Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің 100 орынды асхана қызметін


Кіріспе
1. шығрмашылық бөлім

1.1 Асхананың және асхананың тарату жұмысының классификациясы
1.2 Асхананың қонақтарына тарату жұмысының технологиясы

5.1 Мәдени . демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің
100 орынды асхана қызметін талдау

5.2 Мекеменің жалпы сипаттамасы
5.3 Еуразия Ұлттық университеті 100 орынды асханасының қаржы.шаруашылық қызметін талдау.
5.4 Тарату жұмысының технологияларын талдау
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті 100 орынды асханаларының тарату жұмысыныңді жетілдірудің жолдары

5.5 Еуразия Ұлттық Университетінің 100 орынды асханаларында тарату жұмысын ұйымдастырудың бағдарламасын ұйымдастыру
5.6. Материалдық.техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Зерттелген тақырыптың өзектілігі. Адамның ағзасына күнделікті қажеттіліктің бірі, ол-тамақтану. Тамақтану тек қана, адамның күнделікті қажеттілігі ретінде қарастырылып қана қоймай сонымен қоса сауықтандырудың басты элементі ретінде және жергілікті мәдениетті тануда үлкен ролін атқарады соның ішінде – гастрономия. Ұлттық тағам – халық мәдениетінің негізгі элементімен таныстырады, нақты ерекшелігін көрсетеді, біліктілігін танытады, сонымен қоса көңіл көтерудің бір әдісі ретінде қарастырылады.
Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана адамның күнделікті қажеттілігі ғана болып қоймай , көңіл-күй көтеру және демалудың бір түрі ретінде қарастырылады. Әр елдің және әр халықтың, өзінің тамақтануында көңіл аударарлықтай ерекшеліктерін көруге болады. Содан басқа, қонақты жақсы күтіп алу – қуанышты дәстүр.
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. Тамақтану саласында тарату жұмысының – «қонақжайлылық» түсінігінің басты құрастырушы элементі болып табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған тарату жұмысының, адамзат тарихындағы әр бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-бабаларымыздың салт-дәстүрінен келе жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді, үшіншіден көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ, ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі 100 орынды асхана жабдықтарымен, бір сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен қамтамасыз ету, көптеген өндірістік өнеркәсіптері мен сауда-саттық ұйымдары үшін негізгі мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
1. Эгертон - Томас Кристофер,”Ресторанный бизнес.”-2001г.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. “Менеджмент гостиниц и ресторанов”.-2000г.
3. Попова Р.Ю. «Маркетинговые исследования в России».-1998г.
4. Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий питания». - Ежедневник «Закон, Финансы, Налоги»,-2001г.
5. Голубков Е.П. «Маркентиговые исследования». - Финпреес,-1996г.
6. Березин И.С. «Маркетинг исследования рынков».- Русская деловая литература,-1999г.
7. Кучер Л.С., Шкуратов Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. «Ресторанный бизнес в России». –2002г.
8. Котлер Ф. «Основы маркетинга» –Прогресс-1995г.
9. Лесник А.Л., Чернишев А.В. «Практика в гостинично – ресторанном бизнесе»-2002г.
10. Маркова В.Д. «Маркетинг услуг» -1996 г
11. Тершковы И.П. «Методы проведения маркентинговых исследований»-1998г.
12. Голубков Е.П. «Маркентинговые исследования: теория, методология, практика» - Финпресс-1998 г.
13. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» – «Феникс» - 2004 г.
14. Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» Москва – марТ 2004 г.
15. Алдашева А.А. «Индустрия туризма в Казахстане» Вестник АГУ – 2003 г.
16. Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» Москва Экмос – 200 г.
17. Коровина Ю.Б. «Инобация в маркетинговых стротегия сферы услуг» Москва асперанты – соискатели – 2002 г.
18. Ковалев А.И. Привалов В.П. «Анализ финансового состояния предприятия» Москва – 2002г .
19. Курбанова Р.О. «Современное состояние туризма и особенности его развития в Республике Казахстан» Алматы - Вестник КазНУ 2002 г
20. Папирен П.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)» – Мосвка 2000 г
21. Папирен П.А. «Экономика туризма» – Москва 2000 г.
22. Джон Уокер «Введение в гостеприимство» – Москва 1996 г.
23. Супрунова В.Б. «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» – Москва 1997 г
24. Питерс Г. «В поискох эффективного управления» – Москва 2002 г.

Пән: Маркетинг
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 47 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1300 теңге




Жоспар
Кіріспе
1. шығрмашылық бөлім

1. Асхананың және асхананың тарату жұмысының классификациясы

2 Асхананың қонақтарына тарату жұмысының технологиясы

5.1 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің
100 орынды асхана қызметін талдау

5.2 Мекеменің жалпы сипаттамасы
5.3 Еуразия Ұлттық университеті 100 орынды асханасының қаржы-шаруашылық
қызметін талдау.
5.4 Тарату жұмысының технологияларын талдау
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті 100 орынды асханаларының тарату
жұмысыныңді жетілдірудің жолдары

5.5 Еуразия Ұлттық Университетінің 100 орынды асханаларында тарату
жұмысын ұйымдастырудың бағдарламасын ұйымдастыру
6. Материалдық-техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ
Зерттелген тақырыптың өзектілігі. Адамның ағзасына күнделікті
қажеттіліктің бірі, ол-тамақтану. Тамақтану тек қана, адамның күнделікті
қажеттілігі ретінде қарастырылып қана қоймай сонымен қоса сауықтандырудың
басты элементі ретінде және жергілікті мәдениетті тануда үлкен ролін
атқарады соның ішінде – гастрономия. Ұлттық тағам – халық мәдениетінің
негізгі элементімен таныстырады, нақты ерекшелігін көрсетеді, біліктілігін
танытады, сонымен қоса көңіл көтерудің бір әдісі ретінде қарастырылады.
Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана адамның
күнделікті қажеттілігі ғана болып қоймай , көңіл-күй көтеру және демалудың
бір түрі ретінде қарастырылады. Әр елдің және әр халықтың, өзінің
тамақтануында көңіл аударарлықтай ерекшеліктерін көруге болады. Содан
басқа, қонақты жақсы күтіп алу – қуанышты дәстүр.
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде
жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру
процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. Тамақтану саласында тарату
жұмысының – қонақжайлылық түсінігінің басты құрастырушы элементі болып
табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған тарату жұмысының, адамзат тарихындағы
әр бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-бабаларымыздың салт-дәстүрінен
келе жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда
келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді,
үшіншіден көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ,
ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі 100 орынды асхана
жабдықтарымен, бір сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен
қамтамасыз ету, көптеген өндірістік өнеркәсіптері мен сауда-саттық ұйымдары
үшін негізгі мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.

1. Асхананың және асхананың тарату жұмысының классификациясы

Асхананың (ор. ресторан, франц. restauer – көңіл-күйін қалпына келтіру,
тамақтандыру) – қонақтарға түрлі тағамдарды, сусындарды, кондитерлік
өнімдерді, сондай-ақ фирмалық және даярлануы күрделі тағамдардың ауқымды
мәзірін ұсынатын тамақтандыру мекемесі болып табылады.
Қонақ үй кешендерінің құрамында бірнеше асхананыңлар болуы мүмкін.
Көптеген таңдаулы қонақ үйлердің құрамында екі асхананың болады. Олардың
бірі жоғары дәрежедегі фирмалық болса, екіншісінің ұсынатын тағамдары мен
сусындарының бағасы төмендеу болады.Қонақ үйлердегі асхананыңлар қонақ үй
меймандары мен қатар қала тұрғындарына да қызмет етеді. Асхананыңлық бизнес
– қонаќтарды арнайы орында тамақпен, сусынмен қамтамасыз ететін, гигиена
және заң талаптарына сай тарату жұмысыныңді ұйымдастыру болып табылады.
Асхананың дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың
гастрономиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін
дайындап ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу.
Қонақтардың демалысы мен көңіл-күйін көтеруді ұйымдастыру асхананыңның
негізгі міндеттерінің бірі. Адам өмірінде демалу және көңіл көтеру маңызды
да қажетті.
Демалыс – адамның шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және
интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын психофизиологиялық процесс
болып табылады. Демалыс тек шаршағанды басып ќоймай, сонымен қатар
күнделікті өмірдің жағымсыз жақтарынан да арылтатын шара. Демалыс әр түрлі
ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін.
Ойын-сауық – қонаќтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет
түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың психологиялық тұрғыдағы
талғамдарына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі, адам көңілін
шаттыққа бөлейді. Қызыќты ойындар, әзіл-сысқақ, қалжың – адам сезімдерін
оятады. Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты қонақтардың көңіл-күйін
көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлеу. Асхананыңға келген адамның көңіл-күйі
көтеріліп жақсы әсер алуы керек.
Асхананыңдағы көңіл-күй. Асхананың қонақжайлылығын арттырып, меймандар
контингенті мен олардың керекті мәдени және әдептілік деңгейін сақтау үшін
қажетті атмосфераны ұйымдастыру керек. Мұндай шаралар қонақтардың тәртібі
мен әдептілігі қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды
асхананыңда әсем де жарасымды киім де кездескен қонаќтар, ертеңгі күні
джинси киіп және өздерін басқаша ұстап бар, кафелерде кездесуі әбден
мүмкін. Асхананыңдағы кез-келген бағдарлама режиссурасының негізгі мақсаты
көрермендердің (тыңдаушылардың) көңілінен шығатын көркемдігі жоғары
атмосфера ұйымдастыру болып табылады.
Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.
Асхананыңдағы көңіл-күй:
- салтанатты;
- мерекелік;
- іскерлік;
- мәртебелі;
- қатаң;
- лирикалық;
- ойын-сауық, қалжынды;
- отбасылық болуы мүмкін.
Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ,
асхананыңдағы көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді. Қонақтың
асхананыңда қалуы, тапсырыс беруі немесе отыру ұзақтығы оны қалай қарсы
алғанға байланысты. Алғашқы қонақтарды қарсы алу кезінде қажетті көңіл-
күйді орнату өте маңызды. Асхананыңға бірінші рет келген ќонақтар бос
қонақжайда отырғанды ұнатпайды. Бос қонақжай көбіне көңілсіздік туғызады.
Сондықтан кейбір шетелдік асхананыңлар бос қонақжайда отыратын арнайы
адамдар жалдайды. Көбіне көңіл-күй сипатын қонақтарды күтетін даяшылар
қамтамасыз етеді. Егер даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар
жеп, көңіл көтеріп, демалатындығына сендіре алса, онда ол еш күмәнсіз
шақыруды қабыл алады.
Асхананыңлар тарату жұмысының деңгейіне қарай бірнеше түрге
бөлінеді.Өздігінен тамақтану асхананыңлары. Мұндай асхананыңларда даяшылар
қызмет көрсетпегендіктен тамақтану бағасы төмен болады. Өздігінен тамақтану
асхананыңлары қаланың іскерлік орталықтарында орналасады және мұнда
негізінен ұзаќ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ адамдар келеді. Мұндай
асхананыңлардың ішкі құрылымы, жиһазы және интерьері тарату жұмысының
деңгейіне сай ерекшеленеді. Ең алғаш бұл түрдегі асхананыңлар Америка
штаттарында ашылған.1, б.10-21
Кафе – қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік
өнімдердің және т.б. шектелген мәзірін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны.
Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй жанындағы
кейбір кафелер күндіз-кафе, ал кешке бар ретінде қызмет көрсетеді. Мұндай
кафелерде кешке дискотека ұйымдастырылады.
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы
мүмкін. Мұндай барларда жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және
актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. Мұнда қонаќтарға түрлі
бутербродтар, кондитерлік өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың
залдары заман талабына сай әзірленедір. Би алаңының едені түрлі-түсті
паркеттен жасалып, арнайы жарық көздерімен жабдықталады. Диско-барларда
слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық
аппаратурамен, реңкілік эффектілер туғызатын құралдар, теледидармен және
видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді.
Кафетерий – шәй, кофе, какао, ыстық шоколад сияқты ыстық сусындарды, сүт
және сүт өнімдерін, бутербродтар мен дайындалуы жылдам кондитерлік және
басқа жеңіл тағамдарды сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорыны.
100 орынды асхана – көбіне курорттық қонақ үйлерде орналасқан және табысы
әр түрлі деңгейдегі адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін тамақтандыру
кәсіпорыны.
Буфет – кулинарлық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ ыстық
және салқын сусындарды сатуға арналған тамақтандыру мекемесі.
Қонақ үй комплексінің құрамындағы тамақтандыру мекемелерінің барлық
түрі, тағамдар мен сусындардың белгілі бір ассортиментін сатып,
қонақтарға белгілі бір дәрежеде қызмет көрсетеді. Қызмет көрсетудің
деңгейлері:
- даяршылардың толық қызметі;
- буфетшілердің қызметі;
- даяршылардың толымсыз қызметі;
- өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша
тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді:
- толық сервис;
- арнайы.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтандыру кәсіпорындары мынадай
категорияларға бөлінеді:
- люкс;
- жоғары;
- бірінші;
- екінші;
- үшінші.

1.2. Асхананың қонақтарына тарату жұмысының технологиясы

Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде
апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар
бір – бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, арақ, шырын және т.б.
қонақтарға апертивпен бірге канапе – бутерброт, расстягай беруге болады.
Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал,
рюмка, стакандарды 23 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың
үстіне орналастырып, алдын – ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша
болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту
жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.
Администратор алдын – ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім
қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды
бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын
реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу
тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды.
Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен
тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы,
май және жас көкөніс, кейін тауық еті.
Банкетке жолдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа
бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол
алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден
бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі
асхананыңмен аяқталады. Столды тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен
жартысынан бастайды. Столдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған
тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ
әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың
көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған.
Столды шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын
және арақ рюмкасын қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде
ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат
бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті
қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір
немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел
бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп
алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша
кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп
үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар
ашылынып қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң
нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына
құйылынып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз
тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан
кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан
рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің
үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып
кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық
тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-
30мин бұрын администратор 100 орынды асханаға айтуы керек. Бұл уақыт
қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың
столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар столдан тұрмайды, бұл
жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді.
Банкет –шай. Банкет –шай банкеттің ерекше түрі, банкет шайды әйел адам
ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ұзақтығы - 2 сағаттай болып,
әшейінде 16-18 уақыт аралығында өткізіледі. Қонақтарды күтетін
официанттардың бәрі әйел жынысты болуы тиіс. Банкет өткізілетін залда
дөңгелек столдар қойылады. Шай ішетін столды зал ортасында
орналастырады.Егер столдар бірнеше болса аралықтарын кең етіп алады.
Стол бетін әдемі, гүлді дастархан жабады. Майлықша түсі дастархан
түсі бір түсті келуі тиіс. Шай столына десерт тарелкаларын ас
құралдарымен жеміс- жидек ас құралдарымен ќойылады.
Қонақтар устелге отырғаннан кейін, даяшы тағамдар мен шарап ұсынады.
Осының артынан ыстық сусынды дайындайды. Қолданылған ыдыс-аяқты жинап
орнына таза тәрелке ас құралдары қойып, шай береді. Үстелге ыстық
қаймақ, сүт, лимон тұруы тиіс. Кеселер десерт тәрелкелерінің оң жағында
тұрады. Ыстық сусындардан кейін қонақтарға мускат, кагор, ликер
ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса шайды арнайы столда құяды. Шайды
үй иесі де құйса болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай апарып,
керегінше таза ыдыс алып келеді.
2..Экономикалық бөлім
Таншолпан асхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ: 1) асхананың
өміршеңдігі мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін факторларды
ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: асхана бейіиі, орналасу орыны,
атмосфера,.[26]
Таншолпан асхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен
әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі,
біраздан соң-ақ жаңа асхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін,
келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, асхана ашу және онда жұмыс істеу көп
қуаныш әкследі – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Таншолпан
асханасы - бұл келермендердің, қызмет керсетушілердің және әкімшіліктің
тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік
қатынасорыны.
Таншолпан асхана қызметін экономикалық талдауда үш жылдың негізгі
көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік.
Асхананың қызметін көрсететін негізгі көрсеткіш 4-кестеде
көрсетілген.
3- кесте- Таншолпан асханасының 2009-2011 жылдар аралығындағы негізгі
қаржы-экономикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштер өлшем 2009ж 2010ж 2011ж 2010 2011
бірлігі 2009 % 2010 %
1 2 3 4 5 6 7
Тауар айналымы мың.тг 123420 878800 88730 71,9 101,0
Өндіріс шығындары мың.тг 114770 83480 83850 73,1 101,0
Пайда мың.тг 8650 4400 4880 56,4 110,9
Табыс салығы мың.тг 2595 1320 1464 56,4 110,9
Таза пайда мың.тг 6055 3080 3416 56,4 110,9
Орташа мың.тг 13 16 16 123,1 100
қызметкерлердің
саны
Бір қызметкердің мың.тг 20200,6 19538,0 19440 96,2 99,5
орташа айлығы
Бір қызметкердің мың.тг 9490 5490 5540 58,4 100,9
өндірген өнімі
Өндіріс мың.тг 7,5 3,5 5,8 77,3 165,7
рентабельділігі

3-кестенің жалғасы
1 2 3 4 5 6
Өнім шығару мың.тг 200100 200100 200100 100 100
қуаттылығы
Қуаттылықты мың.тг 61,7 43,9 44,4 72 101,1
пайдалану
коэффиценті

3-кесте бойынша қорытынды жасасақ, кәсіпорынның барлық жылдары өнім
рентабельділігі төмен болғандығын көрсетеді,бұл қызмет көрсету
сапасының,ағымдағы кадрлардың жеткіліксіз болғандығын көрсетеді.
Асханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс
таңдау, атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін
мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, асхана бейінін
анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер асханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей
тркырымдалуы керек: жаца тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол
анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес асханалар
негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір асхана бейіні оның
тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа
шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана
ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және
осы нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері
тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай
нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл санын мыңдаған жаңа
асханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға асханалық
бизнеске кіру жеңіл, бірақ табыска жету қиын. Және мсйрамхананың шығындарын
көрсете кеткен дұрыс.
2006 жылға қарағанда 2011 жылда шығындардың көлемі көбейіп отыр. Бұл
асхананың жағдайының, қызмет көрсету сапасының және тауарлар
ассортиментінің жоғарлағаның көрсетіп отыр.[26]
Таншолпан асханасы қоғамдық тамақтандыру саласында қаржылық
жағдайы тұрақты және маркетингті ұйымдастыру дәрежесі жоғары
кәсіпорындардың бірі болып табылады. Кәсіпорынның жылдық жалақы қоры 13 320
000 теңгеге тең, тауарайналымы 3105,2млн.теңгені құрайды. Жеке капиталдың
көлемі 68 000 000 теңге, жалпы міндеттер 64 000 теңгеге, өндірістік қорлар
45 000 теңгеге, ал дебиторлық қарыз 54 000 теңгеге тең.
4-кесте- Кафені ашу шығындарын есептеу

№ Атауы Соммасы, Коэфиценті Жалпы
пп доллар суммасы
1 Фарфор 1667,10 1,5 2500,65
2 Асхана аспаптары 369,00 1,5 553,50
3 Ас үй ыдыс-аяқтары 716,59 0 716,59
4 Әйнек (Түркия, Италия) 192,30 1,5 288,45
5 Дастархандар 1062,60 0 1062,60
6 Жиһаздар 2937,30 0 2937,30
7 Мәзір папкалары, есеп шоттар 1350,00 0 1350,00
(кожа)
Барлығы: 8294,89 9409,09

5-кесте- Әр түрлі сериялардың асханалық құралдары

Фарфор сериясының асханалық құралдары
Артикул Атауы Көлемі Саны Бағасы Сомма,дол
1 2 3 4 5 6
1 20002 Тарелке 26,5 см 60 5,08 304,80
2 20005 Тарелке 23см 60 4,18 250,80
3 20010 Тарелке 17 см 60 2,84 170,40
4 20029 Жұмырлау табақ 29х21 см 15 6,42 96,30
5 20039 Жұмырлау табақ 32х23 см 15 7,91 118,65
6 28160 Порциялық сорпа 0,5 л 30 4,48 134,40
құйыл.ыдыс
7 20202 Салат салатын 12 см 60 3,88 232,80
ыдыс
8 20405 Секунда 180 мл 60 2,39 143,40
шыныаяғы
9 20505 Секунда табағы14,5 см 60 1,49 89,40
10 21205 Сүт құйылатын 0,1 л 10 2,39 23,90
ыдыс
11 28102 Тұздық салатын 60 мл 15 2,24 33,60
ыдыс
12 29418 Ваза 15 2,99 44,85
13 24206 Күлдеуіш 20 1,19 23,80
Барлығы: 1667,10

Опера сериясының асханалық құралдары
1 3004 RN Ас пышақ 60 3,03 181,80
2 3005 RN Шанышқы 60 1,56 93,60
3 3006RN Үлкен қасық 60 1,56 93,60
4 3010RN Кішкене 60 0,95 57,00
касық
Барлығы: 369,00

Капитан сериясының асханалық құралдары
1 PT50TGI Аспышақ 60 0,95 57,00
2 PT01YFGI шанышқы 60 0,52 31,20

5-кестенің жалғасы
1 2 3 4 5 6
3 PT03TSGI Үлкен қасық 60 0,52 31,20
4 PT15TFGI Кофеге арн. 60 0,47 28,20
қасық

“ Таншолпан” асханасында маркетинг қызметі жұмыс істейді. Ол жаңа
негізде құрылған, оның қызметкерлері үнемі тұтынушылардың талабы, өнімнің
дизайны, дәмі, сапасы бойынша қалауын зерттеп отырады. Үнемі жаңа өткізу
нарықтары зерттеліп, игерілуде. Кәсіпорын толығымен шикізат пен дайын
өнімді сақтау үшін қажетті қоймалармен қамтамасыз етілген. Оларды сақтау
нормативі құжат талаптарына сәйкес келеді.

4-сурет – Таншолпан асханасындағы маркетингті басқарудың
ұйымдастырушылық құрылымы
Таншолпан асханасының маркетинг құрылымы бес бөлімнен тұрады.
Маркетингті зерттеу бөлімі – мұнда ең басты әлеуетті тұтынушыларды
анықтау тиіс, олардың қажеттерін зерттеу, нысаналы нарықты таңдап алу үшін
тауарға бүгінгі және болашақтағы сұранысты белгілеу, әсіресе нарыққа жаңа
тауарды дайындау, оны өңдеп шығаруда маңызды орын алады.
Баға бөлімінде – тұтынушының, тауардың, сату орнының ерекшелігіне
қарай, түпкі бағаны белгілеп, оның деңгейін маркетингтік ортаның
факторларына қарай анықтайды. Сонымен қатар тұтынушыларға баға арқылы
жеңілдіктер жасайды және т.б.

3. Еңбекті қорғау бөлімі
Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласындағы нормативтер ұйымдық
техникалық, технологиялық, санитарлық – гигиеналық, биологиялық, физикалық
және қызметкерлердің еңбек қызметі процесінде олардың өмірі мен денсаулығы
сақтауға бағыттталған өзге де нормаларды, ережелерді, рәсімдер мен
өлшемдерді белгілейді. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласында
салалық нормативтерді әзірлеуді және бекітуді тиісті уәкілетті мемлекеттік
органдар Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілетін тәртіппен жүзеге
асырады.Ұйымдағы еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі
нұсқаулықтарды әзірлеуді және бекітуді уәкілетті орган бекіткен тәртіппен
жұмыс беруші жүзеге асырады.
1. Мемлекеттік стандарттардың еңбекті қорғау жөніндегі ережелер мен
нормалардың, санитарлық, құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына
жауап бермейтін өндірістік ғимараттар мен құрылыстарды жобалуға, салуға
және қайта жаңғартуға, технологияларды әзірлеу мен пайдалануға,
машиналарды, тетіктерді, жабдықтардыжәне басқа да ұйымдарды құрастыру мен
жасап шығаруға жол берілмейді.
2. Егер жаңадан салынған немесе қайта жаңғартылатын өндірістік
обьектілер, өндіріс құралдары немесе өнімнің басқа да түрлері еңбек
қауіпсіздігі және еңбекті қорғау талаптарына, сондай – ақ санитарлық және
құрылыс ережелері мен нормаларының талаптарына сай келмесе, қабылданбайды
және пайдалануға берілмейді.
3. Өндірістік обьектілер уәкілетті орган белгіленген тәртіпке сәйкес
еңбек жағдайлары бойынша міндетті түрде мезгіл-мезгіл аттестаттаудан өтуге
тиіс.
4. Өндірістік мақсата салынған обьектіні пайдалануға қабылдауды қабылдап
алу комиссиясы міндетті түрде мемлекеттік еңбек инспекторының қатысуымен
жүргізеді.
5. Мыналарға:
. мемлекеттік сынақтан, тексеруден,метрологиялық аттестаттаудан
өткізілмеген, бекітілген үлгіге сәйкес келмейтін өлшеу құралдарын
қолдануға;
. санитарлық – эпидемиологиялық ережелер мен гигиеналық нормативтерге
сәйкес келмейтін тауарларды, материалдарды, шикізаттарды қолдануға тыйым
салынады.
Мемлекеттік еңбек инспекторларының еңбек қауісіздігі еңбекті қорғауды
қамтамасыз ету саласындағы актілер
1. Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы
заңдары талаптарын бұзушылықтың белгілі болуына қарай, мемлекетік
бақылауына нәтижелері бойынша құқықтық ықпал ету шараларын қабылдау
мақсатында мемлекеттік еңбек иснпекторлары мынадай актілер шығарады:
А) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
саласындағы заңдары талаптарының бұзуылын жою туралы;
еңбек жағдайлары бойынша өндірістік обьектілерге аттестаттау жүргізу
туралы;
өндірістік обьектілер мен жабдықтарда, сондай – ақ өндірістік процестерде
жарақаттану қаупін және авариялық жағдайлардың туындауын болдырмау үшін
еңбек қорғау жөнінде профилактикалық жұмыстар жүргізу туралы;
жекелеген өндірістегі, цехтарды, учаскелерді, жұмыс орындары мен
жабдықтарды және тұтастай ұйымдарды қызметкердің өмірі мен денсаулығына
қатер төнген жағдайларда соттың шешімінсіз үш күннен аспайтын мерзімге,
атаоған мерзімде міндетті түрде сотқа талап – арыз өтінішін бере отырып,
пайдалануға тиым салу және тоқтата түру туралы. Бұл ретте қызметте тыйым
салу немесе оны тоқтата тұру туралы акт анықталған бұзушылықтар жойылғанға
дейін немесе соттың шешімі шыққанға дейін қолданылады;
Б) Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
туралы заңдары бұзылған жағдайда әкімшілік жауапкершілікке тарту туралы
қаулы.
1. Актілердің нысандарын, оларды жасау және беру тәртібін уәкілетті орган
бекітеді.
2. Мемлекеттік еңбек инспекторларының актілерін лауазымды, жеке және
заңды тұлғалар орындауға міндетті.
Еңбектің дұрыс және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз
ету.
Барлық кәсіпорындарда,мекемелерде, ұйымдарда еңбектің дұрыс және қауіпсіз
жағдайы жасалады. Еңбектің дұрыс және хауіпсіз жағдайын қамтамасыз ету
кәсіпорындардың , мекемелердің, ұйымдардың әкімшілігіне жүктеледі. кімшілік
өндірістік зақымданудан сақтандыратын қауіпсіздік техникасының осы заманғы
құралдарын енгізуге және жұмысшылар мен қызметкерлердің кәсіби
сырқаттарының тууына жол бермейтін санитарлық-гигиеналық жағдайларды
қамтамасыз етіп отыруға міндетті. Еңбек коллективтері еңбек жағдайын, оны
қорғауды жақсавртудың және санитарлық-сауықтыру шараларының комплексті
жоспарларын талқылап, мақұлдайды және осы жоспарлардың орындалуын
бақылайды.
Өндірістік үйлерді, ғимараттарды, жабдықтарды салу және пайдалану кезінде
еңбек қорғау талаптарын сақтау.
Өндірістік үйлер, ғимараттар, жабдықтар, технологиялық процестер
еңбектің дұрыс және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз ететін талаптарға сай
болуы тиіс.Бұған територияны және өндірістік үйлерді тиімді
пайдалану,жабдықтарды дұрыс пайдалану және течнологиялық процестерді
ұйымдастыру, еңбек етуге зиянды жағдайлардың ықпалынан жұмыс істеушілерді
қорғау өндірістік үйлерді және жұмыс орындарын санитарлық-гигиеналық
нормалар мен ережелерге сәйкес ұстау, санитарлық-тұрмыс үйлерін салу
жөніндегі талаптар қосылады. Өндірістік үйлер мен ғимараттарды жобалау,
салу және пайдалану кезінде еңбек қорғау жөніндегі ережелер мен нормалар
сақталып отыруға тиіс.

4. Экологиялық бөлім
Функционалдық негізімен байланысты сервистік қызметтердің келесідей
бағыттеры бар:
1 Өндірістік сипаттағы қызметтер-өндірістік қажеттіліктермен байланысты
экономикалық құрылым болып табылады,сонымен бірге қорғаныс,іскерлік
2 Өмірді қамтамасыз ету қызметтері-азаматтарға отбасы шеңберінде қызмет
көрсету,үй қызметерін жүргізу
3 Әлеуметтік қызметтер-олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін
адамдардың қажеттіліктерін тауарлық,сапалық және функционалды
қанағаттандыруға бағытталған,транспорттық,қаржылық,р екриациондық,білім
берушілік,ақпараттық және т.б.
4 Мәдени қызметтер – ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыр у
жоспарымен байланысты қызметтер
Сервистік қызметтің типологиялық бағыттарының көрсетілген нұсқасы
қызметтер аясын талдау тәжірибесінде кең таралғандардың бірі.Әсіресе мәдени
және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады.Бұл екі қызмет түрі бірігіп
әлеуметтік-мәдени қызметтің ірі элементін құрайды.Әлеуметтік-мәдени
қызметтер адамдардың мәдени,әлеуметтік сұраныстармен байланысты
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған.Өз кезегінде қызмет жүйесінің
әрбір көрсетілген нұсқасын әр түрлерге және топтарға бөлуге болады.Үй
шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды қызметтер ,техникалық
қызметтер.Өз кезегінде үйге техникалық қызметтер-
электрик,слесарь,сантехниктер,газов иктер қызметі деп бөлінеді.
Қарастырылған жүйелеу нұсқасы сервистік қызмет тәжірибесінде
қолдануға тиімді және қарапайым болып табылады.Сонымен бірге олардың
кемшіліктері бар.Кейбір қызметтер кімге бағытталғаны белгісіз.яғни анық
емес.Мысалы: іскерлік және банктік қызметтер тек өндіруші коллективке ғана
бағытталған жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін.
Қызметтер материалдық және материалдық емес болып бөлінеді.
Материалдық қызметтерге адамдар пайдаланатын,қолданатын қызметтің
материалдық ресурстарды(шикізат,бөлшек,жартылай фабрикаттарды т.б) қажет
етуі.
Материалдық емес қызметтерге адамның белсенділігінің ішкі
компоненті,ішкі байланыстары жатады.
Қызметті жүзеге асыру үшін материалдық және материалдық емес байланысты
болуы қажет.
Келесідей қызмет сферасының салалары және оларды жүзеге асыратын
ұжымдар бөліп көрсетіледі.
-халықты әлеуметтік қорғау саласы(құқық қорғау органдарының
қызметі,денсаулық сақтау жүйесі,әлеуметтік және зейнеткерлік жүйесі )
-халықтың интелектуалды,ішкі және шынықтыру потенциалдарын дамыту
салалары(ғылыми,мәдени, спорт ұйымдастыру қызметтері)
-халықты нарықтағы әлеуметтік шығындардан қорғау саласы(экологиялық
қорғау ұйымының қызметі,жұмыспен қамту)
Сервистік қызметті классификациялаудың көп нұсқасы кездейсоқ емес-
бұл дерек сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет көрсету әдісі және
түрлерінің дамуын көрсетеді.
Қызметпен тұтынушыларды қанағаттандыру деңгейі орындалу нәтижесі және
қызмет көрсету сапасына байланысты.
Қызметтердің сапасы дегеніміз алдын-ала белгіленген немесе шартты
қажеттіліктерді қанағаттандыруға қабілетті қызметтердің сипаттамаларының
жиынтығы.
Қызметтердің белгілі бір қажеттілікті қанағаттандыруға қабілетті
сипаттамалары:
1 қызметтердің сенімділігі
2 алдын-ала ескерілуі
3 сенімділігі
4 қол жетерлігі
5 комуникативтілік
6 қарым-қатынасқа көңіл бөлу
Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан қызмет сапасы дегеніміз іріктелген
қабылдау негізінде жүзеге асады.Іріктелген қабылдау дегеніміз бір қызметті
әртүрлі тұтынушылардың өздігінен қабылдау.Қызметтің сапасын ол қызметтерді
тұтыну барасында қалыптасқан күтуге сәйкес қабылдау.Тұтынушының қызмет
сапасын қабылдауы базалық сапа,күтілген сапа,қажетті сапаның негізінде
жүзеге асады.
Базалық сапа тұтынушының міндетті деп ойлайтын сапалар жиынтығы.
Күтілген сапа бұл қызметтің техникалық және функционалдық
сипаттамаларының жиынтығы.Әдетте өндірушілер осы күтілген сапаны
жарнамалайды және оған кепілдік береді.
1 Коммуналдық ыңғайлылық
2 Конференц залдардың болуы
3 Келіссөз жүргізетін бөлмелердің болуы
Асхананың қажетті функционадық сипаттамасы бұл асхананың тәулік бойы
жұмыс жасауы.
Қажетті сапа:
1 Тұтынушы үшін ұсынылған қызметтің күтілмеген құндылықтары
2 Қызметтің жүзеге асырылу мүмкін емес деген сапасы.
Қызмет көрсетудің элементтерінің типологиясы.
Тұтынушының күткен қажеттіліктерін қанағаттандырудағы сапа
элементтері.Қызмет сапасының ең шекті элементі стандарттың минимумына
негізделеді.
1 нейтралды элементтері.Асхана қызметіне тікелей әсер етпейтін,сол себептен
де тұтынушылардың сұранысына аз ықпал етеді.
2 қанағаттандыруға бағытталған элементтер.
3 тұтынушының ризашылығын тудыратын элементтер
4 қызмет көрсетудегі көңіл қалдыратын элементтер
Техникалық сапа немесе потенциалды сапа дегеніміз тамақтандыру
орындарының тағамдарының, жалға берілетін көліктердің,коммуналдың сапалары.
Функционалды сапа дегеніміз асхана қызметін ұсыну кезіндегі
қонақтардың қызметкерлермен қарым-қатынастың сапасы.
Әлеуметтік сапа немесе мәдениет сапасы бұл қызметкерлердің қонақтарға
қатысты мінез-құлқы.Әлеуметтік сапаның немесе мәдениет сапасының
критерилері:
1 жылы көзқарас
2 жылдам көңіл аудару
3 ыстық ілтипат
Нарықтағы жариялылықтың арқасында өздерінің қызметтерінің жиынтығымен
бәсекелестердің қызметтерінің жиынтығымен салыстыруға мүмкіндік алуына
байланысты қатысты сапатүсінігі пайда болды.
Қатысты сапасипаттамалары:
1 Ең мықты бәсекелестермен өз мүмкіндіктерін салыстыру мүмкіншілігі
2 Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан сапаны түсіну
3 Сапаны бағаға тәуелсіз анықтау
4 Персоналдардың мінез-құлқын қоса алғандағы асхананың материалды емес
қызметтерінің сапасына баға беру.
Қатысты сапаны анықтаудың факторлары:
1 Асхананың орналасқан жері
2 Тамақтандырудың сапасы
3 Қауіпсіздігі
4 Персоналдардың компитенттілігі
5 Қосымша қызмет ұсыну
6 Залдардың тазалығы
7 Персоналдардың ыстық ілтипаты
8 Залдағы техникалардың дұрыс жұмыс жасауы
9 Тұрғындардың тыныштық сақтауы және мінез-құлқы
10 Асхананың жиһазбен жабдықталуы
Белгіленген эталондарға сәйкесті жоғарғы сапа дегеніміз-тұтынушының
күткенін өзі ойлаған деңгейден жоғары және төмен бағада ұсыну.
Қызметті бағалайтын құндылықтар формуласы:
Құндылық =сапа+сенімділік+қызмет+ыңғайлылық баға
Жалпы сапаны басқарудың қағидасының негізін қалауші Американ ғалымы
Деминг.Сапа менеджметінің Деминг ұсынған қағидасының 14 постулаты бар.
1 Кәсіпорынның кез-келген персоналы үнемі қызмет пен өнімнің сапасын
жетілдіріп отыруға ұмтылуы қажет.
2 Әрбір кәсіпкер нарықтағы өзгерісті жағдайда қолы жеткен жетістіктерге
қанағаттанбай бизнестің жаңа филасофиясын игеріп,жаңа жағдайларға икемді
болуы қажет.
3 Инспекциядан тәуелді болуды тоқтату яғни қезмет сапасын жетілдіруде
инспекцияға тәуелді болмау.
4 Төмен бағалар негізінде контрактілер жасау тәжірибесін доғару
5 Үнемі және үзіліссіз түрде қызмет көрсету сапасын жетілдіріп отыру және
оның негізінде өнімділікті ұлғайту
6 Персоналдардың жұмыс орнында білімін жетілдіру яғни әрбір қызметкердің
біліктілігінің, білімінің потенциалын барынша қолдану.
7 Басқаруды ұйымдастыру әрбір персоналдың алдына қойған мақсатына жету үшін
көмек беру жолдарын қарастыру.
8 Қорқынышты жою.Әрбір қызметкер жұмыс орнындағы болашағына сенімді болу
керек.
9 Кәсіпорындағы бөлімдер мен персоналдар тобының арасындағы кедергілерді
жою.Кәсіпорынның барлық кадрлары жұмыла қызмет ету керек.
10 Қызмет көрсету немесе өнім өндіру процесінде бос лозунг болмауы керек.
11 Сапанын мәнін цифралық квоталарға немесе мүмкін емес нормаларға
сәйкестендіруден бас тарту.
12 Кәсіпорын персоналдарына осы компанияда қызмет ететіндігіне мақтаныш
етуіне мүмкіндік беру
13 Персоналдардың өздерінің біліктілігін жетілдіру немесе білімін
жоғарлатуға ынталандыру,жол беру.
14 Кәсіпорынның қайта құрылуына әрбір қызметкердің қатысуына мүмкіндік
беру.
Сапа стратегиясының маңызды элементтерінің бірі болып ұдайы үзіліссіз
сапаны жетілдіру процесі болып табылады.Сапаны үзіліссіз жетілдіру ірі
немесе ұдайы,шағын түрде жүзеге асуы мүмкін.Сапаны күрделі жетілдіру
сәйкесінше бір уақытта көп қаржы жұмсауды қажет ететін болса түбегелі жаңа
технологиялар негізінде түбегейлі жабдықтауды қажет етеді.Осындай түрде
жабдықтауды Жапондық тәжірибеде KAIRYOдеп аталады.Сапаны жақсартудағы
KAIRYOжүйесінің сипаттамалары.
1 адамның аса күш-жігерін қажет етпейтін бірақ көп инвестицияны қажет
етеді.
2 сапаны жақсарту жүйесіне тек бірнеше мамандар ғана қатысады
3 алға қойған мақсатқа жету үшін арнайы бағытталынған шешімдер ғана
қолданылады.Ол үшін шектеулі технологияларды қолдануға мүмкіншілігі болады.
Жапондық үлгідегі сапаны жақсартудың KAIZENүлгісі бар.
KAIZENжүйесіне тән сипаттамалар:
1 аса күрделі инвестицияны қажет етпейді бірақ адамдардың күш-жігерін талап
етеді.
2 сапаны жақсарту жүйесіне барлық жұмыскерлер жұмылдырылады.
3 сапаны осындай жетілдіру жүйесінде жалпы сапаны басқару философиясына
сәйкес келетін қадамдар жасалады.
Нарықтың күнделікті өзгеру жағдайларында сервистік кәсіпорындардың
тұрақты экономикалық дамуы сервистік қызметтің тиімділігін талдауға
негізделеді.
Сервистік қызметті жүйелі талдау рұқсат береді
- кәсіпорынның сервистік қызметінің нәтижесін бағалау
- нақты көрсетілген қызмет түріне байланысты алынған пайданың көлеміне
әсер ететін факторларды өз кезегінде анықтау
- рентабельділікті есептеу және қызметтің өзіндік бағасын анықтау үшін
қажетті шығындарды және олардың өзгеру тенденцияларын анықтау
- табыс табу және сервистік қызметтің тиімділігін көтерудің оптималды
жолдарын табу[31]
Сервистік кәсіпорындардың жұмыс тиімділігінің маңызды көрсеткіші
пайда,сервистік кәсіпорындар қызметінің нәтижесін көрсететін-көрсетілген
қызметтің құрылымы және көлемі, еңбек өндірісі,шығын деңгейі,өндірістік
шығындар болып табылады.Салықтарды төлеу ,қызметкерлерді материалды
ынталандару мүмкіндіктері,айналым құралдары және негізгі қорлардың толығуы
алынған табыс көлемі байланысты.
Пайданың болуы сервистік кәсіпорындардың шығындары тұтынушылар қызмет
көрсетудегі табыстармен толығымен жабылуы. Сервистік кәсіпорындар пайдасы
оның барлық табыстары және шығындары арасындағы айырма арқылы
анықталады.Салықтан кейінгі пайда (таза пайда) жоспарланған табыстар және
шығындарды есепке алу арқылы есептелінеді.Жоспарланған шығындарға-салықтар
жатады.Жоспарланбаған шығындарға -өтімдер,өсімдер.
Пайдалылық коэффицентін көтеру, нақты жұмыс жағдайына байланысты ол
мыналарды ескереді:
- Қызмет көрсетуші персоналдардың шаршағанын төмендетуге ынталандыру
- Ыңғайлылыққа қол жеткізуді бағалау шарты
- Эмоцианалды тепе-теңдікті сақтау (клиенттермен жұмыстың дұрыстығы,сырт
келбеті
Өндірістің кез-келген субъектісі ретінде қоғамдық тамақтану орындарында
қызмет етушілер Эргономика принциптерін (жұмыс заңы) игереді:
Эргономикадағы тәртіп – бұл кеткен нәтижеге қол жеткізуге бағытталған әсер
ету жүйесі.Асханаларда күтілетін нәтижеге-тамақ,қызмет сапасына
клиенттердің қанағаттануы,клиенттердің өкінішіне көңіл бөлу,қызметке қол
жетерлік,қаржылық шығындардың дұрыстығы.
Эргономика жүйесіндегі тазалық- қауіпсіздік және денсауықтыру факторларын
көбейтеді.Берілген көрсеткішті жүзеге асыру үшін санитарлы-гигиеналық
құралдарының үздіксіз жұмыс жасауы,таза ауа, жиһаздардың толықтығы.
Қызмет көрсетуден түскен пайда- осы қызметтердің өзіндік бағасы және
тұтынушыларға көрсеткен қызметтен түскен түсім арасындағы айырма арқылы
анықталады.

5.1 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
Сонымен, мейрамхалалар өз жұмысын тамақтандыруға, мәдени бағытқа және
интерьерге негіздей алады. Бұл өте маңызды, себебеі бұл негіздерді
асхананың жарнамада қөрсете алады. Музықалық ойын-сауық бағдарламалар және
оларды техникалық қамтамасыздандыру.
Асхананыңлардағы сахналық өнер түрлерінің жанры:
- вокалдык;
- оригинал;
- музыкалық (аспаптық);
- би;
- әнгиме түрінде;
- аралас;
- пантомима;
- Шоу – бағдарламалар – музыкалық немесы шоу – бағдарлама қонақжайда
жақсы көніл-күй орнатып, конақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді
және тынықтырып көнілдерін қуаныш пен шаттыққа бөлейді. Көптеген
музықалық және шоу- бағдарламалардың ішінде мыналарды атап көрсетуге
болады:
- -дивертисмент;
- -варьете;
- -мюзик-холл;
- -көрмелік кеш;
- -арнаулы кеш;
- -артисттермен кездесу;
- -шығармашылық есеп;
- -байқаулар(вокалмстер, сұлулық,ән);
- -шоу-мода;

-поэзиялық кеш (бардтар6 гитарашылар);

-караоке.

XIX ғасырдың 70-ші жылдары француз варьетесінің құрамында алгаш рет
әншілер, бишілер, өлең оқушылар, фокусшылар өнер көрсеткен. Варьете
бағдарламасы тақырыптық немесе басқаша біріктірілген жеке орындаулардан
тұрады. Бағдарламада бір нөмірді екінішсі ауыстырып отырады. Барлық
варьетелер үшін балет бийнін болуы шарт. Әрбір варьетенің өзіндік
бағдарламасы, сипаты болады. Варьете билеріне тән негізгі қасиет- олардың
ойнакыда көнілді болуы. Бұл кездейсоқтық емес. Себебі варьете женіл өнер
туріне қонақтарды демалдыруға, көнілдендіруге арналған. Соңғы кездері
варьете басқаша сипатта көрініп жүр. Мысал, эмоция мен темперамент тасқыны,
агрессиялық қассиеттер, уақыт ағымына тән жылдаам ритмдер айқын.

Концерт. Эстрадалық концертті коюдың дәстүлі, классиқалық принципі бойынша
концерт бағдарламасы әр түрлі жанрлардағы дербес орындаулардан тұрады.
Нөмерлердің ретін көрермендердің қызығушылығы төмендемейтіндей етіп
контрастты түрде ұйымдастырады. Мұндай бағдарламалар жиынтық концерт деген
атқа ие. Бұл принцип эстрадалық артисттің өнерін айқын кһөрсету мақсатына
жағдай жасайды. Сондықтан көрермендердің ынтасы тек қана орындаушыға ауады.
Арнаулы кештер негізінен белгілі бір тақыраып аясында жүргізіледі.
Қонақтардың көрермендік ынтасы басым болғандықтан, олар сахнадан қызықты
тамаша көргісі келеді. Сондықтан сол ынтаны пайдаланып концерттік
орындауларды көп көрсетуге болады. Вокалистер ән салып билегенде қосалқы
балеттік бишілер де өнер көрсетеді. В және вокальді-аспаптық ансамбльдер өз
концертерінде ырғақты да икемді би қозғалыстарын кең қолданады. Концертерде
номірлердің тартымдылығың арттыру үшін техникалық құралдар: жарық көздері,
пиротехникалық эффектілер, проекциялық жүйелер, телеэкрандар, жүгірме
ұшқындар колданылады.

Музыкалық программалар. Негізгі тек қана музыка болатын оркестрлер,
ансамльдер және музыкант- орындаушылардың концертті музыкалық программалар
жатады. Көрермендердің қызығушылығын арттыру үшін юмор жанрындағы конференс
номері де колданылады. Бірақ музыка және музыканттың орындау шеберлігі
бағдарлама негізі болып қалады.

Оркестр - музыкалық шығарманы бірге орындау үшін біріктірілген
музыканттар тобы оркестр деп аталады. Қолданылатын аспаптардың түріне
қарай оркестрлер шертпе, үрмелі ұлттық аспаптар және симфониялық
болып бөлінеді. Бұл қатарға үлкен оркестірлерді, ансамблдерді, топтар
мен синтезаторда музыка орындаушыларды жатқызуға болады. Музыкалық
стильге, бағытқа және олардың құрамына тәуелсіз ортақ мақсаттар
біріктіреді.

Оркестр мынадай функцияларды атқарады:

фондық саз;

ұлттық нақыш ортасын жасау;

би музыкасы;

концерттік орындаулар;

музыкалық сүйемелдеу.

Осы аталған әрбір функцияның өзіне тән ерекшеліктері бар. Олар
репертуармен, сахнадағы көріністермен, дыбыс деңгейімен, режисурамен,
дыбыстық және жарықтандыру аппаратураларымен тығыз байланыста болады.

Матинэ. Асхананыңларда Матинэ деп аталатын таңғы және күндізгі концерттік
бағдарламалар мен спектакльдер түріндегі музыкалық тарату жұмысының түрі
қолданылады. Көбіне фортепьянода, гитарамен, арфада орындалатын немесе
кішігірім ансамбльдің орындауындағы ырғақты музыка қолданылады. Мұндай
сазды музыка асықпай іскерлік сұхбат өткізуге, нерв жүйесін тынықтыруға,
асықтыруға жақсы ықпал етеді. Бұл музыка қызметкерлердің де көңіл-күйін
қалыптастырады.

Шет елдік туристерде музыкалық тарату жұмысының ерекшеліктері. Шет елдерде
асхананың мекемелері тарату жұмысының деңгейіне қарай нақты бөлінген.
Асхананыңға – тамақтануға, барға сусындар ішіп шоу, музыкалық бағдарлама
көруге, дискотекаға – билеуге барады. Сондықтан асхананыңда негізінен
фондық саз жиі орындалады. Шетелдіктер күндіз музыкалық аспаптардың табиғи
әнін тыңдағанды ұнатады. Сондықтан фортепьянода, гитарада, арфада
орындалатын музыкалық бағдарламалар қолданылады. Кешкі уақытта асхананыңда
ансамбль немесе оркестр орындауындағы музыкалық бағдарламаны қолданған
орынды. Шетелдіктер фольклорлық ансамбльдерді де жақсы көреді. Шетелдік
туристер үшін репертуарды таңдаудың да маңызы зор. Көбіне жалпыға танымал
жеңіл шығармалармен фольклорлық концерттерді жақсы қабылдайды. Егер
орындаушы репертуарында белгісіз шығармалар көп орын алса, онда олар мұндай
қызметті қабыл алмайды. Шетелдіктердің әлемдік классикалық музыка
шығармаларын және кеңестік эстрада музыкасын білметіндігін ескерген жөн.
Сондықтан репертуарға әлемге танымал жеңіл саздарды енгізген дұрыс.
Жергілікті ұлттық музыканы қолдану кезінде асхананыңдағы қонақтар
контингентін ескерген жөн. Ұлттық музыканың шамадан тыс көп қолданылуы
қонақтарды жалықтырып жіберуі мүмкін. Сондықтан ұллтық музыканы кішігірім
фольклорлық блок түрінде қолданған дұрыс. Шетелдік қонақтар көбіне өз
елдерінің музыкасын тыңдағанды ұнатады. Бірақ мұндай номерлер саны да
олардың ұлттық мәдениетін сыйлау ретінде 2-3 рет орындалса жеткілікті.
Репертурды жасау кезінде қонақтардың жас ерешелігін де ескеру керек.
Асхананың қонақтары көбіне орта жастағы және егделеу кісілер болады.

Бағдарламаларды техникалық сүйемелдеу. Бағдарламалардың техникалық
жабдықтарына өткізілетін қойылымдар мен сахналық көріністерді
жарықтандыратын, дыбысын қадағалайтын барлық техникалық құралдар жатады.

Жарық пен дыбыс сапасы. Кез келген қойылым үшін өте маңызды орын алады.
Жақсы жарықтандырылып әрленген бағдарлама көрерменнің алатын әсерін
күшейтеді, қойылымның көркемдік мағынасын толық ашады. 7,б. 450 – 468

Асхананыңның дастархан мәзірі. Кез келген асхананыңның дастархан мәзірі
оның тартымдылығының кепілі. Дастархан мәзірінде жұмыс уақыты ішінде
сатылатын барлық тағамдар түрі, сусындар бағасы мен порция салмағы
көрсетіліп жазылады. Мәзір – сату құралы, кулинарлық идеялар жинағы және
асхананың ісінің іргетасы болып табылады.

Көптеген асхананың ісінің мамандарының ойынша тек қана асхананыңның
интерьерімен маңдайшасын әрлеуге көп көңіл бөліп, мәзірді дайындауды маңызы
жоқ іс ретінде қарау үлкен қате. Асхананыңның құрылымын анықтау кезінде,
интерьер мен жиһаз мәселесін шешпей тұрып дастархан мәзірін егжей-тегжейлі
талқылап анықтау керек. Қызметкерлердің киімдерінің стилін жасау осы
мәзірге тәуелді. Жиһаздар мен дастарханды және ас ішу приборларын таңдамас
бұрын, қонақтарға қандай тағамдар түрі ұсынылатыны анықталған болу керек.
Мәзірге тағам түрін қоспас бұрын оны дайындау үшін қандай азық-түлік
қажеттігі және олардың бағасы анықталады. Асхананың ісі алға басуы үшін осы
ережелерді орындаған дұрыс. Мәзірді жоспарлау, келетін қонақтар
контингентін және бағаны анықтайды. Маркетингтік жоспарды асхананың
ұйымдастырудың себептері мен мақсаттары, қонақтар категориясы (жасы,
мамандығы, табысыжәне т.с.с.), қонақтардың таңдауы (мүмкін тапсырыстар),
таңдалған қонақтар категориясына сай тарату жұмысының түрлері мен деңгейі,
тұрғылықты жердегі ас үй түрі, асхананыңлық бизнестің конкуренттері және
тиімді бағыттары, болжанған пайда денгейін зерттеу қажет.

Шығындар: азық-түлік бағасы, қызметкерлер жалақысы, орынды немесе құрал-
жабдықты жалдау бағасы және т.б.

Пайдалары: азық-түліктің мерзімділігі, асхананыңның жұмыс уақыты, орындар
саны, сұранысқа ие және тез сатылатын азық-түлік түрлері.

Мәзірде асхананыңның барлық негізгі мағлұматтары көрсетілуі қажет. Мысалы,
атауы мен логатип, мекен-жайы, телефоны, жұмыс уақыты, демалыс күні,
қабылданатын кредиттік карталар, банкеттер өткізудегі қызмет түрлері
көрсетіледі. Мәзір клиенттің асхананың туралы ойын анықтайды. Әрине лас,
дақ түскен мәзірді көрген адам ас үйдің тазалалығына күмән келтіреді.

Туристік мәзір. Туристік мәзір қызықтыратындай етіп жасалады. Мәзірде тағам
түрлерінің қуаттылығы, арзандылығы көрсетіледі. Туристік мәзір бір күн
ішінде 2-4 рет тамақтануға арналып жоспарланады. Дұрыс жасалған дастархан
мәзірі төменде келтірілген бес талапқа сай мәселелерді шешуі тиіс, олар -

қарым-қатынас құрудың, маркетинг жүргізудің және бағаны қадағалудың тиімді
құралы, қонақтың қалауының және буфеттен асхананыңға дейінгі тамақтандыру
мекемелерінің мүмкіндігінің көрсеткіші, пайда деңгейінің қадағалаушысы және
қаржы мәселесін шешу құралы, еңбек процесін ұйымдстырушы, мекеменің болашақ
қаржы айналымының дәл көрсетушісі.

Кейбір қонақ үй асхананыңларында даяршылар қонақтарға таңғы, түскі, кешкі
асқа арналған тағамдар түрін айтып береді. Бірақ даяршылардан алған
информация кемшіліксіз толық бола бермейді. Ал соңғы даяршы ұсынған
мәзірдің әсері тиімдірек болады. Сондай-ақ мәзір тарату жұмысының уақытын
үнемді пайдалануға көмектеседі. Сонымен, дастархан мәзірін ауызша айтқанға
қарағанда, дайын басылған түрде қонаққа ұсыну тиімдірек. Дастархан мәзірі
тек тамақтың дәм қалауын анықтау үшін емес, сонымен қатар қызметкердің
өзара жұмыс бөлісін де реттейді. Дұрыс әрленген мәзір бетінде, асхананың
келбетіне сай графикалық сурет салынады. Дастархан бетіндегі суретте сол
мәзір бетіндегі суретпен үйлескені абзал. Мәзірдің өлшемі дастархан үстінде
қонақ оны қинамай қарай алатындай болғаны дұрыс. Мәзір жазулары қонақ көре
алатындай айқын жазылғаны дұрыс.

5.2 Мекеменің жалпы сипаттамасы

Еуразия Ұлттық университеті 100 орынды асханасы жеке ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Л.Н.Гумилев – аса талантты шығыстанушы
Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру
Әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университетінің иммиджі
Л.Н.Гумилев- тарихшы ғалым және тарихи еңбектері
"Л.Н.Гумилев- тарихшы ғалым және тарихи еңбектері"
100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехы
100 орынды дәмхананың салқын цехының жобасы
Болон үдерісі аясында әл- Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университетінің әлемдік білім беру жүйесіне интеграциялануы
Абай атындағы қазақ ұлттық педагогикалық университетінің ғалымдарының отандық тарихты дамытудағы рөлі
Әл – Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университетінің Биология мұражайындағы омыртқалы жануарлардың био алуан түрлілігі
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь