Қышқылдарды ашу процесі

1. Ашу процесі
2. Спирттік ашу процесі
3. Сүт қышқылы ашу процесі және Lactobacillaceae бактериялары
4. Пропион қышқылы ашу процесі мен пропион қышқылы бактериялары
5. Ацетон.бутил ашу процесі
6. Сыра ашу процесі
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Табиғатта кездесетін құрамында көміртегі қосылыстары бар органикалық заттар азотты органикалық заттар сияқты микробиологиялық өзгерістерге ұшырайды олардан аралық заттар түзіледі, ал кейде ең ақырғы өнім СО2 мен суға ыдырайды. Көміртегі қосылыстарының ыдырпуына қатысатын микроорганизмдердің түрлік құрамы белокты заттарды ыдыратушы микрорганизмдер тобына қарағанда біршама айырмашылығы болады. Органикалық заттар минералданғанда пайда болған көмір қышқыл газының бір бөлігін автотрофты және хемосинтездеуші микрорганизмдер пайдаланады, ал қалған біраз бөлігі фотосинтез кезінде өсімдіктер сіңіру үшін атмосфераға тарайды.
Көміртегі қосылыстарының ішінде оңай және шапшаң минералданушылары – қанттар мен крахмал. Пектин,клетчатка, лигнин және май сияқты көміртегінің біраз мөлшері бар заттарды микрорганизмдер оңай ыдырата бермейді. әрине, осы көрсетілген өзгерістердің ең ақырғы өнімі ретінде бөлінетін заттар көміртегінің табиғаттағы айналымына қосылады. Бұл процесте аэрация жағдайының мәні зор. Аәробты жағдайда көміртегі бар органикалық заттар әжептеуір ыдырап, ең соңғы өнім, яғни көмірқышқыл газы мен су түзіледі.

С6Н12О6+6О2 =6СО2 + 6Н2О+2822кДж

Бұнда энергия толық босап шығады да,оны тыныс алу деп атайды.
Ал анаэробты жағдайда, яғни оттегі тапшы болғанда органикалық заттардағы көміртегі қосылыстары ашу процесі бағытында өтеді. Сонда ортада аралық өнімдер: спирттер (этил, бутил т.б.) және әр түрлі қышқылдар (сүт,май,сірке,янтарь,пропион т.б.), газ тәріздес заттар: сутегі және көмір қышқыл газы пайда болады. Аэробты жағдайда қарағанда бұнда бөлінетін қуаттың мөлшері де тым аз болады.
1. Дедова О.М. и др. Технология бродильных производств., Воронеж:б/и, 1988.
2. Мальцев П.М. Технология бродильных производств., Учебное пособие для ВУЗ,2-издание, - М:Пищевая промышленность, 1980.
3. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленноти, 1966.
4. Шоқанов Н., Сағындыкова С., Серікбаева Ф. Микробиология. – Алматы: Арыс баспасы, 2003.
5. Шлегель Г. Общая микробиология., - Москва: Мир,1987.
        
        Жоспар:
1. Ашу процесі
2. Спирттік ашу процесі
3. Сүт қышқылы ашу процесі және Lactobacillaceae бактериялары
4. Пропион қышқылы ашу ... мен ... ... ... Ацетон-бутил ашу процесі
6. Сыра ашу процесі
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Ашу процесі.
Табиғатта кездесетін құрамында көміртегі қосылыстары бар органикалық
заттар азотты ... ... ... ... өзгерістерге
ұшырайды олардан аралық заттар түзіледі, ал кейде ең ... өнім СО2 ... ... ... ... ... қатысатын
микроорганизмдердің түрлік ... ... ... ... ... қарағанда біршама айырмашылығы болады. Органикалық
заттар минералданғанда пайда болған көмір қышқыл ... бір ... және ... ... ... ал қалған
біраз бөлігі фотосинтез кезінде өсімдіктер сіңіру үшін атмосфераға тарайды.
Көміртегі қосылыстарының ... оңай және ... ...
қанттар мен крахмал. Пектин,клетчатка, лигнин және май ... ... ... бар ... ... оңай ... бермейді. әрине,
осы көрсетілген өзгерістердің ең ақырғы өнімі ретінде бөлінетін ... ... ... ... Бұл ... ... мәні зор. Аәробты жағдайда көміртегі бар ... ... ... ең ... ... яғни ... газы мен су ... =6СО2 + 6Н2О+2822кДж
Бұнда энергия толық босап шығады да,оны тыныс алу деп ... ... ... яғни оттегі тапшы болғанда органикалық
заттардағы көміртегі қосылыстары ашу процесі ... ... ... ... ... спирттер (этил, бутил т.б.) және әр ... ... т.б.), газ ... ... ... және ... газы пайда болады. Аэробты жағдайда қарағанда бұнда бөлінетін
қуаттың мөлшері де тым аз ... ... ашу ... адамзат тұрмысында нан пісіру,
сыра қайнату, шарап жасау, көкөністерді ашыту, сүрлм салу, сүттен түрлі сүт
тағамдарын даярлауда, талшықты өсімдіктерден жіп ... ... ... ... ... жоғарыдағы көрсетілгендеә әртүрлі
поцестерді зерттеу үшін С.Н. ... ... ... ... ... ... және ашу ... биохимиялық өзгерістер.
Ашу дегеніміз-ол микрооганизм қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық
процесс. ... және ... ... ортада бір заттарды қорек ретінде
пайдаланып оларды 2-ші рет ... ... ... бірнеше түрі бар:
сүт қышқылы ашу, спиртті ашу, сірке қышқыл ашу және т.б. Сыра ... ... ... мәні бар. Сыра ашытқысы құрамындағы қантты ашытқылар қоректік
зат есебінде пайдалып спирт және ... ... ... шығады. Спирттін
ашу процесін келесідей төмендегі процеспен көрсетуге болады:
С6Н12О6=2С2СН2ОН+2СО2
Бұл процесс ешқашан таза күйінде жүрмейді. Спиртпен көмірқышқыл ... ... ... ... янтарь қышқылы түзіледі. Бұл
заттар сыраның дәміне және ароматына ... әсер ... ... ... ... ... ... түзіледі. Ол карбоксилаза ферментінің
әсерінен көмірқышқыл газына және ацетон альдегидіне ыдырайды. ... ... ... қайта құрылады. Қанттың спиртке және көмірқышқыл газына
айналуына ... ... ... ... себебі процесс барысында
жылу бөлінеді. Жылу мөлшері 1 г моль ашытылған қантта 100,48 ... ... ашу ... оған ... орта әсер ... ... сутегі және
оттегі иондары концентрациясы болады. Мысалы: ортаның рН сілтілік ортаға он
өзгеріс не ... ... ... не онда спирттік ашу сірке
қышқылымен глицерин түзу бағытына өзгреді. Ашу кезінде сыра ... ... ... көмірқышқыл газының түзілуіне байланысты. Ашытқы
өсуі кезінде жаңа заттар бөлінеді және кейбір заттар концентрациясы азаяды.
Бұл процестер сутегі иондары ... (рН) ... сыра ... ... ... ... ... түзіледі. Азоттың
заттарымен фосфаттың сыра ашытқысы құрамы ашытқысының пайдалануына нәтижеде
азаяды. Амин ... ... ... ... көбеюіне байланысты,
ашытқы көбейген кезде сыра ашытқысы амин қышқылдары азаяды. Ашу ... өсуі ... ... ... ... ... заттар құрамына
және экстрактыны мөлшеріне, сыра ашытқысы еріген бос ... ... ... Ашу ... үшін ашытқы 4 есе өседі, 0,05л ашытқыны 1
дал сыоа ашытқысын қосқанда, ... өсуі ... үшін ... ... ... және ... ... сыра ашытқысы еріген оттегіні бөліп
алады.
2. Спирттік ашу процесі. Спирттік ашу дегеніміз – ... ... ... ... этил ... пен ... ... дейін ыдырауын айтады. Ашудың аралық өнімдері фосфоглицерин,
пирожүзім қышқылдары және ... ... ал ... ... ... ... және ... майлары түзіледі. Бұл заттарда амил,
бутил және басқа да спирттер, ... май, т.б. ... және эфир ... ашу ... ашытқылар мен бактериялдың кейбір түрлері
(Sarcina Ventriculi) және ... ... ... ... бұл ... ашытқылардың маңызы ерекше.
Спирттік ашытқыш саңырауқұлақтар ішінде мәдени ... Sacchar. ... және ... ... ашытқыш
саңырауқұлақтар (Torula, ... ... ... ... зең
саңырауқұлақтары (Mucor) және бактериялар да бар.
Мәдени ашытқылар таза, жабайы ашытқыш саңырауқұлақтарының бөлініп
алынған, ... ... ... ... cerevisiae – спирт ашуын қуатты жүргізетін қоздырғыш.
Сопақша және жұмыртқа ... бір ... ... ... ... ... жолмен көбейеді. Жынысты жолмен көбейгенде клетка ... ... ... ... болады. (Sacchar. Pombe) – клеткасы таяқша тәрізді.
Олар екі-екіден өзара ұрықтанады да, одан ... ... ... өсе ... ... спорасы бар қалта түзіледі. Спора эллипс тәрізді,
сыртқы ... ... ... ... ашу ... қатысады.
Спирттік ашу ашытқыларының өзі беттік және түптік ... ... ... ... ... ... ... оттегі бар
жерде өсіп-өнеді. Ашу кезінде көп газ түзіліп орта көпіріп ... ... ... сияқты ұлпа тұнба түседі. Ал түптік ашытқылар көмірсуларды
төменгі температурада (10-15°С) ашытады. Газ түзілуі өте ... Ашу ... соң ... ... түседі де, сұйық мөлдірленеді.
3.Сүт қышқылы ашу процесі. Сүт қышқылы ашу процесі ... ... ... ... сүт қышқылын түзу процесі. бұл процестің
жалпы формуласы:
С6Н12О6 → 2СН3СНОНСООН + 18ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт ... ... ... ... ... ... сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы
өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылы бактериялары сүт ... Ал ... сүт ... ... сүт ... ортада едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары,
этил спирті, ... ... ... сутегі хош иісті заттарды
(диацетил,эфирлер) түзеді.
Гомоферментативті сүт қышқылы ... ... Сүт ... сопақша коккалар, екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр
тәрізді орналасқан. Грам оң ... ... ... қолайлы
температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен
сүттің қыщқылдығы 110-122°С.
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris) . ... ... ... тәрізді
25-30°С температурада жақсы өніп-өседі, сүтті ... етіп ... ... ... ... ... ... тіршілік етсе, ұшқыш
қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек ... Бұл ... ... ... ... қолданады.
Термофильді стрептокок (Str. thermophilus), клеткалары шынжыр ... Ло ... ... ... ... ... ... дәндер
сияқтана орналасады. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С.
Болгар таяқшасы (Lact.bulgaricum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері
көмкерілген, ірі ... ... ... ... ... ... колониялары ірі, беті кедір-бұдыр.
Ацидофиль таяқшасы (Lact.acidophilium) клеткалары қозғалмайды. Грам оң
таяқша, өсіп өнуіне қолайлы температура 37°С. ... ... ... айранын даярла уда қолданылады.
Гетероферментативті сүт қышқылы ашу процесі. бұлардың ішінде ең көп
кездесетіндері капуста таяқшасы – ... және ішек ... Bact. Breve ... ... және ... ... ... ерекшелігі – олар іріткіш бактериялардың
тіршілігін өздерінің ортаға ... ... ... – сүт ... ... ... Олардың осы қасиетін ... ... ... ... ... азық – ... сапалы күйінде
даярлап келе жатыр.
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт ... және ... ... ... ... Сүт ... танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны,
кефир т.б.) және ... ... және қияр ... ... ... ... ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне
жайып, ... ... ... ... ... ... ... майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут ... ... сулы ... ... ... соң сумен жуып кептіріп,
микроскоптың Ми-90 обьективімен қарайды.
4. Пропион қышқылы ашу процесі мен ... ... ... қышқылы бактериялары күйіс қайтаратын жануарлардың ішек-қарнында,
асқазанында тіршілік етеді,онда олар май ... ... ... және ... ... түзуге қатысады. Осы бактериялардың арқасында
ішек-қарында түзілетін әртүрлі ашудың нәтижесінде түзілетін сүт ... ... ... ... Осы ... культуралар
жинағын алу үшін құрамында лактаты және ашытқы экстракты бар ... ... ... ... және анаэробты жағдайда инкубациялайды.
Швейцар сырының түзілуінде, сонымен қатар оның дәмінде ... ... ... рөл ... ... сүтті ірітуге қабілеті бар
ферментпен бірге сырды дайындау процеснде сүтті ұйытуға ... ... ... ... ... алып сулы ... ... құрамында көптеген тіршілікке қаілетті бактериялар болады.
Ондай бактериялардыңбірнеше түрлері белгілі, соның ішінде Propionibacterium
freudenreichii және ... ... ... P. ... ... ... ... түзетін пропион қышқылы бактерияларына Veillonella
alcalescens, ... ... ... және ... ... ... ... коринебактерияларға жатқызады,
олар грам-оң, қозғалмайтын, спора түзбейтін таяқшалар. Пропион қышқылы
бактериялары қатты ортада ... ... ... ... олар ... ... ... және ашу процесі барысында ... ... ... сүт қышқылынан келесі теңдеу
бойышатүзіледі:
3СН3 – СНОН - СООН >2СН3 – CH2 – COOH + CH3 –COOH +CO2 ... ... ашу ... Бұл ... ... ... ... және басқа да өнім түзетін өте бір күрделі процесс. Бұл процестің
қоздырғышы май қышқылы ... ... ... ... сүтте,
дәнде, сүрлемде тараған. Клеткалары тым қозғалғыш, спора және гранулеза
түзеді. Әр ... ... ... ... ма қышқылы ашу процесі
бірнеше топқа бөлінеді: 1) Шын мәнісіндегі май ... ашу ... ... бути ... 3) ... заттарының ашуы,4) клетчатканың анаэробты
жағдайда ыдырауы.
Шын мәнісіндегі май қышқылы ашу ... ... ... ... ... ал орта ... болса, көп мөлшерде бутил спирті және
ацетон пайда болады.
Май қышқылы бактериялары тек жай ... ғана ... ... ... крахмал, пектин заттарын, ... ... ... (сүт және ... және ... тұздарын
өзгеріске түсіре алады. Ал азот көзі ретінде ... және оның ... ... ... ал ... атмосфера азотын да қолдана алады.
Бутанол, бутират, ацетон және 2-пропанол Clostridium acetobutilicum
клеткаларының ... ... ашу ... ... Бұл жерде де ең
алдымен май қышқылы түзіледі, кейін ортаның қышқылдануына байланысты ацетон
мен ... ... ... ... ... ... бастайды.
6.Сыра ашу процесі. Өндірістің миробилогиялық негіздері. Сыра қайнату
өндірісі негізіне салаларды ... мен ... ... кезінде болатын
биохимиялық процесс жатады. Солод пен суслода жүретін ... ... ... әсерімен жүргізіледі. Сусло ашытуда биологиялық процестер
микроорганизмнің ... ... ... ... ... іске ... ... шикізаты-арпа болып табылады. Арпадан ... Ол үшін ... ... ... ... Соның әсерінен
дәнде аминолитикалық және протеолитикалық ферменттер пайдаланады. 1-ші
крахмалды ашытқы қанттар гидролездейді, ал 2-ші ... амин ... ... ... ... ... араматты заттар құрылады, өзіне
тән иісі және ... дәмі бар. ... ... үшін ... ... ... алынған қоспа, яғни заттарды қыздырады. Бұл үшін
солодтағы 75% ... ... ... ... ... қантталады, ал
белоктар аминқышқылна дейін ыдырайды. ... ... ... ... фильтрлейді. Суслоны хмелмен қайнатады, хмельдегі ащы ... ... ... ... ферментті иноктивирлейді, ал белоктар
жинақталады. Аминоқышқылдар қантталғанмен бірге ... ... ... ... соң ... ... Ашу кезінде ашытқы ферменттердің
әсерімен мальтоза, глюкозаға дейін ... ал ... ол ... ... ... Сыра суслоның ашу процесі 2 этаппен-бастапқы
ашыту және ашуға дейінгі болып келеді. ... ... ... ... ашық 7-10 тәулік бойы жүреді, ал ... ... ... ыдыстанктарда
іске асады. Бастапқы ашыту және ашытуға дейінгі процестің температуралы
сыраның сортымен өндірісінің сызбасына ... ашу ... ... ... бөлігін бөліп ашытады. Ол үшін
келесі температура режимін қолдайды: 5-9°С t°-да салқын ашыту, ал 7-13°С ... ... Егер ... ... ... ... ... смолалардан, белок
дубельді қосып және белок заттарынан тұратын дека түзіледі. ... мен ... ... ... ... ... деканы жою
керек. Ашыту ... ... ... қажет етпейді, егер жабық
сосудосында жүргізеді. Сыраның пісіп ... ... ... ... Ашытуға дейін ашытқылар бөлінбейді және жайлап
қалған қантты ашытады. Бұл жерде сыра пісіп жетілдіру ... ... лак дәмі ... Ашытуды жабық танктарда төмен t° (0-1°С) жүргізіледі.
Температураны көтеру ... ... әкеп ... ... ... 1,2-1,3 г ашытқы 1 мл суда болуы ... ... ... процесін ұзартады, ал көп болса-сыраға ашытқы төмен болады.
Жетілген сыра-тұрақсыз өнім 7-8 тәуліктен ... ... ... ... үшін ... температурасы постеризацияға
жібереді, ол кезде микроорганизмнің барлық вегетативті түрлері, ... мен ... ... ... ... ... ... қалады,
спораны 30 тәулік сақтауға ... ... ... ... үшін оған
стабилизаторды-протеолитті ферменттейді, ... ... ... ... Сыра ... ... инфляциялайтын
микроорганизм үш топқа жатады: ашытқылар, бактериялар және ... Сыра ... ... ... ашытқылар кездеседі де,
сыраға жағымсыз иіс, дәм, қаралау түр береді. Түрліше ... ... ... Мәдени ашытқының, формасы мен спора түзілуі ... ... ... ... себу ашытқыда
жинақталады немесе ұзынша формасы бар 24-28 сағ 1мл ... ... ... Сыраға ауадан және ерекше иіс дәм береді. Сыра ... ... ... (Sacharamyces turbidans) сопақша клетка тәрізді
формаға не ашытқылар спорадағы 20-22 сағ кейін ... ... ... оның ... қатты лайлануына әкеп соқтырады.
Сыраның бұзылуын сахарамицес вилионус және гонзенил спора апикулянт
тұнба мен жағымсыз иіс шығарады. Ең ... ... ... сыра ... мен ... ... ... түзіліп, ауа берілгенде
кленкалар түзеді.
Бактериялар. Сыра мен сыра ашытқыда (сусло) бактериялардың ... ... сүт ... ... сыраның тотығуына әкеп соғады.
Олар ашытқыларда чандарда, құбырларда ... ... ... ... ... жұқа, ұзын таяқшалар, ауадан беріледі,
себілетін ашытқыларды ... ... ... ашыту мен лайлануға
әкеп соқтырады.
Сіркеқышқыл бактериялар-бұлар қозғалмайтын ұсақ ... ... ... Грам бойынша боялмаған, споралар түзбейді. Спиртті сірке
қышқылға дейін тотықтырады. Сыра мен сыра ... ... ... пленка
түзеді, оларды тотығуға шақырады. Химиялық антисептикалық әсеріне тұрақты.
Педиококки немесе сыра сорциндер сыра өндірісінде өте ... ... Олар ... 2,4 ... ... Спора түзбейді,
грамды, аноэробты. Қыздыруды ... ... ... ал ... 4-6°С. ... ... ашытқыларды инфицирлеп, сыраны
сорцинды ауруға шалдықтырады. Сыра лайланып, ұсақ ... ... ... ... технологиялық режимді қатаң сақтап, себілген ашытқыларды
және өндірісте санитарлы бақылауды сақтау қажет.
Ашытқылар. ... ... үшін ... ... ... ... ашытқыларды қолданады. Осындай
типтегі бір-бірінен кейбір ... ... ... ... ... ... ... шикізатын қайта ... ... ... ... ... ... ашытатын, бірақ соңғы декстринді
ашытпайтын ... ... ... шикізатқа сипаттама
Арпа – сыра алу үшін, негізгі шикізат. Ол ... ... ... ... арпа, Hordium Satiuum түріндегі жинағыштын біреуін құрайды.
Арпа келесі артықшылыққа ие. Іс жүзінде тез ... ...... аз ... етеді, от алу кезінде оңай өнделеді, арпа отынын құрамына
олардын ферменттерін қоса отырып, ең жақсы дәмді және ... ... алу ... ... Арпа 88-99% ... заттан және 12-20%
судан тұрады. Құрғақ зат органикалық зат және ... ... ... ... ... ... майдан, полифенолдан
және витаминдерден тұрады. Биорганикалық заттар келесі ... P, S, Si, K, Na, Fe, ... ... ... ... құрамы (құрғақ затқа %) крахмал ... 7-26, ... 1,7-2, ... 5,5-7, май 2-3, күлді элементтер 2
-3.
Құлмақ ... ... сыра ... ... шикі заты болып табылады.
Құлмақ құрамына кіретін заттар сыраға спецификалық дәмімен ... ... ... әсер ... ... көмірсутектерде, белоктардан, майлардан,
минералды және басқа заттардан ... Сыра ... су - ... ароматты қасиетке күшті әсер ететін ... ... ... ... ... рН, ... және ферментативті процестін тереңдігіне,
құлмақты шойырлардың ергіштігіне, ашытылуына айтарлықтай әсер ... ... су ... ГОСТ–ы қанағаттандыру қажет: 2-4% аминдер, Н2 S
және NH3 болмауы, жалпы негізділік 0,5 ... ... ... нитраттор 3%, нитриттер 25%, судың рН 5-7 тең болу ... Егер ... ... қанағаттандармайтын болса, онда су ... иона ... ... әдіс ... ... дәнді дирменге тартылған ірі жармасы) ... ... ... Сыра ... арнайы селекциядан алынған
Saceharomuces cerevisioe ашытқы штаммы қолданылады. Штамды таңдау ... ... оның ... ... оның ... ... ... саналады.
Сыра ашытқысы ферментімен крахмалды гидролиздегеннен кейін арпа уыты келесі
көмірсуларды ... ... ... ... %) ... 53, ... декстрин-22, мальтотетрозаның азырақ мөлшері. Сыра
ашытқысы мальтозаны глюкозаны және ... ... ... мен ... қолданбайды. Сыраның жақсы болуын ашыған
ерітіндіде бөгде микрофлораның болмауы көрсетеді. Сыра ... ... ... ... керек. Соңғы кездері ашытқының өзін-өзі қорғау
қабілеті болуын жасады.
Ашытқыларды ... ... ... ... ... ... өткізетін
технологиялық процестің орны.
Ашытқыны сақтау процесінде негізгі көңілді ашытқының метобализміне
аударған дұрыс. Бұл сақтау мерзімінің ... ... 100С ... немесе
одан төмен температурада жүреді: сақтау ұзақ болса, температура төмен
болады. (Ашытқылар бірнеше күн ... онда ... ... ... ... ... алдынала құрастырылған жабдықтардан
тұрып, ашытқы сақтаудың барлық ... ... ... сақтау температурасының салқындату жылдамдығы маңзды фактор
болып саналады. Қазіргі ... ... екі ... бар: ... ... ... ... және салқындату көйлекшелері бар
сақтауға арналған танкі.
Жылу алмастырғышта бес ... ... ... 20С ... ... Ал ... танкіде сақтау жылдамдығы 10С/сағ жуық жүреді.
Ашытқыларды жинау және ... ... ... өте зор, ... ... қолданылатын ең үздік әдістері қолданған жөн.
Сонымен бірге салқындатудың әдістерінің ... да ... ... ... ... тұру үшін танк ... ... бұл онымен бір сақтау температурасына дейін ашытқыларды
салқындатуға қолданылады. Бұл ... ... жылу ... ... ... ғана ... ... Алайда гликоль және бос суымен
салқындатуда жылу ... ... ... ... ... ... көйлекшелерінің оптималды эффектісі үшін жоғары сапалы
араластырғыш қажет. Қорта ... ... ... сақтаудың келесі
ерекшеліктері бар:
– Ашытқыларды қолдану алдында оларға анализ жасау:
– Пробаларды алу мен суслоға жіберуде ашытқылар гемогенизациясы:
– Метобализм ... ... ... ... ... ... бұл ... суслоға жіберер алдына шейін ... ... мен ... ... ... етілуі.
– ЦКТ-дан жинауда көпіршік пайда болу жағдайының төмен болуы:
– Араластыру жолымен ... ... ... ... ... ... ... бұл ашытқы насосында СО2 құрамының
төмендеуін қамтамасыз етеді:
– Суслаға жіберер ... ... ... ... ... ... ... үнемі орналастыру олардың салқындатуы,
гомогенизация және СО2 құрамына сақтау ... ... ... ... ... ... ... маңызды. “Альфа Лавиль Сканди
Брю” компаниясымен құрастырылған араластырғыштар 100% ... ... ... өнімнің басқалармен контакте болуына ... ... ... ... ... ... “Альфа Лавиль
Сканди Брю” компаниясының 4 типті араластырғышы ұсынылады. Бұл типте ... ... кір ... ... ... ... жағында орналасқан.
Аэрация
Ашытқыштарды сақтайтын танкінің дұрыс жабдықталуының бірі аэрация болып
табылады және ол сыра ... өте кең ... ... ашытқыны суслоға енгізу алдында өмір сүру ... Бұл жүйе ... ... ... ... ... бірге аэрацияны ашытқыны суслоға енгізу алдында
1сағат бұрын жүргізеді және ол ... ... ... да бола ... ... ... газдарды жою қысымын төмендету ... ... ... Аэрацияны ауа көмегімен жүргізсе де болады, бірақ
номинальды санымен емес, ағымның ... ... ... ... бұл
процесті, яғни дегозацияны аэрация процесімен шатастыруға болмайды.
Қышқылмен жуу
Қышқылмен жуу– ашытқылардың бактерияларымен ... ... Бұл ... ... ... қышқылы қолданылады (Н3 РО4) жуудың
соңында рН көрсеткіші 2,2 дейін ... ... жуу ... сүт ... ... үшін ... келеді. “Альфа
Лавиль Сканди Брю” арнайы ашытқы араластырғышы көмегімен қышқыл аэрацияның
араластырғышы арқылы тасталады. Араластырудың жоғары ... ... ... ... яғни аз ... сақтау үшін танканы жуу
Ашытқы сақталатын танканы жуу өте маңызды іс болып табылады. Себебі
инфекция барлық ... ... ... зиян ... мұнымен қоса танканың
жуулуын әрдайым үздіксіз бақылау қажет. Барлық жағдайда сиымдылықтарды,
клапандарды, ... ... ... ... ... ... су және ... жасаған жөн.
Ашытқыларды суслоға енгізу
Ашытқыларды суслоға енгізудің бір әдісі– ... ... ... бұл әдіс ... ЦКТ ... ... ... Себебі онда ашытқы үлкен гидростатикалық қысым, СО2 құрамы мен
этонолдың жоғары болуы, экстрактың жоғары деңгейде болуының ... ... ... қоса ... конусқа” енгізу әдісі ашытқы сапасын алдын
ала анықтауға мүмкіндік бермейді. ... ... ... ... енгізу ашытқы нормасын дұрыс есептеуге мүмкіндік береді.
Себебі, онда алдын-ала ашытқылар ... ... ... ... ... бұл ... ... тірі клеткалар санын,
көлемін, салмағын ... ... ... Ашытқыны сақтауға арналған
танканың суслоға тікелей ... ... түрі өте ... ... ... енгізу нормасы
Ашытқыларды суслоға енгізу өте күрделі болып келіп, жан-жақты көз
қарастарды ... ... ... ашыту үшін бірнеше кеңестер беруге ... ... 1 ... 10-20 млн ... ... 1 гл-ге 0,3-0,7 л қою
ашытқылар. Ашытқылардың ... ... ... тез ... және ... ... (инфицирленуді жояды) әкеледі. Бірақта клетка
көбеюінің төмендеуі өлі және ескі ашытқы ... ... ... Осы ... ... ... ... жаңа ашытқылар
қажеттілігін ... ... ... ... нормасы жаңа жас
клеткалар процентінің жоғарлауына мүмкіндік ... ... бұл ... ... мен рН ... төмендеуін бәсендетеді. Ал бұл
инфицирленудің көбеюіне ықпал жасайды.
Ашытқылардың суслаға енгізудің жаңаланған жүйесі
Енгізудің жаңа түрі – ... ... ... ... ... ... таңда бұл дезирленетін ашытқылардың тірі клетка құрамын
санау арқылы іске асады. Бұл жүйе – ... ... ... салмағы бойынша
енгізу болып саналады, бірақ сонымен қоса өлі клеткалар санын, ... және ... ... қажет. Қазір жүйенің басқа ... ... Бұл ... сіңіру көмегімен тірі клетка санын санауға
негізделген. Бұл әдісі көлемді өлшеу ... ... әдіс ... саналады.
Оған қоса ашытқы анализінің сұрақтары мен жүйені таңдау жөніндегі, бағасы
техниканың жабдықтауға ... ... ... ... ... ... ... негізгі ереже: ашытқыны суслоға енгізбестен бұрын,
келесі ашудың анализін жүргізу керек.
Ашыту бөлімі
Ашыту ... ... ... ... ... ... ... қуаттылығына, технологиялық схеманың таңдалуына байланысты ашыту
және лагерлі бөлімдері бір қабатта немесе бір ... ... ... ... ... ашыту бөлімі міндетті түрде ... ... ... керек, осылайша ашыту бөлімдері жер асты және жер үсті ... Жер үсті ... оңай ... және ... ... ашытқылардың таза культураларының стациясы және ашытқы ... ... ... бөлмелер орналасуы керек. Пайдаға асыратын
ашытқылар бөлмесі де болу ... ... ... ... ... ... сыраны сүзетін станциясында бар. Ашыту бөлімінің температурасы 6-
8°С, таза құрғақ болу керек, және ... ... ... СО2 ... шаю ... желдеткіш керек. Ауадағы СО2 масса бойынша құрамы 0,5% жоғары болу
керек, ал ауаның ... ... 7%. ... ... және
төбелер жылу айырғыш материалдармен қапталу керек. Бөлменің биіктігі ашыту
чандарының биіктігіне және салқындату әдісіне байланысты ... ... ... м құрайды. Ашыту чандарының қызмет етуіне байланысты және ... ... ... ... бір ... алынады. Темір бетонды
танкілерді орнату үшін ашыту танкілерінің биіктігі 5,5 м кем болмау керек,
себебі салқындатқыш ... ... ... ... ашыту процесі жүреді, ал ашыту ... ... ... жүзеге асады. Сыра ашытқылары В1, В2 және ... бай. ... ... өсу процесіне және көбеюіне өте
қажетті. Олрдың кейбіреулері ферментті жүйенің құрамына кіреді, олар ашыту
және ... ... ... В1 ... ... ашу ... пирожүзім
қышқылын ыдыратып карбоксилаза ферментінің құрамы болып табылады. В2
витамині сыра демалатын ... ... ... ... ... ... болып табылады. Олар ашытқы жасушасының өмір сүру
функциясына себепші. ... өсу және ... үшін ... ... және ... ... қатысатын барлық ферментті
жүйелерге ие болу ... ... ... ... жасуша ішілік
эндоферменттер, жасуша ... ... ... ғана ... бар, ... ... плазманың жоғарғы ... жоқ. ... ... оңай ... ... қарамастан әсерін тигізеді. Ашытқы ферменттерінің көпшілігі
эндоферменттерге жатады.
Сыраға сипаттама
Адам ... ... ... ұзақ ... ... ең алдымен оның
тамаша дәмімен шөлді қандыратын ерекшелігімен, жеңәл өндірілуімен ... ... сөзі ... ... ... ... және ... таңда
түсінік бойынша тек қана сыра ғана емес, сусын дегендіде ... ... ... V ... ... ... сыра түсінігін Словяндар
қолданған.
«Сыра-бұл сұйық» деген қантты түсінікті Вавилонда және Ежелгі Египетте
қолданған. Әрбір ұлтта сыра ... ... ... ... ... ... болған. Шын мәнінде, сыра дайындаудың ... ... ... ... ... күші және белгілі жетістік
бойынша жүзеге асқан бұл ... ... сыра ... ... ... ... сыраның бокалын пайдалану, күндік бойы шаршауды,
нерв жүйесінің тыныштығын, организмдегі зат алмасуды реттеуі және жалпы ... ... ... сыра ... немесе сусын өнеркәсібін өніп
кеткен дәнді ашытқы экстракттор ашыту жолымен, қиын процеспен дайындалатын
сусын деп атайды.
Сыра ... ... даму ... ... отырып, қазіргі
уақытта сыра қайнату өндірісіндегі негізгі зерттеулер сыра өндірісінің ұзақ
процесін қысқартуға және оның ... ... ... ... ... жету ... сыра қайнатудың классикалық технология модификациясы
және ... ... ... қарастырылған.
Сыра көбікті, хош иісті, жағымды қышқыл дәмі бар салқындатылған сусын.
Қаныққан ... газы және ... ... этил спирті сырада
болғандықтан ол тек қана адамның шөлін қандыра ... адам ... ... және нерв ... ... ... жоғыралатады.
Тағамның жақсы эмульгаторы болғанымен, ол заттардың ... ... ... және ... ... жоғарылатады. Сонымен бірге
сыраның сығындысы өте жеңіл және толық ... ... ... бірнеше мынадай витаминдер кездеседі. В1-тиамин, В2-рибофловин, Н-
биотин, В6-пиридоксин және едәуір мөлшерде РР ... ... бар. ... ...... ... мына шектерде 1675-3350 кДж болады.
Осы калорияның жартысына жуығы көмірсуларымен ақуыздарға кіреді, ал қалғаны
спиртке ... ... ... және ... хош ... ... ие болғандықтан,
сыра сусыны кеңінен таралған.
Сыра өндірісінің негізгі шикізаттарына арпа, құлмақ және су ... ... тек ... сыра ашылған сортты арпалар, яғни сыра қайнатуда
қолданылатын ... ... ... ... өндірілген арпаға
айналдырады да, одан ... алып ... ... Сыра ... ... мерзімді процесс және солод технологиясы сыра технологиясы болып екіге
бөлінеді. Солод технологиясы мынадай технологиялық процестерден ... ... және ... ... ... ... өңдеу, жасыл
өндірілген арпаны өңдеу, жасыл өндірілген арпаны кептіру, кепкен өндірілген
сыраны өсіндіден ажырату және оны ... сыра ... ... солодты дайындайды, ал арпаны
өсіретін райондарда арнайы зауыттар бар.
СО2-н сақтап алу үшін сыраны бутылкаларға және бөшкелерге ... ... ... ... Сыра ... ... өңдеуде бір қатар
қосымша әдістерді кірістіреді, олар ... ... ... және ... ... ... қолдану.
Бутылкаларға және бөшкелерге құйылған сыраны салқындатылған бөлмелерде
сақтап, сол жерден сауда орталығына жібереді
Пайдаланылған ... ... ... О.М. и др. ... ... ... ... Мальцев П.М. Технология бродильных производств., Учебное пособие для
ВУЗ,2-издание, - М:Пищевая промышленность, 1980.
3. ... А.Ю., ... О.А. ... в ... ... ... Н., Сағындыкова С., Серікбаева Ф. Микробиология. – Алматы: Арыс
баспасы, 2003.
5. Шлегель Г. ... ... - ... ... Интернет көзі.

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 17 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Топырақтың сіңіру қабілеті6 бет
Пропион қышқылының ашу процесі16 бет
Сүт қышқыл ашу процесі29 бет
XX ғасырда Қазақстан Республикасы денсаулық сақтау саласының дамуы4 бет
«Адал» ЖШС өндіретін сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу33 бет
Атом молекулалық ілім. Химияның негізгі түсініктері мен стехиометриялық заңдары (Зат массасының сақталу заңы, құрам тұрақтылық заңы, еселік қатынастар заңы, көлемдік қатынастар заңы, эквиваленттер заңы, Авогадро заңы)13 бет
Ақуыз молекуласының құрамына кіретін аминқышқылдар5 бет
Биологиялық химия курсы 46 бет
Буденовск уран кенорны60 бет
ДНҚ-ның ролін әрі қарай дәлелдеу45 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь