Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы

Кіріспе 5
1 ШОКОЛАД ӨНІМІНІҢ СИПАТТАМАСЫ 6
1.1 Шоколад өнімінің тағамдық құндылығы 6
1.2 Шоколадқа қосылатын тағамдық қоспалардың ерекшелігі 8
2 ШОКОЛАДӨНІМІНІҢ АССОРТИМЕНТТЕРІ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 13
2.1 Шоколад өнімінің түрлері және ассортименті 13
2.2 Шоколад өнімін алу технологиясы 15
3 ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ САПА ДЕҢГЕЙІН АНЫҚТАУ 25
3.1 Өнімнің құрамы мен қасиеті 25
3.2 Өнімнің органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштері 26
Қорытынды 32
Пайдаланылған дереккөздер тізімі 33

Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя үшін танымал және қасиетті сусын болып табылды.
«Тағам құдайы» болып табылатын «шоколад ағашы» ботаникасына «какао теоремасы» атауы алынды. Ацтектар оны ең әдемі «жұмақ ағашы» деп есептеп құдай жаратқан деп оған басын иген. Сол уақытта шоколадты «Тағам құдайы» деп атаған. Бұл атауды ең алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде «жеуге жарамды» шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды. Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде «шоколадты үй» деген атаулар пайда бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың «шоколадты үйі» өте әйгілі. Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдарының ең ірі өндірушілер мен тұтынышылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция, Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы Швейцарияда 19кг, АҚШ 13кг, Ресейде 4кг құрайды.Шоколад бұйымдарын алудан негізгі шикізат какао дәндері, Африка және Оңтүстік Африкадан импортталушы және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршаққының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі. Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әртүрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады[1,5б].

1. Журнал. Шоколад пайдасы мен зияны. Пищевая и промыщленность Казахстана 2004.№4, 107б
2. Автоматизация технологияческий прцесов пищевых произодств. Под. Ред. Е.Б. Карпин2-е изд М. Агропромзидат,1985, 193б
3. Анатолий Абрамович, Грузоподьемные и транспортные устроиства в пищевых производств М. Пищ.пром 1975, 307б
4. http://edu.semgu.kz/ebook/umkd/28000724-8182-11e3-a525-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы.docx-сайты
5. Гекер, Инна Евгеньевна. Процессы и апараты пищевых производств. М. Госторгиздат 1963, 287б
6. Журнал. Роль стандартизаций в повышении конкуренспособности шоколада. Кондитерское производство. 99№8, 31 бет
7. http://tezister.net/index.php?newsid=15278-сайты
8. Николай Л.К. Насосы пищевых промышленности М.Пищевых промышленности 1972г, 230б
9. http://ansya.ru/health/tama-nimderi-ndirisini-tehnologiyasi-2-v3/pg-5.html-сайты
10. https://kk.wikipedia.org/wiki/Шоколад-сайты

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

МазмұныКіріспе
5
1
Шоколад өнімінің сипаттамасы
6
1.1
Шоколад өнімінің тағамдық құндылығы
6
1.2
Шоколадқа қосылатын тағамдық қоспалардың ерекшелігі
8
2
Шоколадөнімінің ассортименттері және технологиясы
13
2.1
Шоколад өнімінің түрлері және ассортименті
13
2.2
Шоколад өнімін алу технологиясы
15
3
өнімінің сапалық көрсеткіштерін және техникалық сапа деңгейін анықтау
25
3.1
Өнімнің құрамы мен қасиеті
25
3.2
Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
26

Қорытынды
32

Пайдаланылған дереккөздер тізімі
33

Кіріспе

Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя үшін танымал және қасиетті сусын болып табылды.
Тағам құдайы болып табылатын шоколад ағашы ботаникасына какао теоремасы атауы алынды. Ацтектар оны ең әдемі жұмақ ағашы деп есептеп құдай жаратқан деп оған басын иген. Сол уақытта шоколадты Тағам құдайы деп атаған. Бұл атауды ең алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде жеуге жарамды шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды. Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде шоколадты үй деген атаулар пайда бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың шоколадты үйі өте әйгілі. Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдарының ең ірі өндірушілер мен тұтынышылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция, Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы Швейцарияда 19кг, АҚШ 13кг, Ресейде 4кг құрайды.Шоколад бұйымдарын алудан негізгі шикізат какао дәндері, Африка және Оңтүстік Африкадан импортталушы және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршаққының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі. Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әртүрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады[1,5б].

1 Шоколад өнімінің сипаттамасы
1.1 Шоколад өнімінің тағамдық құндылығы

Шоколад-ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім.
Шоколад шынында да уникальды азық, тәтті, жоғары каллориялы (100г азықта шамамен 550 ккал), жылдық сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%), теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.
Шоколад артық салмақ себепкері. Расында Шоколад жоғары колориялы өнім, бірақ негізгі коллорияның көзі -сүт және глюкоза. Шоколад көмірсутектері жеңіл сіңімділігі категориясына байланысты ол тез ыдырайды жане сіңеді. Ағзаға түскен көмірітек май түрінде қалып қояды, бірақ белгілі мөлшерде қолдану денсаулыққа ешқандай зиянын тигізбейді. Әрине, күніне бір қорап шоколад конфеті желінсе артық килограм пайда болады. Ерег күніне бір шоколад таяқшасымен шектелсе, онда 1500-2000 килоколория болса онда артық салмақ қосылуныа шоколадтаяқшасы себепкер бола алмайды. Және бір ақиқат: егер артық салмақтан арылғыңыз келсе сүтті емес шоколадты пайдаланыңыз.
Шоколад энергия көзі. Дұрыс. Шоколадтың көп мөлшерін алатын май мен қант ағза үшіл энергияның негізгі көзі болып табылады. Құрамындағы магний мен калий бұлшықеттің және нерф жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне әсерін тигізеді. Сондықтан да шоколад балаларға пайдалы сонымен қатар спортпен айналысатындарға да.
Шоколадтың қазіргі таңда бірнеше түрі бар. Солардың ішінде кеңінен қолданатындары қара, сүтті, ақ шоколадтар. Медицинамен дәлелденгендей - какао мөлшері 70% немесе одан көп қара шоколад түрлері адам ағзасына оң әсерін береді. Ғалымдардың шоколадты зерттеуі әлі жүргізілуде, алайда олар қазіргі кездегі сараптамалар нәтижесінде шоколад адамның қан айналымына, жүректің қалыпты жұмыс істеуіне, миына пайдасы мол екенін айқындайды. Сонымен қатар қазіргі кездегі үлкен проблемалардың бір қатарын: семіздікті, диабетті, аутизмді, Альцгеймер ауруын, тіпті ерте қартаюдың алдын алатын зор қасиеті бар. Енді мен ғалымдардың дәлелдеген нақты қара шоколадтың он пайдасын айтқым келеді.
1. Жүрек пен қан айналымның жақсаруы.
Әлдегі зерттеу түрі күретамырларға, яғни артерияларға иілгіштікті қайтаруға көмектесетінін, Лейкоциттердің қан тамырының қабырғаларына жабысып қалуынан сақтайды. Бұл күретамырдың бітеліп қалуын алдын алады.
2. Жүрек талмасын азайтады.
Финляндия зерттеушілері шоколад жүрек талмасының болуын 17% ға азайтады.
3. Минералға толы.
Қара шоколад адам ағзасына пайдасы зор минералдарды қамтиды. Олар: калий, цинк, селен және темір.
4. Холестериннің мөлшерін азайтады.
Какао зиянды LDL холестериннің деңгейін азайтып, пайдалы HDL холестерин деңгейін көтереді. Бұл потенциалды түрде жүрек-қантамырлық аурудың туындауын азайтады.
5. Теріге жақсы әсері.
Қара шоколадтың құрамындағы флавокойдтар күн сәулесінің адам терісін зақымдаудан қорғайды.
6. Салмақтың азаюы.
Шындығында да қара шоколад салмақтың азайтуға көмектеседі. Нейробиолог Уилл Клауэр қара шоколадтың ауызда еріген шағын бөлігі мидағы "Менің қарным тоқ" дейтін гормондарды 20 мин ерте қоздырады. Сондықтан сіз тамақты әдеттегіден ерте бітіресіз және аз мөлшерде жейсіз деп мәлімдейді.
7. Ана мен сәбиге пайдасы.
Фин зерттеуі шоколад жүкті әйелдің күйзелісін азайтады. Соған орай туылған бөбектің көңіл күйі көтеріңкірек болады деп қорытындылайды.
8. Бұл диабеттің алдын алады.
Егер ойласаңыз, әрине ақылға қонымсыз деп ойлауыңыз мүмкін, бірақ сараптамалар көрсеткендей, какао инсулиннің сезгіштігін арттырады.
9. Миға пайдасы мол.
Flavan-ol ересек адамдардың есте сақтау қабілетін арттырады және шоколадтың қабынуға қарсы қасиеті миға зақым келген жерлердің жазылуына көмектеседі.
10. Шоколад өзіңді керемет сезінуіңе септігін тигізеді.[1]
Шоколадтың құрамындағы фенилэтиламин бар және ол бір адамды сүйіп қалғандай сезімге бөлей алады. Фенилэтиламин мидағы эндорфиндердің бөлінуін қамтамасыз етеді. Сондықтан шоколадты жегенде өзіңізді әдеттегіден жақсырақ сезіне бастайсыз.Қоса өзім шоколад әуесқойы ретінде айта кеткім келгені, тек шоколадтың кейбір түрлері ерекше жағымды келеді: меніңше бұл шоколад түрлеріне қолданылған шикізат жоғары сападағы, фермерлердің ерекше күтімімен өсірілген, шоколадтың сапасы жоғары болу үшін өз жұмыстарын ұқыптылықпен көп уақытын жұмсаған адамдармен өңделген және өз жұмыстарын жақсы көретін шоколад өндірушілерімен аяқталған секілді. Әрине, бұл шоколад түрлері кез келген жерден табыл бермеуі де мүмкін, бағасы да қымбатырақ болуы ықтимал. Бірақ бұл денеңіздің саулығы мен жан раxаты үшін тұрарлық деп ойлаймын.Десек те, шоколадтың пайдалы қасиеттерімен қатар, зияны да бар екенін ескергеніңіз жөн. Біріншіден, ол өте құнарлы. Шоколадтың азықтық құндылығы сары майдың нәрлілігіне бара-бар. Толықтай дерлік какао майынан тұратын ақ шоколадтың қарасына қарағанда құнарлы екенін ұмытпаңыз.
Шоколадты жеу бет терісіне де әсер етеді. Басқа майлы тәттілер секілді, ол да май бездерінің қызметін күшейтеді. Алайда бұл жеген тәттіңіздің мөлшерімен тығыз байланысты. Көптеген сынақ өткізген ағылшын ғалымдары 4 апта бойы тәулігіне 40 грамм шоколад жегенде оның теріге еш әсер етпейтінін анықтады[2,125б].
Ал егер күніне 250 грамнан жесеңіз, оның зияны көп болмақ. Сонымен қатар шоколад цитрус жемістері, жаңғақ пен балық секілді аллергия тудыруы мүмкін. Сондықтан дәрігерлер алты жасқа толмаған балаларға шоколад беруге тыйым салады. Жүкті әйелдер мен бала емізетін аналардың да одан бас тартқаны жөн.
Шоколадты қанша мөлшерде жеу туралы қызу дау әлі тоқтаған жоқ. Нақты мөлшері әлі белгісіз. Бірақ барлығы бірнеше текше шоколадтың немесе екі шоколадты кәмпиттің ағзаға еш зияны жоқ деген пікірде.

1.2 Шоколадқа қосылатын тағамдық қоспалардың ерекшелігі
Шоколад жане шоколад бұйымдары өндірісінде келесідей тағамдық қоспаларды қолданады: сілтілік реагенттер, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер. Какао өнімдері және шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға жіберілмейді.
Сілтілік агенттер. Какао бұршағының өңдеу процесінде езілген какаодан какао жармасы алынады, сілтілік агенттермен өңдеумен; калий карбонаты, калий биокарбонаты, аммоний карбонаты, натрий биокарбонаты және т.б. Калий карбонаты кейбір себептерге байланысты қолданылады. Сілтілік агенттері судағы қаныққан ерітінді түрінде қолданылады. Ерітінді дайындау үшін 1 кг-ға шамамен 15л су құйылады. Сілтілік агент мөлшерлегіші 100кг-ға 1,5-2 кг какао жармасын құрамы өңделген өнімге рН мөлшері 7,2 жоғары болмауы керек, 75-80 °С температурада шамамен 80 минут өңделеді. Сілтілік агентті ерітіндісімен какао жармасын өңдеуде дібльді, ақуызды, хош иістендіргіштер мен бояғыш заттар өзгерісін ұстап тұратын қышқылдардың бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге клетчатка гидролизделінеді, ол какао жармасын тарту жеңілділігі мен сығымдау кезінде какао майы бөлінетіндіктен және эмульгатор болып табылатын май қышқылдары тұздары түзіледі.
Хош иістендіргіштер. Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы- ванилин болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош иісін көтереді, какаоның өткір татымын жұмсартады, ащы және қышқылжық татымын жою қабілеті бар. Ванилин көмегімен шоколад хош иісті шоколадпен теңестірілетін байлыққа ие болады. Ванилин шоколадка дайындау процесінде ұнтақ тәрізді пішінде қосылады. Оны өндірісте түрлі тәсілмен қосуға болады:
-қант сияқты басқа да құрғақ ингридиенттермен бірге ранинирлеу (тазалау) этапына дейін
-конширирлеуден алдына тікелей
-конширирлеудің соңғы этапында, какао майында еріту жолында
Ванилин концентрациясын шоколад түріне байланысты түрлендіруге болады. Ванилин сүтті шоколадқа қосуға болатын жалғыз хош иістендіргіш болып табылады. Оның мөлшері 40-300г\т құрайды. Үлкен концентрация қара шоколад дайындау үшін талап етіледі, олар 150-1000г\т құрайды. Ванилиннің барлық түрлерін шоколаддың хош иістендіргіші ретінде қолдануға болады, бірақ олардың түрлі сауда белгілері шоколадқа аз мөлшерде түрлі дәм мен хош иіс өзгерісін береді.
Ванилин бөлігінің мөлшері оны қолдануына да әсерін тигізеді. Егер ванилин өнімге ұнтақ тарізі қалыпта (форма) қосса, онда өте жақсы себілгіш және бөлігінің орташа өлшемі 125-250мкм болған ванилин қолдану қажет. Егер ванилин тазалау этапынан кейін қосылса, онда оны ұсақ дисперсті ұнтаққа ауыстыруға болады.
Шоколад өндірісінде басқа да хош иістендіргіштер кеңінен қолданылады, бірақ олар көбіне салманың дәмі мен иісі үшін пайдаланылады.
Эмульгаторлар. Шоколад массасын алу сатысында оның тұрақсыздығын реттеу мүмкіндігі болуы қажет. Рецептурадағы май мөлшерінің өзгерісін реттеу мүмкін, бірақ тұрақсыздықтың көтерілуіне бола какао майының шығынын үлкейті эканомикалық тиімсіз. Ең тиімді әдісі болып жоғарғы активті заттар өнімін қоолдану (эмульгаторлар): фосфаридті өндірісінде концентрат (Е22), лецитин (Е22), фосфатты аммони (Е422), полигриценин эфирі және этиррифицирлі рицинольді қышқыл (Е422). Шоколадқа 0,4%фосфатидті концентрат (СФК) қосылса, 1т жартылай дүмбілде 42-45кг какао майын үнемдесек, ал күнбағысты фосфатидті концентратты (КФК) қосқанда 1т-да 32-36кг какао майын үнемдейміз.
Шоколадты майдағы су типті эмулься ретінде қарастыруға болады, яғни қанттың гидрофильді бөлімшесі және какао бұршаққыны үздіксіз майлы фазада бөлінеді. Фосфатидті концентрат, стандартты тазаланған соялы лецитин, модифицериленген лецитин қонштау процесі соңында шоколад массасының тұтқырлығын төмендетуді қарастыратын эмульгатор болып табылады. Кейбір модифицерленген лецитин зерттеу нәтижесінде фосфатидилинге бай лецетин фракциясы иілімді тұтқырлықты береді,бірақ лецитин стандартымен салыстырғанда ағу нүктесі көтеріледі. Фасфатид этанолға бай фракция тұрақсыздық нүктесін төмендетеді. Бұл тенденцияны шоколадтың барлық түрлері үшін қолдануға болады. Нақты қорытындыға келсек шоколад үшін эмульгатор лецитин стандартында қалып қояды. Майсыз лецитин ақ шоколадтың шоколадты массасының тұтқырлығын төмендетіп қана қоймай, онымен бірге оған жұмсақ дәм береді. Оған қарамай, тұрақсыздықты реттеуге сәйкес келеді: 0,1-0,2% лецитин ақ шоколадтың шоколад массасының тұрақсыздық нүктесін төмендетеді[3, 189б].
Ыстық 50°С какао майында ерітілген фосфатидті концентрат немесе лецетиннің мөлшерлегіші 0,2-0,4 % құрайды. Фосфатидті концентрат пен лецитиндің мөлшерлегініңің өсуі тұтқырлықтың тез жоғарлауына алып келеді.
Полиглицерин эфирі және этерефицирлі рицинол қышқылымен лецитин қоспасы тұрақсызық нуктесін аса төмендетеді, бұл тиімділік қара шоколадта айқын байқалған. Ең қажеті, полиглицерилолирицинолеат (ПГПР) лецитин орнын баса алмайды, керісінше бірге қосыла әсер етеді. Лецитин иілгіштік тұтқырлыққа әсер етпейді, бірақ тұрақсыздық шекарасына аса төмендетеді. Сондықтан, оларды бірге пайдалану бір-бірін толықтырып отыруына септігін тигізеді. ПГПР мөлшерлігіші 0,1-0,2% ұсынылады, 0,4%мөлшерде СФК немесе ПФК және 0,2% мөлшерде ПГПР мен бірге пайдалану шоколадтың маса салмағын 1т жартылай дүмбілде 10кг шамасында какао майын қосымша үнемдеуге болады. Лицетин және ПГПР бірге қолдану 1тоннада 70 кг какао майын үнемдеуге алып келеді.
ПГПР конштау соңына 1 сағат қалғанда қосу керек, полиглицерил-полигрициннол сумен араласып, конширирлеу нәтижелігін баяулатады. Эмульгаторды уақыттан тыс қосылса, онда какао бөлшектері сіңіріледі және өзінің тиімділігін жоғалтады. ПГПР лецитин қосылған уақытта немесе кезекпен қосылады.
Жарамды мерзімін ұзартатын қоспалар.
(18+3)°С температурада шоколадты сақтау мерзімі МЕСТ6534-89 сәйкес келеді және ауаға қатысты ылғалдылығы 75%төмен.
-6 ай, қоспасыз, спирт қосылған, оралған және буып-түйілген;
-3 , қоспамен, салмалы және диабеттік, оралған және буып түйілген;
-2 ай, қоспамен, оралмаған таразылайтын;
-1 ай.
Шоколадта су белсенділігі 0,6 төмен. Какао майында дайындалған шоколадтағы қышқылда процесі жүрмейді: Сибирский шоколад өндірісінде дигидроверцетинмен қышқылдандырмайтын тәжірибесі бар.
Шоколадта какао майын ауыстырғышты пайдаланған кезде оның қышқылдық бұзылуы маңызды проблема болады. Ондай жағдайда сапалы какао майын ауыстырғыш өндірушілері бұл мәселені шешеді.Сондықтан кондитерлер шоколадтың қышқылдық бұзылу процесін ойламауы қажет.
Өндіріс процесіне және шоколад массасын өңдеу сапасына байланысты шоколадты десертті, қарапайым және шұрықты (пористый) болып бөлінеді.т Ал шетелдерде қарапайым және десертті шоколадқа бөлінбейді.
Құрамына байланысты шоколадты қоспасыз және түрлі қоспалармен деп бөлінеді.
Қоспасыз шоколадқа қант, езілген какао және какао майынан дайындалған өнімдер кіреді. Шет ел тәжірибесінде бұл шоколад қарапайым деп аталады. Қоспалы шоколадқа қант, езілген какао, какао майы және шоколадтың сіңімділі мен дәмдік қасиетін көтеретін түрлі сіңіретін және дәмдік заттар қосылады. Қоспа сапасы ұнтақ тәріздес (құрғақ сүт, кофе, крамб, қою сүтпен езілген какаодан алынған өнім), пастатәрізді (езілген жаңғақ) немесе қатты өнімдер (бүтін не жармаға грильяж, вафлиге қажетті ұнтақталған жаңғақ дәндері).
Қоспалармен шоколад өнімдерін өңдегенде (әсіресе, шоколад массасына салма және қатты қоспалар қосқанда) шоколадқа кіргізілген әрбір тоннада какао бұршаққыны шығымы төмендейді.
Шоколад массасына қоспалар екі әдіспен қосылады. Бірінші әдісте негізгі рецептураға: құрғақ сүт, құрғақ клей, кремба, езілген жаңғақ, кофе, кептірілген қант пен қою сүт және басқа өнімдер кіруін қарастырылған. Қоспа өңдеуге түседі және оған жұқа ұсақталған, дисперцияланған қалыпты береді.
Қоспаларды кіргізуде екінші әдісте қантты қоспалар ұнтақталмайды. Оны дайын, алдын-ала сүзілген және темперирленген шоколад массасын қалыптаудан арнайы мөлшерлегіш көмегімен жіберіледі. Сонымен, шоколад массасына бүтін жаңғақ, жүзім, жаңғақты жарма, ұнтақталған вафли, цукат бөлігі, грильяжды және карамелді ұнтақ қосылады.
Шоколад бөлімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасына дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар қалыпы да әртүрлі болып келеді. Шоколад өнімдері монолит (шоколад құятын) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әртүрлі болады.
Салмалы шоколад -ең дамыған шоколад өнімдерінің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немесе сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, вафли, жаңғақы, вафельді немесе грильяжды жарма және т.б.) Салмалы шоколад өнімін өңдеуге шоколадқа қосылған какао бұршаққын шығыны төмендейді. Бірінші әдісінде негізгі рецептурасына құрғақ сүт, құрғақ кілегей, ұнтақталған жаңғақ, кофе, қоюландырылған сүт және басқа да өнімдер кіреді. Қоспа өндеуден өтіп, өте ұнтақталған және дисперчирленген жағдайға келеді.
Салманы қосудың екінші әдісіне қатты қоспаларды ұнтақтамау болып табылады. Салманы арнайы мөлшерлегіш көмегімен дайын, алдын-ала сүзгіленген және темпирирленген шоколад массасына қосады. Салма түріне байланысты құрылысы да өзгереді. Қатты салма құрамындағы қатты май 30% негізінде дайындалады. 25% температурадан жоғары болса, бұл салма сұйық болдады. Салқындатудан соң салманың майы қатты күйге келеді. Барлық қатты салмалар шоколад массасына берілуден алдын темперирленеді, ал қалыпқа толтырылған соң дірілдегіштен өтеді. Сұйық салма құүрамына қант, сірке, спирт немес вино, яғни ликерлі кіреді. Бұл салмадағы спирт өнімінің негізгі дәмін анықтайды. Сұйық салмаға шоколадпен өзара әрекеттесуге түспеуі үшін 60%-ды спиртті заттар қолданылады.
Ликерлі салмадағы спирт 21%-дан аспауы қажет немесе жеңіл қанықтырылған ерітінді күйінде болуы керек.
Егер ерітінді қанықпаған болса, шоколад қабықшасында қант ерітіндісі түзіледі және өнімнің үстінде салманың тамшысы пайда болады. Аса қаныққан ерітіндіде сақтау кезінде шоколад қабықшасының үстінде өнімнің дәмін бұзатын сахаорзаның ірі кристалдары түзіледі. Ликерлі немесе басқа сұйық салмаларға шоколад массасы мен салма тығыздығы негіз болады. Негізінде салма тығыздығы шоколад массасына қарағанда кем. Бұл жағдайда салқындату кезінде салма үстінде қабықша түзілуі керек немес салма (ликер) үстіне какао майының жұқа қабығын түзіп оны кептіру керек.
Шоколадтың сапа құрылымының сипаты негізгі липидті компонеттерде анықталады. Какао майының еру нүктесі 32-35°С. Бөлме температурасында бұл зат омырылғыш болады, сондықтан тасымалдау кезінде өте қолайлы. Бірақ дене температурасында ериді, яғни ауызда жағымды консистенция түзеді.

2 Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы
2.1 Шоколад өнімінің түрлері және ассортименті
Шоколад бұл топтағы өнімдердіңқұрамында табиғи,сүтті, ақшоколад массасы бар өнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа негізгі компоненті болып какао ұнтағы немесе какао-май жатады.
Шоколадтыңтөмендегідей түрлері болады:
-карапайым шоколад;
-кеуекті шоколад;
-қоспалары бар шоколад;
-салмасы бар шоколад;
-сұйык шоколад;
Қарапайым шоколад-табиғи,сүтгі немесе аұ шоколад массасынан қоспаларды қосып немесе қоспай дайындайды. Мұн а шоколад массасы 60% кем болмауы тиіс.
Кеуекті шоколад-табиғи, сүтті немесе ақ шоколад массасын бейтарап газдар әсерімеи дайындайды.
Салмасы бар шоколад-мұнда шоколад 40 % кем болмайды және салмасы болады.
Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін қасиеттерімен ерекшеленеді. Жоғары калориялы тағамдық компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретіндеқабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет пайдаланады. Құрамына какао бұршақтары кіретін бұл өнім 2 топқа бөлінеді:
1.Құйылған шоколад өнімдері;
2.Ұн тәрізді өнімдер
Шоколад өнімдері қант ұлпасынан, үгілген какао мен какао-майдан алынады. Шоколадка түрлі қосымшалар : құрғақ сүт , құрғақ кілегей , үгілген қуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т.б қосылады.
Шоколад алу үшін какао бұршақтарын тозаңнан тазартады, араластырады 120° С температурада қуырады. Термиялық өңдегенде ылғал кептіріледі, дәмдік және хош иістік сипаты артады, микрофлора жойылып , қоңыр түске боялады. Содан кейін бұршақтар суытыпады, ұсақталады да жармалар өлшемі бойынша сорттапады. Кесек жармалар жоғары сортты шоколад жасау үшін, ап ұсақжармалар салмалар, конфет массасы, шоколадты глазурлар дайындау үшін пайдаланылады. Келесі кезекте жарманы үгітеді, бөлшектерінің өлшемі 30 мкм жуық. Ол үгітілген какао немесе какао-массасы деп аталады. Ол қаймақ тәрізді біртекті масса түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі какао-май бөлінгенге дейін бағаланады. Нәтижесінде какао бүршақтарынан 3 жартылай фабрикат: үгітілген какао, какао майы түзіледі.
Үгітілген какао мен какао-майы қант ұлпасымен араластырылып шоколад массасын алады. Қоспа құрамындағы үгітілген какао көп, қанты аз болса, онда шоколад сортынын, жоғары болғандыгы[4].
Десертті сорттарды aлy үшін шоколад массасын қосымша өндейді. Шоколад массасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.
Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін шоколад массасы үздіксіз араластырыла отырып 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды. Температура әсерінен шоколад массасында какао-майдың криссталлдану орталығы жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған сайын, кристалл өлшемі аз болады. Бұл шоколад массасының ұсақ кристаллдыққұрылымын анықтайды. Осымен бір мезгілде рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе, мейіз, ұз, вафли қосылады. Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С суытылады. Осы уақытта какао-май кристаллданады,шоколад қатты күйге айналады. Өнім қалыптан алынып , буып-түйіледі, оралады.
Көпіршікті шоколад алу үшін десертті шоколад массасы пайдаланылады. Десертті масса вакуумда аздап суытылып барып қолданылады. Нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да көпіршікті құрылымды пайда болады.
Салмасы бар шоколадты жасау үшін дайын масса қалыпқа құйылады да беті суытылады. Содан соң қалып аударылады; суытылмаган бөліктер қапыптан құйылып түседі де, қаткан масса қалыпта қалады. Шуңқыр жерге салма құйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да шоколад массасы құйылады. Толық қатқаннан кейін салмасы бар шоколад қапыптан алынады.
Фигуралы шоколадты 2 бөліктен,жартылай фигуралардан құрастыры жабыстырып жасайды.
Өнімің ассортименті.
Шоколад 2-ге жіктелінеді: .
Өлшемі мен пішіні бойынша;
-Құрамы мен шоколад массасының өнделу тәсіліне карай.
-Қосынды және қосындысыз десертті шоколад;
-Қосындымен және қосындысыз кәдімгі шоколад;
-Салмасы бар шоколад;
-Диабетті шоколад;
Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % аспауы тиіс.
Кәдімгі шоколад кез-келген какао бұршағынан жасалады. Дәмдік және ароматтық қасиеттері төмендеу, шашыраңқылығы-дисперстілігі -92 % аз емес. Ондағы қант 55 % аспауы керек.
Көпіршікті шоколад десертті массадан жасалады. Десертті массавакуумделеді. Мұндай шоколадтың омырылғыштығы жоғары, дәмді болады.
Салмасы бар шоколадты жасау үшін кәдімгі шоколад массасыпайдаланылады.
Шоколад массасы плитка, батон, фигуралар пішіне қолданылады. Батонтүріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ол 50 грамдық салмақтағы шоколадмассасындагы салма 20 % аспауы тиіс .
Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт өнімдері қосылады. Ұнтақ шоколад сусындарын дайындау үшінқолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су немесе сүтпен 1:1 кейде 1:2 қатынаста араластырылады.
Кувертюр- сұйықшоколад, конфет, вафли, зефирлерді глазурлеу үшін қажет. Кувертюрдегі май 34-37 %-дай.
Ақ шоколад үгітілген какао қосылмаған шоколад массасынан жасалады. Оныңқұрамына какао майы, қант ұнтағы және ароматизаторлар кіреді. Ақ шоколад түсі крем тәрізді түсте болады.
Шоколад алмастырғыштарға кондитерлік және тәтті плиткалар жатады.Кондитерлік тақталар ұсақталып ұнтақталған кондитерлік массадан жасалады.Бұл масса какао майын алмастырғышқа қант, әр түрлі дәмдік және хош иісті үстемелер: алма ұнтағы, қуырылған арахис, кофе т.б қосу арқылы жасалады. Тәтті тақталар қант пен кондитерлік майға түрлі үстемелер қосу жолыменжасалады. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр: Молочный, арахисті Соя, Сказки, Загадочные. Ұлгалдылығы 20 % дейіін, қант 55 % дейін, үгітілу дәрежесі 90 % кем емес.
Диабетті шоколад қант диабетімен ауыратын адамдарға арналады.Ондағы қант сорбит пен ксилитке алмастырылған.
Бұл топ өнімдері какао өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері - какао-бұршағы болып табылады.
Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) қлетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао қнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бқршағының ядросында 50% құнды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофеин); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік заттар, ароматты және басқа заттар бар.
Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ауызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы 32-34оС. Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады.
Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық құндылығымен (100 г шаққанда 540-560 ккал дейін) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.
Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті, диабеттік және ақ болады.
Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда шоколаддың бүкіл массасында таралады.
Десертті шоколадта какао-массасы көп, ал қант аз болады. Сондықтан дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.
Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие.Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті-желелі, ликерлі, кремді және т.б. болады.
Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен, қанттан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті және құрамында теобромин жоқ.
Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, құрғақ сүттен, соя ұнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.
Диабеттік шоколадты қант алмастырғышта жасайды.
Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы, оюлы болады.
Какао-ұнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің, торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан какао сусынын жасайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда болған сайын, сусын сапасы жоғары болады.
Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ еркшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өңдейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.
Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, ботен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады.
Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.
Шоколад пен какао ұнтағын таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 18[о]С дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Температура мен ылғалдылық ауытқыса шоколад беті буланады да беті сұрланады, майда қант кристалдары жиналады (қанттың тұнуы). Шоколадқа күн көзі түспеу керек. Шоколад 26оС және одан жоғары температураға дейін қызсакакао майы балқиды, ал содан соң суытқанда бетінде май кристалдары жиналуы мүмкін (майдың тұнуы).
Сақтау мерзімі: оралған және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад - 6 ай, қосындысыз өлшеп сатылатын буып түйілмеген шоколады - 4 ай, оралған және буып- түйілген қосындысы бар, салмасы бар, диабеттік - 3 ай, өлшеп сатылатын өлшеп буып-түйілмеген қосындымен шоколад - 2 ай, ақ шоколад - 1 ай, қаңылтыр банкідегі какао ұнтағы - 12 ай, қағаз пакеттегі какао ұнтағы - 3 ай[5, 203б].

2.2 Шоколад өнімін алу технологиясы
Шоколад МемСТ-6534-89 шоколад, жалпы техникалық талаптары немесе ТУ кәсіпорындары бойынша өңдейді.
Технологиялық процесі. Шоколадтың технологиялық процесі келесідей негізгі сатылардан тұрады:
-какао бұршаққынын езілген какаоға дейін өңдеу
-какао майын және какао ұнтағын алу
-шоколадты масса алу
-рецептуралық компонеттерді алмастыру
-шоколад массаларын өңдеу, гомогендеу және араластырып өңдеу
- шоколад массаларын темперирлеу
-шоколад бұйымдарын алу.
Шоколадтың технологиялық процесінің жүргізілу сатылары 1- суретте көрсетілген.

Сурет 1 - Шоколадтың технологиялық процесінің жолдары

Шоколад массасын қант және ұсақ ұнтақталған какао массасын араластыру арқылы алады. Қанттан басқа шоколадты массаға басқа да қоспалар қосуға болады: сүт, жаңғақ, хош иісті және басқа да заттар. Шоколадты массаның негізгі бөлігін қант пен какао өнімдері құрайды.
Шоколадтың оргонолептикалық бағасын 16-20°С температурада жүргізеді, оның орамасы мен таңбасын көзбен көруден бастайды. Нақты суреті және таңбасы, затбелгінің түсінің ашықтығы мен оның көркемділігі, орау тығыздығы қарастырылады. Шоколадты өңдеу мерзімін және сақтау мерзімі кепілдік бақылауын таңба бойынша немесе фольгада не орамынды компостерден тексеріледі. Сосын шоколадтың таза салмағы тексеріледі, фольгасыз және 0,01г дәлдікке дейінгі зат белгімен тартылады. Сыртқы түрі бет жағдайы мен шоколадтың астыңғы бетінен анықталады. Шоколадтың үстіңгі беті жылтыр, дақ пен өзге түссіз болуы керек. Шоколад пішіні мен қалыбы тура және дефформациясыз болады. Олар ванильді хош иісті, қоспа хош иісті мен жағымды ыстығы анық білінуі керек. Қоспалы шоколадтар гармонды дәмде болады.
Шоколад құрамындағы салма, күлдің массалық үлесі, 10% -ды ерітіндіде ерімейтін тұзды қышқыл, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.