Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
1.1 Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10
1.1.1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, оның тағамдық толықбағалылығы және байыту жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
1.1.2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары ... .18
1.1.3 Нанбөлке өнімдерін өндіруге мәдени бақша дақылдарын қолдану ... ...19
1.1.4 Сәбіздің жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... .20
1.1.5 Асқабақтың жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ..21
1.1.6 Нанбөлке өнімдерінің энергетикалық бағалылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
1.1.7 Нанбөлке өнімдерін ақуызбен байыту ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
1.1.8 Нанбөлке өнімдері көмірсутектерінің адамға керекті мөлшері ... ... ... .29
1.1.9 Нанбөлке өнімдерінің минералды құндылықтары ... ... ... ... ... ... ... ... 30
1.1.10 Нанбөлке өнімдерінің дәрумендік құндылықтарын арттыру ... ... ... ..32
1.1.11 Нанның дәмі, хош иісі және басқа да көзмөлшерлік
тәсілдермен бағаланатын көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...34
2. Тәжірибелік бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
2.1 Жұмыстың мақсаты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
2.2 Шикізатты зерттеу әдістемелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
2.3 Қамырды зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .38
2.4 Нанбөлке өнімдерін өндіру тәсілдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...39
2.5 Дайын өнімнің сапасын бағалау әдістемесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .40
3. Зерттеу қортындысы және анализдік талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .41
3.1 Жоғары сорт бидай ұнынан ашытқысыз тәсілмен иленген қамырға композитті қоспа мөлшерінің әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .41
3.2 Әртүрлі мөлшердегі композитті қоспалардың дайын өнім сапасына әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...42
3.3 Нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау және көлемнің ұлғаюына композитті қоспаның әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..44
3.4 Жұмыстың жалпы шешімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..45
4. Экономикалық есептеудің нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..47
5. Еңбек қорғау және нан зауытындағы техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ..50
5.1 Қоршаған ортаны қорғау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 53
5.2 Зертханадағы техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 55
6. Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .60
7. Қолданылғын әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...61
1.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
1.1 Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10
1.1.1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, оның тағамдық толықбағалылығы және байыту жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
1.1.2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары ... .18
1.1.3 Нанбөлке өнімдерін өндіруге мәдени бақша дақылдарын қолдану ... ...19
1.1.4 Сәбіздің жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... .20
1.1.5 Асқабақтың жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ..21
1.1.6 Нанбөлке өнімдерінің энергетикалық бағалылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
1.1.7 Нанбөлке өнімдерін ақуызбен байыту ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
1.1.8 Нанбөлке өнімдері көмірсутектерінің адамға керекті мөлшері ... ... ... .29
1.1.9 Нанбөлке өнімдерінің минералды құндылықтары ... ... ... ... ... ... ... ... 30
1.1.10 Нанбөлке өнімдерінің дәрумендік құндылықтарын арттыру ... ... ... ..32
1.1.11 Нанның дәмі, хош иісі және басқа да көзмөлшерлік
тәсілдермен бағаланатын көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...34
2. Тәжірибелік бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
2.1 Жұмыстың мақсаты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
2.2 Шикізатты зерттеу әдістемелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
2.3 Қамырды зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .38
2.4 Нанбөлке өнімдерін өндіру тәсілдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...39
2.5 Дайын өнімнің сапасын бағалау әдістемесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .40
3. Зерттеу қортындысы және анализдік талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .41
3.1 Жоғары сорт бидай ұнынан ашытқысыз тәсілмен иленген қамырға композитті қоспа мөлшерінің әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .41
3.2 Әртүрлі мөлшердегі композитті қоспалардың дайын өнім сапасына әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...42
3.3 Нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау және көлемнің ұлғаюына композитті қоспаның әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..44
3.4 Жұмыстың жалпы шешімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..45
4. Экономикалық есептеудің нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..47
5. Еңбек қорғау және нан зауытындағы техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ..50
5.1 Қоршаған ортаны қорғау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 53
5.2 Зертханадағы техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 55
6. Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .60
7. Қолданылғын әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...61
Қазақстан Республикасының Президенті Н.Назарбаевтың 6 наурыз 2009 жылғы Қазақстан халқына «Дағдарыс арқылы жаңару мен дамуға » атты жолдауында "Агроөнеркәсіп туралы айрықша айтқым келеді, оның дамуы арқасында біз бір мезгілде еліміз үшін аса маңызды екі міндетті – азық – түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуді және экспортты әр тараптандыруды шешеміз. Сондықтан да біз тауарлы – сүт фермаларын, құс фабрикаларын, мал бордақылау алаңдарын ұйымдастыру мен дамыту, тамшылап суаруды қолдану арқылы жеміс – көкөніс дақылдары өндірісін ұйымдастыру, ауыл шаруашылық техникаларын жинау жөніндегі өндірістерді құру, ет өңдеу өндірісін дамыту, биязы жүнді қайта өңдеу, Қазақстандық астық экспортының инфрақұрылымы және оны терең қайта өңдеу секілді экспортқа бағдарланған өндірістерді дамыту жөніндегі инвестициялық жобаларды қаржыландыруды жалғастыруға шешім қабылдадық. Сондықтан, халықтың тұтынысын қанағаттандыра алмай келе жатқан жақтарға баса назар аудару керек. Халық көп тұтынатын тауарлардың түрлерін ұлғайтып, оның денсаулыққа пайдалы болуын және мол болуын қамтамасыз ету керек" делінген. [1]
Тамақ өнеркәсібін шикізат өнімдерімен қамтамасыз ету «Қазақстан -2030 » стратегиялық жоспарының басты мәселесі. Тамақ халықтың денсаулығы, өмір сүру негізі. Зерттеуші ғалымдардың айтуы бойынша халықтың денсаулығына пайдалы, диеталы тағамдарды көптеп өндіріп, түрлі пайдалы дәрумендермен байыту керек.
Толық қанды таза тағам өндіру қашан да күн тәртібіндегі бірінші мәселе болды, болып қала береді. Кейбір экономикалық тұрақсыздыққа байланысты тағам құрамы ақуызбен көмірсутектермен минералдармен жеткілікті байытылмауы кездеседі. Бұған экологиялық жағдайда үлкен әсер етуде.
Тамақ өнеркәсібін шикізат өнімдерімен қамтамасыз ету «Қазақстан -2030 » стратегиялық жоспарының басты мәселесі. Тамақ халықтың денсаулығы, өмір сүру негізі. Зерттеуші ғалымдардың айтуы бойынша халықтың денсаулығына пайдалы, диеталы тағамдарды көптеп өндіріп, түрлі пайдалы дәрумендермен байыту керек.
Толық қанды таза тағам өндіру қашан да күн тәртібіндегі бірінші мәселе болды, болып қала береді. Кейбір экономикалық тұрақсыздыққа байланысты тағам құрамы ақуызбен көмірсутектермен минералдармен жеткілікті байытылмауы кездеседі. Бұған экологиялық жағдайда үлкен әсер етуде.
1. Қазақстан Республикасы Президентінің қазақ халқына жолдауы «Дағдарыс арқылы жаңару мен дамуы» -Астана. 2009.- 64бет.
2. Күрішбаев К.Г. Қазақстан болашағы - әлемнің болашағы. //Пищевая и перерабатывающая промышленность. №5, 2007.- 2б.
3. Рябова Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека //Хранение и переработка сельхозсырья, 1997,№11,с.51.
4. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства. Москва, 2002, - 414 б.
5. Пучкова Л.И. Технология хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232с
6. Джерембаева Н.Е., Отыншиев Б. Нан өндірісінің технологиясы. Алматы: РБК, 2001.-143б.
7. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997,№12,с.52-53.
8. Усембаева Ж.К. Нан өндiрiсi технологиясының лабораториялық практикумы. – Алматы: Ғылым, 2002: -160б.
9. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производства хлеба зарубежом. – М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986.- Вып.7.
10. Кретович В.Я., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полнjценности хлеба.М.: Наука.1978.-286с.
11. Садовая Т., Милованова Е., Вершинова О. Хлебопекарное и кондитерское производство: новые подходы для повышения эффективности. Хлебопродукты.№6.2008.- 52с
12. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. -М.: Вопросов питания, 1975.-20 – 23с.
13. Джерембаева Н.Е. Общая технология пищевых производств.Алматы: 2000.-17с.
14. Баранов В.Д., Устименко Г.В. Мир культурных растений. Справочник, Москва, 2000, 381с.
15. Ольгин О.Е. Плоды земли. –М.: Сов.Россия, 1991.- 128с.
16. Ермаков А.Н., Луковникова Г.А. Химический состав плодов, бахчевых культур и простейшие методы его определения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 27 – 29с.
17. Крылова В., Дерканосова Н, Синютина Е. Новая белковая добавка для использования в хлебопечении //Хлебопродукты, 1995. №7, с.19.
18. Аникеева Н.В. Белковый изолят. //Пищевая промышленность, 2003, №7,с43.
19. А.С. №94000580. Способ производства теста из зерна. Опубл. 20.09.95
20. Шавелева Р.Д. Разработка способов повыщения витаминной ценности хлебобулочных изделий.- М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленость.1992.- 256с.
21. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232с
22. Стабровская О.И., Цыганова Т.Б., Першина М.С., Ауэрман Л.Я. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий //ЦНИИТЭИ пищепром. – 1984 – Вып.4.-
с.1-3.
23. Джерембаева Н.Е., Технология производства хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием растительного сырья. Алматы. 2000. – 132 с.
24. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Москва,2002.
25. Вербий В.П. Сравнительные исследования качества хлебобулочных изделий с различными белковыми обогатителями. Автореферат, Москва, 1980, с25.
26.Джерембаева Н.Е. Использование остаточных пищевых продуктов для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. – Афтореф.дисс…канд.техн.наук.- М.: МТИПП, 1985.- 28с.
27. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. -М.: Агропромиздат. 1986.- 287с.
28. Байболова Л.К., Ибраева А.Б., Кемербек А.К., Машанова Н.С. Роль биологический активных добавок //Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, №3, 2002.-28-29с.
29. Доронин А.Ф., Гуляев В.Н. Технология пищеконцентратного производства.-М.:МТИПП.1983.- 125с.
30. Пащенко Л.Н., Странадко Г.Г. Использование семян льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий //Хранение и переработка сельхозсырья, №4, 2003.
31. Порсев Е.Г., Косторной В.Ф. Пища. Экология. Качество. Сб.мат. междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2001
32. А.С. №2084153. Высокобелковый наполнитель для хлебопекарной промышленности. Опубл. 20.07.97.
33. А.С. №1630747. Способ приготовления хлеба из пшеничной муки. Опубл. 22.03.96.
34. Мельников Б.Е., Лебедов В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. -М.: Агропромиздат. 1990.-367с.
35. Островский А.И. Общая технология пищевых производств.- М.: Пищепромизщдат.1959.-647с.
36. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы комбикоромов.-М.:Колос.1984.- 375с.
37. Дудикова Г.Н., Шин А.П., Матвеев А.И. Активация прессованных дрожжей.- М.: Колос.1992.- 138с.
38. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства.СПб.: Береста.1987.
39. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность,1978.
40. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2, Сырье и технология. – М.: Пищевая промышленнсоть, 1977
41. Косован А.Н., Дремучева Г.В., Полондова Р.Д. Правила организаций и введение технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.- М.: Пищевая промл., 1999.- 216с.
2. Күрішбаев К.Г. Қазақстан болашағы - әлемнің болашағы. //Пищевая и перерабатывающая промышленность. №5, 2007.- 2б.
3. Рябова Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека //Хранение и переработка сельхозсырья, 1997,№11,с.51.
4. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства. Москва, 2002, - 414 б.
5. Пучкова Л.И. Технология хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232с
6. Джерембаева Н.Е., Отыншиев Б. Нан өндірісінің технологиясы. Алматы: РБК, 2001.-143б.
7. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997,№12,с.52-53.
8. Усембаева Ж.К. Нан өндiрiсi технологиясының лабораториялық практикумы. – Алматы: Ғылым, 2002: -160б.
9. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производства хлеба зарубежом. – М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986.- Вып.7.
10. Кретович В.Я., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полнjценности хлеба.М.: Наука.1978.-286с.
11. Садовая Т., Милованова Е., Вершинова О. Хлебопекарное и кондитерское производство: новые подходы для повышения эффективности. Хлебопродукты.№6.2008.- 52с
12. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. -М.: Вопросов питания, 1975.-20 – 23с.
13. Джерембаева Н.Е. Общая технология пищевых производств.Алматы: 2000.-17с.
14. Баранов В.Д., Устименко Г.В. Мир культурных растений. Справочник, Москва, 2000, 381с.
15. Ольгин О.Е. Плоды земли. –М.: Сов.Россия, 1991.- 128с.
16. Ермаков А.Н., Луковникова Г.А. Химический состав плодов, бахчевых культур и простейшие методы его определения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 27 – 29с.
17. Крылова В., Дерканосова Н, Синютина Е. Новая белковая добавка для использования в хлебопечении //Хлебопродукты, 1995. №7, с.19.
18. Аникеева Н.В. Белковый изолят. //Пищевая промышленность, 2003, №7,с43.
19. А.С. №94000580. Способ производства теста из зерна. Опубл. 20.09.95
20. Шавелева Р.Д. Разработка способов повыщения витаминной ценности хлебобулочных изделий.- М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленость.1992.- 256с.
21. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232с
22. Стабровская О.И., Цыганова Т.Б., Першина М.С., Ауэрман Л.Я. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий //ЦНИИТЭИ пищепром. – 1984 – Вып.4.-
с.1-3.
23. Джерембаева Н.Е., Технология производства хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием растительного сырья. Алматы. 2000. – 132 с.
24. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Москва,2002.
25. Вербий В.П. Сравнительные исследования качества хлебобулочных изделий с различными белковыми обогатителями. Автореферат, Москва, 1980, с25.
26.Джерембаева Н.Е. Использование остаточных пищевых продуктов для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. – Афтореф.дисс…канд.техн.наук.- М.: МТИПП, 1985.- 28с.
27. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. -М.: Агропромиздат. 1986.- 287с.
28. Байболова Л.К., Ибраева А.Б., Кемербек А.К., Машанова Н.С. Роль биологический активных добавок //Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, №3, 2002.-28-29с.
29. Доронин А.Ф., Гуляев В.Н. Технология пищеконцентратного производства.-М.:МТИПП.1983.- 125с.
30. Пащенко Л.Н., Странадко Г.Г. Использование семян льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий //Хранение и переработка сельхозсырья, №4, 2003.
31. Порсев Е.Г., Косторной В.Ф. Пища. Экология. Качество. Сб.мат. междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2001
32. А.С. №2084153. Высокобелковый наполнитель для хлебопекарной промышленности. Опубл. 20.07.97.
33. А.С. №1630747. Способ приготовления хлеба из пшеничной муки. Опубл. 22.03.96.
34. Мельников Б.Е., Лебедов В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. -М.: Агропромиздат. 1990.-367с.
35. Островский А.И. Общая технология пищевых производств.- М.: Пищепромизщдат.1959.-647с.
36. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы комбикоромов.-М.:Колос.1984.- 375с.
37. Дудикова Г.Н., Шин А.П., Матвеев А.И. Активация прессованных дрожжей.- М.: Колос.1992.- 138с.
38. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства.СПб.: Береста.1987.
39. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность,1978.
40. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2, Сырье и технология. – М.: Пищевая промышленнсоть, 1977
41. Косован А.Н., Дремучева Г.В., Полондова Р.Д. Правила организаций и введение технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.- М.: Пищевая промл., 1999.- 216с.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚСТАН ИНЖЕНЕРЛІК –
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Алматы 2009
Қорғауға жіберілді: Қорғау ________________________
ҚазИТУ факультетінің деканы, МАК хаттамасы ________________
б.ғ.к.,доц. МАК бағасы ___________________
_____________Айсакулова Х.Р. МАК хатшысы _________________
______________________2009г
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСҚА
ТҮСІНІКТЕМЕЛІК ЖАЗБА
ТАҚЫРЫБЫ: Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру
технологиясы
IV курс студенті
Ибраймова М.О.
Ғылыми жетекшісі
Атыханова.М.Б.
КЕҢЕСШІЛЕРІ:
Негізі бөлім бойынша
т.ғ.д., профессоры _________________________ Джерембаева
Н.Е.
Экономикалық бөлім _________________________ Ормагамбетов
К.О.
Еңбек қорғау,
қоршаған ортаны қорғау _________________________ Касымов Н.Ж.
Кафедра меңгерушісі,
т.ғ.д., профессоры _________________________ Джерембаева
Н.Е.
Факультеті инженерлік - технологиялық______________________ _____
Мамандығы 050728 Өңдеу өндірісінің технологиясы
Кафедра Азық – түлік өнімдері және өңдеу өндірісінің технологиясы
Дипломдық жұмысты орындауға берілген
ТАПСЫРМА
Студент Ибраймова Меруерт Оразбаевнаға
Жұмыс тақырыбы: Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру
технологиясы
ЖОО № 302 бұйрығы бойынша 5 қаңтар 2009 ж. Бекітілген
Біткен жұмыстың өткізілген уақыты 30 сәуір 2009 ж.
Жұмысты орындаудың бастапқы мәліметтері:
Ресми және нормативтік құжаттар (сілтемелер)
Су МЕМСТ 2874-73
Бидай ұны МЕМСТ 52189-2003
Тұз МЕМСТ 13830-68
Престелген ашытқы 171-69
Дипломдық жұмыста қарастырылған мәселелер тіркесі немесе жұмыстың қысқаша
мазмұны:
Кіріспе
1.Әдебиетке шолу
2.Эксперименнтік бөлім
3.Экономикалық бөлім
4 Қоршаған ортаны және еңбекті қорғау
5.Қорытынды
Сызбалық материалдар тізімі
1 кесте Асқабақ және сәбіздің химиялық құрамы
2 кесте Қамырдың ашытқы қамырсыз дайындалу рецептурасы
3 кесте Композитті қоспаның тәжірибе нұсқалары
4 кесте Қамырдың құрылымдық мехинакалық қасиетіне композитті қоспаның
әсері
5 кесте Дайын нанбөлке өніміне кқмпозитті қоспаның әсері.
6 кесте Технологиялық сызбанұсқа
Пайдалануға ұсынылған әдебиеттер:
1) Қазақстан Республикасы Президентінің қазақ халқына жолдауы Дағдарыс
арқылы жаңару мен дамуға - Астана 2009 64 бет.
2) Джерембаева Н.Е., Отыншиев Б. Нан өндірісі технологиясы. Алматы
Республикалық баспа кабинеті, 1997 ж.
3) Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая
промышленность. 2002.- 414 бс
4)Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учебное пособие.-
М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.
5) Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба,
кондитерских и макоронных изделий. Часть 1. Технология хлеба.- СПб.: ГИОРД,
2005 – 559 с.
Дипломдық жұмыстың бөлімдері бойынша тиісті кеңес беру және оны өткізу
мерзімдері
Бөлімдері Кеңесші Мерзімі Қолы
Әдебиетке шолу Атыханова М.Б 10.01.09 -
30.04.09
25.03.09-7.04.09
Негізгі бөлім Джерембаева Н.Е.
Ормагамбетов К.О. 7.04.09 -
Экономикалық 19.04.09
бөлімі
Еңбек қорғау, Касымов Н.Ж. 19.04.09.-29.04.0
қоршаған ортаны 9.
қорғау
Дипломдық жұмыстың орындалу графигі
№ Тарау аттары, қарастырылған Жетекшіге (кеңесшіге) Ескерту
мәселелер тіркесі өткізетін уақыты
1 Кіріспе.
Әдебиетке шолу 10.01.09 - 30.04.09
2 Негізгі бөлім. 25.03.09-7.04.09
3 Экономикалық бөлім. 7.04.09 - 19.04.09
4 Еңбек қорғау,қоршаған ортаны қорғау 19.04.09.-25.04.09.
және экологиялық шаралар.
5 Қорытынды 25.04.09.29.04.09
Тапсырманың берілген уақыты 12 каңтар 2009 ж.
Кафедра меңгерушісі _________________________ Джерембаева Н.Е.
Ғылыми жетекшісі _______________________ Атыханова М.Б.
Тапсырма орындауға алынды
IV курс студенті _______________________ Ибраймова М.О.
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.Негізгі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... .10
1.1 Әдебиетке
шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ...10
1.1.1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, оның
тағамдық толықбағалылығы және байыту
жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
1.1.2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары ... .18
1.1.3 Нанбөлке өнімдерін өндіруге мәдени бақша дақылдарын қолдану ... ...19
1.1.4 Сәбіздің жалпы сипаттамасы және химиялық
құрамы ... ... ... ... ... ... ... . 20
1.1.5 Асқабақтың жалпы сипаттамасы және химиялық
құрамы ... ... ... ... ... ..21
1.1.6 Нанбөлке өнімдерінің энергетикалық
бағалылығы ... ... ... ... ... ... . ... ... .24
1.1.7 Нанбөлке өнімдерін ақуызбен
байыту ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ...25
1.1.8 Нанбөлке өнімдері көмірсутектерінің адамға керекті
мөлшері ... ... ... .29
1.1.9 Нанбөлке өнімдерінің минералды
құндылықтары ... ... ... ... ... ... ... ... .30
1.1.10 Нанбөлке өнімдерінің дәрумендік құндылықтарын
арттыру ... ... ... ..32
1.1.11 Нанның дәмі, хош иісі және басқа да көзмөлшерлік
тәсілдермен бағаланатын
көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .34
2. Тәжірибелік
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ...36
2.1 Жұмыстың мақсаты
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..36
2.2 Шикізатты зерттеу
әдістемелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..36
2.3 Қамырды зерттеу
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .38
2.4 Нанбөлке өнімдерін өндіру
тәсілдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .39
2.5 Дайын өнімнің сапасын бағалау
әдістемесі ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 40
3. Зерттеу қортындысы және анализдік
талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 41
3.1 Жоғары сорт бидай ұнынан ашытқысыз тәсілмен иленген қамырға композитті
қоспа мөлшерінің
әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
2. Әртүрлі мөлшердегі композитті қоспалардың дайын өнім сапасына
әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...42
3. Нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау және көлемнің ұлғаюына композитті
қоспаның
әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... .44
4. Жұмыстың жалпы
шешімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ..45
4. Экономикалық есептеудің нәтижесі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...47
5. Еңбек қорғау және нан зауытындағы техника
қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ...50
5.1 Қоршаған ортаны
қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..53
5.2 Зертханадағы техника
қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
55
6.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...60
7. Қолданылғын
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... .61
Кіріспе
Қазақстан Республикасының Президенті Н.Назарбаевтың 6 наурыз 2009
жылғы Қазақстан халқына Дағдарыс арқылы жаңару мен дамуға атты
жолдауында "Агроөнеркәсіп туралы айрықша айтқым келеді, оның дамуы
арқасында біз бір мезгілде еліміз үшін аса маңызды екі міндетті – азық –
түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуді және экспортты әр тараптандыруды
шешеміз. Сондықтан да біз тауарлы – сүт фермаларын, құс фабрикаларын, мал
бордақылау алаңдарын ұйымдастыру мен дамыту, тамшылап суаруды қолдану
арқылы жеміс – көкөніс дақылдары өндірісін ұйымдастыру, ауыл шаруашылық
техникаларын жинау жөніндегі өндірістерді құру, ет өңдеу өндірісін дамыту,
биязы жүнді қайта өңдеу, Қазақстандық астық экспортының инфрақұрылымы және
оны терең қайта өңдеу секілді экспортқа бағдарланған өндірістерді дамыту
жөніндегі инвестициялық жобаларды қаржыландыруды жалғастыруға шешім
қабылдадық. Сондықтан, халықтың тұтынысын қанағаттандыра алмай келе жатқан
жақтарға баса назар аудару керек. Халық көп тұтынатын тауарлардың түрлерін
ұлғайтып, оның денсаулыққа пайдалы болуын және мол болуын қамтамасыз ету
керек" делінген. [1]
Тамақ өнеркәсібін шикізат өнімдерімен қамтамасыз ету Қазақстан -2030
стратегиялық жоспарының басты мәселесі. Тамақ халықтың денсаулығы, өмір
сүру негізі. Зерттеуші ғалымдардың айтуы бойынша халықтың денсаулығына
пайдалы, диеталы тағамдарды көптеп өндіріп, түрлі пайдалы дәрумендермен
байыту керек.
Толық қанды таза тағам өндіру қашан да күн тәртібіндегі бірінші мәселе
болды, болып қала береді. Кейбір экономикалық тұрақсыздыққа байланысты
тағам құрамы ақуызбен көмірсутектермен минералдармен жеткілікті байытылмауы
кездеседі. Бұған экологиялық жағдайда үлкен әсер етуде.
Қазақстан Республикасы аумағындағы экологиялық жағынан нашар деп
есептелетін Алматы, Шығыс Қазақстан, Қызылорда, Семей мен Арал өңірлерінің
тұрғын халқы үшін тамақтану мен тағам түрлерін өндіру ерекше зерттеуді
қажет етеді. Бұл аймақтағы халық анкологиялық, гинетикалық, аллергиялық,
өкпе, ішек ауруларынан зардап шегеді. 30% астам ересек адам дисбактериозбен
аз қандылықтан қасірет тартып келеді.
Нан өнімдері мен наубайхананы дамыту барысында республикалық
наубайхана шаруашылығы сұранысты есепке алып, тағамдардың қауіпсіздігіне,
қол еңбегінің қысқаруына, адам өмірінің сапалығына баса назар аударуға
тиіс. Соңғы оншақты жылдан бері нан зауытына қарағанда, әр түрлі
акционерлік қоғамдар тарапынан шағын наубайханалар басымдық танытуда.
Халықты нанмен қамтамасыз ету бастамасын 1991 жылдан қарқын алған жеке
қожалықтар техникалық жағынан жаңаша жарықтанып, шикізат қорын жасап,
ғылыми тұрғыда жұмыс жасауда. Отандық наубайханалар халықтың тұтынуын толық
қамтасыз етеді. Нан бұйымдарының түрлеріне биологиялық жағынан құнды,
сауықтыруға бағытталған, диеталы – емдік, тұтыну мерзімі белгіленген болуы
тиіс.[2]
Нан – қажетті және пайдалы тағам, оның құрамында адам ағзасына
пайдалы заттар көптеп кездеседі. Олар – ақуыздар, ақуыз қоспалары, жоғары
молекулалы майлар, крахмал және де дәрумендер. Дәрумендердің ішінде ең көп
кездесетіні В дәрумені, ол жүйке – жүйенің жақсы жұмыс жасауына дұрыс әсер
етеді. Нан өндіру жүйесінде өзіндік қолданылатын талаптары мен ережелері
бар. Жай нанды пісірудің өзі көптеген техникалық жабдықтармен технологиялық
жүйелерді қажет етеді. Қазіргі кезде нан өнімдерін өндіруде, оның сапасын
жоғарлату, құндылығын, дәмділігін арттыру, түрлерін көбейту негізгі
мақсатқа қойылған. Нанның табиғи құндылығын жоғарлату үшін табиғи көкөніс
шикізаттарын пайдалану аса маңызды, яғни нанның құрамындағы пайдасы аз
майлар мен қанттың құрамын азайта отырып, адам ағзасына өте қажетті
заттарды арттыру осы көкөніс шикізаттарынан алуға болады. Көкөніс табиғи
өнім болғандықтан, құрамындағы қосыластар табиғи түрде келеді.
Жоғарыда айтылғандай, көкөністе өте пайдалы заттар түрлері көп. Адам
ағзасына сіңімді дәрумендерге, минералды т.б. заттарға бай. Қазіргі
экономикалық жағдайда қаржы мәселесіне, жұмыссыздық мәселесіне, азық –
түліктердің қымбаттауына байланысты ет, сүт өнімдеріне, жеміс – жидектерге
сұраныс азайып, жұмыртқа және нан өнімдеріне сұраныс көбеюде. Сондықтан,
нан және нан өнімдерінің сапасы мен тағамдық құндылығын арттыру негізгі
орын алуда. Яғни, атап айтатын болсақ табиғи таза көкөніс шикізаттарын
пайдалана отырып, нан және нан өнімдерінің диеталық сіңімді, адам
денсаулығына пайдасы зор өнімдер өндіру. Нан өнімдерін пайдалану оған әсер
ететін көптеген факторлар мен нанның негізгі құрамы ұнның сапасына
байланысты. Қамырдың құрамының бір қалыпты болуы ұнды өңдеуге мәжбүрлейді.
Ол өнімнің сапасына әсер етіп, құрамын жақсартқыштарды пайдалануды қажет
етеді. Мұндай мәселелерді шешудің бірден – бір жолы көкөніс шикізаттарын
пайдаланып, нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру, яғни
құрамындағы ақуыздардың минералды қосылыстардың, дәрумендердің, тағамдық
талшықтардың мөлшерін көбейту.[3]
1. Негізгі бөлім
1.1 Әдебиетке шолу
1.1.1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, оның
тағамдық толықбағалылығы және байыту жолдары
Нан және нан өнімдері адам өміріндегі ең маңызды қоректену көзі.
Нанды басқа да азық – түлік өнімдеріне қарағанда өте көп және ерекше
қастерлеп пайдаланамыз. Нанды ерте заманнан бері көп елдерде құрметтеп,
оның түрлерін, дәмділігін, сіңімділігін, хош иістілігін арттыруда көп
тәжірибелер жасаған.
Нан – қашан да бәрінің басы. Барлық жерде, күнделікті, бір
күндегі әр тамақ сайын тұтылатын тағам. Жекелеген адам өз өмірінде орта
есеппен 15 тонна нан жейді екен. Бүгінгі таңда Қазақстанда да, шет елдерде
де нан бұйымдары мен наннан жасалатын қамыр мен нан өнімдері түрілі
қоспалармен, ингредиентпен, нанды байытқыш дәрумендермен, ақуыздармен,
минералды қоспалармен ұсыналады.
Нан құндылығы – адам организміне қажетті тағамдық заттардың
құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, дәрумендер,
минералдық заттар, калориясымен адам организмін өзіне үйрете алуы. Сонымен
қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе
алады: сапасы, дәмі, иісі, сыртқы түрі.
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150 –
500 г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып
табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда
алатын орнын қарастырайық.
Қазіргі заманғы тамақтану теориясына сәйкес негізгі 3 функциясы
анықталған:
1. Ағзаны энергиямен қамтамасыз ету.
2. Ағзаны пластикалық заттармен жабдықтаумен байланысты, оларға:
ақуыздар, майлар және көмірсутектер жатады.
3. Функция ағзаны биологиялық белсенді заттармен қамтиды, тіршілік етуге
қажетті ферменттермен гармондарды реттеп отырады.
Анықталған тамақтану функциясын іске асыру үшін, бірінші орында тамақтың
тағамдық құндылығын қалыпқа келтіру керек, оның ішінде нан қолданылатын
тағамдық өнім ретінде. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады. Нанның
тағамдық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар
қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін
минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды. [4]
Нанды биологиялық құнды заттармен байыту мәселесіне
фундаментальды зерттеулерін В.Л. Кретович, Р.Р. Токарева, Л.Я. Ауэрман,
В.А. Патта, Е.Д. Казаков, Н.П. Козьмина және тағы басқалары арнаған.
Соңғы жылдары сау тағаммен қоректену және нанның тағамдық құндылығын
арттыруды дамытуға Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, В.И. Дробат, Т.Б.
Цыганова, С.Я. Корячкине, И.В. Матвеева, Г.Г. Дубцов және көптеген
зерттеушілер еңбек жазған. Нанның тағамдық құндылығын арттыру тәсілдері
әртүрлі және бірнеше бағыттарға бөлінеді:
• Ақуыздық құрамы жоғары дәндердің жаңа сорттарын селекциялау.
• Шикізаттардың биологиялық құнды компоненттерін, дәрумендерді,
аминқышқылдарды барынша көп сақтау барысында техникалық процесстерді
ұйымдастыру.
• Құрамында тағамдық талшықтар, дәрумендер, минералды заттар, бағалы
ақуызы бар кебектердің, ұрықтардың, сондай – ақ бүтін дәнді
технологияда өндіруде қолдану.
• Минералды заттарды, дәрумендерді және аминқышқылды дүрілерді қамыр
дайындау үрдісіне енгізу және ұнды байыту мақсатына байытылған. [5]
Өсімдік және жануарлардан алынатын табиғи өнімдерді қолдану, құрамында
тағамдық талшықтар, дәрумендер, минералды заттар, толықбағалы ақуыз қосу
арқылы нанның тағамдық құндылығын арттыруды негіздеуге бағытталған, сонымен
қатар шикізат және ұнның ферментті кешенін қосу жартылай дайын өнімді ашыту
үрдісін ұзарту, пісіру кезінде осы қосылыстарды бірқалыпқа келтіру, жылумен
өідеу кезінде адам ағзасында жеңіл сіңуге мүмкіндік береді. Нан өнімдеріне
қолданылатын негізгі шикі зат наубайханалық ұн екені белгілі. Наубайханалық
ұнның жоғары сұрыптары крахмал мөлшеріне бай да, ақуыз, витамин және
минералды заттарға тапшы болып келеді. Сондықтан да оның биологиялық және
тағамдық құндылығын жоғарлату талап етіледі.[6]
Нан және ұннан жасалатын өнімдердің технологиясын жетілдіру және
тиімділігін жоғарлатуда, нан сапасын қалыптастыруды ғылыми негізде жасау
бағытында Корячкина С.Я., Поландова Р.Д., Кузминский Р.А., Парада Дорото.,
Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Ройтер И.М., Кретович В.Л., Цыганова Т.Б.,
Казакова Е.Д., Козьмина Н.П., Матвеева И.В., Пащенко Л.П., Дробот В.И.,
Витавская А.В., Жұмабекова З.Ж., Үсембаева Ж.Қ., Джерембаева Н.Е. және т.б.
ғалымдардың еңбегі зор.
Қазақстандық, ресейлік және шетелдік ғалымдардың сансыз зерттеу
жұмыстарының нәтижесінде нанның биологиялық құндылығын арттырудың орынды
екендігі, сонымен қатар оның құрамына емдік және диеталық заттар қосу
керектігі анықталды.
Сайып келгенде, нанның биологиялық құндылығын арттыруда болашағы зор
негізгі екі бағыт айқындалды:
1) құнды ақуыздар көзі болып есептелетін өнімдер қосу арқылы;
2) синтетикалық және минералдық заттарды қосу арқылы.
Нанды ақуыздарға алмастыруға келмейтін аминқышқылдарына, витаминдер
мен минералды заттарға бай табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттар
мен қоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи өнімдер
ағзаға жақсы сіңеді.
Балаларға арналған нанның биологиялық құндылығын, ақуыз құрамын,
рецептураға бай тағамдық шикізаттарды қоса отырып, көбейтуге ерекше назар
аудару қажет. Бірінші кезекте ең тиімді ақуыз көзі - құрғақ, майсыз сүт
болып табылады. Оның ақуызы үш есе, лизині 15 есе, метионині мен треонині 6
есе бидай ұнынан жоғары. Құрғақ майсыз сүт ағзаға қолайлы әсер етеді әрі
жақсы сіңеді.[7]
АҚШ-да нан өндірісі шамамен елдегі өндірілетін құрғақ майсыз сүттің
13 бөлігін міндетті түрде 4 – 6% бидай ұны құрамына қосады. Ал Англияда
құрамындағы құрғақ сүт мөлшері 2,1 – 4,2% сүтті нан көптеп шығарылады.
Зерттеушілердің бақылауынша, І сұрып ұнына 5% көлемінде құрғақ майсыз
сүтті қосу ақуызды 10%, лизинді 38%, метионинді 30%, триптофанды 22%,
кальцийді 150%, фосфорды 30%, витамин В2 100%-ке арттыратынын көрсеткен.
Нанның рецептурасына басқа сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз
заттарының, ауыспайтын аминқышқылдарының, минералды және т.б. қосылыстардың
құрамы артады. Сонымен қатар, өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі мен
иісі жақсарады .
Нан пісіруде сүт сарысуын қолданғанда өнімнің жаңа түрлері пайда
болады. Бұл өнімдерде сүт сарысуын ұн салмағына шаққанда 20-30%-ке қосады.
Сүт сарысуы судың 20% құрағанда нан-тоқаш өнімдері шығымы 0,4-0,5%-ке
артады. Бұл өнімді қолдану қамыр дайындау процесін жеделдетіп,
технологиялық шығындарды төмендетеді. Сүт сарысуын қосқанда бастапқы
қышқылдық ұлғаяды, ол өз кезегінде жартылай фабрикаттың ашу уақытын
азайтады. Соның нәтижесінде қалыпты жағдайда ашытылған қамыр аз уақыт
ішінде дайын болады. Қамырдың физикалық қасиеті жақсарып, икемділігі
артады, қолға жабыспайтын құрғақтық байқалады. Нанның химиялық құрамы да
жақсарады. Жай нанмен салыстырғанда 20% сүт сарысуы қосылған нанда шамамен
1-2% ақуыз заттары, 50% лактоза, 50% кальций көп болады. Сыртқы түрі, түсі,
иісі жақсарады .
Ж.Қ. Үсембаева сүт шикізаттарын (түйе және жылқы сүті, яғни қымыз бен
шұбат) пайдаланып, нан өнімдерін алу технологиясын зерттеп шығарды. Олардың
артықшылығы: ашу процесін 1,2-2 есе қарқындатып, шикізаттарды (ашытқы 20-
25%; ұн — 30%) үнемдей отыра, нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын
арттырып, ассортимент түрлерін көбейтеді . Бұл әдістің мақсаты - негізгі
бидай, карапайым бидай, кара бидай ұндарынан тағамдық құндылығы мен сапасы
жоғары өнім алу.[8]
З.Ж.Жұмабекованың зерттеу жұмысында нан және ұлттық күлшелерді алу
технологиясы жасалған . Бұл әдістің негізгі мақсаты - амилолитикалық
ферменттік препарат қосылған қанттан кайнатпа дайындап, оны қамыр мен
ашытқыға қосып ашыту. Бұның нәтижесінде қамырдың әзірлену мерзімі
қысқарады. Бидай ұны бір бөлігінің орнына құмай жүгері ұнын қосып нан
пісіру технологиясы, бидай ұнының жалпы көлеміне 2,5-10,0% құмай жүгері
ұнын қосуға негізделген. Дайын өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері:
дәмі, иісі бақылау үлгісі нанының дәмі мен иісі сияқты, жұмсақ, серпімді,
кеуектілігі біркелкі, пішіні дұрыс болғанын көрсетті.
Н.Е.Жерембаеваның зерттеу жұмысында ұнтақ түрдегі өсімдік шикі
заттарынан алынған табиғи өнімдерді қолдану дайын нан өнімдерінің
энергетикалық құндылығын төмендетіп, тағамдық құндылықтардың артатындығы
жөнінде айтылған .
Е.Н.Джерембаева, А.К. Рахимовалардың жұмысында диеталық және
профилактикалық бағыттағы нандар дайындау технологиясы жасалған. Бұл
жұмыстың өзектілігі жарма және бұршақ дақылдарынан соның ішінде күріш,
қарақұмық, сұлы, тары, соя және т.б. күрделі құрамды астық өнімдерін алу
болып табылады. Ұсынылған нан рецептурасы негізгі тағамдық және биологиялық
белсенді заттар: талшық, ақуыз, май, витамин, көмірсу мен микроэлементтерге
бай өнім алуға мүмкіндік береді.
Соңғы жылдары көптеген елдерде бұршақты және астық тұқымдас дәнді
дақылдардан алынатын ұндардың құрамдарын анықтау жүргізілуде. Нәтижесінде
алынатын композитті ұнның құрамына әртүрлі бұршақты, майлы және тағы басқа
дәнді дақылдардың ұнтақталған өнімдерімен (күріш, арпа, тары, соя,
күнбағыс, сұлы т.б.) қатар витаминдер, микроэлементтер, тағамдық талшықтар
және басқа да компоненттер кіреді.
Қазіргі кезде дұрыс тамақтану теориясында тағам құрамында ақуыз,
витамин, минералды заттармен қатар тағамдық талшықтардың болуы ескеріледі.
Ал тағамдық талшықтардың көзі дәнді дақылдар болып табылады.
Нанның құрамындағы толық құнды ақуыздың мөлшері құрғақ майсыз сүт,
балық және соя кешенді түрде қосылғанда айтарлықтай жоғарылай түседі.
Шетелде (АҚШ, Жапония, Ұлыбритания) негізгі тамақ өнімдерін өндіруде
ақуыздық концентраттар кеңінен қолданылады. АҚШ-та зерттеліп жасалған ақуыз
изоляттары мен концентраттарын өңдеп жасағанда, ең алдымен ақуызды
экстракциялап, оны гель тәрізді етіп тұнбаға түсіреді де құрылысы бойынша
осыған ұқсас ет тәрізді жіңішке ақуыз талшықтарын алу үшін арнайы сүзгіштер
арқылы экстракциялайды. Ақуыз изоляттарын осындай әдіспен алуды - жіктеу
әдісі деп атайды. Ақуызға қажетті мөлшерде хошиістендіргіш және дәмдеуіштер
қосып, хош иіс пен дәм береді.[9]
АҚШ-та тұңғыш рет мақта дәнінен өнеркәсіптік жолмен ақуыз өндіретін
кәсіпорын іске қосылды. Сондағы алынған құрамында 65% ақуызы бар ақуыз
концентраты ең арзан өсімдік шикізаттарының бірі болып саналады. Ол
байытқыш ақуыз ретінде балық ақуызы концентратымен және майсыз сүтпен бірге
печенье дайындауда қолданылады.
Сондай-ақ, Англияда да ақуызды мақта ұнынан өндіру тәсілі жасалынды.
Оның изолят мөлшері 65-67%. Нан пісіру өнеркәсібінде осы изолятты қолдану
жолдарының мүмкіндігі зерттелінген. Сонымен қатар, нанның құрамындағы акуыз
мөлшерін арттыру үшін бидай ұнының желімшесін қосуға болады. НӨБҒЗИ
лабораториясында нан пісіру үшін сулы желімшенің орнына 5% құрғақ желімше
қосып зерттеулер жүргізілді.
Көптеген зерттеулер бойынша, толық құнсыз ақуыздарға амин қышқылын
қосып пісіру тиімді екені анықталған. Мысалы, бидай ақуызына α-лизин
препаратын қосқанда ақуыздың тағамдық құндылығы 2 есеге жоғарылаған.
Қазіргі кезде лизинді АҚШ, Ресей, Жапония, Голландия, Ұлыбритания, Үндістан
және Данияның тағамдық өнімдер өндірісінде қолданады. Мысалы, атап кететін
болсақ Воронеж Мемлекеттік Технологиялық Академиясында Л.П Пащенка т.б.
ғалымдармен бірлесіп бидай ұнының құрамында ауыспайтын аминқышқылдары, оның
ішінде лизиннің жетіспеуі себебінен, лизинге бай бұршақ дәнді дақылдары:
ноқат, соя және жасымық дәндерін қолданған. Бірақта нанның биологиялық
құндылығын жоғарылату мақсатында қосылған қоспалардың әсерінен дайын нанның
сапасы нашарлап кететіндіктен, судың орнына соя сүті мен соя сарысуын
амилолитикалық және протеолитикалық әсері бар, препататтардың көмегімен
ферментация жасап қолданылған. Осындай жолмен алынған дайын наның
аминқышқылдық скоры лизин бойынша 5-11%-ке жоғарылаған [10].
С.Я. Корячкинаның еңбегі бойынша, қамырға ұн массасының 0,25% -0,5%
көлемінде ҮБЗ қосу нан сапасының жақсаруына әсер етеді . Нанның меншікті
көлемі 7%-тен 30%-ке дейін, нан жұмсағының жалпы икемді және қалпына
келгіштік деформациясы 93% -130%-ке дейін ұлғайған. Қалыпсыз пісірілген
үлгілердің пішін беріктігі 4-30% жақсарады. Нан сапасының жақсаруы
анионбелсенді үстіртін белсенді заттардың проценті артқанда байқалады.
Үстіртін белсенді заттарды қосқаннан нан сапасының жақсаруы қамыр илеуді
қарқындатқан сайын өсе береді. Яғни, көлемі көтеріледі, жұмсақтылығы,
икемділігі және қалпына келгіштік деформациясы жақсарады. Нан жұмсағының
органолептикалық қасиеттері мен кеуектілігі артады.
2008 жылдың сәуір айының ортасында Краснодар өлкесі Канявская
станциясында, "Молоко"деген ғылыми – техникалық орталық пен Кубанның
мемлекеттік технологиялық университеті, АСДVOKA, "Калория" фирмасы ЗАО
бірлесіп, "Наубайхана мен кондитер өндірісі: оның қуаттылығын арттырудың
жаңа тәсілдері" деген тақырыпта семинар өтті. Семинарға Морис Колиски (АҚШ)
наубайхананың технолог – консультанты, Ховард Вебер – кондитер өнімдерінің
технолог – консультаты, Ростов облысының, Краснодар өлкесінің, Ставрополь
өлкесінің, сонымен бірге ЗАО НПП "Восход" фирмасы (Саратов қаласынан),
"Партнер" 000 (Краснодор қаласынан) қатысты. Онда нан өнімдерінің сапасы,
кондитерлік бұйымдардың технологиясы туралы О.Л. Верминина сөйледі. Ол
халықтың денсаулығын жақсарту, жұмыс қаблетін арттыру мен ұзақ жасауы үшін
ағзаға қажеттің бәрін жасау керектігін сөз етті. Осы мақсатта нан
өнімдерінің құрамына бақша дақылдарын, В1, В2, В6, С, Р, РР дәрумендеріне
өте бай асқабақты көп қолдануды ұсынды. Оған қоса асқабақ дәнінің пайдасы
зор деді. Асқабақ дәнінен сығылған майдың құрамы биологиялық бағамы
компоненттерге өте бай, құрамы 32 – 35% ақуыз ұстайды екен. Асқабақ
қоспалары нан өнімдерінің құрамын қантпен, дәрумендермен, минералды
қоспалармен күшейтеді. Қоспа мөлшері көбейген сайын, 1 – ден 5% - ға, ИДК
– 2 құралының көрсетуі бойынша, нан бұйымдарының ашытылуы да, иленудегі
жабысқақтығы да талаптан жоғарлайды. Сондықтан оны күшті ашытқы деп
таныдық. Шроттың сапалылығына тәжірибе жүзіндегі пісіруден байқадық. Ұнның
мөлшеріне қарай шротты 1 – ден 5% қостық. Асқабақ дәнінің 1 – 3% шрот
қоспасы қосылған нанның көлемі қалыптан тыс ұлғайғаны байқалды. Нанның жеке
көлемі 2,5 – 7,9% болды. Асқабақ тұқымы қосылған нан өнімдері ақуызбен
байытылып, минералданады. Бұл кәуе тұқымның нан өнімдеріне қосылғанда өте
пайдалы екендігін көрсетті. Тағамның емдік – сауықтырушылық жағын арттыруда
ғылым соңғы жылдарда жемісті еңбек етуде. Бұлардан басқа да нанның
ақуыздылығын, толықбағалылығын арттыру үшін оған барлық ұнын, қант ұнын
қосады. Барлық ұнында 70% ақуыз,онда 6,5% лизин болады. Нанның ақуыздылығын
арттыру үшін бұршақ тұқымдастар мен майлы тұқымды дақылдардың ұның да
қосады.Олардың ішінде қытай бұршақ ерекше орын алады. Қытай бұршақ ақуызы
лизиндік скоры 108.9%, метионин+цистин=96,6 және 92%. Ұнға күнбағар ақуызын
қосу да өте пайдалы. Нанның ақуыздылығын арттыру үшін микроорганизмдерді
де, су балдырларын да, егер йод жетіспесе теңіз қырыққабатын да
пайдаланады.
Нанды минералды заттармен байыту үшін оларға, ең алдымен, кальцийге
бай заттарды қосады. Оның мөлшері наннан басқа да тағамдарда аз. Сондықтан
оны байыту үшін оған сүт тағамдарын – қаймағы алынған құрғақ сүт, құрғақ
сүт сарысуын немесе оның қойыртпасын қосу өте қолайлы. Оларда кальций мен
фосфордың арақатынастары нормаға жақын. [11]
1.1.2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары
Биологиялық тұрғыдан нанның химиялық құрамы толықбағалы емес. Нанда
ақуыз жетіспейді, сонымен қатар нан ақуызы орын баспайтын аминқышқылдары
жетіспейді. Оның ішінде триптофан, лизин және метионин. Нанда кальций тұзы
жетіспеуіне байланысты кальций тұзы және фосфор белсенді емес. Нанда
дәрумендер тобы жеткіліксіз. С дәрумені нанда мүлдем жоқ, В2 дәрумені аз
мөлшерде кездеседі, ал жоғарғы сорт ұннан жасалған нанда В1 дәруменіде
жеткіліксіз. Міне, осы себепті нанда жетіспейтін заттармен, оның
биологиялық құндылығын арттыру мақсатында байытуымыз керек. [12]
Нанда тағамдық құндылығын арттырудың 2 жолы қарастырылған. Толықбағалы
рацион құру және жетіспейтін заттармен орнын толтыру. Нанның биологиялық
құндылығын арттыру үшін етпен, өсімдік өнімдерімен оның ішінде асқабақ,
сәбіз және тағы басқалармен. Бидай наннын асқабақпен қиыстыру арқылы
биологиялық жоғары бағалы өнім алынады.
Нанның биологиялық құндылығын арттырудың бір жолы оларды табиғи және
синтетикалық қоспалармен байыту. Нанға енгізілетін табиғи өнімдер:
құрамында, ақуыздар, минералды заттар, дәрумендердің химиялық дүрілерден
және қоспалардан артықшылығы көп. Осылай болу себебі табиғи өнімде –
ақуыздар, дәрумендер, минералды заттар, тибиғи қалпында және табиғи бос
түрінде кездеседі және олар адам ағзасына жеңіл сіңетіндігімен
түсіндіріледі.
Нанның тағамдық құндылығының құрылысы, химиялық құрамының баланстық
көрсеткіші мақсатқа лайықты, биологиялық құндылығын арттыру, жекелеген
компоненттерінің тапшылығын жою, толық бағалылығы ақуызбен, дәрумендермен,
минералды заттармен, тағамдық талшықтармен байыту, тағамдық дәрежесін тез
және нәтижелі түзетуге мүмкіндік береді.[13]
1.1.3 Нанбөлке өнімдерін өндіруге мәдени бақша дақылдарын қолдану
Соңғы жылдары қоршаған ортаның бүлінуіне байланысты ішек
аурулары, жүрек – қантамырлары, диабетпен ауыратындар саны күрт өсті. Сол
үшін халықтың денсаулығын сауықтыру мақсатында емдік тағам түрлерін,
денедегі сырқаттарды сыртқа шығаратын дәм түрлерін, адам ағзасына оң әсер
ететін түрлерін көптеп шығаруға баса назар аудару керек. Мұндай тағам
жасаудың тиімді көзі - өсімдік шикізаттары болып есептеледі. Біздің
республикамызда мұндай байлық жетіп артылады. Оны тамақ өнімдеріне барынша
пайдалану сауықтыру мен салауатты өмір сүру деген сөз.
Физиология - биохимиялық табиғи компоненттерді, дәрумендерді,
минералды пайдалану адам баласының еңбекке деген қаблеті мен денсаулығын
арттыратыны даусыз. Өсімдіктерден алынған шикізаттың ең аз мөлшері адам
ағзасын қорғауға, сауықтыруға өте көп көмегін тигізді. Табиғи өсімдік
шикізаттары адам ағзасына өте жұғымды, сіңімді келеді. Нанның табиғи
құндылығын жоғарлату мақсатында көкөніс шикізаттарын пайдалану аса маңызды,
яғни құрамындағы пайдасы аз майлар мен қанттың мөлшерін азайта отырып,
адам ағзасына өте қажетті заттарды арттыру. Біздің елімізде мәдени бақша
дақылдарының кең таралған түрлері – асқабақ және сәбізді тағамдық
құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру үшін қолданылады.[14]
1.1.4 Сәбіздің жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы
Сәбіз – каротин жинақтаушысы ғана емес, сонымен қатар
дәрумендердің қайнар көзі болып табылады. РР, В6, В2, С, К, Д, Е
дәрумендері пантолин және никотин қышқылдары, сондай – ақ түрлі
микроэлементтер – кобальт, мыс, темір, иод кездеседі. Сәбізде 88% су, 1 –
1,3% ақуыз, 0,7% эфир майы, 0,6% пектиндер, 4,5% - 7,3% қант (глюкоза,
сахароза, фруктоза), 1,2% клетчатка және аз мөлшерде крахмал кездеседі.
Сәбізде аз мөлшерде барлық дәрумендер, әсірісе каротиноидтар (3,5 – 2,5
мг%) көп. Липотропты қасиеті жағынан сәбіз капустадан кейінгі екінші
орында болғандықтан, артық салмақтың, яғни семірудің алдын алады. Сәбіз
арқылы адам ағзасына жеңіл сіңетін көмірсулар, ақуыз, пектин және жұмсақ
клетчатка түседі.
Пектин мен клетчатка асқазан және ішектің жұмысын реттейді, адам
ағзасында түзілетін немесе сыртқы ортадан түсетін керексіз улы заттарды
сіңіреді. Олар қандағы холестериннің мөлшерін төмендететіндіктен, тамыр
және жүрек ауруларының алдын алады. Емдік полидәрумендерді өнім ретінде
сәбіз (әсіресе қыста) қан аздыққа, анемияға, С және В тобының
авитаминозының алдын алуға, миокордия инфактінде, полиартритке, бүйрек
және бауыр ауруларында, жоғары тыныс алу үшін қолдануға кеңіс береді.[15]
Сәбіз қойыртпасында кездесетін дәрумендерге жеке тоқталатын болсақ:
В1 дәрумені жүйке жүйенің қалыпты жұмыс істеуіне қажет. Оның тағам
құрамындағы мөлшерінің төмендеуінің салдарынан әлсіздік пайда болады. В1
дәрумені ағзаға мүлде түспеген жағдайда бери – бери ауруы пайда болады, ол
өлімге алып келуі мүмкін.
В2 дәрумені жасушаның жаңаруына және ағзаға энергия түзуіне қатысады.
Балалар және жасөспірімдер тамақтануында В2 дәруменінің жетіспеуі олардың
дамуы мен өсуіне кері әсерін тигізеді.
В6 дәрумені тамақпен ағзаға бұл дәруменнің керекті мөлшері түспесе,
қандағы гемоглобин мөлшері төмендеп, шаштың өсуі нашарлайды.
РР дәрумені жетіспеген жағдайда әлсіздік, тітіргенгіштік, ұйқысыздық
пайда болады. Тағам құрамында бұл дәруменнің мүлдем кездеспуі салдарынан
пеллагра ауруы қозады.
С дәрумені – денсаулық сақтау үшін ең қажет дәрумендердің бірі. Тағам
құрамында С дәрумені жетіспеген жағдайда ағзаның инфекцияға қарсы тұру
қабілеті нашарлайды. С дәрумені жетіспегенде негізінен тез шаршағыштық,
әлсіздік, жиі тұмау байқалады.
Д дәрумені кальций және фосфор айырбасына қатысады. Тағам құрамындағы
Д дәруменнінің жетіспеуінен балалар көп зардап шегеді. Оларда рахит ауруы
дамиды, салдарынан төс жасушалары қол, аяқ және бас сүйегі деформацияға
ұшырайды.
Е дәрумені бұлшық еттерді қатайтады, өкпені лайланудан сақтайды. Е
дәруменінің ағзада жетіспеуі немесе мүлдем болмауы зат алмасуды тежейді
және ішкі жасушаның қызметін бұзады, бұл өз кезегінде храмосоманың
мутацияланып, жетілмеген бала дүниеге келуіне алып келеді.
К дәруменінің негізгі физиологиялық қызметі қанның қоюлануына, яғни
протромбтың тромбқа айналуына ықпал етеді. Зат алмасуға және бүйректің
қалыпты жұмыс істеуіне қатысады. К дәруменінің жетіспеуі салдарынан ішектің
жұмысы бұзылып, мұрыннан қан кетіп, шаршағыштық байқалады.
1.1.5 Асқабақтың жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы
Асқабақ тамақтық өнім ретінде бұрыннан белгілі. Оның Орталық және
Оңтүстік Америкада осыдан екі мың жыл бұрын бірнеше түрлері белгілі болған.
Қазақстанда қазіргі таңда көп таралған асқабақтың түрлері:
Вольжская 92 – дәні ашық қара, жұмсақ, дәнінің өлшемдері орташа болып
келеді. Дәндерінің жуандылығы орташа, тығыз және құнарлы, қызғылт – сары
және дәмі жағынан сапасы жоғары, тәтті (10,5 – 12% және қанты 7 – 8%).
Мозолевская 10 – дәндері ірі, жұмыртқа тәрізді, жоғарғы жағы ойлы –
қырлы. Піскен дәнінің түсі ашық – сары, қоңыр жасыл, сызықты болып келеді.
Дәнінің жуандылығы орташа, тығыз талшықты, жылтыр тәтті. Асқабақ өзінің
сыртқы жамылғысы арқасында және биологиялық ерекшеліктеріне байланысты
басқа мәдени бақшы дақылдарына қарағанда жақсы сақталады. Сақталу барысында
оның құрамындағы крахмал гидролизі, қант мөлшері көбейіп және тағамдық,
дәмдік сапасы жақсарады. Мозолевская 15, Миндальді 35 сорттары 1 – 3 ай,
Столовая зимняя А – 5, Грибская зимняя 31 сорттары 4 – 6 ай сақталады.[16]
Миндальді 35 – дәні жұмсақ, майысқақ. Оның піскен дәні қызғылт сары,
жұмсақ, тығыз, жылтыр, тәтті және шырыны аз. (11 – 13% қанты 7 – 8% С
дәрумені 10 – 15%). Асбақтың дәні 6 – 8 °С - та ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 70 – 75% болғанда жақсы сақталады. Биологиялық құрамды
зерттеулердің нәтижесі және асқабақтың сапалық көрсеткіші көрсетеді, бағалы
шикізат нан бөлке өнімдерін өндіру үшін. Асқабақпен бірге қамырдың
құрамына моно және дисахаридті болып енеді. Сонымен қатар тез ашымалы
ашытқылар және бактериялар, органикалық қышқыл, клетчатка, пектинді заттар,
каротиноидтар Үйлесімді, рацион компоненнтері ретінде ақуыздар, дәрумендер,
минералды заттар, тамақтық талшықтар қоректену кезінде маңызды қызмет
атқарады. Пектин және тамақтық талшықтар, ылғал байланыстырғыш
қаблеттілігіне ие болса, онда нанның көгеруі қарқындай түседі. Одан басқа
асқабақ және күділер жоғарғы құрамды минералды заттарға (К, Са, Р) ие
болады. Зерттеудің нәтижесінде ақуызбен майларға қарағанда, көмірсутектерді
пайдалана отырып асқабақтың жұмсақтығы, жеуге жарамды құндылығы артады.
Асқабақ және сәбіздің химиялық құрамы 1
кесте
Көрсеткіштер Асқабақ Сәбіз
Су 90,3 88
Ақуыздар, г 1 1,3
Майлар, г 0,1 0,1
Көмірсутектер, г 5,9 9,3
Бір және екі қанттылар 4 7
Клетчатка 1,2 1,2
Крахмал 0,2 0,2
Пектин 0,3 0,6
Органикалық қышқылдығы, г 0,1 0,25
Күл, г 0,6 1
Макроэлементтер, мг
Калий 204 200
Кальций 25 51
Магний 14 38
Натрий 4 21
Фосфор 25 55
Микроэлементтер, мг
Темір 400 700
Йод 1 5
Кобальт 1 2
Марганец 40 200
Мыс 180 80
Молибден 20
Фтор 86 55
Мырыш 240 400
Дәрумендер
β-каротин 1,5 9
С (аскорбин қышқылы), мг 8 5
В1 (тиамин), мг 0,05 0,06
В2 (рибофлавин), мкг 0,06 0,07
Вс (фоллиевая кислота), мкг 14 9
РР (ниацин), мг 0,5 1
Құндылығы, ккал 25 34
Қорыту уақыты, сағат 3,10 3,00
1.1.6 Нанбөлке өнімдерінің энергетикалық бағалылығы
Денсаулығы жақсы ересек адамның жасына, жынысына, атқаратын
жұмысының ауырлығына т.б. әр түрлі мөлшерде энергия керек. Ол 1-5 жастағы
балалар үшін 1300 ккал (5542,8 кдж), ауыр қара жұмыс істейтін ер адамдар
үшін 4500 ккал (18 840 кдж) дейін жетеді. Спортсмендер үшін оның мөлшері
5000 ккал (20 934 кдж) дейін жетеді. Орташа осы энергияның мөлшері 11942
кдж (2850 ккал) тең.
Нанның ЭБ және оның табу жолдары. Нанның ЭБ 100 г желінген нанның
мөлшеріне есептеп табады. Ол:
Ондағы судың, құрғақ заттардың мөлшеріне;
Нандағы ақуыз, денеге сіңетін көмірсутектердің мөлшеріне;
Олардың денеге сіңгенде энергия бөліп шығару қаблетіне байланысты. Осы
тағамдардың ЭБ 2 кесте берілген.
2 кесте.
жанғанда шығатын Адам денесінде ЭБ Сіңу коэфф.
Тағамдық
заттар
ккалг Кджг Ккалг Кджг
Ақуыз 5,65 23,65 4,0 0,71 16,75
Майлар 9,35 0,96 39,15 9,0 37,68
Көмірсутектер 3,75 15,70 1,00 3,75 15,70
Этил спирті 7,07 29,60 0,99 7,0 29,31
Сіркеқышқылы 3,49 14,61 1,0 3,49
Сүтқышқылы 3,62 15,1 61,0 3,62 14,61
15,16
Осы келтірілген мәліметтерге қарағанда, майдың энергия бөліп
шығару қаблеті өте жоғары (9,00 кк) екінші орында этиль спирті. Бірақ оның
мөлшері нанның құрамында жоқтың қасы. Одан кейінгі орында ақуыз (4,0 кк).
Оның адам денесіне сіңу коэффициенті (0,71 кк). Майдың сіңу коэффициенті
1,0. [6]
1.1.7 Нанбөлке өнімдерін ақуызбен байыту
Ақуыздар адамның тамақтану процесінде көрнекті орын алады. Олар
адам денесінде жүретін тұратын барлық процестерге қатынасып, оны жолға
салып, жүргізіп отырады. Адам денесінде клеткалардың өсуіне, жаңаруына,
жаңа тканьдардың пайда болуына тікелей қатынасы бар. Адам денесінде
ақуыздар ыдырап, сонымен қатар жаңа ақуыздар пайда болу процесстері
үздіксіз жүріп тұрады. Сонда оның құрамында ақуыз болмаса осы процесс жүре
алмайды. Ақуыздар (күрделі ақуыздар) клетка ядросының да құрамына кіреді
де, адамның тұқым қуалау процесстеріне қатынасады, ол ферменттерге де
айналады. Сонымен, ақуыздар адам денесінде шешуші қызмет атқарады.
Ақуыздар амин қышқылдарынан тұрады. Тағамдық заттар
ақуызының құрамында 20 (22) амин қышқылдары бар. Оның сегізі: (лейцин,
изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин валин)
тапшы,тек табиғи жағдайда ғана өсімдікте пайда болатын амин
қышқылдары,айырбасқа жатпайтын амин қышқылдары болады.Олар адам денесіне
тек тағамдық заттармен келіп кіреді.Ол сегіздін ішіндегі ең тапшысы
лизин.Егер ол жетіспесе қан түзілу,эрритоциттердің пайда болуы
нашарлап,қанның құрамында гемоглобин азайып кетеді.[17]
Осы амин қышқылдарының адам денесіне керекті нормасына қарай
тамақ өнеркәсібінде "нағыз толыққұрамды ақуыз"деген термин енгізілген.Ондай
ақуыздын құрамында изолейцин 40, лейцин 70, лизин 55, метионин мен цистеин
қосындысы 35, фенилаланин мен терозин 60, триптофан 10, треонин 40, валин
50 мг болуы керек. Бұлардын ішінде екеуі –цистеин мен тирозин тапшы
ақуыздар тобына жатпайды.Бірақ цистеиннің атқаратын қызметі метиониннің
қызметіне ұқсас, фенилалалиннің атқаратын қызметінмен бірдей, сондықтан
оның орнына жүре алады. Нан ақуызының амин қышқылдық құрамы нағыз
толыққұрамды ақуыздың аминқышқылдық құрамымен бірдей болуы мүмкін емес.
Адам организімінде ақуыздар қорға жиналмайды, сондықтан олар адам
организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз
болса, онда зат алмасу процесіне қажет дәрумендер мен минералдық заттар
болмай қалады. Нандағы ақуыздың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты
болады. Қара нан құрамында ақуыз аз, ал бәрақ бидай ұнынан алынған нанда
ақуыз көп болады. Тамақтағы ақуыздың физиологиялық және тағамдақ құндылығы,
ондағы амин қышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан,
лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам
организіміне келіп түсетін аминқышқылдары ақуыз сапасына байланысты
Ақуыздың тәуліктік нормасы 90г болса,оның 38%-і нанмен келіп
кіреді.Осы 90г-ның 85.5%-і өсімдік майы болуы керек.Сонда(40-38=2г) тек 2г
ғана өсімдік ақуызы жетіспейді. Бірақ лизиннің керекті мөлшерінің 23%-
і,метионин мен цистиннің керекті мөлшерінің 25%-і ғана келіп кіреді. Адам
организіміне қажетті ақуыздың 91 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Ақуыздың
негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге
келіп түсетін экзогендік амин қышқылдары, адам организіміне қажетті ақуыз
синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды ерекшеленеді.[18]
Ұндағы ақуыздың мөлшері ұнның сортына,қай дақылдан тартылғандығына
байланысты.Бидайда 10.3-12.7%,қара бидайда 6.9-10.7% ақуыз болады.
Нанның ақуыздық байытқышы ретінде жануарлар және өсімдіктер өнімдерін
және синтетикалық заттарды қолданады. Жануарлар өнімдерінен алынатын
байытқыштарға сүт өнімдерін жатқызамыз. Бұл өнімдердің ақуызы нан ақуыздық
аминқышқылдық құрамын толтырады, сонымен қатар жақсы сіңіп, өсімдік
ақуызының сондай – ақ нанның сіңуін жақсартады. өсімдік тектес ақуыз
өнімдерінің ішінде ақуыздың құндылығын арттыру үшін көбінесе мәдени бақша
дақылдары, бұршақ тұқымдастар қолданылады. Нан құрамында жетіспейтінлизин
аминқышқылын жоғарлату мақсатында нан өнірісінде гидрохлорид L – лизин
дүрін қолданылады. Бірақ синтетикалық байыту әрі қарай зерттеуді талап
етеді.
Нанның тағамдық бағалылығын арттыру үшін дәнді дақылдардың (бидай мен
қара бидайдың) жоғары өнімді, ақуыз бен лизинді көп ұстайтын сорттарын
шығару шешуші орын алады. Қазір тритикале атты жаңа бидай мен қара бидайы
шығарылған. Онда ақуыздың аминқышқылдық құрамы бидайдан әлде қайда толық
құрамды.[6]
Дәннің ақуыздылығын арттыру үшін агротехниканың да маңызы зор.
Оған ұнның тағамдық толықбағалылығы да әсер етеді.
Бидай қарапайым ұнында, сортты ұнмен салыстырғанда, ақуыз 1.2
есе,оның ішінде лизин-1.5, метионин-1.8, кальций -2.2 есе көп. Егер жоғарғы
сортты ұнның скоры 44% болса, қарапайым ұнда ол 1,3есе жоғары,яғни жоғары
сортты ұнның тағамдық құндылығы нашар. Нанның
ақуыздылығын арттыру үшін бидайдан бір сортты ұн тарту өріс ала бастады.
Ұнға лизин және метионин үстеп қосу жақсы нәтиже береді. Осы ақуызға, оның
ішінде лизинге, метионинге бай заттарға сүт, ірімшік, сүт сарысуы жатады.
Оларда кальцийде көп. Осылардың ішінде қаймағы алынған құрғақ сүт ерекше
орын алады. Соны 5% мөлшерде қосып пісірілген нанда лизиннің мөлшері 38%,
метионин 30%, кальций 1,5 есе, рибофлавин 2 есе өседі.
Бидай және қара бидай жоғары бағалы сорттарының тағамдық
бағалылығы
3 кесте
Бидай ұны
Тағамдық заттар
Жоғарғы сорт I сорт II сорт Қарапайым ұн
Ақуыз,г100г 10,3 10,6 11,7 12,5
Лизин,мг100г 250 290 - 390
Метионин,мг100г 100 180 - 180
Тапшы амин
қышқылдарының
барлығы,мг100г 2890 3400 - 3870
Кальций,мг100г 18 24 32 39
В2 витамині,мг100г
Лизин бойынша скор, 0,04 0,09 0,12 0,39
процент
44 50 - 57
Егер адам организмдерінде темір жетіспесе, онда қарапайым ұннан
пісірілген нанды пайдалану керек.
Нанды дәрумендермен байыту үшін ұнның түсімін жоғарылату керек.
Ұн тартқанда оған неғұрлым көп қалқанның, дәннің тұқым бүршігінің
бөлшектері көбірек қосылса, соғұрлым ұн дәрумендерге байи түседі. Ұнды
дәрумендермен байытудың ең бір тиімді тәсілі – селекциялық витаминді жаіа
сорттар шығару. Ұнға дәруменді (В1,В2,РР) үстеп қосуға да болады. Мысалы,
100 г ұнға есептегенде: РР – 2 мг, В1 - 0,4, В2 - 0,4 мг қосады. Сонда осы
Ф дәрумендердің мөлшері: РР - 3,2 - 4,2; В1 - 0,57 -0,5, В2 - 0,44 - 0,48
мг дейін өседі.[19]
1.1.8 Нанбөлке өнімдері көмірсутектерінің адамға керекті мөлшері
Көмірсутектер біздің организімдегі энергия көзі. Адам денесіне
энергия өте қажет. Ол адамның дене температурасын бір қалыпта ұстап тұру
үшін, әр түрлі жұмыстарды атқару үшін, денеде жүріп тұрған барлық
биохимиялық реакциялардың -нуклеин-, амин қышқылдарының, ферменттердің
тағы басқа көптеген өмірге керекті заттардың түзілуіне қатысып, оларды
жүргізеді. Кейбір көмірсутектер (аскобин қышқылы) С-дәрумендік қызметін
атқарады, гепарин қан тамырының ішінде қан ұйып қалуынан сақтайды, ал
гиамурон қышқылы қан тамырының ішінде зиянды бактериялардың кіріп кетуін
сақтайды.
Адам денесінде көмірсутектердің қоры аз. Сондықтан олар
тек тағамдық заттармен ғана толықтырылып тұрады. Нанның құрамында 45%
көмірсутек болады. Нанның құрамындағы көмірсутек негізінен крахмалдан
тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай
қанттар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қанттарға ыдырайды.
Көмірсутектердің түзілуі майдың түзілуімен қатар жүреді. Көмірсутектер
адам денесіне сіңетін (крахмал, қант, декстриндер, гликоген) және
сіңбейтін (инулин, маннан, целлюлоза, гумми, шырыштар) деп екі топқа
бөлінеді. Сондықтын тағамдық заттардың ЭБ есептегенде тек 1 топтағы
көмірсутектерді ғана алады. Екінші топтағы балластық заттар деп атайды.[6]
450г нан адамға керекті көмірсутектің керекті мөлшерінің жартысын
ғана қамтамасыз етеді. Оның ішіне крахал мен декстрин бойынша 45%, қант
17.4%,ал балластық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ҚАЗАҚСТАН ИНЖЕНЕРЛІК –
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Алматы 2009
Қорғауға жіберілді: Қорғау ________________________
ҚазИТУ факультетінің деканы, МАК хаттамасы ________________
б.ғ.к.,доц. МАК бағасы ___________________
_____________Айсакулова Х.Р. МАК хатшысы _________________
______________________2009г
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСҚА
ТҮСІНІКТЕМЕЛІК ЖАЗБА
ТАҚЫРЫБЫ: Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру
технологиясы
IV курс студенті
Ибраймова М.О.
Ғылыми жетекшісі
Атыханова.М.Б.
КЕҢЕСШІЛЕРІ:
Негізі бөлім бойынша
т.ғ.д., профессоры _________________________ Джерембаева
Н.Е.
Экономикалық бөлім _________________________ Ормагамбетов
К.О.
Еңбек қорғау,
қоршаған ортаны қорғау _________________________ Касымов Н.Ж.
Кафедра меңгерушісі,
т.ғ.д., профессоры _________________________ Джерембаева
Н.Е.
Факультеті инженерлік - технологиялық______________________ _____
Мамандығы 050728 Өңдеу өндірісінің технологиясы
Кафедра Азық – түлік өнімдері және өңдеу өндірісінің технологиясы
Дипломдық жұмысты орындауға берілген
ТАПСЫРМА
Студент Ибраймова Меруерт Оразбаевнаға
Жұмыс тақырыбы: Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру
технологиясы
ЖОО № 302 бұйрығы бойынша 5 қаңтар 2009 ж. Бекітілген
Біткен жұмыстың өткізілген уақыты 30 сәуір 2009 ж.
Жұмысты орындаудың бастапқы мәліметтері:
Ресми және нормативтік құжаттар (сілтемелер)
Су МЕМСТ 2874-73
Бидай ұны МЕМСТ 52189-2003
Тұз МЕМСТ 13830-68
Престелген ашытқы 171-69
Дипломдық жұмыста қарастырылған мәселелер тіркесі немесе жұмыстың қысқаша
мазмұны:
Кіріспе
1.Әдебиетке шолу
2.Эксперименнтік бөлім
3.Экономикалық бөлім
4 Қоршаған ортаны және еңбекті қорғау
5.Қорытынды
Сызбалық материалдар тізімі
1 кесте Асқабақ және сәбіздің химиялық құрамы
2 кесте Қамырдың ашытқы қамырсыз дайындалу рецептурасы
3 кесте Композитті қоспаның тәжірибе нұсқалары
4 кесте Қамырдың құрылымдық мехинакалық қасиетіне композитті қоспаның
әсері
5 кесте Дайын нанбөлке өніміне кқмпозитті қоспаның әсері.
6 кесте Технологиялық сызбанұсқа
Пайдалануға ұсынылған әдебиеттер:
1) Қазақстан Республикасы Президентінің қазақ халқына жолдауы Дағдарыс
арқылы жаңару мен дамуға - Астана 2009 64 бет.
2) Джерембаева Н.Е., Отыншиев Б. Нан өндірісі технологиясы. Алматы
Республикалық баспа кабинеті, 1997 ж.
3) Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая
промышленность. 2002.- 414 бс
4)Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учебное пособие.-
М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.
5) Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба,
кондитерских и макоронных изделий. Часть 1. Технология хлеба.- СПб.: ГИОРД,
2005 – 559 с.
Дипломдық жұмыстың бөлімдері бойынша тиісті кеңес беру және оны өткізу
мерзімдері
Бөлімдері Кеңесші Мерзімі Қолы
Әдебиетке шолу Атыханова М.Б 10.01.09 -
30.04.09
25.03.09-7.04.09
Негізгі бөлім Джерембаева Н.Е.
Ормагамбетов К.О. 7.04.09 -
Экономикалық 19.04.09
бөлімі
Еңбек қорғау, Касымов Н.Ж. 19.04.09.-29.04.0
қоршаған ортаны 9.
қорғау
Дипломдық жұмыстың орындалу графигі
№ Тарау аттары, қарастырылған Жетекшіге (кеңесшіге) Ескерту
мәселелер тіркесі өткізетін уақыты
1 Кіріспе.
Әдебиетке шолу 10.01.09 - 30.04.09
2 Негізгі бөлім. 25.03.09-7.04.09
3 Экономикалық бөлім. 7.04.09 - 19.04.09
4 Еңбек қорғау,қоршаған ортаны қорғау 19.04.09.-25.04.09.
және экологиялық шаралар.
5 Қорытынды 25.04.09.29.04.09
Тапсырманың берілген уақыты 12 каңтар 2009 ж.
Кафедра меңгерушісі _________________________ Джерембаева Н.Е.
Ғылыми жетекшісі _______________________ Атыханова М.Б.
Тапсырма орындауға алынды
IV курс студенті _______________________ Ибраймова М.О.
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.Негізгі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... .10
1.1 Әдебиетке
шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ...10
1.1.1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, оның
тағамдық толықбағалылығы және байыту
жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
1.1.2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары ... .18
1.1.3 Нанбөлке өнімдерін өндіруге мәдени бақша дақылдарын қолдану ... ...19
1.1.4 Сәбіздің жалпы сипаттамасы және химиялық
құрамы ... ... ... ... ... ... ... . 20
1.1.5 Асқабақтың жалпы сипаттамасы және химиялық
құрамы ... ... ... ... ... ..21
1.1.6 Нанбөлке өнімдерінің энергетикалық
бағалылығы ... ... ... ... ... ... . ... ... .24
1.1.7 Нанбөлке өнімдерін ақуызбен
байыту ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ...25
1.1.8 Нанбөлке өнімдері көмірсутектерінің адамға керекті
мөлшері ... ... ... .29
1.1.9 Нанбөлке өнімдерінің минералды
құндылықтары ... ... ... ... ... ... ... ... .30
1.1.10 Нанбөлке өнімдерінің дәрумендік құндылықтарын
арттыру ... ... ... ..32
1.1.11 Нанның дәмі, хош иісі және басқа да көзмөлшерлік
тәсілдермен бағаланатын
көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .34
2. Тәжірибелік
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ...36
2.1 Жұмыстың мақсаты
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..36
2.2 Шикізатты зерттеу
әдістемелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..36
2.3 Қамырды зерттеу
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .38
2.4 Нанбөлке өнімдерін өндіру
тәсілдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .39
2.5 Дайын өнімнің сапасын бағалау
әдістемесі ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 40
3. Зерттеу қортындысы және анализдік
талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 41
3.1 Жоғары сорт бидай ұнынан ашытқысыз тәсілмен иленген қамырға композитті
қоспа мөлшерінің
әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
2. Әртүрлі мөлшердегі композитті қоспалардың дайын өнім сапасына
әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...42
3. Нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау және көлемнің ұлғаюына композитті
қоспаның
әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... .44
4. Жұмыстың жалпы
шешімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ..45
4. Экономикалық есептеудің нәтижесі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...47
5. Еңбек қорғау және нан зауытындағы техника
қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ...50
5.1 Қоршаған ортаны
қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..53
5.2 Зертханадағы техника
қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
55
6.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...60
7. Қолданылғын
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... .61
Кіріспе
Қазақстан Республикасының Президенті Н.Назарбаевтың 6 наурыз 2009
жылғы Қазақстан халқына Дағдарыс арқылы жаңару мен дамуға атты
жолдауында "Агроөнеркәсіп туралы айрықша айтқым келеді, оның дамуы
арқасында біз бір мезгілде еліміз үшін аса маңызды екі міндетті – азық –
түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуді және экспортты әр тараптандыруды
шешеміз. Сондықтан да біз тауарлы – сүт фермаларын, құс фабрикаларын, мал
бордақылау алаңдарын ұйымдастыру мен дамыту, тамшылап суаруды қолдану
арқылы жеміс – көкөніс дақылдары өндірісін ұйымдастыру, ауыл шаруашылық
техникаларын жинау жөніндегі өндірістерді құру, ет өңдеу өндірісін дамыту,
биязы жүнді қайта өңдеу, Қазақстандық астық экспортының инфрақұрылымы және
оны терең қайта өңдеу секілді экспортқа бағдарланған өндірістерді дамыту
жөніндегі инвестициялық жобаларды қаржыландыруды жалғастыруға шешім
қабылдадық. Сондықтан, халықтың тұтынысын қанағаттандыра алмай келе жатқан
жақтарға баса назар аудару керек. Халық көп тұтынатын тауарлардың түрлерін
ұлғайтып, оның денсаулыққа пайдалы болуын және мол болуын қамтамасыз ету
керек" делінген. [1]
Тамақ өнеркәсібін шикізат өнімдерімен қамтамасыз ету Қазақстан -2030
стратегиялық жоспарының басты мәселесі. Тамақ халықтың денсаулығы, өмір
сүру негізі. Зерттеуші ғалымдардың айтуы бойынша халықтың денсаулығына
пайдалы, диеталы тағамдарды көптеп өндіріп, түрлі пайдалы дәрумендермен
байыту керек.
Толық қанды таза тағам өндіру қашан да күн тәртібіндегі бірінші мәселе
болды, болып қала береді. Кейбір экономикалық тұрақсыздыққа байланысты
тағам құрамы ақуызбен көмірсутектермен минералдармен жеткілікті байытылмауы
кездеседі. Бұған экологиялық жағдайда үлкен әсер етуде.
Қазақстан Республикасы аумағындағы экологиялық жағынан нашар деп
есептелетін Алматы, Шығыс Қазақстан, Қызылорда, Семей мен Арал өңірлерінің
тұрғын халқы үшін тамақтану мен тағам түрлерін өндіру ерекше зерттеуді
қажет етеді. Бұл аймақтағы халық анкологиялық, гинетикалық, аллергиялық,
өкпе, ішек ауруларынан зардап шегеді. 30% астам ересек адам дисбактериозбен
аз қандылықтан қасірет тартып келеді.
Нан өнімдері мен наубайхананы дамыту барысында республикалық
наубайхана шаруашылығы сұранысты есепке алып, тағамдардың қауіпсіздігіне,
қол еңбегінің қысқаруына, адам өмірінің сапалығына баса назар аударуға
тиіс. Соңғы оншақты жылдан бері нан зауытына қарағанда, әр түрлі
акционерлік қоғамдар тарапынан шағын наубайханалар басымдық танытуда.
Халықты нанмен қамтамасыз ету бастамасын 1991 жылдан қарқын алған жеке
қожалықтар техникалық жағынан жаңаша жарықтанып, шикізат қорын жасап,
ғылыми тұрғыда жұмыс жасауда. Отандық наубайханалар халықтың тұтынуын толық
қамтасыз етеді. Нан бұйымдарының түрлеріне биологиялық жағынан құнды,
сауықтыруға бағытталған, диеталы – емдік, тұтыну мерзімі белгіленген болуы
тиіс.[2]
Нан – қажетті және пайдалы тағам, оның құрамында адам ағзасына
пайдалы заттар көптеп кездеседі. Олар – ақуыздар, ақуыз қоспалары, жоғары
молекулалы майлар, крахмал және де дәрумендер. Дәрумендердің ішінде ең көп
кездесетіні В дәрумені, ол жүйке – жүйенің жақсы жұмыс жасауына дұрыс әсер
етеді. Нан өндіру жүйесінде өзіндік қолданылатын талаптары мен ережелері
бар. Жай нанды пісірудің өзі көптеген техникалық жабдықтармен технологиялық
жүйелерді қажет етеді. Қазіргі кезде нан өнімдерін өндіруде, оның сапасын
жоғарлату, құндылығын, дәмділігін арттыру, түрлерін көбейту негізгі
мақсатқа қойылған. Нанның табиғи құндылығын жоғарлату үшін табиғи көкөніс
шикізаттарын пайдалану аса маңызды, яғни нанның құрамындағы пайдасы аз
майлар мен қанттың құрамын азайта отырып, адам ағзасына өте қажетті
заттарды арттыру осы көкөніс шикізаттарынан алуға болады. Көкөніс табиғи
өнім болғандықтан, құрамындағы қосыластар табиғи түрде келеді.
Жоғарыда айтылғандай, көкөністе өте пайдалы заттар түрлері көп. Адам
ағзасына сіңімді дәрумендерге, минералды т.б. заттарға бай. Қазіргі
экономикалық жағдайда қаржы мәселесіне, жұмыссыздық мәселесіне, азық –
түліктердің қымбаттауына байланысты ет, сүт өнімдеріне, жеміс – жидектерге
сұраныс азайып, жұмыртқа және нан өнімдеріне сұраныс көбеюде. Сондықтан,
нан және нан өнімдерінің сапасы мен тағамдық құндылығын арттыру негізгі
орын алуда. Яғни, атап айтатын болсақ табиғи таза көкөніс шикізаттарын
пайдалана отырып, нан және нан өнімдерінің диеталық сіңімді, адам
денсаулығына пайдасы зор өнімдер өндіру. Нан өнімдерін пайдалану оған әсер
ететін көптеген факторлар мен нанның негізгі құрамы ұнның сапасына
байланысты. Қамырдың құрамының бір қалыпты болуы ұнды өңдеуге мәжбүрлейді.
Ол өнімнің сапасына әсер етіп, құрамын жақсартқыштарды пайдалануды қажет
етеді. Мұндай мәселелерді шешудің бірден – бір жолы көкөніс шикізаттарын
пайдаланып, нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру, яғни
құрамындағы ақуыздардың минералды қосылыстардың, дәрумендердің, тағамдық
талшықтардың мөлшерін көбейту.[3]
1. Негізгі бөлім
1.1 Әдебиетке шолу
1.1.1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, оның
тағамдық толықбағалылығы және байыту жолдары
Нан және нан өнімдері адам өміріндегі ең маңызды қоректену көзі.
Нанды басқа да азық – түлік өнімдеріне қарағанда өте көп және ерекше
қастерлеп пайдаланамыз. Нанды ерте заманнан бері көп елдерде құрметтеп,
оның түрлерін, дәмділігін, сіңімділігін, хош иістілігін арттыруда көп
тәжірибелер жасаған.
Нан – қашан да бәрінің басы. Барлық жерде, күнделікті, бір
күндегі әр тамақ сайын тұтылатын тағам. Жекелеген адам өз өмірінде орта
есеппен 15 тонна нан жейді екен. Бүгінгі таңда Қазақстанда да, шет елдерде
де нан бұйымдары мен наннан жасалатын қамыр мен нан өнімдері түрілі
қоспалармен, ингредиентпен, нанды байытқыш дәрумендермен, ақуыздармен,
минералды қоспалармен ұсыналады.
Нан құндылығы – адам организміне қажетті тағамдық заттардың
құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, дәрумендер,
минералдық заттар, калориясымен адам организмін өзіне үйрете алуы. Сонымен
қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе
алады: сапасы, дәмі, иісі, сыртқы түрі.
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150 –
500 г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып
табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда
алатын орнын қарастырайық.
Қазіргі заманғы тамақтану теориясына сәйкес негізгі 3 функциясы
анықталған:
1. Ағзаны энергиямен қамтамасыз ету.
2. Ағзаны пластикалық заттармен жабдықтаумен байланысты, оларға:
ақуыздар, майлар және көмірсутектер жатады.
3. Функция ағзаны биологиялық белсенді заттармен қамтиды, тіршілік етуге
қажетті ферменттермен гармондарды реттеп отырады.
Анықталған тамақтану функциясын іске асыру үшін, бірінші орында тамақтың
тағамдық құндылығын қалыпқа келтіру керек, оның ішінде нан қолданылатын
тағамдық өнім ретінде. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады. Нанның
тағамдық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар
қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін
минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды. [4]
Нанды биологиялық құнды заттармен байыту мәселесіне
фундаментальды зерттеулерін В.Л. Кретович, Р.Р. Токарева, Л.Я. Ауэрман,
В.А. Патта, Е.Д. Казаков, Н.П. Козьмина және тағы басқалары арнаған.
Соңғы жылдары сау тағаммен қоректену және нанның тағамдық құндылығын
арттыруды дамытуға Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, В.И. Дробат, Т.Б.
Цыганова, С.Я. Корячкине, И.В. Матвеева, Г.Г. Дубцов және көптеген
зерттеушілер еңбек жазған. Нанның тағамдық құндылығын арттыру тәсілдері
әртүрлі және бірнеше бағыттарға бөлінеді:
• Ақуыздық құрамы жоғары дәндердің жаңа сорттарын селекциялау.
• Шикізаттардың биологиялық құнды компоненттерін, дәрумендерді,
аминқышқылдарды барынша көп сақтау барысында техникалық процесстерді
ұйымдастыру.
• Құрамында тағамдық талшықтар, дәрумендер, минералды заттар, бағалы
ақуызы бар кебектердің, ұрықтардың, сондай – ақ бүтін дәнді
технологияда өндіруде қолдану.
• Минералды заттарды, дәрумендерді және аминқышқылды дүрілерді қамыр
дайындау үрдісіне енгізу және ұнды байыту мақсатына байытылған. [5]
Өсімдік және жануарлардан алынатын табиғи өнімдерді қолдану, құрамында
тағамдық талшықтар, дәрумендер, минералды заттар, толықбағалы ақуыз қосу
арқылы нанның тағамдық құндылығын арттыруды негіздеуге бағытталған, сонымен
қатар шикізат және ұнның ферментті кешенін қосу жартылай дайын өнімді ашыту
үрдісін ұзарту, пісіру кезінде осы қосылыстарды бірқалыпқа келтіру, жылумен
өідеу кезінде адам ағзасында жеңіл сіңуге мүмкіндік береді. Нан өнімдеріне
қолданылатын негізгі шикі зат наубайханалық ұн екені белгілі. Наубайханалық
ұнның жоғары сұрыптары крахмал мөлшеріне бай да, ақуыз, витамин және
минералды заттарға тапшы болып келеді. Сондықтан да оның биологиялық және
тағамдық құндылығын жоғарлату талап етіледі.[6]
Нан және ұннан жасалатын өнімдердің технологиясын жетілдіру және
тиімділігін жоғарлатуда, нан сапасын қалыптастыруды ғылыми негізде жасау
бағытында Корячкина С.Я., Поландова Р.Д., Кузминский Р.А., Парада Дорото.,
Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Ройтер И.М., Кретович В.Л., Цыганова Т.Б.,
Казакова Е.Д., Козьмина Н.П., Матвеева И.В., Пащенко Л.П., Дробот В.И.,
Витавская А.В., Жұмабекова З.Ж., Үсембаева Ж.Қ., Джерембаева Н.Е. және т.б.
ғалымдардың еңбегі зор.
Қазақстандық, ресейлік және шетелдік ғалымдардың сансыз зерттеу
жұмыстарының нәтижесінде нанның биологиялық құндылығын арттырудың орынды
екендігі, сонымен қатар оның құрамына емдік және диеталық заттар қосу
керектігі анықталды.
Сайып келгенде, нанның биологиялық құндылығын арттыруда болашағы зор
негізгі екі бағыт айқындалды:
1) құнды ақуыздар көзі болып есептелетін өнімдер қосу арқылы;
2) синтетикалық және минералдық заттарды қосу арқылы.
Нанды ақуыздарға алмастыруға келмейтін аминқышқылдарына, витаминдер
мен минералды заттарға бай табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттар
мен қоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи өнімдер
ағзаға жақсы сіңеді.
Балаларға арналған нанның биологиялық құндылығын, ақуыз құрамын,
рецептураға бай тағамдық шикізаттарды қоса отырып, көбейтуге ерекше назар
аудару қажет. Бірінші кезекте ең тиімді ақуыз көзі - құрғақ, майсыз сүт
болып табылады. Оның ақуызы үш есе, лизині 15 есе, метионині мен треонині 6
есе бидай ұнынан жоғары. Құрғақ майсыз сүт ағзаға қолайлы әсер етеді әрі
жақсы сіңеді.[7]
АҚШ-да нан өндірісі шамамен елдегі өндірілетін құрғақ майсыз сүттің
13 бөлігін міндетті түрде 4 – 6% бидай ұны құрамына қосады. Ал Англияда
құрамындағы құрғақ сүт мөлшері 2,1 – 4,2% сүтті нан көптеп шығарылады.
Зерттеушілердің бақылауынша, І сұрып ұнына 5% көлемінде құрғақ майсыз
сүтті қосу ақуызды 10%, лизинді 38%, метионинді 30%, триптофанды 22%,
кальцийді 150%, фосфорды 30%, витамин В2 100%-ке арттыратынын көрсеткен.
Нанның рецептурасына басқа сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз
заттарының, ауыспайтын аминқышқылдарының, минералды және т.б. қосылыстардың
құрамы артады. Сонымен қатар, өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі мен
иісі жақсарады .
Нан пісіруде сүт сарысуын қолданғанда өнімнің жаңа түрлері пайда
болады. Бұл өнімдерде сүт сарысуын ұн салмағына шаққанда 20-30%-ке қосады.
Сүт сарысуы судың 20% құрағанда нан-тоқаш өнімдері шығымы 0,4-0,5%-ке
артады. Бұл өнімді қолдану қамыр дайындау процесін жеделдетіп,
технологиялық шығындарды төмендетеді. Сүт сарысуын қосқанда бастапқы
қышқылдық ұлғаяды, ол өз кезегінде жартылай фабрикаттың ашу уақытын
азайтады. Соның нәтижесінде қалыпты жағдайда ашытылған қамыр аз уақыт
ішінде дайын болады. Қамырдың физикалық қасиеті жақсарып, икемділігі
артады, қолға жабыспайтын құрғақтық байқалады. Нанның химиялық құрамы да
жақсарады. Жай нанмен салыстырғанда 20% сүт сарысуы қосылған нанда шамамен
1-2% ақуыз заттары, 50% лактоза, 50% кальций көп болады. Сыртқы түрі, түсі,
иісі жақсарады .
Ж.Қ. Үсембаева сүт шикізаттарын (түйе және жылқы сүті, яғни қымыз бен
шұбат) пайдаланып, нан өнімдерін алу технологиясын зерттеп шығарды. Олардың
артықшылығы: ашу процесін 1,2-2 есе қарқындатып, шикізаттарды (ашытқы 20-
25%; ұн — 30%) үнемдей отыра, нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын
арттырып, ассортимент түрлерін көбейтеді . Бұл әдістің мақсаты - негізгі
бидай, карапайым бидай, кара бидай ұндарынан тағамдық құндылығы мен сапасы
жоғары өнім алу.[8]
З.Ж.Жұмабекованың зерттеу жұмысында нан және ұлттық күлшелерді алу
технологиясы жасалған . Бұл әдістің негізгі мақсаты - амилолитикалық
ферменттік препарат қосылған қанттан кайнатпа дайындап, оны қамыр мен
ашытқыға қосып ашыту. Бұның нәтижесінде қамырдың әзірлену мерзімі
қысқарады. Бидай ұны бір бөлігінің орнына құмай жүгері ұнын қосып нан
пісіру технологиясы, бидай ұнының жалпы көлеміне 2,5-10,0% құмай жүгері
ұнын қосуға негізделген. Дайын өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері:
дәмі, иісі бақылау үлгісі нанының дәмі мен иісі сияқты, жұмсақ, серпімді,
кеуектілігі біркелкі, пішіні дұрыс болғанын көрсетті.
Н.Е.Жерембаеваның зерттеу жұмысында ұнтақ түрдегі өсімдік шикі
заттарынан алынған табиғи өнімдерді қолдану дайын нан өнімдерінің
энергетикалық құндылығын төмендетіп, тағамдық құндылықтардың артатындығы
жөнінде айтылған .
Е.Н.Джерембаева, А.К. Рахимовалардың жұмысында диеталық және
профилактикалық бағыттағы нандар дайындау технологиясы жасалған. Бұл
жұмыстың өзектілігі жарма және бұршақ дақылдарынан соның ішінде күріш,
қарақұмық, сұлы, тары, соя және т.б. күрделі құрамды астық өнімдерін алу
болып табылады. Ұсынылған нан рецептурасы негізгі тағамдық және биологиялық
белсенді заттар: талшық, ақуыз, май, витамин, көмірсу мен микроэлементтерге
бай өнім алуға мүмкіндік береді.
Соңғы жылдары көптеген елдерде бұршақты және астық тұқымдас дәнді
дақылдардан алынатын ұндардың құрамдарын анықтау жүргізілуде. Нәтижесінде
алынатын композитті ұнның құрамына әртүрлі бұршақты, майлы және тағы басқа
дәнді дақылдардың ұнтақталған өнімдерімен (күріш, арпа, тары, соя,
күнбағыс, сұлы т.б.) қатар витаминдер, микроэлементтер, тағамдық талшықтар
және басқа да компоненттер кіреді.
Қазіргі кезде дұрыс тамақтану теориясында тағам құрамында ақуыз,
витамин, минералды заттармен қатар тағамдық талшықтардың болуы ескеріледі.
Ал тағамдық талшықтардың көзі дәнді дақылдар болып табылады.
Нанның құрамындағы толық құнды ақуыздың мөлшері құрғақ майсыз сүт,
балық және соя кешенді түрде қосылғанда айтарлықтай жоғарылай түседі.
Шетелде (АҚШ, Жапония, Ұлыбритания) негізгі тамақ өнімдерін өндіруде
ақуыздық концентраттар кеңінен қолданылады. АҚШ-та зерттеліп жасалған ақуыз
изоляттары мен концентраттарын өңдеп жасағанда, ең алдымен ақуызды
экстракциялап, оны гель тәрізді етіп тұнбаға түсіреді де құрылысы бойынша
осыған ұқсас ет тәрізді жіңішке ақуыз талшықтарын алу үшін арнайы сүзгіштер
арқылы экстракциялайды. Ақуыз изоляттарын осындай әдіспен алуды - жіктеу
әдісі деп атайды. Ақуызға қажетті мөлшерде хошиістендіргіш және дәмдеуіштер
қосып, хош иіс пен дәм береді.[9]
АҚШ-та тұңғыш рет мақта дәнінен өнеркәсіптік жолмен ақуыз өндіретін
кәсіпорын іске қосылды. Сондағы алынған құрамында 65% ақуызы бар ақуыз
концентраты ең арзан өсімдік шикізаттарының бірі болып саналады. Ол
байытқыш ақуыз ретінде балық ақуызы концентратымен және майсыз сүтпен бірге
печенье дайындауда қолданылады.
Сондай-ақ, Англияда да ақуызды мақта ұнынан өндіру тәсілі жасалынды.
Оның изолят мөлшері 65-67%. Нан пісіру өнеркәсібінде осы изолятты қолдану
жолдарының мүмкіндігі зерттелінген. Сонымен қатар, нанның құрамындағы акуыз
мөлшерін арттыру үшін бидай ұнының желімшесін қосуға болады. НӨБҒЗИ
лабораториясында нан пісіру үшін сулы желімшенің орнына 5% құрғақ желімше
қосып зерттеулер жүргізілді.
Көптеген зерттеулер бойынша, толық құнсыз ақуыздарға амин қышқылын
қосып пісіру тиімді екені анықталған. Мысалы, бидай ақуызына α-лизин
препаратын қосқанда ақуыздың тағамдық құндылығы 2 есеге жоғарылаған.
Қазіргі кезде лизинді АҚШ, Ресей, Жапония, Голландия, Ұлыбритания, Үндістан
және Данияның тағамдық өнімдер өндірісінде қолданады. Мысалы, атап кететін
болсақ Воронеж Мемлекеттік Технологиялық Академиясында Л.П Пащенка т.б.
ғалымдармен бірлесіп бидай ұнының құрамында ауыспайтын аминқышқылдары, оның
ішінде лизиннің жетіспеуі себебінен, лизинге бай бұршақ дәнді дақылдары:
ноқат, соя және жасымық дәндерін қолданған. Бірақта нанның биологиялық
құндылығын жоғарылату мақсатында қосылған қоспалардың әсерінен дайын нанның
сапасы нашарлап кететіндіктен, судың орнына соя сүті мен соя сарысуын
амилолитикалық және протеолитикалық әсері бар, препататтардың көмегімен
ферментация жасап қолданылған. Осындай жолмен алынған дайын наның
аминқышқылдық скоры лизин бойынша 5-11%-ке жоғарылаған [10].
С.Я. Корячкинаның еңбегі бойынша, қамырға ұн массасының 0,25% -0,5%
көлемінде ҮБЗ қосу нан сапасының жақсаруына әсер етеді . Нанның меншікті
көлемі 7%-тен 30%-ке дейін, нан жұмсағының жалпы икемді және қалпына
келгіштік деформациясы 93% -130%-ке дейін ұлғайған. Қалыпсыз пісірілген
үлгілердің пішін беріктігі 4-30% жақсарады. Нан сапасының жақсаруы
анионбелсенді үстіртін белсенді заттардың проценті артқанда байқалады.
Үстіртін белсенді заттарды қосқаннан нан сапасының жақсаруы қамыр илеуді
қарқындатқан сайын өсе береді. Яғни, көлемі көтеріледі, жұмсақтылығы,
икемділігі және қалпына келгіштік деформациясы жақсарады. Нан жұмсағының
органолептикалық қасиеттері мен кеуектілігі артады.
2008 жылдың сәуір айының ортасында Краснодар өлкесі Канявская
станциясында, "Молоко"деген ғылыми – техникалық орталық пен Кубанның
мемлекеттік технологиялық университеті, АСДVOKA, "Калория" фирмасы ЗАО
бірлесіп, "Наубайхана мен кондитер өндірісі: оның қуаттылығын арттырудың
жаңа тәсілдері" деген тақырыпта семинар өтті. Семинарға Морис Колиски (АҚШ)
наубайхананың технолог – консультанты, Ховард Вебер – кондитер өнімдерінің
технолог – консультаты, Ростов облысының, Краснодар өлкесінің, Ставрополь
өлкесінің, сонымен бірге ЗАО НПП "Восход" фирмасы (Саратов қаласынан),
"Партнер" 000 (Краснодор қаласынан) қатысты. Онда нан өнімдерінің сапасы,
кондитерлік бұйымдардың технологиясы туралы О.Л. Верминина сөйледі. Ол
халықтың денсаулығын жақсарту, жұмыс қаблетін арттыру мен ұзақ жасауы үшін
ағзаға қажеттің бәрін жасау керектігін сөз етті. Осы мақсатта нан
өнімдерінің құрамына бақша дақылдарын, В1, В2, В6, С, Р, РР дәрумендеріне
өте бай асқабақты көп қолдануды ұсынды. Оған қоса асқабақ дәнінің пайдасы
зор деді. Асқабақ дәнінен сығылған майдың құрамы биологиялық бағамы
компоненттерге өте бай, құрамы 32 – 35% ақуыз ұстайды екен. Асқабақ
қоспалары нан өнімдерінің құрамын қантпен, дәрумендермен, минералды
қоспалармен күшейтеді. Қоспа мөлшері көбейген сайын, 1 – ден 5% - ға, ИДК
– 2 құралының көрсетуі бойынша, нан бұйымдарының ашытылуы да, иленудегі
жабысқақтығы да талаптан жоғарлайды. Сондықтан оны күшті ашытқы деп
таныдық. Шроттың сапалылығына тәжірибе жүзіндегі пісіруден байқадық. Ұнның
мөлшеріне қарай шротты 1 – ден 5% қостық. Асқабақ дәнінің 1 – 3% шрот
қоспасы қосылған нанның көлемі қалыптан тыс ұлғайғаны байқалды. Нанның жеке
көлемі 2,5 – 7,9% болды. Асқабақ тұқымы қосылған нан өнімдері ақуызбен
байытылып, минералданады. Бұл кәуе тұқымның нан өнімдеріне қосылғанда өте
пайдалы екендігін көрсетті. Тағамның емдік – сауықтырушылық жағын арттыруда
ғылым соңғы жылдарда жемісті еңбек етуде. Бұлардан басқа да нанның
ақуыздылығын, толықбағалылығын арттыру үшін оған барлық ұнын, қант ұнын
қосады. Барлық ұнында 70% ақуыз,онда 6,5% лизин болады. Нанның ақуыздылығын
арттыру үшін бұршақ тұқымдастар мен майлы тұқымды дақылдардың ұның да
қосады.Олардың ішінде қытай бұршақ ерекше орын алады. Қытай бұршақ ақуызы
лизиндік скоры 108.9%, метионин+цистин=96,6 және 92%. Ұнға күнбағар ақуызын
қосу да өте пайдалы. Нанның ақуыздылығын арттыру үшін микроорганизмдерді
де, су балдырларын да, егер йод жетіспесе теңіз қырыққабатын да
пайдаланады.
Нанды минералды заттармен байыту үшін оларға, ең алдымен, кальцийге
бай заттарды қосады. Оның мөлшері наннан басқа да тағамдарда аз. Сондықтан
оны байыту үшін оған сүт тағамдарын – қаймағы алынған құрғақ сүт, құрғақ
сүт сарысуын немесе оның қойыртпасын қосу өте қолайлы. Оларда кальций мен
фосфордың арақатынастары нормаға жақын. [11]
1.1.2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары
Биологиялық тұрғыдан нанның химиялық құрамы толықбағалы емес. Нанда
ақуыз жетіспейді, сонымен қатар нан ақуызы орын баспайтын аминқышқылдары
жетіспейді. Оның ішінде триптофан, лизин және метионин. Нанда кальций тұзы
жетіспеуіне байланысты кальций тұзы және фосфор белсенді емес. Нанда
дәрумендер тобы жеткіліксіз. С дәрумені нанда мүлдем жоқ, В2 дәрумені аз
мөлшерде кездеседі, ал жоғарғы сорт ұннан жасалған нанда В1 дәруменіде
жеткіліксіз. Міне, осы себепті нанда жетіспейтін заттармен, оның
биологиялық құндылығын арттыру мақсатында байытуымыз керек. [12]
Нанда тағамдық құндылығын арттырудың 2 жолы қарастырылған. Толықбағалы
рацион құру және жетіспейтін заттармен орнын толтыру. Нанның биологиялық
құндылығын арттыру үшін етпен, өсімдік өнімдерімен оның ішінде асқабақ,
сәбіз және тағы басқалармен. Бидай наннын асқабақпен қиыстыру арқылы
биологиялық жоғары бағалы өнім алынады.
Нанның биологиялық құндылығын арттырудың бір жолы оларды табиғи және
синтетикалық қоспалармен байыту. Нанға енгізілетін табиғи өнімдер:
құрамында, ақуыздар, минералды заттар, дәрумендердің химиялық дүрілерден
және қоспалардан артықшылығы көп. Осылай болу себебі табиғи өнімде –
ақуыздар, дәрумендер, минералды заттар, тибиғи қалпында және табиғи бос
түрінде кездеседі және олар адам ағзасына жеңіл сіңетіндігімен
түсіндіріледі.
Нанның тағамдық құндылығының құрылысы, химиялық құрамының баланстық
көрсеткіші мақсатқа лайықты, биологиялық құндылығын арттыру, жекелеген
компоненттерінің тапшылығын жою, толық бағалылығы ақуызбен, дәрумендермен,
минералды заттармен, тағамдық талшықтармен байыту, тағамдық дәрежесін тез
және нәтижелі түзетуге мүмкіндік береді.[13]
1.1.3 Нанбөлке өнімдерін өндіруге мәдени бақша дақылдарын қолдану
Соңғы жылдары қоршаған ортаның бүлінуіне байланысты ішек
аурулары, жүрек – қантамырлары, диабетпен ауыратындар саны күрт өсті. Сол
үшін халықтың денсаулығын сауықтыру мақсатында емдік тағам түрлерін,
денедегі сырқаттарды сыртқа шығаратын дәм түрлерін, адам ағзасына оң әсер
ететін түрлерін көптеп шығаруға баса назар аудару керек. Мұндай тағам
жасаудың тиімді көзі - өсімдік шикізаттары болып есептеледі. Біздің
республикамызда мұндай байлық жетіп артылады. Оны тамақ өнімдеріне барынша
пайдалану сауықтыру мен салауатты өмір сүру деген сөз.
Физиология - биохимиялық табиғи компоненттерді, дәрумендерді,
минералды пайдалану адам баласының еңбекке деген қаблеті мен денсаулығын
арттыратыны даусыз. Өсімдіктерден алынған шикізаттың ең аз мөлшері адам
ағзасын қорғауға, сауықтыруға өте көп көмегін тигізді. Табиғи өсімдік
шикізаттары адам ағзасына өте жұғымды, сіңімді келеді. Нанның табиғи
құндылығын жоғарлату мақсатында көкөніс шикізаттарын пайдалану аса маңызды,
яғни құрамындағы пайдасы аз майлар мен қанттың мөлшерін азайта отырып,
адам ағзасына өте қажетті заттарды арттыру. Біздің елімізде мәдени бақша
дақылдарының кең таралған түрлері – асқабақ және сәбізді тағамдық
құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру үшін қолданылады.[14]
1.1.4 Сәбіздің жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы
Сәбіз – каротин жинақтаушысы ғана емес, сонымен қатар
дәрумендердің қайнар көзі болып табылады. РР, В6, В2, С, К, Д, Е
дәрумендері пантолин және никотин қышқылдары, сондай – ақ түрлі
микроэлементтер – кобальт, мыс, темір, иод кездеседі. Сәбізде 88% су, 1 –
1,3% ақуыз, 0,7% эфир майы, 0,6% пектиндер, 4,5% - 7,3% қант (глюкоза,
сахароза, фруктоза), 1,2% клетчатка және аз мөлшерде крахмал кездеседі.
Сәбізде аз мөлшерде барлық дәрумендер, әсірісе каротиноидтар (3,5 – 2,5
мг%) көп. Липотропты қасиеті жағынан сәбіз капустадан кейінгі екінші
орында болғандықтан, артық салмақтың, яғни семірудің алдын алады. Сәбіз
арқылы адам ағзасына жеңіл сіңетін көмірсулар, ақуыз, пектин және жұмсақ
клетчатка түседі.
Пектин мен клетчатка асқазан және ішектің жұмысын реттейді, адам
ағзасында түзілетін немесе сыртқы ортадан түсетін керексіз улы заттарды
сіңіреді. Олар қандағы холестериннің мөлшерін төмендететіндіктен, тамыр
және жүрек ауруларының алдын алады. Емдік полидәрумендерді өнім ретінде
сәбіз (әсіресе қыста) қан аздыққа, анемияға, С және В тобының
авитаминозының алдын алуға, миокордия инфактінде, полиартритке, бүйрек
және бауыр ауруларында, жоғары тыныс алу үшін қолдануға кеңіс береді.[15]
Сәбіз қойыртпасында кездесетін дәрумендерге жеке тоқталатын болсақ:
В1 дәрумені жүйке жүйенің қалыпты жұмыс істеуіне қажет. Оның тағам
құрамындағы мөлшерінің төмендеуінің салдарынан әлсіздік пайда болады. В1
дәрумені ағзаға мүлде түспеген жағдайда бери – бери ауруы пайда болады, ол
өлімге алып келуі мүмкін.
В2 дәрумені жасушаның жаңаруына және ағзаға энергия түзуіне қатысады.
Балалар және жасөспірімдер тамақтануында В2 дәруменінің жетіспеуі олардың
дамуы мен өсуіне кері әсерін тигізеді.
В6 дәрумені тамақпен ағзаға бұл дәруменнің керекті мөлшері түспесе,
қандағы гемоглобин мөлшері төмендеп, шаштың өсуі нашарлайды.
РР дәрумені жетіспеген жағдайда әлсіздік, тітіргенгіштік, ұйқысыздық
пайда болады. Тағам құрамында бұл дәруменнің мүлдем кездеспуі салдарынан
пеллагра ауруы қозады.
С дәрумені – денсаулық сақтау үшін ең қажет дәрумендердің бірі. Тағам
құрамында С дәрумені жетіспеген жағдайда ағзаның инфекцияға қарсы тұру
қабілеті нашарлайды. С дәрумені жетіспегенде негізінен тез шаршағыштық,
әлсіздік, жиі тұмау байқалады.
Д дәрумені кальций және фосфор айырбасына қатысады. Тағам құрамындағы
Д дәруменнінің жетіспеуінен балалар көп зардап шегеді. Оларда рахит ауруы
дамиды, салдарынан төс жасушалары қол, аяқ және бас сүйегі деформацияға
ұшырайды.
Е дәрумені бұлшық еттерді қатайтады, өкпені лайланудан сақтайды. Е
дәруменінің ағзада жетіспеуі немесе мүлдем болмауы зат алмасуды тежейді
және ішкі жасушаның қызметін бұзады, бұл өз кезегінде храмосоманың
мутацияланып, жетілмеген бала дүниеге келуіне алып келеді.
К дәруменінің негізгі физиологиялық қызметі қанның қоюлануына, яғни
протромбтың тромбқа айналуына ықпал етеді. Зат алмасуға және бүйректің
қалыпты жұмыс істеуіне қатысады. К дәруменінің жетіспеуі салдарынан ішектің
жұмысы бұзылып, мұрыннан қан кетіп, шаршағыштық байқалады.
1.1.5 Асқабақтың жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы
Асқабақ тамақтық өнім ретінде бұрыннан белгілі. Оның Орталық және
Оңтүстік Америкада осыдан екі мың жыл бұрын бірнеше түрлері белгілі болған.
Қазақстанда қазіргі таңда көп таралған асқабақтың түрлері:
Вольжская 92 – дәні ашық қара, жұмсақ, дәнінің өлшемдері орташа болып
келеді. Дәндерінің жуандылығы орташа, тығыз және құнарлы, қызғылт – сары
және дәмі жағынан сапасы жоғары, тәтті (10,5 – 12% және қанты 7 – 8%).
Мозолевская 10 – дәндері ірі, жұмыртқа тәрізді, жоғарғы жағы ойлы –
қырлы. Піскен дәнінің түсі ашық – сары, қоңыр жасыл, сызықты болып келеді.
Дәнінің жуандылығы орташа, тығыз талшықты, жылтыр тәтті. Асқабақ өзінің
сыртқы жамылғысы арқасында және биологиялық ерекшеліктеріне байланысты
басқа мәдени бақшы дақылдарына қарағанда жақсы сақталады. Сақталу барысында
оның құрамындағы крахмал гидролизі, қант мөлшері көбейіп және тағамдық,
дәмдік сапасы жақсарады. Мозолевская 15, Миндальді 35 сорттары 1 – 3 ай,
Столовая зимняя А – 5, Грибская зимняя 31 сорттары 4 – 6 ай сақталады.[16]
Миндальді 35 – дәні жұмсақ, майысқақ. Оның піскен дәні қызғылт сары,
жұмсақ, тығыз, жылтыр, тәтті және шырыны аз. (11 – 13% қанты 7 – 8% С
дәрумені 10 – 15%). Асбақтың дәні 6 – 8 °С - та ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 70 – 75% болғанда жақсы сақталады. Биологиялық құрамды
зерттеулердің нәтижесі және асқабақтың сапалық көрсеткіші көрсетеді, бағалы
шикізат нан бөлке өнімдерін өндіру үшін. Асқабақпен бірге қамырдың
құрамына моно және дисахаридті болып енеді. Сонымен қатар тез ашымалы
ашытқылар және бактериялар, органикалық қышқыл, клетчатка, пектинді заттар,
каротиноидтар Үйлесімді, рацион компоненнтері ретінде ақуыздар, дәрумендер,
минералды заттар, тамақтық талшықтар қоректену кезінде маңызды қызмет
атқарады. Пектин және тамақтық талшықтар, ылғал байланыстырғыш
қаблеттілігіне ие болса, онда нанның көгеруі қарқындай түседі. Одан басқа
асқабақ және күділер жоғарғы құрамды минералды заттарға (К, Са, Р) ие
болады. Зерттеудің нәтижесінде ақуызбен майларға қарағанда, көмірсутектерді
пайдалана отырып асқабақтың жұмсақтығы, жеуге жарамды құндылығы артады.
Асқабақ және сәбіздің химиялық құрамы 1
кесте
Көрсеткіштер Асқабақ Сәбіз
Су 90,3 88
Ақуыздар, г 1 1,3
Майлар, г 0,1 0,1
Көмірсутектер, г 5,9 9,3
Бір және екі қанттылар 4 7
Клетчатка 1,2 1,2
Крахмал 0,2 0,2
Пектин 0,3 0,6
Органикалық қышқылдығы, г 0,1 0,25
Күл, г 0,6 1
Макроэлементтер, мг
Калий 204 200
Кальций 25 51
Магний 14 38
Натрий 4 21
Фосфор 25 55
Микроэлементтер, мг
Темір 400 700
Йод 1 5
Кобальт 1 2
Марганец 40 200
Мыс 180 80
Молибден 20
Фтор 86 55
Мырыш 240 400
Дәрумендер
β-каротин 1,5 9
С (аскорбин қышқылы), мг 8 5
В1 (тиамин), мг 0,05 0,06
В2 (рибофлавин), мкг 0,06 0,07
Вс (фоллиевая кислота), мкг 14 9
РР (ниацин), мг 0,5 1
Құндылығы, ккал 25 34
Қорыту уақыты, сағат 3,10 3,00
1.1.6 Нанбөлке өнімдерінің энергетикалық бағалылығы
Денсаулығы жақсы ересек адамның жасына, жынысына, атқаратын
жұмысының ауырлығына т.б. әр түрлі мөлшерде энергия керек. Ол 1-5 жастағы
балалар үшін 1300 ккал (5542,8 кдж), ауыр қара жұмыс істейтін ер адамдар
үшін 4500 ккал (18 840 кдж) дейін жетеді. Спортсмендер үшін оның мөлшері
5000 ккал (20 934 кдж) дейін жетеді. Орташа осы энергияның мөлшері 11942
кдж (2850 ккал) тең.
Нанның ЭБ және оның табу жолдары. Нанның ЭБ 100 г желінген нанның
мөлшеріне есептеп табады. Ол:
Ондағы судың, құрғақ заттардың мөлшеріне;
Нандағы ақуыз, денеге сіңетін көмірсутектердің мөлшеріне;
Олардың денеге сіңгенде энергия бөліп шығару қаблетіне байланысты. Осы
тағамдардың ЭБ 2 кесте берілген.
2 кесте.
жанғанда шығатын Адам денесінде ЭБ Сіңу коэфф.
Тағамдық
заттар
ккалг Кджг Ккалг Кджг
Ақуыз 5,65 23,65 4,0 0,71 16,75
Майлар 9,35 0,96 39,15 9,0 37,68
Көмірсутектер 3,75 15,70 1,00 3,75 15,70
Этил спирті 7,07 29,60 0,99 7,0 29,31
Сіркеқышқылы 3,49 14,61 1,0 3,49
Сүтқышқылы 3,62 15,1 61,0 3,62 14,61
15,16
Осы келтірілген мәліметтерге қарағанда, майдың энергия бөліп
шығару қаблеті өте жоғары (9,00 кк) екінші орында этиль спирті. Бірақ оның
мөлшері нанның құрамында жоқтың қасы. Одан кейінгі орында ақуыз (4,0 кк).
Оның адам денесіне сіңу коэффициенті (0,71 кк). Майдың сіңу коэффициенті
1,0. [6]
1.1.7 Нанбөлке өнімдерін ақуызбен байыту
Ақуыздар адамның тамақтану процесінде көрнекті орын алады. Олар
адам денесінде жүретін тұратын барлық процестерге қатынасып, оны жолға
салып, жүргізіп отырады. Адам денесінде клеткалардың өсуіне, жаңаруына,
жаңа тканьдардың пайда болуына тікелей қатынасы бар. Адам денесінде
ақуыздар ыдырап, сонымен қатар жаңа ақуыздар пайда болу процесстері
үздіксіз жүріп тұрады. Сонда оның құрамында ақуыз болмаса осы процесс жүре
алмайды. Ақуыздар (күрделі ақуыздар) клетка ядросының да құрамына кіреді
де, адамның тұқым қуалау процесстеріне қатынасады, ол ферменттерге де
айналады. Сонымен, ақуыздар адам денесінде шешуші қызмет атқарады.
Ақуыздар амин қышқылдарынан тұрады. Тағамдық заттар
ақуызының құрамында 20 (22) амин қышқылдары бар. Оның сегізі: (лейцин,
изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин валин)
тапшы,тек табиғи жағдайда ғана өсімдікте пайда болатын амин
қышқылдары,айырбасқа жатпайтын амин қышқылдары болады.Олар адам денесіне
тек тағамдық заттармен келіп кіреді.Ол сегіздін ішіндегі ең тапшысы
лизин.Егер ол жетіспесе қан түзілу,эрритоциттердің пайда болуы
нашарлап,қанның құрамында гемоглобин азайып кетеді.[17]
Осы амин қышқылдарының адам денесіне керекті нормасына қарай
тамақ өнеркәсібінде "нағыз толыққұрамды ақуыз"деген термин енгізілген.Ондай
ақуыздын құрамында изолейцин 40, лейцин 70, лизин 55, метионин мен цистеин
қосындысы 35, фенилаланин мен терозин 60, триптофан 10, треонин 40, валин
50 мг болуы керек. Бұлардын ішінде екеуі –цистеин мен тирозин тапшы
ақуыздар тобына жатпайды.Бірақ цистеиннің атқаратын қызметі метиониннің
қызметіне ұқсас, фенилалалиннің атқаратын қызметінмен бірдей, сондықтан
оның орнына жүре алады. Нан ақуызының амин қышқылдық құрамы нағыз
толыққұрамды ақуыздың аминқышқылдық құрамымен бірдей болуы мүмкін емес.
Адам организімінде ақуыздар қорға жиналмайды, сондықтан олар адам
организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз
болса, онда зат алмасу процесіне қажет дәрумендер мен минералдық заттар
болмай қалады. Нандағы ақуыздың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты
болады. Қара нан құрамында ақуыз аз, ал бәрақ бидай ұнынан алынған нанда
ақуыз көп болады. Тамақтағы ақуыздың физиологиялық және тағамдақ құндылығы,
ондағы амин қышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан,
лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам
организіміне келіп түсетін аминқышқылдары ақуыз сапасына байланысты
Ақуыздың тәуліктік нормасы 90г болса,оның 38%-і нанмен келіп
кіреді.Осы 90г-ның 85.5%-і өсімдік майы болуы керек.Сонда(40-38=2г) тек 2г
ғана өсімдік ақуызы жетіспейді. Бірақ лизиннің керекті мөлшерінің 23%-
і,метионин мен цистиннің керекті мөлшерінің 25%-і ғана келіп кіреді. Адам
организіміне қажетті ақуыздың 91 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Ақуыздың
негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге
келіп түсетін экзогендік амин қышқылдары, адам организіміне қажетті ақуыз
синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды ерекшеленеді.[18]
Ұндағы ақуыздың мөлшері ұнның сортына,қай дақылдан тартылғандығына
байланысты.Бидайда 10.3-12.7%,қара бидайда 6.9-10.7% ақуыз болады.
Нанның ақуыздық байытқышы ретінде жануарлар және өсімдіктер өнімдерін
және синтетикалық заттарды қолданады. Жануарлар өнімдерінен алынатын
байытқыштарға сүт өнімдерін жатқызамыз. Бұл өнімдердің ақуызы нан ақуыздық
аминқышқылдық құрамын толтырады, сонымен қатар жақсы сіңіп, өсімдік
ақуызының сондай – ақ нанның сіңуін жақсартады. өсімдік тектес ақуыз
өнімдерінің ішінде ақуыздың құндылығын арттыру үшін көбінесе мәдени бақша
дақылдары, бұршақ тұқымдастар қолданылады. Нан құрамында жетіспейтінлизин
аминқышқылын жоғарлату мақсатында нан өнірісінде гидрохлорид L – лизин
дүрін қолданылады. Бірақ синтетикалық байыту әрі қарай зерттеуді талап
етеді.
Нанның тағамдық бағалылығын арттыру үшін дәнді дақылдардың (бидай мен
қара бидайдың) жоғары өнімді, ақуыз бен лизинді көп ұстайтын сорттарын
шығару шешуші орын алады. Қазір тритикале атты жаңа бидай мен қара бидайы
шығарылған. Онда ақуыздың аминқышқылдық құрамы бидайдан әлде қайда толық
құрамды.[6]
Дәннің ақуыздылығын арттыру үшін агротехниканың да маңызы зор.
Оған ұнның тағамдық толықбағалылығы да әсер етеді.
Бидай қарапайым ұнында, сортты ұнмен салыстырғанда, ақуыз 1.2
есе,оның ішінде лизин-1.5, метионин-1.8, кальций -2.2 есе көп. Егер жоғарғы
сортты ұнның скоры 44% болса, қарапайым ұнда ол 1,3есе жоғары,яғни жоғары
сортты ұнның тағамдық құндылығы нашар. Нанның
ақуыздылығын арттыру үшін бидайдан бір сортты ұн тарту өріс ала бастады.
Ұнға лизин және метионин үстеп қосу жақсы нәтиже береді. Осы ақуызға, оның
ішінде лизинге, метионинге бай заттарға сүт, ірімшік, сүт сарысуы жатады.
Оларда кальцийде көп. Осылардың ішінде қаймағы алынған құрғақ сүт ерекше
орын алады. Соны 5% мөлшерде қосып пісірілген нанда лизиннің мөлшері 38%,
метионин 30%, кальций 1,5 есе, рибофлавин 2 есе өседі.
Бидай және қара бидай жоғары бағалы сорттарының тағамдық
бағалылығы
3 кесте
Бидай ұны
Тағамдық заттар
Жоғарғы сорт I сорт II сорт Қарапайым ұн
Ақуыз,г100г 10,3 10,6 11,7 12,5
Лизин,мг100г 250 290 - 390
Метионин,мг100г 100 180 - 180
Тапшы амин
қышқылдарының
барлығы,мг100г 2890 3400 - 3870
Кальций,мг100г 18 24 32 39
В2 витамині,мг100г
Лизин бойынша скор, 0,04 0,09 0,12 0,39
процент
44 50 - 57
Егер адам организмдерінде темір жетіспесе, онда қарапайым ұннан
пісірілген нанды пайдалану керек.
Нанды дәрумендермен байыту үшін ұнның түсімін жоғарылату керек.
Ұн тартқанда оған неғұрлым көп қалқанның, дәннің тұқым бүршігінің
бөлшектері көбірек қосылса, соғұрлым ұн дәрумендерге байи түседі. Ұнды
дәрумендермен байытудың ең бір тиімді тәсілі – селекциялық витаминді жаіа
сорттар шығару. Ұнға дәруменді (В1,В2,РР) үстеп қосуға да болады. Мысалы,
100 г ұнға есептегенде: РР – 2 мг, В1 - 0,4, В2 - 0,4 мг қосады. Сонда осы
Ф дәрумендердің мөлшері: РР - 3,2 - 4,2; В1 - 0,57 -0,5, В2 - 0,44 - 0,48
мг дейін өседі.[19]
1.1.8 Нанбөлке өнімдері көмірсутектерінің адамға керекті мөлшері
Көмірсутектер біздің организімдегі энергия көзі. Адам денесіне
энергия өте қажет. Ол адамның дене температурасын бір қалыпта ұстап тұру
үшін, әр түрлі жұмыстарды атқару үшін, денеде жүріп тұрған барлық
биохимиялық реакциялардың -нуклеин-, амин қышқылдарының, ферменттердің
тағы басқа көптеген өмірге керекті заттардың түзілуіне қатысып, оларды
жүргізеді. Кейбір көмірсутектер (аскобин қышқылы) С-дәрумендік қызметін
атқарады, гепарин қан тамырының ішінде қан ұйып қалуынан сақтайды, ал
гиамурон қышқылы қан тамырының ішінде зиянды бактериялардың кіріп кетуін
сақтайды.
Адам денесінде көмірсутектердің қоры аз. Сондықтан олар
тек тағамдық заттармен ғана толықтырылып тұрады. Нанның құрамында 45%
көмірсутек болады. Нанның құрамындағы көмірсутек негізінен крахмалдан
тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай
қанттар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қанттарға ыдырайды.
Көмірсутектердің түзілуі майдың түзілуімен қатар жүреді. Көмірсутектер
адам денесіне сіңетін (крахмал, қант, декстриндер, гликоген) және
сіңбейтін (инулин, маннан, целлюлоза, гумми, шырыштар) деп екі топқа
бөлінеді. Сондықтын тағамдық заттардың ЭБ есептегенде тек 1 топтағы
көмірсутектерді ғана алады. Екінші топтағы балластық заттар деп атайды.[6]
450г нан адамға керекті көмірсутектің керекті мөлшерінің жартысын
ғана қамтамасыз етеді. Оның ішіне крахал мен декстрин бойынша 45%, қант
17.4%,ал балластық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz