Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы

МАЗМҰНЫ:

1. КІРІСПЕ

2.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

2.1.
Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы
2.1.2 Малды қабылдау және союға дайындау
2.2 Етті микробиологиялық тексеру
2.2.1 Малды сою және ұшасын бөлу
2.2.2 Ет микрофлорасы
2.2.3 Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру

3.

ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР

3.1.

Зерттеу материалы мен әдістемелері
3.2.
Базарға сипаттама

3.3.
Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру нәтижелерін талдау

4.

ҚОРЫТЫНДЫ
5. Ұсыныс

6.

Еңбек қорғау

7.

Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Республикамызда халықты азық түлікпен қамтамасыз етуде қойдың маңызы өте зор, себебі ол етке қажеттіліктің 50% өтейді, сонымен қатар қой жүні, терісі жеңіл өнеркәсіптің қажеттілігінің негізін қалайды. Қой еті халқымыздың ерте заманнан келе жатқан негізгі тағамы. Ал ет адам организмінің қалыпты жұмыс атқаруына қажетті ақзаттың малдың, көмірсудың, витаминдердің, минералды заттардың негізгі көзі.
Әрине, кейбір жағдайларда ет арқылы адамға әр түрлі ауру да жұғуы мүмкін. Сондықтан мал дәрігері тағамдық өнімдерді өндіруде сатуға қатаң бақылау жүргізу қажет.
Елімізде мал санын көбейтуде және одан алынатын өнімнің мөлшерін, сапасын арттыруда малдардың індетті, инвазиялық ауруларының тигізетін әсері орасан зор. Соңғы жылдардағы паразитооздардың алдын-алу жұмыстарының толық және уақытылы жүргізілмеуі бұл аурулардың кең таралуына әкеп соқты.
Сонымен індетті, инвазиялық аурулардың халық шаруашылығына көптеген зиян тигізуімен қатар, олардың әлеуметтік маңызы да зор.
Сондықтан, ауру мал етінің сапасын биологиялық, тағамдық құндылығын анықтау ветеринариялық санитариялық бағалау нормаларын белгілеу, ветеринария ғылымының маңызды мәселелерінің бірі.
«Ақбұлақ» базарына түскен ет өнімдерінің сапасын анықтауға байланысты жұмысқа төмендегі мақсат қойдық:
Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына Алматы және Жамбыл облыстарынан келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларын бактериологиялық тексеру.
Осы мақсатқа жету үшін мынандай тапсырмаларды орындау қажет болды:
- «Ақбұлақ» базарына келіп түскен Алматы және Жамбыл облыстарынан келіп түскен ет және ет өнімдеріне бактериологиялық әдістермен зерттеулер жүргізу: микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың бар-жоғын анықтау.
Тақырыптың жаңалығы: «Ақбұлақ» базарына келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларындағы микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың жалпы санын анықтау үшін кешенді бактериологиялық әдіс ретінде қолдандық.
Тақырыптың практикалық маңызы: Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларындағы микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың бар-жоғын бактериологиялық әдіспен тексеріп, осы кешенді бактериологиялық тексеру әдісі ретінде ұсынылды. Бұл арнайы жоғары сезімталды әдіс болып табылады. Сондықтан ет және ет өнімдерінің ветеринариялық-санитариялық маңыздылығын арттырады.
7.ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Белов С.М., Мысик А.Т. справочник по качеству продуктов животноводства. М. 1986.
2.ГОСТ. мясо методы отбора образцов и органолептические методы определение свежести. М.1987.
3. Житенко В.И., Боровков М.Ф. Справочник по ветсанэкспертизе.
М. 2001.
4.Макаров В.А., Фролов В.П.,Шуклин Н.Ф. ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.1991.
5. Макаров В.А. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. М. 1987.
6. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Кирикбаев С. Ветеринарно
санитарная экспертиза, стандартизация и сертификацич
продуктов. Том 1,2. Алматы 2002, 2003.
7.Есімбеков Ж.М., Ысқақов М.М., Дүйсенбаев С.Т.
Жануарлардың инвазиялық ауруларын анықтау практикумы.
Алматы 2000.
8. Телеуғали Т.М., Қырықбайұлы С. Мал дәрігерлік санитарлық
сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен
стандарттау негіздері.
9.. Правила ветеринарного осмотра убойных животных ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов. М.1988.
10. Смагулов А.К., и др. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы, 2002.
11.Қожабеков З.Қ. ж.б. Мал аурулары, Алматы-1989.
12.Жанұзақов Н. Қой аурулары.Алматы-1997.
13.Дүйсембаев С.Т. Марал гельминтоздарындағы малдәрігерлік-санитарлық сараптау. Семей-2001.
14. Нарымбетова Ұ.М. Микробиология. – Алматы. «Нұрпринт»-2006. 116б.
15.Толысбаев Б., Бияшев К.Б. Микробиология және иммунология.-Алматы.-«Нұрпринт». 2006.-394 б.
16. Рахимжанов Ж.А., Сабденов К.С., и др. Новые породы и типы овец и коз Казахстана. Алматы 1997.
        
        МАЗМҰНЫ:
|1. |КІРІСПЕ | |
| | | ... ... ШОЛУ | |
| | | ... ... ... ... сипаттамасы | ... ... ... және ... ... | ... |Етті микробиологиялық тексеру | ... ... сою және ... бөлу | ... |Ет ... | ... |Ет және ет ... бактериологиялық | |
| ... | |
| | | ... | | |
| ... ... | |
| | | ... | | |
| ... ... мен ... | ... | | |
| ... ... | |
| | | ... |Ет және ет ... ... | |
| ... ... ... | |
| | | ... | | |
| ... | ... ... | |
| | | ... | | |
| ... қорғау | |
| | | ... | | |
| ... ... | ... ... азық түлікпен қамтамасыз етуде қойдың маңызы
өте зор, себебі ол етке қажеттіліктің 50% өтейді, сонымен ... қой ... ... ... ... негізін қалайды. Қой еті
халқымыздың ерте ... келе ... ... ... Ал ет ... ... ... атқаруына қажетті ақзаттың малдың, көмірсудың,
витаминдердің, ... ... ... көзі.
Әрине, кейбір жағдайларда ет арқылы адамға әр ... ауру да ... ... мал ... ... ... өндіруде сатуға қатаң
бақылау жүргізу қажет.
Елімізде мал санын ... және одан ... ... ... ... малдардың індетті, инвазиялық ауруларының тигізетін әсері
орасан зор. Соңғы жылдардағы паразитооздардың ... ... ... уақытылы жүргізілмеуі бұл аурулардың кең таралуына әкеп соқты.
Сонымен індетті, инвазиялық аурулардың халық шаруашылығына көптеген
зиян тигізуімен қатар, ... ... ... да ... ауру мал ... ... ... тағамдық құндылығын
анықтау ветеринариялық санитариялық ... ... ... ғылымының маңызды мәселелерінің бірі.
«Ақбұлақ» базарына түскен ет өнімдерінің сапасын анықтауға байланысты
жұмысқа ... ... ... ... ... ... Алматы және Жамбыл облыстарынан
келіп түскен ет және ет өнімдерінің ... ... ... мақсатқа жету үшін мынандай тапсырмаларды орындау қажет болды:
- ... ... ... түскен Алматы және Жамбыл облыстарынан
келіп түскен ет және ет ... ... ... ... ... ... ... тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді,
зардапты микробтардың бар-жоғын анықтау.
Тақырыптың жаңалығы: ... ... ... ... ет және ... сынамаларындағы микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш
микроорганизмдерді, зардапты микробтардың жалпы санын анықтау үшін ... әдіс ... ... ... ... Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына
келіп түскен ет және ет өнімдерінің ... ... ... тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың ... ... ... ... осы ... бактериологиялық
тексеру әдісі ретінде ұсынылды. Бұл арнайы жоғары ... әдіс ... ... ет және ет өнімдерінің ветеринариялық-санитариялық
маңыздылығын арттырады.
2.Әдебиетке шолу
2.1.Сойыс малдарының ... ... ... ең ... етке ... ... мал пайдаланылады.
Сонымен қатар басқа өнім үшін бағылған малды да ет өндірісіне колдамады.
Етке арнайы өсірілген етті ... ... ... ... сапасы жоғары
болады. Мал сою орындарына түсетін малды «сойыс малы» деп атайды. Бізде
сойыс ... ірі ... ... ... ... қой, ... бұғы, қоян және үй
құстарының бәрін жатқызады. Сойғаннан ... ... ... ... ... туғанына 14 күн толмаған
төлдерді ... ... ... ... ... ... ... жымшар, кеңшалардың ... ... ... ... мекемелерінде, құс фабрикаларында т.б. орындарда
жүргізіледі.
Қазіргі ... ... жеке ... ... ет ... үшін ... ... етуде, олардың үлес
салмағы да ... ... ... ... мал ... ... ... Қазақстанда ет және де ... мал ... ... зор. Мал ... арттыруға мал азығының жетіспеуі және ... ... ... зиян ... Тек қана мал ... ... ... көбейтуде үлкен табыс көзі болатынын төмендегі мысалдан көруге
болады. Қазақстанда 1990 жылы 196 мың ірі ... 39 мың ... 2886 мың ... өлім-жітімге ұшыраса, 1991 жылы бұл көрсеткіш тиісінше 207, 41, 3126
мың бас болды. /1/
Ірі қара. Ет ... ірі ... ... зор. Әсіресе ірі қараның етті
тұқымдары тез ... ... ... ... ... ірі ... орта есеппен 65% (55-70%) ет алынады.
Ет шығымы деп, мал ұшасы массасының, малдың ... ... ... қатынасын атайды. Мал ұшасының массасы
дегеніміз, толық өңдеуден ... ... ... бас-сирақсыз) ұшаның
массасы. Қазақстанда және ТМД одағында ірі қараның етті ... ең ... ... ... ... мен ... ... Сонымен қатар шет елдерден
әкелінген етті тұқымды ірі ... ... Олар ... ... Герефорд тұқымдары және олардың ... ... ... жер ... ауа ... ... ... жайылымды пайдалануда шет елдік тұқымдардан әлдеқайда
тиімді. Ал ет шығымы және азықты өтеу жағынан да ... ... ... кем ... Оны 1988 жылы ... ет ... ... қызметкерлерінің Оңтүстік Оралда жүргізген ... ... ... үшін ... ... бір ... 18 ай
өсіргенде жұмсалған шығын 2928-3235 азықтық бірлік шамасында ... ... ... ... ... орта ... ... ал қазақтың ақбас
сиырынікі – 589,4, қалмақ тұқымынікі – 561, шортгорн – 566, ... - ... ... – 521 кг ... 8-18ай аралығында әр тәуліктегі
қосылған массасы тиісінше – 1191, 1181, 1078, 1084 және 1991г ... ... мен ... Қазақстандағы ет өндірісінде қой етінің үлес салмағы 50%
шамасында. Қой етінің сапасы және шығымы қой тұқымына көп ... ... ішкі ... ... және ... ... ... Етінің сапасы
және шығымдылығы жағынан құйрықты, етті-жүнді және елтірі қойлары айрықша
орын ... ... ... ... қойлар Қазақстанда Орта Азия
республикаларында және Каспий маңында өсіріледі. Бұл ... өте ... ... ... жоғары және өте жақсы жетілген құйрығымен
ерекшеленеді. Бұл тұқымдарға Еділбай, ... ... т.б. ... Аса ... де құнды және арзан ет алуға болатынына қарамастан,
жылқыны өсіруге ... ... ... ... келеді. Етінің
шығымдылығы жөнінен қазақ жылқысының жабы тұқымының орны ... ... ... ... ... да ... ... талғамайды, үнемі
далада, жайылымда өсіп жетіледі. Жақсы жайылымда тері астындағы және
ағзалардың ... майы 40кг ... ... Жасы 18 айға толған
жылқының ... 300кг ... сақа ... ... тартады. Етінің
шығымдылығы 52-58%. Бұл тұқымнан басқа. Қазақстанда Адай, Көшім, ... ... т.б. ... ... Қазақстанда жылқы етінің үлес
салмағы 3-7 % ... ... Шөл және ... ... түйенің шаруашылықта маңызы ерекше. Ол
тұзды суды, басқа мал жемейтін өсімдіктерді қанағат ... ... ... мал ... ... ... тиімсіз өсімдіктерді
пайдалана отырып, өсіруге болады.
Түйенің екі түрі бар. ... ... қос ... ... нар (жалғыз
немесе сыңар өркешті түйе), Қос өркештінің таза қандысын-дромедор, ... ... деп ... Қазақ түйелерінің тірілей салмағы
ұрғашылары 500-600кг, еркек түйелердікі 660-700кг. ... ... ... ... 40кг ... май ... Түйе еті жуан ... өзіндік
дәмі бар /5/.
Шошқа. Халықты етпен қамтамасыз етуде шошқаның маңызы зор. Ол өте ... ... ... ... ерекшеленеді. Әр шошқа бір жылда 18-
20 және одан да көп торай әкеледі, ал бордақыланған торай 6-7 айлығында ... және одан да ... ... ... ... ... амин қышқылдары,
ал майында қанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан ол өте сіңімді ... ... ... шошқа тұқымдары негізгі үш түрге бөлінеді – ... және ... ... ... ... ... 8-9 айлығында
120кг дейін жетеді. Еттің шығымдылығы 60-70%. Бұл ... ірі ... ... ақ, ... ... т.б. ... ... Беконды
шошқа тұқымдарына Эстонның беконды және ландырасы ... ... ... торайлары өте тез жетіледі, 6-6,5 ... ... 100кг ... етінің шығымы 70-75 %.
Бұл тұқымдар республикамызда негізінен басқа тұқымдармен будандастыру
үшін пайдаланылады /6/.
Кұс. Ет ... үшін ... ... қаз, түйе тауық пайдаланылады.
Құстың тез жетілуі одан аса сапалы етті тез ... ... ... Етті ... ... ... 3,5-4,5 кг, ал балапан етінің
шығымдылығы ішек-қарынын жартылай ақтарғанда 80%, ал толық ... ... ... ... тиісінше 80 және 62%. Қазіргі кезде ... ... ... ... балапандарын өсіру аса пайдалы. Олар 7
апталығында ... ... және еті ... ... етті ... ... ... Москваның ақ және басқалары жатады. Үйректің тірілей
салмағы 3-3,5 кг, ал ... ... ... ... ... жартылай
өңдегенде 81% толық ақтарғанда 59-60% /7/.
Қаздың етті тұқымдарына холмогор, арзамасс, үлкен сұр т.б. ... ... ... ... ... ... дейін. Етінің
шығымдылығы ішек-қарнын толық ... 60%, ... – 79%. Түйе ... ... ... ақ, Тихорецкий т.б. тұқымдары ... ... 4-15кг ... ... ... ... салмағы 6-8,
қораздары 12-18кг. Етінің шығымдылығы ішек-қарнын ... ... ... ... ақтарса 64%.
Қоян. Етті тұқымдарға Шиншилла, Жаңа Зеландиялық, Колифорниялық т.б.
жатады. Тірілей салмағы 6-7кг дейін жетеді. Етінің ... 51-55% ... ... әр ... ... екі ... ажыратады.
Сақа малдың бірінші дәрежелі қоңдылығына төменгі ... ...... ... қанағаттанарлық, сан еті толық, омыртқа қыры,
жамбас сүйектің ... ... басы ... ... Тері ... ... және қүйымшақ сүйектің басында байқалады. Өгіздің ... май ... ... ... ... ... және оны ... дайындау.
Малды ет өндіру орындарында қабылдау. Мал және құсты, мал ... ... ... ... ... ал ... ... шығымы
және сапасы бойынша қабылдайды.
Етке өткізілетін мал, шаруашылықта арнаулы дайындаудан өтеді. ... ... ... мал дәрігерлік байқаудан өткізеді. Малдың дене
қызуы (бәрінің немесе мал ... ... ... ... ... ... түрі, сырғасының нөмірі немесе таңбасы, ал ... ... ... нөмірі көрсетілген тізбе дайындалады.
Мал өңдеу кәсіпорындарына бруцеллез, туберкулез ауруларының клиникалық
белгілері бар, диагнозы анықталмаған, ... ... ... ... ... және ... ... Ньюкасл ауруы бар құсты жіберуге
болмайды.
Емдеу ... ... ... алу ... ... ... малды,
дәрінің ветеринарияда қолдану туралы нұсқау қағазында көрсетілген мерзімге
дейін союға ... ... ... ... малды «малды шыбын-шіркей, құрт-құмырсқаға
қарсы өңдеуге ... ... ... ізімінде» көрсетілген уақыт
ішінде союға рұқсат етілмейді. ... ... ... балық ... ... ұнын ... ... 30, ал құс 10 ... ... ... кәсіпорындарына жіберілмейді. Союға жіберілетін әр малға, ... ... ... ... ... мал ... ... Онда куәлікте көрсетілген барлық ... ... ... ... ауруы жоқ мекендерден шыққандылығы көрсетілуі тиіс. ... ... бір ... ... ... бір ... мал және
бір мезгілде, бір куәлікпен ... мал ... ... ... ... жұқпайтын ауруы, жарақаты бар, бірақ температурасы
қалыпты малға акт толтырылады.
Жаппай тексеру кезінде бруцеллезге, ... оң ... ... ... оң ... беретін құс, сондай-ақ ауру малды ... тек қана ... мал ... ... рұқсатымен
жіберіледі. Ондай малды тапсыру ет комбинатымен келісілген ... ... ал ... ... және сою осы ... ... жүргізілетін
шаралар туралы нұсқау бойынша жүргізіледі. Ауру малды ет комбинаттарына
айдауға ... ... сою – ... ... әр ... ... ... Оның ең алғашқысы малды есеңгірету және бауыздау болып табылады.
Бұл ... ... ... ... қанды толық шығару, малды қинамау,
сонымен қатар ... ... ... алғы шарт ... ... ... оның ... қабілетін жояды.
Ол малды аспалы жолға ілу, бауыздау кезінде тітіркену, ... ... Ал ... ... ілу ... толық шығуына және
кейінгі жұмыстарды жеңілдетуге ... ... ... ірі ... ... түйе) қолданылады.
Ал қой, ешкі есеңгіретпей-ақ ... ... ... ... әр ... ... бар: электр тоғымен, механикалық жолмен,
газ қоспасымен және басқа да химиялық ... ... ... ... ең
кең тараған әдіс малды электр тоғы күшімен ... ... ... ... ... мал ... арқылы өткізіп, электр наркозын туғызу.
Есеңгірету негізінен 3-5 минутқа созылады ... Етті ... ... және ... ... ... ет ұлпаларының терең қабатында
микроорганизмдер болмайды. Ал, беткі қабатынан микроорганизмдер ... ... ... мал және құс өнімдерінің құрамы әр түрлі, онда
аэробтар, анаэробтар, ... ... - ... және зардапты
микроорганизмдер кездеседі. Малды сойған кезде эндогенді жолмен ұлпалары
мен ... ... енуі ... ... ... етін ... ... және тасымалдағанда экзогенді жолмен микроорганизмдер
енеді.
Еттің микробтармен эндогенді және экзогенді ... ... ... ... ... ... ... қасапхананың санитариялық-
гигиеналық, сонымен бірге етті бөлу, сақтау және өңдеу жағдайлары әсер
етеді.
Малдар мен ... ... және ... дайындау. Сойылған өнімнің
сапасына тасымалдау жағдайы, яғни оларды тасығандағы ... ... ... автомашинамен және теміржол транспортымен тасымалдағанда
үйренбеген жағдайда азықтандыру мен күтіп-бағудың әсерінен, ... ... ... төмендейді. Жол ұзарған сайын, организм мен ... ... ... малдың ішек – қарын жолынан басқа ұлпалары
мен мүшелеріне микробтар ... ... Бұл ... ... ... ... кеткен автокөліктермен, әсіресе ... ... өрши ... ... ... ... ... үшін, оларды ет
комбинатында тынықтырып алады. Еттің беткі ... ... ... тері ... ... әсер ... ... жүнінде,
әсіресе ылғалдылығымен органикалық заттар көп болғанда, микробтардың
дамуы үшін ... ... ... онда ... ішек ... ... және ашытқы саңырауқұлақтар, спора түзетін ... ... ... сояр ... ірі қара малдың аяғын жуады, ал шошқаны
душ ... ... ... ... сою және ұшасын бөлу.
Малды қансыздандыру кезінде жараға және ұшаның бөлу кезінде ұшаның
беткі жағына ... көп ... ... ... ... ... ... терінің сыртқы
жағынан, қасапшының қолынан, арнайы киімнен пышақтың ... ... ... ... ... ... ішкі ... алғанда, әсіресе,
ішек – қарын жолдарының бүтіндігі бұзылғанда түседі.
Құс еті барлық технологиялық операцияны (ішкі ... алу, ... ... ... микроорганизмдермен ластанады.
Етті тоңазытқышта ... ... және ... ... ... ... ... әдіс болып табылады. Бұл кезеңде ет қасапшының ... ... ... ... ауа ... микробтармен ластанады. ... ... ... ... ... ... Етті және ет ... ... ... ... сондықтан санитарлық ережеге сәйкес
транспорт құрал - саймандары, ыдыс етті тиер ... ... ... ... ... ... кезінде қарастырылған режимнің (температура, бөлменің
ылғалдылығы) ... ... ... ... ластануына әкеп
соғады. Микроорганизмдермен ластану көзі: қасапшының қолы, құрал ... ... ... ... ... ... бәлгенде көңіл
аудару ... ... одан ... ... ... ... ... қоректік орта болып табылады, сонымен бірге етті қосқанда,
сіңірінен ... ... бір ... ... ... ... Егерде санитариялық-гигиеналық жағдай бұзылғада, етті шұжық және
кулинария ... ... ... ... мөлшері көбейе түседі
/10/.
2.2.2. Ет микрофлорасы
Ет микрофлорасы әр ... ... ... және ... ... аэробты және анаэробты таяқшалар, грам оң және грам ... оның ... ... эшерихиялар; псевдомонос,
лактобациллалар, ашытқы және ашытқы тәріздес ... ... ... пенициллум, мукор. Барлық ... етте әр ... ... ... ... ... температурада (50°С), мезофильдер орташа температурада (25-40°С),
психрофильдер - суық ... ... ... ... ... ... ... (2-6°С-та) салқындатылған ет өнімдерінде көбейеді.
Етті салқындату.
Етті 0-3°С температурада, 95-98% ауа ... ... ... ... еттің тереңгі қабатында температурада 0-4°С
–қа тең болуы ... ... ... ... оның ... микроорганизмдер
болады, ал салқындатқыш камерасына салу барысында ұшаға микроорганизмдер
қолдан, жұмысшының киімінен, ауадан; камерадан түседі. ... ... етте ... ... ... ... ... және температура жоғары болғанда, салқындау баяу ... ... ... ... 2-ден 40 % - ке ... коктар, сүт қышқылды
таяқшалар, спора түзетін аэробтар мен анаэробтар; 15-45 % ... ... ... 4-20% ... ... бактериялар болады.
Сонымен бірге зардапты микробтар;
сальмонеллалар, стрептококтар, клостридиюм перфрингенс, бациллус церреус
кездесуі ... ... етті ... ... ... ... ... ет
ақауын туғызатын, псевдомонос туысына жатахын, спора түзбейтін грам ... ... ... Етті ... жағдайда сақтағанда (ауа
кірмейтін, вакумды ... азот ... ... ... ... ... грам оң бактериялар, микобактериялар, зең және
ашытқы ... ... Етте ... ... ... ... ... мен майлар ыдырайды ... ... ... Ісм-де 10-10-ге дейін бактериялар саны ... ... ... өңез ... болады, ол бірте-бірте
жасыл түске ауысады, Мұндай ... 1см 2-де тірі ... саны ... жетеді, өнімде ақау пайда болады. Лактобациллалар қышқыл түзіп
көмірсуларды ... ... ... ... липолитикалық
белсенді болады. ... ... ... ... ... ... ауа
жетіспейтін жағдайда түзіледі.
Етті муздату. Етті - 4°С-тан кем емес температурада ... ... ... немесе 20 күннің ішінде - 2-1°С температурада ... етті ... ... қолайлы және ол бұзылудан сақталады. Бұл
етті өндірістік өндіруде әр түрлі ет ... ... үшін ... және ... ет. Етті -23 ... тоңазытады. Жамбас
Бұлшық етінде температура - 8°С-қа жеткенде, ет ... деп ... ... ... ... ... олардың өсуін
тоқтатады, ал кейбір спора түзбейтіндері сақтаған кезде өліп қалуы мүмкін.
Төменгі ... ... зең және ... саңырауқұлақтары біршама
төзімді. Тоңазытылған етті - 18-25°С температурадасақтайды. Тоңазытылған
етті ... ... оны ... Етті ... ... ... ... өсуіне жағдай туады. Етті +20 ±2°С ауа
температурасында жібітеді. Жамбас және жауырын ... ... ... ет ... деп саналады. Етті жібіткен ... ... - ... ... ... ... ет. Етті ... консервілеу микроорганизмдерді олтірмейді,
керісінше олардың өсуі үшін қолайлы жағдай туғызады, етті ұзақ ... ... ... ... өліп ... ... 12-15% болғанда, голофильді ... ... ... Олар ... етте бірнеше жылға дейін сақталып,
тұздалған етті бұзады. Галофильді микроорганизмдер микрококтардан, тақша
тәрізді, пигментті және ... ... ... ... ... Етті ... ... оның сақтау барысында
оның сыртқы пішінімен қатар, ... ... ... ... ... ет ... ... жарамсыз болып қалады.
Еттің ақауларының негізгі түрлері:
1. Еттің ... ... Бұл ақау ... ... ... алғашқы
сағатта, ылғалдылығы жоғары, температурасы 15-20°С-тан жоғары ... ... етті ... ... болады. Миоглобин мен оксимиоглобин сумен
әлсіз байланыс түзеді, пигменттік заттар ... ... ... ... ... ... ... қышқылы пайда
болады. Пероксидазаға реакция бірден оң нәтиже береді. Ет ...... ...... ... ... псевдомиоглобиннің, биливердиннің
және сульфогемоглобиннің әсерінен етте жасыл дақ пайда болады. Еттің иісі
тұншығатындай - ... ... ... Егер де етте желдеткеннен соң, еттің
кесілген кесіндісінде тоңазытқышта иісі кетсе, онда оны ... ... ... деп табады.
2. Еттің шіруі. Бұл ақау етте белоктар мен басқа азоттық қосылыстардың
бұзылуынан пайда болады. Шіру жоғары ылғалдылықпен, температура 22 - ... ... ... ... микроорганизмдердің әсерінен пайда
болады. Шіріткіш ... егті ... ... ... ... Амин ... индолға, скатолға,
меркаптонға, аммиакқа, аминдерге, ұшлалы май қышқылдарына дейін ... ... суға және ... ... Егер ... жағдайда
болғанда, (теріде) күкіртті амин қышқылдары мен күкірт сутегі ... амин ... мен ... ... болуы, шірудің нақты белгісі.
Еіте белоктардың қышқылдануынан басқа ... ... ... ... Орта ... ... болып; сосын сілтіге
ауысады. Жаңа еттің рН=5,6-6,3 – Күдікті еттің рН - 6,3-6,6, ... ... ... ... шырышталуы. Еттің ылғалды бөлмеде 18-26°С-та сақтағанда, оның
беткі жағында сүт қышқылды бактериялар, микрококтар, зең ... ... ... Шырышталған еттің иісі өткір қышқыл, рН=5,2-5,3.
Шіріп жатқан етте де шырышталу байқалады, ал рН=6,4 ... одан ... ... шірік иісті болады. Еттің беткі қабатын тазалаған соң, етті
өткізеді.
4. Еттің көгеруі. Ұшаны ұзақ ... ол ... ... ... ылғалдылығы жоғары төмен температурада пайда болады. Көгеру
барысында ... амин ... ... ... ... ... ... еттің беткі жағын 50%-ті сірке ... ... ... ... алып ... етті өндірістік өңдеуге жібереді
/10/.
2.2.2. Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру
Еттің микробтармен ... және ... ... ... ... малдармен құстарды союға дайындау, қасапхананың санитариялық-
гигиеналық, сонымен бірге етті бөлу, сақтау және ... ... ... ет және ет ... тексеруге мыналар жатады:
1.Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау;
2. Тазалықты-көрсеткіш микроорганизмдерді анықтау;
3. Зардапты микробтардың бар-жоғын анықтау.
Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау үшін ... ... ... ... ... ( сирек жағдайда пайдаланады );
ә) қатты қоректік ортаға себінді жасайды, ... өсіп - ... ... ... микробтардың жалпы санын анықтайды;
б) сұйық ортаға титрлі себінді жасайды ... ... ... ... материалы мен әдістемесі
Зерттеу Қазақ ұлттық аграрлық университетінің микробиология,
вирусология және ... ... және ... ... «Ақбұлақ»
базарында жүргізілді.
«Ақбұлақ» базарында ет және ет өнімдеріне бактериологиялық зерттеулер
жүргізілді. Ол үшін ет және ет ... ... ... ... ... ... ... микробтардың бар - жоғы
анықталды. Бұл зерттеулер ... ... ... ... алу ... Ет ... 200гр. ... ұшаның әр жерінен сөл түйіндері мен
кемік сүйектерінің бөліктерімен қоса бірге алады.
2, Еттің жартылай ... - ... әр ... 3 ... 300 гр. кем емес ... сынамасын алады.
Ортаңғы сынама - бұл өнімнің әр түрлі бөлілігінің нүктелі сынамасының
саны, ол үшін материалда ... ... ... ... Шұжық өнімдерінен сынаманы әрбір біркелкі партиясынан алып тексереді
(бір түрге, бір сортқа жататын, аталуы бірдей жөне ... ... бір ... ... ... ... әр ... ортаңғы сынама алу үшін қабығы бар ... ... ... 15 см. әр ... ... кем емес сынама алады,
қабығы жоқ өнімнен (ет ... ... және т.б.) ... салмағы 200
-250 гр. кем емес үш сынама алады.
Шұжық өнімдерінің (сосиска, сарделка) жалпы сынамасы партияның әр түрлі
жерінен алынған ... ... ... ... ... ... ... сипаттама
Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базары 1996 жылы ... ... ... ... ... лабораториясының
меңгерушісі Байсебаева Ғайни Мұқатқызы. Қарамағында 2 малдәрігері ... ... ... Рая. ... және 1 ... қызмет етеді.
Лаборатория екі бөлімнен тұрады:
-ет өнімдерін ... ... ... ... бөлімі;
Сонымен қатар ет қабылдау, ет шабатын орын, ... ... және ... ... ... ет және ет ... сүт және сүт ... көкөністер мен
жеміс-жидектер және тағы да басқа тағам түрлері ... және ет ... бір ... ... ішінде бөлек, сүт және сүт
өнімдері, жұмыртқалар, шұжықтар, көкністен жасалған түрлі ... да ... ... ал көкөністер мен жемістер далалы жерде ... ... ... ... ... ... тағам өнімдерін, ет өнімдерін
Алматы облысынан, Жамбыл облысынан әкеледі. Базарға әкелінген өнімдерді
міндетті ... ... ... ... ... ... өз ... ұқыпты, мұқият және тиянақты
жасайды. Лабораторияда міндетті түрде тексерілетін өнімдерге журналдар
арналып, құжаттар ... ... ... ... қамтамасыз етілген.
Зертханада су орталықпен жабдықталған және ағынды су ... ... Су ... ... ... су ... құйылады.
Зерттеу бөлмелерінде әр ... ... ... арналған
құрал-жабдықтар, реактивтер, тоңазытқыш, сутегі ионын ... ... ... ... зертханалық су моншасы, овоскоп,
зертханалық таразылар, ыдыстар кептіргіш шкаф, журналдар қоятын шкаф, ... ... және киім ... ... бар. ... пен жеміс-жидектерді
органолептикалық және нитраттарға ... Сүт және сүт ... ... және ... қоспа заттардың бар-жоқтығына
тексереді.
Ал етті жұқпалы және инвазиялық ауруларға ... ... ... ... әр ... күні санитарлық тазалық жүргізіп
отырады. Олар дезинфекциялар жүргізу үшін көптеген ерітінділер ... ... ... ... сода ... сода ерітіндісі-0,2%
3.3. Ет және ет өнімдерін бактериологиялық текгсеру нәтижелерін талдау
Ет және ет ... ... ... ... ... ... ... тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді,
зардапты микробтардың бар – жоғын ... ... ... ... ... ... базарына келіп түскен ет және өнімдерін
бактериологиялық тексеру үшін Қазак ұлттық ... ... ... және ... ... ... ... еттің сынамаларындағы микробтардың жалпы санын анықтау
үшін, әрбір ... ... ... екі жұғынды жасалады;
біреуін еттің беткі жағынан, ал ... ... ... алынады.
Жұғынды даярлау үшін – стерильді қайшымен еттің беткі ... ... оны ... ... ... ... ... тереңгі кабатынан жағынды
жасау үшін, еттің беткі қабатын күйдіріп, сол күйдірілген ... ... ... ет ... ... ... алып, оны жағынды әйнектің
беткі жагына жақтық.
Даярланған жұғынды – препаратты ауада ... ... ... Грам ... ... ... ... – препаратты микроскоптың х 90
объективімен қарадық. Нәтижесі 1-кестеде көрсетілген.
2. Тазлықты көрсеткіш микроорганизмдерді анықтау.
2.1. Ішек таяқшасы тобына ... ... ... өсуін анықтау
үшін, өнімнен дайындалған сұйықтықты алып Эндо оргасына сеуіп, ... ... ... ... ... ... ... Эндо ортасында ІТТБ-ға тән грамтеріс ... ... өсіп ... ... өнім ... ... ... анықтау. Өнімнен жағымсыз иіс ... яғни ... ... тексеріледі. Өнімдегі протейлерді аныктау Шукевич әдісі
арқылы жүргізіледі, ол үшін зерттелетін өнімнің 0,5мл ... ... ... ... ЕПА-ның конденсациялық суына сеуіп, ... ... ... тігінен 18-24 сағатқа қойдық.
Содан шыққан нәтиже кестеде көрсетілген.
Ескерту: Нротейлер жоғары қарай ... ... иіс ... ... ... ... ... таяқшалар.
Нәтижесі 1-кестеде көрсетілген.
2.3. Клостридияларды анықтау. Зерттелетін өнімнің 1мл ... ... ... ... бар ... ... 80°(су
моншасында 20 минут қыздырады) екі пробиркага сеуіп, 24-48 сағаг 37°С-да
өсіп шыққан өсіндіні (ортаның күңгірттеиіп, газ ... алып ... ... ... ... қара түсті колониялардың 37°С температұрада
24-48 сағатта өсіп ... ... ... көрсетеді. нәтижесі 1 –
кестеде көрсетілген.
3. Зардапты микробтардың бар-жоғын анықтау. Сальмонеллаларды анықтау
үшін 100мл ... ... 5гр (25мл) ... ... ... 37°С-да 16-24 сағат өсіргеннен соң, Эндо ортасына қайта септік.
Ескерту; Өсіп шыққан ... ... ... ... ... 1 – ... көрсетілген.
ортаға себінді жасайды, қоректі дәрежедегі сұйылтындыны тандау тексеру
мақсатына ... (1 мл ... 0,1 ... 0,01г өнім болуы тиіс).
Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру
Бактериологиялық тексеруге мыналар жатады:
1. Өнімдегі микробтардың ... ... ... ...... ... анықтау;
3. Зардапты микробтардық бар жоғын анықтау. Өнімдегі микробтардың жалпы
санын анықтау үшін қолданылатындар:
а) есептеуіш камерада тікелей санау ... ... ... ... қоректік ортаға себінді жасайды, Мұнда колониялардың ... ... ... ... ... ... ... титрлі себінді жасайды.
Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау
Заттық әйнекке екі жұғынды жасайды: біреун еттің беткі ... ... ... ... ... Жұғындыны даярлау үшін - стерильді
қайшымен еттің ... ... ... ... оны ... жағымен әйнекке
жағады. Еттің тереңгі қабатынан жұғынды жасау үшін, еттің беткі қабатынан
кесінді алып, оны ... ... ... ... ... ... ... жасау үшін, еттің беткі қабатын күйдіреді де сол ... ... ... ... ет кесіндісін стерильді түрде алып, оны жағынды
әйнектің беткі жағына ... ... ... - ... ... ... ... бекітеді де, Грам әдісі бойынша немесе
Пфейфер фуксинімен 1-2 мин. ... ... ... бес көру ... яғни шар ... таяқша
тәрізділерді - бір бөлек ... ... ... ... барлық
клеткаларды қосып, оларды алаң санына бөлу арқылы анықтайды. Препаратта
микробтар, тек ... ... ... ... ... керек. Көру
алаңында микробтар саны 10-ға жетсе, онда ол ... ... ... үшін ... камерасын қолдануға болады.
Қатты қоректік ортаға себінді жасап, өсіп ... ... ... өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау. Стерильді фарфор
табақшасына 1-2 гр. ет ... ... ... ... одан ... ... құм ... езгілейді, одан 1:10 ... ... ... ... ... ... 1 ... түтікшемен алып Петри аяқшасына құяды, одан кейін 45°С-қа дейін
балқытылып салқындатылған ет - пептонды агарды ... да, ... ... ... ... ... төңкеріп, 24 сағатқа 35°С
температурадағы ... ... ... соң өсіп ... ... ... ... микробтармен ластануын анықтау. Зерттелген өнімнен Кох
әдісі бойынша сұйық ортаға титрлі ... ... ... ортаға өнімді
езіндісінің 0,1, 0,01гр құяды да, 37°С температурадағы термостатқа 48 сағат
аралығында инкубациялайды.
Тазалықты көрсеткіш ... ... ... ... 5 мл-ін алып залалсыздандырылған 10 мл Хейфец (еселенген
концентрациялы) ортасына қосады, ... ... ... болады, 43°С
температурадағы термостатта 18-20 сағат инкубациялағаннан соң, ішек
таяшасының өсуі ... ... ... ... сары жасын түске
ауысады, ал Кесслер ортасында қалытқыда газ түзіледі. ІТТБ тән ... ... ... өсіп ... ... өнім ... деп
есептеледі. Еттен жасалған дайын кулинарлық өнімнің 5-10 гр және шұжық
өнімінің 10 гр титрлегенде, ... ... ... ... анықтау. Өнімнен жағымсыз шіріген иіс шыққанда, яғни ... ... ... ... протейлерді анықтау Шукевич әдісі
арқылы жүргізіледі, ол үшін ... ... 0,5 мл ... алып жаңа
қиғаштала қатырылған ет-пептонды агардың кондесациялық.
Кестеде көрсетілген мәліметтер ... ет және ет ... ... ... онда ... микробтардың жоқтығын
көрсетті. Сонымен бірге, ет пен шұжықтағы микробтардың жалпы саны ... ... ... саны ... ... ... ет пен ... жеуге жарамдылығын көрсетті.
2006 жылы 12 қараша мен желтоқсан аралығында ... ... және ... ... ... келіп түскен 11 ет және
ет өнімдерінің сынамаларын кешенді бактериологиялық тексеру ... ... ... ... ... ... микробтардың жалпы саны
және газалықты көрсеткіш микроорганизмдер саны ... ... яғни ет пен ... ... ... ... ет және ет ... бактериологиялық тексеру барысында,
оның жалпы ... ... ... ... көрсеткіш
микроорганизмдерді, зардапты микробтардығі бар-жоғын ... ... ... ... ... әдіс ... ... Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарында ет және ет ... ... ... ... ... қолданылатын
әдістемеге сәйкес тексереді, сондықтан бұл ет пен шұжықтың микробтармен
ластануын түгелдей айқындай алмайды.
Осыған ... ... ... ... ... ... ет жәие ет
онімдерін бактериологиялық ... ... ... ... ... санын,
тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, иірдапгы микробтардың бар-жоғын
зерттеп, анықтау қажет болды.
2. Ет және ет ... ... ... оның ... ... ... тазалықты корсеткіш микроорганизмдерді,
зардапты микробтардың бар-жоғын кешенді анықтау арнайы жоғары ... ... ... бұл ет және ет ... ... маңыздылығын артгырады.
6. Ұсыныс
«Ақбұлақ» базарындағы ет және ет өнімдерінің тазалығын, маплыльпын,
тығыздығын тексерумен ... оның ... ... ... ... ... ... зардапты микробтардың бар-жоғын
кешенді бактериологиялык тексеруді ұысынымыз.
| | | ... ... ... ... |
| | | ... саны ... |микробтар |
| | | | ... ... ... |
| | | | ... | |лар | |
| | | | ... | | | |
| | | | ... | | |
|1 ... обл. ... ауд. ... ... 1 (ет) |5 |- |- |- |- |
| | | | | | | | |
|2 ... обл. ... ауд. ... |№ 1 (ет) |7 |- |- |- |- |
| | | | | | | | |
|3 ... обл. Қарасай ауд. «Қарасақа» |№ 1 (ет) |3 |- |- |- |- |
| ... | | | | | | |
|4 | |№ 1 (ет) |9 |- |- |- |- |
| ... обл. ... ауд. ... | | | | | | |
|5 ... |№ 1 ... |- |- |- |- |
| | | | | | | | |
|6 ... обл. Қарасай ауд. «Каменка» |№ 2 (ет) |3 |4 |- |- |- |
| ... | | | | | | |
|7 | |№ 1 (ет) |7 |- |- |- |- |
| ... обл. ... ауд. ... | | | | | | |
|8 ... |№ 1 ... |- |- |- |- |
| | | | | | | | |
|9 ... обл. ... ауд. ... |№ 1 (шұжық)|4 |3 |- |- |- |
| ... | | | | | | ... | |№ 1 (ет) |7 |- |- |- |- |
| ... обл. ... ... | | | | | | ... | |№ 1 (ет) |8 |1 |- |- |- |
| ... обл. ... ауд. ... | | | | | | |
| ... | | | | | | |
| | | | | | | | |
| ... обл. ... ауд. ... | | | | | | |
| ... | | | | | | |
| | | | | | | | |
| ... обл. ... ауд. ... ... | | | | | ... ... ... Белов С.М., Мысик А.Т. справочник по ... ... М. ... мясо ... ... образцов и органолептические методы
определение свежести. М.1987.
3. Житенко В.И., ... М.Ф. ... по ... ... В.А., ... В.П.,Шуклин Н.Ф. ВСЭ с основами технологии и
стандартизации продуктов животноводства. М.1991.
5. Макаров В.А. и др. ... по ... М. ... ... К.Е., Шуклин Н.Ф., Кирикбаев С. Ветеринарно
санитарная ... ... и ... Том 1,2. ... 2002, 2003.
7.Есімбеков Ж.М., Ысқақов М.М., Дүйсенбаев ... ... ... ... ... 2000.
8. Телеуғали Т.М., Қырықбайұлы С. Мал ... ... және мал ... ... ... ... негіздері.
9.. Правила ветеринарного осмотра убойных животных ... ... мяса и ... ... ... ... А.К., и др. Качество и безопасность сельскохозяйственной
пищевой продукции. Алматы, 2002.
11.Қожабеков З.Қ. ж.б. Мал аурулары, Алматы-1989.
12.Жанұзақов Н. Қой ... С.Т. ... ... ... ... ... Ұ.М. ... – Алматы. «Нұрпринт»-2006. 116б.
15.Толысбаев Б., Бияшев К.Б. Микробиология және иммунология.-Алматы.-
«Нұрпринт». 2006.-394 б.
16. Рахимжанов Ж.А., ... К.С., и др. ... ... и типы овец ... Казахстана. Алматы 1997.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 25 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою13 бет
Жануарларды тасымалдауға дайындау және тасымалдау кезіндегі мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық бақылаудың сақталуы14 бет
Жылқыны азықтандырудың негізгі көрсеткіштері18 бет
Жәнібек батырдың балалық шағы туралы17 бет
Зиянды биогенді заттармен ластанған өнімдерді ветеринариялық санитариялық сараптау3 бет
Сиыр етінің техникалық шарттары55 бет
Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы5 бет
Тағамдық өнімдер гигиенасы14 бет
Темір жолдармен тасымалдау кезіндегі ветеринарлық –санитарлық бақылау15 бет
Фольклорлық шығармалардағы елдік рухы4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь