Қонақ үй шаруашылығы туралы

Кіріспе
I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі.
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы.
1.2 Қонақ үйдегі тамақтану жұйесінің жіктелімі және оларға қойылатың критерий.
1.3 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорындары қызметінің ерекшеліктері
II. «InterContinental Almaty» НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
2.1 «InterContinental Almaty» ның қызметіне жалпы сипаттама
2.2«InterContinental Almaty» қонақ үйінің негізгі ұйымдастырушылық. экономикалық көрсеткіштеріне талдау.
2.3 «InterContinental Almaty» қонақ үйіндегі «Belvedere Grill Room» мейрамханасының сервистік қызметі.
III. «Belvedere Grill Room» және «LA Verdome Brasserie» мейрамханаларың салыстыру.
Қорытынды
Курстық жұмыс өзектілігі: Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Қонақ үй шаруашылығындағы бұл қызмет өзінің функционалды қызметін жүзеге асырады, бірақ туристік топтарды жіберу (графигіне) кестесіне бағынады.
Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен жеткізіледі.
Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі.
Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі – бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды қамтамасыз ету.
Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады.
Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алады.
Курстық жұмыс мақсаты: «InterContinentalAlmaty» қонақ үйіндегі «Belvedere Grill Room» мейрамханасымен танысу және талдау.
Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Бес-алты жылдың ішінде көптеген қонақ үй-мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.
Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда. Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады.
Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан.
1. Агамирова Е. В. «Управление персоналом в туризме и в гостинечно-ресторанном бизнесе», Москва, Дашков и К, 2008, 345б;
2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва «Альфа – М», 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и гостинечной деятельности», оқу құралы, Алматы, РУИЦ 2009, 289б;
8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов», оқу құралы, Феникс 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторанном деле», оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, 273б.
10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов», Москва, Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и обслуживание туристов», оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика и организация туризма», оқу құралы, Алматы, 2007, 128б.
13. Туристтің энциклопедиясы. –Москва, 1993 ж, 230б.
14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010 ж
        
        Кіріспе
Курстық жұмыс өзектілігі: Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Қонақ үй ... бұл ... ... ... ... ... ... бірақ туристік топтарды жіберу (графигіне) кестесіне бағынады.
Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне ... ... ... ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық ... ... ... міндетті тәртіппен жеткізіледі.
Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, ... ... ... ... ... ... қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені ... ... - ... ... ... ... тамақтандыру қызметі - бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды ... ... ... ... маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы ... ... бөле ...
Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алады.
Курстық жұмыс мақсаты: ... ... ... ... және талдау.
Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде ... ... ... өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Бес-алты жылдың ішінде көптеген қонақ үй-мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, ... ... ... Ал бұл өз ... ... ... саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар - ол халықтың табыс деңгейінің ... ... ... ... ... ... ... азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға ... ... ... ... ... даму ... және оның ... де жылдан-жылға жаңаруда. Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады. Осы кезеңде ... ... ... ... ... ... ... жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының ... ... ... бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан. Осыған сәйке нарықта мейрамхана түрлерінің ... ... ... бола бастаған. Оның біршама түрлері қазіргі кезеңде елімізде қолданыс табуда және мейрамханалар бәсекелестікті өзара реттемейінше, олардың ... ... кері ... ... ... ... күннен - күнге арта түсетіні сөзсіз. Елдегі ... ... ... әлі де ... ... ... және ... түрдегі кәсіпорындарды басқаруда отандық менеджмент мамандарының тәжірибесі аз болуы әлемдік экономиканың жаһандануы жағдайында қазақстандық ... ... ... ... ... ... Бұл өз ... аталған саланы басқару жүйесін толығырақ зерттеуді талап етеді.
Курстық жұмыс міндеті: Тамақтану қонақ ... ... ... ...
Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Ресторандық сервистің ... ... да ... ... ... ... үйде ... кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі.
1.1 Қонақ үй тамақтану ... ... ... және даму ... ... ... ... тарихи жағынан адам қоғамының даму кезеңдерімен сәйкес келеді. Тамақтандыру мекемелері орналастыру мекелерімен қатар ... Бұл ... ... төрт кезеңнен тұрады:
- көне;
- орта ғасырлық;
- жаңа ... ... ... ... ... 4 мың жыл - б.э. 476 жыл). Бұл ... алғашқы қонақжай индустрияның мекемелері - таверндер жатады. Олар тамақтандыру үшін ғана ... ... ... және ... ... ұзақ ... болу ... ғана емес, сондай-ақ түнеуді де ұйымдастыруды қажет етті. Бұл мекеменің басқа түрінің пайда болуына - ... ... - ... ... ... Рим ... территориясында көп тарады. Кейінрек, орта ғасырдағы (5-15 ғасырлары біздің ... ... ... дамуына үлкен әсерін тигізгені діни дәстүрлер. Бұл кезеңде қасиетті орындарға барып жүгінушілердің саны көбейді. Шіркеу, монастырларға жүгінуге келгендерді қонақ ... ... ... ... жүктеді. 8 ғасырда Ұлы Карл императоры қажылық жасайтын ... ... ... ұйымдастырды. Бұндай үйлерде тегін тамақ беріліп, етікшінің, шаштараздың қызметтері тегін ... Бұл жеке ... ... ... ... ... ... дамуы жаңа уақыт кезеңіне жатады. Жаңа уақыт (16-20 ғас. басы). 16 ғасырда алғашқы кофеендер ашыла бастады, олар сол уақыттың мәдени және ... ... ... ... ... ... ... Еуропадағы кофе, шай деген экзотикалық сусындардың таралуымен байланысты. Еуропадағы алғашқы кофеен 1652 жылы Лондонда, ал Венада 1683 жылы ... Жеке ... ... ... сүт ... бал ... кофелер алғашқы рет ұсынылды. 18 ғасырдың соңында Еуропа континентінде кофеендер ең көп ... ... ... ... ... 1553 ж. ... алғашқы "Тур д' Аржан" рестораны ашылды. "Ресторан" деген ... 18 ... ... ... ғана ... Бұл ... француз тілінде "restorantes" "қалпына келтіру" деген мағнаны түсіндіреді. Бұл ... ... бойы ... париждық таверндегі Буланже мырзаның негізгі тағамы - сорпа - аталынды. Әлемде Буланже мырзаны қазіргі ресторанның әкесі деп ... ... ... 1767 ж. ... ... ... қой ... сорпасын тұңғыш рет ұсынды. Ұлы Француз революция кезінде 1789-1799 жж. көптеген француз аспазшылары басқа елдерге ... ... ... елдерде олар мейрамхана бизнесін дамытты. Осыған байланысты мейрамхана бизнесі сол кезде әлемде кең тараған ... ... ... ... ... ... ... бастады. 19ғасырдың ортасында "a la carte" (а ля ... ... ... ... А ля карт ... - ... берілген тізім бойынша өзіне ұнаған тағамды таңдап алады. 1898 ж Лондонда "Савой" отелі ашылды. Оның басқарушысы белгілі Цезарь Ритц ... ... ... ... соның атында). Ал шеф-повары (аспазшы) - Жорж Агюст Эскофье болды. Бұл екеуі ресторандарды қонақ үйлердің ішінде ұйымдастыруға ... ... ... ... ... ... ... шығарып, асханада бөлініп (бригадный подряд) жұмыс істеуді ... рет ... ... ... ... АҚШ-тың ролі зор болды, бірақ алғашқы тұрушы аулалар бұнда Еуропаға қарағанда көп кеш ... ... тек 1607 жылы ... Ең ... таверна 1634 жылы Бостонда ашылды, 1642 жылы голландықтар Нью-Йоркте өз таверінін ашты. ... ... ... ... өмірдің орталығына айналды. 1831 жылы АҚШ-та "Дельмонико" ... 1-ші ... ... Осы ... Джон Дельмонико қожасының арқасында 2 тілді мәзір енгізілді (французша, ағылшынша). Сол уақыттарда АҚШ-тың ресторан бизнесінің дамуына ... ... өте ... әсер ... ... жоғары кластық американдық отелінде өзінің француз шеф-повары болатын. Мәзір тек қана француз тілінде басылатын еді, бұл ағылшынша ... ... ... әкелді. Ал "Дельмонико" ресторанның иесі Джон Дельмонико екі ... ... және ... ... ... ... рет ... ғасырларда қонақжай индустриясы күрделі салаға айналды. Қонақ үйлер мен қатар тамақтандыру мекемелері де (мейрамхана, кафе, ... көп ... ... ... ... ... сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ... ... ... қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар қызметімен ... ... ... кәсіпорындары - "таверналар" - туралы еске алуларды ... көне ... ... ... ... табуға болады. Таверналар, көбінесе функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие ... ... және ... байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел саяхаттаушылар үшін тек түнейтін жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда ұйымдастыру ... ... ... Ел ... жүру, қозғалу баяу жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан ... ... ... және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда бола ... ... ... ... ... ... үлкен жолдарда, іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен бір - ... 25 миль ... ... бұл ... ... мен ... шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында демалуы үшін жасалынды.
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының ... ... деп атау қиын ... ... ... ... болған жоқ. Бұл бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп ... және онда ... ... ... әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа жататындар қоғамдық моншаларда демалуды қалады.
Ерте Персияда ... ... ... жолаушылады. Шатырларда немесе керуен сарайларда түнеді - оларды қонақ үйлер кешенінің прототипі деседе болады.
Англияда ... ... ... бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе ... ... ... ... ... ... немесе дін қызметкерлері және қасиетті жерлерге саяхат жасаушы пилигримдер еді. ... ... ... ... осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда ... ... ... ... және керуен сарайлар саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай ... ... ... ... ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету саласының да өркендеуіне әкелді.
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті ... құра ... үйде ... ... ... Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді деп атауғада болатын, өйткені ... ... ... әртүрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте ... ... ... ... ... ... ... жолмен өтпей, тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары атқарды, майлы сорпаға қол салынып ... ет ... ... ... ... ... екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін. Тамақты ағаш ... ... ... ... өте ... қалған нан кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.
Орта кластың өкілдері үшін ... ... ... ... ... отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ащы рагу. Асшеберлік ... ... ... ... өте арзан өнімдер түсетін. Жас ет өте сирек кездесетін, ... ... ... ... Оған ... дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны деп ... Тек қана папа ... ... 8 ғасырда кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал ... ... ... ... ... ... ... сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, ... ... ... ... ... ... көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік басындағыларға ... ... ... ... ... ... ... білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі ... ... кофе ... ... шыны ... берілетін, олар қазіргі кофе беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен ... ... ... ... ... ... әйгіленді: ол жерде қолға шыны аяғыңды ұстап, хош иісті сусынды іше ... стол ... ... ... ... - дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі ... ... ... ... ... ... ... әйгілілігінің өсуі жол бойындағы қонақжайлылық индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын ... ... ... жол ... керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді - сол уақыттың өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп ... ... бір ... ... ... ... ... көрсететін. Әлеуметтік айрықшылық қатаң сақталды - аухатты кісілерге асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. ... ... ... ... ... және оның отбасымен бірге асүйде тамақтанды. Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда өте төмен еді. Ауқатты ... ... ... бар ... ... ... ... дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде, қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері ... ... ... ... Жабдықталу жағына соншалықты күй таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы ... ... ... ... ... Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары асшеберлік стандарттарымен әйгілі ... ... ... сарайлар тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ... ... ... мен ... туралы соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе еденге құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау ... ... ... ... және ... ... сақтау керектігін ешкімде білмейтін. Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне, бай мен ... ... ... ... беріліп отырды.
19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық ... ... үшін ... ... ... ... келді. Француз революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал ... ... ... болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі құбылыс болатын.
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін таверна ... ... ... көже ... ол оны restorantes деп атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан шыққан.
1782 жылы ... ... ... нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де Лондр", ал үш жыл ... соң ... ... ... - тағы бір ... "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде Париж көшелерінде кесілген бастар ... ... ол ... бес ... жуық ... ... Сондықтан мейрамхана Француз революциясының өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай француз мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, шынындада соның ... ... ... ... ... ... деуге болады. Францияда ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға - аспазшылары ғана қалды, ал ... ... ... ... ... бетімен жіберді. Көп аспазшылар мұхитты кесіп өтіп ... ... ең ... ... Орлеанда - Новый Светтің жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.
Француз ... ... ... француздың аспаздық дәстүрлерін әкелді. Шамалыдан соң американдықтардың дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді тұздықтар дәм кіргізді. Басқа елдерде француздың ... ... ... ... бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек ... еді, олар ... ... ... ... мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында ... екі ... ... ... деп ... болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы ... ... ... ... ... ... ... ұлттық аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты, сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда асып түсті, олар ... ... ... деп ... ... ... ... қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға мәжбүрлі болды.
1800жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық ... шын ... ... ... ... мейрамханасы ұлыландырылған мекемеге айналды - жоғары тағамдар, жоғары ... ... ... ... әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі болмады.
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай ... ас үйі ... ... тағамдардың барлық тізімі келермендерге берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның ... ... ... ... 1848 жылы Нью-Йоркте қоғамдық тамақтану нүктелерінің өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде "алтыпенсті жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты ... ... ... ... мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің шетінде бағасы туралы дерек пен басқада аспаздық ... және ... ... ... ... өте жақын келіп келермендер өтінішін біліп кетіп жүрді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар ... ... ... қымбат және барынша ақсүйектікті мейрамханалары болып қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық ... ... ... ... дәрежеде, енді жол бойындағы таверналармен қанағаттануға тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға ... ... ... ғана ... ... үшін ... тыс жерде түстену дәстүрге айнала бастады.
Онтоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі бүкіл ... ... ... ... пайда болды деп айтуға болады. Бұрын тек қана ерлердің компаниясын жинайтын, батыс әлемінің мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты ... жоқ ... ... ... ет немесе балықтан жасалған тағамдар берілетін, еркін достық ... ... ... ... ... келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі ... ... - бұл швед ... еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен орман ... ... мен ... ... өте ... ... ... аз елде адамдар келесідей жағдайларда жиналатын: тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі қаңылтыр банка үйдің алдына ... ол алыс ... ... ... ... ... ... еді.
Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір шетінде тарелкалар, ... ... және ... тауы үйіліп тұрді. Екінші шетінде - суық тағамдар. ... ... ... ... ... картоп пен пісірілген көкөністерден жасалған салаттар, тұздалған қияр, пісірілген жұмыртқа, ... суық ет, ... ... жасалған компот, тәттілер және, әрине, нан берілді. Тамақтар майда етіп кесілетін. Олардан сүйектері, сырт қабығы, қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын. Аспаптар ... ... ... ... көбінесе жеңіл тамақ түйірлері түрінде немесе тұтас бутербродтық торт түрлерінде берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал ... ... ... ... ... әсер ... ... әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті, өзінің қалауынша, қажетті ... алып жеді және ерте ... орын ... ... ... ... ... әңгіме-дүкен құруға мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, олардың қарсыластарының тағамдары швед ... орын ала ... мен ... ... ... соң швед столында сорпалар пайда болды. Орыс щиі, шведтер ... ... ... бір ... кем емес ... ... ... беріліп отырды. Бефстрогандар мен картоп салаттары "алярюс" жергілікті мезіретте тұрақты орын алды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін ... ... ... ... ... маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін бұрынғы басшысына қарсы басқарды, швед ... ... Карл XIV Юхан ... шықты, ал көптеген жылдардан соң швед ас ... ... ... болды. Сарайда жаңа француз аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа ... ... бола ... шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі - дәм ... мен ... ... ... ... ... ... шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте әйгілі болды. Бүкіл дүниежүзінің көптеген ... ... ... осы ... ... және қонақтардың қажетсінуі мен әдеттерін қанағаттандырады.
1.2 Қонақ үйдегі тамақтану жұйесінің жіктелімі және оларға қойылатың критерий.
Мейрамхана - бұл күрделі ... ... және ... ... ... ... және ... өнімдерінің кең ассортиментін ұсынатын, әрі тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғары дәрежесі мен олардың демалуын ұйымдастыратын тамақтану кәсіпорыны.
Мейрамханалар қызмет көрсету дәрежесіне қарай ... ... ... ... ... Мейрамхананың тамақтандыру қызметі әр-түрлі шикізаттан күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағамдарды дайындау мен арақ-шарап, ... және ... ... кең ... тұтынуды ұйымдастырады. Кейбір мейрамханалар ұлттық тағамдар мен ... ... ... ... ... ... және кешкі ас, ал конференция және семинарға ... ... ... ... ... ... қатар толық рацион темір жол вокзалы, аэрапорт, қонақ үй мейрамханаларында беріледі. Мейрамханалар ... ... мен ... ... қызмет көрсетуді ұйымдастырады. Мейрамханалар сонымен қатар келесідей қосымша қызмет ... ... ... ... ... ... ... және кулинарлық өнімдерге тұтынушылардан тапсырыс алу және оны жеткізіп беру, мейрамхана залынан орынды ... ... ... жалға беру және т.б.
Мейрамханада көңіл көтеруді ұйымдастыру қызметінің келесі түрлері бар:
· музыкалық ... ... ... ... варьете бағдарламаларын өткізуді ұйымдастыру;
· газет, журнал, ойын автоматтары, бильярдты ұсыну.
Тұтынушыларға метрдотель мен даяшылар қызмет көрсетеді. Жоғары кластағы және шетелдіктерге қызмет ... ... ... өз ... ... қажетті мөлшерде шет тілін білулері керек.
Мейрамхананың сыртқы вывескасы жарқырап жанатын элементтермен әшекейленген ... ... ... ішкі ... ... ... ... элементтер (светильник, драпировкалар және т.б.) қолданылады. Люкс және жоғары класс мейрамханаларының сауда залында эстрада мен би ... ... ... ... ... ... үшін ... температурамен ауа ылғалдылығын ұстап тұратын кондинционерлер болуы керек. Мейрамхана жиһаздары өте жайлы, интерьерге үйлесімді, ... ... ... мен ... ... талаптар қойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын құрыш, монограммалық немесе көркем әшекейленген фарфор-фаянс, хрусталь, жоғары сападағы шыны ... ... ... мен би ... бар мейрамхана залында норма бойынша бір орынға 2м[2] есебінде ... ... - бұл ... ... ... алкогольді, әлсізалкогольді және алкогольсіз сусындарды, тісбасарлар, десерттер, кондитер өнімдерін ұсынатын, барлық стойкасы бар тамақтану кәсіпорыны. Барлар люкс, жоғары және бірінші ... ... ... түрлерде жіктеледі:
· ұсынылатын өнім ассортиментіне және оларды дайындау әдістеріне қарай - ... ... ... коктейль - бар, гриль- бар және т.б.;
· келушілерге қызмет көрсету спецификасына қарай - ... ... және ... ... көрсету түрі сусындардың кең ассортиментін әзірлеу тісбасарлар, кондитер өнімдерін ұсыну және оны залда немесе бар стойкасында ... ... ... ... ... өткен тиісті білімі бар метрдотель, бармендер мен даяшылар қызмет көрсетеді.
Барлар өздерінің жарық вывескалары болуы керек, залды әшекейлегенде декоративті элементер ... ... ... ... ... ... ... міндетті зат - бұл биіктігі 1,2м барлық стойка және биіктігі 0,8м беті айналмалы табуреткалардың ... ... ... жиһаздар қойылады. Бар ыдыстарынада мейрамхана ыдыстарына қойылатын талаптар қойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын құрыш, монограммалық немесе көркем әшекейленген фарфор- фаянс, хрусталь, ... ... шыны ... тұрлері қолданылады.
Дәмхана - келушілердің демалуын ұйымдастыратын тамақтану орыны. Мейрамханаға қарағанда ұсынылатын тағам ... ... ... ... ... өнімдер мен сусындарды ұсынады. Тағамдары қарапайым дайындалатын, ыстық ... ... ... (шай, ... сүт, ... және т.б.).
Дәмханалар келесідей жіктеледі:
· ұсынылатын өнім ассортиментіне қарай - ... ... ... ... ... контингентіне қарай - жастар дәмханасы, балалар дәмханасы.
Дәмханалар кластарға бөлінбейді, ... ... ... ... ... байланысты болады.
Тұтыншылардың өзінің - өзіне қызмет көрсету әмбебап дәмханалары ... ... ... ... ... дайындалатын екінші тағамдардан - блинчиктер, жұмыртқа, сосискилер, сарделькаларды ұсынады.
Даяшылармен ... ... ... ... фирмалық, тапсырыс тағамдары, көбінесе жылдам әзірленетін тағам түрлері болады.
Дәмханалар келушілердің демалып қайтуларына ... ... ішкі ... ... ... өте ... ... микроклимат вентеляция жүесімен оптималды қалыпты ұстап тұруы керек.
Дәмхана мәзірінде ыстық сусындардың және ұнды кондитерлік бұйымдардың түрі 8-10 атаудан кем ... ... ... ... ... түрлері қойылады, столдарының беті полиэфирлік қапталған болуы міндетті. Асханалық ыдыстардан металдық, жартылай фарфор, фаянс, шыны ыдыс ... ... ... ... залынан басқа вестибюль, гардероб, келушілерге арналған әжетхана бөлмелері ... ... ... бір адам ... норма бойынша 1,6 м[2] есебінде болуы керек.
Кафетерий ірі сауда үйлерінде ұйымдастырылады. Ол жерде ыстық сусындар, сүтқышқылды өнімдер, бутербродтар, кондитерлік және ... да ... ... тағамдарды сату мен оны сол жерде тұтыну жағдайларын ұйымдастырады. Кафетерияларда спирттік сусындар сату рұқсат етілмейді.
Кафетерий екі бөлімшеден тұрады: зал және ... ... ... мен ... ... сол орында дайындалады, ал басқа тауарлар дайын түрде келеді. Кафетерилер 8,16,24,32 орынға арнап ұйымдастырылады. Ол жерде биік төрт ... ... ... ... мен қарт ... төрт орынды бір немесе екі стол орындықтарымен қойылады.
Тісбасарлық - келушілерге жылдам қызмет көрсететін, жеңіл ... ... ... шектелулі тамақтану кәсіпорыны. Тісбасарлықтардың қызмет көрсету түрі оның спецификасына байланысты.
Тісбасарлықтардың ... ... ... өнім ... ... ... арнайы (сосискалық, түшпаралық, кәуаптық,бәліштік, пицерия және т.б.).
Тісбасарлықтар көп адам санына қызмет көрсетуі, оның экономикалық ... ... ... ... адам саны көп жерлерде орталық көшелерде, демалыс орындарында орналастырады.
Тісбасарлқтар жылдам қызмет көрсету кісіпорын болғандықтан оларда тұтынушылар өзіне-өзі ... ... ... ... ... ... орындарында бірнеше есеп айырысу кассалары қойылады, ол қызмет көрсетуді жылдамдатады.
Сауда залдарында бетінде гигиеналық қаптамасы бар биік ... ... ... іші ... және санитария талаптарына сай болуы тиіс. Асханалық ыдыстан алюминий, фаянс, престелген шыны ыдыс түрлері ... ... ... ... ... ... ... болуы міндетті емес. Залдың көлемі нормативке сәйкес, бір орынға 1,6м[2] болуы керек.
Шайхана - кең ассортиментте шай және ұн ... ... ... ... ... ... Шайхананың мәзірінде балық, ет, көкөкністерден жасалған екінші ыстық тағамдарда болады. Залдың архитектуралық көркемдеуі ұлттық бағытта ... ... ... көп ... ... орналастырады: сауда кешендері мен орталықта, кинотеатрларда, орталық көшелер мен алаңдарда, демалыс орындары және т.б.
Бистро - жылдам қызмет ... ... жаңа ... ... ... ... сорпалар, салаттар мен сусындар босатылады.
Қарқынды жұмыс атқарушы арнайы кәсіпорындар әмбебап кәсіпорын түрлеріне қарағанда экономикалық көрсеткіштері жоғары болады, себебі бір ... ... саны ... ... ... қарағанда жоғары болуында. Арнайы кәсіпорындар әмбебап кәсіпорындарына ... ... бір ... ... ... ... сұранысын толық қанағаттандырады.
Тағамдардың кіші ассортиментінің болуы қызмет көрсету процесін автоматтандаруға және дамхана-автоматтары, тісбасарлық - автоматтары сияқты кәспорындарды ... ... ... ... ... адам көп ... ... ашқан дұрыс: стадион, спорт сарайы және т.б.
Тамақтану кәсіпорындарының қызмет түрін кеңейту үшін дайын тамақты номерге босатуды ұйымдастырады. Бұндай ... ... ... ... және ... өнімдер, жартылай фабрикаттарды әзірлеп, оны үйге босатады. Кәсіпорын мұндай тағам түрлеріне алдын ала тапсырыс ала алады. Кәсіпорын ассортиментінде - суық ... ... ... және тәтті тағамдар болады. Бұл жерде таратушы (раздатчик) қызмет көрсетеді. Бұл кәсіпорындарда азық - түлік сақтайтын қоймалар, сауда ... 3-4 ... ... ... оның ... ... - ... үйге босату.
Тамақтану кәсіпорындары бөлшек сауда кәсіпорыны ретінде жұмыс жасай алады. ... ... ... киосктар, жүріп сату түрлерін жатқызуға болады. Кулинарлық өнімдерді ұсақ бөлшек желілірі арқылы сатқанда қауыпсіздікті қамтамассыз ететін барлық ... ... ... ... ... өнімнің әр партиясы дайындаушы кәсіпорын аты көрсетілген сапа бойынша нормативтік ілеспе құжаты болуы тиіс. Ол құжатта ... ... ... ... сату және сақтау уақыттары көрсетіледі.
Кулинария - тұрғылықты адамдарға кулинарлық және кондитерлік өнімдерді, жартылай фабрикаттарды ұсынатын кәсіпорын. Олар жартылай ... мен ... ... ... ала ... ... Дүкенде өзінің өндірісі болмайды, олар басқа тамақтану кәсіпорындарының (тамақ комбинаты, мейрамхана, асхана) филиалы ретінде ұйымдастырады. Кулинария дүкендері орналасу орынына ... - ... қол ... кәсіпорын, офис, ұйымдар мен ұжымдардағы түрлері болады. Дүкендер көбінесе үш бөлімнен тұрады:
· жартылай фабрикаттар бөлімі (ет, балық, көкөніс, жармалар), шынайы ірі ... ... ұсақ ... ... азу), ... ( ... котлеттер, фарш);
· дайын кулинарлық өнім бөлімі: салаттар, винегреттер, көкөніс пен жарма запеканкалары, бауыр ... суға ... ... ет, ... пен құс еті және ... кондитерлік бөлім: әр-түрлі ұн кондитерлік бұйымдар, торттар, пироженое, тоқаштар, ... және ... ... егер ... ... бір шама биік ... ... кәсіпорындары функционалдық тағайындалуына, тағам ассортиментіне, олардың дайындалу ... ... ... ... ... көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлер квалификациясына байланысты келесі типтерге бөлінеді:
· мейрамхана
· бар
· кафе
· ... және ... - ... ... ... ... ... жоғарғы және 1-ші дәрежелі болып жіктеледі.
Люкс - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының ... ... мен ... ... көркем әшекейленген және комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ... ... ... ... және ... ... мен ... түрлері көп болу керек.
Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен ... ... ... залдардың комфорттылығы ескерілген болу керек.
Бірінші дәрежелі - үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай ... ... мен ... ... ... және ... залдарының дастархан сервировка деңгейі жоғары болу керек. Орналасуына, қызмет көрсетуіне байланысты мейрамханадағы тағамдарға үстеме баға 200 - 300% ... Ыдыс - аяқ, ... - ... ... қызмет көрсету дәрежесіне сай болу керек. Мейрамханаларда қолданылатын ... пен ... - ... түрлері қолданылады.Асханалық маталарға: дастарқан, орамалдар және майлықтар жатады.
Негізгі жиһаз түрлері - тұтынушыларға арналған: 2,4,-6 ... ... ... дивандар; даяшыларға арналған: серванттар және қосалқы столдер.
Негізгі қызметкерлер: даяшы, бармен, метрдотель.Мейрамханаларда бизнес - ... ... ... ас, ... ас, жексенбілік бранч, үйлену тойы және туған күн ... ... және ... ... ... мен бар ... ... кәсіпорынның эмблемасы міндетті түрде болу керек.
Қонақтар әдетте еркінше орналасады, бірақ құрметті қонақтарды ортада жайғастырады. Толық ... ... ... ... ... суық дәмтатымдарды ұсынумен шектелмейді: түрлі суық дәмтатымдарын, тұздақтар, маринадтар және т.б. қойылады.
Барлық суық дәмтатым ассортименттері ... ... 30 ... ... ... Дәмтатым ассортиментін түрлендіру үшін әрбір адамға 0,5 порциядан кейде одан да аз порциядан тапсырыс беруге ұсынылады.
Осындай ... ... ... кез ... дәмтатымды кез келген мөлшерде және кез келген тәртіпте алуға мүмкіндік бар. Порционды болып ыстық тағамдар ... ... ... ... тек қадірлі қонақтарға қызмет көрсету және уақытылы үстелден қолданылған ыдыстар мен құралдарды, бос бөтелкелерді алып отыру ... ... ... ... ... көп ... Бір ... 9-12 қонақтан тиесілі болады. Банкет арасында мәдени - сауықтырулар мен билер сияқты ... ... ... кездері қонақтар тұрып жеп, ішетін қабылдау-банкеттер кең таралуда. Французша , яғни деп ... ... ... артықшылықтарға ие:
* Банкет залында көптеген адамдарға қызмет көрсетуге ... ... ... ... ... кез ... жерге және қонаққа жақындап әңгіме-дүкен құра алады.
* Қонақтарға ұнатқан дәмтатымдар мен сусындарды алып дәм тата алады.
* Шақырылған ... ... кез ... ... кете алады.
* Шығындар кәдімгі банкеттерге қарағанда айтарлықтай аз болады.
Банкет-фуршетті ұйымдастыру үшін арнайы фуршет үстелдер қолданылады. Кәдімгі үстелдерге қарағанда биікрек болады. ... ... 0,9-1,0 м, ені - 1,2 м аз емес ... ... ... ... мен ... топтарын орналастырумен бастайды. Содан кейін тарелка мен құралдарды орналастырады. Біржақты және ... ... ... ... ... дәмтатым үшін азық-түлікті пышақты қолданбас үшін майдалап кеседі. Гарнирлерді бөлек ыдысқа салып ... ... мен ... ... орналастырудан аулақ болуы керек. Сонымен бірге дәмтатым тағамдарын үстел шетіне ... ... ... ... ... қоя ... қалады. Банкетке қатысушыларды даяшылар өздеріне бекіткен үстел басында тұрып, қонақтарды ... бас ... ... ... ... басына шақырады. Әрбір 20 қонаққа 1 даяшы тиесілі. Сондықтан көптеген қонақтар өздеріне қызмет көрсетеді.
Түрлі тілектер ... ... ... ... үшін ... ... қызмет көрсетулер тоқтатылады.
Банкет-фуршеттің бір түрі банкет-коктейль болып табылады. Бұл банкет түрі ... көп ... ... түрін қажетсінбейді, құралдармен үстел жамылғыларын мүлдем қажет етпейді.
Залда банкетті үстелдер тұрмайды, тек ыңғайлы жерлерде бірен-саран кішігірім үстелмен шектеледі. Үстіне темекі, ... ... ... ... ... ... ... мүлдем қолданылмайды. Тек банкетті шпажкалар болады.
Азықтың мөлшері адам аузына оңай сиып ... ... ... ... ... ... шар тәрізді формаларда кесілген дәмтатымдар болуы тиіс.
Банкет үстінде түрлі ішімдіктер беріледі: ликер, ... ... ... шампан, шырын, сыра, су, коктейлдер.
Дәмтатымдарды домалақ немесе сопақ табақтар ... ... ала ... ... даяшылар санынан 2-3 есе көп болуы тиіс. Зал ... ... ... ... болуы даяшылар үшін қызмет көрсетуге сигнал болады. Даяшы дәмтатымдарды сол ұолмен ұстап, оң қолмен қолданылған ... ... ... алып ... жылдары банкеттерде қызмет көрсетудің аралас нұсқасын ұсынады. Мысалы, банкет-коктейлді фуршетпен қосуға болады.
Банкет-шай ... ... ... тар ... ... ... Кейбір елдерде шай ішу нақтылы ережерлер мен міндетті ритуалға айналады. Жапонияда шайды тек соған ғана арналған бөлмеде ... ... ... ... жатса, онда қонақ бөлмеде ыңғайлы, жағымды бөлмені таңдаған жөн. Домалақ және сопақ формалы үстелдер түрлі түсті жамылғылармен ... ... үшін ... ... және ... ыдыстар қолданылады. Күлдеуіш, темекі, куіртті үстелге қоюға болмайды. Оларды даяшылар ... ... ... ... ... ... ... шақырады. Көп назарды әйелдерге әсіресе қарт әйелдерге аударады. Тағамнан кейін әрбір қонақ ... таза ... ... ... шай, кофе және ... ала ... қаймақ, сүт және лимонды қояды. Ыстық сусыны бар кесе ... ... оң ... қарай орналастырылады. Қасықтар берілу кезінде табақта болады. Кофені алдын ала құйылып қойылған подностармен де тасиды. ... ... ... ... ... ... болады, ал шайды болмайды.
Қызмет көрсетіліп отырған қонақтардың контингентіне, тамақтану кәсіпорнының жабдықталуы мен категориясына байланысты түрлі ... ... Көп ... ... ... - бұл ... түрі ... комфорт деңгейін көрсететін жоғары асхана ресторандары үшін қарапайым. ... ... ... ... ... ... Сол ... жақындап даяшылар тағамды салады. Мұндай қызмет көрсету үшін қызмет көрсету персоналының бригадасы қажет.
* Ағылшындық сервис (жалғасқан үстелмен ... ... - ... ... ... даяшы қосымша үстелде тарелканы сервистейді де қонаққа оң жақтан ұсынады.
* Американдық сервис - тағам асханада тарелка үстінде дайындалып ... ... ... тарелкаларды қонақтарға жеткізіп тұрады.
* Немістік сервис - ... ... ... ... қонаққа жақын жерге орналастырылады. Сосын қонақ өз-өзіне қызмет көрсетеді.
* Орыс сервис - тағам сервистік табақ ... ... ... ... ... ... даяшылармен жүзеге асырылады.
* Соңғы уақытта бұл сектор қарқынды даму үстінде, себебі бұл қызмет ... тек қана ... ... ... ... кең ... басқада тұтынушылар пайдаланады. Кәсіпорын тамақтану классификациясы үш қызметтен тұрады:
* - белгілі бір қызмет түріне қатысты;
* - формалық ... ... ... - ... азық-түліктерді өндірудегі рөлі.
* Дайындау және өнімді өткізу кәсіпорын тамақтандыруының негізгі қызметі болып табылады. Отырған клиенттерге комфортты жағдайды жасау үшін әдістерімен ... ... ... ... ... біріккен және кәсіпорында өздігінше жұмыс жасайтындар болып бөлінеді. Ассортимент кәсіпорында комплексті, универсалды және ... ... ... ... ... ... мына ... тәуелді болады: қызмет көрсету әдісіне, техникалық циклдің толықтығын, қызметтің көлемі және мағынасына, тамақтану түріне, жұмыс режиміне кәсіпорындардың тамақтану негізгі түріне ... ... ... ... ... тақырыптық мейрамдар, кафе, кафетерия, кәсіпорындардағы жылдам қызмет көрсету және т.б. Мейрамхана бизнестің даму талпынысы мейрамханалар арасындағы бәсекелесті ... ... Оның ... ... үшін ... мейрамхананың негізгі мәзірі тағамдарының төмендеп кетуіне соғады.
Қонақ үйдегі мейрамхана бизнесінің қызмет көрсету персоналы ресторан ... ... ... ... жағдайын қалыптастыратынын білу тиіс, яғни келушілердің қуанышы кеңістіктің кеңдігімен анықталады. Ресторан - бұл ... (нәр) дәм ... ... ... ... ... арнайы технологияларды ашу, қарым - қатынас қуанышы, әсер ... ... ... ... ... қол жеткізу, жан дүниелік ұмтылыс пен дүниені езіну қуанышымен ... ... ... ... ... ... өзқызмет өрісінің өзіншелігін қамтамасыз етуі тиіс. Олар қызмет көрсету мәдениетімен бір ... ... ... Бұл жерде маңызды орын тур тақырыбын ашатын музикалық беріледі. Фирмалық тағамдарды дайындау жоғары бәсекеге қабілеттілік қол жеткізуге мүмкіндік бере отырып, ... ... ... ... ... ... ... болады: киім стилі, столға сусындар түррлілігі үстеме қосу, ... ... ... ... ... аймағындағы әрқашанда ішетін ыдыс, квас,жеміс - жидек ... ... ... әсел қосылған құймақ және тағы басқа таңқалдырады.
Жарнама ретінде, қонақ үйдегі мейрамхана сервисті ... ... ... ... ... туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алдаы. Бірақ мұндай форма ... да ... бола ... егер онда бәрі ... және ... ... Қонақ үйдегі мейрамхана сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын бомауы тиіс. Ол жасырын ... ... өз ... сюрприздік сипатын кеңейтеді. Ресторанға бару мемлекеттік іс - шара ... ... ... ... ... онда ... ... бар. Рестораннан әсер алу - бұл клушілерде олардың ерекшелігін қалыптастыру.
Қонақ ... ... ... ... тағы бір ... ... мүмкіндік болып табылады. Мүмкіндік бұл тек экономикалық жоспардағы категория ғана емес ол клиентуралық тәртіпке қол ... ... - ... ... ... ... (қол жетерлік) сервисиік қарым қатынастың функционалдығы ашылады, ... ... ... ... ... ... ... сервис дамуындағы тұрақтылықты анықтайтын көптеген тұтынушыларға бағдар;
* қызмет ... ... ... ... тиімділігі;
* келушілердің әр түрлі категорияларына қызмет көрсету формаларын үлгілеуге арнайы жағдайларды кеңейту,
* жеке тапсырыстарды дамыту.
Мүмкіндік - бұл ... ... пен ... ... ... ... ұйымдастыру шаралар жүйесі.
Мүмкіндікте климаттың, маусымдық - аймақтық жағдаайларды ескеріп бағдарлау маусымы көрінеді. Тұманды, салқын күндері ... ... тыс ... Жаз - күз ... ... туристік топтарға жатады. Күн шуақты, қолайлы күні, қыс - көктем кезеңдерінде ресторанда адамдар аз ... ... ... ұйымдастырушылар мұндай кешкіліктерді жою үшін резервтерді іздеуі тиіс. Ресторандық сервис - бұл оны дамытудағы шығармашылық заңдарын қолданумен иілгіштегі ... ... ... ... ... ... ... клиенттерді жергілікті халықтан иілгіш баға құрылымымен тарту үшін ... ... ... ... ... ... отырып, маркетингтік тәсілдерді, тұрақты келушіге бағаны төмендеткді қолдануға ьолады. Кешенің қалыптасқан (ұйымдасқан) ортасы тегін музикалық ... ... ... жеке ... ... ... өндіріс қызметіндегі қалыптасқан балмаланған тағам мәдени - рухани мән беретін өмірді нығайтатын компоненттің (Витамин факторы) бар болуымен ерекшеленеді. ... ... - бұл ... ... ... ... ... асыру. Оған мыналарды жатқызуға болады:
* витаминді микроорганизмдер мен тиімділігі аз зат-тар арағы балансқа қол жеткізу;
* тамақтану тәртібін сақтау;
* ... ... ... ... және оның ерекшеліктері, адамның (өмір) тіршілік әрекетіне профилактикалық бағытын нығайтатын.
Баламаланған тағамның болмауы организмдегі қышқылдық реакцияны көбейтеді, ал ... бас ... ... ... ... бұзылуына себепкер болады.Баламаланған тағамды құрудағы бас жаңа піскен жеміс - жидектер мен ... ... көк ... ... ... ... ... Біздің тамақ рационалымыздың 60%-н жеміс - жидек пен көкеністен тұруы тиіс ... ... Кел ... ... ... салаттар көп болуы керек. Салаттар кез келген организм үшін пайдалы, ал туристер үшін - баға ... ... ... ... сауықтыру процессі жүйеге ресторандық серис тұрақты әлеуметтік психотерапия формасын өмірдің толыққанды ... ... үшін ... ... сервис туризмен бірігіп ребилитациялық процесстерді нығайтады және организмнің жасаруын ... ... ... ... үйдегі мейрамхана сервистегі қате-бұл адам потенциялы индексін төмендету. Тамақтану қызметінің агенті (ұйымдастырушы) өз ... өз ... ... ... ... ... Ол фирмаға, қонақ үйге сенім деңгейін, олардың мәртебесі мен даму преспективасын, ресторандық сервис түрінде, сервистік қызмет ... ... ... ... ... ... ... банкеттер әдетте қонақтарды отырғызу протокалына сәйкес болатын дипломатикалық, ресми қабылдаулар өткізіледі.
Банкет мәзірінде салыстырмалы ... ... суық ... бір ... ... қосу керек. Банкет-түстік үшін міндетті түрде сорпа, ... ... және ... ... ... ... өзіне қосады. Дәмтатымдар, тағам және сусындар ұсыну тәртібін білу қажет. Тағамдарды ауыстыру мәзерде жазылғандармен сәйкес келуі тиіс. Банкет басында суық ... ... және жаңа ... ал ... еттен, құстан дәмтатымдарды, кейін сорпаны береді. Сорпадан кейін балықтан, еттен, ... ... мен ... ... - кофе, шаймен аяқтайды.
Ал ең алғаш ... ... ... және ... ... ... Рим және ... империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі ... ... мен ... жанында орналасатын болған.
Тамақтандыру орындарының түріне байланысты кәсіпорындар ... ... сай ... ... кәсіпорындардағы тамақтану орны:
- тамақтану кәсіпорнының аумағының көлемі мен жұмысшылардың ... ... ... ... бөлігі;
- кафетерий немесе жеңіл тамақтандыру кешені типтес;
- орта кешенді баға;
- кәсіпорында отыруға мәжбүр ... ... ... ... ас және циклді ас мәзірі;
- контракт бойынша профессионалды ... ... 50 - 300 ... ... ... ... арнайы қабылдау шаралары мен банкеттер, бардағы қызмет көрсету мен ... ... кең ... ... ... ... ... тағам мен сусынның кең спектрі;
- жоғары деңгейдегі басқару мен қызмет көрсету сапасы.
Кейтеринг:
- Шектеусіздік;
- Сусын мен тағас түрлерімен ... ... ... бөлек тыс жерде де жүргізіле беруі;
- Ұсынылатын сусындар мен тағам түрлерінің әр түрлілігі;
- Бағаның қызмет көрсету деңгейіне қарай кең ... ... ... шаралардың қатысушылары;
- Компанияның жеке басқарушылары;
Номерде қызмет көрсету:
- шектеусіз қызмет түрі;
- номерге ... жеке ... ... ... ... көрсету уақытының шектеусіздігі;
- жоғары баға, мейрамхана бағаларымен ... 10 - 20 % - ға ... ауру ... ... ... ... ... тағамдар мен сусындардың толықтығы;
Толық қызмет көрсету:
- 75 - 200 орын;
- Транспортты атериялардың ... ... ... ... басында қызмет көрсету, яғни француз сервисі;
- Жоғары баға толық қызмет көрсетілімдерден тұрады;
- Сусындар мен тағамдардың кең ... ... 100 - 400 ... дейін;
- үлкен емес сауда немесе транспортты орталықтарда;
-үстел үстіндегі қызмет көрсету сусындарды қосады;
- мәзір мен қызмет көрсету деңгейіне ... орта ... ... ... ... ... ... тобы мен жалғыз тұтынушылар;
- қуырылған ет немесе теңіз өнімдері, этникалық тамақ;
Кафе шоп:
- 35-300 орынға ... ... емес ... ... ... биік тұрақтар үстінде қызмет көрсету;
- орналасқан орны мен мәзірге байланысты баға деңгейі;
- адамдардың шоғырланған жері;
- тағамдар мен десерттердің ... ... ... ... ... мүше ... 100 - 400 орын;
- сауда орталықтарында ... ... ... көрсету түрлері, сервис түрі жиі қолданылады;
- қызмет көрсету шектеулеріне ... ... ... емес ... төмен бағаны қалайтын, отбасылы немесе жеке тұлға;
- өнімнің кең тізімі;
- тізбекті басқару түрі.
Швед үстелі:
- 100 - 400 ... ... ... ... маңында орналасқан;
- өз өзіне қызмет көрсету;
- бірігей баға;
- төмен бағаларға қызыққан тұтынушылар;
- кафетериийлерге қарағанда шектеулі қызмет көрсету түрлері;
- жеке ... мен ... ... ... 1 - 100 орын;
- Жылдам транспортты артериялардың жанында орналасқан;
- Залдағы ... ... ... ... ... ... қызмет көрсетілімдерден де төмен баға;
- Өнімдердеің шектеулілігі;
- Мейрамхана тізбегінде толық құқылы ... ... мүше ... ... ... 75 - 200 ... дейін;
- курорттарда, бірінші класстағы қонақ үйлер мен ғимараттардың шатырында, бірінші қабатта орналасады;
- ... ... ... ... ... сервисі;
- кең диапазондағы баға;
- тұтынушылар жақын арадағы қонақ үйлер мен ... ... ... қолданысқа дайын тағамдар мен франуз асханасы;
- қонақ үйдің тамақтану бойынша директоры ... 100 - 300 ... ... ... мен ... ... формалды емес үстел үстіндегі қызмет көрсету түрлері;
- орта баға шамасында;
- қонақ үй тұрғындары мен жақын үйлердегі тұрғындар;
- дайын өнім мен ... ... ... ... өні ... қоғамдық тамақтану директорының басқаруымен жүргізіледі.
Банкетті тамақтану ... 10 - 200 ... ... үйлерде, мотельдерде, курорттарда;
- қонақ үйлерде қызмет көрсетілім;
- бір қонаққа есептелінген орта баға көрсеткіші;
- белгілі бір шараларға қатысушы қонақтар;
- алдын ала ... ... мен ... ... ... ... 10 - 500 орын;
- ірі ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий, жеңіл тамақтану орындары т.б.;
- есеп айырысу алдын ала жүргізіледі;
- ұйым ... ... ... ... ... ... ... мен мезгілдік мәзір;
- компания мен фирманың контракт бойынша арнайы басқарылуы.
Мұндай банкеттерде қызмет ... ... ... болып - тағам, сусындарды ұсынудың және құралдарды ауыстырудың тездігі, өйткені үстелде қонақтарға қызмет көрсету үшін ... ... ... ... ... ... ... банкет қатысушыларының әрбір 12-16 - на 3 даяшыдан келеді. Қызмет көрсету барысында үштен екісі тағамдарды таратса, үшіншісі шарап ... ... ... ... 4 - 5 ұсынуда және үстелдердің жақын араласуынан қызмет көрсететін ... ... ... мен сусындар құюды араласып атқара береді.
Жоғары дәрежелі банкеттерде қызмет көрсетуде ... саны ... ... Бұл ... ... ұсынатын даяшымен екінші сусын беруші жұппен жұмыс істейді.
Банкет болатын күні менеджер ... ... ... ... ... ... ... себеппен болатынын хабардар етеді. Банкеттің басталуы уақыты, жынысы, ұлты, жасы және т.б бойынша қатысушылардың құрамын және мөлшерін нақтыланады.
Банкетті ұйымдастыруда ... ... да ... Ол ... жиналатын залда алғашқы қонақтардың келуінен бастап банкетті үстелге отыруға үшін ... ... 15 - 40 мин ... беріледі. Аператив қонқтарға банкет коктейль кезіндегідей даяшылармен ұсыналады.
Банкет басталғанда даяшылар өз ... ... ... жәрдемдесіп, банкет бойында оларға қызмет етумен қолы босамайды. Квалификациялы жұмыс, элегантты сыртқы көрініс, кеңпейілділік, тактикалық және ... ... ... - ... ... ... ... міндетті шарты және қатысушыларда көтеріңкі көңіл күйді ... ... ... ... әрбір даяшы келесі ережелерді білуге міндетті:
* Кез келген тағам не сусын басқа даяшылармен бір мезгілде ұсынылады.
* Барлық дәмтатымдар, тағамдар, ... ... және т.б. ... сол ... сол ... ... ... Тамақты беру кезінде қонақ сөйлесіп жатса немесе тыңдап отырса кішкене күте түріп, біраздан кейін жай ... ... ... ұсынады. Сол кезде тағаммен үстелді немесе наны бар тарелканы тигізуге болмайды.
* Қонақты қалауымен тағамды өзі ... ... ... өтініш білдірсе, даяшы оң қолмен түрлі құралдар арқылы тағамды тарелкаға салып бере алуы керек.
* Даяшы тағамды ... ала ... ... ... ұстайды.
* Бірінші кезекте қадірлі қонақтарды кейіннен протокол ----- қызмет көрсетеді.
* Дипломаттық этикет бойынша темекіні банкет соңында кофені беру кезінде шегеді.
* ... ... ... ұсыну алдында кіші поднос немесе тарелкамен үстіне салфетка жауып қояды.
* Егер ... ... ... бас ... онда осы ... ... алдыңғы тағамнаның ыдыстарымен құралдары алынады.
* Қолмен жеуге болатын ... ... ... ... оң жағына лимоны бар жылы су ыдысын саусақтың ұшын жуу үшін қойылады.
* ... ... ... ... ... тек сол ... ... бермейді. Алдын - ала қойылған немесе құйылған жеке қолдану ... ... ... ... оң ... және оң жақтан ұсынады және қойылады. ... ... ... ... ... ... ... тәтті тағамдар және т.б. ұсынылады.
* Қолданылған тарелкалар және құралдарды алмастыруда қонақтың оң жағынан оң қолмен және сол ... сол ... ... ...
* Барлық сусындар әдетте оң қолмен оң жақтан этикеткасы қонаққа қаратылып құйылады.
* Сусындар ассортиментін ұсынуда сол жақтан 2 - 3 ... ... ... ... сол ... ... ... Қонақ сусынды таңдап болған соң даяшы бөтелкені оң қолға ұстап оң жақтан барып құяды.
* Кезектегі тарелка мен құралды ауыстыру ... ... ... ... бір мезгілде жүзеге асырылады.
1.3 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорындары қызметінің ... ... ... және ұйымдастырушы метродель немесе мейрамхана менеджері деп аталады. Метродель ... ... ... ... ... жағдайындағы: тазалықтың сақталуына, құрал-жабдықтармен қамтамасыз етілуіне, залдың безендірілуіне ,нарық жағдайына және оның ... ... ... ат ... ... даяшылар болғандықтан, олардың біркелкі формада ... және ... ... ... ізгі ... ... болуын метродель үнемі қадағалап, ескертіп отырады. Мейрамхана залдарындағы тәртіп, столдардың безендірулері және ... ... үшін ... ... баса ... ... ... түрде бірінші болып, қонақтарды метродель қарсы алып, олардың сұрақтарын, ұсыныс, талап-тілектерін тыңдап, мейлінше көңілден ... ... ... ... ... ... ... арбашада алып жүрудің өзі көп жаттығуды талап етеді. Мұндай құралмен тағамды тасымалдау жоғарғы деңгейлі асханасы бар мейрамханаларға тән және онда ... ... ... ... ... ... ... түрлерін ұйымдастыру үшін толық бригада қызметшілері ... ... ... мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт столға жауапты даяшы және т.б. Даяшылар қонақ күту кезінде олардың тек қана сол жақ ... ... ... өте ыңғайлы болады. Тәжірибелі даяшы қонақтардың қас-қабағына қарап, оларға көрсетілген қызметке ризашылықтарын анықтайды.
Метродель үнемі даяшылар мен ... ... ... т.б. ... ... ... ... шешуге тиіс. Жұмыс уақыты аяқталған соң, түскен ... ... ... ... ... өткіліуін талап етеді.
Нөмірлерде қызмет көрсету бөлімі
ұғымы бұрын ... ... ... ... ... ... деп ... Ал қазіргі кезде ол өте қысқа ұғымда- нөмірлерге сусын және тағам тасыиалдаумен түсіндіріледі.
Қонақ үйдің тамақтану кешенінің бұл ... ... ... көтеру үшін екі бағытта жұмыс жасау қажет:
Біріншіден- түскен сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе тәңертеңгілік ас қонақтар арасында ... ... ... ... ... ... түрі үшін ... төмен болуына ұсыныс жасау.
Менеджер жұмысының бөлім бойынша жұмысы мынадай жағдайда болуы мүмкін:
* ... ... ... ... ... ... беру, мысалға: сүйреме арбашасы, подностар, асты ыстық күйінде сақтап тұруға арналған ... ыдыс ... ... күн ... ... және оның ... ... қадағалап отыру;
* тағам түрлерін жоспарлауддағы көрегенділік;
* әрбір дайындалған ... ... ... ... болуын тұрақты түрде қадағалау. Нөмірлерде қызмет көрсету өнімінің тағам түрлері орта деңгейлі тұрғындарға ... ... 5 ... ... ... ... ... тағам түрлерін тізімнен алып тастауға болмайды, өйткені оны балалар сүйсініп жейді. Мейрамханаларда дайындалған ... ... ... мен ... ... ... қонақтарға ұсынылады.
Жекелеген тағамдардың бағасы сапасына сай болуы қадағалануы керек, себебі шамадан тыс қымбат ... ... ... бас ... ... және ... ... ақпарат- әрқашан нөмірлерді қызмет көрсетудің сапалы көрсеткіші болып табылады. Осы жағдайларға байланысты сұранысты тіркеуші, аспазшы және ... ... ... ... үшін ... ... ... қажет.
Нөмірлерді қызмет көрсетуге қабаттардағы көмекші буфет-барлар өзіндік үлесін қосады. Олар лифт кабиналары ... ... ... ... ... ... ... тағамды тез арада нөмірге жеткізуде ұтымды. Әр буфет - барлар кез келген ... ... ... ... ішкі байланыс телефондарымен жадықталған. Қызмет көрсету барысында пайдаланылған ыдыстардың да әр ... ... ... әр түрлі формаларда болуы да қайтарылу барысында даяшылар үшін жеңілдік шаралары болып табылады. / ... бір ыдыс ... ... ... үшіншісі вестибюльден т.с.с./
Жалпы сұранысты қабылдау және оны орындау мынадай ережелер бойынша іске асырылады. Кез келген қонақ үйдіңтұрғыны телефон ... ... ... ... ... тәңертеңгі немесе түскі, кешкі астарды алып келуіне өтініш ... ... ... ... оның ... ... ... Міне, осындай жолға қойылған бағыт бойынша, ірі қонақ үйлерде нөмірде қызмет көрсету іс-әрекетері, көптеген қонақ үй ... ... ... ... ... ... ... болады:
* мемлекеттік лауазымды тұлғаларға, қадірлі қонақтарына арналған ресми банкеттер ұйымдастырылады;
* қоғамдық ұйымдар мен партиялар арасындағы, ғылыми, іскерлер шеңберіне ... ... мен ... ... ... банкет түрлері;
* қайырымдылық көрсету бағытындағы ойын-сауық банкеті;
* фирма жетекшілерінің өз қызметкерлеріне арналған ойын-сауық банкеттері;
* үйлену тойы, даталы ... ... ... осындай әртүрлі мерекелерге арналған бас қосулар мен көңіл көтеру жиындары ... деп ... ... ... ... үй ... ... арнайы банкет залдарында ұйымдастырылады.. Ал тағам ... ... үй ... ... ... мереке өткізудегі қонақ үйдің негізгі мақсаты сапалы қызмет көрсету арқылы, мүмкіндігінше табыс көздерін игеру жолдарын молынан ... ... ... өтуіне кепілдік үшін, мынадай мәселелерді алдын-ала шешіп алған дұрыс:
* мерекенің қайда ... ... ... күн;
* мерекеге қатысушылар саны;
* мерекеге келу уақыты;
* мерекенің түрі / ресми қабылдау, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ... ... ... столды безендіру түрлері, нөмірлеу, визиткалар;ъ
* музыкалық көркемдеу;
* төлем ақы жүргізушінің толық мекен-жайы;
Осы аталған мәселерді алдын-ала шешіп алған мейрамханалардағы ... ... ... ... ... ... тізбе бойынша ұтымды түрде жүргізеді.
II. НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ 2.1 ның қызметіне жалпы ... ... үйі ... ... ... келісімге отыруына көмектеседі. Қонақ үйде 2 конференц залы, 10-80 адамға арналған, жоғары класстағы мейманхана бар, ... ... мен ... және ... асханасын қызмет көрсетеді. Сіздерге жыл бойы демалуға мүмкіндік жасайды. ... таза ... ... ұнатса, қыс кезінде шаңғы, конькимен мұз айдынында сырғанауға болады. Бұл мезгіл қарашаның аяғынан ... ... ... ... ... ... қонақ үйден 30метр жерде бассейн орналасқан.
Мәзірдің күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, банкеттерді, қызмет ... ... ... ... ... болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер мен табак өнімдері көрсетіледі.
Мәзір тамақтану орнының негізгі құжаты болып, оның ... және ... ... ... ... тағам түрлері - бір кісіге ... ... жеке ... ... ... ... бірге, бұл астық түрін еркін таңдау сұранысы арқылы жүзеге асырылады.
... түрі - ... баға ... ... ас түрінің бір немесе бірнеше варианттары таңдалынып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақүй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның артықшылығы ... ... өте ... және ... ... ...
... түрі - кезекшіліктегі астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі және дайындаудағы өте тез астың қатарына енгізілген.
Жалпы тағам ... құру өте ... ... ... ... ... ... мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:
- келушілердің талғамы және тілегі;
- аспазшылардың түрі және классификациясы;
- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;
- баға және ... ... ... және ... үлесі);
- жұғымдылық бағалануы;
- түсетін пайдасы;
- тұжырымдау нақтылығы;
- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
- тағамды сыртқы безендіру.
Бас аспазшы туристік кешен ... ... ... ... ... ... табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақүй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігіріш ... ... ... директорының функциясын атқарады.
Қонақүйдің мейрамхана және барлары:
Бір қонақүйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе мүлде жоқ ... ... ... өздерінің типтеріне қарай бір - бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақүй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақүйлерде екі немесе одан да көп мейрамханалар ... - бірі өте ... ... ... кафе ... Олар қонақүй тұрғындарына және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, ... ... ... ... ... және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.
Басқа ... ... ... ... ... ... басқарады. Мейрамхана менеджерінің міндеті:
- келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;
- қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
- ... мини ... ... ... ... ... ұйымдастыру;
- маркетингтік зерттеу жүргізу;
- тамақтану кешенінің директорына келесі ... ... ... ... ... ... ... ұсыныс жасау.
2.2 қонақ үйінің негізгі ұйымдастырушылық- экономикалық көрсеткіштеріне талдау.
Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және ... ... ... ... және ... дайындаудың мүмкіндігін есептеу. Қонақүйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп ... ... ... -нен ... ... ... ... әртүрлі мерекелерді атап өткізушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады. Қонақүй ... ... ... үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақүй барларында күні бойы ... ... ... ... әрі ... әрі ... өткізуге мүмкіндік жасалуы керек. Қонақүйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ұтымды, себебі тағам ... ... ... түрлері өте ұтымды келеді.қонақүйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін. Қонақүйдегі барлардың ұтымдылығының өлшем бірлігі, өткізілген сусындардан түсетін ... ... оның ... ... тауар алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады.
Жекелеген тағамдардың бағасы өзіне сай болуына ... ... ... ... шамадан тыс болған бағадан қонақтар ұсынылған астан бас тартуы мүмкін.
Жедел және тура алынған ... - ... ... ... ... ... сапалы көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекеті жүйелі болуы шарт.
... ... ... Туризмдегі тамақтану орындарының қызметін жоспарлау үшін алдымен жоспарлаудың мәні мен маңызын ... алу ... ... ... ... ... тәуелсіз барлық елдерге тән.
Жоспарлаудың маңыздылығын Г. Эмерсон мен Ф. Тейлор оны ... және ... ... көрсететін процесс ретінде, әрекет бағыттары мен мақсаттарға жету әрекетінің этаптары екенін айқындап көрсеті.
Бұл ... ... ... ... ... біз ... ол ... қабылданатын шешімдерге бағыттайтын, болашақты болжайтын үздіксіз үрдіс ретінде анықтаймыз. Жоспарлау ... ... ... құру мен ... даму ... ... жолдарын анықтауға көмектесетін процесс. Осылай біз жоспарлау ... тән ... атап ... ... ... мол ... ... таңдау мен шешім қабылдаулар жиынтығы;
- орнатылған мақсаттарға жету жағдайларын ... ... ... ... ... таңдаулары.
Тамақтану кәсіпорын өнімі екі формада көрсетілуі мүмкін: өнім және кулинарла өнімді қайта қосымша дайындықтан өткізу. Өнімге тағамдар мен ... ... ... ... нан ... сусындар.
Тағам кулинарлы дайындық қасиетіне ие білгілі бір дайын емес тағам шикізаттарының жиынтығын көрсетеді. Тағамға ... пен ... ... тән қасиет болуы қажет. Тағамға қарағанда кулинарлы өнімдер кулинарлы дайындық қасиетіне ие болғанмен, тағы да қосымша ... ... ... қонаққа апармастан бұрын тәрелкені сервировкадан өткізу) қажет етеді. Әр түрлі деңгейдегі кулинарлы өнімдер әр түрлі категориядағы дайындық кезеңінен өтеді. ... ... ... емес ... бар ... яғни шикізаттың бар кезінде ғана жүзеге асырылады. Тағамның толық дайындығына оның өндіріс процессінің аяқтау кезеңін жатқызамыз. Жартылай ... өзі ... ... ... ... ... ... ет филесң мен бифштекстер, лангеттер мен антрекоттар жатады. Толық қайта өңдеуден өтпеген жартылай фабрикаттар ... өнім ... ... Олар ... ... пен ... ... болуы керек. Дайындық деңгейіне байланысты тағамдарлы бақылау ... ... ... ... ... үшін қажет.
2.3 қонақ үйіндегі мейрамханасының сервистік қызметі.
-ның мейрамханадағы ... ... ... ... - 1қызметкер.
* Шеф-повар - 1қызметкер.
* Басқарушы ... - ... ... ... - 2қызметкер.
* Бармен - 2қызметкер.
* Сомелье - ... ... - ... ... ... ... бөліміне: аванзал, тұтынушылар залы, даяшылар (официанттар) бөлмесі, вестибюльдер. Өз өзіне қызмет көрсету түрі болған жағдайда бұлардың құрамына буфет пен ... ... ... ... қызметкерлер үшін және тұрмыстық бөлімдерге: дирекция бөлімдері, басқару персоналы, бухгалтерия, гардероб, туалет және душ бөлмелері, персоналдардың тамақтану ... ... ... қауіпсіздік бөлімдері мен шеберхана бөлімдері техникалық бөлімдерге жатады. Кәсіпорынның қажетті бөлімдерінің тізімі санитарлы ... мен ... ... ... болады. Тамақтану кәсіпорынның ғимараты қиын инженерлі құралмен жабдықталады. Барлық бөлмелерде автоматты өрт қорғау жүйесі, жану мен ... ... жүйе ... ... Кәсіпорынды директор басқарады.
-ның өндіріс бөлімінің басқарушысы жартылай фабрикаттар, кулинарлы өнімдер, тағамдар мен нан өнімдерінің дайындалуын ... Оның ... ... ... ... ... ... тапсырыс беру кіреді.
-ның жалпы тағам түрлерін құру өте күрделі шаруалардың бірі, дегенменде мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз ... ...
- ... ... және ...
- аспазшылардың түрі және классификациясы;
- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;
- баға және бағалық стратегия (құны және пайда үлесі);
- ... ...
- ... ...
- ... ...
- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
- тағамды сыртқы безендіру.
-ның бас аспазшы туристік кешен немесе ... ... ... ... басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақүй компаниялары бас аспазшыны ... ... ... ал ... ... ... ... директорының функциясын атқарады.
Мәзірдегі жоспарлауда әсер ететін факторлар:
- қызмет ... ... ... ... ... адамдардың тізбегін ашатындай көріністе болу керек:
негізгі тағам неден жасалса, бірінші тағамды ... ... ... ... ... ... - ауыр ... - жеңіл тамақ;
гарнир мен тағам сәйкес ... ... ... ... көңіл бөлінеді; пісіру әдістері әртүрлі болуы керек;тағамдарды пісіргенде ерекшеліктерін жоғалтпауға тырысу керек;
- экономикалық жағынан табысты болу керек;
- тұтынушылар ... ... ... ... ... ... ... дайындау мен сервис жасау арасында өтетін уақыт.;
- жалпы персонал ... ...
- ... ... ... және ... салыстыру.
туризмдегі тамақтану жүйісін талдау. Бұл қызмет түрі туризмде ... орын ... ... ... жер мен орын ... ... сол жерде желінген ас екінші орында үлкен әсер қалдырады. Қонақ үй кешендерінде қызмет көрсетуді ұйымдастыру үшін ... ... ... ... ... ... асты ... бөліп қарастыруға болады:
Континенталды таңғы ас ол өз құрамына кофе, шай, ытық шоколад, ... ... ... жеміс шәрбәтінің екі түрі, бал немесе джем, нан ... ... сары май. ... ... ... ас ... қайнатылған жұмыртқамен де толықтырылады. Еуропаның көп елдерінде бұл таңғы ас түрі орналастыру бағасына кіреді. Осы ... ... ... ал ... ... қамтылмаған.
Кеңейтілген таңғы ас мұнда континенталды таңғы асқа толықтыру ретінде ... ... ... ... мен ... ... ... таңғы ас тағамдары, сүзбе, йогурт қосылады. Таңғы ас кезінде буфетті ... ... ... ет ... ... ... ... кесіп таратады. Жұмыртқадан пісірілетін тағамдар тапсырыс бойынша пісіріледі. қонақ үйінде қамтылған.
Ағылшын таңғы асы ағылшындардың классикалық таңғы тамақтану үлгісі ... ... ас шай ... ... ... ... ... қатар ол қант, тостерлер, сары май, джем, бал, ... ... ... ... ... (бекон немесе шұжық қосылып қуырылған жұмыртқа, қайнатылан жұмыртқа, омлет т.б), ... ... ... ... ... ... ... кішкене порциясы, бәліштермен толықтырылуы да мүмкін. Конбінесе қонақ үйінде ... ... ... ... де ... ... бойынша осы қызмет қамтылады.
Американ таңғы асы мұздатылған қарапайым су мен ... ... ... ... ... сүт немесе кілегеймен басқа да жеміс түрлері) Осы қызмет тұрі көп қонақ үйлерде қамтылады. Осы мен алып ... ... ... ... ... ас ... ас пен түскі ас ортасындағы альтернатива. Бұл таңғы ас түрі 10.00 - ден 14.00 - ге ... ... ... ... ... ас пен ... ас құрамына кіретін элементтер кіреді: ыстық және салқын сусындар, бөлішке, сары май, джем, шұжық, ірімшік, ... ... ет ... ... Ұсыну үлгісі буфет. Екі қонақ үйде де қамтылған.
Таңғы, ... ... ... ... ... көрсетудің мындай түрлері жүзеге асырылады:
А ля карт бұл қонақтар мәзір карталарынан өздері ... ... мен ... түрлерін таңдайтын қызмет көрсету түрі. Тапсырыс аспазханаға беріледі және сол ... ... ... ... ... қызмет көрсету түрінде тұтынушы даяшыдан кеңес ала алады. Ал ... ... ... ... мен ... таңдауға белсенді түрде көмек беруі қажет.
А парт қонақтар алдын ала тапсырыс ... ... бір ... ... өткеннен кейін қызмет көрсетулерді алады. Бұл қызмет көрсету тәсілі курорттар мен емдік санаторияларға ... бұл ... ... ... және бір ... аралығында қызмет көрсету. Бұл әдіс көбінесе пансионаттар мен демалыс үйлерінде, басқа да ... мен ... ... ... ... ... ... асырылады.
Швед үстелі бұл басқару түрі кең тағам ассортиментімен сипатталады. Мұнда үстел асынан қалаған тағам түрін алуға мүмкіндік болады. Бұл ... ... ... ... ... бай немесе тапшы болуы мүмкін. Осы қызметтер екі қонақ үйде де қамтылған.
қонақ үйіндегі тамақтану деңгейлерін ... үй ... ... көрсету бұл жерде персоналдың ерекше дайындығы қажет болады. Номерлерде жұмыс істейтін ... ... ... ... ... ... кезектігін, қызмет көрсету техникасын, номердегі тәртіп ережелерін де білуі қажет. ұғымы бұрын қонақ ... ... ... ... ... деп ... Ал қазіргі кезде ол өте қысқа ұғымда - нөмірлерге сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі. ... ... ... бұл ... ... ... үшін екі бағытта жұмыс істеу керек:
Біріншіден - түскен сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе таңертеңгі қонақтар арасында ... ... ие. ... - ... ... қызмет үшін бағаның төмен болуына ұсыныс жасау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының басты аспектілерінің біріне қызмет көрсету ... ... ... кез ... ... секілді белгілі бір ережелер мен нормаларға сай болуы керек. Осы қызмет қонақ үйінде қамтылған. Қызмет ... де өз ... ... мен қағидалары бар.
Қызмет көрсету мәдениеті тәжірибелік тәлімдер мен ережелерге сүйене отырып белгілі бір нормамен ... ... ... ... ... басты элементі.
Қызмет көрсету мәдениеті кешенді ұғым, ол мыналарға сүйенеді:
- қызмет көрсету кезіндегі экологиялық тазалық пен қауіпсіздік;
- интерьердің эстетикасы мен ... пен ... ... ... ... қызмет көрсету процессі мен жеке тұлғаның психологиялық ерекшеліктерін білу;
- қызмет көрсетудің этикалық нормаларын персоналдың біліп сақтауы;
- сусындар мен ... ... ... білу мен ... үстел сервировкасының негізгі ережелерін білу.
Тамақтану орнындағы негізгі қызмет көрсетушілерге мыналар жатады:
Шеф повар өндірістік прцесстерге жауап беретін, тамақтану ... ... ... ... ... ... ... алады. Өзінің қызметімен қоса ол мынадай шешім қабылдаулар мен келесідей сұрақтарды шешеді:
- өндірістік процесстердің дұрыс ұйымдастырылуы мен жаңа прогрессивті ... ... жаңа ... ... ... операцияларды басқарып, тағам дайындау мен сервировкалау үлгісіне жауап береді;
- тағамнаң өз уақытымен, қажетті сапада пісірілуін қамтамасыз етеді;
- ... ... ... мен норма бойынша сервиздеуден өткенін қадағалап отырады;
- аспазханадағы технология мен құрал жағдайына жауап береді;
- ереже мен норма ... ... ... ... ... бақылап отырады;
- тағамға кететін шикізат шығынығ қадағалап, артық қор жағдайын бақылайды;
- аспазхананың басқа да жұмысшыларыныңоқытылуы мен квалификациясының жоғарылауына жауап ... ... ... ... жауапкершіліктерді бөледі және ас дайындау инструктажын жасайды;
-қауіпсіздік пен еңбек қорғанысы нормаларының есебін жасайды.
Бұл қызметкер өз қарамағындағы кез келген персоналда жұмыстан ... ... ие. Осы ... ... бір емес ... ... бұл мейрамханада 4 шеф-повар жұмыс істейді. Ал ... ... 5 ... болғандықтаң онда 5 шеф-повар жұмыс істейді.
Белгілі бір аймақ аспазшысы мынадай қызметтер атқарады:
- өзіне тиесілі аймаққа ... ... ... ... және оның ... де жауап береді;
- өз аймағындағы персоналды толық оқытады және олардың әрекетін бақылайды;
- өзінің аймағындағы шикізат пен азықтың қолданысқа сай болуын ... ... өзі ... ... ... тазалығы мен саитарлық нормаларына жауап береді.
Ол шефповар ... оның ... ... ... Ол ... ... нормаларын, есеп ережелерін, шикізат сақтау ережелерін, техникалық шарттар мен қауіпсіздік ережелерін білу қажет. ... ... ... әр ... ... ... қарай осы қызмет қамтылады.
Аспазхана стюарды:
- асханадағы барлық құралдар мен ыдыстардың, техника мен технологияладың тазалығына ... ... ... ... еден мен ... қоса ... ... тазалап отырады;
- тоңазытқыштар мен шкафтарды, плиталар мен тамақ сақтайтын сөрелерді үнемі тазалықта сақтап отырады;
- ... мен ... ... ... ... ... шығарады;
- барлық тазалу және жуу механизміне жауап береді. Әр мейрамханада 2 аспазхана стюарды болады.
Шеф ... ... оның ... ... ... ... ... жұмысын қамтамасыз етеді және қызмет көрсетудің жоғары деңгейін сақтау үшін үнемі ақылау жүргізеді;
- тамақтану кәсіпорнының бюджеттік кірістеріне жауап ... ... ... ... ... басқарады;
- әкімшілік қызметтерді атқарады;
- тағам мен сусын ұсынылуының ... ... ... ... ... ... ... тағамдардың түрін және жаңалықтар енгізу туралы ұсыныстар жасап, қадағалап отырады;
- тамақтану орнының қонақтарын қарсы алып, олардың көңіл күйлерін, ... ... ... бақылайды;
- тамақтану орнының аса құрметті қонақтарынан тапсырыс алады;
- қызмет көрсету барысында пайда болатын тұтынушыларға байланысты пайда болатын кез ... ... ... тұрақты тұтынушылармен тікелей қатынас орнатады;даяшылар мен есеп ... ... ... ... ... ... Әр ... 1 метродатель қамтылады.
Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы метродатель немесе мейрамхана менеджері деп аталады. ... ... ... ... ... ... ... тазалықты, құрал-жабдықтарды, залдың безендірілуін, нарық жағдайын және оның қалыпты жұмыс жасауына ат салысады.
Мейрамханалардың айнасы даяшылар болған соң ... ... ... ... және ... деген ізгі ілтипатының дұрыс орындалуын метрдотель үнемі қадағалайды. Мейрамхана залдарындағы тәртіп, столдардың безендірілуі және ... ... үшін өте ... ... ... түрде бірінші болып, қонақтарды метрдотель күтіп алып, олардың сұрақтары мен ұсыныстарын тыңдап, көңілдерінен шығуы керек. мейрамханасында 50-ден ... ... ... істейді. Ал мейрамханасында 100-ден астам даяшы жұмыс істейді.
Мысалы, ... ... ... ... ... ... алып жүрудің өзі көп жаттығуды талап етеді.
Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру үшін ... ... ... ... ... ... мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт столға жауапты даяшы және т.б. даяшылар қонақ күту кезінде олардың тек қана сол жақ ... ... ... ... болады.
Метрдотель үнемі даяшылар және асхана қызметшілері, бармен және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс. ... ... ... соң ... ... ... ... жинап ыдыстардың түгел өткізілуін талап етеді.
Бармен ол тамақтану қызметіндегі ең шығармашылық жұмыстардың бірі: коктейльдерді ... үшін тек қана ... ... ғана ... сонымен қатар креативтілік болуы керек. Бармен кез келген тұтынушы үшін жағымды әңгімелесуші болуы керек. Барменнің негізгі қызметі тез және сапалы ... ... ... ... ... түрлерін білу қажет:
- ол қонақтарға нақты, сыпайы қызмет көрсету керек;
- сусындар мен қызмет көрсету деңгейіне, бардың сыртқы көрінісіне ... ... ... сусын мен ішімдік алған кезде, алынған заттардың көлемін тапсырыс қағазымен салыстырып, тексереді;
- ... ... мен ... жауап береді. тамақтану орнының директорына тікелей бағынады. ... 2 ... ... Ал ... 3 ... ... қамтылған.
Сомелье бұл алкогольді өнімдердің тауар ... ... ... ... ... ... мен ... сусындар мәзірін жасайтын тұлға. Әр мейрамханада 1 сомелье жұмыс істейді.
Даяшы (официант) . Бұл қызмет түрінен тамақтану орнындағы көп нәрсе ... ... ... кез келген тамақтану орны үшін маңызды рөл атқарады. Негізгі қызметтеріне:
- үстел безендірілуі, бұл қызмет түрі нағыз шығармашылық еңбек.
- ... ас ... ... ... ыдыстар, скатерть т.б.;
- мәзірді толық білу, негізгі және маусымдық ұсыныстарды білу;
- тағамдардың ерекшелігі мен ... ... ... ... ... ... ... принциптер:
- ақ еттермен - ақ шарап;
- қызыл ет - ... ... өте ... ... ... - ... ...
- көк шөп қосылған тамақтарға - сыра ... ... ... тәтті тағам - тәтті тағам немесе көбігі бар шарап;
- қайнатылған шарап - бордес немесе ... ... ... ... - тәттіден бұрын;
- жеңіл шарап - ... ... ... ақ шарап - қызғылт шараптан бұрын.
Қызмет көрсетудің жасалынуы:
Үш түрде сервис ... ... ... жоқ ... - ... ... ... орау;
- кәрзеңкеден сервис (көпжылдық тұнбасы бар шарап) - ... ... ... ... ... етіп қояды;
- сүзіп алу арқылы сервис жасау - ... ... алу ... ... ... Осы қызмет
- тұтынушылардан тапсырыс алу;
- тағамдар мен сусындарды орнатылған нормалар бойынша апару;
- тамақтану ... ... ... ... есеп ... қонақтарға апару және төлем алу.
- сервис ерекшеліктерін, үлгілерін білу:
Сервис үлгілері - ... ... ... бір жүйемен ұсыну:
- орыс үлгісі - арақ-шарап столда тұрады, басында сорпа ... ... ... ... ... салонға бүтіндей әкелінеді.тағамдар сол жақтан, ішімдіктер оң жақтан беріледі;
- ... ... - ... өзі ... ... ... ... француз үлгісі - бос табақты қонақ алдына әкеліп қояды, даяшы әр тағамды бір ... ... ... ... ... үлгі - бір ... бірнеше тағам салынады. ең бірінші су, май, нан әкелінеді.
Персоналдардың сервис уақытында орындауы керек негізгі ережелері:
- ... ... ... ... ... ... ... алып отыруы керек;
- сервис сол қолмен тасылады;
- ішімдік стакандары оң жақтан қойылады;
- мейрамхана эмблемасы ... көз ... ... ... мәзірлер ең бірінші беріледі;
- тапсырыстар клиенттің оң жағында тұрып алынады;
- күлдеуіш (пепельница) жиі ауыстырылып ... ... ... ... үстелге ішімдік, нан су қойылады, қалғаны кейін әкелінеді.
Даяшы бармен де аспазханамен де қатынаста болады. Даяшы қонақтарға тамақтану орнындағы ережелермен, ... ... ... ... ... ... бір ... ие болады. Ол қасиеттер қатарына:
- анықтылық;
- уақытты үнемді пайдаланып білу;
- беткі тартымдылық мен ... ... ... ... мәзір мен тағам құрамын білу;
- қызмет көрсетудегі жас ерекшеліктеріне қатысты сервис түрлерін ... ... ... ... ... оның ... ... ісі және аспазшының кулинарлы өнерімен сипатталады. Тамақтану ... ... ... ... ... жеткізілетін дайын емес өнімнің негізгі қордың көлемі мен сапасы сәйкес болу тиіс. Мәзір ... пен ... ... ... ... болады. Әр түрлі тауардың нақты көлемін өндіру қажетті құрал мен ауданға байланысты болады.Сервировка үшін қажет заттар сақтау мен ... ... ... ... жұмыстардың көбеюіне әкеледі.
Мәзірдің қорытындылау функциясы да дәл сондай маңыздылыққа ие. Кәсіпорынның даяшысы мен тамақтану орнының келушісі мен ... ... ... ... ... ... ... келіп мәзір, зал, асхананың, технологияның өзгеру бағыттарын айқындауға болады.
Мәзірдің ... ... ... ... ... ... ... әсері мен оның нәтижелілік деңгейін көрсетеді.
Мәзір ассортименттердің минималды тізбегінен құрылады. Артық кең ассортиментті мәзір қызмет ... ... ... бастапқы өнім түрлерінің қажеттігін,құралдың көптігін, ауданның қажеттігін туғызады. Алайда, ... ... әр ... болу керек.
Міне, осындай функцияларды есепке ала отырып мәзірді құру жауапты іс екеніне мән беруі керек. Мәзір есебі автоматты режим мен қол ... ... ... ... Зал сыйымдылығы отыратын орын санымен есептелінеді. Келушілер саны бір жұмыс күніндегі залдың толу графигіне байланысты немесе бір ... ... ... ... ... ... қарап күнде өндірілетін тағамдардың жалпы саны, тағамдардың түрлеріне қарай бөлінуі жүзеге асырылады.
Ассортименттің стабильділік коэффициенті тағамдар саны мен ... ... ... қатынасымен есептелінеді.
Есеп мәзірі: тағам атауы мен тағам санынан ... ... ... саны мен ... ... сілтеме көрсетіледі.
Мәзір бұл тұтынушыға кәсіпорын асханасын бағалауға ... ... ... Мәзірді безендіру жаранамалық әрекетке жатады.
мейрамханасында Француздық, Турецкая, Оттомандық кухня және ... ас ... ... Ал ... ... жерортатеңіздік өнімдер және т.б ас мәзірлері қамтылған. Көбінесе осы мейрамханаларда ... ... ... ... ... ... ... мен сатып алу. Бұл процесстің ең бастапқы сатысы боп бастапқы өнімді, яғни жартылай фабрикаттар, кулинарлы өнімдерді, қажет тағамдар көлемін сатып алу ... ... ... бас ... жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық сапалық жақтарына жауапкершілік міндетін ... Ол ... ... ... ... ... ... Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы ... ... ... ... ... ... және жоспарлауда маңызды рөл атқарады.
Тағам түрлері - мейрамхана түрлерінің қол жеткізген табысы болып, тағам ... ... ... ... аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері - бұл қымбат қонақүйлердегі мейрамханаларға тән.
Қосымша 1
Мейрамхана ... даму ... ... фазасы
Жылдар
Даму ерекшеліктері
1
Ерте тарихи
1820 жылга дейін
Тамактандыру кәсіпорындары ретінде кататорлар мен ... ... ... біркелкі тагам түрлері мен кызметтер үсынылды
2
Мейрамхана бизнесі дамуының бастапкы фазасы
1850-1900 жж.
Мейрамхана ... жаңа ... ... ... кәсіпорындарының пайда болу фазасы
1900- 1946 жж
Жаппай тамақтандыру кәсіпорындарының пайда болу фазасы
4
Тамактандыру кэсіпорындарының әртүрлі нысандарынын даму фазасы
1947 жылдан бастап казіргі уакытқа ... ... ... ... ... заманауй мейрамханалар ашылуы.
Қосымша 2
Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал - ... ... - ... ... - ... ... ... керамика, фарфор, хрусталь
Мельхиор, нейзильбер
Жоғарғы
Метал, фарфор, хрусталь, ағаш ... ... ... ... ... ... ... шыны, болат
Тот басылмайтын болат
Қорытынды
Қазіргі нарықтық экономика орныққан қоғамда тамақтану орындарының маңызы мен әсері өте зор. ... күн ... ... ... баласы қызмет көрсету саласы даму үстінде. Тамақтану адам үшін маңызды үрдіс. Адам ассыз өмір сүре алмайды. Туризм саласының ... ... ... ... ... ... ... табылады. Тамақтану индустриясының мемлекеттің қоғамдық ұдайы өндірісіндегі рөлі өсуде. Қоғамдық тамақтану орындары - бұл туристік ... ... ... қонақүй мемлекеттің іс-әрекет сапасы туралы куәлігінің негізгі звеноларының бірі.
Демек тамақтану кез келген адам қатысты саламен тікелей байланысты. Бұл ... ... ... ... ... мен туризм индустриясын тікелей байланыстырады. Туризм тамақтанусыз жүзеге аспайды. Тамақтану индустриясы қазіргі таңда бөлек жеке ... ... ... тамақтану орындарының қазіргі жағдайы орташа деңгейде. Ол соңғы кризис жылдарының ... ... ... ... ... ... ... орындарының туризмдегі маңыздылығын айқындай түседі. Тамақтандыру орындарына анықтама бере ... ... ... ету ерекшеліктеріне тоқталады. Жалпы тамақтандыру орындарының белгілері мен классификациясына тоқталдым. ... XVIII ... бері ... ... айналған құбылыс. Ал тамақтану болса адам пайда болғалы бері бар. Тамақтандыру кәсіпорындардың пайда болу тарихына үңіле отырып, біз тамақтану ... пен ... ... ... ... көреміз. XXI ғасыр нарықтық экономикадағы бизнестің дамуына қолайлы уақыт. Бұл кез келген сала ... ... ... ... ... ... толық кіріспеде көрсетілген мақсаттар мен міндеттерді, тапсырмаларды анықтап көрсетеді. Жұмысымды қорытындылай келе ... ... ... ... ... ... ... әлі де көбейту;
- тамақтандыру орындарының қызмет көрсету ... ... ... дайындау, кадрлардың біліктілігін арттыру;
- Қазақстан Республикасындағы тамақтандыру кәсіпорындарының ... ... ... жасау;
- тамақтандыру кәсіпорындарының дамуына Батыс тәжірибесін қолдану;
- сертификаттау мен стандарттау талаптарын қатаң бақылауға алу.
Қолданылған әдебиеттер ... ... Е. В. , ... Дашков и К, 2008, 345б;
2. Бандаренко К. , Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, , Москва, Феникс 2003, ... ... О. П., ... Н. А. , оқу құралы, Москва, , 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. , оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. , ... ... ... , 2008, ... ... О. Ж. , оқу ... ... РУИЦ 2009, 289б;
8. Ростов Н. Д. , оқу құралы, Феникс 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. , оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, ... ... А. П. , ... Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. , оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. , оқу ... ... 2007, ... ... энциклопедиясы. - Москва, 1993 ж, 230б.
14. ... №3 (47) ... 2010 жыл, 45б;
15. ... №9 (47) ... 2010 ж

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 45 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жамбыл облысының қонақ үй шаруашылығының қазіргі жағдайы59 бет
Нарық жағдайындағы Қазақстандағы қонақ үй шаруашылығының жағдайы және оның туризмде алатын орны5 бет
Қонақ үй шаруашылығы36 бет
Қонақ үй шаруашылығы жайлы71 бет
Қонақ үй шаруашылығы туралы ақпарат58 бет
Қонақ үй шаруашылығы қызметінің өрлеу әдістері19 бет
Қонақ үй шаруашылығындағы материалдық - техникалық база18 бет
Қонақ үй шаруашылығындағы материалдық техникалық база.20 бет
Қонақ үй шаруашылығындағы қызмет түсінігі40 бет
Қызмет көрсету саласының секторы ретінде қонақ үй шаруашылығының теориялық негізі71 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь