Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...2
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1. Қарақұмық жармасы және оның адам өміріндегі маңызы ... ... ... ... ... ..4
2. Ұннан жасалған кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
3. Қарақұмық ұнынан жасалған қантты печеньелер жасау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
4. Дәстүрлі емес ұн түрлері қолданылған ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату ... ... ... ... ... .11
5. Аралас ұн түрлерінен жасалған нан және тәтті нан өнімдерін зерттеу (қарақұмық ұны, сұлы ұны) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19

Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .28
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Дүкен сөрелері мен базарды сапасы өте жоғары, бағасы да қымбат украин кәмпиттері жаулап алғаны көпшілігімізге мәлім. Бұған дейін кондитерлік нарықта украиналықтар басымдық көрсетіп келді. Қазір Қазақстан импортында Украинаның үлесі 72 пайызды құраса, Ресей импортындағы үлесі – 50 пайыз болып отыр. Тұралап қалған өндірісін көтергені соншалықты, қазір кондитерлік өндіріс бойынша посткеңестік елдерде көшбасшыға айналды. Ресей де кезінде Украинаның «карамельдік» экспансиясына тосқауыл қоюға мәжбүр болған.«Үш жылға арналған қорғау шараларын пайдаланып, біз өндірісіміздің қуатын арттырмақпыз. Жылына жалпы өніміміздің 4-7 пайызын ғана құрайтын экспорттық мүмкіндігімізді 30 пайызға дейін жеткізуді мақсат тұтамыз. Импорт көлемі (бір ғана елдің) 30 пайыздан асатын болса, ол мемлекет үшін аса қауіпті. Біз нарықтың 90 пайызын басқаруға тырысамыз. Өзіңіз ойлаңыз, жылына қанша ақша шетел асып кетеді. Ал осы қаржы өз кәсіпорындарымызды көтеріп, жаңа технологиялармен жабдықтауға кетсе, еліміздің экономикасы үшін де пайдалы болар еді», – дейді Қазақстан кондитерлік ассоциациясының президенті Людмила Константиниди. Елімізде кондитер саласында 25 мыңға жуық адам жұмыс істейді екен. Егер шетелдік кондитерлердің өнімдері отандық өнімдерімізді дүкен сөрелерінен ығыстыратын болса, өндіріс көлемін қысқартуға тура келеді. Ал бұл өз кезегінде мыңдаған адамның жұмыссыздыққа ұшырауына әкелері сөзсіз. Қазақстанда мұндай әдіс бұрын да екі рет қолданылған болатын. Алайда, ол шектеулердің уақыты аз болғандықтан (2005 жылы – 6 айға, 2009 жылы – 3 айға) көңіл толтыратын нәтиже бермеді. Биылдан бастап күшіне енген бастама 3 жылды қамтитын болғандықтан министрліктің қабылдаған шарасы біршама оң нәтиже әкелуі мүмкін.Сол себепті де, өз елімізде отандық кондитерлік өндірісті адндандыру, қарқынын арттыру үшін әлі де біраз жұмыстар атқаруға тура келеді. Диплом жұмысымызда Шығыс Қазақстан облысындағы кондитерлік өндірістің жай-күйі жайлы біршама мәлімет келтірілді. Бұл еліміздің басқа өңірлеріне де тән жағдай.
Г.Аношкина. Натуральная молочная сыворотка // Хлебопродукты – 2006, № 7. – С 56-57.
2 Е. Бельчук, З.Скобельская, Е.Рогозкин, В. Маклюков, П.Аксенов. Выпечка печенья с молочной гидролизованной сывороткой //Хлебопродукты – 2006. - №12. – С. 50-53
3 Пат. 2176882. РФ. Способ производства заварного пряника. /Синявская Н.Д., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И., Стативко Н.Ф.; опубл. №35, 2001г.
4 Е.Бельчук, В. Асташина, З.Скобельская. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты – 2006. - №5. – С. 60-62.
5 Пат. 2176882. РФ. Способ производства заварного пряника. /Синявская Н.Д., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И., Стативко Н.Ф.; опубл. №35, 2001г.
6 О. Ильина. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебоублочных и кондитерских изделий//хлебопродукты. – 2002. - №9. – С.34-37.
7 Дремучева Г.,Гусева Л.,Шпеленко Л. Взгляд ученых на обогощение хлеба витаминными и минеральными веществами. // Зерно.ХЛ 3 б.- 2000. - №2.- С. 33.
8 Паномарева Н.И. Разработка новых технологий и рецептур кондитерских изделий функционального назначения: автореф….канд.техн.наук. – Алматы, 2007
9 Брехман.И.И. человек и биологический активные вещества.- М.:Наука,1980.- 39с.
10 С.Н.Петрова,Л.И.Степанова. Способы замедление процесса черствения пряников // Хлбопеченье России – 2004. №6 С. 30-31.
        
        Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу
Жоспар:
Кіріспе...........................................................................................................................2
Негізгі бөлім.................................................................................................................4
* Қарақұмық жармасы және оның адам өміріндегі маңызы......................4
* Ұннан жасалған кондитер өнімдері..............................................................6
* Қарақұмық ұнынан ... ... ... ... ...
* ... емес ұн ... қолданылған ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату.....................11
* Аралас ұн түрлерінен жасалған нан және ... нан ... ... ... ұны, сұлы ...
Қорытынды...............................................................................................................26
Пайдаланған әдебиеттер.........................................................................................28
КІРІСПЕ
Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер ... ... ... бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне ... ... екі ... ... және ... ... болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер ... ... ... ... ... ... печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. ... ... ... қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен ... ... ... ... ... қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Дүкен сөрелері мен базарды сапасы өте жоғары, бағасы да қымбат украин ... ... ... ... ... Бұған дейін кондитерлік нарықта украиналықтар басымдық көрсетіп келді. Қазір Қазақстан импортында Украинаның үлесі 72 ... ... ... ... ... - 50 ... болып отыр. Тұралап қалған өндірісін көтергені соншалықты, қазір кондитерлік өндіріс бойынша посткеңестік ... ... ... ... де кезінде Украинаның экспансиясына тосқауыл қоюға мәжбүр болған., - ... ... ... ... ... Людмила Константиниди. Елімізде кондитер саласында 25 мыңға жуық адам ... ... ... Егер шетелдік кондитерлердің өнімдері отандық өнімдерімізді дүкен сөрелерінен ығыстыратын болса, өндіріс көлемін қысқартуға тура келеді. Ал бұл өз ... ... ... ... ұшырауына әкелері сөзсіз. Қазақстанда мұндай әдіс бұрын да екі рет қолданылған болатын. Алайда, ол шектеулердің уақыты аз болғандықтан (2005 жылы - 6 ... 2009 жылы - 3 ... ... ... ... бермеді. Биылдан бастап күшіне енген бастама 3 жылды қамтитын болғандықтан ... ... ... ... оң ... ... ... себепті де, өз елімізде отандық кондитерлік өндірісті адндандыру, қарқынын арттыру үшін әлі де ... ... ... тура ... ... ... Шығыс Қазақстан облысындағы кондитерлік өндірістің жай-күйі жайлы біршама ... ... Бұл ... ... ... де тән ... өндірістің кеңінен өрістеуіне кедендік одақтың келтіріп отырған кедергілері де аз емес. Нарықтан бәсекеге қабілетті тауарды ығыстырып, монополист болу ... ... ... келтіреді. Егер, тұтынушы нарықтың тұрақты болуына мемлекет кепіл болса, онда ... ... өз ... ... ... салып, сапаны жақсартуды көздемесі де анық. Өйткені, ішкі нарықта өзі би, өзі қожа. Тұтынушы ... бар. Оған ... ... ... ... ... ... береді. Сондай-ақ, кондитерлік өнімдерге салық салу осы салада көтерме және жеке саудамен жан бағып, салығын ... ... ... ... ... ... де қалтасын қағуы кәдік. Ресми тасымалдау фактісі азайса да, тұтыну ... ... ... ... ... кондитерлердің өндіріс қуаты жылына 77 мың тонна тәтті өндіруге жетеді. Бұл көрсеткіш жылына 158 мың ... ... ... ... ... қамтамасыз етпек?! Қалған 51,1 пайыз кондитерлік өнімдерге деген қажеттілікті импорт қамтамасыз етіп келген болатын. Осы олқылықтардың орнын ... үшін ... ... ... көлемін ұлғайтып, экспорт потенциалын арттыру керек. Қаржының бәрін еңбек барысын жылдамдататын жаңа ... мен ... ... салу ... ... тұтынушы нарығында тапшылық тууы мүмкін.
Бірыңғай кеден аймағы тауарлардың ... ... ... ... ... ... қабілетті өнімі болмаса, әлеуеті жоғары өзге экспортерлердің жемсауында жұтылып кету қаупі бар. ... ... ... ... қолдауға арналған арнайы үкіметтік бағдарлама қажет. Қазақстанда әлемдік нарықтағы бәсекелестікке қабілетті кондитерлік өндірісті жетілдірудің тиімді, заманауи ... ... ел ... ... үлес ... мүмкіндіктерді қарастыру.
Қарақұмық жармасы және оның адам өміріндегі маңызы
Қарақұмық -- жеңіл, сіңімді ақуызы мен крахмалы мол ... ... ... ... ... 1,6 ... май, органикалық қышқылдар мен адам ағзасына пайдалы фосфор, темір, кальций және мыс қосылыстары да болады. Қарақұмық жармасыемдік ... бар ... ... Дән ... ... болмағандықтан, қарақұмықтың ұндық-нандық сапасы төмен. Қарақұмық ұнын шелпек дайындауға ғана аз мөлшерде пайдаланады. Сабанын ... ... ... ... азық ... ... күлі мен дәнінің қалдықтары -- ... ... ... құрамында 40 пайыздан жоғары К2О, 10 пайыздан көп Р2О5 және 19 пайызға дейін СаО бар. Қарақұмық -- ... ... ... Оның егісінің әр гектарынан аралар 60-100 кг. дейін дәмі мен иісі тамаша бал жинайды. Дәнді дақылдардың ішінде ... өте ... ... ... (60 -- 70 күн) ... Бұл оны ... және ерте ... дақылдардың көктері шықпай қалған танаптарына қайта егуге және де аңыздық аралық ... ... ... мүмкіндік береді. Қарақұмық кәдімгі жапырақтары шыққаннан кейін тез өсіп, бұтақтанып арам шөптерді басып ... ... ол ... ... үшін ... алғы дақыл, ал ерте пісетін сорттары екпе сүрі жер дақылы.
Қарақұмықтың морфологиялық және биологиялық ... ... ... Мәдени қарақұмық -- қарақұмық тұқымдасына жататын ... ... ... ... ... топыраққа 80 см. дейінгі тереңдікке енеді. Сабағы -- бұтақты, іші қуыс, сырты қырлы, биіктігі 70-100 см. және ... ... ... -- ... ... Гүл жоғыры -- қойын шашақгүл, жартылай шатыршагүл. ... ... ... түсі ақ, ... қызыл және құрылысы түрліше болып келеді. Бір гүлдерінде аталықтары қысқа, аналықтарының бағаншалары қысқа. Жемісі -- ... ... ... ... және ... ... ... қабықты жаңғақша. 1000 дәннің салмағы 18-32 г. Жағдайлар мен сортқа байланысты қабықтылығы 15-30 пайыз.
Қарақұмық қысқа күн өсімдігі. Ол насекомдар және ... ... ... ... ... ұзын аталықты гүлден ұзын бағаншалы гүліне және қысқа аталықты гүлден қысқа бағаншалы аналық гүлге түскен жағдайда ғана ... ... ... ... ... ... ... нашар болады. Қарақұмқытың гүлдеуі ұзақ. Ыстық, құрғақ және ... -- ... ауа райы ... ... әсер ... өнім күрт ... ... жылуды бірінші топ астықтарына қарағанда көп қажет етеді. Оның тұқымы 7 -- 8 С өнеді, бірақ ... ... үшін ... ... ... ... өніп -- өсуіне қолайлы температура 18 -- 25 С. Ол сәл ғана ... өзін ... ... Қарақұмықтың ылғалды қажет етуі өте жоғары, әсіресе гүлдеу мен дән байлау кезеңдерінде. Оның транспирациялық коэффиценті 500 -- 600. ... ... ... ... ... Гүлдеу кезіндегі аңызақ көбіне өнімнің толық жойылуына әкеліп соқтырады. Қарақұмық қоректік элементтерді пайдалану өсіп -- жетілу кезеңдеріне байланысты ... ... ... ... ... ... ол ... өте жақсы пайдаланады, бас алу -- жаппай гүлденудің басы және дән ... ... -- ... ал ... мен ... калийді қажет етеді. Қарақұмық топырақтан көпшілік мәдени дақылдар үшін сіңірілмейтін фосфордың қиын еритін қосылыстарын жақсы пайдаланады. ... ... ... ... қышқылды, құм және құмдауыт топырақтарда да өседі. Бірақ оған ең қолайлысы қара топырақтар мен боз орман ... ... ... ... ... ... ... өсіріледі: Богатырь, Курская 87, Сумчанка, Крупинка, Шортандинская крупнозерная.
Қарақұмықтың ... ... ... ... ... ... отмалы және дәндібұрыштардан кейін орналастырады. Жаздық дәнді дақылдардың үлесі көп ауыспалы егістерде оны жаздық бидайдан кейін де орналастыруға болады. Қарақұмық ... және жылу ... ... ... оның ... және ... алды ... екінші топ астықтарыныкіндей, нақтырақ тарының өңдеулері сияқты. Топырақты негізгі өңдеу сүдегір болуы керек. Алғы дақылға байланысты топырақты сыдырту, сонан соң ... ... ... тек қана ... әлде ... сыдырту. Ерте көктемде топырқаты тырмалайды, әрі қарай 2-3 рет қпсытуды тырмалаумен бірге жүргізеді. Бірінші қопсыту 8-10 см., ал тұқым себер алды ... 4-6 см. ... ... ... ... ауыр топырақтарда бірінші өңдеуді сыдыртқыштармен немесе қайырымсыз соқалармен терең қопсытумен алмасытрады. ... ... ... ... ... ... сүдігер жыртудағыдан аз тереңдігге қайта жыртады. Қарақұмықтың қиын еритін фосфориттерден ... ... ... ... ... болғандықтан, негізгі тыңайтқыш ретінде фосфорит ұын қолданады. Калий тыңайтқыштарынан күкірт қышқылды калийді пайдаланған жақсы. Азотты ... 35-40 кг. ... ... ... ... ... себерде түйіртпекті суперфосфатты қолданады. Қарақұмықты себуге топырақтың 10 см. Қарақұмықты себу тәсілі -- ... ... ... 45-60 см. қатарлықта -- кең қатарлы. Кеңқатарлы ... ... ... ... ... ... бірқатар артықшылығы бар. Қатарлап егуде тұқым себу мөлшері гектарына 80-100 кг., кең қатарлыда 40-60 кг. ... ... егіс жиі ... ... себебі қарақұмық қалың егісті басқа дақылдарға қарағанда көтере алмайды. Тұқым себу ... ... ... және ... топырақтарда 6-7 см., ылғалды топырақта 3-5 см. Қарақұмықты күтіп баптаудың негізгі агротехникалық тәсілі -- ... ... ... ... мен ... ... егісте қатараралықты қопсыту, өсімдікті үстеп қоректендіру және ... ... ... ... ... ... ... өнімді көтеруде маңызы зор. Ол ара және басқа насекомдармен, желдің көмегімен тозаңданады. Өсімдік толық тозаңдануы үшін егістікке қарақұмық ... ... ара ... ... керек. Қарақұмықтың гүлдеу кезеңінің ұзақ болуына байланысты пісуі 25-30 күнге созылады және біркелкі емес. Оның ... 65-75 ... ... түске енгенде бөлектеп ЖВН6А, ЖШН-6, ЖРС-4,9А дестелегіштері бар СК-4 және СК-5 комбайындарымен жинайды: алдымен орады, 3-4 күннен кейін дестелер ... соң оны ... ... тұқымын қапта сақтаған дұрыс.
Ұннан жаслған кондитерлік өнімдер
Ұннан жасалған кондитер өнімдері - жалпы ... ... 40 % ... Олар Әр ... құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.Қолданылатын шикізатқа және технологиялық үрдістерінің ерекшелігіне байланысты келесідей топтастырамыз: печенье, ... ... ... галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары ... ... ... кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада ... ... және ... ... көзі ... ... белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан ... ... ... қант ... ... ... олар тез ... көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және ... ... май ... май, ... ... майға бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана ... қана ... бұл ... тез ... әсер ... ... ... артады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің құндылығы мен ... ... олар ... тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді,. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің ... ... ... оның ... елеулі көміртегіне, май мен белокқа негізделген. Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде көптеген өнім ұзақ сақталатын бағалы тағамдық ... ... ... ие ... өнімдер. Бұл өнімдердің ылғалдылығының төмендігі (9-12 %) олардың қатып қалуын баяулатады, көгеруден сақтайды, бұл оның ұзақ сақталуына ... ... ... ... өнімдер нан консервілерінің рөлін атқара алады.
Өнімнің бұл тобына кептірілген нан, гренкалар және қытырлақ нан кіреді. ... ... түрі үшін ... ... ... ... ... белгіленген. Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға дейінгі ... ... ... нанның ең маңызды көрсеткіштері - нәзіктігі мен суда бұқтырылуы. Кептірілген нан ... ... ... ... суда ... ... 60 оС кезінде 1-2 минут болуы қажет.
Печенье. Пече́нье -- қамырдан ... ... ... ... Печеньенің қамырына кей уақытта түрлі дәндер қосады. ... ... ... төрт ... ... ... түрінде жасайды; кей жағдайда ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен, ірімшікпен, ... ... ... ... ... ... екі ... ортасына салады.
Печенье - кең тараған бидай ұнынан жасалатын кондитер ... Бұл өнім ... ... сіңімділігімен сонымен қатар тәтті дәмі және әдемі сыртқы түрімен ерекшеленеді.
Печенье -- ұннан ... ... ... ... ... үшін ... ... және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы ... ... ... және ... ... гіне ... ... қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.
Қарақұмық ұнынан қантты печенье дайындау технологиясы
Қантты печенье -- ... қою ... ... ... ... суда ... ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы -- ... ... ... ... сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді затгардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье ... қант ... аз ... ... ... ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.Қантты ... ... ... ... ... ... ... байланысты ақуыз 25-30 %, көмірсу 30-40 %, дәрумендер мен минералды заттар 20-25 %, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы ... ... ... реттеліп отырады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің өндірісінде сұрыпты нанын дайындауда қойылатын негізгі талаптардың бірі, 1 сортты бидай ұнының ... ... ... ... және ... ... сәйкестендірілген. Ол өнім сапасындағы минералды заттардың, дәрумендердің төмендеуіне, өнімнің сыртқы ... ... ... ... ... себептен печенье өнімдерінің сапасын жоғарылату қазіргі кездегі өндіріс орындарының алдында тұрған ... бірі ... ... жасалған кондитерлік өнімдер - негізгі шикізаты ұн болып табылатын ... ... бір ... Осы ... жасалатын кондитерлік өнімдерге қолданылатын шикізаттар жоғары құндылығымен ерекшеленеді. Оның ... ... ... ... кездеседі.Ұннан жасалатын кондитер өндірісінде негізінен бидайдан жасалатын жоғарғы, Ι, ΙΙ сорттары сонымен қатар соя және сұлы ... ... ... кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, ... ... ... ... олар ... температурада газ тәрізді өнімдер болып ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының ... ... ... ... ... арқылы құрамына сұлы ядросынан өндірілген ұнды қолдану барысында қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің сапасына әр түрлі ... ... ... жүргізілді.
Қарақұмық кең қолданысқа ие, әсіресе соңғы уақытта, тағамдық және диеталық жағынан көп ... май және май ... үшін ... ... Қарақұмық ақуызының көрсеткішін басқа дақылдардың мөлшерінен асыру барысында, оның аминоқышқылды құрамының үйлесімділігін, сұлының жоғары тағамдық құндылығын анықтағанда, бірінші ... ... амин ... ... триптофан, метионина, треонина, валина, фенилаланин, лейцин, изолейцин) ... ... ... адам ... ... ... сонымен қатар ақуыз алмастырылмайтын амин қышқылдарының, лизиннің, валиннің, цистиннің, лейциннің және т.б. мөлшеріндей бидай құрамының да мөлшерін көбейтуіне әкеліп ... ... ... сұлы ... ... 95-96 %. Биологиялық құндылығы жағынан ең жоғарғысы сұлы ... ... ал ең ... ... ... ... ... қарақұмыққа қарағанда ақуыз, май, фосфор, темірге бай болып келеді. Сұлы майы адам организміне жақсы ... ... ... ... байланысты май алудан гөрі оның қышқылдылығын алуда қолданылады. Сұлы ... 7-9 %-н, ал ... 3-8 %-н орта ... бос ... ... тағамын қолданылу барысында белгілі-бір мөлшерде май қышқылдарын тұтыну, сонымен қатар оларды ... ... ... болып табылады. Сұлының түріне және сортына байланысты мөлшері 36 %-н 59 %-ға дейінгі аралықты құрайды.Басқа дәндердегі крахмал физиологиялық ... ... ... онда крахмал мальтозаға жеңіл жүріп отырады, сонымен қатар сұлының құрамында сұйық түрдегі ... ... ... бар.Қарақұмық дәнінде белгілі-бір мөлшерде компоненттер: гипохолестирин, токотриенол, Е витамині, қанда маңызды рөл атқаратын холестерин кездеседі.Қарақұмық сортында ... ... ... г, яғни ... ... төмен болып келеді. Сұлының жоғарғы көрсеткіштерінің бірі витаминдер тобы, яғни В-тиамин, рибофлавин, ниацин және ... ... ... ... ... бірі - ... ... фосфор, марганц, бал, молибден және т.б. микроэлементтер, ... ... ... ең ... В ... болып табылады. Дәрумендер мөлшеріне байланысты В№ (1кг астықта 4,5-8 мг) сұлы тағамына қарақұмық жармасын және азықтық ... ... ... жол ... одан да астыққа және арпаға қосуға болады.
Қарақұмық - ... ... және де ... ... ... ... ішінара сіңірілуіне және заттектің жақсы алмасуына қарағанда жақсы еритін клетчаткалардың қайнар көзі болып табылады. Қантты печенье ... ... көп ... қант және май ... ... ... Қантты печенье өндірісінде ұнның 28-36 % мөлшердегі орташа және әлсіз клейковиналы мөлшері бойынша дайындайды.
Ұн ... ... ... регламенттер жүргізілуде және ажарлауда, оның табиғи тағамдық құндылығын сақтау үшін ... жол ... ... ... ... ... биологиялық және тағамдық құндылығы басқа ұн өніміне қарағанда жоғары болып келеді.
Қантты печенье дайындауда ... ... ұны, сұлы ... ... ұн, 30-34 % ... ... қолданылады.Қарапайым түрде печеньені сұлы ұнының 5, 10, 15, 20 % ұнмен араластыру арқылы дайындайды. Клейковинаның ... ... және ... ... 34,2 %-дан 27,3 %-ға ... ... композиционды қоспалардың төмендеуі болып табылады. Ұнның клейковинасын ИДК қондырғысының көмегімен анықталды.
Өнім ... ... ... ... ... қамыр илеу, пішіндеу және пісіру процестері кезекті түрде жүріп отырады. ... ... ... ... ... ... ... жабысқақтығын қамырдың сапасын анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі, ал печеньенің сапалық көрсеткіші ... ... ... ... ... ... әдістемесі бойынша жүргізіледі.
Қарақұмық ядросының ұнын печеньенің барлық түріне қосу арқылы беті ... және ... ... алуға болады.
Қарақұмық ядросының құрамындағы ұнының сапасының көтерілуі қамырдың жабысқақтығының төмендеуіне әкеледі. Печенье үшін қамырдың созылғыштығы бидай ұнының сапасының ... ... ... қалыптағы ұннан дайындалған қамырдың созылғыштығы орта қалыптағы ұнға қарағанда жоғары болып ... ... ... орта ... ... сұлы ... ... бидай ұнымен алмастыру барысында ұн сапасы, печеньенің ісінуі, тығыздығы жоғарылайды, соның нәтижесінде өнім сапасы, сыртқы түрі ... ... 5-20 % ... ұнға сұлы ... ... ұнын қосу ... печенье сапасын жоғарылатуға болады.Қарақұмық ядросының құрамындағы ұнның ... 20 %-н көп ... ... ... ... оның ... жарылуын, түсі өте қою яғни тауардың көрнісі төмендесе, ал үйлесімділігі жағынан тұтынушы талабына сәйкес болмайды.
Қантты печенье өндірісінде ұндағы клейковина ... ... ... қамырдың қасиетін реттеу үшін орташа клейковиналы 1-сортты ... ұнын 5-20% ... сұлы ... ұнымен алмастыру тиімді болып табылады деп қорытынды жасауға болады. Осы технология бойынша дайындалатын печеньенің ұн сапасы, ісінуі, тығыздығы ... ... ... оның ... және минералды заттары, жоғары сапалы тағамдық талшықтары артып, өнім сапасы, сыртқы түрі де ... -- ... ... ... орыс ... Пряниктің құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник ... ұн мен ... ... ... ... бал, ... химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардомон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жөне т.б.), хош ... ... ... ... ... ... дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді. Шикізатты ... үшін ... ұнын ... ... яғни ... ... ... бір ретпен мұздай қант немесе қант сірне сиропында ... ... ... ... ... және ... болуына байланысты: әр түрлі пішінді салмасыз пряниктер, әр түрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер ... және ... ... ... ... ... пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі қант себілген және т.б. ... емес ұн ... ... ұнды ... ... тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату
Диірмен кәсіпорындарында қолданылатын ... ... ... ... ... ... оның нан пісіру қасиеттерін жақсартады.
Осыған байланысты олардан дәстүрлі емес шикізатының азықтық қоспаларын жасау бағытын дамыту қажет.Минералды заттектерге бай ... ... ... біріне ұн тарту-жарма өндірісі өнімдері болып табылады. ... ... ... ... бұршақ және басқа да ұн түрлері жатады. Азық түрінде дәндік және бұршақтық ... ... ... ... ... ... ... және макроэлементтердің, аминқышқылдарының, ферменттердің, көміртектердің және майлардың балансын жақсартып, адамның денсаулығына оң әсер ... сұлы ... ... ... және ... ... калий, магний және темір мөлшері жоғары болады, арпадан әзірленген азық-түліктер дақылдардың ішінде қан қысымын төмендететін жалғыз дақыл ... ... ... ... сұлы ұнын қосу арқылы қамырдың иілгіштігі мен сусіңіру қабілеттері жоғарылайды. Сұлы ұнының дәмі ащылау болады және ... ... ... ... алып ... ... салыстырғанда жүгері ұнының құрамында липидтердің, қанттардың, гемицеллюлозаның мөлшері жоғары. Ол микро- және макроэлементтерге ... ... ... кальцийдің, магнийдің, күкірттің, фосфордың мөлшері басым), Е.В. витаминдеріне, биотинге және т.б. бай. Жүгері ұнының май қышқылдарының құрамында ... ... ... және ... қышқылы) үлесі жоғары. Жүгері ұнының ақуыздары әлсіз ісінеді және одан ақуыз пайда болмайды. Жүгері ұнының өзіндік ... дәмі ... ұны ... ... ... тағамдық құндылығын арттыру және калориялылығын төмендету үшін қолданылады. Қарақұмық ұнының қосылуы атеросклероздың, гипертонияның, қант диабетінің және басқа да аурулардың ... болу ... ... ... ... салыстырғанда қарақұмық ұнының құрамындағы көміртектердің, ерігіш жасушаның және ... ... ... ... ұнын ... ... қосу арқылы қамырдың иілгіштігін арттырып, су сіңіру қабілетін жоғарылатуға болады.Ұнның дәстүрлі емес ... ... бай. ... дәнінің құрамында жалпы липидтер мөлшерінің 0,8-1,2% фосфолипидтер, ал арпа дәнінде - 0,19-0,51%, күнбағыс ұрықтарында - ... ... ... - 1,5-2, ... мен қара ... дәнінде 0,3-0,5% құрайды.
Қарақұмық, жүгері және сұлы ұндарын бидай ұнының салмағына қатысты 5-7 % мөлшерінде қосады (бидай ... ... ... ... ... өнімдер өндірісі үшін бидайдың тапшылығын төмендетуге мүмкіндік береді, сондай-ақ нан және кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейтуге ... ... ... ... ... ... түріндегі сорго ұнын пайдалану арқылы қайнатылған және өңделмеген пряниктерді өндіру технологиясын жасап шығарды. Онымен бірге бір уақытта сыра ашытқысынан жасалған ... ... ... ... ... ... ... қанттың мөлшерін 40-50% азайтуға мүмкіндік берді.ҚАЗҰТӨЗИ ғалымдары кондитерлік қант ... ... сала үшін ... емес ... ... қосу ... зерттеулер жүргізді. Бағасы қымбат жаңғақтардың, какао өнімдерінің және т.б. орнына жеміс ұнтақтары мен ... ... ... ... ... арпа жарманы, жарылған жармаларды, тазартылмаған күнжіт дәндерін қолдану мүмкіндігі анықталды.Англияда печенье әзірлеуде қолдану мақсатымен тритикаледан жасалған ұнның сапасы зерттелді.
Қазақстанда ... ... және ... ұндарының ұнды кондитер сапасына әсері зерттелді. Қамырдың құрамындағы ұнның салмағына қатысты 5-20% ... ... ... ... ... ... отырды. Құрамында қытайбұршақ, ноқат және жасымық ұны бар дайын өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ... ... ... АШҒЗИ - да химиялық қопсытқыш негізінде жасалған екі кекс түрлеріне құжаттама ... ... және . ... ... ферменттелген қара бидай уыты қолданылады. Уыт өнімдерді хош ... ... ... ... ... ... оның ... өндірісінде пайдаланылуы олардың органолептикалық көрсеткіштерін жақсартып, тұтынушылық қасиеттерін арттырады.
Ферменттелген қара бидай уытының әсерінен ... ... ... ... және кебу ... төмендетеді. Бір тәулік сақтағаннан кейін-ақ құрамында уыты бар кекстер уытсыз ұқсас ... ... ... ... ... Қара бидай уыты қантының басым бөлігін дәмі өте тәтті глюкоза құрайды. Бұл және ... ... ... кезінде құмшекердің аз мөлшерде жұмсалуын қамтамасыз етті[25].
Кекстердің жаңа сорттарында да майлардың: сары май мен ... ... ... азайды.Л.П.Пащенко және оның әріптестері зәйтүн зығыры дәндерімен байытылған cұлы ұнынан печенье өндіру технологиясын жасап шығарды. Олар ... ұны, ... ... сұлы ұнынан жасалатын печеньенің рецептурасын жасап шығарды: ( зәйтүн зығырының ұсақталған қоспалары енгізілген) және (ЛМ-95 ... ... ... ... қосылған).
Өнімнің рецептурасына зәйтүн зығыры дәндерінің енгізілуі оны құрамында линолин (25-35%), линолен (35-45%), олеин (15-20%), ... және ... ... (8-9%) бар протеиндермен (20-26%), диеталық жасымықпен (4-12%), липидтермен (45-49%) байытады.
Зәйтүн зығыры дәндерінен ... мына ... ... дайындаған: ұрықтарды алдын ала 70...75 градус температурасында 5-6 ... бойы ... да, сұлы ... ... ... ... (ұсақталған немесе ұсақталмаған), маргариннен, сарыуыздан, фруктозадан, сірке ... және ... ... 10 минут бойы қамыр илейді. Одан кейін оларды пішіндеп, дәстүрлі әдістермен өнімдерді пісіріп шығарған. Нәтижелеріне қарағанда, ... ... ... ... ... сапа ... жақсарған.
Оның сілтілігі 1,4 град төмен, майдың үлес салмағы зәйтүн зығыры дәндері қосылғандықтан 2 есе артық ... ... ... ... сынамасындағыға қарағанда сусіңірімділігі 14 % жоғары. Сұлы ұнынан жасалған печеньенің биологиялық құндылығы жоғары болады: ... ... ... ... - ... Емдік-профилактикалық тамақтану үшін ұсынуға болатын зәйтүн зығырының дәндері қосылған сұлы ұнынан жасалған печенье өндірісін қолдану функционалдық ... ұнды ... ... ... ... ... ... .
Диеталық өнімнің ассортиментін кеңейту кезінде С.Киселева мен В.Скрябин тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары дәндерді өңдеудің сирек қолданылатын дәстүрлі және ... емес ... ... ұнды ... ... ... жасап шығарды. Емдік-профилактикалық мақсаттағы ұнды кондитер өнімдері үшін негізгі шикізат ретінде қара ... ұнын ... ... ... бидай немесе қара бидай кебектерінен жасалған ақуыз мөлшері жоғары ұн (ТУ ... ... Жаңа ... тағамдық және биологиялық құндылығының жоғарылығымен ерекшеленеді және ... ... ... ... және ... үшін ... ... комбинатының мамандары витаминдерге, минералды заттектерге бай және құрамындағы пайдалы қасиеттері ... ... ... ... ... ... мөлшері жоғары 1-ші және 2-ші сұрып ұнынан жасалған ұнды ... ... жаңа ... жасап шығарды.
Қара бидай ұны қолданылатын құмшекерлі жартылай фабрикат өндірісі бойынша рецептуралар да ... ... Осы ... ... бисквитті жартылай фабрикаттың физикалық-химиялық қасиеттері ең үздік, тағамдық және ... ... ең ... ... бағасы да арзан.Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде сүттен және нут пен изоляттан жасалған ұнның қолданылуы да өнімнің биологиялық ... ... ... печеньенің және пряниктердің тағамдық құндылығын арттыру үшін қамырға жералмұрттан жасалған азық-түліктерді қосқан жөн: шәрбет пен езінді 20% дейін, паста - 10% ... ұн - 20% ... ... ... ... көзі зәйтүн дақылдарының дәндері мен басқа да өсімдік шикізаты, мысалы құрамындағы лизин мен триптофанның мөлшері жоғары бұршақты ... ... үрме ... ... ... мүмкін.Сонымен қатар дәстүрлі емес дақылдар, мысалы амарант да ұнды ... ... ... ... ... ... ... әртүрлі анатомиялық бөліктердің пайда болуына мүмкіндік беретін оның ... ... ... ... патенттелген. Олардың енгізілуі ұнды кондитер өнімдерін ... амин ... ... ... ... ... ... Е және В5 витаминдерімен, минералды заттектермен - фосформен, магниймен, кальциймен, ... ... ... ... ... ... дәнінен жасалған ұнды және амаранта дәндерін ... ... ... ... ... ... ... және Авангард, Мудрец, Прорыв, Союз сортты тритикале ... ... ... ... ... шикі ... ... және оның ИДК-2 құралындағы сапасын анықтады.
Авангард сұрыпты тритикале дәнінен жасалған ұнның ... шикі ... ... ... ... қарағанда 6,5 % жоғары, ал Мудрец, Прорыв, Союз ... - ... 7,19 және 36 % ... ИДК-2 ... арқылы Авангард сортты тритикаледан жасалған ұнның желімше сапасы орташа, ал басқа сорттардікінің - әлсіз екендігі анықталды. Пенетрометрдің К20 ... ... ... ... тритикале дәнінен жасалған ұнды күшті деп, ал Мудрец және Прорывты - орташа, Союзды - әлсіз деп ... ... ... ... ... ... және Союз ... тритикале дәнінен жасалған ұнды пайдаланған жөн.Қоспалардың дайын өнімдердің сапасына әсерін анықтау ... ... ... орнына Мудрец сұрыпты тритикале дәнінен жасалған ұнға 25,50,75 және 100% қатынасында, Союз - 10,20,30,75 және 100% қатынасында алынған ... ... мен ... ... сынамалық пісіруді жүзеге асырылған.
Органолептикалық көрсеткіштер бойынша, ... ... ... тритикале дәніне жасалған ұнның мөлшері 50 % құрайтын өңделмеген пряниктерге ең жоғары баға ... ... ... беттері тегіс әрі ашық-қоңыр түсті, дөңгелектелген пішіні дұрыс, ұсақ ... ... ... ... ... дәмі мен хош иісі керемет болып шыққан.Тритикале дәнінен жасалған ұн мөлшерлемесі ұқсас пряниктердің физикалық-химиялық көрсеткіштері бақылау үлгісіне ... ... ... ... амарант дәндерінен жасалған ұннан әзірленген қайнатылған пряниктерді ... ... ... дайындаған. Бақылау үлгілерінің құрамында ұнтақталған кофе болған. Эмульсияның көмегімен жасалған ұн ... ... ... ... ... бұл ... қанттың толық еруіне және майдың жоғары дисперсиялығына себеп болады. Дегидратациялау ... бар қант ұн ... ... ... ... және ... консистенциясы әлсірейді. Эмульсиядағы майдың диспергиялығы жоғары болғандықтан оның иілгіштігі артады. Сонымен қатар қамырдың физикалық-химиялық қасиеттері де өзгере түседі. ... ... ... пряниктердің пішіні тегіс, жарықсыз, ісінулерсіз, дөңгелек пішіні дұрыс, ашық түске ... ... беті ... ... хош иісі мен дәмі жағымды тәрізді болады. Эмульсия ... ... ... де ... дұрыс және үстіңгі беті қалыпты болғанымен, түсі ашықтау болып шықты. Қоспаның оңтайлы мөлшерлемесі - ұн ... ... ... ... ... ... ... дайындалған пряниктерге қарағанда сәйкесінше ылғалдығы 11 және 9%-ға, ... - 1,2 және 1 ... және ... (0,6 және 0,58 г/см) ... алайда сусіңіру қабілеті жағынан көрсеткіштері керісінше болып шықты (164 және 191). Сақтау кезіндегі пряниктердің су ... ... ... мен ... ... әсер ... ... негізінде дайындалған тәжірибелік үлгінің су сіңімділігі бақылау үлгісіне қарағанда жоғары, бұған қоспаның гидрофильді қасиеттері ... ... ... ... ... ... де ... осындай, бірақ дәстүрлі әдіспен салыстырғанда өнімдердің су сіңімділігі жоғары, бұл оларды сақтау ұзақтығын арттыруға мүмкіндік береді. Сонымен ... ... ... теңестірілген тағам ретінде қолданыла алмайтындығын ескере отырып, Воронеж ... ... ... ... ... ... электрохимиялық активтелген суда өңдеп пряник өндірісінде қолдану технологиясын жасаған. Мұндай өнімдердің функционалды ингредиенттерге, тағамдық талшықтарға, ... және ... ... витаминдерге бай болатындығын дәлелдеген .
Ақуыздың жеткілікті мөлшері, аминқышқылдарының мөлшері және май мөлшерінің аз ... ... ... ... ... Ноқат ұнынан тәтті тағам өнімдерін дайындау барысында ақуыз 13,3%-ке, тағамдық талшықтар 1,0%-ке көтеріліп, қуаттылық ... 8%-ке ... ұны және сүті ... кондитер өнімінің құрамында ақуыз изоляты 41,5 % жоғарылап, көмірсулары 13,3 % ке ... ... ... Ауыспайтын аминқышқылының жалпы мөлшері ноқат препараттарын қолдануға байланысты бақылаумен салыстырғанда 7 есеге ... ... ... ... ... лизиннің жоғарылағанына ерекше тоқталған .В.Крылов, Н.Дерканасова, Е.Синютниктің зерттеу ... ... ... ... жаңа ... ... ... қарастырылған. Зерттеушілер ауылшаруашылық дақылдарының химиялық құрамын ... ... егін ... өсу жағдайларын ескере отырып, жасымықты таңдап алған.
Жасымық дәнінен ақуыз алу бірте-бірте химиялық тұнбаға түсіріп, бөліп алып, ... ... ... жүргізіледі. Жасымықтың құрғатылған ақуыз препараты (ЖҚАП) иісі мен дәмі жоқ, крем түстес ақ ұнтақ. ЖҚАП-ның физика - химиялық және ... ... ... ... ... ... ... азот 13,9
Ақуыз 80,0
Суда еритін ақуыз 32,0
Жалпы қант мөлшері 1,0
Май 0,3
Азот ерігіштік көрсеткіші, % ... ... г/100 мг ... 11,0
Белсенді қышқылдық, РН 4,8
Көлем массасы, ... ... май ... ... жақсы функцианалды қасиетке ие, ал құрамындағы суда ... ... ... ... ... және ... өнімнің сақтау уақытын ұзартуға себеп болады. Сонымен бірге ақуыз қоспаларын пайдаланғанда ... ... ... ... қасиеттерінің жақсаруын болжау қиындық туғызбайды.
ЖҚАП амин қышқылдық құрамын зерттеу, оның жоғары биологиялық ... ... ... ең ... ... қара бидай ұндарында тапшы болып келетін ауыспайтын аминқышқылдар кұрамы. Лизин мөлшері жоғары сұрып бидай ұнында 0,25%, ... қара ... ... 0,30%, ... треонин 0,27% және 0,33% және метионин 0,10% және 0,12% болса, олардың құрамы ЖҚАП құрамында 4,49%, 4,62%, 1,26 % ... ... ... ... және ... әрі ... ... құндылығын ескере отырып, оны нан тоқаш әсіресе сдобалық және ұнды ... оның ... ... қара ... ... ... ... өндірісінде ұсынуға болады.
А.В.Подобедованың еңбегінде соя ақуызы қоғамдық тағамтану ... ... ... ... ... ... ... өнім категориясы ретінде көрсетілген:
:: ет өнімдері және ... ... сүт ... мен олардың аналогы
:: нан - тоқаш ... ... ... ... ... ... ... дайындауда өсімдік ақуызынан алынған азоты бар соя ақуызы мен ... ұнға ... ... ... ... ... соя, қоза және күнбағыс ақуыздарын қолдану арқылы нан-тоқаш, кондитер ... ... ... ... ... 14% май болатын печеньені содамен пісіру үшін, белгілі бір мөлшерде су қатынасында алынған сояның өзегін пайдалануға болады. Бұл ... ... 5%-ке ... ... ... 33,3%-ке кемиді.
Осылайша, дәстүрлі емес ұн түрлері негізіндегі ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырудың әртүрлі әдістері бар ... ... ... ... ... өнімнің тағамдық талшықтарын, тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылатуда ... да ... ұн ... ... ... ... ... туындайды.
Аралас ұн түрлерінен жасалған нан және тәтті нан өнімдерін зерттеу
Зерттеу әдістері мен ... ... ... ... мен ... ... ... сұрып бидай ұны, қарақұмық ұны, ас содасы және т.б. стандарт талаптары шектеулерінен төмен емес ... ... ... ... толық тізімі төменгі кестеде көрсетілді.
Бидай және қарақұмық ұндары қоспасының ылғалдың массалық ... шикі ... ... мен ... газ ... ңұсқаулықтарда көрсетілген әдістемеге сәйкес аңықталды. Бидай және қарақұмық ұндары қоспасындағы ылғалдың ... ... 9404-88 МЕСТ ... ... ... ... сәйкес аңықталып, пайызбен көрсетілді. Шикі сағыздың мөлшері (27839-88 МЕСТ ) практикумда көрсетілген ... ... ... ... ... ... ИДК-1 аспабында белгілі бір уақыт аралығында қысу жүктемесіне кедергі жасау мүмкіндігі бойынша деректерге сәйкес аңықталды. Ұнның газ түзілу қабілеттілігі ... ... ... ... ... ... нәтижелері 5 сағат ішінде бөлінген көмірсу оксидінің (см 3 ) жалпы мөлшері арқылы көрсетілді. Сараптаманы жүргізу ... ... ... ... ... ... ... қамырдың қышқылдығын, ылғалдың массалық үлесін, реологиялық қасиеттерін ңұсқаулықтарда көрсетілген әдістемелерге сәйкес жүргізілді. Бидай және ... ... ... ... қамырдың реологиялық қасиеттері фаринограф ( фирмасы, Германия) және структурометр СТ-1M (, Ресей) аспабтарында ... Нан ... ... ... және ... ... мен қышқылдылығы нұсқаулықта көрсетілген әдістеме бойынша аңықталды. Нан ... ... МЕСТ 5669-51 ... Журавлев аспабының көмегімен аңықталды. Дайын өнім жұмсағының реологиялық сипаттамасы СТ-1М структурометр аспабында нұсқаулықта көрсетілген ... ... ... . ... өнімдерді органолептикалық бағалау кезінде сыртқы түрі, жұмсақтықтың күйі, дәмі мен иісі анықталды . Жоғарғы ... ... ... ... мен қасиетіне қосылған қарақұмық ұнының мөлшері мен гранулометриялық құрамының әсері зерттелді. Гидротермиялық өндеуден өткен қарақұмық ұны сынамаларына будың қысымы - ... ... ... - 5 ... ... ... технологиялық тәсіл қолданылды. ГТӨ-ден өткен және өтпеген дәндерінен алынған ... ... әр ... ... ... 8 түрі ... ... Бидай және қарақұмық ұндары қоспасының шикі сағыздың мөлшері, шикі сағыздың деформация көрсеткіші, газ түзу қабілеттілігі аңықталды. Бақылау ретінде ... ... ... ... ... ... ... нәтижелері сурет түрінде көрсетілген. Суретте көрсетілген мәліметтерге қарағанда, қарақұмық ұны шикі сағыздың сапасына әсер ... Ол ... ... қосылған мөлшеріне байланысты болды. Қарақұмық ұнын 5-70% мөлшерінде қосқан кезде ... ... ... ... ... ... ұнының мөлшері 30%- дан асқан кезде сағыздың жуылуы мүлдем төмендеді
Сурет 1 - ГТӨ-ден өткен және өтпеген дәндерінен алынған ... ... әр ... қарақұмық ұнның шикі сағыздың мөлшеріне әсері.
Қоспадағы шикі ... ... ... ... ... 140/- мкм ... ... және өтпеген және өлшемі -/450 мкм ГТӨ-ден өткен дәннен алынған қарақұмық ұнын қосқан кезде байқалды, сәйкес 9- 98% және 16-98%. Шикі ... ... ... гранулометриялық құрамы 450/160 мкм, ГТӨ-ден өткен және өтпеген дәннен алынған қарақұмық ұнын қосқан кезінде байқалды, сәйкес 41-98% және 39- 98%. Шикі ... ... ... ... ... ... ... қарақұмық ұнның мөлшеріне тура пропорционал. Бұл қарақұмық ұнының құрамында глиадин мен глютенин ақуыздарының болмауымен түсіндіріледі . ... ұны ... ... ... әсер ... ... құрамында қарақұмық ұнының мөлшері 15%-дан асқан кезде сағыздың деформация көрсеткішін аңықтауға қиын болды. Бұл сағыздың жуылу қиындығымен түсіндіріледі ... ... 2 - ... ... және өтпеген дәндерінен алынған гранулометриялық құрамы әр түрлі қарақұмық ұнының шикі сағыздың ... ... ... серпімділік қасиетінің төмендеуі бидай және қарақұмық ұндарының барлық қоспаларында ... ... ... ... ұнының мөлшеріне байланысты болды. Сағыздың ең төменгі әлсізденуі ... ... 140/- және -/450 мкм, ГТӨ- ден ... және ... ... алынған қарақұмық ұны қосылған қоспаларда байқалды, сәйкес 15-40% және 10-41%. Сағыздың сапасының максималды ... ... ... 160/140 мкм және 450/160 мкм, ... өткен және өтпеген дәннен алынған қарақұмық ұнын қосқан ... ... ... 28-42 % және 33- 107%. ... және ... ұндары қоспаларының газ түзілу қабілеттілігі зерттелді. ГТӨ-ден өткен және өтпеген қарақұмық ұнның мөлшері 5-70 % аралығында қолдану кезінде қоспаның газ ... ... ... аңықталды. Бидай және қарақұмық ұндары қоспасының газ түзілу қабілеттілігінің максималды жоғарылауы (29%) гранулометриялық өлшемі -/450 ... ... ... ... ... ұнын 20 % ... қосқан кезде байқалды (сурет 3)
Сурет 3 - ГТӨ-ден өткен және ... ... ... ... ... әр ... қарақұмық ұнының газ түзу қабілеттілігіне (бөлінген СО2 мөлшері) әсері.
Гранулометриялық өлшемдері 160/140, 450/160, -/450 мкм қарақұмық ұны қосылған қоспаларымен салыстырғанда ГТӨ- ден ... және ... ... ... 140/- мкм 5-70 % ... қарақұмық ұны қосылған қоспаларда газ түзілу қабілеттілігінің жоғарылауы байқалды. Газ түзу қабілеттілігінің ... ... ... ... және ... ... ... 450/160 мкм 5-7 % мөлшерінде қарақұмық ұны қосылған қоспаларда байқалды. ... ... ... ... ... ... өлшемі -/450 мкм болатын қарақұмық ұнының мөлшері 20 %- ға дейін қосу арқылы жоғарғы сұрып бидай ұны және ... ұны ... газ түзу ... ... ... деген қорытынды жасауға болады. Қарақұмық ұнның осындай әсері жоғарғы сұрып ұнымен салыстырғанда құрамында жеке қант ... ... ... ... ... ... ... құрамында 2,6 %-ға дейін жеке қанттардың бар екендігі ... ... ... оған ... ... ... ... әсер етеді. ГТӨ кезінде крахмалды дәндер бұзылып, ұсақ ... ... ... ... қант ... ... артады. Қарақұмық ұны қоспаның серпімділік қасиеттеріне әсер етті. Бұл әсердің ... ... ... ... ... ... ... құрамына қарақұмық ұнының минималды мөлшерін қосқан кезде (5%) қамырдың серпімділік қасиетінің ... ... ... алынған ұн 6 %-ға, ГТӨ-ден өткен дәннен алынған ұн 5- %ға) аз төмендеуі байқалды (сурет 4)
Сурет 4 - Қамырдың ... ... ... ... ... ...
Қоспаға қарақұмық ұны 7-20 % мөлшерінде қосылғанда, қамырдың серпімділік қасиеті көрсеткішінің тұрақтылығы ... ... ... ... ұнын жеке алғандағымен салыстырғанда орта есеппен 30-70 %-ға кем. Қоспадағы қарақұмық ұнының мөлшерін 20-дан 70 %-ға ... ... ... ... серпімділік қасиетінің күрт төмендеуі байқалды. Осы кезде ГТӨ-ден өтпеген дәннен алынған қарақұмық ұны ... ... 33-72 %-ға, ал ... өткен дәннен алынған қарақұмық ұны қосылған қоспада 34-75 %-ға төмендеді. ... ... және ... ... алынған қарақұмық ұны қосылған қоспадан жасалған қамырдың серпімділік қасиетінің өзгеруі ... ... ... ... ... ... ұнының мөлшері жоғарылаған сайын қамырдың тығыз байланысқан құрылымның болмауынан серпімділік қасиеті төмендеді. Онын себебі, қоспадағы қарақұмық ұнының ... ... ... ... ... ... төмендейді. Қарақұмық ұны жоғарғы сұрып бидай ұннан жасалған нанның сапасына, меншікті көлеміне және кеуектілігіне әсер етті. Әсер ету деңгейі қарақұмық ... түрі мен ... ... ... ... ... мөлшерін 5-15 % аралығында қосу кезінде жоғарғы сұрып бидай ұнынан жасалған ... ... ... ... ... Нанның меншікті көлемі орта есеппен 13-22 %-ға, ал кеуектілігі 3-5 %-ға көтерілді. Аз мөлшерде қосылған ... ... ... өнімнің сапалық көрсеткіштеріне жағымды әсері бидай ұнымен ... ... газ ... ... ... ... (сурет 5)
Сурет 5 - Нанның меншікті көлемінің өзгеруіне қарақұмық ұнының әсері
Қарақұмық ұнының ... ... 70 %-ға ... ... ... ... ... меншікті көлемі 5-48 %-ға, ал кеуектілігі 7-24 %-ға төмендеді(сурет 6).
Сурет 6 - Нан кеуектілігінің өзгеруіне қарақұмық ұнының ... ... ... ... нан ... ... бидай және қарақұмық ұндары қоспасының құрамындағы сағыздың мөлшерінің төмендеуімен түсіндіріледі.
Сонымен, зерттеулердің нәтижесінде жоғарғы сұрып бидай ұнынан ... нан ... ... және ... ... ... ұнын қосу арқылы жоғарылату мүмкіндігі ғылыми тұрғыда негізделді. Қарақұмық ұны өзінің химиялық құрамымен ерекшеленеді. Дәнді және ... ... ... ... қарақұмықтың құрамында лизиннің мөлшері жоғары болып келеді. Қарақұмықтың ... ... оның ... Р ... ... ... ... болады. Сонымен қатар, қарақұмықтың дәрумендік кешеніне Е, β-каротин, В6 ... ... ... ұнын ... ... ... ... жасалған нан өнімдеріне қосу нәтижесінде клетчатканың мөлшері артады. Нан өнімдерінің құрамында ... ... адам ... ... ... ... жағымды әсер етіп, зат алмасуы бұзылған адамдар үшін ұсынылған. Қарақұмық ұнының құрамындағы ашытылатын қанттардың жалпы мөлшері 2,6 %-ға ... ... Бұл ... газ ... ... ... ... ашытылу процесіне жағымды әсер етеді. Қарақұмық ұнының құрамындағы майлардың ерекше қасиеті - адам организмнен холестеринді шығаратын ... ... ... ... құрамында жоғарғы сұрып бидай ұнымен салыс-тырғанда калий, кальций мен темірдің мөлшері жоғары болады. Алдын ала ... ... ... ... ... құрамында ГТӨ-ден өтпеген дәннен алынған ұнмен салыстырғанда, декстриндердің, қанттардың, пектиндердің ... ... ... ... да, нанның жұмсақтығының кеуектілігінің жақсаруы мен меншікті көлемнің жоғарылауы арқасында жоғарғы сұрып бидай ұнынан жасалған ... ... ... әсер ... өнімдер негізгі азық-түлік өнімдері тобына жатпайды және белгілі азық-түлік пирамидасында оның шыңында орналасқан, алайда ... осы ... ... ... ... ... ... кәсіпорындар тек таңдаулы, мерекелік өнімді ғана емес, ересектердің де, балалардың да ... ... ... ... ... ... кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде дайын өнімнің сапалық сипаттамаларын барынша жақсартуға, технологиялық процессті оңтайландыруға және ... ... әсер ... мүмкіндік беретін қазіргі заманғы технологиялар мен мамандандырылған шикізат бара-бара кеңінен қолданылуда.
Шет ел, ТМД және ҚР ғалымдары ұнды кондитер ... ... ... ... қоспасын, қырыққабат езіндісін, жеміс ұнтақтары мен шырындарын, қызылша сығындысын, жүзім ұрықтарын, арпа жармасын, жарылған ... ... ... ... емес түрлерін қолдану мүмкіндігін зерттеді.
Ұнды кондитер өнімдері - рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және ... ... ... ... аса кең азық-түлік өнімдерінің тобы.Ұнды кондитер өнімдері деп - ... ... ... және ... ... ... ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады.
Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде ұнмен және ... ... май, оның ... сары май, әртүрлі жұмыртқа өнімдері (жұмыртқа, меланж), сүт өнімдері және т.б. сияқты жоғары калориялы және ... ... ... бұл ... ... ... жоғарылатады.
Қазіргі уақытта ҚР азық - түлік өнеркәсібінің басты міндеті азық-түліктер ассортиментін ... ... ... ... ... ... витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған ... аса ... ... ... себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау ... және ... ... бар ... ... ... ... отырғандығы көрсетті.Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао-ірі-бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін ... ... ... ... ... ... шешу үшін ... микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдермен және т.б. байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік ... жаңа ... ... ... ... жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.
Адамның ... ... ... және ... ... тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек.Оның негізгі ... ... ... және ... белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б. заттардың ... және ... ... білдіретін теңдестік болып табылады.
Теңдестірілген тамақтану дегеніміз бұл адам ағзасында синтезделмейтін, алмастырылмайтын азықтық заттардың сол ағзаға күнделікті жеткізілуі. Оларға ... ... ... ... заттектер және азықтың құрамындағы биологиялық ... ... ... ... - ... ақуыздық-лецитиндіктер, липопротеидтер, ферменттер жатады.
Тиімді тамақтануды қамтамасыз етуде тағам ақуыздарының алатын орны ерекше маңызды. Олар ... ... жоқ және ең ... құрамдауыштары болып табылады. Тамақтанудағы ақуыздардың атқаратын рөлі - бұл ағзаны әрбір теңдесі жоқ ... ... ету ... ... ... мақсаттағы кондитерлік өнімдермен қатар арнайы мақсаттағы: қант диабетімен ауыратындар үшін - ... пен ... ... қан ... ... йод көзі болып табылатын теңіз қырыққабаты қосылатын емдік ... ... ... негізгі азық-түлік өнімдері тобына жатпайды және белгілі азық-түлік пирамидасында оның шыңында орналасқан, алайда халық осы өнімді ұнатады. ... ... ... ... ... тек ... ... өнімді ғана емес, ересектердің де, балалардың да арасында танымал дәстүрлі өнімдерді ... ... ... ... сыворотка // Хлебопродукты - 2006, № 7. - С ... Е. ... ... ... В. ... ... ... печенья с молочной гидролизованной сывороткой //Хлебопродукты - 2006. - №12. - С. ... Пат. 2176882. РФ. ... ... заварного пряника. /Синявская Н.Д., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И., ... Н.Ф.; ... №35, ... ... В. Асташина, З.Скобельская. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты - 2006. - №5. - С. ... Пат. 2176882. РФ. ... ... ... ... ... Н.Д., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И., Стативко Н.Ф.; опубл. №35, 2001г.
6 О. Ильина. Пищевые волокна - ... ... ... и ... ... - 2002. - №9. - ... ... ... Л.,Шпеленко Л. Взгляд ученых на обогощение хлеба витаминными и минеральными веществами. // Зерно.ХЛ 3 б.- 2000. - №2.- С. ... ... Н.И. ... ... технологий и рецептур кондитерских изделий функционального назначения: автореф....канд.техн.наук. - Алматы, 2007
9 Брехман.И.И. человек и биологический активные вещества.- ... ... ... ... замедление процесса черствения пряников // Хлбопеченье России - 2004. №6 С. 30-31.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 27 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сұлы және қарақұмық өсіру технологиясымен танысу және зерттеу жайлы6 бет
Сұлы және қарақұмықты өндіру технологиясы және зерттеу6 бет
Қазақстан жеріне интенсивті технологиялар негізінде сүдірлі жерлерді дайындаудың қарақұмық өніміне келтіретін әсері48 бет
Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы39 бет
Кондитерлік өнімдер өндіру22 бет
Азық15 бет
Ауыл шаруашылығы нарығының жалпы бейнесі11 бет
Сүт өнімдері , Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар6 бет
Франция мемлекетінің салық түрлері5 бет
«АХҚЗ» АҚ өндірістік қалдықтарының және шығарындыларының аймақтың қоршаған орта компоненттеріне тигізетін антропогендік әсері53 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь