Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуы

Пән: Маркетинг
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

Шығармашылық бөлімАсхана мінездемесіЕт, балық цехының мінездемесі
Экономикалық бөлім
Еңбекті қорғау бөлімі
Экологиялық бөлім
Технологиялық бөлімЗалдың толу кестесі мен графигін құрастыру: тұтынушылардың саның анықтауБір күнде сатылатын тағамдар мен сусындар көлеміЖоспар-мәзір құруТағамдарды сату кестесіТағам дайындау үшін қажетті шикізат есебіЕт, балық цехына арналған жұмыс күшінің жабдықтарды есептеу және таңдауТоңазытқышты жабдықтарды есептеу және таңдауЦехтың тиімді және жалпы ауданын есептеу

Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі қастерлей білген. Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, «Ас адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны «Астан үлкен емессің», «Арпа бидай ас екен, алтын, күміс тас екен» деген халық мәтелінен аңғаруға болады. Және тамақтану орындары көбіне мәдени орталықтарда, жанданған көшелерде орналасады.

Қоғамдық тамақтану орындары қайта жаңғырту салаларының бірі болып отыр. Кәсіпорындарды жекешелендіру болғанда, қоғамдық тамақтану орындарының ұйымдық-құқықтық формасы өзгерді. Жеке кәсіпорындардың саны өсті.

Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуын қарастырайық. Нарықтық экономика кезінде берілген нарықтың дамуын және бәсекелестердің күшеюін көруге болады. Негізгі қоғамдық тамақтану орындарының түрлері және олардың өзгеру динамикасы 1-кестеде көрсетілген.

Шығармашылық бөлімАсхана мінездемесі

«Зарина»Асханасының жалпы сипаттамасы және қызметтерді

ұйымдастыру ерекшеліктері.

«Зарина» Асханасы өз қызметін 2008 жылдың наурыз айында бастаған. Асхананың негізгі мақсаты тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында сапалы өнімдер мен қызметтерді ұсыну болып табылады.

Қоғамдық тамақтандыру орындарының типі қызмыт көрсету, өнімдер ассортименті және тұтынушыларға көрсетілетін қызмет номенклатурасымен анықталады. [21]

Қоғамдық тамақтандыру орындарының класы белгілі бір типтегі кәсіпорынның қызметті ұсыну сапасын, деңгейін, және қызмет көрсету шарттарын көрсететін ерекше белгілерінің жиынтығымен анықталады.

Асханалар қызмет көрсету және қызметті ұсыну типіне байланысты-люкс, жоғары, бірінші болып үш класқа бөлінеді. «Зарина» Асханасы бірінші класқа жатады. Берілген классификасияға сәйкес Асхана келесі параметірлерге сәйкес келеді:қызметті таңдауда ыңғайлылық, фирмалық өнімдердің кең көлемдегі ассортименті, қиын дайындалатын сусындар жиынтығы.

Барлығымен қабылданған бірыңғай Асханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер Асханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші Асханаларды, түскі астарға мамандандырылатын Асханаларды, ерекше жағдайларға арналған Асханаларды, күнделікті және ұлттық Асханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір Асханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:

жылдам қызмет көрсететін ұлттық Асханалар;
мамандандырылған Асханалар және оның мамандануы- түскі ас.

Толық сервисті Асханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, Асханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық сервисті Асханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферадағы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл Асханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар «жоғары тамақтар» разрядына жатады.

« Заринадің» мамандандыру әртүрлі; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар Асханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.

Жылдам қызмет көрсетуші Асханалар гамбургелермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілігіде жылдам қызмет көрсетуші Асханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады.

Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".

Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, -бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама- қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген Асхана күнделікті Асханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардыц бәрі күнделіктіге арналған керемет Асханалар бола алады. Түстенетін үйлер - бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада

Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. «Люкс» Асханалар мезіретке тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық жэне Ет, балық бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.

«Зарина», «Люксінде» қонақтарға Асхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар жәнс т. б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмерлер, варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және басқ.

Кейде Асханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған тұтынушыныц қатысуымен жүргізе отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.

Асхананы басқару құрылымы - белгілі бір кызмет аткаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарынын жиынтығы мен бағыныштылығы .

Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.

Асханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау. .

Асхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады.

Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнін оң жақ қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме кағаз аркылы келесідей ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады. Суық және ыстык тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.

Әрине, аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне колданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.

Мезіретті кұрастыру кезіндс ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды ескеру қажст. Көптегсн аспазшылар қолдағы бар жабдыкка үйреніп алады және оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей-тегжейлі әдістемесін әзірленді. Ал енді біреулері оданда ары кейін, жартылай дайындалған тағамдарды жасап койып қояды, ал тапсырыс түскен ккезде оны тез арада толық дайындыкка жеткізе салады. Әрине, әрбір аспазшының өзіндік басты тағамы болады, ол барлык уақытта сұраныска ие және өндірістік желі жұмысының кызуы кезін жеңілдетеді.

Қазіргі күндсрде Асхана келермендсрі жақсы көрсетілетін кызметті көргісі келеді. Асханалар қолданатын қызмет корсетудің үш әдісі бар.

- Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезінде, қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ұжымдық шаралар кезінде де қолданылады.

Ағылшын әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде колдануын қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас сусындарды дайындау. Даяшының косымша столында қыздыруға арналған электр плитасы болады, ол оған тамак салынған ыдысты қояды, содан соң конақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады, ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады.

Ет, балық цехының мінездемесі

Ет, балық цех - цехтық құрылымын бар кәсіпорындарда ұйымдастырылады.

Ет, балық цехтар салқын тағамдар мен басытқыларды дайындауға, порцияларға бөлуге және безендіруге арналған. Салқын тағамдардың ассортименті кәсіпорынның типі мен класына байланысты.

Ет, балық цехтың өндірістік бағдарламасын сауда залына, аспаздық дүкендерге, сонымен қатар, буфеттерге және басқа да филиалдарға жіберілетін тағам.

2. Экономикалық бөлім

Асхана ашу және онда жұмыс істеу көп қуаныш әкследі - көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. «Зарина» Асханасы - бұл келермендердің, қызмет керсетушілердің және әкімшіліктің тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынасорыны.

Егер Асханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей тркырымдалуы керек: жаца тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес Асханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір Асхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және осы нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл санын мыңдаған жаңа Асханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға Асханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табыска жету қиын. Және мсйрамхананың шығындарын көрсете кеткен дұрыс.

3. Еңбекті қорғау бөлімі

ЕТ құралдармен орнатылған бөлімдер - өте қауіпті категорияға жатады, өйткені мұнда бір уақытта адамның жердегі металды конструкция мен металдыық электр құралды корпуспен жақындасу мүмкіндігі бар.

Басшылық, еңбек қорғау жұмыс ұйым шаралары, және сонымен қатар олардың жағдайы директорға және зауыттың бас инженеріне жүктеледі, ал жобаланатын аумақта есептегіш орталығы бастығына жүктеледі. Еңбекті қорғау ұжымы үшін шихта дайындау аумағында еңбек қорғау кабинеті бар, бір штатты бірлік инженері техника қауіпсіздігі және еңбек қорғау, жобалау аумағында - еңбек қорғау бұрышы.

Оператор жұмысына келесілерге рұқсат етіледі, техника қауіпсіздігі нұсқауын өткендер. Жобаланатын аумақта келесі нұсқаулар түрі қарастырылады.

1) кіріспе нұсқаудың негізгі мақсаты жұмысшылардың жалпы зауыттың техника қауіпсіздігі (ТҚ) ережелерімен танысуы және өндірістік санитария ережелерімен танысуы, ішкі жұмыс уақыты ережелері және негізгі құқықтары ережелерімен танысуы. Бұл нұсқауларды еңбекті қорғау инженері жүргізеді және де жұмысшының мамандығына, біліктілігіне, қызмет етуіне, біліміне және қызмет орнына қарамайды, екі сағат уақыт көлемінде жүргізеді.

2) жұмыс орнында нұсқауды шебер жүргізеді, әрр адаммен бөлек, нақты мамандыққа еңбек қорғаудың ағымдағы нұсқауларымен таныстыру мақсатында.

3) ағымдағы нұсқауды өте жоғары қауіптілік жұмыстарды өндіру алдында өткізеді, бұларға кезекті демалыс уақыты бөлінеді.

4) кәсіптілігіне қарамастан барлық жұмысшыларға қайта нұсқау жүргізіледі. Бұл нұсқаулар кем дегенде жарты жылда бірден кем емес, және ол топтық немесе жеке болып, мақсатты аумақтағы ТҚ ережелерін бұзу сипаттамасына байланысты жүргізіледі.

5) жоспардан тыс нұсқаулар ТҚ нұсқауларына байланысты өткізіліп отырады, процесс немесе құрылғы ауыстырылған жағдайда, еңбек ұйымы және шарттары өзгерген жағдайда, жұмысшының ТҚ бұзған жағдайда, жұмыстан екі айға дейін босатылған жағдайларда жүргізіледі.

Еңбек қорғау заңдылықтарын техникалық мемлекет басқарушы инспекторы қарайды, мемлекеттік санитарлық инспектор және жергілікті кәсіподақ комитетінің инспекторы қарайды.

Есептегіш орталықта ай сайын ТҚ бұзу туралы ақпараттық қағаздардың шығарылуы, дәріс оқытылуы, стенттерді рәсімдеу шараларын жүргізу қарастырылған.

4. Экологиялық бөлім

Асхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы. [13]

Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.

5. Технологиялық бөлім

«Зарина» Асханасы қоғамдық тамақтандыру саласында қаржылық жағдайы тұрақты және маркетингті ұйымдастыру дәрежесі жоғары кәсіпорындардың бірі болып табылады.

“ Зарина” Асханасында маркетинг қызметі жұмыс істейді. Ол жаңа негізде құрылған, оның қызметкерлері үнемі тұтынушылардың талабы, өнімнің дизайны, дәмі, сапасы бойынша қалауын зерттеп отырады. Үнемі жаңа өткізу нарықтары зерттеліп, игерілуде. Кәсіпорын толығымен шикізат пен дайын өнімді сақтау үшін қажетті қоймалармен қамтамасыз етілген.

Өткізу бөлімінде - өндірістің дамуына және тұтынушылардың қажеттеріне байланысты, өткізу кезінде тұтынушының талғамы мен қалауына да көңіл бөледі. Сонымен қатар табысқа жету үшін өткізу арналарын ұйымдастырады.

Жарнама бөлімінде - өндірісті өткізу, тауарды сатып алушыға қарай жылжыту, тауарды тартымды көрсету барысында жарнама тарату құралдарын пайдалануда. Өнімдері туралы тұтынушыларға ақпарат тарату үшін баспасөз, электронды ақпарат тарату құралдарын, сыртқы жарнама түрлерін қолданады.

Маркетингті бақылау - бұл бөлімде өз мақсаттарына жету үшін маркетингтік іс - әрекеттердің барлығын бақылайды. Бұл бақылау үш жағдайда жүргізіледі: жылдық жоспардың орындалуы, пайда деңгейі және стратегиялық бақылаулар жүргізіледі.

Соңғы жылы “ Зарина” Асханасынан шығаратын өнімді көркемдеу жағынан ынталы жұмыс істеуде. Тағамдардың барлығы тәжірибе жүзінде ауыстырылады. [26]

Шетелдік тәжірибелерге жүгінсек - 90 пайыз маркетингтік проблемалар өндірілген өнімді өткізуге байланысты болады. Кәсіпорында тиімді өткізу арналарын құру - кәсіпорынға нарықта сәтті қызмет істеуге мүмкіндк береді.

Маркетингте негізгі орындардың бірін бәсекелестер алады, сондықтан оларды да қарастырған жөн деп ойлаймын.

Жалпы бүгінгі таңда “ Зарина” Асханасының шығаратын өнімі тамақ өнеркәсібінің алдыңғы қатарлы табысты кәсіпорыны болып саналады. Оған дәлел ретінде оның әлемдік стандартқа сай дәмді де сапалы және өнім түрлерін өндірумен байланысты деуге болады.

Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс компонентрінің ең бастысы. Кейде Асханалар өзімің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде тұжырымдама өзініц Асханасын іздейді.

Асхана үшін орын таңдау.

Асхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан орын - онын тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге ұнауы кажет. Әрине, басқа факторларда (тамак сапасы, мезірет және кызмст көрсету, баға) манызды, бірақ жаксы орналасу орыны бәрінен кымбатқа түседі, сондықтаи әкімшілік, жалдау және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі болады.

Асхана үшін орынды тандаудың басты критерияларынын ішінде келесілерді көрсетуге болады:

демография - Асхана тұрғызылатын ауданда қанша адам тұратыны;
ол адамдардың табысының орташа деңгейі;
бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, Асхана кандай аймақта орналасады, арна жүргізу, су ағыны жолы, дәретханалар кандай жағдайда екені;
қолайлылық - адамдардың Асханаға жетуі қиын еместігі;
көрнектілік - жүргіншінің Асхананы жеңіл көре алуы;
автомашиналар үшін тұрақтар - меншікті тұрақтын болу кажеттілігі. Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол қанша тұрады;
тартымдылық - жанынан өткен автомобилистер үшін Асхана қаншалықты конақжайлы болып көрінсді;
тұрған жері - көрші үйлердіц қаншалықты тартымды болуы. Рестораторлар көзқарасыпен қарағанда ең келешекті жерлер
келесідей орындар болады:
Асхана өз бетінше жалғыз турады;
Асханалар немесе Асханалар қатарының жиынтығы;
сауда орталығы;
байқала маңындағы аудан.

Асхана атмосферасы.

Асханалармен жасалатын атмосфера келушілерге тез арада әсер етеді - саналыда, аңдаусызда деңгейде. Саналы эффект - Асхананы таңдау процесінің өзіне әсер етеді. өте шулы ма? Столдар бір-біріне өте жақын орналасқан ба? Зал өте кең емеспе? Немесе өте тар? Аңдаусыз эффект - барынша нәзік құралдармен жасалады - жарықпен, жиһаз типімен және дастархан түсімен, музыкамен.

Асхана келермендері интерьердің дизайнына үлкен көңіл бөледі, сондықтан ол қаншалықты көңіл күй жасауға кемектесетін болса, соншалықты жақсы болғаны.

Интерьер жасаушы мамандар оның атауында ойлап тапты -атмосферика. 1970-ші жылдары Асханалардың керкемделуі қарапайым болатын, ал қазір атмосферикасыз бірде-бір тұжырымдама жасалмайды. Ол келерменнің сенсорикасына жылдам әсер етеді.

Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, «тақырыптық» Асханалар интерьерлерінде байқалады. Олар, келермендерінің ерекше көңіл күйін көтеру үшін түстік, дыбыстық, жарық, сәндік және көзбен шолу эффектілерін толығымен пайдаланады.

Асхананың негізгі экономикалық көрсеткіші болып тауар айналымын қарастыруға болады.

2009 жылғы берілген деректер динамикасы бойынша Асхананың үлес салмағы желтоқсан айыыдакөтерілгендігі байқалады. Бұл Асханада жаңа жыл кештерінің өткізілуімен байланысты. Ал тауар айналымының көлемінің жазғы маусымда өсуі жазғы алаңдардың ашылуымен және сату көлемінің өсуімен байланысты.

Оңтүстік астанада қазір көңіл көтерер жер жеткілікті. Алматылықтар өздерінің кештерін және уик-эндтерін қалай көңілі қаласа және қалтасының қалыңдығы қаншалықты мүмкіндік берсе, солай өткізе алады. Сыра пабтары, ол жерде MTV мен футбол матчтарын көрсетеді, түнгі клубтар, ол жерде өзіңде билей аласың, маман бишілердіде (немесе стриптизерларды) көре аласың, кафелер мен Асханалар, ол жерде көңілің қалаған музыканы тыңдай аласыз, классикаларды орындайтын квартеттері бар мекемелер, - осының бәрі сіздерге қызмет етеді, қымбатты қалалықтар. Дегенмен кейде тағыда, кәдімгідей емес, бірнәрсе керек болып тұрады. Айтайық, Парижде «Лидода» кешкі асты ішугеде болады және ойындар көруге болады. Не дерсіз, біздің рестораторларда сондай демалыс өткізу түрін алматылықтарға ұсынуға әрекет жасады, ол әрекеттің атауы «Шоу Зарина» деп аталады, өзіңізде түсінгендей, аттас алматылық Асханада. «Заринадегі» шоу бұрында болатын, бірақ жаңа бағдарлама Алматы мен Барлық Орталық Азиядағы ойын-сауық болғандықтан, мен осы әрекетті барып көруді және алған әсеріммен жұртшылықпен бөлісуді өзімізнің міндетіме алдым.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.