Ашытылған, тұздалған және маринадталған жеміс-жидектерді сараптау.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Ашытылған, тұздалған және маринадталған

жеміс-жидектерді сараптау.

Маринадталу үшін әр түрлі жемістерді, тұқымдарды және саңырауқұлақтарды алады. Уксуспен тұздау қанттан және қоспалардан: корица, гвоздика, бұршақ, лавр жапырағы, т. б. жасалған маринадты пісірілген, консервіленген және пісірілмеген азықтарға құяды. Маринадталған азықтарды бөшкелерге, шыны банкілерге және үлкен ауызды бөтелкелерге салады. Уксус қышқылының мөлшеріне қарай тұқымдарды бірнеше топқа бөледі: тәтті пастерленген; азқышқылды және ашты пастерленбеген, жеміс-жидекті - азқышқылды пастерленген, ашты пастерленген және ашты пастерленбеген. Әдетте бөлгенде кіші ыдыстарға азқышқылды және ашты маринадтарды пастерлейді.

Жемісті маринад жоғарғы сорт және 1 сорт болып бөлінеді. Маринадталған жемістер тығыз, аса пісіп кетпеген, бүтін, қияр және қабақтардың іші қуыс болмау керек. Пияз және қияр қатты және қытырлақ болу керек. Жемістер құйымдылық үстіне 2 см-ден артық шықпау керек.

Тұз 1-3% және қант 1, 5-4% болу керек; өзге дәм мен иіс болмау керек. Маринадталған азықтардың түсі натуралды болу керек; құйым сәл мөлдір болу керек.

Саңырауқұлақтарды маринадтау үшін келесі түрлері қажет: ақ жас саңырауқұлақ, березовиктер, подосиновиктер, моховиктер, опята, рыжиктер, груздер және т. б.

Сапасына қарай ақ маринадталған саңырауқұлақтар 1 және 2 сорт болып бөлінеді.

Маринадталған саңырауқұлақтартаза, шірімеген, бүтін, жағымды иісі және дәмі болу керек. 1 сортқа аздап қабықтары бар кішілеу қалпақты саңырауқұлақтар жатады.

Тұздың мөлшері - 2, 5%. Маринадтаудың мөлшері саңырауқұлақтардың мөлшерінен 18% аспау керек.

Иісі бұзылған, газ алмасудан өткен маринадтың ашып кетуі, өзге дәм болса, маринадтауға болмайды.

Ашытылған, тұздалған және маринадталған азықтарды сақтау.

Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістерді және саңырауқұлақтарды:

Ашытылған жеміс-жидектерге 200 л, тұздалған 150л, маринадталған 100л-ге дейін бөшкелерге салады. Осыдан басқа көптеген өңделген жемістерді әр түрлі мөлшердегі шыны ыдысқа салады.

Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістерді және саңырауқұлақтарды тұздатқыштарда, тұздатушы қоймаларда, подвалдарда және жай қоймаларда сақтайды.

Сақтау үшін жақсы температура 0 ^о болу қажет.

Кептіру туралы ұғым.

Кептіру - жеміс-жидектерді, саңырауқұлақтарды, тұқымдарды сақтау үшін ең көне әдіс.

Бұл негізінен балауса жемістерден, тұқымдардан және саңырауқұлақтардан сұйықтықты шығаруға арналған: жемістерден 12-14% дейін, тұқымдарда 16-25% дейін. Бұл кезде су мөлшерінде қант, қышқыл және басқа заттардың концентрациясыөседі, сол себепті азықтар шірігенде, көгергенде микроорганизмдер дами алмайды. Кептірудің негізгі екі түрі бар: кәдімгі кептіру - күнмен және жасанды - арнайы конфейерлі және лента тәрізді аппараттарда. Күнмен кептіру негізінен сирек тұқымдарды, жидектерді және жасыл-көк өсімдіктерге қолданылады. Кептіру процесі келесі жоба бойынша жүреді: сапасы және көлеміне қарай болу - жуу, тазалау, кесу, бумен және ыстық сумен күйдіру, кептіру, дайын азықтарды бөлу, ыдысқа салу, сақтау.

Кептіру кезінде келесі келтірілген заттарды ескеру қажет: хош иістері бар жеміс-жидектерді және бүкіл жидектерді буға пісірмейді; нағыз түсін қалдыру үшін алмаларды, алмұрттарды, өріктерді және жүзімдерді сульфиттайды; жемістерді және тұқымдарды белгілі бір температурады кептіреді, бірақ 90 ^о жоғары болмау керек. Дәмді және өз суы өзіндегі тұқымдарды терісі жыртылып кетпеу үшін төмен t-дан бастап жоғары t-дан аяқтайды, ал жемістерді және терісі тығыз тұқымдарды керісінше жоғарғы t-дан бастап төменгі t-дан аяқтайды.

Ең көп тараған түрі жасанды кептіру кейінгі кезде жаңадан кептірудің түрлерін шығарды: инфрақызыл сәулелермен және мұздатылған жемістерді және ыдысқа ауа кірген тұқымдарды кептіру (сублимацияляқ әдіспен) . Осы әдіспен жоғары сапалы, өз дәмін, түсін және хош иісін сақтаған азықтарды алады.

Кептірілген жемістер.

Қоғамдық азықтандыру кәсіпорнына келтірілген: картоп, орамжапырақ, пияз, тамыртұқымдас тобы және кептірілген қоспалар.

Картоп пен тамыртұқымдарды үшбұрышты немесе дөңгелектеп орамжапырақты жұқа сызықтармен кеседі.

Қызылшаны, картопты бумен пісіреді немесе ыстық сумен күйдіреді. Кептірілген жемістер біртекті, салмағына байланысты ұнтақ мөлшері 3% көп болмау керек (ұнтақ деп бұл жерде қызылшамен сәбіздің 1 см-ден кем емес және жеміс тіліндісі 0, 5 см. ) . Қуырылған күйіп кеткен бөлшектер кептірілген жемістерде 10% көп болмау керек. Терісінің қалдығы және картоптағы көздері - 5% көп болмау керек. Картоп консистенциясы қатты, сынғыш, әйнек тәрізді болу керек, басқа жемістер - майысқақ, нәзіктік болуы мүмкін. Түсі, дәмі және иісі кептірілген жемістерге сәйкес болуы керек. Кептірілген жемістерге бұзылып кеткен, шіріген және көгерген иістері мүлдем болмау керек, зиянкестермен, металл қоспалармен және т. б. заттар арқылы бұзылған іздер қалмау керек. Картоптың ылғалдылығы - 12% аспау керек, жемістікі - 14%.

1-ші асты дайындау үшін келесі келтірілген қоспалар қолданылады: картопты сорпа, щи, борщ, жемісті сорпа. Одан басқа, келтірілген картоптан жасалған томат-пюре, бұл 1-ші және 2-ші асқа салатын қоспалар ретінде қолданылады. Қышқылдық және қант қабілетіне қарай бұл өнім томат-пюресіне ұқсас және томат-пюре сияқты мөлшеріне қарай қосуға болады.

Кептірілген тұқымдар.

Кептірілген тұқымдар жоғарғы құнарлы азыққа жатады. Бұл 9 таблицада көрсетілген, бұл жерде келтірілген алма, алмұрттың және жүзімнің химиялық құрамы көрсетілген.

Кеңінен кептірілген тұқымдарды аспаздықта компоттар, қамырдан жаслған өнімдер, соустар және тәтті құймалар жасауға қолданылады. Кептірілген тұқым және жидектердің ең жақсы сорттары шикі затты алдын ала күкіртті газбен өңдеуінде шығады.

Кептірілген тұқымның түрлері

Құрамы, %

Жалпы қышқылын, градусын

Суын

Қантын

Азоттық заттарын

Майларын

Клетчаткасын

Золын

Кептірілген тұқымның түрлері: Алмалар

Құрамы, %: 20, 00

Жалпы қышқылын, градусын: 57, 10

1, 60

2, 20

7, 1

1, 90

4, 10

Кептірілген тұқымның түрлері: Алмұрттар

Құрамы, %: 29, 40

Жалпы қышқылын, градусын: 29, 13

2, 07

0, 35

6, 87

1, 67

0, 48

Кептірілген тұқымның түрлері: Изюм

Құрамы, %: 23, 79

Жалпы қышқылын, градусын: 63, 00

1, 84

3, 10

2, 02

1, 11

Құрғақ көкөністер түрлері: кептірілген алмалар жай кептіруде (дөңгелек кесілген, жартысы және тілімі) күкіртті газбен өңделген кептірілген (дөңгелектер, тілімдер) және қабығынан және дәннен алдын-ала тазаланған, біртұтас дөңгелектеніп кесілген болуы мүмкін. Өнімнің соңғы түрі ең жақсы болып есептеледі. Кептірілген алмұрттар екі түрде шығарылады: күкіртті газбен өңдеумен немесе өңделмеген, ұсақ алмұрттар толығымен кептіріледі, ал үлкендер - жартылай және төрт бөліктен.

Кептірілген шабдалылардың бірнеше түрлері кездеседі: өрік - кептірілген шабдалы дәндермен; курага - кептірілген шабдалы дәнсіз; кайса - кептірілген шабдалы, дәнін сығып шығарған. Бұл кептірілген шабдалы түрлерінің бәрі - күкіртті газбен өңделмеген және өңделген болуы мүмкін. Өріктің сорты сол шабдалы атымен аталған (Кондак, Бабаи, Мирсанджели) .

Курага кесілген (тұқым екіге пышақпен кесілген) және жыртылған (тұқым екіге қолмен жыртылған) дәнінің қандай әдіспен алынғанына байланысты. Жыртылған курага бағалы болып келеді.

Өрік негізінен компот жасауға, ал сүйектері кондитерлік миндальдың орнына қолданылады. Өрік ылғалдылығы 16% температурадан 18% температураға дейін.

Кептірілген қара өрік - бұл алыча. Бұл компот қайнатуға, тәтті соустарға, жемісті тағамдарға беріледі және де дичке гарнир түрінде және шабылған еттен жасалған тағамдарға беріледі.

Үлкен тұқымды қараөріктер сүйексіз кептіріледі, екіге бөлініп, кіші тұқымды қара өрік-алыча кептіріледі және басқа тұқымдармен компот жасауға қолданылады.

Кептірілген жүзім дәнімен изюм деп аталады, дәнсіз - кишмиш, өте кішкентай дәнсіз кептірілген жүзім коринки деп аталады. Кишмиштың бірнеше түрі бар: ақ - Сояги, Сабза, Бидана және қара - Шигани.

Сояги сөзі өзбек сөзі - көлеңке сөзінен шыққан, өйткені жүзім көлеңке жерде кептіріліп, өзінің жасыл түсін сақтайды. Жүзім жидегі кішкентай, өзінің тәтті дәмімен ерекше.

Сабза деп кептірілген кішірек дәмсіз жүзім Ак-кимишті айтады. Кептірудің алдында ыстық сілтілік ерітіндімен өңделген. Ең жақсысы Самаркандтың Сабзасы болып саналады.

Бидана жүзімнің кептірілген сол сортындай болады, бірақ ыстық ерітіндімен өңделмейді, сол себепті оның қабығы тығыз және қоңырлау болып қалады.

Ишигани - кіші сопақ, кишмиш, жіңішке қара-қызыл қабығымен.

Изюмнің негізгі бірнеше түрі бар: Гермиан - сары түстен қоңыр түске дейін үлкен ұзынша жидектері бар изюм; кептіру алдында сілтілік ерітіндімен өңделеді. Чиляги - сілтімен өңдеусіз жасалады. Изюмнің түсі қоңыр. Изюмнің сорттары сорттың (әр түрлі сорт қосындысы) Авлон атауымен аталады.

Шарап жидегі - инжир - кептірілген және престелген фиго терегінің тұқымы. Кампот жасауға қолданылады.

Финиктер - финик терегінің кептірілген тұқымы. Финиктер ұзынша келген формалы, қызыл қоңыр қабығы және тәтті болып келеді. Ішінде ұзынша келген тығыз сүйегі бар.

Құрғақ көкөністерге қойлатын талаптар.

Құрғақ көкөністердің саласын түсіне, дәміне, иісіне қарап қойылады. Түсі өзіне тән болып тұрса, сырты да өзіне тән болады. осыдан басқа сапасын тексеру үшін формасын, түрін, тұқым көлемін, ылғалдылығын және басқа заттармен, зиянкестермен зақымдалмағнын қарайды.

Ең жақсы құрғақ көкөністер заводтан шығарылған болып есептеледі, себебі заводтарда сера газымен өңдейді. Сералық газбен өңделген құрғақ көкөністер өз түсіне тән, зияанкестермен зақымдалмайды және көпке дейін сақталады. Жақсы сапалы құрғақ көкөністер консистенция тығыз, өзіне тән түсі, дәмі және иісі болуы керек. Сапалы жағылып кептірілген алма, қабығынан тазаланған және ормасын тазаланбаған, сералық газбен өңдемей - 1ші және жоғары сортқа б/ді, ал басқалары - 1ші және екінші сорттарға, және де өріктер 1ші және 2ші сортқа бөлінеді. Кептірілген жүзім Саяга, Сыбзи, Бидана, Герлмаи жоғары, 1ші, 2ші сортқа бөлінеді. Заводтың өңдеуден өткен өрік жоғары, 1, 2, өңделмген 1кг. Құрғақ көкөністердің құрамында зиянкестер, бөтен иіс және дәм болуы керек. Ылғалдылығы 16дан 25%-ке дейін.

Кептірілген саңырауқұлақтар.

Кептірілген саңырауқұлақтар құрамында (белок) көптеген белогтары бар: ақ саңырауқұлақтар құрамында 30% дан 40% дейін, қара 18% дан 35% дейін. Кептіру үшін еріндік саңырауқұлақ смерчоктор және строчкатор. Пластикалық саңырауқұлақтар кептірілуге жіберілмейді, себебі олар кептіру кезінде түсін өзгертеді (қараяды) . Кептірілген кезде ақ саңырауқұлақтар қараймайды. Қалған түрлері кептіру кезінде қараяды және оларды қара саңырауқұлақтар деп атайды.

Жалпы тамақтану кәсіп орнына келесі түрлері жіберіледі: ақ саңырауқұлақтар, ақ саңырауқұлақтардан кептіру кезінде алынған және құрғақ қара саңырауқұлақтар - подосиндер, подберезовиктер, моховиктер және т. б.

Сапасына қарай кептірілген ақ саңырауқұлақтар 3 тауарлық сортқа бөлінеді: 1ші, 2ші, 3ші.

Бүкіл сорттар қалпағының үсті сарылау және қоңыр түс болу керек. Қара саңырауқұлақтарсортқа бөлінбейді.

Кептірілген азықтарды орап сақтау.

Кептірілген жемістер көлемі 15-30 т жәшікте, қағазбен оралып сақталады және 200 - 400г қораптарға салып, одан кейін жәшікке салады. Кептірілген көкөністерді көлемі 25кг дейінгі жәшіктерге, көп қабатты қағаздар мөшектерге (30кг дейін), көлемі 70кг-дай маталы мөектерге де салады. Шыроскоптылығына қарай көп бұқ. жеміс-жидектерді және саңырауқұлақтарды құрғақ бөлмеде 10-12 ⁰ С температурада және 65-75% ауа ылғалдылығын сақтау керек. Бұларды ескермесе өнімдер шіріп, көгеріп, зиянкестермен зақымдалып кетеді.

Көгеру. Ауа ылғалдылығы тым жоғары б/тан кеп-н ылғалдылығын сорып алады, осыдан олардың салмағы үлкейеді және зиянкестерге тез ұшырайды.

Құрғау. Негізімен бөлменің ауасы шамадан тыс құрғақ болудан пайда болады.

Қараю . Кип. ж-ж., сол сияқты шабдалы, қара өріктер, алмалар және басқа тұқымдар сақтау кезінде қараяды. Бұл негізімен құрғақ көкөністермен аминоқышқылды қантпен қосылуына п-б. қарайған тұқымдарда дәмі бұзылады және витамин С жойылады. Күн сәулесінің түсуі және температураның жоғарылауы қараюды тездетеді.

Қанттау . Қанттау қара өріктегі кептірілген жүзімде жиі кездеседі. Бұл негізімен құрғақ көкөністердің үстіне қант кристалдарының жекеалутас п. б. осыдан тұқымдар дәмі және сыртқы түрі бұзылады.

Зиянкестермен зақымдау. Ең жақсы таралған зиянкстер бұл амбарлық моль және ұндық клещ. Сералық газбен өңделген құрғақ көкөністер көп зақымдалмайды.

Зиянкестерді өлтіру үшін кептірілген тұқымдары және пеші 90 - 95 ⁰ С температурада 10 - 15мин кептіргіште кептіреді.

Томат азықтары.

Томат пюрені алу үшін толық піскен томатты бөледі, жуады, бумен пісіреді, сүртеде және тұзды санама құрған заттар 12-20% дейін пісіреді. Құрғақ заттар 30% болғанға дейін пісіргенде томат - толық жасалады. Томат сұйығына уксуспен, қантпен, тұзбен және басқа қоспаларды қосқанда томатты соус деп аталады.

Томат - пюрені 1 - 15кг шыны ыдыстарға салады. Кәсіпорындарға бөшкелер алынады. Бұл жағдайда азыққа 5 - 10% пісірілген тұз қосады. Томат пастаны темір, иемен және бөшкелерде жібереді. Бөшкедегі томат-патсда 27, 32 - 37% құрғақ заттармен және 10% дейін тұз болады.

Сапасы жоғары томаттың азықтар жоғары және 1ші сортқа бөлінеді. Түсі сарғылт-қызыл болу керек, бірақ бірінші сортта қоңыр түсті, қабық, дән қалдығы болуы мүмкін. Тұзды томат-паста мен томат пюре 1ші сортта ғана жіберіледі. Жалпы жинақталу кәсіпорнында п-п. және т-п. 1ші тамақты етті талғамдарға соус жасау үшін қолданылады.

Бұдан басқа томат сусынын жасайды. Бұны сергектік сусын ретінде және балаларға және диеталық тағамдарда қолданылады. Т-п., т-п., т-с., 0 ⁰ С ден 10 ⁰ С дейін сақтау керек. Тұздатуға болмайды себебі шыны ыдыстар сынып кетуі мүмкін.

Консерві ыдыстарына консервілеу.

Біздің тағам кәсіпорнымыз көптеп жемістік және көкөніс-жидектік стерильді консервілер шығарады. Бұл түр халыққа бір минза жемістер мен тұқымдармен қамтамасыз етуі өте маңызды болып есептеледі.

Тұқым жемісті консервілері келесі үлгімен классификацияланады. Нағыз жемістерде және тұқымдарда жасалған консерві - бұршақ, фасоль, морковь, қызылша т. б.

Жемістен жасалған пюре - шпинат, щавель;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.