Коньяк

Жоспар
Кіріспе

1. Коньяктар классификациясы және оларға қойылатын талаптар
2. Коньяктік шарасы материалдарын өндіру
3. Шарасы материалдарынан коньяктік спритті бөлу
4. Коньяктік спирттің жетілуі, бабына келуі
5. Коньяк өндіру процесі
6. Жүзім шараптары мен коньяк түрлері сапасына қойылатын талаптар
7. Коньяктар ассортименті

Үш жылдан кем сауталмаған коньяк спирті, қант сиропы және қант колеренен дайындалатын, өзіне тән дәмі мен исі бар күшті алкогольді сусын-коньяк деп аталады.
Күшті спирттек сусындардың ішінде коньяк тариған жағынан алғанда ең жасы болып саналары.
Францияның Шарапта департаментінің коньяк қаласында ХVІІІ ғасырдың басында алғаш рет коньяк жасалынды. Осыдан сусынның асты коньяк деп аталынды. Осы кезеңде Франция Англия және скандинавия елдері шарап саудасын кең түрде жүргізетін Шарапты бөшкелермен тасымалдау еңбекті көп керек ететін. Бұған қосымша француз шараптары шарап сатушылардың ұрасында және тасымалдау кезеңде жолды бұзылып кебетін.
Коньякті шығару приоритеті Франция мемлекетіне арнайы декретпен 1909 жылы 1 қантарда берілді. Өндірілген жер атауына байланысты Францияда қолданылатын заң бойынша Францияның басқа аудандарында немесе басқа елдерде жүзім шараптарын қайта тазарту арқылы (дистиляция) алпиған күшті алкогольді сусындар басқа атаулармен шығарылуы керек, яғни суспидарды коньяк деп шығаруға болмайды. Осыған қарамастан бірқатар елдерде жергілікті шикізаттан және Француз технологиясын саутамай өндірілген шарап дистиляттарын коньяк деп атайды. Бұндай коньяктар атауына елдің немесе жердің атауы қосымша көрсетіледі. Мысалы: «калифорния коньягі», «Грек-коньягі» аталатын коньяктар бар.
ТМД елдерінде коньяк спиртінің сақталуы уақытына және сапасына байланысты ординарлық, маркалық және коллекциялық коньяктар болып бөлінеді.
Ординалық коньяктар 3-5 жыл сақталған коньяк спиртінен жасалынып, төмендегі топтарға бөлінеді:
«Үш жұлдызды» коньяк-сақталу уақыты 3 жылдап кем емес коньяк спиртінен;
«Бес жұлдызды» көмек-сақталу уақыты 5 жылдан кем емес орта жастағы коньяк спиртінен;
Арнайы атаулы коньяктар-сақталу уақыты 4 жылдан кем емес орта жастағы коньяк спиртінен.
Маркалық коньяктар емен ағашынан жасалған бөшкелерде сақталу уақыты 6 жылдан кем емес, орта жастағы коньяк спиртінен дайындалады және төмендегі топтарға бөлінеді.
«КВ»- Сақатлынған коньяк-сақталу уақыты 6 жылдан кем емес орта жастағы коньяк спиртінен.
«КВВК»- коньягі-сақталу уақыты 8 жылдан кем емес орта жастағы коньяк спиртінен;
«КС» коньягі-сақталу уақыты 10 жылдан кем емес орта жастағы коньяк спиртінен.
Маркалы коньяктардың өзіндік атауы болуы керек.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

1. Коньяктар классификациясы және оларға қойылатын талаптар
2. Коньяктік шарасы материалдарын өндіру
3. Шарасы материалдарынан коньяктік спритті бөлу
4. Коньяктік спирттің жетілуі, бабына келуі
5. Коньяк өндіру процесі
6. Жүзім шараптары мен коньяк түрлері сапасына қойылатын талаптар
7. Коньяктар ассортименті

1. Коньяктар классификациясы және оларға қойылатын талаптар.

Үш жылдан кем сауталмаған коньяк спирті, қант сиропы және қант
колеренен дайындалатын, өзіне тән дәмі мен исі бар күшті алкогольді сусын-
коньяк деп аталады.
Күшті спирттек сусындардың ішінде коньяк тариған жағынан алғанда ең
жасы болып саналары.
Францияның Шарапта департаментінің коньяк қаласында ХVІІІ ғасырдың
басында алғаш рет коньяк жасалынды. Осыдан сусынның асты коньяк деп
аталынды. Осы кезеңде Франция Англия және скандинавия елдері шарап саудасын
кең түрде жүргізетін Шарапты бөшкелермен тасымалдау еңбекті көп керек
ететін. Бұған қосымша француз шараптары шарап сатушылардың ұрасында және
тасымалдау кезеңде жолды бұзылып кебетін.
Коньякті шығару приоритеті Франция мемлекетіне арнайы декретпен 1909
жылы 1 қантарда берілді. Өндірілген жер атауына байланысты Францияда
қолданылатын заң бойынша Францияның басқа аудандарында немесе басқа елдерде
жүзім шараптарын қайта тазарту арқылы (дистиляция) алпиған күшті алкогольді
сусындар басқа атаулармен шығарылуы керек, яғни суспидарды коньяк деп
шығаруға болмайды. Осыған қарамастан бірқатар елдерде жергілікті шикізаттан
және Француз технологиясын саутамай өндірілген шарап дистиляттарын коньяк
деп атайды. Бұндай коньяктар атауына елдің немесе жердің атауы қосымша
көрсетіледі. Мысалы: калифорния коньягі, Грек-коньягі аталатын
коньяктар бар.
ТМД елдерінде коньяк спиртінің сақталуы уақытына және сапасына
байланысты ординарлық, маркалық және коллекциялық коньяктар болып бөлінеді.
Ординалық коньяктар 3-5 жыл сақталған коньяк спиртінен жасалынып,
төмендегі топтарға бөлінеді:
Үш жұлдызды коньяк-сақталу уақыты 3 жылдап кем емес коньяк спиртінен;
Бес жұлдызды көмек-сақталу уақыты 5 жылдан кем емес орта жастағы коньяк
спиртінен;
Арнайы атаулы коньяктар-сақталу уақыты 4 жылдан кем емес орта жастағы
коньяк спиртінен.
Маркалық коньяктар емен ағашынан жасалған бөшкелерде сақталу уақыты
6 жылдан кем емес, орта жастағы коньяк спиртінен дайындалады және төмендегі
топтарға бөлінеді.
КВ- Сақатлынған коньяк-сақталу уақыты 6 жылдан кем емес орта жастағы
коньяк спиртінен.
КВВК- коньягі-сақталу уақыты 8 жылдан кем емес орта жастағы коньяк
спиртінен;
КС коньягі-сақталу уақыты 10 жылдан кем емес орта жастағы коньяк
спиртінен.
Маркалы коньяктардың өзіндік атауы болуы керек.
Коллекциялық коньяктарға емен ағашынан жасалған бөшкелерді немесе
буттарда 6 жылдан емес уақытқа қосымша, 3 жылдан кем емес уақыт сақталған
маркалы коньяктар кіреді.
Спирттің көлемдік бөлігі, қанттың массалық концентрациясы және
коньяктік спирттердің сақталуына уақыты әр коньяк атауларының түрлеріне
байланысты технологиялық инструкциямен белгіленеді, әр аймаққа байланысты
белгілі тәртіппен бекітіледі. Коньяктар түрлерінің сапасының негізгі
көрсеткіштері таблицада көрсетілген:
Таблицалардың физика-химиялық көрсеткіштері
ГОСТ 13741-91
№ 28 таблица
Көрсеткіштер атаулары Коньякқа арналған нормалар
Ординарлық Маркалық
3 5ж Арнаулы KB KBВК КС
жұл атаулы
коньяктар
Этил спиртінің көлемдік 40 42 40 40-4240-45 40-57
бөлігі, %
Қанттың массалық концентрац, 15 15 7-15 7-12 7-25 7-20
гдм3
Метанолдық массалық концентр, 1,0 1,01,0 1,0 1,0 1,0
гдм3, көп болмауы
Мыстық массалық концентрац, 5 5 5 5 5 5
мгдм3, көп болмауы
Темірдің массалық концентр , 1,5 1,51,5 1,5 1,5 1,5
мгдм3, көп болмауы

Қауіпсіздіктің гигиеналық талаптары мен тамақ өнімдерінің тағамдық
құндылығы (Сан-Пин) ережелері мен нормалары бойынша коньяктағы токсиндік
(улы) элементтердің мөлшері белгіленген деңгейден аспауы керек.
2. Коньякті шарап материалдарын өндіру .
Коньяктен шарап материалдары - ақ, қызғыл және қызыл түсті
сураптырынан ақ әдіспен өндіріледі, жүзімнің қатты өзіндік иісі болмауы
және сөлінің түсі ашық түсті болмауы керек.
Қолданыстағы техникалық нусқауларға сай оньяк өндірісіне қанттың массалық
концентрациясы 140 г дм2 төмен емес және титрленген қышқылдығы 6 гдм3
төмен емес жүзім пайдаланады. Бірақ, жиі өзгеретін климаттық жағдайларға
байланысты, сонымен қатар шикізатпен толық мөлшерде қамтамасыз
етілмейтіндәкпен қанттың массалық концентрациясы 140 г дм3 ден төмен де
болатын жүзім пайдалануға руқсат етіледі.
Коньяк өндірісіне жіберілген жүзім айландырыманың және валды ұсақтығыш -
бөлгім механизмдермен жабдықталған жылжымалы лектік линияларда өңделеді.
Коньякка пайдаланылатын шарап материалдарын өңдеуде өздігінен бөлінген және
бірінші сығымдағында шыққан престік франкцияны ғана пайдалунаға руқсат
етіледі.
6 – 8 сағат тұрғаннан кейін және салқында 10 – 12 ° С температурада
салқында турғызылып тұндырылып, 12 – 15 сағат жүзім қоймалжықы (сусло)
салқындатылмаған күйінде ашытуға жіберіледі. Ашыту күкірт диоксидін
қолданбай, сыйымдылығы әр түрлі резервуаларда периодты түрде немесе
үзіліссіз ашу процесі жүретін әртүрлі модификациялы желіде жүргізіледі.
Дайын коньяктік шарап материалдарында спирттің көлем бөлігі 8% аз
болмауы, титрленетін қышқылдың массалық концентрациясы-4,5 гдм тен ұшқыш
қышқылдардікі-1,2 гдм тен қор болмауы, жалпы күкірт қышқылынікі 15 мгдм
тен көп болмауы керек, ал рұқсат етілген ашытқышының көлемдік бөлігі-2 %
тек көп болмауы керек.
3. Шарап материалдарынан коньяктік спиртті бөлу.
Шарап материалдарынан коньяктік спиртті бөліп алу үшін периодты түрде
жұмыс істейтін кубтың аппарттар мен үзіліссіз жұмыс істейтін колонналық
аппараттар қолданылады ТМД елдерінде периодты түрде жұмыс істетейтін ПУ-500
рет қайта айдайтын аппарат қолданылады, бұл аппаратта сумен
салқындылытылатын дефлегматор және концентралеуші колонкамен және екі рет
қайта айдайтын шар түріндегі немесе басқа түрдегі ауамен салқындылатын
дифлегматормен жабдықталған (5 1-сурет)
Бір рет қайта айдайтын ПУ-500 аппаратының аппараты-технологиялық
схемасы.
1-куб –жылытушы, 2-вентиль, 3,13-тұрбалар, 4-бекіткіш колонкалар,5-змеевик,
6-конденсатор, 7-бу өткізгіш, 8-қайта айдайтын куб, 9- ваккум бөгегіне, 10-
ротаметр, 11-дефлегматор, 12-термометр, 14-холодильник, 15-спирт фонарі, 16-
17-жинағыштар.
ПУ-500 аппаратында шарап материалын бір қайта айдап дистиляттың
алғашқы, ортаңғы және соңғы фракциялары қайта айдалатын фракциядағы сусыз
спирт 09рамынан 1-3% мөлшерінде бөлініп алынып, ректификацияға жіберілді,
ортаңғы фракцияны-спирттің көлемдік мөлшері 62-70 % -коньяктік спирт
ретінде алынады, ал соңғы фракцияны қайта айдалатын шикізатқа қосады.
Екі рет қайта айдайтын Шарант аппаратынды шарап материалын қайта айдау
нәтижесін де алғашында көлемдік мөлшері 22-32% спирт-шикізаты алмады,
осындай спирт-шикізат қажет мөлшерде жиналған соң екінші рет қайта айдалып
коньяктік спирт және алғашқы , соңғы фракциялар бөлініп шығарылады (52-
сурет). Спирт –шикізатын алғашқы айдағандағы алған 1-3% мөлшеріндегі
алғашқы Фракцияны, блып алып, ректификацияға жіберіледі. Соңғы фракцияны
спирт фонарін коньяктік спирт алу үшін өткізіп, 45-50% спирт алынады және
қайта айдалатын шарап материалына немесе коньяктік спирт шикізатқа
қосылады. Алғашқы фракциядан керек емес жоғарғы спирттерді бөліп шығару
үшін, шарап материалын бірінші рет қайта айдағанда бөліп шығарып алу
тиімді.
Екі рет қайта айдайтын аппараттарда спирт-шикізатты қайта айдау
нәтижесінде коньяктік спиртті бөліп алып, ал бөлінген алғашқы және соңғы
фракцияларды біріктіріп, екінші рет қайта айдап коньяктік спирт алынып,
және де екінші рет алғашқы және соңғы фракциялар бөлініп алынып,
ректификацияға жіберетін технологияны қолдануға болады. Осындай, екі рет
қайта айдайтын (шарап материалын) схемаларды модернизацияланған ПУ-500
ақпаратында да орындауға болады, бұл аппаратта дефлегматорда жиналған
флегманы тоңазытқышқа бағыттап, жіберуге болады.
Коньякты спиртті екі рет қайта айдау арқылы алу технологиясы Шарант
типті аппараттарда жүзеге асырылады. Бұл аппаратта дефлегматзиясыз,
қарапайым жағдайда шарап материалы қайта айдалып, дистилятқа өңделетін
шикізаттаты ұшқыш қиындықсыз өтеді.

Шарап материалынан коньяктік спиртті бөлу

51-сурет

52-сурет

Екі
рет қайта айдайтын Шарант типті
аппараттың технологиялық схемасы

Бір рет қайта айдайтын ПУ-500 аппаратының технологиялық схемасы.
1-куб жылытқыш; 2-вентиль; 3-13- тұрбалар; 4-бекіткіш колонкалар;
5-змеевик, 6-конденсатор; 7-бу өткізгіш; 8- қайта айдайтын куб; 9-ваккум-
бөгегіш; 10-ротаметр; 11-дефлегматор; 12- термометр; 14- тоңазытқыш, 15-
спирт фонарі; 16,17- жинағыштар.

Шарап типтегі аппараттардың басқа ерекшелігі, олардың өнімділігі төмен,
қайта айдауда спирт көп жоғалтылады және энергетикалық шығандарды көп
жұмсауды талап етеді.
Осы кемшіліктердің біраз бөлінген жою үшін ВНКИВ и В ғылыми-зерттеу
орталығы Магарачта коньяктік спиртті алу әдісі жасалынды. Бұл әдісте
бірінші қайта айдауды (шарап материалық) үзімсіз жұмыс істейтін,
өнімділігі жоғары және энергия шығатын аз жұмсайтын аппаратта жүргізіледі,
ал осылай бөлініп алынған коньяктік спирт-шикізаты 30-32% көлемінде спирті
бар шарап материалымен қайта айдауға француз технологиясымен Шарант типті
аппаратқа жіберіледі. Бұл әдіс өнімділікті едәуір арттырып және меншікті
энергия шығынын 30-40% -ке төмендетіп, жоғарғы сапам коньяк спиртін,
классикалық технологиямен салыстырғанда өндіруге көмектеседі.
Бұдан басқа Магарач ВНИИВ иВ-да Тамбовтың Комсомолец зауытындағы
К-5М аппараттық модернизациялау арқылы осы аппаратта үзілмейтін желіде
коньяктік спиртті алу әдісі жасалынды. Бұл әдіс дефлегмация әсерін (ұшқыш
қосындылар дистиялтқа өткенде) кері әсерін болғызбайды және энергия
шығындарын едәуір төмендетеді, 1-2% спирт шығымдылығы көбейеді, сапасы
жоғарылайды.
Қайта айдайтын әр түрлі құрылғылар мен технологиялар коньяктік
спиртті болып алғанда дистиляцияның техникалық-экономикалық көрсеткіштеріне
көп әсерін тигізеді (29 таблица)

Таблица 29
Әр түрлі қайта айдау аппараттарындағы дистиляция көрсеткіштері

Көрсеткіштер Аппарат типі
Шарант ПУ-500 К-5М
Фракция шығымы, %
алғашқы 1-3 1-3 1-3
ортасында (коньяк спирті)89,2-93,290,6-94,695,7-97 ,7
соңғы 3-5 3-5 -
Жоғалту, % б.с 2,8 1,4 1,3
Шығын 1 дал б.с.
су, м3 1,1 0,8 0,3
бу, кг 95,0 100 40,0

Қолданыстағы технологиялық инструкциялар бойынша Шарант типті аппараттармен
алынған коньяк спиртін маркалы коньяктар шығаруға, үзіліссіз істейтін
аппараттармен алынатын спиртті- ординарлы коньяктар шығару үшін
пайдаланады. Көптеген көрсеткіштер бойынша, коньяктік шығаруға, үзіліссіз
істейтін аппараттармен алынатын спиртті-ординарлы коньяктар шығару үшін
пайдаланылады. Көптеген көрсеткіштер бойынша, коньяктік шарап материалдары
мен спирттің құрамы мен сапасы пайдаланылған қайта айдағыш құрылғалылардың
типіне ғана емес, коньяк өндірісіне пайдалынған жүзім сұрыбы өскен жердің
топырақтың –климаттың жағдайларына байланысты.
Коньяк және коньяк спиртіне қажет спирт-шикізатына қойылатын жалпы
талаптар №30 таблицада көрсетілген.
Таблица 30

Спирт шикізатына және коньяк коньяк спиртіне қойылатын техникалық
талаптар.

Көрсеткіштер Спирт-шикізат Коньяк спирті (ТЖ
10.04.0538-88)
Түсі түссіз Түссіз
Мөлдірлігі Құбылмасы құбылмам
Исі Өзіне тән исі бар Өзіне тән, бөтен
бөтен иістер сіз
Таза, жеңіл Өзіне тән, бөтен
Дәмі иістерсу
Этил спирті, % 23-32 62-70
Изоамильға есептелген жоғарғы - 180-600
спирттер, мг100 см3 б.с.
Уксус-этилге есептелген орта - 50-250
эфирлер, мг100 см3 б.с.
Уксус альдемдіне есептелген - 3,0-50,0
Альдегидтер, мг100 см3 б.с
Уксус қышқылына есептелген ұшқыш- 80,0
қышқылдар, мг100 см3 б.с, көп
емес
Фурфурол, мг100 см3 б.с, көп - 3,0
емес
Метил спирті, гдм3, көп емес - 1,2
Барлық күкерт қышқыл , мгдм3, - 45
көп емес
Медь, мгдм3, көп емес - 8,0
Темір, мгдм3, көп емес - 1,0

4. Коньяк спиртінің жетілуі

Жас коньяк спиртінің жетілуі емес ағашынан жасалған бөшкелерде және
бұттарда және емек ағашы бөлшектері ішіне жапсырылған эмальдан
цистерналардың сақтау процесімен өтеді. Емек бөшкелер мен бұттарда
сақталған коньяк спирті маркалық коньяктарды шығаруға жіберіледі, ал
эмальданған цистериадағылары-ординарлы коньяктарды шығаруға пайдаланылады.
Коньяк спирті ыдыстарда ұстау және сақтау өрт шығу қаупі және жарылыс қаупі
бар арнаулы категориясы бар орындарда сақталады. Коньяк спирті қаыпты
жетілуі және шығындар болмау үшін қоймаларда төмендегі параметірлермен
рұқсат етілген режим сақталуы керек; температура 15- 20 с ылғадылық 80 %
тен аз емес және ауа амасу тәулігіне бес көлемнен көп емес боуы керек.
Кей зауыттарда жас коньяк спиртін ескі емен ағашы бөлшекті ескі
бөшкелер мен резервуарларда ұстағанда алдын ала коньяк спиртін емен ағаш
компоненттерімен байыптады, яғни емен жаңқаларын қосады немесе спирт емен
ағашы бөлшектерімен термияылық өңдеу жүргізеді. Коньяк спиртіне жаңа емен
ағашы бөлшектерімен алдын ала салып ұстап экстракты заттармен байытылған
коньяк спирті ескі емен бөлшектерде немесе ескі емен бөшектерді бар
резервуарларда ұсталынады.
Коньяк өндірісіндегі көп жылдың тәжірибе коньяк спирті тез арада
пісіп жетілуі үшін емен ағашы бөшектеріне термиялық өңдеу жүргізу яғни
жеңіл қоңыр түске дейін, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.