Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер


Кіріспе
1.1 Әдебиттерге шолу
1.2 Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер
1.3 Қымыздың химиялық құрамы
1. Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті
2. Зерттеу материалдары мен әдістері
2.1 Зерттеу материалдары
2.1.1 Зерттеу әдістері
• Бие сүті және қымыздың физико . химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері
• майлылығы
• белок
• көмірсу
• қышқылдығы
• тығыздығы
2.1.2 Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу
2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау
3.1 Бие сүті және қымыздың физико . химиялық көрсеткіштері
3.2 Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларын айқындау
3.3 Антагонистік қасиетерін зерттеу
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Резюме
Соңғы кезде Қазақстанда өнеркәсіп шикізаттарын өндіру мен қатар ауыл шаруашылық секторын дамыту туралы шаралар қолға алына бастады. Әртүрлі тағамдық заттардың ішінде сүттің және одан жасалған тағамдардың адам тіршілігі үшін маңызы өте зор. Бір жағынан сүт адам организіміне қажетті алмаспайтын аминқышқылдары мен құнды белоктардың негізгі көзінің бірі болып табылса, екіншіден, бұл заттардың тамақтану рацимонында жетіспеушілігі организімнің өсіп дамуына кері әсер етіп, әртүрлі ауруларға соғуы мүмкін.
Сондықтан қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістерн оның физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеу бие сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Біздің елде бие сүтінен оның ферменттік өнімі қымызды өңдейді. Ферменттену процесі кезінде қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер өзгеріске ұшырайды. Бұл биохимиялық өзгерістер сүт қышқылы бактерияларының әсерінен жүреді. Содықтан ферменттік процестерді жүргізетін сүт қышқылы бактерияларын қымыздан бөліп алып, олардың физиоло-биохимиялық, антагонистік қасиеттерін анықтап, бие сүтіндегі ферментативтік процестерді ретттеуге болады. осыдан организмге пайдалы өнімнің технологиясына нұсқау жазуға болады.
Жүмыстың мақсаты: Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер анықтау.
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:
• Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық көрсеткіштерін анықтау.
• Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу.
• Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
• Антагонистік қасиеттерін анықтау.
1. Robert Mcl.Whithey, I.R.Brunner,K.E.Ebner et al Nomenclature of the
Proteins of Cow s Milk tourth revision Lounal of Dairu Science,1976 г, vol
59, No 5, pp 795-815
2. Сеитов З.С., Дүйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Чурепанова В.И.,
Беолокобыленко В.Т.,Кумыс. Шубат . Алма-Аты\а 1979 г. 204 с.
3. Курмашина М.Т. К характеристике казахстонского кумыса-Изд.
Ан КазССР Сер. Микробиол,1949 г.
4. Инихова Г.С. Химия молока имолочных продуктов Петербург,1922.
5. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары Флмаиы, Қайнар,1989 г.
6. Кадырова Р.Х. Жангабылов А.К.,Национальные продукты в лечебном питании, Алма-Ата ,1981г.
7. Сейтов З.С., Токтамысова А.Б.,Сыманова К.Ж., Алмагамбетова А.А. Белки молока и их аманокислотный состаф. “ Пищевая технлдлгия и сервис “ №8,67-73.
8. Сейтов З.С., Тактамысова А.Б., Серикбаева А.Д.,Биотехнология кумыса из сухого порошка саумала. “ Пищевая технлдлгия и сервис “ №8, сс. 56-61
9. Сайген И.А. Кабылье молоко его изпользование для кумысолечения.
М. 1967 г.
10. Дарманьян Е.Б. Структурные превращения сывороточного белка в
растворах при высокого и низкотемпературном и микробиология. 1997 г.
Т-33, №2 стр 183-187.
11. Шорманов Т.Ш., Жангабылов А.К.Лечебные свойсива кумыса и
шубата.Алма-Ата, « Ғылым », 1991г.
12. Каппо С. Paritcation and separation of multiple forms of loctophorin form
bovinemilk whey and their immunologicai and eiectrophoretic properties
Idairy Sce7 1989 г.
13. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология
молока и молочных продуктов. М.ИВ“Агропромиздат” 1991 г.

14. Инихов Г.С., Брио Н.Г. Методы анализа молока и молочных продуктов
Справочное руководства –М Пищевая промышленность, 1971 г.
15. Инихов Г.С. Биохимия молока.
16. Сиргист А.В. Кумыс и основа кумысолечения. Сверловск, 1947 г.
17. Хохоо Д.Пути повышения промышленного произвоства кумыса и улучшения его товарных свойств в условиях Моигольской нородной республики. Автореф – кондидит биолологических наук , 1978 г.
18. Одицова А.Н. Физико-химические свойства жира кальего молока-
Коневодство, 1954 г .
19. Дүйсембаев К.И. Исследование аминокислотного состава и
электрофоретческих состав кобыльего молока, используем ого для
пригоиовления кумыс. Автореф кондидат биологических . наук Алма-
Ата ,1968
20. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов , М.,1974 г.
21. Горяев м.И. , Шафиева Л.К. , Денисова л.Г. Жирнокислотный состав
жира кабельего молока и кумыса – Молочная промышленносит
22. Берлин П.ю: Свойства и применения кумыса –Молочная
промышленность, 1961г.
23. Берлин П.Ю. Лечебно-профилактическая значение кумыса –В ки : Труд
1 конференции по молочному коневодству и кумысоделению М., 1960 г. с
17-19.
24. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело М., 1964 г.
25. Соколовский В.П. Иольфсоне Г.Г. Лищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов М., 1968г.
26. Толмачева Е.А. Кумыс М., 1960 г.10 с
27. Гриценко Т.Т. Способность микрофлоры кумыса к биосинтезу витамина В12 –Доклад ТСХФ,1963 г
28. Дүйсембаев К.И., Сейтов З.С. , Хасенов А.Н. и др. Кумыс . Алма-Ата,1968 г.
29. Барминцев Ю.Н. Кошевников В.С. , Нечаев И.Н. и др. Продуктивное коневодство М., 1980 г., 207 с
30. Кирюхин Р.А. Микроэлементы в кормах и кумызе –Коневодство,1959
31. Viirev D.E., Siwthers R.D.6 Hehdricks D.G76 Brent B.E.Compsition of colostum of Hatling mares. –Aff Soc it Sci,1969 г.
32. Westhaff D.C. Heating milk tor microhiol destruction a histonicol outlihe and update –I.A.Tood Protection,1978
33. Ragosa M., Sharpe M. An approach to the classitication of the Lactobacilli-I.Appl Bacteriol, 1959 г.
34. Muller H.K. Mineral content of fiood serum and colosrum of thoughred mares-Vet Bull Weybvidge,1969 г.
35. Халдина Ь.Ф. О микрофлоре кумыса и технологии его приготовления Автореферат кандидата биологтческих наук М.,1946
36. Науменков А., Лебедева А.Ф. Садержание жира в молоке кабыл – коневодство и конный спорт , 1966 г.
37. Банникова Л.А. Селекция молокислых бактерий и их применения в молочной промышленности М., 1975 г .
38. Богданова В.М. , Банникова Л.А. Подбор молочнокислых бактерий для производство молочнокислых продуктов –Молочнокислая промышленность, 1957 г.
39. Инихов Г.С. Брио Н.Г. Методы анализа молоки и молочных продуктов –Справочное руководство –М: Пищевая промышленность, 1971 г.
40. Ласкин Д. О биологической ценности молока кабылец- Молочная промышленность,1958 г.
41. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микраджора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата “Наука” 1983 г.
42. Сеитов З.С. Патент Республики Казахстан № 330, 1996 г. Способ приготовления кумыса “Казахстан”
43. Зайковский я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.
44. Сеитов З.С. Предворительный патент Республики Казахстан №3819 Способ получение сухого порошка саумала.
45. Сеитов З.С.,Токтамысова А.Б. Патент Республики Казахстан №8482 Способ получения сгущенного кумыса
46. Шарманов Т.Ш., Серветник –Чалая Г.К. Основные пищевые компаненты биологическая и пещевая ценность национальных молочных продуктов.Алма-Ата 1981г.
47. Урбисинов Ж.К. Пищевая и биологическая ценность традиционно местных молочных продуктов. Кондилатская диссертация Алма-Ата,1992г.
48. Хандак Р.Н., Гудков А.В. Выделения и идентификация молчных палочек –актогонистов масляноксилых бактерий греппы химичной палочки. Тр. ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности М.,1973 г. с3-7
49. Махан К.Ч.ү Миклофлора кумса Взаимоотношения микрооргонизмов кумыса –Научный доклад высшей школы Сер. Биологических наук, 1961г.
50. Пятницына И.Н. выделения молочнокислых стрептококков и их своиства-тр. ИНИМИ, 1968 г.
51. Сухова Т.С. Влияние мезофильных молочнокислых бактерии на различные кишечной палочки в молокеалая промышленность,1971 г.
52. Горовец –Вловова Л.М. Вопросу о приготовлении кумыса лабороиорным способом, № 8, 13-15 с
53. Егорова А.С. , Барабаева И.Т., Грушина В.А. Влияние начального рН среды на рост Slactis биолсмести тезина –Антебиотоко, 1976г.
54. Чомаков Х. Исследовая видового состава малочнокислых бактерий мангольского кумыса. Молочная промышленность, 1966 г.
55. Тен-Казарьян С.Ш. , Диланян З.Х., Сагоян А.С. Биосинтез диацетила молочнокислыми бактериями –Прикладная биохимия и микробиология, 1972 г.
56. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М., 1966 г.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 53 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1300 теңге




Мазмұны
Кіріспе
1. Әдебиттерге шолу
2. Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер

3. Қымыздың химиялық құрамы
1. Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті
2. Зерттеу материалдары мен әдістері
1. Зерттеу материалдары
1. Зерттеу әдістері
• Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштерін анықтау
әдістері
• майлылығы
• белок
• көмірсу
• қышқылдығы
• тығыздығы
2. Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу

2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау
1. Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштері
2. Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы
бактерияларын айқындау
3. Антагонистік қасиетерін зерттеу

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

Резюме

КІРІСПЕ

Соңғы кезде Қазақстанда өнеркәсіп шикізаттарын өндіру мен қатар ауыл
шаруашылық секторын дамыту туралы шаралар қолға алына бастады. Әртүрлі
тағамдық заттардың ішінде сүттің және одан жасалған тағамдардың адам
тіршілігі үшін маңызы өте зор. Бір жағынан сүт адам организіміне қажетті
алмаспайтын аминқышқылдары мен құнды белоктардың негізгі көзінің бірі болып
табылса, екіншіден, бұл заттардың тамақтану рацимонында жетіспеушілігі
организімнің өсіп дамуына кері әсер етіп, әртүрлі ауруларға соғуы мүмкін.
Сондықтан қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын
өзгерістерн оның физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеу бие сүтінің
тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Біздің елде бие сүтінен
оның ферменттік өнімі қымызды өңдейді. Ферменттену процесі кезінде
қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер өзгеріске
ұшырайды. Бұл биохимиялық өзгерістер сүт қышқылы бактерияларының әсерінен
жүреді. Содықтан ферменттік процестерді жүргізетін сүт қышқылы
бактерияларын қымыздан бөліп алып, олардың физиоло-биохимиялық,
антагонистік қасиеттерін анықтап, бие сүтіндегі ферментативтік процестерді
ретттеуге болады. осыдан организмге пайдалы өнімнің технологиясына нұсқау
жазуға болады.
Жүмыстың мақсаты: Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын
өзгерістер анықтау.
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:
• Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық көрсеткіштерін
анықтау.
• Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу.
• Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
• Антагонистік қасиеттерін анықтау.

ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер
Тағамдық өнімдердің химиялық құрамын зерттеу қазіргі кезеңдегі өзекті
мәселелердің бірі боліп табылады. Сүт биологиялық сұйықтық ретінде
сүтқоректілер ағзасында, яғни сүт бездерінде синтезделеді. Жануарладың
тұқымқуалаушылық қасиеттеріне байланысты сүттің физикалық – химиялық және
биологиялық қасиеттерін анықтайтын белгілі бір химиялық құрамы болады. [1].
Сүттің тағам өнімі ретінде жоғары бағасы оның химиялық құрамының
ерекшелігімен түсіндіріледі. Сүтқоректілердің барлық заттар түрлерінің
сүтінде жас ұрпақтың өсіп дамуына қажет барлық заттар бар. Алайда, сүт
құрамы мен қасиеттері жануарлар түріне байланысты ерекшеленеді.
Сүттің химиялық құрамы мен қасиеттері өте күрделі. Жаңа биохимиялық
әдістерді қолдана отырып сүт құрамынан 260-қа жуық химиялық заттар
табылған [2]. Сиыр және биенің шикі сүтінің химиялық құрамы бірінші
кестеде келтірілген.
Кесте 1 Шикі сүттің химиялық құрамы

Сүттің құрам бөліктері Сүт, г100г.
Бие Сиыр
Су, г 89.9 87.5
Құрғақ заттар ,г 10.1 12.5
Белоктар, г 2.1 3.3
Оның ішінде: казеин 1.1 2.7
сарысу белоктары 6.7 0.6
Белок емес азотты заттар, г - 0.1
Липидтер 1.0 3.8
Оның ішінде: үшглицериндер - 3.7
өзге липдтер - 0.1
Көмірсулар 6.7 4.7
Минералды заттар, г 0.3 0.7

Кестеде сүттің негізгі құрам бөліктері келтірілген. Көрсетілген белоктық
заттардан басқа сүт құрамында фермент-белоктар бар. Олар: пероксидаза,
фосфатазалар, протеазалар, әртүрлі эстеразалар (липаза және басқалар),
амилазалар, ксантиноксидазалар,рибонуклеазалар, лизоцим және т.б.
Сүттің липдтік құрамы ерекше. Оның құрамында сүттің негізгі майы
үшглицеридтермен қатар, үшглицеридтердің сатылы гидролизы немесе жартылай
синтезінің өнімі болатын ди-және моноглицеридтер бар. Олар фосфолипидтер
және бос май қышқылдарымен бірге сүттің май түйіршіктерінің мембраналарының
тұрақтылығын түзетуде ерекше роль атқарады. [3].
Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер 1922
жылығы зерттеулер нәтижелерінен белгілі [4]. Қазіргі кезде осы заттар
туралы көптеген мәліметтер бар. Бірақ бие сүтінің физикалық-химиялық
қасиеттері мен оның құрамындағы әртүрлі заттардың мөлшері жөнініде ғылыми
бір- бірініе қарама - қарсы мәліметтер бар. Әрине, мұндай нәтижелер
көптеген факторларға, соның ішінде биохимиялық әдістердің дәлдігіне
байланысты.
Бие сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда, біріншіден,
химиялық құрамы өте ерекше, екіншіден, оның өте жоғары емдік қасиеті бар.
Ертеде қазақтар қандайда бір себептермен ана сүті жоқ болған жағдайда бие
сүтін балаларды қоректендіруге пайдаланған. Себебі, бие сүтінде көп
мөлшерде баланың ми клеткаларының дамуына әсер ететін қанттар (глюкоза ,
аминқанттары ) көп кездеседі. Хельсинки университетенің ғалымдарының
тұжырымы бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсіретін
аллерген заттарының бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін
өзгертіп, өте қауіпті ауру тудыратын, оның үстіне жас кезден бастап қант
диабетіне ұшырататыны дәлелденген [5,6].
Әрбір жануардың ағзасында өзінің генетикалық ерекшелігіне байланысты өз
төлінің дамып өсуіне арналған әртүрлі химиялық құрамды сүт синтезделеді.
Мысалы, күйіс қайырушылардың сүтінде, ұлтабарда тез үйып басқа протеолиттік
ферменттердің әсеріне оңай көнетін казеин көп кездеседі. Ал бие сүтінде
құлындардың тез өсуіне қажет, ең оңай қорытылатын альбумин көп кездеседі
[7].
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу
болуымен ғана емес сонымен қатар, витаминдерге де байланысты. Кейбір
авторлардаң айтуы бойынша витаминдердің мөлшері мынандай: С витамині 8.9 –
33.3 мг100г өнімінде, В1 витамині 291-454 мгл, В2 витамині–261-416 мкг
л, В3 витамині – 229 мкгл дейін кездеседі [1, 2, 8].
Бие сүтінің құрамында минералдық қосылыстардың болуы келесі
көрсеткіштермен сипатталады: калий –64 мг, кальций – 89 мг, магний- 9 мг,
фосфор – 54 мг 100 г өнімінің, кобальт – 1.4 мкг, темір – 61 мкг, марганец
– 2.9 мкг, мыс – 22мкг 100 г өнімінде.
Бие сүтінде жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне
қарағанда екі есе төмен, бірақ бие сүті құрамындағы минералдық заттардың
көптүрлілігмен ерекшеленеді.
ИҚ– және УФ – спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, рефрактометрия,
поляриметрия әдістерімен сарысу белоктарының ерітінділерін жоғарғы және
төмен температурада сусыздандырғанда белок молекуласының құрылымының
өзгеретіндігі анықталды (полярлы функционалды топтардың және гидрофобты
байланыстарының санының, ішкі молекула аралық әсерлесулер дәоежесінің
өзгеруі, жаңа тұрақты конформацияның қалыптасуы) [10].
Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа-
райы мен малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты болады. Лактация кезінде
сүт құрамында лактоза және күл элементтерінің мөлшері өзгермейді, ал
кальций, фосфор, калий және магний мөлшері жоғарылайды, С- витаминінің
концентрациясы артады. Аскарбин қышқылдарының өзгергіштігі барлық жануарлар
тобына тән, бірақ оның ең көп мөлшері бие сұтінің қымызында байқалған
[2,8].
Қымыз сүт тәрізді ақ – сұрғылт түсі бар, біркелкі газдалған, шайқалған
кезде көбік түзетін, ащылау иісі мен дәмі бар сұйықтық. Әртүрлі авторлардың
мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы ашу кезінде 100-129 0 Т-ге дейін
көбейеді. Спирттің мөлшері 0.5 –2.5% аралығында өзгеріп тұрады. Ашу процесі
барысында этил спиртінің, диацетил, ацетон және басқа қосылыстардың
(әртүрлі дәмдік және ароматтық иістік заттарының), сонымен қатар,
көмірқышқыл газының түзілуі жүреді.
Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 % , бірақ әдебиетте бұдан да
төмен немесе жоғары көрсекткіштер кездеседі. Қымыз белоктарында 18
аминқышқылы табылған. Піскен қымызда алмаспайиын аминқышқылдардың жалпы
мөлшері жаңа сауылған сүттерден әлдеқайда жоғары.
Қымыздың ашу және жетілу процесінде сүттің белоктары полипептидке дейін
ыдырайды. Осының нәтижесінде казеиннің, (- лактоглобулин және (-
лактоальбумин мөлшері өнімде азаяды, ал керісінше, бос аминқышқылдары -
әсіресе лизин, триптофан және метионин мөлшері көбейеді. Қымыздың пісіп
жетілуі кезінде аминқышқылдар мен пептидтер мөлшерінің көбейуі қымыздың
диетикалық және емдік қасиетін арттырады.
Бие сүтінде және қымызда май мөлшері – 1.5-1.9%. майдың балқу
температурасы 21-330С, қату температурасы 10-150С, йод саны 80-100 – ге
аралығында болады.
Қымыздың құрамында протеаза, липаза, каталаза, редуктаза, лактаза,
трансамилаза, дегирогеназа ферменттері табылған [7].
Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі:
1 л қымыздағы витамин мөлшері:
1. Витамин А және каротин 0.9-6.9 мг
2. Витамин С (аскорбин қышқылы) 91-157 мг
3. Витамин В1 (тиамин) 194-154 мкг
4. Витамин В2 (рибофлавин) 257-416 мкг
5. Витамин В12 (цианокоболамин) 3.25-4.05 мкг
6. Витамин РР (никотин қышқылы ) 299-1060 мкг

Бие сүтін өңдеу кезінде қымыз құрамындағы витамин мөлшері өзгереді. Ол
туралы авторлардың айтуы бойынша қымыз жасау кезінде пантотеин қышқылының
мөлшері көбейеді, рибофлавин және фоль қышқылының мөлшері өзгермейді, ал
цианокобаламин, тиамин, биотин мөлшері төмендейді. Витаминдердің мөлшері
қымыз ашытқысының микроорганизмдері витаминді қажет етсе, екінші жағынан
олар басқа витаминдерді өздері синтездейді [2,11].
Микроорганизмдерден басқа ашу процесінде сүттің құрамы, қымыз жасау
технологиясы және басқа да факторлардың әсері зор. Сонымен, авторлардың
мәліметтерінің бір – бірімен сәйкес еместігі түсіндіріледі. Жалпы
мәліметтер бойынша қымыз құрамында толық витамин комплекстері табылған.
Болашақта қымыздың дәмдік және емдік қасиетін ұлғайту үшін ашытқы
культурасын дұрыс таңдау және жаңа технологияларды дұрыс пайдалану керек.
Айтылған әдеби мәліметтер бие сүті мен қымыздың химиялық құрамы әлі
толығымен зерттелмегенін көрсетеді. Негізінен зерттеу жұмыстары 1970 жылға
дейін жүргізілген. Ол кезде ғылымда қазіргі кездегідей жаңа зерттеу
әдістері онша жетілмеген болатын. Осыған байланысты бие сүтінің және одан
алынған қымыздың аминқышқылдық, белоктық және витаминдерінің құрамын
зерттеу жұмыстары одан әрі жалғастырылуда [1].
Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістерн ең
бірінші Г.С. Инихов 1922 жылы анықтаған қазіргі кезде бұл өнім өте жақсы
сипатталған. Оның физика – химиялық қасиеті монографиялық жұмыстарда,
көптеген мақалаларда және анықтамалық әдебиеттерде баяндалған. Бірақ
олардың әртүрлі компаненттерінің құрамы көбінесе мәліметтерде өзгеше болып
келеді.
Бұл малдардың әртүрлі тұқымдас болуына, оларды жемдеу жағдайына,
географялық аудандардың айырмашығылығына және т.б. пайдаланылған әдістердің
сезімталдылығы мен түсіндіріледі.
Бие сүті – ақ түсті көгілдір рең беретін сұйықтық, дәмі тәтті,
спецификалық иісі бар, реакциясы әлсіз сілтілі немесе нейтралды (рН 6-7) .
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы –7 градус Тернер (0Т), тұтқырлығы – 1.39-
1.52 сантипуаз, үстіңгі тартылуы-52.2 –56.0 динсм., ағымдылығы 66.2 –72.0
[15,16,17].
Бие сүтінің негізгі компаненттері сиыр сүтінікі сияқты белок, май және
қант сүті болып табылады. Бірақ ол химияляқ құрамы мен қасиетіне байланысты
сиыр сүтінен өте айрықша. Оның құрамында қатынасы 1.2 : 1 болып келетін
казеин мен сарысу белоктары бар, оларда 1.8 – ден 2.2-ге дейін белок
заттары бар.
Казеин мен сарысудың фракциондық құрамы әртүрлі.
К.И. Дүйсенбаев 1968 жылы фракцияны 7 бөлімнен тұратынын көрсетті:
Бір – бірден ( және (, екеуі -( және үшеуі –γ казеин фракциясы.
Мөлшері 46.2 % болатын басқа фракциядан ерекше болып келетін ( казеин,
өйткені онда белокқа гидрофильдік жағдай туғызатын көмірсу құрамы өте
жоғары. Сарысу белоктарында авторлар 9 фракцияны белгілейді:
3- иммунды глобулиндер
2- ( - лактоальбумин
1- ( - лактоглобулин
2- сарысу альбумині
1- преальбумин
Мөлшерлі қатынаста ( - лактоглобулин (42.5%) және ( - лактоальбумин
(36.1%) басым болады.
Бие сүтінде сиыр сүтіндегідей барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары
бар, аминқышқылдарының жалпы мөлшері 40-43 %.
Алмастырылмайтындардың ішінде көп мөлшерде фенилаланин, мезин, лейцин
және изолейцин құрайды.
Ал алмастырылатындардың ішінде көп мөп мөлшерде глутамин және
аспарагин қышқылдары, аланин және аргенин құрайды.

Кесте 2 Бие сүтінің аминқышқылдары

Аустырылмайтын Мөлшері, Ауыстырылатын Мөлшері, 100г
аминқышқылдары 100гмг аминқышқылдары мг
Валин 102 Аланин 140
Изолейцин 117 Аргинин 135
Лейцин 174 Аспарагин қышқылы 181
Лизин 185 Гистидин 56
Метиамин 65 Глутамин қышқылы 298
Треонин 108 Серин 116
Триптофан 31 Тирозин 114
Фенилаланин 233 Цистин 43

Көмірсулар жалпы лактоза түрінде болып келеді, оның құрамына (6.7-7.2% )
қарай бие сүті басқа малдардың сүтінен басымырақ болып келеді. Ерітінді
түрінде ол ( және ( формада болады. Оның екі формасында поляризация
жазықтығын оңға айналдырады. Лактозаның сахарозаға қарағанда дәмі онша
тәтті емес.
Гидролиз кезінде ерітілген қышқылдар мен энзимдердің әсерінен лактоза (-
галлактозаға және d – глюкозаға бөлінеді. Аз мөлшерде лимон қышқылы
болады.
Сонымен қатар бие сүтінің құрамына майлар, фосфоридтер және стерилдер
кіреді. Май, май түйіршіктерінен тұрады, олар вазелин тәріздес массада
болады. Олар тез гидролизденеді, сондықтан олар организмге жақсы сіңеді.
Қышқылдық сапасына қарай бие сүтінің майы сиыр сүтінен айырмашылығы жоқ,
бірақ мөлшерліе құрамында айтарлықтай айырмашылық бар. Онда көп мөлшерде
төмен молекулярлы қышқылдар (С4:0 – С10.0) табылған, бірақ аз мөлшерде
пальмитин және стеорин сияқты жоғары молекулярлы қышқылдар бар
[18,19,20,21].
Бие сүтінің еру температурасы (18.5-28.6 0) және суу температурасы (-
100- тан - –15.50- қа дейін) төменгі температурада болады. Еру және суу
нүктелері ондағы қанықпаған май қышқылдарының болуына байланысты: олардың
мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым еру және суу нүктелері төмен болады
және майдың сіңімділігі жақсарады [2].
Майдың йодтық саны айтарлықтай жоғары (101), ол жоғары деңгейлі
жартылай қанықпаған май қышқылдары арқылы анықталады, (мысалы, олеин
қышқылы) .
Май қышқылдарында айтарлықтай орын алатын леноль және линолеин сияқты
жартылай қаныққан май қышқылдары. Олар майдың тез қышқылдануына, және де
витаминдік қасиеттері бар және организмдегі холестерин алмастыруға
көмектеседі. Бұл қышқылдар адам организмінде синтезделінбейді және олар тек
тамақпен бірге түседі.
П.Ю. Берлиннің айтуы бойынша сүттің майының тағы бір керемет қасиеті
бар дейді – ол туберкулез бактерияларының көбейуін тоқтатады.
Жартылай қанықпаған май қышқылдары микробтарының өсуін тоқтататыны
белгілі, басқа малдардың майына қарағанда, бие сүті майының құрамында
мұндай қышқылдар көп [23].
Осыған орай май қымыздың дәм сапасын көтере отырып, оның емдік
қасиеттерін жақсартады.
Бие сүтінің тағамдық бағалылығы құрамында тек қана белоктар, майлар,
көмірсулардың болуымен ғана емес, сондай – ақ адамға қажетті витаминдердің
болуымен де анықталады. Ол В-В1, В2, В12 және В6 тобы: пиридоксоль,
пиридоксамин, пиридоксол витаминдеріне өте бай [24,25,26].
Бие сүтінің витаминдік құрамын сиыр сүтімен салыстырғанда, бие сүтінің
құрамында В витамині аз, ниоцин және рибофлавин 2 есеге, биотин 3 есеге,
бірақ С витамині мен каротин 9 есеге көп.
Т.Т. Гриценконың [27] берілгені бойынша бие сүтінің құрамында орташа
есеппен тиамин 390, рибофлавин 373, в витамині 2.5, пантотен қышқылы 1.6,
фоль қышқылы 263 және биотин 10.3 мкг л бар.
Жоғарыда аталған витаминдерден басқа бие сүтінде ферменттер табылған,
оның табиғи құрамы әлі толық зерттелмеген. Осының әсерінен сиыр сүтінікіне
қарағанда бие сүтінің лактозасы жеңіл ыдырайды [28].
Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің жалпы минерал заттарының мөлшері
2 есеге аз, бірақ сапасының құрамына қарай әртүрлі. Бие сүтінң құрамында
калий, натрий, кобальт, мыс, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний
және темір бар [29].
Сиыр сүтінікіне қарағанда магний, марганец, фосфор онда 1.5-2 есеге аз,
ал кобальт, титан және мыс онда 1.5 есеге көп [25,30].
Құрамындағы барлық элементтер бойынша бие сүті сиыр сүтіне және ана
сүтіне жақынырақ болып келеді.
Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер
физикалық жағдайына, жемдеу жағдайына және құрамына, тұқымына және биенің
жеке ерекшеліктеріне байланысты өзгереді.
D.E. Vllrev [37], L.Minieri, F.Sutrieri [32,33] мәліметтері бойынша
лактационды кезең кезінде лактоза мен күл көбееді, ал май және протеин
өзгермейді. Қатты заттардың мөлшері: кальций, фосфор, калий, магний
лактация кезінде үлкееді [34,35].
Лактацианың алғашқы айларында С винаминінің бір бөлігі үлғайып
төртінші айда максимумға жетеді, содан кейін төмендейді. Оларды
микроэлементтермен жемдегенде, С витаминінің мөлшері көбееді [38]. Оларды
белокты витаминді концентратпен азықтандырғанда сүттің құрамында белок,
кальций,фосфор және А витамині көбееді [40].
Амин қышқылдар мен витаминдердің мезгілдік мөлшерлік ауысуы байқалады,
ол тамақтандырудың әртүрлі жағдайына байланысты. Амин қышқылдары жазда көп
болады.
Жаңадан сауылған биенің сүті, сиырдың сүті сияқты бактериялардың
кобеюін тежеуге және оларды мүлдем жойып жіберуге қаблетті, бұл ондағы
бактерицидті заттардың болуына байланысты. Бактерицидті фазаның болыу оның
температурасына байланысты.

1.2 Қымыздың химиялық құрамы

Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті
Қандай сүт болсын сумен еріген қатты заттардан құралатын биологиялық
сұйықтық . қатты заттардың құрамында белоктар, майлар, көмірсулар ,
фосфотиттер, әр түрлі минералдық затар , органикалық тұздар , ферменттер ,
витаминдер , пигіменттер , тегі белокқа жатпайтын азотты заттар , бос май
қышқылдары микроэлементтер бар .
Құрамында осындай әр түрлі заттар болғандықтан сүтмаңызды тағамдық өнім
болып саналады . сүттің тағы да бір тағамдық қасиеті , оның құрамындағы
белоктар , майлар , көмірсулар және минералдық тұздар беогілі бір ара
қатынаста болғандықтан оның қоректілігі мен өнімділігі жоғары .
Сүттің химиялық құрамы өте күрделі . сүт қоректі жануарлардың әрбір
түрі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап , бөліп шығарады ; бұл әр малдың
тек өзіне тән қасиеті . бие құлындағаннан алғашқы 2-3күндей сүт бездері уыз
бөліп шығарады , оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айрмашылығы бар .
уыздың қүрамында белокпен витаминдер 2-3еседей көп, ал маймен сүт қанты
1,5еседей кем .
Бірте –бірте уыз сүтке айнала бастағанда оеың қүрамыда өзгереді , бірақ
сүттегі маңызды қосылыстардың концентратциясындағы өзгешеліктер түрлі сауын
малдарында сақталады . бие сүтінің , демек қымыздың сапалығы белгілі бір
дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірлетін географиялық аймаққа , ондағы
жәйлім жағдайна және т .б байлансты
Жоғарда айтылғандай , Бие сүтінің құрамы , демек оның сапасы тұрақты
емес мәселен қазақ жылқысы биесінің және желгіш тұқымдардан алынған
буданның сүтіндегі белокпен майдың мөлшері сауын аина байлансты өзгеріп
отырады қазақ жылқысы биесінде белок ең көп болатын мерзім үшінші сауын айы
-2,17, ал желгіш жылқы мен қазақ жылқысының будунында төртінші сауым айы
-2‰ яғни бие сүтінде белоктың ең көп болатын мерзімі июль –август , ал
қазақ жылқысында июль айы , қазақ жылқысы мен желгіш жылқы буданында август
айлары екендігі байқалды . (Қ . Дүйсенбаевтың дерегі бойнша )
Енді бие сүтініңқұрамына жеке- жеке тоқталайық ;
Белок және оның аминқышқылдарының құрамы
Сүттегі ең бағалы зат – белок . бик сүтінде ол 1,8-2,2 проценттей. Сүтте
белоктың үш түрі – казеин , альбумин және глобулин болады , олардың әр
қайсысы бір неше бөліктерге бөлінеді .
Бие сүті альбуминді келеді белоктың мөлшері мен өзара қатысы сүттің қышқыл
ықпалы мен ұюына әсер етеді .
М.О . Рожанский, А . Г . Кудряшев және басқалары Орлов тұқымы биесінің
сүтінен 16,8 проценттей алфаказеин, 69,9 проценттей бетаказеин , 9
проценттей гаммаказеин , және 4,3 проценттей каппаказеин тапты .
Сарысу белоктары; 8,6 проценттей сарсу альбуминге , 33,9 проценттей
беталактоглобулинге , 44,8проценттейтей алфалакто альбуминге , және 13,7
процентиммунды глобулинге жатады .
Бие сүтінің құрамындағы амин қышқылдары болады . алмаспайтын амин
қышқылдары , сондай-ақ барлық амин қышқылдарының құрамы жөнінен , қымыз
аштуға ең тіймдісі биенің жазғы сауылған сүті . демек емдеу мекемелерін жыл
бойы қымызбен қамтамасыз ету үшін , бие сүтін кептіруді жазда ұйымдастырған
ең тійімді .
Жаз айында бие сүті белогндағы амин қышқылдарының көбеюіне малға құнарлы
азықтар беру көп әсер етеді .
Сүт белогінің өте қоректі болатыны жақсы сіңетінде ғана емес , сондай-ақ
ондағы амин қышқылдарының құрамынада байлансты . сүт белогінің
ауыстыруға болмайтын амин қышқылының тек бір түрі ғана жетіспеседе ол адам
мен мал организімінің зат алмасу процесін бұзуға апарып соғады . осының
негізінде белок құнды және құндылығы шамалы болып бөлінеді
Сүт белогі амин қышқылдарының құрамы жағынан жағымды белокқа жатады .
сол себепті сүттегі жалпы белоктің амин қышқылдарының құрамын біліудің
айрықша маңызы бар . бие сүтінің белогндағы аустыруға болмайтын амин
қышқылдары құрамының басқа малдардікінен өзгешелігі жөніндегі деректер
таблицада көрсетілгендей ;
Амин қышқылдары Сүт белоктары
Сиырдікі
Биенікі
Қойдыкі

Аргинин 3,8
Гистидин 6,8
Изолецин 4,4
Леицин
Лизин 2,4
Метионин 3,0
Фенилаланин 2,9
Трионин
Триптофан 6,4
Валин 6,9
Барлығы ; 6,7

10,8
9,3
9,3

7,8
6,8
7,5

2,6
2,1
2,6

5,2
5,0
5,2

4,6
4,7
5,0

1,5
1,3
1,5

6,9
7,9
7,7

52,0
53,8
52,8



Таблица деректеріне қарағанда сүт белоктарының ауыстыруға болмайтын амин
қышқылдары құрамы жөнінен алғанда тағамдық сапасы өте жоғары екендігін
көруге болады . бұл деректерге сүйене отырып , бие сүтінің белогі жалпы
құрамы жөніненде , сондай-ақ тіршілік үшін маңызы зор кейбір амин
қышқылдары жөніненде , биологиялық жөніненде толық құнды екенін байқауға
болады .
Адам мен мал организімі үшін триптопанының атқаратын рөлі өте зор . одан
РР витамині , өт қышқылды , жыныстық және кортикостероидты гормондар ,
стерин сияқты өте бағалы биологиялық заттар синтезделетіндігі анықталды .
Май
Бие сүтінде шамамен 1,3-2,0 процентіндей май бар , бұл сир сүтіндегіге
қарағанда екі еседенм астам кем . әдетте сүт майы – май түйршіктернен
құралады .
Зерттеулерге қарағанда , сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда ,
бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу екендігі анықталды . сол себепті бие
сүтінің майы организімде тез гидролизденеді және жақсы сіңеді .
Бие сүті қанықпаған қышқылдарға(децен, додецен, олеин, линол, линолен,
және арахидон) бай келеді , қанықпаған қышқылдардан ең маңыздысы –
молекуласында екі , үш және төрт қос байланысы бар линол , линолен және
арахидон қышқылдары . оларды көп анықтайды бұл қышқылдардың витаминдік
қасйеті бар , бірақ ол мал организімінде пайда болмайды . азықта көп
қанықпаған қышқылдар жеткіліксіз немесе мүлде болмаса , онда терінің
қайзақтануы , сирақтың ісінуі , бүйректің ауыруға шалдығуы байқалады .
азықта бұл қышқылдардың жеткіліксіздігінен мал бедеу болып қалады деген
жорамалда бар . сонымен қатар көптеген зерттеушілердің пікірінше , линол ,
линолен, және арахидон қышқылдары организімде холестерин алмасуна қатысады
.
Мал сүтінің майындағы май қышқылдарның құрамы
( В. Г. Яковлев бойнша )
Май қышқылдары Сүт майы
Сиыр
Бие
Қой

Май 4,0 0,4 2,8
Капрон 2,3 0,9 2,6
Каприл 0,8 2,6 2,2
Каприн 1,9 5,5 4,8
Лаурин 2,2 5,6 3,9
Миристин
Палмитин 9,3 7,0 9,7
стеарин 25,5 16,1 23,9
Арахин 11,8 2,9 12,6
Децен 0,8 0,3 1,1
Доцецен 0,2 0,9 0,1
Тетрадецен 0,2 1,0 0,1
Гексадецен 0,9 1,8 0,6
Олеин 2,3 7,5 2,2
Линол 34,3 18,7 26,3
Линолен 2,1 7,6 5,2
Архидон - 16,1 -
1,4 5,1 1,9


Таблицадан көрсетілгендей , бие сүтінің майында 7,6 паиз линол қышқылы ,
16,1паиз линолен қышқылы және 5,1паиз физологиялық активті арахидон қышқылы
бар. Қымыздың емдік және шипалық қасиеті осы май қышқылдарының едәуір көп
болуына байланысты . бие сүтіндегі майдан басқа да қанықпаған қышқылдар
табылады, бірақ олардың физологиялық мәні әзірше анықталған жоқ .
Адам организімінде майдың қортылуы , оның балқыу температурасына көбірек
байлансты . балқыу температурасы төмен май өт қыщқылдарының қатысумен тез
эмульсияға айналады және липаза ферментінің әсерімен бөлшектенеді , демек
мұндай май толық қортылып кетеді .
Бие сүті маиының тағы бір өте маңызды тамаша қасиеті бар .
П . Ю .Берлиннің деректерінде тубіркулез бактериясының сары майда өсіп
көбейетіндігі , ал бие сүтінің майы керсінше , оның өсуін тежейтіндігі
айтылады . олай болатын себебі , көп қанықпаған май қышқылдарының
микроптардың өсіп-көбеюуін тежейтін қасйеті бар , ал бие сүтінде мұндай
қышқылдар кез келген мал сүтінен көп .
Сүтті жылқы шаруашылығында істейтіндер , бие сүтіндегі ең керекті
компонент –майдың маңызын ескермейтіндігін арнайы атап көрсеткен жөн . осы
уақытқа дейін бие сүтінің майлылығын арттыру жөнінде мәселе қойылған емес .
ал қымызға құмар халықтардың бетінде майы қалқып тұрған қымызды жоғары
бағалайтыны белгілі . қымыз аштушылар май қымыздың кіргізеді деп есептейді
, демек оның шипалық қасиетін де арттыра түсуі әбден мүмкін .
Көмірсулар
Сүттегі көмірсулар негізнен лактозаның дисахариді немесе сүт қанты
түрінде кездеседі . сүт қанты екі моносахаридтен –глюкоз мен галактозадан
тұрады .
Бие сүтінде 6,7 процент лактоза бар . сүттегі қаныттың мөлшері едәуір
тұрақты келеді , әр сауым маусымында онша көп өзгере қоймайды .
Сиыр сүтіндегі қантқа қарағанда бие сүтіндегі лактоза ферменттерінің
әсермен оңай бөлшектенетіні белгілі . бұлай болатын себебі , бұл екі малдың
да сүт қанытының химиялық құрамы бірдей бола тұрсада , олар физикалық
құрлысы жағынан өзгеше келеді , міне мұның өз ферменттерінің әсерінен
қанттың бөлшектенуін оңайлатады .
Бие сүтінде қаныттан басқа , қалыпына келмейтін көмірсулар бар . бие
сүтінде аздаған мөлшерде галактоза сүт белогімен байлансты түрде кездеседі
.
Қымыз өндіру сүт қышқылды бактерия ферменттері мен аштқылардың әсерінен
сүт қанытының ашуна негізделген .
Витаминдер
Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер . әсіресе А
және С витаминдеріне бай .
Төмендегі кесте көрсеткендей ;

Әр түрлі жылқы тұқымындағы А және С витаминдерінің мөлшері
Жылқы тұқымдары Зерттеушілер 1 литрде бар Мг
Авитамині мен каротин
С витамині

1-Қазақтың жетілдіргенЮ. М .Шило, зерттелмеген
жылқысы Г .Н .Рахимова99,98
2-Орловтың және Ю. М .Шило
орыстың желісті Г .Н .Рахимова
жылқысы Зерттелмеген
3-башқұрт жылқысы О. Юкраснова
4-қырғыз жылқысы М.С.
(қымызы ) Мироненко 96,67
5-қырғыз жылқысы сүті
0,369
96,22

0,475
88,20

0,478
97,70


Витаминдер Қажетті тәулік нормасы , Мг
А 1
Д 0,002
С 50-75
В1 2-3
В2 2
РР 20
Бие сүтінде витаминдер бірнеше есе көп . мәселен , сүтті сирдың 1 л
сүтінде 22-30 мг С витаминінің — 0,120 — 0,351 мг Авитамині болса , ал бие
сүтінде Свитамині — 97 — 135 мг , А витамині — 0,125 — 0,832 мг болады .
Бие сүті әсіресе жайлым шөбінде каротин көп болатын жаз , күз айларында
А витаминдері көп болады . С витаминдері сүтте иоль , август айларында көп
болады . (А . Науменко мен Н . Романьковтың мәліиеті бойынша ) .
Сүтпен қымыз ашытқанда А витамині мөлшері сол күйінде қалады , ал , С
витамині мөлшері едәуір азайады . бұл бәлкім қымызды піскенде ауадағы
мөлшері әсерінен қышқылдануы себепті болуы мүнкін .
Көптеген зерттеушілер қымыздың шипалық әсерін онда С витаминінің көп
мөлшерде болунан деп есептеледі . П . Берлиннің дерегі бойынша 1 литерде
250-330 мг болуы тиіс . Х . Дүйсембиннің бақлауы бойынша , С витаминің
мөлшеріне табиғат жағдайы да ( жайлім , күн көзі т. б ) әсер етеді .
бие сүтінде Е витаминдернінің мөлшері (Р . Давидов пен М . Ермаковтің
мәліметі бойынша ) бір литірде 0,65 – 1,05 мг шамасында болады . Е витамині
малдың қалыпты өсіп – жетілуы үшін қажет . ол жеткіліксіз болса , малдың
ұрықтану қабылеті жойлады .
Ғ витаминінің де айрқша маңызы бар , ол холестериң алмасуды реттеуге
қатысады . мәселен , майдың физологиялық құндылығы ең алдымен онда Ғ
витаминнің (линол , линолен , және пантотен қышқылдары , биотин , арахитон
қышқылдары )болуна байланысты . бие сүті бұл витаминге де бай .
Бие сүтінде , сонымен қатар , В тобына жататын ең маңызды
витаминдерден - тиамин , рибофлавин , никотин және пантотен қышқылдары ,
биотин , фоли қышқылдары , В12 витамині және т. Б бар . Қазыргі кезде В
тобында – В1 ,ден В12 – ге дейінгі он екі витамин бар .
В тобына жататын барлық бұл витаминдер организимнің қалыпты тіршілік
етүы үшін қажет . мәселен , адамның тағамында В1 витамині жоқ болса онда ол
бери – бери (нервтің қабынуы ) ауруна шалдығады . бұл ауруға шалдыққан
адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымдалынады . параличке
айналады . сондай – ақ басқа функкциялары бұзылады . қарын сөлінің бөлінуі
азайады , тәртібі нашарлайды . бұлшық еті әлсірейді . ұйқысы қашады .
тітіркеніштігі күшейеді . В2 витамині А витаминнмен қоса көру органында
қолайлы әсер етеді . РР витамині адамды пеларгта аурунан қорғайды . тері
шек қарын жолдары және орталық нерв жүйелерін зақымдайтын пелларга ауруын
сақтайды . фоли қышқылы мен В12 витамині қалыпты қан ауруын күшейтеді .
сондықтан бұларды қан аздыққа қарсы Дәрі – дәрмек деп атайды . В12
витамині жеткіліксіз болса жілік майында да қан құрау бұзылып , қан аздық
пайда болады .
Сүтте витаминдермен қоса ферменттер де бар , бірақ олардың құрамы толық
анықталған жоқ . витаминдер мен ферменттердің байланысы ғана анықталады .
ферменітсіз организимде зат алмасу процесі болмайды . ал витаминдерсіз
ферменттердің әрекеті болуы мүмкін емес .
Мәселен ферменттердің әсерінен көмір қышқылының организмдегі кейбір
органикалық қышқылдардан бөлініп шығуы бұл В2 витаминінің ( тиамин
)катусымен болады .
Амин қышқылдарынан амиак түріндегі азоттардың бөлініп шығуы
ферменттердің қатысумен болады . онда В6 витамині (пиродоксин ) бар және т.
Б .
Минералды заттар және микро элементтер
Бие сүтінде бір қатар минералды заттар бар . әр түрлі мал сүтінің
күл құрамы түрліше келеді . төмендегі таблицада көрсетілгендей ;
Сүт K2O CaO Fe2O3 CI
Na2O MgO P2O5

Биенікі 0,1050 0,0140 0,1240 0,0130 0,0020 0,1310 0,0310

Қымыз сүт қышқылы бактериялармен аштқы қосып бие сүтін аштыу арқылы
дайндайтын сусын . қымыз дайндау барысында екі түрлі ашу процесі қатар
жүреді сүт қышқылының ашыу процесінде сүт қышқылы түзілсе, спирттік ашу
процесінде етил спирті мен көмір қышқыл газы пайда болады. Қымызда спирттік
ашу бірдей жүретіндіктен , оның құрамында 2,5‰ ке дейін алкогол пайда
болады .
Қымызды шійкі сүттен дайындайды пастеризатция жасаса оның дәмі бұзылады
және витвмин С жойлып кетеді . онының құрамындағы аздап спирт және сүт
қышқылының болуы адамның жүйкесі мен асқазан мүшелеріне жақсы әсер етеді .
әдебиеттегі мәліметтерге сай , қымыздың құрамында аздаған мөлершерде пропил
, бутил спирті , алдегиттер , глицерин , әр түрлі эфирлер , ацетон ,
Диацетил және т.б лар сиақты қосылстар бар .
Қымызды морфологиалық микроскоп арқылы бақылап , суреттерін алады ,
онда қымыздың шар тәрізді микрфлорадан тұратындығы анықталды , қымыз микро
флорасында таяқша тәрізді бактериялар популиятциясының басым болуы ,
қымыздын қышқылдығын жоғарлатындығы дәлелденді .
Өнеркәсіп жағдайында қымз дайындау технологиясы
өнеркәсіп жағдайында қымыз дайындау технологиясында мына проецтер енеді
:сүтті дайындау , ашытқыні дайарлау , ашыту , құйып және тығындау ,
газдау , суыту және сақтау .
қымызды қымыз цехтарында дайндайды . тұрақты фирмаларда қымыз цехтарын
күрделі жайләрда жабдықтайды . қымыз цехтары келесі бөлмелерден тұрады
;қабылдау лабортория , аштыу жуу , өндіріс бөлмесі (қымызды дайндап және
шөлмектерге құю ), тоңазтқыш камерасы (қасында компрессор үшін бөлме болуы
керек ) , жабдықтар және ыдыстар үшін қойма .
цехтың барлық бөлмелеріне жылытылған электрсымдары болу қажет .
тоңазтқыш камерасымен қоймадан басқа бөлмелердің бәрінде су құбыры мен
канализатция бар .
шығаратын қымыздың көлеміне байланысты цех бөлмелерінде келесі
технологиялық жабдықтар орналасады :таразы СМИ-250, 500;ұзақ пастерлеу
ваннасы ВДП -300, 600, 1000 ;сиымды ашытқыш ОЗУ -300 , 600, құйып-жабатын
жартылай автомат РП-2 немесе үлкен фермалар үшін - әткеншекті автоматтың Р2-
3 үлгісі, сүт насосы 36 МЦС-913. ВЭМ белгі салыу үшін машинасы , тоңазтқыш
камера, шөлмек жуу машинасы БМ, су ысытқыштар ВЗТ-600. ВДП ваннасынан
шөлмектерге құю үшін қымызды құю автоматынан жоғары орналасқан аралық
ыдысқа қотарады . тар шөлмектерді жуу үшін жылқы шаруашылығы институты
жасаған жуатын жартылай автоматты құрылымды қолданған жөн.Цехта бұдан басқа
сүт өлшегіштер,сүзгіштер,эмальды шелектер,шөлмектер және оларды салатын
жәшіктер қажет болады.
Қымыз дайындайтын бие сүтін өлшейді,содан соң сүзіліп тексеру үшін
сынақ алынады.Қымыз дайындау ВДП ваннасында ,26-28 температурада ашытқымен
сүтті ашытудан бастайды.
Қымыздың сапасы негізінен ашытқының құрамына байланысты.Ашытқы дайындау
қымыз жасау жұмысының маңызды кезеңі болып табылады.Мцыри санаториясындағы
ғылми-зерттеу қымыз лабораториясының тәсілі бойынша болгардікіне ұқсас
ашыған сүт таяқшалары майы айырылып стерилденген сиыр сүтіне немесе балдыр
шырындағы торула сипатты ашытқыны өсіреді.Қаймағы алынған,сүт құйылған
кішірек екі шөлмектің (бірінде 200,екіншісінде 100мл)аузын тығындайды және
65 дейін ысыған суы бар кастрюлге салады.Содан соң суды 30 минут бойы
ысытып шөлмектерді алады. Бірінші шөлмекті 26 градусқа дейін суытып ішіне
балдыр шырынында өсірлетін аштқылар салынады . екінші шөлмекті 40 С0 дейін
суытып ішіне ашыған сүт таяқшаларын салады шөлмектерді термостаттың ішінде
ашытқы салынғаннан 28-30градус температурада 15-18сағатқа , ашыған сүт
таяқшаларымен 35-37 темпертурада 5-7 сағатқа салып қояды . сонымен
өнеркасіптік ашытқы дайындалады .
Қымыз аштудың өндірістік әдісі сүт қышқылдарының таяқшаларым мен сүт
ашытқыларының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негізделген.
Алғаш рет қымызды осындай әдіспен лабраториялық жағдайында 1910-1911ж А .С
. Гинзбург пен А . А . Бачинская-Райченко дайындаған болатын . 1923ж Л . М
.Горовиц – Власова да орынбордың қымызбен емдейтін ауданда тап осындай
жұмыс жасады .
Қымызды өнеркәсіп жағыдайында дайындау технологиясында мынандай
процестер жатады : сүт дайндау ,ашытқы дайындау , ашыту , қымыздың жетілуі
, сапыру , ыдысқа құйып тығындау , көпіршіту , салқындату және сақтау .

Ашыту процесі кезінде бие сүті әртүрлі өзгерістерге ұшырайды: кепкен
қалдықтар мен тығыздығының мөлшері азайып, тұтқырлығы көбееді. Салмағы
1.0331-ден 1.0087 гсм3-қа дейін азаяды, ал тұтқырлығы керісінше 1.4 –тен
1.87 см3 с –қа көбееді.

Кесте-3 Қымыздың химиялық құрамы

Халдина МироненТолмачеваБерлин,СахтаеО вчинникоШарманов,
же ая, . 1960 1961 в, в, Сервет-
басқалар 1958 1970 Горбатованик,
Компонент ,1946 ,1974 Чалая,197
4
Май,% 1.80 1.80 1.8-2.1 1.70 1.990 2.10 1.00
Лактоза, % 1.38 3.88 1.1-3.0 3.26 2.630 2.20 2.48
Жалпы белок, % 2.02 2.47 2.0 2.00 2.050 1.98 1.94
Сарысу бологы, % - - - - 1.030 - 1.00
Казеин, % - - - - 1.20 - 0.94
Тығыз қалдық, % 6.83 8.56 - - - - 7.20
Күл, % - 0.41 - 0.31 0.18 - -
Кальций, % - - - - 0.100 - 0.08
Фосфор, % -. - - - 0.056 - -
Қышқылдық,0 Т 129.00 112.00 - 100.00 - 120.00 80-180
Спирт, % 1.03 2.26 0.5-2.5 1.00 - - 1.5
С витамині, мгл 74.26 118.3 - - - - 100.1

Қымыздың химиялық құрамы 50-ші жылдары ерекше зерттелді, өйткені бұл
кезде қымызбен емдеу өршіді.
3-ші кестедегі берілген мөлшерлі өзгерістерін ғана көрсетеді. Сапасы
жағынан да өзгерістер туралы мәліметтер бар. Осылай белоктардың бір бөлігі
пептондарға және амин қышқылдарына дейін ыдырайды. Қымыздың жетілу
нәтижелеріне қарай казеин мен (-лактоальбуминнің мөлшері азаяды және (-
лактоглобулин мен амин қышқылдарының құрамы өседі. Негізінде лизиннің,
триптофанның және метиониннің.
Қымыздағы аминқышқылдарының өсу процессі кезінде оны
трансаминдік және протеолитикалық сүт ферменттерінің активтілігі және ашыту
микрофлорасының көбеюіне көмектеседі.
Минералды заттарыдың құрамы тұрақты болып қалады.
Витаминдердің мөлшері қатты өзгеріді. Бірақ автордың берген
мәліметтері әртүрлі.
Микроорганизмдердің ерекшеліктерінен басқа, олардың витаминдік
қажеттілігін және синтетикалық қаблеттілігі бие сүтінің құрамы,
қымыздың жасалу технологиясы, жылу өңдеу және басқа факторлар
айтарлықтай орын алады. Авторлардың нәтижелерінің сәйкес келмеуі де
осыған байланысты болады.
Қымызды өнім ретінде бағалағанда онда барлық витаминдердің түрлері бар
екенін барлық зеттеулер айтады.
Қымызды тиамин, фоль қышқылдары, рибофлавин және басқа витаминдерге
өте бай. Бұдан басқа қымыздың құрамында органикалық синтездеклмейтін
витаминдер бар.
Ашыту процесінде бие сүтінің қасиетіне тән емес жаңа өнімдер пайда
болады: спиртті сүтті, пирожүзімді, сірке, пропион, янтарь қышқылдарын,
көмір қышқыл газы, деацетил, ацетон және басқалар.

Бие сүтінің қымызға айналу процесі кезіндегі жалпы физико-химиялық
өндірістері төменде көрсетілген:
Көбеюі Азаюы Өзгеріссіз Пайда болуы
Қышқылдық Таза салмақ Минералдық Араматты заттары
Тұтқырлық мөлшері : Ағымдылығы қасиеттері Спирт қөмірқышқыл
(-лактоглобулиннің С, Үстіңгі тартылу Мөлшері: биотин- газы
А, Е ниацин , РН нің, хоминнің, Сүт қышқылы же
пантотеин Лактозаның, майдың басқа органикалық
қышқылының (-лактоальбумин- ұшқыш же ұшқыш
витаминдері, кейбір нің, иммунды гло- емес қышқылдар
аминқышқылдары булиннің, тиамин-
және сүт қышқыл нің құрамы
дарының бактериалары

Аталған өзгерістер микроорганизімдердің әсерінен қымыздың химиялық
құрамы бие сүтінің құрамына және оны дайындау технологиясына байланысты
болады.
Бие сүтінің ашыту процесі кезінде сүт қышқылы бактериалық және
ашытқылардың өмірсүргіштігінің спецификалық өнімі ретінде антибиотикалық
заттар болып табылады, олар шіріткіш бактериалардың және ішек таяқшасының
өсуін тежейді [36] .
Антогонистикалық қасиеттерін тұтас қымаз staphylococcas aurerus
(тежеу зонасы 28 мм-ге дейін жетеді ) қатынасында анық көрсетеді, аз
дәрежеде Bacillus mycoides –ге (тежеу зонасы 14мм) және адам да әлсіз –
B.Subtilis –ке және Mycrobacterium citreum (кесте 6) .
Қымыздың антибактериалды қасиетері микроорганизмге байланысты, олар
оның түзілуіне жауапты. Сондықтан антибактериалды активті қасиеттерді
қымыздық ашытқыларды және сүт қышқылдарды бактериаларды таңдап алудың
маңызы зор.
Қымыз тек қана органолептикалық қасиеттермен ғана бағалы емес, сондай
– ақ ол емдік сусын ретінде де мәлім.
Қазіргі кезде қымыздың терапиялық әсерә туралы материалдар жеткілікті.
1.3. Бие сүті мен қымыздың емдік қасиетері
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып
қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық – түлік, бие сүтін арнайы ашытқымен
ашыту арқылы алады, оның құрамынан сүт қышқылдық бактерия және сүтқышқылдық
ашытқылар ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Сүттің сапалық деңгейін бағалау
Сүттің құрамы және қасиеттері
Жылжымалы құрам түрлері
Сүттің түзілу механизмі
Жеке құрам бойынша құжаттар
Сөздік қор және сөздік құрам
Әлеуметтік өзгерістер
Сүттің құрамы мен сапасына әсер ететін жағдайлар
"Дағдарыс жағдайларындағы психикалық өзгерістер."
Постсоциалистік елдердегі өзгерістер
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь