Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер

Кіріспе
1.1 Әдебиттерге шолу
1.2 Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер
1.3 Қымыздың химиялық құрамы
1. Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті
2. Зерттеу материалдары мен әдістері
2.1 Зерттеу материалдары
2.1.1 Зерттеу әдістері
• Бие сүті және қымыздың физико . химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері
• майлылығы
• белок
• көмірсу
• қышқылдығы
• тығыздығы
2.1.2 Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу
2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау
3.1 Бие сүті және қымыздың физико . химиялық көрсеткіштері
3.2 Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларын айқындау
3.3 Антагонистік қасиетерін зерттеу
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Резюме
Соңғы кезде Қазақстанда өнеркәсіп шикізаттарын өндіру мен қатар ауыл шаруашылық секторын дамыту туралы шаралар қолға алына бастады. Әртүрлі тағамдық заттардың ішінде сүттің және одан жасалған тағамдардың адам тіршілігі үшін маңызы өте зор. Бір жағынан сүт адам организіміне қажетті алмаспайтын аминқышқылдары мен құнды белоктардың негізгі көзінің бірі болып табылса, екіншіден, бұл заттардың тамақтану рацимонында жетіспеушілігі организімнің өсіп дамуына кері әсер етіп, әртүрлі ауруларға соғуы мүмкін.
Сондықтан қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістерн оның физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеу бие сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Біздің елде бие сүтінен оның ферменттік өнімі қымызды өңдейді. Ферменттену процесі кезінде қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер өзгеріске ұшырайды. Бұл биохимиялық өзгерістер сүт қышқылы бактерияларының әсерінен жүреді. Содықтан ферменттік процестерді жүргізетін сүт қышқылы бактерияларын қымыздан бөліп алып, олардың физиоло-биохимиялық, антагонистік қасиеттерін анықтап, бие сүтіндегі ферментативтік процестерді ретттеуге болады. осыдан организмге пайдалы өнімнің технологиясына нұсқау жазуға болады.
Жүмыстың мақсаты: Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер анықтау.
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:
• Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық көрсеткіштерін анықтау.
• Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу.
• Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
• Антагонистік қасиеттерін анықтау.
1. Robert Mcl.Whithey, I.R.Brunner,K.E.Ebner et al Nomenclature of the
Proteins of Cow s Milk tourth revision Lounal of Dairu Science,1976 г, vol
59, No 5, pp 795-815
2. Сеитов З.С., Дүйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Чурепанова В.И.,
Беолокобыленко В.Т.,Кумыс. Шубат . Алма-Аты\а 1979 г. 204 с.
3. Курмашина М.Т. К характеристике казахстонского кумыса-Изд.
Ан КазССР Сер. Микробиол,1949 г.
4. Инихова Г.С. Химия молока имолочных продуктов Петербург,1922.
5. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары Флмаиы, Қайнар,1989 г.
6. Кадырова Р.Х. Жангабылов А.К.,Национальные продукты в лечебном питании, Алма-Ата ,1981г.
7. Сейтов З.С., Токтамысова А.Б.,Сыманова К.Ж., Алмагамбетова А.А. Белки молока и их аманокислотный состаф. “ Пищевая технлдлгия и сервис “ №8,67-73.
8. Сейтов З.С., Тактамысова А.Б., Серикбаева А.Д.,Биотехнология кумыса из сухого порошка саумала. “ Пищевая технлдлгия и сервис “ №8, сс. 56-61
9. Сайген И.А. Кабылье молоко его изпользование для кумысолечения.
М. 1967 г.
10. Дарманьян Е.Б. Структурные превращения сывороточного белка в
растворах при высокого и низкотемпературном и микробиология. 1997 г.
Т-33, №2 стр 183-187.
11. Шорманов Т.Ш., Жангабылов А.К.Лечебные свойсива кумыса и
шубата.Алма-Ата, « Ғылым », 1991г.
12. Каппо С. Paritcation and separation of multiple forms of loctophorin form
bovinemilk whey and their immunologicai and eiectrophoretic properties
Idairy Sce7 1989 г.
13. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология
молока и молочных продуктов. М.ИВ“Агропромиздат” 1991 г.

14. Инихов Г.С., Брио Н.Г. Методы анализа молока и молочных продуктов
Справочное руководства –М Пищевая промышленность, 1971 г.
15. Инихов Г.С. Биохимия молока.
16. Сиргист А.В. Кумыс и основа кумысолечения. Сверловск, 1947 г.
17. Хохоо Д.Пути повышения промышленного произвоства кумыса и улучшения его товарных свойств в условиях Моигольской нородной республики. Автореф – кондидит биолологических наук , 1978 г.
18. Одицова А.Н. Физико-химические свойства жира кальего молока-
Коневодство, 1954 г .
19. Дүйсембаев К.И. Исследование аминокислотного состава и
электрофоретческих состав кобыльего молока, используем ого для
пригоиовления кумыс. Автореф кондидат биологических . наук Алма-
Ата ,1968
20. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов , М.,1974 г.
21. Горяев м.И. , Шафиева Л.К. , Денисова л.Г. Жирнокислотный состав
жира кабельего молока и кумыса – Молочная промышленносит
22. Берлин П.ю: Свойства и применения кумыса –Молочная
промышленность, 1961г.
23. Берлин П.Ю. Лечебно-профилактическая значение кумыса –В ки : Труд
1 конференции по молочному коневодству и кумысоделению М., 1960 г. с
17-19.
24. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело М., 1964 г.
25. Соколовский В.П. Иольфсоне Г.Г. Лищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов М., 1968г.
26. Толмачева Е.А. Кумыс М., 1960 г.10 с
27. Гриценко Т.Т. Способность микрофлоры кумыса к биосинтезу витамина В12 –Доклад ТСХФ,1963 г
28. Дүйсембаев К.И., Сейтов З.С. , Хасенов А.Н. и др. Кумыс . Алма-Ата,1968 г.
29. Барминцев Ю.Н. Кошевников В.С. , Нечаев И.Н. и др. Продуктивное коневодство М., 1980 г., 207 с
30. Кирюхин Р.А. Микроэлементы в кормах и кумызе –Коневодство,1959
31. Viirev D.E., Siwthers R.D.6 Hehdricks D.G76 Brent B.E.Compsition of colostum of Hatling mares. –Aff Soc it Sci,1969 г.
32. Westhaff D.C. Heating milk tor microhiol destruction a histonicol outlihe and update –I.A.Tood Protection,1978
33. Ragosa M., Sharpe M. An approach to the classitication of the Lactobacilli-I.Appl Bacteriol, 1959 г.
34. Muller H.K. Mineral content of fiood serum and colosrum of thoughred mares-Vet Bull Weybvidge,1969 г.
35. Халдина Ь.Ф. О микрофлоре кумыса и технологии его приготовления Автореферат кандидата биологтческих наук М.,1946
36. Науменков А., Лебедева А.Ф. Садержание жира в молоке кабыл – коневодство и конный спорт , 1966 г.
37. Банникова Л.А. Селекция молокислых бактерий и их применения в молочной промышленности М., 1975 г .
38. Богданова В.М. , Банникова Л.А. Подбор молочнокислых бактерий для производство молочнокислых продуктов –Молочнокислая промышленность, 1957 г.
39. Инихов Г.С. Брио Н.Г. Методы анализа молоки и молочных продуктов –Справочное руководство –М: Пищевая промышленность, 1971 г.
40. Ласкин Д. О биологической ценности молока кабылец- Молочная промышленность,1958 г.
41. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микраджора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата “Наука” 1983 г.
42. Сеитов З.С. Патент Республики Казахстан № 330, 1996 г. Способ приготовления кумыса “Казахстан”
43. Зайковский я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.
44. Сеитов З.С. Предворительный патент Республики Казахстан №3819 Способ получение сухого порошка саумала.
45. Сеитов З.С.,Токтамысова А.Б. Патент Республики Казахстан №8482 Способ получения сгущенного кумыса
46. Шарманов Т.Ш., Серветник –Чалая Г.К. Основные пищевые компаненты биологическая и пещевая ценность национальных молочных продуктов.Алма-Ата 1981г.
47. Урбисинов Ж.К. Пищевая и биологическая ценность традиционно местных молочных продуктов. Кондилатская диссертация Алма-Ата,1992г.
48. Хандак Р.Н., Гудков А.В. Выделения и идентификация молчных палочек –актогонистов масляноксилых бактерий греппы химичной палочки. Тр. ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности М.,1973 г. с3-7
49. Махан К.Ч.ү Миклофлора кумса Взаимоотношения микрооргонизмов кумыса –Научный доклад высшей школы Сер. Биологических наук, 1961г.
50. Пятницына И.Н. выделения молочнокислых стрептококков и их своиства-тр. ИНИМИ, 1968 г.
51. Сухова Т.С. Влияние мезофильных молочнокислых бактерии на различные кишечной палочки в молокеалая промышленность,1971 г.
52. Горовец –Вловова Л.М. Вопросу о приготовлении кумыса лабороиорным способом, № 8, 13-15 с
53. Егорова А.С. , Барабаева И.Т., Грушина В.А. Влияние начального рН среды на рост Slactis биолсмести тезина –Антебиотоко, 1976г.
54. Чомаков Х. Исследовая видового состава малочнокислых бактерий мангольского кумыса. Молочная промышленность, 1966 г.
55. Тен-Казарьян С.Ш. , Диланян З.Х., Сагоян А.С. Биосинтез диацетила молочнокислыми бактериями –Прикладная биохимия и микробиология, 1972 г.
56. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М., 1966 г.
        
        Мазмұны
Кіріспе
1. Әдебиттерге шолу
2. Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер
3. Қымыздың химиялық ... Бие ... және ... ... ... ... ... мен әдістері
1. Зерттеу материалдары
1. Зерттеу әдістері
• Бие сүті және қымыздың физико – химиялық ... ... ... белок
• көмірсу
• қышқылдығы
• тығыздығы
2. Бие сүтінің ферменттік ... сүт ... ... ... алу
2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау
1. Бие сүті және ... ...... ... Бие ... ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы
бактерияларын айқындау
3. ... ... ... ... ... Қазақстанда өнеркәсіп шикізаттарын өндіру мен ... ... ... ... туралы шаралар қолға алына бастады. ... ... ... сүттің және одан жасалған тағамдардың адам
тіршілігі үшін маңызы өте зор. Бір ... сүт адам ... ... ... мен ... ... негізгі көзінің бірі болып
табылса, екіншіден, бұл заттардың тамақтану рацимонында жетіспеушілігі
организімнің өсіп ... кері әсер ... ... ... ... ... ... ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде ... оның ... ... ... бие сүтінің
тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Біздің елде бие сүтінен
оның ... ... ... өңдейді. Ферменттену процесі кезінде
қымызды ашытқандағы сүттін құрам ... ... ... ... Бұл ... ... сүт қышқылы бактерияларының әсерінен
жүреді. ... ... ... ... сүт ... ... бөліп алып, ... ... ... ... бие ... ... процестерді
ретттеуге болады. осыдан организмге пайдалы өнімнің технологиясына нұсқау
жазуға болады.
Жүмыстың мақсаты: Қымызды ашытқандағы ... ... ... ... ... мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:
• Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық ... Сүт ... ... ... алу.
• Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
• Антагонистік қасиеттерін анықтау.
ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ... ... ... ... ... ... ... өзгерістер
Тағамдық өнімдердің химиялық құрамын зерттеу қазіргі кезеңдегі ... бірі ... ... Сүт ... ... ... ағзасында, яғни сүт бездерінде синтезделеді. Жануарладың
тұқымқуалаушылық қасиеттеріне байланысты ... ...... ... ... ... белгілі бір химиялық құрамы болады. [1].
Сүттің тағам өнімі ретінде жоғары бағасы оның химиялық ... ... ... ... ... ... жас ұрпақтың өсіп дамуына қажет барлық заттар бар. Алайда, сүт
құрамы мен қасиеттері жануарлар ... ... ... ... ... мен ... өте ... Жаңа биохимиялық
әдістерді қолдана отырып сүт құрамынан 260-қа жуық ... ... [2]. Сиыр және ... шикі ... химиялық құрамы бірінші
кестеде келтірілген.
Кесте 1 Шикі ... ... ... құрам бөліктері |Сүт, ... |
| |Бие ... ... г |89.9 |87.5 ... заттар ,г |10.1 |12.5 ... г |2.1 |3.3 ... ... ... |1.1 |2.7 ... ... |6.7 |0.6 ... емес азотты заттар, г |- |0.1 ... |1.0 |3.8 ... ... үшглицериндер |- |3.7 ... ... |- |0.1 ... |6.7 |4.7 ... заттар, г |0.3 |0.7 ... ... ... ... ... ... ... белоктық
заттардан басқа сүт құрамында ... бар. ... ... ... ... эстеразалар (липаза және басқалар),
амилазалар, ксантиноксидазалар,рибонуклеазалар, лизоцим және т.б.
Сүттің липдтік құрамы ерекше. Оның құрамында ... ... ... ... үшглицеридтердің сатылы гидролизы немесе жартылай
синтезінің өнімі болатын ... ... бар. Олар ... бос май ... ... ... май түйіршіктерінің мембраналарының
тұрақтылығын түзетуде ерекше роль атқарады. [3].
Қымызды ашытқандағы сүттін құрам ... ... ... 1922
жылығы зерттеулер нәтижелерінен белгілі [4]. ... ... осы ... ... ... бар. Бірақ бие сүтінің физикалық-химиялық
қасиеттері мен оның құрамындағы әртүрлі заттардың мөлшері ... ... ... қарама - қарсы мәліметтер бар. Әрине, ... ... ... ... ... ... әдістердің дәлдігіне
байланысты.
Бие сүтінің басқа жануарлар сүтімен ... ... ... өте ... ... оның өте жоғары емдік қасиеті бар.
Ертеде қазақтар қандайда бір себептермен ана сүті жоқ ... ... ... ... қоректендіруге пайдаланған. Себебі, бие ... ... ... ми ... ... әсер ететін қанттар (глюкоза ,
аминқанттары ) көп ... ... ... ғалымдарының
тұжырымы бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсіретін
аллерген заттарының бар екенін ... олар ... ... ... өте ... ауру тудыратын, оның үстіне жас кезден бастап қант
диабетіне ... ... ... ... ... ... ... ерекшелігіне байланысты өз
төлінің дамып өсуіне арналған әртүрлі химиялық құрамды сүт синтезделеді.
Мысалы, күйіс қайырушылардың сүтінде, ұлтабарда тез үйып ... ... ... оңай ... ... көп ... Ал бие сүтінде
құлындардың тез өсуіне қажет, ең оңай қорытылатын ... көп ... ... ... ... оның құрамында белок, май, көмірсу
болуымен ғана емес ... ... ... де ... Кейбір
авторлардаң айтуы бойынша витаминдердің мөлшері мынандай: С витамині 8.9 ... ... ... В1 витамині 291-454 мг/л, В2 витамині–261-416 мкг/
л, В3 витамині – 229 ... ... ... [1, 2, 8].
Бие сүтінің құрамында ... ... ... келесі
көрсеткіштермен сипатталады: калий –64 мг, кальций – 89 мг, магний- 9 ... – 54 мг 100 г ... ... – 1.4 мкг, ... – 61 мкг, ... 2.9 мкг, мыс – 22мкг 100 г ... ... жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне
қарағанда екі есе төмен, ... бие сүті ... ... ... ерекшеленеді.
ИҚ– және УФ – спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, ... ... ... ... ... ... ... температурада сусыздандырғанда белок молекуласының құрылымының
өзгеретіндігі анықталды (полярлы функционалды ... және ... ... ішкі ... аралық әсерлесулер дәоежесінің
өзгеруі, жаңа ... ... ... [10].
Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа-
райы мен малдың жеке ерекшеліктеріне ... ... ... ... ... ... және күл элементтерінің мөлшері өзгермейді, ал
кальций, фосфор, калий және ... ... ... С- ... артады. Аскарбин қышқылдарының өзгергіштігі барлық жануарлар
тобына тән, бірақ оның ең көп мөлшері бие сұтінің ... ... сүт ... ақ – ... түсі бар, ... ... шайқалған
кезде көбік түзетін, ащылау иісі мен дәмі бар сұйықтық. Әртүрлі ... ... ... ... ашу ... 100-129 0 Т-ге ... Спирттің мөлшері 0.5 –2.5% аралығында өзгеріп тұрады. Ашу процесі
барысында этил спиртінің, диацетил, ... және ... ... ... және ... ... ... сонымен қатар,
көмірқышқыл газының түзілуі жүреді.
Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 % , ... ... ... ... ... жоғары көрсекткіштер кездеседі. ... ... ... табылған. Піскен қымызда алмаспайиын аминқышқылдардың жалпы
мөлшері жаңа сауылған сүттерден әлдеқайда жоғары.
Қымыздың ашу және ... ... ... ... полипептидке дейін
ыдырайды. Осының нәтижесінде казеиннің, (- лактоглобулин және ... ... ... ... ал керісінше, бос аминқышқылдары -
әсіресе лизин, триптофан және метионин мөлшері ... ... ... ... ... мен ... ... көбейуі қымыздың
диетикалық және емдік қасиетін арттырады.
Бие сүтінде және қымызда май ...... ... балқу
температурасы 21-330С, қату температурасы 10-150С, йод саны 80-100 – ... ... ... ... ... ... ... лактаза,
трансамилаза, дегирогеназа ферменттері табылған [7].
Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі:
1 л ... ... ... ... А және ... |0.9-6.9 мг ... ... С ... ... |91-157 мг ... ... В1 ... |194-154 мкг ... ... В2 ... |257-416 мкг ... ... В12 ... | ... мкг ... Витамин РР (никотин қышқылы ) |299-1060 мкг ... ... ... кезінде қымыз құрамындағы витамин мөлшері өзгереді. ... ... ... ... қымыз жасау кезінде пантотеин қышқылының
мөлшері көбейеді, рибофлавин және фоль ... ... ... ... ... биотин мөлшері төмендейді. Витаминдердің мөлшері
қымыз ашытқысының микроорганизмдері витаминді ... ... ... ... басқа витаминдерді өздері синтездейді [2,11].
Микроорганизмдерден басқа ашу процесінде сүттің құрамы, қымыз жасау
технологиясы және ... да ... ... зор. ... ... бір – ... ... еместігі түсіндіріледі. Жалпы
мәліметтер бойынша қымыз құрамында толық витамин комплекстері табылған.
Болашақта қымыздың дәмдік және ... ... ... үшін ... ... ... және жаңа технологияларды дұрыс пайдалану керек.
Айтылған әдеби мәліметтер бие сүті мен ... ... ... ... зерттелмегенін көрсетеді. Негізінен зерттеу жұмыстары 1970 жылға
дейін ... Ол ... ... ... кездегідей жаңа зерттеу
әдістері онша жетілмеген ... ... ... бие ... және ... ... ... белоктық және витаминдерінің құрамын
зерттеу жұмыстары одан әрі жалғастырылуда ... ... ... құрам бөліктерінде болатын өзгерістерн ең
бірінші Г.С. Инихов 1922 жылы ... ... ... бұл өнім өте ... Оның ... – химиялық қасиеті монографиялық жұмыстарда,
көптеген мақалаларда және анықтамалық әдебиеттерде ... ... ... ... ... ... ... өзгеше болып
келеді.
Бұл малдардың әртүрлі тұқымдас болуына, оларды жемдеу жағдайына,
географялық аудандардың айырмашығылығына және т.б. ... ... мен ... сүті – ақ ... көгілдір рең беретін сұйықтық, дәмі тәтті,
спецификалық иісі бар, ... ... ... ... ... (рН 6-7) .
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы –7 градус Тернер (0Т), тұтқырлығы – 1.39-
1.52 сантипуаз, ... ... –56.0 ... ағымдылығы 66.2 –72.0
[15,16,17].
Бие сүтінің негізгі компаненттері сиыр сүтінікі ... ... май ... сүті ... ... Бірақ ол химияляқ құрамы мен қасиетіне байланысты
сиыр сүтінен өте айрықша. Оның ... ... 1.2 : 1 ... ... мен ... ... бар, оларда 1.8 – ден 2.2-ге ... ... ... мен ... ... ... ... Дүйсенбаев 1968 жылы фракцияны 7 бөлімнен тұратынын көрсетті:
Бір – бірден ( және (, екеуі -( және ... –γ ... ... 46.2 % ... ... ... ... болып келетін ( казеин,
өйткені онда белокқа гидрофильдік жағдай туғызатын ... ... ... ... ... авторлар 9 фракцияны белгілейді:
3- иммунды глобулиндер
2- ( - лактоальбумин
1- ( - ... ... ... преальбумин
Мөлшерлі қатынаста ( - лактоглобулин (42.5%) және ( - лактоальбумин
(36.1%) ... ... ... сиыр ... ... ... аминқышқылдары
бар, аминқышқылдарының жалпы мөлшері 40-43 %.
Алмастырылмайтындардың ішінде көп мөлшерде фенилаланин, мезин, лейцин
және изолейцин құрайды.
Ал ... ... көп мөп ... ... ... қышқылдары, аланин және аргенин құрайды.
Кесте 2 Бие ... ... ... ... ... 100г ... ... |аминқышқылдары |мг ... |102 ... |140 ... |117 ... |135 ... |174 ... қышқылы |181 |
|Лизин |185 ... |56 ... |65 ... ... |298 ... |108 ... |116 ... |31 ... |114 ... |233 ... |43 ... ... ... түрінде болып келеді, оның құрамына (6.7-7.2% )
қарай бие сүті ... ... ... ... ... ... ... ол ( және ( формада болады. Оның екі ... ... оңға ... ... сахарозаға қарағанда дәмі онша
тәтті емес.
Гидролиз кезінде ерітілген қышқылдар мен ... ... ... ... және d – ... ... Аз ... лимон қышқылы
болады.
Сонымен қатар бие сүтінің құрамына майлар, фосфоридтер және стерилдер
кіреді. Май, май түйіршіктерінен ... олар ... ... ... Олар тез гидролизденеді, сондықтан олар организмге ... ... ... ... бие ... майы сиыр сүтінен айырмашылығы жоқ,
бірақ мөлшерліе ... ... ... бар. Онда көп ... молекулярлы қышқылдар (С4:0 – С10.0) табылған, бірақ аз мөлшерде
пальмитин және ... ... ... молекулярлы қышқылдар бар
[18,19,20,21].
Бие сүтінің еру температурасы ... 0) және суу ... ... тан - ... қа ... төменгі температурада болады. Еру және суу
нүктелері ондағы қанықпаған май қышқылдарының болуына байланысты: ... ... ... ... ... еру және суу нүктелері төмен болады
және ... ... ... [2].
Майдың йодтық саны айтарлықтай жоғары (101), ол ... ... ... май ... ... анықталады, (мысалы, олеин
қышқылы) .
Май қышқылдарында айтарлықтай орын алатын леноль және ... ... ... май ... Олар ... тез ... және де
витаминдік қасиеттері бар және организмдегі ... ... Бұл ... адам ... ... және олар тек
тамақпен бірге түседі.
П.Ю. Берлиннің айтуы бойынша сүттің майының тағы бір керемет қасиеті
бар дейді – ол ... ... ... ... ... май ... микробтарының өсуін тоқтататыны
белгілі, басқа малдардың майына қарағанда, бие сүті ... ... ... көп ... орай май қымыздың дәм сапасын ... ... оның ... ... ... тағамдық бағалылығы құрамында тек қана белоктар, майлар,
көмірсулардың болуымен ғана емес, сондай – ақ ... ... ... де ... Ол В-В1, В2, В12 және В6 ... ... пиридоксол витаминдеріне өте бай [24,25,26].
Бие сүтінің витаминдік құрамын сиыр ... ... бие ... В ... аз, ... және ... 2 ... биотин 3 есеге,
бірақ С витамині мен ... 9 ... ... Гриценконың [27] берілгені бойынша бие сүтінің құрамында орташа
есеппен ... 390, ... 373, в ... 2.5, ... ... ... қышқылы 263 және биотин 10.3 мкг/ л бар.
Жоғарыда ... ... ... бие сүтінде ферменттер табылған,
оның табиғи құрамы әлі толық зерттелмеген. Осының ... сиыр ... бие ... ... ... ... [28].
Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің жалпы минерал заттарының ... ... аз, ... ... ... қарай әртүрлі. Бие сүтінң құрамында
калий, натрий, кобальт, мыс, йод, марганец, ... ... ... ... ... бар [29].
Сиыр сүтінікіне қарағанда магний, марганец, фосфор онда 1.5-2 есеге аз,
ал кобальт, титан және мыс онда 1.5 ... көп ... ... ... ... бие сүті сиыр ... және ана
сүтіне жақынырақ болып келеді.
Қымызды ... ... ... бөліктерінде болатын өзгерістер
физикалық жағдайына, жемдеу жағдайына және құрамына, тұқымына және биенің
жеке ... ... ... Vllrev [37], L.Minieri, F.Sutrieri [32,33] мәліметтері бойынша
лактационды кезең кезінде лактоза мен күл ... ал май және ... ... ... ... кальций, фосфор, калий, магний
лактация кезінде үлкееді ... ... ... С ... бір бөлігі үлғайып
төртінші айда максимумға ... ... ... төмендейді. Оларды
микроэлементтермен жемдегенде, С витаминінің мөлшері көбееді [38]. ... ... ... ... ... ... белок,
кальций,фосфор және А витамині көбееді [40].
Амин қышқылдар мен витаминдердің мезгілдік мөлшерлік ауысуы байқалады,
ол тамақтандырудың әртүрлі ... ... Амин ... ... ... ... биенің сүті, сиырдың сүті сияқты ... ... және ... ... ... жіберуге қаблетті, бұл ондағы
бактерицидті заттардың болуына байланысты. Бактерицидті фазаның ... ... ... ... ... ... ... химиялық құрамы мен қасиеті
Қандай сүт болсын сумен ... ... ... ... биологиялық
сұйықтық . қатты заттардың құрамында белоктар, майлар, көмірсулар ,
фосфотиттер, әр түрлі ... ... , ... ... , ... ... , ... , тегі белокқа жатпайтын азотты заттар , бос май
қышқылдары микроэлементтер бар .
Құрамында осындай әр түрлі заттар ... ... ... ... ... . ... тағы да бір ... қасиеті , оның құрамындағы
белоктар , майлар , көмірсулар және ... ... ... бір ... ... оның ... мен өнімділігі жоғары .
Сүттің химиялық құрамы өте күрделі . сүт қоректі жануарлардың әрбір
түрі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап , ... ... ; бұл әр ... ... тән ... . бие ... ... 2-3күндей сүт бездері уыз
бөліп шығарады , оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айрмашылығы бар .
уыздың қүрамында белокпен витаминдер 2-3еседей көп, ал ... сүт ... кем ... –бірте уыз сүтке айнала бастағанда оеың қүрамыда өзгереді , бірақ
сүттегі маңызды қосылыстардың концентратциясындағы өзгешеліктер түрлі сауын
малдарында сақталады . бие сүтінің , ... ... ... ... бір
дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірлетін географиялық аймаққа , ондағы
жәйлім ... және т .б ... ... , Бие ... ... , ... оның ... тұрақты
емес мәселен қазақ жылқысы биесінің және желгіш тұқымдардан алынған
буданның сүтіндегі белокпен майдың мөлшері сауын аина ... ... ... ... ... белок ең көп болатын мерзім үшінші сауын айы
-2,17, ал желгіш жылқы мен қазақ жылқысының будунында төртінші сауым айы
-2‰ яғни бие ... ... ең көп ... ... июль –август , ал
қазақ жылқысында июль айы , ... ... мен ... ... ... ... екендігі байқалды . (Қ . Дүйсенбаевтың дерегі бойнша ... бие ... ... жеке ... ... және оның ... құрамы
Сүттегі ең бағалы зат – белок . бик сүтінде ол 1,8-2,2 проценттей. Сүтте
белоктың үш түрі – казеин , альбумин және ... ... , ... ... бір неше бөліктерге бөлінеді .
Бие сүті альбуминді келеді белоктың мөлшері мен өзара қатысы сүттің қышқыл
ықпалы мен ... әсер ... ... . ... А . Г . ... және басқалары Орлов тұқымы биесінің
сүтінен 16,8 проценттей алфаказеин, 69,9 проценттей бетаказеин , 9
проценттей гаммаказеин , және 4,3 ... ... ... ... ... 8,6 проценттей сарсу альбуминге , 33,9 проценттей
беталактоглобулинге , ... ... ... , және ... ... ... ... сүтінің құрамындағы амин қышқылдары болады . алмаспайтын ... , ... ... амин қышқылдарының құрамы жөнінен , қымыз
аштуға ең тіймдісі биенің жазғы сауылған сүті . демек емдеу мекемелерін жыл
бойы қымызбен қамтамасыз ету үшін , бие ... ... ... ұйымдастырған
ең тійімді .
Жаз айында бие сүті белогндағы амин қышқылдарының көбеюіне малға құнарлы
азықтар беру көп әсер ... ... ... өте ... ... ... сіңетінде ғана емес , сондай-ақ
ондағы амин қышқылдарының құрамынада байлансты . сүт ... ... амин ... тек бір түрі ғана ... ол адам
мен мал организімінің зат алмасу процесін бұзуға ... ... . ... ... құнды және құндылығы шамалы болып бөлінеді
Сүт белогі амин қышқылдарының құрамы жағынан жағымды белокқа жатады .
сол себепті сүттегі ... ... амин ... ... ... маңызы бар . бие сүтінің белогндағы аустыруға болмайтын амин
қышқылдары құрамының басқа малдардікінен өзгешелігі жөніндегі деректер
таблицада ... ... ... |Сүт ... |
| ... |
| ... |
| ... |
| | ... |3,8 ... |6,8 ... |4,4 ... | ... |2,4 ... |3,0 ... |2,9 ... | ... |6,4 ... |6,9 ... ; |6,7 |
| | |
| |10,8 |
| |9,3 |
| |9,3 |
| | |
| |7,8 |
| |6,8 |
| |7,5 |
| | |
| |2,6 |
| |2,1 |
| |2,6 |
| | |
| |5,2 |
| |5,0 |
| |5,2 |
| | |
| |4,6 |
| |4,7 |
| |5,0 |
| | |
| |1,5 |
| |1,3 |
| |1,5 |
| | |
| |6,9 |
| |7,9 |
| |7,7 |
| | |
| |52,0 |
| |53,8 |
| |52,8 |
| | |
| | ... ... ... сүт ... ... болмайтын амин
қышқылдары құрамы жөнінен алғанда тағамдық сапасы өте жоғары екендігін
көруге болады . бұл ... ... ... , бие ... ... жалпы
құрамы жөніненде , сондай-ақ тіршілік үшін маңызы зор кейбір амин
қышқылдары жөніненде , биологиялық жөніненде толық ... ... ... ... мен мал ... үшін ... ... рөлі өте зор . одан
РР витамині , өт қышқылды , жыныстық және ... ... ... ... өте ... ... ... синтезделетіндігі анықталды .
Май
Бие сүтінде шамамен 1,3-2,0 процентіндей май бар , бұл сир ... екі ... ... кем . ... сүт майы – май түйршіктернен
құралады .
Зерттеулерге қарағанда , сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда ,
бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу ... ... . сол ... ... майы ... тез ... және ... сіңеді .
Бие сүті қанықпаған қышқылдарға(децен, додецен, олеин, линол, линолен,
және арахидон) бай келеді , ... ... ең ...
молекуласында екі , үш және төрт қос байланысы бар линол , линолен және
арахидон қышқылдары . оларды көп ... бұл ... ... бар , ... ол мал ... пайда болмайды . азықта көп
қанықпаған қышқылдар жеткіліксіз немесе мүлде болмаса , онда терінің
қайзақтануы , ... ... , ... ... шалдығуы байқалады .
азықта бұл қышқылдардың жеткіліксіздігінен мал бедеу болып қалады деген
жорамалда бар . ... ... ... ... ... , ... ... және арахидон қышқылдары организімде холестерин алмасуна қатысады
.
Мал сүтінің майындағы май қышқылдарның құрамы
( В. Г. ... ... ... ... |Сүт майы |
| ... |
| |Бие |
| |Қой |
| | ... |4,0 0,4 2,8 ... |2,3 0,9 2,6 ... |0,8 2,6 2,2 ... |1,9 5,5 4,8 ... |2,2 5,6 3,9 ... | ... |9,3 7,0 9,7 ... |25,5 16,1 23,9 ... |11,8 2,9 12,6 ... |0,8 0,3 1,1 ... |0,2 0,9 0,1 ... |0,2 1,0 0,1 ... |0,9 1,8 0,6 ... |2,3 7,5 2,2 ... |34,3 18,7 26,3 ... |2,1 7,6 5,2 ... |- 16,1 - |
| |1,4 5,1 1,9 |
| | ... ... , бие ... майында 7,6 паиз линол қышқылы ,
16,1паиз линолен қышқылы және 5,1паиз физологиялық ... ... ... ... ... және ... қасиеті осы май қышқылдарының едәуір көп
болуына байланысты . бие сүтіндегі майдан басқа да ... ... ... олардың физологиялық мәні әзірше анықталған жоқ .
Адам организімінде майдың қортылуы , оның балқыу температурасына көбірек
байлансты . ... ... ... май өт ... ... тез
эмульсияға айналады және липаза ферментінің әсерімен бөлшектенеді , демек
мұндай май толық қортылып кетеді .
Бие сүті маиының тағы бір өте маңызды ... ... бар .
П . Ю ... ... ... ... сары ... өсіп
көбейетіндігі , ал бие сүтінің майы керсінше , оның өсуін ... . олай ... ... , көп ... май ... ... ... қасйеті бар , ал бие сүтінде мұндай
қышқылдар кез келген мал сүтінен көп .
Сүтті жылқы шаруашылығында ... , бие ... ең ... ... ... ... арнайы атап көрсеткен жөн . осы
уақытқа дейін бие сүтінің майлылығын арттыру жөнінде мәселе қойылған емес .
ал ... ... ... ... майы қалқып тұрған қымызды жоғары
бағалайтыны белгілі . қымыз аштушылар май қымыздың кіргізеді деп есептейді
, демек оның ... ... де ... ... ... мүмкін .
Көмірсулар
Сүттегі көмірсулар негізнен лактозаның дисахариді немесе сүт қанты
түрінде кездеседі . сүт қанты екі моносахаридтен –глюкоз мен ... ... ... 6,7 ... ... бар . ... қаныттың мөлшері едәуір
тұрақты келеді , әр сауым маусымында онша көп өзгере қоймайды .
Сиыр сүтіндегі ... ... бие ... ... ... оңай ... ... . бұлай болатын себебі , бұл екі малдың
да сүт қанытының химиялық құрамы бірдей бола тұрсада , олар физикалық
құрлысы ... ... ... , міне ... өз ... ... ... оңайлатады .
Бие сүтінде қаныттан басқа , қалыпына келмейтін көмірсулар бар . ... ... ... ... сүт ... ... түрде кездеседі
.
Қымыз өндіру сүт қышқылды бактерия ферменттері мен аштқылардың әсерінен
сүт қанытының ашуна ... ... ... ... ... ... ... витаминдер . әсіресе А
және С витаминдеріне бай .
Төмендегі кесте көрсеткендей ... ... ... ... А және С ... мөлшері
|Жылқы тұқымдары |Зерттеушілер |1 ... бар Мг |
| | ... мен ... |
| | |С ... |
| | | ... ... М ... |зерттелмеген |
|жылқысы |Г .Н ... ... және |Ю. М ... | ... ... |Г .Н ... ... | ... ... жылқысы |О. Юкраснова | ... ... |М.С. | ... ) ... |96,67 ... ... сүті |« | |
| | |0,369 |
| | |96,22 |
| | | |
| | |0,475 |
| | |88,20 |
| | | |
| | |0,478 |
| | |97,70 |
| | | ... ... ... ... , Мг
А 1
Д ... ... ... ... ... ... ... бірнеше есе көп . мәселен , сүтті сирдың 1 ... 22-30 мг С ... — 0,120 — 0,351 мг ... ... , ал бие
сүтінде Свитамині — 97 — 135 мг , А ... — 0,125 — 0,832 мг ... ... сүті ... жайлым шөбінде каротин көп болатын жаз , күз айларында
А витаминдері көп болады . С ... ... иоль , ... ... ... . (А . ... мен Н . Романьковтың мәліиеті бойынша ) .
Сүтпен қымыз ашытқанда А витамині мөлшері сол ... ... , ал , ... ... ... ... . бұл ... қымызды піскенде ауадағы
мөлшері әсерінен қышқылдануы себепті болуы мүнкін .
Көптеген ... ... ... ... онда С ... көп
мөлшерде болунан деп есептеледі . П . Берлиннің дерегі бойынша 1 ... мг ... тиіс . Х . ... ... ... , С ... табиғат жағдайы да ( жайлім , күн көзі т. б ) әсер етеді .
бие сүтінде Е ... ... (Р . ... пен М . Ермаковтің
мәліметі бойынша ) бір литірде 0,65 – 1,05 мг шамасында болады . Е витамині
малдың қалыпты өсіп – ... үшін ... . ол ... ... , ... ... ... .
Ғ витаминінің де айрқша маңызы бар , ол холестериң алмасуды реттеуге
қатысады . мәселен , майдың физологиялық құндылығы ең ... онда ... ... , ... , және пантотен қышқылдары , биотин , арахитон
қышқылдары )болуна байланысты . бие сүті бұл ... де бай ... ... , сонымен қатар , В тобына жататын ең маңызды
витаминдерден - тиамин , рибофлавин , никотин және ... ... ... , фоли ... , В12 ... және т. Б бар . Қазыргі кезде В
тобында – В1 ,ден В12 – ге ... он екі ... бар .
В ... ... ... бұл витаминдер организимнің қалыпты тіршілік
етүы үшін қажет . мәселен , адамның ... В1 ... жоқ ... онда ... – бери (нервтің қабынуы ) ауруна шалдығады . бұл ауруға шалдыққан
адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымдалынады . ... . ... – ақ ... ... ... . ... сөлінің бөлінуі
азайады , тәртібі нашарлайды . бұлшық еті ... . ... ... ... ... . В2 ... А витаминнмен қоса көру органында
қолайлы әсер етеді . РР витамині адамды пеларгта аурунан қорғайды . тері
шек ... ... және ... нерв ... ... пелларга ауруын
сақтайды . фоли қышқылы мен В12 ... ... қан ... ... ... бұларды қан аздыққа қарсы Дәрі – дәрмек деп атайды . В12
витамині жеткіліксіз болса жілік майында да қан ... ... , қан ... ... ... ... қоса ферменттер де бар , бірақ олардың құрамы толық
анықталған жоқ . витаминдер мен ферменттердің байланысы ғана ... ... ... зат ... процесі болмайды . ал витаминдерсіз
ферменттердің әрекеті болуы мүмкін емес .
Мәселен ферменттердің әсерінен көмір қышқылының организмдегі кейбір
органикалық ... ... ... бұл В2 витаминінің ( тиамин
)катусымен болады .
Амин қышқылдарынан амиак түріндегі азоттардың бөлініп шығуы
ферменттердің қатысумен болады . онда В6 ... ... ) бар және ... ... ... және ... элементтер
Бие сүтінде бір қатар минералды заттар бар . әр түрлі мал сүтінің
күл құрамы түрліше келеді . төмендегі таблицада ... ... |K2O |CaO |Fe2O3 |CI |
| |Na2O |MgO |P2O5 | |
| | | | | ... |0,1050 0,0140 |0,1240 0,0130 |0,0020 0,1310 |0,0310 ... сүт ... ... ... қосып бие сүтін аштыу арқылы
дайндайтын сусын . ... ... ... екі ... ашу процесі қатар
жүреді сүт қышқылының ашыу процесінде сүт қышқылы түзілсе, ... ... етил ... мен көмір қышқыл газы пайда болады. Қымызда спирттік
ашу бірдей жүретіндіктен , оның құрамында 2,5‰ ке дейін алкогол ... ... ... ... ... ... ... оның дәмі бұзылады
және витвмин С жойлып кетеді . онының құрамындағы аздап ... және ... ... ... ... мен ... мүшелеріне жақсы әсер етеді .
әдебиеттегі мәліметтерге сай , қымыздың құрамында аздаған мөлершерде пропил
, бутил спирті , алдегиттер , ... , әр ... ... , ... ,
Диацетил және т.б лар сиақты қосылстар бар .
Қымызды морфологиалық микроскоп арқылы бақылап , суреттерін алады ,
онда қымыздың шар ... ... ... ... , ... микро
флорасында таяқша тәрізді бактериялар популиятциясының басым болуы ,
қымыздын қышқылдығын жоғарлатындығы дәлелденді .
Өнеркәсіп жағдайында қымз дайындау технологиясы
өнеркәсіп жағдайында қымыз дайындау ... мына ... ... ... , ... ... , ... , құйып және тығындау ,
газдау , суыту және сақтау .
қымызды қымыз цехтарында дайндайды . ... ... ... ... жайләрда жабдықтайды . қымыз цехтары келесі бөлмелерден тұрады
;қабылдау лабортория , аштыу жуу , өндіріс бөлмесі (қымызды дайндап және
шөлмектерге құю ), ... ... ... ... үшін ... болуы
керек ) , жабдықтар және ыдыстар үшін қойма .
цехтың барлық бөлмелеріне жылытылған электрсымдары болу қажет .
тоңазтқыш камерасымен қоймадан басқа бөлмелердің ... су ... ... бар ... ... ... ... цех бөлмелерінде келесі
технологиялық жабдықтар орналасады :таразы СМИ-250, 500;ұзақ ... ВДП -300, 600, 1000 ... ... ОЗУ -300 , 600, ... автомат РП-2 немесе үлкен фермалар үшін - әткеншекті автоматтың Р2-
3 үлгісі, сүт насосы 36 МЦС-9/13. ВЭМ белгі ... үшін ... , ... шөлмек жуу машинасы БМ, су ысытқыштар ВЗТ-600. ВДП ваннасынан
шөлмектерге құю үшін қымызды құю автоматынан жоғары ... ... ... . тар ... жуу үшін ... ... ... жуатын жартылай автоматты құрылымды қолданған жөн.Цехта бұдан басқа
сүт өлшегіштер,сүзгіштер,эмальды шелектер,шөлмектер және ... ... ... ... ... бие сүтін өлшейді,содан соң сүзіліп тексеру үшін
сынақ алынады.Қымыз дайындау ВДП ваннасында ,26-28 температурада ашытқымен
сүтті ... ... ... негізінен ашытқының құрамына байланысты.Ашытқы дайындау
қымыз жасау жұмысының маңызды кезеңі болып табылады.Мцыри санаториясындағы
ғылми-зерттеу қымыз лабораториясының тәсілі бойынша болгардікіне ұқсас
ашыған сүт ... майы ... ... сиыр ... ... ... ... сипатты ашытқыны өсіреді.Қаймағы алынған,сүт құйылған
кішірек екі шөлмектің (бірінде 200,екіншісінде 100мл)аузын ... ... ... ... суы бар ... ... соң суды 30 минут бойы
ысытып шөлмектерді алады. Бірінші шөлмекті 26 градусқа дейін суытып ішіне
балдыр шырынында өсірлетін ... ... . ... ... 40 С0 ... ішіне ашыған сүт таяқшаларын салады шөлмектерді термостаттың ішінде
ашытқы салынғаннан 28-30градус температурада 15-18сағатқа , ашыған сүт
таяқшаларымен 35-37 темпертурада 5-7 сағатқа салып ... . ... ... дайындалады .
Қымыз аштудың өндірістік әдісі сүт қышқылдарының таяқшаларым мен сүт
ашытқыларының таза себінділерінен алынған ашытқы ... ... рет ... ... ... ... жағдайында 1910-1911ж А .С
. Гинзбург пен А . А . ... ... ... . 1923ж Л . ...... да ... қымызбен емдейтін ауданда тап осындай
жұмыс жасады .
Қымызды өнеркәсіп жағыдайында дайындау технологиясында мынандай
процестер жатады : сүт ... ... ... , ... , ... ... сапыру , ыдысқа құйып тығындау , көпіршіту , салқындату және сақтау .
Ашыту процесі кезінде бие сүті ... ... ... ... мен тығыздығының мөлшері азайып, тұтқырлығы көбееді. ... 1.0087 ... ... ... ал ... керісінше 1.4 –тен
1.87 см3 / с –қа көбееді.
Кесте-3 Қымыздың химиялық құрамы
| ... ... |ж/е |ая, |. 1960 |1961 |в, |в, ... |
| ... |1958 | | |1970 ... |
|Компонент |,1946 | | | | |,1974 ... | | | | | | |4 ... |1.80 |1.80 |1.8-2.1 |1.70 |1.990 |2.10 |1.00 ... % |1.38 |3.88 |1.1-3.0 |3.26 |2.630 |2.20 |2.48 ... ... % |2.02 |2.47 |2.0 |2.00 |2.050 |1.98 |1.94 ... ... % |- |- |- |- |1.030 |- |1.00 ... % |- |- |- |- |1.20 |- |0.94 ... ... % |6.83 |8.56 |- |- |- |- |7.20 ... % |- |0.41 |- |0.31 |0.18 |- |- ... % |- |- |- |- |0.100 |- |0.08 ... % |-. |- |- |- |0.056 |- |- ... Т |129.00 |112.00 |- |100.00 |- |120.00 |80-180 ... % |1.03 |2.26 |0.5-2.5 |1.00 |- |- |1.5 ... витамині, мг/л |74.26 |118.3 |- |- |- |- |100.1 ... ... ... 50-ші ... ... ... ... бұл
кезде қымызбен емдеу өршіді.
3-ші кестедегі берілген мөлшерлі өзгерістерін ғана көрсетеді. Сапасы
жағынан да өзгерістер туралы мәліметтер бар. ... ... бір ... және амин ... ... ыдырайды. Қымыздың жетілу
нәтижелеріне қарай казеин мен (-лактоальбуминнің мөлшері азаяды және ... мен амин ... ... ... ... ... және метиониннің.
Қымыздағы аминқышқылдарының өсу ... ... ... және ... сүт ... ... және ... көбеюіне көмектеседі.
Минералды заттарыдың құрамы тұрақты болып қалады.
Витаминдердің мөлшері қатты өзгеріді. ... ... ... ... ... ... олардың витаминдік
қажеттілігін және ... ... бие ... ... ... технологиясы, жылу өңдеу және басқа факторлар
айтарлықтай орын ... ... ... ... ... ... байланысты болады.
Қымызды өнім ретінде бағалағанда онда барлық витаминдердің түрлері бар
екенін барлық зеттеулер айтады.
Қымызды тиамин, фоль қышқылдары, ... және ... ... бай. ... ... ... құрамында органикалық синтездеклмейтін
витаминдер бар.
Ашыту процесінде бие сүтінің қасиетіне тән емес жаңа ... ... ... сүтті, пирожүзімді, сірке, пропион, янтарь қышқылдарын,
көмір қышқыл газы, деацетил, ацетон және басқалар.
Бие ... ... ... процесі кезіндегі жалпы физико-химиялық
өндірістері төменде көрсетілген:
|Көбеюі ... ... ... ... ... ... салмақ |Минералдық ... ... ... ... : ... |қасиеттері |Спирт қөмірқышқыл |
|(-лактоглобулиннің С, ... ... ... ... ... ... Е ниацин , |РН |нің, ... |Сүт ... ж/е ... ... ... ... органикалық |
|қышқылының ... | ... ж/е ... |
|витаминдері, кейбір |нің, иммунды гло- | ... ... ... ... ... | | ... сүт қышқыл |нің құрамы | | ... ... | | | ... ... микроорганизімдердің әсерінен қымыздың химиялық
құрамы бие сүтінің құрамына және оны ... ... ... ... ... процесі кезінде сүт қышқылы бактериалық және
ашытқылардың өмірсүргіштігінің спецификалық өнімі ... ... ... ... олар ... ... және ішек ... тежейді [36] .
Антогонистикалық қасиеттерін тұтас қымаз staphylococcas aurerus
(тежеу ... 28 ... ... ... ) қатынасында анық көрсетеді, аз
дәрежеде Bacillus mycoides –ге ... ... 14мм) және адам да ... ... –ке және ... citreum ... 6) .
Қымыздың антибактериалды қасиетері микроорганизмге байланысты, олар
оның түзілуіне жауапты. ... ... ... ... ... және сүт ... ... таңдап алудың
маңызы зор.
Қымыз тек қана органолептикалық қасиеттермен ғана ... ... ... ақ ол емдік сусын ретінде де мәлім.
Қазіргі кезде қымыздың терапиялық әсерә туралы материалдар жеткілікті.
1.3. Бие сүті мен ... ... ... ... жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып
қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық – ... бие ... ... ашытқымен
ашыту арқылы алады, оның құрамынан сүт қышқылдық бактерия және ... ... Тек бие ... ... қымыз – нағыз қымыз ... ... ... ... ... құрамы өте жоғары ... ... ... және ... тағы да ... ... минералды және биологиялық активті заттарға бай
[11,41 ].
Қымыз емдік ... ... ... ... ... адам ... тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың
жаңаруына үлес қосады және бірқатар аурулардың алдын алуға ... ... ... ... қолданғанда әмбебап ретінде емдік ортада
және осыған байланысты қымызбен ... ... ... ... ... ... құрамы және ашу процесінде түзілген ... ... ... ... ... ... емдік қасиеттері
бар екенін түсіндіреді [2, 11].
Антибиотиктің ашылары алдында, практикада ол ең ... ... ... өкпе ... емдеуде әлікүнге дейін қолданылып келеді. Сонымен қатар
ол - өкпе және ... ... зәр ... тыныс жолдарының
туберкулез ауруларын, асқазан жарасын және онекі елі ішек ауруларына, ... ... ... ... ... нерв және басқа да
ауруларға қарсы қолданылып жүр. Қымыз компаненттері оганизмге өздері толық
қорытылуымен қатар, ... ... ... ... ... көмектеседі
[6, 8, 11].
Бие сүтінен қымызды дайындау үшін шағын өндірістерде табиғи ашытқылар,
бидай ұны мен балдың қоспасы қолданылады. ... ... ... ... ашыған қамырды қолданған. Табиғи ашытқы, көбінесе, дәстүрлі қымыз
жасау аудандарында кәзіргі уақытқа дейін қолданылады. Мысалы, Қырғызстанда,
Қазақстанда қымыз ... кең ... ...... ... ... ... қатық пен арпа қоспасын қолданады. Осы қымызды
дайындау әдістерін [11, 47] үш ... ... ... ... сүт ... және ... ... микроорганизмдер
көмегімен ашыту;
- сүт ашытқыларының көмегімен спирттік ашу;
- бірінеші және ... ... ... түрі.
Спецификалық микрофлоралар бұл кезде жайлап бірқалыпты ... ... ... ... ... ... қышқылды бактерия әсерінен лактозаның сүт қышқылдық ашу ... ... ... сүт ... ... қатар, пропион, сірке
және бірқатар төменгі молекулалық органикалық қышқылдар және ... ... ... ... ... ... ... оның өнімдері этил спирті мен көмірқышқыл газы ... ... бар ... ... ... ... ... бағытта жүргізу және стандартты қымыз алу мүмкін емес.
Сондықтан, қымыз жасаушылар микроорганизмдердің таза ... ... ... ... ... 1930 –1940 ... басталғанымен тек 1989 жылы ғана
табиғи қымыз жасау технологиясы дұрыс жолға қойылды. Бұл әдіс бойынша қымыз
жасайтын ашытқы ретінде таза ... ... және ... пайдаланылды [41]. 1992 жылы қосылыстарды қоспай ұзақ ... ... ашу ... біздің ғылыми зерттеушілер жасап
шығарды [8]. Бие сүтінің құрғақ ұнтағын, ... ... алу ... ... қымыз (сгущенный), қымыздың құрғақ ... ... ... көрді [42,44, 45, 49].
Бұл жұмыстардың арқасында қымыз ел арасында кең ... ... ... өмірде пайдаланатын болды.
2. Зерттеу материялдары мен әдістері
2.1. Зерттеу ... ... ... ... ... ... ... және Райымбек
аудандарының биелерінің сүттерін пайдаландық. Биелердің жасы 5 – тен 8 ... ... 15 штам ... ... активтілігін анықтау үшін тест – культуралары ретінде
E. Coli, Bacillus subtillus, staphilacoccus aureus –терді ... ... ... ЕПА, МПС гидролизденген сүті бар агарды ... ... ... Вasillus subtilus, E coli қатысты антагонисттік
қасиеттерін ... үшін ЕПА- ... сүті бар агар ... ... ... ... Горяев камерасының тікелей санау әдістерімен
жүргізілді және де сүт қышқылды ... ... ... ... ... ... ... жалпылама
әдістермен анықтадық. [39,37,42].
Олардың көмірсуларынан қышқыл түзу ... ... ... (0 Т) және ... ... қышқылдылығының (рН) көрсеткіштері
бойынша анықтадық. Сонымен қатар, құрамында ... ... бар ... өсіріп, олардың қышқыл түзушілік қасиеттерін зерттедік [43].
Сүт қышқылы бактерияларының азот ... бар ... ... ... ... өсуді қолдаушы ретінде дрожжылар автолизаты
қосылған коректік ортада тексердік [46,48].
Сүт қышқылы бактериаларының орта ... (рН) ... ... ете ... ... ... ортаның рН деңгейін (3.0;7.0; 9.0)
түрліше өзгерту арқылы зерттедік. Ал, бұл бактериялардың осмостық ... ... үшін ... 2% -тен, 4-6 % -ке дейінгі мөлшерде NaCl
бар сүйық суларда өсіріп байқадық.
Тәжерибие ... ... ... Тәжерибие үш
қайталамамен қойылды.
Бие сүті және қымыздың физикалық - химиялық
көрсеткіштерін анықтау әдістері
Жұмыста бие сүтінің ... ... ... ... ... ... (рН), тығызыдығы, майлылығы, көмірсу анықталды.
Сүттің Тернер бойынша қышқылдығын анықтау ... ... NaOH ... ... ... ... ... (лактоденсиментрмен) 10-25 0С
температура, таблицалық түзетуді еңгізе отырып ... Оны ... ... түзеті коэффицентін қолдана отынып есептеуді жүргізуге
болады.
Әдетте практикада ... ... ... (0А) ... Ариометр градус деп тығыздықытың жүздік және мыңдық бөлшегін
көрсететін санды айтады. Оны алу үшін ариометр шамасының ... екі ... (1.0), ... екі ... оңға ... ... болады. Мысалы, нағыз
ариометрдің көрсеткен шамасы 1.0275 болса, градус ... ... 27.5 (27.5 0А) ... стандартты (қышқылдық ) әдіспен анықтаймыз. Сүттің сайын клегейлі
қабат түрінде алады да, оның көлемін градуирленген май ... ... ... анықтадық. Ол үшін 1.81 –1.82 г/см3 тығыздықты күкірт
қышқылын қолданады. Май ... және ... ... үшін оған ... ... ... изоамил спирті қосылады да 10 ... бойы 1000 ... ... ... май ... ... бөлігінде
процент нетижесі алынады.
Жалпы белок мөлшерін анықтау ... ... ... ... ) жүргізіледі. Әдіс белоктардың аминтоптарының
формалинмен әрекеттесуіне негізделген. Реакция барысында амин тобы ... ... ... ... ... 0.1 н NaOH ... Титрленетін корбоксильді топтың мөлшері формалинмен байланысқан
амин топтарының мөлшеріне эквивалентті. Тәжерибие екі ... ... ... ... кезінде анализдар арасындағы айырмашылық сілті
көлемінің 0.05 мл ... ... ... ... ... ... кеткен
0.1 н сілті ерітіндісінің мөлшерін 0.959 коэффицентке көбейтеді.
Бие сүтінен казеин және сарысу белоктарын бөліп алу
Сүт бірнеше рет сепаратордан ... ... ... ... ... ... ... арқылы 20-21 0С температурада рН 4.6
дейін 1 н HCl қосылады. Араластырып рН 4.6 ... ... ... ... ... қойылады.
Тұнба үстіндегі ерітінді бөлек ыдысқа фильтрленеді. Тұнбаға бастапқы
көлемге дейін су ... ... рН 4.6 ... ... 10 мин араластырылып, тұндыруға ... ... ... ... ... ... ... жуу алты рет
қайталанады. Фильтрленген сарысуды 4 0С ... 24 ... ... суға ... ... қойылып әрбір 4-6 сағат сайын суын
ауыстырып қояды.
Таза казеинді бөліп алу мақсатымен тұнбаға су ... рН 7.5 ... ... ерітіндісі құйылады. Казеин рН 7.5 –7.6 жағдайында 1.5 - ... бойы ... ... ... ... ... ... ферменттік өнімімен сүт қышқылды
бактерияларды бөліп алу
Сүт қышқылды бактериялары табиғатта кең таралған. Олар өсімдіктердің
эпифидті микрофлорасының ... ... ... ... адам және мал ... ... ... болады.
Сүт қышқылының бактериялары табиғатта көп кездесуіне байланысты олар
адамға өте ертеден – ақ ... және ... көк- ... консервілеуге
және сүт қышқылдарындағы өнімдерді даярлауға қолдана бастады.
Бие сүтінің ашытылуын және қымыз түзілуін туғызатын ... ең ... ... ... ... мәлім болды. Сүт қышқылын ашытудың
қыздырғыштары таяқша түрінде болады. Бір кездерде ” Қымыз таяқшалары” ... ... ... (Kymiss ... және katyk ... ... ... тереңірек зерттегенде олар Bacterium
lactis acidi ( Беридің анықтауы бойынша - lactobacillus lactic) ... және ... ... ... идентифицирлейді [54, 51].
Бірақ кешікпей – ақ жоғарғы аталғандармен ... ... ... таба ... [ 52]. Бұл ... қазіргі классификациясы
бойынша lactobacillus bulgarics – терге жатады.
Қымыздың ең ... ... А. Ф. ... пен Е. ... 1934 ... қышқылды таяқшаларын бөліп алды. Биохимиялық және ... ... ... ... ... ... ... зоналардағы қымыз түрлерінің көбінде болгар
таяқшасы болғандықтан, бие сүтінің сүт қышқылды ашуын ... ... ең ... ... деп ... негізделді. Сондықтан қымыз алу
ашытқысының құрамына lactobacillus bulgaricus қосады [ 53, 27, 50].
Әртүрлі жағдайлардың ... ... ... ... түрлері бөлінеді. Олар Башқұртстандағы және Қырғызстандағы
қымызда ... ... ... осы жоғарғы температурасымен,
оптимумымен және шекті қышқылдығымен ерекшеленеді [ 50].
Монғол ... ... casei мен ... ... кездеседі.
Микрофлоралық және культуралық ерекшеліктеріне байланысты олар
Streptobacterium топтарына ... ... ... ... ... маннозаны, левулезді, лактозаны, маннитті ... ... ... ... ... [ ... қышқылды бактериялардың кокка формаларын М.Г. Курмашина 1949 жылы
зерттеді. Қазақстандағы ... ... сүт ... ... ... 35 сүт ... ... және диплококкалар болып
шықты. Стрептококкалар ет пептонды ... ... ... өсу ... ... максималды қышқылдығы –110-1200Т. Бұл культуралар левулезді,
галактозаны, лактозаны, ... ... ... ... мен ... ферменттемейді. Олар өте аз мөлшерде ұшқыш қышқылдарды түзеді.
Стрептококаларды биологиялық қасиеттеріне байланысты Streptococcus ... ... Ал ... ... доғал формасына байланысты
Streptococcus lactis – ... ... ... 1961 жылы ... қымызында lactobacillus bulgaricus пен
бірге Streptococcus lactis және lactobacillus acidophilus – тарды тапқан,
бірақ ол ... ... ... ... ... деп ... ... Т.Т. Гриценко 1964 жылы бөліп алған, бірақ
таяқша тәріздес формаларға ... олар өте аз ... ... ... ... ... және ... түріндегі сүтқышқылды бактериялары
Қазақстан қымызында да болған. Морфалогиялық және ... ... олар 3 ... ... – топ ... ... сүтқышқылды таяқшалар спора түзбейтін,
факультативті анаэробты, гидролизденген сүтті агардың үстіңгі ... ... ... ... ... ... (диаметрі 1.5-3мм).
Түпкі колониялары мақта түйіршіктері сияқты формада болады, олар сұйық
қоректік ... ... ... ... және ... ... ... минималды өсу температурасы 15-180, оптималды
температурасы 37 – 450, ... ... 500 ... ... өсу рН ... – 5.8-6.5, ... ... –3500Т.
Сүтқышқылды таяқшалар сүт қышқылына айналуына байланысты лактозаны,
глюкозаны, мальтозаны, аз мөлшерде сахарозаны ... ал ... ... ... ... ... штаммдарды классификациясы бойынша lactobacillus bulgaricus
түріне жатады [ 58].
ІІ-топ – қысқа таяқшалар, ұзындығы 0.5-тен 0.7 ... ... грам ... ... түзбейтіндер. Бір немесе екі клеткалы болады ... ... ... ... ... ... ортаның бетінде нүкте
тәріздес немесе домалақ колониялар түзеді. Түпкі колониялары доғал формада
болады. Культуралары сұйық ... ... ... өседі. Культивирлеудің
оптималды температурасы 370, минималды температурасы 100, максималды
температурасы 450. ... ... ... 300- та 10-20 ... ... ... ... 2500Т. Өтке 20 %, ... ... 6 %-
ке тұрақты. Лакмус сүтін қалпына келтіреді, аргининнен NH3 ... газ түзе ... ... сүт ... түзе ... лактозаны,
глюкозаны, маннитті, әлсіз түрде сахарозаны, сорбитті, мальтозаны ашытады,
ал рафиноз бен арабинозды мүлде ... ... ... және
биохимиялық қасиетеріне байланысты бұл культуралар Lactobacillus ... ... : ... ... ... ... ... стрептококкалар.
Ол шар тәріздес, жылжымайтын, клеткалары грам оң, спора түзбейді. Негізінде
бұлар диплококтар, бірыңғай коккалар жеке және ... ... өте ... ... ... себу ... ... шеттері, чечевица
тәрізді колониялар түзеді. Екі тәуліктен кейін гидролизденген сүті бар
олардың үстінгі бетінде ... ... ... ақ ... ... тегіс.
Құрамында қант пен боры бар қөректі ортада колониялардың ... ... ... ... Шабылған агардың бетінде барлық штаммдар
жақсы өседі.
Барлық штаммдар активті ... ... ... ... ... 110 0Т жетеді. Культуралар лакмус сүтін түгелдей 25 және 400
–та қалпына келтіріп және олар 450 ... ... ... ... ... ... тән. ... құрамында 2 және 4 % NaCl
бар, олар қоректік ортада өте жақсы ... ... ... ... консентрациядағы қатынасы
бірдей емес. Құрамында 20-30% -тіе ... бар ... ... олар
активті өседі және концентациясын 40 % -ке ... ... олар өте ... Shermani және Л.А Банникова өз жұмыстарында кейбір кельтуралар өте көп
мөлшердегі ... ... ... ... жазды. [56,57,37].
Сүтқышқылды стрептококкалар сүтте өте жақсы өседі, олардың
минимальды өсу температурасы 10-150, ... 25-300, ... ... ... аробинозаны, ксилозаны және сорбитті ашытады
оларды рафиназбен манниті игере алмайды. Бөлінген ... ... ... lactis түрінің өнімдері .
Қымыздан бөлінген сүтқышлды бактериялардың қасиеттер :
Кесте 4 ... ... ... ... ... ... мен |Lactobacillus |Lastobacillus ... ... ... |casli |Loctis ... бояу өсу |+ |+ |+ ... |37-45 |37 |25-30 ... ... |50 |45 |38-40 ... өсу | | | ... | | | ... |+ |+ |+ ... |+ |+ |+ ... |+ |+ |- ... | | | ... ... | | | ... |- |- |+ ... |- |- |- ... %финолдық | | | ... өсуі | | | ... ... | | | ... | | | ... ... | | | ... | | | ... |+ |+ |+ ... |- |+ |+ |
| |- |+ |- ... ... | | | ... | | | ... ... | | | ... |+ |- |+ ... |- |- |+ ... |- |- |+ ... | | | ... 0С | | | ... ... |+ |- |+ ... |- |- |- ... ... |+ |- |- ... СО2 |- |+ |- ... | | | ... NH3 |- |- |+ ... | | | ... сүтке |ВС |ВС |ВС ... | | | ... ... |4-6 |10-20 |4-8 ... | | | ... ... |350 |250 |90-130 ... 0Т | | | ... | | | ... | | | ... |+ |+ |+ ... |+ |+ |+ ... |+ |+ |+ ... |+ |+ |+ ... |- |- |- ... ... ... ... сүт қышқылды бактериялардың
құрамы Моңғол қымызына ұқсас, ... ... ... ... casei бар, ... ... L. bulgaricus пен бірге S. Lactis
және L. casei ... ... ... ... Lactobacillus casei мен
Sterptococcus lactis өте жиі ... ... lactis ... ... Бұл ... ... сүт ... ашу процесінің
негізі деп санауға болады.
Lactobacillus thermophilus және Streptococcus cremoris культуралары
өте сирек кездеседі.
Сүт қышқылды бактерияларын ... алу үшін және ... ... ... ... ... ... Гомоферментативті сүтқышқылды
стрептококтарды бөліп алу үшін гидролизденген сүті бар ... ... рН ... 6.7-70 ) Ароматтүзгіш сүтқышқылды стрептококтарды
бөліп алу үшін және ... ... ... үшін ашытқы құрамында
лимонқышқылды кальциі бар ... ... орта ... ... ... ... ... өйткені бұлар араматтүзгіш
стрептококтардың колониялардың айналасында зоналары бойынша бөліп шығарады.
Термофильді сүт ... ... бөлу үшін 2% ... ... сүті бар ... ... ... Сахароза термофильді өсуін
стимульдейді, ол ортаның бетінді өте ірі ... ... ... ... сүт ... таяқшалар гидролизденген сүті бар ... ... өсе ... ... (2%) ... ... және 05 ... майсызданған сүтті қосқанда оларды ... ... ... ... ортаны термофильді таяқшаларды бөліп алу
үшін ұсынуға болады. ... ... ... өсіру үшін арнайы
орталар қолданылады. ... ... ... тән ... ... ... ашыта алады.
Ароматтүзгіш бактерияларды бөліп алі үшін және олардың ашытқыдағы
мөлшерін анықтау үшін әртүрлі көректік ортада ... ... ... ... ... натриі және сахарозасы бар
агарды ұсынды. Осы ... ... ... ... ... айналасындағы газ көміртектерінің ... ... ... ... ... болады. 1958 жылы З. Чангради
және Е. Ким ... ... олар ... ... Leuc ... citovorus) және Leuc dextronicum (str.paracitrovorus) культураларының
колонияларының формалары бойыншы ажыратуға мүмкіндік береді.
Араматтүзгіш стрптококтарды бөліп алу үшін және ... алу үшін ... ... I.Stadhouters бірнеше орталар түрлерін ұсынады,
оның құрамының негізіне ... жіне ... ... ... ... ... қышқылының тұздарын ашытқыда араматтүзгіш ... ... ... ... зоналар түзеді, ол ... ... (Str. Lactis және Str ... ... ... Осы ... негізделе отырып ароматтүзгіш стрептококтарға қатты
қоректік орта жасалған, [4] , бұлардың ароматтүзгіш бактериялардың барлық
топтарын бөліп ... және ... үшін де ... ... Өте ... ... сирек кезедсетін ароматтүзгіш стрептококтардың өкілі Streptococcus
dicetilactis болып табылды.
Streptococcus ... ... ... және қайықша
тәріздес, тегіс өткір сұлбалы шеттері бар ... ... Дәл ... ... ... lactis , Streptococcus cremoris
культураларын да түзе ... C.F. Niven және ... 1942 ең ... ... орта ұсынды және олар Streptococcus lactis аргенинді
гидролиздегенде аммиак түзіледі, ал Streptococcus cremoris ... ... осы ... ... ... осы ... бактериялардың
түрлеріне дифферанциялды орта алу үшін әректтер жасалады.
1963 жылы Turner және басқалар құрамында L-аргенин және ... ... бар ... ... ... колонялардың әртүрлі бояуларын
алды. Бірақ қөректік бағалылығымен және рН ... ... ... ... lactis –ті анық диффенренцирлейтін
орта болып табылады .
Бұл орталарды Streptococcus cremoris –ті бөліп алу үшін осы топтарды
ашытқыға қосуға ... сүт, сүт ... ... ... ... Оның ... сүтқышқылды бактериялардың өсуіне қажетті
аминқышқылдардың барлық түрлері бар, және ... ... ... ... белок формалары бар. Одан басқа, оның құрамында
лактоза, көмірсу бар, олар ... ... ... түрлерін
ашытады және энергетикалық процестерде қолданады.
Осыған ... сүт ... ... ... сүт жақсы
қоректі орта болып табылды.
Гидролизденген сүт:
Қайнатып 450С ... ... бір литр майы ... сүтке алдын-
ала азғана мөлшерде жылы суда ерітілген 1 г ... ... ... ... 5 см3 ... ... Колбаны тығыздап 400С термостатта 72
сағаттай ұстайды. ... ... ... ... ... буын ... ... ұзын ашып қайтып, бірнеше рет шайқап араластырады. Тиісті ... соң ... ... түтік суымен екі қайтара сүйылтып рН –ын 7.6-7.3
–ке жеткізеді де, пробиркаға құыйп 1200С ыстықпен 15 минут уақыт ... Ал ... орта ... үшін ... 1.5% агар ... ... соң қоспаны сүзеді де оған 1.5 –2 % ... ... ... ... ... құйып, залалсыздандырады . Петри
табақшасына ортаны құғанда аяқша ... ... ... ... ... ... ... тиіс. Бұл орта сүт қышқылы бактерияларының өскенін барлық
еру аймағына қарап анықтайды. Сонда түзілген сүт ... ... ... еріп ... ... ... ... үшін қажетті 4.5%
қант, 5 % белок, 1 % минерал қосылыстар және ... да ... ... ... орта ... ... майы ... сүтті қолданады . Ол үшін
сүтті сепаратордан ... де, ... ... ... варонкалармен
сүттен кілегей бөліп тастайды.Қалдық майдан құтылу үшін көк ... 5 ... ... да ... ... ... Ал хлороформ қалдығы сүтті
залалсыздандырғанда ұшып кетеді де, бактериялар ... ... сүт ... үш ... бойына немесе 0.5 атмосфералық қысыммен
1100С –да 30 ... ... ... залалсыздандырады. Бұдан жоғары
температурада залалсыздандырғанда қант карамелденіп, сүт қоңырқай тартады.
Ет –пептонды агар
Қатты қоректік орта болып саналды . ... ... ... ... сондай сүйық орталармен бірдей. Тек мұндай ортаны қатайту үшін агар-
агар немесе ... ... ... бұл мақсатта агар-агарда қолданады.
Оны белгілі бір ... ... ... алады. Оның құрамының басым
көпшілігі көмірсулармен азотты заттардың қоспасынан тұрады. Салқын суға
салғанда агар-агар ... ол ... 90-100 ... суда балқиды,
мөлдіреп, жабысқақ күйге айналады. Агар-агар 400С –да ... ... ... ... ... (ЕПА) ... үшін 1 литр ет ... сорпаға 2-
3 % мөлшерде ұсақтап кесілген агар-агарды ... ... 6% ... ... ... салып үстіне сорпа құяды да 1200С 30
минуттай залалсыздандырады, дайын ... ... Бұл үшін агар ... жылы ... ... түн бойына қалдырады Сонда ол жайлап
суынады. Қатқан агарды шайқайды ... ... ала ... суға ... тұнбаның төменгі жағын кеседі, ал беткі ... ... ... ... ... басқа да тәсілдері бар. Олардың ішінде
ең қарапайым және оңайы балқытып 500С дейін салқытылған оларға екі ... ... суды және ... қатты қопсытылған тауық
жұмыртқасының ақ уызын (бір ... ... бір литр ... арналады )
немесе қан сарысуын (10 мл 1 л ... ... ... ... 10 ... ... оларды сүзеді. Арасына ыстық су ... ... ... ... ... ... ... арқылы сүзеді.
Сүзінді рН 7.2-7.4 –ке ... де ... ... ... ... 15-
20 минут автоклавта залалсыздандырады. Егер оларды қиғаштап қатыру ... ... бар ... ... ... жөн.
Сүт қышқылды бактерияларының антагонистикалық қасиеттері.
Көптеген зерттеулерде сүт қышқылды бактериялардың антагонисттік
Қасиеттерін жаңа ... табу ... ... ... ... ... ... қасиеттері бар, олар тағамның сапасын
жақсартады, ... сүт, ... және т.б.). ... ... ... бактериялардың антагонистік қасиеттері туралы әдебиеттерде көп
жазылған.
Сүт қышқылды бактериялардың антагонизм тағамның ... ... ... , ... ... ... және культураларға
қарсы зерттелген [59,37,60,61,62].
Сүт қышқылды ... ... ... штрихты себу,
шығыр және лунок, көбінесе және тест культуралар себу әдістерімен сапалы
анықталады.
Көптеген жұмыстардың ... ... ... сүт ... антимикробты әсерінің бар болуы немесе жоқ болуы анықтау
болып ... ... ... ... таяқшалар, L.casei,
L.helveticus, L.lactis , мезафильді сүт қышқылдық стрептококтар ... ... ішек ... ... және ... ... тежейтіндігі анықталады.
[36,34,65,66,67,68,69,70].
Ішек таяқшаларының өсуін көптеген сүт ... ... ... бәрінің антогонистік қасиеттері ... ... S.lactis ... (87%) ... ... ішек ... өсуін
ингибирлеген, ал S. cremoris штамдарының тек 35 % -і осындай қасиетке ие .
Бұндай культураларды ірімшік ... ... ... Олар тек ... және басқа ауру тудырған микроораганизимдерді ғана емес, сондай-
ақ өндірістік жағдайға тұрақты және де қалған ... ... ... ... ... және ... ацедаофилин үшін де сүттегі
ішек ... ... ... ... . Мысалы ,таза культурада 4 сағаттан
кейін клетка саны 1000 есе ... ал егер ... ... ... онда ол 20-200 есе ғана көбеед і [41].
Көптеген термофильді сүт ... ... да ... ... ... және L. ... культураларын зерттегенде,
олардың ... 66.6 % ... ... ... ... L. ... –ке ... антогонистік әсері аз
. Осыған ... ... ... ... ... ... ... болады. Осылай L. bulricus-тың бактерицидті және
бактериостатты қасиеттері L. thermophilus-пен қосылғанда ... ... ... күшееді [41].
Бірлескен культураның активтілігі L. bulgaricus-ң микрокультурасына
қарағанда жоғары болады.
Қымызды ашытатын Lactobacillus ... және ... сүт ... ... да ... қасиеттері бар.
Олар E.coli, B.subtilis-тердің өсуін тежейді [46].
Біз Алматы облысының сүт үлгілерінен 15 түрлі ... ... ... антагонистикалық қасиеттерін сериялық көбейту әдісімен анықтадық.
Сүт қышқылды ... ... ... 3 ... ... : Stsphilococcus aureus, Bacillus ... ... ... ... жеті ... бойы ... ... пастерленген бие сүтімен жүргіздік.
Кесте 5 Қымыздың ... ... ... ... ... ... | |
| ... |E.coli ... |
| |coccus | ... ... ... (700Т) |7 |3 |1 ... ... (1200Т) |14 |10 |3 ... ... (1400Т) |28 |21 |7 ... ... (1750Т) |28 |21 |7 ... ... актиатілігі
Антибиотикалық активтілігін И.А. Красильников ұсынған, жалғастырып егу
(сериное развидение) әдісімен анықтайды, олар сүтқышқылды бактериялар үшін
модифицирлеген. Тест - ... ... E. coli (675), Bacilus ... aureus-терді таңдап (209) аладық [56].
Стирильденген, майсызданған сүтке 1% ... ... ... және 18 ... аралығында 370-400С температурада
термостатта ... ... ... ... ... қағаз фильтірі арқылы
фильтірлейді де және оны №3 ... ... бар ... ... оны ... алдында дистилденген суда 10-15 минут аралығында
қайнатады.
Стирильденген кішкентай пробиркаларға, 3 рет сумен араласқан (рН) 1 мл-
ден стирилденген қаймағы ... ... ... ... ... ... ... бірге 1мл фильтрат қосады,
содан кейін бірінші пробиркадан екіншіге 1мл ... ... сүті бар ... қосады, сөйтіп жалғастыра береді. Содан кейін пробиркаларға 1
петля 500 млн тест-культураның бактериялды ... ... , ет ... дайындайды. Пробирка бақылаушы болып табылады, оған 1мл қаймағы
алынған сүт және ... тест ... ... бар ... 370 ... 400 С температурада термостатта 18
сағат аралығында тұра алады. Тест ... ... ... ... салыстырып отырдық.
3.1. Бие сүтінің және қымыздың химиялық құрамы
Кесте 6
|Бие сүтін |Майы ... ... |Сүт ... ...... жер | | | | |
| |сүт ... |сүт ... |сүт |қымыз |сүт |қымыз |
|Қарасай |1.12 |1.1 |2.18 |2.15 |6.65 |5.85 |6.5 |110 ... | | | | | | | | ... |1.0 |0.95 |2.27 |2.12 |6.57 |5.61 |6.5 |130 ... | | | | | | | | ... ... ... тұрғандай Жамбыл ауданының бие ... ... ... ... бие сүтінің белогы жоғары, ал Қарасай ауданының
бие ... ... ... Ал ... 3 ... бір- ... ұқсас келді.
Алынған мәліметтер әдеби мәліметтерге сәйкес келеді 2.
3.2 Бие сүтінің ферменттік ... сүт ... ... ... алынған сүт қышқылды бактериялар штаммдарының ферментативті
активтілігі зерттелді. Ароматтүзгіштігі, аргининен диацетил мен ... ... ... ... генофонында прокариоттар ерекше орын ... ... сүт ... ... айрықша сүт қышқылды бактериялар ... ... ... ... ... сүт қышқылынан басқа,
диацетил, ацетоген, ұшқыш ... ... ... ... және
эфирлер түзеді. Осылардың ішінен аромат түзуден жетекші роль ... ... ... Аромат түзгіш сүт қышқылды бактериялары сүт
өнімдерін өндіру үшін ашытқыға қажетті компанент болып ... ... біз сүт ... ... 15 ... бөліп алып,
және оның ішінде активтілігі күшті сүт қышқылды бактерияларының 3 ... және ... ...... қасиеттері, антагонисттік
активтілігін және ... ... ... ... ... ... зерттеген штамм культуралары
жылжымайтын, спора ... грам оң мен ... және ... ... ... Осы ... ... біз оларды сүт
қышқылды бактерияларының группасына ... Біз сүт ... ... ең ... штаммдарын таңдап
алып, олардың физиолого – биохимиялық қасиеттерін зерттедік. (7 және 8
кесте)
Кесте 7 Сүт ... ... ... ... |NaCl –ға ... |Желочқа |Фенолға |
| | ... ... |
| |2% |4% |30% |40% | |
|L ... |+ |+ |+ |+ |+ ... casei|+ |+ |+ |+ |+ ... lactis|+ |+ |+ |+ |+ ... ... тұратындай физиолого – биохимиялық қасиеттері бойынша
L bulgaricus, ... casei, ... lactis ... ең
активті болып табылады, біз бұларды ферментативті активтілігін анықтау үшін
таңдап алдық.
Біз таңдап алған сүт ... ... 3 ... ароматтүзгіш
қасиеті, аргининнен диацитил мен аргининнің түзілуін зерттедік. ... ... ... 9 Сүт қышқылды бактерияларының ферментативті активтілігі
|Ферментативті ... ... | |
| |L ... ... ... |
| ... |casei |lactis |
| | ... ... ... ... |+ |+ |+ ... ... |+ |+ |+ ... | | | ... |+ |+ |+ ... | | | ... ... ... ... штаммдар диацетил түзеді, аргениннен
аммиак түзе алады, протеолитикалық активтілігі жоғары болып табылады.
Кесте 10 Сүт қышқылды бактерияларының ... ... ... ... |
| ... 0Т| |
| | ... ... ... ... |мальтоза |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 ... |128 |+ |- |+ |+ |+ ... |132 |+ |+ |+ |+ |+ ... |167 |+ |+ |+ |+ |+ ... 8 Сүт ... бактерияларының антагонистік қасиеттері
|Микроорганизмдердің |ЖБС-1 |ҚБС-1 ... ... | | | ... aureus |19 |21 |15 |
|E coli |19 |17 |17 ... subtilus |21 |19 |21 ... ... ... ,біз ... ... сүт қышқылды бактериялардың
антагонистік қасиеті өте жоғары екенін көруге болады.
Қорытынды
Зерттеу жұмысының қорытындысы төмендегідей:
- Бие сүтінің және оның ... ...... ... ... ... ... олардың:
• Жалпы белогын
• Майлылығын
• Көмірсуын
• Қышқылдығын
• Тығыздығын
анықтап мынадай қорытындыға келдік: Таңдалып ... ... ... ... ... ... Кеген ауданының бие сүтінің белогы, ал ... бие ... ... ... ... анықталды
- Боліп алған сүт қышқылы бактерияларының ... ... ... ... ... ... ... lactis штаммдары ең активті екенін ... ... ... ... 3 штаммның ароматтүзгіш қасиеті, аргениннен диацетил мен
аммиак түзілетіндігі анықталды.
Морфологиялық белгілерін зерттегенде, ... ... ... ... ... ... ... оң мен ... Осы ... ... біз ... сүт қышқылы
бактерияларының тобына ... ... ... сүт ... ... ... әсерін тексеріп
төмендегідей мәлімет алдық:
Штамм ЖБС 1 көмірсу галактозаға әсер етпейді, ... КБС-2 ... ... галактоза, сахароза, мальтоза, лактоза) әсер етеді.
Қышқылдық түзелу шектілігі ҚБС-2 штаммында жоғары – 167о Т, Басқа ЖБС-
1 және ҚБС-1 (128 о Т, 132 о Т) ... ... ... сүт ... ... антагонистік қасиетін зерттедік:
Патогенді микроорганизм Staphilococcus aureus ке қарсы антагонистік қасиеті
ҚБС-1 штаммында жоғары (21), E. coli ге ... ЖБС-1 ... ... ... ал Bacillus Subtilus ке КБС-2, ЖБС-1 штаммарының
антагонистік ... ... ... ... рационында сүт тағамдарында өндірудегі технологиялық
процестерді дұрыс жолға қою үшін бие ... ... мен ... ... ... ... мен физика-химиялық қасиеттрі – мац, жалпы
белок, көмірсулар, және ... ... сүт ... ... болғандықтан, химиялық құрамына тәуелді екні анықталады.
Өндірісте бие сүтінің ферменттік өнімі дайындау үшін сүт ... таза ... ... ... ... ... ... көңіл бөлінеді. Өйткені сүт қышқылды бактериялар адам
тамақтау рационын айтарлықтай маңызды орын алады.
Зерттеу барысында, біз бие ... ... ... ... St Lasitis ... ... ... және біз осы штамдық
ішінде L bulgaricus ... рол ... ... ... ... ... ... тексердік және
олардың ішінде L bulgaricus және L.casie, St Lasitis ... Е. ... Staph aureus ... ... ... таңда қымыздың құрамынан бөліп алынған сүт ...... деп, оған ... ... ... Себебі
пробиотиктер адамның микрофлорасының өсуіне ... ... ... ... өсуін тежейді.
Сондықтан қымыздан бөлініп алынған сүт ... ... ... ... яғни ... ежелден бері қолданып жүрген бие
сүтінің ... ... ... – пробиотик болып табылады. Оны функционалды
тағам деумізге болады.
Қолданылған әдебиеттер
1. Robert ... ... et al ... of ... of Cow (s Milk tourth revision Lounal of ... г, vol
59, No 5, pp 795-815
2. Сеитов З.С., Дүйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Чурепанова В.И.,
Беолокобыленко В.Т.,Кумыс. ... . ... 1979 г. 204 ... ... М.Т. К ... казахстонского кумыса-Изд.
Ан КазССР Сер. Микробиол,1949 г.
4. Инихова Г.С. Химия молока ... ... ... ... Б. Сүт және сүт ... ... ... г.
6. Кадырова Р.Х. Жангабылов А.К.,Национальные продукты в ... ... ... Сейтов З.С., Токтамысова А.Б.,Сыманова К.Ж., Алмагамбетова А.А.
Белки молока и их ... ...... ... и
сервис “ №8,67-73.
8. Сейтов З.С., Тактамысова А.Б., Серикбаева А.Д.,Биотехнология кумыса из
сухого порошка саумала. “ ... ... и ...... ... ... И.А. ... молоко его изпользование для кумысолечения.
М. 1967 г.
10. Дарманьян Е.Б. Структурные превращения сывороточного белка в
растворах при высокого и ... и ... ... №2 стр ... ... Т.Ш., ... А.К.Лечебные свойсива кумыса и
шубата.Алма-Ата, « Ғылым », 1991г.
12. Каппо С. Paritcation and separation of multiple forms of ... whey and their ... and ... Sce7 1989 ... ... Г.В., ... З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология
молока и молочных продуктов. М.ИВ“Агропромиздат” 1991 г.
14. Инихов Г.С., Брио Н.Г. ... ... ... и молочных продуктов
Справочное руководства –М Пищевая промышленность, 1971 г.
15. Инихов Г.С. ... ... ... А.В. ... и основа кумысолечения. Сверловск, 1947 г.
17. Хохоо Д.Пути повышения промышленного произвоства кумыса и улучшения
его товарных свойств в ... ... ... ...... ... наук , 1978 г.
18. Одицова А.Н. Физико-химические свойства жира ... ... 1954 г ... ... К.И. ... ... ... и
электрофоретческих состав кобыльего молока, используем ого для
пригоиовления кумыс. Автореф кондидат биологических . наук Алма-
Ата ,1968
20. ... В.В. ... ... продуктов , М.,1974 г.
21. Горяев м.И. , Шафиева Л.К. , ... л.Г. ... ... ... ... и кумыса – Молочная промышленносит
22. Берлин П.ю: Свойства и применения кумыса –Молочная
промышленность, 1961г.
23. Берлин П.Ю. ... ... ... –В ки : ... конференции по молочному коневодству и кумысоделению М., 1960 г. с
17-19.
24. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело М., 1964 ... ... В.П. ... Г.Г. ... и ... ... ... и
молочных продуктов М., 1968г.
26. Толмачева Е.А. Кумыс М., 1960 г.10 ... ... Т.Т. ... ... кумыса к биосинтезу витамина В12
–Доклад ТСХФ,1963 г
28. Дүйсембаев К.И., Сейтов З.С. , Хасенов А.Н. и др. ... . ... ... ... Ю.Н. ... В.С. , ... И.Н. и др. Продуктивное
коневодство М., 1980 г., 207 с
30. ... Р.А. ... в ... и кумызе –Коневодство,1959
31. Viirev D.E., Siwthers R.D.6 Hehdricks D.G76 Brent ... ... of Hatling mares. –Aff Soc it Sci,1969 ... Westhaff D.C. Heating milk tor ... ... a histonicol
outlihe and update –I.A.Tood Protection,1978
33. Ragosa M., Sharpe M. An approach to the ... of ... ... 1959 ... Muller H.K. Mineral content of fiood serum and colosrum of ... Bull Weybvidge,1969 г.
35. Халдина Ь.Ф. О микрофлоре кумыса и ... его ... ... ... наук М.,1946
36. Науменков А., Лебедева А.Ф. Садержание жира в молоке кабыл ... и ... ... , 1966 ... ... Л.А. Селекция молокислых бактерий и их ... ... ... М., 1975 г .
38. Богданова В.М. , Банникова Л.А. ... ... ... ... ... ... –Молочнокислая промышленность,
1957 г.
39. Инихов Г.С. Брио Н.Г. Методы анализа молоки и ... ... ... –М: ... ... 1971 ... ... Д. О биологической ценности молока ... ... ... Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микраджора национальных кисломолочных
продуктов. Алма-Ата “Наука” 1983 г.
42. Сеитов З.С. ... ... ... № 330, 1996 г. ... ... ... ... я.С. Химия и физика молока и молочных ... ... З.С. ... ... ... ... №3819 ... сухого порошка саумала.
45. Сеитов З.С.,Токтамысова А.Б. Патент Республики Казахстан №8482 Способ
получения сгущенного кумыса
46. Шарманов Т.Ш., ... ... Г.К. ... пищевые компаненты
биологическая и пещевая ценность национальных молочных продуктов.Алма-
Ата ... ... Ж.К. ... и ... ... традиционно местных
молочных продуктов. Кондилатская диссертация Алма-Ата,1992г.
48. Хандак Р.Н., ... А.В. ... и ... ... ... масляноксилых бактерий греппы химичной палочки. Тр. ВНИИ
маслодельной и сыродельной промышленности М.,1973 г. с3-7
49. ... К.Ч.ү ... ... ... ... кумыса
–Научный доклад высшей школы Сер. Биологических наук, 1961г.
50. Пятницына И.Н. ... ... ... и их ... 1968 ... ... Т.С. ... мезофильных молочнокислых бактерии на различные
кишечной палочки в ... ... ... ... ... Л.М. ... о ... кумыса лабороиорным
способом, № 8, 13-15 с
53. Егорова А.С. , Барабаева И.Т., Грушина В.А. ... ... ... на рост Slactis ... ... ... 1976г.
54. Чомаков Х. Исследовая ... ... ... ... ... Молочная промышленность, 1966 г.
55. Тен-Казарьян С.Ш. , Диланян З.Х., ... А.С. ... ... ... ... ... и ... 1972
г.
56. Королева Н.С. Техническая микробиология ... ... 1966 г.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 53 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы және вет.сан. сараптау 6 бет
Электрлік жүйелер және тораптар10 бет
"Дағдарыс жағдайларындағы психикалық өзгерістер."8 бет
60-жылдардың екінші жартысында қазақстан дамуында болған өзгерістер36 бет
«Қайта құру» кезеңіндегі Республиканың қоғамдық – саяси өміріндегі өзгерістер. 1986 жылғы желтоқсан оқиғасы20 бет
Ірі қара мал кетоз ауруының патологоанатомиялық өзгерістері30 бет
Адамның шаруашылық әрекетінен табиғатта болған антропогендік өзгерістер14 бет
Атмосфералық ауаның ластануы. Климаттың ғаламдық өзгерістері12 бет
Ауыл-село мұғалімдерінің өсу жолдары, олардың құрамындағы сандық және сапалық өзгерістер13 бет
Балаларды толық күн болатын шағын орталықтарда тәрбиелеу мен оқыту51 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь