70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі

Кіріспе
Жобаланатын цехқа сипаттама
Банкет түрлеріне сипаттама
Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі
Тапсырма есебінің формасы
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Аспаздыдық тағам даярлау өнері көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады.Содан бері азпаздық өнері жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған.Біздің эрамыздың төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық тағамдары ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіштер, өсімдіктерді пайдаланған.Тағам дайындау шеберлерінің қасиеттері өте жоғары бағаланған.Әрбір халықтың гастраномиялық тағамдары көптеген жылдар бойы қалыптасқан,тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп,жаңа тағам түрлері жасалынып отырған.Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса бастаған.Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері көптеген өзгерістерге ұшырап отырған.Мысылы,орыс асханасында Франция ас шеберлерінің әсері мол.Біздің республикамызда кеңінен тараған көптеген тамақтардың атауы да (рулет, котлет, фрикаделькалар,антрекот,майонез, соус, омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.
Тағам дайындау құпиялары атадан балаға беріліп отырған.Жоба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауды, қанша өнім қажеттілігн жазып отырды.Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды.Аспаздар көптеген тағамдар даярлау өнерінң дамуына өз үлестерін қоса алады.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар, экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
1. «Организация производства и обслуживания» И.И.Беляев
2. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Л.А.Раученко
3. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В.Усов
        
        Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
Алматы технологиялық университеті
Технология-экономикалық колледжі
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ... пәні ... ... 70 ... мейрамхананың көкөніс цехының есебі
Орындаған:
______________
Тексерген:
_______________
Алматы қаласы, 2009жыл
Кіріспе
Аспаздыдық тағам даярлау өнері көптеген ... ... ... рет ет ... ... ... туындады.Содан бері азпаздық өнері
жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп ... ... ... жаңа ... ... тауып отырған.Біздің эрамыздың
төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам ... ет, ... ал ... ... ... үшін ... дәмдеуіштер, өсімдіктерді
пайдаланған.Тағам дайындау шеберлерінің ... өте ... ... ... ... ... ... бойы
қалыптасқан,тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп,жаңа ... ... ... өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса
бастаған.Бірақ халықтар ... ... ... ... ... ... ... отырған.Мысылы,орыс асханасында Франция ас
шеберлерінің әсері ... ... ... ... ... ... да (рулет, котлет, фрикаделькалар,антрекот,майонез, соус,
омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.
Тағам дайындау құпиялары ... ... ... ... пайда
болуымен аспаздар қай ... ... ... ... ... ... ... отырды.Осылайша алғашқы аспаздық ... ... ... ... ... ... дамуына өз үлестерін қоса
алады.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет
атқарады.Олардың ... ... ... ... бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның
құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте ... ... ... білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, «Ас адамның ... ... ... ... ... ... ... болып
қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын
тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны ... ... ... ... ас екен, алтын,күміс тас екен» деген халық
мәтелінен аңғаруға болады.Және ... ... ... мәдени
орталықтарда,жанданған көшелерде орналасады.
Сүт кафесі - сүт қышқылды ... ... ... ... ... ... илеспелі тауарлар, нан, бөлке және
ұнды кондитерлік бұйымдар, ... ... ... мен ... ... ... жасалған бұйымдар
кіреді.Өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады.
Жастар - кафесі әдетте жұмыс істеп тұрған ... мен ... ... ... ағартушылық және тәрбиелік сипаттағы
әртүрлі шаралар өткізіледі, оларға: өндіріс ... ... ... ... ... т.б. ... ... жағдай
құрылып,эстрада құрылады, билеуге арналған орын қарастырылады.Мәзірге ... ... ... ... және нан,бөлке бұйымдары ... және ... ... ... ... ... көрсету
қолданылады.
Балалар кафесі - балалары бар ... ... ... ... және ... ... кондитерлік бұйымдар,салқын
тағамдар мен басытқылар,конселер екінші ыстық ... және ... ... ... ... ... салыну мөлшері мен
шығыны төмендетілген.Бұйымдарды көбінесе ертегінің сүйікті кейіпкерінің
атымен ... ... ... қыз» тағы ... ... ... батырлық тақырыптар жасалады.
Кафе тұрғын үй массивтерінде,көпшілік ... ... ... ... цех - ... ... бар ... (мейрамхана, асхана,
кафе және т.с.с) ұйымдастырылады.
Салқын цехтар ... ... мен ... ... ... және ... ... тағамдардың ассортименті
кәсіпорынның типі мен класына байланысты.
Салқын цехтың ... ... ... залына,аспаздық
дүкендерге,сонымен қатар,буфеттерге және басқа да филиалдарға жіберілетін
тағам.
Банкет - бұл ... ... ... бір кеш иесіне арналған
таңғы,түскі, ... ... ... ... ... және т.б.) ... ... түрлеріне байланысты, ... ... ... ... бар:банкет қабылдауда даяшылардың толық қызмет
көрсетуі, банкетте даяшылардың жартылай ... ... ... ... банкет-чай, банкет-кофе.
Әрбір банкет қабылдауға оны ұйымдастыру, безендіруі, қызмет көрсетуді
дайындау және қымет көрсетуді көрсету тапсырысы ... ... ... және ... да ... ... көрсетудің
тапсырыстарын директор, метрдотель жіне администратор қабылдайды.
Мерекелік банкет күні, безендіруі, адам саны, қызмет көрсетуі, банкет
түрі (кездесу, неке ... ... және ... ... ... болатын
жері (аты, зал номері), қызмет көрсетудің басталу және аяқталу ... ... ... және ... тапсырыс беруші мен ... ... ... асады.Қабылдау кезінде тапсырыс
берушілерді банкет болатын
өндіріспен столдардың қойылуымен, қонақтардың ... ... ... ... ... оператив
берілетіндігін, столдың безендірілуіне гүлдің ... ... ... және ... ... анықталады.Жұмысшы,тапсырыс қабылдаушы өндіріс
ережелерімен, қызмет ... ... ... қатар тапсырыс беруші мен
қонақтардың кемшіліктерінің орнын толтырумен таныстырады.
Банкеттің мәзірін ... ... өз ... және ... ... ... ... кейін тапсырыс
беруші 50% төлейді, кассир оған квитанция береді.Тапсырыс арнайы тапсырыс
кітапшасына ... екі күн ... ... тапсырыс берушімен тапсырыс
есебін толтырады.
Тапсырыс есебі бес экзомплярмен жазылады, өндіріс басшысы ... ... ... ... төлемақы қабылдайды, тапсырыс есебіне ... ... ... мөр қойып, куәландырады. Тапсырыс ... ... ... ... ... ... ... соң касса
есебімен бухгалтерге беріледі, ал үшінші, ... ... ... ... бас ... және ас ... ... жіберіледі.Тапсырыс
есебінің төртінші,бесінші экземплярлары тапсырыс орындалғаннан кейін
бухгалтерияға береді.
Банкет түрлеріне сипаттама
Банкет-фуриит ... ... ... қолданылады.Олар
күнделікті столдардан биігірек 0.9-1м .Столдың ені 1.2-1.5м басытқылар мн
сусындардың көптеген түрлерін қоюға көмектеседі.Егер арнайы ... ... ... ... қолдануға болады.Фуриитті столдардан
күлсалғыш, темекі, ... ... қою үшін ... ... ... ... қолданылады, оның етегі еденнен 5-10м
арақашықтықта болу керек.Барлық жаулықтардың ... ... ... тұруы
керек.
Фуриитті столды сервировкалау.Банкетті ... ... ... ... ... және әйек ыдыстар
қолданылады.Сервировка кезінде фуриитті ... ... ... ... ... сыра ... ... қонақтарға құрмет көрсету үшін бар қызметі
ұйымдастырылады, бар ... ... ... ... үшін бар
стойкасы немесе күнделікті стол қолданылады, қалың матамен немесе ... бет жағы ... ... ... тұру керек.Столдың ұзындығы 2-
4м.Столда сусындардың ассортименттері, рюмкалар, бакалдар, сусынға арналған
стакандар қойылады.Столдың ортасына бөтелке мен ... одан ... ... бар ... және ас ... ... , оның жанында мұзға арналған
щипцы ... оң ... ... ... ... ... рюмка,
сусынға арналған стакан, суға арналған фунсер, ал сол жағына аққайнарға
арналған бокал ... ... оң ... ... ашуға арналған
құралдарды қою үшін көмекші стол қойылады.Барлық сусындарды қабылдау
алдында ... ... ... ... басталу алдында 20-30 минут бұрын дайындалады,қонақтардың
келуіне 10-20 минут қалғанда бармен сусындарды бокалдарға толтырады.
Банкет-коктейль - бұл түрі үнемді ... ... ... ... көп мөлшерде қажет етпейді.Банкет коктейль арнайы
кездесуге /конференция,жиналыс, конгресс, фестивальға қатысушыларға қызмет
көрсетуді өткізеді.Кішігірім кәсіпорындарда ... ... көп ... ... ... ... ... 1-2 сағат
ұзақтықта жүргізіледі.Банкет-коктейльдің басқа банкеттерден айырмшылығы
басытқылырдың көп ассортименттері мен өзіндік қызмет ... ... ... ... ... ... ... құйылып,даяшылар қонақтарға ұсынады, шанышқының орнына қонақтар
арнайы ... ... ... ... ... ... сала ... арнайы жасалады.Сондықтан банкет-коктейльде үшбұрыштап,
ромбиктеп т.б. кесілген салқын басытқылар, бутербродтар, тарталетка,омлет,
икра,гастраномиялық ... ... ... ... ... балық және котлеттердің бірнеше ... ... ... қамырдағы алма және жеміс
ұсынылады. Сусындардың көптеген түрі беріледі.
Қонаққа бір даяшыдан ... ... ... ... жұмыс
атқарады.Біріншісі сусын,екіншісі басытқыны ұсынады. Қолданылған ыдыстарды
жинау үшін арнайы ... ... бұл ... ... ... ... ... коктейльде қызмет көрсетуге ұқсайды.Бұл банкет кезінде
екі зал қарастырылады.Бірінші зал ... ... ... зал ... ... және ... ... залда бір
немесе бірнеше үлкен столдар қарастырылады. Бұл стодар фуриит ... ... ... сусындар,сусындарға арналған ыдстар, сонымен қатар
столға тарелкалар,құралдар қойылады. Стол үстінде ыстық және салқын, тәтті
тағам,жемістің ассортименттері көп ... үшін бір ... ... ... чай - ... әйел ... ... жасайды, бірақ кей кездері
еркек адамдарды шақыруға болады.Өткізу уақыты 12.00-18.00-ге дейін, жалғасу
уақыты 2 сағаттан артық ... адам саны көп болу ... ... көрсету даяшылар көмегімен жүзеге асырылады. Дөңгелек немесе
сопақ столдар6 ... ... ... стол ... ... чай столы бірнеше болатын болса,адам әрі-беріжүруіне
ыңғайлы болу керек.
Стол үстіне түрлі-түсті жаулықтар ... ... ... болу ... ... ... үшін десерт
тарелкелары,құралдар,жемістерге арналған құралдар, рюмкалар, шампанға
арналған бокалдар,фужер мен чай және ... ... және ... ... ... ... ваза, кондитерлік
бұйымдарға арналған ваза және ... салу үшін ... ... ... ... ... ... иесінің сол жағына қойылады немесе қосымша столға қояды.Чай
салынған фарфор чайникті самаурынның қасына ... ... ... және ... ... көмектеседі, қонақтар
отырғаннан кейін даяшылар тәтті тағамдар мен ... ... оң ... ... көрсету құрметті қ қонақтардан
басталады.Одан кейін жас ... ... ... ... ... ... бойынша қымет көрсету - тағамдарды ұйымдастру үшін ең
алдымен тұтынушыға тез қызмет етуге ... бұл ... ... ... ... ... ... түрі қабылдаған
тұтынушылар санына байланысты.Бұл қызмет ... ... ... ... талап қойылады.Тамақтанатын стол мөлшеріне байланысты
ұсынылған адам ... ... бір ... үш ... бір немесе екі
тарату орындары қарастырылады.Залдың ... ... ... столында тамақ ассортименті өте
кең.Тұтынушы тағамды ... да ... ... ... ... ... ыдыстарды жинайды.Қонақтың
даяшылардың көмегінсіз өз қалаған тағамдарын салып алуларына мүмкіндік
береді.Үстелдерді дайындау даяшылардың ... ... ... ... түрі ... болады.Столды басытқы
тарелкаларымен және ... ... ... және асханалық
құралдармен,
фужермен, шарапқа, араққа арналған рюмкалармен ... ... ... ... ... ... балғын және тартымды түрде болу үшін банкеттің басталуына
жарты ... ... ... ... ... ... салынған
тарелкада қонақтар өзіне салып ... ... ... ... стол ... ... ... сияқты
сусынды да стол бойына әрбір қонақ өзіне құйып алатындай арақашықтықта
қояды.Соңғы кезекте нан ... ... ... ... ... қарсы креслолар немесе ... ... ... артық ыдыс құралдар қойылады.Орналасу жоспары
банкет залына кіре берісте стол үстіне қояды.
Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі
Бұл қызмет түрі ... емес ... ... Арнайы емес
банкеттерге отбасылық, мерекелік, туған күн т.с.с ... және ... ... ас ... өтуі ... Даяшылар санын анықтау кезінде10-
14 қатысушы қонаққа бір даяшыдан бөлісу керек деген есепті есте ... стол ... ... кезінде негізгі мерейтой иесінің қалауы
бойынша орналастырады. Құрметті қонақтар үшін және ... ... ... үшін ... орын ... Ал ... қонақтар саны көп болатын
болса, жеке стол бөлінеді. Бұл банкет ... ... ... ... маринаттар ассортиментінің кең ауқымдылығында.
Салқын ... ... ... ыстық басытқы содан кейін ыстық және
тәтті тағам ұсынады. Даяшылардың жартылай қызмет ... ... ... ... ... ... ... кофе берілумен аяқталады. Ыдыс аяқтар
саны және құралдар саны банкетке ... ... ... ... ... порция снына, алдын ала стол үстіне қойылған үлкен тарелкалар,
вазалар санына байланысты ... Бір ... ... ... ... ... ... есеппен белгілі бір ара қашықтықта
қойылады. Бұл шақырылған 30
орынды туған күнге арналған ... ... ... көрсетуі - бұл
туған күн отбасылық мереке болып саналады. Туған күннің көптеген түрлері
бар: 40,60,80 ... ... және тағы ... ... ... ... қымет көрсетуі жүзеге асырылады.
Мен өзімнің тақырыбыма келер болсам 50 орынды мерейтой. Бұл 40 ... ... 30 ... ... Бұл ... мен ... ... 30
орынды үстелге тапсырыс беріп, даяшылардың жартылай ... ... және де ... есеп мәзірін құрастырып, керкті ыдыстар мен
құралдарды, асханалық ... ... ... соң ... ... ... Содан соң столдардың қойылуы мен залдың
безендірілуін қарастырдық.
Бұл банкет 29.11.2009 күні сағат 19.00-де басталады. ... ... ... жүзеге асады.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі
қастерлей білген.Ел жұрт ... ... ... ... «Ас ... ... қағида осындй терең ұғымның ... ... ... ... адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті
құндылықтардың ... де ... ... Бұған «Астан үлкен емессің», «Асты
қорлама» деген мақал-мәтелдер де куә бола алады .
Білікті маман болу үшін ... ... ... ... көп ... керек. Бұл пәннен біз ... ... бас ... ... ... банкет түрлері мен банкет мәзірін құраструды ... ... ... ... ... аталуы)
Бекітемін
Директор «_____» ___________ 20___ ж
Тапсырыс- есеп №
(есеп айыру құжаты)
Тапсыырыс беруші: Алханова Әсел Аманқызы
(аты-жөні-тегі)
Зал аталуы ____________ ; ... ... ... ... ... ... ... тамақтандыру
салтанатына қызмет көрсетуге ... ... және ... ... ... таныстым,талаптармен келістім
Метрдотель______________ Тапсырыс беруші ________________
Қызмет көрсетті_______________________________
|Аты жөні тегі ... ... |
|1 ... | |
|2 |Бас ... | |
|3 ... | ... ... беру ... ... ... ... аталуы)
Тапсырыс беру кітапшасы
___________ ж
|Тапсырыс № |1 ...... |2 | ... ... күн |
|Алханова Әсел Аманқызы|3 ... ... ... ... ... Талғар | |мекен-жайы, телефоны ... | | ... ... 26 13 | | ... |4 ... ... ... уақыты |
|30-қонақ |5 ... саны ... ... |6 ... ... және ... |
|банкет залында | ... |
| |7 ... ... |Т |
| | ... күні | |ө |
| | | ... |л |
| | | | |е |
| | | | |н |
| | | | |д |
| | | | |і |
| |8 ... | | |
| |9 ... ... | |
| | ... күні | | |
| | | ... | |
| |10 ... | | |
| |11 ... ... |12 ... ... ... үшін |
| | ... берушінің келген күні |
| |13 ... ... |
| | ... ... % |14 ... ... |Тапсырыс-|
| | | |тың ... | | ... |
| | | ... |
|0 % |15 ... ... | |
| | ... шығын ордерінің| |
| | |№ | |
| |16 ... ... ... |
| | ... ... ... ... «Организация производства и обслуживания» И.И.Беляев
2. «Обслуживание на ... ... ... ... ... и ... на предприятиях
общественного питания» В.В.Усов

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Мейрамхана бизнесі39 бет
Кафе «Cайранда»12 бет
80 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру20 бет
Swot талдау4 бет
Алматы қаласындағы мейрамхана менеджменті («Brasserie» мейрамханасы мысалында)62 бет
Бәсеке қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің мәні38 бет
ЖШС «Самарқанд » мейрамханасының қызметін экономикалық-маркетингтік зерттеу14 бет
Мейрамхана келушілеріне қызмет көрсету4 бет
Мейрамхана кәсіпорынын ұйымдастыру30 бет
Мейрамханалық іс93 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь