Сүт қышқылды өнімдерді өндіру

І. КІРІСПЕ
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы
1.2 Айранды дайындау технологиясы, гигиенасы
1.3 Просоквашаны дайындау технологиясы, гигиенасы
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
2.1.Зерттеу әдістемесі
2.1 Зерттеу нәтижелері
ІІ. ҚОРЫТЫНДЫ
ІІІ. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТ
Қазіргі таңда ауыл шаруашылығына айырықша көңіл бөлініп, мал санына ғана емес олардан алынатын өнім сапасын да арттыру көзделуде.
Елбасымыз Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев атап айтқандай еліміздің эканомикасының дамуының басты қайнар көзі ауыл шаруашылығы.
Ауыл шаруашылығын дамыту арқылы еліміздің экономикасының дамуына қомақты үлесімізді қосамыз. Елбасымыз ауыл шаруашылығын дамыту мақсатында ветеринария мамандығына көптеген гранттармен кредиттер бөліп, жастарға жағдай жасауда. Бізде жас маман ретінде ветеринариялық санитария мамандығынан мол білім нәрімен сусындап, еліміздің болашағының көркеюіне үлкен үлесімізді қосамыз деген ойдамыз.
Адамдар сүтті бес мың жыл бұрын пайдалана бастаған. Академик И.П.Павлов «Сүт табиғаттың өзі дайындап берген сүйкімді тағамы» деп жазған. Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген секілді. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағында ойластырған. Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары «дүниеге келсе» керек. Иә, сүт тағамдары осылай пайда болған.
Сөйтіп сүтті ашытып-сусын, қаймақ, қайнатып құрт-ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Жоймайтында тәрізді. Өйткені қымыз ашыту, шұбат ашыту, құрт-ірімшік қайнату сияқты бұрын қолмен атқарылатын жұмыстардың механикаландырылғаны қашан! Иә, қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып, халқымыздың дастарханын бұрынғыдан да молайта түсуде.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, организімге оның құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт, сондай-ақ амин қышқылдарының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Сүттін адам баласы үшін қаншалықты қажетті өнім екендігі бәрімізге белгілі. Сондықтан-да сүттің құрамы мен қасиетін, санитариялық сапасын жақсартуға бүгінгі тандағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, ақуызы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүт құрамы жағынан көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоцидтік қасиеті бар байланыстық жүйе. Әр түрлі жануарлардың сүттері құрамы жағынан түрліше болып келеді. Сүттің сапасына қарай сүтқоректілер де өзара ерекшеленеді. Адам қоректену үшін сүтті сол күйінде де, өндіріс шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әр түрлі сүт өнімдері күйінде де пайдаланады. Өсімдіктерден және малдан алынатын басқа өнімдермен біріге отырып сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүтті пайдаланғанда организімге түсетін қоректік заттардың жалпы көлемі артып қана қоймайды, маймен, ақуызбен, көмірсумен, минералды тұздармен және витаминдермен біріге отырып, олардың организімге сіңуіне қолайлы жағдай туғызады.
1. А. Нұржанова « Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» Астана: Фолиант, 2010 ж 51-58 бет [1]
2. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б[2].
3. Будорагина Л.В. Производства кисломолочных продуктов. Москва, 1989г. 209б[3]
4. Сеченко Б.С., «Ветеринарно – санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения» Ростов – на – Дону « МарТ» 2001 ж 637 бет.[4]
5. Интернет желісі [5]
        
        МАЗМҰНЫ
І. КІРІСПЕ
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы
1.2 Айранды дайындау технологиясы, гигиенасы
1.3 Просоквашаны дайындау технологиясы, гигиенасы
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
2.1.Зерттеу ...
2.1 ... ... ... ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТ
278447532655200
І. КІРІСПЕ
Қазіргі таңда ауыл шаруашылығына айырықша көңіл бөлініп, мал ... ғана емес ... ... өнім ... да ... көзделуде.
Елбасымыз Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев атап айтқандай еліміздің эканомикасының дамуының басты қайнар көзі ауыл ... ... ... ... ... ... дамуына қомақты үлесімізді қосамыз. Елбасымыз ауыл шаруашылығын дамыту мақсатында ветеринария мамандығына көптеген гранттармен кредиттер бөліп, жастарға жағдай жасауда. ... жас ... ... ... санитария мамандығынан мол білім нәрімен сусындап, еліміздің болашағының көркеюіне үлкен үлесімізді қосамыз деген ойдамыз.
Адамдар сүтті бес мың жыл ... ... ... ... ... деп ... Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам ... ... ... ... ... ... үйренген секілді. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағында ... Осы ... ... сүт ... керек. Иә, сүт тағамдары осылай пайда болған.
Сөйтіп сүтті ашытып-сусын, қаймақ, қайнатып құрт-ірімшік, тағы басқа тағамдар ... Бұл баға ... ... ... ... бері өз ... ... жоқ. Жоймайтында тәрізді. Өйткені қымыз ашыту, шұбат ашыту, құрт-ірімшік қайнату ... ... ... ... ... ... қашан! Иә, қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып, халқымыздың дастарханын бұрынғыдан да молайта түсуде.
Сүт - өте ... ... Олай ... ... оның ... ... 95-98 % сіңеді. Сүт, сондай-ақ амин қышқылдарының, макро және ... ... ... таптырмайтын көзі.
Сүттін адам баласы үшін қаншалықты қажетті өнім екендігі бәрімізге белгілі. Сондықтан-да сүттің құрамы мен қасиетін, санитариялық сапасын жақсартуға ... ... ... талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт ... ... ... ... ... ... ... сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза ... ... да ... ... ... ... ... көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоцидтік қасиеті бар ... ... Әр ... ... ... ... ... түрліше болып келеді. Сүттің сапасына қарай сүтқоректілер де өзара ерекшеленеді. Адам қоректену үшін ... сол ... де, ... шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әр түрлі сүт өнімдері күйінде де пайдаланады. Өсімдіктерден және малдан алынатын ... ... ... ... сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүтті пайдаланғанда организімге түсетін қоректік заттардың жалпы көлемі артып қана қоймайды, маймен, ақуызбен, ... ... ... және ... біріге отырып, олардың организімге сіңуіне қолайлы жағдай туғызады.
Қазіргі кезде экологиялық ластану, жұмыс ... ... ... ... ... кесірін тигізуде. Денсаулықты құндылығы жоғары, функционалдық-физиологиялық қасиетке ие емдік-алдын-алу бағыттағы таза табиғи тағам көздерімен оңтайлау ... ... ие ... ... арқасында тұтынушылардың тамақ мәрізінде құндылығы төмен тамақ өнімдерінің ... ... ... ... ... ... ... табиғатта кездесетін басқа өнімдермен салыстырғанда тағамдық және биологиялық құндылығы анағұрылым ... ... ... ... Сүт ... дамыған шетелдерде ғалымдар сиыр бұзаулағаннан кейін бөліп шығаратын уыз сүтінің құрамындағы функционалды фракциялар, ... ... мен өсу ... жай ... салыстырғанда әлде қайда мол екендігін анықтады.
Көптеген зерттеушілер деректеріне қарағанда дені сау, жақсы ... ... ... ... сиыр 10 - 11 ... дейін сүттің сапасы мен мол өнімділігін сақтайды, сиыр организімінің тозуы да кешірек басталады. Қазір республикамызда мал басының тек өсуін ... етіп қана ... ... ... тұқым асылдандыру жұмысының деңгейін мүмкіндігі болғанша жақсатру жөнінде де маңызды талап қойылды.
* ӘДЕБИЕТКЕ ... Сүт ... ... сипаттамасы.
Диеталық сүт қышқылды өнімдерді қаймағы алынбаған немесе майсыз көк сүттен, сонымен қоса сүт пен кілегей қоспасынан өндіреді. Диеталық сүт қышқылды ... ... ... және ... ... бар. Сүт ... диеталық өнімдердің консистенциясы сұйық (қаймақ тәрізді, созылмалы ... ... дәмі ... хош ... ... ... Сүт ... өнімдерді жиі қолданған кезде сүт қышқылды бактерияның дамуының нәтижесінде пайда ... сүт ... ... ... қызметін тоқтатып, ағзаны у мен баяу уланудан сақтайды. Сүт қышқылды өнімдерді кейбір ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жиі ... ... ... ішек ... ... ... жиі қолданады. Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:
* Термостатты ... ... ... ... Мәні - ... ... ... гомогенизацияланған, ашыту температурасына дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді. Жақсылап ... ... ... ... ... Тығындап, таңбалап термостат камерасына жібереді, онда өнім нақты уақытта ұйытылады. Ұйытудың соңында термостат камерасынан тоңазытқыш камерасына келіп түсіп, салқындату мен ... ... ... ... жүреді.
Артықшылығы: консистенциялы жақсы өнім алынады.
Кемшілігі:
* Өнімді өндіру үшін арнайы термостат ... ... таза ... өте ... ... Мәні - ... температурасына дейін салқындатылған, дайындалған сүт қоспасын (нормаланған, пастерленген, гомонизацияланған) ... ... ... ... ... ... ... осы резервуарда ұйытылуға қалдырады. Ұйытудың соңында осы сыйымдылықта қоймалжыңды салқындату жүргізіледі.
Өнім дайын болғаннан кейін араластырып, ыдысқа құйылуға ... ... ... өнім ... Осы ... ... өндірген кезде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет. Гомогенизация орындалмаған жағдайда сарысу бөлінбеуі мүмкін.
* Қоймалжыңды қатарлау үшін тек ... ... ... қажет;
* Бұл әдісте ұйыту операциясын мұқият қадағалау керек.
Артықшылығы:
* Өнімді өндіру механикаландырылған;
* ... ... ... ... ... Еңбек өнімділігі ңбек өнімділігі 5% - өсуіне байланысты ... таза ... ... ... ... ... ... кестесі
300291517255800Шикізатты қабылдау
300291517716500Қоспаны дайындау
300291518923000Нормаланған қоспаны дайындау
300291520129500Қоспаны пастерлеу
300291520320000Қоспаны гомегенизациялау
300291518351500Қоспаны салқындату
299656521463000Қоспаны ашыту
Резервуарлы әдіс ... ... ... ... ұсақ ... ... ... камерасында қоспаны ұйыту
Қоймалжыңды жетілдіру
(айран, қымыз)
Тоңазытқыш камерасында қоймалжыңды салқындату
Дайын өнімді ыдысқа құю
Қоймалжыңды жетілдіру
29622759271000
Дайын өнімді ыдысқа құю
Қоспаны пастерлеу. Сүт қышқылды ... ... ... ... ... ... микроағзалардың қарқынды дамуына байланысты. Бірнеше зерттеулердің нәтижесінде 1000С - қа жуық ... ... ... ... ... ашытқы микрофлорасы жақсы дамитыны анықталады. Бұл пастерлеудің жоғарғы температурасында сүт ... ... ... ... ... ... ... Пастерлеудің жоғарғы температурасы, сонымен қоса казеиннің гидратациялық қасиеттерін жоғарлатады және оның тығыз ... ... ... ... 800 С - тан жоғарғы температурада сарысу ақуыздарының қарқынды ... ... бұл да ... ... ... ... жақсы консистенциясы 950 - ға денатурацияланған кезде байқалады. Бұндай нәтижеге келесі режимдерде жетуге болады: ... ... - 850 С, ... ұзақтығы - 10 минут; пастерлеу температурасы - 900 С, ұстау ұзақтығы - 5 ... ... ... - 920 С, ұстау ұзақтығы - 2 минут. Осыған байланысты диеталық сүт қышқылды сусындарды өндірген кезде нормаланған ... 85-870 С ... ... ... 5-10 ... ... 90-950 С ... ұстау ұзақтығы 5-6 минутта пастерлейді. Осы режимде пастерлеу үшін сүт қышқылды өнімдерге ... ... ... - ... ... қолданылады.
Қоспаны гомогенизациялау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді өндірген кезде нормаланған қоспаның пастерлеу ... ... ... ... ... процесін енгізу сүт қышқылды сусындардың сапасын көп мөлшерде жоғарылатады. Гомогенизация дайын өнімнің біркелкі құрамын қалыптастырады. Гомогенизацияның арқасында сүт қышқылды сусындардың ... ... ... ал ... бұзылған резервуарлы әдісте тұтқырлы болады. Сусындарды сақтау ... ... ... ... ... және біркелкі болады.
Шикізатты қабылдау. Өндіріс жағдайы мен өндірілетін сүт қышқылды сусындардың ... ... ... ... үшін әр ... сүт ... қолданылады. Сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес, ... 19 0Т - тан ... ... ... 1,028 кг/м 3 - ден ... емес сүт қолданылады. Нормаланған қоспаның майлылығын жоғарлату үшін майдың массалық үлесі 300 - ты, ... ... 240 Т - тен ... емес ... ... ... шикізаттар органолептикалық қасиеттері бойынша және физика - ... ... ... ... сай болуы керек.
Қоспаны дайындау. Сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған қоспа дайын өнімде қажетті майдың құрамы мен құрғақ заттардың ... ... ету ... Сүт қышқылды сусындардың қоспасын рецептура бойынша дайындайды. Рецептура ... ... ... ... ... ... ... қоспаны есепке сай дайындайды. Стандартың талабына майдың құрамы ... ... өнім сай ... үшін ... ... ... майдың массалық үлесі дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесінен кем болмауы керек.
Нормаланған қоспаның құрамындағы майдың ... ... ... ... ... = 100 Жпр/ ( 100- m3);
мұндағы, Жпр - ... ... ... майдың массалық үлесі, %;
m3 - ... көк ... ... ... ... ... ... сепараторда ағында немесе араластыру арқылы нормалауға болады. Ашытудың ... ... ... да ... оны ... ... ... салқындату. Гомогенизацияланған қоспа рекуперация секциясынан өтіп, қатпарлы пастеризатор - ... ... ... ... ... ... түседі. Онда қоспаны салқындату процесі суық судың көмегімен жүреді. Өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түрлеріне байланысты қоспаны 20 - 450 С ... ... ... және сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған сыйымдылыққа ... ... ... сүт ... сусынның түрлеріне өнімге қажетті иіс пен консистенцияны беретін нақты бір ашытқы қолданылады. Сүт қышқылды стрептококк ретінде мезофильді стрептококк қолданылады. Мезофильді ... ... даму ... - 30-350С, термофильді стрептококктың тиімді даму температурасы - 40-450 С. Қоймалыңға қаймақ тәрізді консистенцияны беру үшін ... ... ... хош иіс ... ... кіреді.
Хош иіс тудырушы стрептококктың тиімді даму температурасы - 25-300 С. Барлық осы микроағзалар өнімнің қышқылдылығын 1200 Т - ке ... ... Сүт ... ... ... ... ... болып табылады. Соның ішінде ашытқы дайындағанда болгар және ацедофильді таяқшаларын қолданады. Олардың тиімді температурасы - 40-450 С. Олар ... ... 200-3000 Т - ке ... ... ... сүт ... ... сапасы қолданылатын ашытқының сапасына байланысты. Ашытқының қоймалжыңы ... ... ... ... ... дәмі мен иісі ... ... керек, қышқылдылығы жоғары болған жағдайда жиналған қышқылдың әсерінен сүт микрофлорасының ... ... Бұл ... ... ... сүттің ұйытылу мерзімін артырады және сапасын төмендетеді.
Қоспаны ұйыту. Сүтті ұйыту кезінде ... ашуы мен ... ... ... ... өнім специялық қасиеттерге иемденеді. Сүтті ұйыту кезінде температураның ауытқуы жіберілмейді, бұл қоймалжыңның сапасының төмендеуіне әкеп ... ... ... ... ... ... ... байланысты, үш сағат пен он бес сағат аралығында болады. Ұйылту соңын қоймалжыңның қышқылдылығы бойынша анықтайды. ... ... ... ... ... ... болуы керек. Дайын болған кезде қоймалжыңның консистенциясы тұтқыр және ... ... ... ... ... ... және ... Ұйытылудың соңында алынған қоймалжыңды тез арада салқындату керек. Термостатты әдіспен өндірген кезде өнімді ... ... 60 С - тан ... емес ... ... жіберіледі, онда ол алты - сегіз сағат аралығында салқындатылады. Сүт қышқылды сусындарды жылдам салқындату мақсатында оны бір рет ... ... ... ... ... ... одан ... ыдысқа құйылуға жіберіледі. Қымыз бен айранды салқындатқаннан кейін тоңазыту камерасында жетілдіру үшін арнайы ұстайды.
Дайын өнімді ыдысқа құю. Термостатты ... ... ... ... бұзылмау керек. Осыған байланысты қоймалжыңды механикалық әсерден сақтау үшін оларды шыны ыдыстарға құяды. ... ... ... ... ... және араластырған қоймалжыңды шыны ыдыстарға құяды, сонымен қоса тетраэдр формалы, ... ... ... ... 0,5 және 1 литр пюр - парк ... ... [1]
Дайын өнімді сақтау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді сатылымға жібергенге дейін тоңазытқыш камерасына 80 С - тан ... ... ... 85-900 ... ... ... дайындау технологиясы, гигиенасы.
Айран - бұл ... сүт. Оны ... ... ... де, қаймағы алынбаған сүттен де ... ... ... Ол үшін 5 - 10 ... сақырлатып қайнатып, қанжылым қалыпқа түскенше суытылады. ... соң ... ... ... да, ыдыс ... тасталады. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып ... ... да хош ... ... бұл ... ... сүт ... қарағанда көп тараған диеталық тағам. Айранның бір қасиеті - бұл ... екі ... ашу (сүт ... және ... ... қатар жүреді. Айранның бұл ерекшелігі айран дайындауда пайдаланылатын ... - ... ... ... қантының ( лактоза ) сүт ... ... ашуы сүт ... бактерияларға байланысты да, ал спирт айран саңырауқұлақтарында болатын ... ... ... ... ... ... қажет ашытқы - айран саңырауқұлақтары түйіршіктерінен дайындалады. Ол ... ... ... ( ас ... ... ... ... ) белок.
Айран саңырауқұлағының құрамына сүт қышқылды стрептококктар, қышқыл сүт ... ... ... ... ... ... хош иіс ... бактериялар және ашытқылар енеді. Айран ашытқысын даярлауда айран ашытқысына ... жылы ( 28-30С) су ... ... ауық - ауық суын ... бір тәулік ұстайды. Содан соң айран саңырауқұлақтарына жылы ... сүт ... ... Бір ... ... соң ... ... болады.
Ұйындыдағы айран саңырауқұлағын алып, келешекте тағы да ашытқылау үшін оған тағы да сүт ... ... ... ... ... ... ... ұлғаяды. Сондықтан оларды бөліп ... ... ... ... кептіріп тығыз жабылатын ыдыста сақтайды.
Айран саңырауқұлағын ең алғаш сүт ашыту үшін ... ... ... ... Ал ... оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық ашылған.Соңғы кезде Жапонияда ракпен ... ... ... ... ... ... ... 18-22 С температурада өсіп - өнеді. Дайын тағамның қышқылдығы 95 - 100 Т. ... ... ... ... дайындаудағы ең басты процесс. ... мына ... ... ... --- ... стерильденген сүттен дайындалатын ұйытқы --- стерильдеу жолымен дайындалған бастапқы ... ... --- ... ... ... ... үшін ... сұйық, таза бактериялар пайдаланылады. Осы кепкен микроорганизмдерді 120 С температурада стерилденген ... 15-20 ... ... ... ұйытқының температурасына дейін салқындатады. Мезофильді стрептококк болса - 8-10 ... ... ... - 4-6 сағат термостатқа салып қояды.
Айран ... ... ... С температурада стирилденген сүтке айран саңырауқұлағын ... 15-18 ... ... ... ... сүтті жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы қоя тұрады. Қайта ... ... ... ... ... ... де, ... сүтті ұйытуға пайдаланады. Үй жағдайында қышқыл сүт тағамдарын ... ... ... ... ... ... мүмкін. Соған қарамастан, үй жағдайында дайындалған қышқыл сүт ... ... сүт ... ... дайындалғаннан кем болмауы керек. Ал негізгі дайындалу ... ... ... ... зиян микроорганизмдердің өсіп-өніп, көбеюі мүмкін. Соның салдарынан адамдардың улануы да ... - сәл ... сүт ... дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранеды пастерленген шикі ... ... ... айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен және айран саңырақұлақтарымен ашытылып алынады.
Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, ... ... ... ... ... ... ... ауруларымен ауратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген.
Айранды дайындау үшін майлы немесе майын ... ... ең ... ... ... немесе қайнатады. Сүт қышқылды стрептококкпен немесе ... ... ... ... ... соң ... - қа ... салқындатып, 5% бактериялық ұйытқыны араластырады да жылы жерге қояды. 6-10 сағаттың ішінде айран ұйып ... ... ... ашып ... үшін оны ... ашып салқын жерге қояды.
Айран дайындаудың екі түрлі ... бар. Олар ... келе ... термостатты әдіс және резервуарлық әдіс. Айранды резервуарда ... ... ... көп кездесіп жүр. Өйткені бұл әдіс өте ... ... ... ... өте аз алады, термостаттардың ... жоқ, ал ... ... 30 ... аса артады.
Айранның қышқылдығына, көмір қышқылының және спирттің жиналған ... ... 3 ... ... ... - ... бір тәулік, қышқылдығы 80-90 Т, спирт мөлшері ... ... - екі ... ... 90-100 Т, ... мөлшері 0,4%;күшті - үш ... ... 100-120 Т, ... ... ... ... ... тән қышқылтым иісі, каймақ сияқты сұйық, біртекті ... ... кем ... 3,2% ... ... қышқылдық бактериялардың түрлері мен сүтті ұйыту әдістеріне қарай айранның көптеген түрлері (кәдімгі айран, Оңт. Лактобацилмен, мацони, ряженка, варенец т.б) ... ... әр ... ... үшін ... ұйытқыны, кептірген түрінде сатады. Майын алмаған сүттен дайындалған айранды майлы айран, ал майын алған сүттен дайындалған айранды майсыз ... деп ... ... ... ... 3,2% - тен кем ... ... Простоквашаны дайындау технологиясы, гигиенасы
Простокваша өндіріс көлемі бойынша сұйық сүтқышқылды өнімдер арасында айраннан кейін 3 орын алады.
Сүтқышқылды сусындар резервуарлы және ... ... іске ... Және де ... ... өнімдер бірдей операциялардан өтеді.
2.1.Резервуарлы әдістің операциялары:
▪ Шикізатты қабылдау, дайындау
▪ нормализация,
▪ тазалау
▪ гомогенизация,
... ... ... ... ...
▪ ұйыту
▪ ашыту
▪ араластыру
▪ салқындату
▪ құю
▪ қаптау, таңбалау,
▪ сақтау,
▪ тасымалдау.
Шикізатқа қойылатын талаптар:
- табиғи сиыр сүті. МЕСТ 52054-03 стандарты бойынша ... ... ... емес;
-МЕСТ 4495 бойынша ерігіштік индексі 0,3см3 кем емес құрғақ сиыр сүті;
- МЕСТ 10970 бойынша ... ... 0,4см3 кем емес ... құрғақ сүт;
- лактококктар және термофильді сүт қышқылды стрептококк ашытқысы;
- термофильді сүт ... ... ... концентраты;
- мұздатылған термофильді сүт қышқылды стрептококктардың бактериальді концентраты;
- Сан ПиН 2.1.4.1074 бойынша таза ауыз суы;
Шикізатты қабылдау және дайындау:
Табиғи сиыр сүті және ... сүт ... ... сүт, ... ... ОТК ... ... масса және сапасы бойынша қабылдайды.
Қабылданған табиғи сиыр сүті ... ... сүт ... ... немесе сүзгі қағаздан өткізіледі. Әрі қарай сүт қайта өндеуге немесе 4 +-2°С ... ... ... ... ... ... ... дейін салқындатылған сүт 12 сағаттан артық, 6°С-та сақталған сүт 6 сағаттан артық сақталмауы қажет.
Құрғақ майсызданған сүт 38 - 45°С жылы суда ... ... ... ... ... белоктардың ісінуі, сулы дәмнің кетуі және қажетті тығыздыққа жетуі үшін жабық ... 3-4 ... ... ... ... кезде ұстау міндетті емес.
Қыздыру және айыру
Сүтті (40+-5)°С ... ... ... - қаймақ бөлгішке бағыттайды.
Пастеризациялау.
Пастерлеу дегеніміз-ауру тудыратын бактерияларды жою, оның ... ... ... қалпына сақтау. Осының арқасында өндіріс орындарында тұтынушылар санитарлық таза тағамдар дайындалады. Сүттің ... оның ... ... ... ... ... олар ақуызды ірітеді, соның арқасында әртүрлі зиянды заттар пайда болады. Жылудың әсерінен микробтардың саны күрт ... да, ол ... ұзақ ... бойы ... ... таза ... жетеді. Бұл бактериялар термотұрақты бактерияларға жатады. Өндіріс орнында қыздыру температурасын біліп, оның осы температурада ұстау ұзатығын білуге болады. Осыған ... ... ... ... үш ... кең ... ұзақ ... пстерлеу, қысқа мерзімді пастерлеу, лезде мерзімді пастерлеу. Осы 3 режимге қоса ... ... ... ... ... Бұл режимде сүтті 95-98 С дейін қыздырып 10 мин ... Бұл ... ... сүт ... ... ... ... пастерлегенде 99,8-99,9 % микрофлорасы өледі. Тірі қалатын бактериялар: термотұрақты сүт ... ... ... споралы бактериялар.
Салқындату. 20-25 С температурасы салқындату дейін .
Нормализациялау.
Нормалау дегеніміз - стандартқа сай өнім алу. ... ... ... ... Егер ... ... өнімнің майлығынан төмен болса онда кілегей қосылады. Ал егер жоғары болса майсыз көк сүт қолданылады.
Гомогенизациялау- мақсаты сүт құрамындағы май ... ұсақ ... ... Осының нәтежесінде сүт бікелкі аздап тұтқырлығы жоғары болып келеді. ... ... ... тез ... 2-3 ... кейін сүттің беткі жағында кілегей қабаты тағы басқа. Кілегей бөлнуі жылдамдығына май түйіршіктерінің өлшемі сүттің тұтқырлығы және май ... ... жер ... ... ... ... ал ... агрегат түзеді. Агрегат жалғыз түйершіктерге қарағанда жылдам ... ... ... ... ... ... глобулин мен сүт плазмасына көшеді.
Ашыту.
Ашыту прпоцессі лактококктар және термофильді сүт қышқылды стрептококк ашытқысы, термофильді сүт ... ... ... ... ... ... сүт қышқылды стрептококктардың бактериальді концентраты есебінен жүргізіледі. Ашыту үшін оптималды температура 20-25 С. ... ... ... ... ... ... үшін ... уақыт ұстайды. Осы уақытта сүт қышқылды микроағзалар көбейеді, бірақ ашытқы активизерленеді. Нәтижесінде өнімде спирт жиналады, ол сусына спецификалық ... ... ... ... 5-8 С - де ... сақтау.
Сақтау-реализацияға дейінгі ыдысталынған қаймақты температурасы 2-4 С температурада тоңазытқыш камерада сақтайды. Сақтау ұзақтығы 72 ... ... 8 С ... ... ... ... дейін температурасы С-де болады және де 6-8сағ ұстау арқылы ұйытады. Ашу ... ... ... ... (70-80) Т ... Оның әлсіз консистенциясы болу керек. Кейбір өнімдерді салқындатқаннан кейін тоңазытқыш камерада жетілдіру үшін ... ... ... . Осы ... ... микроағзалар көбейеді, бірақ ашытқы активизирленеді. Нәтижиесінде өнімде спирт жиналады.[3]
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
2.1 Зерттеу әдістемесі
Сүт және сүт ... ... ... ... алу ... ... анализге дайындау ГОСТ 26809-86.
Сүт және сүт тағамдары. Майлылығын анықтау әдiсi ГОСТ 5867-90 ... және сүт ... ... анықтау әдiсi ГОСТ 8218-89.
Сүт және сүт тағамдары. Тығыздығын анықтау әдiсi ГОСТ 8218-89.
Сүт және сүт ... ... ... әдiсi ГОСТ 8218-89. ... және сүт ... Ас ... ... әдiсi ГОСТ 3627-81.
Сүт және сүт тағамдары. Спирттi (алкогольдi) анықтау әдiсi ГОСТ ... және сүт ... ... және ... ... ... әдiстерi ГОСТ 3626-73.
Сүт және сүт тағамдары. Микробиологиялық анализ әдiстерi ГОСТ 9225-84.
Сүт. ... ... әдiсi ГОСТ ...
Сүт. Аммиакты анықтау әдiсi ГOCT 24066-80.
Сүт. Сутегi қостотығын анықтау әдiсi ГОСТ ... ... ТЖ СТ РК ... және сүт ... санитарлы-бактериологиялық зерттеуі. Ашытылған сүт өнімдерін (ацидофилді сүт, ... ... ... ... ... сыр) тексеруде тек коли-титрі анықталады. Жалпы микробтық саны анықталмайды себебі аталған өнімдердің дайындалуы ... ... ... яғни ... ... Сүт пен оның ... ... микроорганизмдерге (эшерихиялар, шигеллалар, сальмонеллалар, бруцеллалар, туберкулез микобактериялары, ботулизм таяқшасы, стафилококка-ларды" энтеротоксикалық штаммдары, Ку-қызба қоздырғышы) тексеруі тек ... ... ... жүргізіледі.
Ашытылған сүт өнімдерінің диеталық қасиеті және сипаттамасы. Сүт қышқылды өнімдерді дайындау сүтті немесе кілегейлерді сүт ... ... таза ... ... кейде ашытқыларды немесе сірке қышқылды бактерияларын қосуына негізделген. Сүт ... ... сүт ... ... ... ... мечниктік, ацидофильді айран, ацидофильді сүт, йогурт, қымыз, қайнатпа, варенец, айран, және соктары, ірімшік, кілегей және т.б.) ... ... ... ... сүт қышқылды ашу және спиртті ашу болып бөлінеді.
Орташа сынаманы алу. ... ... ... ... өнім үшін ... ... 150 мл алады. Тек кілегей үшін 15г және ірімшік 20г алады. Барлық жағдайда сүт қышқылды ... ... ... ... және ... майлылығын, қышқылдылығын анықтайды. Қажет болған кезде фальсификацияға тексереді және режимді (пастеризация және қайнатуды) қадағалайды. Өнімдерді ... ... ... алғаннан кейін 4 сағат кем емес уақытта ... Егер ... көп ... ... газы ... және көпіршік түзілу қаситеті байқалса (қымыз, айран, т.б.) оны 10 ... ... ... қыздырып, газды алып тастау үшін 18-20оС суыту арқылы жүргізеді.
Сүт ... ... ... ... ... таза сүт ... дәмі мен иісі болуы тиіс. Жағымсыз иістер мен дәм болмауы керек. Қант немесе ... да ... ... ... ... ... ... тән тәтті болуы мүмкін және қосылған заттардың ароматты заттардың да иісі ... ... ... ... ... және жылтыр, тығыз қойыртпақты, газ түзілуі және сарысудың бөлінуі де байқалмайды. Біраз созылмалы қойыртпақ ацидофильді және оңтүстік ... тән. ... сүт ... ... ... сұйықтығын қолдану арқылы дайындайды. Жеуге жарамды простоквашалардың түрі ақ немесе крем ... ... - ... ақ ... ... Майлы простоквашадағы май мөлшері 3,2% төмен болмауы тиіс. ... және ... ... ... ... ... 75-1200 Т.
Органолептикалық көрсеткіштеріндегі ашытылған өнімдердің ақаулары айқын байқалатын иісі және дәмі азықтық май қышқылды, аммиакты, ... ... ... ... ... дәмін санамаған кезде) зең басқан және нанды; бетіндегі сүтті көгеруі көпіршік, газдың, бос қуыстардың және тесіктердің болуы сонымен қоса 5% ... ... ... ... ... ... емес. Осындай ақаулары бар ашытылған өнімдерді сатуға ... ... май ... ... ... ... 1002-66) 10мл ... қышқылын (1,72-1,82 тығыздықта) және 5мл ашытылған өнімдерді өлшеп алады, содан жиромерден ... ... ... ... оны 6мл сумен жуады да жиромерге 1мл изомил спиртін құяды. Ары қарай майды анықтау сүттегі ... ... ... май ... ... көрсеткішпен анықтау үшін жиромер көрсеткішін 2,15 ке ... ... ... май ... ... ... ... әдістемесі сияқты анықтайды, тек қойыртпағы жақсылап ұсақтау және араластыру керек.
Ашытылған өнімдердің қышқылдылығын анықтау.
Сүт қышқылдығын анықтау әдістемесі ... ... ... 10мл ... ашытылған өнімдерді өлшеп алады. Пипетканы колбадан алмай ол ... 20мл ... су ... 3 ... 1 ... фенолфталейн ерітіндісін тамызып тұрақты қызғылт түске енгенше десицинормалды сілті ерітіндісімен титрлейді. Титрлеуге ... ... мл ... 10ға ... ... градусын көрсетеді.
Ашытылған өнімдердің пастерлегендегі бақылау әдістемесі.
Сүттегі сияқты, тұз қышқылды парафенилдиамин реакциясы арқылы пероксидазаны анықтауға немесе йодисті калий крахмал реакциясымен ... ... егер ... ... ... ... онда ... емес фосфотазаны анықтайды. Бақылаудың әдістемесі және техникасы сүттікі сияқты. Тек айырмашылығы фосфотазаны анықтаған ... ... ... тағы 2 мл су ... Ал 1 мл фенолфталейн фосфат натрий ерітіндісіне осы реактивтің 2 мл алады.
Мационды сараптау.
Дәмі және иісі ... ... ... және өзіне тән емес дәмі мен иісі ... ... ... ... кілегейді еске түсіреді. ... мен ... ұйық ... созылмалы.
Мацион түсі сүттей ақ, крем тәрізді. Майлылығы ... 2,8% , ал ... 85-100 ... ... ... және ... мен майлылығын таңдамалы түрде зерттейді.
Санитариялық бағасы.
Айран консистенциясы біртекті, ... ... ... бұзылмаған болуы керек, 2,5% майлылықты жеміс - жидек айраны үшін - ... газ ... ... ... етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәммен ... ал ... - ... айраны үшін - жеміс татымды болу ... Түсі - ақ ... сәл ... жеміс - жидек айраны үшін - жеміс - жидек сиропының түсі. Айран қышқылдығы ... ... ... ... үшін 85-110°Т, спирт мөлшері - 0,6%.
Ащы, аммиакты, азықтық және ... ... ... ... ... ... 8°С ... температурада 36 сағатқа дейін сақтайды. [4]
Айранның органалептикалық көрсеткіштері.
Көрсеткіштер
Сипаттамасы
Дәмі, иісі және ... мен иісі сүт ... ... ... ... және ... консистенциясы бір текті қоймалжыңда жеңіл газы бар, сұйық қаймаққа ұқсас, түсі ... ... ... көрсеткіштер
Көрсеткіштер
Сипаттамасы
Өнімнің 0,01см потегенді микроағзалалар
Қолданылмайды
Ішек тобының бактериялдар
Қолданылмайды
Қорытынды.
Бұл айран сатуға жарамды және көрсетілген МЕСТ- талаптарына сәйкес келеді. ... ... жоқ, ... ... бүлінбеген, сатуға жіберуге болады.
ІІІ. Қорытынды.
Диеталық қасиеттері оның құрамындағы адам ағзасына қажетті жеңіл қорытылатын заттар май, ақуыз, сүт ... ... ... ... Сондықтан сүт балалар және науқастар тұтынуына маңызды болып табылады. Сүт өнімдері сүтке қарағанда диеталық ерекшелігімен құнды, сонымен қатар емдік ... адам ... ... әсер ... ... ... ... биохимиялық процесстер нәтижесінде пайда болатын заттар мен ... ... Сүт ... ... ... ... ... тағамдардың қорытылуын жылдамдататын ферменттер бөлу нәтижесінде асқазан мен ішектің қызметіне әсер етеді. Сүт ... ... ... кейбір асқазан ішек ауруларының қоздырғыштарына, туберкулез және т.б. ауруларға байланысты сүт ... ... ... қатар осы өнімдер құрамындағы заттардың адам ағзасына жағымды әсер ... ... ... сүт ... ... асқазан, қан аздық, зат алмасу бұзылғанда емдеу үшін қолданылады.
ІV. Қолданылған әдебиетер тізімі
* А. ... > ... ... 2010 ж 51-58 бет ... ... Б. Сүт және сүт ... ... , 1989ж. 6 б[2].
* Будорагина Л.В. ... ... ... ... 1989г. ... ... Б.С., ... - на - Дону > 2001 ж 637 бет.[4]
* Интернет желісі [5]

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 16 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Крахмал ацетаты3 бет
Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері12 бет
Сүт және сүт қышқылды өнімдердің афлатоксиндермен ластануы43 бет
Сүт қышқыл ашу процесі29 бет
Сүт қышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу9 бет
Сүт қышқылды өнімдер65 бет
Сүт қышқылы бактериялары39 бет
Түйе сүтінен жаңа сүт қышқылды сусын дайындау процесінде түрлі микробтық популяцияның зерттелу34 бет
Қышқыл сүт өнімдеріне арналған пастеризациялы-суытқыш қондырғылар6 бет
«Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу»45 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь