Ұн және ұн өндірісі

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

«Қазақстан - 2030» даму стратегиясында ҚР Президенті Н. Ә. Назарбаев атап көрсеткен маңызды мәселе - халықтың денсаулығын жақсарту. Ұн өнімдерінің тағамдық құндылығы сапасын жақсарту мәселелері өнімдердің жаңашыққан күйінде ұзақ мерзім сақталуы мәселелерімен қатар шешілуде. Нанды табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттармен және қоспалармен байытудан гөрі әлдеқайда тиімді. Әдетте бұл өнімдердің құрамына ақуыз заттардан басқа витаминдер, минералды тұздар басқа да құнды тағамдық компоненттер кіреді. Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту үшін олардың құрамында ақуыздық, витаминдік, минералдық қосындылар құрамын көтеру қажет. Көптеген елдерде бұл мәселе негізгі 3 бағытта шешіледі: мал және өсімдіктен алынатын ақуызы бар шикізаттардың дәстүрлі түрлерін байытушы ретінде қолдану, сондай-ақ шоғырланған ақуыз өнімдерін пайдалану; шикізатқа табиғи жолмен енген тағамдық заттарды ұтымды түрде пайдалану; микробиологиялық және химиялық синтез арқылы алынған ақуыз заттар, витаминдер, микро және макро элементтерді қолдану. Осы күні қолданыста жүрген тамақ өнімдерін шығарудың дәстүрлі әдістерінде бірқатар кемшіліктер бар. Олардың ішіндегі ең бастысы, ауылшаруашылық шикізатты өңдеу нәтижесінде шыққан тамақ өнімдерінің өте төмен сапасы болып табылады. Сонымен қатар адам ағзасына негізгі өнімнен гөрі биологиялық қажеттілік тұрғысынан заттардың көп мөлшері қалдық болып қалады. Мысалы: өсімдік және сары май, ірімшік өндіру барысында ақуызы көп қалдықтар көп мөлшерде қалады (көк сүт, сүт сарысуы) . Ұн өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарлату бойынша қарастырылып жатқан бағыттардың ішінде бидай дәнінің барлық орфологиялық бөліктерін ұтымды пайдалану, нанды жеке заттармен байыту сияқты бағыттар ерекше орын алады. Аса маңызды болып болашақта ақуызды заттары бар шикізатты қоса отырып нан дайындаудың жаңа рецептуралары технологияларын құрастыру болып табылады. Бұл бағыттың маңыздылығы өнімдерді құрамалауда. Ұн және нан, тоқаш өнімдеріндегі ақуыздың жетіспеуі бойынша мәселелерді шешу барысында авторлар толыққанды ақуыз бөлетін өнімдерге ерекше мән береді. Ол өнімдердің қатарына сүт өңдеу барысында алынатын өнімдер (майсыздандырылған сүт, майсу, сүзбе, сүт сарысуы, ұрғақ және қоюлатылған түрдегі сүзбе, бұршақ, май, теңіз өнімдері) жатады, негізгі сүтті ақуызды концентраттар козеин, козеинаттар болып табылады. Ұн және нан-тоқаш өнімдерінің жетіспеу мәселелерін шешу барысында өсімдіктен алынатын өнімдер маңызды рөл атқарады. Олардың ішінде аса құндылықты болып бұршақ өнімдері, қытай бұршақ, үрме бұршақ, ас бұршақ саналады.

1. Ұн және ұн өндірісі

Ұн. Ұн астық дақылдарынан қарабидай, бидай тағы басқа ұнтақтау арқылы алынған ұлттық тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке, сорттарға бөледі. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалатынын білдіреді. Бидай, қарабидай, жүгері, соя, бұршақ және тағы баска ұнның типі оның тағайындалуына байланысты. Ұн аспаздық өнімдер үшін, химиялық құрамымен, техникалық талаптармен бірге болады. Наубайханалық ұнның өнімдерінде су сіңіру қасиеті жоғары болады. Одан тез қалыпты тұрақты қамыр иленуі. Оның түсі, әрі реңі ақ түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді. Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұксас ұн қажет. Бірақ клейковина шкаласы шамамен жиырмадан астам болуы қажет. Клейковина тығыз болмауы қажет. Ол тағамды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді. Бидай ұнның бес сортқа бөледі. Қиырмақ, бірінші жоғарғы сорт, екінші жоғарғы сорт.

Ұн өндірісі. Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады, дақыл партияларын құру, оларды дайындау және тарту. Тартуға дайындау. Дақылдарды күйде ұстау қабықша мен эндосперма арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар ңәзік болады да, бақылаудан өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы бүлінеді. Ұн тарту стандарт талабына байланысты болады, жоғары тұтынушылық қасиеті болуы ұнға байланысты болады. Ұн өңдеу технологиялық талап бойынша жүргізіледі. Бір сортты тарту үшін бірінші, екінші ұнды тарту сорты болады. Барлық ағындардың ұнын біріктіріп, бакылау електері арқылы өткізеді. Бірінші ұнды тарту үшін жетпіс екі процент, екінші сорты сексен процент құрайды.

Ұн ассортименті. Негізгі ұн түрлері: бидай немесе қарабидай болып табылады. Бірінші сортты ұн сұр реңді, жоғары ұннан қарағанда крахмалы аз. Екінші сорты ұн ақ және сарғыш болады, ірілтеу келеді.

2. Ұнның витаминдендірілуі

Технологиялық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты диірмендерде дәннің перифериялық бөлігі мен эндоспермнің бөлінуі жүреді. Дән перифериясы - қабықша, зародыш және алейрондық қабат технологияның негізгі өнімін құрайды, ал эндосперм - жоғары сортты ұнды құрайды. Дәннің биологиялық табиғаты сондай, ондағы биологиялық активті заттар - витаминдер, микроэлементтердің көп бөлігі дән перифериясында, ол жоғары сортты ұнды құрамындағы витаминдерге қарай аз құнды тағамдық өнім жасайды. Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және В2(рибофлавин) және РР(никотин қышқылы) витаминдерінің негізгі көзі екенін ескерсек, онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі анық болады. Нан және дәннен алынған басқа өнімдер негізгі тағамдық өнім болғандықтан, жағдай қиындауы мүмкін. Сондықтан жоғары сортты ұнның витаминдендірілуі маңызды болып табылады. Витаминдендірілу технологиясы арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады. Жоғары және бірінші сортты ұндардың витаминдендірілуі В1, В2 және РР сияқты синтетикалық витаминдердің енгізілуімен жүзеге асырылады (3. 50 табл. сәйкес) .

Таблица 2 -Жоғары және бірінші сортты бидай ұнына В1, В2 және РР витаминдерінің енгізілу нормалары

Витамин атауы

Енгізудің минималды нормасы

Енгізілетін витаминдердің мөлшері, х10 ^-3 %

мг/100г

х10 ^-3 %

Салмақтық мөлшерлеу

Көлемдік мөлшерлеу

Витамин атауы: Тиамин(В1)

Енгізудің минималды нормасы: 0, 4

Енгізілетін витаминдердің мөлшері, х10-3%: 0, 4

0, 5-0, 1

0, 5-0, 2

Витамин атауы: Рибофлавин(В2)

Енгізудің минималды нормасы: 0, 4

Енгізілетін витаминдердің мөлшері, х10-3%: 0, 4

0, 5-0, 1

0, 5-0, 2

Витамин атауы: Никотин қышқылы(РР)

Енгізудің минималды нормасы: 2, 0

Енгізілетін витаминдердің мөлшері, х10-3%: 2, 0

2, 5-0, 5

2, 5-1, 0

Ұнға витамин енгізудің технологиясы 3, 39 суретте көрсетілген. Технология бойынша алдымен витаминді концентрат дайындайды. Ол үшін витамин араластырғышқа бір уақытта В1, В2 және РР витаминдерінің белгілі бір мөлшерін салады және белгілі бір уақыт ішінде араластыру жүргізеді.

Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады. Үшінші этапта алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік немесе салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және порциялы араластырғышта ұнмен араластырылады. Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0, 1-2, 0% құрайды.

2. 1 Ұнның қасиетін жақсарту жолдары

Дәнді ұнтақтауға дайындаудың эффективтілігі

Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек. Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына, сонымен қоса ұнтақтау типіне сәйкес болу керек:

жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14, 0-16, 5;
қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау ұнына ұнтақтау кезінде 15, 5-17%;
қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14, 0-15, 0%;
бидай және қара бидайды обойлы ұнтақтау кезінде дән ылғалдылығы ұнның стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.

Дәндегі қоспа мөлшері 3. 4 таблицада көрсетілгендей шекті нормаға сәйкес болуы керек.

Таблица 2 - Дәндегі жіберілетін қоспаның шекті мөлшері

Қоспа түрі

Ұн түрі

макарондық

Нан пісіру

Қоспа түрі: Арамшөпті қоспа

Ұн түрі: 0, 3

0, 4

Қоспа түрі: Соның ішінде қуыршақты

Ұн түрі: 0, 05

0, 1

Қоспа түрі: Барлық зиянды қоспалар (қаракүйе, кекір, т. б. )

Ұн түрі: 0, 05

0, 05

Қоспа түрі: Соның ішінде кекір

Ұн түрі: 0, 04

0, 04

Қоспа түрі: Рузаривных зерен

Ұн түрі: 0, 6

0, 3

Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая және минералды қоспалар жіберілмеуі тиіс. Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының құрамына сәйкес келуі керек.

Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның алынуын қамтамасыз етуі керек.

Дәннің эндоспермінде микро және макро сызаттар болу керек, сол арқылы белгілі дәрежеде ылғалданады.

Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек, сол арқылы олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.

Елеуіштің үгіту бөліміндегі технологиялық процестердің бірінші жүйесіне апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу сатыларында тиімді қамтамасыз етілген. Қажетті бөлу тиімділігі құрал дайындау заводының құжаттарына сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.

3. Ұн сапасына қойылатын талаптар

Ұн сапасын бақылау оның бағалығын, сортын мен наубайханалық қасиеттерін тексеру. Сонымен қатар ұнның ылғалдылығын, қоспа мөлшерін және зиянкестерін зақымдауын анықтайды. Ұн бағалығын - дәні, иісі қышқылдау сияқты көрсеткіштерімен сипаталады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.