Ақуыздың физика-химиялық қасиеттері және өнімді технологиялық өңдеу кезіндегі ақуыздың өзгерісі

Ақуыздардың технологиялық қасиеттері
1. Ақуыздардың ерігіштігі.
2. Эмульсия мен көбікті тұрақтандыру.
3. Ақуыздық супензиялардың қасиеті.
4. Ақуыздардың гель түзгіш қасиеті.
5. Құрылым түзгіш ақуыздар.
Тағамдық өнімдерді өндіру барысында ақуыздардың өзгерісі
1. Ақуыздың денатурациясы.
2. Ақуыздардың деструкциясы.
3. Ақуыздардың гидратациясы.
4. Ақуыздардың дегидратациясы.
Ақуыздар немесе ақуызды заттар (протеиндер) (грек. protos – бірінші, маңызды) деп молекулалары аминқышқылдарынан құралған жоғарымолекулалы (молекулалық массасы 5-10 мыңнан 1 миллион және одан да артық болып келеді) табиғи полимерлерді айтады. Аминқышқылдарының саны өте өзгермелі, кейде бірнеше мыңға дейін жетеді. Әр ақуыз өзіне тән тізбекпен аминқышқылдары қалдықтарын орналастырады. Адамның күнделікті ақуыз қажеттілігі 45 г мен 120 г аралығында болады. Тағамдық өнімдердің ақуыздары триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин секілді алмастырылмайтын (эссенциалды) және алмастырылатын аминқышқылдарынан тұрады. Кейде эссенциалды амин қышқылдарының құрамына гистидин мен аргининді қосады, олар сәби ағзасында синтезделмейді.
Қалыпты тамақтану үшін алмастырылатын және алмастырылмайтын ақуыздардың белгілі бір мөлшері қажет. Алмастырылмайтын амин қышқылдары (адам ағзасында синтезделмейді), ересек адамның тамақтану рационындағы аминқышқылдарының (цистин мен тирозинді қоса есептегенде) 36 %-ын құрауы керек, яғни ақуыздың күнделікті 80-90 г-ының шамамен 30 г-ы алмастырылмайтын амин қышқылдары болған жағдайда ең тиімді арақатынас орнайды.
Олардың көзіне сүт, жұмыртқа, бұршақ ақуыздарын, сұлы жармасын, сүзбе (100 г өнімде 495 мг), ірімшік (715 мг), тауық етін (115мг) жатқызуға болады.
Өсімдіктекті және жануартекті шикізаттардың құрамындағы ақуыздар, тағам өнімдерін өндіру барысында механикалық және жылулық өңдеудің әсерінен едәуір өзгеріске ұшырайды. Ақуыздар тұрақсыз (лабильді) болып келеді, яғни кез келген өзгеріс (сыртқы температураның, реакция ортасының өзгерісі, механикалық әсер ету) ақуыз қасиеттерінің өзгертеді, ал ол өз кезегінде өнім қасиеттерінің (өнімнің шығуы, консистенциясы, көлемі, салмағы, түсі, жартылай дайын өнімдер мен дайын өнімдердің құрылым-механикалық және органолепткалық көрсеткіштері) де өзгерісіне алып келеді. Ақуыздың физика-химиялық өзгерісінің тереңдігі оның табиғи қасиеттерімен, сыртқы әсерлердің сипатымен, концентрациясы жіне т.б.факторлармен анықталады.
        
        Ақуыздың физика-химиялық қасиеттері және өнімді технологиялық өңдеу кезіндегі ақуыздың өзгерісі
Ақуыздар немесе ақуызды ... ... ... protos - ... ... деп ... аминқышқылдарынан құралған жоғарымолекулалы (молекулалық массасы 5-10 мыңнан 1 миллион және одан да артық болып келеді) табиғи полимерлерді айтады. Аминқышқылдарының саны өте ... ... ... ... ... жетеді. Әр ақуыз өзіне тән тізбекпен аминқышқылдары қалдықтарын орналастырады. Адамның күнделікті ақуыз қажеттілігі 45 г мен 120 г ... ... ... ... ... триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин секілді алмастырылмайтын (эссенциалды) және алмастырылатын ... ... ... эссенциалды амин қышқылдарының құрамына гистидин мен аргининді қосады, олар сәби ағзасында синтезделмейді. ... ... үшін ... және алмастырылмайтын ақуыздардың белгілі бір мөлшері қажет. Алмастырылмайтын амин қышқылдары (адам ағзасында синтезделмейді), ересек адамның тамақтану рационындағы ... ... мен ... қоса ... 36 %-ын ... ... яғни ... күнделікті 80-90 г-ының шамамен 30 г-ы алмастырылмайтын амин қышқылдары болған жағдайда ең тиімді арақатынас орнайды.
Олардың көзіне сүт, жұмыртқа, бұршақ ... сұлы ... ... (100 г ... 495 мг), ірімшік (715 мг), тауық етін (115мг) жатқызуға болады.
Өсімдіктекті және ... ... ... ... ... ... ... барысында механикалық және жылулық өңдеудің әсерінен едәуір өзгеріске ұшырайды. Ақуыздар тұрақсыз (лабильді) болып келеді, яғни кез ... ... ... ... ... ... өзгерісі, механикалық әсер ету) ақуыз қасиеттерінің өзгертеді, ал ол өз кезегінде өнім қасиеттерінің (өнімнің шығуы, консистенциясы, көлемі, салмағы, ... ... ... ... мен ... ... құрылым-механикалық және органолепткалық көрсеткіштері) де өзгерісіне алып келеді. Ақуыздың ... ... ... оның табиғи қасиеттерімен, сыртқы әсерлердің сипатымен, концентрациясы жіне ... ... ... ... ... ерігіштігі. Ақуыздардың ерігіштігі олардың құрамына,
құрылымына, рН ортасына, тұздардың табиғаты мен мөлшеріне және т.б. ... ... ... Бір тұз ... ... ... арттырса, сол тұз екінші ақуыздың ерігішітігін, керісінше, кемітуі ... ... ... ... алу режимі мен тәсіліне, кептіру, сақтауға да байланысты болады. Басқа да физика-химиялық қасиеттер секілді, ерігіштік те ақуыздың фракциялық ... ... ... дәрежесінің өзегірісіне, деструкция мен модификациясына өте сезімтал болып келеді. Ерігіштікті басқа қасиеттерден бұрын ... және оны ... ... ... ... көрсеткіші ретінде қолданады. Ерігіштік ақуызды тағамдық жүйенің реологиялық және физика-химиялық қасиеттерін қамтамасыз ... ... ... ... олар құратын эмульсия мен көбіктің тұрақтылығын жоғарылатуға көмектеседі, бірақ ақуыз суспензиялары мен майл ... ... ... кері әсерін тигізеді.
Ерігіштік әрқашан еріген азоттың коэффицентімен (ЕАК) және ... ... ... (ДАК) ... ЕАК ... ... жағдайда ерітіндіге өткен азоттың мөлшерін, ал ДАК бойынша ақуыздың мөлшерін анықтайды.
* ... мен ... ... Ақуыздың беттік-белсенді
қасиеттері, оның фаза бөлімдерінің бетіндегі әрекеттері ... ... мен ... алу кезінде өте маңызды тәжірибелік рөл атқарады. ... жаңа және ... ... өндіру кезінде тұрақтандырғыштар және эмульгаторлар түрінде қолданылады. Тағамдық белокты эмульсиялар сүтті және комбинирленген ет өнімдерінің, салат дәмдеуіштері, соустардың аналогтарын ... ... өте ... рөлге ие. Ақуыздық көбіктер крем, балмұздақ, шайқалған кондитерлік өнімдер, пісірілген ұнды кондитер өнімдері, ақуыздың ... және т.б. ... ... ... ... ... көбікті алуының әртүрлі тәсілдеріне қарап, ақуыздың осы дисперсті жүйелерді тұрақтандырғыш қасиетін бірнеше терминдермен (көбіктүзгіш және эмульгирлегіш ... ... және т.б) ... және ... ... ... деп сұйық немесе қатты дисперсті ортадан және газтәріздес дисперсті фазадан тұратын дисперсті жүйені айтады.
Сонымен ... ... ... ... ...
* Қан альбуині. Бұл кептірілген қан сарысуының көбіктүзгіш қабілеті ақуызға ... ... Қан ... екі ... бөлігі ақуыздың бір бөлігін ғана алмастыра алады. Қан ... ... ... ... ... Егер ... глютиннің емес, глюкозаның мөлшері жоғары болса, онда көбіктүзгіш қабілеті жоғары, ал төмен болса - дірілдек түзеді.Қант енгізген жағдайда ... ... ... ... Сабыншөп сығындысы. Оның құрамына ақуыздық табиғаты бар сапониндер кіреді. Уытты түбір мен сабыншөптің сапониндері қызыл қан денелерін бүлдіреді. Сабыншөп сығындысы ... ... ... себебі липидтер лейкоциттердің жойғыш қасиетін бәсеңдетеді.
* Ақуыздық супензиялардың ... ... ... ... қоспалар, сұйық тағамдық өнімдерді толтырғыш және ұйытқыш, комбинирленген сүтті, етті, қамырлы комбинирленген компоненттер, ... ... ... және т.б. ... өнімдерді өндіру кезінде кең қолданылады. Бөлшектері шектеулі түрде ісінетін ақуыз суспензиясын әртүрлі тәсілмен (ақуыз текстураттары мен концентраттарының сулы дисперсияларын алу ... ... ... ... ... ... ... тұрады: термоденатурация, сулы-спиртті, сілтілі және қышқыл-тұзды ерітінділермен ... ... ... ) алады. Изоляттар алу барысында, белгілі бір рН көлемінде, температурада, кальций тұздарының қатысында ақуыздың тұнбаға түсуін ... және ... ... ақуыз изоляттарын алады.
* Ақуыздардың гель түзгіш қасиеті. Тағамдық өнімдерді қайнату
немесе қайта суландыру кезінде белгілі бір ... ... ... максималды түрде ісінуі маңызды рөл атқарады. рН, ... күш жне ... ... ... ... ... ... шектелген ісінуі шектеусіз немесе еритін жағдайға өтуі мүмкін.
* Құрылым ... ... ... ... ... түзгіштер ретінде өте кең түрде пайдаланылады. Ақуыз тағамдық өнімдердің ... ... ... қана ... тұтынушыға қажетті қасиеттерді қамтамасыз ететін құрылымын пішіндейді. Сулы ортада жақсы ерігіштік, суспензия және гел түзгіш, адгезиялық қасиет, эмульсия мен ... ... ... ... ақуыздар, өнімнің құрылымына әсер ете алады.
Тағамдық өнімдерді өндіру барысында ақуыздардың өзгерісі
Ақуыздардың біршама өзгерісі оның гидраттануымен, дигидраттануымен, ... және ... ... ... амфотерлік қасиетінің арқасында қышқыл полисахаридтермен әрекеттесіп, ақуызды-полисахаридті кешен түзеді, ал карбонилдік тобының әсерінен меланоид түзгіш реакцияға қатыса алады. Ақуыздардың ... ... оның ... және ... ... сипаттайды. Жоғары температурада қыздырса ақуыз пиролизге ұшырайды.
* Ақуыздың денатурациясы. Денатурация деп ақуыз молекулаларының
бастапқы кеңістік құрылымының белгілі бір сыртқы ... ... ... бұл ... ... бен өнім ... ... алып келеді. Осылайша, миоглобиннің түсі өзгереді, ет миозинінің, жұмыртқа овомукоидтарының ферменттік қасиеттері, бұршақтұқымдастардың асқорыту ферменттерінің ингибиторлық ... және т.б. ... ... кезінде, кейбір химиялық топтардың белсенділігі артады, ақуыздарға протеолиттік ферменттердің әсері жеңілдейді, нәтижесінде олар оңай ... ... ... ... ... ... ... үшінші реттік және төртінші реттік құрылымы өзгереді. Бірінші реттік құрылымы, яғни ақуыздың химиялық құрамы өзгермейді.
Ақуыз денатурациясын туғызатын ... ... ... ... ... ... ... немесе салқындату) - жылулық денатурация; өнімдерді кептіру кезіндегі қарқынды дегидратация және мұздату;
* Механикалық әсер (шайқалу, соғылу және т.б.) - ... ... ... ... ... ... және ... иондардың жоғары концентрациясы - қышқылдық немесе сілтілік денатурация.
Ақуыз ... ... және ... деп ... ... денатурация қыздырумен, ультракүлгін және өтпелі радиациямен, күшті қышқылдар, негіздер, тұздар және ... ... ... ... әсер ... ... ... байланыстары және тұзды көпірлер бұзылады. Ал қайтымды денатурация кезінде тізбектің тек ... ... ғана ... яғни ... ... ... толық бұзылмайды. Осылайша, қайтымсыз денатурация кезінде ақуыз құрылымы терең өзгеріске ұшырамайды, оны тоқтатуға болады, ал қайтымсыз денатурация, керісінше, өте терең ... ... ... ... келу мүмкіндік болмайды.
* Ақуыздардың деструкциясы. Тағамдық ... 80%-ға ... ... тұрақтылығын жоғарылатып, сақтау мерзімін ұзартатын бір немесе бірнеше жылулық өңдеуден өтеді. Кейбір ... ... ... ... ... ... ... ондағы адамның ас қорыту жолы ферменттерінің ингибиторлары бұзылады. ... ... ... ... ... ... өзгертуге мүмкіндік береді. Жануар өнімдеріне жылулық өңдеу жүргізудің қажеттілігі - жұмсару құбылысының жүре бастауымен ... ... ... ұлпасы жайлап желатиндене бастайды. Нәтижесінде, өнімнің сіңімділігі артады, себебі коллаген ... ... да, ... ... ... Жылулық өңдеу кезінде ақуыздардың өзгеруі тек қана ... ... ... ... ... ... ... жеткізу үшін денатурленген ақуыздарды 1000 С жақын температурада, белгілі уақыт аралығында қыздыру керек болады. Осы жағдайларда, белоктың макромолекуласы бұзылады да, ... ... ... ... ақуыздар гидролизденеді. Суда еритін ақуызтекті емес азотты ... ... ... ... алып ... ... деструкциясының өнімдері тағамға өзіндік дәм мен хош иіс береді. Мысалы, ... ... иісі мен ... келтіру үшін күкірт және фосфор бар қосылыстар ... ... ... ... ... қышқылдар деструкция барысында күкіртсутек бөледі: басқа да қосылыстар - меркаптандар (ет, жұмыртқа, картоп, орамжапырақты ... ... ... және ... ... ... тарнаны қуыру кезінде) пайда болады. Күкіртті қосылыстар қайнатылған еттің иісін келтіру кезінде ... рөл ... ... ... еттің компоненттерінде 25-тен астам күкіртті заттар табылды. Ет, жұмыртқа, ... және ... ... ... ... ... кезінде фосфатидтер мен фосфопротеиндер фосфинге дейін РН3 ыдырайды.
* Ақуыздардың гидратациясы. Ақуыздар сумен байланысып,
гидрофильді қасиет көрсетеді. Осыған ... олар ... ... мен салмағы ұлғаяды.
Тағам өнімдерінің компоненттері мен ... ... төрт түрі бар: ... ... ... пен капиллярлы байланысқан және субайланыстырғыш қабілеті.
Ақуыздардың ісінуі мен еруі. Гидратация әсерінен ақуыздар ісінеді және ... ... ... ... ісіну процесі жүреді, ісіну жоғары молекулалы байланыстарға ғана тән. Еру процесін шартты түрде 4 ... ... ... саты ... - ... ... - жүйе таза ... тұрады: төменмолекулалы сұйықтық пен полимер (ақуыз). Екінші сатыда - ісіну - сұйықтықмолекулалары батырылған ақуызға сіңіп, пептидтік ... ... ... ете ... ... ... ... ақуыз бен макромолекулалардың аралығы ұлғайғаны соншалық, макромолекулалар бір-бірінен ажырап, төмен молекулалы сұйықтықтың қабаттарына өте бастайды. Төртінші ... ... ... ... ... ... ... гомогенді ерітінді түзеді. Ақуыздардың маңызды қасиетіне ісіну ... ... ... ... ... процесі кезінде өте көп мөлшерде суды сіңіре ... ... ... 300%), бір ... көлемі де едәуір ұлғаяды. Белгілі бір жағдайлар ... ... ... ... ... ... және коллоидты ерітіндіге өтеді. Ісіну де ерігіштік сияқты талғамалы боп ... ... ... ... ... ... ... желатин - суда жақсы ісінеді.
* Ақуыздардың дегидратациясы. Ақуыздарды сулы байланыстарын
жоғалтуы ... ... ... жүреді. Дегидратацияны қайтымды дегидратация( мақсатты технологиялық процесс - өнімдерді сублимациялық ... және ... ... ... ... ... ... дегидратацияға жіктейді. Жартылай фабрикаттар, тағамдар және кулинарлық өнімдерді сублимациялық кептіру - оларды сусыздандыру арқылы консервілеудің ең ... ... ... ... Бұл әдіс ... бір жағдайларда, мұздың сұйық фазаға тимей, булануына негізделген. Қарапайым жылулық кептіру кезінде материалдың сыртқы бетіндегі ылғал буланады, ал ішкі бөліктеріндегі ... ... ... мен ... ... ... сыртқа қарай жылжып отырады. Ал сублимациялық кептіру кезінде үлестіру байқалмайды. Сублимациялық кептіру мұзды қоршаған ортадағы қысыммен буландыруға ... Бұл ... ... көп ... ... өнімнен шығады. Қоршаған ауа біршама сейілген кезде мұздың кристалдық торы бұзылады да, су, ... ... ... ... орай ... ... ... деп те атайды), капиллярлар арқылы өнімнен буланып шығады. Сублимациялық кептіру барысында өнімнен капиллярлы және осмостық байланысқан су ... ... көп ... ... адсорбционды байланысады. Кептірілген өнім өзінің табиғи түсін, құрылымын және тағамдық ... ... ... ... ... ... оны ... және тасымалдауға әбден жеткілікті болып келеді.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қан алу мен оның физикалық қасиеттерін анықтау туралы ақпарат6 бет
Ішкі энергия4 бет
Ішкі энергия жайлы мәлімет4 бет
Коммерциялық банктің қаржылық есептері12 бет
Күн белсінділігін рекурренттік талдау әдісімен зерттеу нәтижелері11 бет
Ле-Шателье принципі5 бет
Орындаушы механизмдердің құрылымының принциптері5 бет
Физикалық химия63 бет
Ғарыштық сәулеленудің көмегімен атмосфераның жоғарғы қабаттарының қасиеттерін зерттеу8 бет
Өнім өндірісінің өзіндік құнын талдау42 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь