75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхана


Кіріспе
1. Шығармашылық бөлім
1.1 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананың мінездемесі
1.2 Ыстық цехының мінездемесі
2. Экономикалық бөлім
3. Еңбекті қорғау бөлімі
4. Экологиялық бөлім
5. Технологиялық бөлім
5.1 Залдың толу кестесі мен графигін құрастыру: тұтынушылардың саның анықтау
5.2 Бір күнде сатылатын тағамдар мен сусындар көлемі
5.3 Жоспар.мәзір құру
5.4 Тағамдарды сату кестесі
5.5 Тағам дайындау үшін қажетті шикізат есебі
5.6 Ыстық цехына арналған жұмыс күшінің есебі
5.7 Механикаландырылмаған жабдықтарды есептеу және таңдау
5.8 Тоңазытқышты жабдықтарды есептеу және таңдау
5.9 Цехтың тиімді және жалпы ауданын есептеу

Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер
Аспаздыдық тағам даярлау өнері көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады.Содан бері азпаздық өнері жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған.Біздің эрамыздың төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық тағамдары ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіштер, өсімдіктерді пайдаланған.Тағам дайындау шеберлерінің қасиеттері өте жоғары бағаланған.Әрбір халықтың гастраномиялық тағамдары көптеген жылдар бойы қалыптасқан,тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп,жаңа тағам түрлері жасалынып отырған.Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса бастаған.Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері көптеген өзгерістерге ұшырап отырған.Мысылы,орыс асханасында Франция ас шеберлерінің әсері мол.Біздің республикамызда кеңінен тараған көптеген тамақтардың атауы да (рулет, котлет, фрикаделькалар,антрекот,майонез, соус, омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.
Тағам дайындау құпиялары атадан балаға беріліп отырған.Жоба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауды, қанша өнім қажеттілігн жазып отырды.Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды.Аспаздар көптеген тағамдар даярлау өнерінң дамуына өз үлестерін қоса алады.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар, экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, «Ас адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны «Астан үлкен емессің», «Арпа бидай ас екен, алтын,күміс тас екен» деген халық мәтелінен аңғаруға болады.Және тамақтану орындары көбіне мәдени орталықтарда,жанданған көшелерде орналасады.
Сүт кафесі - сүт қышқылды бұйымдарды сатуда мамандандырылады, сүт коктейльдері, балмұздақтар сондай-ақ илеспелі тауарлар, нан, бөлке және ұнды ыстық бұйымдар, жеміс-жидектер таратылады.Мәзірге сүт конселері,жарма мен бұршақтан, жұмыртқадан, сүзбеден жасалған бұйымдар кіреді.Өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады.
Жастар - кафесі әдетте жұмыс істеп тұрған асханалар мен кафелер негізінде ұйымдастырылады.Мұнда мәдени ағартушылық және тәрбиелік сипаттағы әртүрлі шаралар өткізіледі, оларға: өндіріс жаңашылдарымен, әртістермен кездесулер, дискуттар, үйлену тойлары, т.б. жатады.Кафеде жайлы жағдай құрылып,эстрада құрылады, билеуге арналған орын қарастырылады.Мәзірге ыстық және салқын екінші тағамдар,ыстық және нан,бөлке бұйымдары кіреді. Шампан,құрғақ және дисертті шарап сатылуы мүмкін.Өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады.
1. Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» - Москва. «Юнити» 1999г.
2. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс» 1995г
3. www.sirena.com.su
4. Ридель Х., «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
5. www.restaurant.org
6. Жукова М.А. «Индустрия туризма: менеджмент организации» - Москва «Финансы и статистика» 2003г.
7. www.egorkino.kz
8. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов» - Минск ООО «Новое знание» 2000г.
9. Шматько Л.П. «Туризм и гостиничное хозяйство» - Ростов-на-Дону. «Март» 2003г.
10. Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт» 1999г.
11. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» Москва - «Финансы и Статистика» 2003г.
12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону «Феникс» 2005г.
13. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. «Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть» - Москва. «Флинта» 2006г.
14. Скобкин С.С. «Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе» - Москва «Экономистъ» 2003г.
15. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» Москва «Академия» 2004г.
16. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 1990г.
17. Папирян Г.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)». – М.: ОАО «НПО Издательство Экономика» - 2000г.
18. Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва «Юнити» 2006г.
19. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. «Маркетинг.Гостеприимство и Туризм». Учебник для вузов: Пер. С англ./Под ред. Р.Б.Ноздревой. – М.: Юнити 1998г.
20. Чудновский А.Д. «Гостиничный и туристический бизнес» - Москва, «Тандем», 1998г.

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 19 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге




Жоспар
Кіріспе
1. Шығармашылық бөлім
1. 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананың мінездемесі
2. Ыстық цехының мінездемесі
2. Экономикалық бөлім
3. Еңбекті қорғау бөлімі
4. Экологиялық бөлім
5. Технологиялық бөлім
1. Залдың толу кестесі мен графигін құрастыру: тұтынушылардың саның
анықтау
2. Бір күнде сатылатын тағамдар мен сусындар көлемі
3. Жоспар-мәзір құру
4. Тағамдарды сату кестесі
5. Тағам дайындау үшін қажетті шикізат есебі
6. Ыстық цехына арналған жұмыс күшінің есебі
7. Механикаландырылмаған жабдықтарды есептеу және таңдау
8. Тоңазытқышты жабдықтарды есептеу және таңдау
9. Цехтың тиімді және жалпы ауданын есептеу

Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Аспаздыдық тағам даярлау өнері көптеген мыңжылдықтар бұрын отта
алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады.Содан бері азпаздық өнері
жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған
және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған.Біздің эрамыздың
төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық
тағамдары ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіштер, өсімдіктерді
пайдаланған.Тағам дайындау шеберлерінің қасиеттері өте жоғары
бағаланған.Әрбір халықтың гастраномиялық тағамдары көптеген жылдар бойы
қалыптасқан,тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп,жаңа тағам түрлері
жасалынып отырған.Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса
бастаған.Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері
көптеген өзгерістерге ұшырап отырған.Мысылы,орыс асханасында Франция ас
шеберлерінің әсері мол.Біздің республикамызда кеңінен тараған көптеген
тамақтардың атауы да (рулет, котлет, фрикаделькалар,антрекот,майонез, соус,
омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.
Тағам дайындау құпиялары атадан балаға беріліп отырған.Жоба пайда
болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауды, қанша өнім
қажеттілігн жазып отырды.Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда
болды.Аспаздар көптеген тағамдар даярлау өнерінң дамуына өз үлестерін қоса
алады.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет
атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар,
экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның
құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі
қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, Ас адамның арқауы
деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып
қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын тіршілікке қажетті
құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны Астан үлкен емессің, Арпа
бидай ас екен, алтын,күміс тас екен деген халық мәтелінен аңғаруға
болады.Және тамақтану орындары көбіне мәдени орталықтарда,жанданған
көшелерде орналасады.
Сүт кафесі - сүт қышқылды бұйымдарды сатуда мамандандырылады,
сүт коктейльдері, балмұздақтар сондай-ақ илеспелі тауарлар, нан, бөлке және
ұнды ыстық бұйымдар, жеміс-жидектер таратылады.Мәзірге сүт конселері,жарма
мен бұршақтан, жұмыртқадан, сүзбеден жасалған бұйымдар кіреді.Өзіне-өзі
қызмет көрсету қолданылады.
Жастар - кафесі әдетте жұмыс істеп тұрған асханалар мен кафелер
негізінде ұйымдастырылады.Мұнда мәдени ағартушылық және тәрбиелік сипаттағы
әртүрлі шаралар өткізіледі, оларға: өндіріс жаңашылдарымен, әртістермен
кездесулер, дискуттар, үйлену тойлары, т.б. жатады.Кафеде жайлы жағдай
құрылып,эстрада құрылады, билеуге арналған орын қарастырылады.Мәзірге ыстық
және салқын екінші тағамдар,ыстық және нан,бөлке бұйымдары кіреді.
Шампан,құрғақ және дисертті шарап сатылуы мүмкін.Өзіне-өзі қызмет көрсету
қолданылады.
Балалар кафесі - балалары бар тұтынушыларға қызмет көрсетуге
арналған.Мәзірге ыстық және салқын сусындар, ыстық бұйымдар,салқын тағамдар
мен басытқылар,конселер екінші ыстық тағамдар,сүт және сүт қышқылды өнімдер
кіреді.Мәзірге енгізілген тағамның салыну мөлшері мен шығыны
төмендетілген.Бұйымдарды көбінесе ертегінің сүйікті кейіпкерінің атымен
атайды. Буратино, Ақша қыз тағы басқа.Әшекейлеу кезінде ертегі және
батырлық тақырыптар жасалады.
Кафе тұрғын үй массивтерінде,көпшілік демалыс орындарында
орналастырылады.

1. Шығармашылық бөлім
1. 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананың мінездемесі
Жамиля75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңсының жалпы
сипаттамасы және қызметтерді ұйымдастыру ерекшеліктері.

Қоғамдық тамақтану орындары қайта жаңғырту салаларының бірі болып
отыр. Кәсіпорындарды жекешелендіру болғанда,қоғамдық тамақтану орындарының
ұйымдық-құқықтық формасы өзгерді.Жеке кәсіпорындардың саны өсті.
Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуын
қарастырайық.Нарықтық экономика кезінде берілген нарықтың дамуын және
бәсекелестердің күшеюін көруге болады. Негізгі қоғамдық тамақтану
орындарының түрлері және олардың өзгеру динамикасы 1-кестеде көрсетілген.
Жамиля 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңсы
қызметкерлерді алуға толық құқығы бар ұйымдық-құқықтық формасындағы жеке
кәсіпорын.
Жамиля 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңсы өз
қызметін 2004 жылдың наурыз айында бастаған.75 орындық толық циклмен жұмыс
істейтін асхананыңның негізгі мақсаты тұтынушылардың қажеттіліктерін
қанағаттандыру мақсатында сапалы өнімдер мен қызметтерді ұсыну болып
табылады.
Жамиля 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңсы үш өзара
байланысқан функцияларды орындайды.
- Ас үй өнімдерін өндіру және қызмет көрсету
- Ас үй өнімдерін,қызметтерін тарату
- Оларды қолдануды ұйымдастыру.
Қоғамдық тамақтандыру орындарының типі қызмыт көрсету, өнімдер
ассортименті және тұтынушыларға көрсетілетін қызмет номенклатурасымен
анықталады.[21]
Кәсіпорын типін анықтау кезінде келесі факторларды ескеру қажет:
- Өнімді өткізу ассортименті,оны дайындау қиындығы және әртүрлілігі.
- Техникалық жарақтандыру(материалдық база, жабдықтар,архитекторлық
жоспарлар шешімі.)
- Қызмет көрсету әдісі
- Персоналдардың біліктілігі
- Қызмет көрсету сапасы
- Тұтырушуларға қызметті ұсыну номенклатурасы
Қоғамдық тамақтандыру орындарының класы белгілі бір типтегі кәсіпорынның
қызметті ұсыну сапасын,деңгейін,және қызмет көрсету шарттарын көрсететін
ерекше белгілерінің жиынтығымен анықталады.
Жамиля 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңсы келесі
қызметтер түрін ұсынады:
- тамақтану
- ас өнімдерін дайындау
- тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- өнімдерді,қызметтерді тарату
- мерекелік шараларды ұйымдастыру және қызмет көрсету
- көнференцияға,мәдени шараларға қатысушыларға қызмет көрсету
75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар қызмет көрсету және
қызметті ұсыну типіне байланысты-люкс,жоғары,бірінші болып үш класқа
бөлінеді. Жамиля 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңсы
бірінші класқа жатады.Берілген классификасияға сәйкес 75 орындық толық
циклмен жұмыс істейтін асхананың келесі параметірлерге сәйкес
келеді:қызметті таңдауда ыңғайлылық,фирмалық өнімдердің кең көлемдегі
ассортименті,қиын дайындалатын сусындар жиынтығы.
Барлығымен қабылданған бірыңғай 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін
асхананыңлар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан
шығар. Дегенмен барлық эксперттер 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін
асхананыңларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық
сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет
көрсетуші 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңларды, түскі
астарға мамандандырылатын 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін
асхананыңларды, ерекше жағдайларға арналған 75 орындық толық циклмен жұмыс
істейтін асхананыңларды, күнделікті және ұлттық 75 орындық толық циклмен
жұмыс істейтін асхананыңларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде
кейбір 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңларды бірден екі
категорияға жатқызуға болады:
- жылдам қызмет көрсететін ұлттық 75 орындық толық циклмен жұмыс
істейтін асхананыңлар;
- мамандандырылған 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар
және оның мамандануы- түскі ас.
Толық сервисті 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар деп
тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, 75
орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар аталады, және столға
берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық
сервисті 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар нысанды
немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферадағы және
ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл 75 орындық толық циклмен
жұмыс істейтін асхананыңлардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары
тамақтар разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі
бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия Жамиляі
басымдылықты болады.
Толық сервисті 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлардың көп
саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе
директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті 75 орындық
толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар өте көп пайда бола бастады.
Толық сервисті 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңларда
қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: Алтын Айдаһар қонақты күтіп
алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп,
олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы
түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетіні де
сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті 75 орындық толық циклмен
жұмыс істейтін асхананыңларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар
немесе дөңгелекті арбалар қолданылады- атаулы ағылшынша қызмет көрсетуді
міндетті атрибуты.
Толық сервисті 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлрды
көркемдеу 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананың жасауға
тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет
көрсету және атмосфера,- осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас
сезімдер қалдырады.
Мамандандырылған 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар.
Жамилядің мамандандыру әртүрлі; жылдам қызмет көрсету, отбасылық,
күнделікті. Сонымен қатар 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін
асхананыңлар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға
мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін
асхананыңлар гамбургелермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған
балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады.
Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір
жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер
тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол
жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілігіде
жылдам қызмет көрсетуші 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін
асхананыңлар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца,
гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады.
Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын 75 орындық толық циклмен жұмыс
істейтін асхананыңлар ашылуда, онда адамдар тіке тұрып тамақтанып кете
алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені
ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап
қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, қажетті болған кезде аз
үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және
мүдделі, өйткені олар тез уақыт арасында Жамиля 75 орындық толық циклмен
жұмыс істейтін асхананыңсында ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Тақырыпты 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар.
Тақырыпты 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар қандайда
бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл
стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты
міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңларға
көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң
каларлық атмосферасы, бір тыныста көрсетілетін, мезіреттері мен
рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген
такырыптық 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар бар, олар
тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, -бұл салтанаттылыққа және
ресмилыққа қарама- қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананың күнделікті 75
орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар категориясына жатқызуға
болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі
болсын, - бұлардыц бәрі күнделіктіге арналған керемет 75 орындық толық
циклмен жұмыс істейтін асхананыңлар бола алады. Түстенетін үйлер - бұл
демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада 75 орындық толық циклмен жұмыс
істейтін асхананыңлар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғары;
-1 және II категориялар.
Люкс сыныбының 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңсы
қазіргі интерьермен, басқа 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін
асхананыңлармен салыстырғанда мейлінше жоғары колайлылықпен және
көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға,
жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен,
гүлзәрлармен жеке аймактарға, секторларға бөлінед. Залға жайлылык пен
мәнерлілікті жарық, кабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы
жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған
декорациялық сәндіктер береді. Дизайн 75 орындық толық циклмен жұмыс
істейтін асхананыңның атауына сай болуы қажет. Жамиля ,Люкс 75 орындық
толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңсында банкет өткізетін зал, бар,
коктейль-холл, бар столы болады.[22]
Ұлттық тамақтар 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асханаларының
көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатады және олардың
қожайындарымен басқарылады, олар жергілікті ащылаушыларға қандайда бір
ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі,
отаны туралы естеріне салады.

2-кесте- Жамиля жұмысшыларының орташа жылдық еңбек ақысы

Қызметкерлер 2006ж 2007ж 2008ж 2009ж
Администраторлар 34875 40031 46085 46940
Даяшылар 28075 29620 31724 34477
Директорлар 43643 46395 51385 60660
Аспазшылар 31202 33506 36343 38632
Сантехниктер 28270 30048 30703 32529
Электриктер 28075 29620 31724 34477
Күзетшілер 32149 33325 37491 42909
Кұрлысшылар 30070 32489 34843 36894
Кассирлер 27586 28840 30320 33255

Жамиля 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхананыңсының жұмысшылар
еңбек ақысы теңгемен есептегенде. Қызметкерлердің еңбек ақысы 2006 жылмен
2009 жылды салыстырғанда екі есе өскенін көрсетеді. Бұл дегеніміз
Жамилядің экономикалық денгейінің өскенін көрсетеді

2. Ыстық цехының мінездемесі
Ыстық цех - цехтық құрылымын бар кәсіпорындарда (75 орындық толық
циклмен жұмыс істейтін асхананың, асхана, кафе және т.с.с)
ұйымдастырылады.
Ыстық цехтар салқын тағамдар мен басытқыларды дайындауға, порцияларға
бөлуге және безендіруге арналған.Салқын тағамдардың ассортименті
кәсіпорынның типі мен класына байланысты.
Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасын сауда залына,аспаздық
дүкендерге,сонымен қатар,буфеттерге және басқа да филиалдарға жіберілетін
тағам.
Банкет - бұл мереке іс-шараға немесе бір кеш иесіне арналған
таңғы,түскі, кешкі ас.Банкет арнайыланған(қабылдау)
арнайыланбаған(отбасылық мереке,жолдастық кездесулер және т.б.) болады.
Банкет қабылдауларының түрлеріне байланысты, қызмет көрсету
формаларының бірнеше түрлері бар:банкет қабылдауда даяшылардың толық қызмет
көрсетуі, банкетте даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі, банкет-фуриит,
банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуриит, банкет-чай, банкет-кофе.
Әрбір банкет қабылдауға оны ұйымдастыру, безендіруі, қызмет көрсетуді
дайындау және қымет көрсетуді көрсету тапсырысы кіреді.
Неке тойы, мерейтойларда және басқа да мерекелік қызмет көрсетудің
тапсырыстарын директор, метрдотель жіне администратор қабылдайды.
Мерекелік банкет күні, безендіруі, адам саны, қызмет көрсетуі, банкет
түрі (кездесу, неке тойы, мерейтой және басқа мерекелік тойлар), болатын
жері (аты, зал номері), қызмет көрсетудің басталу және аяқталу уақыты,
қабылдаудың қосымша бағасы және мәзір тапсырыс беруші мен тапсырыс
қабылдаушылардың келісуімен жүзеге асады.Қабылдау кезінде тапсырыс
берушілерді банкет болатын өндіріспен столдардың қойылуымен, қонақтардың
сиымдылығымен, залдың безендірілуімен таныстырады.Сонымен қатар, қонақтарға
оператив берілетіндігін, столдың безендірілуіне гүлдің қойылуы, банкет
кезіндегі әуен және билеу алаңы анықталады.Жұмысшы,тапсырыс қабылдаушы
өндіріс ережелерімен, қызмет көрсету түрімен, сонымен қатар тапсырыс беруші
мен қонақтардың кемшіліктерінің орнын толтырумен таныстырады.
Банкеттің мәзірін тапсырыс беруші өз еркімен және өндірістің
мүмкіндігімен байланысты құрастырылады.Мәзір қабылдағаннан кейін тапсырыс
беруші 50% төлейді, кассир оған квитанция береді.Тапсырыс арнайы тапсырыс
кітапшасына тіркеледі.
Мерейтойға екі күн қалғанда метрдотель тапсырыс берушімен тапсырыс
есебін толтырады.
Тапсырыс есебі бес экзомплярмен жазылады, өндіріс басшысы бекітіп,
кассаға беріледі.
Кассир тапсырыс берушіден төлемақы қабылдайды, тапсырыс есебіне қол
қойып, төленді деген мөр қойып, куәландырады. Тапсырыс есебінің біреуі
тапсырыс берушіге беріледі, екіншісі кассирде қалады.Сонан соң касса
есебімен бухгалтерге беріледі, ал үшінші, төртінші, бесіншісі банкетте
қызмет көрсететін бас даяшыға және ас үйге, буфетке жіберіледі.Тапсырыс
есебінің төртінші,бесінші экземплярлары тапсырыс орындалғаннан кейін
бухгалтерияға береді.

Банкет түрлеріне сипаттама
Банкет-фуриит -ұйымдастырғанда фуриитті столдар қолданылады.Олар
күнделікті столдардан биігірек 0.9-1м .Столдың ені 1.2-1.5м басытқылар мн
сусындардың көптеген түрлерін қоюға көмектеседі.Егер арнайы столдар болмаса
күнделікті қосылған столдарды қолдануға болады.Фуриитті столдардан
күлсалғыш, темекі, сіріңке, майлықтарды қою үшін артық столдар
қойылады.Фуриитті столдарға банкеттік жаулықтар қолданылады, оның етегі
еденнен 5-10м арақашықтықта болу керек.Барлық жаулықтардың ұзындығы бірдей
түсіп тұруы керек.
Фуриитті столды сервировкалау.Банкетті столды сервировкалағанда
сусындардың берілуіне байланысты хрустальді және әйек ыдыстар
қолданылады.Сервировка кезінде фуриитті столға шампанға арналған
бокал,коньяк рюмкасы, ликерлі, сыра бокалдары қойылады.
Банкет-фуриитте қонақтарға құрмет көрсету үшін бар қызметі
ұйымдастырылады, бар стоикасында бармен қызмет көрсетеді.Ол үшін бар
стойкасы немесе күнделікті стол қолданылады, қалың матамен немесе жаулықпен
жабылады, бет жағы еденге дейін түсіп тұру керек.Столдың ұзындығы 2-
4м.Столда сусындардың ассортименттері, рюмкалар, бакалдар, сусынға арналған
стакандар қойылады.Столдың ортасына бөтелке мен сусын, одан кейін подноста
сусыны бар кувшин және ас мұзымен термос , оның жанында мұзға арналған
щипцы қойылады.Столдың оң жағының шетінен бастап, шарапқа арналған рюмка,
сусынға арналған стакан, суға арналған фунсер, ал сол жағына аққайнарға
арналған бокал қойылады.Ал барменнің оң жағына бөтелкелерді ашуға арналған
құралдарды қою үшін көмекші стол қойылады.Барлық сусындарды қабылдау
алдында тарату температурасына жеткізеді.
Бар банкет басталу алдында 20-30 минут бұрын дайындалады,қонақтардың
келуіне 10-20 минут қалғанда бармен сусындарды бокалдарға толтырады.
Банкет-коктейль - бұл түрі үнемді болып келеді.Жиhаз,ыдыстар, құралдар
асханалық жаулықтарды көп мөлшерде қажет етпейді.Банкет коктейль арнайы
кездесуге конференция,жиналыс, конгресс, фестивальға қатысушыларға қызмет
көрсетуді өткізеді.Кішігірім кәсіпорындарда мұндай банкеттерде көп қонақ
қабылдауға болады.Негізінде банкет-коктейль түстен кейін 1-2 сағат
ұзақтықта жүргізіледі.Банкет-коктейльдің басқа банкеттерден айырмшылығы
басытқылырдың көп ассортименттері мен өзіндік қызмет көрсету ерекшелігі
бар.Басытқылар үлкен ыдыстарға салынады,сонымен қатар сусындар рюмкаға
құйылып,даяшылар қонақтарға ұсынады, шанышқының орнына қонақтар арнайы
банкеттік таяқшалар қолданады.Барлық тағамдардың өлшемдері бірден ауызға
сала салуға арнайы жасалады.Сондықтан банкет-коктейльде үшбұрыштап,
ромбиктеп т.б. кесілген салқын басытқылар, бутербродтар, тарталетка,омлет,
икра,гастраномиялық өнімдер ұсынылады.Ыстық басытқылардан люля
кебаб,сосиска, қамырдағы балық және котлеттердің бірнеше түрін
ұсынады.Десертке пирожныилардың ассортименттері, қамырдағы алма және жеміс
ұсынылады. Сусындардың көптеген түрі беріледі.
Қонаққа бір даяшыдан ереже бойынша даяшылар жұппен жұмыс
атқарады.Біріншісі сусын,екіншісі басытқыны ұсынады. Қолданылған ыдыстарды
жинау үшін арнайы даяшылар бөлінеді.
Банкет-коктейль-фуриит бұл банкет аралас банкет.Бұл банкет алдыңғы
банкет,фуриит,банкет коктейльде қызмет көрсетуге ұқсайды.Бұл банкет кезінде
екі зал қарастырылады.Бірінші зал банкет- коктейль түрінде
қарастырылады.Бұл зал қонақтарды қабылдау және жинау үшін.Екінші залда бір
немесе бірнеше үлкен столдар қарастырылады. Бұл стодар фуриит столы сияқты
сервировкаланады, бірақ сусындар,сусындарға ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Реттеумен жұмыс істейтін жабдықтар
Дельфи ортасында тізімдермен жұмыс істейтін компоненттер
Коммерциялық негіздерде жұмыс істейтін шаруашылық жүргізуші субъектілер қаржысы
80 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру
Коммерциялық негізде жұмыс істейтін шаруашылық жүргізуші субъектілер қаржысы
PHP тілі. PHP-мен бірге жұмыс істейтін құралдар
Коммерциялық негізде жұмыс істейтін шаруашылық жүргізуші субъектілердің қаржысы
Балқаш көлінің толық сипаттамасы
Толық дифференциалды теңдеу
Толық ықтималдықтар формуласы
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь