Сүт қышқылды өнімдер


Кіріспе 6
1 Әдеби шолу 8 8
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру 8
1.2 Сүтқышқылдың өнім айраннан сүзбені алу процесін зерттеу және оның адам денсаулығына пайдасын қарастыру 15
1.3 Қазақтың ұлттық өнімі . құрттың адам денсаулығына пайдасы мен емдік профилактикалық қасиетін зерттеу 19
1.4 Ұлттық құрт өнімнің емдік . профилактикалық қасиетін арттыру үшін ұнтақталған бидайды қолдану 23
1.4.1 Бидай ұнтағының химиялық құрамы және оның өнімге сәйкестігін зерттеу 24
2 Зерттеу жүргізудің әдістері және әдіснамасы 27
2.1 Жұмысты ұйымдастыру 27
2.2 Зерттеу нысаны және әдісі 27
3 Тәжірибелік бөлім 29
3.1 Құртты жасау үшін шикізат . табиғи сүтке анализ жасау 29
3.2 Сүтті ашыту үшін микроорганизмдерді тандау 32
3.3 Байытылған құрт өнімін жасау және кептіру 34
3.4 Бидай дәні ұнтағымен байытылған құрт өнімін рецептурасын құрастыру 37
3.5 Бидай дәні ұнтағымен байытылған құрт өнімін дайындау технологиясы 39
4 Технохимиялық бақылау 41
5 Қоршаған ортаны қорғау 46
6 Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы 54
7 Экономикалық бөлім 61
Қорытынды 69
Қолданылған әдебиеттер тізімі 70
Қазіргі уақытта Қазақстанда азық-түлік сапасына деген талап үлкен. Азық-түлікті өндіру барысында оның экологиялық тазалығы, қауіпсіздігі, пайдалануға ыңғайлы болуына көп көңіл бөлінуде.
Сүт өндірісі дүние жүзінде соңғы 30 жыл ішінде едәуір көбейді. Сонымен бірге санитарлық сапасына деген талап та өсті. Сүт өнімдерінің бәсекелестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақтау кезіндегі төзімділігінің әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт қышқылды бактерияларды пайдаланып, өнімнің жаңа түрлері өндірілуде.
Сүт өнімдерін анықтайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі категориядағы халықтық тамақтанудың үйлесімді талабы. Сүт өнімдерін пайдаланудың жалпы балансы үлкендер үшін-20%, балалар үшін 50-60% дейін болады [1].
Еліміздің нарықтық экономикаға өтуіне байланысты ауылдық жерлерде көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнімдерін өңдейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен мемлекеттері арасында, соның ішінде республикамызда да, шаруашылықтық, экономикалық және басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда. Кейінгі 10 жыл ішінде сүт сусындарына, биойогурттарға, сүт өнімдеріне деген сұраныс өсуде. Жаңа тағамдардың көптеп өндірілуіне қарамастан, сүт нарығы өзінің бірқалыптылығын сақтап келе жатыр. Сүт саласындағы ғылымның даму бағыты үшін сапа мәселесін шешу, сүт өнімдерінің экологиясы, сапа жүйесін енгізу арқылы отандық өнімдерді бәсекелестіру тәсілдері және халықаралық стандарт талабына сай сертификациясы жүргізілуі тиіс [2].
Сүт өнімдері арасында сүйікті және кең қолданылатын өнім сүт қыш-қылды өнім болып табылады. Өз кезегінде ұлттық тағам құрт деп жүргеніміз де, осы сүттің ашытылған қышқылды өнімдерінен алады. Сүт қышқылды өнім-сүт шикізатын айран саңырауқұлақтарымен, таза сүт қышқылды бактериялармен ұйыту арқылы дайындалатын сүт өнімі. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде шикізат ретінде пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт және кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б. қолданады.
Біздің елімізде соңғы жылдары ұлттық қышқыл сүт өнімдерге сұраныс кеңеюде екені және де тағам өнімдерін өндірудің үлкен маңызы мен тез дайын-далып ұзақ мерзім сақталуы, сонымен қатар емдік және профилактикалық тамақтануда қышқыл сүт дәмді сусындарды қолданылуы А.А Сапарбекованың [3] мақаласында көрсетілген.
Қазақстанның сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни жылына шамамен 48 млн литр. Қазақстандағы сүт және сүт қышқылды өнімдер импортының үлесі 20% құрайды [1]. Күн сайын дамып жатқан сүт өндірістегі қондырғылар, сүт қышқылды өнімдердің алуан түрлі ассортименті халықты қуантуда. Өндірістегі сүт қышқылды өнімдерді алуда түрлі ашытқы бактериялармен, өндірудегі өзгешелігі тауардың сапасына әлбетте әсер етеді.
1 Мақажанова Х.Х., Төлемісова Ж.К., Есқалиева Г.А., Адманова Г.Б. Мал кешендерінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары және оларды сүт өнімдеріне пайдалану//Жаршы. №4. 2003. Б 45
2 Мақажанова Х.Х., Төлемісова Ж.К., Есқалиева Г.А., Адманова Г.Б. Сүт және сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін жетілдіру жолдары// Жаршы. №8. 2002. Б 42-44
3 Сапарбекова А.А. Подбор зернового компонента для концентри- рованных национальных кисломолочных напитков//Новости науки Казахстана. 2009/1. Б 141.
4 Алимжанова Л.В. Молочное дело
5 Алаш айнасы–2011-11 қараша–7 б. Бейсенбайұлы А. Сүт өндірісіне ұлт-тық технология керек. Отандық өнім
6 Борисова Г.В., Ожиганова Е.В., Бурыкина Т.Г. Закваски для кис-ломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество// Молочная промышленность. №6. 2008. Б 73
7 Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М. Колос. 2004. Б 360
8 Кугенёв П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1986. Б 300
9 Hertzler, Steven R, Clancy, Shannon M. (may 2003). “Kefir improves lac-tose digestion and tolerance maldigestion” journal of the American Dietetic Association 103(5)/582-587
10 Карачаевцы. Молоко. Как много в этом слове
11 Молочная сфера №1-2 (91-92) 2010
12 Молочная сфера №5 (2-5) 2008
13 Зипаев Е.Ю., Зимичев А.В.. От чего зависит состав кефирных гриб-ков// Молочная промышленность. №3. 2008. Б 56
14 Переработка молока июль 2005
15 Фильчакова С.А. Микробиологический состав кефирной грибки и кефирной закваски. Молочная промышленность. № 7. 2005. Б 28
16 Пономарева Т.М., Беленький Г.Л. Масло, сыр и все из моло-ка.Феникс. 2000. Б 352
17 Панорама–2004 23 шілде Ибраев Қ. Кисломолочные продукты
18 Нуржанова А. Технология молока и молочных продуктов. Астана. Фолиант. 2010. Б 216
20 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Москва. 2007. Б 272
21 Елена Сергеевна «Истина в кефире» семейный доктор 2002 ж
22 Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М. ИНФРА-М. 2007. Б 544
23 www.massaget.kz/bastangy/Zdorove/11066?rates=down «Айранды өндіру технологиясы»
24 И.Б.Гисин,В.И Сирик,Л.В Чекулаева,Г.А.Шалыгина «технология молоко и молочных пройзводство»
25 Л.И.Степанова «Справочник тнхнолога молочного производства» Технология и рецептуры.
26 Журнал Молочная прмышленности №5 2003г. «Творог»
27 Құлжабаева Г.Ә.;«Өсімдіктер әлемі» оқу-әдістемелік кешені, Дәнді-дақылдар: Дидактикалық материал. - Алматы, 2011. - 16 б; ISBN 978-601-7237-34-9
28 Успенская М.Е., Гаврилова Н.Б.. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра. Молочная промышленность, 2001, №3.
29 Пробиотические продукты в комплексной терапии для детей с
хронической неинфекционной патологией // Молочная промышленность,2003^ №3 Вышемирский Ф.А.. Новые возможности формирования сырьевой базы молочной промышленности.// Молочная промышленность. 2000. №7.
30 Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрий В. Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2000 г.
31Твердохлеб Г. В., Диланян 3. X., Чекулаева Л. В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов - М.: Агропромиздат, 1991 г.
32 М.А. Николаева «Товароведение плодов и овощей» М: Экономика 1990-282с
33 Әкімбеков С., Баймухаметова А.С., Жанайдарова У.А. Экономикалық теория. Оқу құралы. – Астана; 2002. – 464 б.
34 Әубәкiров Я.Ә. және ұжым, Экономикалық теория. Оқулық. – Алматы; 1999. – 298 б.
35 Хакімжанов Т.Е. Еңбек қорғау – Алматы, 2008. – 240 б.
36 Беляев В.В. Охрна труда на предприятиях мясной и молочной про-мышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 256 б.
37 Асқарова Ұ.Б. Экология және қоршаған ортаны қорғау. Оқу құралы. Алматы: Заң әдебиеті, 2005. – 25 б

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 65 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1300 теңге




Мазмұны
Кіріспе 6
1 Әдеби шолу 8 8
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына 8
пайдалы әсерлерін қарастыру
1.2 Сүтқышқылдың өнім айраннан сүзбені алу процесін зерттеу және 15
оның адам денсаулығына пайдасын қарастыру
1.3 Қазақтың ұлттық өнімі - құрттың адам денсаулығына пайдасы мен 19
емдік профилактикалық қасиетін зерттеу
1.4 Ұлттық құрт өнімнің емдік - профилактикалық қасиетін арттыру 23
үшін ұнтақталған бидайды қолдану
1.4.Бидай ұнтағының химиялық құрамы және оның өнімге сәйкестігін 24
1 зерттеу
2 Зерттеу жүргізудің әдістері және әдіснамасы 27
2.1 Жұмысты ұйымдастыру 27
2.2 Зерттеу нысаны және әдісі 27
3 Тәжірибелік бөлім 29
3.1 Құртты жасау үшін шикізат - табиғи сүтке анализ жасау 29
3.2 Сүтті ашыту үшін микроорганизмдерді тандау 32
3.3 Байытылған құрт өнімін жасау және кептіру 34
3.4 Бидай дәні ұнтағымен байытылған құрт өнімін рецептурасын 37
құрастыру
3.5 Бидай дәні ұнтағымен байытылған құрт өнімін дайындау 39
технологиясы
4 Технохимиялық бақылау 41
5 Қоршаған ортаны қорғау 46
6 Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы 54
7 Экономикалық бөлім 61
Қорытынды 69
Қолданылған әдебиеттер тізімі 70

Кіріспе

Қазіргі уақытта Қазақстанда азық-түлік сапасына деген талап үлкен.
Азық-түлікті өндіру барысында оның экологиялық тазалығы, қауіпсіздігі,
пайдалануға ыңғайлы болуына көп көңіл бөлінуде.
Сүт өндірісі дүние жүзінде соңғы 30 жыл ішінде едәуір көбейді.
Сонымен бірге санитарлық сапасына деген талап та өсті. Сүт өнімдерінің
бәсекелестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі,
сақтау кезіндегі төзімділігінің әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт
қышқылды бактерияларды пайдаланып, өнімнің жаңа түрлері өндірілуде.
Сүт өнімдерін анықтайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі
категориядағы халықтық тамақтанудың үйлесімді талабы. Сүт өнімдерін
пайдаланудың жалпы балансы үлкендер үшін-20%, балалар үшін 50-60% дейін
болады [1].
Еліміздің нарықтық экономикаға өтуіне байланысты ауылдық жерлерде
көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнімдерін
өңдейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен мемлекеттері
арасында, соның ішінде республикамызда да, шаруашылықтық, экономикалық және
басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда. Кейінгі 10 жыл ішінде сүт
сусындарына, биойогурттарға, сүт өнімдеріне деген сұраныс өсуде. Жаңа
тағамдардың көптеп өндірілуіне қарамастан, сүт нарығы өзінің
бірқалыптылығын сақтап келе жатыр. Сүт саласындағы ғылымның даму бағыты
үшін сапа мәселесін шешу, сүт өнімдерінің экологиясы, сапа жүйесін енгізу
арқылы отандық өнімдерді бәсекелестіру тәсілдері және халықаралық стандарт
талабына сай сертификациясы жүргізілуі тиіс [2].
Сүт өнімдері арасында сүйікті және кең қолданылатын өнім сүт қыш-
қылды өнім болып табылады. Өз кезегінде ұлттық тағам құрт деп жүргеніміз
де, осы сүттің ашытылған қышқылды өнімдерінен алады. Сүт қышқылды өнім-
сүт шикізатын айран саңырауқұлақтарымен, таза сүт қышқылды
бактериялармен ұйыту арқылы дайындалатын сүт өнімі. Сүт қышқылды өнімдер
өндірісінде шикізат ретінде пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт
және кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б.
қолданады.
Біздің елімізде соңғы жылдары ұлттық қышқыл сүт өнімдерге сұраныс
кеңеюде екені және де тағам өнімдерін өндірудің үлкен маңызы мен тез дайын-
далып ұзақ мерзім сақталуы, сонымен қатар емдік және профилактикалық
тамақтануда қышқыл сүт дәмді сусындарды қолданылуы А.А Сапарбекованың [3]
мақаласында көрсетілген.
Қазақстанның сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни
жылына шамамен 48 млн литр. Қазақстандағы сүт және сүт қышқылды өнімдер
импортының үлесі 20% құрайды [1]. Күн сайын дамып жатқан сүт өндірістегі
қондырғылар, сүт қышқылды өнімдердің алуан түрлі ассортименті халықты
қуантуда. Өндірістегі сүт қышқылды өнімдерді алуда түрлі ашытқы
бактериялармен, өндірудегі өзгешелігі тауардың сапасына әлбетте әсер етеді.

Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту
бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Себебі, сүт
ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май,
ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай-ақ дәрумендермен біріге отырып,
ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып,
ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім
пайдаланылады.
Сүт өнімдерден адам денсаулығына пайдалылығының дәлелі, құрт –
кальцийдің көзі. Сондай-ақ құрт ақуызға өте бай. Сондықтан ол құнарлы, тоқ
тағам болып есептеледі. Оның құрамында А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш,
күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері бар. Сол
сияқты сүттен жасалатындықтан, бізге белгісіз пайдалы жақтары аз емес екені
белгілі. Себебі, сүт әлі күнге дейін толық зерттелмеген сұйықтықтардың бірі
болып табылады.
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: балалардың, қарт кісілердің кальций
тапшылығын ескере отырып оны қазақтың ұлттық тағамы құрттың емдік қасиетін
қолдану. Құртты тек кальций қорымен қоса, оны витаминдер мен минералдармен
байыту мақсатта кебек қосу.
Дипломдық жұмысымның мақсаты: қазақтың ұлттық тағамы құрттың емдік-
профикалактикалық қасиетін жан-жақты зерттеп, оны арттырудың жолдарын
қарастыру және технологиясын ұсыну.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалды:
- құрттың пайдалы қасиетін, химиялық құрамын зерттеу;
- қышқылды сүзбені алу үшін, пайдалы ашытқы микроорганизмді таңдау;
- құрттың құрамын байыту жолдарын қарастыру;
- компоненттердің өзара әсерлесуін анықтау;
- ұлттық құрт өнімнің рецептурасын құрастыру және өндірудің
технологиялық сұлбасын анықтау.

1 Әдеби шолу

1.1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы
әсерлерін қарастыру

Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды
бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе
қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды
[4]. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер
сүтқышқылды деп аталады.
Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бакте-риялар мен
ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизм-дерді таза түрде
бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін
микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк
дақылы).
Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар
пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен
ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді
мекенде әртүрлі айтады [5].
Сүт қышқылды өнімдер негізгі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусындар;
қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Сүт қышқылды өнімдерді сұйық және жартылай
сұйық консистенцияда (простокваша және т.б) өндіреді. Оларды өз кезегінде
резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды
өнімдеріне бөледі. Майдың жоғарғы үлесімен (қаймақ); ақуыздың жоғарғы
мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байланысты
сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнімдері
(қарапайым, мечниковтік, ацидофильдік простокваша, ацидофильді сүт,
йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз,
ацидофильді-ашытқылы сүт) [6]. Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен,
нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше
түріндегі көмірқышқыл газы болады [7]. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде
жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық консистенцияға ие болады,
сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды [6]. Сүт қышқылды сусындарға
простоквашаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.
Мурко П.А.-ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдерін екі топқа бөліп
қарайды:
- сүт қышқылды ашу өнімдері - ұйыған сүттің барлық түрі, ацедофильді сүт
және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар –Южный, Снежок және бас-қалар;
- аралас сүт қышқылды және спирт ашу өнімдері – қымыз, кефир, ацедо-фильді
ашытқы сүт, айран;
Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері-өткір дәмі мен нәзік
қойыртпалығымен ерекшеленеді [8].
Осындай пікірде Бурыкина И.М. және т.б. өз еңбегінде қышқыл сүт өнімдері
консистенциясына қарай 3-топқа бөліп қарайды:
- сұйық және жартылай сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран);
- майлылығы жоғары жартылай қою (қаймақ);
- құрамында белогы көп, қою (сүзбе).
Сүт қышқылды сусындардың негізгі ассортименті (айран, простокваша,
ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, қымыз, бифидин, балаларға арналған
ацидофильді қоспалар және т.б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант,
тәтті-лендіргіш, пектин, жеміс-жидекті, сүтті-сарысулы ақуыздық
концентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ірімшікті
сарысу, өсімдік майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен
бояғыштар) пайдалану арқылы табиғи түрде өндіреді. Бұл тағамдық заттар сүт
қышқылды сусындардың табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады
[8].
Сүт қышқылды өнімдер өндірісі үшін, сондай-ақ құрғақ қоюлатылған сүт,
казеинат пахта, сарысу, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар,
құмшекер, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, өнім құрылымының
тұрақтандырғыштары мен тәттілендіргіштерін қолданады. Сүт қышқылды
сусындарды соя негізінде де өндіреді. Сүт қышқылды сусындарды алу үшін,
тұтас және майсыздандырылған сүт, кілегей, қоюлатылған және құрғақ сүт,
натрий казеинаты, пахта және басқа сүт шикізатын, сондай-ақ, жеміс-жидекті
және көкөністі толықтырғыштар, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар,
құрылымның тәттілендіргіштері мен тұрақтандырғыштарын қолданады [9].
Айран-сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды
және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Айран өндіру
үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. Айран
саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұ-рақты, бұл біртекті өнім
алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей микроорганизмдер қатысады:
Sachromyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lactobacillus caucasicus.
Айран саңырауқұлағының отаны болып Эльбрустың жиегі болып сана-лады,
себебі 1867 жылдан бастап осы жерден бүкіл әлемге тарала бастаған. Дайын
айран өнімі сатылғанымен, оның саңырауқұлақтары мен дайындау технологиясын
жасырын сақтаған [10].
1980 жылы БАҚқа ортада сусынның белсенді популяризациясы баста-лады.
Журналдар мен газеттер айран өндірілуінің детективті тарихы мен
кав-каздықтардың ұзақ өмір сүруінің басты құпиясы туралы жарыса баспаға
шығара бастайды. 1990 жылдардың басында айранның жасыл қақпақты
шөлмектермен шығарылуын картон орамаға ауыстыруына байланысты айранның
шығу тарихын орама сыртына басып шығара бастайды [11].
Айранның шығу тарихы жөнінде көптеген аңыздар қалыптасқан. Сол аңыздардың
біріне сүйенетін болсақ, алтын ғасыры уақытында адал халық карачаев
тайпасына ұзақ, әрі бақытты өмір сүруіне арналған тағам ретінде айранды
кэп атауымен жіберген [10].
Айранның КСРО-да өндіріле басталуы келесі аңызбен байланыстыры-лады. 1906
жылы Ирина Сахарова сүт бағытындағы мектеп түлегі бүкілресейлік дәрігерлер
қоғамының шешімімен карачайға жіберіледі. Бұл сапардың негізгі
мақсаты–карачай халқынан айран дайындаудың құпиясын біліп келу болатын.
Бірақ бұл халықтың заңдылықтары бойынша сусынды дайындау рецепті сыртқа
шығарылмайтын болғандықтан еліне оралып бара жатқан жолынан қызды бес
аттылар алып қашады. Бұл қызды алып қашу Бекмурза Байчаров ханының
тапсыры болатын, іс сотқа дейін жетіп, моральдық нұқсан ретінде Ирина
айранның рецептін беруді ұсынады. Солайша 1907 жылдан бастап емдік қасиеті
бар сусын Мәскеуде кеңінен таралады [12].
Сүт қышқылды спирттік ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі
көпшілік дәрумендердің құрамы өседі, сондықтан оларды күнделікті тағамға
тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Қышқыл сүт сусындарының бактерицидтік
қасиеттері онда дамитын бактериялар мен ашытқылардың антибиотик
белсенділігіне байланысты. Олардың өміршендігінің нәтижесінде келесі
антибиотиктер өндіріледі: лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және
т.б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және
бактериостатикалық (тежейді) әсер етеді.
Сүтқышқылды бактериялар 65-85% lactobacillus түрінде көрсетілген. Айран
саңырауқұлағының құрамы әртүрлі ортада шығуы, мәдени түйіршік-тердің
жағдайы және әдісі, субстраттарды және әдістерді пайдаланғанына байланысты
болуы мүмкін. Айран саңырауқұлағына қатысты микроорганизмдер арасында
симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизмдердің белгілі түрлері
міндетті түрде саңырауқұлақта жүреді, басқалары саңырауқұлақтардың
шығуына, сонымен қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылуына
байланысты болуы да болмауы да мүмкін [13].
Айран саңырауқұлақтарының микробиологиялық құрамын анықтау мақсатында
Н.С.Королева, А.К.Максимова, И.В.Рожкова, Н.А.Бавина [14] зерттеулер
жүргізді. Айран саңырауқұлақтарында лактозаны ашытатын және ашытпайтын
ашытқылар табылды. Келесі бір мәліметтер бойынша олардың мөлшері 1 г
құрамында 1*108 КОЕ кем емес, ал басқа мәліметтерге сүйенсек (7,314,0)
105 ашытқы.
Айран саңырауқұлақтарынан сонымен қатар Lb.plantarum, Lb.buchneri,
Lb.casei мезофильді таяқшалары бөлінген. Мезофильді сүт таяқшаларының
1 г айран саңырауқұлағындағы мөлшері 7,619,5*107-8*109 аралығында.
Зерттеушілердің көбісінің ойынша құрамында Lactococcus lactis, subsp.
Lactis, lactis subsp.cremoris атты белсенді қышқыл түзушілер, сонымен
қатар Leuc.mesente roides хош иістендірушілер бар. Сүт қышқылды
стрепто-кокктардың айран саңырауқұлағының микрофлорасындағы үлесі 50%
құрайды деген тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында бөгде
микроорганизмдердің болуы да байқалды - E.coli, зең саңырауқұлақтары мен
сарциналар.
Сонымен анализ нәтижелеріне және әдеби ақпараттарға сүйене отырып, айран
саңырауқұлақтарының құрамында үнемі микрофлораның төрт негізгі топтары
болатынын айтуға болады:
-ашытқылар
-мезофильді сүт қышқыл таяқшалары
-мезофильді сүт қышқыл стрептококктары
-сірке қышқылды таяқшалар [14].
Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі)
бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың
ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophitus,
L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар [15].
Сүт қышқылды өнімдерді, айранды дайындауда оның ең бірінші өзгешілік оған
қосатын ашытқыларда, спиртті ашу немесе аралас ашу болсада адам
асқазанының микрофлорасына өте жақсы әсер етеді. Айранға қосылған
бактериялар оны түрлі дәрумендерге, ферменттерге байытады. Сонымен қатар
табиғи антибиотик түрлі зат алмасу процесіне әсер ететін бактерияларды
жоятын. Өз кезегінде біздің ұлттық тағам – құртымыз осы айранды ашытып,
оны пісіріп, суынан кептіріп жасалатын өнім. Енді жоғарыда жазылған
айранның пайдасы, әлбетте құрттың бойынан табылары сөзсіз. Айранда пайдалы
биологиялық құрам бөлігі, құрттың бойында бар.
Айран – қазақ халқының байырғы әрі құрметты тамағы саналады.  Айранның
қоректік қуаты ерекше жоғары болғандықтан оны асыл азықтық деп атайды.
Өнеркәсіпте сүт тағамдарының ассортименті жаңа компоненттердің ен-гізілуі
және азық-түліктің сапасын қамтамасыз ету үшін талаптар қойылатынын айту
керек. Азық-түлік сапасының негізгі көрсеткіштері бұл адамның
денсаулығының қауіпсіздігі, тағамның дұрыс сақталуы [2].
ХХ ғасырдың басында микробиолог Мечников И.И. адамның денсау-лығының
асқазан микрофлорасымен тығыз байланыс екенін айтты. Сондықтан соңғы
жылдары ҚСӨ ішек трактасының және ағзаның толығымен аурудан сақтау үшін
қолданады [16].
Ғылыми медициналық зерттеулер олардың емдік қасиетінің пробио-тикалық
симбиотикалық қасиеттерінің, ішек микрофлорасына негізделгенін көрсетеді.
Профилактикалық мақсатта бұл азық кеңестелген:
- асқазан аурулары кезінде күнде пайдалану;
- ішек перистальтикасының жұмысын жақсарту;
- алкоголь ішімдіктерін көп пайдалану барысында жеңілдену;
- сүт тағамдарының дұрыс қолданыдуы (ақуыз, кальции, темір, т.б);
- лактозаның дұрыс қолданылуы;
- холестерин ассимиляциясы;
-асқазан микрофлорасының ауырғанын жеңілдету:
Сүт пен сүт тағамдары барлық витаминдер жинақтығы, олар рибофла-винге өте
бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт та-ғамдарын
қолдануына байланысты.
Сүттің биологиялық құндылығы-оның ферменттер, антителалардың,
антибиотиктердің және басқа да биологиялық заттарды толықтыруы. Мысалы, 1
мг айранда келесі витаминдер бар: А-0,02; тиамин-0,03; рибофлавин-0,17;
ниацин-0,14; С витамині- 0,7.
Кесте 1 – Дәрумендердің күнделікті адамға қажеттілік нормасы

Сүт қышқылды өнімдерді тұтынудың әсерінен адамға қажетті норманы қамтиды
[28].
Сүт өнімдерінің ішінде сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қа-сиеті
мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл өнімдер ертеден келе жатқан
негізгі тағамдарың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда
ІІІ–IV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған.
Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені
олар асқазан мен ішектің секреторлы өміршеңдігіне әсер етеді, нәти-жесінде
асқорыту жолының бездері қарқынды түрде тағам қорытылуын тез-дететін
ферменттер бөледі. Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл
формадағы қоректік заттарды құрайды. Бұл өнімдер жақсы қорытылады және
сүтті ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процестер нәтижесінде емдік,
диетикалық қасиеттерге ие болады [10,17]. Сүт қышқылды сусындардың
диетикалық, емдік қасиеттері көп жағдайда адам организміне сүт қышқылды
бактериялардың сүтті ұйыту кезіндегі белсенділігінің нәтижесінде түзілетін
заттардың (сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, дәрумен, антибиотик т.б)
оң әсер етуімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды өнімдердің диетикалық
қасиеттері сүт қышқылы, көміртегі оксиді, спирт, кейбір бактериялар
өндіретін дәрумендердің (В тобы және С) синтезімен түсіндіріледі. Сүт
қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды сусындардағы негізгі
дәрумен мөлшері жоғарылайды. Сондықтан оларды тағамға күнделікті
пайдалану–жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт қышқылды өнімдер патогенді және
патогенді емес микробтарға бактерицидтік әсер етеді. Сүт қышқылды
сусындардың бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактерия мен
ашытқылардың антибиотикалық белсенділігімен байланысты. Олар келесі
антибиотиктерді өндіреді: низин, лактолин, лактомин, диплококцин,
стрептомицин және т.б. Бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге
бактерицидтік және бактериостатикалық әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің
бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лактолин, лактомин секілді
спецификалық заттарды бөлуімен түсіндіріледі. Бұл заттар термотұрақты
болып табылады, бактериальды сүзгі арқылы өтеді. Олардың белсенділігі
қышқыл ортада рН 5-5,6 кезінде жоғарылайды.
А.Нұржанованың [18] зерттеулері бойынша ішектің тұрақты мекендеу-
шісі болып табылатын ішек таяқшасы және кейбір қышқыл сүт бактериялары
туберкулез, дифтерия, тиф және де басқа аурулар қоздырушыларын жоятын
антибиотиктер бөлетіндігін тұжырымдады.
Кейбір микроорганизмдердің өміршендігінің нәтижесінде В1,В2,В12 және С
витаминдерінің синтезі жүреді сонымен бірге олардың диеталық қасиетін
жоғарлатады. Қышқыл сүт өнімдер атеросклероз, гипертониялық алдын алу және
емдеуде пайдалы болып келеді [19].
Сүт қышқылды сусындардың емдік қасиеттері кейбір асқазан-ішек ау-руларының
туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарына қатынасы бойынша сүт
қышқылды бактериялар мен ашытқылардың бактерицидтік әсе-ріне, сондай-ақ
осы өнімдердің құрамына кіретін заттардың организмге жақсы әсер етуіне
негізделген. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын ацидофильді
таяқшалар лизин, лактомин сияқты антибиотиктерді бөлуге қабілетті. Осыдан
шығатын қорытынды, сүт қышқылды өнімдердің емдік қасиеттері тек қана сүт
қышқылымен ғана емес, микробтардың өміршеңділігінің нәтижесінде
антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі [11], себебі, ішектегі
шіріткіш, ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршеңділігін сүт қышқылды
өнімдердегі бактерия-
лар, яғни өздерінен сол қоздырғыштарға антибиотиктер бөле отырып, сол ауру
қоздырғыштарын тежеп, жояды. Сондықтан да диетикалық сүт қышқылды
өнімдерді науқас адамдар қоректенуіне пайдаланады.
ХІХ ғасырдың соңына қаратай медицинада сүт қышқылды өнімдердің денсаулыққа
әсерін зерттеу жұмыстары жүрзіле басталды. Негізін қалаушы болып ең алғаш
рет болгарлық таяқшаның сүт қышқылды өнімдердегі рөлін сипаттаған Стамен
Григоров пен сол кезде студент Григоровтың жұмысын алғаш бағалаушы Нобель
премиясының лауреаты Илья Мечников болатын [17].
И.И. Мечников-адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің дие-тикалық
маңызы алғаш рет ғылыми негізде дәлелдегеннен кейін, ХХ–ғасырдың басынан
бастап оларды, әсіресе кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі
ішекте қалған тағам қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен
ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз
әсері екенін дәлелдеді.
Айран, басқа да сүт қышқылды өнімдер секілді, пробиотикалық әсері бар,
яғни ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді және жалпы зат алмасуға
қатысады. Құрамының күрделі болуы арқасында айран ішектегі патогенді
флоралардың дамуын тежей алады. Оның емдік қасиеттері сүт қышқыл
микроорганизмдердің бактерицидтік қабілеттілігіне негізделген. Сонымен
қатар айран иммуностимулдеуші, сергіткіш және жеңіл несеп айдағыш қасиетке
ие [20].
Лактозаны көтермейтін организмге басқа сүт қышқылды өнімдер ішінен айран
жағымды келеді, катализатор рөлін атқарып, лактозаны сіңіруге көмектеседі
[9].
Британдық зерттеушілер пробиотикалық әсердің бастапқы шарттарға байланысты
болады деген қорытынды жасады, яғни белгілі бір организмнің зат алмасу
ерекшеліктері мен ішектегі микрофлора құрамына байланысты. FAO сайтында
осы мәселе жайлы ескерту бар, онда пробиотиктердің эффектісі түріне
байланысты өз ерекшелікті делінген. Бактерияның бір түрі пайдалы, ал
қауіпсіз деп есептелген екінші бір түрі денсаулыққа кері әсерін тигізуі
мүмкін
 Айран семірудің алдын алады және тежейді, сондай-ақ ерекше семіруден,
қантты несеп науқасына және қанның май құрамының артуына ерекше ем
есептеледі. Қантты несеп науқасына шалдыққан адамда қанттың нормал шамасын
сақтайтын жеткілікті инсулин  ұйқы безінен түзілетін гормон  бөліп шығара
алмайды да, бұдан барып қандағы қант мөлшері тұтқиыл өрлеп, көз ауруына
апарып соғады, сонымен көздің көру қуаты біртіндеп әлсірейді. Міне осындай
науқасы бар адамдар қалыпты өлшем бойынша, дәл уақытында күніне екі шыны
айран ішіп тұрса, қандағы қант төмендетіп, мезгілсіз қартаюдың алдын алады
және денсаулықты жақсартады.  
 Сонымен қатар, айран адамның жүрек қан айналысын жақсартып, жүректің
қанын теңшеп қалмастан, өкпенің, бауырдың, бүйректің, асқазанның және
ішектің жалпы қызмет функциясын жақсартады. Сүйектің құрамындағы кальцийді
толықтап, ұйқыны бір қалыпқа түсіреді.  Қол- аяқтағы үлкенді-кіші
сіңірлердің тартылуына ем болады [23].
Қазақ халқы ертеде ет және сүт өнімдерін күнделікті қолданып келген халық.
Олардың жасы 80-90 нан асып ұзақ өмір сүрген. Мұның бәрі асқазанға ауыр
келетін ет өнімдерді, қан тамырларында тұрып қалатын холестериндерді
қорытып, тазалаушы өнім осы сүт қышқылды өнімдері екендігіне дәп айтуға
болады. Бұлар сиыр, бие, түйенің айраны, қымызы, шұбаты екен. Осы өнімдер
мен қатар құрттыңда адам ағзасына пйдасы мол. Ол тісжегі, кальций қоры.
Алыс сапарға апаратын таптырмайтын, әрі бұзылмайтын өнімдер қатарында.
Құрт өнімнің осындай қасиеттері әліде жетерлік. Өз жұмысымда құрттың емдік
– профилактикалық қасиеттерін айту болып табылады.

1.2 Сүтқышқылдың өнім айраннан сүзбені алу процесін зерттеу және оның
адам денсаулығына пайдасын қарастыру

Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да,
одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге
кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды, кейбiреулер
мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына
астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады. Қазақ халқының
өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу
үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып, жоғары іліп қояды. Осы
жерде айранның суы әбден ағып болып, қап түбінде айранның маңызы, яғни қоюы
ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады.
Сүзбе әдетте күн суыған кезде, қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл
дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе
астың құнын, сапасын арттырады. Сүтке, қайнаған суға езіп ішсе, шөлді тез
басатын қасиеті де бар. Әр ұлттың сүзбені дайындау және қолдану әдісі алуан
түрлі. Оны тұзбен, сүтпен немесе қаймақпен, кілегеймен, жемістермен, балмен
араластырып қолданады.
Сүзбе тағамдық құндылығы жағынан өте тамаша – өнім. Ол құрамындағы
ақуыз және оның қорытылу деңгейі бойынша барлық сүт өнімдерінен асып
түседі. Сүзбенің құрамындағы ақуыз адамға қажет бауыр мен бүйректің жұмысын
жақсартатын, холестериннің деңгейін төмендететін және ең бастысы бауыр
тінін жаңартып отыратын, бауырдың май басуын алдын алатын холин, метионин
тектес аминқышқылдарына тез ыдырайды.
Сүзбенің майлылық пайызына қарай майсыз 1,8%-ға дейін, майлылығы төмен
2-3%, майлылығы орташа 4-18% және майлы 19-23%-ды құрайтын түрлері бар. 100
г майлы сүзбенің қуаттылығы 250 киллокалорияға тең, майлылығы орташа – 165
ккал, майлылығы төмен – 105 ккал. Сонымен қатар, сүзбе сүйек тінінің
дамуына, тістің дұрыс қалыптасуына өте қажет кальцийдің көзі болып келеді.
Осыған байланысты сүзбенің балалар мен жүкті әйелдерге пайдасы шексіз. Есте
сақтау қабілетін жақсартатындықтан сүзбені студенттер мен оқушылардың таңғы
асына да беруге болады. Сүзбе жақсы үйлесімді және жеңіл сіңірілетін өнім
болғандықтан егде жастағы адамдарға да пайдалы. Сүзбе қазіргі таңда жиі
таралған аурулардың бірі остеопороздың алдын-алуда көп септігін тигізеді,
себебі оның құрамында фосфор, кальций, калий, магний, натрий және көптеген
дәрумен түрлері жеткілікті.
Сүзбені жас ерекшелігін, әртүрлі физиологиялық құбылыстарын ескере
отырып тұтыну керек. Жүкті әйелдер мен емізулі аналар қосымша кальций
препаратын қолданып жүрген болса, онымен қатар сүзбені көп тұтынуға
болмайды. Өйткені, кальцийдің артық дозасы кішкентай нәрестенің сүт тісінің
ерте шығуына, бас сүйек еңбегінің ерте қатаюына алып келуі мүмкін. Сапалы
сүзбе – сіздің денсаулығыңыздың кепілі. Сүзбе-белокты сүт қышқылды өнім.
Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар. Оның құрамына
белок 14-17%, май 3-18%, минералды заттар 1-1.5% кіреді. Сүзбе қарт
адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек
ауруларына пайдалы.
Cүзбе – ақуызды сүтқышқылды өнім болып табылады. Негізгі бөлігі –
казеиннің құрамына барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары кіреді. Майлы
творогта 18% ақуыз және 18% май, сондай-ақ сүттің дәрумендері кездеседі.
Сүзбеде кальций, фосфор, магний және т.б. бағалы минералдық заттар
кездеседі. Сүт қантының ашу өнімдерінің ішінен творогта сүт қышқылы және
творогқа ерекше дәм мен иіс беретін хош иісті заттар болады. Сүзбедегі
ақуыздың мөлшері еттегі мөлшерден кем болмайды, ал бағасы едәуір төмен
болады. Сүзбеде әр түрлі тағамдар, кулинарлық өнімдер және кең
ассортиметнтті сүзбе өнімдерін шығаруға болады.

Кесте 2 – Ақуыз және аминоқышқылдардың күнделікті қажеттілік нормасы

Ақуыз және аминоқышқылдар Күнделікті қажеттілік нормасы
Белок, гкг 0,80
Аминқышқылдар, мгкг
изолейцин 30
лейцин 45
лизин 60
метионин + цистин 27
фенилаланин + тирозин 27
треонин 35
триптофан 4
валин 33

Ақуыздың адам ағзасына қажетті күнделікті нормасын, сүзбені тұтынумен
толықтырылады [29].
Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады.
Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан
сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе
тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқытылған сырларды және
қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде
қолданылады.
Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені
қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт
қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған
ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды. Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде
сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудын
бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.
Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз
деп бөлінеді. Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені, сүзбелік сырларды,
сүзбе массасын, сүзбелік торттарды, сүзбелік пасталарды, альбуминдік
сыршаларды, тағамдық ақуызын жатқызамыз. Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың
таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы
өндіреді. Ұйытындыны сусыздандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі
концентрленеді. Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне
жатқызамыз. Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды. Сонымен қатар сүзбе
витаминдерге, минералды заттарға (Са,Ғ,Mg) т.б. бай болады. Сүзбеден
әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда
қолданылады. Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт
қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие.
Бүгінгі күні қазақстанда шығарылатын өнімдердің сапасы да, дизайны да
шетелдік импорттан еш кем емес, қайта артық түсіп жататын тұстары да бар
[24].
Сүзбе пен сүзбе өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофилді
сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Сүзбенің таза,
нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Сүзбенің
консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты. Майлы сүзбеде 18% май,
жартылай майлы сүзбеде 9% май болуы керек. Майлы сүзбенің ылғалдығы 65%,
жартылай майлы сүзбенің – 73%, майсыз сүзбенің – 80%. Өнімнің қышқылдығы
майлы сүзбе үшін 200-225°Т, жартылай майлы сүзбе үшін – 210-240°Т, майсыз
сүзбе үшін – 220-270°Т. Майлы және жартылай майлы сүзбені екі әдіспен алуға
болады: дәстүрлі әдіспен – нормаланған сүттен және бөлу әдісімен –
майсыздандырылған сүттен майсыз творог алып, содан соң оны кілегеймен
нормаға келтіру арқылы. Төмендегі 1 суретте сұзбе өндіру технологиясы
берілген.

Өнімді қабылдау

Сүтті қыздыру және сепарирлеу Т = 35 – 45 °С

Сүтті нормализациялау және түйірлердің пайда болуы

Пастеризациялау, суытып және ашыту Т = 85°С, 2 - 3 мин

Өнімді тұздау

Кесу, қыздыру және қоюланғанша суыту Т = 88±2°С

Сары судың бөлінуі және түірдің пайда болуы Жсл= 50 - 5%;

Өзіндік престеу және түірлерді престеу Ксл=19– 13°Т

Өнімді суыту, қаптау, маркілеу

Өнімді қаптауға дейін суыту Т = 8 ±2°С

Сүзбені мұздату Т = 2÷3°С

Сүзбе өндіруде бөлу әдісі

Сурет 1. Сүзбе өндіру технологиясы

Майлы творогтың 1 тоннасынан 13,2 кг май, жартылай майлы творогтың 1
тоннасына 14,2 кг май үнемделеді. Ұйытындыдан сарысу бөлінуі жеңілденеді,
технологиялық операцияларды механикаландыруға, яғни еңбек өнімділігін
арттыруға мүмкіндік түседі. Майсыз творогқа пастерленген кілегей қосу
арқасында өнімнің қышқылдығы төмендейді, содан оның сапасы жоғарылайды.
Салқындатылып барып қосылған кілегей творогтың температурасын төмендетеді,
бұл дайын өнімнің қышқылдығының жоғарылауына жол бермейді [25].
Аталған жақсылықтары бөлу әдісін қолдану үшін экономика тұрғысынан
ұтымды екенін көрсетеді. Қосымша операциялар (сүтті сепаратордан өткізу
және майсыз сүзбені кілегеймен араластыру) енгізіленіне қарамастан.Сүтті
майлылығы және ақуыз титрі бойынша нормалау. Дәстүрлі әдіспен творог өндіру
кезінде орын алады. Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау
операциясы енгізіледі. Сүтті пастерлеу. Пастерлеу 72-74°С температурада 20с
ұстау арқылы жүзеге асырылады. Бұл режимде сарысу ақуыздары
денатурацияланбайды және сүзбе өндіру кезінде толығынан сарысуға көшеді.
Сүтті 78-80°С температурада 20-30 с ішінде пастерлеу сенімді түрде
пастерлеуге мүмкіндік береді және сүзбе шығымын сәл көтереді, өйткені
бұндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады.
Сүтке ашытқы қосу. Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан
тұратын ашытқыны жылдың суық мерзімінде 30-32°С, жылы мерзімінде- 30-32°С
температурада қосады. Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде сүтке
бактериялық ашытқымен бірге мәйек ферментін қосады (1 тоннаға 1 г). Мәйек
ферменті ұйытындының қышқылдығын төмендетеді, ұйытынды тығыз болады. Мәйек
ферментімен бірге ашытқы қосылған сүтке хлорлы кальцийдің 40%-тік
ерітіндісі қосылады (1 тонна сүтке 500 г кебу тұз қосылады). Мәйек ферменті
мен хлорлы кальций қосылғаннан кейін сүт толық ұйығанға дейін оны
қозғамайды.
Сүтті ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің тершеілігі нәтижесінде
ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды.
Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы
қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және
жартылай майлы творог өндіргенде 66-70°Т, майсыз творог үшін 58-60°Т. Ұйыту
процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың
түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті
жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.
Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен
кубиктерге кеседі. Кубтың қабырғасы 2 см. Алдымен ваннаның бойымен
горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі.
Сөйтіп кесілген ұйытындыны 1 сағатқа қалтырады. Ұю уақыт ішінде ұйытындының
қышқылдығы өседі, содан сарысу толығынан бөлініп шығады.Ұйытындыдан
сарысуын бөліп алу. Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу және ылғылдығы бойынша
стандартқа сәйкес творог алу үшін өз салмағымен және күштеп престеу
жүргізіледі. Өз салмағымен престеу ұзаққа созылады, сондықтан қазіргі кезде
сирек қолданылады. Қазір престеу процесі арнай аппараттарда - престеуші
ваннасы бар творог дайындаушылар жүргізіледі.
Сүзбені салқындату. Суынан ауырылған сүзбені сүтқышқылды ашу процесін
тоқтату және артық қышқылдық пайда болуына жол бермеу үшін дереу 3-8°С
температураға дейін салқындатады. Салқындату процесі престеу үшін
қолданылған құрал жабдықтарға байланысты жүргізіледі. Творогты толық
салқындату үшін оны салқындату камераларында сақтайды немесе арнайы
салқындатқыштар қолданады. Сүзбені 10°С температураға дейін салқындатады.
Сүзбені орау, буып-түю және сақтау. Сауда орындарында сату үшін
арналған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбені салмағы 250, 500 және
1000 г брикеттерге орайды. Орау кезінде сүзбенің температурасы 6°С-ден
жоғары болмау керек. Орау арнайы жабдықтардың көмегімен жүргізіледі.
Оралған өнім салқындату камераларында 0–4 °С температурада сауда орындарына
жіберілгенше сақталады [26].
Сүзбені өндіріп сату және оны ары қарай өңдеп, құрт дайындайды.
Сүзбені сақтау температурасы аз, ал құрттың сақтау температурасы ұзақ
болуына байланысты, өндірісте құртты өндіруде тиімді болып табылады.
Сүзбенің пайдасы құрттың пайдасына жатады, себебі құртты сүзбеден
алады. Сүзбенің сапасы, құрамы сүтқышқылды өнім айранға байланысты, ал
құрттың сапалы болатыны сүзбеге байланысты.

1.3 Қазақтың ұлттық өнімі - құрттың адам денсаулығына пайдасы мен
емдік профилактикалық қасиетін зерттеу

Қазақ халқының  сүттен жасалған ұлттық тағам   ретінде кеңінен
қолданатын тағамының өте көне  түрінің бірі -құрт.
Құртты пісіріліп майы алынған айранды қайнату арқылы дайындайды.
Қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт қайнатқышпен
әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден
қойытылған құртты кенеп қапқа құйып, іліп қояды. Сонда оның қалған суы тағы
да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, сығып немесе алақанда
айналдырып тақташаға, шиге, өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай,
біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударып отырады.
Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алынған құрт жыл бойына, кейде екі-үш
жылға дейін сақтала береді. Құрттың құрамы тағамдық биологиялық қоспалар
мен мақтауы күшті түрлі дәрумендерден құралған. 100 г сүзбенің қуаты 227 кк
болса, құрттікі – 370,1кк. 100 грамм құртта 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм
кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар.
100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Сондай-ақ кепкен
құртты мүжіген баланың тісі сау, сүйегі берік болады дейді дәрігерлер [3].

Кесте 3 – Минеральдық заттардың күнделікті адамға қажеттілік нормасы

Микроэлементтер Күнделікті қажеттілік нормасы

Медь, мг 1,0-2,0 1,5-2,5
Марганец, мг 2,0 - 3,0 2,0 - 5,0
Фтор, мг 1,5-2,5 1,5-2,5
Хром, мкг 50 - 200 50 - 200
Молибден, мкг 50-150 15 - 250
Кальций, мг 1100 1200
Фосфор, мг 1650 1800
Магний, мг 250 350
Темір, мг 18 18

Құрт өнімін тұтыну адамды күнделікті минеральдық мөлшерді 3 кетеде
қамтиды [30,31].
Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте пайдалы.
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел-жұрт жадында
мәңгі жатталып қалған ас – адамның арқауы деген қағида осындай терең
ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде
тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған.
Бұған астан үлкен емессің немесе арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас
екен, асты қорлама құстырар деген сес, ескертпелер мен мақал - мәтелдер
де куә бола алады.
Сөйтіп сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт-ірімшік, тағы басқа
тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз
мәнін жойған жоқ, жоймайтын да тәрізді. Өйткені қымыз ашыту, шұбат ашыту,
құрт, ірімшік қайнату секілді бұрын қолмен атқарылатын жұмыстары
механикаландырылған. Қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық
жолмен дайындалып, халқымыздың дастарханын бұрынғыдан да молайта түсуде.
Қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын
тағамының өте көне түрінің бірі. Құрт ежелгі замандарда қалыптасып, дамып,
бүгінгі күнге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық тағам
ретінде пайдаланылады [2].
Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да
құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған
айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып, тұздап өреде кептіріп сақтайтын
тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт,
майлы құрт деген түрлерге бөлінеді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты
жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым
бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май
жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның
түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі
болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады.
Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған
суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақтайшаға, шиге,
колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін
өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударып кептіреді. Осындай әдіспен
кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала
береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.
Құрт күнделікті өмірде тағамның бір түрі ретінде немесе басқа
тағамдардың дәмін келтіру үшін қолданылатын тағам десек те болады. Құрттан
жасалатын немесе кұрт қосылатын тағамдардың бірнеше түрлері болады.
Жасқұрт. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде
шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі
өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты
мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін
кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Бұл құрттың түрі кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған
айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп
тақтайшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған.
Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп
мойындарына іліп қуанту салты болған.
Малта. Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі
сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі
сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу
немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге
түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тағамдардыңың
ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
Ақмалта. Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез
сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған
үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
Құрт-май. Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен, сықпа жалпақ құрт.
Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде
дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да
кұрт-май деп аталады [3]. .
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға
ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
Құрт өнімінің қай түрі болмасын, ортақ бір даярлау технологиясымен
әзірленеді.
Сиыр сүтінен дайындалатын құртты жасау әдісі:
Белгілі бір мөлшердегі сүт өнімін 85-90°С температурада пісіреді.
Пісірілген сүт 35-40°С температурада суытылады. Суытылған сүтке 20 г ұйытқы
қосып, 6-7 сағат ұйытылады. Ашыған айранды қазанға құйып, түбі күйіп кетпес
үшін, әлсін-әлсін қазанның түбін араластырып отырамыз. Араластыра отыра, 5
г тұз қосылады, өйткені тұз қосылған айранның сарысуы тез бөлінеді. Әбден
қоюланған айранды матадан тігілген қалтаға (дорбаға) құйып, бір тәулікке
іліп қоямыз.Құрғатылған өнімге белгілі бір мөлшерде ас тұзын қосып, әбден
араластырып, мөлшері 20-26° г домалақ пішінді түр (форма) береміз. Тақтаға
жайылған құртты әр күн сайын аударып, 2-3 күн кептіреміз
Құртты дайындаудың бiрнеше түрi бар. Әдетте сүзбені кiшiгiрiм
бөлiктерге бөледi де, қысады. Онан соң оларды тақтаға жайып, кептiредi.
Кептiру ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру
Сүт және сүт қышқылды өнімдердің афлатоксиндермен ластануы
Сүт және сүт өнімдері
Өнімдер өндірісі
Кондитерлік өнімдер өндіру
Трансгенді өнімдер
Түйе сүтінен жаңа сүт қышқылды сусын дайындау процесінде түрлі микробтық популяцияның зерттелу
Сүт өнімі
Сүт өнімдері
Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь