Қазақ халқының ұлттық тағамдарының зерттелуі

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1. Қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері мен жасалу технологиясының зерттелуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
2. Ұлттық тағамдардың ғұрыптық қызметінің зерттелуі ... ... ... ... ... ... ... ... .14
3. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының медициналық құрамы туралы көзқарастар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
Қосымша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..32
Қазіргі уақытта қазақ халқы ұлттық жаңғыруға, егемен мемлекет ретінде қалыптасуға бағыт ұстап және Қазақстан Республикасының бүкіл дүние жүзілік тарихи процесте алатын орны айқындалып жатқан кезде оның өткен тарихын жан-жақты оқып-үйрену мен зерттеудің қажеттілігі артып, оған үлкен мән берілуде [1].
Қай халықтың да болмасын тұрмыс салты, әдет-ғұрпы, тіршілік тынысы жайлы және сол халықтың өзіндік ерекшеліктерін айқындайтын факторлардың бірі - ұлттық тағамдар болып есептеледі. Ұлттық тағамдар және оның түрлері халықтың тұрмыстық-экономикалық, тарихи-мәдени, табиғи-климаттық және материалдық мәдениет белгілерін сипаттайды. Сол себепті де қазақ халқының тарихын жазуда, оның этникалық ерекшеліктерін талдауда ұлттық тағамдар мәселесі маңызды рөл атқарады.
ХХІ ғасыр - жаһандану заманында әр халықтың өзінің ұлттық ерекшеліктерін сақтауы және оны әлемге паш ете білуі маңызды болып отыр. Сондай-ақ, медицина қазіргі кезде халықтың дұрыс тағамдар түрлерімен тамақтанбауынан түрлі аурулардың пайда болып отырғандығын дәлелдеуде. Осыған орай қазақ халқының ұлттық тағамдарын жан-жақты зерттеу, тағамдардың адам организміне пайдалы тұстарын талдау және оны әлемге таныту ұлт үшін де, адамзат дамуы үшін де өзекті мәселе екенін баса атап айтуға болады.
Бұл өзекті мәселені талдауда алға қойған мақсат - қазақ халқының ұлттық тағамдарының зерттелу деңгейін анықтау. Осы мақсатқа жету үшін мынандай міндеттер қойылады:
• Қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері мен жасалу технологиясының ғылыми еңбектерде көрініс табуын анықтау;
1. Мұхатова О.Х. Тарихнама ғылымының методологиялық ұстанымдары. Оқу құралы. – Алматы; «Атамұра», 2008. 3-б.
2. Хозяйства казахов на рубеже ХIХ – ХХ веков: Материалы к историко-этнографическому атласу. – Алма-Ата: «Наука» КазССР, 1980. 35-б.
3. Жиреншин О., Мусин Ж. Қазақтың ұлттық тағамдары. – Алматы: РБК, 1994. 12-б.
4. Садықов Б.Х., Сарыев И.С., Отарбаев А.Н. Ақ дастархан. - Алматы: Қайнар, 1987. 21-б.
5. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары -Алматы: Қайнар, 1995. 8-б.
6. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – Москва: Агропромиздат, 1990. 355-б.
7. Қасиманов С. Қазақтың ұлттық тағамдары. -Алматы: Қайнар, 1977. 53-б.
8. Шойынбеков Т.У., Песин Л.А., Сатинова Н.А. Дастан о дастархане. -Алматы: Казахстан, 1996. 21-б.
9. Кенжеахметұлы С. Қазақтың дәстүрлі тағамдары. - Алматы, 2005. 32-б.
10. Шаханова Н.Ж. Символика традиционной казахской культуры.-Алматы: Қазақ университеті, 2004. 43-б.
11. Толеубаев А.Т. Реликты доисламских верований в семейной обрядности казахов. – Алматы, 1991. 54-б.
12. Арғынбаев Х.А. Қазақ халқындағы семья мен неке. - Алматы, 1973. 18-б.
13. Әубәкір А. Қазақтың ұлттық тағамдары // Дала мен қала – 2006. – 22 желтоқсан (№49) 16-б.
14. Қатыранұлы Д. Қазақтардың қазіргі кезеңдегі дәстүрлі ғұрыптық тамақтану жүйесі // Қазақтың әдет ғұрыптары мен салт дәстүрлері: өткендегісі мен бүгінгі. Мақалалар жинағы. – Алматы, 2001.-428 б.
15. Хамит Г. Дұрыс тамақтану - денсаулық кепілі // Нұр Астана. - Астана, 2009.-4 б.
16. Химический состав пищевых продуктов (под ред. академика А.А.Покровского). М.,1976, 227с.
17. Покровский А.А. – Беседы о питании. Экономика, 1961. 3-б.
18. Наука о мясе и мясопродуктах (под ред. Горбатова М.)–М.,Пищевая промышленность, 1963, 392-б.
19. Урбисинов Ж. Пищевая и биологическая ценность традиционно местных молочных и мясных продуктов. Дисс.канд., Алма-Ата, 1992. 67-б.
20. Талханбаева З., Урбисинов Ж., Керимбеков Б. Қазақтың ұлттық тағамдарының аминқышқылдық құндылығы // Қазақстан Республикасы Тағамтану академиясы. - Алматы, 2008. 28-б.
        
        Өз мәдениетін жоғалтқан ұлт - өзге мәдениеттің тұтқыны
Эдоардо ... ... ... ... ... ... халқы ұлттық жаңғыруға, егемен мемлекет ретінде
қалыптасуға бағыт ұстап және Қазақстан Республикасының ... ... ... процесте алатын орны айқындалып жатқан кезде оның өткен ... ... ... мен ... ... ... оған ... мән берілуде
[1].
Қай халықтың да болмасын ... ... ... ... ... және сол ... өзіндік ерекшеліктерін айқындайтын факторлардың
бірі - ұлттық тағамдар болып есептеледі. Ұлттық тағамдар және оның ... ... ... табиғи-климаттық және
материалдық мәдениет белгілерін сипаттайды. Сол себепті де ... ... ... оның ... ... ... ұлттық тағамдар
мәселесі маңызды рөл атқарады.
ХХІ ... - ... ... әр ... өзінің ұлттық ерекшеліктерін
сақтауы және оны әлемге паш ете білуі ... ... ... Сондай-ақ,
медицина қазіргі кезде халықтың дұрыс тағамдар түрлерімен ... ... ... ... отырғандығын дәлелдеуде. Осыған орай қазақ
халқының ... ... ... ... ... адам ... тұстарын талдау және оны әлемге таныту ұлт үшін де, адамзат дамуы
үшін де өзекті мәселе екенін баса атап ... ... ... ... талдауда алға қойған мақсат - қазақ халқының ұлттық
тағамдарының зерттелу деңгейін анықтау. Осы ... жету үшін ... ... ... ... тағамдарының түрлері мен жасалу технологиясының ғылыми
еңбектерде көрініс табуын анықтау;
• Ұлттық тағамдардың қазақ халқының ... ... ... ... ... айқындай отырып, оның ғылыми еңбектерде зерттелуіне
баға беру;
• Медициналық тұрғыда қазақ халқының ұлттық ... ... ... көрсету;
Деректік негіздері. Ғылыми ... ... ... ... ұжымдық зерттеулер, ғылыми мақалалар, диссертациялар,
мерзімді басылымдар және тағы басқалар құрайды.
Мәселенің ... ... ... ... тағамдарына арналған
тарихнамалық еңбек Отандық тарих ғылымында орын ... ... ... отырған мәселе «Хозяйство казахов на рубеже ХІХ - ХХ ... ... ... о ... атты ... еңбектерде,
Х.А.Арғынбаевтың «Қазақ халқындағы семья мен неке», ... ... ... культуры», Кенжеахметұлы С. ... ... және тағы да ... еңбектерде және олардың кіріспе
бөлімдерінде қарастырылған.
Зерттеудің хронологиялық ... ... ... ... ... ... тағамдарына арналған алғашқы еңбектер шыға
бастаған ХХ ... бас ... ... Бұл ... яғни қазақ
халқының ұлттық тағамдарын зерттеу бүгінгі ... ... ... ... ... де ... хронологиялық шеңбері деп ХХ ғасырдың бас кезі мен
ХХІ ғасыр аралығын аламыз.
Жұмыстың ... ... ... жұмыста тарихнама ғылымына
тән тарихилық, обьективтілік, әсіресе әлеуметтік принцип ... ... ... ... ... ... ... логикалық талдау, өзектілік, проблеиалық-мерзімдемелік
әдістер қолданылды.
Қолданбалы маңызы. Жұмыстың негізгі қорытынды ... ... ... материалдық мәдениеті бойынша іргелі ... ... ... ... оқу ... элективті курс ретінде
дәріс оқуға болады. Сонымен қоса ... ... ... ... ... ... мәртебесін әлемдік қауымдастықта көрсету
аясында қолдануға болады.
Зерттеу жұмысының құрамы. Зерттеу жұмысы ... үш ... және ... әдебиеттер тізімі мен қосымшадан тұрады.
1.Қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері мен ... ... ... - адамның арқауы», - дейді дана қазақ халқы. Қазақ халқы – ұлттық
тағамға бай халық. ... ас ... ет, сүт, ... ұн ... тағамдар көптеп енеді. Қазақ қазы-қарта, жал-жая жеп, қымыз бен
қымыран ішу арқылы анау-мынау ауруға дес ... ... ... ... мен қымыз-қымыранды дайындаудың ұлттық технологиясы да қалыптасқан.
Өкінішке қарай, бұл технологиялар бүгінгі күні ... ... ... ... ... те, қазіргі күннің өзінде ұлтымыз үйіне келген
қонаққа ет асып, алдына шұбат пен қымыз, ... ... ... ... қою ... ұмытқан жоқ.
Әр халықтың басқа халықтан ерекшелейтін өзіндік белгі-көрсеткіштерге
халықтың діні, тілі, салт-дәстүрімен қатар ұлттық ... да ... ... да тарихынан, бүгінгі күнге дейінгі тұрмыс тіршілігі жайлы
сыр шертетін және ... ... ... басқалардан ерекшелейтін
факторлардың бірі халықтың ұлттық ... , оның ... мен ... ... ... Қазақ халқының ұлттық тағамдарының ... ... ... жайлы еңбектер баршылық. Мәселен, «Хозяйство
казахов на рубеже ХІХ – ХХ ... » атты ... ... ... пища и
утварь» тарауында ұлттық тағамдардың түрлері мен оның көшпелі ... ... ... ... «Бұрын қазақтарда көшпелілерге тән мал
шаруашылығына ... ... ет және сүт ... ... ... әр ... болған. Жылқы сүтінен пайдалы және емдік қасиеті бар
қымыз, түйенің сүтінен шұбат, оны ... ... ... қымыран,
оңтүстікте түйе қымыз деп аталатын сусын түрлерін дайындайтын болған. Кейде
түйе сүтін сыр мен шай дайындауға да қолданған. ... ... оған ... қой сүтін араластырған. Сиыр, ешкі, қой ... ... сүт, май, әр ... сыр ... қайнатылған түрін шайға
қосқан. Қалған сүттің бір бөлігін кішкентай ... ... ал ... ... ... қосып беріп отырған. Әдетте шикі ... ... [2]. Бұл ... ... ... сүтті тағамдарының түрлерінен
кеңінен тоқталып, олардың ерекшеліктерін атаған. Әрине бұл ... ... ... ... ... және ... шектелгенін көреміз.
Бұл мәселеге қатысты О.Жиреншин, Ж.Мусин, Х.Тілемісов, С.Касиманов,
Т.У.Шойынбеков, В.В.Похлебкин және тағы да басқа ... ... ... Бұл авторлар өз еңбектерін қазақтың ұлттық тағамдары, оның
түрлері мен жасалу жолдары ... ... ... ... ... ... ұлттық тағамдары» атты еңбегінде қазақтың ұлттық және
қазақтың ұннан ... ... ... ... ... ... ... дастарханының тағамдары дәмділігімен, жанға сая, дертке
дауа сусындарымен құнды, сыйлы, құрметті....Сонау ерте заманнан қазақ халқы
ас-тамақ ... ... ... ... ... технологиясына» сүйеніп,
қымыз ашытқан, қазы, шұжық аударып, сұр ет дайындаған, айран ... ... ... ... ... ... ашытқан, ал ұннан неше түрлі шелпек,
бауырсақ пісірген, қаймақ қалқып, сары май ... - деп, ... ... ... көп ... бола тұра ... ... қарапайым
екендігін ерекшелеп көрсетеді [3]. Әрине бұл жерде еңбектің тек ... ... ... мен ... ... ғана ... оның
басқа ұлттардың ұлттық тағамдарынан ерекшелігін айқын көрсете ... ... ... Жиреншин және Ж.Мусиннің «Қазақтың ұлттық тағамдары» атты
еңбегі ... ... ... түрлерін атап, жасалу жолдарын
айқындап, оның қазақ халқының ... ... орны мен ... ... деп ... осындай мәселені И.Сарыев және А.Отарбаев «Ақ дастархан» ... ... Оған қоса ... ... қазақтың ұлттық
тағамдарының құрамына, тарихына және медицина ... адам ... ... ашып ... ... ... ұлттық тағамдарының
тарихына тоқтала келе қымыз бен шұбат сияқты сусындарға ... ... түп ... ... ... ... ... Б.з.д. V ғасырда грек
тарихшысы Герадот скифтердің бие сүтінен сусын ... айта ... сүт ... құпиясын мұқият сақтайтынын, ешкімге ... ... ... ... ... «Қазақстанда қымызбен
емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ... ХІХ ... ... ... ... ... және басқа да
ғалымдар қымызбен емдеу мәселесін қолдаған»,- деп баға ... Ал ... ... орны ... ... ... ... емдеумен
айналысқан А.А.Ахундов бүкіл емдеушілердің 85,2 % бұл шипалы сусынның
қолайлы әсер еткенін ... ... ... ... ... Естөре
Оразақов түйе сүтінің қоректік және емдік қасиеттерін тұңғыш рет зерттеген
еді. Ол түйе сүті мен шұбаттың химиялық ... аса ... ... сиыр сүті мен ... ... асып ... деген қорытынды
жасайды....1965 жылы Республикада тұңғыш рет «Тұщыбек» атты шұбатпен емдеу
орны ашылды»-деп тоқталады[4.11-б.]. ... ... ... ... аз да ... қазақтың ұлттық тағамдарының тек түрлері және жасалу
технологиясымен шектелмей, оның ... ... ... тұстарын аша
отырып, қазақ қоғамында алатын ... ... ... ... ... мен оның ... сүт тағамдары, сұйық, қою,
ет тағамдары, ... ұн, дән және ... ... оның ... қарастырылған. Сондай-ақ, авторлар Жиреншин және Мусиннің
еңбектерімен салыстырғанда аз да болса қазақтың ұлттық тағамдарының ... аша ... деп ... ... ... ... ... тағамдарының түрлері мен
жасалу технологиясы жайлы зерттеу ... ... ... ... ... атты ... атап ... болады. Бұл еңбекте
автор жоғарыда көрсетілген зерттеушілер сынды қазақтың ұлттық тағамдардың
түрлері мен ... ... ... ... ... тағамдарын екіге
бөліп, оны былай көрсетеді: « ...Ет тағамдары: піскен ет, сұр ет, бұқтырған
ет, ... ет, ... ... жал, жая, ... мипалау, қуырдақ, құйрық,
бауыр, қарыншақ, ... ... ... ... ... ... қабырға,
дірілдек, мәнгі, орама, тұшпара, кебеп болып таралып кете барады. Ал сүт
тағамдары: қаймақ, кілегей, піскен сүт, уыз, шикі сүт, ... ... ... ... ... быршыма, құрт, ежігей, малта, ірімшік, сарсу, ... ... ... ... және тағы ... ... - төрт түліктің аттарына
орай - бие сүті, түйе сүті, сиыр сүті, қой, ешкі сүті ... ... ... ... халқының сусындарын атай келе қымызға ерекше тоқтала
келе: «...Қазақ үшін ... ... ... дүние. Сары қымыздай дертке
шипа, ... қуат ... деп ... ... ... ... жан ... зауқыңды арттырады. Мұның сыры - жылқының өзіндік ... кең ... ... ... жайылып, қоректенеді де құнарлы
өсімдіктерді ғана теріп жейді», - деп баға ... ... ... бұл ... ... ... ... әу бастан-ақ дана қазақ халқы ... ... ... ... оған қоса ... да ... ... Қорыта айтқанда автор бұл ... ... ... ... ... ... ... мен рецептерін кеңінен жинақтаған
деп баға беруге болады.
Біздің қарастырып отырған мәселемізді көтеріп, ... ... ... ... ... мен ... технологиясын көрсетуге
арнаған А.Әубәкір, А.Жүнісұлы, К.Н.Райымхан, Р.Х.Кадырова және тағы ... ... ... ... Бұл ... ... және
А.Отарбаев сияқты өз еңбектерінде ұлттық тағамдар түрлері мен ... ... келе оған ... баға ... В.В. ... өзінің «Национальные кухни наших народов» ... ... ... атты ... ... ... тағамдарын:
«Казахскую кухню можно считать самой молодой в шей ... ... она ... лишь в конце XIX—начале XX в и ... ... ... ... на ... ... и коренным образом
изменилось хозяйство Казахстана»,- деп бағалайды.
Сондай-ақ, автор еңбегінде мәселеге қатысты мынандай мәліметтер ... ... в ... ... ... ... на ... и молока. Конина и баранина, переработки (скороспелые творожные сыры)
вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент ... ... ... ... ... понятно, что даже ... ... не ... создать из одного мяса молока и их производных
большое разнообразие особенно в условиях нестабильности жилья и при ... если не ... при ... пол ном ... овощного и
зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. ... ... ... ... онной утвари, при помощи которой
можно было бы ... ... как это ... ... у ... обладавших большим набором металлической (медной, ... ... ... и ... ... У ... же
вследствие их кочевого образа жизни первоначально ... ... и ... т. е. небьющаяся, посуда, ... ... для ... еды и лишь ... для приготовления пищи» [6].
В.В.Похлебкин еңбегінде қазақ халқының ... ... ... тек Ресейге қосылумен түсіндіріп, сипаттайды: «После того, как в
XVIII в. значительная часть ... ... к ... в ... ... все ... использоваться продукты земледелия — главным
образом зерно (пшеница, ... и мука из ... ... в обмен на
продукты животноводства. Но вплоть до 60—70-х годов XIX в. мука и ... ... в ... ... ... Еңбекте автор
қазақтың ұлттық тағамдарының ... ... ... ... ... ... характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает
ее от других кухонь народов Средней Азии, то ... с ... ... из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в ... ... блюд ... отметить преобладание отварных и
полуотварных мясо-тестяных блюд, а не ... ... что мясо ... кухне готовят до сих пор крупными кусками (и ... ... ... едой), причем употребляют его в натуральном виде.
Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за ... ... что ... полным отсутствием в прошлом
условий для усложненной кулинарной обработки. ... ... не ... и
супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то ... ... ... для ... ... ... ... которые по
своей консистенции занимают как бы промежуточное положение ... ... ... ... ... национальное блюдо е т, чаще ... у ... и ... ... ... приготовляемое лишь один раз
в году — на Новый год. В состав таких блюд входит ... ... ... ... и ... ... количество крепкого, концентрированного,
жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и
составляющего неразрывную часть ... ... ... особенностью
казахской кухни является широкое использование субпродуктов ... ... ... ... ... ... казахами (например, почки они
считают лучшей и ... ... ... мяса), а также комбинаций
субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же ... ... ... ... ... ... ... приготовляются в чистом виде, почти исключительно
посредством запекания (в ... ... а в ... ...... ... ... қазақтың дастарханын былай сипаттайды: «Современный
казахский стол, конечно, не ... ... ... национальной
кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду
с мясом ... в себя ... ... ... ... ... ... но это не значит, что из ... ... ... ... ... и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед ... Он ... ... ... ... чай со сливками, к которому подают изюм, орехи,
сушеный творог и ... ... ... из жареного сдобного теста).
После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса — ... ... ... ... жал, жай, ... ... а также
закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык ... ... мяса ... ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от
друга не только по ... ... но и по ... его приготовления, по его
качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное). Это
вносит вкусовое ... в ... на ... ... ... ... ... что закуски едят с табананами (казахскими лепешками из ... ... ... ... и ... салатом из редьки или ... ... ... огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из
бараньего ливера, в ... ... ... и легкого), за ним ... с ... и ... в ... ... — ет, т. е. отварная конина или
баранина, нарезанная тонкими ... ... ... ... ... ... ... и жирным, густым, крепким бульоном с масляными
лепешками акнан, посыпанными кунжутом или ... ... Это ... ... за ... ... следует чай, на этот раз без сливок и
молока»[6.356-б.].
Бұл еңбекті ... ... ... мен ... ... бөлу ... деп санаймыз. Мәселеге қатысты осындай қайшылықты
пікірлерді талдауда қазақтың ұлттық ... ... ... жан-жақты
зерттеп, сараланған көлемді еңбек қажет деп ... ... де ... зерттеушілердің қазақтың ұлттық тағамдарының түрлерін және жасалу
жолдарын жазумен, ... ғана ... атап өту ... Сондай-ақ,
бұл мәселеде, яғни тағамдардың түрлері мен жасалу жолдарын талдауда әлі де
болса терең талдау жұмыстар, ... ... ... құрамы мен
адам организміне пайдалы ... ... ... ұлттардың тағамдарымен
салыстыра отырып, мәселені жан-жақты ... ... деп ... ... ... тек ... ... қана қоймай ұмытылған немесе қолданыстан
шыға бастаған ұлттық тағамдарымыздың қайта жандануына жол ашу ... ... ... ... қызметінің зерттелуі
Тағамның әлеуметтік қызметі этнология саласында оны зерттеудің өзекті
этномәдени мәселелердің бірі. ... ... ... ... ... ... ... деп жіктейді.
Ғұрыптық немесе салттық ас қабылдау кезінде әсіресе ет тағамдарында
әрқайсысының ерекше мән ... ... ... ... әлеуметтік
қатынастар анық көрінеді.
Тағамның ғұрыптық қызметі қазақтардың дәстүрлі тұрмысында адам ... ... о ... ... дейін әлеуметтік мәнге ие.
Халқымыздың ғұрпында, салт-дәстүрінде ерекше құрмет дәрежесін,
сыйластығын ... ... ... ... бар ... ... Қоғамдық асханада, мейрамханаларда даяр тамақты ақшасын төлесеңіз
болды алдыңызға ... қоя ... Ал, ... ... ... мәселе басқа.
Ұлт дәстүрін, салтын қадірлейтін бауырларымыз соятын малдың құрметті қонақ
алдына әкеліп бата беруін сұрайды. ... ... ... ... жақсылық
тілеп, Аллаһтың атымен мал бауыздалады, сойылады. Ас келгенде үй ... етке толы ... ... ... сыйлы қонақтан бата
беруді өтінеді. Табаққа, дастарханға бата жасалады. Ақ ... ... ... бас табаққа бас, жамбас салынады. Орта табаққа асықты
жілік, кейде ... та ... Сый ... да бас, ... ... ... ... емес, араласып отырған көрші және жора-жолдастары үшін еттің
басқа мүшелерінен жасалады. Күйеу табаққа бір сан жілік пен төс ... ... да төс және ... ... ... ... ... бүйрек, жақ пен тіл, ал құдағилар табағында жамбас немесе асықты
жілік пен сүбе ... ... ... үй иесі ... ... ... сөз ... ақ адал ниет білдіріледі. Бас ұстаған адам әуелі өзі
бастап ауыз тиеді де, содан ... ... ... айтып, табақ басында
отырған адамдарға ет – құйқа үлестіреді. Сонымен тамақ жеп отырғандар бір-
біріне жақсы ... ... ізгі ... айту және ... жылы
сөздер айту рәсімі ас қайтарғанша қайталана, жалғаса береді. Жанға жағымды
ақпараттар ағымы ... ... ... бойымыздағы бүткіл жаман атаулыны
ығыстырып, ысырып, ... ... жан ... құлпырта өзгертіп,
психикалық-эмоциялық және ... ... ... ... ... тамақ ішіп-жеп болғасын, сарқыт табақты сол үйдің келіні
алып кетуге келіп, табақты ұстап ... ... ... ... Дәл сол кезде
қадірменді ақсақал тағы да дұға оқып, бата береді. Ал сол жасы ... ... ... ... ... ... қалдық ас-сарқыт – жасы
кішілер үшін ең бағалы, ең қымбат, ең жұғымды ... ... ... ... ... ... ... тек бір жағы ғана.
Ал жоғарыда атап өткендей қазақ халқында адам дүниеге келгеннен бастап о
дүниеге аттанғанға дейін әлеуметтік мәнге ие. ... ... яғни ... ... ... ... ... қызметі жайында зерттеу
жұмысын жүргізіп, еңбектерін арнаған Н.Ж.Шаханова, Д.Қатран, Х.Арғынбаев,
В.В.Востров, И.В.Захарова, У.Х.Шәлекенов, Н.Әлімбай сияқты ... ... ... атап ... ... ұлттық тағамдарына байланысты наным-сенімдер мен ... ... ... ... ... ... ... культуры» атты еңбегінің «Пища в родильной обрядности казахов»
деп аталатын ... ... ... ... ... құрметтегені жайлы
тоқталып, соның ішінде екі қабат ананың көптеген құрметтеудің ... - оған ... мал ... ... ... жерік асын апару деп көрсетеді.
Автор бұл мәселеге қатысты былай дейді: ... ... ... ... ... ... ... Қоянның етін жеген әйелдің
баласының ерні жырық, өзі қорқақ келеді. Сонымен қатар ... етін де ... ... бермеу кең дәстүрге арналған. Себебі түйе өзінің төлін он
екі ай ... ... түйе етін ... аяғы ауыр ... де ... өз
мерзімі тоғыз айдан асып кетуі мүмкін» [10]. Ал әрі ... да жолы ... ... ... ... ... ет мүшелер, яғни жіліктер ... ... ... өз ... осы жайлы тоқтаған А.Т.Толеубаевтың
«Реликты доисламских верований в семейной обрядности казахов» атты еңбегін
атауға болады. ... бұл ... ... «Жас келін бала көтергенде, 3-4
ай өткен соң, абысындарын шақырып, мал ... ... той ... Толғақ
келгенде жарыс қазан асып, әйелдерді шақырып, тағы ет тартқан. ...Келін
аман-есен ... ... ... болған. Қалжаға арнайы мал сойылған,
жиналған әйелдерге мойын тартылады. ... әйел оны ... ауыз ... ... ... ... қайталанады деп ырымдаған »,-деп тоқталады[11].
Әрине бұл мәселе аясында Н.Ж.Шаханова мен А.Т.Толеубаевтың өз еңбектерінде
тек қысқа түрде тоқталып кеткендігін атап ... ... ... барлық той-мерекелік дәстүрлерде ет асып, дастархан
жайған. Сол сияқты бесік той, тұсау кесер тойында да ет ... ... ... ... ... ... тұсау кескен әйелге
көтен шек, мойын ет береді. Көтен шек – жылқының ... ... Жуан ... мойын еттен араластырып салып, тұсау кесу ... ... Жаңа жүре ... сәби ... ... тез ... ... болсын –
деген тілекті білдіретін көрінеді. Негізінде көтен шекті жылқыны баққан
адамға берген, мал көп ... деп. Сол ... ... ... ... қадамдары отбасының көбеюі белгісі ретінде тұсау кескен әйелге, яки
анасы ретінде дәріптеп, көтен шек ... ... ... ... ... ... баласына үлпершек берген. Үлпершек – жылқының айналдырған
жүрек ... ... ... ... ... май мен ... ет. Ол ... өте пайдалы болған. Жылқы ол үшін семіз болуы керек. ... ... ... қатарына жатпайды. Сондықтан қонақтарға арнайы
дайындалмаған.
Асырап ... ... – асық ... ... ... ... қызға қазақ тоқпан
жілік тартады.
Жоғарыда атап өткен қазақтың ұлттық тағамдарына ... ... ... ... әлі де сақталған және әр бір қазақ оны біледі
деген ойдамыз. Дегенмен бұл ... ... ... ... ... ... ұмыт қалмауы үшін біз қазақ ... ... ... ... ... саралап, ғылыми тұрғыда
зерделенген ... ... деп ... Біздің мәселемізге ... ... ... ... мен неке» атты еңбегінің «Қонақ
күту дәстүрі»атты тарауында біршама қаралғандығын ... ... ... бұл
тарауда қазақ отбасындағы қонақ күту ... атай келе ... ... ... де ... ... ... кез келген
қазақ үйінде қонақ асыны «бөлінбеген еншім» деп ... ... еркі ... ... ... күтім болмағандығы үшін, орынды мүшесі берілмегендігі
үшін немесе шамасы келе тұра арнайы мал сойылмағандығы үшін ... ... ... айып ... ... ... Қазақтың әдеттік праволары бұл арада
қонақ жағында болады»[12]. Сонымен ... ... ... «Өлікті жерлеу
және ас беру дәстүрлері» атты тарауында қазақ ... ... ... ... ... табақ тартудағы тағамдардың ғұрыптық қызметін былайша
сипаттайды: ... ... бас аяғы ... ... үй қонаққа толған
уақытта табақ тарту басталады. Табақ тартуға ылғи сыпайы киім киінген, өзі
аса ... ... ... ... ... олар табақтарды жорға
аттарға мініп тартады. Табақ жасаудың да өзіндік мәні бар. ... ... ... ... табақ жасаушы алдын ала білуі керек. Дәстүр бойынша
малдың он екі жілігінің және басқа ... мәні әр ... ... орны мен жолына ылайықты мүшесі тартылмаса бектер, билер дереу
наразылығын білдіре бастайды, ас иелері оны жақсы біледі де оны ... ... ... ... бас ... бас, ... жамбас, жая,
асық жілік, ортан жіліктер салыну керек. Бұдан осы мүшелердің бәрі бір
табақтан орын алу ... ... ұғым ... ... ... әр ... жүрсе болды, оның жанында басқа еттер бола ... ... ... тартылатын табақтарға сыйрақ, ішек-қарын және ... ... Бұл ... біз ... ... ғұрыптық қызметінің қаншалықты маңызды екенін көреміз. Автор
еңбегінде ет тағамдарының ғұрыптық мәні ... той ... ... көрініс табатыны жайлы былай деп көрсетеді: «Құдалық шақыру жиынында
дайындалатын тағам - құйрық-бауыр. Құда ... ... ... белгісі-
құдаларға құйрық-бауыр жегізу. Ал құйрық-бауырдың жеудің мәні не? ... екі ... ... туыс ... ... ... Сондай-
ақ автор қазақ қоғамында тек мерекелік тағамдарды ғана атамай, басқа ... адам о ... ... кезде де тағамдардың ғұрыптық қызметін
байқауымызға ... ... ... ... ... ... ... арнап мал сойып, өліктің қонақасын береді»[12.111-б.]. Әлбетте бұл
жерде автордың біздің қарастырып ... ... ... өте ... ... ... ... автор қазақ халқының ұлттық
тағамдарының қазақ ... ... ... ... ... ... ... халқында қалыңдық жағынан келген ... ... ... жоралғысы жасалады, той тарқар күннің соңғы сағатында,
яғни ... ... ... ... ... аса ... сый
көрсетіледі. Әкелуші әйел «бауырдай жақын, құйрықтай ... ... ... болсын», деп тілек білдіреді.
Құда түсу дәстүрінде өзге еттерден бұрын төстікті тартады. Бұл дәстүр
шығыс және ... ... ... орын ...... кеуде қабырғаларының ортасын жалғастырушы майлы
бөлігінен «төс етегі» тұздап әзірлейтін тағамы. ... ... ... ... ... ... алып, оны боршалап тіліп, тұз сеуіп, отқа
қақтайды. Асылған еттен төсті бірінші ... үй ... және ... ... ... «төс түйістірген», «төске төс қақасқан, жақын ... ... ... ... төс ұзатылған қыздың, күйеу баланың сыбағасы
дейді. Бұл салт өзбектерде, моңғолдарда ... ... ... төс ... – міндетті болып есептеледі. Бұл әдет қазақтардың
арасында әлі де жақсы сақталған. Егерде үйге ... ... жай ... сол елге күйеу болса, оған ет асқанда төс салып ... ... ... ... ... ел арасынан жиі кездестіруге болады.
Аруақтарға арнап ұзатылған қыздың өлі-тірісін бергенде, құдалар жіберген
малды сойып, ерекше ғұрыптық мәнімен көңіл бөлген. Қыз ол ... ... ... ... ... ... ... кейін, сол үйде үш күнге дейін тамақ істемейді. ... ... ... ... ... ... кейін нан, етті
басынан айналдырып, оны жейді. Бақыт, береке өлген ... ... ... деп ... Ел ... ... қазіргі кезде тек нанды
айналдырып, оны сақтап қояды. Жетісін, ... ... ... әркімнің
дәулетіне қарай, жиналған адамдардың санына қарай ет асқан. Сонымен қатар,
марқұмның аруағына арнап, жылынан ... ... ... ... ... айт күндері марқұмның балалары, туыстары, жақындары «ас» берген.
Қазақ халқында еттің мүшелерінің әрқайсысының ғұрыптық мәнін біліп, ... ... ... ... ... жиын болмасын, той немесе өлген адамға
арналған ас болсын ет ... ... ... сақтаған. Мысалы кәрі
жілікті қыз балаға бермейді. Егер де оны жесе қыз үйде ... ... ... ... қыз балаға береді. Олардың ... ... ... мол болсын деген тілектермен. Бүйректі жас балаға
арнайы береді. Мойын омыртқа, өкпе, сирақтар сияқты малдың ... ... ... ... ... ... бермейді, өкпелегіш болады
деп. Ал өкпе келінге тисе, төбесі көкке тиеді деп жас ... ... ... ер адам жемейді. Баланың тілі тез шықсын деп тілінің ұшы кесіп
тастап, тіл берген. Елдің алды ... деп өз ... ... ... Бас ... да ... салттық ерекшеліктерді сақтаған. Мысалы,
тісін қағып алып тастаған, өйткені оны ... өші бар ... ... қайрап
жүр екен» деп түсінген. Бастан құлақ садақа деген ырыммен, ... ... ... алып ... ... ... атап өткен мәліметтер «Халық арасынан жиналған деректер»
еңбегінде көрсетілген. Осындай ... тек ... қана ... ... бұл ... қазақтың ұлттық тағамдарының ғұрыптық қызметін ғылыми
тұрғыда талдау жеткіліксіз және ... ... ... деп ... ... ... ... тағамдар жүйесіндегі тағамдардың
ғұрыптық қызметі, оның әлеуметтік мәні ет тағамдар арқылы нағыз ... ... ...... дүниетаным жүйесінің біте қайнасып жатқан
салттар мен ... сан ... ... мен ұстанымдардың мәнін айғақтайды.
3. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының медициналық құрамы туралы көзқарастар
Дені сау ұрпақ – ел ...... «Ас ... ... ауру ... ... қазақ пайдалы,
құнарлы астың адам ағзасына тигізер шипасын бағалап, жүйелі тамақтанбаудың
тигізер зардабын да білген. Білмесе, ... ... ... ... ... ішіп,
құрт қайнатпаған болар еді. Ақтың, ағарғанның қасиетін ... ... ... ... өте ... қалпы бар. Расында,
қазіргі ішіп-жеп жатқан тағамдардың көпшілігі консерванттар мен ... ... ... ... бен ... ... Өмірде ішпеген ас басқа да ағзаларымыздың ... ... әуре ... ... ... қиын ... ұшыратуы мүмкін.
Қазiр елімізге сырттан келетін тағамның түрі көп. ... ... ... мен ... тыс ... ... әбден сұранысқа ие
болды. Шетелден келетін өнімге ... та ... Ал ... ... ... ... халық аз.
Дүниежүзілік медицина орталығының мәліметі бойынша аурудың 35-40 пайызы
тағамды дұрыс пайдаланбағандықтан пайда болады ... ... ... ... - 12 ... ал ... ... өмір салтын ұстанғанға
байланысты. Яғни адамдар өз денсаулығын күтіп, дұрыс тамақтана білуі керек.
Тағам арқылы ... ... бірі - ... ... ... қант диабеті мен атресклероз, йод, фтор, темір, өзге де
микроэлементтер ... ... ... ... бар. Аса ... ... түрі де ... тамақтанбаудың әсерінен пайда болады.
Дұрыс тамақтана білмегендіктен, өскелең ұрпақтың ... ... ... ... ... ... ... барады. Жоғары сынып
оқушыларының 30 пайызының қалыптасу кезеңінде ... ... ... ... үрдіске айналды. Анемияның балалар
арасында таралуы елімізде жоғары деңгейде. Бұрын қаназдықты ... ... деп ... белең алған-тұғын. Жоғары дамыған елдерде анемия
көрсеткіші – 5,9 пайыз. Ал біздің ... ол ... – 7 ... ... ... ... Қаназдық онкологиялық, жүрек-қан тамырлары сырқатына,
түрлі ауруларға қарсы тұратын ағзаның қорғаныштық қасиетінің кемуіне ... ... ... ... ... ... ... аурулармен ауыратындар саны соңғы үш жылда екі есеге өскен. Ас
қорыту жолдарының ... ... ... көрмеушілік мектеп оқушыларының
бел ауруына айналып барады.
Өскелең ұрпақтың денсаулығын қалыптастыруда тамақтану маңызды ... ... ... ұлт ... ... ... қатысты. Ол –
еліміздегі демографиялық жағдайларды жақсартудың ... ... ... ... дегеніміз – салауатты өмір салтын ... ... ... ... ... лигасы» қоғамдық қорының президенті
Светлана Савченко.
Қазақ Тағамтану академиясының президенті Т.Шараманов қарастырып отырған
мәселеге байланысты: ... ... ... ... ... ... бойынша әлемнiң түкпiр-түкпiрiнен сараптама
жүргiзгенде, бүкiл әлем бойынша түрлi аурудың 60 ... өлiмi ... ... ... Бұл өте ауыр көрсеткiш. Халық
денсаулығының деңгейiн анықтайтын негiзгi ... - ... ... ... ... дәл ... кезде белең алып отырған жүрек-қан
тамырлары аурулары да осы дұрыс тамақтанбаудың салдарынан өсу ... ... ... екi ... ... ... ... тамақтануға
байланысты сақтап қалуға болады. Бұл, әсiресе, 50 ... ... ... Осы қауiптiң алдын 40-тан 50 пайызға дейiн тек тамақ арқылы алуға
болады. ... ... ... қант диабетi аурулары, бәрi ... "Ас - ... ... ... академиясы мамандарының айтуынша, қазақстандықтар дұрыс
тамақтанбағандықтан олардың ағзасында түрлі ... ... ... ... ... азаматтарының 90 проценті йодталған тұзды
пайдаланғанымен, әліде де болса, оларға ... ... ... - деп ... ... Сондай-ақ ол ұлттық тағамдардың басқа тағамдарға
қарағанда пайдалы тұстарының көп ... ... «Ұлт ... ... ... ... ... болмай, қазақпыз деп айта алмаймыз. Ал
ұлттық тағамдарға ... ... азық ... асты ... ... ... не көп, тамақтың түрлерi көп. Әсiресе жастар жағы ... ... мол ... құмар. Неден жасалғаны белгiсiз шұжықтар сынды ... ... ... ... бар ... ... әбден
сұранысқа ие болып алды. Денсаулықты нығайтуға, iш құрлыстардың қозғалысын
реттеуге, сүйектi қатайтуға орасан пайдалы сүттен ... ... ... ... ... ... тұтыну қажет»[15].
Тағамтану ғылымында әрбір қоректік тағамның химиялық құрамын ... ... бұл әдіс ... ... ... үйлестірілуіне
мүмкіндік береді және тағам ... ... ... ... аурулардың алдын алуға көмектеседі.
Академик А.А.Покровскийдің 1976 жылы жасақтаған кестесінде 1446 ... ас ... ... ... бар. ... ... май, ... тұздары және витаминдер [16]. Осы нәтижелерге сүйеніп, тағам
түрлерін 6 топқа бөліп ... ... ... ... топқа сүт
тағамдары, екіншілік ретке ет-балық-жұмыртқа, үшінші ... ... ... (нан, жарма, т.б.), төртінші топқа майы көп ... ... ... топқа көкөніс-жеміс-жидек өнімдері белгіленген. ... ... ... бар, себебі бірінің құндылығын бірі толықтырып
отыру заңдылығы организмдегі зат ... ... ... ... ... ... ... үшін біржақтама тамақтану тиімсіз.
Тағам түрлерінің аминқышқылдық сапасына биологиялық тұрғыда сипаттама
беру теориялық ... ... ... [17]. ... үшін ... амин қышқылдарының сапасына байланысты, айрықша ... ... ... ... амин ... ... ететін мал
тағамдары саналады.
Қазақ ұлттық тағамдарының құндылығын ... ... ... ... [18]. ... ... сипаттауға, минералдық және
витаминдік нәрлілігін көрсетуге ... ... бар [19]. ... ... ... ... ас мәзірінің аминқышқылдық құндылығын
көрсетуге орындалған талдау жоқтың қасында.
Қазақ ұлттық тағамдарының аминқышқылдық құрамы (г /100г)
|Тағам түрлері| ... амин ... |
| ... ... ... ... |
|1. |Арғынбаев Х.А. ... ... ... қазақ |Ғалым еңбегінде |
| | ... мен ... - ... ... халқының |
| | ... 1973. ... ... ... және ... |
| | | |мен оның ... ... |
| | | ... ... оның |
| | | ... орны мен ... |
| | | ... ... |
| | | ... | |
| | | ... | |
| | | ... орны мен | |
| | | ... | |
| | | ... | |
| | | ... | ... |Шаханова Н.Ж. |Символика ... ... ... халқының |
| | ... ... ... мен |
| | ... |сипаттау мен ... |
| | ... ... ... |
| | ... |ерекшелігін ... |
| | ... ... ... |
| | |2004. ... ... ... ... В.В. ... ... ТМД ... ... ТМД ... | ... ... ... |
| | ... ... ... |
| | ... ... ... |
| | |1990. ... мен ... |
| | | ... ... |
| | | ... ... ... |
| | | ... ... |
| | | ... |ара қатынасын |
| | | | ... ... ... ... О., ... ... |Бұл еңбекте |Еңбек қазақ |
| ... Ж. ... ... ... ... |
| | |РБК, 1994. ... ... |тағамдары |
| | | ... ... ... кейінен|
| | | ... ... ... |
| | | ... ... |
| | | ... үлгілері|талдаумен |
| | | ... ... ... |Тілемісов Х. |Қазақтың ұлттық |Еңбекте қазақтың |Ұлттық |
| | ... ... ... ... |
| | ... 1995. ... мен ... халқының |
| | | ... ... |
| | | ... мен ... |
| | | ... |алатын орнын |
| | | ... ... |
| | | ... ... | |
| | | ... ... | |
| | | ... сипаттаған.| ... ... Б.Х., |Ақ ... - |Бұл ... ... халқының |
| |Сарыев И.С., |Алматы: Қайнар, |қазақтың дәстүрлі|ұлттық |
| ... А.Н. |1987. ... мен ... |
| | | ... |түрлері мен |
| | | ... ... ... |
| | | ... ... да айшықтай|
| | | ... ... |
| | | ... | |
| | | ... мен | |
| | | ... ... | ... ... Т.У., ... о ... ұлттық |Қазақтың ұлттық |
| |Песин Л.А., ... ... оның ... |
| |Сатинова Н.А. ... ... ... ұлттың|
| | ... 1996. ... және ... |
| | | ... жерінде|алатын орнын |
| | | ... ... ... білген. |
| | | ... | |
| | | ... | |
| | | ... | |
| | | ... | ... ... еңбектің көпшілігі қазақтың ұлттық тағамдарының
түрлері мен жасалу технологиясын сипаттаумен және оның қазақ ... ... орны мен ... арналған. Сондай-ақ, Арғынбаев пен
Шаханова еңбектерін қазақ халқының ұлттық тағамдарының ғұрыптық қызметін
сипаттап, оның ... ... ... ... ... ... болады.
Дегенмен, қазақтың ұлттық тағамдарының ... ... ... ... ... ... жоқ ... атауға болады.
Қорыта айтқанда қазақтың ұлттық тағамдарын халықтың ұлттық ... ... және ... ... ... ... танудың
компоненттердің бірі ретінде терең әрі жан-жақты іргелі ... ... ... ... ... Білім және Ғылым Министрлігі
Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық университеті
Тарих факультеті
Қазақ халқының ұлттық тағамдарының зерттелуі
(Ғылыми зерттеу)
Орындаған:
Ғылыми жетекші:
Алматы, 2010
Мазмұны
Кіріспе.....................................................................
.................................................3
1. Қазақтың ... ... ... мен ... ... ... ... ғұрыптық қызметінің
зерттелуі.................................14
3. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының медициналық құрамы туралы
көзқарастар.................................................................
............................................21
Қорытынды...................................................................
.........................................27
Пайдаланылған әдебиеттер
тізімі......................................................................
..30
Қосымша……………………………………………………………………….....32

Пән: Мәдениеттану
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 21 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Тамақтану гигиенасы. балалардаың тамақтану рационын құру. қазақ халқының ұлттық тағамдары және пайдасы9 бет
Тамақтану гигиенасы. Балалардың тамақтану рационын құру. Қазақ халқының ұлттық тағамдары және пайдасы7 бет
Қазақтың ұлттық ойындарының бес түрі14 бет
Ұлттық құндылық -тәрбие негізі4 бет
XVI-XVIII ғғ. Қазақ-Орыс қарым-қатынастарының зерттелуі мен елшіліктер тарихы10 бет
XX ғасырдағы Қазақстандағы археологиялық ескерткіштердің зерттелуі мен қазба жұмыстары55 бет
«Алпамыс батыр» жырының зерттелуі6 бет
«Қазақ» газетінің шығу тарихы мен зерттелуі27 бет
«Қырымның қырық батыры» жырлар циклінің зерттелуі, тарихи орны55 бет
Абай мұрасының зерттелуіне шолу23 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь