Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...2
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1. Қарақұмық жармасы және оның адам өміріндегі маңызы ... ... ... ... ... ..4
2. Ұннан жасалған кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
3. Қарақұмық ұнынан жасалған қантты печеньелер жасау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
4. Дәстүрлі емес ұн түрлері қолданылған ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату ... ... ... ... ... .11
5. Аралас ұн түрлерінен жасалған нан және тәтті нан өнімдерін зерттеу (қарақұмық ұны, сұлы ұны) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19

Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .28

Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Дүкен сөрелері мен базарды сапасы өте жоғары, бағасы да қымбат украин кәмпиттері жаулап алғаны көпшілігімізге мәлім. Бұған дейін кондитерлік нарықта украиналықтар басымдық көрсетіп келді. Қазір Қазақстан импортында Украинаның үлесі 72 пайызды құраса, Ресей импортындағы үлесі – 50 пайыз болып отыр. Тұралап қалған өндірісін көтергені соншалықты, қазір кондитерлік өндіріс бойынша посткеңестік елдерде көшбасшыға айналды. Ресей де кезінде Украинаның «карамельдік» экспансиясына тосқауыл қоюға мәжбүр болған.«Үш жылға арналған қорғау шараларын пайдаланып, біз өндірісіміздің қуатын арттырмақпыз. Жылына жалпы өніміміздің 4-7 пайызын ғана құрайтын экспорттық мүмкіндігімізді 30 пайызға дейін жеткізуді мақсат тұтамыз. Импорт көлемі (бір ғана елдің) 30 пайыздан асатын болса, ол мемлекет үшін аса қауіпті. Біз нарықтың 90 пайызын басқаруға тырысамыз. Өзіңіз ойлаңыз, жылына қанша ақша шетел асып кетеді. Ал осы қаржы өз кәсіпорындарымызды көтеріп, жаңа технологиялармен жабдықтауға кетсе, еліміздің экономикасы үшін де пайдалы болар еді», – дейді Қазақстан кондитерлік ассоциациясының президенті Людмила Константиниди. Елімізде кондитер саласында 25 мыңға жуық адам жұмыс істейді екен. Егер шетелдік кондитерлердің өнімдері отандық өнімдерімізді дүкен сөрелерінен ығыстыратын болса, өндіріс көлемін қысқартуға тура келеді. Ал бұл өз кезегінде мыңдаған адамның жұмыссыздыққа ұшырауына әкелері сөзсіз. Қазақстанда мұндай әдіс бұрын да екі рет қолданылған болатын. Алайда, ол шектеулердің уақыты аз болғандықтан (2005 жылы – 6 айға, 2009 жылы – 3 айға) көңіл толтыратын нәтиже бермеді. Биылдан бастап күшіне енген бастама 3 жылды қамтитын болғандықтан министрліктің қабылдаған шарасы біршама оң нәтиже әкелуі мүмкін.Сол себепті де, өз елімізде отандық кондитерлік өндірісті адндандыру, қарқынын арттыру үшін әлі де біраз жұмыстар атқаруға тура келеді. Диплом жұмысымызда Шығыс Қазақстан облысындағы кондитерлік өндірістің жай-күйі жайлы біршама мәлімет келтірілді. Бұл еліміздің басқа өңірлеріне де тән жағдай.

Г.Аношкина. Натуральная молочная сыворотка // Хлебопродукты – 2006, № 7. – С 56-57.
2 Е. Бельчук, З.Скобельская, Е.Рогозкин, В. Маклюков, П.Аксенов. Выпечка печенья с молочной гидролизованной сывороткой //Хлебопродукты – 2006. - №12. – С. 50-53
3 Пат. 2176882. РФ. Способ производства заварного пряника. /Синявская Н.Д., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И., Стативко Н.Ф.; опубл. №35, 2001г.
4 Е.Бельчук, В. Асташина, З.Скобельская. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты – 2006. - №5. – С. 60-62.
5 Пат. 2176882. РФ. Способ производства заварного пряника. /Синявская Н.Д., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И., Стативко Н.Ф.; опубл. №35, 2001г.
6 О. Ильина. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебоублочных и кондитерских изделий//хлебопродукты. – 2002. - №9. – С.34-37.
7 Дремучева Г.,Гусева Л.,Шпеленко Л. Взгляд ученых на обогощение хлеба витаминными и минеральными веществами. // Зерно.ХЛ 3 б.- 2000. - №2.- С. 33.
8 Паномарева Н.И. Разработка новых технологий и рецептур кондитерских изделий функционального назначения: автореф….канд.техн.наук. – Алматы, 2007
9 Брехман.И.И. человек и биологический активные вещества.- М.:Наука,1980.- 39с.
10 С.Н.Петрова,Л.И.Степанова. Способы замедление процесса черствения пряников // Хлбопеченье России – 2004. №6 С. 30-31.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу
Жоспар:
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
Қарақұмық жармасы және оның адам өміріндегі маңызы ... ... ... ... ... ..4
Ұннан жасалған кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
Қарақұмық ұнынан жасалған қантты печеньелер жасау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8
Дәстүрлі емес ұн түрлері қолданылған ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату ... ... ... ... ... .11
Аралас ұн түрлерінен жасалған нан және тәтті нан өнімдерін зерттеу (қарақұмық ұны, сұлы ұны) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .28

КІРІСПЕ
Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Дүкен сөрелері мен базарды сапасы өте жоғары, бағасы да қымбат украин кәмпиттері жаулап алғаны көпшілігімізге мәлім. Бұған дейін кондитерлік нарықта украиналықтар басымдық көрсетіп келді. Қазір Қазақстан импортында Украинаның үлесі 72 пайызды құраса, Ресей импортындағы үлесі - 50 пайыз болып отыр. Тұралап қалған өндірісін көтергені соншалықты, қазір кондитерлік өндіріс бойынша посткеңестік елдерде көшбасшыға айналды. Ресей де кезінде Украинаның карамельдік экспансиясына тосқауыл қоюға мәжбүр болған.Үш жылға арналған қорғау шараларын пайдаланып, біз өндірісіміздің қуатын арттырмақпыз. Жылына жалпы өніміміздің 4-7 пайызын ғана құрайтын экспорттық мүмкіндігімізді 30 пайызға дейін жеткізуді мақсат тұтамыз. Импорт көлемі (бір ғана елдің) 30 пайыздан асатын болса, ол мемлекет үшін аса қауіпті. Біз нарықтың 90 пайызын басқаруға тырысамыз. Өзіңіз ойлаңыз, жылына қанша ақша шетел асып кетеді. Ал осы қаржы өз кәсіпорындарымызды көтеріп, жаңа технологиялармен жабдықтауға кетсе, еліміздің экономикасы үшін де пайдалы болар еді, - дейді Қазақстан кондитерлік ассоциациясының президенті Людмила Константиниди. Елімізде кондитер саласында 25 мыңға жуық адам жұмыс істейді екен. Егер шетелдік кондитерлердің өнімдері отандық өнімдерімізді дүкен сөрелерінен ығыстыратын болса, өндіріс көлемін қысқартуға тура келеді. Ал бұл өз кезегінде мыңдаған адамның жұмыссыздыққа ұшырауына әкелері сөзсіз. Қазақстанда мұндай әдіс бұрын да екі рет қолданылған болатын. Алайда, ол шектеулердің уақыты аз болғандықтан (2005 жылы - 6 айға, 2009 жылы - 3 айға) көңіл толтыратын нәтиже бермеді. Биылдан бастап күшіне енген бастама 3 жылды қамтитын болғандықтан министрліктің қабылдаған шарасы біршама оң нәтиже әкелуі мүмкін.Сол себепті де, өз елімізде отандық кондитерлік өндірісті адндандыру, қарқынын арттыру үшін әлі де біраз жұмыстар атқаруға тура келеді. Диплом жұмысымызда Шығыс Қазақстан облысындағы кондитерлік өндірістің жай-күйі жайлы біршама мәлімет келтірілді. Бұл еліміздің басқа өңірлеріне де тән жағдай.
Кондитерлік өндірістің кеңінен өрістеуіне кедендік одақтың келтіріп отырған кедергілері де аз емес. Нарықтан бәсекеге қабілетті тауарды ығыстырып, монополист болу экономиканың дамуына кедергі келтіреді. Егер, тұтынушы нарықтың тұрақты болуына мемлекет кепіл болса, онда отандық кәсіпорындар өз өндірісін жандандырып, қаржы салып, сапаны жақсартуды көздемесі де анық. Өйткені, ішкі нарықта өзі би, өзі қожа. Тұтынушы халық бар. Оған мемлекет импортты жасанды шектеу арқылы кепіл береді. Сондай-ақ, кондитерлік өнімдерге салық салу осы салада көтерме және жеке саудамен жан бағып, салығын қалтқысыз төлеп жүрген шағын бизнес өкілдерінің де қалтасын қағуы кәдік. Ресми тасымалдау фактісі азайса да, тұтыну көлемі азаяр емес.Сонымен қатар, отандық кондитерлердің өндіріс қуаты жылына 77 мың тонна тәтті өндіруге жетеді. Бұл көрсеткіш жылына 158 мың тонна тәттіге мұқтаж тұтынушыны қалай қамтамасыз етпек?! Қалған 51,1 пайыз кондитерлік өнімдерге деген қажеттілікті импорт қамтамасыз етіп келген болатын. Осы олқылықтардың орнын толтыру үшін отандық кондитерлерге өндіріс көлемін ұлғайтып, экспорт потенциалын арттыру керек. Қаржының бәрін еңбек барысын жылдамдататын жаңа технологиялар мен инвестициялық жобаларға салу қажет. Әйтпесе, тұтынушы нарығында тапшылық тууы мүмкін.
Бірыңғай кеден аймағы тауарлардың еркін айналымына кепілдік бергенімен, кәсіпорындардың бәсекеге қабілетті өнімі болмаса, әлеуеті жоғары өзге экспортерлердің жемсауында жұтылып кету қаупі бар. Сондықтан отандық кондитерлік өндірісті қолдауға арналған арнайы үкіметтік бағдарлама қажет. Қазақстанда әлемдік нарықтағы бәсекелестікке қабілетті кондитерлік өндірісті жетілдірудің тиімді, заманауи жолдарын дамытып, ел экономикасын дамытуға үлес қосатын мүмкіндіктерді қарастыру.

Қарақұмық жармасы және оның адам өміріндегі маңызы
Қарақұмық -- жеңіл, сіңімді ақуызы мен крахмалы мол бағалы жармалық дақыл. Жарма құрамында 1,6 пайыз май, органикалық қышқылдар мен адам ағзасына пайдалы фосфор, темір, кальций және мыс қосылыстары да болады. Қарақұмық жармасыемдік қасиеті бар құнды тағам. Дән маңызы (клейковина) болмағандықтан, қарақұмықтың ұндық-нандық сапасы төмен. Қарақұмық ұнын шелпек дайындауға ғана аз мөлшерде пайдаланады. Сабанын басқа жемдерге қосып малға азық етеді. Сабанының күлі мен дәнінің қалдықтары -- құнды тыңайтқыш. Олардың құрамында 40 пайыздан жоғары К2О, 10 пайыздан көп Р2О5 және 19 пайызға дейін СаО бар. Қарақұмық -- тамаша балды өсімдік. Оның егісінің әр гектарынан аралар 60-100 кг. дейін дәмі мен иісі тамаша бал жинайды. Дәнді дақылдардың ішінде қарақұмық өте қысқа, вегетациялық кезеңімен (60 -- 70 күн) ерекшеленеді. Бұл оны күздік және ерте жаздық дақылдардың көктері шықпай қалған танаптарына қайта егуге және де аңыздық аралық дақыл ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Қарақұмық кәдімгі жапырақтары шыққаннан кейін тез өсіп, бұтақтанып арам шөптерді басып тастайды. Сондықтан, ол жаздық дақылдар үшін жақсы алғы дақыл, ал ерте пісетін сорттары екпе сүрі жер дақылы.
Қарақұмықтың морфологиялық және биологиялық ерекшеліктері. Қарақұмықтың сорттары. Мәдени қарақұмық -- қарақұмық тұқымдасына жататын біржылдық өсімдік. Тамыр жүйесі кіндікті, топыраққа 80 см. дейінгі тереңдікке енеді. Сабағы -- бұтақты, іші қуыс, сырты қырлы, биіктігі 70-100 см. және піскенде қызарады. Жапырағы -- жүректәрізді үшбұрышты. Гүл жоғыры -- қойын шашақгүл, жартылай шатыршагүл. Гүлдері қосжынысты. Олардың түсі ақ, алқызыл, қызыл және құрылысы түрліше болып келеді. Бір гүлдерінде аталықтары қысқа, аналықтарының бағаншалары қысқа. Жемісі -- ашық-қоңырдан қараға дейінгі түсті және әртүрлі формалы үшқырлы, қабықты жаңғақша. 1000 дәннің салмағы 18-32 г. Жағдайлар мен сортқа байланысты қабықтылығы 15-30 пайыз.
Қарақұмық қысқа күн өсімдігі. Ол насекомдар және желдің көмегімен айқас тозаңданады. Тозаңдар ұзын аталықты гүлден ұзын бағаншалы гүліне және қысқа аталықты гүлден қысқа бағаншалы аналық гүлге түскен жағдайда ғана өсімдік бірқалыпты ұрықтанады. Керісінше жағдайда тұқым байлау нашар болады. Қарақұмқытың гүлдеуі ұзақ. Ыстық, құрғақ және жауын -- шашынды ауа райы тозаңдануға нашар әсер етіп, өнім күрт төмендейді. Қарақұмық жылуды бірінші топ астықтарына қарағанда көп қажет етеді. Оның тұқымы 7 -- 8 С өнеді, бірақ біркелкі көктеуі үшін жоғары температура қажет. Қарақұмықтың өніп -- өсуіне қолайлы температура 18 -- 25 С. Ол сәл ғана үсіктің өзін көтере алмайды. Қарақұмықтың ылғалды қажет етуі өте жоғары, әсіресе гүлдеу мен дән байлау кезеңдерінде. Оның транспирациялық коэффиценті 500 -- 600. Тамырының сіңіру қабілеті жақсы болады. Гүлдеу кезіндегі аңызақ көбіне өнімнің толық жойылуына әкеліп соқтырады. Қарақұмық қоректік элементтерді пайдалану өсіп -- жетілу кезеңдеріне байланысты әртүрлі болып келеді. Вегетациясының алғашқы кезеңінде ол азотты өте жақсы пайдаланады, бас алу -- жаппай гүлденудің басы және дән байлау кезеңдерінде -- фосфор, ал шашақтану мен гүлдеуде калийді қажет етеді. Қарақұмық топырақтан көпшілік мәдени дақылдар үшін сіңірілмейтін фосфордың қиын еритін қосылыстарын жақсы пайдаланады. Қарақұмық түрлі топырақтарда, тіпті қышқылды, құм және құмдауыт топырақтарда да өседі. Бірақ оған ең қолайлысы қара топырақтар мен боз орман топырақтары болып есептелінеді. Қазақстанда қарақұмықтың мынадай сорттары өсіріледі: Богатырь, Курская 87, Сумчанка, Крупинка, Шортандинская крупнозерная.
Қарақұмықтың агротехникасының ерекшеліктері. Ауыспалы егісте қарақұмықты күздік, отмалы және дәндібұрыштардан кейін орналастырады. Жаздық дәнді дақылдардың үлесі көп ауыспалы егістерде оны жаздық бидайдан кейін де орналастыруға болады. Қарақұмық ылғал және жылу сүйгіш дақыл болғандықтан, оның негізгі және тұқымсебер алды өңдейлері екінші топ астықтарыныкіндей, нақтырақ тарының өңдеулері сияқты. Топырақты негізгі өңдеу сүдегір болуы керек. Алғы дақылға байланысты топырақты сыдырту, сонан соң терең жырту, немесе тек қана жырту, әлде терең сыдырту. Ерте көктемде топырқаты тырмалайды, әрі қарай 2-3 рет қпсытуды тырмалаумен бірге жүргізеді. Бірінші қопсыту 8-10 см., ал тұқым себер алды қопсыту 4-6 см. тереңдікке жасалынады. Қатты нығыздалған ауыр топырақтарда бірінші өңдеуді сыдыртқыштармен немесе қайырымсыз соқалармен терең қопсытумен алмасытрады. Ылғал жеткілікті аумақтарды осындай жағдайда топырақты сүдігер жыртудағыдан аз тереңдігге қайта жыртады. Қарақұмықтың қиын еритін фосфориттерден фосфор қышқылын жақсы сіңіретін қасиеті болғандықтан, негізгі тыңайтқыш ретінде фосфорит ұын қолданады. Калий тыңайтқыштарынан күкірт қышқылды калийді пайдаланған жақсы. Азотты гектарына 35-40 кг. мөлшерінде көтемгі қопсытуда береді. Тұқым себерде түйіртпекті суперфосфатты қолданады. Қарақұмықты себуге топырақтың 10 см. Қарақұмықты себу тәсілі -- кәдімгі қатарлы немесе 45-60 см. қатарлықта -- кең қатарлы. Кеңқатарлы егістіктің құрғақшылықты жағдайда қатараралықтарды жақсылап өңдегенде бірқатар артықшылығы бар. Қатарлап егуде тұқым себу мөлшері гектарына 80-100 кг., кең қатарлыда 40-60 кг. Барлық жағдайда егіс жиі болмауы керек, себебі қарақұмық қалың егісті басқа дақылдарға қарағанда көтере алмайды. Тұқым себу тереңдігі құрғақшылықты дағдайда және жеңіл топырақтарда 6-7 см., ылғалды топырақта 3-5 см. Қарақұмықты күтіп баптаудың негізгі агротехникалық тәсілі -- сепкеннен кейінгі топырақты нығыздау мен тырмалау, кеңқатарлы егісте қатараралықты қопсыту, өсімдікті үстеп қоректендіру және қосымша қолмен тозаңдандыру. Қарақұмықтың гүлдеген өсімдіктерін тозаңдандырудың өнімді көтеруде маңызы зор. Ол ара және басқа насекомдармен, желдің көмегімен тозаңданады. Өсімдік толық тозаңдануы үшін егістікке қарақұмық гүлдеген кезде ара ұясын апару керек. Қарақұмықтың гүлдеу кезеңінің ұзақ болуына байланысты пісуі 25-30 күнге созылады және біркелкі емес. Оның жемістерінің 65-75 пайызы қоңыр түске енгенде бөлектеп ЖВН6А, ЖШН-6, ЖРС-4,9А дестелегіштері бар СК-4 және СК-5 комбайындарымен жинайды: алдымен орады, 3-4 күннен кейін дестелер кепкеннен соң оны бастырады. Қарақұмық тұқымын қапта сақтаған дұрыс.

Ұннан жаслған кондитерлік өнімдер
Ұннан жасалған кондитер өнімдері - жалпы кондитер өндірісінің 40 % құрайды. Олар Әр түрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.Қолданылатын шикізатқа және технологиялық үрдістерінің ерекшелігіне байланысты келесідей топтастырамыз: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай.
Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай, бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің құндылығы мен сіңімділігі жоғары, олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді,. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығы оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа негізделген. Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде көптеген өнім ұзақ сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше қасиетке ие болуда.
Кептірілген өнімдер. Бұл өнімдердің ылғалдылығының төмендігі (9-12 %) олардың қатып қалуын баяулатады, көгеруден сақтайды, бұл оның ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. Осылайша кепкен өнімдер нан консервілерінің рөлін атқара алады.
Өнімнің бұл тобына кептірілген нан, гренкалар және қытырлақ нан кіреді. Өнімнің әрбір түрі үшін нысаны, мөлшері, сыртқы түрінің жай-күйі белгіленген. Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға дейінгі мерзімді құрайды. Кептірілген нанның ең маңызды көрсеткіштері - нәзіктігі мен суда бұқтырылуы. Кептірілген нан нәзік болуы тиіс. Олардың суда толық бұқтырылуы 60 оС кезінде 1-2 минут болуы қажет.
Печенье. Пече́нье -- қамырдан жасалатын шағын кондитерлік өнім. Печеньенің қамырына кей уақытта түрлі дәндер қосады. Печеньені әдетте дөңгелек, төрт бұрыш, жұлдызша, түтікше түрінде жасайды; кей жағдайда ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен, ірімшікпен, қоюлатылған сүтпен, креммен) немесе мұндай қоспаны екі печеньенің ортасына салады.
Печенье - кең тараған бидай ұнынан жасалатын кондитер өнімі. Бұл өнім жоғары колориялылығымен, сіңімділігімен сонымен қатар тәтті дәмі және әдемі сыртқы түрімен ерекшеленеді.
Печенье -- ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелі гіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.

Қарақұмық ұнынан қантты печенье дайындау технологиясы
Қантты печенье -- тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы -- серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді затгардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшрі аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.Қантты печеньені дәстүрлі рецептура бойынша дайындауда тұтынушылардың қажеттілігіне байланысты ақуыз 25-30 %, көмірсу 30-40 %, дәрумендер мен минералды заттар 20-25 %, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан тағам үйлесімділігі реттеліп отырады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің өндірісінде сұрыпты нанын дайындауда қойылатын негізгі талаптардың бірі, 1 сортты бидай ұнының клейковина мөлшері төмен, орташа және әлсіз қалыпта сәйкестендірілген. Ол өнім сапасындағы минералды заттардың, дәрумендердің төмендеуіне, өнімнің сыртқы түрінің, пішінінің нашарлауына әкеліп соғады.Сол себептен печенье өнімдерінің сапасын жоғарылату қазіргі кездегі өндіріс орындарының алдында тұрған мәселенің бірі болып табылады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер - негізгі шикізаты ұн болып табылатын кондитерлік өнімдердің бір бөлімі. Осы ұннан жасалатын кондитерлік өнімдерге қолданылатын шикізаттар жоғары құндылығымен ерекшеленеді. Оның құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар кездеседі.Ұннан жасалатын кондитер өндірісінде негізінен бидайдан жасалатын жоғарғы, Ι, ΙΙ сорттары сонымен қатар соя және сұлы ұндары қолданылады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер болып ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.
Қантты печеньеге зерттеу жүргізу арқылы құрамына сұлы ядросынан өндірілген ұнды қолдану барысында қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің сапасына әр түрлі мөлшерде зерттеу әдістерін жүргізілді.
Қарақұмық кең қолданысқа ие, әсіресе соңғы уақытта, тағамдық және диеталық жағынан көп мөлшерде май және май тотықтырғыштар үшін тұтастай қолдануда. Қарақұмық ақуызының көрсеткішін басқа дақылдардың мөлшерінен асыру барысында, оның аминоқышқылды құрамының үйлесімділігін, сұлының жоғары тағамдық құндылығын анықтағанда, бірінші ретте алмастырылмайтын амин қышқылдарының (лизин, триптофан, метионина, треонина, валина, фенилаланин, лейцин, изолейцин) мөлшерін анықталды.
Қарақұмық ақуызы адам ағзасына жеңіл сіңіріледі, сонымен қатар ақуыз алмастырылмайтын амин қышқылдарының, лизиннің, валиннің, цистиннің, лейциннің және т.б. мөлшеріндей бидай құрамының да мөлшерін көбейтуіне әкеліп соғады. Сіңімділігі бойынша сұлы ақуызының мөлшері 95-96 %. Биологиялық құндылығы жағынан ең жоғарғысы сұлы ақуызы, жүгері, ал ең төменгісі астық болып табылады.Қарақұмық бидайға, қарақұмыққа қарағанда ақуыз, май, фосфор, темірге бай болып келеді. Сұлы майы адам организміне жақсы сіңіріледі, линолин қышқылының мөлшеріне байланысты май алудан гөрі оның қышқылдылығын алуда қолданылады. Сұлы астығының 7-9 %-н, ал бидайдың 3-8 %-н орта қалыптағы бос липидтер құрайды.
Қарақұмық тағамын қолданылу барысында белгілі-бір мөлшерде май қышқылдарын тұтыну, сонымен қатар оларды басқа қоректендіргіштермен алмастыруы болып табылады. Сұлының түріне және сортына байланысты мөлшері 36 %-н 59 %-ға дейінгі аралықты құрайды.Басқа дәндердегі крахмал физиологиялық жағынан сұлыға қарағанда, онда крахмал мальтозаға жеңіл жүріп отырады, сонымен қатар сұлының құрамында сұйық түрдегі шырыш беретін β-глюканаты бар.Қарақұмық дәнінде белгілі-бір мөлшерде компоненттер: гипохолестирин, токотриенол, Е витамині, қанда маңызды рөл атқаратын холестерин кездеседі.Қарақұмық сортында токоферол мөлшерінің 2,6-3,2мг100 г, яғни арпаға қарағанда төмен болып келеді. Сұлының жоғарғы көрсеткіштерінің бірі витаминдер тобы, яғни В-тиамин, рибофлавин, ниацин және холиногексаплоидтер.
Қарақұмық ұнының органикалық байлықтарын жалғастырушылардың бірі - темір, кальций, фосфор, марганц, бал, молибден және т.б. микроэлементтер, дәрумендер, соның ішінде ең бастысы В дәрумені болып табылады. Дәрумендер мөлшеріне байланысты В№ (1кг астықта 4,5-8 мг) сұлы тағамына қарақұмық жармасын және азықтық бұршақ дақылдарын қосуға жол бермейді, одан да астыққа және арпаға қосуға болады.
Қарақұмық - ерімейтін клетчаткаларға және де басқада астық дақылдарының ағзаға ішінара сіңірілуіне және заттектің жақсы алмасуына қарағанда жақсы еритін клетчаткалардың қайнар көзі болып табылады. Қантты печенье рецептурасы бойынша көп мөлшерде қант және май қосылған қамырдан дайындалады. Қантты печенье өндірісінде ұнның 28-36 % мөлшердегі орташа және әлсіз клейковиналы мөлшері бойынша дайындайды.
Ұн технологиясын жетілдіруге технологиялық регламенттер жүргізілуде және ажарлауда, оның табиғи тағамдық құндылығын сақтау үшін қаттылығына жол бермейді.Қарақұмық ядросынан алынған қарақұмық ұнының биологиялық және тағамдық құндылығы басқа ұн өніміне қарағанда жоғары болып келеді.
Қантты печенье дайындауда 1сортты бидай ұны, сұлы ядросынан алынған ұн, 30-34 % мөлшерде клейковина қолданылады.Қарапайым түрде печеньені сұлы ұнының 5, 10, 15, 20 % ұнмен араластыру арқылы дайындайды. Клейковинаның деформационды көрсеткіші және клейковина мөлшерінің 34,2 %-дан 27,3 %-ға дейін төмендеуі композиционды қоспалардың төмендеуі болып табылады. Ұнның клейковинасын ИДК қондырғысының көмегімен анықталды.
Өнім өндіру барысында қажетті технологиялық тәсілдер қамыр илеу, пішіндеу және пісіру процестері кезекті түрде жүріп отырады. Көрсеткіштері бойынша қамыр сапасын: ылғалдылығы, температурасы, созылғыштығы жабысқақтығын қамырдың сапасын анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі, ал печеньенің сапалық көрсеткіші бойынша ылғалдылығы, ісінуі, тығыздығы бойынша зерттеу әдістемесі бойынша жүргізіледі.
Қарақұмық ядросының ұнын печеньенің барлық түріне қосу арқылы беті тегіс және жақсы түрін алуға болады.
Қарақұмық ядросының құрамындағы ұнының сапасының көтерілуі қамырдың жабысқақтығының төмендеуіне әкеледі. Печенье үшін қамырдың созылғыштығы бидай ұнының сапасының сәйкестігіне байланысты, әлсіз қалыптағы ұннан дайындалған қамырдың созылғыштығы орта қалыптағы ұнға қарағанда жоғары болып келеді.
Қантты печенье ұннан орта мөлшердегі клейковинаны сұлы ядросының құрамындағы бидай ұнымен алмастыру барысында ұн сапасы, печеньенің ісінуі, тығыздығы жоғарылайды, соның нәтижесінде өнім сапасы, сыртқы түрі жақсарады. Сондықтанда 5-20 % мөлшердегі ұнға сұлы ядросының құрамындағы ұнын қосу арқылы печенье сапасын жоғарылатуға болады.Қарақұмық ядросының құрамындағы ұнның мөлшері 20 %-н көп болған жағдайда печенье түрі, оның бетінің жарылуын, түсі өте қою яғни тауардың көрнісі төмендесе, ал үйлесімділігі жағынан тұтынушы талабына сәйкес болмайды.
Қантты печенье өндірісінде ұндағы клейковина мөлшерінің төмендеуі кезінде қамырдың қасиетін реттеу үшін орташа клейковиналы 1-сортты бидай ұнын 5-20% мөлшердегі сұлы ядросының ұнымен алмастыру тиімді болып табылады деп қорытынды жасауға болады. Осы технология бойынша дайындалатын печеньенің ұн сапасы, ісінуі, тығыздығы жоғарылайды. Сонымен қатар оның дәрумендері және минералды заттары, жоғары сапалы тағамдық талшықтары артып, өнім сапасы, сыртқы түрі де жақсарады.
Пряник -- татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардомон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жөне т.б.), хош иісті эссенциялар, мақта майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді. Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант сірне сиропында илейді. Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты: әр түрлі пішінді салмасыз пряниктер, әр түрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі қант себілген және т.б. болады.
Дәстүрлі емес ұн түрлері қолданылған ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату

Диірмен кәсіпорындарында қолданылатын тағамдық қоспалар ұнның пайдалылығын арттыра отырып, оның нан пісіру қасиеттерін жақсартады.
Осыған байланысты олардан дәстүрлі емес шикізатының азықтық қоспаларын жасау бағытын дамыту қажет.Минералды заттектерге бай табиғи шикізат түрлерінің біріне ұн тарту-жарма өндірісі өнімдері болып табылады. Оларға күріш, сұлы, қарақұмық, бұршақ және басқа да ұн түрлері жатады. Азық түрінде дәндік және бұршақтық дақылдардың әртүрлі анатомиялық бөліктерін қолданудың арқасында микро- және макроэлементтердің, аминқышқылдарының, ферменттердің, көміртектердің және майлардың балансын жақсартып, адамның денсаулығына оң әсер береді.
Мысалы, сұлы ұнының құрамында микро- және макроэлементтердің, әсіресе калий, магний және темір мөлшері жоғары болады, арпадан әзірленген азық-түліктер дақылдардың ішінде қан қысымын төмендететін жалғыз дақыл болып табылады. Бидай ұнына сұлы ұнын қосу арқылы қамырдың иілгіштігі мен сусіңіру қабілеттері жоғарылайды. Сұлы ұнының дәмі ащылау болады және өнімнің жұмсақ бөлігінің қараюына алып келеді.
Бидай ұнымен салыстырғанда жүгері ұнының құрамында липидтердің, қанттардың, гемицеллюлозаның мөлшері жоғары. Ол микро- және макроэлементтерге (олардың ішінде калийдің, кальцийдің, магнийдің, күкірттің, фосфордың мөлшері басым), Е.В. витаминдеріне, биотинге және т.б. бай. Жүгері ұнының май қышқылдарының құрамында полиқұнарланбаған қышқылдардың (линолий және линолен қышқылы) үлесі жоғары. Жүгері ұнының ақуыздары әлсіз ісінеді және одан ақуыз пайда болмайды. Жүгері ұнының өзіндік ерекше дәмі бар.
Қарақұмық ұны өнімдердің сапасын жақсарту, тағамдық құндылығын арттыру және калориялылығын төмендету үшін қолданылады. Қарақұмық ұнының қосылуы атеросклероздың, гипертонияның, қант диабетінің және басқа да аурулардың пайда болу қауіпін төмендетеді. Бидай ұнымен салыстырғанда қарақұмық ұнының құрамындағы көміртектердің, ерігіш жасушаның және липидтердің мөлшері жоғары. Қарақұмық ұнын бидай ұнына қосу арқылы қамырдың иілгіштігін арттырып, су сіңіру қабілетін жоғарылатуға болады.Ұнның дәстүрлі емес түрлері фосфолипидтерге бай. Жүгері дәнінің құрамында жалпы липидтер мөлшерінің 0,8-1,2% фосфолипидтер, ал арпа дәнінде - 0,19-0,51%, күнбағыс ұрықтарында - 0,7-0,8%, қытайбұршақ дәндерінде - 1,5-2, бидай мен қара бидай дәнінде 0,3-0,5% құрайды.
Қарақұмық, жүгері және сұлы ұндарын бидай ұнының салмағына қатысты 5-7 % мөлшерінде қосады (бидай ұнының орнына).
Нан пісіруге арналмаған дақылдар өнімдер өндірісі үшін бидайдың тапшылығын төмендетуге мүмкіндік береді, сондай-ақ нан және кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейтуге жағдай жасайды.
З.Ж.Жұмабекова ферментативті әдіспен дайындалған гидролизат түріндегі сорго ұнын пайдалану арқылы қайнатылған және өңделмеген пряниктерді өндіру технологиясын жасап шығарды. Онымен бірге бір уақытта сыра ашытқысынан жасалған белсендірілген препарат қосып отырды. Ұсынылған технология рецептурадағы қанттың мөлшерін 40-50% азайтуға мүмкіндік берді.ҚАЗҰТӨЗИ ғалымдары кондитерлік қант өнімдері өндірісіне сала үшін дәстүрлі емес шикізат түрлерін қосу бойынша зерттеулер жүргізді. Бағасы қымбат жаңғақтардың, какао өнімдерінің және т.б. орнына жеміс ұнтақтары мен шырындарын, қызылша сығындысын, жүзім тұқымдарын, арпа жарманы, жарылған жармаларды, тазартылмаған күнжіт дәндерін қолдану мүмкіндігі анықталды.Англияда печенье әзірлеуде қолдану мақсатымен тритикаледан жасалған ұнның сапасы зерттелді.
Қазақстанда қытайбұршақ, ноқат және жасымық ұндарының ұнды кондитер сапасына әсері зерттелді. Қамырдың құрамындағы ұнның салмағына қатысты 5-20% мөлшерінде оларды қамырға қоспа түрінде енгізіп отырды. Құрамында қытайбұршақ, ноқат және жасымық ұны бар дайын өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары болатындығы анықталды.
Солтүстік Шығыстың АШҒЗИ - да химиялық қопсытқыш негізінде жасалған екі кекс түрлеріне құжаттама жасалып бекітілді: Дымок және Загадка. Олардың құрамында ферменттелген қара бидай уыты қолданылады. Уыт өнімдерді хош иістендіреді, дәмін жағымды қышқыл-тәтті етеді, сондықтан оның кекстер өндірісінде пайдаланылуы олардың органолептикалық көрсеткіштерін жақсартып, тұтынушылық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.