Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру


1. Мейрамханадағы фуршет дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Фуршет түсінігі, түрлері
5. ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ КҮНІНЕ АРНАЛҒАН 80 АДАМДЫҚ ҚАБЫЛДАУ ФУРШЕТ

Қорытынды
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
1. Райс .В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе – М .: креатив Холдинг, 2006. С7-6с
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес Ростов Н/Д: финикс 2004-С16-18

Пән: Менеджмент
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 27 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге




Кіріспе

1. Мейрамханадағы фуршет дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Фуршет түсінігі, түрлері
5. Қазақстан Республикасы күніне арналған 80 адамдық қабылдау
фуршет

Қорытынды
Кіріспе

Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты
механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі
жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда
болды.Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір
тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа
қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура
келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың
қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың
экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы
құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды
төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті
жақсартумен және т.б.

Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де
олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың
арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру
үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік
қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді
өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер
кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және
бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс
бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен
байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек
тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған,
мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер
ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен
функцияларды зерттеу болып табылады.

1. Мейрамханадағы фуршет дамуын зерттеу

Мейрамхана – бұл, мейрамханадағы фуршет сауда залдарындағы
келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі
дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін
ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің
бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда,
аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б.
орналастырылады.
Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар
дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған
фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамханадағы фуршет жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл
келермендерге қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін
қызметтің сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын,
кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті
микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен,
интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі
керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде,
конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде және т.б. қызмет
көрсетуді ұйымдастырады.
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда
ортабағалы категорияда жұмыс істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар.
Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын
құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-
20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард доллардың төрттен бірін
құрайды[1].
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік
– демографиялық портретін құратын зерттеу, осы топтың ерекшеліктерін,
олардың медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі
келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға
келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары
білімді мамандар.
Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі
жылына 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару – бұл бос уақытты өткізудің ең белгілі әдісі.
Мейрамханадағы фуршет ең белсенді келермендері ерлер болып табылады.
Олар үшін аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару сипатты нәрсе, ал осы
уақыттағы әйелдердің мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың
барынша жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде
ескерілуі керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға
жасалатын шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – респонденттердің
(пікірі сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде
мезірет – мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады.
Оны бірінші кезекте келермендердің 64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай
тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу
орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.
Алматы облысына қысқаша сипаттамалық шолу беруден бүрын туризм
географиясының төмендегі мәселелеріне тоқталғанды жөн көрдік Туризмде
географиялық аспектілерді зерттеуге деген қызығушылық географияның түрлі
салаларда пайда болды. Бірақ-та ең маңыздысы- туризм географиясының бөлек
саланың объектісі ғана емес, ірі кешенді бөлімдердің объектісі де болып
табылады. Туризм мәселелері салалық ғылым мен бөлімдерінен бөлініп, оларды
синтетикалық тұрғыдан қарастырып қажет болды.
Әрине, қазіргі туризм- бұл спецификалық қоғамдық қозғалыс және де
зор мәдени-тәрбиелік, ғылыми-танымдық және спорттық-сауықтыру маңызы бар
белсенді демалыстың түрі болып табылады. Сондықтан бұны зерттейтін
география туризмнің бұның бәрін ескерілуі қажет.
Демалушылар демалыс пен саяхат аймағын таңдаған кезде табиғи ресурстар
үлкен рөл атқарады. Туристерді ландшафт пен климаттың ерекшеліктері,
өсімдік пен жануар әлемінің байлығы мен әртүрлілігі және спортпен айналысу
үшін, аң және балық аулау үшін табиғи мүмкіншіліктер қызықтырады.
Территорияның табиғи ресурстарының жиынтығына байланысты рекреациялық іс-
әрекеттің түрі ұйымдастырылады. Ірі туристік кешендерді және туристік
нысандарды құру кезінде оюлыстың немесе ауданның географиялық орналасуы,
яғни теңіз жағалауына, тау мен орман массивтеріне жақындығы басты орынды
алады
Демалысты жақсы көретіндер сапарға барып, әр түрлі мақсаттарын
көздейді. Біреулер мемлекеттің көрікті жерлермен танысады, екіншілер
табиғаттың сұлулығымен әсемдейді, таза орман немесе тау ауамен тыныс
алғысы келеді. Үшіншілерге жаяу сапар- бұл спорттық оқиға. Басқа сөзбен
айтқанда, рекреацияда және туризмде үш негізгі функцияларды бөлуге болады:
танымдық, спорттық-сауықтыру және емдік. Кейбір авторлар бұл негізгі үш
функцияларды бірігіп, “еңбекке жарамдықты қалпына келудің мақсаттары”
деген ұғымға жалпыланады, яғни адамның физикалық және психологиялық
күштерін қалпына келтіруі.
Барлық авторлар танымдық функцияларға ең біріншіден көңіл бөледі.
Танымдық- бұл психологиялық күштерін қалпына келтірудің ерекше түрі.
Турист келген территорияға қызығушылықты талаптану бере отырып оның
ойларын жұмыс туралы болады, яғни, танымдық адамды ойлауға итереді, бұл
арқылы ол адамның миың жиналған психологиялық шаршауынан босатады.
Танымдық функция турист барған ауданның табиғи, мәдени-тарихи,
этнографиялық, шаруашылық және де басқа көрікті жерлерге деген
қызығушылықта көрінеді.
Табиғи-климаттық факторларға көрікті жерлер, жайлы климаттық
жағдайлар: бір қалыпты ауа температурасы, құрғақ, күн және желсіз
күндердің көп болуы; әдемі табиғат көрінісі: ормандар, таулар, өзендер,
көлдер, үңгірлер, теңіздер және т.б жатады. Мәдени-тарихи көрікті жерлерге
тарихи, археологиялық, архитектуралық ескерткіштер, мұражайлар, сурет
галереялар, театрлар және т.б объектілер жатады.
Ал этнографиялық көрікті жерлерге халық шығармашылықтың салт-дәстүр,
рәсімдер, ұлттық киім, тамақ, фольклор және т.б жатқызуға болады.
Шаруашылық көрікті жерлер туралы айтсақ, шаруашылықты ерекше әдіспен іске
асыру немесе оның белгілі бір аудандағы өте жоғары дамып келуі, дамыған
қызмет көрсету сферасы жатады.
Турист белгілі-бір территорияға келгенде оның бұл себептері де болуы
мүмкін- жергілікті оқиғалар, мысалы, театрлық және музыкалық фестивальдар,
кинофестивадьдар, слеттер, конгресттер, жәрменкелер, карнавалдар, ірі
спорттық жарыстар т.б.
Халықтың мәдени деңгейінің дамуы туризмнің танымдық жағының ұлғаюын
қажет етеді, өйткені, туризм қоғамның ең маңызды мақсаттарын-адамның
мәдениетін тәрбиелеу іске асыруға көмектеседі.
Туризм арқылы сауықтыру - бұл адамның физикалық пен психологиялық және
өндірістік пен өндірістік емес шаршандау мәселелерін шешу әдістерінің бірі
болып келеді. Жақсы ұйымдастырылған және белсенді демалысты кең қолдануы
(жаяу сапар, кеме, велосипед, моторлық емес көлік арқылы сапарлар)
адамдарды физикалық жағынан күшті етіп, олардың жағымды емес жағдайларға
қарсы қарсыласуды күшейтеді.
Сауықтыру-спорттық туризмде адамның денсаулықты жақсарту және
жалығудан бас тарту үшін жалпы шаралар қолданылады. Сондай жағдайларда
серуендер, жаяу сапарлар, экскурсиялар, әртүрлі оқиғалар, ауа және күн
серуендер, теңіз бен көл шомылулар және т.б шаралардың маңызы зор болып
келеді.
Бұл функциялардың әлеуметтік-экономикалық маңыздылығы өте зор,
өйткені, ол мыңдаған адамның денсаулығын жақсартуына бағытталған, яғни,
олардың еңбекке жарамдылығы жоғарылайды. Өсіп тұрған ұрпақтың үйлесімдік
дамуын сауықтыру мен спорттық шараларсыз іске асыруы мүмкін емес.
Мемлекеттің әлеуметтік саясаттың ең маңызды міндеттерінің бірі - халқының
денсаулығын сақтау мен жақсарту және еңбек жарамдылығын көтеру. Бұл
міндеттін іске асырудағы белгілі бір сауықтыру функцияларын орындайтын
және демалыстың белсенді түрі болып табылатын туризм маңызды орын алады.
Демалыс пен еңбек - қалыпты өмірлік процесінің екі жағы болып, ал жақсы
ұйымдастырылған демалыс- еңбек етудің жоғары деңгейде болуының ең керекті
шаралардың бірі болып табылады. Іс әрекеттің бір түрінен екіншіге
ауысқанда, адам жақсы демалады .
Республикамыздың президенті Н.Ә.Назарбаевтың Алматы қаласының
мәртебесі және оны одан ары дамытудың шаралары жөніндегі Жарлығы
бізге Оңтүстік астананың болашағына зор жауапкершілікпен қарауды
жүктейді. Қазақстан – 2030 стратегиясында Алматы қаласы мәдени ,
туристік және бизнес орталықтары өте дамыған орталық ретінде
көрсетілген.
Егер біз Алматы қаласына сырттан көз салатын болсақ , оның өте
маңызды және ыңғайлы геосаяси жағдайда екендігіне мән береміз.
Бүгінгі қала бұл үлкен сан тарам жолдың тоғысы, әсем табиғаты
жайлы, Қазақстанның ғылыми және ағарту орталығы ретінде көз тартады.
Алматы қаласының экономикалық – географиялық жағдайының туризмге
ықпалы I – тарауда толығымен берілген. Мұндағы ірі де әйгілі
театрлар мен мәдени ағарту орындары адамдардың демалуына жағдай
туғызатын бизнес түрін дамытуға қолайлы – ақ. Алайда , көз
алдымыздағы осы қолайлы жағдайлардың бір өзі туризм қызметін
дамытуға жол ашпасы анық.
Қаланың әсемдігіне нұқсан келтіретін әлі де болса бірқатар
мәселелер өз кезегінен шешімін табуын күтеді.
Бірсыпыра келеңсіздіктердің, яғни шетел кәсіпкерлері мен туристер-
дің туризм бизнесіне араласуына кедергі келтіріп қалатын іс -
әрекеттер орын алып қалатынын сөз орайы келгенде ашық айтуға
тиіспіз.
Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері бағаға
бағытталушылар қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала
көрсетілетін қызмет деңгейін, мейрамханадағы қызмет қандай бағамен
көрсетілетінін білетін болуы керек, және де таңдауды аспаздық
артықшылықтарға негіздеп жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше
келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру керек, сол арқылы
мейрамханалардың қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға
болады:
1. "ТОО Каскад" мейрамханасы. Мейрамхана Бақыт - стильді дәстүрлі
мейрамхана. Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер үйлесімді
ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар – ерте
заманның заттары. Залдың ортасында – үлкен шаңырақ – дала сағаты, күннің
қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің символы,
қабырғада – тас таңбалы суреттер – бұл Ыстықтың қасынан табылған таңба
тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда жасалған.
Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар шығыс өрнектерімен мозайкамен
жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды. Шынындада –
мұражайлық сирек кездесетін зат! Столдың ортасында кікене батырлар
мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген уақытта
қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше қызықты өтеді.
Кейде Мақпал сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. Қонақтарды ұлттық
стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл факті
мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді. Қазақтың
даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен отбасылық
мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті ансабль
орындайтын тірі музыка қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе солай
орналастырылған, мейрамханадағы фуршет қай бұрышында болсаңда музыканы
сахнада, залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық –
ешқандай ауытқу болмайды, мейрамханадағы фуршет стиліде осында. Сонымен
қатар бұл жерде театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген
артистер, көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен
таң қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде
жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана – мұражайының тұжырымдамасы –
мейрамханадағы фуршет барынша жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен
әңгімелерге бай қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен
қорытындыланады.
"Бақыт" мейрамханасының тамағы. Бұл жерден дүниежүзі халықтарының
тамақтарының тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның,
кавказдық және, тіпті, непалдың тамақтарын. Бірақ дегенмен негізгісі –
әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан
жасалған тағамда ұсынады – түрген форелі.
Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. Жемчужина
Иссыка, Тургеньское золото және Тургеньский бриллиант.
"Бақыт" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға өзінің
алғысын білдіре отырып, кішкентай сыйлықтар жасайды. Ол саздан жасалған
күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы мүмкін.
Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей тойын
жасаушылар тәтті торт пен музыкалық сыйлық ала алады. Тұрақты клиенттері,
дисконттық карталары бар клиенттер, Дастархан жүйесіндегі барлық
мейрамханаларда (Бақыт, Рубин, Сапфир) 10 % жеңілдікке ие бола
алады. Не айтуға болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын жақсы көреді, олардың
тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі. "Жерұйық" мейрамханасы
өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады және қанағаттандырады.

2. Мейрамхана сыныптамасы

Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін
мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер
мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық
сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет
көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды,
ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық
мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір
мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
- жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
- мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе
порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға
берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі.
Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды
бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады.
Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар
разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша
дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі
басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және
оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы
кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетін
бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің
бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы
тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған
тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай
шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық
сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе
дөңгелекті арбалар қолданылады – атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің
міндетті атрибуты.
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы
атмосфераға сәйкес болады. Төменде мерамхана сынптамасы беріледі (кесте1)

Кесте 1
Мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы
Алынған көзі [3]
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған
картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық
тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен
стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл
уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп
түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды
барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші
мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца,
гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады.
Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда
адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны
жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір
тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың
үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл
нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға
бірнеше тәтті және ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Отбасылық мейрамханалар – ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі
нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл
сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте
қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде
орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі
қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір
мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға
болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы
күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды
қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып
әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар,
оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша
тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар
жергілікті ащылаушыларға қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал
ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл
бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған –
итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
саны тұрақты түрде өсуде.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс,
рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға,
әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір тыныста
көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға,
белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және
ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын,
- бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады.
Түстенетін үйлер – бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада
мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа
мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және
көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға,
жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен,
гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен
мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы
жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған
декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамханадағы фуршет атауына сай
болуы қажет. Люкс мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-
холл, бар столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін
мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге
міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар
тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және
хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. Люкс мейрамханалар мезіретке
тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан
көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік
бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары
дәрежелі болады.
Люксте қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет,
шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер,
варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады,
концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде
көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және т.б.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын
осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады.
Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге
мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды
арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта
кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен
банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар
қолданылады.
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы
көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта
мейрамханадағы фуршет толық аты немесе эмблемасы, монограммасы
кескінделеді. Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі.
Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында
ауыстырылып отырады. Жићаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша
қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік столға қызмет көрсетуді
ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-
түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар
өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – холл
болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға
қызмет көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін
орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек.
Жоғары категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс
тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда
жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады.
Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды,
буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және басылым жарнамасының
басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады.
Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар
кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды
немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік
бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы
стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі
бар дербес динамиктермен жарақталады.
I және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық
көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары
кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер
базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай
мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады.
Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі
тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық
тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның
дайындайтын тағамы жатады.
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып,
оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған
ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар
қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде
дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету
стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау
үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері
көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп
қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар
дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.
3. Мейрамханадағы ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Мейрамханадағы бухгалтерлік есепті жүргізу және ұйымдастыру ерекшеліктері
Топтық жұмысты ұйымдастыру
Көру қабілеті бұзылған балалармен логопедиялық жұмысты ұйымдастыру
Шағын комплектілі мектепте өзбетінше жұмысты ұйымдастыру
Turbo Pascal жүйесінде файлдармен жұмысты ұйымдастыру технологиясы
Мигрант отбасылар және олардың балаларымен әлеуметтік жұмысты ұйымдастыру
Психикалық дамуы тежелген балаларға коррекционды-педагогикалық жұмысты ұйымдастыру
Дарынды оқушылармен жұмысты жаңаша ұйымдастыру арқылы субьектілік белсенділігін арттыру
Білім алушылардың жас ерекшеліктеріне байланысты жобамен жұмысты ұйымдастыру
Мәтінмен жұмысты ұйымдастыру арқылы оқушылардың танымдық қабілетін арттыру
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь