Консерві өнеркәсібі
1. Кіріспе.
2. Әдеби шолу
Шикізатқа сипаттама
Қосымша материалдарға сипаттама.
Ыдысқа және қақпаққа сипаттама.
Дайын өнімге сипаттама
3. Өнімнің құрам бөліктерінің қатынасын анықтау әдістері
4. Эксперименттік бөлім.
4.1. Жаңа өнімге рецептура құру.
4.2. Жаңа өнімнің химиялық құрамына анализ жасау.
4.3. Қорытынды жасау.
5. Жеміс.көкөніс өнімдерінің қауіпсіздігі
6. Қолданылған әдебиеттер.
2. Әдеби шолу
Шикізатқа сипаттама
Қосымша материалдарға сипаттама.
Ыдысқа және қақпаққа сипаттама.
Дайын өнімге сипаттама
3. Өнімнің құрам бөліктерінің қатынасын анықтау әдістері
4. Эксперименттік бөлім.
4.1. Жаңа өнімге рецептура құру.
4.2. Жаңа өнімнің химиялық құрамына анализ жасау.
4.3. Қорытынды жасау.
5. Жеміс.көкөніс өнімдерінің қауіпсіздігі
6. Қолданылған әдебиеттер.
Консерві зауыттарын жаппай жобалау жұмыстары 30 жылдардан басталды.
Орташа куатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік шикізатын өңдей алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының жазда тәуліктік өнімділігі 400 т; ал ірі зауыттардың тәуліктік өнімділігі 2 мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының радиусы 100км болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына жеткізу жұмыстары соншалықты қиын екенін көрсетеді.
Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш жәшіктері арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай тасымалдау құралы әлі күнге дейін қолданылуда. Шикізатты ағаш жәшіктерде тасымалдаудың бірқатар кемшіліктері бар, олар: тиеу-түсіру жұмыстарының қиындығы, жәшіктерді санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді жасайтын ағаш қырланып, өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет.
Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді шикізат алаңына ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен жеткізілген шикізатты тасымалдау гидравликалық және басқа да транспортерлермен жүзеге асырылады.
Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс-жидек шырындарын және басқа да консервілер өндіруге жоғарғы өнімділіктегі механизацияланған және автоматтандырылған линиялар енгізіледі. Бұл линиялардың бір бөлігі бізде өндіріледі, ал бір бөлігі Венгриядан әкелінеді. Сонымен комплексті линияларды және бөлек машиналар және аппараттарды.
Орташа куатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік шикізатын өңдей алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының жазда тәуліктік өнімділігі 400 т; ал ірі зауыттардың тәуліктік өнімділігі 2 мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының радиусы 100км болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына жеткізу жұмыстары соншалықты қиын екенін көрсетеді.
Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш жәшіктері арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай тасымалдау құралы әлі күнге дейін қолданылуда. Шикізатты ағаш жәшіктерде тасымалдаудың бірқатар кемшіліктері бар, олар: тиеу-түсіру жұмыстарының қиындығы, жәшіктерді санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді жасайтын ағаш қырланып, өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет.
Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді шикізат алаңына ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен жеткізілген шикізатты тасымалдау гидравликалық және басқа да транспортерлермен жүзеге асырылады.
Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс-жидек шырындарын және басқа да консервілер өндіруге жоғарғы өнімділіктегі механизацияланған және автоматтандырылған линиялар енгізіледі. Бұл линиялардың бір бөлігі бізде өндіріледі, ал бір бөлігі Венгриядан әкелінеді. Сонымен комплексті линияларды және бөлек машиналар және аппараттарды.
1. М. Қожабеков, Г. Қожабекова
«Дәрілік өсімдіктер»
Алматы, «Қазақстан», 1982ж-182бет
2. К.У.Ушбаев, Г.К.Никонов.
«Леченые свойства растений Казахстана»
Алматы, 1994г – 214бет.
3. Под редакцией А.АПокровского
«Химический состав пищевых продуктов»
Москва, «Пищевая промышленность», 1977 – 453с.
4. Под редакцей А.К. Смагулова
«Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции»
Алматы: Казахскиий Национальный Аграрный Университет, 2002–544с
5. Л.В.Донченко, В.Д.Надынта
«Безопасность пищевой продукций»
Москва: Пищепромиздат, 2001 – 347с
6. Л.К. Сафина, Е.П.Петров
«Аптека на грядке»
Алматы: Қайнар, 1990 – 368с.
7. В.В.Закервский
«Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище»
ЗАО ГИОРД, 2004г – 278с.
8. А.Н.Самсонова, Л.И.Калупная, З.С.Гусаченко, С.М.Немец.
«Справочник технолога плодоовощного консервного производства».
Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1983г – 387с
9. А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум.
«Технология консервных плодов, овощей, мяса и рыбы».
Москва: «Пищевая промышленность», 1980 – 485с
10. Под редакцей В.И.Рогачева.
«Справочник по производству консервов», 4 том.
Москва: «Пищевая промышленность», 1974г – 528с
11. М.Е.Дикис, А.Н.Мальский
«Технологическое оборудование консервных заводов»
Москва: «Пищевая промышленность», 1969г – 495с
12. Бас редактор: Р.Н.Нұрғалиев.
Шаңырақ (қысқаша ұй-тұрмыс энциклопедиясы) 1983 – 568бет.
13. З.А.Кац.
«Производство сущеных овощей, картофеля и фруктов». – 2-е изд, перераб. и доп.
Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984г – 216с.
14. В.А.Воскобойнивов, В.Н.Гуляев, З.А.Кац, О.А.Попов.
«Сущеные овощи и фрукты».
Москва: «Пищевая промышленность», 1980г – 190с.
«Дәрілік өсімдіктер»
Алматы, «Қазақстан», 1982ж-182бет
2. К.У.Ушбаев, Г.К.Никонов.
«Леченые свойства растений Казахстана»
Алматы, 1994г – 214бет.
3. Под редакцией А.АПокровского
«Химический состав пищевых продуктов»
Москва, «Пищевая промышленность», 1977 – 453с.
4. Под редакцей А.К. Смагулова
«Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции»
Алматы: Казахскиий Национальный Аграрный Университет, 2002–544с
5. Л.В.Донченко, В.Д.Надынта
«Безопасность пищевой продукций»
Москва: Пищепромиздат, 2001 – 347с
6. Л.К. Сафина, Е.П.Петров
«Аптека на грядке»
Алматы: Қайнар, 1990 – 368с.
7. В.В.Закервский
«Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище»
ЗАО ГИОРД, 2004г – 278с.
8. А.Н.Самсонова, Л.И.Калупная, З.С.Гусаченко, С.М.Немец.
«Справочник технолога плодоовощного консервного производства».
Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1983г – 387с
9. А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум.
«Технология консервных плодов, овощей, мяса и рыбы».
Москва: «Пищевая промышленность», 1980 – 485с
10. Под редакцей В.И.Рогачева.
«Справочник по производству консервов», 4 том.
Москва: «Пищевая промышленность», 1974г – 528с
11. М.Е.Дикис, А.Н.Мальский
«Технологическое оборудование консервных заводов»
Москва: «Пищевая промышленность», 1969г – 495с
12. Бас редактор: Р.Н.Нұрғалиев.
Шаңырақ (қысқаша ұй-тұрмыс энциклопедиясы) 1983 – 568бет.
13. З.А.Кац.
«Производство сущеных овощей, картофеля и фруктов». – 2-е изд, перераб. и доп.
Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984г – 216с.
14. В.А.Воскобойнивов, В.Н.Гуляев, З.А.Кац, О.А.Попов.
«Сущеные овощи и фрукты».
Москва: «Пищевая промышленность», 1980г – 190с.
1 Кіріспе
Консерві зауыттарын жаппай жобалау жұмыстары 30 жылдардан
басталды.
Орташа куатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік
шикізатын өңдей алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының
жазда тәуліктік өнімділігі 400 т; ал ірі зауыттардың тәуліктік өнімділігі
2 мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының
радиусы 100км болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына
жеткізу жұмыстары соншалықты қиын екенін көрсетеді.
Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш
жәшіктері арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай
тасымалдау құралы әлі күнге дейін қолданылуда. Шикізатты ағаш жәшіктерде
тасымалдаудың бірқатар кемшіліктері бар, олар: тиеу-түсіру жұмыстарының
қиындығы, жәшіктерді санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді
жасайтын ағаш қырланып, өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді
үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет.
Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді
шикізат алаңына ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен
жеткізілген шикізатты тасымалдау гидравликалық және басқа да
транспортерлермен жүзеге асырылады.
Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс-жидек
шырындарын және басқа да консервілер өндіруге жоғарғы өнімділіктегі
механизацияланған және автоматтандырылған линиялар енгізіледі. Бұл
линиялардың бір бөлігі бізде өндіріледі, ал бір бөлігі Венгриядан
әкелінеді. Сонымен комплексті линияларды және бөлек машиналар және
аппараттарды
Болгариядан, Югославиядан, Италиядан, ФРГ-дан, Франциядан, Япониядан сатып
алады. Механикалық жинау комбайындары және шикізатты ыдыссыз жеткізу кеңінен
қолданылуда. Сонымен бірге, еңбек шығынын тез төмендететін банкадағы
консервілерді қоймада өңдеу линиясы енгізілуде.
Қазіргі кезде жаңа ыдыс түрі қолданылуда, олар: қақпағы оңай ашылатын шыны
ыдыстар, жұқа қаңылтыр ыдыстар, полимер ыдыстар. Үлкен ыдыстарда жартылай
фабрикаттар және қоғамдық тамақтануға арналған түстік консервілер дайындалады.
Асептикалық консервілеу, үздіксіз стерильдеу, ағымда жоғарғы температурада
стерильдеу, үздіксіз булау және т.б. сияқты жаңа техника және технология
жасалуда және енгізілуде.
Әртүрлі концентрленген жидектер және көкөністер шырындарын, тез мұздатылатын
дайын түстік тағамдарын, әртүрлі шикізат қоспасынан жасалған жеміс-жидек
өнімдерін және басқаларын өндіру арқасында өнім ассортименті кеңейіп
жақсаруда.
Жеміс-көкөніс консерві зауыттарының жұмыстарының үлкен кемшілігі жыл ішінде
шикізаттың бірқалыпты түспеуінің әсерінен болады. Осы мезгілдік процеспен
күресу үшін қыстық периодта өнделетін жартылай фабрикаттар дайындалады. Келесі
өндірістік өңдеу үшін шикізатты салқындатылған күйде сақтау кеңінен
қолданылады. Бұрын кеңінен қолданылған жартылай фабрикаттарды сульфиттеу
процесі жоғары сапалы өніммен қамтамасыз ететін рационалды әдіспен
консервілеумен ауыстырылады.
Шикізатты комплексті қолдану ұйымдастырылады. Мысалы: цитрусты жемістер
шырынынан сусын өндіреді, ал қабығы алкогольсыз сусындар өндірісінде
қолданылытын эфир майын алуда қолданылады.
Қалдықтарды пектин, май, малға азық, активті көмір, тыңайтқыш және басқаларын
алу өндірістерінде кеңінен өңдейді. Консервілеу процесінде шикізатты химиялық,
биохимиялық және физико-техникалық өңдеу әдістері кеңінен қолдануда, олар:
қоймалжыңды электр тогымен өңдеу және сығылған шырынды фермент препараттарымен
өңдеу; жемістерді өңдеу кезіндегі эфир
майларын қайтару; қуырылған балық және көкөністерді вакуумды салқындату және
т.б. Консерві өндірісінде ионды сәулелендіру әдісін қолдану жөнінде зерттеулер
жүргізілуде.
Консервілеу латынша “Conservare”- сақтау дегенді білдіреді. Негізгі мақсаты
шикізатты құрамындағы бағалы заттарын жоғалтпай, ұзақ сақталатындай етіп өңдеу
керек. Жеміс-көкөністерді жас күйінде сақтау кезінде олар тез бұзылады, соның
нәтижесінде тұтыну мерзімі қысқарады.
Адам күнделікті өзінің қызмет ету барысында белгілі бір дәрежеде энергия
жұмсайды. Сол энергияны ол тағамдық заттардан алады. Оларға ет, балық, сүт,
жұмыртқа, жеміс-көкөністер жатады. Адам өзін жақсы сезіну үшін және еңбек
етуге қабілетті болу үшін күнделікті 80г белок, 80-100г май, 400-500г көмірсу
және витаминдермен минералды заттарды қабылдау керек. Осы тағамдық заттармен
жыл бойына қоректену үшін өнімді ұзақ уақыт сақтау әдістері табылған.
Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін консервілеу арқылы ұзартуға
болады. Өнімдерінің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін өнімдегі ферменттердің
әсерінен жүретін биохимиялық процестерді тоқтататын, өнімдегі
микроорганиздерді жоятын тәсілдермен өңдеуді консервілеу дейміз.
Консервілеу деп өсімдік немесе жануарлар шикізаттарынан дайындалып,
тұмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген, сапасын жоймай сақтаудың
кепілдігі бар өнімдерді айтады.
Консервілеу тәсілдеріне өнімді зарасыздандыру және пастерлеу, кептіру,
мұздату, суыту, қант пен тұздың жоғары концентрауциялы ерітінділерін
пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану антисептиктер қолдану жатады. Оның
негізгі өнімдерді сақтауда бұзылуды тудыратын микроорганизмдердің дамуы мен
ферменттердің қызметін жоятын белгілі бір жағдай жасау болып табылады.
Консервілеу – ұзақ сақтау, мысалы: етті, балықты, жемісті т.б. арнаулы
өңдеу арқылы сақтаудың қолайлы режимдерін жасау арқылы бұзылудан
сақтау; бір нәрсенің дамуы жұмысын уақытша тоқтату өнімге консервілеуші әрекет
жасау бойынша консервілеу әдістері физикалық, физикохимиялық, химиялық және
биохимиялық болып бөлінеді.
Консервілеудің физикалық әдісі – төменгі және жоғарғы температурамен
консервілеу.
Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферментердің әсерін
жою немесе тежеуге негізделген суыту және мұздату консервілеудің қолайлы
әдістерінің бірі, себебі бұл кезде тамақ өнімдерінің дәмдік және тағамдық
қасиеті аз өзгереді. Суыту және мұздату кезінде, яғни төменгі температурада
микробтардың өмір сүру қабілеті төмендейді. Суытылған өнімдердің сақталу
мерзімі ұзақ емес 1,2,3 тәулік, себебі мұндай температурада микробтар әлі де
тіршілік етеді. Мұздатылған өнімдер ұзақтау сақталады.
Жоғарғы температурамен консервілеуге пастеризация және стерилизация жатады.
Пастеризация - әртүрлі зиянды микробтардан залалсыздандыру мақсатында
сұйықтарды белгілі бір уақыт бойы 100С-тан төмен температурада қыздыру.
Бұл әдіс жоғары температураға дейін қыздыруға келмейтін тағамдарды ұзақ
мерзімге сақтау үшін пайдаланылады. Пастерлеуде өнімді 63-65С
температураға дейін 30-40 минут бойы және 85-90С температураға дейін 1-1,5
минут бойы қыздырады. Пастерлеу кезінде микробтардың вегетативті формалары
жойылады, бірақ кейбірінің споралары қалады, сондықтан пастерленген өнімдер
ұзақ сақталмайды. Кейде сақтау мерзімін ұзарту мақсатында 70-80С
температурада 24 сағат аралықпен бірнеше рет пастерлеу қолданылады. Бұл процесс
тиндаллизация деп аталады.
Стерилдеуде герметикалық жабылған өнімдерді 113-120С-қа дейін белгілі бір
уақыт бойы жылулық өңдейді. Бұл кезде барлық микробтар мен споралар жойылады.
Өнім герметикалық жабық болғаннан, оған жаңа микробтар түспейді де,
стерилденген өнімдер ұзақ сақталады.
Бірақ олардың тағамдық құндылығы төмендейді, себебі стерильдеу кезінде
белоктар ішінара гидролизденеді және денатураттанады, крахмал мен қант ішінара
ыдырайды, витаминдердің бір бөлігі бұзылады.
Осы консервілеу әдісін алғаш 18 ғасырда Николай Аппар деген ғалым ашқан. Әр
өнімдерді салу үшін әр түрлі консервілеу банкілері қолданылады: шыны,
қаңылтыр, алюминий ыдыстар және біріктірілген пакеттер. Консервілеу әдістері
консервілеу принциптеріне негізделген. Орыс ғалымы Никитинскийдің ұсынған
консервілеудің 3 принципі бар: 1. биоз, 2. анабиоз, 3. абиоз.
Өзінің табиғи имунитетін пайдалануы өсімдік шикізатының қысқа уақытта
сақталуын биоз принципі деп атайды.
Сыртқы физикалық, химиялық фактілермен әсер ету арқылы микробтардың тіршілігін
тежеу анабиоз деп атаймыз. Оларға кептіру, суықпен өңдеу, маринадтау әдістері
жатады.
Сыртқы физикалық, химиялық фактілермен әсер ету арқылы микробтардың тіршілігін
толығымен жоюды абиоз деп атаймыз.
2. Әдеби шолу
2.1. Шикізатқа сипаттама
Сәбіз – оның құрамында көмірсу, минералды тұздар мен витаминдер көп
мөлшерде болады. Шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық
және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8 % су, 1,1%
азотты заттар, 0,2% май, 9,2%көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы
пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам
организміндегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп
шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі. Сәбіз каротиннің, Са
тұзының, фосфор, темірдің негізгі көзі болып табылады. Қыс айларында сәбіз
каротиннің жалғыз көзі болып табылады. Каротиннен басқа сәбізде В,
РР, В, В және С витаминдері бар. Ол негізінен каротин түрінде
болады. Ксантофиямен бірге каротин сәбізге әртүрлі реңді түс береді.
Каротиннің көп бөлігі сәбіздің сыртқы қабатында болады. Тамыр жемістерінің
өзекшесінде олар азырақ болады және ашық түске енеді. Минералды заттар
К,Са, Ғе, фосфор микроэлементтер тұздарынан тұрады.
Сәбіз ерте пісетін 70-100 күнде, орташа пісетін 125 күнге дейін және
кеш пісетін 125 күннен жоғары болып бөлінеді.
Тамыр жапырақтарының пішіні конус тәрізді, цилиндр тәрізді, домалақ
және ұршық тәрізді болады.
Сәбіз ежелден белгілі көкеніс түріне жатады. Оның отаны Еуропа,
Венгрияда сәбіз жабайы түрде кездеседі. Ал егер оның тағамдық құндылығы
жөнінде айтатын болсақ, ол тамыржапырақтылар арасында бірінші орын алады.
Құрамында белгілі мөлшерде А витамині (каротин), С витамині және қант
бар.
Сәбіз құрамындағы каротин мөлшері оның сортына, қоршаған орта
факторына және пісу дәрежесіне байланысты. Оның пісу дәрежесіне қарай
құрамындағы каротин мөлшері көбейеді және соңында максимумына жетеді.
Сәбіздің қатты қалың негізгі тамыры бар. Сыртында қабығы – яғни, бағалы заттар
және биологиялық эффективті материалдар, соның ішінде каротин жиналатын қабат
бар. Ортасына жақынырақ ашықтау түсті лубковая бөлігі, ал ортасында
одревеснелая часть өзегі орналасқан. Оның құндылығы аз, жіпшелі болып келеді.
Егер аз болса, сәбіз құндылығы жоғары болады. Өндірістерде осындай сорттары
бағалы болып келеді.
Өңдеуге жарамды сәбіз өз сапасына байланысты келесі талаптарға сай болуы
керек:
Тамыржапырақтар жас, бүтін, ластанбаған және ауылшаруашылық зиянкестермен
зақымданбаған; түсі – біртекті, белгілі ботаникалық сортқа сәйкес; формасы
бойынша – ұсқынсыз емес болуы керек. Тамыржапырақтарының өлшемі (ең үлкен
көлденең диаметрі бойынша) 2,5-6см.
Витаминдер мөлшері:
В-каротин – 1-24 мг, Е витамині – 0,63 мг, С витамині - 1-14мг, В
витамині – 0,12 мг, никотин қышқылы – 0,55-1,47мг, пантотен қышқылы – 0,26мг,
рибофлавин (Ввитамині) – 0,05мг, тиамин (Ввитамині) – 0,05мг, биотин
– 0,25-0,6мг, фоли қышқылы – 9мг.
Қырыққабат. Қырыққабат түбіртегі өзектен және жапырақтан тұратын күрделі
құбылысты шз. Жапырақ бетінде бүршіктер орналасқан. Өзегі (әртүрлі ұзындықта)
жапырақтарға қарағанда құрылысына қарай қатты болып келеді. Сондықтан ол
қаншалықты аз болса, соншалықты қырыққабат сапасы жоғары болады. Сонымен
бірге, түбіртекте терең өскен өзек оның жарылуына әсер етеді.
Қырыққабат сапасы түбіртек формасына және оның тығыздығына байланысты. Ең
тығыз түбіртек дөңгелек түбіртекті қырыққабатта. Тығыз түбіртекті қырыққабат
негізінен нәзігірек, тәттірек және жақсы сақталады.
Қырыққабат – көмірсу, белок, минералды тұздар (Са, К, фосфор, темір және т.б.)
С,РР,В тобының витаминдерінің, каротин, органикалық қышқыл және бағалы
заттардың негізгі көзі.
Адамның қырыққабат тұтынуының орташа жылдық мөлшері – 32-50кг құрайды.
Пісу уақытына байланысты қырыққабатты ерте пісетін пісу уақыты 100-105 күн,
орташа пісетін пісу уақыты 115-130 күн және кеш пісетін пісу уақыты 140-160
күн деп бөлінеді.
Қырыққабатты сатуға дайын болғанда немесе техникалық пісу жағдайына жеткенде
жиналады, сатуға дайын піскен түбір әлі өзінің сортына сәйкес тығыздыққа
жеткен жоқ, бірақ тағамға бірден қолдануға жарамды. Техникалық піскен
қырыққабат толық жетілген, тығыз түбірге ие, сонымен бірге сақтауға және
өңдеуге жарамды.
Қырыққабаттың ерте пісетін сорттарын жас күйінде шілдеден қыркүйекке дейін
қолдануға болады. Ұзақ сақтауға және ашытуға қырыққабаттың бұл сорттары
жарамсыздау. Бұл қырыққабаттар аз тығыздығымен және салмағы 1,5кг дейінгі аз
өлшемді түбіртекпен сипатталады.
Қырыққабаттың орташа піскен сорттарын жас күйінде және ашытуға қолданады. Ол
салмағы 2-3кг болатын ірілеу көлемдегі түбірлермен және оның біршама
тығыздығымен сипатталады. Орташа пісетін сорттарына Вальтьевская, Слава
грибовская, Белорусская сорттары жатады. Соңғысы үлкен тығыздықтағы түбірмен
ерекшеленеді және қыстық сақтауға бара алады.
Кеш пісетін сорттағы қырыққабатты қысқы сақтауда және ашытуда қолданылады. Ол
ірі көлемге, тығыз түбірге және жақсы жатымдылыққа ие. Кеш сорттарының ішінен
басқасынан көбірек ашыту үшін кеш Москвалық, Каширва сорттарын өсіреді. Қыстық
сақтауға Амагер 611 және Амагер 1474 - өте кеш сорт қолданылады.
Ақ түбіртекті қырыққабатты әдетте 3-4 кезеңде, пісу дәрежесіне байланысты
таңдап жинайды. Қатты піскен түбіртек тез жарылады, сондықтан мұндай
қырыққабаттың сапасы төмендейді. Қырыққабаттың орта және кеш сорттарын 1
кезеңде жинайды, сақтауға және ұзақ тасымалдауға арналған қырыққабатты 1-2
сыртқы жасыл жапырақтарымен және ұзындығы
2 см-ден аспайтын өзегімен қалдырады. Қалған қырыққабатты сыртқы жапырағынан
тазартып, бірден өңдеуге немесе өткізуге жібереді.
Сақтау кезінде қырыққабат көбінесе сұр және ақ шірікке ұшырайды.
Сұр шірік түбірдің жоғарғы жапырағында сұр мамық қабықтың түзілуімен
сипатталады, соңында жапырақтары шіриді. Түбір ішіне сұр шірік өте жай
кіреді.
Ақ шірік дамығанда түбірдің жоғарғы жапырағында шырыш пайда болады. Сосын ақ
мамық қабық түзіледі. Аурудың түбірге кіруі сүр шірікке қарағанда тез жүреді.
Осы саңырауқұлақ ауруларымен күресу түбіртектегі ауру жапырағын тазартуды және
бір қатар профилактикалық жұмыстарды жүргізуді қажет етеді: сақтау үшін тек
сау түбірлерді таңдау, қырыққабатты салар алдында сақтау орнын дезинфекциялау,
оларға қажетті жағдайларын және ауа ылғалдылығын қадағалау.
Құрамындағы витаминдер мөлшері: В каротин-0,06мг, Е витамині-0,1мг, С витамині
– 30-60мг, Ввитамині-0,1-0,14мг, никотин қышқылы- 0,34-0,74мг, пантотент
қышқылы – 0,18мг, рибофлабин (Ввитамині) – 0,07мг, тиамин
(Ввитамині) – 0,02мг, биотин – 0,1мкг, фоли қышқылы-10-22мкг
Тәтті бұрыш. Бұрыш – негізінен Мексика мен Гватемаладан шыққан ежелгі
үндістердің өсімдіктерінің бірі. Архиологиялық зерттеулер бұрыштың біздің
эрамызға дейінгі 700-2000 жыл бұрын шыққандығын көрсетеді. Ал оның Еуропаға
келуі Христофор Колумбтың атымен байланысты.
Бұрыш витаминдерге өте бай және басқа өсімдіктер арасында ең маңыздысы болып
табылады. Мұнда С витамині қара қарақатқа қарағанда кішкене аздау, ол
әсіресе жақсы піскен жемістерде көп. Ал А витамині сәбізге қарағанда бұрышта
көп. Бүрыш құрамындағы тиамин, рибофлабин, фоли, никотин қышқылдары және
активті Р витаминдермен флавокондардың қосылысы адам организміне, оның
буындарының қатаюына үлкен әсерін тигізеді. Тәтті бұрыш жемістері
көмірсуларға, әсіресе қант (фруктоза, глюкоза) және полисахаридтерге (крахмал,
пектин, клеткатка) натрий, кальций, темір, фосфор, әсіресе калий тұздарына
бай.
Сонымен бірге онда органикалық қышқылдар, белок және майлар бар.
Бұрыш көкөнісі – гипо және авитаминозда, жалпы қаназдықта бағалы өнім болып
табылады.
Бұрыш жемісінде оған өткір, қышқыл дәм беретін, тіпті 0,001% концентрациясында
капсицин алколонды бар. Көкеністі бұрышта өткір бұрышқа қарағанда капсицин
мөлшері 10-100 есе аз болады.
Өткір бұрыш тағамға құштарлығын ашатын астатым немесе консервілеуде қосымша
тағамдық ретінде қолданылады.
Екі еселі мөлшердегі өсімдік майымен араласқан өткір сортты бұрыш тұндырмасын,
ем ретінде сыртқы ауруларға, яғни ревматизмге, радикулитке, ал медицинада
бұрыш пластірін жасауда қолданылады.
Бұрыш жалбыз. Жалбыз иісін ежелгі гректер және римдіктер жоғары бағалаған,
яғни көңіл-күйді көтеруге, жақсы кештерде отыруға өз себебін тигізеді деп
ойлаған. Сондықтан римдіктерде белгілі бір қонақтар келгенде бөлмеге жалбыз
суын шашу салт-дәстүрге айналған. Римдік тарихшы Үлкен Плиний өсімдіктің ойлау
қабілетін жоғарылататын қасиеті бар деп жас жалбыз шоғын басына салып жүрген.
Бұрыш жалбыз жабайы түрде кездеспейді. Ол Украина, Белоруссия аймақтарында
өседі. Оның жапырақтары, эфир майы және соңынан алынған монотерпенді спирт
ментол кеңінен қолданылады. Жапырақ құрамындағы эфир майының мөлшері
2,40-2,75% аралығында. Май құрамына ментол (41-65%), ментон, жасмон, пулегон,
цинеол, лимокен, ментол эфирі және көміртегілер. Эфир майынан басқа өсімдікте
каротин (40%), урсол (0,3%), және олеанол (0,1%) қышқылы,
флавокоидтер-лютеолин, эрнодикглткозидтері, дубильді заттар (11%), С, К
витаминдері, каротин бар.
Қазақстанда нарпос жалбыз (длинколистая) өседі, ол құрамындағы май мен қосымша
компоненттер мөлшеріне байланысты басқа түрлерімен бірдей және солармен бірге
қолдануға болады. Нарпос жалбыз – көпжылдық шөптесін өсімдік, бұрыш жалбыздан
көп айырмашылығы жоқ. Ол Қазақстанның барлық облыстарында кеңінен таралған,
тек солтүстікте сирек кездеседі.
Шикізат ретінде оның гүлденуінің алғашқы кезеңінде жиналған бүтін немесе
майдаланған (25 мм-ге дейін) жапырақтары қолданылады. Жапырақ жиектері сирек
тісті, түсі қоңыр – жасыл, иісі қатты ароматты, дәмі суық.
Химиялық құрамы. Жапырақ құрамында 2,2%-ке дейін эфир майы бар, оның ішінде
39,7% ментол, 21% ментон, 13,2% пиперитон, 3,5% ментилацетат және басқа
компоненттер бар. Эфир майынан басқа жапырақта флавоноидтар (0,15-0,41%),
ммотеолин, апигенин, эриодиктиол, акацетин, кверцетин, гесперидин
гликозидтері, сонымен бірге олеанол (0,2%), урсол (0,4%), эпиурсол, хлороген,
кофейн, розмарин қышқылдары, С, РР, Е витаминдері, каротин, антоциандар бар.
Емдік қасиеттері. Жалбыздың негізгі биологиялық активті заты болып ментол
табылады. Теріге тигізгенде ол нерв жүйесін қоздырады, Сұйық және
тітіргендіретін сезім тудырады. Бұл рефлекторлық реакция тудырады.
Шалфей. Ерінгүлділер тұқымдас көп жылдық шөп тектес өсімдік. Ол біздің
елімізде – Украинада, Молдавияда және Қырымда өсіріледі. Оны бақтарға,
огородтарға және гүл бақшаларға егеді.
Медицинада шалфейдің жалбыздың бойында күрделі құрамында эфир майы, сондай-ақ
алкалоидтары мол деп танылған жапырақтары пайдаланылады.
Шалфей тұнба түрінде қабынауларға қарсы және нәзік хош иісті дәрі ретінде
стоматитте, қызыл иек қабынғанда, тістер ауырғанда, баспада, сондай-ақ жоғары
тыныс органдарының қатарында ауызды және тамақты шаю үшін қолданылады.
Шалфей – кеуде мен кеңірдек ауруларына, іш өтуге қарсы және жұмсартуға
арналған дәрілер қоспасының құрамына кіреді.
1958 жылы Молдавияда Рышкан ауданының Н.А.Грачин бастаған дәрігерлер тобы
жедел және созылмалы полиартриттен, ишиастан, полимиелиттен кейінгі
жарылулармен және контрактуралармен ауырған науқас адамдарды өте сәтті
емдеген. Олардың әр түрлі себептерден белең алған бұл ауруларды шалфей
ваннасымен емдеп айықтырғандығы кезінде шипалы шөппен емдеу саласындағы
белгілі жетістік ретінде баспасөз бетінде жарияланды.
Кейбір дәрігерлер шалфей тұнбасын қақырық түсіретін, әл беретін, несеп
жүргізетін, жел шығаратын, қан тоқтататын дәрі ретінде қолдануды ұсынады.
Н.И.Соломченко шалфейді қақырық түсіретін дәрі ретінде емхана жағдайында
пайдаланып, оның жақсы әсер ететіндігіне көзі жетті.
Ал түнде көп терлейтін жағдайда он бес грамм шалфей жапырағын бір стакан суға
салып, сол күйінде жарты стакан ішуге болады.
Дәрігер С.В.Линькова басқадай қосалқы аурулары жоқ өкпе туберкулезімен
сырқаттанушыларға пайдалануды дұрыс деп табады.
Халық медицинасында шалфейді көпке мәлім, әйгілі дәрі деп есептейді. Оны халық
осы уақытқа дейін бауыр мен өт қабы, бүйрек пен бүйрек түбекшесі ауруларына,
іш өткенге, еттеккір қалыптан тыс көп келгенде, іш кепкенде, булыққанда, дауыс
қарлыққанда, тұмау-сүзекте және суық тигенде ем үшін пайдаланып келген.
Сондай-ақ глистке қарсы әсер ететін, қарын шырынының бөлінуін жақсартатын және
нервіні нығайтатын қасиеті бар деп саналады.
Ал, шалфейдің жаңа жапырағын тіс тазартуға, қызыл иекті нығайтуға пайдаланады.
Кейбіреулер жалбызды пышақ ұшымен алып, астың дәмін келтіру үшін тамаққа
қосады. Ескі жараға, қотырға жіне іріңді шығуларға шалфей тұнбасын шүберекке
құйып жапсырады. Аяқ терлегенде одан ванна жасап пайдаланады.
Қияр. Жарық, ылғалды және жылы жерлерде жақсы өседі. Суыққа төзімсіз. Сабағы
жатаған не өрмелегіш, бес қырлы, ұзындығы 1,5-дей жапырағы кезектесіп
орналасқан, ұзын сабақты, түкті. Тамаққа қолданылуы бойынша көкөністердің
ішінде орамжапырақтан кейін екінші орынды алады. Олардың каллориялығы төмен,
дәмдік қасиеті жоғары болғандықтан балғын түрде де, маринадтау және тұздау
үшін де кең қолданды. Тамаққа жетілмеген түрінде нәзік, тығыз жұмсағы бар,
қабығы жасыл қиярлар қолданады. Жетілген кезде қабығы мен жұмсағы
дөрекіленеді, тұқымды камерасы сулы және қышқыл болады. Құрамында 95-96% су,
4-5% қ.з. Оның ішінде 2-2,5% қант, 2,2-2,7% көмірсу, 1% белок, А,В,С
витаминдері бар. Құрамындағы пектин заттары асқорыту процесіне оң әсер етеді.
Өлшемі бойынша қияр майда (ұзындығы 71-90мм), орташа (91-120мм) және ірі
(120мм-ден жоғары) болып бөлінеді.
Жетілу мерзімі бойынша ерте пісетін және кеш пісетін, бетінің күйі бойынша
тегіс және бұдырлы болады.
Қияр сапасына қойылатын талаптар: Сыртқы түрі бойынша қияр балғын, бүтін, сау,
ластанбаған, механикалық зақымданбаған, пішіні мен түсі ботаникалық сортына
сәйкес болу керек. Судағы шірігін, буланған, солып қалған, үсіп қалған, сары
тұқымдары дөрекі қабықты қиярды жіберу рұқсат етілмейді.
Қияр отаны – Үндістан. Одан ол б.э.д. 3000 ж бұрын шыққан. Қазірде майда және
қатты жемісті формаларының орталығы сонда бұрын табылған. Осы жерден қияр
сорттары батысқа да, шығысқа да тарала бастаған Қияр деген сөз грек тілінде
піспеген деген мағына береді. Сол кездері де қиярға емдік қасиет жазылған.
Қияр тұқымдарынан ыстық түсіретін және бүйрек тасын жоғалтатын сусын
дайындаған. Гиппократ жас қияр туберкулезге пайдалы деп ойлаған.
Тағамға піспеген және бойы толық өспеген жемісті, жас және тұздалған күйінде
қолданылады. Әсіресе тұздауға 2-3 тәуліктік пикули немесе 4-5 тәуліктік
корнишоны бағалы.
Қиярдың тағамдық құндылығы ондай жоғары емес, бірақ оның жемістері танымал
көк өнімдерінің бірі болып табылады: дәмі жағымды, тағамға қажетті, жағымды
зат алмасудың бұзылуын орнына келтіреді. Қияр жемістерінде фосфор, К, Mg, Fe,
I тұздары және В тобының витаминдері көп. Қиярда тиамин қызылша мен редискаға
қарағанда аз емес, ал ривофлабан пияз бен редискаға қарағанда көп. Биологиялық
заттардың көп бөлігі қабығының астында орналасқан, сондықтан қиярды қабығынан
тазаламай қолданады.
Қияр құрамындағы калий тұздары (148мг%) организмнен суды және тұзды шығаруға,
жүрек қызметін жақсартуға көмектеседі.
Пияз. Лалагүл тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік
туысы. Жапырағы шырынды, іші қуыс. Сабағы қысқарған сабақ, гүлі ұсақ, қос
жынысты, түсі ақ, күлгін, қызғылт сары. Жемісі үш қырлы, үш ұялы қорапша.
Пиязшығының құрамында 2,4-14% қант, 2-13,9мг С витамині, 12-162мг эфир майы,
жапырағында 25-47,7мг С витамині және 1,3-5,9мг каротин бар. Құрамындағы эфир
майлары мен гликозидтер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді,
тәбетті ашып, тағамының сіңімділігін жоғарылатады.
Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактерицидтік қасиетке ие. Пиязды жастай
пісіріп, қуырып, консервілеп, кептіріп тағамға салады, дәрі жасалады.
Басты пияз – пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған түрі. Оның түйнегі мен
жапырақты сабағы болады. Түйнекте белок, клетка қабығы және минералды тұздар
болады. Пішіні бойынша пияз жазық, домалақ болады. Түсі бойынша ақ, сары,
күлгін болып ажыратылады. Дәмі бойынша басты пияз ащы, жартылай ащы және тәтті
сорттарға бөлінеді. Пияздың ащы болуы оның құрамындағы эфир майларына
негізделген. Пиязда С витаминдер мол. Пияздың ауру жұқтырмайтын және
қырқұлаққа қарсы қасиеттері бар. Жартылай ащы және ащы пияздар көбіне орталық
белдеуді және солтүстікте өсіріледі. Басты пияздың ең жақсы ащы сорттарына:
Рессоновский, Ростовский, Кубастый, Репчатый, Арзамасский, Стригуновский,
Мастерский, ал жартылай ащы пияздарға – Цитауский, Каратал, Луганский сорттары
жатады.
Тәтті пияздар нашар сақталынады: толық піспеген пиязды жинағанда оны
кептіреді. Пияздың ащы сорттары егер жақсылап кептірілген болса қыс бойы үй
температурасында да ұзақ уақыт сақталынады. Басты пиязды асқа көк күйінде де,
қайнатылған, қуырылған, консервіленген кептірілген күйінде де пайдалана
береді. Пияздың көк сабақтары да кеңінен пайдалынады.
Пиязға емдік қасиетті ең алдымен құрамындағы фитонцидтер береді, олар шіріткіш
және ауру тудырғыш микробтарды өлтіреді, әртүрлі инфекциялық ауруларға
организмнің қарсы тұруын күшейту. Пияз фитонцидтері ангина, тұмау, гайморитке,
ал пияз шырыны жөтелге жақсы көмектеседі.
Пияздың өзіне тән иісі және өткір дәмі құрамындағы эфир майына байланысты, ол
тамаққа тәбеттің жоғарылауына және тағамның жақсы сіңуіне әсерін тигізеді.
2.2 Қосымша материалдарға сипаттама
Ас тұзы. МЕСТ 13830-68. Ас тұзы консервілеу үшін кеңінен қолданылатын дәмдік
зат және консервант болып табылады. Құрамында 36,5-39,2% натрий хлориді және
аз мөлшерде Са, К, Мg тұздары болады. Сапасы бойынша экстра, жоғарғы, 1,2
сортты болып бөлінеді. Жоғарғы және 1 сортты тұздың 90% 1,2*1,2 және 2,5*2,5
мм тордан (елек) өту керек. Йодталған тұз 1т 25 йодты калий қосылған.
Қара бұрыш. ССТ 18-279-76. Шар тәрізді беті кедір-бұдыр, қара түсті, өткір ащы
дәмді, диаметрі 3;5мм болып келеді. Құрамында ылғалдылық – 12%, эфир майы –
0,8%, жалпы күлділік – 6% аспау керек.
Хош иісті бұрыш. ССТ 274-76. Шар тәрізді, диаметрі 3;8мм, ашық түстен қоңыр
түске дейінгі, татымды дәмі және исі болуы керек. Құрамында ылғалдылық – 12%
аз емес, эфир майлары – 1,5% аз емес, жалпы күлділік – 6% аспау керек.
Өсімдік майы. МЕСТ 1129-73. Өсімдік майы престеу немесе күнбағыс дәндерін
экстракциялау арқылы алынады. Консервілеу үшін рафинирленген, мөлдір, тұнбасыз
май қолданылады. Қышқылдылығы (КОН бойынша) 0,4; 1,5, ылғалдылығы 0,1% көп
емес, 100г өнімде йод саны 125-145г.
Сірке қышқылы – шарап спиртінің (этил) нәтижесінде алынатын сірке қышқылының
судағы ерітіндісі (4 немесе 10 проценттік) сірке суына экстрагон, балдыр көк,
қарақат жапырағын және басқа да хош иісті өсімдіктер мен тамырлар (базилик,
жалбыз, т.с.с) салу арқылы хош иістендіруге болады. Қандай шикізат түрінен
жасалғанына қарай жүзімдік, спирттік сірке суы деп бөлінеді. Сірке суы
шөлмектерге құйылып сатылады. Олардың этикеткаларында аты және құрамы
көрсетіледі. Сірке суын көптеген тамақтарға және жеңіл тағамдарға қосып дәмін
келтіреді; соустар мен маринадтарға қосады; ас қышасын, салат тұздықтарын
жасауға, борщтың дәмін келтіруге, майшабақ тұздығына т.с.с пайдаланады. Сірке
суын салқын жерде, тығыны тығыз жабылатын шыны ыдыста сақтау керек.
Лавр жапырағы – мәңгі жасыл болып тұратын лавр ағашының не бұтағының
кептірілген жапырағы. Кавказдың Қара теңіз жағалауында, Қырымның оңтүстік
жағалауында өседі. Ас дайындағанда оның қысқа бүршікті, хош иісті және
ашқылтым дәмді жасыл жапырақтары аса бағалы. Ол тағамға өзіндік дәм, иіс
береді. Оны сорпаға, қой, сиыр еттеріне, фаршталған балыққа, маринадқа, соусқа
қосады. Әдетте лавр жапырағын сұйық тағамдарға пісуіне 5 минут, қою тағамға 10
минут қалғанда салады. Лавр жапырағын салған тағамды көп қайнатса, қышқылтым
дәм пайда болады.
2.3 Ыдысқа және қақпаққа сипаттама
Консервілеу үшін санитарлық жағыннан жиі қолданылатын тиімдісі – шыны ыдыстар.
Олардың артықшылықтары:
1. жақсы дезинфекцияланады;
2. қышқыл, тұз және т.б. қосылыстар әсеріне тұрақты;
3. қайта қолдануға жарымды.
4. ішіндегі өнімнің сапасы көрініп тұрады.
Ал кемшіліктері: 1. тез сынғыш;
2. термиялық тұрақсыз;
3. цилиндр формалы болуы.
Шыны банкалар қорытпаларды суыту арқылы алынатын аморфты дене. Оның негізгі
құрамы кремнизимнен тұрады. Шыны банканы МЕСГ талаптарына сай (МЕСГ5717-81) 3
типте өндіреді. 3 типке бөліну олардың аузының жабылу әдістеріне негізделген.
I айналмалы ыдыстар
II қыспалы
III резбалы
Қазіргі кезде негізінен I-ші типтегі банкалар қолданылады. Бұл ыдысты СКО
немесе I –ші типті деп белгілейді. Аузының диаметрі бойынша олар 58, 68, 82,
83 және т.б. болып белгіленеді. Келесі банканың сыйымдылығы жазылады. Бұл
банкалар ішкі жағында резеңкесі бар тұмшалап жабылатын қақпақтар арқылы
жабылады.
Ал II -ші типтегі ыдыстарды қаңылтыр қақпақтар арқылы вакуумдақақпақты қысу
жолымен жабады. Жақсы тұмшалануы үшін резеңке орнына қақпаққа тығыз етіп ұстап
тұратын паста жағылады. Бұл әдіс қақпақтың оңай ашылуына, жақсы тұмшалануына
және ыдыстың көп сынбануына жағдай жасайды. Оларды шетелдерде “Еврокап” деген
атпен жиі қолданады.
III -ші типтегі ыдыстарды қақпаққа тығыздаушы паста жағып бұрау арқылы жабады.
Оларды шетелдерде “Твист-офф” деген атпен жиі қолданылады.
2.3 Ыдысқа және қақпаққа сипаттама
Консервілеу үшін санитарлық жағыннан жиі қолданылатын тиімдісі – шыны ыдыстар.
Олардың артықшылықтары:
1. жақсы дезинфекцияланады;
2. қышқыл, тұз және т.б. қосылыстар әсеріне тұрақты;
3. қайта қолдануға жарымды.
4. ішіндегі өнімнің сапасы көрініп тұрады.
Ал кемшіліктері: 1. тез сынғыш;
2. термиялық тұрақсыз;
3. цилиндр формалы болуы.
Шыны банкалар қорытпаларды суыту арқылы алынатын аморфты дене. Оның негізгі
құрамы кремнизимнен тұрады. Шыны банканы МЕСГ талаптарына сай (МЕСГ5717-81) 3
типте өндіреді. 3 типке бөліну олардың аузының жабылу әдістеріне негізделген.
I айналмалы ыдыстар
II қыспалы
III резбалы
Қазіргі кезде негізінен I-ші типтегі банкалар қолданылады. Бұл ыдысты СКО
немесе I –ші типті деп белгілейді. Аузының диаметрі бойынша олар 58, 68, 82,
83 және т.б. болып белгіленеді. Келесі банканың сыйымдылығы жазылады. Бұл
банкалар ішкі жағында резеңкесі бар тұмшалап жабылатын қақпақтар арқылы
жабылады.
Ал II -ші типтегі ыдыстарды қаңылтыр қақпақтар арқылы вакуумдақақпақты қысу
жолымен жабады. Жақсы тұмшалануы үшін резеңке орнына қақпаққа тығыз етіп ұстап
тұратын паста жағылады. Бұл әдіс қақпақтың оңай ашылуына, жақсы тұмшалануына
және ыдыстың көп сынбануына жағдай жасайды. Оларды шетелдерде “Еврокап” деген
атпен жиі қолданады.
III -ші типтегі ыдыстарды қақпаққа тығыздаушы паста жағып бұрау арқылы жабады.
Оларды шетелдерде “Твист-офф” деген атпен жиі кеңінен қолданады. Бұл жүйе
бойынша жабылған банкаларды сақтау
кезінде вакуумдалуының жеткіліксіз болуынан 4-5% - і жарамсыз болып шығады.
Шыны ыдыстарды жабуға арналған қақпақтар ақ лактелген немесе лактелмеген
қаңылтырдан және лактелген алюминийден жасалады. Олар жақсы жабылуы үшін
тығыздаушы резеңке немесе полимерлі төсеністермен қамтамасыз етілген.
Қақпақтар да шыны ыдыстар сияқты жабу әдісіне қарай 3 типке бөлінеді.
I-ші типтегі қақпақтар айналмалы әдіспен жабуға арналған. Айналдыру процесі
кезінде қақпақ деформацияланып, банканың аузына тығыздалып, жабылады.
II -ші типтегі қақпақтар қыспалы әдіспен жабуға арналған. (Еврокап). Оларда
қақпақ жақсы жабылуы үшін, резеңкеден немесе полимер материалдан жасалған
тығыздаушы болады.
III -ші типтегі қақпақтар резбалы әдіспен жабуға арналған (Твист-офф). Бұл
қақпақтарды жабу кезінде банканың аузына қақпақты қойып, сағат тілінің бойымен
айналдыру арқылы жабады.
Ыдыс және қақпақты дайындау.
Консерві өнімдерін бөлшектеуге ыдыстарды дайындау кезінде, келесі операциялар
жүргізіледі:
Жібіту t = 45-50ºC суда τ =1,4 - 2,8 мин, жуу
машинасының түріне байланысты.
Жуу Ыстық (80ºC) сілті ерітіндісінде 3,0 – 3,8
мин. Ерітінді концентрациясы
қолданылатын жуу әдісіне байланысты
болады.
Сілті ерітіндісімен Ыстық (80ºС) сілті ерітіндісінде 0,45 – 0,84
шприцтеу мин, жуу машинасының түріне байланысты.
Сумен шприцтеу Жуу машинасының түріне байланысты
t =85ºС, τ =0.45 - 1.6 мин.
Таза сумен шаю t = 90ºC, өңдеу ұзақтығы τ =0,23 – 0,42 мин,
жуу машинасының түріне байланысты.
Дезинфекциялау Хлорлы ізбес немесе хлорамин ерітіндісіне
салу, құрамындағы активті хлор 100мгл кем
емес. t = 50ºС, τ =5 мин.
Сумен шаю Су t-сы 90 - 95ºС, өңдеу ұзақтығы – хлор ізі
толық кеткенше.
Булау Ыстық өніммен ыдысты толтырар алдында,
1минуттан аз емес уақытта, өткір буда. Булау
соңындағы ыдыс t-сы 80ºС-тан төмен
болмауы керек.
Жуу сапасын Жарық экран көмегімен жүргізіледі.
бақылау
Бұл операциялар бұрын қолданылған ыдыстарды өңдеуде қолданылады. Ал жаңа
банкаларды дайындау оны ыстық қолданылған суда (75-80ºС)
2-3 мин. жуумен және ыстық (90-95ºС) таза сумен 0,7-1,0 мин. шаюмен
шектеледі.
I-ші типтегі қақпақтарды метал торларға ішкі жағын жоғары қаратып салып, жылы
су ағынында жуады, содан соң 2-3 мин. суда қайнатады. Ал ыстықтай құйылған
өнімді жабуға арналған қақпақтарды қолданар алдында ыстық суда жуады, содан
соң суда қайнатады немесе 100ºС-та өткір буда өңдейді.
II - III- ші типтегі тығыздаушы төсеніші бар қақпақтарды суда қайнатады
немесе өткір буда 100ºС 1-2 мин. өңдейді.
2.4. Дайын өнімге сипаттама
Сапасына қойылатын негізгі талаптар (МЕСТ – 18-33-70). Органолептикалық
көрсеткіштері бойынша салаттар келесі талаптарға жауап беруі керек.
Сыртқы түрі. Кесілген көкөністер қоспасы аздаған мөлшердегі сұйықта болады
(көкөніс шырыны, сірке қышқылы, өсімдік майы). Көкөніс бөліктері бүті, өз
формасын сақтаған. Кесілген кесектер көлемі келесідей болуы керек.
Сәбіз – төртбұрыш түрінде өлшемі 7-10мм немесе ұзыншалап көлденең қимасы
(5-7)х(5-7)мм және ұзындығы 50мм аспайтын көлемде кесіледі.
Салатқа салатын қиярды – дөңгелек түрінде қалыңдығы 5-7мм немесе ұзыншалап
көлденең қимасы (5-7)х(5-7)мм және ұзындығы 50мм аспайтындай етіп кеседі.
Тәтті бұрыш – ұзындығы 40мм және ені 20мм аспайтындай төртбұрыш түрінде
кесіледі.
Пияз қалыңдығы 3-5мм дөңгелек түрінде кесіледі.
Қырыққабат ені 5мм дейінгі кесектерге кесіледі.
Дәмі және иісі. Жағымды, қосылған қоспаларға, татымдықтардың ароматты иісіне
сәйкес өзге иіс және дәм рұқсат етілмейді.
Түсі. Көкөністердің натуралды түсіне сәйкес салаттарда түсі әртүрлі бұрыш
кесектері рұқсат етіледі, қызыл бұрышты қолдану міндетті емес.
Консистенция. Тығыз, бірақ қатты емес, көкөністер езілмеген, бүтін болуы
керек.
Физика химиялық көрсеткіштері. Салаттардың жалпы қышқылдығы 0,3-0,5%, құрғақ
зат мөлшері - 16% аспайтын, май мөлшері – 5-7,5% кем емес, ас тұзының мөлшері
– 1,5-2,0% шамасында болуы керек.
Жұлдыз салатының технологиялық сүлбесіне сипаттамасы
Сақтау. Шикізат алаңында қырыққабатты – 8-12 сағат, бұрышты – 18 сағатқа
дейін, сәбізді – 48 сағатқа дейін, пиязды – 18-24 сағатқа дейін, ал жалбызды –
8 сағатқа сақтаймыз.
Іріктеу немесе инспекциялау. Қырыққабат, сәбіз, бұрыш, пияз және жалбызды
түсі, пісіп жетілу дәрежесі, мөлшері бойынша іріктейді және жарамсыздарынан,
шіріген, бұзылған, дұрыс емес формадағыларынан, бөгде қоспалардан тазартады.
Тазалау. Қырыққабатты сыртқы ластанған, бұзылған қабығынан, бұрышты өзегі мен
сабағынан, сәбізді және пиязды қабығынан тазалайды.
Жуу. Шикізаттарды сыртының ластанған жерлерінен, шаңнан тазарту үшін ағымды
су астында жуады.
Кесу. Қырыққабат, бұрыш, пияз, сәбіз және жалбызды бірдей етіп, ұзыншалап
кеседі.
Тұздау. Шикізаттардың әрқайсысын жеке-жеке тұздайды.
Араластыру. Дайын болған шикізаттарды татымдықтармен, яғни, сірке қышқылы,
өсімдік майы, хош иісті бұрыш, қалампыр жіне лавр жапырағымен араластырамыз.
Бөлшектеу.Дайын өнімді 0,5л шыны ыдысқа саламыз.
Жабу. Аузын резбалы Твист-офф қақпағымен жабамыз.
Стерильдеу.
Әсем салатының технологиялық сүлбесіне сипаттама
Сақтау. Шикізат алаңында қиярды – 8-12 сағат, пиязды – 18-24 сағат, шалфейді –
8 сағатқа дейін сақтаймыз.
Іріктеу немесе инспекциялау. Қиярды, пиязды және шалфейді түсі, пісіп жетілу
дәрежесі, мөлшері бойынша іріктейді және формадағыларынан, бөгде қоспалардан
тазартады.
Тазалау. Пиязды механикалық жолмен қабығынан тазалайды.
Жуу. Қиярды, пиязды және шалфейді сыртының ластанған жерлерінен, шаңнан
тазарту үшін ағынды ең астында жуады.
Кесу. Қиярды, пиязды және шалфейді ұзыншалап қолмен кеседі.
Тұздау. Қияр мен пиязды жеке-жеке тұздайды.
Араластыру. Дайын болған қияр, пияз және шалфейді татымдықтармен, яғни, сірке
қышқылы, өсімдік майы, хош иісті бұрыш, қара бұрыш және лавр жапырағымен
араластырамыз.
Бөлшектеу. Дайын өнімді 0,5л шыны ыдысқа саламыз.
Жабу. Аузын резбалы Твист-офф қақпағымен жабамыз.
Стерильдеу.
5. Жеміс-көкөніс өнімдерінің қауіпсіздігі.
Жеміс-көкөніс өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы және
қауіпсіздігі.
Жеміс-көкөністердің нутриентті құрамы климаттық және өсіру
жағдайларына, пісу дәрежесіне, қолданылған тыңайтқыштар мен пестицидтерге
байланысты болады. Көкөністер мен жемістер әртүрлі тағамдық және
биологиялық активті қосылыстарды синтездейді; олар витаминдерге, минералды
заттарға, минорлы компоненттерге және көмірсуларға бай. Жеткілікті
құндылықтағы көкөністер мен жемістер, макро және микронутриенттер
рационинның, жақсы қалыптасуын қамтамасыз етеді. Бірақ жеміс, жидек және
көкеністердің көп бөлігінің құрамында белок аз (100г, жеуге жарамды
бөлігінде 0,5г-нан 1,0г. дейін), ал амин қышқылдарының құрамында
алмастыруға болмайтын амин қышқылдарының жоқтығынан биологиялық құндылығы
төмен. Тек соның ішінде брюссельдік қырыққабат, кольраби, түсті қырыққабат,
испинат және картоптың 100г өнімінде 2 г-нан 4,8г. дейін белок бар. Майдың
құрамы да жеміс, көкеністерде тек 0,1-0,2 мг% құрайды.
Көкөніс, жеміс, жидектердегі көмірсу әртүрлі құрамға ие. Олар жақсы
сіңімділіктегі (85% және жоғары) жеткілікті мөлшерде моно және
дисахаридтерді (глюкоза, фруктоза және сахароза) құрайды. Организмге
бәрінен де тез сіңірілетіні глюкоза (ішке түскеннен кейін 2-10 мин.
ішінде). Ал сахарозаның таралуы оның глюкозаға және фруктозаға айналу
жылдамдығына байланысты болады. Фруктоза глюкозаға қарағанда әртүрлі айналу
процесіне жай қосылады.
Кеңінен қолданылатын көкеністер арасында фруктозаның көп мөлшері тәтті
бұрыш, ақ түбіртекті қырыққабат және пиязда кездеседі. Ал жеміс- жидек және
бақша өсімдіктері арасынан жүзім, алмұрт, қарбыз және таңқурай фруктозаға
бай.
Жүзімде глюкоза мен фруктоза мөлшері бірдей, ал сахароза мөлшері аз.
Банан және қауындар құрамында сахарозаның көп болуымен ерекшеленеді.
Кейбір жеміс-көкеністердегі витаминдер және витамин тектес заттардың
құрамы
(100 г өнімде мг)
Жеміс және көкеніс аталуы
Витаминдер
аты
Кейбір жеміс-көкөністердегі минералды заттар құрамы
(100г өнімде мг)
Витаминдер атауы
Жеміс – көкеністер атауы
картоп
Қырық-
қабат
Сәбіз
Қияр
Томат
Алма
Апельсин
Лимон
Макроэлементтер, мг
Калий
568
185
200
141
290
278
197
163
Кальций
10
48
51
23
14
16
34
40
Кремний
-
-
-
-
-
-
-
-
Магний
23
16
38
14
20
9
13
12
Натрий
28
13
21
8
40
26
13
11
Күкірт
32
37
6
-
12
5
9
10
Фосфор
58
31
55
42
26
11
23
22
Хлор
58
37
63
25
57
2
3
5
Микроэлементтер, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Консерві зауыттарын жаппай жобалау жұмыстары 30 жылдардан
басталды.
Орташа куатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік
шикізатын өңдей алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының
жазда тәуліктік өнімділігі 400 т; ал ірі зауыттардың тәуліктік өнімділігі
2 мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының
радиусы 100км болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына
жеткізу жұмыстары соншалықты қиын екенін көрсетеді.
Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш
жәшіктері арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай
тасымалдау құралы әлі күнге дейін қолданылуда. Шикізатты ағаш жәшіктерде
тасымалдаудың бірқатар кемшіліктері бар, олар: тиеу-түсіру жұмыстарының
қиындығы, жәшіктерді санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді
жасайтын ағаш қырланып, өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді
үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет.
Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді
шикізат алаңына ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен
жеткізілген шикізатты тасымалдау гидравликалық және басқа да
транспортерлермен жүзеге асырылады.
Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс-жидек
шырындарын және басқа да консервілер өндіруге жоғарғы өнімділіктегі
механизацияланған және автоматтандырылған линиялар енгізіледі. Бұл
линиялардың бір бөлігі бізде өндіріледі, ал бір бөлігі Венгриядан
әкелінеді. Сонымен комплексті линияларды және бөлек машиналар және
аппараттарды
Болгариядан, Югославиядан, Италиядан, ФРГ-дан, Франциядан, Япониядан сатып
алады. Механикалық жинау комбайындары және шикізатты ыдыссыз жеткізу кеңінен
қолданылуда. Сонымен бірге, еңбек шығынын тез төмендететін банкадағы
консервілерді қоймада өңдеу линиясы енгізілуде.
Қазіргі кезде жаңа ыдыс түрі қолданылуда, олар: қақпағы оңай ашылатын шыны
ыдыстар, жұқа қаңылтыр ыдыстар, полимер ыдыстар. Үлкен ыдыстарда жартылай
фабрикаттар және қоғамдық тамақтануға арналған түстік консервілер дайындалады.
Асептикалық консервілеу, үздіксіз стерильдеу, ағымда жоғарғы температурада
стерильдеу, үздіксіз булау және т.б. сияқты жаңа техника және технология
жасалуда және енгізілуде.
Әртүрлі концентрленген жидектер және көкөністер шырындарын, тез мұздатылатын
дайын түстік тағамдарын, әртүрлі шикізат қоспасынан жасалған жеміс-жидек
өнімдерін және басқаларын өндіру арқасында өнім ассортименті кеңейіп
жақсаруда.
Жеміс-көкөніс консерві зауыттарының жұмыстарының үлкен кемшілігі жыл ішінде
шикізаттың бірқалыпты түспеуінің әсерінен болады. Осы мезгілдік процеспен
күресу үшін қыстық периодта өнделетін жартылай фабрикаттар дайындалады. Келесі
өндірістік өңдеу үшін шикізатты салқындатылған күйде сақтау кеңінен
қолданылады. Бұрын кеңінен қолданылған жартылай фабрикаттарды сульфиттеу
процесі жоғары сапалы өніммен қамтамасыз ететін рационалды әдіспен
консервілеумен ауыстырылады.
Шикізатты комплексті қолдану ұйымдастырылады. Мысалы: цитрусты жемістер
шырынынан сусын өндіреді, ал қабығы алкогольсыз сусындар өндірісінде
қолданылытын эфир майын алуда қолданылады.
Қалдықтарды пектин, май, малға азық, активті көмір, тыңайтқыш және басқаларын
алу өндірістерінде кеңінен өңдейді. Консервілеу процесінде шикізатты химиялық,
биохимиялық және физико-техникалық өңдеу әдістері кеңінен қолдануда, олар:
қоймалжыңды электр тогымен өңдеу және сығылған шырынды фермент препараттарымен
өңдеу; жемістерді өңдеу кезіндегі эфир
майларын қайтару; қуырылған балық және көкөністерді вакуумды салқындату және
т.б. Консерві өндірісінде ионды сәулелендіру әдісін қолдану жөнінде зерттеулер
жүргізілуде.
Консервілеу латынша “Conservare”- сақтау дегенді білдіреді. Негізгі мақсаты
шикізатты құрамындағы бағалы заттарын жоғалтпай, ұзақ сақталатындай етіп өңдеу
керек. Жеміс-көкөністерді жас күйінде сақтау кезінде олар тез бұзылады, соның
нәтижесінде тұтыну мерзімі қысқарады.
Адам күнделікті өзінің қызмет ету барысында белгілі бір дәрежеде энергия
жұмсайды. Сол энергияны ол тағамдық заттардан алады. Оларға ет, балық, сүт,
жұмыртқа, жеміс-көкөністер жатады. Адам өзін жақсы сезіну үшін және еңбек
етуге қабілетті болу үшін күнделікті 80г белок, 80-100г май, 400-500г көмірсу
және витаминдермен минералды заттарды қабылдау керек. Осы тағамдық заттармен
жыл бойына қоректену үшін өнімді ұзақ уақыт сақтау әдістері табылған.
Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін консервілеу арқылы ұзартуға
болады. Өнімдерінің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін өнімдегі ферменттердің
әсерінен жүретін биохимиялық процестерді тоқтататын, өнімдегі
микроорганиздерді жоятын тәсілдермен өңдеуді консервілеу дейміз.
Консервілеу деп өсімдік немесе жануарлар шикізаттарынан дайындалып,
тұмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген, сапасын жоймай сақтаудың
кепілдігі бар өнімдерді айтады.
Консервілеу тәсілдеріне өнімді зарасыздандыру және пастерлеу, кептіру,
мұздату, суыту, қант пен тұздың жоғары концентрауциялы ерітінділерін
пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану антисептиктер қолдану жатады. Оның
негізгі өнімдерді сақтауда бұзылуды тудыратын микроорганизмдердің дамуы мен
ферменттердің қызметін жоятын белгілі бір жағдай жасау болып табылады.
Консервілеу – ұзақ сақтау, мысалы: етті, балықты, жемісті т.б. арнаулы
өңдеу арқылы сақтаудың қолайлы режимдерін жасау арқылы бұзылудан
сақтау; бір нәрсенің дамуы жұмысын уақытша тоқтату өнімге консервілеуші әрекет
жасау бойынша консервілеу әдістері физикалық, физикохимиялық, химиялық және
биохимиялық болып бөлінеді.
Консервілеудің физикалық әдісі – төменгі және жоғарғы температурамен
консервілеу.
Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферментердің әсерін
жою немесе тежеуге негізделген суыту және мұздату консервілеудің қолайлы
әдістерінің бірі, себебі бұл кезде тамақ өнімдерінің дәмдік және тағамдық
қасиеті аз өзгереді. Суыту және мұздату кезінде, яғни төменгі температурада
микробтардың өмір сүру қабілеті төмендейді. Суытылған өнімдердің сақталу
мерзімі ұзақ емес 1,2,3 тәулік, себебі мұндай температурада микробтар әлі де
тіршілік етеді. Мұздатылған өнімдер ұзақтау сақталады.
Жоғарғы температурамен консервілеуге пастеризация және стерилизация жатады.
Пастеризация - әртүрлі зиянды микробтардан залалсыздандыру мақсатында
сұйықтарды белгілі бір уақыт бойы 100С-тан төмен температурада қыздыру.
Бұл әдіс жоғары температураға дейін қыздыруға келмейтін тағамдарды ұзақ
мерзімге сақтау үшін пайдаланылады. Пастерлеуде өнімді 63-65С
температураға дейін 30-40 минут бойы және 85-90С температураға дейін 1-1,5
минут бойы қыздырады. Пастерлеу кезінде микробтардың вегетативті формалары
жойылады, бірақ кейбірінің споралары қалады, сондықтан пастерленген өнімдер
ұзақ сақталмайды. Кейде сақтау мерзімін ұзарту мақсатында 70-80С
температурада 24 сағат аралықпен бірнеше рет пастерлеу қолданылады. Бұл процесс
тиндаллизация деп аталады.
Стерилдеуде герметикалық жабылған өнімдерді 113-120С-қа дейін белгілі бір
уақыт бойы жылулық өңдейді. Бұл кезде барлық микробтар мен споралар жойылады.
Өнім герметикалық жабық болғаннан, оған жаңа микробтар түспейді де,
стерилденген өнімдер ұзақ сақталады.
Бірақ олардың тағамдық құндылығы төмендейді, себебі стерильдеу кезінде
белоктар ішінара гидролизденеді және денатураттанады, крахмал мен қант ішінара
ыдырайды, витаминдердің бір бөлігі бұзылады.
Осы консервілеу әдісін алғаш 18 ғасырда Николай Аппар деген ғалым ашқан. Әр
өнімдерді салу үшін әр түрлі консервілеу банкілері қолданылады: шыны,
қаңылтыр, алюминий ыдыстар және біріктірілген пакеттер. Консервілеу әдістері
консервілеу принциптеріне негізделген. Орыс ғалымы Никитинскийдің ұсынған
консервілеудің 3 принципі бар: 1. биоз, 2. анабиоз, 3. абиоз.
Өзінің табиғи имунитетін пайдалануы өсімдік шикізатының қысқа уақытта
сақталуын биоз принципі деп атайды.
Сыртқы физикалық, химиялық фактілермен әсер ету арқылы микробтардың тіршілігін
тежеу анабиоз деп атаймыз. Оларға кептіру, суықпен өңдеу, маринадтау әдістері
жатады.
Сыртқы физикалық, химиялық фактілермен әсер ету арқылы микробтардың тіршілігін
толығымен жоюды абиоз деп атаймыз.
2. Әдеби шолу
2.1. Шикізатқа сипаттама
Сәбіз – оның құрамында көмірсу, минералды тұздар мен витаминдер көп
мөлшерде болады. Шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық
және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8 % су, 1,1%
азотты заттар, 0,2% май, 9,2%көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы
пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам
организміндегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп
шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі. Сәбіз каротиннің, Са
тұзының, фосфор, темірдің негізгі көзі болып табылады. Қыс айларында сәбіз
каротиннің жалғыз көзі болып табылады. Каротиннен басқа сәбізде В,
РР, В, В және С витаминдері бар. Ол негізінен каротин түрінде
болады. Ксантофиямен бірге каротин сәбізге әртүрлі реңді түс береді.
Каротиннің көп бөлігі сәбіздің сыртқы қабатында болады. Тамыр жемістерінің
өзекшесінде олар азырақ болады және ашық түске енеді. Минералды заттар
К,Са, Ғе, фосфор микроэлементтер тұздарынан тұрады.
Сәбіз ерте пісетін 70-100 күнде, орташа пісетін 125 күнге дейін және
кеш пісетін 125 күннен жоғары болып бөлінеді.
Тамыр жапырақтарының пішіні конус тәрізді, цилиндр тәрізді, домалақ
және ұршық тәрізді болады.
Сәбіз ежелден белгілі көкеніс түріне жатады. Оның отаны Еуропа,
Венгрияда сәбіз жабайы түрде кездеседі. Ал егер оның тағамдық құндылығы
жөнінде айтатын болсақ, ол тамыржапырақтылар арасында бірінші орын алады.
Құрамында белгілі мөлшерде А витамині (каротин), С витамині және қант
бар.
Сәбіз құрамындағы каротин мөлшері оның сортына, қоршаған орта
факторына және пісу дәрежесіне байланысты. Оның пісу дәрежесіне қарай
құрамындағы каротин мөлшері көбейеді және соңында максимумына жетеді.
Сәбіздің қатты қалың негізгі тамыры бар. Сыртында қабығы – яғни, бағалы заттар
және биологиялық эффективті материалдар, соның ішінде каротин жиналатын қабат
бар. Ортасына жақынырақ ашықтау түсті лубковая бөлігі, ал ортасында
одревеснелая часть өзегі орналасқан. Оның құндылығы аз, жіпшелі болып келеді.
Егер аз болса, сәбіз құндылығы жоғары болады. Өндірістерде осындай сорттары
бағалы болып келеді.
Өңдеуге жарамды сәбіз өз сапасына байланысты келесі талаптарға сай болуы
керек:
Тамыржапырақтар жас, бүтін, ластанбаған және ауылшаруашылық зиянкестермен
зақымданбаған; түсі – біртекті, белгілі ботаникалық сортқа сәйкес; формасы
бойынша – ұсқынсыз емес болуы керек. Тамыржапырақтарының өлшемі (ең үлкен
көлденең диаметрі бойынша) 2,5-6см.
Витаминдер мөлшері:
В-каротин – 1-24 мг, Е витамині – 0,63 мг, С витамині - 1-14мг, В
витамині – 0,12 мг, никотин қышқылы – 0,55-1,47мг, пантотен қышқылы – 0,26мг,
рибофлавин (Ввитамині) – 0,05мг, тиамин (Ввитамині) – 0,05мг, биотин
– 0,25-0,6мг, фоли қышқылы – 9мг.
Қырыққабат. Қырыққабат түбіртегі өзектен және жапырақтан тұратын күрделі
құбылысты шз. Жапырақ бетінде бүршіктер орналасқан. Өзегі (әртүрлі ұзындықта)
жапырақтарға қарағанда құрылысына қарай қатты болып келеді. Сондықтан ол
қаншалықты аз болса, соншалықты қырыққабат сапасы жоғары болады. Сонымен
бірге, түбіртекте терең өскен өзек оның жарылуына әсер етеді.
Қырыққабат сапасы түбіртек формасына және оның тығыздығына байланысты. Ең
тығыз түбіртек дөңгелек түбіртекті қырыққабатта. Тығыз түбіртекті қырыққабат
негізінен нәзігірек, тәттірек және жақсы сақталады.
Қырыққабат – көмірсу, белок, минералды тұздар (Са, К, фосфор, темір және т.б.)
С,РР,В тобының витаминдерінің, каротин, органикалық қышқыл және бағалы
заттардың негізгі көзі.
Адамның қырыққабат тұтынуының орташа жылдық мөлшері – 32-50кг құрайды.
Пісу уақытына байланысты қырыққабатты ерте пісетін пісу уақыты 100-105 күн,
орташа пісетін пісу уақыты 115-130 күн және кеш пісетін пісу уақыты 140-160
күн деп бөлінеді.
Қырыққабатты сатуға дайын болғанда немесе техникалық пісу жағдайына жеткенде
жиналады, сатуға дайын піскен түбір әлі өзінің сортына сәйкес тығыздыққа
жеткен жоқ, бірақ тағамға бірден қолдануға жарамды. Техникалық піскен
қырыққабат толық жетілген, тығыз түбірге ие, сонымен бірге сақтауға және
өңдеуге жарамды.
Қырыққабаттың ерте пісетін сорттарын жас күйінде шілдеден қыркүйекке дейін
қолдануға болады. Ұзақ сақтауға және ашытуға қырыққабаттың бұл сорттары
жарамсыздау. Бұл қырыққабаттар аз тығыздығымен және салмағы 1,5кг дейінгі аз
өлшемді түбіртекпен сипатталады.
Қырыққабаттың орташа піскен сорттарын жас күйінде және ашытуға қолданады. Ол
салмағы 2-3кг болатын ірілеу көлемдегі түбірлермен және оның біршама
тығыздығымен сипатталады. Орташа пісетін сорттарына Вальтьевская, Слава
грибовская, Белорусская сорттары жатады. Соңғысы үлкен тығыздықтағы түбірмен
ерекшеленеді және қыстық сақтауға бара алады.
Кеш пісетін сорттағы қырыққабатты қысқы сақтауда және ашытуда қолданылады. Ол
ірі көлемге, тығыз түбірге және жақсы жатымдылыққа ие. Кеш сорттарының ішінен
басқасынан көбірек ашыту үшін кеш Москвалық, Каширва сорттарын өсіреді. Қыстық
сақтауға Амагер 611 және Амагер 1474 - өте кеш сорт қолданылады.
Ақ түбіртекті қырыққабатты әдетте 3-4 кезеңде, пісу дәрежесіне байланысты
таңдап жинайды. Қатты піскен түбіртек тез жарылады, сондықтан мұндай
қырыққабаттың сапасы төмендейді. Қырыққабаттың орта және кеш сорттарын 1
кезеңде жинайды, сақтауға және ұзақ тасымалдауға арналған қырыққабатты 1-2
сыртқы жасыл жапырақтарымен және ұзындығы
2 см-ден аспайтын өзегімен қалдырады. Қалған қырыққабатты сыртқы жапырағынан
тазартып, бірден өңдеуге немесе өткізуге жібереді.
Сақтау кезінде қырыққабат көбінесе сұр және ақ шірікке ұшырайды.
Сұр шірік түбірдің жоғарғы жапырағында сұр мамық қабықтың түзілуімен
сипатталады, соңында жапырақтары шіриді. Түбір ішіне сұр шірік өте жай
кіреді.
Ақ шірік дамығанда түбірдің жоғарғы жапырағында шырыш пайда болады. Сосын ақ
мамық қабық түзіледі. Аурудың түбірге кіруі сүр шірікке қарағанда тез жүреді.
Осы саңырауқұлақ ауруларымен күресу түбіртектегі ауру жапырағын тазартуды және
бір қатар профилактикалық жұмыстарды жүргізуді қажет етеді: сақтау үшін тек
сау түбірлерді таңдау, қырыққабатты салар алдында сақтау орнын дезинфекциялау,
оларға қажетті жағдайларын және ауа ылғалдылығын қадағалау.
Құрамындағы витаминдер мөлшері: В каротин-0,06мг, Е витамині-0,1мг, С витамині
– 30-60мг, Ввитамині-0,1-0,14мг, никотин қышқылы- 0,34-0,74мг, пантотент
қышқылы – 0,18мг, рибофлабин (Ввитамині) – 0,07мг, тиамин
(Ввитамині) – 0,02мг, биотин – 0,1мкг, фоли қышқылы-10-22мкг
Тәтті бұрыш. Бұрыш – негізінен Мексика мен Гватемаладан шыққан ежелгі
үндістердің өсімдіктерінің бірі. Архиологиялық зерттеулер бұрыштың біздің
эрамызға дейінгі 700-2000 жыл бұрын шыққандығын көрсетеді. Ал оның Еуропаға
келуі Христофор Колумбтың атымен байланысты.
Бұрыш витаминдерге өте бай және басқа өсімдіктер арасында ең маңыздысы болып
табылады. Мұнда С витамині қара қарақатқа қарағанда кішкене аздау, ол
әсіресе жақсы піскен жемістерде көп. Ал А витамині сәбізге қарағанда бұрышта
көп. Бүрыш құрамындағы тиамин, рибофлабин, фоли, никотин қышқылдары және
активті Р витаминдермен флавокондардың қосылысы адам организміне, оның
буындарының қатаюына үлкен әсерін тигізеді. Тәтті бұрыш жемістері
көмірсуларға, әсіресе қант (фруктоза, глюкоза) және полисахаридтерге (крахмал,
пектин, клеткатка) натрий, кальций, темір, фосфор, әсіресе калий тұздарына
бай.
Сонымен бірге онда органикалық қышқылдар, белок және майлар бар.
Бұрыш көкөнісі – гипо және авитаминозда, жалпы қаназдықта бағалы өнім болып
табылады.
Бұрыш жемісінде оған өткір, қышқыл дәм беретін, тіпті 0,001% концентрациясында
капсицин алколонды бар. Көкеністі бұрышта өткір бұрышқа қарағанда капсицин
мөлшері 10-100 есе аз болады.
Өткір бұрыш тағамға құштарлығын ашатын астатым немесе консервілеуде қосымша
тағамдық ретінде қолданылады.
Екі еселі мөлшердегі өсімдік майымен араласқан өткір сортты бұрыш тұндырмасын,
ем ретінде сыртқы ауруларға, яғни ревматизмге, радикулитке, ал медицинада
бұрыш пластірін жасауда қолданылады.
Бұрыш жалбыз. Жалбыз иісін ежелгі гректер және римдіктер жоғары бағалаған,
яғни көңіл-күйді көтеруге, жақсы кештерде отыруға өз себебін тигізеді деп
ойлаған. Сондықтан римдіктерде белгілі бір қонақтар келгенде бөлмеге жалбыз
суын шашу салт-дәстүрге айналған. Римдік тарихшы Үлкен Плиний өсімдіктің ойлау
қабілетін жоғарылататын қасиеті бар деп жас жалбыз шоғын басына салып жүрген.
Бұрыш жалбыз жабайы түрде кездеспейді. Ол Украина, Белоруссия аймақтарында
өседі. Оның жапырақтары, эфир майы және соңынан алынған монотерпенді спирт
ментол кеңінен қолданылады. Жапырақ құрамындағы эфир майының мөлшері
2,40-2,75% аралығында. Май құрамына ментол (41-65%), ментон, жасмон, пулегон,
цинеол, лимокен, ментол эфирі және көміртегілер. Эфир майынан басқа өсімдікте
каротин (40%), урсол (0,3%), және олеанол (0,1%) қышқылы,
флавокоидтер-лютеолин, эрнодикглткозидтері, дубильді заттар (11%), С, К
витаминдері, каротин бар.
Қазақстанда нарпос жалбыз (длинколистая) өседі, ол құрамындағы май мен қосымша
компоненттер мөлшеріне байланысты басқа түрлерімен бірдей және солармен бірге
қолдануға болады. Нарпос жалбыз – көпжылдық шөптесін өсімдік, бұрыш жалбыздан
көп айырмашылығы жоқ. Ол Қазақстанның барлық облыстарында кеңінен таралған,
тек солтүстікте сирек кездеседі.
Шикізат ретінде оның гүлденуінің алғашқы кезеңінде жиналған бүтін немесе
майдаланған (25 мм-ге дейін) жапырақтары қолданылады. Жапырақ жиектері сирек
тісті, түсі қоңыр – жасыл, иісі қатты ароматты, дәмі суық.
Химиялық құрамы. Жапырақ құрамында 2,2%-ке дейін эфир майы бар, оның ішінде
39,7% ментол, 21% ментон, 13,2% пиперитон, 3,5% ментилацетат және басқа
компоненттер бар. Эфир майынан басқа жапырақта флавоноидтар (0,15-0,41%),
ммотеолин, апигенин, эриодиктиол, акацетин, кверцетин, гесперидин
гликозидтері, сонымен бірге олеанол (0,2%), урсол (0,4%), эпиурсол, хлороген,
кофейн, розмарин қышқылдары, С, РР, Е витаминдері, каротин, антоциандар бар.
Емдік қасиеттері. Жалбыздың негізгі биологиялық активті заты болып ментол
табылады. Теріге тигізгенде ол нерв жүйесін қоздырады, Сұйық және
тітіргендіретін сезім тудырады. Бұл рефлекторлық реакция тудырады.
Шалфей. Ерінгүлділер тұқымдас көп жылдық шөп тектес өсімдік. Ол біздің
елімізде – Украинада, Молдавияда және Қырымда өсіріледі. Оны бақтарға,
огородтарға және гүл бақшаларға егеді.
Медицинада шалфейдің жалбыздың бойында күрделі құрамында эфир майы, сондай-ақ
алкалоидтары мол деп танылған жапырақтары пайдаланылады.
Шалфей тұнба түрінде қабынауларға қарсы және нәзік хош иісті дәрі ретінде
стоматитте, қызыл иек қабынғанда, тістер ауырғанда, баспада, сондай-ақ жоғары
тыныс органдарының қатарында ауызды және тамақты шаю үшін қолданылады.
Шалфей – кеуде мен кеңірдек ауруларына, іш өтуге қарсы және жұмсартуға
арналған дәрілер қоспасының құрамына кіреді.
1958 жылы Молдавияда Рышкан ауданының Н.А.Грачин бастаған дәрігерлер тобы
жедел және созылмалы полиартриттен, ишиастан, полимиелиттен кейінгі
жарылулармен және контрактуралармен ауырған науқас адамдарды өте сәтті
емдеген. Олардың әр түрлі себептерден белең алған бұл ауруларды шалфей
ваннасымен емдеп айықтырғандығы кезінде шипалы шөппен емдеу саласындағы
белгілі жетістік ретінде баспасөз бетінде жарияланды.
Кейбір дәрігерлер шалфей тұнбасын қақырық түсіретін, әл беретін, несеп
жүргізетін, жел шығаратын, қан тоқтататын дәрі ретінде қолдануды ұсынады.
Н.И.Соломченко шалфейді қақырық түсіретін дәрі ретінде емхана жағдайында
пайдаланып, оның жақсы әсер ететіндігіне көзі жетті.
Ал түнде көп терлейтін жағдайда он бес грамм шалфей жапырағын бір стакан суға
салып, сол күйінде жарты стакан ішуге болады.
Дәрігер С.В.Линькова басқадай қосалқы аурулары жоқ өкпе туберкулезімен
сырқаттанушыларға пайдалануды дұрыс деп табады.
Халық медицинасында шалфейді көпке мәлім, әйгілі дәрі деп есептейді. Оны халық
осы уақытқа дейін бауыр мен өт қабы, бүйрек пен бүйрек түбекшесі ауруларына,
іш өткенге, еттеккір қалыптан тыс көп келгенде, іш кепкенде, булыққанда, дауыс
қарлыққанда, тұмау-сүзекте және суық тигенде ем үшін пайдаланып келген.
Сондай-ақ глистке қарсы әсер ететін, қарын шырынының бөлінуін жақсартатын және
нервіні нығайтатын қасиеті бар деп саналады.
Ал, шалфейдің жаңа жапырағын тіс тазартуға, қызыл иекті нығайтуға пайдаланады.
Кейбіреулер жалбызды пышақ ұшымен алып, астың дәмін келтіру үшін тамаққа
қосады. Ескі жараға, қотырға жіне іріңді шығуларға шалфей тұнбасын шүберекке
құйып жапсырады. Аяқ терлегенде одан ванна жасап пайдаланады.
Қияр. Жарық, ылғалды және жылы жерлерде жақсы өседі. Суыққа төзімсіз. Сабағы
жатаған не өрмелегіш, бес қырлы, ұзындығы 1,5-дей жапырағы кезектесіп
орналасқан, ұзын сабақты, түкті. Тамаққа қолданылуы бойынша көкөністердің
ішінде орамжапырақтан кейін екінші орынды алады. Олардың каллориялығы төмен,
дәмдік қасиеті жоғары болғандықтан балғын түрде де, маринадтау және тұздау
үшін де кең қолданды. Тамаққа жетілмеген түрінде нәзік, тығыз жұмсағы бар,
қабығы жасыл қиярлар қолданады. Жетілген кезде қабығы мен жұмсағы
дөрекіленеді, тұқымды камерасы сулы және қышқыл болады. Құрамында 95-96% су,
4-5% қ.з. Оның ішінде 2-2,5% қант, 2,2-2,7% көмірсу, 1% белок, А,В,С
витаминдері бар. Құрамындағы пектин заттары асқорыту процесіне оң әсер етеді.
Өлшемі бойынша қияр майда (ұзындығы 71-90мм), орташа (91-120мм) және ірі
(120мм-ден жоғары) болып бөлінеді.
Жетілу мерзімі бойынша ерте пісетін және кеш пісетін, бетінің күйі бойынша
тегіс және бұдырлы болады.
Қияр сапасына қойылатын талаптар: Сыртқы түрі бойынша қияр балғын, бүтін, сау,
ластанбаған, механикалық зақымданбаған, пішіні мен түсі ботаникалық сортына
сәйкес болу керек. Судағы шірігін, буланған, солып қалған, үсіп қалған, сары
тұқымдары дөрекі қабықты қиярды жіберу рұқсат етілмейді.
Қияр отаны – Үндістан. Одан ол б.э.д. 3000 ж бұрын шыққан. Қазірде майда және
қатты жемісті формаларының орталығы сонда бұрын табылған. Осы жерден қияр
сорттары батысқа да, шығысқа да тарала бастаған Қияр деген сөз грек тілінде
піспеген деген мағына береді. Сол кездері де қиярға емдік қасиет жазылған.
Қияр тұқымдарынан ыстық түсіретін және бүйрек тасын жоғалтатын сусын
дайындаған. Гиппократ жас қияр туберкулезге пайдалы деп ойлаған.
Тағамға піспеген және бойы толық өспеген жемісті, жас және тұздалған күйінде
қолданылады. Әсіресе тұздауға 2-3 тәуліктік пикули немесе 4-5 тәуліктік
корнишоны бағалы.
Қиярдың тағамдық құндылығы ондай жоғары емес, бірақ оның жемістері танымал
көк өнімдерінің бірі болып табылады: дәмі жағымды, тағамға қажетті, жағымды
зат алмасудың бұзылуын орнына келтіреді. Қияр жемістерінде фосфор, К, Mg, Fe,
I тұздары және В тобының витаминдері көп. Қиярда тиамин қызылша мен редискаға
қарағанда аз емес, ал ривофлабан пияз бен редискаға қарағанда көп. Биологиялық
заттардың көп бөлігі қабығының астында орналасқан, сондықтан қиярды қабығынан
тазаламай қолданады.
Қияр құрамындағы калий тұздары (148мг%) организмнен суды және тұзды шығаруға,
жүрек қызметін жақсартуға көмектеседі.
Пияз. Лалагүл тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік
туысы. Жапырағы шырынды, іші қуыс. Сабағы қысқарған сабақ, гүлі ұсақ, қос
жынысты, түсі ақ, күлгін, қызғылт сары. Жемісі үш қырлы, үш ұялы қорапша.
Пиязшығының құрамында 2,4-14% қант, 2-13,9мг С витамині, 12-162мг эфир майы,
жапырағында 25-47,7мг С витамині және 1,3-5,9мг каротин бар. Құрамындағы эфир
майлары мен гликозидтер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді,
тәбетті ашып, тағамының сіңімділігін жоғарылатады.
Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактерицидтік қасиетке ие. Пиязды жастай
пісіріп, қуырып, консервілеп, кептіріп тағамға салады, дәрі жасалады.
Басты пияз – пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған түрі. Оның түйнегі мен
жапырақты сабағы болады. Түйнекте белок, клетка қабығы және минералды тұздар
болады. Пішіні бойынша пияз жазық, домалақ болады. Түсі бойынша ақ, сары,
күлгін болып ажыратылады. Дәмі бойынша басты пияз ащы, жартылай ащы және тәтті
сорттарға бөлінеді. Пияздың ащы болуы оның құрамындағы эфир майларына
негізделген. Пиязда С витаминдер мол. Пияздың ауру жұқтырмайтын және
қырқұлаққа қарсы қасиеттері бар. Жартылай ащы және ащы пияздар көбіне орталық
белдеуді және солтүстікте өсіріледі. Басты пияздың ең жақсы ащы сорттарына:
Рессоновский, Ростовский, Кубастый, Репчатый, Арзамасский, Стригуновский,
Мастерский, ал жартылай ащы пияздарға – Цитауский, Каратал, Луганский сорттары
жатады.
Тәтті пияздар нашар сақталынады: толық піспеген пиязды жинағанда оны
кептіреді. Пияздың ащы сорттары егер жақсылап кептірілген болса қыс бойы үй
температурасында да ұзақ уақыт сақталынады. Басты пиязды асқа көк күйінде де,
қайнатылған, қуырылған, консервіленген кептірілген күйінде де пайдалана
береді. Пияздың көк сабақтары да кеңінен пайдалынады.
Пиязға емдік қасиетті ең алдымен құрамындағы фитонцидтер береді, олар шіріткіш
және ауру тудырғыш микробтарды өлтіреді, әртүрлі инфекциялық ауруларға
организмнің қарсы тұруын күшейту. Пияз фитонцидтері ангина, тұмау, гайморитке,
ал пияз шырыны жөтелге жақсы көмектеседі.
Пияздың өзіне тән иісі және өткір дәмі құрамындағы эфир майына байланысты, ол
тамаққа тәбеттің жоғарылауына және тағамның жақсы сіңуіне әсерін тигізеді.
2.2 Қосымша материалдарға сипаттама
Ас тұзы. МЕСТ 13830-68. Ас тұзы консервілеу үшін кеңінен қолданылатын дәмдік
зат және консервант болып табылады. Құрамында 36,5-39,2% натрий хлориді және
аз мөлшерде Са, К, Мg тұздары болады. Сапасы бойынша экстра, жоғарғы, 1,2
сортты болып бөлінеді. Жоғарғы және 1 сортты тұздың 90% 1,2*1,2 және 2,5*2,5
мм тордан (елек) өту керек. Йодталған тұз 1т 25 йодты калий қосылған.
Қара бұрыш. ССТ 18-279-76. Шар тәрізді беті кедір-бұдыр, қара түсті, өткір ащы
дәмді, диаметрі 3;5мм болып келеді. Құрамында ылғалдылық – 12%, эфир майы –
0,8%, жалпы күлділік – 6% аспау керек.
Хош иісті бұрыш. ССТ 274-76. Шар тәрізді, диаметрі 3;8мм, ашық түстен қоңыр
түске дейінгі, татымды дәмі және исі болуы керек. Құрамында ылғалдылық – 12%
аз емес, эфир майлары – 1,5% аз емес, жалпы күлділік – 6% аспау керек.
Өсімдік майы. МЕСТ 1129-73. Өсімдік майы престеу немесе күнбағыс дәндерін
экстракциялау арқылы алынады. Консервілеу үшін рафинирленген, мөлдір, тұнбасыз
май қолданылады. Қышқылдылығы (КОН бойынша) 0,4; 1,5, ылғалдылығы 0,1% көп
емес, 100г өнімде йод саны 125-145г.
Сірке қышқылы – шарап спиртінің (этил) нәтижесінде алынатын сірке қышқылының
судағы ерітіндісі (4 немесе 10 проценттік) сірке суына экстрагон, балдыр көк,
қарақат жапырағын және басқа да хош иісті өсімдіктер мен тамырлар (базилик,
жалбыз, т.с.с) салу арқылы хош иістендіруге болады. Қандай шикізат түрінен
жасалғанына қарай жүзімдік, спирттік сірке суы деп бөлінеді. Сірке суы
шөлмектерге құйылып сатылады. Олардың этикеткаларында аты және құрамы
көрсетіледі. Сірке суын көптеген тамақтарға және жеңіл тағамдарға қосып дәмін
келтіреді; соустар мен маринадтарға қосады; ас қышасын, салат тұздықтарын
жасауға, борщтың дәмін келтіруге, майшабақ тұздығына т.с.с пайдаланады. Сірке
суын салқын жерде, тығыны тығыз жабылатын шыны ыдыста сақтау керек.
Лавр жапырағы – мәңгі жасыл болып тұратын лавр ағашының не бұтағының
кептірілген жапырағы. Кавказдың Қара теңіз жағалауында, Қырымның оңтүстік
жағалауында өседі. Ас дайындағанда оның қысқа бүршікті, хош иісті және
ашқылтым дәмді жасыл жапырақтары аса бағалы. Ол тағамға өзіндік дәм, иіс
береді. Оны сорпаға, қой, сиыр еттеріне, фаршталған балыққа, маринадқа, соусқа
қосады. Әдетте лавр жапырағын сұйық тағамдарға пісуіне 5 минут, қою тағамға 10
минут қалғанда салады. Лавр жапырағын салған тағамды көп қайнатса, қышқылтым
дәм пайда болады.
2.3 Ыдысқа және қақпаққа сипаттама
Консервілеу үшін санитарлық жағыннан жиі қолданылатын тиімдісі – шыны ыдыстар.
Олардың артықшылықтары:
1. жақсы дезинфекцияланады;
2. қышқыл, тұз және т.б. қосылыстар әсеріне тұрақты;
3. қайта қолдануға жарымды.
4. ішіндегі өнімнің сапасы көрініп тұрады.
Ал кемшіліктері: 1. тез сынғыш;
2. термиялық тұрақсыз;
3. цилиндр формалы болуы.
Шыны банкалар қорытпаларды суыту арқылы алынатын аморфты дене. Оның негізгі
құрамы кремнизимнен тұрады. Шыны банканы МЕСГ талаптарына сай (МЕСГ5717-81) 3
типте өндіреді. 3 типке бөліну олардың аузының жабылу әдістеріне негізделген.
I айналмалы ыдыстар
II қыспалы
III резбалы
Қазіргі кезде негізінен I-ші типтегі банкалар қолданылады. Бұл ыдысты СКО
немесе I –ші типті деп белгілейді. Аузының диаметрі бойынша олар 58, 68, 82,
83 және т.б. болып белгіленеді. Келесі банканың сыйымдылығы жазылады. Бұл
банкалар ішкі жағында резеңкесі бар тұмшалап жабылатын қақпақтар арқылы
жабылады.
Ал II -ші типтегі ыдыстарды қаңылтыр қақпақтар арқылы вакуумдақақпақты қысу
жолымен жабады. Жақсы тұмшалануы үшін резеңке орнына қақпаққа тығыз етіп ұстап
тұратын паста жағылады. Бұл әдіс қақпақтың оңай ашылуына, жақсы тұмшалануына
және ыдыстың көп сынбануына жағдай жасайды. Оларды шетелдерде “Еврокап” деген
атпен жиі қолданады.
III -ші типтегі ыдыстарды қақпаққа тығыздаушы паста жағып бұрау арқылы жабады.
Оларды шетелдерде “Твист-офф” деген атпен жиі қолданылады.
2.3 Ыдысқа және қақпаққа сипаттама
Консервілеу үшін санитарлық жағыннан жиі қолданылатын тиімдісі – шыны ыдыстар.
Олардың артықшылықтары:
1. жақсы дезинфекцияланады;
2. қышқыл, тұз және т.б. қосылыстар әсеріне тұрақты;
3. қайта қолдануға жарымды.
4. ішіндегі өнімнің сапасы көрініп тұрады.
Ал кемшіліктері: 1. тез сынғыш;
2. термиялық тұрақсыз;
3. цилиндр формалы болуы.
Шыны банкалар қорытпаларды суыту арқылы алынатын аморфты дене. Оның негізгі
құрамы кремнизимнен тұрады. Шыны банканы МЕСГ талаптарына сай (МЕСГ5717-81) 3
типте өндіреді. 3 типке бөліну олардың аузының жабылу әдістеріне негізделген.
I айналмалы ыдыстар
II қыспалы
III резбалы
Қазіргі кезде негізінен I-ші типтегі банкалар қолданылады. Бұл ыдысты СКО
немесе I –ші типті деп белгілейді. Аузының диаметрі бойынша олар 58, 68, 82,
83 және т.б. болып белгіленеді. Келесі банканың сыйымдылығы жазылады. Бұл
банкалар ішкі жағында резеңкесі бар тұмшалап жабылатын қақпақтар арқылы
жабылады.
Ал II -ші типтегі ыдыстарды қаңылтыр қақпақтар арқылы вакуумдақақпақты қысу
жолымен жабады. Жақсы тұмшалануы үшін резеңке орнына қақпаққа тығыз етіп ұстап
тұратын паста жағылады. Бұл әдіс қақпақтың оңай ашылуына, жақсы тұмшалануына
және ыдыстың көп сынбануына жағдай жасайды. Оларды шетелдерде “Еврокап” деген
атпен жиі қолданады.
III -ші типтегі ыдыстарды қақпаққа тығыздаушы паста жағып бұрау арқылы жабады.
Оларды шетелдерде “Твист-офф” деген атпен жиі кеңінен қолданады. Бұл жүйе
бойынша жабылған банкаларды сақтау
кезінде вакуумдалуының жеткіліксіз болуынан 4-5% - і жарамсыз болып шығады.
Шыны ыдыстарды жабуға арналған қақпақтар ақ лактелген немесе лактелмеген
қаңылтырдан және лактелген алюминийден жасалады. Олар жақсы жабылуы үшін
тығыздаушы резеңке немесе полимерлі төсеністермен қамтамасыз етілген.
Қақпақтар да шыны ыдыстар сияқты жабу әдісіне қарай 3 типке бөлінеді.
I-ші типтегі қақпақтар айналмалы әдіспен жабуға арналған. Айналдыру процесі
кезінде қақпақ деформацияланып, банканың аузына тығыздалып, жабылады.
II -ші типтегі қақпақтар қыспалы әдіспен жабуға арналған. (Еврокап). Оларда
қақпақ жақсы жабылуы үшін, резеңкеден немесе полимер материалдан жасалған
тығыздаушы болады.
III -ші типтегі қақпақтар резбалы әдіспен жабуға арналған (Твист-офф). Бұл
қақпақтарды жабу кезінде банканың аузына қақпақты қойып, сағат тілінің бойымен
айналдыру арқылы жабады.
Ыдыс және қақпақты дайындау.
Консерві өнімдерін бөлшектеуге ыдыстарды дайындау кезінде, келесі операциялар
жүргізіледі:
Жібіту t = 45-50ºC суда τ =1,4 - 2,8 мин, жуу
машинасының түріне байланысты.
Жуу Ыстық (80ºC) сілті ерітіндісінде 3,0 – 3,8
мин. Ерітінді концентрациясы
қолданылатын жуу әдісіне байланысты
болады.
Сілті ерітіндісімен Ыстық (80ºС) сілті ерітіндісінде 0,45 – 0,84
шприцтеу мин, жуу машинасының түріне байланысты.
Сумен шприцтеу Жуу машинасының түріне байланысты
t =85ºС, τ =0.45 - 1.6 мин.
Таза сумен шаю t = 90ºC, өңдеу ұзақтығы τ =0,23 – 0,42 мин,
жуу машинасының түріне байланысты.
Дезинфекциялау Хлорлы ізбес немесе хлорамин ерітіндісіне
салу, құрамындағы активті хлор 100мгл кем
емес. t = 50ºС, τ =5 мин.
Сумен шаю Су t-сы 90 - 95ºС, өңдеу ұзақтығы – хлор ізі
толық кеткенше.
Булау Ыстық өніммен ыдысты толтырар алдында,
1минуттан аз емес уақытта, өткір буда. Булау
соңындағы ыдыс t-сы 80ºС-тан төмен
болмауы керек.
Жуу сапасын Жарық экран көмегімен жүргізіледі.
бақылау
Бұл операциялар бұрын қолданылған ыдыстарды өңдеуде қолданылады. Ал жаңа
банкаларды дайындау оны ыстық қолданылған суда (75-80ºС)
2-3 мин. жуумен және ыстық (90-95ºС) таза сумен 0,7-1,0 мин. шаюмен
шектеледі.
I-ші типтегі қақпақтарды метал торларға ішкі жағын жоғары қаратып салып, жылы
су ағынында жуады, содан соң 2-3 мин. суда қайнатады. Ал ыстықтай құйылған
өнімді жабуға арналған қақпақтарды қолданар алдында ыстық суда жуады, содан
соң суда қайнатады немесе 100ºС-та өткір буда өңдейді.
II - III- ші типтегі тығыздаушы төсеніші бар қақпақтарды суда қайнатады
немесе өткір буда 100ºС 1-2 мин. өңдейді.
2.4. Дайын өнімге сипаттама
Сапасына қойылатын негізгі талаптар (МЕСТ – 18-33-70). Органолептикалық
көрсеткіштері бойынша салаттар келесі талаптарға жауап беруі керек.
Сыртқы түрі. Кесілген көкөністер қоспасы аздаған мөлшердегі сұйықта болады
(көкөніс шырыны, сірке қышқылы, өсімдік майы). Көкөніс бөліктері бүті, өз
формасын сақтаған. Кесілген кесектер көлемі келесідей болуы керек.
Сәбіз – төртбұрыш түрінде өлшемі 7-10мм немесе ұзыншалап көлденең қимасы
(5-7)х(5-7)мм және ұзындығы 50мм аспайтын көлемде кесіледі.
Салатқа салатын қиярды – дөңгелек түрінде қалыңдығы 5-7мм немесе ұзыншалап
көлденең қимасы (5-7)х(5-7)мм және ұзындығы 50мм аспайтындай етіп кеседі.
Тәтті бұрыш – ұзындығы 40мм және ені 20мм аспайтындай төртбұрыш түрінде
кесіледі.
Пияз қалыңдығы 3-5мм дөңгелек түрінде кесіледі.
Қырыққабат ені 5мм дейінгі кесектерге кесіледі.
Дәмі және иісі. Жағымды, қосылған қоспаларға, татымдықтардың ароматты иісіне
сәйкес өзге иіс және дәм рұқсат етілмейді.
Түсі. Көкөністердің натуралды түсіне сәйкес салаттарда түсі әртүрлі бұрыш
кесектері рұқсат етіледі, қызыл бұрышты қолдану міндетті емес.
Консистенция. Тығыз, бірақ қатты емес, көкөністер езілмеген, бүтін болуы
керек.
Физика химиялық көрсеткіштері. Салаттардың жалпы қышқылдығы 0,3-0,5%, құрғақ
зат мөлшері - 16% аспайтын, май мөлшері – 5-7,5% кем емес, ас тұзының мөлшері
– 1,5-2,0% шамасында болуы керек.
Жұлдыз салатының технологиялық сүлбесіне сипаттамасы
Сақтау. Шикізат алаңында қырыққабатты – 8-12 сағат, бұрышты – 18 сағатқа
дейін, сәбізді – 48 сағатқа дейін, пиязды – 18-24 сағатқа дейін, ал жалбызды –
8 сағатқа сақтаймыз.
Іріктеу немесе инспекциялау. Қырыққабат, сәбіз, бұрыш, пияз және жалбызды
түсі, пісіп жетілу дәрежесі, мөлшері бойынша іріктейді және жарамсыздарынан,
шіріген, бұзылған, дұрыс емес формадағыларынан, бөгде қоспалардан тазартады.
Тазалау. Қырыққабатты сыртқы ластанған, бұзылған қабығынан, бұрышты өзегі мен
сабағынан, сәбізді және пиязды қабығынан тазалайды.
Жуу. Шикізаттарды сыртының ластанған жерлерінен, шаңнан тазарту үшін ағымды
су астында жуады.
Кесу. Қырыққабат, бұрыш, пияз, сәбіз және жалбызды бірдей етіп, ұзыншалап
кеседі.
Тұздау. Шикізаттардың әрқайсысын жеке-жеке тұздайды.
Араластыру. Дайын болған шикізаттарды татымдықтармен, яғни, сірке қышқылы,
өсімдік майы, хош иісті бұрыш, қалампыр жіне лавр жапырағымен араластырамыз.
Бөлшектеу.Дайын өнімді 0,5л шыны ыдысқа саламыз.
Жабу. Аузын резбалы Твист-офф қақпағымен жабамыз.
Стерильдеу.
Әсем салатының технологиялық сүлбесіне сипаттама
Сақтау. Шикізат алаңында қиярды – 8-12 сағат, пиязды – 18-24 сағат, шалфейді –
8 сағатқа дейін сақтаймыз.
Іріктеу немесе инспекциялау. Қиярды, пиязды және шалфейді түсі, пісіп жетілу
дәрежесі, мөлшері бойынша іріктейді және формадағыларынан, бөгде қоспалардан
тазартады.
Тазалау. Пиязды механикалық жолмен қабығынан тазалайды.
Жуу. Қиярды, пиязды және шалфейді сыртының ластанған жерлерінен, шаңнан
тазарту үшін ағынды ең астында жуады.
Кесу. Қиярды, пиязды және шалфейді ұзыншалап қолмен кеседі.
Тұздау. Қияр мен пиязды жеке-жеке тұздайды.
Араластыру. Дайын болған қияр, пияз және шалфейді татымдықтармен, яғни, сірке
қышқылы, өсімдік майы, хош иісті бұрыш, қара бұрыш және лавр жапырағымен
араластырамыз.
Бөлшектеу. Дайын өнімді 0,5л шыны ыдысқа саламыз.
Жабу. Аузын резбалы Твист-офф қақпағымен жабамыз.
Стерильдеу.
5. Жеміс-көкөніс өнімдерінің қауіпсіздігі.
Жеміс-көкөніс өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы және
қауіпсіздігі.
Жеміс-көкөністердің нутриентті құрамы климаттық және өсіру
жағдайларына, пісу дәрежесіне, қолданылған тыңайтқыштар мен пестицидтерге
байланысты болады. Көкөністер мен жемістер әртүрлі тағамдық және
биологиялық активті қосылыстарды синтездейді; олар витаминдерге, минералды
заттарға, минорлы компоненттерге және көмірсуларға бай. Жеткілікті
құндылықтағы көкөністер мен жемістер, макро және микронутриенттер
рационинның, жақсы қалыптасуын қамтамасыз етеді. Бірақ жеміс, жидек және
көкеністердің көп бөлігінің құрамында белок аз (100г, жеуге жарамды
бөлігінде 0,5г-нан 1,0г. дейін), ал амин қышқылдарының құрамында
алмастыруға болмайтын амин қышқылдарының жоқтығынан биологиялық құндылығы
төмен. Тек соның ішінде брюссельдік қырыққабат, кольраби, түсті қырыққабат,
испинат және картоптың 100г өнімінде 2 г-нан 4,8г. дейін белок бар. Майдың
құрамы да жеміс, көкеністерде тек 0,1-0,2 мг% құрайды.
Көкөніс, жеміс, жидектердегі көмірсу әртүрлі құрамға ие. Олар жақсы
сіңімділіктегі (85% және жоғары) жеткілікті мөлшерде моно және
дисахаридтерді (глюкоза, фруктоза және сахароза) құрайды. Организмге
бәрінен де тез сіңірілетіні глюкоза (ішке түскеннен кейін 2-10 мин.
ішінде). Ал сахарозаның таралуы оның глюкозаға және фруктозаға айналу
жылдамдығына байланысты болады. Фруктоза глюкозаға қарағанда әртүрлі айналу
процесіне жай қосылады.
Кеңінен қолданылатын көкеністер арасында фруктозаның көп мөлшері тәтті
бұрыш, ақ түбіртекті қырыққабат және пиязда кездеседі. Ал жеміс- жидек және
бақша өсімдіктері арасынан жүзім, алмұрт, қарбыз және таңқурай фруктозаға
бай.
Жүзімде глюкоза мен фруктоза мөлшері бірдей, ал сахароза мөлшері аз.
Банан және қауындар құрамында сахарозаның көп болуымен ерекшеленеді.
Кейбір жеміс-көкеністердегі витаминдер және витамин тектес заттардың
құрамы
(100 г өнімде мг)
Жеміс және көкеніс аталуы
Витаминдер
аты
Кейбір жеміс-көкөністердегі минералды заттар құрамы
(100г өнімде мг)
Витаминдер атауы
Жеміс – көкеністер атауы
картоп
Қырық-
қабат
Сәбіз
Қияр
Томат
Алма
Апельсин
Лимон
Макроэлементтер, мг
Калий
568
185
200
141
290
278
197
163
Кальций
10
48
51
23
14
16
34
40
Кремний
-
-
-
-
-
-
-
-
Магний
23
16
38
14
20
9
13
12
Натрий
28
13
21
8
40
26
13
11
Күкірт
32
37
6
-
12
5
9
10
Фосфор
58
31
55
42
26
11
23
22
Хлор
58
37
63
25
57
2
3
5
Микроэлементтер, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz