Жалпы тамақтануда адамның тағамға деген қажеттілігін қанағаттандыру

Пән: Валеология
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 34 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе

1. Шығармашылық бөлім
1. Асхана мінездемесі
2. Кондитер цехының мінездемесі
2. Экономикалық бөлім
3. Еңбек қорғау бөлімі
4. Экологиялық бөлім
5. Технологияолық бөлім

1. Асхана және асхана қосалқы бөлімдерінің жұмысын классификациясы

2 Асхана қонақтарына қосалқы бөлімдерінің жұмысын технологиясы

5.4. Мекеменің жалпы сипаттамасы
5.6. Қосалқы бөлімдерінің жұмысын технологияларын талдау

5.7. 60 орынды асханаларында қосалқы бөлімдерінің жұмысын ұйымдастыру
8. Материалдық-техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде
жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру
процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. Тамақтану саласында қосалқы
бөлімдерінің жұмысын – қонақжайлылық түсінігінің басты құрастырушы
элементі болып табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған қосалқы бөлімдерінің
жұмысын, адамзат тарихындағы әр бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-
бабаларымыздың салт-дәстүрінен келе жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда
келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді,
үшіншіден көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ,
ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі 60 орынды асхана
жабдықтарымен, бір сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен
қамтамасыз ету, көптеген өндірістік өнеркәсіптері мен сауда-саттық ұйымдары
үшін негізгі мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
Қосалқы процесс - еңбектiң өнiмiнiң тікелей әсерлерге душар болмайтын,
бірақ оларсыз негігі өндірістік процесс жүрмейтін өндiрiстiк процессiнiң
бөлiгi. Қызмет етушi процесс - еңбек өнiмiн жасауға жәрдемдеседі және
бұлсыз негiзгi немесе қосалқы өндiрiс процесі жүрмейтін өндiрiстiк
процестың бөлiгi. Өндiрiстiң негiзгi процесстерi сатыларға , ал
соңғылары жартылай процесстер және операцияларға бөлшектенеді. Өндiрiстiк
операция ылғи бiр құралдар көмегiмен бiр жұмысшы немесе жұмысшылар тобымен
атқарылатын еңбек үрдісінің немесе өндірістің бөлігі болып табылады.

1.Шығармашылық бөлім

Асхана дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың гастрономиялық
қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін дайындап ұсынады.
Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу. Қонақтардың демалысы
мен көңіл-күйін көтеруді ұйымдастыру асхананың негізгі міндеттерінің бірі.
Адам өмірінде демалу және көңіл көтеру маңызды да қажетті.
Демалыс – адамның шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және
интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын психофизиологиялық процесс
болып табылады. Демалыс тек шаршағанды басып ќоймай, сонымен қатар
күнделікті өмірдің жағымсыз жақтарынан да арылтатын шара. Демалыс әр түрлі
ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін.
Ойын-сауық – қонаќтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет
түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың психологиялық тұрғыдағы
талғамдарына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі, адам көңілін
шаттыққа бөлейді. Қызыќты ойындар, әзіл-сысқақ, қалжың – адам сезімдерін
оятады. Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты қонақтардың көңіл-күйін
көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлеу. Асханаға келген адамның көңіл-күйі
көтеріліп жақсы әсер алуы керек.
Асханадағы көңіл-күй. Асхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар
контингенті мен олардың керекті мәдени және әдептілік деңгейін сақтау үшін
қажетті атмосфераны ұйымдастыру керек. Мұндай шаралар қонақтардың тәртібі
мен әдептілігі қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды
асханада әсем де жарасымды киім де кездескен қонаќтар, ертеңгі күні джинси
киіп және өздерін басқаша ұстап бар, кафелерде кездесуі әбден мүмкін.
Асханадағы кез-келген бағдарлама режиссурасының негізгі мақсаты
көрермендердің (тыңдаушылардың) көңілінен шығатын көркемдігі жоғары
атмосфера ұйымдастыру болып табылады.
Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.
Асханадағы көңіл-күй:
- салтанатты;
- мерекелік;
- іскерлік;
- мәртебелі;
- қатаң;
- лирикалық;
- ойын-сауық, қалжынды;
- отбасылық болуы мүмкін.
Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ, асханадағы
көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді. Қонақтың асханада қалуы,
тапсырыс беруі немесе отыру ұзақтығы оны қалай қарсы алғанға байланысты.
Алғашқы қонақтарды қарсы алу кезінде қажетті көңіл-күйді орнату өте
маңызды. Асханаға бірінші рет келген ќонақтар бос қонақжайда отырғанды
ұнатпайды. Бос қонақжай көбіне көңілсіздік туғызады. Сондықтан кейбір
шетелдік асханалар бос қонақжайда отыратын арнайы адамдар жалдайды. Көбіне
көңіл-күй сипатын қонақтарды күтетін даяшылар қамтамасыз етеді. Егер
даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар жеп, көңіл көтеріп,
демалатындығына сендіре алса, онда ол еш күмәнсіз шақыруды қабыл алады.
Асханалар қосалқы бөлімдерінің жұмысын деңгейіне қарай бірнеше түрге
бөлінеді.Өздігінен тамақтану асханалары. Мұндай асханаларда даяшылар қызмет
көрсетпегендіктен тамақтану бағасы төмен болады. Өздігінен тамақтану
асханалары қаланың іскерлік орталықтарында орналасады және мұнда негізінен
ұзаќ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ адамдар келеді. Мұндай асханалардың
ішкі құрылымы, жиһазы және интерьері қосалқы бөлімдерінің жұмысын деңгейіне
сай ерекшеленеді. Ең алғаш бұл түрдегі асханалар Америка штаттарында
ашылған.1, б.10-21
Кафе – қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік
өнімдердің және т.б. шектелген мәзірін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны.
Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй жанындағы
кейбір кафелер күндіз-кафе, ал кешке бар ретінде қызмет көрсетеді. Мұндай
кафелерде кешке дискотека ұйымдастырылады.
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы
мүмкін. Мұндай барларда жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және
актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. Мұнда қонаќтарға түрлі
бутербродтар, кондитерлік өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың
залдары заман талабына сай әзірленедір. Би алаңының едені түрлі-түсті
паркеттен жасалып, арнайы жарық көздерімен жабдықталады. Диско-барларда
слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық
аппаратурамен, реңкілік эффектілер туғызатын құралдар, теледидармен және
видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді.
Кафетерий – шәй, кофе, какао, ыстық шоколад сияқты ыстық сусындарды, сүт
және сүт өнімдерін, бутербродтар мен дайындалуы жылдам кондитерлік және
басқа жеңіл тағамдарды сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорыны.
60 орынды асхана – көбіне курорттық қонақ үйлерде орналасқан және табысы әр
түрлі деңгейдегі адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін тамақтандыру
кәсіпорыны.
Буфет – кулинарлық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ ыстық
және салқын сусындарды сатуға арналған тамақтандыру мекемесі.
Қонақ үй комплексінің құрамындағы тамақтандыру мекемелерінің барлық
түрі, тағамдар мен сусындардың белгілі бір ассортиментін сатып,
қонақтарға белгілі бір дәрежеде қызмет көрсетеді. Қызмет көрсетудің
деңгейлері:
- даяршылардың толық қызметі;
- буфетшілердің қызметі;
- даяршылардың толымсыз қызметі;
- өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша
тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді:
- толық сервис;
- арнайы.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтандыру кәсіпорындары мынадай
категорияларға бөлінеді:
- люкс;
- жоғары;
- бірінші;
- екінші;
- үшінші.

2..Экономикалық бөлім
Алтынай асхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ: 1) асхананың
өміршеңдігі мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін факторларды
ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: асхана бейіиі, орналасу орыны,
атмосфера,.[26]
Алтынай асхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен
әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі,
біраздан соң-ақ жаңа асхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін,
келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, асхана ашу және онда жұмыс істеу көп
қуаныш әкследі – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Алтынай
асханасы - бұл келермендердің, қызмет керсетушілердің және әкімшіліктің
тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік
қатынасорыны.
Алтынай асхана қызметін экономикалық талдауда үш жылдың негізгі
көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік.
Асхананың қызметін көрсететін негізгі көрсеткіш 4-кестеде
көрсетілген.
3- кесте- Алтынай асханасының 2007-2011 жылдар аралығындағы негізгі қаржы-
экономикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштер өлшем 2007ж 2010ж 2011ж 2010 20072011 2010
бірлігі % %
1 2 3 4 5 6 7
Тауар айналымы мың.тг 123420 878800 88730 71,9 101,0
Өндіріс шығындарымың.тг 114770 83480 83850 73,1 101,0
Пайда мың.тг 8650 4400 4880 56,4 110,9
Табыс салығы мың.тг 2595 1320 1464 56,4 110,9
Таза пайда мың.тг 6055 3080 3416 56,4 110,9
Орташа мың.тг 13 16 16 123,1 100
қызметкерлердің
саны
Бір қызметкердің мың.тг 20200,6 19538,0 19440 96,2 99,5
орташа айлығы
Бір қызметкердің мың.тг 9490 5490 5540 58,4 100,9
өндірген өнімі
Өндіріс мың.тг 7,5 3,5 5,8 77,3 165,7
рентабельділігі

3-кестенің жалғасы
1 2 3 4 5 6
Өнім шығару мың.тг 200100 200100 200100 100 100
қуаттылығы
Қуаттылықты мың.тг 61,7 43,9 44,4 72 101,1
пайдалану
коэффиценті

3-кесте бойынша қорытынды жасасақ, кәсіпорынның барлық жылдары өнім
рентабельділігі төмен болғандығын көрсетеді,бұл қызмет көрсету
сапасының,ағымдағы кадрлардың жеткіліксіз болғандығын көрсетеді.
Асханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс
таңдау, атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін
мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, асхана бейінін
анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер асханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей
тркырымдалуы керек: жаца тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол
анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес асханалар
негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір асхана бейіні оның
тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа
шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана
ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және
осы нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері
тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай
нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл санын мыңдаған жаңа
асханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға асханалық
бизнеске кіру жеңіл, бірақ табыска жету қиын. Және мсйрамхананың шығындарын
көрсете кеткен дұрыс.

3- сурет- Алтынайасханасының жылдық шығындары (пайызбен есептегенде).
2006 жылға қарағанда 2011 жылда шығындардың көлемі көбейіп отыр. Бұл
асхананың жағдайының, қызмет көрсету сапасының және тауарлар
ассортиментінің жоғарлағаның көрсетіп отыр.[26]
Алтынай асханасы қоғамдық тамақтандыру саласында қаржылық
жағдайы тұрақты және маркетингті ұйымдастыру дәрежесі жоғары
кәсіпорындардың бірі болып табылады. Кәсіпорынның жылдық жалақы қоры 13 320
000 теңгеге тең, тауарайналымы 3105,2млн.теңгені құрайды. Жеке капиталдың
көлемі 68 000 000 теңге, жалпы міндеттер 64 000 теңгеге, өндірістік қорлар
45 000 теңгеге, ал дебиторлық қарыз 54 000 теңгеге тең.
4-кесте- Кафені ашу шығындарын есептеу

№ Атауы Соммасы, Коэфиценті Жалпы
пп доллар суммасы
1 Фарфор 1667,10 1,5 2500,65
2 Асхана аспаптары 369,00 1,5 553,50
3 Ас үй ыдыс-аяқтары 716,59 0 716,59
4 Әйнек (Түркия, Италия) 192,30 1,5 288,45
5 Дастархандар 1062,60 0 1062,60
6 Жиһаздар 2937,30 0 2937,30
7 Мәзір папкалары, есеп шоттар 1350,00 0 1350,00
(кожа)
Барлығы: 8294,89 9409,09

5-кесте- Әр түрлі сериялардың асханалық құралдары

Фарфор сериясының асханалық құралдары
Артикул Атауы Көлемі Саны Бағасы Сомма,дол
1 2 3 4 5 6
1 20002 Тарелке 26,5 см 60 5,08 304,80
2 20005 Тарелке 23см 60 4,18 250,80
3 20010 Тарелке 17 см 60 2,84 170,40
4 20029 Жұмырлау табақ 29х21 см 15 6,42 96,30
5 20039 Жұмырлау табақ 32х23 см 15 7,91 118,65
6 28160 Порциялық сорпа 0,5 л 30 4,48 134,40
құйыл.ыдыс
7 20202 Салат салатын 12 см 60 3,88 232,80
ыдыс
8 20405 Секунда 180 мл 60 2,39 143,40
шыныаяғы
9 20505 Секунда табағы14,5 см 60 1,49 89,40
10 21205 Сүт құйылатын 0,1 л 10 2,39 23,90
ыдыс
11 28102 Тұздық салатын 60 мл 15 2,24 33,60
ыдыс
12 29418 Ваза 15 2,99 44,85
13 24206 Күлдеуіш 20 1,19 23,80
Барлығы: 1667,10

Опера сериясының асханалық құралдары
1 3004 RN Ас пышақ 60 3,03 181,80
2 3005 RN Шанышқы 60 1,56 93,60
3 3006RN Үлкен қасық 60 1,56 93,60
4 3010RN Кішкене 60 0,95 57,00
касық
Барлығы: 369,00

Капитан сериясының асханалық құралдары
1 PT50TGI Аспышақ 60 0,95 57,00
2 PT01YFGI шанышқы 60 0,52 31,20

5-кестенің жалғасы
1 2 3 4 5 6
3 PT03TSGI Үлкен қасық 60 0,52 31,20
4 PT15TFGI Кофеге арн. 60 0,47 28,20
қасық

“ Алтынай” асханасында маркетинг қызметі жұмыс істейді. Ол жаңа
негізде құрылған, оның қызметкерлері үнемі тұтынушылардың талабы, өнімнің
дизайны, дәмі, сапасы бойынша қалауын зерттеп отырады. Үнемі жаңа өткізу
нарықтары зерттеліп, игерілуде. Кәсіпорын толығымен шикізат пен дайын
өнімді сақтау үшін қажетті қоймалармен қамтамасыз етілген. Оларды сақтау
нормативі құжат талаптарына сәйкес келеді.

4-сурет – Алтынай асханасындағы маркетингті басқарудың
ұйымдастырушылық құрылымы
Алтынай асханасының маркетинг құрылымы бес бөлімнен тұрады.
Маркетингті зерттеу бөлімі – мұнда ең басты әлеуетті тұтынушыларды
анықтау тиіс, олардың қажеттерін зерттеу, нысаналы нарықты таңдап алу үшін
тауарға бүгінгі және болашақтағы сұранысты белгілеу, әсіресе нарыққа жаңа
тауарды дайындау, оны өңдеп шығаруда маңызды орын алады.
Баға бөлімінде – тұтынушының, тауардың, сату орнының ерекшелігіне
қарай, түпкі бағаны белгілеп, оның деңгейін маркетингтік ортаның
факторларына қарай анықтайды. Сонымен қатар тұтынушыларға баға арқылы
жеңілдіктер жасайды және т.б.

3. Еңбекті қорғау бөлімі
Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласындағы нормативтер ұйымдық
техникалық, технологиялық, санитарлық – гигиеналық, биологиялық, физикалық
және қызметкерлердің еңбек қызметі процесінде олардың өмірі мен денсаулығы
сақтауға бағыттталған өзге де нормаларды, ережелерді, рәсімдер мен
өлшемдерді белгілейді. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласында
салалық нормативтерді әзірлеуді және бекітуді тиісті уәкілетті мемлекеттік
органдар Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілетін тәртіппен жүзеге
асырады.Ұйымдағы еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі
нұсқаулықтарды әзірлеуді және бекітуді уәкілетті орган бекіткен тәртіппен
жұмыс беруші жүзеге асырады.
1. Мемлекеттік стандарттардың еңбекті қорғау жөніндегі ережелер мен
нормалардың, санитарлық, құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына
жауап бермейтін өндірістік ғимараттар мен құрылыстарды жобалуға, салуға
және қайта жаңғартуға, технологияларды әзірлеу мен пайдалануға,
машиналарды, тетіктерді, жабдықтардыжәне басқа да ұйымдарды құрастыру мен
жасап шығаруға жол берілмейді.
2. Егер жаңадан салынған немесе қайта жаңғартылатын өндірістік
обьектілер, өндіріс құралдары немесе өнімнің басқа да түрлері еңбек
қауіпсіздігі және еңбекті қорғау талаптарына, сондай – ақ санитарлық және
құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына сай келмесе, қабылданбайды
және пайдалануға берілмейді.
3. Өндірістік обьектілер уәкілетті орган белгіленген тәртіпке сәйкес
еңбек жағдайлары бойынша міндетті түрде мезгіл-мезгіл аттестаттаудан өтуге
тиіс.
4. Өндірістік мақсата салынған обьектіні пайдалануға қабылдауды қабылдап
алу комиссиясы міндетті түрде мемлекеттік еңбек инспекторының қатысуымен
жүргізеді.
5. Мыналарға:
. мемлекеттік сынақтан, тексеруден,метрологиялық аттестаттаудан
өткізілмеген, бекітілген үлгіге сәйкес келмейтін өлшеу құралдарын
қолдануға;
. санитарлық – эпидемиологиялық ережелер мен гигиеналық нормативтерге
сәйкес келмейтін тауарларды, материалдарды, шикізаттарды қолдануға тыйым
салынады.
Мемлекеттік еңбек инспекторларының еңбек қауісіздігі еңбекті қорғауды
қамтамасыз ету саласындағы актілер
1. Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы
заңдары талаптарын бұзушылықтың белгілі болуына қарай, мемлекетік
бақылауына нәтижелері бойынша құқықтық ықпал ету шараларын қабылдау
мақсатында мемлекеттік еңбек иснпекторлары мынадай актілер шығарады:
А) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
саласындағы заңдары талаптарының бұзуылын жою туралы;
еңбек жағдайлары бойынша өндірістік обьектілерге аттестаттау жүргізу
туралы;
өндірістік обьектілер мен жабдықтарда, сондай – ақ өндірістік процестерде
жарақаттану қаупін және авариялық жағдайлардың туындауын болдырмау үшін
еңбек қорғау жөнінде профилактикалық жұмыстар жүргізу туралы;
жекелеген өндірістегі, цехтарды, учаскелерді, жұмыс орындары мен
жабдықтарды және тұтастай ұйымдарды қызметкердің өмірі мен денсаулығына
қатер төнген жағдайларда соттың шешімінсіз үш күннен аспайтын мерзімге,
атаоған мерзімде міндетті түрде сотқа талап – арыз өтінішін бере отырып,
пайдалануға тиым салу және тоқтата түру туралы. Бұл ретте қызметте тыйым
салу немесе оны тоқтата тұру туралы акт анықталған бұзушылықтар жойылғанға
дейін немесе соттың шешімі шыққанға дейін қолданылады;
Б) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
туралы заңдары бұзылған жағдайда әкімшілік жауапкершілікке тарту туралы
қаулы.
1. Актілердің нысандарын, оларды жасау және беру тәртібін уәкілетті орган
бекітеді.
2. Мемлекеттік еңбек инспекторларының актілерін лауазымды, жеке және
заңды тұлғалар орындауға міндетті.
Еңбектің дұрыс және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз
ету.
Барлық кәсіпорындарда,мекемелерде, ұйымдарда еңбектің дұрыс және қауіпсіз
жағдайы жасалады. Еңбектің дұрыс және хауіпсіз жағдайын қамтамасыз ету
кәсіпорындардың , мекемелердің, ұйымдардың әкімшілігіне жүктеледі. кімшілік
өндірістік зақымданудан сақтандыратын қауіпсіздік техникасының осы заманғы
құралдарын енгізуге және жұмысшылар мен қызметкерлердің кәсіби
сырқаттарының тууына жол бермейтін санитарлық-гигиеналық жағдайларды
қамтамасыз етіп отыруға міндетті. Еңбек коллективтері еңбек жағдайын, оны
қорғауды жақсавртудың және санитарлық-сауықтыру шараларының комплексті
жоспарларын талқылап, мақұлдайды және осы жоспарлардың орындалуын
бақылайды.
Өндірістік үйлерді, ғимараттарды, жабдықтарды салу және пайдалану кезінде
еңбек қорғау талаптарын сақтау.
Өндірістік үйлер, ғимараттар, жабдықтар, технологиялық процестер
еңбектің дұрыс және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз ететін талаптарға сай
болуы тиіс.Бұған територияны және өндірістік үйлерді тиімді
пайдалану,жабдықтарды дұрыс пайдалану және течнологиялық процестерді
ұйымдастыру, еңбек етуге зиянды жағдайлардың ықпалынан жұмыс істеушілерді
қорғау өндірістік үйлерді және жұмыс орындарын санитарлық-гигиеналық
нормалар мен ережелерге сәйкес ұстау, санитарлық-тұрмыс үйлерін салу
жөніндегі талаптар қосылады. Өндірістік үйлер мен ғимараттарды жобалау,
салу және пайдалану кезінде еңбек қорғау жөніндегі ережелер мен нормалар
сақталып отыруға тиіс.

4. Экологиялық бөлім
Функционалдық негізімен байланысты сервистік қызметтердің келесідей
бағыттеры бар:
1 Өндірістік сипаттағы қызметтер-өндірістік қажеттіліктермен байланысты
экономикалық құрылым болып табылады,сонымен бірге қорғаныс,іскерлік
2 Өмірді қамтамасыз ету қызметтері-азаматтарға отбасы шеңберінде қызмет
көрсету,үй қызметерін жүргізу
3 Әлеуметтік қызметтер-олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін
адамдардың қажеттіліктерін тауарлық,сапалық және функционалды
қанағаттандыруға бағытталған,транспорттық,қаржылық,р екриациондық,білім
берушілік,ақпараттық және т.б.
4 Мәдени қызметтер – ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыр у
жоспарымен байланысты қызметтер
Сервистік қызметтің типологиялық бағыттарының көрсетілген нұсқасы
қызметтер аясын талдау тәжірибесінде кең таралғандардың бірі.Әсіресе мәдени
және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады.Бұл екі қызмет түрі бірігіп
әлеуметтік-мәдени қызметтің ірі элементін құрайды.Әлеуметтік-мәдени
қызметтер адамдардың мәдени,әлеуметтік сұраныстармен байланысты
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған.Өз кезегінде қызмет жүйесінің
әрбір көрсетілген нұсқасын әр түрлерге және топтарға бөлуге болады.Үй
шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды қызметтер ,техникалық
қызметтер.Өз кезегінде үйге техникалық қызметтер-
электрик,слесарь,сантехниктер,газов иктер қызметі деп бөлінеді.
Қарастырылған жүйелеу нұсқасы сервистік қызмет тәжірибесінде
қолдануға тиімді және қарапайым болып табылады.Сонымен бірге олардың
кемшіліктері бар.Кейбір қызметтер кімге бағытталғаны белгісіз.яғни анық
емес.Мысалы: іскерлік және банктік қызметтер тек өндіруші коллективке ғана
бағытталған жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін.
Қызметтер материалдық және материалдық емес болып бөлінеді.
Материалдық қызметтерге адамдар пайдаланатын,қолданатын қызметтің
материалдық ресурстарды(шикізат,бөлшек,жартылай фабрикаттарды т.б) қажет
етуі.
Материалдық емес қызметтерге адамның белсенділігінің ішкі
компоненті,ішкі байланыстары жатады.
Қызметті жүзеге асыру үшін материалдық және материалдық емес байланысты
болуы қажет.
Келесідей қызмет сферасының салалары және оларды жүзеге асыратын
ұжымдар бөліп көрсетіледі.
-халықты әлеуметтік қорғау саласы(құқық қорғау органдарының
қызметі,денсаулық сақтау жүйесі,әлеуметтік және зейнеткерлік жүйесі )
-халықтың интелектуалды,ішкі және шынықтыру потенциалдарын дамыту
салалары(ғылыми,мәдени, спорт ұйымдастыру қызметтері)
-халықты нарықтағы әлеуметтік шығындардан қорғау саласы(экологиялық
қорғау ұйымының қызметі,жұмыспен қамту)
Сервистік қызметті классификациялаудың көп нұсқасы кездейсоқ емес-
бұл дерек сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет көрсету әдісі және
түрлерінің дамуын көрсетеді.
Қызметпен тұтынушыларды қанағаттандыру деңгейі орындалу нәтижесі және
қызмет көрсету сапасына байланысты.
Қызметтердің сапасы дегеніміз алдын-ала белгіленген немесе шартты
қажеттіліктерді қанағаттандыруға қабілетті қызметтердің сипаттамаларының
жиынтығы.
Қызметтердің белгілі бір қажеттілікті қанағаттандыруға қабілетті
сипаттамалары:
1 қызметтердің сенімділігі
2 алдын-ала ескерілуі
3 сенімділігі
4 қол жетерлігі
5 комуникативтілік
6 қарым-қатынасқа көңіл бөлу
Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан қызмет сапасы дегеніміз іріктелген
қабылдау негізінде жүзеге асады.Іріктелген қабылдау дегеніміз бір қызметті
әртүрлі тұтынушылардың өздігінен қабылдау.Қызметтің сапасын ол қызметтерді
тұтыну барасында қалыптасқан күтуге сәйкес қабылдау.Тұтынушының қызмет
сапасын қабылдауы базалық сапа,күтілген сапа,қажетті сапаның негізінде
жүзеге асады.
Базалық сапа тұтынушының міндетті деп ойлайтын сапалар жиынтығы.
Күтілген сапа бұл қызметтің техникалық және функционалдық
сипаттамаларының жиынтығы.Әдетте өндірушілер осы күтілген сапаны
жарнамалайды және оған кепілдік береді.
1 Коммуналдық ыңғайлылық
2 Конференц залдардың болуы
3 Келіссөз жүргізетін бөлмелердің болуы
Асхананың қажетті функционадық сипаттамасы бұл асхананың тәулік бойы
жұмыс жасауы.
Қажетті сапа:
1 Тұтынушы үшін ұсынылған қызметтің күтілмеген құндылықтары
2 Қызметтің жүзеге асырылу мүмкін емес деген сапасы.
Қызмет көрсетудің элементтерінің типологиясы.
Тұтынушының күткен қажеттіліктерін қанағаттандырудағы сапа
элементтері.Қызмет сапасының ең шекті элементі стандарттың минимумына
негізделеді.
1 нейтралды элементтері.Асхана қызметіне тікелей әсер етпейтін,сол себептен
де тұтынушылардың сұранысына аз ықпал етеді.
2 қанағаттандыруға бағытталған элементтер.
3 тұтынушының ризашылығын тудыратын элементтер
4 қызмет көрсетудегі көңіл қалдыратын элементтер
Техникалық сапа немесе потенциалды сапа дегеніміз тамақтандыру
орындарының тағамдарының, жалға берілетін көліктердің,коммуналдың сапалары.
Функционалды сапа дегеніміз асхана қызметін ұсыну кезіндегі
қонақтардың қызметкерлермен қарым-қатынастың сапасы.
Әлеуметтік сапа немесе мәдениет сапасы бұл қызметкерлердің қонақтарға
қатысты мінез-құлқы.Әлеуметтік сапаның немесе мәдениет сапасының
критерилері:
1 жылы көзқарас
2 жылдам көңіл аудару
3 ыстық ілтипат
Нарықтағы жариялылықтың арқасында өздерінің қызметтерінің жиынтығымен
бәсекелестердің қызметтерінің жиынтығымен салыстыруға мүмкіндік алуына
байланысты қатысты сапатүсінігі пайда болды.
Қатысты сапасипаттамалары:
1 Ең мықты бәсекелестермен өз мүмкіндіктерін салыстыру мүмкіншілігі
2 Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан сапаны түсіну
3 Сапаны бағаға тәуелсіз анықтау
4 Персоналдардың мінез-құлқын қоса алғандағы асхананың материалды емес
қызметтерінің сапасына баға беру.
Қатысты сапаны анықтаудың факторлары:
1 Асхананың орналасқан жері
2 Тамақтандырудың сапасы
3 Қауіпсіздігі
4 Персоналдардың компитенттілігі
5 Қосымша қызмет ұсыну
6 Залдардың тазалығы
7 Персоналдардың ыстық ілтипаты
8 Залдағы техникалардың дұрыс жұмыс жасауы
9 Тұрғындардың тыныштық сақтауы және мінез-құлқы
10 Асхананың жиһазбен жабдықталуы
Белгіленген эталондарға сәйкесті жоғарғы сапа дегеніміз-тұтынушының
күткенін өзі ойлаған деңгейден жоғары және төмен бағада ұсыну.
Қызметті бағалайтын құндылықтар формуласы:
Құндылық =сапа+сенімділік+қызмет+ыңғайлылық баға
Жалпы сапаны басқарудың қағидасының негізін қалауші Американ ғалымы
Деминг.Сапа менеджметінің Деминг ұсынған қағидасының 14 постулаты бар.
1 Кәсіпорынның кез-келген персоналы үнемі қызмет пен өнімнің сапасын
жетілдіріп отыруға ұмтылуы қажет.
2 Әрбір кәсіпкер нарықтағы өзгерісті жағдайда қолы жеткен жетістіктерге
қанағаттанбай бизнестің жаңа филасофиясын игеріп,жаңа жағдайларға икемді
болуы қажет.
3 Инспекциядан тәуелді болуды тоқтату яғни қезмет сапасын жетілдіруде
инспекцияға тәуелді болмау.
4 Төмен бағалар негізінде контрактілер жасау тәжірибесін доғару
5 Үнемі және үзіліссіз түрде қызмет көрсету сапасын жетілдіріп отыру және
оның негізінде өнімділікті ұлғайту
6 Персоналдардың жұмыс орнында білімін жетілдіру яғни әрбір қызметкердің
біліктілігінің, білімінің потенциалын барынша қолдану.
7 Басқаруды ұйымдастыру әрбір персоналдың алдына қойған мақсатына жету үшін
көмек беру жолдарын қарастыру.
8 Қорқынышты жою.Әрбір қызметкер жұмыс орнындағы болашағына сенімді болу
керек.
9 Кәсіпорындағы бөлімдер мен персоналдар тобының арасындағы кедергілерді
жою.Кәсіпорынның барлық кадрлары жұмыла қызмет ету керек.
10 Қызмет көрсету немесе өнім өндіру процесінде бос лозунг болмауы керек.
11 Сапанын мәнін цифралық квоталарға немесе мүмкін емес нормаларға
сәйкестендіруден бас тарту.
12 Кәсіпорын персоналдарына осы компанияда қызмет ететіндігіне мақтаныш
етуіне мүмкіндік беру
13 Персоналдардың өздерінің біліктілігін жетілдіру немесе білімін
жоғарлатуға ынталандыру,жол беру.
14 Кәсіпорынның қайта құрылуына әрбір қызметкердің қатысуына мүмкіндік
беру.
Сапа стратегиясының маңызды элементтерінің бірі болып ұдайы үзіліссіз
сапаны жетілдіру процесі болып табылады.Сапаны үзіліссіз жетілдіру ірі
немесе ұдайы,шағын түрде жүзеге асуы мүмкін.Сапаны күрделі жетілдіру
сәйкесінше бір уақытта көп қаржы жұмсауды қажет ететін болса түбегелі жаңа
технологиялар негізінде түбегейлі жабдықтауды қажет етеді.Осындай түрде
жабдықтауды Жапондық тәжірибеде KAIRYOдеп аталады.Сапаны жақсартудағы
KAIRYOжүйесінің сипаттамалары.
1 адамның аса күш-жігерін қажет етпейтін бірақ көп инвестицияны қажет
етеді.
2 сапаны жақсарту жүйесіне тек бірнеше мамандар ғана қатысады
3 алға қойған мақсатқа жету үшін арнайы бағытталынған шешімдер ғана
қолданылады.Ол үшін шектеулі технологияларды қолдануға мүмкіншілігі болады.
Жапондық үлгідегі сапаны жақсартудың KAIZENүлгісі бар.
KAIZENжүйесіне тән сипаттамалар:
1 аса күрделі инвестицияны қажет етпейді бірақ адамдардың күш-жігерін талап
етеді.
2 сапаны жақсарту жүйесіне барлық жұмыскерлер жұмылдырылады.
3 сапаны осындай жетілдіру жүйесінде жалпы сапаны басқару философиясына
сәйкес келетін қадамдар жасалады.
Нарықтың күнделікті өзгеру жағдайларында сервистік кәсіпорындардың
тұрақты экономикалық дамуы сервистік қызметтің тиімділігін талдауға
негізделеді.
Сервистік қызметті жүйелі талдау рұқсат береді
- кәсіпорынның сервистік қызметінің нәтижесін бағалау
- нақты көрсетілген қызмет түріне байланысты алынған пайданың көлеміне
әсер ететін факторларды өз кезегінде анықтау
- рентабельділікті есептеу және қызметтің өзіндік бағасын анықтау үшін
қажетті шығындарды және олардың өзгеру тенденцияларын анықтау
- табыс табу және сервистік қызметтің тиімділігін көтерудің оптималды
жолдарын табу[31]
Сервистік кәсіпорындардың жұмыс тиімділігінің маңызды көрсеткіші
пайда,сервистік кәсіпорындар қызметінің нәтижесін көрсететін-көрсетілген
қызметтің құрылымы және көлемі, еңбек өндірісі,шығын деңгейі,өндірістік
шығындар болып табылады.Салықтарды төлеу ,қызметкерлерді материалды
ынталандару мүмкіндіктері,айналым құралдары және негізгі қорлардың толығуы
алынған табыс көлемі байланысты.
Пайданың болуы сервистік кәсіпорындардың шығындары тұтынушылар қызмет
көрсетудегі табыстармен толығымен жабылуы. Сервистік кәсіпорындар пайдасы
оның барлық табыстары және шығындары арасындағы айырма арқылы
анықталады.Салықтан кейінгі пайда (таза пайда) жоспарланған табыстар және
шығындарды есепке алу арқылы есептелінеді.Жоспарланған шығындарға-салықтар
жатады.Жоспарланбаған шығындарға -өтімдер,өсімдер.
Пайдалылық коэффицентін көтеру, нақты жұмыс жағдайына байланысты ол
мыналарды ескереді:
- Қызмет көрсетуші персоналдардың шаршағанын төмендетуге ынталандыру
- Ыңғайлылыққа қол жеткізуді бағалау шарты
- Эмоцианалды тепе-теңдікті сақтау (клиенттермен жұмыстың дұрыстығы,сырт
келбеті
Өндірістің кез-келген субъектісі ретінде қоғамдық тамақтану орындарында
қызмет етушілер Эргономика принциптерін (жұмыс заңы) игереді:
Эргономикадағы тәртіп – бұл кеткен нәтижеге қол жеткізуге бағытталған әсер
ету жүйесі.Асханаларда күтілетін нәтижеге-тамақ,қызмет сапасына
клиенттердің қанағаттануы,клиенттердің өкінішіне көңіл бөлу,қызметке қол
жетерлік,қаржылық шығындардың дұрыстығы.
Эргономика жүйесіндегі тазалық- қауіпсіздік және денсауықтыру факторларын
көбейтеді.Берілген көрсеткішті жүзеге асыру үшін санитарлы-гигиеналық
құралдарының үздіксіз жұмыс жасауы,таза ауа, жиһаздардың толықтығы.
Қызмет көрсетуден түскен пайда- осы қызметтердің өзіндік бағасы және
тұтынушыларға көрсеткен қызметтен түскен түсім арасындағы айырма арқылы
анықталады.

5. Технлогиялық бөлім

3 Асхана қонақтарына қосалқы бөлімдерінің жұмысын технологиясы

Администратор алдын – ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім
қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды
бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын
реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу
тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды.
Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен
тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы,
май және жас көкөніс, кейін тауық еті.
Банкетке жолдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа
бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол
алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден
бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі
асханамен аяқталады. Столды тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен
жартысынан бастайды. Столдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған
тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ
әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың
көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған.
Столды шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын
және арақ рюмкасын қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде
ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат
бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті
қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір
немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел
бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп
алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша
кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп
үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар
ашылынып қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң
нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына
құйылынып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз
тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан
кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан
рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің
үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып
кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық
тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-
30мин бұрын администратор 60 орынды асханаға айтуы керек. Бұл уақыт
қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың
столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар столдан тұрмайды, бұл
жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді.
Банкет –шай. Банкет –шай банкеттің ерекше түрі, банкет шайды әйел адам
ұйымдастырады, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.