100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехы

Жоспар

Кіріспе

1. Шығармашылық бөлімҚонақүй мінездемесіЫстық цехының мінездемесі
2. Экономикалық бөлім
3. Еңбекті қорғау бөлімі
4. Экологиялық бөлім
5. 100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехына арналған жұмыс күшінің есебіЦехтың тиімді және жалпы ауданын есептеу

Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер

КІРІСПЕ

Соңғы кездері, мейрамхана бизнесі әлемде пайдалы бизнестің біріне айналды. Ол өзімен қоса туризмді дамытады. Ал туризм болса, әлеуметтік-тұрмыстық инфрақұрылымның салааралық кешені ретінде әлемдік экономикада басты рөлді алады, әлемдік ұлттық өнімнің 1/10 бөлігін қамтамасыз етеді. Сондықтан да алдағы кезеңде оның ең маңызды факторына айналмақ.

Курстық жұмыстың мақсаты мейрамханадің 100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехын қарастыру.

1. Қонақүй мінездемесі

«Радуга» мейрамханаі 2001 жылы ақпан айында әлемдік жоғары классты мейрамханалер тізбегіне кірді.

Мейрамхана құрылысын қаржыландыру, шаруашылық түрде жүргізіліп, займ мен кредит алынды. 1997 жыл бойына мейрамхана құрылысын салумен айналысып, МСК РК-ға хат жіберілгеннен кейін ҚҚС есептеуінен босатылды.

1997 жылы 14 желтоқсанында құрылыс аяқталып мейрамхана эксплуатацияға берілді. Сонда, мейрамханадің негізгі қызмет бағытымен айналысып, жұмысының басталуы 1998 жылдың басына келген.

1. 2 Ыстық цехының мінездемесі

Ыстық цех - цехтық құрылымын бар кәсіпорындарда (мейрамхана, асхана, кафе және т. с. с) ұйымдастырылады.

Ыстық цехтар ыстық тағамдар мен басытқыларды дайындауға, порцияларға бөлуге және безендіруге арналған. Ыстық тағамдардың ассортименті кәсіпорынның типі мен класына байланысты.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасын сауда залына, аспаздық дүкендерге, сонымен қатар, буфеттерге және басқа да филиалдарға жіберілетін тағам.

2. . Экономикалық бөлім

Мейрамхана түрін, оның негізгі функционалдық белгіленуі, территориясына деген талаптар, қызметтер көлемі, нақты мейрамхана кешенінің мақсатты шарттарын анықтайтын саяхат мақсаты маңызды фактор болып саналады. Осыған орай мақсатты нарықты, яғни мейрамханадің әлеуетті қонақтары ретіндегі нақты адамдар категориясына қызмет көрсету бойынша мейрамханалер бірнеше түрлерге бөлінеді:

1. Туристтердің кәсіби ісінің негізгі мотиві мен мақсаты (коммерция, бизнес, кездесу, жиналыс, конференция, конгресс, оқу, презентация, тәжірибе алмасу, кәсіби жәрмеңкелер) саяхатына арналған мейрамхана.

Кәсіби белгіленген мейрамхана категорияларына : бизнес-отельдер, конгресс отельдер, конгресс-орталықтар, кәсіби клуб-отельдері кіреді. Қазақстанда конгресс-отельдің мысал ретінде «The Regent Almaty», «Hayat Regency Almaty» атты әлемдік желі бар отельдері кіреді.

2. Туристтердің негізгі мақсаты мен мотиві - демалыс және емделу (профилактикалық) саяхатына арналған мейрамханалер:

• курортты мейрамханалер;
• демалыс үйлер мен пансионаттар;
• туристік-экскурсиялық мейрамханалер (туркешендер) ;
• туристтік-спорттық мейрамханалер (туркешендер) ;
• ойынхана-отельдер (азарт ойындарына қызығұшылар үшін) ;
• арнайы;

Сапалы қызмет көрсету мәселесіне зор көңіл бөлетін көптеген шетел мейрамханалерінде сапа белгісі ретінде жасалған шағымдарды санайды, бұл жалпы сапаның аталып кеткен үш құрамдас бөлігінің қайсысы жөнінде клиенттердің көбірек шағымдары түсетінін анықтауға мүмкіндік береді. Мамандардың пікірінше, бұл мейрамханалерде аталған жағдайлардың 70% -да клиенттер үрдіс пен мәдениеттің сапасына шағым жасайды. Мұнда потенциал сапасы жоғары деңгейге жетеді де, «баға-қызмет» арақатынасы клиенттерді қанағаттандыратын жағдайда болады.

Қазақстандағы мейрамхана мекемелерінің қызмет көрсету сапасының өз ерекшеліктері бар. Бұл қызмет көрсету аясындағы қызметшілердің кеңес дәуірінен кейінгі қалыптасқан менталитетіне байланысты болып отыр. Аталған қызметшілердің арасында жасы үлкен адамдарға қарағанда жастар көбірек икемділік танытады. Қызмет көрсету аясындағы қызметшілер «жұмсақ өнімнің» ерекше рөлі мен мағынасын жете білуі керек, ал оған, әрине, жылышырайлылық, коммуникабелдік және алдыналушылық жатады.

Басқару тәжірибесінде, сипаттамалары мен талаптары жоғарыда қарастырылып кеткен, «мейрамхана өнімі» термині кеңінен қолданып жүр. Бұдан бүгінде мейрамхана ұсынысының жалпы сипаттамасы, қазіргі туристік өнімді ұсыну шарттарымен - «көлік - орналастыру - тамақтандыру - ойын-сауық»-пен байланысты, ерекше өзектілік пен сұранысқа ие екендігі байқалады.

Қонақжайлық индустриясында туындайтын мәселелер Қазақстанның экономикалық және әлеуметтік жағдайының ерекшеліктерімен байланысты. Маңызды мәселелер қатарында мыналарды атауға болады:

• ұсынылатын қызмет деңгейінің номенклатурасы мен сапасының дүниежүзілік стандарттарға сәйкес келмеуі;
• материалды-техникалық жабдықталу деңгейінің төмендігі;
• ақпаратты-техникалық жаңалықтарды енгізу деңгейінің төмендігі (орын тағайындау жүйесінің тар қолданысы, компьютерлік картотекалар және т. б. ) ;
• өзіне-өзі қызмет көрсету терминалдарының болмауы;
• туристік өнімнің маусымдылығымен байланысты мәселелер, түрлі деңгейдегі мейрамханалердің бөлме қорының шектен тыс пайдаланылуы;
• қазақстанның көпшілік мейрамханалері төтенше жағдайларда туристердің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің дүниедүзілік стандарттарына сәйкес келмеуі, мысалы, жер сілкінісі, өрт және т. б.
• іскер мақсаттармен ел аралап жүрген туристер үшін мейрамханалерде тұруы мен қызмет алуының қымбаттылығы;
• амортизациялық мерзімі 10-15 жыл бұрын өтіп кеткен мейрамхана қорының, жабдықтарының тозушылығы;
• шағын орналастыру мекемелері күрделі жөндеуді талап етеді, олардың көбісі қалыптасқан санитарлық нормаларға сәйкес келмейді;
• жастар жатақханаларының шектен тыс орналастырылуы.

Қонақжайлық индустриясының жағдайын зерделей отырып, дәрежелілік мейрамханадің абыройына, клиенттер құрамына және бағалануына әсер ететінін байқауға болады. Бұл ел кезіп жүрген адамға Қазақстанның туристік ұсыныс нарығында, атап айтқанда Алматы қ. еркін бағыт табуға мүмкіндік береді: мейрамханалерді сапасы мен қызмет көрсету бағасы бойынша салыстырып, өзіне сәйкес келетін жатақ орнын таңдау. Басқару органдары мейрамхана дәрежесін қаржылық шығындар мен инвестицияларды бөлу белгілері ретінде пайдаланып, сонымен қатар оны мейрамхана бизнесі аясындағы баға саясатын жасауда ескеріп отырады.

3. Еңбекті қорғау бөлімі

Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласында салалық нормативтерді әзірлеуді және бекітуді тиісті уәкілетті мемлекеттік органдар Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілетін тәртіппен жүзеге асырады. Ұйымдағы еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі нұсқаулықтарды әзірлеуді және бекітуді уәкілетті орган бекіткен тәртіппен жұмыс беруші жүзеге асырады.

1. Мемлекеттік стандарттардың еңбекті қорғау жөніндегі ережелер мен нормалардың, санитарлық, құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына жауап бермейтін өндірістік ғимараттар мен құрылыстарды жобалуға, салуға және қайта жаңғартуға, технологияларды әзірлеу мен пайдалануға, машиналарды, тетіктерді, жабдықтардыжәне басқа да ұйымдарды құрастыру мен жасап шығаруға жол берілмейді.

2. Егер жаңадан салынған немесе қайта жаңғартылатын өндірістік обьектілер, өндіріс құралдары немесе өнімнің басқа да түрлері еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау талаптарына, сондай - ақ санитарлық және құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына сай келмесе, қабылданбайды және пайдалануға берілмейді.

3. Өндірістік обьектілер уәкілетті орган белгіленген тәртіпке сәйкес еңбек жағдайлары бойынша міндетті түрде мезгіл-мезгіл аттестаттаудан өтуге тиіс.

4. Өндірістік мақсата салынған обьектіні пайдалануға қабылдауды қабылдап алу комиссиясы міндетті түрде мемлекеттік еңбек инспекторының қатысуымен жүргізеді.

5. Мыналарға:

1. мемлекеттік сынақтан, тексеруден, метрологиялық аттестаттаудан өткізілмеген, бекітілген үлгіге сәйкес келмейтін өлшеу құралдарын қолдануға; санитарлық - эпидемиологиялық ережелер мен гигиеналық нормативтерге сәйкес келмейтін тауарларды, материалдарды, шикізаттарды қолдануға тыйым салынады.

Мемлекеттік еңбек инспекторларының еңбек қауісіздігі еңбекті қорғауды қамтамасыз ету саласындағы актілер

1. Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы заңдары талаптарын бұзушылықтың белгілі болуына қарай, мемлекетік бақылауына нәтижелері бойынша құқықтық ықпал ету шараларын қабылдау мақсатында мемлекеттік еңбек иснпекторлары мынадай актілер шығарады:

А) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласындағы заңдары талаптарының бұзуылын жою туралы;

еңбек жағдайлары бойынша өндірістік обьектілерге аттестаттау жүргізу туралы;

өндірістік обьектілер мен жабдықтарда, сондай - ақ өндірістік процестерде жарақаттану қаупін және авариялық жағдайлардың туындауын болдырмау үшін еңбек қорғау жөнінде профилактикалық жұмыстар жүргізу туралы;

жекелеген өндірістегі, цехтарды, учаскелерді, жұмыс орындары мен жабдықтарды және тұтастай ұйымдарды қызметкердің өмірі мен денсаулығына қатер төнген жағдайларда соттың шешімінсіз үш күннен аспайтын мерзімге, атаоған мерзімде міндетті түрде сотқа талап - арыз өтінішін бере отырып, пайдалануға тиым салу және тоқтата түру туралы. Бұл ретте қызметте тыйым салу немесе оны тоқтата тұру туралы акт анықталған бұзушылықтар жойылғанға дейін немесе соттың шешімі шыққанға дейін қолданылады;

4. Экологиялық бөлім

Қызмет көрсетушілер, басшылық және мейрамхана мекемесінің иелері өзінің жұмысының негізінде сапа функциясы жөнінде өзінің жеке нұсқасымен пайдаланылады. Әрбір тараптың ойы бойынша, оның ғана нұсқасы қонақтардың барлығының болмаса да, көпшілігінің талғамына сәйкес келеді, ал нақты қонақты алғанда, қызметшілер өз нұсқасының сәйкестігіне сенімді болады

Қонақ қызмет көрсету үрдісінің нақты элементтерін, олардың арақатынасын қабылдап, және алған қызмет сапасын өзінің критерийлеріне сәйкес, көбіне санадан тыс дәрежеде қабылдауға жалпы әсерін бағалайды. Қонақтың ой-санасында қызмет көрсету барысында алып жатқан қызмет сапасының кейбір функциялары қалыптасады, олардың негізінде қонақ қызмет көрсетуші мекемеге деген өзінің көңіл-күйін айқындап, сандық бағалайды, яғни алып жатқан қызмет сапасына өз бағасын береді.

5. 1 100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехына арналған жұмыс күшінің есебі

Мейрамхана иелері мен басшылығы әрбір нақты қонақтың талаптарын жете біледі де, оны мейрамхана қызметшілерінің әрқайсысына қызмет көрсетудің міндетті ережелері түрінде жеткізеді.

Екіншіден, мейрамхана қызметшілері олардың әрқайсысына арнап жазылған ережелер бойынша жұмыс істегісі келеді және жұмыс істей алады, мысалы, бармен өз ережелерімен, бөлме тазалығына жауап беретін қызметші әйел өз ережелерімен, кіре берісте тұратын қызметші де өз ережелерімен және т. б.

Қызмет сапасын қабылдау мен бағалау барысында қонақ өзінің талаптарына сүйенеді. Ал қызметшілер қызмет көрсету барысында басшылық талаптарына және, олардың ойы бойынша, қонақ талаптарының ең ықтимал нұсқасы болып саналатын өздерінің пікірлеріне негізделеді. Мейрамхана иелері мен басшылығының қонақ талаптары жөнінде өз нұсқасы болады және міндетті талаптарды қалыптастыратын сыртқы нормативті құжаттарды басшылыққа ала отырып, түрлі нұсқау, үлгі, техникалық құжаттардың бетінде қызметшілер жұмысына қойылатын талаптарды регламенттейді.

«Талаптар қақтығысының» негізінде қонақтың көрсетілген қызметті қабылдауында түрлі жоғары дәрежедегі жағымды сезімдер туындап, ол қызмет сапасына ең жоғары бағасын келесі жағдайларда қоя алады, егер:

• Сөзге тиек болып отырған үрдіске қатысты барлық тараптардың - клиенттің, қызметшілердің, басшылар мен мейрамхана иелерінің талаптары сәйкес келсе;
• Бірдей талаптардың толық сәйкестігінде қызметшілер тарапы қызмет көрсетуді қамтамасыз ете алады.

Тұтынушының мейрамхана қызметінің сапасын бағалауы оның қабылдауына негізделеді де, тұтынушының ой-санасында мейрамхана мекемесіне деген жағымды немесе жағымсыз көңіл-күйлерді қалыптастырады. Бұл жерде аталған көңіл-күйлер көрсетілген қызметтің тұтынушы талаптарына сәйкестігінен туындайды. Бұл көңіл-күйдің сандық сипаттамасы - оның белгілі бір межемен сәйкес келетін оң немесе теріс санмен берілген күші, ал бұл қонақтың көрсетілген қызмет сапасына берген бағасы болып табылады. Берілген қызмет сапасының бағасы клиенттің мейрамханаде болған кезеңіне, сонымен қатар қызмет көрсету үрдісінің әрбір құрылымдық элементіне де қатысты.

Қызмет сапасының қабылдануы мен бағалануы бірыңғай үрдіс болып табылады. Көрсетілген қызмет сапасының қабылдану және бағалану үрдісінің элементтері қатарында жергілікті қабылдау мен қонақтың қызмет көрсету үрдісінің жеке элементтерінің орындалуына берген бағасын атауға болады. Мұнда үрдістің әр элементін бөлек өткізу арқылы өтетін, бірақ сапаны қабылдауды үрдістің барлық орындалған бөлшектерін біріктіре қарастыратын қабылдау үрдісі алғашқы болып саналады.

Қызмет көрсету элементтерінің типологиясын таңдау бұл типологияға сәйкес келетін көрсетілген қызмет сапасының қабылдану және бағалану моделінің құрылымын белгілейді. Мұндай моделдің болуы жасалып жатқан қонақжайлық өнімдері сапасының бағасын болжауға, түрлі тараптардың қызмет сапасына берген бағаларын қос-қостап салыстыруға, мысалы, қонақ пен қызметшілердің, қонақ пен басшылықтың, басшылық пен қызметшілердің бағаларын салыстыруға мүмкіндік береді. Ал мұның арқасында үрдіске қатысты тараптардың сапаны бағалауында жақындық жүзеге асырылады.

. Жұмыс күшін есептеу кестесі

6-кесте

Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну кооэффицентін қолданады.

4. Цехтың тиімді және жалпы ауданын есептеу

Сапа бақылауының бағдарламасын жасау кезінде мақсатты бағдарларды айқындап алу қажет, бұл құжаттың мазмұны аталған бағдарларға жетуге бағытталған. Мұндай құрылымды құжатты мынадай сызба түрінде көрсетуге болады .

Сапа бақылауының бағдарламасын жасаған кезде келесі мақсаттарды ұстану қажет:

1. бар клиенттерді сақтап, олардың санын жаңа келушілерді қызықтыру арқылы көбейту;
2. ұсыныстың сапасымен байланысты пайда болатын мәселелерді кері байланысты орнату арқасында тез арада шешу;
3. мейрамханадің барлық көлемі бойынша қонақүйлік ұсыныс сапасын жақсартып немесе нашарлататын шараларды бағалау мүмкіндігі;
4. сапаны жақсарту мақсатында қолданылатын шараларды тұрақты бақылау (маркетингілік жоспар) ;
5. мекеме қызметшілерінің біліктілігін көтеріп, сапа дәстүріндегі сату үрдісіне оқыту негіздерін қалыптастыру.

Жоғарыда қойылған мақсаттарды жүзеге асыру белгілі бір уақытты талап етеді. Сөйтіп, қызмет сапасын бақылау үрдісі бірнеше кезеңге бөлінеді.

1-ші кезең: Сапа өлшемінің қарқынын анықтау. Сапа қарқынын аңықтап, бірінші қадамды жасау үшін, сапаға қатысты стандарттаудың барлық түрлерін қолдану қажет. Жұмыс көлеміне, жұмыс жағдайына, қызметшілердің дайындық деңгейіне байланысты сапаның дәл айқындалған қарқындары кейінгі кемелдендірулердің негізі болу үшін нақты және қолжетерліктей болуы керек.

2-ші кезең: Сапаны бағалайтын сұрақтарды құрастыру. Бұл жерде клиенттер мен артқы көріністегі қызметпен, немесе басқару мен мейрамхана мекемесінің қызмет көрсетумен байланысатын аясы жіктелуі керек. Қызмет сапасы жөніндегі клиенттердің пікірлері мейрамхана ішіндегі сұрақ-жауап парақтарының негізінде зерттелуі керек. Мейрамхана мекемесінің қызмет көрсету аясы, қойма мен сақтау орындарын, техникалық қызметті және т. б. қоса, сапаны анықтау мақсатында арнайы сапа парақтарының көмегімен бақыланады (ішкі өндірістік стандарттар) .

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс