Түйе еті және оның бөліктеріне стандарт дайындау


Нормативтік сілтемелер 6
КІРІСПЕ 8
I ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 10
II ЖАҢА ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ 19
2.1. Зерттеу тәсілдері 19
2.2. Зерттеу қорытындылары 27
2.2.1 Түйе мен киік еттерінің морфологиялық және химиялық құрамы 27
2.2.2.Ақуызды.май эмульсиясын әзірлеу және оның шикізатқа әсері 35
2.2.3.Өркеш майдың дайын өнім қасиетіне әсері 39
2.2.4.Ферменттердің белсенділігін зерттеу 40
2.3 Өндірістің технологиялық схемасы 41
2.4 Дайын өнімнің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы 45
III ЭКОЛОГИЯ ЖӘНЕ ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ 47
IV ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ 53
V ЭКОНОМИКАЛЫҚ НӘТИЖЕЛІЛІГІ 57
ҚОРЫТЫНДЫ 64
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 65
Қазіргі кезде республикамыздағы өндірілетін және шет елдерден әкелініп жатқан азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз және сапасы да сұраныс деңгейінде болуы тиіс.
Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет сапасы тұтынушылардың сұраныс талабына сай болуы үшін өндірістің сапа көрсеткішін және өнім мен қызмет сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар шығаруға, ол өнімдердің (қызметтердің) сапасы ішкі және халықаралық бәсекелестікке лайық қамтамасыз етеді.
Осындай азық-түлік пен тамақ өнімдерінің ішінен адам қорегінің маңыздылары болып табылатын ет шикізаты мен одан өндірілетін өнімдерге тоқталуды жөн көрдім. Енді сол ет туралы жалпы айтатын болсақ, адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстративті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттары бар болады. Адам организмінің өсуі мен қалыпты өмір сүруі үшін құнды ақуыздар өте қажет. Экстративті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді.
Біздің елімізде халық қажетін өтеуге және ет өндіруді арттыруға баса назар аударылады. Республикамыздың фермалары мен шағын мал шаруашылығында және құс фабрикаларында жоғары сапалы ет өндіруді шұғыл арттыруға қажетті жағдайлар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда мал мен құстың жоғары өнімді тұқымдары, оларды жайып семіртетеін едәуір мол жайылым бар. Онда ересек мал бордақыланады.
1. “Ет және ет өнімдерінің технологиясы”, Е.Т.Төлеуов, Қ.Ж. Әмірханов, А.К.Хаймулдинова, Семей, 2004ж.
2. “Основы стандартизации, метрологии, сертификации и менеджмента качества”, К.А.Тазабековтың жалпы редакциясымен, Алматы, Қазақстан маркетинг ассоцациясы, 2003ж.
3. “Мясо и мясные блюда”, П.М.Частный, Алматы, Қайнар, 1994ж.
4. “Кулинария”, Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л.Татарская, Мәскеу, Экономика, 1991ж.
5. “Сертификаттау”, К.Сағадиев, А.Смағұлов, Б.Барақбаев, А.Қалиев, Алматы,2000ж.
6. “Товароведение пищевых продуктов”, О.Г.Бровко, А.С.Горциенко, Мәскеу, 1989ж.
7. Қазақстан Республикасының “Стандарттау туралы” Заңы
8. ҚР СТ 1.2-2002 “Қазақстан Республикасының стандарттау жүйесі. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.”
9. ҚР СТ 1.5-2000 “Қазақстан Республикасының стандарттау жүйесі. Стандартардың құрылуы, баяндалуы, рәсімделуі және мазмұнына талаптар.”
10. “Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций” под редакцией д.б.н., профессора
Смагулова А.К. А.,2002
11. “Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана” 4/2002
12. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. “Охрана труда в пищевой
промышленности” М., 1983
13. Позняковский В.М. “Гигиенические основы питания и
экспертизы продовольственных товаров” Новосибирск ,1996
14. Тулегенов А., Тулегенова М.А. “Тұтынушылық тауарлар.
Тауартану” Қарағанды, 2004

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 47 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1300 теңге




Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Алматы гуманитарлы-техникалық университет

Мусаханов Дархан

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

5В073200 – Стандарттау, метрология және сертификаттау мамандығы

Алматы, 2012

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Алматы гуманитарлы-техникалық университет

Қорғауға жіберілді
Жалпытехникалық пәндер және
электроэнергетика кафедрасы
меңгерушісі,_______________
проф. Ө. Байтоқаев

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Түйе еті және оның бөліктеріне стандарт дайындау

5В073200 –Стандарттау, метрология және сертификаттау
мамандығы бойынша

Орындаған: Мусаханов Д.
.
Жетекшісі:
доцент Барақбаев
Б.Б.

Алматы, 2012

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Алматы гуманитарлы-техникалық университеті

Мамандық___________________________ __________________

Кафедра____________________________ __________________

Дипломдық жобаны (жұмысты) орындауға арналған

ТАПСЫРМА

Білімгер ___________________________________ __________________
аты-жөні
Жобаның (жұмыстың) тақырыбы __________________________________
АГТУ-дың ______________________20___ж. №___бұйрығымен
бекітілген____________

Дипломдық жобаны (жұмысты) тапсыру мерзімі _______________________20___ж.
___________________________________ ___________________

Жобаға (жұмысқа) берілген негізгі көрсеткіштер
___________________________________ ___________________
___________________________________ ___________________
___________________________________ ___________________
___________________________________ ___________________
___________________________________ ___________________

Дипломдық жобада (жұмыста) қаралуға тиісті сұрақтардың тізімі немесе
дипломдық жобаның (жұмыстың) қысқаша мазмұны
а)_________________________________ _______________
___________________________________ _________________
б) ___________________________________ __________
___________________________________ __________________
___________________________________ __________________
в) ___________________________________ __________________
___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________

Сызба материалдарының тізімі (негізгі сызуларды анық көрсету керек)
___________________________________ __________________
___________________________________ __________________
___________________________________ __________________
___________________________________ ______________
___________________________________ __________________
___________________________________ _________________
___________________________________ __________________

Ұсынылған негізгі әдебиеттер
___________________________________ ___________________
___________________________________ ___________________
___________________________________ __________________
___________________________________ _________________
___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________

Жоба (жұмыс) бойынша кеңесшілер, жоба (жұмыс) бөлімдеріне тиістісін көрсету
керек

Бөлім Кеңесші Мерзімі Қолы








Дипломдық жобаны (жұмысты) дайындау
КЕСТЕСІ

№ Бөлімдердің аттары, қаралған Ғылыми жетекшіге Ескертпелер
рсұрақтардың тізімі көрсететін
н мерзімі













Тапсырманы берген күн ________________________20___ж.

Кафедра меңгеруші _________________________________

қолы аты-жөні
Жобаның (жұмыс) жетекшісі_______________

қолы аты-жөні

Тапсырманы орындауға алды

студент _________________________ Мусаханов Д.
қолы аты-жөні

МАЗМҰНЫ:

Нормативтік сілтемелер 6
Кіріспе 8
I Әдебиетке шолу 10
II Жаңа ет өнімдерінің технологиясын әзірлеу 19
2.1.Зерттеу тәсілдері 19
2.2.Зерттеу қорытындылары 27
2.2.1 Түйе мен киік еттерінің морфологиялық және химиялық27
құрамы
2.2.2.Ақуызды-май эмульсиясын әзірлеу және оның шикізатқа 35
әсері
2.2.3.Өркеш майдың дайын өнім қасиетіне әсері 39
2.2.4.Ферменттердің белсенділігін зерттеу 40
2.3 Өндірістің технологиялық схемасы 41
2.4 Дайын өнімнің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы 45
III Экология және қоршаған ортаны қорғау 47
IV еңбекті қорғау 53
V Экономикалық нәтижелілігі 57
Қорытынды 64
Пайдаланған әдебиеттер тізімі 65

Нормативтік сілтемелер
ҚР СТ 1010-1999 Тамақ өнімдері. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы
талаптар.
МСТ Ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапасын бақылау.
МСТ 8558.1-78 Ет өнімдері. Нитритті анықтау әдістері.
МСТ 9792-73 Шұжық бұйымдары және шошқа, қой, сиыр және басқа да
сойылатын мал мен құс етінен өнімдер. Хлорлы натрийді анықтау әдісі.
МСТ 9958-81 Шұжық бұйымдары және еттен жасалған өнімдер.
Бактериологиялық анализ әдісі.
МСТ 9959-91 Ет өнімдері. Органолептикалық бағалауды жүргізудің жалпы
шарттары.
МСТ 13830-91Е Ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар.
МСТ 23042-86 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдістері.
МСТ 23231-90 Шұжықтар және пісірілген ет өнімдері. Ащы фосфотазаның
қалдық белсенділігін анықтау әдісі.
МСТ 23670-79 Пісірілген шұжықтар. Жалпы техникалық шарттар.
МСТ 25011-81 Ет және ет өнімдері. Ақуызды анықтау әдістері.
МСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері.
МСТ 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынамаларды дайындау. Улы
элементтерді анықтау үшін минералдау.
МСТ 26931-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Мысты анықтау әдісі.
МСТ 26932-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі.
МСТ 26933-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі.
МСТ 26934-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Мырышты анықтау әдісі.
МСТ 29301-92 (ИСО 2918-75) Ет және ет өнімдері. Нитритті анықтау
әдістері.
МСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Ет өнімдері. Крахмалды анықтау әдісі.
МСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Ет және ет өнімдері. Хлоридтердің
массалық үлесін анықтаудың потенциометриялық әдісі.
МСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Ет және ет өнімдері. Сынамаларды алу
әдістері.
МСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық
зерттеулер үшін сынамаларды дайындау әдісі.
МСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Ет және ет өнімдері. Болжамды Е-scherichia
coli колиформды бактерияларды табу және тіркеу (Төрелік әдіс).
МСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Ет және ет өнімдері. Сальмонеллаларды табу
әдісі (Төрелік әдіс).
МСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Ет және ет өнімдері. Ылғалдылықтың
массалық үлесін анықтау әдісі.
МСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-96) Ет және ет өнімдері. Хлоридтердің үлесін
анықтау әдісі. Фольгард әдісі.
МСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Ет және ет өнімдері. Жалпы фосфордың
массалық үлесін анықтаудың спектофотометриялық әдісі.

Кіріспе
Қазіргі кезде республикамыздағы өндірілетін және шет елдерден әкелініп
жатқан азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз
және сапасы да сұраныс деңгейінде болуы тиіс.
Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет сапасы тұтынушылардың
сұраныс талабына сай болуы үшін өндірістің сапа көрсеткішін және өнім мен
қызмет сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар шығаруға, ол өнімдердің
(қызметтердің) сапасы ішкі және халықаралық бәсекелестікке лайық қамтамасыз
етеді.
Осындай азық-түлік пен тамақ өнімдерінің ішінен адам қорегінің
маңыздылары болып табылатын ет шикізаты мен одан өндірілетін өнімдерге
тоқталуды жөн көрдім. Енді сол ет туралы жалпы айтатын болсақ, адам
қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстративті
заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті
заттары бар болады. Адам организмінің өсуі мен қалыпты өмір сүруі үшін
құнды ақуыздар өте қажет. Экстративті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас
қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм
мен хош иіс береді.
Біздің елімізде халық қажетін өтеуге және ет өндіруді арттыруға баса
назар аударылады. Республикамыздың фермалары мен шағын мал шаруашылығында
және құс фабрикаларында жоғары сапалы ет өндіруді шұғыл арттыруға қажетті
жағдайлар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда мал мен құстың жоғары өнімді
тұқымдары, оларды жайып семіртетеін едәуір мол жайылым бар. Онда ересек мал
бордақыланады.
Қазақстан үшін ет өндірісіндегі шикізат ресурсының қайнар көзі болып
түйе шаруашылығы табылады. Солай бола тұрса да, еттің бұл түрін түйе етінің
әдеттегі емес және өзінің дәмі болғанына байланысты пайдалану шектелген.
Зерттеудің бір қатар қорытындысынан көретініміз түйе еті талшықтар құрылымы
ұлпаларының дөрекілігімен және тәтті дәмімен ерекшеленеді.Түйеде де басқа
малдар сияқты бұлшық еті мен дәнекер ұлпаларының қасиеті атқаратын
функциясына байланысты әр түрлі болып келеді. Ұшадағы дәнекер ұлпаларының
көп болуы шеміршегінің көптігімен ғана түсіндіріліп қоймайды, сонымен қатар
ішіндегі жұмыс бұлшықеттерінің күшімен де түсіндіріледі. Ет пен майдың
шығымы 2,2-73,6% құрайды.
Әдеби шолудың анализі әдеттегі емес шикізаттан жаңа интенсивті және
экологиялық таза технологияның биотехнологиялық әдістерін құруға
бағытталған және өзіне тән иісі мен құрамындағы дәнекер ұлпаларының
көптігін механикалық өңдеу мен ферменттік препаратты қолдану арқылы
шикізатты өңдеуге негізделген.
Әдеби шолудың жалпылама қорытындысы түйе етінен, өркеш майдан аспаздық
және фаршталған өнімдердің технологиясын жетілдіру мен әзірлеу.
Біздің жұмысымызда мынадай мәселелер шешілді:
-түйе етінің морфологиялық және химиялық құрамын зерттеу;
-шикізатты өңдеу үшін ақуызды-майлы эмульсияны алу;
- түйе етінен жаңа ет аспаздық өнімдер түрлерін өндірудің технологиясын
әзірлеу.

I Әдебиетке шолу

Тауартануда, тамақ өнімдерінің сапасы деген ұғым, адамның физиологиялық
қажеттілігін дәмдік заттармен қамтамасыз ететін, сонымен қатар тамақтарды
бір-бірінен айыра алатындай бірнеше қасиеттерінің жиынтығымен анықталады.
Еттің сапасы, тағамдылық және азық-түліктік шикізат ретінде тағамдық
байлығымен, сенсорлық, санитарлық-гигиеналық және технологиялық
көрсеткіштерімен қосып кешенді түрде анықталады.
Еттің тағамдық бағалық көрсеткішіне мыналар жатады: ақуыздың (шандыр
ақуызынан басқасы), майдың, витаминдердің (әсіресе В тобы), көмірсулар,
макро және микроэлементтердің мөлшері, органолептикалық көрсеткішіне –
сыртқы түрі, түсі, мәрмәрлығы, құрылымы, дәмі, иісі, консистенциясы,
тамақтың залалсыз екенін анықтайтын санитарлық-гигиеналық көрсеткішіне
патогендік микроорганизмдер, ауыр металдар, тұздар, нитридтер, пестицидтер,
технологиялық көрсеткішіне – суды ұстау қасиеті, консистенциясы, рН,
ұлпаларының мөлшері, майдың мөлшері мен жағдайы.
Еттің тауарлық көрсеткішіне өнімнің сатуға ыңғайлы белгілерінің
сипаттамасы және тұтынушылық өнім (сыртқы түрі, иісі, салмағы. оралуы)
туралы алғашқы көзқарастары кіреді.
Өнімнің сапасын тексеру көптеген сұрақтарды қамтиды – оған тексеру
параметрлері, унификациялау тәсілі және оны анықтау, инструменталды бақылау
тәсілдері кіреді.
Сату орындарына түскен барлық ет түрлері қоңдылығына қарай жақсы
өңделген, белгіленген, міндетті түрде жас болуы керек.
Сиыр етін сатуға бел омыртқадағы етті сылып алып тастап, кейде алмай-ақ
шығарады. Жартылай ұшаны ХI және XII омыртқа тұсынан ширек ұшаға бөледі.
Қой етін сатуға тұтас ұша күйінде құйрығымен (кейде құйрықсыз да), ұша
ішіндегі бүйрегі, бүйрек майымен бірге, шошқа етін жартылай ұша түрінде
бассыз, сирақсыз, ішкі ағзаларсыз және іш майысыз шығарады. Шошқа ұшасы жон
терісін алып тасталғаннан кейінгі терісімен де сатуға шығарылады, ал
ұшасының салмағы 34 кг-нан кем болса (жас шошқа) ұшаны екіге бөлмей-ақ та
шығарады.
Ет сатуға мынандай ақауларымен шығарылмайды: ұрылған, қан ұйыған,
қанталаған жері бар, ішкі органдарының, тері, қоқымның қалдықтары, бөлінген
омыртқалары бар, қатырылған ұшада мұз қалдықтары, сиыр, жылқы және шошқа
ұшасының шелмайының 15%-і жыртылған не сылынған болса. Арық ет, бір реттен
көп қатырылған, көгерген шелмайы бар шошқа еті, бұқа, қабан, айғыр,
бауыздама тұсы қарайған жас ет, тағамға өндірістік өңдеуден кейін
пайдаланылады.
Еттің ең маңызды көрсеткіші – оның жастығы. Осыған байланысты етті жас,
күдікті және жас емес деп бөледі.
Еттің сапасын органолептикалық, химиялық, бактериологиялық зерттеу
арқылы анықтайды. Химиялық және бактериологиялық зерттеу органолептикалық
көрсеткіштері бойынша күдікті болған жағдайда жүргізіледі. Органолептикалық
көрсеткіштері бойынша ақауға шығарылған ет химиялық не бактериологиялық
зерттеуге жіберілмейді.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша еттің сыртқы түрін анықтайды,
түрі, түсі, консистенциясы, иісі, шелмайының жағдайы, сүйек майы, буындарын
және піскеннен кейінгі сорпасының сапасын анықтайды. Жартылай немесе ширек
ұша, сыртынан кепкен құрғақ қабыршағы бар, саусақты немесе сүзгіш қағазды
басқанда ылғал білінбейтін, консистенциясы босаң, бірақ серіпімді.
Саусақпен етті басқанда пайда болған ұя, тез орнына келеді. Иісі мен түсі
малдың түріне, жасына, жынысына, майы ақ немесе сарғыш, ол малдың түріне
байланысты. Күдікті не жас емес ет органолептикалық зерттеуден өткізгенде
белгілі болады, ондай етті ет тағамдарына пайдалануға болмайды. Күдікті
және еттің сырты қарапайым немесе қоңыр түсті, жабысқақ, ылғалды, кейде
зеңдермен жабылып тұрады. Кескендегі беті ылғалды, ал өте қатты ыдырағанда
– жылымшы, жабысқақ, консистенциясы босаң болады. Саусақпен етті басқанда,
қалған із орнына тез келмейді. Иісі борсыған, қышқыл, сырты шіріген болады.
Күдікті еттің қалың жерінде иісі дұрыс, майдың түсі күңгірт, сұр, кейде
сырты зеңделген, шырынды болады. Күдікті сиыр майының консистенциясы
жылымшы, ал жас майда опырмалы болып келеді. Күдікті еттің майы
қабырғасынан бөлініп тұрады, түсі күңгірт, жылтырамайды. Жас сиыр және қой
етінің сорпасы сарғыш түсті, жағымды иісі бар, торпақ және шошқа еті ақ
түсті болады. Сорпа бетіне ірі май түйіршіктері шығады. Күдікті не жас емес
еттің сорпасы бұлдыр, жағымсыз иісі мен дәмі бар. Түйіршіктері кейде
болмауы мүмкін. Химиялық зерттеуде жас еттен ұшатын май қышқылдарын, амин-
амиак азотын анықтап сорпаға күкірт қышқылды мыс пен сорпалық реакция
жасалынады. Бактериологиялық зерттеуде микробтар (кокктар мен таяқшалар)
санын еттің кесілген жерінен алынған жасандысынан микроскоппен есептейді.
Ет тағамдары.Шұжықтар – пайдалануға тартылған ет, тұз, дәмдеуіштер
қосып қабыққа салынып не салынбай пайдалануға берілген температуралық,
ферменттік өңделген өнім. Шұжықтар негізгі шикізаттармен салыстырғанда өте
жоғарғы қоректілігімен ерекшеленеді, себебі дайындау барысында ет төменгі
бағалы бөліктері – сүйек, шеміршек, шандыр, жұқа қабықтар, дөрекі дәнекер
ұлпалары алынып тасталады. Жоғарғы температурада еритін майлар төменгі
еритін шошқа майларына ауыстырылады. Туралған, тартылған еттерге
дәмдеуіштер қосу арқылы дәмін және иісін жақсартып, сіңімділігін
жоғарлатады.
Шұжықтар бірнеше топтарға бөлінеді: піскен, жартылай ысталған, шикілей
ысталған, пісіп ысталған, қосым өнімдік, сілікпе.
Піскен шұжық – дәнекер ұлпасынан ажыратылған, майдаланған еттен
жасалады. Тартылған етті тұздап, шұжық айналдырады (ішекке тығылады).
Тартылған батонды 60-1100С-та 120 минут қыздырып, қазанда сумен немесе
бумен 75-870С-та батонның ішкі температурасы 68-720С болғанға дейін
пісіреді, содан кейін 900С-қа дейін ұстайды, 8-150С-та тозаңдатады.
Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып пеште қыздырып 2,5-3
сағат 150-1750С-та пісіреді.
Жартылай ысталған – шұжықтарды тұзда 24-72 сағат ұсталған еттен
жасайды. Қыздырғанға дейінгі технологиялық әдіс, піскен шұжық жасағандай.
Тартылған етке су қосылмайды. Айналдырған шұжықты нығыздау үшін 8-120С
температурасы бар камерада 2-4 сағатқа іліп қояды, содан кейін 60-70 минут
75-900С-та қыздырып, қазанда сумен немесе бу камерасында 80-850С-та
батонның ішкі температурасы 68-720С болғанға дейін пісіреді. Шұжықты ауасы
жақсы алмасатын камерады 12-200С-та 2-3 сағат салқындатқаннан кейін 12-24
сағаттай мерзімде 35-500С-та ыстайды. Тиелуге арналған шұжықтарды стандарт
талабы бойынша ылғалдылығы 35-52%-ке дейін кептіреді (жергілікті жерде
шығарылатын шұжықтар 3-5% төмен).
Шикілей ысталған жоғарғы сортты шұжықтар шандырын жақсы алып тасталған,
5-7 тәулік малмада жетілген еттен жасалады. Тартылған етті су қоспай және
бір тәулік 18-220С-та ыстап, ылғалдылығы 25-30% дейін кептіреді.
Пісіріп-ысталған шұжықтар шикілей ысталған шұжықтарға арналған
шикізаттардан жасалады. Тығыздалып айналдырылған батондарды нығыздау үшін
24-48 сағатқа іліп қояды. Содан кейін 1-2 сағат 50-600С-та қыздырып, 45-90
минут 68-730С пісіреді. Піскен шұжықтарды салқындатып 48 сағат 300С
ыстайды. 3-4 тәулік ішінді ылғалдылығы 38-42%-ке дейін кептіреді.
Шұжық ассортименті.Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және
қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын
болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық деп аталады.Шұжық және тұздалған
өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және
қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.
Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына
түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, қаннан
жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер
шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар. Ет
өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен және де түйе, құс, бұғы, қоян
т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар.Шұжық және тұздалған
бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу
белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, сойылған, қанталаған
жерлері және таңба алынып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан,
соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық
(500С) және суық сумен жуады.
Шошқаның сыртқы майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға
тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы -10С
жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген
шошқа, сиыр еттері қолданылады, ал шұжықтың басқа түрлері үшін тоңазытылған
және жібітілген ет пайдаланылады.
Мұздатылған ет ақуыздан фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық
өнімдерін өндіру үшін сүт-ақуыздық концентратты, қан плазмасын қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 40С-қа дейін тоңазытылған
майлы етті, бекондық қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.
Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II
категориялық ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын өнімдер үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар
қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринарлық-
санитарлық сараптаудан өткізіледі. Қажет болған жағдайда шикізатты қосымша
тазалайы. Ол үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды,
қансоқпаларды, қыл, жүн және диагфрагма қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және
бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құм шекер, нитрит мөлшері
96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татамдық заттар
өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.
Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегісінен жақсы
тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.
Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалыңдық), берік,
тығыз, серіпімді, ылғал және газ өткізбейтін (ысталған шұжықтар үшін),
жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға , бөлме
температурасында ұзақ сақталуы тиіс. Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін
қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.
Шұжық өнімдерінің көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан
тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір-
шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын ала ұсақтау және тұздау. Мүшелеудің
алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп тастайды және
ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, әрі қарай өңдеуге
жібереді.
Дайын өнімге қойылатын талаптар.Дайын өнімге талаптар стандарттарға сай
қойылады. Шұжық өнімдері батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған,
дақсыз, фаршы жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған,
шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың
қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар
целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза,
құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.
Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар
серпімді және тығыз болуға тиіс.
Өнімді ескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері
біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады. Қыртыс
майдың шеттері езілмеген, сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы
мүмкін.
Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.
Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға
тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшері тұзды, ысталғандар – тұзы ащылау,
ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Өнімдерде бөгде иіс пен дәм
болмауға тиіс.Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің
белгілі мөлшері болуға тиіс.
Ет және ет өнімдерінің технологиясы.Шала ет фабрикасы – жылумен өңдеуге
(пісіру, қыздыру) арналған шикізат. Шала фабрикаттарды дайындауда ең
маңызды жұмыстар: кесінділерді дұрыс бөлу, үлеске бөлу, үлес салмағын
сақтау, үлестегі еттің, сүйектің, дәнекер ұлпасының мөлшері, ораудың және
ыдыстың сапасы.
Еттің түріне байланысты шала фабрикаттар – сиыр, қой, шошқа, бұзау және
құс етінен болып бөлінеді. Алдын ала өңдеу тәсілі және аспаздық міндеті
бойынша табиғи, ұнға аунаған, шабылған, фрикаделька, тұшпаралық, тартылған
ет болып бөлінеді.
Табиғи деп, тек қана еттен басқа дәмдеуіш қосылмаған шала фабрикаттарды
айтамыз, мөлшеріне қарап үлкен тілімді үлесті және кіші тілімді болып
бөлінеді.
Үлкен тілімді шала фабрикаттар сүйегі алынып тасталған (төстік пен төс
еттен басқа) ұшаның түгел бөлігі (бөлшегі), мысалы, белдеме, сан және
қолдау еті. Шала фабрикаттың салмақтық үлесі 125 г, қалыңдығы 10-20 мм
шамасындағы ұшаның белгілі жерінен ет талшығы немесе 450С бұрыштап кескен
ет кесіндісі. Бифштекс немесе лангет сылып алынған еттен, антрекот, эскалоп
және табиғи котлеттер ұшаның арқа және бел тұсынан жасалады. Кіші тілімді
шала фабрикаттарға ұшаның белгілі жерінен ұсақ кесілген және үлестерге
бөлінген еттер жатады. Азу, бефстрогандарды бел, арқа және артқы жамбас
тұстарынан кесіп алынады, гуляшты – сүйек пен омыртқаны жартылай
етсіздендіріп сылынып алынған еттен жасайды.
Ұнға аунатылған шала фабрикаттарға (бифштекс, ромштекс, ұрылған котлет,
шницель) салмағы 125 г, қалыңдығы 10-20 мм ет кесінділері жатады. Ұнға
аунатылған шала фабрикаттар, тоңазытылған немесе ерітілген еттерден
жасалады. Үлестегі ет талшықтарын жаныштағышпен көлденең ұрғылап қопсытады
(қомақты болу үшін), қуырғанда ет сөлі ағып кетпес үшін жұмыртқа қоспасымен
сылап, кептірген нан ұнына аунатады.
Шабылған шала фабрикаттарды тартылған етке нан (котлет, биточки,
тефтели, шабылған шницель) қосып, не қоспай (бифштекс, зраза, табиғи
тартылған ет) дайындайды. Котлет 50-100 г, табиғи тартылған етті салмағы
250-500 г орайды.
Құстың шала фабрикаты өңделген тұтас түрінде немесе кесілген ұша, үлес
ретінде полиэтилен добрашығына оралған түрінде шығарады.
Қатырылған шала фабрикаттарға тұшпара мен фрикаделька жатады. Тұшпараны
қамырға оралған туралған сиыр немесе шошқа етінен жасайды, ет тұшпара
салмағының 55-57%-ін құрайды. Дәмін келтіру үшін туралған етке жұмыртқа,
пияз, бұрыш, тұз, қант қосады. Шала фабрикаттарды ораудың бірнеше тәсілдері
бар: вакуумдық, етті герметикалық орау, дорбаға салу, салынған етті орап
кейін ауасын сорып алу, етті полимер пленкаға орау. Сыртқы орамы берік,
ішінде ауа болмай, мөлдір түссіз болғаны жақсы, ол тұтынушылық сапасын
қадағалауға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, ол тартымды жасалып, өнім
жөнінде қажетті мәлімет болуға тиісті.
Ет шала фабрикаты мынадай талаптарға сай болуы керек: олар жас, үсті
желденбеген, қалыңдығы мен формасы мемлекеттік, фирмалық стандарттар,
техникалық шарттар талабына сай, тарамыс, дәнекер ұлпасының жабылғысы болуы
тиіс. Ұнға аунатылған шала фабрикаттарды кеткен нан ұнтағымен жабылған,
түсі ашық, сарыдан алтын түске дейін, сыртының түсіп қалуы жіберілмейді.
Кесілген шала фабрикаттардың қалыңдығы 100 мм, үсті ұнталған кескен нан
ұнымен жабылған. Әрбір өнімнің ылғалдылығы 66-73%, соның ішінде ылғалдылығы
төмен шошқа етінен, ал жоғарғысы – сиыр етінен жасалғандары. Ас тұзының
мөлшері өнімнің 1,5-1,8%, кепкен мөлшері 18-20%.
Шала фабрикаттардың сапасын тексергенде партиядағы жәшіктердің 10%
қаралады. Массасын тексеру үшін партиядан 2%-ін өлшейді, бірақ әрбір
жәшіктен 10 данадан кем емес.
Табиғи және ұнға оралған шала фабрикаттардың 10 әрбір данасының салмағы
+3%, шабылғанның +2% артық ауытқуға болмайды, соның ішінде ауытқу
салмағының аз жағынан қарай ауытқуға тиісті. Ірі үлестік шала
фабрикаттардан бір ғана өлшем алынады.
Котлеттердің массасын, ылғалдылығын, тұзын және нанын (крахмал бойынша)
МСТ 4288-65 “Шабылған еттен жасалған аспаздық өнім” талабы бойынша
тексереді.
Шіріп бұзылғанның белгісі болса, жағымсыз иіс, дәм, зең немесе басқа
сапасын сипаттайтын ақаулар болса Сойыс малдарын ветеринарлық тексеру, ет
және ет өнімдерін ветеринарлық

II Жаңа ет Өнімдерінің технологиясын Әзірлеу

2.1 Зерттеу тәсілдері
Ет шикізаты мен дайын өнім ылғалдылығының массалық үлесі МСТ 9793-74
бойынша анықталды.
Күлділігі магний ацетатын пайдаланып тездету әдісімен анықталды.
Ас тұзының массалық үлесі МСТ 9957-73 бойынша анықталды.
Еттің рН. рН өлшеу үшін потециометриялық әдіс пайдаланылды. рН рН-150
потенциометрінде 1:10 қатынасында дайындалған су сорысында анықталды.
Ақуыздың мөлшері Кьельдаль әдісі бойынша анықталды.
Ылғалды ұстағыш қасиетін анықтау (ЫҰҚ). (Грау Р. мен Хамм Р. әдісі,
1956ж, Воловинский В. және Кельман Б. модификациясы, 1960ж).
Жай престеген уақытта еттен бөлінетін судың санын анықтау және оны
ылғал таңба пайда болатындай етіп фильтр қағазына сіңіру әдісіне
негізделген.
Ылғалды ұстағыш қасиетін сол сияқты фарш үлгісі массасының престегенге
дейінгі және престеп болғаннан кейінгі айырмашылығымен анықтауға болады.
(А - В) · 100 ,
(1)
А
мұндағы А – престегенге дейінгі үлгі өлшендісі, г;
В - престегеннен кейінгі үлгі өлшендісі, г;
Нитрат мөлшерін анықтау. Натрий нитраты МСТ 8558.1-78 бойынша
анықталды.
Май қышқылының құрамын анықтау. Май қышқылының құрамын анықтау келесі
май қышқылының метил эфирі анализінің газды хроматографиясы бар постадинді
экстракциялау әдісімен жүзеге асырылады.
Анализді келесідей жағдайда жүзеге асырды: 10 г өлшендіге қатынасы 2:1
болатындай етіп 50 мл хлороформ мен этанол қосындыларын араластырып қосу
арқылы айырып алды. Осылай айыру әдісін үш рет қайталады. Барлық
экстрактарды біріктіріп вакуумда ұстады. Содан соң экстрактты 501 мл
хлороформға қайтадан ерітіп, ерітіндіні тағы да 850С вакуум астында булады
және майды тұрақты масса болғанға дейін ұстады. 10 мл майды алып оған 1,0-
1,5 мл диэтил эфирін, 1,5-2 мл метанол, 5-6 тамшы хлорлы ацетилды қосты.
Реакцияны 80-900С құм банясында булап, одан кейін құрғақ қалдықты 0,2-0,5
мл гександа ерітіп және сол ерітіндіден микропипеткамен бір микролитрді
алып, оны хроматографтың түтігіне енгізіп, май қышқылының метил эфирі пайда
болғанша жүргізді.
Хроматографиялауды ЛХМ – 8МД приборында ұшқын-ионизациялау детекторымен
жүргізді. Анализдің шарттары: болат түтіктің ұзындығы 2 м, ішкі диаметрі 4
мм, 15% диэтиленгликольсукцинаты бар сорбент-хроматон (0,16-0,20 мм);
термостат түтігінің температурасы 170-1900С; еріткіштің температурасы
2200С; газдың шығыны – алып жүрушілер - гелийді – 40 см3мин, сутегіні –
40 см3мин; ауаны – 400 см3мин.
Бөлек компоненттерді бірдейлендіруді ұстау уақытының қатысына
байланысты жүргізді.
Жұмысты бастау алдында май қышқылы мөлшерінің санын дәл анықтау үшін
ішкі стандарт әдісімен тексерді. Ол үшін майды этилдеу үшін хлороформды
ерітінді түрінде (1 мл-ге 10% ерітінді) алды. Хроматографиялық шыңның
биіктігі ішкі стандарттың максимальды хроматографиялық шыңның биіктігінен
аспайтындай етіп және өлшеуге ыңғайлы болатындай (0,1–0,2 мл) ішкі
стандарттың 5%-тік ерітіндісін қосты. Берілген мысалдағы липиттердің
құрамынан анықталмаған май қышқылдарын ішкі стандарттың қышқылдары ретінде
қолданған. Осындай қышқыл маргарин (С17: О) немесе арахин қышқылы (С20: О)
болып табылды. Ішкі стандарттың колбасына енгізгеннен кейін зерттелетін
үлгіге 2 мл метанол және 5-6 тамшы хлорлы ацетил қосты. Метилдеу мен
булауды жоғарыда айтылған шарттар бойынша жүргізді.
Липид пен май қышықылының концентратын есептеу ішкі нормалау әдісі
бойынша төмендегідей формуламен анықтады:

( 2 )
мұндағы Рі – ұстау уақыты кезіндегі хроматографиялық шың
биіктігінің туындысы;
Fі – калибрлеу көбейткіші.

Зерттелетін үлгінің бөлек қышқылдарының мөлшерін ішкі стандарт әдісімен
(1 г үлгіге мг ) мынадай формула бойынша тапты:
( 3 )
мұндағы, РВН-СТ – ұстау уақыты кезіндегі стандартты және шыққан
қышқылдың хроматографиялық шың биіктігінің
туындысы;
Q ВН-СТ – анализделетін қосынды мен стандартты заттың
саны, г;
Fі – стандартты зат қатынасына анықталатын қышқыл үшін
калибрлеу көбейткіші.
Ет шикізаты мен дайын өнімнің амин қышқылы құрамын “Ніtасhі” фирмасының
амин қышқылын автоматты түрде анықтайтын анализаторымен ионды-алмасу
хроматография әдісімен анықтады.
Ет шикізаты мен дайын өнімнің минералды және витаминді құрамын анықтау
ТЦП чех жоғарғы тиімді сұйықты хроматографта жоғарғы тиімді сұйықты
хроматограф әдісімен жүргізілді.
Құрылымды-механикалық қасиетін анықтау. Дайын өнімнің салмағын бақылау
МСТ 23676-79 бойынша жүргізілді.
Дайын өнім қалыңдығының температурасын анықтау МСТ 9177-74, МСТ 3029-
75Е бойынша жүргізілді.
Макро-микроэлемент құрамын VRA – 30х рентгенфлуоресцентті
анализаторының көмегімен анықтады.
Осы топ анализін жүзеге асыру үшін зерттелетін үлгіні t = 102 + 20С
тұрақты масса болғанға дейін құрғатылды. Одан кейін қажет болса,
гомгенделді және салмағы 5 г, диаметрі 40 мм таблетка түрінде престелді.
Таблетка элементтерін анықтауды жүргізер алдында эксикаторда сақталды.
Осындай жағдайда дайындалған таблеткалар VRA–30 приборындағы кассетті
ұстағышқа салынды. Сол сияқты прибордың жиынтығына кіретін ЭВМ СШ-4
көмегімен нақты элементке сәйкес келетін екіншілік флуоресценттік сәуленің
интенсивтілігі автоматты түрде өлшенді және стандартты бағдарлама бойынша
жүргізілген есебінің қорытындысы дисплейге шықты немесе лентаға ізі түсті
және микро, макорэлементтермен анықталатын массалық үлесіне сәйкес келді.
Еттің қаттылығын анықтау. Еттің қаттылығын анықтау әдісі мынадай соңғы
екі операциядан тұрады: үлгіні дайындау және оларды приборда зерттеу.
Ферменттелген түйе және киік еттерінің қаттылығын объективті бағалау үшін
МТИММПа ет технологиясы кафедрасында құрастырылған Большаков-Фомин приборын
пайдаланды.
Кесудің күшін анықтау үшін “Инстрон” әмбебап зерттеу машинасы
қолданылды. Бұл прибордың жұмыс принципі қалыптасу қатарының көмегімен
күшті қабылдайтын қозғалмайтын тензометрикалық балкамен үлгіні зерттеуге
негізделген. Дыбыс күшейткіш арқылы екіншілік приборға беріліп, оның
диагрммалық ленталарында жоғалады.
“Инстрон” әмбебап зерттеу машинасында зерттеу жұмысында көрсетілген
әдіс бойынша жүргізілді. “Инстрон” 1140 әмбебап зерттеу машинасы станиннен,
жүктелетін рамалардан, траверстен, зерттелетін үлгінің сыюы үшін құрылғы
мен күш датчигінің ауыстырғыштары. Стаканда өз бетінше жазғыш лента, өз
бетінше жазғыш пен датчиктің күшін күшейткіш және траверстің қозғалыс
жылдамдығын реттеп отыратын механизм орналасқан. Кесудің күштілігін анықтау
үшін траверске “Кrаmеr” престің қозғалу қойғышы қойылады. “Кrаmеr” қойғышы
қозғалғыш он лезвиялық пышақтан және қозғалмайтын тік бұрышты ені 3 мм
болатын он кескіші бар камерадан тұрады.
Диаметрі d – 25,4 мм және қалыңдығы h – 5120 мм болатын өнім үлгісін
камераның түбіне бір қатарға орналастырады. Он лезвиялық пышақтың
араластыру жылдамдығы VН – 50 мммин болатындай етіп қойылады. Диаграмма
лентасының жылдамдығы VЛ – 200 мммин. Диаграмма лентасы мен траверстің
жүрісі қосылады.
Кесудің күшін мынадай формула арқылы анықтайды:

( 4 )
Дөңгелек пішінді өнімнің үлгісі үшін:

( 5 )
мұндағы Р – кесудің күші; Н;
б – кесіндінің ені, б – 0,003 м;
R - өнім үлгісінің радиусы, м;
h - өнім үлгісінің биіктігі, м;
n – бір қабатты етіп камераға салынған үлгінің саны.
Формулаға кесуге кеткен жұмысты анықтайтын Р ортаны күшейткіші кіреді.

(6 )
мұндағы VH – пышақтың қозғалу жылдамдығы, мс;
VЛ – диаграммалы лентаның қозғалыс жылдамдығы, мс;
Ажалпы – ПR, жалпы шығын жұмысына тең болатын
“күшейткіш деформация” қисығыың астындағы
ауданы, нм;

Осы формуладан кесудің күшін табуға болады:
Р
S · VЛ
QСР = ----------- - ----------
------- (7)
ПR · hn VHh ·
ПR · n
Кесуге кеткен жалпы жұмысқа тең S мәні, нм, М жүгінің күшейткіш
масштабы 500, 1000 есептеп диаграмма лентасына сызылмаған ауданнан
есептеледі.
Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау МСТ 9959-91 бойынша жүргізілді.
Өнімнің биологиялық құндылығын зерттеу амин қышқылды скораны анықтау
жолымен жүргізілді. Химиялық скорды анықтаудың бірнеше әдістері бар.
Солардың ішінде ең қарапайымы зерттелетін ақуыздың ауыстырылмайтын амин
қышқылының әрбіреуінің санына зерттелетін ақуыздың сол амин қышқылдарының
санына қатынасы және төмендегідей формула бойынша ФАОВОЗ біріккен сараптау
комитетінің ұсынысы бойынша амин қышқыл шкаласымен есептеу болып табылады:
зерттелетін ақуыздағы мг.АК

Амин қышқылды скор = ----------------------------------- --- х 100
( 8 )
1 г асқан ақуыздағы мг. АК
мұндағы АК – кез келген ауыстырылмайтын қышқыл.
Сонымен қатар амин қышқылының биологиялық құндылығын шектейтін мағынасы
аз скорды есептеу саналады.Тағамдық құндылығын анықтау тамақтанудың сыртқы
факторының граммына белгілі бір өнімнің қуаттылығының интегралды скор
бойынша жүзеге асырылды. Есептеудің негізі болып 300 ккал (1255 кДж)
табылды. Одан әрі алынған нәтижелер балансталған тамақтанудың сәйкес
формуласымен салыстырылды және әрбір заттың бір күндік қажеттілігін процент
бойынша есептеп шығарды. Алынған нәтижелер бүтін санға дейін
жуықталды.Қуаттылық құндылығын тамақ өнімдерінің қуаттылық құндылығының
коэффициенті негізінде есептелді.
Микробиологиялық зерттелуі. Дайын өнім мен шикізаттың микрофлорасын
зерттеу жалпы қабылданған ет өнімдері мен шұжық өнімдерінің биологиялық
анализ әдісі бойынша жүргізілді (МСТ 9958-81).
Үлгіні алу қалыңдығы 2-3 мм болатын ішкі және жоғарғы қабаттарынан бір
уақытта алынды: жоғарғы қабатынан пинцет немесе скальпельдің көмегімен
алынды, ал ішкі үлгілерді кескеннен кейін ғана алды. Дайындалған үлгілер
алдын ала өлшенген стерильді бюкстарға салынды. Салмағы 25 г өлшендіні 2-3
г стерильді құмы бар стерильді фарфорлы ступта 225 мл физиологиялық
ерітіндіні біртіндеп құю арқылы ұнтақтады. Алынған суспензиядан әр түрлі
концентрациядағы үлгілер дайындады және мақсаты факультативті анаэроб пен
мезофильді аэробтың; ішек таяқшалары тобының бактерияларын анықтау;
сальмонелла бактерияларын; энтероксигенді стафилококктың жалпы санын
анықтау болып табылатын егін өндірілді.Факультативті анаэроб пен мезофильді
аэробтың жалпы санын анықтау (микробты саны).
Әдіс факультативті анаэроб пен мезофильді аэробтың температурасы
37+0,50С болатын агарда 5 рет үлкейткенде көрінетін колонияларды түзу
арқылы өсетін қасиетіне негізделген. Әрбір дайындалғаннан екі параллель
етіп егіп отырды (көлемі жағынан әр түрлі 1 және 0,1 мл). Анализделетін
өлшендіні Петри ыдысына енгізгеннен кейін оны 12–15 мл ерітілген
салқындатылған ет-пептонды агарды (ЕПА) құйды. Агар салқындағаннан кейін
Петри ыдысын басын аяғына қаратып t = 370С термостатқа орналастырды. 48
сағат өткеннен кейін ыдыстағы бактерия қатарының жалпы санын санады, онда
30-дан 330-ға дейін қатар өсті.
Ішек таяқшалар тобы бактерияларының бар болуын анықтау. Әдіс ішек
таяқшалары тобының лактоза мен глюкозаны ерітетін қасиетіне негізделген.
Сонымен қатар Хейферц ортасында индикатордың түсін өзгертетін қышқыл өнім
пайда болады. 10 мл Хейферц ортасының екі еселенген концентрациясы бар
пробиркаға ұзын арты бар стерилді пипеткамен 5 мл дейін анализделетін
өлшендіні енгізді. Ортасы бар пробиркалар температурасы 430С 18-30 сағатқа
термостат ішіне салынды. Ішек таяқшалар тобының бактериялары өскен жағдайда
Хейферц ортасы сары түске айналады. Өнімде ішек таяқшалар тобы
бактерияларының бар болуы туралы соңғы нәтижені алу үшін Эндо ортасы бар
Петри ыдысына Хейфец ортасына егуді жүргізді.Егісі бар ыдыстарды t = 370С
термостатқа орналастырды, 18-30 сағат егісті қарады.Эндо ортасында ішек
таяқшалары тобының бактериялары металл жылтырақты күрең қызыл немесе
жылтырақсыз қызғылтым қатар түзеді. Қауіпті қатарлардан мазка дайындап,
оларды Грама бойынша бояды. Мазкада кішкене граммоқарсы таяқшалардың болуы
ішек таяқшалары тобының бактерияларының бар екенін көрсетеді.
Коагулазоң стафилококктың санын анықтау. Зерттеуді The Оxoid Manual
көрсетілген әдіс бойынша жүгізілді. Барлық ерітілгендерден 0,1 мл құрамында
магнит пен ас тұзы бар (7,5%) агар ортасының бетіне енгізді және әбден
шпательмен ерітті. Өлшендіні 370С 24 сағат инкубирледі.
Осы ортада NaCl үлкен концентрациясының арқасында басқа
микроорганизмдердің өсуі тежеледі. Коагулаз оң стафилококктары көбіне жан-
жағындағы қызыл түсі ашық сары түске айналатын қатарлар түзеді. Коагулаз оң
стафилококктарда жалпы жағдайда қатарлардың жан-жағында көгілдір-қызғылт
түсті зона пайда болады. 24 сағат термостатталғаннан кейін коагулаз оң
стафилококктардың санын есептеу үшін 300 қатарға дейін егісі бар ыдыстарды
алды. Әрбір ыдыстағы қатардың бір бөлігін (жалпы санынан басқасы) ірі
мүйізді малдың миы мен жүрегінен қайнатып дайындалған сорпаға етті және 20-
24 сағат 370С болғанда термостатта ұстады. 0,1 мл өскен дақылды адам
қанының плазмасымен 0,3 мл пробиркаға енгізді және t = 370С термостатқа
қойды. 4 және 24 сағат өткеннен кейін плазманың жиырылуын жазып отырды. Бір
уақытта 2 бақылау қойды: а) бір қанның плазмасы дақылсыз; б) коагулазооң
дақылды стафилококкпен реакциясы. Плазмокоагуляция реакциясының
қорытындысын алғанына байланысты коагулазооң және коагулазотеріс
стафилококк санын 1 г өнімдегісін санайды. Сальмонелла туысындағы
бактериялардың бар болуын анықтау. 10 мл мөлшердегі хлорлы магнийге бай
ортаға 25 мл анализделетін өлшендіні Сокслет флаконға салды. Флакондарды
әбден араластырып, оны t = 370С термостатқа салды, 16-24 сағат соң бактерия
петлясының (диаметрі 0,4-0,5 мм) көмегімен әбден араластырылған Эндо
ортасында алдын ала кептірілген Петри ыдысындағы бай ортаға екті.
Егіндісі бар ыдыстарды t = 370С термостатқа салды және 16-24 сағаттан
соң қарап отырды. Эндо ортасында салмонелла туысындағы бактериялар түссіз
немесе ақшыл түсті қатарлар түзеді. 3-лік қантты Крумвиде-Олькеництің
агарына Ковальчуктің модификациясына қатарлап уколмен бетіне себілді.
Егінділерді температурасы 370С термостатқа 12-16 сағат салды. Сальмонелла
туысының бактериялары өскен кезде беткі қабаты өзгеріссіз бұрынғы қызғылт
түсі күйінде қалады, ал қатарлардың түсі сары түстен қою сары түске
айналады. Газдың пайда болуын сынықтар мен агар қатарының үзілуі бойынша
қарайды. Күкірт сутегін туғызбайтын сальмонеллалар агардың қатарын сары
түске айналдырады.Бактерияларды одан әрі бірдейлеу үшін Грам бойынша
бояйтын мазкаларды дайындап, микроскоптап және аглотиниздейтін адсорбинді
поливалентті сарысуы бар заттық шыныда реакцияның аглютинін қою арқылы
микроорганизмнің антигенді қасиетін зерттеді. Реакция нәтижесі оң болған
кезде бөлінген дақылдардың келесі бірдейлендіруін монорецептрлік аглютинді
“О” және “Н”сарысудың көмегімен жүзеге асырады.

2.2 Зерттеу қорытындылары

2.2.1 Түйе етінің морфологиялық және химиялық құрамы

Түйе етінің химиялық және морфологиялық құрамын анықтау.
Қазақстан Республикасындағы ет өнімдерін өндірудің үздіксіз өсуі мен
тұтынылуы бізге техника-экономикалық жағынан тиімді және дайын өнімнің
сапасын жақсатуға жаңа жолдарды іздеуді қажет етеді. Осы мәселелерді
шешудің ең бастысы қатты етті жұмсарту мен өңдеудің көлемін ұлғайтуға
айтарлықтай тиімді техникалық биохимияның жетістіктерін, соның ішінде етті
өңдеу үшін ферменттік препараттарды қолдану арқылы технологиялық
процестерді екпіндеу табылады.
Ет өнімдерін өндіру саласындағы теориялық зерттелудің қорытындылары мен
практикалық жетістіктер кепілдендірілген сападағы өнімді өндіруге
шикізаттың морфологиялық және химиялық құрамы, сол сияқты дайын өнімге жаңа
қасиет пен сипаттама беру мақсатында таңдап алынған технологиялық
көрсеткіштер айтарлықтай ықпал етеді.
Осы жұмыста түйе етін пайдалана отырып аспаздық ет өнімдерінің
ассортиментін ұлғайту мүмкіндіктері, сонымен қатар негізгі технологиялық
операцияларды – протеолитикалық ферменттермен етті ферменттеуді пайдалану
өндірілетін ет өнімдерінің сапасын жақсарту мүмкіндіктері зерттеледі.
Сынама үлгі ретінде мынадай шикізаттар пайдаланылды: жоғары -орташа
сіңімді түйе еті. Бұл аталған шикізаттың морфологиялық және химиялық
құрамы, сол сияқты сапалық көрсеткіші анықталды.
Сіңір-шеміршегі айырылған еттің, сүйек және ұлпалардың қосылғыштарының
алынуы еттің ұшада қай бөлігінде тұрғанына және сіңімділік категориясына
байланысты болады, оны түйе еті бөлшегінің морфологиялық құрамын зерттеу
нәтижесі дәлелдейді (1- кесте).
Анықталған бұл бөлек бөлшектердің шығуы орташа сіңімділіктегі 5 түйе
ұшасын бөлуден анықталған. Сонымен қатар еттің, май-шикізаттың, сүйектің,
бөлшектің массасына шаққандағы шеміршектің шығуы анықталды.

1- кесте
Түйе еті бөлшегінің морфологиялық құрамы1 категориялы орташа
сіңімділік

Бөлшектің Сорт Бөлшектің %-тік массасы
аталуы бойынша
шығуы
Бұлшықет Май Сүйек ДәнекерЖоғалт
ұлпасы ұлпасы ұлпасы ұлпасы қанымыз
Жамбастыбелдік 80,3 1,2 15,4 2,8 0,2
Омыртқалық 63,0 18,4 17,5 0,9 0,2
1 сорт 32,0
Арқалық 57,5 16,5 22,7 3,1 0,2
Төстіктік 59,6 6,5 31,0 2,8 0,1
Табандық 72,9 2,0 22,5 2,5 0,1
Иықтық 76,9 - 18,3 4,5 0,3
Пашина 57,3 28,3 - 14,0 0,4
2 сорт 50,1
Мойын 70,2 - 24,8 4,8 0,2
Иыққа дейінгі 38,8 - 48,2 18,6 0,4
Голень 35,5 - 52,1 11,9 0,5
3 сорт 17,9

Тағамдық жағынан ең бағалысы болып сүйек саны аз (15,4%) болып
есептелетін жамбасбелдік бөлігі табылады. Бұл бөлшекте май жеткілікті. Осы
бөлікте дәнекер ұлпаларының саны аз болып (2,8%), бұлшықеті, яғни етті
бөлігі көп болып есептеледі, ол дегеніміз өнімнің аспаздық және тағамдық
қасиеттерін айтарлықтай жоғарлатады деген сөз. Омыртқа бөлігі 17,5%-і
сүйектен тұрады. Етті жерлері жоғарғы бұлшықетті майдың белгілі мөлшерде
жиналуы мен аз мөлшерде дәнекер ұлпаларынан тұрады. Арқа бөлігі майға бай
болып келеді (16,5%). Басқа жерлерге қарағанда сүйегі көп бөлік иыққа
дейінгі (48,2%), төс жағы (31%) және мойын жағы (24,8%). Иыққа дейінгі
бөліктегі ет дәнекер ұлпалары бөлігінің көптігімен сипатталады. Соған
байланысты бұлшық еттің ұлпа саны ең көбі болып жамбастыбелдік бөлігі,
майдың көп бөлігі арқа және белдік бөліктерінінде, сүйек ұлпалары голень
мен төс бөліктерінде, дәнекер ұлпалары иыққа дейінгі бөлігінде көп болып
есептеледі.

2- кесте
Жас түйе ұшасының морфологиялық құрамы
Көрсеткіштері Орташа Орташа
сіңімділік сіңімділік
Ұшаның салмағы, кг 201,6 170,0
Еттің сүйекке шаққандағы %-к шығымы:
Сіңір-шеміршектен айрылған ет, май 73,4 72,5
Шеміршек, сіңір 5,2 5,4
Сүйектер 21,0 21,8
Мүшелеу кезіндегі шығын 0,4 0,3
Қорытынды: 100,0 100,0

Түйе ұшасындағы ет жұмсағының сүйекке қатынасы (3,3-3,6):1 аралығында
болады, ал бұл дегеніміз ет жұмсағы бөлігінің көптігін дәлелдейді. Май
ұлпасының көп бөлігі негізінен өркеш пен іш майларының үлесіне тиеді. Жас
түйенің бұлшықетаралық және терінің астындағы май саны үлкен түйеге
қарағанда айтарлықтай аз болады. Түйе майы ақ түсті, кейде ақшыл-сары
түсті, аздаған өзіне тән иісі білінетін, тығыз консистенциялы болып келеді.
Түйе етін сылған кездегі сіңір-шеміршектен айрылған май мен еттің шығуы
(72,1-73,4)% құрайды, бұл көрсеткіш ірі ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын дайындау
Көпмүшелік және оның стандарт түрі
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру
Теңсіздіктерді стандарт және стандарт емес тәсілдермен дәлелдеу
Түйе сүті
Мемлекеттік стандарт
Түйе өсіру
Ет өнімдері, дайындау технологиясы және оның қауіпсіздігі
Стандарт- сапалыққа сенім
Қарасанмен ауырған мал еті
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь