Сазқұндызды сою технологиясы

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

КІРІСПЕ . . . 3

ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ . . . 4-9

2. 1 Сазқұндыз етінің химиялық құрамы және тауартануы . . . 4

2. 2 Сазқұндызды сою технологиясы, сойыс өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау . . . 5

2. 3 Сазқұндыз терісі . . . 8

ІІІ. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ . . . 9-12

3. 1 Саз құндыз етінің балаусалығын анықтау . . . 9-11

3. 2 Зерттеу нәтижелері . . . 12

ҚОРЫТЫНДЫ . . . 13

ІV. ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . . 14

КІРІСПЕ

Қазақстан Республикасы тәуелсіздік алғаннан кейінгі уақыттарда ауыл шаруашылығының түрлі салаларына көңіл бөле бастады. Соның бірі терісі бағалы аңдар өсіру шаруашылығы тек соңғы 15 жылда ғана қолға алынып дами бастады. Әсіресе, сазқұндыз шаруашылығы қарқынды дамып келеді. Ол ең алдымен, бағалы терісі үшін маңызды болып табылады. Және де Қазақстандағы шаруашылықтардың басым көпшілігі тері алу бағытымен айналысады.

Жалпы, сазқұндыз - шөп қоректі кеміргіш. Оңтүстік Американың субтропикалық аймақтарында тіршілік етеді. Оңтүстік Американың тұрғындары «коипу», ал испандықтар сазқұндыз деп атады.

Табиғатта саз құндыздар өздерінің көп уақытын суда өткізеді. Су астында 5 минутқа дейін жүре алады. Олардың денесі ұзынша келген, құйрықтары домалақ қабықшамен жабылған. Артқы аяқтарында жүзу жарғақшасы бар.

Табиғатта саз құндыздар қосақталып өмір сүреді. Үлкен ұрғашы саз құндыздың орташа салмағы 5, 5-6 килограмм, дене ұзындығы 50-60 см. Еркектері ұрғашыларына қарағанда 10-20% - ға ауыр болып келеді. Сазқұндыздар 6-8 жыл өмір сүреді. Жыныстық жетілуі 4-6 айда, ұрғашыларының орташа құрсақ көтеруі 5-6 күшік. Күшіктері туылған алғашқы күнінен бастап суда жүзіп, анасының сүтінен басқа да азықтармен қоректене алады. Аналықтың сүт безі басқа жануарлардікіндей емес, құрсақтың жанында орналасқан [1] .

Ғылыми статистика бойынша, Қазақстанның ТМД елдері арасында бағалы тері алу әлеуеті зор екенін айтуда. Мысалы, Ақтөбе, Орал өңірлерінде маусымына 270-230 дана сазқұндыз терісін өндіруге жағдай жасалған. [1] . Бірақ сайып келгенде толыққанды жұмыс жасау үшін инфрақұрылым жеткіліксіз, тың жоба болғандықтан батылдық танытып, қолға алып жатқан кәсіпкерлер саны аз. Алдағы жылдарда бұл шаруашылықтың елімізде қарқынды дамитыны сөзсіз.

ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2. 1 Сазқұндыз етінің химиялық құрамы және тауартануы

Сазқұндыз еті жоғары сапалы өте құнды болып табылады. Оның құндылығы құрамындағы витаминдер, аминқышқылдары мен микроэлементтерінің өте көп мөлшерде болуында. Сазқұндыз еті иммундық жағдайы төмендеген, әр түрлі ауруларға шалдыққыш адам организміне өте пайдалы.

Химиялық құрамы бойынша 100 г сазқұндыз етінде 15-20% белок, 6%, 4-5% күл бар. 100 г орта майлылықтағы еттің тағамдық құндылығы 190 ккал. Сазқндыз етінде В6, В12, С, Е, Д, РР витаминдері, К, Mg, F, Co, P, F минералды заттары, адам организмі үшін қажетті алмаспайты аминқышқылдарынан триптофан, лидин, валин, метионин, изолейцин, фенилаланин бар. Саз құндыз етінде тұз мөлшері өте аз, сол себепті де ет диетикалық өнім болып саналады [2] .

Кесте 1

Сазқұндыз етінің өзге түлік еттерімен салыстырмалы түрде химиялық құрамы.

І санатты ет

Саз құндыз

Қоян

Сиыр еті

Қой

Шошқа

: Белок, %

І санатты ет: 20, 8

21, 1

18, 6

15, 6

14, 3

: Липид, %

І санатты ет: 15, 5

15, 0

14, 0

16, 3

33, 3

: Су, %

І санатты ет: 62, 7

62, 9

66, 4

67, 2

51, 2

Сазқұндыз майында организмге өте пайдалы қанықпаған май қышқылдары өте көп. Линол және линолен май қышқылдары жеткілікті мөлшерде. Сондай-ақ құндыз еті өте тез қортылады, сіңіріледі. Майдың еру температурасы 28-30 ⁰ С. Бұл көрсеткіш өзге түлік майларына қарағанда салыстырмалы түрде төмен болып саналады.

Құндыз еті диетикалық тағамдар қатарына жатады. Ол әртүрлі жартылай фабрикаттар құрамына кептірілген, ұсақталған күйде сүйексіз, шикілей қолданылады.

Физикалық қасиеттері бойынша сазқұндыз еті қоян етіне өте ұқсас. Тек еттегі гемоглобин мөлшеріне байланысты қою қошқыл қызыл түсті [2] .

2. 2 Сазқұндызды сою технологиясы, ветеринариялық-санитариялық сараптау, санитарлық бағасы.

Сазқұндыздарды сойысқа қабылдау. Саз құндыздың еті және басқа да сойыс өнімдері ветеринариялық-санитариялық сараптаудан өту міндетті.

Сазқұндыз етінің иесі сойыс пунктіндегі сарапшы мен ветеринариялық инспекторға өнімнің ветеринариялық куәлігін және әкелінген аңдардың саны көрсетілген анықтама құжаттарын көрсетіп, жануарларға ветеринариялық тексеру жүргізуге міндетті. Егер ауруға күдік туған жағдайда таңдаулы термометрия жүргізіледі (қалыпты 36, 8-38, 1 ⁰ С) . Ауру саз құндыздар анықталса, мал дәрігердің шешімімен сау сазқұндыздардан бөлек жерде сойылады .

Союға дайындау. Сояр алдындағы ұстау 12-16 сағат. Осы кезенде сазқұндыздарды азықтандыруға, суға түсіруге болмайды. Жануарлар қараңғы, тыныш жерде орналастырылуы қажет [3] .

Сазқұндызды сою . Торда ұсталатын 9-18 ай жастағы сазқұндыз терісі қалың түстері ұзын, жібек тәрізді сипатта болады. 9-10 айлық аталық және аналық даралардан ірі және аса ірі өлшемдегі тері алады, оның 60-70% жоғары сапалы І сортты. 6-7 айлық сазқұндыздан орта өлшемді, ІІ сортты тері алынады. 3 айға дейінгі сазқұндыздардың еті толыққанды жетілмегендіктен, қажетті тірі салмақ жинап үлгермейтіндіктен және терісінің сирек жүндері мен түктеріне байланысты тауарлық құны болмайды.

Сойылатын сазқұндыз 5-6 айлық, тірі салмағы 3 кг-нан кем емес болуы тиіс. 5-6 айлық құндыздардан әдетте ІІ сортты тері алынады. Алайда ерте жаста сою экономикалық тұрғыдан тиімді, тор өнімділігі 2 есе артады, азыққа шығын 2 есе азаяды.

Сазқұндыз сою пунктерінде, қасапшы маман арқылы сойылу керек. Сазқұндыз екі тәсілмен сойылады: [3] .

Қолмен
Электр тогымен.

Сазқұндыздары естен тандыру үшін электр тогы пайдаланылады. Механикаландырылған шағын қасапханалар мен сою пунктерінде сазқұндыздары құйрық бөліктен артқы аяқтарын бір-бірінен жақындатып, қысып ұстап, алдыңғы аяқтарын үстелге тіреп, матамен оралған таяқпен, орташа күшпен бас бөліктен соғып, естен тандырады.

Ірі ет комбинаттарында кернеуі 220В, 5-6 мА тоқ күшімен естен тандырады.

Қансыздандыру үшін сазқұндыздары екі артқы аяғынан ілініп қойылады. Өткір пышақпен сазқұндыздың аузына терісін бүлдіріп алмай кіргізіп, тіл аствндағы тамырлармен жануардың күре тамырын кесу керек. Қансыздану кем дегенде 3 минуттан артық тұру керек.

Сазқұндыздары терісін сыпырып алғанда оның қарнын сығымдап басып, қуықтағы несепті шығарған жөн, осылайша етті несеппен ластанудан сақтауға болады. Жіліншіктің айналасындағы тері және тілініп, тілерсектің ішкі жағынан тілініп артқы аяқтың терісі сыпырылған соң, оларды қолмен мықтап ұстап тұрып, түгін ішіне жіберіп, шелін сыртына қаратып денедегі теріні түгелдей сыпырып алу керек . Бас терісін алу үшін көз, құлақ, танау тұстарынан тілік жасалады. Құлақ шеміршектерін теріден ажыратылады. Ұшада үйекті бойлай төс сүйекке дейін тілік жасап, пышақпен мұқият кесіп, ұшадан өт, қуық алынып тасталады. Шап айырылып, артқы тесіктің айналасы тілінеді де, тік ішек, ішек-қарын, сонан соң жүрек, өкпе-бауыр, кеңірдек, өңеш бөлініп алынады. Бүйрек пен бүйрек майы ұшамен бірге қалдырылады.

Ет ветеринариялық-санитариялық сараптаудан өткізілген соң сазқұндыз ұшасын мүшелеп, тазарту ісі қолға алынады. Зақым түскен немесе ластанған жерлері, ағзалары мен ұшадағы бөгде заттар мен терідегі жүн түгелдей тазартылады. Ұшаны сулы қырғышпен тазартады. Денеде іркілген суды пышақтың қырымен қырып сорғыту керек. Етті салқындату үшін салқын ауада іліп қойған дұрыс. Сазқұндыздарың салмағы 3 кг-нан кем болмауға тиіс.

Сазқұндыз ұшасы деп-сойылған, терісі алынған, бассыз, құйрықсыз ішкі органдарсыз (бүйрек, бауыр, жүректен бастап) ет аталады.

Сойыс шығымы 55% (құндыздың тірі салмағына байланысты) . Оның ішінде бұлшық ет ұлпасы ет-51-66%, сүйек-18, 5-21%, май-2 ден 20%-ға дейін. Бүйрек, бауыр, жүрек таза салмақтың 4, 5%-ы құрайды. Тірідей салмағы 6-8 кг ересек жануардан орташа 3, 2-4, 3 кг ет алынады. Еттің негізгі бөлігі артқы (30%) және арқа (21%) бөліктеріне келеді. Кеуде және құрсақ бөліктеріндегі еттің үлесі - 17%, алдыңғы аяқтар - 13%, мойын және бас бөліктері - 19%. Ұшада сүйектің үлесі 10-12% (500г шамасында) . [4, 5] .

Сазқұндыздар қоңдылығы бойынша бірінші және екінші болып екі санатқа бөлінеді.

І санатты ұшаның бұлшықеттері жақсы жетілген, шоқтығы шап бөлігінде май жиналған. Арқа омыртқаларының өсінділері шықпаған.

ІІ санатты ұшаның бұлшықеттері қанағаттанарлықтай жетілген. Шоқтық, шап бөліктерінде май жиналудың іздері бар. Арқа омыртқаларының өсінділері аздап шығыңқы.

Қоңдылық талаптары бойынша ІІ санатқа жатқызылмайтын ұша стандартсыз деп танылып, сауда орындарына сатуға және қоғамдық тағамдану орындарына қолдануға рұқсат етілмейді. Мұндай ұшаны өндірісте қайта өндеуге жібереді.

Сұрыпталған ұша техникалық талаптарға байланысты таңбаланады. І санатта ұшаның саныныың сыртқы жағына домалақ, ІІ санатқа төртбұрыш белгі қойылады. [7, 8] .

2. 3 Сазқұндыз терісі

Төменде сазқұндыз терілерінің сорттылық сипаттамасы келтірілген.

I сортқа жүні жетілген, қылшығы жиі, әрі ұзын, түбіті қою терілер; II сортқа - жүні онша өскелең емес, қылшығы мен түбіті жетілмеген терілер, III сортқа - жүні шамалы, қылшығы мен түбіті жетілмеген терілер немесе қылшығы тықыр, түбіті мүлде жоқ немесе аздап қана шыққаң түбіті бар (қасқыр, кұну, шиебөрі) терілері жатады. I сортты терілердің кейбіреулерінен жоғары сорты (экстра) бөлінеді.

Ерте көктемдегі терілер II сортқа жатқызылады; ерте көктемдегі ақтиін терілері дербес сортқа бөлінеді. Ерте көктемдегі терілерде көктемгі түлеу белгісі басталады [2] .

Терілерді түсіне қарай бөлу. Теріні түсіне қарай бөлгенде Жүн талшығының түсі күшті өзгеретіндерін ғана алады. Мұндай түрге ақтиін, күміс түсті қара түлкі, сусар, қаракүзен, сазқұндызы, құну, көгілдір және ақ түлкілер, сілеусін, бұлғын жатады.

Әсіресе торда ұсталатын аң терілері жүнінің түсі өте өзгермелі келеді. Бұған жататындар: қаракүзен, сазқұндызы.

Терілерді акауына қарай бөлу. Мехтық ан терілері жартылай фабрикаттарында ақау жиі кездеседі. Олар тері құнын кемітеді. Тері шикізаттарының ақауын топтау кесте 2-де көрсетілген. [2] .

Кесте 2

Сазқұндыз терісінің ақаулықтары

Тірі кезіндегі ақаулар

Сойған кездегі ақаулар

Сақтағандағы және тасымалдағандағы ақаулар

Тірі кезіндегі ақаулар: 1

Сойған кездегі ақаулар: 2

Сақтағандағы және тасымалдағандағы ақаулар: 3

Тірі кезіндегі ақаулар: Қышыма, бездену, таз, қотыр, теміреткі, күл, жүнінің түсуі, қырқылу, қабыршақтану,

Сойған кездегі ақаулар: Оқ тию, жүннің қанмен ластануы, күйген талшық, ілмектену, теріні тамағынан көлденең кесу, тесілу, жыртылу, кесілу,

Сақтағандағы және тасымалдағандағы ақаулар: Құрт жеген, күйе жеген, тарақан жеген, кеміргіштер зақымдаған, жидіген, қанталаған, көгерген,

Тірі кезіндегі ақаулар: Кесте 2 жалғасы

Тірі кезіндегі ақаулар: 1

Сойған кездегі ақаулар: 2

Сақтағандағы және тасымалдағандағы ақаулар: 3

Тірі кезіндегі ақаулар: қасынудан түскен жара, қажалу, тістелу, тыртық орны, жүннің ластануы, сарғаюы, қарамайлануы, ошаған жабысуы, тікен тесу, арықтауы, көтерем болу, жүдеген жүн, бояуының әлсіреуі, суыстану, қылшығының мыжылуы, жүннің көмескіленуі т. б .

Сойған кездегі ақаулар: тері бөліктерінің жетіспеуі, майы алынбауы, жүнінің түскіштігі, тері тканінің қасаңдануы, теріні дұрыс сыпырмау, дұрыс қаттамау, илектеген күйінде кептіру, бет қабатының қыртыстануы, майдағы тұз дағы т. б.

Сақтағандағы және тасымалдағандағы ақаулар: таңба салынған, суық шалған, кесілген, ойылған, даттанған дақ сирақтарының зақымдануы т. б.

ІІІ. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ

3. 1 Сазқұндыз етінің жас екендігін анықтау

Әдістемелік нұсқау

Сазқұндыз еттінің жас екендігін мемлекеттік стандарттың (МЕСТ 20235. 0-74) талаптарына сәйкес анықтайды. Ұзақ сақталу кезінде ет әртүрлі физикалық-химиялық ықпалдардың және кейбір микрооорганизмдердің әсерінен көптеген өзгерістерге ұшырауы мүмкін (еттің түсінің өзгеруі, тотығуы, кілегейленуі, көгеруі, шіруі т. б. ) . Ең қауіпті бұзылудың бір түрі - шіру. Шіру кезінде микрофлоралардың әсерінен белок ыдырап, олардан өте зиянды заттар бөлініп шығады.

Еттің жас екендігін анықтау үшін органолептикалық (МЕСТ 20235. 1-74), химиялық және микроскопиялық әдістер (МЕСТ 20235. 1-74) қолданылады.

Техникалық шарттар

Сазқұндыз ұшасы жасына қарамастан жетілген күйде салмағы 1, 3-1, 5 кг-нан кем болмауы қажет. Сазқұндыз ұшасы өзіне тән иісіті, қою қызыл түсті болу қажет. Май түсі ақшыл қоңыр реңді, серрозды қабығы жылтыр. Консистенциясы тығыз, етті кесен кезде сәл ылғылды, біркелкі қою қызыл түсі. Қоңдылығы боцынша І, ІІ санатқа жетіледі.

Сынама алу: Сынама алу МЕСТ 7269-79 стандарты бойынша жүргізіледі. Өнім салынған жәшіктерден органолептикалық, химиялық және микроскопиялық зерттеулер үшін 3 ұша сынама ретінде алынады.

Органолептикалық зерттеу қортындылары бойынша етке балаусалығы туралы баға беріледі.

Органолептикалық зерттеу қортындылары бойынша күмәнді деп танылған ет қосымша зертханалық зерттеуге жатқызылады.

Бактериологиялық зерттеуге 3 ұша алынады, әр ұша МЕСТ 1341-74 стандарт талабы бойынша пергамент қағазына оралып, зертханаға жіберіледі.

Органолептикалық зерттеулер

Еттің сыртқы түсін анықтау. Ол үшін еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға көңіл аударады. Саусақпен еттің жабысқақтығын, сүзгіш қағазбен ылғалдығын (сүзгіш қағазды еттің кескен жеріне қою арқылы) анықтайды.

Жас еттің қабықшасы қағаз тәрізді шытырлап тұрады, сазқұндыздың етінің ерекшелігіне байланысты түсі қою-қызыл, бұлшық етті кескен кезде сәл ылғалды - сүзгіш қағазында дақ қалмайды, еттің сөлі тұнық болады. Жас екендігіне күдік, немесе күмән тудыратын ет ылғалдылау, жабысқақ, сәл күңгірт тартқан болып келеді, кескен еттің арасы ылғалды. Тоңазытылған ет болса, жібіген кезде еттің сөлі бұлыңғыр, (тұнық емес) болуы мүмкін.

Жас емес (бұзылған) еттің сыртқы жағы кеуіп кетеді, шырыштанып, немесе көгеруі мүмкін. Кесілген жер ылғалды, сүзгіш қағазына дақ қалдырады, ет қолға жабысып тұрады. Қайта жібітілген еттің сөлі өте бұлыңғыр болады.

Еттің консистенциясын анықтау үшін саусақпен ет үстінен басып керіп, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын қадағалайлайды.

Ет жас болатын болса, тығыз, серпімді болып келеді, пайда болған шұңқыр өз қалпына тез келеді. Жас екендігіне күмән тудыратын ет болса, аса тығыз болмайды, шұңқыр өз қалпына жайырақ келеді (1 мин), еттің майы жұмсақ болады. Бұзылған ет (жас емес) жұмсақ болып босап кетеді, шұңқыр өз қалпына қайтып келмейді.

Еттің иісін анықтау. Ол үшін ең алдымен еттің сыртқы қабатының иісін, содан кейін оны тіліп, ішкі қабатының иісін анықтайды, әсіресе сүйектің тұсындағы еттің иісі жақсы сезіледі. Жас еттің, әр малдың өзіне тән иісі болады. Күмәнді еттің иісі қышқылдау болып келеді. Бұзылған еттің иісі қышқыл, сасық болады.

Сорпаның тұнықтығы мен хош иісін анықтау . Оны қайнату сынамасы арқылы анықтайды. Ол үшін ұсақталған 20 гр. етті колбаға салып, үстіне 60 мл. тазартылған су құяды, жақсылап араластырып, бетін шынымен жауып, қайнап тұрған су ваннасына қояды. Температура 80°С - қа жеткенде шыныны ашып, шыққан буды зерттеуші мұрнына қарай желпу арқылы сорпа иісі анықталады.

Сорпаның біраз мөлшерін таза пробиркаға құйып, жай көзбен оның тұнықтығын анықтайды. Жас еттің сорпасы тұнық, хош иісті, майы бетінде қалқып тұрады. Күмәнді еттің сорпасы тұнық болуы мүмкін, бірақ аздаған жағымсыз иісі болады.

Химиялық зерттеу әдістері

Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін анықтау (ҰМҚ) . Бұл әдіс етті сақтау кезінде жинақталған ұшпа май қышқылдарын бөліп алуға және олардың мөлшерін калийдің тотығымен дистилятты титрлеу арқылы анықтауға арналған. ҰМҚ-ын анықтау үшін арнайы Сокслет аппараты құрастырылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.