Қазақ халқының ұлттық тағамдарының зерттелуі

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1. Қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері мен жасалу технологиясының зерттелуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
2. Ұлттық тағамдардың ғұрыптық қызметінің зерттелуі ... ... ... ... ... ... ... ... .14
3. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының медициналық құрамы туралы көзқарастар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
Қосымша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..32

Қазіргі уақытта қазақ халқы ұлттық жаңғыруға, егемен мемлекет ретінде қалыптасуға бағыт ұстап және Қазақстан Республикасының бүкіл дүние жүзілік тарихи процесте алатын орны айқындалып жатқан кезде оның өткен тарихын жан-жақты оқып-үйрену мен зерттеудің қажеттілігі артып, оған үлкен мән берілуде [1].
Қай халықтың да болмасын тұрмыс салты, әдет-ғұрпы, тіршілік тынысы жайлы және сол халықтың өзіндік ерекшеліктерін айқындайтын факторлардың бірі - ұлттық тағамдар болып есептеледі. Ұлттық тағамдар және оның түрлері халықтың тұрмыстық-экономикалық, тарихи-мәдени, табиғи-климаттық және материалдық мәдениет белгілерін сипаттайды. Сол себепті де қазақ халқының тарихын жазуда, оның этникалық ерекшеліктерін талдауда ұлттық тағамдар мәселесі маңызды рөл атқарады.
ХХІ ғасыр - жаһандану заманында әр халықтың өзінің ұлттық ерекшеліктерін сақтауы және оны әлемге паш ете білуі маңызды болып отыр. Сондай-ақ, медицина қазіргі кезде халықтың дұрыс тағамдар түрлерімен тамақтанбауынан түрлі аурулардың пайда болып отырғандығын дәлелдеуде. Осыған орай қазақ халқының ұлттық тағамдарын жан-жақты зерттеу, тағамдардың адам организміне пайдалы тұстарын талдау және оны әлемге таныту ұлт үшін де, адамзат дамуы үшін де өзекті мәселе екенін баса атап айтуға болады.
Бұл өзекті мәселені талдауда алға қойған мақсат - қазақ халқының ұлттық тағамдарының зерттелу деңгейін анықтау. Осы мақсатқа жету үшін мынандай міндеттер қойылады:
• Қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері мен жасалу технологиясының ғылыми еңбектерде көрініс табуын анықтау;

1. Мұхатова О.Х. Тарихнама ғылымының методологиялық ұстанымдары. Оқу құралы. – Алматы; «Атамұра», 2008. 3-б.
2. Хозяйства казахов на рубеже ХIХ – ХХ веков: Материалы к историко-этнографическому атласу. – Алма-Ата: «Наука» КазССР, 1980. 35-б.
3. Жиреншин О., Мусин Ж. Қазақтың ұлттық тағамдары. – Алматы: РБК, 1994. 12-б.
4. Садықов Б.Х., Сарыев И.С., Отарбаев А.Н. Ақ дастархан. - Алматы: Қайнар, 1987. 21-б.
5. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары -Алматы: Қайнар, 1995. 8-б.
6. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – Москва: Агропромиздат, 1990. 355-б.
7. Қасиманов С. Қазақтың ұлттық тағамдары. -Алматы: Қайнар, 1977. 53-б.
8. Шойынбеков Т.У., Песин Л.А., Сатинова Н.А. Дастан о дастархане. -Алматы: Казахстан, 1996. 21-б.
9. Кенжеахметұлы С. Қазақтың дәстүрлі тағамдары. - Алматы, 2005. 32-б.
10. Шаханова Н.Ж. Символика традиционной казахской культуры.-Алматы: Қазақ университеті, 2004. 43-б.
11. Толеубаев А.Т. Реликты доисламских верований в семейной обрядности казахов. – Алматы, 1991. 54-б.
12. Арғынбаев Х.А. Қазақ халқындағы семья мен неке. - Алматы, 1973. 18-б.
13. Әубәкір А. Қазақтың ұлттық тағамдары // Дала мен қала – 2006. – 22 желтоқсан (№49) 16-б.
14. Қатыранұлы Д. Қазақтардың қазіргі кезеңдегі дәстүрлі ғұрыптық тамақтану жүйесі // Қазақтың әдет ғұрыптары мен салт дәстүрлері: өткендегісі мен бүгінгі. Мақалалар жинағы. – Алматы, 2001.-428 б.
15. Хамит Г. Дұрыс тамақтану - денсаулық кепілі // Нұр Астана. - Астана, 2009.-4 б.
16. Химический состав пищевых продуктов (под ред. академика А.А.Покровского). М.,1976, 227с.
17. Покровский А.А. – Беседы о питании. Экономика, 1961. 3-б.
18. Наука о мясе и мясопродуктах (под ред. Горбатова М.)–М.,Пищевая промышленность, 1963, 392-б.
19. Урбисинов Ж. Пищевая и биологическая ценность традиционно местных молочных и мясных продуктов. Дисс.канд., Алма-Ата, 1992. 67-б.
20. Талханбаева З., Урбисинов Ж., Керимбеков Б. Қазақтың ұлттық тағамдарының аминқышқылдық құндылығы // Қазақстан Республикасы Тағамтану академиясы. - Алматы, 2008. 28-б.

Пән: Мәдениеттану
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

Өз мәдениетін жоғалтқан ұлт - өзге мәдениеттің тұтқыны
Эдоардо Канетто –
итальяндық профессор, ғалым

Кіріспе
Қазіргі уақытта қазақ халқы ұлттық жаңғыруға, егемен мемлекет ретінде
қалыптасуға бағыт ұстап және Қазақстан Республикасының бүкіл дүние жүзілік
тарихи процесте алатын орны айқындалып жатқан кезде оның өткен тарихын жан-
жақты оқып-үйрену мен зерттеудің қажеттілігі артып, оған үлкен мән берілуде
[1].
Қай халықтың да болмасын тұрмыс салты, әдет-ғұрпы, тіршілік тынысы
жайлы және сол халықтың өзіндік ерекшеліктерін айқындайтын факторлардың
бірі - ұлттық тағамдар болып есептеледі. Ұлттық тағамдар және оның түрлері
халықтың тұрмыстық-экономикалық, тарихи-мәдени, табиғи-климаттық және
материалдық мәдениет белгілерін сипаттайды. Сол себепті де қазақ халқының
тарихын жазуда, оның этникалық ерекшеліктерін талдауда ұлттық тағамдар
мәселесі маңызды рөл атқарады.
ХХІ ғасыр - жаһандану заманында әр халықтың өзінің ұлттық ерекшеліктерін
сақтауы және оны әлемге паш ете білуі маңызды болып отыр. Сондай-ақ,
медицина қазіргі кезде халықтың дұрыс тағамдар түрлерімен тамақтанбауынан
түрлі аурулардың пайда болып отырғандығын дәлелдеуде. Осыған орай қазақ
халқының ұлттық тағамдарын жан-жақты зерттеу, тағамдардың адам организміне
пайдалы тұстарын талдау және оны әлемге таныту ұлт үшін де, адамзат дамуы
үшін де өзекті мәселе екенін баса атап айтуға болады.
Бұл өзекті мәселені талдауда алға қойған мақсат - қазақ халқының ұлттық
тағамдарының зерттелу деңгейін анықтау. Осы мақсатқа жету үшін мынандай
міндеттер қойылады:
• Қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері мен жасалу технологиясының ғылыми
еңбектерде көрініс табуын анықтау;
• Ұлттық тағамдардың қазақ халқының тіршілік тынысында алатын орнын,
ғұрыптық сипатын айқындай отырып, оның ғылыми еңбектерде зерттелуіне
баға беру;
• Медициналық тұрғыда қазақ халқының ұлттық тағамдарының құндылығы
туралы көзқарастарды көрсету;
Деректік негіздері. Ғылыми жұмыстың деректік негізін іргелі
монографиялар, ұжымдық зерттеулер, ғылыми мақалалар, диссертациялар,
мерзімді басылымдар және тағы басқалар құрайды.
Мәселенің зерттелу деңгейі. Қазақтың ұлттық тағамдарына арналған
тарихнамалық еңбек Отандық тарих ғылымында орын алмаған. Дегенмен, біздің
қарастырып отырған мәселе Хозяйство казахов на рубеже ХІХ - ХХ веков,
Ақ дастархан, Дастан о дастархане атты ұжымдық еңбектерде,
Х.А.Арғынбаевтың Қазақ халқындағы семья мен неке, Н.Ж.Шаханованың
Символика традиционной казахской культуры, Кенжеахметұлы С. Қазақтың
дәстүрлі тағамдары және тағы да басқа еңбектерде және олардың кіріспе
бөлімдерінде қарастырылған.
Зерттеудің хронологиялық шеңбері. Зерттеу жұмысының хронолологиялық
шеңберін қазақтың ұлттық тағамдарына арналған алғашқы еңбектер шыға
бастаған ХХ ғасырдың бас кезінен бастаймыз. Бұл үдеріс, яғни қазақ
халқының ұлттық тағамдарын зерттеу бүгінгі күнге дейін жалғасын табуда.
Сол себепті де жұмыстың хронологиялық шеңбері деп ХХ ғасырдың бас кезі мен
ХХІ ғасыр аралығын аламыз.
Жұмыстың методологиялық ұстанымдары. Ғылыми жұмыста тарихнама ғылымына
тән тарихилық, обьективтілік, әсіресе әлеуметтік принцип қолданылды.
Сонымен қатар өркениеттік тұжырымдама қолданылды. Ғылыми жұмыста
салыстырмалы-тарихи, логикалық талдау, өзектілік, проблеиалық-мерзімдемелік
әдістер қолданылды.
Қолданбалы маңызы. Жұмыстың негізгі қорытынды тұжырымдамасын Қазақстан
тарихы, Қазақстанның материалдық мәдениеті бойынша іргелі жұмыстарда
қолдануға болады. Сондай-ақ жоғары оқу орындарында элективті курс ретінде
дәріс оқуға болады. Сонымен қоса жұмыстың тұжырымдамаларын еліміз -
Қазақстанның, қазақ ұлтының мәртебесін әлемдік қауымдастықта көрсету
аясында қолдануға болады.
Зерттеу жұмысының құрамы. Зерттеу жұмысы кіріспеден, үш тараудан,
қорытынды және пайдаланылған әдебиеттер тізімі мен қосымшадан тұрады.

1.Қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері мен жасалу технологиясының зерттелуі
Ас - адамның арқауы, - дейді дана қазақ халқы. Қазақ халқы – ұлттық
тағамға бай халық. Ұлтымыздың ас мәзіріне ет, сүт, балық, ұн өнімдерінен
жасалған тағамдар көптеп енеді. Қазақ қазы-қарта, жал-жая жеп, қымыз бен
қымыран ішу арқылы анау-мынау ауруға дес бермеген. Қазақ халқында қазы-
қарта мен қымыз-қымыранды дайындаудың ұлттық технологиясы да қалыптасқан.
Өкінішке қарай, бұл технологиялар бүгінгі күні барлық жерде бірдей
қолданыла бермейді. Десек те, қазіргі күннің өзінде ұлтымыз үйіне келген
қонаққа ет асып, алдына шұбат пен қымыз, айран ұсынып, дастарқанға бауырсақ
пісіріп қою дәстүрін ұмытқан жоқ.
Әр халықтың басқа халықтан ерекшелейтін өзіндік белгі-көрсеткіштерге
халықтың діні, тілі, салт-дәстүрімен қатар ұлттық тағамдары да жатады.
Қазақ халқының да тарихынан, бүгінгі күнге дейінгі тұрмыс тіршілігі жайлы
сыр шертетін және таптырмас мәлімет беріп, басқалардан ерекшелейтін
факторлардың бірі халықтың ұлттық тағамдары , оның түрлері мен жасалу
технологиясы болып табылады. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының түрлері
және жасалу технологиясы жайлы еңбектер баршылық. Мәселен, Хозяйство
казахов на рубеже ХІХ – ХХ веков атты ұжымдық еңбектің Молочная пища и
утварь тарауында ұлттық тағамдардың түрлері мен оның көшпелі қазақ
қоғамында алатын орнын қарастырады: Бұрын қазақтарда көшпелілерге тән мал
шаруашылығына байланысты негізінен ет және сүт тағамдары болған. Сүт
тағамдары әр түрлі болған. Жылқы сүтінен пайдалы және емдік қасиеті бар
қымыз, түйенің сүтінен шұбат, оны Қазақстанның батыс өңірлерінде қымыран,
оңтүстікте түйе қымыз деп аталатын сусын түрлерін дайындайтын болған. Кейде
түйе сүтін сыр мен шай дайындауға да қолданған. Бұндай кезде оған сиыр,
ешкі, қой сүтін араластырған. Сиыр, ешкі, қой сүттерінен негізінен
қайнатылған сүт, май, әр түрлі сыр дайындап, қайнатылған түрін шайға
қосқан. Қалған сүттің бір бөлігін кішкентай балаларға берген, ал үлкендерге
талқан немесе тарымен қосып беріп отырған. Әдетте шикі сүтті қазақтар
ішпеген [2]. Бұл ұжымдық еңбекте қазақтың сүтті тағамдарының түрлерінен
кеңінен тоқталып, олардың ерекшеліктерін атаған. Әрине бұл жерде қазақтың
тек сүтті тағамдарын атаумен және сипаттаумен шектелгенін көреміз.
Бұл мәселеге қатысты О.Жиреншин, Ж.Мусин, Х.Тілемісов, С.Касиманов,
Т.У.Шойынбеков, В.В.Похлебкин және тағы да басқа зерттеушілердің есімдерін
атауға болады. Бұл авторлар өз еңбектерін қазақтың ұлттық тағамдары, оның
түрлері мен жасалу жолдары мәселелеріне арнаған. Мысалы, О.Жиреншин және
Ж.Мусин Қазақтың ұлттық тағамдары атты еңбегінде қазақтың ұлттық және
қазақтың ұннан жасалған кондитер тағамдарын дайындау үлгілерін ұсынған.
Авторлар: Қазақ дастарханының тағамдары дәмділігімен, жанға сая, дертке
дауа сусындарымен құнды, сыйлы, құрметті ... Сонау ерте заманнан қазақ халқы
ас-тамақ дайындауда өзінің сыннан өткен қарапайым технологиясына сүйеніп,
қымыз ашытқан, қазы, шұжық аударып, сұр ет дайындаған, айран ашытып, құрт,
ірімшік қайнатқан, сүзбе сүзіп, шұбат ашытқан, ал ұннан неше түрлі шелпек,
бауырсақ пісірген, қаймақ қалқып, сары май алған - деп, қазақтың ұлттық
тағамдарын сипаттап, көп түрлі бола тұра жасалу технологиясы қарапайым
екендігін ерекшелеп көрсетеді [3]. Әрине бұл жерде еңбектің тек қазақтың
ұлттық тағамдарының түрлері мен жасалу технологиясын ғана қарастырып, оның
басқа ұлттардың ұлттық тағамдарынан ерекшелігін айқын көрсете алмағандығын
атап айтқан жөн.
Сонымен, Жиреншин және Ж.Мусиннің Қазақтың ұлттық тағамдары атты
еңбегі қазақтың ұлттық тағамдарының түрлерін атап, жасалу жолдарын
айқындап, оның қазақ халқының тұрмысында алатын орны мен ерекшелігін
көрсеткен еңбек деп бағалаймыз.
Дәл осындай мәселені И.Сарыев және А.Отарбаев Ақ дастархан атты
еңбектерінде көтереді. Оған қоса авторлар еңбекте қазақтың ұлттық
тағамдарының құрамына, тарихына және медицина жағынан адам организміне
пайдалы тұстарын ашып көрсетеді. Авторлар қазақтың ұлттық тағамдарының
тарихына тоқтала келе қымыз бен шұбат сияқты сусындарға ерекше тоқталып:
...Қымыздың түп тамыры сонау скифтерге дейін барады. Б.з.д. V ғасырда грек
тарихшысы Герадот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын айта келіп,
олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын, ешкімге айтпайтынын
жазады[4].
Авторлар қымыздың емдік қасиеттері жөнінде: Қазақстанда қымызбен
емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылған. ХІХ ғасырдың ортасында
ғалым-дәрігерлер С.П.Боткин, Г.А.Захарин, Н.В.Склифосовский және басқа да
ғалымдар қымызбен емдеу мәселесін қолдаған,- деп баға береді. Ал шұбаттың
медицинада алатын орны жайлы: ... Өкпе туберкулезін шұбатпен емдеумен
айналысқан А.А.Ахундов бүкіл емдеушілердің 85,2 % бұл шипалы сусынның
қолайлы әсер еткенін айтады. Медицина ғылымының докторы, профессор Естөре
Оразақов түйе сүтінің қоректік және емдік қасиеттерін тұңғыш рет зерттеген
еді. Ол түйе сүті мен шұбаттың химиялық құрамы аса маңызды көрсеткіштері
бойынша сиыр сүті мен қымызға қарағанда асып түседі деген қорытынды
жасайды ... 1965 жылы Республикада тұңғыш рет Тұщыбек атты шұбатпен емдеу
орны ашылды-деп тоқталады[4.11-б.]. Әрине авторлардың еңбегіндегі бұл
мәліметтер аз да болса қазақтың ұлттық тағамдарының тек түрлері және жасалу
технологиясымен шектелмей, оның медицина жағынан пайдалы тұстарын аша
отырып, қазақ қоғамында алатын орнын айқындағанын байқаймыз.
Сонымен, еңбекте сусындар мен оның түрлері, сүт тағамдары, сұйық, қою,
ет тағамдары, сорпалар, ұн, дән және тәтті тағамдар, оның жасалу
технологиясы қарастырылған. Сондай-ақ, авторлар Жиреншин және Мусиннің
еңбектерімен салыстырғанда аз да болса қазақтың ұлттық тағамдарының пайдалы
тұстарын аша білген деп қорытындылаймыз.
Осындай мәселелерді көтеріп, қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері мен
жасалу технологиясы жайлы зерттеу жұмыстарын жүргізген Х.Тілемісовтың
Қазақтың ұлттық тағамдары атты еңбегін атап көрсетуге болады. Бұл еңбекте
автор жоғарыда көрсетілген зерттеушілер сынды қазақтың ұлттық тағамдардың
түрлері мен жасалу технологиясына кеңінен тоқталып, қазақ тағамдарын екіге
бөліп, оны былай көрсетеді: ...Ет тағамдары: піскен ет, сұр ет, бұқтырған
ет, қақтаған ет, қазы, қарта, жал, жая, шұжық, мипалау, қуырдақ, құйрық,
бауыр, қарыншақ, бұжы, бұжығы, үлпершек, борша, кісе, әсіп, қабырға,
дірілдек, мәнгі, орама, тұшпара, кебеп болып таралып кете барады. Ал сүт
тағамдары: қаймақ, кілегей, піскен сүт, уыз, шикі сүт, салма, кеспе, күріш,
көже, іркіт, ашымал, быршыма, құрт, ежігей, малта, ірімшік, сарсу, қымыз,
шұбат, боза, саумал, шалап және тағы басқа. ...Сүт - төрт түліктің аттарына
орай - бие сүті, түйе сүті, сиыр сүті, қой, ешкі сүті болып бөлінеді.
Сондай-ақ, автор қазақ халқының сусындарын атай келе қымызға ерекше тоқтала
келе: ...Қазақ үшін өте-мөте қымыз қастерлі дүние. Сары қымыздай дертке
шипа, денеге қуат береді деп санайды. Дәмді, құнарлы қымыз жан сарайыңды
ашып, зауқыңды арттырады. Мұның сыры - жылқының өзіндік қасиетінде.
Өйткені кең жайылымда жылқы емін-еркін жайылып, қоректенеді де құнарлы
өсімдіктерді ғана теріп жейді, - деп баға береді[5]. Әрине автордың бұл ой
қорытуымен келісуге болады. Себебі әу бастан-ақ дана қазақ халқы төрт
түліктің өзіндік қасиетін білген, оған қоса жылқының да ерекшелігін жоққа
шығармаған. Қорыта айтқанда автор бұл еңбегінде қазақтың дәстүрлі және
бүгінгі ұлттық тағамдарының технологиясы мен рецептерін кеңінен жинақтаған
деп баға беруге болады.
Біздің қарастырып отырған мәселемізді көтеріп, еңбектерін қазақ
халқының ұлттық тағамдарының түрлері мен жасалу технологиясын көрсетуге
арнаған А.Әубәкір, А.Жүнісұлы, К.Н.Райымхан, Р.Х.Кадырова және тағы да
басқа зерттеушілерді атауға болады. Бұл зерттеушілер И.Сарыев және
А.Отарбаев сияқты өз еңбектерінде ұлттық тағамдар түрлері мен жасалу
жолдарын талдай келе оған жоғары баға береді.
Ал В.В. Похлебкин өзінің Национальные кухни наших народов еңбегінің
Казахская киргизская кухня атты тарауында қазақтың ұлттық тағамдарын:
Казахскую кухню можно считать самой молодой в шей стране, поскольку
складываться она начала лишь в конце XIX—начале XX в и оформилась, когда
завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом
изменилось хозяйство Казахстана,- деп бағалайды.
Сондай-ақ, автор еңбегінде мәселеге қатысты мынандай мәліметтер береді:
Казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании
мяса и молока. Конина и баранина, переработки (скороспелые творожные сыры)
вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов,
которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая
изощренная фантазия не могла создать из одного мяса молока и их производных
большое разнообразие особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней
ограниченности, если не сказать при почти пол ном отсутствии овощного и
зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. ...Ограничивал
развитие казахской кулинарии недостаток онной утвари, при помощи которой
можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов
Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной,
чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же
вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только
кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употреблявшаяся главным
образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи [6].
В.В.Похлебкин еңбегінде қазақ халқының тағамдарының түрлерінің кеңейіп,
дамуын тек Ресейге қосылумен түсіндіріп, сипаттайды: После того, как в
XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе
казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным
образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на
продукты животноводства. Но вплоть до 60—70-х годов XIX в. мука и мучные
изделия употреблялись в основном зажиточными казахами. Еңбекте автор
қазақтың ұлттық тағамдарының ерекшелігін былай көрсетеді: Если говорить о
действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает
ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых
изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве
национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и
полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в
казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь
непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде.
Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением
современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом
условий для усложненной кулинарной обработки. Казахская кухня не знает и
супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же
время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по
своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и
вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас
бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз
в году — на Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или
зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного,
жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и
составляющего неразрывную часть блюда. Другой характерной особенностью
казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких,
печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они
считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций
субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса,
как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно
посредством запекания (в прошлом—в углях, а в современной кухне — в
духовке)[6. 355-б.].
Сондай-ақ, автор қазақтың дастарханын былай сипаттайды: Современный
казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной
кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду
с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты,
консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных
блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с
кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи,
сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста).
После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса — копченые,
полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, суретет, карта), а также
закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и
бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от
друга не только по составу мяса, но и по способам его приготовления, по его
качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное). Это
вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем
более что закуски едят с табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки
со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими
овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из
бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса
(пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или
баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с
широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными
лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо
запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и
молока[6.356-б.].
Бұл еңбекті талдауда зерттеушінің әлеуметі мен ұстанған көзқарасына
көңіл бөлу қажет деп санаймыз. Мәселеге қатысты осындай қайшылықты
пікірлерді талдауда қазақтың ұлттық тағамдарын ғылыми тұрғыда жан-жақты
зерттеп, сараланған көлемді еңбек қажет деп санаймыз. Дегенмен де жоғарыда
аталған зерттеушілердің қазақтың ұлттық тағамдарының түрлерін және жасалу
жолдарын жазумен, сипаттаумен ғана шектелгенін атап өту қажет. Сондай-ақ,
бұл мәселеде, яғни тағамдардың түрлері мен жасалу жолдарын талдауда әлі де
болса терең талдау жұмыстар, ұлттық тағамдардың әрқайсысының құрамы мен
адам организміне пайдалы тұстарын ашып, басқа ұлттардың тағамдарымен
салыстыра отырып, мәселені жан-жақты зерттеу қажет деп санаймыз. Әрине бұл
мәселе тек зерттеліп, зерделеніп қана қоймай ұмытылған немесе қолданыстан
шыға бастаған ұлттық тағамдарымыздың қайта жандануына жол ашу қажет деп
санаймыз.
2.Ұлттық тағамдардың ғұрыптық қызметінің зерттелуі
Тағамның әлеуметтік қызметі этнология саласында оны зерттеудің өзекті
этномәдени мәселелердің бірі. Көптеген зерттеушілер күнделікті тағамның
басқасының барлығын ғұрыптық тағам деп жіктейді.
Ғұрыптық немесе салттық ас қабылдау кезінде әсіресе ет тағамдарында
әрқайсысының ерекше мән беретін күрделі мүшелер арқылы әлеуметтік
қатынастар анық көрінеді.
Тағамның ғұрыптық қызметі қазақтардың дәстүрлі тұрмысында адам дүниеге
келгенінен бастап о дүниеге аттағанға дейін әлеуметтік мәнге ие.
Халқымыздың ғұрпында, салт-дәстүрінде ерекше құрмет дәрежесін,
сыйластығын білдіретін табақ тарту дәстүрі бар екені көпшілігімізге
белгілі. Қоғамдық асханада, мейрамханаларда даяр тамақты ақшасын төлесеңіз
болды алдыңызға әкеліп қоя салады. Ал, табақ тарту ғұрпында мәселе басқа.
Ұлт дәстүрін, салтын қадірлейтін бауырларымыз соятын малдың құрметті қонақ
алдына әкеліп бата беруін сұрайды. Сонан кейін Жаратушы иемізден жақсылық
тілеп, Аллаһтың атымен мал бауыздалады, сойылады. Ас келгенде үй иесі
пісірген етке толы табақтағы тамаққа, дастарханға сыйлы қонақтан бата
беруді өтінеді. Табаққа, дастарханға бата жасалады. Ақ ниетпен, жақсы
тілектер айтылып бас табаққа бас, жамбас салынады. Орта табаққа асықты
жілік, кейде жамбас та түседі. Сый табаққа да бас, жамбас салынады. Аяқ
табақ қонаққа емес, араласып отырған көрші және жора-жолдастары үшін еттің
басқа мүшелерінен жасалады. Күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынады.
Келін табаққа да төс және ұлтабар, жүрек салынады. Қыздардың табағында
жүрек, бүйрек, жақ пен тіл, ал құдағилар табағында жамбас немесе асықты
жілік пен сүбе болады. Тамақ алдында үй иесі тарапынан жалпы көпшілікке
жақсы сөз айтылып, ақ адал ниет білдіріледі. Бас ұстаған адам әуелі өзі
бастап ауыз тиеді де, содан кейін жақсы тілектер айтып, табақ басында
отырған адамдарға ет – құйқа үлестіреді. Сонымен тамақ жеп отырғандар бір-
біріне жақсы ілтипат көрсетіп, ізгі тілектер айту және бір-біріне жылы
сөздер айту рәсімі ас қайтарғанша қайталана, жалғаса береді. Жанға жағымды
ақпараттар ағымы жүректен жүрекке жетіп, бойымыздағы бүткіл жаман атаулыны
ығыстырып, ысырып, сылып тастап жан сарайымызды құлпырта өзгертіп,
психикалық-эмоциялық және био-энергиялық қуатымызды арттырып күшейте
түседі. Үлкендер тамақ ішіп-жеп болғасын, сарқыт табақты сол үйдің келіні
алып кетуге келіп, табақты ұстап тұрып иіліп сәлем етеді. Дәл сол кезде
қадірменді ақсақал тағы да дұға оқып, бата береді. Ал сол жасы үлкен ата,
ағаларымыздан келген жақсы ақпараттар сіңген қалдық ас-сарқыт – жасы
кішілер үшін ең бағалы, ең қымбат, ең жұғымды тамақ ретінде қабылданады.
Қазақтың ұлттық тағамдарының ғұрыптық сипатының тек бір жағы ғана.
Ал жоғарыда атап өткендей қазақ халқында адам дүниеге келгеннен бастап ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.