Дайындайтын сиыр сүтіне үйлестірілген гост стандартының ерекшеліктері
Кіріспе
1. Әдебиетке шолу
1 Сүт саласындағы терминдер мен анықтамалар
2.2 Сүт сипаттамасы мен сүтті сиыр тұқымдары
2. Негізгі бөлім
2.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
2.2. Шикі сүтке қойылатын талаптар
2.3 Қолданылған нормативттік құжаттар
3. Арнайы бөлім
3.1 Сиыр сүтінің жана стандартының сипаттамасы
4 Техникалық талаптар
5. Қауіпсіздік талаптар
6. Қоршаған ортаны қорғау талаптары
7. Қабылдау ережесі
8. Қабылдау кезіндегі сүттің қауіпсіздік және сапа көрсеткіштерін бақылау жилігі
9. Сақтау және тасымалдау.
10 Дайындаушының кепілдігі
3.2 Жаңа стандарт жобасын халықаралық талаптарымен
салыстырып сәйкестендіру
Экономикалық тиімділік
Еңбек және қоршаған орта қауіпсіздігі
Қорытындылар
Әдебиет тізімі
1. Әдебиетке шолу
1 Сүт саласындағы терминдер мен анықтамалар
2.2 Сүт сипаттамасы мен сүтті сиыр тұқымдары
2. Негізгі бөлім
2.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
2.2. Шикі сүтке қойылатын талаптар
2.3 Қолданылған нормативттік құжаттар
3. Арнайы бөлім
3.1 Сиыр сүтінің жана стандартының сипаттамасы
4 Техникалық талаптар
5. Қауіпсіздік талаптар
6. Қоршаған ортаны қорғау талаптары
7. Қабылдау ережесі
8. Қабылдау кезіндегі сүттің қауіпсіздік және сапа көрсеткіштерін бақылау жилігі
9. Сақтау және тасымалдау.
10 Дайындаушының кепілдігі
3.2 Жаңа стандарт жобасын халықаралық талаптарымен
салыстырып сәйкестендіру
Экономикалық тиімділік
Еңбек және қоршаған орта қауіпсіздігі
Қорытындылар
Әдебиет тізімі
Қазіргі кезде сүт және сүт өнімдерін халықаралық нарықта сату төмендеді, бұл оған сақталуы мен тасымалдануына кеткен құнының жоғары болуымен байланысты. Бұл Батыс Еуропа – негізгі экспорттаушы мемлекеттер – Орталық және Шығыс Еуропа елдері үшін тиімсіз.
Ал оңтүстік-шығыста, Азияда және Тынық мұхитта экспорттық көлемі жоғарылауда, сол себепті олардың өз өнімдері де бәсекелестікке жарамды бола алады. Экономикалық климаттық жағдайы нашар болса да, халықаралық нарықта сүт өнімдеріне деген сұранысын жоғарылатуда.
Аз уақыт өткеннен кейін БСҰ қарамағындағы байланыс нарықтық либерализациясында жаңа қадамдар жасайды. Осы либерализацияның арқасында импортқа деген салық төмендейді.
Сүтті мал азығы ретінде пайдалану төмендеді, оның ішіне төлдерді азықтандыруға арналған ішкі табиғи сүт, басқа да өнімдер кіреді.
Адамдардың азықтарында сүт, сүт өнімдеріне қарағанда көп қолданылады.
Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% -ін пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері 150г сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы немесе 1кг- нан құрамындағы белокқа тең.
Физикалық –химиялық тұрғысынан алғанда, сүт-дисперсиялы орта мен дисперсиялы фазалардан тұратын дисперсиялы жүйе болып табылады. Дисперсиялы бөліктердің заттарды молекулалы, ионды-дисперсиялы коллойдты, ірі дисперсиялы түрде болады.
Сүттің құрамы мен қасиетіне байланысты оның әрі қарай қандай тағам өндіруге болатыны шешіледі. Мысалы: сапалы сүттен, сүт тағамдарының барлық түрлерін (ірімшік, балалар тағамы, ашытылған сүт т.б.) өндіруге болатын болса, құрамы мен сапасына байланысты белгілі бір сүт тағамын дайындауға болады.
Ал оңтүстік-шығыста, Азияда және Тынық мұхитта экспорттық көлемі жоғарылауда, сол себепті олардың өз өнімдері де бәсекелестікке жарамды бола алады. Экономикалық климаттық жағдайы нашар болса да, халықаралық нарықта сүт өнімдеріне деген сұранысын жоғарылатуда.
Аз уақыт өткеннен кейін БСҰ қарамағындағы байланыс нарықтық либерализациясында жаңа қадамдар жасайды. Осы либерализацияның арқасында импортқа деген салық төмендейді.
Сүтті мал азығы ретінде пайдалану төмендеді, оның ішіне төлдерді азықтандыруға арналған ішкі табиғи сүт, басқа да өнімдер кіреді.
Адамдардың азықтарында сүт, сүт өнімдеріне қарағанда көп қолданылады.
Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% -ін пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері 150г сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы немесе 1кг- нан құрамындағы белокқа тең.
Физикалық –химиялық тұрғысынан алғанда, сүт-дисперсиялы орта мен дисперсиялы фазалардан тұратын дисперсиялы жүйе болып табылады. Дисперсиялы бөліктердің заттарды молекулалы, ионды-дисперсиялы коллойдты, ірі дисперсиялы түрде болады.
Сүттің құрамы мен қасиетіне байланысты оның әрі қарай қандай тағам өндіруге болатыны шешіледі. Мысалы: сапалы сүттен, сүт тағамдарының барлық түрлерін (ірімшік, балалар тағамы, ашытылған сүт т.б.) өндіруге болатын болса, құрамы мен сапасына байланысты белгілі бір сүт тағамын дайындауға болады.
1. “Ауыл шаруашылық өнімдерін сараптау және бақылау” А.К Смагулов.Алматы 2004ж.
2. “Молочное дело” Л.В. Алимжанова Акмола, 1987
3. “Технология молока и молочных продуктов” Г.Н Крусь.А.Гхроумов. Москва 2004г.
4. “Молочное дело” Н.В. Баранщиков. Москва 1983г.
5. “Сүт өнімі” Әлімжанова А.В.
6. “Производства молочных продуктов” А.А. Соколова, Москва
7. “Пособие по оценке качества продуктов животноводства” П.В. Житенко, Л.И. Устименко
8. “Справочник производства молока” Н.Т. Дмитриев. Москва 1985г
9. “Технология молока на промышленной основе ”И.А Даниленко. Москва 1973г
10. “Методы исследования молока и молчных продуктов” Г.Н Крусь. А.М Шолыгина.Москва 2002г
11. “Физико – химические и биохимические основы производства молочных продуктов”. К.К Горбатова.СПГ, ГИОРД 2002г.
12. “Химия и физика молока” К.К Горбатова.СПГ,ГИОРД 2003г.
13. “Биотехнология переработка молочной сыворотки” Заломенко М.В Москва 1990 г
14. “Методы исследования молока и молочных продуктов” Крусь Г.Н Москва 2000 г
15. “Методы анализа молока и молочных продуктов” Г.С Инихов, Москва 1971г
16. “Изучение качества молочных продуктов и совершенствование методов его контроля” ,Москва 1980г
17. “Производства молока” Барабанщиков Н.В, Москва 1987 г.
18. “Молоко” Давыдов Р.В, Москва 1989 г
19. “Методы очистки молока”. Н.Н Басхин. “Журнал переработка молока”. 2005г
20. “Новые способы продвижения товара на молочном рынке”. Журнал переработка молока. 2005г
21. МемСТ 26809-86 “Сүт және сүт өнімдері”
22. “Технология молока имолочных продуктов” Инихов Г.С, Москва 1970 г.
23. “Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов” СПГ: ГИОРД 2002 г.
24. Журнал.”Молочная промышленность” 2001, Москва
2. “Молочное дело” Л.В. Алимжанова Акмола, 1987
3. “Технология молока и молочных продуктов” Г.Н Крусь.А.Гхроумов. Москва 2004г.
4. “Молочное дело” Н.В. Баранщиков. Москва 1983г.
5. “Сүт өнімі” Әлімжанова А.В.
6. “Производства молочных продуктов” А.А. Соколова, Москва
7. “Пособие по оценке качества продуктов животноводства” П.В. Житенко, Л.И. Устименко
8. “Справочник производства молока” Н.Т. Дмитриев. Москва 1985г
9. “Технология молока на промышленной основе ”И.А Даниленко. Москва 1973г
10. “Методы исследования молока и молчных продуктов” Г.Н Крусь. А.М Шолыгина.Москва 2002г
11. “Физико – химические и биохимические основы производства молочных продуктов”. К.К Горбатова.СПГ, ГИОРД 2002г.
12. “Химия и физика молока” К.К Горбатова.СПГ,ГИОРД 2003г.
13. “Биотехнология переработка молочной сыворотки” Заломенко М.В Москва 1990 г
14. “Методы исследования молока и молочных продуктов” Крусь Г.Н Москва 2000 г
15. “Методы анализа молока и молочных продуктов” Г.С Инихов, Москва 1971г
16. “Изучение качества молочных продуктов и совершенствование методов его контроля” ,Москва 1980г
17. “Производства молока” Барабанщиков Н.В, Москва 1987 г.
18. “Молоко” Давыдов Р.В, Москва 1989 г
19. “Методы очистки молока”. Н.Н Басхин. “Журнал переработка молока”. 2005г
20. “Новые способы продвижения товара на молочном рынке”. Журнал переработка молока. 2005г
21. МемСТ 26809-86 “Сүт және сүт өнімдері”
22. “Технология молока имолочных продуктов” Инихов Г.С, Москва 1970 г.
23. “Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов” СПГ: ГИОРД 2002 г.
24. Журнал.”Молочная промышленность” 2001, Москва
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 58 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 58 бет
Таңдаулыға:
Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
Алматы гуманитарлы-техникалық университет
Ахметова Саяна Уралбековна
Дайындайтын сиыр сүтіне үйлестірілген ГОСТ стандартының ерекшеліктері
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В073200 –Стандарттау, сертификаттау және метрология (сала бойынша)
мамандығы бойынша
Алматы 2012
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
алматы гуманитарлы-техникалық университеті
___________________________________ ________________________кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА)
Тақырыбы:
___________________________________ ________________________________
___________________________________ _________________________________________
___________________________________ _________________________________________
__
Көлемі, бет. _____________
Сызбалардың тізімі және көрнекі
(иллюстрациялық) материалдар_____
Қосымшалар ____________
Орындаған ___________________________________ _________________
(аты-жөні)
Қорғауға жіберілді______ _______________________ 20___ ж.
Кафедра меңгерушісі _____________________
________________________________
(қолы) (аты-жөні)
Жетекші (ғылыми) ______________________
________________________________
(қолы) (аты-жөні)
Кеңесшілер:
___________________________ ___________________
__________________________
(бөлім) (қолы)
(аты-жөні)
___________________________ __________________
___________________________
(бөлім)
(қолы) (аты-жөні)
Норма бақылау __________________
___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Сарапшы __________________
___________________________
(қолы)
(аты-жөні)
Алматы 2012 ж.
алматы гуманитарлы-техникалық университеті
___________________________________ _____________________________ мамандығы
_________________________________________ ________________________кафедрасы
Дипломдық жобаны (жұмысты) орындауға арналған
ТАПСЫРМА
Білімгер
___________________________________ __________________________________
(аты-жөні толық)
Жобаның (жұмыстың)
тақырыбы)___________________________________ _______________________________
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
АГТУ-дың ____________________20___ж. №____ бұйрығымен
бекітілген____________
Дипломдық жобаны (жұмысты) тапсыру мерзімі _______________________20___ж.
Жобаға (жұмысқа) берілген негізгі көрсеткіштер:
___________________________________
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
___________________________________ _________________________________________
__
Дипломдық жобада (жұмыста) әзілеуге арналған тиісті сұрақтардың тізімі
немесе дипломдық жобаның (жұмыстың) қысқаша мазмұны:
_______________________________
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
Графикалық материалдарының тізімі (керек жағдайда):
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
Ұсынылған негізгі әдебиеттер:
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
Жоба (жұмыс) бойынша арнайы бөлімдерге кеңесшілер
Бөлімдердің атауы Кеңесші Мерзімі Қолы
Кафедра меңгерушісі ___________________
_______________________
(қолы) (аты-жөні)
Жобаның (жұмыс)
жетекшісі ___________________
_______________________
(қолы) (аты-жөні)
Тапсырманы орындауға алды ___________________
_______________________
(қолы) (аты-жөні)
_____
________________20___ж.
Дипломдық жобаны (жұмысты) дайындау
КЕСТЕСІ
№ Бөлімдердің аттары, қаралған Жетекшіге Ескертпелер
рс сұрақтардың тізімі (ғылыми)
көрсететін
мерзімі
Кафедра меңгерушісі ______________________
____________________________
(қолы)
(аты-жөні)
Жоба (жұмыс) жетекшісі ____________________
____________________________
(қолы) (аты-жөні)
Тапсырманы орындауға алды (білімгер)______________
_____________________
(қолы) (аты-жөні)
Мазмұны
Кіріспе
1. Әдебиетке шолу
1 Сүт саласындағы терминдер мен анықтамалар
2.2 Сүт сипаттамасы мен сүтті сиыр тұқымдары
2. Негізгі бөлім
2.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
2.2. Шикі сүтке қойылатын талаптар
2.3 Қолданылған нормативттік құжаттар
3. Арнайы бөлім
3.1 Сиыр сүтінің жана стандартының сипаттамасы
4 Техникалық талаптар
5. Қауіпсіздік талаптар
6. Қоршаған ортаны қорғау талаптары
7. Қабылдау ережесі
8. Қабылдау кезіндегі сүттің қауіпсіздік және сапа көрсеткіштерін
бақылау жилігі
9. Сақтау және тасымалдау.
10 Дайындаушының кепілдігі
3.2 Жаңа стандарт жобасын халықаралық талаптарымен
салыстырып сәйкестендіру
Экономикалық тиімділік
Еңбек және қоршаған орта қауіпсіздігі
Қорытындылар
Әдебиет тізімі
Кіріспе
Қазіргі кезде сүт және сүт өнімдерін халықаралық нарықта сату
төмендеді, бұл оған сақталуы мен тасымалдануына кеткен құнының жоғары
болуымен байланысты. Бұл Батыс Еуропа – негізгі экспорттаушы мемлекеттер –
Орталық және Шығыс Еуропа елдері үшін тиімсіз.
Ал оңтүстік-шығыста, Азияда және Тынық мұхитта экспорттық көлемі
жоғарылауда, сол себепті олардың өз өнімдері де бәсекелестікке жарамды бола
алады. Экономикалық климаттық жағдайы нашар болса да, халықаралық нарықта
сүт өнімдеріне деген сұранысын жоғарылатуда.
Аз уақыт өткеннен кейін БСҰ қарамағындағы байланыс нарықтық
либерализациясында жаңа қадамдар жасайды. Осы либерализацияның арқасында
импортқа деген салық төмендейді.
Сүтті мал азығы ретінде пайдалану төмендеді, оның ішіне төлдерді
азықтандыруға арналған ішкі табиғи сүт, басқа да өнімдер кіреді.
Адамдардың азықтарында сүт, сүт өнімдеріне қарағанда көп қолданылады.
Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
қоректік заттардың 98-99% -ін пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік
қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы
белок мөлшері 150г сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы немесе 1кг- нан
құрамындағы белокқа тең.
Физикалық –химиялық тұрғысынан алғанда, сүт-дисперсиялы орта мен
дисперсиялы фазалардан тұратын дисперсиялы жүйе болып табылады. Дисперсиялы
бөліктердің заттарды молекулалы, ионды-дисперсиялы коллойдты, ірі
дисперсиялы түрде болады.
Сүттің құрамы мен қасиетіне байланысты оның әрі қарай қандай тағам
өндіруге болатыны шешіледі. Мысалы: сапалы сүттен, сүт тағамдарының барлық
түрлерін (ірімшік, балалар тағамы, ашытылған сүт т.б.) өндіруге болатын
болса, құрамы мен сапасына байланысты белгілі бір сүт тағамын дайындауға
болады.
Сүт барлық тағамдардың ішіндегі ең толық бағалысы, негізгі қоректік
заттармен кең түрде түгел толықтырылған.
Сүт және сүт өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізгенде оның тағамдық
бағалығы және адам өмірі мен денсаулығына қауіпсіздігі болады. Ал сүт
тағамдарының тағамдық бағлылығы мен қауіпсіздігі көбінесе пайдаланатын
шикізатқа байланысты. Сүт шикізатына оның құрамы мен қасиеттері кіреді.
Қазіргі кезде Республикамызда сүт өндірумен әртүрлі шаруашылықтар
айналысады. Ал сүт тағамдарын өндірумен шағын, үлкен өңдеу зауыттары жұмыс
жасайды.
Сүт өмірге жаңа келген нәресте үшін таптырмайтын тамақ болса, сонымен
қатар ересек адамдар үшін де оның маңызы өте зор, әсіресе сүт тағамдары
жасы ұлғайған, аурудан әлсіреген адамдар үшін өте қажетті тағам.
Сүт тағамдарын басқа тағамдарға қосып дайындағанда олардың құрамының
әлдеқайда жоғарылап организмге тез сіңуге мүмкіндік береді.
Менің дипломдық жұмысымның мақсаты ол:
- өндіріске жалпы сипаттама беру;
- жүмыс жасау әдістемесін игеру;
-жаңа стандарт жобасын халықаралық талаптармен салыстырып сәйкестендіру;
- жаңа стандарт жобасына сипаттама беру.
ІІ Әдебиетке шолу
Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организімі оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99% пайдалыналады.
Сүт жаңа туған төлдерді қоректендіруге арналған сиырдың сүт безінің
өнімі. Оның түсі ақ немесе аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында: су, май,
белок, сүт қанты, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гармондар бар.
Сүт күрделі биологиялық сұйық зат, себебі оның құрамында биологиялық
белсенді заттар көп.
Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы көптеген елдердің
әсіресе, Ресей ғалымдары мен қоғам қайраткерлерінің есімдерімен тығыз
байланысты.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, амин) май
қышқылдары сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы
қатты, ол төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың
консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей
кездерде жем-шөптің құрамына байланысты.
Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен
орналастырудың маңызы өте зор. Мұны жүзеге асыру – малды жер–су
жағдайларына, табиғи ерекшеліктерге және жем-шөптің жеткілікті болуына
қарай орналастыру деген сөз. Осылай орналастырғанда еңбекті және басқа
ресурстарды аз жұмсап, өнімді көп алуға мүмкіндік туады.
Сүт өндірісін ұйымдастыру, орналастыру және пайдаланудың өзіне тән
кейбір ерекшеліктері бар. Олар - сүт бағытындағы мал шаруашылығы, сүт
өнеркәсібі және тұтынушылардың алыс–жақындығы, ауа-райының ыстық-суықтығы,
транспорт пен арнайы ыдыстардың жеткіліктігі, т.б. факторлар. Осыған
байланысты мамандандырылғын сүт шаруашылықтарының көбісі ірі қалалар мен
өнеркәсіп орталықтарына жақын орналасқан. Бұл дұрыс, дегенмен де барлық
экономикалық аудандардың бәрінде осылай емес. Сондықтан да республикамызда
мұның өзі барынша көңіл бөлетін мәселе ретінде алға қойылып отыр.
Сүтті бағыттағы сиырлардың дене бітімі мен сырт пішіні сиырды жан-
жақты сынау үшін бірден-бір қажет көрсеткіш. Сиырдың сырт пішінін оның
денсаулығын, тұқым ерекшеліктерін қалыпты физиологиялық қызметіне әсерін,
денедегі кемшіліктері мен ерекшеліктері жөнінде мәлімет алуға болады. Сүтті
сиырдың тұқымына қарай орташа тірілей салмағы 450 кг-нан 500 кг дейін
жетсе, ұша шығымы 40-45% ғана. Көптеген осы тұқымға жататын сиырлардың
сүтінің майлылығы орташа: 3.6-3.8%, әр сиырдан орташа 3000-4500 кг сүт
саууда. Сүтті ірі қара тұқымдарының ішінде ең көп тарағаны голландияның
қара ала, себебі бұл топқа жататын сиырлар аса сүтті. Одағымыз бойынша
сүтті ірі қара мал шаруапшылығының өндірістік негізде айналуына байланысты
асыл тұқымды қара ала тұқымының саны көбеюде, себебі бұл тұқым өндірістік
технологияға өте бейімді.
Олай болса мал кеудесінің кеңдігі және салмақтылығы арқасының
түзулігі, сүйектерінің мықтылығы, барынша жүндестігі, жұмыр жылтыр
мүйізділігі, дене мүшелерінің бір-біріне сәйкестігі сергектігі,
өміршеңділігі, міндетті түрде есепке алынатын көрсеткеіштер. Сүтті
бағыттағы ірі қараның сырт пішінінің ерекшеліктері мынадай: басы жеңіл,
ықшам, жағы ұзынша. тар маңдай, әрі жіңішке, терісі тығыз, мойын терісі
жұқа, қатпарлы, жоны түзу, ұзын, белімен сауыры да барынша ұзын, бөксесі
кең, сирақтары түзу, буындары ісіксіз, тұяғы жылтыр, мықты тұлғасы
созылыңқы. Шоқтығы биік, ұзын, құйрығы жіңішке ұзын шашақты. Кеудесі кең
қабырғасы жіңішке, омыртқасы көлбей біткен. Қабырға аралығы алшақ, қарны
сиымды, терісі жұқа май қабатынсыз.
Сиырдың бөксе бөлігі жақсы дамыған. Желіні көлемді болғанымен,
сауыннан кейін босап жақсы қайтады. Желінінің пішіні тегене тәрізді бауырын
бойлап алға-артқа жақсы жайылған. Емшектерінің ұзындығы 6-8 см мөлшерінде
жуандығы 2-3см, бір-бірінен алшақ орналасқан.
Сүтті бағыттағы малдың басы үлкен, мойынына ет басқан, қысқа белі
қайқы, тар кеуде, сауыры төмен немесе көтеріңкі, сирақтары маймақ, немесе
алшақ, ет желін болса оны аса үлкен кемшілік деп санайды.
Республикамыздың 2391 шаруашылығы ірі қара малын өсірсе, соның 250
мамандандырылған ет шаруашылығымен айналысады, ал 270 шаруашылық
мамандандырылған сүт өндіру шаруашылығымен шұғылдануда.
Саны жағынан одағымыз бойынша бірінші орында 57,3. Бұл тұқымның
көпшілігі аса сүтті болумен қатар мал азығын ұтымды пайдаланады.
Қазақстан Республикасының шаруашылықтарында 20-дай сүтті, сүтті- етті
және 8 етті ірі қарасының асыл тұқымды ірі қара малының көпшілігі жаңа
өнеркәсіпті технологияда бейімделіп өсіріледі.
Күнделікті тәжірибиеге сай ірі қараны олардан өндірілетін өнімге
қарай топтастырған жөн. Осыған орай ірі қара тұқымдары етті, сүтті және
сүтті-етті бағыттағы деп үш топқа бөлінеді:
1. Сүтті бағыттағы ірі қара тұқымдары: бұл топқа жататын ірі қараның
зат алмасуының ерекшеліктері – оның азықтық заттарды барынша сүтке
айналдыра алатындығы.
Сүтті бағыттағы ірі қара тұқымдарына голланд қара-ала, эстон қара-ала,
голштин, англер, даттың қызыл тұқымы, латыштың тұқымы, қырдың қызыл сиыры,
айыршир, әулиеата асыл тұқымды ірі қара тұқымдары жатады.
2. Етті бағыттағы ірі қара тұқымдары: бұл топқа жататын ірі қараның зат
алмасуының ерекшеліктері азықтық заттарды етпен майға айналдыра алатындығы.
Сондықтан да бұл бағыттағы мал азықтық заттарды қосатын қосымша салмағымен
өтейді.
Етті бағыттағы ірі қара тұқымына – герефорт, қалмақ, абердин – ангусс,
шартгорн ірі қарасы, қазақтың ақбас сиыры, галловей, санта-гертруда,
шароле, лимузин қиян ірі қаралары жатады.
3. Сүтті-етті бағыттағы ірі қара тұқымдары: бұл топқа жататын ірі
қараның ерекшелігі – олардың азықтық заттарды сүт түзумен бірге етке де
пайдалана алатындығы. Сонымен, сүтті-етті бағыттағы ірі қара тұқымына –
швиц, симментал, сычев, кострома, алатау, лебеда, кавказдың қоңыр сиыры,
карпаттың қоңыр сиыры, безтужев, горбатов қызыл сиыры, қорған, тамбовтың
қызыл сиыры, украинаның сұр сиыры және тағы басқа ірі қара тұқымдары
жатады.
Осы арада айта кететін бір жайт - бұл тұқымға жататын малдың өскен
ортасына, азықтандыру және жер жағдайына қарай сүт бағытына немесе ет
бағытына ауытқи беретіндігі.
Сүт өнеркәсібі мен сүт шаруашылығын орналастырғанда бұл мәселе бір
жақты қарамай, жалпы өндірістің тиімділігін, әлеуметтік прогресті көздеп,
халық мүддесін, сауда орындары мен транспорт мәселелерін де қоса қамтыған
жөн. Сонда ғана саланың еңбек бөлінісінің дәрежесі көтеріліп, сүт
шаруашылығын өркендетуге кең перспектива ашылады.
Мал шаруашылығын, оның ішінде сауын мал шаруашылығын өркендетуде, бұл
саланың географиясын кеңейтуде тың жерлерді игеруде зор роль атқарады.
Осының нәтижесінде Қостанай, Солтүстік Қазақстан, Көкшетау, Шығыс
Қазақстан облыстары мен басқа да тың көтерілген аудандарда сауын мал
шаруашылығына қолайлы жағдайлар жасалды. Себебі, бұл аймақтарда көптеген
астық қалдықтарынан жем-шөп дайындауға мол мүмкіндік болды. Сөйтіп, тың
игерілген жерлерде сүт өндірісін дұрыс ұйымдастырып, негізгі және айналым
қорларын тиімді пайдалануға, өнімнің құны мен өзіндік құнын төмендетуге
мүмкіндік туды.
Сүт өндірісін интенсивтендіру мен сиырдың өнімділігін арттыру бір-
бірімен тығыз байланысты. Сонымен қатар бұл факторлар біріне-бірі әсерін
тигізіп отырады. Сиыр неғұрлым өнімді болса, сүттің өзіндік құны соғұрлым
төмен, оған жұмсалған еңбек аз, белгілі жер көлемінен (100 гектардан)
алынатын сүті өте көп болады. Жалпы сүт өндірісін дамытуда оның сапасын
көтеру, сүттің майлығын арттыру проблемасын да қоса шешкен жөн.
Өндіріс тиімділігі – негізгі экономикалық көрсеткіштердің бірі. Егер
өндіріске жұмсалған барлық шығындар, сол өндірістің өз түсімінен шегеріліп,
оның үстіне қоғамға белгілі пайда келтірсе, онда өндірістің тиімді болғаны.
Осы өндіріс тиімділігіне көптеген факторлар ықпалын тигізеді. Олардың
ішіндегі ең маңыздылары – еңбек өнімділігі мен өндірілген өнімнің өзіндік
құны. Себебі, еңбек өнімділігі – барлық материалдық өндірістің, оның ішінде
сүт өндірісінің де шешуші факторлары. Ал өнімдердің өзіндік құны өндірістің
айнасы десек, қателесе қоймаймыз. Осы факторлар арқылы өндіріс орындары
жұмысының қаншалықты тиімді жүргізіліп жатқанын көреміз.
Сүт шаруашылығын техникамен жарақтандыру арқылы оны одан әрі дамыту
қамтамасыз етіледі. Қай жерде сүт фермаларын механикаландыру дәрежесі
жоғары болса, сол жерде еңбек өнімділігі жоғары болумен бірге сүттің
өзіндік құны да төмендейді, онда алатын пайда да көп болады.
Сүт өндірісін өркендетуде, оның товарларын арттыруда және қала
тұрғындарымен өнеркәсіп орталықтарын сүт өнімдерімен қамтамасыз етуде
мемлекеттік дайындау жүйесі ерекше орын алады. Сондықтан да партиямыз
мемлекеттік дайындау жүйесінде "ауыл шаруашылығы өнімдерін өндірудің,
дайындаудың, тасымалдаудың, сақтау мен ұқсатудың... " маңызы зор екенін
атап көрсетіп отыр. Қазіргі кезде бұл жүйе ауыл шаруашылық өнімдерін
дайындаудың 90 процент астамын қамтып, дайындалатын сүт мөлшерін көбейтуге
де, оның сапасын жақсартуға да зор ықпал жасап отыр. Мұның өзі экономикалық
шаралар арқылы да, ұйымдастыру жағынан да жүзеге асырылып отырады.
Сүт өнеркәсібі мен оның шикізат базасын интеграциялаудың басты
мақсаты - сүт өнімдерін арттырып, халықтың оған деген қажеттерін қамтамасыз
ету. Себебі, бұл интеграция мал шаруашалағын дамытуға, сүт шикізатын
көбейтіп, одан мейлінше мол өнімдер алуға, сүт өнеркәсібінің өркенденуіне
және оның тиімділігін арттыруға жол ашады.
Шикізат базасын ұлғайту және оның көлемін кеңейту өндірісті дамытудың,
сүт шикізатын тиімді пайдаланудың алғы шарты болып табылады. Сүтті өндіру
дәрежесі, оның жалпы көлемі мен сапасы және бұл саланың орналасуы сүт
өнеркәсібі өнімдерінің сандық, сапалық көрсеткіштеріне және олардың ұжымды
орналасуына ықпал жасайды.
Сүт өнеркәсібінің қай саласы болса да өзіндік барлық өнімін тек
сүттен ғана жасап шығарады. Демек, басқа өнеркәсіптердің шикізат базасы кең
және әртүрлі болса, бұл саланың шикізаты жалғыз ғана – сүт. Оның үстіне сүт
өнімдерін өндіру, сақтау және күту ерекше тәсілдерді талап етеді.
Сондықтан сүт өнеркәсібінің қызметкерлері өз ісін жетік білетін әрі ұқыпты
мамандар болуға тиіс.
Сүт – тағамдардың ішіндегі ең құнарлы, әрі таңдаулы түрі. Оның
құрамында 100-ден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, гормондар,
т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі
адам организмі үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы
сусындар жасауға болады. Демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және
оның диеталық қасиеттері өте күшті. [Барабанщиков]
Сүт тамағы азық-түлік рыногының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық
жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген мемлекеттің
рыногында тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық
өнімді өте көп өндіру, қөп тұтынуымен ерекшеленетін. Өкінішке орай, соңғы
жылдары ірі қара малының саны, сүт өндіру деңгейі де, тұтыну деңгейі де
құлдырап кетті. Ірі қара шаруашылығының өндірістік базасы бұзылды.
Сүт – табиғатының ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99 процентін пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік
қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы
белок мөлшері – 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың бес жұмыртқасы, немесе 1
килограмм нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин
қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір
литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық,
белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге
қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он
жылдан астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденістер 45-59 жастағы 5000 ер
адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін
адамдармен салыстырғанда жүрек аурулармен 10 есе сирек ауыратындығы
анықталған.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне
ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де
байланысты, ал олар әртүрлі жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру
деңгейі) анықталады. Сондықтан, осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты
білім алмай, сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес.
Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір технологиялық мәселелер жайлы біздің
біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт
өнімдерін дайындаудың технологиялық ерекшеліктері зерттелген. Қазіргі кезде
сүт өнімдерін дайындау технологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе,
себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп өнім дайындау
үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет, сауын сиыр табынындағы
малдың жасы нешеде болуы керек, қандай азықпен, қалай қоректендірілуі керек
екенін анықтауға мүмкіндік береді.
Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған құрғақ сүт
қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына
байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт
өндіріледі.
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға
сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ,
қышқылдығы 20°T төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.
Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын
қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада
табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қалуына жол бермеу
мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды. Гомогендеу дегеніміз –
сүттің құрамдас бөліктерін, әсіресе, май түйіршіктерін жіңішке саңылаудан
10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау.
Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз
етуде сиырдан басқа да қосымша резервтері бар. Ол жылқы, түйе және қой мен
ешкі түліктері. Бұл түліктердің де санын көбейтіп, сүтін пайдалану міндеті
алға қойылып отыр. Қазір республикамызда қымыз бен шұбат белгілі дәрежеде
пайдаланылып жүр. Бірақ бұл құнарлы ас, шипалы сусындар халықтың
дастарханынан әлі де болса тиісті орнын алмай отырғаны аян. Ал саулық пен
ешкі сүті осы кезге дейін республикамыздың сүт қорына қосылмай келеді.
ІІІ Негізгі бөлім
3.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
3.2 Қайсар сүт зауытының қысқаша сипаттамасы
ЖШС "Қайсар сүт зауыты 2000 жылдың күзінде негізін қалаған және
07.11.2000 жылдан бастап номер 7344-1907 мемлекеттік тіркеу туралы куәлігін
алып, Алматы облысының заң басқармасында тіркелген. Негізгі қызметі – сүт
және қышқыл үт өнімдерін, балмұздақ өндіру және оларды реализациялау.
Кәсіпорынның мекен - жайы – Қарасай ауданының іргелі ауылы.
ЖШС Қайсар сүт зауыты өзінің қызмет көрсету аралығында Алматы облысы
зауыттары арасында ең ірі сүт зауыттарының бірі болды. Зауыт сүт өңдеуге
арналған жаңа және жоғары технологиялы қондаралғылармен жұмыс істейді.
Қазақстан нарығына жақсы сапалы сүт өнімдерін ұсынады. Автоматты түрде жуу
жүйесі белгіленген және сүт өңдеудің технологиясы толықтай сақталады.
Сонымен қатар тиімді бағадағы сапалы өніммен тұрғындарды қамтамасыз ету
үшін жаңа буып-түю машиналары бар. Зауыттың сүт өнімдері халықаралық
стандарттарға сәйкес келеді.
Бүгінгі күнде сүт өнімдерінің 40 түрлерінен астамын және балмұздақтың
10 түрінен астамын шығарады. Алматы қаласы және Алматы облысы, сонымен
қатар демалыс орындары санаторийлер, балабақшалар, ауруханалар, балалар
үйлері, Алматы облыстық дүкендерін сүт өнімдерімен қамтамасыз етеді.
Кәсіпорын ст өнімдерінің ассортиментін кеңейту жұмыстарын жүргізіп жатыр.
Барлық шығарылатын өнімдер сертификатталған және ҚРСТ және ТШ
нормаларына сәйкес келеді. Сүт өнімдерін өндіру үшін шикізатты, яғни 100%
қаймағы алынбаған сүтті ЖШС "Нұрай", ЖШС "Алатау", ПК "Қаракемір", ПК
"Достық" және тағы басқа ірі шаруа қожалықтарынан күнделікті алып отырады.
Кәсіпорындрда жергілікті тұрғындардың ішінен 130 адам жұмыс істейді.
Жұмыскерлер еңбек туралы заңға сәйкес жақсы жағдайлармен қамтамасыз
етілген. Кәсіпорында еңбек қорғау бойынша қызмет құрылған. Өндірісте
қауіпсіз шарттарын қамтамасыз ету бойынша шаралар әзірленген.
ЖШС "Қайсар сүт" басшыларымен жұмыскерлері өздерінің жұмыстағы
шығармашылық табыстары олардың ұйымшылдығының және жоғары квалификациялы
мамандардың бірігуіне байланысты деп есептелінеді.
Кәсіпорын жұмыскерлері Қазақстандық менеджмент, маркетинг және заң
негіздерін жақсы біледі және ірі Қазақстандық фермалардың менеджерлері және
маркетологтарымен жұмыс істеу тәжірибиелері бар.
ЖШС "Қайсар сүт" – Қазақстандық тұтынушылар үшін жұмыс істейтін және
Қзақстанның нарық экономикасының дамуына үлкен үлес қосқан отандық
өндірушілердің бірден-бірі болып табылады.
"Қайсар сүт"зауытының ассортименті.
Кәсіпорынның ассортименттік саясаты екі базалық бағыттар бойынша жаңа
талаптарға сәйкес келеді:
-Жеке компоненттерді құрамы бойынша балансталған өнімді шығару;
-Емдік және арнайы өнімдерді өндіру. Сонымен қатар сүт өнімдерінің
ассортиментін жан-жақты үйлестіру мүмкіншіліктерін шектейтін негізгі
факторлар:
-Сүт өндірушілердің бос финанстық ресурстардың дефициті;
-Негізгі себеп болған тұрғындардың төменгі төлем қабілеттілігі;
-Тұтынушылардың талғамы, тағам рационының құрылу спецификасы.
Осы саладағы даму ерекшеліктерін, елдің сауда – саттық нарығының
құрылымын, әлемдегі тұтынушылық талғамның өзгеру динамикасын,сонымен қатар
сүт өндірісінің ассортименттік негізгі бағыттарындағы отандық сүт
комбинаттарының мүмкіншіліктерін ескеру керек, яғни онда ескеріледі:
-Майсыз және жартылай майлы сүт өнімдерінің ассортиментін барлық
жақтан кеңейту;
-Майсыз сүт өнімдерінің дәстүрлі атауларының дәмдік және
оргонолептикалық көрсеткіштерін жақсарту;
-Май және көмірсу үлесін азайтудың арқасында сүт өнімдерінің
каллориялығын төмендету;
-Жоғарғы майлылықтағы сүт өніміне қосымша белок мөлшерін қосу.
Майлылығы төмен сүт өнімінің ассортментін кеңейту қажеттілігі келесі
жағдайлармен түсіндіріледі:
-Майлылығы төмен сүт өнімдерінің түрлірінің шектеулі санымен;
-Сүт өнімдерінің жеткіліктілігін жоғарлатуымен.
ЖШС "Қайсар сүт"зауытының ассортименті
1 кесте
Атауы Майлылық Салмақ Буып-түюі Бағасы
Сүт т.р. 2,5 1 литр Тет.пак 55
Сүт ф. п 2,5 1 литр Фин.пак 47
Қайырылған сүт 4 0,5 литр Фин.пак 32
Ацидофильді сүт 1,0 400 г Пл. стак 35
Ванилин қосылған 1,0 400 г Пл. стак 40
ацидофильді сүт
Кілегей 8 0,25 л. Тет.пак 32
Майлылығы жоқ айран - 1 литр Фин.пак 45
"С" витамині қосылған 2,5 1 литр Фин.пак 60
айран
Айран т. р 2,5 1 литр Тет. пак 57
Айран ф.п 2,5 1 литр Фин. пак 47
Айран ф.п 2,5 0,5 литр Фин. пак 25
Айран т.р 2,5 0,5 литр Тет.пак 35
Ряженка т.р 4 0,5 литр Тет.пак 36
Ряженка ф.п 4 0,5 литр Фин. пак 32
Қаймақ 20 0,5 литр Тет.пак 85
Қаймақ 20 0,5 литр Пл.стак 90
Қаймақ 20 0,2 литр Пл.стак 40
Қаймақ 15 0,4 литр Пл.стак 75
"Вита"сусыны 1 0,4 литр Пл.стак 32
"Лакомка" 3,2 400 г Пл. стак 40
Йогурттық сусыны
Варенец 4 400 г Пл.стак 40
"Назик" 3,2 400 г Пл. стак 40
Йогурттық сусыны
Сүзбе 5 200 г Пергамент 40
Мейіз қосылған сыроктар 4,5 100 г Пергамент 24
Сары май 72,5 200 г Фас. 80
Брынза 15 400 г Фас. 160
"Еркемай" 3,2 400г Пл. стак 40
йогурттық сусыны
Балқаймақ 40 100г Пл. стак 40
Құрт 12 100г Фас. 60
Ірімшік 30 100г Фас 110
Сыр "Янтарь", "Эдем" 60 100г Пл. стак 45
Негізгі мақсат - өндіруші және де тұтынушыға тиімді ассортимент құрау.
Негізгі бағыты – сүт өнімдерінің дәмдік қасиеттерін жақсарту және оның
пайдалы заттарын сақтау кезіндегі сүт өнімдерінің жеткіліктілігі мен
тартымдығын жоғарлату болып табылады
МЕМ СТ 13264-88 бойынша шаруашылықта сүт дені сау малдан алынуы қажет,
ветеринарлық заңнамаға сай инфекциялық аурулары бар шаруашылықтан алынбауы
керек және сапасы бойынша нағыз стандарт талаптарына сай болуы қажет. Сүт
сауылғаннан кейін сүзіліп шаруашылықта кем дегенде 2 сағат салқындатылуы
қажет. Шикі сүтті сүт өндіру кәсіпорындарына өткізгенде температурасы +10С-
тан жоғары болмау керек, ал шаруашылыққа өткізгенде +6 С –тан аспау керек.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүттің өзіне тән иісі мен дәмі
болу керек. Түрі мен консистенциясына байланысты сүт біртекті, ақ немесе
әлсіз-ақ түсті болу керек. Егер сүттің дәмінде азықтың, антибиотиктің дәмі
сезілсе немесе сүт ауру малдан алынса ондай сүт ірімшік жасауға
жіберілмейді.
Сүт сүтқышқылды бактериялардың дамуы үшін жақсы орта болу керек.
Сүттің технологиялық қасиетін келесілерден сипаттауға болады: қышқылдығы,
тығыздығы, мәйекті қойыртпақтың созылмалығы, казеин мицелалардың диаметрі.
Сүттің ірімшік жасауға жарамдылығының ең бірінші қасиеті мәйектің
ұйығыштығы. Мәйекті ферментінің әсерінен сүт жақсы ұйып, тығыз, эластикалық
қою қоспа түзу керек. Сүттің ірімшікке жарамдылығын оның мәйекті
ферментінің көмегімен ұю мерзімімен бағаланады да 3 түрге бөлінеді: бірінші
түрдегі сүтке 15 минутттан аз емес уақытта , екінші түрдегі сүтке 15-40
минут ішінде, үшінші түрдегі сүтке 40 минуттан жоғары , ұйымайтын сүт
ірімшік жасау үшін көбінесе екінші түрдегі сүт жатады және өндірістің
барлығындағы технологиялық режим соған арналған. Физико-химиялық,
биологиялық, гигиеналық көрсеткіштері келесі талаптарға сәйкес болу керек:
- эталон бойынша тазалық деңгейі – топтан төмен емес;
- тығыздығы-1,027гсм3 аз емес;
- титрлеу қышқылдығы – 16-18°Т аз немесе көп емес;
- редуктаздың үлгісі – 1 және 2 класс;
- мәйекті ашытқы үлгісі 1 және 2 класс.
1см3 сүттегі мезофильді анаэробты лактоашытқыш май қышқылды
бактериялардың мөлшері: екінші ретті қыздырылған жоғары температуралы
мысалы ірімшік үшін - спорадан көп емес, екінші ретті қыздырылған төмен
температуралы - 10 спорадан төмен емес.
Сүт және сүт өнімдерін партиямен қабылдап алады.
Партия деп – бір ыдыста физико-химиялық, органолептикалық
көрсеткіштері бірдей, бір өндіруші-зауытта бірдей, бірдей технологиялық
процестен өткен және қосымша бір құжаты бар өнім. Ірімшікке арналған сүт-
ірімшік жасауға арналған ваннадағы өнім. Цистернадағы сүт және сүт
өнімдерінің сапасын бақылауда физико-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштері бойынша әр партия өніммен бір үлгі алады. Осы үлгінің көлемі
1.00дм3(л)
Ал көлікте немесе тұтынушы ыдысынан органолептикалық, физико-химиялық
көрсеткіштеріне арналған үлгіні сүт және сүт өнімдерінен әр партиядан
іріктеме алады.
Әр партия сүттен, кілегейден, сұйық ашытылған сүт өнімдерінен алынатын
іріктеме көлемі
2 кесте
Көліктегі өнім бар, ыдыстағы сан Көліктегі өнімі бар ыдыстағы
бірліктері париямен іріктеме сан бірлігі
100-ге дейін 2
101-200 3
201-500 4
501ден көп 5
Өнімі бар көліктің әр бірлігіен бір бірлік тұтынушы ыдысынан өнім
алады.
Қаймақ, сүзбе, ірі ірімшігі бар көлік ыдысынан 10%бірлік көлемінде
көлік ыдысынан іріктеме алады.
Іріктеме қосылған көліктің ыдыстағы өнімнен 1 бас, немесе тұтынушы
ыдысынан 1 бірлік алады.
Көліктегі таңбаланған таңбаның сыртқы түрін партиядан үлгі алмас
бұрын тексереді. Тексерудің нәтижесі бойынша қабылдауға тек қана буып-
түйілген, таңбаланған, нормативтік-техникалық құжат талаптарына сәйкес
келетін өнім алынады.
Көліктегі ыдыстағы сүт және сүт өнімдерінен бөлек қоспа, көгерген
немесе тағы басқа зат табылса онда бақылауға көліктегі ыдыстың әр бірлігі
жатады. Бақылау нәтижесіне байланысты қабылдауға арналған өнім нормативтік-
техникалық құжат талаптарына сәйкес келу керек.
3.3 Қолданылған нормативттік құжаттар
ГОСТ 13928-84 Сүт және дайындалатын кілегей. Қабылдау, үлгі алу
ГОСТ 14919-83 Электроплиталар, электроплиткалар және электрошкафтар
ГОСТ 1770-74 Шыны, лабораториялық ыдыс. Пробирка, колба, мензурка,
цилиндрлер.
ГОСТ 18677-73 Пломбы. Құрылымы және өлшемі.
ГОСТ 22760-77 Сүт өнімдері. Гравиметриялық әдіспен анықтау.
ГОСТ 23327-98 Сүт және сүт өнімдері. Кельдаль бойынша ақуыз бен жалпы
азоттын массалык үлесін анықтау әдісі
ГОСТ 23452-79 Сүт және сүт өнімдері. Хлорорганикалық анықтау.
пестициттердің қалдығын анықтау.
ГОСТ 23453-90 Сүт. Сома клеткаларын анықтау әдісі
ГОСТ 23454-79 Сүт. Ингибиторлы қоспаны анықтау әдісі.
ГОСТ 24066-80 Сүт. Аммиакты анықтау әдісі.
ГОСТ 24067 Сүт. Суттегі қышқылын анықтау әдісі
ГОСТ 24104-2001 Зертханалық таразы. Жалпы техникалық ережелер.
ГОСТ 25101-82 Сүт. Қату нүктесін анықтау әдісі.
ГОСТ 25102-90 Сүт және сүт өнімдері. Мезофильды анаэробты бактерияларды
анықтау әдісі
ГОСТ 25179-90 Сүт. Ақуыз анықтау әдісі
ГОСТ 25336-82 Зертханалық шыны құралы және ыдыс. Түрлері, негізгі
параметрлері мен өлшемі.
ГОСТ 25228-82 Сүт және кілегей. Алкогольді үлгіде термо төзімділігін
анықтау әдісі.
ГОСТ 26754-85 Сүт. Температура анықтау әдісі.
ГОСТ 26781-85 Сүт. рН өлшеу әдісі.
ГОСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдап алу ережесі, үлгі алу
және талдауға үлгіні дайындау.
ГОСТ 26927-86 Тағам өнімдері мен шикізаты. Сынап анықтау әдісі.
ГОСТ 26929-94 Тағам өнімдері мен шикізаты. Үлгі дайындау. Токсинді
элементтерін анықтау минерализациясы.
ГОСТ 26930-86 Тағам өнімдері мен шикізаты. Мырыш анықтау әдісі.
ГОСТ 26932-86 Тағам өнімдері мен шикізаты. Қорғасын анықтау әдісі.
ГОСТ 26933-86 Тағам өнімдері мен шикізаты. Кадми анықтау әдісі.
ГОСТ 27544-90 Шыны ртуттық термометр. Жалпы техникалық талаптар. Сынау
әдісі..
ГОСТ 28283-86 Сиыр сүті. Дәмін және иісін органолептикалық анықтау
әдісі.
ГОСТ 30178-96 Тағам өнімдерімен шикізаты. Токсинді элементтердің атомды
–абсорциялық анықтау әдісі.
ГОСТ 30347 –97 Сүт және сүт өнімдері. Staphyloccocus aureus. Анықтау
әдісі.
ГОСТ 30519-97ГОСТ Р 50480-93 Тағам өнімдері. Salmonella бактерияларын
анықтау.
ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Сүт. Қату аумағын анықтау. Термисторлық
криоскопиялық анықтау әдісі.
ГОСТ 30711-2001 Тағам өнімдері. Афлотоксин В1 және М1 анықтау әдісі.
ГОСТ 31085-2002 Сүт және сүт өнімдері. Сахароза, глюкоза анықтау әдісі.
ГОСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеу әдісін анықтау.
ГОСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдылығын титрлеу әдісімен
анықтау.
ГОСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістері.
ГОСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ зат пен ылгалдылыгын анықтау
әдістері.
ГОСТ 5037-97 Сүт және сүт өнімдеріне арналған металды ыдыстар.
Техникалық талаптар.
ГОСТ Р 51600-2000 Сүт. Антибиотиктер анықтау әдісі.
ГОСТ Р 51917-2002 Сүт және сүт қосылған тағамдар. Терминдер мен
анықтамалар.
ГОСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдерінің майлылығын анықтау әдістері.
ГОСТ 6709-72 Дистилденген су. Техникалық шарт..
ГОСТ 8218-89 Сүт тазалығын анықтау әдістері.
ГОСТ 9218-86 Автотранспортта орнатылған тағамдық сұйыққа арналған
цистерна. Жалпы техникалық талаптар.
ГОСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау.
және талдауға дайындау.
ГОСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анықтау әдісі.
ҚР СТ 1483-2005 Сиыр сүті. Сүттің тығыздығын және құрамын анықтау
жолдары мен әдісі.
КОДЕКС СТАН 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms
(Кодекс жалпы стандарты. Сүт өнімдерін анықтау ушін қолданылатын
терминдер).
САСGL 13-1991Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Use of the
Lactoperoxidase.
System (Сүт шикзаты. Лактопероксидазалы жүйе көмегімен сақтауға
арналған жетекші нұсқау).
МС ИСО 14156:2001 Сүт және сүт өнімдері. Майертіндісінің қоспалары мен
липидтердің экстракция әдісі.
МС ИСО 14673:2004 Сүт және сүт өнімдері. Нитрат пен нитриттердің
мөлшерін анықтау. 2 бөлім.
МС ИСО 11813:1998 Сүт және сүт өнімдері. Мырыш мөлшерін анықтау. 2
бөлім.
МС ИСО 5538:2004 Сүт және сүт өнімдері. Орташа үлгісін алу.
МС ИСО 3890:2000 Сүт және сүт өнімдері. Хлороорганикалық
қосындысыларының мөлшерін анықтау (пестицидтер). 1 бөлімі. Экстракция әдісі
мен жалпы ережелер.
МС ИСО 5541-1:1986 Сүт және сүт өнімдері. Колибактерияларды есептеу. 1
бөлім. 30°С температурада колониды есептеу әдісі.
МС ИСО 5541-2:1986 Сүт және сүт өнімдері. Колибактерияларды есептеу. 2
бөлім. 30°С температурада инкубациядан кейінгі болуы мүмкін есептеу әдісі.
МС ИСО 5542-1:1984 Сүт. Ақуыздын болуын анықтау. Амид-кара колдану
әдісі аркылы. (Практикалық әдісі)
МС ИСО 6785-1:1985 Сүт және сүт өнімдері. Салмонелланың болуын анықтау.
3.4 Терминдер мен анықтамалар
Сүт - бір немесе бірнеше жануарлардан, бір немесе бірнеше сауу арқылы
сиырдың сүт бездерінің (физиологиялық) қалыпты физиологиялық секрециясынан
алынған өнім.
Сүт өнімі - сүттен немесе оның құрамдас бөліктерінен және қосымша
шикізатты сүт майымен ақуызын қолданбай жасалатын тағамдық өнім.
Сүт құрамдас өнім - сүттен не оның құрамдас бөліктерінен екінші ретті
сүт шикізаты мен май ақуыздан немесе құрғақ заттың үлесі 25 % аспайтын сүт
шикізатына жатпайтын басқа да қоспалар.
Екінші ретті сүт шикізаты - технологиялық қалдықтар олардан сүтті
сепаратордан өткізіп ірімшік, казейн, май өндірісінде алынады.
Табиғи сиыр сүті-шикізат - сауудан келіп бірінші реттік тазалауға
жіберілген (механикалық қоспалардан тазартып (4±2) °С дейін суытылған) сүт
және басқа компоненттік қоспаларсыз кейінгі өңделуге жіберілетін сүт.
Шикі сүт - термиялық өңдеуге түспейтін сүт.
Тағамдық өнімнің қауіпсіздігі - адам денсаулығына, қоршаған орта мен
өсімдіктер және жануарлар әлеміне қауіпсіздігін қамтамсыз ету.
Тағамдық өнімдер - тағамға пайдаланатын, шикізат, тағамдық өнімдер,
ауыз су адамдар жануарлар пайдаланатын азық және азық қоспалары.
Шикізат - тағам өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын минералды,
синтетикалық, микробиологиялық, мал және өсімдік объектілері.
Тағам өнімдерінің утилизациясы - пайдалануға жарамайтын тағам
өнімдерін қайта өңдеу технологиясы.
Генетикалық модифицияланған аймақ - ген инженерия әдісін пайдалану
арқылы алынған мал, өсімдік өнімдері мен шикізаты, соның ішінде генетикалық
модифицияланған ағзалар.
3.5 Сиыр сүті жаңа стандартының сипаттамасы
1 Қолдану аумағы
Бұл стандарт еліміздің ішкі аймағында табиғи сиыр сүті
шикізатынан өндірілетін тағамдарды Қазақстан Республикасының
территориясында таралады.
5 тарауда сүт қауіпсіздігінің талаптары белгіленген.
8 тарауда бақылау әдісі, 7 тарауда қабылдау ережесі, 7 тарауда 7.2
бөлігінде таңбалауға қойылатын талаптар.
2. Нормативтік сілтемелер
Бұл стандартта келесі сілтемелер қолданылған:
ГОСТ 13928-84 Сүт және дайындалатын кілегей. Қабылдау, үлгі алу
ГОСТ 14919-83 Электроплиталар, электроплиткалар және электрошкафтар
ГОСТ 1770-74 Шыны, лабораториялық ыдыс. Пробирка,ғ колба, мензурка,
цилиндрлер.
ГОСТ 18677-73 Пломбы. Құрылымы және өлшемі.
ГОСТ 22760-77 Сүт өнімдері. Гравиметриялық әдіспен анықтау.
ГОСТ 23327-98 Сүт және сүт өнімдері. Кельдаль бойынша ақуыз бен жалпы
азоттын массалык үлесін анықтау әдісі
ГОСТ 23452-79 Сүт және сүт өнімдері. Хлорорганикалық анықтау.
пестициттердің қалдығын анықтау.
ГОСТ 23453-90 Сүт. Сома клеткаларын анықтау әдісі
ГОСТ 23454-79 Сүт. Ингибиторлы қоспаны анықтау әдісі.
ГОСТ 24066-80 Сүт. Аммиак анықтау әдісі.
ГОСТ 24067 Сүт. Сутегі қышқылын анықтау әдісі
ГОСТ 24104-2001 Зертханалық таразы. Жалпы техникалық ережелер.
ГОСТ 25101-82 Сүт. Қату нүктесін анықтау әдісі.
ГОСТ 25102-90 Сүт.және сүт өнімдері. Мезофильды анаэробты бактерияларды
анықтау әдісі
ГОСТ 25179-90 Сүт. Ақуыз анықтау әдісі
ГОСТ 25336-82 зертханалық шыны құралы және ыдыс. Тұрлері, негізгі
параметрлері мен өлшемі.
ГОСТ 25228-82 Сүт және клегей. Алкогольді үлгіде термо төзімділігін
анықтау әдісі.
ГОСТ 26754-85 Сүт. Температура анықтау әдісі.
ГОСТ 26781-85 Сүт. рН өлшеу әдісі.
ГОСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдап алу ережесі, үлгі алу және
талдауға үлгіні дайындау.
ГОСТ 26927-86 Тағам өнімдерімен шикізаты. Сынап анықтау әдісі.
ГОСТ 26929-94 Тағам өнімдерімен шикізаты. Үлгі дайындау. Токсинді
элементтерін анықтау минерализациясы.
ГОСТ 26930-86 Тағам өнімдерімен шикізаты. Мырыш анықтау әдісі.
ГОСТ 26932-86 Тағам өнімдерімен шикізаты. Қорғасын анықтау әдісі.
ГОСТ 26933-86 Тағам өнімдерімен шикізаты. Кадми анықтау әдісі.
ГОСТ 27544-90 Шыны ртуттық термометр. Жалпы техникалық талаптар. Сынау
әдісі..
ГОСТ 28283-86 Сиыр сүті. Дәмін және иісін органолептикалық анықтау әдісі.
ГОСТ 30178-96 Тағам өнімдерімен шикізаты. Токсинді элементтердің атомды
–абсорциялық анықтау әдісі.
ГОСТ 30347 –97 Сүт және сүт өнімдері. Staphyloccocus aureus. Анықтау
әдісі.
ГОСТ 30519-97ГОСТ Р 50480-93 Тағам өнімдері. Salmonella бактерияларын
анықтау.
ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Сүт. Қату аумағын анықтау. Термисторлық
криоскопиялық анықтау әдісі.
ГОСТ 30711-2001 Тағам өнімдері. Афлотоксин В1 және М1 анықтау әдісі.
ГОСТ 31085-2002 Сүт және сүт өнімдері. Сахароза, глюкоза анықтау ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Алматы гуманитарлы-техникалық университет
Ахметова Саяна Уралбековна
Дайындайтын сиыр сүтіне үйлестірілген ГОСТ стандартының ерекшеліктері
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В073200 –Стандарттау, сертификаттау және метрология (сала бойынша)
мамандығы бойынша
Алматы 2012
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
алматы гуманитарлы-техникалық университеті
___________________________________ ________________________кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА)
Тақырыбы:
___________________________________ ________________________________
___________________________________ _________________________________________
___________________________________ _________________________________________
__
Көлемі, бет. _____________
Сызбалардың тізімі және көрнекі
(иллюстрациялық) материалдар_____
Қосымшалар ____________
Орындаған ___________________________________ _________________
(аты-жөні)
Қорғауға жіберілді______ _______________________ 20___ ж.
Кафедра меңгерушісі _____________________
________________________________
(қолы) (аты-жөні)
Жетекші (ғылыми) ______________________
________________________________
(қолы) (аты-жөні)
Кеңесшілер:
___________________________ ___________________
__________________________
(бөлім) (қолы)
(аты-жөні)
___________________________ __________________
___________________________
(бөлім)
(қолы) (аты-жөні)
Норма бақылау __________________
___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Сарапшы __________________
___________________________
(қолы)
(аты-жөні)
Алматы 2012 ж.
алматы гуманитарлы-техникалық университеті
___________________________________ _____________________________ мамандығы
_________________________________________ ________________________кафедрасы
Дипломдық жобаны (жұмысты) орындауға арналған
ТАПСЫРМА
Білімгер
___________________________________ __________________________________
(аты-жөні толық)
Жобаның (жұмыстың)
тақырыбы)___________________________________ _______________________________
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
АГТУ-дың ____________________20___ж. №____ бұйрығымен
бекітілген____________
Дипломдық жобаны (жұмысты) тапсыру мерзімі _______________________20___ж.
Жобаға (жұмысқа) берілген негізгі көрсеткіштер:
___________________________________
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
___________________________________ _________________________________________
__
Дипломдық жобада (жұмыста) әзілеуге арналған тиісті сұрақтардың тізімі
немесе дипломдық жобаның (жұмыстың) қысқаша мазмұны:
_______________________________
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
Графикалық материалдарының тізімі (керек жағдайда):
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
Ұсынылған негізгі әдебиеттер:
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
___________________________________ _________________________________________
_
Жоба (жұмыс) бойынша арнайы бөлімдерге кеңесшілер
Бөлімдердің атауы Кеңесші Мерзімі Қолы
Кафедра меңгерушісі ___________________
_______________________
(қолы) (аты-жөні)
Жобаның (жұмыс)
жетекшісі ___________________
_______________________
(қолы) (аты-жөні)
Тапсырманы орындауға алды ___________________
_______________________
(қолы) (аты-жөні)
_____
________________20___ж.
Дипломдық жобаны (жұмысты) дайындау
КЕСТЕСІ
№ Бөлімдердің аттары, қаралған Жетекшіге Ескертпелер
рс сұрақтардың тізімі (ғылыми)
көрсететін
мерзімі
Кафедра меңгерушісі ______________________
____________________________
(қолы)
(аты-жөні)
Жоба (жұмыс) жетекшісі ____________________
____________________________
(қолы) (аты-жөні)
Тапсырманы орындауға алды (білімгер)______________
_____________________
(қолы) (аты-жөні)
Мазмұны
Кіріспе
1. Әдебиетке шолу
1 Сүт саласындағы терминдер мен анықтамалар
2.2 Сүт сипаттамасы мен сүтті сиыр тұқымдары
2. Негізгі бөлім
2.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
2.2. Шикі сүтке қойылатын талаптар
2.3 Қолданылған нормативттік құжаттар
3. Арнайы бөлім
3.1 Сиыр сүтінің жана стандартының сипаттамасы
4 Техникалық талаптар
5. Қауіпсіздік талаптар
6. Қоршаған ортаны қорғау талаптары
7. Қабылдау ережесі
8. Қабылдау кезіндегі сүттің қауіпсіздік және сапа көрсеткіштерін
бақылау жилігі
9. Сақтау және тасымалдау.
10 Дайындаушының кепілдігі
3.2 Жаңа стандарт жобасын халықаралық талаптарымен
салыстырып сәйкестендіру
Экономикалық тиімділік
Еңбек және қоршаған орта қауіпсіздігі
Қорытындылар
Әдебиет тізімі
Кіріспе
Қазіргі кезде сүт және сүт өнімдерін халықаралық нарықта сату
төмендеді, бұл оған сақталуы мен тасымалдануына кеткен құнының жоғары
болуымен байланысты. Бұл Батыс Еуропа – негізгі экспорттаушы мемлекеттер –
Орталық және Шығыс Еуропа елдері үшін тиімсіз.
Ал оңтүстік-шығыста, Азияда және Тынық мұхитта экспорттық көлемі
жоғарылауда, сол себепті олардың өз өнімдері де бәсекелестікке жарамды бола
алады. Экономикалық климаттық жағдайы нашар болса да, халықаралық нарықта
сүт өнімдеріне деген сұранысын жоғарылатуда.
Аз уақыт өткеннен кейін БСҰ қарамағындағы байланыс нарықтық
либерализациясында жаңа қадамдар жасайды. Осы либерализацияның арқасында
импортқа деген салық төмендейді.
Сүтті мал азығы ретінде пайдалану төмендеді, оның ішіне төлдерді
азықтандыруға арналған ішкі табиғи сүт, басқа да өнімдер кіреді.
Адамдардың азықтарында сүт, сүт өнімдеріне қарағанда көп қолданылады.
Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
қоректік заттардың 98-99% -ін пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік
қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы
белок мөлшері 150г сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы немесе 1кг- нан
құрамындағы белокқа тең.
Физикалық –химиялық тұрғысынан алғанда, сүт-дисперсиялы орта мен
дисперсиялы фазалардан тұратын дисперсиялы жүйе болып табылады. Дисперсиялы
бөліктердің заттарды молекулалы, ионды-дисперсиялы коллойдты, ірі
дисперсиялы түрде болады.
Сүттің құрамы мен қасиетіне байланысты оның әрі қарай қандай тағам
өндіруге болатыны шешіледі. Мысалы: сапалы сүттен, сүт тағамдарының барлық
түрлерін (ірімшік, балалар тағамы, ашытылған сүт т.б.) өндіруге болатын
болса, құрамы мен сапасына байланысты белгілі бір сүт тағамын дайындауға
болады.
Сүт барлық тағамдардың ішіндегі ең толық бағалысы, негізгі қоректік
заттармен кең түрде түгел толықтырылған.
Сүт және сүт өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізгенде оның тағамдық
бағалығы және адам өмірі мен денсаулығына қауіпсіздігі болады. Ал сүт
тағамдарының тағамдық бағлылығы мен қауіпсіздігі көбінесе пайдаланатын
шикізатқа байланысты. Сүт шикізатына оның құрамы мен қасиеттері кіреді.
Қазіргі кезде Республикамызда сүт өндірумен әртүрлі шаруашылықтар
айналысады. Ал сүт тағамдарын өндірумен шағын, үлкен өңдеу зауыттары жұмыс
жасайды.
Сүт өмірге жаңа келген нәресте үшін таптырмайтын тамақ болса, сонымен
қатар ересек адамдар үшін де оның маңызы өте зор, әсіресе сүт тағамдары
жасы ұлғайған, аурудан әлсіреген адамдар үшін өте қажетті тағам.
Сүт тағамдарын басқа тағамдарға қосып дайындағанда олардың құрамының
әлдеқайда жоғарылап организмге тез сіңуге мүмкіндік береді.
Менің дипломдық жұмысымның мақсаты ол:
- өндіріске жалпы сипаттама беру;
- жүмыс жасау әдістемесін игеру;
-жаңа стандарт жобасын халықаралық талаптармен салыстырып сәйкестендіру;
- жаңа стандарт жобасына сипаттама беру.
ІІ Әдебиетке шолу
Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организімі оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99% пайдалыналады.
Сүт жаңа туған төлдерді қоректендіруге арналған сиырдың сүт безінің
өнімі. Оның түсі ақ немесе аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында: су, май,
белок, сүт қанты, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гармондар бар.
Сүт күрделі биологиялық сұйық зат, себебі оның құрамында биологиялық
белсенді заттар көп.
Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы көптеген елдердің
әсіресе, Ресей ғалымдары мен қоғам қайраткерлерінің есімдерімен тығыз
байланысты.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, амин) май
қышқылдары сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы
қатты, ол төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың
консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей
кездерде жем-шөптің құрамына байланысты.
Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен
орналастырудың маңызы өте зор. Мұны жүзеге асыру – малды жер–су
жағдайларына, табиғи ерекшеліктерге және жем-шөптің жеткілікті болуына
қарай орналастыру деген сөз. Осылай орналастырғанда еңбекті және басқа
ресурстарды аз жұмсап, өнімді көп алуға мүмкіндік туады.
Сүт өндірісін ұйымдастыру, орналастыру және пайдаланудың өзіне тән
кейбір ерекшеліктері бар. Олар - сүт бағытындағы мал шаруашылығы, сүт
өнеркәсібі және тұтынушылардың алыс–жақындығы, ауа-райының ыстық-суықтығы,
транспорт пен арнайы ыдыстардың жеткіліктігі, т.б. факторлар. Осыған
байланысты мамандандырылғын сүт шаруашылықтарының көбісі ірі қалалар мен
өнеркәсіп орталықтарына жақын орналасқан. Бұл дұрыс, дегенмен де барлық
экономикалық аудандардың бәрінде осылай емес. Сондықтан да республикамызда
мұның өзі барынша көңіл бөлетін мәселе ретінде алға қойылып отыр.
Сүтті бағыттағы сиырлардың дене бітімі мен сырт пішіні сиырды жан-
жақты сынау үшін бірден-бір қажет көрсеткіш. Сиырдың сырт пішінін оның
денсаулығын, тұқым ерекшеліктерін қалыпты физиологиялық қызметіне әсерін,
денедегі кемшіліктері мен ерекшеліктері жөнінде мәлімет алуға болады. Сүтті
сиырдың тұқымына қарай орташа тірілей салмағы 450 кг-нан 500 кг дейін
жетсе, ұша шығымы 40-45% ғана. Көптеген осы тұқымға жататын сиырлардың
сүтінің майлылығы орташа: 3.6-3.8%, әр сиырдан орташа 3000-4500 кг сүт
саууда. Сүтті ірі қара тұқымдарының ішінде ең көп тарағаны голландияның
қара ала, себебі бұл топқа жататын сиырлар аса сүтті. Одағымыз бойынша
сүтті ірі қара мал шаруапшылығының өндірістік негізде айналуына байланысты
асыл тұқымды қара ала тұқымының саны көбеюде, себебі бұл тұқым өндірістік
технологияға өте бейімді.
Олай болса мал кеудесінің кеңдігі және салмақтылығы арқасының
түзулігі, сүйектерінің мықтылығы, барынша жүндестігі, жұмыр жылтыр
мүйізділігі, дене мүшелерінің бір-біріне сәйкестігі сергектігі,
өміршеңділігі, міндетті түрде есепке алынатын көрсеткеіштер. Сүтті
бағыттағы ірі қараның сырт пішінінің ерекшеліктері мынадай: басы жеңіл,
ықшам, жағы ұзынша. тар маңдай, әрі жіңішке, терісі тығыз, мойын терісі
жұқа, қатпарлы, жоны түзу, ұзын, белімен сауыры да барынша ұзын, бөксесі
кең, сирақтары түзу, буындары ісіксіз, тұяғы жылтыр, мықты тұлғасы
созылыңқы. Шоқтығы биік, ұзын, құйрығы жіңішке ұзын шашақты. Кеудесі кең
қабырғасы жіңішке, омыртқасы көлбей біткен. Қабырға аралығы алшақ, қарны
сиымды, терісі жұқа май қабатынсыз.
Сиырдың бөксе бөлігі жақсы дамыған. Желіні көлемді болғанымен,
сауыннан кейін босап жақсы қайтады. Желінінің пішіні тегене тәрізді бауырын
бойлап алға-артқа жақсы жайылған. Емшектерінің ұзындығы 6-8 см мөлшерінде
жуандығы 2-3см, бір-бірінен алшақ орналасқан.
Сүтті бағыттағы малдың басы үлкен, мойынына ет басқан, қысқа белі
қайқы, тар кеуде, сауыры төмен немесе көтеріңкі, сирақтары маймақ, немесе
алшақ, ет желін болса оны аса үлкен кемшілік деп санайды.
Республикамыздың 2391 шаруашылығы ірі қара малын өсірсе, соның 250
мамандандырылған ет шаруашылығымен айналысады, ал 270 шаруашылық
мамандандырылған сүт өндіру шаруашылығымен шұғылдануда.
Саны жағынан одағымыз бойынша бірінші орында 57,3. Бұл тұқымның
көпшілігі аса сүтті болумен қатар мал азығын ұтымды пайдаланады.
Қазақстан Республикасының шаруашылықтарында 20-дай сүтті, сүтті- етті
және 8 етті ірі қарасының асыл тұқымды ірі қара малының көпшілігі жаңа
өнеркәсіпті технологияда бейімделіп өсіріледі.
Күнделікті тәжірибиеге сай ірі қараны олардан өндірілетін өнімге
қарай топтастырған жөн. Осыған орай ірі қара тұқымдары етті, сүтті және
сүтті-етті бағыттағы деп үш топқа бөлінеді:
1. Сүтті бағыттағы ірі қара тұқымдары: бұл топқа жататын ірі қараның
зат алмасуының ерекшеліктері – оның азықтық заттарды барынша сүтке
айналдыра алатындығы.
Сүтті бағыттағы ірі қара тұқымдарына голланд қара-ала, эстон қара-ала,
голштин, англер, даттың қызыл тұқымы, латыштың тұқымы, қырдың қызыл сиыры,
айыршир, әулиеата асыл тұқымды ірі қара тұқымдары жатады.
2. Етті бағыттағы ірі қара тұқымдары: бұл топқа жататын ірі қараның зат
алмасуының ерекшеліктері азықтық заттарды етпен майға айналдыра алатындығы.
Сондықтан да бұл бағыттағы мал азықтық заттарды қосатын қосымша салмағымен
өтейді.
Етті бағыттағы ірі қара тұқымына – герефорт, қалмақ, абердин – ангусс,
шартгорн ірі қарасы, қазақтың ақбас сиыры, галловей, санта-гертруда,
шароле, лимузин қиян ірі қаралары жатады.
3. Сүтті-етті бағыттағы ірі қара тұқымдары: бұл топқа жататын ірі
қараның ерекшелігі – олардың азықтық заттарды сүт түзумен бірге етке де
пайдалана алатындығы. Сонымен, сүтті-етті бағыттағы ірі қара тұқымына –
швиц, симментал, сычев, кострома, алатау, лебеда, кавказдың қоңыр сиыры,
карпаттың қоңыр сиыры, безтужев, горбатов қызыл сиыры, қорған, тамбовтың
қызыл сиыры, украинаның сұр сиыры және тағы басқа ірі қара тұқымдары
жатады.
Осы арада айта кететін бір жайт - бұл тұқымға жататын малдың өскен
ортасына, азықтандыру және жер жағдайына қарай сүт бағытына немесе ет
бағытына ауытқи беретіндігі.
Сүт өнеркәсібі мен сүт шаруашылығын орналастырғанда бұл мәселе бір
жақты қарамай, жалпы өндірістің тиімділігін, әлеуметтік прогресті көздеп,
халық мүддесін, сауда орындары мен транспорт мәселелерін де қоса қамтыған
жөн. Сонда ғана саланың еңбек бөлінісінің дәрежесі көтеріліп, сүт
шаруашылығын өркендетуге кең перспектива ашылады.
Мал шаруашылығын, оның ішінде сауын мал шаруашылығын өркендетуде, бұл
саланың географиясын кеңейтуде тың жерлерді игеруде зор роль атқарады.
Осының нәтижесінде Қостанай, Солтүстік Қазақстан, Көкшетау, Шығыс
Қазақстан облыстары мен басқа да тың көтерілген аудандарда сауын мал
шаруашылығына қолайлы жағдайлар жасалды. Себебі, бұл аймақтарда көптеген
астық қалдықтарынан жем-шөп дайындауға мол мүмкіндік болды. Сөйтіп, тың
игерілген жерлерде сүт өндірісін дұрыс ұйымдастырып, негізгі және айналым
қорларын тиімді пайдалануға, өнімнің құны мен өзіндік құнын төмендетуге
мүмкіндік туды.
Сүт өндірісін интенсивтендіру мен сиырдың өнімділігін арттыру бір-
бірімен тығыз байланысты. Сонымен қатар бұл факторлар біріне-бірі әсерін
тигізіп отырады. Сиыр неғұрлым өнімді болса, сүттің өзіндік құны соғұрлым
төмен, оған жұмсалған еңбек аз, белгілі жер көлемінен (100 гектардан)
алынатын сүті өте көп болады. Жалпы сүт өндірісін дамытуда оның сапасын
көтеру, сүттің майлығын арттыру проблемасын да қоса шешкен жөн.
Өндіріс тиімділігі – негізгі экономикалық көрсеткіштердің бірі. Егер
өндіріске жұмсалған барлық шығындар, сол өндірістің өз түсімінен шегеріліп,
оның үстіне қоғамға белгілі пайда келтірсе, онда өндірістің тиімді болғаны.
Осы өндіріс тиімділігіне көптеген факторлар ықпалын тигізеді. Олардың
ішіндегі ең маңыздылары – еңбек өнімділігі мен өндірілген өнімнің өзіндік
құны. Себебі, еңбек өнімділігі – барлық материалдық өндірістің, оның ішінде
сүт өндірісінің де шешуші факторлары. Ал өнімдердің өзіндік құны өндірістің
айнасы десек, қателесе қоймаймыз. Осы факторлар арқылы өндіріс орындары
жұмысының қаншалықты тиімді жүргізіліп жатқанын көреміз.
Сүт шаруашылығын техникамен жарақтандыру арқылы оны одан әрі дамыту
қамтамасыз етіледі. Қай жерде сүт фермаларын механикаландыру дәрежесі
жоғары болса, сол жерде еңбек өнімділігі жоғары болумен бірге сүттің
өзіндік құны да төмендейді, онда алатын пайда да көп болады.
Сүт өндірісін өркендетуде, оның товарларын арттыруда және қала
тұрғындарымен өнеркәсіп орталықтарын сүт өнімдерімен қамтамасыз етуде
мемлекеттік дайындау жүйесі ерекше орын алады. Сондықтан да партиямыз
мемлекеттік дайындау жүйесінде "ауыл шаруашылығы өнімдерін өндірудің,
дайындаудың, тасымалдаудың, сақтау мен ұқсатудың... " маңызы зор екенін
атап көрсетіп отыр. Қазіргі кезде бұл жүйе ауыл шаруашылық өнімдерін
дайындаудың 90 процент астамын қамтып, дайындалатын сүт мөлшерін көбейтуге
де, оның сапасын жақсартуға да зор ықпал жасап отыр. Мұның өзі экономикалық
шаралар арқылы да, ұйымдастыру жағынан да жүзеге асырылып отырады.
Сүт өнеркәсібі мен оның шикізат базасын интеграциялаудың басты
мақсаты - сүт өнімдерін арттырып, халықтың оған деген қажеттерін қамтамасыз
ету. Себебі, бұл интеграция мал шаруашалағын дамытуға, сүт шикізатын
көбейтіп, одан мейлінше мол өнімдер алуға, сүт өнеркәсібінің өркенденуіне
және оның тиімділігін арттыруға жол ашады.
Шикізат базасын ұлғайту және оның көлемін кеңейту өндірісті дамытудың,
сүт шикізатын тиімді пайдаланудың алғы шарты болып табылады. Сүтті өндіру
дәрежесі, оның жалпы көлемі мен сапасы және бұл саланың орналасуы сүт
өнеркәсібі өнімдерінің сандық, сапалық көрсеткіштеріне және олардың ұжымды
орналасуына ықпал жасайды.
Сүт өнеркәсібінің қай саласы болса да өзіндік барлық өнімін тек
сүттен ғана жасап шығарады. Демек, басқа өнеркәсіптердің шикізат базасы кең
және әртүрлі болса, бұл саланың шикізаты жалғыз ғана – сүт. Оның үстіне сүт
өнімдерін өндіру, сақтау және күту ерекше тәсілдерді талап етеді.
Сондықтан сүт өнеркәсібінің қызметкерлері өз ісін жетік білетін әрі ұқыпты
мамандар болуға тиіс.
Сүт – тағамдардың ішіндегі ең құнарлы, әрі таңдаулы түрі. Оның
құрамында 100-ден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, гормондар,
т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі
адам организмі үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы
сусындар жасауға болады. Демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және
оның диеталық қасиеттері өте күшті. [Барабанщиков]
Сүт тамағы азық-түлік рыногының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық
жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген мемлекеттің
рыногында тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық
өнімді өте көп өндіру, қөп тұтынуымен ерекшеленетін. Өкінішке орай, соңғы
жылдары ірі қара малының саны, сүт өндіру деңгейі де, тұтыну деңгейі де
құлдырап кетті. Ірі қара шаруашылығының өндірістік базасы бұзылды.
Сүт – табиғатының ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99 процентін пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік
қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы
белок мөлшері – 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың бес жұмыртқасы, немесе 1
килограмм нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин
қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір
литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық,
белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге
қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он
жылдан астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденістер 45-59 жастағы 5000 ер
адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін
адамдармен салыстырғанда жүрек аурулармен 10 есе сирек ауыратындығы
анықталған.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне
ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де
байланысты, ал олар әртүрлі жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру
деңгейі) анықталады. Сондықтан, осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты
білім алмай, сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес.
Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір технологиялық мәселелер жайлы біздің
біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт
өнімдерін дайындаудың технологиялық ерекшеліктері зерттелген. Қазіргі кезде
сүт өнімдерін дайындау технологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе,
себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп өнім дайындау
үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет, сауын сиыр табынындағы
малдың жасы нешеде болуы керек, қандай азықпен, қалай қоректендірілуі керек
екенін анықтауға мүмкіндік береді.
Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған құрғақ сүт
қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына
байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт
өндіріледі.
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға
сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ,
қышқылдығы 20°T төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.
Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын
қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада
табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қалуына жол бермеу
мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды. Гомогендеу дегеніміз –
сүттің құрамдас бөліктерін, әсіресе, май түйіршіктерін жіңішке саңылаудан
10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау.
Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз
етуде сиырдан басқа да қосымша резервтері бар. Ол жылқы, түйе және қой мен
ешкі түліктері. Бұл түліктердің де санын көбейтіп, сүтін пайдалану міндеті
алға қойылып отыр. Қазір республикамызда қымыз бен шұбат белгілі дәрежеде
пайдаланылып жүр. Бірақ бұл құнарлы ас, шипалы сусындар халықтың
дастарханынан әлі де болса тиісті орнын алмай отырғаны аян. Ал саулық пен
ешкі сүті осы кезге дейін республикамыздың сүт қорына қосылмай келеді.
ІІІ Негізгі бөлім
3.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
3.2 Қайсар сүт зауытының қысқаша сипаттамасы
ЖШС "Қайсар сүт зауыты 2000 жылдың күзінде негізін қалаған және
07.11.2000 жылдан бастап номер 7344-1907 мемлекеттік тіркеу туралы куәлігін
алып, Алматы облысының заң басқармасында тіркелген. Негізгі қызметі – сүт
және қышқыл үт өнімдерін, балмұздақ өндіру және оларды реализациялау.
Кәсіпорынның мекен - жайы – Қарасай ауданының іргелі ауылы.
ЖШС Қайсар сүт зауыты өзінің қызмет көрсету аралығында Алматы облысы
зауыттары арасында ең ірі сүт зауыттарының бірі болды. Зауыт сүт өңдеуге
арналған жаңа және жоғары технологиялы қондаралғылармен жұмыс істейді.
Қазақстан нарығына жақсы сапалы сүт өнімдерін ұсынады. Автоматты түрде жуу
жүйесі белгіленген және сүт өңдеудің технологиясы толықтай сақталады.
Сонымен қатар тиімді бағадағы сапалы өніммен тұрғындарды қамтамасыз ету
үшін жаңа буып-түю машиналары бар. Зауыттың сүт өнімдері халықаралық
стандарттарға сәйкес келеді.
Бүгінгі күнде сүт өнімдерінің 40 түрлерінен астамын және балмұздақтың
10 түрінен астамын шығарады. Алматы қаласы және Алматы облысы, сонымен
қатар демалыс орындары санаторийлер, балабақшалар, ауруханалар, балалар
үйлері, Алматы облыстық дүкендерін сүт өнімдерімен қамтамасыз етеді.
Кәсіпорын ст өнімдерінің ассортиментін кеңейту жұмыстарын жүргізіп жатыр.
Барлық шығарылатын өнімдер сертификатталған және ҚРСТ және ТШ
нормаларына сәйкес келеді. Сүт өнімдерін өндіру үшін шикізатты, яғни 100%
қаймағы алынбаған сүтті ЖШС "Нұрай", ЖШС "Алатау", ПК "Қаракемір", ПК
"Достық" және тағы басқа ірі шаруа қожалықтарынан күнделікті алып отырады.
Кәсіпорындрда жергілікті тұрғындардың ішінен 130 адам жұмыс істейді.
Жұмыскерлер еңбек туралы заңға сәйкес жақсы жағдайлармен қамтамасыз
етілген. Кәсіпорында еңбек қорғау бойынша қызмет құрылған. Өндірісте
қауіпсіз шарттарын қамтамасыз ету бойынша шаралар әзірленген.
ЖШС "Қайсар сүт" басшыларымен жұмыскерлері өздерінің жұмыстағы
шығармашылық табыстары олардың ұйымшылдығының және жоғары квалификациялы
мамандардың бірігуіне байланысты деп есептелінеді.
Кәсіпорын жұмыскерлері Қазақстандық менеджмент, маркетинг және заң
негіздерін жақсы біледі және ірі Қазақстандық фермалардың менеджерлері және
маркетологтарымен жұмыс істеу тәжірибиелері бар.
ЖШС "Қайсар сүт" – Қазақстандық тұтынушылар үшін жұмыс істейтін және
Қзақстанның нарық экономикасының дамуына үлкен үлес қосқан отандық
өндірушілердің бірден-бірі болып табылады.
"Қайсар сүт"зауытының ассортименті.
Кәсіпорынның ассортименттік саясаты екі базалық бағыттар бойынша жаңа
талаптарға сәйкес келеді:
-Жеке компоненттерді құрамы бойынша балансталған өнімді шығару;
-Емдік және арнайы өнімдерді өндіру. Сонымен қатар сүт өнімдерінің
ассортиментін жан-жақты үйлестіру мүмкіншіліктерін шектейтін негізгі
факторлар:
-Сүт өндірушілердің бос финанстық ресурстардың дефициті;
-Негізгі себеп болған тұрғындардың төменгі төлем қабілеттілігі;
-Тұтынушылардың талғамы, тағам рационының құрылу спецификасы.
Осы саладағы даму ерекшеліктерін, елдің сауда – саттық нарығының
құрылымын, әлемдегі тұтынушылық талғамның өзгеру динамикасын,сонымен қатар
сүт өндірісінің ассортименттік негізгі бағыттарындағы отандық сүт
комбинаттарының мүмкіншіліктерін ескеру керек, яғни онда ескеріледі:
-Майсыз және жартылай майлы сүт өнімдерінің ассортиментін барлық
жақтан кеңейту;
-Майсыз сүт өнімдерінің дәстүрлі атауларының дәмдік және
оргонолептикалық көрсеткіштерін жақсарту;
-Май және көмірсу үлесін азайтудың арқасында сүт өнімдерінің
каллориялығын төмендету;
-Жоғарғы майлылықтағы сүт өніміне қосымша белок мөлшерін қосу.
Майлылығы төмен сүт өнімінің ассортментін кеңейту қажеттілігі келесі
жағдайлармен түсіндіріледі:
-Майлылығы төмен сүт өнімдерінің түрлірінің шектеулі санымен;
-Сүт өнімдерінің жеткіліктілігін жоғарлатуымен.
ЖШС "Қайсар сүт"зауытының ассортименті
1 кесте
Атауы Майлылық Салмақ Буып-түюі Бағасы
Сүт т.р. 2,5 1 литр Тет.пак 55
Сүт ф. п 2,5 1 литр Фин.пак 47
Қайырылған сүт 4 0,5 литр Фин.пак 32
Ацидофильді сүт 1,0 400 г Пл. стак 35
Ванилин қосылған 1,0 400 г Пл. стак 40
ацидофильді сүт
Кілегей 8 0,25 л. Тет.пак 32
Майлылығы жоқ айран - 1 литр Фин.пак 45
"С" витамині қосылған 2,5 1 литр Фин.пак 60
айран
Айран т. р 2,5 1 литр Тет. пак 57
Айран ф.п 2,5 1 литр Фин. пак 47
Айран ф.п 2,5 0,5 литр Фин. пак 25
Айран т.р 2,5 0,5 литр Тет.пак 35
Ряженка т.р 4 0,5 литр Тет.пак 36
Ряженка ф.п 4 0,5 литр Фин. пак 32
Қаймақ 20 0,5 литр Тет.пак 85
Қаймақ 20 0,5 литр Пл.стак 90
Қаймақ 20 0,2 литр Пл.стак 40
Қаймақ 15 0,4 литр Пл.стак 75
"Вита"сусыны 1 0,4 литр Пл.стак 32
"Лакомка" 3,2 400 г Пл. стак 40
Йогурттық сусыны
Варенец 4 400 г Пл.стак 40
"Назик" 3,2 400 г Пл. стак 40
Йогурттық сусыны
Сүзбе 5 200 г Пергамент 40
Мейіз қосылған сыроктар 4,5 100 г Пергамент 24
Сары май 72,5 200 г Фас. 80
Брынза 15 400 г Фас. 160
"Еркемай" 3,2 400г Пл. стак 40
йогурттық сусыны
Балқаймақ 40 100г Пл. стак 40
Құрт 12 100г Фас. 60
Ірімшік 30 100г Фас 110
Сыр "Янтарь", "Эдем" 60 100г Пл. стак 45
Негізгі мақсат - өндіруші және де тұтынушыға тиімді ассортимент құрау.
Негізгі бағыты – сүт өнімдерінің дәмдік қасиеттерін жақсарту және оның
пайдалы заттарын сақтау кезіндегі сүт өнімдерінің жеткіліктілігі мен
тартымдығын жоғарлату болып табылады
МЕМ СТ 13264-88 бойынша шаруашылықта сүт дені сау малдан алынуы қажет,
ветеринарлық заңнамаға сай инфекциялық аурулары бар шаруашылықтан алынбауы
керек және сапасы бойынша нағыз стандарт талаптарына сай болуы қажет. Сүт
сауылғаннан кейін сүзіліп шаруашылықта кем дегенде 2 сағат салқындатылуы
қажет. Шикі сүтті сүт өндіру кәсіпорындарына өткізгенде температурасы +10С-
тан жоғары болмау керек, ал шаруашылыққа өткізгенде +6 С –тан аспау керек.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүттің өзіне тән иісі мен дәмі
болу керек. Түрі мен консистенциясына байланысты сүт біртекті, ақ немесе
әлсіз-ақ түсті болу керек. Егер сүттің дәмінде азықтың, антибиотиктің дәмі
сезілсе немесе сүт ауру малдан алынса ондай сүт ірімшік жасауға
жіберілмейді.
Сүт сүтқышқылды бактериялардың дамуы үшін жақсы орта болу керек.
Сүттің технологиялық қасиетін келесілерден сипаттауға болады: қышқылдығы,
тығыздығы, мәйекті қойыртпақтың созылмалығы, казеин мицелалардың диаметрі.
Сүттің ірімшік жасауға жарамдылығының ең бірінші қасиеті мәйектің
ұйығыштығы. Мәйекті ферментінің әсерінен сүт жақсы ұйып, тығыз, эластикалық
қою қоспа түзу керек. Сүттің ірімшікке жарамдылығын оның мәйекті
ферментінің көмегімен ұю мерзімімен бағаланады да 3 түрге бөлінеді: бірінші
түрдегі сүтке 15 минутттан аз емес уақытта , екінші түрдегі сүтке 15-40
минут ішінде, үшінші түрдегі сүтке 40 минуттан жоғары , ұйымайтын сүт
ірімшік жасау үшін көбінесе екінші түрдегі сүт жатады және өндірістің
барлығындағы технологиялық режим соған арналған. Физико-химиялық,
биологиялық, гигиеналық көрсеткіштері келесі талаптарға сәйкес болу керек:
- эталон бойынша тазалық деңгейі – топтан төмен емес;
- тығыздығы-1,027гсм3 аз емес;
- титрлеу қышқылдығы – 16-18°Т аз немесе көп емес;
- редуктаздың үлгісі – 1 және 2 класс;
- мәйекті ашытқы үлгісі 1 және 2 класс.
1см3 сүттегі мезофильді анаэробты лактоашытқыш май қышқылды
бактериялардың мөлшері: екінші ретті қыздырылған жоғары температуралы
мысалы ірімшік үшін - спорадан көп емес, екінші ретті қыздырылған төмен
температуралы - 10 спорадан төмен емес.
Сүт және сүт өнімдерін партиямен қабылдап алады.
Партия деп – бір ыдыста физико-химиялық, органолептикалық
көрсеткіштері бірдей, бір өндіруші-зауытта бірдей, бірдей технологиялық
процестен өткен және қосымша бір құжаты бар өнім. Ірімшікке арналған сүт-
ірімшік жасауға арналған ваннадағы өнім. Цистернадағы сүт және сүт
өнімдерінің сапасын бақылауда физико-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштері бойынша әр партия өніммен бір үлгі алады. Осы үлгінің көлемі
1.00дм3(л)
Ал көлікте немесе тұтынушы ыдысынан органолептикалық, физико-химиялық
көрсеткіштеріне арналған үлгіні сүт және сүт өнімдерінен әр партиядан
іріктеме алады.
Әр партия сүттен, кілегейден, сұйық ашытылған сүт өнімдерінен алынатын
іріктеме көлемі
2 кесте
Көліктегі өнім бар, ыдыстағы сан Көліктегі өнімі бар ыдыстағы
бірліктері париямен іріктеме сан бірлігі
100-ге дейін 2
101-200 3
201-500 4
501ден көп 5
Өнімі бар көліктің әр бірлігіен бір бірлік тұтынушы ыдысынан өнім
алады.
Қаймақ, сүзбе, ірі ірімшігі бар көлік ыдысынан 10%бірлік көлемінде
көлік ыдысынан іріктеме алады.
Іріктеме қосылған көліктің ыдыстағы өнімнен 1 бас, немесе тұтынушы
ыдысынан 1 бірлік алады.
Көліктегі таңбаланған таңбаның сыртқы түрін партиядан үлгі алмас
бұрын тексереді. Тексерудің нәтижесі бойынша қабылдауға тек қана буып-
түйілген, таңбаланған, нормативтік-техникалық құжат талаптарына сәйкес
келетін өнім алынады.
Көліктегі ыдыстағы сүт және сүт өнімдерінен бөлек қоспа, көгерген
немесе тағы басқа зат табылса онда бақылауға көліктегі ыдыстың әр бірлігі
жатады. Бақылау нәтижесіне байланысты қабылдауға арналған өнім нормативтік-
техникалық құжат талаптарына сәйкес келу керек.
3.3 Қолданылған нормативттік құжаттар
ГОСТ 13928-84 Сүт және дайындалатын кілегей. Қабылдау, үлгі алу
ГОСТ 14919-83 Электроплиталар, электроплиткалар және электрошкафтар
ГОСТ 1770-74 Шыны, лабораториялық ыдыс. Пробирка, колба, мензурка,
цилиндрлер.
ГОСТ 18677-73 Пломбы. Құрылымы және өлшемі.
ГОСТ 22760-77 Сүт өнімдері. Гравиметриялық әдіспен анықтау.
ГОСТ 23327-98 Сүт және сүт өнімдері. Кельдаль бойынша ақуыз бен жалпы
азоттын массалык үлесін анықтау әдісі
ГОСТ 23452-79 Сүт және сүт өнімдері. Хлорорганикалық анықтау.
пестициттердің қалдығын анықтау.
ГОСТ 23453-90 Сүт. Сома клеткаларын анықтау әдісі
ГОСТ 23454-79 Сүт. Ингибиторлы қоспаны анықтау әдісі.
ГОСТ 24066-80 Сүт. Аммиакты анықтау әдісі.
ГОСТ 24067 Сүт. Суттегі қышқылын анықтау әдісі
ГОСТ 24104-2001 Зертханалық таразы. Жалпы техникалық ережелер.
ГОСТ 25101-82 Сүт. Қату нүктесін анықтау әдісі.
ГОСТ 25102-90 Сүт және сүт өнімдері. Мезофильды анаэробты бактерияларды
анықтау әдісі
ГОСТ 25179-90 Сүт. Ақуыз анықтау әдісі
ГОСТ 25336-82 Зертханалық шыны құралы және ыдыс. Түрлері, негізгі
параметрлері мен өлшемі.
ГОСТ 25228-82 Сүт және кілегей. Алкогольді үлгіде термо төзімділігін
анықтау әдісі.
ГОСТ 26754-85 Сүт. Температура анықтау әдісі.
ГОСТ 26781-85 Сүт. рН өлшеу әдісі.
ГОСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдап алу ережесі, үлгі алу
және талдауға үлгіні дайындау.
ГОСТ 26927-86 Тағам өнімдері мен шикізаты. Сынап анықтау әдісі.
ГОСТ 26929-94 Тағам өнімдері мен шикізаты. Үлгі дайындау. Токсинді
элементтерін анықтау минерализациясы.
ГОСТ 26930-86 Тағам өнімдері мен шикізаты. Мырыш анықтау әдісі.
ГОСТ 26932-86 Тағам өнімдері мен шикізаты. Қорғасын анықтау әдісі.
ГОСТ 26933-86 Тағам өнімдері мен шикізаты. Кадми анықтау әдісі.
ГОСТ 27544-90 Шыны ртуттық термометр. Жалпы техникалық талаптар. Сынау
әдісі..
ГОСТ 28283-86 Сиыр сүті. Дәмін және иісін органолептикалық анықтау
әдісі.
ГОСТ 30178-96 Тағам өнімдерімен шикізаты. Токсинді элементтердің атомды
–абсорциялық анықтау әдісі.
ГОСТ 30347 –97 Сүт және сүт өнімдері. Staphyloccocus aureus. Анықтау
әдісі.
ГОСТ 30519-97ГОСТ Р 50480-93 Тағам өнімдері. Salmonella бактерияларын
анықтау.
ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Сүт. Қату аумағын анықтау. Термисторлық
криоскопиялық анықтау әдісі.
ГОСТ 30711-2001 Тағам өнімдері. Афлотоксин В1 және М1 анықтау әдісі.
ГОСТ 31085-2002 Сүт және сүт өнімдері. Сахароза, глюкоза анықтау әдісі.
ГОСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеу әдісін анықтау.
ГОСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдылығын титрлеу әдісімен
анықтау.
ГОСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістері.
ГОСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ зат пен ылгалдылыгын анықтау
әдістері.
ГОСТ 5037-97 Сүт және сүт өнімдеріне арналған металды ыдыстар.
Техникалық талаптар.
ГОСТ Р 51600-2000 Сүт. Антибиотиктер анықтау әдісі.
ГОСТ Р 51917-2002 Сүт және сүт қосылған тағамдар. Терминдер мен
анықтамалар.
ГОСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдерінің майлылығын анықтау әдістері.
ГОСТ 6709-72 Дистилденген су. Техникалық шарт..
ГОСТ 8218-89 Сүт тазалығын анықтау әдістері.
ГОСТ 9218-86 Автотранспортта орнатылған тағамдық сұйыққа арналған
цистерна. Жалпы техникалық талаптар.
ГОСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау.
және талдауға дайындау.
ГОСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анықтау әдісі.
ҚР СТ 1483-2005 Сиыр сүті. Сүттің тығыздығын және құрамын анықтау
жолдары мен әдісі.
КОДЕКС СТАН 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms
(Кодекс жалпы стандарты. Сүт өнімдерін анықтау ушін қолданылатын
терминдер).
САСGL 13-1991Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Use of the
Lactoperoxidase.
System (Сүт шикзаты. Лактопероксидазалы жүйе көмегімен сақтауға
арналған жетекші нұсқау).
МС ИСО 14156:2001 Сүт және сүт өнімдері. Майертіндісінің қоспалары мен
липидтердің экстракция әдісі.
МС ИСО 14673:2004 Сүт және сүт өнімдері. Нитрат пен нитриттердің
мөлшерін анықтау. 2 бөлім.
МС ИСО 11813:1998 Сүт және сүт өнімдері. Мырыш мөлшерін анықтау. 2
бөлім.
МС ИСО 5538:2004 Сүт және сүт өнімдері. Орташа үлгісін алу.
МС ИСО 3890:2000 Сүт және сүт өнімдері. Хлороорганикалық
қосындысыларының мөлшерін анықтау (пестицидтер). 1 бөлімі. Экстракция әдісі
мен жалпы ережелер.
МС ИСО 5541-1:1986 Сүт және сүт өнімдері. Колибактерияларды есептеу. 1
бөлім. 30°С температурада колониды есептеу әдісі.
МС ИСО 5541-2:1986 Сүт және сүт өнімдері. Колибактерияларды есептеу. 2
бөлім. 30°С температурада инкубациядан кейінгі болуы мүмкін есептеу әдісі.
МС ИСО 5542-1:1984 Сүт. Ақуыздын болуын анықтау. Амид-кара колдану
әдісі аркылы. (Практикалық әдісі)
МС ИСО 6785-1:1985 Сүт және сүт өнімдері. Салмонелланың болуын анықтау.
3.4 Терминдер мен анықтамалар
Сүт - бір немесе бірнеше жануарлардан, бір немесе бірнеше сауу арқылы
сиырдың сүт бездерінің (физиологиялық) қалыпты физиологиялық секрециясынан
алынған өнім.
Сүт өнімі - сүттен немесе оның құрамдас бөліктерінен және қосымша
шикізатты сүт майымен ақуызын қолданбай жасалатын тағамдық өнім.
Сүт құрамдас өнім - сүттен не оның құрамдас бөліктерінен екінші ретті
сүт шикізаты мен май ақуыздан немесе құрғақ заттың үлесі 25 % аспайтын сүт
шикізатына жатпайтын басқа да қоспалар.
Екінші ретті сүт шикізаты - технологиялық қалдықтар олардан сүтті
сепаратордан өткізіп ірімшік, казейн, май өндірісінде алынады.
Табиғи сиыр сүті-шикізат - сауудан келіп бірінші реттік тазалауға
жіберілген (механикалық қоспалардан тазартып (4±2) °С дейін суытылған) сүт
және басқа компоненттік қоспаларсыз кейінгі өңделуге жіберілетін сүт.
Шикі сүт - термиялық өңдеуге түспейтін сүт.
Тағамдық өнімнің қауіпсіздігі - адам денсаулығына, қоршаған орта мен
өсімдіктер және жануарлар әлеміне қауіпсіздігін қамтамсыз ету.
Тағамдық өнімдер - тағамға пайдаланатын, шикізат, тағамдық өнімдер,
ауыз су адамдар жануарлар пайдаланатын азық және азық қоспалары.
Шикізат - тағам өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын минералды,
синтетикалық, микробиологиялық, мал және өсімдік объектілері.
Тағам өнімдерінің утилизациясы - пайдалануға жарамайтын тағам
өнімдерін қайта өңдеу технологиясы.
Генетикалық модифицияланған аймақ - ген инженерия әдісін пайдалану
арқылы алынған мал, өсімдік өнімдері мен шикізаты, соның ішінде генетикалық
модифицияланған ағзалар.
3.5 Сиыр сүті жаңа стандартының сипаттамасы
1 Қолдану аумағы
Бұл стандарт еліміздің ішкі аймағында табиғи сиыр сүті
шикізатынан өндірілетін тағамдарды Қазақстан Республикасының
территориясында таралады.
5 тарауда сүт қауіпсіздігінің талаптары белгіленген.
8 тарауда бақылау әдісі, 7 тарауда қабылдау ережесі, 7 тарауда 7.2
бөлігінде таңбалауға қойылатын талаптар.
2. Нормативтік сілтемелер
Бұл стандартта келесі сілтемелер қолданылған:
ГОСТ 13928-84 Сүт және дайындалатын кілегей. Қабылдау, үлгі алу
ГОСТ 14919-83 Электроплиталар, электроплиткалар және электрошкафтар
ГОСТ 1770-74 Шыны, лабораториялық ыдыс. Пробирка,ғ колба, мензурка,
цилиндрлер.
ГОСТ 18677-73 Пломбы. Құрылымы және өлшемі.
ГОСТ 22760-77 Сүт өнімдері. Гравиметриялық әдіспен анықтау.
ГОСТ 23327-98 Сүт және сүт өнімдері. Кельдаль бойынша ақуыз бен жалпы
азоттын массалык үлесін анықтау әдісі
ГОСТ 23452-79 Сүт және сүт өнімдері. Хлорорганикалық анықтау.
пестициттердің қалдығын анықтау.
ГОСТ 23453-90 Сүт. Сома клеткаларын анықтау әдісі
ГОСТ 23454-79 Сүт. Ингибиторлы қоспаны анықтау әдісі.
ГОСТ 24066-80 Сүт. Аммиак анықтау әдісі.
ГОСТ 24067 Сүт. Сутегі қышқылын анықтау әдісі
ГОСТ 24104-2001 Зертханалық таразы. Жалпы техникалық ережелер.
ГОСТ 25101-82 Сүт. Қату нүктесін анықтау әдісі.
ГОСТ 25102-90 Сүт.және сүт өнімдері. Мезофильды анаэробты бактерияларды
анықтау әдісі
ГОСТ 25179-90 Сүт. Ақуыз анықтау әдісі
ГОСТ 25336-82 зертханалық шыны құралы және ыдыс. Тұрлері, негізгі
параметрлері мен өлшемі.
ГОСТ 25228-82 Сүт және клегей. Алкогольді үлгіде термо төзімділігін
анықтау әдісі.
ГОСТ 26754-85 Сүт. Температура анықтау әдісі.
ГОСТ 26781-85 Сүт. рН өлшеу әдісі.
ГОСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдап алу ережесі, үлгі алу және
талдауға үлгіні дайындау.
ГОСТ 26927-86 Тағам өнімдерімен шикізаты. Сынап анықтау әдісі.
ГОСТ 26929-94 Тағам өнімдерімен шикізаты. Үлгі дайындау. Токсинді
элементтерін анықтау минерализациясы.
ГОСТ 26930-86 Тағам өнімдерімен шикізаты. Мырыш анықтау әдісі.
ГОСТ 26932-86 Тағам өнімдерімен шикізаты. Қорғасын анықтау әдісі.
ГОСТ 26933-86 Тағам өнімдерімен шикізаты. Кадми анықтау әдісі.
ГОСТ 27544-90 Шыны ртуттық термометр. Жалпы техникалық талаптар. Сынау
әдісі..
ГОСТ 28283-86 Сиыр сүті. Дәмін және иісін органолептикалық анықтау әдісі.
ГОСТ 30178-96 Тағам өнімдерімен шикізаты. Токсинді элементтердің атомды
–абсорциялық анықтау әдісі.
ГОСТ 30347 –97 Сүт және сүт өнімдері. Staphyloccocus aureus. Анықтау
әдісі.
ГОСТ 30519-97ГОСТ Р 50480-93 Тағам өнімдері. Salmonella бактерияларын
анықтау.
ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Сүт. Қату аумағын анықтау. Термисторлық
криоскопиялық анықтау әдісі.
ГОСТ 30711-2001 Тағам өнімдері. Афлотоксин В1 және М1 анықтау әдісі.
ГОСТ 31085-2002 Сүт және сүт өнімдері. Сахароза, глюкоза анықтау ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz