Ашытылған, тұздалған және маринадталған жеміс-жидектерді сараптау.

Маринадталу үшін әр түрлі жемістерді, тұқымдарды және саңырауқұлақтарды алады. Уксуспен тұздау қанттан және қоспалардан: корица, гвоздика, бұршақ, лавр жапырағы, т.б. жасалған маринадты пісірілген, консервіленген және пісірілмеген азықтарға құяды. Маринадталған азықтарды бөшкелерге, шыны банкілерге және үлкен ауызды бөтелкелерге салады. Уксус қышқылының мөлшеріне қарай тұқымдарды бірнеше топқа бөледі: тәтті пастерленген; азқышқылды және ашты пастерленбеген, жеміс-жидекті – азқышқылды пастерленген, ашты пастерленген және ашты пастерленбеген. Әдетте бөлгенде кіші ыдыстарға азқышқылды және ашты маринадтарды пастерлейді.
Жемісті маринад жоғарғы сорт және 1 сорт болып бөлінеді. Маринадталған жемістер тығыз, аса пісіп кетпеген, бүтін, қияр және қабақтардың іші қуыс болмау керек. Пияз және қияр қатты және қытырлақ болу керек. Жемістер құйымдылық үстіне 2 см-ден артық шықпау керек.
Тұз 1-3% және қант 1,5-4% болу керек; өзге дәм мен иіс болмау керек. Маринадталған азықтардың түсі натуралды болу керек; құйым сәл мөлдір болу керек.
Саңырауқұлақтарды маринадтау үшін келесі түрлері қажет: ақ жас саңырауқұлақ, березовиктер, подосиновиктер, моховиктер, опята, рыжиктер, груздер және т.б.
Сапасына қарай ақ маринадталған саңырауқұлақтар 1 және 2 сорт болып бөлінеді.
Маринадталған саңырауқұлақтартаза, шірімеген, бүтін, жағымды иісі және дәмі болу керек. 1 сортқа аздап қабықтары бар кішілеу қалпақты саңырауқұлақтар жатады.
Тұздың мөлшері – 2,5%. Маринадтаудың мөлшері саңырауқұлақтардың мөлшерінен 18% аспау керек.
Иісі бұзылған, газ алмасудан өткен маринадтың ашып кетуі, өзге дәм болса, маринадтауға болмайды.

Ашытылған, тұздалған және маринадталған азықтарды сақтау.

Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістерді және саңырауқұлақтарды:
Ашытылған жеміс-жидектерге 200 л, тұздалған 150л, маринадталған 100л-ге дейін бөшкелерге салады. Осыдан басқа көптеген өңделген жемістерді әр түрлі мөлшердегі шыны ыдысқа салады.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістерді және саңырауқұлақтарды тұздатқыштарда, тұздатушы қоймаларда, подвалдарда және жай қоймаларда сақтайды.
Сақтау үшін жақсы температура 0о болу қажет.
        
        Ашытылған, тұздалған және маринадталған
жеміс-жидектерді сараптау.
Маринадталу үшін әр түрлі жемістерді, тұқымдарды және саңырауқұлақтарды
алады. Уксуспен тұздау қанттан және қоспалардан: корица, ... ... ... т.б. ... ... ... ... және
пісірілмеген азықтарға құяды. Маринадталған азықтарды бөшкелерге, шыны
банкілерге және ... ... ... ... ... ... қарай тұқымдарды бірнеше топқа бөледі: тәтті пастерленген;
азқышқылды және ашты ... ...... ашты пастерленген және ашты пастерленбеген. Әдетте бөлгенде
кіші ыдыстарға азқышқылды және ашты ... ... ... ... сорт және 1 сорт ... ... ... тығыз, аса пісіп кетпеген, бүтін, қияр және қабақтардың іші қуыс
болмау керек. Пияз және қияр ... және ... болу ... ... ... 2 ... артық шықпау керек.
Тұз 1-3% және қант 1,5-4% болу керек; өзге дәм мен иіс болмау керек.
Маринадталған азықтардың түсі ... болу ... ... сәл ... болу
керек.
Саңырауқұлақтарды маринадтау үшін келесі түрлері қажет: ақ ... ... ... ... ... рыжиктер,
груздер және т.б.
Сапасына қарай ақ маринадталған саңырауқұлақтар 1 және 2 сорт болып
бөлінеді.
Маринадталған саңырауқұлақтартаза, шірімеген, бүтін, ... иісі ... болу ... 1 ... ... ... бар ... қалпақты
саңырауқұлақтар жатады.
Тұздың мөлшері – 2,5%. ... ... ... 18% ... ... бұзылған, газ алмасудан өткен маринадтың ашып ... өзге ... ... ... тұздалған және маринадталған азықтарды сақтау.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған ... ... ... 200 л, ... 150л, ... ... ... салады. Осыдан басқа көптеген өңделген жемістерді әр түрлі
мөлшердегі шыны ыдысқа салады.
Ашытылған, ... және ... ... ... тұздатқыштарда, тұздатушы қоймаларда, подвалдарда ... ... ... үшін ... температура 0о болу қажет.
Кептіру туралы ұғым.
Кептіру – жеміс-жидектерді, саңырауқұлақтарды, тұқымдарды сақтау үшін
ең көне ... ... ... ... ... және саңырауқұлақтардан
сұйықтықты шығаруға арналған: жемістерден 12-14% дейін, ... ... Бұл ... су ... қант, қышқыл және басқа заттардың
концентрациясыөседі, сол ... ... ... ... дами ... Кептірудің негізгі екі түрі бар: кәдімгі
кептіру – күнмен және жасанды – ... ... және ... ... ... кептіру негізінен сирек тұқымдарды, жидектерді және
жасыл-көк өсімдіктерге қолданылады. ... ... ... жоба ... ... және ... қарай болу – жуу, тазалау, кесу, бумен және
ыстық сумен күйдіру, кептіру, дайын азықтарды бөлу, ыдысқа салу, ... ... ... ... ... ... ... хош иістері
бар жеміс-жидектерді және бүкіл ... буға ... ... ... үшін алмаларды, алмұрттарды, өріктерді және ... ... және ... ... бір ... бірақ 90о жоғары болмау керек. Дәмді және өз суы өзіндегі
тұқымдарды терісі ... ... үшін ... t-дан бастап жоғары t-дан
аяқтайды, ал жемістерді және терісі тығыз ... ... ... t-
дан бастап төменгі t-дан аяқтайды.
Ең көп тараған түрі жасанды кептіру кейінгі кезде жаңадан кептірудің
түрлерін шығарды: ... ... және ... ... ... ауа ... тұқымдарды кептіру (сублимацияляқ әдіспен). Осы әдіспен
жоғары ... өз ... ... және хош ... ... азықтарды алады.
Кептірілген жемістер.
Қоғамдық азықтандыру кәсіпорнына ... ... ... ... тобы және ... ... пен тамыртұқымдарды үшбұрышты немесе дөңгелектеп орамжапырақты
жұқа сызықтармен кеседі.
Қызылшаны, картопты бумен пісіреді ... ... ... күйдіреді.
Кептірілген жемістер біртекті, салмағына байланысты ұнтақ мөлшері 3% ... ... ... деп бұл ... қызылшамен сәбіздің 1 см-ден кем емес
және жеміс ... 0,5 см.). ... ... кеткен бөлшектер кептірілген
жемістерде 10% көп болмау керек. Терісінің қалдығы және картоптағы көздері
– 5% көп болмау керек. Картоп ... ... ... ... ... ... басқа жемістер – майысқақ, нәзіктік болуы ... ... ... иісі ... жемістерге сәйкес болуы керек. Кептірілген жемістерге
бұзылып кеткен, шіріген және ... ... ... ... ... металл қоспалармен және т.б. заттар арқылы бұзылған іздер
қалмау керек. Картоптың ылғалдылығы – 12% аспау керек, ...... асты ... үшін ... ... ... қолданылады:
картопты сорпа, щи, борщ, жемісті сорпа. Одан басқа, келтірілген картоптан
жасалған томат-пюре, бұл 1-ші және 2-ші асқа ... ... ... ... және қант қабілетіне қарай бұл өнім томат-пюресіне
ұқсас және томат-пюре сияқты мөлшеріне қарай ... ... ... тұқымдар жоғарғы құнарлы азыққа жатады. Бұл 9 таблицада
көрсетілген, бұл жерде келтірілген алма, алмұрттың және ... ... ... ... ... аспаздықта компоттар, қамырдан жаслған
өнімдер, соустар және ... ... ... ... ... ... жидектердің ең жақсы сорттары шикі затты ... ала ... ... ... % ... ... ... ... ... | ... |
| ... ... |Азоттық |Майларын |Клетчаткасын|Золын | |
| | | ... | | | ... ... |1,60 |2,20 |7,1 |1,90 |4,10 ... ... |2,07 |0,35 |6,87 |1,67 |0,48 ... ... |1,84 |- |3,10 |2,02 |1,11 ... ... ... ... ... жай ... (дөңгелек
кесілген, жартысы және тілімі) күкіртті газбен өңделген ... ... және ... және ... ... ... дөңгелектеніп кесілген болуы мүмкін. Өнімнің соңғы түрі ең ... ... ... ... екі ... шығарылады: күкіртті
газбен өңдеумен немесе өңделмеген, ұсақ алмұрттар толығымен ... ...... және төрт ... ... бірнеше түрлері кездеседі: өрік – кептірілген
шабдалы дәндермен; курага – кептірілген шабдалы дәнсіз; кайса – ... ... ... шығарған. Бұл кептірілген шабдалы түрлерінің бәрі –
күкіртті газбен өңделмеген және өңделген болуы ... ... ... ... атымен аталған (Кондак, Бабаи, Мирсанджели).
Курага кесілген (тұқым екіге ... ... және ... ... ... жыртылған) дәнінің қандай әдіспен алынғанына байланысты.
Жыртылған курага бағалы болып келеді.
Өрік негізінен ... ... ал ... ... ... ... Өрік ылғалдылығы 16% температурадан 18% температураға
дейін.
Кептірілген қара өрік – бұл ... Бұл ... ... ... ... ... ... және де дичке гарнир түрінде және
шабылған еттен жасалған тағамдарға беріледі.
Үлкен тұқымды ... ... ... ... ... кіші
тұқымды қара өрік-алыча кептіріледі және басқа ... ... ... ... ... изюм деп аталады, дәнсіз – ... ... ... кептірілген жүзім коринки деп аталады. Кишмиштың бірнеше
түрі бар: ақ – Сояги, Сабза, Бидана және қара – ... сөзі ... сөзі – ... ... ... ... ... көлеңке
жерде кептіріліп, өзінің жасыл түсін сақтайды. Жүзім ... ... ... дәмімен ерекше.
Сабза деп кептірілген кішірек дәмсіз жүзім Ак-кимишті ... ... ... ... ... ... Ең жақсысы
Самаркандтың Сабзасы болып саналады.
Бидана жүзімнің кептірілген сол сортындай болады, ... ... ... сол ... оның ... ... және ... болып
қалады.
Ишигани – кіші сопақ, кишмиш, жіңішке қара-қызыл қабығымен.
Изюмнің негізгі бірнеше түрі бар: Гермиан – сары ... ... ... үлкен ұзынша жидектері бар изюм; кептіру алдында сілтілік ерітіндімен
өңделеді. ...... ... ... ... түсі ... ... сорттың (әр түрлі сорт қосындысы) Авлон атауымен аталады.
Шарап жидегі – инжир – ... және ... фиго ... ... жасауға қолданылады.
Финиктер – финик терегінің кептірілген тұқымы. Финиктер ұзынша келген
формалы, қызыл қоңыр қабығы және ... ... ... ... ... ... ... бар.
Құрғақ көкөністерге қойлатын талаптар.
Құрғақ көкөністердің саласын түсіне, дәміне, иісіне қарап қойылады.
Түсі ... тән ... ... ... да ... тән ... осыдан басқа сапасын
тексеру үшін формасын, түрін, тұқым көлемін, ылғалдылығын және ... ... ... ... ... ... көкөністер заводтан шығарылған болып есептеледі, себебі
заводтарда сера газымен өңдейді. Сералық газбен өңделген құрғақ ... ... тән, ... ... және ... ... сақталады.
Жақсы сапалы құрғақ көкөністер консистенция ... ... тән ... ... иісі болуы керек. Сапалы жағылып кептірілген ... ... және ... ... ... газбен өңдемей – 1ші ... ... б/ді, ал ... – 1ші және ... ... және ... 1ші және 2ші ... бөлінеді. Кептірілген жүзім Саяга, Сыбзи,
Бидана, Герлмаи жоғары, 1ші, 2ші сортқа бөлінеді. Заводтың ... ... ... 1,2, ... 1кг. ... ... ... зиянкестер,
бөтен иіс және дәм болуы керек. Ылғалдылығы 16дан 25%-ке дейін.
Кептірілген саңырауқұлақтар.
Кептірілген саңырауқұлақтар құрамында ... ... ... ... ... ... 30% дан 40% дейін, қара 18% дан 35% дейін.
Кептіру үшін еріндік ... ... және ... Пластикалық
саңырауқұлақтар кептірілуге жіберілмейді, себебі олар кептіру кезінде түсін
өзгертеді (қараяды). Кептірілген кезде ақ ... ... ... ... кезінде қараяды және оларды қара саңырауқұлақтар деп
атайды.
Жалпы тамақтану кәсіп ... ... ... ... ... ақ ... кептіру кезінде алынған және құрғақ
қара саңырауқұлақтар – подосиндер, подберезовиктер, моховиктер және ... ... ... ақ ... 3 тауарлық сортқа
бөлінеді: 1ші,2ші,3ші.
Бүкіл сорттар қалпағының үсті сарылау және қоңыр түс болу керек. ... ... ... орап ... ... ... 15-30 т жәшікте, қағазбен оралып сақталады
және 200 - 400г қораптарға салып, одан кейін жәшікке салады. ... ... 25кг ... ... көп қабатты ... (30кг ... ... ... ... ... де ... қарай көп бұқ. жеміс-жидектерді және ... ... 10-120С ... және 65-75% ауа ылғалдылығын сақтау
керек. Бұларды ескермесе ... ... ... ... ... Ауа ... тым ... б/тан кеп-н ылғалдылығын сорып
алады, осыдан олардың салмағы ... және ... тез ... ... бөлменің ауасы шамадан тыс құрғақ ... ... Кип. ж-ж., сол ... ... қара ... ... және басқа
тұқымдар сақтау кезінде қараяды. Бұл негізімен құрғақ көкөністермен
аминоқышқылды қантпен ... п-б. ... ... дәмі ... витамин С жойылады. Күн сәулесінің түсуі және ... ... ... ... қара өріктегі кептірілген жүзімде жиі кездеседі. Бұл
негізімен құрғақ көкөністердің үстіне қант кристалдарының ... ... ... дәмі және сыртқы түрі бұзылады.
Зиянкестермен зақымдау. Ең жақсы таралған зиянкстер бұл амбарлық моль
және ұндық ... ... ... ... ... ... көп
зақымдалмайды.
Зиянкестерді өлтіру үшін кептірілген тұқымдары және пеші 90 – ... 10 – 15мин ... ... ... ... алу үшін ... піскен томатты бөледі, жуады, бумен
пісіреді, сүртеде және тұзды санама құрған ... 12-20% ... ... ... 30% ... ... пісіргенде томат – толық жасалады. Томат
сұйығына уксуспен, қантпен, тұзбен және басқа қоспаларды қосқанда ... деп ...... 1 – 15кг шыны ... салады. Кәсіпорындарға бөшкелер
алынады. Бұл жағдайда азыққа 5 – 10% пісірілген тұз ... ... ... ... және ... ... ... томат-патсда 27,32 – 37%
құрғақ заттармен және 10% ... тұз ... ... томаттың азықтар жоғары және 1ші сортқа ... ... болу ... ... ... сортта қоңыр түсті, қабық, дән
қалдығы болуы мүмкін. Тұзды томат-паста мен ... пюре 1ші ... ... ... ... кәсіпорнында п-п. және т-п. 1ші тамақты етті
талғамдарға соус жасау үшін ... ... ... ... ... Бұны сергектік сусын ретінде және
балаларға және диеталық тағамдарда ... Т-п., т-п., т-с., 00С ... ... ... ... ... болмайды себебі шыны ыдыстар сынып кетуі
мүмкін.
Консерві ыдыстарына консервілеу.
Біздің тағам кәсіпорнымыз ... ... және ... ... ... Бұл түр ... бір минза жемістер мен
тұқымдармен қамтамасыз етуі өте маңызды болып есептеледі.
Тұқым жемісті консервілері келесі ... ... ... және ... жасалған консерві – бұршақ, фасоль, ... ... ... пюре – ... ... ...... көкөністі соус, көкөніс жидегі
пюре. Оларды әдетте қантпен дайындайды. Кампотқа сироп, құрамында 30 - ... ... ... ... ... 10% ... бар. Жемісті консервілерді әр түрлі
көлемді шыны және ... ... ... ... ... ... ... пісіреді және кейде алдын ала жылы сумен өңдейді.
Майда ... және т.б., одан ... ... салады. +100; +1150С
температурада 30 – 40 мин тұрады.
Консервілердің ... ... ... ... қарап анықтайды. Кей
жағдайда ішін органикалық әдіспен ... ... ... үсті және түбі ... ... және ... ... керек. Бұл
негізімен бұрыс ретрезацияланбағанда болады. бактериялық бомбам болады, бұл
түрде ... ... ... ... көптеген аурулар туғызады. Бұдан
басқа химиялық және физикалық бомьамс болады. химиялық бұл жемістердің және
тұқымдардың құрамындағы ... ... ... әсер ... Сол ... ... банкі қақпағы ашылады. Физикалық бомбам – бұл ... тыс ... ... кетуі, дұрыс жабылмауы, сақтау кезінде консервіні
мұздату. Физикалық бомбам қауіпті емес, бірақ сан. Тексергенмен кейін ... ... ... ... түсін және иісін, жақсылап тексереді.
Консервілерді 0 – 100С ... ... 70 – 75% ... ... ... ... мен ... және тұқымдарды мұздату қазіргі кезде кеңінен қолданылады.
Тез ... ... және ... ... ... ... түсін, иісін,
витаминдерді сақтап қалады. Көптеген тұқымдарды қант сиропында немесе ... ... ... ... -33о t-да, ал қантсыз тұқымдарды 25о t-
да 20-24 мин, ... және қант ... қант ... 1 кг. шыны және темір
ыдыстардағы тұқымдарды 33о t-да 6-42 сағат және картон ... 18о ... ... ... үшін ... ыдыстарды қолданады: картон қорабы 250, 500 және
1000 г. жәшік картоны 25 кг-ға дейін шыны ыдыстар көлемі 500-1000 г. ... ... 25, 50 және 100 л. ... мен жемістерді 8-10о t-да
ылғалдылығы 90-95%.
Жалпы тамақтану кәсіпорнында мұздатылған тұқымдар мен жидектерді тәтті
тағам ретінде қолданады. Қолдану ... оны ... ... 3-4
сағат ұстау керек.
Ашытылған орамжапырақтан, тұздалған қиярдан және т.б. рассол мөлшерін
анықтау.
Орамжапырақ үлгісін ыдыспен бірге 1 г. ... ... ... ... ... ... суын ағызу керек. Ыдысты бөлек өлшеп, тағы
үстіне қайтадан орамжапырақты салу керек. Орамжапырақ ... және ... табу ... Осы ... қиярдың көлемін табады.
Ашытылған орамжапырақ рассолының тұзын табу.
Ашытылған орамжапырақ суын ... ... ... құй, ... ареометр салады. Ареометр цилиндрдің қабырғаларына тимеу керек.
Салмағымен бірге температурасын өлшеу керек. Егер ареометр көрсеткіші ... ... ... түзету керек. Әр жоғары градусқа 0,00045 қосамыз, ал
төмен болса 0,00045 аламыз. Жобалап тұз ... ... ... болу керек:
Ареометр көрсеткіші Тұз ... % ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... тексеру.
Орамжапырақтың консистенциясын, түсін, дәмін, иісін, дұрыс кесілгенін
анықтау.
Көкеніс консервілерін органолептикалық әдіспен ... ... оның ... негізгілерін жазу керек. (конервінің
атын, нетто салмағын, шығару заводын, ... ...... ... қолдана отырып темір банкілердің қақпағында жазылған номерлерді
анықтаңдар. Консервіде көрсетілген ГОСТ номерді ... ... ... ...

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 200 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Шекілдеуікті мен сүйекті жеміс-жидектерді ветеринариялық-санитариялық сараптау13 бет
Тұздалған және ашытылған көкөніс өнімдерінің құрамындағы микроағзалардың түрлерін анықтау67 бет
"Кейіннен сараптау" патенттеу жүйесі7 бет
«Шымкент сүт» ЖШС айран өндіру тізбегінің сапа жүйесін сараптау87 бет
«Экономикадағы сараптау жүйелері»22 бет
Адам - әлеуметтендірудің жемісі10 бет
Алабұта тұқымдасына сипаттама. Тіршілік формалары, гүлдері, жемістері27 бет
АҚ Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы94 бет
АҚШ-тағы және Оңтүстік-Шығыс Азияның ірі мемлекеттеріндегі қытай диаспорасының мысалында Қытай Халық Ресубликасы мен шетелдік қытай диаспорасының қарым-қатынас тәжірибесін сараптау50 бет
Аңшылық трофейлерін сараптау8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь