Салмалы қытырлақ нан өндірісіндегі технологиялық жүйе

3. 2. Салмалы қытырлақ нан өндірісіндегі технологиялық жүйе.

Қытырлақ тәтті нан деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тоқаштарды айтады.

Салмалы қытырлақ тәтті нан шығару екі: қытырлақ қабаттарды шығару және салмалы дайындау сатыларынан тұрады. Шикізаттарды рецептурасында көрсетілген ретте бұлғаң машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды вафельницаға құйып пісіреді, әр қытырлақ қабаттардың бетіне салма жағып, қабаттайды, төртбұрышттап кесіп, пачкаға орайды.

Қытырлақ тәтті нан қамыры басқа ұн тәтті тағам қамырына қарағанда өзгеше болады. Қамырының ылғалдылығы 65 %- болу керек. Осындай ылғалдылықта болу үшін алынатын шикізаттың мөлшерін 10-12 есе су қосады. Алдымен 8 есе су құйып езеді. Сұйық бөлігі вафли тақтайшаларын алуға мүмкіндік береді. Қытырлақ, нан қамыры сұйық болғандықтан, қалыпқа салып құйылады.

Илеу машинасы қабынан, оның ішінде екі қалақты білектен тұрады. Онда шайқалмалы және механикалық қозғалыс жүреді. Оның ішінде шайқалу минутына 950 рет, ал оның шайқалу (тербелу) жолы 1, 5 мм, қамырды илеу мерзімі 15-18 секунд.

Қытырлақ нанның сапасына сағыздың да әсері тиеді. Ол үшін ұнды сағыздың мөлшері 32%-тен аспау керек, сапасы өте созылған осал болуы керек.

Жұмыртқа сарысы немесе жұмыртқаның ағы қытырлақ нанның қалыптан түсуін оңайлатады. Кейде олардың орнына тағамдық фосфатид және майды қосады.

Қытырлақ нанды екі үлкен болат плиталардың арасында қысып пісіреді. Сол пештердің ішінде жартылай автоматталған 24-30 жұп плиталы пеші кең тараған. Осы плиталар газ жалынының үстінен өтеді. Сонда оның екі жағы бірдей қызады.

Қытырлақ нан пісіру екі: пісіру және кептіру процестерінен тұрады. Одан 180 % -ке дейін суды буландырып жіберу керек. Ол 170 ⁰ С-та 2 минут ішінде өтеді. Ал қантты қытырлақ нанды («Динамо») 3-4 минут пісіреді. Осы қытырлақ нандардың ылғалдығы 3, 5-4, 5 % қана болу керек.

Піскен соң қытырлақ нанды ылғалдығы теңескенше біраз сақтап қояды. Ол ауаның салыстырмалы ылғалдығы 29-30%-те, жоғары температурада (50-52 ⁰ С) өткені дұрыс. Оны торкөз транспортерде жүргізеді. Сонда оның барлық ішкі және сыртқы қабаттарында ылғалдығы теңеседі.

Салма дайындау үшін қант опасы қолданылады, ол дезинтераторда дайындалады. Оны бұрғылау машинасында бұлғайды, бұлғау ұзақтығы 15-18 минут, салманың температурасы 33-35 ⁰ С, ылғалдылығы -1, 5%.

Дайын салма ТМ - 250 машинасына келіп түседі, салманың температурасы 30-34 ⁰ С-қа жеткенде жағу білік машинасына түседі. Рецептура бойынша салманың көлемі 1, 5-2, 5 мм болады.

Салма жағылып қабатталған қытырлақ нанды біраз сақтап қойып жетілдіреді. Онда салмадағы сұйық май пластинканың салмағымен сығымдалып шығып қытырлақ нан қабаттамасына сіңеді. Сонда олар қатайып, жақсы кесіледі. Бірақ пластинканың астыңғы қабаттарындағы май қаттырақ сығылып, ал үстінгі қабаттарындағы май нашар сығылады. Сондықтан қалдықтардың мөлшері көбейіп кетуі мүмкін. Сол себептен олады 8 ⁰ С-та ауа қозғалысы 6 м/сек мұздатқыш шкафта 4-5 минут қойып суытып алған дұрыс. Сонда майы кристалданып, жақсы кесіледі. Кейбір сорттарын глазурлейді. Ол үшін 30-31 ⁰ С-қа дейін ысытқан шоколод глазурді жағып қатайғанша салқындатады.

Қытырлақ нанды пачкалап ұсақ бөлшектеп, қорапқа, пакеттерге салады. Онда оларды қыынан орналстыру керек. Егер оған май, жаңғақ қосса, оны пергаментке немесе подпергамент астар салып, целлофанға. Фольгаға орайды, ал жеміс начинкасы салынса, оны парафиндеген қағазға орайды.

Қаптаған қытырлақ тәтті нан салыстырмалы ылғалдылығы 65-70%, 75% көп емес, температурасы 18 ⁰ С құрғақ таза қоймаларда сақталуы керек.

4. 1. Кондитер өдірісінің ауысымдық өндірілген тобы және тәуліктік, жылдық есебі

Сдобалы печенье шығаруға механикаландырылған ШПГ пешін аламыз. Сдобалы печенье шығаруға арналған үздіксіз жұмыс істеу жемісінің жұмыс өнімділігін есептеу.

; кг/сағ=1071, 1кг/сағ

мұнда:

- наубайхана камерасының ұзындығы ( =25, 5м) м;

m - пеш конвейерінің саны (m=1) ;

a ₁ - 1 м ұзындыққа қосылатын қалыптың саны (a ₁ =x*y) ;

a- 1 кг-дағы печеньенің саны (a=90) ;

K ₃ - тону коэффиценті (K ₃ =0, 99) ;

K ₀ - қайтарылатын қалдықтар коэфициенті (K ₀ =0, 99) ;

- пісіру мерзімі (2, 5 -5 мин) ;

x- печеньенің қатар саны - 12;

y- қатардағы печенье саны - 15;

a ₁ =x*y=12*15=180 немесе рецептура бойынша

Кондитер өнімдегі әр топтың ауысымдық тәуліктік, жылдық өнімінің есебі 2 кестеде келтірілген

Кондитер фабрикасының топтық түрі

Кесте 2

4. 2. Өндірілетін ұн кондитер өнімдерінің ассортименті

Кондитер цехында шығарылатын оралмаған өнімдер

Кесте 3

4. 3. Нормативтік рецептура

«Песочно-сливочное» печеньесі ұнның жоғары сұрыпынан дайындалған сдобалы печенье әртүрлі пішінге ие . Бір килограмда 70 талдан аз болмауы керек. Ылғалдығы 5, 5±1, 5%

Кесте 4

«Песочно-шоколадное»

Ұнның жоғары сұрыпынан дайындалған сдобалы печенье әртүрлі пішінді немесе сопақ пішінге ие. Бір килограммда 78 талдан аз болмауы керек. Ылғалдығы 5, 5±1, 5%

Кесте 5

Вафли «Артек»

Бес қабатты қытырлақ тәтті нан. Үш қабаты вафли тақтайшаларынан және

Екі қабаты таразыға тартылатын немесе қапталған түрде салмадан тұрады. Тік төртбұрышты немесе төртбұрышты пішінге ие. 1 кг-ды қолмен қапталған болса 70 талдан аз емес, ал машинамен оралса 30 талдан аз емес, болуы керек. Ылғалдығы 1, 8±0, 5%.

Кесте 6

Вафли «Әйгерім»

Үш қабатты вафли екі қабатты вафли тақтайшаларынан, бір қабаты немесе жидекті салмадан тұрады. Қапталған иүрде немесе таразыға тартылатын болып шығарылады. Тік төрт бұрышты немесе төртбұрышты пішінде шығарылады. 1 кг-да 30 талдан аз болмауы керек. Ылғалдылығы 1, 8±0, 5%.

Кесте 7

Рецептура

Вафли «Арахисовый аромат»

Бес қабатты вафли үш вафли тақтайшаларынан және екі қабат салмадан трады. 1 кг-да зоталдан аз болмауы керек. Ылғалдығы 2, 1% (1, 5-1%)

Кесте 8

Рецептура

4. 4. Шикізат шығынын есептеу

Шикізат шығынын есептеу үшін міндетті түрде, оралмаған өнім түрлерінің кестесінен басқа 1 т оралмаған өнімнің жартылай фабрикатын және шикізат шығынына алынатын унифицирленген нормативті рецептуралар болуы керек.

Жартылай фабрикаттарды рецептура бойынша: қант опасы мен инверт шырынын.

Рецептура бойынша құмшекердің 1003 тоннасы 1 тонна қап опасын алуға кетеді. Ал ылғалдылығы 30% инверт шырынының 1 тоннасын алу үшін құмшекердің 699, 76 сүт қышқылының -2, 10 кг және ас содасының 0, 91 кг кетеді.

Печенье «Песочно-сливочное»

Рецептура бойынша 1 т печенье 122, 87 кг қант опасы кетеді. Қант опасын құмшекерге айналдырамыз.

Печенье «Песочно-шоколадное»

Рецептура бойынша 1 т печенье 150, 57 кг қант опасы шығындалады. Қант опасын құмшекерге айналдырамыз.

Вафли «Артек»

Рецептура бойынша 1 тоннаға 434, 36 кг қант опасы кетеді. Құмшекерге айналдырамыз.

Вафли «Әйгерім»

Рецептура бойынша 1 тоннаға 331, 72 қант опасы кетеді. Құмшекер 14, 81 кетеді. Қант опасын құмшекерге айналдырып, құмшекерді қосамыз.

т

Вафли «Арахисовый аромат»

Рецептура бойынша 258, 41 қант опасын құмшекерге айналдырамыз.

т

4. 5. Жартылай фабрикаттарға қажеттілікті есептеу

Жартылай фабрикаттарды шығарғанда әр тағамды рецептураға сәйкес алып, жай ғана қосып, савлмағы өзгермейді деп есептейді де, кейін дайын қоспаның салмағын өлшеп тауып, салмағының кему, суалу мөлшерін нақты табады. Осы жартылай фабрикатқа жұмсалған шикізаттың құрғақ затқа есептегендегі мөлшері және одан алынған (одан дайындалған) жартылай фабрикаттың мөлшері белгілі болғандықтан, бастапқы алынған жартылай фабиркаттың мөлшерін:

формуласына қойып есептеп табамыз.

мұнда:

H - бастапқы алынған жартылай фабрикаттың мөлшері, кг;

K - дайындалған жартылай фабрикаттың немесе тағамның нақты салмағы, кг;

a - бастапқы алынған жартылай фабрикаттағы құрғақ заттың проценті;

B - кейінгі дайындалған жартылай фабрикаттың құрғақ заттың проценті.

Сдобалы печенье «Песочно- сливочное»

Қамыр:

Сдобалы печенье «Песочно-шококоладное»

Қытырлақ тәтті нан «Артек»

Рецептура бойынша 1 т өнімге кетеді.

200 кг вафли тақтайшалары, Қ. З. 97, 5%

800 кг салма, Қ. З. 99, 15%

434, 36 кг қант опасы, Қ. З. 99, 85

Қытырлақ тәтті нан қамырының құрғақ заты 35, 0% деп аламыз (ылғалдығы 65%)

Қамыр:

Жұмысшы эмульсия: Э _н =Т-М=557-272, 3=284, 7

Қытырлақ тәтті нан үшін концентрлі эмульсиясы жұмысшы эмульсияның 1 бөлігіне судың 7 бөлігі араластырып есептелінеді.

Қытырлақ тәтті нан «Әйгерім»

Рецептура бойынша 1 т өнімге кетеді:

200 кг вафли тақтайшалары, Қ. З. 97, 5%

800 кг салма, Қ. З. 86, 88%

331, 72 қант опасы, Қ. З. 99, 85%

Қамыр:

Жұмысшы эмульсия саны: Э _Ж =Т-М=557-221, 86=335, 14

Қытырлақ тәтті нан үшін концентрлі эмульсиясы жұмысшы эмульсияның 1 бөлігіне судың 7 бөлігі орналастырып есептелінеді.

Қытырлақ тәтті нан «Арахисовый аромат»

Рецептура бойынша 1 т өнімге кетеді:

200 кг вафли тақтайшалары, Қ. З. 97, 5

800 кг салма, Қ. З. 98, 0

258, 41 қант опасы, Қ. З. 98, 0

Қамыр:

Жұмысшы эмульсия: Э _Ж =Т-М=557-261, 71=295, 29 кг

Концентрлі эмульсия:

4. 6. Қажетті көмекші материалдар және ыдыстарды есептеу

Кондитер өндірісінде көмекші материалдарға: қаптайтын материалдар, кондитер өнімдерін орауға және қаптауға (қағаз, фольга, картон, этикетка және т. б. ) керекті материалдар жатады.

Кондитер өнімінің әртүрлі үшін керекті ыдыстрады және қаптайтын материалдарды есептеу кезінде әр тағамға арналып жазылған нормаларға сәйкес алынады. Кондитер өнімінің әр бір тобына керекті көмекші материалдардың және ыдыстың есебінің нәтижесі (цех бойынша) 4. 2-кестеге толтырып жазылады. Кондитер фабрикасы бойынша керекті көмекші материалдар мен ыдыстарды есептеу нәтижесі 4. 3-кестеге толтырылады. 1 т дайын тағамға жұмсалатын көмекші материалдардың нормасы 4. 4-кестеде, ыдыстардың сиымдылығы 4. 5-кестеде көрсетілген.

Кеңірдектелген картоннан жасалған жәшіктің салмағы сиымдылығына байланысты 0, 4-0, 8 кг аралығында қабылданған.

Қапталған өнім 100% шығаруға дайын деп есептелінеді.

Қажетті көмекші ыдыстарды есептеу 11- кестеде көрсетілген.

1 т дайын өнімге қажетті гофро қораптың есебі

Кесте 12

... жалғасы

Қантты печенье өндірісіндегі технологиялық жүйе

Қантты печенье өндірісіне сипаттама

Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы

Шоколад өндірісі

Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы

Нан-тоқаш бұйымдарын өндіруге арналған цехты жөндеу

Нан өндірісінің даму тарихы

Шокалат өнімдері

Кептірілген нан, печенье және өзге де нан пісіру өнімдері цехын құру

Тағамдық ферменттер

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс