Етті тұздау

I. Кіріспе
1. Етті тұздаудың маңызы
II. Негізгі бөлім:
1. Етті тұздау процесіндегі нитраттар мен нитриттердің әсері
2. Етті тұздау әдістері
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
Тұздалған ет дегеніміз – тұздалып- сақталған, тағамға қолдануға арналған сиыр, қой және шошқаның кесек еттері.иТұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық қадағалаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.
Төмендегідей жағдайларда етті тұздауға рұқсат етілмейді:
- жаңа сойылған мал еті;
- бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;
- екі рет мұздатылған ет;
- бұқа, қошқар және қабан еттері;
- алты айлығынан кеш піштірілген мал еті
Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы пайдаланады. Ас тұзы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі. Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ертіндісінде ұстау уақыты, ертіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физико-химиялық, биохимиялық процестерге байланысты. Тұздың белокпен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарлайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ертіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау процесін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор. Пісірілген шұжық және сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады. Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді. Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ертіндімен тұздайды. Ертіндінің температурасы 10-120С тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ертінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-120С аспауы керек. Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-40С камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ертіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды.
1. Боровков М.Ф.Фролов С.А. и др.ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства,Санкт – Петербург,2007г.
2. Қырықбайұлы С.Телеуғали Т.М. «Ветсансараптау практикумы», Алматы, 2007 жыл.
3. Горегляд Х.С.В.А. Макаров и др. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.Издательство Колос. М – 1981.
4. Телеуғали Т.М.Қырықбайұлы С. Малдәрігерлік – санитариялық сараптау және стандарттау негіздері.Алматы,1998ж.
5. Шуклин Н.Ф.Телеуғалиев Т.М. и др. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и животного сырья.Алматы, «Қайнар»,1993г.
        
        Жоспар
I. Кіріспе
1. Етті тұздаудың маңызы
II. Негізгі бөлім:
* Етті тұздау процесіндегі нитраттар мен нитриттердің әсері
2. Етті ... ... ... ... ... ... ет ... - тұздалып- сақталған, тағамға қолдануға арналған сиыр, қой және шошқаның ... ... ... сау ... ... сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе ... ... ... құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.
Төмендегідей жағдайларда етті ... ... ... жаңа ... мал ... бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;
- екі рет ... ет;
- ... ... және ... ...
- алты ... кеш піштірілген мал еті
Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы ... Ас тұзы ... ... ... иіс және таза ... ... ... Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин ... және ... ... де ... ... Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ертіндісінде ұстау ... ... ... сіңу ... және ... түрде жүретін физико-химиялық, биохимиялық процестерге байланысты. Тұздың белокпен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарлайды және оны әрі ... ... ... ... ... ... Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ертіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау ... ... ... ... ... ... ... маңызы өте зор. Пісірілген шұжық және сосиска дайындауға арналған етті ... ... ... ... 2-3 мм) ... уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те ... ... ... ... ет 6 ... ал шрот ... ет 48-72 ... шамасында тұздалады. Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға ... ... ... ... ... волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді. Ірі қара мал және ... етін ... ... үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г ... және 250 г ... ... ертіндімен тұздайды. Ертіндінің температурасы 10-120С тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал ... ... 11 кг ... ... Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-120С аспауы керек. Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып ... ... 3-40С ... 6 ... ... ... жағдайда ертіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды. Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, ия ... мұз ... ал ... ... және ... жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді. Тұздау ... ... етті ... қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және сапасын жоғарлатады. Еске ... ... ... ет ас ... әсерінен табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, ия болмаса селитра, дұрысы ... ... ... Нитрит және нитраттың әсерінен азоксигемоглобин және азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді.
Бұл реакцияның жүру ... ... ... ... ортаның рН 5,2-6,6 шамасында болса, бұл процесс ... ... ... Азот ... пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның ... ... ... ... да ... Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті ... ... ... мезгілімен анықталады. Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте ... ... ... яғни ... ... ... жояды. Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, дегенмен ... ... ... ... ... ... түсі ... жағымсыз дәм және иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық ... ... азот ... ... (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуы керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруге жеткілікті ... жөн. Бұл ... ... етке ... ену үшін, оларды тек қана ертінді түрінде қосады. Ертінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын ... ашық ... ... ... ертінді береді. Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу ... Оның ... тұз ... ... өтіп ... және ... Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш ... ... Етті ... әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда, бөшкеде, көбінесе әртүрлі мөлшерлі темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, ия ... тот ... ... ... ... 20 ... ет ... биіктігі 150-200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілген шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде ... ... Ол үшін ет ... ... ия ... жас сойылған түрінде қолданылады. Етті тұздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакияда да қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 ... ... ... 3-40С ... өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу процесі жүргізілмейді және ... ... ... өте ... ... ... ... еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. ... ... ... ... еттің сапасына кері әсерін тигізбей, пісіп-жетілу процесін тездетеді.
Етті тұздау әдістері
Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық ... ... ету үшін ... Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды еңгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті ... етте ... етке ... дәм ... әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын ... ... ... ... ... бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ... ... ... ... ... ... еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су ... ... ... ... ... ... ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы. Тұздау шұжық және ... ... ... ... және ... ... ... табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар. ... ... ... ... - тұздау қоспасын еттің бетіне ... Сулы - етті ... - тұз ... ... ... - ... және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын ... ... мен ... құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді. ... ... ... ... ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады. Тұздық - ұлпа жүйесінде ... ... ... ... ... ... ... жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан ... ... (А.С. ... ... - тұздау процесінің ұзақтығы, с
∆ - заттың ... ... ... ... ... h2- ... ... өнімге өту жолы, /h=H/2/,м
С1,С2- тұздықтағы заттардың концентрациясы, %
Тұздау процесінің қозғаушы күші - ... - өнім ... ... мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді. Өнім бетінде тұз ... ... ... ... бәрі ... ... жылдамдатады. Тұздық- ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға ... ... ... Бұл ... ... - ... ... Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ... ... ... ... мен ... ... Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына ... ... ... етті ... - ала қопсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі инъекция (піскілеу), ... ... ... процесс температурасын көтеру. Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. ... ... ... ... күші ... градиенті болып табылады. Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің ... түрі бар: ине ... ... инесіз қатты қысымен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу ... өне ... ... бар үші қуыс ине ... қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм ... ... ... Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, ... ... ... Қан ... арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) ... ... осы қан ... ... ұша ... ... ... жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды. Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін ... одан әрі ... ... ... ... ... өңдеу тәсілдері - тумблерде өңдеу, мыжғылау (массирование), тербелістермен өңдеу( ... ... ... ... ... ... ... бар. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір - бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет ... ... тең ... ... ... әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу ... ... ... - ... бір түрі ... табылады, бұл үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады. ... ... жеке ... ... ... ... түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау - ... ала ... ... жас етті ... импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып - ... ... ... ... ... ... ... кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып - созылу процесі 5-7 минуттан ... ... ... 380 В-қа ... жас ет тағы 3-5 ... ... созылады. Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм- 6-12 сағат, 16-25 мм үшін 24 сағат: 24 сағ, 48 сағ, 5 ... ... етті әр ... ... ... ... ... астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.
Қорытынды
Натрий нитриті (NaNO3) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам организіміне кері әсерін тигізгенімен, еттің табиғи ... ... ... ... ... әліде қолданылып келеді. Сондықтан да, өте аз мөлшерде қолданылады. Оған қоса ол ас ... етті ... ... ... ... деп те ... ... 100 г ет өнімдері құрамында нитриттің мөлшері 5 мг-нан көп болмауы тиісті. Тұздыққа ... тұз ... ... үшін және ... ... сақтау үшін қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш микроороганизмдердің өсуін баяулату қасиетіне негізделген.
Пайдаланылған әдебиеттер
1. Боровков ... С.А. и ... с ... ... и стандартизации продуктов животноводства,Санкт - Петербург,2007г.
2. Қырықбайұлы С.Телеуғали Т.М. , Алматы, 2007 ... ... ... ... и др. ... - ... экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.Издательство Колос. М - 1981.
4. Телеуғали Т.М.Қырықбайұлы С. Малдәрігерлік - ... ... және ... ... ... ... Т.М. и др. ... качества и методы консервирования продуктов и животного сырья.Алматы, ,1993г.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Шұжық54 бет
Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы14 бет
Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын дайындау62 бет
Елдердің сыртқы саясаты26 бет
Емдік ашығу8 бет
Ет консервілері34 бет
Жануарлар трихинеллезі15 бет
Н а т р и й10 бет
Тамақтану валеологиясы7 бет
Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь