Түйе сүті

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

Ахмет Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Ветеринария және мал өнімдерін өндіру технологиясы факультеті

Мал өнімдерін өндіру технологиясы кафедрасы

Тақырыбы:Түйе сүті

Орындаған:Жаксылыкова А. Б.

Тексерген:Калиева А. Қ.

Қостанай 2013

Жоспар:

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

1. Түйе сүтінің физика-химиялық қасиеттері

2. Түйе сүтінен шұбат өндіру технологиясы

ІІІ. Қорытынды

ІV. Пайдаланған әдебиеттер

Мазмұны
Кіріспе
Әдебиттерге шолу 6-19
Бие сүтінің химиялық құрамы 6-14
Қымыздың химиялық құрамы 15-17
Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті 20-36
Зерттеу материалдары мен әдістері
Зерттеу материалдары 20
Зерттеу әдістері 21
Бие сүті және қымыздың физико - химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері 22-23
майлылығы
белок
көмірсу
қышқылдығы
тығыздығы
Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу 24-32
2. 2. 3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері 33-36
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау 37-41
Бие сүті және қымыздың физико - химиялық көрсеткіштері 37
Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларын айқындау 38-40
Антагонистік қасиетерін зерттеу 41
Қорытынды 42-43
Қолданылған әдебиеттер 44-47

Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері.

Ежелден халықта емдік және жас нәресте тағамы ретінде қолданылған бие сүтінің белоктық және аминқышқылдық құрамын зерттеу осы тұрғыдан қарағанда ғылыми және практикалық маңызы бар. Ал одан алынатын қымыз сапалы, шипалық емі бар тағам болып табылады. Бие сүт өндірісіндегі, пайдаланудағы ең алғашқы отаны Қазақстан болса да, оның биохимиялық құрамы сиыр сүтіне қарағанда аз зерттелген. Жаңа биохимиялық және физика-химиялық әдістерді қолдану арқасында сиыр сүтінің құрамында бірнеше жүздеген химиялық заттардан, тек казеин комплексінің өзі жияырмаға жуық белоктық қосылыстан тұратыны анықталған.

Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері.
Бие сүтінің химиялық құрамын ерте кездегі зерттеу нәтижелері 1922 жылы жазылған. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар. Физика-химиялық қасиеті туралы әдебиетте көрсетілген, ал құрамындағы әр түрлі заттардың сандық мәні жөніндегі мәліметтер қарама-қарсы. Оған себеп әдістердің нақтылығына және басқа факторларға байланысты.
Бие сүті құрамындағы құрғақ заттардың белоктың, майдың басқа сүттермен салыстырғанда аз мөлшеріне қарамай, өте таңғажайып құдіретті табиғи затының болуы.
Бие сүтінің шипалы қасиеті неде деген сұраққа жауап беруге тырысайық.
Оның ерекше химиялық құрамына байланысты оның өте жоғары емдік қасиет көрсетеді. Бие сүтімен өскен балалардың денсаулығы, физикалық тұлғасы және ақыл-ойы зерек өте жақсы болып өседі. Себебі, бие сүтінде, сиыр сүтімен салыстырғанда көп мөлшерде қант галактоза, аминоқанттар болады. Ол баланың ми клеткаларының дамуына әсер етеді. Хельсинки университетінің ғалымдарының тұжырым бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсірететін аллерген заттардың бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін өзгертіп, өте қауіпті ауру - жас кезден бастап қант диабетіне (сусамыр) ұшырататындығын дәлелдеген.
Бие сүтінің құрамы сиыр сүтімен салыстырғанда өте ерекше, оның құрамындабелок және майдың мөлшері шамалы, ал лактозаның мөлшері көп. Бие сүтінің белоктары өзгеше; олар негізінен альбуминдер, 65о С қыздырғанда тұнбаға түсіп, сүт толық биологиялық белоктардың құндылығын жоғалтады. Казеин белогының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда төмен. Казеин ұзақ қайнау температураға төзімді, тұнбаға түспейді. Сиыр сүті ашыған кезде тығыз тұнба түзіледі, ал бие және адам сүті бұл жағдайда ұзақ, нәзік тұнба түзіп тілге ғана сезілетін болады. Бұл белоктардың қорытындылауына және сіңуіне қолайлы болады.
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу болумен ған емес, сонымен қатар витаминдерге де байланысты. Әр түрлі авторлардың айтуына С - витамині 8, 9-33, 3 мг/100 г. өнімде, В1 - витамині 291-454 мкг/л, В2 - витамині 261-416 мкг/л, В3 - витамині 229 мкг/л дейін кездеседі.
Бие сүтінде сонымен қатар, табиғи құрамы толық зерттелмеген кейбір ферменттер кездеседі. Бие сүтінің лактозасы сиыр сүтімен салыстырғанда тез ыдырайтыны белгілі. Бие сүтінде липаза және редуктаза, аспартат және ферменттері кездседі.
Қымыз сүт тәрізді ақ түсті сұрғылт түсі бар сұйықтығы, біркелкі, газдалған, шайқалған кезінде көбік түзілетін, ащылау иісі мен дәмі болатын сұйық.
Әр түрлі авторлардың мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы 100-129оТ дейін ашу кезінде көбейеді. Спирттің мөлшері 0, 5-2, 5% дейін өзгеріп тұрады. Ашу процесінің барысында әр түрлі этил спиртінің ароматты қосылыстардың, диацетил, ацетон және т. б. қосылыстардың, сонымен қатар көмірқышқыл газының түзілуі жүреді.
Бие сүтінде жалпы белоктың мөлшері шамамен 2%, бірақ әдебиеттерде бұдан да төмен немесе жоғары көрсеткіштер кездеседі. Қымыздың белоктарында 18 аминқышқылы байқалады. Піскен қымызда алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшерінің қосындысы бие сүтінен әлдеқайда жоғары.
Сиыр сүтінде орташа шамамен 3, 3% белок болады, оның 80%-ті казеинді белоктар.
Казеин - күрделі құрылымды фосфопротеинді негізгі белок. Оны рН 4, 6 20оС-та қышқылмен тұндыру арқылы алады. Бір-бірімен сутектік және гидрофобты байланыспен байланысқан, біркелкі белоктардың үлкен тұқымдасын казеин комплексіне топтастырады.
Сиыр сүтінің жалпы казеиннің құрамында фракциялардың процент есебі төмендегідей:
αs - казеин - 41, 9%;
х - казеин - 27, 3%;
β - казеин - 29, 0%;
γ - казеин - 1, 8%.
αs - казеинде алты, х - казеин және β - казеин - үштен, γ - казеинде үштен беске дейін фракция тармақтарына бөлінеді.
Казеин комплексінің фракциялары бір-бірінен химиялық құрамымен, аминқышқылдарының өзара орналасуымен, яғни бірінші реттік құрылысымен өзгешеленеді.
Бие сүтінде сарысу белоктарының мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда көбірек.

Бие сүті мен қымыздың шипалық және емдік қасиеттері.
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық-түлік, бие сүтін ашыту арқылы арнайы ашытқымен алады, оның құрамына сүт қышқылдық бактерия және сүт қышқылдық ашытқылары кіреді. Тек бие сүтінен дайындаған қымыз - нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамын өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға бай, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай.
Нағыз қымыздың емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организмін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар ауруларға алдын алуға көмектеседі.

Бие сүті мен қымыздың құрамын және қасиеттерін зерттеу әдістері.
Осы жұмыста бие сүтінің физико-химиялық құрамын: қышқылдығын Тернер бойынша, активті қышқылдығын (рН), тығыздық, майлылығын, жалпы белоктың және казеиннің процент мөлшерін анықтадық.
Сүттің қышқылдығы Тернер бойынша анықтау титриметриялық әдіспен, 0, 1 Н NaOH ерітіндісін қолданып жүргізілді.
Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактоденсиметрмен) 10-25оС температура, таблицалық түзетуді енгізе отырып жүргіздік. Оны таблица көмегімен немесе түзету коэффициентін қолдана отырып есептеуді жүргізуге болады.
Майды стандартты (қышқылдық) әдіспен анықтаймыз. Сүттің майын кілегейлі қабат түрінде алады да, оның көлемін градуировалық бөлігінде арнайы құрал көмегімен май өлшегіште жүргізеді.
Жалпы белок мөлшерін анықтау формольді титрлеу әдісімен (А. Я. Дуденков бойынша) жүргізіледі.
Казеин мөлшерін Матипулло әдісімен анықтадық, оның негізгі белоктың қышқылдық қасиетіне байланысты. Казеин кейбір сілті мөлшерін байланыстырады. Сондықтан, сүттің және сарысуының бейтараптауға кеткен сілті мөлшерін біле отырып, казеинге кеткен сілті мөлшерін табуға болады, яғни эквивалент салмағы сүттегі казеиннің проценті.
Есептеулер төмендегі формула бойынша жүргізілген.
К = [c - a (100 + B) ] * 0, 11315, мұндағы
К - казеин мөлшері;
с - зерттеуге алынған ерітіндінің көлемі;
а - 100 мл ерітінді титрлеуге кеткен 0, 1 н сілті ерітіндісі;
В - казеин түсу үшін H2SO4 - тің қосылған мөлшері;
0, 11315 - казеиннің эквивалент салмағы;
Түзілген шаманы беске көбейтіп, алынған мәнді сүттің тығыздығына (немесе 1, 030-ке) бөліп, зерттелген сүттің құрамындағы казеиннің процент мөлшері алынады.

кымыз

Печать E-mail

1. Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ . Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. “Жылқы - малдың патшасы, түйе - малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.
Жылқының бір қасиеті - сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады.
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” - деп жазған екен.
Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.
Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына шалдыққанда, құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну белгілері байқалғанда, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті ауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың іш ауруларына, балапандарға А және В витаминдері жетіспегенде, сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда кездесетін іріңді вагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар мен биелердің іріңді желінсау ауруына және т. б. қолдануға болады.

2. Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор З. С. Сейітовбылай дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ белгілі. Оның түп тамыры - сонау скифтерге дейін барады. Біздің
эрамызға дейінгі Ⅴ ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын, ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады.
Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан территориясымен саяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту жолдарын, дәмін, адам организміне, оның ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап тұрып жазған. Қымыз жайлы ⅩⅧ-ⅪⅩ ғасырлардың өлі арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С. Т. Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны А. С. Пушкин де жақсы лебіз білідірген.
С. Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда доктор Авенариус екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ⅪⅩ ғасырдың Ⅰ жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше мақалалары басылған.
Ұлы орыс жазушылары Л. Н. Толстой Самара даласында, ал А. П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. ⅪⅩ ғасырдың ортасында ғалым-дәрігерлер С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский және басқалары қымызбен емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н. В. Постников оны 55 жыл бойы басқарған.
Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген.
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер мол болады.
Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.
Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының, жүрек-қан
тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін
жақсартады.
Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан.
Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей
көп, ол май мен сүт қанты 1, 5 еседей кем.
Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары
өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т. б. байланысты.
Сүттегі ең бағалы зат - белок. Бие сүтінде ол 1, 8 - 2, 2 % болады. Сүтте белоктың үш түрі - казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды.
Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин - 9, 3%, ал 13 тәуліктегіде - 6, 7%, осыған сәйкес гистидин - 2, 9%, глютамин қышқылы - 1, 8, треонин - 12, 0, триозин - 8, 0%, валин - 5%, метионин - 4, 3%, аргинин - 6, 2% және 6, 1 болады.
Бие сүтінде шамамен 1, 3 - 2, 0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қасиеті бар
П. Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе
сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен - глюкоза мен
голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6, 7% лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.
Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және
көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымданады, парпличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.
Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол
күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.
Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магний
тотығы - 3, 4%, фосфордың бес тотығы - 21, 3%, хлор - 7, 5%.
Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1, 5 есе, ал мыс 3, 2 есе артық. . Бір литр қымызда 1, 60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е. П. Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады.
Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз:
. . . Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға - ем, сауға - қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, -
деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.
Солардың негізгі түрлері мыналар:
Уыз қымыз - бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;
Сары қымыз - жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;
Түнемел қымыз - мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;
Құнан қымыз - үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз - бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;
Дөнен қымыз - төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз - бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз - бесті қымыздан да күшті қымыз;
Жуас қымыз - баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
Қорабалы қымыз - мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше
күн жинаған қымыз;
Сірге жияр қымыз - күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн
жиналады.