Топинамбур өсімдігі
I. Кіріспе
Топинамбур өсімдігімен танысу
Топинамбур өсімдігіне ботаникалық сипаттама
II. Негізгі бөлім
Топинамбурдың тамақ өнеркәсібінде қолдану
Топинмабурды нан өнеркәсінде қолданылуы
Топинамбурды сүт айран өнімдерді даярлауда қолданылуы
Топинамбурды консерві өнеркәсібінде қолданылуы
Топинамбурды шырынды сусындар даярлауда қолданылуы
Топинамбурды спирт өндіру өндіріснде қолданылуы
III. Тәжірибелік бөлім
Сірне өндірісі
Топинамбурдан сірне алу жолдары
Сірнені адсорбциялау әдіспен тазалау
Сірненің ылғалдылығын анықтаеу
Сірненің күлділігін анықтау
Жалпы қант пен редуциерленген заттарын анықтау
Еріген қантты анықтау
Сірненің құрамындағы белокты заттарды анықтау
Сірненің құрамындағы макро және микро элементтерді анықтау
IV. Қорытынды
Топинамбур өсімдігімен танысу
Топинамбур өсімдігіне ботаникалық сипаттама
II. Негізгі бөлім
Топинамбурдың тамақ өнеркәсібінде қолдану
Топинмабурды нан өнеркәсінде қолданылуы
Топинамбурды сүт айран өнімдерді даярлауда қолданылуы
Топинамбурды консерві өнеркәсібінде қолданылуы
Топинамбурды шырынды сусындар даярлауда қолданылуы
Топинамбурды спирт өндіру өндіріснде қолданылуы
III. Тәжірибелік бөлім
Сірне өндірісі
Топинамбурдан сірне алу жолдары
Сірнені адсорбциялау әдіспен тазалау
Сірненің ылғалдылығын анықтаеу
Сірненің күлділігін анықтау
Жалпы қант пен редуциерленген заттарын анықтау
Еріген қантты анықтау
Сірненің құрамындағы белокты заттарды анықтау
Сірненің құрамындағы макро және микро элементтерді анықтау
IV. Қорытынды
Топинамбур өсімдігінің отаны – Солтүстік Америка (земляная груша – Helianthus tuberosus ). Жарты ғасыр ішінде Қазақстан жеріне таралып үлгерді.
Қазір топинамбурдың әр түрлі қасиеттері жан – жақты зерттеулерден өтуде. Дегенмен бұл өсімдіктің зерттелмеген қасиеттері, оған қатысты дәлелденбеген болжамдар өте көп.
Ресейге қалай келгені алғаш белгісіз болған. Сол кездердегі ғалымдардың болжамдары бойынша Франциядан Германия арқылы, Қытайдан Қазақстан арқылы жеткен делінген. Қазақстан арқылы жетті деген болжамның дәлелі – Е.Б.Бейсенбиевтің (1947) қазақтардың бұл өсімдікті “қытай картошкасы ” деп атағандығын атап көрсеткені (орысша “ китайский картофель” ). Топинамбур өсімдігі туралы тарихи мәліметтерді зерттей келе В.С.Лехнович (1930) атақты ботаник Карл Линнейдің алғашында бұл өсімдікті Канададан таралған деп есептеп, кейінгі “Өсімдік түрлері” деген еңбегінде (Виды растений) оның Бразилия аймағынан таралған деген болжамын хабарлайды. Линнейдің бұл болжамын ботаник Аза – Грей бұл өсімдіктің АҚШ-та жабайы күйде өсетін дорокинойдты топинамбурдың (Helianthus doronikoides L.) таралымы деп айтқанына дейін дұрыс деп есептеп келген. Аза – Грейдің бұл болжамы шындыққа жанасқан бірден-бір ой болды және сол кезден бастап бұл өсімдікті жабайы топинамбур ретінде зерттей бастады.
Солтүстік Америкада топинамбур өсіруді европалықтар келем дегенше қолданған. Оны европалықтар үндістердің “топинамбо” деген тайпасынан алғаш рет көріп, егуді үйренген. Осы тайпаның атымен – топинамбур деп атап кеткен.
Қазір топинамбурдың әр түрлі қасиеттері жан – жақты зерттеулерден өтуде. Дегенмен бұл өсімдіктің зерттелмеген қасиеттері, оған қатысты дәлелденбеген болжамдар өте көп.
Ресейге қалай келгені алғаш белгісіз болған. Сол кездердегі ғалымдардың болжамдары бойынша Франциядан Германия арқылы, Қытайдан Қазақстан арқылы жеткен делінген. Қазақстан арқылы жетті деген болжамның дәлелі – Е.Б.Бейсенбиевтің (1947) қазақтардың бұл өсімдікті “қытай картошкасы ” деп атағандығын атап көрсеткені (орысша “ китайский картофель” ). Топинамбур өсімдігі туралы тарихи мәліметтерді зерттей келе В.С.Лехнович (1930) атақты ботаник Карл Линнейдің алғашында бұл өсімдікті Канададан таралған деп есептеп, кейінгі “Өсімдік түрлері” деген еңбегінде (Виды растений) оның Бразилия аймағынан таралған деген болжамын хабарлайды. Линнейдің бұл болжамын ботаник Аза – Грей бұл өсімдіктің АҚШ-та жабайы күйде өсетін дорокинойдты топинамбурдың (Helianthus doronikoides L.) таралымы деп айтқанына дейін дұрыс деп есептеп келген. Аза – Грейдің бұл болжамы шындыққа жанасқан бірден-бір ой болды және сол кезден бастап бұл өсімдікті жабайы топинамбур ретінде зерттей бастады.
Солтүстік Америкада топинамбур өсіруді европалықтар келем дегенше қолданған. Оны европалықтар үндістердің “топинамбо” деген тайпасынан алғаш рет көріп, егуді үйренген. Осы тайпаның атымен – топинамбур деп атап кеткен.
Жоспар
I. Кіріспе
1. Топинамбур өсімдігімен танысу
2. Топинамбур өсімдігіне ботаникалық сипаттама
II. Негізгі бөлім
Топинамбурдың тамақ өнеркәсібінде қолдану
1. Топинмабурды нан өнеркәсінде қолданылуы
2. Топинамбурды сүт айран өнімдерді даярлауда қолданылуы
3. Топинамбурды консерві өнеркәсібінде қолданылуы
4. Топинамбурды шырынды сусындар даярлауда қолданылуы
5. Топинамбурды спирт өндіру өндіріснде қолданылуы
III. Тәжірибелік бөлім
Сірне өндірісі
1. Топинамбурдан сірне алу жолдары
2. Сірнені адсорбциялау әдіспен тазалау
3. Сірненің ылғалдылығын анықтаеу
4. Сірненің күлділігін анықтау
1. Жалпы қант пен редуциерленген заттарын анықтау
2. Еріген қантты анықтау
5. Сірненің құрамындағы белокты заттарды анықтау
6. Сірненің құрамындағы макро және микро элементтерді анықтау
IV. Қорытынды
Ерте пісетін тамыр жеміс.
Топинамбур өсімдігімен танысу
Топинамбур өсімдігінің отаны – Солтүстік Америка (земляная груша
– Helianthus tuberosus ). Жарты ғасыр ішінде Қазақстан жеріне таралып
үлгерді.
Қазір топинамбурдың әр түрлі қасиеттері жан – жақты зерттеулерден өтуде.
Дегенмен бұл өсімдіктің зерттелмеген қасиеттері, оған қатысты дәлелденбеген
болжамдар өте көп.
Ресейге қалай келгені алғаш белгісіз болған. Сол кездердегі ғалымдардың
болжамдары бойынша Франциядан Германия арқылы, Қытайдан Қазақстан арқылы
жеткен делінген. Қазақстан арқылы жетті деген болжамның дәлелі –
Е.Б.Бейсенбиевтің (1947) қазақтардың бұл өсімдікті “қытай картошкасы ” деп
атағандығын атап көрсеткені (орысша “ китайский картофель” ). Топинамбур
өсімдігі туралы тарихи мәліметтерді зерттей келе В.С.Лехнович (1930) атақты
ботаник Карл Линнейдің алғашында бұл өсімдікті Канададан таралған деп
есептеп, кейінгі “Өсімдік түрлері” деген еңбегінде (Виды растений) оның
Бразилия аймағынан таралған деген болжамын хабарлайды. Линнейдің бұл
болжамын ботаник Аза – Грей бұл өсімдіктің АҚШ-та жабайы күйде өсетін
дорокинойдты топинамбурдың (Helianthus doronikoides L.) таралымы деп
айтқанына дейін дұрыс деп есептеп келген. Аза – Грейдің бұл болжамы
шындыққа жанасқан бірден-бір ой болды және сол кезден бастап бұл өсімдікті
жабайы топинамбур ретінде зерттей бастады.
Солтүстік Америкада топинамбур өсіруді европалықтар келем дегенше
қолданған. Оны европалықтар үндістердің “топинамбо” деген тайпасынан алғаш
рет көріп, егуді үйренген. Осы тайпаның атымен – топинамбур деп атап
кеткен.
Топинамбурдың негізгі өсетін аймақтары Солтүстік Америкамен қатар
Солтүстік Европа, яғни жалпы солтүстікке қарасты аймақтар. Әсіресе,
әдебиеттердегі кейбір мәліметтерге сүйенсек, өсірүге ең қолайлы жер ретінде
тәуліктің орташа температурасы +5° - тағы салыстырмалы тұрақтылық 160 күнге
дейін созылатын зоналарды топинамбурдың нағыз өнім беретін жері ретінде
тануға болады. Осыған қарап солтүстік аймақтарды топинамбурдың маңызы өте
жоғары болуы тиіс деп айта аламыз.
Бір таңқаларлық жайт, топинамбурдың негізгі жемісінің өнімі ТМД
елдерінің солтүстік өңірінен гөрі оңтүстік өңірлерінде жақсы көрсеткішке
ие. Оның себебі – жерн алмұртының, яғни топинамбурдың өсіп - өну
стадияларына жарықтың әсерінің орны ерекше. Күннің қысқарып, түннің ұзаруы
топинамбурға да біршама әсер етеді. Оның сипаты мынадай: топинамбурдың жер
үсті бөлігіне жарық пен температура басқа өсімдіктер секілді қажет – ақ, ал
қызығы сол жеміс бөлігінің негізгі массасын топинамбур түннің ұзпрған
мезгілінде жинайды екен. Сол үшін түннің суық болмағаны пайдалырақ. Ал
солтүстіктегі күздің ерте түсуі жемістің толық пісіп-жетілуіне кедергісін
тигізеді. Бар айырмашылығы сол ғана. Ал құрамындағы өзгешеліктер туралы
әңгіме бір басқа.
1613 жылы француздар ең алғаш Европаға алып келді. Ал, Ресейде ХІІІ
ғасырдың ІІ-жартысында пайда болды. Алғаш Ресейге топинамбурдың әртүрлі
формасын АҚШ-тан Николай Иванович Вавилов алып келді.
Әдебиеттердегі мәліметтерге сүйенсек, топинамбур ыстыққа төзімді,
көктемгі ызғарға, күзгі аязға өте шыдамды. Оның жемісі әртүрлі климаттық
өзгерістерге қарамастан өте жақсы сақталады. Құрамында инулин, глюкоза,
фруктоза көп. Соған орай, ол диабет ауруына бірден-бір ем деп түсінуге
болады.
Топинамбур өсімдігіне ботаникалық сипаттама.
Топинамбур немесе жер алмұрты жемісті өсімдіктер тобына жатады.
Күрделігүлділер тұқымдасына және күнбағыс жататын туысқа жататын өсімдік
түрі.( Helianthus туысы). Helianthus туысы полиморфты және өте кең
таралған. Алғашында бұл туыстың 50 түрі белгілі болса, Коккерль 180, ал
Кеңес монографы Ф.А.Сацыперов 264 түрін анықтаған. Сацыпкров көп жылдар
бойы Helianthus туысын зерттеген (Жуковский бойынша 1950)[60].
Сипатталған өсімдіктердің көпшілігі шөптесін өсімдіктер. Жартылай
бұталы, нағыз бұталы, нағыз жемісті, жай тамырлы түрлері бар. Туыстың көп
түрі – мезофиттер, біразы – ксилофиттер, тек санаулы түрі ғана гидрофиттер.
Көп қасиеттері бойынша топинамбур күнбағысқа өте қатты ұқсайды.
Жапырағы кіші көлемді, бірақ саны жағынан асып түседі. Жапрырағы жұмыртқа
пішіндес, жиегі ара тісті, жапырағының беткі бөлігі тікеншелермен
қапталған. Жапырақ саны орташа есеппен 20-30 деп есептегеннің өзінде, бір
өсімдікте 300-400-ге дейін жапырақ болады. Ал кейбір жоғары сорттарында
одан да көп болуы таңқалдармайтын нәрсе десек қателеспейміз.
Гүлшоғыры - себет тәріздес. Дәл күнбағыстікі секілді, бірақ 5-6 есе
кіші. Сабағы – бір жылдық, жартылай бұталы, цилиндр тәрізді. Толық дамуы 2-
2,5м, егер қолайлы жағдайда өссе 3,5-4 м-ге дейін жетеді. Негізгі сабақта
бірнеше қосымша сабақшалар да болады, ол сортқа байланысты аз немесе көп
болады.
Топинамбурдың дұрыс өсіп - өнуіне және жақсы өнім беруіне топырақтың да
тигізер әсері өте жоғары. Әсіресе, топырақтың ылғалдылық дәрежесі үлкен
маңызға ие. Топырақтың ылғалдылығының әсерін Қырғызстанның зооветеринарлық
институтының зерттеу нәтижесі арқылы дәлел келтіруге болады. Олар
ылғалдылықтың әртүрлі жағдайын әр 10,20,30 күн аралығында суарып отыру
арқылы жасаған. Сонда төмендегі кестеде келтірілген мәліметтерді
алған.(Назарьевский,1936)
Нан - ең негізгі коректік тағам.
Нанды пайдалану арқылы адам көмірсуға қажеттілігінің тең жартысын,
ақуыз қажеттілігінің үштен бірін, В тобының витаминдеріне қажеттілігінің
жартысының көбін өтейді.
Оған қоса нан тағамдары тамақтануды реттеу үшін өте қолайлы өнім
болып табылады.
Санк- Петербург Мемлекеттік нан өнімдері ғылыми зерттеу
институтында Топинамбур фермелік шаруашылығында өсірілген ДУ 9164-001*
179 125 73-200 топинамбур түйнектерінің ұнтағын нан және ұн тағамдарына
қосу мүмкіндігі зерттелді.
Бидай ұнынан нан пісірген кезде топинамбур түйнегінің ұнтағын
қамырға ұнынның салмағына қарай 2,5-5 % мөлшерде қосты. Топинамбур
ұнтағынан нан пісіруге пайдалану наның қатты болып пісуін 5-6 %- қа азайты.
Жүргізілген зерттелур нан тағамдарын өндіруге қолайлытопинамбур
ұнтағының мөлшерін белгіледі. (ұн массасына 2,5 %) Сонымен бірге
кептірілген топинамбур ұнтағынан ұн массына қарай алынған 3,4,5 %
мөлшерінің қара бидай ұнының және 1 сорттық бидай ұнынан иленген қамырдың
физико химиялық және органоптикалық қаситтеріне тигізетін әсері
зерттеледі.
Техникалық шаттар бойынша жаңадан жасап шығарылған нан
тағамдарынан дайындалу әдістеріне топинамбур түйнектерінең ұнтағын қосу нан
өнімнің тағамдық құндылығын артырады.
Нанның жаңа сорттарында Мемлекеттік стандарт боынша өндірілген
түрлеріне қарағанда белоктың, майдың балластық және минералдық заттардың
мөлшері көбейген, сондықтан оларды елдік- профилактикалық тағам ретінде
қолдану өте қолайлы.
Техногендік факторлардың әсерін жұмсартып, адам ағзасын өмірлік
маңызы бар тағамдардың тәуіліктік мөлшерімен қамтамасыз ете алатын арнайы
тағайымдалған кондитерлік өнімдерді өндіру жақсы дамып келеді.
Пичениге, шоколадқа, кофеттерге өсімдік шикізаттарының
биологиялық қоспасын қосу арқылы олардың емдік әсерін арттыруға болады.
Химиялық Ұнтақталған нан
құрамы
Сыдырылған қарабидай және 1 1 сорттық бидай
сорттық бидай
Емдік Ақ СолнышкоТУ-9114
жақсартылған мест 26987-86-015 111 638
ТУ9 57-2001
113-044-111-638
57-99
Белок г 6,6 7,3 6,2 8,6
Майлар г 0,8 1,2 0,80 0,90
комірсулар 43,6 43,0 51,50 50,2
Күл ( г ) 1,5 2,0 1,4 1,8
Минералдық заттар мг
Na 376 388 374.0 4115
K 195 296 140 225
Ca 26 38 23 33
Mg 38 86 35 65
P 110 159 90 156
Fe 2.9 3.0 2.3 3.5
Витаминдер мг.
В 1 0,17 0,28 0,16 0,19
В2 0,07 0,13 0,06 0,08
РР 1,01 1,19 1,71 2,43
Энергетикалық 200 210 246 244
құндылығы
ККал
Топинамбур ұнтағы қамырдың су сіңіргіш қасиетін жақсартады,
нәтижесінді қамырдың құрылымы тығыздала түседі.
Тапинамбур ұнтағының мөлшері арттыра түсу печеньенің
үгітілуін азайтады.
Тапинамбурдың өнделген өнімдерін қолдануға қызуғышылық әлі де
тоқтаған жоқ.
Ұлттық академиялық аграрлық зерттеу орталығындағы тағам өндірісі
ғылыми зерттеу институтында ұсақталған тапинамур түйнектерін қосу арқылы
нан өнімдеріннің тағамдық құндылығын арттыру бағытында ізденістер
жүргізеді.
Нан өнімдеріне және басқа да тағамдарға тапинамбур тәріздес табиғи
өсімдіктерден алынған құрамында инулин бар шикі заттар емдік
профилактикалық бағыт береді.
Москва мемлекеттік тағам өндірісі институтында жүргізілген
зерттеулер нәтижесінде мұндай тағамдар ретінде адам экологиясы институты
(Мәскеу қаласы) мен АҚ ЮГ (Ставрополь қаласы) технологиясы бойынша
жасалған тапинамбур және инулиннің қоюланған концентраты экстрактың
пайдалану ұсынылды.
Тағамға тек қана емдік профилактикалық бағыт қана қоймай, сонымен
қатар кейбір шикі зат түрлерін (мысалы сахароза) алмастыра алатын тағамдық
қоспалардың маңызы өте жоғары.
Ет және сүт өнімдері
Қазіргі кезде тағамға емдік – профилактикалық ет өнімдерін
пайдаланатын адамдар саны арта түскені байқалды. Осыған байланысты арнайы
тамақтану үщін жаңа шикі зат көздерін іздеу маңызды болып отыр. Диеталақ ет
өнімдерін өндіру үшін қолдану мүмкіндігі жоғары тағамдар қатарына
тапинамбур да кіреді. өркениеттің дамуына және қоршаған ортаның ластануына
орай тиімді тамақтану халық үшін жоғары мәнге ие болады. Шәкәрім атындағы
Семей Мемлекттік Университетінде профессор У.Ч. Шоманов, К.Ж.Әмірханов,
М.К.Шамхонова тапинамбуррдың арнайы дайындалғант ет тағамдарының сапасына
тигізетін әсері анықталды. Физика-химиялық, механико-стрктуралық
көрсеткіштер сапа мінездемесінің 10 % сапасына тапинамбур мөлшерінде
тұрақтылығын көрсетті. Алынған нәтижелер негізінде Семей ет өнімін өндіру
технологиясы өмірге келді. Жүргізілген клинико- лабораториялық апробация
арнайы дайындалған ет өнімін пайдалану кант диабетімен ауыратын адамдардың
ауру ағымын жақсартатыны анықтады.
Шығыс – Сібір Мемлекеттік технология Университетінің ғалымдары
(Рязанов, Чупров, Дорофеев) тапинамбурды қолдану арқылы арнайы дайындалатын
шұжық өнімдеріне қажетті ақуыз, май, имульсия қатарын ұсынған болатын.
Тапинамбур сондай ақ ет котлнтттерін, фрикаделькалары, тауық
котлеттері, фаршаталған ет өнімдерін дайындауға пайдаланылады. Биологиялық
құнды қосылыстарымен тәттілігінің жоғарылығына байланысты тапинамбурды
диеталық сүт дисерттері мен балмұздақ жасау үшін қолдауға болады. Балмұздақ
тағамдық нәрлігі жоғары сүт дисертіне жататындықтан ағзаға сінімді,
сондықтан жоғары сұранысқа ие. Бірақ өндірістегі стандартқа сай шығарылатын
ассортиментінің кеңдігіне қарамастан, емдік – профилактикалық қасиеттері
бар.
Сусындар
Топинамбур экстрактынан диеталық сусындар алу үшін сақтану мерзәмдері
әртүрлі топинамбур түйнектерін пайдаланып зерттеу жұмысы жүргізілді. (Г.И.
Шфукаева) эксперемент барысында күзгі топинамбур жиынын жаңадын қазылған
және 7 ай сақталған түйнектерді зерттеді.
Жаңа қазылған үлгілерінде инулин құрамы көп болды, ал сақтау барысында
аздап төмендеген . Моно және алигосахаридтерді үлесі керісінше көктем
айларында жоғарылаған, оның себебі сақтау кезіндегі өсімдіктің аз
ферменттерінің әсерінен полисахаридтердің жартылай ыдырауынан болуы мүмкін.
Көріп тұрғанымыздай, бірнеше айлар бойы сақтау бұл шикізаттың қасиетін
төцмендетпеген. Бұл жаңа қазылған түйнектерімен қоса ұзақ мерзімде
сақталғандарын да квас тәрізді ашытылған сусындар даярлау үшін
көмірйсутекті экстрактар алуға пайдалану мүмкіндігі мол екенін көрсетеді.
Соңғы онжылдықта профилактикалық, күш беретін сусындарды пайдалану күн
санап өсіп келеді. Сондықтан колориясы төмен бірақ биологилық активті
табиғи субстраттар негізінде , терең технологиялық өндеуден өткізілмеген
тағамдар мен сусындар өндіру бүгінгі күннің басты мәселесе болып тұр.
Топинамбур экстрактары квас сияқты ашытылған сусындарды мүлде қантты
қолданбай дайындау үшін сәтті қолданып келеді. Әртүрлі технологиялық
схемалар бойынша квастың түрлі сорттарын дайындауға болады: нан квасы, хош
иісті, бал т.б. Қазіргі уақытта көптеген өндіріс орындары квас ашымалы
концентратын пайдалануға негізделген технология бойынша квас өндіреді. Квас
ашымалы жартылай ауыстыру үшін және квас түрлерін кеңейту үшін сыра
ашытқысы, алма экстракты, қайын шырыны, сүт сарысуы концентраты және т.б.
тағамдық және дәмдік қоспаларын ұсынады. Қантты жартылай немесе толықтай
ауыстырып сусын даярлау сусын даярлау технологиясын жасап шығару мақсатында
зерттеулер жүргізілді. Сусынның бақылау нұсқасын квас өндіретін өндіріс
орындарының дацйындалу әдісі бойынша даярлайды. Ал тәжірибелік нұсқасында
квас ашымалы қант қоспай, топинамбур экстрактымен араластырды. Ашытылатын
барлық үлгілерге Saccharomyces Crevice a ВГШ -2 ашытқысы қосты.
Ашу процесі 28-30° С температурада жүргізілді. Ашудың аяқталғанын құрғақ
заттардың массалық үлесінің төмендегеніне (1%) және қышқылдылық
жиналғанына қараеп аяқталады. Біршама жоғары қарқынмен сүт сарысуынан
жасалған үлгінің ашуы жүретіні белгілі болды. Екі тәжірибелік нұсқада да
инулин сүт сарысуындағы және судағы үлгісінде 99,6-94,0 % толықтай ашылған.
Спиртің жинақталуы бақылау нұсқасына қарағанда тәжірибелік нұсқасында
қарқынды жүрген. Ашымалды 6-10 ° С- қа дейін суытып, ашытқының бөлінуін
күтеді. Суыған сусынды ашытқы тұнбасынан тазартып, қант сірнесімен және
қант орнына қолданылатын аспартамның судағы ерітіндісімен араластырады.
Аспартам С С11 H18 O5 N2 –екі табиғи амин қышқылы финилаланин мен
аскартамның туындысы. Дегустация нәтижелерінде бойынша топинамбур
экстрактынан дайындалған квастың әдеттегі технологиямен дайындалған квасткн
ешқандай дәм айырмашылығы болмай шықты. Сүт сарысуының жұмсақ дәм, хош иіс
беріп, топинамбур өнімдеріне тән дәмдерді жойып жібереді. Сарысудың
биологиялық құндылығы құрамындағы сүттен алынған көптеген қосылыстарға
байланысты. Сарысуда 0,7-0,9 % белоктық заттар бар, белоктардың
молекулалық массасы төмен, бос аминқышқылдары көп және жоғары ерігіштік
қасиеті сарысу белоктарының азғана сіңімділігін арттырады. Сондықтан
топинамбурдан сығынды алғанда экстраген ретінде су мен сүт сарысуын
пайдаланады. Топинамбур түйнегі мен сабағынан қантты қолданбай көптеген
сусындар даярлауға болады.Мысалы, квас, Морс, Шарап, Сірне қышқылы.
Қызылмай ЖШС- де диабетикалық, Денсаулық деп аталатынемдік фито
сусындар өндіру технологиясы игерілді. Леовит ЖШС топинамбурдан емдік
сірне алды.
Топинамбур мен оның өңделген өнімдерін тағамдық, Малшаруашылық,
техникалық, медициналық мақсатқа пайдалану схема түрінде көрсетілген
Топинмбур жіне оны өідеу өнімдерін пайдалану
Тағамға пайдалану Техникаға Медицинада Мал азығына
түйнектерінен пюре қолданылуы қолданылуы пайдалану
және ұн -Этил Қант диабетін емдеу таза күйінде
нан және кондитерләкспиртті,т.б. және профилактикалық сүрлем күйінде
өнеркәсіп Органикалық мақсатта шөп ұны
Глюкоза -фруктоза еріткіштер Ағзадан өндіріс қалдығы
сірнесі -Пектин, радионукллойтарды Комбикорм,
Таза түріндегі және пектиндік заттаршығару азықтық қоспалар
тағамға қосылатын -Сабағынан Бауыр, асқазан, ішек т.б.
сығындылар мен целюлоза алу жұмысын қалыпқа
шырындар (қатты қағаз, келтіру
Консервіленген ДВП т.б.) Буындардағы тұздарды
түйнектер шығару
Кофе алмастырғыш Тонусты көтеру жйне
түйнегімен салат т.б.
дайындау
Топинамбурден сірне алудың жолдары.
I әдіс. 1 кг топинамбур жуып тазалап, қабығын аршып үккіштен өткізіп
дәке арқылы сүзіп шырын сығып буландырады. Су моншасында фарфор табақшада
80-85º С температурада х сағат буландырады.
II әдісте жоғарыдағы әдіс бойынша жүргізіледі, тек үкіштен өткізілген
топинамбурдың меласса салмағына сәйкес 1:4; 1:6; 1:8; 1:10 қатынаста
дистелденген су құйып, сүзіп, су соншасында буландырады.
III әдісте. II, I әдіс бойынша алынған шырындарды активтелген көмір,
силикагель, каолин арқылы сүзіп, буландырады.
IV әдіс. өндірістік әдіспен алу.
V әдіс. сірненің химия құрамын зерттеу.
Сірненің түрлері .
Сірне көптеген кондитерлік және нан өнімдерінің құрамынакіреді.
Сірненің кристалдыкүйі болмайды, сондықтан кондитерлік өнімдердің
қанттаррына айналады,олнан өнімдеріне сірнені қосқанда, олар қатпайды.
Кондитерлік өндірсте крахмалды сірне көп қолданылады, ал нан
өндірісінде мальтозалы және рафинадты сірнелер қолданылады.
Крахмалды сірне. Картоп және жүгерінің крахмалдарын қышқылдармен
гидролиздеу арқылы сірне алынады. Ол қоймалжың, тұтқырлы, түссіз зат.
Сірненің дәмі тәтті, ылғалдылығы, 18-22 %. Сірненің құрамындағы өнімдер
декстринді және редуцерленген қанттардан тұрады. ( мальтоза және глюкоза).
Крахмалды сірнені алудың екі түрі бар, яғни карамельді және глюкозалы
болады. Сірненің түрлері құрамындағы қанттардың реуцирлеуіне байланысты
болады. Глюкозалы сірненің құрамында 45-70 % редуцирленген қанттар, ал
крахмалды сірненің құрамында 30-44 % редуциерленген қанттар кездеседі.
Редуцирленген қанттардың мөлшері азайған сайын, декстриннің мөлшері
көбейген сайын, кристалды емес қасиеті сайын, кристалды емес қасиеті
артады, себебі сірененің тәттілігіг азаяды. Өйткені декстриндер тұтқыр және
тәттілігі аз заттар.
Мальтозалы сірне. Мальтозалы сірненің жүгерінің ұнын қанттау, яғни
крахмалды гидролиздеу немесе фермент препараттар арқылы алынады. Мальтозалы
сірненің түсі ақшыл- қоңыр, дәмі тәтті және бір ғана сорты бар. Бұл
сірненің құрамы 65 % мальтоза мен декстриннен тұрады. Оның тығыздығы 20 С
температурада 1,409 гсм кем болмауы керек. 100 г дайын сірненің
қышқылдылығына 5,5 мл 1 Н сілті ерітіндісінің (NaOH , KOH) көлемі қажет.
Рафинадты сірне. Қант- рафинад өндірісінің қалдығынан рафинадтыас
сірненсін алуға болады. Оны центрефугалау кезіндегі түзілген қара түсті
ағындыдын алады. Рафинадты сірне қоймалжың қара толық еруі керек, себебі
құрамында 53 % сахароза немесе 20 % қантсыз заттар болады. Оның құрамында
73 % кем болмайтын құрғақ заттар болады.
Белокты- глюкозалы концентрат ( БГК). Белокты глюкозалы концентрат
ашық сары түсті, қнтты кристалданған масса. Оны жүгері ұнын ферментпен
қанттау арқылы алынады. Алынған шырын гидролизденеді. Тазаланады,
пісіріледі және кристалданады. Бұл БГК- нің құрамындағы редуцерленген
қантты мөлшері 75 % кем болмауы керек (глюкозаға есептегенде) құрамындағы
азотты заттар 0,25 %-тен, ылғалдылығы 24 %- тен сапауы қажет,
қышқылдылығы 1 Н натрий гидроксидінің 10 мл көлемі аспауы керек. Соңғы
кезде БГК нан өндірісінде кең көлемде қолданылады.3
Сірне –крахмалдың толық гидролизденбеген өнімі. Ол кондитерлік,
консервілік және басқа да өндірістік салаларында кең қолданылады.
Құрамындағы әртүрлі қантты заттардың мөлшеріне қарай, яғни қантталу
дәрежесіне байланысты өндірілетін сірнелер де әртүрлі болады. Құрамында 32-
42 % редуцирленген заттары болатын карамельді сірне, жоғары қантты (
редуцирленген заттары 44-70 %) сірне және мальтозалы (редуцирленген заттар,
мальтозаға есептегенде 65-70%) сірне және т.б.
Сірне өндірісінің негізгі сатылары: крахмал өңдеу, қышқылды немесе
ферментті гидролиздеу, қышқылдырдарды нейтралдау нмесе ферменттерің
активтілігі төмендету, гидролизденген заттарды механикалық тазалаудан
өткізу, адсорбциялық әдіспен шырынды тазалау (активті көмірмен) тазаланған
шырынды буландыру, суыту және дайын сірнені құю.4
Жалпы қант пен редуцирленген заттарын анықтау
Кондитерлік өнімдердің құрамындағы қанттың мөлшері - олардың негізгі
сапа көрсеткіштерінің бірі. Кондитерлік өнімдер құрамында сахарозадан басқа
глюкоза, фруктоза, олардың бірдей мөлшердегі қоспасы (инвертті қант),
мальтоза және лактоза т.б. заттар болады.
Осы қанттардың әрқайсысының мөлшерін анықтау айтарлықтай қиындықтар
туғызады және әдетте тәжірибеде ол қолданылмайды. Тәжірибелік мақсаттарда
екі шарттты көрсеткішті анықтаса жеткілікті: жалпы қант мөлшері және
редуцерленген заттар мөлшері.
Редуцерленген заттар немесе инверсияға дейінгі қант деп барлық
қанттардың мөлшерін айтамыз (инвертті қант, глюкоза, фруктоза, мальтоза,
лактоза). Бұл заттар мыстың немесе поливалентті металдардың сілтілік
ерітіндісін қалпына келтіруімен ерекшеленеді. Бұл реакция ол қанттардың
құрамындағы альдегидті және кетонды топтардың болуымен түсіндіріледі. Ал
сахарозаның құрамында бос карбонильді топтар жоқ. Сондықтан ол
редуцерленген заттардың қатарына жатпайды.
Жалпы қанттың мөлшері инвертті қантқа немесе сахарозаға қатысты
өрнектеледі. Бұл ьөрнектеу 0,95 коэффициентіне көбейту немесе бөлу арқылы
алынады. Бұл коэффициент сахароза массасының гидролиз кезіндегі инвертті
қанттың массасына қатынасына тең.
С12 Н22 О11 + Н 2О = 2С6 Н12 О6
342 360
сахароза инвертті қант
Сахароза түріндегі жалпы қанттың мөлшерін зерттеу объектісінің
өзінің сахарозасымен шатастырмау керек, екеуі екі түрлі түсінік.
Жеке сахарозаның мөлшерін анализдің екі көрсеткіші арқылы есептеп
шығарады S (%-пен):
S = 0,95 * ( Ү - Х )
Мұндағы Ү – жалпы қант мөлшері, % -пен;
Х- редуцерленген зат мөлшері, % -пен;
Жалпы қант қантты, редуцерленген заттарды және сахарозаның мөлшерін
әртүрлі әдістермен анықтайды. Олардың көпшілігі нақты нәтиже алуға
негізделген, әртүрлі приборлар мен реактивтерді және анализдің ұзақтылығын
қажет етеді.
Зерттеу нысанасын анализге дайындау.
Анықтау жұмыстарын зерттеу нысанасындағы қантты ерітіндіге
айналдырудан бастаймыз. Ол үшін сулы ерітінді дайындап алуымыз қажет.
Нәтижелердің дұрыстығы зерттеуге алынған қанттың толық еруіне тәуелді.
Зерттеу объектісін суда ерітпес бұрын оны әбден ұнтақтайды (печенье,
конфеттер, шоколад т.с.с). Бұл құрамындағы қанттың ерітіндіге толық өту
процесін қамтамасық етеді, әрі жылдамдатады.
Жалпы қанттың құрғақ массасын төмендегі формула бойынша анықтайды:
m = aVП
мұндағы а – 100 см3 сулы ерітіндідегі қанттың оптимальді
концентрациясы, г; V - ерітінді дайындауға қолданған өлшеуіш колбаның
көлемі, см3; П – жалпы қант немесе редуцерленген заттардың мөлшері, % -пен;
Ерітіндіні дайындау үшін алынған затты 20°С дистильденген суда колбада
әбден ерігенше араластырамыз. Егер алынған затымыз бұған ери қоймаса, оны
термиялық колбаға ауыстырып, су моншасына қоямыз. Ол кездегі температура
60°С – ге дейін болуы тиіс. Осы температурада колбаны араластыра отырып 15
минут су моншасында ұстаймыз. Осы уақыт аралығында алғашқы алынған құрғақ
затымыздың құрамындағы қант толығымен еріп, ерітіндіге өтуі тиіс.
Дайын болған ерітіндіні тазалау үшін 1н. мырыш сульфатымен (ZnSO4 *
7H2O) тұндырамыз. Мырыш сульфатын алынатын заттың массасына қатысты
қосамыз. Мысалы алынған құрғақ заттың массасы 5 г болса, оған 10см3 қосса
жетеді, егер 5г-нан артық болып жатса оған 15см3– ден көп қосу қажет.
(Мырыш сульфаты мен натрий, калий гидроксидтері алдын-ала лабороторияда
дайындалып алуы тиіс).
Тұз қосылған соң әбден араластырамыз да, үстіне натрий немесе калий
гидроксидін (KOH, NaOH) құямыз, тағы да біраз араластырып, сүзгі қағаз
арқылы фильтірлейміз. Натрий мен калий гидроксидінен де алынған затымыздың
мөлшеріне қарай сәйкесінше қатынаста аламыз.
Сүзгі қағаздан мөлдір түсті таза ерітінді өтіп, қағаздың өзінде қалған
қалдық заттар қалуы керек. Сүзіліп алынған ерітінді өте мөлдір болуы тиіс,
ол оның тазалығы мен сапасын көрсетеді. Алдағы анықтау жұмыстары осы
алынған ерітіндінің тазалығына да байланысты. Алынған зат неғұрлым таза
болған сайын алынатын нәтиже де соғұрлым нақтырақ болмақ.
Сахарозаны гидролизге түсіру.
Сахароза редуцирлі қасиет көрсетпейді. Сол қасиеті үшін оны кәдімгі
жалпы қантты анықтауға арналған методикамен анықтай алмаймыз. Жалпы қантты
анықтауға қажетті реактивтер де көмектесе алмайды (Феллинг сұйықтығы,
феррицианид ерітіндісі т.с.с.). осыған орй басқа әдістерден ерекше екі
хром қышқылды калий негізгі реактив болып табылатын әдіс қолданып,
сахарозаны гидролизге түсіреміз. Сахарозаның гидролизге түсу реакциясы
төмендегі формулаға сәйкес жүреді:
С12 Н22 О11 + Н2О = С6 Н12 О6 + С6 Н12 О6
сахароза су глюкоза фруктоза
Бұл реакцияны тәжірибе жүзінде құрамында сахарозасы бар ерітіндіні
қыздыру арқылы жүргізеді.
Гидролиз кезінде зерттеуге алынған заттың құрамындағы сахароза толық
гидролизге ұшырауы үшін асқан ұқыптылық керек. Әсіресе, кейбір шартты
жағдайларға ерекше мән берген дұрыс : температура, қыздыру ұзақтығы, тұз
қышқылының берілген мөлшері мен концентрациясы т.с.с.
Феррицианидті тәсіл.
Бұл әдістің химиялық негізі болып феррицианидті ерітінді арқылы сілтілі
ортада редуцерленген жалпы қанттың мөлшерін қант қышқылын алғанға дейін
ашыту болып табылады. Бұл процесті глюкозаны мысалға ала отырып реакция
теңдеуімен былай өрнектеуге болады:
С6 Н12 О6 + 6К3 Fe(CN)6 + 6KOH = (CHOH)4 - COOH +
Глюкоза калий-темір калий қант қышқылы
цианиді гидроксиді
+К4 Fe(CN)6 +4H2O
калий-темір су
цианиді
Глюкоза феррицианидтің әсерімен қант қышқылына дейін ашиды. Ашу процесі
бірнеше стадиядан өтеді. Ашу процесі ортаның сілтілігіне, интенсивтілікке,
қыздыру ұзақтығына тәуелді. Осыған байланысты бұл реакцияның нақты
стереохимиялық қатынасы байқалмайды, оны тек жүріп жатқан реакцияның
сызбанұсқасы деп қана қарау керек.
Сулы ерітіндімен тәжірибе жасалғаннан кейін есептеуле кезінде түзету
коффициенті міндеті түрде қолданылады. Ол коэффициенттің де мәні әртүрлі
болады. Оның мәні ашыған редуцерлі қанттың мөлшеріне және сілтілік ортаның
ашыту жылдамдығына, температураға, сонымен қатар қыздыру процесінің
ұзақтығына тәуелді. Коэффициенттің кейбір салыстырмалы мәндері төменде
келтірілген:
№ Редуцерленген заттарТүзету коэффициенті,
мөлшері, % К
1 5-6 0,91
2 10-15 0,93
3 15-20 0,94
4 20-30 0,95
5 30-40 0,97
6 40-50 0,98
Редуцирленген заттарды анықтау.
Феррицианидті әдіспен анықтаудың бұл түрін екі түрлі жолмен жүргізсе
болады. Олардың бір-бірінен айырмашылығы анализге алынған зерттеу нысанының
мөлшерінде. Бірінші түрінде алынған құрғақ заттың өзін колбада бақылайды.
Ал, екіншісінде міндетті түрде сулы ерітінді дайындап, оны өлшеуіш колбада
жүргізеді. Алғашқы тәжірибеге аз уақыт, әрі аз масса кетеді. Бірақ, алынған
нәтиженің нақтылығы төмен болады. Сонымен қатар бұл әдіс қантты тұнбаға
түсіруді қажет етпейтін кондитерлік өнімдерге арналған (қантты сироптар,
карамельдер, қантты сеппе т.с.с).
Реакциялық колбаға зерттеуге алынатын заттың массасын m ( г-мен)
төмендегі формула арқылы есептейміз:
m = 1,6П
Мұндағы П – зерттелетін нысандағы редуцерленген заттардың максималды
мүмкін мөлшері, %-пен.
Егер зерттеуге алынған затымыз сұйық емес, қатты түрде болатын болса,
онда оны өлшемес бұрын жақсылап ұнтақтап аламыз. өлшеудің көп уақытты
алмауы үшін,әрі жылдам, нақты нәтиже алу үшін затты торзионды таразыда
өлшеу ұсынылады. Ол үшін 20 х 20 мм өлшемдегі шағын қағаз қолданылды.
өлшеуді ± 0,0001 г нақтылыққа дейін жүргізеді.
150-250 см3 колбаға салып, үстіне 10см3 дистильденген су құямыз да
араластырамыз. Сосын со ерітіндінің үстіне 25 см3 феррицианидтің сілтілі
ерітіндісін қосамыз.
Колбаны қайнағанға дейін қыздырамыз. Қайнау уақыты 3-3,5 минуттан аспау
керек. Қайнаған ерітіндіні біраз суытып, оған метилен көгінен 3 тамшы
тамызамызып, титрлейміз.
Редуцерленеген заттардың мөлешері Х (%-пен) төмендегі формуламен
өрнектеледі:
Х = 1,6 ( n - m ) *100K m1
Мұндағы n – титрлеуге кеткен стандартты ерітінді мөлшері, см3;
m – титрлеуге дейінгі қолданылған стандартты ерітіндінің
мөлшері;
m1 – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
K - түзеу коэффициенті;
1,6 - 1 см3 стандартты ерітіндідегі жалпы қанттың немесе
глюкозаның инвертті қантының мөлшері;
жоғарыдағы есептеулер редуцерленген заттарды анықтаудың құрғақ затқа
арналғаны. Ал екінші түрі ол - сулы ерітіндіден анықтау. Сулы ерітіндіні
дайындауды біз алдыңға бөлімде айтып өттік. Дайын болған сулы ерітіндінің
құрамындағы редуцерленген заттардың мөлшері төмендегі формуламен
есептеледі:
Х = 1,6 ( n - m ) V1*100K V2 m1
мұндағы V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V2 – реакциялық колбаға алынған сулы ерітіндінің
көлемі, см3
Жалпы қантты анықтау.
Бұл әдіс барлық кондитерлік өнімге арналған. Зерттеуге алынған заттың
сулы ерітіндісі мен құрғақ массасындағы қантты анықтау үшін оларды жоғарыда
айтылып кеткен тәсілмен дайындап аламыз. Есептеулер кезінде алынған заттың
оптимальді массасы ретінде а = 0,32г болғаны дұрыс. Сулы ерітіндіні
дайындап алғаннан кейін, гидролизге түсіреміз.
Сулы ерітіндіні дайындау және гидролиздеу процестері редуцерленген
заттарды анықтаудағы жол бойынша орындалады.
Инвертті қант күйіндегі жалпы қантты төмендегі формула бойынша
есептейді:
Ү = 1,6 ( n - m ) V1V3*100 V2V4 m1
Мұндағы n – титрлеуге кеткен стандартты ерітінді мөлшері, см3;
m – титрлеуге дейінгі қолданылған стандартты ерітіндінің
мөлшері;
m1 – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
K - түзеу коэффициенті;
1,6 - 1 см3 стандартты ерітіндідегі жалпы қанттың немесе
глюкозаның инвертті қантының мөлшері;
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V3 – реакциялық колбаға алынған сулы ерітіндінің
көлемі, см3
V2 – V4 – сахарозаны гидролиздеуге кеткен сулы ерітінді көлемі;
Йодометрлік әдіс.
Бұл әдіс кондитер өндірісінің барлық объектеріне арналған, нақты
нәтижелер бере алады. Бұл әдістің өзіне тән қиындықтары да бар, бірақ
ферриацианидті әдіс сияқты емес.
Мұндағы қолданылатын негізгі реактив (мыс-цитратты сілтілік ерітінді)
зерттелетін заттың құрамындағы сахарозаға әсер етпейді.
Бірақ бұл әдістің де тиімсіз жақтары бар. Атап айтсақ, бұл ұзақ жүреді
(10 минуттай). Сондықтан поцесс кезінде біз жай колбаларды емес, қайтымды
тоңазытқышты қолданамыз. Себебі, уақыт ұзарған сайын су буланып ұшып кетуі
мүмкін. Зерттелетін затымыз толық сақталуы үшін буға айналған қосылыстар
конденсацияға ұшырап, қайтадан қалпына келуі тиіс.
Редуцерленген заттарды йодометрлік әдіспен анықтау.
Зерттелетін заттың массасын а = 0,2 деп алып,
m = aVП
формуласымен есептейді. Өлшеніп алынған ұнтақталған массадан сулы
ерітінді дайындайды. Қажет болған жағдайда басқа да кедергі келтіретін
қантты емес заттарды тұндырамыз.
Редуцерленген заттарды анықтау процесі бірнеше сатыдан тұрады. 250-
300см3 колбаға мыс - цитратты сілтілік ерітінді мен 25 см3 дайындалған сулы
ерітіндіні құйып, дайындалып қойылған тоңазытқышқа (холодильник) қоямыз.
Қайнау бірқалыпты болуы үшін ерітіндінің ішіне керамиканың кішкене сынығын
немесе пемза салып қоямыз. Оларды ерітіндіге салмас бұрын тұз қышқылында
қайнатып, жуып, екі хромды калилі ерітіндіде тазартып алу керек. Содан
кейін жақсылап жуып барып, колбадағы ерітіндіге саламыз. Егер ол дұрыс
тазаланбаса, алынатын нәтижелерге кедергісін келтіреді, яғни, алынған
нәтижелер талапқа сай болмай шығады. 10 минут қайнаған ерітіндісі бар
колбаны алып, оған 3 г иодты калий қосады. 10 мл дистильденген су және 25
мл күкірт қышқылын құяды. Колбадағы ерітіндіні бірден 0,1 н натридің
тиосульфатымен ерітінді әлсіз-сары түске боялғанға дейін титрлейміз.
Редуцерленеген заттардың мөлешері Х (%-пен) төмендегі формуламен
өрнектеледі:
Х = аV1 *100 V2 m
Мұндағы а – редуцерленген зат мөлшері
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V2 –алынған сулы ерітіндінің көлемі, см3
m – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
Жалпы қанттың мөлшерін анықтау.
Зерттелетін заттың массасын а = 0,4 г деп алып,
m = aVП
формуласымен есептейді. . Өлшеніп алынған ұнтақталған массадан сулы
ерітінді дайындайды. Жалпы қанттың мөлшерін редуцерленген заттарды
анықтағандай әдіспен анықтаймыз. Сулы ерітіндіні реакциялық колбаға сондай
мөлшерде құямыз, гидролизденген затымыз да дәл сондай көлемде болмақ.
Инвертті қант күйіндегі жалпы қанттың мөлшерін
Ү = а V1V3*100 V2V4 m1
Мұндағы а – таблица бойынша табылған инвертті қант күйіндегі
жалпы қанттың мөлшері.
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V3 – реакциялық колбаға алынған сулы
ерітіндінің көлемі, см3
V2 – V4 –гидролизденген сулы ерітінді көлемі;
m – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
Жалпы қанттың мөлшерін жоғарыдағы формула бойынша тауып алған соң, шыққан
мәнді 0,95-ке көбейтеміз де, нақты қанттың мәнін тауып аламыз.
Редуцерленген заттарды, жалпы қант пен сахарозаны анықтауға арналған
фотоэлектрлікалориметрлік әдіс.
Бұл әдіс зерттеу объектісінің редуцерленген заттармен феррицианид
ертітіндісімен реакцияға түскеннен кейін жүретін процеске негізделген.
Бұл әдісте қолданылатын негізгі реакция сілтілік ортада редуцерленген
заттардың феррицианид ертітіндісімен ашу роцесіне түсуі. Бұл реакция
феррицианидтің ферроцианидке айналуына әкеліп соғады (К3 Fe(CN)6 = К3
Fe(CN)6 ). Бұған байланысты ерітіндінің түсі де өзгереді, феррицианидтің
түсі ферроцианидтің түсіне қарағанда өте қанық, реакция барысында түстің
әлсізденгенінен де өзгерісті оңай байқауға болады.
Нақты өлшеніп алынған феррицианидтің ерітіндісіне редуцерленген қантты
қосамыз да, жоғары бөлімдерде айтылып кеткен жұмыс тәртібін жүргіземіз
(қайната отырып). Реакция жүріп болған соң, фотокалориметрге қойып
оптикалық тығыздығын орнатамыз. Ерітіндінің оптикалық тығыздығы реакцияға
алынған редуцерленеген қанттың мөлшеріне байланысты. Әртүрлі заттардың
оптикалық тығыздығын анықтауға арналған стандартты ерітінділері бар.
Соларды қолдану арқылы тауып аламыз. Алынған мәліметтермен график құрамыз
(калибровочный график).
Қажет реактивтер: феррицианидтің сілтілі ерітіндісі, натридің немесе
калидің гидроксиді, күкір қышқылды мырыш (ZnSO4*7H2SO4), 1н ерітінді (7),
метилоранж, инвертті қанттың немесе глюкозаның стандартты ерітіндісі – 2
мгсм3, концентрлі тұз қышқылы.
Калибрлі график тұрғызу.
250 мл 6 колбаға 25 мл феррицианидтің сілтілі стандартты ертітіндісінен
құямыз да, әрқайсысына 7; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5 мл инвертті қанттың
стандартты ерітіндісінен құйып шығамыз. Бьюреткадан колбаларды шатастырып
алмай 3; 2,5; 2; 1; 0,5 мл дистильденген судан құямыз, осылардың бәрін
қосқанда әрбір колбадағы ерітіндінің көлемі 35 мл –ге дейін жетуі қажет.
Әрбір колбаны ерітіндісімен қоса қайнау температурасына дейін қыздырады
да, 1 минут қайнатады. Сосын оны бірден суытып барып, фотокалориметрде
оптикалық тығыздығын жарық
өткізгіштігі λ=440 нм болатын светофильтрлі фотокалориметрде оптикалық
тығыздығын табамыз (ФЭК – 60-та бұл жиілік №4 – көк түске сәйкес келеді).
Кюветаны 8,5 мл инвертті қантттың стандартты ерітіндісі бар ерітінді
қайнағаннан кейін де оптикалық тығыздығы 0,3-0,6 аралығында болатындай етіп
таңдау керек (ФЭК – 60 үшін 10мм). әрбір колбадағы ерітіндінің оптикалық
тығыздығын кем дегенде 3 реттен өлшейді де, арифметикалық ортасын табады.
Сол арифметикалық орта оптикалық тығыздықтың орташа мәні болып табылады
және ары қарайғы есептеулерде сол мән қолданылады.
Алынған результаттарды миллиметрлік қағазға график күйінде түсіреміз.
Ордината Х осіне табылған оптикалық тығыздықтарды, ал абцисса Ү осіне
инвертті қанттың мг-мен өлшенген мөлшерлері жазылады. Қойылған
мәліметтерден график сызамыз. Ол график редуцерленген заттар мен жалпы
қанттың мөлшерін көрсетеді. График тұрғызу үшін кем дегенде 5-6 нүктелік
мәндер керек. Бұл графикті күнде дайындалған жаңа ертітіндіге жасайды. Бір
күн тұрып қалған ерітінді нақты тығыздықты көрсете алмайды да, қателіктерге
ұрынуымыз мүмкін.
Редуцерленгеен затардың мөлшерін анықтау.
Зерттелетін заттың массасын а = 0,2 г деп алып,
m = aVП
формуласымен есептейді. Сулы ерітіндіні де алдындағы тарауларда
айтылып кеткен жолмен дайындаймыз. Кедергі келтіретін артық заттарды
сүзгеннен кейінгі сулы ерітінді немесе фильтрат өте мөлдір болуы керек.
Колбаға 25 мл сілтілі ерітінді құямыз, оны үстіне, 8 мл зерттелетін
обьектіден қосамыз. Оның үстіне 2 мл дистильден-ген су құямыз. Колбаны
қайнау температурасына дейін қыздырамыз да, сол температурада 1 минуттай
қайнатамыз. Сосын суытып, суыған ерітіндіні кюветаға бөліп құйып,
фотокалориметрдле оптикалық тығыздығығн анықтаймыз. Анықталған
тығыздықтардың орташа мәндерін тауып, ол мәндерден калибрлі график
тұрғызамыз.
Егер табылған оптикалық тығыздықтардың мәндері 0,15-0,8 аралығына
сәйкес келетін болса онда нақтырақ нәтижелерге қол жеткіземіз. Ал табылған
мәндер бұл аралықтан ауытқып кететін болса, зерттеуге алынған сулы
ерітіндінің көлемін өзгерте отырып, тәжірибені қайталаймыз. Мысалы, алынған
ерітіндінің оптикалық тығыздығы 0,95 болатын болса, онда 8 мл-дің орнына
9мл ерітінді аламыз да, оның үстіне қосылатын 2 мл дистильденген судың
орнына сәйкесінше 1 мл дистильденген су қосамыз.
Тәжірибе дұрыс орындалып, қажетті мәліметтерге қол жеткізгеннен кейін
редуцерленген заттардың мөлшерін Х(%-пен) төмендегі формула бойынша
есептейміз :
Х = аV1 *100К V2 m
Мұндағы а – редуцерленген зат мөлшері
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның
көлемі, см3
V2 –алынған сулы ерітіндінің көлемі, см3
m – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
К – түзету коэффициенті;
Фотокалориметрлік анықтау тәсілі егер қолымызда феррицианидтің
стандартты ерітіндісі болған кезде ғана мүмкін. Егер ол ерітінді болмаса,
онда бұл әдістің қолданылуы мүмкін емес.
Жалпы қанттың мөлшерін анықтаудың фотокалориметрлік әдісі (жылдам
түрі).
Жалпы қанттың мөлшерін анықтау.
Зерттелетін заттың массасын а = 0,4 г деп алып,
m = aVП
формуласымен есептейді. Сулы ерітіндіні де алдыңғы әдістердегідей
дайындап, сахарозаның гидролизін де сол тәртіппен жүргізеді. Феррицианидпен
жүретін реакцияны да дәл солай жүргізіп, редуцерленген заттарды жоғарыдағы
сипаталған калибрлі график арқылы анықтап аламыз. Тек бір ғана ерекшелік,
зерттеуге алынатын сулы ерітіндінің орнына тұз қышқылы арқылы гидролизге
түскен гидролизат алынады. Сосын колбаны белгісіне дейін дистильденгшен
сумен толтырамыз да, жақсылап араластырамыз.
Инвертті қант күйіндегі анықталған жалпы қанттың мөлшерін Ү (%-пен)
төмендегі формула бойынша анықтаймыз:
Ү = а V1V3*100 V2V4 m
Мұндағы а – таблица бойынша табылған инвертті қант күйіндегі
жалпы қанттың мөлшері.
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V3 – реакциялық колбаға алынған сулы ерітіндінің көлемі, см3
V2 – V4 –гидролизденген сулы ерітінді көлемі;
m – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
Жалпы қанттың мөлшерін жоғарыдағы формула бойынша тауып алған соң, шыққан
мәнді 0,95-ке көбейтеміз де, нақты қанттың мәнін тауып аламыз.
Белоктар
Белоктар, яғни протеиндер-, аминоқышқылдардың қалдықтарынан құралған,
ауыр молекулалы күрделі органикалық қосылыстар (күрделі полипептитер), бір
ьелоктың өзінің құрамына әр түрлі аминоқышқылдар кіреді. Белок толық
гидролизденгенде аминоқышқылдардың қоспасына айналады.
Белоктар- тіршіліктің негізгі арқауы. Тіршілікті кездестірген
жеріміздің бәрінде-деп жазады Ф. Энгельс- оның қандай да болса бір белоктік
денедегі байланысты екенін көреміз, ал өандай да болса бір шіру процесіне
кірмеген белоктік денені кездестірген жеріміздің бәрінде біз тұгелінен
тіршілік құбылыстарын көреміз. Тәршілік дегеніміз белоктік денелердің
өмір сүру тәсілі.
Әр түрлі белоктар құрамдарының салыстырмалы аралықтары онша үлкен емес:
С 50-52 %, Н 6,8-7,7 %, О 19-24 %, N 15-18 %, S 0,5-2,0%.
Белоктардың молекулалық салмағы өте ауыр келеді, адам қанының сарысуының
альбумині м. с. 61 500, қан сарысуының γ- глобулині 153 000, қлулардың
гемоцианиндері 6 600 000 болады.
Белоктардың көбі суда, тұздардың сұйытылған ерітінділерінде, қышқылдарда
ерімтал келеді. Белоктардың көпшілігі дерліктей сілтілерде еридіғ олардың
бәрі органикалық еріткіштерде ери бермейді.
Белок ерінтінділерінің коллоидтық сипаттары болады және диализбен
тазаланады. Ерітінділерден белоктар суда ерімтал органикалық еріткіштер мен
(спиртпен, ацетонмен) , тұздардың ерітінділерімен, әсіресе ауыр металдардың
(Cu, Pb, Hg, Fe және т.б.) тұздарының ерітінділерімен, қышқылдарымен және
т.т. оңай тұндырылады. Концентрациялары әр түрлі тұздардың ерітінділерімен
тұндырып белоктарды тазартуға және ажыратып бір-бірінен бөлуге болады.
Тұндырғанда кейбір белоктар структураларын өзгертіп ерімейтін күйге
айналады. Ол процесс денатурация деп аталады. Көптеген белоктар үшін
денатурация қыздырған кезде болады. Өте тұрақсыз болу салдарынан
белоктардың белгілі бір балқу температуралары болмайды және қыздырғанда
айдалып шықпайды. Бұл қасиеттері оларды жекелеп ажырату жұмысын өиындатады.
Белоктардың бәрі де оптикалық пәрменді келеді, көпшідігінің бұрылыстары
солға қарай болады.
Белоктар протеиндер (жай белоктар), бұлардың құрамына аминоөышқылдардың
қалдықтары кіреді және күрделі белоктар, немесе протеидтер деп жіктеледі.
Гидролизденгенде протеидтер аминоқышқылдар және кейбір басқа да заттар,
мысалы, фосфор қышқылы, глюкоза, гетероциклді қосылыстар және т.с. береді.
Белоктардың құрылысы. Белоктардың гидролиздерінің нәтежесінде α-
аминоқышқылдардың қоспасы түзіледі. Гидролиз процесін сұйытылған
қышқылдармен немесе сілтілермен араластырып не әдеттегі немесе көтеріңкі
қысым жағдайында, жылжытып жүргізеді. Сонда кейбір аминоқышқылдар өзгеріске
ұшырайды.
Белоктар үшін гидролиздік күшті құралдар- протеолиттік ферменттер
(протеазалар): пепсин (қарынның ферменті), трипсин (ұйқы безінің ферменті),
пептидазал (ішек-қарын ферменттері). Әр ферменттің әрекеті өзінше болады,
бір фермент, белгілі бір ғана аминоқышқылдармен түзілген, пептидтік
байланысты үзе алады.
Белок аминоқышқылдарын ажыратудың класикалық әдісі – олпрдың эфирлерін
вакуумда (қысымсыз жағдайда) айдап ажырату (э. Фишер). Осы уақытты бірнеше
жаңа әдістер ұсынылады, ол әдістер белоктар тіпті аз мөлшерде болған күннің
өзінде де олардың құрамын табуға мүмкіндік береді. Осы әдістер арасында ең
маңыздылары- хроматография, изотоптық сұйылту.
Белоктардың қоректік маңызы
Белок дегеніміз- тіршілік негізі. Тіршілік процестерінің барлық көрінісі
белокпен байланысты. Организімде белок қоры жиналмайды. Ол күн сайын азық-
түлікпен, жемшөппен түседі. Жануарлар бірқалыпты дұрыс- тіршілік ету үшін
белоктың белгілі мөлшері үнемі қажет. Ондай белок мөлшерін белок минимумы
деп аталады. Белок минимумы дегеніміз- жануарлардың 1 кг тірідей салмағына
келетін белоктың г мөлшері.
Организмнің белокқа деген қажетін өтеу үшін оның азықтағы мөлшері ғана
емес, сапасының оның құрамындағы ауыстырылмайтын амин қышқылдарының маңызы
зор. Ондай амин қышқылдары организм тканинде басқа заттардан
синтезделмейді. Көпшілік жануарлар үшін жіне адам үшін ауыстырылмайтын амин
қышқылдарына мынандай сегіз амин қышқылы жатады: треонин, метионин, валин,
лейцин, изолейцин, лизин фенилаланин, триптофан. Біршама ауыстырылатын амин
қышқылдарына аргинин мен гистидин жатады.
Құрамында ең қолайлы мөлшерде ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар
белоктарды- биологиялық толық құнды белоктар деп атйды. Ондай белоктарға
жануар тектес белоктар жатады. Сүт белогы казеинінің құрамы қоректік басқа
белоктардың сапасын анықтау үшін эталон (өлшем) ретінде қабылданған.
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
I. Кіріспе
1. Топинамбур өсімдігімен танысу
2. Топинамбур өсімдігіне ботаникалық сипаттама
II. Негізгі бөлім
Топинамбурдың тамақ өнеркәсібінде қолдану
1. Топинмабурды нан өнеркәсінде қолданылуы
2. Топинамбурды сүт айран өнімдерді даярлауда қолданылуы
3. Топинамбурды консерві өнеркәсібінде қолданылуы
4. Топинамбурды шырынды сусындар даярлауда қолданылуы
5. Топинамбурды спирт өндіру өндіріснде қолданылуы
III. Тәжірибелік бөлім
Сірне өндірісі
1. Топинамбурдан сірне алу жолдары
2. Сірнені адсорбциялау әдіспен тазалау
3. Сірненің ылғалдылығын анықтаеу
4. Сірненің күлділігін анықтау
1. Жалпы қант пен редуциерленген заттарын анықтау
2. Еріген қантты анықтау
5. Сірненің құрамындағы белокты заттарды анықтау
6. Сірненің құрамындағы макро және микро элементтерді анықтау
IV. Қорытынды
Ерте пісетін тамыр жеміс.
Топинамбур өсімдігімен танысу
Топинамбур өсімдігінің отаны – Солтүстік Америка (земляная груша
– Helianthus tuberosus ). Жарты ғасыр ішінде Қазақстан жеріне таралып
үлгерді.
Қазір топинамбурдың әр түрлі қасиеттері жан – жақты зерттеулерден өтуде.
Дегенмен бұл өсімдіктің зерттелмеген қасиеттері, оған қатысты дәлелденбеген
болжамдар өте көп.
Ресейге қалай келгені алғаш белгісіз болған. Сол кездердегі ғалымдардың
болжамдары бойынша Франциядан Германия арқылы, Қытайдан Қазақстан арқылы
жеткен делінген. Қазақстан арқылы жетті деген болжамның дәлелі –
Е.Б.Бейсенбиевтің (1947) қазақтардың бұл өсімдікті “қытай картошкасы ” деп
атағандығын атап көрсеткені (орысша “ китайский картофель” ). Топинамбур
өсімдігі туралы тарихи мәліметтерді зерттей келе В.С.Лехнович (1930) атақты
ботаник Карл Линнейдің алғашында бұл өсімдікті Канададан таралған деп
есептеп, кейінгі “Өсімдік түрлері” деген еңбегінде (Виды растений) оның
Бразилия аймағынан таралған деген болжамын хабарлайды. Линнейдің бұл
болжамын ботаник Аза – Грей бұл өсімдіктің АҚШ-та жабайы күйде өсетін
дорокинойдты топинамбурдың (Helianthus doronikoides L.) таралымы деп
айтқанына дейін дұрыс деп есептеп келген. Аза – Грейдің бұл болжамы
шындыққа жанасқан бірден-бір ой болды және сол кезден бастап бұл өсімдікті
жабайы топинамбур ретінде зерттей бастады.
Солтүстік Америкада топинамбур өсіруді европалықтар келем дегенше
қолданған. Оны европалықтар үндістердің “топинамбо” деген тайпасынан алғаш
рет көріп, егуді үйренген. Осы тайпаның атымен – топинамбур деп атап
кеткен.
Топинамбурдың негізгі өсетін аймақтары Солтүстік Америкамен қатар
Солтүстік Европа, яғни жалпы солтүстікке қарасты аймақтар. Әсіресе,
әдебиеттердегі кейбір мәліметтерге сүйенсек, өсірүге ең қолайлы жер ретінде
тәуліктің орташа температурасы +5° - тағы салыстырмалы тұрақтылық 160 күнге
дейін созылатын зоналарды топинамбурдың нағыз өнім беретін жері ретінде
тануға болады. Осыған қарап солтүстік аймақтарды топинамбурдың маңызы өте
жоғары болуы тиіс деп айта аламыз.
Бір таңқаларлық жайт, топинамбурдың негізгі жемісінің өнімі ТМД
елдерінің солтүстік өңірінен гөрі оңтүстік өңірлерінде жақсы көрсеткішке
ие. Оның себебі – жерн алмұртының, яғни топинамбурдың өсіп - өну
стадияларына жарықтың әсерінің орны ерекше. Күннің қысқарып, түннің ұзаруы
топинамбурға да біршама әсер етеді. Оның сипаты мынадай: топинамбурдың жер
үсті бөлігіне жарық пен температура басқа өсімдіктер секілді қажет – ақ, ал
қызығы сол жеміс бөлігінің негізгі массасын топинамбур түннің ұзпрған
мезгілінде жинайды екен. Сол үшін түннің суық болмағаны пайдалырақ. Ал
солтүстіктегі күздің ерте түсуі жемістің толық пісіп-жетілуіне кедергісін
тигізеді. Бар айырмашылығы сол ғана. Ал құрамындағы өзгешеліктер туралы
әңгіме бір басқа.
1613 жылы француздар ең алғаш Европаға алып келді. Ал, Ресейде ХІІІ
ғасырдың ІІ-жартысында пайда болды. Алғаш Ресейге топинамбурдың әртүрлі
формасын АҚШ-тан Николай Иванович Вавилов алып келді.
Әдебиеттердегі мәліметтерге сүйенсек, топинамбур ыстыққа төзімді,
көктемгі ызғарға, күзгі аязға өте шыдамды. Оның жемісі әртүрлі климаттық
өзгерістерге қарамастан өте жақсы сақталады. Құрамында инулин, глюкоза,
фруктоза көп. Соған орай, ол диабет ауруына бірден-бір ем деп түсінуге
болады.
Топинамбур өсімдігіне ботаникалық сипаттама.
Топинамбур немесе жер алмұрты жемісті өсімдіктер тобына жатады.
Күрделігүлділер тұқымдасына және күнбағыс жататын туысқа жататын өсімдік
түрі.( Helianthus туысы). Helianthus туысы полиморфты және өте кең
таралған. Алғашында бұл туыстың 50 түрі белгілі болса, Коккерль 180, ал
Кеңес монографы Ф.А.Сацыперов 264 түрін анықтаған. Сацыпкров көп жылдар
бойы Helianthus туысын зерттеген (Жуковский бойынша 1950)[60].
Сипатталған өсімдіктердің көпшілігі шөптесін өсімдіктер. Жартылай
бұталы, нағыз бұталы, нағыз жемісті, жай тамырлы түрлері бар. Туыстың көп
түрі – мезофиттер, біразы – ксилофиттер, тек санаулы түрі ғана гидрофиттер.
Көп қасиеттері бойынша топинамбур күнбағысқа өте қатты ұқсайды.
Жапырағы кіші көлемді, бірақ саны жағынан асып түседі. Жапрырағы жұмыртқа
пішіндес, жиегі ара тісті, жапырағының беткі бөлігі тікеншелермен
қапталған. Жапырақ саны орташа есеппен 20-30 деп есептегеннің өзінде, бір
өсімдікте 300-400-ге дейін жапырақ болады. Ал кейбір жоғары сорттарында
одан да көп болуы таңқалдармайтын нәрсе десек қателеспейміз.
Гүлшоғыры - себет тәріздес. Дәл күнбағыстікі секілді, бірақ 5-6 есе
кіші. Сабағы – бір жылдық, жартылай бұталы, цилиндр тәрізді. Толық дамуы 2-
2,5м, егер қолайлы жағдайда өссе 3,5-4 м-ге дейін жетеді. Негізгі сабақта
бірнеше қосымша сабақшалар да болады, ол сортқа байланысты аз немесе көп
болады.
Топинамбурдың дұрыс өсіп - өнуіне және жақсы өнім беруіне топырақтың да
тигізер әсері өте жоғары. Әсіресе, топырақтың ылғалдылық дәрежесі үлкен
маңызға ие. Топырақтың ылғалдылығының әсерін Қырғызстанның зооветеринарлық
институтының зерттеу нәтижесі арқылы дәлел келтіруге болады. Олар
ылғалдылықтың әртүрлі жағдайын әр 10,20,30 күн аралығында суарып отыру
арқылы жасаған. Сонда төмендегі кестеде келтірілген мәліметтерді
алған.(Назарьевский,1936)
Нан - ең негізгі коректік тағам.
Нанды пайдалану арқылы адам көмірсуға қажеттілігінің тең жартысын,
ақуыз қажеттілігінің үштен бірін, В тобының витаминдеріне қажеттілігінің
жартысының көбін өтейді.
Оған қоса нан тағамдары тамақтануды реттеу үшін өте қолайлы өнім
болып табылады.
Санк- Петербург Мемлекеттік нан өнімдері ғылыми зерттеу
институтында Топинамбур фермелік шаруашылығында өсірілген ДУ 9164-001*
179 125 73-200 топинамбур түйнектерінің ұнтағын нан және ұн тағамдарына
қосу мүмкіндігі зерттелді.
Бидай ұнынан нан пісірген кезде топинамбур түйнегінің ұнтағын
қамырға ұнынның салмағына қарай 2,5-5 % мөлшерде қосты. Топинамбур
ұнтағынан нан пісіруге пайдалану наның қатты болып пісуін 5-6 %- қа азайты.
Жүргізілген зерттелур нан тағамдарын өндіруге қолайлытопинамбур
ұнтағының мөлшерін белгіледі. (ұн массасына 2,5 %) Сонымен бірге
кептірілген топинамбур ұнтағынан ұн массына қарай алынған 3,4,5 %
мөлшерінің қара бидай ұнының және 1 сорттық бидай ұнынан иленген қамырдың
физико химиялық және органоптикалық қаситтеріне тигізетін әсері
зерттеледі.
Техникалық шаттар бойынша жаңадан жасап шығарылған нан
тағамдарынан дайындалу әдістеріне топинамбур түйнектерінең ұнтағын қосу нан
өнімнің тағамдық құндылығын артырады.
Нанның жаңа сорттарында Мемлекеттік стандарт боынша өндірілген
түрлеріне қарағанда белоктың, майдың балластық және минералдық заттардың
мөлшері көбейген, сондықтан оларды елдік- профилактикалық тағам ретінде
қолдану өте қолайлы.
Техногендік факторлардың әсерін жұмсартып, адам ағзасын өмірлік
маңызы бар тағамдардың тәуіліктік мөлшерімен қамтамасыз ете алатын арнайы
тағайымдалған кондитерлік өнімдерді өндіру жақсы дамып келеді.
Пичениге, шоколадқа, кофеттерге өсімдік шикізаттарының
биологиялық қоспасын қосу арқылы олардың емдік әсерін арттыруға болады.
Химиялық Ұнтақталған нан
құрамы
Сыдырылған қарабидай және 1 1 сорттық бидай
сорттық бидай
Емдік Ақ СолнышкоТУ-9114
жақсартылған мест 26987-86-015 111 638
ТУ9 57-2001
113-044-111-638
57-99
Белок г 6,6 7,3 6,2 8,6
Майлар г 0,8 1,2 0,80 0,90
комірсулар 43,6 43,0 51,50 50,2
Күл ( г ) 1,5 2,0 1,4 1,8
Минералдық заттар мг
Na 376 388 374.0 4115
K 195 296 140 225
Ca 26 38 23 33
Mg 38 86 35 65
P 110 159 90 156
Fe 2.9 3.0 2.3 3.5
Витаминдер мг.
В 1 0,17 0,28 0,16 0,19
В2 0,07 0,13 0,06 0,08
РР 1,01 1,19 1,71 2,43
Энергетикалық 200 210 246 244
құндылығы
ККал
Топинамбур ұнтағы қамырдың су сіңіргіш қасиетін жақсартады,
нәтижесінді қамырдың құрылымы тығыздала түседі.
Тапинамбур ұнтағының мөлшері арттыра түсу печеньенің
үгітілуін азайтады.
Тапинамбурдың өнделген өнімдерін қолдануға қызуғышылық әлі де
тоқтаған жоқ.
Ұлттық академиялық аграрлық зерттеу орталығындағы тағам өндірісі
ғылыми зерттеу институтында ұсақталған тапинамур түйнектерін қосу арқылы
нан өнімдеріннің тағамдық құндылығын арттыру бағытында ізденістер
жүргізеді.
Нан өнімдеріне және басқа да тағамдарға тапинамбур тәріздес табиғи
өсімдіктерден алынған құрамында инулин бар шикі заттар емдік
профилактикалық бағыт береді.
Москва мемлекеттік тағам өндірісі институтында жүргізілген
зерттеулер нәтижесінде мұндай тағамдар ретінде адам экологиясы институты
(Мәскеу қаласы) мен АҚ ЮГ (Ставрополь қаласы) технологиясы бойынша
жасалған тапинамбур және инулиннің қоюланған концентраты экстрактың
пайдалану ұсынылды.
Тағамға тек қана емдік профилактикалық бағыт қана қоймай, сонымен
қатар кейбір шикі зат түрлерін (мысалы сахароза) алмастыра алатын тағамдық
қоспалардың маңызы өте жоғары.
Ет және сүт өнімдері
Қазіргі кезде тағамға емдік – профилактикалық ет өнімдерін
пайдаланатын адамдар саны арта түскені байқалды. Осыған байланысты арнайы
тамақтану үщін жаңа шикі зат көздерін іздеу маңызды болып отыр. Диеталақ ет
өнімдерін өндіру үшін қолдану мүмкіндігі жоғары тағамдар қатарына
тапинамбур да кіреді. өркениеттің дамуына және қоршаған ортаның ластануына
орай тиімді тамақтану халық үшін жоғары мәнге ие болады. Шәкәрім атындағы
Семей Мемлекттік Университетінде профессор У.Ч. Шоманов, К.Ж.Әмірханов,
М.К.Шамхонова тапинамбуррдың арнайы дайындалғант ет тағамдарының сапасына
тигізетін әсері анықталды. Физика-химиялық, механико-стрктуралық
көрсеткіштер сапа мінездемесінің 10 % сапасына тапинамбур мөлшерінде
тұрақтылығын көрсетті. Алынған нәтижелер негізінде Семей ет өнімін өндіру
технологиясы өмірге келді. Жүргізілген клинико- лабораториялық апробация
арнайы дайындалған ет өнімін пайдалану кант диабетімен ауыратын адамдардың
ауру ағымын жақсартатыны анықтады.
Шығыс – Сібір Мемлекеттік технология Университетінің ғалымдары
(Рязанов, Чупров, Дорофеев) тапинамбурды қолдану арқылы арнайы дайындалатын
шұжық өнімдеріне қажетті ақуыз, май, имульсия қатарын ұсынған болатын.
Тапинамбур сондай ақ ет котлнтттерін, фрикаделькалары, тауық
котлеттері, фаршаталған ет өнімдерін дайындауға пайдаланылады. Биологиялық
құнды қосылыстарымен тәттілігінің жоғарылығына байланысты тапинамбурды
диеталық сүт дисерттері мен балмұздақ жасау үшін қолдауға болады. Балмұздақ
тағамдық нәрлігі жоғары сүт дисертіне жататындықтан ағзаға сінімді,
сондықтан жоғары сұранысқа ие. Бірақ өндірістегі стандартқа сай шығарылатын
ассортиментінің кеңдігіне қарамастан, емдік – профилактикалық қасиеттері
бар.
Сусындар
Топинамбур экстрактынан диеталық сусындар алу үшін сақтану мерзәмдері
әртүрлі топинамбур түйнектерін пайдаланып зерттеу жұмысы жүргізілді. (Г.И.
Шфукаева) эксперемент барысында күзгі топинамбур жиынын жаңадын қазылған
және 7 ай сақталған түйнектерді зерттеді.
Жаңа қазылған үлгілерінде инулин құрамы көп болды, ал сақтау барысында
аздап төмендеген . Моно және алигосахаридтерді үлесі керісінше көктем
айларында жоғарылаған, оның себебі сақтау кезіндегі өсімдіктің аз
ферменттерінің әсерінен полисахаридтердің жартылай ыдырауынан болуы мүмкін.
Көріп тұрғанымыздай, бірнеше айлар бойы сақтау бұл шикізаттың қасиетін
төцмендетпеген. Бұл жаңа қазылған түйнектерімен қоса ұзақ мерзімде
сақталғандарын да квас тәрізді ашытылған сусындар даярлау үшін
көмірйсутекті экстрактар алуға пайдалану мүмкіндігі мол екенін көрсетеді.
Соңғы онжылдықта профилактикалық, күш беретін сусындарды пайдалану күн
санап өсіп келеді. Сондықтан колориясы төмен бірақ биологилық активті
табиғи субстраттар негізінде , терең технологиялық өндеуден өткізілмеген
тағамдар мен сусындар өндіру бүгінгі күннің басты мәселесе болып тұр.
Топинамбур экстрактары квас сияқты ашытылған сусындарды мүлде қантты
қолданбай дайындау үшін сәтті қолданып келеді. Әртүрлі технологиялық
схемалар бойынша квастың түрлі сорттарын дайындауға болады: нан квасы, хош
иісті, бал т.б. Қазіргі уақытта көптеген өндіріс орындары квас ашымалы
концентратын пайдалануға негізделген технология бойынша квас өндіреді. Квас
ашымалы жартылай ауыстыру үшін және квас түрлерін кеңейту үшін сыра
ашытқысы, алма экстракты, қайын шырыны, сүт сарысуы концентраты және т.б.
тағамдық және дәмдік қоспаларын ұсынады. Қантты жартылай немесе толықтай
ауыстырып сусын даярлау сусын даярлау технологиясын жасап шығару мақсатында
зерттеулер жүргізілді. Сусынның бақылау нұсқасын квас өндіретін өндіріс
орындарының дацйындалу әдісі бойынша даярлайды. Ал тәжірибелік нұсқасында
квас ашымалы қант қоспай, топинамбур экстрактымен араластырды. Ашытылатын
барлық үлгілерге Saccharomyces Crevice a ВГШ -2 ашытқысы қосты.
Ашу процесі 28-30° С температурада жүргізілді. Ашудың аяқталғанын құрғақ
заттардың массалық үлесінің төмендегеніне (1%) және қышқылдылық
жиналғанына қараеп аяқталады. Біршама жоғары қарқынмен сүт сарысуынан
жасалған үлгінің ашуы жүретіні белгілі болды. Екі тәжірибелік нұсқада да
инулин сүт сарысуындағы және судағы үлгісінде 99,6-94,0 % толықтай ашылған.
Спиртің жинақталуы бақылау нұсқасына қарағанда тәжірибелік нұсқасында
қарқынды жүрген. Ашымалды 6-10 ° С- қа дейін суытып, ашытқының бөлінуін
күтеді. Суыған сусынды ашытқы тұнбасынан тазартып, қант сірнесімен және
қант орнына қолданылатын аспартамның судағы ерітіндісімен араластырады.
Аспартам С С11 H18 O5 N2 –екі табиғи амин қышқылы финилаланин мен
аскартамның туындысы. Дегустация нәтижелерінде бойынша топинамбур
экстрактынан дайындалған квастың әдеттегі технологиямен дайындалған квасткн
ешқандай дәм айырмашылығы болмай шықты. Сүт сарысуының жұмсақ дәм, хош иіс
беріп, топинамбур өнімдеріне тән дәмдерді жойып жібереді. Сарысудың
биологиялық құндылығы құрамындағы сүттен алынған көптеген қосылыстарға
байланысты. Сарысуда 0,7-0,9 % белоктық заттар бар, белоктардың
молекулалық массасы төмен, бос аминқышқылдары көп және жоғары ерігіштік
қасиеті сарысу белоктарының азғана сіңімділігін арттырады. Сондықтан
топинамбурдан сығынды алғанда экстраген ретінде су мен сүт сарысуын
пайдаланады. Топинамбур түйнегі мен сабағынан қантты қолданбай көптеген
сусындар даярлауға болады.Мысалы, квас, Морс, Шарап, Сірне қышқылы.
Қызылмай ЖШС- де диабетикалық, Денсаулық деп аталатынемдік фито
сусындар өндіру технологиясы игерілді. Леовит ЖШС топинамбурдан емдік
сірне алды.
Топинамбур мен оның өңделген өнімдерін тағамдық, Малшаруашылық,
техникалық, медициналық мақсатқа пайдалану схема түрінде көрсетілген
Топинмбур жіне оны өідеу өнімдерін пайдалану
Тағамға пайдалану Техникаға Медицинада Мал азығына
түйнектерінен пюре қолданылуы қолданылуы пайдалану
және ұн -Этил Қант диабетін емдеу таза күйінде
нан және кондитерләкспиртті,т.б. және профилактикалық сүрлем күйінде
өнеркәсіп Органикалық мақсатта шөп ұны
Глюкоза -фруктоза еріткіштер Ағзадан өндіріс қалдығы
сірнесі -Пектин, радионукллойтарды Комбикорм,
Таза түріндегі және пектиндік заттаршығару азықтық қоспалар
тағамға қосылатын -Сабағынан Бауыр, асқазан, ішек т.б.
сығындылар мен целюлоза алу жұмысын қалыпқа
шырындар (қатты қағаз, келтіру
Консервіленген ДВП т.б.) Буындардағы тұздарды
түйнектер шығару
Кофе алмастырғыш Тонусты көтеру жйне
түйнегімен салат т.б.
дайындау
Топинамбурден сірне алудың жолдары.
I әдіс. 1 кг топинамбур жуып тазалап, қабығын аршып үккіштен өткізіп
дәке арқылы сүзіп шырын сығып буландырады. Су моншасында фарфор табақшада
80-85º С температурада х сағат буландырады.
II әдісте жоғарыдағы әдіс бойынша жүргізіледі, тек үкіштен өткізілген
топинамбурдың меласса салмағына сәйкес 1:4; 1:6; 1:8; 1:10 қатынаста
дистелденген су құйып, сүзіп, су соншасында буландырады.
III әдісте. II, I әдіс бойынша алынған шырындарды активтелген көмір,
силикагель, каолин арқылы сүзіп, буландырады.
IV әдіс. өндірістік әдіспен алу.
V әдіс. сірненің химия құрамын зерттеу.
Сірненің түрлері .
Сірне көптеген кондитерлік және нан өнімдерінің құрамынакіреді.
Сірненің кристалдыкүйі болмайды, сондықтан кондитерлік өнімдердің
қанттаррына айналады,олнан өнімдеріне сірнені қосқанда, олар қатпайды.
Кондитерлік өндірсте крахмалды сірне көп қолданылады, ал нан
өндірісінде мальтозалы және рафинадты сірнелер қолданылады.
Крахмалды сірне. Картоп және жүгерінің крахмалдарын қышқылдармен
гидролиздеу арқылы сірне алынады. Ол қоймалжың, тұтқырлы, түссіз зат.
Сірненің дәмі тәтті, ылғалдылығы, 18-22 %. Сірненің құрамындағы өнімдер
декстринді және редуцерленген қанттардан тұрады. ( мальтоза және глюкоза).
Крахмалды сірнені алудың екі түрі бар, яғни карамельді және глюкозалы
болады. Сірненің түрлері құрамындағы қанттардың реуцирлеуіне байланысты
болады. Глюкозалы сірненің құрамында 45-70 % редуцирленген қанттар, ал
крахмалды сірненің құрамында 30-44 % редуциерленген қанттар кездеседі.
Редуцирленген қанттардың мөлшері азайған сайын, декстриннің мөлшері
көбейген сайын, кристалды емес қасиеті сайын, кристалды емес қасиеті
артады, себебі сірененің тәттілігіг азаяды. Өйткені декстриндер тұтқыр және
тәттілігі аз заттар.
Мальтозалы сірне. Мальтозалы сірненің жүгерінің ұнын қанттау, яғни
крахмалды гидролиздеу немесе фермент препараттар арқылы алынады. Мальтозалы
сірненің түсі ақшыл- қоңыр, дәмі тәтті және бір ғана сорты бар. Бұл
сірненің құрамы 65 % мальтоза мен декстриннен тұрады. Оның тығыздығы 20 С
температурада 1,409 гсм кем болмауы керек. 100 г дайын сірненің
қышқылдылығына 5,5 мл 1 Н сілті ерітіндісінің (NaOH , KOH) көлемі қажет.
Рафинадты сірне. Қант- рафинад өндірісінің қалдығынан рафинадтыас
сірненсін алуға болады. Оны центрефугалау кезіндегі түзілген қара түсті
ағындыдын алады. Рафинадты сірне қоймалжың қара толық еруі керек, себебі
құрамында 53 % сахароза немесе 20 % қантсыз заттар болады. Оның құрамында
73 % кем болмайтын құрғақ заттар болады.
Белокты- глюкозалы концентрат ( БГК). Белокты глюкозалы концентрат
ашық сары түсті, қнтты кристалданған масса. Оны жүгері ұнын ферментпен
қанттау арқылы алынады. Алынған шырын гидролизденеді. Тазаланады,
пісіріледі және кристалданады. Бұл БГК- нің құрамындағы редуцерленген
қантты мөлшері 75 % кем болмауы керек (глюкозаға есептегенде) құрамындағы
азотты заттар 0,25 %-тен, ылғалдылығы 24 %- тен сапауы қажет,
қышқылдылығы 1 Н натрий гидроксидінің 10 мл көлемі аспауы керек. Соңғы
кезде БГК нан өндірісінде кең көлемде қолданылады.3
Сірне –крахмалдың толық гидролизденбеген өнімі. Ол кондитерлік,
консервілік және басқа да өндірістік салаларында кең қолданылады.
Құрамындағы әртүрлі қантты заттардың мөлшеріне қарай, яғни қантталу
дәрежесіне байланысты өндірілетін сірнелер де әртүрлі болады. Құрамында 32-
42 % редуцирленген заттары болатын карамельді сірне, жоғары қантты (
редуцирленген заттары 44-70 %) сірне және мальтозалы (редуцирленген заттар,
мальтозаға есептегенде 65-70%) сірне және т.б.
Сірне өндірісінің негізгі сатылары: крахмал өңдеу, қышқылды немесе
ферментті гидролиздеу, қышқылдырдарды нейтралдау нмесе ферменттерің
активтілігі төмендету, гидролизденген заттарды механикалық тазалаудан
өткізу, адсорбциялық әдіспен шырынды тазалау (активті көмірмен) тазаланған
шырынды буландыру, суыту және дайын сірнені құю.4
Жалпы қант пен редуцирленген заттарын анықтау
Кондитерлік өнімдердің құрамындағы қанттың мөлшері - олардың негізгі
сапа көрсеткіштерінің бірі. Кондитерлік өнімдер құрамында сахарозадан басқа
глюкоза, фруктоза, олардың бірдей мөлшердегі қоспасы (инвертті қант),
мальтоза және лактоза т.б. заттар болады.
Осы қанттардың әрқайсысының мөлшерін анықтау айтарлықтай қиындықтар
туғызады және әдетте тәжірибеде ол қолданылмайды. Тәжірибелік мақсаттарда
екі шарттты көрсеткішті анықтаса жеткілікті: жалпы қант мөлшері және
редуцерленген заттар мөлшері.
Редуцерленген заттар немесе инверсияға дейінгі қант деп барлық
қанттардың мөлшерін айтамыз (инвертті қант, глюкоза, фруктоза, мальтоза,
лактоза). Бұл заттар мыстың немесе поливалентті металдардың сілтілік
ерітіндісін қалпына келтіруімен ерекшеленеді. Бұл реакция ол қанттардың
құрамындағы альдегидті және кетонды топтардың болуымен түсіндіріледі. Ал
сахарозаның құрамында бос карбонильді топтар жоқ. Сондықтан ол
редуцерленген заттардың қатарына жатпайды.
Жалпы қанттың мөлшері инвертті қантқа немесе сахарозаға қатысты
өрнектеледі. Бұл ьөрнектеу 0,95 коэффициентіне көбейту немесе бөлу арқылы
алынады. Бұл коэффициент сахароза массасының гидролиз кезіндегі инвертті
қанттың массасына қатынасына тең.
С12 Н22 О11 + Н 2О = 2С6 Н12 О6
342 360
сахароза инвертті қант
Сахароза түріндегі жалпы қанттың мөлшерін зерттеу объектісінің
өзінің сахарозасымен шатастырмау керек, екеуі екі түрлі түсінік.
Жеке сахарозаның мөлшерін анализдің екі көрсеткіші арқылы есептеп
шығарады S (%-пен):
S = 0,95 * ( Ү - Х )
Мұндағы Ү – жалпы қант мөлшері, % -пен;
Х- редуцерленген зат мөлшері, % -пен;
Жалпы қант қантты, редуцерленген заттарды және сахарозаның мөлшерін
әртүрлі әдістермен анықтайды. Олардың көпшілігі нақты нәтиже алуға
негізделген, әртүрлі приборлар мен реактивтерді және анализдің ұзақтылығын
қажет етеді.
Зерттеу нысанасын анализге дайындау.
Анықтау жұмыстарын зерттеу нысанасындағы қантты ерітіндіге
айналдырудан бастаймыз. Ол үшін сулы ерітінді дайындап алуымыз қажет.
Нәтижелердің дұрыстығы зерттеуге алынған қанттың толық еруіне тәуелді.
Зерттеу объектісін суда ерітпес бұрын оны әбден ұнтақтайды (печенье,
конфеттер, шоколад т.с.с). Бұл құрамындағы қанттың ерітіндіге толық өту
процесін қамтамасық етеді, әрі жылдамдатады.
Жалпы қанттың құрғақ массасын төмендегі формула бойынша анықтайды:
m = aVП
мұндағы а – 100 см3 сулы ерітіндідегі қанттың оптимальді
концентрациясы, г; V - ерітінді дайындауға қолданған өлшеуіш колбаның
көлемі, см3; П – жалпы қант немесе редуцерленген заттардың мөлшері, % -пен;
Ерітіндіні дайындау үшін алынған затты 20°С дистильденген суда колбада
әбден ерігенше араластырамыз. Егер алынған затымыз бұған ери қоймаса, оны
термиялық колбаға ауыстырып, су моншасына қоямыз. Ол кездегі температура
60°С – ге дейін болуы тиіс. Осы температурада колбаны араластыра отырып 15
минут су моншасында ұстаймыз. Осы уақыт аралығында алғашқы алынған құрғақ
затымыздың құрамындағы қант толығымен еріп, ерітіндіге өтуі тиіс.
Дайын болған ерітіндіні тазалау үшін 1н. мырыш сульфатымен (ZnSO4 *
7H2O) тұндырамыз. Мырыш сульфатын алынатын заттың массасына қатысты
қосамыз. Мысалы алынған құрғақ заттың массасы 5 г болса, оған 10см3 қосса
жетеді, егер 5г-нан артық болып жатса оған 15см3– ден көп қосу қажет.
(Мырыш сульфаты мен натрий, калий гидроксидтері алдын-ала лабороторияда
дайындалып алуы тиіс).
Тұз қосылған соң әбден араластырамыз да, үстіне натрий немесе калий
гидроксидін (KOH, NaOH) құямыз, тағы да біраз араластырып, сүзгі қағаз
арқылы фильтірлейміз. Натрий мен калий гидроксидінен де алынған затымыздың
мөлшеріне қарай сәйкесінше қатынаста аламыз.
Сүзгі қағаздан мөлдір түсті таза ерітінді өтіп, қағаздың өзінде қалған
қалдық заттар қалуы керек. Сүзіліп алынған ерітінді өте мөлдір болуы тиіс,
ол оның тазалығы мен сапасын көрсетеді. Алдағы анықтау жұмыстары осы
алынған ерітіндінің тазалығына да байланысты. Алынған зат неғұрлым таза
болған сайын алынатын нәтиже де соғұрлым нақтырақ болмақ.
Сахарозаны гидролизге түсіру.
Сахароза редуцирлі қасиет көрсетпейді. Сол қасиеті үшін оны кәдімгі
жалпы қантты анықтауға арналған методикамен анықтай алмаймыз. Жалпы қантты
анықтауға қажетті реактивтер де көмектесе алмайды (Феллинг сұйықтығы,
феррицианид ерітіндісі т.с.с.). осыған орй басқа әдістерден ерекше екі
хром қышқылды калий негізгі реактив болып табылатын әдіс қолданып,
сахарозаны гидролизге түсіреміз. Сахарозаның гидролизге түсу реакциясы
төмендегі формулаға сәйкес жүреді:
С12 Н22 О11 + Н2О = С6 Н12 О6 + С6 Н12 О6
сахароза су глюкоза фруктоза
Бұл реакцияны тәжірибе жүзінде құрамында сахарозасы бар ерітіндіні
қыздыру арқылы жүргізеді.
Гидролиз кезінде зерттеуге алынған заттың құрамындағы сахароза толық
гидролизге ұшырауы үшін асқан ұқыптылық керек. Әсіресе, кейбір шартты
жағдайларға ерекше мән берген дұрыс : температура, қыздыру ұзақтығы, тұз
қышқылының берілген мөлшері мен концентрациясы т.с.с.
Феррицианидті тәсіл.
Бұл әдістің химиялық негізі болып феррицианидті ерітінді арқылы сілтілі
ортада редуцерленген жалпы қанттың мөлшерін қант қышқылын алғанға дейін
ашыту болып табылады. Бұл процесті глюкозаны мысалға ала отырып реакция
теңдеуімен былай өрнектеуге болады:
С6 Н12 О6 + 6К3 Fe(CN)6 + 6KOH = (CHOH)4 - COOH +
Глюкоза калий-темір калий қант қышқылы
цианиді гидроксиді
+К4 Fe(CN)6 +4H2O
калий-темір су
цианиді
Глюкоза феррицианидтің әсерімен қант қышқылына дейін ашиды. Ашу процесі
бірнеше стадиядан өтеді. Ашу процесі ортаның сілтілігіне, интенсивтілікке,
қыздыру ұзақтығына тәуелді. Осыған байланысты бұл реакцияның нақты
стереохимиялық қатынасы байқалмайды, оны тек жүріп жатқан реакцияның
сызбанұсқасы деп қана қарау керек.
Сулы ерітіндімен тәжірибе жасалғаннан кейін есептеуле кезінде түзету
коффициенті міндеті түрде қолданылады. Ол коэффициенттің де мәні әртүрлі
болады. Оның мәні ашыған редуцерлі қанттың мөлшеріне және сілтілік ортаның
ашыту жылдамдығына, температураға, сонымен қатар қыздыру процесінің
ұзақтығына тәуелді. Коэффициенттің кейбір салыстырмалы мәндері төменде
келтірілген:
№ Редуцерленген заттарТүзету коэффициенті,
мөлшері, % К
1 5-6 0,91
2 10-15 0,93
3 15-20 0,94
4 20-30 0,95
5 30-40 0,97
6 40-50 0,98
Редуцирленген заттарды анықтау.
Феррицианидті әдіспен анықтаудың бұл түрін екі түрлі жолмен жүргізсе
болады. Олардың бір-бірінен айырмашылығы анализге алынған зерттеу нысанының
мөлшерінде. Бірінші түрінде алынған құрғақ заттың өзін колбада бақылайды.
Ал, екіншісінде міндетті түрде сулы ерітінді дайындап, оны өлшеуіш колбада
жүргізеді. Алғашқы тәжірибеге аз уақыт, әрі аз масса кетеді. Бірақ, алынған
нәтиженің нақтылығы төмен болады. Сонымен қатар бұл әдіс қантты тұнбаға
түсіруді қажет етпейтін кондитерлік өнімдерге арналған (қантты сироптар,
карамельдер, қантты сеппе т.с.с).
Реакциялық колбаға зерттеуге алынатын заттың массасын m ( г-мен)
төмендегі формула арқылы есептейміз:
m = 1,6П
Мұндағы П – зерттелетін нысандағы редуцерленген заттардың максималды
мүмкін мөлшері, %-пен.
Егер зерттеуге алынған затымыз сұйық емес, қатты түрде болатын болса,
онда оны өлшемес бұрын жақсылап ұнтақтап аламыз. өлшеудің көп уақытты
алмауы үшін,әрі жылдам, нақты нәтиже алу үшін затты торзионды таразыда
өлшеу ұсынылады. Ол үшін 20 х 20 мм өлшемдегі шағын қағаз қолданылды.
өлшеуді ± 0,0001 г нақтылыққа дейін жүргізеді.
150-250 см3 колбаға салып, үстіне 10см3 дистильденген су құямыз да
араластырамыз. Сосын со ерітіндінің үстіне 25 см3 феррицианидтің сілтілі
ерітіндісін қосамыз.
Колбаны қайнағанға дейін қыздырамыз. Қайнау уақыты 3-3,5 минуттан аспау
керек. Қайнаған ерітіндіні біраз суытып, оған метилен көгінен 3 тамшы
тамызамызып, титрлейміз.
Редуцерленеген заттардың мөлешері Х (%-пен) төмендегі формуламен
өрнектеледі:
Х = 1,6 ( n - m ) *100K m1
Мұндағы n – титрлеуге кеткен стандартты ерітінді мөлшері, см3;
m – титрлеуге дейінгі қолданылған стандартты ерітіндінің
мөлшері;
m1 – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
K - түзеу коэффициенті;
1,6 - 1 см3 стандартты ерітіндідегі жалпы қанттың немесе
глюкозаның инвертті қантының мөлшері;
жоғарыдағы есептеулер редуцерленген заттарды анықтаудың құрғақ затқа
арналғаны. Ал екінші түрі ол - сулы ерітіндіден анықтау. Сулы ерітіндіні
дайындауды біз алдыңға бөлімде айтып өттік. Дайын болған сулы ерітіндінің
құрамындағы редуцерленген заттардың мөлшері төмендегі формуламен
есептеледі:
Х = 1,6 ( n - m ) V1*100K V2 m1
мұндағы V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V2 – реакциялық колбаға алынған сулы ерітіндінің
көлемі, см3
Жалпы қантты анықтау.
Бұл әдіс барлық кондитерлік өнімге арналған. Зерттеуге алынған заттың
сулы ерітіндісі мен құрғақ массасындағы қантты анықтау үшін оларды жоғарыда
айтылып кеткен тәсілмен дайындап аламыз. Есептеулер кезінде алынған заттың
оптимальді массасы ретінде а = 0,32г болғаны дұрыс. Сулы ерітіндіні
дайындап алғаннан кейін, гидролизге түсіреміз.
Сулы ерітіндіні дайындау және гидролиздеу процестері редуцерленген
заттарды анықтаудағы жол бойынша орындалады.
Инвертті қант күйіндегі жалпы қантты төмендегі формула бойынша
есептейді:
Ү = 1,6 ( n - m ) V1V3*100 V2V4 m1
Мұндағы n – титрлеуге кеткен стандартты ерітінді мөлшері, см3;
m – титрлеуге дейінгі қолданылған стандартты ерітіндінің
мөлшері;
m1 – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
K - түзеу коэффициенті;
1,6 - 1 см3 стандартты ерітіндідегі жалпы қанттың немесе
глюкозаның инвертті қантының мөлшері;
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V3 – реакциялық колбаға алынған сулы ерітіндінің
көлемі, см3
V2 – V4 – сахарозаны гидролиздеуге кеткен сулы ерітінді көлемі;
Йодометрлік әдіс.
Бұл әдіс кондитер өндірісінің барлық объектеріне арналған, нақты
нәтижелер бере алады. Бұл әдістің өзіне тән қиындықтары да бар, бірақ
ферриацианидті әдіс сияқты емес.
Мұндағы қолданылатын негізгі реактив (мыс-цитратты сілтілік ерітінді)
зерттелетін заттың құрамындағы сахарозаға әсер етпейді.
Бірақ бұл әдістің де тиімсіз жақтары бар. Атап айтсақ, бұл ұзақ жүреді
(10 минуттай). Сондықтан поцесс кезінде біз жай колбаларды емес, қайтымды
тоңазытқышты қолданамыз. Себебі, уақыт ұзарған сайын су буланып ұшып кетуі
мүмкін. Зерттелетін затымыз толық сақталуы үшін буға айналған қосылыстар
конденсацияға ұшырап, қайтадан қалпына келуі тиіс.
Редуцерленген заттарды йодометрлік әдіспен анықтау.
Зерттелетін заттың массасын а = 0,2 деп алып,
m = aVП
формуласымен есептейді. Өлшеніп алынған ұнтақталған массадан сулы
ерітінді дайындайды. Қажет болған жағдайда басқа да кедергі келтіретін
қантты емес заттарды тұндырамыз.
Редуцерленген заттарды анықтау процесі бірнеше сатыдан тұрады. 250-
300см3 колбаға мыс - цитратты сілтілік ерітінді мен 25 см3 дайындалған сулы
ерітіндіні құйып, дайындалып қойылған тоңазытқышқа (холодильник) қоямыз.
Қайнау бірқалыпты болуы үшін ерітіндінің ішіне керамиканың кішкене сынығын
немесе пемза салып қоямыз. Оларды ерітіндіге салмас бұрын тұз қышқылында
қайнатып, жуып, екі хромды калилі ерітіндіде тазартып алу керек. Содан
кейін жақсылап жуып барып, колбадағы ерітіндіге саламыз. Егер ол дұрыс
тазаланбаса, алынатын нәтижелерге кедергісін келтіреді, яғни, алынған
нәтижелер талапқа сай болмай шығады. 10 минут қайнаған ерітіндісі бар
колбаны алып, оған 3 г иодты калий қосады. 10 мл дистильденген су және 25
мл күкірт қышқылын құяды. Колбадағы ерітіндіні бірден 0,1 н натридің
тиосульфатымен ерітінді әлсіз-сары түске боялғанға дейін титрлейміз.
Редуцерленеген заттардың мөлешері Х (%-пен) төмендегі формуламен
өрнектеледі:
Х = аV1 *100 V2 m
Мұндағы а – редуцерленген зат мөлшері
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V2 –алынған сулы ерітіндінің көлемі, см3
m – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
Жалпы қанттың мөлшерін анықтау.
Зерттелетін заттың массасын а = 0,4 г деп алып,
m = aVП
формуласымен есептейді. . Өлшеніп алынған ұнтақталған массадан сулы
ерітінді дайындайды. Жалпы қанттың мөлшерін редуцерленген заттарды
анықтағандай әдіспен анықтаймыз. Сулы ерітіндіні реакциялық колбаға сондай
мөлшерде құямыз, гидролизденген затымыз да дәл сондай көлемде болмақ.
Инвертті қант күйіндегі жалпы қанттың мөлшерін
Ү = а V1V3*100 V2V4 m1
Мұндағы а – таблица бойынша табылған инвертті қант күйіндегі
жалпы қанттың мөлшері.
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V3 – реакциялық колбаға алынған сулы
ерітіндінің көлемі, см3
V2 – V4 –гидролизденген сулы ерітінді көлемі;
m – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
Жалпы қанттың мөлшерін жоғарыдағы формула бойынша тауып алған соң, шыққан
мәнді 0,95-ке көбейтеміз де, нақты қанттың мәнін тауып аламыз.
Редуцерленген заттарды, жалпы қант пен сахарозаны анықтауға арналған
фотоэлектрлікалориметрлік әдіс.
Бұл әдіс зерттеу объектісінің редуцерленген заттармен феррицианид
ертітіндісімен реакцияға түскеннен кейін жүретін процеске негізделген.
Бұл әдісте қолданылатын негізгі реакция сілтілік ортада редуцерленген
заттардың феррицианид ертітіндісімен ашу роцесіне түсуі. Бұл реакция
феррицианидтің ферроцианидке айналуына әкеліп соғады (К3 Fe(CN)6 = К3
Fe(CN)6 ). Бұған байланысты ерітіндінің түсі де өзгереді, феррицианидтің
түсі ферроцианидтің түсіне қарағанда өте қанық, реакция барысында түстің
әлсізденгенінен де өзгерісті оңай байқауға болады.
Нақты өлшеніп алынған феррицианидтің ерітіндісіне редуцерленген қантты
қосамыз да, жоғары бөлімдерде айтылып кеткен жұмыс тәртібін жүргіземіз
(қайната отырып). Реакция жүріп болған соң, фотокалориметрге қойып
оптикалық тығыздығын орнатамыз. Ерітіндінің оптикалық тығыздығы реакцияға
алынған редуцерленеген қанттың мөлшеріне байланысты. Әртүрлі заттардың
оптикалық тығыздығын анықтауға арналған стандартты ерітінділері бар.
Соларды қолдану арқылы тауып аламыз. Алынған мәліметтермен график құрамыз
(калибровочный график).
Қажет реактивтер: феррицианидтің сілтілі ерітіндісі, натридің немесе
калидің гидроксиді, күкір қышқылды мырыш (ZnSO4*7H2SO4), 1н ерітінді (7),
метилоранж, инвертті қанттың немесе глюкозаның стандартты ерітіндісі – 2
мгсм3, концентрлі тұз қышқылы.
Калибрлі график тұрғызу.
250 мл 6 колбаға 25 мл феррицианидтің сілтілі стандартты ертітіндісінен
құямыз да, әрқайсысына 7; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5 мл инвертті қанттың
стандартты ерітіндісінен құйып шығамыз. Бьюреткадан колбаларды шатастырып
алмай 3; 2,5; 2; 1; 0,5 мл дистильденген судан құямыз, осылардың бәрін
қосқанда әрбір колбадағы ерітіндінің көлемі 35 мл –ге дейін жетуі қажет.
Әрбір колбаны ерітіндісімен қоса қайнау температурасына дейін қыздырады
да, 1 минут қайнатады. Сосын оны бірден суытып барып, фотокалориметрде
оптикалық тығыздығын жарық
өткізгіштігі λ=440 нм болатын светофильтрлі фотокалориметрде оптикалық
тығыздығын табамыз (ФЭК – 60-та бұл жиілік №4 – көк түске сәйкес келеді).
Кюветаны 8,5 мл инвертті қантттың стандартты ерітіндісі бар ерітінді
қайнағаннан кейін де оптикалық тығыздығы 0,3-0,6 аралығында болатындай етіп
таңдау керек (ФЭК – 60 үшін 10мм). әрбір колбадағы ерітіндінің оптикалық
тығыздығын кем дегенде 3 реттен өлшейді де, арифметикалық ортасын табады.
Сол арифметикалық орта оптикалық тығыздықтың орташа мәні болып табылады
және ары қарайғы есептеулерде сол мән қолданылады.
Алынған результаттарды миллиметрлік қағазға график күйінде түсіреміз.
Ордината Х осіне табылған оптикалық тығыздықтарды, ал абцисса Ү осіне
инвертті қанттың мг-мен өлшенген мөлшерлері жазылады. Қойылған
мәліметтерден график сызамыз. Ол график редуцерленген заттар мен жалпы
қанттың мөлшерін көрсетеді. График тұрғызу үшін кем дегенде 5-6 нүктелік
мәндер керек. Бұл графикті күнде дайындалған жаңа ертітіндіге жасайды. Бір
күн тұрып қалған ерітінді нақты тығыздықты көрсете алмайды да, қателіктерге
ұрынуымыз мүмкін.
Редуцерленгеен затардың мөлшерін анықтау.
Зерттелетін заттың массасын а = 0,2 г деп алып,
m = aVП
формуласымен есептейді. Сулы ерітіндіні де алдындағы тарауларда
айтылып кеткен жолмен дайындаймыз. Кедергі келтіретін артық заттарды
сүзгеннен кейінгі сулы ерітінді немесе фильтрат өте мөлдір болуы керек.
Колбаға 25 мл сілтілі ерітінді құямыз, оны үстіне, 8 мл зерттелетін
обьектіден қосамыз. Оның үстіне 2 мл дистильден-ген су құямыз. Колбаны
қайнау температурасына дейін қыздырамыз да, сол температурада 1 минуттай
қайнатамыз. Сосын суытып, суыған ерітіндіні кюветаға бөліп құйып,
фотокалориметрдле оптикалық тығыздығығн анықтаймыз. Анықталған
тығыздықтардың орташа мәндерін тауып, ол мәндерден калибрлі график
тұрғызамыз.
Егер табылған оптикалық тығыздықтардың мәндері 0,15-0,8 аралығына
сәйкес келетін болса онда нақтырақ нәтижелерге қол жеткіземіз. Ал табылған
мәндер бұл аралықтан ауытқып кететін болса, зерттеуге алынған сулы
ерітіндінің көлемін өзгерте отырып, тәжірибені қайталаймыз. Мысалы, алынған
ерітіндінің оптикалық тығыздығы 0,95 болатын болса, онда 8 мл-дің орнына
9мл ерітінді аламыз да, оның үстіне қосылатын 2 мл дистильденген судың
орнына сәйкесінше 1 мл дистильденген су қосамыз.
Тәжірибе дұрыс орындалып, қажетті мәліметтерге қол жеткізгеннен кейін
редуцерленген заттардың мөлшерін Х(%-пен) төмендегі формула бойынша
есептейміз :
Х = аV1 *100К V2 m
Мұндағы а – редуцерленген зат мөлшері
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның
көлемі, см3
V2 –алынған сулы ерітіндінің көлемі, см3
m – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
К – түзету коэффициенті;
Фотокалориметрлік анықтау тәсілі егер қолымызда феррицианидтің
стандартты ерітіндісі болған кезде ғана мүмкін. Егер ол ерітінді болмаса,
онда бұл әдістің қолданылуы мүмкін емес.
Жалпы қанттың мөлшерін анықтаудың фотокалориметрлік әдісі (жылдам
түрі).
Жалпы қанттың мөлшерін анықтау.
Зерттелетін заттың массасын а = 0,4 г деп алып,
m = aVП
формуласымен есептейді. Сулы ерітіндіні де алдыңғы әдістердегідей
дайындап, сахарозаның гидролизін де сол тәртіппен жүргізеді. Феррицианидпен
жүретін реакцияны да дәл солай жүргізіп, редуцерленген заттарды жоғарыдағы
сипаталған калибрлі график арқылы анықтап аламыз. Тек бір ғана ерекшелік,
зерттеуге алынатын сулы ерітіндінің орнына тұз қышқылы арқылы гидролизге
түскен гидролизат алынады. Сосын колбаны белгісіне дейін дистильденгшен
сумен толтырамыз да, жақсылап араластырамыз.
Инвертті қант күйіндегі анықталған жалпы қанттың мөлшерін Ү (%-пен)
төмендегі формула бойынша анықтаймыз:
Ү = а V1V3*100 V2V4 m
Мұндағы а – таблица бойынша табылған инвертті қант күйіндегі
жалпы қанттың мөлшері.
V1 – сулы ерітіндіні дайындаған колбаның көлемі, см3
V3 – реакциялық колбаға алынған сулы ерітіндінің көлемі, см3
V2 – V4 –гидролизденген сулы ерітінді көлемі;
m – зерттеуге алынған заттың массасы, г;
Жалпы қанттың мөлшерін жоғарыдағы формула бойынша тауып алған соң, шыққан
мәнді 0,95-ке көбейтеміз де, нақты қанттың мәнін тауып аламыз.
Белоктар
Белоктар, яғни протеиндер-, аминоқышқылдардың қалдықтарынан құралған,
ауыр молекулалы күрделі органикалық қосылыстар (күрделі полипептитер), бір
ьелоктың өзінің құрамына әр түрлі аминоқышқылдар кіреді. Белок толық
гидролизденгенде аминоқышқылдардың қоспасына айналады.
Белоктар- тіршіліктің негізгі арқауы. Тіршілікті кездестірген
жеріміздің бәрінде-деп жазады Ф. Энгельс- оның қандай да болса бір белоктік
денедегі байланысты екенін көреміз, ал өандай да болса бір шіру процесіне
кірмеген белоктік денені кездестірген жеріміздің бәрінде біз тұгелінен
тіршілік құбылыстарын көреміз. Тәршілік дегеніміз белоктік денелердің
өмір сүру тәсілі.
Әр түрлі белоктар құрамдарының салыстырмалы аралықтары онша үлкен емес:
С 50-52 %, Н 6,8-7,7 %, О 19-24 %, N 15-18 %, S 0,5-2,0%.
Белоктардың молекулалық салмағы өте ауыр келеді, адам қанының сарысуының
альбумині м. с. 61 500, қан сарысуының γ- глобулині 153 000, қлулардың
гемоцианиндері 6 600 000 болады.
Белоктардың көбі суда, тұздардың сұйытылған ерітінділерінде, қышқылдарда
ерімтал келеді. Белоктардың көпшілігі дерліктей сілтілерде еридіғ олардың
бәрі органикалық еріткіштерде ери бермейді.
Белок ерінтінділерінің коллоидтық сипаттары болады және диализбен
тазаланады. Ерітінділерден белоктар суда ерімтал органикалық еріткіштер мен
(спиртпен, ацетонмен) , тұздардың ерітінділерімен, әсіресе ауыр металдардың
(Cu, Pb, Hg, Fe және т.б.) тұздарының ерітінділерімен, қышқылдарымен және
т.т. оңай тұндырылады. Концентрациялары әр түрлі тұздардың ерітінділерімен
тұндырып белоктарды тазартуға және ажыратып бір-бірінен бөлуге болады.
Тұндырғанда кейбір белоктар структураларын өзгертіп ерімейтін күйге
айналады. Ол процесс денатурация деп аталады. Көптеген белоктар үшін
денатурация қыздырған кезде болады. Өте тұрақсыз болу салдарынан
белоктардың белгілі бір балқу температуралары болмайды және қыздырғанда
айдалып шықпайды. Бұл қасиеттері оларды жекелеп ажырату жұмысын өиындатады.
Белоктардың бәрі де оптикалық пәрменді келеді, көпшідігінің бұрылыстары
солға қарай болады.
Белоктар протеиндер (жай белоктар), бұлардың құрамына аминоөышқылдардың
қалдықтары кіреді және күрделі белоктар, немесе протеидтер деп жіктеледі.
Гидролизденгенде протеидтер аминоқышқылдар және кейбір басқа да заттар,
мысалы, фосфор қышқылы, глюкоза, гетероциклді қосылыстар және т.с. береді.
Белоктардың құрылысы. Белоктардың гидролиздерінің нәтежесінде α-
аминоқышқылдардың қоспасы түзіледі. Гидролиз процесін сұйытылған
қышқылдармен немесе сілтілермен араластырып не әдеттегі немесе көтеріңкі
қысым жағдайында, жылжытып жүргізеді. Сонда кейбір аминоқышқылдар өзгеріске
ұшырайды.
Белоктар үшін гидролиздік күшті құралдар- протеолиттік ферменттер
(протеазалар): пепсин (қарынның ферменті), трипсин (ұйқы безінің ферменті),
пептидазал (ішек-қарын ферменттері). Әр ферменттің әрекеті өзінше болады,
бір фермент, белгілі бір ғана аминоқышқылдармен түзілген, пептидтік
байланысты үзе алады.
Белок аминоқышқылдарын ажыратудың класикалық әдісі – олпрдың эфирлерін
вакуумда (қысымсыз жағдайда) айдап ажырату (э. Фишер). Осы уақытты бірнеше
жаңа әдістер ұсынылады, ол әдістер белоктар тіпті аз мөлшерде болған күннің
өзінде де олардың құрамын табуға мүмкіндік береді. Осы әдістер арасында ең
маңыздылары- хроматография, изотоптық сұйылту.
Белоктардың қоректік маңызы
Белок дегеніміз- тіршілік негізі. Тіршілік процестерінің барлық көрінісі
белокпен байланысты. Организімде белок қоры жиналмайды. Ол күн сайын азық-
түлікпен, жемшөппен түседі. Жануарлар бірқалыпты дұрыс- тіршілік ету үшін
белоктың белгілі мөлшері үнемі қажет. Ондай белок мөлшерін белок минимумы
деп аталады. Белок минимумы дегеніміз- жануарлардың 1 кг тірідей салмағына
келетін белоктың г мөлшері.
Организмнің белокқа деген қажетін өтеу үшін оның азықтағы мөлшері ғана
емес, сапасының оның құрамындағы ауыстырылмайтын амин қышқылдарының маңызы
зор. Ондай амин қышқылдары организм тканинде басқа заттардан
синтезделмейді. Көпшілік жануарлар үшін жіне адам үшін ауыстырылмайтын амин
қышқылдарына мынандай сегіз амин қышқылы жатады: треонин, метионин, валин,
лейцин, изолейцин, лизин фенилаланин, триптофан. Біршама ауыстырылатын амин
қышқылдарына аргинин мен гистидин жатады.
Құрамында ең қолайлы мөлшерде ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар
белоктарды- биологиялық толық құнды белоктар деп атйды. Ондай белоктарға
жануар тектес белоктар жатады. Сүт белогы казеинінің құрамы қоректік басқа
белоктардың сапасын анықтау үшін эталон (өлшем) ретінде қабылданған.
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz