Мейрамхана шаруашылығы

Кіріспе
1. Шығармашылық бөлім
1.1 Мейрамхана мінездемесі
2. Экономикалық бөлім
3. Еңбекті қорғау бөлімі
4. Экологиялық бөлім
5. 2 мемлекет арасында келісімге қол қоюға арналған 20 адамдық стол басында даяршылар мен толық қызмет көрсету.
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар, экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, «Ас адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны «Астан үлкен емессің», «Арпа бидай ас екен, алтын,күміс тас екен» деген халық мәтелінен аңғаруға болады.Және тамақтану орындары көбіне мәдени орталықтарда,жанданған көшелерде орналасады.

1. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов» - Минск ООО «Новое знание» 2000г.
2. Шматько Л.П. «Туризм и гостиничное хозяйство» - Ростов-на-Дону. «Март» 2003г.
3. Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт» 1999г.
4. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» Москва - «Финансы и Статистика» 2003г.
5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону «Феникс» 2005г.
6. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. «Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть» - Москва. «Флинта» 2006г.
7. Скобкин С.С. «Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе» - Москва «Экономистъ» 2003г.
8. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» Москва «Академия» 2004г.
9. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 1990г.
10. Папирян Г.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)». – М.: ОАО «НПО Издательство Экономика» - 2000г.
11. Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва «Юнити» 2006г.
12. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. «Маркетинг.Гостеприимство и Туризм». Учебник для вузов: Пер. С англ./Под ред. Р.Б.Ноздревой. – М.: Юнити 1998г.
13. Чудновский А.Д. «Гостиничный и туристический бизнес» - Москва, «Тандем», 1998г.

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
1. Шығармашылық бөлім
1. Мейрамхана мінездемесі
2. Экономикалық бөлім
3. Еңбекті қорғау бөлімі
4. Экологиялық бөлім
5. 2 мемлекет арасында келісімге қол қоюға арналған 20 адамдық стол
басында даяршылар мен толық қызмет көрсету.
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет
атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар,
экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның
құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі
қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, Ас адамның арқауы
деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып
қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын тіршілікке қажетті
құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны Астан үлкен емессің, Арпа
бидай ас екен, алтын,күміс тас екен деген халық мәтелінен аңғаруға
болады.Және тамақтану орындары көбіне мәдени орталықтарда,жанданған
көшелерде орналасады.

1. Шығармашылық бөлім
1. Мейрамхана мінездемесі
Эрмитажмейрамханасының жалпы сипаттамасы және қызметтерді

ұйымдастыру ерекшеліктері.

Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуын
қарастырайық.Нарықтық экономика кезінде берілген нарықтың дамуын және
бәсекелестердің күшеюін көруге болады. Негізгі қоғамдық тамақтану
орындарының түрлері және олардың өзгеру динамикасы 1-кестеде көрсетілген.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды
басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы
кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: Алтын Айдаһар қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға
даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін,
тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға
қандай шараптың дұрыс келетіні де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық
сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе
дөңгелекті арбалар қолданылады- атаулы ағылшынша қызмет көрсетуді міндетті
атрибуты.
Толық сервисті мейрамханалрды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын
жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және
атмосфера,- осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер
қалдырады.
Мамандандырылған мейрамханалар.
Эрмитаждың мамандандыру әртүрлі; жылдам қызмет көрсету, отбасылық,
күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды,
таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургелермен, қуырылған картоппен,
хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен
шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары
қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар
адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың
жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде
көруге болады. Кәдуілігіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір
тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар,
сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің көптеген ірі
қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда адамдар тіке тұрып тамақтанып
кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді,
өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде
дайындап қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, қажетті болған кезде
аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және
мүдделі, өйткені олар тез уақыт арасында Эрмитаж мейрамханасында ерекше
тағамдардан дәм тата алады.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс,
рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға,
әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң каларлық атмосферасы, бір тыныста
көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген такырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға,
белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, -бұл салтанаттылыққа және
ресмилыққа қарама- қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын,
- бұлардыц бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады.
Түстенетін үйлер - бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада
мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.

2.Экономикалық бөлім

Эрмитаж мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ: 1)
мейрамхананың өміршеңдігі мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін
факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: мейрамхана бейіиі, орналасу
орыны, атмосфера,.[26]

Эрмитаж мейрамхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен
әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі,
біраздан соң-ақ жаңа мейрамхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін,
келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.

Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп
қуаныш әкследі – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Эрмитаж
мейрамханасы - бұл келермендердің, қызмет керсетушілердің және әкімшіліктің
тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік
қатынасорыны.

Эрмитаж мейрамхана қызметін экономикалық талдауда үш жылдың негізгі
көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік.

Егер мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей
тркырымдалуы керек: жаца тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол
анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес
мейрамханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір
мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама
оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми,
балаларға, тек қана ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті
жерге сәйкесті және осы нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен
мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа
бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл
санын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады,
көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табыска жету қиын.
Және мсйрамхананың шығындарын көрсете кеткен дұрыс.

3- сурет- Эрмитажмейрамханасының жылдық шығындары (пайызбен есептегенде).

3.Еңбекті қорғау бөлімі
Орта, комбинат қоршаған орта шаңмен ластанады, күкіртті газдармен,
ағынды сулармен және үйінді металдармен ластанады. Сондықтан СН-247-71-ге
сәйкес тыйым салу аймағы зауыттан 1000 м шақырым қашықтықта болуы қажет.
ЕТ құралдармен орнатылған бөлімдер - өте қауіпті категорияға жатады,
өйткені мұнда бір уақытта адамның жердегі металды конструкция мен
металдыық электр құралды корпуспен жақындасу мүмкіндігі бар.
Адам денсаулығына зиян болатын негізгі факторлар болып мыналар
жатады:
1) жұмыс жасап жатқан аппараттың шуы;
2) күндізгі, түнгі уақытта жұмыс орнының жарықтануы;
3) жазғы уақытта бөлімшенің шектен тыс жылуы;
4) адамның электр тогына түсу қауіптігі;
5) өрттің пайда болу мүмкіндігі.
Оператор бөлімінде шу деңгейі 85-90 дб шамаға дейін жетеді, бұл СН-
245-71 шарттары дәлелдейді. Машинаның қауіпті аймағы – оның ашық жүретін
бөлігі, құралдардың максималды қорек кернеуі – 220 В, ток тұйықтылығы – 60
А, грунттың кедергісі – 450 Омсм.
Жобаланатын аумақ болып есептегіш центр, оператор – технолог жұмыс
орны, кіріс АБЖ – бөлімі зауыты саналады.
Басшылық, еңбек қорғау жұмыс ұйым шаралары, және сонымен қатар олардың
жағдайы директорға және зауыттың бас инженеріне жүктеледі, ал
жобаланатын аумақта есептегіш орталығы бастығына жүктеледі. Еңбекті қорғау
ұжымы үшін шихта дайындау аумағында еңбек қорғау кабинеті бар, бір штатты
бірлік инженері техника қауіпсіздігі және еңбек қорғау, жобалау аумағында
– еңбек қорғау бұрышы.
Оператор жұмысына келесілерге рұқсат етіледі, техника қауіпсіздігі
нұсқауын өткендер. Жобаланатын аумақта келесі нұсқаулар түрі
қарастырылады.
1) кіріспе нұсқаудың негізгі мақсаты жұмысшылардың жалпы зауыттың
техника қауіпсіздігі (ТҚ) ережелерімен танысуы және өндірістік санитария
ережелерімен танысуы, ішкі жұмыс уақыты ережелері және негізгі құқықтары
ережелерімен танысуы. Бұл нұсқауларды еңбекті қорғау инженері жүргізеді
және де жұмысшының мамандығына, біліктілігіне, қызмет етуіне, біліміне және
қызмет орнына қарамайды, екі сағат уақыт көлемінде жүргізеді.
2) жұмыс орнында нұсқауды шебер жүргізеді, әрр адаммен бөлек, нақты
мамандыққа еңбек қорғаудың ағымдағы нұсқауларымен таныстыру мақсатында.
3) ағымдағы нұсқауды өте жоғары қауіптілік жұмыстарды өндіру алдында
өткізеді, бұларға кезекті демалыс уақыты бөлінеді.
4) кәсіптілігіне қарамастан барлық жұмысшыларға қайта нұсқау
жүргізіледі. Бұл нұсқаулар кем дегенде жарты жылда бірден кем емес, және
ол топтық немесе жеке болып, мақсатты аумақтағы ТҚ ережелерін бұзу
сипаттамасына байланысты жүргізіледі.
5) жоспардан тыс нұсқаулар ТҚ нұсқауларына байланысты өткізіліп
отырады, процесс немесе құрылғы ауыстырылған жағдайда, еңбек ұйымы және
шарттары өзгерген жағдайда, жұмысшының ТҚ бұзған жағдайда, жұмыстан екі
айға дейін босатылған жағдайларда жүргізіледі.
Еңбек қорғау заңдылықтарын техникалық мемлекет басқарушы инспекторы
қарайды, мемлекеттік санитарлық инспектор және жергілікті кәсіподақ
комитетінің инспекторы қарайды.
Есептегіш орталықта ай сайын ТҚ бұзу туралы ақпараттық қағаздардың
шығарылуы, дәріс оқытылуы, стенттерді рәсімдеу шараларын жүргізу
қарастырылған.

4.Экологиялық бөлім
Басқару бернелеріне кіретіндер:

- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;

- техникалық-экономикалық жоспарлау;

- есеп пен қаржы қызметі;

- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;

- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.

Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара
байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен
бағыныштылығы.[13]

Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы
табылады.

Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,
өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық
жасайды.

Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару
қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және
т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана
жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.

Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол
бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың
бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол
бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.

Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері

Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер
сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.

Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену
уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар
суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден
(компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе
экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы
мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде
және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.

5. 2 мемлекет арасында келісімге қол қоюға арналған 20 адамдық стол
басында даяршылар мен толық қызмет көрсету.

Бұл қызмет түрі арнайы емес банкеттерде қолданылады. Арнайы емес
банкеттерге отбасылық, мерекелік, туған күн т.с.с жатады және олар
таңғы,түскі кешкі ас ретінде өтуі мүмкін. Даяшылар санын анықтау кезінде10-
14 қатысушы қонаққа бір даяшыдан бөлісу керек деген есепті есте ұстаймыз.
Қонақтарды стол үстіне орналастыру кезінде негізгі мерейтой иесінің қалауы
бойынша орналастырады. Құрметті қонақтар үшін және банкет немесе мерейтой
иесі үшін ортасына орын бөлінеді. Ал егерде қонақтар саны көп болатын
болса, жеке стол бөлінеді. Бұл банкет мәзірінің ерекшелігі салқын
басытқының, тұздықтың, маринаттар ассортиментінің кең ауқымдылығында.
Салқын басытқыдан басқа қонақтарға ыстық басытқы содан кейін ыстық және
тәтті тағам ұсынады. Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі банкетті толық
қызмет көрсету банкеті сияқты соңында кофе берілумен аяқталады. Ыдыс аяқтар
саны және құралдар саны банкетке қатысушы қонақтар санына, мәзір және
тағамның порция снына, алдын ала стол үстіне қойылған үлкен тарелкалар,
вазалар санына байланысты анықталады. Бір түрлі басытқылар салынған
тарелкалар қонақ қабылдайды деген есеппен белгілі бір ара қашықтықта
қойылады. Бұл шақырылған 30
орынды туған күнге арналған даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі - бұл
туған күн отбасылық мереке болып саналады. Туған күннің көптеген түрлері
бар: 40,60,80 жылдық мерейтой және тағы басқа мерейтойда көбіне даяшылардың
жартылай қымет көрсетуі жүзеге асырылады.
Мен өзімнің тақырыбыма келер болсам 50 орынды мерейтой. Бұл 40 жасқа
арналған мерейтой, 30 қонақ шақырылған. Бұл кезде мен мейрамханаға барып 30
орынды үстелге тапсырыс беріп, даяшылардың жартылай қызмет көрсетуін
таңдадым және де метрдотельмен есеп мәзірін құрастырып, керкті ыдыстар мен
құралдарды, асханалық жаулықтарды қарастырдым. Содан соң метрдотель
кәсіпорын құрылысымен таныстырды. Содан соң столдардың қойылуы мен залдың
безендірілуін қарастырдық.
Бұл банкет 29.11.2009 күні сағат 19.00-де басталады. Даяшылардың жартылай
қызмет көрсетуімен жүзеге асады.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі
қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған. Ас адамның
арқауы деген қағида осындй терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып
қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті
құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған Астан үлкен емессің, Асты
қорлама деген мақал-мәтелдер де куә бола алады .
Білікті маман болу үшін өнімдермен жұмыс істеуге үйреніп, көп нәрсені
білу керек. Бұл пәннен біз банкеттерде көптеген бас қосуларда қызмет
көрсетуді үйреніп, банкет түрлері мен банкет мәзірін құраструды үйрендік.

Мейрамханалық бизнесті сәтті жүргізудің бір құраушысы, тамаша тағам мен
дұрыс жоспарлау, іс-әрекеттерді нақты орындаудан басқа ол, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.