Консерві өнеркәсібі

Болгариядан, Югославиядан, Италиядан, ФРГ-дан, Франциядан, Япониядан сатып алады. Механикалық жинау комбайындары және шикізатты ыдыссыз жеткізу кеңінен қолданылуда. Сонымен бірге, еңбек шығынын тез төмендететін банкадағы консервілерді қоймада өңдеу линиясы енгізілуде.

Қазіргі кезде жаңа ыдыс түрі қолданылуда, олар: қақпағы оңай ашылатын шыны ыдыстар, жұқа қаңылтыр ыдыстар, полимер ыдыстар. Үлкен ыдыстарда жартылай фабрикаттар және қоғамдық тамақтануға арналған түстік консервілер дайындалады.

Асептикалық консервілеу, үздіксіз стерильдеу, ағымда жоғарғы температурада стерильдеу, үздіксіз булау және т. б. сияқты жаңа техника және технология жасалуда және енгізілуде.

Әртүрлі концентрленген жидектер және көкөністер шырындарын, тез мұздатылатын дайын түстік тағамдарын, әртүрлі шикізат қоспасынан жасалған жеміс-жидек өнімдерін және басқаларын өндіру арқасында өнім ассортименті кеңейіп жақсаруда.

Жеміс-көкөніс консерві зауыттарының жұмыстарының үлкен кемшілігі жыл ішінде шикізаттың бірқалыпты түспеуінің әсерінен болады. Осы мезгілдік процеспен күресу үшін қыстық периодта өнделетін жартылай фабрикаттар дайындалады. Келесі өндірістік өңдеу үшін шикізатты салқындатылған күйде сақтау кеңінен қолданылады. Бұрын кеңінен қолданылған жартылай фабрикаттарды сульфиттеу процесі жоғары сапалы өніммен қамтамасыз ететін рационалды әдіспен консервілеумен ауыстырылады.

Шикізатты комплексті қолдану ұйымдастырылады. Мысалы: цитрусты жемістер шырынынан сусын өндіреді, ал қабығы алкогольсыз сусындар өндірісінде қолданылытын эфир майын алуда қолданылады.

Қалдықтарды пектин, май, малға азық, активті көмір, тыңайтқыш және басқаларын алу өндірістерінде кеңінен өңдейді. Консервілеу процесінде шикізатты химиялық, биохимиялық және физико-техникалық өңдеу әдістері кеңінен қолдануда, олар: қоймалжыңды электр тогымен өңдеу және сығылған шырынды фермент препараттарымен өңдеу; жемістерді өңдеу кезіндегі эфир

майларын қайтару; қуырылған балық және көкөністерді вакуумды салқындату және т. б. Консерві өндірісінде ионды сәулелендіру әдісін қолдану жөнінде зерттеулер жүргізілуде.

Консервілеу латынша “Conservare”- сақтау дегенді білдіреді. Негізгі мақсаты шикізатты құрамындағы бағалы заттарын жоғалтпай, ұзақ сақталатындай етіп өңдеу керек. Жеміс-көкөністерді жас күйінде сақтау кезінде олар тез бұзылады, соның нәтижесінде тұтыну мерзімі қысқарады.

Адам күнделікті өзінің қызмет ету барысында белгілі бір дәрежеде энергия жұмсайды. Сол энергияны ол тағамдық заттардан алады. Оларға ет, балық, сүт, жұмыртқа, жеміс-көкөністер жатады. Адам өзін жақсы сезіну үшін және еңбек етуге қабілетті болу үшін күнделікті 80г белок, 80-100г май, 400-500г көмірсу және витаминдермен минералды заттарды қабылдау керек. Осы тағамдық заттармен жыл бойына қоректену үшін өнімді ұзақ уақыт сақтау әдістері табылған.

Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін консервілеу арқылы ұзартуға болады. Өнімдерінің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін өнімдегі ферменттердің әсерінен жүретін биохимиялық процестерді тоқтататын, өнімдегі микроорганиздерді жоятын тәсілдермен өңдеуді консервілеу дейміз.

Консервілеу деп өсімдік немесе жануарлар шикізаттарынан дайындалып, тұмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген, сапасын жоймай сақтаудың кепілдігі бар өнімдерді айтады.

Консервілеу тәсілдеріне өнімді зарасыздандыру және пастерлеу, кептіру, мұздату, суыту, қант пен тұздың жоғары концентрауциялы ерітінділерін пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану антисептиктер қолдану жатады. Оның негізгі өнімдерді сақтауда бұзылуды тудыратын микроорганизмдердің дамуы мен ферменттердің қызметін жоятын белгілі бір жағдай жасау болып табылады.

Консервілеу - ұзақ сақтау, мысалы: етті, балықты, жемісті т. б. арнаулы

өңдеу арқылы сақтаудың қолайлы режимдерін жасау арқылы бұзылудан

сақтау; бір нәрсенің дамуы жұмысын уақытша тоқтату өнімге консервілеуші әрекет жасау бойынша консервілеу әдістері физикалық, физикохимиялық, химиялық және биохимиялық болып бөлінеді.

Консервілеудің физикалық әдісі - төменгі және жоғарғы температурамен консервілеу.

Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферментердің әсерін жою немесе тежеуге негізделген суыту және мұздату консервілеудің қолайлы әдістерінің бірі, себебі бұл кезде тамақ өнімдерінің дәмдік және тағамдық қасиеті аз өзгереді. Суыту және мұздату кезінде, яғни төменгі температурада микробтардың өмір сүру қабілеті төмендейді. Суытылған өнімдердің сақталу мерзімі ұзақ емес 1, 2, 3 тәулік, себебі мұндай температурада микробтар әлі де тіршілік етеді. Мұздатылған өнімдер ұзақтау сақталады.

Жоғарғы температурамен консервілеуге пастеризация және стерилизация жатады.

Пастеризация - әртүрлі зиянды микробтардан залалсыздандыру мақсатында сұйықтарды белгілі бір уақыт бойы 100 С-тан төмен температурада қыздыру. Бұл әдіс жоғары температураға дейін қыздыруға келмейтін тағамдарды ұзақ мерзімге сақтау үшін пайдаланылады. Пастерлеуде өнімді 63-65

\[\bigcap{}\]

С температураға дейін 30-40 минут бойы және 85-90

\[\bigcap{}\]

С температураға дейін 1-1, 5 минут бойы қыздырады. Пастерлеу кезінде микробтардың вегетативті формалары жойылады, бірақ кейбірінің споралары қалады, сондықтан пастерленген өнімдер ұзақ сақталмайды. Кейде сақтау мерзімін ұзарту мақсатында 70-80

\[\bigcap{}\]

С температурада 24 сағат аралықпен бірнеше рет пастерлеу қолданылады. Бұл процесс тиндаллизация деп аталады.

Стерилдеуде герметикалық жабылған өнімдерді 113-120

\[\bigcap{}\]

С-қа дейін белгілі бір уақыт бойы жылулық өңдейді. Бұл кезде барлық микробтар мен споралар жойылады. Өнім герметикалық жабық болғаннан, оған жаңа микробтар түспейді де, стерилденген өнімдер ұзақ сақталады.

Бірақ олардың тағамдық құндылығы төмендейді, себебі стерильдеу кезінде белоктар ішінара гидролизденеді және денатураттанады, крахмал мен қант ішінара ыдырайды, витаминдердің бір бөлігі бұзылады.

Осы консервілеу әдісін алғаш 18 ғасырда Николай Аппар деген ғалым ашқан. Әр өнімдерді салу үшін әр түрлі консервілеу банкілері қолданылады: шыны, қаңылтыр, алюминий ыдыстар және біріктірілген пакеттер. Консервілеу әдістері консервілеу принциптеріне негізделген. Орыс ғалымы Никитинскийдің ұсынған консервілеудің 3 принципі бар: 1. биоз, 2. анабиоз, 3. абиоз.

Өзінің табиғи имунитетін пайдалануы өсімдік шикізатының қысқа уақытта сақталуын биоз принципі деп атайды.

Сыртқы физикалық, химиялық фактілермен әсер ету арқылы микробтардың тіршілігін тежеу анабиоз деп атаймыз. Оларға кептіру, суықпен өңдеу, маринадтау әдістері жатады.

Сыртқы физикалық, химиялық фактілермен әсер ету арқылы микробтардың тіршілігін толығымен жоюды абиоз деп атаймыз.