Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті

Жоспар
Кіріспе

1. Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті
2. Енді бие сүтініңқұрамына жеке. жеке тоқталайық ;
3. Белок және оның аминқышқылдарының құрамы
4. Көмірсулар
5. Витаминдер
6. Минералды заттар және микро элементтер
7. Өнеркәсіп жағдайында қымз дайындау технологиясы

Қандай сүт болсын сумен еріген қатты заттардан құралатын биологиялық сұйықтық . қатты заттардың құрамында белоктар, майлар, көмірсулар , фосфотиттер, әр түрлі минералдық затар , органикалық тұздар , ферменттер , витаминдер , пигіменттер , тегі белокқа жатпайтын азотты заттар , бос май қышқылдары микроэлементтер бар .
Құрамында осындай әр түрлі заттар болғандықтан сүтмаңызды тағамдық өнім болып саналады . сүттің тағы да бір тағамдық қасиеті , оның құрамындағы белоктар , майлар , көмірсулар және минералдық тұздар беогілі бір ара қатынаста болғандықтан оның қоректілігі мен өнімділігі жоғары .
Сүттің химиялық құрамы өте күрделі . сүт қоректі жануарлардың әрбір түрі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап , бөліп шығарады ; бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті . бие құлындағаннан алғашқы 2-3күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады , оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айрмашылығы бар . уыздың қүрамында белокпен витаминдер 2-3еседей көп, ал маймен сүт қанты 1,5еседей кем .
Бірте –бірте уыз сүтке айнала бастағанда оеың қүрамыда өзгереді , бірақ сүттегі маңызды қосылыстардың концентратциясындағы өзгешеліктер түрлі сауын малдарында сақталады . бие сүтінің , демек қымыздың сапалығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірлетін географиялық аймаққа , ондағы жәйлім жағдайна және т .б байлансты

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті
Қандай сүт болсын сумен еріген қатты заттардан құралатын биологиялық
сұйықтық . қатты заттардың құрамында белоктар, майлар, көмірсулар ,
фосфотиттер, әр түрлі минералдық затар , органикалық тұздар , ферменттер ,
витаминдер , пигіменттер , тегі белокқа жатпайтын азотты заттар , бос май
қышқылдары микроэлементтер бар .
Құрамында осындай әр түрлі заттар болғандықтан сүтмаңызды тағамдық өнім
болып саналады . сүттің тағы да бір тағамдық қасиеті , оның құрамындағы
белоктар , майлар , көмірсулар және минералдық тұздар беогілі бір ара
қатынаста болғандықтан оның қоректілігі мен өнімділігі жоғары .
Сүттің химиялық құрамы өте күрделі . сүт қоректі жануарлардың әрбір
түрі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап , бөліп шығарады ; бұл әр малдың
тек өзіне тән қасиеті . бие құлындағаннан алғашқы 2-3күндей сүт бездері уыз
бөліп шығарады , оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айрмашылығы бар .
уыздың қүрамында белокпен витаминдер 2-3еседей көп, ал маймен сүт қанты
1,5еседей кем .
Бірте –бірте уыз сүтке айнала бастағанда оеың қүрамыда өзгереді , бірақ
сүттегі маңызды қосылыстардың концентратциясындағы өзгешеліктер түрлі сауын
малдарында сақталады . бие сүтінің , демек қымыздың сапалығы белгілі бір
дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірлетін географиялық аймаққа , ондағы
жәйлім жағдайна және т .б байлансты
Жоғарда айтылғандай , Бие сүтінің құрамы , демек оның сапасы тұрақты
емес мәселен қазақ жылқысы биесінің және желгіш тұқымдардан алынған
буданның сүтіндегі белокпен майдың мөлшері сауын аина байлансты өзгеріп
отырады қазақ жылқысы биесінде белок ең көп болатын мерзім үшінші сауын айы
-2,17, ал желгіш жылқы мен қазақ жылқысының будунында төртінші сауым айы
-2‰ яғни бие сүтінде белоктың ең көп болатын мерзімі июль –август , ал
қазақ жылқысында июль айы , қазақ жылқысы мен желгіш жылқы буданында август
айлары екендігі байқалды . (Қ . Дүйсенбаевтың дерегі бойнша )
Енді бие сүтініңқұрамына жеке- жеке тоқталайық ;
Белок және оның аминқышқылдарының құрамы
Сүттегі ең бағалы зат – белок . бик сүтінде ол 1,8-2,2 проценттей. Сүтте
белоктың үш түрі – казеин , альбумин және глобулин болады , олардың әр
қайсысы бір неше бөліктерге бөлінеді .
Бие сүті альбуминді келеді белоктың мөлшері мен өзара қатысы сүттің қышқыл
ықпалы мен ұюына әсер етеді .
М.О . Рожанский, А . Г . Кудряшев және басқалары Орлов тұқымы биесінің
сүтінен 16,8 проценттей алфаказеин, 69,9 проценттей бетаказеин , 9
проценттей гаммаказеин , және 4,3 проценттей каппаказеин тапты .
Сарысу белоктары; 8,6 проценттей сарсу альбуминге , 33,9 проценттей
беталактоглобулинге , 44,8проценттейтей алфалакто альбуминге , және 13,7
процентиммунды глобулинге жатады .
Бие сүтінің құрамындағы амин қышқылдары болады . алмаспайтын амин
қышқылдары , сондай-ақ барлық амин қышқылдарының құрамы жөнінен , қымыз
аштуға ең тіймдісі биенің жазғы сауылған сүті . демек емдеу мекемелерін жыл
бойы қымызбен қамтамасыз ету үшін , бие сүтін кептіруді жазда ұйымдастырған
ең тійімді .
Жаз айында бие сүті белогндағы амин қышқылдарының көбеюіне малға құнарлы
азықтар беру көп әсер етеді .
Сүт белогінің өте қоректі болатыны жақсы сіңетінде ғана емес , сондай-ақ
ондағы амин қышқылдарының құрамынада байлансты . сүт белогінің
ауыстыруға болмайтын амин қышқылының тек бір түрі ғана жетіспеседе ол адам
мен мал организімінің зат алмасу процесін бұзуға апарып соғады . осының
негізінде белок құнды және құндылығы шамалы болып бөлінеді
Сүт белогі амин қышқылдарының құрамы жағынан жағымды белокқа жатады .
сол себепті сүттегі жалпы белоктің амин қышқылдарының құрамын біліудің
айрықша маңызы бар . бие сүтінің белогндағы аустыруға болмайтын амин
қышқылдары құрамының басқа малдардікінен өзгешелігі жөніндегі деректер
таблицада көрсетілгендей ;
Амин қышқылдары Сүт белоктары
Сиырдікі
Биенікі
Қойдыкі

Аргинин 3,8
Гистидин 6,8
Изолецин 4,4
Леицин
Лизин 2,4
Метионин 3,0
Фенилаланин 2,9
Трионин
Триптофан 6,4
Валин 6,9
Барлығы ; 6,7

10,8
9,3
9,3

7,8
6,8
7,5

2,6
2,1
2,6

5,2
5,0
5,2

4,6
4,7
5,0

1,5
1,3
1,5

6,9
7,9
7,7

52,0
53,8
52,8

Таблица деректеріне қарағанда сүт белоктарының ауыстыруға болмайтын амин
қышқылдары құрамы жөнінен алғанда тағамдық сапасы өте жоғары екендігін
көруге болады . бұл деректерге сүйене отырып , бие сүтінің белогі жалпы
құрамы жөніненде , сондай-ақ тіршілік үшін маңызы зор кейбір амин
қышқылдары жөніненде , биологиялық жөніненде толық құнды екенін байқауға
болады .
Адам мен мал организімі үшін триптопанының атқаратын рөлі өте зор . одан
РР витамині , өт қышқылды , жыныстық және кортикостероидты гормондар ,
стерин сияқты өте бағалы биологиялық заттар синтезделетіндігі анықталды .
Май
Бие сүтінде шамамен 1,3-2,0 процентіндей май бар , бұл сир сүтіндегіге
қарағанда екі еседенм астам кем . әдетте сүт майы – май түйршіктернен
құралады .
Зерттеулерге қарағанда , сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда ,
бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу екендігі анықталды . сол себепті бие
сүтінің майы организімде тез гидролизденеді және жақсы сіңеді .
Бие сүті қанықпаған қышқылдарға(децен, додецен, олеин, линол, линолен,
және арахидон) бай келеді , қанықпаған қышқылдардан ең маңыздысы –
молекуласында екі , үш және төрт қос байланысы бар линол , линолен және
арахидон қышқылдары . оларды көп анықтайды бұл қышқылдардың витаминдік
қасйеті бар , бірақ ол мал организімінде пайда болмайды . азықта көп
қанықпаған қышқылдар жеткіліксіз немесе мүлде болмаса , онда терінің
қайзақтануы , сирақтың ісінуі , бүйректің ауыруға шалдығуы байқалады .
азықта бұл қышқылдардың жеткіліксіздігінен мал бедеу болып қалады деген
жорамалда бар . сонымен қатар көптеген зерттеушілердің пікірінше , линол ,
линолен, және арахидон қышқылдары организімде холестерин алмасуна қатысады
.
Мал сүтінің майындағы май қышқылдарның құрамы
( В. Г. Яковлев бойнша )
Май қышқылдары Сүт майы
Сиыр
Бие
Қой

Май 4,0 0,4 2,8
Капрон 2,3 0,9 2,6
Каприл 0,8 2,6 2,2
Каприн 1,9 5,5 4,8
Лаурин 2,2 5,6 3,9
Миристин
Палмитин 9,3 7,0 9,7
стеарин 25,5 16,1 23,9
Арахин 11,8 2,9 12,6
Децен 0,8 0,3 1,1
Доцецен 0,2 0,9 0,1
Тетрадецен 0,2 1,0 0,1
Гексадецен 0,9 1,8 0,6
Олеин 2,3 7,5 2,2
Линол 34,3 18,7 26,3
Линолен 2,1 7,6 5,2
Архидон - 16,1 -
1,4 5,1 1,9

Таблицадан көрсетілгендей , бие сүтінің майында 7,6 паиз линол қышқылы ,
16,1паиз линолен қышқылы және 5,1паиз физологиялық активті арахидон қышқылы
бар. Қымыздың емдік және шипалық қасиеті осы май қышқылдарының едәуір көп
болуына байланысты . бие сүтіндегі майдан басқа да қанықпаған қышқылдар
табылады, бірақ олардың физологиялық мәні әзірше анықталған жоқ .
Адам организімінде майдың қортылуы , оның балқыу температурасына көбірек
байлансты . балқыу температурасы төмен май өт қыщқылдарының қатысумен тез
эмульсияға айналады және липаза ферментінің әсерімен бөлшектенеді , демек
мұндай май толық қортылып кетеді .
Бие сүті маиының тағы бір өте маңызды тамаша қасиеті бар .
П . Ю .Берлиннің деректерінде тубіркулез бактериясының сары майда өсіп
көбейетіндігі , ал бие сүтінің майы керсінше , оның өсуін тежейтіндігі
айтылады . олай болатын себебі , көп қанықпаған май қышқылдарының
микроптардың өсіп-көбеюуін тежейтін қасйеті бар , ал бие сүтінде мұндай
қышқылдар кез келген мал сүтінен көп .
Сүтті жылқы шаруашылығында істейтіндер , бие сүтіндегі ең керекті
компонент –майдың маңызын ескермейтіндігін арнайы атап көрсеткен жөн . осы
уақытқа дейін бие сүтінің майлылығын арттыру жөнінде мәселе қойылған емес .
ал қымызға құмар халықтардың бетінде майы қалқып тұрған қымызды жоғары
бағалайтыны белгілі . қымыз аштушылар май қымыздың кіргізеді деп есептейді
, демек оның шипалық қасиетін де арттыра түсуі әбден мүмкін .
Көмірсулар
Сүттегі көмірсулар негізнен лактозаның дисахариді немесе сүт қанты
түрінде кездеседі . сүт қанты екі моносахаридтен –глюкоз мен галактозадан
тұрады .
Бие сүтінде 6,7 процент лактоза бар . сүттегі қаныттың мөлшері едәуір
тұрақты келеді , әр сауым маусымында онша көп өзгере қоймайды .
Сиыр сүтіндегі қантқа қарағанда бие сүтіндегі лактоза ферменттерінің
әсермен оңай бөлшектенетіні белгілі . бұлай болатын себебі , бұл екі малдың
да сүт қанытының химиялық құрамы бірдей бола тұрсада , олар физикалық
құрлысы жағынан өзгеше келеді , міне мұның өз ферменттерінің әсерінен
қанттың бөлшектенуін оңайлатады .
Бие сүтінде қаныттан басқа , қалыпына келмейтін көмірсулар бар . бие
сүтінде аздаған мөлшерде галактоза ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.