Ұн және ұн өндірісі

Кіріспе
1.Ұн және ұн өндірісі
2.Ұнның витаминдендірілуі
2.1 Ұнның қасиетін жақсарту жолдары
3. Ұн сапасына қойылатын талаптар
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
«Қазақстан – 2030» даму стратегиясында ҚР Президенті Н.Ә.Назарбаев атап көрсеткен маңызды мәселе – халықтың денсаулығын жақсарту. Ұн өнімдерінің тағамдық құндылығы сапасын жақсарту мәселелері өнімдердің жаңашыққан күйінде ұзақ мерзім сақталуы мәселелерімен қатар шешілуде. Нанды табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттармен және қоспалармен байытудан гөрі әлдеқайда тиімді. Әдетте бұл өнімдердің құрамына ақуыз заттардан басқа витаминдер, минералды тұздар басқа да құнды тағамдық компоненттер кіреді. Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту үшін олардың құрамында ақуыздық, витаминдік, минералдық қосындылар құрамын көтеру қажет. Көптеген елдерде бұл мәселе негізгі 3 бағытта шешіледі: мал және өсімдіктен алынатын ақуызы бар шикізаттардың дәстүрлі түрлерін байытушы ретінде қолдану, сондай-ақ шоғырланған ақуыз өнімдерін пайдалану; шикізатқа табиғи жолмен енген тағамдық заттарды ұтымды түрде пайдалану; микробиологиялық және химиялық синтез арқылы алынған ақуыз заттар, витаминдер, микро және макро элементтерді қолдану. Осы күні қолданыста жүрген тамақ өнімдерін шығарудың дәстүрлі әдістерінде бірқатар кемшіліктер бар. Олардың ішіндегі ең бастысы, ауылшаруашылық шикізатты өңдеу нәтижесінде шыққан тамақ өнімдерінің өте төмен сапасы болып табылады. Сонымен қатар адам ағзасына негізгі өнімнен гөрі биологиялық қажеттілік тұрғысынан заттардың көп мөлшері қалдық болып қалады. Мысалы: өсімдік және сары май, ірімшік өндіру барысында ақуызы көп қалдықтар көп мөлшерде қалады (көк сүт, сүт сарысуы). Ұн өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарлату бойынша қарастырылып жатқан бағыттардың ішінде бидай дәнінің барлық орфологиялық бөліктерін ұтымды пайдалану, нанды жеке заттармен байыту сияқты бағыттар ерекше орын алады. Аса маңызды болып болашақта ақуызды заттары бар шикізатты қоса отырып нан дайындаудың жаңа рецептуралары технологияларын құрастыру болып табылады. Бұл бағыттың маңыздылығы өнімдерді құрамалауда. Ұн және нан, тоқаш өнімдеріндегі ақуыздың жетіспеуі бойынша мәселелерді шешу барысында авторлар толыққанды ақуыз бөлетін өнімдерге ерекше мән береді. Ол өнімдердің қатарына сүт өңдеу барысында алынатын өнімдер (майсыздандырылған сүт, майсу, сүзбе, сүт сарысуы, ұрғақ және қоюлатылған түрдегі сүзбе, бұршақ, май, теңіз өнімдері) жатады, негізгі сүтті ақуызды концентраттар козеин, козеинаттар болып табылады. Ұн және нан-тоқаш өнімдерінің жетіспеу мәселелерін шешу барысында өсімдіктен алынатын өнімдер маңызды рөл атқарады. Олардың ішінде аса құндылықты болып бұршақ өнімдері, қытай бұршақ, үрме бұршақ, ас бұршақ саналады.
1. Байболов К.Б., Қасымбек Ж. Ұн және жарма технологиясының қысқаша курсы. - Алматы. АТУ, 2004.-Б.21.
2. Ә.І. Ізтаев, С.Т. Тастанбеков, Ж.С. Әлімқұлов, К.Б. Байболов, Т.Ж.
Баярстанов. Т.Е. Омаров. Астық өнімдерінің технологиясы.- Алматы: Сапа баспасы, 2006.- Б.21.
        
        Кіріспе
даму стратегиясында ҚР Президенті Н.Ә.Назарбаев атап көрсеткен маңызды мәселе - ... ... ... Ұн ... ... құндылығы сапасын жақсарту мәселелері өнімдердің жаңашыққан күйінде ұзақ мерзім сақталуы мәселелерімен қатар шешілуде. ... ... ... байыту, химиялық препараттармен және қоспалармен байытудан гөрі әлдеқайда тиімді. Әдетте бұл ... ... ... заттардан басқа витаминдер, минералды тұздар басқа да құнды тағамдық компоненттер кіреді. Тамақ өнімдерінің ... ... ... үшін ... ... ақуыздық, витаминдік, минералдық қосындылар құрамын көтеру қажет. Көптеген елдерде бұл мәселе негізгі 3 ... ... мал және ... ... ... бар ... ... түрлерін байытушы ретінде қолдану, сондай-ақ шоғырланған ақуыз өнімдерін пайдалану; шикізатқа табиғи жолмен енген тағамдық заттарды ұтымды түрде пайдалану; ... және ... ... ... ... ... ... витаминдер, микро және макро элементтерді қолдану. Осы күні ... ... ... ... ... ... ... бірқатар кемшіліктер бар. Олардың ішіндегі ең бастысы, ауылшаруашылық шикізатты өңдеу нәтижесінде шыққан ... ... өте ... ... ... ... ... қатар адам ағзасына негізгі өнімнен гөрі биологиялық қажеттілік тұрғысынан заттардың көп мөлшері қалдық болып қалады. Мысалы: өсімдік және сары май, ... ... ... ... көп қалдықтар көп мөлшерде қалады (көк сүт, сүт сарысуы). Ұн өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарлату бойынша қарастырылып жатқан бағыттардың ішінде бидай ... ... ... бөліктерін ұтымды пайдалану, нанды жеке заттармен байыту сияқты бағыттар ерекше орын алады. Аса ... ... ... ... ... бар ... қоса ... нан дайындаудың жаңа рецептуралары технологияларын құрастыру болып табылады. Бұл бағыттың маңыздылығы ... ... Ұн және нан, ... өнімдеріндегі ақуыздың жетіспеуі бойынша мәселелерді шешу барысында авторлар толыққанды ақуыз бөлетін өнімдерге ерекше мән береді. Ол өнімдердің ... сүт ... ... ... ... ... сүт, ... сүзбе, сүт сарысуы, ұрғақ және қоюлатылған түрдегі сүзбе, бұршақ, май, теңіз өнімдері) жатады, негізгі сүтті ақуызды концентраттар ... ... ... ... Ұн және нан-тоқаш өнімдерінің жетіспеу мәселелерін шешу барысында өсімдіктен алынатын өнімдер маңызды рөл атқарады. Олардың ішінде аса құндылықты болып ... ... ... ... үрме ... ас бұршақ саналады.
1.Ұн және ұн өндірісі
Ұн. Ұн астық дақылдарынан қарабидай, бидай тағы басқа ұнтақтау арқылы алынған ... ... ... Ұнды ... ... ... бөледі. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалатынын білдіреді. Бидай, қарабидай, жүгері, соя, ... және тағы ... ... типі оның ... ... Ұн ... өнімдер үшін, химиялық құрамымен , техникалық талаптармен бірге болады. Наубайханалық ұнның өнімдерінде су сіңіру қасиеті жоғары болады. Одан тез ... ... ... ... Оның ... әрі реңі ақ ... ... ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді. Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұксас ұн қажет. Бірақ клейковина шкаласы ... ... ... ... ... Клейковина тығыз болмауы қажет. Ол тағамды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді. Бидай ұнның бес сортқа бөледі. Қиырмақ, бірінші ... ... ... ... ... ... Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады, дақыл партияларын құру, оларды дайындау және тарту. Тартуға дайындау. Дақылдарды күйде ұстау қабықша мен ... ... ... ... ... ... ... да, бақылаудан өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы бүлінеді. Ұн тарту стандарт талабына ... ... ... ... ... болуы ұнға байланысты болады. Ұн өңдеу технологиялық талап бойынша жүргізіледі. Бір ... ... үшін ... екінші ұнды тарту сорты болады. Барлық ағындардың ұнын біріктіріп, бакылау електері арқылы өткізеді. Бірінші ұнды тарту үшін ... екі ... ... ... сексен процент құрайды.
Ұн ассортименті. Негізгі ұн түрлері: бидай немесе қарабидай болып табылады. Бірінші сортты ұн сұр реңді, жоғары ұннан қарағанда ... аз. ... ... ұн ақ және сарғыш болады, ірілтеу келеді.
2.Ұнның витаминдендірілуі
Технологиялық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты диірмендерде дәннің перифериялық бөлігі мен ... ... ... Дән ... - ... ... және ... қабат технологияның негізгі өнімін құрайды, ал эндосперм - жоғары сортты ұнды ... ... ... ... сондай, ондағы биологиялық активті заттар - витаминдер,микроэлементтердің көп ... дән ... ... ... ұнды құрамындағы витаминдерге қарай аз құнды тағамдық өнім жасайды. Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және ... және ... ... ... ... көзі ... ескерсек, онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі анық болады. Нан және дәннен алынған басқа өнімдер ... ... өнім ... ... ... мүмкін. Сондықтан жоғары сортты ұнның витаминдендірілуі маңызды болып табылады. Витаминдендірілу технологиясы арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады. Жоғары және бірінші сортты ... ... В1, В2 және РР ... ... ... ... ... асырылады (3.50 табл.сәйкес).
Таблица 2 - Жоғары және бірінші сортты бидай ұнына В1, В2 және РР ... ... ... ... ... нормасы
Енгізілетін витаминдердің мөлшері, х10-3%
мг/100г
х10-3%
Салмақтық мөлшерлеу
Көлемдік мөлшерлеу
Тиамин(В1)
0,4
0,4
0,5-0,1
0,5-0,2
Рибофлавин(В2)
0,4
0,4
0,5-0,1
0,5-0,2
Никотин қышқылы(РР)
2,0
2,0
2,5-0,5
2,5-1,0
Ұнға витамин енгізудің технологиясы 3,39 суретте ... ... ... ... ... концентрат дайындайды.Ол үшін витамин араластырғышқа бір уақытта В1, В2 және РР витаминдерінің белгілі бір ... ... және ... бір уақыт ішінде араластыру жүргізеді.
Одан кейін дайындалған витамин ... ... ... ... ... алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік немесе салмақтық ... ... ... және ... ... ... араластырылады. Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0,1-2,0% ... ... ... жақсарту жолдары
Дәнді ұнтақтауға дайындаудың эффективтілігі
Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек. ... ... ... ... дән ... дән ... және сапасына, сонымен қоса ұнтақтау типіне сәйкес болу керек:
* жұмсақ бидайды нан пісіру ... ... ... ... ... ... және ... шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;
* қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-15,0%;
* бидай және қара ... ... ... кезінде дән ылғалдылығы ұнның стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.
Дәндегі қоспа мөлшері 3.4 таблицада ... ... ... ... ... ... 2 - Дәндегі жіберілетін қоспаның шекті ... ... ... ... ... ... қуыршақты
0,05
0,1
Барлық зиянды қоспалар (қаракүйе, кекір,т.б.)
0,05
0,05
Соның ішінде кекір
0,04
0,04
Рузаривных зерен
0,6
0,3
Бидай дәніне ... ... ... седая және минералды қоспалар жіберілмеуі тиіс. Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының ... ... ... ... клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ... ... ... етуі ... ... ... және ... сызаттар болу керек, сол арқылы белгілі дәрежеде ылғалданады.
Эндосперм мен ... ... ... ... ... сол ... ... ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.
Елеуіштің ... ... ... ... бірінші жүйесіне апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу ... ... ... етілген. Қажетті бөлу тиімділігі құрал дайындау ... ... ... одан ... ... ... Ұн сапасына қойылатын талаптар
Ұн сапасын бақылау оның бағалығын, сортын мен наубайханалық ... ... ... ... ұнның ылғалдылығын, қоспа мөлшерін және зиянкестерін зақымдауын анықтайды. Ұн бағалығын - дәні, иісі қышқылдау сияқты көрсеткіштерімен ... ... ... үшін оны ең ... ... Ол бос май ... ... тұзы қышқыл, органикалық қышқыл, мөлшеріне негізделеді. Қышқылдығы өскен сайын, ферментативтік процесінде активтілігі туралы білу керек. Онда ұнды ары ... ... ... ... ... жариялайды. Қышқылдылық градуспен өрнектеледі. Оны жоғары көтеруге болады. Ұнның сортының түсін күлділігі, тарту ірілігі бойынша ... ... ... ... ... бір түс ... болу қажет. Оны анализдейтін үлгіні құрғақ және суланған түрде ... ... ... салыстырғанда күлділік аз болады. Минералды заттар дәндерінің және тканьдер бір тектес ... ... ... жолы сортты, ұнның күлділігі төменгі сортқа қарағада жоғары болады. Ұнды тарту ірілігі бөлшектерден бекітілген өлшемімен ... Ол елу ұн ... ... бір ... ... бөлшектерін майда болып келеді. Ұнның наубайханалық қасиеттері оның жалпы мөлшеріне байланысты ... Шикі ... ... мөлшері мен сапасы стандартпен анықталады. Клейковина бұл суда ... ... мен ... бөлшектерінің суда еруі болады. Суда ісіну нәтижесінде тұткыр эластикалық масса түзіледі. Клейковина шкаласы бойынша түсі анықталады. ... ... мен ... ... ... ... орташа клейковина араластырады. Күшті болғанда буларды мұндай сапасынан ажырату керек,ағып ... ... ... ... су сіңіруі қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофилді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның газ түзілу қаблеті крахмал, қантты ... ... ... амин ... ... мөлшеріне, ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қаблеті оптималды жағдайда бес ... ашу ... ... ... алынған, көмір кышқыл газ болып табылады.
Қорытынды
Ұн өнімдерінің тағамдық құндылығын көтеру мақсатында ет ... ... ... ... қолдану мүмкіндігі зерттелген. Зерттеу барысында ет шикізатынан бір пайыз ... ... ... препараттар ұн массасына қосылып ұннан пісірілген өнімдердің сапасын жақсартқыш ... ... Нан және ұн ... ... ... ... үшін, сондай-ақ картофель өнімдерін қолдану қарастырылған. Картоп ақуызында лизин көп ... ... ... ұн және нан ... қосу ... ... ... Тағамдық ақуызды алдағы уақытта су өсімдіктерінен, саңырауқұлақтан, ашытқыдан өндіруге ... ... ... ... ... ... ... ақуызды заттарға көп қызығушылық танытылады. Көптеген зерттеулер дәледегендей ақуыздық заттарды шикізаттың ... емес ... ... ... ... ... этанол, метанол, табиғи газ, парафин және тағы ... ... ... бұл ... ... саналады. Бірақ оларды қолдану технологиялық және медико-биологиялық қиыншылықтарға әкеп соғады.
Көп жағдайларда ұн мен ... ... ... ақуыздық заттарын жақсартып қана қоймай, оны витаминдермен, минералды заттармен, микроэлементтермен байытады. Мысалы: ... сүт ... өте көп ... ... ... ... болады. Мысалы, кальций, фосфор, темір, сүт өңдеу өнімдерінің құрамында сіңімді заттар, фосфор тұздары, ... бар. ... ... ... йод жетіспеген жағдайда қолданған дұрыс. Йодтан басқа оның құрамында В, С, Е тобы витаминдері және бром, кобальт сияқты маңызды микроэелементтер бар. ... ... мен ... ... бар бұйымдардың толыққанды ақуыз заттарға бай, полиқанықпаған майқышқылдары В6 витамині бар.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. Байболов К.Б., ... Ж. Ұн және ... ... ... ... - Алматы. АТУ, 2004.-Б.21.
2. Ә.І. Ізтаев, С.Т. Тастанбеков, Ж.С. Әлімқұлов, К.Б. Байболов, Т.Ж.
Баярстанов. Т.Е. ... ... ... ... ... Сапа баспасы, 2006.- Б.21.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«ПЛП Жанафарм» ЖШС базасында дәрілік Қырмызыгүл гүлдерінің және батпақты Иір тамырсабақтарының көмірқышқылды экстрактар негізінде алынатын таблеткалар өндірісін ұйымдастыру52 бет
«Цитрамон П» өндірісінің автоматты басқару жүйесі10 бет
Ірі қара малының гигиенасы.Мал қораларына және мал шаруашылық өндірісіне қойылатын санитарлық гигиеналық талаптар9 бет
Ірімшік өндірісін ұйымдастыру және оның экономикалық тиімділігін анықтау12 бет
Ірімшік өндірісіндегі жабдықтар8 бет
Ішуге арналған сүт өндірісінің технологиясы7 бет
Адвокаттың алқабилер қатысуымен жүргізілетін сот өндірісі40 бет
Азаматтық iс бойынша талап қою өндiрiсi23 бет
Азаматтық iс бойынша талап қою өндiрiсi туралы40 бет
Азот тыңайтқышы және оның классификациясы. Нитрат аммоний өндірісі3 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь