Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдері


КІРІСПЕ
ІІ. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Жұмыртқаның құрылысы мен құрамы
2.2. Жұмыртқалардың микрофлорасы
2.3. Тағамдық тауық жұмыртқалардың тағамдық маңызы және жіктелуі.
2.4. Жұмыртқа өнімдерінің түрлері
2.5. «Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентінің қолданылу саласы
2.6. Жұмыртқаларды қабылдау, зерттеу әдістерінің реттілігі және сапасын анықтау
ІІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
3.1. Құстардың жұқпалы ауралары кезінде жұмыртқаларға ветеринарлық санитарлық баға беру
3.2 Үй құстарының жұмыртқаларын тексеру әдістері
3.3 Сақтау және тасымалдау кезінде жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
3.4 Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып.түюге және таңбалауға қойылатын талаптар
3.5. Жұмыртқаларды ветеринарлық . санитарлық сараптау және санитарлық бағасы.
ҚОРЫТЫНДЫ
VІ. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Құс шаруашылығы — ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды дамып келе жатқан саласы. Өнімнің қысқа мерзімде өндірілуі нарық сұранысына бағыт-бағдар ұстауға мүмкіндік береді. XX ғасырдың екінші жартысынан бастап, Солтүстік Америка мен Батыс Еуропа елдерінде бройлер балапандарын өсіретін ірі құс өсіру кешендері қалыптаса бастады. Бүгінгі таңда құстың саны жөнінен Қытай, АҚШ, Ресей, ал жұмыртқа өндіруден Қытай, АҚШ, Жапония, Ресей және Үндістан ерекше көзге түседі.
Құс шаруашылығын дамытудағы басты мақсат — олардың жұмыртқасы мен етін алу.
Ауыл шаруашылығындағы басты мәселенің бірі дайын өнімдерінің бірі дайын өнідернің сапасын көтеру болып табылады. Әсіресе ол адам тағамына пайдаланатын өнімдер үшін өте қажет.тағамдық шикізат қнімдернінің сапасын анықтауда малдәрігерлігі мамандарының орны ерекше. Мал өнімдерін дайындау барысында, өңдеуде, тасымалдауда, сақтауда және базарда сатқанда малдәрігерлік санитарлық сараптау жүргізіледі. Дұрыс ұйымдастырылған және жауапты жүргізілген малдәрігерлік – санитарлық бақылау жұмыстары биологиялық құндылығы жоғары тағамдық өнімдерінің шығарылуын қамтамасыз етумен қатар, адамды мал өнімдерінен жұғатын аурулардан сақтайды.
Жұмыртқа дәмді және нәрлі тағам. Жұмыртқаны адам организміне қажетті заттардың табиғи жиынтығы деп есептеуге болады, оның құрамында ақзат, майлар, көмірсулар, минералды заттар (кальций, фосфор т.б.) бар. Сонымен бірге жұмыртқа құрамынада тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының барлық жиынтығы бар. Бір адамға шаққанда бір жылға шамамен 300 дана жұмыртқаларды пайдалану физиологиялық норма болып есептеледі.
Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі – сары уызы. Ол майлар мен ақзатқа, көмірсу мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е т.б.) де бай.
1. Қырықбайұлы С., Тiлеуғали Т. М. Ветеринариялық - санитариялық сараптау практикумы. - А. : ҚазҰАУ , Агроуниверситет, 2007. – 298 б;
2. Макаров, в В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства". М.: Агропромиздат. 1991. – 227 с;
3. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства., Учебник. 3-е изд., доп. и перераб. 2010. – 405с;
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Житенко П.В. Уч. пособие. - М.: ООО "Аквариум ЛТД", 2001, - 352 с.
5. Методические указания по осуществлению государственного санитарного надзора за мясоперерабатывающими предприятиями.28 марта 1986 г. N 4086-86.
6. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2001. – 432 с.
7. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. – М.: Издательство «Дашков и К0», 2007. – 400 с.
8. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательство «Альфа – М», 2009. – 416 с.
9. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981. – 211с;
10. Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения., 2001. – 353с;
11. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981. – 109с;
12. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983. – 258с;
13. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /В.А. Тимофеева. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2005. – 416 с.
14. http://adilet.minjust.kz/kaz/docs/P1000001161
15. Алексеев Ф.Ф., Арсиян М. А., Бельченко Н. Б., Помышленное производство, - М.: Агропромиздат, 1991. – 544с;
16. Зеленов Г.Н., Егорова В.В., Хайсанов Д. П. Исследования яиц на доброкачественность, - Ульяновск, УГСХА, 2003. – 17с;
17. Кочеин И.И., Петрам М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. – М.: Колос С, 2004. – 215с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 25 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 2000 теңге




МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
ІІ. әдебиетке шолу
2.1. Жұмыртқаның құрылысы мен құрамы
2.2. Жұмыртқалардың микрофлорасы
2.3. Тағамдық тауық жұмыртқалардың тағамдық маңызы және жіктелуі.
2.4. Жұмыртқа өнімдерінің түрлері
2.5. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламентінің қолданылу саласы
2.6. Жұмыртқаларды қабылдау, зерттеу әдістерінің реттілігі және сапасын анықтау
ІІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
3.1. Құстардың жұқпалы ауралары кезінде жұмыртқаларға ветеринарлық санитарлық баға беру
3.2 Үй құстарының жұмыртқаларын тексеру әдістері
3.3 Сақтау және тасымалдау кезінде жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
3.4 Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып-түюге және таңбалауға қойылатын талаптар
3.5. Жұмыртқаларды ветеринарлық - санитарлық сараптау және санитарлық бағасы.
ҚОРЫТЫНДЫ
VІ. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Құс шаруашылығы -- ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды дамып келе жатқан саласы. Өнімнің қысқа мерзімде өндірілуі нарық сұранысына бағыт-бағдар ұстауға мүмкіндік береді. XX ғасырдың екінші жартысынан бастап, Солтүстік Америка мен Батыс Еуропа елдерінде бройлер балапандарын өсіретін ірі құс өсіру кешендері қалыптаса бастады. Бүгінгі таңда құстың саны жөнінен Қытай, АҚШ, Ресей, ал жұмыртқа өндіруден Қытай, АҚШ, Жапония, Ресей және Үндістан ерекше көзге түседі.
Құс шаруашылығын дамытудағы басты мақсат -- олардың жұмыртқасы мен етін алу.
Ауыл шаруашылығындағы басты мәселенің бірі дайын өнімдерінің бірі дайын өнідернің сапасын көтеру болып табылады. Әсіресе ол адам тағамына пайдаланатын өнімдер үшін өте қажет.тағамдық шикізат қнімдернінің сапасын анықтауда малдәрігерлігі мамандарының орны ерекше. Мал өнімдерін дайындау барысында, өңдеуде, тасымалдауда, сақтауда және базарда сатқанда малдәрігерлік санитарлық сараптау жүргізіледі. Дұрыс ұйымдастырылған және жауапты жүргізілген малдәрігерлік - санитарлық бақылау жұмыстары биологиялық құндылығы жоғары тағамдық өнімдерінің шығарылуын қамтамасыз етумен қатар, адамды мал өнімдерінен жұғатын аурулардан сақтайды.
Жұмыртқа дәмді және нәрлі тағам. Жұмыртқаны адам организміне қажетті заттардың табиғи жиынтығы деп есептеуге болады, оның құрамында ақзат, майлар, көмірсулар, минералды заттар (кальций, фосфор т.б.) бар. Сонымен бірге жұмыртқа құрамынада тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының барлық жиынтығы бар. Бір адамға шаққанда бір жылға шамамен 300 дана жұмыртқаларды пайдалану физиологиялық норма болып есептеледі.
Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі - сары уызы. Ол майлар мен ақзатқа, көмірсу мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е т.б.) де бай.
Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы тесіктерінен ауамен бірге микробтар еніп оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы - 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталған орны ылғал тартса, температура жоғары болса) жұмыртқа өңезденіп шіриді. 21 градус және одан жоғары температурада ұрық жетіле бастайды да сары уыздың бетінде сақина тәріздес дөңгеленген қан тамырлары пайда болады.
Жұмыртқаның ветеринарлық-санитарлық сараптаудың ненгізгі мақсаты оған дұрыс санитарлық баға беру.
oo Мемлекеттік стандарт (МС) бойынша тауық жұмыртқасының тауарлық сапасын және тағамдық құнын анықтау;
oo Үй құстары жұмыртқаларының ветеринарлық-санитарлық сараптау ережесінің негізгі қағидаларымен танысу;
oo Жұмыртқаны текскеру әдістерін (сыртынан байқау, овоскопия, люминисценттік зерттеу), меңгеру;
oo Жұмыртқаның сорты және санитарлық сапасы жөнінде қорытынды жасау.
Бұл курстық жұмыста жоғарыда айтылған талаптарға сай органолептикалық, овоскоппен тексеріп бағалау, сорттау машиналарымен сонымен қатар люминесценттік әдістерін пайдаланып, қазіргі кездегі ережелер, МС, техникалық шарттардың талаптарына сай жұыртқа және жұмыртқа өнідерінің сапасын анықтау әдістері айтылады.
Базардағы малдәрігерлік - санитарлық сараптау зертханасының қызметкерлеріне сондай-ақ ауыл шаруашылығының тағамдық өнімдеріне малдәрігерлік санитарлық баға беру саласында жұмыс істеп жүрген малдәрігерлік мамандарына үлкен жауапкершілік артады.
Қазақстан Республикасының аумағына әкелінетін және онда айналымға түсетін жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері Техникалық регламентте белгіленген талаптарға сәйкес болуы, сондай-ақ олардың қауіпсіздігін және бақылауда болуын растайтын құжаттармен (ветеринариялық сертефикат, ветеринариялық анықтама, тауарлық ілеспе құжаттама) қоса жүруі тиіс.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің осы техникалық регламенттің талаптарына сәйкестігі туралы ақпарат тұтынушыға жұмыртқа және жұмыртқа өнімдеріне таңба қою және қауіпсіздігін куәландыратын құжаттарды ұсыну арқылы жеткізіледі.

ІІ. әдебиетке шолу
2.1. Жұмыртқаның құрылысы мен құрамы
Жұмыртқа - бұл ұрықтың жақсы дамуы үшін қажетті қоректік заттармен қамтамасыз ететін тауықтың аналық жұмыртқа жасушасы.жұмыртқа аналық безі (сарыуызы) мен тауықтың жұмыртқа жолында (ақзаты мен қабығы) пайда болады. Жұмыртқаның пайда болуы әдетте тәуліктің бірінші жартысында кейде жиі кездесетін жайт, жұмыртқалағаннан кейін 30 мин сайын жүреді. Ондағы сарыуызы жұмыртқаның толығымен қалыптасуына дейін 5 - 6 күнде дамиды. Жұмыртқаның сапасы (пішіні, пигменттелуі және химиялық құрамы) көбінесе мекиен тауықтардың бағып-күтуіне және азықтандыруына байланысты болады.
Үй құстарының түрлеріне қарай жұмыртқалар: тауықтың, үйректің, қаздың және күрке тауықтың болып ажыратылады. Негізігі тауарлық белгісі болып саналатыны бұл тауықтың жұмыртқалары.
Құстардың жұмыртқасы сыртқы және ішкі қабығынан (11 - 14%), ақзаттан (54 - 60%) және сарыуыздан (28 - 32%) тұрады.
Жұмыртқа қабығы қоршаған ортаның жағымсыз әсерінен ішіндегісін қорғайды және сырты протеинді жұқа пленкамен қапталған әк қабығы бар. Ал ішкі жағында қабықасты қабыршақпен тығыз байланысқан.
Қабықүсті пленкасы муцин тәріздес заттардан құралады. Ол жұмыртқаның қабығын қоршайды және микрооорганизмдердің жұмыртқаға енуіне бөгет жасайды, сонымен қатар оны кеуіп кетуден сақтайды. Қабықүсті пленкасы су тиген кезде оңай жуылады, сондықтан бұндай жұмыртқалар сақтау кезінде тез бұзылады. [4, 16]

1-кесте
Жұмыртқаның химиялық құрамы (%)

Жұмыртқалар түрі
Құрамы, %
Жұмыртқаның 100 г массасының калориялығы, ккалкДж

Азоттық заттары
Майлар
Көмірсу
Минералды заттар
Су

Тауықтың
12,57
12,02
0,67
1,07
73,67
158663
Үйректің
12,77
15,04
0,30
1,08
70,81
184772
Қаздың
13,90
13,30
1,30
1,10
70,40
180756
Күрке тауықтың
13,10

11,80
1,20
0,80
73,1
165693

Жұмыртқа қабығы негізінен 90% көмірқышқыл және фосфор қышқылды кальцийден тұрады. Оның қалыңдығы 0,2 - 0,4 мм-ді құрайды, бұл көрсеткіш доғал тұсына қарай кеми береді. Сырты ұсақ тесіктерден, әсіресе жұмыртқаның доғалдау тұсында ( ауа камерасының орналасқан жерінде) көптеген тесіктері болады. 1 см2 аумағында 100-ден 150-ге дейін тесіктері(4 - 40 мкм) орналасады. Жұмыртқа қабығының қалыңдығы мен оның түсі тұрақсыз және де бұл құстардың түр ерекшелігіне, тұқым қуалаушылығына, толыққұнды азықтануына, жыл мезгіліне т.б. жағдайларына байланысты болуы мүмкін. Жұмыртқаның қабғы жарық өткізгіш, сондықтан да жұмыртқаға сәуле түсіру арқылы оның сапасына, ішіндегі жағдайына баға беру үшін қолданады.
Жұмыртқаның сыртқы қабықшасы әкті қабығына мықты жабысады, ал ал сыртқы қабықшасы ақуызды қаптап тұрады. Бұл екі қабықша бір-бірімен тығыз байланысты. Айта кететін жайт ауа камерасы солардың арасында орналасады. Егер жұмыртқа ұзақ сақталатын болса, онда ауа камерасы үлкейе береді.
Жұмыртқаның негізгі құрамы - ақзаты. Ол негізінен төрт қабаттан құралады: сыртқы (сұйық), тығыз (ең қою), ішкі-сұйықты және ішкі-бұршақты. Құрамында кональбумин, овоглобулин, бактирицидтік қаситеті бар лизоцим және вителлин, ливетин болады. Ал толық емес ақзатқа овомуцин мен овомукоид кіреді. Сарыуыздың құрамындағы белоктан ововителин, фосфитин жатады. Жұмыртқаны сақтау барысына қарай ақзат біртіндеп суы көбейіп тұтқырлығы нашарлайды. Ауырлық күшінің әсерінен ақзаттың сарыуызбен араласып кетуіне жағдай туғызады. Балауса жұмыртқаның ақзатының рН-ы 7,2 - 7,6 көрсетеді, ал сақтаған кезде бұл көрсеткіш 8,2-ге дейін жетуі мүмкін [17].
Сарыуыз - жұмыртқаның тағамдық құндылығы жағынан маңызды бөлігі болып табылады. Сарыуыз құрамында судың мөлшері 50,8%, липидтер - 31,7%, ақзат - 16,2%, көмірсу - 0,2%, минералды заттар - 1,1%. Сарыуыз А, Д, К, В1, В2, В6, РР витаминдері мен биотин, фоли және пантатен қышқылдарынң негізгі көзі. Сонымен қатар бром, йод, марганец, мырыш, мыс микроэлементтері құрамына кіреді. 100 грамм тауық жұмыртқасында - 381 ккал, ал 100 грамм үйректің жұмыртқасында - 402 ккал болады. Балауса жұмыртқаның сарыуызында өзіндік қышықылдық ортасы болады (рН 4,8 - 5,2).
2-кесте
Жұмыртқаның ақзатының, сарыуызының және қабығының химиялық құрамы.
Компоненттері
Құрамы, %

ақзатта
сарыуызда
қабығында
Көмірсу
0,6-0,9
0,6-1,0
-
Протеин
10,3-11,5
16,0-16,6
3,3
Су
85,0-88,0
47,0-49,0
1,6
Ұшқыш заттар
12,0-15,0
51,0-53,0
-
Липидтер
0,03-0,04
32,0-33,0
-
Минералды заттар
0,5-0,6
1,0-1,1
95,1

3-кесте
Витаминдердің құрамы

Витамин
Белок
Сарыуыз
Түгел жұмыртқа
А, мг
0
1,26
0,45
В6, мг
0,01
0,37
0,14
B12, мкт
0
6,0
2,0
Е, мг
0
3,0
1,2
D, мкг
0
5,0
2,0
Фолацин, мкг
1,2
45,0
17,0
Рибофлавин, мг
0,56
0,24
0,44
Ниацин, мг
0,43
0,34
0,39
Тиамин, мг
іздері
0,18
0,07
Пантотеновая кислота, мг
0,30
3,0
1,2
Холин, мг
-
-
320
Биотин, мкг
7,0
50,0
20,7

2.2. Жұмыртқалардың микрофлорасы.
Жұмыртқа екі түрлі жолмен зарарлануы мүмкін. Олар эндогенді жолмен тауықтың организмінде пайда болу процесі кезінде микробтардың енуі кезінде, экзогенді жолмен жұмыртқаның қабығының тесіктері арқылы сыртқы ортадан енуін айтамыз. [6]
Эндогенді зарарлану ауру тауықтар мен ауру қоздырғыштарын тасымалдап жүрген тауықтардың аналық безі мен жұмыртқа жолынан жұғуы мүмкін. Нәтижесінде жұмыртқаға көптеген инфекциялық аурулардың қоздырғыштары (паратиф, пуллороз, туберкулез, оба, ларинготрахеит, лейкоз, салмонеллез және т.б.) түсуі мүмкін. Бұндай жұмыртқаларқұстардың арасында жұқпалы аурулардың таралуына, сонымен қатар адамдарда тағамдық токсикоздары мен токсикоинфекциялардың таралуына себепші болады.
Ауру құстардың нәжістерімен жұмыртқа қабығының ластануынан сальмонелл тобының бактерияларымен зарарланады. Жоғары температурада жұмыртқаларды сақтаған кезде бактериялардың көбеюіне қолайлы жағдай тудырады. Сальмонелл тобындағы бактериялардың шіріткіш микрофлораның қатысуынсыз, сары уыз бен ақзатта даму барысында, жұмыртқаларды органолептикалық өзгеріске ұшыратпайды. Сондықтан токсикоинфекциялық қоздырғыштарын микробиологиялық зерттеу жолымен анықтауға болады. Экзогенді зарарлануда жұмыртқаға қабығы арқылы түрлі шіріткіш бактериялар мен зеңдер, онымен қоймай қабығының ластану барысында, жұмыртқаны жуу және сақтау режимі бұзылғанда олардың көбею жиілігі артады. Микроорганизмдердің қабықтан ақзатына, одан сарыуызға таралу жылдамдығы қоршаған ортаның ауа температурасы мен ылғалдылығына, жұмыртқа жұмыртқа салатын ұялардың гигиеналық жағдайына, жұмыртқа қоймалары мен тараның тазалығы, жұмыс жасайтын адамдардың қолдарының тазалығына жұмыртқа қабығында тіршілік ететін микроорганизмдердің түріне байланысты болады.
Жұмыртқаға жарық өтуінен, шіріткіш бактериялар және зеңмен зақымдану мен бұзылудың нәтижесінде түрлі өлшемдегі қою түсті дақтар көрінеді.[10]
Жұмыртқаларда бактериальді көбею салдарынан пайда болған өзгерістер ыдыратушы ақырғы және жанама өнімдерінің жинақталуымен сипатталады. Әдетте мұндай жағдайда амин қышқылдары, полипептидтерді, май қышқылдарды, кетондарды, альдегидтерді, аммиак, көмірқышқыл, күкірт сутекті жіне басқа да бұзылған өнімдер табылады.
Ақзат пен сарыуыздың сапасына ферметтер маңызды әсерін тигізеді, ең алдымен жұмыртқаның өзінде болатын, сонымен қатар микроорганизмдер тудыратын протеолитикалық және липолитикалық ферменттерді айтуға болады. Жұмыртқаның ерте ескіруінің көрсеткіштерінің бірі - бұл протеаза әсерінен ақуыздың алғашқы құрылымының жоғалуы. Жаңа басып шыққан жұмыртқада сарыуыздың айналасында орналасқан қою қоймалжың консистенциялы ақзаттың тығыз қабаты (ақ қабы) жақсы бейнеленген. Сақтау кезінде ақ қабының биіктігі біртіндеп азаяды, консистенциясы сұйықтанады. Соның әсерінен сарыуыздың орталық орнынан жылжуына әкеп соқтырады, сонымен қатар кеуіп қабықшаға жабысады да сарыуыз қабықшасы жарылып араласып кетеді.
Ауадағы оттегі мен линаза әсерінен сарыуызда гидролиз және майды қышқылды бұзылулары болады. Нәтижесінде тұрып қалған дәмі мен иісіне ие болады.
Физикалық факторлардың әсерінен (температура мен қоршаған ортаның ылғалдылығы) ылғалдылық буланып, жұмыртқаның абсолютті және салыстырмалы салмағы азайып, ауа камерасы үлкейеді. Салмағының жоғалуы - жұмыртқаның ескіруіне әкеп соқтырады. Оныі басты себебі ылғалдылықтың булануымен, ең алдымен ақзаттан көмірқышқыл газының, аммиактың, кейде азоттың және күкірт сутектің аз ғана дәрежеде бөлінуімен байланысты болады. Аталған газдардың көпшілігі жұмыртқалардың органикалық құрама бөлігін ыдыратытын өнімдер болып табылады. [3, 6]
Жұмыртқаға арналған таралар (ағаш немесе картон жәшіктер) мықты, таза, еш көгерусіз және бөгде иіссіз, сонымен қатар буып-түю жоңқасының ылғалдылығы 15%-тен артық болмауы керек.
2.3. Тағамдық тауық жұмыртқалардың тағамдық маңызы және жіктелуі.
Тағамдық тауық жұмыртқалары МЕМСТ 27583-88 ветеринарлық заңдылықтың талаптарына сай болуы керек. Сауда орныдарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Үйрек, қаз жұмыртқалары өндірістік өңдеу үшін пайдаланылады. Ал күрке тауық жұмыртқасы негізінен балапан алуға жіберіледі. Денсаулық сақтау министрлігінің бекіткен Тағам үшін пайдаланатын қаз, үйрек жұмыртқаларына және жұқпалы аурудан таза емес шаруашылықтардын алынған тауық жұмыртқасына қойылатын санитариялық - гигиеналық ережесіне сәйкес үйрек, қаз жұмыртқалары тек қана нан, кондитер өндірістеріне және қоғамдық тамақтану орындарында пайдаланылады.
МС бойынша тауық жұмыртқасы сақтау мерзімі және сапасы бойынша диетикалық және асханалық болып бөлінеді. Диетикалық жұмыртқаға алынған күнін есептемегенде, сортталған (таңбаланған) күнінен бастап сақтау мерзімі 7 күннен аспаған жұмыртқалар жатқызылады. Асханалық жұмыртқаларға сақтау мерзімі 25 күннен аспаған, алынған күнін есептемегенде, және тоңазытқышта 120 күнге дейін сақталған жұмыртқалар жатады.
Құс фабрикаларында тауықтың тағамдық жұмыртқалары алынғанна кейін бір тәйлік өткен күннен соң сорттайды. Сорттау жұмысын соттау пунктіне тускен кезде 2 куннен кем емес уақытта бастайды.
Тоңазытқышта 1 - 20С сақталуға тиіс. Сауда орындарына келіп түскен диетикалық жұмыртқалар 7 күн ішінде сатылмаса, олар асханалық категориясына ауыстырылады. Диетикалық және асханалық жұмыртқалар массасына сәйкес таңдаулы, бірінші және екінші болып үш катеорияға бөлінеді. Олар 2-кестеде көрсетілген. [12, 13]
4-кесте
Категориялары
бір жұмыртқаның массасы, г кем емес
10 жұмыртқаның массасы, г кем емес
360 жұмыртқаның массасы, кг кем емес
Таңдаулы
65
660
13,8
Бірінші
55
560
20,2
Екінші
45
460
16,6

Мемлекеттік стандарттың талабы бойынша диетикалық және асханалық жұмыртқалардың қабығы таза, зақымсыз болуы қажет. Диетикалық жұмыртқа қабығында бірлі жарым ноқат, немесе жолақ, асханалық жұмыртқаларды дақ, ноқат, жолақ (жұмыртқаны жинаған кезде, транспортерге тиегеннің әсерінен болатын), оның 18 беті бөлігінен аспауы керек. Сонымен қатар жұмыртқа қабығында қан,саңғырық қалдықтары болмауы қажет. Сауда орындарына түскен толық құнды тауық жұмыртқалары осы талаптарға сай келеді. Құс фабрикаларында жұмыртқа категориясына қарай оны сорттау (таңбалау) бір тәуліктен кешіктірмей жүргізіледі. Сорттау кезінде диетикалық және асханалық жұмыртқаларға категориясына қарай О - таңдаулы, 1 - бірінші, 2 - екінші деген таңбалар басылады. Диетикалық жұмыртқаға қызыл, ал аханалық жұмыртқаға көк бояулы штамп басылады. [1, 2]
Штамп дөңгелек диаметрі 12 мм немесе сопақша мөлшері 15х10 мм түрінде болады. Диетикалық жұмыртқа қабығына категориясымен қатар таңбаланған күні және айы, ал асханалық жұмыртқасында тек қана категориясы көрсетіледі.
Тағамға тауық, күрке тауық, қаз, мысыр тауығы, бөдененің сапалы жұмыртқалары пайдаланылады. Базарға құстың жұқпалы індетінен таза аймақатан шыққан жұмыртқаларды ғана сатуға рұқсат етіледі. Ол мал дәрігерінің берген куәлігінен немес анықтамасынан куәландырылуы тиіс. Ветринариялық санитариялық сараптау кезінде жұмыртқаның сыртқы түріне көңіл аударады және овоскоп арқылы тексереді. Бұл тексерулерден кейін жұмыртқа сапасына күдік туғызатын жағдайлар кездессе жұмыртқаны жарып уыздарын тексереді. Сатуға қабығы таза, бүтін, ауа камерасының биіктігі 9 мм-ден аспайтын, ақ уызы тығыз, біркелкі жарық өткізетін, ал сары уызы жұмыртқаның ортасында қозғалмайтын (немесе аздап қозғалатын) болса ғана жіберіледі.
Жұмыртқаның ақ уызы таза, мөлдір тұтқыр, түссіз немесе сарғыш жасыл реңкілі, ал сары уызы таза, тұтқыр, біркелкі сарғыш немесе қызғылт-сарғыш болуы қажет. Жұмыртқадан қандаай болмасын бөтен иіс, ұрық өсуінің белгілері болмауы қажет.
Сатуға рұқсат етілген жұмыртқаға таңба басылады немесе мал дәрігерінің қолы қойылған рұқсат қағазы болуы қажет. [9, 13]
5-кесте
Ауа камерасының, ақзаттың, сары уызының ерекшеліктерінің сипаттамасы.
Жұмыртқа категориясы
Ерекшеліктер сипаттамасы

Ауа камерасы және оның биіктігі
Сары уыз
Ақзат
Диетикалық
Биіктігі 4мм-ден артпайды, қозғалмайды.
Бекем, әрең көрінеді, пішіні байқалмайды, жұмыртқаның ортасында қозғалмайды.
Тығыз, мөлдір, таза.
Асханалық
Қозғалмайды (аздаған қозғалыс есепке алынбайды) биіктігі 7 мм-ден, ал тоңазытқышта сақталған болса 9 мм-ден артық болмауы керек.
Бекем, асабайқалмайды аздап қозғалады жіне ортадан аздап ауытқуы мүмкін, ал тоңазытқышта сақталған жұмыртқада жеңіл қозғалады.
Тығыз (аздап босаңсуы мүмкін), мөлдәр таза.

2.4. Жұмыртқа өнімдерінің түрлері.
"Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2010 жылғы 5 қарашадағы №1161 Қаулысы Қазақстан Республикасының Премьер-Министрімен бекітілген.
Техникалық реттеу туралы Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы Заңына сәйкес Қазақстан Республикасының Үкіметі ҚАУЛЫ ЕТЕДІ:
1. Қоса беріліп отырған Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламенті бекітілсін.
2. Осы қаулы алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап он екі ай өткен соң қолданысқа енгізіледі.
Қазіргі кезде тамақ өнеркәсібінде (наубайханалар, кондитерлік кәсіпорындар, макарон т.б.) жұмыртқа өнімдерін өндірудің кең таралуы өріс алуда. Сонымен қатар жұмыртқа меланжы, жұмыртқа ұнтағы, ұрықтандырылған жұмыртқалар сияқты т.б. көп мөлшерде жоры концентрленген өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар фармацевтикалық препараттар дайындауда құнды шикізат болып табылады. [14]
Жұмыртқа қалдықтарын жоғары сапалы тері шикізатыын илеуге қолданылады. Жұмыртқа ақзаты жүндерді жалтыратуға, ал сарыуызын - елтірілерге иілгіштік қасиетіне қолданылады. Сонымен бірге жұмыртқа ақзатын полиграфикалық өнеркәсіпте суреттердің анықтылығын жақсартуға себепші болады және карта шығарғанда қолданады. Жұмыртқа ақзаты күшала мен ауыр тұз металдарымен улану кезінде у қайтаратын қасиетіне ие болып келеді.
Жұмыртқа ұнтағы - балауса жұмыртқалардың қабығынан механикалық жолмен ажыратылып, біртекті массаға келтірілген, сүзілген, шашырату арқылы кептірілетін жұмыртқа өнімі. Оындай жолмен бактериологиялық жағынан қауіпсіз және қолданытаға өте қарапйым өнім болып табылады. Өнімнің жоғары ерігіштігі, көп мөлшерде майдың болуы жіне аз ғана судың құрамы жұмыртөа ұнтағының жоғары сапалы өнім мен балауса жұмыртқалардың орнын алмастыратын өнімге алып келеді. Жұмыртқа ұнтағын сатып аларда оның физико-химиялық және бактериологиялық қасиетіне назар аудару керек.
Түрі біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында: 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы -- 542 ккал.
Жұмыртқа меланжы -- мұздатылған жұмыртқаның ақ уызы мен сары уызы. Жұмыртқаларды қабығынан ажыратып, 150 С температурада консервантсыз және қоспасыз қатырады. Ауру тудырушы бактериялардың формасының өміршеңдігін жою мақсатында:
oo Тиф бактериялары;
oo Туберкулез;
oo Ішек таяқшасы;
oo Бруцеллез;
oo Жылуға төзімді бактериялар
кезінде жұмыртқа меланжын жабық ағында пастерлейді. Меланжды 45 - 60 кг-нан бөшкелерге буып-түйеді. Бұл бөшкелер меланжды қалыпты 500 С температурадасақтап отырады. Сонымен қатар 0,5 кг-нан тетрапак пакеттерінде де буып-түйеді.
Негізінен бұл өнім 00 С-тан +20 С-қа дейін 96 сағат бойы сақталады. Ал егерр де оған қант пен тұз өосса онда өнім 20 - 30 кунге дейін сақталуы мүмкін. Еуропада тек 20% жұмыртқа өнімдері табиғи түрінде, ал қалған 80% меланж түрінде кездеседі.
Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған, сыйымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 -- 85%, ал температурасы 12° С болса -- 8 ай, 8° С болса -- 15 ай сақталады. Өнімді банкаларды ашпай, температурасы 50° С-тан аспайтын ауада немесе суда ерітеді. Меланждың құрамында: 12,7 % белок, 11,5% май, 0,7% көмір су, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы -- 157 ккал.
Меланждың жұмыртқа мен жұмыртқа ұнтағының алдындағы артықшылықтары:
1. Қол еңбегі аз жұмсалады;
2. Өнімнің санитарлық жағдайы жақсаруы білінеді;
3. Меланж өнімінің дәмдік қасиетін жақсартады.
Халық арасында меланж үлкен сұранысқа ие болып отыр, өйткені бір литр жарымдық буып-түйілген меланж 22 дана жұмыртқаның орнын басады, 10 дана жұмыртқа 150-160 теңгені құраса, ал бұл өнім 75 теңгені ғана құрайды. [15, 17]

2.5. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламентінің қолданылу саласы
Осы Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) тамақ өнімі, жартылай фабрикат немесе басқа да тамақ өнімін шығаруға арналған шикізат ретінде тағамдық мақсатқа арналған, Қазақстан Республикасының аумағында шығарылатын және әкелінетін (импортталатын) жұмыртқа және жұмыртқа өнімдеріне қолданылады және әзірлеу, өндіру, айналымға түсу, кәдеге жарату және жою кезеңінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды белгілейді.
Техникалық регламенттің қолданылуына жататын өнім түрлері және Кеден одағының сыртқы экономикалық қызметінің бірыңғай тауар номенклатурасының (бұдан әрі - КО СЭҚ БТН) жіктеуіші бойынша олардың кодтары техникалық регламенттің қосымшасында көрсетілген.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінде соның салдарынан адам денсаулығына және қоршаған ортаға кері әсер етуші қасиеттер пайда болуы мүмкін неғұрлым ықтимал қауіп-қатерлерге мыналар жатады:
1) микробиологиялық көрсеткіштері;
2) құрамында улы элементтер, пестицидтер, радионуклидтер мен олардың қалдықтарының болуы;
3) құрамында құс шаруашылығында пайдаланылатын ветеринариялық препараттар қалдықтарының болуы;
4) өнімдерді химиялық заттармен, иондаушы сәулеленумен және ультракүлгін сәулелермен өңдеу тәсілдері;
5) пайдалануға тыйым салынған тағамдық қоспалардың, хош иістендіргіштердің, қосымша технологиялық заттардың, сондай-ақ гендік инженерия өнімдерінің болуы;
6) бөгде қосындылар мен қоспалар.
Жұмыртқаны сәйкестендіру:
oo түрі (асханалық, диеталық);
oo санаты (жоғарғы, сұрыпталған, бірінші, екінші, үшінші) бойынша жүзеге асырылады.
Мәлімделген атау бойынша өнімдерді сәйкестендіру стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарға сәйкес мынадай әдістерді қолдану арқылы жүргізіледі:
oo өнім партиясын сипаттайтын құжаттарды талдау;
oo өнімді көзбен шолып (органолептикалық) тексеру;
oo тұтыну орамасындағы, затбелгілердегі, құлақшалардағы, қосымша парақтағы және (немесе) ілеспе құжаттардағы ақпаратты зерделеу;
oo өнімді зерттеу және сынау. [14]
2.6. Жұмыртқаларды қабылдау, зерттеу әдістерінің реттілігі және сапасын анықтау.

Тауықтың тағамдық жұмыртқалары партия бойынша қабылданады. Партия деп бір категорияға жататын жұмыртқалардың түрлі көлемде (бір вагоннан артық емес), біртекті қорапта қапталған және белгілі формада ветеринарлық куәлігі мен сапасы жөнінде құжаты бар жұмыртқалар есептеледі.
Жұмыртқаларды жөнелтуге аудан (облыс) көлемінде ветеринарлық қызметтің мөрімен куәландырылған (штамп) сапа құжатымен рұқсат етіледі.
Жұмыртқаларды қабылдау кезінде әрбір категориядағы салммағы бойынша төмен категорияға жатқызылатын жұмыртқалардың 6% дейін ғана өткізілуге рұқсат етіледі. Қажетті категориядағы бір жұмыртқаның минимальды массасының ауытқуы 1 граммнан аспауы керек.
Тағамдық тауық жұмыртқаларының қазіргі стандарттың талаптарына сай сапалық сәкестігін тексеру үшін әр партиядан іріктеу жұмысын жүрізеді. 10 дейінгі буып-түйілген бірліктен 1буып-түйілген бірлігін (дана) таңдайды, 11-ден 50-ге дейін - 3 бірлігін, 51-ден 100-ге дейін - 5 бірлігін, 101-ден 1000-ға дейін - 10 бірлігін таңдап алады. Буылған бірлікті партияның әр жерінен, әр қабатынан (үстіңгі, ортаңғы, астыңғы жағынан) таңдап іріктеп алады. Таңдап алынған жұмыртқалардың саны кестедегі мысалға сәйкес болуы қажет.

6-кесте
Таңдалған буып-түйілген бірліктерінің саны, дана
Әрбір қабатынан алынған жұмыртқалар саны, дана
Таңдалған жұмыртқалардың жалпы саны, дана
1
30
360
3
15
540
5
10
600
15
6
1080

Ақауы бар жұмыртқаларды тағамдық сапасы төмен және техникалық ақаулы деп бөледі. Тағамдық сапасы төмен жұмыртқаларға, массасы 45 г кем, ауа камерасының биіктігі 9 мм-ден артық және сынық, қабығы жарылған, мыжылған, сызат түскен, кіші дағы бар, уыздары араласып кеткен ақаулы жұмыртқалары жатқызылады. ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Жұмыртқа өнімдері
Жұмыртқа
Жұмыртқа өніміінің қолдану аймағы және мәні
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін , өсімдіктерді (импорттау,экспорттау және әуе,су,темір жол көліктерімен) тасымалдау және ветеринариялық – санитариялық бақылау
Жұмыртқаны ветеринариялық-санитариялық сараптау
Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу, сақтау және тасымалдау
Сүт және сүт өнімдері
Шұжық өнімдері
Ет, құс, жұмыртқа және олардың өнімдерінің химиялық қауіпсіздігінің көрсеткіштері
Макарон өнімдері
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь