Етті тұздау

I. Кіріспе
1. Етті тұздаудың маңызы
II. Негізгі бөлім:
1. Етті тұздау процесіндегі нитраттар мен нитриттердің әсері
2. Етті тұздау әдістері
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Тұздалған ет дегеніміз – тұздалып- сақталған, тағамға қолдануға арналған сиыр, қой және шошқаның кесек еттері.иТұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық қадағалаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.
Төмендегідей жағдайларда етті тұздауға рұқсат етілмейді:
- жаңа сойылған мал еті;
- бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;
- екі рет мұздатылған ет;
- бұқа, қошқар және қабан еттері;
- алты айлығынан кеш піштірілген мал еті
Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы пайдаланады. Ас тұзы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі. Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ертіндісінде ұстау уақыты, ертіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физико-химиялық, биохимиялық процестерге байланысты. Тұздың белокпен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарлайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ертіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау процесін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор. Пісірілген шұжық және сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады. Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді. Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ертіндімен тұздайды. Ертіндінің температурасы 10-120С тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ертінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-120С аспауы керек. Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-40С камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ертіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды.

1. Боровков М.Ф.Фролов С.А. и др.ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства,Санкт – Петербург,2007г.
2. Қырықбайұлы С.Телеуғали Т.М. «Ветсансараптау практикумы», Алматы, 2007 жыл.
3. Горегляд Х.С.В.А. Макаров и др. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.Издательство Колос. М – 1981.
4. Телеуғали Т.М.Қырықбайұлы С. Малдәрігерлік – санитариялық сараптау және стандарттау негіздері.Алматы,1998ж.
5. Шуклин Н.Ф.Телеуғалиев Т.М. и др. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и животного сырья.Алматы, «Қайнар»,1993г.