Сүт қышқылды өнімдерді өндіру
І. КІРІСПЕ
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы
1.2 Айранды дайындау технологиясы, гигиенасы
1.3 Просоквашаны дайындау технологиясы, гигиенасы
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
2.1.Зерттеу әдістемесі
2.1 Зерттеу нәтижелері
ІІ. ҚОРЫТЫНДЫ
ІІІ. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТ
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы
1.2 Айранды дайындау технологиясы, гигиенасы
1.3 Просоквашаны дайындау технологиясы, гигиенасы
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
2.1.Зерттеу әдістемесі
2.1 Зерттеу нәтижелері
ІІ. ҚОРЫТЫНДЫ
ІІІ. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТ
Қазіргі таңда ауыл шаруашылығына айырықша көңіл бөлініп, мал санына ғана емес олардан алынатын өнім сапасын да арттыру көзделуде.
Елбасымыз Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев атап айтқандай еліміздің эканомикасының дамуының басты қайнар көзі ауыл шаруашылығы.
Ауыл шаруашылығын дамыту арқылы еліміздің экономикасының дамуына қомақты үлесімізді қосамыз. Елбасымыз ауыл шаруашылығын дамыту мақсатында ветеринария мамандығына көптеген гранттармен кредиттер бөліп, жастарға жағдай жасауда. Бізде жас маман ретінде ветеринариялық санитария мамандығынан мол білім нәрімен сусындап, еліміздің болашағының көркеюіне үлкен үлесімізді қосамыз деген ойдамыз.
Адамдар сүтті бес мың жыл бұрын пайдалана бастаған. Академик И.П.Павлов «Сүт табиғаттың өзі дайындап берген сүйкімді тағамы» деп жазған. Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген секілді. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағында ойластырған. Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары «дүниеге келсе» керек. Иә, сүт тағамдары осылай пайда болған.
Сөйтіп сүтті ашытып-сусын, қаймақ, қайнатып құрт-ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Жоймайтында тәрізді. Өйткені қымыз ашыту, шұбат ашыту, құрт-ірімшік қайнату сияқты бұрын қолмен атқарылатын жұмыстардың механикаландырылғаны қашан! Иә, қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып, халқымыздың дастарханын бұрынғыдан да молайта түсуде.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, организімге оның құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт, сондай-ақ амин қышқылдарының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Сүттін адам баласы үшін қаншалықты қажетті өнім екендігі бәрімізге белгілі. Сондықтан-да сүттің құрамы мен қасиетін, санитариялық сапасын жақсартуға бүгінгі тандағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, ақуызы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүт құрамы жағынан көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоцидтік қасиеті бар байланыстық жүйе. Әр түрлі жануарлардың сүттері құрамы жағынан түрліше болып келеді. Сүттің сапасына қарай сүтқоректілер де өзара ерекшеленеді. Адам қоректену үшін сүтті сол күйінде де, өндіріс шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әр түрлі сүт өнімдері күйінде де пайдаланады. Өсімдіктерден және малдан алынатын басқа өнімдермен біріге отырып сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүтті пайдаланғанда организімге түсетін қоректік заттардың жалпы көлемі артып қана қоймайды, маймен, ақуызбен, көмірсумен, минералды тұздармен және витаминдермен біріге отырып, олардың организімге сіңуіне қолайлы жағдай туғызады.
Елбасымыз Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев атап айтқандай еліміздің эканомикасының дамуының басты қайнар көзі ауыл шаруашылығы.
Ауыл шаруашылығын дамыту арқылы еліміздің экономикасының дамуына қомақты үлесімізді қосамыз. Елбасымыз ауыл шаруашылығын дамыту мақсатында ветеринария мамандығына көптеген гранттармен кредиттер бөліп, жастарға жағдай жасауда. Бізде жас маман ретінде ветеринариялық санитария мамандығынан мол білім нәрімен сусындап, еліміздің болашағының көркеюіне үлкен үлесімізді қосамыз деген ойдамыз.
Адамдар сүтті бес мың жыл бұрын пайдалана бастаған. Академик И.П.Павлов «Сүт табиғаттың өзі дайындап берген сүйкімді тағамы» деп жазған. Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген секілді. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағында ойластырған. Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары «дүниеге келсе» керек. Иә, сүт тағамдары осылай пайда болған.
Сөйтіп сүтті ашытып-сусын, қаймақ, қайнатып құрт-ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Жоймайтында тәрізді. Өйткені қымыз ашыту, шұбат ашыту, құрт-ірімшік қайнату сияқты бұрын қолмен атқарылатын жұмыстардың механикаландырылғаны қашан! Иә, қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып, халқымыздың дастарханын бұрынғыдан да молайта түсуде.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, организімге оның құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт, сондай-ақ амин қышқылдарының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Сүттін адам баласы үшін қаншалықты қажетті өнім екендігі бәрімізге белгілі. Сондықтан-да сүттің құрамы мен қасиетін, санитариялық сапасын жақсартуға бүгінгі тандағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, ақуызы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүт құрамы жағынан көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоцидтік қасиеті бар байланыстық жүйе. Әр түрлі жануарлардың сүттері құрамы жағынан түрліше болып келеді. Сүттің сапасына қарай сүтқоректілер де өзара ерекшеленеді. Адам қоректену үшін сүтті сол күйінде де, өндіріс шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әр түрлі сүт өнімдері күйінде де пайдаланады. Өсімдіктерден және малдан алынатын басқа өнімдермен біріге отырып сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүтті пайдаланғанда организімге түсетін қоректік заттардың жалпы көлемі артып қана қоймайды, маймен, ақуызбен, көмірсумен, минералды тұздармен және витаминдермен біріге отырып, олардың организімге сіңуіне қолайлы жағдай туғызады.
1. А. Нұржанова « Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» Астана: Фолиант, 2010 ж 51-58 бет [1]
2. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б[2].
3. Будорагина Л.В. Производства кисломолочных продуктов. Москва, 1989г. 209б[3]
4. Сеченко Б.С., «Ветеринарно – санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения» Ростов – на – Дону « МарТ» 2001 ж 637 бет.[4]
5. Интернет желісі [5]
2. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б[2].
3. Будорагина Л.В. Производства кисломолочных продуктов. Москва, 1989г. 209б[3]
4. Сеченко Б.С., «Ветеринарно – санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения» Ростов – на – Дону « МарТ» 2001 ж 637 бет.[4]
5. Интернет желісі [5]
МАЗМҰНЫ
І. КІРІСПЕ
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы
1.2 Айранды дайындау технологиясы, гигиенасы
1.3 Просоквашаны дайындау технологиясы, гигиенасы
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
2.1.Зерттеу әдістемесі
2.1 Зерттеу нәтижелері
ІІ. ҚОРЫТЫНДЫ
ІІІ. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТ
І. КІРІСПЕ
Қазіргі таңда ауыл шаруашылығына айырықша көңіл бөлініп, мал санына ғана емес олардан алынатын өнім сапасын да арттыру көзделуде.
Елбасымыз Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев атап айтқандай еліміздің эканомикасының дамуының басты қайнар көзі ауыл шаруашылығы.
Ауыл шаруашылығын дамыту арқылы еліміздің экономикасының дамуына қомақты үлесімізді қосамыз. Елбасымыз ауыл шаруашылығын дамыту мақсатында ветеринария мамандығына көптеген гранттармен кредиттер бөліп, жастарға жағдай жасауда. Бізде жас маман ретінде ветеринариялық санитария мамандығынан мол білім нәрімен сусындап, еліміздің болашағының көркеюіне үлкен үлесімізді қосамыз деген ойдамыз.
Адамдар сүтті бес мың жыл бұрын пайдалана бастаған. Академик И.П.Павлов Сүт табиғаттың өзі дайындап берген сүйкімді тағамы деп жазған. Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген секілді. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағында ойластырған. Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Иә, сүт тағамдары осылай пайда болған.
Сөйтіп сүтті ашытып-сусын, қаймақ, қайнатып құрт-ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Жоймайтында тәрізді. Өйткені қымыз ашыту, шұбат ашыту, құрт-ірімшік қайнату сияқты бұрын қолмен атқарылатын жұмыстардың механикаландырылғаны қашан! Иә, қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып, халқымыздың дастарханын бұрынғыдан да молайта түсуде.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, организімге оның құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт, сондай-ақ амин қышқылдарының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Сүттін адам баласы үшін қаншалықты қажетті өнім екендігі бәрімізге белгілі. Сондықтан-да сүттің құрамы мен қасиетін, санитариялық сапасын жақсартуға бүгінгі тандағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, ақуызы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүт құрамы жағынан көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоцидтік қасиеті бар байланыстық жүйе. Әр түрлі жануарлардың сүттері құрамы жағынан түрліше болып келеді. Сүттің сапасына қарай сүтқоректілер де өзара ерекшеленеді. Адам қоректену үшін сүтті сол күйінде де, өндіріс шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әр түрлі сүт өнімдері күйінде де пайдаланады. Өсімдіктерден және малдан алынатын басқа өнімдермен біріге отырып сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүтті пайдаланғанда организімге түсетін қоректік заттардың жалпы көлемі артып қана қоймайды, маймен, ақуызбен, көмірсумен, минералды тұздармен және витаминдермен біріге отырып, олардың организімге сіңуіне қолайлы жағдай туғызады.
Қазіргі кезде экологиялық ластану, жұмыс бастылық, қарым-қатынастын жиілеуі адамдар денсаулығына кесірін тигізуде. Денсаулықты құндылығы жоғары, функционалдық-физиологиялық қасиетке ие емдік-алдын-алу бағыттағы таза табиғи тағам көздерімен оңтайлау айрықша маңызға ие болуда. Соның арқасында тұтынушылардың тамақ мәрізінде құндылығы төмен тамақ өнімдерінің салмақ үлесі кемиді.
Сиыр сүтінен дайындалған өнімдер табиғатта кездесетін басқа өнімдермен салыстырғанда тағамдық және биологиялық құндылығы анағұрылым жоғары, функционалды өнімдерге жатады. Сүт өнеркәсібі дамыған шетелдерде ғалымдар сиыр бұзаулағаннан кейін бөліп шығаратын уыз сүтінің құрамындағы функционалды фракциялар, иммунды факторлар мен өсу факторларының жай сүтпен салыстырғанда әлде қайда мол екендігін анықтады.
Көптеген зерттеушілер деректеріне қарағанда дені сау, жақсы азықтандырып, күтіп- бапталған жағдайда сиыр 10 - 11 бұзауланғанға дейін сүттің сапасы мен мол өнімділігін сақтайды, сиыр организімінің тозуы да кешірек басталады. Қазір республикамызда мал басының тек өсуін қамтамасыз етіп қана қоймай, сонымен қатар тұқым асылдандыру жұмысының деңгейін мүмкіндігі болғанша жақсатру жөнінде де маңызды талап қойылды.
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы.
Диеталық сүт қышқылды өнімдерді қаймағы алынбаған немесе майсыз көк сүттен, сонымен қоса сүт пен кілегей қоспасынан өндіреді. Диеталық сүт қышқылды сусындардың жоғары тағамдық және емдік қасиеттері бар. Сүт қышқылды диеталық өнімдердің консистенциясы сұйық (қаймақ тәрізді, созылмалы немесе көбікті), дәмі жағымды, хош иісті болып келеді. Сүт қышқылды өнімдерді жиі қолданған кезде сүт қышқылды бактерияның дамуының нәтижесінде пайда болатын сүт қышқылы ішектегі микрофлораның қызметін тоқтатып, ағзаны у мен баяу уланудан сақтайды. Сүт қышқылды өнімдерді кейбір ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жиі қолданады, әсіресе асқазан ішек ауруларын емдеген кезде жиі қолданады. Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:
1. Термостатты әдіс;
2. Резервуарлы әдіс.
Термостатты әдіс. Мәні - дайындалған қоспаны, пастерленген, гомогенизацияланған, ашыту температурасына дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді. Жақсылап араластырып, құмыраларға немесе пакеттерге құяды. Тығындап, таңбалап термостат камерасына жібереді, онда өнім нақты уақытта ұйытылады. Ұйытудың соңында термостат камерасынан тоңазытқыш камерасына келіп түсіп, салқындату мен кейбір жағдайда жетілдіру процесі жүреді.
Артықшылығы: консистенциялы жақсы өнім алынады.
Кемшілігі:
1. Өнімді өндіру үшін арнайы термостат қажет;
2. Өнімнің таза құндылығы өте жоғары.
Резервуарлы әдіс. Мәні - ашыту температурасына дейін салқындатылған, дайындалған сүт қоспасын (нормаланған, пастерленген, гомонизацияланған) резервуарға жіберіп, ашытқы енгізеді. Қоспаны жақсылап араластырып, осы резервуарда ұйытылуға қалдырады. Ұйытудың соңында осы сыйымдылықта қоймалжыңды салқындату жүргізіледі.
Өнім дайын болғаннан кейін араластырып, ыдысқа құйылуға жіберіледі.
Кемшілігі:
1. Қоймалжыңы бұзылған өнім алынады;
2. Осы әдіспен өнімді өндірген кезде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет. Гомогенизация орындалмаған жағдайда сарысу бөлінбеуі мүмкін.
3. Қоймалжыңды қатарлау үшін тек мембраналы сорапты қолдану қажет;
4. Бұл әдісте ұйыту операциясын мұқият қадағалау керек.
Артықшылығы:
1. Өнімді өндіру механикаландырылған;
2. Өнімділігі үлкен:
3. Қосымша камералар керек:
4. Еңбек өнімділігі ңбек өнімділігі 5% - өсуіне байланысты өнімнің таза құндылығы төмендейді.
Сүт қышқылды сусындарды өндірудің технологиялық кестесі
Шикізатты қабылдау
Қоспаны дайындау
Нормаланған қоспаны дайындау
Қоспаны пастерлеу
Қоспаны гомегенизациялау
Қоспаны салқындату
Қоспаны ашыту
Резервуарлы әдіс Термостатты әдіс
Сыйымдылықта қоспаны
Қоспаны ұйыту ұсақ ыдысқа ыдыстау
Қоймалжыңды салқындату
Термостат камерасында қоспаны ұйыту
Қоймалжыңды жетілдіру
(айран, қымыз)
Тоңазытқыш камерасында қоймалжыңды салқындату
Дайын өнімді ыдысқа құю
Қоймалжыңды жетілдіру
Дайын өнімді ыдысқа құю
Қоспаны пастерлеу. Сүт қышқылды сусындардың қасиеттері ашытқымен енгізілген нормаланған қоспадағы микроағзалардың қарқынды дамуына байланысты. Бірнеше зерттеулердің нәтижесінде 1000С - қа жуық пастерлеудің жоғарғы температурасында пастерленген сүтте ашытқы микрофлорасы жақсы дамитыны анықталады. Бұл пастерлеудің жоғарғы температурасында сүт құрамындағы микроағзалардың бөгде түрлерінің толығымен жойылуымен түсіндіріледі. Пастерлеудің жоғарғы температурасы, сонымен қоса казеиннің гидратациялық қасиеттерін жоғарлатады және оның тығыз қоймалжың тудыру қабілеттілігін күшейтеді. 800 С - тан жоғарғы температурада сарысу ақуыздарының қарқынды денатурациясы жүреді, бұл да өнімнің консистенциясын жақсартады. Қоймалжыңның жақсы консистенциясы 950 - ға денатурацияланған кезде байқалады. Бұндай нәтижеге келесі режимдерде жетуге болады: пастерлеу температурасы - 850 С, ұстау ұзақтығы - 10 минут; пастерлеу температурасы - 900 С, ұстау ұзақтығы - 5 минут; пастерлеу температурасы - 920 С, ұстау ұзақтығы - 2 минут. Осыған байланысты диеталық сүт қышқылды сусындарды өндірген кезде нормаланған қоспаны 85-870 С температурада, ұстау ұзақтығы 5-10 минутта немесе 90-950 С температурада, ұстау ұзақтығы 5-6 минутта пастерлейді. Осы режимде пастерлеу үшін сүт қышқылды өнімдерге арналған қатпарлы пастеризатор - салқындатқыш қоңдырғысы қолданылады.
Қоспаны гомогенизациялау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді өндірген кезде нормаланған қоспаның пастерлеу гомогенизациямен алмастырады. Технологиялық кестеге гомогенизация процесін енгізу сүт қышқылды сусындардың сапасын көп мөлшерде жоғарылатады. Гомогенизация дайын өнімнің біркелкі құрамын қалыптастырады. Гомогенизацияның арқасында сүт қышқылды сусындардың консистенциясы тығыз болады, ал қоймалжыңы бұзылған резервуарлы әдісте тұтқырлы болады. Сусындарды сақтау процесі кезінде қоймалжыңнан сарысу бөлінбейді және біркелкі болады.
Шикізатты қабылдау. Өндіріс жағдайы мен өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түріне байланысты, оларды өндіру үшін әр түрлі сүт шикізаттары қолданылады. Сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес, қышқылдылығы 19 0Т - тан төмен емес, тығыздығы 1,028 кгм 3 - ден төмен емес сүт қолданылады. Нормаланған қоспаның майлылығын жоғарлату үшін майдың массалық үлесі 300 - ты, плазма қышқылдылығы 240 Т - тен төмен емес кілегей қолданылады.
Қолданылатын барлық шикізаттар органолептикалық қасиеттері бойынша және физика - химиялық көрсеткіштері нақты талаптарға сай болуы керек.
Қоспаны дайындау. Сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған қоспа дайын өнімде қажетті майдың құрамы мен құрғақ заттардың мөлшерімен қамтамасыз ету керек. Сүт қышқылды сусындардың қоспасын рецептура бойынша дайындайды. Рецептура бойынша қажетті шикізат табылмаған жағдайда құрамы басқа қоспаны есепке сай дайындайды. Стандартың талабына майдың құрамы бойынша дайын өнім сай болуы үшін ашытқы енгізілген нормаланған майдың массалық үлесі дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесінен кем болмауы керек.
Нормаланған қоспаның құрамындағы майдың массалық үлесін формула арқылы есептейді.
Жсм = 100 Жпр ( 100- m3);
мұндағы, Жпр - дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесі, %;
m3 - майсыз көк сүттен дайындалған ашытқы массасы, %.
Сүтті нормалаушы сепараторда ағында немесе араластыру арқылы нормалауға болады. Ашытудың алдында нормаланған қоспа да қажетті, оны тығыздығы арқылы тексереді.
Қоспаны салқындату. Гомогенизацияланған қоспа рекуперация секциясынан өтіп, қатпарлы пастеризатор - салқындатқыш қоңдырғының үшінші секциясына салқындатуға келіп түседі. Онда қоспаны салқындату процесі суық судың көмегімен жүреді. Өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түрлеріне байланысты қоспаны 20 - 450 С температураға дейін салқындатады және сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған сыйымдылыққа жіберіледі.
Қоспаны ашыту. Әрбір сүт қышқылды сусынның түрлеріне өнімге қажетті иіс пен консистенцияны беретін нақты бір ашытқы қолданылады. Сүт қышқылды стрептококк ретінде мезофильді стрептококк қолданылады. Мезофильді стрептококктың тиімді даму температурасы - 30-350С, термофильді стрептококктың тиімді даму температурасы - 40-450 С. Қоймалыңға қаймақ тәрізді консистенцияны беру үшін кейбір ашытқылардың құрамына хош иіс тудырушы стрептококктар кіреді.
Хош иіс тудырушы стрептококктың тиімді даму температурасы - 25-300 С. Барлық осы микроағзалар өнімнің қышқылдылығын 1200 Т - ке дейін жоғарлатады. Сүт қышқылды таяқшалар күшті қышқыл тудырушылар болып табылады. Соның ішінде ашытқы дайындағанда болгар және ацедофильді таяқшаларын қолданады. Олардың тиімді температурасы - 40-450 С. Олар сүттің қышқылдылығын 200-3000 Т - ке дейін жоғарлата алады.
Диеталық сүт қышқылды сусындардың сапасы қолданылатын ашытқының сапасына байланысты. Ашытқының қоймалжыңы біркелкі тығыз, тығыз, сарысуы бөлінбеген, дәмі мен иісі жағымды болуы керек, қышқылдылығы жоғары болған жағдайда жиналған қышқылдың әсерінен сүт микрофлорасының дамуы тоқтайды. Бұл ашытқының белсенділігін төмендетеді, сүттің ұйытылу мерзімін артырады және сапасын төмендетеді.
Қоспаны ұйыту. Сүтті ұйыту кезінде лактозаның ашуы мен ақуыздардың коагуляциясы жүреді, нәтижесінде өнім специялық қасиеттерге иемденеді. Сүтті ұйыту кезінде температураның ауытқуы жіберілмейді, бұл қоймалжыңның сапасының төмендеуіне әкеп соғады. Сүттің ұйылту ұзақтығы, өндірілетін өнімнің түріне байланысты, үш сағат пен он бес сағат аралығында болады. Ұйылту соңын қоймалжыңның қышқылдылығы бойынша анықтайды. Қоймалжыңның қышқылдылығы дайын өнімнің қышқылдылығынан төмен болуы керек. Дайын болған кезде қоймалжыңның консистенциясы тұтқыр және сарысу бөлінбеген тығыз болуы керек.
Өнімді салқындату және жетілдіру. Ұйытылудың соңында алынған қоймалжыңды тез арада салқындату керек. Термостатты әдіспен өндірген кезде өнімді ауаның температурасы 60 С - тан жоғары емес тоңазытқыш камерасына жіберіледі, онда ол алты - сегіз сағат аралығында салқындатылады. Сүт қышқылды сусындарды жылдам салқындату мақсатында оны бір рет араластырғаннан кейін қатпарлы салқындатқыш қоңдырғысына жібереді, одан кейін ыдысқа құйылуға жіберіледі. Қымыз бен айранды салқындатқаннан кейін тоңазыту камерасында жетілдіру үшін арнайы ұстайды.
Дайын өнімді ыдысқа құю. Термостатты әдіспен өндірген кезде қоймалжыңы бұзылмау керек. Осыған байланысты қоймалжыңды механикалық әсерден сақтау үшін оларды шыны ыдыстарға құяды. Резервуарлы әдіспен өндірген кезде салқындатылған және араластырған қоймалжыңды шыны ыдыстарға құяды, сонымен қоса тетраэдр формалы, аралас материалдан жасалған, сыйымдылығы 0,5 және 1 литр пюр - парк пакеттеріне құяды. [1]
Дайын өнімді сақтау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді сатылымға жібергенге дейін тоңазытқыш камерасына 80 С - тан жоғары емес, ылғалдылығы 85-900 температурада сақтайды.
1.2 Айранды дайындау технологиясы, гигиенасы.
Айран - бұл ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ашыта беруге болады. Ол үшін 5 - 10 минут сақырлатып қайнатып, қанжылым қалыпқа түскенше суытылады. Сонан соң ұйытқы қосып араластырады да, ыдыс тұмшаланып тасталады. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып болады. Қышқыл да хош иісіне байланысты бұл басқа ашытылған сүт тағамдарына қарағанда көп тараған диеталық тағам. Айранның бір қасиеті - бұл тағамда екі түрлі ашу (сүт қышқылды және спиртті) процестері қатар жүреді. Айранның бұл ерекшелігі айран дайындауда пайдаланылатын ашытқы - айран саңырауқұлақтарына байланысты.
Сүт қантының ( лактоза ) сүт қышқылына дейін ашуы сүт қышқылды бактерияларға байланысты да, ал спирт айран саңырауқұлақтарында болатын ашытқылардың әсерінен пайда болады. Айран дайындауға қажет ашытқы - айран саңырауқұлақтары түйіршіктерінен дайындалады. Ол әртүрлі болып келетін ( ас бұршақтан жаңғақтың үлкендігіне дейін ) белок.
Айран саңырауқұлағының құрамына сүт қышқылды стрептококктар, қышқыл сүт таяқша пішінді бактериялар, сірке қышқылды бактериялар, хош иіс түзетін бактериялар және ашытқылар енеді. Айран ашытқысын даярлауда айран ашытқысына пастеризацияланған жылы ( 28-30С) су құйып, бұқтырып, ауық - ауық суын ауыстырып, бір тәулік ұстайды. Содан соң айран саңырауқұлақтарына жылы (20-30С) сүт құйып ашытады. Бір тәулік өткен соң ашытқы пайда болады.
Ұйындыдағы айран саңырауқұлағын алып, келешекте тағы да ашытқылау үшін оған тағы да сүт құяды. Ашытқыны қайтара дайындағанда айран саңырауқұлағының көлемі ұлғаяды. Сондықтан оларды бөліп алып, мұқият жуып, тазалап, кептіріп тығыз жабылатын ыдыста сақтайды.
Айран саңырауқұлағын ең алғаш сүт ашыту үшін Солтүстік Осетия халқы пайдаланған. Ал қазір оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық ашылған.Соңғы кезде Жапонияда ракпен ауырғанда айран ішудің тиімділігі анықталды. Айран саңырауқұлағы 18-22 С температурада өсіп - өнеді. Дайын тағамның қышқылдығы 95 - 100 Т. Ұйытқы әзірлеу ашытылған сүтті дайындаудағы ең басты процесс. Ұйытқы мына схемамен дайындайды:
Ұйытқы --- зертханада стерильденген сүттен дайындалатын ұйытқы --- стерильдеу жолымен дайындалған бастапқы өндірістік ұйытқы --- өндіріске пайдаланылатын ұйытқы.
Ұйытқыны дайындау үшін кептірілген, сұйық, таза бактериялар пайдаланылады. Осы кепкен микроорганизмдерді 120 С температурада стерилденген сүтті 15-20 минуттай ұстап, дайындайтын ұйытқының температурасына дейін салқындатады. Мезофильді стрептококк болса - 8-10 сағат, талшықтар болса - 4-6 сағат термостатқа салып қояды.
Айран саңырауқұлағының ұйытқысын дайындау.
20 С температурада стирилденген сүтке айран саңырауқұлағын салады. 15-18 сағат өткеннен кейін ұйыған сүтті жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы қоя тұрады. Қайта ұйыған сүтті айран грибогымен бирге сүзеді де, негізгі сүтті ұйытуға пайдаланады. Үй жағдайында қышқыл сүт тағамдарын дайындағанда көпшілік технологиялық процестер уақытының қысқаруы мүмкін. Соған қарамастан, үй жағдайында дайындалған қышқыл сүт тағамдарының сапасы сүт заводы жағдайында дайындалғаннан кем болмауы керек. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
І. КІРІСПЕ
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы
1.2 Айранды дайындау технологиясы, гигиенасы
1.3 Просоквашаны дайындау технологиясы, гигиенасы
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
2.1.Зерттеу әдістемесі
2.1 Зерттеу нәтижелері
ІІ. ҚОРЫТЫНДЫ
ІІІ. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТ
І. КІРІСПЕ
Қазіргі таңда ауыл шаруашылығына айырықша көңіл бөлініп, мал санына ғана емес олардан алынатын өнім сапасын да арттыру көзделуде.
Елбасымыз Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев атап айтқандай еліміздің эканомикасының дамуының басты қайнар көзі ауыл шаруашылығы.
Ауыл шаруашылығын дамыту арқылы еліміздің экономикасының дамуына қомақты үлесімізді қосамыз. Елбасымыз ауыл шаруашылығын дамыту мақсатында ветеринария мамандығына көптеген гранттармен кредиттер бөліп, жастарға жағдай жасауда. Бізде жас маман ретінде ветеринариялық санитария мамандығынан мол білім нәрімен сусындап, еліміздің болашағының көркеюіне үлкен үлесімізді қосамыз деген ойдамыз.
Адамдар сүтті бес мың жыл бұрын пайдалана бастаған. Академик И.П.Павлов Сүт табиғаттың өзі дайындап берген сүйкімді тағамы деп жазған. Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген секілді. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағында ойластырған. Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Иә, сүт тағамдары осылай пайда болған.
Сөйтіп сүтті ашытып-сусын, қаймақ, қайнатып құрт-ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Жоймайтында тәрізді. Өйткені қымыз ашыту, шұбат ашыту, құрт-ірімшік қайнату сияқты бұрын қолмен атқарылатын жұмыстардың механикаландырылғаны қашан! Иә, қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып, халқымыздың дастарханын бұрынғыдан да молайта түсуде.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, организімге оның құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт, сондай-ақ амин қышқылдарының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Сүттін адам баласы үшін қаншалықты қажетті өнім екендігі бәрімізге белгілі. Сондықтан-да сүттің құрамы мен қасиетін, санитариялық сапасын жақсартуға бүгінгі тандағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, ақуызы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүт құрамы жағынан көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоцидтік қасиеті бар байланыстық жүйе. Әр түрлі жануарлардың сүттері құрамы жағынан түрліше болып келеді. Сүттің сапасына қарай сүтқоректілер де өзара ерекшеленеді. Адам қоректену үшін сүтті сол күйінде де, өндіріс шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әр түрлі сүт өнімдері күйінде де пайдаланады. Өсімдіктерден және малдан алынатын басқа өнімдермен біріге отырып сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүтті пайдаланғанда организімге түсетін қоректік заттардың жалпы көлемі артып қана қоймайды, маймен, ақуызбен, көмірсумен, минералды тұздармен және витаминдермен біріге отырып, олардың организімге сіңуіне қолайлы жағдай туғызады.
Қазіргі кезде экологиялық ластану, жұмыс бастылық, қарым-қатынастын жиілеуі адамдар денсаулығына кесірін тигізуде. Денсаулықты құндылығы жоғары, функционалдық-физиологиялық қасиетке ие емдік-алдын-алу бағыттағы таза табиғи тағам көздерімен оңтайлау айрықша маңызға ие болуда. Соның арқасында тұтынушылардың тамақ мәрізінде құндылығы төмен тамақ өнімдерінің салмақ үлесі кемиді.
Сиыр сүтінен дайындалған өнімдер табиғатта кездесетін басқа өнімдермен салыстырғанда тағамдық және биологиялық құндылығы анағұрылым жоғары, функционалды өнімдерге жатады. Сүт өнеркәсібі дамыған шетелдерде ғалымдар сиыр бұзаулағаннан кейін бөліп шығаратын уыз сүтінің құрамындағы функционалды фракциялар, иммунды факторлар мен өсу факторларының жай сүтпен салыстырғанда әлде қайда мол екендігін анықтады.
Көптеген зерттеушілер деректеріне қарағанда дені сау, жақсы азықтандырып, күтіп- бапталған жағдайда сиыр 10 - 11 бұзауланғанға дейін сүттің сапасы мен мол өнімділігін сақтайды, сиыр организімінің тозуы да кешірек басталады. Қазір республикамызда мал басының тек өсуін қамтамасыз етіп қана қоймай, сонымен қатар тұқым асылдандыру жұмысының деңгейін мүмкіндігі болғанша жақсатру жөнінде де маңызды талап қойылды.
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы.
Диеталық сүт қышқылды өнімдерді қаймағы алынбаған немесе майсыз көк сүттен, сонымен қоса сүт пен кілегей қоспасынан өндіреді. Диеталық сүт қышқылды сусындардың жоғары тағамдық және емдік қасиеттері бар. Сүт қышқылды диеталық өнімдердің консистенциясы сұйық (қаймақ тәрізді, созылмалы немесе көбікті), дәмі жағымды, хош иісті болып келеді. Сүт қышқылды өнімдерді жиі қолданған кезде сүт қышқылды бактерияның дамуының нәтижесінде пайда болатын сүт қышқылы ішектегі микрофлораның қызметін тоқтатып, ағзаны у мен баяу уланудан сақтайды. Сүт қышқылды өнімдерді кейбір ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жиі қолданады, әсіресе асқазан ішек ауруларын емдеген кезде жиі қолданады. Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:
1. Термостатты әдіс;
2. Резервуарлы әдіс.
Термостатты әдіс. Мәні - дайындалған қоспаны, пастерленген, гомогенизацияланған, ашыту температурасына дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді. Жақсылап араластырып, құмыраларға немесе пакеттерге құяды. Тығындап, таңбалап термостат камерасына жібереді, онда өнім нақты уақытта ұйытылады. Ұйытудың соңында термостат камерасынан тоңазытқыш камерасына келіп түсіп, салқындату мен кейбір жағдайда жетілдіру процесі жүреді.
Артықшылығы: консистенциялы жақсы өнім алынады.
Кемшілігі:
1. Өнімді өндіру үшін арнайы термостат қажет;
2. Өнімнің таза құндылығы өте жоғары.
Резервуарлы әдіс. Мәні - ашыту температурасына дейін салқындатылған, дайындалған сүт қоспасын (нормаланған, пастерленген, гомонизацияланған) резервуарға жіберіп, ашытқы енгізеді. Қоспаны жақсылап араластырып, осы резервуарда ұйытылуға қалдырады. Ұйытудың соңында осы сыйымдылықта қоймалжыңды салқындату жүргізіледі.
Өнім дайын болғаннан кейін араластырып, ыдысқа құйылуға жіберіледі.
Кемшілігі:
1. Қоймалжыңы бұзылған өнім алынады;
2. Осы әдіспен өнімді өндірген кезде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет. Гомогенизация орындалмаған жағдайда сарысу бөлінбеуі мүмкін.
3. Қоймалжыңды қатарлау үшін тек мембраналы сорапты қолдану қажет;
4. Бұл әдісте ұйыту операциясын мұқият қадағалау керек.
Артықшылығы:
1. Өнімді өндіру механикаландырылған;
2. Өнімділігі үлкен:
3. Қосымша камералар керек:
4. Еңбек өнімділігі ңбек өнімділігі 5% - өсуіне байланысты өнімнің таза құндылығы төмендейді.
Сүт қышқылды сусындарды өндірудің технологиялық кестесі
Шикізатты қабылдау
Қоспаны дайындау
Нормаланған қоспаны дайындау
Қоспаны пастерлеу
Қоспаны гомегенизациялау
Қоспаны салқындату
Қоспаны ашыту
Резервуарлы әдіс Термостатты әдіс
Сыйымдылықта қоспаны
Қоспаны ұйыту ұсақ ыдысқа ыдыстау
Қоймалжыңды салқындату
Термостат камерасында қоспаны ұйыту
Қоймалжыңды жетілдіру
(айран, қымыз)
Тоңазытқыш камерасында қоймалжыңды салқындату
Дайын өнімді ыдысқа құю
Қоймалжыңды жетілдіру
Дайын өнімді ыдысқа құю
Қоспаны пастерлеу. Сүт қышқылды сусындардың қасиеттері ашытқымен енгізілген нормаланған қоспадағы микроағзалардың қарқынды дамуына байланысты. Бірнеше зерттеулердің нәтижесінде 1000С - қа жуық пастерлеудің жоғарғы температурасында пастерленген сүтте ашытқы микрофлорасы жақсы дамитыны анықталады. Бұл пастерлеудің жоғарғы температурасында сүт құрамындағы микроағзалардың бөгде түрлерінің толығымен жойылуымен түсіндіріледі. Пастерлеудің жоғарғы температурасы, сонымен қоса казеиннің гидратациялық қасиеттерін жоғарлатады және оның тығыз қоймалжың тудыру қабілеттілігін күшейтеді. 800 С - тан жоғарғы температурада сарысу ақуыздарының қарқынды денатурациясы жүреді, бұл да өнімнің консистенциясын жақсартады. Қоймалжыңның жақсы консистенциясы 950 - ға денатурацияланған кезде байқалады. Бұндай нәтижеге келесі режимдерде жетуге болады: пастерлеу температурасы - 850 С, ұстау ұзақтығы - 10 минут; пастерлеу температурасы - 900 С, ұстау ұзақтығы - 5 минут; пастерлеу температурасы - 920 С, ұстау ұзақтығы - 2 минут. Осыған байланысты диеталық сүт қышқылды сусындарды өндірген кезде нормаланған қоспаны 85-870 С температурада, ұстау ұзақтығы 5-10 минутта немесе 90-950 С температурада, ұстау ұзақтығы 5-6 минутта пастерлейді. Осы режимде пастерлеу үшін сүт қышқылды өнімдерге арналған қатпарлы пастеризатор - салқындатқыш қоңдырғысы қолданылады.
Қоспаны гомогенизациялау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді өндірген кезде нормаланған қоспаның пастерлеу гомогенизациямен алмастырады. Технологиялық кестеге гомогенизация процесін енгізу сүт қышқылды сусындардың сапасын көп мөлшерде жоғарылатады. Гомогенизация дайын өнімнің біркелкі құрамын қалыптастырады. Гомогенизацияның арқасында сүт қышқылды сусындардың консистенциясы тығыз болады, ал қоймалжыңы бұзылған резервуарлы әдісте тұтқырлы болады. Сусындарды сақтау процесі кезінде қоймалжыңнан сарысу бөлінбейді және біркелкі болады.
Шикізатты қабылдау. Өндіріс жағдайы мен өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түріне байланысты, оларды өндіру үшін әр түрлі сүт шикізаттары қолданылады. Сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес, қышқылдылығы 19 0Т - тан төмен емес, тығыздығы 1,028 кгм 3 - ден төмен емес сүт қолданылады. Нормаланған қоспаның майлылығын жоғарлату үшін майдың массалық үлесі 300 - ты, плазма қышқылдылығы 240 Т - тен төмен емес кілегей қолданылады.
Қолданылатын барлық шикізаттар органолептикалық қасиеттері бойынша және физика - химиялық көрсеткіштері нақты талаптарға сай болуы керек.
Қоспаны дайындау. Сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған қоспа дайын өнімде қажетті майдың құрамы мен құрғақ заттардың мөлшерімен қамтамасыз ету керек. Сүт қышқылды сусындардың қоспасын рецептура бойынша дайындайды. Рецептура бойынша қажетті шикізат табылмаған жағдайда құрамы басқа қоспаны есепке сай дайындайды. Стандартың талабына майдың құрамы бойынша дайын өнім сай болуы үшін ашытқы енгізілген нормаланған майдың массалық үлесі дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесінен кем болмауы керек.
Нормаланған қоспаның құрамындағы майдың массалық үлесін формула арқылы есептейді.
Жсм = 100 Жпр ( 100- m3);
мұндағы, Жпр - дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесі, %;
m3 - майсыз көк сүттен дайындалған ашытқы массасы, %.
Сүтті нормалаушы сепараторда ағында немесе араластыру арқылы нормалауға болады. Ашытудың алдында нормаланған қоспа да қажетті, оны тығыздығы арқылы тексереді.
Қоспаны салқындату. Гомогенизацияланған қоспа рекуперация секциясынан өтіп, қатпарлы пастеризатор - салқындатқыш қоңдырғының үшінші секциясына салқындатуға келіп түседі. Онда қоспаны салқындату процесі суық судың көмегімен жүреді. Өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түрлеріне байланысты қоспаны 20 - 450 С температураға дейін салқындатады және сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған сыйымдылыққа жіберіледі.
Қоспаны ашыту. Әрбір сүт қышқылды сусынның түрлеріне өнімге қажетті иіс пен консистенцияны беретін нақты бір ашытқы қолданылады. Сүт қышқылды стрептококк ретінде мезофильді стрептококк қолданылады. Мезофильді стрептококктың тиімді даму температурасы - 30-350С, термофильді стрептококктың тиімді даму температурасы - 40-450 С. Қоймалыңға қаймақ тәрізді консистенцияны беру үшін кейбір ашытқылардың құрамына хош иіс тудырушы стрептококктар кіреді.
Хош иіс тудырушы стрептококктың тиімді даму температурасы - 25-300 С. Барлық осы микроағзалар өнімнің қышқылдылығын 1200 Т - ке дейін жоғарлатады. Сүт қышқылды таяқшалар күшті қышқыл тудырушылар болып табылады. Соның ішінде ашытқы дайындағанда болгар және ацедофильді таяқшаларын қолданады. Олардың тиімді температурасы - 40-450 С. Олар сүттің қышқылдылығын 200-3000 Т - ке дейін жоғарлата алады.
Диеталық сүт қышқылды сусындардың сапасы қолданылатын ашытқының сапасына байланысты. Ашытқының қоймалжыңы біркелкі тығыз, тығыз, сарысуы бөлінбеген, дәмі мен иісі жағымды болуы керек, қышқылдылығы жоғары болған жағдайда жиналған қышқылдың әсерінен сүт микрофлорасының дамуы тоқтайды. Бұл ашытқының белсенділігін төмендетеді, сүттің ұйытылу мерзімін артырады және сапасын төмендетеді.
Қоспаны ұйыту. Сүтті ұйыту кезінде лактозаның ашуы мен ақуыздардың коагуляциясы жүреді, нәтижесінде өнім специялық қасиеттерге иемденеді. Сүтті ұйыту кезінде температураның ауытқуы жіберілмейді, бұл қоймалжыңның сапасының төмендеуіне әкеп соғады. Сүттің ұйылту ұзақтығы, өндірілетін өнімнің түріне байланысты, үш сағат пен он бес сағат аралығында болады. Ұйылту соңын қоймалжыңның қышқылдылығы бойынша анықтайды. Қоймалжыңның қышқылдылығы дайын өнімнің қышқылдылығынан төмен болуы керек. Дайын болған кезде қоймалжыңның консистенциясы тұтқыр және сарысу бөлінбеген тығыз болуы керек.
Өнімді салқындату және жетілдіру. Ұйытылудың соңында алынған қоймалжыңды тез арада салқындату керек. Термостатты әдіспен өндірген кезде өнімді ауаның температурасы 60 С - тан жоғары емес тоңазытқыш камерасына жіберіледі, онда ол алты - сегіз сағат аралығында салқындатылады. Сүт қышқылды сусындарды жылдам салқындату мақсатында оны бір рет араластырғаннан кейін қатпарлы салқындатқыш қоңдырғысына жібереді, одан кейін ыдысқа құйылуға жіберіледі. Қымыз бен айранды салқындатқаннан кейін тоңазыту камерасында жетілдіру үшін арнайы ұстайды.
Дайын өнімді ыдысқа құю. Термостатты әдіспен өндірген кезде қоймалжыңы бұзылмау керек. Осыған байланысты қоймалжыңды механикалық әсерден сақтау үшін оларды шыны ыдыстарға құяды. Резервуарлы әдіспен өндірген кезде салқындатылған және араластырған қоймалжыңды шыны ыдыстарға құяды, сонымен қоса тетраэдр формалы, аралас материалдан жасалған, сыйымдылығы 0,5 және 1 литр пюр - парк пакеттеріне құяды. [1]
Дайын өнімді сақтау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді сатылымға жібергенге дейін тоңазытқыш камерасына 80 С - тан жоғары емес, ылғалдылығы 85-900 температурада сақтайды.
1.2 Айранды дайындау технологиясы, гигиенасы.
Айран - бұл ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ашыта беруге болады. Ол үшін 5 - 10 минут сақырлатып қайнатып, қанжылым қалыпқа түскенше суытылады. Сонан соң ұйытқы қосып араластырады да, ыдыс тұмшаланып тасталады. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып болады. Қышқыл да хош иісіне байланысты бұл басқа ашытылған сүт тағамдарына қарағанда көп тараған диеталық тағам. Айранның бір қасиеті - бұл тағамда екі түрлі ашу (сүт қышқылды және спиртті) процестері қатар жүреді. Айранның бұл ерекшелігі айран дайындауда пайдаланылатын ашытқы - айран саңырауқұлақтарына байланысты.
Сүт қантының ( лактоза ) сүт қышқылына дейін ашуы сүт қышқылды бактерияларға байланысты да, ал спирт айран саңырауқұлақтарында болатын ашытқылардың әсерінен пайда болады. Айран дайындауға қажет ашытқы - айран саңырауқұлақтары түйіршіктерінен дайындалады. Ол әртүрлі болып келетін ( ас бұршақтан жаңғақтың үлкендігіне дейін ) белок.
Айран саңырауқұлағының құрамына сүт қышқылды стрептококктар, қышқыл сүт таяқша пішінді бактериялар, сірке қышқылды бактериялар, хош иіс түзетін бактериялар және ашытқылар енеді. Айран ашытқысын даярлауда айран ашытқысына пастеризацияланған жылы ( 28-30С) су құйып, бұқтырып, ауық - ауық суын ауыстырып, бір тәулік ұстайды. Содан соң айран саңырауқұлақтарына жылы (20-30С) сүт құйып ашытады. Бір тәулік өткен соң ашытқы пайда болады.
Ұйындыдағы айран саңырауқұлағын алып, келешекте тағы да ашытқылау үшін оған тағы да сүт құяды. Ашытқыны қайтара дайындағанда айран саңырауқұлағының көлемі ұлғаяды. Сондықтан оларды бөліп алып, мұқият жуып, тазалап, кептіріп тығыз жабылатын ыдыста сақтайды.
Айран саңырауқұлағын ең алғаш сүт ашыту үшін Солтүстік Осетия халқы пайдаланған. Ал қазір оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық ашылған.Соңғы кезде Жапонияда ракпен ауырғанда айран ішудің тиімділігі анықталды. Айран саңырауқұлағы 18-22 С температурада өсіп - өнеді. Дайын тағамның қышқылдығы 95 - 100 Т. Ұйытқы әзірлеу ашытылған сүтті дайындаудағы ең басты процесс. Ұйытқы мына схемамен дайындайды:
Ұйытқы --- зертханада стерильденген сүттен дайындалатын ұйытқы --- стерильдеу жолымен дайындалған бастапқы өндірістік ұйытқы --- өндіріске пайдаланылатын ұйытқы.
Ұйытқыны дайындау үшін кептірілген, сұйық, таза бактериялар пайдаланылады. Осы кепкен микроорганизмдерді 120 С температурада стерилденген сүтті 15-20 минуттай ұстап, дайындайтын ұйытқының температурасына дейін салқындатады. Мезофильді стрептококк болса - 8-10 сағат, талшықтар болса - 4-6 сағат термостатқа салып қояды.
Айран саңырауқұлағының ұйытқысын дайындау.
20 С температурада стирилденген сүтке айран саңырауқұлағын салады. 15-18 сағат өткеннен кейін ұйыған сүтті жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы қоя тұрады. Қайта ұйыған сүтті айран грибогымен бирге сүзеді де, негізгі сүтті ұйытуға пайдаланады. Үй жағдайында қышқыл сүт тағамдарын дайындағанда көпшілік технологиялық процестер уақытының қысқаруы мүмкін. Соған қарамастан, үй жағдайында дайындалған қышқыл сүт тағамдарының сапасы сүт заводы жағдайында дайындалғаннан кем болмауы керек. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz