Ішуге арналған сүт өндірісінің технологиясы

Жоспар
Кіріспе

1.Сұтті шаруашылықтарда алғашқы өндеу
2.Сүтті тазарту, сақтау және салқындату.
3.Сүтті тасымалдау

Сүтті өңдеудің бастапқы сатысы, көп еңбек етуді қажет ететін технологиялық процесі-өндірілген сүттің мөлшеріне байланысты, кәсіпорынды техникалық жарықтандыру, оның жұмыс тәртібі мен жағдайы технологиялық операциялардың жүйелі орындалуы, шығарылатын өнімдердің түрлері және т.б болып табылады. Сүтті бастапқы өңдеу және сақтау үшін оны зауытқа жібермес бұрын фермада сүт жинайтын арнайы орын болады. Қазіргі кезде сүт алудың ең жетілген әдісі ластануға жол бермейтін машинамен сауу.
Ферма мен кешендерде сүтті бастапқы өңдеу үш негізгі технологиялық процестен тұрады:
*сүтті сүзу жолымен немесе орталық ұрғылау тәсілімен механикалық қоспалардан тазарту жүзеге асырылады;
*суландыру, пластикалы ағынмен немесе тоңазытқышпен әр түрлі ыдыстарда салқындатады;
*салқындатылған сүт арнайы салқындатқыш ыдыста немесе термостат сауытында сақталады.
Сүт мөлшерін сүт өлшегішпен әлде таразымен (1 л сүттің тығыздығы 1,03 кг) анықтайды. Сүт сауылғаннан кейін сол бойда механикалық қоспалардан сүзу арқылы тазартады. Ол үшін түрлі сүзгілер қолданылады. Ондай сүзгілердің көбі жоғары сүзгі (ірі заттарды ұстап қалатын), одан кейін мақта қабаты (дәке, лавсан, уақ заттарды ұстау үшін ) және төменгі уақ тор сүзгіден тұрады.
Сүзетін материалдарда механикалық қоспалардың жинақталып қалуына жол бермес үшін жиі ауыстыру керек. Сүзіп болғаннан кейін сүзгіні жуады, қайнатады және жабық қорапта сақтайды, мақтаны өртеп жібереді. Сүзгеннен кейін сүтті салқындату керек. Сүтті салқындатқанда бактериялардың өсуін тежейтін бактерицидті фазаны ұзартады. Бактерицидті фазаның ұзақтығы температураға байланысты 370C-2 сағ , 100C-24 сағ, 00с -48 сағ . Сүт фермаларының көбінде сүтті салқындату үшін мұз әлде арнайы салқындатқыш қондырғы қолданылады. Салқындатудың қарапайым түрі сүтті құтымен бассейнге, ағын суға, мұзға қою (1м2-4 құты). Үлкен фермаларда салқындатқыш ыдыс ванналар екі жанынан айналып тұратын хладагент циркуляциясы қамтылған.
Сүтті жинау және көлікпен жеткізу.
Бұрын сүтті жинау және көлікпен жеткізу үшін сүтпен айналысатын салада өндірістік дайындау торабы болған. Оған сүт алатын оны бастап өңдейтін (тазарту және салқындату) тазартуды жүргізетін сүтті салқындататын және оны өңдейтін кәсіпорынға жібергенге дейін уақытша сақтайтын қабылдаушы пункттер, бастапқы зауыттар болған. Қазіргі уақытта өндірістік дайындау тораптары түгелге дерлік жұмыс істемейді: көптеген фермалар сүтті салқындатпайды, оны қабылдайтын пункттерге немесе бастапқы зауыттарға жібереді. Барлық өңдейтін кәсіпорындар сүтті жинау және көлікпен жеткізуді өз бетімен ұйымдастыруға мәжбүр болады.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Дәріс 10.

Тақырыбы. Ішуге арналған сүт өндірісінің технологиясы.
1.Сұтті шаруашылықтарда алғашқы өндеу
2.Сүтті тазарту, сақтау және салқындату.
3.Сүтті тасымалдау

Сүтті өңдеудің бастапқы сатысы, көп еңбек етуді қажет ететін технологиялық процесі-өндірілген сүттің мөлшеріне байланысты, кәсіпорынды техникалық жарықтандыру, оның жұмыс тәртібі мен жағдайы технологиялық операциялардың жүйелі орындалуы, шығарылатын өнімдердің түрлері және т.б болып табылады. Сүтті бастапқы өңдеу және сақтау үшін оны зауытқа жібермес бұрын фермада сүт жинайтын арнайы орын болады. Қазіргі кезде сүт алудың ең жетілген әдісі ластануға жол бермейтін машинамен сауу.
Ферма мен кешендерде сүтті бастапқы өңдеу үш негізгі технологиялық процестен тұрады:
*сүтті сүзу жолымен немесе орталық ұрғылау тәсілімен механикалық қоспалардан тазарту жүзеге асырылады;
*суландыру, пластикалы ағынмен немесе тоңазытқышпен әр түрлі ыдыстарда салқындатады;
*салқындатылған сүт арнайы салқындатқыш ыдыста немесе термостат сауытында сақталады.
Сүт мөлшерін сүт өлшегішпен әлде таразымен (1 л сүттің тығыздығы 1,03 кг) анықтайды. Сүт сауылғаннан кейін сол бойда механикалық қоспалардан сүзу арқылы тазартады. Ол үшін түрлі сүзгілер қолданылады. Ондай сүзгілердің көбі жоғары сүзгі (ірі заттарды ұстап қалатын), одан кейін мақта қабаты (дәке, лавсан, уақ заттарды ұстау үшін ) және төменгі уақ тор сүзгіден тұрады.
Сүзетін материалдарда механикалық қоспалардың жинақталып қалуына жол бермес үшін жиі ауыстыру керек. Сүзіп болғаннан кейін сүзгіні жуады, қайнатады және жабық қорапта сақтайды, мақтаны өртеп жібереді. Сүзгеннен кейін сүтті салқындату керек. Сүтті салқындатқанда бактериялардың өсуін тежейтін бактерицидті фазаны ұзартады. Бактерицидті фазаның ұзақтығы температураға байланысты 370C-2 сағ , 100C-24 сағ, 00с -48 сағ . Сүт фермаларының көбінде сүтті салқындату үшін мұз әлде арнайы салқындатқыш қондырғы қолданылады. Салқындатудың қарапайым түрі сүтті құтымен бассейнге, ағын суға, мұзға қою (1м2-4 құты). Үлкен фермаларда салқындатқыш ыдыс ванналар екі жанынан айналып тұратын хладагент циркуляциясы қамтылған.
Сүтті жинау және көлікпен жеткізу.
Бұрын сүтті жинау және көлікпен жеткізу үшін сүтпен айналысатын салада өндірістік дайындау торабы болған. Оған сүт алатын оны бастап өңдейтін (тазарту және салқындату) тазартуды жүргізетін сүтті салқындататын және оны өңдейтін кәсіпорынға жібергенге дейін уақытша сақтайтын қабылдаушы пункттер, бастапқы зауыттар болған. Қазіргі уақытта өндірістік дайындау тораптары түгелге дерлік жұмыс істемейді: көптеген фермалар сүтті салқындатпайды, оны қабылдайтын пункттерге немесе бастапқы зауыттарға жібереді. Барлық өңдейтін кәсіпорындар сүтті жинау және көлікпен жеткізуді өз бетімен ұйымдастыруға мәжбүр болады.
Сүт өңдейтін кәсіпорындарға арнайы көлікпен (автомобиль, темір жолы, су) жеткізіледі. Неғұрлым кең тараған түрі автомобильмен жеткізу сүтті және сүт өнімдерін көлікпен жеткізу тоңазтқыш вагон, арнайы сүт цистерналары, изометриялық кузовты машиналар арқылы жүзеге асады. Сүт өнімдерін таза брезентпен мықтылап жауып бортты машиналармен жеткізеді.
Сүт және сүт өнімдерін тасуға қолданылатын көлік таза, жөнделген, машина кузовын жеңіл жуылатын гигиеналық жабыны болуы тиіс. Мемлекеттік санитарлық эпидемиялық қадағалау территориялы орталығында әр көлікке мерзімі 6 айдан аспайтын санитарлық паспорт беріледі. Көліктің жағдайын жауапты адам тексермей оның рұқсатынсыз, қараусыз тиеуге жіберілмейді. Кәсіпорын аумағында санитарлық паспортсыз машинаның жүруіне тиым салынады.
Сүт өнімдерін ет, құс, балық, жұмыртқа, көкөніс, жеміс, еттен жасалған жартылай фабрикаттармен бірге тиеуге, сондай-ақ бұрын улы химикаттар бензин, керосин, басқа да ащы иісті улы заттар тасыған көліктермен тасуға рұқсат етілмейді.
Жазғы мезгілде қаймағы алынбаған сүт, тез бұзылатын өнімдерді көліктердің тоңазытқыш вагонына тиеу және жеткізу уақыты 6 сағ арнайы автотранспорттар мен бортты машиналарда 2 сағ аспауы тиіс. Жазғы уақытта сүтті көлікпен тасымалдауда сүт цистерналарының қызуы тек әрбір 100 км жолға 1-20 С аспауы керек.
Жүргізуші-экспедитордың (экспедитор) медициналық тексеруден өткендігі жөнінде белгі соғылған жеке медициналық кітапшасы, гигиеналық оқытудан өтуі, арнайы киімі өзімен бірге болуы тиіс, жеке бас гигиенасын және сүт өнімдерін көлікпен дұрыс тасымалдау ережесін сақтауы керек.
Өңдейтін кәсіпорындарға тасымалданатын сүттің қышқылдығы 190Т жоғары болмауы, ал температурасы 80С аспауы керек. Автомобиль қозғалтқышпен секциясына соратын коллектор құрып, вакум арқылы немесе сүтті жинайтын орынға орнатылған насоспен сүтті цистернге толтырады. Өткізгіштер арқылы секцияға төменнен сүт толтырғанда сүт көпіреді. Тиісті деңгейге дейін цистернаға сүт толғанын тексеру. Электр жүйесіне қосылған белгі беру арқылы жүзеге асады.
Сүтті сондай-ақ құты арқылы жеткізуге болады. Ол негізінен сүт шикізатын фермаға қабылдау пункттері мен зауыттарға тасымалдағанда қолданылады. Сүттерді әрбір жинап тасымалдаған сайын үш дана үстеме шығын толтырылады, онда сүт массасы, оның майлылығы, қышқылдығы мен температурасы сондай-ақ құтылардың саны егер сүт құтымен жеткізілген болса көрсетіледі.
Сүтті тасымалдауға белгіленген көлікті, сондай-ақ құтыны (автомобильдің сүт цистернасын) санитарлық өңдеу кәсіпорындағы сүт өнеркәсібінің жабдықтарды санитарлық өңдеу нұсқаулығына сәйкес зауытта жүзеге асырылады. Сүтті тапсырғаннан кейін автомобиль, сүт цистерна мен құтыны санитарлық өңдеу келесідегідей жүйеде өткізіледі: шайқау-жуу-шайқау-дезинфекциялау-ша йқау. Сумен шайқағанда жуатын және дезинфекциялайтын заттардың қалдықтары жойылады. Жуу қолмен немесе зауыттың орталық жүйесінен механикаландырылып жүргізіледі. Автомобиль сүт цистерні мен құтыны санитарлық өңдеуге бумен стерилдеу кең қолданылады. Цистерннің ішкі қабаты 90-950С температурада 5-7 минут ыстық сумен жуылады, әлде 1,5 МПа қысымдағы қатты бумен 2-3 минут өңдейді, қысымды артық көтеруге болмайды. Санитарлық өңдеуден кейін (жуу) авто сүт цистернін жабады, пломба салады, ағатын тұрбаларына тығын кигізеді. Жуу өткізілгендігі жөнінде тауарлы транспортты қосымша шығын толтырылады, сәйкес белгі таңбаланады, онсыз машина зауыт аумағына жіберілмейді.
Сүтті қабылдау.
Сүтті қабылдағанда оның сапасы анықталады, сапасына тексеру жүргізіледі, іріктелінеді. Өндіріске әкелінген сүттің әр партиясы тексеруден өткізіледі. Әкелінген партиясынан бір сорттан екендігі, бір мезгілде тапсырылғаны, біркелкілігі, ыдысының бірдейлігі, бір ілеспелі құжатпен рәсімделгені көрініп тұрады.
Кәсіпорында өңделетін сүт массасына (кг) немесе көлеміне (м3) қарай арнайы цехтарда, қабылдау бөлімдерінде қабылданады. Көлеміне қарай сүтті қабылдап алғанда сүттің тығыздығына байланысты массалық көлем бірлігі есептелінеді. Қабылдау цехтары мен бөлімдері қажетті жабдықтармен (таразы, санауыш, насос, үлкен ыдыс және т.б) жабдықталады, сүтке арналған авто сүт цистерні мен құты жеткізілетін ыдыстар қызмет көрсету үшін арнайы платформалар болады. Қабылдау бөлімдерінде (цехтарда) сапалары әртүрлі сүт партияларын бір-біріне араласпау үшін мақсатты қосымша жабдықтар болады. Кейбір жағдайларда қабылдау бөлімін кілегей, майсыздандырылған сүтті қайтаратын, іркіт қабылдайтын жүйемен жабдықтайды. Сағатпен түскен сүт өндірілетін цех аппаратының сағатына сәйкес келуі керек. Қабылдау жұмыс басталардың алдында 30 минут бұрын жүргізіледі.
Сүтті қабылдап алушы немесе шебер міндетті түрде лаборанттың қатысуымен қабылдап алады. Сүтті қабылдап аларда бірінші кезекте ыдысына көңіл бөледі, оның тазалығын белгілейді, пломба тұтастығын, толтыру дұрыстығын, құты мен цистерн қақпақтарында резеңке сақиналардың болуын қадағалайды, цистернге, трубаларын олардың тығындарын қарауға қосымша тексеру жүргізіледі. Сүт технологиялық құжат бойынша әзірленген, белгіленген тәртіпте (ГОСТ 5037-78) бекітілген арнайы сүтке жасалған автоцистернмен әлде металл құтылармен жеткізіледі. Сүтті жеткізуге пайдаланылатын цистерндер мен құтылар таза, зарарсыздандырылған немесе бумен өңделген болуы керек.
Тасымалдағанда ластанған ыдстың сырты сумен жуылады, содан кейін ғана ашылады. Ыдысты ашқаннан кейін сүттің исі, температурасы анықталады, сосын ғана сапасын бағалау үшін байқап көруге алынады.
Шикізат ретінде шикі немесе пастерленген түрде алынған сүт оргонолептикалық, физико-химиялық, биохимиялық және санитарлы-гигиеналық көрсеткіштер бойынша қолданыстағы нормативті құжаттардың талаптарына сай болуы керек. Жеткізуші (шаруашылық кәсіпорын) мен алушының арасындағы келісім шарттарында сүттің сапа көрсеткіші мен талаптарына қажетті оның сол кәсіпорында өңделетіндігін ескере отырып келісілген болуы мүмкін.
Тасымалдау және сүт саласы кәсіпорындарына өнімді қабылдау ұзақтығы үшін ыдысқа қойылатын талап, тапсыру-қабылдау. Қазіргі қолданыстағы нұсқаулықта көрсетілген сүт және сүт өнімдерін (тапсыру және қабылдау) мемлекеттік сатып алуды өткізу тәртібі бойынша жүргізіледі.
Сүтті тазарту.
Сапасы бойынша іріктелген сүтті өлшегеннен кейін сүзгінің көмегімен сүзетін материалдар: дәке, лавсан, энант пайдалана отырып, сүтті сүзгіден өткізеді. Сүтті тазартудағы негізгі мақсат сүтті ластайтын, микроорганизмдердің дамуы үшін жағдай туғызатын түрлі механикалық қоспаларды алу. Соңғы тазартуды сүзгі, сүт тазалайтын сепаратор орындайды. Сүзетін материалдар оқтын-оқтын ауыстырылып тұрады (дәке, лавсанды жуады, қайнатады содан кейін қайтадан пайдаланады). Сүзетін материалдарды санитарлық өңдеуді сапалы өткізу қажет, олар сүтті бактериялар мен тұқымдандыру орталығы болуы мүмкін.
Сепаратор- сүт тазалағыштың алдында ластанған уақ бөліктеріне дейін негізінен биологиялық шыққан бірен-саран микроорганизмдерден сүтті тазартады. Тұнған қалдықтардың мөлшері сүттің сапасы мен құрамына , тазалағыштың қуатына байланысты және тазартылған сүттің 0,01-0,3% құрайды. Тұнбаға 66-68% дейін, ал құрғақ тұнбаға 32-34% дейін (май, белок, және басқа органикалық заттар) су қосады. Бұл тұнбалар әр текті ластанған қабаты күңірт сұр түсті механикалық қоспалардан және жартылай белоктық заттардан тұрады; белоктық қабаты ақ түсті, бактериялық қабаты- қызғылт-қоңыр. Тазалау тиімділігіне әсер ететін параметрлердің бірі сүттің темпераурасы болып табылады. Салқын және жылытылған сүтті тазалауға болады. Салқын сүттің шырышты жабысқақтығын жоғарылату салдарынан қозғалыс жылдамдығы жартылай азаяды да, тазалауды төмендетеді. Ауру малдардан алынған салқын сүтті тазалаудың пайдасы шамалы, төменгі температурада сүттен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.