Кондитерлік бұйымдарды стандарттау

Кіріспе.

1. Нормативтік сілтемелер.


2. Стандарттау аумағындағы терминдер мен анықтамалар.


3. Кондитерлік бұйымдарды стандарттау.


3.1 Шикізат және қосымша материадарға қойылатын


талаптар.


4. Шоколад өндіру технологиясы.


4.1 Шоколад өндіру технологиясы сатылары.


4.2 Өнімнің сапа көрсеткіштері.


4.3 Шоколадты орау және буып . түю, таңбалау, қабылдау,


тасымалдау және сақтау.


5. Қорытынды және ұсынымдар.


Қолданылған әдебиеттер
Тәтті тағам өндірісі тамақ өнеркәсіптерінің құрамына ежелден елеулі

орын алады.

Тәтті тағамдардың тағамдық құндылығы және сіңімділігі өте жоғары болады,

хош иісті және өте дәмді.Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тарқыш келеді.

Осы көрсеткіштер тек тәтті тағам бұйымдарына тән. Себебі осы заттады

өндіру үшін түрлі механикалық және термиялық өңдеуден өткен тағамдық

құндылығыжоғары шикізаттар қолданылады.

Тәтті тағамдар өндіру үшін қолданатын шикізаттар: қант, крахмал

сірнесі,бал, әр түрлі жеміс дайындықтары (езінділер,қайнатпалар т.б), ұн,

крахмал,сүт және сүт өнімдері,жұмыртқа, майлар, кофе, какао

өнімдері,жаңғақ дәні,тағамдық қышқылдар, хош иістендіруші заттар, сілікпе

жасағыштар және басқалар.

Тәтті тағам өнімдері негізгі екі топқа бөледі: қантты және ұнды. Қантты

өнімдер: карамель, кәмпиттер,ирис,шоколад, какао ұнтақ, халва,драже,

мармелад, пастила; ұнды тәтті өнімдер – печенье,пряникте,крекер, галеттер,

вафли, кекстер, рулеттер, торттар және пирожныйлар.

Біздің елде өндірілетін тәтті тағамдар ассортименті өте көп дамыған.

Унифициаланған рецептер бойынша көптеген тәтті тағамдар шығаруға

болады.
1. « Тәтті тағам технологиясы» Дайрашева С.Т . Оқулық – Алматы технологиялық университеті, 2000 ж.
2. «Стандарттау» Смағұлов А.Қ ., Абылғазинова А.Т . Тәжірибелік .Нур-Принт, Алматы 2005ж.
3. «Қант және ұнды кондитер өнімдерінің сапасын техно-химиялық бақылау» Оқулық . Алматы, АТУ, 2006ж.
4. «Ауыл шаруашылық бұйымдарін сапасын сараптау және бақылау» Смағұлов А.Қ. Алматы 2005 ж.
5. МЕМСТ 4570-93. Кәмпиттер жалпы техникалық шарттар.
6. МЕМСТ 5903-89. Кондитерлік бұйымдар. Қантты анықтау әдісі.
7. МЕМСТ 5904-82. Кондитерлік бұйымдар. Қабылдау ережесі, үлгіні
8. әріктеу және дайындау әдісі.
9. МЕМСТ 6534-89Е. Шоколад. Жалпы Техникалық шрттар.
10. МЕМСТ 10114-80. Ұнды кондитерлік бұйымдар.
11. МЕМСТ 10444-94. Тағамдық бұйымдар. Стафилококктардың
мөлшерін анықтау және табу әдістері.
12. МЕМ СТ 10526-63. Кондитерлік бұйымдар. Сүтті шокаладты
бұйымдағы құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығын анықтау әдісі.
        
        Жоспар.
Кіріспе.
1. Нормативтік сілтемелер.
2. Стандарттау аумағындағы терминдер мен анықтамалар.
3. Кондитерлік бұйымдарды стандарттау.
3.1 Шикізат және қосымша материадарға қойылатын
талаптар.
4. ... ... ... ... ... технологиясы сатылары.
4.2 Өнімнің сапа көрсеткіштері.
4.3 Шоколадты орау және буып – түю, таңбалау, ... және ... ... және ұсынымдар.
Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Тәтті тағам өндірісі тамақ өнеркәсіптерінің құрамына ежелден ... ... ... ... құндылығы және сіңімділігі өте жоғары болады,
хош иісті және өте дәмді.Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тарқыш келеді.
Осы көрсеткіштер тек тәтті тағам ... тән. ... осы ... үшін ... ... және термиялық өңдеуден өткен тағамдық
құндылығыжоғары шикізаттар қолданылады.
Тәтті тағамдар ... үшін ... ... ... ... әр түрлі жеміс дайындықтары (езінділер,қайнатпалар т.б), ұн,
крахмал,сүт және сүт ... ... ... какао
өнімдері,жаңғақ дәні,тағамдық қышқылдар, хош иістендіруші заттар, сілікпе
жасағыштар және ... ... ... негізгі екі топқа бөледі: қантты және ұнды. Қантты
өнімдер: ... ... ... ұнтақ, халва,драже,
мармелад, пастила; ұнды тәтті өнімдер – печенье,пряникте,крекер, галеттер,
вафли, кекстер, рулеттер, торттар және пирожныйлар.
Біздің елде өндірілетін ... ... ... өте көп ... рецептер бойынша көптеген тәтті тағамдар шығаруға
болады.
Ғылым мен техниканың дамуына байланысты жаңа тәтті тағамдар өнімдері
өндіріле бастад. Мысалы, өндірісте ағым бойынша үздіксіз ... ... ... ... ... ... ... қажетті қысымда пастилді массаларды үздіксіз илеу, қажетті қысымда
пастильді масаларды үздіксіз бұлғау, шоколад массасын ағым бойынша
дайындау және т.б. ... ... ... ... ... ... ... технология және техникалар қолданған. Осының
нәтижесінде тәтті тағамдардың ассортиметі кеңіді және сапасы жақсарды.
Даяр өнімдердің биологиялық құндылығын арттыру үшін ... ... ... ... ... ... ... өндірілетін тағамдардың сапасы жоғары болуын және
ассортиментінің кеңейуін қамтамасыз етуді негіз етіп алу қажет.
1. Нормативтік сілтемелер
1. МЕМ СТ 4570-93. ... ... ... шарттар.
2. МЕМ СТ 5898-90. Кондитерлік бұйымдар. Органалептикалық ... ... ... ... ... МЕМ СТ 5898-87. ... ... Қышқылдығын және
сілтілігін анықтау әдістері .
4. МЕМ СТ 5899-85. ... ... ... ... үлесі.
5. МЕМ СТ 5901-87. ... ... ... массалық үлесін анықтау әдісі.
6. МЕМ СТ 5902-80. ... ... ... ... ... тығыздығын анықтау әдістері.
7. МЕМ СТ 5903-89. ... ... ... анықтау әдісі.
8. МЕМ СТ 5904-82. ... ... ... ... және ... әдісі.
9. МЕМ СТ 6442-89. Мармелад. Техникалық ... МЕМ СТ 6477-88. ... ... ... ... МЕМ СТ ... ... Техникалық шарттар.
12. МЕМ СТ 6502-94. ... ... МЕМ СТ ... ... ... Техникалық шрттар.
14. МЕМ СТ 7060-79. Дражже. Техникалық шарттар.
15. МЕМ СТ ... Ұнды ... ... ... әдісі.
16. МЕМ СТ 10444-94. ... ... ... ... және табу ... МЕМ СТ ... Кондитерлік бұйымдар. Сүтті ... ... ... ... ... әдісі.
18. МЕМ СТ 14031-68. Вафли. Техникалық Шарттар.
19. МЕМ СТ ... ... ... нан. ... шарттар.
20. МЕМ СТ 14033-68. Крекер(құрғақ печенье) Техникалық шарттар.
21. МЕМ СТ ... ... ... ... МЕМ СТ ... Кекстер(құрғақ печенье) Техникалық шарттар.
23. МЕМ СТ ... ... ... бұйымдар.
Техникалық шарттар.
24. МЕМ СТ 24901-89Е. Печенье. Жалпы Техникалық шарттар.
2. ... ... ... мен ... ... ...... реттеу саласындағы
нормативтік құқықтық актілерде белгіленген ... ... ... ... Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі – өз құзыреті шегінде
3) Техникалық реттеу саласындағы жұмыстарды ... ... ... жеке және ... ... ... құқықтық актілердің, стандарттардың жиынтығы;
4) Мемлекеттік стандарт – уәкілетті ... ... ... ... қол ... ... стандарт;
5) Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілер
мен стандарттардың мемлекеттік қоры – ... ... ... ... актілердің, стандарттың және мемлекеттік органдардың
өз құзыреттері ... ... өзге де ... ... жиынтығы;
6) Өнімнің өмірлік циклі – өнімді жобалау, өндіру , пайдалану,
сақтау, тасымалдау, ... ... ... және жою ... Мүдделі тараптар - қызметі техникалық реттеу саласындағы
нормативтік ... ... ... ... ... ... және ... қауымдастықтары, одақтары, ... ... ... ... ... ... өзге ... Өнімді, көрсетілетін қызметті бірдейлендіру – белгілі бір өнімді,
көрсетілетін қызметті ерекшелейтін белгілері бойынша бірмағыналы ... ... ... ... стандарт – шет мемлекттің стандарттау жөніндегі
уәкілетті органы қабылдаған және тұтынушылардың ... қол ... ... ... ... ... ... – стандарттау
жөніндегі қызметтің әр түріне немесе оның нәтижелеріне қатысты ... ... ... белгілейтін құжат;
11) Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық акт – осы
Заңға және «Нормативтік құқықтық актілер туралы» Қазақстан ... ... ... ... реттеу саласындағы құқықтық нормаларды
белгілейтін, олардың қолданылуын ... ... ... тоқтата
тұратын белгіленген нысанадағы жазбаша ресми құжат;
12) Негізге алынатын ...... ... кең ... реттеудің белгілі бір саласына арналған жалпы ережелері ... Өнім – ... ... ... нәтижесі;
14) Процесс –өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда,
қандай да бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара ... ... ... ... ... Стандарттау жөніндегі өңірлік ұйым – географиялық немесе
экономика-лық бір ғана ... ... ... ... ... ... үшін ашық болатын стандарттау жөніндегі ұйым;
16) Өңірлік ...... ... ... ұйым қабылдаған
және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;
17) ... ... ... жүйесінің тізілімі – техникалық
реттеу саласындағы ... ... ... стандарттарды есепке алу
құжаты;
18) Стандарт –уәкілетті орган көздеген ... ... ... және ... пайдалану мақсатында техникалық реттеу объектілеріне
ережелеріне, жалпы принциптер мен сипаттамаларды белгілейтін ... Ұйым ... – ұйым ... ... ...... ... отырған және ықтимал міндеттерге
қатысты көпшілікке ортақ, көп мәрте және ерікті пайдалану үшін ережелер
белгілеу арқылы өнімге, ... ... және ... ... ретке келтірудің оңтайлы деңгейіне қол жеткізугн бағытталған
қызмет;
21) Техникалық кедергі – техникалық реттеу ... ... ... және ... ... талаптардың әр түрлілігі
немесе өзгермелілігі салдарынан туындайтын ... ... ... ... ...... стандарттау
объектілері немесе қызмет бағыттары бойынша ... ... ... ... ... ... құруға қатысу үшін ерікті негізде
экономика салаларында құрылатын консультациялық-кеңнеші орган;
23) Техникалық реттеу – ... және ... ... ... ... аккредиттеу және белгілінген ... ... ... мен ... ... ... қоса ... көрсетілетін қызметке, процестерге қойылатын міндетті және ерікті
талаптарды анықтауға, ... ... және ... ... ... және ... реттеу;
24) Уәкілетті орган –Қазақстан Республикасының ... ... ... ... жұмыстарды басқаруға, бақылау ... ... ... және ... ... растау мен
аккредиттеу мәселелері ... ... және ... ... Республикасының атынан өкілдік етуге уәкілетті мемлекеттік
орган
25) Сапа – объектiнiң белгiленген ... ... ... ... ... ... жиынтығы.
26) Өнiм – iс-қимылдардың немесе үрдiстiң нәтижесi.
27) Тауар – ерiктi иесiздендiрiлетiн, бiр тұлғадан екiншi тұлғаға
сатып ... ... ... өтетiн кез-келген зат.
28) Қызмет – тұтынушының қажеттiгiн қамтамасыз етуге бағытталған
дайындаушы мен тұтынушының және ... iшкi ... ... ... Сапа көрсеткiшi – тауар сапасына жататын бiр немесе бiрнеше
қасиеттерiнiң сандық сипаттамасы.
30) ...... ... ... ету ... құрал-
жабдықтар, технология.
31) Сапа жүйесi – сапаны жалпы басқаруды жүзеге асыру үшiн ... ... ... ... және ... ... Өнiм сапасын басқару жүйесi – өнiм сапсын басқару кезiнде
маткриалды-техникалық және ақпараттық құралдардың ... ... ... ... ... ... және басқару органдарының
жиынтығы.
33) Өнiм сапасын бақылау – өнiм ... ... ... ... ... ... Өнiм сапасын қадағалау – арнайы органдармен жүзеге асырылатын,
өнiм сапасын қадағалау.
35) ... ... сапа ...... бiр ... сапа ... ... кешендi сапа көрсеткiшi – өнiмнiң бiрнеше қасиетiн
сипаттайтын сапа көрсеткiшi.
37) Өнiм сапасының интегралды көрсеткiшi – ... ... ... ... сумардық әсерi мен оны жасау және пайдалану немесе
тұтыну қатынасы ... ... ... сапа ... ... ақаулық коэффициентi – өнiмнiң бiрлiгiне келетiн ақаудың
орташа өлшенген саны.
39) Өнiм сапасы көрсеткiштерiнiң регламенттелген мәнi – ... ... ... сапа ... сәйкестiгiн тексеру.
40) Квалиметрия – өнiм сапасын бағалаудың ... әдiсi ... ... ... ... жүйесiндегi бақылау органы – басқаруға әрекет етудi
шығаратын өнiм ... ... ... ... Өнiм ... ... ... әдiсi – өнiмнiң бiрлiк
және кешендi сапа ... ... ... ... оның
сапасын бағалау әдiсi.
43) Өнiм сапасының деңгейi – ... ... сапа ... сәйкес көрсеткiштер мәнiмен салыстыруға негiзделген өнiм сапасына
жататын сипаттама.
44) ... өнiм – ... ... талаптарға сай және
қанағаттандыратын өнiм .
3.Кондитерлік бұйымдарды стандарттау.
3.1.Шикізат және қосымша ... ... ... бұйымдарді өндіруде негізгі және негізгі қосымша
шикізат
қолданылады.
Негізгі шикізат болып- қант, қантты заттар, какао бұршағы, ... жер ... ... (фисташки),күнжіт, фундук пен лещина
жаңғағы,кұрғақ сүт,жемістер, кілегей мен қаймақ жатады.
Осылардың әр қайсысына жекеше ... ... ... ... керекті ең негізгі шикізат.
Карамель,помада кәмпиттерде,мармеладта,драженің құрамында қанттың
мөлшері 70-80 %-ке, шоколадта, кәмпиттерде, иристе,оның ... 50 ... ... 2 түрін шығарады:
Қант – құмшекері және қант рафинады.
Қант - құмшекер сусымалы құрғақ, іртіксіз,тәтті дәмді, ... ... ... ... ... ... Оны 3 ... шығарады:
рафинадталған қант құмшекер, кесек құйылған және ұсақталған кристалды.
Қант сапасына қойылатын талаптар: дәмі тәтті,бөтен иісі мен дәмі жоқ, суда
толық ... ... ... ... керек. Түсі қант құмшекер ақ жылтыр, ал
қант – рафинадқа – ... ... ... болуы керек, ертіндісінде
көгілдір түс жіберіледі.
Кодитерлік фабрикада қант-құмшекер 2 түрлі ... ... ... ... (арнайы вагондарда, контейнерлерде
немесе автокөліктерде) тасымалданады. Қант құмшекерлерді сондай – 2 түрлі
әдіспен сақтайды: қапшықта немесе арнайы қоймаларда.
Сақтау кезінде қанттың ылғалдылығы 0,02 - 0,04% ... ... ... ... ... ... кептіреді.
Какао бұршағы тәтті тағамдар өндірісінің ең негізгі шикізаты. Одан
шоколад, кәмпит,карамельдің ішіне салатын начинкасы т.б. заттар алу үшін
қолданылады Ол ... дәмі ... ... ... ... 1 ... бұршағы деп какао ағашының жемісін айтады. Ол тек Америка,
Африка, Азияның ... ... ... ғана ... бұршақтарын тазалау және іріктеу. Какао бұршақтарының
ішінде көптеген қосындылар болады.Оларға құм,тас, шаң-тозаң, қап
қылшықтары, сынық бұршақтар, ... ... ... темір –
терсектер т.б.жатады. Сондықтан оларды түгел тазалап шығу керек.
Бадам жемісін - кәмпиттің жоғары сорттарына, шоколад,карамельдің
ішіне ... ... ... ... ... ... марципан және қуырып та пайдалануға болады.
Бадамның 2 түрі тармағы бар – тәтті және ащы бадамдар. Тәтті ... ... ... бадамды пайдаланады. Бірақ оның ішінде 2-4% ащы
бадам болса,оның ешқандай зияны болмайды.
Өрік дәнектерінің- ішіндегі дәні бадамға ұқсас болғанымен, ... ... Оның ... ... ... 7,1%, май 35,3 %, ... 24,9% болады. Онда майдың мөлшері бадамнан көрі аздау.Оларға
тәтті және ащы болуы мүмкін.
Жер жаңғағы – мұнда май өте көп ... ... де, ... да ... ... Оны карамельдің начинкасына салуға, халва,
кәмпит массасын жасауға, печеньеге қосуға пайдалнады. Оны тек қуырып
қана қолданады.
Піспе (фисташки) – тәтті тағамдар ... кең ... ... ... езіп ... талқандап пайдалануға болады. Оның өзіне тән
дәмі бар,сүйкімді жасыл түсті болғандықтан,оны тәтті тағамдарды әшкелеуге
өте қолайлы.
Күнжіт- бір ... ... Орта ... өте ... ... ... үшін ... тахин халвасын жасап, одан
күнжіт халвасын алды . Тахин халвасын кәмпит массасына да қосады,
күнжітті кәмпиттің ішіне де салады.
Күнжіттің ... ... ... 3,2май 56,2,азотты заттар 31%.
Күнжітке қойылатын талаптар:оның қабығы 7%-тен жоғары емес ... 3,5 гр. ішкі ... ... 60% -тен кем емес болу ... ... ... ... болғанымен, тәтті тағамдар
өндірісінде кең таралған жаңғақтың бірі. Оны тек ... және езіп ... ... ... немесе шоколадты жаңғақты массаның ішіне
салатын начинкасы ретінде пайдаланады. Тәтті тағам өндірісінде оны
орысша «шпанское ядро» деп атайтын шығыс халықтарының тәтті ... ... ... ... драже, ирис т.б тәтті тағамдар
жасауға пайдаланады.
Құрғақ сүт-сарғыш ақ түсті ұнтақ.
Оны 2 тәсілде кептіреді:
1.Шашыратып ... ... ... қондырғада кептіру тәсілі.
Құрғақ сүті еріткенде ол өзінің ... ... ... ... 7% -тен жоғары емес майлылығы 25% -тен кем ... ... ... ... 22 Т болу керек. Оны -1- +2 С-те сақтайды. Егер ... ... ... болса, оны 8-12 ай сақтауға болады.
Тәтті тағамдар шығарғанда көтеген жеміс түрлерін ... ... хош ... ... ... ... ұстайды, оларды табиғи
күйінде немесе езінді түрінде, қайнатылған түрде немесе ... қақ ... ... мен қаймақ –сиыр сүтінен клегейді сепараторға тартып бөліп алады.
Кілегей деп - май ... ... ... ... жоқ ... ... сұйықтықты айтады. Онда 20 – 35% май болып, қышқылдығы
20Т аспауы керек.
Оны пастерленген немесе шикідей сақтап пайдалануға болады.
Пастерленген клегей ұйытқы микробтарынан таза ... ... -1+2С те ... ... ... ... және ... ұнтағын шығару үшін ең негізгі шикізат какаоның
бұршақтарын қолданылады.
Шоколад деп ... ... қант ... ... ... ... деп – майы ... какао бұршақтарының ұнын айтады.
Оның какао - майы шоколад жасау үшін қолданылады. Сондықтан шоколад
фабрикаларында осы 2 процестерді ... ... пен ... ... ... көптеген сатылардан
тұрады.
Шоколад деп – какао езіндісінен, какао – майдан және қанттан тұратын
басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тағамды ... ... ... ... ... ... қоспалар қосылған шоколад деп
екі топқа бөледі. Шоколадтар тағыда десертті (десертный) немесе жәй
(обыкновенный) деп бөлінеді.
Шоколад ... сүт, ... жер ... ... тәтті қытырлақ
нан,
әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға ... В,С ... ... ... ширатқыш зат ретінде ) қосады. Диабетпен ауыратын
адамдар үшін сахарин,сорбит т.б. қосылған шоколад та балалар үшін какаосы
азырақ және сүті ... ... ... ... пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған кеуектелген
болуы да мүмкін.
Шоколад өте құнарлы. Онда көмірсутектер 55-60% -ке, май 30-38% ... 6-8% ке ... ... Оның жылу ... ... ... 22 600 кдж (5400 ... Шоколад өндіру технологиясы сатылары.
Шоколад өндірісі мына сатылардан тұрады: какао бұршақтарын алғашқы
өңдеу, какаоны езу, шоколад массасын даыйндау, қалыптау, орау ... ... ... рет ... ... оны тазалау, какао
бұршақтарын қыздыру,үгіту және олардан какавелланы ... ... алу ... ... ... ... май, ақуыз және крахмалдан
тұрады. Клеткалардың өлшемі 23-40 мкм,оның қабырғаларының
қабырғалары ... ... ... ... үшін осы ... ... алу керек. Сондықтан олар қалған какавелладан таза болу керек.Ол
үшін алдымен қиыршықтарды езеді, яғни 8білікті немесе 5 білікті, ... бар, ... ... ... Негізінде какао езіндісін
дайындау үшін дезинтеграторлы қондырғыны қолданады. Какао езінділерің
Сиымдылығы 500-5000 ... ... ... ... ... ... ... рецептурасында ондағы езілген
какао, какао майы мен қаттың мөлшері көрсетіліп, басқа қоспалар
қосылмайтын тәтті ... ... ... ... майы мен ... 45% , оның ... ... какао25% , қант 55% болады.
Басқа қоспа қосылатын кәдімгі шоколадта какао заттары 35%, оның ... 10% , қант 55% ... ... олар -20; 18; 55% ... керек.
Десертті шоколадқа 35-38%, жәй шоколадқа 30-33% май қосылады .
Шоколадқа қасылатын қантты әдетте қант ұнтағы түрінде тартып қосады.
Шоколад ... ... ... және ... ... ... ... сиымдылығы 250-500 литр құрамалы машина
пайдаланады. Сыртқы көйлнгінің ішіне ... су ... ... ... Оның ішінде астау, астаудың ішінде Z – пішінді ,біріне-бірі қарсыма
қарсы айналатын қалақшалар орналасқан. Астауға какао езіндісін, ... және ... ... ... арастырылады . Оның температурасы
40-45С болу керек . Алғашында какао мйының тек жартысын ғана
құйып,қалғанын кейін, оларды илеп біте ... ... ... Егер оған ... , қойыртылған сүт, жаңғақ езіндісі, кофе қосылатын болса, оларды да
қосып, 10-15 мин илеп , жаншуға жібереді.
Шоколадты қалыптау – шоколад тағамдары ... ... ... ... ... А) тақтайша, таблетка тәрізді, әшекейленген (эстампе);
Б) әр түрлі пішінді – фигурные; в) ... ... ... салма салынған – батондар , ассорти деп бөлінеді.
Тақтайша шоколадтарға ... беру – ... ... құю, ... және ... ... сатылардан тұрады.
Шоколадты суыту, қалыптан түсіру – шоколад ... ... соң тез 5-8С –қа дйін ... ... Ол тоңазытқыш
қондырғыда 30 мин ішінде жүріп өтеді. Онда ұзындығы 22 метр ... ... ... ... ... суық ... толасыз жүірп тұратын көйлегі
бар. Шоколад ... соң, ... ... ... төңкеріліп, ондағы
шоколадты түсіреді. Салқындаған шоколадтың көлемі біраз кішірейетін
болғандықтан , ол оңай түсіп қалады. Содан соң шоколадты орауға жібереді
4.2 Өнімнің сапа ... ... ... | Нормативті құжат бойынша ... ... ... және ... ... тән, ... иіссіз және дәмсіз. |
| ... ... беті ... ... металдар, сүт бұйымдарі |
| ... ... ... ... ... ... |
|түрі |шоколадтар үшін ... ... ... ... ... рұқсат |
| ... |
| ... ірі ... цукат қосылған шоколадтарға беткі |
| ... ... емес ... етіледі. |
| |Нан ... ... ... зақымдағандар рұқсат |
| ... |
| ... ... ... етіледі 4.0 %, майда қоспалар |
| ... ... 2.0 %, ... ... ... ... бар. |
| ... оралмаған шоколад үшін бөлшектену 1/3 плиткалы, |
| ... да ұсақ ... 3.0 % ... ... |
|Формасы ... ... ... ... ... ... ... басқасы. ... ... ... ... ... ... үшін ... |
Шоколадтың әр ... ... ...... көрсеткіштеріне қойылатын
талаптар.
Кесте 2
| | ... ... ... ... ... ... | |
| ... ... |
| | | |
| ... ... ... ... ... | | | | ... %, |92.0 |92.0 |97.0 |96.0 ... | | | | ... | | | | ... ... | | | | |
|% ... | | | | ... | | | | ... |35,0 | |35,0 |35,0 ... ... | | | ... үшін |20.0 |35,0 |20,0 |20,0 |
| | | | | |
| | |20,0 | | ... ... | | | ... -дық | | | | ... | | | | ... | | | | ... ... | | | ... %, көп | | | | ... |0.1 |0.1 |0.1 |0.1 |
| | | | | ... ... май ... және ... ... ... ... сәйкес болуы керек.
Жіберілетін ауытқу есебімен:
Жалпы қанттың шоколадтағы массалық үлесі 5.0 % тен 9.0 ... ... ... ... үлесі 25.0 % аз болмау керек.
Улы элементтер, пестицидтер және афлотоксин В, құрамы жіберілген
дәрежеден аспау керек.
Микробиологиялық көрсеткіштер медико-биологиялық ... ... ... ... болуы керек.
Шоколад сапасының микробиологиялық көрсеткіштері.
Кесте 3
|Азық-түліктің|КМА ФА және МКО|Азық- ... ... қыш ... | |
|тобы |Е/Г, жуық |г ... ... ... ... жуық | |
| | | ... | | |
| | ... мен ... | | | ... ... | | | | | | ... ... | | | | | ... |1х10 |0.1 |25 |50 |100 | ... және | | | | | | ... | | | | | | ... |5х10 |0.1 |25 |50 |100 | ... | | | | | | ... | | | | | | ... |5х10 |0.1 |25 |50 |100 | ... | | | | ... |ГОСТ | ... ... | ... ... ... 10444.12-88 | | ... | | | | |
| | | | | ... ... орау және буып – түю, ... ... және ... мен буып түюдің- мақсаты - шоколадты сыртқы ортаның ... ... (ауа, ... ... ... же ... Орау операциясы сақтау мерзімін ұзарта, және бұйымға сүйкімді
сыртқы көрініс ... ... орау ... ... ... қағазға, алюминий фольгасына және түрлі түсті
жарлықтарға орайды. Олар оны ылғалданудан , хош ... ұшып ... ... ... шоколадты фольгаға және этикаға немесе суретті
безендірілген фольгаға орайды.
50г төмен плиткалы ... орап және ... ... ... ... рұқсат етіледі.
Шоколадты медалдарды фольгаға орайды.
Шырынды шоколадтарды этикеткаға немесе фольгаға орайды.
Шоколадты пішінді суретті ... ... ... ... ... ... орамаларға қолданылатын қағаз мына
стандарттар бойынша қолданылады: этикетка қағазы МЕМСТ 7625, жазба қағаз
МЕМСТ 18510, парафинді ... ... 9569, ... МЕМСТ 1341, пергамент
асты МЕМСТ 1760, парафиндік негіз МЕМСТ 16711, алфминді фольга МЕМСТ 745
бойынша.
Шоколадтарды нормативті- техникалық құжаттар бойынша ... түбі және ... ... жақ пергамент қағазымен жабылады.
Қораптар және пачкалар өнімнің сапасын қамтамасыз ету керек.
Шоколадты плитка гофринді қораптарға МЕМСТ 13512 бойынша,
массасы 5 кг ... ... ал 3 кг ... өнім ... ... 10131 ... гофринді картон МЕМСТ 13512, МЕМСТ 13511
бойынша оралады.
Таңбалау
Массасы 50г оралған шоколадта, қорапта және пачкада таңбалаудың
болуы тиiс:
- тауар белгiсi, кәсiпорын аты, мекен-жайы:
- өнiм ... ... ... ... ... ... сақталуы:
- өнiмнiң тағамдық құндылығы (ақуыз,май,көмiрсу) және энергетикалық
құндылығы 100г өнiмде:
- нағыз стандарт:
Экспортақа шығарылған шоколадтың ... ... ... ... ... тiлiнде шығарылады.
Таңбалауды трафаретпен немесе штамппен кетпейтін иіссіз ... ... ... ... және
кетпейтін наклейкалар жабыстырыладынемесе шеткі бөліктеріне
трафаретпен иісі жоқ қара бояумен белгіленеді.
Қабылдау.
Қабылдау ережелері ГОСТ 5904.
Өндіруші кәсіпорын экспортқа шығаратын шоколад өнімдерін ... ... сай ... ... ... үлесі, майы және ылғалдылығын анықтаған
кезде,шоколадтың сапасын бағалайды. Токсикалық элементтерді,
пестицидтер және афлотоксин В1 санитарлық талаптарна сәйкес өнімнің
қауіпсіздігін қадағалайды.
Тасымалдау және ... ... ... ... ... түрлерімен тасымалдайды.
Тасымалдау кезінде пакеттің төбе жағы 3м аспау керек.
Шоколад таза, жақсы желденетін, нан зиянкестермен ... 18+3 С және ... ауа ... 75 % аспайтын
қоймаларда сақтайды.
Шоколадты күн сәулесінің тікелей түсуінен сақтау керек.
Шоколадты өткір иісті ... ... ... ... ... ... қоймада 2 м биіктіктен аспауы керек.
Тұғырдың үстіне қойылған өнім штабель биіктігін сақтау керек:
гофринді жәшіктер мен картондар үшін 4 м ... ... және ... ... ... м ... ... м тұрақты тұғыр;
Штабель және қабырға арасындағы жер 0,7 аз болмауы керек.
Жылу көздерінен, су құбырларынан және ... 1 м ... ... ... ... ... ... кетуін алдын ала
үшін, сақтау қоймада температурасы 15-18С аралығында, ал
салыстырмалы ылғалдылығы 75% -тен жоғары ... ... ... ... қоспамен, 6 ай оралған қоспамен, шырынмен және
диабетикалық 3 ай оралған.
қоспасыз, оралмаған өлшемді 4 ай.
қоспамен, оралмаған өлшемді 2 ай.
ақ ... 1 ... ... ... ... буып- түйуге,
таңбалауға
және сақтау мерзіміне талапты сыртқы экономикалық ұйымның талабына
сәйкес өзгерту жіберіледі.
5. Қорытынды.
Менің ... ... ... яғни ... ... ... қорытынды жазатын болсақ, ... ... ... ... ... де, ... Органолептикалық сапа
көрсеткіші: өнімнің өзіне тән, бөтен иіссіз және дәмсіз, ... ... ... ... ... сәйкес, деформациясыз, консистециясы
қантты, құрылымы біртекті. Физико-химиялық ... ... 96.5 -95.8 % ; ... ... ... 35.0 %; күлдің массалық
үлесі 0.1 % -тең. ... ... яғни КМАФ 1х10 ; ... ... 24.8г ; ... 49.8г ; зеңдену 99.7 ; бұл ... ... ... сай ... керек. Нақтырақ өндірілетін
бұйымдарға тоқтала кететін болсақ ... ... ... ... ... ... ... пастила, печенье, галет, крекер, вафли,
пряниктер, кекстер, рулеттер, және т.б. Тағы да ... ... ... әсер ететін зат, ол- шикізат. Шикізатты дұрыс таңдай білу, ... ... ... үрдістердің жүргізілуі барысындағы
тәртіптерді қатаң сақтау. Кондитерлік өндірісте өндіріс ... және ... ... ... ... ... бақылауы тиіс.
Қазіргі кезде өндірушілерді, сатушыларды бір сұрақ ... ... ... ... ... ... және де ... ауа райы»,
басқаша айтқанда, белгілі бір ... ... ... және ертеңгі күні
қалай болады.
Менің ойымша, тағамдық өндіріс, соның ішінде кондитерлік ... өте ... ... өнім түрі ... де, ... ... тұтынушылардың тағамының түр-түріне сұранысы жоғары және де
ешқашан төмендемейді. Егер тағамыңыз жоғары сапалы болса, ... ... де ... ... ... « Тәтті тағам технологиясы» Дайрашева С.Т . Оқулық – ... ... 2000 ... ... ... А.Қ ., Абылғазинова А.Т . Тәжірибелік .Нур-Принт,
Алматы 2005ж.
3. «Қант және ұнды ... ... ... ... ... . ... АТУ, ... «Ауыл шаруашылық бұйымдарін сапасын сараптау және бақылау» Смағұлов
А.Қ. Алматы 2005 ж.
5. МЕМСТ 4570-93. ... ... ... ... ... 5903-89. ... ... Қантты анықтау әдісі.
7. МЕМСТ 5904-82. Кондитерлік ... ... ... ... ... және ... ... МЕМСТ 6534-89Е. Шоколад. Жалпы ... ... ... ... Ұнды ... ... МЕМСТ 10444-94. Тағамдық ... ... ... және табу ... МЕМ СТ ... Кондитерлік бұйымдар. Сүтті шокаладты
бұйымдағы құрғақ ... сүт ... ... әдісі.

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 15 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жол бетонның сапасын технологиялық және климаттық факторларын ескере отырып басқару61 бет
Жылдық өнімділігі 45 мың м2 фасадты керамикалық плиталар өндіретін заводтың технологиялық шешімдері46 бет
Керамика өндірістің тарихы, оның қазіргі жағдайы және болашағы127 бет
Керамикалық кірпіш пласикалық перстеу арқылы алу өнімділігі 25млн дана26 бет
Пластикалық әдіспен кеуекті керамикалық кірпіштерді өндіру35 бет
Санитарлық-техникалық керамикалық бұ­йымдарды өндіру технологиясы34 бет
Сызбаларды түзетуге арналған құралдар жайлы ақпарат3 бет
Темірбетон бұйымдарын өндірудің агрегатты-ағымды әдісі, қолданылуы бойынша арматуранын жіктелуі8 бет
Тоқыма бұйымдарына күтім жасау5 бет
Қазақстан Республикасында медициналық препараттарды сертификаттау ерекшеліктері туралы ақпарат8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь