Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті

1. Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті
2. Енді бие сүтініңқұрамына жеке. жеке тоқталайық ;
3. Белок және оның аминқышқылдарының құрамы
4. Көмірсулар
5. Витаминдер
6. Минералды заттар және микро элементтер
7. Өнеркәсіп жағдайында қымз дайындау технологиясы
Қандай сүт болсын сумен еріген қатты заттардан құралатын биологиялық сұйықтық . қатты заттардың құрамында белоктар, майлар, көмірсулар , фосфотиттер, әр түрлі минералдық затар , органикалық тұздар , ферменттер , витаминдер , пигіменттер , тегі белокқа жатпайтын азотты заттар , бос май қышқылдары микроэлементтер бар .
Құрамында осындай әр түрлі заттар болғандықтан сүтмаңызды тағамдық өнім болып саналады . сүттің тағы да бір тағамдық қасиеті , оның құрамындағы белоктар , майлар , көмірсулар және минералдық тұздар беогілі бір ара қатынаста болғандықтан оның қоректілігі мен өнімділігі жоғары .
Сүттің химиялық құрамы өте күрделі . сүт қоректі жануарлардың әрбір түрі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап , бөліп шығарады ; бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті . бие құлындағаннан алғашқы 2-3күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады , оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айрмашылығы бар . уыздың қүрамында белокпен витаминдер 2-3еседей көп, ал маймен сүт қанты 1,5еседей кем .
Бірте –бірте уыз сүтке айнала бастағанда оеың қүрамыда өзгереді , бірақ сүттегі маңызды қосылыстардың концентратциясындағы өзгешеліктер түрлі сауын малдарында сақталады . бие сүтінің , демек қымыздың сапалығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірлетін географиялық аймаққа , ондағы жәйлім жағдайна және т .б байлансты
        
        Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті
Қандай сүт болсын сумен еріген қатты заттардан құралатын ... . ... ... ... ... майлар, көмірсулар ,
фосфотиттер, әр ... ... ... , ... ... , ... ,
витаминдер , пигіменттер , тегі белокқа жатпайтын азотты заттар , бос май
қышқылдары микроэлементтер бар ... ... әр ... ... болғандықтан сүтмаңызды тағамдық өнім
болып саналады . сүттің тағы да бір тағамдық ... , оның ... , ... , көмірсулар және минералдық тұздар беогілі бір ... ... оның ... мен ... ... .
Сүттің химиялық құрамы өте күрделі . сүт қоректі жануарлардың әрбір
түрі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап , ... ... ; бұл әр ... ... тән ... . бие ... ... 2-3күндей сүт бездері уыз
бөліп шығарады , оның ... ... жәй ... ... ... бар ... қүрамында белокпен витаминдер 2-3еседей көп, ал маймен сүт қанты
1,5еседей кем .
Бірте –бірте уыз сүтке ... ... оеың ... ... , ... маңызды қосылыстардың концентратциясындағы өзгешеліктер түрлі сауын
малдарында сақталады . бие сүтінің , ... ... ... ... ... сүтті жылқы тұқымдары өсірлетін географиялық аймаққа , ондағы
жәйлім жағдайна және т .б ... ... , Бие ... құрамы , демек оның сапасы ... ... ... ... биесінің және желгіш тұқымдардан ... ... ... ... ... ... аина ... өзгеріп
отырады қазақ жылқысы биесінде белок ең көп болатын мерзім үшінші сауын айы
-2,17, ал ... ... мен ... ... будунында төртінші сауым айы
-2‰ яғни бие сүтінде белоктың ең көп болатын ... июль ... , ... ... июль айы , ... жылқысы мен желгіш жылқы буданында август
айлары екендігі байқалды . (Қ . Дүйсенбаевтың дерегі бойнша )
Енді бие ... ... жеке ... ;
Белок және оның аминқышқылдарының құрамы
Сүттегі ең бағалы зат – белок . бик сүтінде ол 1,8-2,2 ... ... үш түрі – ... , ... және ... ... , ... әр
қайсысы бір неше бөліктерге бөлінеді .
Бие сүті альбуминді келеді белоктың мөлшері мен өзара қатысы сүттің ... мен ... әсер ... .
М.О . Рожанский, А . Г . Кудряшев және басқалары Орлов тұқымы ... 16,8 ... ... 69,9 ... ... , ... ... , және 4,3 проценттей каппаказеин тапты .
Сарысу белоктары; 8,6 ... ... ... , 33,9 проценттей
беталактоглобулинге , 44,8проценттейтей алфалакто альбуминге , және 13,7
процентиммунды глобулинге ... ... ... ... амин ... ... . алмаспайтын амин
қышқылдары , сондай-ақ барлық амин қышқылдарының ... ... , ... ең ... ... ... сауылған сүті . демек емдеу мекемелерін жыл
бойы қымызбен қамтамасыз ету үшін , бие сүтін кептіруді жазда ... ... ... ... бие сүті ... амин қышқылдарының көбеюіне малға құнарлы
азықтар беру көп әсер етеді .
Сүт ... өте ... ... ... ... ғана емес , сондай-ақ
ондағы амин ... ... ... . сүт ... болмайтын амин қышқылының тек бір түрі ғана жетіспеседе ол адам
мен мал ... зат ... ... бұзуға апарып соғады . осының
негізінде белок құнды және құндылығы шамалы болып бөлінеді
Сүт белогі амин ... ... ... жағымды белокқа жатады .
сол себепті сүттегі жалпы белоктің амин қышқылдарының құрамын ... ... бар . бие ... ... ... ... амин
қышқылдары құрамының басқа малдардікінен ... ... ... көрсетілгендей ;
|Амин қышқылдары |Сүт ... |
| ... |
| ... |
| ... |
| | ... |3,8 ... |6,8 ... |4,4 ... | ... |2,4 ... |3,0 ... |2,9 ... | ... |6,4 ... |6,9 ... ; |6,7 |
| | |
| |10,8 |
| |9,3 |
| |9,3 |
| | |
| |7,8 |
| |6,8 |
| |7,5 |
| | |
| |2,6 |
| |2,1 |
| |2,6 |
| | |
| |5,2 |
| |5,0 |
| |5,2 |
| | |
| |4,6 |
| |4,7 |
| |5,0 |
| | |
| |1,5 |
| |1,3 |
| |1,5 |
| | |
| |6,9 |
| |7,9 |
| |7,7 |
| | |
| |52,0 |
| |53,8 |
| |52,8 |
| | |
| | ... ... ... сүт белоктарының ауыстыруға болмайтын амин
қышқылдары құрамы жөнінен алғанда тағамдық сапасы өте жоғары екендігін
көруге ... . бұл ... ... ... , бие ... ... жалпы
құрамы жөніненде , сондай-ақ тіршілік үшін ... зор ... ... жөніненде , биологиялық жөніненде толық құнды екенін байқауға
болады .
Адам мен мал организімі үшін ... ... рөлі өте зор . ... ... , өт ... , ... және кортикостероидты гормондар ,
стерин сияқты өте бағалы ... ... ... ... ... ... шамамен 1,3-2,0 процентіндей май бар , бұл сир сүтіндегіге
қарағанда екі еседенм астам кем . ... сүт майы – май ... ... ... , сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда ,
бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу екендігі анықталды . сол ... ... майы ... тез ... және ... сіңеді .
Бие сүті қанықпаған қышқылдарға(децен, додецен, олеин, ... ... ... бай ... , ... ... ең ...
молекуласында екі , үш және төрт қос байланысы бар линол , ... ... ... . оларды көп анықтайды бұл ... ... бар , ... ол мал ... пайда болмайды . азықта көп
қанықпаған қышқылдар жеткіліксіз немесе ... ... , онда ... , ... ... , бүйректің ауыруға шалдығуы байқалады .
азықта бұл қышқылдардың жеткіліксіздігінен мал ... ... ... ... бар . ... ... ... зерттеушілердің пікірінше , линол ,
линолен, және арахидон қышқылдары организімде холестерин алмасуна ... ... ... май ... ... В. Г. ... ... )
|Май қышқылдары |Сүт майы |
| ... |
| |Бие |
| |Қой |
| | ... |4,0 0,4 2,8 ... |2,3 0,9 2,6 ... |0,8 2,6 2,2 ... |1,9 5,5 4,8 ... |2,2 5,6 3,9 ... | ... |9,3 7,0 9,7 ... |25,5 16,1 23,9 ... |11,8 2,9 12,6 ... |0,8 0,3 1,1 ... |0,2 0,9 0,1 ... |0,2 1,0 0,1 ... |0,9 1,8 0,6 ... |2,3 7,5 2,2 ... |34,3 18,7 26,3 ... |2,1 7,6 5,2 ... |- 16,1 - |
| |1,4 5,1 1,9 |
| | ... ... , бие сүтінің майында 7,6 паиз линол қышқылы ,
16,1паиз линолен қышқылы және 5,1паиз физологиялық активті арахидон ... ... ... және ... ... осы май қышқылдарының едәуір көп
болуына байланысты . бие сүтіндегі майдан басқа да ... ... ... ... физологиялық мәні әзірше анықталған жоқ .
Адам организімінде майдың қортылуы , оның балқыу температурасына ... . ... ... ... май өт ... ... тез
эмульсияға айналады және липаза ферментінің әсерімен бөлшектенеді , демек
мұндай май толық қортылып кетеді ... сүті ... тағы бір өте ... ... ... бар .
П . Ю ... деректерінде тубіркулез бактериясының сары майда ... , ал бие ... майы ... , оның ... ... . олай ... себебі , көп ... май ... ... ... ... бар , ал бие ... мұндай
қышқылдар кез келген мал сүтінен көп .
Сүтті жылқы шаруашылығында істейтіндер , бие сүтіндегі ең ... ... ... ... ... атап көрсеткен жөн . осы
уақытқа дейін бие сүтінің майлылығын арттыру жөнінде ... ... емес ... ... ... ... бетінде майы қалқып тұрған қымызды жоғары
бағалайтыны белгілі . ... ... май ... ... деп ... демек оның шипалық қасиетін де арттыра түсуі әбден мүмкін .
Көмірсулар
Сүттегі көмірсулар негізнен лактозаның дисахариді ... сүт ... ... . сүт ... екі ... ... мен ... .
Бие сүтінде 6,7 процент лактоза бар . сүттегі қаныттың мөлшері едәуір
тұрақты ... , әр ... ... онша көп ... ... ... ... қантқа қарағанда бие сүтіндегі лактоза ... оңай ... ... . ... ... ... , бұл екі малдың
да сүт қанытының химиялық құрамы бірдей бола тұрсада , олар ... ... ... келеді , міне мұның өз ферменттерінің әсерінен
қанттың бөлшектенуін оңайлатады .
Бие сүтінде ... ... , ... ... көмірсулар бар . бие
сүтінде аздаған мөлшерде галактоза сүт белогімен байлансты түрде кездеседі
.
Қымыз өндіру сүт ... ... ... мен ... әсерінен
сүт қанытының ашуна негізделген .
Витаминдер
Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер . әсіресе А
және С витаминдеріне бай .
Төмендегі кесте ... ... ... ... ... А және С ... мөлшері
|Жылқы тұқымдары |Зерттеушілер |1 литрде бар Мг |
| | ... мен ... |
| | |С ... |
| | | ... жетілдірген|Ю. М .Шило, |зерттелмеген ... |Г .Н ... ... және |Ю. М ... | ... ... |Г .Н ... ... | ... ... ... |О. ... | ... жылқысы |М.С. | ... ) ... |96,67 ... ... сүті |« | |
| | |0,369 |
| | |96,22 |
| | | |
| | |0,475 |
| | |88,20 |
| | | |
| | |0,478 |
| | |97,70 |
| | | ... ... тәулік нормасы , Мг
А 1
Д ... ... ... ... ... сүтінде витаминдер бірнеше есе көп . мәселен , сүтті ... 1 ... 22-30 мг С ... — 0,120 — 0,351 мг ... ... , ал ... Свитамині — 97 — 135 мг , А витамині — 0,125 — 0,832 мг болады .
Бие сүті ... ... ... ... көп ... жаз , күз ... витаминдері көп болады . С витаминдері сүтте иоль , август айларында көп
болады . (А . Науменко мен Н . ... ... ... ) .
Сүтпен қымыз ашытқанда А витамині мөлшері сол күйінде қалады , ал , ... ... ... ... . бұл ... қымызды піскенде ауадағы
мөлшері әсерінен қышқылдануы себепті болуы мүнкін .
Көптеген зерттеушілер қымыздың шипалық ... онда С ... ... болунан деп есептеледі . П . Берлиннің дерегі бойынша 1 литерде
250-330 мг ... тиіс . Х . ... ... ... , С ... ... жағдайы да ( жайлім , күн көзі т. б ) әсер ... ... ... Е ... мөлшері (Р . Давидов пен М . Ермаковтің
мәліметі бойынша ) бір литірде 0,65 – 1,05 мг ... ... . Е ... ... өсіп – ... үшін қажет . ол жеткіліксіз болса , малдың
ұрықтану қабылеті жойлады .
Ғ витаминінің де ... ... бар , ол ... ... реттеуге
қатысады . мәселен , майдың физологиялық құндылығы ең ... онда ... ... , ... , және пантотен қышқылдары , биотин , ... ... ... . бие сүті бұл ... де бай .
Бие сүтінде , ... ... , В ... жататын ең маңызды
витаминдерден - тиамин , рибофлавин , никотин және ... ... ... , фоли қышқылдары , В12 витамині және т. Б бар . Қазыргі кезде ... – В1 ,ден В12 – ге ... он екі ... бар .
В тобына жататын барлық бұл витаминдер организимнің қалыпты ... үшін ... . ... , ... ... В1 ... жоқ ... онда ол
бери – бери (нервтің қабынуы ) ауруна шалдығады . бұл ауруға ... ... және ... ... ... зақымдалынады . параличке
айналады . сондай – ақ басқа функкциялары бұзылады . қарын ... ... , ... ... . ... еті әлсірейді . ұйқысы қашады .
тітіркеніштігі күшейеді . В2 витамині А ... қоса көру ... әсер ... . РР ... ... ... аурунан қорғайды . тері
шек қарын жолдары және орталық нерв ... ... ... ... . фоли ... мен В12 витамині қалыпты қан ауруын ... ... ... қан аздыққа қарсы Дәрі – дәрмек деп ... . ... ... болса жілік майында да қан құрау бұзылып , қан аздық
пайда болады .
Сүтте витаминдермен қоса ферменттер де бар , ... ... ... ... жоқ . ... мен ... ... ғана анықталады .
ферменітсіз организимде зат ... ... ... . ал ... ... ... мүмкін емес .
Мәселен ферменттердің әсерінен көмір қышқылының организмдегі кейбір
органикалық қышқылдардан бөлініп шығуы бұл В2 ... ( ... ... ... ... амиак түріндегі азоттардың бөлініп шығуы
ферменттердің қатысумен ... . онда В6 ... ... ) бар және ... ... заттар және микро элементтер
Бие сүтінде бір қатар ... ... бар . әр ... мал ... ... түрліше келеді . төмендегі таблицада көрсетілгендей ;
|Сүт |K2O |CaO |Fe2O3 |CI |
| |Na2O |MgO |P2O5 | |
| | | | | ... |0,1050 0,0140 |0,1240 0,0130 |0,0020 0,1310 |0,0310 ... сүт ... ... ... ... бие сүтін аштыу арқылы
дайндайтын сусын . ... ... ... екі түрлі ашу процесі қатар
жүреді сүт ... ашыу ... сүт ... ... ... ... етил спирті мен көмір қышқыл газы пайда болады. Қымызда спирттік
ашу бірдей жүретіндіктен , оның ... 2,5‰ ке ... ... пайда
болады .
Қымызды шійкі сүттен дайындайды пастеризатция жасаса оның дәмі ... ... С ... ... . ... ... ... спирт және сүт
қышқылының болуы адамның жүйкесі мен ... ... ... әсер ... ... ... сай , ... құрамында аздаған мөлершерде пропил
, бутил спирті , ... , ... , әр ... ... , ацетон ,
Диацетил және т.б лар сиақты қосылстар бар .
Қымызды морфологиалық микроскоп арқылы бақылап , ... ... ... қымыздың шар тәрізді микрфлорадан тұратындығы анықталды , қымыз микро
флорасында таяқша тәрізді ... ... ... ... ... ... ... дәлелденді .
Өнеркәсіп жағдайында қымз дайындау технологиясы
өнеркәсіп жағдайында қымыз дайындау технологиясында мына проецтер енеді
:сүтті дайындау , ашытқыні дайарлау , ... , ... және ... ,
газдау , суыту және сақтау .
қымызды қымыз цехтарында дайндайды . тұрақты фирмаларда қымыз ... ... ... . ... ... ... ... тұрады
;қабылдау лабортория , аштыу жуу , өндіріс бөлмесі (қымызды дайндап және
шөлмектерге құю ), тоңазтқыш ... ... ... үшін ... ... ) , ... және ыдыстар үшін қойма .
цехтың барлық бөлмелеріне жылытылған электрсымдары болу ... ... ... қоймадан басқа бөлмелердің бәрінде су ... ... бар ... ... ... ... цех бөлмелерінде келесі
технологиялық ... ... ... ... ... ... ВДП -300, 600, 1000 ... ашытқыш ОЗУ -300 , 600, құйып-жабатын
жартылай автомат РП-2 немесе үлкен фермалар үшін - әткеншекті ... ... ... сүт насосы 36 МЦС-9/13. ВЭМ белгі салыу үшін машинасы , тоңазтқыш
камера, шөлмек жуу ... БМ, су ... ... ВДП ... құю үшін ... құю автоматынан жоғары орналасқан ... ... . тар ... жуу үшін жылқы шаруашылығы институты
жасаған жуатын жартылай ... ... ... ... бұдан басқа
сүт өлшегіштер,сүзгіштер,эмальды шелектер,шөлмектер және ... ... ... ... ... бие ... ... соң сүзіліп тексеру үшін
сынақ алынады.Қымыз дайындау ВДП ваннасында ,26-28 температурада ... ... ... сапасы негізінен ашытқының құрамына байланысты.Ашытқы дайындау
қымыз жасау жұмысының маңызды кезеңі ... ... ... ... лабораториясының тәсілі бойынша болгардікіне ұқсас
ашыған сүт таяқшалары майы айырылып стерилденген сиыр сүтіне немесе ... ... ... ... өсіреді.Қаймағы алынған,сүт құйылған
кішірек екі шөлмектің (бірінде 200,екіншісінде 100мл)аузын тығындайды және
65 дейін ысыған суы бар ... ... соң суды 30 ... ... шөлмектерді алады. Бірінші шөлмекті 26 градусқа дейін суытып ішіне
балдыр шырынында өсірлетін аштқылар салынады . екінші ... 40 С0 ... ... ашыған сүт таяқшаларын салады шөлмектерді термостаттың ішінде
ашытқы салынғаннан ... ... ... , ... ... 35-37 темпертурада 5-7 сағатқа салып ... . ... ... ... ... аштудың өндірістік әдісі сүт қышқылдарының таяқшаларым мен ... таза ... ... ... дайындауға негізделген.
Алғаш рет қымызды осындай әдіспен лабраториялық жағдайында ... А ... ... пен А . А . Бачинская-Райченко дайындаған ... . 1923ж Л . ...... да ... ... ... ... тап осындай
жұмыс жасады .
Қымызды өнеркәсіп жағыдайында дайындау технологиясында ... ... : сүт ... ,ашытқы дайындау , ашыту , қымыздың жетілуі
, сапыру , ... ... ... , ... , ... және сақтау .

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 16 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Түйе сүті25 бет
Бие сүтінің химиялық құрамы32 бет
Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер53 бет
АД 35 Т1 балқымасының технологиялық касиеті8 бет
Алматы облысындағы түйе сүтiнiң физико-химиялық қасиеттерi21 бет
Алюминийдің физикалық - химиялық қасиеті, қолданылуы17 бет
Аморфты алмазтектес көміртекті қабықшаның электронды қасиетінің модификациясы38 бет
Астық түйір массасының қасиеті3 бет
Астық түйірлері массасының физикалық қасиеті8 бет
Бактерицидік қасиеті бар жаңа беттік активті заттар38 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь