Түйе сүтінен жаңа сүт қышқылды сусын дайындау процесінде түрлі микробтық популяцияның зерттелу
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Түйе сүті және түйе сүтінің өнімдері, олардың емдік қасиеттері
1.2 Сүтқышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және
таралуы
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1 Зерттеу обьектілері
2.2 Зерттеу әдістері
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУ
3.1 Түйе сүтінен және шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқылды бактерияларды сипаттау
3.2 Түйе сүтінен алынған әр түрлі сусындарға микробтық және физика.химиялық сипаттама беру
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ТҮЙІН
1.1 Түйе сүті және түйе сүтінің өнімдері, олардың емдік қасиеттері
1.2 Сүтқышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және
таралуы
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1 Зерттеу обьектілері
2.2 Зерттеу әдістері
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУ
3.1 Түйе сүтінен және шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқылды бактерияларды сипаттау
3.2 Түйе сүтінен алынған әр түрлі сусындарға микробтық және физика.химиялық сипаттама беру
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ТҮЙІН
Халықтың күнделікті тұтынатын тағам өнімдерінің бірі – сүт және оның туындылары. Шөл және шөлейтті аймақтарды мекендеп, қатаң жағдайға бейімделген түйе малының сүті мен сүт өнімдері халық арасында емдік қасиеттерімен бағалы болып келеді. Ашытылған түйе сүтін Қазақстанда шұбат, Түркменстанда чал, агаран және дойран, Моңғолияда хоормог деп атайды. Қазақстанда түйе сүтінен шұбат дайындау мен бірге қатық, балқаймақ, құрт қатарлы өнім дерді де өндіреді. 1979 жылы Shalash түйе сүтінен май жасап дайындайды.
Түйе шаруашылығы мал шаруашылығының жетекші және тарихи қалыптасқан дәстүрлі саласы. Оның дамуына табиғи климаттық жағдайлар, әсіресе шөл және шөлейт жерлердің молдығы қолайлы жағдай туғызады.
Түйе шаруашылығының өркендеуіне республикадағы жайылымдық жерлердің ерекшелігі де септігін тигізеді. Республиканың 179,8 млн га жайылымдық жерінің 80 млн гектары шөл, 36 млн гектары шөлейт жер. Ол жалпы жайылымдық жердің 64,5 %-ын құрайды. Өнімділігі нашар осындай жайылымдық жерлерді толығырақ және тиімді пайдалану үшін қой, жылқы шаруашылығымен қатар түйе шаруашылығын дамыту қажет.
Түйе ертеректе қолға үйретілген үй жануарларының бірі болып есептеледі. Сонымен бірге түйе – жайылым малы, ол түнде жусап, күндіз оттайды. Сораң, жусан, бұршақ, астық тұқымдас шөптерді, бұта бастарын жеп қорек етеді. Басқа малдарға қарағанда түйенің асқорыту жолдары, кеудесі, сирақтары ерекше жетілген, ол аңызақ шөлдің сусыз, құбылмалы ауа райына өте төзімді.
Түйе шаруашылығы мал шаруашылығының жетекші және тарихи қалыптасқан дәстүрлі саласы. Оның дамуына табиғи климаттық жағдайлар, әсіресе шөл және шөлейт жерлердің молдығы қолайлы жағдай туғызады.
Түйе шаруашылығының өркендеуіне республикадағы жайылымдық жерлердің ерекшелігі де септігін тигізеді. Республиканың 179,8 млн га жайылымдық жерінің 80 млн гектары шөл, 36 млн гектары шөлейт жер. Ол жалпы жайылымдық жердің 64,5 %-ын құрайды. Өнімділігі нашар осындай жайылымдық жерлерді толығырақ және тиімді пайдалану үшін қой, жылқы шаруашылығымен қатар түйе шаруашылығын дамыту қажет.
Түйе ертеректе қолға үйретілген үй жануарларының бірі болып есептеледі. Сонымен бірге түйе – жайылым малы, ол түнде жусап, күндіз оттайды. Сораң, жусан, бұршақ, астық тұқымдас шөптерді, бұта бастарын жеп қорек етеді. Басқа малдарға қарағанда түйенің асқорыту жолдары, кеудесі, сирақтары ерекше жетілген, ол аңызақ шөлдің сусыз, құбылмалы ауа райына өте төзімді.
1. З. Мұсаев, А. Төреханов, Б. Сейдалиев «Түйе шаруашылығы» б.175, 2007 ж.
2. Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. Алма-Ата: Қайнар, 1979. – с.202
3. Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. Алматы, 2005. – с.285
4. Сигрист А.В. Кумыс и основа кумысолечение. Москва: Медицина, 1948. – с.206
5. Шарманов Т.Ш., Жангабылов А.К. Лечебные свойства кумыса и шубат. Алма – Ата: Казахстан, 1991. – с.173
6. Сейітов З. Биологиялық химия. Алматы: Қайнар, 1992. – б.378
7. Бозымов Қ. Жылқы және түйе шаруашылығы. Алматы: Қайнар, 1993.
8. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов / Пищепромиздат. – М., 1962.-с.432
9. Bergey S Manual et Systematic Bacteriology 1997
10. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Наука. – М., 1975.-с.487
11. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерии / Академнаук. – Узбекский ССР., 1960.-с.368
12. Ерзинклян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерии / АН АрмССР. – Ереван, 1971.-с.690
13. Ерзинклян Л.А., Пахлеванян М.Ш., Акопян Л.Г. Влияние различных аминокислот на развитие молочнокислых бактерии // Вопросы микробиологии, вып. 3 (XIII). АН АрмССР. – Ереван, 1966.
14. Арыстанова Г.А. Мал шаруашылығына арналған емдік-профилактикалық препараттарды дайындау үшін сүтқышқыл бактерияларын сұрыптау //Научная конференция молодых ученых и студентов «Актуальные вопросы современной биологии и биотехнологии». – Алматы, 2004. – б.84
15. Шигаева М.Х., Цзю В.Л., Сағындықова С.З. Сүтқышқыл бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының негізгі қасиеттері.А.изд. КазГУ. 1996.б.82
16. Шигаева М.Х., Оспанова М.Н. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. Алма – Ата: Наука, 1982.
17. Мұсаев, А. Төреханов, Б. Сейдалиев «Түйе шаруашылығы» б.175, 2007 ж
18. АгроИнформ 2006 №1 б.5 – 6
19. www.alashainasy.kz
20. http://www.mediland.kz/kat/labor/bak.html
21. http://www.lib.ua-ru.net/diss/cont/50174.html
22. http://www.promix.ru/cat/?g=5595
23. http://praktic.ru/articles/id~13/
24. Глушанова Н.А., Блинова А.И., Бахаева Б.Б. Об антагонизме пробиотических лактобацилл// Эпидемиология и инфекционные болезни.2004.№6. С.37-39.
25. Бондаренко В.М., Горочаева Н.М., Мацулевич Т.В., Воровьев В.А. Микроэкологические изменения кишечника и их коркция с помощью лечебно-профилактических препаратов// Рос. журн. Гастроэнтерология. Гепатология и колопроктология.2003.№4. С.66-76
26. Тулемисова К.А., Гаврилова Н.Б. Изучение антагонистических своиств ассоциации культур, составленных из бифодобактерии и дактобацилл// М.:Изв. МОН РК. Серия биологическая и медицинская.№4. С.66-70.
27. В.М. Бондаренко, М.М. Баркус, В.И. Брилис, А.А. Ленцнер Гемагглютинирующая и адгезивная способность штаммов клебсиелл и энтеробактер // ЖМЭИ.1987.№7. С.4-6.
28. Тимошко М.А., Вильшанская Ф.Л., Поспелова В.В., Рахимова Н.Г. Приживление бифидобактерий и молочнокислых бактерий в пищеварительном тракте цыплят-гнобионтов // ЖМЭИ.1992.Т.42.№4. С.487-489.
29. Тарасова Н.Б. Сравнительное изучение лактобактерий и E. coli М-17 в целях разработки нового препарата – лактобактерина: Автореф. канд. биол. наук: 04.03.04. Горький,1969. C.25.
30. Алмагамбетов К.Х. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика.2004.Т. 2.№2. С.35-37
31. Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого-биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развития популяции //Микробиология. 2001.Т.70. №4. С.495-502.
32. Кац Л.Н., Нестеренко О.А. К вопросу о биологии молочнокислых бактерий // Микробиология.1969.Т.38.№ 1. С.278.
33. Палладина О.К. Биология возбудителя молочнокислого брожения/ - М.: Наука.1985. С.263.
34. Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической активности лактобацилл // ЖМЭИ. 1989. №2. С.3-8.
35. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора человека и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии // Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987. Т.32, №3. С.164-170.
36. Залашко М.В., Анисимова Н.И., Борткевич Л.Г. Антимикробные и иммуномоделирующие свойства L.acidophilus Ке-10 // Прикладная биохимия и микробиология. 1997. Т. 33, №3. С.305-309.
37. Карки Т.В., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. Количественный состав лактофлоры и методика его определения // ЖМЭИ.1994.№4. С.16-18.
38. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум По микробиологии/ – М,2005.
39. Шоқанов Н., Сағындықова С., Серикбаева Ф. Микробиология/–А.,«Арыс».2003. С.203.
40. Федоров М.В. Микробиология/–М.,1963. С.468.
41. Государственный стандарт Республики Казахстан «Молоко верблюжье для переработки на шубат» СТ РК 166-97. Постановление Госстандарта РК от 17 июня 1997 года № 21.
2. Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. Алма-Ата: Қайнар, 1979. – с.202
3. Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. Алматы, 2005. – с.285
4. Сигрист А.В. Кумыс и основа кумысолечение. Москва: Медицина, 1948. – с.206
5. Шарманов Т.Ш., Жангабылов А.К. Лечебные свойства кумыса и шубат. Алма – Ата: Казахстан, 1991. – с.173
6. Сейітов З. Биологиялық химия. Алматы: Қайнар, 1992. – б.378
7. Бозымов Қ. Жылқы және түйе шаруашылығы. Алматы: Қайнар, 1993.
8. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов / Пищепромиздат. – М., 1962.-с.432
9. Bergey S Manual et Systematic Bacteriology 1997
10. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Наука. – М., 1975.-с.487
11. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерии / Академнаук. – Узбекский ССР., 1960.-с.368
12. Ерзинклян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерии / АН АрмССР. – Ереван, 1971.-с.690
13. Ерзинклян Л.А., Пахлеванян М.Ш., Акопян Л.Г. Влияние различных аминокислот на развитие молочнокислых бактерии // Вопросы микробиологии, вып. 3 (XIII). АН АрмССР. – Ереван, 1966.
14. Арыстанова Г.А. Мал шаруашылығына арналған емдік-профилактикалық препараттарды дайындау үшін сүтқышқыл бактерияларын сұрыптау //Научная конференция молодых ученых и студентов «Актуальные вопросы современной биологии и биотехнологии». – Алматы, 2004. – б.84
15. Шигаева М.Х., Цзю В.Л., Сағындықова С.З. Сүтқышқыл бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының негізгі қасиеттері.А.изд. КазГУ. 1996.б.82
16. Шигаева М.Х., Оспанова М.Н. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. Алма – Ата: Наука, 1982.
17. Мұсаев, А. Төреханов, Б. Сейдалиев «Түйе шаруашылығы» б.175, 2007 ж
18. АгроИнформ 2006 №1 б.5 – 6
19. www.alashainasy.kz
20. http://www.mediland.kz/kat/labor/bak.html
21. http://www.lib.ua-ru.net/diss/cont/50174.html
22. http://www.promix.ru/cat/?g=5595
23. http://praktic.ru/articles/id~13/
24. Глушанова Н.А., Блинова А.И., Бахаева Б.Б. Об антагонизме пробиотических лактобацилл// Эпидемиология и инфекционные болезни.2004.№6. С.37-39.
25. Бондаренко В.М., Горочаева Н.М., Мацулевич Т.В., Воровьев В.А. Микроэкологические изменения кишечника и их коркция с помощью лечебно-профилактических препаратов// Рос. журн. Гастроэнтерология. Гепатология и колопроктология.2003.№4. С.66-76
26. Тулемисова К.А., Гаврилова Н.Б. Изучение антагонистических своиств ассоциации культур, составленных из бифодобактерии и дактобацилл// М.:Изв. МОН РК. Серия биологическая и медицинская.№4. С.66-70.
27. В.М. Бондаренко, М.М. Баркус, В.И. Брилис, А.А. Ленцнер Гемагглютинирующая и адгезивная способность штаммов клебсиелл и энтеробактер // ЖМЭИ.1987.№7. С.4-6.
28. Тимошко М.А., Вильшанская Ф.Л., Поспелова В.В., Рахимова Н.Г. Приживление бифидобактерий и молочнокислых бактерий в пищеварительном тракте цыплят-гнобионтов // ЖМЭИ.1992.Т.42.№4. С.487-489.
29. Тарасова Н.Б. Сравнительное изучение лактобактерий и E. coli М-17 в целях разработки нового препарата – лактобактерина: Автореф. канд. биол. наук: 04.03.04. Горький,1969. C.25.
30. Алмагамбетов К.Х. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика.2004.Т. 2.№2. С.35-37
31. Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого-биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развития популяции //Микробиология. 2001.Т.70. №4. С.495-502.
32. Кац Л.Н., Нестеренко О.А. К вопросу о биологии молочнокислых бактерий // Микробиология.1969.Т.38.№ 1. С.278.
33. Палладина О.К. Биология возбудителя молочнокислого брожения/ - М.: Наука.1985. С.263.
34. Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической активности лактобацилл // ЖМЭИ. 1989. №2. С.3-8.
35. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора человека и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии // Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987. Т.32, №3. С.164-170.
36. Залашко М.В., Анисимова Н.И., Борткевич Л.Г. Антимикробные и иммуномоделирующие свойства L.acidophilus Ке-10 // Прикладная биохимия и микробиология. 1997. Т. 33, №3. С.305-309.
37. Карки Т.В., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. Количественный состав лактофлоры и методика его определения // ЖМЭИ.1994.№4. С.16-18.
38. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум По микробиологии/ – М,2005.
39. Шоқанов Н., Сағындықова С., Серикбаева Ф. Микробиология/–А.,«Арыс».2003. С.203.
40. Федоров М.В. Микробиология/–М.,1963. С.468.
41. Государственный стандарт Республики Казахстан «Молоко верблюжье для переработки на шубат» СТ РК 166-97. Постановление Госстандарта РК от 17 июня 1997 года № 21.
әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті
Биология факультеті
Микробиология кафедрасы
БІТІРУ ЖҰМЫС
Түйе сүтінен жаңа сүт қышқылды сусын дайындау процесінде түрлі микробтық
популяцияның зерттелу
Орындаған ______________________ Шемшеева Ж.Н.
4 курс студенті
Ғылыми жетекшісі
б.ғ.к., аға оқытушы ______________________ Баубекова А.С.
Норма бақылаушы ______________________ Бектилеуова Н.К.
Кафедра меңгерушісі ______________________ Мұқашева Т.Д.
б.ғ.д., профессор
Алматы, 2010
РЕФЕРАТ
Кілтті сөздер: сүт қышқыл бактериялары, физиологиялық активтілік,
емдік – диетикалық, пробиотикалық, активті қышқыл, активті штамм.
Қысқартылған сөздер: Lb. – Lactobacillus
Leuc. – Leuconostoc
Lac. – Lactococcus
ГСА – гидролизденген сүтті агар
МС – майсыздандырылған сүт
Қазіргі таңда экологиялық ахуалдың нашарлауына байланысты туындайтын
індеттер саны артып барады. Ондай індеттердің алдын алу үшін пробиотикалық
қасиеті жоғары препараттар мен емдік әртүрлі сүт қышқыл сусындарын ойлап
табуда. Солардың ішінде түйе сүтінен жасалатын сүт қышқылды сусындар болып
табылады. Олардың құрамына сүт қышқылын активті түзетін және антагонистік
қасиеті жоғары сүт қышқыл таяқшалары кіреді. Сондықтан бұндай өнімдер адам
микроэкологиясын жақсартып, иммунитетін көтеріп, денін сауықтырады. Сондай
– ақ, өкпе және асқазан ауруларының алдын алу үшін өте тиімді. Практикалық
маңызды (активті қышқыл түзушілер, антогонистік қасиеті жоғарылар,
антибиотик түзушілер т.б.) штамдарды бөліп алып, солардың негізінде жаңа
емдік – диетикалық сусындарды алу арқылы жоғарыда аталған аурулардың алдын
алуға және орташа өмір сүру уақытының көрсеткішін арттыруға болады.
Жұмыстың мақсаты: Түйе сүтінен жаңа сүт қышқылды сусын дайындау
процесінде түрлі микробты популяциялардың зерттелуі
Жұмыстың міндеттері:
• Сүт қышқыл өнімдерді алу үшін моно ұйытқыларды дайындау
• Түйе сүтінен алынған әр түрлі сусындарға микробтық және физико-
химиялық сипаттама беру.
Глоссарий
Бактериялық культуралар – қатты және сұйық қоректік орталарда өсірілген
бактериялардың тіршілікке қабілетті культуралары.
Идентификация – микроорганизмдерді белгілі бір систематикалық топқа
(туыс,түр) жатқызу мақсатында қасиеттерін зерттеу. Идентификация
зерттелетін организмнің бір немесе басқа таксонға жататынын анықтауды
білдіреді.
Түр – морфология, физиолого-биохимиялық, молекула-генетикалық т.б.
белгілері ұқсас организмдер.
Штамм – белгілі бір тіршілік ортасынан бөлініп алынған
микроорганизмдердің таза дақылдары.
Колония – қоректік заттар бетінде немесе қатты және сұйық қоректік
орталар ішінде орналасқан бір түрге жататын бактериялар жиынтығы.
Грам әдісімен бояу – Дания бактериологы Грам (1884) ұсынған
микроорганимздерді бояудың күрделі әдісі.
Петри табақшасы – микробтардың колонияларын алу үшін қатты қоректік
ортаны құюға арналған ыдыс. Оны ең алғаш рет бактериолог Петри ұсынған.
Каталаза – сутегінің асқын тотығын су мен молекулалық оттегіге дейін
ыдырататын фермент
Термостат – микроорганизмдерді бір температурада өсіруге арналған
құрал.
Ет-пептонды агар (ЕПА) – ет-пептонды сорпамен агар қоспасынан жасалған
микроорганизмдерге арналған қоректік орта.
Ет-пептонды желатин (ЕПЖ) – ет сорпасы, пептон және ас тұзы қоспасынан
жасалған микроорганизмдерге арналған сұйық қоректік орта.
КІРІСПЕ
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Түйе сүті және түйе сүтінің өнімдері, олардың емдік қасиеттері
1.2 Сүтқышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және
таралуы
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1 Зерттеу обьектілері
2.2 Зерттеу әдістері
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУ
3.1 Түйе сүтінен және шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқылды
бактерияларды сипаттау
3.2 Түйе сүтінен алынған әр түрлі сусындарға микробтық және
физика-химиялық сипаттама беру
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ТҮЙІН
Кіріспе
Халықтың күнделікті тұтынатын тағам өнімдерінің бірі – сүт және оның
туындылары. Шөл және шөлейтті аймақтарды мекендеп, қатаң жағдайға
бейімделген түйе малының сүті мен сүт өнімдері халық арасында емдік
қасиеттерімен бағалы болып келеді. Ашытылған түйе сүтін Қазақстанда шұбат,
Түркменстанда чал, агаран және дойран, Моңғолияда хоормог деп атайды.
Қазақстанда түйе сүтінен шұбат дайындау мен бірге қатық, балқаймақ, құрт
қатарлы өнім дерді де өндіреді. 1979 жылы Shalash түйе сүтінен май жасап
дайындайды.
Түйе шаруашылығы мал шаруашылығының жетекші және тарихи қалыптасқан
дәстүрлі саласы. Оның дамуына табиғи климаттық жағдайлар, әсіресе шөл және
шөлейт жерлердің молдығы қолайлы жағдай туғызады.
Түйе шаруашылығының өркендеуіне республикадағы жайылымдық жерлердің
ерекшелігі де септігін тигізеді. Республиканың 179,8 млн га жайылымдық
жерінің 80 млн гектары шөл, 36 млн гектары шөлейт жер. Ол жалпы жайылымдық
жердің 64,5 %-ын құрайды. Өнімділігі нашар осындай жайылымдық жерлерді
толығырақ және тиімді пайдалану үшін қой, жылқы шаруашылығымен қатар түйе
шаруашылығын дамыту қажет.
Түйе ертеректе қолға үйретілген үй жануарларының бірі болып
есептеледі. Сонымен бірге түйе – жайылым малы, ол түнде жусап, күндіз
оттайды. Сораң, жусан, бұршақ, астық тұқымдас шөптерді, бұта бастарын жеп
қорек етеді. Басқа малдарға қарағанда түйенің асқорыту жолдары, кеудесі,
сирақтары ерекше жетілген, ол аңызақ шөлдің сусыз, құбылмалы ауа райына өте
төзімді.
1. Әдебиетке шолу
1.1 Түйе сүті және түйе сүтінен жасалатын өнімдер, олардың емдік қасиеттері
Түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеттері. Сүттің химиялық құрамы
күрделі: онда 260-тан аса химиялық қосылыстар анықталған. Сүтқоректі
жануарлардың әрбір түрі өзіне тән химиялық құрамы мен физикалық –химиялық
қасиеттері бар сүтті синтездейді. Әр түрлі сүтқоректілердің сүтінің құрамы
төменде көрсетілген (1-кесте).
1-кесте. Әр түрлі сүтқоректілердің сүтінің орташа химиялық құрамы (г100г)
Сүтқоректілердің Құрғақ Май Жалпы Минералды Лактоза
сүті зат Белок заттар
Түйе 14,4 5,5 4,5 0,9 3,4
Бие 10,0 1,5 2,2 0,4 5,9
Сиыр 12,5 3,5 3,5 0,8 4,7
Қой 19,1 7,5 6,0 1,1 4,5
Ешкі 13,6 4,3 4,0 0,8 4,5
Шошқа 18,3 6,0 6,0 0,9 5,4
Әйел 11,7 3,5 1,5 0,2 6,5
Түйе сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың
тұқымына географиялық мекеніне, азықтандыруына, күтіп бағуына, жыл
мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына байланысты өзгеріп отырады.
Түйе сүті қар секілді ақ түсті, дәмі тұздылау тәтті (ашқылтым),
консистенциясы қою (сиыр сүтінен қоюлау), ыдысқа құйғанда, сапырған кезде
көпіреді. Сауым ұзақтығы 16 – 18 айға созылады. Бір түйеден жылына 1200 –
1700 л сүт сауылады.
Інген боталағаннан кейін алғашқы 5 – 6 күндей сүт бездері уыз бөліп
шығарады, оның құрамы жай сүттен өзгешелеу. Уыздың құрамында белок пен
витаминдер 2 – 3 еседей көп, ал май мен сүт қанты 1,5 еседей кем болады.
Інген сүтінде 14,9 % құрғақ зат, 5,3 % май, 3,9% белок, 2,9% казейн,
0,6% альбумин, 5,2% сүт қанты, 0,25% кальций,0,37% фосфор, 0,67% күл
болады.
Түйе сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың
тұқымына, азықтандырылуына күтіп - бағуына, жыл мезгіліне, жасына және
физиологиялық жағдайына қарай өзгеріп отырады. 2000 жылы Алматы облысының
түйе шаруашылықтарында жүргізілген бақылаулар бойынша айыр өркешті қазақы
және аруана інгендері сүтінің химиялық құрамы зерттелді (2 - кесте).
Май - мал организмінде негізгі күш-қуат беретін зат, ол жылу балансын
реттеуге және бұлшық ет энергиясының қалыптасуына өте қажет (2-кесте).
Кесте-2. Әр түрлі түйелерден алынған сүттерінің химиялық құрамы (%)
Түйелер Құрғақ Май Белок Қант Тұздар
Зат
Аруана 13,4 4,3 3,4 4,9 0,7
Қазақы айыр 14,9 3,9 3,9 5,2 0,65
өркешті
Қалмақ айыр 14,4 4,9 3,7 4,6 0,75
өркешті
Монғол айыр 14,6 5,65 3,8 4,0 0,67
өркешті
Түйе сүтінің майлылығы әр түрлі және ол малдың тұқымына,
азықтандырылуына, жыл мезгіліне, т.б. себептерге байланысты өзгеріп
отырады. Түйе сүтінің майы 43-450С температурада балқып. 24-28С
температурада қатады. Әдетте сүт май ұсақ ұсақ май түйіршіктерінен
құралады. Мәселен аруана түйесінің 1 мм3 сүтінде 4,5 миллиондай, ал айыр
түйенікінде 6,8 миллиондай осындай түйіршіктер болады. Осыған байланысты,
олардан алынған сүт тағамдарының сапасы да әр түрлі болады. Мәселен аруана
түйе сүтінен алынған сусынды түркмендер чал деп атайды, ал шұбатты сумен
араластырған сусынды қазақтарда шалап деп атайды, шұбатты жартылай қымызбен
араластырған сусынды қымыран деп атайды.
Белок - cүттегі ең бағалы зат. Сүтте белоктың бірнеше түрі және
құрамында азотты заты бар заттар кездеседі. Белоктың өзі казеин, альбумин
және глобулин сияқты үш түрге бөлінеді. Казеин сүтте казеин-кальций-фосфат
жиынтығы түрінде кездеседі. Белоктың мөлшері мен өзара қатынасы сүттің
ұюына әсер етеді. Ұлтабар ферменті, не болмаса зауыттық ашытқы әсерінен
түйе сүті ашығанда құрылымы майда тұнба түзеді. Түйе сүтіндегі казеин майда
түйіршіктерге айналады да, шұбатты араластырған кезде ұсақталып кетеді.
Альбумин мен глобулин белок плазмасында еритіндіктен, сарысу белогына
жатады. Бұлардың айырықша физиологиялық маңызы бар: олар енесінің сүті
арқылы жас төлге иммундық қасиет дарытады.
Түйе сүтіндегі казеиннің, альбуминнің, глобулиннің ара қатнасы бие
сүтінікіне ұқсас. Қазақы айыр түйенің сүтінде 3,6-4,1жалпы белок, оның
ішінде 2,5-2,8% казеин, 0,8-0,9% альбумин мен глобулин бар.
Сүт белогы өте қоректі болатын жақсы сіңетіндігіне ғана емес, сондай
–ақ ондаға аминқышқылдарының құрамына байланысты.
Түйе сүтінің аминқышқылды құрымын зерттеген К. Құдабаевтің деректері
бойынша сиыр сүтіне қарғанда, түйе сүтінде аргинин, лизин, гистидин,
фенилаланин, метионин, лейцин және глобулин қышқылдары едәуір көп екендігі,
ал бие сүтінен онда аргининнің 18%, серинің 0,9% кем екндігі белгілі. Амин
қышқылдық құрамы жағынан түйе сүті тек қой сүтінен кем соғады.
Осы деректер арқылы, түйе сүтінің белогы құрамы жағынан алмастыруға
болмайтын және тіршілік үшін маңызы зор аминқышқылдары жағынан да өте құнды
екендігін байқауға болады.
Сүт қанты (лактоза) – сауылып жүрген малдың желінінде бөлініп шығады.
Бұл қант организмдегі әр түрлі биохимиялық реакциялардың түзілуіне қажетті
энергия қоры болып табылады.
Түйе сүтінде 5,0-5,1% лактоза бар. Ол сауын маусымына қарай көп
өзгермей, тұрақты болып келеді.
Шұбат өндіру процесі сүт қышқылындағы бактерия ферменттері мен
ащытқылардың әсерінен сүт қантының ащуына негізделген.
Витаминдер - зат алмасу процессінде, оның ішінде биохимиялық
процесстерде катализатор қызметін атқарады.
Түйе сүтінде В1, В2 және С витаминдері сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым
көп болады, әрі витаминдердің негізгі көзі болып табылады.
К.Т. Бестужеваның деректері бойынша айыр түйенің 1 литр сүтінде А
витамині 0,38 мг, С витамині – 58,2 мг, В2 витамині - 2,72 мг болса , ал 1
литр аруана сүтінде Г.К. Хотжакулиевтің мәліметтері және С.Г. Ягодинский
мен Т.А. Соколованың мәліметтері бойынша 0,343 – 0,487мг А витамині, 0,95 –
1,86 мг - B витамині, 0,66-1,75 мг – В1 витамині, 54,7 – 79 мг – С
витамині болған.
Минералды заттар – сүтте органикалық емес қышқыл тұздары түрінде
кездеседі. Түйе сүтінің құрғақ затының күлі сиыр сүтінікіне шамалас болып,
0,6-0,7 % құрайды, бірақ та құрам бөліктерінің қатынастары өзгешелеу.
Сиыр сүтінің құрғақ зат қалдықтарының жалпы салмығының 25% фосфор
қышқылы, 20% кальций тотығы құраса, ал түйе сүтінде бұл көрсеткіштер
тиісінше 20-25% құрайды 1,6.
Сүттің химиялық қасиеті - активті және жалпы қышқылдығымен
сипатталады. Жалпы қышқылдықтың мөлшерін индикатор қосылған сүтті сілтімен
титрлеу арқылы анықтайды. Ол Тернер градусымен бнлгіленеді.
Зерттеушілердің пікірінше жаңа сауылған түйе сүтінің қышқылдығы орта
есеппен 21,50T (20 – 250T аралығында). Сүттің қышқылдығы тәлік бойы ауытқып
тұратынын байқауға болады. Мәселен, ертеңгі сауылған сүтпен салыстырғанда
0,5 – 1,50T-ге жоғары болады. Сүттің қышқылдығы құрамында белоктардың,
фосфор қышқылды тұздардың, сүт және лимон қышқылдарының болуымен
сипатталады. Активті қышқылдық – сутек иондарының концентрациясы, сутек
көрсеткішімен белгіленеді.
Сүттің физикалық қасиеті – тығыздығы мен тұтқырлығы мен қату. Қайнау
температурасы шектерімен және ток өткізгіштігімен сипатталады.
Сүттің тығыздығы оның құрамына ең алдамен майлылығына байланысты.
Сүттің майлылығы неғұрлым жоғара болса, оның тығыздығы соғұрлым болады. Бие
мен сиыр сүтіне қарағанда түйе сүті қоректік заттарға едәуір бай, сондықтан
да оның колориялылығы жоғары. Бие сүтінің колориялылығы – 500-528 ккал,
сиыр сүтінде 660 ккал болса, түйе сүтінде 787-911 ккал жетеді.
Сүттің бактериоциттік қасиеттері – малдың сүтінде лизоцим, аглютин,
антитоксин, бактериолизин, иммундық денешіктер сияқты белок тектес
микробтарды жоятын қасиеттері бар қорғаныш заттар болады, не болмаса оларды
бактериоциттік қасиет деп атайды.
Осы заттар сүттегі микроорганимздердің көбеюіне біраз уақытқа дейін
тосқауыл болады да сүтті ұйытпайды. Түйе сүтінің басқа мал сүтінен
ерекшелігі – ол көпке дейін сақталады. Тәжірбе көрсеткендей түйе сүтін
+100C температурада сақтағанда, оның қалыпты қышқылдығы 3 тәуіліктей
сақталса, ал түйе сүтінің қышқылдығы үнемі өсіп отырған, ал 300С
температурада түйе сүтінің қышқылдығы 24 сағаттай бұзылмаған болса сиыр
сүті 6 сағаттан кейін ұйып қалған.
Сүт қышқылды және спиртті ашу процесінің ұзақтығына қарай шұбат үшке
бөлінеді: әлсіз ашығаны – 1 тәулікте жетілгені, орташа ашығаны – 2 тәулікте
жетілгені және қатты ашығаны – 3 тәулікте жетілгені.
Арнайы микрофлоралардың нәтижесінде түйе сүтінде күрделі биохимиялық
процесс болады: сүт қанты (лактоза) ыдырап, жаңа заттар – сүт қышқылы,
спирт және көмір қышқыл пайда болады, құрамындағы витаминдері молаяды.
Шұбаттың химиялық құрамы, бастапқы сүт құрамынан едәуір өзгеше 7.
Түйе сүтінде май, белок және минералдық заттар өте көп. Мұның өзі
одан әртүрлі сүт тағамдарын жасауға мүмкіндік береді. Алайда басқа
түліктерге қарағанда түйе сүтінің өнеркәсіптік негізде өндірілуінен, сүтті
түйелердің мүлде аздығынан товарлы сүт өндіру мүлде шамалы, ол тек
шаруашылықтың ішікі қажетіне ғана жұмсалады.
Түйе сүтін көбінесе ашытып, шұбат түрінде пайдаланады. Түйе сүтінен
май, сыр, ірімшік, кефир дайындауға да болады.
100 г. құрттағы
Құрттың түрлері
белок май көмірсу кальций фосфор
Ащы шұбаттан жасалған
құрт 31,9 48 7,1 0,8 0,4
Жас шұбаттан 31 42 5 0,8 0,4
жасалынған құрт
Қант қосылған 38,5 28 13,3 0,6 0,3
балқаймақтан жасалған
құрт
Шұбаттан күшті сіңімді құрт дайындалады. Құрт жасалатын бастапқы
материал болып табылатын шұбаттың ашу дәрежесіне байланысты құртты үш түрге
бөледі (3-кесте).
Кесте-3. Әр түрлі құрттардың химиялық құрамы
Көрініп отырғандай, құртта белок, май және көмірсу көп болады. Маңызды
құрамды бөліктерінің (белок, май, көмірсу) мөлшері және калориялылығы
жағынан құрт еттен де, сырдан да асып түседі. Сондықтан оны калориялылығы
жоғары тағамдық өнім деп есептеуге болады.
Түйе сүтінен айран дайындау жөнініде С.Г. Херасков тәжірибелер
жүргізді. Айран сүт өнеркәсібінде қабылданған технологиялық схема бойынша
термостаттық әдіспен дайындалды. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 18 – 190
жеткенде әуелі сүзгіден өткізіліп, температураны 850 жеткізіп пастерленді.
Содан соң сүт 26 – 300 дейін салқындатылып, өндірістік ұйытқымен ашытылып,
бөтелкелерге құйылды. 260 температура кезінде ашыту ұзақтығы 8 – 12 сағат
болады. Соның нәтижесінде қышқылдық 60 – 650 дейін және казеиннің жұмсақ
тұнбасы түзілді. Бұдан соң бөтелкелерге құйылған кефир әбден жетілгенше
тоңазытқыш камераға қойылды да, 24 – 28 сағаттан пайдалануға жарайтын
дәрежеге жетті. Осының нәтижесінде консистенсиясы қаймақ сияқты аздап
көпіршіген, мейір қандыратын жағымды дәмі бар сусын дайындалды.
Түйе сүтінен май және сыр дайындау жөнініде өнеркәсіптік тәжірибе
әзірге жоқ. Бұл бағыттағы алғашқы тәжірибелерді И.И Лакозой,
А.И Қаратаева, М.И. Камлева және С.Г. Херасков жүргізді. Зерттеулер түйе
сүтінен май және сыр дайындау үшін пайдалануға болатындығын көрсетті,
дегенмен оны жасау технологиясынан едәуір өзгеше.
С.Г. Херасков түйе сүтін өңдеудің төмендегідей технологиялық
көрсеткіштерін қолдануды ұсынады:
1. Сепараттан өткізу температурасы 55 – 600 С.
2. Қаймақтан май шайқағанда шайқау температурасы 25 - 270 С.
3. Мәйек салғанда сүттің температурасы 36 – 370 С, ал екінші рет
Голландия сыры үшін қыздырғанда 44 - 450 С.
Түйе сүтінен жасалған май сиыр сүтінен жасалған майға қарағанда ақшыл
түсті болып келеді және физика – химиялық қасиеттері жағынан тоңмайға
жақындайды, сондықтан оны кулинария және кондитер өндірісінде пайдалану
ұсынылады. Жаңа алынған түйе тоңмайы физика – химиялық константы жағынан
сиыр тоңмайы константынан өзгеше болып келеді.
Рейхерт-Мейсль саны мен көбіктену санының аз болуы түйе сүтінен
жасалған майда жоғары молекулалы майлы қышқылдардың мөлшерінің көптігін
және майлы, капрон және каприл сияқты төмен молекулалы майлы қышқылдардың
мөлшерінің аздығын дәлелдейді. Йод саны шекті емес майлы қышқылдар
мөлшерінің көптігін көрсетеді. Түйе тоңмайы константының айырмашылығы, сөз
жоқ, оның физикалық қасиеттеріне әсер етеді 1.
Жүрек – қантамыр жүйесіне және жүйке жүйеге қымыз бен шұбаттың әсері.
Сүттің құрамында жүзден артық бағалы заттар бар. Осы құрамда адам
организміне ең қажетті белоктар, майлар, көмірсулар, минералдық тұздар және
витаминдер көп. Бұл заттар өзара жақсы байланысқан, сол себептен олар тез
әрі толығымен қорытылады.
Қымыз бен шұбаттың емдік әсері ерекше. Олардың әсерінен тыныс алу және
жүрек – қантамыр жүйесі жақсарады. Жылқы және түйе сүтінің құрамдық
бөліктері – қымызбен шұбат зат алмасуды күшейтеді, оның әсерінен қанның
құрамы және гемоглобин мөлшері көбейеді. Бұл қан арқылы оттегін
тасымалдауды, тері арқылы тыныс алуды жақсартады.
Қымызбен шұбаттың құрамындағы спирт қан тамырларын үлкейтеді, қан
ағысын күшейтеді, онымен қоса тромбоциттердің агрегациясын және тромб
түзілуін төмендетеді.
Зерттеулерде көрсетілгендей, қымыз ішкеннен кейін жүрек пен тамыр
жұмысы жақсартады, 1 сағаттан кейін төмендейді, 2 сағаттан кейін қалпына
келеді. Қымыз ішкеннен кейін пульс жиірек соғады, төмендейді және жүректің
физикалық жаттығуларына деген шыдамдылығы жоғарлайды.
Жүрек – қан тамыр жүйесінің қызметінде жылқы сүтінің қанықпаған май
қышқылы ерекше орын алады, оларды қазір w – 3 (линеленді), 6 – w (линолды)
қышқылдар. Олар С витаминімен бірге холестеролды қалдықтан артериалды
тамырды сақтайды. С витамині артерия қабырғасын эрозиядан және жарықтардан
сақтайды.
Бірақ, жүрек пен қан тамырдың асқынған аурулары кезінде қымыз ішуге
болмайды немесе аз мөлшерден бастау керек.
Қымызбен емдеу кезінде ауру адамның өзін сезінуін, ұйқысын, жүрек –
қан тамыр жүйесін қадағалау керек. Кейбір адамдар да қымыз ішкеннен
жүректің қатты соғуы, бас айналу белгілері байқалады. Мұндай белгілер кейде
қымыз ішудің бірінші кездерінде байқалады, ал кейіннен қалпына келеді.
Қымызбен емдеудің ең басты шарты – бұл ауру адамдардың емдік уақытын
қадағалау 2.
Қымыз бен шұбаттың ас қорыту жолына әсері. Қазақстанда шұбатты өкпе
және асқазан аурулары кезінде қолданады. Ең алғаш рет Қазақстанда түйе
сүтінің және шұбаттың қоректік және дәрілік қасиеттерін И.У. Ұразақов
зерттеген және ол мынандай қорытындыға келген: түйе сүті және шұбат сиыр
сүті мен қымызға қарағанда химиялық құрамы бойынша ерекшеленеді. Ол
бекіткендей шұбатта ақуыздың мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 1,5 есе, ал
қымызда 2 есе көп.
Шұбаттың дәрілік қасиеттерін Ғ. Ходжакулов Түркменстанда зерттеген.
Бекіткендей, шұбат асқазанның секреторлық қызметін және асқазан сөлінің
қышқылдығын жоғарылатады.
Шұбат асқынған гастрит ауруларын емдеу кезінде жақсы көмектеседі.
Ауруға шалдыққан адамдардың өзін - өзі сезінуі жақсарып, тәбеттері ашылады.
Қымыз бен шұбаттың адам организіміне тигізетін әсері жан – жақты.
Қымыз дәрілерге қарағанда қысқа уақыт аралығында ас қорыту сөлдерінің
қызметін қалпына келтіреді және ішектің улануын жояды, тәбетті жақсартады
3. Егер тамақ ішер алдында немесе тамақтанғаннан кейін қымызды аз
мөлшерде 50 – 100 мл көлемінде ішу ас қорыту безінің секрециясын күшейтеді,
ал 20 – 30 минут тамақтан кейін ішсе, ол ешқандай әсер етпейді. Осыған
қарағанда, асқазан сөлінде қышқылдың жетіспеуінен немесе жоқтығынан қымызды
аз мөлшерде 100 – 200 мл тамақ кезінде немесе оған дейін ішу керек. Бірақ
қымызды адам асқазанның қалыпты немесе төмен қышқылдығы кезінде ішкен жөн,
ал жоғары қышқылдық кезінде ол кері әсер ету мүмкін. Бірақ мұндай жағдайда
қымызды ішуге болады. Бұл жағдайда асқазан сөлінің секрециясын және
қышқылдығын төмендету үшін қымызды тамақ алдында 1,5 – 2 сағат бұрын ішу
керек. Осындай жағдайларды ескере отырып, ол асқазан сөлінің қышқылдығына
қалыпты әсер етеді.
Асқазанның сөл клеткаларында пепсиннің көбірек бөлуін ынталандыратын
қымыз, одан кейін шұбат. Жылқы сүті және шұбат асқазан шырынына әсер етті.
А.С. Вишневскаяның зерттеуі бойынша қымыз сиыр сүтіне қарағанда асқазанның
жұмысын күшейтеді. Бұл асқазанның көшірілуі үшін өте қолайлы жағдай.
қымыздың 0,5 л мөлшері тік ішектің жұмысын тездетеді, онымен қоса оның
құрамындағы заттардың тоқ ішекке тезірек көшірілуін қамтамасыз етеді. А.В.
Сигристтің айтуынша қымызбен емделу кезінде қымызды ішу асқазанның және
ішектің секрет бөлуіне және жұмысына емдік әсер етеді.
Ас қорытудың барлық негізгі ферменттері синтезделетін қарынасты безі
жақсы қабылдайды. Қымыз шұбат пен айранға қарағанда сөл бөлуге қатты әсер
етеді. Айранды 6 сағат бойы қабылдағаннан кейін бөлінген сөлдің мөлшері 58
мл, шұбатты қабылдағаннан кейін - 75,2 мл, ал қымызды қабылдағаннан кейін
– 118 мл. Бұл бездің ферменттерімен бірге қымызда өнімнің құрамдас
бөліктерін: ақуызды, майды, қантты қабылдау қабілеті бар сүт қышқылы
қатысады. Көмірқышқылдың және алкагольдің аз мөлшерде болуы ас қорыту
бездеріне сөл бөле отырып әсер етеді. Сондықтан қымызды ішу тәбетті
жақсартады. Қазақтың халық медицинасында қымызды іш ауырғанда, іш өткен
кезде қолданады: әлсіз қымыз бәсендетуге қабілетті, ал мықтылығы күшті
қымыз мүлдем тоқтатады.
Дисбактериозды қымызбен және шұбатпен емдеу. Дисбактериоз – қалыпты
ішек микрофлорасының құрамдық және көлемдік қатынасының өзгеруі. Белгілері:
тәбеттің төмендеуі, ауыздан жағымсыз иістің шығуы, іштің өтуі және тағы
басқалары.
Т.Ж. Шарманов, А.К. Жанғабылов 165 ауру адамдарды бақылауларына алды,
олардың жарты тобын қымызбен, екінші жарты тобын шұбатпен емдеді, 49 ауру
адамдар бақылау тобын құрды. Қымызбен емдеу тік ішек микрофлорасына жақсы
нәтиже берді. Лактозонегативті және гемолизирленген ішек таяқшаларының,
стафилококтардың және бактериодтардың саны қалпына келді. 65% жағдайда
лактозонегативті және гемолитикалық ішек таяқшаларының штамдарының
төмендеуі және жойылуы байқалған. 85% жағдайда сүт қышқылды бактерияларының
жоғарлауы байқалды. Ал бақылау тобында емдеуден кейін тік ішек
микрофлорасының құрамында өзгеріс байқалмаған.
Автолар қымыздың тоқ ішектің стафилокок флорасына ерекше әсерін
байқады. Осылай, ауру адамдардың 50% стафилококтардың өсуі 30% - дан 10% -
ға дейін төмендеген, ал қалған 50% - да ол толығымен жойылып кеткен.
Қымыздың әсерінен бифидумбактериялардың жиілігі жоғарлады. Ауру адамдардың
көпшілігінің денсаулығы ең алғашқы аптада жақсара бастады. Т.Ж. Шарманов,
А.К. Жанғабылов атап айтқандай, қымызбен емдеу кезінде дисбактериоздың
стафилококты, колибактериалды және қауымдасқан түрлерінде жақсы нәтиже
алынған, себебі бұл ауру түрлерін дәрімен емдеу өте қиын.
Шұбатпен емдеу процессі кезінде ауру адамдардың 12,8 – да эширихияның
ферментативті қасиеті қалпына келді және жақсарды, ал 32% ішек
таяқшаларының гемолитикалық қасиеттері төмендеді немесе толығымен жойылды,
ал 42,8% ауру адамдарда стафилококтардың гемолитикалық және гемолитикалық
емес өсуі төмендеді немесе толығымен жойылды.
Қымызбен және шұбатпен емдеу кезінде ішек микрофлорасы қалпына келді,
онымен қоса ауру адамның тәбеті, ұйқысы жақсарды, салмақ қосып,
гиповитоминоз және астеноневролық құбылыстарының белгілері жойылды. Барлық
ауру адамдарда қымыз бен шұбатты ішкеннен кейін ешқандай кері белгілер
байқалған жоқ.
Осыған байланысты шұбат микрофлорасына кіретін микроорганизмдердің
ролін білу өте маңызды болып есептеледі 4.
Туберкулез ауруына шалдыққан адамдарды шұбатпен емдеу. А.А. Ахундов
және К.Ч. Чарыев шұбатты клиникалық жағдайларда туберкулез ауруымен
ауыратын адамдарды емдеуде қолданады. Байқалғандай, шұбат қазіргі күнгі
құрт ауруына қарсы қолданатын препараттардан күшті. Бірақ, бұл препараттар
туберкулез ауруына көп қолданғанда кейбір микроорганизмдерде оларға
тұрақтылық пайда болған. Басқа адамдар өзін - өзі нашар сезіне бастады.
Мұндай жағдайларды жою үшін адамдарға шұбат беріп емдеді. Ол организмнің
кері әсерін, химиопрепараттардың әсерінен пайда болған кері әсерлерді
жойды, организмді беріктендіреді. Шұбат көптеген мүшелердің функцияларын
қалпына келтірді, құрт ауруының уландыру әсерін төмендетті.
А.А. Ахундов басқа Түрікменстан әріптестерімен бірге шұбаттың
туберкулез ауруына әсер ету механизмін зерттеген. Тәжірибелер көрсеткендей,
шұбат таяқшалардың өсу белсенділігін төмендетеді, бірақ олардың клеткалық
құрамының орналасуын белсендіреді 5.
1.2 Сүтқышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және таралуы
Ерте заманда–ақ адам баласы сүтқышқыл өнімдерін өндірген. Бірақ, адам
сүттін ашуы мен ұйюына бір тылсым күш әсер етеді деп ойлаған.
Қазіргі кезде сүттің ашуы да, ұйюы да сүтқышқыл бактерияларының
қатысуымен жүретіні анықталды. Сонымен қатар сүтқышқыл бактерияларды төрт
туысқа жіктейді. Бірақ олар әртүрлі тұқымдасқа және жоғары токсономиялық
деңгейге жатады 8.
Берджи (Bergey S Manual et Systematic Bacteriology 1997) анықтағаны
бойынша Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc Lactococcaceae тұқымдасы грам
оң бактерияларға жатқызылады, ал Lactobacillus туысын Lactobacilliaceae
тұқымдасының грам оң аспорогенді таяқша тәрізді бактериялары деп бөледі
9. Жүйелегенде өзгергіштік ауқымын ескеруге тырысады және көптеген
қасиеттері мен қүрамын зерттеу негізінде түрлерін ажыратып, жіктейді 10.
Сүтқышқыл бактерияларды жеке топқа жіктеуге мүмкіндік беретін негізгі
қасиеттері – олардың ашу процессінің негізінде соңғы және негізгі өнім
ретінде сүтқышқылын түзуі. Олар сүт қышқылын қанттарды ашыту арқылы түзеді.
Ашыту процесі барысында сүт қышқылынан басқа сірке қышқылы, янтар қышқылы,
спирт және көмірқышқыл газы (СО2) түзіледі. Кейбір сүтқышқыл бактериялары
тек сүт қышқылын ғана бөлсе, басқалары аталған қосымша өнімдерді де түзеді
екен. Осыған байланысты сүтқышқыл бактерияларын үлкен 2 топқа жіктейді:
гомоферментативтілер және гетероферментативтілер. Гомоферментативті ашу
процесі барысында бір молекула қанттан (глюкоза, лактоза т.б.) екі молекула
сүт қышқылы түзіледі. Бүл процесті Lactococcaceae тұқымдасының өкілдері –
Pediococcus және Lactococcus lactis, таяқшалардан Lactobacilliaceae
тұқымдасының Lb.lactis және Lb.bulgaris сияқты өкілдері жүзеге асырады.
Ал гетероферментативті ашу процесінде қанттың бір молекуласынан бір
молекула сүт қышқылы, этанол және СО2 түзіледі. Процесті Leuconostoc
туысының өкілдері мен Lactobacilliaceae тұқымдасының Lb.mesenteroides және
Lb.dextranicum тағы басқа сол сияқты өкілдері жүргізеді. Бұдан басқа
бифидобактериумды ашу процесі белгілі. Бұнда ашу негізінде бір молекула
қанттан үш молекула сірке қышқылы және екі молекула сүт қышқылы түзіледі.
Процесс бифидобактериялар көмегімен жүреді. Сүтқышқыл бактериялардан басқа
бұл өнімді (сүт қышқылын) көптеген басқа бактериялар да түзеді. Бірақ, олар
тек қосымша, аралық өнім ретінде өте аз мөлшерде түзеді.
Жүйелегенде сүтқышқыл бактерияларының төмендегідей қасиеттеріне назар
аударылады: клетка морфологиясы (коккалар, таяқшалар), клеткалардың өзара
орналасуы (жеке-жеке немесе тізбектеле), Грам бойынша олар оң боялуы керек,
спора түзбейді, қозғалмайды (дегенмен, таксономиялық мәнін ескеруге болады,
яғни қозғалатын және спора түзетін сүтқышқыл бактериялардың да кездесетіні
жөнінде өте сирек мағлүматтар бар), факультативты анаэробтар, әдетте
каталаза түзбейді. Сонымен қатар жеке түрлердің белгілі бір көмірсуларды
ашытуы, қоректік ортаның кейбір факторларын (амин қышқылдарын,
витаминдердің түрлерін) қажет етуі, ашытудың соңғы өнімі – сүт қышқылының
оптикалық айналымы, серологиялық қасиеті, оптималды өсу температурасы да
сүтқышқыл бактерияларын түрге дейін жіктеудің негізі бола алады 10,11.
Сүтқышқыл бактериялардың клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек
және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 -1,0 х 0,8-1,0 мкм, ал таяқша тәізділер 0,5-0,8 х
2,0-9,0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып, шоғырланып,
қысқа және үзын тізбектер түзіп орналасады.
Даму кезінде бактериялардың морфологиясы өзгеріске ұшырауы мүмкін.
Мысалы, сүтқышқыл лактококктар алғашқы кезеңінде ұзын тізбекті таяқша
тәрізді элементтерден түрады, ал кейін кокк тәрізді пішінге айналады.
Алайда сүтқышқыл бактериялар белгілі бір факторлардың әсерінен де
морфологиясын, тіпті физиолого-биохимиялиқ қасиеттерін де өзгерте алатыны
белгілі. Мысалы: құрамында В12 витамині бар қалыпты ортада Lb. leichmanii
өзіне тән пішінге ие болады да, ал В12 витамині жоқ немесе оның бір
аналогтарымен алмастырылған қоректік ортада ол жіп тәрізді пішінге көшетіні
анықталған.
Сондай-ақ, сүтқышқыл бактерияларының пішіндерінің ұзаруы оларды рН=3,7
болғандағы немесе 6% NaCl қосылғандағы қоректік ортада дақылдағанда
байқалады. Рентген сәулесі мен этил спирті де сүтқышқыл бактерияларына
осылай әсер етеді. Себебі, рентген сәулесі мен этил спирті клетканың өсуін
емес бөлінуін тежейді. Нәтижесінде бөлінбеген, ұзарып өскен, ұзын клеткалар
қалыптасады 12.
Қатты қоректік ортада 1 мм-ден әрі ұсақ нүкте тәрізді колониялар
түрінде өседі. Колония пішіні домалақ немесе дұрыс емес (бұрыс) пішінді, ақ
немесе ақшыл түсті (ескірген колониялар сарғыш болуы мүмкін), колония шеті
тегіс немесе аздап шашыраңқы, профилі томпақ болып келеді.
Дегенмен колония сипаттамасы да әрқашан бірдей бола бермейді. Көптеген
зерттеушілер сүтқышқыл бактериялар 2 типті колониялар
түзеді деген тұжырым жасайды. Біріншісі, S-типті, яғни домалақ, өте ұсақ,
шеті де, беті де тегіс, профилі томпақ, мөлдір және жылтыр колониялар
(сурет 1). Бұндай типті колонияларды әдетте өте қысқа, қозғалмайтын
таяқшалар немесе моншақ тәрізді (стрептоккок) тізбектелген кокктар түзеді.
Бұл бактерияларды физиологиялық ерітіндіге салатын болсақ, ол біркелкі
лайланады. Екіншісі, R-типті, яғни кедір-бұдыр, S-типінен салыстырмалы
түрде ірі (2-3 мм-ге дейін), сұрғылт немесе көкшіл ақ түсті, жылтыр емес,
колония шеті біршама шашыранқы болып келеді (сурет 2). Қоректік ортаға
тығыз жабысып өседі. Бұндай колонияларды кейде тізбектелген ұзын таяқшалар,
кейде тізбектелген қысқа таяқшалар түзеді. Физиологиялық ерітіндіде
біркелкі лайланбайды, яғни физиолоғиялық активтілігі S-типке қарағанда
төмен.
Көптеген жеке ғалымдардың зерттеулері көрсеткендей S-типті колониялар
түзетін сүтқышқыл бактериялар R-типті колониялар түзетіндеріне қарағанда
жоғары активтілік көрсетеді. Мысалы: Tracy R.L. атты ғалым өзінің 1938
жылғы жүргізген жұмыстарында Lв.plantarum S-типті колония түзетін штамы
глюкозадан, арабинозадан, рафинозадан қышқыл түзетін, активті штам екенін,
ал дәл осы Lв.plantarum R-типті колония түзетін штамы глюкозадан қышқыл
түзбейтін, активтілігі төмен штамм екенін анықтаған.
Аталған 2 типті колониялардын басқа ароматтүзуші сүтқышқыл
бактерияларда О-типті колония байқалған. Бұндай колониялар S-типті
колонияға сипаттамасы бойынша өте жақын. Бірақ, бұндай колониялар шырышты
болып келеді.
S-типті колония қоректік ортаның құрамына байланысты R-типке көшіп
отыратындығын Полладина О.К. (1941 ж.) байқаған. Ол колониялардың бір
типтен екінші типке көшуі О→S→R сызбанұсқасы бойынша жүреді, яғни сатылы
эволюция нәтижесінде өзгеріп отырады деген. Бұндай бір типтен екінші типке
аусулар қоректік орта жағдайлары мен құрамына тікелей байланысты. Егер
қоректік орта белоктарға бай болса (негізінен пептон болған жағдайда), онда
R-типті колониялар түзіледі 13.
Сүтқышқыл бактериялар нитраттан нитритті тотықтырмайды, пигмент
түзбейді. Көмірсуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен
оттекті ортада да өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде
флавопротеин қатысады, бірақ АТФ пайда болмайды. Тіпті оттегі қатысқан
жағдайда АТФ синтезі субстрат деңгейінде фосфорлану арқылы жүзеге асады,
яғни ашу процесі аэробты тыныс алуға ауыспайды. Осыған байланысты сүтқышқыл
бактериялар аэротолерантты анаэробтарға жатады. Сүтқышқыл бактериялар
ортаның рН 5,5-9,0 - ге дейінгі аралығында, кейбіреулері рН 3,0-3,2
аралығындағы кышқылды ортада өседі.
Температура әсеріне байланысты сүтқышқыл бактериялар мезофилді және
термофилді болып бөлінеді. Мезофилділер үшін қолайлы температура 20-30°С
аралығында, ал термофилділер үшін 40-50°С немесе одан да жоғары болуы
мүмкін.
Сүтқышқыл бактериялардың өздеріне тән негізгі ерекшеліктері этил
спиртіне төзімділіктері. Кейбір түрлері қүрамында 15-18 % этил спирті бар
ортада өсе береді. Қоректенуіне байланысты сүтқышқыл бактерияларының
гетеротрофты түрлері қарапайым синтетикалық қоректік ортада өспейді.
Энергия көзімен бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және
пиримидинді қажет етеді. Витаминдер өздерінің түрлеріне байланысты клеткада
маңызды қызмет атқарады. Сүтқышқыл бактерияларының витаминдерді қажет етуі
қоректік ортада белгілі бір амин қышқылдарының, май қышқылының және де
дезоксирибозиттердің болу болмауына байланысты. Қоректік орта құрамында
өсімдік қайнатпасының және ашытқы автолизатының болуы, сүтқышқыл
бактериялардың витаминді қажет етуін қанағаттандырады. Сүтқышқыл
бактериялардың өсуі үшін тағы да басқа органикалық факторлардың яғни,
нуклеин, май қышқылының және кейбір амин қышқылы туындыларының маңызы зор.
Олардың біреуі өсу факторы болса, ал кейбіреуі стимулятор, яғни тездеткіш
қызметін атқарады. Кейбір дақылдар тимидинсіз өспейді. Белок гидролизаты,
лимон, сірке, олеин, линолен, линол қышқылдары сүтқышқыл бактериялардың
өсуін тездетеді.
Сүтқышқыл бактериялардың дамуына марганец, натрий, калий, фосфор, темір
және басқа да органикалық емес қосылыстар керек. Бүл қосылыстардың
көпшілігі қызанақ, орамжапырақ сөлінде және басқа да табиғи субстраттарда
кездеседі. Лабораториялық жағдайларда дақылдау үшін қолданылатын қоректік
орталар бактериялардың барлық қажеттіліктерін және физиолого-биохимиялық
ерекшеліктерін ескере отырып жасалады. Сондай қоректік орталарға MRS,
гидролизденген сүтті агар, майсыздандырылған сүт, ашытқы экстракты және
сәбіз бен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Биология факультеті
Микробиология кафедрасы
БІТІРУ ЖҰМЫС
Түйе сүтінен жаңа сүт қышқылды сусын дайындау процесінде түрлі микробтық
популяцияның зерттелу
Орындаған ______________________ Шемшеева Ж.Н.
4 курс студенті
Ғылыми жетекшісі
б.ғ.к., аға оқытушы ______________________ Баубекова А.С.
Норма бақылаушы ______________________ Бектилеуова Н.К.
Кафедра меңгерушісі ______________________ Мұқашева Т.Д.
б.ғ.д., профессор
Алматы, 2010
РЕФЕРАТ
Кілтті сөздер: сүт қышқыл бактериялары, физиологиялық активтілік,
емдік – диетикалық, пробиотикалық, активті қышқыл, активті штамм.
Қысқартылған сөздер: Lb. – Lactobacillus
Leuc. – Leuconostoc
Lac. – Lactococcus
ГСА – гидролизденген сүтті агар
МС – майсыздандырылған сүт
Қазіргі таңда экологиялық ахуалдың нашарлауына байланысты туындайтын
індеттер саны артып барады. Ондай індеттердің алдын алу үшін пробиотикалық
қасиеті жоғары препараттар мен емдік әртүрлі сүт қышқыл сусындарын ойлап
табуда. Солардың ішінде түйе сүтінен жасалатын сүт қышқылды сусындар болып
табылады. Олардың құрамына сүт қышқылын активті түзетін және антагонистік
қасиеті жоғары сүт қышқыл таяқшалары кіреді. Сондықтан бұндай өнімдер адам
микроэкологиясын жақсартып, иммунитетін көтеріп, денін сауықтырады. Сондай
– ақ, өкпе және асқазан ауруларының алдын алу үшін өте тиімді. Практикалық
маңызды (активті қышқыл түзушілер, антогонистік қасиеті жоғарылар,
антибиотик түзушілер т.б.) штамдарды бөліп алып, солардың негізінде жаңа
емдік – диетикалық сусындарды алу арқылы жоғарыда аталған аурулардың алдын
алуға және орташа өмір сүру уақытының көрсеткішін арттыруға болады.
Жұмыстың мақсаты: Түйе сүтінен жаңа сүт қышқылды сусын дайындау
процесінде түрлі микробты популяциялардың зерттелуі
Жұмыстың міндеттері:
• Сүт қышқыл өнімдерді алу үшін моно ұйытқыларды дайындау
• Түйе сүтінен алынған әр түрлі сусындарға микробтық және физико-
химиялық сипаттама беру.
Глоссарий
Бактериялық культуралар – қатты және сұйық қоректік орталарда өсірілген
бактериялардың тіршілікке қабілетті культуралары.
Идентификация – микроорганизмдерді белгілі бір систематикалық топқа
(туыс,түр) жатқызу мақсатында қасиеттерін зерттеу. Идентификация
зерттелетін организмнің бір немесе басқа таксонға жататынын анықтауды
білдіреді.
Түр – морфология, физиолого-биохимиялық, молекула-генетикалық т.б.
белгілері ұқсас организмдер.
Штамм – белгілі бір тіршілік ортасынан бөлініп алынған
микроорганизмдердің таза дақылдары.
Колония – қоректік заттар бетінде немесе қатты және сұйық қоректік
орталар ішінде орналасқан бір түрге жататын бактериялар жиынтығы.
Грам әдісімен бояу – Дания бактериологы Грам (1884) ұсынған
микроорганимздерді бояудың күрделі әдісі.
Петри табақшасы – микробтардың колонияларын алу үшін қатты қоректік
ортаны құюға арналған ыдыс. Оны ең алғаш рет бактериолог Петри ұсынған.
Каталаза – сутегінің асқын тотығын су мен молекулалық оттегіге дейін
ыдырататын фермент
Термостат – микроорганизмдерді бір температурада өсіруге арналған
құрал.
Ет-пептонды агар (ЕПА) – ет-пептонды сорпамен агар қоспасынан жасалған
микроорганизмдерге арналған қоректік орта.
Ет-пептонды желатин (ЕПЖ) – ет сорпасы, пептон және ас тұзы қоспасынан
жасалған микроорганизмдерге арналған сұйық қоректік орта.
КІРІСПЕ
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Түйе сүті және түйе сүтінің өнімдері, олардың емдік қасиеттері
1.2 Сүтқышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және
таралуы
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1 Зерттеу обьектілері
2.2 Зерттеу әдістері
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУ
3.1 Түйе сүтінен және шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқылды
бактерияларды сипаттау
3.2 Түйе сүтінен алынған әр түрлі сусындарға микробтық және
физика-химиялық сипаттама беру
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ТҮЙІН
Кіріспе
Халықтың күнделікті тұтынатын тағам өнімдерінің бірі – сүт және оның
туындылары. Шөл және шөлейтті аймақтарды мекендеп, қатаң жағдайға
бейімделген түйе малының сүті мен сүт өнімдері халық арасында емдік
қасиеттерімен бағалы болып келеді. Ашытылған түйе сүтін Қазақстанда шұбат,
Түркменстанда чал, агаран және дойран, Моңғолияда хоормог деп атайды.
Қазақстанда түйе сүтінен шұбат дайындау мен бірге қатық, балқаймақ, құрт
қатарлы өнім дерді де өндіреді. 1979 жылы Shalash түйе сүтінен май жасап
дайындайды.
Түйе шаруашылығы мал шаруашылығының жетекші және тарихи қалыптасқан
дәстүрлі саласы. Оның дамуына табиғи климаттық жағдайлар, әсіресе шөл және
шөлейт жерлердің молдығы қолайлы жағдай туғызады.
Түйе шаруашылығының өркендеуіне республикадағы жайылымдық жерлердің
ерекшелігі де септігін тигізеді. Республиканың 179,8 млн га жайылымдық
жерінің 80 млн гектары шөл, 36 млн гектары шөлейт жер. Ол жалпы жайылымдық
жердің 64,5 %-ын құрайды. Өнімділігі нашар осындай жайылымдық жерлерді
толығырақ және тиімді пайдалану үшін қой, жылқы шаруашылығымен қатар түйе
шаруашылығын дамыту қажет.
Түйе ертеректе қолға үйретілген үй жануарларының бірі болып
есептеледі. Сонымен бірге түйе – жайылым малы, ол түнде жусап, күндіз
оттайды. Сораң, жусан, бұршақ, астық тұқымдас шөптерді, бұта бастарын жеп
қорек етеді. Басқа малдарға қарағанда түйенің асқорыту жолдары, кеудесі,
сирақтары ерекше жетілген, ол аңызақ шөлдің сусыз, құбылмалы ауа райына өте
төзімді.
1. Әдебиетке шолу
1.1 Түйе сүті және түйе сүтінен жасалатын өнімдер, олардың емдік қасиеттері
Түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеттері. Сүттің химиялық құрамы
күрделі: онда 260-тан аса химиялық қосылыстар анықталған. Сүтқоректі
жануарлардың әрбір түрі өзіне тән химиялық құрамы мен физикалық –химиялық
қасиеттері бар сүтті синтездейді. Әр түрлі сүтқоректілердің сүтінің құрамы
төменде көрсетілген (1-кесте).
1-кесте. Әр түрлі сүтқоректілердің сүтінің орташа химиялық құрамы (г100г)
Сүтқоректілердің Құрғақ Май Жалпы Минералды Лактоза
сүті зат Белок заттар
Түйе 14,4 5,5 4,5 0,9 3,4
Бие 10,0 1,5 2,2 0,4 5,9
Сиыр 12,5 3,5 3,5 0,8 4,7
Қой 19,1 7,5 6,0 1,1 4,5
Ешкі 13,6 4,3 4,0 0,8 4,5
Шошқа 18,3 6,0 6,0 0,9 5,4
Әйел 11,7 3,5 1,5 0,2 6,5
Түйе сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың
тұқымына географиялық мекеніне, азықтандыруына, күтіп бағуына, жыл
мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына байланысты өзгеріп отырады.
Түйе сүті қар секілді ақ түсті, дәмі тұздылау тәтті (ашқылтым),
консистенциясы қою (сиыр сүтінен қоюлау), ыдысқа құйғанда, сапырған кезде
көпіреді. Сауым ұзақтығы 16 – 18 айға созылады. Бір түйеден жылына 1200 –
1700 л сүт сауылады.
Інген боталағаннан кейін алғашқы 5 – 6 күндей сүт бездері уыз бөліп
шығарады, оның құрамы жай сүттен өзгешелеу. Уыздың құрамында белок пен
витаминдер 2 – 3 еседей көп, ал май мен сүт қанты 1,5 еседей кем болады.
Інген сүтінде 14,9 % құрғақ зат, 5,3 % май, 3,9% белок, 2,9% казейн,
0,6% альбумин, 5,2% сүт қанты, 0,25% кальций,0,37% фосфор, 0,67% күл
болады.
Түйе сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың
тұқымына, азықтандырылуына күтіп - бағуына, жыл мезгіліне, жасына және
физиологиялық жағдайына қарай өзгеріп отырады. 2000 жылы Алматы облысының
түйе шаруашылықтарында жүргізілген бақылаулар бойынша айыр өркешті қазақы
және аруана інгендері сүтінің химиялық құрамы зерттелді (2 - кесте).
Май - мал организмінде негізгі күш-қуат беретін зат, ол жылу балансын
реттеуге және бұлшық ет энергиясының қалыптасуына өте қажет (2-кесте).
Кесте-2. Әр түрлі түйелерден алынған сүттерінің химиялық құрамы (%)
Түйелер Құрғақ Май Белок Қант Тұздар
Зат
Аруана 13,4 4,3 3,4 4,9 0,7
Қазақы айыр 14,9 3,9 3,9 5,2 0,65
өркешті
Қалмақ айыр 14,4 4,9 3,7 4,6 0,75
өркешті
Монғол айыр 14,6 5,65 3,8 4,0 0,67
өркешті
Түйе сүтінің майлылығы әр түрлі және ол малдың тұқымына,
азықтандырылуына, жыл мезгіліне, т.б. себептерге байланысты өзгеріп
отырады. Түйе сүтінің майы 43-450С температурада балқып. 24-28С
температурада қатады. Әдетте сүт май ұсақ ұсақ май түйіршіктерінен
құралады. Мәселен аруана түйесінің 1 мм3 сүтінде 4,5 миллиондай, ал айыр
түйенікінде 6,8 миллиондай осындай түйіршіктер болады. Осыған байланысты,
олардан алынған сүт тағамдарының сапасы да әр түрлі болады. Мәселен аруана
түйе сүтінен алынған сусынды түркмендер чал деп атайды, ал шұбатты сумен
араластырған сусынды қазақтарда шалап деп атайды, шұбатты жартылай қымызбен
араластырған сусынды қымыран деп атайды.
Белок - cүттегі ең бағалы зат. Сүтте белоктың бірнеше түрі және
құрамында азотты заты бар заттар кездеседі. Белоктың өзі казеин, альбумин
және глобулин сияқты үш түрге бөлінеді. Казеин сүтте казеин-кальций-фосфат
жиынтығы түрінде кездеседі. Белоктың мөлшері мен өзара қатынасы сүттің
ұюына әсер етеді. Ұлтабар ферменті, не болмаса зауыттық ашытқы әсерінен
түйе сүті ашығанда құрылымы майда тұнба түзеді. Түйе сүтіндегі казеин майда
түйіршіктерге айналады да, шұбатты араластырған кезде ұсақталып кетеді.
Альбумин мен глобулин белок плазмасында еритіндіктен, сарысу белогына
жатады. Бұлардың айырықша физиологиялық маңызы бар: олар енесінің сүті
арқылы жас төлге иммундық қасиет дарытады.
Түйе сүтіндегі казеиннің, альбуминнің, глобулиннің ара қатнасы бие
сүтінікіне ұқсас. Қазақы айыр түйенің сүтінде 3,6-4,1жалпы белок, оның
ішінде 2,5-2,8% казеин, 0,8-0,9% альбумин мен глобулин бар.
Сүт белогы өте қоректі болатын жақсы сіңетіндігіне ғана емес, сондай
–ақ ондаға аминқышқылдарының құрамына байланысты.
Түйе сүтінің аминқышқылды құрымын зерттеген К. Құдабаевтің деректері
бойынша сиыр сүтіне қарғанда, түйе сүтінде аргинин, лизин, гистидин,
фенилаланин, метионин, лейцин және глобулин қышқылдары едәуір көп екендігі,
ал бие сүтінен онда аргининнің 18%, серинің 0,9% кем екндігі белгілі. Амин
қышқылдық құрамы жағынан түйе сүті тек қой сүтінен кем соғады.
Осы деректер арқылы, түйе сүтінің белогы құрамы жағынан алмастыруға
болмайтын және тіршілік үшін маңызы зор аминқышқылдары жағынан да өте құнды
екендігін байқауға болады.
Сүт қанты (лактоза) – сауылып жүрген малдың желінінде бөлініп шығады.
Бұл қант организмдегі әр түрлі биохимиялық реакциялардың түзілуіне қажетті
энергия қоры болып табылады.
Түйе сүтінде 5,0-5,1% лактоза бар. Ол сауын маусымына қарай көп
өзгермей, тұрақты болып келеді.
Шұбат өндіру процесі сүт қышқылындағы бактерия ферменттері мен
ащытқылардың әсерінен сүт қантының ащуына негізделген.
Витаминдер - зат алмасу процессінде, оның ішінде биохимиялық
процесстерде катализатор қызметін атқарады.
Түйе сүтінде В1, В2 және С витаминдері сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым
көп болады, әрі витаминдердің негізгі көзі болып табылады.
К.Т. Бестужеваның деректері бойынша айыр түйенің 1 литр сүтінде А
витамині 0,38 мг, С витамині – 58,2 мг, В2 витамині - 2,72 мг болса , ал 1
литр аруана сүтінде Г.К. Хотжакулиевтің мәліметтері және С.Г. Ягодинский
мен Т.А. Соколованың мәліметтері бойынша 0,343 – 0,487мг А витамині, 0,95 –
1,86 мг - B витамині, 0,66-1,75 мг – В1 витамині, 54,7 – 79 мг – С
витамині болған.
Минералды заттар – сүтте органикалық емес қышқыл тұздары түрінде
кездеседі. Түйе сүтінің құрғақ затының күлі сиыр сүтінікіне шамалас болып,
0,6-0,7 % құрайды, бірақ та құрам бөліктерінің қатынастары өзгешелеу.
Сиыр сүтінің құрғақ зат қалдықтарының жалпы салмығының 25% фосфор
қышқылы, 20% кальций тотығы құраса, ал түйе сүтінде бұл көрсеткіштер
тиісінше 20-25% құрайды 1,6.
Сүттің химиялық қасиеті - активті және жалпы қышқылдығымен
сипатталады. Жалпы қышқылдықтың мөлшерін индикатор қосылған сүтті сілтімен
титрлеу арқылы анықтайды. Ол Тернер градусымен бнлгіленеді.
Зерттеушілердің пікірінше жаңа сауылған түйе сүтінің қышқылдығы орта
есеппен 21,50T (20 – 250T аралығында). Сүттің қышқылдығы тәлік бойы ауытқып
тұратынын байқауға болады. Мәселен, ертеңгі сауылған сүтпен салыстырғанда
0,5 – 1,50T-ге жоғары болады. Сүттің қышқылдығы құрамында белоктардың,
фосфор қышқылды тұздардың, сүт және лимон қышқылдарының болуымен
сипатталады. Активті қышқылдық – сутек иондарының концентрациясы, сутек
көрсеткішімен белгіленеді.
Сүттің физикалық қасиеті – тығыздығы мен тұтқырлығы мен қату. Қайнау
температурасы шектерімен және ток өткізгіштігімен сипатталады.
Сүттің тығыздығы оның құрамына ең алдамен майлылығына байланысты.
Сүттің майлылығы неғұрлым жоғара болса, оның тығыздығы соғұрлым болады. Бие
мен сиыр сүтіне қарағанда түйе сүті қоректік заттарға едәуір бай, сондықтан
да оның колориялылығы жоғары. Бие сүтінің колориялылығы – 500-528 ккал,
сиыр сүтінде 660 ккал болса, түйе сүтінде 787-911 ккал жетеді.
Сүттің бактериоциттік қасиеттері – малдың сүтінде лизоцим, аглютин,
антитоксин, бактериолизин, иммундық денешіктер сияқты белок тектес
микробтарды жоятын қасиеттері бар қорғаныш заттар болады, не болмаса оларды
бактериоциттік қасиет деп атайды.
Осы заттар сүттегі микроорганимздердің көбеюіне біраз уақытқа дейін
тосқауыл болады да сүтті ұйытпайды. Түйе сүтінің басқа мал сүтінен
ерекшелігі – ол көпке дейін сақталады. Тәжірбе көрсеткендей түйе сүтін
+100C температурада сақтағанда, оның қалыпты қышқылдығы 3 тәуіліктей
сақталса, ал түйе сүтінің қышқылдығы үнемі өсіп отырған, ал 300С
температурада түйе сүтінің қышқылдығы 24 сағаттай бұзылмаған болса сиыр
сүті 6 сағаттан кейін ұйып қалған.
Сүт қышқылды және спиртті ашу процесінің ұзақтығына қарай шұбат үшке
бөлінеді: әлсіз ашығаны – 1 тәулікте жетілгені, орташа ашығаны – 2 тәулікте
жетілгені және қатты ашығаны – 3 тәулікте жетілгені.
Арнайы микрофлоралардың нәтижесінде түйе сүтінде күрделі биохимиялық
процесс болады: сүт қанты (лактоза) ыдырап, жаңа заттар – сүт қышқылы,
спирт және көмір қышқыл пайда болады, құрамындағы витаминдері молаяды.
Шұбаттың химиялық құрамы, бастапқы сүт құрамынан едәуір өзгеше 7.
Түйе сүтінде май, белок және минералдық заттар өте көп. Мұның өзі
одан әртүрлі сүт тағамдарын жасауға мүмкіндік береді. Алайда басқа
түліктерге қарағанда түйе сүтінің өнеркәсіптік негізде өндірілуінен, сүтті
түйелердің мүлде аздығынан товарлы сүт өндіру мүлде шамалы, ол тек
шаруашылықтың ішікі қажетіне ғана жұмсалады.
Түйе сүтін көбінесе ашытып, шұбат түрінде пайдаланады. Түйе сүтінен
май, сыр, ірімшік, кефир дайындауға да болады.
100 г. құрттағы
Құрттың түрлері
белок май көмірсу кальций фосфор
Ащы шұбаттан жасалған
құрт 31,9 48 7,1 0,8 0,4
Жас шұбаттан 31 42 5 0,8 0,4
жасалынған құрт
Қант қосылған 38,5 28 13,3 0,6 0,3
балқаймақтан жасалған
құрт
Шұбаттан күшті сіңімді құрт дайындалады. Құрт жасалатын бастапқы
материал болып табылатын шұбаттың ашу дәрежесіне байланысты құртты үш түрге
бөледі (3-кесте).
Кесте-3. Әр түрлі құрттардың химиялық құрамы
Көрініп отырғандай, құртта белок, май және көмірсу көп болады. Маңызды
құрамды бөліктерінің (белок, май, көмірсу) мөлшері және калориялылығы
жағынан құрт еттен де, сырдан да асып түседі. Сондықтан оны калориялылығы
жоғары тағамдық өнім деп есептеуге болады.
Түйе сүтінен айран дайындау жөнініде С.Г. Херасков тәжірибелер
жүргізді. Айран сүт өнеркәсібінде қабылданған технологиялық схема бойынша
термостаттық әдіспен дайындалды. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 18 – 190
жеткенде әуелі сүзгіден өткізіліп, температураны 850 жеткізіп пастерленді.
Содан соң сүт 26 – 300 дейін салқындатылып, өндірістік ұйытқымен ашытылып,
бөтелкелерге құйылды. 260 температура кезінде ашыту ұзақтығы 8 – 12 сағат
болады. Соның нәтижесінде қышқылдық 60 – 650 дейін және казеиннің жұмсақ
тұнбасы түзілді. Бұдан соң бөтелкелерге құйылған кефир әбден жетілгенше
тоңазытқыш камераға қойылды да, 24 – 28 сағаттан пайдалануға жарайтын
дәрежеге жетті. Осының нәтижесінде консистенсиясы қаймақ сияқты аздап
көпіршіген, мейір қандыратын жағымды дәмі бар сусын дайындалды.
Түйе сүтінен май және сыр дайындау жөнініде өнеркәсіптік тәжірибе
әзірге жоқ. Бұл бағыттағы алғашқы тәжірибелерді И.И Лакозой,
А.И Қаратаева, М.И. Камлева және С.Г. Херасков жүргізді. Зерттеулер түйе
сүтінен май және сыр дайындау үшін пайдалануға болатындығын көрсетті,
дегенмен оны жасау технологиясынан едәуір өзгеше.
С.Г. Херасков түйе сүтін өңдеудің төмендегідей технологиялық
көрсеткіштерін қолдануды ұсынады:
1. Сепараттан өткізу температурасы 55 – 600 С.
2. Қаймақтан май шайқағанда шайқау температурасы 25 - 270 С.
3. Мәйек салғанда сүттің температурасы 36 – 370 С, ал екінші рет
Голландия сыры үшін қыздырғанда 44 - 450 С.
Түйе сүтінен жасалған май сиыр сүтінен жасалған майға қарағанда ақшыл
түсті болып келеді және физика – химиялық қасиеттері жағынан тоңмайға
жақындайды, сондықтан оны кулинария және кондитер өндірісінде пайдалану
ұсынылады. Жаңа алынған түйе тоңмайы физика – химиялық константы жағынан
сиыр тоңмайы константынан өзгеше болып келеді.
Рейхерт-Мейсль саны мен көбіктену санының аз болуы түйе сүтінен
жасалған майда жоғары молекулалы майлы қышқылдардың мөлшерінің көптігін
және майлы, капрон және каприл сияқты төмен молекулалы майлы қышқылдардың
мөлшерінің аздығын дәлелдейді. Йод саны шекті емес майлы қышқылдар
мөлшерінің көптігін көрсетеді. Түйе тоңмайы константының айырмашылығы, сөз
жоқ, оның физикалық қасиеттеріне әсер етеді 1.
Жүрек – қантамыр жүйесіне және жүйке жүйеге қымыз бен шұбаттың әсері.
Сүттің құрамында жүзден артық бағалы заттар бар. Осы құрамда адам
организміне ең қажетті белоктар, майлар, көмірсулар, минералдық тұздар және
витаминдер көп. Бұл заттар өзара жақсы байланысқан, сол себептен олар тез
әрі толығымен қорытылады.
Қымыз бен шұбаттың емдік әсері ерекше. Олардың әсерінен тыныс алу және
жүрек – қантамыр жүйесі жақсарады. Жылқы және түйе сүтінің құрамдық
бөліктері – қымызбен шұбат зат алмасуды күшейтеді, оның әсерінен қанның
құрамы және гемоглобин мөлшері көбейеді. Бұл қан арқылы оттегін
тасымалдауды, тері арқылы тыныс алуды жақсартады.
Қымызбен шұбаттың құрамындағы спирт қан тамырларын үлкейтеді, қан
ағысын күшейтеді, онымен қоса тромбоциттердің агрегациясын және тромб
түзілуін төмендетеді.
Зерттеулерде көрсетілгендей, қымыз ішкеннен кейін жүрек пен тамыр
жұмысы жақсартады, 1 сағаттан кейін төмендейді, 2 сағаттан кейін қалпына
келеді. Қымыз ішкеннен кейін пульс жиірек соғады, төмендейді және жүректің
физикалық жаттығуларына деген шыдамдылығы жоғарлайды.
Жүрек – қан тамыр жүйесінің қызметінде жылқы сүтінің қанықпаған май
қышқылы ерекше орын алады, оларды қазір w – 3 (линеленді), 6 – w (линолды)
қышқылдар. Олар С витаминімен бірге холестеролды қалдықтан артериалды
тамырды сақтайды. С витамині артерия қабырғасын эрозиядан және жарықтардан
сақтайды.
Бірақ, жүрек пен қан тамырдың асқынған аурулары кезінде қымыз ішуге
болмайды немесе аз мөлшерден бастау керек.
Қымызбен емдеу кезінде ауру адамның өзін сезінуін, ұйқысын, жүрек –
қан тамыр жүйесін қадағалау керек. Кейбір адамдар да қымыз ішкеннен
жүректің қатты соғуы, бас айналу белгілері байқалады. Мұндай белгілер кейде
қымыз ішудің бірінші кездерінде байқалады, ал кейіннен қалпына келеді.
Қымызбен емдеудің ең басты шарты – бұл ауру адамдардың емдік уақытын
қадағалау 2.
Қымыз бен шұбаттың ас қорыту жолына әсері. Қазақстанда шұбатты өкпе
және асқазан аурулары кезінде қолданады. Ең алғаш рет Қазақстанда түйе
сүтінің және шұбаттың қоректік және дәрілік қасиеттерін И.У. Ұразақов
зерттеген және ол мынандай қорытындыға келген: түйе сүті және шұбат сиыр
сүті мен қымызға қарағанда химиялық құрамы бойынша ерекшеленеді. Ол
бекіткендей шұбатта ақуыздың мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 1,5 есе, ал
қымызда 2 есе көп.
Шұбаттың дәрілік қасиеттерін Ғ. Ходжакулов Түркменстанда зерттеген.
Бекіткендей, шұбат асқазанның секреторлық қызметін және асқазан сөлінің
қышқылдығын жоғарылатады.
Шұбат асқынған гастрит ауруларын емдеу кезінде жақсы көмектеседі.
Ауруға шалдыққан адамдардың өзін - өзі сезінуі жақсарып, тәбеттері ашылады.
Қымыз бен шұбаттың адам организіміне тигізетін әсері жан – жақты.
Қымыз дәрілерге қарағанда қысқа уақыт аралығында ас қорыту сөлдерінің
қызметін қалпына келтіреді және ішектің улануын жояды, тәбетті жақсартады
3. Егер тамақ ішер алдында немесе тамақтанғаннан кейін қымызды аз
мөлшерде 50 – 100 мл көлемінде ішу ас қорыту безінің секрециясын күшейтеді,
ал 20 – 30 минут тамақтан кейін ішсе, ол ешқандай әсер етпейді. Осыған
қарағанда, асқазан сөлінде қышқылдың жетіспеуінен немесе жоқтығынан қымызды
аз мөлшерде 100 – 200 мл тамақ кезінде немесе оған дейін ішу керек. Бірақ
қымызды адам асқазанның қалыпты немесе төмен қышқылдығы кезінде ішкен жөн,
ал жоғары қышқылдық кезінде ол кері әсер ету мүмкін. Бірақ мұндай жағдайда
қымызды ішуге болады. Бұл жағдайда асқазан сөлінің секрециясын және
қышқылдығын төмендету үшін қымызды тамақ алдында 1,5 – 2 сағат бұрын ішу
керек. Осындай жағдайларды ескере отырып, ол асқазан сөлінің қышқылдығына
қалыпты әсер етеді.
Асқазанның сөл клеткаларында пепсиннің көбірек бөлуін ынталандыратын
қымыз, одан кейін шұбат. Жылқы сүті және шұбат асқазан шырынына әсер етті.
А.С. Вишневскаяның зерттеуі бойынша қымыз сиыр сүтіне қарағанда асқазанның
жұмысын күшейтеді. Бұл асқазанның көшірілуі үшін өте қолайлы жағдай.
қымыздың 0,5 л мөлшері тік ішектің жұмысын тездетеді, онымен қоса оның
құрамындағы заттардың тоқ ішекке тезірек көшірілуін қамтамасыз етеді. А.В.
Сигристтің айтуынша қымызбен емделу кезінде қымызды ішу асқазанның және
ішектің секрет бөлуіне және жұмысына емдік әсер етеді.
Ас қорытудың барлық негізгі ферменттері синтезделетін қарынасты безі
жақсы қабылдайды. Қымыз шұбат пен айранға қарағанда сөл бөлуге қатты әсер
етеді. Айранды 6 сағат бойы қабылдағаннан кейін бөлінген сөлдің мөлшері 58
мл, шұбатты қабылдағаннан кейін - 75,2 мл, ал қымызды қабылдағаннан кейін
– 118 мл. Бұл бездің ферменттерімен бірге қымызда өнімнің құрамдас
бөліктерін: ақуызды, майды, қантты қабылдау қабілеті бар сүт қышқылы
қатысады. Көмірқышқылдың және алкагольдің аз мөлшерде болуы ас қорыту
бездеріне сөл бөле отырып әсер етеді. Сондықтан қымызды ішу тәбетті
жақсартады. Қазақтың халық медицинасында қымызды іш ауырғанда, іш өткен
кезде қолданады: әлсіз қымыз бәсендетуге қабілетті, ал мықтылығы күшті
қымыз мүлдем тоқтатады.
Дисбактериозды қымызбен және шұбатпен емдеу. Дисбактериоз – қалыпты
ішек микрофлорасының құрамдық және көлемдік қатынасының өзгеруі. Белгілері:
тәбеттің төмендеуі, ауыздан жағымсыз иістің шығуы, іштің өтуі және тағы
басқалары.
Т.Ж. Шарманов, А.К. Жанғабылов 165 ауру адамдарды бақылауларына алды,
олардың жарты тобын қымызбен, екінші жарты тобын шұбатпен емдеді, 49 ауру
адамдар бақылау тобын құрды. Қымызбен емдеу тік ішек микрофлорасына жақсы
нәтиже берді. Лактозонегативті және гемолизирленген ішек таяқшаларының,
стафилококтардың және бактериодтардың саны қалпына келді. 65% жағдайда
лактозонегативті және гемолитикалық ішек таяқшаларының штамдарының
төмендеуі және жойылуы байқалған. 85% жағдайда сүт қышқылды бактерияларының
жоғарлауы байқалды. Ал бақылау тобында емдеуден кейін тік ішек
микрофлорасының құрамында өзгеріс байқалмаған.
Автолар қымыздың тоқ ішектің стафилокок флорасына ерекше әсерін
байқады. Осылай, ауру адамдардың 50% стафилококтардың өсуі 30% - дан 10% -
ға дейін төмендеген, ал қалған 50% - да ол толығымен жойылып кеткен.
Қымыздың әсерінен бифидумбактериялардың жиілігі жоғарлады. Ауру адамдардың
көпшілігінің денсаулығы ең алғашқы аптада жақсара бастады. Т.Ж. Шарманов,
А.К. Жанғабылов атап айтқандай, қымызбен емдеу кезінде дисбактериоздың
стафилококты, колибактериалды және қауымдасқан түрлерінде жақсы нәтиже
алынған, себебі бұл ауру түрлерін дәрімен емдеу өте қиын.
Шұбатпен емдеу процессі кезінде ауру адамдардың 12,8 – да эширихияның
ферментативті қасиеті қалпына келді және жақсарды, ал 32% ішек
таяқшаларының гемолитикалық қасиеттері төмендеді немесе толығымен жойылды,
ал 42,8% ауру адамдарда стафилококтардың гемолитикалық және гемолитикалық
емес өсуі төмендеді немесе толығымен жойылды.
Қымызбен және шұбатпен емдеу кезінде ішек микрофлорасы қалпына келді,
онымен қоса ауру адамның тәбеті, ұйқысы жақсарды, салмақ қосып,
гиповитоминоз және астеноневролық құбылыстарының белгілері жойылды. Барлық
ауру адамдарда қымыз бен шұбатты ішкеннен кейін ешқандай кері белгілер
байқалған жоқ.
Осыған байланысты шұбат микрофлорасына кіретін микроорганизмдердің
ролін білу өте маңызды болып есептеледі 4.
Туберкулез ауруына шалдыққан адамдарды шұбатпен емдеу. А.А. Ахундов
және К.Ч. Чарыев шұбатты клиникалық жағдайларда туберкулез ауруымен
ауыратын адамдарды емдеуде қолданады. Байқалғандай, шұбат қазіргі күнгі
құрт ауруына қарсы қолданатын препараттардан күшті. Бірақ, бұл препараттар
туберкулез ауруына көп қолданғанда кейбір микроорганизмдерде оларға
тұрақтылық пайда болған. Басқа адамдар өзін - өзі нашар сезіне бастады.
Мұндай жағдайларды жою үшін адамдарға шұбат беріп емдеді. Ол организмнің
кері әсерін, химиопрепараттардың әсерінен пайда болған кері әсерлерді
жойды, организмді беріктендіреді. Шұбат көптеген мүшелердің функцияларын
қалпына келтірді, құрт ауруының уландыру әсерін төмендетті.
А.А. Ахундов басқа Түрікменстан әріптестерімен бірге шұбаттың
туберкулез ауруына әсер ету механизмін зерттеген. Тәжірибелер көрсеткендей,
шұбат таяқшалардың өсу белсенділігін төмендетеді, бірақ олардың клеткалық
құрамының орналасуын белсендіреді 5.
1.2 Сүтқышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және таралуы
Ерте заманда–ақ адам баласы сүтқышқыл өнімдерін өндірген. Бірақ, адам
сүттін ашуы мен ұйюына бір тылсым күш әсер етеді деп ойлаған.
Қазіргі кезде сүттің ашуы да, ұйюы да сүтқышқыл бактерияларының
қатысуымен жүретіні анықталды. Сонымен қатар сүтқышқыл бактерияларды төрт
туысқа жіктейді. Бірақ олар әртүрлі тұқымдасқа және жоғары токсономиялық
деңгейге жатады 8.
Берджи (Bergey S Manual et Systematic Bacteriology 1997) анықтағаны
бойынша Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc Lactococcaceae тұқымдасы грам
оң бактерияларға жатқызылады, ал Lactobacillus туысын Lactobacilliaceae
тұқымдасының грам оң аспорогенді таяқша тәрізді бактериялары деп бөледі
9. Жүйелегенде өзгергіштік ауқымын ескеруге тырысады және көптеген
қасиеттері мен қүрамын зерттеу негізінде түрлерін ажыратып, жіктейді 10.
Сүтқышқыл бактерияларды жеке топқа жіктеуге мүмкіндік беретін негізгі
қасиеттері – олардың ашу процессінің негізінде соңғы және негізгі өнім
ретінде сүтқышқылын түзуі. Олар сүт қышқылын қанттарды ашыту арқылы түзеді.
Ашыту процесі барысында сүт қышқылынан басқа сірке қышқылы, янтар қышқылы,
спирт және көмірқышқыл газы (СО2) түзіледі. Кейбір сүтқышқыл бактериялары
тек сүт қышқылын ғана бөлсе, басқалары аталған қосымша өнімдерді де түзеді
екен. Осыған байланысты сүтқышқыл бактерияларын үлкен 2 топқа жіктейді:
гомоферментативтілер және гетероферментативтілер. Гомоферментативті ашу
процесі барысында бір молекула қанттан (глюкоза, лактоза т.б.) екі молекула
сүт қышқылы түзіледі. Бүл процесті Lactococcaceae тұқымдасының өкілдері –
Pediococcus және Lactococcus lactis, таяқшалардан Lactobacilliaceae
тұқымдасының Lb.lactis және Lb.bulgaris сияқты өкілдері жүзеге асырады.
Ал гетероферментативті ашу процесінде қанттың бір молекуласынан бір
молекула сүт қышқылы, этанол және СО2 түзіледі. Процесті Leuconostoc
туысының өкілдері мен Lactobacilliaceae тұқымдасының Lb.mesenteroides және
Lb.dextranicum тағы басқа сол сияқты өкілдері жүргізеді. Бұдан басқа
бифидобактериумды ашу процесі белгілі. Бұнда ашу негізінде бір молекула
қанттан үш молекула сірке қышқылы және екі молекула сүт қышқылы түзіледі.
Процесс бифидобактериялар көмегімен жүреді. Сүтқышқыл бактериялардан басқа
бұл өнімді (сүт қышқылын) көптеген басқа бактериялар да түзеді. Бірақ, олар
тек қосымша, аралық өнім ретінде өте аз мөлшерде түзеді.
Жүйелегенде сүтқышқыл бактерияларының төмендегідей қасиеттеріне назар
аударылады: клетка морфологиясы (коккалар, таяқшалар), клеткалардың өзара
орналасуы (жеке-жеке немесе тізбектеле), Грам бойынша олар оң боялуы керек,
спора түзбейді, қозғалмайды (дегенмен, таксономиялық мәнін ескеруге болады,
яғни қозғалатын және спора түзетін сүтқышқыл бактериялардың да кездесетіні
жөнінде өте сирек мағлүматтар бар), факультативты анаэробтар, әдетте
каталаза түзбейді. Сонымен қатар жеке түрлердің белгілі бір көмірсуларды
ашытуы, қоректік ортаның кейбір факторларын (амин қышқылдарын,
витаминдердің түрлерін) қажет етуі, ашытудың соңғы өнімі – сүт қышқылының
оптикалық айналымы, серологиялық қасиеті, оптималды өсу температурасы да
сүтқышқыл бактерияларын түрге дейін жіктеудің негізі бола алады 10,11.
Сүтқышқыл бактериялардың клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек
және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 -1,0 х 0,8-1,0 мкм, ал таяқша тәізділер 0,5-0,8 х
2,0-9,0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып, шоғырланып,
қысқа және үзын тізбектер түзіп орналасады.
Даму кезінде бактериялардың морфологиясы өзгеріске ұшырауы мүмкін.
Мысалы, сүтқышқыл лактококктар алғашқы кезеңінде ұзын тізбекті таяқша
тәрізді элементтерден түрады, ал кейін кокк тәрізді пішінге айналады.
Алайда сүтқышқыл бактериялар белгілі бір факторлардың әсерінен де
морфологиясын, тіпті физиолого-биохимиялиқ қасиеттерін де өзгерте алатыны
белгілі. Мысалы: құрамында В12 витамині бар қалыпты ортада Lb. leichmanii
өзіне тән пішінге ие болады да, ал В12 витамині жоқ немесе оның бір
аналогтарымен алмастырылған қоректік ортада ол жіп тәрізді пішінге көшетіні
анықталған.
Сондай-ақ, сүтқышқыл бактерияларының пішіндерінің ұзаруы оларды рН=3,7
болғандағы немесе 6% NaCl қосылғандағы қоректік ортада дақылдағанда
байқалады. Рентген сәулесі мен этил спирті де сүтқышқыл бактерияларына
осылай әсер етеді. Себебі, рентген сәулесі мен этил спирті клетканың өсуін
емес бөлінуін тежейді. Нәтижесінде бөлінбеген, ұзарып өскен, ұзын клеткалар
қалыптасады 12.
Қатты қоректік ортада 1 мм-ден әрі ұсақ нүкте тәрізді колониялар
түрінде өседі. Колония пішіні домалақ немесе дұрыс емес (бұрыс) пішінді, ақ
немесе ақшыл түсті (ескірген колониялар сарғыш болуы мүмкін), колония шеті
тегіс немесе аздап шашыраңқы, профилі томпақ болып келеді.
Дегенмен колония сипаттамасы да әрқашан бірдей бола бермейді. Көптеген
зерттеушілер сүтқышқыл бактериялар 2 типті колониялар
түзеді деген тұжырым жасайды. Біріншісі, S-типті, яғни домалақ, өте ұсақ,
шеті де, беті де тегіс, профилі томпақ, мөлдір және жылтыр колониялар
(сурет 1). Бұндай типті колонияларды әдетте өте қысқа, қозғалмайтын
таяқшалар немесе моншақ тәрізді (стрептоккок) тізбектелген кокктар түзеді.
Бұл бактерияларды физиологиялық ерітіндіге салатын болсақ, ол біркелкі
лайланады. Екіншісі, R-типті, яғни кедір-бұдыр, S-типінен салыстырмалы
түрде ірі (2-3 мм-ге дейін), сұрғылт немесе көкшіл ақ түсті, жылтыр емес,
колония шеті біршама шашыранқы болып келеді (сурет 2). Қоректік ортаға
тығыз жабысып өседі. Бұндай колонияларды кейде тізбектелген ұзын таяқшалар,
кейде тізбектелген қысқа таяқшалар түзеді. Физиологиялық ерітіндіде
біркелкі лайланбайды, яғни физиолоғиялық активтілігі S-типке қарағанда
төмен.
Көптеген жеке ғалымдардың зерттеулері көрсеткендей S-типті колониялар
түзетін сүтқышқыл бактериялар R-типті колониялар түзетіндеріне қарағанда
жоғары активтілік көрсетеді. Мысалы: Tracy R.L. атты ғалым өзінің 1938
жылғы жүргізген жұмыстарында Lв.plantarum S-типті колония түзетін штамы
глюкозадан, арабинозадан, рафинозадан қышқыл түзетін, активті штам екенін,
ал дәл осы Lв.plantarum R-типті колония түзетін штамы глюкозадан қышқыл
түзбейтін, активтілігі төмен штамм екенін анықтаған.
Аталған 2 типті колониялардын басқа ароматтүзуші сүтқышқыл
бактерияларда О-типті колония байқалған. Бұндай колониялар S-типті
колонияға сипаттамасы бойынша өте жақын. Бірақ, бұндай колониялар шырышты
болып келеді.
S-типті колония қоректік ортаның құрамына байланысты R-типке көшіп
отыратындығын Полладина О.К. (1941 ж.) байқаған. Ол колониялардың бір
типтен екінші типке көшуі О→S→R сызбанұсқасы бойынша жүреді, яғни сатылы
эволюция нәтижесінде өзгеріп отырады деген. Бұндай бір типтен екінші типке
аусулар қоректік орта жағдайлары мен құрамына тікелей байланысты. Егер
қоректік орта белоктарға бай болса (негізінен пептон болған жағдайда), онда
R-типті колониялар түзіледі 13.
Сүтқышқыл бактериялар нитраттан нитритті тотықтырмайды, пигмент
түзбейді. Көмірсуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен
оттекті ортада да өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде
флавопротеин қатысады, бірақ АТФ пайда болмайды. Тіпті оттегі қатысқан
жағдайда АТФ синтезі субстрат деңгейінде фосфорлану арқылы жүзеге асады,
яғни ашу процесі аэробты тыныс алуға ауыспайды. Осыған байланысты сүтқышқыл
бактериялар аэротолерантты анаэробтарға жатады. Сүтқышқыл бактериялар
ортаның рН 5,5-9,0 - ге дейінгі аралығында, кейбіреулері рН 3,0-3,2
аралығындағы кышқылды ортада өседі.
Температура әсеріне байланысты сүтқышқыл бактериялар мезофилді және
термофилді болып бөлінеді. Мезофилділер үшін қолайлы температура 20-30°С
аралығында, ал термофилділер үшін 40-50°С немесе одан да жоғары болуы
мүмкін.
Сүтқышқыл бактериялардың өздеріне тән негізгі ерекшеліктері этил
спиртіне төзімділіктері. Кейбір түрлері қүрамында 15-18 % этил спирті бар
ортада өсе береді. Қоректенуіне байланысты сүтқышқыл бактерияларының
гетеротрофты түрлері қарапайым синтетикалық қоректік ортада өспейді.
Энергия көзімен бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және
пиримидинді қажет етеді. Витаминдер өздерінің түрлеріне байланысты клеткада
маңызды қызмет атқарады. Сүтқышқыл бактерияларының витаминдерді қажет етуі
қоректік ортада белгілі бір амин қышқылдарының, май қышқылының және де
дезоксирибозиттердің болу болмауына байланысты. Қоректік орта құрамында
өсімдік қайнатпасының және ашытқы автолизатының болуы, сүтқышқыл
бактериялардың витаминді қажет етуін қанағаттандырады. Сүтқышқыл
бактериялардың өсуі үшін тағы да басқа органикалық факторлардың яғни,
нуклеин, май қышқылының және кейбір амин қышқылы туындыларының маңызы зор.
Олардың біреуі өсу факторы болса, ал кейбіреуі стимулятор, яғни тездеткіш
қызметін атқарады. Кейбір дақылдар тимидинсіз өспейді. Белок гидролизаты,
лимон, сірке, олеин, линолен, линол қышқылдары сүтқышқыл бактериялардың
өсуін тездетеді.
Сүтқышқыл бактериялардың дамуына марганец, натрий, калий, фосфор, темір
және басқа да органикалық емес қосылыстар керек. Бүл қосылыстардың
көпшілігі қызанақ, орамжапырақ сөлінде және басқа да табиғи субстраттарда
кездеседі. Лабораториялық жағдайларда дақылдау үшін қолданылатын қоректік
орталар бактериялардың барлық қажеттіліктерін және физиолого-биохимиялық
ерекшеліктерін ескере отырып жасалады. Сондай қоректік орталарға MRS,
гидролизденген сүтті агар, майсыздандырылған сүт, ашытқы экстракты және
сәбіз бен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz