Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті

Қандай сүт болсын сумен еріген қатты заттардан құралатын биологиялық сұйықтық . қатты заттардың құрамында белоктар, майлар, көмірсулар, фосфотиттер, әр түрлі минералдық затар, органикалық тұздар, ферменттер, витаминдер, пигіменттер, тегі белокқа жатпайтын азотты заттар, бос май қышқылдары микроэлементтер бар .

Құрамында осындай әр түрлі заттар болғандықтан сүтмаңызды тағамдық өнім болып саналады . сүттің тағы да бір тағамдық қасиеті, оның құрамындағы белоктар, майлар, көмірсулар және минералдық тұздар беогілі бір ара қатынаста болғандықтан оның қоректілігі мен өнімділігі жоғары .

Сүттің химиялық құрамы өте күрделі . сүт қоректі жануарлардың әрбір түрі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады ; бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті . бие құлындағаннан алғашқы 2-3күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айрмашылығы бар . уыздың қүрамында белокпен витаминдер 2-3еседей көп, ал маймен сүт қанты 1, 5еседей кем .

Бірте -бірте уыз сүтке айнала бастағанда оеың қүрамыда өзгереді, бірақ сүттегі маңызды қосылыстардың концентратциясындағы өзгешеліктер түрлі сауын малдарында сақталады . бие сүтінің, демек қымыздың сапалығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірлетін географиялық аймаққа, ондағы жәйлім жағдайна және т . б байлансты

Жоғарда айтылғандай, Бие сүтінің құрамы, демек оның сапасы тұрақты емес мәселен қазақ жылқысы биесінің және желгіш тұқымдардан алынған буданның сүтіндегі белокпен майдың мөлшері сауын аина байлансты өзгеріп отырады қазақ жылқысы биесінде белок ең көп болатын мерзім үшінші сауын айы -2, 17, ал желгіш жылқы мен қазақ жылқысының будунында төртінші сауым айы -2‰ яғни бие сүтінде белоктың ең көп болатын мерзімі июль -август, ал қазақ жылқысында июль айы, қазақ жылқысы мен желгіш жылқы буданында август айлары екендігі байқалды . (Қ . Дүйсенбаевтың дерегі бойнша )

Енді бие сүтініңқұрамына жеке- жеке тоқталайық ;

Белок және оның аминқышқылдарының құрамы

Сүттегі ең бағалы зат - белок . бик сүтінде ол 1, 8-2, 2 проценттей. Сүтте белоктың үш түрі - казеин, альбумин және глобулин болады, олардың әр қайсысы бір неше бөліктерге бөлінеді .

Бие сүті альбуминді келеді белоктың мөлшері мен өзара қатысы сүттің қышқыл ықпалы мен ұюына әсер етеді .

М. О . Рожанский, А . Г . Кудряшев және басқалары Орлов тұқымы биесінің сүтінен 16, 8 проценттей алфаказеин, 69, 9 проценттей бетаказеин, 9 проценттей гаммаказеин, және 4, 3 проценттей каппаказеин тапты .

Сарысу белоктары; 8, 6 проценттей сарсу альбуминге, 33, 9 проценттей беталактоглобулинге, 44, 8проценттейтей алфалакто альбуминге, және 13, 7 процентиммунды глобулинге жатады .

Бие сүтінің құрамындағы амин қышқылдары болады . алмаспайтын амин қышқылдары, сондай-ақ барлық амин қышқылдарының құрамы жөнінен, қымыз аштуға ең тіймдісі биенің жазғы сауылған сүті . демек емдеу мекемелерін жыл бойы қымызбен қамтамасыз ету үшін, бие сүтін кептіруді жазда ұйымдастырған ең тійімді .

Жаз айында бие сүті белогндағы амин қышқылдарының көбеюіне малға құнарлы азықтар беру көп әсер етеді .

Сүт белогінің өте қоректі болатыны жақсы сіңетінде ғана емес, сондай-ақ ондағы амин қышқылдарының құрамынада байлансты . сүт белогінің ауыстыруға болмайтын амин қышқылының тек бір түрі ғана жетіспеседе ол адам мен мал организімінің зат алмасу процесін бұзуға апарып соғады . осының негізінде белок құнды және құндылығы шамалы болып бөлінеді

Сүт белогі амин қышқылдарының құрамы жағынан жағымды белокқа жатады . сол себепті сүттегі жалпы белоктің амин қышқылдарының құрамын біліудің айрықша маңызы бар . бие сүтінің белогндағы аустыруға болмайтын амин қышқылдары құрамының басқа малдардікінен өзгешелігі жөніндегі деректер таблицада көрсетілгендей ;

Амин қышқылдары

Сүт белоктары

Сиырдікі

Биенікі

Қойдыкі

Таблица деректеріне қарағанда сүт белоктарының ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары құрамы жөнінен алғанда тағамдық сапасы өте жоғары екендігін көруге болады . бұл деректерге сүйене отырып, бие сүтінің белогі жалпы құрамы жөніненде, сондай-ақ тіршілік үшін маңызы зор кейбір амин қышқылдары жөніненде, биологиялық жөніненде толық құнды екенін байқауға болады .

Адам мен мал организімі үшін триптопанының атқаратын рөлі өте зор . одан РР витамині, өт қышқылды, жыныстық және кортикостероидты гормондар, стерин сияқты өте бағалы биологиялық заттар синтезделетіндігі анықталды .

Май

Бие сүтінде шамамен 1, 3-2, 0 процентіндей май бар, бұл сир сүтіндегіге қарағанда екі еседенм астам кем . әдетте сүт майы - май түйршіктернен құралады .

Зерттеулерге қарағанда, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу екендігі анықталды . сол себепті бие сүтінің майы организімде тез гидролизденеді және жақсы сіңеді .

Бие сүті қанықпаған қышқылдарға(децен, додецен, олеин, линол, линолен, және арахидон) бай келеді, қанықпаған қышқылдардан ең маңыздысы - молекуласында екі, үш және төрт қос байланысы бар линол, линолен және арахидон қышқылдары . оларды көп анықтайды бұл қышқылдардың витаминдік қасйеті бар, бірақ ол мал организімінде пайда болмайды . азықта көп қанықпаған қышқылдар жеткіліксіз немесе мүлде болмаса, онда терінің қайзақтануы, сирақтың ісінуі, бүйректің ауыруға шалдығуы байқалады . азықта бұл қышқылдардың жеткіліксіздігінен мал бедеу болып қалады деген жорамалда бар . сонымен қатар көптеген зерттеушілердің пікірінше, линол, линолен, және арахидон қышқылдары организімде холестерин алмасуна қатысады .

Мал сүтінің майындағы май қышқылдарның құрамы

( В. Г. Яковлев бойнша )

Май қышқылдары

Сүт майы

Сиыр

Бие

Қой

Таблицадан көрсетілгендей, бие сүтінің майында 7, 6 паиз линол қышқылы, 16, 1паиз линолен қышқылы және 5, 1паиз физологиялық активті арахидон қышқылы бар. Қымыздың емдік және шипалық қасиеті осы май қышқылдарының едәуір көп болуына байланысты . бие сүтіндегі майдан басқа да қанықпаған қышқылдар табылады, бірақ олардың физологиялық мәні әзірше анықталған жоқ .

Адам организімінде майдың қортылуы, оның балқыу температурасына көбірек байлансты . балқыу температурасы төмен май өт қыщқылдарының қатысумен тез эмульсияға айналады және липаза ферментінің әсерімен бөлшектенеді, демек мұндай май толық қортылып кетеді .

Бие сүті маиының тағы бір өте маңызды тамаша қасиеті бар .

П . Ю . Берлиннің деректерінде тубіркулез бактериясының сары майда өсіп көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керсінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады . олай болатын себебі, көп қанықпаған май қышқылдарының микроптардың өсіп-көбеюуін тежейтін қасйеті бар, ал бие сүтінде мұндай қышқылдар кез келген мал сүтінен көп .

Сүтті жылқы шаруашылығында істейтіндер, бие сүтіндегі ең керекті компонент -майдың маңызын ескермейтіндігін арнайы атап көрсеткен жөн . осы уақытқа дейін бие сүтінің майлылығын арттыру жөнінде мәселе қойылған емес . ал қымызға құмар халықтардың бетінде майы қалқып тұрған қымызды жоғары бағалайтыны белгілі . қымыз аштушылар май қымыздың кіргізеді деп есептейді, демек оның шипалық қасиетін де арттыра түсуі әбден мүмкін .

Көмірсулар

Сүттегі көмірсулар негізнен лактозаның дисахариді немесе сүт қанты түрінде кездеседі . сүт қанты екі моносахаридтен -глюкоз мен галактозадан тұрады .

Бие сүтінде 6, 7 процент лактоза бар . сүттегі қаныттың мөлшері едәуір тұрақты келеді, әр сауым маусымында онша көп өзгере қоймайды .

Сиыр сүтіндегі қантқа қарағанда бие сүтіндегі лактоза ферменттерінің әсермен оңай бөлшектенетіні белгілі . бұлай болатын себебі, бұл екі малдың да сүт қанытының химиялық құрамы бірдей бола тұрсада, олар физикалық құрлысы жағынан өзгеше келеді, міне мұның өз ферменттерінің әсерінен қанттың бөлшектенуін оңайлатады .

Бие сүтінде қаныттан басқа, қалыпына келмейтін көмірсулар бар . бие сүтінде аздаған мөлшерде галактоза сүт белогімен байлансты түрде кездеседі .

Қымыз өндіру сүт қышқылды бактерия ферменттері мен аштқылардың әсерінен сүт қанытының ашуна негізделген .

Витаминдер

Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер . әсіресе А және С витаминдеріне бай .

Төмендегі кесте көрсеткендей ;

Әр түрлі жылқы тұқымындағы А және С витаминдерінің мөлшері

Жылқы тұқымдары

Зерттеушілер

1 литрде бар Мг

Авитамині мен каротин

С витамині

Витаминдер Қажетті тәулік нормасы, Мг

А 1

Д 0, 002

С 50-75

В ₁ 2-3

В ₂ 2

РР 20

Бие сүтінде витаминдер бірнеше есе көп . мәселен, сүтті сирдың 1 л сүтінде 22-30 мг С витаминінің - 0, 120 - 0, 351 мг Авитамині болса, ал бие сүтінде Свитамині - 97 - 135 мг, А витамині - 0, 125 - 0, 832 мг болады .

Бие сүті әсіресе жайлым шөбінде каротин көп болатын жаз, күз айларында А витаминдері көп болады . С витаминдері сүтте иоль, август айларында көп болады . (А . Науменко мен Н . Романьковтың мәліиеті бойынша ) .

Сүтпен қымыз ашытқанда А витамині мөлшері сол күйінде қалады, ал, С витамині мөлшері едәуір азайады . бұл бәлкім қымызды піскенде ауадағы мөлшері әсерінен қышқылдануы себепті болуы мүнкін .

Көптеген зерттеушілер қымыздың шипалық әсерін онда С витаминінің көп мөлшерде болунан деп есептеледі . П . Берлиннің дерегі бойынша 1 литерде 250-330 мг болуы тиіс . Х . Дүйсембиннің бақлауы бойынша, С витаминің мөлшеріне табиғат жағдайы да ( жайлім, күн көзі т. б ) әсер етеді .

бие сүтінде Е витаминдернінің мөлшері (Р . Давидов пен М . Ермаковтің мәліметі бойынша ) бір литірде 0, 65 - 1, 05 мг шамасында болады . Е витамині малдың қалыпты өсіп - жетілуы үшін қажет . ол жеткіліксіз болса, малдың ұрықтану қабылеті жойлады .

Ғ витаминінің де айрқша маңызы бар, ол холестериң алмасуды реттеуге қатысады . мәселен, майдың физологиялық құндылығы ең алдымен онда Ғ витаминнің (линол, линолен, және пантотен қышқылдары, биотин, арахитон қышқылдары ) болуна байланысты . бие сүті бұл витаминге де бай .

Бие сүтінде, сонымен қатар, В тобына жататын ең маңызды витаминдерден - тиамин, рибофлавин, никотин және пантотен қышқылдары, биотин, фоли қышқылдары, В ₁₂ витамині және т. Б бар . Қазыргі кезде В тобында - В ₁ , ден В ₁₂ - ге дейінгі он екі витамин бар .

В тобына жататын барлық бұл витаминдер организимнің қалыпты тіршілік етүы үшін қажет . мәселен, адамның тағамында В ₁ витамині жоқ болса онда ол бери - бери (нервтің қабынуы ) ауруна шалдығады . бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымдалынады . параличке айналады . сондай - ақ басқа функкциялары бұзылады . қарын сөлінің бөлінуі азайады, тәртібі нашарлайды . бұлшық еті әлсірейді . ұйқысы қашады . тітіркеніштігі күшейеді . В ₂ витамині А витаминнмен қоса көру органында қолайлы әсер етеді . РР витамині адамды пеларгта аурунан қорғайды . тері шек қарын жолдары және орталық нерв жүйелерін зақымдайтын пелларга ауруын сақтайды . фоли қышқылы мен В ₁₂ витамині қалыпты қан ауруын күшейтеді . сондықтан бұларды қан аздыққа қарсы Дәрі - дәрмек деп атайды . В ₁₂ витамині жеткіліксіз болса жілік майында да қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады .

Сүтте витаминдермен қоса ферменттер де бар, бірақ олардың құрамы толық анықталған жоқ . витаминдер мен ферменттердің байланысы ғана анықталады . ферменітсіз организимде зат алмасу процесі болмайды . ал витаминдерсіз ферменттердің әрекеті болуы мүмкін емес .

Мәселен ферменттердің әсерінен көмір қышқылының организмдегі кейбір органикалық қышқылдардан бөлініп шығуы бұл В ₂ витаминінің ( тиамин ) катусымен болады .

Амин қышқылдарынан амиак түріндегі азоттардың бөлініп шығуы ферменттердің қатысумен болады . онда В ₆ витамині (пиродоксин ) бар және т. Б .

Минералды заттар және микро элементтер

Бие сүтінде бір қатар минералды заттар бар . әр түрлі мал сүтінің күл құрамы түрліше келеді . төмендегі таблицада көрсетілгендей ;

Сүт

K ₂ O

Na ₂ O

CaO

MgO

Fe ₂ O ₃

P ₂ O ₅

Қымыз сүт қышқылы бактериялармен аштқы қосып бие сүтін аштыу арқылы дайндайтын сусын . қымыз дайндау барысында екі түрлі ашу процесі қатар жүреді сүт қышқылының ашыу процесінде сүт қышқылы түзілсе, спирттік ашу процесінде етил спирті мен көмір қышқыл газы пайда болады. Қымызда спирттік ашу бірдей жүретіндіктен, оның құрамында 2, 5‰ ке дейін алкогол пайда болады .

Қымызды шійкі сүттен дайындайды пастеризатция жасаса оның дәмі бұзылады және витвмин С жойлып кетеді . онының құрамындағы аздап спирт және сүт қышқылының болуы адамның жүйкесі мен асқазан мүшелеріне жақсы әсер етеді . әдебиеттегі мәліметтерге сай, қымыздың құрамында аздаған мөлершерде пропил, бутил спирті, алдегиттер, глицерин, әр түрлі эфирлер, ацетон, Диацетил және т. б лар сиақты қосылстар бар .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.