Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру

1. БӨЛІМ Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері

1.1 Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
1.2 Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
1.3 Мәдени . демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің
асхана қызметін талдау

2.1 Мекеменің жалпы сипаттамасы
2.2 Еуразия Ұлттық университеті асханасының қаржы.шаруашылық
қызметін талдау.
2.3 Қызмет көрсету технологияларын талдау
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары

3.1 Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру
3.2. Материалдық.техникалық базаны жетілдіру.

ҚОРЫТЫНДЫ

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ
Зерттелген тақырыптың өзектілігі. Адамның ағзасына күнделікті қажеттіліктің бірі, ол-тамақтану. Тамақтану тек қана, адамның күнделікті қажеттілігі ретінде қарастырылып қана қоймай сонымен қоса сауықтандырудың басты элементі ретінде және жергілікті мәдениетті тануда үлкен ролін атқарады соның ішінде – гастрономия. Ұлттық тағам – халық мәдениетінің негізгі элементімен таныстырады, нақты ерекшелігін көрсетеді, біліктілігін танытады, сонымен қоса көңіл көтерудің бір әдісі ретінде қарастырылады.
Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана адамның күнделікті қажеттілігі ғана болып қоймай , көңіл-күй көтеру және демалудың бір түрі ретінде қарастырылады. Әр елдің және әр халықтың, өзінің тамақтануында көңіл аударарлықтай ерекшеліктерін көруге болады. Содан басқа, қонақты жақсы күтіп алу – қуанышты дәстүр.
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. Тамақтану саласында қызмет көрсету – «қонақжайлылық» түсінігінің басты құрастырушы элементі болып табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған қызмет көрсету, адамзат тарихындағы әр бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-бабаларымыздың салт-дәстүрінен келе жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді, үшіншіден көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ, ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі асхана жабдықтарымен, бір сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен қамтамасыз ету, көптеген өндірістік өнеркәсіптері мен сауда-саттық ұйымдары үшін негізгі мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
Жалпы, тамақтану саласында көптеген мәдениет тұлғалары өз үлесін қосуды дұрыс деп санайды. Бірақ, тамақтану қажеттілігі болып тұрған жағдайда да әлеуметтік-этикалық маркетинг кезенінде, ашық бәсеке кезінде, тұтынушы тек қана қалыпты бағамен жоғары сапалы өнімді ұсынатын, жақсы қызмет көрсететін, жалпы тамақтану орнын таңдайды. Осыны біле отырып көптеген мекемелер үлкен жетістіктерге жетеді. Қазіргі таңда мейрамханалар мен кафе-барлар клиенттерге әр түрлі қызмет көрсету кешендерін ұсынады. Бірақ, жалпы тамақтану саласына жататын жоғары сервисі жоқ өзіне-өзі қызмет көрсету мекемесі ретінде қарастырылады.
Егер де асханада тамақ дәмді болса, тез дайындалса және де егер қызмет көрсету жайлы залдарда өткізілсе, үлкен ұсыныс кезінде клиент тек қана осындай асхананы таңдайды.
Тұтынушылардың талғамдарын ескере отырып, дамыған елдерде мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын кеңінен қолдана бастады. Яғни, ол мынандай формула: «сапа + қалыпты баға + жайлы жер + мейрамханалық қызмет көрсету». Бұл стратегияны қолдануда өте таң қаларлық дұрыс нәтижеге жетуге болады. ⁄ 14, б. 59 – 61 .⁄
Өкінішке орай, Қазақстанда, бағалары төмен мекемелерінің иелері, асханаларда, мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын қолданғылары келмейді ме, әлде ол жөнінде еш нәрсе білмейтіндіктері ме, әйтеуір оның нәтижесі мекемелердің пайдаларының төмендеуіне және рентабельность деңгейінің төмендеуіне алып келеді.
Жалпы тамақтану саласындағы жұмыскерлердің білімін арттыру, және мейрамханалық қызмет көрсетудің кейбір элементтерін асханаларға енгізу, оның нәтижесінде жұмыскерлердің мамандық біліктілігін жоғарылату –бұл жұмыстың өзектілігі болып табылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: мейрамханалық қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін талдау және оларды Қазақстанның жағдайын ескере отырып, жалпы тамақтану салаларына енгізіп, басқару. Берілген мақсатқа жету үшін келесі тапсырмаларды орындауға тура келеді:
Мейрамханалық қызмет көрсетудің теориялық аспектілерін танып білу, соның ішінде: жалпы тамақтану жүйесін мейрамхана қызмет көрсету түрлерін, мейрамханада қызмет көрсетудің амалдары мен әдістерін, Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханасының жұмысын талдау, университет асханаларының кемшіліктерін табу. Еуразия Ұлттық университетінің жалпы қызмет көрсетудің келетін түрін талдау, оған анализ жасап, мейрамхана қызмет көрсетудің ол түрін тамақтану саласына енгізу. Зерттеу обьектісі болып, белгілі тұтынушылардың жағдайын ескеріп, оларды қоғамдық және адамдық қажеттіліктерін қанағаттандыруда қызмет көрсету болып табылады.
Жеке зерттелу пәні: адамдардың тамақтану және көңіл көтеру қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет көрсету мен материалдың өндірістік салаларының бірігіп, жұмыс істеуінен – мейрамханалық қызмет көрсету аңықталған.
Зерттелудің ақпараттық базасы: Жалпы зерттелу шетел мен отандық тамақтану индустрия аумағында ғалымдардың теориялық материалдары мен әдістемелері бойынша жүргізілді. Сонымен, жалпы тамақтану мекемелерінің классификациясы туралы негізгі ақпараттар (әдебиеттер).
Дж. Уокер мен Ф. Котлердің зерттеулерінде тамақтану саласының мекемелерінде маркетингтік жұмыс өте жақсы қарастырылады. Қазақстан аумағында қызмет көрсету саласын зерттеуде отандық мамандардың Н.А. Нарибаев пен В.Ю. Куницаның «Организация и менеджмент сферы услуг» ақпарат көзі негіз болды. Эмпирикалық зерттелу Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханалар базасында өткізілді.
Жаңалық: біздің көзқарасымыз бойынша, қазіргі дипломдық жұмыстың ерекшелігі осында – мейрамхана қызметтерінің түрлері мен әдістері, мейрамханалық емес мекемелерге енгізу үшін жасалады. Себебі, жұмыстардың көбісі жоғары деңгейдегі тамақтану салаларын жетілдіруге арналады.
Жұмыстың практикалық мағынасы. Жұмыстың практикалық мағынасы жалпы мақсаттан келіп шығады. Мейрамхана қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін талдау және оларды жалпы Қазақстан жағдайына тамақтану саласына енгізіп, басқару. Біздің ойымызша, бұл дипломдық жұмыстың практикалық, теориялық потенциалдың әрі қарай жетілуіне «туризм және сервис» мамандықтардың студенттері оқыған пәндер : «Организация общественного питания», «Ресторанное дело», «Организация ресторанного сервиса» және «Организация и планирование туристического бизнеса» пәнінің «организация питания» тарауы үлкен арқау болды. Жалпы жұмыстың маңызы менеджерлер мен мекеме басқарушылардың қонақжайлылық индустриясында квалификацияны өсіру, мамандық компетенцияны жоғарылату. Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспеден 1, 2 және 3 тараулардан, қорытынды мен қолданылған әдебиет тізімінен қосымшалардан тұрады. Жұмыстың көлемі – 68 беттен тұрады.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Эгертон - Томас Кристофер,”Ресторанный бизнес.”-2001г.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. “Менеджмент гостиниц и ресторанов”.-2000г.
3. Попова Р.Ю. «Маркетинговые исследования в России».-1998г.
4. Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий питания». - Ежедневник «Закон, Финансы, Налоги»,-2001г.
5. Голубков Е.П. «Маркентиговые исследования». - Финпреес,-1996г.
6. Березин И.С. «Маркетинг исследования рынков».- Русская деловая литература,-1999г.
7. Кучер Л.С., Шкуратов Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. «Ресторанный бизнес в России». –2002г.
8. Котлер Ф. «Основы маркетинга» –Прогресс-1995г.
9. Лесник А.Л., Чернишев А.В. «Практика в гостинично – ресторанном бизнесе»-2002г.
10. Маркова В.Д. «Маркетинг услуг» -1996 г
11. Тершковы И.П. «Методы проведения маркентинговых исследований»-1998г.
12. Голубков Е.П. «Маркентинговые исследования: теория, методология, практика» - Финпресс-1998 г.
13. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» – «Феникс» - 2004 г.
14. Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» Москва – марТ 2004 г.
15. Алдашева А.А. «Индустрия туризма в Казахстане» Вестник АГУ – 2003 г.
16. Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» Москва Экмос – 200 г.
17. Коровина Ю.Б. «Инобация в маркетинговых стротегия сферы услуг» Москва асперанты – соискатели – 2002 г.
18. Ковалев А.И. Привалов В.П. «Анализ финансового состояния предприятия» Москва – 2002г .
19. Курбанова Р.О. «Современное состояние туризма и особенности его развития в Республике Казахстан» Алматы - Вестник КазНУ 2002 г
20. Папирен П.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)» – Мосвка 2000 г
21. Папирен П.А. «Экономика туризма» – Москва 2000 г.
22. Джон Уокер «Введение в гостеприимство» – Москва 1996 г.
23. Супрунова В.Б. «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» – Москва 1997 г
24. Питерс Г. «В поискох эффективного управления» – Москва 2002 г.
        
        1. БӨЛІМ   Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері
1. Мейрамхана және ... ... ... ... ... ... ... көрсету технологиясы
1.3 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. ... ... ... ... университетінің
асхана қызметін талдау
2.1 Мекеменің жалпы сипаттамасы
2.2 Еуразия Ұлттық университеті асханасының қаржы-шаруашылық
қызметін талдау.
2.3 Қызмет көрсету технологияларын талдау
3. ... ... ... Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары
3.1 Еуразия Ұлттық Университетінің ... ... ... ... ... ... ... базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ
Зерттелген тақырыптың өзектілігі. ... ... ... бірі, ол-тамақтану. Тамақтану тек қана, адамның күнделікті
қажеттілігі ретінде ... қана ... ... қоса ... ... ретінде және жергілікті мәдениетті тануда үлкен ролін
атқарады ... ...... ... ... – халық мәдениетінің
негізгі элементімен таныстырады, нақты ... ... ... сонымен қоса көңіл көтерудің бір әдісі ретінде қарастырылады.
Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана ... ... ғана ... қоймай , көңіл-күй көтеру және демалудың
бір түрі ретінде қарастырылады. Әр елдің және әр ... ... ... ... ... ... ... Содан
басқа, қонақты жақсы күтіп алу – қуанышты ... ... ... ... ... ... әсер ... Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие ... ... ... ... жиі ... ... ... қызмет
көрсету – «қонақжайлылық» түсінігінің ... ... ... ... ... ... ... оған қызмет көрсету, адамзат тарихындағы әр
бір қоғамдық формацияға тән, ... ... ... ... кезде тамақтану саласы біріншіден, ... ... ... екіншіден жүздеген мың ... ... ... ... көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ,
ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, ... ... ... мекемелерін жиһазбен, әр түрлі асхана жабдықтарымен, бір
сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен қамтамасыз ету, ... ... мен ... ... үшін ... бірі ретінде етіп қойылды.
Жалпы, тамақтану саласында көптеген мәдениет тұлғалары өз ... ... деп ... Бірақ, тамақтану қажеттілігі болып тұрған
жағдайда да ... ... ... ашық ... ... тек қана ... бағамен жоғары сапалы өнімді ұсынатын, жақсы
қызмет көрсететін, жалпы тамақтану орнын ... ... біле ... ... ... ... ... Қазіргі таңда мейрамханалар
мен кафе-барлар клиенттерге әр түрлі қызмет көрсету кешендерін ... ... ... саласына жататын жоғары сервисі жоқ өзіне-өзі ... ... ... ... де асханада тамақ дәмді болса, тез дайындалса және де егер қызмет
көрсету ... ... ... ... ... ... клиент тек қана
осындай асхананы таңдайды.
Тұтынушылардың ... ... ... дамыған елдерде
мейрамханалық ... ... ... ... қолдана бастады. Яғни, ол
мынандай формула: «сапа + ... баға + ... жер + ... қызмет
көрсету». Бұл стратегияны қолдануда өте таң қаларлық дұрыс ... ... ⁄ 14, б. 59 – 61 ... орай, Қазақстанда, бағалары төмен мекемелерінің иелері,
асханаларда, мейрамханалық ... ... ... ... ме, әлде ол ... еш нәрсе білмейтіндіктері ме, әйтеуір ... ... ... ... және ... төмендеуіне алып келеді.
Жалпы тамақтану саласындағы ... ... ... ... қызмет көрсетудің кейбір элементтерін асханаларға енгізу,
оның ... ... ... ... жоғарылату –бұл
жұмыстың өзектілігі болып ... ... ... мейрамханалық қызмет көрсетудің түрлері
мен әдістерін талдау және ... ... ... ... ... ... салаларына енгізіп, басқару. Берілген мақсатқа жету үшін ... ... тура ... ... көрсетудің теориялық аспектілерін танып білу,
соның ішінде: жалпы ... ... ... ... ... түрлерін,
мейрамханада қызмет көрсетудің амалдары мен ... Л.Н. ... ... ... ... ... ... талдау,
университет асханаларының ... ... ... ... жалпы қызмет көрсетудің келетін түрін талдау, оған ... ... ... көрсетудің ол түрін тамақтану саласына ... ... ... ... ... жағдайын ескеріп, оларды
қоғамдық және адамдық қажеттіліктерін қанағаттандыруда қызмет ... ... ... ... ... ... және ... көтеру
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет көрсету мен материалдың
өндірістік салаларының бірігіп, ... ...... ... ... ақпараттық базасы: Жалпы зерттелу шетел мен отандық
тамақтану индустрия ... ... ... ... мен
әдістемелері бойынша жүргізілді. Сонымен, жалпы тамақтану мекемелерінің
классификациясы туралы негізгі ақпараттар (әдебиеттер).
Дж. ... мен Ф. ... ... тамақтану саласының
мекемелерінде маркетингтік жұмыс өте жақсы ... ... ... ... ... ... ... мамандардың Н.А.
Нарибаев пен В.Ю. Куницаның «Организация и менеджмент сферы ... ... ... болды. Эмпирикалық зерттелу Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық
университетінің асханалар базасында өткізілді.
Жаңалық: біздің көзқарасымыз ... ... ... ... ...... қызметтерінің түрлері мен әдістері,
мейрамханалық емес ... ... үшін ... ... ... ... деңгейдегі тамақтану салаларын жетілдіруге арналады.
Жұмыстың практикалық мағынасы. Жұмыстың практикалық мағынасы жалпы
мақсаттан келіп шығады. Мейрамхана қызмет ... ... мен ... және оларды жалпы Қазақстан жағдайына ... ... ... ... ... бұл ... ... практикалық, теориялық
потенциалдың әрі қарай жетілуіне «туризм және сервис» ... ... ... : ... общественного питания»,
«Ресторанное дело», «Организация ресторанного сервиса» және «Организация и
планирование туристического ... ... ... ... ... ... ... Жалпы жұмыстың маңызы менеджерлер мен ... ... ... ... ... ... ... Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспеден 1, 2 және
3 тараулардан, ... мен ... ... ... қосымшалардан
тұрады. Жұмыстың көлемі – 68 беттен тұрады.
1. БӨЛІМ Мейрамхана қызмет ... ... ... ... және ... ... көрсету классификациясы
Мейрамхана (ор. ресторан, франц. restauer – көңіл-күйін қалпына келтіру,
тамақтандыру) – қонақтарға ... ... ... кондитерлік
өнімдерді, сондай-ақ фирмалық және даярлануы ... ... ... ... тамақтандыру мекемесі болып табылады.
Қонақ үй кешендерінің құрамында бірнеше ... ... ... ... қонақ үйлердің құрамында екі мейрамхана болады. Олардың
бірі жоғары дәрежедегі ... ... ... ... ... ... бағасы төмендеу болады.Қонақ үйлердегі мейрамханалар қонақ үй
меймандары мен қатар қала тұрғындарына да ... ... ...... ... ... ... сусынмен қамтамасыз ететін,
гигиена және заң талаптарына сай қызмет ... ... ... ... түрде немесе қонақ үй ... ... ... ... ету ... ... түрлерін
дайындап ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу.
Қонақтардың ... мен ... ... ұйымдастыру мейрамхананың
негізгі міндеттерінің бірі. Адам өмірінде демалу және көңіл көтеру маңызды
да қажетті.
Демалыс – ... ... ... психикасын, қуатын және
интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын психофизиологиялық процесс
болып ... ... тек ... басып ќоймай, сонымен ... ... ... ... да ... ... Демалыс әр түрлі
ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін.
Ойын-сауық – қонаќтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа ... ... ... ... ... ... ... тұрғыдағы
талғамдарына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі, адам көңілін
шаттыққа бөлейді. Қызыќты ойындар, ... ... – адам ... Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты ... ... ... пен ... ... ... ... адамның көңіл-күйі
көтеріліп жақсы әсер алуы керек.
Мейрамханадағы көңіл-күй. Мейрамхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар
контингенті мен олардың керекті ... және ... ... ... ... ... ұйымдастыру керек. Мұндай шаралар қонақтардың тәртібі
мен ... ... ... ... қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды
мейрамханада әсем де ... киім де ... ... ... күні
джинси киіп және өздерін басқаша ұстап бар, кафелерде кездесуі ... ... ... ... ... негізгі мақсаты
көрермендердің (тыңдаушылардың) көңілінен шығатын көркемдігі жоғары
атмосфера ... ... ... ... ... ... деуге болады.
Мейрамханадағы көңіл-күй:
- салтанатты;
- мерекелік;
- іскерлік;
- мәртебелі;
- қатаң;
- лирикалық;
- ойын-сауық, қалжынды;
- отбасылық ... ... кеш ... ... ... рет ... ... Қонақ,
мейрамханадағы көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді. Қонақтың
мейрамханада қалуы, тапсырыс беруі немесе отыру ... оны ... ... ... ... ... қарсы алу кезінде ... ... ... өте ... Мейрамханаға бірінші рет келген ќонақтар бос
қонақжайда отырғанды ұнатпайды. Бос ... ... ... ... ... ... мейрамханалар бос қонақжайда отыратын ... ... ... ... ... ... ... даяшылар
қамтамасыз етеді. Егер даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар
жеп, көңіл көтеріп, демалатындығына сендіре ... онда ол еш ... ... алады.
Мейрамханалар қызмет көрсету деңгейіне ... ... ... тамақтану мейрамханалары. Мұндай мейрамханаларда
даяшылар қызмет көрсетпегендіктен тамақтану бағасы төмен болады. ... ... ... ... ... ... ... негізінен ұзаќ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ ... ... ... ішкі ... ... және ... қызмет көрсету
деңгейіне сай ерекшеленеді. Ең алғаш бұл түрдегі мейрамханалар Америка
штаттарында ашылған./1, ...... ... сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік
өнімдердің және т.б. ... ... ... ... кәсіпорны.
Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй ... ... ... ал ... бар ... қызмет көрсетеді. Мұндай
кафелерде кешке дискотека ұйымдастырылады.
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай ... ... ... ... жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және
актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. ... ... ... ... өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың
залдары ... ... сай ... Би ... ... ... жасалып, арнайы жарық көздерімен жабдықталады. Диско-барларда
слайдтар көрсету үшін ... ... ... және өте ... ... ... эффектілер туғызатын құралдар, теледидармен және
видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық ... ... ... – шәй, кофе, какао, ыстық шоколад сияқты ыстық сусындарды, сүт
және сүт өнімдерін, бутербродтар мен ... ... ... ... ... ... сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорыны.
Асхана – көбіне курорттық ... ... ... және ... әр ... адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін тамақтандыру
кәсіпорыны.
Буфет – кулинарлық ... ... ... ... ... салқын сусындарды сатуға ... ... ... үй ... құрамындағы тамақтандыру мекемелерінің барлық
түрі, тағамдар мен сусындардың ... бір ... ... ... бір дәрежеде қызмет көрсетеді. Қызмет көрсетудің
деңгейлері:
- даяршылардың ... ... ... ... ... ... ... өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ... ... ... ... бөлінеді:
- толық сервис;
- арнайы.
Қызмет көрсету деңгейіне ... ... ... ... ... ... жоғары;
- бірінші;
- екінші;
- үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ... ... ... түрі
анықталады. Қазіргі кезде мейрамханалардың мынадай түрлері бар:
- салондық;
- ... ... ... интерьерлік;
- музыкалық;
- концерттік;
- аралас;
- арт-кафе;
- мини-мейрамхана.
Салондық мейрамханалар ... ... ... ... ... өте бай әрлену дәмді тағамдар,
кіші-пейіл, байыпты қызметкерлері, сазды музыка ...... ... ... ... ... орны. Дәмханалар
дастархан мәзірінде – салқын және ... ... ... ... және
дайындалуы оңай сосиска, сарделька, тұшпара, жұмыртқа сияқты тағамдар,
сондай-ақ шәй, ... ... және ... сусындар, шырындар. Дәмханалар
адамдар көп шоғырланатын жерлерде салынады
Музыкалық мейрамхана. Музыканың белгілі бір ... ... ... ... қонақтардың көңілін көтеретін ... деп ... ... джаз, рок, фольклорлық немесе классикалық
музыка негіз ... ... ... таңдап алынған музыкалық бағытқа сай
жасалады. Негізгі қонақтар музыка әуесқойлары, ... ... ... ... клуб – деп ... (джаз клуб, рок-клуб,
бард-клуб және т.с.с.) қонақтарды таңдаулы музыка, басқа қонақтармен ... және ... ... ... ... еркін сезіну
қызықтырады.
Концерттік мейрамханалар өз жұмысын артистердің ... сай ... ... ... негізінен шоу-
бағдарламалар, әншілердің, ... ... ... ... тек кешке жұмыс ... ... ... ... Күндіз репитиция жүргізіледі. Осындай тәртіппен
варьете бағдарламасымен жұмыс істейтін мейрамханалар да өз ... үшін ... зал ... Біздің елімізде концерттік
бағдарламалармен жұмыс істейтін мейрамханалар күннен-күнге көбеюде. ... ... ... ... артистердің концерттері бұрыннан
өткізіледі. Естеріңізде болса атақты “The Beatles” тобы ... ... ... Ал ... ... тобы ... сапарда
жүрген жерлерінде мейрамханаларда концерт беруді әдетке айналдырған. Осы
топтың лидері Мик Джаггер өзінің ... ... ... ... ... ... ... тырысатындықтарын айтқан. Уитни
Хьюстон мейрамханаларда концерт қойып көрермендердің көңіл-күйін көтереді.
Бұл тізімді ұзақ ... ... ... да мейрамханадағы
көрермендердің жақындығы, еркіндік, тыңдаушылармен араласу артист пен
публика ... ... ... түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапайым мейрамханалар.
Мейрамханалардың бұл түрі өте жиі ... ... ... ... ... да ... Мұндай мейрамханалардың қонақтарының контененті
ауқымды.
Таверна – бұл ... бір ... ... ... ... Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын
тағамдар мен сусындар және ... ... ... сай ... ... уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы ... ... ... ... ... таверна сияқты ұйымдастырады.
Арт-кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуда. Арт-кафелар
мәдениеттің белгілі бір саласына ... ... ... ... ... суретшілермен өткізілеттін
кездесулер ашық әрі қызықты болады.
Бар. Барлардың түрі көп. Барларда адам өзін еркін сезінеді, ... ... ... ... ... ... ... тыңдауға, шоу
көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейін бірі өткізіледі.
Кейде ... ... ... әр ... ... ... өнер көрсетеді.
Қонақ үй ішіндегі орнына қарай барларды мынадай түрлерге бөледі:
- вестибольдік - қонақ үй ... ... ... ... ... ... ыңғайлы;
-мейрамханалық – мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана
интерверінің қонақты қызықтырушы элементті болып табылады;
- қосалқы – ... үй ... ... Бұл ... қонақ үй
бөлмелеріндегі қонақтарға арналған шарап, сыра және ... да ... ...... залдарында орналасады. Тек қана банкеттер мен
конференцияларды ... ... ... ... қымбат та танымал
шараптар, сыра мен сусындар болады;
- бассейн жанындағы бар – жоғарғы дәрежелі қонақ ... ... ... сусындардың ауқымды мәзірі, коктейлдер ұсынылады;
- қызметкерлеге арналған бар – қонақ ... ... ... ... ... және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсетуге арналған;
- мини барлар – ... ... ... ... ... ... ... сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз
етеді. Мини-барлардың шектеулі және күнделікті толықтырылады.
Кейтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген ... және ... ... ... ... ... жылжымалы кіші мейрамхана
кейтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, ... ... ескі ... безендірілген залда көрсетілуі мүмкін.
Кейтеринг қызмет көрсетудің ... ... ... ... ... ала ... ... бойынша тамақ дайындау;
- дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
- ... ... ... ... ... ойын-сауық ұйымдастыру;
Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден шампань шарабына, салқын да ыстық
тамақтарға және ... ... ... ... ... ... сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.
Кейтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет
көрсетудің ... ... ... жиһазбен ыдыстың арендасы,
дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана ... ... ... дайындап, қызмет түрлерін, мейрамды өткізу орынын ұсына алады.
Кейтеринг мейрамханаға ас ... ... ... жиі ... ... - ... мол бизнес болып табылады. ... ... сүру ... ... ... ... ... көрсетуге
мамандырылған. Тұтынушылар мейрамханаларға келіп тамақтануы немесе тамақты
мейрамханадан алдыру мүмкіндігіне ие.
3 ... ... ... ... ... ... банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде
апертив ұйымдастырылады, яғни ... ... Осы ... ...... ... отырады. Коктейль, вермут, арақ, шырын және т.б.
қонақтарға апертивпен бірге канапе – бутерброт, ... ... ... мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде ... ... 2/3 см ара ... ... дейін толтырып, подностың
үстіне орналастырып, алдын – ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша
болуы керек. ... ... ... ... ... ... ... оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.
Администратор алдын – ала даяшылардың ... ... ... ... ас алып ... ал кім ... ... және т.б. шарап ұсынуды
бойшаң ... ... ... ... ... ... кезекті тағамды алып баруға рұқсат ... ... ... ең ... алыс ... ... өз ... бастайды.
Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару ... ... ... ... ... Ең ... суық балық еті, балық уылдырығы,
май және жас ... ... ... ... ... ... санын есептегенде; 10-14 қонаққа
бір официанттан санайды. Осы ... ... ... ... суық ... ... маринадтар. Суық тістемелерден
бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл ... ... ... ... тәрелкелермен әзірлеу кезінде, ... ... ... ... ... тәрелкелермен қойылған
тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның ... бір ... 4-6 ... ... етіп ... Бұл ... ... официанттың
көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ... ... ... етіп ... ... ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын
және арақ ... ... ... ... ... аз тәрелкесінде
ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды ... ... ... ... алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті
қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет ... ... ... екі ... қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. ... ... ... ... қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп
алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын ... ... ... ... алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп
үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге ... ... ... ... ... тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң
нан өнімдері қойылады. Қонақ ... соң ... ... ... ыдысына
құйылынып, кейіннен суық тағам ... ... бал ... ... балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан
кейін ыдыс ... таза ыдыс ... ... ... ... ... ... Егер қонақ шанышқымен ... ... ... етіп ... осы ... ... официант ыдысты алып
кетеді. Бұл жағдайда ... ... ... ... ... ... ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер ... ... ... ... ... ... ... Бұл уақыт
қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал ... ... ... үшін ... Кейде қонақтар столдан тұрмайды, бұл
жағдайда официанттар ыдыс ... ... ... ... ... ... ерекше түрі, банкет шайды әйел адам
ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ұзақтығы - 2 ... ... 16-18 ... аралығында өткізіледі. ... ... бәрі әйел ... ... тиіс. Банкет өткізілетін залда
дөңгелек столдар қойылады. Шай ... ... зал ... ... ... ... аралықтарын кең етіп ... ... ... ... ... жабады. Майлықша түсі дастархан
түсі бір түсті ... ... Шай ... ... ... ас
құралдарымен жеміс- жидек ас құралдарымен ... ... ... кейін, даяшы тағамдар мен шарап ... ... ... сусынды дайындайды. Қолданылған ыдыс-аяқты жинап
орнына таза ... ас ... ... шай ... ... ыстық
қаймақ, сүт, лимон тұруы тиіс. Кеселер десерт тәрелкелерінің оң ... ... ... ... ... мускат, кагор, ликер
ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса ... ... ... ... ... иесі де ... ... Алыс отырған қонақтарға даяршы шай ... таза ыдыс алып ...... Банкет - фуршетінің ерекшелігінің бірі, бұл ... ... ... ... және ... ... қаржы аз
болады. Фуршетке шақырылған ... ... ... ... зал ... бос орындар көрсетіліп, көп түрлі тағамдар,
сусындар ұсынылады. ... стол ... ... ... ... жабылып тұрады. Фуршет столдары болмаса, ас ... ... бір- ... ... ... 6-8 ... келетіндей етіп
қойылады. Фуршет столдарын орналастырғанда, банкет залының ауданының,
қонақ ... ... ... ... ... ... ... бір
қатар немесе Т,П,Ш әріптер ... ... ... ... бірі-
мәртебелі қонақтарға арналады;қонақтардың және даяршы ... ... етіп ... қабырғасымен столдардың арақашықтығы
1,5м болуы ... ... ... ... ... ... ... Ас столдарынан тыс, қабырғалар бұрышында, қабырға бойынша
кішірек столдар тұру ... Осы ... ... ... және ... ... ... столдарын еденге 5-10см жетпейтіндей етіп дастарханмен
жауып қоюы керек. Арнайы ... ... ас ... ... ... столдарын әсемдеудің ерекшеліктері бар; ... ... ... столдың екі жағына немесе бір ... ... екі ... ... ... шетіне 15-25см немесе 10-15-20
дана фужерлерді үш ... ... ... Рюмкаларды фужерлерін арасында
екі қатарқылып қояды, ... ... ... ... ... белгілі бір тәртіппен сақтау керек.; екі қатарға қойылған
рюмкалар бір-біріне келу ... ... ... ... егер ... онда ұшбұрышты екі жағына қояды. Ыдыстың ... әр ... ... ... ... ... ... қатар ыдыс қою, мәртебелі қонақ күткенде қолданылады. Фужерлерді
үстелдің аяғында үшбұрыш ... ... Су, сыра ... ... ... ас ... тағамдар рюмкалардың алдында әкеледі. Фуршет
столдарын әсемдегенде десерт ... ... ... ... ... екі жағына 10 талдан қояды, ... 1,5-2 ... ... Осы ... үстіне иілген майлықшылар қойылады. Оң
жағына бірнеше ас пышағын, ал сол ... ... ... ... оң ... ... пышақтарын, оң жақтарына - ... ... ... ... ... ... Әр қонаққа кемінде; кішірек тарелкадан-1,5-2дана ... дана , ... 1,5-2, ... ... ... 0,2-0,5 дана, фужерден
0,1-0,5 дана, рюмканың барлық түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5
данадан ... ... ... ас ... ... суық ... майда
кесіліп қойылады.Тағамды белгілі бір тәртіппен үстелге ... ... ... екі ... ... қоймайды, арасында балықтан,
көкөністі басқа тағамдармен қояды. Құс және аң ... ... құс. аң ... ... ... қою керек. Қонақ өзі қалағанын
алатындай етіп әр ... ... ас ... ... ең артында
майонезбен, қаймақ қосылған тағамды, кейін балық уылдырығы әкелінеді.
Жеке төлестерге ... ... ... ... ... де болады.
Метротель администратор туристерге тағам таңдауда ... ... ... столы. Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның үстіне ... ... ... ... ... ... Зал қабырғалары бойына
төрт орынды үстелдер қойылып, кіші тарелкалармен фужерлер минералды сумен,
ас құралдарымен әсемденеді. Туристер ... ... ... ... ... ... ... барып тамақтанады.
Бөлек үстелде сорпа тұрады.Туристер бірінші тағамды ауыз ... суық ... ... ... ... тағамдарды әкеледі. Әр
тағамның қасына ас ... ... ішу ... ... бар ұйымдастыру мүмкін, осы жерде арақ-шарап,темекі
заттарын сатуға болады. “Швед столы” әдісімен қонақ күту - әдісінің негізі
ол жылдамдық. ... ... асын ... ... үлкен үстелден ас
алып ... ... асқа 10-15 мин; ... асқа 15-20 ... ... столы” әдісі дүниие жүзіне таралған.
“Швед столы” әдісімен даярланған тағам мәзірі:
- суық ... ... ... ... еті;
- маринатталған көксерке еті;
- гарнир-ет;
- көкеніс салаты;
- селдь балықпен әсемделген венегред;
- картоп қосылған қуырлған көк серке еті;
- ... ... ... ұсынудың тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб елдері нан
ұнатады, ... ... - ... нан ... де болады. Ағылшындар,
Француздар, Американдықтар екінші ас ... ланч деп ... Бұл ... ... ... тура ... Ланч ... бірінші тағам болмайды,
суық тағам, тәттілер кофе және шай ... ...... ... ас суық ... 1,2 ... ... және кофеден құралады.Сорпа кішірек порциямен беріледі 250-300гр.
Жеке туристерді күтетін ... ... ... ... шетел қонақтары Украйнның борщн орыс сорпасын, қаймақ
қосылған құймақ, ... ... ... т.б. ... ... ... күту. Шетел қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана
қонақ күту әдістерінің жаңа, прогресивті түрлерін қолдау қажет. Еуропалық
таңертеңгі ас, ... ... ... ... ... ... ... ала әзірлеу. Алдымен бәліш тәрелкесін, сол ... ... ... Оң ... ... қояды. Кішірек тәрелкенің оң жағына-
пышақ, алдына- шай ... ... ... Туристер келуіне 10-15 мин
қалғанда үстелге сусындар, сироп, суық ... май ... нан ... қоя
бастайды. Столға тағы мұз аралас ыдыс қою ... ... ... орап ... ... ... ... туристерді күтіп
алып, орындарына отыруына көмектеседі. Туристер суық тағам алғаннан кейін,
жұмыртқа немесе сосиска, кейіннен шай, кофе ... ... ... ... ... ... ыдысқа құйып, ұстағышымен сол жаққа бұрып қояды. Шай
ыдысының алдында ... ... ... оңға ... ... ... ... қояды. Суық тағамдарды банкет басталуына 1
сағ. қалғанда әкелінеді. Фуршет үстеліне аяқ жағында тағамдар ... ... ... ыдысты қояды, нанды майда тіліп кішірек
тәрелкеге ... ... ... ... су, ... ... үстелге
шақырғанда ашып қояды, бірақ осы бөтелкелердің жартысын ашып, қалғанын ас
ішкенде ашады. ... бір ... ... ... ... ... бірі – ... ұсыну, шарап сусын құю, т.с.с. Сусынды әр түрлі
әдіспен ұсынылуы мүмкін. Кейбір ... ... ... сусындардың
атын айтып, қонақтарға ұсынады. Подносты сол ... ... ... ... ... бос рюмкалар мен шарап қойылып, ... ... ... қолында подносты ұстап, оң қолымен сусын, ... ... ... Бірақ қонақ өзіне құйып алуына да болады. Суық ... ... ... сол ... ... қонақтарды аралап, ыдыстарына
салып жүреді. Кейін администратор ... ... ... тартылады. Ыстық
тағамдар белгілі бір ассортиментпен, өзіне тән ... ... ... тефтельдер, шоғыр, люля-кебеб мельхиор ыдысында әкелінеді.
Тағамды табаққа салар алдында ... ... ... ... шанышқы мен
шай құралдарын қояды. Басқа да тәсілдерді қолдануға болады. ... сол ... ... ... оң қолымен қонақтың ыдысына салып ... ... ... ... ... бір ... ағаш немесе
пластмасс түртпені қолданады. Ыстық тағамдардан кейін, жеміс-жидек ,
қаймақ, балмұздақ және т.б. ... ... ... ... ... ыдыстың 2/3 көлеміне құйып,
табақ қойып, бетін майлықшамен жауып, қонақтарды ... ... ... кофе ... ортасында бетін майлықшамен жауып, ал шай тәрелкелерінің
шетіне қойып, қонақтарға тартылады. Кофемен бірге ... ... ... құйып, бетін майлықшамен жауып әкелінеді. ... ... ... ... қойылынып әкелінеді.
Қонақтар қайтқан соң, администратор ұйғаруығымен белгілі тәртіппен
ыдыс жиналады. Ең бірінші бөтелкелер, гүлдер, ... ... ас ... ... ыдыс, кофе ыдыстары, ең соңынан рюмка,
бокал, фужер. ... ... ... оны ... ... жинау керек.
Қоқымды табаққа жинап, кейін дастархан жиналады. Ең соңында дастархан
астындағы ... ... ...... ... ... ... бар. Залда кішірек
үстел қойып, үстіне темекі, ... ... ... Бір ... ... ... ... Банкет үстелдері қойылмайды. Фарфор ыдыстар – тағамды, ал
рюмка, сусындарды – ... ... ... ас ... коктель кезінде
қолданылмайды. Шанышқының орнына қонақтар ағаш немесе пластмасс түрткі
қолданылады. Коктель ... ... ... ... ... етіп
істейді. Көбінесе төрт бұрышты, үш бұрышты, ромбылы тәрізді бутербродтарды
тартады. Ыстық тамақ ... ... ... ... т.б. ұсынады. Десертке
жеміс-жидек береді.
Коктель ұйымдастырғанда сусын – ... ... ... ... ... ... коктель жасалып, сусындарды рюмкаларға құйып қояды. Рюмкаларды,
бокалдарды табаққа қойып, ... ... ... Биік ... ... аласа бокалдарды шетіне қояды, қонақтарды аралап тағам
ұсынғанда ... ыдыс ... ... ... ... ... ұсынылады. Даяшылар жұптасып жұмыс істейді. Қыздырылған металл
немесе фарфор ... ... ... тағам бірінші қонақ келгеннен
әкеліне бастап, қонақ кеткенше үзілмейді. Пайдаланылған ыдысты, ... ... ... ... жинап жүреді. Сол қолындағы табаққа ыдысты оң
қолымен салады.
Ұсыныс кітабы қонақтың айтуынша алып ... ... ... ... ... қонақтардың концерт ақысы алынады. Мейрамханаға:
1. Үй, арнайы жұмыс, денешынықтыру киімімен ... ... Мас ... ... Кеш ... жас ... кіргізбейді
Шетел қонақтарын – туристерді күту. Ас ішудің дәстүрлі ерекшеліктері. Шетел
қонақтарды туристерді ... ... ... ... ... Өйткеті әр елдің ас ішу өзіне тән мәдениеті бар. Осы
мәдениетті білу ... ... күту ... ... ... ... кезде мейрамханада қонақ елінің тағамдары
пісіріледі. Өз елінің тағамдарынан қаралған мәзірін болуы тиіс. ... ... ... ас ... ... ... ет ... тағамдар
мәзірі, жас балаларға арналған тағамдар мәзірі болуы ... ... ... ... ... кофе ... ал ... кофені
мүлдем ішпейді. Өндістерге шайды ұсынған жөн. Еуропалықтар ертеңгілік ... ... ... асты ... ... мин.сумен ішеді; ал шығыс елдері –
жапондықтар, кәрістер – мин.суды мүлдем ішпейді. Егер де кейбір қонақтарға
кит ... ... таң ... ... жоқ. ... мадьярлар, мысыр елі,
Алжир елдерінде бұл тағам кең тараған, Дания, Норвегия, Чехия, Румыния
елдері қой етін ... ... ... ... етін ... ал ... сорпа ішпейді.
Буфет – бар.“Фуршет”; “коктейль” әдісі бойынша ... ... ... қонақ күту әдіс қолданылады. Егер мейрамханада арнайы орын болмаса, ас
столдарын қолданса болады. Алдын-ала бетін еденге түсетіндей етіп ... ... қою ... ... ... 2-4 ... ені 1-1,5 метр ... Столдың орта жағында сусын, глинтвин, мұз, виски стакандарын, табақ
рюмкаларымен бірге және т.б. ас ... ... ... ... ... қойылады. Барды қонақ келуіне 20-30мин. қалғанда даярлайды.
Қонақтарды бармен де, ... да ... ... ... ... ... күтуі тиіс. Ең соңында қонақтарға қара кофе ұсынылады.
Мәзір (меню) термині ... ... ... ... және ... ... ... асқа берілетін тағамдардың, сусындардың реті мен рационын
көрсетеді.
Статикалық – алдын ала ұзақ ... ... ... ... ... ... тағамдардың сапасы мен бағасын қатаң қадағалау
мақсатында енгізеді. Азық-түлік бағасы, дайындау технологиясы, ... ... үй мен ... тән жақты стандарттарға келтіріледі.
Мейрамхана тағамына ... ... ... ... ... ... дайындалған тағам жей алады. Мәзір ... ... ... ... немесе сұранысы төмен тағамдарды алып тастау
мақсатында ғана өзгертілуі мүмкін.
Циклдік ... ... ... ... кеңейтеді. Циклдік мәзірде әр
түрлі ... ет, ... ... ... ... Циклдік мәзір
күнделікті өзгертіліп отырады.
“А ля карт” (а la ...... ... өз ... ... ... бұл түрі француздың ... ... ... ... ... ... мейрамханалар жоғары классты қонақ
үйлердің құрамында ... ... әрі ... ... ... ... ... (а part) - қонақ мәзірден тағам түрін таңдағанда оған ... ... ... ... ... ... қонақ үйлердің
мейрамханаларында, пансионаттарында, демалыс үйлерінде жиі кездеседі.
“Дю жур” (du jour) – бұл ... ... ... ие ... ... тез ... арзан сұранысы жоғары тағамдар көрсетіледі.
“Табльдот” (table d hote) – бірегей комплексті бағасы көрсетілетін
мәзір бағаға ... ... құны ... б. 12 – ... ... күту ... Сауда саттық министрлігі бекіткен
ережелер бойынша, мейрамханаларда ... ... ... Мейрамханаға
кіргенде, қонақтар сырт киімін, қолындағы жүгін, сырт киім шешетін ... ... ... ... немесе басқарушы қонақтарға ... және орын ... онда ... ... пайдаланбаған басқа да
қонақтың рұқсатымен қонақты осы столға отырғызады. Ал егер түс уақыты болса
рұқсатсыз кез келген бос ... ... ... ... даяшы қонақтарға мәзір әкелуге тиіс. ... ... соң, 20-30 мин. ... алып ... ... Мейрамхана
жабылуына 10сағ. қалғанға дейін тапсырыстар қабылдана береді. Төлем ақыны
қонақ даяшыға береді. Мейрамханада ... ... ... ... ... ... ... Тағамға тапсырыс берілген соң арақты
алып келуге болады. Қонақтар ... ... ... ... ас ... ... Егер ... мейрамхана бұйымдарын білдірсе, айып – пұл
төлеуі тиіс. Мейрамхананың есігінде жұмыс ... ... ... керек
және жарнамалық перделер болуы тиіс. Егер мейрамханада бір ... ... егер бос орын ... ... есігінде жарнама жазылуы керек.
Бұл жағдайда қонақтарды кіргізбеуі тиіс.
1.3 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен ... ... ... өз ... ... ... ... және
интерьерге негіздей алады. Бұл өте маңызды, себебеі бұл ... ... ... ... Музықалық ойын-сауық бағдарламалар және
оларды техникалық қамтамасыздандыру.
Мейрамханалардағы сахналық өнер түрлерінің жанры:
- вокалдык;
- оригинал;
- музыкалық (аспаптық);
би;
әнгиме ......... ... шоу – ... қонақжайда жақсы
көніл-күй орнатып, конақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді ... ... ... пен ... ... Көптеген музықалық және
шоу- бағдарламалардың ішінде мыналарды атап көрсетуге болады:
-дивертисмент;
-варьете;
-мюзик-холл;
-көрмелік кеш;
-арнаулы кеш;
-артисттермен кездесу;
-шығармашылық есеп;
-байқаулар(вокалмстер, сұлулық,ән);
-шоу-мода;
-поэзиялық кеш (бардтар6 ... ... 70-ші ... ... ... ... ... рет
әншілер, бишілер, өлең оқушылар, фокусшылар өнер ... ... ... немесе басқаша біріктірілген жеке орындаулардан
тұрады. Бағдарламада бір ... ... ... ... ... үшін балет бийнін болуы шарт. Әрбір варьетенің ... ... ... Варьете билеріне тән негізгі қасиет- олардың
ойнакыда көнілді болуы. Бұл ... ... ... варьете женіл өнер
туріне қонақтарды демалдыруға, көнілдендіруге арналған. ... ... ... ... ... жүр. ... эмоция мен темперамент тасқыны,
агрессиялық қассиеттер, уақыт ағымына тән жылдаам ритмдер айқын.
Концерт. Эстрадалық концертті коюдың дәстүлі, классиқалық ... ... ... әр ... ... ... орындаулардан тұрады.
Нөмерлердің ретін көрермендердің қызығушылығы төмендемейтіндей етіп
контрастты ... ... ... ... ... концерт деген
атқа ие. Бұл принцип эстрадалық артисттің өнерін ... ... ... ... ... ... ынтасы тек қана орындаушыға ауады.
Арнаулы кештер негізінен белгілі бір тақыраып ... ... ... ... басым болғандықтан, олар сахнадан қызықты
тамаша көргісі келеді. Сондықтан сол ... ... ... көп көрсетуге болады. Вокалистер ән салып билегенде қосалқы
балеттік бишілер де өнер көрсетеді. В және вокальді-аспаптық ... ... ... да икемді би қозғалыстарын кең қолданады. Концертерде
номірлердің тартымдылығың арттыру үшін техникалық құралдар: жарық көздері,
пиротехникалық эффектілер, ... ... ... ... ... ... ... тек қана музыка болатын оркестрлер,
ансамльдер және музыкант- орындаушылардың концертті музыкалық программалар
жатады. Көрермендердің қызығушылығын ... үшін юмор ... ... де ... ... ... және ... орындау шеберлігі
бағдарлама негізі болып қалады.
Оркестр - музыкалық ... ... ... үшін ... тобы ... деп аталады. Қолданылатын аспаптардың түріне
қарай оркестрлер ... ... ... ... және ... ... Бұл ... үлкен оркестірлерді, ансамблдерді, топтар
мен синтезаторда музыка орындаушыларды ... ... ... ... және ... құрамына тәуелсіз ортақ мақсаттар
біріктіреді.
Оркестр ... ... ... ... ... ... жасау;
би музыкасы;
концерттік орындаулар;
музыкалық сүйемелдеу.
Осы аталған әрбір функцияның ... тән ... бар. ... ... ... ... ... режисурамен,
дыбыстық және жарықтандыру аппаратураларымен тығыз байланыста болады.
Матинэ. Мейрамханаларда Матинэ деп ... ... және ... ... мен ... ... ... қызмет көрсету түрі
қолданылады. Көбіне фортепьянода, гитарамен, арфада ... ... ... ... ырғақты музыка қолданылады. Мұндай
сазды музыка асықпай іскерлік сұхбат өткізуге, нерв жүйесін ... ... ... ... Бұл музыка қызметкерлердің де көңіл-күйін
қалыптастырады.
Шет елдік туристерде музыкалық қызмет көрсету ... Шет ... ... ... ... деңгейіне қарай нақты бөлінген.
Мейрамханаға – тамақтануға, барға сусындар ішіп шоу, ... ... ...... ... ... ... негізінен
фондық саз жиі орындалады. Шетелдіктер күндіз музыкалық аспаптардың табиғи
әнін тыңдағанды ... ... ... ... ... музыкалық бағдарламалар қолданылады. Кешкі уақытта мейрамханада
ансамбль ... ... ... ... бағдарламаны қолданған
орынды. Шетелдіктер фольклорлық ансамбльдерді де жақсы көреді. ... үшін ... ... да ... зор. ... ... ... шығармалармен фольклорлық концерттерді жақсы қабылдайды. Егер
орындаушы репертуарында белгісіз шығармалар көп орын ... онда олар ... ... алмайды. Шетелдіктердің әлемдік классикалық музыка
шығармаларын және ... ... ... ... ... ... ... әлемге танымал жеңіл саздарды ... ... ... ... ... ... ... қонақтар
контингентін ескерген жөн. Ұлттық ... ... тыс көп ... ... ... ... ... ұллтық музыканы кішігірім
фольклорлық блок түрінде қолданған дұрыс. ... ... ... өз
елдерінің музыкасын тыңдағанды ұнатады. Бірақ мұндай номерлер саны да
олардың ұлттық ... ... ... 2-3 рет ... ... ... кезінде қонақтардың жас ерешелігін де ескеру ... ... ... орта ... және егделеу кісілер болады.
Бағдарламаларды техникалық сүйемелдеу. ... ... ... ... мен ... ... дыбысын қадағалайтын барлық техникалық құралдар жатады.
Жарық пен дыбыс сапасы. Кез келген қойылым үшін өте маңызды орын ... ... ... ... ... ... ... қойылымның көркемдік мағынасын толық ашады./ 7,б. 450 – 468/
Мейрамхананың дастархан мәзірі. Кез ... ... ... оның ... ... Дастархан мәзірінде жұмыс уақыты ішінде
сатылатын барлық тағамдар түрі, сусындар ... мен ... ... ... ... – сату ... ... идеялар жинағы және
мейрамхана ісінің іргетасы болып табылады.
Көптеген мейрамхана ісінің мамандарының ойынша тек қана мейрамхананың
интерьерімен ... ... көп ... ... мәзірді дайындауды маңызы
жоқ іс ретінде қарау үлкен қате. Мейрамхананың құрылымын анықтау кезінде,
интерьер мен ... ... ... ... ... мәзірін егжей-тегжейлі
талқылап анықтау ... ... ... ... жасау осы
мәзірге тәуелді. Жиһаздар мен дастарханды және ас ішу приборларын таңдамас
бұрын, қонақтарға қандай тағамдар түрі ... ... болу ... ... ... қоспас бұрын оны дайындау үшін қандай азық-түлік
қажеттігі және олардың бағасы ... ... ісі алға ... ... ережелерді орындаған дұрыс. Мәзірді жоспарлау, келетін қонақтар
контингентін және ... ... ... ... ... ... мен мақсаттары, қонақтар категориясы (жасы,
мамандығы, табысыжәне т.с.с.), ... ... ... ... ... категориясына сай қызмет көрсету түрлері мен ... ... ас үй ... ... бизнестің конкуренттері және
тиімді бағыттары, ... ... ... ... қажет.
Шығындар: азық-түлік бағасы, қызметкерлер жалақысы, орынды немесе ... ... ... және ... ... ... мейрамхананың жұмыс уақыты, орындар
саны, сұранысқа ие және тез сатылатын азық-түлік түрлері.
Мәзірде мейрамхананың ... ... ... ... ... ... мен ... мекен-жайы, телефоны, жұмыс уақыты, демалыс ... ... ... ... ... ... ... Мәзір клиенттің мейрамхана туралы ойын анықтайды. Әрине лас,
дақ түскен мәзірді көрген адам ас үйдің тазалалығына ... ... ... Туристік мәзір қызықтыратындай етіп жасалады. Мәзірде тағам
түрлерінің қуаттылығы, арзандылығы көрсетіледі. Туристік ... бір ... 2-4 рет ... ... ... Дұрыс жасалған дастархан
мәзірі төменде келтірілген бес талапқа сай ... ... ... олар ... ... маркетинг жүргізудің және бағаны қадағалудың тиімді
құралы, қонақтың қалауының және ... ... ... ... ... ... ... деңгейінің қадағалаушысы және
қаржы мәселесін шешу құралы, еңбек процесін ұйымдстырушы, мекеменің болашақ
қаржы айналымының дәл көрсетушісі.
Кейбір қонақ үй мейрамханаларында даяршылар ... ... ... ... ... ... ... айтып береді. Бірақ даяршылардан алған
информация кемшіліксіз толық бола бермейді. Ал ... ... ... ... ... ... Сондай-ақ мәзір қызмет көрсету уақытын
үнемді пайдалануға көмектеседі. Сонымен, дастархан мәзірін ауызша айтқанға
қарағанда, ... ... ... ... ұсыну тиімдірек. Дастархан мәзірі
тек тамақтың дәм қалауын анықтау үшін ... ... ... ... ... бөлісін де реттейді. Дұрыс әрленген мәзір бетінде, мейрамхана
келбетіне сай ... ... ... ... ... ... ... бетіндегі суретпен үйлескені абзал. Мәзірдің өлшемі дастархан үстінде
қонақ оны қинамай қарай алатындай болғаны ... ... ... қонақ көре
алатындай айқын жазылғаны дұрыс.
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы ... ... ... ... ... ... жалпы сипаттамасы
Еуразия Ұлттық университеті асханасы жеке және заңды тұлғалармен қолма
– қал және ... ... ... шат ... қолма – қол емес
төлемдермен есеп айрысады. Асхананың ... ... ... мен ... ... ... ... ету;
кулинарлық және кондитерлік бұйымдарды дайындау және ... ... ... мен ... ... ... Ұлттық университетіқұрлымдық бөлімшесі болғандықтан,
асхананың қызметін басқарады. ... ... ... жұмысын
ұйымдастырып, керек – жабдықтармен қамтамасыз етіп (спирттік ішімдіктерден
басқа), сонымен қоса ... ... ... ... жұмыскерлердің
жұмысын қадағалайды. Жұмыскерлерді материалдық ынталандыруға ... ... ... ... ... администратрлық
күнделікті ғимаратпен, салқындататын, сату техналогиялық құрал жабдықпен,
жиһазбен, ыдыс – аяқпен және ... ... ... қамтамасыз етуге
тиісті. Егер ағымдағы жөндеу жұмыстарына, техникалық тексеріске ... ... қажы ... Су және ... ... ... техникалық қызмет
көрсетуге, электорэнергиясына, ағымдағы жөндеу жұмыстарына, ... ... ... етуі ... ... ... ... пен құрал жабдығына, асхананың күнделікті жұмыс істеп тұруынажауапты.
Дайындалған тағамдардың және азық ... ... ... ... ... тауардан түскен ақшаны университет кассасына тапсыруға
міндетті.
Асхана студенттер мен қызметкерлерге сатылған ... мен ... ... ... ... ... Асхана жұмыскерлерінің саны
бюджкттен тыс төлемдер арқылы қамтамасыз етіледі. Бір ... ... ақы ... мен ... ... байланысты құрылып, бекітіледі. Асхана
ұсыныс пен сұраныс байланысты нарықтық экономикаға ... ... ... ... бір ... ... баға көтеруге болады.
Бірақ қойылған баға барлақ қоғамдық тамақтану орындардан жөғарры болмауы
тиіс. ... ... баға ... ... шығынға байланыст 80℅ көлемінде
қойылады. ... ... ... баға (кейбір кондитерлік бұйымдар керек
құрал жабдықтардың болмауынан ... ... ... сусындар,
миниралды сулар т.б 20℅ көлемінде қойылады. Асхана ... ... ... ... шикізат бағасына байланысты және оған қосылған ... ... Ал жеке ... 20℅ ... ... ... ... университет ректоры еңбектерін ынталандыру
мақсатында өзі бекітеді. Сонымен қоса әрбір жұмыскердің жұмыс ... және ... ... ... ... ... ... еңбек заңымен реттейді. Жоғары сапалы және мәдениетті қызмет
көрсеткені үшін және ... ... ... ескере отырып, әрбір асхана
жұмыскеріне сый ақы төленеді. Асхана жұмыскерлеріне жылда ... ... ... ... ... ... ... орны сақталады) және
орташа еңбек ақы қайталануымен: администраторға, асхана меңгерушісіне,
өндіріс ... ... 30 ... күн; бас ... кондитерге, сатушыға, қойма меңгерушіге, жүргішушіге, есепшіге
25 ... күн; ... ... жүк ... және ... ... 18 ... күн төленеді.
Мекеменің қысқаша сипаты Л.Н. Гумилев атындағы ЕҰУ
Мекен жайы: Мұнайтбасов к-сі, 5
Тел:35-39-09
Мекеменің реквизиті:
АОА Банк “Центр Кредит”
РНН 031400075610
БИК 195301723
ИИК 000609566
КБЕ ... ... ... саны 20 ... (1 адам)
асхана меңгерушісі (1 адам)
өндіріс меңгерушісі (1 адам)
қызмет ету саласындағы персонал:
бас аспазшы (1 адам)
аспазшылар (5 адам)
кондитер (2 адам)
буфетші (4 ... ... (2 ... (1 ... (2 ... ... ... университеті асханасының қаржы-шаруашылық
қызметін талдау.
Асхананың өндiрiстiк бағдарламасы мен ... ... ... ... цехтарының өндiрiстiк бағдарламасы мыналар болып
табылады: дайындауға дейiнгi цех үшiн – толықтай жасалған жартылай ... ... ... және ... ... ... ... өлшегендегi мөлшерi; ет, балық, ет пен балық қосындысы,
көкөнiс және аскөк ... үшiн – ... ... ассортиментi және
оның киллограмдап өлшегендегi саны; салқын және ... ... үшiн ... ... және ... ... мен ... бiр күн iшiнде
сатылған мөлшерi.
Цехтардың ... ... ... қолданыстағы техникалық
шарттар мен техникалық нұсқаулықтарды, жартылай дайын ... ... ... ... ГОСТ-тар мен ОСТ-тарды ескеру қажет.
Өндiрiстiк бағдарламасы одан кейiнгi жұмыстарға есеп ... ... ... ... ет пен ... ... ... және аскөк өңдеу цехтарының
өндiрiстiк бағдарламасы жасалғаннан кейiн, шикiзатты механикалық кулинарлық
өңдеуден өткiзу барысында алынған жартылай ... ... одан ... және ... ... ... ... ассортиментiн және
түрлi атауларын аңықтау қажет. Оларды есептегенде қолданыстағы нормативтiк-
техникалық құжаттамаларды пайдалану керек.
Цех жұмысының кестесi қоғамдық тамақтандыру кәсiпорны залы ... және ... ... ... ... тағамдарды және
кулинарлық өнiмдердi сатудың мерзiмiне байланысты. ... ... ... оның ... залдың ашылуынан 2-3 сағат бұрын басталуы және зал
жұмысының аяқталуымен (ыстық және ... ... ... зал жабылуынан 2-
3 сағат ерте аяқталуы (дайындауға дейiнгi және ... ... ... ... ... ... ... залында сатылатын
тағамдардың күндiк менюi есебiнен ... ... ... жасау мынадай тәртiппен жүзеге асырылады: тұтынушылардың саны
анықталады, тағамдардың жалпы саны және ассортименттерге бөлгендегi ... ... ... ... ... ... ... жасалады.
Технологиялық есептер қолданыстағы нормативтiк құжаттар мен нұсқаулықтар
негiзiнде әрбiр цех үшiн және ... ... үшiн ... ... ... кәсiпорындарының әр түрi үшiн шығарылатын
өнiмдер, жартылай дайын өнiмдер мен кулинарлық ... ... мен ... нұсқаулықтары, тағамдардың және кулинарлық
өнiмдер ... ... және т.б. ... Залдың сыйымдылығы
анықталады. 100 орындық жоғары санатты асхана залының сыйымдылығын анықтау
бойынша.
Тұтынушылардың санын анықтау. Тұтынушылардың саны ... ... ... ... ... ... бiр күндiк айналымдылығының негiзiнде
анықталады;
Кесте ... ... ... ... ... ... сағаты |Залдағы орындардың 1 сағатқа |Залдың жұмыспен қамтылуының |
| ... ... рет ... көрсеткiшi (%) ... |1,5 |60 ... |1,5 |90 ... |1,5 |100 ... |1,5 |90 ... |1,5 |60 ... |1,5 |50 ... |1,5 |50 ... ... 12-15 ... ... залдың жұмыспен қамтылудың ℅
қатынаспен есептелген ... ... ... ... ч=Р*Х*Ч
100
(1)
Nч – 1 сағат iшiнде қызмет көрсетiлетiн ... ...... сыйымдылығы (орын саны);
ч – залдағы орындардың осы уақыт iшiндегi айналымдылығы;
х – осы уақыт iшiндегi залдың жұмыспен қамтылуы, %.
Тұтынушылардың жалпы саны.
Nд = ... ... ... ... ... бойынша асхана залының жұмыспен қамтылуының
болжамдық диаграммасы.
Диаграмма 1
Бұл диаграмма қарап біз 12-15 ... ... ... ... ... саны ... ... байқаймыз. Дипломдық жұмыстағы
ұсыныстарымды еңгізетін болсақ уақытты үнемдеп, пайданы арттыруға болады.
Кесте ... ... ... ... ... ... |Орындардың 1 сағ.|Жұмыспен қамтылудың|Тұтынушы ... есеп ... ... |орта |саны ... |
| | | ... % | | |
|1 |11-12 |1,5 |60 |72 |0,126 |
|2 |12-13 |1,5 |90 |108 |1,189 |
|3 |13-14 |1,5 |100 |12 |0,021 |
|4 |14-15 |1,5 |90 |108 |0,180 |
|5 |15-16 |1,5 |60 |72 |0,126 |
|6 |16-17 |1,5 |50 |63 |0,105 |
|7 |17-18 |1,5 |50 |63 |0,105 ... залының жұмыспен қамтылуының орташа тұтынушының сандық қатынасын
байқауға болады
2 кесте бойынша сауда залының жұмыспен ... ... ... күні ... ... ... ... институтының студенттерінің
сабағы әскери кафедрада өткізіледі. Ал, сенбі күні жұмыс уақыты мен ... ... ... ... байланысты төменгі көрсеткіш көрсетеді.
Тағамдардың санын анықтау. Тағамдардың санын анықтау үшiн тұтынушылар
мен олар пайдаланатын тағамдар коэфицентi анықталуы ... ... ... мына ... бойынша анықталады.
n = N*m ...... бiр күн ... ... тағамдарының саны;
N – бiр күн iшiнде келетiн тұтынушылар саны;
m -тағамдардың ... ... ... ... ... ... ... тәттi тағамдардың және ыстық ... ... ... m ... m – кешкi-4.
Бұл келтiрiлген есептi 3. кестесiмен салыстырамыз.
Кесте 3
Тағамдардың жалпы саны
|№ |Жұмыс |Орындардың 1 сағ.|Жұмыспен қамтылудың |Nч |N ... ... ... | | |
| | | ... % | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|1 |11-12 |1,5 |60 |72 |216 |
|2 |12-13 |1,5 |90 |108 |324 |
|3 |13-14 |1,5 |100 |12 |36 |
|4 |14-15 |1,5 |90 |108 |324 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|5 |15-16 |1,5 |60 |72 |216 |
|6 |16-17 |1,5 |50 |63 |180 |
|7 |17-18 |1,5 |50 |63 |180 |
| | | | ... ... |
| | | | | ... |
| | | | | |1476 ... ... ... нанның, жемiс-жидектiң және т.б.
саны. Барлық тамақтандыру кәсiпорындары үшiн 1 адам ... ... ... алып ... Жоғары санатты мейраханаларды 1 адам тұтынатын
салқын тағамның, ... ... ... ... ... ... 4
Тұтынушылар сатып алатын және басқа да өнiмдердiң ... ... ... ... ... ... ... 1500 адам |
| | | ... ... |
| | | ... ... ... ... |Л |0,25 (375) ... ... суы |Л |0,5 (750) ... |Минералды сулар |Л |0,5 (750) ... ... ... |Л |0,2 (300) ... |Нан, нан өнiмдерi |Г |100 (50 кг) ... ... өнiмi |Г |50 (28,5 кг) ... ... ... ... өнiмдерi |Дана |0,5 (285 ... |
|1 |2 |3 |4 ... ... ... |Кг |0,02 (11,4 кг) ... ... |Кг |0.05 (28,5 кг) ... кәсiпорын үшiн есептiк мәзір құрғанда ... ... ... алынатын ең аз ассортиментi қажет.
Кесте 5
Ассортименттiң ең төмен мөлшерi
|№ р/с |Күндiк ... ... ... саны ... |
|1 |2 |3 ... ... |4 ... |Екiншi ыстық тағамдар |15 ... ... ... |3 ... ... ... |3 ... |Нан ... |6 |
| ... |31 ... ... ... мәзірге дайын тағамдардың шығуы мен тағамдар саны ... ... ... ... Ол түрлi ... ... ... үшiн енгiзiлген ассортименттiң ең ... ... ... апта ... ... ... түрлерi, қыздыру
арқылы өңделу, жергiлiктi тұрғындардың көңiл ... ... ... ... ... мен кулинарлық өнiмдер
рецептерiнiң жинағы бойынша ... ... ... ... ... ... ... түрiне қарай менюда тағамдардың,
күндiзгi, диеталық, банкеттiк тағамдар кешенi өз қалаулары бойынша жасай
алады.
Өз қалаулары ... ... ... мәзірдi қоғамдық тамақтану
орындарының көпшiлiк үшiн қолжетiмдi ... ... ... ... ресторандарда, кафелерде, жүрек жалғайтын жерлерде
және т.б.).
Мәзірге тағамдар тiзiмi қатаң түрде анықталған ... ... ... ... рецептура нөмiрi көрсетiлiп жазылады. Мәзірдегi тағамның
бiр ... ... ... әр ... ... пайыздық қатынасы
көрсетiлген кесте бойынша анықталады.Мейрамханалар мәзірге тағамдарды өз
қалауларынша ... ... ... ... ... ... белгiленген
тәртiппен жазылады. Тағам атаулары, негiзгi өнiм, гарнирлер, соустар
шығарылуы және ... ... ... саны ... ... ... тобының
өздік қатынастары кестесi бойынша алынады. Тағам атауларының қысқартылған
саны ассортименттiк минимумда көрсетiлген. Тағамдар ... ... ... ... және ... тағамдар есебiнен көбейтiлуi мүмкiн.
Кесте 6
Есептiк мәзір
|№р/|Өз қалаулары бойынша|Тағамның атауы ... |Бiр ... ... ... ... №-i| | ... саны |
| | | | |(кг, ... л) |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|1 | ... ... | |220 ... |100 ... ... ... |150 |40 ... |053 ... ... жасыл салат |100 |50 ... |077 ... ... ... ... |100 |40 |
|5 |063 |Шикi ... ... |100 |50 |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|6 |101 ... ... |150 |40 |
|7 | ... | |180 |
|8 |400 ... ... ... |400 |40 |
|9 |315 ... |400 |70 ... |229 ... |400 |70 ... | ... ... ... | |290 ... |656 ... |70 |60 ... |632 ... ... қосылған |200 |90 |
| | ... | | ... |700 ... |200 |80 ... |690 ... |80 |60 ... | ... ... | |1200 ... |105 ... қосылған шәй |200 |500 ... |101 ... ... шәй |200 |300 ... |104 ... ... қара кофе |200 |400 ... | ... ... | |60 л. ... |156 ... ... |200г. |21 л. ... |852 ... су |200г. |15 л. ... |900 ... шырын |200г. |24 л. ... | |Нан ... | |42 кг. ... |257 ... ... наны |100 |21 кг. ... |246 ... наны |100 |21 кг. ... | ... ... ... | |212 дана |
| | |Ұн ... | | ... |109 ... |80 |300 дана |
|1 |2 |3 |4 |5 ... | ... ... | |8 кг. ... |255 ... |100 |4 кг. ... |225 ... |100 |4 кг ... | ... | |15 кг. ... |548 ... |100 |5 кг. ... |452 |Апельсин |100 |5 кг. ... |658 ... |100 |5 кг. ... әрi ... ... ... үшiн ... дайын тағамдарды
өткiзуiнiң сағат бойынша дайындалу деңгейi әр ... ... ... ... ... және ... ... кулинарлық
дүкендерге, дайындалғанға дейiнгi кәсiпорындарға сағат бойынша жiберiлуiнiң
кестесi жасалады.
Залдарда тағамдарды сату.
Бұл есептi ... ... ... ... мөлшерi мен есептiк меню
негiзге алынады. ... ... ... сағатына шаққандағы тағамдардың
сатылу мөлшерi мына формула бойынша ... ... – зал ... бiр ... ... ... тағамдар саны;
ПД – бiр күн ... ... ... саны ... меню бойынша
анықталады.);
К – осы сағаттар үшiн қайта есептелу коэфициентi, мына ... ... ... – 1 ... ... қызмет көрсетiлетiн тұтынушылар саны,
Nд – бiр күн iшiнде қызмет көрсетiлетiн тұтынушылар ... ... ... жұмыспен қамтылу кестесi бойынша анықталады.
Залдың барлық ... ... ... қайта есептеу коэфициентiнiң жиынтығы
бiрлiкке тең болуы тиiс, ал ... ... зал ... бiр сағатында
сатылғанға, тағамдар саны бiр күн iшiнде ... сай ... ...... ...... ... пайызы %
Nч 11-12 = P*J*X = 71*15*60 = 4500=64
100 100 ... =N 11-12 =72 =0,142 N 11-18 ... ... көрсеткiштердi 7. кестесiне түсiремiз.
|Атауы ... |11-12 |
| | | |
| | |0,106 |
| 1 |2 |3 |
| ... май |2,53 ... ... |8,7 ... ... майы |4,53 ... |Құм шекер |24,93 ... |Тұз |3,01 ... ... ... суы |3,79 ... ... ... |3,79 ... |Жас қияр |15,66 ... |Жас помидор |19,12 ... ... ... |10,62 ... ... |9,13 ... |Көк жуа |1,34 ... |Сәбiз |9,27 ... ... |2 ... |Тау |54,77 ... |Тағамдық маргарин |21 ... ... қияр |2,88 ... |Оңтүстiк соусы |0,85 ... ... |2,75 ... |Картоп |194,4 ... ... Көк ... |3 ... ... етi |42,16 ... |Сүт |14 ... ... |7,37 ... |Бидай ұны |21,85 ... ... ... |0,031 ... ... ... |0,001 ... |Лимон |3,89 ... |Жас ... |11 ... |Күрiш |29,08 ... |Қой етi |12,8 ... ... |0,36 ... ... |0,5 ... ... кофе |1,09 ... |Шай |0,18 ... ... |33,82 ... ... ... наны |17,6 ... ... |0,006 ... |Ас содасы |0,02 ... ... ... |0,22 ... ... |13 бут. ... ... |11 бут. ... ... ... |11 бут. ... |Мин.су “Сары-ағаш” |13 бут. ... ... ... |13 бут. ... ... шырыны |11 бут ... ... ... конфетті |17,5 кг ... ... ... |17,5 кг ... Қызмет көрсету технологияларын талдау
Жоғарғы дәрежелі қонақтар биік ... ... ... Ұлттық
Университетіне келетін қонақтарының көбісі ... ... және ... діни ... ... қонақтарды күтуге
арналған арнайы мейрамхана (VIP) бар. Мейрамханада банкеттерді ұйымдастыру
және ... ... ... ... ... ... Олар жұмыстарында
өздерін дұрыс ұстап және ... ... ... ... ... ... түрлеріне байланысты, онда қызмет атқару түрлері де
ерекше болады. ... ... ... ... ... негізінен екі түрі
бар, олар: үстелді-банкет қабылдау және официанттардың толық қызмет
атқаруы. ... ... ... және ... ... ... қабылдау, сондай-ақ дипломатиялық болуы мүмкін, ол тек ... ... ... ... ... ... мемлекеттерінің
делегациялары келгенде және мемлекеттік мейрамдарға орай ... ... ... ... халықаралық қатынастар ережелері
бойынша белгілі бір тұлғаларға олардың сіңірген еңбектері үшін марапаттау.
Дипломатиялық банкеттерге ... жеке ... ... ... ... мерекелік және серіктестік маңайында болады. Осындай
банкетте лауазымды қайраткерлер ғана емес, қоғам ... де ... ... қатынастары дамыған сайын қабылдау түрлері мен
сандары үлкеюде. Қазіргі кезде кеңінен қолданылып келе ... ... бірі ... және ... және т.б. Қандай ... ... ... негізінен осындай бөлімдерден тұрады: заказды қабылдау,
банкетті жүргізуге дайындық және қызмет ету.
Толық қызмет ... ... ... ұйымдастыру
кезіндегі маңызды ролі ол админитстраторға қатысты. Официанттардың банкетте
дұрыс әрі тиянақты жұмыс істеуі, ... ... ... ... ... ... ... тапсырысты қабылдаған кезде тапсырыс
берушімен осындай сұрақтар келісілген болу керек: банкеттің ... ... ... ... саны мен ... ... ұлты, мамандығы;
тойланатын мереке; ... ... ... және т.б. ... ... ... ... залды таныстыру керек. Сонымен қатар
үстелдердің ... орны мен ... ... ... ... кезінде
нақты кіммен сөйлесу қажет. Тек қана осыдан кейін ... ... ... ... ... кіргізуі және т.б. Мәзірдің ішінде, қандай
уақыттан кейін тост айтылад, қашан ыстық ... ... және ... ... және ұйымдастырылған мәзір төрт көшірмеде басылады, ол
- өндірушіге, ... ... ... және ... ... ... ... банкет мәзірі:
-тары уылдырығы;
-сары май;
-жас қияр;
-томат;
-балық ассортиі;
-крабтан жасалған салат;
-ет ассортиі;
-құс сорпасы;
-кокот саңырауқұлақтар;
-судак немесе қайнатылған бекіре.
Жоғары ресторан ... ... қала ... және мемлекет
аралық телефон байланысына ... ... ... ... сұрауы
бойынша жеңіл авто-көлік таксилер.Қонақтардың атына ... ... ... сұрауы бойынша тірі ... ... ... ақы үшін музыкалық қызмет атқару және суретке
түсіру ... ... ... әр ... ... ... кейбір сұрақтарды белгілеп алу ... ... ... ... мемлекеттік жалауларды ілу керек па, егер ... ... қай ... ... және ... алуға болады. Банкет кезінде ... ... ... па екенін ... ... жөн. ... және ... ... ... ... официанттардың тізімін ... Осы ... ... ... 6-8 ... ... бөледі. Олардың біріншісі шарап ... ... ... ... ... Кей- ... бір ... екі
кісінің жұмысын да істей ... ... ... ... ... кейінгі іске
байланысты. Администратор мәзір бойынша тістемелерді және ... ... ... ... ... ... саны,
тапсырыстың орындалу уақыты және ... ... алу үшін ... тапсырыс дайындалады. Осы
тапсырыс бойынша шараптың ... саны және ... ... кейін, ыдыс-аяқтардың ассортименті, саны асхана ... және т.б. ... ... ... қол ... т.б өте ... ... қойылады. Ол сұраныстарға ыдыстардың бір
келкі ... ... ... үстем бетіне жайылатын үстел жабдықтың
өте таза ... тиіс және ... ... ... керек.
Банкет үстелдерін реттеу. Банкеттерде қызмет атқару үшін ... ... ... ... ... ... дейін
және ені 120-150см. Үстелдердің орналасуы тікелей залдың көлеміне және
қызмет атқаруына ... ... ... ... 60-80 ... ... орын ... тиіс.
Үстелдер арасындағы ара қашықтық 1,5-ден 2м-ге ... ... ... ... ... шетінде официантарға арналған үстел
қойылады. Үстел ... ... ... тарелкаларда қоюдан
басталады.Оларды бір-бірінен 60-80см аралықта ... және ... ... шетінен 2см қашықтықта болуы керек. Тарелкаларды үстелдің
ортасынан бастап ... ... бір ... одан ... екіншісін.
Асхананалық тәрелкенің оң жағынан кесетін жүзін тарелкеге қаратып
пышақ қояды. Содан кейін ... ... ... ... ... ... ... қаратып, тістемелік пышақ. Тәрелкенің сол жағынан тістерін
жоғары ... ... ... ... Одан кейін солға қарай
болықтың, кейін тістемелік шанышқы десертке арналған ... пен ... ... кейін қояды. Барлығынан кейін белгілі ... сай ... мен ... ... ... ... ... тарелкелерден кейін, асханалық пышаққа қарама – қарсы қояды.
Фужердің оң ... ... және ... және арақ ... қояды.
Екінші қатарда, фужер мен шарапқа арналған рюмка арасында, шампанға
арналған ... ... ... арналған рюмкалар үстелге қойылмайды,
оларды кофемен ... ... ... әкеледі. Құралдар мен фужерлер
қойылғаннан ... ... ... ... тістемелік
тарелкелерге үш ... ... бір ... соң ... ... ... Сол жағынан
тұз, кейін бұрыш. Үстелдің вазадағы көркін беріп ... ... ол- ... гүл және ... ... БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары
3.1 Еуразия ... ... ... ... ... қызмет
көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру
Жоғары сапалы қызмет көрсетуді ұйымдастыруда ең бастысы, жалпы,
администратордың және асхана меңгерушісінің ... ... ... істеуінде
болып табылады. Администратор жұмыскерлерді (кадрларды) жұмысқа алу
барысында, ... ... ... ... ... ... мен үміткердің бір-бірімен сұхбаттасуы өте маңызды, себебі,
ол кандидаттың этикалық тұрғысы мен ... ... ... ... ... ... өте қажет. Жұмыскер клиентке ұнауы
тиіс, пайда болған қиындықтарды дау, жан-жанжалсыз шешуі керек. Мейрамхана
қызметкерлері ... ... өтіп ... ... ... ... ... ойын, квалификациялық мамандырылған бағдарлама. Мамандырылған
оқудың ... ... ... келген жұмыскерлерге қолданады. Оның басты
мақсаты жаңадан ... ... ... ... тез ... ... ... мамандырылаған бағдарлама жүргізіледі. Бұл бағдарлама
жаңадан келген жұмыскерлерге арнайы ... ... жол ... ... мен ... меңгерушісі жаңадан келген жұмыскердің
мамандықтарын жоғарлату ... ... ... жүргізулері қажет.
Сонымен қоса, мамандықтарды жоғарлату үшін, және ... ... ... ... не ... және олардың нені ... өте ... ... ... жақсы жұмыс істеуі көп факторларға байланысты. Көптеген қиын
жүйелер сияқты ол да ... ... ... мен ... ... аяқталады. Өзімнің жұмысымда, мейрамханалық бизнестің үлкен
жетістіктерге жетудугі әсер ... ... ең ... ... ашып
қарастырдым деп ойлаймын.
Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында қызмет көрсету салаларының
жетілмеуінен асханаларда көптеген ... ... ... ... ... өте көп ... ... кезегінде өткізеді. Соның
нәтижесінде, ... бір ... ... асын тоқ ... ... ... ... күтіп қалады да, олар басқа тамақтану жерлерін
іздестіруге тура келеді. Ал, буфетшілердің ... ... ... ... ... қиын ... саны шамалы. Менің
ойымша, жалпы тамақтанудың бұл проблемаларын мейрамхана ... ... ... шешуге болады. Менің ұсынатыным: «дюжур», «fast-
food», «табльдот» және «кейтеринг».
«Дюжур» - бұл мәзірде күнделікті ... ... ... тез ... ... жоғары тағамдар көрсетіледі.
«Fast-food» - ол тез дайындалатын, клиенттердің өзіне-өзі қызмет көрсететін
мейрамхана түрі.
«Табльдот» - ... ... ... ... ... ... ... тағамдардың құны енгізіледі. Ол уақытқа байланысты жұмыс істейді.
«Кейтеринг» - адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген
орында мейрамханалық ... ... ... ... кіші ... ... ... жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі
әшекейлермен безендірілген залда ... ... ... ... ... ... ұсына алады: ⁄ 15, б. 201-214 ... ... ... ... ... тамақ дайындау;
- дастарханды әзірлеу және қызмет көрсету;
- жиһазбен, ыдыс-аяқ пен қамтамасыз ету;
- музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру;
Менің ұсынатыным ... ... бұл ... ... ... ... енгізу. Сонда біріншіден мұғалімдерге жағдай
жасалады.Екіншіден,асхана залдарындағы ... ... ... ... ... сервисінің осы эдементтерді енгізу кезінде қандай
проблемалармен кездесеміз:
-жаңа құрал жабдықтар мен материалддық-техникалық базаны жетілдіруге, жаңа
менюді құрастыруға ... ... ... ... құрал жабдықтарды қоюға, материалдық –техникалық базаны жетілдіруге
арналған алғашқы ... ... ... ... ... ... элементтерін енгізу нәтижесінде
қандай проблемалар шешіледі:
-тез қызмет көрсету саласының жетілуі;
-клиенттердің санының өсуі; асхананың пайдасының өсуі;
-тағамдардың ассортиментінің көбейуі;
ЕҰУ-не мейрамхана ... осы ... ... ... ... проблемаларды шешуге болады.
Мейрамханалық бизнестегі басқару жүйесі. Мекемені басқару өндіріс басқару
жүйесінің жалпы принциптерін ұстана отырып қалыптасады. ... ... ... пен ... ... ... лауазымдық нұсқаулар және
белгілі бір басқару ... ... ... ... ... ... ... бірдей болып табылады. Олар қиын сұрақтарды
шешу үшін керек және де күнделікті жұмыс атқару үшін ... ... ... ... ... жүйесінің құрылымы. Жалпы тамақтану
мекемелері үшін ... ... ... ... ... өте маңызды. Неге?
Жоғары квалификацияланған мамандар қасында болса, ... ... ... ... және ... ... жүйесінің құрылымы
басқару құрылымының ұйымдық схемаларында, құрылымдық бөлімшелері туралы,
штаттық ... ... ... ... ... және ... бекіту. Жалпы жинақтау мекемесі үлкен
жетістіктерге жету үшін ... ... өте ... болып есептеледі.
Администратор қандай кандидаттың керек ... ... ... ... алмайтынын нақты түрде білуі қажет. Соңғы уақытта, клиенттердің
жоғарғы сұраныстарына байланысты жалпы тамақтану мекемелері өздігінен тамақ
пісіру және ... ... ... ... ... ... соның
нәтижесінде мекемелерге жоғары сапалы мамандар қажет болады.
Басқарушылардың функциялары. Берілген жұмыста мейрамханалық ... ... мен, көп ... ... ... жұмыс атқаруыма,
практикаға қарап көптеген мейрамханаларда мамандырылған басқарушылар өте аз
деп, санаймын. Жоғары класты басқарушы болу үшін, ... ... ... ... басқарушыға көп талаптар қойылады. Басқарушының міндетіне -
өзінің жұмысқа деген талабын және ... ... ... ... және ойланып көруге үйрену.
Өндіріс меңгерушісі – ... ... ... ол әр ... ... ... ... істей білуі керек. Ол
басқа фирмалардың қызметкерлері мен ...... ... ... ... ұйымдастыра білуі қажет. Соның нәтижесінде, ол ... ... ... ... гарантиясына жауап береді.
Администратор тек қана сатылым бөлімшелерінде ... ... ... ... қоса ... бөлімшелерінде жұмыс істей білуі керек. Мысалы:
тамақ дайындау цехтары (ет, ... ... ... ... ... цех, ыдыс жуу ... ... сақтау шаруашылығында. Өндіріс
цехтарының жұмысы ылғи да сапалы жұмыс істеуі ... ... ... ... ... Әр бір ... ... процесінің функцияларын ... ... ... ... және ... аппаратының функцияларын талдау.
Негізгі басқару функциялары барлық, ... және ... да ... ... обьектілік қатысты болып келеді.
Жалпы басқару функциясының классификациясы:
-болжамдау және жоспарлау;
-жұмысты ұйымдастыру;
-берілген ... тез ... білу және ... ... ... әр ... функцияларын орындау қандай да болмасын мекемеде
басқару циклдың элеметі болып ... ... ... ... ... және осы ... ... таныстыру. Жалпы,
жоспар болжамдау, модельдеу, бағдарлама құрудың нәтижесінде пайда болады.
Жоспарлау функциясы, басқаруда негізгі ... бірі ... ... ... ... орындалуы, осы жоспарға тәуелді болып келеді.
Жұмысты ұйымдастыру функциясы барлық ... ... ... ... ... болады. Оның келесі мазмұны бар. Үлкен болашағы ... ... ... ... ... ... ... арнайы тапсырысты орындауды қадағалайды, ал ол негізгі
жоспардың талаптарын орындауға көмектеседі. ... ... ... ... ... ... қадағалайды, ал ол тек қана адамдардың жұмысын
қадағалап қана қоймай ... ... ... ... ... мекемесіндегі тауарларын сатуды ұйымдастыру.
Информациялық процестерді қадағалайды :
-информацияны жинау;
-оны өңдеу;
-құжаттарды тарату;
Мәлімдеменің көздерінің орындалған басқару ... ... ... басшылардың жұмыс кестелері, ... ... ... ... ... және ... да ... Басқарудың мақсаты өндіріс коллективінің жұмыстарын қадағалау,
өндірісті дұрыс жұмыспен қамтамасыз ету.
Жалпы, тамақтану мекемесіндегі администратордың ... ... ... ... қана қоймай, сонымен қоса басқару функциясына, өзінің ... ... ... ... беру ... ... жағдайға
тез бейімделе білу және ынталану, бұл басқару функциясының элементі. ... адам ... ... және ... ... ... тек қана жақсы стимулға қоса емес, сонымен қоса кері
стимулға да әсер етеді. Мысалы, ... ... ... ... ... ... ... функцияларының ең
маңыздылары, бұл: бақылау, есептеу, талдау.
Өндіріс саласы мен басқармада ... ... ... сапалы
жұмыс істеуіне - өте қатаң бақылау, дұрыс есеп үлкен әсеретеді. Бақылау
ылғи да ... ... ... туралы мәліметтер береді.
Шаруашылық мекемесінде, жалпы ... ... ... тағы кіретіндер: тауарлар мен шикізаттар сапасынын жоғарлылығын
қадағалау, қаржы жоспарының ... ... ... ... материалдық-
техникалық базаны жүзеге асыру, бағаны қадағалау, тұтынушыларға ... ... ... ... заттарға, жауап беру.
Соңғы кездері арнайы ынталандыру функциясы басқару жүйесімен,
мекемелердегі еңбек сапасы мен және ... ... ... мен тығыз
байланыста болып келеді. Бұл жүйе жалпы жұмыскердің материалдық және рухани
ынталарына әсер етеді, ал оның ... ... ... және де ... ... сапалары өседі. Басқару функциялары мекемелеріндегі басқару
жүйесінің құрылымына негіз ... оның ... ... байланысты болады.
3. Материалдық-техникалық базаны жетілдіру.
Мейрамхана сервисінің осы элементтерін ... үшін ... ... ... ... материалдық-техникалық база қажет.
Біріншіден, асхана залының ... «П» ... ... ... ... үстелдер қою қажет. Екіншіден, суытқыштармен, арнайы тамақ
ысытатын , тоқ пештермен ... ... ... ... – ет, ... ... ... сақтауға арналған агрегат. Салқындатқыш ... ... ... ... ол - ... суық ... ... сүттен жасалған азық-түліктерді ... ... ... ... атқарылатын бөлімдерінде негізгі болып
табылатыны - ас үй, ... цех, етке ... цех, ... ... ... цехы, ыдыс жуатын бөлік болып табылады. Мен ұсынып ... ... ... ... Ұлттық университетінің
асханаларына ... ... ... ... ... ... ас үй плиталары, қуыру пештері, тамақ пісірілетін қазандар, барбекю,
гриль, тоқ пештер. ... қоса ... ... ... ... ... үшін ... ұсынатыным-
«пароконвектомат». Ол - ас үй бөлмесінде 80%-ға дейін ... ... ... пісіреді, қуырады, қайнатады, бұқтырады және тағы басқа
көптеген басқа функцияларды орындайды. Оны 1970 жылдың ... ... ... ... ... Пароконвектомат-үнемдік аппараттарының бірі
болып есептеледі. Ол дәм ... ... ... ... ... ... ... қоса,аппараттың соңғы модельдері тек қана бір-біріне
ұқсас ... ... қана ... әр ... ... ... Осы аппараттың электроэнергиялық шығыны өте аз. Біздің отандық
нарығындаосы аппараттың әр түрлі модельдерін кездестіруге ... ... ... дат ... Houno, испандық аппарат- Fagor, итальяндық
аппаратар- UNOX, Zanussi Lainox, Gierri және тағы ... ... ... ... тағы бір ерекшелігі, жұмыс күшін көп ... ... бұл ... пен бір ғана адам ... ... ... және
үлкен аумақты қажет етпейді де. Бұл материалдық-техникалық база дюжур, fast-
food, табльдот мәзірлеріне сәйкес болып келеді. Бұл ... ... үшін ... ыдыс-аяқтары жарайды деп ойлаймын, яғни ыдыс-аяққа
шығын шығармай-ақ қоюға болады.
Ал егер, ... ... ... онда бір рет қана ... ... ... ... қажет. Ол біріншіден, тамақты ыстық
қалпында сақтап ... ... ... ... өте ... ал ... жуу ... емес яғни жұмыс күшін қажет етпейді.Асхананың есептiк
менюiне ... ... ... ... ... механикалық
жабдықтар жабдықталу нормасына сәйкестендiлмей ... ... ... бар П-II ... ... құрал-жабдықтар есебі.
Ет-балық цехтарында әдетте кәдiмгi салқындатқыш шкафтар қойылады.
Салқындатқыш ... ... үшiн ... ... ... ... ... олар мына формуламен анықталады:
E=ΣG
Y ...... ... ... сыйымдылығы, кг;
G – сақталу мерзiмi ескерiлетiн азық-түлiктердiң массасы, кг;
у – тараның массасын есепке алатын коэффициент (у=0,7- ... ... ... ... ... ... қоймалардың жалпы сыйымдылығы.
|Азық-түлiк атауы |Жарты ауысымдағы ... ... ... |
| ... кг |есепке алатын ... кг |
|1 |2 |3 |4 ... етi |47,15 |0,7 |53 ... |44,77 |0,7 |63,9 |
| | ... |116,9 ... ... ... есеп үшiн цехтың өндiрiстiк бағдарламасы алынады. Есепке қажеттi
өнiмдiлiгiне орай таңдалып ... ... ... оның ... ... және ... қондырғысы бойынша қабылданған пайдаланылу
коэффициентi алынады.
Бұл есеп мынадай формуламен жасалады:
Qтр=G ...... ... ... ... кг/сағ.
G – белiгiл бiр уақыт iшiнде өңделетiн азық-түлiк ... ... ...... ... ... сағ.
tу = E* nу ...... ... ... ... iстеу ұзақтығы, сағ.
nу – машинаның пайдаланылу коэффициентi (nу =0,3:0,5).
Есептiң негiзiне өнiмдiлiк мөлшерi қолданыстағы ... ... ... ... одан кейiн төмендегiдей формуламен ... ... ... және оның ... ... = G ... = tф ... – машинаның нақты жұмыс уақыты, сағ;
Q - қабылданған машинаның өнiмдiлiгi, кг/сағ/;
nф - қабылданған машинаның коэффицентi
Т – цех жұмысының ... ... ... анықтау формуласы:
N = nф ... емес ... ... емес ... ... ... ... жуғыш
ванналардың, арнайы ыдыстар мен жылжымалы стеллаждар саны ... ... ... саны ... ... ... ... – столдың жалпы ұзындығы, м;
N1 - цехта бiр мезгiлде жұмыс iстейтiн жұмыскерлердiң саны, адам;
L – столдың 1 адамға ... ... ... саны мынадай формула бойынша анықталады:
N =L
Lст ...... ... саны;
L – столдардың есептiк ұзындығы, м
Lст - қондырылуға тиiстi стандартты столдың қабылданған ұзындығы, м.
Ет пен балықты өңдеу ... ... ... өндiрiстiк
столының екеуi қажет болады.
Пайдаланылатын ыдыстар саны айналымдылық ... 6*3=18 ... = 20*3=60 ... ... ... құрал-жабдығының есебi былайша жүргiзiледi:
- бiр күн iшiнде немесе кәсiпорынның белгiлi бiр жұмыс кезеңінде сатылатын
кулинарлық өнiмдердiң саны ... ... ... ... ... ең ... ... қамтылу сағаты iшiнде сатылған кулинарлық
өнiмдер саны бойынша (плиталар, табалар, фритюрницалар және т.б есебi).
Жылыту құрал-жабдығы ... ... ... әр ... ... кестесi алынған.
ҚОРЫТЫНДЫ
Жұмыстың жалпы мақсаты белгіленген болатын, мейрамхана ... ... мен ... ... ... Қазақстан жағдайына сәйкс
жалпы тамақтану саласына енгізіп, басқару еді. ... жету ... ... ... этап ... ... құрылады. Мейрамхана қызмет
көрсетудің теориялық аспектілерін талдау, жалпы ... ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету
ұйымдастырудың әдістерін талдау. Л.Н. Гумилев атындағы Еуразиялық ... ... ... ... ... ... ... кемшіліктерін табу. Мейрамхана қызмет көрсетудің элементтерін
талдау, оларды тамақтану саласына енгізудің ... ... ... ... ... мақсаттар мен талаптарға сай келесі нәтиже
көрсетті:
1. Жалпы тамақтануда адамның ... ... ... ... ... ... ... тамақтануы адамдар арасында сөйлесу
процесімен, тәрбие берумен, демалумен қатар ... ... - ол ... қажеттілігінің бірі.
Жалпы тамақтану жүйесі әртүрлі ... ... ... ... асты әзірлеу пунктерден құралады. Тамақты
ұйымдастырудың ... ... ... таңертеңгі ас, жартылай
пансион және толық пансион. Жартылай пансионға таңертеңгі ас, түскі ас ... ас ... ... ... ... Сол сияқты, тығыздық
градациясы (санына қарай және ... ... және ... ... ... қоса, қонақтарды күтуге арналған қызмет ... бірі ... ... а ... ... ... отыратын
орындардың санының көп болғаны жақсы, әсіресе егер де ол орындардың барлығы
максималды бос болмаса ... ... ас ... Егер де ... ... оқу орны, тұрғылықты жері ... ... ... ол ... ... артықшылығы болып табылады.
Тамақтану мекемесі медициналық аспектілер тағы ... ... ... ... нашар дайындалуы, тамақтың улануына әкелуі мүмкін.
Кейбір клиенттер топтарының діни нанымдарына байланысты шектеулерін ... ... ет ... ... (вегетариянец) талаптары, балаларға
арналған мәзір, жергілікті тұрғындардың тамақтану дәстүрі.
Сапа бағасы. Қонақтарға ... ... ... ... ... тағамның дайындалуының сапасы (дәмдік ерекшеліктер, тағамның сыртқы
көрінісі), қызмет көрсету уақыты, сонымен қоса қонақтарға ... ... ... ... ... тамақтану мекемесінде қаржы-экономикалық
көрсеткіштерге жанама әсер ... ... ... ... ... официанттардың қызмет көрсетуі, өзіне-өзі қызмет көрсету және
аралас қызмет көрсету деп ... Л.Н. ... ... Еуразия Ұлттық университетінің асханаларынын
негізгі ... ... ... ... ... мен ... ... сату. VIP-зал - тек қана университетке келетін
жоғары деңгейдегі қонақтарды күтуге ... ... емес ... ... ... ... ... пісіретін цехтардан құралады. Олардың жұмыс
нәтижесі кулинария өнімдерінде айқын көрінеді. Сонымен қоса администрация,
бухгалтерия, склад, транспорттық, ... және ... ... ... ... ... ... үшін арнайы бөлмелер
қарастырылған:
а) Шикізатты қабылдап алу мен сақтау бөлмелері;
б) ... ... ... ... Техникалық және жұмыскерлерге арналған бөлімдер.
Мекемені басқаратын администратор. Асхананы өндіріс меңгерушісі
қадағалап жүреді. ... әр ... ... тамақ пісірушілер,
таратушылар, залдарды жинаушылар және ас ... ... ... ... ... ... ... асхана комплекстік болып
келеді, қызмет көрсететін контингент ... ... ... ... ... ... ... болып келеді.
3. Мекеменің негізгі табылған проблемалары: ассортименттің ... өте ... ... оның ... ... кезектердің пайда болуы. Цех пен
залдың арасындағы ұзын жол, ... ... ... проблемаларды шешу үшін мейрамхана қызмет көрсетуінде келесі
шараларды өткізуді ұсынамыз.
Мәзірді құрастыру. Мәзір бағалы ... ... ... оған
қарап менің жалпы жұмысы мен аспазшылардың кулинарлық ... ... ... функцияның рөлі одан кем ... ... ... және ... ... ... персонал
сұранысты зерттей отырып, оның ... ... ... ... ... тағамдардың ассортиментін көбейту қажет және де
комплекстікң есептеліп ... ... ... ... сатуға болады.
Мейрамхана қызмет көрсетудің кейбір элементтерін енгізумен қатар кей
кездері ... ... ... ... Біріншіден, ол қызмет
көрсетудің уақытын жылдамдатады, залдағы орындар тез босап, ... ... және ... ... ... ...... - тағамдарды тез арада жеткізу. Ол ... ... ... бір ... ... ... және де ... құрылымдарға
арналған қызмет көрсету ретінде түскі астарды жеткізу. Ол ... ... ... ... ... ... азайтады.
Мақсаты
Мекеменің пайдасын көтеру керек болса, келесі қызмет ... ... ... ... ... ... ... мерекелік банкеттерді
ұйымдастыруды қарастыру, мәдени-демалыс бағдарламаларын ... ... ... құру, сценарий жазатын арнайы адамдармен, әртістермен,
бағдарлама жүргізушілерінен, шикізатты жеткізетін ... ... ... ... ... ... дизайнын жақсарту, персоналдың жұмыс
орнын ұйымдастыру, мейрамхана қызмет көрсету талаптарына сай асханадағы
материалдық-техникалық ... ... ... ... ... ынталандыру, сауда залын жетілдіру – ... ... ... ... ... пайдасын көбейтуге болады (повышение
рентабельности), клиенттердің толық қанағаттануы, Л.Н. ... ... ... ... ... жақсы тұрақты имиджін сақтап
қалуға болады.
Ресторандар, кафе мен ... ... - ... ... ... сұраныстары, атқарылған маркетингтік
іс-шаралар нәтижесінде,ең ... ... ... ... салалары болып табылады. Жұмыс 68 бет ... ... ... ... ... ... тізімінен және қосымшадан тұрады.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... - ... ... бизнес.”-2001г.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. “Менеджмент ... и ... ... Р.Ю. ... ... в ... ... Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий
питания». - ... ... ... ... Голубков Е.П. «Маркентиговые исследования». - Финпреес,-1996г.
6. Березин И.С. «Маркетинг исследования рынков».- ... ... ... Л.С., ... Л.М., ... С.Л., ... Т.Н. «Ресторанный
бизнес в России». –2002г.
8. Котлер Ф. ... ... ... ... А.Л., ... А.В. «Практика в гостинично – ресторанном
бизнесе»-2002г.
10. Маркова В.Д. «Маркетинг услуг» -1996 ... ... И.П. ... проведения маркентинговых исследований»-1998г.
12. Голубков Е.П. «Маркентинговые исследования: теория, методология,
практика» - Финпресс-1998 г.
13. ... Ю.Ф. ... и ... ... и ... ... - 2004 г.
14. Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» Москва – марТ 2004 ... ... А.А. ... ... в ... Вестник АГУ – 2003 г.
16. Чудновский А.Д. ... и ... ... ... Экмос – 200 г.
17. Коровина Ю.Б. «Инобация в маркетинговых стротегия сферы услуг» Москва
асперанты – соискатели – 2002 г.
18. Ковалев А.И. ... В.П. ... ... состояния предприятия»
Москва – 2002г .
19. Курбанова Р.О. «Современное состояние туризма и ... ... в ... Казахстан» Алматы - Вестник КазНУ 2002 ... ... П.А. ... в ... гостеприимства (отели ...... 2000 ... ... П.А. ... ...... 2000 г.
22. Джон Уокер «Введение в гостеприимство» – Москва 1996 г.
23. Супрунова В.Б. «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» – Москва ... ... Г. «В ... эффективного управления» – Москва 2002 г.
-----------------------

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 65 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 900 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қазақстан Республикасының Ұлттық Банкі жайлы34 бет
XІХ ғасыр тіл біліміндегі лингвистикалық мектептер мен бағыттар туралы6 бет
Атақты химик ғалымдар2 бет
Дүниетану пәні4 бет
Жәңгір Хан және қазан университеті16 бет
Императорлық Қазан Университеті жанындағы Тарих, археология және этнология қоғамы140 бет
Кембридж университеті4 бет
Ресей жоғарғы оқу орындарында оқыған қазақтар, олардың қоғамдық-саяси қызметі15 бет
Сапа менеджменті жүйесін-білім беру жүйесіне қолдану3 бет
Қазақтың тұңғыш білімді ханы-Жәңгір12 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь