Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру
1. БӨЛІМ Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері
1.1 Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
1.2 Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
1.3 Мәдени . демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің
асхана қызметін талдау
2.1 Мекеменің жалпы сипаттамасы
2.2 Еуразия Ұлттық университеті асханасының қаржы.шаруашылық
қызметін талдау.
2.3 Қызмет көрсету технологияларын талдау
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары
3.1 Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру
3.2. Материалдық.техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1.1 Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
1.2 Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
1.3 Мәдени . демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің
асхана қызметін талдау
2.1 Мекеменің жалпы сипаттамасы
2.2 Еуразия Ұлттық университеті асханасының қаржы.шаруашылық
қызметін талдау.
2.3 Қызмет көрсету технологияларын талдау
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары
3.1 Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру
3.2. Материалдық.техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ
Зерттелген тақырыптың өзектілігі. Адамның ағзасына күнделікті қажеттіліктің бірі, ол-тамақтану. Тамақтану тек қана, адамның күнделікті қажеттілігі ретінде қарастырылып қана қоймай сонымен қоса сауықтандырудың басты элементі ретінде және жергілікті мәдениетті тануда үлкен ролін атқарады соның ішінде – гастрономия. Ұлттық тағам – халық мәдениетінің негізгі элементімен таныстырады, нақты ерекшелігін көрсетеді, біліктілігін танытады, сонымен қоса көңіл көтерудің бір әдісі ретінде қарастырылады.
Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана адамның күнделікті қажеттілігі ғана болып қоймай , көңіл-күй көтеру және демалудың бір түрі ретінде қарастырылады. Әр елдің және әр халықтың, өзінің тамақтануында көңіл аударарлықтай ерекшеліктерін көруге болады. Содан басқа, қонақты жақсы күтіп алу – қуанышты дәстүр.
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. Тамақтану саласында қызмет көрсету – «қонақжайлылық» түсінігінің басты құрастырушы элементі болып табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған қызмет көрсету, адамзат тарихындағы әр бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-бабаларымыздың салт-дәстүрінен келе жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді, үшіншіден көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ, ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі асхана жабдықтарымен, бір сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен қамтамасыз ету, көптеген өндірістік өнеркәсіптері мен сауда-саттық ұйымдары үшін негізгі мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
Жалпы, тамақтану саласында көптеген мәдениет тұлғалары өз үлесін қосуды дұрыс деп санайды. Бірақ, тамақтану қажеттілігі болып тұрған жағдайда да әлеуметтік-этикалық маркетинг кезенінде, ашық бәсеке кезінде, тұтынушы тек қана қалыпты бағамен жоғары сапалы өнімді ұсынатын, жақсы қызмет көрсететін, жалпы тамақтану орнын таңдайды. Осыны біле отырып көптеген мекемелер үлкен жетістіктерге жетеді. Қазіргі таңда мейрамханалар мен кафе-барлар клиенттерге әр түрлі қызмет көрсету кешендерін ұсынады. Бірақ, жалпы тамақтану саласына жататын жоғары сервисі жоқ өзіне-өзі қызмет көрсету мекемесі ретінде қарастырылады.
Егер де асханада тамақ дәмді болса, тез дайындалса және де егер қызмет көрсету жайлы залдарда өткізілсе, үлкен ұсыныс кезінде клиент тек қана осындай асхананы таңдайды.
Тұтынушылардың талғамдарын ескере отырып, дамыған елдерде мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын кеңінен қолдана бастады. Яғни, ол мынандай формула: «сапа + қалыпты баға + жайлы жер + мейрамханалық қызмет көрсету». Бұл стратегияны қолдануда өте таң қаларлық дұрыс нәтижеге жетуге болады. ⁄ 14, б. 59 – 61 .⁄
Өкінішке орай, Қазақстанда, бағалары төмен мекемелерінің иелері, асханаларда, мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын қолданғылары келмейді ме, әлде ол жөнінде еш нәрсе білмейтіндіктері ме, әйтеуір оның нәтижесі мекемелердің пайдаларының төмендеуіне және рентабельность деңгейінің төмендеуіне алып келеді.
Жалпы тамақтану саласындағы жұмыскерлердің білімін арттыру, және мейрамханалық қызмет көрсетудің кейбір элементтерін асханаларға енгізу, оның нәтижесінде жұмыскерлердің мамандық біліктілігін жоғарылату –бұл жұмыстың өзектілігі болып табылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: мейрамханалық қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін талдау және оларды Қазақстанның жағдайын ескере отырып, жалпы тамақтану салаларына енгізіп, басқару. Берілген мақсатқа жету үшін келесі тапсырмаларды орындауға тура келеді:
Мейрамханалық қызмет көрсетудің теориялық аспектілерін танып білу, соның ішінде: жалпы тамақтану жүйесін мейрамхана қызмет көрсету түрлерін, мейрамханада қызмет көрсетудің амалдары мен әдістерін, Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханасының жұмысын талдау, университет асханаларының кемшіліктерін табу. Еуразия Ұлттық университетінің жалпы қызмет көрсетудің келетін түрін талдау, оған анализ жасап, мейрамхана қызмет көрсетудің ол түрін тамақтану саласына енгізу. Зерттеу обьектісі болып, белгілі тұтынушылардың жағдайын ескеріп, оларды қоғамдық және адамдық қажеттіліктерін қанағаттандыруда қызмет көрсету болып табылады.
Жеке зерттелу пәні: адамдардың тамақтану және көңіл көтеру қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет көрсету мен материалдың өндірістік салаларының бірігіп, жұмыс істеуінен – мейрамханалық қызмет көрсету аңықталған.
Зерттелудің ақпараттық базасы: Жалпы зерттелу шетел мен отандық тамақтану индустрия аумағында ғалымдардың теориялық материалдары мен әдістемелері бойынша жүргізілді. Сонымен, жалпы тамақтану мекемелерінің классификациясы туралы негізгі ақпараттар (әдебиеттер).
Дж. Уокер мен Ф. Котлердің зерттеулерінде тамақтану саласының мекемелерінде маркетингтік жұмыс өте жақсы қарастырылады. Қазақстан аумағында қызмет көрсету саласын зерттеуде отандық мамандардың Н.А. Нарибаев пен В.Ю. Куницаның «Организация и менеджмент сферы услуг» ақпарат көзі негіз болды. Эмпирикалық зерттелу Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханалар базасында өткізілді.
Жаңалық: біздің көзқарасымыз бойынша, қазіргі дипломдық жұмыстың ерекшелігі осында – мейрамхана қызметтерінің түрлері мен әдістері, мейрамханалық емес мекемелерге енгізу үшін жасалады. Себебі, жұмыстардың көбісі жоғары деңгейдегі тамақтану салаларын жетілдіруге арналады.
Жұмыстың практикалық мағынасы. Жұмыстың практикалық мағынасы жалпы мақсаттан келіп шығады. Мейрамхана қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін талдау және оларды жалпы Қазақстан жағдайына тамақтану саласына енгізіп, басқару. Біздің ойымызша, бұл дипломдық жұмыстың практикалық, теориялық потенциалдың әрі қарай жетілуіне «туризм және сервис» мамандықтардың студенттері оқыған пәндер : «Организация общественного питания», «Ресторанное дело», «Организация ресторанного сервиса» және «Организация и планирование туристического бизнеса» пәнінің «организация питания» тарауы үлкен арқау болды. Жалпы жұмыстың маңызы менеджерлер мен мекеме басқарушылардың қонақжайлылық индустриясында квалификацияны өсіру, мамандық компетенцияны жоғарылату. Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспеден 1, 2 және 3 тараулардан, қорытынды мен қолданылған әдебиет тізімінен қосымшалардан тұрады. Жұмыстың көлемі – 68 беттен тұрады.
Зерттелген тақырыптың өзектілігі. Адамның ағзасына күнделікті қажеттіліктің бірі, ол-тамақтану. Тамақтану тек қана, адамның күнделікті қажеттілігі ретінде қарастырылып қана қоймай сонымен қоса сауықтандырудың басты элементі ретінде және жергілікті мәдениетті тануда үлкен ролін атқарады соның ішінде – гастрономия. Ұлттық тағам – халық мәдениетінің негізгі элементімен таныстырады, нақты ерекшелігін көрсетеді, біліктілігін танытады, сонымен қоса көңіл көтерудің бір әдісі ретінде қарастырылады.
Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана адамның күнделікті қажеттілігі ғана болып қоймай , көңіл-күй көтеру және демалудың бір түрі ретінде қарастырылады. Әр елдің және әр халықтың, өзінің тамақтануында көңіл аударарлықтай ерекшеліктерін көруге болады. Содан басқа, қонақты жақсы күтіп алу – қуанышты дәстүр.
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. Тамақтану саласында қызмет көрсету – «қонақжайлылық» түсінігінің басты құрастырушы элементі болып табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған қызмет көрсету, адамзат тарихындағы әр бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-бабаларымыздың салт-дәстүрінен келе жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді, үшіншіден көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ, ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі асхана жабдықтарымен, бір сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен қамтамасыз ету, көптеген өндірістік өнеркәсіптері мен сауда-саттық ұйымдары үшін негізгі мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
Жалпы, тамақтану саласында көптеген мәдениет тұлғалары өз үлесін қосуды дұрыс деп санайды. Бірақ, тамақтану қажеттілігі болып тұрған жағдайда да әлеуметтік-этикалық маркетинг кезенінде, ашық бәсеке кезінде, тұтынушы тек қана қалыпты бағамен жоғары сапалы өнімді ұсынатын, жақсы қызмет көрсететін, жалпы тамақтану орнын таңдайды. Осыны біле отырып көптеген мекемелер үлкен жетістіктерге жетеді. Қазіргі таңда мейрамханалар мен кафе-барлар клиенттерге әр түрлі қызмет көрсету кешендерін ұсынады. Бірақ, жалпы тамақтану саласына жататын жоғары сервисі жоқ өзіне-өзі қызмет көрсету мекемесі ретінде қарастырылады.
Егер де асханада тамақ дәмді болса, тез дайындалса және де егер қызмет көрсету жайлы залдарда өткізілсе, үлкен ұсыныс кезінде клиент тек қана осындай асхананы таңдайды.
Тұтынушылардың талғамдарын ескере отырып, дамыған елдерде мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын кеңінен қолдана бастады. Яғни, ол мынандай формула: «сапа + қалыпты баға + жайлы жер + мейрамханалық қызмет көрсету». Бұл стратегияны қолдануда өте таң қаларлық дұрыс нәтижеге жетуге болады. ⁄ 14, б. 59 – 61 .⁄
Өкінішке орай, Қазақстанда, бағалары төмен мекемелерінің иелері, асханаларда, мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын қолданғылары келмейді ме, әлде ол жөнінде еш нәрсе білмейтіндіктері ме, әйтеуір оның нәтижесі мекемелердің пайдаларының төмендеуіне және рентабельность деңгейінің төмендеуіне алып келеді.
Жалпы тамақтану саласындағы жұмыскерлердің білімін арттыру, және мейрамханалық қызмет көрсетудің кейбір элементтерін асханаларға енгізу, оның нәтижесінде жұмыскерлердің мамандық біліктілігін жоғарылату –бұл жұмыстың өзектілігі болып табылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: мейрамханалық қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін талдау және оларды Қазақстанның жағдайын ескере отырып, жалпы тамақтану салаларына енгізіп, басқару. Берілген мақсатқа жету үшін келесі тапсырмаларды орындауға тура келеді:
Мейрамханалық қызмет көрсетудің теориялық аспектілерін танып білу, соның ішінде: жалпы тамақтану жүйесін мейрамхана қызмет көрсету түрлерін, мейрамханада қызмет көрсетудің амалдары мен әдістерін, Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханасының жұмысын талдау, университет асханаларының кемшіліктерін табу. Еуразия Ұлттық университетінің жалпы қызмет көрсетудің келетін түрін талдау, оған анализ жасап, мейрамхана қызмет көрсетудің ол түрін тамақтану саласына енгізу. Зерттеу обьектісі болып, белгілі тұтынушылардың жағдайын ескеріп, оларды қоғамдық және адамдық қажеттіліктерін қанағаттандыруда қызмет көрсету болып табылады.
Жеке зерттелу пәні: адамдардың тамақтану және көңіл көтеру қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет көрсету мен материалдың өндірістік салаларының бірігіп, жұмыс істеуінен – мейрамханалық қызмет көрсету аңықталған.
Зерттелудің ақпараттық базасы: Жалпы зерттелу шетел мен отандық тамақтану индустрия аумағында ғалымдардың теориялық материалдары мен әдістемелері бойынша жүргізілді. Сонымен, жалпы тамақтану мекемелерінің классификациясы туралы негізгі ақпараттар (әдебиеттер).
Дж. Уокер мен Ф. Котлердің зерттеулерінде тамақтану саласының мекемелерінде маркетингтік жұмыс өте жақсы қарастырылады. Қазақстан аумағында қызмет көрсету саласын зерттеуде отандық мамандардың Н.А. Нарибаев пен В.Ю. Куницаның «Организация и менеджмент сферы услуг» ақпарат көзі негіз болды. Эмпирикалық зерттелу Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханалар базасында өткізілді.
Жаңалық: біздің көзқарасымыз бойынша, қазіргі дипломдық жұмыстың ерекшелігі осында – мейрамхана қызметтерінің түрлері мен әдістері, мейрамханалық емес мекемелерге енгізу үшін жасалады. Себебі, жұмыстардың көбісі жоғары деңгейдегі тамақтану салаларын жетілдіруге арналады.
Жұмыстың практикалық мағынасы. Жұмыстың практикалық мағынасы жалпы мақсаттан келіп шығады. Мейрамхана қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін талдау және оларды жалпы Қазақстан жағдайына тамақтану саласына енгізіп, басқару. Біздің ойымызша, бұл дипломдық жұмыстың практикалық, теориялық потенциалдың әрі қарай жетілуіне «туризм және сервис» мамандықтардың студенттері оқыған пәндер : «Организация общественного питания», «Ресторанное дело», «Организация ресторанного сервиса» және «Организация и планирование туристического бизнеса» пәнінің «организация питания» тарауы үлкен арқау болды. Жалпы жұмыстың маңызы менеджерлер мен мекеме басқарушылардың қонақжайлылық индустриясында квалификацияны өсіру, мамандық компетенцияны жоғарылату. Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспеден 1, 2 және 3 тараулардан, қорытынды мен қолданылған әдебиет тізімінен қосымшалардан тұрады. Жұмыстың көлемі – 68 беттен тұрады.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Эгертон - Томас Кристофер,”Ресторанный бизнес.”-2001г.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. “Менеджмент гостиниц и ресторанов”.-2000г.
3. Попова Р.Ю. «Маркетинговые исследования в России».-1998г.
4. Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий питания». - Ежедневник «Закон, Финансы, Налоги»,-2001г.
5. Голубков Е.П. «Маркентиговые исследования». - Финпреес,-1996г.
6. Березин И.С. «Маркетинг исследования рынков».- Русская деловая литература,-1999г.
7. Кучер Л.С., Шкуратов Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. «Ресторанный бизнес в России». –2002г.
8. Котлер Ф. «Основы маркетинга» –Прогресс-1995г.
9. Лесник А.Л., Чернишев А.В. «Практика в гостинично – ресторанном бизнесе»-2002г.
10. Маркова В.Д. «Маркетинг услуг» -1996 г
11. Тершковы И.П. «Методы проведения маркентинговых исследований»-1998г.
12. Голубков Е.П. «Маркентинговые исследования: теория, методология, практика» - Финпресс-1998 г.
13. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» – «Феникс» - 2004 г.
14. Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» Москва – марТ 2004 г.
15. Алдашева А.А. «Индустрия туризма в Казахстане» Вестник АГУ – 2003 г.
16. Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» Москва Экмос – 200 г.
17. Коровина Ю.Б. «Инобация в маркетинговых стротегия сферы услуг» Москва асперанты – соискатели – 2002 г.
18. Ковалев А.И. Привалов В.П. «Анализ финансового состояния предприятия» Москва – 2002г .
19. Курбанова Р.О. «Современное состояние туризма и особенности его развития в Республике Казахстан» Алматы - Вестник КазНУ 2002 г
20. Папирен П.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)» – Мосвка 2000 г
21. Папирен П.А. «Экономика туризма» – Москва 2000 г.
22. Джон Уокер «Введение в гостеприимство» – Москва 1996 г.
23. Супрунова В.Б. «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» – Москва 1997 г
24. Питерс Г. «В поискох эффективного управления» – Москва 2002 г.
1. Эгертон - Томас Кристофер,”Ресторанный бизнес.”-2001г.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. “Менеджмент гостиниц и ресторанов”.-2000г.
3. Попова Р.Ю. «Маркетинговые исследования в России».-1998г.
4. Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий питания». - Ежедневник «Закон, Финансы, Налоги»,-2001г.
5. Голубков Е.П. «Маркентиговые исследования». - Финпреес,-1996г.
6. Березин И.С. «Маркетинг исследования рынков».- Русская деловая литература,-1999г.
7. Кучер Л.С., Шкуратов Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. «Ресторанный бизнес в России». –2002г.
8. Котлер Ф. «Основы маркетинга» –Прогресс-1995г.
9. Лесник А.Л., Чернишев А.В. «Практика в гостинично – ресторанном бизнесе»-2002г.
10. Маркова В.Д. «Маркетинг услуг» -1996 г
11. Тершковы И.П. «Методы проведения маркентинговых исследований»-1998г.
12. Голубков Е.П. «Маркентинговые исследования: теория, методология, практика» - Финпресс-1998 г.
13. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» – «Феникс» - 2004 г.
14. Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» Москва – марТ 2004 г.
15. Алдашева А.А. «Индустрия туризма в Казахстане» Вестник АГУ – 2003 г.
16. Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» Москва Экмос – 200 г.
17. Коровина Ю.Б. «Инобация в маркетинговых стротегия сферы услуг» Москва асперанты – соискатели – 2002 г.
18. Ковалев А.И. Привалов В.П. «Анализ финансового состояния предприятия» Москва – 2002г .
19. Курбанова Р.О. «Современное состояние туризма и особенности его развития в Республике Казахстан» Алматы - Вестник КазНУ 2002 г
20. Папирен П.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)» – Мосвка 2000 г
21. Папирен П.А. «Экономика туризма» – Москва 2000 г.
22. Джон Уокер «Введение в гостеприимство» – Москва 1996 г.
23. Супрунова В.Б. «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» – Москва 1997 г
24. Питерс Г. «В поискох эффективного управления» – Москва 2002 г.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 67 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 67 бет
Таңдаулыға:
1. БӨЛІМ Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері
1. Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
2 Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
1.3 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің
асхана қызметін талдау
2.1 Мекеменің жалпы сипаттамасы
2.2 Еуразия Ұлттық университеті асханасының қаржы-шаруашылық
қызметін талдау.
2.3 Қызмет көрсету технологияларын талдау
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары
3.1 Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет
көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру
2. Материалдық-техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ
Зерттелген тақырыптың өзектілігі. Адамның ағзасына күнделікті
қажеттіліктің бірі, ол-тамақтану. Тамақтану тек қана, адамның күнделікті
қажеттілігі ретінде қарастырылып қана қоймай сонымен қоса сауықтандырудың
басты элементі ретінде және жергілікті мәдениетті тануда үлкен ролін
атқарады соның ішінде – гастрономия. Ұлттық тағам – халық мәдениетінің
негізгі элементімен таныстырады, нақты ерекшелігін көрсетеді, біліктілігін
танытады, сонымен қоса көңіл көтерудің бір әдісі ретінде қарастырылады.
Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана адамның
күнделікті қажеттілігі ғана болып қоймай , көңіл-күй көтеру және демалудың
бір түрі ретінде қарастырылады. Әр елдің және әр халықтың, өзінің
тамақтануында көңіл аударарлықтай ерекшеліктерін көруге болады. Содан
басқа, қонақты жақсы күтіп алу – қуанышты дәстүр.
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде
жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру
процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. Тамақтану саласында қызмет
көрсету – қонақжайлылық түсінігінің басты құрастырушы элементі болып
табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған қызмет көрсету, адамзат тарихындағы әр
бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-бабаларымыздың салт-дәстүрінен келе
жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда
келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді,
үшіншіден көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ,
ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі асхана жабдықтарымен, бір
сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен қамтамасыз ету, көптеген
өндірістік өнеркәсіптері мен сауда-саттық ұйымдары үшін негізгі
мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
Жалпы, тамақтану саласында көптеген мәдениет тұлғалары өз үлесін
қосуды дұрыс деп санайды. Бірақ, тамақтану қажеттілігі болып тұрған
жағдайда да әлеуметтік-этикалық маркетинг кезенінде, ашық бәсеке кезінде,
тұтынушы тек қана қалыпты бағамен жоғары сапалы өнімді ұсынатын, жақсы
қызмет көрсететін, жалпы тамақтану орнын таңдайды. Осыны біле отырып
көптеген мекемелер үлкен жетістіктерге жетеді. Қазіргі таңда мейрамханалар
мен кафе-барлар клиенттерге әр түрлі қызмет көрсету кешендерін ұсынады.
Бірақ, жалпы тамақтану саласына жататын жоғары сервисі жоқ өзіне-өзі қызмет
көрсету мекемесі ретінде қарастырылады.
Егер де асханада тамақ дәмді болса, тез дайындалса және де егер қызмет
көрсету жайлы залдарда өткізілсе, үлкен ұсыныс кезінде клиент тек қана
осындай асхананы таңдайды.
Тұтынушылардың талғамдарын ескере отырып, дамыған елдерде
мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын кеңінен қолдана бастады. Яғни, ол
мынандай формула: сапа + қалыпты баға + жайлы жер + мейрамханалық қызмет
көрсету. Бұл стратегияны қолдануда өте таң қаларлық дұрыс нәтижеге жетуге
болады. ⁄ 14, б. 59 – 61 .⁄
Өкінішке орай, Қазақстанда, бағалары төмен мекемелерінің иелері,
асханаларда, мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын қолданғылары
келмейді ме, әлде ол жөнінде еш нәрсе білмейтіндіктері ме, әйтеуір оның
нәтижесі мекемелердің пайдаларының төмендеуіне және рентабельность
деңгейінің төмендеуіне алып келеді.
Жалпы тамақтану саласындағы жұмыскерлердің білімін арттыру, және
мейрамханалық қызмет көрсетудің кейбір элементтерін асханаларға енгізу,
оның нәтижесінде жұмыскерлердің мамандық біліктілігін жоғарылату –бұл
жұмыстың өзектілігі болып табылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: мейрамханалық қызмет көрсетудің түрлері
мен әдістерін талдау және оларды Қазақстанның жағдайын ескере отырып, жалпы
тамақтану салаларына енгізіп, басқару. Берілген мақсатқа жету үшін келесі
тапсырмаларды орындауға тура келеді:
Мейрамханалық қызмет көрсетудің теориялық аспектілерін танып білу,
соның ішінде: жалпы тамақтану жүйесін мейрамхана қызмет көрсету түрлерін,
мейрамханада қызмет көрсетудің амалдары мен әдістерін, Л.Н. Гумилев
атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханасының жұмысын талдау,
университет асханаларының кемшіліктерін табу. Еуразия Ұлттық
университетінің жалпы қызмет көрсетудің келетін түрін талдау, оған анализ
жасап, мейрамхана қызмет көрсетудің ол түрін тамақтану саласына енгізу.
Зерттеу обьектісі болып, белгілі тұтынушылардың жағдайын ескеріп, оларды
қоғамдық және адамдық қажеттіліктерін қанағаттандыруда қызмет көрсету болып
табылады.
Жеке зерттелу пәні: адамдардың тамақтану және көңіл көтеру
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет көрсету мен материалдың
өндірістік салаларының бірігіп, жұмыс істеуінен – мейрамханалық қызмет
көрсету аңықталған.
Зерттелудің ақпараттық базасы: Жалпы зерттелу шетел мен отандық
тамақтану индустрия аумағында ғалымдардың теориялық материалдары мен
әдістемелері бойынша жүргізілді. Сонымен, жалпы тамақтану мекемелерінің
классификациясы туралы негізгі ақпараттар (әдебиеттер).
Дж. Уокер мен Ф. Котлердің зерттеулерінде тамақтану саласының
мекемелерінде маркетингтік жұмыс өте жақсы қарастырылады. Қазақстан
аумағында қызмет көрсету саласын зерттеуде отандық мамандардың Н.А.
Нарибаев пен В.Ю. Куницаның Организация и менеджмент сферы услуг ақпарат
көзі негіз болды. Эмпирикалық зерттелу Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық
университетінің асханалар базасында өткізілді.
Жаңалық: біздің көзқарасымыз бойынша, қазіргі дипломдық жұмыстың
ерекшелігі осында – мейрамхана қызметтерінің түрлері мен әдістері,
мейрамханалық емес мекемелерге енгізу үшін жасалады. Себебі, жұмыстардың
көбісі жоғары деңгейдегі тамақтану салаларын жетілдіруге арналады.
Жұмыстың практикалық мағынасы. Жұмыстың практикалық мағынасы жалпы
мақсаттан келіп шығады. Мейрамхана қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін
талдау және оларды жалпы Қазақстан жағдайына тамақтану саласына енгізіп,
басқару. Біздің ойымызша, бұл дипломдық жұмыстың практикалық, теориялық
потенциалдың әрі қарай жетілуіне туризм және сервис мамандықтардың
студенттері оқыған пәндер : Организация общественного питания,
Ресторанное дело, Организация ресторанного сервиса және Организация и
планирование туристического бизнеса пәнінің организация питания тарауы
үлкен арқау болды. Жалпы жұмыстың маңызы менеджерлер мен мекеме
басқарушылардың қонақжайлылық индустриясында квалификацияны өсіру, мамандық
компетенцияны жоғарылату. Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспеден 1, 2 және
3 тараулардан, қорытынды мен қолданылған әдебиет тізімінен қосымшалардан
тұрады. Жұмыстың көлемі – 68 беттен тұрады.
1. БӨЛІМ Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері
2. Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
Мейрамхана (ор. ресторан, франц. restauer – көңіл-күйін қалпына келтіру,
тамақтандыру) – қонақтарға түрлі тағамдарды, сусындарды, кондитерлік
өнімдерді, сондай-ақ фирмалық және даярлануы күрделі тағамдардың ауқымды
мәзірін ұсынатын тамақтандыру мекемесі болып табылады.
Қонақ үй кешендерінің құрамында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін.
Көптеген таңдаулы қонақ үйлердің құрамында екі мейрамхана болады. Олардың
бірі жоғары дәрежедегі фирмалық болса, екіншісінің ұсынатын тағамдары мен
сусындарының бағасы төмендеу болады.Қонақ үйлердегі мейрамханалар қонақ үй
меймандары мен қатар қала тұрғындарына да қызмет етеді. Мейрамханалық
бизнес – қонаќтарды арнайы орында тамақпен, сусынмен қамтамасыз ететін,
гигиена және заң талаптарына сай қызмет көрсетуді ұйымдастыру болып
табылады.
Мейрамхана дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың
гастрономиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін
дайындап ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу.
Қонақтардың демалысы мен көңіл-күйін көтеруді ұйымдастыру мейрамхананың
негізгі міндеттерінің бірі. Адам өмірінде демалу және көңіл көтеру маңызды
да қажетті.
Демалыс – адамның шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және
интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын психофизиологиялық процесс
болып табылады. Демалыс тек шаршағанды басып ќоймай, сонымен қатар
күнделікті өмірдің жағымсыз жақтарынан да арылтатын шара. Демалыс әр түрлі
ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін.
Ойын-сауық – қонаќтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет
түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың психологиялық тұрғыдағы
талғамдарына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі, адам көңілін
шаттыққа бөлейді. Қызыќты ойындар, әзіл-сысқақ, қалжың – адам сезімдерін
оятады. Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты қонақтардың көңіл-күйін
көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлеу. Мейрамханаға келген адамның көңіл-күйі
көтеріліп жақсы әсер алуы керек.
Мейрамханадағы көңіл-күй. Мейрамхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар
контингенті мен олардың керекті мәдени және әдептілік деңгейін сақтау үшін
қажетті атмосфераны ұйымдастыру керек. Мұндай шаралар қонақтардың тәртібі
мен әдептілігі қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды
мейрамханада әсем де жарасымды киім де кездескен қонаќтар, ертеңгі күні
джинси киіп және өздерін басқаша ұстап бар, кафелерде кездесуі әбден
мүмкін. Мейрамханадағы кез-келген бағдарлама режиссурасының негізгі мақсаты
көрермендердің (тыңдаушылардың) көңілінен шығатын көркемдігі жоғары
атмосфера ұйымдастыру болып табылады.
Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.
Мейрамханадағы көңіл-күй:
- салтанатты;
- мерекелік;
- іскерлік;
- мәртебелі;
- қатаң;
- лирикалық;
- ойын-сауық, қалжынды;
- отбасылық болуы мүмкін.
Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ,
мейрамханадағы көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді. Қонақтың
мейрамханада қалуы, тапсырыс беруі немесе отыру ұзақтығы оны қалай қарсы
алғанға байланысты. Алғашқы қонақтарды қарсы алу кезінде қажетті көңіл-
күйді орнату өте маңызды. Мейрамханаға бірінші рет келген ќонақтар бос
қонақжайда отырғанды ұнатпайды. Бос қонақжай көбіне көңілсіздік туғызады.
Сондықтан кейбір шетелдік мейрамханалар бос қонақжайда отыратын арнайы
адамдар жалдайды. Көбіне көңіл-күй сипатын қонақтарды күтетін даяшылар
қамтамасыз етеді. Егер даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар
жеп, көңіл көтеріп, демалатындығына сендіре алса, онда ол еш күмәнсіз
шақыруды қабыл алады.
Мейрамханалар қызмет көрсету деңгейіне қарай бірнеше түрге
бөлінеді.Өздігінен тамақтану мейрамханалары. Мұндай мейрамханаларда
даяшылар қызмет көрсетпегендіктен тамақтану бағасы төмен болады. Өздігінен
тамақтану мейрамханалары қаланың іскерлік орталықтарында орналасады және
мұнда негізінен ұзаќ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ адамдар келеді.
Мұндай мейрамханалардың ішкі құрылымы, жиһазы және интерьері қызмет көрсету
деңгейіне сай ерекшеленеді. Ең алғаш бұл түрдегі мейрамханалар Америка
штаттарында ашылған.1, б.10-21
Кафе – қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік
өнімдердің және т.б. шектелген мәзірін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны.
Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй жанындағы
кейбір кафелер күндіз-кафе, ал кешке бар ретінде қызмет көрсетеді. Мұндай
кафелерде кешке дискотека ұйымдастырылады.
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы
мүмкін. Мұндай барларда жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және
актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. Мұнда қонаќтарға түрлі
бутербродтар, кондитерлік өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың
залдары заман талабына сай әзірленедір. Би алаңының едені түрлі-түсті
паркеттен жасалып, арнайы жарық көздерімен жабдықталады. Диско-барларда
слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық
аппаратурамен, реңкілік эффектілер туғызатын құралдар, теледидармен және
видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді.
Кафетерий – шәй, кофе, какао, ыстық шоколад сияқты ыстық сусындарды, сүт
және сүт өнімдерін, бутербродтар мен дайындалуы жылдам кондитерлік және
басқа жеңіл тағамдарды сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорыны.
Асхана – көбіне курорттық қонақ үйлерде орналасқан және табысы әр түрлі
деңгейдегі адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін тамақтандыру
кәсіпорыны.
Буфет – кулинарлық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ ыстық
және салқын сусындарды сатуға арналған тамақтандыру мекемесі.
Қонақ үй комплексінің құрамындағы тамақтандыру мекемелерінің барлық
түрі, тағамдар мен сусындардың белгілі бір ассортиментін сатып,
қонақтарға белгілі бір дәрежеде қызмет көрсетеді. Қызмет көрсетудің
деңгейлері:
- даяршылардың толық қызметі;
- буфетшілердің қызметі;
- даяршылардың толымсыз қызметі;
- өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша
тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді:
- толық сервис;
- арнайы.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтандыру кәсіпорындары мынадай
категорияларға бөлінеді:
- люкс;
- жоғары;
- бірінші;
- екінші;
- үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде мейрамхананың түрі
анықталады. Қазіргі кезде мейрамханалардың мынадай түрлері бар:
- салондық;
- ұлттық, фольклорлық;
- арнайы;
- интерьерлік;
- музыкалық;
- концерттік;
- аралас;
- арт-кафе;
- мини-мейрамхана.
Салондық мейрамханалар басқалардан керемет әсемдігімен
ерекшеленеді. Интерьері, үстелдердің өте бай әрлену дәмді тағамдар,
кіші-пейіл, байыпты қызметкерлері, сазды музыка қонақтары.
Дәмхана – жылдам қызмет көрсететін тамақтандыру кәсіп орны. Дәмханалар
дастархан мәзірінде – салқын және ыстық тағамдар, көпшілік ұнататын және
дайындалуы оңай сосиска, сарделька, тұшпара, жұмыртқа сияқты тағамдар,
сондай-ақ шәй, кофе, какао және салқын сусындар, шырындар. Дәмханалар
адамдар көп шоғырланатын жерлерде салынады
Музыкалық мейрамхана. Музыканың белгілі бір жанрына, түріне бағытталған
музыкалық бағдарламамен қонақтардың көңілін көтеретін мейрамханаларды
музыкалық деп атайды. Оларға джаз, рок, фольклорлық немесе классикалық
музыка негіз болады. Интерьерді өрлеу, таңдап алынған музыкалық бағытқа сай
жасалады. Негізгі қонақтар музыка әуесқойлары, музыкалық фанаттар
болғандықтан ондай мейрамханаларды клуб – деп атайды. (джаз клуб, рок-клуб,
бард-клуб және т.с.с.) қонақтарды таңдаулы музыка, басқа қонақтармен еркін
аралау және ұйымдастырылған көңіл-күйге сәйкес киініп еркін сезіну
қызықтырады.
Концерттік мейрамханалар өз жұмысын артистердің концерттік
бағдарламаларына сай жүргізеді. Мұндай мейрамханаларда негізінен шоу-
бағдарламалар, әншілердің, музыканттардың концерттері өткізіледі.
Концерттік мейрамханалар тек кешке жұмыс істейді. Жұмысты ұйымдастыру
концерттік сценалардағыдай. Күндіз репитиция жүргізіледі. Осындай тәртіппен
варьете бағдарламасымен жұмыс істейтін мейрамханалар да өз жұмысын
ұйымдастырады.
Олар үшін толық зал көрермендер-үйреншікті. Біздің елімізде концерттік
бағдарламалармен жұмыс істейтін мейрамханалар күннен-күнге көбеюде. Шет
елдерде мұндай мейрамханаларда атақты артистердің концерттері бұрыннан
өткізіледі. Естеріңізде болса атақты “The Beatles” тобы мейрамханалармен
кафелерде концерттер қойған. Ал “Rolling Stones” тобы гастрольдік сапарда
жүрген жерлерінде мейрамханаларда концерт беруді әдетке айналдырған. Осы
топтың лидері Мик Джаггер өзінің сұқпатында стадионда концерт қойғанда
публиканың көңіл-күйін кафедегідей көтеруге тырысатындықтарын айтқан. Уитни
Хьюстон мейрамханаларда концерт қойып көрермендердің көңіл-күйін көтереді.
Бұл тізімді ұзақ жалғастыруға болады. Шынында да мейрамханадағы
көрермендердің жақындығы, еркіндік, тыңдаушылармен араласу артист пен
публика арасындағы тосқауылды жояды.
Аралас түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапайым мейрамханалар.
Мейрамханалардың бұл түрі өте жиі кездеседі, мұнда тамақ дайыдауда, шоу-
бағдарлама да кәдімгідей. Мұндай мейрамханалардың қонақтарының контененті
ауқымды.
Таверна – бұл мейрамхананың бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы-
тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын
тағамдар мен сусындар және интервер таверна категориясына сай болады.
Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін.
Көптеген мейрамханалар жұмыс уақытын таверна сияқты ұйымдастырады.
Арт-кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуда. Арт-кафелар
мәдениеттің белгілі бір саласына бағытталады. Арт-кафелерде өткізілетін
артистермен, бардтармен, жазушылармен, суретшілермен өткізілеттін
кездесулер ашық әрі қызықты болады.
Бар. Барлардың түрі көп. Барларда адам өзін еркін сезінеді, сондықтан мұнда
адамдар көңіл көтеруге, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу
көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейін бірі өткізіледі.
Кейде бірнеше сағат ішінде әр түрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.
Қонақ үй ішіндегі орнына қарай барларды мынадай түрлерге бөледі:
- вестибольдік - қонақ үй вестиболінде орналасқандықтан қонақтың қала
тұрғынымен кездесіп, сұхбаттасуына ыңғайлы;
-мейрамханалық – мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана
интерверінің қонақты қызықтырушы элементті болып табылады;
- қосалқы – қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда қонақ үй
бөлмелеріндегі қонақтарға арналған шарап, сыра және басқа да сусындар
болады;
- банкеттік – банкет залдарында орналасады. Тек қана банкеттер мен
конференцияларды өткізуге арналған. Банкеттік барда қымбат та танымал
шараптар, сыра мен сусындар болады;
- бассейн жанындағы бар – жоғарғы дәрежелі қонақ үйлер құрамында болады.
Қонақтарға сусындардың ауқымды мәзірі, коктейлдер ұсынылады;
- қызметкерлеге арналған бар – қонақ үйдің немесе мейрамхананың қосалқы
бөлігінде орналасады және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсетуге арналған;
- мини барлар – қонақ үйдің бөлмелер орналасқан бөлігінде тұрады.
Бөлмелердегі қонақтарды сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз
етеді. Мини-барлардың шектеулі және күнделікті толықтырылады.
Кейтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген
орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана
кейтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада
немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін.
Кейтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:
- алдын ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;
- дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
- жиһазбен, ыдыс-аяқпен қамтамасыз ету;
- Музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру;
Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден шампань шарабына, салқын да ыстық
тамақтарға және сусындарға тапсырыс беруі мүмкін. Тұтынушының қалауына
қарай сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.
Кейтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет
көрсетудің транспорттық құнды, сондай-ақ жиһазбен ыдыстың арендасы,
дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай
мәзір дайындап, қызмет түрлерін, мейрамды өткізу орынын ұсына алады.
Кейтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға
мүмкіндік береді.
Кейтеринг - пайдасы мол бизнес болып табылады. Қазіргі қоғамдағы
өмір сүру салтына қарай мейрамханалар кейтерингтік қызмет көрсетуге
мамандырылған. Тұтынушылар мейрамханаларға келіп тамақтануы немесе тамақты
мейрамханадан алдыру мүмкіндігіне ие.
3 Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде
апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар
бір – бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, арақ, шырын және т.б.
қонақтарға апертивпен бірге канапе – бутерброт, расстягай беруге болады.
Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал,
рюмка, стакандарды 23 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың
үстіне орналастырып, алдын – ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша
болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту
жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.
Администратор алдын – ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім
қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды
бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын
реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу
тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды.
Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен
тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы,
май және жас көкөніс, кейін тауық еті.
Банкетке жолдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа
бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол
алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден
бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі
мейрамханамен аяқталады. Столды тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен
жартысынан бастайды. Столдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған
тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ
әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың
көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған.
Столды шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын
және арақ рюмкасын қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде
ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат
бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті
қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір
немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел
бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп
алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша
кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп
үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар
ашылынып қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң
нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына
құйылынып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз
тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан
кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан
рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің
үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып
кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық
тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-
30мин бұрын администратор асханаға айтуы керек. Бұл уақыт
қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың
столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар столдан тұрмайды, бұл
жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді.
Банкет –шай. Банкет –шай банкеттің ерекше түрі, банкет шайды әйел адам
ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ұзақтығы - 2 сағаттай болып,
әшейінде 16-18 уақыт аралығында өткізіледі. Қонақтарды күтетін
официанттардың бәрі әйел жынысты болуы тиіс. Банкет өткізілетін залда
дөңгелек столдар қойылады. Шай ішетін столды зал ортасында
орналастырады.Егер столдар бірнеше болса аралықтарын кең етіп алады.
Стол бетін әдемі, гүлді дастархан жабады. Майлықша түсі дастархан
түсі бір түсті келуі тиіс. Шай столына десерт тарелкаларын ас
құралдарымен жеміс- жидек ас құралдарымен ќойылады.
Қонақтар устелге отырғаннан кейін, даяшы тағамдар мен шарап ұсынады.
Осының артынан ыстық сусынды дайындайды. Қолданылған ыдыс-аяқты жинап
орнына таза тәрелке ас құралдары қойып, шай береді. Үстелге ыстық
қаймақ, сүт, лимон тұруы тиіс. Кеселер десерт тәрелкелерінің оң жағында
тұрады. Ыстық сусындардан кейін қонақтарға мускат, кагор, ликер
ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса шайды арнайы столда құяды. Шайды
үй иесі де құйса болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай апарып,
керегінше таза ыдыс алып келеді.
Банкет – фуршет. Банкет - фуршетінің ерекшелігінің бірі, бұл көп
қонақтарды күтіп алуға мүмкіндігі және фуршетке жұмсалатын қаржы аз
болады. Фуршетке шақырылған қонақтар тағамдарды түрегеп ішеді.
Қонақтарға зал ішінде бос орындар көрсетіліп, көп түрлі тағамдар,
сусындар ұсынылады. Фуршет стол беттері матамен қапталып немесе
қаптамамен жабылып тұрады. Фуршет столдары болмаса, ас столдарын
қолдануға болады, бір- біріне тақап 1метрге 6-8 қонақ келетіндей етіп
қойылады. Фуршет столдарын орналастырғанда, банкет залының ауданының,
қонақ санын, есік-терезенің орналасуына назар аудару керек. Столдар бір
қатар немесе Т,П,Ш әріптер сияқты орналасуы мүмкін. Столдардың бірі-
мәртебелі қонақтарға арналады;қонақтардың және даяршы қозғалуына
кедергі болмайтындай етіп залдың қабырғасымен столдардың арақашықтығы
1,5м болуы керек. Столдар қонақтардың есіктен шығуына кедергі кетірмеу
керек. Ас столдарынан тыс, қабырғалар бұрышында, қабырға бойынша
кішірек столдар тұру керек. Осы столдарға темекі, сірінке және артық ыдыс
қойылады. Фуршет столдарын еденге 5-10см жетпейтіндей етіп дастарханмен
жауып қоюы керек. Арнайы дастархандар болмаса ас дастархандарын
қолданса болады. Фуршет столдарын әсемдеудің ерекшеліктері бар; фужер,
рюмка, сусын ыдыстарын столдың екі жағына немесе бір жағынам қойса
болады.
Фужерлерді екі қатар қойғанда үстелдің шетіне 15-25см немесе 10-15-20
дана фужерлерді үш бұрыш қылып қояды. Рюмкаларды фужерлерін арасында
екі қатарқылып қояды, бірақ ара-қашықтықтары 20-25см болуы тиіс.
Рюмкаларды белгілі бір тәртіппен сақтау керек.; екі қатарға қойылған
рюмкалар бір-біріне келу керек. Сусын құйылатын ыдысты егер фужерлермен
қойса онда ұшбұрышты екі жағына қояды. Ыдыстың орналасуының әр түрлі
тәсілдері болады, мысалы: топтама, шырша т.б.
Бір қатар ыдыс қою, мәртебелі қонақ күткенде қолданылады. Фужерлерді
үстелдің аяғында үшбұрыш қылып қояды. Су, сыра фужер қасында тұрады.
Тарелкалар, ас құралдар тағамдар рюмкалардың алдында әкеледі. Фуршет
столдарын әсемдегенде десерт тарелкаларын қолдануға болады. Осы
тарелкаларды столдың екі жағына 10 талдан қояды, арақашықтығы 1,5-2 м
болуы тиіс. Осы тарелкалар үстіне иілген майлықшылар қойылады. Оң
жағына бірнеше ас пышағын, ал сол жағына шанышқы қойылады. Десерт
тарелкаларының оң жағына жеміс-жидек пышақтарын, оң жақтарына - десерт
шанышқыларын қояды. Рюмкалардың арасына жеміс-жидек гүлдермен
әсемделеді. Әр қонаққа кемінде; кішірек тарелкадан-1,5-2дана аспышақтан
1 дана , шанышқыдан 1,5-2, жеміс –жидек пығанынан 0,2-0,5 дана, фужерден
0,1-0,5 дана, рюмканың барлық түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5
данадан келуі тиіс.
Қонақтар түрегеп ас ішетін болғандықтан суық тағамдардан майда
кесіліп қойылады.Тағамды белгілі бір тәртіппен үстелге орналастырады.
Мысалы: еттен жасалған екі тағамды бірге қоймайды, арасында балықтан,
көкөністі басқа тағамдармен қояды. Құс және аң тағамдарын үстелге
қойғанда, құс. аң бастары қонаққа қаратып қою керек. Қонақ өзі қалағанын
алатындай етіп әр тағамның қасына ас құралдарын қояды; ең артында
майонезбен, қаймақ қосылған тағамды, кейін балық уылдырығы әкелінеді.
Жеке төлестерге сұралу бойынша мәзірдегі тағам әкелінсе де болады.
Метротель администратор туристерге тағам таңдауда көмек көрсету керек.
Швед столы. Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның үстіне тағамдар қояды.
Үстелдің шеттеріне кішірек тарелкалар қойылады. Зал қабырғалары бойына
төрт орынды үстелдер қойылып, кіші тарелкалармен фужерлер минералды сумен,
ас құралдарымен әсемденеді. Туристер үлкен үстелге барып, ұнаған тағамын
алып, кішірек үстелге барып тамақтанады.
Бөлек үстелде сорпа тұрады.Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше,
администратор суық тағамдарды әкетіп, орнына екінші тағамдарды әкеледі. Әр
тағамның қасына ас құралдарын қояды.
Ас ішу кезінде залда бар ұйымдастыру мүмкін, осы жерде арақ-шарап,темекі
заттарын сатуға болады. “Швед столы” әдісімен қонақ күту - әдісінің негізі
ол жылдамдық. Қонақтар тапсырылған асын күтеді, өздері үлкен үстелден ас
алып тамақтанады. Ертеңгі асқа 10-15 мин; түскі асқа 15-20 мин
жұмсалады. “Швед столы” әдісі дүниие жүзіне таралған.
“Швед столы” әдісімен даярланған тағам мәзірі:
- суық тағамдар;
- көкеніспен әсемделген балық еті;
- маринатталған көксерке еті;
- гарнир-ет;
- көкеніс салаты;
- селдь балықпен әсемделген венегред;
- картоп қосылған қуырлған көк серке еті;
- тәттілер;
- балмұздақ, сусын.
Нан ұсынудың тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб елдері нан
ұнатады, бұның орнына - қуырылған нан берсе де болады. Ағылшындар,
Француздар, Американдықтар екінші ас ішеді- ланч деп аталады. Бұл біздің
түсінікпен түскі аспен тура келеді. Ланч мәзірінде бірінші тағам болмайды,
суық тағам, тәттілер кофе және шай болады.
Түскі астары – біздің кешкі ас суық тағамнан, 1,2 тағамнан, десерттен
шай және кофеден құралады.Сорпа кішірек порциямен беріледі 250-300гр.
Жеке туристерді күтетін даяршы қонақтарды, тағам таңдауда,көмегін
көрсетеді.Көп шетел қонақтары Украйнның борщн орыс сорпасын, қаймақ
қосылған құймақ, балық уылдырығы, кәуәп т.б. тағамдарды ұнатады.
Мейрамханаларда қонақ күту. Шетел қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана
қонақ күту әдістерінің жаңа, прогресивті түрлерін қолдау қажет. Еуропалық
таңертеңгі ас, тағам әзірін, қонақ күтудің үдетуін ескертіп үстелдерді
алдын ала әзірлеу. Алдымен бәліш тәрелкесін, сол жағына кішірек
тәрелкесін қояды. Оң жағына шаншық қояды. Кішірек тәрелкенің оң жағына-
пышақ, алдына- шай қасығын, шанышқы қояды. Туристер келуіне 10-15 мин
қалғанда үстелге сусындар, сироп, суық тағамдар, май джем, нан кеселер қоя
бастайды. Столға тағы мұз аралас ыдыс қою қажет. Күйдірілген нанды
майлықшаға орап кішірек тарелкаға қояды. Администратор туристерді күтіп
алып, орындарына отыруына көмектеседі. Туристер суық тағам алғаннан кейін,
жұмыртқа немесе сосиска, кейіннен шай, кофе ұсынылады. Үстелге ыстық сүт
қою тиіс. Кофені ыдысқа құйып, ұстағышымен сол жаққа бұрып қояды. Шай
ыдысының алдында қасық қойып, ұстағышымен оңға жатқызады.
Биік ыдысты үстел үстіне қояды. Суық тағамдарды банкет басталуына 1
сағ. қалғанда әкелінеді. Фуршет үстеліне аяқ жағында тағамдар қойылмайды,
өйткені қонақтар пайдаланылған ыдысты қояды, нанды майда тіліп кішірек
тәрелкеге салып қояды. Сыра, минералды су, шырындарды қонақтарды үстелге
шақырғанда ашып қояды, бірақ осы бөтелкелердің жартысын ашып, қалғанын ас
ішкенде ашады. Әдетте бір даяшыға кемінде15-20 қонақ келеді. Даяшының
міндеттерінің бірі – тағам ұсыну, шарап сусын құю, т.с.с. Сусынды әр түрлі
әдіспен ұсынылуы мүмкін. Кейбір жағдайларда: подноспен әкеліп, сусындардың
атын айтып, қонақтарға ұсынады. Подносты сол жақта ұстауы тиіс. Кей
жағдайларда подноста бос рюмкалар мен шарап қойылып, қонақтар көретіндей
етіп әкелінеді.
Сол қолында подносты ұстап, оң қолымен сусын, қонаққа шарап құйып
ұсынады. Бірақ қонақ өзіне құйып алуына да болады. Суық тағамды
әкелінгенде, даяшы тағамды сол қолына алып, қонақтарды аралап, ыдыстарына
салып жүреді. Кейін администратор айтуымен ыстық тағам тартылады. Ыстық
тағамдар белгілі бір ассортиментпен, өзіне тән ыдысымен таратылады. Мысалы:
шұжықтар, тефтельдер, шоғыр, люля-кебеб мельхиор ыдысында әкелінеді.
Тағамды табаққа салар алдында майлықшамен жабады, қасына арнайы шанышқы мен
шай құралдарын қояды. Басқа да тәсілдерді қолдануға болады. Мысалы:
тағамды сол қолында ұстап, даяшы оң қолымен қонақтың ыдысына салып береді.
Майда туралған тағамдарды ұсынғанда, даяшы бір қолданып, ағаш немесе
пластмасс түртпені қолданады. Ыстық тағамдардан кейін, жеміс-жидек ,
қаймақ, балмұздақ және т.б. әкелінеді.
Десерт кезінде шампан тартылады. Шампанды ыдыстың 23 көлеміне құйып,
табақ қойып, бетін майлықшамен жауып, қонақтарды аралап, даяшы ұсынады.
Шай, кофе табақтың ортасында бетін майлықшамен жауып, ал шай тәрелкелерінің
шетіне қойып, қонақтарға тартылады. Кофемен бірге коньяк немесе ликерді
рюмкаларға құйып, бетін майлықшамен жауып әкелінеді. Қонақтарға темекі
немесе сигара табағына қойылынып әкелінеді.
Қонақтар қайтқан соң, администратор ұйғаруығымен белгілі тәртіппен
ыдыс жиналады. Ең бірінші бөтелкелер, гүлдер, жеміс-жидектер, майлықшалар,
екіншіден ас құралдары, фарфор ыдыс, кофе ыдыстары, ең соңынан рюмка,
бокал, фужер. Ыдысты әкетер алдында оны тазалап, түр-түрімен жинау керек.
Қоқымды табаққа жинап, кейін дастархан жиналады. Ең соңында дастархан
астындағы матаны жинап алады.
Банкет – коктель. Банкет-коктельдың өзінің ерекшеліктері бар. Залда кішірек
үстел қойып, үстіне темекі, сіріңке, майлықша қояды. Бір ыдысқа лимонад -
миндаль қояды. Банкет үстелдері қойылмайды. Фарфор ыдыстар – тағамды, ал
рюмка, сусындарды – табақпен тасиды. Тәрелке, ас құралдары коктель кезінде
қолданылмайды. Шанышқының орнына қонақтар ағаш немесе пластмасс түрткі
қолданылады. Коктель кезінде тағамды, ауызға бір-ақ салатындай етіп
істейді. Көбінесе төрт бұрышты, үш бұрышты, ромбылы тәрізді бутербродтарды
тартады. Ыстық тамақ ретінде кішірек котлет; шұжық т.б. ұсынады. Десертке
жеміс-жидек береді.
Коктель ұйымдастырғанда сусын – тағам даярлайтын бөлмені қарастыру қажет.
Осы жерде, коктель жасалып, сусындарды рюмкаларға құйып қояды. Рюмкаларды,
бокалдарды табаққа қойып, үстін майлықшамен жабады. Биік бокалдарды
табақтың ортасына, аласа бокалдарды шетіне қояды, қонақтарды аралап тағам
ұсынғанда домалақ ыдыс қолданады. Алдымен қонақтарға сусын, артынан
тағамдар ұсынылады. Даяшылар жұптасып жұмыс істейді. Қыздырылған металл
немесе фарфор ыдыста әкелінеді. Сусын, тағам бірінші қонақ келгеннен
әкеліне бастап, қонақ кеткенше үзілмейді. Пайдаланылған ыдысты, үстелдерді
қонақ қолынан арнайы даяшы жинап жүреді. Сол қолындағы табаққа ыдысты оң
қолымен салады.
Ұсыныс кітабы қонақтың айтуынша алып келінуіне тиіс. Музыкалық –
эстрадалық мейрамханаларда қонақтардың концерт ақысы алынады. Мейрамханаға:
1. Үй, арнайы жұмыс, денешынықтыру киімімен кіруге болмайды
2. Мас адамдар кіргізілмейді
3. Кеш уақытта жас өспірмдерді кіргізбейді
Шетел қонақтарын – туристерді күту. Ас ішудің дәстүрлі ерекшеліктері. Шетел
қонақтарды туристерді мейрамханада, кафелерде, барларда күтілу
ерекшеліктері болады. Өйткеті әр елдің ас ішу өзіне тән мәдениеті бар. Осы
мәдениетті білу мейрамхананың қонақ күту деңгейін көрсетеді. Шетел
қонақтарды-туристерді күткен кезде мейрамханада қонақ елінің тағамдары
пісіріледі. Өз елінің тағамдарынан қаралған мәзірін болуы тиіс. Еуропалық
кешенді мәзір; түскі ас мәзірі, диеталық мәзір, ет қолданылмайтын тағамдар
мәзірі, жас балаларға арналған тағамдар мәзірі болуы тиіс. Мысалы,
американдықтар ертеңгілік астың алдында кофе ішеді, ал кәрістер кофені
мүлдем ішпейді. Өндістерге шайды ұсынған жөн. Еуропалықтар ертеңгілік асты,
түскі асты, кешкі асты сусынмен немесе мин.сумен ішеді; ал шығыс елдері –
жапондықтар, кәрістер – мин.суды мүлдем ішпейді. Егер де кейбір қонақтарға
кит уылдырығы ұнамаса таң қалудың керегі жоқ. Мысалы, мадьярлар, мысыр елі,
Алжир елдерінде бұл тағам кең тараған, Дания, Норвегия, Чехия, Румыния
елдері қой етін ұнатпайды. Ағылшындар пісірілген шошқа етін құймақ,
тұшпара, ал кәрістер сорпа ішпейді.
Буфет – бар.“Фуршет”; “коктейль” әдісі бойынша қонақ шақырғанда- “буфет-
бар” қонақ күту әдіс қолданылады. Егер мейрамханада арнайы орын болмаса, ас
столдарын қолданса болады. Алдын-ала бетін еденге түсетіндей етіп қалың
матамен жауып қою керек. Столдардың ұзындығы 2-4 метр, ені 1-1,5 метр болуы
керек. Столдың орта жағында сусын, глинтвин, мұз, виски стакандарын, табақ
рюмкаларымен бірге және т.б. ас құралдарын қояды.Рюмкалар, бокалдар стол
бетіне топтап қойылады. Барды қонақ келуіне 20-30мин. қалғанда даярлайды.
Қонақтарды бармен де, даяшылар да күтіп алады. Залдың түріндегі қонақтарды
даяшылар күтуі тиіс. Ең соңында қонақтарға қара кофе ұсынылады.
Мәзір (меню) термині француздың “menu” сөзінен шыққан және таңғы, түскі
және кешкі асқа берілетін тағамдардың, сусындардың реті мен рационын
көрсетеді.
Статикалық – алдын ала ұзақ уақытқа анықталған мәзір. Мұндай мәзірді
мейрамханада дайындалған тағамдардың сапасы мен бағасын қатаң қадағалау
мақсатында енгізеді. Азық-түлік бағасы, дайындау технологиясы, порцияларға
бөлу қонақ үй мен мейрамханаларға тән жақты стандарттарға келтіріледі.
Мейрамхана тағамына тапсырыс беруші тұрған жеріне тәуелсіз бірегей
технологиямен дайындалған тағам жей алады. Мәзір мазмұны құрамына
мерзімдік тағамдар қосылғанда немесе сұранысы төмен тағамдарды алып тастау
мақсатында ғана өзгертілуі мүмкін.
Циклдік мәзір қонақтың таңдау мүмкіндігін кеңейтеді. Циклдік мәзірде әр
түрлі салаттар, ет, балық тағамдары, десерттер болады. Циклдік мәзір
күнделікті өзгертіліп отырады.
“А ля карт” (а la carte”) – әрбір тағам өз бағасымен көрсетілетін мәзір.
Мәєзірдің бұл түрі француздың дастархан үрдісін қолданатын қымбат
мейрамханаларда қолданылады. Мұндай мейрамханалар жоғары классты қонақ
үйлердің құрамында орналасатындықтан, қымбат әрі әдемі жағдай жасауға
мүмкіндік береді.
“А парт” (а part) - қонақ мәзірден тағам түрін таңдағанда оған тағамның
дайындалу уақытын ескертеді. Мұндай мәзірлер курорттық қонақ үйлердің
мейрамханаларында, пансионаттарында, демалыс үйлерінде жиі кездеседі.
“Дю жур” (du jour) – бұл мәзірде күнделікті сұранысқа ие тағамдар түрі,
сондай-ақ тез дайындалатын, арзан сұранысы жоғары тағамдар көрсетіледі.
“Табльдот” (table d hote) – бірегей комплексті бағасы көрсетілетін
мәзір бағаға барлық тағамдардың құны енгізіледі.2, б. 12 – 36
Мейрамханада қонақ күту ережелері. Сауда саттық министрлігі бекіткен
ережелер бойынша, мейрамханаларда қонақ қызмет көрсетіледі. Мейрамханаға
кіргенде, қонақтар сырт киімін, қолындағы жүгін, сырт киім шешетін жерге
өткзеді. Залға кіргенде, администратор немесе басқарушы қонақтарға орын
көрсетеді және орын болмаса, онда столды толық пайдаланбаған басқа да
қонақтың рұқсатымен қонақты осы столға отырғызады. Ал егер түс уақыты болса
рұқсатсыз кез келген бос орынға отырғыза береді.
Администратор немесе даяшы қонақтарға мәзір әкелуге тиіс. Тағамға
тапсырыс берген соң, 20-30 мин. ішінде алып келуге тиіс. Мейрамхана
жабылуына 10сағ. қалғанға дейін тапсырыстар қабылдана береді. Төлем ақыны
қонақ даяшыға береді. Мейрамханада сатылатын гүлдерді сатып алғанда,
сатушыға қолма-қол ақшасын тлейді. Тағамға тапсырыс берілген соң арақты
алып келуге болады. Қонақтар мейрамханаға өзімен бірге арақ-шарап, ас алып
келуіне болмайды. Егер қонақ мейрамхана бұйымдарын білдірсе, айып – пұл
төлеуі тиіс. Мейрамхананың есігінде жұмыс істейтін уақыты жазылуы керек
және жарнамалық перделер болуы тиіс. Егер мейрамханада бір мейрамды күтіп
жатса, егер бос орын болмаса, мейрамхана есігінде жарнама жазылуы керек.
Бұл жағдайда қонақтарды кіргізбеуі тиіс.
1.3 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
Сонымен, мейрамхалалар өз жұмысын тамақтандыруға, мәдени бағытқа және
интерьерге негіздей алады. Бұл өте маңызды, себебеі бұл негіздерді
мейрамхана жарнамада қөрсете алады. Музықалық ойын-сауық бағдарламалар және
оларды техникалық қамтамасыздандыру.
Мейрамханалардағы сахналық өнер түрлерінің жанры:
- вокалдык;
- оригинал;
- музыкалық (аспаптық);
би;
әнгиме түрінде;
аралас;
пантомима;
Шоу – бағдарламалар – музыкалық немесы шоу – бағдарлама қонақжайда жақсы
көніл-күй орнатып, конақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді және
тынықтырып көнілдерін қуаныш пен шаттыққа бөлейді. Көптеген музықалық және
шоу- бағдарламалардың ішінде мыналарды атап көрсетуге болады:
-дивертисмент;
-варьете;
-мюзик-холл;
-көрмелік кеш;
-арнаулы кеш;
-артисттермен кездесу;
-шығармашылық есеп;
-байқаулар(вокалмстер, сұлулық,ән);
-шоу-мода;
-поэзиялық кеш (бардтар6 гитарашылар);
-караоке.
XIX ғасырдың 70-ші жылдары француз варьетесінің құрамында алгаш рет
әншілер, бишілер, өлең оқушылар, фокусшылар өнер көрсеткен. Варьете
бағдарламасы тақырыптық немесе басқаша біріктірілген жеке орындаулардан
тұрады. Бағдарламада бір нөмірді екінішсі ауыстырып отырады. Барлық
варьетелер үшін балет бийнін болуы шарт. Әрбір варьетенің өзіндік
бағдарламасы, сипаты болады. Варьете билеріне тән негізгі қасиет- олардың
ойнакыда көнілді болуы. Бұл кездейсоқтық емес. Себебі варьете женіл өнер
туріне қонақтарды демалдыруға, көнілдендіруге арналған. Соңғы кездері
варьете басқаша сипатта көрініп жүр. Мысал, эмоция мен темперамент тасқыны,
агрессиялық қассиеттер, уақыт ағымына тән жылдаам ритмдер айқын.
Концерт. Эстрадалық концертті коюдың дәстүлі, классиқалық принципі бойынша
концерт бағдарламасы әр түрлі жанрлардағы дербес орындаулардан тұрады.
Нөмерлердің ретін көрермендердің қызығушылығы төмендемейтіндей етіп
контрастты түрде ұйымдастырады. Мұндай бағдарламалар жиынтық концерт деген
атқа ие. Бұл принцип эстрадалық артисттің өнерін айқын кһөрсету мақсатына
жағдай жасайды. Сондықтан көрермендердің ынтасы тек қана орындаушыға ауады.
Арнаулы кештер негізінен белгілі бір тақыраып аясында жүргізіледі.
Қонақтардың көрермендік ынтасы басым болғандықтан, олар сахнадан қызықты
тамаша көргісі келеді. Сондықтан сол ынтаны пайдаланып концерттік
орындауларды көп көрсетуге болады. Вокалистер ән салып билегенде қосалқы
балеттік бишілер де өнер көрсетеді. В және вокальді-аспаптық ансамбльдер өз
концертерінде ырғақты да икемді би қозғалыстарын кең қолданады. Концертерде
номірлердің тартымдылығың арттыру үшін техникалық құралдар: жарық көздері,
пиротехникалық эффектілер, проекциялық жүйелер, телеэкрандар, жүгірме
ұшқындар колданылады.
Музыкалық программалар. Негізгі тек қана музыка болатын оркестрлер,
ансамльдер және музыкант- орындаушылардың концертті музыкалық программалар
жатады. Көрермендердің қызығушылығын арттыру үшін юмор жанрындағы конференс
номері де колданылады. Бірақ музыка және музыканттың орындау шеберлігі
бағдарлама негізі болып қалады.
Оркестр - музыкалық шығарманы бірге орындау үшін біріктірілген
музыканттар тобы оркестр деп аталады. Қолданылатын аспаптардың түріне
қарай оркестрлер шертпе, үрмелі ұлттық аспаптар және симфониялық
болып бөлінеді. Бұл қатарға үлкен оркестірлерді, ансамблдерді, топтар
мен синтезаторда музыка орындаушыларды жатқызуға болады. Музыкалық
стильге, бағытқа және олардың құрамына тәуелсіз ортақ мақсаттар
біріктіреді.
Оркестр мынадай функцияларды атқарады:
фондық саз;
ұлттық нақыш ортасын жасау;
би музыкасы;
концерттік орындаулар;
музыкалық сүйемелдеу.
Осы аталған әрбір функцияның өзіне тән ерекшеліктері бар. Олар
репертуармен, сахнадағы көріністермен, дыбыс деңгейімен, режисурамен,
дыбыстық және жарықтандыру аппаратураларымен тығыз байланыста болады.
Матинэ. Мейрамханаларда Матинэ деп аталатын таңғы және күндізгі концерттік
бағдарламалар мен спектакльдер түріндегі музыкалық қызмет көрсету түрі
қолданылады. Көбіне фортепьянода, гитарамен, арфада орындалатын немесе
кішігірім ансамбльдің орындауындағы ырғақты музыка қолданылады. Мұндай
сазды музыка асықпай іскерлік сұхбат өткізуге, нерв жүйесін тынықтыруға,
асықтыруға жақсы ықпал етеді. Бұл музыка қызметкерлердің де көңіл-күйін
қалыптастырады.
Шет елдік туристерде музыкалық қызмет көрсету ерекшеліктері. Шет елдерде
мейрамхана мекемелері қызмет көрсету деңгейіне қарай нақты бөлінген.
Мейрамханаға – тамақтануға, барға сусындар ішіп шоу, музыкалық бағдарлама
көруге, дискотекаға – билеуге барады. Сондықтан мейрамханада негізінен
фондық саз жиі орындалады. Шетелдіктер күндіз музыкалық аспаптардың табиғи
әнін тыңдағанды ұнатады. Сондықтан фортепьянода, гитарада, арфада
орындалатын музыкалық бағдарламалар қолданылады. Кешкі уақытта мейрамханада
ансамбль немесе оркестр орындауындағы музыкалық бағдарламаны қолданған
орынды. Шетелдіктер фольклорлық ансамбльдерді де жақсы көреді. Шетелдік
туристер үшін репертуарды таңдаудың да маңызы зор. Көбіне жалпыға танымал
жеңіл шығармалармен фольклорлық концерттерді жақсы қабылдайды. Егер
орындаушы репертуарында белгісіз шығармалар көп орын алса, онда олар мұндай
қызметті қабыл алмайды. Шетелдіктердің әлемдік классикалық музыка
шығармаларын және кеңестік эстрада музыкасын білметіндігін ескерген жөн.
Сондықтан репертуарға әлемге танымал жеңіл саздарды енгізген дұрыс.
Жергілікті ұлттық музыканы қолдану кезінде мейрамханадағы қонақтар
контингентін ескерген жөн. Ұлттық музыканың шамадан тыс көп қолданылуы
қонақтарды жалықтырып жіберуі мүмкін. Сондықтан ұллтық музыканы кішігірім
фольклорлық блок түрінде қолданған дұрыс. Шетелдік қонақтар көбіне өз
елдерінің музыкасын тыңдағанды ұнатады. Бірақ мұндай номерлер саны да
олардың ұлттық мәдениетін сыйлау ретінде 2-3 рет орындалса жеткілікті.
Репертурды жасау кезінде қонақтардың жас ерешелігін де ескеру керек.
Мейрамхана қонақтары көбіне орта жастағы және егделеу кісілер болады.
Бағдарламаларды техникалық сүйемелдеу. Бағдарламалардың техникалық
жабдықтарына өткізілетін қойылымдар мен сахналық көріністерді
жарықтандыратын, дыбысын қадағалайтын барлық техникалық құралдар жатады.
Жарық пен дыбыс сапасы. Кез келген қойылым үшін өте маңызды орын алады.
Жақсы жарықтандырылып әрленген бағдарлама көрерменнің алатын әсерін
күшейтеді, қойылымның көркемдік мағынасын толық ашады. 7,б. 450 – 468
Мейрамхананың дастархан мәзірі. Кез келген мейрамхананың дастархан
мәзірі оның тартымдылығының кепілі. Дастархан мәзірінде жұмыс уақыты ішінде
сатылатын барлық тағамдар түрі, сусындар бағасы мен порция салмағы
көрсетіліп жазылады. Мәзір – сату құралы, кулинарлық идеялар жинағы және
мейрамхана ісінің іргетасы болып табылады.
Көптеген мейрамхана ісінің мамандарының ойынша тек қана мейрамхананың
интерьерімен маңдайшасын әрлеуге көп көңіл бөліп, мәзірді дайындауды маңызы
жоқ іс ретінде қарау үлкен қате. Мейрамхананың құрылымын анықтау кезінде,
интерьер мен жиһаз мәселесін шешпей тұрып дастархан мәзірін егжей-тегжейлі
талқылап анықтау керек. Қызметкерлердің киімдерінің стилін жасау осы
мәзірге тәуелді. Жиһаздар мен дастарханды және ас ішу приборларын таңдамас
бұрын, қонақтарға қандай тағамдар түрі ұсынылатыны анықталған болу керек.
Мәзірге тағам түрін қоспас бұрын оны дайындау үшін қандай азық-түлік
қажеттігі және олардың бағасы анықталады. Мейрамхана ісі алға басуы үшін
осы ережелерді орындаған дұрыс. Мәзірді жоспарлау, келетін қонақтар
контингентін және бағаны анықтайды. Маркетингтік жоспарды мейрамхана
ұйымдастырудың себептері мен мақсаттары, қонақтар категориясы (жасы,
мамандығы, табысыжәне т.с.с.), қонақтардың таңдауы (мүмкін тапсырыстар),
таңдалған қонақтар категориясына сай қызмет көрсету түрлері мен деңгейі,
тұрғылықты жердегі ас үй түрі, мейрамханалық бизнестің конкуренттері ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1. Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
2 Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
1.3 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
2. БӨЛІМ Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің
асхана қызметін талдау
2.1 Мекеменің жалпы сипаттамасы
2.2 Еуразия Ұлттық университеті асханасының қаржы-шаруашылық
қызметін талдау.
2.3 Қызмет көрсету технологияларын талдау
3. БӨЛІМ Еуразия Ұлттық Университеті асханаларының қызмет көрсетуді
жетілдірудің жолдары
3.1 Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет
көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру
2. Материалдық-техникалық базаны жетілдіру.
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ
Зерттелген тақырыптың өзектілігі. Адамның ағзасына күнделікті
қажеттіліктің бірі, ол-тамақтану. Тамақтану тек қана, адамның күнделікті
қажеттілігі ретінде қарастырылып қана қоймай сонымен қоса сауықтандырудың
басты элементі ретінде және жергілікті мәдениетті тануда үлкен ролін
атқарады соның ішінде – гастрономия. Ұлттық тағам – халық мәдениетінің
негізгі элементімен таныстырады, нақты ерекшелігін көрсетеді, біліктілігін
танытады, сонымен қоса көңіл көтерудің бір әдісі ретінде қарастырылады.
Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана адамның
күнделікті қажеттілігі ғана болып қоймай , көңіл-күй көтеру және демалудың
бір түрі ретінде қарастырылады. Әр елдің және әр халықтың, өзінің
тамақтануында көңіл аударарлықтай ерекшеліктерін көруге болады. Содан
басқа, қонақты жақсы күтіп алу – қуанышты дәстүр.
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты-қонақтардың тамақтану процесінде
жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру
процестермен қатар, жүріп тұруы жиі кездеседі. Тамақтану саласында қызмет
көрсету – қонақжайлылық түсінігінің басты құрастырушы элементі болып
табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған қызмет көрсету, адамзат тарихындағы әр
бір қоғамдық формацияға тән, сонау ата-бабаларымыздың салт-дәстүрінен келе
жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда
келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді,
үшіншіден көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ,
ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақ өнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әр түрлі асхана жабдықтарымен, бір
сөзбен айтқанда, материалдық-техникалық базамен қамтамасыз ету, көптеген
өндірістік өнеркәсіптері мен сауда-саттық ұйымдары үшін негізгі
мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
Жалпы, тамақтану саласында көптеген мәдениет тұлғалары өз үлесін
қосуды дұрыс деп санайды. Бірақ, тамақтану қажеттілігі болып тұрған
жағдайда да әлеуметтік-этикалық маркетинг кезенінде, ашық бәсеке кезінде,
тұтынушы тек қана қалыпты бағамен жоғары сапалы өнімді ұсынатын, жақсы
қызмет көрсететін, жалпы тамақтану орнын таңдайды. Осыны біле отырып
көптеген мекемелер үлкен жетістіктерге жетеді. Қазіргі таңда мейрамханалар
мен кафе-барлар клиенттерге әр түрлі қызмет көрсету кешендерін ұсынады.
Бірақ, жалпы тамақтану саласына жататын жоғары сервисі жоқ өзіне-өзі қызмет
көрсету мекемесі ретінде қарастырылады.
Егер де асханада тамақ дәмді болса, тез дайындалса және де егер қызмет
көрсету жайлы залдарда өткізілсе, үлкен ұсыныс кезінде клиент тек қана
осындай асхананы таңдайды.
Тұтынушылардың талғамдарын ескере отырып, дамыған елдерде
мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын кеңінен қолдана бастады. Яғни, ол
мынандай формула: сапа + қалыпты баға + жайлы жер + мейрамханалық қызмет
көрсету. Бұл стратегияны қолдануда өте таң қаларлық дұрыс нәтижеге жетуге
болады. ⁄ 14, б. 59 – 61 .⁄
Өкінішке орай, Қазақстанда, бағалары төмен мекемелерінің иелері,
асханаларда, мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын қолданғылары
келмейді ме, әлде ол жөнінде еш нәрсе білмейтіндіктері ме, әйтеуір оның
нәтижесі мекемелердің пайдаларының төмендеуіне және рентабельность
деңгейінің төмендеуіне алып келеді.
Жалпы тамақтану саласындағы жұмыскерлердің білімін арттыру, және
мейрамханалық қызмет көрсетудің кейбір элементтерін асханаларға енгізу,
оның нәтижесінде жұмыскерлердің мамандық біліктілігін жоғарылату –бұл
жұмыстың өзектілігі болып табылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: мейрамханалық қызмет көрсетудің түрлері
мен әдістерін талдау және оларды Қазақстанның жағдайын ескере отырып, жалпы
тамақтану салаларына енгізіп, басқару. Берілген мақсатқа жету үшін келесі
тапсырмаларды орындауға тура келеді:
Мейрамханалық қызмет көрсетудің теориялық аспектілерін танып білу,
соның ішінде: жалпы тамақтану жүйесін мейрамхана қызмет көрсету түрлерін,
мейрамханада қызмет көрсетудің амалдары мен әдістерін, Л.Н. Гумилев
атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханасының жұмысын талдау,
университет асханаларының кемшіліктерін табу. Еуразия Ұлттық
университетінің жалпы қызмет көрсетудің келетін түрін талдау, оған анализ
жасап, мейрамхана қызмет көрсетудің ол түрін тамақтану саласына енгізу.
Зерттеу обьектісі болып, белгілі тұтынушылардың жағдайын ескеріп, оларды
қоғамдық және адамдық қажеттіліктерін қанағаттандыруда қызмет көрсету болып
табылады.
Жеке зерттелу пәні: адамдардың тамақтану және көңіл көтеру
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет көрсету мен материалдың
өндірістік салаларының бірігіп, жұмыс істеуінен – мейрамханалық қызмет
көрсету аңықталған.
Зерттелудің ақпараттық базасы: Жалпы зерттелу шетел мен отандық
тамақтану индустрия аумағында ғалымдардың теориялық материалдары мен
әдістемелері бойынша жүргізілді. Сонымен, жалпы тамақтану мекемелерінің
классификациясы туралы негізгі ақпараттар (әдебиеттер).
Дж. Уокер мен Ф. Котлердің зерттеулерінде тамақтану саласының
мекемелерінде маркетингтік жұмыс өте жақсы қарастырылады. Қазақстан
аумағында қызмет көрсету саласын зерттеуде отандық мамандардың Н.А.
Нарибаев пен В.Ю. Куницаның Организация и менеджмент сферы услуг ақпарат
көзі негіз болды. Эмпирикалық зерттелу Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық
университетінің асханалар базасында өткізілді.
Жаңалық: біздің көзқарасымыз бойынша, қазіргі дипломдық жұмыстың
ерекшелігі осында – мейрамхана қызметтерінің түрлері мен әдістері,
мейрамханалық емес мекемелерге енгізу үшін жасалады. Себебі, жұмыстардың
көбісі жоғары деңгейдегі тамақтану салаларын жетілдіруге арналады.
Жұмыстың практикалық мағынасы. Жұмыстың практикалық мағынасы жалпы
мақсаттан келіп шығады. Мейрамхана қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін
талдау және оларды жалпы Қазақстан жағдайына тамақтану саласына енгізіп,
басқару. Біздің ойымызша, бұл дипломдық жұмыстың практикалық, теориялық
потенциалдың әрі қарай жетілуіне туризм және сервис мамандықтардың
студенттері оқыған пәндер : Организация общественного питания,
Ресторанное дело, Организация ресторанного сервиса және Организация и
планирование туристического бизнеса пәнінің организация питания тарауы
үлкен арқау болды. Жалпы жұмыстың маңызы менеджерлер мен мекеме
басқарушылардың қонақжайлылық индустриясында квалификацияны өсіру, мамандық
компетенцияны жоғарылату. Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспеден 1, 2 және
3 тараулардан, қорытынды мен қолданылған әдебиет тізімінен қосымшалардан
тұрады. Жұмыстың көлемі – 68 беттен тұрады.
1. БӨЛІМ Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері
2. Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы
Мейрамхана (ор. ресторан, франц. restauer – көңіл-күйін қалпына келтіру,
тамақтандыру) – қонақтарға түрлі тағамдарды, сусындарды, кондитерлік
өнімдерді, сондай-ақ фирмалық және даярлануы күрделі тағамдардың ауқымды
мәзірін ұсынатын тамақтандыру мекемесі болып табылады.
Қонақ үй кешендерінің құрамында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін.
Көптеген таңдаулы қонақ үйлердің құрамында екі мейрамхана болады. Олардың
бірі жоғары дәрежедегі фирмалық болса, екіншісінің ұсынатын тағамдары мен
сусындарының бағасы төмендеу болады.Қонақ үйлердегі мейрамханалар қонақ үй
меймандары мен қатар қала тұрғындарына да қызмет етеді. Мейрамханалық
бизнес – қонаќтарды арнайы орында тамақпен, сусынмен қамтамасыз ететін,
гигиена және заң талаптарына сай қызмет көрсетуді ұйымдастыру болып
табылады.
Мейрамхана дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың
гастрономиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін
дайындап ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу.
Қонақтардың демалысы мен көңіл-күйін көтеруді ұйымдастыру мейрамхананың
негізгі міндеттерінің бірі. Адам өмірінде демалу және көңіл көтеру маңызды
да қажетті.
Демалыс – адамның шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және
интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын психофизиологиялық процесс
болып табылады. Демалыс тек шаршағанды басып ќоймай, сонымен қатар
күнделікті өмірдің жағымсыз жақтарынан да арылтатын шара. Демалыс әр түрлі
ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін.
Ойын-сауық – қонаќтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет
түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың психологиялық тұрғыдағы
талғамдарына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі, адам көңілін
шаттыққа бөлейді. Қызыќты ойындар, әзіл-сысқақ, қалжың – адам сезімдерін
оятады. Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты қонақтардың көңіл-күйін
көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлеу. Мейрамханаға келген адамның көңіл-күйі
көтеріліп жақсы әсер алуы керек.
Мейрамханадағы көңіл-күй. Мейрамхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар
контингенті мен олардың керекті мәдени және әдептілік деңгейін сақтау үшін
қажетті атмосфераны ұйымдастыру керек. Мұндай шаралар қонақтардың тәртібі
мен әдептілігі қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды
мейрамханада әсем де жарасымды киім де кездескен қонаќтар, ертеңгі күні
джинси киіп және өздерін басқаша ұстап бар, кафелерде кездесуі әбден
мүмкін. Мейрамханадағы кез-келген бағдарлама режиссурасының негізгі мақсаты
көрермендердің (тыңдаушылардың) көңілінен шығатын көркемдігі жоғары
атмосфера ұйымдастыру болып табылады.
Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.
Мейрамханадағы көңіл-күй:
- салтанатты;
- мерекелік;
- іскерлік;
- мәртебелі;
- қатаң;
- лирикалық;
- ойын-сауық, қалжынды;
- отбасылық болуы мүмкін.
Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ,
мейрамханадағы көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді. Қонақтың
мейрамханада қалуы, тапсырыс беруі немесе отыру ұзақтығы оны қалай қарсы
алғанға байланысты. Алғашқы қонақтарды қарсы алу кезінде қажетті көңіл-
күйді орнату өте маңызды. Мейрамханаға бірінші рет келген ќонақтар бос
қонақжайда отырғанды ұнатпайды. Бос қонақжай көбіне көңілсіздік туғызады.
Сондықтан кейбір шетелдік мейрамханалар бос қонақжайда отыратын арнайы
адамдар жалдайды. Көбіне көңіл-күй сипатын қонақтарды күтетін даяшылар
қамтамасыз етеді. Егер даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар
жеп, көңіл көтеріп, демалатындығына сендіре алса, онда ол еш күмәнсіз
шақыруды қабыл алады.
Мейрамханалар қызмет көрсету деңгейіне қарай бірнеше түрге
бөлінеді.Өздігінен тамақтану мейрамханалары. Мұндай мейрамханаларда
даяшылар қызмет көрсетпегендіктен тамақтану бағасы төмен болады. Өздігінен
тамақтану мейрамханалары қаланың іскерлік орталықтарында орналасады және
мұнда негізінен ұзаќ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ адамдар келеді.
Мұндай мейрамханалардың ішкі құрылымы, жиһазы және интерьері қызмет көрсету
деңгейіне сай ерекшеленеді. Ең алғаш бұл түрдегі мейрамханалар Америка
штаттарында ашылған.1, б.10-21
Кафе – қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік
өнімдердің және т.б. шектелген мәзірін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны.
Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй жанындағы
кейбір кафелер күндіз-кафе, ал кешке бар ретінде қызмет көрсетеді. Мұндай
кафелерде кешке дискотека ұйымдастырылады.
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы
мүмкін. Мұндай барларда жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және
актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. Мұнда қонаќтарға түрлі
бутербродтар, кондитерлік өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың
залдары заман талабына сай әзірленедір. Би алаңының едені түрлі-түсті
паркеттен жасалып, арнайы жарық көздерімен жабдықталады. Диско-барларда
слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық
аппаратурамен, реңкілік эффектілер туғызатын құралдар, теледидармен және
видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді.
Кафетерий – шәй, кофе, какао, ыстық шоколад сияқты ыстық сусындарды, сүт
және сүт өнімдерін, бутербродтар мен дайындалуы жылдам кондитерлік және
басқа жеңіл тағамдарды сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорыны.
Асхана – көбіне курорттық қонақ үйлерде орналасқан және табысы әр түрлі
деңгейдегі адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін тамақтандыру
кәсіпорыны.
Буфет – кулинарлық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ ыстық
және салқын сусындарды сатуға арналған тамақтандыру мекемесі.
Қонақ үй комплексінің құрамындағы тамақтандыру мекемелерінің барлық
түрі, тағамдар мен сусындардың белгілі бір ассортиментін сатып,
қонақтарға белгілі бір дәрежеде қызмет көрсетеді. Қызмет көрсетудің
деңгейлері:
- даяршылардың толық қызметі;
- буфетшілердің қызметі;
- даяршылардың толымсыз қызметі;
- өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша
тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді:
- толық сервис;
- арнайы.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтандыру кәсіпорындары мынадай
категорияларға бөлінеді:
- люкс;
- жоғары;
- бірінші;
- екінші;
- үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде мейрамхананың түрі
анықталады. Қазіргі кезде мейрамханалардың мынадай түрлері бар:
- салондық;
- ұлттық, фольклорлық;
- арнайы;
- интерьерлік;
- музыкалық;
- концерттік;
- аралас;
- арт-кафе;
- мини-мейрамхана.
Салондық мейрамханалар басқалардан керемет әсемдігімен
ерекшеленеді. Интерьері, үстелдердің өте бай әрлену дәмді тағамдар,
кіші-пейіл, байыпты қызметкерлері, сазды музыка қонақтары.
Дәмхана – жылдам қызмет көрсететін тамақтандыру кәсіп орны. Дәмханалар
дастархан мәзірінде – салқын және ыстық тағамдар, көпшілік ұнататын және
дайындалуы оңай сосиска, сарделька, тұшпара, жұмыртқа сияқты тағамдар,
сондай-ақ шәй, кофе, какао және салқын сусындар, шырындар. Дәмханалар
адамдар көп шоғырланатын жерлерде салынады
Музыкалық мейрамхана. Музыканың белгілі бір жанрына, түріне бағытталған
музыкалық бағдарламамен қонақтардың көңілін көтеретін мейрамханаларды
музыкалық деп атайды. Оларға джаз, рок, фольклорлық немесе классикалық
музыка негіз болады. Интерьерді өрлеу, таңдап алынған музыкалық бағытқа сай
жасалады. Негізгі қонақтар музыка әуесқойлары, музыкалық фанаттар
болғандықтан ондай мейрамханаларды клуб – деп атайды. (джаз клуб, рок-клуб,
бард-клуб және т.с.с.) қонақтарды таңдаулы музыка, басқа қонақтармен еркін
аралау және ұйымдастырылған көңіл-күйге сәйкес киініп еркін сезіну
қызықтырады.
Концерттік мейрамханалар өз жұмысын артистердің концерттік
бағдарламаларына сай жүргізеді. Мұндай мейрамханаларда негізінен шоу-
бағдарламалар, әншілердің, музыканттардың концерттері өткізіледі.
Концерттік мейрамханалар тек кешке жұмыс істейді. Жұмысты ұйымдастыру
концерттік сценалардағыдай. Күндіз репитиция жүргізіледі. Осындай тәртіппен
варьете бағдарламасымен жұмыс істейтін мейрамханалар да өз жұмысын
ұйымдастырады.
Олар үшін толық зал көрермендер-үйреншікті. Біздің елімізде концерттік
бағдарламалармен жұмыс істейтін мейрамханалар күннен-күнге көбеюде. Шет
елдерде мұндай мейрамханаларда атақты артистердің концерттері бұрыннан
өткізіледі. Естеріңізде болса атақты “The Beatles” тобы мейрамханалармен
кафелерде концерттер қойған. Ал “Rolling Stones” тобы гастрольдік сапарда
жүрген жерлерінде мейрамханаларда концерт беруді әдетке айналдырған. Осы
топтың лидері Мик Джаггер өзінің сұқпатында стадионда концерт қойғанда
публиканың көңіл-күйін кафедегідей көтеруге тырысатындықтарын айтқан. Уитни
Хьюстон мейрамханаларда концерт қойып көрермендердің көңіл-күйін көтереді.
Бұл тізімді ұзақ жалғастыруға болады. Шынында да мейрамханадағы
көрермендердің жақындығы, еркіндік, тыңдаушылармен араласу артист пен
публика арасындағы тосқауылды жояды.
Аралас түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапайым мейрамханалар.
Мейрамханалардың бұл түрі өте жиі кездеседі, мұнда тамақ дайыдауда, шоу-
бағдарлама да кәдімгідей. Мұндай мейрамханалардың қонақтарының контененті
ауқымды.
Таверна – бұл мейрамхананың бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы-
тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын
тағамдар мен сусындар және интервер таверна категориясына сай болады.
Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін.
Көптеген мейрамханалар жұмыс уақытын таверна сияқты ұйымдастырады.
Арт-кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуда. Арт-кафелар
мәдениеттің белгілі бір саласына бағытталады. Арт-кафелерде өткізілетін
артистермен, бардтармен, жазушылармен, суретшілермен өткізілеттін
кездесулер ашық әрі қызықты болады.
Бар. Барлардың түрі көп. Барларда адам өзін еркін сезінеді, сондықтан мұнда
адамдар көңіл көтеруге, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу
көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейін бірі өткізіледі.
Кейде бірнеше сағат ішінде әр түрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.
Қонақ үй ішіндегі орнына қарай барларды мынадай түрлерге бөледі:
- вестибольдік - қонақ үй вестиболінде орналасқандықтан қонақтың қала
тұрғынымен кездесіп, сұхбаттасуына ыңғайлы;
-мейрамханалық – мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана
интерверінің қонақты қызықтырушы элементті болып табылады;
- қосалқы – қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда қонақ үй
бөлмелеріндегі қонақтарға арналған шарап, сыра және басқа да сусындар
болады;
- банкеттік – банкет залдарында орналасады. Тек қана банкеттер мен
конференцияларды өткізуге арналған. Банкеттік барда қымбат та танымал
шараптар, сыра мен сусындар болады;
- бассейн жанындағы бар – жоғарғы дәрежелі қонақ үйлер құрамында болады.
Қонақтарға сусындардың ауқымды мәзірі, коктейлдер ұсынылады;
- қызметкерлеге арналған бар – қонақ үйдің немесе мейрамхананың қосалқы
бөлігінде орналасады және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсетуге арналған;
- мини барлар – қонақ үйдің бөлмелер орналасқан бөлігінде тұрады.
Бөлмелердегі қонақтарды сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз
етеді. Мини-барлардың шектеулі және күнделікті толықтырылады.
Кейтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген
орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана
кейтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада
немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін.
Кейтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:
- алдын ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;
- дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
- жиһазбен, ыдыс-аяқпен қамтамасыз ету;
- Музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру;
Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден шампань шарабына, салқын да ыстық
тамақтарға және сусындарға тапсырыс беруі мүмкін. Тұтынушының қалауына
қарай сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.
Кейтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет
көрсетудің транспорттық құнды, сондай-ақ жиһазбен ыдыстың арендасы,
дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай
мәзір дайындап, қызмет түрлерін, мейрамды өткізу орынын ұсына алады.
Кейтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға
мүмкіндік береді.
Кейтеринг - пайдасы мол бизнес болып табылады. Қазіргі қоғамдағы
өмір сүру салтына қарай мейрамханалар кейтерингтік қызмет көрсетуге
мамандырылған. Тұтынушылар мейрамханаларға келіп тамақтануы немесе тамақты
мейрамханадан алдыру мүмкіндігіне ие.
3 Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы
Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде
апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар
бір – бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, арақ, шырын және т.б.
қонақтарға апертивпен бірге канапе – бутерброт, расстягай беруге болады.
Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал,
рюмка, стакандарды 23 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың
үстіне орналастырып, алдын – ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша
болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту
жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.
Администратор алдын – ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім
қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды
бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын
реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу
тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды.
Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен
тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы,
май және жас көкөніс, кейін тауық еті.
Банкетке жолдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа
бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол
алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден
бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі
мейрамханамен аяқталады. Столды тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен
жартысынан бастайды. Столдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған
тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ
әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың
көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған.
Столды шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын
және арақ рюмкасын қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде
ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат
бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті
қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір
немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел
бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп
алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша
кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп
үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар
ашылынып қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң
нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына
құйылынып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз
тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан
кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан
рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің
үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып
кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық
тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-
30мин бұрын администратор асханаға айтуы керек. Бұл уақыт
қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың
столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар столдан тұрмайды, бұл
жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді.
Банкет –шай. Банкет –шай банкеттің ерекше түрі, банкет шайды әйел адам
ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ұзақтығы - 2 сағаттай болып,
әшейінде 16-18 уақыт аралығында өткізіледі. Қонақтарды күтетін
официанттардың бәрі әйел жынысты болуы тиіс. Банкет өткізілетін залда
дөңгелек столдар қойылады. Шай ішетін столды зал ортасында
орналастырады.Егер столдар бірнеше болса аралықтарын кең етіп алады.
Стол бетін әдемі, гүлді дастархан жабады. Майлықша түсі дастархан
түсі бір түсті келуі тиіс. Шай столына десерт тарелкаларын ас
құралдарымен жеміс- жидек ас құралдарымен ќойылады.
Қонақтар устелге отырғаннан кейін, даяшы тағамдар мен шарап ұсынады.
Осының артынан ыстық сусынды дайындайды. Қолданылған ыдыс-аяқты жинап
орнына таза тәрелке ас құралдары қойып, шай береді. Үстелге ыстық
қаймақ, сүт, лимон тұруы тиіс. Кеселер десерт тәрелкелерінің оң жағында
тұрады. Ыстық сусындардан кейін қонақтарға мускат, кагор, ликер
ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса шайды арнайы столда құяды. Шайды
үй иесі де құйса болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай апарып,
керегінше таза ыдыс алып келеді.
Банкет – фуршет. Банкет - фуршетінің ерекшелігінің бірі, бұл көп
қонақтарды күтіп алуға мүмкіндігі және фуршетке жұмсалатын қаржы аз
болады. Фуршетке шақырылған қонақтар тағамдарды түрегеп ішеді.
Қонақтарға зал ішінде бос орындар көрсетіліп, көп түрлі тағамдар,
сусындар ұсынылады. Фуршет стол беттері матамен қапталып немесе
қаптамамен жабылып тұрады. Фуршет столдары болмаса, ас столдарын
қолдануға болады, бір- біріне тақап 1метрге 6-8 қонақ келетіндей етіп
қойылады. Фуршет столдарын орналастырғанда, банкет залының ауданының,
қонақ санын, есік-терезенің орналасуына назар аудару керек. Столдар бір
қатар немесе Т,П,Ш әріптер сияқты орналасуы мүмкін. Столдардың бірі-
мәртебелі қонақтарға арналады;қонақтардың және даяршы қозғалуына
кедергі болмайтындай етіп залдың қабырғасымен столдардың арақашықтығы
1,5м болуы керек. Столдар қонақтардың есіктен шығуына кедергі кетірмеу
керек. Ас столдарынан тыс, қабырғалар бұрышында, қабырға бойынша
кішірек столдар тұру керек. Осы столдарға темекі, сірінке және артық ыдыс
қойылады. Фуршет столдарын еденге 5-10см жетпейтіндей етіп дастарханмен
жауып қоюы керек. Арнайы дастархандар болмаса ас дастархандарын
қолданса болады. Фуршет столдарын әсемдеудің ерекшеліктері бар; фужер,
рюмка, сусын ыдыстарын столдың екі жағына немесе бір жағынам қойса
болады.
Фужерлерді екі қатар қойғанда үстелдің шетіне 15-25см немесе 10-15-20
дана фужерлерді үш бұрыш қылып қояды. Рюмкаларды фужерлерін арасында
екі қатарқылып қояды, бірақ ара-қашықтықтары 20-25см болуы тиіс.
Рюмкаларды белгілі бір тәртіппен сақтау керек.; екі қатарға қойылған
рюмкалар бір-біріне келу керек. Сусын құйылатын ыдысты егер фужерлермен
қойса онда ұшбұрышты екі жағына қояды. Ыдыстың орналасуының әр түрлі
тәсілдері болады, мысалы: топтама, шырша т.б.
Бір қатар ыдыс қою, мәртебелі қонақ күткенде қолданылады. Фужерлерді
үстелдің аяғында үшбұрыш қылып қояды. Су, сыра фужер қасында тұрады.
Тарелкалар, ас құралдар тағамдар рюмкалардың алдында әкеледі. Фуршет
столдарын әсемдегенде десерт тарелкаларын қолдануға болады. Осы
тарелкаларды столдың екі жағына 10 талдан қояды, арақашықтығы 1,5-2 м
болуы тиіс. Осы тарелкалар үстіне иілген майлықшылар қойылады. Оң
жағына бірнеше ас пышағын, ал сол жағына шанышқы қойылады. Десерт
тарелкаларының оң жағына жеміс-жидек пышақтарын, оң жақтарына - десерт
шанышқыларын қояды. Рюмкалардың арасына жеміс-жидек гүлдермен
әсемделеді. Әр қонаққа кемінде; кішірек тарелкадан-1,5-2дана аспышақтан
1 дана , шанышқыдан 1,5-2, жеміс –жидек пығанынан 0,2-0,5 дана, фужерден
0,1-0,5 дана, рюмканың барлық түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5
данадан келуі тиіс.
Қонақтар түрегеп ас ішетін болғандықтан суық тағамдардан майда
кесіліп қойылады.Тағамды белгілі бір тәртіппен үстелге орналастырады.
Мысалы: еттен жасалған екі тағамды бірге қоймайды, арасында балықтан,
көкөністі басқа тағамдармен қояды. Құс және аң тағамдарын үстелге
қойғанда, құс. аң бастары қонаққа қаратып қою керек. Қонақ өзі қалағанын
алатындай етіп әр тағамның қасына ас құралдарын қояды; ең артында
майонезбен, қаймақ қосылған тағамды, кейін балық уылдырығы әкелінеді.
Жеке төлестерге сұралу бойынша мәзірдегі тағам әкелінсе де болады.
Метротель администратор туристерге тағам таңдауда көмек көрсету керек.
Швед столы. Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның үстіне тағамдар қояды.
Үстелдің шеттеріне кішірек тарелкалар қойылады. Зал қабырғалары бойына
төрт орынды үстелдер қойылып, кіші тарелкалармен фужерлер минералды сумен,
ас құралдарымен әсемденеді. Туристер үлкен үстелге барып, ұнаған тағамын
алып, кішірек үстелге барып тамақтанады.
Бөлек үстелде сорпа тұрады.Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше,
администратор суық тағамдарды әкетіп, орнына екінші тағамдарды әкеледі. Әр
тағамның қасына ас құралдарын қояды.
Ас ішу кезінде залда бар ұйымдастыру мүмкін, осы жерде арақ-шарап,темекі
заттарын сатуға болады. “Швед столы” әдісімен қонақ күту - әдісінің негізі
ол жылдамдық. Қонақтар тапсырылған асын күтеді, өздері үлкен үстелден ас
алып тамақтанады. Ертеңгі асқа 10-15 мин; түскі асқа 15-20 мин
жұмсалады. “Швед столы” әдісі дүниие жүзіне таралған.
“Швед столы” әдісімен даярланған тағам мәзірі:
- суық тағамдар;
- көкеніспен әсемделген балық еті;
- маринатталған көксерке еті;
- гарнир-ет;
- көкеніс салаты;
- селдь балықпен әсемделген венегред;
- картоп қосылған қуырлған көк серке еті;
- тәттілер;
- балмұздақ, сусын.
Нан ұсынудың тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб елдері нан
ұнатады, бұның орнына - қуырылған нан берсе де болады. Ағылшындар,
Француздар, Американдықтар екінші ас ішеді- ланч деп аталады. Бұл біздің
түсінікпен түскі аспен тура келеді. Ланч мәзірінде бірінші тағам болмайды,
суық тағам, тәттілер кофе және шай болады.
Түскі астары – біздің кешкі ас суық тағамнан, 1,2 тағамнан, десерттен
шай және кофеден құралады.Сорпа кішірек порциямен беріледі 250-300гр.
Жеке туристерді күтетін даяршы қонақтарды, тағам таңдауда,көмегін
көрсетеді.Көп шетел қонақтары Украйнның борщн орыс сорпасын, қаймақ
қосылған құймақ, балық уылдырығы, кәуәп т.б. тағамдарды ұнатады.
Мейрамханаларда қонақ күту. Шетел қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана
қонақ күту әдістерінің жаңа, прогресивті түрлерін қолдау қажет. Еуропалық
таңертеңгі ас, тағам әзірін, қонақ күтудің үдетуін ескертіп үстелдерді
алдын ала әзірлеу. Алдымен бәліш тәрелкесін, сол жағына кішірек
тәрелкесін қояды. Оң жағына шаншық қояды. Кішірек тәрелкенің оң жағына-
пышақ, алдына- шай қасығын, шанышқы қояды. Туристер келуіне 10-15 мин
қалғанда үстелге сусындар, сироп, суық тағамдар, май джем, нан кеселер қоя
бастайды. Столға тағы мұз аралас ыдыс қою қажет. Күйдірілген нанды
майлықшаға орап кішірек тарелкаға қояды. Администратор туристерді күтіп
алып, орындарына отыруына көмектеседі. Туристер суық тағам алғаннан кейін,
жұмыртқа немесе сосиска, кейіннен шай, кофе ұсынылады. Үстелге ыстық сүт
қою тиіс. Кофені ыдысқа құйып, ұстағышымен сол жаққа бұрып қояды. Шай
ыдысының алдында қасық қойып, ұстағышымен оңға жатқызады.
Биік ыдысты үстел үстіне қояды. Суық тағамдарды банкет басталуына 1
сағ. қалғанда әкелінеді. Фуршет үстеліне аяқ жағында тағамдар қойылмайды,
өйткені қонақтар пайдаланылған ыдысты қояды, нанды майда тіліп кішірек
тәрелкеге салып қояды. Сыра, минералды су, шырындарды қонақтарды үстелге
шақырғанда ашып қояды, бірақ осы бөтелкелердің жартысын ашып, қалғанын ас
ішкенде ашады. Әдетте бір даяшыға кемінде15-20 қонақ келеді. Даяшының
міндеттерінің бірі – тағам ұсыну, шарап сусын құю, т.с.с. Сусынды әр түрлі
әдіспен ұсынылуы мүмкін. Кейбір жағдайларда: подноспен әкеліп, сусындардың
атын айтып, қонақтарға ұсынады. Подносты сол жақта ұстауы тиіс. Кей
жағдайларда подноста бос рюмкалар мен шарап қойылып, қонақтар көретіндей
етіп әкелінеді.
Сол қолында подносты ұстап, оң қолымен сусын, қонаққа шарап құйып
ұсынады. Бірақ қонақ өзіне құйып алуына да болады. Суық тағамды
әкелінгенде, даяшы тағамды сол қолына алып, қонақтарды аралап, ыдыстарына
салып жүреді. Кейін администратор айтуымен ыстық тағам тартылады. Ыстық
тағамдар белгілі бір ассортиментпен, өзіне тән ыдысымен таратылады. Мысалы:
шұжықтар, тефтельдер, шоғыр, люля-кебеб мельхиор ыдысында әкелінеді.
Тағамды табаққа салар алдында майлықшамен жабады, қасына арнайы шанышқы мен
шай құралдарын қояды. Басқа да тәсілдерді қолдануға болады. Мысалы:
тағамды сол қолында ұстап, даяшы оң қолымен қонақтың ыдысына салып береді.
Майда туралған тағамдарды ұсынғанда, даяшы бір қолданып, ағаш немесе
пластмасс түртпені қолданады. Ыстық тағамдардан кейін, жеміс-жидек ,
қаймақ, балмұздақ және т.б. әкелінеді.
Десерт кезінде шампан тартылады. Шампанды ыдыстың 23 көлеміне құйып,
табақ қойып, бетін майлықшамен жауып, қонақтарды аралап, даяшы ұсынады.
Шай, кофе табақтың ортасында бетін майлықшамен жауып, ал шай тәрелкелерінің
шетіне қойып, қонақтарға тартылады. Кофемен бірге коньяк немесе ликерді
рюмкаларға құйып, бетін майлықшамен жауып әкелінеді. Қонақтарға темекі
немесе сигара табағына қойылынып әкелінеді.
Қонақтар қайтқан соң, администратор ұйғаруығымен белгілі тәртіппен
ыдыс жиналады. Ең бірінші бөтелкелер, гүлдер, жеміс-жидектер, майлықшалар,
екіншіден ас құралдары, фарфор ыдыс, кофе ыдыстары, ең соңынан рюмка,
бокал, фужер. Ыдысты әкетер алдында оны тазалап, түр-түрімен жинау керек.
Қоқымды табаққа жинап, кейін дастархан жиналады. Ең соңында дастархан
астындағы матаны жинап алады.
Банкет – коктель. Банкет-коктельдың өзінің ерекшеліктері бар. Залда кішірек
үстел қойып, үстіне темекі, сіріңке, майлықша қояды. Бір ыдысқа лимонад -
миндаль қояды. Банкет үстелдері қойылмайды. Фарфор ыдыстар – тағамды, ал
рюмка, сусындарды – табақпен тасиды. Тәрелке, ас құралдары коктель кезінде
қолданылмайды. Шанышқының орнына қонақтар ағаш немесе пластмасс түрткі
қолданылады. Коктель кезінде тағамды, ауызға бір-ақ салатындай етіп
істейді. Көбінесе төрт бұрышты, үш бұрышты, ромбылы тәрізді бутербродтарды
тартады. Ыстық тамақ ретінде кішірек котлет; шұжық т.б. ұсынады. Десертке
жеміс-жидек береді.
Коктель ұйымдастырғанда сусын – тағам даярлайтын бөлмені қарастыру қажет.
Осы жерде, коктель жасалып, сусындарды рюмкаларға құйып қояды. Рюмкаларды,
бокалдарды табаққа қойып, үстін майлықшамен жабады. Биік бокалдарды
табақтың ортасына, аласа бокалдарды шетіне қояды, қонақтарды аралап тағам
ұсынғанда домалақ ыдыс қолданады. Алдымен қонақтарға сусын, артынан
тағамдар ұсынылады. Даяшылар жұптасып жұмыс істейді. Қыздырылған металл
немесе фарфор ыдыста әкелінеді. Сусын, тағам бірінші қонақ келгеннен
әкеліне бастап, қонақ кеткенше үзілмейді. Пайдаланылған ыдысты, үстелдерді
қонақ қолынан арнайы даяшы жинап жүреді. Сол қолындағы табаққа ыдысты оң
қолымен салады.
Ұсыныс кітабы қонақтың айтуынша алып келінуіне тиіс. Музыкалық –
эстрадалық мейрамханаларда қонақтардың концерт ақысы алынады. Мейрамханаға:
1. Үй, арнайы жұмыс, денешынықтыру киімімен кіруге болмайды
2. Мас адамдар кіргізілмейді
3. Кеш уақытта жас өспірмдерді кіргізбейді
Шетел қонақтарын – туристерді күту. Ас ішудің дәстүрлі ерекшеліктері. Шетел
қонақтарды туристерді мейрамханада, кафелерде, барларда күтілу
ерекшеліктері болады. Өйткеті әр елдің ас ішу өзіне тән мәдениеті бар. Осы
мәдениетті білу мейрамхананың қонақ күту деңгейін көрсетеді. Шетел
қонақтарды-туристерді күткен кезде мейрамханада қонақ елінің тағамдары
пісіріледі. Өз елінің тағамдарынан қаралған мәзірін болуы тиіс. Еуропалық
кешенді мәзір; түскі ас мәзірі, диеталық мәзір, ет қолданылмайтын тағамдар
мәзірі, жас балаларға арналған тағамдар мәзірі болуы тиіс. Мысалы,
американдықтар ертеңгілік астың алдында кофе ішеді, ал кәрістер кофені
мүлдем ішпейді. Өндістерге шайды ұсынған жөн. Еуропалықтар ертеңгілік асты,
түскі асты, кешкі асты сусынмен немесе мин.сумен ішеді; ал шығыс елдері –
жапондықтар, кәрістер – мин.суды мүлдем ішпейді. Егер де кейбір қонақтарға
кит уылдырығы ұнамаса таң қалудың керегі жоқ. Мысалы, мадьярлар, мысыр елі,
Алжир елдерінде бұл тағам кең тараған, Дания, Норвегия, Чехия, Румыния
елдері қой етін ұнатпайды. Ағылшындар пісірілген шошқа етін құймақ,
тұшпара, ал кәрістер сорпа ішпейді.
Буфет – бар.“Фуршет”; “коктейль” әдісі бойынша қонақ шақырғанда- “буфет-
бар” қонақ күту әдіс қолданылады. Егер мейрамханада арнайы орын болмаса, ас
столдарын қолданса болады. Алдын-ала бетін еденге түсетіндей етіп қалың
матамен жауып қою керек. Столдардың ұзындығы 2-4 метр, ені 1-1,5 метр болуы
керек. Столдың орта жағында сусын, глинтвин, мұз, виски стакандарын, табақ
рюмкаларымен бірге және т.б. ас құралдарын қояды.Рюмкалар, бокалдар стол
бетіне топтап қойылады. Барды қонақ келуіне 20-30мин. қалғанда даярлайды.
Қонақтарды бармен де, даяшылар да күтіп алады. Залдың түріндегі қонақтарды
даяшылар күтуі тиіс. Ең соңында қонақтарға қара кофе ұсынылады.
Мәзір (меню) термині француздың “menu” сөзінен шыққан және таңғы, түскі
және кешкі асқа берілетін тағамдардың, сусындардың реті мен рационын
көрсетеді.
Статикалық – алдын ала ұзақ уақытқа анықталған мәзір. Мұндай мәзірді
мейрамханада дайындалған тағамдардың сапасы мен бағасын қатаң қадағалау
мақсатында енгізеді. Азық-түлік бағасы, дайындау технологиясы, порцияларға
бөлу қонақ үй мен мейрамханаларға тән жақты стандарттарға келтіріледі.
Мейрамхана тағамына тапсырыс беруші тұрған жеріне тәуелсіз бірегей
технологиямен дайындалған тағам жей алады. Мәзір мазмұны құрамына
мерзімдік тағамдар қосылғанда немесе сұранысы төмен тағамдарды алып тастау
мақсатында ғана өзгертілуі мүмкін.
Циклдік мәзір қонақтың таңдау мүмкіндігін кеңейтеді. Циклдік мәзірде әр
түрлі салаттар, ет, балық тағамдары, десерттер болады. Циклдік мәзір
күнделікті өзгертіліп отырады.
“А ля карт” (а la carte”) – әрбір тағам өз бағасымен көрсетілетін мәзір.
Мәєзірдің бұл түрі француздың дастархан үрдісін қолданатын қымбат
мейрамханаларда қолданылады. Мұндай мейрамханалар жоғары классты қонақ
үйлердің құрамында орналасатындықтан, қымбат әрі әдемі жағдай жасауға
мүмкіндік береді.
“А парт” (а part) - қонақ мәзірден тағам түрін таңдағанда оған тағамның
дайындалу уақытын ескертеді. Мұндай мәзірлер курорттық қонақ үйлердің
мейрамханаларында, пансионаттарында, демалыс үйлерінде жиі кездеседі.
“Дю жур” (du jour) – бұл мәзірде күнделікті сұранысқа ие тағамдар түрі,
сондай-ақ тез дайындалатын, арзан сұранысы жоғары тағамдар көрсетіледі.
“Табльдот” (table d hote) – бірегей комплексті бағасы көрсетілетін
мәзір бағаға барлық тағамдардың құны енгізіледі.2, б. 12 – 36
Мейрамханада қонақ күту ережелері. Сауда саттық министрлігі бекіткен
ережелер бойынша, мейрамханаларда қонақ қызмет көрсетіледі. Мейрамханаға
кіргенде, қонақтар сырт киімін, қолындағы жүгін, сырт киім шешетін жерге
өткзеді. Залға кіргенде, администратор немесе басқарушы қонақтарға орын
көрсетеді және орын болмаса, онда столды толық пайдаланбаған басқа да
қонақтың рұқсатымен қонақты осы столға отырғызады. Ал егер түс уақыты болса
рұқсатсыз кез келген бос орынға отырғыза береді.
Администратор немесе даяшы қонақтарға мәзір әкелуге тиіс. Тағамға
тапсырыс берген соң, 20-30 мин. ішінде алып келуге тиіс. Мейрамхана
жабылуына 10сағ. қалғанға дейін тапсырыстар қабылдана береді. Төлем ақыны
қонақ даяшыға береді. Мейрамханада сатылатын гүлдерді сатып алғанда,
сатушыға қолма-қол ақшасын тлейді. Тағамға тапсырыс берілген соң арақты
алып келуге болады. Қонақтар мейрамханаға өзімен бірге арақ-шарап, ас алып
келуіне болмайды. Егер қонақ мейрамхана бұйымдарын білдірсе, айып – пұл
төлеуі тиіс. Мейрамхананың есігінде жұмыс істейтін уақыты жазылуы керек
және жарнамалық перделер болуы тиіс. Егер мейрамханада бір мейрамды күтіп
жатса, егер бос орын болмаса, мейрамхана есігінде жарнама жазылуы керек.
Бұл жағдайда қонақтарды кіргізбеуі тиіс.
1.3 Мәдени – демалыс бағдарламалары мен техникалық ерекшеліктері
Сонымен, мейрамхалалар өз жұмысын тамақтандыруға, мәдени бағытқа және
интерьерге негіздей алады. Бұл өте маңызды, себебеі бұл негіздерді
мейрамхана жарнамада қөрсете алады. Музықалық ойын-сауық бағдарламалар және
оларды техникалық қамтамасыздандыру.
Мейрамханалардағы сахналық өнер түрлерінің жанры:
- вокалдык;
- оригинал;
- музыкалық (аспаптық);
би;
әнгиме түрінде;
аралас;
пантомима;
Шоу – бағдарламалар – музыкалық немесы шоу – бағдарлама қонақжайда жақсы
көніл-күй орнатып, конақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді және
тынықтырып көнілдерін қуаныш пен шаттыққа бөлейді. Көптеген музықалық және
шоу- бағдарламалардың ішінде мыналарды атап көрсетуге болады:
-дивертисмент;
-варьете;
-мюзик-холл;
-көрмелік кеш;
-арнаулы кеш;
-артисттермен кездесу;
-шығармашылық есеп;
-байқаулар(вокалмстер, сұлулық,ән);
-шоу-мода;
-поэзиялық кеш (бардтар6 гитарашылар);
-караоке.
XIX ғасырдың 70-ші жылдары француз варьетесінің құрамында алгаш рет
әншілер, бишілер, өлең оқушылар, фокусшылар өнер көрсеткен. Варьете
бағдарламасы тақырыптық немесе басқаша біріктірілген жеке орындаулардан
тұрады. Бағдарламада бір нөмірді екінішсі ауыстырып отырады. Барлық
варьетелер үшін балет бийнін болуы шарт. Әрбір варьетенің өзіндік
бағдарламасы, сипаты болады. Варьете билеріне тән негізгі қасиет- олардың
ойнакыда көнілді болуы. Бұл кездейсоқтық емес. Себебі варьете женіл өнер
туріне қонақтарды демалдыруға, көнілдендіруге арналған. Соңғы кездері
варьете басқаша сипатта көрініп жүр. Мысал, эмоция мен темперамент тасқыны,
агрессиялық қассиеттер, уақыт ағымына тән жылдаам ритмдер айқын.
Концерт. Эстрадалық концертті коюдың дәстүлі, классиқалық принципі бойынша
концерт бағдарламасы әр түрлі жанрлардағы дербес орындаулардан тұрады.
Нөмерлердің ретін көрермендердің қызығушылығы төмендемейтіндей етіп
контрастты түрде ұйымдастырады. Мұндай бағдарламалар жиынтық концерт деген
атқа ие. Бұл принцип эстрадалық артисттің өнерін айқын кһөрсету мақсатына
жағдай жасайды. Сондықтан көрермендердің ынтасы тек қана орындаушыға ауады.
Арнаулы кештер негізінен белгілі бір тақыраып аясында жүргізіледі.
Қонақтардың көрермендік ынтасы басым болғандықтан, олар сахнадан қызықты
тамаша көргісі келеді. Сондықтан сол ынтаны пайдаланып концерттік
орындауларды көп көрсетуге болады. Вокалистер ән салып билегенде қосалқы
балеттік бишілер де өнер көрсетеді. В және вокальді-аспаптық ансамбльдер өз
концертерінде ырғақты да икемді би қозғалыстарын кең қолданады. Концертерде
номірлердің тартымдылығың арттыру үшін техникалық құралдар: жарық көздері,
пиротехникалық эффектілер, проекциялық жүйелер, телеэкрандар, жүгірме
ұшқындар колданылады.
Музыкалық программалар. Негізгі тек қана музыка болатын оркестрлер,
ансамльдер және музыкант- орындаушылардың концертті музыкалық программалар
жатады. Көрермендердің қызығушылығын арттыру үшін юмор жанрындағы конференс
номері де колданылады. Бірақ музыка және музыканттың орындау шеберлігі
бағдарлама негізі болып қалады.
Оркестр - музыкалық шығарманы бірге орындау үшін біріктірілген
музыканттар тобы оркестр деп аталады. Қолданылатын аспаптардың түріне
қарай оркестрлер шертпе, үрмелі ұлттық аспаптар және симфониялық
болып бөлінеді. Бұл қатарға үлкен оркестірлерді, ансамблдерді, топтар
мен синтезаторда музыка орындаушыларды жатқызуға болады. Музыкалық
стильге, бағытқа және олардың құрамына тәуелсіз ортақ мақсаттар
біріктіреді.
Оркестр мынадай функцияларды атқарады:
фондық саз;
ұлттық нақыш ортасын жасау;
би музыкасы;
концерттік орындаулар;
музыкалық сүйемелдеу.
Осы аталған әрбір функцияның өзіне тән ерекшеліктері бар. Олар
репертуармен, сахнадағы көріністермен, дыбыс деңгейімен, режисурамен,
дыбыстық және жарықтандыру аппаратураларымен тығыз байланыста болады.
Матинэ. Мейрамханаларда Матинэ деп аталатын таңғы және күндізгі концерттік
бағдарламалар мен спектакльдер түріндегі музыкалық қызмет көрсету түрі
қолданылады. Көбіне фортепьянода, гитарамен, арфада орындалатын немесе
кішігірім ансамбльдің орындауындағы ырғақты музыка қолданылады. Мұндай
сазды музыка асықпай іскерлік сұхбат өткізуге, нерв жүйесін тынықтыруға,
асықтыруға жақсы ықпал етеді. Бұл музыка қызметкерлердің де көңіл-күйін
қалыптастырады.
Шет елдік туристерде музыкалық қызмет көрсету ерекшеліктері. Шет елдерде
мейрамхана мекемелері қызмет көрсету деңгейіне қарай нақты бөлінген.
Мейрамханаға – тамақтануға, барға сусындар ішіп шоу, музыкалық бағдарлама
көруге, дискотекаға – билеуге барады. Сондықтан мейрамханада негізінен
фондық саз жиі орындалады. Шетелдіктер күндіз музыкалық аспаптардың табиғи
әнін тыңдағанды ұнатады. Сондықтан фортепьянода, гитарада, арфада
орындалатын музыкалық бағдарламалар қолданылады. Кешкі уақытта мейрамханада
ансамбль немесе оркестр орындауындағы музыкалық бағдарламаны қолданған
орынды. Шетелдіктер фольклорлық ансамбльдерді де жақсы көреді. Шетелдік
туристер үшін репертуарды таңдаудың да маңызы зор. Көбіне жалпыға танымал
жеңіл шығармалармен фольклорлық концерттерді жақсы қабылдайды. Егер
орындаушы репертуарында белгісіз шығармалар көп орын алса, онда олар мұндай
қызметті қабыл алмайды. Шетелдіктердің әлемдік классикалық музыка
шығармаларын және кеңестік эстрада музыкасын білметіндігін ескерген жөн.
Сондықтан репертуарға әлемге танымал жеңіл саздарды енгізген дұрыс.
Жергілікті ұлттық музыканы қолдану кезінде мейрамханадағы қонақтар
контингентін ескерген жөн. Ұлттық музыканың шамадан тыс көп қолданылуы
қонақтарды жалықтырып жіберуі мүмкін. Сондықтан ұллтық музыканы кішігірім
фольклорлық блок түрінде қолданған дұрыс. Шетелдік қонақтар көбіне өз
елдерінің музыкасын тыңдағанды ұнатады. Бірақ мұндай номерлер саны да
олардың ұлттық мәдениетін сыйлау ретінде 2-3 рет орындалса жеткілікті.
Репертурды жасау кезінде қонақтардың жас ерешелігін де ескеру керек.
Мейрамхана қонақтары көбіне орта жастағы және егделеу кісілер болады.
Бағдарламаларды техникалық сүйемелдеу. Бағдарламалардың техникалық
жабдықтарына өткізілетін қойылымдар мен сахналық көріністерді
жарықтандыратын, дыбысын қадағалайтын барлық техникалық құралдар жатады.
Жарық пен дыбыс сапасы. Кез келген қойылым үшін өте маңызды орын алады.
Жақсы жарықтандырылып әрленген бағдарлама көрерменнің алатын әсерін
күшейтеді, қойылымның көркемдік мағынасын толық ашады. 7,б. 450 – 468
Мейрамхананың дастархан мәзірі. Кез келген мейрамхананың дастархан
мәзірі оның тартымдылығының кепілі. Дастархан мәзірінде жұмыс уақыты ішінде
сатылатын барлық тағамдар түрі, сусындар бағасы мен порция салмағы
көрсетіліп жазылады. Мәзір – сату құралы, кулинарлық идеялар жинағы және
мейрамхана ісінің іргетасы болып табылады.
Көптеген мейрамхана ісінің мамандарының ойынша тек қана мейрамхананың
интерьерімен маңдайшасын әрлеуге көп көңіл бөліп, мәзірді дайындауды маңызы
жоқ іс ретінде қарау үлкен қате. Мейрамхананың құрылымын анықтау кезінде,
интерьер мен жиһаз мәселесін шешпей тұрып дастархан мәзірін егжей-тегжейлі
талқылап анықтау керек. Қызметкерлердің киімдерінің стилін жасау осы
мәзірге тәуелді. Жиһаздар мен дастарханды және ас ішу приборларын таңдамас
бұрын, қонақтарға қандай тағамдар түрі ұсынылатыны анықталған болу керек.
Мәзірге тағам түрін қоспас бұрын оны дайындау үшін қандай азық-түлік
қажеттігі және олардың бағасы анықталады. Мейрамхана ісі алға басуы үшін
осы ережелерді орындаған дұрыс. Мәзірді жоспарлау, келетін қонақтар
контингентін және бағаны анықтайды. Маркетингтік жоспарды мейрамхана
ұйымдастырудың себептері мен мақсаттары, қонақтар категориясы (жасы,
мамандығы, табысыжәне т.с.с.), қонақтардың таңдауы (мүмкін тапсырыстар),
таңдалған қонақтар категориясына сай қызмет көрсету түрлері мен деңгейі,
тұрғылықты жердегі ас үй түрі, мейрамханалық бизнестің конкуренттері ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz