Салмалы қытырлақ нан өндірісіндегі технологиялық жүйе


1 Салмалы қытырлақ нан өндірісіндегі технологиялық жүйе.
2 Кондитер өдірісінің ауысымдық өндірілген тобы және тәуліктік, жылдық есебі
3 Өндірілетін ұн кондитер өнімдерінің ассортименті
Кондитер цехында шығарылатын оралмаған өнімдер
4 Нормативтік рецептура
5 Шикізат шығынын есептеу
6 Жартылай фабрикаттарға қажеттілікті есептеу
7 Қажетті көмекші материалдар және ыдыстарды есептеу
8 Қойма орындарының есебі
Қытырлақ тәтті нан деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тоқаштарды айтады.
Салмалы қытырлақ тәтті нан шығару екі: қытырлақ қабаттарды шығару және салмалы дайындау сатыларынан тұрады. Шикізаттарды рецептурасында көрсетілген ретте бұлғаң машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды вафельницаға құйып пісіреді, әр қытырлақ қабаттардың бетіне салма жағып, қабаттайды, төртбұрышттап кесіп, пачкаға орайды.
Қытырлақ тәтті нан қамыры басқа ұн тәтті тағам қамырына қарағанда өзгеше болады. Қамырының ылғалдылығы 65 %- болу керек. Осындай ылғалдылықта болу үшін алынатын шикізаттың мөлшерін 10-12 есе су қосады. Алдымен 8 есе су құйып езеді. Сұйық бөлігі вафли тақтайшаларын алуға мүмкіндік береді. Қытырлақ, нан қамыры сұйық болғандықтан, қалыпқа салып құйылады.
Илеу машинасы қабынан, оның ішінде екі қалақты білектен тұрады. Онда шайқалмалы және механикалық қозғалыс жүреді. Оның ішінде шайқалу минутына 950 рет, ал оның шайқалу (тербелу) жолы 1,5 мм, қамырды илеу мерзімі 15-18 секунд.
Қытырлақ нанның сапасына сағыздың да әсері тиеді. Ол үшін ұнды сағыздың мөлшері 32%-тен аспау керек, сапасы өте созылған осал болуы керек.
Жұмыртқа сарысы немесе жұмыртқаның ағы қытырлақ нанның қалыптан түсуін оңайлатады. Кейде олардың орнына тағамдық фосфатид және майды қосады.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі:  Материал
Көлемі: 31 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге
Таңдаулыға:   




3.2. Салмалы қытырлақ нан өндірісіндегі технологиялық жүйе.

Қытырлақ тәтті нан деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе
салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тоқаштарды
айтады.
Салмалы қытырлақ тәтті нан шығару екі: қытырлақ қабаттарды шығару және
салмалы дайындау сатыларынан тұрады. Шикізаттарды рецептурасында
көрсетілген ретте бұлғаң машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды
вафельницаға құйып пісіреді, әр қытырлақ қабаттардың бетіне салма жағып,
қабаттайды, төртбұрышттап кесіп, пачкаға орайды.
Қытырлақ тәтті нан қамыры басқа ұн тәтті тағам қамырына қарағанда
өзгеше болады. Қамырының ылғалдылығы 65 %- болу керек. Осындай ылғалдылықта
болу үшін алынатын шикізаттың мөлшерін 10-12 есе су қосады. Алдымен 8 есе
су құйып езеді. Сұйық бөлігі вафли тақтайшаларын алуға мүмкіндік береді.
Қытырлақ, нан қамыры сұйық болғандықтан, қалыпқа салып құйылады.
Илеу машинасы қабынан, оның ішінде екі қалақты білектен тұрады. Онда
шайқалмалы және механикалық қозғалыс жүреді. Оның ішінде шайқалу минутына
950 рет, ал оның шайқалу (тербелу) жолы 1,5 мм, қамырды илеу мерзімі 15-18
секунд.
Қытырлақ нанның сапасына сағыздың да әсері тиеді. Ол үшін ұнды сағыздың
мөлшері 32%-тен аспау керек, сапасы өте созылған осал болуы керек.
Жұмыртқа сарысы немесе жұмыртқаның ағы қытырлақ нанның қалыптан түсуін
оңайлатады. Кейде олардың орнына тағамдық фосфатид және майды қосады.

Қытырлақ нанды екі үлкен болат плиталардың арасында қысып пісіреді. Сол
пештердің ішінде жартылай автоматталған 24-30 жұп плиталы пеші кең тараған.
Осы плиталар газ жалынының үстінен өтеді. Сонда оның екі жағы бірдей
қызады.
Қытырлақ нан пісіру екі: пісіру және кептіру процестерінен тұрады.
Одан 180 % -ке дейін суды буландырып жіберу керек. Ол 1700 С-та 2 минут
ішінде өтеді. Ал қантты қытырлақ нанды (Динамо) 3-4 минут пісіреді. Осы
қытырлақ нандардың ылғалдығы 3,5-4,5 % қана болу керек.
Піскен соң қытырлақ нанды ылғалдығы теңескенше біраз сақтап қояды. Ол
ауаның салыстырмалы ылғалдығы 29-30%-те, жоғары температурада (50-520 С)
өткені дұрыс. Оны торкөз транспортерде жүргізеді. Сонда оның барлық ішкі
және сыртқы қабаттарында ылғалдығы теңеседі.
Салма дайындау үшін қант опасы қолданылады, ол дезинтераторда
дайындалады. Оны бұрғылау машинасында бұлғайды, бұлғау ұзақтығы 15-18
минут, салманың температурасы 33-350 С, ылғалдылығы -1,5%.
Дайын салма ТМ – 250 машинасына келіп түседі, салманың температурасы
30-340 С-қа жеткенде жағу білік машинасына түседі. Рецептура бойынша
салманың көлемі 1,5-2,5 мм болады.
Салма жағылып қабатталған қытырлақ нанды біраз сақтап қойып
жетілдіреді. Онда салмадағы сұйық май пластинканың салмағымен сығымдалып
шығып қытырлақ нан қабаттамасына сіңеді. Сонда олар қатайып, жақсы
кесіледі. Бірақ пластинканың астыңғы қабаттарындағы май қаттырақ сығылып,
ал үстінгі қабаттарындағы май нашар сығылады. Сондықтан қалдықтардың
мөлшері көбейіп кетуі мүмкін. Сол себептен олады 80 С-та ауа қозғалысы 6
мсек мұздатқыш шкафта 4-5 минут қойып суытып алған дұрыс. Сонда майы
кристалданып, жақсы кесіледі. Кейбір сорттарын глазурлейді. Ол үшін 30-310
С-қа дейін ысытқан шоколод глазурді жағып қатайғанша салқындатады.

Қытырлақ нанды пачкалап ұсақ бөлшектеп, қорапқа, пакеттерге салады.
Онда оларды қыынан орналстыру керек. Егер оған май, жаңғақ қосса, оны
пергаментке немесе подпергамент астар салып, целлофанға. Фольгаға орайды,
ал жеміс начинкасы салынса, оны парафиндеген қағазға орайды.
Қаптаған қытырлақ тәтті нан салыстырмалы ылғалдылығы 65-70%, 75% көп
емес, температурасы 180 С құрғақ таза қоймаларда сақталуы керек.
4.1. Кондитер өдірісінің ауысымдық өндірілген тобы және тәуліктік, жылдық
есебі

Сдобалы печенье шығаруға механикаландырылған ШПГ пешін аламыз. Сдобалы
печенье шығаруға арналған үздіксіз жұмыс істеу жемісінің жұмыс өнімділігін
есептеу.
; кгсағ=1071,1кгсағ
мұнда:
– наубайхана камерасының ұзындығы (=25,5м)м;
m - пеш конвейерінің саны (m=1);
a1- 1 м ұзындыққа қосылатын қалыптың саны (a1 =x*y);
a- 1 кг-дағы печеньенің саны (a=90);
K3- тону коэффиценті (K3 =0,99);
K0- қайтарылатын қалдықтар коэфициенті (K0 =0,99);
- пісіру мерзімі (2,5 -5 мин);
x- печеньенің қатар саны – 12;
y- қатардағы печенье саны – 15;

a1=x*y=12*15=180 немесе рецептура бойынша

Кондитер өнімдегі әр топтың ауысымдық тәуліктік, жылдық өнімінің есебі 2
кестеде келтірілген

Кондитер фабрикасының топтық түрі

Кесте 2
Өнімдердің Өнімділік, Т Қондырғылар Линиялар
тобы саны
ауысым тәуліктікжыл
1. Сдобалы 2,265 6,795 1604 Механикаландырылған 1
печенье Линия ШПГ пешімен
2. Сдобалы 2,265 6,795 1604 Механикаландырылған 1
печенье ШПГ пешімен
3. Вафли 1,320 3,960 934 Э-30Ногема пешімен 1
Барлығы 5,850 17,550 4142 3

4.2. Өндірілетін ұн кондитер өнімдерінің ассортименті
Кондитер цехында шығарылатын оралмаған өнімдер

Кесте 3
Аталуы Жалпы Өнім, т Қаптау немесе
өнім әшекейлеу
ауысым тәуліктікжыл
Печенье песочный 38,7 2,265 6,795 1604 Оралған
слив
Печенье 38,7 2,265 6,795 1604 Оралған
песочно-шоколад
Вафли Артек 6,9 0,400 1,200 283 Оралған
Вафли Әйгерім 6,9 0,400 1,200 283 Оралған
Вафли Арахисовый 8,8 0,520 1,560 368 Оралған
аромат
Барлығы 100,0 5,850 17,550 4142 Оралған

4.3. Нормативтік рецептура
Песочно-сливочное печеньесі ұнның жоғары сұрыпынан дайындалған
сдобалы печенье әртүрлі пішінге ие . Бір килограмда 70 талдан аз болмауы
керек. Ылғалдығы 5,5±1,5%
Кесте 4
Шикі Құрғақ Шикізаттардың шығыны
заттардың зат
Аттары
Салынатын 1 т дайын өнімге
Натуралдық Құрғақ Натуралдық Құрғақ
заттар заттар
бойынша бойынша
Жоғары 88,50 10,0 8,55 614,34 525,26
сұрыпты ұн
Қант опасы 99,85 2,0 1,997 122,87 122,69
Сары май 84,00 6,5 5,46 399,32 335,43
Мелаин 27,00 0,5 0,135 30,72 8,29
Ванилді опа 99,83 0,05 0,05 3,07 3,07
Қорытынды - 19,05 16,192 1170,32 994,74
Барлығы 94,5 16,27 15,38 1000,00 945,00

Песочно-шоколадное
Ұнның жоғары сұрыпынан дайындалған сдобалы печенье әртүрлі пішінді
немесе сопақ пішінге ие. Бір килограммда 78 талдан аз болмауы керек.
Ылғалдығы 5,5±1,5%

Кесте 5
Шикі заттардың Құрғақ Шикізаттардың шығыны
аттары зат
Салынатын 1 т дайын өнімге
Натуралдық Құрғақ Натуралдық Құрғақ
заттар заттар
бойынша бойынша
Жоғары сұрыпты 88,50 9,5 8,123 572,17 489,21
ұн
Қант опасы 99,85 2,5 2,496 150,57 150,34
Сары май 84,00 6,5 5,46 391,48 328,84
Ванилинді опа 99,85 0,05 0,05 3,01 3,01
Какао ұнтағы 95,00 0,05 0,475 30,13 28,60
Қорытынды - 19,05 16,604 1147,34 1000,00
Барлығы 95,00 16,604 15,774 1000,00 950,0

Вафли Артек
Бес қабатты қытырлақ тәтті нан. Үш қабаты вафли тақтайшаларынан және
Екі қабаты таразыға тартылатын немесе қапталған түрде салмадан тұрады. Тік
төртбұрышты немесе төртбұрышты пішінге ие. 1 кг-ды қолмен қапталған болса
70 талдан аз емес, ал машинамен оралса 30 талдан аз емес, болуы керек.
Ылғалдығы 1,8±0,5%.
Кесте 6

Шикізаттардың аттары Құрғақ Шикізаттардың шығыны
зат %
1 т. дайын өнімге
Натуралдық Құрғақ заттар бойынша
Жартылай фабрикаттардың қатынас
Вафли тақтайшалары 97,5 200,00 195,0
Салма 99,15 800,00 793,20
Қорытынды - 1000,00 988,20
Барлығы 98,82 1000,00 988,20

Шикізаттардың және ҚұрғақШикізаттардың шығыны
жартылай фабрикаттардың зат %
аттары
1 т. дайын өнімге
Натуралдық Құрғақ зат бойынша
Вафли тақтайшаларының рецептурасы
Жоғары сұрыпты ұн 85,50 243,95 208,58
Жұмыртқа сарысы 46,00 24,40 11,22
Тұз 96,50 1,22 1,18
Ас содасы 50,00 1,22 0,61


Салма рецептурасы
Қант опасы 99,85 389,14 388,55
Кондитерлік май 99,70 260,72 259,94
Какао парашок 95,00 33,08 31,42
Ванильді эссенция - 1,86 -
Құрғақ сүт 95,00 21,79 20,70
Вафли ұнтағы опа 98,82 96,11 94,98
Қорытынды - 802,70 795,59
Барлығы 99,15 800,00 793,20

Рецептура
Шикізаттардың Құрғақ
аттары зат % Шикізаттардың шығыны
1 т. дайын өнімге
Натуралдық Құрғақ зат
Жоғары сұрыпты ұн 85,50 272,30 232,81
Жұмыртқа сарысы 46,00 27,23 12,53
Тұз 96,50 1,37 1,32
Ас содасы 50,00 1,37 0,68
Қант опасы 99,85 434,36 433,71
Кондитерлік май 99,70 291,02 290,15
Какао парашок 95,00 36,93 35,08
Ванильді эссенция - 2,07 -
Құрғақ сүт 95,00 24,32 23,10
Вафли ұнтағы 98,82 - -
Қорытынды - 1090,97 1029,38
Барлығы 98,82 1000,00 988,20

Вафли Әйгерім
Үш қабатты вафли екі қабатты вафли тақтайшаларынан, бір қабаты немесе
жидекті салмадан тұрады. Қапталған иүрде немесе таразыға тартылатын болып
шығарылады. Тік төрт бұрышты немесе төртбұрышты пішінде шығарылады. 1 кг-да
30 талдан аз болмауы керек. Ылғалдылығы 1,8±0,5%.

Кесте 7

Шикізаттардың және Құрғақ затШикізаттардың шығыны
жартылай фабрикаттардың %
аттары
1 т. дайын өнімге
Натуралдық Құрғақ зат
Жартылай фабрикаттардың қатынасы
Вафли тақтайшалар 97,5 200 195
Салма 86,88 800 695
Қорытынды - 1000 890,0
Барлығы 89,0 1000 890,0
Вафли тақтайшаларының рецептурасы 200кг-ға
Жоғары сұрыпты ұн 85,5 219,14 187,36
Құмшекер 99,85 14,63 14,61
Өсімдік майы 100 16,07 16,07
Фасфатидтер 98,5 1,13 1,11
Жұмыртқа сарысы 46,0 15,46 7,11
Тұз 96,5 1,11 1,07
Ас содасы 500 1,11 0,55
Қорытынды - 268,65 227,87
Барлығы 97,5 200,00 195,00

Салма рецептурасы 800 кг-ға
Қант опасы 99,85 327, 62 327,13
Қайнатпа 69,0 340,34 234,84
Инвертті шырын 70,0 75,41 52,79
Лимон қышқылы 98,0 2,27 2,22
Печенье езіндісі 95,5 94,51 90,26
Қорытынды - 840,02 707,24
Барлығы 86,88 800,00 695,0

Рецептура


Шикізаттардың Құрғақ Шикізат шығыны
аттары зат %
1 т. дайын өнімге
натуралдық құрғақ зат
Құмшекер 99,85 14,81 14,79
Жоғары сұрыпты ұн 85,5 221,86 189,69
Жұмыртқа сарысы 46,0 15,65 7,20
Тұз 96,5 1,12 1,08
Ас содасы 50,0 1,12 0,56
Фасфаитдер 98,5 1,14 1,12
Өсімдік майы 100 16,7 16,27
Қант опасы 99,85 331,72 331,22
Қайнатпа жеміс-жидекті 69,0 344,61 237,78
(алмалы)
Инвертті шырын 70,0 76,36 5,45
Лимон қышқылы 98,0 2,30 2,25
Печенье езіндісі 95,5 95,70 97,39
Қорытынды - 1122,66 946,80
Барлығы 89,0 1000,0 890,0

Вафли Арахисовый аромат
Бес қабатты вафли үш вафли тақтайшаларынан және екі қабат салмадан
трады. 1 кг-да зоталдан аз болмауы керек. Ылғалдығы 2,1% (1,5-1%)

Кесте 8
Шикізаттардың Құрғақ Шикізат шығыны
аттары зат %
1 т. дайын өнімге
Натуралдық Құрғақ зат
Жартылай фабрикаттардың қатынасы
Вафли тақтайшалар 97,5 200 195
Салма 98,0 800 784
Қорытынды - 1000,0 979
Барлығы 97,9 1000,0 979

Құрғақ
Шикізаттардың және зат % Шикізаттардың шығыны
жартылай
фабрикат-тардың аттары
1 т. дайын өнімге
Натуралдық Құрғақ зат бойынша
Вафли тақтайшаларының жартылай
фабрикаттарының рецептурасы 200 кг - ға
Жоғары сұрыпты ұн 85,5 241,83 206,77
Меланж 27,0 40,63 10,94
Тұз 96,5 1,22 1,18
Ас содасы 50,0 1,22 0,01
Сірне 78,0 2,68 2,09
Қорытынды - 287,48 221,09
Барлығы 97,5 200 195



Салманың рецептурасы 800 кг-ға
Қант опасы 99,85 235,01178,73 234,66
Қуырылған жаңғақ дәні 97,5 197,49 174,20
Құрғақ сүт 96,0 98,32 189,59
Какос майы 100,0 89,32
Кондитерлік май 99,7 23,47 23,40
Фасфатидер 99,0 0,10 0,10
Вафли ұнтағы 98,0 78,95 77,37
Қорытынды - 803,07 78,87
Барлығы 98,0 800 784,0

Рецептура
Құрғақ Шикізаттардың шығыны
Шикізаттардың зат %
аттары
1 т. дайын өнімге
Натуралдық Құрғақ зат бойынша
Жоғары сұрыпты ұн 85,5 261,71 223,78
Меланж 27,0 43,81 11,83
Тұз 96,5 1,32 1,27
Ас ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар жайлы мәлімет
Нан пісіру өндірісіндегі негзігі шикізаттар
ЖК «Бидай Нан кәсіпорны". Нан өндіру өндірісі
Ірімшік өндірісіндегі жабдықтар
Нан-тоқаш бұйымдарын өндіруге арналған цехты жөндеу
Кептірілген нан, печенье және өзге де нан пісіру өнімдері цехын құру
«Ақсай» нан комбинаты
Сүт өндірісіндегі қалдықсыз технологиялар
Нан өндірісі
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.



WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь