Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
1.1 Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10
1.1.1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, оның тағамдық толықбағалылығы және байыту жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
1.1.2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары ... .18
1.1.3 Нанбөлке өнімдерін өндіруге мәдени бақша дақылдарын қолдану ... ...19
1.1.4 Сәбіздің жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... .20
1.1.5 Асқабақтың жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ..21
1.1.6 Нанбөлке өнімдерінің энергетикалық бағалылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
1.1.7 Нанбөлке өнімдерін ақуызбен байыту ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
1.1.8 Нанбөлке өнімдері көмірсутектерінің адамға керекті мөлшері ... ... ... .29
1.1.9 Нанбөлке өнімдерінің минералды құндылықтары ... ... ... ... ... ... ... ... 30
1.1.10 Нанбөлке өнімдерінің дәрумендік құндылықтарын арттыру ... ... ... ..32
1.1.11 Нанның дәмі, хош иісі және басқа да көзмөлшерлік
тәсілдермен бағаланатын көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...34
2. Тәжірибелік бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
2.1 Жұмыстың мақсаты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
2.2 Шикізатты зерттеу әдістемелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
2.3 Қамырды зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .38
2.4 Нанбөлке өнімдерін өндіру тәсілдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...39
2.5 Дайын өнімнің сапасын бағалау әдістемесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .40
3. Зерттеу қортындысы және анализдік талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .41
3.1 Жоғары сорт бидай ұнынан ашытқысыз тәсілмен иленген қамырға композитті қоспа мөлшерінің әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .41
3.2 Әртүрлі мөлшердегі композитті қоспалардың дайын өнім сапасына әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...42
3.3 Нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау және көлемнің ұлғаюына композитті қоспаның әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..44
3.4 Жұмыстың жалпы шешімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..45
4. Экономикалық есептеудің нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..47
5. Еңбек қорғау және нан зауытындағы техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ..50
5.1 Қоршаған ортаны қорғау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 53
5.2 Зертханадағы техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 55
6. Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .60
7. Қолданылғын әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...61
Қазақстан Республикасының Президенті Н.Назарбаевтың 6 наурыз 2009 жылғы Қазақстан халқына «Дағдарыс арқылы жаңару мен дамуға » атты жолдауында "Агроөнеркәсіп туралы айрықша айтқым келеді, оның дамуы арқасында біз бір мезгілде еліміз үшін аса маңызды екі міндетті – азық – түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуді және экспортты әр тараптандыруды шешеміз. Сондықтан да біз тауарлы – сүт фермаларын, құс фабрикаларын, мал бордақылау алаңдарын ұйымдастыру мен дамыту, тамшылап суаруды қолдану арқылы жеміс – көкөніс дақылдары өндірісін ұйымдастыру, ауыл шаруашылық техникаларын жинау жөніндегі өндірістерді құру, ет өңдеу өндірісін дамыту, биязы жүнді қайта өңдеу, Қазақстандық астық экспортының инфрақұрылымы және оны терең қайта өңдеу секілді экспортқа бағдарланған өндірістерді дамыту жөніндегі инвестициялық жобаларды қаржыландыруды жалғастыруға шешім қабылдадық. Сондықтан, халықтың тұтынысын қанағаттандыра алмай келе жатқан жақтарға баса назар аудару керек. Халық көп тұтынатын тауарлардың түрлерін ұлғайтып, оның денсаулыққа пайдалы болуын және мол болуын қамтамасыз ету керек" делінген. [1]
Тамақ өнеркәсібін шикізат өнімдерімен қамтамасыз ету «Қазақстан -2030 » стратегиялық жоспарының басты мәселесі. Тамақ халықтың денсаулығы, өмір сүру негізі. Зерттеуші ғалымдардың айтуы бойынша халықтың денсаулығына пайдалы, диеталы тағамдарды көптеп өндіріп, түрлі пайдалы дәрумендермен байыту керек.
Толық қанды таза тағам өндіру қашан да күн тәртібіндегі бірінші мәселе болды, болып қала береді. Кейбір экономикалық тұрақсыздыққа байланысты тағам құрамы ақуызбен көмірсутектермен минералдармен жеткілікті байытылмауы кездеседі. Бұған экологиялық жағдайда үлкен әсер етуде.
1. Қазақстан Республикасы Президентінің қазақ халқына жолдауы «Дағдарыс арқылы жаңару мен дамуы» -Астана. 2009.- 64бет.
2. Күрішбаев К.Г. Қазақстан болашағы - әлемнің болашағы. //Пищевая и перерабатывающая промышленность. №5, 2007.- 2б.
3. Рябова Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека //Хранение и переработка сельхозсырья, 1997,№11,с.51.
4. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства. Москва, 2002, - 414 б.
5. Пучкова Л.И. Технология хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232с
6. Джерембаева Н.Е., Отыншиев Б. Нан өндірісінің технологиясы. Алматы: РБК, 2001.-143б.
7. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997,№12,с.52-53.
8. Усембаева Ж.К. Нан өндiрiсi технологиясының лабораториялық практикумы. – Алматы: Ғылым, 2002: -160б.
9. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производства хлеба зарубежом. – М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986.- Вып.7.
10. Кретович В.Я., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полнjценности хлеба.М.: Наука.1978.-286с.
11. Садовая Т., Милованова Е., Вершинова О. Хлебопекарное и кондитерское производство: новые подходы для повышения эффективности. Хлебопродукты.№6.2008.- 52с
12. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. -М.: Вопросов питания, 1975.-20 – 23с.
13. Джерембаева Н.Е. Общая технология пищевых производств.Алматы: 2000.-17с.

14. Баранов В.Д., Устименко Г.В. Мир культурных растений. Справочник, Москва, 2000, 381с.
15. Ольгин О.Е. Плоды земли. –М.: Сов.Россия, 1991.- 128с.
16. Ермаков А.Н., Луковникова Г.А. Химический состав плодов, бахчевых культур и простейшие методы его определения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 27 – 29с.
17. Крылова В., Дерканосова Н, Синютина Е. Новая белковая добавка для использования в хлебопечении //Хлебопродукты, 1995. №7, с.19.
18. Аникеева Н.В. Белковый изолят. //Пищевая промышленность, 2003, №7,с43.
19. А.С. №94000580. Способ производства теста из зерна. Опубл. 20.09.95
20. Шавелева Р.Д. Разработка способов повыщения витаминной ценности хлебобулочных изделий.- М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленость.1992.- 256с.
21. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232с
22. Стабровская О.И., Цыганова Т.Б., Першина М.С., Ауэрман Л.Я. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий //ЦНИИТЭИ пищепром. – 1984 – Вып.4.-
с.1-3.
23. Джерембаева Н.Е., Технология производства хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием растительного сырья. Алматы. 2000. – 132 с.
24. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Москва,2002.
25. Вербий В.П. Сравнительные исследования качества хлебобулочных изделий с различными белковыми обогатителями. Автореферат, Москва, 1980, с25.
26.Джерембаева Н.Е. Использование остаточных пищевых продуктов для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. – Афтореф.дисс…канд.техн.наук.- М.: МТИПП, 1985.- 28с.
27. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. -М.: Агропромиздат. 1986.- 287с.
28. Байболова Л.К., Ибраева А.Б., Кемербек А.К., Машанова Н.С. Роль биологический активных добавок //Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, №3, 2002.-28-29с.
29. Доронин А.Ф., Гуляев В.Н. Технология пищеконцентратного производства.-М.:МТИПП.1983.- 125с.
30. Пащенко Л.Н., Странадко Г.Г. Использование семян льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий //Хранение и переработка сельхозсырья, №4, 2003.
31. Порсев Е.Г., Косторной В.Ф. Пища. Экология. Качество. Сб.мат. междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2001
32. А.С. №2084153. Высокобелковый наполнитель для хлебопекарной промышленности. Опубл. 20.07.97.
33. А.С. №1630747. Способ приготовления хлеба из пшеничной муки. Опубл. 22.03.96.
34. Мельников Б.Е., Лебедов В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. -М.: Агропромиздат. 1990.-367с.
35. Островский А.И. Общая технология пищевых производств.- М.: Пищепромизщдат.1959.-647с.
36. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы комбикоромов.-М.:Колос.1984.- 375с.
37. Дудикова Г.Н., Шин А.П., Матвеев А.И. Активация прессованных дрожжей.- М.: Колос.1992.- 138с.
38. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства.СПб.: Береста.1987.
39. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность,1978.
40. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2, Сырье и технология. – М.: Пищевая промышленнсоть, 1977
41. Косован А.Н., Дремучева Г.В., Полондова Р.Д. Правила организаций и введение технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.- М.: Пищевая промл., 1999.- 216с.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ    ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚСТАН ИНЖЕНЕРЛІК –
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Алматы 2009
| | ... ... ... ... ... ... ... |МАК хаттамасы ________________ |
|б.ғ.к.,доц. |МАК ... ... ... Х.Р. |МАК хатшысы _________________ |
|«_____»_________________2009г | |
| | ... ... ... ... ... ... нанбөлке өнімдерін өндіру
технологиясы»
IV курс студенті
Ибраймова М.О.
Ғылыми жетекшісі
Атыханова.М.Б.
КЕҢЕСШІЛЕРІ:
Негізі бөлім бойынша
т.ғ.д., профессоры ... ... ... ... ... ... ортаны қорғау _________________________ ... ... ... ... ... ... ... - ... 050728 ... өндірісінің технологиясы
Кафедра Азық – түлік ... және ... ... технологиясы
Дипломдық жұмысты орындауға берілген
ТАПСЫРМА
Студент Ибраймова Меруерт Оразбаевнаға
Жұмыс тақырыбы: Тағамдық ... ... ... ... ... № 30/2 ... ... «5» қаңтар 2009 ж. Бекітілген
Біткен жұмыстың өткізілген уақыты «30» ... 2009 ... ... ... ... және ... ... (сілтемелер)
Су МЕМСТ 2874-73
Бидай ұны МЕМСТ 52189-2003
Тұз МЕМСТ 13830-68
Престелген ашытқы 171-69
Дипломдық жұмыста қарастырылған мәселелер тіркесі немесе жұмыстың ... ... ... ... ... ортаны және еңбекті қорғау
5.Қорытынды
Сызбалық материалдар тізімі
1 кесте Асқабақ және сәбіздің химиялық құрамы
2 кесте Қамырдың ашытқы қамырсыз дайындалу ... ... ... ... ... ... кесте Қамырдың құрылымдық мехинакалық қасиетіне композитті қоспаның
әсері
5 кесте Дайын ... ... ... ... ... ... Технологиялық сызбанұсқа
Пайдалануға ұсынылған әдебиеттер:
1) Қазақстан Республикасы Президентінің қазақ ... ... ... жаңару мен дамуға» - Астана 2009 64 бет.
2) Джерембаева Н.Е., ... Б. Нан ... ... ... ... ... 1997 ж.
3) Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая
промышленность. 2002.- 414 бс
4)Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учебное пособие.-
М.: ... 2002. 432 ... ... Л.И., ... Р.Д., ... И.В. Технология хлеба,
кондитерских и макоронных изделий. Часть 1. ... ... СПб.: ... – 559 ... ... бөлімдері бойынша тиісті кеңес беру және оны өткізу
мерзімдері
|Бөлімдері ... ... ... |
| | | | ... шолу |Атыханова М.Б |10.01.09 - | |
| | ... | |
| | ... | ... ... ... Н.Е. | | |
| ... К.О. |7.04.09 - | ... | ... | ... | | | ... қорғау, |Касымов Н.Ж. ... ... ... | |9. | ... | | | ... ... ... графигі
|№ |Тарау аттары, қарастырылған ... ... ... |
| ... ... |өткізетін ... | |
|1 ... | | |
| ... шолу ... - 30.04.09 | |
|2 ... бөлім. ... | |
|3 ... ... |7.04.09 - 19.04.09 | |
|4 ... ... ... қорғау |19.04.09.-25.04.09. | |
| ... ... ... | | |
|5 ... ... | ... берілген уақыты «12» ... 2009 ... ... ... ... ... жетекшісі ... ... ... ... алынды
IV курс студенті ... ... ... ... ... ... ... өнімдерінің алатын орны, оның
тағамдық толықбағалылығы және байыту
жолдары..........................................10
1.1.2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары.....18
1.1.3 Нанбөлке өнімдерін өндіруге мәдени ... ... ... ... ... ... және ... ... ... ... және ... ... өнімдерінің ... ... ... ... ... ... көмірсутектерінің ... ... ... ... ... ... өнімдерінің дәрумендік құндылықтарын
арттыру..............32
1.1.11 Нанның дәмі, хош иісі және басқа да көзмөлшерлік
тәсілдермен бағаланатын
көрсеткіштері.......................................................34
2. ... ... ... ... ... ... ... ... өнімдерін ... ... ... ... ... ... қортындысы және анализдік
талдау.............................................41
3.1 Жоғары сорт бидай ұнынан ... ... ... ... ... ... Әртүрлі мөлшердегі композитті қоспалардың дайын өнім сапасына
әсері.....................................................................
..............................................42
3. Нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау және көлемнің ... ... ... ... ... ... ... Еңбек ... және нан ... ... ... ... ... ... ... Республикасының Президенті Н.Назарбаевтың 6 ... ... ... ... ... ... жаңару мен дамуға » атты
жолдауында "Агроөнеркәсіп туралы ... ... ... оның дамуы
арқасында біз бір ... ... үшін аса ... екі ... – азық –
түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ... және ... әр ... ... да біз ... – сүт ... құс ... мал
бордақылау алаңдарын ұйымдастыру мен дамыту, тамшылап ... ... ... – көкөніс дақылдары өндірісін ұйымдастыру, ауыл шаруашылық
техникаларын жинау жөніндегі өндірістерді құру, ет ... ... ... ... ... ... Қазақстандық астық экспортының инфрақұрылымы және
оны терең қайта өңдеу секілді экспортқа ... ... ... инвестициялық жобаларды қаржыландыруды жалғастыруға ... ... ... ... ... ... келе жатқан
жақтарға баса назар аудару керек. Халық көп ... ... ... оның ... пайдалы болуын және мол болуын қамтамасыз ету
керек" делінген. [1]
Тамақ өнеркәсібін шикізат өнімдерімен ... ету ... ... ... ... ... ... Тамақ халықтың денсаулығы, өмір
сүру негізі. Зерттеуші ғалымдардың айтуы бойынша халықтың денсаулығына
пайдалы, ... ... ... ... ... ... ... керек.
Толық қанды таза тағам өндіру қашан да күн тәртібіндегі бірінші мәселе
болды, болып қала береді. ... ... ... байланысты
тағам құрамы ақуызбен көмірсутектермен минералдармен жеткілікті байытылмауы
кездеседі. Бұған экологиялық жағдайда үлкен әсер етуде.
Қазақстан Республикасы аумағындағы ... ... ... ... ... ... ... Қызылорда, Семей мен Арал өңірлерінің
тұрғын халқы үшін тамақтану мен тағам түрлерін өндіру ... ... ... Бұл ... ... ... гинетикалық, аллергиялық,
өкпе, ішек ауруларынан зардап шегеді. 30% астам ересек адам дисбактериозбен
аз қандылықтан қасірет тартып ... ... мен ... ... ... ... шаруашылығы сұранысты есепке алып, тағамдардың қауіпсіздігіне,
қол еңбегінің қысқаруына, адам өмірінің сапалығына баса ... ... ... оншақты жылдан бері нан зауытына ... әр ... ... ... ... наубайханалар басымдық танытуда.
Халықты нанмен қамтамасыз ету бастамасын 1991 жылдан қарқын алған жеке
қожалықтар ... ... ... ... ... ... жасап,
ғылыми тұрғыда жұмыс жасауда. Отандық наубайханалар халықтың тұтынуын толық
қамтасыз етеді. Нан бұйымдарының ... ... ... ... бағытталған, диеталы – емдік, тұтыну мерзімі белгіленген болуы
тиіс.[2]
Нан – қажетті және ... ... оның ... адам ... заттар көптеп кездеседі. Олар – ақуыздар, ақуыз қоспалары, жоғары
молекулалы майлар, крахмал және де дәрумендер. ... ... ең ... В ... ол жүйке – жүйенің жақсы жұмыс жасауына дұрыс әсер
етеді. Нан өндіру жүйесінде өзіндік қолданылатын талаптары мен ... Жай ... ... өзі ... техникалық жабдықтармен технологиялық
жүйелерді қажет етеді. Қазіргі кезде нан өнімдерін өндіруде, оның сапасын
жоғарлату, құндылығын, ... ... ... ... ... қойылған. Нанның табиғи құндылығын жоғарлату үшін табиғи көкөніс
шикізаттарын ... аса ... яғни ... құрамындағы пайдасы аз
майлар мен қанттың құрамын азайта отырып, адам ... өте ... ... осы көкөніс шикізаттарынан алуға болады. ... ... ... ... қосыластар табиғи түрде келеді.
Жоғарыда айтылғандай, көкөністе өте пайдалы заттар түрлері көп. ... ... ... ... т.б. ... бай. ... жағдайда қаржы мәселесіне, жұмыссыздық мәселесіне, азық ... ... ... ет, сүт ... ...... азайып, жұмыртқа және нан өнімдеріне сұраныс көбеюде. Сондықтан,
нан және нан өнімдерінің сапасы мен тағамдық құндылығын ... ... ... ... атап ... болсақ табиғи таза көкөніс ... ... нан және нан ... ... ... адам
денсаулығына пайдасы зор өнімдер өндіру. Нан өнімдерін пайдалану оған әсер
ететін көптеген ... мен ... ... құрамы ұнның сапасына
байланысты. Қамырдың құрамының бір қалыпты болуы ұнды өңдеуге мәжбүрлейді.
Ол ... ... әсер ... ... жақсартқыштарды пайдалануды қажет
етеді. Мұндай ... ... ... – бір жолы көкөніс шикізаттарын
пайдаланып, нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығын ... ... ... ... ... ... ... мөлшерін көбейту.[3]
1. Негізгі бөлім
1.1 Әдебиетке шолу
1.1.1 Адамның тамақтануында нанбөлке өнімдерінің алатын орны, ... ... және ... ... және нан өнімдері адам өміріндегі ең маңызды қоректену көзі.
Нанды басқа да азық – ... ... ... өте көп және ерекше
қастерлеп пайдаланамыз. Нанды ерте заманнан бері көп ... ... ... дәмділігін, сіңімділігін, хош иістілігін ... ... ... – қашан да бәрінің басы. Барлық жерде, күнделікті, бір
күндегі әр ... ... ... тағам. Жекелеген адам өз өмірінде орта
есеппен 15 тонна нан жейді екен. Бүгінгі ... ... да, шет ... нан бұйымдары мен наннан жасалатын ... мен нан ... ... ингредиентпен, нанды байытқыш дәрумендермен, ақуыздармен,
минералды қоспалармен ұсыналады.
Нан құндылығы – адам ... ... ... ... ... ... ... амин қышқылдары, дәрумендер,
минералдық заттар, калориясымен адам организмін ... ... ... ... нанның тағамдық қуаттылығына мынандай ... ... ... ... ... ... сыртқы түрі.
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150 –
500 г. Кейбір халықтар арасында нан ең ... ... ... ... ... да біз ... тағамдық құндылығымен оның тамақтануда
алатын орнын қарастырайық.
Қазіргі заманғы ... ... ... негізгі 3 функциясы
анықталған:
1. Ағзаны ... ... ... Ағзаны пластикалық заттармен жабдықтаумен байланысты, ... ... және ... ... ... ... биологиялық белсенді заттармен қамтиды, тіршілік етуге
қажетті ферменттермен гармондарды реттеп отырады.
Анықталған ... ... іске ... үшін, бірінші орында тамақтың
тағамдық құндылығын қалыпқа келтіру керек, оның ішінде нан ... өнім ... ... ... кальций перекисі жатады. Нанның
тағамдық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы ... ... ... Нан ... ... тағамдық құндылығын арттыру үшін
минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды. [4]
Нанды ... ... ... ... ... ... В.Л. ... Р.Р. Токарева, Л.Я. Ауэрман,
В.А. Патта, Е.Д. Казаков, Н.П. Козьмина және тағы ... ... ... сау ... ... және ... тағамдық құндылығын
арттыруды дамытуға Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, В.И. Дробат, ... С.Я. ... И.В. ... Г.Г. ... және көптеген
зерттеушілер еңбек жазған. Нанның ... ... ... тәсілдері
әртүрлі және бірнеше бағыттарға бөлінеді:
• Ақуыздық құрамы жоғары дәндердің жаңа сорттарын селекциялау.
• Шикізаттардың ... ... ... ... ... көп ... барысында техникалық процесстерді
ұйымдастыру.
• Құрамында тағамдық талшықтар, дәрумендер, минералды заттар, бағалы
ақуызы бар ... ... ... – ақ ... дәнді
технологияда өндіруде қолдану.
• Минералды заттарды, дәрумендерді және ... ... ... үрдісіне енгізу және ұнды байыту мақсатына байытылған. [5]
Өсімдік және жануарлардан алынатын табиғи өнімдерді қолдану, құрамында
тағамдық талшықтар, ... ... ... ... ... қосу
арқылы нанның тағамдық құндылығын арттыруды негіздеуге бағытталған, сонымен
қатар ... және ... ... ... қосу ... дайын өнімді ашыту
үрдісін ұзарту, пісіру кезінде осы қосылыстарды бірқалыпқа келтіру, жылумен
өідеу ... адам ... ... сіңуге мүмкіндік береді. Нан өнімдеріне
қолданылатын негізгі шикі зат наубайханалық ұн екені белгілі. Наубайханалық
ұнның жоғары сұрыптары ... ... бай да, ... ... ... ... тапшы болып келеді. Сондықтан да оның биологиялық ... ... ... талап етіледі.[6]
Нан және ұннан жасалатын өнімдердің технологиясын жетілдіру және
тиімділігін жоғарлатуда, нан сапасын қалыптастыруды ғылыми негізде ... ... С.Я., ... Р.Д., ... Р.А., Парада Дорото.,
Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Ройтер И.М., Кретович В.Л., Цыганова Т.Б.,
Казакова Е.Д., ... Н.П., ... И.В., ... Л.П., ... В.И.,
Витавская А.В., Жұмабекова З.Ж., Үсембаева Ж.Қ., Джерембаева Н.Е. және т.б.
ғалымдардың еңбегі зор.
Қазақстандық, ... және ... ... ... зерттеу
жұмыстарының нәтижесінде нанның биологиялық құндылығын арттырудың орынды
екендігі, сонымен қатар оның құрамына ... және ... ... ... анықталды.
Сайып келгенде, нанның биологиялық құндылығын арттыруда болашағы ... екі ... ... ... ақуыздар көзі болып есептелетін өнімдер қосу арқылы;
2) синтетикалық және минералдық заттарды қосу арқылы.
Нанды ақуыздарға алмастыруға келмейтін ... ... ... ... бай ... ... ... химиялық препараттар
мен қоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи ... ... ... ... нанның биологиялық құндылығын, ақуыз құрамын,
рецептураға бай тағамдық шикізаттарды қоса отырып, ... ... ... ... ... ... ең ... ақуыз көзі - құрғақ, майсыз сүт
болып табылады. Оның ... үш есе, ... 15 есе, ... мен ... 6
есе бидай ұнынан жоғары. Құрғақ майсыз сүт ағзаға ... әсер ... ... сіңеді.[7]
АҚШ-да нан өндірісі шамамен елдегі өндірілетін құрғақ майсыз ... ... ... ... 4 – 6% ... ұны құрамына қосады. Ал Англияда
құрамындағы құрғақ сүт мөлшері 2,1 – 4,2% ... нан ... ... бақылауынша, І сұрып ұнына 5% көлемінде құрғақ майсыз
сүтті қосу ... 10%, ... 38%, ... 30%, триптофанды 22%,
кальцийді 150%, ... 30%, ... В2 ... ... ... ... ... сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз
заттарының, ... ... ... және т.б. ... артады. Сонымен қатар, өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі ... ... ... ... сүт сарысуын қолданғанда өнімнің жаңа ... ... Бұл ... сүт ... ұн ... ... 20-30%-ке қосады.
Сүт сарысуы судың 20% құрағанда нан-тоқаш өнімдері шығымы 0,4-0,5%-ке
артады. Бұл ... ... ... ... ... ... шығындарды төмендетеді. Сүт сарысуын қосқанда ... ... ол өз ... ... ... ашу уақытын
азайтады. Соның нәтижесінде қалыпты жағдайда ашытылған қамыр аз уақыт
ішінде ... ... ... ... қасиеті жақсарып, икемділігі
артады, қолға жабыспайтын құрғақтық байқалады. ... ... ... ... Жай ... ... 20% сүт сарысуы қосылған нанда шамамен
1-2% ақуыз заттары, 50% ... 50% ... көп ... ... ... ... ... .
Ж.Қ. Үсембаева сүт шикізаттарын (түйе және жылқы сүті, яғни қымыз бен
шұбат) пайдаланып, нан өнімдерін алу ... ... ... ... ашу ... 1,2-2 есе қарқындатып, шикізаттарды (ашытқы 20-
25%; ұн — 30%) үнемдей отыра, нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық ... ... ... ... . Бұл ... ... - негізгі
бидай, карапайым бидай, кара бидай ұндарынан тағамдық құндылығы мен ... өнім ... ... ... нан және ... ... алу
технологиясы жасалған . Бұл әдістің негізгі мақсаты - амилолитикалық
ферменттік препарат ... ... ... ... оны қамыр мен
ашытқыға қосып ... ... ... ... ... мерзімі
қысқарады. Бидай ұны бір бөлігінің орнына құмай жүгері ұнын қосып нан
пісіру ... ... ... ... ... ... ... жүгері
ұнын қосуға негізделген. Дайын өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері:
дәмі, иісі бақылау үлгісі ... дәмі мен иісі ... ... ... ... ... дұрыс болғанын көрсетті.
Н.Е.Жерембаеваның зерттеу жұмысында ... ... ... шикі
заттарынан алынған табиғи өнімдерді қолдану дайын нан ... ... ... ... ... артатындығы
жөнінде айтылған .
Е.Н.Джерембаева, А.К. ... ... ... және
профилактикалық бағыттағы нандар дайындау технологиясы жасалған. ... ... ... және ... ... ... ішінде күріш,
қарақұмық, сұлы, тары, соя және т.б. күрделі құрамды ... ... ... ... ... нан ... негізгі тағамдық және биологиялық
белсенді заттар: талшық, ақуыз, май, ... ... мен ... өнім алуға мүмкіндік береді.
Соңғы жылдары көптеген елдерде бұршақты және астық тұқымдас дәнді
дақылдардан алынатын ... ... ... ... Нәтижесінде
алынатын композитті ұнның құрамына әртүрлі бұршақты, майлы және тағы басқа
дәнді дақылдардың ұнтақталған өнімдерімен ... ... ... соя,
күнбағыс, сұлы т.б.) қатар витаминдер, микроэлементтер, тағамдық талшықтар
және басқа да компоненттер кіреді.
Қазіргі кезде ... ... ... ... ... ... минералды заттармен қатар тағамдық талшықтардың болуы ескеріледі.
Ал тағамдық талшықтардың көзі дәнді дақылдар болып табылады.
Нанның құрамындағы толық құнды ақуыздың ... ... ... сүт,
балық және соя кешенді түрде қосылғанда айтарлықтай жоғарылай түседі.
Шетелде (АҚШ, Жапония, Ұлыбритания) ... ... ... ... концентраттар кеңінен қолданылады. АҚШ-та зерттеліп жасалған ... мен ... ... ... ең ... ақуызды
экстракциялап, оны гель тәрізді етіп ... ... де ... бойынша
осыған ұқсас ет тәрізді жіңішке ақуыз талшықтарын алу үшін ... ... ... ... ... ... әдіспен алуды - жіктеу
әдісі деп атайды. Ақуызға қажетті мөлшерде хошиістендіргіш және дәмдеуіштер
қосып, хош иіс пен дәм ... ... рет ... ... ... жолмен ақуыз өндіретін
кәсіпорын іске қосылды. Сондағы алынған құрамында 65% ақуызы бар ... ең ... ... ... бірі болып саналады. Ол
байытқыш ақуыз ретінде балық ақуызы концентратымен және майсыз ... ... ... ... Англияда да ақуызды мақта ұнынан өндіру тәсілі жасалынды.
Оның изолят мөлшері 65-67%. Нан пісіру ... осы ... ... ... зерттелінген. Сонымен қатар, нанның құрамындағы акуыз
мөлшерін арттыру үшін бидай ұнының ... ... ... ... нан ... үшін сулы ... ... 5% құрғақ желімше
қосып зерттеулер жүргізілді.
Көптеген зерттеулер бойынша, толық құнсыз ақуыздарға амин қышқылын
қосып пісіру ... ... ... ... ... ... α-лизин
препаратын қосқанда ақуыздың тағамдық ... 2 ... ... кезде лизинді АҚШ, Ресей, Жапония, Голландия, Ұлыбритания, Үндістан
және Данияның ... ... ... қолданады. Мысалы, атап кететін
болсақ Воронеж Мемлекеттік Технологиялық Академиясында Л.П Пащенка т.б.
ғалымдармен бірлесіп бидай ұнының құрамында ... ... ... ... ... себебінен, лизинге бай бұршақ дәнді дақылдары:
ноқат, соя және жасымық дәндерін қолданған. Бірақта нанның ... ... ... қосылған қоспалардың әсерінен дайын нанның
сапасы нашарлап кететіндіктен, судың орнына соя сүті мен соя ... және ... ... бар, ... ... жасап қолданылған. Осындай жолмен алынған дайын наның
аминқышқылдық ... ... ... 5-11%-ке жоғарылаған [10].
С.Я. Корячкинаның еңбегі бойынша, қамырға ұн массасының 0,25% -0,5%
көлемінде ҮБЗ қосу нан ... ... әсер ... . ... ... 7%-тен 30%-ке дейін, нан жұмсағының жалпы икемді және ... ... 93% ... ... ұлғайған. Қалыпсыз пісірілген
үлгілердің пішін ... 4-30% ... Нан ... ... ... ... заттардың проценті артқанда байқалады.
Үстіртін белсенді заттарды қосқаннан нан сапасының жақсаруы ... ... ... өсе ... ... көлемі көтеріледі, ... және ... ... деформациясы жақсарады. Нан жұмсағының
органолептикалық қасиеттері мен кеуектілігі артады.
2008 ... ... ... ... Краснодар өлкесі Канявская
станциясында, "Молоко"деген ...... ... пен ... ... университеті, АСД/VOKA, "Калория" фирмасы ЗАО
бірлесіп, "Наубайхана мен кондитер өндірісі: оның ... ... ... ... ... ... ... Семинарға Морис Колиски (АҚШ)
наубайхананың технолог – консультанты, Ховард Вебер – кондитер өнімдерінің
технолог – ... ... ... ... ... Ставрополь
өлкесінің, сонымен бірге ЗАО НПП ... ... ... ... 000 ... ... қатысты. Онда нан өнімдерінің сапасы,
кондитерлік бұйымдардың технологиясы туралы О.Л. Верминина сөйледі. ... ... ... жұмыс қаблетін арттыру мен ұзақ жасауы үшін
ағзаға қажеттің ... ... ... сөз етті. Осы мақсатта нан
өнімдерінің құрамына бақша дақылдарын, В1, В2, В6, С, Р, РР ... бай ... көп ... ... Оған қоса ... ... пайдасы
зор деді. Асқабақ дәнінен сығылған майдың құрамы биологиялық бағамы
компоненттерге өте бай, ... 32 – 35% ... ... ... ... нан ... ... қантпен, дәрумендермен, минералды
қоспалармен күшейтеді. Қоспа мөлшері көбейген сайын, 1 – ден 5% - ға, ... 2 ... ... ... нан бұйымдарының ашытылуы да, иленудегі
жабысқақтығы да талаптан ... ... оны ... ... деп
таныдық. Шроттың сапалылығына тәжірибе жүзіндегі пісіруден байқадық. Ұнның
мөлшеріне қарай шротты 1 – ден 5% ... ... ... 1 – 3% ... ... ... көлемі қалыптан тыс ұлғайғаны байқалды. Нанның жеке
көлемі 2,5 – 7,9% болды. Асқабақ ... ... нан ... ... ... Бұл кәуе ... нан ... қосылғанда өте
пайдалы екендігін көрсетті. Тағамның емдік – ... ... ... ... ... ... еңбек етуде. Бұлардан басқа да нанның
ақуыздылығын, толықбағалылығын арттыру үшін оған ... ... қант ... ... ... 70% ... 6,5% лизин болады. Нанның ақуыздылығын
арттыру үшін бұршақ тұқымдастар мен майлы тұқымды дақылдардың ұның да
қосады.Олардың ... ... ... ... орын алады. Қытай бұршақ ақуызы
лизиндік скоры 108.9%, метионин+цистин=96,6 және 92%. Ұнға күнбағар ақуызын
қосу да өте пайдалы. ... ... ... үшін ... су ... да, егер йод жетіспесе теңіз ... ... ... заттармен байыту үшін оларға, ең алдымен, кальцийге
бай заттарды қосады. Оның мөлшері наннан басқа да тағамдарда аз. Сондықтан
оны ... үшін оған сүт ...... ... ... сүт, ... сарысуын немесе оның қойыртпасын қосу өте ... ... ... мен
фосфордың арақатынастары нормаға жақын. [11]
1.1.2 Нанбөлке өнімдерінің тағамдық құндылықтарын арттыру жолдары
Биологиялық тұрғыдан нанның химиялық құрамы толықбағалы ... ... ... ... ... нан ... орын ... аминқышқылдары
жетіспейді. Оның ішінде триптофан, лизин және метионин. Нанда кальций тұзы
жетіспеуіне байланысты кальций тұзы және ... ... ... ... тобы ... С дәрумені нанда мүлдем жоқ, В2 дәрумені аз
мөлшерде кездеседі, ал жоғарғы сорт ... ... ... В1 ... ... осы ... нанда жетіспейтін заттармен, ... ... ... ... ... керек. [12]
Нанда тағамдық құндылығын арттырудың 2 жолы ... ... құру және ... ... орнын толтыру. Нанның биологиялық
құндылығын арттыру үшін етпен, өсімдік өнімдерімен оның ішінде ... және тағы ... ... ... ... қиыстыру арқылы
биологиялық жоғары бағалы өнім алынады.
Нанның ... ... ... бір жолы оларды табиғи және
синтетикалық қоспалармен ... ... ... ... ... ... ... заттар, дәрумендердің химиялық дүрілерден
және қоспалардан артықшылығы көп. Осылай болу ... ... ... ... дәрумендер, минералды заттар, тибиғи қалпында және ... ... ... және олар адам ... ... ... ... құндылығының құрылысы, химиялық құрамының баланстық
көрсеткіші мақсатқа лайықты, биологиялық құндылығын арттыру, ... ... жою, ... ... ... ... заттармен, тағамдық талшықтармен байыту, тағамдық дәрежесін тез
және нәтижелі түзетуге ... ... ... ... ... ... ... дақылдарын қолдану
Соңғы жылдары қоршаған ортаның бүлінуіне ... ... ... – қантамырлары, диабетпен ауыратындар саны күрт өсті. Сол
үшін халықтың ... ... ... ... ... ... ... сыртқа шығаратын дәм түрлерін, адам ағзасына оң әсер
ететін ... ... ... баса ... ... ... Мұндай тағам
жасаудың тиімді көзі - өсімдік шикізаттары болып есептеледі. ... ... ... ... ... Оны тамақ өнімдеріне барынша
пайдалану сауықтыру мен салауатты өмір сүру деген сөз.
Физиология - биохимиялық табиғи ... ... ... адам ... ... ... қаблеті мен денсаулығын
арттыратыны даусыз. Өсімдіктерден алынған шикізаттың ең аз ... ... ... ... өте көп ... ... Табиғи өсімдік
шикізаттары адам ағзасына өте жұғымды, сіңімді келеді. Нанның табиғи
құндылығын ... ... ... шикізаттарын пайдалану аса маңызды,
яғни құрамындағы пайдасы аз майлар мен ... ... ... ... ... өте ... ... арттыру. Біздің елімізде мәдени бақша
дақылдарының кең ... ...... және сәбізді тағамдық
құндылығы жоғары ... ... ... үшін ... Сәбіздің жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы
Сәбіз – каротин жинақтаушысы ғана ... ... ... қайнар көзі болып ... РР, В6, В2, С, К, Д, ... ... және ... ... ... – ақ ... – кобальт, мыс, темір, иод кездеседі. Сәбізде 88% су, 1 –
1,3% ақуыз, 0,7% эфир ... 0,6% ... 4,5% - 7,3% қант ... ... 1,2% ... және аз ... крахмал кездеседі.
Сәбізде аз мөлшерде барлық дәрумендер, әсірісе ... (3,5 – ... көп. ... ... ... сәбіз капустадан кейінгі екінші
орында болғандықтан, артық салмақтың, яғни семірудің алдын алады. ... адам ... ... ... ... ... ... және жұмсақ
клетчатка түседі.
Пектин мен клетчатка асқазан және ішектің жұмысын реттейді, адам
ағзасында ... ... ... ортадан түсетін керексіз улы заттарды
сіңіреді. Олар қандағы холестериннің мөлшерін төмендететіндіктен, ... ... ... ... алады. Емдік полидәрумендерді өнім ретінде
сәбіз (әсіресе қыста) қан аздыққа, ... С және В ... ... ... ... инфактінде, полиартритке, бүйрек
және бауыр ауруларында, жоғары тыныс алу үшін ... ... ... ... ... ... жеке ... болсақ:
В1 дәрумені жүйке жүйенің қалыпты жұмыс істеуіне қажет. Оның тағам
құрамындағы ... ... ... әлсіздік пайда болады. В1
дәрумені ағзаға мүлде түспеген жағдайда бери – бери ауруы пайда болады, ... алып ... ... ... ... ... және ағзаға энергия түзуіне қатысады.
Балалар және жасөспірімдер тамақтануында В2 дәруменінің ... ... мен ... кері ... ... дәрумені тамақпен ағзаға бұл дәруменнің керекті мөлшері түспесе,
қандағы гемоглобин мөлшері төмендеп, шаштың өсуі ... ... ... ... ... ... ... болады. Тағам құрамында бұл дәруменнің мүлдем кездеспуі салдарынан
пеллагра ауруы қозады.
С ...... ... үшін ең ... дәрумендердің бірі. Тағам
құрамында С дәрумені жетіспеген жағдайда ағзаның инфекцияға қарсы тұру
қабілеті нашарлайды. С дәрумені ... ... тез ... жиі ... ... ... кальций және фосфор айырбасына қатысады. Тағам құрамындағы
Д ... ... ... көп зардап шегеді. Оларда рахит ауруы
дамиды, салдарынан төс жасушалары қол, аяқ және бас сүйегі деформацияға
ұшырайды.
Е ... ... ... ... ... ... ... Е
дәруменінің ағзада жетіспеуі немесе мүлдем болмауы зат алмасуды тежейді
және ішкі жасушаның қызметін ... бұл өз ... ... жетілмеген бала дүниеге келуіне алып келеді.
К дәруменінің негізгі физиологиялық қызметі қанның қоюлануына, яғни
протромбтың ... ... ... ... Зат алмасуға және бүйректің
қалыпты жұмыс істеуіне қатысады. К ... ... ... ... бұзылып, мұрыннан қан кетіп, шаршағыштық байқалады.
1.1.5 Асқабақтың жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы
Асқабақ тамақтық өнім ... ... ... Оның ... және
Оңтүстік Америкада осыдан екі мың жыл бұрын бірнеше түрлері белгілі болған.
Қазақстанда ... ... көп ... ... ... 92 – дәні ашық қара, жұмсақ, дәнінің өлшемдері орташа болып
келеді. Дәндерінің жуандылығы орташа, ... және ... ...... дәмі ... ... жоғары, тәтті (10,5 – 12% және қанты 7 – 8%).
Мозолевская 10 – дәндері ірі, жұмыртқа тәрізді, жоғарғы жағы ойлы ... ... ... түсі ашық – ... ... ... ... болып келеді.
Дәнінің жуандылығы орташа, тығыз талшықты, жылтыр тәтті. Асқабақ өзінің
сыртқы жамылғысы арқасында және ... ... ... ... бақшы дақылдарына қарағанда жақсы сақталады. Сақталу барысында
оның құрамындағы крахмал гидролизі, қант ... ... және ... сапасы жақсарады. Мозолевская 15, Миндальді 35 сорттары 1 – 3 ай,
Столовая зимняя А – 5, ... ... 31 ... 4 – 6 ай ... 35 – дәні ... ... Оның піскен дәні қызғылт сары,
жұмсақ, тығыз, жылтыр, тәтті және шырыны аз. (11 – 13% ... 7 – 8% ... 10 – 15%). ... дәні 6 – 8 °С - та ... ... 70 – 75% ... ... сақталады. Биологиялық құрамды
зерттеулердің нәтижесі және ... ... ... ... ... нан бөлке өнімдерін өндіру үшін. Асқабақпен бірге ... моно және ... ... ... ... ... тез ... және бактериялар, органикалық қышқыл, клетчатка, пектинді заттар,
каротиноидтар Үйлесімді, рацион компоненнтері ретінде ақуыздар, дәрумендер,
минералды заттар, ... ... ... кезінде маңызды қызмет
атқарады. ... және ... ... ... ... ие болса, онда нанның көгеруі қарқындай түседі. Одан басқа
асқабақ және күділер жоғарғы ... ... ... (К, Са, Р) ие
болады. Зерттеудің нәтижесінде ақуызбен майларға қарағанда, көмірсутектерді
пайдалана отырып асқабақтың жұмсақтығы, ... ... ... ... және ... химиялық құрамы ... ... | ... | ... |
| | | ... |90,3 |88 ... г |1 |1,3 ... г |0,1 |0,1 ... г |5,9 |9,3 ... және екі ... |4 |7 ... |1,2 |1,2 ... |0,2 |0,2 ... |0,3 |0,6 ... ... г |0,1 |0,25 ... г |0,6 |1 ... мг | | ... |204 |200 ... |25 |51 ... |14 |38 ... |4 |21 ... |25 |55 ... мг | | ... |400 |700 ... |1 |5 ... |1 |2 ... |40 |200 ... |180 |80 ... | |20 ... |86 |55 ... |240 |400 ... | | ... |1,5 |9 ... (аскорбин қышқылы), мг |8 |5 ... ... мг |0,05 |0,06 ... ... мкг |0,06 |0,07 ... ... кислота), мкг |14 |9 ... ... мг |0,5 |1 ... ккал |25 |34 ... ... ... |3,10 |3,00 ... ... ... энергетикалық бағалылығы
Денсаулығы жақсы ересек ... ... ... ... ауырлығына т.б. әр түрлі мөлшерде энергия керек. Ол 1-5 жастағы
балалар үшін 1300 ккал (5542,8 кдж), ауыр қара ... ... ер ... 4500 ккал (18 840 кдж) ... ... ... үшін оның мөлшері
5000 ккал (20 934 кдж) дейін жетеді. ... осы ... ... ... (2850 ккал) тең.
Нанның ЭБ және оның табу жолдары. Нанның ЭБ 100 г желінген нанның
мөлшеріне есептеп табады. Ол:
Ондағы ... ... ... мөлшеріне;
Нандағы ақуыз, денеге сіңетін көмірсутектердің мөлшеріне;
Олардың денеге сіңгенде энергия бөліп шығару қаблетіне байланысты. Осы
тағамдардың ЭБ 2 ... ... ... ... ... ... ... ЭБ |Сіңу коэфф. |
|Тағамдық | | | ... | | | |
| ... ... ... |Кдж/г | ... | 5,65 |23,65 |4,0 | 0,71 | 16,75 ... |9,35 |0,96 |39,15 |9,0 |37,68 ... |3,75 |15,70 |1,00 |3,75 |15,70 ... ... |7,07 |29,60 |0,99 |7,0 |29,31 ... |3,49 |14,61 |1,0 |3,49 | ... |3,62 |15,1 |61,0 |3,62 |14,61 |
| | | | | |15,16 ... ... мәліметтерге қарағанда, майдың ... ... ... өте ... (9,00 кк) екінші орында этиль спирті. Бірақ оның
мөлшері нанның құрамында жоқтың қасы. Одан кейінгі орында ... (4,0 ... адам ... сіңу ... (0,71 кк). ... сіңу ... [6]
1.1.7 Нанбөлке өнімдерін ақуызбен байыту
Ақуыздар адамның тамақтану процесінде көрнекті орын алады. Олар
адам денесінде жүретін тұратын ... ... ... оны ... ... ... Адам ... клеткалардың өсуіне, жаңаруына,
жаңа тканьдардың пайда ... ... ... бар. Адам денесінде
ақуыздар ыдырап, сонымен қатар жаңа ... ... болу ... ... ... Сонда оның құрамында ақуыз болмаса осы процесс жүре
алмайды. Ақуыздар (күрделі ... ... ... да ... ... адамның тұқым қуалау процесстеріне ... ол ... ... Сонымен, ақуыздар адам денесінде шешуші қызмет атқарады.
Ақуыздар амин ... ... ... ... құрамында 20 (22) амин қышқылдары бар. Оның ... ... ... ... ... триптофан, треонин валин)
тапшы,тек табиғи ... ғана ... ... ... ... ... амин қышқылдары болады.Олар адам денесіне
тек тағамдық заттармен келіп ... ... ... ең ... ол ... қан ... ... болуы
нашарлап,қанның құрамында гемоглобин азайып кетеді.[17]
Осы амин қышқылдарының адам денесіне ... ... ... ... ... толыққұрамды ақуыз"деген термин енгізілген.Ондай
ақуыздын құрамында изолейцин 40, ... 70, ... 55, ... мен ... 35, ... мен ... 60, ... 10, треонин 40, валин
50 мг болуы керек. Бұлардын ішінде ... ... мен ... ... ... ... цистеиннің атқаратын қызметі метиониннің
қызметіне ұқсас, фенилалалиннің атқаратын қызметінмен бірдей, ... ... жүре ... Нан ... амин ... ... нағыз
толыққұрамды ақуыздың аминқышқылдық құрамымен бірдей болуы мүмкін емес.
Адам организімінде ақуыздар ... ... ... олар ... ... ... ... қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз
болса, онда зат алмасу процесіне қажет дәрумендер мен ... ... ... Нандағы ақуыздың жалпы құрамы оның ұн сортына ... Қара нан ... ... аз, ал ... ... ... алынған нанда
ақуыз көп болады. Тамақтағы ақуыздың физиологиялық және тағамдақ ... амин ... ... ... ... ... ... адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам
организіміне келіп түсетін аминқышқылдары ақуыз сапасына байланысты
Ақуыздың тәуліктік ... 90г ... 38%-і ... келіп
кіреді.Осы 90г-ның 85.5%-і өсімдік майы болуы керек.Сонда(40-38=2г) тек 2г
ғана өсімдік ақуызы жетіспейді. Бірақ лизиннің ... ... ... мен ... керекті мөлшерінің 25%-і ғана келіп кіреді. ... ... ... 9/1 ... нан өнімдері жеткізеді. Ақуыздың
негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге
келіп ... ... амин ... адам ... ... ... Және бірнеше қажетті функцияларды ерекшеленеді.[18]
Ұндағы ақуыздың мөлшері ұнның сортына,қай дақылдан тартылғандығына
байланысты.Бидайда 10.3-12.7%,қара бидайда 6.9-10.7% ақуыз ... ... ... ретінде жануарлар және өсімдіктер өнімдерін
және синтетикалық заттарды қолданады. Жануарлар өнімдерінен ... сүт ... ... Бұл ... ... нан ... ... толтырады, сонымен қатар ... ... ... ... – ақ ... ... ... өсімдік тектес ақуыз
өнімдерінің ішінде ақуыздың құндылығын арттыру үшін көбінесе мәдени бақша
дақылдары, бұршақ ... ... Нан ... ... ... ... нан ... гидрохлорид L – лизин
дүрін ... ... ... ... әрі ... зерттеуді талап
етеді.
Нанның тағамдық бағалылығын арттыру үшін дәнді дақылдардың (бидай мен
қара бидайдың) жоғары өнімді, ақуыз бен ... көп ... ... ... орын ... Қазір тритикале атты жаңа бидай мен қара бидайы
шығарылған. Онда ... ... ... ... әлде ... толық
құрамды.[6]
Дәннің ақуыздылығын арттыру үшін агротехниканың да маңызы ... ... ... толықбағалылығы да әсер етеді.
Бидай қарапайым ұнында, сортты ұнмен салыстырғанда, ... ... ... ... ... ... -2.2 есе көп. Егер ... ұнның скоры 44% болса, қарапайым ұнда ол 1,3есе жоғары,яғни жоғары
сортты ұнның тағамдық құндылығы ... ... ... үшін бидайдан бір сортты ұн тарту өріс ала бастады.
Ұнға ... және ... ... қосу ... ... ... Осы ақуызға, оның
ішінде лизинге, метионинге бай заттарға сүт, ірімшік, сүт ... ... ... көп. ... ... ... алынған құрғақ сүт ерекше
орын алады. Соны 5% ... ... ... ... ... ... 38%,
метионин 30%, кальций 1,5 есе, рибофлавин 2 есе өседі.
Бидай және қара ... ... ... ... ... кесте
| | ... ұны ... ... | |
| ... сорт |I сорт |II сорт ... ұн |
|Ақуыз,г/100г |10,3 |10,6 |11,7 |12,5 ... |250 |290 |- |390 ... |100 |180 |- |180 ... амин | | | | ... | | | | ... |2890 |3400 |- |3870 ... |18 |24 |32 |39 ... ... | | | | ... ... ... |0,04 |0,09 |0,12 |0,39 ... | | | | |
| |44 |50 |- |57 ... адам организмдерінде темір жетіспесе, онда қарапайым ұннан
пісірілген нанды пайдалану керек.
Нанды ... ... үшін ... түсімін жоғарылату керек.
Ұн тартқанда оған неғұрлым көп қалқанның, ... ... ... көбірек қосылса, соғұрлым ұн дәрумендерге байи түседі. Ұнды
дәрумендермен ... ең бір ... ...... ... ... ... Ұнға дәруменді (В1,В2,РР) үстеп қосуға да болады. Мысалы,
100 г ұнға ... РР – 2 мг, В1 - 0,4, В2 - 0,4 мг ... ... ... ... ... РР - 3,2 - 4,2; В1 - 0,57 -0,5, В2 - 0,44 - ... дейін өседі.[19]
1.1.8 Нанбөлке өнімдері көмірсутектерінің адамға керекті мөлшері
Көмірсутектер біздің организімдегі ... ... Адам ... өте ... Ол ... дене ... бір қалыпта ұстап тұру
үшін, әр түрлі жұмыстарды атқару үшін, ... ... ... ... ... ... амин қышқылдарының, ферменттердің
тағы басқа көптеген өмірге керекті ... ... ... оларды
жүргізеді. Кейбір көмірсутектер (аскобин қышқылы) С-дәрумендік қызметін
атқарады, ... қан ... ... қан ұйып ... ... ... ... қан тамырының ішінде зиянды бактериялардың кіріп кетуін
сақтайды.
Адам денесінде көмірсутектердің қоры аз. Сондықтан олар
тек ... ... ғана ... ... ... ... ... болады. Нанның құрамындағы көмірсутек негізінен крахмалдан
тұрады. ... бұл – ... қант ... ... ... жай
қанттар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қанттарға ыдырайды.
Көмірсутектердің түзілуі майдың түзілуімен қатар жүреді. ... ... ... ... ... ... ... және
сіңбейтін (инулин, маннан, целлюлоза, гумми, шырыштар) деп екі топқа
бөлінеді. ... ... ... ЭБ ... тек 1 ... ғана алады. Екінші топтағы балластық заттар деп атайды.[6]
450г нан адамға ... ... ... ... ... ... етеді. Оның ішіне крахал мен декстрин бойынша 45%, қант
17.4%,ал балластық заттардың ... ... 57% ... ... энергетикалық материалдың негізгі көзі болып табылады,
адам организмінде ырғақты және қорғаныс ... ... Адам ... ... ... (365 – 400 г) ... ... ... целлюлозадан, гелицеллюлозадан, пектиннан, моно ... ... ... ... фруктозадан). Ди және ... ... ... 50 – 100 г – нан аспауы ... ... ... ... ... ... 10 – 15 г, ... ... – 9 – 10 г, ... ... 5 – 6 г. ... ... ... көп мөлшерде 100 г 40 – 54 ке дейін
болады.
Крахмал нанбөлке ... ... ... ... ... моно және дисахаридтің ... ... ... және тобына
байланысты. Көмірсутектер функциясының маңыздылығына ... ... ... бос ... артық мөлшерде
қабылдау бірқатар аурулар туғызады. Мысалы артық ... ... зат ... ... қант диабеті тағы басқалары. ... қант көп ... ... ... ... бидай ұнынан
жасалатын нанбөлке өнімдері кептірілген және тоқаш ... ... бір ... ... ... Клетчатка және гемицеллюлоздармен
байытылған нан түрлерін негізгі тамақтану ... ... ... ... ... ... құндылықтары
Минералды заттар тағамның құрамында болатын өмірге керекті ... Олар ... ... жүріп тұратын биологияляқ процесстерге
қатысып, олардың ... ... ... ... ... деп атайды. Олардың атқаратын қызметі неше түрлі. Мысалы,
кальций, фосфор және ... ... ... құрады, фтор тістердің сыртқы
эмаль қабатын құрады, темір мен мыс ... ... ... ... ... ... кобальт В12 витаминдерінің құрамына кіреді.
Егер тағамның құрамында йод болмаса, ... ... ... ... ... ... кейбіреулерінің ( фосфор, магний, хлор) мөлшері керекті
шектен асып кетсе, олар кері әсер етуі де ... ... ... тұзы ... ол ... бүйректің қызметін нашарлатады. Тағамда қажетті
мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, ... мыс, йод және тағы да ... ... ... Олар организімдегі ... ... ... ... табылады. Нан фосфорға, калийге, темірге,
магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның ... ... нан ... төмен болған сайын, нанда минералды заттар көп болады.
Нан және нандық өнімдердегі минералды ... ... ұн ... ... ... сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдылығына байланысты
болады.
450 г нан кальцийдің тек 11.5%, ... 45.6%, ... ... ... ... денсаулығы жақсы болып, тез өсуі үшін кальций мен
фосфордың арасындағы қатынас 1:1- ден 1.0:1.5 – ке дейін, асып кеткенде 1:2
– ге тең ... ... ... құрамында ол теңдік 1:2.3 - ке тең. ... ... ... нанды кальциймен байыту үшін оған ... ... г ... темір адамға керекті норманың ... ... Ол ... сортты ұннан пісірілген нанда ... да ... ... қара нан мен қарапайым ұннан пісірілген нанды пайдалану
адамның денсаулығын, көңіл – күйінің ... ... әсер ... нандағы кальций тұзы мен фосфордың қатынасы белсенді емес.
Сонымен 100 г қара бидайдан ... ... ... кальций тұзы 29 мг,
ал фосфор 200 мг құрайды. I сорт бидай ұнынан жасалған ... және ... 20 мг ... 98 мг ... жоғарғы сорт бидай ұнынан жасалған
қалалық бөлке 18 мг кальций және 87 мг фосфор ... ... ... ... ... мен ... ... физиолгиялық ара
қатынасы 1:1,5 дан 1:2 дейін болу ... Осы ... ара ... үшін ... ... мен ... ... Осы мақсатта біз кальций
жеткілікті мөлшерде қамтамасыз ететін мәдени бақша дақылдарын қолданамыз.
Асқабақ 1,5 – 3,5 % ... ... нан ... мөлшерде толық
бағалы дәрумендермен қамтылған. Асқабақтың минералды құндылығын арттыруды
жетілдіру үшін фитаза ферментін және ... ... ... ... ... ... нәтижесінде нандағы фосфор және кальцийдің ара
қатынасы жақсарады. Ашытқысыз тәсілге қарағанда, ... ... ... ... ... минералды заттары жоғары болатындығы белгілі. Бұл
ашудың қышқылдық режимінің ұзақтылығы фитаза ферментіне қолайлы әсер ... ... ... таралуына ықпал етеді.
Қара бидай ұнынан нан дайындау кезінде фитин
байланысы фосфорды 60 – 80 % ... ... ... ... ... ... калий, кальций, фосфор және Д, В, С дәрумендерінің
болуы ... ... және ... ... ... Нанбөлке өнімдерінің дәрумендік құндылықтарын арттыру
Дәрумендер адам организіне тамақтану ... ... ... ... қатарына жатады. Олар ферментті катализдер
механизмінің орындалуына қалыпты зат ... ... ... ... процесстерді және өмір функциясын қалыптастырады. Астық ... ... ... нан ... өнімдерін қосқанда, В дәрумендер
тобының негізгі қайнар көзі ... ... ... адам
организмдеріне тигізетін әсері баршаға белгілі. Олар ферменттердің құрамына
кіріп, ас қорыту, денсаулық сақтау, өсіп - өну ... ... ... Егер олар ... ... ... ... қозады. Олар
тағамда аз мөлшерде болады, организімге аз ... ... ... ... ... ... отырады. Табиғи өнімдегі дәрумендер өзіндік
қасиетіне қарай екіге ... Суда және ... ... Суда ... В ... көп ... С және Р ... Ал, майда
еритін А, Д, Е, К. Нан организімге В 1, В 2 және РР ... ... ... ... В 1, дәрумендері организімде көміртектің алмасуынан
қалыптасады. Организімде ... ... көп ... ... В 1,
дәруменін қажет етеді. В 2 ... ... ... алу ... ... ... ... үлесін қосады. Ал РР дәрумені
немесе неолетин қышқылы ... ... ... процесіне өте
қажет. Дәруменнің пайда болуы, оның ... ... ... ... ... дәнінде 3 – 4,5 есе көп болады, бір ... ... В
2 ... қара бидай дәнінде бірнеше есе көп болады. Тағы бір айта
кететін ... ... ... ... ... ... дәрумендер көп болады.
Нанның құрамында А, Д, С, В12 дәрумендері жоқ. Бірақ онда А дәрумендерінің
негіздері деп ... ...... бар. ... А ... ... ... дәннің тұқым бүршігінде, ... ... ... ... сорты неғұрлым болса, соғұрлым
витаминдерге бай келеді. Олар ашытқыда да ... ... ... ... ( В1, В2 және Е ... ... ... керекті және 450 г нандағы ... ... ... |Орташа |450 г нан. ... ... ... мг ... мг ... ... тиамин |1,75 |0,95 |54,3 ... ... |2,25 |0,42 |18,7 ... ... қыш. |7,5 |1,88 |25,1 ... питидоксин |2,5 |0,97 |38,8 ... ... |0,8 |0,11 |37,0 ...... |17,5 |13,32 |76,1 ... – ниоцин |20,0 |9,54 |47,7 ... г нан ... ... Е, В1, ... дәрумендерімен қамтамасыз
етеді, В3 – ¼ ... В2 ... тек 18,7% ... ... ... көпшілік сорттарын дәрумендермен байыту керек.
Нанды дәрумендермен, табиғи сүт өнімдерімен, соя ұнымен, ашытқылармен
және басқа да ... бай ... ... – ақ ұнға синтетикалық
дәрумендер - В1, В2 және РР ... ... ... және осы дәрумендер
нанды дайындау үрдісінде жақсы сақталады.
1.1.11 Нанның дәмі, хош иісі және басқа да ... ... ... ... ... оның ... де әсер етеді. Нанның бұл көрсеткіштерін оны қарап, дәмін татып
бағалайды.
Нанның дәмін адам аузында, тілінде болатын сезім ... ... хош иісі ... ... хош ... ... үшін оны ... немесе бір
кесім кесіп алып иіскеп баға ... ... ... ол ... ... ... бірқатар ұшқыш заттар ұшып шығады да, ... ... ... әсер ... Осы екі ... бірге нанның
дәмділік қасиетін сездіреді. Ол оның ... да ... ... сездіреді.
Осы сезімді "текстура" деп атайды. Нанның текстурасын анықтау үшін адамның
көзі де қатынасады. Көзмөлшермен оның түсін, формасын, ... ... ... біркелкілігін, ірі – ұсақтығын анықтайды. Осы
сезімдердің ... ... ... ... туралы жалпы мағлұмат бере алады.
Нанның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың құрамы мен қасиетіне, ... ... ... ... иісі мен ... ... ... жағдайлары
да әсерін тигізеді. Ащу процесінеде қамырдың ... этил ... ... ... ... ... оларда нанның иісі мен түсіне
өз әсерін тигізеді.[6]
Нанды жегенде адамның алатын өте ... ... ... ... деп ... Егер нан ... ... иіс немесе дім сезілсе, сыртқы
пішіні, түсі т.б. сезім мүшелік қасиеттері ... ... онда оны офф ... ... деп ... ... ... қышқыл, тұз дәмді және ащы деп төрт ... Егер нан ... ... онда қант көп болғаны. Ол крахмалдың қант
айналу қаблетінің жоғары екенін көрсетеді немесе ашытқы ферменттерінің өте
белсенділігінің белгісі. Ол ... ... ... ... ... өздеріде әр түрлі ... ... ... ... ... 100% деп ... онда ... тәттілігі
173%, инвертті қанттың тәттілігі 130%, рафинозаның тәттілігі ... ... 32,1%, ... ... 22,6%, лактозаның
тәттілігі 16 % болады.
Нанның қышқылдығы ондағы қышқылдардың түріне және мөлшеріне
байланысты. Нанның ... ... ... май, ... ... Егер ... және май ... үлесі өссе, нанның қышқылдығы
айқын сезіледі.
Нанның ащы дәмі әдетте сезілмейді. Дегенмен, ащы дәмді: ... көк ... ... ... ащы деп ... Кейде нан күйіп кетсе,
күйік ащы дәмі де пайда ... – 1956 ... ... хош ... ... зерттеліп, онда 9
(мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, ... ... ... және ... заттары бар екені ашыған.
Кейін олардың саны 211 – ге ... ... ... ... альдегидтер, кетондар, қышқылдар, лактондар, күкіртті заттар,
эфирлер және аминдер қосылған.[21]
2.Тәжірибелік бөлім
2.1 Жұмыстың мақсаты
Осы жұмыс ...... ... және ... ... ... зертханасында жүргізілді.
Нанбөлке өнімдерін өндіруде, оның сапасын жоғарлату, тағамдық
құндылығын, ... ... ... ... ... міндетке қойылуда.
Нанбөлке өнімінің табиғи құндылығын ... ... ... ... мен ... ... шикізаттарын пайдалану аса маңызды, яғни
нанның құрамындағы ... аз ... мен ... құрамын азайта отырып,
адам ағзасына өте қажетті заттарды арттыру. Мұндай мәселелерді ... – бір жолы ... ... ... нан және ... ... ... ... яғни ... ... қосылыстардың, дәрумендердің, тағамдық талшықтардың мөлшерін
көбейту.
2.2 Шикізатты ... ... ... сорт ... ... ... ... желімшенің саны және сапасын, газ бөліпшығару қаблетін анықтадық.
Ұнның ...... 9404 – 60 ... ... ... – ала
дайындалған пакетте өнім дайындалатын ... 5 г ... ... ... және ПСЛ 1 – 180 ... 160°С температурада 3
минут кептіріледі. Ұны бар пакетті 15 минут эксикаторға салып кептіреміз.
Қышқылдылығы – ... ... ... ... ... 5 г – ды ... ... өлшеп аламыз. Аспалы фарфор келіге
ауыстырылып, 50 мл дистилденген суда ұнтақтайды.
1% спирт ерітіндісіне 3 – 5 тамшы фенолфталин ... ... ... ... ... ерітіндісімен, 1 минут аралығында жоғалып кетпейтін,
күлгін түс ... ... ... ... ... Хт ... ... бойынша анықтаймыз.
Хт = 2 аК
Мұндағы ,
а – титрлеуден өткен, натрий гидрооксид ... ... ... - ... ... ... күшін желімшенің мөлшерімен және сапасымен ... Оны ... ... ... тұра білу ... ИДК-1 ... және
сызғышта созылғыштығы бойынша анықтайды.
Ұнның газ бөліп шығару қабілетін ... ... ... ... ... ... МЕМСТ 27494-87 стандартына сай анықтайды,
Фалунина З.Ф. әдістемесі бойынша [50].
Престелген ... деп – ... таза ... тұратын кешенді атайды. МЕМСТ 171 – 81 бойынша
анықтылады. Оның сапа ... ... ... иісі және ... ... физика – химиялық сапаларына ылғалдылығы |75% ... ... күші – 170 ... 70 мм – ге ... ... ... және 35°С – да өз сапасын жоғалтпай сақтауға тұрақтылығы
жатады.
Тұз – нан шаруашылығында ас ... ... Оның ... 13830 – 68 ... ... Тұз өзінің сапасына қарай экстра,
жоғарғы, I және II сорт деп бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе I және ... ... ... Оның ылғалдылығы 5 – 6%, натрий хлориді соя ретімен
97,7; 97,0 |қалдықсыз есептегенде| суда ... ... ... 0,45
және 0,85% - н аспауы керек. Тұз арнайы ерітінділерде сақталады.
Желімшесінің мөлшері мен ... ... ... ... ... ... қамыр домалағын жуу арқылы анықтайды.(25гр
ұн, 13мл су) және ... ... ... прцентпен көрсетіледі.
Желімшенің сапасын ИДК-1 аспабында анықтайды. [51].
Композитті қоспа – асқабақ және сәбіз ... ... ... ... 5 г ... алынған заттың ылғалдылығын
кептіргіште 130°С температурада 40 минут, 5 г ... су ... ... ... ... ... әдістері
Нан өнімдерін шешуші операциялардың бірі қамыр илеу. ... ... тағы ... ... – механикалық қасиеттері оны
бөлшектеп, қалып беру, ең ақырғы піскен нанның сапасы осы ... ... ... ... байланысты.
Қамырдың рецептурасы және оны илеу тәсілдері. Қамырдың рецептурасы деп
- нанның белгілі сорттарын пісіруге арналған әр түрлі шикізаттардың түрін,
оларды алу мөлшерін ... Ол ... ұн, су, тұз, ... май ... ... Ол рецептуралар технологиялық ережелердің ... ... ... Осы ... 100 кг ұнға есептеліп
жазылады. Мысалы, бидай ұнының негізгі сорттары үшін: ұн 100; су – 50 – ... ... – 0,5 – 2,5; тұз 1,3 – 2,5; қант – 0,20; май – 0 – ... ... ... нанның кейбір сорттарында қосалқы шикізаттар – жұмыртқа,
жүзім, сүт, сүттің сары суы, қаймағы алынған ... сүт, ... ... қосылып пісіріледі.
Қамыр илеу екі тәсілде жүргізіледі. Ашытқы қамыр қосып қамыр илеу және
ашытқысыз қамыр илеу тәсілдері.
Ашытқы қамыр қосып қамыр илеу ... екі ... ... ... ... ... қамыр илеу
Ашытқы қамыр дайындау үшін барлық қамыр ... ... ... ... ... ... 2/3 ... керекті ашытқының барлығын алып, сұйық
қамыр илейді. Оның ... ... 28 – 32°С ... Оны 3,0 – ... ... Осы ... ... дайын болған соң, оған қалған ұнды салып,
судың қалған 1/3 бөлігін құйып, тұз ... ... ... ... Оның
бастапқы температурасы 28 – 32°С болады. Осы ... 1,0 – 1 ... ... ашытады.
Ашытқы қамырсыз қамыр илеу немесе бір сатылы қамыр илеу тәсілі. ... ... ... ... ... ... ашытқыны та,ы басқа қоспаларды түгел
қосып қамыр илейді. Оның ашу температурасы 28 – 30°С, ашу ... 2 – ... ... өнімдерін өндіру тәсілдері
Біз композитті қоспа пайдалану арқылы нан бөлке өнімдерін жасауды
ұсындық. Қамырды ашытқы қамырсыз ... ... 5 ... ... ... 100 кг ... ... ... ... ұны ж/с,г | 500 ... ... | 2,5 ... | 1,5 ... | 5% ... пісіру зертханалық пісіру әдістемесіне сәйкес іске
асырылды.Қамырдың ашу ... ... және ... ... ... отырдық.
2.4 Дайын өнімнің сапасын бағалау әдістемесі
Зертханада пісірілген нан ... ... ... 14 – 16 сағат
мына көрсеткіштері бойынша анықтадық: ылғалдылығын, қышқылдылығын. Нанбөлке
өнімдерінің ... ... ... ... ... ... қаблеті, дәмі және иісі бойынша анықтадық.
3. Зерттеу қортындысы және ... ... ... сорт ... ... ... тәсілмен иленген қамырға
композитті қоспа мөлшерінің әсері
Нанның сапасы ең бірішнші қамырдың құрылымының қасиетіне ... ... ... дақылдары асқабақ пен сәбіз ... ... ... ... ... композитті қоспа дайындалды және нанбөлке өнімдерінің құрылымды –
механикалық ... ... ... ... ... ... Қамырды ашытқы қамырсыз тәсілмен ... ... ... ... ... ... өнімін өндіру үшін келесі композитті қоспалар алынды:
1. Сәбіз – 1,5% + асқабақ – ... ... – 2,5% + ...... ... 3% + ... – 3%
Композитті қоспалардың тәжірибе нұсқалары 6 ... ... 1 ... 2 ... 3 ... | | | ... |1,5% |2,5% |3% ... |1,5% |2,5% |3% ... ... ... үлгіде дайындалды: асқабақ және сәбіз
қойыртпаларын қажет мөлшерде рецептураға сәйкес (кесте !) ... ... ... композитті қоспаны, қамырды дайындау процесіне
қосамыз.
Жоғары сорт бидай ұнынан ашытқы қамырсыз дайындалған қамырға ... ... ... ... ... 7 ... ... құрылымдық - механикалық қасиеттеріне композитті
қоспалардың (асқабақ, сәбіз) әсері
7 кесте
|Сапа ... ... 1 ... 2 ... 3 ... | | | | ... |27 |27 |27 |27 ... |42 |42,5 |43 |42,5 ... ... |3,1 |3,3 |3,1 ... | | | | ... ... мин |180 |180 |175 |170 ... ашу ұзақ,мин|20 |25 |25 |25 ... | 48 | 49 | 51 | 54 ... | | | | ... см |18,0 |18,0 |17,5 |16,5 ... ... қамыр қасиетіне байланысты. Осыған байланысты кестеден
көріп тұрғанымыздай, композитті қоспа ... ... ... ... уақыты қысқарған қышқыл жинақталу процессі тез жүреді.
3.2 ... ... ... ... ... өнім сапасына әсері
Нан сапасына композитті қоспаның әсері зерттелді. Сынама тәжірибеде
асқабақ және сәбіз композитті ... ... ... ұнға ... 8 кестеде көрсетілген. Сынама өнімге композитті қоспалар
қосылмай дайындалды.
Қамыр ашытқы қамырсыз тәсілмен рецептура ... ... ... ... 220 – 230°С ... пісірілді.
Дайын өнімнің сапасы 14 – 16 ... ... ... ... ... қышқылдылығы, нанның органолептикалық бағасы
анықталды. Алынған көрсеткіштер 11 кестеде көрсетілген.
Дайын нанбөлке өніміне композитті ... ... ... ... ... ... ... ... |
| | |№1 | №2 | №3 |
|1 |2 |3 |4 |5 ... | 2,6 |2,6 |2,7 |2,6 ... | | | | ... % | 30,1 |30 |30,1 |30,2 ... | | | | ... ... | | | | |
| ... ... ... |дұрыс ... ... | | | | ... түсі ... ... ... сары |
| |ңыр | |ы | ... ортасы |ақшыл |сарғыштау |сарғыш ... сары ... және иісі ... ... дәмі ... дәмі |Асқабақ дәмі бар|
| |тән |бар |бар, ... | |
| | | ... | ... ... ... №2 қамырдың құрылымдық – ... ... ... ... ... ... көбірек
жақсарған. Қамыр дайындаудың үлесімді өлшемдері таңдалып алынды: ылғалдылық
43%; илеудің ұзақтылығы 5 – 7 минут, қамырдың температурасы 29 – 30 ... ... 100 – 120 ... ... ашу ұзақтылығы 20 – 30 минут.
3.3 Нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау және көлемінің ұлғаюына композитті
қоспаның әсері
Қамырдың ... ... және ... ... ... ... әсері оның ұзындығымен арқылы анықталады, ... ... ... ... ашытпасыз әдіспен дайындалды. Бақылау қоспасыз жасалынды.
Композитті қосылған нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау қасиеті
9 кесте
|Қалыпты ұстау әсері, Н/Д |
| ... ,% ... ... ... |С1 |С2 |С3 |С4 ... |0,53 |0,52 |0,48 |0,56 ... ... қоспа қосылған нанбөлке өнімінің қалыпты ұстау
қасиетінің ... ... ... ... ... бидай ұнынан жасалған
нанбөлке өнімдерінің технологиялық сызбанұсқасы
|Шикізатты дайындау | ... | ... ... |
| | ... ... ... |
| ... ... |
|температурасы – 27°С ... -42% |
| |
| ... илеу ... ... – 30 - 32°С ... ... -44% |
| ... ашу |
|Ашу ұзақтығы-180 – 220 мин, |
| ... және ... ... ... салмағы, г -500 |
| ... ашу ... ашу ... 20-30 ... ... -78-80% ... ... |
| ... ... ... -220-240°C ... -45 мин ... ... ... ... ... композитті қоспа дайындалды, қоспаның әр түрлі
мөлшерінің қамырдың құрылымдық – механикалық ... және ... ... әсері зерттелді. Қамыр ашытқы қамырсыз тәсілмен иленді.
Тәжірибелік сынама ... ұн ... ... және ... ... қоспа қосу мөлшері 6 кестеде көрсетілген. Сынаққа алынған өнім
композитті қоспасыз дайындалды..
Ашытқы қамырсыз дайындалған қамыр ... ... ... ... процессі жылдам жүреді;
• Қамыр ашу уақыты қысқарады;
• Қамырдың қайта ашу ұзақтығы ... ... ... ... ... ... ... айтарлықтай жақсарды:
• Жоғары сорт бидай жасалаған нанның қалыпты ұстау қасиеті жақсарды;
Композитті қоспа мөлшеріне байланысты дайын өнімнің көзмөлшерлік
бағасы (иісі, ... түсі т.б.) ... ... түсі ... – қоңырдан қызғылт – қоңырға дейін;
• Жұмсақ ортасының түсі ақшылдан №1 тәжірибеде сарғышқа, №2 ... ... ... №3 ... ... ... өзгерді.
• №1 тәжірибеде дәмінде ешқандай өзгешелілік байқалған жоқ, №3
тәжірибеде ... ... дәмі ... ... ... білініп тұрды,
№2 тәжірибе өте жақсы көрсеткіштер көрсетті.
Зерттеу нәтижесі бойынша №2 композитті қоспа асқабақ 2,5% + ... ... ... нанбөлке өнімінің көлемі ... ... ... ... ... ... ... біркелкі және жұқа
қабырғалы, жартылай өнімнің сапасы жақсарды.
4. Экономикалық есептеудің нәтижесі
Нан шығымы – 100 кг ұн және ... ... ... ... (кг ... %). Композитті қоспа қосылған нанның шығым үлгісі
жоғарлады. ... ... ... мына ... ... = ΣG – 100 – Wор/ 100 – Wқ (1 – 0,01 ... (1 – 0,01 ∆Gкж) (1 – 0,01
∆Gкепт)
Мұндағы:
ΣG – шикізаттың көлемі (суды қоспағанда), кг
Wор – шикізаттың орта өлшемдегі ... ...... ... %
∆Gашу – ашу кезіндегі шығын, % (∆Gашу = 2 – ... – нан ... ... ... ... ... түріне, қалпына, пештің конструкциясына және бумен ... ... ... ... = 6 – ...... сақтау және суыту кезіндегі кебу шығыны
(%), өнімнің түріне, сақталу уақыты және жағдайына ... = 3 – ... орта ... ... мына ... ... (%)
Wор = М Wұн + GW + GW + ..../ М + G + G+....= ΣG Wор/ ... G, G – ... ... салмағы, кг.
Wұн, W, W – шикізаттың ылғалдылығы, %
1) Композитті қоспасыз дайындалған нанның шығымы
∆Gашу ... ... ... мына ... ... ... – 500 ... – 12,5 г
Тұз – 7,5 г
Wор = 500*14,5+12,5*75+7,5*3,5/500+12,5+7,5=15,7%
Нш =520 (500-15,7)/500-43,0(1-0,01*2,5)(1-0,01*10)(1-0,01*3)=717 г
2) ... ... ... ... ... ... ... =360-351/360*100%=2,5%
Нан мына рецептура бойынша пісірілді:
Ұн – 500 г
Ашытқы – 12,5 г
Тұз – 7,5
Композитті қоспа – 15 ... ... = ... г
Композитті қоспа қосылған нанның шығымы жоғарлады.
Шаралар нәтижесін есептеу.
1 тонна өнімнің шикізат мөлшерін есептеу.
Нанбөлке ... ... ... ... мына ... ... = Р* 100/Нш
Мұндағы, Р - өндірілген нанның мөлшері, кг/тәул. (Р = 1 т – 1000кг ... ... ... мына ... ... = P* ... Р – ... шикізат шығымы, кг.
1 тонна өнімнің шикізат шығыны
а) қоспа қосылмаған нан б) 5% ... ... ... – 1000 кг Ұн – 1000 ... – 25 кг ... – 25 кг
Тұз – 15 кг Тұз – 15 ... ... – 50 ... тоннадағы өнімнің құны
1 кг ұн – 120 ... кг ... – 140 ... кг тұз – 35 ... кг ... – 210 ... қоспа қосылмаған нан:
С1 = 1000*120 + 25*140 + 15*35 = 124025
С2 = 120 *1000 + 140*25 + 35* 15 + 210* ... ... ... = ... ... ... қосылған өнімнің құны артады.
Шыққан өнімнің жоғарылауына қарамастан мұндай ... ... ... ұсыну керек. Себебі мұндай нан тағамдық және биологиялық
құндылығы жоғары, емдік ... – алу ... ... Еңбек қорғау және нан зауытындағы техника қауіпсіздігі
Нан өндірісінде ... ... ... ... болып шаң, газдар,
жоғарғы температура, ауаның ылғалдылығы, кейбір өндірістік операциялардың
бір қалыптылығы болып табылады. Нан өндірісі ... ... ... ... техника қауіпсіздігі бұзылғанда, қызметшілердің
жарақаттану қауіпі туады. Еңбек ... ... ... ... Олар ... бітеу, бақылау және басқару
қондырғыларымен жабдықталу ... ... ауыр ... ... ... және ... ... және шуға қарсы шаралар қарастырылу қажет.
Ұнға арналған тік шұңқырлар, қап тазалағыш, ... ... ... ... ... керек. Қолайсыз жағдайларды
болдырмау мақсатында қолданар алдында бункер желдетіледі. Көмірқышқыл газын
жою қарастырылады. ... ... ... ... ... туғызуға және күйдіруді болдырмау мақсатында жылылықты шығармау
қарастырылған. Машинаның айналмалы бөлігін жабу ... мен ... ... ... пен ... ... машинаның автоматты түрде тоқталуын
қондырғымен қамтамасыз ету. ... ең ... биік ... ... үшін стержень типтес молнееотвот қондырылады. Нан
зауытында өртке қарсы іс – шаралар қарастырылады. ... ... ... ... қапталған қойма және басқа ғимараттар өртке қауіпті болып
табылады. Өрт ... ... ... жағдайда ұн шаңының
көтерілуі. Нан зауытының өрт қауіпсіздігі В категориясына ... ... ... ал ... ұн ... қоймаларыда В категориясына жатады.
Нан зауытында өрт сөндірудің түрлі амалдары (су, ... ... ... т.б.) ... ... ... санитария және өрт қауіпсіздігі
жөніндегі шараларды, сонымен бірге қауіпсіздік техника ... ... және ... ... ... ... ... бақылауды
іске асыратын тікелей басшы, өзге міндеттерден босатылған, қауіпсіздік
техникасы жөніндегі инженер ... ... ... ... адам ... ... және ... ұйымдарымен бірлесе отырып еңбек жағдайын
жақсарту, өндірістік ... алу және ... ... шалдығу себептерінің
алдын алу жөніндегі күнделікті және перспективалық шараларды әске асыру мен
шұғылданады, жұмысшылар, инженерлер техникалық ... ... және ... ... ... ... оқуын
ұйымдастырады.
Өндірістік жарақат алумен кәсіби ауруға шалдығуды есепке алады, ... ... ... алынған қызметкерлерге кіріспе нұсқау береді.
Инженердің еңбек қауіпсіздігі мен тазалылығы мәселелеріне ... ... ... түрде орындалуға тиіс. Егер оның қауіпсіздік техникасы
жөніндегі нұсқаулары орындалмайтын және ... ... ол ... ... ... жөніндегі басшылыққа ұсыныс дайындайды.
Еңбек туралы заң негіздеріне сәйкес ... ... ... оның ... ауыл шаруашылығы кәсіпорындарында ... ... ... шаралары жасауы тиіс. Еңбек жағдайы
зиянды жұмыстарды, сандай - ақ ... ... ... лас жұмыстарда
істейтін жұмысшылар мен қызметкерлерге белгіленген норма бойынша тегін
арнайы киім, ... аяқ киім және де ... да ... ... ... іс ... ... бойынша еңбекті қорғау және қауіпсіздік
техникасы жөніндегі жұмыстарды ... ... ету ... ... ... ... Техникалық қауiпсiздiк және анализ жүргізу
әдiстерi негізгi жазатайым жағдайда ескерту берiлуi ... ... және ... ... ... ... және улы заттармен, ... ... ... және электрикалық құралдармен қолдануға тура келедi. Бұның
бәрiн өнеркәсіптiк тәртiппен және қойылған ережелердi қатаң ... ... ... ... ... ... зертханаларында анализ жүргізу
туралы методикалық басқаруды, болып жатқан ... ... ... ... ... ... тән ... құралдар мен
қондырғылардың тұрақтылығын және жұмыс iстеу ... өте анық ... ... және аналитикалық зертханаларда ... ... ... ... және ... зертханаларда темекі тартуға, тамақ iшуге немесе
өнiмдi сақтауға, жұмыс ... ... ... толтырып тастауға, қатты
сөйлеуге немесе радио қондырғыларын қолдануға болмайды. Әр бiр ... ... ... назарын бөлiп, жұмыстың қателiгiне немесе
жазатайым ... ... ... ... соғады.
Қышқылдармен, сiлтiлермен жұмыс iстеу барысында келесi ... ... ... ... ... ... аммиакты сифон арқылы ыдыстарға
құю. Құю барысында ... ... ... ... ... ... ... Консервiленген қышқылдарды немесе сiлтiнi, ұшқыш сұйықты жұмыс
iстейтiн тартылған шкафтарда ғана ... ... ... ... ... ... кезде, қыздырған
кезде шашырамауы үшiн суға қышқылды қосады.
4. Төгiлген қышқылды сумен ... ... ... үшiн ... ... нейтралдайды.
5. Улы заттарды, күйдiргiш немесе ұшқыш сұйықтарды арнайы немесе пипетка
көмегiмен алады (резинка груша, шприц).
6. Тез жанатын заттардың қасында ашық ... ... ... газды жандырғыштарды қолдану жiберiлмейдi.
7. Зертханаларда тұталғыш сұйықтарды (бензин, эфир, ацетол т,б ) ... ... көп етiп ... ... ... ... ... тығындалған тығындармен жабылған ұзартылған ... ... ... ... сақтау керек. Тез жанғыш Заттарды
канализацияға ... ... ... ... ... ... жинайды. Сосын оның құндылығына байланысты
қайта өңдейдi ... ... ... ... Тез ... және ... ... газды қыздырғыштарды аналитикалық
және электро қыздырғыш сеттердi ... ... ... ... ... ... ортаны қорғау
Табиғат және оның байлығы – Қазақстан халықтарының әлеуметтік дамуының,
тұрмыс жағдайының, өсуінің басты кепілі. Заңда көрсетілгендей: табиғатты,
қоршаған ... ... ... ... ... ... байлықтарды
тиімді пайдалануға міндеттіміз.
Адам денсаулығын қорғау, әсіресе үлкен қалаларда күн ... ... ... ... тасымалдайтын көздің бастысы – үнемі қозғалыстағы
автомашиналар. Ал, автомашиналар саны ...... өсу ... ... ауа ... улы ... да көптеп шығарылуда.
Тоқтап қалуы немесе толық қуатында жұмыс істей алмай отырған өндіріс
орындары ауа ... ... ... ... ... халде.
Тексеру нәтижесі АПК ТЭЦ – 1 сияқты кәсіпорындардың қоршаған ... ... ... ... ... ... ластаушының ең күштісі –
автомашиналар болып отыр. Оның ластау себептері : - жүру ... ... ... ... ... жанар – жағар ... ... ... ... барысында қорғасын қалдығы 1,08
– 6,4 есеге көп шығарылады екен. Оған қоса, Алматы қаласына этильденген
бензинді ... де, ... да тиым ... Белгілі болғанындай :
қала тұрғындарының 40 – 60% экологиялық ... ... ... ... ... қан айналым, жүйке аурулары бел алуда. Қорғасын концентраты
1 – класты ... ... ол ... анемиясына » және
гипертонияға шалдықтырады.
Бұл жағдайды дұрыс жолға қою бүгінгі күннің басты ... ... ... ортаны қорғау мен ауа кеңістігін ластаудан сақтау мақсатында :
• қалада электр қуатымен жүретін көліктерді көбейту керек.
• Автокөліктердің қозғалысын, ... ... ... ... ... ... қалаға кіргізбеу керек.
• Шетел автомашиналарын тасымалдауды тоқтатып, отандық техниканы
жақсы жағдайда ұстау қажет.
• Экологиялық қауіпсіз ... ... ... ... ... денсаулығына зиянды әсер ететін факторлардың
ішінде әртүрлі ластаушы ... ... орын ... Адамның іс-әрекеті
нәтижесінде биосфераға, оған тән емес 4 млн.-нан астам заттар шығарылған.
Сонымен қатар, жыл ... ... ... ... жаңа заттар
шығарылады. Олардың көпшілігі ксенобиотиктер (грек тілінен аударғанда
хеnos ... яғни адам мен ... тірі ... үшін ... ... көбеюі сонымен қатар табиғи ортаның әртүрлі
трансформациялар мен, оның ... ... ... кешендерге, бір
типті тұрғын жерлерге және т.б., « яғни ... ... » ... ... ... және ... жағдайлардың әсері
артып отыр. Табиғи және физико-химиялық тұрғыдан алғанда таза орта болса
да, ... ... ... ... ... өлімнің артуына
әкелетінін өмір ... ... ... ... ... ... күйі мен ... құбылыстар арқылы әсер
етеді.
5.2 Зертханадағы техника қауіпсіздігі
Нан өндіру өндірісінің зертханасында ... ... ... ... ... ... сақталуы қажет:
1. Зертхананың санитарлық нормасы өнеркәсіптің СН – 245 ... ... ... ... ... жабдықтарына: вытяжды шкафтар және жеке нағыз
желдеткіш құрылғылары (желдеткіш каналдар, терезелер) жатады.
3. ... ... ... өрт ... ... ... құрғақ
топырақ болуы керек. Өрт сөндіру құралы белгілі бір қол жетімді ,
талаптарға сай жерде тұру ... ... ... ... ... жасау және кездей соқ жағдайда жеке
қорғанудың тәсілдерін қолдану керек.
5. Әрбір зертханада медициналық қобдиша болу міндетті.
6. Күйдіргіш ... ... ... ... ... шкафтарда
жүргізіледі.
7. Сұйықтықтың жерге ағып кетпеуін болдырмау керек.
8. Химиялық реактивтермен жұмыс жасағанда тазалықты қатаң ... ... ... улы ... ... көз және ... ... тамақ
жеуге болмайды. Жұмыстан кейін қолды тазалап жуу ... ... ... дәмін татуға қатаң тиым салынады.
10. Заттарды иіскегенде сақ болу керек, ыдысқа үңілуге және терең демалуға
болмайды.
11. Сынама тек таза ... ... ... ... кейін тез
арада жуу қажет.
12. Сұйық құйылған немесе қайнап жатқан ыдысқа үңілуге болмайды, себебі
шашындылар көзге тиіп ... ... ... ... ... ... олардың қауіпсіздігін
қатаң сақтау керек.
14. Тоқта тұрған жабдықтарды орын ... және ... ... ... ... ... ыдыста суды жылытуға немесе суытуға қатаң тиым
салынады. Ыстық сұйықтығы бар колбаны герметикалық ... ... ... тез ... ыдыстарды нан илеуге немесе қамырды бөлуде
қолданғанда сақ болу керек. Ыдыс сынған ... ... ... ... ... ... ... керек. Маңдағы шикізаттың бәрі, нан
пісіруге қолдануға жарамайды. Оларды да тастау қаажет.
17. Нан өндірісінде электр пештермен жұмыс ... ... ... ... арнайы қолғаптармен жұмыс жасалады.
18. Қосулы тұрған қондырғыны қараусыз қалдыруға немесе басқа ... ... тиым ... ... тазалықпен тәртіп сақталу керек. Жұмыс аяқталғаннан кейін
жарықты және электр жабдықтарды өшіріп, жұмыс орнын жинастыру ... ... ... ... еңбек пен тұрмыста біздің
сенімді көмекшіміз, алайда оны дұрыс пайдалана білмесе ол адам ... ... ала ... ... ... тоғы ... ... қатерлі
екендігін жете сезініп, элетр энергиясын қауіпсіз пайдалудың шараларын ... ғана ... ... құралдарды, аппараттарды жұмыста
қолданғанда біліп қоймай, үйде де, ... тыс ... де ... ... тыс ... де электр энергиясын пайдаланады. Статистикалық
мәліметтерге ... ... ... ... біріне жуығы адамдардың
салбырап тұрған немесе үзілген өткізгішке жанасуынан болады. ... ... ... ... жанасу, сондай – ақ желіден үзіліп жерге түскен
өткізгішке 5 – 8 ... ... да ... ... есте сақтаған
жоқ. Элетр берілісінің аспалы ... ... ... құрылыс салуға,
материалдар қоюға радио мен телевизиялық антеналар ... ... жас ... ... ... жөндеуші мамандығын алған кезде
электр қауіпсіздігі жөнінде азын – аулақ білімін жеткілікті деп ... ... ... ... аппаратураларының ақауын өздері түзетуге
әрекет етеді. Мұндайф ойлау өте ... ... ... ... ... ... ... көрсету өте қауіпті жұмыс деп
саналады, сондықтан кез – ... ... ... ... ... оны жеке ... электрмонтерлерге ғана жүктеледі. Қауіпсіздік
техникасы мамандығы бойынша:
Жұмыс істеп тұрған электр қондырғыларына қызмет көрсететін адамдар бас
мамандық тобына бөлінеді. Бұл ең кемі 18 ... ... ... тек І және ... ғана 17 ... жұмыс істеуге рұқсат етіледі.
Кернеуі 1000 В асатын электр қондырғыларында жұмыс істейтін адамның
кернеуі 1000 В – қа ... ... ... қондырғыларында қызмет еткен кезде
қауіпсіздік жөніндегі кәсіби тобы. Қауіпсіздік жөніндегі кәсіптік ІV және
ІІІ тобынан төмен болмауы ... ... ... мамандық тобы электр қондырғыларын
тұтынушыға пайдаланған кездегі қауіпсіздік техникасы ... ... ... ... ... денесіне электр тогы өткенде ол күйдіруі, естен тандыруы, ... ... ... мер ... ... де ... 50 Гц ... ток адамның бүкіл денесін аралап қолынан қолына
немесе қолынан аяғына өткенде, 100 мА шамада 3 секундтан әсер еткенде ... ... ... Ток мөлшері 30 – 50 мА болуы, едәуір ұзақ әсер ... ... ... – 25 мА ... ток қол ... ... қол мен аяқ
аралықтарынан өткенде саусақтар қарысып, қолы ... ... ... ... ... ... ... көпшілігінің үні шықпай,
маңайындағыларды көмекке шақыра да алмайды.
Электр ... ... мен ... қолданған жағдайда,
зауыттық нұсқауда баяндалған электр қауіпсіздігінің шараларын бұлжытпай
орындау қажет. Автоматтарды ... ... ... ... пробкалы
сақтандырғыштың орнына металл өткізгішті ... ... ... ... ... ... ... лампа патрондары мен шамдардың, сондай – ақ ... ... ... ... ... ақаулы болғанда құрылғылар мен
агрегаттар тоққа қосылмайды.
Электр өткізгішінің ... ... ... ... ... ... және ағаш заттарына ілуге, баумен өткізгіштерді сырлап,
ақтауға, өткізгішті ... ... пен газ ... ... ... болмайды. Арматуралар мен электр лампасын тазартқанда, сондай – ... ... ... ... ... ... ал ... өткізгішті
жөндегенде шығынды шығарып алады (немесе автоматты ажыратады).
Өрт қауіпсіздігі. Өрт шығуының негізгі себептері - ... және ... ... ... ... түсуінен, дұрыс
газдың және пешті қолданбаудың және тағы басқа ... ... ... Жану ... – күрделі физикалық химиялық процесс,
жанған зат пен тотығу байланысқанда олардан жылу мен жарық шығады. Жанудың
басталуына көп ... ... ... ... және ауаның ішіндегі 14% -
дық кислород әсер ... ... ... ... 10% - ға ... азайып
бара жатқанда, ол шоққа айналады.
Жарқырау – тез буланған зат және ауамен байланыс ... ... мен ... ... ... ... айырмашылығы жеңіл жану (115°С ­ қа)
және жану сұйықтары (115°С ­ қа) ... ... ... ... ... жанған затта, соның нәтижесінде булану мен газдың ауада жануы
мүмкін.
Өрт қауіпсіздігі – ол бу мен газдың температурасы, химиялық ... ... өрт ... ... қатты заттардың пайда
болуы. Құрылыстық заттың жануы және ... жану 3 ... ... ... ... ... өрт
3. Қауіпті өрт
Әлсіз өртке – жататындар топырақ, кірпіш, бетон және тағы басқалары.
Ол жоғарғы ... ... өте ... ... өрт – бұл ... - өзі ... Ол заттық күймен жанады. Оған
жататындар асфальттық бетон, шыны пластиктер.
Қауіпті өрт – ... - өзі ... өте ... Ол ... ортаға өте
қауіпті. Ол қоршаған ортаға өте беймізгіл келеді. Ол күн ... ... ауа ... де ... мүмкін, оған органикалық заттар жатады.
Газ - өрт ретінде қолданған кезде одан техникалық ... ... ... ... болуы мүмкін.
Өрт қауіптілігі ­ өрт шығу үрдісінде жарылыс ... ... Ол ... өте ... ... ... улы ... шығуы мүмкін. Жарылыстың
болу себебі ­ ол бу, газ және ауа ... ... жайы ... ... ... Өрт ... болу себебіне ауадағы шаңды
жатқызуға болады. Шаңдағы ауаның араласуын аэрозоль дейді. Бұл ­ ... өрт. Бұл өрт ... ... ... ­ шаң, өрт және ... аэрозольға, өрт күйімен аэрогенге айналады..
6. Қорытынды
Зерттеу нәтижесін қортындылай келе композитті қоспалар асқабақ
пен сәбіз ... ... ... ... ... айтарлықтай
ықпал ететіндігіне көз жеткіздік. Атап айтқанда, толықбағалы,энергетикалық
құнды, ақуызға, минералды және дәрумендік заттарға бай, көлемі ... ... ... дұрыс, сүйкімді, сыртқы түсі қызғылт ... ... ... ... ортасы серпімді, ұсақ, жұқа тор көздерден
тұратын біркелкі дайын өнім алынды.
Қазіргі экономикалық жағдайда, ... ... ... азық ... ... ... байланысты ет, сүт өнімдеріне,
жеміс – жидектерге сұраныс азайып, жұмыртқа және нан өнімдеріне сұраныс көп
болғандықтан, осындай табиғи таза және ... ... ... осы нанбөлке өнімін қолданысқа енгізу керек деп есептеймін.
Бұл өнімді ... ... ... ... ... ... арттырып және ұзақ жасауы үшін ағзаға ... ... ... - ... ... ... Қолданылған әдебиеттер
1. Қазақстан Республикасы Президентінің қазақ халқына жолдауы «Дағдарыс
арқылы жаңару мен дамуы» -Астана. 2009.- ... ... К.Г. ... ... - әлемнің болашағы. //Пищевая и
перерабатывающая промышленность. №5, 2007.- 2б.
3. ... Т.Ф. ... ... ... на ... ... и переработка сельхозсырья, 1997,№11,с.51.
4. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства. Москва, 2002, -
414 б.
5. Пучкова Л.И. Технология хлеба. М.: ... и ... ...... ... Н.Е., ... Б. Нан ... технологиясы.
Алматы: РБК, 2001.-143б.
7. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании ... ... ... ... и новые источники // Хранение и
переработка ... ... ... Ж.К. Нан өндiрiсi технологиясының ...... ... 2002: ... Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производства хлеба ... М.: ... ... 1986.- ... ... В.Я., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полнjценности хлеба.М.:
Наука.1978.-286с.
11. Садовая Т., Милованова Е., Вершинова О. Хлебопекарное и ... ... ... для повышения ... ... ... А.А. О ... и ... ... продуктов питания.
-М.: Вопросов питания, 1975.-20 – 23с.
13. Джерембаева Н.Е. Общая технология пищевых производств.Алматы: ... ... В.Д., ... Г.В. Мир культурных растений. Справочник,
Москва, 2000, 381с.
15. Ольгин О.Е. Плоды земли. –М.: ... 1991.- ... ... А.Н., ... Г.А. ... ... плодов, бахчевых
культур и простейшие методы его определения. – М.: ... – 27 – ... ... В., ... Н, ... Е. ... белковая добавка для
использования в хлебопечении //Хлебопродукты, 1995. №7, с.19.
18. Аникеева Н.В. Белковый изолят. //Пищевая промышленность, 2003, ... А.С. ... ... ... теста из зерна. Опубл. 20.09.95
20. Шавелева Р.Д. Разработка способов повыщения витаминной ценности
хлебобулочных ... М.: ... и ... ... ... Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного
производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – ... ... О.И., ... Т.Б., ... М.С., Ауэрман Л.Я.
Использование горохового обогатителя при ... ... ... ... – 1984 – ... ... Н.Е., Технология производства хлебобулочных и кондитерских
изделий с использованием растительного сырья. Алматы. 2000. – 132 с.
24. Цыганова Т.Б. ... ... ... ... ... В.П. ... исследования качества хлебобулочных изделий
с различными белковыми обогатителями. Автореферат, Москва, 1980, ... Н.Е. ... ... ... ... ... ... изделий из ... ... ... М.: ... 1985.- ... ... З.С., ... Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. -М.:
Агропромиздат. 1986.- 287с.
28. Байболова Л.К., Ибраева А.Б., Кемербек А.К., ... Н.С. ... ... ... ... и перерабатывающая
промышленность Казахстана, №3, 2002.-28-29с.
29. Доронин А.Ф., Гуляев В.Н. Технология пищеконцентратного производства.-
М.:МТИПП.1983.- 125с.
30. ... Л.Н., ... Г.Г. ... семян льна для повышения
биологической ценности хлебобулочных изделий //Хранение и ... №4, ... ... Е.Г., Косторной В.Ф. Пища. Экология. Качество. Сб.мат.
междунар. науч.-практ. ... ... ... А.С. ... ... наполнитель для хлебопекарной
промышленности. Опубл. 20.07.97.
33. А.С. №1630747. Способ приготовления хлеба из ... ... ... ... Б.Е., ... В.Б., Винников Г.А. ... ... и ... ... -М.: ... 1990.-367с.
35. Островский А.И. Общая технология пищевых производств.- М.:
Пищепромизщдат.1959.-647с.
36. ... Г.А., ... Е.М., ... Б.М. ... ... крупы
комбикоромов.-М.:Колос.1984.- 375с.
37. Дудикова Г.Н., Шин А.П., Матвеев А.И. Активация прессованных дрожжей.-
М.: Колос.1992.- 138с.
38. ... О.В. ... ... производства.СПб.:
Береста.1987.
39. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по ... ... ... – М.: ... ... ... И.М. ... по хлебопекарному производству. Т.2, Сырье и
технология. – М.: Пищевая ... ... ... А.Н., ... Г.В., ... Р.Д. Правила организаций и
введение технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.- М.:
Пищевая промл., 1999.- 216с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 64 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ағылшын және қазақ тілінде тағамдық метафоралардың лингвомәдени аспектісін зерттеу69 бет
Ақуыз және оның биологиялық құндылығы15 бет
Дидактикалық ойындардың педагогикалық құндылығы11 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы7 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы мәлімет5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар13 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар14 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь