Түйе еті және оның бөліктеріне стандарт дайындау

Нормативтік сілтемелер 6
КІРІСПЕ 8
I ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 10
II ЖАҢА ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ 19
2.1. Зерттеу тәсілдері 19
2.2. Зерттеу қорытындылары 27
2.2.1 Түйе мен киік еттерінің морфологиялық және химиялық құрамы 27
2.2.2.Ақуызды.май эмульсиясын әзірлеу және оның шикізатқа әсері 35
2.2.3.Өркеш майдың дайын өнім қасиетіне әсері 39
2.2.4.Ферменттердің белсенділігін зерттеу 40
2.3 Өндірістің технологиялық схемасы 41
2.4 Дайын өнімнің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы 45
III ЭКОЛОГИЯ ЖӘНЕ ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ 47
IV ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ 53
V ЭКОНОМИКАЛЫҚ НӘТИЖЕЛІЛІГІ 57
ҚОРЫТЫНДЫ 64
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 65
Қазіргі кезде республикамыздағы өндірілетін және шет елдерден әкелініп жатқан азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз және сапасы да сұраныс деңгейінде болуы тиіс.
Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет сапасы тұтынушылардың сұраныс талабына сай болуы үшін өндірістің сапа көрсеткішін және өнім мен қызмет сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар шығаруға, ол өнімдердің (қызметтердің) сапасы ішкі және халықаралық бәсекелестікке лайық қамтамасыз етеді.
Осындай азық-түлік пен тамақ өнімдерінің ішінен адам қорегінің маңыздылары болып табылатын ет шикізаты мен одан өндірілетін өнімдерге тоқталуды жөн көрдім. Енді сол ет туралы жалпы айтатын болсақ, адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстративті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттары бар болады. Адам организмінің өсуі мен қалыпты өмір сүруі үшін құнды ақуыздар өте қажет. Экстративті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді.
Біздің елімізде халық қажетін өтеуге және ет өндіруді арттыруға баса назар аударылады. Республикамыздың фермалары мен шағын мал шаруашылығында және құс фабрикаларында жоғары сапалы ет өндіруді шұғыл арттыруға қажетті жағдайлар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда мал мен құстың жоғары өнімді тұқымдары, оларды жайып семіртетеін едәуір мол жайылым бар. Онда ересек мал бордақыланады.
1. “Ет және ет өнімдерінің технологиясы”, Е.Т.Төлеуов, Қ.Ж. Әмірханов, А.К.Хаймулдинова, Семей, 2004ж.
2. “Основы стандартизации, метрологии, сертификации и менеджмента качества”, К.А.Тазабековтың жалпы редакциясымен, Алматы, Қазақстан маркетинг ассоцациясы, 2003ж.
3. “Мясо и мясные блюда”, П.М.Частный, Алматы, Қайнар, 1994ж.
4. “Кулинария”, Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л.Татарская, Мәскеу, Экономика, 1991ж.
5. “Сертификаттау”, К.Сағадиев, А.Смағұлов, Б.Барақбаев, А.Қалиев, Алматы,2000ж.
6. “Товароведение пищевых продуктов”, О.Г.Бровко, А.С.Горциенко, Мәскеу, 1989ж.
7. Қазақстан Республикасының “Стандарттау туралы” Заңы
8. ҚР СТ 1.2-2002 “Қазақстан Республикасының стандарттау жүйесі. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.”
9. ҚР СТ 1.5-2000 “Қазақстан Республикасының стандарттау жүйесі. Стандартардың құрылуы, баяндалуы, рәсімделуі және мазмұнына талаптар.”
10. “Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций” под редакцией д.б.н., профессора
Смагулова А.К. А.,2002
11. “Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана” 4/2002
12. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. “Охрана труда в пищевой
промышленности” М., 1983
13. Позняковский В.М. “Гигиенические основы питания и
экспертизы продовольственных товаров” Новосибирск ,1996
14. Тулегенов А., Тулегенова М.А. “Тұтынушылық тауарлар.
Тауартану” Қарағанды, 2004
        
        Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Алматы гуманитарлы-техникалық университет
Мусаханов Дархан
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В073200 – «Стандарттау, метрология және сертификаттау» мамандығы
Алматы, 2012
| ... ... ... және ... ... |
| ... ... университет |
| |
| |
| ... ... ... ... және ... ... ... ... Ө. ... |
| |
| |
| ... ... |
| |
| ... Түйе еті және оның ... ... ... |
| ... ... метрология және сертификаттау» ... ... |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| ... ... Д. |
|. ... ... ... ... |
| |
| ... 2012 ... ... ... ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Алматы гуманитарлы-техникалық университеті
Мамандық_____________________________________________
Кафедра______________________________________________
Дипломдық жобаны (жұмысты) орындауға ... ... ... ... ... ... №___бұйрығымен
бекітілген____________
Дипломдық жобаны (жұмысты) тапсыру мерзімі «______»_________________20___ж.
______________________________________________________
Жобаға (жұмысқа) берілген негізгі көрсеткіштер
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
Дипломдық жобада (жұмыста) қаралуға тиісті ... ... ... ... (жұмыстың) қысқаша мазмұны
а)________________________________________________
____________________________________________________
б) _____________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
в) _____________________________________________________
_____________________________________________________
______________________________________________________
Сызба материалдарының тізімі (негізгі сызуларды анық ... ... ... ... ... ... ... жоба (жұмыс) бөлімдеріне тиістісін көрсету
керек
|Бөлім ... ... ... |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | ... ... (жұмысты) дайындау
КЕСТЕСІ
|№ |Бөлімдердің аттары, қаралған |Ғылыми жетекшіге |Ескертпелер ... ... ... | ... | ... | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | ... ... күн ... ... ... /аты-жөні/
Жобаның (жұмыс) жетекшісі_______________
/қолы/ /аты-жөні/
Тапсырманы орындауға ... ... ... ... ... |Нормативтік сілтемелер |6 |
| ... |8 |
|I ... шолу |10 ... ... ет ... ... әзірлеу |19 ... ... |19 ... қорытындылары |27 |
| |2.2.1 Түйе мен киік ... ... және ... |
| |құрамы | |
| ... ... ... және оның ... |35 |
| ... | |
| ... ... дайын өнім қасиетіне әсері |39 |
| ... ... ... |40 ... ... ... схемасы |41 ... ... ... ... ... мен ... ... |45 |
|III |Экология және қоршаған ортаны қорғау |47 ... ... ... |53 |
|V ... ... |57 |
| ... |64 |
| ... ... ... |65 ... ... СТ ... Тамақ өнімдері. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы
талаптар.
МСТ Ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапасын бақылау.
МСТ 8558.1-78 Ет ... ... ... ... 9792-73 ... ... және шошқа, қой, сиыр және басқа да
сойылатын мал мен құс ... ... ... ... ... әдісі.
МСТ 9958-81 Шұжық бұйымдары және ... ... ... ... әдісі.
МСТ 9959-91 Ет өнімдері. Органолептикалық бағалауды жүргізудің жалпы
шарттары.
МСТ 13830-91Е Ас тұзы. Жалпы техникалық ... 23042-86 Ет және ет ... ... ... ... 23231-90 Шұжықтар және пісірілген ет өнімдері. Ащы ... ... ... ... 23670-79 ... ... ... техникалық шарттар.
МСТ 25011-81 Ет және ет өнімдері. Ақуызды анықтау ... 26927-86 ... және ... ... ... ... ... 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынамаларды дайындау. Улы
элементтерді ... үшін ... 26931-86 ... және ... өнімдері. Мысты анықтау әдісі.
МСТ 26932-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі.
МСТ 26933-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау ... 26934-86 ... және ... ... Мырышты анықтау әдісі.
МСТ 29301-92 (ИСО 2918-75) Ет және ет ... ... ... 29301-92 (ИСО 5554-78) Ет ... ... ... әдісі.
МСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Ет және ет өнімдері. Хлоридтердің
массалық ... ... ... ... Р 51447-99 (ИСО ... Ет және ет өнімдері. Сынамаларды ... Р 51448-99 (ИСО ... Ет және ет ... ... үшін сынамаларды дайындау әдісі.
МСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Ет және ет өнімдері. Болжамды Е-scherichia
coli колиформды бактерияларды табу және тіркеу (Төрелік ... Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Ет және ет ... ... ... ... әдіс).
МСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Ет және ет өнімдері. Ылғалдылықтың
массалық ... ... ... Р 51480-99 (ИСО 1841-96) Ет және ет ... ... үлесін
анықтау әдісі. Фольгард әдісі.
МСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Ет және ет өнімдері. Жалпы ... ... ... ... ... ... республикамыздағы өндірілетін және шет елдерден әкелініп
жатқан азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам ... үшін ... ... да ... ... болуы тиіс.
Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет ... ... ... сай болуы үшін өндірістің сапа көрсеткішін және өнім ... ... ... ... сапалы тауар шығаруға, ол өнімдердің
(қызметтердің) сапасы ішкі және халықаралық ... ... ... ... пен ... ... ішінен адам қорегінің
маңыздылары болып табылатын ет ... мен одан ... ... жөн көрдім. Енді сол ет туралы жалпы айтатын болсақ, ... ... ет ... ... зор. Ет ... ... май, су, ... тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті
заттары бар болады. Адам организмінің өсуі мен ... өмір ... ... ақуыздар өте қажет. Экстративті заттар еттен әзірленген тағамдарға ... ... ... ... және ... жақсы қорытылуы үшін дәм
мен хош иіс ... ... ... ... ... және ет өндіруді арттыруға баса
назар аударылады. Республикамыздың фермалары мен шағын мал ... құс ... ... сапалы ет өндіруді шұғыл арттыруға қажетті
жағдайлар жеткілікті. ... ... мал мен ... ... ... оларды жайып семіртетеін едәуір мол жайылым бар. Онда ... ... үшін ет ... ... ... ... көзі болып
түйе шаруашылығы табылады. Солай бола тұрса да, еттің бұл түрін түйе етінің
әдеттегі емес және ... дәмі ... ... ... ... бір ... қорытындысынан көретініміз түйе еті талшықтар құрылымы
ұлпаларының дөрекілігімен және тәтті дәмімен ... де ... ... ... еті мен дәнекер ұлпаларының ... ... ... әр ... ... ... Ұшадағы дәнекер ұлпаларының
көп болуы шеміршегінің көптігімен ғана ... ... ... қатар
ішіндегі жұмыс бұлшықеттерінің күшімен де түсіндіріледі. Ет пен ... ... ... ... ... ... емес ... жаңа интенсивті және
экологиялық таза ... ... ... ... және ... тән иісі мен құрамындағы ... ... ... өңдеу мен ферменттік препаратты қолдану арқылы
шикізатты өңдеуге негізделген.
Әдеби шолудың жалпылама қорытындысы түйе ... ... ... ... фаршталған өнімдердің технологиясын жетілдіру мен әзірлеу.
Біздің жұмысымызда мынадай мәселелер шешілді:
-түйе етінің морфологиялық және химиялық құрамын зерттеу;
-шикізатты өңдеу үшін ... ... ... түйе ... жаңа ет ... ... ... өндірудің технологиясын
әзірлеу.
I Әдебиетке шолу
Тауартануда, тамақ өнімдерінің сапасы ... ... ... ... ... ... қамтамасыз ететін, сонымен қатар тамақтарды
бір-бірінен айыра алатындай бірнеше қасиеттерінің жиынтығымен ... ... ... және ... ... ретінде тағамдық
байлығымен, сенсорлық, санитарлық-гигиеналық және ... ... ... ... анықталады.
Еттің тағамдық бағалық көрсеткішіне мыналар жатады: ақуыздың (шандыр
ақуызынан басқасы), майдың, витаминдердің ... В ... ... және ... мөлшері, органолептикалық көрсеткішіне –
сыртқы түрі, түсі, ... ... ... ... ... ... екенін анықтайтын санитарлық-гигиеналық көрсеткішіне
патогендік микроорганизмдер, ауыр металдар, тұздар, нитридтер, пестицидтер,
технологиялық көрсеткішіне – суды ... ... ... рН,
ұлпаларының мөлшері, майдың мөлшері мен жағдайы.
Еттің тауарлық көрсеткішіне ... ... ... белгілерінің
сипаттамасы және тұтынушылық өнім ... ... ... ... ... ... көзқарастары кіреді.
Өнімнің сапасын тексеру көптеген сұрақтарды қамтиды – оған тексеру
параметрлері, унификациялау тәсілі және оны ... ... ... ... ... ... ... ет түрлері қоңдылығына қарай жақсы
өңделген, белгіленген, міндетті түрде жас ... ... етін ... бел омыртқадағы етті сылып алып тастап, кейде алмай-ақ
шығарады. Жартылай ... ХI және XII ... ... ... ... ... етін сатуға тұтас ұша күйінде құйрығымен (кейде құйрықсыз да), ұша
ішіндегі бүйрегі, бүйрек майымен бірге, шошқа етін ... ұша ... ... ішкі ағзаларсыз және іш майысыз шығарады. Шошқа ұшасы ... алып ... ... ... де ... шығарылады, ал
ұшасының салмағы 34 кг-нан кем болса (жас ... ... ... ... ... ... ... ақауларымен шығарылмайды: ұрылған, қан ... жері бар, ішкі ... ... ... қалдықтары, бөлінген
омыртқалары бар, қатырылған ұшада мұз қалдықтары, сиыр, жылқы және шошқа
ұшасының шелмайының 15%-і жыртылған не ... ... Арық ет, бір ... ... ... ... бар шошқа еті, бұқа, қабан, айғыр,
бауыздама тұсы ... жас ет, ... ... ... ... ең ... көрсеткіші – оның жастығы. Осыған байланысты етті жас,
күдікті және жас емес деп ... ... ... ... ... ... анықтайды. Химиялық және бактериологиялық зерттеу органолептикалық
көрсеткіштері бойынша ... ... ... жүргізіледі. Органолептикалық
көрсеткіштері бойынша ақауға шығарылған ет химиялық не ... ... ... ... еттің сыртқы түрін анықтайды,
түрі, түсі, консистенциясы, иісі, шелмайының жағдайы, сүйек майы, буындарын
және піскеннен кейінгі сорпасының ... ... ... ... ... ... ... құрғақ қабыршағы бар, саусақты немесе сүзгіш қағазды
басқанда ылғал білінбейтін, ... ... ... ... етті басқанда пайда болған ұя, тез орнына келеді. Иісі мен түсі
малдың түріне, жасына, жынысына, майы ақ ... ... ол ... ... ... не жас емес ет органолептикалық зерттеуден өткізгенде
белгілі болады, ондай етті ет тағамдарына ... ... ... ... ... қарапайым немесе қоңыр түсті, жабысқақ, ылғалды, кейде
зеңдермен жабылып тұрады. Кескендегі беті ... ал өте ... ... ... ... ... босаң болады. Саусақпен етті басқанда,
қалған із орнына тез келмейді. Иісі борсыған, қышқыл, ... ... ... ... ... ... иісі ... майдың түсі күңгірт, сұр, ... ... ... ... Күдікті сиыр майының консистенциясы
жылымшы, ал жас ... ... ... ... ... ... ... бөлініп тұрады, түсі күңгірт, жылтырамайды. Жас сиыр және ... ... ... ... ... иісі бар, ... және ... еті ақ
түсті болады. Сорпа бетіне ірі май түйіршіктері ... ... не жас ... ... ... ... иісі мен дәмі бар. ... кейде
болмауы мүмкін. Химиялық зерттеуде жас еттен ұшатын май ... ... ... ... сорпаға күкірт қышқылды мыс пен ... ... ... ... ... ... мен ... еттің кесілген жерінен алынған жасандысынан микроскоппен есептейді.
Ет тағамдары.Шұжықтар – пайдалануға тартылған ет, тұз, ... ... ... не ... ... берілген температуралық,
ферменттік өңделген өнім. Шұжықтар негізгі шикізаттармен салыстырғанда өте
жоғарғы ... ... ... ... ... ет ... бөліктері – сүйек, шеміршек, шандыр, жұқа қабықтар, ... ... ... тасталады. Жоғарғы температурада еритін майлар төменгі
еритін ... ... ... ... ... еттерге
дәмдеуіштер қосу арқылы дәмін және иісін ... ... ... топтарға бөлінеді: піскен, жартылай ысталған, шикілей
ысталған, ... ... ... ... ... шұжық – дәнекер ұлпасынан ажыратылған, майдаланған еттен
жасалады. Тартылған етті ... ... ... ... ... ... 60-1100С-та 120 минут қыздырып, қазанда сумен немесе
бумен 75-870С-та батонның ішкі ... 68-720С ... ... ... ... ... ... ұстайды, 8-150С-та тозаңдатады.
Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып пеште қыздырып 2,5-3
сағат 150-1750С-та пісіреді.
Жартылай ...... ... 24-72 ... ... ... ... дейінгі технологиялық әдіс, піскен шұжық жасағандай.
Тартылған етке су қосылмайды. Айналдырған ... ... үшін ... бар ... 2-4 сағатқа іліп қояды, содан кейін 60-70 минут
75-900С-та қыздырып, қазанда сумен ... бу ... ... ішкі ... 68-720С болғанға дейін пісіреді. Шұжықты ауасы
жақсы ... ... ... 2-3 ... салқындатқаннан кейін 12-24
сағаттай мерзімде 35-500С-та ыстайды. Тиелуге арналған шұжықтарды стандарт
талабы бойынша ылғалдылығы ... ... ... ... ... шұжықтар 3-5% төмен).
Шикілей ысталған жоғарғы сортты шұжықтар шандырын жақсы алып тасталған,
5-7 тәулік малмада жетілген еттен жасалады. Тартылған етті су ... ... ... 18-220С-та ыстап, ылғалдылығы 25-30% дейін кептіреді.
Пісіріп-ысталған шұжықтар шикілей ысталған ... ... ... ... ... батондарды нығыздау үшін
24-48 сағатқа іліп қояды. Содан кейін 1-2 сағат 50-600С-та ... ... 68-730С ... ... ... ... 48 сағат 300С
ыстайды. 3-4 ... ... ... ... ... кептіреді.
Шұжық ассортименті.Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және
қоспалар ... ... ... немесе онсыз және тұтынуға дайын
болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық деп ... және ... ... ... ... ... тамақтық қасиеттеріне және
қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.
Шикізат түріне және ... ... ... ... ... ... бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ... ... ... мен ... ... мен ... ... ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар. ... ... ... қой, жылқы етінен және де түйе, құс, бұғы, ... ... ... әр түрлерін жасайды.
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар.Шұжық және тұздалған
бұйымдарды өндіру үшін сау ... ... ... ... және ... ашу
белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, сойылған, қанталаған
жерлері және таңба ... ... ... ... ... және мүк ... жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ... ... ... және суық ... ... ... майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға
тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның ... ... ... керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген
шошқа, сиыр еттері қолданылады, ал шұжықтың басқа түрлері үшін ... ... ет ... ет ... фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық
өнімдерін өндіру үшін сүт-ақуыздық концентратты, қан ... ... ... ... ... ... үшін 40С-қа дейін тоңазытылған
майлы етті, бекондық қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.
Еркек ... еті және ... ... майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II
категориялық ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын ... үшін I ... ... ұшалар
қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринарлық-
санитарлық сараптаудан өткізіледі. Қажет болған жағдайда шикізатты ... Ол үшін ... ... және ішкі ... ... қыл, жүн және ... ... тазалайды.
Етті тұздау үшін сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және
бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде ... құм ... ... ... кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татамдық заттар
өздеріне тән дәм мен хош ... және ... ... болуға тиіс.
Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегісінен жақсы
тазаланып, бұзылу иіссіз, ... ... ... ... ... стандарттық өлшемде (диаметр, қалыңдық), берік,
тығыз, серіпімді, ылғал және газ ... ... ... ... ... микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға , ... ұзақ ... ... ... әр түрі және ... ... белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.
Шұжық өнімдерінің көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан
тұрады: жарты ... ... етті ... ... етті ... ... сортқа бөлу, алдын ала ұсақтау және тұздау. Мүшелеудің
алдында ... ... ... ... ... ... ... жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, әрі ... ... ... ... талаптар.Дайын өнімге талаптар стандарттарға сай
қойылады. Шұжық ... ... беті ... құрғақ, жыртылмаған,
дақсыз, фаршы жабыспаған, қабықша астында май немесе ... ... не мүк ... ... керек. Шикілей ысталған ... оның ... ... ақ ... мүк ... ... Қабықшалар
целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза,
құрғақ, біркелкі ... ... ... және ... ... ... болуға, ысталған шұжықтар
серпімді және тығыз болуға тиіс.
Өнімді ескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері
біркелкі ... әрі ... бір ... және ... ие болады. Қыртыс
майдың шеттері ... ... ақ, ... сарғайған бөлшектері болуы
мүмкін.
Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.
Шұжық ... ... ... хош иісі бар ... ... ... ... шұжықтар мөлшері тұзды, ысталғандар – тұзы ащылау,
ыстаудың ... хош иісі бар ... ... ... ... иіс пен ... ... өнімдерінде тұздың, ылғалдың, ... мен ... ... болуға тиіс.
Ет және ет өнімдерінің технологиясы.Шала ет фабрикасы – жылумен өңдеуге
(пісіру, қыздыру) арналған ... Шала ... ... ең
маңызды жұмыстар: кесінділерді дұрыс бөлу, үлеске бөлу, үлес салмағын
сақтау, үлестегі ... ... ... ... ... ... ... сапасы.
Еттің түріне байланысты шала фабрикаттар – сиыр, қой, шошқа, бұзау және
құс етінен болып бөлінеді. ... ала ... ... және ... ... табиғи, ұнға аунаған, шабылған, фрикаделька, тұшпаралық, тартылған
ет болып бөлінеді.
Табиғи деп, тек қана еттен басқа дәмдеуіш қосылмаған шала фабрикаттарды
айтамыз, ... ... ... ... ... және кіші ... болып
бөлінеді.
Үлкен тілімді шала фабрикаттар сүйегі алынып тасталған (төстік пен төс
еттен ... ... ... ... ... мысалы, белдеме, сан және
қолдау еті. Шала фабрикаттың салмақтық үлесі 125 г, қалыңдығы 10-20 ... ... ... жерінен ет талшығы немесе 450С бұрыштап кескен
ет кесіндісі. Бифштекс немесе лангет сылып алынған еттен, антрекот, ... ... ... ... арқа және бел тұсынан жасалады. Кіші тілімді
шала фабрикаттарға ұшаның белгілі жерінен ұсақ ... және ... ... ... Азу, ... бел, арқа және ... жамбас
тұстарынан кесіп алынады, гуляшты – ... пен ... ... ... ... ... жасайды.
Ұнға аунатылған шала фабрикаттарға (бифштекс, ромштекс, ұрылған котлет,
шницель) салмағы 125 г, ... 10-20 мм ет ... ... ... шала ... тоңазытылған немесе ерітілген ... ... ет ... ... көлденең ұрғылап қопсытады
(қомақты болу үшін), қуырғанда ет сөлі ағып ... үшін ... ... ... нан ... аунатады.
Шабылған шала фабрикаттарды тартылған етке нан ... ... ... ... қосып, не қоспай (бифштекс, ... ... ет) ... ... 50-100 г, ... тартылған етті салмағы
250-500 г орайды.
Құстың шала фабрикаты өңделген тұтас түрінде ... ... ұша, ... полиэтилен добрашығына оралған түрінде шығарады.
Қатырылған шала фабрикаттарға тұшпара мен фрикаделька жатады. Тұшпараны
қамырға оралған туралған сиыр ... ... ... ... ет ... ... құрайды. Дәмін келтіру үшін туралған етке жұмыртқа,
пияз, бұрыш, тұз, қант қосады. Шала фабрикаттарды ораудың бірнеше ... ... етті ... орау, дорбаға салу, салынған етті ... ... ... алу, етті ... ... орау. Сыртқы орамы берік,
ішінде ауа болмай, мөлдір түссіз болғаны жақсы, ол ... ... ... ... ... ... ол ... жасалып, өнім
жөнінде қажетті мәлімет болуға тиісті.
Ет шала фабрикаты мынадай талаптарға сай болуы керек: олар жас, ... ... мен ... ... ... стандарттар,
техникалық шарттар талабына сай, тарамыс, дәнекер ұлпасының жабылғысы болуы
тиіс. Ұнға аунатылған шала ... ... нан ... ... ашық, сарыдан алтын түске дейін, сыртының түсіп қалуы ... шала ... ... 100 мм, үсті ... ... нан
ұнымен жабылған. Әрбір өнімнің ылғалдылығы 66-73%, соның ішінде ... ... ... ал ... – сиыр ... жасалғандары. Ас тұзының
мөлшері өнімнің 1,5-1,8%, кепкен мөлшері 18-20%.
Шала фабрикаттардың сапасын тексергенде ... ... ... Массасын тексеру үшін партиядан 2%-ін ... ... ... 10 ... кем ... және ұнға ... шала фабрикаттардың 10 әрбір данасының салмағы
+3%, шабылғанның +2% ... ... ... ... ... ... аз ... қарай ауытқуға тиісті. Ірі ... ... бір ғана ... ... ... ылғалдылығын, тұзын және нанын (крахмал бойынша)
МСТ 4288-65 “Шабылған еттен ... ... ... ... ... ... ... болса, жағымсыз иіс, дәм, зең ... ... ... ... болса «Сойыс малдарын ветеринарлық тексеру, ет
және ет өнімдерін ветеринарлық
II Жаңа ет ... ... ... ... тәсілдері
Ет шикізаты мен дайын өнім ылғалдылығының массалық үлесі МСТ 9793-74
бойынша анықталды.
Күлділігі магний ацетатын пайдаланып тездету әдісімен анықталды.
Ас ... ... ... МСТ 9957-73 бойынша анықталды.
Еттің рН. рН өлшеу үшін потециометриялық әдіс пайдаланылды. рН «рН-150»
потенциометрінде 1:10 қатынасында дайындалған су сорысында анықталды.
Ақуыздың ... ... ... ... ... ұстағыш қасиетін анықтау (ЫҰҚ). (Грау Р. мен Хамм Р. әдісі,
1956ж, Воловинский В. және Кельман Б. ... ... ... ... ... ... судың санын анықтау және оны
ылғал таңба пайда болатындай етіп ... ... ... ... ұстағыш қасиетін сол сияқты фарш үлгісі массасының престегенге
дейінгі және ... ... ... ... ... ... - В) · 100 ... А – ... ... үлгі ... ... - престегеннен кейінгі үлгі өлшендісі, г;
Нитрат мөлшерін анықтау. Натрий нитраты МСТ ... ... ... құрамын анықтау. Май қышқылының құрамын анықтау келесі
май қышқылының метил эфирі анализінің газды хроматографиясы бар ... ... ... ... ... ... жүзеге асырды: 10 г өлшендіге қатынасы 2:1
болатындай етіп 50 мл хлороформ мен ... ... ... қосу
арқылы айырып алды. Осылай айыру ... үш рет ... ... ... ... ... ... соң экстрактты 501 мл
хлороформға қайтадан ерітіп, ерітіндіні тағы да 850С вакуум астында булады
және ... ... ... болғанға дейін ұстады. 10 мл майды алып оған 1,0-
1,5 мл ... ... 1,5-2 мл ... 5-6 ... хлорлы ацетилды қосты.
Реакцияны 80-900С құм банясында булап, одан кейін ... ... ... ... ... және сол ерітіндіден микропипеткамен бір ... оны ... ... ... май ... ... ... пайда
болғанша жүргізді.
Хроматографиялауды ЛХМ – 8МД приборында ұшқын-ионизациялау детекторымен
жүргізді. Анализдің шарттары: болат түтіктің ұзындығы 2 м, ішкі диаметрі ... 15% ... бар ... ... ... түтігінің температурасы 170-1900С; еріткіштің ... ... ... – алып ... - ... – 40 ... сутегіні –
40 см3/мин; ауаны – 400 см3/мин.
Бөлек ... ... ... ... қатысына
байланысты жүргізді.
Жұмысты бастау алдында май қышқылы мөлшерінің санын дәл анықтау үшін
ішкі ... ... ... Ол үшін ... этилдеу үшін хлороформды
ерітінді түрінде (1 мл-ге 10% ерітінді) алды. Хроматографиялық ... ішкі ... ... ... шыңның биіктігінен
аспайтындай етіп және ... ... ... ... мл) ішкі
стандарттың 5%-тік ерітіндісін қосты. ... ... ... ... май ... ішкі стандарттың қышқылдары ретінде
қолданған. Осындай қышқыл маргарин (С17: О) немесе ... ... (С20: ... ... Ішкі ... колбасына енгізгеннен кейін зерттелетін
үлгіге 2 мл метанол және 5-6 ... ... ... ... Метилдеу мен
булауды жоғарыда айтылған шарттар бойынша жүргізді.
Липид пен май ... ... ... ішкі ... ... ... ... анықтады:
( 2 )
мұндағы Рі – ұстау уақыты кезіндегі хроматографиялық шың
биіктігінің туындысы;
Fі – калибрлеу көбейткіші.
Зерттелетін үлгінің ... ... ... ішкі ... ... г ... мг ) мынадай формула бойынша тапты:
( 3 )
мұндағы, РВН-СТ – ұстау ... ... ... және ... хроматографиялық шың биіктігінің
туындысы;
Q ВН-СТ – анализделетін қосынды мен ... ... ...... зат ... ... ... үшін
калибрлеу көбейткіші.
Ет шикізаты мен дайын өнімнің амин қышқылы құрамын “Ніtасhі” фирмасының
амин қышқылын автоматты түрде ... ... ... ... анықтады.
Ет шикізаты мен дайын өнімнің минералды және витаминді ... ... чех ... ... ... ... ... тиімді сұйықты
хроматограф әдісімен жүргізілді.
Құрылымды-механикалық қасиетін анықтау. Дайын өнімнің салмағын бақылау
МСТ 23676-79 ... ... өнім ... ... анықтау МСТ 9177-74, МСТ 3029-
75Е ... ... ... VRA – 30х ... көмегімен анықтады.
Осы топ анализін жүзеге асыру үшін зерттелетін үлгіні t = 102 + ... ... ... ... құрғатылды. Одан кейін ... ... және ... 5 г, ... 40 мм ... ... ... элементтерін анықтауды жүргізер ... ... ... ... дайындалған таблеткалар VRA–30 приборындағы кассетті
ұстағышқа салынды. Сол сияқты прибордың ... ... ЭВМ ... ... ... ... келетін екіншілік флуоресценттік сәуленің
интенсивтілігі автоматты түрде өлшенді және стандартты бағдарлама бойынша
жүргізілген есебінің қорытындысы дисплейге шықты ... ... ізі ... ... ... ... массалық үлесіне сәйкес келді.
Еттің қаттылығын анықтау. Еттің қаттылығын анықтау әдісі мынадай соңғы
екі операциядан тұрады: ... ... және ... приборда зерттеу.
Ферменттелген түйе және киік еттерінің қаттылығын объективті бағалау үшін
МТИММПа ет технологиясы кафедрасында ... ... ... ... ... үшін “Инстрон” әмбебап зерттеу машинасы
қолданылды. Бұл прибордың ... ... ... ... ... ... қозғалмайтын тензометрикалық балкамен үлгіні зерттеуге
негізделген. ... ... ... екіншілік приборға беріліп, оның
диагрммалық ... ... ... ... ... зерттеу жұмысында көрсетілген
әдіс бойынша жүргізілді. “Инстрон” 1140 әмбебап зерттеу машинасы ... ... ... зерттелетін үлгінің сыюы үшін құрылғы
мен күш датчигінің ауыстырғыштары. Стаканда өз ... ... ... ... ... пен датчиктің күшін күшейткіш және траверстің қозғалыс
жылдамдығын реттеп отыратын механизм орналасқан. Кесудің күштілігін ... ... ... престің қозғалу қойғышы қойылады. “Кrаmеr” қойғышы
қозғалғыш он ... ... және ... тік ... ені 3 ... он кескіші бар камерадан тұрады.
Диаметрі d – 25,4 мм және қалыңдығы h – 5120 мм болатын өнім ... ... бір ... ... Он ... ... ... VН – 50 мм/мин болатындай етіп ... ... ... VЛ – 200 мм/мин. Диаграмма ... мен ... ... күшін мынадай формула арқылы анықтайды:
( 4 )
Дөңгелек пішінді өнімнің үлгісі үшін:
( 5 )
мұндағы Р – кесудің күші; Н;
б – ... ені, б – 0,003 ... - өнім ... ... м;
h - өнім үлгісінің биіктігі, м;
n – бір ... етіп ... ... ... ... ... ... жұмысты анықтайтын Р ортаны күшейткіші кіреді.
(6 )
мұндағы VH – пышақтың қозғалу жылдамдығы, ...... ... қозғалыс жылдамдығы, м/с;
Ажалпы – ПR, жалпы шығын жұмысына тең болатын
“күшейткіш деформация” қисығыың астындағы
ауданы, н/м;
Осы формуладан кесудің ... ... ... · ... = ----------- - ----------
------- ... · hn VHh ... · ... кеткен жалпы жұмысқа тең S мәні, нм, М ... ... 500, 1000 ... ... лентасына сызылмаған ауданнан
есептеледі.
Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау МСТ 9959-91 ... ... ... ... ... амин қышқылды скораны анықтау
жолымен жүргізілді. Химиялық скорды анықтаудың бірнеше ... ... ... ең ... ... ақуыздың ауыстырылмайтын амин
қышқылының әрбіреуінің санына зерттелетін ақуыздың сол амин қышқылдарының
санына ... және ... ... бойынша ФАО/ВОЗ біріккен сараптау
комитетінің ұсынысы бойынша амин қышқыл шкаласымен есептеу болып табылады:
зерттелетін ақуыздағы мг.АК
Амин қышқылды скор = ... х ... 8 )
1 г ... ақуыздағы мг. АК
мұндағы АК – кез ... ... ... қатар амин қышқылының биологиялық құндылығын шектейтін мағынасы
аз скорды есептеу саналады.Тағамдық құндылығын анықтау тамақтанудың сыртқы
факторының ... ... бір ... ... ... ... жүзеге асырылды. Есептеудің негізі болып 300 ккал (1255 ... Одан әрі ... ... ... ... ... салыстырылды және әрбір заттың бір күндік қажеттілігін процент
бойынша есептеп ... ... ... ... ... ... ... тамақ өнімдерінің қуаттылық құндылығының
коэффициенті негізінде есептелді.
Микробиологиялық зерттелуі. Дайын өнім мен ... ... ... ... ет ... мен шұжық өнімдерінің биологиялық
анализ әдісі бойынша ... (МСТ ... алу ... 2-3 мм болатын ішкі және жоғарғы қабаттарынан бір
уақытта алынды: жоғарғы қабатынан пинцет немесе скальпельдің ... ал ішкі ... ... ... ғана ... ... үлгілер
алдын ала өлшенген стерильді бюкстарға салынды. Салмағы 25 г өлшендіні ... ... құмы бар ... ... ... 225 мл ... біртіндеп құю арқылы ұнтақтады. Алынған ... әр ... ... дайындады және мақсаты факультативті анаэроб пен
мезофильді аэробтың; ішек таяқшалары тобының ... ... ... энтероксигенді стафилококктың жалпы санын
анықтау болып табылатын егін ... ... пен ... жалпы санын анықтау (микробты саны).
Әдіс факультативті анаэроб пен ... ... ... ... ... 5 рет ... ... колонияларды түзу
арқылы өсетін қасиетіне негізделген. Әрбір дайындалғаннан екі параллель
етіп егіп ... ... ... әр ... 1 және 0,1 мл). ... ... ыдысына енгізгеннен кейін оны 12–15 мл ... ... ... (ЕПА) ... Агар салқындағаннан кейін
Петри ыдысын басын аяғына қаратып t = 370С ... ... ... ... кейін ыдыстағы бактерия қатарының жалпы санын санады, онда
30-дан 330-ға дейін қатар өсті.
Ішек таяқшалар тобы бактерияларының бар ... ... Әдіс ... ... ... мен ... ерітетін қасиетіне негізделген.
Сонымен қатар Хейферц ортасында индикатордың түсін өзгертетін қышқыл өнім
пайда болады. 10 мл ... ... екі ... ... ... ұзын арты бар ... пипеткамен 5 мл дейін ... ... ... бар пробиркалар температурасы 430С 18-30 сағатқа
термостат ішіне салынды. Ішек таяқшалар тобының бактериялары өскен жағдайда
Хейферц ортасы сары ... ... ... ішек таяқшалар тобы
бактерияларының бар ... ... ... ... алу үшін Эндо ... бар
Петри ыдысына Хейфец ортасына егуді жүргізді.Егісі бар ыдыстарды t = ... ... 18-30 ... ... ... ортасында ішек
таяқшалары тобының бактериялары металл жылтырақты күрең қызыл ... ... ... ... ... қатарлардан мазка дайындап,
оларды Грама бойынша бояды. Мазкада кішкене граммоқарсы таяқшалардың ... ... ... ... бар ... көрсетеді.
Коагулазоң стафилококктың санын анықтау. Зерттеуді The Оxoid Manual
көрсетілген әдіс бойынша жүгізілді. Барлық ... 0,1 мл ... пен ас тұзы бар (7,5%) агар ... ... ... және ... ... Өлшендіні 370С 24 сағат инкубирледі.
Осы ортада NaCl үлкен ... ... ... өсуі тежеледі. Коагулаз оң стафилококктары көбіне жан-
жағындағы қызыл түсі ашық сары түске айналатын қатарлар түзеді. Коагулаз оң
стафилококктарда ... ... ... жан-жағында көгілдір-қызғылт
түсті зона пайда болады. 24 сағат термостатталғаннан кейін ... ... ... ... үшін 300 ... дейін егісі бар ыдыстарды
алды. Әрбір ыдыстағы қатардың бір бөлігін (жалпы ... ... ... малдың миы мен жүрегінен қайнатып дайындалған сорпаға етті және ... ... 370С ... ... ... 0,1 мл өскен дақылды адам
қанының плазмасымен 0,3 мл пробиркаға енгізді және t = 370С ... 4 және 24 ... ... ... ... ... жазып отырды. Бір
уақытта 2 бақылау қойды: а) бір қанның ... ... б) ... ... ... ... ... алғанына байланысты коагулазооң және коагулазотеріс
стафилококк ... 1 г ... ... ... ... бар болуын анықтау. 10 мл мөлшердегі ... ... ... 25 мл анализделетін өлшендіні Сокслет флаконға салды. Флакондарды
әбден араластырып, оны t = 370С термостатқа салды, 16-24 ... соң ... ... 0,4-0,5 мм) көмегімен әбден араластырылған Эндо
ортасында алдын ала кептірілген Петри ыдысындағы бай ... ... бар ... t = 370С ... салды және 16-24 сағаттан
соң қарап отырды. Эндо ортасында салмонелла туысындағы бактериялар түссіз
немесе ... ... ... ... 3-лік қантты Крумвиде-Олькеництің
агарына Ковальчуктің модификациясына қатарлап уколмен бетіне ... ... 370С ... 12-16 ... ... Сальмонелла
туысының бактериялары өскен кезде беткі қабаты ... ... ... ... ... ал ... түсі сары түстен қою сары түске
айналады. Газдың пайда болуын сынықтар мен агар ... ... ... Күкірт сутегін туғызбайтын сальмонеллалар агардың ... ... ... одан әрі ... үшін Грам ... ... дайындап, микроскоптап және аглотиниздейтін адсорбинді
поливалентті сарысуы бар ... ... ... аглютинін қою арқылы
микроорганизмнің антигенді қасиетін зерттеді. Реакция нәтижесі оң болған
кезде ... ... ... ... ... ... және ... көмегімен жүзеге асырады.
2.2 Зерттеу қорытындылары
2.2.1 Түйе етінің морфологиялық және химиялық ... ... ... және ... ... ... ... ет өнімдерін өндірудің үздіксіз өсуі мен
тұтынылуы бізге ... ... ... және дайын өнімнің
сапасын жақсатуға жаңа жолдарды іздеуді қажет етеді. Осы ... ең ... ... етті ... мен өңдеудің көлемін ұлғайтуға
айтарлықтай тиімді техникалық биохимияның жетістіктерін, соның ішінде ... үшін ... ... ... ... технологиялық
процестерді екпіндеу табылады.
Ет өнімдерін өндіру саласындағы теориялық зерттелудің қорытындылары мен
практикалық ... ... ... ... ... ... және ... құрамы, сол сияқты дайын өнімге жаңа
қасиет пен сипаттама беру ... ... ... ... айтарлықтай ықпал етеді.
Осы жұмыста түйе етін пайдалана отырып ... ет ... ... мүмкіндіктері, сонымен қатар негізгі технологиялық
операцияларды – протеолитикалық ферменттермен етті ферменттеуді пайдалану
өндірілетін ет ... ... ... ... ... үлгі ... мынадай шикізаттар пайдаланылды: жоғары ... түйе еті. Бұл ... ... ... және ... сол сияқты сапалық көрсеткіші анықталды.
Сіңір-шеміршегі айырылған еттің, сүйек және ұлпалардың ... ... ... қай ... тұрғанына және сіңімділік категориясына
байланысты болады, оны түйе еті бөлшегінің ... ... ... дәлелдейді (1- кесте).
Анықталған бұл бөлек бөлшектердің шығуы орташа сіңімділіктегі 5 түйе
ұшасын бөлуден анықталған. Сонымен қатар ... ... ... ... ... ... ... анықталды.
1- кесте
Түйе еті бөлшегінің морфологиялық құрамы1 категориялы орташа
сіңімділік
|Бөлшектің |Сорт |Бөлшектің %-тік ... ... ... | |
| ... | |
| | ... |Май |Сүйек |Дәнекер|Жоғалт |
| | ... ... ... ... |қанымыз |
|Жамбастыбелдік | |80,3 |1,2 |15,4 |2,8 |0,2 ... | |63,0 |18,4 |17,5 |0,9 |0,2 |
|1 сорт |32,0 | | | | | ... | |57,5 |16,5 |22,7 |3,1 |0,2 ... | |59,6 |6,5 |31,0 |2,8 |0,1 ... | |72,9 |2,0 |22,5 |2,5 |0,1 ... | |76,9 |- |18,3 |4,5 |0,3 ... | |57,3 |28,3 |- |14,0 |0,4 |
|2 сорт |50,1 | | | | | ... | |70,2 |- |24,8 |4,8 |0,2 ... ... | |38,8 |- |48,2 |18,6 |0,4 ... | |35,5 |- |52,1 |11,9 |0,5 |
|3 сорт |17,9 | | | | | ... ... ең ... ... ... саны аз (15,4%) ... жамбасбелдік бөлігі табылады. Бұл бөлшекте май жеткілікті. Осы
бөлікте дәнекер ұлпаларының саны аз болып (2,8%), ... яғни ... көп ... ... ол ... өнімнің аспаздық және тағамдық
қасиеттерін айтарлықтай жоғарлатады деген сөз. Омыртқа ... ... ... Етті ... жоғарғы бұлшықетті майдың белгілі ... мен аз ... ... ұлпаларынан тұрады. Арқа бөлігі майға ... ... (16,5%). ... ... қарағанда сүйегі көп бөлік иыққа
дейінгі (48,2%), төс жағы (31%) және мойын жағы (24,8%). ... ... ет ... ... ... ... сипатталады. Соған
байланысты бұлшық еттің ұлпа саны ең көбі болып ... ... көп ... арқа және ... ... сүйек ұлпалары голень
мен төс ... ... ... иыққа дейінгі бөлігінде көп болып
есептеледі.
2- кесте
Жас түйе ұшасының морфологиялық құрамы
|Көрсеткіштері ... ... |
| ... ... ... ... кг |201,6 |170,0 ... сүйекке шаққандағы %-к шығымы: | | ... ... ет, май |73,4 |72,5 ... ... |5,2 |5,4 ... |21,0 |21,8 ... ... шығын |0,4 |0,3 ... |100,0 |100,0 ... ... ет ... ... ... (3,3-3,6):1 аралығында
болады, ал бұл дегеніміз ет жұмсағы бөлігінің көптігін дәлелдейді. ... көп ... ... ... пен іш майларының үлесіне тиеді. Жас
түйенің бұлшықетаралық және терінің астындағы май саны ... ... ... аз ... Түйе майы ақ ... ... ақшыл-сары
түсті, аздаған өзіне тән иісі білінетін, тығыз консистенциялы болып ... етін ... ... ... ... май мен ... шығуы
(72,1-73,4)% құрайды, бұл көрсеткіш ірі мүйізді малдан айтарлықтай төмен
(75,5%).
Түйе ұшаларында ірі ... ... ... қосу ... көп. Оны қара күштің жоғарылығымен түсіндіруге болады. Жас түйе
ұшасындағы шеміршектің құрамы ұша ... 5-тен ... ... ... бұл ... ... ... малға қарағанда (15-25)%-ке
төмен деген сөз.
3 - кесте
Әр түрлі жастағы түйе етінен жасалған ірі бөлікті шала ... ... ... %-к ... ... ... ... ... ... |Жас түйе |
| ... | ... ... |1,2 |1,3 ... бөлігі |17,1 |16,5 ... ... |4,5 |5,5 ... бөлігі |2,1 |2,6 ... ... |5,1 |3,7 ... бөлігі |5,4 |4,7 ... ... |10,5 |9,3 ... қатар үшбасты) |5,0 |4,6 ... ... ... ... ... |3,4 |4,2 ... ... (бел ... ... |1,6 |2,4 ... |1,9 |2,2 ... ... бөлікті шала фабрикат |35,7 |35,9 ... ... ... ет |37,2 |36,9 ... ... ... |3,0 |- ... шеміршек, сіңір |6,8 |4,9 ... |20,0 |21,9 ... |0,3 |0,4 ... |100,0 |100,0 ... ... ... ... ... түсі сиыр етіне қарағанда боз
түсті, ал ... ... ... ... ... ұлпаларының мөлшері көп
болғанының арқасында түйе еті қаттырақ болады, әсіресе ол үлкен ... ... ... Жас ... еті сыртқы түрі бойынша сиыр етінен
мүлде байқалмайды. 3-4 жастағы түйе ... ... 2 ... 20,9% ... ірі ... малдың нормативті көрсеткіштерімен
салыстырғанда 21,0-21,8% құрайтын ... ... ... көп ... ... түйе етінен алынған ірі бөлікті шала фабрикаттың
шығуының орташа экспериментті көрсеткіштері
|Шикізаттың аталуы ... ... ... |
| ... |%-к ... |
| ... кг | ... (қорғалған) |2,7 |1,2 ... ... |36,9 |16,7 ... бөлігі |11,2 |5,1 ... ... |5,3 |2,4 ... ... |9,5 |4,3 ... ... |10,9 |4,9 ... ... |21,9 |9,8 ... қатар үшбасты) |13,4 |5,0 ... ... ... ... ... |8,4 |3,9 ... шеттері (бел бөлігі жағынан) |4,4 |2,1 ... |4,5 |2,1 ... ... ... шала ... |78,8 |35,8 ... ... арналған ет |81,5 |37,0 ... ... ... |6,6 |3,0 ... шеміршек, сіңір |13,0 |5,9 ... |46,3 |21,0 ... |0,8 |0,3 ... ... ... |220,4 |100,0 ... етінің жеке бөліктерінің шығуы сиыр ... ... ... ... жамбастыбелдік бөлігінің сыртқы
бөлігіндегі шығымы 30%-ке аз екенін көрсетеді, ал табан бөлігі 44%, қалың
шеттері 59%-ке және ... ... 38%-ке көп ... ... ... ... ... анатомиялық ерекшклігімен түсіндіруге болады, яғни алдыңғы
төрттіктің өте күшті дамығаны десе де болады.
Түйе еті сиыр етіне қарағанда ... ... қосу ... ... ... ... етінде шеміршек сиыр етіне қарағанда
екі есе көп). Түйе ұшасын мүшелеу қылғандағы ірі бөлікті шала ... ... 21%, ... ал сиыр етін мүшелеу қылғандағы шығымының
нормасы ірі бөлікті шала фабрикат 75,8%, сүйегі ... ... ... киік ... ... салмағы сылынған күйінде 32,4, ... – 21,6, жас ... – 10,5кг ... ... ... өңделгеннен
кейін (тауарлық ет) – сәйкесінше 21,4, 14,2, 6,7 кг немесе ... ... ... ... 66,05, 66,74 және 64,29 тең, ... қалдық – 17,93, 17,16
және 18,25, пайдаланылмайтын қалдық – 16,02, 16,10 және 17,46 ... ... ... ...... ... шала фабрикаттың шығымы
|Шикізаттың аталуы ... ... %-к ... |
| ... ... |(+, -) |
| ... ... | |
| ... | |
| ... еті ... еті | ... ... |1,2 |0,8 |+0,4 ... ... |16,7 |17,1 |-0,4 ... ... |5,1 |4,5 |+0,6 ... ... |2,4 |2,2 |+0,2 ... бөлігі |4,3 |6,3 |-2,0 ... ... |4,9 |4,1 |+0,8 ... ... |9,8 |5,5 |+4,3 ... қатар үшбасты) |5,0 |2,0 |+3,0 ... ... ... ... ... |3,9 |1,6 |+2,3 ... ... (бел бөлігі жағынан) |2,1 |1,3 |+0,8 ... |- |2,7 |- ... |2,1 |2,7 |-0,6 ... үлкен бөлікті шала фабрикат|35,8 |33,7 |+2,1 ... ... ... ет |37,0 |42,1 |-5,1 ... ... ... |5,9 |3,0 |+2,9 ... |21,0 |20,9 |+0,9 ... |0,3 |0,3 |0 ... |100,0 |100,0 | ... ... ... ... түйе ... химиялық құрамы ұлттық
ет, яғни сиыр етінің химиялық құрамына түгелдей дерлік сәйкес келеді.
Құрамындағы ... ... ... ... еті ... етінен 3,2%-ке аз.
Минералды құрамы едәуір маңызды болып есептеледі. Түйе етінде күлділік
аз болып есептеледі (сиыр етінде – 1,1%). Солай бола ... да, түйе ... ... ... магнийдің көптігімен (25,1 мг ...... ... ... ... ... %-пен |
| ... еті |Сиыр еті ... |70,1+ 0,36 |70,4+ 0,52 ... |18,4+ 0,17 |70,4+ 0,52 ... |9,9+ 0,15 |70,4+ 0,52 ... |1,05+ 0,19 |1,1+ 0,17 ... ... |1,6 |1,7 ... заттар, мг%: | | ... |8,65 |10,2 ... |25,1 |22,1 ... |186,5 |188 ... |1,8 |2,9 ... мг%: | | ... (В2) |0,18 |0,2 ... (В1) |0,12 |0,1 ... (РР) |2,24 |0,3 ... ккал |191 |171 ... өнім ... ... ... бәрінен бұрын құрамындағы ақуыздың
мөлшері мен жақсы қорытылуымен амин қышқылдарының құрамымен анықталады.
Соған байланысты үйреншікті ... ... ... амин ... ... ... ... құрамы 8-кесте келтірілген.
8-кестеде көрсетілгеннен түйе етіндегі амин қышқылдарының саны сиыр еті
құрамындағыдай амин қышқылының бар екенін байқауға болады, оның ... ... ... ... амин ... ... сиырдыкіне қарағанда
азырақ: соңғылары түйенікінен 0,9 %-ға асып түседі.
Осындай айтарлықтай айырмашылық ... қоса ... ... ... ... де ... ... мөлшері ең көбі түйе еті (8,43 г/100 г ақуызға).
8-кесте
Ет шикізатындағы амин қышқылының құрамы
|Амин қышқылдары ... г/100г ... |
| ... еті ... еті |
|Ауыстырылмайтыны: | | ... |4,98 |4,84 ... |7,73 |8,43 ... |4,11 |3,91 ... |8,14 |8,04 ... |3,17 |2,84 ... |4,62 |4,36 ... |1,40 |1,48 ... |4,42 |4,30 ... | | ... |3,21 |1,59 ... |0,93 |4,02 ... ... |7,79 |8,79 ... |0,29 |0,58 ... ... |3,12 |14,04 ... |6,62 |8,46 ... |5,82 |5,71 ... |1,89 |3,97 ... |5,77 |6,33 ... ... |2,9+0,5 ... | | ... еті сиыр етінен айырмашылығы триптофан (5,7%-ге), гистидин (4
есеге жақын), аспарагин қышқылы ... ... (2 есе), ... ... серин және глицин амин ... ... ... ... ... ... оксипропиленнің бар болуы
бұл амин қышқылдың құрамы бойынша еттің коллаген ... ... ... талшықтардың құрылысының ерекшелігі олар жоғарғы
дәрежеде сіңімділік пен үлкен механикалық беріктілігімен анықталады, ал ... ... әсер ... ... ... үйреншікті
шикізатта (сиыр етінде) және үйреншіксіз шикізат ... ... ... ... ... онда ... ... жасауға болады: бұл
көрсеткіш еттің қаттылығын сипаттайтын ... ... ... ... ... ақуыз 4,78 (сиыр етінде), 2,9 (түйе етінде) құрайды.
Бұл ... ... ... ... ет ... тамақ өнімдерін
дайындауда пайдалануға болатынын дәлелдейді.
Сол себепті алынған көрсеткіштерді қорытындылай келе химиялық құрамы
мен биологиялық құндылығын ... ... амин ... ... түйе ... қаттылығын жұмсарту сияқты технологиялық процесті
пайдалану шартын ... ... ... ... өндіру үшін сиыр етінің
орнына кең көлемде осы аталған мал ... ... ... ... ... ... мен иісін кетіру мақсатында жаңа, яғни ақуызды-майлы
эмульсияны дайындауға басты себеп болды.
2.2.2 Ақуызды-май эмульсиясын әзірлеу және оның ... ... ... ... ... ... адам ... анықтайтын
химиялық құрамының сәйкестігі тамақтанудың қорыту формуласына байланысты
бағаланады. Өнімнің тағамдық ... ... ... ... ... ... ... құрамы тамақтанудың қорыту формуласына сәйкес
келеді.
Түйе етін зерттеген уақытта көрсеткендей, кейбір ... ... ... ... бола ... және ... ... сияқты
амин қышқылдары шектеулі болып табылады. Бұл дегеніміз ... амин ... ... қорытылуына айтарлықтай ықпал етеді.
Ет шикізатының органолептикалық қасиетін жақсарту мен ... ... ... үшін ... ... құрамына кіретін
ферментті препарат пен сүт қышқылды бактериялардың әсерін пайдаланылады.
Ақуызды-майлы ... (АМЭ) алу үшін ... ... ретінде
түйенің өркеш майы пайдаланылды. ... ... ... ... Lact. ... Str. сremoris сияқты сүт ... ... ... сүтті сарысу және майсыздандырылған
сүт. Үшінші компонент ретінде ферментті препарат жатады.
АМЭ алу үшін ... май тор ... ... ... 25 мм ... ... ... ала ұсақталады. Содан соң ұсақталған өркеш май суда
қайнатылады. ... ... ... ... 30-350С ... алып оған сүт ... ... сүтті сарысу,
майсыздандырылған сүт және ас тұзы ... ... ... препарат (0,05%) қосамыз, алынған қоспаны гомогендейміз.
Ақуызды-майлы эмульсияны алудың технологиялық сызбанұсқасы 4-суретте
көрсетілген. АМЭ түйе ... ... ... негізгі бөлігі
болғандықтан, сол ... ... ... көрсеткіштеріне ықпал ететіндіктен
оның химиялық құрамын зерттеуге әкеліп соқтырды. Ол 9- кестеде көрсетілген.
Қоюландырылған ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... эмульсияны алу тәсілі
9-кесте
АМЭ химиялық құрамы, %
|Атауы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... АМЭ ... көп ... ... (8,0+0,54)
бен майдан (6,0+0,19) тұрады, ол дегеніміз ет ... амин ... ... ... бай екенін, яғни сапалық көрсеткіштерін анықтайды. АМЭ
диеталық қасиеті көмірсу мен минералды заттардың 2,0 және 1,0% ... Кез ... АМЭ ... көрсеткішінің маңыздысы оның
дисперсиялығында. Эмульсияның түрі негізінен фаза ... ... Көп ... ... ... оның ... ортаға айналуына
әкеліп соқтырады. Дисперсиялық ортаны анықтау үшін бірнеше рет ... ... ... 10-40 мкм ... ... ... тұратынын
көрсетті. Май эмульсиясын бөлме температурасында 12-16 сағатқа қозғалтпай
ұстаған кезде тұрақтылықтың бұзылуы (май ... ... ... ... ... ... бұл дегеніміз эмульсияның құрамында
эмульгатордың бар екенін көрсетеді.
Эмульгаторлар – ... ... ... бетте полярлы бетпен
(гидрофильді) және полярсыз (липофильді) топтардың атомдары орналасқан,
олар ... ... екі ... ... бір-біріне
қосылмайды. Стабилизатордағы гидрофильді топтар ... ... ... мүмкін. Беткі тартылысты азайту үшін фаза арасының шекарасындағы
жіңішке дисперсиялық және берік коллоидты ... алу ... ... ... ... ... ... және холин, фосфор қышқылы, 2 май ... ... ... қоспасы);
О
СН2 – О – С - R1
О
СН – О – С – ... – О – R – О - СН2 –N ... ... және ... ... бар май ... ... тұздары;
в) аталған май қышқылдарының гидролизі нәтижесінде ... ... ... ... рөлі ретінде сүт, алма, сірке және басқа
қышқылдардың күрделі эфирлері атқарады;
г) эмульсиялаушы, тұрақтандырушы және қышқылдануға қарсы ... ... және ди- ... – О – С – R СН2 – О – С - ... – ОН СН – О – С – ... – ОН СН2 – ... ... ... көрсетілген ақуызды-майлы эмульсиядан ... ... ... ... май түріне жатады. Соған байланысты алынған АМЭ ... ... бойы ... жүйе ... тұрады. АМЭ гомогенделген сұйық ... ... оған ... ... ... натрий нитраты
(0,05%), фосфат (3%), қара бұрыш (0,5%), сарымсақ ... (0,5%), ... (1,0%). ... салмағына шаққандағы мөлшері 16-18% болатындай
перфорленген иненің көмегімен бұлшықет ұлпасына эмульсияны ... ... мен ... ... ... процесі судың таралуынан басталады
және оның сипаттамасы уақытқа, шартына және тұздаудың ... ... ... еттің ылғалдылығының өзгеруі дайын өнімнің
шығымына айтарлықтай әсер етеді.
АМЭ қолдану беріктілік қасиетін төмендетеді (кескендегі күші, ... және ... ... ... бағалауды қажет етеді.
2.2.3. Өркеш майдың дайын өнім қасиетіне әсері
Көптеген ет ... ... ... ... үшін ... ... қарастырылған. Осы мақсатпен және қосылатын өркеш
майдың концентрациясының оптималды ... ... үшін ... ... ... АМЭ өңделген, сонымен қатар өңделмеген ферментті препаратын ... ... ... ... ет өнімдерінің сынамалы үлгілеріне
бірқатар эксперимент ... ... ... ... ... май ... құрамы
анықталды (10 - кесте).
10 – кесте
Өркеш майдағы май қышқылының құрамы
|Үлгілер |100 г май ... ... май ... құрамы |
| |Пальми-тин|Олейнді ... ... ... |
| |ді | | ... |нді ... ... |2,42 |33,81 |1,91 |0,70 |20,60 |28,21 ... ... еті |2,81 |36,34 |2,12 |1,24 |22,12 |23,53 ... майы |3,19 |33,61 |1,95 |0,73 |20,64 |21,87 ... ... ... ... ... ... линолды,
линоленді қанықпаған май қышқылдарының және қаныққан (пальмитинді) май
қышқылының бар екендігін, сиыр ... ... ... қана ерекшеленетінін
байқауға болады. Бұдан қорытынды: өркеш майды түйе ... жаңа ет ... ... ... ... ... сөз (өркеш майдың балқу
температурасы 290С ... ... ... және өңделмеген етті өңдеу үшін ақуызды-
майлы эмульсияға айдалатын өркеш майдың оптимальды ... ... түйе ... аспаздық өнімдерді дайындау және олардың сапасын
бағалау бойынша эксперимент жүргізілді.
2.2.4.Ферменттердің ... ... ... ... ферменттердің қолдануы етті тағамдардың сапасын
арттыруы мүмкіндік ... ... ... ... келеді.
Талаптардың мінез-құлығы осыған орай, ферменттерге қойылған талаптар
оны пайдалану мақсатына ... Бұл ... ... ... ... және ... деген сапа көрсеткіштерін жоғарлатады.
АМҚ еңгізу үшін үйлесімді сандарын таңдау мақсатымен ... ... ... факторлардың ықпалының әсерін
есепке ала (рН,температура, ферментті дәрі концентрация, активаторлардың
бары және ингибиторлардың) ... ала ... ... болатын (фицин ,
бромелин , панкреатин дәрігерлік және 20 х ).
Тәжірибелер жұмсарту үшін түйе ... ... ... ерітінділер
көрсетілген концентрациясымен (10% оның салмағына) санда ет ... ... Етті 1 ... ... 600С ... содан кейін
кесектердің орталығында температура ... ... жылу ... ... температураға дейін содан соң суытты .
Қаттылыққа органолептикалық бағалау жүргізгенде “өте жұмсақ ” ... ең ... баға ... ... ... тап ... ет қаттылығына ферменттердің әрекет
белсенділігінде айырманы белгілеп қоюға рұқсат етеді. ... ... ... және ... панкреатин, оларды етті жұмсартқыш
ретінде пайдалануға ... ... арғы ... ... ... ... препарат ретінде
дәрігерлік панкреатин қолданылды.
Тәжірибелік зерттеулердің бірінші кезеңінде түйе ет сапасына ферменттік
препараттын әртүрлі концентрация ... ... ... ... препараттың концентрациясына байланысты тұздалған
шалафабрикаттың сапалық мінездемелерінің өзгеруі
|өнім үлгілері |Ылғал ұстағыш ... ... |
| ... ВСС, % |ция, ... г на |% |
| | | |100 г ... | ... еті ... |74,1 |3,2 |0,58 |100 ... №1 (0,01%) |77,2 |3,6 |0,56 |101,1 ... №2 (0,05%) |82,7 |4,4 |0,42 |104,2 ... №3 (0,1%) |84,4 |4,2 |0,41 |102,2 ... №4 (0,3%) |85,3 |3,8 |0,40 |101,3 ... ... ... |73,2 |3,2 |0,58 |100 ... № 1 (0,01%) |75,4 |3,4 |0,54 |100,7 ... №2 (0,05%) |86,2 |4,5 |0,40 |109,42 ... №3 (0,1%) |88,3 |4,4 |0,40 |108,47 ... №4 (0,3%) |88,5 |4,1 |0,39 |105,12 ... ... ... ... ... препаратты
еңгізу маңызды ықпалын тигізеді: ылғал ... ... ... ... ... - ... ... зерттеуде
бақыланып отырады: көбірек нәтижелі “жұмсарту” консистенцияның байқалады
ферментті саны 0,05% шикізатт салмағына. Алынған мәліметтербойынша ... ... үшін ... ... ... доза ... препаратты 0,05% салуды есептеуге болады.
3. Өндірістің технологиялық схемасы
Ақуызды-майлы эмульсияның технологиясын жасау, сонымен қатар түйе етін
зерттеу ... ... ... ... біз жаңа аспаздық ет
өнімін өндіре аламыз және оның ... ... ... ... ... ... түскен түйе еті өндірістегі
технологиялық нұсқасының ... ... ... етті ... ... ... жатады.
Мүшелеу. Мүшелеудің мақсаты – жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп,
келесі ет сылу ... ... Етті ... сылу ... ... әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдеуді жүргізеді. Бұл әдіс
еңбек ... ... ... ... ... ... Етті сүйектен сылу таза, мұқият болу керек – тек ... ... ғана сәл ... ... ... ... етіледі.
Етті сіңір-шеміршектен айыру. Бұл операция сылу операциясын оңайлату
үшін ұшаны бөлшек-бөлшек етіп етті сылу операциясынан кейін орындалады ... ... ... ... қан және ... түтікшелері, сіңірлер,
шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ... ... ... ... өңдеу. Механикалық өңдеу – етке ферменттік препараттарды ет
пен ферменттік препаратың ішкі бұлшықет дәнекер ұлпаларының ... ... ету үшін ... ... ... ... ... кезіндегі шикізат тумблирлеуге ұшарайды. Механикалық өңдеуден ... АМЭ ... ... жібереді.
Тұздау-ферменттеу. Тұздау-ферменттеу шикізатты егу ... ... 15-20 мм ... ... ... қалыңдығына
инені енгізу арқылы егеді. Тұздау -ұстауды температурасы 2 – 40С ... - 24 ... ... осы ... ... ... ... соң етті қалыпты жылумен өңдеуге кедергі болатын ... ағып ... үшін 15 – 30 мин ... ет (түйе еті) |
|↓ ... ... ... ... ... |
| |
| ... ... ... ... (t = 2 – 4 0С ... ... (t = 2 – 4 0С) ... және ... ... ... ... ... ... ... ... ... (t = ... ( = 15-20 мин)|

|Салқындату (t = 0–150С) ... ... ... ... шұжығы аспаздық өнімдерін өндірудің технологиялық схемасы
Фаршты аспаздық өнімдерді өндіруге арналған сіңір-шеміршегінен
айырылған етке ... ... ... тұздау-ферменттеуге
жіберіледі. Тұздау-ферменттеу 2-40С болғанда түйе еті үшін 24 ... Осы ... ... шала фабрикат пісіп-жетіледі. Пісіп-
жетілген шикізат екінші рет ... Етті ... ... жасушаның
құрылысы бұзылғанға дейін жүргізіледі. Алынған өнімнің құрылысы біртекті,
нәзік консистенциялы және дәмі ... ... Осы ... етті ... 2-3 мм ... ... ұсақтайды.
Фаршты дайындау. Фаршты 11-кестеде ... ... ... ... дайындаған уақытта судың санын есепке алады.
Куттерлеу. Компоненттердің қосындысын 8-12мин (сынамалы үлгілер) және 5-
6 мин (үлгілерді ферменттеу) аралығында куттерленеді. Осы ... ... ... ... ... ... кезде фаршты егу диаметрі 30-35 мм
болатын жасанды қабықта ... ... ... 70-80 мм.
Батондарды шпагатпен немесе зығыр жібімен ... ... ... ... ... ... өңдеуге жіберілді.
Жылумен өңдеу. “Үй” шұжығы температурасы 100-1200С 15-20 мин ... ... ... ... және ... ... температура
400С болғанынан байқады. Жылумен өңделгеннен соң дайын өнімді батон
ортасының ... 0-150С ... ... ... - ... Ет ... рецептурасы
|Өнім, компоненттер |Рецептурадағы компоненттердің салмақтық үлесі, |
| |% |
| ... ... ... еті |77,6 ... май |6,0 ... тұзы |4,0 ... ... |1,0 ... қара ... |0,5 ... ұнтағы |1,0 ... ... |1,0 ... ... ... |3,3 ... ... |0,05 ... |2,5 ... ... |0,05 ... ... ... химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы
Тағамдық өнімдердің сапасын комплексті зерттеу, ... ... ... ... түйе ... ... ... ғылыми және
практикалық жағынан ... ... ... ... оның ... ... ... дайын өнімді жасауға болатынын көрсетеді.
Түйе етінен алынған жаңа өнімнің химиялық және ... ... 13, ... келтірілген.
13 – кесте. Дайын өнімнің химиялық құрамы.
|Өнімнің |100 ... ... ... % ... ... | |
| |мг | |
| | |су ... |май |күл ... ... ... |2,9 |59,9-61,3 |15,0-15,8 |16,8-17,2 |2,94-3,3 ... |2,8 ... ... ... ... ... ... өнімнің минералды құрамы (мкг/г)
|Өнімнің |микроэлементтер ... ... | | |
| |Fe |Cu |Zn |Ca |K |P |C ... ... |0,72 |4,15 |2,87 |3,56 |135 |3,8 |65,4 ... өнімнің биологиялық құндылығын анықтауды ғылыми зерттеудің
қорытындысы (13,14-кестелер) жаңа өнімді өндіру үшін ... ... ... ... және оның ... құндылығы жоғары болып
келеді.
Судың көп болу себебі ферменттеу және ... ... Бұл ... ... ... әкеліп соқтырады, ал ол
өнімнің нәзік және шырынды болуын қамтамасыз етеді.
Дайын өнімнің ... ... ... ... ... ... аз, бірақ сандық құрамы микроэлементтердің, соның ішінде Fe, Ca
көптігімен ... ... ет және ет ... биологиялық құндылығын зерттеген
кезде ақуыздың толық болуы, яғни соңғы табылған триптофанның саны бойынша
болуы, ал толық еместен оксипропиленнің ... ... мен ... ... ... ... ... ет өнімдеріндегі триптофанның оксипропиленге
қатынасы 0,7-5,4 аралығында. Сол сияқты түйе етінен ... ... де осы ...... ... ақуыздың сапалық көрсеткіштері.
|Өнім ... ... ... |
| ... мг/г |ақуыздың мг/г |оксипропилен |
|“Үй” шұжығы |6,8 |3,3 |2,06 ... ... ... ... ... ... ... келесі кестеде көрсетілді.
16-кесте
Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері
|Көрсеткіштің атауы ... |
| ... ... түрі ... беті ... таза, көгермеген, |
| ... ... ... тығыз, ұсақ емес, жұмсақ емес |
|Кескен кездегі түрі ... ... ... шұжық өнімдері |
| ... ... ... ... де, ... |да ... сұр ... ... мен дәмі ... ... ... ... иіс |
| |пен ... ... ... |
| ... ... ... ... өлшемі |Нормаланбайды ... ... ... |0,003 ... % аз емес | ... ... ... ... % аз|3,5 ... | |
|1 г ... ішек ... ... ... ... | ... г ... ... ... ... | ... және ... ... ... ... ... халықаралық мінезде болады. Оларға
жататындар:
халықаралық суларды мұнаймен ластануы;
шекараға ... ... сулы ... ... ... ... өтетін өзендерге лас суларды жіберу;
атмосфераға трансшекаралық тастауларды тасымалдау;
атмосферадағы озонды ... ... ... ... мен ... жойылуы;
атмосфераның жылулық және радиациондық ластануы және т.б.
Қоршаған ортаның өмір сүру жағдайы атмосфера, су, өсімдік және жануар
әлемі, жер ... қор ... ... ... ... және оның ... өзгерусіз адам өмір сүре алмайды, сондықтан
адам өз әрекетін істе асыру үшін ... ... ... ... және
демографиялық потенциалдардың, сонымен қатар үй жағдайын қамсыздандыру
жөніндегі өзгеріс масштабын бағалауы қажет.
Қазіргі ... өмір сүру ... оның ... ... ... ... ... су, жер үшін өзіндік ... ... ... ... Жер ... қорлардың жаңаруына ешбір
мүмкіндік жоқ, өйткені, оларды қолдану ... ... ... өте ... ... органикалық ресурстарды қолданып, келешек ұрпақтың қолдану
мүмкіндігін төмендетуде.
Осылайша, қоршаған ортаға ... ... адам ... мен ... ... салдары. Экологиялық ластану проблемасы тек әсерді жоюдан
емес сонымен қатар адам әрекетіне баға беру ... ... ... тиіс.
Саладағы экологиялық мәселелер
Зиянды заттардың пайда болу көздері:
өндіріс цехтары;
қазіргі заманғы құрал-жабдықтармен қамсыздандырылған ... ... ... Негізгі зияны – күкірт қышқылы;
котельниден бөлінетін азот және көміртегі оксиді;
жанармай ... ... ... ...... ... ХII-2 ХII-3 ... ХII-5
ХIII-1 ... Х1-2 Х2-3 Х3-4 ... YII-2 YII-2 ... – шикізат дайындау ;
2 – ет массасын дайындау;
3 – ... ...... ... суыту;
5 – буып-түю және сақтау
Қоршаған орта элементтері:
I – жер;
II – су;
III – ауа;
ХI-1 – шикізат ... ;ХII-2 ;ХII-4 ;ХII-5 – ... ... ;ХII-3 – ... ;ХIII-2 ;ХIII-4 – ...... ; Y2-III ;Y3-III ; Y4-III ;Y5-III - шаң, шу, ... жылу.
Өндірістік ағын сулар негізінен майлы қоспалармен ластанған. ... ағын ... ... биологиялық тазалауға шалдығады.
Ластанған ағын су сипаттамасы САН ЕжН 122-74 бойынша қабылданады.
Атмосфераға әсері. ... ... ... ... ... ... арналған қазіргі ... ... ... ... ... және ... ... шығатын зиянды заттар мөлшері;
тазартушы жабдықтарға түсетін зиянды заттар мөлшері;
түсетін зиянды ... ... ... ұсталатын және
залалсыздандыратын зиянды заттардың пайызы;
атмосфераға түрлеріне ... ... ... ... ... заттар
мөлшері;
алдыңғы тәртіппен салыстырғанда атмосфераға түсетін зиянды заттар
мөлшерінің және ... ... ... ... ... ... және заласыздандыру.Әлемдік
тәжірибеде қатты тұрмыстық қалдықтарды (ҚТҚ) пайдаға асырудың жиырмадан
астам ... ... ҚТҚ ... өңдеуді және залалсыздандыру әдістерін соңғы
мақсатына қарай жоюшылық (негізінен санитарлық – гигиеналық мәселелерді
шешеді) және ... ... ... ... мәселелермен қоса
өндіріліген қорларды қайта пайдалану мәселелерінде қарастырады) деп бөлуге
болады. ҚТҚ қайта өндірумен ... ... ... ... техникалық, кинетикалық, механикалық және аралас ... ... ҚТҚ ... ... және ... ... көбісі сол әдістердің технологиялық қиындығынан жоғары өзіндік
құнынан маңызды таралымын таппады.
Әлемдік тәжірибеде кеңінен ... ... ... ... ... аэробты биотермиялық компостау, компосталмаған
фракцияларды жағу және ... ... және ... ... ... ... қала ... міндетті түрде
тасталатын қоқысты жанатын және жанбайтын бөліктерге бөлдіреді. ... (72 %) ... ... ... ... ... ... де өңдеуге жібереді. Сол қоқыстардың 25 % ғана экологиялық
талаптарға сай ҚТҚ ... ... ... ... ... жерлер
рекультивацияға және кейіннен спорт сарайларын салуға қолданылады. Жер
астынан ... ... ... ... ғана ... тастайтын жерді
білдіреді.
Топырақтың ластануы.Адамдар және олардың шаруашылығы жер ... және ... зор ... ... тигізіп келеді. Егерде жылына ауаға
дүние жүзі бойынша 1 млрд. тонна ... ... ... ... ... ... ... 15 млрд. тонна
ластағыштар енгізіліп отырса, жерге түсетін техногенді ... ... ... ... ... ... ... сүйенетін болсақ, ХХ - ғасырдың
90-жылдарының аяғында жерде жинақталған қалдықтар ... 4000 ... ... ... ... ... байланысты қазіргі уақытта
құрлықтың жартысына жуығын антропогендік ландшафт алып жатыр. Ғылымдардың
арасында тараған пікір ... ... ... ... ... шығу
тегі де антропогендік. Антропогендік ... ... ... ... ... оның ... ... шақта 10 млн. км 2 – ден асып отыр, бұл бүкіл
құрлықтың 7 % құрайды.
Топырақты ... ... ... ... ... физикалық, химиялық және биологиялық болады.
Физикалық ластану – радиоактивті заттектермен байланысты. ... ... ашық ... алғанда, жер қыртысында активтіліг жоғары
сәулелелетін сұйық және қатты қалдықтар ... ... – ауру ... және ... ... ... микроорганизмдердің қоршаған ортада болуы. Мысалы, ластанбаған
топырақта дизентерия, сүзек және т.б. ауру қоздырғыштары 2-3 ... ... ... ... ... ... аймен жылдарға
дейін сақталып, едәуір аумаққа таралады.
Химиялық ластану – топырақта тірі организмдерге қауіп ... ... ... ... ... ... ... шығарындылары, көлік, ауыл шаруашылығында ... мен ... ... ... жылу энергетикалық
кешені, атмосфералық жауын-шашын, апатты жағдайларда ... ... ... кешендері жатады.
Түсті металл кендерін алу, байыту және таза металдар алу процесстерінен
шыққан өнімдер мен және ... ... көп ... ... ... ... зардабы тұрақты болып келеді. Түсті
металлургия кәсіпорындарының маңындағы топырақта ... мен ... ... ... ... 10-20 есе асып отырған жерлер белгілі.
Қоршаған ортаға тигізетін әсерді бағалау. Жаңа территориаларды меңгеру,
өнідіріс кәсіп орвндарын ... ... және ... объектілерді
жобалау, салу немесе қайта салу үшін қандй шаруашалық бастамасы облса да
жобалау және ... ... ... дайындалғанда осы құжаттарда
“Қоршаған ортаны қорғау” деген бөлім, оның ішінде міндетті ... ... ... әсерді бағалау (ҚОӘБ)” бөлімшенің болуы қажет. ҚОӘБ
дегеніміз жобаны іске асырғанда ... ... ... ... мен қауіптілік дәрежесін алдын ала ... және ... ... және ... ... баға беру;
шаруашылық тұрғысынан дамыту мәселесі туралы дайындық және ... ... ... ... ... түрде тіркеледі.
ҚОӘБ-да шешімнің варианттылығы, ... ... ... ... ... үшін ... беруші мамандар мен осы мәселені жетік игерген
ұжымдарды ұйымдастырып ... ... ҚОӘБ ... үшін көп
жағдайларда арнайы ... ... ... ... ... ... ... қатысты жағдайлар:
ұсынылып отырған шаруашылық бастаманың мақсаты мен қажеттілігі, түрі
және оларды іске асыру жолдары; аймақтық экодаму ... ... ... ... нөлдік вариантты қоса,
варианттарды ... ... ... альтернативті қарап, шаруашылық
бастама жобасынан тартыну;
орналастыру варианттарды қоса, қазіргі кезеңде жобаны ... ... ... ... ... мен ... ... ортаға тигізілетін әсер түрі, сипаттамасы мен ... ... ... салуда іске қосу мен регламенттік режимде және апаттық
жағдайда болжамалы объектілер реципиенттерінің жиынтығы; апаттылыққа ... ... ... ... ... варианттарын тексеру;
қарастырылған варианттарды қолданғанда орта жағдайының өзгеруі ... ... ... ... болжамдар жасау; қалдықтардың әсері болуы
мүмкін екендігін бағалау, ұзақ уақытқа ... ... ... ... ... орта мен тұрғындар денсаулығына тигізілетін зиянды әсерлерді
алдын ала ескерту мен ... ... ... ... және
оларды төмендететін жолдар.
ҚОӘБ жалпы ... ... ... ... ... әсер ... ... (шет елдерде ҚОӘБ атқару тәртібінде мұның үйлестігі
“Экологиялық зардаптар туралы ... деп ... ... ... ... шешім қабылдайтын органдарға өз ... ... ... ... еңбекті қорғау
Ет өнімдерін өндіретін кәсіпорындар мен ... ... ... ... ... ... міндетті түрде қолданады. Өндіріс
территориясы жазық, атмосфералық және ағын суларды кетіретін еңістер ... болу ... ... ... ... жайластырылған және
көгалдандырылған болу керек. Резервуарлар, іштіліктер, құдықтар және басқа
да ... ... ... ... ... ... ... - жағынан қоршалған болу керек.Аулада қоқыс және қалдықтарды уақытша
сақтау үшін су өткізбейтін тығыз қақпағы жабылатын ... ... ... ... ... 10%-ті ... әк ... дезинфекциялайды.
Қалдықтар мен қоқыстар арнайы жүк машиналарымен ... ... ... ... ... және ... бөлмелерді таза және ... ... ... ... ... ... ... түзу, сырғанақ емес ... ... ... ... жинау әдісін жұмыс уақытында және әр
сменадан кейін жүргізеді. Сонымен қатар әр жұмысшы орнын және жеке ... ... ... тиіс.
Өндіріс бөлмелерін жылына бір реттен кем емес ... ... ... жууға немесе әктелуі тиіс.Өндіріс орындарында жалпы ... ... ... болу ... ... бөлмелерінде сұйық сабын
құйылатын ыдыс және электрлі кептіргіштер болу тиіс.
Барлық өндіріс және қосымша бөлмелері ... ... ... үшін ... орындарын жақсы жағдайлармен, дұрыс ұйымдастырылған және
сенімді ауа алмастырғыш пен жылыту жүйесімен қамтамасыз етілуі керек. ... өтпе жел ... ... нормадан төмен ауа температурасы
жіберілмеуі тиіс. Карамельді цехтың қайнату ... ... ... ... ... ... Шымылдықты еденнен 2 м аз болмайтындай
арақашықтықты құрайды.
Өндірісте ... көп ... ... Жұмыс орындарын дұрыс жарықтандыру
және шамдары дұрыс орналастыру еңбнк ... ... ... ... ... ... мекемелерінде өнім өндіру кезінде қатаң санитарлық
режим ұсталады.Бұл үшін жұмысшылардың жеке ... мен ... ... ... ... ... ... санитарлы-
гигиеналы шаралар өткізіледі.Өндірістің ... ... ... ... ... және өндірілетін өнім сапасына күнделікті жүйелі
санитарлы қадағалау жетекші санитарлы ... ... ... ... ... міндетіне қызмет көрсетуші персоналдың денсаулығының
жағдайын қадағалау да кіреді. Ет ... ... ... ... және ... ... ... өтуі қажет. Медициналық
тексеруден міндетті түрде өтетін мамандар тізімін Қазақстан Республикасының
денсаулық сақтау министрлігі бекітеді. Медициналық ... ... ... ... жеке ... ... ұстану жөнінде бақылауды да
жетекші санитарлы қызмет атқарады.
Жеке гигиеналық ережелер келесі негізгі ... ... ... таза ... киімдерімен, қалпақтар мен орамалдар бастағы шашты жауып
тұратындай тағып, дене мен ... ... ... ... ... мұқият қарап, сабынмен жуып, тырнағын ... ... ... ... ... киімді шешіп, болған соң қолды
сабынмен жақсылап жуып, дезинфекциялайды, санитарлы ... ... ... ... ... сақина, сырға, тағы басқа зергерлік
бұйымдарды тағуға ... ... ... бірге тағамдық
өнімдерді алып келуге, жерге ... ... және ... ... болмайды.
Жерге түскен өнімді, жартылай фабрикаттарды немесе шикізатты арнайы
ыдысқа жинау керек.Өндіріс ... және ... ... ... ... қажет.
Еңбекті қорғау. Еңбекті қорғау дегеніміз- еңбек процессімен байланысты
жарақаттану өаупік жою және еңбек жағдайларын ... ... ... ... ... қауіпсіздігін қамтамасыз ету және
еңбекті қорғау жөнінде ... ... ... ... ... еңбек жағдайлардың қауіпсіздігін қамтамасыз етудің нақты
шаралары Мемлекеттік ... ... ... ... ... ... мемлекеттік органдар бұл жұмысты профұжымдық ... ... ... мен ... ... - ... ... жұмыс орындау ережелері мен тәртібі белгіленген еңбекті
қорғау бойынша нұсқауларды сақтау. Жұмысшылар мен қызметкерлер машиналармен
қалай жұмыс істеу ... ... ... ереже және талаптарды
орындауға міндетті.Әйелдер мен жастардың еңбегін ... үшін ... ... және ауыр ... ... ... орындарында
әйел еңбегін қолдануға болмайды.16 жастан жасөспірімдер ... ... ... ... ғана ... ... Өндірісте
жасөспірімдер еңбегін қолдануға тыйым салынған мамандықтар ... ... ... мен қызметкерлер кезекпен жалақысы төленетін
демалысқа жіберіледі. Бұдан басқа ... ауыр ... ... ... ... ... төленетін демалыс беріледі. Еңбекті ... ... ... ... ... ... келіспей,
еңбек етушілерді мерзімнен тыс және демалыс күндері ... ... ... ... ... ... ... бақылау және қадағалау өндіріс
өндіріс әкімшілігіне, ұйымдар мен ... және ... ... ... Мемэнергоқадағалау, Мемсанқадағалау және т.б.)
бағынбайтын арнайы уәкілетті ... ... мен ... ... ... ... комитетінің қолдауымен еңбекті қорғау бойынша
комиссия құрылып, жұмыс істейді. Бұл комиссия еңбекті қорғау ... ... ... ... шаралар жоспарын құрады және оның өз ... ... ... ... ... ... дұрыс жұмсалғанын
тексереді, сәтсіз оқиғалардың өз уақытында және дұрыс тіркелуі, ... ... ... жүргізу, жұмыс орындардың және ... ... ... бақылау және т.б.Бұл комиссия ... ... ... жағдайларын жақсарту туралы арыздарын, еңбекті
қорғау жөнінен заңның бұзылуы туралы шағымдарын қарастырады, барлық пайда
болған кемшілікті жою үшін ... ... ... ... ... қызметі
қауіпсіздік техника бойынша ... ... ... ... ... және ... ... бойынша ережелер мен нормалардың
сақталуын, сонымен қатар қауіпсіз еңбек ... құру ... ... ... еңбекті қорғау жөніндегі
практикалық жұмыстарды цехбастығы, ... ... ... ... ... нұсқаулар береді және өндіріс ... ... ... қауіпсіздік жөніндегі нұсқауларды дұрыс орындалуын бақылайды.
Ет өнімдері өндіріс мекемелерінде жарақаттану ... ... ... ... ... ... ... болу сәтсіз оқиға себептері: ... ... ... ... қатар жұмыс орнын, жүру
жолдарын ыбырсыту; құлал-жабдықтар мен ... ... ... және ... ... ... ... туралы жеткіліксіз
білім беру; мамандығы бойынша емес ... ... ... ... ... ... ... бойынша өндірістік талаптар нұсқауын бұзу;
еңбек тәртібін бұзу;
Күрделі агрегатпен жұмыс істейтін жұмысшылар үшін жұмысты орындалуына
сәйкес шығарылған ... ... ... оқу ... ... ... және ... еңбек тәжірибесін арнайы комиссия
тексереді. Білім бағасын хаттамаға енгізеді, ал жұмысшыға өз ... ... ... ... ... ... беріледі.
V. Экономикалық нәтижелілігі
Өнім өндіруде экономикалық нәтиже келесі талаптардан құрастырылды:
-ферменттік препаратпен өңдеу кезінде шикізатты шығыны аз ... ... ... ... ... етінен алынған аспаздзық ... ... ... ... ... ... өндірілетін өнім саны келесі формула бойынша есептелінеді:
В = Q · T · a · n ... Q – ... ... өнімділігі, кг/сағ;
Т – ауысымына жұмыс уақыты, сағ.;
а - ауысым саны;
n – ... ... ... ... = 20 · 7 · 1 · 277 = 38780 (кг) = 387,8 ... ... еті – 193,9 цн ... ... ... режимдері және бақылау мен тәжірибелік
үлгілерді дайындау шикізаттың шығыны.
Тұздау және содан кейінгі өңдеуде ... ... ... ферменттік препаратты пайдалануда өнім өндіруде шығымы төмен,
ал өнім түріне байланысты ... ... ... в ... от ... ... ... ... бір ... ... % ... ... | |
| ... ... |
| ... ... |препаратпен өңдеу |
|Түйе еті |17,6 |12,0 ... ... бір ... ... ... келесі формула бойынша
анықтайды:
Рi = 100 / (100-Пi ) ... Рi – ... ... бір ... ... ...... өңдеудегі шығын.
Дайын өнімнің бір данасына кететін шикізат ... ... ... ... ... негізінде шикізатты экономиялау анықтады:
;
(11)
мұнда - ферменттік препаратсыз өңдеу кезінде дайын өнімнің бір
данасына ... ... ... ... өңдеу кезінде дайын өнімнің
бір данасына i-шикізатының шығыны.
Цехтың бір жылдық жұмысына шикізат экономиясы:
Эсi = Вi · Эi ... ... Эсi – ... бір ... экономиясы, цн;
Вi – i -өнімнің шығымы.
Шикізатты ақша түрінде экономиясын анықтау ... ... ... = Эсi · С ... Эс – ... ... ... тенге;
С – шикізаттың бір центнерінің бағасы, тенге.
Шикізаты негізінде экономия есебі келесі кестеде көрсетілген.
18 кесте
Дайын өнімнің бір ... ... ... ... ... өнімнің бір данасына |Ферменттік препаратпен |
|атауы ... ... ... ... өнімнің |
| | |бір ... ... | ... |
| ... |ФП-н ... | |
| ... | | ... еті |1,21 |1,14 |0,07 |
19 ... ... ... |Жылына ... |1 цн ... ... |
| ... цн ... ... ... |
| | | ... ... |13,5 |20978 |283203 ... ... ... кезінде шығымның саның азату нәтижесінде
экономия келесі көрсеткішке жетеміз.
Эс = 513927 тенге
2.Шикізат, негізгі және қосымша ... ... ... рецептурасы негізінде шикізат және негізгі материалдардың
шығым ... ... ... негізгі және қосымша материалдардың
бағасын келесі формула бойынша есептелінде:
Сс.о. = Нрi · Вi · Цi ... Нрi – ... ... бір ... ... ... шығынның
нормасы, кг;
Вi - жылына i-өнімнің шығымы, кг;
Цi - өнім өндіруге i-шикізат және негізгі ... ... ... ... және отын құнын есептеу келесі формуламен
жүргізілді:
Сэн = Нрi · Вi · Цi ... Нрi – ... 1 ... энергия шығымының нормасы, кВт ч;
Вi – i -өнімнің шығу саны, ц;
Цi - i-өнімнің бір ... ... ... шығымының бағасы,
тенге.
20 кесте
Энергияы шығымының бағасы
|атауы ... |1 цн ... ... |бағасы, |
| ... ... ... ... |тенге |
| | ... | | ... ... |15,8 |6,00 |94,80 ... |м3 |3,2 |21,00 |67,80 ... |т |2,8 |67,70 |189,50 ... ... |мың.ккал |1,89 |173,52 |224,70 |
| | | | |576,80 ... ... = Рi · Вi · К1 · ... Рi - i ... бір ... ... ... - i-өнімнің мөлшері, т;
К1 – қосымша ақысын есептейін коэффициент;
К2 – ... ... ... ... т ... ... ... = 29448 · 1 · 1,3 · 1,2 = 45938,9 тг.
Әлеуметтік қорғауға
45938,9 · 0,37 = 16997,4 ... ... ... · 0,02 = 918,8 ... іске ... ... · 0,2 = 9187,8 ... шығын
45938,9 · 0,7 = 32157,2 тг.
Жалпы зауыттың шығыны
45938,9 · 0,48 = 22050,7 тг.
21 кесте
Тауарлық өнімнің өзіндік құнының калкуляциясы (1 тоннаға)
|Калькуляция ... ... ... өнім |
| ... ... ... және негізгі материалдар |216935,1 ... ... |36,5 ... ... |5763,09 ... және ... жалақы |45938,9 ... ... |16997,4 ... ... ... |918,8 ... ... ... |9187,8 ... ... |32157,2 ... ... ... |22050,7 ... ... ... ... емес ... |12771,0 ... ... |3078,0 ... ... құны ... |
|1 т ... ... ... ... ... ... ... ... өнім ... ... өнім сапасы жоғарлайды. Салыстыру
негізінде ФП –н ... ... түрі ... ... және ... ... асыру анықталды.
Сондықтан ферменттік препаратпен өңделген өнімнің бағасы жоғары. ... ... ... ... ... формуламен анықталды:
;
(17)
мұнда - жылына өндірілетін өнім бағасы (ферменттік препаратпен),
тг;
... ... өнім ... ... ... ... ... бағасын келесі формуламен анықталды:
Цri = Вi · Цi ;
(18)
Жылына өндірілетін өнім ... ... ... 22 ... ... препаратпен өңделген).
22 кесте
Жылына өндірілетін ферменттелген өнімнің бағасы
|атауы ... ... ... цн ... ... ... |
| |цн ... |бағасы, тенге ... еті |193,9 |42980,7 ... |
23 ... ... ... өнімнің бағасы
|атауы ... ... ... цн ... ... өнімнің |
| |цн ... ... ... ... еті |193,9 |40934 ... |
Сонымен, сапасын жоғарлату негізінде экономия 675772,4 ... ... ... ... үшін ... ... ... формула бойынша
анықталды:
-ферменттік препаратпен өңдеу кезінде
;
(19)
- ферменттік препаратсыз өңдеу кезінде
(20)
Есептеу 24 кестеде ... ... ... ... ... ... ... үшін шикізат санын |
|Атауы |, цн |
| ... ... ... ... ... ... ... еті |173,00 |177,13 ... ... ... ... жылдық экономияны анықтау үшін
ферменттелген өнімді шығаруға шығындарды келесі формула бойынша есептейміз:
Сэн = Сфi · Вi ... Сфi – өнім ... ... ... нақты шығыны;
Вi – i -өнімін шығару.
Сэн = 576,80 · 387,8 = 223662,8 те ... ... ... ... ... (ферменттік препаратпен өңдеу
кезінде) жылына 223662,8 ... ... ал ... препаратсыз өңдеу
кезінде 225430,2 тенге құрайды.
Энергия шығындары арқылы экономия 1764,4 тенге құрайды.
Ферментік препаратты қолданумен өнімді еңгізуден ... ... ... ... ... = Эс + Эк + Ээн ... 25 кестеде көрсетілген.
25 кесте
Экономикалық нәтижесін есептеу
|Атауы ... ... ... ... ... азайту негізінде экономия |513927 ... ... ... ... экономия |675772,4 ... ... ... ... экономия |1764,4 ... ... ... ... ... өңделген өнімді өндіріске еңгізудің
экономикалық нәтижесі жылына 1191 тыс.тенге құрайды.
Қорытынды
Түйе етінің морфологиялық ... және ... ... ... ... ... ... Морфологиялық құрамы бойынша салыстырмалы
бағасы түйе етінің сиыр етінен ... ... ... ... ... (түйе етінде сиыр етінен 2 есе көп).
Түйе етіің химиялық құрамы ... сиыр ... ... ... ... ... бойынша түйе еті сиыр ... 3,2% ... ... ... ... қасы.
Түйе етінің биологиялық бағалығын сипаттайтын ... ... ... ... ... ... ... аспаздық өнімдерді
өндіру үшін пайдалануға болатынын көрсетеді.
Ақуызды-майлы эмульсияны алудың әдісі әзірленді.
Ферментті препараттың шикізатқа еңгізетін оптималды мөлшері ... емес ... ... ет ... ... әзірленді.
Түйе етінен аспаздық ет өнімдерін өндірудің технологиясы әзірленді:
«Үй» шұжығы
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
1. “Ет және ет ... ... ... ... ... ... 2004ж.
2. “Основы стандартизации, метрологии, сертификации и ... ... ... редакциясымен, Алматы, Қазақстан
маркетинг ассоцациясы, 2003ж.
3. “Мясо и мясные блюда”, П.М.Частный, Алматы, ... ... ... ... ... ... Мәскеу,
Экономика, 1991ж.
5. “Сертификаттау”, К.Сағадиев, А.Смағұлов, Б.Барақбаев, А.Қалиев,
Алматы,2000ж.
6. “Товароведение пищевых ... ... ... ... ... Республикасының “Стандарттау туралы” Заңы
8. ҚР СТ 1.2-2002 “Қазақстан Республикасының ... ... ... ... тәртібі.”
9. ҚР СТ 1.5-2000 “Қазақстан Республикасының стандарттау жүйесі.
Стандартардың ... ... ... және ... ... и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций”
под редакцией д.б.н., профессора
Смагулова А.К. А.,2002
11. “Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана” 4/2002
12. ... Д.Г., ... В.И. ... ... в ... М., ... ... В.М. “Гигиенические основы питания и
экспертизы продовольственных товаров” Новосибирск ... ... А., ... М.А. “Тұтынушылық тауарлар.
Тауартану” Қарағанды, 2004
-----------------------
5
4
3
2
1

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 47 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Шұбатқа ветеринариялық-санитариялық баға беру33 бет
Тігу технологиясы47 бет
Алматы облысындағы түйе сүтiнiң физико-химиялық қасиеттерi21 бет
Ауылшаруашылығындағы мал жануарлардың ағзасында ластағыштардың (пхб және ддт) таралу мониторингі63 бет
Боталарды өсіру кезінде қойылатын ветеринарлық талаптар26 бет
Бәйге8 бет
Дәрілік түйежоңышқа3 бет
Есім және етіегік компонентті зоофразеологизмдер14 бет
Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу10 бет
Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу жайлы7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь