Қышқылдарды ашу процесі
1. Ашу процесі
2. Спирттік ашу процесі
3. Сүт қышқылы ашу процесі және Lactobacillaceae бактериялары
4. Пропион қышқылы ашу процесі мен пропион қышқылы бактериялары
5. Ацетон.бутил ашу процесі
6. Сыра ашу процесі
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
2. Спирттік ашу процесі
3. Сүт қышқылы ашу процесі және Lactobacillaceae бактериялары
4. Пропион қышқылы ашу процесі мен пропион қышқылы бактериялары
5. Ацетон.бутил ашу процесі
6. Сыра ашу процесі
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Табиғатта кездесетін құрамында көміртегі қосылыстары бар органикалық заттар азотты органикалық заттар сияқты микробиологиялық өзгерістерге ұшырайды олардан аралық заттар түзіледі, ал кейде ең ақырғы өнім СО2 мен суға ыдырайды. Көміртегі қосылыстарының ыдырпуына қатысатын микроорганизмдердің түрлік құрамы белокты заттарды ыдыратушы микрорганизмдер тобына қарағанда біршама айырмашылығы болады. Органикалық заттар минералданғанда пайда болған көмір қышқыл газының бір бөлігін автотрофты және хемосинтездеуші микрорганизмдер пайдаланады, ал қалған біраз бөлігі фотосинтез кезінде өсімдіктер сіңіру үшін атмосфераға тарайды.
Көміртегі қосылыстарының ішінде оңай және шапшаң минералданушылары – қанттар мен крахмал. Пектин,клетчатка, лигнин және май сияқты көміртегінің біраз мөлшері бар заттарды микрорганизмдер оңай ыдырата бермейді. әрине, осы көрсетілген өзгерістердің ең ақырғы өнімі ретінде бөлінетін заттар көміртегінің табиғаттағы айналымына қосылады. Бұл процесте аэрация жағдайының мәні зор. Аәробты жағдайда көміртегі бар органикалық заттар әжептеуір ыдырап, ең соңғы өнім, яғни көмірқышқыл газы мен су түзіледі.
С6Н12О6+6О2 =6СО2 + 6Н2О+2822кДж
Бұнда энергия толық босап шығады да,оны тыныс алу деп атайды.
Ал анаэробты жағдайда, яғни оттегі тапшы болғанда органикалық заттардағы көміртегі қосылыстары ашу процесі бағытында өтеді. Сонда ортада аралық өнімдер: спирттер (этил, бутил т.б.) және әр түрлі қышқылдар (сүт,май,сірке,янтарь,пропион т.б.), газ тәріздес заттар: сутегі және көмір қышқыл газы пайда болады. Аэробты жағдайда қарағанда бұнда бөлінетін қуаттың мөлшері де тым аз болады.
Көміртегі қосылыстарының ішінде оңай және шапшаң минералданушылары – қанттар мен крахмал. Пектин,клетчатка, лигнин және май сияқты көміртегінің біраз мөлшері бар заттарды микрорганизмдер оңай ыдырата бермейді. әрине, осы көрсетілген өзгерістердің ең ақырғы өнімі ретінде бөлінетін заттар көміртегінің табиғаттағы айналымына қосылады. Бұл процесте аэрация жағдайының мәні зор. Аәробты жағдайда көміртегі бар органикалық заттар әжептеуір ыдырап, ең соңғы өнім, яғни көмірқышқыл газы мен су түзіледі.
С6Н12О6+6О2 =6СО2 + 6Н2О+2822кДж
Бұнда энергия толық босап шығады да,оны тыныс алу деп атайды.
Ал анаэробты жағдайда, яғни оттегі тапшы болғанда органикалық заттардағы көміртегі қосылыстары ашу процесі бағытында өтеді. Сонда ортада аралық өнімдер: спирттер (этил, бутил т.б.) және әр түрлі қышқылдар (сүт,май,сірке,янтарь,пропион т.б.), газ тәріздес заттар: сутегі және көмір қышқыл газы пайда болады. Аэробты жағдайда қарағанда бұнда бөлінетін қуаттың мөлшері де тым аз болады.
1. Дедова О.М. и др. Технология бродильных производств., Воронеж:б/и, 1988.
2. Мальцев П.М. Технология бродильных производств., Учебное пособие для ВУЗ,2-издание, - М:Пищевая промышленность, 1980.
3. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленноти, 1966.
4. Шоқанов Н., Сағындыкова С., Серікбаева Ф. Микробиология. – Алматы: Арыс баспасы, 2003.
5. Шлегель Г. Общая микробиология., - Москва: Мир,1987.
2. Мальцев П.М. Технология бродильных производств., Учебное пособие для ВУЗ,2-издание, - М:Пищевая промышленность, 1980.
3. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленноти, 1966.
4. Шоқанов Н., Сағындыкова С., Серікбаева Ф. Микробиология. – Алматы: Арыс баспасы, 2003.
5. Шлегель Г. Общая микробиология., - Москва: Мир,1987.
Жоспар:
1. Ашу процесі
2. Спирттік ашу процесі
3. Сүт қышқылы ашу процесі және Lactobacillaceae бактериялары
4. Пропион қышқылы ашу процесі мен пропион қышқылы бактериялары
5. Ацетон-бутил ашу процесі
6. Сыра ашу процесі
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Ашу процесі.
Табиғатта кездесетін құрамында көміртегі қосылыстары бар органикалық
заттар азотты органикалық заттар сияқты микробиологиялық өзгерістерге
ұшырайды олардан аралық заттар түзіледі, ал кейде ең ақырғы өнім СО2 мен
суға ыдырайды. Көміртегі қосылыстарының ыдырпуына қатысатын
микроорганизмдердің түрлік құрамы белокты заттарды ыдыратушы
микрорганизмдер тобына қарағанда біршама айырмашылығы болады. Органикалық
заттар минералданғанда пайда болған көмір қышқыл газының бір бөлігін
автотрофты және хемосинтездеуші микрорганизмдер пайдаланады, ал қалған
біраз бөлігі фотосинтез кезінде өсімдіктер сіңіру үшін атмосфераға тарайды.
Көміртегі қосылыстарының ішінде оңай және шапшаң минералданушылары –
қанттар мен крахмал. Пектин,клетчатка, лигнин және май сияқты көміртегінің
біраз мөлшері бар заттарды микрорганизмдер оңай ыдырата бермейді. әрине,
осы көрсетілген өзгерістердің ең ақырғы өнімі ретінде бөлінетін заттар
көміртегінің табиғаттағы айналымына қосылады. Бұл процесте аэрация
жағдайының мәні зор. Аәробты жағдайда көміртегі бар органикалық заттар
әжептеуір ыдырап, ең соңғы өнім, яғни көмірқышқыл газы мен су түзіледі.
С6Н12О6+6О2 =6СО2 + 6Н2О+2822кДж
Бұнда энергия толық босап шығады да,оны тыныс алу деп атайды.
Ал анаэробты жағдайда, яғни оттегі тапшы болғанда органикалық
заттардағы көміртегі қосылыстары ашу процесі бағытында өтеді. Сонда ортада
аралық өнімдер: спирттер (этил, бутил т.б.) және әр түрлі қышқылдар
(сүт,май,сірке,янтарь,пропион т.б.), газ тәріздес заттар: сутегі және көмір
қышқыл газы пайда болады. Аэробты жағдайда қарағанда бұнда бөлінетін
қуаттың мөлшері де тым аз болады.
Микрорганизмдер көмегімен ашу процесі адамзат тұрмысында нан пісіру,
сыра қайнату, шарап жасау, көкөністерді ашыту, сүрлм салу, сүттен түрлі сүт
тағамдарын даярлауда, талшықты өсімдіктерден жіп тіндерін өндіруде, т.б.
кеңінен қолданады.
Микрорганизмдер қоздыратын жоғарыдағы көрсетілгендеә әртүрлі
поцестерді зерттеу үшін С.Н. Виноградский ұсынған элективті (талғамды)
культураларды пайдаланған қолайлы.
Ашу және ашу кезіндегі биохимиялық өзгерістер.
Ашу дегеніміз-ол микрооганизм қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық
процесс. Ашытқы және бактериялар қоректік ортада бір заттарды қорек ретінде
пайдаланып оларды 2-ші рет заттарға айналдырады. Ашытудың бірнеше түрі бар:
сүт қышқылы ашу, спиртті ашу, сірке қышқыл ашу және т.б. Сыра ашыту үшін
спирті ашудың мәні бар. Сыра ашытқысы құрамындағы қантты ашытқылар қоректік
зат есебінде пайдалып спирт және көмірқышқыл газын бөліп шығады. Спирттін
ашу процесін келесідей төмендегі процеспен көрсетуге болады:
С6Н12О6=2С2СН2ОН+2СО2
Бұл процесс ешқашан таза күйінде жүрмейді. Спиртпен көмірқышқыл газдың
түзілуімен қатар глицерин, альдегидтерден янтарь қышқылы түзіледі. Бұл
заттар сыраның дәміне және ароматына елеулі әсер етеді. Спирттік ашудың
соңғы сатыда пирожүзім қышқылы түзіледі. Ол карбоксилаза ферментінің
әсерінен көмірқышқыл газына және ацетон альдегидіне ыдырайды. Содан соң
этил спирті қайта құрылады. Қанттың спиртке және көмірқышқыл газына
айналуына эндотермиялық процесс болып табылады, себебі процесс барысында
жылу бөлінеді. Жылу мөлшері 1 г моль ашытылған қантта 100,48 кДж-ге жуық.
Спирттік ашу процесінде оған сыртқы орта әсер етеді, әсіресе сутегі және
оттегі иондары концентрациясы болады. Мысалы: ортаның рН сілтілік ортаға он
өзгеріс не ацетоальдегидпен байланысты заттарға не онда спирттік ашу сірке
қышқылымен глицерин түзу бағытына өзгреді. Ашу кезінде сыра ашытқысының
құрамының өзгеруі спиртпен көмірқышқыл газының түзілуіне байланысты. Ашытқы
өсуі кезінде жаңа заттар бөлінеді және кейбір заттар концентрациясы азаяды.
Бұл процестер сутегі иондары концентрациясы (рН) өзгертеді, сыра ашытқысы
қышқылдығын арттырады. Нәтижесінде органикалық қышқылдар түзіледі. Азоттың
заттарымен фосфаттың сыра ашытқысы құрамы ашытқысының пайдалануына нәтижеде
азаяды. Амин қышқылының концентрациясы өзгеруі ашытқы көбеюіне байланысты,
ашытқы көбейген кезде сыра ашытқысы амин қышқылдары азаяды. Ашу кезінде
ашытқының өсуі әртүрлі берілген ашытқы көлеміне, құрғақ заттар құрамына
және экстрактыны мөлшеріне, сыра ашытқысы еріген бос оттегі мөлшеріне
байланысты болады. Ашу процесі үшін ашытқы 4 есе өседі, 0,05л ашытқыны 1
дал сыоа ашытқысын қосқанда, ашытқының өсуі азайту үшін алған. Берілетін
бөлігін көбейтеді және ашыту алдында сыра ашытқысы еріген оттегіні бөліп
алады.
2. Спирттік ашу процесі. Спирттік ашу дегеніміз – микроорганизмдер
көмегімен анаэробты жағдайда көмірсулардың этил спирт пен көмір қышқыл
газына дейін ыдырауын айтады. Ашудың аралық өнімдері фосфоглицерин,
пирожүзім қышқылдары және сірке альдегиді, ал қосымша заттар ретінде
глицерин,янтарь қышқылы және сивуш майлары түзіледі. Бұл заттарда амил,
бутил және басқа да спирттер, сірке, май, т.б. қышқылдар және эфир бар.
Спирттік ашу процесін ашытқылар мен бактериялдың кейбір түрлері
(Sarcina Ventriculi) және мукор саңырауқұлақтарының өкілдері қоздырады.
Дегенмен, бұл процесте ашытқылардың маңызы ерекше.
Спирттік ашытқыш саңырауқұлақтар ішінде мәдени (Saccharomyces
elipsoideus, Sacchar. Cerevisial) және табиғи жабайы ашытқыш
саңырауқұлақтар (Torula, Micoderma) сонымен бірге кейбір зең
саңырауқұлақтары (Mucor) және бактериялар да бар.
Мәдени ашытқылар таза, жабайы ашытқыш саңырауқұлақтарының бөлініп
алынған, өндірістік қасиеті жоғары болады.
Saccharomyces cerevisiae – спирт ашуын қуатты жүргізетін қоздырғыш.
Сопақша және жұмыртқа тәрізді бір клеткалы микроорганизм. Бүршіктену мен
қарапайым жынысты жолмен көбейеді. Жынысты жолмен көбейгенде клетка ішінде
шар тәрізді спора пайда болады. (Sacchar. Pombe) – клеткасы таяқша тәрізді.
Олар екі-екіден өзара ұрықтанады да, одан зигота пайда болады. өсе келе
зиготадан ішіндетөрт спорасы бар қалта түзіледі. Спора эллипс тәрізді,
сыртқы қабаты тегіс келеді. Спирт ашу процесіне қатысады.
Спирттік ашу ашытқыларының өзі беттік және түптік делініп екіге
ажыратылады. Беттік ашытқылар жоғары температурада (25-28°С) оттегі бар
жерде өсіп-өнеді. Ашу кезінде көп газ түзіліп орта көпіріп лайланады. Ыдыс
түбінде мақта сияқты ұлпа тұнба түседі. Ал түптік ашытқылар көмірсуларды
төменгі температурада (10-15°С) ашытады. Газ түзілуі өте баяу. Ашу процесі
біткеннен соң ашытқы тұнбаға түседі де, сұйық мөлдірленеді.
3.Сүт қышқылы ашу процесі. Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз- осы
аттас бактериялардың көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. бұл процестің
жалпы формуласы:
С6Н12О6 → 2СН3СНОНСООН + 18ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі
топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы
өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылын
түзеді. Ал гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен
қатар ортада едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары,
этил спирті, көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды
(диацетил,эфирлер) түзеді.
Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары. Сүт қышқылы
стрептококтары сопақша коккалар, екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр
тәрізді орналасқан. Грам оң спора түзбейді. өсіп-өнуге қолайлы
температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен
сүттің қыщқылдығы 110-122°С.
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris) . клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді
25-30°С температурада жақсы өніп-өседі, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең
жоғарғы қышқылдық 110-115°С. Төменгі температурада тіршілік етсе, ұшқыш
қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май
және ірімшік жасауда қолданады.
Термофильді стрептокок (Str. thermophilus), клеткалары шынжыр болып
орналасады. Ло 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада дөңгелекше дәндер
сияқтана орналасады. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С.
Болгар таяқшасы (Lact.bulgaricum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері
көмкерілген, ірі таяқша. өсіп-өнуіне 40-45°С қолайлы, қышқылдығы 200-
250°С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр.
Ацидофиль таяқшасы (Lact.acidophilium) клеткалары қозғалмайды. Грам оң
таяқша, өсіп өнуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200-250°С.
Ацидофиль айранын даярла уда қолданылады.
Гетероферментативті сүт қышқылы ашу процесі. бұлардың ішінде ең көп
кездесетіндері капуста таяқшасы – Lact.brassiae және ішек таяқшасы-
Bact.coli, Bact. Breve Leuconost. mesenteroides және L.dextranicum.
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі – олар іріткіш бактериялардың
тіршілігін өздерінің ортаға бөліп шығаратын заттары – сүт қышқылының
әсерінен жойып отыратындығында. Олардың осы қасиетін пайдалана отырып
шаруашылықтар көптеген өсімдіктерден бағалы азық – сүрлемді сапалы күйінде
даярлап келе жатыр.
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы
алынған) және соның қатысуымен жасалынған орталар. Сүт қышқылы
бактерияларымен танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны,
кефир т.б.) және ашыған капуста және қияр суларын пайдаланады. Бұл
өнімдерден микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне
жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка жалынында фиксациялайды,
Никифорв қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут бойына метилен
көгінің сулы ерітіндісімен бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп,
микроскоптың Ми-90 обьективімен қарайды.
4. Пропион қышқылы ашу процесі мен пропион қышқылы бактериялары.
Пропион қышқылы бактериялары күйіс қайтаратын жануарлардың ішек-қарнында,
асқазанында тіршілік етеді,онда олар май қышқылдарының түзілуіне, әсіресе
пропион және сірке қышқылын түзуге қатысады. Осы бактериялардың арқасында
ішек-қарында түзілетін әртүрлі ашудың нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы
негізінен пропион қышқылына айналады. Осы бактериялардың культуралар
жинағын алу үшін құрамында лактаты және ашытқы экстракты бар қоректік
ортаны швейцар сырымен инокулдейді және анаэробты жағдайда инкубациялайды.
Швейцар сырының түзілуінде, сонымен қатар оның дәмінде пропион қышқылы
бактериялары маңызды рөл атқарады қүрмында сүтті ірітуге қабілеті бар
ферментпен бірге сырды дайындау процеснде сүтті ұйытуға қолданылады. Сүтті
ірітетін ферментті бұзау қарындарынан алып сулы экстракит ретінде
қосады,оның құрамында көптеген тіршілікке қаілетті бактериялар болады.
Ондай бактериялардыңбірнеше түрлері белгілі, соның ішінде Propionibacterium
freudenreichii және соның туысы shermanii, P. acidi-propionici. Сонымен
қатар пропион қышқылын түзетін пропион қышқылы бактерияларына Veillonella
alcalescens, Clostridium propionicum, Selenomonas және Micromonospora
жатқызылады. Пропион қышқылы бактерияларын коринебактерияларға жатқызады,
олар грам-оң, қозғалмайтын, спора түзбейтін таяқшалар. Пропион қышқылы
бактериялары қатты ортада ауаның қатысында өспейді, өйткені олар анаэробты
жағдайда өсуге қабілетті және ашу процесі барысында АТФ-ты
регенерациялайды. Пропион қышқылы сүт қышқылынан келесі теңдеу
бойышатүзіледі:
3СН3 – СНОН - СООН 2СН3 – CH2 – COOH + CH3 –COOH +CO2 +H2O
5.Май қышқылы ашу процесі. Бұл көмірсулар анаэробты жағдайда май
қышқылы және басқа да өнім түзетін өте бір күрделі процесс. Бұл процестің
қоздырғышы май қышқылы бактериялары табиғатта, топырақта, көңде, сүтте,
дәнде, сүрлемде тараған. Клеткалары тым қозғалғыш, спора және гранулеза
түзеді. Әр түрлі өнімдердің түзілуіне қарай ма қышқылы ашу процесі
бірнеше топқа бөлінеді: 1) Шын мәнісіндегі май қышқылы ашу процесі, 2)
ацетон бути ашуы, 3) пектин заттарының ашуы,4) клетчатканың анаэробты
жағдайда ыдырауы.
Шын мәнісіндегі май қышқылы ашу процесі барысында едәуір мөлшерде
сірке қышқылы, ал орта қышқылды болса, көп мөлшерде бутил спирті және
ацетон пайда болады.
Май қышқылы бактериялары тек жай қанттарды ғана емес, күрделі
көмірсуларды декстрин, крахмал, пектин заттарын, глицерин, маннит,
органикалық қышқылдарды (сүт және пирожүзім) және олардың тұздарын
өзгеріске түсіре алады. Ал азот көзі ретінде белок және оның ыдырауы
өнімдерін, аммонийлы азот, ал кейде атмосфера азотын да қолдана алады.
Бутанол, бутират, ацетон және 2-пропанол Clostridium acetobutilicum
клеткаларының көмегімен глюкозаның ашу процесінде түзіледі. Бұл жерде де ең
алдымен май қышқылы түзіледі, кейін ортаның қышқылдануына байланысты ацетон
мен бутанолды жиналуына себеп тудыратын ферменттер синтезделе бастайды.
6.Сыра ашу процесі. Өндірістің миробилогиялық негіздері. Сыра қайнату
өндірісі негізіне салаларды өсіру мен сусло дайындау кезінде болатын
биохимиялық процесс жатады. Солод пен суслода жүретін биохимиялық процесс
солод ферменті әсерімен жүргізіледі. Сусло ашытуда биологиялық процестер
микроорганизмнің көмегімен спирттік ашытудың қоңдырғышы-сыра ашытқылардың
қатысымен іске асады.
Сыра өндірісінің шикізаты-арпа болып табылады. Арпадан солод
дайындайды. Ол үшін арпаны жібітіп, өндіріп, кептіреді. Соның әсерінен
дәнде аминолитикалық және протеолитикалық ферменттер пайдаланады. 1-ші
крахмалды ашытқы қанттар гидролездейді, ал 2-ші белоктарды амин қышқылына
дейін ажыратады. Солодты кептіру кезінде араматты заттар құрылады, өзіне
тән иісі және сыраның дәмі бар. Сусланы дайындау үшін майдаланған солодпен
сумен араластырады, алынған қоспа, яғни заттарды қыздырады. Бұл үшін
солодтағы 75% құрғақ заттар ерітіндіге кетеді. Крахмал қантталады, ал
белоктар аминқышқылна дейін ыдырайды. Қантталған заттар майда ұнтақтар
бөлінгенше фильтрлейді. Суслоны хмелмен қайнатады, хмельдегі ащы және
ароматты заттар суслоға өтеді, ферментті иноктивирлейді, ал белоктар
жинақталады. Аминоқышқылдар қантталғанмен бірге мелоноидтер түзеді. Сусло-
салқындатып болған соң ашуға жібереді. Ашу кезінде ашытқы ферменттердің
әсерімен мальтоза, глюкозаға дейін гидролездейді, ал соңғы ол спиртпен
көмірқышқыл газына айналады. Сыра суслоның ашу процесі 2 этаппен-бастапқы
ашыту және ашуға дейінгі болып келеді. Бастапқы ашыту бөлімшесінде жабық
және ашық 7-10 тәулік бойы жүреді, ал ашуға дейінгі жабық ыдыстанктарда
іске асады. Бастапқы ашыту және ашытуға дейінгі процестің температуралы
сыраның сортымен өндірісінің сызбасына байланысты.
Бастыпқы ашу чандарда қанттың үлкен бөлігін бөліп ашытады. Ол үшін
келесі температура режимін қолдайды: 5-9°С t°-да салқын ашыту, ал 7-13°С t°-
да жылы. Егер ашытуды чанда жүргізсек, үстінде хмель смолалардан, белок
дубельді қосып және белок заттарынан тұратын дека түзіледі. Декада
ашытқылар мен бөтен микроорганизмдер болады. Ашытуға дейін деканы жою
керек. Ашыту кезінде ашытқылар оттекті қажет етпейді, егер жабық
сосудосында жүргізеді. Сыраның пісіп жетілуімен сапасы жақсаратының
И.Я.Весчелев дәлелдеген. Ашытуға дейін ашытқылар бөлінбейді және жайлап
қалған қантты ашытады. Бұл жерде сыра пісіп жетілдіру жүреді, нәтижесінде
иісі лак дәмі кіреді. Ашытуды жабық танктарда төмен t° (0-1°С) жүргізіледі.
Температураны көтеру сыраны тотығуға әкеп соқтырады.
Сыраны ашыту кезінде 1,2-1,3 г ашытқы 1 мл суда болуы керек. Ашытқы
жетіспесе ашыту процесін ұзартады, ал көп болса-сыраға ашытқы төмен болады.
Жетілген сыра-тұрақсыз өнім 7-8 тәуліктен артық шыдамайды. Сыраның
тұрақсыздығын жоғарылату үшін 60-70°С температурасы постеризацияға
жібереді, ол кезде микроорганизмнің барлық вегетативті түрлері, ашытқы
споралары мен зеңдер өледі. Өмірге қабілетті бактерия споралары қалады,
спораны 30 тәулік сақтауға болады. Спораны сақтауды ұзарту үшін оған
стабилизаторды-протеолитті ферменттейді, аскорбин қышқылдарын,
полиамидтерді қосуға болады. Сыра қайнату өндірісін инфляциялайтын
микроорганизм үш топқа жатады: ашытқылар, бактериялар және зеңдер.
Ашытқылар. Сыра қайнату өндірісінде жабайы ашытқылар кездеседі де,
сыраға жағымсыз иіс, дәм, қаралау түр береді. Түрліше жабайы ашытқылардың
түрлері кездеседі. Мәдени ашытқының, формасы мен спора түзілуі қабілетімен
ерекшеленеді.
Сахарамицес постерианус (Sacharamyces pasteriames) себу ашытқыда
жинақталады немесе ұзынша формасы бар 24-28 сағ 1мл спора түзгіштігі тез
түзіледі. Сыраға ауадан және ерекше иіс дәм береді. Сыра лайланып қиын
мөлдірленеді.
Саларомицес турбиданс (Sacharamyces turbidans) сопақша клетка тәрізді
формаға не ашытқылар спорадағы 20-22 сағ кейін түзеді: сыраға аудан
беріледі: оның дәммен қатты лайлануына әкеп соқтырады.
Сыраның бұзылуын сахарамицес вилионус және гонзенил спора апикулянт
тұнба мен жағымсыз иіс шығарады. Ең қауіпті пленчатты ашытқылар-кондида
микодерма, сыра ашытқы мен сыраның үстіңгі қабаты түзіліп, ауа берілгенде
кленкалар түзеді.
Бактериялар. Сыра мен сыра ашытқыда (сусло) бактериялардың келесідей
топтары кездеседі, сүт қышқыл бактериялар сыраның тотығуына әкеп соғады.
Олар ашытқыларда чандарда, құбырларда инфицирлейді. Әсіресе мына
бактериялар қауіпті.
Лактобактериум пастерианум-өте жұқа, ұзын таяқшалар, ауадан беріледі,
себілетін ашытқыларды аппаратқа инфицирлейді. Сыраны ашыту мен лайлануға
әкеп соқтырады.
Сіркеқышқыл бактериялар-бұлар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1. Ашу процесі
2. Спирттік ашу процесі
3. Сүт қышқылы ашу процесі және Lactobacillaceae бактериялары
4. Пропион қышқылы ашу процесі мен пропион қышқылы бактериялары
5. Ацетон-бутил ашу процесі
6. Сыра ашу процесі
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Ашу процесі.
Табиғатта кездесетін құрамында көміртегі қосылыстары бар органикалық
заттар азотты органикалық заттар сияқты микробиологиялық өзгерістерге
ұшырайды олардан аралық заттар түзіледі, ал кейде ең ақырғы өнім СО2 мен
суға ыдырайды. Көміртегі қосылыстарының ыдырпуына қатысатын
микроорганизмдердің түрлік құрамы белокты заттарды ыдыратушы
микрорганизмдер тобына қарағанда біршама айырмашылығы болады. Органикалық
заттар минералданғанда пайда болған көмір қышқыл газының бір бөлігін
автотрофты және хемосинтездеуші микрорганизмдер пайдаланады, ал қалған
біраз бөлігі фотосинтез кезінде өсімдіктер сіңіру үшін атмосфераға тарайды.
Көміртегі қосылыстарының ішінде оңай және шапшаң минералданушылары –
қанттар мен крахмал. Пектин,клетчатка, лигнин және май сияқты көміртегінің
біраз мөлшері бар заттарды микрорганизмдер оңай ыдырата бермейді. әрине,
осы көрсетілген өзгерістердің ең ақырғы өнімі ретінде бөлінетін заттар
көміртегінің табиғаттағы айналымына қосылады. Бұл процесте аэрация
жағдайының мәні зор. Аәробты жағдайда көміртегі бар органикалық заттар
әжептеуір ыдырап, ең соңғы өнім, яғни көмірқышқыл газы мен су түзіледі.
С6Н12О6+6О2 =6СО2 + 6Н2О+2822кДж
Бұнда энергия толық босап шығады да,оны тыныс алу деп атайды.
Ал анаэробты жағдайда, яғни оттегі тапшы болғанда органикалық
заттардағы көміртегі қосылыстары ашу процесі бағытында өтеді. Сонда ортада
аралық өнімдер: спирттер (этил, бутил т.б.) және әр түрлі қышқылдар
(сүт,май,сірке,янтарь,пропион т.б.), газ тәріздес заттар: сутегі және көмір
қышқыл газы пайда болады. Аэробты жағдайда қарағанда бұнда бөлінетін
қуаттың мөлшері де тым аз болады.
Микрорганизмдер көмегімен ашу процесі адамзат тұрмысында нан пісіру,
сыра қайнату, шарап жасау, көкөністерді ашыту, сүрлм салу, сүттен түрлі сүт
тағамдарын даярлауда, талшықты өсімдіктерден жіп тіндерін өндіруде, т.б.
кеңінен қолданады.
Микрорганизмдер қоздыратын жоғарыдағы көрсетілгендеә әртүрлі
поцестерді зерттеу үшін С.Н. Виноградский ұсынған элективті (талғамды)
культураларды пайдаланған қолайлы.
Ашу және ашу кезіндегі биохимиялық өзгерістер.
Ашу дегеніміз-ол микрооганизм қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық
процесс. Ашытқы және бактериялар қоректік ортада бір заттарды қорек ретінде
пайдаланып оларды 2-ші рет заттарға айналдырады. Ашытудың бірнеше түрі бар:
сүт қышқылы ашу, спиртті ашу, сірке қышқыл ашу және т.б. Сыра ашыту үшін
спирті ашудың мәні бар. Сыра ашытқысы құрамындағы қантты ашытқылар қоректік
зат есебінде пайдалып спирт және көмірқышқыл газын бөліп шығады. Спирттін
ашу процесін келесідей төмендегі процеспен көрсетуге болады:
С6Н12О6=2С2СН2ОН+2СО2
Бұл процесс ешқашан таза күйінде жүрмейді. Спиртпен көмірқышқыл газдың
түзілуімен қатар глицерин, альдегидтерден янтарь қышқылы түзіледі. Бұл
заттар сыраның дәміне және ароматына елеулі әсер етеді. Спирттік ашудың
соңғы сатыда пирожүзім қышқылы түзіледі. Ол карбоксилаза ферментінің
әсерінен көмірқышқыл газына және ацетон альдегидіне ыдырайды. Содан соң
этил спирті қайта құрылады. Қанттың спиртке және көмірқышқыл газына
айналуына эндотермиялық процесс болып табылады, себебі процесс барысында
жылу бөлінеді. Жылу мөлшері 1 г моль ашытылған қантта 100,48 кДж-ге жуық.
Спирттік ашу процесінде оған сыртқы орта әсер етеді, әсіресе сутегі және
оттегі иондары концентрациясы болады. Мысалы: ортаның рН сілтілік ортаға он
өзгеріс не ацетоальдегидпен байланысты заттарға не онда спирттік ашу сірке
қышқылымен глицерин түзу бағытына өзгреді. Ашу кезінде сыра ашытқысының
құрамының өзгеруі спиртпен көмірқышқыл газының түзілуіне байланысты. Ашытқы
өсуі кезінде жаңа заттар бөлінеді және кейбір заттар концентрациясы азаяды.
Бұл процестер сутегі иондары концентрациясы (рН) өзгертеді, сыра ашытқысы
қышқылдығын арттырады. Нәтижесінде органикалық қышқылдар түзіледі. Азоттың
заттарымен фосфаттың сыра ашытқысы құрамы ашытқысының пайдалануына нәтижеде
азаяды. Амин қышқылының концентрациясы өзгеруі ашытқы көбеюіне байланысты,
ашытқы көбейген кезде сыра ашытқысы амин қышқылдары азаяды. Ашу кезінде
ашытқының өсуі әртүрлі берілген ашытқы көлеміне, құрғақ заттар құрамына
және экстрактыны мөлшеріне, сыра ашытқысы еріген бос оттегі мөлшеріне
байланысты болады. Ашу процесі үшін ашытқы 4 есе өседі, 0,05л ашытқыны 1
дал сыоа ашытқысын қосқанда, ашытқының өсуі азайту үшін алған. Берілетін
бөлігін көбейтеді және ашыту алдында сыра ашытқысы еріген оттегіні бөліп
алады.
2. Спирттік ашу процесі. Спирттік ашу дегеніміз – микроорганизмдер
көмегімен анаэробты жағдайда көмірсулардың этил спирт пен көмір қышқыл
газына дейін ыдырауын айтады. Ашудың аралық өнімдері фосфоглицерин,
пирожүзім қышқылдары және сірке альдегиді, ал қосымша заттар ретінде
глицерин,янтарь қышқылы және сивуш майлары түзіледі. Бұл заттарда амил,
бутил және басқа да спирттер, сірке, май, т.б. қышқылдар және эфир бар.
Спирттік ашу процесін ашытқылар мен бактериялдың кейбір түрлері
(Sarcina Ventriculi) және мукор саңырауқұлақтарының өкілдері қоздырады.
Дегенмен, бұл процесте ашытқылардың маңызы ерекше.
Спирттік ашытқыш саңырауқұлақтар ішінде мәдени (Saccharomyces
elipsoideus, Sacchar. Cerevisial) және табиғи жабайы ашытқыш
саңырауқұлақтар (Torula, Micoderma) сонымен бірге кейбір зең
саңырауқұлақтары (Mucor) және бактериялар да бар.
Мәдени ашытқылар таза, жабайы ашытқыш саңырауқұлақтарының бөлініп
алынған, өндірістік қасиеті жоғары болады.
Saccharomyces cerevisiae – спирт ашуын қуатты жүргізетін қоздырғыш.
Сопақша және жұмыртқа тәрізді бір клеткалы микроорганизм. Бүршіктену мен
қарапайым жынысты жолмен көбейеді. Жынысты жолмен көбейгенде клетка ішінде
шар тәрізді спора пайда болады. (Sacchar. Pombe) – клеткасы таяқша тәрізді.
Олар екі-екіден өзара ұрықтанады да, одан зигота пайда болады. өсе келе
зиготадан ішіндетөрт спорасы бар қалта түзіледі. Спора эллипс тәрізді,
сыртқы қабаты тегіс келеді. Спирт ашу процесіне қатысады.
Спирттік ашу ашытқыларының өзі беттік және түптік делініп екіге
ажыратылады. Беттік ашытқылар жоғары температурада (25-28°С) оттегі бар
жерде өсіп-өнеді. Ашу кезінде көп газ түзіліп орта көпіріп лайланады. Ыдыс
түбінде мақта сияқты ұлпа тұнба түседі. Ал түптік ашытқылар көмірсуларды
төменгі температурада (10-15°С) ашытады. Газ түзілуі өте баяу. Ашу процесі
біткеннен соң ашытқы тұнбаға түседі де, сұйық мөлдірленеді.
3.Сүт қышқылы ашу процесі. Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз- осы
аттас бактериялардың көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. бұл процестің
жалпы формуласы:
С6Н12О6 → 2СН3СНОНСООН + 18ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі
топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы
өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылын
түзеді. Ал гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен
қатар ортада едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары,
этил спирті, көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды
(диацетил,эфирлер) түзеді.
Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары. Сүт қышқылы
стрептококтары сопақша коккалар, екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр
тәрізді орналасқан. Грам оң спора түзбейді. өсіп-өнуге қолайлы
температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен
сүттің қыщқылдығы 110-122°С.
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris) . клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді
25-30°С температурада жақсы өніп-өседі, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең
жоғарғы қышқылдық 110-115°С. Төменгі температурада тіршілік етсе, ұшқыш
қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май
және ірімшік жасауда қолданады.
Термофильді стрептокок (Str. thermophilus), клеткалары шынжыр болып
орналасады. Ло 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада дөңгелекше дәндер
сияқтана орналасады. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С.
Болгар таяқшасы (Lact.bulgaricum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері
көмкерілген, ірі таяқша. өсіп-өнуіне 40-45°С қолайлы, қышқылдығы 200-
250°С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр.
Ацидофиль таяқшасы (Lact.acidophilium) клеткалары қозғалмайды. Грам оң
таяқша, өсіп өнуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200-250°С.
Ацидофиль айранын даярла уда қолданылады.
Гетероферментативті сүт қышқылы ашу процесі. бұлардың ішінде ең көп
кездесетіндері капуста таяқшасы – Lact.brassiae және ішек таяқшасы-
Bact.coli, Bact. Breve Leuconost. mesenteroides және L.dextranicum.
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі – олар іріткіш бактериялардың
тіршілігін өздерінің ортаға бөліп шығаратын заттары – сүт қышқылының
әсерінен жойып отыратындығында. Олардың осы қасиетін пайдалана отырып
шаруашылықтар көптеген өсімдіктерден бағалы азық – сүрлемді сапалы күйінде
даярлап келе жатыр.
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы
алынған) және соның қатысуымен жасалынған орталар. Сүт қышқылы
бактерияларымен танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны,
кефир т.б.) және ашыған капуста және қияр суларын пайдаланады. Бұл
өнімдерден микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне
жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка жалынында фиксациялайды,
Никифорв қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут бойына метилен
көгінің сулы ерітіндісімен бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп,
микроскоптың Ми-90 обьективімен қарайды.
4. Пропион қышқылы ашу процесі мен пропион қышқылы бактериялары.
Пропион қышқылы бактериялары күйіс қайтаратын жануарлардың ішек-қарнында,
асқазанында тіршілік етеді,онда олар май қышқылдарының түзілуіне, әсіресе
пропион және сірке қышқылын түзуге қатысады. Осы бактериялардың арқасында
ішек-қарында түзілетін әртүрлі ашудың нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы
негізінен пропион қышқылына айналады. Осы бактериялардың культуралар
жинағын алу үшін құрамында лактаты және ашытқы экстракты бар қоректік
ортаны швейцар сырымен инокулдейді және анаэробты жағдайда инкубациялайды.
Швейцар сырының түзілуінде, сонымен қатар оның дәмінде пропион қышқылы
бактериялары маңызды рөл атқарады қүрмында сүтті ірітуге қабілеті бар
ферментпен бірге сырды дайындау процеснде сүтті ұйытуға қолданылады. Сүтті
ірітетін ферментті бұзау қарындарынан алып сулы экстракит ретінде
қосады,оның құрамында көптеген тіршілікке қаілетті бактериялар болады.
Ондай бактериялардыңбірнеше түрлері белгілі, соның ішінде Propionibacterium
freudenreichii және соның туысы shermanii, P. acidi-propionici. Сонымен
қатар пропион қышқылын түзетін пропион қышқылы бактерияларына Veillonella
alcalescens, Clostridium propionicum, Selenomonas және Micromonospora
жатқызылады. Пропион қышқылы бактерияларын коринебактерияларға жатқызады,
олар грам-оң, қозғалмайтын, спора түзбейтін таяқшалар. Пропион қышқылы
бактериялары қатты ортада ауаның қатысында өспейді, өйткені олар анаэробты
жағдайда өсуге қабілетті және ашу процесі барысында АТФ-ты
регенерациялайды. Пропион қышқылы сүт қышқылынан келесі теңдеу
бойышатүзіледі:
3СН3 – СНОН - СООН 2СН3 – CH2 – COOH + CH3 –COOH +CO2 +H2O
5.Май қышқылы ашу процесі. Бұл көмірсулар анаэробты жағдайда май
қышқылы және басқа да өнім түзетін өте бір күрделі процесс. Бұл процестің
қоздырғышы май қышқылы бактериялары табиғатта, топырақта, көңде, сүтте,
дәнде, сүрлемде тараған. Клеткалары тым қозғалғыш, спора және гранулеза
түзеді. Әр түрлі өнімдердің түзілуіне қарай ма қышқылы ашу процесі
бірнеше топқа бөлінеді: 1) Шын мәнісіндегі май қышқылы ашу процесі, 2)
ацетон бути ашуы, 3) пектин заттарының ашуы,4) клетчатканың анаэробты
жағдайда ыдырауы.
Шын мәнісіндегі май қышқылы ашу процесі барысында едәуір мөлшерде
сірке қышқылы, ал орта қышқылды болса, көп мөлшерде бутил спирті және
ацетон пайда болады.
Май қышқылы бактериялары тек жай қанттарды ғана емес, күрделі
көмірсуларды декстрин, крахмал, пектин заттарын, глицерин, маннит,
органикалық қышқылдарды (сүт және пирожүзім) және олардың тұздарын
өзгеріске түсіре алады. Ал азот көзі ретінде белок және оның ыдырауы
өнімдерін, аммонийлы азот, ал кейде атмосфера азотын да қолдана алады.
Бутанол, бутират, ацетон және 2-пропанол Clostridium acetobutilicum
клеткаларының көмегімен глюкозаның ашу процесінде түзіледі. Бұл жерде де ең
алдымен май қышқылы түзіледі, кейін ортаның қышқылдануына байланысты ацетон
мен бутанолды жиналуына себеп тудыратын ферменттер синтезделе бастайды.
6.Сыра ашу процесі. Өндірістің миробилогиялық негіздері. Сыра қайнату
өндірісі негізіне салаларды өсіру мен сусло дайындау кезінде болатын
биохимиялық процесс жатады. Солод пен суслода жүретін биохимиялық процесс
солод ферменті әсерімен жүргізіледі. Сусло ашытуда биологиялық процестер
микроорганизмнің көмегімен спирттік ашытудың қоңдырғышы-сыра ашытқылардың
қатысымен іске асады.
Сыра өндірісінің шикізаты-арпа болып табылады. Арпадан солод
дайындайды. Ол үшін арпаны жібітіп, өндіріп, кептіреді. Соның әсерінен
дәнде аминолитикалық және протеолитикалық ферменттер пайдаланады. 1-ші
крахмалды ашытқы қанттар гидролездейді, ал 2-ші белоктарды амин қышқылына
дейін ажыратады. Солодты кептіру кезінде араматты заттар құрылады, өзіне
тән иісі және сыраның дәмі бар. Сусланы дайындау үшін майдаланған солодпен
сумен араластырады, алынған қоспа, яғни заттарды қыздырады. Бұл үшін
солодтағы 75% құрғақ заттар ерітіндіге кетеді. Крахмал қантталады, ал
белоктар аминқышқылна дейін ыдырайды. Қантталған заттар майда ұнтақтар
бөлінгенше фильтрлейді. Суслоны хмелмен қайнатады, хмельдегі ащы және
ароматты заттар суслоға өтеді, ферментті иноктивирлейді, ал белоктар
жинақталады. Аминоқышқылдар қантталғанмен бірге мелоноидтер түзеді. Сусло-
салқындатып болған соң ашуға жібереді. Ашу кезінде ашытқы ферменттердің
әсерімен мальтоза, глюкозаға дейін гидролездейді, ал соңғы ол спиртпен
көмірқышқыл газына айналады. Сыра суслоның ашу процесі 2 этаппен-бастапқы
ашыту және ашуға дейінгі болып келеді. Бастапқы ашыту бөлімшесінде жабық
және ашық 7-10 тәулік бойы жүреді, ал ашуға дейінгі жабық ыдыстанктарда
іске асады. Бастапқы ашыту және ашытуға дейінгі процестің температуралы
сыраның сортымен өндірісінің сызбасына байланысты.
Бастыпқы ашу чандарда қанттың үлкен бөлігін бөліп ашытады. Ол үшін
келесі температура режимін қолдайды: 5-9°С t°-да салқын ашыту, ал 7-13°С t°-
да жылы. Егер ашытуды чанда жүргізсек, үстінде хмель смолалардан, белок
дубельді қосып және белок заттарынан тұратын дека түзіледі. Декада
ашытқылар мен бөтен микроорганизмдер болады. Ашытуға дейін деканы жою
керек. Ашыту кезінде ашытқылар оттекті қажет етпейді, егер жабық
сосудосында жүргізеді. Сыраның пісіп жетілуімен сапасы жақсаратының
И.Я.Весчелев дәлелдеген. Ашытуға дейін ашытқылар бөлінбейді және жайлап
қалған қантты ашытады. Бұл жерде сыра пісіп жетілдіру жүреді, нәтижесінде
иісі лак дәмі кіреді. Ашытуды жабық танктарда төмен t° (0-1°С) жүргізіледі.
Температураны көтеру сыраны тотығуға әкеп соқтырады.
Сыраны ашыту кезінде 1,2-1,3 г ашытқы 1 мл суда болуы керек. Ашытқы
жетіспесе ашыту процесін ұзартады, ал көп болса-сыраға ашытқы төмен болады.
Жетілген сыра-тұрақсыз өнім 7-8 тәуліктен артық шыдамайды. Сыраның
тұрақсыздығын жоғарылату үшін 60-70°С температурасы постеризацияға
жібереді, ол кезде микроорганизмнің барлық вегетативті түрлері, ашытқы
споралары мен зеңдер өледі. Өмірге қабілетті бактерия споралары қалады,
спораны 30 тәулік сақтауға болады. Спораны сақтауды ұзарту үшін оған
стабилизаторды-протеолитті ферменттейді, аскорбин қышқылдарын,
полиамидтерді қосуға болады. Сыра қайнату өндірісін инфляциялайтын
микроорганизм үш топқа жатады: ашытқылар, бактериялар және зеңдер.
Ашытқылар. Сыра қайнату өндірісінде жабайы ашытқылар кездеседі де,
сыраға жағымсыз иіс, дәм, қаралау түр береді. Түрліше жабайы ашытқылардың
түрлері кездеседі. Мәдени ашытқының, формасы мен спора түзілуі қабілетімен
ерекшеленеді.
Сахарамицес постерианус (Sacharamyces pasteriames) себу ашытқыда
жинақталады немесе ұзынша формасы бар 24-28 сағ 1мл спора түзгіштігі тез
түзіледі. Сыраға ауадан және ерекше иіс дәм береді. Сыра лайланып қиын
мөлдірленеді.
Саларомицес турбиданс (Sacharamyces turbidans) сопақша клетка тәрізді
формаға не ашытқылар спорадағы 20-22 сағ кейін түзеді: сыраға аудан
беріледі: оның дәммен қатты лайлануына әкеп соқтырады.
Сыраның бұзылуын сахарамицес вилионус және гонзенил спора апикулянт
тұнба мен жағымсыз иіс шығарады. Ең қауіпті пленчатты ашытқылар-кондида
микодерма, сыра ашытқы мен сыраның үстіңгі қабаты түзіліп, ауа берілгенде
кленкалар түзеді.
Бактериялар. Сыра мен сыра ашытқыда (сусло) бактериялардың келесідей
топтары кездеседі, сүт қышқыл бактериялар сыраның тотығуына әкеп соғады.
Олар ашытқыларда чандарда, құбырларда инфицирлейді. Әсіресе мына
бактериялар қауіпті.
Лактобактериум пастерианум-өте жұқа, ұзын таяқшалар, ауадан беріледі,
себілетін ашытқыларды аппаратқа инфицирлейді. Сыраны ашыту мен лайлануға
әкеп соқтырады.
Сіркеқышқыл бактериялар-бұлар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz