Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚСТАН ИНЖЕНЕРЛІК -

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Алматы 2009

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСҚА

ТҮСІНІКТЕМЕЛІК ЖАЗБА

ТАҚЫРЫБЫ: «Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы»

IV курс студенті Ибраймова М. О.

Ғылыми жетекшісі Атыханова. М. Б.

КЕҢЕСШІЛЕРІ:

Негізі бөлім бойынша

т. ғ. д., профессоры Джерембаева Н. Е.

Экономикалық бөлім Ормагамбетов К. О.

Еңбек қорғау,

қоршаған ортаны қорғау Касымов Н. Ж.

Кафедра меңгерушісі,

т. ғ. д., профессоры Джерембаева Н. Е.

Факультеті инженерлік - технологиялық

Мамандығы 050728 Өңдеу өндірісінің технологиясы

Кафедра Азық - түлік өнімдері және өңдеу өндірісінің технологиясы

Дипломдық жұмысты орындауға берілген

ТАПСЫРМА

Студент Ибраймова Меруерт Оразбаевнаға

Жұмыс тақырыбы: Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы

ЖОО № 30/2 бұйрығы бойынша «5» қаңтар 2009 ж. Бекітілген

Біткен жұмыстың өткізілген уақыты «30» сәуір 2009 ж.

Жұмысты орындаудың бастапқы мәліметтері:

Ресми және нормативтік құжаттар (сілтемелер)

Су МЕМСТ 2874-73

Бидай ұны МЕМСТ 52189-2003

Тұз МЕМСТ 13830-68

Престелген ашытқы 171-69

Дипломдық жұмыста қарастырылған мәселелер тіркесі немесе жұмыстың қысқаша мазмұны:

Кіріспе

1. Әдебиетке шолу

2. Эксперименнтік бөлім

3. Экономикалық бөлім

4 Қоршаған ортаны және еңбекті қорғау

5. Қорытынды

Сызбалық материалдар тізімі

1 кесте Асқабақ және сәбіздің химиялық құрамы

2 кесте Қамырдың ашытқы қамырсыз дайындалу рецептурасы

3 кесте Композитті қоспаның тәжірибе нұсқалары

4 кесте Қамырдың құрылымдық мехинакалық қасиетіне композитті қоспаның әсері

5 кесте Дайын нанбөлке өніміне кқмпозитті қоспаның әсері.

6 кесте Технологиялық сызбанұсқа

Пайдалануға ұсынылған әдебиеттер:

1) Қазақстан Республикасы Президентінің қазақ халқына жолдауы «Дағдарыс арқылы жаңару мен дамуға» - Астана 2009 64 бет.

2) Джерембаева Н. Е., Отыншиев Б. Нан өндірісі технологиясы. Алматы Республикалық баспа кабинеті, 1997 ж.

3) Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного производства. - М. : Легкая промышленность. 2002. - 414 бс

4) Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. Учебное пособие. -М. : ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.

5) Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макоронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб. : ГИОРД, 2005 - 559 с.

Дипломдық жұмыстың бөлімдері бойынша тиісті кеңес беру және оны өткізу

мерзімдері

Дипломдық жұмыстың орындалу графигі

Тапсырманың берілген уақыты «12» каңтар 2009 ж.

Кафедра меңгерушісі Джерембаева Н. Е.

Ғылыми жетекшісі Атыханова М. Б.

Тапсырма орындауға алынды

IV курс студенті Ибраймова М. О.

Мазмұны

Кіріспе . . . 7

1. Негізгі бөлім . . . 10

1. 1 Әдебиетке шолу . . . 10

1. 1. 1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, оның тағамдық толықбағалылығы және байыту жолдары . . . 10

1. 1. 2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары . . . 18

1. 1. 3 Нанбөлке өнімдерін өндіруге мәдени бақша дақылдарын қолдану . . . 19

1. 1. 4 Сәбіздің жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы . . . 20

1. 1. 5 Асқабақтың жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы . . . 21

1. 1. 6 Нанбөлке өнімдерінің энергетикалық бағалылығы . . . 24

1. 1. 7 Нанбөлке өнімдерін ақуызбен байыту . . . 25

1. 1. 8 Нанбөлке өнімдері көмірсутектерінің адамға керекті мөлшері . . . 29

1. 1. 9 Нанбөлке өнімдерінің минералды құндылықтары . . . 30

1. 1. 10 Нанбөлке өнімдерінің дәрумендік құндылықтарын арттыру . . . 32

1. 1. 11 Нанның дәмі, хош иісі және басқа да көзмөлшерлік

тәсілдермен бағаланатын көрсеткіштері . . . 34

2. Тәжірибелік бөлім . . . 36

2. 1 Жұмыстың мақсаты . . . 36

2. 2 Шикізатты зерттеу әдістемелері . . . 36

2. 3 Қамырды зерттеу әдістері . . . 38

2. 4 Нанбөлке өнімдерін өндіру тәсілдері . . . 39

2. 5 Дайын өнімнің сапасын бағалау әдістемесі . . . 40

3. Зерттеу қортындысы және анализдік талдау . . . 41

3. 1 Жоғары сорт бидай ұнынан ашытқысыз тәсілмен иленген қамырға композитті қоспа мөлшерінің әсері . . . 41

2. Әртүрлі мөлшердегі композитті қоспалардың дайын өнім сапасына әсері . . . 42
3. Нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау және көлемнің ұлғаюына композитті қоспаның әсері . . . 44
4. Жұмыстың жалпы шешімі . . . 45

4. Экономикалық есептеудің нәтижесі . . . 47

5. Еңбек қорғау және нан зауытындағы техника қауіпсіздігі . . . 50

5. 1 Қоршаған ортаны қорғау . . . 53

5. 2 Зертханадағы техника қауіпсіздігі . . . 55

6. Қорытынды . . . 60

7. Қолданылғын әдебиеттер . . . 61

Кіріспе

Қазақстан Республикасының Президенті Н. Назарбаевтың 6 наурыз 2009 жылғы Қазақстан халқына «Дағдарыс арқылы жаңару мен дамуға » атты жолдауында "Агроөнеркәсіп туралы айрықша айтқым келеді, оның дамуы арқасында біз бір мезгілде еліміз үшін аса маңызды екі міндетті - азық - түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуді және экспортты әр тараптандыруды шешеміз. Сондықтан да біз тауарлы - сүт фермаларын, құс фабрикаларын, мал бордақылау алаңдарын ұйымдастыру мен дамыту, тамшылап суаруды қолдану арқылы жеміс - көкөніс дақылдары өндірісін ұйымдастыру, ауыл шаруашылық техникаларын жинау жөніндегі өндірістерді құру, ет өңдеу өндірісін дамыту, биязы жүнді қайта өңдеу, Қазақстандық астық экспортының инфрақұрылымы және оны терең қайта өңдеу секілді экспортқа бағдарланған өндірістерді дамыту жөніндегі инвестициялық жобаларды қаржыландыруды жалғастыруға шешім қабылдадық. Сондықтан, халықтың тұтынысын қанағаттандыра алмай келе жатқан жақтарға баса назар аудару керек. Халық көп тұтынатын тауарлардың түрлерін ұлғайтып, оның денсаулыққа пайдалы болуын және мол болуын қамтамасыз ету керек" делінген. [1]

Тамақ өнеркәсібін шикізат өнімдерімен қамтамасыз ету «Қазақстан -2030 » стратегиялық жоспарының басты мәселесі. Тамақ халықтың денсаулығы, өмір сүру негізі. Зерттеуші ғалымдардың айтуы бойынша халықтың денсаулығына пайдалы, диеталы тағамдарды көптеп өндіріп, түрлі пайдалы дәрумендермен байыту керек.

Толық қанды таза тағам өндіру қашан да күн тәртібіндегі бірінші мәселе болды, болып қала береді. Кейбір экономикалық тұрақсыздыққа байланысты тағам құрамы ақуызбен көмірсутектермен минералдармен жеткілікті байытылмауы кездеседі. Бұған экологиялық жағдайда үлкен әсер етуде.

Қазақстан Республикасы аумағындағы экологиялық жағынан нашар деп есептелетін Алматы, Шығыс Қазақстан, Қызылорда, Семей мен Арал өңірлерінің тұрғын халқы үшін тамақтану мен тағам түрлерін өндіру ерекше зерттеуді қажет етеді. Бұл аймақтағы халық анкологиялық, гинетикалық, аллергиялық, өкпе, ішек ауруларынан зардап шегеді. 30% астам ересек адам дисбактериозбен аз қандылықтан қасірет тартып келеді.

Нан өнімдері мен наубайхананы дамыту барысында республикалық наубайхана шаруашылығы сұранысты есепке алып, тағамдардың қауіпсіздігіне, қол еңбегінің қысқаруына, адам өмірінің сапалығына баса назар аударуға тиіс. Соңғы оншақты жылдан бері нан зауытына қарағанда, әр түрлі акционерлік қоғамдар тарапынан шағын наубайханалар басымдық танытуда. Халықты нанмен қамтамасыз ету бастамасын 1991 жылдан қарқын алған жеке қожалықтар техникалық жағынан жаңаша жарықтанып, шикізат қорын жасап, ғылыми тұрғыда жұмыс жасауда. Отандық наубайханалар халықтың тұтынуын толық қамтасыз етеді. Нан бұйымдарының түрлеріне биологиялық жағынан құнды, сауықтыруға бағытталған, диеталы - емдік, тұтыну мерзімі белгіленген болуы тиіс. [2]

Нан - қажетті және пайдалы тағам, оның құрамында адам ағзасына пайдалы заттар көптеп кездеседі. Олар - ақуыздар, ақуыз қоспалары, жоғары молекулалы майлар, крахмал және де дәрумендер. Дәрумендердің ішінде ең көп кездесетіні В дәрумені, ол жүйке - жүйенің жақсы жұмыс жасауына дұрыс әсер етеді. Нан өндіру жүйесінде өзіндік қолданылатын талаптары мен ережелері бар. Жай нанды пісірудің өзі көптеген техникалық жабдықтармен технологиялық жүйелерді қажет етеді. Қазіргі кезде нан өнімдерін өндіруде, оның сапасын жоғарлату, құндылығын, дәмділігін арттыру, түрлерін көбейту негізгі мақсатқа қойылған. Нанның табиғи құндылығын жоғарлату үшін табиғи көкөніс шикізаттарын пайдалану аса маңызды, яғни нанның құрамындағы пайдасы аз майлар мен қанттың құрамын азайта отырып, адам ағзасына өте қажетті заттарды арттыру осы көкөніс шикізаттарынан алуға болады. Көкөніс табиғи өнім болғандықтан, құрамындағы қосыластар табиғи түрде келеді.

Жоғарыда айтылғандай, көкөністе өте пайдалы заттар түрлері көп. Адам ағзасына сіңімді дәрумендерге, минералды т. б. заттарға бай. Қазіргі экономикалық жағдайда қаржы мәселесіне, жұмыссыздық мәселесіне, азық - түліктердің қымбаттауына байланысты ет, сүт өнімдеріне, жеміс - жидектерге сұраныс азайып, жұмыртқа және нан өнімдеріне сұраныс көбеюде. Сондықтан, нан және нан өнімдерінің сапасы мен тағамдық құндылығын арттыру негізгі орын алуда. Яғни, атап айтатын болсақ табиғи таза көкөніс шикізаттарын пайдалана отырып, нан және нан өнімдерінің диеталық сіңімді, адам денсаулығына пайдасы зор өнімдер өндіру. Нан өнімдерін пайдалану оған әсер ететін көптеген факторлар мен нанның негізгі құрамы ұнның сапасына байланысты. Қамырдың құрамының бір қалыпты болуы ұнды өңдеуге мәжбүрлейді. Ол өнімнің сапасына әсер етіп, құрамын жақсартқыштарды пайдалануды қажет етеді. Мұндай мәселелерді шешудің бірден - бір жолы көкөніс шикізаттарын пайдаланып, нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру, яғни құрамындағы ақуыздардың минералды қосылыстардың, дәрумендердің, тағамдық талшықтардың мөлшерін көбейту. [3]

1. Негізгі бөлім

1. 1 Әдебиетке шолу

1. 1. 1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, оның тағамдық толықбағалылығы және байыту жолдары

Нан және нан өнімдері адам өміріндегі ең маңызды қоректену көзі. Нанды басқа да азық - түлік өнімдеріне қарағанда өте көп және ерекше қастерлеп пайдаланамыз. Нанды ерте заманнан бері көп елдерде құрметтеп, оның түрлерін, дәмділігін, сіңімділігін, хош иістілігін арттыруда көп тәжірибелер жасаған.

Нан - қашан да бәрінің басы. Барлық жерде, күнделікті, бір күндегі әр тамақ сайын тұтылатын тағам. Жекелеген адам өз өмірінде орта есеппен 15 тонна нан жейді екен. Бүгінгі таңда Қазақстанда да, шет елдерде де нан бұйымдары мен наннан жасалатын қамыр мен нан өнімдері түрілі қоспалармен, ингредиентпен, нанды байытқыш дәрумендермен, ақуыздармен, минералды қоспалармен ұсыналады.

Нан құндылығы - адам организміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, дәрумендер, минералдық заттар, калориясымен адам организмін өзіне үйрете алуы. Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі, иісі, сыртқы түрі.

Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150 - 500 г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатын орнын қарастырайық.

Қазіргі заманғы тамақтану теориясына сәйкес негізгі 3 функциясы анықталған:

1. Ағзаны энергиямен қамтамасыз ету.
2. Ағзаны пластикалық заттармен жабдықтаумен байланысты, оларға: ақуыздар, майлар және көмірсутектер жатады.
3. Функция ағзаны биологиялық белсенді заттармен қамтиды, тіршілік етуге қажетті ферменттермен гармондарды реттеп отырады.

Анықталған тамақтану функциясын іске асыру үшін, бірінші орында тамақтың тағамдық құндылығын қалыпқа келтіру керек, оның ішінде нан қолданылатын тағамдық өнім ретінде. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады. Нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды. [4]

Нанды биологиялық құнды заттармен байыту мәселесіне фундаментальды зерттеулерін В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева, Л. Я. Ауэрман, В. А. Патта, Е. Д. Казаков, Н. П. Козьмина және тағы басқалары арнаған.

Соңғы жылдары сау тағаммен қоректену және нанның тағамдық құндылығын арттыруды дамытуға Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, В. И. Дробат, Т. Б. Цыганова, С. Я. Корячкине, И. В. Матвеева, Г. Г. Дубцов және көптеген зерттеушілер еңбек жазған. Нанның тағамдық құндылығын арттыру тәсілдері әртүрлі және бірнеше бағыттарға бөлінеді:

• Ақуыздық құрамы жоғары дәндердің жаңа сорттарын селекциялау.
• Шикізаттардың биологиялық құнды компоненттерін, дәрумендерді, аминқышқылдарды барынша көп сақтау барысында техникалық процесстерді ұйымдастыру.
• Құрамында тағамдық талшықтар, дәрумендер, минералды заттар, бағалы ақуызы бар кебектердің, ұрықтардың, сондай - ақ бүтін дәнді технологияда өндіруде қолдану.
• Минералды заттарды, дәрумендерді және аминқышқылды дүрілерді қамыр дайындау үрдісіне енгізу және ұнды байыту мақсатына байытылған. [5]

Өсімдік және жануарлардан алынатын табиғи өнімдерді қолдану, құрамында тағамдық талшықтар, дәрумендер, минералды заттар, толықбағалы ақуыз қосу арқылы нанның тағамдық құндылығын арттыруды негіздеуге бағытталған, сонымен қатар шикізат және ұнның ферментті кешенін қосу жартылай дайын өнімді ашыту үрдісін ұзарту, пісіру кезінде осы қосылыстарды бірқалыпқа келтіру, жылумен өідеу кезінде адам ағзасында жеңіл сіңуге мүмкіндік береді. Нан өнімдеріне қолданылатын негізгі шикі зат наубайханалық ұн екені белгілі. Наубайханалық ұнның жоғары сұрыптары крахмал мөлшеріне бай да, ақуыз, витамин және минералды заттарға тапшы болып келеді. Сондықтан да оның биологиялық және тағамдық құндылығын жоғарлату талап етіледі. [6]

Нан және ұннан жасалатын өнімдердің технологиясын жетілдіру және тиімділігін жоғарлатуда, нан сапасын қалыптастыруды ғылыми негізде жасау бағытында Корячкина С. Я., Поландова Р. Д., Кузминский Р. А., Парада Дорото., Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Ройтер И. М., Кретович В. Л., Цыганова Т. Б., Казакова Е. Д., Козьмина Н. П., Матвеева И. В., Пащенко Л. П., Дробот В. И., Витавская А. В., Жұмабекова З. Ж., Үсембаева Ж. Қ., Джерембаева Н. Е. және т. б. ғалымдардың еңбегі зор.

Қазақстандық, ресейлік және шетелдік ғалымдардың сансыз зерттеу жұмыстарының нәтижесінде нанның биологиялық құндылығын арттырудың орынды екендігі, сонымен қатар оның құрамына емдік және диеталық заттар қосу керектігі анықталды.

Сайып келгенде, нанның биологиялық құндылығын арттыруда болашағы зор негізгі екі бағыт айқындалды:

1. құнды ақуыздар көзі болып есептелетін өнімдер қосу арқылы;
2. синтетикалық және минералдық заттарды қосу арқылы.

Нанды ақуыздарға алмастыруға келмейтін аминқышқылдарына, витаминдер мен минералды заттарға бай табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттар мен қоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи өнімдер ағзаға жақсы сіңеді.

Балаларға арналған нанның биологиялық құндылығын, ақуыз құрамын, рецептураға бай тағамдық шикізаттарды қоса отырып, көбейтуге ерекше назар аудару қажет. Бірінші кезекте ең тиімді ақуыз көзі - құрғақ, майсыз сүт болып табылады. Оның ақуызы үш есе, лизині 15 есе, метионині мен треонині 6 есе бидай ұнынан жоғары. Құрғақ майсыз сүт ағзаға қолайлы әсер етеді әрі жақсы сіңеді. [7]

АҚШ-да нан өндірісі шамамен елдегі өндірілетін құрғақ майсыз сүттің 1/3 бөлігін міндетті түрде 4 - 6% бидай ұны құрамына қосады. Ал Англияда құрамындағы құрғақ сүт мөлшері 2, 1 - 4, 2% сүтті нан көптеп шығарылады.

Зерттеушілердің бақылауынша, І сұрып ұнына 5% көлемінде құрғақ майсыз сүтті қосу ақуызды 10%, лизинді 38%, метионинді 30%, триптофанды 22%, кальцийді 150%, фосфорды 30%, витамин В ₂ 100%-ке арттыратынын көрсеткен.

Нанның рецептурасына басқа сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз заттарының, ауыспайтын аминқышқылдарының, минералды және т. б. қосылыстардың құрамы артады. Сонымен қатар, өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі мен иісі жақсарады .

Нан пісіруде сүт сарысуын қолданғанда өнімнің жаңа түрлері пайда болады. Бұл өнімдерде сүт сарысуын ұн салмағына шаққанда 20-30%-ке қосады. Сүт сарысуы судың 20% құрағанда нан-тоқаш өнімдері шығымы 0, 4-0, 5%-ке артады. Бұл өнімді қолдану қамыр дайындау процесін жеделдетіп, технологиялық шығындарды төмендетеді. Сүт сарысуын қосқанда бастапқы қышқылдық ұлғаяды, ол өз кезегінде жартылай фабрикаттың ашу уақытын азайтады. Соның нәтижесінде қалыпты жағдайда ашытылған қамыр аз уақыт ішінде дайын болады. Қамырдың физикалық қасиеті жақсарып, икемділігі артады, қолға жабыспайтын құрғақтық байқалады. Нанның химиялық құрамы да жақсарады. Жай нанмен салыстырғанда 20% сүт сарысуы қосылған нанда шамамен 1-2% ақуыз заттары, 50% лактоза, 50% кальций көп болады. Сыртқы түрі, түсі, иісі жақсарады .

Ж. Қ. Үсембаева сүт шикізаттарын (түйе және жылқы сүті, яғни қымыз бен шұбат) пайдаланып, нан өнімдерін алу технологиясын зерттеп шығарды. Олардың артықшылығы: ашу процесін 1, 2-2 есе қарқындатып, шикізаттарды (ашытқы 20-25%; ұн - 30%) үнемдей отыра, нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырып, ассортимент түрлерін көбейтеді . Бұл әдістің мақсаты - негізгі бидай, карапайым бидай, кара бидай ұндарынан тағамдық құндылығы мен сапасы жоғары өнім алу. [8]

З. Ж. Жұмабекованың зерттеу жұмысында нан және ұлттық күлшелерді алу технологиясы жасалған . Бұл әдістің негізгі мақсаты - амилолитикалық ферменттік препарат қосылған қанттан кайнатпа дайындап, оны қамыр мен ашытқыға қосып ашыту. Бұның нәтижесінде қамырдың әзірлену мерзімі қысқарады. Бидай ұны бір бөлігінің орнына құмай жүгері ұнын қосып нан пісіру технологиясы, бидай ұнының жалпы көлеміне 2, 5-10, 0% құмай жүгері ұнын қосуға негізделген. Дайын өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері: дәмі, иісі бақылау үлгісі нанының дәмі мен иісі сияқты, жұмсақ, серпімді, кеуектілігі біркелкі, пішіні дұрыс болғанын көрсетті.

Н. Е. Жерембаеваның зерттеу жұмысында ұнтақ түрдегі өсімдік шикі заттарынан алынған табиғи өнімдерді қолдану дайын нан өнімдерінің энергетикалық құндылығын төмендетіп, тағамдық құндылықтардың артатындығы жөнінде айтылған .

Е. Н. Джерембаева, А. К. Рахимовалардың жұмысында диеталық және профилактикалық бағыттағы нандар дайындау технологиясы жасалған. Бұл жұмыстың өзектілігі жарма және бұршақ дақылдарынан соның ішінде күріш, қарақұмық, сұлы, тары, соя және т. б. күрделі құрамды астық өнімдерін алу болып табылады. Ұсынылған нан рецептурасы негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттар: талшық, ақуыз, май, витамин, көмірсу мен микроэлементтерге бай өнім алуға мүмкіндік береді.

Соңғы жылдары көптеген елдерде бұршақты және астық тұқымдас дәнді дақылдардан алынатын ұндардың құрамдарын анықтау жүргізілуде. Нәтижесінде алынатын композитті ұнның құрамына әртүрлі бұршақты, майлы және тағы басқа дәнді дақылдардың ұнтақталған өнімдерімен (күріш, арпа, тары, соя, күнбағыс, сұлы т. б. ) қатар витаминдер, микроэлементтер, тағамдық талшықтар және басқа да компоненттер кіреді.

Қазіргі кезде дұрыс тамақтану теориясында тағам құрамында ақуыз, витамин, минералды заттармен қатар тағамдық талшықтардың болуы ескеріледі. Ал тағамдық талшықтардың көзі дәнді дақылдар болып табылады.

Нанның құрамындағы толық құнды ақуыздың мөлшері құрғақ майсыз сүт, балық және соя кешенді түрде қосылғанда айтарлықтай жоғарылай түседі.

Шетелде (АҚШ, Жапония, Ұлыбритания) негізгі тамақ өнімдерін өндіруде ақуыздық концентраттар кеңінен қолданылады. АҚШ-та зерттеліп жасалған ақуыз изоляттары мен концентраттарын өңдеп жасағанда, ең алдымен ақуызды экстракциялап, оны гель тәрізді етіп тұнбаға түсіреді де құрылысы бойынша осыған ұқсас ет тәрізді жіңішке ақуыз талшықтарын алу үшін арнайы сүзгіштер арқылы экстракциялайды. Ақуыз изоляттарын осындай әдіспен алуды - жіктеу әдісі деп атайды. Ақуызға қажетті мөлшерде хошиістендіргіш және дәмдеуіштер қосып, хош иіс пен дәм береді. [9]

АҚШ-та тұңғыш рет мақта дәнінен өнеркәсіптік жолмен ақуыз өндіретін кәсіпорын іске қосылды. Сондағы алынған құрамында 65% ақуызы бар ақуыз концентраты ең арзан өсімдік шикізаттарының бірі болып саналады. Ол байытқыш ақуыз ретінде балық ақуызы концентратымен және майсыз сүтпен бірге печенье дайындауда қолданылады.

... жалғасы

Рафинадталған қантты өңдіру теориясы

Жарма өндіру технологиясы

ТАМАҚ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ пәні бойынша жұмыс бағдарламасы

Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу

Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу мен зерттеу

Ешкі шаруашылығы

Субөнімдердің тағамдық құндылығы

Өнім сапасын жақсарту

Жарма дақылдарын ақтау

Азық-түлік өнімдерінің технологиясы жайында

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс