Банкет түрлері, аспаздық тағам даярлау
Кіріспе
1.1. Жобаланатын цехқа сипаттама
1.2. Банкет түрлеріне сипаттама
1. Экономикалық бөлім
2. Еңбек қорғау бөлімі
3. Экологиялық бөлім
4. Технологияолық бөлім
5. Технологиялық бөлім
5.1. Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі
5.2. Еңбек әлеуетін толық пайдалануға жағдай жасау
5.3. 50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлаун бағалау
Қорытынды
Пайдаланған әдебиет тізімі
1.1. Жобаланатын цехқа сипаттама
1.2. Банкет түрлеріне сипаттама
1. Экономикалық бөлім
2. Еңбек қорғау бөлімі
3. Экологиялық бөлім
4. Технологияолық бөлім
5. Технологиялық бөлім
5.1. Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі
5.2. Еңбек әлеуетін толық пайдалануға жағдай жасау
5.3. 50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлаун бағалау
Қорытынды
Пайдаланған әдебиет тізімі
Аспаздыдық тағам даярлау өнері көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады.Содан бері азпаздық өнері жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған.Біздің эрамыздың төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық тағамдары ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіштер, өсімдіктерді пайдаланған.Тағам дайындау шеберлерінің қасиеттері өте жоғары бағаланған.Әрбір халықтың гастраномиялық тағамдары көптеген жылдар бойы қалыптасқан,тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп,жаңа тағам түрлері жасалынып отырған.Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса бастаған.Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері көптеген өзгерістерге ұшырап отырған.Мысылы,орыс кафенда Франция ас шеберлерінің әсері мол.Біздің республикамызда кеңінен тараған көптеген тамақтардың атауы да (рулет, котлет, фрикаделькалар,антрекот,майонез, соус, омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.
Тағам дайындау құпиялары атадан балаға беріліп отырған.Жоба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауды, қанша өнім қажеттілігн жазып отырды.Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды.Аспаздар көптеген тағамдар даярлау өнерінң дамуына өз үлестерін қоса алады.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар, экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, «Ас адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын
тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны «Астан үлкен емессің», «Арпа бидай ас екен, алтын,күміс тас екен» деген халық мәтелінен аңғаруға болады.Және тамақтану орындары көбіне мәдени орталықтарда,жанданған көшелерде орналасады.
Тағам дайындау құпиялары атадан балаға беріліп отырған.Жоба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауды, қанша өнім қажеттілігн жазып отырды.Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды.Аспаздар көптеген тағамдар даярлау өнерінң дамуына өз үлестерін қоса алады.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар, экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, «Ас адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын
тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны «Астан үлкен емессің», «Арпа бидай ас екен, алтын,күміс тас екен» деген халық мәтелінен аңғаруға болады.Және тамақтану орындары көбіне мәдени орталықтарда,жанданған көшелерде орналасады.
1. «Персоналды басқару» Рахметов Б.А.Эк-а,2005ж
2. Управление персоналом организаций»Кибанов А.Я. Учебник М:1997 г
3. «Управление персоналом» учебник для вузов Базарова Т.Ю. «Банки-Биржи» ЮНИТИ 1998г
4. «Основы управления персоналом»Самыгин С.И. Ростов- на-Дону Феникс,2002г
5. «Управление организацией» Учебник Поршнева А.Г. Инфра М.,2003г
2. Управление персоналом организаций»Кибанов А.Я. Учебник М:1997 г
3. «Управление персоналом» учебник для вузов Базарова Т.Ю. «Банки-Биржи» ЮНИТИ 1998г
4. «Основы управления персоналом»Самыгин С.И. Ростов- на-Дону Феникс,2002г
5. «Управление организацией» Учебник Поршнева А.Г. Инфра М.,2003г
Жоспар
Кіріспе
1.1. Жобаланатын цехқа сипаттама
1.2. Банкет түрлеріне сипаттама
1. Экономикалық бөлім
2. Еңбек қорғау бөлімі
3. Экологиялық бөлім
4. Технологияолық бөлім
5. Технологиялық бөлім
5.1. Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі
5.2. Еңбек әлеуетін толық пайдалануға жағдай жасау
5.3. 50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлаун бағалау
Қорытынды
Пайдаланған әдебиет тізімі
Кіріспе
Аспаздыдық тағам даярлау өнері көптеген мыңжылдықтар бұрын отта
алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады.Содан бері азпаздық өнері
жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған
және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған.Біздің эрамыздың
төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық
тағамдары ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіштер, өсімдіктерді
пайдаланған.Тағам дайындау шеберлерінің қасиеттері өте жоғары
бағаланған.Әрбір халықтың гастраномиялық тағамдары көптеген жылдар бойы
қалыптасқан,тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп,жаңа тағам түрлері
жасалынып отырған.Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса
бастаған.Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері
көптеген өзгерістерге ұшырап отырған.Мысылы,орыс кафенда Франция ас
шеберлерінің әсері мол.Біздің республикамызда кеңінен тараған көптеген
тамақтардың атауы да (рулет, котлет, фрикаделькалар,антрекот,майонез, соус,
омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.
Тағам дайындау құпиялары атадан балаға беріліп отырған.Жоба пайда
болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауды, қанша өнім
қажеттілігн жазып отырды.Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда
болды.Аспаздар көптеген тағамдар даярлау өнерінң дамуына өз үлестерін қоса
алады.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет
атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар,
экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның
құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі
қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, Ас адамның арқауы
деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып
қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын
тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны Астан
үлкен емессің, Арпа бидай ас екен, алтын,күміс тас екен деген халық
мәтелінен аңғаруға болады.Және тамақтану орындары көбіне мәдени
орталықтарда,жанданған көшелерде орналасады.
Сүт кафесі - сүт қышқылды бұйымдарды сатуда мамандандырылады,
сүт коктейльдері, балмұздақтар сондай-ақ илеспелі тауарлар, нан, бөлке және
ұнды кондитерлік бұйымдар, жеміс-жидектер таратылады.Мәзірге сүт
конселері,жарма мен бұршақтан, жұмыртқадан, сүзбеден жасалған бұйымдар
кіреді.Өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады.
Жастар - кафесі әдетте жұмыс істеп тұрған асханалар мен кафелер
негізінде ұйымдастырылады.Мұнда мәдени ағартушылық және тәрбиелік сипаттағы
әртүрлі шаралар өткізіледі, оларға: өндіріс жаңашылдарымен, әртістермен
кездесулер, дискуттар, үйлену тойлары, т.б. жатады.Кафеде жайлы жағдай
құрылып,эстрада құрылады, билеуге арналған орын қарастырылады.Мәзірге ыстық
және салқын екінші тағамдар,кондитерлік және нан,бөлке бұйымдары кіреді.
Шампан,құрғақ және дисертті шарап сатылуы мүмкін.Өзіне-өзі қызмет көрсету
қолданылады.
Балалар кафесі - балалары бар тұтынушыларға қызмет көрсетуге
арналған.Мәзірге ыстық және салқын сусындар, кондитерлік бұйымдар,салқын
тағамдар мен басытқылар,конселер екінші ыстық тағамдар,сүт және сүт
қышқылды өнімдер кіреді.Мәзірге енгізілген тағамның салыну мөлшері мен
шығыны төмендетілген.Бұйымдарды көбінесе ертегінің сүйікті кейіпкерінің
атымен атайды. Буратино, Ақша қыз тағы басқа.Әшекейлеу кезінде ертегі
және батырлық тақырыптар жасалады.
Кафе тұрғын үй массивтерінде,көпшілік демалыс орындарында
орналастырылады.
1.1. Жобаланатын цехқа сипаттама
Салқын цех - цехтық құрылымын бар кәсіпорындарда (мейрамхана, асхана,
кафе және т.с.с) ұйымдастырылады.
Салқын цехтар салқын тағамдар мен басытқыларды дайындауға, порцияларға
бөлуге және безендіруге арналған.Салқын тағамдардың ассортименті
кәсіпорынның типі мен класына байланысты.
Салқын цехтың өндірістік бағдарламасын сауда залына,аспаздық
дүкендерге,сонымен қатар,буфеттерге және басқа да филиалдарға жіберілетін
тағам.
Банкет - бұл мереке іс-шараға немесе бір кеш иесіне арналған
таңғы,түскі, кешкі ас.Банкет арнайыланған(қабылдау)
арнайыланбаған(отбасылық мереке,жолдастық кездесулер және т.б.) болады.
Банкет қабылдауларының түрлеріне байланысты, қызмет көрсету
формаларының бірнеше түрлері бар:банкет қабылдауда даяшылардың толық қызмет
көрсетуі, банкетте даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі, банкет-фуриит,
банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуриит, банкет-чай, банкет-кофе.
Әрбір банкет қабылдауға оны ұйымдастыру, безендіруі, қызмет көрсетуді
дайындау және қымет көрсетуді көрсету тапсырысы кіреді.
Неке тойы, мерейтойларда және басқа да мерекелік қызмет көрсетудің
тапсырыстарын директор, метрдотель жіне администратор қабылдайды.
Мерекелік банкет күні, безендіруі, адам саны, қызмет көрсетуі, банкет
түрі (кездесу, неке тойы, мерейтой және басқа мерекелік тойлар), болатын
жері (аты, зал номері), қызмет көрсетудің басталу және аяқталу уақыты,
қабылдаудың қосымша бағасы және мәзір тапсырыс беруші мен тапсырыс
қабылдаушылардың келісуімен жүзеге асады.Қабылдау кезінде тапсырыс
берушілерді банкет болатын
өндіріспен столдардың қойылуымен, қонақтардың сиымдылығымен, залдың
безендірілуімен таныстырады.Сонымен қатар, қонақтарға оператив
берілетіндігін, столдың безендірілуіне гүлдің қойылуы, банкет кезіндегі
әуен және билеу алаңы анықталады.Жұмысшы,тапсырыс қабылдаушы өндіріс
ережелерімен, қызмет көрсету түрімен, сонымен қатар тапсырыс беруші мен
қонақтардың кемшіліктерінің орнын толтырумен таныстырады.
Банкеттің мәзірін тапсырыс беруші өз еркімен және өндірістің
мүмкіндігімен байланысты құрастырылады.Мәзір қабылдағаннан кейін тапсырыс
беруші 50% төлейді, кассир оған квитанция береді.Тапсырыс арнайы тапсырыс
кітапшасына тіркеледі.
Мерейтойға екі күн қалғанда метрдотель тапсырыс берушімен тапсырыс
есебін толтырады.
Тапсырыс есебі бес экзомплярмен жазылады, өндіріс басшысы бекітіп,
кассаға беріледі.
Кассир тапсырыс берушіден төлемақы қабылдайды, тапсырыс есебіне қол
қойып, төленді деген мөр қойып, куәландырады. Тапсырыс есебінің біреуі
тапсырыс берушіге беріледі, екіншісі кассирде қалады.Сонан соң касса
есебімен бухгалтерге беріледі, ал үшінші, төртінші, бесіншісі банкетте
қызмет көрсететін бас даяшыға және ас үйге, буфетке жіберіледі.Тапсырыс
есебінің төртінші,бесінші экземплярлары тапсырыс орындалғаннан кейін
бухгалтерияға береді.
1.2. Банкет түрлеріне сипаттама
Банкет-фуриит -ұйымдастырғанда фуриитті столдар қолданылады.Олар
күнделікті столдардан биігірек 0.9-1м .Столдың ені 1.2-1.5м басытқылар мн
сусындардың көптеген түрлерін қоюға көмектеседі.Егер арнайы столдар болмаса
күнделікті қосылған столдарды қолдануға болады.Фуриитті столдардан
күлсалғыш, темекі, сіріңке, майлықтарды қою үшін артық столдар
қойылады.Фуриитті
столдарға банкеттік жаулықтар қолданылады, оның етегі еденнен 5-10м
арақашықтықта болу керек.Барлық жаулықтардың ұзындығы бірдей түсіп тұруы
керек.
Фуриитті столды сервировкалау.Банкетті столды сервировкалағанда
сусындардың берілуіне байланысты хрустальді және әйек ыдыстар
қолданылады.Сервировка кезінде фуриитті столға шампанға арналған
бокал,коньяк рюмкасы, ликерлі, сыра бокалдары қойылады.
Банкет-фуриитте қонақтарға құрмет көрсету үшін бар қызметі
ұйымдастырылады, бар стоикасында бармен қызмет көрсетеді.Ол үшін бар
стойкасы немесе күнделікті стол қолданылады, қалың матамен немесе жаулықпен
жабылады, бет жағы еденге дейін түсіп тұру керек.Столдың ұзындығы 2-
4м.Столда сусындардың ассортименттері, рюмкалар, бакалдар, сусынға арналған
стакандар қойылады.Столдың ортасына бөтелке мен сусын, одан кейін подноста
сусыны бар кувшин және ас мұзымен термос , оның жанында мұзға арналған
щипцы қойылады.Столдың оң жағының шетінен бастап, шарапқа арналған рюмка,
сусынға арналған стакан, суға арналған фунсер, ал сол жағына аққайнарға
арналған бокал қойылады.Ал барменнің оң жағына бөтелкелерді ашуға арналған
құралдарды қою үшін көмекші стол қойылады.Барлық сусындарды қабылдау
алдында тарату температурасына жеткізеді.
Бар банкет басталу алдында 20-30 минут бұрын дайындалады,қонақтардың
келуіне 10-20 минут қалғанда бармен сусындарды бокалдарға толтырады.
Банкет-коктейль - бұл түрі үнемді болып келеді.Жиhаз,ыдыстар, құралдар
кафе жаулықтарды көп мөлшерде қажет етпейді.Банкет коктейль арнайы
кездесуге конференция,жиналыс, конгресс, фестивальға қатысушыларға қызмет
көрсетуді өткізеді.Кішігірім кәсіпорындарда мұндай банкеттерде көп қонақ
қабылдауға болады.Негізінде банкет-коктейль түстен кейін 1-2 сағат
ұзақтықта жүргізіледі.Банкет-коктейльдің басқа банкеттерден айырмшылығы
басытқылырдың көп ассортименттері мен өзіндік қызмет көрсету
ерекшелігі бар.Басытқылар үлкен ыдыстарға салынады,сонымен қатар сусындар
рюмкаға құйылып,даяшылар қонақтарға ұсынады, шанышқының орнына қонақтар
арнайы банкеттік таяқшалар қолданады.Барлық тағамдардың өлшемдері бірден
ауызға сала салуға арнайы жасалады.Сондықтан банкет-коктейльде үшбұрыштап,
ромбиктеп т.б. кесілген салқын басытқылар, бутербродтар, тарталетка,омлет,
икра,гастраномиялық өнімдер ұсынылады.Ыстық басытқылардан люля
кебаб,сосиска, қамырдағы балық және котлеттердің бірнеше түрін
ұсынады.Десертке пирожныилардың ассортименттері, қамырдағы алма және жеміс
ұсынылады. Сусындардың көптеген түрі беріледі.
Қонаққа бір даяшыдан ереже бойынша даяшылар жұппен жұмыс
атқарады.Біріншісі сусын,екіншісі басытқыны ұсынады. Қолданылған ыдыстарды
жинау үшін арнайы даяшылар бөлінеді.
Банкет-коктейль-фуриит бұл банкет аралас банкет.Бұл банкет алдыңғы
банкет,фуриит,банкет коктейльде қызмет көрсетуге ұқсайды.Бұл банкет кезінде
екі зал қарастырылады.Бірінші зал банкет- коктейль түрінде
қарастырылады.Бұл зал қонақтарды қабылдау және жинау үшін.Екінші залда бір
немесе бірнеше үлкен столдар қарастырылады. Бұл стодар фуриит столы сияқты
сервировкаланады, бірақ сусындар,сусындарға арналған ыдстар, сонымен қатар
столға тарелкалар,құралдар қойылады. Стол үстінде ыстық және салқын, тәтті
тағам,жемістің ассортименттері көп болады,сусындар үшін бір немесе бірнеше
буфет,барлар ұйымдастырылады.
Банкет чай - негізінде әйел адамдарға арнап жасайды, бірақ кей кездері
еркек адамдарды шақыруға болады.Өткізу уақыты 12.00-18.00-ге дейін, жалғасу
уақыты 2 сағаттан артық емес.Шақырылған адам саны көп болу керек.Банкет
чайда қызмет көрсету даяшылар көмегімен жүзеге асырылады. Дөңгелек немесе
сопақ столдар6 орындықтар,дивандар, креслолар қойылады.Чай стол залдың
ортасына қойылады.Егер чай столы бірнеше болатын болса,адам әрі-беріжүруіне
ыңғайлы болу керек.
Стол үстіне түрлі-түсті жаулықтар жабады.Майлықтар жаулықтар
түсіне сійкес болу керек.Чай столын сервировкалау үшін десерт
тарелкелары,құралдар,жемістерге арналған құралдар, рюмкалар, шампанға
арналған бокалдар,фужер мен чай және кофе, чашкалар және қантқа
арналған қысқыштар,тоспақа арналған,жеміске арналған ваза, кондитерлік
бұйымдарға арналған ваза және тағамдар салу үшін құралдар
пайдаланылады.Столдың негізгі безендірілуі самаурын болып табылады.Ол
банкет иесінің сол жағына қойылады немесе қосымша столға қояды.Чай
салынған фарфор чайникті самаурынның қасына қояды.Жайылған столға
қонақтарды шақырады және олардың отыруына көмектеседі, қонақтар
отырғаннан кейін даяшылар тәтті тағамдар мен шарап ұсынады.Шарап
тұтынушының оң жағына қойылады.Қызмет көрсету құрметті қ қонақтардан
басталады.Одан кейін жас ерекшеліктеріне қарай қалған қонақтарға
қызмет көрсетіледі.
Швед столы бойынша қымет көрсету - тағамдарды ұйымдастру үшін ең
алдымен тұтынушыға тез қызмет етуге боады,яғни бұл залдың жылдам
қызмет көрсету қабілетін арттырады.Бұл қызмет түрі қабылдаған
тұтынушылар санына байланысты.Бұл қызмет көрсету түрінде сауда залына
айтарлықтай талап қойылады.Тамақтанатын стол мөлшеріне байланысты
ұсынылған адам санына байланысты бір мезгілде үш залда бір немесе екі
тарату орындары қарастырылады.Залдың қалған бөлігіне
столдар,орындықтар қойылады.Швед столында тамақ ассортименті өте
кең.Тұтынушы тағамды таңдайды да столға жайғасады.Залда даяшылар
болады.Олар алдын-ала столды,қолданған ыдыстарды жинайды.Қонақтың
даяшылардың көмегінсіз өз қалаған тағамдарын салып алуларына мүмкіндік
береді.Үстелдерді дайындау даяшылардың толық қызмет көрсетуіндегідей
болады.Бірақ сервировка түрі қарапайым болады.Столды басытқы
тарелкаларымен және пирожки тарелкасымен, басытқы және кафе
құралдармен,
фужермен, шарапқа, араққа арналған рюмкалармен сервировкалайды.Тәтті
тағамдарға арналған құралдар десертпен бірге беріледі.Салқын
басытқылар балғын және тартымды түрде болу үшін банкеттің басталуына
жарты сағат қалғанда үстел үстіне қойылады.Әрбір тағам салынған
тарелкада қонақтар өзіне салып алатындай құралдар болу
керек.Басытқыдан кейін стол үстіне сусындар қояды.Басытқылар сияқты
сусынды да стол бойына әрбір қонақ өзіне құйып алатындай арақашықтықта
қояды.Соңғы кезекте нан қойылады.Сервировка аяқталғаннан кейін әрбір
құралға қарама қарсы креслолар немесе жұмсақ орындықтар
қойылады.Қосымша столға артық ыдыс құралдар қойылады.Орналасу жоспары
банкет залына кіре берісте стол үстіне қояды.
2..Экономикалық бөлім
Алма-ата кафе қызметін талдау туралы айтатын болсақ: 1) асхананың
өміршеңдігі мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін факторларды
ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: кафебейіиі, орналасу орыны,
атмосфера,.[26]
Алма-ата кафебейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен
әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі,
біраздан соң-ақ жаңа асхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін,
келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, кафеашу және онда жұмыс істеу көп қуаныш
әкследі – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Алма-ата кафе - бұл
келермендердің, қызмет керсетушілердің және әкімшіліктің тамырындағы
адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынасорыны.
Алма-ата кафеқызметін экономикалық талдауда үш жылдың негізгі
көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік.
Асхананың қызметін көрсететін негізгі көрсеткіш 4-кестеде
көрсетілген.
Кафе бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс таңдау,
атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін мүмкіндік
береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, кафебейінін анықтаушы
бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер кафе бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей
тркырымдалуы керек: жаца тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол
анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес асханалар
негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір кафебейіні оның
тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа
шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана
ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және
осы нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері
тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай
нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл санын мыңдаған жаңа
асханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға кафе
бизнеске кіру жеңіл, бірақ табыска жету қиын. Және мсйрамхананың шығындарын
көрсете кеткен дұрыс.
2006 жылға қарағанда 2011 жылда шығындардың көлемі көбейіп отыр. Бұл
асхананың жағдайының, қызмет көрсету сапасының және тауарлар
ассортиментінің жоғарлағаның көрсетіп отыр.[26]
Алма-ата кафе қоғамдық тамақтандыру саласында қаржылық
жағдайы тұрақты және маркетингті ұйымдастыру дәрежесі жоғары
кәсіпорындардың бірі болып табылады. Кәсіпорынның жылдық жалақы қоры 13 320
000 теңгеге тең, тауарайналымы 3105,2млн.теңгені құрайды. Жеке капиталдың
көлемі 68 000 000 теңге, жалпы міндеттер 64 000 теңгеге, өндірістік қорлар
45 000 теңгеге, ал дебиторлық қарыз 54 000 теңгеге тең.
4-кесте- Кафені ашу шығындарын есептеу
№ Атауы Соммасы, Коэфиценті Жалпы
пп доллар суммасы
1 Фарфор 1667,10 1,5 2500,65
2 Кафеаспаптары 369,00 1,5 553,50
3 Ас үй ыдыс-аяқтары 716,59 0 716,59
4 Әйнек (Түркия, Италия) 192,30 1,5 288,45
5 Дастархандар 1062,60 0 1062,60
6 Жиһаздар 2937,30 0 2937,30
7 Мәзір папкалары, есеп шоттар 1350,00 0 1350,00
(кожа)
Барлығы: 8294,89 9409,09
5-кесте- Әр түрлі сериялардың кафе құралдары
Фарфор сериясының кафе құралдары
Артикул Атауы Көлемі Саны Бағасы Сомма,дол
1 2 3 4 5 6
1 20002 Тарелке 26,5 см 60 5,08 304,80
2 20005 Тарелке 23см 60 4,18 250,80
3 20010 Тарелке 17 см 60 2,84 170,40
4 20029 Жұмырлау табақ 29х21 см 15 6,42 96,30
5 20039 Жұмырлау табақ 32х23 см 15 7,91 118,65
6 28160 Порциялық сорпа0,5 л 30 4,48 134,40
құйыл.ыдыс
7 20202 Салат салатын 12 см 60 3,88 232,80
ыдыс
8 20405 Секунда 180 мл 60 2,39 143,40
шыныаяғы
9 20505 Секунда 14,5 см 60 1,49 89,40
табағы
10 21205 Сүт құйылатын 0,1 л 10 2,39 23,90
ыдыс
11 28102 Тұздық салатын 60 мл 15 2,24 33,60
ыдыс
12 29418 Ваза 15 2,99 44,85
13 24206 Күлдеуіш 20 1,19 23,80
Барлығы: 1667,10
Опера сериясының кафе құралдары
1 3004 RN Ас пышақ 60 3,03 181,80
2 3005 RN Шанышқы 60 1,56 93,60
3 3006RN Үлкен қасық 60 1,56 93,60
4 3010RN Кішкене 60 0,95 57,00
касық
Барлығы: 369,00
Капитан сериясының кафе құралдары
1 PT50TGI Аспышақ 60 0,95 57,00
2 PT01YFGI шанышқы 60 0,52 31,20
5-кестенің жалғасы
1 2 3 4 5 6
3 PT03TSGI Үлкен қасық 60 0,52 31,20
4 PT15TFGI Кофеге арн. 60 0,47 28,20
қасық
3. Еңбекті қорғау бөлімі
Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласындағы нормативтер ұйымдық
техникалық, технологиялық, санитарлық – гигиеналық, биологиялық, физикалық
және қызметкерлердің еңбек қызметі процесінде олардың өмірі мен денсаулығы
сақтауға бағыттталған өзге де нормаларды, ережелерді, рәсімдер мен
өлшемдерді белгілейді. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласында
салалық нормативтерді әзірлеуді және бекітуді тиісті уәкілетті мемлекеттік
органдар Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілетін тәртіппен жүзеге
асырады.Ұйымдағы еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі
нұсқаулықтарды әзірлеуді және бекітуді уәкілетті орган бекіткен тәртіппен
жұмыс беруші жүзеге асырады.
1. Мемлекеттік стандарттардың еңбекті қорғау жөніндегі ережелер мен
нормалардың, санитарлық, құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына
жауап бермейтін өндірістік ғимараттар мен құрылыстарды жобалуға, салуға
және қайта жаңғартуға, технологияларды әзірлеу мен пайдалануға,
машиналарды, тетіктерді, жабдықтардыжәне басқа да ұйымдарды құрастыру мен
жасап шығаруға жол берілмейді.
2. Егер жаңадан салынған немесе қайта жаңғартылатын өндірістік
обьектілер, өндіріс құралдары немесе өнімнің басқа да түрлері еңбек
қауіпсіздігі және еңбекті қорғау талаптарына, сондай – ақ санитарлық және
құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына сай келмесе, қабылданбайды
және пайдалануға берілмейді.
3. Өндірістік обьектілер уәкілетті орган белгіленген тәртіпке сәйкес
еңбек жағдайлары бойынша міндетті түрде мезгіл-мезгіл аттестаттаудан өтуге
тиіс.
4. Өндірістік мақсата салынған обьектіні пайдалануға қабылдауды қабылдап
алу комиссиясы міндетті түрде мемлекеттік еңбек инспекторының қатысуымен
жүргізеді.
5. Мыналарға:
. мемлекеттік сынақтан, тексеруден,метрологиялық аттестаттаудан
өткізілмеген, бекітілген үлгіге сәйкес келмейтін өлшеу құралдарын
қолдануға;
. санитарлық – эпидемиологиялық ережелер мен гигиеналық нормативтерге
сәйкес келмейтін тауарларды, материалдарды, шикізаттарды қолдануға тыйым
салынады.
Мемлекеттік еңбек инспекторларының еңбек қауісіздігі еңбекті қорғауды
қамтамасыз ету саласындағы актілер
1. Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы
заңдары талаптарын бұзушылықтың белгілі болуына қарай, мемлекетік
бақылауына нәтижелері бойынша құқықтық ықпал ету шараларын қабылдау
мақсатында мемлекеттік еңбек иснпекторлары мынадай актілер шығарады:
А) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
саласындағы заңдары талаптарының бұзуылын жою туралы;
еңбек жағдайлары бойынша өндірістік обьектілерге аттестаттау жүргізу
туралы;
өндірістік обьектілер мен жабдықтарда, сондай – ақ өндірістік процестерде
жарақаттану қаупін және авариялық жағдайлардың туындауын болдырмау үшін
еңбек қорғау жөнінде профилактикалық жұмыстар жүргізу туралы;
жекелеген өндірістегі, цехтарды, учаскелерді, жұмыс орындары мен
жабдықтарды және тұтастай ұйымдарды қызметкердің өмірі мен денсаулығына
қатер төнген жағдайларда соттың шешімінсіз үш күннен аспайтын мерзімге,
атаоған мерзімде міндетті түрде сотқа талап – арыз өтінішін бере отырып,
пайдалануға тиым салу және тоқтата түру туралы. Бұл ретте қызметте тыйым
салу немесе оны тоқтата тұру туралы акт анықталған бұзушылықтар жойылғанға
дейін немесе соттың шешімі шыққанға дейін қолданылады;
Б) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
туралы заңдары бұзылған жағдайда әкімшілік жауапкершілікке тарту туралы
қаулы.
1. Актілердің нысандарын, оларды жасау және беру тәртібін уәкілетті орган
бекітеді.
2. Мемлекеттік еңбек инспекторларының актілерін лауазымды, жеке және
заңды тұлғалар орындауға міндетті.
Еңбектің дұрыс және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз
ету.
Барлық кәсіпорындарда,мекемелерде, ұйымдарда еңбектің дұрыс және қауіпсіз
жағдайы жасалады. Еңбектің дұрыс және хауіпсіз жағдайын қамтамасыз ету
кәсіпорындардың , мекемелердің, ұйымдардың әкімшілігіне жүктеледі. кімшілік
өндірістік зақымданудан сақтандыратын қауіпсіздік техникасының осы заманғы
құралдарын енгізуге және жұмысшылар мен қызметкерлердің кәсіби
сырқаттарының тууына жол бермейтін санитарлық-гигиеналық жағдайларды
қамтамасыз етіп отыруға міндетті. Еңбек коллективтері еңбек жағдайын, оны
қорғауды жақсавртудың және санитарлық-сауықтыру шараларының комплексті
жоспарларын талқылап, мақұлдайды және осы жоспарлардың орындалуын
бақылайды.
Өндірістік үйлерді, ғимараттарды, жабдықтарды салу және пайдалану кезінде
еңбек қорғау талаптарын сақтау.
Өндірістік үйлер, ғимараттар, жабдықтар, технологиялық процестер
еңбектің дұрыс және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз ететін талаптарға сай
болуы тиіс.Бұған територияны және өндірістік үйлерді тиімді
пайдалану,жабдықтарды дұрыс пайдалану және течнологиялық процестерді
ұйымдастыру, еңбек етуге зиянды жағдайлардың ықпалынан жұмыс істеушілерді
қорғау өндірістік үйлерді және жұмыс орындарын санитарлық-гигиеналық
нормалар мен ережелерге сәйкес ұстау, санитарлық-тұрмыс үйлерін салу
жөніндегі талаптар қосылады. Өндірістік үйлер мен ғимараттарды жобалау,
салу және пайдалану кезінде еңбек қорғау жөніндегі ережелер мен нормалар
сақталып отыруға тиіс.
4. Экологиялық бөлім
Функционалдық негізімен байланысты сервистік қызметтердің келесідей
бағыттеры бар:
1 Өндірістік сипаттағы қызметтер-өндірістік қажеттіліктермен байланысты
экономикалық құрылым болып табылады,сонымен бірге қорғаныс,іскерлік
2 Өмірді қамтамасыз ету қызметтері-азаматтарға отбасы шеңберінде қызмет
көрсету,үй қызметерін жүргізу
3 Әлеуметтік қызметтер-олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін
адамдардың қажеттіліктерін тауарлық,сапалық және функционалды
қанағаттандыруға бағытталған,транспорттық,қаржылық,р екриациондық,білім
берушілік,ақпараттық және т.б.
4 Мәдени қызметтер – ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыр у
жоспарымен байланысты қызметтер
Сервистік қызметтің типологиялық бағыттарының көрсетілген нұсқасы
қызметтер аясын талдау тәжірибесінде кең таралғандардың бірі.Әсіресе мәдени
және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады.Бұл екі қызмет түрі бірігіп
әлеуметтік-мәдени қызметтің ірі элементін құрайды.Әлеуметтік-мәдени
қызметтер адамдардың мәдени,әлеуметтік сұраныстармен байланысты
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған.Өз кезегінде қызмет жүйесінің
әрбір көрсетілген нұсқасын әр түрлерге және топтарға бөлуге болады.Үй
шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды қызметтер ,техникалық
қызметтер.Өз кезегінде үйге техникалық қызметтер-
электрик,слесарь,сантехниктер,газов иктер қызметі деп бөлінеді.
Қарастырылған жүйелеу нұсқасы сервистік қызмет тәжірибесінде
қолдануға тиімді және қарапайым болып табылады.Сонымен бірге олардың
кемшіліктері бар.Кейбір қызметтер кімге бағытталғаны белгісіз.яғни анық
емес.Мысалы: іскерлік және банктік қызметтер тек өндіруші коллективке ғана
бағытталған жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін.
Қызметтер материалдық және материалдық емес болып бөлінеді.
Материалдық қызметтерге адамдар пайдаланатын,қолданатын қызметтің
материалдық ресурстарды(шикізат,бөлшек,жартылай фабрикаттарды т.б) қажет
етуі.
Материалдық емес қызметтерге адамның белсенділігінің ішкі
компоненті,ішкі байланыстары жатады.
Қызметті жүзеге асыру үшін материалдық және материалдық емес байланысты
болуы қажет.
Келесідей қызмет сферасының салалары және оларды жүзеге асыратын
ұжымдар бөліп көрсетіледі.
-халықты әлеуметтік қорғау саласы(құқық қорғау органдарының
қызметі,денсаулық сақтау жүйесі,әлеуметтік және зейнеткерлік жүйесі )
-халықтың интелектуалды,ішкі және шынықтыру потенциалдарын дамыту
салалары(ғылыми,мәдени, спорт ұйымдастыру қызметтері)
-халықты нарықтағы әлеуметтік шығындардан қорғау саласы(экологиялық
қорғау ұйымының қызметі,жұмыспен қамту)
Сервистік қызметті классификациялаудың көп нұсқасы кездейсоқ емес-
бұл дерек сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет көрсету әдісі және
түрлерінің дамуын көрсетеді.
Қызметпен тұтынушыларды қанағаттандыру деңгейі орындалу нәтижесі және
қызмет көрсету сапасына байланысты.
Қызметтердің сапасы дегеніміз алдын-ала белгіленген немесе шартты
қажеттіліктерді қанағаттандыруға қабілетті қызметтердің сипаттамаларының
жиынтығы.
Қызметтердің белгілі бір қажеттілікті қанағаттандыруға қабілетті
сипаттамалары:
1 қызметтердің сенімділігі
2 алдын-ала ескерілуі
3 сенімділігі
4 қол жетерлігі
5 комуникативтілік
6 қарым-қатынасқа көңіл бөлу
Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан қызмет сапасы дегеніміз іріктелген
қабылдау негізінде жүзеге асады.Іріктелген қабылдау дегеніміз бір қызметті
әртүрлі тұтынушылардың өздігінен қабылдау.Қызметтің сапасын ол қызметтерді
тұтыну барасында қалыптасқан күтуге сәйкес қабылдау.Тұтынушының қызмет
сапасын қабылдауы базалық сапа,күтілген сапа,қажетті сапаның негізінде
жүзеге асады.
Базалық сапа тұтынушының міндетті деп ойлайтын сапалар жиынтығы.
Күтілген сапа бұл қызметтің техникалық және функционалдық
сипаттамаларының жиынтығы.Әдетте өндірушілер осы күтілген сапаны
жарнамалайды және оған кепілдік береді.
1 Коммуналдық ыңғайлылық
2 Конференц залдардың болуы
3 Келіссөз жүргізетін бөлмелердің болуы
Асхананың қажетті функционадық сипаттамасы бұл асхананың тәулік бойы
жұмыс жасауы.
Қажетті сапа:
1 Тұтынушы үшін ұсынылған қызметтің күтілмеген құндылықтары
2 Қызметтің жүзеге асырылу мүмкін емес деген сапасы.
Қызмет көрсетудің элементтерінің типологиясы.
Тұтынушының күткен қажеттіліктерін қанағаттандырудағы сапа
элементтері.Қызмет сапасының ең шекті элементі стандарттың минимумына
негізделеді.
1 нейтралды элементтері.Кафеқызметіне тікелей әсер етпейтін,сол себептен де
тұтынушылардың сұранысына аз ықпал етеді.
2 қанағаттандыруға бағытталған элементтер.
3 тұтынушының ризашылығын тудыратын элементтер
4 қызмет көрсетудегі көңіл қалдыратын элементтер
Техникалық сапа немесе потенциалды сапа дегеніміз тамақтандыру
орындарының тағамдарының, жалға берілетін көліктердің,коммуналдың сапалары.
Функционалды сапа дегеніміз кафеқызметін ұсыну кезіндегі қонақтардың
қызметкерлермен қарым-қатынастың сапасы.
Әлеуметтік сапа немесе мәдениет сапасы бұл қызметкерлердің қонақтарға
қатысты мінез-құлқы.Әлеуметтік сапаның немесе мәдениет сапасының
критерилері:
1 жылы көзқарас
2 жылдам көңіл аудару
3 ыстық ілтипат
Нарықтағы жариялылықтың арқасында өздерінің қызметтерінің жиынтығымен
бәсекелестердің қызметтерінің жиынтығымен салыстыруға мүмкіндік алуына
байланысты қатысты сапатүсінігі пайда болды.
Қатысты сапасипаттамалары:
1 Ең мықты бәсекелестермен өз мүмкіндіктерін салыстыру мүмкіншілігі
2 Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан сапаны түсіну
3 Сапаны бағаға тәуелсіз анықтау
4 Персоналдардың мінез-құлқын қоса алғандағы асхананың материалды емес
қызметтерінің сапасына баға беру.
Қатысты сапаны анықтаудың факторлары:
1 Асхананың орналасқан жері
2 Тамақтандырудың сапасы
3 Қауіпсіздігі
4 Персоналдардың компитенттілігі
5 Қосымша қызмет ұсыну
6 Залдардың тазалығы
7 Персоналдардың ыстық ілтипаты
8 Залдағы техникалардың дұрыс жұмыс жасауы
9 Тұрғындардың тыныштық сақтауы және мінез-құлқы
10 Асхананың жиһазбен жабдықталуы
Белгіленген эталондарға сәйкесті жоғарғы сапа дегеніміз-тұтынушының
күткенін өзі ойлаған деңгейден жоғары және төмен бағада ұсыну.
Қызметті бағалайтын құндылықтар формуласы:
Құндылық =сапа+сенімділік+қызмет+ыңғайлылық баға
Жалпы сапаны басқарудың қағидасының негізін қалауші Американ ғалымы
Деминг.Сапа менеджметінің Деминг ұсынған қағидасының 14 постулаты бар.
1 Кәсіпорынның кез-келген персоналы үнемі қызмет пен өнімнің сапасын
жетілдіріп отыруға ұмтылуы қажет.
2 Әрбір кәсіпкер нарықтағы өзгерісті жағдайда қолы жеткен жетістіктерге
қанағаттанбай бизнестің жаңа филасофиясын игеріп,жаңа жағдайларға икемді
болуы қажет.
3 Инспекциядан тәуелді болуды тоқтату яғни қезмет сапасын жетілдіруде
инспекцияға тәуелді болмау.
4 Төмен бағалар негізінде контрактілер жасау тәжірибесін доғару
5 Үнемі және үзіліссіз түрде қызмет көрсету сапасын жетілдіріп отыру және
оның негізінде өнімділікті ұлғайту
6 Персоналдардың жұмыс орнында білімін жетілдіру яғни әрбір қызметкердің
біліктілігінің, білімінің потенциалын барынша қолдану.
7 Басқаруды ұйымдастыру әрбір персоналдың алдына қойған мақсатына жету үшін
көмек беру жолдарын қарастыру.
8 Қорқынышты жою.Әрбір қызметкер жұмыс орнындағы болашағына сенімді болу
керек.
9 Кәсіпорындағы бөлімдер мен персоналдар тобының арасындағы кедергілерді
жою.Кәсіпорынның барлық кадрлары жұмыла қызмет ету керек.
10 Қызмет көрсету немесе өнім өндіру процесінде бос лозунг болмауы керек.
11 Сапанын мәнін цифралық квоталарға немесе мүмкін емес нормаларға
сәйкестендіруден бас тарту.
12 Кәсіпорын персоналдарына осы компанияда қызмет ететіндігіне мақтаныш
етуіне мүмкіндік беру
13 Персоналдардың өздерінің біліктілігін жетілдіру немесе білімін
жоғарлатуға ынталандыру,жол беру.
14 Кәсіпорынның қайта құрылуына әрбір қызметкердің қатысуына мүмкіндік
беру.
Сапа стратегиясының маңызды элементтерінің бірі болып ұдайы үзіліссіз
сапаны жетілдіру процесі болып табылады.Сапаны үзіліссіз жетілдіру ірі
немесе ұдайы,шағын түрде жүзеге асуы мүмкін.Сапаны күрделі жетілдіру
сәйкесінше бір уақытта көп қаржы жұмсауды қажет ететін болса түбегелі жаңа
технологиялар негізінде түбегейлі жабдықтауды қажет етеді.Осындай түрде
жабдықтауды Жапондық тәжірибеде KAIRYOдеп аталады.Сапаны жақсартудағы
KAIRYOжүйесінің сипаттамалары.
1 адамның аса күш-жігерін қажет етпейтін бірақ көп инвестицияны қажет
етеді.
2 сапаны жақсарту жүйесіне тек бірнеше мамандар ғана қатысады
3 алға қойған мақсатқа жету үшін арнайы бағытталынған шешімдер ғана
қолданылады.Ол үшін шектеулі технологияларды қолдануға мүмкіншілігі болады.
Жапондық үлгідегі сапаны жақсартудың KAIZENүлгісі бар.
KAIZENжүйесіне тән сипаттамалар:
1 аса күрделі инвестицияны қажет етпейді бірақ адамдардың күш-жігерін талап
етеді.
2 сапаны жақсарту жүйесіне барлық жұмыскерлер жұмылдырылады.
3 сапаны осындай жетілдіру жүйесінде жалпы сапаны басқару философиясына
сәйкес келетін қадамдар жасалады.
Нарықтың күнделікті өзгеру жағдайларында сервистік кәсіпорындардың
тұрақты экономикалық дамуы сервистік қызметтің тиімділігін талдауға
негізделеді.
Сервистік қызметті жүйелі талдау рұқсат береді
- кәсіпорынның сервистік қызметінің нәтижесін бағалау
- нақты көрсетілген қызмет түріне байланысты алынған пайданың көлеміне
әсер ететін факторларды өз кезегінде анықтау
- рентабельділікті есептеу және қызметтің өзіндік бағасын анықтау үшін
қажетті шығындарды және олардың өзгеру тенденцияларын анықтау
- табыс табу және сервистік қызметтің тиімділігін көтерудің оптималды
жолдарын табу[31]
Сервистік кәсіпорындардың жұмыс тиімділігінің маңызды көрсеткіші
пайда,сервистік кәсіпорындар қызметінің нәтижесін көрсететін-көрсетілген
қызметтің құрылымы және көлемі, еңбек өндірісі,шығын деңгейі,өндірістік
шығындар болып табылады.Салықтарды төлеу ,қызметкерлерді материалды
ынталандару мүмкіндіктері,айналым құралдары және негізгі қорлардың толығуы
алынған табыс көлемі байланысты.
Пайданың болуы сервистік кәсіпорындардың шығындары тұтынушылар қызмет
көрсетудегі табыстармен толығымен жабылуы. Сервистік кәсіпорындар пайдасы
оның барлық табыстары және шығындары арасындағы айырма арқылы
анықталады.Салықтан кейінгі пайда (таза пайда) жоспарланған табыстар және
шығындарды есепке алу арқылы есептелінеді.Жоспарланған шығындарға-салықтар
жатады.Жоспарланбаған шығындарға -өтімдер,өсімдер.
Пайдалылық коэффицентін көтеру, нақты жұмыс жағдайына байланысты ол
мыналарды ескереді:
- Қызмет көрсетуші персоналдардың шаршағанын төмендетуге ынталандыру
- Ыңғайлылыққа қол жеткізуді бағалау шарты
- Эмоцианалды тепе-теңдікті сақтау (клиенттермен жұмыстың дұрыстығы,сырт
келбеті
Өндірістің кез-келген субъектісі ретінде қоғамдық тамақтану орындарында
қызмет етушілер Эргономика принциптерін (жұмыс заңы) игереді:
Эргономикадағы тәртіп – бұл кеткен нәтижеге қол жеткізуге бағытталған әсер
ету жүйесі.Асханаларда күтілетін нәтижеге-тамақ,қызмет сапасына
клиенттердің қанағаттануы,клиенттердің өкінішіне көңіл бөлу,қызметке қол
жетерлік,қаржылық шығындардың дұрыстығы.
Эргономика жүйесіндегі тазалық- қауіпсіздік және денсауықтыру факторларын
көбейтеді.Берілген көрсеткішті жүзеге асыру үшін санитарлы-гигиеналық
құралдарының үздіксіз жұмыс жасауы,таза ауа, жиһаздардың толықтығы.
Қызмет көрсетуден түскен пайда- осы қызметтердің өзіндік бағасы және
тұтынушыларға көрсеткен қызметтен түскен түсім арасындағы айырма арқылы
анықталады.
5.1. Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі
Бұл қызмет түрі арнайы емес банкеттерде қолданылады. Арнайы емес
банкеттерге отбасылық, мерекелік, туған күн т.с.с жатады және олар
таңғы,түскі кешкі ас ретінде өтуі мүмкін. Даяшылар санын анықтау кезінде10-
14 қатысушы қонаққа бір даяшыдан бөлісу керек деген есепті есте ұстаймыз.
Қонақтарды стол үстіне орналастыру кезінде негізгі мерейтой иесінің қалауы
бойынша орналастырады. Құрметті қонақтар үшін және банкет немесе мерейтой
иесі үшін ортасына орын бөлінеді. Ал егерде қонақтар саны көп болатын
болса, жеке стол бөлінеді. Бұл банкет мәзірінің ерекшелігі салқын
басытқының, тұздықтың, маринаттар ассортиментінің кең ауқымдылығында.
Салқын басытқыдан басқа қонақтарға ыстық басытқы содан кейін ыстық және
тәтті тағам ұсынады. Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі банкетті толық
қызмет көрсету банкеті сияқты соңында кофе берілумен аяқталады. Ыдыс аяқтар
саны және құралдар саны банкетке қатысушы қонақтар санына, мәзір және
тағамның порция снына, алдын ала стол үстіне қойылған үлкен тарелкалар,
вазалар санына байланысты анықталады. Бір түрлі басытқылар салынған
тарелкалар қонақ қабылдайды деген есеппен белгілі бір ара қашықтықта
қойылады. Бұл шақырылған 30 орынды туған күнге арналған
даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі - бұл туған күн отбасылық мереке болып
саналады. Туған күннің көптеген түрлері бар: 40,60,80 жылдық мерейтой және
тағы басқа мерейтойда көбіне даяшылардың жартылай қымет көрсетуі жүзеге
асырылады.
Мен өзімнің тақырыбыма келер болсам 50 орынды мерейтой. Бұл 40 жасқа
арналған мерейтой, 30 қонақ шақырылған. Бұл кезде мен мейрамханаға барып 30
орынды үстелге тапсырыс беріп, даяшылардың жартылай қызмет көрсетуін
таңдадым және де метрдотельмен есеп мәзірін құрастырып, керкті ыдыстар мен
құралдарды, кафе жаулықтарды қарастырдым. Содан соң метрдотель кәсіпорын
құрылысымен таныстырды. Содан соң столдардың қойылуы мен залдың
безендірілуін қарастырдық.
Бұл банкет 29.11.2009 күні сағат 19.00-де басталады. Даяшылардың жартылай
қызмет көрсетуімен жүзеге асады.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі
қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған. Ас адамның
арқауы деген қағида осындй терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып
қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті
құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған Астан үлкен емессің, Асты
қорлама деген мақал-мәтелдер де куә бола алады .
Білікті маман болу үшін өнімдермен жұмыс істеуге үйреніп, көп нәрсені
білу керек. Бұл пәннен біз банкеттерде көптеген бас қосуларда қызмет
көрсетуді үйреніп, банкет түрлері мен банкет мәзірін құраструды үйрендік.
Тапсырма есебінің формасы
__________________________
(қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының аталуы)
Бекітемін
Директор _____ ___________ 20___ ж
Тапсырыс- есеп №
(есеп айыру құжаты)
Тапсыырыс беруші: Алханова Әсел Аманқызы
(аты-жөні-тегі)
Зал аталуы ____________ ; қызмет көрсету күні,уақыты __________;
Тапсырыс беруші ережелерімен танысу
қоғамдық тамақтандыру
салтанатына қызмет көрсетуге тапсырысты қабылдау және орындау
туралы бекітілген ұсыныстармен таныстым,талаптармен келістім
Метрдотель______________ Тапсырыс беруші ________________
Қызмет көрсетті___________________________ ____
Аты жөні тегі Қызметі Ескерту
1 Директор
2 Бас бухгалтер
3 Метрдотель
Мерейтойға тапсырыс беру кітапшасы
___________________________________ __________________________
(қоғамдық тамақтандыру кәсіп орнының аталуы)
Тапсырыс беру кітапшасы
___________ ж
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1. Организация производства и обслуживания И.И.Беляев
2. Обслуживание на предприятиях общественного питания
Л.А.Раученко
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания В.В.Усов
5.2. Еңбек әлеуетін толық пайдалануға жағдай жасау
Жұмыс күшінің жоғары сапасы - өндірістің жоғары тиімділікке тек
алғы шарт. Оның іске асуы үшін жұмысшының еңбегі жақсы
ұйымдастырылғаны, ұйымдық техникалық себептер бойынша жұмыста
үзілістің болмауы, оған жүктелген жұмыс кәсіби дайындыққа және
біліктілік деңгейіне сәйкес болуы, жұмысшы өзінің жұмысынан басқа
жұмысқа көңіл аудармауы, оған еңбектің санитарлық-гигиеналық қалыпты
жағдайдың қалыптасуы қажет.
Жоғары өнімділік пен тиімді жұмысқа ынталандыру үші жұмыс
барысында атқарушылардың өзара әрекет етуіне қабілеттендіретін,
әлеуметтік-психологиялық жағдайдың да маңызы өте зор.
Еңбек ұйымы - бұл өндіріс процесінде жұмыс күшін ыңғайлы
жүйелендіру үшін жағдай жасауға бағытталған ғылыми негізделген
шаралардың жүйесі.
Еңбек ұйымының маңызы өзінің элементтері арқылы ашылады.
Ұжымдағы еңбек ұйымының элементіне мыналар жатады:
● еңбек кооперациясы және бөлу - жұмысшылардың өндірістік өзара
байланыс жүйесін және еңбек әрекетінің түрлерін ерекшелендіру;
● еңбектің рационалды әдістері мен тәсілдері;
жұмыс орнына қызмет ету ұйымы - қызмет ету түрлері , оны ұсыну
нысаны, атқарушы таңдауы.
Кең мағынада алғанда еңбек ұйымының маңызы еңбекті
мөлшерлендіруден жақсы еңбек жағдайын жасаудан, жұмысшыны еңбек
ережесіне тәрбиелеуден, еңбек белсенділігінен және шығармашылық
бастамадан тұрады. Еңбек процесі белгілі бір әлеуметтік ортада
нақты жұмыс орнында жүреді. Қоршаған ортаның әсері көбіне
өндірістік процестің өзінің мінездемесіне бағынышты, яғни, жұмысшының
еңбектік өзара іс әрекетіне және тікелей еңбек байланысына қатысты.
Еңбек кооперациясы - ішінара еңбек процесі ретінде , қатаңдықтың
әр түрлі деңгейіне ие бола алады.
Жұмысшының еңбек әлеуетін қолдануда әлеуметтік-психологиялық
жағдай да өз әсерін тигізеді: ұжымның әлеуметтік-демографиялық
құрылымы, жұмысшының бағалы бейімделуінің мүддесінің жиынтығы,
басқарманың стилі және т.б. Осының барлығы ұжымдағы психологиялық
климатты оның тұрақтылығын еңбек ережесін, шығармашылық белсенділік
деңгейін қалыптастырады.
Еңбек ұйымы арқылы еңбек гумманизациясының идеясы іске асады
– адамға өндірістің толық материалдық - техникалық қабілеттілігін
қамтамасыз ету, еңбектік жоғары қамтылуы, оның біліктілігінің
сәйкестігі, карьерадағы өзгерістер, өндірістік тапсырмаларды орындау
негізінде жұмысшылардың белсенділігі.
Еңбек гумманизациясының классикалық бағдарламасы - негізгі және
көмекші өндіріс жұмысшыларының функцияларын біріктіру жолымен еңбек
мазмұнын байыту, өнімнің сапасын және кейбір ұйымдық функцияларды
бақылау, бірнеше әр текті қысқа мерзімді операцияларды топтастыру
сияқты элементтерден тұрады. Бұл жағдайда басқару әрекеттің
объектісіне еңбекті бөлу және оның кооперациясы жатады. Еңбекті
бөлу жұмысшылардың еңбегінің мазмұнын қалыптастырады. Өз кезегінде,
еңбек мазмұны біліктілік деңгейімен, жұмысшының білімімен, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
1.1. Жобаланатын цехқа сипаттама
1.2. Банкет түрлеріне сипаттама
1. Экономикалық бөлім
2. Еңбек қорғау бөлімі
3. Экологиялық бөлім
4. Технологияолық бөлім
5. Технологиялық бөлім
5.1. Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі
5.2. Еңбек әлеуетін толық пайдалануға жағдай жасау
5.3. 50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлаун бағалау
Қорытынды
Пайдаланған әдебиет тізімі
Кіріспе
Аспаздыдық тағам даярлау өнері көптеген мыңжылдықтар бұрын отта
алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады.Содан бері азпаздық өнері
жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған
және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған.Біздің эрамыздың
төртінші-үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық
тағамдары ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіштер, өсімдіктерді
пайдаланған.Тағам дайындау шеберлерінің қасиеттері өте жоғары
бағаланған.Әрбір халықтың гастраномиялық тағамдары көптеген жылдар бойы
қалыптасқан,тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп,жаңа тағам түрлері
жасалынып отырған.Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса
бастаған.Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері
көптеген өзгерістерге ұшырап отырған.Мысылы,орыс кафенда Франция ас
шеберлерінің әсері мол.Біздің республикамызда кеңінен тараған көптеген
тамақтардың атауы да (рулет, котлет, фрикаделькалар,антрекот,майонез, соус,
омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.
Тағам дайындау құпиялары атадан балаға беріліп отырған.Жоба пайда
болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауды, қанша өнім
қажеттілігн жазып отырды.Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда
болды.Аспаздар көптеген тағамдар даярлау өнерінң дамуына өз үлестерін қоса
алады.
Қазіргі кезде тағамтану облысында көптеген ғалымдар қызмет
атқарады.Олардың ішінде медицина қызметкерлері,физиологтар,
экономистер,диетологтар,ас шеберлері бар.Әрбір тағамның калориялығы, оның
құрамындағы белок,крахмал,май,витаминдері есепке алынған.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі
қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған, Ас адамның арқауы
деген қағида осындай терең ұғымның қалтықсыз түсінігі болып
қалыптасқан.Халқымыз адам өміріне тамақтың орнын
тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұны Астан
үлкен емессің, Арпа бидай ас екен, алтын,күміс тас екен деген халық
мәтелінен аңғаруға болады.Және тамақтану орындары көбіне мәдени
орталықтарда,жанданған көшелерде орналасады.
Сүт кафесі - сүт қышқылды бұйымдарды сатуда мамандандырылады,
сүт коктейльдері, балмұздақтар сондай-ақ илеспелі тауарлар, нан, бөлке және
ұнды кондитерлік бұйымдар, жеміс-жидектер таратылады.Мәзірге сүт
конселері,жарма мен бұршақтан, жұмыртқадан, сүзбеден жасалған бұйымдар
кіреді.Өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады.
Жастар - кафесі әдетте жұмыс істеп тұрған асханалар мен кафелер
негізінде ұйымдастырылады.Мұнда мәдени ағартушылық және тәрбиелік сипаттағы
әртүрлі шаралар өткізіледі, оларға: өндіріс жаңашылдарымен, әртістермен
кездесулер, дискуттар, үйлену тойлары, т.б. жатады.Кафеде жайлы жағдай
құрылып,эстрада құрылады, билеуге арналған орын қарастырылады.Мәзірге ыстық
және салқын екінші тағамдар,кондитерлік және нан,бөлке бұйымдары кіреді.
Шампан,құрғақ және дисертті шарап сатылуы мүмкін.Өзіне-өзі қызмет көрсету
қолданылады.
Балалар кафесі - балалары бар тұтынушыларға қызмет көрсетуге
арналған.Мәзірге ыстық және салқын сусындар, кондитерлік бұйымдар,салқын
тағамдар мен басытқылар,конселер екінші ыстық тағамдар,сүт және сүт
қышқылды өнімдер кіреді.Мәзірге енгізілген тағамның салыну мөлшері мен
шығыны төмендетілген.Бұйымдарды көбінесе ертегінің сүйікті кейіпкерінің
атымен атайды. Буратино, Ақша қыз тағы басқа.Әшекейлеу кезінде ертегі
және батырлық тақырыптар жасалады.
Кафе тұрғын үй массивтерінде,көпшілік демалыс орындарында
орналастырылады.
1.1. Жобаланатын цехқа сипаттама
Салқын цех - цехтық құрылымын бар кәсіпорындарда (мейрамхана, асхана,
кафе және т.с.с) ұйымдастырылады.
Салқын цехтар салқын тағамдар мен басытқыларды дайындауға, порцияларға
бөлуге және безендіруге арналған.Салқын тағамдардың ассортименті
кәсіпорынның типі мен класына байланысты.
Салқын цехтың өндірістік бағдарламасын сауда залына,аспаздық
дүкендерге,сонымен қатар,буфеттерге және басқа да филиалдарға жіберілетін
тағам.
Банкет - бұл мереке іс-шараға немесе бір кеш иесіне арналған
таңғы,түскі, кешкі ас.Банкет арнайыланған(қабылдау)
арнайыланбаған(отбасылық мереке,жолдастық кездесулер және т.б.) болады.
Банкет қабылдауларының түрлеріне байланысты, қызмет көрсету
формаларының бірнеше түрлері бар:банкет қабылдауда даяшылардың толық қызмет
көрсетуі, банкетте даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі, банкет-фуриит,
банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуриит, банкет-чай, банкет-кофе.
Әрбір банкет қабылдауға оны ұйымдастыру, безендіруі, қызмет көрсетуді
дайындау және қымет көрсетуді көрсету тапсырысы кіреді.
Неке тойы, мерейтойларда және басқа да мерекелік қызмет көрсетудің
тапсырыстарын директор, метрдотель жіне администратор қабылдайды.
Мерекелік банкет күні, безендіруі, адам саны, қызмет көрсетуі, банкет
түрі (кездесу, неке тойы, мерейтой және басқа мерекелік тойлар), болатын
жері (аты, зал номері), қызмет көрсетудің басталу және аяқталу уақыты,
қабылдаудың қосымша бағасы және мәзір тапсырыс беруші мен тапсырыс
қабылдаушылардың келісуімен жүзеге асады.Қабылдау кезінде тапсырыс
берушілерді банкет болатын
өндіріспен столдардың қойылуымен, қонақтардың сиымдылығымен, залдың
безендірілуімен таныстырады.Сонымен қатар, қонақтарға оператив
берілетіндігін, столдың безендірілуіне гүлдің қойылуы, банкет кезіндегі
әуен және билеу алаңы анықталады.Жұмысшы,тапсырыс қабылдаушы өндіріс
ережелерімен, қызмет көрсету түрімен, сонымен қатар тапсырыс беруші мен
қонақтардың кемшіліктерінің орнын толтырумен таныстырады.
Банкеттің мәзірін тапсырыс беруші өз еркімен және өндірістің
мүмкіндігімен байланысты құрастырылады.Мәзір қабылдағаннан кейін тапсырыс
беруші 50% төлейді, кассир оған квитанция береді.Тапсырыс арнайы тапсырыс
кітапшасына тіркеледі.
Мерейтойға екі күн қалғанда метрдотель тапсырыс берушімен тапсырыс
есебін толтырады.
Тапсырыс есебі бес экзомплярмен жазылады, өндіріс басшысы бекітіп,
кассаға беріледі.
Кассир тапсырыс берушіден төлемақы қабылдайды, тапсырыс есебіне қол
қойып, төленді деген мөр қойып, куәландырады. Тапсырыс есебінің біреуі
тапсырыс берушіге беріледі, екіншісі кассирде қалады.Сонан соң касса
есебімен бухгалтерге беріледі, ал үшінші, төртінші, бесіншісі банкетте
қызмет көрсететін бас даяшыға және ас үйге, буфетке жіберіледі.Тапсырыс
есебінің төртінші,бесінші экземплярлары тапсырыс орындалғаннан кейін
бухгалтерияға береді.
1.2. Банкет түрлеріне сипаттама
Банкет-фуриит -ұйымдастырғанда фуриитті столдар қолданылады.Олар
күнделікті столдардан биігірек 0.9-1м .Столдың ені 1.2-1.5м басытқылар мн
сусындардың көптеген түрлерін қоюға көмектеседі.Егер арнайы столдар болмаса
күнделікті қосылған столдарды қолдануға болады.Фуриитті столдардан
күлсалғыш, темекі, сіріңке, майлықтарды қою үшін артық столдар
қойылады.Фуриитті
столдарға банкеттік жаулықтар қолданылады, оның етегі еденнен 5-10м
арақашықтықта болу керек.Барлық жаулықтардың ұзындығы бірдей түсіп тұруы
керек.
Фуриитті столды сервировкалау.Банкетті столды сервировкалағанда
сусындардың берілуіне байланысты хрустальді және әйек ыдыстар
қолданылады.Сервировка кезінде фуриитті столға шампанға арналған
бокал,коньяк рюмкасы, ликерлі, сыра бокалдары қойылады.
Банкет-фуриитте қонақтарға құрмет көрсету үшін бар қызметі
ұйымдастырылады, бар стоикасында бармен қызмет көрсетеді.Ол үшін бар
стойкасы немесе күнделікті стол қолданылады, қалың матамен немесе жаулықпен
жабылады, бет жағы еденге дейін түсіп тұру керек.Столдың ұзындығы 2-
4м.Столда сусындардың ассортименттері, рюмкалар, бакалдар, сусынға арналған
стакандар қойылады.Столдың ортасына бөтелке мен сусын, одан кейін подноста
сусыны бар кувшин және ас мұзымен термос , оның жанында мұзға арналған
щипцы қойылады.Столдың оң жағының шетінен бастап, шарапқа арналған рюмка,
сусынға арналған стакан, суға арналған фунсер, ал сол жағына аққайнарға
арналған бокал қойылады.Ал барменнің оң жағына бөтелкелерді ашуға арналған
құралдарды қою үшін көмекші стол қойылады.Барлық сусындарды қабылдау
алдында тарату температурасына жеткізеді.
Бар банкет басталу алдында 20-30 минут бұрын дайындалады,қонақтардың
келуіне 10-20 минут қалғанда бармен сусындарды бокалдарға толтырады.
Банкет-коктейль - бұл түрі үнемді болып келеді.Жиhаз,ыдыстар, құралдар
кафе жаулықтарды көп мөлшерде қажет етпейді.Банкет коктейль арнайы
кездесуге конференция,жиналыс, конгресс, фестивальға қатысушыларға қызмет
көрсетуді өткізеді.Кішігірім кәсіпорындарда мұндай банкеттерде көп қонақ
қабылдауға болады.Негізінде банкет-коктейль түстен кейін 1-2 сағат
ұзақтықта жүргізіледі.Банкет-коктейльдің басқа банкеттерден айырмшылығы
басытқылырдың көп ассортименттері мен өзіндік қызмет көрсету
ерекшелігі бар.Басытқылар үлкен ыдыстарға салынады,сонымен қатар сусындар
рюмкаға құйылып,даяшылар қонақтарға ұсынады, шанышқының орнына қонақтар
арнайы банкеттік таяқшалар қолданады.Барлық тағамдардың өлшемдері бірден
ауызға сала салуға арнайы жасалады.Сондықтан банкет-коктейльде үшбұрыштап,
ромбиктеп т.б. кесілген салқын басытқылар, бутербродтар, тарталетка,омлет,
икра,гастраномиялық өнімдер ұсынылады.Ыстық басытқылардан люля
кебаб,сосиска, қамырдағы балық және котлеттердің бірнеше түрін
ұсынады.Десертке пирожныилардың ассортименттері, қамырдағы алма және жеміс
ұсынылады. Сусындардың көптеген түрі беріледі.
Қонаққа бір даяшыдан ереже бойынша даяшылар жұппен жұмыс
атқарады.Біріншісі сусын,екіншісі басытқыны ұсынады. Қолданылған ыдыстарды
жинау үшін арнайы даяшылар бөлінеді.
Банкет-коктейль-фуриит бұл банкет аралас банкет.Бұл банкет алдыңғы
банкет,фуриит,банкет коктейльде қызмет көрсетуге ұқсайды.Бұл банкет кезінде
екі зал қарастырылады.Бірінші зал банкет- коктейль түрінде
қарастырылады.Бұл зал қонақтарды қабылдау және жинау үшін.Екінші залда бір
немесе бірнеше үлкен столдар қарастырылады. Бұл стодар фуриит столы сияқты
сервировкаланады, бірақ сусындар,сусындарға арналған ыдстар, сонымен қатар
столға тарелкалар,құралдар қойылады. Стол үстінде ыстық және салқын, тәтті
тағам,жемістің ассортименттері көп болады,сусындар үшін бір немесе бірнеше
буфет,барлар ұйымдастырылады.
Банкет чай - негізінде әйел адамдарға арнап жасайды, бірақ кей кездері
еркек адамдарды шақыруға болады.Өткізу уақыты 12.00-18.00-ге дейін, жалғасу
уақыты 2 сағаттан артық емес.Шақырылған адам саны көп болу керек.Банкет
чайда қызмет көрсету даяшылар көмегімен жүзеге асырылады. Дөңгелек немесе
сопақ столдар6 орындықтар,дивандар, креслолар қойылады.Чай стол залдың
ортасына қойылады.Егер чай столы бірнеше болатын болса,адам әрі-беріжүруіне
ыңғайлы болу керек.
Стол үстіне түрлі-түсті жаулықтар жабады.Майлықтар жаулықтар
түсіне сійкес болу керек.Чай столын сервировкалау үшін десерт
тарелкелары,құралдар,жемістерге арналған құралдар, рюмкалар, шампанға
арналған бокалдар,фужер мен чай және кофе, чашкалар және қантқа
арналған қысқыштар,тоспақа арналған,жеміске арналған ваза, кондитерлік
бұйымдарға арналған ваза және тағамдар салу үшін құралдар
пайдаланылады.Столдың негізгі безендірілуі самаурын болып табылады.Ол
банкет иесінің сол жағына қойылады немесе қосымша столға қояды.Чай
салынған фарфор чайникті самаурынның қасына қояды.Жайылған столға
қонақтарды шақырады және олардың отыруына көмектеседі, қонақтар
отырғаннан кейін даяшылар тәтті тағамдар мен шарап ұсынады.Шарап
тұтынушының оң жағына қойылады.Қызмет көрсету құрметті қ қонақтардан
басталады.Одан кейін жас ерекшеліктеріне қарай қалған қонақтарға
қызмет көрсетіледі.
Швед столы бойынша қымет көрсету - тағамдарды ұйымдастру үшін ең
алдымен тұтынушыға тез қызмет етуге боады,яғни бұл залдың жылдам
қызмет көрсету қабілетін арттырады.Бұл қызмет түрі қабылдаған
тұтынушылар санына байланысты.Бұл қызмет көрсету түрінде сауда залына
айтарлықтай талап қойылады.Тамақтанатын стол мөлшеріне байланысты
ұсынылған адам санына байланысты бір мезгілде үш залда бір немесе екі
тарату орындары қарастырылады.Залдың қалған бөлігіне
столдар,орындықтар қойылады.Швед столында тамақ ассортименті өте
кең.Тұтынушы тағамды таңдайды да столға жайғасады.Залда даяшылар
болады.Олар алдын-ала столды,қолданған ыдыстарды жинайды.Қонақтың
даяшылардың көмегінсіз өз қалаған тағамдарын салып алуларына мүмкіндік
береді.Үстелдерді дайындау даяшылардың толық қызмет көрсетуіндегідей
болады.Бірақ сервировка түрі қарапайым болады.Столды басытқы
тарелкаларымен және пирожки тарелкасымен, басытқы және кафе
құралдармен,
фужермен, шарапқа, араққа арналған рюмкалармен сервировкалайды.Тәтті
тағамдарға арналған құралдар десертпен бірге беріледі.Салқын
басытқылар балғын және тартымды түрде болу үшін банкеттің басталуына
жарты сағат қалғанда үстел үстіне қойылады.Әрбір тағам салынған
тарелкада қонақтар өзіне салып алатындай құралдар болу
керек.Басытқыдан кейін стол үстіне сусындар қояды.Басытқылар сияқты
сусынды да стол бойына әрбір қонақ өзіне құйып алатындай арақашықтықта
қояды.Соңғы кезекте нан қойылады.Сервировка аяқталғаннан кейін әрбір
құралға қарама қарсы креслолар немесе жұмсақ орындықтар
қойылады.Қосымша столға артық ыдыс құралдар қойылады.Орналасу жоспары
банкет залына кіре берісте стол үстіне қояды.
2..Экономикалық бөлім
Алма-ата кафе қызметін талдау туралы айтатын болсақ: 1) асхананың
өміршеңдігі мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін факторларды
ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: кафебейіиі, орналасу орыны,
атмосфера,.[26]
Алма-ата кафебейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен
әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі,
біраздан соң-ақ жаңа асхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін,
келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, кафеашу және онда жұмыс істеу көп қуаныш
әкследі – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Алма-ата кафе - бұл
келермендердің, қызмет керсетушілердің және әкімшіліктің тамырындағы
адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынасорыны.
Алма-ата кафеқызметін экономикалық талдауда үш жылдың негізгі
көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік.
Асхананың қызметін көрсететін негізгі көрсеткіш 4-кестеде
көрсетілген.
Кафе бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс таңдау,
атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін мүмкіндік
береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, кафебейінін анықтаушы
бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер кафе бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей
тркырымдалуы керек: жаца тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол
анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес асханалар
негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір кафебейіні оның
тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа
шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана
ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және
осы нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері
тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай
нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл санын мыңдаған жаңа
асханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға кафе
бизнеске кіру жеңіл, бірақ табыска жету қиын. Және мсйрамхананың шығындарын
көрсете кеткен дұрыс.
2006 жылға қарағанда 2011 жылда шығындардың көлемі көбейіп отыр. Бұл
асхананың жағдайының, қызмет көрсету сапасының және тауарлар
ассортиментінің жоғарлағаның көрсетіп отыр.[26]
Алма-ата кафе қоғамдық тамақтандыру саласында қаржылық
жағдайы тұрақты және маркетингті ұйымдастыру дәрежесі жоғары
кәсіпорындардың бірі болып табылады. Кәсіпорынның жылдық жалақы қоры 13 320
000 теңгеге тең, тауарайналымы 3105,2млн.теңгені құрайды. Жеке капиталдың
көлемі 68 000 000 теңге, жалпы міндеттер 64 000 теңгеге, өндірістік қорлар
45 000 теңгеге, ал дебиторлық қарыз 54 000 теңгеге тең.
4-кесте- Кафені ашу шығындарын есептеу
№ Атауы Соммасы, Коэфиценті Жалпы
пп доллар суммасы
1 Фарфор 1667,10 1,5 2500,65
2 Кафеаспаптары 369,00 1,5 553,50
3 Ас үй ыдыс-аяқтары 716,59 0 716,59
4 Әйнек (Түркия, Италия) 192,30 1,5 288,45
5 Дастархандар 1062,60 0 1062,60
6 Жиһаздар 2937,30 0 2937,30
7 Мәзір папкалары, есеп шоттар 1350,00 0 1350,00
(кожа)
Барлығы: 8294,89 9409,09
5-кесте- Әр түрлі сериялардың кафе құралдары
Фарфор сериясының кафе құралдары
Артикул Атауы Көлемі Саны Бағасы Сомма,дол
1 2 3 4 5 6
1 20002 Тарелке 26,5 см 60 5,08 304,80
2 20005 Тарелке 23см 60 4,18 250,80
3 20010 Тарелке 17 см 60 2,84 170,40
4 20029 Жұмырлау табақ 29х21 см 15 6,42 96,30
5 20039 Жұмырлау табақ 32х23 см 15 7,91 118,65
6 28160 Порциялық сорпа0,5 л 30 4,48 134,40
құйыл.ыдыс
7 20202 Салат салатын 12 см 60 3,88 232,80
ыдыс
8 20405 Секунда 180 мл 60 2,39 143,40
шыныаяғы
9 20505 Секунда 14,5 см 60 1,49 89,40
табағы
10 21205 Сүт құйылатын 0,1 л 10 2,39 23,90
ыдыс
11 28102 Тұздық салатын 60 мл 15 2,24 33,60
ыдыс
12 29418 Ваза 15 2,99 44,85
13 24206 Күлдеуіш 20 1,19 23,80
Барлығы: 1667,10
Опера сериясының кафе құралдары
1 3004 RN Ас пышақ 60 3,03 181,80
2 3005 RN Шанышқы 60 1,56 93,60
3 3006RN Үлкен қасық 60 1,56 93,60
4 3010RN Кішкене 60 0,95 57,00
касық
Барлығы: 369,00
Капитан сериясының кафе құралдары
1 PT50TGI Аспышақ 60 0,95 57,00
2 PT01YFGI шанышқы 60 0,52 31,20
5-кестенің жалғасы
1 2 3 4 5 6
3 PT03TSGI Үлкен қасық 60 0,52 31,20
4 PT15TFGI Кофеге арн. 60 0,47 28,20
қасық
3. Еңбекті қорғау бөлімі
Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласындағы нормативтер ұйымдық
техникалық, технологиялық, санитарлық – гигиеналық, биологиялық, физикалық
және қызметкерлердің еңбек қызметі процесінде олардың өмірі мен денсаулығы
сақтауға бағыттталған өзге де нормаларды, ережелерді, рәсімдер мен
өлшемдерді белгілейді. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласында
салалық нормативтерді әзірлеуді және бекітуді тиісті уәкілетті мемлекеттік
органдар Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілетін тәртіппен жүзеге
асырады.Ұйымдағы еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі
нұсқаулықтарды әзірлеуді және бекітуді уәкілетті орган бекіткен тәртіппен
жұмыс беруші жүзеге асырады.
1. Мемлекеттік стандарттардың еңбекті қорғау жөніндегі ережелер мен
нормалардың, санитарлық, құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына
жауап бермейтін өндірістік ғимараттар мен құрылыстарды жобалуға, салуға
және қайта жаңғартуға, технологияларды әзірлеу мен пайдалануға,
машиналарды, тетіктерді, жабдықтардыжәне басқа да ұйымдарды құрастыру мен
жасап шығаруға жол берілмейді.
2. Егер жаңадан салынған немесе қайта жаңғартылатын өндірістік
обьектілер, өндіріс құралдары немесе өнімнің басқа да түрлері еңбек
қауіпсіздігі және еңбекті қорғау талаптарына, сондай – ақ санитарлық және
құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына сай келмесе, қабылданбайды
және пайдалануға берілмейді.
3. Өндірістік обьектілер уәкілетті орган белгіленген тәртіпке сәйкес
еңбек жағдайлары бойынша міндетті түрде мезгіл-мезгіл аттестаттаудан өтуге
тиіс.
4. Өндірістік мақсата салынған обьектіні пайдалануға қабылдауды қабылдап
алу комиссиясы міндетті түрде мемлекеттік еңбек инспекторының қатысуымен
жүргізеді.
5. Мыналарға:
. мемлекеттік сынақтан, тексеруден,метрологиялық аттестаттаудан
өткізілмеген, бекітілген үлгіге сәйкес келмейтін өлшеу құралдарын
қолдануға;
. санитарлық – эпидемиологиялық ережелер мен гигиеналық нормативтерге
сәйкес келмейтін тауарларды, материалдарды, шикізаттарды қолдануға тыйым
салынады.
Мемлекеттік еңбек инспекторларының еңбек қауісіздігі еңбекті қорғауды
қамтамасыз ету саласындағы актілер
1. Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы
заңдары талаптарын бұзушылықтың белгілі болуына қарай, мемлекетік
бақылауына нәтижелері бойынша құқықтық ықпал ету шараларын қабылдау
мақсатында мемлекеттік еңбек иснпекторлары мынадай актілер шығарады:
А) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
саласындағы заңдары талаптарының бұзуылын жою туралы;
еңбек жағдайлары бойынша өндірістік обьектілерге аттестаттау жүргізу
туралы;
өндірістік обьектілер мен жабдықтарда, сондай – ақ өндірістік процестерде
жарақаттану қаупін және авариялық жағдайлардың туындауын болдырмау үшін
еңбек қорғау жөнінде профилактикалық жұмыстар жүргізу туралы;
жекелеген өндірістегі, цехтарды, учаскелерді, жұмыс орындары мен
жабдықтарды және тұтастай ұйымдарды қызметкердің өмірі мен денсаулығына
қатер төнген жағдайларда соттың шешімінсіз үш күннен аспайтын мерзімге,
атаоған мерзімде міндетті түрде сотқа талап – арыз өтінішін бере отырып,
пайдалануға тиым салу және тоқтата түру туралы. Бұл ретте қызметте тыйым
салу немесе оны тоқтата тұру туралы акт анықталған бұзушылықтар жойылғанға
дейін немесе соттың шешімі шыққанға дейін қолданылады;
Б) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
туралы заңдары бұзылған жағдайда әкімшілік жауапкершілікке тарту туралы
қаулы.
1. Актілердің нысандарын, оларды жасау және беру тәртібін уәкілетті орган
бекітеді.
2. Мемлекеттік еңбек инспекторларының актілерін лауазымды, жеке және
заңды тұлғалар орындауға міндетті.
Еңбектің дұрыс және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз
ету.
Барлық кәсіпорындарда,мекемелерде, ұйымдарда еңбектің дұрыс және қауіпсіз
жағдайы жасалады. Еңбектің дұрыс және хауіпсіз жағдайын қамтамасыз ету
кәсіпорындардың , мекемелердің, ұйымдардың әкімшілігіне жүктеледі. кімшілік
өндірістік зақымданудан сақтандыратын қауіпсіздік техникасының осы заманғы
құралдарын енгізуге және жұмысшылар мен қызметкерлердің кәсіби
сырқаттарының тууына жол бермейтін санитарлық-гигиеналық жағдайларды
қамтамасыз етіп отыруға міндетті. Еңбек коллективтері еңбек жағдайын, оны
қорғауды жақсавртудың және санитарлық-сауықтыру шараларының комплексті
жоспарларын талқылап, мақұлдайды және осы жоспарлардың орындалуын
бақылайды.
Өндірістік үйлерді, ғимараттарды, жабдықтарды салу және пайдалану кезінде
еңбек қорғау талаптарын сақтау.
Өндірістік үйлер, ғимараттар, жабдықтар, технологиялық процестер
еңбектің дұрыс және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз ететін талаптарға сай
болуы тиіс.Бұған територияны және өндірістік үйлерді тиімді
пайдалану,жабдықтарды дұрыс пайдалану және течнологиялық процестерді
ұйымдастыру, еңбек етуге зиянды жағдайлардың ықпалынан жұмыс істеушілерді
қорғау өндірістік үйлерді және жұмыс орындарын санитарлық-гигиеналық
нормалар мен ережелерге сәйкес ұстау, санитарлық-тұрмыс үйлерін салу
жөніндегі талаптар қосылады. Өндірістік үйлер мен ғимараттарды жобалау,
салу және пайдалану кезінде еңбек қорғау жөніндегі ережелер мен нормалар
сақталып отыруға тиіс.
4. Экологиялық бөлім
Функционалдық негізімен байланысты сервистік қызметтердің келесідей
бағыттеры бар:
1 Өндірістік сипаттағы қызметтер-өндірістік қажеттіліктермен байланысты
экономикалық құрылым болып табылады,сонымен бірге қорғаныс,іскерлік
2 Өмірді қамтамасыз ету қызметтері-азаматтарға отбасы шеңберінде қызмет
көрсету,үй қызметерін жүргізу
3 Әлеуметтік қызметтер-олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін
адамдардың қажеттіліктерін тауарлық,сапалық және функционалды
қанағаттандыруға бағытталған,транспорттық,қаржылық,р екриациондық,білім
берушілік,ақпараттық және т.б.
4 Мәдени қызметтер – ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыр у
жоспарымен байланысты қызметтер
Сервистік қызметтің типологиялық бағыттарының көрсетілген нұсқасы
қызметтер аясын талдау тәжірибесінде кең таралғандардың бірі.Әсіресе мәдени
және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады.Бұл екі қызмет түрі бірігіп
әлеуметтік-мәдени қызметтің ірі элементін құрайды.Әлеуметтік-мәдени
қызметтер адамдардың мәдени,әлеуметтік сұраныстармен байланысты
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған.Өз кезегінде қызмет жүйесінің
әрбір көрсетілген нұсқасын әр түрлерге және топтарға бөлуге болады.Үй
шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды қызметтер ,техникалық
қызметтер.Өз кезегінде үйге техникалық қызметтер-
электрик,слесарь,сантехниктер,газов иктер қызметі деп бөлінеді.
Қарастырылған жүйелеу нұсқасы сервистік қызмет тәжірибесінде
қолдануға тиімді және қарапайым болып табылады.Сонымен бірге олардың
кемшіліктері бар.Кейбір қызметтер кімге бағытталғаны белгісіз.яғни анық
емес.Мысалы: іскерлік және банктік қызметтер тек өндіруші коллективке ғана
бағытталған жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін.
Қызметтер материалдық және материалдық емес болып бөлінеді.
Материалдық қызметтерге адамдар пайдаланатын,қолданатын қызметтің
материалдық ресурстарды(шикізат,бөлшек,жартылай фабрикаттарды т.б) қажет
етуі.
Материалдық емес қызметтерге адамның белсенділігінің ішкі
компоненті,ішкі байланыстары жатады.
Қызметті жүзеге асыру үшін материалдық және материалдық емес байланысты
болуы қажет.
Келесідей қызмет сферасының салалары және оларды жүзеге асыратын
ұжымдар бөліп көрсетіледі.
-халықты әлеуметтік қорғау саласы(құқық қорғау органдарының
қызметі,денсаулық сақтау жүйесі,әлеуметтік және зейнеткерлік жүйесі )
-халықтың интелектуалды,ішкі және шынықтыру потенциалдарын дамыту
салалары(ғылыми,мәдени, спорт ұйымдастыру қызметтері)
-халықты нарықтағы әлеуметтік шығындардан қорғау саласы(экологиялық
қорғау ұйымының қызметі,жұмыспен қамту)
Сервистік қызметті классификациялаудың көп нұсқасы кездейсоқ емес-
бұл дерек сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет көрсету әдісі және
түрлерінің дамуын көрсетеді.
Қызметпен тұтынушыларды қанағаттандыру деңгейі орындалу нәтижесі және
қызмет көрсету сапасына байланысты.
Қызметтердің сапасы дегеніміз алдын-ала белгіленген немесе шартты
қажеттіліктерді қанағаттандыруға қабілетті қызметтердің сипаттамаларының
жиынтығы.
Қызметтердің белгілі бір қажеттілікті қанағаттандыруға қабілетті
сипаттамалары:
1 қызметтердің сенімділігі
2 алдын-ала ескерілуі
3 сенімділігі
4 қол жетерлігі
5 комуникативтілік
6 қарым-қатынасқа көңіл бөлу
Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан қызмет сапасы дегеніміз іріктелген
қабылдау негізінде жүзеге асады.Іріктелген қабылдау дегеніміз бір қызметті
әртүрлі тұтынушылардың өздігінен қабылдау.Қызметтің сапасын ол қызметтерді
тұтыну барасында қалыптасқан күтуге сәйкес қабылдау.Тұтынушының қызмет
сапасын қабылдауы базалық сапа,күтілген сапа,қажетті сапаның негізінде
жүзеге асады.
Базалық сапа тұтынушының міндетті деп ойлайтын сапалар жиынтығы.
Күтілген сапа бұл қызметтің техникалық және функционалдық
сипаттамаларының жиынтығы.Әдетте өндірушілер осы күтілген сапаны
жарнамалайды және оған кепілдік береді.
1 Коммуналдық ыңғайлылық
2 Конференц залдардың болуы
3 Келіссөз жүргізетін бөлмелердің болуы
Асхананың қажетті функционадық сипаттамасы бұл асхананың тәулік бойы
жұмыс жасауы.
Қажетті сапа:
1 Тұтынушы үшін ұсынылған қызметтің күтілмеген құндылықтары
2 Қызметтің жүзеге асырылу мүмкін емес деген сапасы.
Қызмет көрсетудің элементтерінің типологиясы.
Тұтынушының күткен қажеттіліктерін қанағаттандырудағы сапа
элементтері.Қызмет сапасының ең шекті элементі стандарттың минимумына
негізделеді.
1 нейтралды элементтері.Кафеқызметіне тікелей әсер етпейтін,сол себептен де
тұтынушылардың сұранысына аз ықпал етеді.
2 қанағаттандыруға бағытталған элементтер.
3 тұтынушының ризашылығын тудыратын элементтер
4 қызмет көрсетудегі көңіл қалдыратын элементтер
Техникалық сапа немесе потенциалды сапа дегеніміз тамақтандыру
орындарының тағамдарының, жалға берілетін көліктердің,коммуналдың сапалары.
Функционалды сапа дегеніміз кафеқызметін ұсыну кезіндегі қонақтардың
қызметкерлермен қарым-қатынастың сапасы.
Әлеуметтік сапа немесе мәдениет сапасы бұл қызметкерлердің қонақтарға
қатысты мінез-құлқы.Әлеуметтік сапаның немесе мәдениет сапасының
критерилері:
1 жылы көзқарас
2 жылдам көңіл аудару
3 ыстық ілтипат
Нарықтағы жариялылықтың арқасында өздерінің қызметтерінің жиынтығымен
бәсекелестердің қызметтерінің жиынтығымен салыстыруға мүмкіндік алуына
байланысты қатысты сапатүсінігі пайда болды.
Қатысты сапасипаттамалары:
1 Ең мықты бәсекелестермен өз мүмкіндіктерін салыстыру мүмкіншілігі
2 Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан сапаны түсіну
3 Сапаны бағаға тәуелсіз анықтау
4 Персоналдардың мінез-құлқын қоса алғандағы асхананың материалды емес
қызметтерінің сапасына баға беру.
Қатысты сапаны анықтаудың факторлары:
1 Асхананың орналасқан жері
2 Тамақтандырудың сапасы
3 Қауіпсіздігі
4 Персоналдардың компитенттілігі
5 Қосымша қызмет ұсыну
6 Залдардың тазалығы
7 Персоналдардың ыстық ілтипаты
8 Залдағы техникалардың дұрыс жұмыс жасауы
9 Тұрғындардың тыныштық сақтауы және мінез-құлқы
10 Асхананың жиһазбен жабдықталуы
Белгіленген эталондарға сәйкесті жоғарғы сапа дегеніміз-тұтынушының
күткенін өзі ойлаған деңгейден жоғары және төмен бағада ұсыну.
Қызметті бағалайтын құндылықтар формуласы:
Құндылық =сапа+сенімділік+қызмет+ыңғайлылық баға
Жалпы сапаны басқарудың қағидасының негізін қалауші Американ ғалымы
Деминг.Сапа менеджметінің Деминг ұсынған қағидасының 14 постулаты бар.
1 Кәсіпорынның кез-келген персоналы үнемі қызмет пен өнімнің сапасын
жетілдіріп отыруға ұмтылуы қажет.
2 Әрбір кәсіпкер нарықтағы өзгерісті жағдайда қолы жеткен жетістіктерге
қанағаттанбай бизнестің жаңа филасофиясын игеріп,жаңа жағдайларға икемді
болуы қажет.
3 Инспекциядан тәуелді болуды тоқтату яғни қезмет сапасын жетілдіруде
инспекцияға тәуелді болмау.
4 Төмен бағалар негізінде контрактілер жасау тәжірибесін доғару
5 Үнемі және үзіліссіз түрде қызмет көрсету сапасын жетілдіріп отыру және
оның негізінде өнімділікті ұлғайту
6 Персоналдардың жұмыс орнында білімін жетілдіру яғни әрбір қызметкердің
біліктілігінің, білімінің потенциалын барынша қолдану.
7 Басқаруды ұйымдастыру әрбір персоналдың алдына қойған мақсатына жету үшін
көмек беру жолдарын қарастыру.
8 Қорқынышты жою.Әрбір қызметкер жұмыс орнындағы болашағына сенімді болу
керек.
9 Кәсіпорындағы бөлімдер мен персоналдар тобының арасындағы кедергілерді
жою.Кәсіпорынның барлық кадрлары жұмыла қызмет ету керек.
10 Қызмет көрсету немесе өнім өндіру процесінде бос лозунг болмауы керек.
11 Сапанын мәнін цифралық квоталарға немесе мүмкін емес нормаларға
сәйкестендіруден бас тарту.
12 Кәсіпорын персоналдарына осы компанияда қызмет ететіндігіне мақтаныш
етуіне мүмкіндік беру
13 Персоналдардың өздерінің біліктілігін жетілдіру немесе білімін
жоғарлатуға ынталандыру,жол беру.
14 Кәсіпорынның қайта құрылуына әрбір қызметкердің қатысуына мүмкіндік
беру.
Сапа стратегиясының маңызды элементтерінің бірі болып ұдайы үзіліссіз
сапаны жетілдіру процесі болып табылады.Сапаны үзіліссіз жетілдіру ірі
немесе ұдайы,шағын түрде жүзеге асуы мүмкін.Сапаны күрделі жетілдіру
сәйкесінше бір уақытта көп қаржы жұмсауды қажет ететін болса түбегелі жаңа
технологиялар негізінде түбегейлі жабдықтауды қажет етеді.Осындай түрде
жабдықтауды Жапондық тәжірибеде KAIRYOдеп аталады.Сапаны жақсартудағы
KAIRYOжүйесінің сипаттамалары.
1 адамның аса күш-жігерін қажет етпейтін бірақ көп инвестицияны қажет
етеді.
2 сапаны жақсарту жүйесіне тек бірнеше мамандар ғана қатысады
3 алға қойған мақсатқа жету үшін арнайы бағытталынған шешімдер ғана
қолданылады.Ол үшін шектеулі технологияларды қолдануға мүмкіншілігі болады.
Жапондық үлгідегі сапаны жақсартудың KAIZENүлгісі бар.
KAIZENжүйесіне тән сипаттамалар:
1 аса күрделі инвестицияны қажет етпейді бірақ адамдардың күш-жігерін талап
етеді.
2 сапаны жақсарту жүйесіне барлық жұмыскерлер жұмылдырылады.
3 сапаны осындай жетілдіру жүйесінде жалпы сапаны басқару философиясына
сәйкес келетін қадамдар жасалады.
Нарықтың күнделікті өзгеру жағдайларында сервистік кәсіпорындардың
тұрақты экономикалық дамуы сервистік қызметтің тиімділігін талдауға
негізделеді.
Сервистік қызметті жүйелі талдау рұқсат береді
- кәсіпорынның сервистік қызметінің нәтижесін бағалау
- нақты көрсетілген қызмет түріне байланысты алынған пайданың көлеміне
әсер ететін факторларды өз кезегінде анықтау
- рентабельділікті есептеу және қызметтің өзіндік бағасын анықтау үшін
қажетті шығындарды және олардың өзгеру тенденцияларын анықтау
- табыс табу және сервистік қызметтің тиімділігін көтерудің оптималды
жолдарын табу[31]
Сервистік кәсіпорындардың жұмыс тиімділігінің маңызды көрсеткіші
пайда,сервистік кәсіпорындар қызметінің нәтижесін көрсететін-көрсетілген
қызметтің құрылымы және көлемі, еңбек өндірісі,шығын деңгейі,өндірістік
шығындар болып табылады.Салықтарды төлеу ,қызметкерлерді материалды
ынталандару мүмкіндіктері,айналым құралдары және негізгі қорлардың толығуы
алынған табыс көлемі байланысты.
Пайданың болуы сервистік кәсіпорындардың шығындары тұтынушылар қызмет
көрсетудегі табыстармен толығымен жабылуы. Сервистік кәсіпорындар пайдасы
оның барлық табыстары және шығындары арасындағы айырма арқылы
анықталады.Салықтан кейінгі пайда (таза пайда) жоспарланған табыстар және
шығындарды есепке алу арқылы есептелінеді.Жоспарланған шығындарға-салықтар
жатады.Жоспарланбаған шығындарға -өтімдер,өсімдер.
Пайдалылық коэффицентін көтеру, нақты жұмыс жағдайына байланысты ол
мыналарды ескереді:
- Қызмет көрсетуші персоналдардың шаршағанын төмендетуге ынталандыру
- Ыңғайлылыққа қол жеткізуді бағалау шарты
- Эмоцианалды тепе-теңдікті сақтау (клиенттермен жұмыстың дұрыстығы,сырт
келбеті
Өндірістің кез-келген субъектісі ретінде қоғамдық тамақтану орындарында
қызмет етушілер Эргономика принциптерін (жұмыс заңы) игереді:
Эргономикадағы тәртіп – бұл кеткен нәтижеге қол жеткізуге бағытталған әсер
ету жүйесі.Асханаларда күтілетін нәтижеге-тамақ,қызмет сапасына
клиенттердің қанағаттануы,клиенттердің өкінішіне көңіл бөлу,қызметке қол
жетерлік,қаржылық шығындардың дұрыстығы.
Эргономика жүйесіндегі тазалық- қауіпсіздік және денсауықтыру факторларын
көбейтеді.Берілген көрсеткішті жүзеге асыру үшін санитарлы-гигиеналық
құралдарының үздіксіз жұмыс жасауы,таза ауа, жиһаздардың толықтығы.
Қызмет көрсетуден түскен пайда- осы қызметтердің өзіндік бағасы және
тұтынушыларға көрсеткен қызметтен түскен түсім арасындағы айырма арқылы
анықталады.
5.1. Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі
Бұл қызмет түрі арнайы емес банкеттерде қолданылады. Арнайы емес
банкеттерге отбасылық, мерекелік, туған күн т.с.с жатады және олар
таңғы,түскі кешкі ас ретінде өтуі мүмкін. Даяшылар санын анықтау кезінде10-
14 қатысушы қонаққа бір даяшыдан бөлісу керек деген есепті есте ұстаймыз.
Қонақтарды стол үстіне орналастыру кезінде негізгі мерейтой иесінің қалауы
бойынша орналастырады. Құрметті қонақтар үшін және банкет немесе мерейтой
иесі үшін ортасына орын бөлінеді. Ал егерде қонақтар саны көп болатын
болса, жеке стол бөлінеді. Бұл банкет мәзірінің ерекшелігі салқын
басытқының, тұздықтың, маринаттар ассортиментінің кең ауқымдылығында.
Салқын басытқыдан басқа қонақтарға ыстық басытқы содан кейін ыстық және
тәтті тағам ұсынады. Даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі банкетті толық
қызмет көрсету банкеті сияқты соңында кофе берілумен аяқталады. Ыдыс аяқтар
саны және құралдар саны банкетке қатысушы қонақтар санына, мәзір және
тағамның порция снына, алдын ала стол үстіне қойылған үлкен тарелкалар,
вазалар санына байланысты анықталады. Бір түрлі басытқылар салынған
тарелкалар қонақ қабылдайды деген есеппен белгілі бір ара қашықтықта
қойылады. Бұл шақырылған 30 орынды туған күнге арналған
даяшылардың жартылай қызмет көрсетуі - бұл туған күн отбасылық мереке болып
саналады. Туған күннің көптеген түрлері бар: 40,60,80 жылдық мерейтой және
тағы басқа мерейтойда көбіне даяшылардың жартылай қымет көрсетуі жүзеге
асырылады.
Мен өзімнің тақырыбыма келер болсам 50 орынды мерейтой. Бұл 40 жасқа
арналған мерейтой, 30 қонақ шақырылған. Бұл кезде мен мейрамханаға барып 30
орынды үстелге тапсырыс беріп, даяшылардың жартылай қызмет көрсетуін
таңдадым және де метрдотельмен есеп мәзірін құрастырып, керкті ыдыстар мен
құралдарды, кафе жаулықтарды қарастырдым. Содан соң метрдотель кәсіпорын
құрылысымен таныстырды. Содан соң столдардың қойылуы мен залдың
безендірілуін қарастырдық.
Бұл банкет 29.11.2009 күні сағат 19.00-де басталады. Даяшылардың жартылай
қызмет көрсетуімен жүзеге асады.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі
қастерлей білген.Ел жұрт жадында мәңгі жатталып қалған. Ас адамның
арқауы деген қағида осындй терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып
қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті
құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған Астан үлкен емессің, Асты
қорлама деген мақал-мәтелдер де куә бола алады .
Білікті маман болу үшін өнімдермен жұмыс істеуге үйреніп, көп нәрсені
білу керек. Бұл пәннен біз банкеттерде көптеген бас қосуларда қызмет
көрсетуді үйреніп, банкет түрлері мен банкет мәзірін құраструды үйрендік.
Тапсырма есебінің формасы
__________________________
(қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының аталуы)
Бекітемін
Директор _____ ___________ 20___ ж
Тапсырыс- есеп №
(есеп айыру құжаты)
Тапсыырыс беруші: Алханова Әсел Аманқызы
(аты-жөні-тегі)
Зал аталуы ____________ ; қызмет көрсету күні,уақыты __________;
Тапсырыс беруші ережелерімен танысу
қоғамдық тамақтандыру
салтанатына қызмет көрсетуге тапсырысты қабылдау және орындау
туралы бекітілген ұсыныстармен таныстым,талаптармен келістім
Метрдотель______________ Тапсырыс беруші ________________
Қызмет көрсетті___________________________ ____
Аты жөні тегі Қызметі Ескерту
1 Директор
2 Бас бухгалтер
3 Метрдотель
Мерейтойға тапсырыс беру кітапшасы
___________________________________ __________________________
(қоғамдық тамақтандыру кәсіп орнының аталуы)
Тапсырыс беру кітапшасы
___________ ж
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1. Организация производства и обслуживания И.И.Беляев
2. Обслуживание на предприятиях общественного питания
Л.А.Раученко
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания В.В.Усов
5.2. Еңбек әлеуетін толық пайдалануға жағдай жасау
Жұмыс күшінің жоғары сапасы - өндірістің жоғары тиімділікке тек
алғы шарт. Оның іске асуы үшін жұмысшының еңбегі жақсы
ұйымдастырылғаны, ұйымдық техникалық себептер бойынша жұмыста
үзілістің болмауы, оған жүктелген жұмыс кәсіби дайындыққа және
біліктілік деңгейіне сәйкес болуы, жұмысшы өзінің жұмысынан басқа
жұмысқа көңіл аудармауы, оған еңбектің санитарлық-гигиеналық қалыпты
жағдайдың қалыптасуы қажет.
Жоғары өнімділік пен тиімді жұмысқа ынталандыру үші жұмыс
барысында атқарушылардың өзара әрекет етуіне қабілеттендіретін,
әлеуметтік-психологиялық жағдайдың да маңызы өте зор.
Еңбек ұйымы - бұл өндіріс процесінде жұмыс күшін ыңғайлы
жүйелендіру үшін жағдай жасауға бағытталған ғылыми негізделген
шаралардың жүйесі.
Еңбек ұйымының маңызы өзінің элементтері арқылы ашылады.
Ұжымдағы еңбек ұйымының элементіне мыналар жатады:
● еңбек кооперациясы және бөлу - жұмысшылардың өндірістік өзара
байланыс жүйесін және еңбек әрекетінің түрлерін ерекшелендіру;
● еңбектің рационалды әдістері мен тәсілдері;
жұмыс орнына қызмет ету ұйымы - қызмет ету түрлері , оны ұсыну
нысаны, атқарушы таңдауы.
Кең мағынада алғанда еңбек ұйымының маңызы еңбекті
мөлшерлендіруден жақсы еңбек жағдайын жасаудан, жұмысшыны еңбек
ережесіне тәрбиелеуден, еңбек белсенділігінен және шығармашылық
бастамадан тұрады. Еңбек процесі белгілі бір әлеуметтік ортада
нақты жұмыс орнында жүреді. Қоршаған ортаның әсері көбіне
өндірістік процестің өзінің мінездемесіне бағынышты, яғни, жұмысшының
еңбектік өзара іс әрекетіне және тікелей еңбек байланысына қатысты.
Еңбек кооперациясы - ішінара еңбек процесі ретінде , қатаңдықтың
әр түрлі деңгейіне ие бола алады.
Жұмысшының еңбек әлеуетін қолдануда әлеуметтік-психологиялық
жағдай да өз әсерін тигізеді: ұжымның әлеуметтік-демографиялық
құрылымы, жұмысшының бағалы бейімделуінің мүддесінің жиынтығы,
басқарманың стилі және т.б. Осының барлығы ұжымдағы психологиялық
климатты оның тұрақтылығын еңбек ережесін, шығармашылық белсенділік
деңгейін қалыптастырады.
Еңбек ұйымы арқылы еңбек гумманизациясының идеясы іске асады
– адамға өндірістің толық материалдық - техникалық қабілеттілігін
қамтамасыз ету, еңбектік жоғары қамтылуы, оның біліктілігінің
сәйкестігі, карьерадағы өзгерістер, өндірістік тапсырмаларды орындау
негізінде жұмысшылардың белсенділігі.
Еңбек гумманизациясының классикалық бағдарламасы - негізгі және
көмекші өндіріс жұмысшыларының функцияларын біріктіру жолымен еңбек
мазмұнын байыту, өнімнің сапасын және кейбір ұйымдық функцияларды
бақылау, бірнеше әр текті қысқа мерзімді операцияларды топтастыру
сияқты элементтерден тұрады. Бұл жағдайда басқару әрекеттің
объектісіне еңбекті бөлу және оның кооперациясы жатады. Еңбекті
бөлу жұмысшылардың еңбегінің мазмұнын қалыптастырады. Өз кезегінде,
еңбек мазмұны біліктілік деңгейімен, жұмысшының білімімен, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz