70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі


Кіріспе
Жобаланатын цехқа сипаттама
Банкет түрлеріне сипаттама
Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі
Тапсырма есебінің формасы
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Аспаздыдық тағам даярлау өнері көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады.Содан бері азпаздық өнері жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған.Біздің эрамыздың төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық тағамдары ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіштер, өсімдіктерді пайдаланған.Тағам дайындау шеберлерінің қасиеттері өте жоғары бағаланған.Әрбір халықтың гастраномиялық тағамдары көптеген жылдар бойы қалыптасқан,тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп,жаңа тағам түрлері жасалынып отырған.Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса бастаған.Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері көптеген өзгерістерге ұшырап отырған.Мысылы,орыс асханасында Франция ас шеберлерінің әсері мол.Біздің республикамызда кеңінен тараған көптеген тамақтардың атауы да (рулет, котлет, фрикаделькалар,антрекот,майонез, соус, омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.
Тағам дайындау құпиялары атадан балаға беріліп отырған.Жоба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауды, қанша өнім қажеттілігн жазып отырды.Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды.Аспаздар көптеген тағамдар даярлау өнерінң дамуына өз үлестерін қоса алады.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар, экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
1. «Организация производства и обслуживания» И.И.Беляев
2. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Л.А.Раученко
3. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В.Усов

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Алматы технологиялық университеті

Технология-экономикалық колледжі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру пәні бойынша:

Курстық жоба

Тақырыбы: 70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі

Орындаған:
______________

Тексерген:
_______________

Алматы қаласы, 2009жыл

Кіріспе

Аспаздыдық тағам даярлау өнері көптеген мыңжылдықтар бұрын отта
алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады.Содан бері азпаздық өнері
жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған
және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған.Біздің эрамыздың
төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық
тағамдары ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіштер, өсімдіктерді
пайдаланған.Тағам дайындау шеберлерінің қасиеттері өте жоғары
бағаланған.Әрбір халықтың гастраномиялық тағамдары көптеген жылдар бойы
қалыптасқан,тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп,жаңа тағам түрлері
жасалынып отырған.Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса
бастаған.Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері
көптеген өзгерістерге ұшырап отырған.Мысылы,орыс асханасында Франция ас
шеберлерінің әсері мол.Біздің республикамызда кеңінен тараған көптеген
тамақтардың атауы да (рулет, котлет, фрикаделькалар,антрекот,майонез, соус,
омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.

Тағам дайындау құпиялары атадан балаға беріліп отырған.Жоба пайда
болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауды, қанша өнім
қажеттілігн жазып отырды.Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда
болды.Аспаздар көптеген тағамдар даярлау өнерінң дамуына өз үлестерін қоса
алады.

Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет
атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар,
экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның
құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.

Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі
қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, Ас адамның арқауы
деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып
қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын

тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны Астан
үлкен емессің, Арпа бидай ас екен, алтын,күміс тас екен деген халық
мәтелінен аңғаруға болады.Және тамақтану орындары көбіне мәдени
орталықтарда,жанданған көшелерде орналасады.

Сүт кафесі - сүт қышқылды бұйымдарды сатуда мамандандырылады,
сүт коктейльдері, балмұздақтар сондай-ақ илеспелі тауарлар, нан, бөлке және
ұнды кондитерлік бұйымдар, жеміс-жидектер таратылады.Мәзірге сүт
конселері,жарма мен бұршақтан, жұмыртқадан, сүзбеден жасалған бұйымдар
кіреді.Өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады.

Жастар - кафесі әдетте жұмыс істеп тұрған асханалар мен кафелер
негізінде ұйымдастырылады.Мұнда мәдени ағартушылық және тәрбиелік сипаттағы
әртүрлі шаралар өткізіледі, оларға: өндіріс жаңашылдарымен, әртістермен
кездесулер, дискуттар, үйлену тойлары, т.б. жатады.Кафеде жайлы жағдай
құрылып,эстрада құрылады, билеуге арналған орын қарастырылады.Мәзірге ыстық
және салқын екінші тағамдар,кондитерлік және нан,бөлке бұйымдары кіреді.
Шампан,құрғақ және дисертті шарап сатылуы мүмкін.Өзіне-өзі қызмет көрсету
қолданылады.

Балалар кафесі - балалары бар тұтынушыларға қызмет көрсетуге
арналған.Мәзірге ыстық және салқын сусындар, кондитерлік бұйымдар,салқын
тағамдар мен басытқылар,конселер екінші ыстық тағамдар,сүт және сүт
қышқылды өнімдер кіреді.Мәзірге енгізілген тағамның салыну мөлшері мен
шығыны төмендетілген.Бұйымдарды көбінесе ертегінің сүйікті кейіпкерінің
атымен атайды. Буратино, Ақша қыз тағы басқа.Әшекейлеу кезінде ертегі
және батырлық тақырыптар жасалады.

Кафе тұрғын үй массивтерінде,көпшілік демалыс орындарында
орналастырылады.

Жобаланатын цехқа сипаттама

Салқын цех - цехтық құрылымын бар кәсіпорындарда (мейрамхана, асхана,
кафе және т.с.с) ұйымдастырылады.

Салқын цехтар салқын тағамдар мен басытқыларды дайындауға, порцияларға
бөлуге және безендіруге арналған.Салқын тағамдардың ассортименті
кәсіпорынның типі мен класына байланысты.

Салқын цехтың өндірістік бағдарламасын сауда залына,аспаздық
дүкендерге,сонымен қатар,буфеттерге және басқа да филиалдарға жіберілетін
тағам.

Банкет - бұл мереке іс-шараға немесе бір кеш иесіне арналған
таңғы,түскі, кешкі ас.Банкет арнайыланған(қабылдау)
арнайыланбаған(отбасылық мереке,жолдастық кездесулер және т.б.) болады.

Банкет қабылдауларының түрлеріне байланысты, қызмет көрсету
формаларының бірнеше түрлері бар:банкет қабылдауда даяшылардың толық қызмет
көрсетуі, банкетте даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі, банкет-фуриит,
банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуриит, банкет-чай, банкет-кофе.

Әрбір банкет қабылдауға оны ұйымдастыру, безендіруі, қызмет көрсетуді
дайындау және қымет көрсетуді көрсету тапсырысы кіреді.

Неке тойы, мерейтойларда және басқа да мерекелік қызмет көрсетудің
тапсырыстарын директор, метрдотель жіне администратор қабылдайды.

Мерекелік банкет күні, безендіруі, адам саны, қызмет көрсетуі, банкет
түрі (кездесу, неке тойы, мерейтой және басқа мерекелік тойлар), болатын
жері (аты, зал номері), қызмет көрсетудің басталу және аяқталу уақыты,
қабылдаудың қосымша бағасы және мәзір тапсырыс беруші мен тапсырыс
қабылдаушылардың келісуімен жүзеге асады.Қабылдау кезінде тапсырыс
берушілерді банкет болатын

өндіріспен столдардың қойылуымен, қонақтардың сиымдылығымен, залдың
безендірілуімен таныстырады.Сонымен қатар, қонақтарға оператив
берілетіндігін, столдың безендірілуіне гүлдің қойылуы, банкет кезіндегі
әуен және билеу алаңы анықталады.Жұмысшы,тапсырыс қабылдаушы өндіріс
ережелерімен, қызмет көрсету түрімен, сонымен қатар тапсырыс беруші мен
қонақтардың кемшіліктерінің орнын толтырумен таныстырады.

Банкеттің мәзірін тапсырыс беруші өз еркімен және өндірістің
мүмкіндігімен байланысты құрастырылады.Мәзір қабылдағаннан кейін тапсырыс
беруші 50% төлейді, кассир оған квитанция береді.Тапсырыс арнайы тапсырыс
кітапшасына тіркеледі.

Мерейтойға екі күн қалғанда метрдотель тапсырыс берушімен тапсырыс
есебін толтырады.

Тапсырыс есебі бес экзомплярмен жазылады, өндіріс басшысы бекітіп,
кассаға беріледі.

Кассир тапсырыс берушіден төлемақы қабылдайды, тапсырыс есебіне қол
қойып, төленді деген мөр қойып, куәландырады. Тапсырыс есебінің біреуі
тапсырыс берушіге беріледі, екіншісі кассирде қалады.Сонан соң касса
есебімен бухгалтерге беріледі, ал үшінші, төртінші, бесіншісі банкетте
қызмет көрсететін бас даяшыға және ас үйге, буфетке жіберіледі.Тапсырыс
есебінің төртінші,бесінші экземплярлары тапсырыс орындалғаннан кейін
бухгалтерияға береді.

Банкет түрлеріне сипаттама

Банкет-фуриит -ұйымдастырғанда фуриитті столдар қолданылады.Олар
күнделікті столдардан биігірек 0.9-1м .Столдың ені 1.2-1.5м басытқылар мн
сусындардың көптеген түрлерін қоюға көмектеседі.Егер арнайы столдар болмаса
күнделікті қосылған столдарды қолдануға болады.Фуриитті столдардан
күлсалғыш, темекі, сіріңке, майлықтарды қою үшін артық столдар
қойылады.Фуриитті

столдарға банкеттік жаулықтар қолданылады, оның етегі еденнен 5-10м
арақашықтықта болу керек.Барлық жаулықтардың ұзындығы бірдей түсіп тұруы
керек.

Фуриитті столды сервировкалау.Банкетті столды сервировкалағанда
сусындардың берілуіне байланысты хрустальді және әйек ыдыстар
қолданылады.Сервировка кезінде фуриитті столға шампанға арналған
бокал,коньяк рюмкасы, ликерлі, сыра бокалдары қойылады.

Банкет-фуриитте қонақтарға құрмет көрсету үшін бар қызметі
ұйымдастырылады, бар стоикасында бармен қызмет көрсетеді.Ол үшін бар
стойкасы немесе күнделікті стол қолданылады, қалың матамен немесе жаулықпен
жабылады, бет жағы еденге дейін түсіп тұру керек.Столдың ұзындығы 2-
4м.Столда сусындардың ассортименттері, рюмкалар, бакалдар, сусынға арналған
стакандар қойылады.Столдың ортасына бөтелке мен сусын, одан кейін подноста
сусыны бар кувшин және ас мұзымен термос , оның жанында мұзға арналған
щипцы қойылады.Столдың оң жағының шетінен бастап, шарапқа арналған рюмка,
сусынға арналған стакан, суға арналған фунсер, ал сол жағына аққайнарға
арналған бокал қойылады.Ал барменнің оң жағына бөтелкелерді ашуға арналған
құралдарды қою үшін көмекші стол қойылады.Барлық сусындарды қабылдау
алдында тарату температурасына жеткізеді.

Бар банкет басталу алдында 20-30 минут бұрын дайындалады,қонақтардың
келуіне 10-20 минут қалғанда бармен сусындарды бокалдарға толтырады.

Банкет-коктейль - бұл түрі үнемді болып келеді.Жиhаз,ыдыстар, құралдар
асханалық жаулықтарды көп мөлшерде қажет етпейді.Банкет коктейль арнайы
кездесуге конференция,жиналыс, конгресс, фестивальға қатысушыларға қызмет
көрсетуді өткізеді.Кішігірім кәсіпорындарда мұндай банкеттерде көп қонақ
қабылдауға болады.Негізінде банкет-коктейль түстен кейін 1-2 сағат
ұзақтықта жүргізіледі.Банкет-коктейльдің басқа банкеттерден айырмшылығы
басытқылырдың көп ассортименттері мен өзіндік қызмет көрсету

ерекшелігі бар.Басытқылар үлкен ыдыстарға салынады,сонымен қатар сусындар
рюмкаға құйылып,даяшылар қонақтарға ұсынады, шанышқының орнына қонақтар
арнайы банкеттік таяқшалар қолданады.Барлық тағамдардың өлшемдері бірден
ауызға сала салуға арнайы жасалады.Сондықтан банкет-коктейльде үшбұрыштап,
ромбиктеп т.б. кесілген салқын басытқылар, бутербродтар, тарталетка,омлет,
икра,гастраномиялық өнімдер ұсынылады.Ыстық басытқылардан люля
кебаб,сосиска, қамырдағы балық және котлеттердің бірнеше түрін
ұсынады.Десертке пирожныилардың ассортименттері, қамырдағы алма және жеміс
ұсынылады. Сусындардың көптеген түрі беріледі.

Қонаққа бір даяшыдан ереже бойынша даяшылар жұппен жұмыс
атқарады.Біріншісі сусын,екіншісі басытқыны ұсынады. Қолданылған ыдыстарды
жинау үшін арнайы даяшылар бөлінеді.

Банкет-коктейль-фуриит бұл банкет аралас банкет.Бұл банкет алдыңғы
банкет,фуриит,банкет коктейльде қызмет көрсетуге ұқсайды.Бұл банкет кезінде
екі зал қарастырылады.Бірінші зал банкет- коктейль түрінде
қарастырылады.Бұл зал қонақтарды қабылдау және жинау үшін.Екінші залда бір
немесе бірнеше үлкен столдар ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі
200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы
300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы
100 орынды дәмхананың салқын цехының жобасы
Көкөніс цехтары
Көкөніс дақылдары
Кен орынды игеру жүйесі
Орынды тәуекел
Картоп және көкөніс зиянкестері
100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехы
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь