Сүт қышқылды өнімдер

Кіріспе 6
1 Әдеби шолу 8 8
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру 8
1.2 Сүтқышқылдың өнім айраннан сүзбені алу процесін зерттеу және оның адам денсаулығына пайдасын қарастыру 15
1.3 Қазақтың ұлттық өнімі . құрттың адам денсаулығына пайдасы мен емдік профилактикалық қасиетін зерттеу 19
1.4 Ұлттық құрт өнімнің емдік . профилактикалық қасиетін арттыру үшін ұнтақталған бидайды қолдану 23
1.4.1 Бидай ұнтағының химиялық құрамы және оның өнімге сәйкестігін зерттеу 24
2 Зерттеу жүргізудің әдістері және әдіснамасы 27
2.1 Жұмысты ұйымдастыру 27
2.2 Зерттеу нысаны және әдісі 27
3 Тәжірибелік бөлім 29
3.1 Құртты жасау үшін шикізат . табиғи сүтке анализ жасау 29
3.2 Сүтті ашыту үшін микроорганизмдерді тандау 32
3.3 Байытылған құрт өнімін жасау және кептіру 34
3.4 Бидай дәні ұнтағымен байытылған құрт өнімін рецептурасын құрастыру 37
3.5 Бидай дәні ұнтағымен байытылған құрт өнімін дайындау технологиясы 39
4 Технохимиялық бақылау 41
5 Қоршаған ортаны қорғау 46
6 Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы 54
7 Экономикалық бөлім 61
Қорытынды 69
Қолданылған әдебиеттер тізімі 70
Қазіргі уақытта Қазақстанда азық-түлік сапасына деген талап үлкен. Азық-түлікті өндіру барысында оның экологиялық тазалығы, қауіпсіздігі, пайдалануға ыңғайлы болуына көп көңіл бөлінуде.
Сүт өндірісі дүние жүзінде соңғы 30 жыл ішінде едәуір көбейді. Сонымен бірге санитарлық сапасына деген талап та өсті. Сүт өнімдерінің бәсекелестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақтау кезіндегі төзімділігінің әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт қышқылды бактерияларды пайдаланып, өнімнің жаңа түрлері өндірілуде.
Сүт өнімдерін анықтайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі категориядағы халықтық тамақтанудың үйлесімді талабы. Сүт өнімдерін пайдаланудың жалпы балансы үлкендер үшін-20%, балалар үшін 50-60% дейін болады [1].
Еліміздің нарықтық экономикаға өтуіне байланысты ауылдық жерлерде көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнімдерін өңдейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен мемлекеттері арасында, соның ішінде республикамызда да, шаруашылықтық, экономикалық және басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда. Кейінгі 10 жыл ішінде сүт сусындарына, биойогурттарға, сүт өнімдеріне деген сұраныс өсуде. Жаңа тағамдардың көптеп өндірілуіне қарамастан, сүт нарығы өзінің бірқалыптылығын сақтап келе жатыр. Сүт саласындағы ғылымның даму бағыты үшін сапа мәселесін шешу, сүт өнімдерінің экологиясы, сапа жүйесін енгізу арқылы отандық өнімдерді бәсекелестіру тәсілдері және халықаралық стандарт талабына сай сертификациясы жүргізілуі тиіс [2].
Сүт өнімдері арасында сүйікті және кең қолданылатын өнім сүт қыш-қылды өнім болып табылады. Өз кезегінде ұлттық тағам құрт деп жүргеніміз де, осы сүттің ашытылған қышқылды өнімдерінен алады. Сүт қышқылды өнім-сүт шикізатын айран саңырауқұлақтарымен, таза сүт қышқылды бактериялармен ұйыту арқылы дайындалатын сүт өнімі. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде шикізат ретінде пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт және кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б. қолданады.
Біздің елімізде соңғы жылдары ұлттық қышқыл сүт өнімдерге сұраныс кеңеюде екені және де тағам өнімдерін өндірудің үлкен маңызы мен тез дайын-далып ұзақ мерзім сақталуы, сонымен қатар емдік және профилактикалық тамақтануда қышқыл сүт дәмді сусындарды қолданылуы А.А Сапарбекованың [3] мақаласында көрсетілген.
Қазақстанның сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни жылына шамамен 48 млн литр. Қазақстандағы сүт және сүт қышқылды өнімдер импортының үлесі 20% құрайды [1]. Күн сайын дамып жатқан сүт өндірістегі қондырғылар, сүт қышқылды өнімдердің алуан түрлі ассортименті халықты қуантуда. Өндірістегі сүт қышқылды өнімдерді алуда түрлі ашытқы бактериялармен, өндірудегі өзгешелігі тауардың сапасына әлбетте әсер етеді.
1 Мақажанова Х.Х., Төлемісова Ж.К., Есқалиева Г.А., Адманова Г.Б. Мал кешендерінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактериялары және оларды сүт өнімдеріне пайдалану//Жаршы. №4. 2003. Б 45
2 Мақажанова Х.Х., Төлемісова Ж.К., Есқалиева Г.А., Адманова Г.Б. Сүт және сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін жетілдіру жолдары// Жаршы. №8. 2002. Б 42-44
3 Сапарбекова А.А. Подбор зернового компонента для концентри- рованных национальных кисломолочных напитков//Новости науки Казахстана. 2009/1. Б 141.
4 Алимжанова Л.В. Молочное дело
5 Алаш айнасы–2011-11 қараша–7 б. Бейсенбайұлы А. Сүт өндірісіне ұлт-тық технология керек. Отандық өнім
6 Борисова Г.В., Ожиганова Е.В., Бурыкина Т.Г. Закваски для кис-ломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество// Молочная промышленность. №6. 2008. Б 73
7 Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М. Колос. 2004. Б 360
8 Кугенёв П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1986. Б 300
9 Hertzler, Steven R, Clancy, Shannon M. (may 2003). “Kefir improves lac-tose digestion and tolerance maldigestion” journal of the American Dietetic Association 103(5)/582-587
10 Карачаевцы. Молоко. Как много в этом слове
11 Молочная сфера №1-2 (91-92) 2010
12 Молочная сфера №5 (2-5) 2008
13 Зипаев Е.Ю., Зимичев А.В.. От чего зависит состав кефирных гриб-ков// Молочная промышленность. №3. 2008. Б 56
14 Переработка молока июль 2005
15 Фильчакова С.А. Микробиологический состав кефирной грибки и кефирной закваски. Молочная промышленность. № 7. 2005. Б 28
16 Пономарева Т.М., Беленький Г.Л. Масло, сыр и все из моло-ка.Феникс. 2000. Б 352
17 Панорама–2004 23 шілде Ибраев Қ. Кисломолочные продукты
18 Нуржанова А. Технология молока и молочных продуктов. Астана. Фолиант. 2010. Б 216
20 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Москва. 2007. Б 272
21 Елена Сергеевна «Истина в кефире» семейный доктор 2002 ж
22 Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М. ИНФРА-М. 2007. Б 544
23 www.massaget.kz/bastangy/Zdorove/11066?rates=down «Айранды өндіру технологиясы»
24 И.Б.Гисин,В.И Сирик,Л.В Чекулаева,Г.А.Шалыгина «технология молоко и молочных пройзводство»
25 Л.И.Степанова «Справочник тнхнолога молочного производства» Технология и рецептуры.
26 Журнал Молочная прмышленности №5 2003г. «Творог»
27 Құлжабаева Г.Ә.;«Өсімдіктер әлемі» оқу-әдістемелік кешені, Дәнді-дақылдар: Дидактикалық материал. - Алматы, 2011. - 16 б; ISBN 978-601-7237-34-9
28 Успенская М.Е., Гаврилова Н.Б.. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра. Молочная промышленность, 2001, №3.
29 Пробиотические продукты в комплексной терапии для детей с
хронической неинфекционной патологией // Молочная промышленность,2003^ №3 Вышемирский Ф.А.. Новые возможности формирования сырьевой базы молочной промышленности.// Молочная промышленность. 2000. №7.
30 Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрий В. Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2000 г.
31Твердохлеб Г. В., Диланян 3. X., Чекулаева Л. В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов - М.: Агропромиздат, 1991 г.
32 М.А. Николаева «Товароведение плодов и овощей» М: Экономика 1990-282с
33 Әкімбеков С., Баймухаметова А.С., Жанайдарова У.А. Экономикалық теория. Оқу құралы. – Астана; 2002. – 464 б.
34 Әубәкiров Я.Ә. және ұжым, Экономикалық теория. Оқулық. – Алматы; 1999. – 298 б.
35 Хакімжанов Т.Е. Еңбек қорғау – Алматы, 2008. – 240 б.
36 Беляев В.В. Охрна труда на предприятиях мясной и молочной про-мышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 256 б.
37 Асқарова Ұ.Б. Экология және қоршаған ортаны қорғау. Оқу құралы. Алматы: Заң әдебиеті, 2005. – 25 б
        
        Мазмұны
| |Кіріспе | 6 |
|1 ... шолу |8 8 ... |Сүт ... ... ... мен оның адам денсаулығына | 8 |
| ... ... ... | ... ... өнім ... сүзбені алу процесін зерттеу және |15 |
| ... адам ... ... қарастыру | ... ... ... ... - ... адам ... ... мен |19 |
| |емдік профилактикалық қасиетін зерттеу | ... ... құрт ... ... - ... қасиетін арттыру |23 |
| |үшін ұнтақталған бидайды қолдану | ... ... ... ... және оның ... сәйкестігін |24 |
|1 |зерттеу | |
|2 ... ... ... және әдіснамасы |27 ... ... ... |27 ... ... ... және ... |27 |
|3 ... ... |29 ... ... ... үшін ... - табиғи сүтке анализ жасау |29 |
|3.2 |Сүтті ашыту үшін ... ... |32 ... ... құрт ... ... және ... |34 ... ... дәні ... байытылған құрт өнімін рецептурасын |37 |
| ... | ... ... дәні ... ... құрт ... дайындау |39 |
| ... | |
|4 ... ... |41 |
|5 ... ... қорғау |46 |
|6 ... ... және ... ... |54 |
|7 ... бөлім |61 |
| ... |69 |
| ... ... ... |70 ... уақытта Қазақстанда азық-түлік сапасына деген ... ... ... ... оның ... ... ... ыңғайлы болуына көп көңіл бөлінуде.
Сүт өндірісі дүние жүзінде соңғы 30 жыл ... ... ... ... ... ... ... талап та өсті. Сүт өнімдерінің
бәсекелестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, ... ... ... ... әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт
қышқылды бактерияларды пайдаланып, ... жаңа ... ... ... анықтайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі
категориядағы халықтық тамақтанудың үйлесімді ... Сүт ... ... ... үлкендер үшін-20%, балалар үшін 50-60% дейін
болады ... ... ... ... байланысты ауылдық жерлерде
көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт ... ... ... ... ... жүзі ... мен ... соның ішінде республикамызда да, шаруашылықтық, экономикалық және
басқа да байланыстар ... өріс ... ... 10 жыл ... ... ... сүт ... деген сұраныс өсуде. Жаңа
тағамдардың көптеп өндірілуіне ... сүт ... ... ... келе ... Сүт саласындағы ғылымның даму бағыты
үшін сапа мәселесін шешу, сүт өнімдерінің ... сапа ... ... ... ... ... тәсілдері және халықаралық стандарт
талабына сай сертификациясы жүргізілуі тиіс [2].
Сүт өнімдері арасында сүйікті және кең қолданылатын өнім сүт ... өнім ... ... Өз ... ... ... құрт деп жүргеніміз
де, осы сүттің ашытылған қышқылды ... ... Сүт ... өнім-
сүт шикізатын айран ... таза сүт ... ... ... ... сүт өнімі. Сүт қышқылды өнімдер
өндірісінде шикізат ретінде пастерленген, ... ... сүт, ... ... қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б.
қолданады.
Біздің елімізде ... ... ... қышқыл сүт өнімдерге сұраныс
кеңеюде екені және де тағам өнімдерін ... ... ... мен тез ... ұзақ ... ... сонымен қатар емдік және профилактикалық
тамақтануда қышқыл сүт ... ... ... А.А ... ... ... сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни
жылына шамамен 48 млн ... ... сүт және сүт ... ... ... 20% ... [1]. Күн ... дамып жатқан сүт өндірістегі
қондырғылар, сүт қышқылды өнімдердің алуан ... ... ... ... сүт ... өнімдерді алуда түрлі ашытқы
бактериялармен, өндірудегі өзгешелігі ... ... ... әсер етеді.
Сүт басқа өнімдердің биологиялық ... ... Ас ... ... ... ... үнемі жақсартып отырады. Себебі, сүт
ағзаға түсетін қоректік ... ... ... ғана ... ... ... көмірсу, минералды тұздармен, сондай-ақ дәрумендермен біріге отырып,
ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Сүтті пайдаланып әр ... ... ... болады. Айран ұйытып,
ірімшік, құрт кептіруден бастап, ... ... ... осы бір ... ... ... адам денсаулығына пайдалылығының дәлелі, құрт ... ... ... құрт ... өте бай. ... ол құнарлы, тоқ
тағам болып есептеледі. Оның ... А, В, С ... мыс, ... темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері бар. Сол
сияқты сүттен жасалатындықтан, бізге белгісіз ... ... аз емес ... ... сүт әлі ... дейін толық зерттелмеген сұйықтықтардың бірі
болып табылады.
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: балалардың, қарт кісілердің кальций
тапшылығын ескере отырып оны ... ... ... ... ... ... ... тек кальций қорымен қоса, оны витаминдер мен минералдармен
байыту мақсатта кебек қосу.
Дипломдық жұмысымның мақсаты: қазақтың ұлттық тағамы ... ... ... ... ... оны арттырудың жолдарын
қарастыру және технологиясын ұсыну.
Осы мақсатты орындау үшін келесі ... ... ... ... қасиетін, химиялық құрамын зерттеу;
- қышқылды сүзбені алу үшін, пайдалы ашытқы ... ... ... ... ... жолдарын қарастыру;
- компоненттердің өзара әсерлесуін анықтау;
- ... құрт ... ... ... және өндірудің
технологиялық сұлбасын анықтау.
1 Әдеби шолу
|1.1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам ... ... ... ... |
| |
| Сүт ... өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт ... ... таза ... сүт ... таза дақылын қосып немесе|
|қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды |
|[4]. Сүт қышқылды және спирттік ашу ... ... ... ... ... деп ... ... ... ... негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бакте-риялар мен|
|ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизм-дерді таза түрде ... ... ... ... ... ... мақсаттарға өсірілетін ... ... деп ... ... сүт ... ... |
|дақылы). ... ... ... ... ... сүт ... ... белгілі. Олар |
|пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен |
|ерекшеленеді. ... ... ... сүт өнімдерінің бір түрін әр елді ... ... ... [5]. ... ... ... ... 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусындар; |
|қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Сүт қышқылды өнімдерді сұйық және ... ... ... және т.б) ... ... өз кезегінде |
|резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды |
|өнімдеріне бөледі. Майдың ... ... ... ... ... ... (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байланысты |
|сүт қышқылды өнімдер екі ... ... тек сүт ... ашу ... ... ... ацидофильдік простокваша, ацидофильді сүт, |
|йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, ... ... сүт) [6]. Сүт ... ашу ... ... ... |
|нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше|
|түріндегі көмірқышқыл газы ... [7]. ... ашу ... ... |
|жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық консистенцияға ие болады,|
|сондықтан оларды сусындар деп жиі ... [6]. Сүт ... ... ... әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады. |
|Мурко П.А.-ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт ... екі ... ... |
|қарайды: |
|- сүт ... ашу ... - ... ... ... түрі, ацедофильді сүт |
|және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар –«Южный», «Снежок» және бас-қалар; |
|- аралас сүт қышқылды және ... ашу ...... кефир, ацедо-фильді|
|ашытқы сүт, айран; ... ... ... ал ... дәмі мен нәзік |
|қойыртпалығымен ерекшеленеді [8]. ... ... ... И.М. және т.б. өз ... ... сүт ... |
|консистенциясына қарай 3-топқа бөліп қарайды: |
|- ... және ... ... ... ... сүт, ... |
|- ... ... ... қою ... |
|- ... ... көп, қою ... ... ... ... ... ассортименті (айран, простокваша, ... ... ... варенец, қымыз, бифидин, балаларға арналған |
|ацидофильді қоспалар және т.б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант, ... ... ... ... ақуыздық |
|концентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ... ... ... майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен |
|бояғыштар) пайдалану арқылы табиғи түрде өндіреді. Бұл ... ... ... ... табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады |
|[8]. ... ... ... ... ... ... ... қоюлатылған сүт, |
|казеинат пахта, сарысу, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, ... ... хош ... ... өнім құрылымының |
|тұрақтандырғыштары мен тәттілендіргіштерін қолданады. Сүт ... ... соя ... де өндіреді. Сүт қышқылды сусындарды алу үшін, |
|тұтас және майсыздандырылған сүт, ... ... және ... сүт, ... ... ... және ... сүт шикізатын, сондай-ақ, жеміс-жидекті|
|және көкөністі толықтырғыштар, тағамдық хош ... ... ... ... мен ... ... [9]. |
|Айран-сүтті айран ... ... ... ашу (сүт ... |
|және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Айран өндіру |
|үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. ... ... ... ... бұл ... өнім ... ... береді. Айран ашуында келесідей микроорганизмдер қатысады:|
|Sachromyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lactobacillus caucasicus. ... ... ... ... ... ... болып сана-лады, |
|себебі 1867 жылдан бастап осы жерден бүкіл әлемге тарала бастаған. Дайын |
|айран ... ... оның ... мен ... ... сақтаған [10]. ... жылы ... ... ... ... ... ... |
|Журналдар мен газеттер айран өндірілуінің детективті тарихы мен ... ұзақ өмір ... ... ... ... ... баспаға |
|шығара бастайды. 1990 жылдардың басында айранның ... ... ... ... картон орамаға ауыстыруына байланысты айранның |
|шығу ... ... ... ... ... ... [11]. ... шығу тарихы жөнінде көптеген аңыздар қалыптасқан. Сол аңыздардың |
|біріне сүйенетін болсақ, алтын ғасыры уақытында адал ... ... ... ... әрі ... өмір сүруіне арналған тағам ретінде айранды |
|кэп атауымен ... [10]. ... ... ... басталуы келесі аңызбен байланыстыры-лады. 1906 |
|жылы Ирина Сахарова сүт бағытындағы ... ... ... ... ... ... ... Бұл сапардың негізгі ... ... ... ... ... ... келу ... |
|Бірақ бұл халықтың заңдылықтары бойынша сусынды дайындау рецепті сыртқа |
|шығарылмайтын болғандықтан еліне ... бара ... ... қызды бес |
|аттылар алып қашады. Бұл «қызды алып ... ... ... ханының |
|тапсыры болатын, іс сотқа дейін жетіп, моральдық нұқсан ретінде Ирина ... ... ... ... ... 1907 жылдан бастап емдік қасиеті|
|бар сусын Мәскеуде кеңінен таралады [12]. ... ... ... ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі |
|көпшілік ... ... ... ... ... ... тағамға |
|тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Қышқыл сүт ... ... ... онда дамитын бактериялар мен ашытқылардың антибиотик |
|белсенділігіне байланысты. ... ... ... ... ... ... лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және |
|т.б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және|
|бактериостатикалық (тежейді) әсер ... ... ... 65-85% lactobacillus түрінде көрсетілген. Айран |
|саңырауқұлағының құрамы әртүрлі ортада шығуы, мәдени түйіршік-тердің ... және ... ... және әдістерді пайдаланғанына байланысты|
|болуы мүмкін. Айран саңырауқұлағына қатысты микроорганизмдер арасында |
|симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизмдердің белгілі ... ... ... ... ... ... саңырауқұлақтардың |
|шығуына, сонымен қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылуына ... ... да ... да ... [13]. ... ... ... ... анықтау мақсатында |
|Н.С.Королева, А.К.Максимова, И.В.Рожкова, Н.А.Бавина [14] зерттеулер |
|жүргізді. Айран ... ... ... және ... ... ... Келесі бір мәліметтер бойынша олардың мөлшері 1 г |
|құрамында 1*108 КОЕ кем ... ал ... ... сүйенсек (7,3/14,0) |
|105 ашытқы. ... ... ... қатар Lb.plantarum, Lb.buchneri, ... ... ... ... ... сүт ... |
|1 г айран саңырауқұлағындағы мөлшері 7,6/19,5*107-8*109 аралығында. ... ... ... құрамында Lactococcus lactis, subsp. ... lactis ... атты ... ... түзушілер, сонымен |
|қатар Leuc.mesente roides хош ... бар. Сүт ... ... ... ... ... үлесі 50% |
|құрайды деген тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында ... ... ... да ... - E.coli, зең ... мен ... ... ... ... және ... ... ... ... айран |
|саңырауқұлақтарының құрамында үнемі микрофлораның төрт негізгі топтары |
|болатынын айтуға ... ... ... сүт ... ... ... сүт қышқыл стрептококктары ... ... ... [14]. ... саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі) |
|бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ... ... сүт ... (L.plantarm, L.casei, L.acidophitus, ... және т.б) ... ... ... бар ... бар [15]. ... ... өнімдерді, айранды дайындауда оның ең бірінші өзгешілік оған ... ... ... ашу ... ... ашу болсада адам |
|асқазанының микрофлорасына өте жақсы әсер етеді. Айранға ... ... оны ... дәрумендерге, ферменттерге байытады. Сонымен қатар |
|табиғи антибиотик түрлі зат алмасу ... әсер ... ... ... Өз ... ... ... тағам – құртымыз осы айранды ашытып, |
|оны пісіріп, суынан кептіріп жасалатын өнім. Енді жоғарыда жазылған ... ... ... ... ... ... ... Айранда пайдалы|
|биологиялық құрам бөлігі, құрттың бойында бар. ...... ... ... әрі құрметты тамағы саналады.  Айранның |
|қоректік ... ... ... болғандықтан оны асыл азықтық деп атайды. |
|Өнеркәсіпте сүт ... ... жаңа ... ... ... ... сапасын қамтамасыз ету үшін талаптар қойылатынын айту ... ... ... ... көрсеткіштері бұл адамның ... ... ... ... ... [2]. ... ... ... ... ... И.И. адамның денсау-лығының |
|асқазан микрофлорасымен тығыз байланыс екенін айтты. ... ... ... ҚСӨ ішек трактасының және ағзаның толығымен аурудан сақтау үшін |
|қолданады [16]. ... ... ... олардың емдік қасиетінің пробио-тикалық |
|симбиотикалық қасиеттерінің, ішек микрофлорасына негізделгенін көрсетеді. |
|Профилактикалық мақсатта бұл азық ... |
|- ... ... ... ... пайдалану; |
|- ішек ... ... ... |
|- ... ішімдіктерін көп пайдалану барысында жеңілдену; |
|- сүт ... ... ... ... ... темір, т.б); |
|- ... ... ... |
|- ... ассимиляциясы; ... ... ... ... ... пен сүт ... ... витаминдер жинақтығы, олар рибофла-винге өте |
|бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт ... ... ... ... биологиялық құндылығы-оның ферменттер, антителалардың, ... және ... да ... ... ... ... 1 |
|мг айранда келесі витаминдер бар: А-0,02; тиамин-0,03; рибофлавин-0,17; ... С ... 0,7. |
| ... 1 – ... ... ... ... нормасы |
| ... ... ... ... ... адамға қажетті норманы қамтиды |
|[28]. ... ... ... сүт ... өнімдер адам ағзасына емдік қа-сиеті |
|мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл ... ... келе ... ... тағамдарың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда |
|ІІІ–IV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған. ... ... ... ... сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені |
|олар асқазан мен ішектің секреторлы өміршеңдігіне әсер етеді, нәти-жесінде|
|асқорыту жолының бездері қарқынды ... ... ... ... ... ... Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл |
|формадағы ... ... ... Бұл ... ... ... және ... ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процестер нәтижесінде емдік, |
|диетикалық қасиеттерге ие ... [10,17]. Сүт ... ... ... ... ... көп ... адам организміне сүт қышқылды |
|бактериялардың сүтті ұйыту кезіндегі белсенділігінің нәтижесінде түзілетін|
|заттардың (сүт қышқылы, ... ... ... дәрумен, антибиотик т.б) |
|оң әсер етуімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды өнімдердің ... ... сүт ... көміртегі оксиді, спирт, кейбір бактериялар |
|өндіретін дәрумендердің (В тобы және С) ... ... Сүт ... және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды сусындардағы негізгі |
|дәрумен мөлшері жоғарылайды. Сондықтан оларды тағамға күнделікті ... ... ... Сүт қышқылды өнімдер патогенді және |
|патогенді емес ... ... әсер ... Сүт ... |
|сусындардың бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактерия мен ... ... ... ... Олар ... ... ... низин, лактолин, лактомин, диплококцин, ... және т.б. Бұл ... ... ... ... және ... әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің |
|бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лактолин, лактомин секілді |
|спецификалық заттарды бөлуімен ... Бұл ... ... ... ... ... сүзгі арқылы өтеді. Олардың белсенділігі |
|қышқыл ортада рН 5-5,6 кезінде жоғарылайды. ... [18] ... ... ... ... ... ... болып табылатын ішек таяқшасы және кейбір қышқыл сүт бактериялары |
|туберкулез, дифтерия, тиф және де басқа аурулар қоздырушыларын ... ... ... ... ... микроорганизмдердің өміршендігінің нәтижесінде В1,В2,В12 және С |
|витаминдерінің синтезі жүреді сонымен бірге олардың диеталық қасиетін ... ... сүт ... ... ... ... алу және|
|емдеуде пайдалы болып келеді [19]. ... ... ... ... ... ... асқазан-ішек ау-руларының|
|туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарына қатынасы бойынша сүт |
|қышқылды бактериялар мен ... ... ... ... ... ... құрамына кіретін заттардың организмге жақсы әсер етуіне |
|негізделген. Сүт ... ... ... ... ... ... лизин, лактомин сияқты антибиотиктерді бөлуге қабілетті. Осыдан ... ... сүт ... ... ... ... тек қана сүт ... ғана емес, микробтардың өміршеңділігінің нәтижесінде |
|антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі [11], ... ... ... ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршеңділігін сүт қышқылды |
|өнімдердегі бактерия- ... яғни ... сол ... ... бөле отырып, сол ауру|
|қоздырғыштарын тежеп, жояды. Сондықтан да диетикалық сүт қышқылды ... ... ... қоректенуіне пайдаланады. ... ... ... ... медицинада сүт қышқылды өнімдердің денсаулыққа|
|әсерін зерттеу жұмыстары жүрзіле басталды. Негізін қалаушы болып ең ... ... ... ... сүт ... ... рөлін сипаттаған Стамен |
|Григоров пен сол кезде студент Григоровтың жұмысын алғаш ... ... ... лауреаты Илья Мечников болатын [17]. ... ... ... ... сүт өнімдерінің дие-тикалық |
|маңызы алғаш рет ... ... ... ... ХХ–ғасырдың басынан |
|бастап оларды, әсіресе кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі ... ... ... қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен |
|ыдырауының ... ... ... ... ... организмге үздіксіз |
|әсері екенін дәлелдеді. ... ... да сүт ... өнімдер секілді, пробиотикалық әсері бар, |
|яғни ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді және ... зат ... ... ... күрделі болуы арқасында айран ішектегі патогенді ... ... ... ... Оның ... ... сүт ... |
|микроорганизмдердің бактерицидтік қабілеттілігіне ... ... ... ... ... сергіткіш және жеңіл несеп айдағыш қасиетке|
|ие [20]. ... ... ... ... сүт қышқылды өнімдер ішінен айран |
|жағымды келеді, катализатор рөлін атқарып, лактозаны сіңіруге көмектеседі |
|[9]. ... ... ... ... ... ... ... деген қорытынды жасады, яғни белгілі бір организмнің зат алмасу |
|ерекшеліктері мен ішектегі ... ... ... FAO ... ... ... ... ескерту бар, онда пробиотиктердің эффектісі түріне ... өз ... ... ... бір түрі пайдалы, ал |
|қауіпсіз деп есептелген екінші бір түрі денсаулыққа кері әсерін тигізуі ... ... ... ... ... және ... ... ерекше семіруден, |
|қантты несеп науқасына және қанның май құрамының артуына ерекше ем ... ... ... ... шалдыққан адамда қанттың нормал шамасын|
|сақтайтын жеткілікті инсулин  ұйқы безінен түзілетін гормон  бөліп шығара |
|алмайды да, бұдан ... ... қант ... ... ... көз ауруына |
|апарып соғады, сонымен көздің көру қуаты біртіндеп ... Міне ... бар ... ... ... ... дәл ... күніне екі шыны |
|айран ішіп тұрса, қандағы қант төмендетіп, мезгілсіз қартаюдың алдын алады|
|және денсаулықты жақсартады.   ... ... ... ... ... қан ... ... жүректің |
|қанын теңшеп қалмастан, өкпенің, ... ... ... және ... ... қызмет функциясын жақсартады. Сүйектің құрамындағы кальцийді|
|толықтап, ұйқыны бір қалыпқа түсіреді.  Қол- аяқтағы үлкенді-кіші ... ... ем ... [23]. ... халқы ертеде ет және сүт өнімдерін күнделікті қолданып ... ... жасы 80-90 нан асып ұзақ өмір ... Мұның бәрі асқазанға ауыр |
|келетін ет өнімдерді, қан тамырларында тұрып қалатын холестериндерді ... ... өнім осы сүт ... ... екендігіне дәп айтуға |
|болады. Бұлар сиыр, бие, түйенің айраны, қымызы, шұбаты екен. Осы өнімдер |
|мен ... ... адам ... ... мол. Ол ... ... қоры. |
|Алыс сапарға апаратын таптырмайтын, әрі бұзылмайтын ... ... ... өнімнің осындай қасиеттері әліде жетерлік. Өз жұмысымда құрттың емдік|
|– профилактикалық қасиеттерін айту ... ... ... ... өнім ... ... алу ... зерттеу және оның
адам денсаулығына пайдасын қарастыру
Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да,
одан ағызады. Қалған қою ... ... ... ... Одан ... ... тұз ... Қазақтар сүзбеден құрт жасайды, ... ... ... ... құрт жасап, оны ет тағамдарына
астатым ретiнде қосып ... тың ... де ... ... ... ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу
үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі ... ... ... іліп қояды. Осы
жерде айранның суы әбден ағып ... қап ... ... ... яғни ... ... Оны ... шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады.
Сүзбе әдетте күн суыған кезде, қыста дайындалады. Оның ащылау әрі ... ... ... ... үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе
астың құнын, сапасын арттырады. Сүтке, қайнаған суға езіп ... ... ... ... де бар. Әр ... ... ... және қолдану әдісі алуан
түрлі. Оны тұзбен, сүтпен немесе қаймақпен, кілегеймен, жемістермен, балмен
араластырып қолданады.
Сүзбе тағамдық құндылығы жағынан өте тамаша – ... Ол ... және оның ... ... ... ... сүт өнімдерінен асып
түседі. Сүзбенің құрамындағы ақуыз адамға қажет бауыр мен бүйректің ... ... ... ... және ең ... ... жаңартып отыратын, бауырдың май басуын алдын алатын холин, метионин
тектес аминқышқылдарына тез ыдырайды.
Сүзбенің майлылық пайызына қарай майсыз 1,8%-ға ... ... ... ... ... 4-18% және ... ... құрайтын түрлері бар. 100
г майлы сүзбенің қуаттылығы 250 ... тең, ... ...... майлылығы төмен – 105 ккал. Сонымен қатар, сүзбе сүйек тінінің
дамуына, ... ... ... өте ... ... көзі ... келеді.
Осыған байланысты сүзбенің балалар мен жүкті әйелдерге ... ... ... ... жақсартатындықтан сүзбені студенттер мен оқушылардың таңғы
асына да беруге болады. Сүзбе жақсы үйлесімді және жеңіл сіңірілетін өнім
болғандықтан егде ... ... да ... ... ... ... ... аурулардың бірі остеопороздың алдын-алуда көп септігін тигізеді,
себебі оның құрамында фосфор, кальций, калий, магний, натрий және ... ... ... жас ... ... ... құбылыстарын ескере
отырып тұтыну керек. ... ... мен ... ... ... ... қолданып жүрген болса, онымен қатар сүзбені көп ... ... ... ... ... кішкентай нәрестенің сүт тісінің
ерте шығуына, бас сүйек еңбегінің ерте қатаюына алып келуі ... ...... ... ... ... сүт қышқылды өнім.
Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар. Оның құрамына
белок 14-17%, май 3-18%, ... ... 1-1.5% ... ... қарт
адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек
ауруларына пайдалы.
Cүзбе – ақуызды сүтқышқылды өнім ... ... ... бөлігі –
казеиннің құрамына барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары кіреді. ... 18% ... және 18% май, ... ... дәрумендері кездеседі.
Сүзбеде кальций, фосфор, магний және т.б. бағалы ... ... Сүт ... ашу ... ішінен творогта сүт қышқылы және
творогқа ... дәм мен иіс ... хош ... ... ... ... мөлшері еттегі мөлшерден кем болмайды, ал бағасы едәуір төмен
болады. Сүзбеде әр ... ... ... ... және ... сүзбе өнімдерін шығаруға болады.
Кесте 2 – Ақуыз және аминоқышқылдардың ... ... ... және ... |Күнделікті қажеттілік нормасы ... г/кг |0,80 |
| ... ... ... |30 ... |45 ... |60 ... + ... |27 ... + ... |27 ... |35 ... |4 ... |33 ... адам ... ... ... ... сүзбені тұтынумен
толықтырылады [29].
Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт ... ... ... ... ... ... ... және одан
сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе
тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқытылған ... ... ... ... ... ... ... сүзбе өнімдерін өндіруде
қолданылады.
Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен ... ... ... ... ... ... пастерлейді, суытады да, сүт
қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған
ұйытындыны текшелерге кесіп ... ... ... ... ... сүт ... ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудын
бөлінуін ... үшін ... ... ... майсыз сүзбе алынады.
Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз
деп бөлінеді. Ақуызды сүт ... ... ... ... ... ... сүзбелік торттарды, сүзбелік пасталарды, альбуминдік
сыршаларды, тағамдық ақуызын жатқызамыз. Сүзбе сүт ... ... ... ... және ... ... ... сарысуын бөлу арқылы
өндіреді. Ұйытындыны сусыздандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май ... ... ... сүзбені ақуызға бай сүт ... ... ... ... казеин құрайды. Сонымен қатар сүзбе
витаминдерге, минералды заттарға (Са,Ғ,Mg) т.б. бай ... ... ... ... ... және түрлі кулинарлық тағамдарда
қолданылады. Сүзбе және ... ... ... ... ... ... ... қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие.
«Бүгінгі күні ... ... ... ... да, ... ... импорттан еш кем емес, қайта артық түсіп жататын тұстары да ... пен ... ... ... ... ... ... мезофилді
сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Сүзбенің таза,
нәзік ... дәмі мен ... ... ... болу ... ... өндіру технологиясымен байланысты. Майлы сүзбеде 18% ... ... ... 9% май ... ... ... ... ылғалдығы 65%,
жартылай майлы сүзбенің – 73%, ... ... – 80%. ... ... ... үшін ... ... майлы сүзбе үшін – 210-240°Т, майсыз
сүзбе үшін – 220-270°Т. ... және ... ... ... екі ... алуға
болады: дәстүрлі әдіспен – нормаланған сүттен және бөлу ... ... ... ... ... алып, содан соң оны кілегеймен
нормаға келтіру ... ... 1 ... ... ... ... ... қыздыру және сепарирлеу Т = 35 – 45 °С
Сүтті нормализациялау және түйірлердің пайда болуы
Пастеризациялау, суытып және ... Т = 85°С, 2 - 3 ... ... ... және ... ... Т = 88±2°С
Сары судың бөлінуі және түірдің ... ... Жсл= 50 - ... ... және ... ... Ксл=19– 13°Т
Өнімді суыту, қаптау, маркілеу
Өнімді ... ... ... Т = 8 ... ... Т = ... өндіруде бөлу әдісі
Сурет 1. Сүзбе өндіру технологиясы
Майлы творогтың 1 ... 13,2 кг май, ... ... ... ... 14,2 кг май үнемделеді. Ұйытындыдан сарысу ... ... ... ... яғни ... ... мүмкіндік түседі. Майсыз творогқа ... ... ... өнімнің қышқылдығы төмендейді, содан оның сапасы жоғарылайды.
Салқындатылып барып қосылған кілегей творогтың ... ... ... ... ... жоғарылауына жол бермейді [25].
Аталған жақсылықтары бөлу әдісін ... үшін ... ... ... ... ... ... (сүтті сепаратордан өткізу
және майсыз сүзбені кілегеймен араластыру) енгізіленіне қарамастан.Сүтті
майлылығы және ақуыз титрі бойынша ... ... ... ... ... орын ... Бөлу ... бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау
операциясы енгізіледі. Сүтті пастерлеу. Пастерлеу 72-74°С температурада 20с
ұстау ... ... ... Бұл режимде сарысу ақуыздары
денатурацияланбайды және сүзбе өндіру кезінде ... ... ... ... ... 20-30 с ... ... сенімді түрде
пастерлеуге мүмкіндік береді және сүзбе шығымын сәл ... ... ... сарысу ақуыздары коагуляцияланады.
Сүтке ашытқы қосу. Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан
тұратын ашытқыны жылдың суық ... ... жылы ... ... ... Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде сүтке
бактериялық ашытқымен бірге мәйек ферментін қосады (1 тоннаға 1 г). ... ... ... ... ... ... ... Мәйек
ферментімен бірге ашытқы қосылған сүтке хлорлы кальцийдің ... ... (1 ... ... 500 г кебу тұз ... ... ... хлорлы кальций қосылғаннан кейін сүт толық ұйығанға ... ... ... ... микроорганизмдердің тершеілігі нәтижесінде
ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды.
Сүзбені мәйекті-қышқылды ... ... ... ... ... ... бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және
жартылай майлы творог өндіргенде 66-70°Т, ... ... үшін ... ... ... ... шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың
түсі ... ... ... ... ... ... шеттері түзу, беті
жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.
Ұйытындыны өңдеу. ... ... ... ... ... кеседі. Кубтың қабырғасы 2 см. Алдымен ваннаның бойымен
горизонталь қабаттарға, содан соң ені ... ... ... кеседі.
Сөйтіп кесілген ұйытындыны 1 сағатқа қалтырады. Ұю уақыт ... ... ... ... ... ... бөлініп шығады.Ұйытындыдан
сарысуын бөліп алу. ... ... ... алу және ... бойынша
стандартқа сәйкес творог алу үшін өз салмағымен және күштеп ... Өз ... ... ... ... ... қазіргі кезде
сирек қолданылады. Қазір престеу процесі ... ... - ... бар ... ... жүргізіледі.
Сүзбені салқындату. Суынан ауырылған сүзбені сүтқышқылды ашу процесін
тоқтату және артық қышқылдық пайда болуына жол бермеу үшін ... ... ... салқындатады. Салқындату процесі ... ... ... ... ... жүргізіледі. Творогты толық
салқындату үшін оны салқындату камераларында ... ... ... ... ... 10°С температураға дейін салқындатады.
Сүзбені орау, буып-түю және сақтау. Сауда орындарында сату үшін
арналған майлы, ... ... және ... ... салмағы 250, 500 және
1000 г брикеттерге орайды. Орау кезінде ... ... ... ... ... Орау ... ... көмегімен жүргізіледі.
Оралған өнім салқындату камераларында 0–4 °С температурада сауда ... ... ... ... сату және оны ары ... ... құрт ... сақтау температурасы аз, ал құрттың сақтау температурасы ... ... ... ... ... тиімді болып табылады.
Сүзбенің пайдасы құрттың пайдасына жатады, себебі құртты сүзбеден
алады. Сүзбенің ... ... ... өнім ... ... ал
құрттың сапалы болатыны сүзбеге байланысты.
1.3 Қазақтың ұлттық өнімі - құрттың адам денсаулығына пайдасы мен
емдік ... ... ... ... ... ... ұлттық тағам   ретінде кеңінен
қолданатын тағамының өте көне  түрінің бірі ... ... майы ... айранды қайнату арқылы дайындайды.
Қайнап жатқан кезде оның түбі ... ... үшін ... құрт ... ... түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден
қойытылған құртты кенеп ... ... іліп ... ... оның қалған суы тағы
да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, ... ... ... ... ... ... ... кептіреді. Көгермей, қызбай,
біртегіс кебу үшін өреде ... ... оны ... рет ... ... ... ... кептіріп алынған құрт жыл бойына, кейде екі-үш
жылға ... ... ... ... құрамы тағамдық биологиялық қоспалар
мен мақтауы күшті түрлі дәрумендерден құралған. 100 г ... ... 227 ... ...... 100 ... ... 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм
кальций мен ... ... ... ... А1, В2, Д ... ... грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Сондай-ақ ... ... ... тісі сау, ... ... ... дейді дәрігерлер [3].
Кесте 3 – Минеральдық заттардың күнделікті адамға ... ... ... ... ... |
| | ... мг |1,0-2,0 |1,5-2,5 ... мг |2,0 - 3,0 |2,0 - 5,0 ... мг |1,5-2,5 |1,5-2,5 ... мкг |50 - 200 |50 - 200 ... мкг |50-150 |15 - 250 ... мг |1100 |1200 ... мг |1650 |1800 ... мг |250 |350 ... мг |18 |18 ... ... ... адамды күнделікті минеральдық мөлшерді 3 кетеде
қамтиды [30,31].
Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам ... өте ... ... асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел-жұрт жадында
мәңгі жатталып қалған «ас – ... ... ... ... ... ... қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам ... ... ... ... ... бәрінен де жоғары қойған.
Бұған «астан үлкен емессің» немесе ... ... ас ... ... ... ... ... қорлама құстырар» деген сес, ескертпелер мен мақал - ... куә бола ... ... ... – сусын, қайнатып – құрт-ірімшік, тағы басқа
тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар ... ... бері ... ... жоқ, ... да тәрізді. Өйткені қымыз ашыту, шұбат ашыту,
құрт, ірімшік ... ... ... ... ... жұмыстары
механикаландырылған. Қазір осы бір бағалы ұлттық ... ... ... ... дастарханын бұрынғыдан да молайта түсуде.
Қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық ... ... ... ... өте көне ... ... Құрт ежелгі замандарда қалыптасып, дамып,
бүгінгі күнге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ... ... ... ...... ... ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы ... ... сүт ... мағынаны береді. Пісіліп майы алынған
айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп ... ... ... ... ... ... ... тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт,
майлы құрт ... ... ... ... ... ... ... құртты
жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын ... ... ... Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан ... ... ... ... қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның
түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт ... ... ... темірі
болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады.
Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып ... ... оның ... тағы да ... ... ... ... қолмен бөлшектеп, тақтайшаға, шиге,
колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу ... ... ... оны бірнеше рет аударып ... ... ... ... ... құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала
береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі ... ... ... ... ... бір түрі ... ... басқа
тағамдардың дәмін келтіру үшін қолданылатын тағам десек те болады. ... ... кұрт ... тағамдардың бірнеше түрлері болады.
Жасқұрт. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде
шаймен ... ... ... ... кепкен құртқа, бауырсаққа тісі
өтпейтін ... үшін өте ... ас ... Ертеректе жас құртты
мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май ... ... ... ас. Өкпе ... суық тиіп ... ... ем саналған.
Сықпа құрт. Бұл құрттың түрі кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған
айран қапқа кұйып сүзіледі де ... әр ... ... ... ... Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған.
Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына ... ... ... жіпке тізіп
мойындарына іліп қуанту салты болған.
Малта. Езілген ... ... ... ол әрі жұмсақ, әрі
сүйкімді ас ... Ұзақ ... ... ... суын ... ... ... әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және ... ... ... ... күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ... ... ... қол ... ... ... құрт — ... тағамдардыңың
ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
Ақмалта. Езген құрттың ең соңғы ... Ол өте ... және ... ... ... ... оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан ... қап ... ... ... Оны ... ... ... былғап жейді.
Құрт-май. Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен, сықпа жалпақ құрт.
Оны асығыс кезде дәм ... үшін ... ... ... ... қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да
кұрт-май деп аталады [3]. ... ... сүт ... ... ірімшік жасайды, ауырған малға
ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін ... ... ... қай түрі ... ... бір ... ... сүтінен дайындалатын құртты жасау әдісі:
Белгілі бір мөлшердегі сүт өнімін 85-90°С температурада ... сүт ... ... ... ... ... 20 г ... 6-7 сағат ұйытылады. Ашыған айранды қазанға құйып, түбі күйіп ... ... ... ... ... ... Араластыра отыра, 5
г тұз қосылады, өйткені тұз ... ... ... тез бөлінеді. Әбден
қоюланған айранды матадан тігілген қалтаға (дорбаға) құйып, бір тәулікке
іліп қоямыз.Құрғатылған өнімге ... бір ... ас ... ... ... ... 20-26° г ... пішінді түр (форма) береміз. Тақтаға
жайылған құртты әр күн сайын аударып, 2-3 күн кептіреміз
Құртты дайындаудың бiрнеше түрi бар. ... ... ... де, ... Онан соң ... тақтаға жайып, кептiредi.
Кептiру барысында бiрнеше рет аударады. Мұндай құрт сүзбе құрт деп аталады.
Айранды  бiрнеше күн бойы ағаш ... ... Онан соң ... айранды
қазанға құяды да, қою масса пайда болғанға дейiн қайнатады. Массаны
салқындатады, кiшiгiрiм ... ... ... ... ... ... өнiм, оны ұзақ сақтауға болады.
Өндірісте құртты жасау, ірі ... ... ... жолы ... ... ... және ... ұйытуға әзірлеу Т = 35 – 45°С
Сүтті ұйыту
Ұйындыны ... ... ... ... ... ... Т = 40°С
Сақтау және тұтынушыға жеткізу
Cурет 2. Ұлттық тағам құрттың ... ... ... құрт ... ... - профилактикалық қасиетін арттыру үшін
ұнтақталған бидайды қолдану
Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – ... ... ... ... сүт ... ... ... Пісіліп майы алынған
айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып, тұздап өреде кептіріп сақтайтын
тағам түрі. Жасалу ... ... құрт ... ... ақ ... қара ... құрт ... түрлерге бөлінеді.
Сүт қышқылды өнім құрттың құрамы (прототип - патент №2000701) бойынша
майсыздандырылған пастерленген сүт, ... таза ... сүт ... 3-5%, ... ... тұз, тағамдық бояу ретінде сәбіз,
қызылша 5-6%, минералды ... ... бор, ... қабығының ұнтағы 1-
6%, дәмдік қоспа ванилин, жалбыз ұнтағы 0,2-5%.
100 грамға шаққандағы ақуыздың ... 22, 85 - 34, 52% ... ... ... ... 40 - 42% ... Адам ағзасындағы сүйек
ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет ... ... ... ... ... ірімшік құрамында фосфор 0,51%, ал кальций 2,3% мөлшерінде
кездеседі екен. Ал ... ... 100 ... сыр 268, 8 - 401, 38 қуат
берсе, 100 грамм ірімшік 408, 4 қуат ... ... ... ... ... мен ... күшті түрлі
дәрумендерден құралған. 100 грамм сүзбенің қуаты 227 кк болса, құрттікі –
370,1кк. 100 ... ... 3 ... жуық ... 3,2 ... ... мен ... белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм құрттан
ағзаға 60-қа жуық килокалория ... 4 – Құрт ... және ... ... ... ... ... |су |Құрғақ ... |май |тұз ... |
| | ... | | | | ... құрт |12,7 |87,3 |24,6 |54,4 |0,92 |7,4 ... құрт |13,4 |86,6 |25,4 |56,2 |0,86 |4,2 ... құрт |13,2 |86,8 |26,2 |56,8 |0,86 |2,9 ... құрт |14,2 |85,8 |27 |57,2 |0,78 |0,9 ... ... үшін ... ... мен ... ... В1 ... 70—80%, РР және Е витамииінің не ... ... ... және басқа қажетті заттарды бидай өнімі береді. Бидай
наны азық-түлік көзі ғана емес, ... ... ... ... болып
табылады. Осы пайдалану нәтижесінде ас қорыту жақсарады жете басқа қоректер
де жақсы сіңеді. Бидай белогының да ерекше бағалы ... бар, оның ... ... ... ... ... ... суда өнген бидайдың құндылығы бірнеше есе
көбейетіні анықталған. Мәселен, ... ... В2 ... 10 есе ... ... ... ... арқасында өнген бидайды жеу адам
ағзасы үшін аса пайдалы. Бидайдың дәніне қарағанда, қабығы мен ... ... ... В ... дәрумендер өте көп болады.
Егер ұлттық өнімге құртқа бидайды ұнтақтап қоссақ, онда ... ... В ... ... мен ... әлде қайда артатындығы
көрсетіп тұр. Бұл шикізат түрі ... ... ... өсетіндіктен
өндіріске ешқандай қиындық туғызбайтыны аңық.
1.4.1 Бидай ұнтағының химиялық құрамы және оның өнімге ...... ... 148 ... ... ... ... табылады және
көптеген елдердің экономикасында ерекше орын алады. Бүкіл ... ... 60% ... ... ... ... ... түрі бар. Солардың ішінде ең ... ... Бұл ... ... ... ... бар және олар жер
шарының барлық аймақтарында егіледі.
Азық-түлік өнімі ретінде бидайдың көптеген аса бағалы қасиеттері бар.
Бидай дәні — аса ... да ... ... оны ... да қиын ... бір
жерден екінші жерге тасып жеткізу де оңай және оны өңдеп алуан түрлі өнім
алуға болады.
Бидайдың ... ... 74-80% ... ... 8-15%; май ... клетчатка 2,0-2,5%; қант 2,5-5,0%; күл 1,0-1,5%.
Технологиялық сипаттамалар: абсолютті масса 33-48 г; ... ... ... ... ... ... қажетті барлық калорияның 35% бидайдан
алынады. Адам ... үшін ... ... мен углеводтардың жарымына
жуығын, Ві витаминінін 70—80%, РР және Е ... не ... ... тұздарды және басқа қажетті заттарды бидай өнімі береді. Бидай
наны азық-түлік көзі ғана ... ... ... ... ... ... Осы пайдалану нәтижесінде ас қорыту жақсарады жете басқа қоректер
де жақсы сіңеді. Бидай белогының да ... ... ... бар, оның ... ... ... ... 20-ға жуық жабайы және мәдени түрі белгілі. Бір гектардан 30-
40 центнер өнім береді. Бидай сұрыптары құрамындағы ... ... ... ... ... 6 түрі ... бидайы, Польша
бидайы, көже бидай, жұмсақ бидай, қатты бидай, көбен бидай) өседі, ... ... ... [27].
Кесте 5 – Дәнді-дақылдар ... ... ... ... |Азотсыз экстрактивті заттар,% |Азотты |
| | ... |
|1 ... иісі |2 |
|2 ... |2 |
|3 ... ... түрі |1 |
|4 ... |5 |
6 ... ... бес ... ... бағаланады. Көрсеткіш
жоғары баллы бес ... ... ... ... ... тығыздығын МЕМСТ 3623-94,
дайындалатын құрт техникалық шарттар ҚР СТ 44-97, ... 13830-91 ... түз. ... ... шарттары» бойынша;
Ылғалдылығы, құрғақ заттар, көмірсулар, ақуызды ... ... ... ... 3626-73, ... ... ... қышқылдықты – МЕМСТ 3624-92 бойынша анықталды.
Ұлттық сүт өнімі құртқа ... ... ... оның ... ... қасиетін арттыру үшін
Зерттеу объектісіне:
- сүт, майлылығы 3,2% ;
- ашытқы (лактобактериум);
- табиғи қоспа (ұнтақталған бидай дәні).
3 Тәжірибелік бөлім
3.1 Құртты жасау үшін ... - ... ... ... жасау
Сүттегі май құрамын анықтау. Таза май өлшеуіштің мойнын сулап ... ... ( ... 10мл ... ... (оның үлес салмағы
1,81-1,82) құяды. Сонан соң ептілікпен, ... ... ... 10,77 мл ... ... ... ... 20° сүтті
(сүттің деңгейі пипетканың төменгі ендігімен өлшенеді) және 1 мл ... ... ... ... ...... ... Бұдан
май өлшеуішті құрғақ резина тығынмен жауып, ... ... ... ... ... Одан ... май ... тығынын төмен қаратып
температурасы 65±2° сулы ... 5 ... ... ... алынған май өлшеуіш центрифуганың патроннына симетриялы
қойылып, 5 минут бойы жылдамдығы минутына 1000 айналыммен центрифугаланады.
Егер май ... тақ сан ... ... су ... тағы ... ... болғаннан кейін, резина тығын арқылы май өлшеуіштегі
май ... ... ... тұратындай етіп реттейді. Сонан соң ... ... ... ... ... 65±2° сулы ... 5 ... Сонымен бірге банядағы су деңгейі май өлшеуіштегі май ... ... ... ... кезінде май бағанасын кертікке сәйкес келгенше ... ... ... майдың төменгі деңгейінен менисканың төменгі нүктесіне
дейін есептейді. 100 г сүт тұрған әрбір кіші бөліктер – 0,1%, ал ... – 1% ... ... ... анықтау. Қышқылдық градусы дегеніміз күйдіргіш
натрийдің (NaOH), децинормальды ерітіндінің ... ... ол 100 ... ... ... анықтау үшін шыны сауытқа 10 мл сүт, 20 мл
дистилденген су және ... 1% ... ... 3 ... Шыны сауыттағы қоспаларды әбден араластырады, бюреткадан өте
ептілікпен, бір минут ішінде кете ... ... ... түс ... сілтіні (натрий немесе калий) құяды. Миллиметрдегі 10-ға
көбейтілген сілтінің шығыны қышқылдың градусын көрсетеді.
Физика-химиялық көрсеткіштер ... сүт 7 ... ... ... ... ... 7– Сүт шикізатының физика-химиялық көрсеткіштеріне ҚР СТ 1324-2010
талаптары
|Көрсеткіштер атауы|Сұрыпты сүтке арналған норма |
| ... ... ... ... ... |16-18 |16-18 ... |15,99 төмен |
| | | | ... ... |
| | | | ... ... тобы, |I |I |II |III ... емес | | | | ... кг/м3 |1028,0 |1027,0 |1027,0 ... ... емес | | | | ... |- ... ... емес |-0,520°С жоғары ... °С | | ... ... анықтау. Сүттің тазалығы «Рекорд» немесе «Голландия»
атты аспаптармен анықталады. Оның әдісі бойынша диаметрі 27-30 мм ... ... ... әбден араластырылған 250 мл ... ... ... ... ... пергаментте) үстіне салып кептіріп, эталонмен
салыстырады. ... ... ... мөлшеріне қарай, сүт бұл
көрсеткіш бойынша (МЕМСТ 8218-56) қандай топқа ... ... ... ... ... суды, көк сүтті және сарысуды
қосқанда сүттің майлылығын ... ... оның ... ... Сүтке
10 процент су құйғанда сүттің тығыздығы 3° лактоденсиметрге төмендейтіні
анықталды.
Сүттегі соданы анықтау. Шыны ... 3-5 мл сүт және ... ... ... розолалы қышқылды спирт ерітіндісін (96 процентті спирттегі)
құяды. Сүт соданың қосындысынсыз ... сары ... ал ... ... ... ... түске боялады.
Сүттегі сутегінің асқын тотығын анықтау. Шыны түтікке 2 мл сүт және 5
тамшы ванади қышқылын (100 мл 20 ... ... ... 1 г ... құяды. Сутегінің асқын тотығы бар болса сүт қызыл түске айналады.
Сүттегі формалинді анықтау. Шыны түтікке 2-3 мл күкірт ... ... ... ... 1,30, 100 мл ... қышқылына бір тамшы
азоттан) және осындай мөлшерде сүт құяды. Соңғысын еппен, бөліп-бөліп құю
қажет. 1-2 минуттен ... сүт пен ... ... ... ... түсті
немесе қоңыр көк дөңгелектер байқалса, онда сүтте формалиннің бар ... ... ... жоқ ... ... дөңгелектер әлсіз сарғылт қоңыр
түске боялады.
Сүттегі пенициллинді анықтау. Пенициллиннің бар ... ... ... ... ... және ... деген өнімдерге таза
культура қышқылын бір деңгейде және бір ... ... ... ... ... анықтайды.
Сүттегі пенициллиннің мөлшері Bacil мен Subtilis-тің әрекеттестігімен
сүтке себу кезінде радиальды аймақта анықталады.
Микробиологиялық көрсеткіштер ... сүт 8 ... ... сай ... ... 8– Сүт ... микробиологиялық көрсеткіштеріне ҚР СТ 1324-
2010 талаптары
|Көрсеткіштер атауы ... ... ... ... |
| ... ... ... ... ... көлемде соматикалық |5x105 |1x106 |1x106 ... саны | | | | ... ... ... |25 |25 |25 ... ... ... | | | | ... г | | | | ... ... ... ... ... және керісінше айналдыру.
Қалыпты сүттің тығыздығы бірлік ... ... ... және ... ... ... 1,033 аралықта ауытқып отырады. Сүтті литрден
килограмға айналдыру үшін сүттің литр мөлшерін тығыздығына көбейтеді, ал
килограмды ... ... үшін оны ... ... 1,028, 1464 л сүтті килограмға айналдыру керек болды.
Мұнда әрбір литр сүттің тығыздығы 1,028 кг тартады. Олай болса 1464 ... 1,028 ... кг ... кезінде сүттің тығыздығы анықталмаған жағдайда, онда сүттің –
1,030 мөлшерлі орташа ... ... ... жағдайында салыстырып
деректер алу үшін төрт проценттік сүт бойынша сиырдың сүт өнімділігіне ... ... ... ... ... ... алу үшін ... маусымда
сауылған сүтті орташа майлылығына көбейтіп, оны төртке бөлу керек.
Мысал. Бір сиыр сауым маусымы кезінде майлылығы 3,7% 3500 кг., ... сиыр ... 4,2% – 3200 кг сүт ... Төрт ... сүт ... өнімділігі былай болады:
Бірінші сиыр бойынша – 3500х3,7/4=3237,5 кг
Екінші сиыр бойынша – 3200х4,2/4=3360,0 кг
Сүттің аса қоректілігі оның құрамындағы ... ғана ... ... ... да ... ... ... негізгі энергетикалық құрамын
есептей отырып, төрт проценттік ... ... ... ... ... ... неғұрлым дәлірек анықтау, сондай-ақ май
мен белоктың ара қатынасын білу үшін мына ... ... ... төрт
проценттік сүт = 0,4С+15М, мұндағы С – сауым маусымы ... ... ... М – ... маусымы кезінде сауылған сүттен алынған май (кг). ... өте дәл ... ... ... көрсетілген сиырдың сүттілігі мына
сияқты болады:
Бірінші сиыр бойынша – 0,4х3500+15х = 3342,5 ... сиыр ...... = 3296,0 кг
Өнімдегі майдың мөлшерін есептеу. Өнімдегі майдың мөлшерін есептеу
үшін (сүттің, кілегейдің тағы ... оның ... (кг) ... ... процентті құрамына көбейтеді де одан алынған ... ... ... сүт. Сүт ... бір ... сүт, ... ... қабылданған (м.ө.). Ол сүт мөлшерін (кг) ондағы майдың проценттік
құрамына көбейту арқылы алынады.
Мысал. Майлылығы 3,7 ... 3500 кг ... ... = 12950 кг ... немесе майлық өлшем болады.
Егер өнімнің салмағы центнермен немесе тоннамен көрсетілген болса,
онда осыған сәйкес бір ... сүт ... ... көрсетіледі.
Сауын маусымында сиыр сүтінің орташа майлылығын есептеуге ... ... ... ... ... ... (бақылау сауымы немесе күн
тәуліктік сауымы бойынша) әрбір кезеңде (он күндікте, айда) майлылығын
анықтау, ... бір ... ... ... есептеп шығару, барлық
кезеңдердегі сауылған сүтті және бір проценттік ... ... ... бір ... ... ... сауым маусымында сауылған ... ... ... ... ... ... орташа майлылығын есептеу
таблицада келтірілген [14].
3.2 Сүтті ашыту үшін ... ... ... ... ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы
негізгі көпшілік ... ... ... ... ... ... ... жүйке жүйесін күшейтеді. Қышқыл сүт сусындарының бактери-
цидтік қасиеттері онда ... ... мен ... ... ... Олардың өміршендігінің нәтижесінде келесі анти-
биотиктер өндіріледі: лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және ... ... ... микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және бакте-
риостатикалық (тежейді) әсер етеді.
Сүтқышқылды бактериялар 65-85% ... ... ... ... ... ... ... шығуы, мәдени түйіршік-тердің
жағдайы және әдісі, субстраттарды және әдістерді пайдаланғанына ... ... ... ... ... микроорганизмдер арасында
симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизмдердің белгілі түрлері
міндетті түрде саңырауқұлақта жүреді, ... ... ... қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылуына байланысты болуы
да болмауы да мүмкін.
Айран саңырауқұлақтарынан сонымен ... ... ... ... ... бөлінген. Мезофильді сүт таяқшаларының
1 г айран саңырауқұлағындағы мөлшері (7,6/19,5)*107-8*109 аралығында.
Зерттеушілердің көбісінің ойынша құрамында Lactococcus lactis, subsp.
Lactis, lactis subsp.cremoris атты ... ... ... ... қатар
Leuc.mesente roides хош иістендірушілер бар. Сүт қышқылды стрепто-
кокктардың айран ... ... ... 50% ... деген
тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында бөгде ... ... ... - E.coli, зең ... мен ... ... ... және әдеби ақпараттарға сүйене отырып,
айран саңырауқұлақтарының құрамында үнемі ... төрт ... ... ... ... сүт ... ... сүт қышқыл стрептококктары
-сірке қышқылды таяқшалар
Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі)
бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты ... ... ... ... ... сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, ... және т.б) ... ... қасиеттері бар ашытқылар бар.
Айран-сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт
қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт ... ... ... үшін ... ... табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады.
Айран саңырауқұлақтарының ... ... ... бұл ... ... ... береді. Айран ашуында келесідей мик-роорганизмдер
қатысады: Sachromyces kefir, Streptoccocus ... ... ... өнім алу үшін біз ... ... Оны құрамы
микроорганиздердің түрлерінен тұрады. Лакторактеруим деп аталатын ашытқы
құрғақ культурасының құрамы ... ... ... Therinophilos, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus
asidophilus. Оның 1 граммы 1-3 литр ... ... 9– Құрт алу үшін ... ... ... құрамы [32].
|Ашытқы ... ... ... ... ... ... ... ... ... | ... ... ... | ... ... құрт өнімін жасау және кептіру
Қазақ технология және ... ... ... ... кафедрасының лабораториясында жүргізілген бақылаулардың
нәтижесінде, ғылыми-зерттеу жұмысты үй-тұрмыс ... ... құрт ... ... ... бір мөлшердегі 1 литр сүт өнімін 85-900С температурада
пастерленген, майлылығы 3,2% сүтті алып 35-400С температурада ... ... 0,5г ... ... 6-7 ... қойылып ұйытылды.
2-күн. Ашыған айранды қазанға құйып, түбі күйіп кетпес үшін, әлсін-
әлсін қазанның ... ... ... ... 5 г тұз ... тұз қосылған айранның сарысуы тез бөлінеді. Әбден ... ... ... ... ... ... бір тәулікке іліп қойдық.
Жұмысымның мақсатына сәйкес, ... ... ... ... қоспамен байыту.
Ол үшін бидай дәндерін алып, оны қуырып, тазалап, арнайы кофемолка дейтін
ұнтақтаушы құрылғымен ұнтақтадық. ... ... ... ... ... саламыз.
Кесте 10– Бидай ұнтағын қосу пропорциясы
|№ |1 ... | 2 ... |3 ... |4 ... |
|Бидай |5% |10% |15% |20% ... | | | | ... ... ... ... бір ... ас тұзын қосып, табиғи
өсімдік қоспа бидай ұнтағын қосып әбден ... ... 20-260 ... ... ... (форма) жасалынды.
4-5 күн. Сопақ пішінде жасалынған құртты тақтаға жайып, әр күн ... 2-3 күн ... ... құрт ... салыстырып,
тәжірибеден номері 3 және 4 сынақ дұрыс шықпады. Кемшіліктеріне ... ... ... болды.
Кесте 11 – Бидай ұнтағын қосқан құрттың органолептикалық қасиетін салыстыру
|Көрсеткiш |Бақылау |1 тәжірибе |2 тәжірибе |3 ... |4 ... ... | | | | | ... мен ... |Таза ... ... ... ... |қышқылт ... |тым, иісі ... ... |
| ... ... тән |мен дәмі ... мен |жағымды |
| ... тән ... дәмi ... ... ... ... |
| ... дәмi |бар, бидай |бидай |бидай ұнтағы|дәмі бар, |
| |бар ... ... ... |бидай ұнтағы|
| | ... ... ... |Барлық ... ... емес ... емес ... ... ... | | | |
| ... ... | | | ... ... ... ... ... қоңыр |қоңыр түсті |
| ... ... |сәл ... | |
| | | ... | | |
| | | ... | | ... тәжірібе, 15%, 20% қоспамен жасалған, концистенциясы ... ... ... бұл ... ... ... тасталынды. Ал,
алғашқы 5%, 10% жақсы жасалды.
Осы құрт жасау, қалалық сүт зауыттарынада құрт ... ... ... ... сүт, ең алдымен, толық тексерістен өткізіліп құрамы
зерттеледі. Содан ... ... ... ... ... және
қышқылдылығын зерттейді. Тексерілген сүт 900 С дейін ... 35-400 ... ... Пастерленген сүтті ұйытып, 630 С дейін қайнатады.
Қайнатылған өнімді аузы ... ... ... құрттың сары суын бөлу үшін
бір сағат мөлшерінде пресс-арбада престейді. Престелген өнімді ... ... ... ... ... ... сарысудан толық
арылу үшін, өнім қажетінше тағы да 2-4 сағатта ... ... ... температурада престелінеді. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін
қапты бірнеше рет ... ... ... ... ... ... қажетінше ас
тұзы қосылып, өлшенген өнімге домалақ пішінді форма берілді. Дайын болған
құртты кептіру шкафтарына ... екі күн бойы ... ҚР ... бойынша жасалған құрттың органолептикалық
көрсеткіштері, яғни иісі, дәмі, майлылығы мен ас ... ... ... ... ... ... екені анықталады.
Кесте 12– 44-97 ҚР стандарты бойынша жасалған құрттың органолептикалық
көрсеткіштері
|Ингредиенттер ... ... ... ... ... ... ... |әдістеріне |
| | | ... |
| | | |НҚ |
|1 |2 |3 |4 ... түрі ... 2 г ... 2 г | |
| ... пішінді |домалақ пішінді | ... ... ... |Қатты, құрғақ | ... және дәмі ... ... сүтқышқылды,| |
| ... дәмі бар ... дәмі бар | ... ... ... ... ... | ... ... ... |28,6% |12% ... емес ... 5867 ... затқа есептен | | | ... | | | ... ... |13,5% |17% көп емес ... 17726 ... | | | ... ... салмақтық |2,4% |2,5% көп емес ... 3627 ... | | | ... |1600Т ... Т ... |МЕМСТ 17726 |
Құрт өнімінің басқа ... ... ... түрлерінмен
қарастырғанда, ондай түрлерінде жасауға болатынын көрсетеді.
Құртты ... үшін ... су ... және ... ... ... ... қосылған алынады.. Құртты өндірістік технологиялық
схемасы бойынша дайындалады. Дайын құрттың ... ... ... 11 - ... ... 13 – ... ... көрсеткiштері
|Көрсеткiштер |Бақылау |Жалбыз суы|Құрғақ жалбыз|Базилик ... |
| | ... ... |қосылған |қосылған |
|Дәмi мен иісi |Таза ... ... ... |Таза |Таза қышқылт|
| ... ... |ым, ... ... ым |ым ... |
| ... |тым, |жалбыз дәмі ... ... дәмі |
| ... тән |жалбыз |бар |қоспаның |бар |
| ... дәмi ... мен | ... бар | |
| |бар ... ... | | ... ... |Тығыз |Тығыз ... ... ... ... | | | | |
| ... | | | | ... ... |Ақ-сары |Ақ, аздап |Ақ, аздап |Ақ, ... |
| ... ... ... ... |аскөк |
| | | ... ... ... ... Бидай дәні ұнтағымен байытылған құрт өнімін ... ... мен ... өнімді алып, анықаталатын қатынасқа сүйеніп,
есептеу жүргіземіз. Дайындау кезіндегі шығындарды есептей ... 100 ... ... рецептурасы жасалды.
Кесте 14– Қоспалы құрт өніміне қосылатын шикізаттардың мөлшері
|Өнімнің |Шикізат түрі |Пайдаланған шикізат ... г: ... | ... г | ... |Сүт |340 | ... ... |0,0034 | |
| ... | |70 |
| ... |68 | |
| |тұз |2 | ... ... дәні | | ... ... |30 |30 ... ... |70 |100 |
| ... |30 | ... - ... қоректік қасиеті жоғары адам өміріне қажетті барлық
заттар мен дәрумендері бар, ... тез ... ... Сүт ... ... ... - тағамдық ортаға қосқанда ашу процесін түзетін
және сүтқышқылды өнімдерді алу үшін қоданылатын бактериялар. Құрамына ... ... және ... да ... ... кіретін және еріген оттекпен
қамтамасыз етілетін қоректік ортада ... ете ... бір ... - тек ... ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік қасиеттері
үшін де ерте заманнан ... ... дәні ... пен ... ... ... ... ол кезде көбіне қолданылған сұлы мен
қара бидайға ... ... және ... ... ... ... алу қиын болған. Ақ ұн тек үлкен мерекелер ... ғана ... да оған ... ... келе ... қарай бидайдың құрамындағы крахмал мен көмірсулардың мөлшері
50-70%-ға дейін, ақуыздар 10%-дан 20%-ға дейін жетеді. ... ... ... (В1, В2, В6, С, Е, РР), ... ... ... ... т.б), өзектер, пектинді заттар, сонымен қатар белсенді
ферменттер бар.
Дайын болған құрт өнімнің ... және ... ... ... ... қоспалы құрт өнімінің ерекшелігі оны дәрумендермен
байытылуы және ... ... ... ... болмақ.
Қоспалы құрт, емдік-профилактикалық қасиеті В тобындағы дәрумендердің
көп болуымен ерекшеленеді. Сонымен қатар, ... ... бай ... дәні ұнтағын пайыздық мөлшері 5%, 10% болды. Есептеу барысында 10 г
мөлшерінде алынды. 15 ... ... ... ... және ... ... 15- Қоспалы құрт өнімнің тағамдық және химиялық ... ... ... ... мг ... |з,г |р,г |у,г | | ... | | | ... |Органолептика | | ... ... ... | | ... ... | ... ... ... ˚Т ... ... 25-179 ... |Май массалық үлесі,%| ... ГОСТ 36-24 ... ... | ... ГОСТ 5867-90 |
... ... | ... ... |
| ... | |  ... | | | ... |Масса ... ... ... ... °С | | ... ... |Термометр ... ... | | ... ... | | | ... ... | |  ... ... ,˚Т | |  ... ... ... ...... ... ...... ... ... |ГОСТ 36-28 ... ... ... ... | |
| ... ж/е т.б |10 ... 1 | |
| ... массалық |рет | |
| ... | | ... өнім ... | | ... ... ,˚Т | | ... ... ... | | ... ... % |Күнделікті |Сағат |
| ... | |  |
| ... ... % | | |
| | |  | |
5 ... ортаны қорғау
Қазақстан Республикасының экологиялық қауіпсіздігі мәселесі бірініші
қатарлардың бірінде тұр. Жоғарғы ... ... ... болғалы бері
адамзаттың табиғат тіршілігіне қауіпті араласқаны кенеттен күшейіп кетті,
бұл араласудың көлемі де ... ол әр ... ... және ... ... ... ... ретінде төніп тұр. Қазіргі таңда қоршаған ортаны ... ... көзі ... ... ... ... ... Атмосфераны
өндіріс объектілерімен ластау «қышқыл жаңбырлардың» пайда болуына әкелуі
мүмкін, ал оның өзі су мен ... ... әсер етуі ... Қоршаған
ортаның ластану деңгейінің жоғарылығы сонша, таяу арадағы экологиялық
жағдайды ... ... ... ... болып қалуына қауіп
төніп тұр. Ең алуан және маңызды ластану ол ортаның өзіне тән емес химиялық
заттармен химиялық ... ... ... ... ішінде өнеркәсіптік-
тұтынудан пайда болған газообраздық және аэрозольдық ластағыштар. Сонымен
қатар атмосфералық ... ... ... ... көбеюі де ұлғайып жатыр.
Сонымен қатар экологтарды ...  су ... ... және мұнай
өнімдерімен ластануы тоқтамай жалғасып жатқаны да алаңдатып ... ... ... мен ... ... газ және су ... ... әкелуі мүмкін. Жалпы алғанда ластағыш қасиетке тән барлық
қарастырылған факторлар биосферада ... ... ... ... ... ... Республикасының қоршаған ортасының ластану деңгейі оған
дәлел болып отыр. Президент Жарлығымен мақұлданған 3 ... 2003 жылы ... ... ... ... ... Республикасының экологиялық
қауіпсіздік тұжырымдамасында» ... ... ... ... ... төтенше жоғарғы техногенді салмақ ... ... ... шикізат жүйесі қалыптасты деп айқын айтылған.
«Елімізде 2009 жылдың маусым ... ... ... 7,2 ... атап ... ... ... салыстырғанда кең қазу
өнеркәсібіндегі ... – 6,3 ... ... ... өндірісі
9,9 пайызға өскен. Сонымен қатар маусымда шикі мұнайды, металл ... ... ... металлургиялық өнеркәсіп өнімдері... ... ... ... ... ... бола ... жоқ ... өмір сүруіне лайық, биосфераның тұрақсыздануына, оның ... ... ... ... қамтамасыз ету қасиетінен айыруға әкелу
жолындағы табиғи жүйелердің нашарлауымен ... ... ... ... ... ... бөліктеріне зиянды
әсер етіп жатыр.
Ең бірінші атмосфералық ауаға деп айтуға ... ... ... ... ... жылу ... қара ... мұнай-газ
кешенi кәсiпорындары мен көлiк шығарындыларымен байланысты. Атмосфералық
ауаның ластануының ... ... ... ... ... ... ... әсер етіп отыр.
Атмосфералық ауаның ластану мәселесі негiзiнен ... ... ... өмiр ... iрi ... мен ... агломераттарға
тән. Төмендегі 19 кестеде атмосфералық ауадағы кейбір зиянды заттардың ҚР
Экологиялық кодексінің 4 тарауы «Экологиялық ... және 45 ... ... ... мен ... бұзатын заттар саласындағы
қызметті мемлекеттік реттеумен» регламенттелетін орташа тәуліктік шекті
мүмкін концентрациясы (ПДК) (мг/м3) ... (23 ... 19– ... зиянды заттардың орташа тәуліктік шекті ... ... ... ... ... мг/м3 ... |0,2 ... ... |0,085 ... ... |0,01 ... ... |0,05 ... ... |0,008 ... |0,01 ... |0,03 ... ... ... 10 қала, оның iшiнде 8 қала - ауасы
жоғары деңгейде ластанған қалаға жатқызылады. ... ауа ... ... ...... ескiрген технологиялары, тиiмсiз
тазартқыш құрылыстарды пайдалану, қолданылатын отынның төмен ... ... және ... емес ... аз ... ... ... зиянды шығарындылардың әсерi жоғары ... ... ... кәсiпорындардың 20%-тен астамының нормативтiк санитарлық-
қорғау аймағы жоқ. Ауа бассейнiнiң ластануы көмiрсутегi шикiзатының бұрынғы
кен ... ... және жаңа кен ... ... де байланысты,
бұл атмосфераның күкiртсутегiмен, меркаптандармен ластануын ұлғайта түседi.
Алауларда iлеспе газдың жағылуы ... ... ... пен ... ... ... атмосфераға шығарумен қатар жүредi, кен
орындарының төңiрегiнде жоғары жылу аясы қалыптасады.
1993 ... 2000 ... ... зиянды заттардың атмосфераға шығарылуы
негiзiнен өндiрiс құлдырауының есебiнен 5,1 млн. ... 3,2 млн. ... ... ... ... 185 мың ... залалды заттар таралды,
оның 15 мыңы стационарлық көздерден, ал қалған 170 мың ... ... ... үшін қазандық оттықтарының ... ... ... емес ... ... ... ... газ тазалағыш фильтрларды орнату, құрамында күкірт мөлшері
аз жанармай қолдану, қазандықтарды қатты ... ... және ... ауыстыру қажет. Жергілікті қазандықтардан бас тартып,
теплофикация жүйелерінің ... суы мен ... ... жөн. ... мен ... жүйесі дұрыс емес, іштен тұтанатын қозғалтқыштары бар автотранспортты
қолданбаған дұрыс. Автомашиналардың бәсеңдеткіштерін ... ... ... ... ... ... ... әсер ету объектісі болып су ... ... су ... ... ... елдерiнiң
санатына жатады. Қазiргi уақытта су ... ... ... және ... өнеркәсiбi кәсiпорындары, қалалардың коммуналдық
қызметтерi қарқынды ластауда және ол нақты экологиялық ... ... ... Сырдария, Iле өзендерi, Балқаш көлi неғұрлым ... ауыз ... ... ... ... көзi болып табылатын жер асты
сулары да ластануға ұшыраған. 
«2015 жылы Қазақстанның Каспийден ... ... 100 ... ... Ең ... технологиялармен мұнай өндіргеннің өзінде жер астынан
шыққан шикізаттың 0,1пайызы теңізге төгіліп отырады. Демек ... 10 ... ... ... ... ... секторда көмірсутегі шикізатын жаппай меңгеру мемлекеттің
экологиялық қауіпсіздігіне потенциалды қауіп төндіретіні анық. Өнеркәсіп
өндіріс қалдықтары көпаспектілі зиян ... ... ... ластану
Қазақстанның экологиялық қауiпсiздiгiне елеулi нақты қатер төндiредi,
олардың көздерi ... ... төрт ... ... ... ... тұрған уран өндiрушi және уран өңдеушi
кәсiпорындардың ... ... кен ... ... ... ұңғымалар, қалдық қоймалары, технологиялық желiлердiң
бөлшектелгенжабдығы);
- ядролық қаруды ... ... ... ... ... өндiру
өнеркәсiбi мен мұнай жабдығының қалдықтары; ядролық реакторлардың жұмыс
iстеуi нәтижесiнде пайда болған қалдықтар мен ... өнiм ... ... шыққан көздерi).
Қазақстанда табиғи радиактивтiлiктiң жоғары деңгейiн беретiн ... алты iрi ... өңiр, ... ... кен орындары мен уран
байқалатын кенiштер, уран өндiрушi кәсiпорындар мен ... ... ... ... адам ... ... ... табиғи радиактивтi газ - радонның жоғары ... ... орын ... ... ... суды ауыз су ... ... үшiн пайдалану қауiптi болып табылады.
Қазақстанның кәсiпорындарында иондаушы сәулелердiң пайдаланудан ... ... ... ... бар және ... зерттеу барысында 16-сы адам
үшiн аса ... ... ... ... ... көздер анықталып,
жойылды. 
Химиялық заттардың арасында ... ... ... ... ... ... әрi - ТОЛ) ... 2001 жылдың мамырында
Қазақстан Республикасының Yкiметi Тұрақты органикалық ластағыштар туралы
Стокгольм конвенциясына қол қойды.
Тұрақты органикалық ... - ... ... ие, ... ... биожинақтағыштығымен сипатталатын химиялық заттардың
әртүрлi тобы. Бұл топтың химиялық құрамалары мен қоспасы ауамен, сумен ... ... ... трансшекаралық таралу объектiсi болып ... ... ... мен су ... ... ... ... алыс қашықтықташөгедi.
Белгiлi бiр органдарды зақымдайтын уларға қарағанда, бұл заттар iшкi
реттеу жүйесiн бұзады. Аз ... ... ТОЛ ... ... бұзуы, кейiнгi ұрпаққа берiлуi және адамның денсаулығы ... ... ... ... ... Өсiмдiктердi
қорғаудың жаңа құралдарының сан түрлiлiгiне қарамастан, әлi күнге талдау
жасалатын үлгiлерде ... ... ... ... ... ... ... өңдеу және химия өнеркәсiбi
кәсiпорындарында құралады және пайдаланылады.
Қазатомөнеркәсібінің ақпараты бойынша жыл ... 2,5 мың ... ... 5 пайыз әлемдік өндірістен. 2009 жылы ... ... 10 ... ... ... көму ... он есе қымбатқа түсіреді
Қазақстанның аумағында өндiрiс пен тұтыну ... 20 ... ... оның ... 6,7 ... ... улы заттар жинақталған, әрi
олардыңұлғаюүрдiсiбайқалуда. Қазір көптеген компаниялар ... ... ... ... да, ... ... алға ... ауаға тарайтын лас-
қалдықтар көлемін бірнеше пайыздарға өсіріп отыр.
Бұл ескiрген технологияларды қолданумен, сапасыз ... ... ... ... ... ... ... мен қайта
құнарландыруға қаражат салуға ... ... ... қоса ... өндiрiс қалдықтары әлi күнге, көбiнесе тиiстi
экологиялық нормалар мен ... ... ... ... ... ... ... көптеген өңiрлердiң топырағы, жер
асты және жер үстi ... ... ... ... Қойылатын
қалдықтардың үнемi ұлғайып отырған көлемi жаңа техногендiк ландшафтар
қалыптастырады. ... мен ... ... ... ... олар ... неғұрлым қарқынды көздерiне айналады. Қатты тұрмыстық ... ... ... ... ... ашық ... және қойылады, оның 97%-i Қазақстан Республикасының табиғат қорғау
және санитарлық заңнамасы талаптарына сай ... ... ... ... ... және қоршаған ортаға әсерi бағаланбастан жүргiзiлген.
Республикада қатты тұрмыстық ... ... тек 5%-i ғана ... ... ... ... тұрақты ластау көздерден басқа аяқасты да болатындарды
атап ... ... ... техногенді түрдегі төтенше жағдайлармен көп
жылдар бойы келе жатқан тарихи ластағыштарды атап өтуге болады.
Табиғи және ... ... ... ... ... ... қауiпсiздiгiне нақты қатер төндiредi. Қауiп ... ... ... сел, сырғыма, су тасқыны, өрт, өндiрiстiк объектiлердегi
қауiптi өнәркәсiп және басқа да, авариялардың ... ... ... және ... ... зиян келуiне байланысты. 1994 ... ... ... ... ... ... 40 мың адам қайтыс
болды және 250 мыңнан астам адам зардап шектi. Сараптамалық бағалау ... ... ... дүлей апаттар болмаған кезде) келетiн
тiкелей және жанама зиян жыл сайын шамамен 25 ... ... ... ... ... қазiргi кезде иесiз тұрған объектiлер:
мұнайгаз және гидрогеологиялық ұңғымалар, шахталар, ... ... ... қалдықты), елдiң экологиялық қауiпсiздiгiне нақты қатер болып
табылатын қалдықсақтағыштар мен ағынды сулар жинақтауыштар жатады.
Көріп отырғанымыздaй, өнеркәсіп ... ... ... көп және
мемлекетіміздің тұрақты даму көшу барысында ол азаяр емес.
Осы уақытқа дейін экологиялық қауіпсіздік ... ... ... ... ... шамасы жоқ. Өнеркәсіп өндірісі және глобальды
индустриализацияның өсуімен бірге шекті рұқсат ... ... ... ... ... ... ... шаралар
қалыптасқан ластаулардың көлемін азайтуға жеткіліксіз болып отыр. Сондықтан
экологиялық мәселені шешудің жаңа ... ... ... ... мүмкіндігін таңдауға, ал ласталған жағдайларда қалпына келтіру – емдеу
шараларының кезектілігін белгілеуге іздену қалыпты жағдай деп ... ... ... ... экологиялық аспектіде көп
мәселелері өндіріс қатарындағы жаңа технологиялық процестерге көшумен
немесе ... ... ... шешілуі мүмкін.
Өндірісте пайда болатын ағынды суларды ағызып жіберу ҚР ... ... ... «Сарқынды суды ағызып жіберу ... ... ... асырылуы тиіс. Құрғақ сүт қалдықтарының
(мысалы, ақуыздар, майлар, көмірсулар мен лактоза) бар ... ... ... кәсіпорындарының тазартылмаған ... ... ... ... ... ... қатар оттегіне деген едәуір
биохимиялық (БПК) және ... ... ... ... Сүт ... ... сулардағы органикалық ластанулар жүктемесін көтеруіне әсер етуі
мүмкін. Сонымен ... ... ... ... қышқылдар, сілтілер, бірқатар
активті ингредиенттері бар жуғыш заттар, дезинфекциялаушы заттар, сонымен
қоса хлор қосылыстары, сутегі ... мен ... ... ... ... ... микроорганизмдердің жоғары мөлшерінен, оның ішінде
патогенді микроорганизмдер мен ... ... ... - сүт ... ... ағынды суларын
тазартудың тиімді жаңа технологиясын қолдану болып табылады, мұнда ағынды
суларды ... ... ... жаңа ... ... Зерттеулер сүт өндірістік өнеркәсіптерінің
дәстүрлі әдістермен қиын тазартылатын ... ... ... ... алып ... деңгейін жоғарылату
әзірленген экономикалық және тиімділігі жоғары ... ... ... ... ... ... ағынды суларын органикалық және т.б.
ластандырушылардан тазарту үшін біз тазарту құрылғыларын ... ... ... мысалы, аэробты, анаэробты және ... ... ... ... біз ... суды ... және
мембраналық жаңа заманғы технологияларды ... ... ... флотациялық құрылғылармен, артық активті шӛгінді лайларды кептіру
құрылғыларымен қосымша жабдықталуы мүмкін. Технологиялық ... ... ... ... ... ҚР өнеркәсіптерінде сұранысқа ие
болады.
Сүт өндірістік өнеркәсіптердің ағынды суларын кәдеге ... ... ... әр ... мәселелер шешіледі: пайда болуына қарай
ағынды сулардың қауіпті құрамдастарының жүйесі және ... ... ... ... ... кешенді тазартуды қамтамасыз ететін ағынды
суларды ... жаңа ... ... ... ... ұсыныстар беріледі; табиғи суларды үнемі мониторингісіне ғылыми-
техникалық ұсыныстар беріледі; Қазақстан ... ... ... заңнамалық актілерін жетілдіру бойынша ұсыныстар беріледі.
Инновациялық және басымдылық ерекшелігі сүт өндірістік өнеркәсіптердің
ағынды суларын тазартудың тиімді, ағынды суларды ... ... жаңа ... ... ... ... құру ... жаңа әдістерін әзірлеу және бар әдістерді жетілдіру, оларды
Қазақстанның ... ... ... ... ... және
практикалық мәселелерді шешуге мүмкіндік береді: сүт ... ... ... ... тиімділігі жоғары энерго- және қорды үнемдейтін
технологияларын жасаудың жаңа ... ... ... ... ... іске ... жарату және жаңаландыруға
қатысты мәселелер шешіледі; ... ... ... ... ... ... шығу көздеріне қарай жүйеленіп, осыған ... ... ... ... сүт ... ... ... тазартудың жаңа ... ... ... ... ... ... ... табиғи сулардың үнемі іске
асырылатын мониторингісіне ғылыми-техникалық ұсыныстар беріледі; Қазақстан
Республикасының қоршаған ... ... ... ... ... бойынша ұсыныстар беріледі.
Ағынды сулардың ластануының табиғатын зерттеу, ... ... ... ... экологиялық қауіпсіз және энергияны үнемдеуші
технологияларын жасаудың принциптерін ... ... ... пайда болу
шарттарына үрдістердің және аппараттардың техникалық ... ... ... ... ... ... тазартатын
тиімділігі жоғары ғылыми ... ... ... деректер негізінде қолданылған және жобаны практикалық іске
асырғанда ұсынылатын әдістемелер кешенін ұсынған бүкіл жүйенің теориялық
негіздемесін жасау ... ... ... және ... ... ... ... жүзінде іске асырылуының мүмкіндіктері,
алынған нәтижелердің бәсекелестігі, импортталатын ... ... басу ... ... потенциалын жоғарылату мүмкіндігі) кепілдеу.
Қазақстан Республикасының 2007–2024 жылдарға арналған тұрақты ... ... жаңа және ... ... ... ... – өмір сүру сапасының деңгейін арттыруға ... ... Атап ... ел экономикасына жоғары технологияларды белсенді
енгізу нәтижесінде экономикалық жетістіктерге, ... ... ... ... қауіпсіз технологияларды пайдалануға,
сондай-ақ ұлтты сауықтыру үшін тамақ өнімдерін қатаң ... ... ... ... ... ... мен сүт ... ұлғайтуға, ішкі
нарықтағы тамақ өнімдерінің сапасын бақылауды күшейтуге ерекше көңіл ... ... ... өз ... ... қабілеттілігін арттыратын
экологиялық таза технологияны қолдану ... ... ... ... арқылы халықтың орташа өмір сүру ... ... ... ... ... ... кәсіпорындардың қосымша пайда
табуына, денсаулықты қалпына келтіру шығындарын азайтуға, соның нәтижесінде
еңбекке ... ... қол ... ... он ... шет ... қазіргі жаңа технология бойынша
минералды тыңайтқыштар қолданылмаған қоспасыз, табиғи шикізаттан алынатын,
экологиялық таза ... ... ... таза ... ... ... дамытуға баса назар аударуда.
Еуропада 2005 жылы экологиялық таза өнімдердің нарықтағы ... ... – 10 ... ... ... ... ... жыл сайынғы сауда
көлемінің өсуі келесідей: Германияда - 5–15%, ... ... ...... ... ... ... Батыс Еуропада
экологиялық таза тамақ өнімдерін өндіру алдыңғы ... тұр. ... таза ... ... ... кәсіпкерлерді мемлекеттік қолдау
жүйесі жүзеге асырылады, сертификатталған экологиялық таза тамақ өнімдерін
өткізудің ұтымды саясаты ... ... оның ... ... ... ... ... құрылым әлсіз дамыған: себебі мұнда қаражат, өндіріс
қуаты ... және ... ... қолдау көрсетілмейді. Дегенмен де
елімізде шет елдердегі сияқты экологиялық таза тамақ өнімдерін өндірумен
айналысатын кәсіпкерлік ... бар. ... ... ... ... өнімге қызығушылық қосымша пайда табу нысанына айналды.
Экологиялық таза өнім өндіру мен тұтыну үлкен әлеуметтік-экономикалық
мағынаға ие, ол – бір ... ...... кәсіпкерліктің
арнайы түрін дамыту; екінші жағынан ұлт денсаулығы мен өмір сапасы деңгейін
сипаттайтын көрсеткіштерге қол жеткізу.
Осы ... ... таза ... өнімдерінің өндіру мен тұтыну
бойынша сараптаулар мен ... ... және ... ... тетіктерді қолдануға қатысты ұсыныстар мен пайымдауларды
ғылыми негіздеудің маңызы арта ... Бұл ... ... ... ... оның ... – тәжірибелік құндылығын көрсетеді [36].
6 Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы
Қазақстан Республикасының кодексіне сәйкес еңбекті қорғау - ... ... ... емдеу-профилактикалық, оңалту және өзге де іс-шаралар мен
құралдарды қамтитын, еңбек қызмет ... ... ... ... ... ... ету жүйесі.
Еңбек қорғау мәселелерінің мақсаты - ... ... ... ... ... тигізетін зиянды факторларды
толығымен жою немесе барынша азайту.
Еңбек қорғау пәні өндірісте еңбек ... ... және ... мәселелерін теориялық және практикалық
жолдармен зерттейтін пән. Бұл пән ... ... ... - ... қорғау
жөнінде құқықтық мәселелер - онда қауіпсіздік қызметін ... ... ... ... ... ... тексеру, жарақаттарды
талдау т.б. мәселелер қарастырылады; ... ... және ... - онда өндірістік зияндылықтар және ... ... ... - ... ...... процестерді жүргізу
барысында және машиналар мен ... ... ... ... қарастырылады; - өрт қауіпсіздігі - өндірісте өрт
шығуына мүмкіндік бермеу және өрт ... ... ... ... ... ... қорғау саласындағы нормативті акт
“Еңбек кодексі” деп аталады 2007 жылғы 15 ... ... ... ... ... ... және осы ... және
Қазақстан Республикасының өзге де нормативті құқықтық актілерінен тұрады.
Қазақстан Республикасы Конституциясының әр азаматтың қауіпсіздік ... ... ... ... ... ... құқығын белгілейтін 24-
бабын іске асыруға бағытталған. Осы заңның күші Қазақстан Республикасының
азаматтарына, еңбек ... ... ... жүзеге асыратын
шетелдіктер мен азаматтығы жоқ адамдарға қолданылады.
Қызметкердің еңбек қорғау саласындағы құқықтары мен ... ... ... ... ... ауруға немесе
жұмыс қабілетін төмендетуге әкеп соқтыруы мүмкін ... және ... ... әсерінен қорғалған жұмыс ... ... ... ... атқару кезінде өмірі мен
денсаулығына келтірілген зиянды ... Заң ... ... өтетуге,
ұйымның жұмысы еңбекті қорғау жөніндегі талаптарға ... ... ... орташа жалақысының сақталуына, жұмыс берушінің тіршілік
әрекетінің қауіпсіздігі саласындағы заңсыз әрекеттеріне шағым жасауға т.б.
Қызметкердің ... ... ... жеке және ... ... өз мақсатында пайдалануға, медициналық тексеруден өтуге,
өндірісте болған сәтсіз оқиға ... ... ... ... ... т.б.
Жұмыс берушінің еңбек қорғау саласындағы құқықтары мен ... ... ... ... ... ... ... жөнінде ережелер мен нұсқаулықтарды сақтауды талап етуге,
оларды белгіленген ... ... ... және ... ... т.б. Жұмыс берушінің міндеттері: ... ... ... өз ... ... ... ... арнаулы аяқ киіммен және зиянды және қауіпті ... ... ... жеке ... құралдарымен белгіленген кию
мерзімінде қамтамасыз ... ... ... оқиғаларды және кәсіби
ауруларды тіркеуді, есепке және талдауды жүзеге асыруды т.б.
Өндірістік жарақаттар мен кәсіби аурулар. Сәтсіз ... ... ... ... ... ... қарай зақымдарды мынандай
топтарға бөлуге болады:
- механикалық зақымдар ... ... ... ... ... (күйік, үсіну т.б.);
- химиялық зақымдар (улану, күйік ... ... ... ... ... ... жарақаттар т.б.);
- сәулелік зақымдар(радиоактивтік, электромагниттік т.б.);
- бірнеше зақымдар бір мезгілде болса.
Жарақаттардың нәтижесіне қарай сәтсіз оқиғаларды былай бөлуге болады:
- ... ... ... туғызатын;
- еңбекке тұрақты жарамсыздық туғызатын;
- тобымен жарақаттандыратын;
- өлімді жарақаттар.
Зиянды заттардың адам организміне ... ... ... ... ... ... өлшеу аспаптары. Қазақстан Республикасының
кодексіне сәйкес зиянды өндірістік фактор – ... ... ... ... ... және ... денсаулығына теріс ықпалы болуына әкеп соқтыруы ... ... ... ... организмге мынандай жолдармен кіруі
мүмкін: тыныс органдары, ас қорыту ... ... Осы ... ... ... ... ... табылады. Өйткені дем алғанда жұтқан
ауадағы зиянды заттар өкпеде қанға тез түсіп, организмді лезде ... ... ... ауырлығы бірнеше факторлармен байланысты болады. Ол
факторлар: удың ... кіру ... ... ... ... әсер ету ұзақтығы, ауаның температурасы,
организмнің сезімталдығы мен физикалық күйі т.б. Олар ... ... ... ... ... мыс т.б.), сұйық (сынап, бензин, қышқыл т.б.), және
газ немесе бу (көміртек ... ... газ, ... азот ... т.б.) ... ... ... зонасының ауасында әр зиянды заттың
ақырғы шекті концентрациясы (АШК) белгіленген (мг/м³). АШК деп күнделікті
жұмыс кезінде және көп жыл бойы адам ... ... ... ... ... ... айтады. Адам организміне
қауіптілігіне қарай зиянды заттар 4 ... ... ... ... екі түрі бар: ауыр түрі және ... ... адам ... зиянды заттар көп мөлшерде кірсе, улану ауыр түрде өтеді. Ал егер
организмге біртіндеп үнемі ұзақ ... бойы аз ... ... заттар
кіретін болса, уланудың созылма түрі пайда болады.
Өндірістік шаңның адам организміне тигізетін әсері. Өндіріс шаңы ... ... ... ... ... болып табылады. Ол адамның ... ... ... көзге, ас қорыту органдарына зиянды әсерін
тигізеді. Өндіріс шаңы деп - әр ... ... ... ... ұсақ ... айтады. Шаң адам организміне фиброгенді,
тітіктендіргіш және токсикалық әсер етуі ... ... шаң ... деп ... ... етіп ... оны қатқыл тканьге айналдыр тын процессті
айтады. Жұтқан шаңның әсерінен пайда болады, ол ауру ... ... ... ... ... тас ... антракоз, темір рудасынан сидероз
ауруы п.б. Жұмыс зонасының ауасында әр ... ... ... шекті
концентрациясы (АШК) белгіленген (мг/м³). Адам организміне ... ... ... 4 класска бөлінеді. 1. ... ... ... ... ... ... ашк≤0,1-1,0мг/м3;3)орташа қауіпті – ашк ≤
1,0-10,0 мг/м3;4)аз қауіпті, ашк ≥10мг/м3. Зиянды ... ... және ... концентрациясын анықтау аспаптары: зиянды
технологиялық процесстерді ... ... ... ... жетілдіру кезінде зиянды заттарды біршама ... ... ... ... ... ету шаң ... өңдеген кезде сұйық затты пайдалану өндіріс бөлмелерінде табиги
және жасанды желдету ұйымдастыру ... ... ... ... зиянды заттар мөлшерін газ немесе ... ... ... ... ... Зиянды газ қосылганда түтік әр-түрлі түске ... ... ... үшін ... ... [34].
Тынығу уақыты -92 бап. Тынығуға және тамақтануға арналған ұзіліс -93
бап. Ауысымшілік және арнаулы үзілістер -94 бап. ... ... -96 ... бап Жұмыс күндері ішіндегі үзіліс,- тынығуға және тамақтануға арналған,
- ауысым ішілік және ... ... ... ... және арнаулы
үзілістер: демалыс күндері: мереке күндері; ... – 93 бап ... ... жұмыс ішінде тынығуға арналған бір ... ... ... ... ... кем ... тынығуға жіне
тамактануға арналған үзіліс күндері ... ... ... 3 ... кейін 4 сағ ... ... ... ... ... 94 бап – ... ... түрлерінде қызметкерлерге
технологиясы және өндіріспен еңбекті ұйымдастыруға байланысты жұмыс
уақытына ... ... ... үзілістер беріледі. Жылдың суық мезгілінде
жылымайтын ауада және жылымайтын жабық ұй жайларда жұмыс істейтін, сондай-
ақ тиеу-түсіру ... ... ... ... тынығу үшін арнаулы
үзілістер беріледі. 95 бап – қызметкерлердің ауысым ... ... ... 12 сағ кем болмауы тиіс. Мұсылман күнтізбесі бойынша атап
өтілетін құрбан айттың бірінші күні және 7-қаңтар ... ... ... ... адам ... тигізетін әсері және оны нормалау.
Шудан ... ... мен ... ... ... көптеген
машиналар, механизмдер, құралдар кей жағдайларда біркелкі теңестіріліп
құрылған агрегаттар болып келе ... ... ... ... ... ... ... пайда болады. Шу зиян болып есептеледі, организмге
ұзақ уақыт бойы әсерін тигізетін болса, ... ... ... ... Шу адамның еңбекке қабілеттілігін азайтады, тез ... ... ... шу бас ... қорқыныш сезім, ұйқы қашу, ашушаңдық, тұрақсыз
эмоциялық күй т.б. жағымсыз жағдайлар туғызады. Шу адамның ... ... ... ... ... ... қателіктерді
көбейтеді, бұның бәрі сәтсіз оқиғалар туғызуы мүмкін. Қатты шу әсерінен
құлақтың есту қабілеті кемиді, ... ... ... болады, кейде
адам тіпті керең болуы ... ... ... адам ... бірнеше
фукционалдық өзгерістер болады: нерв жүйесінде, жүрек – ... ... алу және ас ... ... заттар алмасу процессінде т.б. Шулы
жұмыстарды істейтін адамдар арасында гастрит пен язва ... ... ... шу адам ... паталогиялық өзгерістер туғызып,
кәсіби аурулар пайда болады, бұл ... ... ... деп ... деп ... ортада таралып, адамның естіу мүшесі арқылы қабылданатын
толқынды тербелгіш қозғалысты айтады. Дыбысты сипаттайтын ... ... - f(Гц), ... ... – J ... ... қысымы – Р (Па).
Діріл зиян болып есептеледі, организмге ұзақ ... бойы ... ... ... ... ... туғызуы мүмкін. Діріл деп қатты заттың
айналасындағы механикалық тербелгіш қозғалысын айтады. Дірілдің ... ... – f (Гц), ... ... А (м), ... v (м/с), ... ... w (м/с). Дірілдердің салдарынан
қажығандық, бас ... ... нерв ... ...... жүйесінде
өзгерістер, қан тамырларының қысылуы, буындардың ауруы, қол мен аяқтың жаны
кетуі, ұйқы қашуы, бұлшық еттердің зақымдануы, сүйектердің ... ... орны ... т.б. ... ... туады. Бұл аурулар
тербеліс аурулары деп атайды. Олар тез ... ... ... ... ауыр ... ... ... туғызуы мүмкін.
Сонымен өндіріс дірілдерге қарсы күрес кәсіпорындарында санитарлық ... ... ... ... маңызды мәселелерінің бірі
болып есептелед: - шулы құралдарды ... ... ... бөлшектерді
басқа түрлі бөлшектермен, тозған деталдарды жаңа деталдармен, тісті ... ... ... түрімен айырбастау; - машиналардың ... ... ... - ... ... уақытында майлап отыру;
- механизм бөлшектерін ... ... ... жоғарлату; - бөлшектердің
қосылыс жерлерінде серпімді төсем заттарды қолдану; - дыбыс сіңіру, ... ... ... - жеке ... ... ... - ... діріл өшіру, дірілді оңашалау; -діріл ... ... ... ... ... - ... ... ету, демалу,
тамақтану, емделу режимін дұрыс ұйымдастыру; - жұмыскерлерге ... ... - ... физиологиялық сақтандыру
процедураларжүргізу.
Еңбек қауіпсіздігі ережелерін бұзғаны үшін ... ... ... ... ... ... ... жасағаны
үшін:
1 ескерту;
2 сөгіс;
3 қатаң сөгіс;
4 жұмыс берушінің бастамасы бойынша еңбек шартын бұзу.
Жұмыс беруші өзінің актісін шығару арқылы тәртіптік жаза ... ... ... ... ... ... қызметкерден жазбаша
түсініктеме талап етуге міндетті. Қызметкердің жазбаша түсініктеме беруден
бас тартуы тәртіптік жаза ... ... ... ... ... ... беруден бас тартқан жағдайда тиісті акт ... ... ... ... ... айқындау кезінде жасалған тәртіптік
теріс қылықтың мазмұнын, сипатын және ауырлығын, оны жасаудың ... оның ... және одан ... тәртібін, еңбекке деген
көзқарасын ескеруге тиіс. Әрбір тәртіптік теріс қылығы ұшін қызметкерге бір
тәртіптік жаза ғана қолданыла алады. ... ... ... ... ... ... ... қызметкердің еңбекке уақытша қабілетсіздігі;
- қызметкер мемлекеттік немесе қоғамдық міндеттер атқару уақытына
жұмыстан ... ... ... ... ... ... болған кезеңде шығарылмайды.
Тәртіптік жаза қолдану туралы акт ол шығарылған күнінен ... ... күні ... тәртіптік жазаға тартылған қызметкерге қолын ... ... ... ... ... ... қол ... бас тартқан жағдайда, тәртіптік жаза қолдану туралы актіде ол
туралы тиісті жазба ... ... ... берушінің тәртіптік жаза
қолдану туралы актісімен жеке ... ... ... ... ... ... ... хабарламалы хатпен жіберуге міндетті. Қызметкер
тәртіптік жаза жөнінде шағым жасай алады.
Тәртіптік жазаны - ... ... ... ... ... ... алты
айдан асқаннан кейін, ал Қазақстан Республикасының заңдарында белгіленген
немесе ревизия немесе ... ... ... қызметін тексеру
нәтижелері бойынша тәртіптік теріс қылығы анықталған ... ... ... қылық жасаған күннен бастап бір ... ... ... ... Көрсетілген мерзімдерге қылмыстық іс бойынша іс жүргізу
уақыты кірмейді.Қызметкердің еңбекке ... ... ... ... ... ... ұшін жұмыстан босатылуына, демалыста,
іссапарда болуына ... ... ... ... тәртіптік жаза
қолдану мерзімінің барысы тоқтатыла тұрады. Тәртіптік ... ... ол ... ... ... алты ... ... тиіс. Егер осы
мерзім ішінде қызметкер жаңа тәртіптік жазаға тартылмаса, оның тәртіптік
жазасы жоқ деп ... ... ... жаза ... ... ... ... қызметкердің немесе оның тікелей басшысының
өтінуімен, қызметкерлер өкілінің өтініші ... ... ... ... алып тастауға құқылы. Әкімшілік жауапкершілік деп ... ... ... ... ... ... ... ақшалай айып
салуды айтады. Айыпты кінәлі адамдарға мемлекеттік қадағалау органдарының
инспекторлары ... ... ... ... ... ... қорғау
ережелерін бұзу шамасына қарай белгіленеді. Айып 15 күннің ішінде ерікті
түрде төленуге ... егер бұл ... айып ... ол ... ... ... Егер ... бұзған күннен бір ай өтіп кетсе, кінәлі адамға
айып салуға ... Айып ... адам бұл ... ... ол ... ... халық сотына шағым бере алады.
Материалдық жауапкершілік деп қызмет адамның кінәсінен жұмыскерлердің
денсаулығына келген зақым ұшін ... ... ... төлем ақыны айтады.
Сол ақшаның мөлшері жараланған адамның еңбекке жарамсыздық шамасына, айлық
жалақысына және оның кінәсінің ауырлығына ... ... ... ... ... ... ... заңдарын
бұзғаны үшін прокуратура ... жаза ... ... ... ... ... ережелерін бүзғаны үшін жазаға тартылады, егер олардың
теріс әрекеті адамдармен сәтсіз оқиға не ... ауыр ... ... болса:
- екі жылға дейін түзету жұмыстарына жіберілу;
- немесе қызметінен түсірулу.
Егер сол теріс ... ... ... оқиға туғызса, кінәлі
адамдар 2 жылдан 5 ... ... бас ... ... ... жұмыс әдістерін оқыту және өндірістегі нұсқау.
Кәсіпорындарында өндірістік травматизмді азайту үшін ... ... ... мен ... ... дер ... және сапалы нұсқау
беріліп отыру керек. Барлық ... ... ... мен ... және ... ... дәрежесімен еңбек
стажына қарамай еңбек қорғау жөнінде нұсқау міндетті түрде жүргізілу керек.
Нұсқаудың бірнеше түрлері болады: ... ... ... ... ... ... нұсқау, жоспардан тыс нұсқау күнделікті нұсқау.
1 Кіріспе нұсқау. Жұмысқа жаңадан алынатын ... ... Бұл ... ... ... ... еңбек қорғау инженері
немесе басқа бір техникалық қызыметкер жүргізеді Нұсқауды жүргізу барысында
жұмысшылар мынандай жайлармен танысады: ... ... ... ... көздері, еңбек қорғау заңдарының негіздері, ... мен өрт ... ... жеке ... адамдарға бірінші (жедел) медициналық көмек көрсету
әдістері тағы баска жағдайлар. Нұсқау өткізілгеннен кейін ... ... ... ... ... арнайы журналға тіркелінеді.
2 Жұмыс орнында бірінші нұсқау. Жұмысқа алынған барлық адамдармен
немесе бір ... ... ... ... және командировкамен
келген адамдармен жүргізіледі. Бұл нұсқауды мас тер немесе-басқа ... ... ... Ол әр ... жеке тікелей жұмыс орнында
еңбектін қауіпсіз әдістері мен ... ... ... ... процеспен, құрал-саймандармен; жумыс орнын қауіпсіздендіру
жолдарымен, жұмысқа кірісуге дайындық ретімен, қорғану құралдарын ... өрт және ... ... шараларымен тағы басқа
мәселелермен танысады. Нұсқау өткеннен кейін жұмысшылардың ... ... 2-3 ... ... ... (бригадирдін) бақылауымен жұмыс істейді,
содан соң оларға өз бетімен жұмыс істеуге рұқсат беріледі. Бұл ... ... ... ... нусқау мамандық дәрежесі мен еңбек стажына қарамай
барлық жұмысшылармен ... ... ... ... бұл
нұсқау әрбір 3-6 айда жүргізілу керек. Бұл ... ... ... ... ережелерінен білімдерін тексеру және оны жоғарлату болады.
Нұсқау ... ... ... ... ... ... тыс нұскау еңбек қорғау ережелері немесе технологиялық
процестер ... ... ... ... ... ... үлкен үзіліс (30-50 күн) болғанда өткізіледі. Бұл нұсқауда журналға
тіркелінеді.
5 Күнделікті нұсқау наряд-допуск дайындап істелетін жұмыстарды ... ... Бұл ... ... сол ... өзінде
көрсетіледі [35].
7 Экономикалық бөлім
Экономика сөзі грек тілінің «үй ... ... ... ... ... - әртүрлі елдердің өндірісінде, шаруашылықтарында
тәжірибелік шаруашылық қызмет б.т. Үй ... мен ... ... ... бар. Үй ... да біз ... бюджетті, адамдардың
мүмкіндіктерін, қабілеттерін ескере отырып, ресурстарды ... ... мен ... ... ... ... ресурстар қорына ие.
Және ол бүкіл қоғам ... сол ... үй ... мен ... іске ... ... - ... бөлу, айырбас және тұтыну
қатынастарының даму ... ... ... адамдардың іс-әрекет,
қызметін билейтін заңдар. Олар адамның ... ... ... ... ... ... асырылады. Экономикалық ... ... ... ... ... зерттейді.
Экономикалық категориялар – қоғам өмірінің нақты жағдайларын теориялық
тұрғыдан сипаттайтын логикалық түсініктер. Мысалы: сұраныс, ұсыныс, қаржы,
несие, меншік, ... ... ... ... ақша т.б.
Экономикалық заңдардың әрекет етуі үшін адамдардың қажеттері мен
мүдделерін ... ... ... қажет. Қажеттіктер бұл
қанағаттандыруды тілейтін, өмір сүруді және және ... ... ... , ... жеке басын дамыту үшін қолданылаты объективтік
керектік болып табылады. ... ... көп ... ... ... А.Маслоу бойынша төменгі сатыдағы материалдық қажеттіктерден бастап,
жоғарғы сатыдағы рухани қажеттіктер былай орналасады:
- ... ... ... ... т.б.);
- қауіпсіздік қажеттікиері (аурудан, жанжалдан, қорқыныштан т.б.);
- әлеуметтік байланыстарға деген қажеттілікр (сүйіспеншілікке, кейбір
топтардың мүшесі ... ... ... ... ... жетуге, өзін танытуға) өзін-өзі
мадақтауға қажеттіктер.
Экономистердің міндеті: адамдардың шешімге келу процесін зерттеу: олар
қанша жұмыс істейді, қанша ... ... не ... ... қалай қор жинайды
және оларды қайда ... ... ... ... ... ... ... кредит алушы қатынастарында зерттеу. Экономикаға жалпы
әсер ететін факторлар мен ... ... ... пәні ... ... ресурстардың шектелген
жағдайында қажеттіліктерді қамтамасыз етуді ... ... ... мен ... ... ... айырбастау және
тұтынудағы іс-әрекеттерін зерттеп, талдайтын қоғамдық ... ... ... тану ... нарықтықтың қызмет ету ... ... ... және ... бәсеке, жеке ... ... ... нарық қатынастарын реформалаудың
бағыттары мен тәсілдері жатады. Өндірісті қайталап ... ... және ... өсуі ... ... және ... ... жүріп
отырады.
Сондықтан экономикалық теорияның құрылымына ... ... ... ... жеке ... ... ... капитал мен бәсекелік ортаның қалыптасу
заңдылықтарын ... ... жеке ... ... ... ... фирманың қызмет атқару механизмі, бағаның құрылуы, еңбекке ынта
т.б. жағдайлар ... ... ... ... ... ... жүйенің қызмет-әрекеттерін зерттейді.
Бұның зерттеу объектісіне: ұлттық өнім, бағаның жалпы дәрежесі, инфляция,
жұмыспен қамту жатады. ... жене ... ... ... және ... ... бір мақсатты – қоғамдық ... ... ... ... ... заңдылықтары мен факторларын
зерттеуді көздейді.
Сонымен экономикалық теория - бұл ұдайы ... ... ... ... ... ... ... мен факторлары туралы
ғылым, ... ... ... ... ... ... ету ... өндірісінде оны айырбастауда шектелген ресурстарды (еңбек, жер,
капитал, ... ... ... ... пен ... ... туралы, адамның күнделікті іскерлік өмірі туралы және
өмір сүруге қажет заттар алу туралы ғылым.
Экономикалық өсудің мақсаты – бұл ... ... ... ... ету, ... ... өнегелік негіздерін күшейту.
Адамдардың білімі, тәжірибесі, ... адам ... ... теория экономикалық ғылымдар кешенінің методологиялық негізі
болып табылады. Ол:
1 салалық ғылымдардың (өнеркәсіп экономикасы, ауылшаруашылық, көлік,
құрылыс ... ... ... ... несие, маркетинг, болжау),
3 салааралық ғылымдардың (экономика, георафия, ... ... ... ... ... ... ... социология, психология тарих
ғылымдарымен тығыз байланысты. Аталған ғылымдардағы деректерді ... ... ... ... алшақ болуы мүмкін.
Экономикалық теория жалпы ғылымдар жүйесінде белгілі қызметтер
атқарады.
1 танып-білу ... ... ... ... зерттеп,
түсіндіре алу керек).
2 практикалық – бұл рационалды шаруашылық ... ... ... ... экономикалық өмірді реформалаудың экономикалық
стратегиясын ... ... ... ... ... ... болжамын және перспективасын жасау [33].
Өндіріс – бұл қоғам дамуына қажет материалдық игіліктер мен қызметтер
жасау мақсатпен ... ... ... ... ету ... ... экономикалық өсудің бастапқы негізі қалыптасады. Өндіріс қоғамда
қажеттіктерді қанағаттандыру үшін қызмет ... ... бұл ... ... ... ... тұтас қоғамның тіршілік әрекеттерін
қолдап орындау үшін ... ... ... ... күштер – бұл адам
өзінің өндірісіне және тұтынуына бейімдеп қызмет етуге ... ... ... ... және ... болуы мүмкін емес. Сондықтан ... ... үшін ... ... ... адамдардың өндіргіш күштері
б.т. Өндіргіш күштердің екі құрылымы болады: өндіріс ... ... және ... ... ... ... ... Ол
қоғамның мақсаттарынан, қамтамасыз етілу дәрежесінен ... ... және ... ... ... формалары:
- индустриалдыққа дейінгі өндіріс, бұнда ауыл шаруашылығы мен қол еңбегі
үстемдік етеді.
- индустриалдық өндіріс, ірі ... ... ... ... постиндустриалдық өндіріс, бұнда қызметтер, ғылым, білім сфералары
үстемдік етеді.
Қоғамдық өндірістің негізгі факторлары. Материалдық игіліктерді жасап
шығаратын процес ... деп ... яғни ол ... ... үшін ... әрі ... жүргізу үшін табиғат заттарын өңдеу б.т. ... ... ... мен ... ... әсер ... ... Оларды топтастырудың әдістері.
Марксистік теория бойынша факторларға жұмыс күші, еңбек заттары, еңбек
құралдары жатады. Өз кезегінде өндірістің жеке ... - ... ... ... ...... ... және еңбек құралдары кіреді.
Маржиналистік теория бойынша өндірістік факторлары 4-ке бөлінеді: жер,
еңбек, капитал, кәсіпкерлік қызмет. Жер ... ... деп ... ... іс әрекетінің нәтижесі емес. Өндірістік факторларының қатарына
тауар мен қызметтер өндіруде пайдаланатын мүліктердің ...... ... ... ... көлік және байланыс
коммуникациялары. Еңбек – игіліктер дайындауға және ... ... ... ... ... әрекеттер болып табылады. Жеке
адамның біліміне, кәсіби дайындығына, ... ... ... ... адам ... ... ... өндірісті ұйымдастырып жүргізуде белсенділікті, ... ... кең ... ... ... Өндіріс процесіне
барлық факторларды жұмылдырғанда ғана ... ... ... Белгілі бір
затты, қызметті өндіру үшін факторлардың белгілі бір тобы қажет. Олар ... ... ... ... ... факторлары жиынтығы арқылы өндірілетін
өнімнің барынша көп көлемінің арасындағы өзара қатынас ... ... ... ... ... ... мен ... арасындағы технологиялық тәуелділікті көрсетеді. Тапсырылған ... ... көп ... ... өнд ... көрсетеді. Өндірістік
функция тауарларды өндіруге қажет шығындар санының төменін анықтап ... ... ... элементарлық формасында – байлықтың табиғи
формасының көрінісі натуралдық өнім түрінде болған. Бұл өнімге, ... ... ... ... оның ... тән ... физикалық не
басқа да қасиеттерінің арқасында адамдардың белгілі-бір қажеттіліктерін
қамтамасыз ететін қабілеті, өнімнің тұтыну ... ... ... ... ... қгоғамдық бағалықты иемденген және
айырбасқа арналған арналған заттар немесе қызметтер. Тауар болу үшін олар
адамдар арасындағы ... ... ... ... Яғни, айырбас
процесінде әр тауар нарықта ... ... ие ... ... ... ... пайдалы затқа айырбастала алатындық қабілетке ие болады.
Тауардың құны туралы теориялар:
1 К.Маркстің ... құн ... Құн ... ... ... ... ... болып белгіленеді.
2 Құн және баға тауарлардың шекті пайдалығының және ... ... ... ... ... ең ... бірлігінің
пайдалылығы немесе игіліктің шекті пайдалылығы осы тауардың құнының ... ... ... ... ... өмір сүру үшін ... адамның белгілі-бір жиынтығы қажет дейді, игіліктердің адамның
белгілі-бір қажеттігін қамтамасыз ... ... оның ... деп
аталады.
Тұтыну бағалығы – бұл ... ... ... ... болмасын
қажеттігін оның қанағаттандыра алатын қабілеті. Тауардың құны, оны ... ... ... тұрады.
Тауардың құнының шамасы, оны өндіруге жұмсалған еңбек шамасымен және
қажетті жұмыс ... ... ... ... пен құн тауарда
қатар, бір мезгілде орын алады.
Ақша, оның қызметтері. Тауардың ... ... ... ... алатын қасиеті айырбас құнын ... ... ... ... ... операцияларын жүргізуне көмектесетін жалғыз
тауардың бөлініп шығуының ... ... ... ... тұңғыш формалары
дүниеге келді. Тауар қатынастарының дамуы ақшаның ролін асыл металдарға,
алтынға, ... ... ... ақшаны майдалып айырбастаушылар алтын,
күміс кесектеріне оның салмағын көрсететін таңба ... ... ... ... күміс кесіндісі монета деп аталған. Көптеген халықтарда
монета заңды айырбас және төлем ... ... ... ... ... негізін қалаушылар А.Смит ... ... ... қызметі деп, айналыс құралы, қалғандары осы
қызметтен туындайды дейді.
К.Маркс ақшаның бес қызметіне ... ... құн ... ... ... ... жинақ жасау құралы, дүниежүзілік ақша.
Бүгінгі экономистер ақшаның атқаратын негізгі үш қызметін көрсетеді:
құн өлшемі, айналым құралы, ... ... ... ... ... ... мен ... тауар мен қызметтің, олардың нарықта орналасу формасына ... ... ... Осы баға ... ... ... белгілі бір түрін
құрайды. Бағаның ... ... ... құрайды.
Еңбек өнімдері өндіріс сферасынан нарықтық фактор әрекет ететін
айналыс сферасына ... ... Олар ... ... не жоғары ауытқуын
тудырады. Ал баға өз тарапынан тауардың сұранысы мен ұсынысына әсер ... ... ... мен ... ... ... жасайды.
Бағаларға, бағаны құру механизмі деп аталатын оларды ... ... зор әсер ... Экономикалық практикада бағаны белгілеу туралы екі
негізгі ықпал ... ... және ... Нарықтық әдісте шешуші факторлар: нарықтың құрылымы, тауарға сұраныс
және ұсыныс.
- Шығындық әдісте баға ... ... ... ... ... ... жұмсалған еңбек шығындары жатқызылады.
Сауда саттық операциялардың масштабына сәйкес және ... ... ... , ... мына ... ... ... сауда бағасы арқылы көтерме саудада өнімдердің ірі партиялары
сатылады;
- Бөлшек сауда бағасы арқылы тауар жеке сатып алушыларға шағын ... ... ... ... үшін ... газ, су... ... ... сай бағалар былай бөлінеді:
- Қатаң белгіленген тұрақты бағалар – баға құру органдарының белгілейтін
бағалары;
- Реттелген ... ... ... ... ... ... Нарықтық бағалар – мемлекеттік органдың тікелей реттеуіне жатпайтын
бағалар
- Салыстырмалы, ... ... ... ... да ... ... ... ең алдымен танымдық функция атқарады. Ол
қоғамның экономикалық өмірінің процесстері мен ... ... ... ғылыми қорытындыларын экономикалық категориялар ... құн, ... ... т.б) ... тұжырымдауға тиіс.
Кәсіпорындардың әр түрлі болса да белгілі бір өнім ... ... ... ... өнім ... ... ... кірісті шығыс әкеледі. Есептеуді қажет
ететін маңызды көрсеткіштердің бірі - өнімнің өзіндік құны. Өнімнің өзіндік
құны ... ... ... мақсатында материалдық, еңбек және қаржы
шығындырын ... ... ... ... ... өзіндік құны
өндірілген өнімнің белгілі бір түрінің және ... мен ... ... ... ... ... ... анықтайды. Өнімнің өзіндік ... ... ... ... ... ... оны тиімді
өңдеуге байланысты.
Калькуляциялау - өнім, жұмыс және көрсетілетін қызмет ... ... ... Ол ... ... оперативті басшылық жасау үшін
өте маңызды. Өйткені ішкі резервтерді уақтылы ашуға және өнімнің өзіндік
құнын одан әрі ... оның ... ... ... ... ... өнімнің өзіндік құнын жоспарлауда және оған,
нарықтағы сұранысты ... ала ... ... ... ... баға ... қолданылады.
Калькуляциялаудың міндеті – шығындардың оның көтеруші бірліктерге,
яғни өткізуге, сондай-ақ ішкі тұтынуға арналған ... ... ... ... ... ... шығындарының озық және одан әрі техникалық
өрлеуді, өндіріс пен ... ... ... ... ... ... жоспарланатын кезеңге арналып жасалады.
Жоспарлы калькуляцияның бір түрі – ... ... оны бір ... ... ... ... ... берушілермен есептесу, баға
белгілеу және басқа мақсаттар үшін жасайды.
Жобалық калькуляция – келешектік калькуляцияның бір түрі, олар күрделі
қаржының, жаңа ... және ... ... ... үшін
қолданылады.
Әр тауар мен қызметтің, олардың нарықта орналасу формасына байланысты
өз бағасы болады. Осы баға ... ... ... ... бір ... ... негізін тауарлардың бағалығы құрайды.
Еңбек өнімдері өндіріс сферасынан нарықтық фактор әрекет ... ... ... түседі. Олар бағаның төмен, не ... ... Ал баға өз ... ... ... мен ұсынысына әсер етеді.
Яғни, сатып алушылар мен сатушылардың іс-әрекетіне ықпал жасайды.
Бағаларға, бағаны құру ... деп ... ... ... ... зор әсер ... Экономикалық практикада бағаны белгілеу туралы екі
негізгі ықпал қалыптасқан: ... және ... ... әдісте шешуші факторлар: нарықтың құрылымы, тауарға сұраныс
және ұсыныс.
- Шығындық әдісте баға ... ... ... шығындар, алдымен
тауарды жасауға жұмсалған еңбек шығындары жатқызылады.
Рентабельділік – экономикалық ... ... ... ... өнімнің өзіндік құны кәсіпорындардың өнім өндіру мен өткізуге
жұмсаған ағымдағы ақшалай шығыны. Оған өнімді өндіру мен ... ... ... ... ... ... табиғи
ресурстардың, шикізатты, материалдардың, ... ... ... ... ... басқа да шығындардың құндық бағасы жатады.
Төмендегі 18 кестеде табиғи ... қосу ... ... дәні ... байытылған құрт өнімінің ... ... ... мен ... материалдардың құны келесі формула негізінде
анықталады:
С=H * B * Ц (2)
мұндағы, Н – 1кг ... ... ... ...... ... ... өнім, кг
Ц – құны, тенге.
Кесте 17– Құрт дайындау технологиясының өзіндік құн калькуляциясы.
|Шикізаттар |100 ... ... ... тг |Құны, тг |
| ... ... ... | | ... |100 |120 |12000 ... |50 |200 |10000 ... дәні |20 |34 |680 ... | | |22680 ... ... ... 18– Құрт өнімінің экономикалық көрсеткіштері
|Көрсеткіштердің атауы ... құрт ... ... өнім, кг |1 ... ... 100г, тг |140 ... құны 100г, тг |80 ... ... құны, тг |800 ... ... ... тг |1400 ... тг |600 ... ... % |75 ... ... ... ... дәні ... ... құрт
өнімін дайындау технологиясы жетілдіру жолы қарастырылды.
Сүт өнімдері өндірісі, сүт қышқылды өнім өндірісі ... ... шолу ... ... азық-түлік өндірісінде
шикізаттардың қолдану жағдайы анықталды.
Тәжірибелік ... ... ... ... ... ... нәтижесі, дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығына
сипаттама ... ... ... пен қосымша материалдардың МЕМСТ-қа сәйкес
қолданылатын талаптары қарастырылды. Бидай дәні ұнтағымен байытылған ... ... ... алынған тағам рецетурасы мен технологиясы
құрастырылды.
Бидай дәні ұнтағымен байытылған құрт ... ... ... ... ... енгізу пайдасы мен рентабельділік деңгейі есептелді.
Қорытындылай келе, қазіргі кездегі ... ... ...... әр ... ... ... алатын
денсаулыққа пайдалы ингредиенттері бар өнімдердің кең ассортиментін жасау
болып табылады. Күн сайын тұтынушылар ... ... аз ... табиғи өнімді пайдалануды таңдап отыр. Сол себепті өзара сыйымды,
барынша қолжетімді табиғи ... ...... құрт ... осы ... ... жауап береді деп ойлаймын.
Себебі, витаминдермен байытылған құрт , ... ... аяғы ... бала ... ... өте ... ... ол сүйектің жетілуіне,
қанның жақсаруына, жүрек қызметі мен жүйке жүйесіне қажетті кальций және
фосфор ... бай ... ...... жетілдірілген құрт өнімінің технологиясын
өндіріске енгізіп, халықты табиғи өніммен қамтамасыз ету.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1 Мақажанова Х.Х., Төлемісова Ж.К., ... Г.А., ... Г.Б. ... ... алынған сүт қышқылы бактериялары және ... ... ... №4. 2003. Б 45
2 ... Х.Х., ... Ж.К., Есқалиева Г.А., Адманова Г.Б. Сүт
және сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін жетілдіру жолдары// ... 2002. Б ... ... А.А. ... ... ... для концентри- рованных
национальных кисломолочных напитков//Новости науки Казахстана. 2009/1. Б
141.
4 ... Л.В. ... ... Алаш айнасы–2011-11 қараша–7 б. Бейсенбайұлы А. Сүт өндірісіне ұлт-
тық технология керек. Отандық ... ... Г.В., ... Е.В., Бурыкина Т.Г. Закваски для кис-
ломолочных продуктов: классификация, ... ... ... №6. 2008. Б 73
7 ... В.П. ... свойства молока и молочных
продуктов. М. Колос. 2004. Б 360
8 ... П.В. ... и ... ... М.: ... ... ... Hertzler, Steven R, Clancy, Shannon M. (may 2003). “Kefir ... ... and ... ... journal of the ... Association 103(5)/582-587
10 Карачаевцы. Молоко. Как много в этом слове
11 Молочная сфера №1-2 (91-92) 2010
12 ... ... №5 (2-5) ... ... Е.Ю., ... А.В.. От чего ... ... кефирных гриб-
ков// Молочная промышленность. №3. 2008. Б 56
14 Переработка молока июль 2005
15 Фильчакова С.А. ... ... ... грибки и
кефирной закваски. Молочная промышленность. № 7. 2005. Б 28
16 Пономарева Т.М., ... Г.Л. ... сыр и все из ... Б ... ... 23 шілде Ибраев Қ. Кисломолочные продукты
18 Нуржанова А. Технология молока и ... ... ... 2010. Б ... Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.
Москва. 2007. Б 272
21 Елена ... ... в ... ... ... 2002 ... Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.
М. ИНФРА-М. 2007. Б 544
23 www.massaget.kz/bastangy/Zdorove/11066?rates=down «Айранды өндіру
технологиясы»
24 ... ... ... ... ... ... пройзводство»
25 Л.И.Степанова «Справочник тнхнолога молочного производства»
Технология и ... ... ... ... №5 2003г. ... ... Г.Ә.;«Өсімдіктер әлемі» оқу-әдістемелік кешені, Дәнді-
дақылдар: Дидактикалық материал. - Алматы, 2011. - 16 б; ISBN ... ... М.Е., ... Н.Б.. ... и ... ... творожного сыра. Молочная промышленность, 2001, №3.
29 Пробиотические ... в ... ... для детей с
хронической неинфекционной патологией // Молочная промышленность,2003^ ... Ф.А.. ... ... формирования сырьевой базы молочной
промышленности.// Молочная промышленность. 2000. №7.
30 Бредихин С. А., ... Ю. В., Юрий В. Н. ... ... ... молока. - М.: ... 2000 ... Г. В., ... 3. X., Чекулаева Л. В., ... ... ... и ... продуктов - М.: Агропромиздат, 1991 г.
32 М.А. Николаева «Товароведение плодов и овощей» М: ... ... ... С., ... А.С., Жанайдарова У.А. Экономикалық
теория. Оқу құралы. – Астана; 2002. – 464 б.
34 Әубәкiров Я.Ә. және ұжым, Экономикалық ... ...... – 298 ... Хакімжанов Т.Е. Еңбек қорғау – Алматы, 2008. – 240 б.
36 Беляев В.В. ... ... на ... ... и ... – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 256 б.
37 ... Ұ.Б. ... және ... ортаны қорғау. Оқу құралы.
Алматы: Заң әдебиеті, 2005. – 25 б
-----------------------
Сүтті қабылдау
(ҚР СТ 1734-2007)
Сүтті тазалау
Сүтті жылыту ... ... ... ... пастерлеу
(Т=70±2 ºС 8±2 с немесе Т= 87±2 ºС 18±2 ... ... ... ... температурасына дейін суыту (Т30-35°C)
Бидайды қуыру
(Т=85-90°С 15мин )
Ашыту (24±3 cағ)
Бидайды ұнтақтау
Түйіртпекті өңдеу
Түйіртпектің престелуі
Суыту 12 ± 3°С
Сүзбе массасын ... ... ... ... 40 ± ... ... 6 ай )
73

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 65 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт және сүт қышқылды өнімдердің афлатоксиндермен ластануы43 бет
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру16 бет
Ем – дәмдік тамақтану14 бет
Сүт қышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу9 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы9 бет
Шұбатқа ветеринариялық-санитариялық баға беру33 бет
Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері12 бет
Сүт қышқыл ашу процесі29 бет
Сүт қышқылы бактериялары39 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь