Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы

КІРІСПЕ
Республикамызда халықты азық түлікпен қамтамасыз етуде қойдың маңызы өте зор, себебі ол етке қажеттіліктің 50% өтейді, сонымен қатар қой жүні, терісі жеңіл өнеркәсіптің қажеттілігінің негізін қалайды. Қой еті халқымыздың ерте заманнан келе жатқан негізгі тағамы. Ал ет адам организмінің қалыпты жұмыс атқаруына қажетті ақзаттың малдың, көмірсудың, витаминдердің, минералды заттардың негізгі көзі.
Әрине, кейбір жағдайларда ет арқылы адамға әр түрлі ауру да жұғуы мүмкін. Сондықтан мал дәрігері тағамдық өнімдерді өндіруде сатуға қатаң бақылау жүргізу қажет.
Елімізде мал санын көбейтуде және одан алынатын өнімнің мөлшерін, сапасын арттыруда малдардың індетті, инвазиялық ауруларының тигізетін әсері орасан зор. Соңғы жылдардағы паразитооздардың алдын-алу жұмыстарының толық және уақытылы жүргізілмеуі бұл аурулардың кең таралуына әкеп соқты.
Сонымен індетті, инвазиялық аурулардың халық шаруашылығына көптеген зиян тигізуімен қатар, олардың әлеуметтік маңызы да зор.
Сондықтан, ауру мал етінің сапасын биологиялық, тағамдық құндылығын анықтау ветеринариялық санитариялық бағалау нормаларын белгілеу, ветеринария ғылымының маңызды мәселелерінің бірі.
«Ақбұлақ» базарына түскен ет өнімдерінің сапасын анықтауға байланысты жұмысқа төмендегі мақсат қойдық:
Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына Алматы және Жамбыл облыстарынан келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларын бактериологиялық тексеру.
Осы мақсатқа жету үшін мынандай тапсырмаларды орындау қажет болды:
- «Ақбұлақ» базарына келіп түскен Алматы және Жамбыл облыстарынан келіп түскен ет және ет өнімдеріне бактериологиялық әдістермен зерттеулер жүргізу: микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың бар-жоғын анықтау.
Тақырыптың жаңалығы: «Ақбұлақ» базарына келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларындағы микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың жалпы санын анықтау үшін кешенді бактериологиялық әдіс ретінде қолдандық.
Тақырыптың практикалық маңызы: Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларындағы микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың бар-жоғын бактериологиялық әдіспен тексеріп, осы кешенді бактериологиялық тексеру әдісі ретінде ұсынылды. Бұл арнайы жоғары сезімталды әдіс болып табылады. Сондықтан ет және ет өнімдерінің ветеринариялық-санитариялық маңыздылығын арттырады.

7.ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Белов С.М., Мысик А.Т. справочник по качеству продуктов животноводства. М. 1986.
2.ГОСТ. мясо методы отбора образцов и органолептические методы определение свежести. М.1987.
3. Житенко В.И., Боровков М.Ф. Справочник по ветсанэкспертизе.
М. 2001.
4.Макаров В.А., Фролов В.П.,Шуклин Н.Ф. ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.1991.
5. Макаров В.А. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. М. 1987.
6. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Кирикбаев С. Ветеринарно
санитарная экспертиза, стандартизация и сертификацич
продуктов. Том 1,2. Алматы 2002, 2003.
7.Есімбеков Ж.М., Ысқақов М.М., Дүйсенбаев С.Т.
Жануарлардың инвазиялық ауруларын анықтау практикумы.
Алматы 2000.
8. Телеуғали Т.М., Қырықбайұлы С. Мал дәрігерлік санитарлық
сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен
стандарттау негіздері.
9.. Правила ветеринарного осмотра убойных животных ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов. М.1988.
10. Смагулов А.К., и др. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы, 2002.
11.Қожабеков З.Қ. ж.б. Мал аурулары, Алматы-1989.
12.Жанұзақов Н. Қой аурулары.Алматы-1997.
13.Дүйсембаев С.Т. Марал гельминтоздарындағы малдәрігерлік-санитарлық сараптау. Семей-2001.
14. Нарымбетова Ұ.М. Микробиология. – Алматы. «Нұрпринт»-2006. 116б.
15.Толысбаев Б., Бияшев К.Б. Микробиология және иммунология.-Алматы.-«Нұрпринт». 2006.-394 б.
16. Рахимжанов Ж.А., Сабденов К.С., и др. Новые породы и типы овец и коз Казахстана. Алматы 1997.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ:

1. КІРІСПЕ

2. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

2.1. Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы
2.1.2 Малды қабылдау және союға дайындау
2.2 Етті микробиологиялық тексеру
2.2.1 Малды сою және ұшасын бөлу
2.2.2 Ет микрофлорасы
2.2.3 Ет және ет өнімдерін бактериологиялық
тексеру

3.
ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР

3.1.
Зерттеу материалы мен әдістемелері
3.2.
Базарға сипаттама

3.3. Ет және ет өнімдерін бактериологиялық
тексеру нәтижелерін талдау

4.
ҚОРЫТЫНДЫ
5. Ұсыныс

6.
Еңбек қорғау

7.
Пайдаланылған әдебиеттер

КІРІСПЕ
Республикамызда халықты азық түлікпен қамтамасыз етуде қойдың маңызы
өте зор, себебі ол етке қажеттіліктің 50% өтейді, сонымен қатар қой жүні,
терісі жеңіл өнеркәсіптің қажеттілігінің негізін қалайды. Қой еті
халқымыздың ерте заманнан келе жатқан негізгі тағамы. Ал ет адам
организмінің қалыпты жұмыс атқаруына қажетті ақзаттың малдың, көмірсудың,
витаминдердің, минералды заттардың негізгі көзі.
Әрине, кейбір жағдайларда ет арқылы адамға әр түрлі ауру да жұғуы
мүмкін. Сондықтан мал дәрігері тағамдық өнімдерді өндіруде сатуға қатаң
бақылау жүргізу қажет.
Елімізде мал санын көбейтуде және одан алынатын өнімнің мөлшерін,
сапасын арттыруда малдардың індетті, инвазиялық ауруларының тигізетін әсері
орасан зор. Соңғы жылдардағы паразитооздардың алдын-алу жұмыстарының толық
және уақытылы жүргізілмеуі бұл аурулардың кең таралуына әкеп соқты.
Сонымен індетті, инвазиялық аурулардың халық шаруашылығына көптеген
зиян тигізуімен қатар, олардың әлеуметтік маңызы да зор.
Сондықтан, ауру мал етінің сапасын биологиялық, тағамдық құндылығын
анықтау ветеринариялық санитариялық бағалау нормаларын белгілеу,
ветеринария ғылымының маңызды мәселелерінің бірі.
Ақбұлақ базарына түскен ет өнімдерінің сапасын анықтауға байланысты
жұмысқа төмендегі мақсат қойдық:
Алматы қаласындағы Ақбұлақ базарына Алматы және Жамбыл облыстарынан
келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларын бактериологиялық тексеру.
Осы мақсатқа жету үшін мынандай тапсырмаларды орындау қажет болды:
- Ақбұлақ базарына келіп түскен Алматы және Жамбыл облыстарынан
келіп түскен ет және ет өнімдеріне бактериологиялық әдістермен зерттеулер
жүргізу: микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді,
зардапты микробтардың бар-жоғын анықтау.
Тақырыптың жаңалығы: Ақбұлақ базарына келіп түскен ет және ет
өнімдерінің сынамаларындағы микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш
микроорганизмдерді, зардапты микробтардың жалпы санын анықтау үшін кешенді
бактериологиялық әдіс ретінде қолдандық.
Тақырыптың практикалық маңызы: Алматы қаласындағы Ақбұлақ базарына
келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларындағы микробтардың жалпы
санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың бар-
жоғын бактериологиялық әдіспен тексеріп, осы кешенді бактериологиялық
тексеру әдісі ретінде ұсынылды. Бұл арнайы жоғары сезімталды әдіс болып
табылады. Сондықтан ет және ет өнімдерінің ветеринариялық-санитариялық
маңыздылығын арттырады.

2.Әдебиетке шолу
2.1.Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы

Ет өндірісінде, ең бірінші етке арнайы бағылған мал пайдаланылады.
Сонымен қатар басқа өнім үшін бағылған малды да ет өндірісіне колдамады.
Етке арнайы өсірілген етті тұқымды малдан алынған еттің сапасы жоғары
болады. Мал сою орындарына түсетін малды сойыс малы деп атайды. Бізде
сойыс малына ірі қара, жылқы, түйе, шошқа, қой, ешкі, бұғы, қоян және үй
құстарының бәрін жатқызады. Сойғаннан кейінгі жүретін биохимиялық
өзгерістердің ерекшеліктеріне байланысты туғанына 14 күн толмаған
төлдерді сойыс малына жатқызбайды. Малды союға дайындау (өсіру,
бордақылау) жымшар, кеңшалардың арнайы фермаларында, бордақылау
кешендерінде, кооператив мекемелерінде, құс фабрикаларында т.б. орындарда
жүргізіледі.
Қазіргі кездегі фермерлік, жеке шаруашылықтарды өркендеуіне
байланысты, ет өндірісі үшін шикізатпен қамтамасыз етуде, олардың үлес
салмағы да жоғары болмақшы. Соңғы жылдары мал басының біршама кемуіне
қарамастан Қазақстанда ет және де басқа мал өнімдерін өндірудің
мүмкіншілігі зор. Мал өнімдерін арттыруға мал азығының жетіспеуі және әр
түрлі аурулар үлкен зиян келтіруде. Тек қана мал өлімін азайту, мал
өнімдерін көбейтуде үлкен табыс көзі болатынын төмендегі мысалдан көруге
болады. Қазақстанда 1990 жылы 196 мың ірі қара, 39 мың жылқы, 2886 мың қой-
ешкі өлім-жітімге ұшыраса, 1991 жылы бұл көрсеткіш тиісінше 207, 41, 3126
мың бас болды. 1
Ірі қара. Ет өндіруде ірі қараның маңызы зор. Әсіресе ірі қараның етті
тұқымдары тез жетілумен, етінің дәмділігімен ерекшеленеді. Қоңдылығы
жоғары ірі қарадан орта есеппен 65% (55-70%) ет алынады.
Ет шығымы деп, мал ұшасы массасының, малдың тірілей массасына
процентпен есптегендегі қатынасын атайды. Мал ұшасының массасы
дегеніміз, толық өңдеуден өткізілген (ішкі ағза, бас-сирақсыз) ұшаның
массасы. Қазақстанда және ТМД одағында ірі қараның етті тұқымдарының ең көп
тарағаны қазақтың ақбас сиыры мен қалмақ сиыры. Сонымен қатар шет елдерден
әкелінген етті тұқымды ірі қарада өсіріледі. Олар Санта гертруда,
Галловей, Герефорд тұқымдары және олардың будандастары. Отандық
тұқымдар біздің жер жағдайымызға, ауа райына бейімделген.
Олар әсіресе жайылымды пайдалануда шет елдік тұқымдардан әлдеқайда
тиімді. Ал ет шығымы және азықты өтеу жағынан да отандық тұқымдар шетелдік
тұқымнан кем емес. Оны 1988 жылы Бүкілодақтық ет өндіру ғылыми-зерттеу
институтының қызметкерлерінің Оңтүстік Оралда жүргізген тәжірибесі
көрсетті. Тұқымды тексеру үшін жүргізілген тәжірибе, бір малды 18 ай
өсіргенде жұмсалған шығын 2928-3235 азықтық бірлік шамасында болады. Бұл
кезде Герефорд тұқымы өгізшесінің орта массасы 610,6кг, ал қазақтың ақбас
сиырынікі – 589,4, қалмақ тұқымынікі – 561, шортгорн – 566, абердин - ангус
тұқымының массасы – 521 кг жетті. 8-18ай аралығында әр тәуліктегі
қосылған массасы тиісінше – 1191, 1181, 1078, 1084 және 1991г болды. 2
Қой мен ешкі. Қазақстандағы ет өндірісінде қой етінің үлес салмағы 50%
шамасында. Қой етінің сапасы және шығымы қой тұқымына көп байланысты. Жүнді
қойлардың ішкі ағзалары, терісі және сүйегі жақсы дамыған. Етінің сапасы
және шығымдылығы жағынан құйрықты, етті-жүнді және елтірі қойлары айрықша
орын алады. Етті-майлы (тегене құйрықты) қойлар Қазақстанда Орта Азия
республикаларында және Каспий маңында өсіріледі. Бұл қойлар өте тез
жетіледі, тірілей салмағы жоғары және өте жақсы жетілген құйрығымен
ерекшеленеді. Бұл тұқымдарға Еділбай, Гиссар, Сараджин т.б. қойлары
жатады.
Жылқы. Аса дәмді де құнды және арзан ет алуға болатынына қарамастан,
жылқыны өсіруге республикамызда айтарлықтай көңіл бөлінбей келеді. Етінің
шығымдылығы жөнінен қазақ жылқысының жабы тұқымының орны ерекше. Олар
ауа-райының қандай жағдайына болса да төзімді, жем-шөп талғамайды, үнемі
далада, жайылымда өсіп жетіледі. Жақсы жайылымда тері астындағы және
ағзалардың айналасындағы майы 40кг дейін жетеді. Жасы 18 айға толған
жылқының салмағы 300кг асса, сақа жылқылар 430-490кг тартады. Етінің
шығымдылығы 52-58%. Бұл тұқымнан басқа. Қазақстанда Адай, Көшім, Қостанай,
Ақалтеке, Буденный т.б. тұқымдар өсіріледі. Қазақстанда жылқы етінің үлес
салмағы 3-7 % шамасында 4.
Түйе. Шөл және шөлейт аймақтарда түйенің шаруашылықта маңызы ерекше. Ол
тұзды суды, басқа мал жемейтін өсімдіктерді қанағат тұтады. Сондықтан
оны басқа мал түліктерімен бірге, оларға тиімсіз өсімдіктерді
пайдалана отырып, өсіруге болады.
Түйенің екі түрі бар. Мұның біреуі қос өркешті, екіншісі нар (жалғыз
немесе сыңар өркешті түйе), Қос өркештінің таза қандысын-дромедор, нардың
таза қандысын-бактрион деп атайды. Қазақ түйелерінің тірілей салмағы
ұрғашылары 500-600кг, еркек түйелердікі 660-700кг. Етінің шығымы 52-56%,
түйенің өркешіне 40кг дейін май жиналады. Түйе еті жуан талшықты, өзіндік
дәмі бар 5.
Шошқа. Халықты етпен қамтамасыз етуде шошқаның маңызы зор. Ол өте тез
өсімталдығымен, азықты жақсы өтеуімен ерекшеленеді. Әр шошқа бір жылда 18-
20 және одан да көп торай әкеледі, ал бордақыланған торай 6-7 айлығында 90-
100кг және одан да жоғары салмаққа жетеді. Шошқа етінде амин қышқылдары,
ал майында қанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан ол өте сіңімді келеді.
Өнім түріне қарай шошқа тұқымдары негізгі үш түрге бөлінеді – етті,
майлы және беконды. Етті-майлы шошқа тұқымдарының салмағы 8-9 айлығында
120кг дейін жетеді. Еттің шығымдылығы 60-70%. Бұл тұқымдарға ірі ақ,
Украинаның далалық ақ, Ақсайдың қара-ала т.б. шошқалары жатады. Беконды
шошқа тұқымдарына Эстонның беконды және ландырасы жатады. Шошқаларының
салмағы 250-260кг, торайлары өте тез жетіледі, 6-6,5 айлығында тірілей
салмағы 100кг шамасында, етінің шығымы 70-75 %.
Бұл тұқымдар республикамызда негізінен басқа тұқымдармен будандастыру
үшін пайдаланылады 6.
Кұс. Ет өндірісі үшін тауық, үйрек, қаз, түйе тауық пайдаланылады.
Құстың тез жетілуі одан аса сапалы етті тез арада өндіруге мүмкіндік
береді. Етті тауықтың тірілей салмағы 3,5-4,5 кг, ал балапан етінің
шығымдылығы ішек-қарынын жартылай ақтарғанда 80%, ал толық ақтарғанда 50-
60%, ересек тауықта тиісінше 80 және 62%. Қазіргі кезде тауықтан ет
өндірісінде негізінен бройлер балапандарын өсіру аса пайдалы. Олар 7
апталығында 1,6-1,7кг жетеді және еті дәмді. Үйректің етті тұқымдарына
Пекин, Украин сұры, Москваның ақ және басқалары жатады. Үйректің тірілей
салмағы 3-3,5 кг, ал қораздары 3,5-4кг. Етінің шығымы ішек-қарынын жартылай
өңдегенде 81% толық ақтарғанда 59-60% 7.
Қаздың етті тұқымдарына холмогор, арзамасс, үлкен сұр т.б. жатады.
Тұқымдарына қарай тірілей салмағы 4-5кг-нан 11-12кг дейін. Етінің
шығымдылығы ішек-қарнын толық ақтарғанда 60%, жартылай – 79%. Түйе тауықтың
Солтүстік кавказ, Москваның ақ, Тихорецкий т.б. тұқымдары өсіріледі.
Тірілей салмағы 4-15кг дейін. Орташа есеппен ұрғашысының салмағы 6-8,
қораздары 12-18кг. Етінің шығымдылығы ішек-қарнын жартылай ақтарғанда 86%
ал толық ақтарса 64%.
Қоян. Етті тұқымдарға Шиншилла, Жаңа Зеландиялық, Колифорниялық т.б.
жатады. Тірілей салмағы 6-7кг дейін жетеді. Етінің шығымдылығы 51-55% 8.
Қоңдылығына байланысты әр топтағы малдың екі категориясын ажыратады.
Сақа малдың бірінші дәрежелі қоңдылығына төменгі көрсеткіштер бойынша
жатқызады – етінің дамуы қанағаттанарлық, сан еті толық, омыртқа қыры,
жамбас сүйектің басы, құйымшақ басы аздап шығыңқы. Тері астындағы
май құйрықта және қүйымшақ сүйектің басында байқалады. Өгіздің ұшасын
аздап май басқан, жұмсақ 1.

2.1.2. Малды қабылдау және оны союға дайындау.
Малды ет өндіру орындарында қабылдау. Мал және құсты, мал өндеу
кәсіпорындарында олардың тірілей салмағы бойынша, ал негізінен еттің шығымы
және сапасы бойынша қабылдайды.
Етке өткізілетін мал, шаруашылықта арнаулы дайындаудан өтеді. Оны
кәсіпорынға жіберер алдында мал дәрігерлік байқаудан өткізеді. Малдың дене
қызуы (бәрінің немесе мал дәрігерінің (фельдшердің) қалауы бойынша ішінара)
өлшенеді. Малдың түрі, сырғасының нөмірі немесе таңбасы, ал бордақылауда
болған малға бөлімшенің нөмірі көрсетілген тізбе дайындалады.
Мал өңдеу кәсіпорындарына бруцеллез, туберкулез ауруларының клиникалық
белгілері бар, диагнозы анықталмаған, температурасы қалыптан жоғары
немесе төмен малды және орнитоз, грипп, Ньюкасл ауруы бар құсты жіберуге
болмайды.
Емдеу немесе аурудың алдын алу мақсатында антибиотик берілген малды,
дәрінің ветеринарияда қолдану туралы нұсқау қағазында көрсетілген мерзімге
дейін союға жіберуге рұқсат етілмейді.
Пестицидтермен өңделген малды малды шыбын-шіркей, құрт-құмырсқаға
қарсы өңдеуге ұсынылған химиялық заттардың ізімінде көрсетілген уақыт
ішінде союға рұқсат етілмейді. Сонымен қатар малға балық және
қалдықтарын, балық ұнын жегізгеннен кейін 30, ал құс 10 күнге дейін мал
өңдеу кәсіпорындарына жіберілмейді. Союға жіберілетін әр малға, мал
дәрігерлік заңдылықта көрсетілген тәртіп бойынша мал дәрігерлік куәлік
толтырылады. Онда куәлікте көрсетілген барлық мәліметтер, соның ішінде
малдың жұқпалы ауруы жоқ мекендерден шыққандылығы көрсетілуі тиіс. Топ
(партия) малға бір шаруашылықтан (фермадан) шыққан, бір түлік мал және
бір мезгілде, бір куәлікпен жіберілген мал жатады. Шаруашылықта ұстауға,
бордақылауға келмейтін, жұқпайтын ауруы, жарақаты бар, бірақ температурасы
қалыпты малға акт толтырылады.
Жаппай тексеру кезінде бруцеллезге, туберкулезге оң реакция берген
мал, туберкулезге оң реакция беретін құс, сондай-ақ ауру малды ет
комбинаттарына тек қана облыстың мал дәрігерлік бөлімінің рұқсатымен
жіберіледі. Ондай малды тапсыру ет комбинатымен келісілген кесте бойынша
жүргізіледі, ал малды тасмалдау және сою осы ауруларға қарсы жүргізілетін
шаралар туралы нұсқау бойынша жүргізіледі. Ауру малды ет комбинаттарына
айдауға болмайды 1.
Мал сою – бір-біріне жалғасқан әр түрлі технологиялық жұмыстардан
тұрады. Оның ең алғашқысы малды есеңгірету және бауыздау болып табылады.
Бұл жұмыстар кезінде малдан неғұрлым қанды толық шығару, малды қинамау,
сонымен қатар жұмысшыларды жарақаттанудан сақтау алғы шарт болып
саналады. Малды есеңгірету оның қозғалыс қабілетін жояды.
Ол малды аспалы жолға ілу, бауыздау кезінде тітіркену, ауырсыну
қауіпінен сақтайды. Ал аспалы жолға ілу қанның толық шығуына және
кейінгі жұмыстарды жеңілдетуге жағдай туғызады. Есеңгірету ірі қараға
(сиыр, жылқы, түйе) қолданылады.
Ал қой, ешкі есеңгіретпей-ақ бауыздалады. Қазіргі кезде малды
есеңгіретудің әр түрлі жолдары бар: электр тоғымен, механикалық жолмен,
газ қоспасымен және басқа да химиялық заттар арқылы. Біздің елімізде ең
кең тараған әдіс малды электр тоғы күшімен есеңгірету болып табылады. Ол
электр тоғын мал организмі арқылы өткізіп, электр наркозын туғызу.
Есеңгірету негізінен 3-5 минутқа созылады 1.

2.2. Етті микробиологиялық тексеру.
Сау және тыныққан малдардың бұлшық ет ұлпаларының терең қабатында
микроорганизмдер болмайды. Ал, беткі қабатынан микроорганизмдер үнемі
бөлініп алынады. Сойылған мал және құс өнімдерінің құрамы әр түрлі, онда
аэробтар, анаэробтар, сапрофитті, шартты - зардапты және зардапты
микроорганизмдер кездеседі. Малды сойған кезде эндогенді жолмен ұлпалары
мен мүшелеріне микроорганизмдер енуі мүмкін. Малды сойғанда, етін бөлгенде,
етті сактағанда және тасымалдағанда экзогенді жолмен микроорганизмдер
енеді.
Еттің микробтармен эндогенді және экзогенді ластануына тасымалдау, ауыл
шаруашылық малдарымен құстарды союға дайындау, қасапхананың санитариялық-
гигиеналық, сонымен бірге етті бөлу, сақтау және өңдеу жағдайлары әсер
етеді.
Малдар мен құстарды тасымалдау және союға дайындау. Сойылған өнімнің
сапасына тасымалдау жағдайы, яғни оларды тасығандағы арақашықтығы әсер
етеді. Малдарды автомашинамен және теміржол транспортымен тасымалдағанда
үйренбеген жағдайда азықтандыру мен күтіп-бағудың әсерінен, олардың тірі
салмағы 0,7-0,8%-ке төмендейді. Жол ұзарған сайын, организм мен оның
қорғаныштық қызметі әлсірейді, малдың ішек – қарын жолынан басқа ұлпалары
мен мүшелеріне микробтар көптеп енеді, Бұл малдарды ауасы тар
вагондармен, қызып кеткен автокөліктермен, әсіресе жазды күндері
тасымалдағанда өрши түседі.
Мал етінің микробтармен ластануын төмендету үшін, оларды ет
комбинатында тынықтырып алады. Еттің беткі қабатының микробтармен
ластану дәрежесіне тері жабындысының тазалығы әсер етеді. Малдың жүнінде,
әсіресе ылғалдылығымен органикалық заттар көп болғанда, микробтардың
дамуы үшін қолайлы жағдай туады: онда көбінесе ішек таяқшасы, коктар,
зең және ашытқы саңырауқұлақтар, спора түзетін бактериялар кездеседі.
Сондықтан, малды сояр алдында: ірі қара малдың аяғын жуады, ал шошқаны
душ қондырғысында шомылдырады 9.

2.2.1 Малды сою және ұшасын бөлу.
Малды қансыздандыру кезінде жараға және ұшаның бөлу кезінде ұшаның
беткі жағына микробтар көп мөлшерде түседі.
Етке микроорганизмдер малдың терісін сыпырғанда, терінің сыртқы
жағынан, қасапшының қолынан, арнайы киімнен пышақтың қырынан, ауадан
түседі. Еттің беткі жағына микрофлора ішкі мүшелерін алғанда, әсіресе,
ішек – қарын жолдарының бүтіндігі бұзылғанда түседі.
Құс еті барлық технологиялық операцияны (ішкі мүшелерін алу, салқындату
кезінде) орындау барысында микроорганизмдермен ластанады.

Етті тоңазытқышта сақтау
Етті салқындату және мұздату консервілеудің тиімді және
кең тараған әдіс болып табылады. Бұл кезеңде ет қасапшының қолы, құрал-
саймандар, арнайы киім, ауа арқылы микробтармен ластанады. Әсіресе,
температуралық режимнің бұзылуы микрооргаизмдердің дамуына әкеліп
соқтырады. Етті және ет онімдерін тасымалдауда қосымша
микроорганизмдермен ластанады, сондықтан санитарлық ережеге сәйкес
транспорт құрал - саймандары, ыдыс етті тиер алдында санитарлық өңдеуден
өткізіледі 9.
Етті өңдеу
Етті өңдеу кезінде қарастырылған режимнің (температура, бөлменің
ылғалдылығы) ауытқуы, өңделетін шикізаттың микробпен ластануына әкеп
соғады. Микроорганизмдермен ластану көзі: қасапшының қолы, құрал –
саймандар болып табылады. Әсіресе шикізатты ұсақтап бәлгенде көңіл
аудару керек, себебі одан бөлінген сұйықтық микроорганизмдердің өсуі
үшін қолайлы қоректік орта болып табылады, сонымен бірге етті қосқанда,
сіңірінен айырғанда микроорганизмдер бір бөліктен екінші бөлікке ауысып
отырады. Егерде санитариялық-гигиеналық жағдай бұзылғада, етті шұжық және
кулинария өнімдеріне өңдеу барысында микробтардың мөлшері көбейе түседі
10.

2.2.2. Ет микрофлорасы
Ет микрофлорасы әр алуан: спора түзетін және спора түзбейтін
таяқшалары, аэробты және анаэробты таяқшалар, грам оң және грам теріс
таяқшалар; оның ішінде сальмонеллалар, эшерихиялар; псевдомонос,
лактобациллалар, ашытқы және ашытқы тәріздес саңырауқұлақтар, зең
саңырауқұлақтар; аспергиллус, пенициллум, мукор. Барлық көрсетілген
микрофлора етте әр түрлі температурада көбеюге бейім: термофильдер
жоғары температурада (50°С), мезофильдер орташа температурада (25-40°С),
психрофильдер - суық сүйгіш- төменгі температурада (10°С-қа дейін).
Олардың ішінде көбісі (2-6°С-та) салқындатылған ет өнімдерінде көбейеді.
Етті салқындату.
Етті 0-3°С температурада, 95-98% ауа ылғалдылығында салқындатады.
Салқындату процесінің соңында еттің тереңгі қабатында температурада 0-4°С
–қа тең болуы тиіс. Еттің салқындатуға дейін, оның өзінде микроорганизмдер
болады, ал салқындатқыш камерасына салу барысында ұшаға микроорганизмдер
қолдан, жұмысшының киімінен, ауадан; камерадан түседі. Салқындату процесі
кезінде етте психрофильді микроорганизмдер көбейеді, әсіресе ұшаның
бетіылғалды және температура жоғары болғанда, салқындау баяу жүріп, режим
бұзылады.
Салқындатылған еттің бетінде 2-ден 40 % - ке дейін коктар, сүт қышқылды
таяқшалар, спора түзетін аэробтар мен анаэробтар; 15-45 % псевдомонос
туысына жататын бактериялар; 4-20% пигмент түзетін бактериялар болады.
Сонымен бірге зардапты микробтар;
сальмонеллалар, стрептококтар, клостридиюм перфрингенс, бациллус церреус
кездесуі мүмкін 12.
Салқындатылған етті аэробты жағдайда сақтау мерзімін ұзартқанда, ет
ақауын туғызатын, псевдомонос туысына жатахын, спора түзбейтін грам теріс
аэробты таяқшалар көбейеді. Етті анаэробты жағдайда сақтағанда (ауа
кірмейтін, вакумды ыдыста, азот атмосферасында) лактобацилла туысына
жататын, спора түзбейтін, грам оң бактериялар, микобактериялар, зең және
ашытқы саңырауқұлақтары дамиды. Етте псевдомонос туысына жататын
бактериялар көбейгенде белоктар мен майлар ыдырайды (еттің бастапқы
бұзылу сатысында Ісм-де 10-10-ге дейін бактериялар саны көбейеді).
Етте тұмандалған сұрғылт өңез пайда болады, ол бірте-бірте
жасыл түске ауысады, Мұндай еттің 1см 2-де тірі бактериялар саны 10-ға
дейін жетеді, өнімде ақау пайда болады. Лактобациллалар қышқыл түзіп
көмірсуларды ыдыратады, оларда әлсіз протеолитикалық липолитикалық
белсенді болады. Еттің бетінде шырыш, жасыл пигмент, әсіресе ауа
жетіспейтін жағдайда түзіледі.
Етті муздату. Етті - 4°С-тан кем емес температурада мұздатады. Одан
соң сақтайды немесе 20 күннің ішінде - 2-1°С температурада І^асымалдайды.
Мұндай етті алысқа тасымалдағанға қолайлы және ол бұзылудан сақталады. Бұл
етті өндірістік өндіруде әр түрлі ет өнімдерін дайыыдау үшін қолданады.
Тоңазытылған және жібітілген ет. Етті -23 -25°С-та тоңазытады. Жамбас
Бұлшық етінде температура - 8°С-қа жеткенде, ет тоңазытылды деп саналады.
Төменгі температура микроорганизмдерді өлтірмейді, бірақ олардың өсуін
тоқтатады, ал кейбір спора түзбейтіндері сақтаған кезде өліп қалуы мүмкін.
Төменгі температураға коктар, зең және ашьгтқы саңырауқұлақтары біршама
төзімді. Тоңазытылған етті ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.