Алматы облысындағы өсірілетін балықтың түрлері

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1.АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНДАҒЫ ӨСІРІЛЕТІН БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1 Талдықорған қаласындағы балық өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2 Талдықорған халқының пайдаланатын балықтың түрлері ... ... ... ... ... ... ... .10
2. ӨНДІРІЛЕТІН БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
2.1 Балық өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
2.2 Балық өнімдерінің халықаралық талапқа сай болуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...48
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...53
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...55
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық шаруашылығы – балықты өндіру және өңдеумен айналысатын тамақ өнеркәсібінің бір саласы. Тамақ өнеркәсібінің бір саласы ретінде балық шаруашылығы ХYII - ғасырда пайда болды. Балық шаруашылығы Қазақстан республикасы территориясында негізінен Каспий және Арал теңіздерінде жүргізілді. Осы ретте мен дипломдық жоба ретінде «Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу» тақырыбын таңдадым.
Дипломдық жұмыстың мақсаты:«Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу»
Осы мақсатқа жету үшін алдымызға келесі міндеттерді қойдық:
1. «Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу» мақсатын айқындау.
2. Өнімнің сапа көрсеткіштерін қарастыру.
3. Өнімді сертификаттау ерекшіліктерін анықтау.
4. Балықтың партиясын қабылдауда стандарттар талаптарының сақталуын АҚ «ҰСжСО» Талдықорған филиалымен қадағалау.
Зерттеу нысаны: Талдықорған аймағында өндірілетін балық түрлері
Зерттеу пәні: Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігін анықтау.
Дипломдық жұмыстың құрылымы. Дипломдық жұмыс кіріспеден, екі тараудан,төрт бөлімшеден, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі, қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы: сапаны анықтау әдістері қол жетімді және арнайы қондырғыларды қажет етпейді.
1. Мырзабеков Ж.Б. Ибрагимов П.Ш. Ветеринариялық гигиена. Алматы, 2005.
2. Жексембиев Д.Б., Шекара және көлікте ветсан бақылау. Алматы, 2006.
3. Сайдулдин Т.С. Ветеринариялық індеттану. Алматы, 1999
4. Шабдарбаева Г.С. Ветеринариялық гельминтология. Алматы, 2007.
5. Тілеуғали Т., Кырыкбайулы С. Мал дәрігерлік санитариялық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері. Алматы, 1998
6. ҚР «Тeхникaлық рeттey тyралы» зыңы 2006ж.
7. ҚР CТ 1.0-2003 ҚР МCЖ. Нeгiзгi eрeжeлeр.
8. CТ 1.2-2002 ҚР МCЖ. Мeмлeкeттiк cтaндaрттaрды әзiрлey тәртiбi.
9. 5.ҚР CТ 1.5-2000 ҚР МCЖ. Cтaндaрттaрдың құрылyынa, бaяндaлyынa, рeciмдeлyiнe жәнe мaзмұнынa жaлпы тaлaптaр
10. ҚР CТ 3.0-2001 ҚР МCЖ. Нeгiзгi eрeжeлeр.
11. ҚР CТ 3.27-2002 ҚР МCЖ. Тaмaқ өнeркәciбi мeн ayылшaрyaшылық өндiрiciнiң өнiмдeрiнiн ceртификaттayдың тәртiбi.
12. МCТ 15467-79 «Өнiм caпacын бacқaрy» Нeгiзгi түciнiктeр. Тeрминдeр мeн aнықтaмaлaр.
13. Борисова Е.А. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания. – М.: 1971. – 143 с.
14. Бутенко Л.А. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания – К.: 1986. –253 с.
15. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищпромиздат, 2001. –528 с.
16. Клячко Ю.А. Методы анализа пищевых продуктов.– А.: Наука, 1988 – 270 с.
17. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: 1990. – 239 с.
18. Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. –111 с.
19. Шустова Н.М. Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШ 016 – М.: Высшая школа экспертизы, 2002. –112с.
20. Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов. – К.: Урожай, 1988. –144с.
21. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. –М.: Академия, Мастерство, 2002. –160с.
22. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария, гигиена. Учебник для ВУЗов / - М.: Деловая литература. 2001. – 388с.
23. Смагулов А.К Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций. Алматы, 2002. –544с.
24. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 212 с.
25. Маренков Н.Л. и др. Управление обеспечением качества и конкурентоспособность продукции. – Ростов-на Дону: Феникс, 2004. – 512 б.
26. «Applicability of organic milk indicators to the authentication of processed products» Author(s): Molkentin, Joachim. Pages: 25-30, ublished: MAR 1 2013
27. Долятовский В.А., Долятовская В.Н. Исследование систем управления. – М.: МарТ, 2008. – 256 б.
28. Қазақша-орысша, орысша-қазақша терминологиялық сөздiк. Алматы: Рауан баспасы. 19 том. 2013 ж.
29. Қазақстан Республикасының статистика агенттігінің мәліметі бойынша (2009-2010ж).
30. Қазақстан Республикасының статистика агенттігінің мәліметі бойынша (2012-2013ж).
31. https://kk.wikipedia.org
32. stat.gov.kz
33. bigox.kz/kazakstandagy-auyl-sharuashylyk
34. Фейгенбаум, А. Кантроль качества продукции / Пер. с англ. – М., 2006.
35. www.inform.kz
36. Стандарттау, сертификаттау және сапаны басқару. К. Е. Қаржаубаев. Алматы,2011 жыл
37. Методы оценки и управление качеством промышленной продукции : учебник / З.К. Федюкин, В.Д. Дурнев, В.Г. Лебедев. - М. : Филинъ, 2014. - 328 с.
38. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің «Қазақстан 2030 стратегиясы».
39. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің Қазақстан халқына жолдауы. Астана 2005 ж. 18 ақпан.
40. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің Қазақстан халқына жолдауы. Астана 2006 ж. 1 наурыз.
41. Актілер жинағы 2010 жылы №115, 116 бет.
42. Дала мен қала 2013 29 қыркүиек
43. Әубәкіров Ә.Я. «Экономикалық теория», Алматы: «Экономика», 2001
44. Камалин Сыртқы сауда эканомикасы Алматы 2005
45. Мамыров Н.Қ. Тілеужанова М.Ә. Макроэкономика. – Алматы.Экономика, 2008. 59 – 91 бе
46. www. Coogle. kz.
47. Расулов.Н. «Инфляцияның дамуы және көрсеткіштері» // Қаржы қаражат 2007 ж . Алматы № 6 24-27 б.б
48. Шеденов «Экономикалық теория негіздері», Алматы: «Экономика», 1999.
49. Статистикалық жинақ «Тәуелсіз Қазақстан 10 жыл» 16 – 226 бет.
50. «Экономика әлемдік классика» 4 том. Алматы 2014 жыл 304 - 309 бет.
51. «Экономика әлемдік классика» 6 том. Алматы 2015 жыл 472 – 478 бет.
52. wto.gov.kz
        
        МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ........................................................................................................................3
1.АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНДАҒЫ ӨСІРІЛЕТІН БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ.......................................................................................................................4
1.1 Талдықорған қаласындағы балық өнімдері ... ... ... ... балықтың түрлері.............................10
2. ӨНДІРІЛЕТІН БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ...........................................13
2.1 Балық өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері ..................................................13
2.2 Балық өнімдерінің халықаралық талапқа сай ... ... ... ... ... ... және ... өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан ... ... ... ... оның 250 түрі ... ... балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы ... ... ... ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, ... т. б.) өте ... және ... ... әсер ... түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық ... ... ... ... ... үй ... ... балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам ... ... ... оның 250 түрі ... ... балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам ... ... ... молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі ... ... ... жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған ... жон ... ... т. б.) өте ... және ... ... әсер ... түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй ... ... ... ... ... ... тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық шаруашылығы - балықты өндіру және өңдеумен айналысатын тамақ өнеркәсібінің бір саласы. Тамақ ... бір ... ... ... ... ХYII - ... пайда болды. Балық шаруашылығы Қазақстан республикасы территориясында ... ... және Арал ... жүргізілді. Осы ретте мен дипломдық жоба ретінде тақырыбын таңдадым.
Дипломдық жұмыстың мақсаты:
Осы мақсатқа жету үшін ... ... ... ...
* ... ... Өнімнің сапа көрсеткіштерін қарастыру.
* Өнімді сертификаттау ерекшіліктерін анықтау.
* Балықтың партиясын қабылдауда стандарттар талаптарының сақталуын АҚ ... ... ... ... ... аймағында өндірілетін балық түрлері
Зерттеу пәні: Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасы мен бәсекеге ... ... ... ... Дипломдық жұмыс кіріспеден, екі тараудан,төрт бөлімшеден, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі, қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы: сапаны анықтау әдістері қол ... және ... ... ... ... ... ... БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ
1.1 Талдықорған қаласындағы балық өнімдері
Балық девон ... ... ... ... ... 500 мың ... бері ... тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су ... ... ... су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, ... ... ... ... ... ... дене ... 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де ... ... жебе ... екі ... ... ... ... қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен(бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану ... мен ... жұп ... ... және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болдады. Кейбір ... ... ... ал ... ... өте ... жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс ... ... ... ... бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл ... ... ... ... ... ... 100 ... дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері-біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, ... Ф ЖИГК ... ... өту ... бойынша есеп беру.
есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын ... ... ... ... торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта торсылдақ-тыныс алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі ... ... ... Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, ... ... ... ... ... ... дара жынысты, сондай-ақ қос жынысты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ ... ... тірі ... ... ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет уылдырық шашатындар да ... ... ... ... ... ... қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін ... ... ... км - г ... ... ... - адам үшін ... белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де ... ... ... майы ... ... улы ... де ... Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ - дың 70 - ... тура ... ... байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі ... ... ... ... ... ... Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық ... ... ... үшін ... ... ... ... Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті ... 4 ... ... ... Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттыла, қос тыныстылар және саусақ қанаттыла.
Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ... және ... ... ... ... сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің ... ... көп ... скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған.Шеміршекті сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген.Шеміршекті сүйекті балықтарда,шеміршекті балықтардың мына ... ... ... ауыз ... ... ... секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан.Құйрық қанатты гетероңеркальды,жұп ... ... және ... ... конусы болады.Сонымен қатар кейбір сүйектібалықтарға тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезең қақпаларының болуы,желбезен қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен ... ... ... ... ... ... жағында,басының үстіңгі бетінде,танау тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері тектес ... ... ... 2 ... және ... ... артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары болады.Желбезектер осы қақпақтардың астында орналасқан.Балықтың жүзу ... ... ... ... ... байланысты.Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты басты органы ... ... қос ... ... таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып қалқып су бетіне ... және ... ... ... қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.
Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты,өткен мезазой дәуірінде кең тараған балықтар.Осы кезде екі ... ғана ... ... ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі ... ... ... ... су ... ... ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер ... ... ... ... мен ... балықтарда біріне-бірі ұқсас.
Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан балықтар жануарлардың бассүйектілер тип ... ... ... балық шаруашылығы бассейні бар. Каспий, Арал теңізі, Зайсан, Балқаш, Алакөл, Қапшағай, Бұқтырма, су ... ... ... ... су ... ... ... көлі- Қазақстандағы ішкі су қоймаларының ішінде көлемі жағынан екінші орын алатын әрі республикамыздағы тұйықталған ... ... ... ... ... ... сулы ғажайып көл. Алматы мен Шығыс Қазақстан облыстарының шегінде орналасқан Алакөл солтүстік шығысында Балқаш-Алакөл ойпатындағы Жетісу (Жоңғар) ... ... ... мен ... ... ... ... жатыр. Ол жартылай шөлейт аймақта, теңіз деңгейінен 347 метр биіктікте орналасқан, аумағы 2700 шаршы метрді ... ... 50 ... ... ... ... 102 км, ені 54 км шамасында. Оған 15-тен аса салалар келіп құяды. Су ... ең ... ... 24 ... ... ... Жалаңашкөл және басқа да біршама кіші көлдермен бірігіп, Алакөл ... ... ... ... ... ... ... 2696 шаршы км, судың көлемі 58,56 куб. км, ... 104 км, ені 52 км, ... ... 22 м, ... ... ... 54 м, жағалау жиегінің ұзындығы 348 км. Жағалауларды жартыаралдар, мүйістер, шығанақтар мен айлақтар қатты тілімдеген. Үлкен және кіші ... ... ... ... болғандықтан кемежай-баспана ретінде пайдаланылады. Алакөлдің орталық тұсында Үлкен, Кішкене, Аралтөбе т.б. аралдары бар. Жағалаудың климаты өте ... Көл ... ... ... болып тұрады. Көлдің солтүстік бетіндегі желдің ең жоғарғы жылдамдығы 40-50 м/сек, оңтүстік-шығыс пен орталық бөлігінде 50-60 м/сек. Әсіресе ... ... ... биіктігі 2-2,5 метрге жетеді. Мамыр айының соңына қарай судың темперетурасы +7... + 15 С шамасында болады. ... ... ... ең ... ... 26 С-ты ... солтүстік аймағындағы таяз сулы жағалау тұстарында 30 С-ты көрсетеді. 20 м тереңдікте судың ... 18 ... ... ғасырларда көл Түрге-Нор (монғолдың көпір-көл), Алақтагөл, Алатеңіз, Алақта болып бірнеше ... ие ... ... ... Ала+көл - деген көне түркі сөзі мен монғол сөзінің ... ... ... пікір бар. Қазақшадан аударғанда деген мағынаны білдіреді. Судың түсі расында да түрлі-түспен құбылып жатады: бірде ... ... ... ... ... күн ... ... мезгілде көкшіл тартады. Кешкі қызарып батқан күннің сұлу шапағы, күні бойғы жарқыраған күн және судың шипалы ... ... ... ... ... ... тартып отыр.
Алакөлдің суы теңіздікіндей тұзды. Құрамы жағынан натрий хлоридті және ... ... суды Қара ... ... ... ... ... бойынша судың минералдануы 1,2 ден 11,6 г/л ға дейін ... ... ... ... ... ... ... және тамаша климактологиялық курорт. Алакөлдегі шомылу маусымы маусымның ортасында ашылады. Ғажайып жағалау - ... қара ... ... ... түбі ... ... (галечниковый) жағалаудың кейбір тұстары (илистый), жағалауды күн қызуынан жылу алған ... ... ... ... ... суынан басқа мұнда күкіртсутекті балшық және даланың минералды тұздармен қаныққан таза, құрғақ ... ... мен ... ... ... осы ... табиғи факторлардың әртүрлілігі демалуға қолайлы жағдай туғызады және тері ауруларын, тыныс алу ... ... ... ... ... ... үш аралдан тұратын архипелаг бар, онда 1998 жылы Алакөл мемлекеттік табиғи қорығы құрылды. Алакөл Орталық Азиядан ... мен ... ... ... ... ... тоғыстыратын аса маңызды жол торабы болып саналады. Осында жүздеген мың құстар пана тауып ... ... ... ... кітапқа енгізілген. Олардың ішінде қызғылт және бұйра бірқазан, сұңқылдақ аққу, ақбас үйрек, (орлан-белохвост), ақбас тырна, ... ... ... ... т.б ... ... бай: ақ алабұға, осман, (однацветный губач), көлдің және өзеннің көкбасы, сазан, көксерке, мөңке балық.
Балқаш ... - әрі ... әрі күн ... көп ... ... ... Қазақстандағы тартымды жерлердің бірі. Шөлді болып келетін қуаң дала Балқаш көлінен нәр алады. Бұл аймақ өзінің әсем ... ... ... және ... дүниесімен белгілі.
ХХ ғасырдың 50-жылдарына дейін бұл жерде хайуанаттар қожасы жолбарыс болған. Өтуге болмайтын шытырман тоғайдың арасынан жабайы ... да ... ... Іле ... ... секемшіл елік, сайғақ пен қарақүйрық, түлкі мен борсық ... ... әр ... ... мекендейді. Көлдің шеткері түпкірлерінде қызғылт және бұйра бірқазан құстар ұя салып бакландармен бірге ... сап ... ... ... жүреді.
Бұл аймақтың өсімдіктері әсіресе елсіз даладағы шабындықтар мен батпақты ... ... ... ... ... ... ... нәр беріп тұрады. Олар: сексеуіл, жыңғыл, жусан, қарандыз, мия, түйетікен және ... ... ... ... ормандары тораңғы және жыңғылды шағын тоғайлармен ұштасып жатады. Сулы жерлердің бәрінде де қамыс, жөке, құрақтар өседі. Осы ну тоғайлы, ... ... ... ... ... ... тіршілік алаңы сияқты. Балқаш өңірінде сасыр, жусандар мен араласа өскен қызғалдақ пен бәйшешекте даланы ерекше сәнге бөлеп тұрады. Осы ... ... 1000 ... ... ... Бектауата тау алабы созылып жатыр.
Балқаш көлі - ... ... мен Арал ... ... ірі ... және ағынсыз су қоймасы. Көлдің ұзындығы - 614 шықырым, ені - 3,5-нан 44 шақырымға дейін ... Ең ... жері 26 ... ... ... Айдын көлдің аумағы 18200 шаршы шақырым болса, тоғандарының ауданы - 413300 шақырым.
Балқаш көлінің ерекшелігі - оның ... ... ... ... ... пен шығыс бөліктерінің минералдарының екі түрлі болып ... ... ... ... суы көп ... ... ... су тұщы болады да, шығыс бөлігі - ащы. ... ... Іле, ... және Лепсі өзендері құяды. Кей жылдары қатты тасыса Аягөз өзенінің суы жетеді. Бұл көл төрт облысты - ... ... ... және Шығыс Қазақстан облыстарын тоғыстырып тұр. Батысында ең сусыз және ... ... аз ... ... ... ...
Балқаштың табиғаты өте таңғаларлық және оның қарама-қайшылықтары да өте көп. Климаты - күрт континентальды. Жазғы және көктемгі, ... ... ағып ... су ... жуық ... кетеді де, көлдің деңгейі 12 текше километрден 200 текше километрге дейін ауытқып отырады.
Іле - Балқаш бассейнің биологиялық тіршіліктің ... ... ... ... сияқты балық шаруашылығы тұрғысынан алып қарағанда да маңызды су қоймаларының бірі ... ... ... ... ... ... Амур балығы, шабақ балық, каяз балығы, шұбаржон балық, ... ... ... ... және ... ... болады. Көлден жыл сайын 8-10 мың тонна балық ауланады. Балқаш ақбалығы мен оның алабұғасы Халықаралық Қызыл кітапқа енгізілген. Аралда өліп ... ... ... мен Арал ... тек ... ғана сақталған. Оңтүстік Балқаш жағасындағы қамыс тоғай арасында, өзен ... жыл ... ... ... ... ... Солардың арасында Қазақстанның Қызыл кітабына жазылған жиырмадан астам құс түрі бар. Бұл жерде ... мен ... ... көптеп саналады.
Көлдің солтүстік жағалауында отандық өндірістің алыбы, әлемдік кәсіпорынның алдыңғыларының бірі - ... АҚ орын ... ... ... ... ... ... мен егістік алқаптар алып жатыр.
Балқаш көлі ... пен ... үшін аса ... ... ... жыл ... ... әр түкпірінен мыңдаған адам келіп демалады.
Балқаш көлі - Қазақстандағы ең ірі ... ... ... ... ... ... ... Ақ теңіз және Жұмбақ көл деп екі түрлі атап ... ... деп ... ... жағалауын мекендеген жұрт атаған. Оған себеп: негізгі өзендер Іле, Ақсу, Көксу, тентек және толып ... жер асты ... ... ... ... құяды да, ондағы көл суының жартысы тұщы болып келді және сырт көрінісі мөлдір ақ ... ... Ал, ... оңтүстік-шығысын мекендеген ел деп ат қойған. Бұл тұстан көлге Лепсі, Аягөз өзендері құяды, ал жер асты ... бұл ... ... ... ... ... атауына байланысты халық ішінде бұрыннан айтылып келе жатқан аңыз ... ... ... ... түрі бар, ... 6 түрі ежелден көлдің өзінде өскенбалықтар (Іле, Балқаш көкбасы, Балқаш алабұғасы, т.б.), қалғандары басқа ... ... ... ... шип, көксерке, Арал қаязы)
Қапшағай су қоймасы еліміздегі шаруашылық маңызы бар ірі су ... бірі ... ... 1970 жылы ... су қоймасы құрылған кездері әрбір балық үшін белгілі бір мөлшерде көлем жобаланған. Мысалы, осы жоба бойынша суқоймадағы амур ... ... 700 ... ... ... ... тек ... жылдары 240 тоннаға жетсе, соңғы жылдары 30-35 тонна шамасында. Осы және тағы басқа да тұқытектес балықтардың азаю ... ... ... ... ... болып отыр. Сол сиықты абиотикалық және биотикалық факторлардың да біршама санының кері ... ... ... ... ... ... ... балықтардың санының азаюын басты назарға ала отырып, олардың суқойманың әрбір аймақтарында таралуын қарастырады. Бұл суқоймада кәсіптік маңызы бар балықтардың ... ... ... яғни оларға ақ амур, дөңмандай сияқты балықтар кіреді. Барлық түрлері екі түр ... ... ... ... ... ... ... 5,2 кг құрайды. Сонымен қатар жер шары бойынша адам басына тұтыну көлемі жылына 19 кг құрайды, ал тағамдану институтымен ... ... ... 14,6 кг ... ... ... пайдаланатын балықтың түрлері
Құбылмалы форель немесе бахтах - бұл балықтың Отаны - ... пен ... ... ... албырттарға жатады. Бағалы қызғылт түсті еті үшін ... бұл ... кең ... ... Нәтижесінде бұл балық тоған балық шаруашылығының нысаны болды, дүние жүзінде көптеген елдерде жерсіндірілді. Ол ... ... ... су ... ... ... Бұл - орташа пішінді (ұзындығы 0,5 метрдей, салмағы 6 кг), арқасы сұр түсті, бүйірінде жарқыраған ... мен ... ... ... шашу кезінде) бүйір жолақтары бар балық. Өзінің "құбылмалы" деген атын кей түрлерінің ашық боялғандығынан ... ... ... ... - ... ұсақ ... жәндіктер және тағы басқалар. Форельге жақын балық - ... ... 2 ... - ... және Арал ... ... ... олар Қазақстан Қызыл кітабына енгізілген.
Шортан - солтүстік жарты шарда кең таралған, бала кезден ертегіден таныс жыртқыш балық. ... ... ... жебе ... ұсақ ... ... және ... ортасына байланысты алуан түске боялған. Денесінің астыңғы жағы алға шығыңқыраған, жалпақ тұмсықты. Аузында тістері көп, олар ұшымен кері бағытталған, ... ... ... ... ... ... қайтып шыға алмайды. Шортан - жыртқыш, ... ... ... жұтады, 1,5 метрге дейін өседі, салмағы 30-35 кг. Қазақстанда шортандар ағыны жай өзендер мен су маңы ... ... ... ... кездеседі. Тек Балқаш-Алакөл ойпаты мен Талас өзені су қоймасында кездеспейді. Бұл ерте ... ... таяз ... ... ... да, уылдырықтарын өсімдіктерге жабыстырады. Жарып шыққан шортаншаларбіраз уақыт жұмыртқадан қалған, сарыуыз қабығындағы қоректік заттардыпайдаланады, одан кейін ұсақ шаянтәрізділермен қоректенеді. Ұзындығы 5 ... ... ... олар ... ... ... қоректенеді, шабақтарды аулайды. Кәсіптік түр.
Табан балық - тұкы балықтар отрядының бағалы кәсіптік балығы. Денесі екі ... ... ... 45 см, салмағы 2,5-3 кг. Кішкентай табандар күмісше жалтыраған сұр ... ... келе ... сияқты жалтырайды. Табан - түбі құм, лай, сазды және тыныш, суы жылы өзендер мен ... ... ... ... ... Каспий мен Арал теңіздері су қоймаларында қоныстанған. Ертіс, Балқаш, Талас су қоймаларында, Солтүстік және Орталық Қазақстан көлдерінде ойдағыдай жерсіндірілген. Уылдырықты ерте ... ... ... ... ... бір ... сондықтан осы екі түрдің буданы жақсы белгілі. 3-6 тәуліктен кейін өсімдікке жабысқан уылдырықтан дернәсілдері шығады. Олар тағы екі ... ... ... ... ... кезде шабақтар ұсақ су жәндіктерімен, одан кейін су түбі жәндіктерінің дернәсілімен, өсе келе былқылдақденелілер мен ұсак шаянтәрізділермен қоректенеді. ... ... ... ... ... ... кәсіптік және әуесқой жолмен аулауда зор маңызы бар
Қабыршаксыз көкбас - тұқы балықтар өкілі, тау өзені мен ... ... ... түр. ... деп ... денесін бір-бірінің үстін басып жатпайтын сирек ұсақ қабыршақтар жауып тұрады. Денесінің бояуы алуан түрлі - қара немесе көк ... ... мен ... ... бар ... ... ал алтындай қоңыр жалтыраған түрлері көлде тіршілік етеді. ... ... ... ... су ... ... Негізінен жәндіктер дернәсілі және балдырмен, өсе келе былқылдақденелілер, ұсақ балықтармен қоректенеді. Өте баяу ... ... 25-30 ... ... ... Кей ... (мысалы, Ыстықкөлде) кәсіптік түр болып табылады. Қазақстанда қабыршақсыз көкбастан ... ... ... ... ... оның денесі түгел қабыршақпен жабылған.
Қара балық немесе шармай - Қазақстанда мекендейтін екі шармайдың бірі. Шармай - тау ... мен Азия ... ... тұщы су балығы. Қазақстанда Сырдария, Талас су ... мен ... ... ... ... ұсақ қабыршақтармен қапталған, бояуы құбылмалы. Сондықтан қоңыр бояуына түскен ақ дағы бар бұл ... тау ... ... ... Талғаусыз қоректі, 0,5 метрге дейін өседі, салмағы 1,5 кг. Шармай - тау аңғары мен ... ... ... ... ... ... түрі, дегенмен оның уылдырығы мен құрсағында төселген қара жұқа ... улы ... есте ... керек. Қазақстанда бұдан басқа Балқаш шармайы (Балқаш және Іле ... ... ... бұл екі түрше де Қазақстан Қызыл кітабына енгізілген.
Сазан (калантыр) - тұкы балық ... ірі ... ... ... ... шыққан тегі. Тығыз жалпақ денелі, денесі жасыл-сұр, кейде сары түсті, ол тығыз ірі қабыршақпен қапталған. Тез өседі, екінші ... ... ... 30 см, ... 0,5-0,6 кг-ға жетеді (ең үлкені 2 метрге дейін өсіп, салмағы 20 кг). 30 жылға дейін өмір ... ... ... ... су ... ... және ну ... өзен шығанақтарында мекендейді. Қорек талғамайтын балық. Кәсіптік түр болып табылады, оны ... ... де, ... балықшылар да аулайды. Адам әуелден қалантырды "үй балығына" айналдырды. Басқа балықтармен салыстырғанда судағы оттегі құрамын көп талап етпейді, оның уақытша ... ... ... ... ... тез ... Көп ... сұрыптау нәтижесінде тұқы балықтың бірнеше түрі алынған, солардың ішіндегі көпке әйгілісі - жалтырауық тұқы. Айна ... екі ... ... ... ... қабыршақтары үшін осылай аталған.
Балкаш алабұғасы - Балкаш-Алакөл су коймасының ... ... мол ... мен көлдерде тіршілік етеді. Уылдырық шашу үшін Балқаштан Ілеге шығады. Бұл - ... ... 0,5 м, ... 1,5 кг, ... жүзу ... бар, ... жағы алға ... балық. Ұсақ және талма балықтармен, кейде өз ұрпақтарымен де қоректенеді. 1961 жылға дейін Балқашта жылына 2300 тонна ... ... ... оның саны күрт азайып, қазір Қазақстан Қызыл кітабына және ... ... ... ... ... Санының азаюын, ғалымдар басқа жаңа жыртқыш балықтарды (көксерке, жайын, ақмарқа) кеңінен жерсіндіру ... және ... ... ... бұзылуына байланысты дейді. Біздің суаттарымызда Балқаш алабұғасынан басқа кәдімгі алабұға да тіршілік етеді.
Жайын - Қазақстандағы жайынтәрізділер отрядының ... ... ... ... балықтың бірі. Жайынның денесі жоғарыдан төмен қарай шамалы жалпайған, арқасы қара, құрсағы ақшыл түсті, екі бүйірінде ... бар. ... ... ... ... екі ұзын ... ... үшін басқа тілде "мысық балық" дейді) және төменгі жағында 2 қысқа мұртшасы болады. Бұл қорек талғамайтын балық. Қорегінің көп бөлігін ... ... ... ... кейде тіпті суда жүзетін құстарды да ұстайды. Жайын ыстық ... ... ... ... судағы тарбиған ағаш түбінде жатқанды ұнатады. Жайын өзіне тән ... ... таяз ... ... ... ... Алғашқы кезде, дернәсіл шыққанға дейін, ұяны аталығы қорғайды. Жайын тез ... 3-4 ... ... ... ... ... 5 метрге, салмағы 300 килограмға дейін жетеді. Бұл балық - ... және ... ... ... ... ... балық.
Қарабалық немесе оңғақ - тұқы тұқымдасының балығы, өз атын "оңғақ" деген сөзден алған, себебі судан шығарған кезде, түсін ... ... Оның ... жалпақ денесі тығыз ұсақ әртүрлі қабыршақпен қапталған, бірақ әрқашан жасылдау түспен жарқылдайды. Басында кішкентай ашық қызыл көздері бар. 60 ... ... ... ... 7,5 кг ұсақ су түбі ... қоректенеді. Көлдер мен өзендердің өсімдікті шығанақтарында тіршілік етеді. Қазақстанда кең таралған, әсіресе оның ... ... Арал мен ... су ... ... ... ... ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ
2.1 Балық өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері
Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы ... ... ... ... және ... күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас ... ... ... белоктар мен витаминдер көп,өте құнды тағам болып табылады.Калориясы жағынан ол ет,сүт тағамдарынан ... әрі ... ... ... ... 100 г уылдырық организмге 280 калория береді.Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория,100 г сүт 70 ... ... ... ... тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады.
Өте бағалы балықтарға - албырт тұқымдас балықтарда ... ... ... ең ... - ... албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық ) , ақ балық, ... ... ... ... ... ... ... таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады.
Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин ... 27% ... және 16-22% ... ... ... пен ... сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады.Албырт етін шамалы тұздап,аса дәмді ... ... ... пайдаланады.
Кета балығы-ерекше дәмді болады.Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады.Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі,өзі семіз әрі еті ... ... ... консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды.
Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді.Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы.
Хариус балығы-ол ... ... мен ... ... ... ақсахаларға ұқсас.Хариус етінің майлылығы 1,6-6% дейін болады.Дүкендерге
хариус әдетте ... ... ... ... оның етін ... дайындауға пайдаланылады.
Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы,салмағы жеңіл келеді.Кептірілген балық ... 45-58% ... ... ... ... ең ... ... ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар.Оларды деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің ... 1,5 -2 кг ... ... ... дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын ... ... ... және де ... ... тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19 белок, 25 май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв ... қан ... ... жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ... ... ... ... ... жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген ... ... ... ... және ... ... еті ... келеді. Олар: дондық, керчтік, қаратеңіздік, дунайлық, днепровскілік ... деп ... ... ... 15 - 17 % ... және 25-27 % май болады.
Майлылығы 15 % Ақ теңіз майшабақтарын қыздырып және жартылай қыздырып ыстау арқылы тамаша өнім ... ... ... ... ... ... 12-18% ... болады.Салаканың көктемде аулағандарының майлылығы 3%,күзде аулағандарынікі 12% болады.
Түлкі балық - өте ... Азов ... Қара ... тіршілік етеді.Олардың етінің 13% май.Түлкі балықта дәмді,ысталған және кептірілген өнімдер дайындауға пайдаланады.
Каспий ... ... ... мен ... ... ... 16%, майы 12%) екеуін ажыратуға болады.
Нәлім тұқымдас ... ақ ... ... ... етінде 18-19 белок,0,3-0,4 май болады.Нәлімнің етінде ұсақ қылқан сүйектер болмайды.Сондықтан оның жон еттерін кептіріп әзірлейді.Нәлім балығы сауда орындарына салқындатылған,тоңазытылған,тұздалған және ... ... ... бауыры-өте бағалы тағам.Онда 60 дейін май болады және А және Д витаминдері ... ... ... ... ... және атты ... шығарады.Теңіздер мен мұхиттарды мекендейтін нәлім тұқымдастар кенінең таралған,тұщы судағы балықтарға қарағанда бұлардың еті микроэлементтерге бай келеді.
Полярлық треска - ... ... ... ... ... және ... теңізінде тараған. Ауланатындардың үлкендігі 13 - 17 см. Бұл ... ... 2 % ... май, 17 - 16% ... ... Етіндегі су мөлшері 81 - 83%. Еті ... ... дәмі ... ... ... ... болады.
Минтай балығы Тынық мұхитта, Жапон, Охот және Беринг теңіздерінде кең таралған. Басқа нәлім тұқымдастардан көп ұзын, денесі ... басы ... ... ... 320 г - нан 2 кг ... ... одан да ауыр болады. Етінде 14,6% белок, 0,3% май ... ... ... ... ... де ...
Барлық ашық теңіздерде камбала балықтары ауланады. Бұл ... ... оның екі ... екі ... бірі ақ ... ... ... екінші жағы қоңырқай қара келеді. Екі көзі сол қоңырқай жағында орналасады. Оның еті ақ ... ұсақ ... онша ... емес (май 1 - 6%, ... 14 - 18%), мұны ... ... деп те атайды.
Палтус балығы Атлант мұхитында, Беринг, Баренц және Охот ... кең ... ... ақ, көк және қара ... ... ... бөледі. Бұлардың еті ақ, дәмі нәзік, онда 15 - 21% ... 5 - 22% май ... Бұл ... ... ... өнімдер алынады.
Қара теңіз скумбриясының етінде 19 - 21%белок, 7,5 -024% май, ал ... ... ... 23% ... белок және 16,5% май болады. Қиыр Шығыс скумбрияларының ... ... 26 - 38% май ... ... ... атап өту қажет.
Пән балықтар тұқымдасына жататын капитан - ... және ... - ... ... ... - ... ... және субтропиктік суларда кең таралған. Етінде 1 - 3% май, 20% ... ... ... ... 0,1% май, 19,3% белок болады. Етінде майдың аз болуына қарамастан еті нәзік және ... ... ... - ... 1,5% май, 20% ... ... Оның ... және ішек - қарнын алып, жастай тоңазытады.
Скап - бұл өзінің ақ, шырынды, дәмді етімен сазанды еске ... бұл ... ... балық. Мұның етінде 6,8% - 10,5% май,18% ... ... ... ... - оның дмді етінде 0,4 - 7,2 %май, 20% ... ... ... - ... және Үнді мұхиттарында кездеседі, еті ақ, нәзік, дәмді келеді, онда шамамен 4 %май, 18% белок болады.
Балықты жуу, ... ... ... ... ... ... т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы ... ... т.б. ... үшін ... ... ... ... Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, ... және ... ... бар. ... және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол ... ... ... қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су ... ... ... жақ ... ағып ... жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп ... ... ... Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп ... ... ... ... ... дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар ... ... ... бар ... ... Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын ... ... ... ... тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі ... өзін ... ауру - ... сапалы - сапасызын қарау қажет.
Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап ... ... ... өте ... майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, ... ... ... ... шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады. ... - ... ... 40 ͦ С - тан ... ... ... ... әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, ... ... ... ... ... қолданылады.
Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. ... ... ... немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.
Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім ... ... ... алу әдісі.
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып ... ... ... ... ... келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс.Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес ... ... ... нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзі шығыңқы ... де ... ... ... иісі ... ... ... бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін,жабық ... ... ... суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған.
Тұздалған және ... ... ... ... ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның ... ... де ... ... ... жас ... ... тығыз,еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл,көзі шығыңқы,мөлдір, жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы ... ... еті ... ... ... ... ... мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында ... ... ... тез ... ... ... балық батып кетеді. Салқындатылған балық - тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін ... ... ... әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол ... одан әрі ... ... тез оны ... жарату керек.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы ... ... ... жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып ... ... және ... ... ... ... ... жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі.
Жоғары сапалы балық таза, ... ... иісі ... ...
Нашар сақталған балықтың сыртында езілген сабынға ұқсас ... ... ... мұны ... ... сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.
Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға бастайды. Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі ... Ащы ... жиі ... кемшілігі, оның деп аталатын - сарғыштанып бұзылуы. Бұл ... ... ... ... ... ... Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп ... ... ... ... ... ысталған балық та сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті ... тез ... ... ... ... ұзақ ... тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып ... ... және ... балықты теріс сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның ... ... ... ... иіс бұл азықтың сапасыздығының бірінші көрсеткіші.
Ілініп кептірілген балық өнімдері ... өте ... азық ... ... ... ... оның сапалығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы ... ... ... ... нәсік етімен жағымды дәмімен ерекшеленеді.
Кептірілген балық сыртындағы көгерген жең зиянсыз ол сапасын және дәмін кеміте ... Ал ... ... ... ... ... ... келтіретін ең бірінші белгі болып табылады.
Балық консервілерінің ыдысы ісінсе, ішіне ауа кірсе, ... онда ... ... ... Шыны ... балық консервісінің ыдысы сынса, оны пайдалануға болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін.
Қалайы ... ... ауа ... ... оның ыссы суға ... ... Егер су бетіне ауа көпіршігі шықса, онда бұзылғаны.
Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмаған және бөтен иісі болмауы тиіс. ... ... ... бүтін болады.
Сапасыз уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі ... ... ... - ... ... ... тағамның ерекше хош иісі және тіл үйірер дәмәі болады. Өйткені жас балықтың денесінде экстративті заттар жойылмай ... ... ... ең алдымен тағамдық тұқы, сазан, жайын, шортан, мөңке балық, оңғақ, табан, сүйрік, бахтақ, лаха т.б. ... ... ... Тірілей ең көп түсетіні тұқы, сказан, шортан, жайын. Тірі ... ... ... ... әрі ... ... бояуын сақтап, жалтырап тұруы қажет. Тірі балықтың сапасын сақтау үшін арнулы қоршаулар, тірі балық таситын, суға оттегін ... ... бар ... автоцистерналар, дүкендерде тірі балық ұстайтын көлемді аквариумдер болу керек.
Балықтарды кесіп-бөлшектеу әдістері: Тірі ... ... ... - ... Тірі ... тазаламастан бұрын, алдыңғы жүзу қанаттарының жоғарғы жағынан, тамағынан бауыздап, қанын ағызады да, ... ... ... аршиды. Балықты кесіп - бөлу оның ... ... ... ... ... ... қажеттігіне байланысты болады.
Көксерке, шортан, тұқы, табан және ... ... ... ... - ... ... мен ... ең алдымен арқа қанаттарын ұзынынан тегістей кесіп тастайды. Ол үшін өткір пышақпен қанаттарының екі жағынан оншама тереңдетпей тіледі де, ... ... ... ... ... ... алып тастайды. Содан кейін пышақпен немесе үккішпен қабыршағын тазартады. Енді тамағының ... ... ... жүзу ... ... ... ішкі бөліктері, өтін жарып алмай, шығарып алады да, қажетсізін ... ... - ... ... да ... бар ... ... бөліп, тазалайды. Егер де оның етін езіп, тартып тағам дайындайтын болса ғана оның терісін бөліп алады.
Навага балығын кесіп - ... ... да және ... ... да ... бойы терісін тіледі де, қолға тұз ұнтағын жағып, бас жағынан құйрығына қарай терісін ... ... ... ... жүзу қанаттарын алып тастайды. Наваганы салқын сумен жуғаннан кейін пайдаланады.
Камбаланы бөлшектеу. Ең әуелі ... ... ... да, ішкі ... алып ... сонан кейін терісін сыпырады, балықты жуып, ұзына бойына, басынан құйрығына ... тең ... ... ... жағы ... алынады. Сонан кейін арқасындағы жүзу қанатын шауып тастайды.
Лаха, жылан балықтарды бөлшектеу. Басын айналдыра тіліп терісін ... ... ... сыпырып алады. Сонан кейін қарынын жарып, ішкі бөліктерін алып тастайды, басын кеседі. Осыдан кейін ... суда жуып ... ... ... ... ... ... шылымы тез кетіп, қабыршағы жеңіл алыну үшін 15 - 30 ... ыссы суға ... Ыссы ... алып ... суға ... пышақтың қыр жағымен қырып, қабыршағынан тазартады, ішкі бөліктерін шығарып тастайды да, жуып ... ... ... бөліп - кесу. Мұның арқасынан ірі тайтұяқ қабыршағын пышықпен кесіп алады. Содан кейін екі бүйіріндегі, бауырындағы сүйекті ... ... ... ... ... ... ішкі ... және желбезегін, арқа шеміршегін алып тастайды. Сүйрік етін жақсылап жуып ... ... ... ... және ... дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ... әрі ... да ... ... Балық өңдеулің кең тараған әдісі - оны тоңазыту, суықта ... және мұз етіп ... ... ... үшін ... мыс ... контейнердің ішіне балықтарды қаз - қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз салады. Тоңазытылған балықтың дене ... - 1 - 5 ͦ С ... ... ... балықты 8 - 11 тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін ... ... ... - 18 - 40 ͦ С ... мұз етін ... ... ... тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері балық етінде 10 - 15 % жету ... ... ... ... ... өсіп - өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық ... мен ... ... ... ... жылы ... сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады.
Балық аулау өнiмдерiн трюмдарда ... -18 ͦ ... ... температураны ұстап тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау ... ... ... ... ... ең жоғары температурасы бар аймақта орналасуы тиiс. Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштардың iшкi қабырғалары мен ... ... ... ... ... тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткiзiледi. Тоңазытқыш және ... ... ... ... балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен биiктiгi 8 сантиметр болатын тұғырықтарға ... ... ... ... мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар арасында өтетiн жол ... ... ... консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Ал ... ... ... ... ... ... балық өнімдеріне қарағанда бірінші орынды алады. Консервілердің 700 астам түрлері бар. ... ... ... ... ... түріне қарай оларда 14 - 23 % белок, сондай-ақ, А, С, В1, В2, РР және ... ... ... ... ... екі ... ... консервілер, немесе тағамдық және жеңіл тағамдық деп бөледі. Бұл топтардан консервілер деликатестік, диеттік болып тағы бөлінеді.
Табиғи ... ... ... шаян және ... ... ... - ақ нәлім тұқымдас балықтардың бауырынан және теңіз өнімдеріне тұз қосу арқылы жасалады. Майшабақтың, ставриданың, палтустың етінен, нәлім ... ... ащы хош ... ... лавр жапырығын қосып жасайды. Ал сайраның, майшабақтың, қияр балық пен скумбрияның, сібір ақсахалардың, жылан балықтың консервілеріне шағын ... ... ... және ... іркілдек қосады. Бұл консервілер жоғарғы тағамдық бағалығымен ерекшеленеді. ... ... ... ... ... ... ... сондықтан да бұларды тамақтық консервілер дейді.
Балықтың кейбіреулерін ( салака, майшабақ) алдын ала өңдеусіз шикілей қалбырға салады да үстіне ... ... ... ... ... ... ... бетін жауып стеризациялайды.
Біздің өнеркәсібіміз бірінші тағамдарды тез әзірлеуді қамтамасыз ететін, табиғи консервілерді оның жаңа түрлерімен ... ... ... , , , , , және басқалары. Дәмі ... ... бұл ... үй ... туристік саяхатта дәмді қоспа балық сорпасын тез дайындауға болады.
Балық пастасы, фрикаделькасы, котлеті, паштеті. Бұларды әртүрлі ... еті мен ... ... ... ... Балықтың шикі етін немесе жартылай фабрикатты етін әбден езіп, оған рецепті бойынша пиязды, дәмдеуіштерді, өсімдік немесе мал майын, ... ... ... ... араластырып, бір текті масса алады. Сосын котлет пен фрикаделькаға қалыптайды, оны ... ... ... ... ... Ал паштет пен пастаға арналған массаны банкі құтыға салып, бетін ... ... ... балық консервісі. Мұны әртүрлі балықтан, ал көпшілігінде уақ балықтардан, оларға көкөніс, капуста, сәбіз және пияз қосып жасайды. Бұл ... ... ... ... ... көбейді. Бұларды голубцы, далма, тефтели, фрикаделька түрінде, көкөніс гарнирімен, сорпа қосып жасайды. Көкөністі балық консервісінің жаңа ... ... , ... ... атап өту керек.
Теңіздің балықтан басқа өнімдерінің консервісі. Бұларды мидий, устрица, трепанкг, ... ... ... т.б. ... Өнімді алдын ала өңдеудің жолы әртүрлі. Бұл консервілер СССР Медицина ғылым академиясының тағам институтының дайындаған рецептісі мен технологиясы бойынша әзірленген, ... ... ... ... ... өте ... ... көпшілігі диеттік, емге қажетті тағам.
Теңіз өсімдіктерінен жасалатын консервілердің жаңа түрлері: , , , .
Диеттік консервілер - ... ... ... және қара ... ... және қара ... ... баклажанмен және көкөніспен қосып жасалған) мидийлі голубцы: көкөністі томат тұздығындағы теңіз капустасы, ... пен ... ... қоспасы. Жеңіл тағамдық балық консервілері. Қаңылтыр немесе шыны банкідегі консервіні сол күйінде дастарханға беруге болмайды. Ондай ... ... алу ... ... Сондықтан дастарханға берместен бұрын тарелкаға немесе салат ыдысына салып алады. Оған жас қияр мен ... ... көк ... және ... еті ... жұмыртқаның тілімдерінен гарнир беріледі.
Сардиндер. Консервіні ашып, тағамды тарелкаға салады, оған лимон тілімдерін қосады немесе лимон шырынын құяды, тураған петрушканы ... ... Мұны да ... салып, жиектеріне лимон тілімдерін және ұсақтап туралған пияз қояды.
Томаттағы ... ... ірі ... ... ... ... ... салып, үстіне тұздық құяды. Үстіне ұсақтап кесілген петрушканы және жас қияр мен помидордың немесе сүйексіз ... ... ... ... Оны ішек - ... ... Басын кеседі, балықты тарелкаға салып, айналдыра жас қиярдың кесінділерін және піскен жұмыртқа ... ... ... ... және шала ... ... Балық кулинариясы мен жартылай дайын өнімдер - бұл әртүрлі балық тұқымдары еттерінен ... ... ... ... әдейі өңделіп және бөліктерге бөлінген, пайдалануға әзір балық өнімдер.
Кулинариялық тағамдарды салқындатылған және тоңазытылған, сондай - ақ ... ... ... ... ... ... ... өнімдерінен әзірлейді. Барлық балықтан жасалған кулинариялық тағамдарды ... ... ... ... ... ... ... дайын өнімдер, фарштан, уылдырықтан, тұзды майшабақтан, ұнды - балықтан жасалған және тоңазытылған кулинарлық өнімдер.
Куринарлық жартылай дайын өнімдер. Мұны ... жас, ... ... балықтарды әдейі бөлшектеп барып жасайды. Ең алдымен балықтың қабыршағын, ішкі ... жүзу ... ... және кейбір жағдайларда шеміршек - омыртқаларын алып тастайды. Қалған етін кеспелерге бөледі. Жартылай дайын балық сұйық, қою ... ... ... тағамдар әзірлеуге дайын шикізат болып табылады.
Табиғи кулинарлық өнімде. Бұларға қуырылған балық, тұтастай қуырылған уақ балық және ... ... ірі ... ... ... ... салқындай немесе алдын ала жылытып пайдаланады.
Балық фаршынан жасалатын кулинарлық өнімдер. Балыфқ фаршы кез - ... ... ... ... ... шикізат болып табылады. Әсіресе балық фаршынан котлет, фрикаделька, әртүрлі запеканка, шұжық, сосиски әзірлейді және әртүрлі бәліштер мен ... ... ... ... ... ... кез - келген балық фаршынан әзірлейді. Рецепті бойынша фаршқа дәмдеуіштерді, сары ... ... ... біртектес массаға дейін араластырады, автомат аппарат арқылы фарштан котлеттерді қалыптайды.
Балық етінен шұжықтар мен сосискаларды рецепті бойынша дәмдеуіштер және басқа ... ... ... ... жасайды. Ол үшін әзірленген фарш қосымша ұнталады да, сонан кейін оны ішекке ... ... ... ... ... қайнатып пісіреді және аздап ыстайды, сонан кейін салқындатады. Әр балық етінен фарш дайындап, оған әртүрлі қоспалар қосады.
Балық сілікпесі, ... ... ... ... және жон еттерінен әзірлейді. Балық еті жақсы қайнап піскенген кейін сүйегінен бөлініп ... да, етін ... ... тағы бір ... ... оған ... дәмдеуіштер, тұз, желатина еріт індісін құйып араластырады.
Уылдырықтан әзірленген кулинарлық өнімдер. Уақ және ... ... ... - ... ... ... Жас және тоңазытылған уылдырықтарға арнайы тәттілерді, қантты, сарымайды қосып, өте дәмді және ... ... ... болатын, әдетте хлебцы мен әртүрлі запеканка әзірлейді.
Майшабақтан дайындалатын кулинарлық өнімдер. Олардың ішіндегі жақсылары: шабылып ұнтақталған майшабақ, паста және әртүрлі ... ... ... ... ... ... балықтан жасалады. Майшабақ еті түйгішпен езіледі, рецепті бойынша оған нан, ... зат ... ... ... калориялы, дәмді тағам алынады. Оның тұздылығы әдетте 8% ... Үй ... мұны ... 24 - 48 ... ... ... ... пастасын, тұздалған және тәтті тұздықты майшабақ, килька, салака ... ... ... етін біртектес болғанша турап ұсақтайды, оған сары май, қант, сірке суын және ... ... ... ... - ... ... ... қоздырады. Ол қышқыл дәмді және хош иісті ... ... тұз ... әдетте 7 - 10% шамасынан аспайды. Дайын пастаны шыны банкаға немесе сығып ... ... ... ... ... ... шыдамды, өйткені оның құрамында бұзылуға төзімді заттар болады, сондықтан оны ... 0 ͦ - та 5 - 6 күн ... ... майын - рецепті бойынша сары майға 30 - 60 шамасына дейін ұнтақталған балық етін, қант, ... ... және ... ... ... ... Бұл ... жағымды ерекше дәмі бар.
Кулинарлық балық - ұн өнімдері. Бұларға қышқыл қамырдан істелетін пироктар, бәліштер, ... ... мен ... ... ... ... жатады.
Тоңазытылған кулинарлық өнімдер. Дағдылы кулинарлық өнімдер - тез бұзылғыш азықтар болып саналады. ... ... ... ... 24 - 48 ... Бұл жағдайда кулинарлық өндірісті дамытуға қиындық келтіреді. Осыған байланысты болашақта - 30 ͦ - 35 ͦ ... ұзақ ... ... ... және ... ... ... бұзбайтын кулинарлық өнімдерді дайындау қажет болады
Балықтың денесінің құрамында көп ... ... ... ... ... ішінде белок, май, минералды заттар, фосфорлы кальцийдің маңызы зор. Бұл заттар балықтың ұлпасы мен мүшелерінің құрылымдық негізгі заттары ... ... ... қоса ... ... өмір ... қажетті процестерді реттейтін арнайы заттар болады - витаминдер, ферменттер, гормондар, ... ... аз ... көмірсу (0,5-1%), гликоген. Балықтың химиялық құрылысы тұрақсыз. Ол балықтың тұқымына, аулуау уақытына және қоршаған орта факторына байланысты өзгеріп отырады. Бірақ ... ... және ... ... ... белгілі бір аралықтан аспайды. Мысалы, етті протеин 8-22% минералды заттар 1-3% ... ... ... ... ылғал мөлшері 46,1-84,2%, май 0,3-34% болады (сурет 4). ... 4- ... ... ... ... енген заттар біркелкі таралмайды. Бұлшық ет ұлпаларында ... ... және ... қарағанда су көп, минералды заттар аз болады. уылдырықта аз көлемде белок ... ... ... ... уылдырыққа қарағанда белок көп болады. Себебі, бұлшық ет белоктың басты көзі болып саналады. Тері, қабыршақ, бас пен сүйектерде белок көп, ... ол ... ... ... Сондықтан тағамдық маңызы зор. Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы ... ... ... ... ... май аз (4,9%), ... көп (19,9%), ал треск бауырында керісінше май көп (70% дейін), белок аз (5,3%), лосось ... май (6,34%), ... ... лещ ... май (4,1%), белок (17,1%) болады (5-сурет).Сельдь - черноспинканың, сазанның басы мен ... ... ... ал ... ... ... әр ... ұлпалары мен мүшелеріндегі май, белок, минералды зататрдың сандық, ... ... ... ... ... ... және техникалық құндылығы әр түрлі болады.
Сурет 5 - Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене ... ... ... бойынша ажыратылады.
Балық белогының аминқышқылдық құрамыадам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық құрамына ұқсас. Балық белогының аминқышқылдық кейбір артықшылығы: балық белогында метионин мөлшері ... оның ... ... қосылған ірімшіктен де асады. Сондықтан, балық бұлшық етін неғұрлым липопротеидтік қасиеті жоғары азық-түліктердің қатарына қосу ... ... ... ... тамақтануының ерекше түрі болуы керек, әсіресе қарт адамның тамақтануында маңызды. Балық белогы ет белогына ... ... ... тез қорытылады. Балық белогы т.б. ерекшеліктермен ерекшеленеді: өсу ... ... ... ... жоғары мөлшерімен (лизин, аргинин). Сондықтан, балықты балалардың ... ... ... бөлімі деп санауға болады [2.5.6].
Жаңа ауланған балықтың белогы жылы қанды жануар белогына қарағанда 2,3-3,1%-ке тез сіңірілетіндігін ескеру керек.
Балық бұлшық ... ... ... ... ... жасы, жыл мезгілі, нерестілі миграцияларға және нерест, тамақтану жағдайы т.б.). Майлардың ... ... ... ... арық (4%-ке ... - ... камбала, вобла, окунь, судак т.б., орташа майлы (4-8%) сазан, лещ, ... хек т.б., ... (8% ... ... ... ... ... кета, белорыбица ж.т.б. Балықтардың денеде майлардың таралып орналасуы да әр түрлі. Мысалы, треска балығының майы бауырында жиналады, ... етте май аса ... тері асты майы ... ... майы құрсақ қуысында ішкі мүшелерінді айнала қоршап, әсересе ішекте орналасады. Осы балықтардың бұлшық етінде ірі май ... ... ал терц асты майы ... ... ... ... май тері астында жұқа қабық болып орналасады. Май құрсақ қуысы, арқа, сүйек маңында аздап жиналады.
Балық ... май суда ... және ... ... ... ... заттардың қоспасы болып саналады. Май заттарының негізгі салмағын жай липидтер ... Аз ... эфир ... ... болады - күрделі липидтер немесе липоидтар (фосфатид және ... ... ... ... еритін стеарин, витамин, бояушы заттар (пигмент) болады. пигменттер балық майына сарғыш, ақшыл сары түстен қызыл түске дейін өң ... ... ... ... ... ... құнды өнімдерге жатады. Балық майының ерекшеліктеріндегі оның құрамында қаныққан май қышқылдарының мөлшері өте көп ... ... ... жануарларында кездеспейтін омега 3 пен омега 6 колонияның 2 ретті 6 байланысы мен 4 байланысының ... ... ... ... майы ғана арахидон қышқылының табиғи көзі болып саналады. Пресновадан ... майы ... ... май ... ал ... балықтары арахидон, клупанадон қышқылымен байытылған. Пресновадан балықтарда қаныққан май қышқылдарынң жалпы мөлшері, ... ... ... май қышқылдары аз.
Май құрамында шектелмеген май қышқылдарының болуына ... ... ... ... майы сұйық күйінде болады. сондықтан жылдам еритін май адам организмінде тез сіңіріледі. Медициналық балық ... ... де ... ... ... ... ... оның құрамында ПҚМҚ және майда еритін витаминдердің, ... май ... ... ... ... инозитфосфатид т.б.) цереброзид, стерин, стероид т.б. негізделеді.
Осы ... ... ... ... ... қарт ... ... емес, тез сіңірілетін балық етін жеген дұрыс деп санаған. Балық майының, әсіресе қарт организмге пайдасын ескеру керек ... ... ... қан ... ... ... ... чғни атеросклерозбен күресуде өте пайдалы).
Балық майының жағымсыз әсерлеріне арнайы иісін, әсіресе клупанадон қышқылы ... ... ... ... ... ... шектеусіз қышқылды көп мөлшерде сақтау балық майының тұрақсыздығын тудырады. Сақтау кезінде Лар тотығын, сапасын бұзады (май ... ... дәм мен иіс ... ... ... ... ... әсіресе сельдті сақтау, өңдеу кезінде болуы мүмкін. майдың тотығуы ... ... ... ... ... ... май ... тотығының пайда болуымен байланысты. [2.5.6].
Көмірсулар балық организмінде 1% көлемде, көбінесе гликоген күйінде кездеседі.
Балық ұлпаларына енетін көмірсулар мөлшері аз ... да, ... ... ... ... тигізер әсері (иісі, дәмі, түсі) зор. Эл редуцирлеуші көмірсу мен белок гидролизінің өнімдерінің ... ... және ... ... ... еті минералды заттардың физиологиялық қатынасына байланысты және құнды. Жылы қанды жануарларға қарағанда балық бұлшық еті әр ... ... ... бай. Оның құрамында натрий, хлор, фтор т.б. минералды ... көп. ... ... ... балықтарында көп болады. Балықтың негізгі минералды элементін натрий, кальций, ... ... ... хлор, күкірт құрайды. Әр түрлі балықтарда олардың мөлшері әр түрлі ... ... қоса ... де бар ... йод, ... мыс, мышьяк, марганец, мырыш т.б. Микроэлементтер теңіз балықтарында көп және әр түрлі болады. Ең ... йод, ... мыс (1-3 ... мышьяк (1-2 мг/кг) т.б. микроэлементтердің көп. екенін ескеріп кету ... ... ... ... ... аз зат ... 0,6 мг% - ке дейін. Кейінгі жылдары көбейіп келе жатқан орталық әр түрлі раиобелсенді заттармен ... ... ... ... ... алып ... Бұл ... оң нәтиже ретінде қарастыруға болмайды.
Балық әр түрлі витаминдергебай витаминдер көзі болып саналады. Жеке балық түрлеріндегі витаминдердің құрылымдық ... ... ... жыл ... ... майы, әсіресе бауыр майында көп мөлшерде болатын А және Д витаминдерінің мөлшерінің жоғары болуын ескеру керек. А және Д ... ... ... ... т.б. балықтардың бауырында көп. Балық еті витаминдердің В тобының көзі оның мөлшері жылы ... ... ... ... жақын (мысалы тиамин 0,03-0,07 мг%, никотин қышқылы 2-7 мг%, пиридоксин 2 мг% дейін т.б.). ... ... ... кобаламин, токоферол, биотин, холин мөлшері аздап бар. С витамині балықта болмайды.
Балықтың экстрактивті заттары негізінен: кератин, ... ... ... аминоқышқыл (аланин, гистидин, аргинин, валин, лейцин т.б.), сүт қышқылы, инозит, гликоген т.б. болып табылады. Жаңа ... ... ... өте аз ... ... ... ... (аммиак, моно -, ди-, триметиламин), олар балы өлген соң пайда болған микроб әсерінен туындайды. ұшқыш ... ... ... ... ... иіс тудырады. Сондықтан, олардың балық организмінде болуы балықтың сапасын бағалайды. [2.5.6].
Экстрактивті заттардың жалпы саны бір түрлі балықта жасына, жынысына, жыл ... ... ... бірақ ол жалпы жылы қанды жануар етінен аз болады. Экстрактивті заттардың жоғары мөлшері сазанда болады (3,92%), трескіде (3,46%), ... (3,28%) т.б. ... ... ең аз ... стерлядта (1,69%) болады (6- сурет).
Сурет 6 - ... ... ... ... және балық тағамдарының жоғары биологиялық және тамақтық ... осы ... ... ... ... ретінде санауға мүмкіндік тудырады. Сондықтан балық және балық тағамдары әр ... ... ... ... орын алуы керек.
Балық келесі термикалық жағдайларда болуы мүмкін, ол жас балық, салқындатылған ... ... ... балық.
Жас балық. Жас балық деп - жаңа ұсталған ұйқыға кеткен балық және аулаудан кейін тез арада өлген балықты ... Жас ... тірі ... ... ең сапалы балыққа жатады. Жоғары дәмділік және тағамдық қасиеттерімен ерекшелінеді, бірақ сақтауға шыдамсыз болған-дықтан аулаған жерінде өндірілуге тиіс. (бекіре ... және ... ... ... бір ... аспау керек, сорттарға бөлінбейді. Жас балықтың тері қабаты таза, бетінде мөлдір жұқа кілегей болады, қабыршағы таза, ... ... ... ... іш мүшелері таза, бұлшық еті тығыз, серпінді, иісі бетінде де, бұлшық ет қалыңын-дада ... Жас ... 2-60С бір ... ... ... ... балықта қабыршағы және тері қабаты күңгірттенген, көзі түсіңкі, бетіндегі кілегей ... ... ... ... ... желбезегі бурыл, сұр түсті, құрсағы ісіңкі, бұлшық еті былжыр, аналь тесігі ісінген, жағымсыз ... сөл ... ... ... деп - бұлшық ет температурасын 0-40С жеткізген балықты атайды. Дәмділік және тағамдылық ... жас ... кем ... бірақ біраз мерзімге сақталуы мүмкін сақталу мерзімі балық түріне, салқындату және сақтау жағдайына байланысты. Салқындатуға балықтың барлық түрлері: және ... ... ... ... ... келеді. Бөлшектенген балық өңделген басы мен немесе бассыз болуы мүмкін.
Салқындату үшін таза немесе тұз қосылған мұз, ... ... ... ... суы қолданылады. Мұзбен салқындатқанда, материалмен қапталған тараға бір қабат ұясын ұсақ ... мұз ... оның ... бір ... ... оның ... мұз ... Тарада алғанында балық салмағының 50 пайызына дейін мұз болуы керек. Таза мұздан ... ... мұз ... ... зат, ... антибиотик), мұндай мұзда сақтау мерзімі екі есе арта түседі.
Балықты тұздықта салқындатуға болады, бұл жағдайда герметикалық буып түйілген ... ... 50 кг ... ... -300С, ... ... болу керек. Бұл жағдайда балық 30 күнге дейін сақталады.
Мұздатып қатырылған балық. ... ... деп - бұл ... ет ... ... кем ... - 800С дейін барған балықты атаймыз. Мұздатып қатыру консервілеудің ең үздік әдісі деп ... ... ... ... ... микроағзалар тіршілігі әлде қайда төмендеп қалады да балық ұзақ ... ... ... ... аулағаннан кейін тез мұздатып қатырса, соғұрлым балықтың сақталуы ұзақ болады. Ең сапалы балық тірі күйінде мұздатып қатырылған балық. Балықты тұтас ... ... ... ... үйме ... брикет күйінде немесе жәшікте блокпен мұздатылады. Мұздатып қатыру үшін келесі әдістер қолданылады:
- Құрғақ күйінде мұздатып қатыру. Бұл әдісте балықты ... ... ... жағдайда мұздатады
- Табиғи әдіс. Бұл әдіс қыста жүреді, балық мұз үстінде қатып жатады. Бұл ... ... өте ... болады, өйткені балық денесінде ешқандайда өзгеріс жүріп ... Ал, ... ... техно-логиясы арнайы камераларда жүреді, температурасы - 230С - одан да ... болу ... ... ... Бұл ... ... ... салқын тұздыққа салып қатырады, бұл әдіс контактті немесе контакттісіз болуы мүмкін.
Контактті әдісте балық тұздықта ... яғни ... үшін ... ... рассолға батырылады. Мұздатылып қатуы тез жүреді, бірақ тұзда сіңіп үлгіреді, мұздату кезінде ... тұщы суда жуып алу ... ... ... беті ... ұзақ ... сақтауға жарамай қалады.
Контакттісіз әдісте балық тұздыққа батырылмайды, балықты герметикалық ыдыста тұздыққа ... ... ... ... ... мұзда қатыру. Бұл әдісте балықты тұз қосылған ... ... ... ... қату ... тұз бен ... ... байланысты, мұздың орнына қарды пайдалануға болады.
Бұл әдісте ... ... ... болу ... Бұл әдісте сапасына әсері тиеді, қолдануға жеңіл және арнайы қондырғылардың қажеті жоқ. Қарапайым жағдайда қолдануға болады.
Ылғалы қатынас үшін және май ... ... ... және ... ... ... мұздатып қатырылған балықтың бетін глазурлейді, глазурь қалыңдығы, яғни мұз қалыңдығы кем ... 2-3 см болу ... бұл үшін ұсақ ... ... ... суға ... ал ірі балықтар бетіне су құяды.
Буып-түю. Мұздатып қатырылған балықты (бекіре және албырт тұқымдардан басқасы) 80 кг - ... ағаш ... 40 кг - ... ... ... ... ... бөшкеге - 250 кг, корзиналарға- 100 кг, қапшыққа- 60кг, қораптарға- 30 кг-асырмай буып-түйіп салуға болады.
Глазурленген ... тек ... ... ал ... тек ... айларында салуға болады. Тара құрғақ, таза болуға тиіс. Көктем-жазғы кезеңде ішін таза оқшаулауыш материалмен қаптайды. Балықты ... ... ... ... ұсақ ... ... салады.
Сақтау. Мұздатып қатырылған балықта мұздатқыштарда сақтайды, температурасы неғұрлым төмен болғаны дұрыс, температура сақтау ... ... болу ... кем ... - 80С. ... темпера-тураны семіз балық сақтағанда қатал түрде қадағалаған жөн, 12-150С температураның өзі май ұлпасының тотығуын тоқтата алмайды. Глазур-ленген (бетінде мұз қатырылан ... ... ... ... 90-95% ... болғаны жөн. Егерде бетіне мұз қатырылмаған балық болса, оларды тығыз күйінде бетін жамылғымен жауып, үстіне мұз ... ... ... ... ... ... сақтау температурасына, мұздату әдісіне балық түріне байланысты, ал жалпы алғанда сақтау мерзімі 1 айдан 10 айға дейін.
Ал тұз қосылған мұзбен және ... ... ... ... ... ... ... сақтау мерзімі 2 айдан аспау керек.
Консервілеудің басқа әдістері.
Балықты ... ... ... ... бері ... ... ең арзанда ең қарапайым әдісі болып есептелінеді. Тұздаудың негізінде жатқаны, тұз ұлпа клеткаларына сіңіп, ... ... ... бастайды да осмостық қысымы жоғары-лайды, бұл жағдайда микроағзалар дамуы тоқталады.
Тұздау - кейбір семіз балықтарды консервілеудің үлгілі әдісі, айта-лық төрт ... ... ... ... Бұл ... ... барысында немесе тұздаудан кейін‚ пісіп-жетілуі‚, яғни ферменттер әсерінен балық денесінде күрделі физико-химиялық өзгерістер жүреді, соның арқасында балықта өзіне тән хош ... дәм ... ... ... ... ... деңгейде жүреді, олардың еті көп мөлшерде экстракті заттар мен суда ... ... ... олар ... ... ... ет ... дәмін жоғалтады. Тұздалған балықтың сапасына балықтың шикізаттың күйі, өңдеу әдісі, тұздау әдісі, ... тұз ... т.б. ... ... ... тигізеді.
Тұздауға тұтас немесе өңделген тек жас, жоғары сапалы балық жіберіледі. Тұтас күйінде көпшілігінде майшабақтар, ... ... ... ... ... барысында тағамсыз немесе тағамдылығы төмен бөлшектері желбезек, іш мүшелері ... ... ... тұздағанда етті тұздайтын әдістер қолданылады -құрғақ, ылғалды, аралас әдіс. Термикалық жағдайымен суытылған ... ... ... жылы ... ... ... ... суық жерде алдын-ала мұз аралас тұзбен мұздатып қатырылған балықта жүргізеді. Бұл ең үлгісі ... ... ... ... ... ... ... дейін консервілеп тұрады. Одан қалды тұз байсалды түрде еніп, ... ... ... түсі таза ... бұлшық еті серпінді күйінде қалады. Бұл әдіспен албырт, майшабақтар тұздалады.
- Салқын әдісте салқын жерде (5-70С) жүргізеді. ... мұз ... ... 0-50С салқындатады. Тұздау тез жүреді, ылғалы көбірек бөлінеді, бұлшық еті ... ... ... ... тат басады (май тотығады). Бұл әдіспен де майшабақ, албырт басқа да ... ... ... ... ... және ... салқындатылмаған жерде тұз-дай береді, тұз тез сіңеді, ылғалдық басым көпшілігі тұздыққа шығады, балық құрғап, спецификалық иісті болады, бетін тат басады. Бұл әдіс ... ... ... т.б.) ... ... ... ... балық сәл тұзды, орташа, тұзды деп бөлінеді. Сәл тұзды балықта 6-10% NаСl, орташада 10-14%, ал ... да - ... ... Сәл ... ... 2-4% NаСl ... Тұздалған балықты сиымдылығы 250 л-дейін тұздықты немесе құрғақтаралы бөшкеге салады, майшабақтарды - 150 литрлі бөшкеге немесе 80 кг - ... ағаш ... ... ... ... ал семіз майшабақтарды тұздықты бөшкеге салады. Балықты тығыздап салады, ұсақ балықты үйіп салуға болады, жәшіктің ішін пергамент қағазымен қаптайды.
Сақтау. ... ... 2-40С және 85-90% ... ... ... ... ... сақталады. Бөшкеде сақтағанда оларды жатқызып қояды, астына рейкалар төсеп, ... ... ... Сәл ... және ... тұздалған балықты 2-70С және 95% ылғалдылыққа сақтайды. Тұздалған балық 4 айдан 10 айға дейін сақталады, мерзімі тұз мөлшеріне, буып-түю әдісіне және ... ... ... Ең ... және салқын тұзды тұздықта сақталған тауарлар болып саналады.
Хош иісті заттар қосып тұздау, ... ... ... ... ... Хош ... ... балық алу үшін тұздан басқа неше түрлі хош иісті заттар қосады, олар хош иісті және қара бұрыш, қалампыр, ... ... ... жаңғағы, лавр жапырағы т.б.
Ал, маринадтау дегеніміз қоспалардан басқа сірке ... ... ... және хош ... ... ... ... майшабақтар сықылды жүйеленеді, ал, құрамындағы тұз мөлшерімен сәл тұздалған ... ... ... деп ... (8 немесе 12% тұз). Сірке қышқылы 0,8-1,2% мөлшерінде болады. Бұл тауарлар сортқа бөлінбейді.
Тұздықты келесі көлемді бөшкелерге салады: майшабақтар -120 л, ... - 30л, ... 50 л, ... балықтар хош иісті, сірке қышқылды-хош иісті тұздықпен жабылып тұру керек.
Тұздалған ... ... ... темепература 80С-жоғары болмау керек. Қақталған және кептірілген балық. Сақтау мен кептіру негізінде тұздың консервілеу қасиетін пайдаланып балықты ылғалдан арылту.
Бұл әдіс ... және ... ... бай, ... шыдамды өнім береді. Кептірілген-қақталған келесі өнімдер дайындауға болады.
Қақталған-семіз немесе орташа семіз балықтардан дайындалады, бұл ... ... ... арық балықтардан, 400С асырмай табиғи немесе қолдан жасалған жағдайда ... ... ... ... ... ... ... тұздалмаған балықтардан тұзсыз құрғақ кептірілген тәрізділер дайындалады. Кептіру барысында пісіп-жетілмейді.
Тұздап кептірілген-арнайы пештерде 70-2000С - ... ет ... ... ... ... ... ... мамыр айының аяғына дейін және қыркүйекте жүргізеді, ... ... ... ... ... Ең ... өнім ... қақтағанда болады. Күн сәулесі мен ферменттер әсерінен май мен белоктар күрделі ... ... өнім ... өңдеусіз тағамды болады. Дұрыс қақталған балық мөлдір түсті, майы сіңген және айырықша, қақталған балыққа тән, хош ... ... ... ... ... ... ... тұрпа балықтары жарайды. Ең көп тарағаны қақталған торта. Балық тұтас күйінде және ... ... ағаш ... ... ... ... ... қораптар, қапшықтар, қапшықтарда болады 50 кг-дейін; картон жәшікте 40 кг, құрғақтаралы бөшкеде 100 ... ... Тара ... таза, мықты болуға тиіс. Ағаш жәшік бүйірінде, бөшкелердің түбінде 2-3 см 2-3 тесік болуға тиіс, бұл тесіктер арқылы ауа ... ... ... ... ... ... ... көбінесе тұз-далып кептірілген балық кіреді. Оны ұсақ балықтардан жасайды. Тұздалған-кептірілген балықты көлемі (6кг-ға ... ағаш ... және ... ... ... ... 1 кг-ға дейін буып-түйіп салады).
Бұл өнімдерді құрғақ қоймаларда сақтайды, ылғалдылығы 75%-аспау керек, өйткені ылғалдылығы жоғары ... бұл ... ... ... тез ... температура 10-120С. Тұздалып кептірілген балықты ылғалды тауарлармен бірге сақтауға болмайды. Ірі, қақталған балықты іліп ... ... ... ... ... дәмділік сапасымен ерекшеленеді де кулинарлы өңдеудің қажеті болмайды. Ыстау ... ... ... хош ... және ... ... ... алады (фенол, сірке қышқылы), бұл заттар өнімге ерекше хош иісті дәм, түс беріп, бұзылудан сақтайды.
Балықты екі ... ... шоқ ... ... ағаш ... ыстау. Шоқ табында ыстау. Бұл әдісте аздап майлаған жас ... ... ... ... 4 ... бойы жүргізеді. Балық сынып түспес үшін шпагатпен қымтайды немесе таяқшамен ұртымен құйрығына дейін пісіп қояды. Ұсақ балықты арнайы сеткада ымтайды.
Ірі ... ... және ... ... ... Бұл ... балық ысталып сәл бұқтырылады да шырынды, дәмді балық тауарына айна-лады.
Бұл балықты 20 ... ағаш ... ... ал ... 40 ... ... салады.
Сақтауға шыдамсыз келеді. Оларды салқындатылған қоймаларда температурасы -10С, ... 75-80% ... ... ... ... ауа ... ... орналастыру керек, бұл балықты мұздатып қатыруға болмайды.
Ағаш түтінімен ыстау. Тұздалған күйінде, ... ... 20-400С ... ... сағаттан бірнеше тәулікке дейін ыстайды. Бұл әдісте ысталған балық сақтауға шыдамды келеді.
Бұл ... ... ... ... түсті-ақшыл сарыдан-қоңырға дейін, дақсыз, күйіксіз, еті тығыз, кесіндісінде-күңгірт сүрлеу түсті.
Бұл балықтарда жәшікке 30 кг-дейін, картон қорабына 1 ... ... ағаш ... 100 кг-ға дейін буып-түйіп салады. Сақтау жағдайы кептірілген-қақталған балық тәрізді. [3.4.5].
Тірі балықтың сапасын білдіретін ... ... оның ... ... жон ... ... анықталады. Семіз балықтың арқасы етті келеді, жұмырлана қырланып тұрады. Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді. Оның ... ... ... ... ... ... ... дақ және жарақат болмауға тиіс. Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді. ... ... ... ... немесе бауырын жалтыратып шалқайып, су бетінде қалқып ... ... ... ... ... Егер ... ... тығыз, сыртқы шылымы мөлдір, жәбірі қызыл, көзі шығыңқы болса, еті де сапалы.
Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады. Бірақ барлық уақытта бірдей ... ... ... сене ... ... Мысалы, тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі, бұзылғандық ... ... ... ... ескі ... ... ... жабық ыдыста қайнап жатқан суға, оның бір тілімін салып, пісіріп қарап ... ... ... ... ... ұшты ... тығып, иісін анықтауға болады. Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған.
Тұздалған және ысталған балық ... ... ағаш ... ... суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де ... ... ... жас ... ... ... еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл, көзі ... ... ... ... ... ... жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан, сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы ... ... ... ... ... ... ... шұқыр қалып қоймайды, қалпына тез келеді.Суға салған ... ... ... ... ... ... -- тез ... өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды, салқын сумен әбден жуып, жоюға болады. Оның ... ... ... ... иіс ... ол ... одан әрі ... болмайды, тез оны қажетке жарату керек.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған ... ... Оның ... ... тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған ... еті ... және ... ... ... және ... тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай ... ... ... тартып қарайғанынан да біледі.
Жоғары сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.Нашар сақталған балықтың ... ... ... ... ... пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға ... Оның ... ... ... да дәмі ... Ащы ... жиі ... кемшілігі, оның деп аталатын - сарғыштанып бұзылуы. Бұл ... ... ... ... ... ... Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп азықтың сапасы ... ... ... ... та сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті сүйегінен тез ... ... ... ... ұзақ ... тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып жатады.
Қақталған және ... ... ... сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның ... ... ... Жағымсыз иіс бұл азықтың сапасыздығының бірінші көрсеткіші. Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды азық ... ... ... ... оның ... дәмі және ... түрі ... тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәсік етімен жағымды дәмімен ерекшеленеді.
Кептірілген балық сыртындағы көгерген жең ... ол ... және ... ... ... Ал ... күңгірт көгеру, балықтың сапасына күмән келтіретін ең бірінші белгі болып табылады. Балық консервілерінің ыдысы ісінсе, ішіне ауа кірсе, ... онда ... ... ... Шыны ... ... консервісінің ыдысы сынса, оны пайдалануға болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін. Қалайы банкінің ішіне ауа кіргенін, кірмегенін, оның ыссы суға ... ... Егер су ... ауа ... ... онда ... ... уылдырықтың дәмі бұзылмаған және бөтен иісі болмауы ... ... ... ... ... ... ... уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі ... Тірі ... - ... ... ... ... ерекше хош иісі және тіл үйірер дәмі болады. Өйткені жас балықтың денесінде экстративті заттар жойылмай сақталады. Сауда орындарына ең алдымен ... ... ... жайын, шортан, мөңке балық, оңғақ, табан, сүйрік, бахтақ, лаха т.б. ... ... ... Тірілей ең көп түсетіні тұқы, сказан, шортан, жайын. Тірі балық ... ... ... әрі ... табиғи бояуын сақтап, жалтырап тұруы қажет. Тірі балықтың сапасын сақтау үшін арнулы қоршаулар, тірі балық ... суға ... ... ... бар ... ... дүкендерде тірі балық ұстайтын көлемді аквариумдер болу керек. Балықтарды кесіп-бөлшектеу әдістері: Тірі ... ... ... - ... Тірі ... ... бұрын, алдыңғы жүзу қанаттарының жоғарғы жағынан, тамағынан бауыздап, қанын ағызады да, содан кейін қабыршағын аршиды. Балықты ... - бөлу оның ... ... ... ... ... дайындау қажеттігіне байланысты болады.Көксерке, шортан, тұқы, табан және басқа қабыршақты балықтарды кесіп - ... ... мен ... ең ... арқа қанаттарын ұзынынан тегістей кесіп тастайды. Ол үшін ... ... ... екі жағынан соншама тереңдетпей тіледі де, құйрық жағынан басына қарай тіліп түгелдей алып ... ... ... ... ... ... ... тазартады. Енді тамағының астынан бастып артқы жүзу қанатына ... ... ішкі ... өтін ... ... шығарып алады да, қажетсізін тастайды. [1.2.7.8].
Балықты сақтау және ... ... өнім алу ... ... ... балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады, әрі ... да ... ... Балық өңдеулің кең тараған әдісі - оны тоңазыту, ... ... және мұз етіп ... ... ... үшін ... мыс ... контейнердің ішіне балықтарды қаз - қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз ... ... ... дене ... - 1 - 5 ͦ С болады. Мұндай күйде балықты 8 - 11 ... ... ... Ұзақ ... 4 айға ... ... үшін ... арнаулы тоңазытқыштарда - 18 - 40 ͦ С ... мұз етін ... ... ... ... қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты ... ... ... ... Тұз мөлшері балық етінде 10 - 15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп - өнуі ... ... ... үшін ... ... ... мен салқын температура қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады. Балық аулау өнiмдерiн трюмдарда сақтағанда -18 ͦ ... ... ... ... тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны ... ... ... ... ... ... көрсетушi тетiгi трюмдағы ең жоғары температурасы бар аймақта ... тиiс. ... ... және ... iшкi қабырғалары мен төбелерi оларға балық аулау өнiмдерiн тиеу ... ... ... өткiзiледi. Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып ... ... ... 8 ... ... ... қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар арасында өтетiн жол қалдырылады.
Консерві ... ... ... ... ... ... үлгісін жасауда, бірдей үлгі дайындалады. Үлгіні анализге дайындауда банканың ішіндегі сұйықты фафорлық ступкаға құйып, ал қатысын екі рет ет турағыштан ... ... ... ... ... ... затпен фарфорланған ступкаға салып,бір массаға келгенше араластырады. Егер сұйық дұрыс шықпаса, онда банканың ішндегі қоспамен бірге ет ... ... ... ... қоспаны банкаға салып аузын қақпақпен жабады. Бұндай тәсілмен алынған ... ... алып ... ... ... ... ... навеска алғаннан кейін осы қоспаны қайта араластырады. Консервілердің түріне байланысты ... ... ... ... ... ... крахмалдың қолданылған әдісін, шұжық өндірісін жасаудағы тәсілдер, майдың тұрақты Сокелета немесе тездетілген тәсіл, және ауыр ... ... ... ... анықтау. Консервілерде олованың болуы басқада ауыр металдар сияқты, стандартпен шектеледі. Олованы көп мөлшерде қолдану, ол адам ағзасына улы болады. Олованың ... ... ... ... ... ... ... болады. Олованың ыдырап кетуі қоспада қышқылдың болуына; нитрит, көмір қышқылына байланысты.консерві банкаларын ... ... ... ... ... көлемі консервілерді жоғары температурада сақтағанда жоғарлайды.
Консрвідегі олова кейбір кездерде органкалық қосылыстармен қосылып, кейбір кезде ... ... ... ... нәтижесінде олар сероводородпен консервілерді стерилдеген кезде араласады. ... ... ... ... тек, ... ... ... кейін анықтайды.
Йодометриялық тәсіл ( арбитражный). Бұл тәсіл водородтың ... ... ... ... ... ... ... дейін соңғы йодтың мөлшері, ашығанынан азайғандығына жеткізу. ... ... үшін ... ... ... металымен соляндық қышқылдың араласу нәтижесінде болады:
AI + 3 H CI3 = AI CI +3H
Sn + 2H- ... ...
3 Sn + 02AI - 3Sn + 2 ... + 3 HCI- Sn CI2+ ... ...
Sn+ L2- Sn+ ... 2 Na S2 O3- Na SO 2NaL ... орындалу тәртібі.
* Консервілердің минералдық навескасы ( сулы озоление )
40 г езілген қоспаны колбаға салып Кельдал 500 мл ... , 50 мл 10% азот ... ... және ... химиялық стеклоны қосып, қоспаны алдын ала күкірт және азот қышқылымен өңдейді. Колбадағы қоспаны ... 10 мин ... ... да 25 мл ... ... қосады. Колбаны асбестік сеткаға салады, және қоспаны ақырын отта, содан кейін қатты отта азот қышқылын ... ... (15-20 ... 1 ... ) ... ... тығыздалған ворнканың көмегімен. Сұйықтың қарайып кетуіненазот қышқылы ... ... ( 30-35 ... 1 мин), ағарғаннан кейін ығысады (15-20 тамшы 1 минутына). Қыздыруды ағарғанша, яғни ақ бу шыққанша ... серы ... ... ... Одан ... ... тағы да 10 мин қайнатады. Осыдан кейін сұйық түссіз болса, органикалық қоспаның минирализациясы аяқталғанын білдіреді. Егер сұйықтық ... ... ... азот ... ... тағы да ... Минирализациядан кейін түссіз немесе жасылдау сұйықтықты суытады да, 25 мл аммони оксалатын қосады ( азот ... ... ... ақ бу триоксид серы шыққанша тағыда қыздырады. 32,8ºС. Тығыздығы - 0,9120-0,9192, неомыляемых веществ 0,1-0,7%, ... ... ... ... ... - бұл ауыр эфирлер,құрамында спирт, май қышқылдары, фосфор қышқылы және азоттық бөліктен тұрады. Олар лицетинмен, кефалинмен және ... ... ... құрамындағы фосфатидтің мөлшері 0,4-1,1%.
Стериндермен стеридтер балық ... ... ... ... ол бос ... және ауыр ... күйінде (стеридтер) барлық жасушамен ткандерге кіреді,ақуыз көмплексімен қамтамасыз етіп.
Көмірсулар. Көмірсулар, балықтың ... ... ... ... келеді. Ол балықтың денесіндегі энергия алып келуші болады.балық құрамындағы гликогенннің мөлшері көп емес ( 0,64% ... ... да ... коллориясына әсерін тигізбейді. Химиялық құрамын анықтауда, гликогенге көңіл бөлмейді. Минералдық заттар. Балық етінде көбіне фосфар, кальций, калийй, натрий, ... ... хлор және т.б ... бар. Олар етте он пайыз және микроэлементтер болып ... ... ... етте ... мөлшерде темір, медь, марганец, қоғасын, бром, йод бар, олар да микроэлементтер деп ... ... ... консервілерін тасымалдау қарапайым тауарлы вагондарда жүзеге асады. Консервілерді тасымалдауға ... ... ... вагонды тексереді. Ондай вагон төбесі жабық болуы ... ... ... суы ... ... ... ... тасымалдау үшін көмір, мал, иіс бөлінетін заттар мен әк тасыған вагондар жарамайды. Қарапайым 16 тонналық вагонға 500 консерві жәшігі жіберіледі. Ол ... әр ... 72 ет ... бар, ... брутто массасы - 17,5 тонна. Қазіргі ... ... ... ... емес жәй төгәлген күйде тасу туралы ұсыныстар туып отыр. ... ... ... ... ... ... ... кезінде банкілер майысып, ұрылып герметикалық қасиетінен айырылады. Ал ол өз кезегінде өнімнің бұзылуына алып ... Ал ... ... консерві банкілерін изотериялық вагондарда тасиды. Себебі, мұндай өнім ... ... ... ... ... ерекшелігі, оның етінде магний, кальций, йод, темір көбірек.
Балық етінің және жануардың миералдық құрамы
Обьект ... , мг ... ... ... балығының еті
46
62
226
273
197
0,137
0,002
3,5
Сиыр
17
23
211
344
160
0,002
0,003
1,8
Шошқа
8
27
170
316
220
0,006
0,008
1,9
Кесте -1.Балық етінің және жануардың миералдық құрамы
Балық етінде ; сера- 100-300; хлор -60-250; фтор ... ... ... марганец - 0,01-0,05; цинк -0,7-4,0 мг 100 г етке, ... ... ... ... таб ...
Балықтар
Калий
кальций
темір
магний
фосфор
Осетр
304-309
31-48
4,1-4,6
32-35
195-198
Сельедь
213-245
56-62
3,1-3,2
26-36
244-270
Щука
295-306
51-52
3,0-0,5
23-27
188-195
Скумбрии
267-287
35-45
1,1-1,3
85-89
230-236
Треска
210-230
28-32
1,0-1,2
75-83
210-216
Тунец
20-310
35-45
1,6-1,9
90-99
205-209
Карась
250-260
50-70
1,0-1,2
135-145
145-155
Окунь
260-270
45-55
-
70-80
265-275
Толстолобик
270-278
35-43
1,0-1,2
95-98
245-253
Кесте -2. Балық етінің минералдық құрамы, мг %
Теңіз балығы және пресводных балықтарының химиялық ... ... ... Тек қана тнық су ... ... йод азырақ. Минералдық заттардың құрамындағы ет ткандері, әртүрлі балықтардың құрамына әсерін тигізеді.
Витаминдер. Витаминдер ... ... көп ... бірақта олар ағзаның ауысуында үлкен рөл атқарады. Витаминдердің көп немесе аз мөлшерде болуы, әртүрлі ауруларды туғызады.
Витаминдер екі группаға ... - суда ... және ... еритін болып.
Балықта кездесетін , майда еритін витаминдерге - А, Д, Е жатады. А және Д ... ... ... кездеседі, басқа жануарларға қарағнда, сондықтан да балықтар осы витаминдерді таратушы болады. Балықтың мүшесінде витаминдер әр ... ... Ішкі ... олар өте көп ... ... ... ... витаминдер.
Түнық судағы балықтардың құрамында Д ... ... ... ал ... ... А1 витаминімен ерекшелінеді. А2 витаминінің құрамында шука печениі 4180 ИЕ/г, ал окуня печенінде - 22000 ИЕ/г ... А ... ... ... су ... 9000 ден 27000 ИЕ/г, ... ... 12880 дейін, палтусада - 1510 нан 22700 дейін, скумбрияда - 1030 дан 56340 ИЕ/г ... ... ... ... А ... аз ... бар 900 мг/ % , япония уграсында 744 мг/ %. Д витамині көбінесе балықтың ... ... ... ... көп ... ( ... теңіз окунясының майында 20- дан 800 ИЕ/гдейін; тунецте ЮС тен 4000, ал меч балықта 9000 ден 10000 ИЕ/г ; арық ... Д3 ... 11 Ие/г ... ... ... балықтарда аз мөлшерде болады. Оның максималды бөлігі ( 30 мг% атлантикалық сельдтен, тунецтен, скумбриядан табылған). Е витамині ( ... ... ... ... ... 1 мг/ г ... Көп суда ... витаминдердің группалары, балық өнімдерінде болатын, өте үлкен рөлді атқарады. ... ... ... негізгі өнім В1 ( тиамин), В2 (рибофловин), В6 (передоксин), В12
( цианкобаломин), РР (никотиндік), С. Етте осы ... ... ... ... В1 ... 4- тен 460 мг/%, В2 14- тен 660; В6 20- дан 1500; В12 0,02- ден 23; РР 0,3- тен 14,8; В5 0,04- тен 1,03; С 0,5- тен 19,7 мг/%, ... Вт ( ... балықтың қытырлағымен сүйегінде 70-700 мг 1гқұрғақ тканіне. Фолева қышқылы көа ... ... ... және т.б ... Көптеген балықтардың құрғақ заттарында 0,4-0,6 мг холина болады.
Витамин В, көп мөлшерде налима етінде 460 мг/%, ... ... ... 200-250 мг/%. ... балығында ол 23-60 мг/% болады.
Витамин В2, көп мөлшерде скумбрияның етінде 230-660 мг/%, тынық мұхитындағы ... 217 мг/%, ... 185 мг/%. В12 ... ... ... еттерінде оның тағамдық құндылығы жоғары емес,: тунецте 4,7-4,9 мг/%, скумбрияда 43-12, анталникалық сельдте 8-14 мг/%; ... ... ... олар 1 мг/% артық болмайды. Тунец, скумбрия, палтуы балықтарынның етінде никотиндік қышқыл 11-14 мг/% болады, ал ... ... ... олар 2-4 мг/% ...
Суда еритін витаминдер балықта жақсы сақталынады, оларды ... ... олар ... ... ... ал балқыты қайнатқан кезде витамин сорпаның құрамына еніп кетеді. А витамині көмірқышқыл газы жоқ температурада, жоғалмайды. Ал көмірқышқылды ортада ол тез ... ... ... ... ауыр органикалық заттар, олар ағзамен ткандарда аз мөлшерде кездеседі. Олар биологиялқ катализатор лар, ағзадағы ... ... ... ... ... ерекшелінеді. Олардың әр қайсысы биологиялық процестерді тездетіп және ақырындатып отырады. Ферменттер, шашырағыш ақуыздар, оларды протеаздар ... ... ... - ... ал ... - амилаза деп атайды. Тұрып қалған балықта ферменттердің ақуыздарымен майлары бөлініп, балықтың бұзылуына алып ... ... ... ... ... ... олар температура, рН ортасы, аулау уақыты. 0ºС температурасында протеаздың ... ... ... ... тек -30ºС төмендейді.ферменттердің максималдық активтілігі 40ºС температура ... ... ал ... 60ºС температурада тоқтайды. Ұнтақталған тұз, магния тұзы, кальций және басқада ауыр металдар протеазаның активтілігін төмендетіп, бірақ липазаның ... ... ... ... ... ... қатар протеазаның активтілігін төмендетеді.
Балықтың ағзаларымен мүшелерінің химиялық құрамы.балықтың ағзасының және мүшелерінің химиялық құрамы әртүрлі ( 7 ... ... ... ... құндылығының, химиялық құрамын толық білу мүмкін емес.
Балықтың ағзасымен әртүрлі мүшелері зимиялық құрамы жағынан ерекшелінеді. Мысалы, карастың басымен сүті майдың көп ... ... - ... Ал ... ол көп ... ... - ... Щуканың бауырында май 4,2%, бірақта тресканың бауырында 70,5%. ... ... ... көа ... ... ... 20,3-20,8%. Балықтың басы, қанаттары және сүйектерінде көп ... ... ... бірақта ол толық емес, сондықтан ол коллаген ретінде келедіосы заттардың ақуыздары ағзаның тағамдық құндылығына әсерін тиігзбейді және бұл ағзалар ... ... ... ұн мен ... ... ... ... ақуыз мөлшері 30% болады. Тағамдық құндылығы, майы және ... ... ... ... және бауырда болады.
Балық, ағзасы, мүш-сі
Құрамы
ылғал
май
ақуыз
Минеарлық заттар
Карась
Басы
62,1
12,9
14,6
7,0
Ішкі ... ... ... -3. ... ... мүшелерінің химиялық құрамы
Балықтың химиялық құрамына әсер ететін ... ... ... құрамы оның жасына, жыл мзгіліне, қандай суда және ... және т.б ... ... ... ... ... -4. ... бұлшық етінің химиялық құрамының, жасымен мезгіліне байланысты өзгеруі.
Көктемде бұлшық етте су көп, ал жазда және күзде су азырақ, ол ... ... ... ... Ақуызбен май мөлшері аулайтынуақытта көп болады. Химиялық құрамы жағынан аулау ортасына байлансыты әртүрлі болады. Өзендегі окунь қыса ақуызғы көп ... ал ... 1 ... ... қарағанда. Жасының өсуіне байланысты көптеген балықтардың ақузы көбейіп, ылғалдылығы төмендейді. Тығыздығы ... ... ... ... 150 мың. экз/ га, ... ... және ... бергеннен кейін, ақуызы жоғарлайды.суға азот пен фосфардың оптималдық нормасын ... ... ол ... ... ... ... ...
Майлылығы оның жасына байланысты жоғарлайды. Екі жастағы балықтың майы, бір жастағы балықтың майынан көбірек болады. Жасына қараматан күз ... ... ... ... ... ... мен ... қайтадан бір- бірімен қалыптасады. Балықтың құрамындағы майы климаттық жағдайларға да байланысты. Балықтарды суық су ... ... ... ... ерте ... ал ... су құбырларында ұстаса, кеш басталды. Секолет ... май ... ... ... ... өте баяу ... - 2,6-3,8% және ... көбірек қазан айында 8,7% тен денесінің массасына байланысты. Көмірсуы бар кормамен тамақтандырылған балықтардың ... ... ... Ақуыздың және майдың әсерінен тағамдық құрамы (ақуыз, май) кормамен берліген, сонымен қатар макро және микроэлементтер әсерінен басталады. Сеголетка балығының ... май және ... бен ... ... ... - қарсы келеді. Мысалға, май мен кобальтта кері ... ... ... және ... ... ... ... бірге анықталады, оларға оның түрі, жасы,корманың құрамы, грунты, уақыты, және аулаған жері. Кішкентай балықтарды асырауда, кальмен фосфар ... ... ... ... ... ... ... олардың табиғи орталығына байланысты болады. Жастары үлкен ... ... ... төмен болады; темір, марганец, сым, цинк. Карпа малкаларында темір 1617 мг/кг құрайды, ал екі ... 49,09 ... ... ... ... қатар 132,9 және 7,64 мг/кг. Балықтың минералдық өзгерісі, оның жыл мезгіліне байланысты. ... ... ... көп 101,36 ... ал ... ол тез ... ... қайта жоғарлайды да, қазанда қайта төмендейді. Басқа миероэлементтерден де осындай жағдайларды байқауға болады. Ол осы формалардың ... және ... ... ... ... етінің тағамдық және биолгиялық құндылығы. Балықтың тағамдық ... оның ... ... және макроэлементтерінің, витаминдердің, ферменттердің және эрегияның әеріне ... ... ... ... ... ... құндылығына қарап анықтаған, ол оның энергиялық мөлшеріне, тағамның органикалық заттарының биологиялық ашуының әсерінен болады. Майдың 1г энергиялық ... 38,9 кДЖ, ал 1 г ... - 17,1 кДЖ ... 1 ... ... майы ... ... болады. Филе трескенің коллориясының майлылығы 0,5%құрап 355 кДж 100г өнімге, сельди ... ... 15% -200 және ... етінің майлылығы 20% -1045 кДж. Бірақта қазіргі кезде қоғамның жоғары энергиялық ... ... ... әсерінен, балықтың тағамдық құндылығының мінезі өзгерді. Ол көп мөлшерде балықтың санымен сапасына байланысты. Ең алдымен ақуызбен майдың сапасына ... ... ... ... ... ... кезде олардыңбиологиялық бағалығына қарай анықтайды. Ақуыздың биологиялық құндылығы етте кездеседі, олардың аминоқышқылдылығының структурасына және өнімнің ... ... ... ... ... ... ... Ақуыздың биологиялық құндылығы пайызының көрсеткіші азоттың тұтынушыға жеткіліктілігі.
Протейндер биологиялық жағдайда толық деп саналады, егер олар өздерінің құрамымен ... ... адам ... ... болса. Тағамның биологиялық құндылығын анықтау үшін, биологиялық және химиялық тәсілдер қолданылады, олар тура және қисық бағасын қоя алады. ... ... адам ... ... ... ... болып саналады. Балық калиге, кальцийге, магниге, фосфарға, хлорға, мысқа бай. Теңіз балықтары өзінің денесінде көп мөлшерде, бор, темір, лития, мыс, ... ... ... ... ... ... фторға бай. Балықтың көмегімен ағзаға темір -25%, фосфардың - 50-70, магнидің- 20%. Теңіз өнімдері йод ... ... ... ... есеппен 100г балықтың құрғақ заттында 6,6 мкг, ал өтімді балығғында - 69,1, ал жартылай өтімді - ... ... ... Осыған орай балық тағамдарын және теңіз өнімдерін олар ... адам ... ... ... ... ... Балық ткандері, басқада жануарлардыкі сияқты, бұлшық ет, эпителиальдық, қосалқы, майлы, сүйекті болып бөлінеді.
Бұлшық ет ткані. Марфологиялық құрлысынан қарағанда, ... ... ... ... ... еттер. Тегіс бұлшық ет ткані асқазан ішек қарны, қан тамырлары және т.б. аралас бұлшық ет- жұрек ... ... ... бұлшық ет ткані үш группамен берілген; бас бұлшық еттері, қанаттары және денесі. ... ... ... ... ол өзі төрт ... тұррады- екі арқасы және екі саны, бір бірімен қарама- қарсы бөлінген. Қарама- қарсысы екі жаққа - ... ... ... ... олар ... ткандер, бір біріне жалғасқан және басқа қараған конустар сияқты. Олар қарама - қарсы жатқан бұлшық ет талшықтары, ... ... ... - ... ... ет ... ... заостроясь болып сухожилияға айналып және сүйек скилеті сияқты.
Балықтың бұлшық етін коллойдтық жағдай ретінде ... ... үш ... ... ... ... бұлшық ет талшықтары және эндомизия. Септы олар көбінесе коллогенмен эластиннан тұрады.
Бұлшық ет талшықтары қиын жағдай туғызады, үш ... ... ... эластикалық заттан - сарколеммы, гел тәріздес ... - ... және ... ақ заттан, жасушаның көп мөлшерін құрайтын- саркоплазма. Ұзын ... ет ... ... еттің оратында қалыптасады.
Соркоплазма - ол ... ... ... ... миоген А және В, глобулина Х, миоальбулина, сонымен қатар минералдық тұздар. ... ... 2 % ... және 1% ... ( гликоген), аденозинтрифосфор қышқылы және т.б кіреді.
Миофибрилдер жіңішке жіптерден түрады, олар струна сияқты бір бұлшық еттен екінші бұлшық етке ... ... ... ... - ол ... және қара дисктар, олар көдденең - аралас бұлшық еттер. Миофибрилдің құрамына мынадай ақуздар ... ... ... ... және ...
Саркалемма - струкруралық система, фибрилярлық ақуздар (коллаген және эластин). Ол гел ... ... ... ... олар ... ... қысқаша цептарымен, үлкен бөлшектегі гидрофилдік группада табылады. Сарколемма бұлшық ет талшықтарының ... ... ... ... және ... ... ет ... денесінің бұлшық еттері сияқты, бірақта олар сегменттерге бөлінген.
Балықтың кейбір бұлшық еттері қоңырлау, қызылдау түстерге боялған болып келеді, ақ ... ... ... және қара бұлшық еттерінің қатынасы әртүрлі балықтардан айырмашылығы болады. Қара бұлшық еттерінің түсі жұзген кезде көбейеді. Көптеген ... қара ... ... ... ... ... ал кейбір жағдайларда одан да көп. Қара бұлшық еттері көптеген балықтардың дене мүшелеріндеде кездеседі. Қара бұлшық еттері балықтың ... ... ... ... ақ ... ... болуы мүмкін.
Эпителиальдық ткан. Ткан өзінің құрамында пленканы, жасушаның келесі тканіне қарай. Ол өзінің ободочкасы болады, бірақ ол сыртынан толық ... ... ... Ол ... ... ... ... құрлысы ленталы коллагендік және нитевидтік эластикалық талшықтарды және олардың арасындағы негізгі заттарды құрайды. Жасуша элементтері ... ... аз. ... ... ... ... ... мүшелері толық, қатты және сұйық болып бөлінеді.
Сынық қосалқы ткані көп мөлшерде жасуша ... және ... ... және өзімен бірге студенистік массаны құрайды. ... ... ... ... болады. Балық чешуясы жоқ немесе кішкене бар, олардың көпшілігі слизилардың түрімен ерекшелінеді.
Тығыз қосалқы ткані, көп мөлшерде ... ... ... ... және ... ... болады.оған қытырлақ тканіде жатады.
Қатты қосалқы ткані, балықтың негізіг құрлысын құраушы, көп мөлшерде негізіг компанентерді құрайды, қосалқы жасушалары, ... ... ... сүйектің органикалық заттары- коллаген. Негізгі минералдық затты фосфорлы қышқыл және көмірсулы кальций құрайды. Балықтың сұйегімен қанаттарына жақын келеді.
Сұйық ... ... ... лимфа жатады.
Майлы ткан - ол сынғыш қосалқы мүшелерінің бөлігі, ... ... көп ... ... құрайды, нейтрал майынмен толтырылған. Балықтың денесінде әртүрлі тері асты майларының қасында ... ... ... ... және ... майдың көлемі азырақ.
Нервалық ткан. Ол нервалық жасушадан ( нейрон), ... ... ( ... және ... жасушалары (микроглин).
Балқтың өмір сүру және өлгеннен кейінгі ткандерінің өзгеруі. Қарпаққа ... ... ... өледі ( асфиксин) немесе физикалық ұрудың әсерінен. Үрудан өлген балық , ... ... ... олар тірі ... ... немесе скалдарта, дүкендерде сақтағанда. Көп жағдайларда олар үсталған кезде өледі, көмірқышқыл ... ... ... ... ... ... ұрып ... немесе электр тоғының әсерінен де өлуі мүмкін.
Балқты тірсін және өлгенін өның денесін ... ... ... ... ... ... Олар ... садкаларда немесе аквариумда үсталғанын анықтайды. Бұндай жағдайда үсталған балықтар арықтап кетеді. Балықтың майы аз ... ... ... ... тез қимылдауы, және қанның нервалық шаршауы және ағзадағы құнарлы заттардың жоғалуына алып ... ... ... және сүт ... толуы, оның эриторциттік қышқылуының нашар ... ... олар ... ... ... балықтартардың қанаттары, тез арада қанға айналады, қызыл - сарғыш түс береді де көмір қышқыл газдың әсерінен ... ... ... және қан ... ... гипереми деп аталады. Гиперемия ол қанаттарында ғана емес, сонымен қатар басқа да дене мүшелерінде кездеседі. Сонымен қатар, денесінің ... ... ... ... ... ... олар ... сгусткаларынның жиналуын қамтамасыз етеді. Осындай кемшілігі бар ... ... ... баға беріледі, оның реализациясын төмендетеді. Бұндай балықтарды консерві өндірісіне және ұн жасауға жібереді.
Өлгеннен кейінгі өзгерістер. Балықтың ... ... ... оның ... - ... және структура - механикалық өзгерістерін енгізеді. өзгерістер ферменттердің әсерінен пайда боады, олар ... ... ... ... ... ферменттерінің әсерінен болады.фермент ткандері органикалық заттардың әсерінен балықтың денсінде қалыптасады.сонымен қатар зататр ... ... ... ... ол ... ... ... балықтың технологиялық құрлысын төмендетеді. Микроорганизімдердің ферменттері балықтың құруына әкеліп соғады. Өлгеннен кейінгі өзгеріс төрт кезеңде болады, оның әр қайсысы ... ... ... ... ... Балықтың жоғарғы бөлігі түссіз сілекеймен жабылған. Оны арнайы жасуша терісіндегі эпидермисте көрсетлген. Өлгеннен кейін бұл ... ... ... ... қатар олардың жоғары жағы үлкейеді.
Жаңа ғана ұйықтаған балықтардың сілекейі түссіз болады, оны сақтаған кезде түнықтанып және қара - сұр ... ... да, ... ... ... ... ... денесіне кіре бастайды, да порча туғызады, ол өте жағымсыз иіс береді. Өлгеннен ... ... ... ... және оны сумен шайып жіберу керек, бірақта көп сақтауға да болады.
Өлгеннен кейінгі кезең. Өлу кезеңі ... ... ... да, ... құйрығына барады.Өлгеннен кейін балық қисаймайды, олардың жақтары қатты қысылған, қанаттарының қабықтары тығыз жабысқан; етті де қатты, қолмен басқанда ол ... ... ... ет ығысуынның негізгі қызметін миофибрил құрайды. Оның процесі гликогенді гидролиздегенде басталып, және бұлшық еттің сүт қышқылдылығы толады, рН ... ... ... ... ... ... ( рН ... Гликогеннің шаршаған бұлшық етінде төмен, сондықтан рН үлкенірек. Қышқылдың жоғарлауынан ферменттер стимулирленеді, гидролизденуші органикалық фосфаттар түзеді.бұлшық етте ... ... (АТФ) ... ... ... бен ... ... қысылады. АТФ ыдырауы 10-15% тен, осының бастапқы комплексінің түзілуі, энергияның әсерін туғызады, АТФ ыдырауы және ... ... ... алып ... ... уақыты балықтың физиологилық жағдайына байланысты болады, және температурасы мен сақтауында да. Мұзда сақтағанда негізгі салмақ АТФ 75%, 1-2 ... ... ал ... да балықтарда одан да көп уақыт.
Актомиозиндік комплекстің пайда болуынан миофибрил бұлшық етінің ... ... және өлу ... ... ... ... , бұлшық еттің эластикасы төмендейді.
Жаңа ысталған балық, өлтірілгеннен бастап, үлкен угол болады. Өлген кезеңнен бастап, ол бірнеше кезеңдерден тұрады: ... бас, ... ... ... максимум бітуі.
Өлудің бітуі балықтың жақсы сақталуының ұзақтығын қамтамасыз етеді. кеш басталып, ұзақ сақталынса, оның ... ... кеш ... және еттің бактериялар түзілуін қамтамасыз теді. Көптеген микроорганизімдер бактериялдық өсу кезінде жақсы өңделеді. Балықтың денесінде ... сары және сүр ... ... ... ... ... иіс ... Жағымсыз иіс кезінде балықта газдар пайда болады. Қанаттары сүрайып және жаман сілекеймен ... ... ... шығады. Терісінің түсі түнады. Балықты бактериялық кезеңде тамаққа қоспайды.
Тұщы су ... ... ... ( 60% дай) ... үш ... ... құрайды - трескалық, сельедқалы және анчоустық. Бұндай балықтар жылдан - ... саны және ... ... ... көбінесе мынадай балықтар аулағанда қармаққа түседі, минтай, мерлуза, хек, ... ... ... ... ... ... анчоуы және т.б.
Треска, мерлуза, путассу, хек, мантай - бұл ... ... ... және ... ... ... ... дайындағанда қолданылады. Сондықтан да олардың негізгі өңделуі суыту мен тоңазыту жатады. Осындай ... ... ... ... дәмі ... ... ... крнсерві өнімі өте құнарлы және дәмді болады.
Анчоустың еті өте дәмді, оны тұздалған өнімдерге, және консерві ... ... ... ... ... ... балықтар, теңіз балықтарына жатады, олар сельбтер, сардиналар, ... ... ... ... және ... Көп мөлшерде сель балықтарын шетелге жібереді. Сонымен қатар ол присервалар жасауға және ыстық және суық ысталған тағамдар жасауға ... және ... ... ... ... ... оның майы тез арада еріп жаман иіс береді. Сонымен қатар, сельдтің етінде ... көп, ол ... ... ... сияқты емес, оны пісірген кезде еті құрғақ болады.
Негізгі ... ... ... және ... ... ( ... ... судак, щука және басқалары). Сонымен қатар форель мен осетрларды да өсіреді
Негізгі тұщы судағы баықтарды тірі қылып береді немесе ... ... ( ... ... ... және ... ретінде. Толстобик көбінесе ысталған және созылмалы балықтар өндірісіне жібереді, осетрлар ( ... ... және т.б) ... ... ... ... сорпасында; сонымен қатар оларды тоңазытады. Сиговалық балықтарды ( пелядь, ряпушка, омуля, сига) ... ... ... ... және ... ... өндірістеріне жібереді.
Балықтың майына және ақуызының коэффициентіне қарап сырец - ... ... ... олар осы ... ... жерлерге жіберуін қарастырады; ақуызы төмен, ақуызды және көп ақуызды болып бөледі. Осы группалардың ішінде тағы аз майлы, орта майлы және көп ... деп ... Аз ... аз ... ... кормалық ұн, майлы және өте майлы ыстауға, тоңазытуға ... ... аз ... ... тоңазыту ұсынылады, ал орта майлыны және майлыны ыстауға және созылмалы өнім жасуға жібереді.
Өндірісте балықтардың денесін ғана емес ... ... ... қолданады; ятыктар, гонад, басы, сүйек, қанаттары,чешуи, тері, бауыр және ... ... ... ... ... және ... тамақ өніміне , май және кормалық ұн жасауға жібереді. ... ... ... техникалық өнімге жібереді (кілей, қарамаржан патасына). Бауырын - тағамдық өнім жасауға, май, ақуыз гидролизін, ... ... ... ұн ... ... консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Ал ассортиментінің әртүрлілігі, сақтауға ыңғайлылығы ... ... ... өнімдеріне қарағанда бірінші орынды алады. Консервілердің 700 астам түрлері бар.
Балық консервілері ... ... ... ... қарай оларда 14 - 23 % белок, сондай-ақ, А, С, В1, В2, РР және басқа ... ... ... екі ... ... ... немесе тағамдық және жеңіл тағамдық деп бөледі. Бұл топтардан консервілер деликатестік, диеттік болып тағы бөлінеді.
Табиғи ... ... ... шаян және ... ... ... - ақ ... тұқымдас балықтардың бауырынан және теңіз өнімдеріне тұз қосу арқылы жасалады. Майшабақтың, ставриданың, палтустың ... ... ... ... ащы хош ... ... лавр ... қосып жасайды. Ал сайраның, майшабақтың, қияр балық пен ... ... ... ... балықтың консервілеріне шағын мөлшерде балық сорпасын және ұйытқыш іркілдек қосады. Бұл консервілер жоғарғы тағамдық бағалығымен ерекшеленеді. Бұларды ... ... ... ... ... ... сондықтан да бұларды тамақтық консервілер дейді. Балықтың кейбіреулерін (салака, майшабақ) алдын ала өңдеусіз шикілей қалбырға салады да үстіне арнаулы ... ... ... ... ... сосын бетін жауып стеризациялайды.
Балық пастасы, фрикаделькасы, котлеті, паштеті. Бұларды ... ... еті мен ... ... ... жасайды. Балықтың шикі етін немесе жартылай фабрикатты етін ... ... оған ... ... пиязды, дәмдеуіштерді, өсімдік немесе мал майын, томатты қосады. Бұлардың бәрін ... бір ... ... алады. Сосын котлет пен фрикаделькаға қалыптайды, оны қалбырға ... ... ... ... Ал ... пен ... арналған массаны банкі құтыға салып, бетін жауып стерилизациялайды.
Көкөністі балық консервісі. Мұны ... ... ал ... уақ ... ... ... ... сәбіз және пияз қосып жасайды. Бұл консервінің ассортименті соңғы жылдары айтарлықтай ... ... ... далма, тефтели, фрикаделька түрінде, көкөніс гарнирімен, сорпа қосып жасайды. Көкөністі балық консервісінің жаңа түрлері ішінен , ... ... атап өту ... ... ... ... ... Бұларды мидий, устрица, трепанкг, теңіз капустасы, калмарлардан т.б. жасайды. Өнімді алдын ала өңдеудің жолы әртүрлі. Бұл ... СССР ... ... ... ... ... ... рецептісі мен технологиясы бойынша әзірленген, құрамындағы адамға қажетті микроэлементтердің молдығымен өте ... ... ... ... емге ... ... тағамдық балық консервілері. Қаңылтыр немесе шыны банкідегі консервіні сол күйінде дастарханға беруге ... ... ... ... алу ... ... ... дастарханға берместен бұрын тарелкаға немесе салат ыдысына ... ... Оған жас қияр мен ... ... көк жуадан және қатты еті пісірілген жұмыртқаның тілімдерінен гарнир беріледі.
Сардиндер. Консервіні ашып, тағамды тарелкаға салады, оған ... ... ... ... лимон шырынын құяды, тураған петрушканы үстіне себеді.
Шпроттар. Мұны да тарелкаға салып, жиектеріне лимон ... және ... ... пияз ... ... Балықтың ірі кеспелерін шағын бөліктерге бөліп, ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. Үстіне ... ... ... және жас қияр мен ... ... ... ... жемісін айналдыра қояды.Килькалар. Оны ішек - қарнынан тазартады. Басын кеседі, балықты тарелкаға салып, айналдыра жас қиярдың ... және ... ... тілімдерін қояды. [8].
2.2 Балық өнімдерінің халықаралық талапқа сай болуы
Азық-түлік және ауылшаруашылығы ұйымы (ФАО) 1945ж. БҰҰ ... ... ... ... ... Оның мүшелерінің саны 160 мемлекетке таяу. Ұйымның Жарғыға ... ... ... ... және өмір сүру ... ... бойынша жеке және бірлескен әрекет ету жолымен тұрмысты жалпыға бірдей жақсартуға көмектесу; өндіріс тиімділігін арттыру және ... пен ... ... ... ауыл ... ... жақсарту - осының бәрі тұтастай әлемдік экономиканың дамуына жәрдемдесуге тиісті. Стандарттау ФАО-ның тікелей міндеті емес ... ... ... ... ... ... қақтығысады:
- басты назары ауылшаруашылық жұмыстарды механикаландыруға бағытталған ауылшаруашылық техникасы бөлімі; ауыл ... ... ... және ... ... ... жер ... сорғытқы, ауылды сумен қамтамасыз ету және т.б. мәселелермен шұғылданатын жерді және суды ... ... ... ... ... ... өнеркәсібі және сауда бөлімі;
- тамақ ... және ... ... ... ... бөлімі;
- балық консервлері бөлімі.
Осы салаларда нормативтік құжаттарды даярлауда ФАО ... ... ... бес техникалық комитеттерімен қызмет істейді. Халықаралық стандарттар бақылау әдістерін үйлестіруге (мысалы, балық шаруашылығында және ... ... ... ... ... (су, ... аулайтын траулерлер және т.б.) қатысы бар. Сүт тобы сүтті ... ... мен ... ... ... ... сақтау ұйымы (ДДҰ) БҰҰ экономикалық және әлеуметтік кеңесінің бастамасымен 1948ж. құрылған және БҰҰ мамандандырылған мекемесі болып ... ДДҰ ... ... ... ... - ... халықтармен денсаулықтың неғұрлым жоғарғы деңгейіне жету (денсаулық физикалық, жандүниелік және әлеуметтік жақсы тұрмыстың толық жиынтығы ретінде айтылады). 1977ж. ДДҰ өз ... 2000ж. ... ... ... жету деп анықтады. 180-нен артық мемлекет ДДҰ мүшелері болып табылады.
Негізгі ... ... ... ... ... бөлінеді; аурудың алдын алу және онымен күресу; денсаулық сақтау кадрларының кең көлемін құру; қоршаған ортаны сауықтыру. ДДҰ ... ... ... ... сондықтан оның бөлімшелері сонымен шұғылданады: денсаулық және қоршаған орта бөлімі; денсаулықты қорғау бөлімі; ... және ... ... ... ... беру мәртебесіне ие және қырықтан астам ТК жұмысына араласады. Атап айтқанда, ауыз судың сапасына көңіл бөле отырып ДҰҰ ауыз суға ... ... ... бойынша жұмыстарға, қолданылатын пластмассаларды зерттеу және оларға қойылатын талаптарды белгілеуге қатынасты. ДДҰ станарттаумен тікелей ... ... ... жолы ... ... ... шұғылданады.
комиссиясы ФАО және ДДҰ-мен азық-түлік тауарларына халықаралық стандарттар құрастыру бойынша бірлескен бағдарламаны жүзеге асыру үшін құрылған. Комиссия өз ... ФАО ... ... ... ... Оның ... - стандарттар жобасын дайындау бойынша жұмыстарды үйлестіру. ФАО/ДДҰ бірлескен бағдарламасын жүзеге асыруға 130-дан астам мүше-елдер қатысады.
Комиссиялардың мақсаттары: 1) ... және ... емес ... ... ... ... ... бойынша жұмыстарды үйлестіру; 2) тұтынушыны денсаулыққа қауіпті ... және ... ... 3) тамақ өнімдерін сатуда әділеттілік нормаларының орындалуын қамтамасыз ету; 4) стандарттар жобасын аяқтап істеу және ... ... ... ... кейін аймақтық немесе халықаралық стандарттар ретінде жариялау; 5) тамақ өнімдерімен халықаралық сауданы жеңілдетуге жәрдемдесу.
Комиссия қызметіндегі техникалық жұмыстарды ... ... ... олар ... өкілдерімен басқарылып не үкіметаралық болып табылады (жалпы мәселелер бойынша комитет, ... ... ... ... ... үндестіру комитеттері), не ФАО/ДДҰ аясында немесе оның бірлескен ЕЭК БҰҰ органдарында ... ... ... өз ... ... ... астам халықаралық стандарттарды, 40-тан астам ережелер түрін, ... ... ... ... анықтау бойынша ережелер, тамақ өнімдеріндегі минерал тыңайтқыштардың қалдықтарына қатысты шектегіш ұсынымдардың көптеген санын қабылдады. ... ... ... және ... ... текерудің ережелер жинағын, гигиеналық ережелерді, балғын, консервленген және тоңазытылған өнімдерді, ... ... ... ... сақтау ережелерін даярлайды. Бұл даярламалар үкіметтерге факультативтік нұсқау ретінде ұсынылады. ФАО\ДДҰ ... ... ... істейді (негізінде ФАО желісі бойынша), оншақты техникалық комитеттердің жұмысына белсене араласады, оның үстіне бірлескен жұмыстар ИСО-мен үйлестіріледі.
Балық кулинариясы мен ... ... ... - бұл ... ... тұқымдары еттерінен әзірленген, кулинарияда қабылданған тәсілдермен әдейі өңделіп және бөліктерге бөлінген, пайдалануға әзір балық ... ... ... және ... ... - ақ ... тұзды, жартылай дайын жоғарғы сортты балық өнімдерінен әзірлейді. ... ... ... ... ... төмендегідей негізгі топқа бөледі: жартылай дайын, табиғи дайын өнімдер, ... ... ... ... ұнды -- ... ... және тоңазытылған кулинарлық өнімдер.
Куринарлық жартылай дайын өнімдер. Мұны тірі, жас, тоңазытылған, тұзды балықтарды әдейі бөлшектеп барып ... Ең ... ... ... ішкі ... жүзу қанаттарын, басын және кейбір жағдайларда шеміршек - омыртқаларын алып тастайды. Қалған етін ... ... ... ... ... ... қою ... немесе жеңіл тағамдар әзірлеуге дайын шикізат болып табылады. Табиғи кулинарлық өнімде. Бұларға қуырылған балық, тұтастай ... уақ ... және ... ... ірі ... ... жатады. Бұларды салқындай немесе алдын ала жылытып пайдаланады. Балық фаршынан жасалатын кулинарлық ... ... ... кез - ... тағамды әзірлеуге болатын жақсы шикізат болып табылады. Әсіресе балық фаршынан котлет, фрикаделька, әртүрлі запеканка, шұжық, сосиски әзірлейді және ... ... мен ... ... ... ... котлеттерін кез - келген балық фаршынан әзірлейді. Рецепті бойынша фаршқа дәмдеуіштерді, сары майды, пиязды қосып, біртектес массаға ... ... ... ... ... фарштан котлеттерді қалыптайды.
Балық сілікпесі, балықты бөлінгендегі тағамдық қалдықтарынан және жон еттерінен әзірлейді. Балық еті жақсы қайнап ... ... ... ... ... да, етін ... ... тағы бір қайнатып алады, оған пияз, дәмдеуіштер, тұз, желатина еріт індісін ... ... ... ... ... Уақ және ... балықтарының уылдырығы - жоғарғы калориялы шикізат. Жас және тоңазытылған уылдырықтарға арнайы тәттілерді, қантты, сарымайды қосып, өте дәмді және ... ... ... ... ... ... мен әртүрлі запеканка әзірлейді.
Майшабақтан дайындалатын кулинарлық өнімдер. Олардың ішіндегі жақсылары: шабылып ұнтақталған майшабақ, паста және әртүрлі балық майлары.
Шабылып ұнтақталған майшабақ, ... ... ... ... ... еті түйгішпен езіледі, рецепті бойынша оған нан, татымдық зат араластырылады. Нәтижесінде ... ... ... ... ... Оның ... әдетте 8% аспайды. Үй жағдайында мұны тоңазытқышта 24 - 48 сағат сақтауға болады.
Майшабақ пастасын, тұздалған және тәтті ... ... ... ... еттерінен дайындайды. Балық етін біртектес болғанша турап ұсақтайды, оған сары май, қант, ... суын және ... ... ... ... - ... ... тәбет қоздырады. Ол қышқыл дәмді және хош иісті болады. ... тұз ... ... 7 - 10% ... ... ... пастаны шыны банкаға немесе сығып шығаратындай ыдысқа салады. Паста сақтауға біршама шыдамды, өйткені оның ... ... ... ... болады, сондықтан оны тоңазытқышта 0 ͦ -- та 5 - 6 күн ... ... ... - ... бойынша сары майға 30 - 60 шамасына дейін ұнтақталған балық етін, қант, жұмыртқа, майонез және ... ... ... әзірлейді. Бұл майдың жағымды ерекше дәмі бар.Кулинарлық балық - ұн өнімдері. Бұларға қышқыл қамырдан істелетін ... ... ... ... мен беттестірілген қамырдан жасалатын тағамдар жатады.
Тоңазытылған кулинарлық өнімдер. Дағдылы кулинарлық өнімдер - тез бұзылғыш азықтар болып саналады. ... ... ... ... 24 - 48 ... Бұл ... кулинарлық өндірісті дамытуға қиындық келтіреді. Осыған байланысты ... - 30 ͦ -- 35 ͦ ... ұзақ ... ... ... және ... ... сапасын бұзбайтын кулинарлық өнімдерді дайындау қажет болады. [1.2].
Балық және балық өнімдерін ветеринариялык-санитариялық ... ... еті ... ... жаз ... 12-24 ... соң бұзылу үрдістері басталады. Ол келесі себептерге байланысты: дәнекер үлпасының жұмсақ болуына, гликоген өте аз мөлшерде болуына, дене ... ... ... ... тез ... ... ішек ферменттерінің белсенділігін жоғарылатып, ағзалардың езіліп, құрсағының жарылуына әкеліп соқтырады. Сондыктан да балықтың жас балауса екендігін анықтау кажет. ... ... ... індетті және инвазиялы ауруларға, улануларға бейім болады. Балық етін санитариялық тұрғыдан бағалағанда жоғарыдағы көрсеткіштерді анықтауға ... ... ... жас және оның ... ... органолептикалык, бактериоскопиялық, бактериологиялық және химиялық әдістермен анықтайды. Тағағга рұқсат етілетін балық адам организмі үшін ... және ... ... сай ... ... ... не сатылуга әкелінген балықтардын барлық топтарын тексереді. Балықтың ... мен ... ... туратын сыртқы жабынына, көзіне, желбезектеріне, күрсағына, бұлшық еттерінің жұмсақ -- қаттылығына және иісіне назар аударады. Бізбен ... ... ... ... суға ... ... ... Грам әдісімен боялган бұлшық еттерін мнкробтармен зақымдануын, аммиак пен күкірттті сутегінің бар-жоғын анықтайды. Пісіру сынамасы жануарлар етін ... ... ... ... ... жаңа ... көлденең тілікте аныктайды. Тілікті еті калын жерден алады. Тері асты ... ... ... аныктау үшін балықтың терісін сыпырады. Консистенциясын анықтау үшін жаңа ауланған балықты, өнімді саусақпен қысу арқылы анықтайды.
Мұздатылған балық консистенциясын ... не өнім ... ... ... температура 0-ден 5 С-қа жібігеннен кейін алады Өнімнің температурасы балыктын ен ... ... орта ... ... Ол үшін ойық ... оған ... жиекті термометр орналастырады. Тұздалған, маринадталған, қақталған балық өнімдерінен консистенциясын төмендегідей жолмен анықтай алады. өнімнің ең ... ... ... ... басып көру арқылы. өнімнің ең қалың еттті жерінен шетін басып көру арқылы; ... керу ... иісі ... ... арқақанаты мен бас аралығынан, артқы тесігіне жақын орналасқан тұсынан, жаралар мен механнкалық ... баp ... ... ... ... ... ... кабатынан енген пышақ немесе бізбенен,. желбезек бетін иіскеу арқылы апықтайды. Мұздатылған балық иісін өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ ... ... ... ... ... ұсақ балықтардың иісін бетіндегі шырынды иісі аркылы анықтайды.
Тірі балықтың иісін сыртындағы желбезегінен анықтайды. Егер күмән туса немесе иісінің бұзылмағанына ... көз ... үшін ... ... ... ... ... түрде тоғышарлардың бар-жоғына назар аударады. Құрсағы қампиған балықтарды жарып, лигулез, құрсаққа су толуы және т.б. ауруларға тексереді. Тірі ... ... ... оның судағы қозғалысына назар аударады, дені сау балықтар өте қозғалғыш, су түбінде жүзеді. Баяу ... ... ... ... ... және ... аурулары жоқ болса, сатуға жібереді. Соғылған, қабыршағы түскен балықтарды сатқызбайды, оларды өндірістік өңдеуге бағыттайды. Арық балықтарды ... ... және ... ... ... бейім, сыртынан көкшіл - сұр түсті сұйықпен қапталып, желбезектері ағарады, жағымсыз иіс пайда болады.
Мұздатылған балық етінің құрылысын және ... ... ... оны ... ... ... келесі сипаттамалар болуы мүмкін. Желбезектері қызгылт, не бозгылт қызыл, жібітілген балықта бөгде иіс жок, семіз балықтарда аздаган тотыққан май иісі ... ... ішке ... бұлыңғыр - сұр түсті, денесін бұлыңғыр коймалжың сұйық басқан. Қабықтары сұр түсті, жылтыр емес. ... ... ... ... ... ... ... алшақтау. Желбезектегі сұйық бұлыңғыр-сұр түсті, жағымсыз иісі бар. Пісіру сынамасынын сорпасы ... ... ... ... улы ... калдығы калганындахимиялық - токсикологиялык зерттеулер жүргізеді.
Сезімдік көрсеткіштері бойынша балауса балықтың көзі - шығыңқы, жылтыр, кабығы бүтін, жылтыр, терісіне тығыз орналаскан. ... таза ... ... ... ... ... не ... қызыл, желбезек доғасы және жапырақшалары бүтін. Иісі таза, жас балыққа тән. Балық сыртын басып тексергенде тағыз, алақанға салғанда құйрығы мен басы ... ... ... ... ... ... ... балық. Көздері ішке кіріңкі, бұлыңғыр - сұр түсті. Денесін бұлыңғыр коймалжың сұйық ... ... сұр ... ... ... ... коныр-сүр түсті. Желбезек жапырақшалы желбезек доғасынана алшақтау. Желбезектегі сұйық бұлыңғыр - сұр, ... иісі бар. ... - ... алақанға алса басы мен құйрығы салбырап тұрады. Балықтың ішкі ... ... ... иісі ... ... ... ... бағалы тұқымдық балықтарды өсіріп, көбейтетін балық питомниктері, тауарлы-көл және тоған шаруашылықтары, машина-мелиоративтік станциялары, арнайы оқу орындары, балық сататын фирмалық ... ... ... ... ... ірілі-ұсақты көлдері мен өзендері балық шаруашылығы қызмет етеді. Олардың жалпы ... 7,5 млн. га ... Су ... ең ірілері: Каспий теңізі, Балқаш, Алакөл, Зайсан көлдері, Қапшағай, Бөген, Бұқтырма бөгендері, ... ... Есіл ... Дүние жүзі бойынша ауланған бекіре балықтарының 90%-ы Қазақстан балық шаруашылығының үлесіне тиеді. Қазіргі кезде республикада экологияның ... ... су ... ... ... ... мелиорациялау, кәсіптік балықтардың сапасын жақсарту, балық өсіру жұмыстары жүргізілуде. Бұл міндет Қазақ балық шаруашылығы ғылыми-зерттеу ... және ... ... ... жүктелген. Қазіргі кезде дүниежүзі бойынша ауланатын балық пен өндірілетін теңіз өнімдері жылына 100 млн т-ға ... ... Оның ... ... мен мұхиттардан, ал қалған бөлігі тұщы сулардан ауланады. Балықтың және басқа теңіз өнімдерінің маңыздылығы олардың құрамындағы жануарлар ... ... ... мал мен құс ... кем ... ... ... отыр. Сондықтан қазіргі таңда дүниежүзілік су айдындарында 20 -- 30 ... ... ... ... және басқа да теңіз өнімдерін аулайтын кемелер жүзіп жүр. Олардың басым көпшілігі ғылым мен техниканың соңғы жетістіктерімен жабдықталған балық ... ... ... өнімдер шығаруға дейінгі (әртүрлі консервілер дайындау, кептірілген балық және т.б.) іс-әрекеттерді ... ... ... ... ... ... ... бір мың кемеден тұрады, ал жылдық орташа ауланатын балық мөлшері 1,7 млн т, жан ... ... 7 ... асады. Бұрын ірі исланд майшабағы мен нәлім аулайтын болса, қазір балық ұны жасалатын мойваны көбірек аулайды. Балық ... оны ... ... ... ... жарамды халқының 40%-ы айналысады. Ел экспортының 3/4-ін балық пен теңіз өнімдері құрайды. ... ... ... ... елдерінің барлығында таралғанымен, дүниежүзінде ауланатын балықтың жартысынан астамы алты елдің -- ... ... АҚШ, ... Перу және ... ... ... ... белогының аминқышқылдық құрамыадам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық құрамына ұқсас. Балық белогының аминқышқылдық кейбір артықшылығы: балық белогында ... ... ... оның ... ... қосылған ірімшіктен де асады. Сондықтан, балық бұлшық етін неғұрлым липопротеидтік қасиеті жоғары азық-түліктердің қатарына қосу негізделген. ... ... ... тамақтануының ерекше түрі болуы керек, әсіресе қарт адамның тамақтануында маңызды. Балық белогы ет ... ... ... ферменттермен тез қорытылады. Балық белогы т.б. ерекшеліктермен ерекшеленеді: өсу факторы болып саналатын аминқышқылдық жоғары ... ... ... ... балықты балалардың тамақтану рационының маңызды бөлімі деп санауға ... ... ... ... ... жылы ... жануар белогына қарағанда 2,3-3,1%-ке тез сіңірілетіндігін ескеру керек.
Балық ұлпсындағы май суда ерімейтін және органикалық ерітінділерінде, еритін ... ... ... ... ... Май ... негізгі салмағын жай липидтер құрайды. Аз мөлшерде эфир түріндегі байланысулар ... - ... ... ... ... ... және стерин) балық майында майда еритін стеарин, витамин, бояушы заттар ... ... ... балық майына сарғыш, ақшыл сары түстен қызыл түске дейін өң береді.
Барлық ... ... ... ... ... ... ... Балық майының ерекшеліктеріндегі оның құрамында қаныққан май қышқылдарының мөлшері өте көп (84-90%), әсіресе құрлық жануарларында ... ... 3 пен ... 6 ... 2 ретті 6 байланысы мен 4 байланысының жоғары шектелмеген байланысы балық майы ғана арахидон қышқылының табиғи көзі ... ... ... ... майы ... ... май қышқылдарымен, ал теңіз балықтары арахидон, клупанадон қышқылымен байытылған. Пресновадан ... ... май ... ... ... ... ... шектелмеген май қышқылдары аз.
Осы уақытқа дейін тағам гигиенасының мамандары қарт адамдарға майлы емес, тез ... ... етін ... ... деп ... ... ... әсіресе қарт организмге пайдасын ескеру керек (жоғары қанықпаған ... қан ... ... ... ... чғни ... ... өте пайдалы).
Менің ойымша Қазақстан Республикасында балық өндіру, өңдеу зауыттарын одан әрі дамыта түсуіміз керек, әрине ... ... ... ... де ... ... ... абзал. Мен өз дипломдық жұмысымда белгіленген барлық мақсаттар мен міндеттерге ... деп ... ... ТІЗІМІ
* Мырзабеков Ж.Б. Ибрагимов П.Ш. Ветеринариялық гигиена. Алматы, 2005.
* Жексембиев Д.Б., Шекара және көлікте ветсан бақылау. Алматы, 2006.
* Сайдулдин Т.С. ... ... ... 1999
* Шабдарбаева Г.С. Ветеринариялық гельминтология. Алматы, 2007.
* ... Т., ... С. Мал ... санитариялық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері. Алматы, 1998
* ҚР зыңы ... ҚР CТ 1.0-2003 ҚР МCЖ. ... ... CТ 1.2-2002 ҚР МCЖ. ... cтaндaрттaрды әзiрлey тәртiбi.
* 5.ҚР CТ 1.5-2000 ҚР МCЖ. Cтaндaрттaрдың құрылyынa, бaяндaлyынa, рeciмдeлyiнe жәнe мaзмұнынa жaлпы тaлaптaр
* ҚР CТ 3.0-2001 ҚР МCЖ. ... ... ҚР CТ ... ҚР МCЖ. Тaмaқ ... мeн ayылшaрyaшылық өндiрiciнiң өнiмдeрiнiн ceртификaттayдың тәртiбi.
* МCТ 15467-79 Нeгiзгi ... ... мeн ...
* Борисова Е.А. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания. - М.: 1971. - 143 ... ... Л.А. ... ... и ... ... ... общественного питания - К.: 1986. - 253 с.
* Донченко Л.В. Безопасность пищевой ... - М.: ... 2001. - 528 ... ... Ю.А. ... ... пищевых продуктов. - А.: Наука, 1988 - 270 с.
* Ловачева Г.Н., ... А.И., ... Н.Р. ... и контроль качества продукции. - М.: 1990. - 239 ... ... Т.Н. ... ... оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. - 111 ... ... Н.М. ... ... качества продукции. Методическое руководство МВШ 016 - М.: ... ... ... 2002. - ... Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов. - К.: ... 1988. - ... ... А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. - М.: Академия, Мастерство, 2002. - 160с.
* Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., ... В.П. ... ... ... ... для ... / - М.: Деловая литература. 2001. - ... ... А.К ... и ... сельскохозяйственной пищевой продукций. Алматы, 2002. - 544с.
* Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление ... - М.: ... 2005. - 212 ... ... Н.Л. и др. Управление обеспечением качества и конкурентоспособность продукции. - Ростов-на Дону: Феникс, 2004. - 512 ... ... ... Joachim. Pages: 25-30, ... MAR 1 ... Долятовский В.А., Долятовская В.Н. Исследование систем управления. - М.: МарТ, 2008. - 256 б.
* ... ... ... ... ... ... баспасы. 19 том. 2013 ж.
* Қазақстан Республикасының статистика агенттігінің мәліметі бойынша (2009-2010ж).
* Қазақстан Республикасының статистика агенттігінің ... ... ...
* ... ... ... Фейгенбаум, А. Кантроль качества продукции / Пер. с англ. - М., ... ... ... ... және сапаны басқару. К. Е. Қаржаубаев. Алматы,2011 жыл
* Методы оценки и управление качеством промышленной продукции : ... / З.К. ... В.Д. ... В.Г. ... - М. : ... 2014. - 328 ... Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің .
* Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә ... ... ... ... Астана 2005 ж. 18 ақпан.
* Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә ... ... ... ... ... 2006 ж. 1 наурыз.
* Актілер жинағы 2010 жылы №115, 116 ... Дала мен қала 2013 29 ...
* ... Ә.Я. , ... , ... ... ... сауда эканомикасы Алматы 2005
* Мамыров Н.Қ. Тілеужанова М.Ә. ... - ... 2008. 59 - 91 ... www. Coogle. kz.
* ... // Қаржы қаражат 2007 ж . Алматы № 6 24-27 б.б
* ... , ... , ... ... жинақ 16 - 226 бет.
* 4 том. ... 2014 жыл 304 - 309 ... 6 том. ... 2015 жыл 472 - 478 ... ...

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 68 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жапондық коя балықтарын өсіру ерекшеліктері60 бет
«дәрілік өсімдіктер»7 бет
Ауыспалы егістерде топырақтағы органикалық заттардың баланысын есептеу13 бет
Шабындықтар мен жайылымдарда әр түрлі шөптер қоспасын пайдалану4 бет
Қызылорда облысының халқы35 бет
Өсімдік жасушаларын биосинтездік өнеркәсіпте пайдалану6 бет
Алматы облысындағы бөлістіретін темір-жолдық мүнай базасына арналған инвестициялық жобаның анализі24 бет
Алматы облысындағы түйе сүтiнiң физико-химиялық қасиеттерi21 бет
Ақмола облысындағы ірі қара мал және шошқа ұшаларына экологиялық мониторинг109 бет
Ақтөбе облысындағы археологиялық ескерткіштер9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь