Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру

1. Мейрамханадағы фуршет дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Фуршет түсінігі, түрлері
5. ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ КҮНІНЕ АРНАЛҒАН 80 АДАМДЫҚ ҚАБЫЛДАУ ФУРШЕТ

Қорытынды
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
1. Райс .В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе – М .: креатив Холдинг, 2006. С7-6с
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес Ростов Н/Д: финикс 2004-С16-18
        
        Кіріспе
1. Мейрамханадағы фуршет дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Фуршет түсінігі, түрлері
5. Қазақстан Республикасы күніне арналған 80 адамдық қабылдау
фуршет
Қорытынды
Кіріспе
Қазақстанда, ... ... ... ... ... мен соған қатысты
механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі
жұмыс істей бастады және ... ... ... ... ... фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір
тараған, өйткені көбінесе ... ... ... ... ететін жаңа
қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды ... ... ... ... артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың
қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең ... ... ... ... дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы
құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен ... яғни ... ... ... ... жолымен менеджментті
жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де
олардың ... ... ... ... ... ... ... бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру
үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет ... ... ... ... ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді
өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде ... ... өте ... ... табылады.
Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық ... ... ... орыны ерекше. Бұл нарықты дер
кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін ... ... ... ... тұрақты талдау өзінің ... ... және ... ... ... қабылдауға мүмкіндік беретінімен
байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде ... ... ... және ... ... ... және оны жоғарылатуға бағытталған,
мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне ... ... ... ... ... ... әдістер мен
функцияларды зерттеу болып табылады.
1. Мейрамханадағы фуршет дамуын зерттеу
Мейрамхана – бұл, ... ... ... ... ... ... жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі
дайындалатын аспаздық ... кең ... ... ... ... ... типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті ... ... ... жанында, темір жолдар мен ... ... ... демалатын орындарда және т.б.
орналастырылады.
Мейрамхана – бұл жеке ... ... ... мен ... тамақтар
дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте ... және ... ... ... ... фуршет жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – ... ... ... ... ... ... ... сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын,
кәсіпорынның ерекше белгілерінің ... ... ... ... ... ... қажетті
микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату ... және т.б. ... ... ... ... қамтамасыз етілуі
керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми ... ... ... ... ... және т.б. ... ұйымдастырады.
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы ... ... ... ... ... ... жуық мейрамханалар бар.
Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ ... ал ... бұл ... жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-
20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард ... ... ... ... мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік
– демографиялық портретін құратын зерттеу, осы топтың ... ... ... айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең ... ... ... ... ... ... басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. ... олар ... ... әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі
жылына 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару – бұл бос ... ... ең ... ... ... ең ... ... ерлер болып табылады.
Олар үшін аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару ... ... ал ... ... ... ... айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың
барынша жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу ... ... ... ... ... ... үшін ... символдарға
жасалатын шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау ...... ... 53 % ... ... ... ... бұл кезде
мезірет – мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады.
Оны бірінші кезекте келермендердің 64 % ... ... ... қалай
тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның ... ... Баға ... ... ... ғана ... ... қысқаша сипаттамалық шолу беруден бүрын туризм
географиясының төмендегі мәселелеріне ... жөн ... ... ... ... деген қызығушылық географияның түрлі
салаларда пайда болды. Бірақ-та ең маңыздысы- туризм географиясының бөлек
саланың объектісі ғана емес, ірі ... ... ... де ... ... ... ... ғылым мен бөлімдерінен бөлініп, оларды
синтетикалық тұрғыдан қарастырып қажет болды.
Әрине, қазіргі туризм- бұл спецификалық қоғамдық ... және ... ... ... және ... ... ... демалыстың түрі болып табылады. Сондықтан бұны зерттейтін
география ... ... ... ескерілуі қажет.
Демалушылар демалыс пен саяхат аймағын таңдаған кезде табиғи ресурстар
үлкен рөл атқарады. Туристерді ландшафт пен ... ... пен ... ... байлығы мен әртүрлілігі және спортпен айналысу
үшін, аң және ... ... үшін ... мүмкіншіліктер қызықтырады.
Территорияның табиғи ресурстарының жиынтығына байланысты рекреациялық іс-
әрекеттің түрі ... Ірі ... ... және ... құру ... оюлыстың немесе ауданның географиялық орналасуы,
яғни теңіз жағалауына, тау мен орман ... ... ... ... жақсы көретіндер сапарға барып, әр түрлі мақсаттарын
көздейді. Біреулер мемлекеттің көрікті ... ... ... сұлулығымен әсемдейді, таза орман немесе тау ... ... ... ... жаяу ... бұл ... ... Басқа сөзбен
айтқанда, рекреацияда және туризмде үш ... ... ... ... ... және ... ... авторлар бұл негізгі үш
функцияларды бірігіп, “еңбекке ... ... ... ... ... жалпыланады, яғни адамның физикалық және ... ... ... авторлар танымдық функцияларға ең біріншіден көңіл бөледі.
Танымдық- бұл ... ... ... ... ... ... келген территорияға қызығушылықты талаптану бере отырып оның
ойларын жұмыс туралы болады, ... ... ... ... итереді, бұл
арқылы ол адамның миың ... ... ... ... ... ... ... ауданның табиғи, мәдени-тарихи,
этнографиялық, шаруашылық және де басқа ... ... ... ... ... көрікті жерлер, жайлы климаттық
жағдайлар: бір қалыпты ауа ... ... күн және ... көп ... ... табиғат көрінісі: ормандар, таулар, өзендер,
көлдер, үңгірлер, теңіздер және т.б жатады. Мәдени-тарихи көрікті жерлерге
тарихи, ... ... ... ... сурет
галереялар, театрлар және т.б объектілер жатады.
Ал этнографиялық көрікті жерлерге халық шығармашылықтың салт-дәстүр,
рәсімдер, ұлттық киім, ... ... және т.б ... ... көрікті жерлер туралы айтсақ, шаруашылықты ерекше әдіспен іске
асыру немесе оның белгілі бір аудандағы өте жоғары дамып ... ... ... ... ... ... территорияға келгенде оның бұл себептері де болуы
мүмкін- жергілікті оқиғалар, мысалы, театрлық және музыкалық фестивальдар,
кинофестивадьдар, слеттер, конгресттер, ... ... ... ... т.б.
Халықтың мәдени деңгейінің дамуы туризмнің танымдық жағының ұлғаюын
қажет етеді, өйткені, туризм қоғамның ең ... ... ... іске асыруға көмектеседі.
Туризм арқылы сауықтыру - бұл адамның физикалық пен психологиялық және
өндірістік пен өндірістік емес шаршандау ... шешу ... ... ... ... ... және белсенді демалысты кең қолдануы
(жаяу сапар, кеме, велосипед, моторлық емес көлік ... ... ... ... ... ... ... жағымды емес жағдайларға
қарсы қарсыласуды күшейтеді.
Сауықтыру-спорттық туризмде адамның денсаулықты жақсарту және
жалығудан бас ... үшін ... ... ... ... ... жаяу ... экскурсиялар, әртүрлі оқиғалар, ауа және күн
серуендер, теңіз бен көл ... және т.б ... ... зор ... ... ... маңыздылығы өте зор,
өйткені, ол мыңдаған адамның денсаулығын ... ... ... ... ... ... Өсіп тұрған ұрпақтың үйлесімдік
дамуын сауықтыру мен ... ... іске ... мүмкін емес.
Мемлекеттің әлеуметтік саясаттың ең маңызды міндеттерінің бірі - халқының
денсаулығын сақтау мен ... және ... ... ... ... іске асырудағы белгілі бір сауықтыру ... ... ... ... түрі ... ... ... маңызды орын алады.
Демалыс пен еңбек - қалыпты өмірлік процесінің екі жағы болып, ал жақсы
ұйымдастырылған демалыс- ... ... ... ... ... ең ... бірі болып табылады. Іс ... бір ... ... адам ... ... ... президенті Н.Ә.Назарбаевтың «Алматы ... және оны одан ары ... ... ... Жарлығы
бізге Оңтүстік астананың болашағына зор жауапкершілікпен ... ... – 2030» ... Алматы қаласы мәдени ... және ... ... өте ... ... ... біз Алматы қаласына сырттан көз салатын болсақ , оның ... және ... ... ... ... мән ... қала бұл ... сан тарам жолдың тоғысы, әсем ... ... ... және ... ... ... көз тартады.
Алматы қаласының экономикалық – географиялық жағдайының ... I – ... ... ... ... ірі де ... мен ... ағарту орындары адамдардың демалуына жағдай
туғызатын ... ... ... қолайлы – ақ. ... , ... осы ... жағдайлардың бір өзі туризм ... жол ... ... ... ... ... әлі де болса бірқатар
мәселелер өз ... ... ... ... келеңсіздіктердің, яғни шетел кәсіпкерлері мен туристер-
дің туризм ... ... ... ... ... іс ... орын алып ... сөз орайы келгенде ашық ... ... ... ... ... ... ... «бағаға
бағытталушылар» қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала
көрсетілетін қызмет ... ... ... ... ... білетін болуы ... және де ... ... ... жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше
келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру ... сол ... ... ... ... таңдалатынын анықтауға
болады:
1. "ТОО Каскад" мейрамханасы. Мейрамхана ... - ... ... Оның ... фольклорлық және қазіргі күйлер үйлесімді
ұштасады. ... ... ... ... ... – ерте
заманның заттары. Залдың ортасында – ... ... – дала ... ... ... ... ... және бейбітшіліктің символы,
қабырғада – тас таңбалы суреттер – бұл ... ... ... таңба
тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда жасалған.
Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар ... ... ... ... ... біреусі екінші рет қайталанбайды. Шынындада ... ... ... зат! ... ... ... ... тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, ... ... ... Бұл ... ... ... ... қызықты өтеді.
Кейде «Мақпал» сән үйінен сән көрсетушілер ... ... ... ... ... ... ... қыздар күтіп алады. Бұл факті
мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине ... ... ... ... ... ... кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен ... ... өте ... ... ... меншікті ансабль
орындайтын «тірі музыка» ... ... ... ... жүйе ... мейрамханадағы фуршет қай ... ... ... ... ... ... ... Музыка тек қана ұлттық –
ешқандай ауытқу болмайды, мейрамханадағы фуршет стиліде осында. ... бұл ... ... ... ... ... ... киген
артистер, көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен
таң қалдырады.
Тапсырысты ... ... ... ... ... ұйғыр, қырғыз тілдерінде
жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана – ... ... ... ... ... жаңа ... ол аңыздар мен
әңгімелерге бай қазақ ... ... ... ... болатындығымен
қорытындыланады.
"Бақыт" мейрамханасының тамағы. Бұл ... ... ... ... ... ... ... немістің, итальянның,
кавказдық және, тіпті, непалдың ... ... ... ...
әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан
жасалған ... ...... ... картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. «Жемчужина
Иссыка», «Тургеньское золото» және «Тургеньский бриллиант».
"Бақыт" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, ... ... ... ... ... ... жасайды. Ол саздан жасалған
күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар ... ... ... ... оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей тойын
жасаушылар тәтті торт пен ... ... ала ... ... клиенттері,
дисконттық карталары бар клиенттер, «Дастархан» жүйесіндегі барлық
мейрамханаларда ... ... ... 10 % ... ие ... Не айтуға болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын жақсы ... ... ... олардың қуаныштарын бөліседі. "Жерұйық" ... ... ... - ... ... ... және қанағаттандырады.
2. Мейрамхана сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, ... ... ... ... ... ... ... барлық эксперттер
мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен ... ... және ... Басқа категориялар арасында жылдам қызмет
көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды,
ерекше жағдайларға арналған ... ... және ... ... ... болады. Осындай бөлу кезінде кейбір
мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
- жылдам қызмет ... ... ... ... ... және оның мамандануы – түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, ... ... ... көп, ... ... және ... бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және ... ... ... ... ... нысанды емес бола алады, оларды
бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады.
Бұл мейрамханалардың ... ... ... ... ... ... Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша
дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, ... және ... ... ... сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және
оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар ... ... ... ... осы ... ... өте көп ... бола бастады.
Ерке келермендер өзінің «маңдай терісі» үшін үлкен нәрсені қажетсінетін
бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің
бұл ... ... ... ... ... ... сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына ... аға ... ... кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, ... ... ... түсінік береді, тапсырылған ... ... ... ... де сол айта ... ... талғамға сай толық
сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе
дөңгелекті ... ...... ... ... ... атрибуты.
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы
атмосфераға сәйкес ... ... ... ... ... ... ... шаруашылығының сыныптамасы
Алынған көзі [3]
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет
көрсету, ... ... ... ... ... ... кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, ... ... ... балапандармен, әртүрлі ... ... ... ... Мезіреттің бұл шектеулері мен
стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, ... тар ... ... ... ... ... ... көп
түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол ... ... ... көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде ... ... ... бір ... ... мамандандырылады. Бұл: пицца,
гамбургер, ... ... ... ... ... бола алады.
Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда
адамдар тіке ... ... кете ... ... көрсетудің мұндай нысаны
жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі ... ... ... ... ... қоя ... және ... аз оттың
үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл
нысан ... ... ... және ... ... олар аз ақшаға
бірнеше тәтті және ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Отбасылық мейрамханалар – ескі ... ... ... ... түрі десе ... ... ... бұл
сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында ... ... ... ... ... ... немесе соларға жақын жерлерде
орналасады. Көптеген ... ... ... ... ... ... отбасының әрбір
мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға
болады, ең ... ... ... немесе коктейль. Есік алдында қожасы
күтіп алып, ... ... ... соң ... ... тапсырысыңызды
қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып
әкеледі. ... ... ... ... ... ... қолдану бірқатар түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі ... ... және ... қожайындарымен басқарылады, олар
жергілікті «ащылаушыларға» қандайда бір ерекше тағам ... ... ... диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. ... ... ... иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған ... ... ... ірі ... ... ... мейрамханалар бар және олардың
саны тұрақты түрде өсуде.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: ... ... ... ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, ... ... ...... күй, ... ... тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға,
әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық ... бір ... ... мен ... ... ... Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға,
белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас ... ... ... аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және
ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ... ... ... мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын,
- бұлардың бәрі ... ... ... ... бола алады.
Түстенетін үйлер – бұл демалуға ... ... ... Еуропада
мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
«Люкс» ... ... ... ... басқа
мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен ... ... әр ... ... ... ... ... жүзеге асады, сауда залы биік емес ... жеке ... ... ... ... жайлылық пен
мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет ... ... ... ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған
декорациялық сәндіктер ... ... ... фуршет атауына сай
болуы қажет. «Люкс» мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, ... бар ... ... мен ... бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
техникасын жақсы меңгерген болуы керек; ... ... ... ... әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге
міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі ... Ас ... ... Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және
хрусталь) пен мельхиор ... ... ... ... ... және фирмалық тамақтарды ендіреді ... ... ... маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік
бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі ... ... ... ... ... қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет,
шақырулар және т.б. ұсынылады, ... ... ... нөмірлер,
варьете ұйымдастырылады, ... ... ... ... ... ... арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде
көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі ... сату және ... ... ... дайындалуының қорытынды операцияларын
осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады.
Тағамдар ... ... ... ... ... ... болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге
мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада ... ... ... ... үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды
арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. ... ... ... ... монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен
банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ... мен ... ... ... жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы
көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен ... ... ... фуршет толық аты немесе эмблемасы, ... ... ... ... ... ... ... қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер ... ... ... ... интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті ... үйге ... ... және мерекелік столға қызмет көрсетуді
ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және ... ... ... ... бір ... орындарды сақтап қою; тұтынушылар
өтініші ... ... ... ... мен ... сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, ...... ... ... ... ... ... сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар ... ... ... ... ... ... ... өзінің қызметін
орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен ... аяқ киім ... ... категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және ... ... ... басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда
жеке шетелдік ... ... ... мезірет үш тілде басылады.
Мезіретке арналған фирмалық сыртқы ... ... ... ... және ... билеттері және басылым жарнамасының
басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр ... ... ... бетіне мейрамхана атынан өзге оның ... ... ... тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда ... және ... ... ... оркестрдің, инструменталды
немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік
бағдарламалар ... Люкс ... ... сапалы
стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі
бар дербес динамиктермен ... және II ... ... ... ... ... аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары
кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және ... ... II ... - тек қана ... категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, ... ... ... мейрамханалар жатады. Мұндай
мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, ... ... ... бере ... жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі
тағамдар мен ... ... ... ... негізін фирмалық
тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген ... ... бір ... ... ... және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып,
оның сыртқы бетін ... ... ... ... ... категориялы мейрамханаларда металдан жасалған
ыдыстар мен тот ... ... ... ... ... ыдыстар
қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде
дастархан орынына жеке ... ... ... ... және II ... мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету
стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана ... ... пен ... жасау
үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері
көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп
қоюмен жеке ... ... ... бір ... ... (балық, сүт) тағамдар
дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты ... ... ... ... ұйымдастыру ерекшеліктері
Басқару бернелеріне кіретіндер:
- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және ... ... ... ... есеп пен ... ... ... және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - ... бір ... ... өзара
байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы ... ... ... ... ... ... ... органы
табылады.
Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,
өзінің міндеттері мен ... ... ... қызметіне басшылық
жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару
қызметкерлерінің саны оның ... ... ... ... ... тәуелді болады. Басқарушы ... ... ... ... ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол
бүкіл өндірістік цехтардың ... үшін ... ... және цехтардың
бастықтары арқылы оларды ... ... ... ... ... ... арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін ... ... және ... ... ... ... ... санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және ... ... ... ... кешенді түскі астар жасалады, олар
суық жеңіл тамақтардан, бірінші, ... ... және ... ... ... ... үшін ... жеке столдар немесе
экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы
мұндай ... мен ... ... ... ... кемелерде
және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.
Темір жол ... ... ... вокзалдардағы және
поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол ... ... ... ... ... қолданылады: даяшылармен
қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет ... ... ... әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп
айырысу, есік көзіне орналастырылған, ... ... ... ... жүргізіледі.
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана
құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және ... бар, ол ... ... ... ... ... 12 ... столдар
орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет ... ... ... ... ... көп жағдайда
ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-
түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және ... ... жүру ... жүзеге асырылады. Вагон-мейрамханадағы фуршет
директоры жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі ... ... ... ... ... Поездың келу уақытына
тапсырысқа сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі.
Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және ... ... шарт ... және ... дер ... жеткізілуі мен
сапасын бақылайды, тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін
жағдайлар жасайды. Ол ... ... ... ... ... ... шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар
санитария мен ... ... ... сақтауды және техника
қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды. ... ... ... ... ... ... ... басқару структурасы
Алынған көзі: [2]
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды,
мейрамхана директоры тапсырған ... ... мен ... ... ... авиа ... ... үшін қызмет көрсетуде
мейрамханалар қарастырылған. Авиация ... ... ... ... ... ... қызмет
көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді,
жәнеде кешенді таңғы ... мен ... ... ... ... ... ... тамақтануы, даяшылармен қызмет
көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады. ... ... ... ... ... музыкалық қызметтер,
концерттер ... асты ... ... ... ... келермендерге қызмет
көрсетудің қосымша прогессивті әдістері қолданылады:
- бизнес-ланч – іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде
сағат ... 16-ға ... жеке ... ... ... оған суық
тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 ... ... ... - 3-4 атау,
десерт - 2-3 атау және ыстық сусындар (шай және кофе) кіреді;
- ... ...... ... типі ... қызмет көрсету. Бранч
тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар
сұрыпталымы кең, шай мен ... ... ... ... ... (кофе-пауза) – мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға
қызмет көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден ... ... ... орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және
рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, ... ... ... алу және келерменге беру, есеп айырысу ... ... ... және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында
күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп ... ... ... Егер ... келген болса, мейрамханадағы фуршет арнайы ... ... оның ... ... қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал ... ... - ... ... ... ол келермендермен сәлемдесіп, олардан
столды қанша адамға дайындау керегін ... және ... ... орынды
таңдауларына мүмкіндік береді (зал ... ... ... бос ... ... ... тек қана ... дастарханға отырғызады
– ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы ... ... ... ... ... столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай ... ... ... ... ашық түрдегі мезіретті
сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел ... онда жасы ... ... ... той ... ... Мезіретпен
бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау ... ... ... ... ... кетеді,
біршама уақыттан соң қайта келеді және ... ... ... ... ... оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп
береді, мейрамханадағы фуршет фирмалық тағамын және ... мен ... ... ... кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ
қатарында тұруы керек, ... ... ... ... ... ... ... бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар,
бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет ... ... ... ... содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ... ... ... ... алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады.
Суық және ... ... алу ... ... чек ... ... ... даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін
жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол ... ... ... ... ... 3 % ... бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды
жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен ... ... - 10 % ... ... ... жұмысын ұйымдастыруда, еңбекті ғылыми
ұйымдастырудың маңызы өте зор ... Оны ... ... ... ... ... ... пайдалануға және жұмыскерлердің
денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
4. Фуршет түсінігі, ...... ... - фуршетінің ерекшелігінің ... бұл ... ... ... ... және ... ... қаржы аз
болады. Фуршетке шақырылған ... ... ... ... зал ... бос ... көрсетіліп, көп түрлі тағамдар,
сусындар ұсынылады. Фуршет стол ... ... ... немесе
қаптамамен жабылып тұрады. Фуршет столдары ... ас ... ... бір- біріне тақап 1метрге 6-8 қонақ келетіндей ... ... ... ... ... залының ауданының,
қонақ санын, есік-терезенің орналасуына назар аудару керек. ... ... ... Т,П,Ш әріптер сияқты орналасуы мүмкін. Столдардың бірі-
мәртебелі ... ... және ... ... ... етіп залдың қабырғасымен столдардың арақашықтығы
1,5м болуы керек. Столдар ... ... ... ... ... Ас столдарынан тыс, ... ... ... ... ... тұру ... Осы ... темекі, сірінке және артық ыдыс
қойылады. Фуршет столдарын еденге 5-10см жетпейтіндей етіп ... қоюы ... ... ... ... ас ... болады. Фуршет столдарын әсемдеудің ерекшеліктері бар; фужер,
рюмка, ... ... ... екі ... ... бір ... қойса
болады.
Фужерлерді екі қатар қойғанда үстелдің ... ... ... 10-15-20
дана фужерлерді үш ... ... ... Рюмкаларды фужерлерін арасында
екі қатарқылып ... ... ... ... ... тиіс.
Рюмкаларды белгілі бір тәртіппен сақтау керек.; екі қатарға ... ... келу ... ... ... ыдысты егер фужерлермен
қойса онда ... екі ... ... ... ... әр түрлі
тәсілдері болады, мысалы: ... ... ... қатар ыдыс қою, мәртебелі қонақ күткенде ... ... ... ... ... ... Су, сыра ... қасында тұрады.
Тарелкалар, ас құралдар ... ... ... әкеледі. Фуршет
столдарын әсемдегенде десерт тарелкаларын қолдануға ... ... ... екі жағына 10 талдан қояды, арақашықтығы 1,5-2 ... ... Осы ... ... ... ... қойылады. Оң
жағына бірнеше ас пышағын, ал сол ... ... ... ... оң жағына жеміс-жидек пышақтарын, оң жақтарына - ... ... ... ... жеміс-жидек гүлдермен
әсемделеді. Әр ... ... ... ... ... дана , шанышқыдан 1,5-2, жеміс –жидек пығанынан 0,2-0,5 ... ... ... ... барлық түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5
данадан келуі тиіс.
Қонақтар түрегеп ас ... ... суық ... ... қойылады.Тағамды белгілі бір тәртіппен үстелге орналастырады.
Мысалы: ... ... екі ... бірге қоймайды, арасында балықтан,
көкөністі басқа тағамдармен қояды. Құс және аң ... ... құс. аң ... ... ... қою ... ... өзі қалағанын
алатындай етіп әр тағамның қасына ас ... ... ең ... ... ... ... ... балық уылдырығы әкелінеді.
Жеке төлестерге сұралу бойынша мәзірдегі ... ... де ... администратор туристерге тағам таңдауда көмек көрсету керек.
5. Қазақстан Республикасы ... ... 80 ... ... ... ... Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның үстіне тағамдар қояды.
Үстелдің шеттеріне кішірек тарелкалар ... Зал ... ... ... ... ... кіші ... фужерлер минералды сумен,
ас құралдарымен әсемденеді. Туристер үлкен үстелге барып, ұнаған тағамын
алып, ... ... ... тамақтанады.
Бөлек үстелде сорпа тұрады.Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше,
администратор суық ... ... ... ... тағамдарды әкеледі. Әр
тағамның қасына ас құралдарын қояды.
Ас ішу кезінде залда бар ұйымдастыру мүмкін, осы жерде ... ... ... ... столы” әдісімен қонақ күту - әдісінің негізі
ол жылдамдық. Қонақтар тапсырылған асын ... ... ... ... ... ... ... асқа 10-15 мин; түскі асқа 15-20 ... ... ... ... ... ... ... столы” әдісімен даярланған тағам мәзірі:
- суық ... ... ... ... ... ... көксерке еті;
- гарнир-ет;
- көкеніс салаты;
- селдь балықпен әсемделген венегред;
- картоп қосылған қуырлған көк серке ... ... ... ... ұсынудың тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб елдері нан
ұнатады, ... ... - ... нан ... де ... ... ... екінші ас ішеді- ланч деп аталады. Бұл біздің
түсінікпен түскі аспен тура ... Ланч ... ... ... ... тағам, тәттілер кофе және шай болады.
Түскі астары – біздің кешкі ас суық ... 1,2 ... ... және ... ... ... ... беріледі 250-300гр.
Жеке туристерді күтетін даяршы қонақтарды, тағам таңдауда,көмегін
көрсетеді.Көп ... ... ... ... орыс ... ... құймақ, балық уылдырығы, кәуәп т.б. ... ... ... ... ... қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана
қонақ күту әдістерінің ... ... ... ... ... Еуропалық
таңертеңгі ас, тағам әзірін, қонақ күтудің үдетуін ескертіп үстелдерді
алдын ала ... ... ... тәрелкесін, сол жағына кішірек
тәрелкесін ... Оң ... ... қояды. Кішірек тәрелкенің оң жағына-
пышақ, алдына- шай қасығын, шанышқы қояды. Туристер ... 10-15 ... ... ... сироп, суық тағамдар, май джем, нан кеселер қоя
бастайды. Столға тағы мұз аралас ыдыс қою ... ... ... орап ... ... қояды. Администратор туристерді күтіп
алып, орындарына отыруына көмектеседі. Туристер суық тағам алғаннан кейін,
жұмыртқа немесе сосиска, ... шай, кофе ... ... ыстық сүт
қою тиіс. Кофені ыдысқа құйып, ... сол ... ... ... ... ... ... қойып, ұстағышымен оңға жатқызады.
Биік ыдысты үстел үстіне қояды. Суық тағамдарды банкет басталуына 1
сағ. қалғанда әкелінеді. Фуршет үстеліне аяқ жағында тағамдар ... ... ... ... ... ... майда тіліп кішірек
тәрелкеге салып қояды. Сыра, минералды су, шырындарды қонақтарды үстелге
шақырғанда ашып қояды, бірақ осы бөтелкелердің жартысын ашып, қалғанын ... ... ... бір ... кемінде15-20 қонақ келеді. Даяшының
міндеттерінің бірі – тағам ұсыну, шарап сусын құю, т.с.с. Сусынды әр түрлі
әдіспен ұсынылуы ... ... ... ... ... сусындардың
атын айтып, қонақтарға ұсынады. Подносты сол жақта ұстауы тиіс. Кей
жағдайларда подноста бос ... мен ... ... ... ... ... ... подносты ұстап, оң қолымен сусын, қонаққа шарап ... ... ... ... құйып алуына да болады. Суық тағамды
әкелінгенде, даяшы тағамды сол қолына алып, қонақтарды ... ... ... Кейін администратор айтуымен ыстық тағам тартылады. Ыстық
тағамдар белгілі бір ... ... тән ... ... Мысалы:
шұжықтар, тефтельдер, шоғыр, люля-кебеб мельхиор ыдысында әкелінеді.
Тағамды табаққа салар алдында майлықшамен жабады, қасына арнайы ... ... ... ... Басқа да тәсілдерді қолдануға болады. Мысалы:
тағамды сол қолында ұстап, даяшы оң ... ... ... ... ... ... тағамдарды ұсынғанда, даяшы бір қолданып, ағаш немесе
пластмасс түртпені қолданады. Ыстық ... ... ... ... ... және т.б. ... кезінде шампан тартылады. Шампанды ыдыстың 2/3 көлеміне құйып,
табақ қойып, бетін майлықшамен жауып, қонақтарды ... ... ... кофе ... ... ... майлықшамен жауып, ал шай тәрелкелерінің
шетіне қойып, қонақтарға тартылады. Кофемен бірге коньяк немесе ликерді
рюмкаларға құйып, ... ... ... ... ... ... сигара табағына қойылынып әкелінеді.
Қонақтар қайтқан соң, администратор ұйғаруығымен белгілі тәртіппен
ыдыс жиналады. Ең ... ... ... ... ... ас ... ... ыдыс, кофе ыдыстары, ең соңынан рюмка,
бокал, фужер. Ыдысты әкетер алдында оны тазалап, түр-түрімен жинау керек.
Қоқымды табаққа жинап, кейін дастархан ... Ең ... ... ... жинап алады.
Банкет – коктель. Банкет-коктельдың өзінің ерекшеліктері бар. Залда кішірек
үстел қойып, үстіне темекі, сіріңке, ... ... Бір ... ... ... ... Банкет үстелдері қойылмайды. Фарфор ыдыстар – тағамды, ал
рюмка, сусындарды – табақпен ... ... ас ... ... ... Шанышқының орнына қонақтар ағаш немесе пластмасс түрткі
қолданылады. Коктель кезінде тағамды, ауызға бір-ақ салатындай етіп
істейді. Көбінесе төрт бұрышты, үш бұрышты, ... ... ... ... ... ... кішірек котлет; шұжық т.б. ұсынады. Десертке
жеміс-жидек береді.
Коктель ұйымдастырғанда сусын – тағам даярлайтын ... ... ... ... ... ... сусындарды рюмкаларға құйып қояды. Рюмкаларды,
бокалдарды табаққа қойып, үстін майлықшамен жабады. Биік ... ... ... ... шетіне қояды, қонақтарды аралап тағам
ұсынғанда домалақ ыдыс қолданады. Алдымен қонақтарға сусын, артынан
тағамдар ұсынылады. Даяшылар ... ... ... ... металл
немесе фарфор ыдыста әкелінеді. Сусын, тағам бірінші қонақ ... ... ... ... үзілмейді. Пайдаланылған ыдысты, үстелдерді
қонақ қолынан арнайы даяшы жинап жүреді. Сол қолындағы табаққа ыдысты оң
қолымен салады.
Ұсыныс кітабы қонақтың айтуынша алып ... ... ...
эстрадалық мейрамханаларда қонақтардың концерт ақысы алынады. Мейрамханаға:
Үй, арнайы жұмыс, денешынықтыру киімімен кіруге ... ... ... ... жас ... ... қонақтарын – туристерді күту. Ас ішудің дәстүрлі ерекшеліктері. ... ... ... кафелерде, барларда күтілу
ерекшеліктері болады. Өйткеті әр елдің ас ішу өзіне тән мәдениеті бар. Осы
мәдениетті білу ... ... ... күту ... ... ... күткен кезде мейрамханада қонақ елінің тағамдары
пісіріледі. Өз елінің тағамдарынан қаралған мәзірін болуы тиіс. Еуропалық
кешенді мәзір; түскі ас ... ... ... ет ... ... жас ... ... тағамдар мәзірі болуы тиіс. Мысалы,
американдықтар ертеңгілік астың алдында кофе ішеді, ал кәрістер кофені
мүлдем ішпейді. Өндістерге шайды ұсынған жөн. Еуропалықтар ... ... ... ... асты ... немесе мин.сумен ішеді; ал шығыс елдері –
жапондықтар, кәрістер – мин.суды мүлдем ... Егер де ... ... уылдырығы ұнамаса таң қалудың керегі жоқ. Мысалы, мадьярлар, мысыр ... ... бұл ... кең ... Дания, Норвегия, Чехия, Румыния
елдері қой етін ұнатпайды. Ағылшындар пісірілген ... етін ... ал ... ... ішпейді.
Буфет – бар.“Фуршет”; “коктейль” әдісі бойынша қонақ ... ... ... күту әдіс ... Егер ... ... орын ... ас
столдарын қолданса болады. Алдын-ала бетін еденге түсетіндей етіп қалың
матамен жауып қою керек. Столдардың ұзындығы 2-4 метр, ені 1-1,5 метр ... ... орта ... ... ... мұз, ... ... табақ
рюмкаларымен бірге және т.б. ас құралдарын қояды.Рюмкалар, бокалдар стол
бетіне топтап қойылады. Барды қонақ келуіне 20-30мин. ... ... ... де, даяшылар да күтіп алады. Залдың түріндегі қонақтарды
даяшылар күтуі тиіс. Ең соңында қонақтарға қара кофе ... ... ... француздың “menu” сөзінен шыққан және таңғы, түскі
және ... асқа ... ... ... реті мен ... – алдын ала ұзақ уақытқа анықталған мәзір. Мұндай мәзірді
мейрамханада дайындалған тағамдардың сапасы мен ... ... ... ... Азық-түлік бағасы, дайындау технологиясы,
порцияларға бөлу қонақ үй мен ... тән ... ... ... ... ... беруші тұрған жеріне тәуелсіз
бірегей технологиямен дайындалған тағам жей алады. Мәзір мазмұны
құрамына мерзімдік тағамдар қосылғанда ... ... ... ... ... мақсатында ғана өзгертілуі мүмкін.
Циклдік мәзір қонақтың таңдау мүмкіндігін кеңейтеді. Циклдік мәзірде әр
түрлі салаттар, ет, балық тағамдары, десерттер болады. Циклдік ... ... ... ля ... (а la ...... ... өз бағасымен көрсетілетін мәзір.
Мәєзірдің бұл түрі француздың дастархан үрдісін қолданатын қымбат
мейрамханаларда қолданылады. Мұндай мейрамханалар ... ... ... ... орналасатындықтан, қымбат әрі әдемі жағдай жасауға
мүмкіндік береді.
“А парт” (а part) - ... ... ... ... ... оған ... ... ескертеді. Мұндай мәзірлер курорттық қонақ үйлердің
мейрамханаларында, пансионаттарында, демалыс үйлерінде жиі кездеседі.
“Дю жур” (du jour) – бұл ... ... ... ие ... ... тез ... ... сұранысы жоғары тағамдар көрсетіледі.
Қорытынды
Қорыта келіп айтатын болсақ, мейрамхана қызметі тұтынушылар ... ... онда ... ... өткізіліміне ұмтылатын,
рестораторлардың біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық ... ... жаңа ... ... және ... мейрамханалар желісін кеңейтуге, бәсекелестік жайғасымын
беріктендіруге және мейрамханалық бизнес нарығында оң ... ... ... тиімді басқару жүйесі мейрамхана иесіне ... екі ... ғана ... ... ... ... ерекшелігін есептеу
және тиімді басқарудың барлық элементтерін кешенді ... ... ... ... ... ... ... пассивтік мәселелеріне қатысты шешімдерді ғана емес, сонымен
қатар сату көлемін жоғарылату, мейрамханалық бизнестің ... ... ... мақсаттарында сұранысты қалыптастыру және өткізілімді
ынталандыру бойынша мәселелердіде болжайды.
Кез – келген ... ... ... ... үй ... ... тұтынушылар арасындағы қарым-* қатынас ерекше орынды алады. Бүгінгі
күні практика көрсетіп ... ... ... адам ... көңіл бөлуде.
Сонымен қатар, қонақ үй кәсіпорнын қызмет көрсетуші персонал мен
қонақтар қарым-қатынасын қамтамасыз ету ... ... ... ... алу үшін ... ... мүмкінсіздік,
қызмет көрсетуді бағалау алдын – ала алмау көрсетілген қызметтер сапасын
бағалау мен бақылау қажет. ... үй ... ... деңгейі туралы қонақ
көзқарасын қалыптастырады.
Тұтынушылар көзқарасын қалыптастыратын жарнаманың ... ... ... ... өмірлік тәжірибесінде қалыптасқан күтушілерге ұсынған
қызметтер деңгейінің сәйкестігі. Сонымен, жеке тұтынушы стандарты мен қонақ
үй стандарты ... ... ... ... ... ... ... басым фактор.
Сонымен, қонақтың оң тәжірибесін ұдайы бекіту – оның аталмыш отельге
қайта келуіне ... ... әдіс ... ... ... үйде ... ... көз алдына елестетіп,
сонымен қатар, ... ... ... ... беру ... ... ... мен күтуіне жауап беру өте маңызды. Бұл
жағдайда қонақ үй клиенттерінен ... ... ... Райс .В. ... ... в ... бизнесе – М .: ... 2006. ... ... А., ... А. Как ... ... ... , бара, кафе. Санк-
петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. ... В.И. ... ... ... ... и баров.
Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. ... ... на ... ... ... Н/Д: 2004- ... Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. ... В.В. ... ... М.: ... и К., ... Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания:
Пер. С ... М.: ... ... Л.С., ... Л.М. организация обслуживания на предприятиях
общественного питания. Учебник для средниз специальных ... М.: Дел. Лит., ... ... В.К. ... ... М.: ... ... Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление.
Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о ... ... ... М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания:
Учебное пособие для ... ... ... ... ... ... 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс
2002-С23-25
14. Усов. В.В. ... ... и ... на ... ... М.: ... 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. ... Ю.Ф. ... в ... и туристический бизнес Ростов Н/Д:
финикс 2004-С16-18
-----------------------
-----------------------
Зал- экспресс
Отбасылық мейрамхана
Мамандандырылған мейрамханаларр
Толық сервисті мейрамхана
Мейрамханалардың түрлері бойынша
Қызмет көрсетудің ... ... ... ... ас ... және ІІ категориялы
Жоғарғы
Люкс
Мейрамхана категориясы бойынша
Ұлттық тағам мейрамханасы
Мейрамхана шаруашылғы
Клуб
Бар
Кейтеринг
Қонақ үй мейрамханалары
Стол- экспресс
Швед- столы
Съезд, форумға жиналыстарға конференцияларға, фистивальдерге
қатысушыларға ... ... және ... ... ... ... теплоходтарда , өзен кемелерінде , автостанцияларда қызмет
көрсету
Әуежай мен ұшақта қызмет көрсету
Шетел туристеріне қызмет ... ... ... ... ... ... меңгерушісі
Аспазшылар
Метрдотель
Ыдыс жуушылар
Зал тазалаушылар
Гордиробшы, швейцар
Даяршылар
Даяшылар бригадиры
Бухгалтер
Инженер механик
Жүктасушылар
Қоймашылар

Пән: Менеджмент
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 27 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
80 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру20 бет
Меймандастық индустриясының дамуы мен қазіргі жағдайы41 бет
100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехы10 бет
70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі9 бет
Алматы қаласындағы мейрамхана менеджменті («Brasserie» мейрамханасы мысалында)62 бет
ЖШС «Самарқанд » мейрамханасының қызметін экономикалық-маркетингтік зерттеу14 бет
Жылдам тамақтандыру мейрамхана желілері81 бет
Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама16 бет
Жылдам қызмет көрсету мейрамханалары және қызмет көрсету ерекшеліктері10 бет
Ислам дінінің әдет-ғұрпы, мейрамдары, догмалары10 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь