Қонақ үй шаруашылығы туралы
Кіріспе
I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі.
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы.
1.2 Қонақ үйдегі тамақтану жұйесінің жіктелімі және оларға қойылатың критерий.
1.3 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорындары қызметінің ерекшеліктері
II. «InterContinental Almaty» НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
2.1 «InterContinental Almaty» ның қызметіне жалпы сипаттама
2.2«InterContinental Almaty» қонақ үйінің негізгі ұйымдастырушылық. экономикалық көрсеткіштеріне талдау.
2.3 «InterContinental Almaty» қонақ үйіндегі «Belvedere Grill Room» мейрамханасының сервистік қызметі.
III. «Belvedere Grill Room» және «LA Verdome Brasserie» мейрамханаларың салыстыру.
Қорытынды
I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі.
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы.
1.2 Қонақ үйдегі тамақтану жұйесінің жіктелімі және оларға қойылатың критерий.
1.3 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорындары қызметінің ерекшеліктері
II. «InterContinental Almaty» НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
2.1 «InterContinental Almaty» ның қызметіне жалпы сипаттама
2.2«InterContinental Almaty» қонақ үйінің негізгі ұйымдастырушылық. экономикалық көрсеткіштеріне талдау.
2.3 «InterContinental Almaty» қонақ үйіндегі «Belvedere Grill Room» мейрамханасының сервистік қызметі.
III. «Belvedere Grill Room» және «LA Verdome Brasserie» мейрамханаларың салыстыру.
Қорытынды
Курстық жұмыс өзектілігі: Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Қонақ үй шаруашылығындағы бұл қызмет өзінің функционалды қызметін жүзеге асырады, бірақ туристік топтарды жіберу (графигіне) кестесіне бағынады.
Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен жеткізіледі.
Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі.
Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі – бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды қамтамасыз ету.
Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады.
Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алады.
Курстық жұмыс мақсаты: «InterContinentalAlmaty» қонақ үйіндегі «Belvedere Grill Room» мейрамханасымен танысу және талдау.
Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Бес-алты жылдың ішінде көптеген қонақ үй-мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.
Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда. Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады.
Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан.
Қонақ үй шаруашылығындағы бұл қызмет өзінің функционалды қызметін жүзеге асырады, бірақ туристік топтарды жіберу (графигіне) кестесіне бағынады.
Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен жеткізіледі.
Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі.
Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі – бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды қамтамасыз ету.
Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады.
Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алады.
Курстық жұмыс мақсаты: «InterContinentalAlmaty» қонақ үйіндегі «Belvedere Grill Room» мейрамханасымен танысу және талдау.
Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Бес-алты жылдың ішінде көптеген қонақ үй-мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.
Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда. Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады.
Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан.
1. Агамирова Е. В. «Управление персоналом в туризме и в гостинечно-ресторанном бизнесе», Москва, Дашков и К, 2008, 345б;
2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва «Альфа – М», 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и гостинечной деятельности», оқу құралы, Алматы, РУИЦ 2009, 289б;
8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов», оқу құралы, Феникс 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторанном деле», оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, 273б.
10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов», Москва, Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и обслуживание туристов», оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика и организация туризма», оқу құралы, Алматы, 2007, 128б.
13. Туристтің энциклопедиясы. –Москва, 1993 ж, 230б.
14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010 ж
2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва «Альфа – М», 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и гостинечной деятельности», оқу құралы, Алматы, РУИЦ 2009, 289б;
8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов», оқу құралы, Феникс 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторанном деле», оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, 273б.
10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов», Москва, Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и обслуживание туристов», оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика и организация туризма», оқу құралы, Алматы, 2007, 128б.
13. Туристтің энциклопедиясы. –Москва, 1993 ж, 230б.
14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010 ж
Кіріспе
Курстық жұмыс өзектілігі: Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Қонақ үй шаруашылығындағы бұл қызмет өзінің функционалды қызметін жүзеге асырады, бірақ туристік топтарды жіберу (графигіне) кестесіне бағынады.
Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен жеткізіледі.
Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі.
Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі - бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды қамтамасыз ету.
Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады.
Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алады.
Курстық жұмыс мақсаты: InterContinentalAlmaty қонақ үйіндегі Belvedere Grill Room мейрамханасымен танысу және талдау.
Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Бес-алты жылдың ішінде көптеген қонақ үй-мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар - ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.
Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда. Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады.
Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан. Осыған сәйке нарықта мейрамхана түрлерінің көптеген түрлері пайда бола бастаған. Оның біршама түрлері қазіргі кезеңде елімізде қолданыс табуда және мейрамханалар бәсекелестікті өзара реттемейінше, олардың қарқынды дамуына кері әсерін тигізуші факторлар ықпалы күннен - күнге арта түсетіні сөзсіз.
Елдегі қызмет көрсету нарығының әлі де дамушы сипатта болуы және аталмыш түрдегі кәсіпорындарды басқаруда отандық менеджмент мамандарының тәжірибесі аз болуы әлемдік экономиканың жаһандануы жағдайында қазақстандық қызмет көрсетуші кәсіпорындардың бәсекелік қабілеті төмендетеді. Бұл өз кезегінде аталған саланы басқару жүйесін толығырақ зерттеуді талап етеді.
Курстық жұмыс міндеті: Тамақтану қонақ үйдің сегменті ретінде құрылымдау.
Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Ресторандық сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын бомауы тиіс.
I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі.
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы.
Қонақжай индустрия мекемелерінің дамуы тарихи жағынан адам қоғамының даму кезеңдерімен сәйкес келеді. Тамақтандыру мекемелері орналастыру мекелерімен қатар дамыды. Бұл дамуының тарихы төрт кезеңнен тұрады:
- көне;
- орта ғасырлық;
- жаңа уақыт;
- қазіргі кезең.
Көне кезең (б.э.дейін 4 мың жыл - б.э. 476 жыл). Бұл кезеңге алғашқы қонақжай индустрияның мекемелері - таверндер жатады. Олар тамақтандыру үшін ғана арналды. Сауданың дамуы және соған байланысты ұзақ жүрісте болу тамақтандыру ғана емес, сондай-ақ түнеуді де ұйымдастыруды қажет етті. Бұл мекеменің басқа түрінің пайда болуына - тұрушылар ауласына - әкелді. Тұрушылар ауласы Рим империясының территориясында көп тарады. Кейінрек, орта ғасырдағы (5-15 ғасырлары біздің эраның) қонақжай мекемелерінің дамуына үлкен әсерін тигізгені діни дәстүрлер. Бұл кезеңде қасиетті орындарға барып жүгінушілердің саны көбейді. Шіркеу, монастырларға жүгінуге келгендерді қонақ қылуға, оларды тамақтандырып, түнетуге жүктеді. 8 ғасырда Ұлы Карл императоры қажылық жасайтын адамдарға арнайы үйлерді ұйымдастырды. Бұндай үйлерде тегін тамақ беріліп, етікшінің, шаштараздың қызметтері тегін көрсетілді. Бұл жеке мекемелердің дамуын тежеді. Тамақтану мекемелерінің қарқынды дамуы жаңа уақыт кезеңіне жатады. Жаңа уақыт (16-20 ғас. басы). 16 ғасырда алғашқы кофеендер ашыла бастады, олар сол уақыттың мәдени және әдеби өмірінің орталығы болды. Кофеендердің дамуы Батыс Еуропадағы кофе, шай деген экзотикалық сусындардың таралуымен байланысты. Еуропадағы алғашқы кофеен 1652 жылы Лондонда, ал Венада 1683 жылы ашылды. Жеке айтсақ, Венада кофеге сүт немесе бал қосылған кофелер алғашқы рет ұсынылды. 18 ғасырдың соңында Еуропа континентінде кофеендер ең көп таралған тамақтандыру мекемелері болып саналды. 1553 ж. Парижде алғашқы "Тур д' Аржан" рестораны ашылды. "Ресторан" деген термин 18 ғасырдың екінші жартысында ғана енгізілді. Бұл термин француз тілінде "restorantes" "қалпына келтіру" деген мағнаны түсіндіреді. Бұл сөзбен тәулік бойы істейтін париждық таверндегі Буланже мырзаның негізгі тағамы - сорпа - аталынды. Әлемде Буланже мырзаны қазіргі ресторанның әкесі деп атайды. Буланже мырза 1767 ж. шарап соусында жасалынған қой етінің сорпасын тұңғыш рет ұсынды. Ұлы Француз революция кезінде 1789-1799 жж. көптеген француз аспазшылары басқа елдерге қашып кетті. Қоныстанған елдерде олар мейрамхана бизнесін дамытты. Осыған байланысты мейрамхана бизнесі сол кезде әлемде кең тараған болатын. 19ғасырдың басында ағылшындар мейрамхана бизнесімен айнала бастады. 19ғасырдың ортасында "a la carte" (а ля карт) мәзірін қолдана бастады. А ля карт деген - клиент берілген тізім бойынша өзіне ұнаған тағамды таңдап алады. 1898 ж Лондонда "Савой" отелі ашылды. Оның басқарушысы белгілі Цезарь Ритц болды (қазір отель Ритц-Карлтон соның атында). Ал шеф-повары (аспазшы) - Жорж Агюст Эскофье болды. Бұл екеуі ресторандарды қонақ үйлердің ішінде ұйымдастыруға ұсыныс жасады. Әйгілі Эскофье кулинария бойынша анықтамалықты шығарып, асханада бөлініп (бригадный подряд) жұмыс істеуді алғаш рет енгізді. Қонақжай мекемелерінің дамуында АҚШ-тың ролі зор болды, бірақ алғашқы тұрушы аулалар бұнда Еуропаға қарағанда көп кеш пайда болды, тек 1607 жылы ғана. Ең алғашқы таверна 1634 жылы Бостонда ашылды, 1642 жылы голландықтар Нью-Йоркте өз таверінін ашты. Осыдан бастап таверндер қоғамдық өмірдің орталығына айналды. 1831 жылы АҚШ-та "Дельмонико" деген 1-ші ресторан ашылды. Осы ресторанның Джон Дельмонико қожасының арқасында 2 тілді мәзір енгізілді (французша, ағылшынша). Сол уақыттарда АҚШ-тың ресторан бизнесінің дамуына фрацуз дәстүрлері өте қатты әсер етті. Әрбір жоғары кластық американдық отелінде өзінің француз шеф-повары болатын. Мәзір тек қана француз тілінде басылатын еді, бұл ағылшынша сөйлейтін адамдарға қиыншылық әкелді. Ал "Дельмонико" ресторанның иесі Джон Дельмонико екі тілде (француз және ағылшын тілінде) мәзірді алғаш рет енгізді.19-20 ғасырларда қонақжай индустриясы күрделі салаға айналды. Қонақ үйлер мен қатар тамақтандыру мекемелері де (мейрамхана, кафе, асханалар) көп салына бастады. Қонақжайлылық ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар қызметімен аяқталады.Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары - "таверналар" - туралы еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден (қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, көбінесе азғындар үйлерінің функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел саяхаттаушылар үшін тек түнейтін жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ішінде жүру, қозғалу баяу жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан таверндер барлығына жетіспеді, және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, үлкен жолдарда, іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен бір - бірінен 25 миль жерлерде орналасты, бұл үкіметтік шенеуніктер мен хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында демалуы үшін жасалынды.
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары, Хилтондары деп атау қиын шығар. Олардың азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа жататындар қоғамдық моншаларда демалуды қалады.
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда немесе керуен сарайларда түнеді - оларды қонақ үйлер кешенінің прототипі деседе болады.
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен байланысты болды. Саяхаттаушылардың көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері және қасиетті жерлерге саяхат жасаушы пилигримдер еді. Әрине, барлық керуен сарайлар осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген жолаушылар аухатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету саласының да өркендеуіне әкелді.
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді кемсітушілік деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға әртүрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей, тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін. Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ащы рагу. Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер түсетін. Жас ет өте сирек кездесетін, көбіне иістенген еттен қолданылды. Оған қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны таза еместер сусыны деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ғасырда кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда кофеханалар бүкіл Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық мекемелер сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық күнәлерге кофеханалардың кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі өркендей бастады.
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі кофе беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар өзінің компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол жерде қолға шыны аяғыңды ұстап, хош иісті сусынды іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен әңгіме - дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп өркендеген кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің өсуі жол бойындағы қонақжайлылық индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді - сол уақыттың өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп есептетінді.
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет көрсететін. Әлеуметтік айрықшылық қатаң сақталды - аухатты кісілерге асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. Кедейлер әдетте керуен сарай қожайынымен және оның отбасымен бірге асүйде тамақтанды. Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда өте төмен еді. Ауқатты кісілерғ қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден, өзіне арнайы тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде, қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша, ағылшындардікінен қалыс қалатын. Жабдықталу жағына соншалықты күй таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы керуен сарай жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары асшеберлік стандарттарымен әйгілі болған, Франциядада, керуен сарайлар тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе еденге құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай жағдайларда және қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін. Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне, бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырды.
19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың тәуелсіздіктері үшін соғысты бастаған кезімен қатар келді. Француз революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі құбылыс болатын.
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны restorantes деп атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан шыққан.
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де Лондр", ал үш жыл өткеннен соң Пале-Росльға жақын жерде - тағы бір мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде Париж көшелерінде кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес жүзге жуық мейрамханалар болған. Сондықтан мейрамхана Француз революциясының өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай француз мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, шынындада соның арқасында мейрамханалар идеясы бүкіл әлемге таралды деуге болады. Францияда ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға - аспазшылары ғана қалды, ал басқаларын революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең бастысы Новый Орлеанда - Новый Светтің жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін әкелді. Шамалыдан соң американдықтардың дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді тұздықтар дәм кіргізді. Басқа елдерде француздың аспаздық өнерінің эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек италиандықтар еді, олар өздерін күшті аспаздық дәстүрдің мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі елмен сөзсіз қабылданды деп айтуға болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты, сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға мәжбүрлі болды.
1800жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық тұжырымдамаларын шын ниетпен қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы ұлыландырылған мекемеге айналды - жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі болмады.
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай мейрамханаларда ас үйі ұсына алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра алуымен ерекшеленеді. 1848 жылы Нью-Йоркте қоғамдық тамақтану нүктелерінің өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде "алтыпенсті жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты жоғары үлкен сырбаздыққа ұмтылатын мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің шетінде бағасы туралы дерек пен басқада аспаздық ерекшеліктер ескертілген және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін біліп кетіп жүрді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама Штаттардың жалғыз қымбат және барынша ақсүйектікті мейрамханалары болып қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық орындары үлкен дәрежеде, енді жол бойындағы таверналармен қанағаттануға тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған болды. Қажеттіліктен ғана емес, рахаттану үшін үйден тыс жерде түстену дәстүрге айнала бастады.
Онтоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі бүкіл тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп айтуға болады. Бұрын тек қана ерлердің компаниясын жинайтын, батыс әлемінің мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты қамтамасыздығы жоқ халықтың бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан жасалған тағамдар берілетін, еркін достық жағдайда түстенуге болатын, шағын мейрамханалардың келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды - бұл швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар келесідей жағдайларда жиналатын: тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі қаңылтыр банка үйдің алдына қойылатын, ол алыс жерлерден, әртүрлі уақытта келетін қонақтарға арналған еді.
Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір шетінде тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші шетінде - суық тағамдар. Әншейінде, сельдь, ысталған қуырылған балық, картоп пен пісірілген көкөністерден жасалған салаттар, тұздалған қияр, пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет, кептірілген жемістерден жасалған компот, тәттілер және, әрине, нан берілді. Тамақтар майда етіп кесілетін. Олардан сүйектері, сырт қабығы, қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын. Аспаптар азырақ қолданылуы үшін, тағамдар көбінесе жеңіл тамақ түйірлері түрінде немесе тұтас бутербродтық торт түрлерінде берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің көптігі тоюға әсер етті. Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті, өзінің қалауынша, қажетті мөлшерінде алып жеді және ерте бастан орын сайланбағандықтан, ыңғайлы орындарда ұнамды кісілермен әңгіме-дүкен құруға мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, олардың қарсыластарының тағамдары швед столынан орын ала бастады.
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда болды. Орыс щиі, шведтер дәмдіктерімен тұздықталып, аптасына бір реттен кем емес экзотикалық тағам ретінде беріліп отырды. Бефстрогандар мен картоп салаттары "алярюс" жергілікті мезіретте тұрақты орын алды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған уақиға болды. Француз маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін бұрынғы басшысына қарсы басқарды, швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал көптеген жылдардан соң швед ас үйіндегі сәнділіктің заңгері болды. Сарайда жаңа француз аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа тағамдар пайда бола бастады, шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі - дәм енгізгіштер мен шөптерді қолдану шығыстан келген жаңалық.
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте әйгілі болды. Бүкіл дүниежүзінің көптеген мейрамханалары қызмет көрстеудің осы әдістерін пайдаланады, және қонақтардың қажетсінуі мен әдеттерін қанағаттандырады.
1.2 Қонақ үйдегі тамақтану жұйесінің жіктелімі және оларға қойылатың критерий.
Мейрамхана - бұл күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағам, арақ-шарап, табак және кондитер өнімдерінің кең ассортиментін ұсынатын, әрі тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғары дәрежесі мен олардың демалуын ұйымдастыратын тамақтану кәсіпорыны.
Мейрамханалар қызмет көрсету дәрежесіне қарай кластарға бөлінеді: люкс, жоғары, бірінші. Мейрамхананың тамақтандыру қызметі әр-түрлі шикізаттан күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағамдарды дайындау мен арақ-шарап, табак және кондитер өнімдерінің кең ассортиментін тұтынуды ұйымдастырады. Кейбір мейрамханалар ұлттық тағамдар мен шетелдік аспазшылыққа бағытталған болады.
Мейрамханалар келушілерге түскі және кешкі ас, ал конференция және семинарға қатысушыларға толық күндік рационды ұсынады. Сонымн қатар толық рацион темір жол вокзалы, аэрапорт, қонақ үй мейрамханаларында беріледі. Мейрамханалар әр-түрлі банкеттер мен тақырыптық кештерге қызмет көрсетуді ұйымдастырады. Мейрамханалар сонымен қатар келесідей қосымша қызмет түрлерін көрсете алады: даяшының үйдегі қызметі, кондитер және кулинарлық өнімдерге тұтынушылардан тапсырыс алу және оны жеткізіп беру, мейрамхана залынан орынды броньдау, асханалық ыдыстарды жалға беру және т.б.
Мейрамханада көңіл көтеруді ұйымдастыру қызметінің келесі түрлері бар:
· музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
· концерттер, варьете бағдарламаларын өткізуді ұйымдастыру;
· газет, журнал, ойын автоматтары, бильярдты ұсыну.
Тұтынушыларға метрдотель мен даяшылар қызмет көрсетеді. Жоғары кластағы және шетелдіктерге қызмет көрсететін мейрамхана даяшылары өз міндеттерін атқаруда қажетті мөлшерде шет тілін білулері керек.
Мейрамхананың сыртқы вывескасы жарқырап жанатын элементтермен әшекейленген болғаны жақсы. Мейрамхананың ішкі интерьерін ойластырғанда ерекше декоративті элементтер (светильник, драпировкалар және т.б.) қолданылады. Люкс және жоғары класс мейрамханаларының сауда залында эстрада мен би алаңы болуы міндетті. Залдардың оптималды микроклиматы үшін қолайлы температурамен ауа ылғалдылығын ұстап тұратын кондинционерлер болуы керек. Мейрамхана жиһаздары өте жайлы, интерьерге үйлесімді, әдемі болады. Ыдыстар мен аспабтарға жоғары талаптар қойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын құрыш, монограммалық немесе көркем әшекейленген фарфор-фаянс, хрусталь, жоғары сападағы шыны ыдыстардың тұрлері қолданылады.
Эстарада мен би алаңы бар мейрамхана залында норма бойынша бір орынға 2м[2] есебінде болуы тиіс.
Бар - бұл аралас сусындарды, күшті алкогольді, әлсізалкогольді және алкогольсіз сусындарды, тісбасарлар, десерттер, кондитер өнімдерін ұсынатын, барлық стойкасы бар тамақтану кәсіпорыны. Барлар люкс, жоғары және бірінші кластарға бөлінеді.
Барлар келесі түрлерде жіктеледі:
· ұсынылатын өнім ассортиментіне және оларды дайындау әдістеріне қарай - сүттік, сыралық, кофелік, коктейль - бар, гриль- бар және т.б.;
· келушілерге қызмет көрсету спецификасына қарай - видео-бар, варьете-бар және т.б.
Барлардың қызмет көрсету түрі сусындардың кең ассортиментін әзірлеу тісбасарлар, кондитер өнімдерін ұсыну және оны залда немесе бар стойкасында тұтынуды ұйымдастырумен сипаталады.
Барларда арнайы дайындықтан өткен тиісті білімі бар метрдотель, бармендер мен даяшылар қызмет көрсетеді.
Барлар өздерінің жарық вывескалары болуы керек, залды әшекейлегенде декоративті элементер қолданылады. Бардағы микроклимат кондиционерлермен қамтамасыз етіледі. Барлардағы міндетті зат - бұл биіктігі 1,2м барлық стойка және биіктігі 0,8м беті айналмалы табуреткалардың болуы. Залда жұмсақ жиһаздар қойылады. Бар ыдыстарынада мейрамхана ыдыстарына қойылатын талаптар қойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын құрыш, монограммалық немесе көркем әшекейленген фарфор- фаянс, хрусталь, жоғары сападағы шыны ыдыстардың тұрлері қолданылады.
Дәмхана - келушілердің демалуын ұйымдастыратын тамақтану орыны. Мейрамханаға қарағанда ұсынылатын тағам ассортименті шектеулі. Фирмалық, тапсырысты, кондитерлік өнімдер мен сусындарды ұсынады. Тағамдары қарапайым дайындалатын, ыстық сусыдардың ассортименті кеңейтілген (шай, кофе, сүт, шоколад және т.б.).
Дәмханалар келесідей жіктеледі:
· ұсынылатын өнім ассортиментіне қарай - балмұздақ дәмханасы, кондитерлік-дәмхана, сүт-дамханасы;
· тұтынушылар контингентіне қарай - жастар дәмханасы, балалар дәмханасы.
Дәмханалар кластарға бөлінбейді, сондықтанда тағам ассортименті дәмхананың специализациясына байланысты болады.
Тұтыншылардың өзінің - өзіне қызмет көрсету әмбебап дәмханалары бірінші тағамдардан мөлдір сорпаларды, қарапайым дайындалатын екінші тағамдардан - блинчиктер, жұмыртқа, сосискилер, сарделькаларды ұсынады.
Даяшылармен қызмет көрсететін дәмханалардың мәзірінде фирмалық, тапсырыс тағамдары, көбінесе жылдам әзірленетін тағам түрлері болады.
Дәмханалар келушілердің демалып қайтуларына арналған, сондықтанда ішкі интерьердің үйлесімді болуы өте маңызды. Залдағы микроклимат вентеляция жүесімен оптималды қалыпты ұстап тұруы керек.
Дәмхана мәзірінде ыстық сусындардың және ұнды кондитерлік бұйымдардың түрі 8-10 атаудан кем болмауы қажет.
Жиһаздардан жеңілдетілген конструкциядағы стандартты түрлері қойылады, столдарының беті полиэфирлік қапталған болуы міндетті. Асханалық ыдыстардан металдық, жартылай фарфор, фаянс, шыны ыдыс түрлері қолданылады. Дәмханаларда сауда залынан басқа вестибюль, гардероб, келушілерге арналған әжетхана бөлмелері болуы тиіс. Дәмханда бір адам орынына норма бойынша 1,6 м[2] есебінде болуы керек.
Кафетерий ірі сауда үйлерінде ұйымдастырылады. Ол жерде ыстық сусындар, сүтқышқылды өнімдер, бутербродтар, кондитерлік және басқа да жеңіл әзірленетін тағамдарды сату мен оны сол жерде тұтыну жағдайларын ұйымдастырады. Кафетерияларда спирттік сусындар сату рұқсат етілмейді.
Кафетерий екі бөлімшеден тұрады: зал және шаруашылық бөлімінен. Бутерброттар мен ыстық сусындар сол орында дайындалады, ал басқа тауарлар дайын түрде келеді. Кафетерилер 8,16,24,32 орынға арнап ұйымдастырылады. Ол жерде биік төрт орынды столдар қойылады. Балалар мен қарт адамдарға төрт орынды бір немесе екі стол орындықтарымен қойылады.
Тісбасарлық - келушілерге жылдам қызмет көрсететін, жеңіл әзірленетін тағамдар ассортименті шектелулі тамақтану кәсіпорыны. Тісбасарлықтардың қызмет көрсету түрі оның спецификасына байланысты.
Тісбасарлықтардың жіктелуі:
· жалпы типтегі өнім ассортиментін ұсыну бойынша;
· арнайы (сосискалық, түшпаралық, кәуаптық,бәліштік, пицерия және т.б.).
Тісбасарлықтар көп адам санына қызмет көрсетуі, оның экономикалық тиімділігіне маңызды, сондықтанда оларды адам саны көп жерлерде орталық көшелерде, демалыс орындарында орналастырады.
Тісбасарлқтар жылдам қызмет көрсету кісіпорын болғандықтан оларда тұтынушылар өзіне-өзі қызмет көрсету формасы қолданылады. Үлкен тісбасарлық орындарында бірнеше есеп айырысу кассалары қойылады, ол қызмет көрсетуді жылдамдатады.
Сауда залдарында бетінде гигиеналық қаптамасы бар биік столдар қойылады. Залдың іші эстетика және санитария талаптарына сай болуы тиіс. Асханалық ыдыстан алюминий, фаянс, престелген шыны ыдыс түрлері рұқсат етіледі. Тісбасарлық орындарында вестибюль, гардероб, әжетханалардың болуы міндетті емес. Залдың көлемі нормативке сәйкес, бір орынға 1,6м[2] болуы керек.
Шайхана - кең ассортиментте шай және ұн кондитер өнімдерін ұсынатын арнайы тісбасарлық кәсіпорын. Шайхананың мәзірінде балық, ет, көкөкністерден жасалған екінші ыстық тағамдарда болады. Залдың архитектуралық көркемдеуі ұлттық бағытта болады. Шайхананы адамдар көп жиналатын жерлерде орналастырады: сауда кешендері мен орталықта, кинотеатрларда, орталық көшелер мен алаңдарда, демалыс орындары және т.б.
Бистро - жылдам қызмет көрсету кәсіпорындарының жаңа түрі. Бистроларда бәліш, расстегайлар, сорпалар, салаттар мен сусындар босатылады.
Қарқынды жұмыс атқарушы арнайы кәсіпорындар әмбебап кәсіпорын түрлеріне қарағанда экономикалық көрсеткіштері жоғары болады, себебі бір орынның айналым саны басқа кәсіпорын түріне қарағанда жоғары болуында. Арнайы кәсіпорындар әмбебап кәсіпорындарына қарағанда, белгілі бір тамақ түріне деген тұтынушылардың сұранысын толық қанағаттандырады.
Тағамдардың кіші ассортиментінің болуы қызмет көрсету процесін автоматтандаруға және дамхана-автоматтары, тісбасарлық - автоматтары сияқты кәспорындарды ұйымдастыру мүмкіндік береді. Бұндай кәсіпорындарды адам көп жиналатын жерлерде ашқан дұрыс: стадион, спорт сарайы және т.б.
Тамақтану кәсіпорындарының қызмет түрін кеңейту үшін дайын тамақты номерге босатуды ұйымдастырады. Бұндай кәсіпорындар түстік тағамдар, кулинарлық және кондитерлік өнімдер, жартылай фабрикаттарды әзірлеп, оны үйге босатады. Кәсіпорын мұндай тағам түрлеріне алдын ала тапсырыс ала алады. Кәсіпорын ассортиментінде - суық тағамдар, бірінші, екінші және тәтті тағамдар болады. Бұл жерде таратушы (раздатчик) қызмет көрсетеді. Бұл кәсіпорындарда азық - түлік сақтайтын қоймалар, сауда залында 3-4 столдар қойылады, бірақ оның басты міндеті - тамақты үйге босату.
Тамақтану кәсіпорындары бөлшек сауда кәсіпорыны ретінде жұмыс жасай алады. Оларға кулинария дүкендері, киосктар, жүріп сату түрлерін жатқызуға болады. Кулинарлық өнімдерді ұсақ бөлшек желілірі арқылы сатқанда қауыпсіздікті қамтамассыз ететін барлық талаптарды қатаң қадағалау керек. Кулинарлық өнімнің әр партиясы дайындаушы кәсіпорын аты көрсетілген сапа бойынша нормативтік ілеспе құжаты болуы тиіс. Ол құжатта өнімнің сақтау мерзімі, тасымалдау, сату және сақтау уақыттары көрсетіледі.
Кулинария - тұрғылықты адамдарға кулинарлық және кондитерлік өнімдерді, жартылай фабрикаттарды ұсынатын кәсіпорын. Олар жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдерге алдын ала тапсырыс алады. Дүкенде өзінің өндірісі болмайды, олар басқа тамақтану кәсіпорындарының (тамақ комбинаты, мейрамхана, асхана) филиалы ретінде ұйымдастырады. Кулинария дүкендері орналасу орынына байланысты - жалпыға қол жетімді, кәсіпорын, офис, ұйымдар мен ұжымдардағы түрлері болады. Дүкендер көбінесе үш бөлімнен тұрады:
· жартылай фабрикаттар бөлімі (ет, балық, көкөніс, жармалар), шынайы ірі кесекті, порциялық, ұсақ порциялық (гуляш, азу), ұсақталған ( бифштекс, котлеттер, фарш);
· дайын кулинарлық өнім бөлімі: салаттар, винегреттер, көкөніс пен жарма запеканкалары, бауыр паштеті, суға піскен, қуырылған ет, балық пен құс еті және т.б.;
· кондитерлік бөлім: әр-түрлі ұн кондитерлік бұйымдар, торттар, пироженое, тоқаштар, бәліштер және т.б.
Кулинария дүкендерінде егер мүмкіндік болса бір шама биік столдар қойылады.
Тамақтандыру кәсіпорындары функционалдық тағайындалуына, тағам ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне, технологиялық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлер квалификациясына байланысты келесі типтерге бөлінеді:
· мейрамхана
· бар
· кафе
· асхана
Мейрамхана және барлар - қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, жоғарғы және 1-ші дәрежелі болып жіктеледі.
Люкс - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз көркем әшекейленген және комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің, барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен тісбасарлардың түрлері көп болу керек.
Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен сусындардың түрлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығы ескерілген болу керек.
Бірінші дәрежелі - үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған.
Мейрамханалардағы сауда және банкет залдарының дастархан сервировка деңгейі жоғары болу керек. Орналасуына, қызмет көрсетуіне байланысты мейрамханадағы тағамдарға үстеме баға 200 - 300% көтеріледі. Ыдыс - аяқ, құрал - аспаптар кәсіпорынның қызмет көрсету дәрежесіне сай болу керек. Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал - аспаптар түрлері қолданылады.Асханалық маталарға: дастарқан, орамалдар және майлықтар жатады.
Негізгі жиһаз түрлері - тұтынушыларға арналған: 2,4,-6 орынды столдер, кресло, дивандар; даяшыларға арналған: серванттар және қосалқы столдер.
Негізгі қызметкерлер: даяшы, бармен, метрдотель.Мейрамханаларда бизнес - ланч, кешенді мәзірдегі ас, кешкі ас, жексенбілік бранч, үйлену тойы және туған күн кештері ұйымдастырылады.
Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамхана мен бар қызметкерлерінің киімдерінде кәсіпорынның эмблемасы міндетті түрде болу керек.
Қонақтар әдетте еркінше орналасады, бірақ құрметті қонақтарды ортада жайғастырады. Толық қызмет көрсету банкетіне қарағанда мұнда суық дәмтатымдарды ұсынумен шектелмейді: түрлі суық дәмтатымдарын, тұздақтар, маринадтар және т.б. қойылады.
Барлық суық дәмтатым ассортименттері мейрамның басталуына 30 минут қалғанда қойылады. Дәмтатым ассортиментін түрлендіру үшін әрбір адамға 0,5 порциядан кейде одан да аз порциядан тапсырыс беруге ұсынылады.
Осындай банкетте әрбір қонаққа кез келген дәмтатымды кез келген мөлшерде және кез келген тәртіпте алуға мүмкіндік бар. Порционды болып ыстық тағамдар беріледі. Даяшылардың басты уайымы тек қадірлі қонақтарға қызмет көрсету және уақытылы үстелден қолданылған ыдыстар мен құралдарды, бос бөтелкелерді алып отыру болады. Мұндай банкеттер бсқаларға қарағанда көп таралған. Бір даяшыға 9-12 қонақтан тиесілі болады. Банкет арасында мәдени - сауықтырулар мен билер сияқты үзілістер қарастырылады.
Банкет-фуршет.
Соңғы кездері қонақтар тұрып жеп, ішетін қабылдау-банкеттер кең таралуда. Французша а ля фуршет, яғни шаңышқыға деп аталады.
Мұндай банкеттер көптеген артықшылықтарға ие:
1. Банкет залында көптеген адамдарға қызмет көрсетуге болады.
2. Әрбір қатысушы банкет барысында кез келген жерге және қонаққа жақындап әңгіме-дүкен құра алады.
3. Қонақтарға ұнатқан дәмтатымдар мен сусындарды алып дәм тата алады.
4. Шақырылған қонақтар банкеттен кез келген мезгілде кете алады.
5. Шығындар кәдімгі банкеттерге қарағанда айтарлықтай аз болады.
Банкет-фуршетті ұйымдастыру үшін арнайы фуршет үстелдер қолданылады. Кәдімгі үстелдерге қарағанда биікрек болады. Олардың биіктігі 0,9-1,0 м, ені - 1,2 м аз емес болады.
Фуршетті үстелдер сервировкасын рюмкалар мен бокалдар топтарын орналастырумен бастайды. Содан кейін тарелка мен құралдарды орналастырады. Біржақты және екіжақты сервировканы ажыратады.
Банкет-фуршетке тұрып жейтіндіктен дәмтатым үшін азық-түлікті пышақты қолданбас үшін майдалап кеседі. Гарнирлерді бөлек ыдысқа салып қояды.
Тағамды бокалдар мен рюмкаларға тығыз орналастырудан аулақ болуы керек. Сонымен бірге дәмтатым тағамдарын үстел шетіне орналастыруға болмайды. Әйтпесе қонақтар тарелкаларын қоя алмай қалады. Банкетке қатысушыларды даяшылар өздеріне бекіткен үстел басында тұрып, қонақтарды жаймен, бас июмен, сүйкімді күлкімен үстел басына шақырады. Әрбір 20 қонаққа 1 даяшы тиесілі. Сондықтан көптеген қонақтар өздеріне қызмет көрсетеді.
Түрлі тілектер айтылғанда қонақтар назарын іліктірмес үшін барлық сервистік қызмет көрсетулер тоқтатылады.
Банкет-фуршеттің бір түрі банкет-коктейль болып табылады. Бұл банкет түрі экономды, көп жиһазды, ыдыстар түрін қажетсінбейді, құралдармен үстел жамылғыларын мүлдем қажет етпейді.
Залда банкетті үстелдер тұрмайды, тек ыңғайлы жерлерде бірен-саран кішігірім үстелмен шектеледі. Үстіне темекі, кеуірт, күлдеуіш, салфетка (майлықтар) қойылады. Тарелка, құралдар мүлдем қолданылмайды. Тек банкетті шпажкалар болады.
Азықтың мөлшері адам аузына оңай сиып кететін сэндвич, бутерброд-канопе сияқты төртбұрыш, үшбұрыш, шар тәрізді формаларда кесілген дәмтатымдар болуы тиіс.
Банкет үстінде түрлі ішімдіктер беріледі: ликер, коньяк, шарап, арақ, шампан, шырын, сыра, су, коктейлдер.
Дәмтатымдарды домалақ немесе сопақ табақтар қолданылады. Алдын ала дайындалған дәмтатымдар даяшылар санынан 2-3 есе көп болуы тиіс. Зал ішінде бірінші қонақтардың пайда болуы даяшылар үшін қызмет көрсетуге сигнал болады. Даяшы дәмтатымдарды сол ұолмен ұстап, оң қолмен қолданылған шпажканы салатын тостақты алып жүреді.
Соңғы жылдары банкеттерде қызмет көрсетудің аралас нұсқасын ұсынады. Мысалы, банкет-коктейлді фуршетпен қосуға болады.
Банкет-шай әдетте әйелдер немесе тар шеңбер туыстарына ұйымдастырылады. Кейбір елдерде шай ішу нақтылы ережерлер мен міндетті ритуалға айналады. Жапонияда шайды тек соған ғана арналған бөлмеде ішеді.
Егер ресторанда банкет-шай ұйымдастырылып жатса, онда қонақ бөлмеде ыңғайлы, жағымды бөлмені таңдаған жөн. Домалақ және сопақ формалы үстелдер түрлі түсті жамылғылармен безендіріледі. Сервировка үшін десертті, шайлы және кофелік ыдыстар қолданылады. Күлдеуіш, темекі, куіртті үстелге қоюға болмайды. Оларды даяшылар береді. Даяшылар қонақтарды үстел басына келіп жайғасуына шақырады. Көп назарды әйелдерге әсіресе қарт әйелдерге аударады. Тағамнан кейін әрбір қонақ алдына таза құралдар қойылады. Сосын шай, кофе және алдын ала қыздырылған қаймақ, сүт және лимонды қояды. Ыстық сусыны бар кесе десертті тарелкадан оң жаққа қарай орналастырылады. Қасықтар берілу кезінде табақта болады. Кофені алдын ала құйылып қойылған подностармен де тасиды. Үстелде тұрған кофеге кішкене қосымша құюға болады, ал шайды болмайды.
Қызмет көрсетіліп отырған қонақтардың контингентіне, тамақтану кәсіпорнының жабдықталуы мен категориясына байланысты түрлі сервисті қолданады. Көп таралғандары:
1. Француздық сервис - бұл сервис түрі жоғары комфорт деңгейін көрсететін жоғары асхана ресторандары үшін қарапайым. Үстінде тағам қойылған табақты қонаққа көрсетеді. Сол жақтан жақындап даяшылар тағамды салады. Мұндай қызмет көрсету үшін қызмет көрсету персоналының бригадасы қажет.
2. Ағылшындық сервис (жалғасқан үстелмен қызмет көрсету) - қызмет көрсету әдісінде даяшы қосымша үстелде тарелканы сервистейді де қонаққа оң жақтан ұсынады.
3. Американдық сервис - тағам асханада тарелка үстінде дайындалып орналастырылады. Даяшылар болса, тарелкаларды қонақтарға жеткізіп тұрады.
4. Немістік сервис - тағам үлкен табаққа салынып, қонаққа жақын жерге орналастырылады. Сосын қонақ өз-өзіне қызмет көрсетеді.
5. Орыс сервис - тағам сервистік табақ тасылады. Барлық сервис түрлерінде қызмет көрсету даяшылармен жүзеге асырылады.
6. Соңғы уақытта бұл сектор қарқынды даму үстінде, себебі бұл қызмет түрін тек қана турситер емес, сонымен қатар кең ауқымды басқада тұтынушылар пайдаланады. Кәсіпорын тамақтану классификациясы үш қызметтен тұрады:
7. - белгілі бір қызмет түріне қатысты;
8. - формалық қатысуда негізгі қызмет;
9. - кулинарлық азық-түліктерді өндірудегі рөлі.
10. Дайындау және өнімді өткізу кәсіпорын тамақтандыруының негізгі қызметі болып табылады. Отырған клиенттерге комфортты жағдайды жасау үшін әдістерімен музыканттарды шақырады.
11. Кәсіпорын басқаруындағы байланыс, біріккен және кәсіпорында өздігінше жұмыс жасайтындар болып бөлінеді. Ассортимент кәсіпорында комплексті, универсалды және мамандандырылған болып бөлінеді.
12. Кәсіпорын тамақтандыру группаланып, мына жағдайларға тәуелді болады: қызмет көрсету әдісіне, техникалық циклдің толықтығын, қызметтің көлемі және мағынасына, тамақтану түріне, жұмыс режиміне кәсіпорындардың тамақтану негізгі түріне қатысады: өндіріс кәсіпорындардағы мейрамдар, мейрамхана-клубтар, тақырыптық мейрамдар, кафе, кафетерия, кәсіпорындардағы жылдам қызмет көрсету және т.б. Мейрамхана бизнестің даму талпынысы мейрамханалар арасындағы бәсекелесті күшейтіп жібереді. Оның нәтижесінде клиент үшін күрес мейрамхананың негізгі мәзірі тағамдарының төмендеп кетуіне соғады.
Қонақ үйдегі мейрамхана бизнесінің қызмет көрсету персоналы ресторан залдарындағы, барлардағы көңілсіздік невроз жағдайын қалыптастыратынын білу тиіс, яғни келушілердің қуанышы кеңістіктің кеңдігімен анықталады. Ресторан - бұл көпшіліктің (нәр) дәм тататын орны, дәмді дамыту бойынша арнайы технологияларды ашу, қарым - қатынас қуанышы, әсер алуды өсіру, тұрақты психологиялық жағдайға қол жеткізу, жан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Курстық жұмыс өзектілігі: Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Қонақ үй шаруашылығындағы бұл қызмет өзінің функционалды қызметін жүзеге асырады, бірақ туристік топтарды жіберу (графигіне) кестесіне бағынады.
Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен жеткізіледі.
Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі.
Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі - бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды қамтамасыз ету.
Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады.
Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алады.
Курстық жұмыс мақсаты: InterContinentalAlmaty қонақ үйіндегі Belvedere Grill Room мейрамханасымен танысу және талдау.
Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Бес-алты жылдың ішінде көптеген қонақ үй-мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар - ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.
Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда. Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады.
Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан. Осыған сәйке нарықта мейрамхана түрлерінің көптеген түрлері пайда бола бастаған. Оның біршама түрлері қазіргі кезеңде елімізде қолданыс табуда және мейрамханалар бәсекелестікті өзара реттемейінше, олардың қарқынды дамуына кері әсерін тигізуші факторлар ықпалы күннен - күнге арта түсетіні сөзсіз.
Елдегі қызмет көрсету нарығының әлі де дамушы сипатта болуы және аталмыш түрдегі кәсіпорындарды басқаруда отандық менеджмент мамандарының тәжірибесі аз болуы әлемдік экономиканың жаһандануы жағдайында қазақстандық қызмет көрсетуші кәсіпорындардың бәсекелік қабілеті төмендетеді. Бұл өз кезегінде аталған саланы басқару жүйесін толығырақ зерттеуді талап етеді.
Курстық жұмыс міндеті: Тамақтану қонақ үйдің сегменті ретінде құрылымдау.
Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Ресторандық сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын бомауы тиіс.
I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі.
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы.
Қонақжай индустрия мекемелерінің дамуы тарихи жағынан адам қоғамының даму кезеңдерімен сәйкес келеді. Тамақтандыру мекемелері орналастыру мекелерімен қатар дамыды. Бұл дамуының тарихы төрт кезеңнен тұрады:
- көне;
- орта ғасырлық;
- жаңа уақыт;
- қазіргі кезең.
Көне кезең (б.э.дейін 4 мың жыл - б.э. 476 жыл). Бұл кезеңге алғашқы қонақжай индустрияның мекемелері - таверндер жатады. Олар тамақтандыру үшін ғана арналды. Сауданың дамуы және соған байланысты ұзақ жүрісте болу тамақтандыру ғана емес, сондай-ақ түнеуді де ұйымдастыруды қажет етті. Бұл мекеменің басқа түрінің пайда болуына - тұрушылар ауласына - әкелді. Тұрушылар ауласы Рим империясының территориясында көп тарады. Кейінрек, орта ғасырдағы (5-15 ғасырлары біздің эраның) қонақжай мекемелерінің дамуына үлкен әсерін тигізгені діни дәстүрлер. Бұл кезеңде қасиетті орындарға барып жүгінушілердің саны көбейді. Шіркеу, монастырларға жүгінуге келгендерді қонақ қылуға, оларды тамақтандырып, түнетуге жүктеді. 8 ғасырда Ұлы Карл императоры қажылық жасайтын адамдарға арнайы үйлерді ұйымдастырды. Бұндай үйлерде тегін тамақ беріліп, етікшінің, шаштараздың қызметтері тегін көрсетілді. Бұл жеке мекемелердің дамуын тежеді. Тамақтану мекемелерінің қарқынды дамуы жаңа уақыт кезеңіне жатады. Жаңа уақыт (16-20 ғас. басы). 16 ғасырда алғашқы кофеендер ашыла бастады, олар сол уақыттың мәдени және әдеби өмірінің орталығы болды. Кофеендердің дамуы Батыс Еуропадағы кофе, шай деген экзотикалық сусындардың таралуымен байланысты. Еуропадағы алғашқы кофеен 1652 жылы Лондонда, ал Венада 1683 жылы ашылды. Жеке айтсақ, Венада кофеге сүт немесе бал қосылған кофелер алғашқы рет ұсынылды. 18 ғасырдың соңында Еуропа континентінде кофеендер ең көп таралған тамақтандыру мекемелері болып саналды. 1553 ж. Парижде алғашқы "Тур д' Аржан" рестораны ашылды. "Ресторан" деген термин 18 ғасырдың екінші жартысында ғана енгізілді. Бұл термин француз тілінде "restorantes" "қалпына келтіру" деген мағнаны түсіндіреді. Бұл сөзбен тәулік бойы істейтін париждық таверндегі Буланже мырзаның негізгі тағамы - сорпа - аталынды. Әлемде Буланже мырзаны қазіргі ресторанның әкесі деп атайды. Буланже мырза 1767 ж. шарап соусында жасалынған қой етінің сорпасын тұңғыш рет ұсынды. Ұлы Француз революция кезінде 1789-1799 жж. көптеген француз аспазшылары басқа елдерге қашып кетті. Қоныстанған елдерде олар мейрамхана бизнесін дамытты. Осыған байланысты мейрамхана бизнесі сол кезде әлемде кең тараған болатын. 19ғасырдың басында ағылшындар мейрамхана бизнесімен айнала бастады. 19ғасырдың ортасында "a la carte" (а ля карт) мәзірін қолдана бастады. А ля карт деген - клиент берілген тізім бойынша өзіне ұнаған тағамды таңдап алады. 1898 ж Лондонда "Савой" отелі ашылды. Оның басқарушысы белгілі Цезарь Ритц болды (қазір отель Ритц-Карлтон соның атында). Ал шеф-повары (аспазшы) - Жорж Агюст Эскофье болды. Бұл екеуі ресторандарды қонақ үйлердің ішінде ұйымдастыруға ұсыныс жасады. Әйгілі Эскофье кулинария бойынша анықтамалықты шығарып, асханада бөлініп (бригадный подряд) жұмыс істеуді алғаш рет енгізді. Қонақжай мекемелерінің дамуында АҚШ-тың ролі зор болды, бірақ алғашқы тұрушы аулалар бұнда Еуропаға қарағанда көп кеш пайда болды, тек 1607 жылы ғана. Ең алғашқы таверна 1634 жылы Бостонда ашылды, 1642 жылы голландықтар Нью-Йоркте өз таверінін ашты. Осыдан бастап таверндер қоғамдық өмірдің орталығына айналды. 1831 жылы АҚШ-та "Дельмонико" деген 1-ші ресторан ашылды. Осы ресторанның Джон Дельмонико қожасының арқасында 2 тілді мәзір енгізілді (французша, ағылшынша). Сол уақыттарда АҚШ-тың ресторан бизнесінің дамуына фрацуз дәстүрлері өте қатты әсер етті. Әрбір жоғары кластық американдық отелінде өзінің француз шеф-повары болатын. Мәзір тек қана француз тілінде басылатын еді, бұл ағылшынша сөйлейтін адамдарға қиыншылық әкелді. Ал "Дельмонико" ресторанның иесі Джон Дельмонико екі тілде (француз және ағылшын тілінде) мәзірді алғаш рет енгізді.19-20 ғасырларда қонақжай индустриясы күрделі салаға айналды. Қонақ үйлер мен қатар тамақтандыру мекемелері де (мейрамхана, кафе, асханалар) көп салына бастады. Қонақжайлылық ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар қызметімен аяқталады.Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары - "таверналар" - туралы еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден (қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, көбінесе азғындар үйлерінің функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел саяхаттаушылар үшін тек түнейтін жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ішінде жүру, қозғалу баяу жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан таверндер барлығына жетіспеді, және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, үлкен жолдарда, іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен бір - бірінен 25 миль жерлерде орналасты, бұл үкіметтік шенеуніктер мен хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында демалуы үшін жасалынды.
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары, Хилтондары деп атау қиын шығар. Олардың азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа жататындар қоғамдық моншаларда демалуды қалады.
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда немесе керуен сарайларда түнеді - оларды қонақ үйлер кешенінің прототипі деседе болады.
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен байланысты болды. Саяхаттаушылардың көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері және қасиетті жерлерге саяхат жасаушы пилигримдер еді. Әрине, барлық керуен сарайлар осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген жолаушылар аухатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету саласының да өркендеуіне әкелді.
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді кемсітушілік деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға әртүрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей, тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін. Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ащы рагу. Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер түсетін. Жас ет өте сирек кездесетін, көбіне иістенген еттен қолданылды. Оған қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны таза еместер сусыны деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ғасырда кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда кофеханалар бүкіл Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық мекемелер сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық күнәлерге кофеханалардың кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі өркендей бастады.
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі кофе беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар өзінің компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол жерде қолға шыны аяғыңды ұстап, хош иісті сусынды іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен әңгіме - дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп өркендеген кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің өсуі жол бойындағы қонақжайлылық индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді - сол уақыттың өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп есептетінді.
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет көрсететін. Әлеуметтік айрықшылық қатаң сақталды - аухатты кісілерге асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. Кедейлер әдетте керуен сарай қожайынымен және оның отбасымен бірге асүйде тамақтанды. Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда өте төмен еді. Ауқатты кісілерғ қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден, өзіне арнайы тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде, қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша, ағылшындардікінен қалыс қалатын. Жабдықталу жағына соншалықты күй таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы керуен сарай жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары асшеберлік стандарттарымен әйгілі болған, Франциядада, керуен сарайлар тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе еденге құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай жағдайларда және қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін. Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне, бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырды.
19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың тәуелсіздіктері үшін соғысты бастаған кезімен қатар келді. Француз революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі құбылыс болатын.
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны restorantes деп атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан шыққан.
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де Лондр", ал үш жыл өткеннен соң Пале-Росльға жақын жерде - тағы бір мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде Париж көшелерінде кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес жүзге жуық мейрамханалар болған. Сондықтан мейрамхана Француз революциясының өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай француз мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, шынындада соның арқасында мейрамханалар идеясы бүкіл әлемге таралды деуге болады. Францияда ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға - аспазшылары ғана қалды, ал басқаларын революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең бастысы Новый Орлеанда - Новый Светтің жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін әкелді. Шамалыдан соң американдықтардың дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді тұздықтар дәм кіргізді. Басқа елдерде француздың аспаздық өнерінің эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек италиандықтар еді, олар өздерін күшті аспаздық дәстүрдің мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі елмен сөзсіз қабылданды деп айтуға болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты, сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға мәжбүрлі болды.
1800жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық тұжырымдамаларын шын ниетпен қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы ұлыландырылған мекемеге айналды - жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі болмады.
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай мейрамханаларда ас үйі ұсына алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра алуымен ерекшеленеді. 1848 жылы Нью-Йоркте қоғамдық тамақтану нүктелерінің өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде "алтыпенсті жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты жоғары үлкен сырбаздыққа ұмтылатын мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің шетінде бағасы туралы дерек пен басқада аспаздық ерекшеліктер ескертілген және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін біліп кетіп жүрді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама Штаттардың жалғыз қымбат және барынша ақсүйектікті мейрамханалары болып қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық орындары үлкен дәрежеде, енді жол бойындағы таверналармен қанағаттануға тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған болды. Қажеттіліктен ғана емес, рахаттану үшін үйден тыс жерде түстену дәстүрге айнала бастады.
Онтоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі бүкіл тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп айтуға болады. Бұрын тек қана ерлердің компаниясын жинайтын, батыс әлемінің мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты қамтамасыздығы жоқ халықтың бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан жасалған тағамдар берілетін, еркін достық жағдайда түстенуге болатын, шағын мейрамханалардың келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды - бұл швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар келесідей жағдайларда жиналатын: тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі қаңылтыр банка үйдің алдына қойылатын, ол алыс жерлерден, әртүрлі уақытта келетін қонақтарға арналған еді.
Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір шетінде тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші шетінде - суық тағамдар. Әншейінде, сельдь, ысталған қуырылған балық, картоп пен пісірілген көкөністерден жасалған салаттар, тұздалған қияр, пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет, кептірілген жемістерден жасалған компот, тәттілер және, әрине, нан берілді. Тамақтар майда етіп кесілетін. Олардан сүйектері, сырт қабығы, қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын. Аспаптар азырақ қолданылуы үшін, тағамдар көбінесе жеңіл тамақ түйірлері түрінде немесе тұтас бутербродтық торт түрлерінде берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің көптігі тоюға әсер етті. Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті, өзінің қалауынша, қажетті мөлшерінде алып жеді және ерте бастан орын сайланбағандықтан, ыңғайлы орындарда ұнамды кісілермен әңгіме-дүкен құруға мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, олардың қарсыластарының тағамдары швед столынан орын ала бастады.
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда болды. Орыс щиі, шведтер дәмдіктерімен тұздықталып, аптасына бір реттен кем емес экзотикалық тағам ретінде беріліп отырды. Бефстрогандар мен картоп салаттары "алярюс" жергілікті мезіретте тұрақты орын алды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған уақиға болды. Француз маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін бұрынғы басшысына қарсы басқарды, швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал көптеген жылдардан соң швед ас үйіндегі сәнділіктің заңгері болды. Сарайда жаңа француз аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа тағамдар пайда бола бастады, шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі - дәм енгізгіштер мен шөптерді қолдану шығыстан келген жаңалық.
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте әйгілі болды. Бүкіл дүниежүзінің көптеген мейрамханалары қызмет көрстеудің осы әдістерін пайдаланады, және қонақтардың қажетсінуі мен әдеттерін қанағаттандырады.
1.2 Қонақ үйдегі тамақтану жұйесінің жіктелімі және оларға қойылатың критерий.
Мейрамхана - бұл күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағам, арақ-шарап, табак және кондитер өнімдерінің кең ассортиментін ұсынатын, әрі тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғары дәрежесі мен олардың демалуын ұйымдастыратын тамақтану кәсіпорыны.
Мейрамханалар қызмет көрсету дәрежесіне қарай кластарға бөлінеді: люкс, жоғары, бірінші. Мейрамхананың тамақтандыру қызметі әр-түрлі шикізаттан күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағамдарды дайындау мен арақ-шарап, табак және кондитер өнімдерінің кең ассортиментін тұтынуды ұйымдастырады. Кейбір мейрамханалар ұлттық тағамдар мен шетелдік аспазшылыққа бағытталған болады.
Мейрамханалар келушілерге түскі және кешкі ас, ал конференция және семинарға қатысушыларға толық күндік рационды ұсынады. Сонымн қатар толық рацион темір жол вокзалы, аэрапорт, қонақ үй мейрамханаларында беріледі. Мейрамханалар әр-түрлі банкеттер мен тақырыптық кештерге қызмет көрсетуді ұйымдастырады. Мейрамханалар сонымен қатар келесідей қосымша қызмет түрлерін көрсете алады: даяшының үйдегі қызметі, кондитер және кулинарлық өнімдерге тұтынушылардан тапсырыс алу және оны жеткізіп беру, мейрамхана залынан орынды броньдау, асханалық ыдыстарды жалға беру және т.б.
Мейрамханада көңіл көтеруді ұйымдастыру қызметінің келесі түрлері бар:
· музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
· концерттер, варьете бағдарламаларын өткізуді ұйымдастыру;
· газет, журнал, ойын автоматтары, бильярдты ұсыну.
Тұтынушыларға метрдотель мен даяшылар қызмет көрсетеді. Жоғары кластағы және шетелдіктерге қызмет көрсететін мейрамхана даяшылары өз міндеттерін атқаруда қажетті мөлшерде шет тілін білулері керек.
Мейрамхананың сыртқы вывескасы жарқырап жанатын элементтермен әшекейленген болғаны жақсы. Мейрамхананың ішкі интерьерін ойластырғанда ерекше декоративті элементтер (светильник, драпировкалар және т.б.) қолданылады. Люкс және жоғары класс мейрамханаларының сауда залында эстрада мен би алаңы болуы міндетті. Залдардың оптималды микроклиматы үшін қолайлы температурамен ауа ылғалдылығын ұстап тұратын кондинционерлер болуы керек. Мейрамхана жиһаздары өте жайлы, интерьерге үйлесімді, әдемі болады. Ыдыстар мен аспабтарға жоғары талаптар қойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын құрыш, монограммалық немесе көркем әшекейленген фарфор-фаянс, хрусталь, жоғары сападағы шыны ыдыстардың тұрлері қолданылады.
Эстарада мен би алаңы бар мейрамхана залында норма бойынша бір орынға 2м[2] есебінде болуы тиіс.
Бар - бұл аралас сусындарды, күшті алкогольді, әлсізалкогольді және алкогольсіз сусындарды, тісбасарлар, десерттер, кондитер өнімдерін ұсынатын, барлық стойкасы бар тамақтану кәсіпорыны. Барлар люкс, жоғары және бірінші кластарға бөлінеді.
Барлар келесі түрлерде жіктеледі:
· ұсынылатын өнім ассортиментіне және оларды дайындау әдістеріне қарай - сүттік, сыралық, кофелік, коктейль - бар, гриль- бар және т.б.;
· келушілерге қызмет көрсету спецификасына қарай - видео-бар, варьете-бар және т.б.
Барлардың қызмет көрсету түрі сусындардың кең ассортиментін әзірлеу тісбасарлар, кондитер өнімдерін ұсыну және оны залда немесе бар стойкасында тұтынуды ұйымдастырумен сипаталады.
Барларда арнайы дайындықтан өткен тиісті білімі бар метрдотель, бармендер мен даяшылар қызмет көрсетеді.
Барлар өздерінің жарық вывескалары болуы керек, залды әшекейлегенде декоративті элементер қолданылады. Бардағы микроклимат кондиционерлермен қамтамасыз етіледі. Барлардағы міндетті зат - бұл биіктігі 1,2м барлық стойка және биіктігі 0,8м беті айналмалы табуреткалардың болуы. Залда жұмсақ жиһаздар қойылады. Бар ыдыстарынада мейрамхана ыдыстарына қойылатын талаптар қойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын құрыш, монограммалық немесе көркем әшекейленген фарфор- фаянс, хрусталь, жоғары сападағы шыны ыдыстардың тұрлері қолданылады.
Дәмхана - келушілердің демалуын ұйымдастыратын тамақтану орыны. Мейрамханаға қарағанда ұсынылатын тағам ассортименті шектеулі. Фирмалық, тапсырысты, кондитерлік өнімдер мен сусындарды ұсынады. Тағамдары қарапайым дайындалатын, ыстық сусыдардың ассортименті кеңейтілген (шай, кофе, сүт, шоколад және т.б.).
Дәмханалар келесідей жіктеледі:
· ұсынылатын өнім ассортиментіне қарай - балмұздақ дәмханасы, кондитерлік-дәмхана, сүт-дамханасы;
· тұтынушылар контингентіне қарай - жастар дәмханасы, балалар дәмханасы.
Дәмханалар кластарға бөлінбейді, сондықтанда тағам ассортименті дәмхананың специализациясына байланысты болады.
Тұтыншылардың өзінің - өзіне қызмет көрсету әмбебап дәмханалары бірінші тағамдардан мөлдір сорпаларды, қарапайым дайындалатын екінші тағамдардан - блинчиктер, жұмыртқа, сосискилер, сарделькаларды ұсынады.
Даяшылармен қызмет көрсететін дәмханалардың мәзірінде фирмалық, тапсырыс тағамдары, көбінесе жылдам әзірленетін тағам түрлері болады.
Дәмханалар келушілердің демалып қайтуларына арналған, сондықтанда ішкі интерьердің үйлесімді болуы өте маңызды. Залдағы микроклимат вентеляция жүесімен оптималды қалыпты ұстап тұруы керек.
Дәмхана мәзірінде ыстық сусындардың және ұнды кондитерлік бұйымдардың түрі 8-10 атаудан кем болмауы қажет.
Жиһаздардан жеңілдетілген конструкциядағы стандартты түрлері қойылады, столдарының беті полиэфирлік қапталған болуы міндетті. Асханалық ыдыстардан металдық, жартылай фарфор, фаянс, шыны ыдыс түрлері қолданылады. Дәмханаларда сауда залынан басқа вестибюль, гардероб, келушілерге арналған әжетхана бөлмелері болуы тиіс. Дәмханда бір адам орынына норма бойынша 1,6 м[2] есебінде болуы керек.
Кафетерий ірі сауда үйлерінде ұйымдастырылады. Ол жерде ыстық сусындар, сүтқышқылды өнімдер, бутербродтар, кондитерлік және басқа да жеңіл әзірленетін тағамдарды сату мен оны сол жерде тұтыну жағдайларын ұйымдастырады. Кафетерияларда спирттік сусындар сату рұқсат етілмейді.
Кафетерий екі бөлімшеден тұрады: зал және шаруашылық бөлімінен. Бутерброттар мен ыстық сусындар сол орында дайындалады, ал басқа тауарлар дайын түрде келеді. Кафетерилер 8,16,24,32 орынға арнап ұйымдастырылады. Ол жерде биік төрт орынды столдар қойылады. Балалар мен қарт адамдарға төрт орынды бір немесе екі стол орындықтарымен қойылады.
Тісбасарлық - келушілерге жылдам қызмет көрсететін, жеңіл әзірленетін тағамдар ассортименті шектелулі тамақтану кәсіпорыны. Тісбасарлықтардың қызмет көрсету түрі оның спецификасына байланысты.
Тісбасарлықтардың жіктелуі:
· жалпы типтегі өнім ассортиментін ұсыну бойынша;
· арнайы (сосискалық, түшпаралық, кәуаптық,бәліштік, пицерия және т.б.).
Тісбасарлықтар көп адам санына қызмет көрсетуі, оның экономикалық тиімділігіне маңызды, сондықтанда оларды адам саны көп жерлерде орталық көшелерде, демалыс орындарында орналастырады.
Тісбасарлқтар жылдам қызмет көрсету кісіпорын болғандықтан оларда тұтынушылар өзіне-өзі қызмет көрсету формасы қолданылады. Үлкен тісбасарлық орындарында бірнеше есеп айырысу кассалары қойылады, ол қызмет көрсетуді жылдамдатады.
Сауда залдарында бетінде гигиеналық қаптамасы бар биік столдар қойылады. Залдың іші эстетика және санитария талаптарына сай болуы тиіс. Асханалық ыдыстан алюминий, фаянс, престелген шыны ыдыс түрлері рұқсат етіледі. Тісбасарлық орындарында вестибюль, гардероб, әжетханалардың болуы міндетті емес. Залдың көлемі нормативке сәйкес, бір орынға 1,6м[2] болуы керек.
Шайхана - кең ассортиментте шай және ұн кондитер өнімдерін ұсынатын арнайы тісбасарлық кәсіпорын. Шайхананың мәзірінде балық, ет, көкөкністерден жасалған екінші ыстық тағамдарда болады. Залдың архитектуралық көркемдеуі ұлттық бағытта болады. Шайхананы адамдар көп жиналатын жерлерде орналастырады: сауда кешендері мен орталықта, кинотеатрларда, орталық көшелер мен алаңдарда, демалыс орындары және т.б.
Бистро - жылдам қызмет көрсету кәсіпорындарының жаңа түрі. Бистроларда бәліш, расстегайлар, сорпалар, салаттар мен сусындар босатылады.
Қарқынды жұмыс атқарушы арнайы кәсіпорындар әмбебап кәсіпорын түрлеріне қарағанда экономикалық көрсеткіштері жоғары болады, себебі бір орынның айналым саны басқа кәсіпорын түріне қарағанда жоғары болуында. Арнайы кәсіпорындар әмбебап кәсіпорындарына қарағанда, белгілі бір тамақ түріне деген тұтынушылардың сұранысын толық қанағаттандырады.
Тағамдардың кіші ассортиментінің болуы қызмет көрсету процесін автоматтандаруға және дамхана-автоматтары, тісбасарлық - автоматтары сияқты кәспорындарды ұйымдастыру мүмкіндік береді. Бұндай кәсіпорындарды адам көп жиналатын жерлерде ашқан дұрыс: стадион, спорт сарайы және т.б.
Тамақтану кәсіпорындарының қызмет түрін кеңейту үшін дайын тамақты номерге босатуды ұйымдастырады. Бұндай кәсіпорындар түстік тағамдар, кулинарлық және кондитерлік өнімдер, жартылай фабрикаттарды әзірлеп, оны үйге босатады. Кәсіпорын мұндай тағам түрлеріне алдын ала тапсырыс ала алады. Кәсіпорын ассортиментінде - суық тағамдар, бірінші, екінші және тәтті тағамдар болады. Бұл жерде таратушы (раздатчик) қызмет көрсетеді. Бұл кәсіпорындарда азық - түлік сақтайтын қоймалар, сауда залында 3-4 столдар қойылады, бірақ оның басты міндеті - тамақты үйге босату.
Тамақтану кәсіпорындары бөлшек сауда кәсіпорыны ретінде жұмыс жасай алады. Оларға кулинария дүкендері, киосктар, жүріп сату түрлерін жатқызуға болады. Кулинарлық өнімдерді ұсақ бөлшек желілірі арқылы сатқанда қауыпсіздікті қамтамассыз ететін барлық талаптарды қатаң қадағалау керек. Кулинарлық өнімнің әр партиясы дайындаушы кәсіпорын аты көрсетілген сапа бойынша нормативтік ілеспе құжаты болуы тиіс. Ол құжатта өнімнің сақтау мерзімі, тасымалдау, сату және сақтау уақыттары көрсетіледі.
Кулинария - тұрғылықты адамдарға кулинарлық және кондитерлік өнімдерді, жартылай фабрикаттарды ұсынатын кәсіпорын. Олар жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдерге алдын ала тапсырыс алады. Дүкенде өзінің өндірісі болмайды, олар басқа тамақтану кәсіпорындарының (тамақ комбинаты, мейрамхана, асхана) филиалы ретінде ұйымдастырады. Кулинария дүкендері орналасу орынына байланысты - жалпыға қол жетімді, кәсіпорын, офис, ұйымдар мен ұжымдардағы түрлері болады. Дүкендер көбінесе үш бөлімнен тұрады:
· жартылай фабрикаттар бөлімі (ет, балық, көкөніс, жармалар), шынайы ірі кесекті, порциялық, ұсақ порциялық (гуляш, азу), ұсақталған ( бифштекс, котлеттер, фарш);
· дайын кулинарлық өнім бөлімі: салаттар, винегреттер, көкөніс пен жарма запеканкалары, бауыр паштеті, суға піскен, қуырылған ет, балық пен құс еті және т.б.;
· кондитерлік бөлім: әр-түрлі ұн кондитерлік бұйымдар, торттар, пироженое, тоқаштар, бәліштер және т.б.
Кулинария дүкендерінде егер мүмкіндік болса бір шама биік столдар қойылады.
Тамақтандыру кәсіпорындары функционалдық тағайындалуына, тағам ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне, технологиялық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлер квалификациясына байланысты келесі типтерге бөлінеді:
· мейрамхана
· бар
· кафе
· асхана
Мейрамхана және барлар - қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, жоғарғы және 1-ші дәрежелі болып жіктеледі.
Люкс - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз көркем әшекейленген және комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің, барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен тісбасарлардың түрлері көп болу керек.
Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен сусындардың түрлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығы ескерілген болу керек.
Бірінші дәрежелі - үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған.
Мейрамханалардағы сауда және банкет залдарының дастархан сервировка деңгейі жоғары болу керек. Орналасуына, қызмет көрсетуіне байланысты мейрамханадағы тағамдарға үстеме баға 200 - 300% көтеріледі. Ыдыс - аяқ, құрал - аспаптар кәсіпорынның қызмет көрсету дәрежесіне сай болу керек. Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал - аспаптар түрлері қолданылады.Асханалық маталарға: дастарқан, орамалдар және майлықтар жатады.
Негізгі жиһаз түрлері - тұтынушыларға арналған: 2,4,-6 орынды столдер, кресло, дивандар; даяшыларға арналған: серванттар және қосалқы столдер.
Негізгі қызметкерлер: даяшы, бармен, метрдотель.Мейрамханаларда бизнес - ланч, кешенді мәзірдегі ас, кешкі ас, жексенбілік бранч, үйлену тойы және туған күн кештері ұйымдастырылады.
Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамхана мен бар қызметкерлерінің киімдерінде кәсіпорынның эмблемасы міндетті түрде болу керек.
Қонақтар әдетте еркінше орналасады, бірақ құрметті қонақтарды ортада жайғастырады. Толық қызмет көрсету банкетіне қарағанда мұнда суық дәмтатымдарды ұсынумен шектелмейді: түрлі суық дәмтатымдарын, тұздақтар, маринадтар және т.б. қойылады.
Барлық суық дәмтатым ассортименттері мейрамның басталуына 30 минут қалғанда қойылады. Дәмтатым ассортиментін түрлендіру үшін әрбір адамға 0,5 порциядан кейде одан да аз порциядан тапсырыс беруге ұсынылады.
Осындай банкетте әрбір қонаққа кез келген дәмтатымды кез келген мөлшерде және кез келген тәртіпте алуға мүмкіндік бар. Порционды болып ыстық тағамдар беріледі. Даяшылардың басты уайымы тек қадірлі қонақтарға қызмет көрсету және уақытылы үстелден қолданылған ыдыстар мен құралдарды, бос бөтелкелерді алып отыру болады. Мұндай банкеттер бсқаларға қарағанда көп таралған. Бір даяшыға 9-12 қонақтан тиесілі болады. Банкет арасында мәдени - сауықтырулар мен билер сияқты үзілістер қарастырылады.
Банкет-фуршет.
Соңғы кездері қонақтар тұрып жеп, ішетін қабылдау-банкеттер кең таралуда. Французша а ля фуршет, яғни шаңышқыға деп аталады.
Мұндай банкеттер көптеген артықшылықтарға ие:
1. Банкет залында көптеген адамдарға қызмет көрсетуге болады.
2. Әрбір қатысушы банкет барысында кез келген жерге және қонаққа жақындап әңгіме-дүкен құра алады.
3. Қонақтарға ұнатқан дәмтатымдар мен сусындарды алып дәм тата алады.
4. Шақырылған қонақтар банкеттен кез келген мезгілде кете алады.
5. Шығындар кәдімгі банкеттерге қарағанда айтарлықтай аз болады.
Банкет-фуршетті ұйымдастыру үшін арнайы фуршет үстелдер қолданылады. Кәдімгі үстелдерге қарағанда биікрек болады. Олардың биіктігі 0,9-1,0 м, ені - 1,2 м аз емес болады.
Фуршетті үстелдер сервировкасын рюмкалар мен бокалдар топтарын орналастырумен бастайды. Содан кейін тарелка мен құралдарды орналастырады. Біржақты және екіжақты сервировканы ажыратады.
Банкет-фуршетке тұрып жейтіндіктен дәмтатым үшін азық-түлікті пышақты қолданбас үшін майдалап кеседі. Гарнирлерді бөлек ыдысқа салып қояды.
Тағамды бокалдар мен рюмкаларға тығыз орналастырудан аулақ болуы керек. Сонымен бірге дәмтатым тағамдарын үстел шетіне орналастыруға болмайды. Әйтпесе қонақтар тарелкаларын қоя алмай қалады. Банкетке қатысушыларды даяшылар өздеріне бекіткен үстел басында тұрып, қонақтарды жаймен, бас июмен, сүйкімді күлкімен үстел басына шақырады. Әрбір 20 қонаққа 1 даяшы тиесілі. Сондықтан көптеген қонақтар өздеріне қызмет көрсетеді.
Түрлі тілектер айтылғанда қонақтар назарын іліктірмес үшін барлық сервистік қызмет көрсетулер тоқтатылады.
Банкет-фуршеттің бір түрі банкет-коктейль болып табылады. Бұл банкет түрі экономды, көп жиһазды, ыдыстар түрін қажетсінбейді, құралдармен үстел жамылғыларын мүлдем қажет етпейді.
Залда банкетті үстелдер тұрмайды, тек ыңғайлы жерлерде бірен-саран кішігірім үстелмен шектеледі. Үстіне темекі, кеуірт, күлдеуіш, салфетка (майлықтар) қойылады. Тарелка, құралдар мүлдем қолданылмайды. Тек банкетті шпажкалар болады.
Азықтың мөлшері адам аузына оңай сиып кететін сэндвич, бутерброд-канопе сияқты төртбұрыш, үшбұрыш, шар тәрізді формаларда кесілген дәмтатымдар болуы тиіс.
Банкет үстінде түрлі ішімдіктер беріледі: ликер, коньяк, шарап, арақ, шампан, шырын, сыра, су, коктейлдер.
Дәмтатымдарды домалақ немесе сопақ табақтар қолданылады. Алдын ала дайындалған дәмтатымдар даяшылар санынан 2-3 есе көп болуы тиіс. Зал ішінде бірінші қонақтардың пайда болуы даяшылар үшін қызмет көрсетуге сигнал болады. Даяшы дәмтатымдарды сол ұолмен ұстап, оң қолмен қолданылған шпажканы салатын тостақты алып жүреді.
Соңғы жылдары банкеттерде қызмет көрсетудің аралас нұсқасын ұсынады. Мысалы, банкет-коктейлді фуршетпен қосуға болады.
Банкет-шай әдетте әйелдер немесе тар шеңбер туыстарына ұйымдастырылады. Кейбір елдерде шай ішу нақтылы ережерлер мен міндетті ритуалға айналады. Жапонияда шайды тек соған ғана арналған бөлмеде ішеді.
Егер ресторанда банкет-шай ұйымдастырылып жатса, онда қонақ бөлмеде ыңғайлы, жағымды бөлмені таңдаған жөн. Домалақ және сопақ формалы үстелдер түрлі түсті жамылғылармен безендіріледі. Сервировка үшін десертті, шайлы және кофелік ыдыстар қолданылады. Күлдеуіш, темекі, куіртті үстелге қоюға болмайды. Оларды даяшылар береді. Даяшылар қонақтарды үстел басына келіп жайғасуына шақырады. Көп назарды әйелдерге әсіресе қарт әйелдерге аударады. Тағамнан кейін әрбір қонақ алдына таза құралдар қойылады. Сосын шай, кофе және алдын ала қыздырылған қаймақ, сүт және лимонды қояды. Ыстық сусыны бар кесе десертті тарелкадан оң жаққа қарай орналастырылады. Қасықтар берілу кезінде табақта болады. Кофені алдын ала құйылып қойылған подностармен де тасиды. Үстелде тұрған кофеге кішкене қосымша құюға болады, ал шайды болмайды.
Қызмет көрсетіліп отырған қонақтардың контингентіне, тамақтану кәсіпорнының жабдықталуы мен категориясына байланысты түрлі сервисті қолданады. Көп таралғандары:
1. Француздық сервис - бұл сервис түрі жоғары комфорт деңгейін көрсететін жоғары асхана ресторандары үшін қарапайым. Үстінде тағам қойылған табақты қонаққа көрсетеді. Сол жақтан жақындап даяшылар тағамды салады. Мұндай қызмет көрсету үшін қызмет көрсету персоналының бригадасы қажет.
2. Ағылшындық сервис (жалғасқан үстелмен қызмет көрсету) - қызмет көрсету әдісінде даяшы қосымша үстелде тарелканы сервистейді де қонаққа оң жақтан ұсынады.
3. Американдық сервис - тағам асханада тарелка үстінде дайындалып орналастырылады. Даяшылар болса, тарелкаларды қонақтарға жеткізіп тұрады.
4. Немістік сервис - тағам үлкен табаққа салынып, қонаққа жақын жерге орналастырылады. Сосын қонақ өз-өзіне қызмет көрсетеді.
5. Орыс сервис - тағам сервистік табақ тасылады. Барлық сервис түрлерінде қызмет көрсету даяшылармен жүзеге асырылады.
6. Соңғы уақытта бұл сектор қарқынды даму үстінде, себебі бұл қызмет түрін тек қана турситер емес, сонымен қатар кең ауқымды басқада тұтынушылар пайдаланады. Кәсіпорын тамақтану классификациясы үш қызметтен тұрады:
7. - белгілі бір қызмет түріне қатысты;
8. - формалық қатысуда негізгі қызмет;
9. - кулинарлық азық-түліктерді өндірудегі рөлі.
10. Дайындау және өнімді өткізу кәсіпорын тамақтандыруының негізгі қызметі болып табылады. Отырған клиенттерге комфортты жағдайды жасау үшін әдістерімен музыканттарды шақырады.
11. Кәсіпорын басқаруындағы байланыс, біріккен және кәсіпорында өздігінше жұмыс жасайтындар болып бөлінеді. Ассортимент кәсіпорында комплексті, универсалды және мамандандырылған болып бөлінеді.
12. Кәсіпорын тамақтандыру группаланып, мына жағдайларға тәуелді болады: қызмет көрсету әдісіне, техникалық циклдің толықтығын, қызметтің көлемі және мағынасына, тамақтану түріне, жұмыс режиміне кәсіпорындардың тамақтану негізгі түріне қатысады: өндіріс кәсіпорындардағы мейрамдар, мейрамхана-клубтар, тақырыптық мейрамдар, кафе, кафетерия, кәсіпорындардағы жылдам қызмет көрсету және т.б. Мейрамхана бизнестің даму талпынысы мейрамханалар арасындағы бәсекелесті күшейтіп жібереді. Оның нәтижесінде клиент үшін күрес мейрамхананың негізгі мәзірі тағамдарының төмендеп кетуіне соғады.
Қонақ үйдегі мейрамхана бизнесінің қызмет көрсету персоналы ресторан залдарындағы, барлардағы көңілсіздік невроз жағдайын қалыптастыратынын білу тиіс, яғни келушілердің қуанышы кеңістіктің кеңдігімен анықталады. Ресторан - бұл көпшіліктің (нәр) дәм тататын орны, дәмді дамыту бойынша арнайы технологияларды ашу, қарым - қатынас қуанышы, әсер алуды өсіру, тұрақты психологиялық жағдайға қол жеткізу, жан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz