Кондитерлік бұйымдарды стандарттау

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Жоспар.

Кіріспе.

1. Нормативтік сілтемелер.

2. Стандарттау аумағындағы терминдер мен анықтамалар.

3. Кондитерлік бұйымдарды стандарттау.

3. 1 Шикізат және қосымша материадарға қойылатын

талаптар.

4. Шоколад өндіру технологиясы.

4. 1 Шоколад өндіру технологиясы сатылары.

4. 2 Өнімнің сапа көрсеткіштері.

4. 3 Шоколадты орау және буып - түю, таңбалау, қабылдау,

тасымалдау және сақтау.

5. Қорытынды және ұсынымдар.

Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе

Тәтті тағам өндірісі тамақ өнеркәсіптерінің құрамына ежелден елеулі

орын алады.

Тәтті тағамдардың тағамдық құндылығы және сіңімділігі өте жоғары болады,

хош иісті және өте дәмді. Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тарқыш келеді.

Осы көрсеткіштер тек тәтті тағам бұйымдарына тән. Себебі осы заттады

өндіру үшін түрлі механикалық және термиялық өңдеуден өткен тағамдық

құндылығыжоғары шикізаттар қолданылады.

Тәтті тағамдар өндіру үшін қолданатын шикізаттар: қант, крахмал

сірнесі, бал, әр түрлі жеміс дайындықтары (езінділер, қайнатпалар т. б), ұн,

крахмал, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа, майлар, кофе, какао

өнімдері, жаңғақ дәні, тағамдық қышқылдар, хош иістендіруші заттар, сілікпе

жасағыштар және басқалар.

Тәтті тағам өнімдері негізгі екі топқа бөледі: қантты және ұнды. Қантты

өнімдер: карамель, кәмпиттер, ирис, шоколад, какао ұнтақ, халва, драже,

мармелад, пастила; ұнды тәтті өнімдер - печенье, пряникте, крекер, галеттер,

вафли, кекстер, рулеттер, торттар және пирожныйлар.

Біздің елде өндірілетін тәтті тағамдар ассортименті өте көп дамыған.

Унифициаланған рецептер бойынша көптеген тәтті тағамдар шығаруға

болады.

Ғылым мен техниканың дамуына байланысты жаңа тәтті тағамдар өнімдері

өндіріле бастад. Мысалы, өндірісте ағым бойынша үздіксіз технологиялық

процестер енгізілді: карамель, шырынын дайындау, қантты қамырын үздіксіз

илеу, қажетті қысымда пастилді массаларды үздіксіз илеу, қажетті қысымда

пастильді масаларды үздіксіз бұлғау, шоколад массасын ағым бойынша

дайындау және т. б. Яғни, тәтті тағамдарды өндірудің негізгі процестері

алдыңғы қатарлы технология және техникалар қолданған. Осының

нәтижесінде тәтті тағамдардың ассортиметі кеңіді және сапасы жақсарды.

Даяр өнімдердің биологиялық құндылығын арттыру үшін ақуыз, витаминдер

және әдетте қолданбаған шикізаттар пайдалануда.

Өндірісті дамытуда өндірілетін тағамдардың сапасы жоғары болуын және

ассортиментінің кеңейуін қамтамасыз етуді негіз етіп алу қажет.

1. Нормативтік сілтемелер

1. МЕМ СТ 4570-93. Кәмпиттер жалпы техникалық шарттар.

2. МЕМ СТ 5898-90. Кондитерлік бұйымдар. Органалептикалық сапа

көрсеткіштер, өлшемд құрамын анықтау әдісі.

3. МЕМ СТ 5898-87. Кондитерлік бұйымдар. Қышқылдығын және

сілтілігін анықтау әдістері .

4. МЕМ СТ 5899-85. Кондитерлік бұйымдар. Майдың массалық үлесі.

5. МЕМ СТ 5901-87. Кондитерлік бұйымдар. Күлдің, металломагниттік

қосындысының массалық үлесін анықтау әдісі.

6. МЕМ СТ 5902-80. Кондитерлік бұйымдар. Ұқсату дәрежесін және

бұйымдардың тығыздығын анықтау әдістері.

7. МЕМ СТ 5903-89. Кондитерлік бұйымдар. Қантты анықтау әдісі.

8. МЕМ СТ 5904-82. Кондитерлік бұйымдар. Қабылдау ережесі, үлгіні

әріктеу және дайындау әдісі.

9. МЕМ СТ 6442-89. Мармелад. Техникалық шарттар.

10. МЕМ СТ 6477-88. Карамель . Жалпы техникалық шарттар.

11. МЕМ СТ 6478-89Е. Ирис. Техникалық шарттар.

12. МЕМ СТ 6502-94. Халва. Техникалық шарттар.

13. МЕМ СТ 6534-89Е. Шоколад. Жалпы Техникалық шрттар.

14. МЕМ СТ 7060-79. Дражже. Техникалық шарттар.

15. МЕМ СТ 10114-80. Ұнды кондитерлік бұйымдар.

Дымқылдығын анықтау әдісі.

16. МЕМ СТ 10444-94. Тағамдық бұйымдар. Стафилококктардың

мөлшерін анықтау және табу әдістері.

17. МЕМ СТ 10526-63. Кондитерлік бұйымдар. Сүтті шокаладты

бұйымдағы құрғақ майсыздандырылған сүт

қалдығын анықтау әдісі.

18. МЕМ СТ 14031-68. Вафли. Техникалық Шарттар.

19. МЕМ СТ 14032-68. Қатырлауық бауырсақ нан. Техникалық шарттар.

20. МЕМ СТ 14033-68. Крекер(құрғақ печенье) Техникалық шарттар.

21. МЕМ СТ 14621-78. Бисквити қабаттама. Техникалық шарттар.

22. МЕМ СТ 15052-69. Кекстер(құрғақ печенье) Техникалық шарттар.

23. МЕМ СТ 15810-80. Пряникті кондитерлік бұйымдар.

Техникалық шарттар.

24. МЕМ СТ 24901-89Е. Печенье. Жалпы Техникалық шарттар.

2. Стандарттау аумағындағы терминдер мен анықтамалар

1) Үйлестірілген стандарт - техникалық реттеу саласындағы

нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптардың орындалуын қамтамасыз ететін стандарт;

2) Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі - өз құзыреті шегінде

3) Техникалық реттеу саласындағы жұмыстарды жүзеге асыратын мемлекеттік органдардың, жеке және заңды тұлғалардың, сондай-ақ нормативтік құқықтық актілердің, стандарттардың жиынтығы;

4) Мемлекеттік стандарт - уәкілетті орган бекіткен және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;

5) Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілер

мен стандарттардың мемлекеттік қоры - техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілердің, стандарттың және мемлекеттік органдардың өз құзыреттері шегінде қалыптастыратын өзге де құжаттарының мамандандырылған қорларының жиынтығы;

6) Өнімнің өмірлік циклі - өнімді жобалау, өндіру, пайдалану,

сақтау, тасымалдау, өткізу, кәдеге жарату және жою процестері;

7) Мүдделі тараптар - қызметі техникалық реттеу саласындағы

нормативтік құқықтық актілерді әзірлеумен тікелей байланысты жеке тұлғалар және олардың қауымдастықтары, одақтары, сондай-ақ қатысуы Қазақстан Республикасының халықаралық шарттарында көзделген өзге де тұлғалар;

8) Өнімді, көрсетілетін қызметті бірдейлендіру - белгілі бір өнімді,

көрсетілетін қызметті ерекшелейтін белгілері бойынша бірмағыналы тануды қамтамасыз ететін рәсім;

9) Ұлттық стандарт - шет мемлекттің стандарттау жөніндегі

уәкілетті органы қабылдаған және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;

10) Стандарттау жөніндегі нормативтік құжат - стандарттау

жөніндегі қызметтің әр түріне немесе оның нәтижелеріне қатысты нормаларды, ережелерді, сипаттамаларды, принцптерді белгілейтін құжат;

11) Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық акт - осы

Заңға және «Нормативтік құқықтық актілер туралы» Қазақстан Республикасының Заңына сәйкес қабылдаған, техникалық реттеу саласындағы құқықтық нормаларды белгілейтін, олардың қолданылуын өзгертетін, тоқтататын немесе тоқтата тұратын белгіленген нысанадағы жазбаша ресми құжат;

12) Негізге алынатын стандарт - қолдану саласы кең немесе

техникалық реттеудің белгілі бір саласына арналған жалпы ережелері бар стандарт;

13) Өнім - процестің немесе қызметтің нәтижесі;

14) Процесс -өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда,

қандай да бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-қимылдар (жұмыстар) жиынтығы;

15) Стандарттау жөніндегі өңірлік ұйым - географиялық немесе экономика-лық бір ғана өңірдің стандарттау жөніндегі тиісті органдары қызметіне қатысу үшін ашық болатын стандарттау жөніндегі ұйым;

16) Өңірлік стандарт - стандарттау жөніндегі өңірлік ұйым қабылдаған және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;

17) Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінің тізілімі - техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерді, стандарттарды есепке алу құжаты;

18) Стандарт -уәкілетті орган көздеген тәртіппен бекітілген, көп мәрте және ерікті пайдалану мақсатында техникалық реттеу объектілеріне ережелеріне, жалпы принциптер мен сипаттамаларды белгілейтін құжат;

19) Ұйым стандарты - ұйым бекіткен стандарт;

20) Стандарттау - нақты қойылып отырған және ықтимал міндеттерге

қатысты көпшілікке ортақ, көп мәрте және ерікті пайдалану үшін ережелер белгілеу арқылы өнімге, көрсетілген қызметке және процестерге қойылатын талаптарды ретке келтірудің оңтайлы деңгейіне қол жеткізугн бағытталған қызмет;

21) Техникалық кедергі - техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде және стандарттарда қамтылатын талаптардың әр түрлілігі немесе өзгермелілігі салдарынан туындайтын кедергі;

22) Стандарттау жөніндегі техникалық комитет - бекітілген стандарттау объектілері немесе қызмет бағыттары бойынша стандарттарды әзірлеу және мемлекеттік техникалық реттеу жүйесін құруға қатысу үшін ерікті негізде экономика салаларында құрылатын консультациялық-кеңнеші орган;

23) Техникалық реттеу - санитарлық және фитосанитарлық шараларды қоспағанда, сәйкестігі растау, аккредиттеу және белгілінген талаптардың сақталуын мемлекеттік бақылау мен қадағалау жөніндегі қызметті қоса алғанда өнімге, көрсетілетін қызметке, процестерге қойылатын міндетті және ерікті талаптарды анықтауға, белгілеуге, қолдануға және орындауға байланысты қатынастарды құқықтық және нормативтік реттеу;

24) Уәкілетті орган -Қазақстан Республикасының заңнамасына сәйкес техникалық реттеу саласындағы жұмыстарды басқаруға, бақылау мен қадағалауды жүзеге асыруға және стандарттау, сәйкестікті растау мен аккредиттеу мәселелері бойынша халықаралық және өңірлік ұйымдарда Қазақстан Республикасының атынан өкілдік етуге уәкілетті мемлекеттік орган

25) Сапа - объектiнiң белгiленген немесе болжамалы қажеттiктi қамтамасыз етуге сәйкес көрсеткiштер жиынтығы.

26) Өнiм - iс-қимылдардың немесе үрдiстiң нәтижесi.

27) Тауар - ерiктi иесiздендiрiлетiн, бiр тұлғадан екiншi тұлғаға сатып алу-сату келiсiмi бойынша өтетiн кез-келген зат.

28) Қызмет - тұтынушының қажеттiгiн қамтамасыз етуге бағытталған дайындаушы мен тұтынушының және дайындаушының iшкi iс-қимылдарының тiкелей әрекеттесуiнiң нәтижесi.

29) Сапа көрсеткiшi - тауар сапасына жататын бiр немесе бiрнеше қасиеттерiнiң сандық сипаттамасы.

30) Ресурстар - қызмет көрсетушiлер, қызмет ету құралдары, құрал-жабдықтар, технология.

31) Сапа жүйесi - сапаны жалпы басқаруды жүзеге асыру үшiн қажеттi ұйымдастыру құрылымы, әдiстеме, үрдiс және ресурстар жиынтығы.

32) Өнiм сапасын басқару жүйесi - өнiм сапсын басқару кезiнде маткриалды-техникалық және ақпараттық құралдардың көмегi арқылы өзара қарым-қатынас жасайтын басқару объектiлерiнiң және басқару органдарының жиынтығы.

33) Өнiм сапасын бақылау - өнiм сапсының көрсеткiштерiн бекiтiлген талаптарға сәйкестiгiн бекiту, тексеру.

34) Өнiм сапасын қадағалау - арнайы органдармен жүзеге асырылатын, өнiм сапасын қадағалау.

35) Өнiмнiң бiрлiк сапа көрсеткiшi - өнiмнiң бiр қасиетiн сипаттайтын сапа көрсеткiшi.

36) Өнiмнiң кешендi сапа көрсеткiшi - өнiмнiң бiрнеше қасиетiн сипаттайтын сапа көрсеткiшi.

37) Өнiм сапасының интегралды көрсеткiшi - өнiмдi пайдалану немес тұтынудың пайдалы сумардық әсерi мен оны жасау және пайдалану немесе тұтыну қатынасы болып табылатын өнiмнiң сапа көрсеткiшi.

38) Өнiмнiң ақаулық коэффициентi - өнiмнiң бiрлiгiне келетiн ақаудың орташа өлшенген саны.

39) Өнiм сапасы көрсеткiштерiнiң регламенттелген мәнi - нормативтiк құжаттармен бекiтiлген өнiмнiң сапа көрсеткiштерiнiң сәйкестiгiн тексеру.

40) Квалиметрия - өнiм сапасын бағалаудың сандық әдiсi болып табылатын ғылым аумағы.

41) Бақылау жүйесiндегi бақылау органы - басқаруға әрекет етудi шығаратын өнiм сапасын басқару жүйесiнiң бөлiгi.

42) Өнiм сапасын бағалаудың статистикалық әдiсi - өнiмнiң бiрлiк және кешендi сапа көрсеткiштерiн бiрдей қолдануға негiзделген оның сапасын бағалау әдiсi.

43) Өнiм сапасының деңгейi - бағаланатын өнiмнiң сапа көрсеткiшiнiң негiзгi сәйкес көрсеткiштер мәнiмен салыстыруға негiзделген өнiм сапасына жататын сипаттама.

44) Жарамды өнiм - барлық бекiтiлгшен талаптарға сай және қанағаттандыратын өнiм .

3. Кондитерлік бұйымдарды стандарттау.

3. 1. Шикізат және қосымша матиралдарға қойылатын талаптар.

Кондитерлік бұйымдарді өндіруде негізгі және негізгі қосымша шикізат

қолданылады.

Негізгі шикізат болып- қант, қантты заттар, какао бұршағы, бадам, өрік

дәнектері, жер жаңғағы, піспе (фисташки), күнжіт, фундук пен лещина

жаңғағы, кұрғақ сүт, жемістер, кілегей мен қаймақ жатады.

Осылардың әр қайсысына жекеше сипаттама.

Қант- тәтті тағамдарды шығаруға керекті ең негізгі шикізат.

Карамель, помада кәмпиттерде, мармеладта, драженің құрамында қанттың

мөлшері 70-80 %-ке, шоколадта, кәмпиттерде, иристе, оның мөлшері 50 %-ке

жетеді.

Өндірісте қанттың 2 түрін шығарады:

Қант - құмшекері және қант рафинады.

Қант - құмшекер сусымалы құрғақ, іртіксіз, тәтті дәмді, біртекті

кристалдардан құралған өнім.

Қант -рафинады қосымша тазаланады. Оны 3 түрде шығарады:

рафинадталған қант құмшекер, кесек құйылған және ұсақталған кристалды.

Қант сапасына қойылатын талаптар: дәмі тәтті, бөтен иісі мен дәмі жоқ, суда

толық ериді, ерітінді мөлдір болуы керек. Түсі қант құмшекер ақ жылтыр, ал

қант - рафинадқа - ақ, таза, ешқандай дақсыз болуы керек, ертіндісінде

көгілдір түс жіберіледі.

Кодитерлік фабрикада қант-құмшекер 2 түрлі әдіспен түседі.

Қапшықтарда немесе қапшықсыз (арнайы вагондарда, контейнерлерде

немесе автокөліктерде) тасымалданады. Қант құмшекерлерді сондай - 2 түрлі

әдіспен сақтайды: қапшықта немесе арнайы қоймаларда.

Сақтау кезінде қанттың ылғалдылығы 0, 02 - 0, 04% аумағында болуы

керек. Қолдану алдында елеуіштен өтк. ізіп, кептіреді.

Какао бұршағы тәтті тағамдар өндірісінің ең негізгі шикізаты. Одан

шоколад, кәмпит, карамельдің ішіне салатын начинкасы т. б. заттар алу үшін

қолданылады Ол өзінің дәмі жағынан басқа шикізаттардың ішінде 1 орында.

Какао бұршағы деп какао ағашының жемісін айтады. Ол тек Америка,

Африка, Азияның кейбір тропиктік аймағында ғана өседі.

Какао бұршақтарын тазалау және іріктеу. Какао бұршақтарының

ішінде көптеген қосындылар болады. Оларға құм, тас, шаң-тозаң, қап

қылшықтары, сынық бұршақтар, біріне-бірі жабысқан бұршақтар, темір -

терсектер т. б. жатады. Сондықтан оларды түгел тазалап шығу керек.

Бадам жемісін - кәмпиттің жоғары сорттарына, шоколад, карамельдің

ішіне салуға, печенье, пирожное жасауға пайдаланады. Әсіресе бадам қосып

пісірген марципан және қуырып та пайдалануға болады.

Бадамның 2 түрі тармағы бар - тәтті және ащы бадамдар. Тәтті тағамдар

өндірісінде әлбетте тәтті бадамды пайдаланады. Бірақ оның ішінде 2-4% ащы

бадам болса, оның ешқандай зияны болмайды.

Өрік дәнектерінің - ішіндегі дәні бадамға ұқсас болғанымен, оның сапасы

біраз төмендеу. Оның химиялық құрамы: ылғалдығы 7, 1%, май 35, 3 %, азот

заттары 24, 9% болады. Онда майдың мөлшері бадамнан көрі аздау. Оларға

тәтті және ащы болуы мүмкін.

Жер жаңғағы - мұнда май өте көп, ақуызы, витаминдері де, минералды

заттары да жеткілікті шикізат. Оны карамельдің начинкасына салуға, халва,

кәмпит массасын жасауға, печеньеге қосуға пайдалнады. Оны тек қуырып

қана қолданады.

Піспе (фисташки) - тәтті тағамдар өндірісінде кең қолданады. Оны

шикідей қуырып, езіп немесе талқандап пайдалануға болады. Оның өзіне тән

дәмі бар, сүйкімді жасыл түсті болғандықтан, оны тәтті тағамдарды әшкелеуге

өте қолайлы.

Күнжіт- бір жылдық өсімдік. Орта Азияда, Кавказда, Украйнада

өседі. Оның

халвасы өте тәтті. Халва жасау үшін алдымен тахин халвасын жасап, одан

күнжіт халвасын алды . Тахин халвасын кәмпит массасына да қосады,

күнжітті кәмпиттің ішіне де салады.

Күнжіттің химиялық құрамы: ылғалдығы 3, 2май 56, 2, азотты заттар 31%.

Күнжітке қойылатын талаптар:оның қабығы 7%-тен жоғары емес дәмінің

салмағы 3, 5 гр. ішкі дәнінің майлылығы 60% -тен кем емес болу керек.

Фундуктың -дәмі бадамнан нашарлау болғанымен, тәтті тағамдар

өндірісінде кең таралған жаңғақтың бірі. Оны тек қуырып және езіп кәмпит

жасайтын жаңғақ массасы немесе шоколадты жаңғақты массаның ішіне

салатын начинкасы ретінде пайдаланады. Тәтті тағам өндірісінде оны

орысша «шпанское ядро» деп атайтын шығыс халықтарының тәтті тағамдар

қосындысы, жаңғақ қосылған шоколад, драже, ирис т. б тәтті тағамдар

жасауға пайдаланады.

Құрғақ сүт- сарғыш ақ түсті ұнтақ.

Оны 2 тәсілде кептіреді:

1. Шашыратып кептіру тәсілі;

2. Валды кептіргіш қондырғада кептіру тәсілі.

Құрғақ сүті еріткенде ол өзінің бастапқы күйіне оралу керек. Құрғақ

сүттің 7% -тен жоғары емес майлылығы 25% -тен кем емес, кайта еріткен

дегі қышқылдығы 22 Т болу керек. Оны -1- +2 С-те сақтайды. Егер ол

қаңылтыр банкіге салынған болса, оны 8-12 ай сақтауға болады.

Тәтті тағамдар шығарғанда көтеген жеміс түрлерін пайдаланады. Олар

дәмді, хош иісті болып, көптнген пайдалы заттар ұстайды, оларды табиғи

күйінде немесе езінді түрінде, қайнатылған түрде немесе кептіріліп

дайындалған қақ ретінде пайдаланады.

Клегей мен қаймақ -сиыр сүтінен клегейді сепараторға тартып бөліп алады.

Кілегей деп - май кесектерінен тұратын, ақуыз жапырақшалары жоқ сарғыш-

ақшыл түсті сұйықтықты айтады. Онда 20 - 35% май болып, қышқылдығы

20Т аспауы керек.

Оны пастерленген немесе шикідей сақтап пайдалануға болады.

Пастерленген клегей ұйытқы микробтарынан таза болады. Оларды флягқа

құйып, тоңазытқышқа -1+2С те сақтайды.

. 4. Шоколад өндіру технологиясы.

Школад және какао ұнтағын шығару үшін ең негізгі шикізат какаоның

бұршақтарын қолданылады.

Шоколад деп -какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағамдарды

айтады.

Какао ұнтағы деп - майы алынған какао бұршақтарының ұнын айтады.

Оның какао - майы шоколад жасау үшін қолданылады. Сондықтан шоколад

фабрикаларында осы 2 процестерді қатар жүргізеді.

Шоколад пен какао ұнтағын дайындауы көптеген сатылардан

тұрады .

Шоколад деп - какао езіндісінен, какао - майдан және қанттан тұратын

басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тағамды айтады. Сондықтан

оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп

екі топқа бөледі. Шоколадтар тағыда десертті (десертный) немесе жәй

(обыкновенный) деп бөлінеді.

Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан,

әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға үлкен В, С витаминдерін, кола

жаңғағын (бойы ширатқыш зат ретінде ) қосады. Диабетпен ауыратын

адамдар үшін сахарин, сорбит т. б. қосылған шоколад та балалар үшін какаосы

азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарады.

Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған кеуектелген

болуы да мүмкін.

Шоколад өте құнарлы. Онда көмірсутектер 55-60% -ке, май 30-38% ке,

ақуыз 6-8% ке деиін жетеді. Оның жылу бөліп шығару мөлшері

(калорийнность) 22 600 кдж (5400 ккал) .

4. 1 Шоколад өндіру технологиясы сатылары .

Шоколад өндірісі мына сатылардан тұрады: какао бұршақтарын алғашқы

өңдеу, какаоны езу, шоколад массасын даыйндау, қалыптау, орау және

қаптау.

Какао бұршағын- алғашқы рет өңдеу процестеріне оны тазалау, какао

бұршақтарын қыздыру, үгіту және олардан какавелланы (сыртқы қабығын)

бөліп алу жатады.

Какаоны езу-какао бұршағының клеткалары май, ақуыз және крахмалдан

тұрады. Клеткалардың өлшемі 23-40 мкм, оның қабырғаларының

қабырғалары 12мкм. Тәтті тағамдар жасау үшін осы клеткалардағы майды

бөліп алу керек. Сондықтан олар қалған какавелладан таза болу керек. Ол

үшін алдымен қиыршықтарды езеді, яғни 8білікті немесе 5 білікті, дөңгелек

ұстатқышы бар, түйдектелген диіменге тартады. Негізінде какао езіндісін

дайындау үшін дезинтеграторлы қондырғыны қолданады. Какао езінділерің

Сиымдылығы 500-5000 литрлік температуралық жинақшаларда сақтайды.

Шоколад массасын дайындау- шоколад рецептурасында ондағы езілген

какао, какао майы мен қаттың мөлшері көрсетіліп, басқа қоспалар

қосылмайтын тәтті шоколадтың құрамында езілген какао майы мен какао

майы 45%, оның ішінде езілген какао25%, қант 55% болады.

Басқа қоспа қосылатын кәдімгі шоколадта какао заттары 35%, оның ішінде

езілген 10%, қант 55% болады.

Жәй шоколадта олар -20; 18; 55% болуы керек.

Десертті шоколадқа 35-38%, жәй шоколадқа 30-33% май қосылады .

Шоколадқа қасылатын қантты әдетте қант ұнтағы түрінде тартып қосады.

Шоколад массасын оқтын оқтын және толасыз тәсілдермен дайындайды.

Дайындаған кезде сиымдылығы 250-500 литр құрамалы машина

пайдаланады. Сыртқы көйлнгінің ішіне ыстық су жіберіліп массаны ыстып

тұрады. Оның ішінде астау, астаудың ішінде Z - пішінді, біріне-бірі қарсыма

қарсы айналатын қалақшалар орналасқан. Астауға какао езіндісін, майын

құйып және қанттың үгіндісін салып арастырылады . Оның температурасы

40-45С болу керек . Алғашында какао мйының тек жартысын ғана

құйып, қалғанын кейін, оларды илеп біте берген кезде құяды. Егер оған сүт

ұнтағы, қойыртылған сүт, жаңғақ езіндісі, кофе қосылатын болса, оларды да

қосып, 10-15 мин илеп, жаншуға жібереді.

Шоколадты қалыптау - шоколад тағамдары өздерінің пініне қарай:

- салмасыз шоколад. А) тақтайша, таблетка тәрізді, әшекейленген (эстампе) ;

Б) әр түрлі пішінді - фигурные; в) кеуектелген шоколад;

- ішіне салма салынған - батондар, ассорти деп бөлінеді.

Тақтайша шоколадтарға пішінді беру - тмепературасын қалыптастыру,

қалыпқа құю, суыту және қалыптан шығару сатылардан тұрады.

Шоколадты суыту, қалыптан түсіру - шоколад тербелмелі

транспортерлерден түскен соң тез 5-8С -қа дйін суыту керек. Ол тоңазытқыш

қондырғыда 30 мин ішінде жүріп өтеді. Онда ұзындығы 22 метр қалыптар

орнатылған, транспортер қойылған .

Қондырғының сыртында суық ертінді толасыз жүірп тұратын көйлегі

бар. Шоколад суылған соң, қалып 180С-қа айналып, төңкеріліп, ондағы

шоколадты түсіреді. Салқындаған шоколадтың көлемі біраз кішірейетін

болғандықтан, ол оңай түсіп қалады. Содан соң шоколадты орауға жібереді

4. 2 Өнімнің сапа көрсеткіштері

Органолептикалық көрсеткіштер.

Кесте 1

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

Ұқсас жұмыстар

Астықты Жармада өңдеудің арнайы технологиялары

Стандарттау жөніндегі құжаттарды өзектендіру

Қантты печенье өндірісіндегі технологиялық жүйе

Рафинадталған қантты өңдіру теориясы

Асханадағы кондитер өнімдерін дайындау

Кәсіпорын өнімінің бәсекеге қабілеттілігінің теориялық негіздері

Қоғамдық тамақтану ісі

АҚ Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы

Сапаны басқару

Өнеркәсіптік кәсіпорында өнім сапасын басқару

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz