Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы

Кіріспе 5
1 ШОКОЛАД ӨНІМІНІҢ СИПАТТАМАСЫ 6
1.1 Шоколад өнімінің тағамдық құндылығы 6
1.2 Шоколадқа қосылатын тағамдық қоспалардың ерекшелігі 8
2 ШОКОЛАДӨНІМІНІҢ АССОРТИМЕНТТЕРІ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 13
2.1 Шоколад өнімінің түрлері және ассортименті 13
2.2 Шоколад өнімін алу технологиясы 15
3 ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ САПА ДЕҢГЕЙІН АНЫҚТАУ 25
3.1 Өнімнің құрамы мен қасиеті 25
3.2 Өнімнің органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштері 26
Қорытынды 32
Пайдаланылған дереккөздер тізімі 33
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя үшін танымал және қасиетті сусын болып табылды.
«Тағам құдайы» болып табылатын «шоколад ағашы» ботаникасына «какао теоремасы» атауы алынды. Ацтектар оны ең әдемі «жұмақ ағашы» деп есептеп құдай жаратқан деп оған басын иген. Сол уақытта шоколадты «Тағам құдайы» деп атаған. Бұл атауды ең алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде «жеуге жарамды» шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды. Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде «шоколадты үй» деген атаулар пайда бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың «шоколадты үйі» өте әйгілі. Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдарының ең ірі өндірушілер мен тұтынышылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция, Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы Швейцарияда 19кг, АҚШ 13кг, Ресейде 4кг құрайды.Шоколад бұйымдарын алудан негізгі шикізат какао дәндері, Африка және Оңтүстік Африкадан импортталушы және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршаққының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі. Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әртүрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады[1,5б].
1. Журнал. Шоколад пайдасы мен зияны. Пищевая и промыщленность Казахстана 2004.№4, 107б
2. Автоматизация технологияческий прцесов пищевых произодств. Под. Ред. Е.Б. Карпин2-е изд М. Агропромзидат,1985, 193б
3. Анатолий Абрамович, Грузоподьемные и транспортные устроиства в пищевых производств М. Пищ.пром 1975, 307б
4. http://edu.semgu.kz/ebook/umkd/28000724-8182-11e3-a525-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы.docx-сайты
5. Гекер, Инна Евгеньевна. Процессы и апараты пищевых производств. М. Госторгиздат 1963, 287б
6. Журнал. Роль стандартизаций в повышении конкуренспособности шоколада. Кондитерское производство. 99№8, 31 бет
7. http://tezister.net/index.php?newsid=15278-сайты
8. Николай Л.К. Насосы пищевых промышленности М.Пищевых промышленности 1972г, 230б
9. http://ansya.ru/health/tama-nimderi-ndirisini-tehnologiyasi-2-v3/pg-5.html-сайты
10. https://kk.wikipedia.org/wiki/Шоколад-сайты
        
        МазмұныКіріспе
5
1
Шоколад өнімінің сипаттамасы
6
1.1
Шоколад өнімінің тағамдық құндылығы
6
1.2
Шоколадқа қосылатын тағамдық қоспалардың ерекшелігі
8
2
Шоколадөнімінің ассортименттері және ... ... ... және ... өнімін алу технологиясы
15
3
өнімінің сапалық көрсеткіштерін және техникалық сапа деңгейін анықтау
25
3.1
Өнімнің құрамы мен ... ... және ... көрсеткіштері
26
Қорытынды
32
Пайдаланылған дереккөздер тізімі
33
Кіріспе
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя ... ... ... ... ... ... ... көрді. Шоколад Майя үшін танымал және қасиетті сусын болып табылды.
болып табылатын ... ... ... ... оны ең ... деп ... ... жаратқан деп оған басын иген. Сол уақытта шоколадты деп атаған. Бұл атауды ең ... швед ... Карл ... ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын және керемет дәмімен, хош иісімен ... ... сол ... ... емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды ... ... ... сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, ... ... осы ... ... пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды. ... ... ... жиналған жерде деген атаулар пайда бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың өте әйгілі. Шоколадты қолданудың мәдени ... ... ... ... ... ... ... уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдарының ең ірі ... мен ... АҚШ, ... ... ... Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы Швейцарияда 19кг, АҚШ 13кг, Ресейде 4кг құрайды.Шоколад бұйымдарын алудан ... ... ... дәндері, Африка және Оңтүстік Африкадан импортталушы және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао ... ұнын ... Оның ... ... ... үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, ... ... осы екі ... ... жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да ... және хош ... ... қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған ... ... ... қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті ... жай деп ... ... ... сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әртүрлі ... ... ... ... В, С ... кола ... (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін ... ... т.б. ... ... ... үшін ... азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады[1,5б].
* ... ... ... Шоколад өнімінің тағамдық құндылығы
Шоколад-ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім.
Шоколад шынында да уникальды азық, ... ... ... (100г ... шамамен 550 ккал), жылдық сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ... ... ... ... ... ... (4-5%), теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.
Шоколад ... ... ... Расында Шоколад жоғары колориялы өнім, бірақ негізгі коллорияның көзі -сүт және ... ... ... ... сіңімділігі категориясына байланысты ол тез ыдырайды жане сіңеді. Ағзаға түскен көмірітек май түрінде қалып қояды, ... ... ... ... ... ешқандай зиянын тигізбейді. Әрине, күніне бір қорап ... ... ... артық килограм пайда болады. Ерег күніне бір шоколад таяқшасымен шектелсе, онда 1500-2000 килоколория болса онда артық салмақ қосылуныа ... ... бола ... Және бір ... егер ... ... ... келсе сүтті емес шоколадты пайдаланыңыз.
Шоколад энергия көзі. Дұрыс. Шоколадтың көп мөлшерін алатын май мен қант ағза үшіл энергияның ... көзі ... ... ... ... мен ... бұлшықеттің және нерф жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне әсерін тигізеді. Сондықтан да шоколад балаларға пайдалы сонымен қатар спортпен айналысатындарға да.
Шоколадтың қазіргі ... ... түрі бар. ... ... ... қолданатындары қара, сүтті, ақ шоколадтар. Медицинамен дәлелденгендей - какао мөлшері 70% немесе одан көп қара ... ... адам ... оң ... ... ... шоколадты зерттеуі әлі жүргізілуде, алайда олар қазіргі кездегі сараптамалар нәтижесінде шоколад адамның қан айналымына, жүректің қалыпты жұмыс істеуіне, ... ... мол ... ... ... қатар қазіргі кездегі үлкен проблемалардың бір қатарын: семіздікті, диабетті, аутизмді, Альцгеймер ауруын, тіпті ерте ... ... ... зор қасиеті бар. Енді мен ғалымдардың дәлелдеген нақты қара шоколадтың он пайдасын айтқым келеді.
1. Жүрек пен қан ... ... ... түрі ... яғни ... иілгіштікті қайтаруға көмектесетінін, Лейкоциттердің қан тамырының қабырғаларына жабысып қалуынан сақтайды. Бұл күретамырдың бітеліп қалуын алдын алады.
2. ... ... ... зерттеушілері шоколад жүрек талмасының болуын 17% ға азайтады.
3. ... ... ... адам ағзасына пайдасы зор минералдарды қамтиды. Олар: калий, цинк, селен және темір.
4. Холестериннің мөлшерін азайтады.
Какао зиянды LDL ... ... ... пайдалы HDL холестерин деңгейін көтереді. Бұл потенциалды түрде жүрек-қантамырлық аурудың туындауын азайтады.
5. Теріге жақсы әсері.
Қара шоколадтың құрамындағы флавокойдтар күн ... адам ... ... ... ... азаюы.
Шындығында да қара шоколад салмақтың азайтуға көмектеседі. Нейробиолог Уилл Клауэр қара шоколадтың ауызда еріген шағын бөлігі мидағы ... ... тоқ" ... ... 20 мин ерте ... ... сіз тамақты әдеттегіден ерте бітіресіз және аз мөлшерде жейсіз деп мәлімдейді.
7. Ана мен сәбиге пайдасы.
Фин зерттеуі шоколад жүкті ... ... ... ... орай ... ... ... күйі көтеріңкірек болады деп қорытындылайды.
8. Бұл диабеттің алдын алады.
Егер ойласаңыз, әрине ақылға қонымсыз деп ойлауыңыз мүмкін, бірақ сараптамалар көрсеткендей, какао ... ... ... Миға ... мол.
Flavan-ol ересек адамдардың есте сақтау қабілетін арттырады және ... ... ... ... миға ... ... жерлердің жазылуына көмектеседі.
10. Шоколад өзіңді керемет сезінуіңе септігін тигізеді.[1]
Шоколадтың құрамындағы ... бар және ол бір ... ... ... ... бөлей алады. Фенилэтиламин мидағы эндорфиндердің бөлінуін қамтамасыз етеді. Сондықтан шоколадты жегенде өзіңізді әдеттегіден жақсырақ ... ... өзім ... ... ретінде айта кеткім келгені, тек шоколадтың кейбір түрлері ерекше жағымды келеді: меніңше бұл шоколад түрлеріне қолданылған шикізат жоғары сападағы, фермерлердің ... ... ... шоколадтың сапасы жоғары болу үшін өз жұмыстарын ұқыптылықпен көп уақытын жұмсаған адамдармен өңделген және өз жұмыстарын жақсы көретін шоколад ... ... ... Әрине, бұл шоколад түрлері кез келген жерден табыл бермеуі де мүмкін, бағасы да қымбатырақ болуы ықтимал. Бірақ бұл ... ... мен жан ... үшін ... деп ... те, ... ... қасиеттерімен қатар, зияны да бар екенін ескергеніңіз жөн. Біріншіден, ол өте құнарлы. Шоколадтың азықтық құндылығы сары майдың нәрлілігіне бара-бар. Толықтай ... ... ... тұратын ақ шоколадтың қарасына қарағанда құнарлы екенін ұмытпаңыз.
Шоколадты жеу бет терісіне де әсер етеді. Басқа майлы тәттілер секілді, ол да май ... ... ... ... бұл жеген тәттіңіздің мөлшерімен тығыз байланысты. Көптеген сынақ өткізген ағылшын ғалымдары 4 апта бойы ... 40 ... ... жегенде оның теріге еш әсер етпейтінін анықтады[2,125б].
Ал егер күніне 250 ... ... оның ... көп ... ... ... ... цитрус жемістері, жаңғақ пен балық секілді аллергия тудыруы мүмкін. Сондықтан дәрігерлер алты жасқа толмаған ... ... ... ... ... Жүкті әйелдер мен бала емізетін аналардың да одан бас тартқаны жөн.
Шоколадты қанша мөлшерде жеу туралы қызу дау әлі ... жоқ. ... ... әлі ... ... ... ... текше шоколадтың немесе екі шоколадты кәмпиттің ағзаға еш зияны жоқ деген пікірде.
1.2 Шоколадқа қосылатын тағамдық қоспалардың ерекшелігі
Шоколад жане ... ... ... ... тағамдық қоспаларды қолданады: сілтілік реагенттер, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер. Какао өнімдері және шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік ... ... ... ... бұршағының өңдеу процесінде езілген какаодан какао жармасы алынады, сілтілік агенттермен өңдеумен; калий карбонаты, калий биокарбонаты, аммоний карбонаты, ... ... және т.б. ... ... ... ... ... қолданылады. Сілтілік агенттері судағы қаныққан ерітінді түрінде қолданылады. Ерітінді дайындау үшін 1 ... ... 15л су ... ... ... мөлшерлегіші 100кг-ға 1,5-2 кг какао жармасын құрамы ... ... рН ... 7,2 ... ... ... 75-80 °С температурада шамамен 80 минут өңделеді. Сілтілік ... ... ... ... ... дібльді, ақуызды, хош иістендіргіштер мен бояғыш заттар өзгерісін ұстап тұратын қышқылдардың бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге ... ... ол ... ... ... жеңілділігі мен сығымдау кезінде какао майы бөлінетіндіктен және эмульгатор болып ... май ... ... ... ... Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы- ванилин болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош иісін көтереді, какаоның өткір татымын жұмсартады, ащы және ... ... жою ... бар. ... ... ... хош ... шоколадпен теңестірілетін байлыққа ие болады. Ванилин шоколадка дайындау процесінде ұнтақ тәрізді пішінде қосылады. Оны өндірісте ... ... ... ... сияқты басқа да құрғақ ингридиенттермен бірге ранинирлеу (тазалау) этапына ... ... ... ... этапында, какао майында еріту жолында
Ванилин концентрациясын шоколад түріне байланысты түрлендіруге болады. Ванилин сүтті шоколадқа қосуға болатын жалғыз хош иістендіргіш болып ... Оның ... ... ... ... ... қара ... дайындау үшін талап етіледі, олар 150-1000г\т құрайды. Ванилиннің барлық түрлерін шоколаддың хош иістендіргіші ретінде қолдануға болады, бірақ олардың түрлі ... ... ... аз ... түрлі дәм мен хош иіс өзгерісін береді.
Ванилин бөлігінің мөлшері оны қолдануына да ... ... Егер ... өнімге ұнтақ тарізі қалыпта (форма) қосса, онда өте жақсы себілгіш және бөлігінің орташа ... ... ... ... қолдану қажет. Егер ванилин тазалау этапынан ... ... онда оны ұсақ ... ... ... ... өндірісінде басқа да хош иістендіргіштер кеңінен қолданылады, бірақ олар көбіне салманың дәмі мен иісі үшін ... ... ... алу ... оның ... ... мүмкіндігі болуы қажет. Рецептурадағы май мөлшерінің өзгерісін реттеу мүмкін, бірақ тұрақсыздықтың көтерілуіне бола какао майының шығынын үлкейті эканомикалық тиімсіз. Ең ... ... ... жоғарғы активті заттар өнімін қоолдану (эмульгаторлар): фосфаридті өндірісінде концентрат (Е22), лецитин (Е22), фосфатты аммони (Е422), полигриценин эфирі және этиррифицирлі рицинольді ... (Е422). ... ... ... (СФК) ...... ... 42-45кг какао майын үнемдесек, ал күнбағысты фосфатидті концентратты (КФК) ... 1т-да ... ... ... ... ... ... ретінде қарастыруға болады, яғни қанттың гидрофильді бөлімшесі және какао бұршаққыны үздіксіз ... ... ... ... ... ... ... соялы лецитин, модифицериленген лецитин қонштау процесі соңында шоколад массасының тұтқырлығын төмендетуді қарастыратын эмульгатор болып табылады. Кейбір ... ... ... ... ... бай ... фракциясы иілімді тұтқырлықты береді,бірақ лецитин стандартымен салыстырғанда ағу нүктесі көтеріледі. Фасфатид этанолға бай фракция тұрақсыздық нүктесін төмендетеді. Бұл тенденцияны ... ... ... үшін ... ... ... ... келсек шоколад үшін эмульгатор лецитин стандартында қалып қояды. Майсыз лецитин ақ шоколадтың шоколадты массасының ... ... қана ... ... бірге оған жұмсақ дәм береді. Оған қарамай, тұрақсыздықты реттеуге ... ... 0,1-0,2% ... ақ шоколадтың шоколад массасының тұрақсыздық нүктесін төмендетеді[3, 189б].
Ыстық 50°С какао майында ерітілген фосфатидті концентрат немесе лецетиннің мөлшерлегіші 0,2-0,4 % ... ... ... пен ... мөлшерлегініңің өсуі тұтқырлықтың тез жоғарлауына алып келеді.
Полиглицерин эфирі және этерефицирлі рицинол қышқылымен ... ... ... ... аса ... бұл ... қара ... айқын байқалған. Ең қажеті, полиглицерилолирицинолеат (ПГПР) лецитин орнын баса ... ... ... ... әсер ... ... иілгіштік тұтқырлыққа әсер етпейді, бірақ тұрақсыздық шекарасына аса төмендетеді. Сондықтан, оларды бірге ... ... ... ... ... ... ПГПР мөлшерлігіші 0,1-0,2% ұсынылады, 0,4%мөлшерде СФК немесе ПФК және 0,2% мөлшерде ПГПР мен бірге пайдалану шоколадтың маса салмағын 1т жартылай ... 10кг ... ... ... ... үнемдеуге болады. Лицетин және ПГПР бірге қолдану 1тоннада 70 кг какао майын үнемдеуге алып келеді.
ПГПР конштау соңына 1 ... ... қосу ... ... сумен араласып, конширирлеу нәтижелігін баяулатады. Эмульгаторды уақыттан тыс қосылса, онда какао бөлшектері сіңіріледі және өзінің тиімділігін жоғалтады. ПГПР ... ... ... ... ... қосылады.
Жарамды мерзімін ұзартатын қоспалар.
(18+3)°С температурада шоколадты сақтау мерзімі МЕСТ6534-89 сәйкес келеді және ауаға қатысты ылғалдылығы 75%төмен.
-6 ай, ... ... ... оралған және буып-түйілген;
-3 , қоспамен, салмалы және диабеттік, оралған және буып түйілген;
-2 ай, қоспамен, оралмаған ... ... су ... 0,6 ... ... майында дайындалған шоколадтағы қышқылда процесі жүрмейді: шоколад өндірісінде дигидроверцетинмен қышқылдандырмайтын тәжірибесі бар.
Шоколадта какао ... ... ... ... оның қышқылдық бұзылуы маңызды проблема болады. Ондай жағдайда сапалы какао майын ауыстырғыш өндірушілері бұл мәселені шешеді.Сондықтан кондитерлер ... ... ... ... ... қажет.
Өндіріс процесіне және шоколад массасын өңдеу сапасына байланысты шоколадты десертті, қарапайым және шұрықты ... ... ... Ал ... ... және десертті шоколадқа бөлінбейді.
Құрамына байланысты шоколадты қоспасыз және түрлі қоспалармен деп бөлінеді.
Қоспасыз шоколадқа қант, езілген какао және ... ... ... ... ... Шет ел тәжірибесінде бұл шоколад қарапайым деп аталады. Қоспалы шоколадқа қант, езілген какао, какао майы және шоколадтың сіңімділі мен дәмдік ... ... ... ... және ... ... ... Қоспа сапасы ұнтақ тәріздес (құрғақ сүт, кофе, крамб, қою сүтпен езілген какаодан алынған өнім), пастатәрізді ... ... ... ... ... (бүтін не жармаға грильяж, вафлиге қажетті ұнтақталған жаңғақ дәндері).
Қоспалармен шоколад өнімдерін ... ... ... ... салма және қатты қоспалар қосқанда) шоколадқа кіргізілген әрбір тоннада какао бұршаққыны шығымы төмендейді.
Шоколад массасына ... екі ... ... ... ... негізгі рецептураға: құрғақ сүт, құрғақ клей, кремба, езілген жаңғақ, кофе, кептірілген қант пен қою сүт және басқа өнімдер ... ... ... ... ... және оған жұқа ... дисперцияланған қалыпты береді.
Қоспаларды кіргізуде екінші әдісте қантты қоспалар ... Оны ... ... ... және ... шоколад массасын қалыптаудан арнайы мөлшерлегіш көмегімен жіберіледі. Сонымен, шоколад ... ... ... жүзім, жаңғақты жарма, ұнтақталған вафли, цукат бөлігі, грильяжды және карамелді ұнтақ ... ... тек ... ... ... кәсіпорында шоколад массасына дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар қалыпы да ... ... ... ... ... монолит (шоколад құятын) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және ... мен ... ... әртүрлі болады.
Салмалы шоколад -ең дамыған шоколад өнімдерінің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немесе сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер ... ... ... ... ... ... ... грильяжды жарма және т.б.) Салмалы шоколад өнімін өңдеуге ... ... ... ... ... ... Бірінші әдісінде негізгі рецептурасына құрғақ сүт, құрғақ кілегей, ұнтақталған жаңғақ, кофе, қоюландырылған сүт және басқа да өнімдер кіреді. ... ... ... өте ұнтақталған және дисперчирленген жағдайға келеді.
Салманы қосудың екінші әдісіне қатты қоспаларды ұнтақтамау болып табылады. Салманы арнайы ... ... ... ... ... және ... ... массасына қосады. Салма түріне байланысты құрылысы да өзгереді. Қатты салма құрамындағы қатты май 30% ... ... 25% ... ... ... бұл ... ... болдады. Салқындатудан соң салманың майы қатты күйге келеді. ... ... ... ... массасына берілуден алдын темперирленеді, ал қалыпқа толтырылған соң дірілдегіштен өтеді. Сұйық салма құүрамына ... ... ... ... ... яғни ликерлі кіреді. Бұл салмадағы спирт өнімінің негізгі дәмін ... ... ... ... ... ... түспеуі үшін 60%-ды спиртті заттар қолданылады.
Ликерлі салмадағы спирт 21%-дан аспауы қажет немесе жеңіл қанықтырылған ерітінді күйінде болуы керек.
Егер ерітінді ... ... ... ... қант ерітіндісі түзіледі және өнімнің үстінде салманың тамшысы пайда болады. Аса қаныққан ерітіндіде ... ... ... ... ... өнімнің дәмін бұзатын сахаорзаның ірі кристалдары түзіледі. Ликерлі немесе басқа ... ... ... ... мен ... ... ... болады. Негізінде салма тығыздығы шоколад массасына қарағанда кем. Бұл жағдайда салқындату кезінде салма үстінде қабықша түзілуі керек немес салма ... ... ... ... жұқа қабығын түзіп оны кептіру керек.
Шоколадтың сапа құрылымының сипаты негізгі липидті компонеттерде анықталады. Какао ... еру ... ... ... температурасында бұл зат омырылғыш болады, сондықтан тасымалдау ... өте ... ... дене ... ... яғни ауызда жағымды консистенция түзеді.
2 Шоколад өнімінің ... және ... ... өнімінің түрлері және ассортименті
Шоколад бұл топтағы өнімдердіңқұрамында табиғи,сүтті, ақшоколад массасы бар өнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа ... ... ... ... ... ... ... жатады.
Шоколадтыңтөмендегідей түрлері болады:
-карапайым шоколад;
-кеуекті шоколад;
-қоспалары бар шоколад;
-салмасы бар шоколад;
-сұйык шоколад;
Қарапайым ... ... аұ ... ... ... ... ... қоспай дайындайды. Мұн а шоколад массасы 60% кем ... ... ... сүтті немесе ақ шоколад массасын бейтарап газдар әсерімеи ... бар ... ... 40 % кем ... және салмасы болады.
Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және ... ... ... ... ... тағамдық компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретіндеқабылданады. Халықтың 40 % ... ... 2-3 рет ... ... ... ... ... бұл өнім 2 топқа бөлінеді:
1.Құйылған шоколад өнімдері;
2.Ұн ... ... ... қант ... ... ... мен ... алынады. Шоколадка түрлі қосымшалар : құрғақ сүт , құрғақ кілегей , үгілген қуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т.б ... алу үшін ... ... ... ... ... 120° С температурада қуырады. Термиялық өңдегенде ылғал кептіріледі, дәмдік және хош иістік сипаты артады, микрофлора ... , ... ... ... ... кейін бұршақтар суытыпады, ұсақталады да жармалар өлшемі ... ... ... ... жоғары сортты шоколад жасау үшін, ап ұсақжармалар салмалар, конфет массасы, шоколадты ... ... үшін ... ... ... жарманы үгітеді, бөлшектерінің өлшемі 30 мкм жуық. Ол үгітілген какао немесе какао-массасы деп аталады. Ол ... ... ... ... түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі какао-май бөлінгенге дейін ... ... ... ... 3 ... ... үгітілген какао, какао майы түзіледі.
Үгітілген какао мен ... қант ... ... ... массасын алады. Қоспа құрамындағы үгітілген какао көп, қанты аз болса, онда шоколад сортынын, ... ... ... aлy үшін ... ... ... ... Шоколад массасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.
Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін ... ... ... араластырыла отырып 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды. Температура әсерінен шоколад ... ... ... ... жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған сайын, ... ... аз ... Бұл ... ... ұсақ ... ... Осымен бір мезгілде рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, ... ... ұз, ... ... Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С суытылады. Осы уақытта какао-май кристаллданады,шоколад қатты күйге айналады. Өнім қалыптан алынып , буып-түйіледі, оралады.
Көпіршікті ... алу үшін ... ... ... пайдаланылады. Десертті масса вакуумда аздап суытылып барып қолданылады. Нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да ... ... ... ... бар ... ... үшін ... масса қалыпқа құйылады да беті суытылады. Содан соң қалып аударылады; суытылмаган бөліктер қапыптан құйылып түседі де, ... ... ... ... Шуңқыр жерге салма құйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да шоколад массасы құйылады. Толық қатқаннан кейін салмасы бар ... ... ... ... 2 ... фигуралардан құрастыры жабыстырып жасайды.
Өнімің ассортименті.
Шоколад 2-ге жіктелінеді: .
Өлшемі мен пішіні бойынша;
-Құрамы мен шоколад массасының өнделу ... ... ... және ... ... ...
-Қосындымен және қосындысыз кәдімгі шоколад;
-Салмасы бар шоколад;
-Диабетті шоколад;
Шоколадтағы какако өнімнің ... 25 % ... ... шоколад кез-келген какао бұршағынан жасалады. Дәмдік және ароматтық қасиеттері төмендеу, шашыраңқылығы-дисперстілігі -92 % аз ... ... қант 55 % ... керек.
Көпіршікті шоколад десертті массадан жасалады. Десертті массавакуумделеді. Мұндай ... ... ... дәмді болады.
Салмасы бар шоколадты жасау үшін кәдімгі шоколад массасыпайдаланылады.
Шоколад массасы ... ... ... ... ... Батонтүріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ол 50 грамдық салмақтағы шоколадмассасындагы салма 20 % ... тиіс ... ... ... какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт өнімдері қосылады. Ұнтақ шоколад сусындарын дайындау үшінқолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су ... ... 1:1 ... 1:2 ... араластырылады.
Кувертюр- сұйықшоколад, конфет, вафли, зефирлерді глазурлеу үшін қажет. Кувертюрдегі май 34-37 %-дай.
Ақ шоколад үгітілген какао ... ... ... ... ... какао майы, қант ұнтағы және ароматизаторлар кіреді. Ақ шоколад түсі крем тәрізді түсте болады.
Шоколад алмастырғыштарға ... және ... ... жатады.Кондитерлік тақталар ұсақталып ұнтақталған кондитерлік массадан жасалады.Бұл масса какао майын алмастырғышқа қант, әр түрлі дәмдік және хош ... ... алма ... ... арахис, кофе т.б қосу арқылы жасалады. Тәтті тақталар қант пен кондитерлік майға ... ... қосу ... ... , , ,

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 30 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«кәсіпорын өнімінің өзіндік құнын төмендетуді экономикалық ынталандыру»49 бет
Биосфера ұғымы туралы6 бет
Жобада ГНПС "Шымкент" жағдайында резервуар паркін автоматты басқару41 бет
Мұнай және газ саласындағы терминологиялық өрістің ерекшелігі93 бет
Мұнай және мұнай өнімдерінің физикалық-химиялық қасиеттерінің маңызды параметрі тығыздықтың әсерін зерттеу26 бет
Мұнай көмірсутектерінің оптикалық қасиеттерін анықтау21 бет
Мұнайдың физика-техникалық және реологиялық қасиеттері57 бет
Резервуар паркінің құрамы40 бет
Салааралық байланс және халықаралық сауда моделі22 бет
«Алатау» ЖШС өнімінің бәсеке қабілеттілігіне баға беру33 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь