Жалпы тамақтануда адамның тағамға деген қажеттілігін қанағаттандыру

Кіріспе
1. Шығармашылық бөлім
1.1. Асхана мінездемесі
1.2. Кондитер цехының мінездемесі
2. Экономикалық бөлім
3. Еңбек қорғау бөлімі
4. Экологиялық бөлім
5. Технологияолық бөлім
5.1. Асхана және асхана қосалқы бөлімдерінің жұмысын классификациясы
5.2. Асхана қонақтарына қосалқы бөлімдерінің жұмысын технологиясы
5.4. Мекеменің жалпы сипаттамасы
5.6. Қосалқы бөлімдерінің жұмысын технологияларын талдау
5.7. 60 орынды асханаларында қосалқы бөлімдерінің жұмысын ұйымдастыру
5.8. Материалдық.техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. Тамақтану саласында қосалқы бөлімдерінің жұмысын – «қонақжайлылық» түсінігінің басты құрастырушы элементі болып табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған қосалқы бөлімдерінің жұмысын, адамзат тарихындағы әр бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-бабаларымыздың салт-дәстүрінен келе жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді, үшіншіден көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ, ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі 60 орынды асхана жабдықтарымен, бір сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен қамтамасыз ету, көптеген өндірістік өнеркәсіптері мен сауда-саттық ұйымдары үшін негізгі мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
Қосалқы процесс - еңбектiң өнiмiнiң тікелей әсерлерге душар болмайтын, бірақ оларсыз негігі өндірістік процесс жүрмейтін өндiрiстiк процессiнiң бөлiгi. Қызмет етушi процесс - еңбек өнiмiн жасауға жәрдемдеседі және бұлсыз негiзгi немесе қосалқы өндiрiс процесі жүрмейтін өндiрiстiк процестың бөлiгi. Өндiрiстiң негiзгi процесстерi сатыларға , ал соңғылары жартылай процесстер және операцияларға бөлшектенеді. Өндiрiстiк операция ылғи бiр құралдар көмегiмен бiр жұмысшы немесе жұмысшылар тобымен атқарылатын еңбек үрдісінің немесе өндірістің бөлігі болып табылады.
1. Эгертон - Томас Кристофер,”Ресторанный бизнес.”-2001г.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. “Менеджмент гостиниц и ресторанов”.-2000г.
3. Попова Р.Ю. «Маркетинговые исследования в России».-1998г.
4. Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий питания». - Ежедневник «Закон, Финансы, Налоги»,-2001г.
5. Голубков Е.П. «Маркентиговые исследования». - Финпреес,-1996г.
6. Березин И.С. «Маркетинг исследования рынков».- Русская деловая литература,-1999г.
7. Кучер Л.С., Шкуратов Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. «Ресторанный бизнес в России». –2002г.
8. Котлер Ф. «Основы маркетинга» –Прогресс-1995г.
9. Лесник А.Л., Чернишев А.В. «Практика в гостинично – ресторанном бизнесе»-2002г.
10. Маркова В.Д. «Маркетинг услуг» -1996 г
11. Тершковы И.П. «Методы проведения маркентинговых исследований»-1998г.
12. Голубков Е.П. «Маркентинговые исследования: теория, методология, практика» - Финпресс-1998 г.
13. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» – «Феникс» - 2004 г.
14. Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» Москва – марТ 2004 г.
15. Алдашева А.А. «Индустрия туризма в Казахстане» Вестник АГУ – 2003 г.
16. Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» Москва Экмос – 200 г.
17. Коровина Ю.Б. «Инобация в маркетинговых стротегия сферы услуг» Москва асперанты – соискатели – 2002 г.
18. Ковалев А.И. Привалов В.П. «Анализ финансового состояния предприятия» Москва – 2002г .
19. Курбанова Р.О. «Современное состояние туризма и особенности его развития в Республике Казахстан» Алматы - Вестник КазНУ 2002 г
20. Папирен П.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)» – Мосвка 2000 г
21. Папирен П.А. «Экономика туризма» – Москва 2000 г.
22. Джон Уокер «Введение в гостеприимство» – Москва 1996 г.
23. Супрунова В.Б. «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» – Москва 1997 г
24. Питерс Г. «В поискох эффективного управления» – Москва 2002 г.
        
        Жоспар
Кіріспе
1. Шығармашылық бөлім
1. Асхана мінездемесі
2. Кондитер цехының ... ... ... ... ... ... Экологиялық бөлім
5. Технологияолық бөлім
1. Асхана және асхана қосалқы бөлімдерінің жұмысын ... ... ... ... ... жұмысын технологиясы
5.4. Мекеменің жалпы сипаттамасы
5.6. Қосалқы бөлімдерінің ... ... ... 60 орынды асханаларында қосалқы бөлімдерінің жұмысын ұйымдастыру
8. Материалдық-техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ
Тамақ өнеркәсіп жұмысының ... ... ... әсер ... ... ... ... сөйлесу және тәрбие беру
процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. ... ... ... ... – «қонақжайлылық» түсінігінің басты құрастырушы
элементі болып табылады. ... ... ... оған ... ... ... тарихындағы әр бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-
бабаларымыздың ... келе ... ... ... ... ... қоғамға үлкен пайда
келтіреді, екіншіден жүздеген мың ... ... ... ... көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ,
ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп ... ... ... әр ... 60 ... ... бір ... айтқанда, материалдық-техникалық базамен
қамтамасыз ету, көптеген ... ... мен ... ... ... ... бірі ретінде етіп қойылды.
Қосалқы процесс - еңбектiң ... ... ... душар болмайтын,
бірақ оларсыз негігі өндірістік процесс жүрмейтін өндiрiстiк ... ... ... ... - ... өнiмiн жасауға жәрдемдеседі және
бұлсыз ... ... ... ... ... жүрмейтін өндiрiстiк
процестың бөлiгi. Өндiрiстiң негiзгi ... ... , ... ... ... және операцияларға бөлшектенеді. Өндiрiстiк
операция ылғи бiр құралдар көмегiмен бiр жұмысшы немесе жұмысшылар ... ... ... ... өндірістің бөлігі болып табылады.
1.Шығармашылық бөлім
Асхана дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың гастрономиялық
қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін ... ... ... ... ... ... пайда табу. Қонақтардың демалысы
мен көңіл-күйін көтеруді ұйымдастыру асхананың негізгі міндеттерінің бірі.
Адам өмірінде демалу және ... ... ... да ...... ... басатын, психикасын, қуатын және
интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын ... ... ... ... тек шаршағанды басып ќоймай, ... ... ... жағымсыз жақтарынан да арылтатын шара. Демалыс әр түрлі
ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін.
Ойын-сауық – ... ... ... ... бөлейтін қызмет
түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың ... ... сай және әр ... ... ... ... адам көңілін
шаттыққа бөлейді. Қызыќты ойындар, әзіл-сысқақ, қалжың – адам ... ... ... ... ... қонақтардың көңіл-күйін
көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлеу. Асханаға келген адамның көңіл-күйі
көтеріліп жақсы әсер алуы ... ... ... ... ... ... мен ... керекті мәдени және әдептілік деңгейін сақтау ... ... ... ... ... шаралар қонақтардың тәртібі
мен әдептілігі қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды
асханада әсем де ... киім де ... ... ... күні ... және ... ... ұстап бар, кафелерде кездесуі әбден мүмкін.
Асханадағы кез-келген бағдарлама ... ... ... ... ... шығатын көркемдігі жоғары
атмосфера ұйымдастыру болып табылады.
Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.
Асханадағы көңіл-күй:
- салтанатты;
- мерекелік;
- ... ... ... ... ... ... ... болуы мүмкін.
Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ, асханадағы
көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала ... ... ... ... ... немесе отыру ұзақтығы оны қалай қарсы алғанға ... ... ... алу ... қажетті көңіл-күйді орнату өте
маңызды. Асханаға бірінші рет келген ... бос ... ... Бос ... ... ... туғызады. Сондықтан кейбір
шетелдік асханалар бос қонақжайда отыратын арнайы адамдар жалдайды. Көбіне
көңіл-күй ... ... ... ... ... етеді. Егер
даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар жеп, ... ... ... алса, онда ол еш күмәнсіз шақыруды қабыл алады.
Асханалар қосалқы ... ... ... ... ... ... тамақтану асханалары. Мұндай асханаларда даяшылар қызмет
көрсетпегендіктен тамақтану бағасы төмен болады. ... ... ... ... ... ... және мұнда негізінен
ұзаќ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ адамдар келеді. Мұндай асханалардың
ішкі ... ... және ... ... ... жұмысын деңгейіне
сай ерекшеленеді. Ең ... бұл ... ... ... ... ... – қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік
өнімдердің және т.б. ... ... ... тамақтандыру кәсіпорны.
Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй жанындағы
кейбір кафелер күндіз-кафе, ал кешке бар ретінде ... ... ... ... ... ... жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы
мүмкін. Мұндай барларда жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және
актерлердің ... ... ... ... ... ... ... сусындар ұсынылады. Диско-барлардың
залдары заман талабына сай әзірленедір. Би алаңының ... ... ... ... ... ... ... Диско-барларда
слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық
аппаратурамен, реңкілік ... ... ... ... ... жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді.
Кафетерий – шәй, кофе, какао, ыстық шоколад ... ... ... ... сүт ... бутербродтар мен дайындалуы жылдам кондитерлік ... ... ... сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорыны.
60 орынды асхана – ... ... ... үйлерде орналасқан және табысы әр
түрлі деңгейдегі адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін ...... ... ... ... ... ... салқын сусындарды сатуға арналған тамақтандыру мекемесі.
Қонақ үй ... ... ... ... ... ... мен сусындардың белгілі бір ассортиментін сатып,
қонақтарға ... бір ... ... ... Қызмет көрсетудің
деңгейлері:
- даяршылардың толық қызметі;
- буфетшілердің қызметі;
- даяршылардың ... ... ... күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша
тамақтандыру кәсіпорындары ... ... ... ... ... ... деңгейіне қарай тамақтандыру кәсіпорындары мынадай
категорияларға ... ... ... ... ... ... ... асхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ: 1) асхананың
өміршеңдігі мен іс - ... ... ... ... ... ... ... кіретіндер: асхана бейіиі, орналасу орыны,
атмосфера,.[26]
«Алтынай» асхана бейіні оның ... ... ... ... керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі,
біраздан ... жаңа ... ... ... ету ... өте аз ... көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, асхана ашу және онда ... ... ... ... – көп ... жаңа таныстар, ескі достар. ... - бұл ... ... ... және ... адреналин қозғалысын ... ... ... ... ... ... ... үш жылдың негізгі
көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік.
Асхананың қызметін көрсететін ... ... ... кесте- «Алтынай» асханасының 2007-2011 жылдар аралығындағы негізгі қаржы-
экономикалық көрсеткіштері
|Көрсеткіштер ... |2007ж |2010ж |2011ж |2010 ... ... ... | | | |% |% |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 ... ... ... |123420 |878800 |88730 |71,9 |101,0 ... ... |114770 |83480 |83850 |73,1 |101,0 ... |мың.тг |8650 |4400 |4880 |56,4 |110,9 ... ... ... |2595 |1320 |1464 |56,4 |110,9 ... ... ... |6055 |3080 |3416 |56,4 |110,9 ... ... |13 |16 |16 |123,1 |100 ... | | | | | | ... | | | | | | ... ... |мың.тг |20200,6 |19538,0 |19440 |96,2 |99,5 ... ... | | | | | | ... ... ... |9490 |5490 |5540 |58,4 |100,9 ... өнімі | | | | | | ... ... |7,5 |3,5 |5,8 |77,3 |165,7 ... | | | | | | ... ... |2 |3 |4 |5 |6 | ... ... |мың.тг |200100 |200100 |200100 |100 |100 ... | | | | | | ... ... |61,7 |43,9 |44,4 |72 |101,1 ... | | | | | | ... | | | | | | ... бойынша қорытынды жасасақ, кәсіпорынның ... ... ... ... болғандығын көрсетеді,бұл ... ... ... ... ... ... бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс
таңдау, атмосфера және жаңа ... ... ... ... ... береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды ... ... ... бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер асханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол ... ... жаца ... ... ... оны ... керек, ол
анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес асханалар
негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы ... ... ... ... ... ... және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа
шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ... ... тек ... ... ... ... жергілікті жерге сәйкесті және
осы нарыкқа бағдарлануы керек. ... ... пен ... ... сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа ... ... ... және ... өзара шиеленіседі. Әр жыл санын мыңдаған жаңа
асханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға асханалық
бизнеске кіру ... ... ... жету ... Және мсйрамхананың шығындарын
көрсете кеткен дұрыс.
3- сурет- «Алтынай»асханасының жылдық шығындары (пайызбен есептегенде).
2006 жылға қарағанда 2011 ... ... ... ... отыр. Бұл
асхананың жағдайының, қызмет көрсету сапасының және ... ... ... ... ... ... ... саласында қаржылық
жағдайы тұрақты және маркетингті ... ... ... бірі ... табылады. Кәсіпорынның жылдық жалақы қоры 13 320
000 теңгеге тең, тауарайналымы 3105,2млн.теңгені құрайды. Жеке ... 68 000 000 ... ... ... 64 000 теңгеге, өндірістік қорлар
45 000 теңгеге, ал дебиторлық қарыз 54 000 теңгеге тең.
4-кесте- Кафені ашу шығындарын есептеу
|№ ... ... ... ... ... | ... | ... |
|1 ... |1667,10 |1,5 |2500,65 |
|2 | ... ... |369,00 |1,5 |553,50 |
|3 | Ас үй ... |716,59 |0 |716,59 |
|4 ... (Түркия, Италия) |192,30 |1,5 |288,45 |
|5 ... |1062,60 |0 |1062,60 |
|6 ... |2937,30 |0 |2937,30 |
|7 ... ... есеп ... |1350,00 |0 |1350,00 |
| ... | | | |
| ... |8294,89 | |9409,09 ... Әр ... ... ... ... ... сериясының асханалық құралдары |
| ... ... ... ... |Бағасы |Сомма,дол |
| |1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|1 |20002 ... |26,5 см |60 |5,08 |304,80 |
|2 |20005 ... |23см |60 |4,18 |250,80 |
|3 |20010 ... |17 см |60 |2,84 |170,40 |
|4 |20029 ... ... |29х21 см |15 |6,42 |96,30 |
|5 |20039 | ... ... |32х23 см |15 |7,91 |118,65 |
|6 |28160 | ... ... |0,5 л |30 |4,48 |134,40 |
| | ... | | | | |
|7 |20202 ... салатын |12 см |60 |3,88 |232,80 |
| | ... | | | | |
|8 |20405 | ... |180 мл |60 |2,39 |143,40 |
| | ... | | | | |
|9 |20505 | ... ... см |60 |1,49 |89,40 ... |21205 |Сүт ... |0,1 л |10 |2,39 |23,90 |
| | ... | | | | ... |28102 ... ... |60 мл |15 |2,24 |33,60 |
| | ... | | | | ... |29418 |Ваза | |15 |2,99 |44,85 ... |24206 ... | |20 |1,19 |23,80 |
| ... | | | | |1667,10 |
| ... ... ... құралдары |
|1 |3004 R/N | Ас ... | |60 |3,03 |181,80 |
|2 |3005 R/N | ... | |60 |1,56 |93,60 |
|3 |3006R/N | ... ... | |60 |1,56 |93,60 |
|4 |3010R/N | ... | |60 |0,95 |57,00 |
| | ... | | | | |
| ... | | | | |369,00 |
| |
| ... ... асханалық құралдары |
|1 |PT50TGI | ... | |60 |0,95 |57,00 |
|2 ... | ... | |60 |0,52 |31,20 ... ... |1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|3 ... ... қасық | |60 |0,52 |31,20 |
|4 ... ... арн. | |60 |0,47 |28,20 |
| | ... | | | | ... ... ... маркетинг қызметі жұмыс істейді. Ол жаңа
негізде ... оның ... ... ... ... өнімнің
дизайны, дәмі, сапасы бойынша қалауын зерттеп отырады. Үнемі жаңа өткізу
нарықтары зерттеліп, ... ... ... ... пен ... ... үшін қажетті қоймалармен қамтамасыз етілген. ... ... ... ... ... ... – «Алтынай « асханасындағы маркетингті басқарудың
ұйымдастырушылық құрылымы
«Алтынай» асханасының маркетинг құрылымы бес бөлімнен тұрады.
Маркетингті зерттеу ...... ең ... әлеуетті тұтынушыларды
анықтау тиіс, олардың қажеттерін зерттеу, ... ... ... алу ... ... және ... ... белгілеу, әсіресе нарыққа жаңа
тауарды дайындау, оны өңдеп шығаруда маңызды орын алады.
Баға бөлімінде – ... ... сату ... ... түпкі бағаны белгілеп, оның деңгейін маркетингтік ортаның
факторларына ... ... ... қатар тұтынушыларға баға арқылы
жеңілдіктер ... және ... ... ... ... қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласындағы нормативтер ұйымдық
техникалық, технологиялық, санитарлық – гигиеналық, биологиялық, физикалық
және ... ... ... ... олардың өмірі мен денсаулығы
сақтауға бағыттталған өзге де ... ... ... мен
өлшемдерді белгілейді. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау ... ... ... және ... ... ... мемлекеттік
органдар Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілетін тәртіппен жүзеге
асырады.Ұйымдағы еңбек ... және ... ... ... ... және ... ... орган бекіткен тәртіппен
жұмыс беруші жүзеге асырады.
1. Мемлекеттік стандарттардың еңбекті ... ... ... ... ... ... ... мен нормаларының талаптарына
жауап бермейтін өндірістік ғимараттар мен құрылыстарды жобалуға, салуға
және ... ... ... әзірлеу мен пайдалануға,
машиналарды, тетіктерді, жабдықтардыжәне басқа да ұйымдарды ... ... ... жол ... Егер ... ... ... қайта жаңғартылатын өндірістік
обьектілер, өндіріс құралдары немесе ... ... да ... ... және еңбекті қорғау талаптарына, сондай – ақ санитарлық ... ... мен ... ... сай келмесе, қабылданбайды
және пайдалануға берілмейді.
3. Өндірістік обьектілер уәкілетті орган ... ... ... жағдайлары бойынша міндетті түрде мезгіл-мезгіл аттестаттаудан өтуге
тиіс.
4. Өндірістік мақсата салынған обьектіні ... ... ... ... ... ... мемлекеттік еңбек инспекторының ... ... ... сынақтан, тексеруден,метрологиялық ... ... ... сәйкес келмейтін өлшеу құралдарын
қолдануға;
. санитарлық – ... ... мен ... ... ... ... материалдарды, шикізаттарды қолдануға тыйым
салынады.
Мемлекеттік еңбек инспекторларының еңбек қауісіздігі еңбекті қорғауды
қамтамасыз ету саласындағы актілер
1. Қазақстан ... ... ... және ... ... ... ... бұзушылықтың белгілі болуына қарай, мемлекетік
бақылауына нәтижелері ... ... ... ету ... қабылдау
мақсатында мемлекеттік еңбек иснпекторлары мынадай актілер шығарады:
А) Қазақстан Республикасының ... ... және ... ... ... ... ... жою туралы;
еңбек жағдайлары бойынша өндірістік обьектілерге аттестаттау жүргізу
туралы;
өндірістік ... мен ... ... – ақ ... ... ... және ... жағдайлардың туындауын болдырмау үшін
еңбек қорғау жөнінде профилактикалық жұмыстар жүргізу туралы;
жекелеген өндірістегі, ... ... ... ... ... және ... ... қызметкердің өмірі мен денсаулығына
қатер төнген жағдайларда соттың шешімінсіз үш ... ... ... ... міндетті түрде сотқа талап – арыз өтінішін бере ... тиым салу және ... түру ... Бұл ретте қызметте тыйым
салу немесе оны тоқтата тұру ... акт ... ... ... ... ... шешімі шыққанға дейін қолданылады;
Б) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
туралы заңдары бұзылған ... ... ... ... ... Актілердің нысандарын, оларды жасау және беру тәртібін уәкілетті орган
бекітеді.
2. Мемлекеттік еңбек инспекторларының ... ... жеке ... ... орындауға міндетті.
Еңбектің дұрыс және ... ... ... ... ұйымдарда еңбектің дұрыс және қауіпсіз
жағдайы жасалады. Еңбектің дұрыс және хауіпсіз ... ... ... , мекемелердің, ұйымдардың әкімшілігіне жүктеледі. кімшілік
өндірістік зақымданудан сақтандыратын қауіпсіздік техникасының осы заманғы
құралдарын ... және ... мен ... ... тууына жол бермейтін санитарлық-гигиеналық ... етіп ... ... ... коллективтері еңбек жағдайын, оны
қорғауды жақсавртудың және ... ... ... ... ... және осы ... орындалуын
бақылайды.
Өндірістік үйлерді, ғимараттарды, жабдықтарды салу және пайдалану кезінде
еңбек қорғау талаптарын ... ... ... ... ... ... дұрыс және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз ететін талаптарға ... ... ... және ... ... ... дұрыс пайдалану және течнологиялық ... ... ... ... ... ықпалынан жұмыс істеушілерді
қорғау өндірістік үйлерді және жұмыс орындарын санитарлық-гигиеналық
нормалар мен ... ... ... ... үйлерін салу
жөніндегі талаптар қосылады. Өндірістік үйлер мен ғимараттарды жобалау,
салу және пайдалану кезінде ... ... ... ... мен ... ... тиіс.
4. Экологиялық бөлім
Функционалдық негізімен байланысты сервистік қызметтердің келесідей
бағыттеры бар:
1 Өндірістік сипаттағы қызметтер-өндірістік ... ... ... болып табылады,сонымен бірге қорғаныс,іскерлік
2 Өмірді қамтамасыз ету қызметтері-азаматтарға отбасы ... ... ... ... ... қызметтер-олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін
адамдардың қажеттіліктерін ... және ... ... және ... ... қызметтер – ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыру
жоспарымен байланысты қызметтер
Сервистік қызметтің ... ... ... ... ... ... тәжірибесінде кең таралғандардың бірі.Әсіресе мәдени
және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады.Бұл екі қызмет түрі ... ... ірі ... ... ... мәдени,әлеуметтік сұраныстармен байланысты
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған.Өз кезегінде қызмет ... ... ... әр ... және топтарға бөлуге болады.Үй
шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды қызметтер ,техникалық
қызметтер.Өз ... үйге ... ... қызметі деп бөлінеді.
Қарастырылған жүйелеу нұсқасы сервистік қызмет ... ... және ... болып табылады.Сонымен бірге олардың
кемшіліктері бар.Кейбір қызметтер ... ... ... ... ... және ... қызметтер тек өндіруші коллективке ғана
бағытталған жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін.
Қызметтер материалдық және материалдық емес болып бөлінеді.
Материалдық ... ... ... қызметтің
материалдық ресурстарды(шикізат,бөлшек,жартылай фабрикаттарды т.б) қажет
етуі.
Материалдық емес қызметтерге ... ... ... ... ... ... ... үшін материалдық және материалдық емес ... ... ... ... ... және ... жүзеге асыратын
ұжымдар бөліп көрсетіледі.
-халықты әлеуметтік қорғау саласы(құқық ... ... ... ... және ... ... ... интелектуалды,ішкі және шынықтыру ... ... ... ... қызметтері)
-халықты нарықтағы әлеуметтік шығындардан ... ... ... ... қамту)
Сервистік қызметті классификациялаудың көп нұсқасы кездейсоқ емес-
бұл дерек сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет ... ... ... ... ... ... ... деңгейі орындалу нәтижесі және
қызмет ... ... ... ... ... ... ... немесе шартты
қажеттіліктерді қанағаттандыруға қабілетті қызметтердің сипаттамаларының
жиынтығы.
Қызметтердің ... бір ... ... ... қызметтердің сенімділігі
2 алдын-ала ескерілуі
3 сенімділігі
4 қол жетерлігі
5 комуникативтілік
6 қарым-қатынасқа көңіл бөлу
Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан қызмет сапасы дегеніміз іріктелген
қабылдау ... ... ... ... дегеніміз бір қызметті
әртүрлі тұтынушылардың өздігінен қабылдау.Қызметтің сапасын ол ... ... ... ... сәйкес қабылдау.Тұтынушының қызмет
сапасын қабылдауы базалық сапа,күтілген сапа,қажетті ... ... ... сапа тұтынушының міндетті деп ойлайтын сапалар жиынтығы.
Күтілген сапа бұл ... ... және ... жиынтығы.Әдетте өндірушілер осы ... ... және оған ... ... ... ыңғайлылық
2 Конференц залдардың болуы
3 Келіссөз жүргізетін бөлмелердің болуы
Асхананың қажетті функционадық сипаттамасы бұл ... ... ... ... ... Тұтынушы үшін ұсынылған қызметтің күтілмеген құндылықтары
2 Қызметтің ... ... ... емес деген сапасы.
Қызмет көрсетудің элементтерінің типологиясы.
Тұтынушының күткен ... ... ... сапасының ең шекті элементі стандарттың ... ... ... ... ... әсер ... себептен
де тұтынушылардың сұранысына аз ықпал етеді.
2 қанағаттандыруға бағытталған элементтер.
3 тұтынушының ризашылығын тудыратын элементтер
4 ... ... ... ... ... сапа ... ... сапа дегеніміз тамақтандыру
орындарының тағамдарының, жалға берілетін көліктердің,коммуналдың сапалары.
Функционалды сапа дегеніміз ... ... ... ... ... қарым-қатынастың сапасы.
Әлеуметтік сапа немесе мәдениет сапасы бұл қызметкерлердің ... ... ... немесе мәдениет сапасының
критерилері:
1 жылы көзқарас
2 жылдам ... ... ... ілтипат
Нарықтағы жариялылықтың арқасында өздерінің қызметтерінің жиынтығымен
бәсекелестердің ... ... ... ... ... «қатысты сапа»түсінігі пайда болды.
«Қатысты сапа»сипаттамалары:
1 Ең мықты бәсекелестермен өз мүмкіндіктерін салыстыру мүмкіншілігі
2 Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан сапаны түсіну
3 ... ... ... ... ... мінез-құлқын қоса алғандағы асхананың материалды емес
қызметтерінің сапасына баға беру.
«Қатысты сапаны» анықтаудың факторлары:
1 ... ... ... ... ... ... Персоналдардың компитенттілігі
5 Қосымша қызмет ұсыну
6 Залдардың тазалығы
7 ... ... ... Залдағы техникалардың дұрыс жұмыс жасауы
9 Тұрғындардың тыныштық сақтауы және мінез-құлқы
10 Асхананың жиһазбен жабдықталуы
Белгіленген ... ... ... сапа ... өзі ... ... ... және төмен бағада ұсыну.
Қызметті бағалайтын құндылықтар формуласы:
Құндылық =сапа+сенімділік+қызмет+ыңғайлылық/баға
Жалпы сапаны ... ... ... қалауші Американ ғалымы
Деминг.Сапа менеджметінің Деминг ұсынған қағидасының 14 постулаты бар.
1 Кәсіпорынның кез-келген персоналы ... ... пен ... ... отыруға ұмтылуы қажет.
2 Әрбір кәсіпкер нарықтағы өзгерісті жағдайда қолы ... ... ... жаңа ... игеріп,жаңа жағдайларға икемді
болуы қажет.
3 Инспекциядан тәуелді болуды тоқтату яғни қезмет ... ... ... ... Төмен бағалар негізінде контрактілер жасау тәжірибесін доғару
5 Үнемі және ... ... ... ... сапасын жетілдіріп отыру және
оның негізінде өнімділікті ұлғайту
6 Персоналдардың жұмыс орнында білімін жетілдіру яғни ... ... ... ... ... ... Басқаруды ұйымдастыру әрбір персоналдың алдына қойған мақсатына жету үшін
көмек беру жолдарын қарастыру.
8 ... ... ... ... ... болашағына сенімді болу
керек.
9 Кәсіпорындағы бөлімдер мен персоналдар тобының ... ... ... ... жұмыла қызмет ету керек.
10 Қызмет көрсету немесе өнім өндіру процесінде бос ... ... ... ... ... цифралық квоталарға немесе мүмкін емес ... бас ... ... ... осы компанияда қызмет ететіндігіне мақтаныш
етуіне мүмкіндік беру
13 Персоналдардың ... ... ... ... ... ынталандыру,жол беру.
14 Кәсіпорынның қайта құрылуына әрбір ... ... ... ... маңызды элементтерінің бірі болып ұдайы үзіліссіз
сапаны ... ... ... ... үзіліссіз жетілдіру ірі
немесе ұдайы,шағын түрде ... асуы ... ... ... бір ... көп ... ... қажет ететін болса түбегелі жаңа
технологиялар негізінде түбегейлі жабдықтауды қажет етеді.Осындай түрде
жабдықтауды ... ... ... ... ... ... ... аса күш-жігерін қажет етпейтін бірақ көп инвестицияны ... ... ... жүйесіне тек бірнеше мамандар ғана қатысады
3 алға қойған мақсатқа жету үшін арнайы бағытталынған ... ... үшін ... ... қолдануға мүмкіншілігі болады.
Жапондық үлгідегі сапаны жақсартудың «KAIZEN»үлгісі бар.
«KAIZEN»жүйесіне тән сипаттамалар:
1 аса күрделі инвестицияны қажет етпейді бірақ адамдардың күш-жігерін ... ... ... ... ... ... ... сапаны осындай жетілдіру жүйесінде жалпы сапаны басқару ... ... ... ... ... өзгеру жағдайларында сервистік кәсіпорындардың
тұрақты экономикалық дамуы сервистік қызметтің тиімділігін ... ... ... ... ... ... кәсіпорынның сервистік қызметінің нәтижесін бағалау
- нақты ... ... ... ... ... ... көлеміне
әсер ететін факторларды өз кезегінде анықтау
- рентабельділікті есептеу және ... ... ... анықтау үшін
қажетті шығындарды және олардың өзгеру тенденцияларын анықтау
- табыс табу және сервистік қызметтің тиімділігін ... ... ... ... ... ... ... көрсеткіші
пайда,сервистік кәсіпорындар қызметінің нәтижесін көрсететін-көрсетілген
қызметтің құрылымы және ... ... ... ... ... ... ... ,қызметкерлерді материалды
ынталандару мүмкіндіктері,айналым құралдары және негізгі қорлардың ... ... ... ... ... сервистік кәсіпорындардың шығындары тұтынушылар ... ... ... жабылуы. Сервистік кәсіпорындар пайдасы
оның барлық табыстары және ... ... ... ... ... ... (таза пайда) жоспарланған табыстар және
шығындарды есепке алу арқылы есептелінеді.Жоспарланған шығындарға-салықтар
жатады.Жоспарланбаған шығындарға ... ... ... ... жұмыс жағдайына байланысты ол
мыналарды ескереді:
- ... ... ... шаршағанын төмендетуге ынталандыру
- Ыңғайлылыққа қол жеткізуді бағалау ... ... ... ... (клиенттермен жұмыстың дұрыстығы,сырт
келбеті
Өндірістің кез-келген субъектісі ретінде ... ... ... ... ... ... (жұмыс заңы) игереді:
Эргономикадағы тәртіп – бұл кеткен нәтижеге қол жеткізуге бағытталған әсер
ету ... ... ... ... қанағаттануы,клиенттердің өкінішіне көңіл бөлу,қызметке қол
жетерлік,қаржылық шығындардың дұрыстығы.
Эргономика жүйесіндегі ... ... және ... ... ... ... ... үшін санитарлы-гигиеналық
құралдарының үздіксіз жұмыс жасауы,таза ауа, жиһаздардың толықтығы.
Қызмет көрсетуден түскен пайда- осы ... ... ... ... ... қызметтен түскен түсім арасындағы айырма ... ... ... ... ... ... ... жұмысын технологиясы
Администратор алдын – ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім
қонақтарға ас алып келеді, ал кім ... ... және т.б. ... ұсынуды
бойшаң даяршылар міндетіне ... ... ... ... ... тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың ... ең ... алыс ... ... өз ... ... даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару ... ... ... ... керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы,
май және жас көкөніс, кейін тауық еті.
Банкетке жолдайтын официант ... ... 10-14 ... официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол
алуан ... суық ... ... ... Суық ... екі ... тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі
асханамен ... ... ... ... ... ... ... Столдің екінші жартысын тәрелкелермен ... ... ... ... ... бір түрін 4-6 қонақ
әуестігін алатын етіп ... Бұл ... ... ... өз ... ... ... тағамын салатын етіп арналған.
Столды шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын
және арақ ... ... ... ... ... аз тәрелкесінде
ұсынады. Десерт ыдысын десертпен ... ... Суық ... жарты сағат
бұрын банкет басталудың алдында қояды. ... бұл ... ... ... ... Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір
немесе екі қатар ... Әр ... ... ... ... ... салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп
алуы тиіс. Суық тағамнан кейін ... ... ... ... ... ... ... мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп
үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге ... ... ... ... қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң
нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң ... ... ... ... ... суық ... ... Алдымен бал уылдырығы, аз
тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ... ... ... ыдыс ... таза ыдыс ... Ыдысты аларда қонақтан
рұқсат ... ... Егер ... шанышқымен пышағын тәрелкесінің
үстіне ... етіп ... осы ... ... ... ... алып
кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат ... ... ... ... ет ... ... ыстық тағам әкелер алдында, 20-
30мин бұрын администратор 60 ... ... ... ... Бұл уақыт
қонақтардың столдан ... ... ... ал ... ... ... үшін керек. Кейде қонақтар столдан тұрмайды, бұл
жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра ... ... ... ... ... ... ... банкет шайды әйел адам
ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ... - 2 ... ... 16-18 ... ... ... Қонақтарды күтетін
официанттардың бәрі әйел ... ... ... ... ... залда
дөңгелек столдар қойылады. Шай ... ... зал ... столдар бірнеше болса аралықтарын кең етіп алады.
Стол ... ... ... дастархан жабады. Майлықша түсі дастархан
түсі бір түсті ... ... Шай ... ... ... ... ... жидек ас құралдарымен ќойылады.
Қонақтар устелге отырғаннан кейін, даяшы ... мен ... ... ... ... ... ... Қолданылған ыдыс-аяқты жинап
орнына таза ... ас ... ... шай ... Үстелге ыстық
қаймақ, сүт, лимон ... ... ... десерт тәрелкелерінің оң жағында
тұрады. ... ... ... ... ... кагор, ликер
ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса шайды ... ... ... ... иесі де ... болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай ... таза ыдыс алып ... ... – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
Сонымен, мейрамхалалар өз жұмысын тамақтандыруға, мәдени ... ... ... алады. Бұл өте маңызды, себебеі бұл негіздерді асхана
жарнамада ... ... ... ойын-сауық бағдарламалар және оларды
техникалық қамтамасыздандыру.
Асханалардағы сахналық өнер түрлерінің жанры:
- вокалдык;
- оригинал;
- музыкалық (аспаптық);
- ... ... ... аралас;
- пантомима;
- Шоу – бағдарламалар – музыкалық немесы шоу – бағдарлама ... ... ... ... сезіміне, эмоциясына әсер етеді
және тынықтырып көнілдерін қуаныш пен ... ... ... және шоу- ... ішінде мыналарды атап көрсетуге
болады:
- -дивертисмент;
- -варьете;
- -мюзик-холл;
- -көрмелік кеш;
- -арнаулы ... ... ... ... ... ... сұлулық,ән);
- -шоу-мода;
- -поэзиялық кеш (бардтар6 гитарашылар);
-караоке.
XIX ғасырдың 70-ші жылдары француз варьетесінің құрамында алгаш рет
әншілер, бишілер, өлең ... ... өнер ... ... ... ... ... біріктірілген жеке орындаулардан
тұрады. Бағдарламада бір нөмірді екінішсі ауыстырып ... ... үшін ... ... ... ... ... варьетенің өзіндік
бағдарламасы, сипаты ... ... ... тән ... ... ... көнілді болуы. Бұл кездейсоқтық емес. Себебі варьете женіл өнер
туріне ... ... ... ... ... кездері
варьете басқаша сипатта көрініп жүр. Мысал, эмоция мен ... ... ... уақыт ағымына тән жылдаам ритмдер айқын.
Концерт. Эстрадалық концертті коюдың дәстүлі, классиқалық ... ... ... әр ... ... дербес орындаулардан тұрады.
Нөмерлердің ретін көрермендердің ... ... ... ... ұйымдастырады. Мұндай бағдарламалар жиынтық концерт деген
атқа ие. Бұл принцип эстрадалық артисттің өнерін айқын кһөрсету мақсатына
жағдай ... ... ... ... тек қана ... ... кештер негізінен белгілі бір тақыраып аясында жүргізіледі.
Қонақтардың ... ... ... ... олар ... ... көргісі келеді. Сондықтан сол ынтаны пайдаланып концерттік
орындауларды көп ... ... ... ән салып билегенде қосалқы
балеттік бишілер де өнер көрсетеді. В және вокальді-аспаптық ансамбльдер ... ... да ... би ... кең ... ... тартымдылығың арттыру үшін техникалық құралдар: жарық көздері,
пиротехникалық эффектілер, проекциялық ... ... ... ... ... ... тек қана ... болатын оркестрлер,
ансамльдер және музыкант- орындаушылардың концертті музыкалық программалар
жатады. Көрермендердің ... ... үшін юмор ... ... де ... ... музыка және музыканттың орындау шеберлігі
бағдарлама негізі болып қалады.
Оркестр - музыкалық ... ... ... үшін біріктірілген
музыканттар тобы ... деп ... ... ... ... оркестрлер шертпе, үрмелі ұлттық аспаптар және ... ... Бұл ... үлкен оркестірлерді, ансамблдерді, топтар
мен синтезаторда ... ... ... ... Музыкалық
стильге, бағытқа және олардың ... ... ... ... ... функцияларды атқарады:
фондық саз;
ұлттық нақыш ортасын жасау;
би музыкасы;
концерттік орындаулар;
музыкалық сүйемелдеу.
Осы аталған ... ... ... тән ... бар. ... сахнадағы көріністермен, дыбыс деңгейімен, ... және ... ... ... ... ... ... Матинэ деп аталатын таңғы және күндізгі концерттік
бағдарламалар мен спектакльдер ... ... ... ... түрі ... ... фортепьянода, гитарамен, ... ... ... ... ... ... музыка
қолданылады. Мұндай сазды музыка асықпай іскерлік ... ... ... ... асықтыруға жақсы ықпал ... Бұл ... де ... ... ... ... ... қосалқы бөлімдерінің жұмысын ерекшеліктері.
Шет елдерде асхана мекемелері қосалқы бөлімдерінің жұмысын деңгейіне қарай
нақты бөлінген. ...... ... ... ішіп шоу, ... ... ... – билеуге барады. Сондықтан асханада
негізінен фондық саз жиі ... ... ... ... табиғи әнін тыңдағанды ұнатады. Сондықтан ... ... ... ... бағдарламалар қолданылады. Кешкі
уақытта асханада ... ... ... ... музыкалық
бағдарламаны қолданған орынды. Шетелдіктер фольклорлық ансамбльдерді де
жақсы көреді. Шетелдік туристер үшін ... ... да ... ... жалпыға танымал жеңіл шығармалармен фольклорлық концерттерді жақсы
қабылдайды. Егер ... ... ... ... көп орын алса,
онда олар мұндай қызметті қабыл алмайды. Шетелдіктердің әлемдік ... ... және ... ... ... ... ... Сондықтан репертуарға әлемге танымал жеңіл саздарды енгізген дұрыс.
Жергілікті ұлттық музыканы қолдану ... ... ... ... жөн. ... ... ... тыс көп қолданылуы қонақтарды
жалықтырып жіберуі мүмкін. ... ... ... ... ... түрінде қолданған дұрыс. Шетелдік қонақтар көбіне өз ... ... ... ... мұндай номерлер саны да олардың ұлттық
мәдениетін сыйлау ... 2-3 рет ... ... Репертурды жасау
кезінде қонақтардың жас ерешелігін де ескеру керек. Асхана қонақтары
көбіне орта ... және ... ... ... техникалық сүйемелдеу. Бағдарламалардың ... ... ... мен ... ... ... ... барлық техникалық құралдар жатады.
Жарық пен дыбыс сапасы. Кез келген қойылым үшін өте ... орын ... ... ... ... ... алатын әсерін
күшейтеді, қойылымның көркемдік мағынасын толық ашады./ 7,б. 450 – 468/
Асхананың дастархан мәзірі. Кез ... ... ... ... ... ... ... мәзірінде жұмыс уақыты ішінде сатылатын
барлық тағамдар ... ... ... мен ... ... көрсетіліп
жазылады. Мәзір – сату құралы, кулинарлық идеялар жинағы және ... ... ... табылады.
Көптеген асхана ісінің мамандарының ойынша тек қана ... ... ... көп ... бөліп, мәзірді дайындауды маңызы
жоқ іс ретінде қарау үлкен қате. ... ... ... ... мен ... ... шешпей тұрып дастархан мәзірін егжей-тегжейлі
талқылап анықтау керек. Қызметкерлердің киімдерінің стилін ... ... ... ... мен ... және ас ішу ... таңдамас
бұрын, қонақтарға қандай тағамдар түрі ұсынылатыны ... болу ... ... ... ... бұрын оны дайындау үшін қандай азық-түлік
қажеттігі және олардың бағасы анықталады. Асхана ісі алға ... үшін ... ... ... ... ... келетін қонақтар
контингентін және ... ... ... ... ... ... мен ... қонақтар категориясы (жасы,
мамандығы, табысыжәне т.с.с.), қонақтардың таңдауы (мүмкін тапсырыстар),
таңдалған қонақтар ... сай ... ... ... ... ... тұрғылықты жердегі ас үй түрі, ... ... және ... бағыттары, болжанған пайда денгейін ... ... ... ... жалақысы, орынды немесе құрал-
жабдықты жалдау бағасы және ... ... ... ... ... уақыты, орындар
саны, сұранысқа ие және тез сатылатын азық-түлік түрлері.
Мәзірде асхананың барлық негізгі мағлұматтары көрсетілуі ... ... мен ... ... телефоны, жұмыс уақыты, демалыс күні,
қабылданатын ... ... ... ... ... ... Мәзір клиенттің асхана туралы ойын анықтайды. Әрине лас, дақ
түскен мәзірді көрген адам ас үйдің тазалалығына күмән келтіреді.
Туристік ... ... ... ... етіп ... ... тағам
түрлерінің қуаттылығы, арзандылығы көрсетіледі. Туристік мәзір бір күн
ішінде 2-4 рет тамақтануға арналып жоспарланады. ... ... ... ... ... бес ... сай ... шешуі тиіс, олар -
қарым-қатынас құрудың, маркетинг жүргізудің және бағаны қадағалудың тиімді
құралы, қонақтың қалауының және ... ... ... ... мүмкіндігінің көрсеткіші, пайда деңгейінің қадағалаушысы және
қаржы мәселесін шешу ... ... ... ... ... ... ... дәл көрсетушісі.
Кейбір қонақ үй асханаларында даяршылар қонақтарға таңғы, түскі, кешкі ... ... ... айтып береді. Бірақ даяршылардан алған информация
кемшіліксіз толық бола бермейді. Ал соңғы даяршы ұсынған ... ... ... ... ... ... ... жұмысын уақытын
үнемді пайдалануға көмектеседі. Сонымен, дастархан мәзірін ауызша айтқанға
қарағанда, дайын басылған түрде ... ... ... ... ... тамақтың дәм қалауын анықтау үшін емес, ... ... ... ... ... де ... ... әрленген мәзір бетінде, асхана
келбетіне сай графикалық ... ... ... ... ... сол
мәзір бетіндегі суретпен үйлескені абзал. Мәзірдің өлшемі дастархан үстінде
қонақ оны ... ... ... ... ... ... жазулары қонақ көре
алатындай айқын жазылғаны дұрыс.
5.2. Мекеменің жалпы сипаттамасы
Орталық Азия университеті 60 ... ... жеке және ... ... – қал және ... ... ... шат арқылы қолма –
қол емес төлемдермен есеп айрысады. 60 орынды ... ... ... ... мен ... ... тамақпен қамтамасыз ету;
кулинарлық және кондитерлік бұйымдарды дайындау және ... ... ... мен жатаханада сату;
60 орынды асхана Орталық Азия университеті құрлымдық бөлімшесі
болғандықтан, 60 ... ... ... басқарады. 60 орынды асхана
меңгерушісі асхснаның жұмысын ұйымдастырып, керек – жабдықтармен қамтамасыз
етіп (спирттік ішімдіктерден басқа), ... қоса ... ... ... жұмыскерлердің жұмысын қадағалайды. Жұмыскерлерді материалдық
ынталандыруға байланысты ұсыныстар еңгізеді. ... 60 ... ... ... ... ... сату ... құрал жабдықпен, жиһазбен, ыдыс – аяқпен
және асүйдің құрал жабдықтарымен қамтамасыз етуге тиісті. Егер ... ... ... ... ... өз есебіне қажы
бөледі. Су және ... ... ... ... ... ... электорэнергиясына, ағымдағы жөндеу жұмыстарына, техалогиялық
құрал жабдықтарды қамтамасыз етуі қажет. 60 орынды ... ... ... пен ... жабдығына, 60 орынды асхананың күнделікті
жұмыс істеп тұруынажауапты. Дайындалған тағамдардың және азық ... ... 60 ... ... ... ... ... түскен
ақшаны университет кассасына тапсыруға міндетті.
60 орынды асхана студенттер мен ... ... ... ... ... түскен ақшадан қызметін атқарады. 60 орынды асхана
жұмыскерлерінің саны бюджкттен тыс төлемдер арқылы қамтамасыз ... ... ... ақы қоры ... мен кірістердің сметасына байланысты құрылып,
бекітіледі. 60 орынды асхана ұсыныс пен ... ... ... ... болғандықтан ректордың келісімімен белгілі бір ... баға ... ... ... ... баға ... ... орындардан жөғарры болмауы тиіс. Дайын өнімге баға нақты ... ... 80℅ ... ... ... алынған тауырлаға баға
(кейбір кондитерлік бұйымдар керек құрал ... ... ... ... ... миниралды сулар т.б 20℅ көлемінде қойылады.
60 орынды асхана жасаған ... және ... ... шикізат
бағасына байланысты және оған қосылған 80℅ көлемінде сатылады. Ал ... 20℅ ... ... ... еңбек ақысын
университет ректоры еңбектерін ынталандыру мақсатында өзі бекітеді. Сонымен
қоса әрбір жұмыскердің ... ... ... және ... ... ... ... еңбек ақысын еңбек заңымен ... ... және ... ... ... үшін және ... ... ескере отырып, әрбір 60 орынды асхана ... сый ... 60 ... ... ... ... еңбек ақы төленетін демалыс
берілуі қажет (болашақта жұмыс орны ... және ... ... ... ... 60 ... ... меңгерушісіне, өндіріс
меңгерушісіне, мамандарға 30 күнтізбе күн; бас ... ... ... қойма меңгерушіге, жүргішушіге, есепшіге 25 күнтізбе
күн; 60 ... ... ... жүк ... және ... ... 18 күтізбе күн төленеді.
60 орынды асхананың өндiрiстiк бағдарламасы мен ... ... ... ... ... ... бағдарламасы мыналар
болып табылады: дайындауға дейiнгi цех үшiн – ... ... ... ... ... ... және олардың түйiрлеп
санағандағы немесе киллограмдап өлшегендегi мөлшерi; ет, ... ет ... ... ... және ... ... үшiн – ... шикiзаттың
ассортиментi және оның киллограмдап өлшегендегi ... ... және ... үшiн – ... ... және кулинарлық өнiмдер мен олардың бiр
күн iшiнде сатылған мөлшерi.
Цехтардың ... ... ... ... ... мен техникалық нұсқаулықтарды, жартылай дайын ... ... ... ... ГОСТ-тар мен ОСТ-тарды ескеру қажет.
Өндiрiстiк бағдарламасы одан кейiнгi жұмыстарға есеп ... ... ... ... ет пен ... ... ... және аскөк өңдеу цехтарының
өндiрiстiк бағдарламасы жасалғаннан кейiн, шикiзатты механикалық кулинарлық
өңдеуден өткiзу барысында алынған жартылай дайын ... одан ... және ... ... ... ... ... және
түрлi атауларын аңықтау қажет. Оларды есептегенде қолданыстағы нормативтiк-
техникалық құжаттамаларды пайдалану керек.
Цех жұмысының кестесi қоғамдық тамақтандыру ... залы ... және ... жартылай дайын өнiмдердi, тағамдарды және
кулинарлық ... ... ... ... Цехтың жұмыс кестесiн
жасағанда оның жұмысы залдың ашылуынан 2-3 сағат бұрын басталуы және ... ... ... және ... ... немесе зал жабылуынан 2-
3 сағат ерте аяқталуы (дайындауға дейiнгi және басқа цехтар) ... ... ... ... ... ... 60 ... асхана залында
сатылатын тағамдардың күндiк менюi есебiнен тұрады. Кәсiпорынның өндiрiстiк
бағдарламасын жасау мынадай ... ... ... ... ... тағамдардың жалпы саны және ассортименттерге бөлгендегi ... ... ... 60 орынды асхана залының есептiк менюi жасалады.
Технологиялық есептер қолданыстағы нормативтiк құжаттар мен нұсқаулықтар
негiзiнде ... цех үшiн және ... ... үшiн бөлек-бөлек
жасалады, қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарының әр түрi үшiн ... ... ... ... мен кулинарлық өнiмдердiң техникалық
шарттары мен технологиялық нұсқаулықтары, тағамдардың және ... ... ... және т.б. ... ... ... 60 ... жоғары санатты 60 орынды асхана залының сыйымдылығын
анықтау ... ... ... ... саны ... жұмыспен қамтылуы
бойынша жұмыс кестесiнiң ... бiр ... ... негiзiнде
анықталады;
Кесте 1
60 орынды асхана залының жұмыспен қамтылуының болжамдық кестесi
|Жұмыс сағаты |Залдағы орындардың 1 сағатқа ... ... ... |
| ... ... рет ... көрсеткiшi (%) |
|11-12 |1,5 |30 ... |1,5 |40 ... |1,5 |50 ... |1,5 |40 ... |1,5 |30 ... |1,5 |20 ... |1,5 |10 ... таблицадан 12-15 сағат аралығында залдың жұмыспен қамтылудың ... ... ... ... ... болады.
N ч=Р*Х*Ч
100
(1)
Nч – 1 сағат iшiнде қызмет ... ... ...... ... ... саны);
ч – залдағы орындардың осы уақыт iшiндегi айналымдылығы;
х – осы уақыт ... ... ... ... ... жалпы саны.
Nд = Nч-ның жалпы сомасы.
N ч=71*60*1,5
100
1 кесте бойынша 60 орынды асхана залының ... ... ... ... ... жұмыспен қамтылу кестесi
|№ |Жұмыс |Орындардың 1 сағ.|Жұмыспен қамтылудың|Тұтынушы ... есеп ... ... ... |саны ... |
| | | ... % | | |
|1 |11-12 |1,5 |30 |72 |0,126 |
|2 |12-13 |1,5 |40 |108 |1,189 |
|3 |13-14 |1,5 |50 |12 |0,021 |
|4 |14-15 |1,5 |40 |108 |0,180 |
|5 |15-16 |1,5 |30 |72 |0,126 |
|6 |16-17 |1,5 |20 |63 |0,105 |
|7 |17-18 |1,5 |20 |63 |0,105 ... ... ... ... ... тұтынушының сандық қатынасын
байқауға болады
2 кесте бойынша сауда залының жұмыспен қамтылу диаграммасы
Диаграмма 2
Жұма күні көрсеткіштің төмен болуы ... ... ... ... ... өткізіледі. Ал, сенбі күні жұмыс ... мен ... ... дейін болуына байланысты төменгі көрсеткіш көрсетеді.
Тағамдардың санын анықтау. Тағамдардың санын анықтау үшiн тұтынушылар
мен олар ... ... ... ... тиiс.
Тағамдардың жалпы соманы мына формула бойынша анықталады.
n = N*m ...... бiр күн ... ... ... саны;
N – бiр күн iшiнде келетiн тұтынушылар саны;
m -тағамдардың пайдаланылу ... ... ... ... ... ... тәттi тағамдардың және ыстық ... ... ... m күндiзгi-3, m – кешкi-4.
Сусындардың, кондитерлiк өнiмдердiң, ... ... және ... Барлық тамақтандыру кәсiпорындары үшiн 1 адам тұтынатын тағам ... алып ... ... ... ... 1 адам ... ... нанның, салқын сусыннның, кондитерлiк ... ... ... ... алатын және басқа да өнiмдердiң санын анықтау
|№ р/с|Тағам атауы ... ... ... 1500 адам |
| | | ... тағам |
| | | ... ... ... сусындар |Л |0,25 (375) ... ... суы |Л |0,5 (750) ... ... ... |Л |0,5 (750) ... ... ... |Л |0,2 (300) ... |Нан, нан ... |Г |50 (25 кг) ... ... өнiмi |Г |25(14,5 кг) ... ... ... ... өнiмдерi |Дана |0,5 (285 дана) |
|1 |2 |3 |4 ... ... ... |Кг |0,02 (11,4 кг) ... ... |Кг |0.05 (28,5 кг) ... ... үшiн есептiк мәзір құрғанда өндiрiлетiн ... ... ... ең аз ... қажет.
Кесте 5
Ассортименттiң ең төмен мөлшерi
|№ р/с |Күндiк мәзірдегi тағамдар атауының саны ... |
|1 |2 |3 ... ... |5 ... ... ыстық тағамдар |15 ... ... ... |4 ... ... ... |3 ... |Нан ... |6 |
| ... |33 ... ... ... ... қала ... және мемлекет
аралық телефон байланысына ... ... ... ... сұрауы
бойынша жеңіл авто-көлік таксилер.Қонақтардың ... ... ... ... ... ... тірі ... де
әкелуі тиіс.Ерекше ақы үшін музыкалық қызмет атқару және ... ... ... ... әр ... ... қабылдаған
кезде кейбір сұрақтарды белгілеп алу керек. Олар; ... ... ... ... ілу ... па, егер ... ... қай жерде
алуға болады, және ... ... ... Банкет кезінде оркестірдің
немесе концерттің ... па ... ... ... жөн. ... және ... жұмыстарын ... ... ... ... ... Осы ... ... екі
официант 6-8 қонаққа келетіндей бөледі. Олардың біріншісі ... ... ... ... ... ... Кей- ... бір официант екі
кісінің жұмысын да ... ... ... ... ... ... ... іске
байланысты. Администратор мәзір бойынша тістемелерді және ... ... ... ... ... ... саны,
тапсырыстың орындалу уақыты және т.б.
60 орынды асханадан өкімдерді алу үшін ... ... ... ... ... ... ... саны және дайындалу мерзімі
белгіленеді.Содан кейін, ыдыс-аяқтардың ассортименті, саны 60 ... қол ... және т.б. ... ... ... ... және т.б өте жоғары сұраныс қойылады. Ол ... бір ... ... ... ... ... бетіне жайылатын
үстел жабдықтың өте таза болуы тиіс және ... ... ... ... ... Банкеттерде қызмет атқару үшін ... ... ... ... ... ... дейін
және ені 120-150см. Үстелдердің орналасуы тікелей залдың көлеміне және
қызмет ... ... ... ... үстелде 60-80 см-ге дейін орын бөлінуі тиіс.
Үстелдер арасындағы ара қашықтық ... 2м-ге ... ... ... немесе үстелдердің шетінде официантарға арналған үстел
қойылады. Үстел ... ... ... ... қоюдан
басталады.Оларды бір-бірінен 60-80см аралықта ... және ... ... шетінен 2см қашықтықта болуы керек. Тарелкаларды үстелдің
ортасынан бастап қояды, ... бір ... одан ... ... орынды асхананалық тәрелкенің оң жағынан кесетін жүзін ... ... ... ... ... балық кесетін пышақ, 60 орынды асханалық
қасық майысқан жағымен жоғары қаратып, тістемелік ... ... ... ... ... ... 60 ... асханалық шанышқыны қояды.
Одан ... ... ... ... ... ... шанышқы десертке
арналған пышақ пен шанышқыны 60 орынды асханалық ... ... ... ... белгілі бір ережеге сай фужерлер мен шарап
ішетін рюмкаларды қояды. Фужерлерді 60 ... ... ... 60 орынды асханалық пышаққа қарама – қарсы қояды. Фужердің ... ... және ... және арақ ... қояды. Екінші
қатарда, фужер мен шарапқа ... ... ... шампанға
арналған рюмка қойылады. Конякқа арналған рюмкалар үстелге ... ... ... ... ... ... Құралдар мен фужерлер
қойылғаннан кейін, ... ... ... ... үш ... ... бір құралдан соң екеулетіп дәмдеуіштер қояды. Сол ... ... ... ... ... ... ... тұратын заттарының
бірі ол- әдемі гүл және жеміс –жидек.
5.4. 60 ... ... ... ... ұйымдастырудыңбағдарламасын
ұйымдастыру
Жоғары сапалы қосалқы бөлімдерінің жұмысын ұйымдастыруда ең бастысы,
жалпы, ... және 60 ... ... ... ... ... істеуінде болып табылады. Администратор жұмыскерлерді (кадрларды)
жұмысқа алу барысында, тиянақты тексерістен ... ... ... ... мен ... ... ... өте маңызды, себебі,
ол кандидаттың этикалық ... мен ... ... барлығы, қосалқы бөлімдерінің жұмысын барысында өте қажет. ... ... ... ... ... ... дау, жан-жанжалсыз шешуі
керек. Асхана қызметкерлері ... ... өтіп ... ... оқудың
түрлері: оқулық, іскерлік ойын, квалификациялық мамандырылған бағдарлама.
Мамандырылған оқудың бірінші жағын, жаңадан келген жұмыскерлерге ... ... ... ... келген жұмыскердің өзінің жұмысына тез енуі.
Содан кейін квалификациялық мамандырылаған ... ... ... жаңадан келген жұмыскерлерге арнайы сертификат алуға жол ... ... ... ... мен ... ... жаңадан келген
жұмыскердің мамандықтарын жоғарлату мақсатында арнайы ... ... ... ... ... ... үшін, және
квалификациялық оқыту жүргізу керек. Қонақтарға не ... және ... ... ... өте ... білулері қажет.
60 орынды асхананың жақсы жұмыс істеуі көп факторларға байланысты.
Көптеген қиын жүйелер ... ол да ... ... бақылау мен
функционалдық жұмыс істеумен аяқталады. Өзімнің жұмысымда, ... ... ... ... әсер ... көптеген ең маңызды
факторларды ашып қарастырдым деп ойлаймын.
ҚОРЫТЫНДЫ
Курстық зерттеу қойылған мақсаттар мен талаптарға сай ... ... ... ... ... ... деген қажеттілігін қанағаттандыру
-жұмыстың мақсаты болатын. Адамның тамақтануы адамдар ... ... ... берумен, демалумен қатар жүреді. Тамақтану - ол ... ... ... тамақтану жүйесі әртүрлі класты ресторандардан, барлардан,
кафелерден, 60 ... ... асты ... ... құралады.
Тамақты ұйымдастырудың негізгі түрлеріне жататындар: таңертеңгі ас,
жартылай пансион және ... ... ... ... ... ас,
түскі ас пен кешкі ас жатады. ... ... ... Сол ... градациясы (санына қарай және каллориясына қарай) және ... ... ... ... ... ... күтуге арналған
қосалқы бөлімдерінің жұмысынң түрлерінін бірі (швед столы, а ... ... ... ... санының көп болғаны жақсы,
әсіресе егер де ол орындардың барлығы максималды бос болмаса (мысалы: түскі
ас ... Егер де ... ... ... оқу ... ... ... мекемесінің маңайында болса, ол мекеменің бірден-бір артықшылығы
болып табылады.
Тамақтану мекемесі ... ... тағы ... ... ... тағамның нашар дайындалуы, тамақтың улануына әкелуі мүмкін.
Кейбір клиенттер ... діни ... ... ... ... ... ет жемейтін адамдардың (вегетариянец) талаптары, балаларға
арналған мәзір, жергілікті тұрғындардың тамақтану дәстүрі.
Сапа бағасы. Қонақтарға қосалқы бөлімдерінің жұмысынң ... ... ... ... ... сапасы (дәмдік ерекшеліктер, тағамның
сыртқы көрінісі), қосалқы бөлімдерінің жұмысын уақыты, ... ... ... ... ... ... сапасы. Қосалқы
бөлімдерінің жұмысын тамақтану ... ... ... әсер ... ... ... ... әдісіне
қарай мекемелерді официанттардың қосалқы бөлімдерінің ... ... ... ... және аралас қосалқы бөлімдерінің жұмысын деп
қарастырады.
2. Орталық Азия университетінің 60 орынды асханаларынын ... ... ... ... ... мен университет жұмыскерлерінің
арасында ... ... - тек қана ... ... ... деңгейдегі
қонақтарды күтуге арналған коммерциялық емес бөлім болып табылады. ... ... ... тамақ пісіретін цехтардан құралады. Олардың жұмыс нәтижесі
кулинария өнімдерінде айқын көрінеді. ... қоса ... ... ... ... және ... жасау
бөлімдерінен құралады.
Әртүрлі технологиялық ... ... үшін ... ... ... ... алу мен сақтау бөлмелері;
б) Өндірістік бөлмелер, клиенттерге арналған;
в) Техникалық және жұмыскерлерге арналған бөлімдер.
Мекемені басқаратын ... 60 ... ... ... ... жүреді. Өндіріс әр түрлі квалификациялы ... ... ... ... және ас ... ... істеуімен жүріп жатады. Ассортимент ... 60 ... ... ... келеді, қызмет көрсететін контингент күнделікті жұмыс
істейтін контингенттің өзіне-өзі ... ... ... ... ... ... ... табылған проблемалары: ассортименттің аздығы, өте баяу
қосалқы бөлімдерінің жұмысын, оның ... ... ... пайда
болуы. Цех пен залдың арасындағы ұзын жол, персоналдың жетіспеуі.
4. Айтылған проблемаларды шешу үшін асхана қосалқы бөлімдерінің ... ... ... ... құрастыру. Мәзір бағалы функцияның жұмысын ... ... ... ... ... мен ... ... шеберліктерін
бағалауымызға болады. Аналитакалық функцияның рөлі одан кем ... ... ... және қызмет көрсетіп ... ... ... ... оның ... ... ... қарай
әзірлейді.
Ұсынылып отырған тағамдардың ассортиментін көбейту ... және ... ... ... бағаның түскі астарды сатуға болады. Асхана
қосалқы бөлімдерінің жұмысынң ... ... ... ... ... ... қосалқы бөлімдерінің жұмысынін ұсынамын. Біріншіден,
ол қосалқы бөлімдерінің жұмысынң уақытын жылдамдатады, залдағы орындар тез
босап, ... ... ... және ... ... ... – штатты көбейту.
Кейтеринг - тағамдарды тез арада жеткізу. Ол асхана қосалқы бөлімдерінің
жұмысын элементінің бір ... ... ... және де басқа
құрылымдарға арналған қосалқы бөлімдерінің жұмысын ретінде түскі астарды
жеткізу. Ол ... 60 ... ... ... ... залдағы кезектерді азайтады.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Эгертон - Томас Кристофер,”Ресторанный бизнес.”-2001г.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. “Менеджмент ... и ... ... Р.Ю. ... ... в ... Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных ... - ... ... ... ... ... Е.П. ... исследования». - Финпреес,-1996г.
6. Березин И.С. «Маркетинг исследования рынков».- Русская ... ... Л.С., ... Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. «Ресторанный
бизнес в России». ... ... Ф. ... маркетинга» –Прогресс-1995г.
9. Лесник А.Л., Чернишев А.В. ... в ...... ... В.Д. ... услуг» -1996 г
11. Тершковы И.П. «Методы проведения ... ... ... Е.П. ... исследования: теория, методология,
практика» - Финпресс-1998 г.
13. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование ... и ... ... - 2004 ... ... А.Д. ... и гостиночная хозяйство» Москва – марТ 2004 г.
15. ... А.А. ... ... в ... ... АГУ – 2003 ... ... А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» Москва Экмос – 200 г.
17. Коровина Ю.Б. «Инобация в маркетинговых стротегия сферы услуг» Москва
асперанты – ... – 2002 ... ... А.И. ... В.П. ... ... состояния предприятия»
Москва – 2002г .
19. Курбанова Р.О. ... ... ... и ... его
развития в Республике Казахстан» Алматы - Вестник КазНУ 2002 ... ... П.А. ... в индустрии гостеприимства (отели ...... 2000 ... ... П.А. ... туризма» – Москва 2000 г.
22. Джон Уокер «Введение в гостеприимство» – Москва 1996 г.
23. Супрунова В.Б. ... ... ... ... – Москва 1997
г
24. Питерс Г. «В поискох эффективного управления» – Москва 2002 г.
-----------------------
«Жерұйық» мейрамханасы
Маркетинг ... ... ... ... ... бөлімі
Маркетингті зерттеу

Пән: Валеология
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 33 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Тамақтану валеологиясы7 бет
Аграрлық саясат9 бет
Тауартану пәнінің шығу тарихы7 бет
"Зиянды өндірістік факторлар,олардың жұмысшыларға және қоршаған ортаға әсері. жарықтандырудың адамның еңбек қабілетілігіне әсері."26 бет
10 сынып бағдарламасындағы элементтер химиясы курсы бойынша табиғатқа әсері бар деген негізгі тақырыптар бөліп алып, осы элементтердің адам ағзасымен, қоршаған ортамен байланысты экологиялық, химиялық және табиғатты қорғау ұғымдарының проблемалары негізінде бағдарламалар дайындау58 бет
CSS тілі. CSS деген не?22 бет
Intranet дегеніміз не?6 бет
«алтын адамның» табылуы тарихы3 бет
Адам капиталы теориясы – білім роліне деген сапалық жаңа тәсілдің бастамасы12 бет
Адамның ішкі дүниесінің бірегейі10 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь