Алматы облысындағы өсірілетін балықтың түрлері
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1.АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНДАҒЫ ӨСІРІЛЕТІН БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1 Талдықорған қаласындағы балық өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2 Талдықорған халқының пайдаланатын балықтың түрлері ... ... ... ... ... ... ... .10
2. ӨНДІРІЛЕТІН БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
2.1 Балық өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
2.2 Балық өнімдерінің халықаралық талапқа сай болуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...48
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...53
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...55
1.АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНДАҒЫ ӨСІРІЛЕТІН БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1 Талдықорған қаласындағы балық өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2 Талдықорған халқының пайдаланатын балықтың түрлері ... ... ... ... ... ... ... .10
2. ӨНДІРІЛЕТІН БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
2.1 Балық өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
2.2 Балық өнімдерінің халықаралық талапқа сай болуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...48
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...53
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...55
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық шаруашылығы – балықты өндіру және өңдеумен айналысатын тамақ өнеркәсібінің бір саласы. Тамақ өнеркәсібінің бір саласы ретінде балық шаруашылығы ХYII - ғасырда пайда болды. Балық шаруашылығы Қазақстан республикасы территориясында негізінен Каспий және Арал теңіздерінде жүргізілді. Осы ретте мен дипломдық жоба ретінде «Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу» тақырыбын таңдадым.
Дипломдық жұмыстың мақсаты:«Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу»
Осы мақсатқа жету үшін алдымызға келесі міндеттерді қойдық:
1. «Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу» мақсатын айқындау.
2. Өнімнің сапа көрсеткіштерін қарастыру.
3. Өнімді сертификаттау ерекшіліктерін анықтау.
4. Балықтың партиясын қабылдауда стандарттар талаптарының сақталуын АҚ «ҰСжСО» Талдықорған филиалымен қадағалау.
Зерттеу нысаны: Талдықорған аймағында өндірілетін балық түрлері
Зерттеу пәні: Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігін анықтау.
Дипломдық жұмыстың құрылымы. Дипломдық жұмыс кіріспеден, екі тараудан,төрт бөлімшеден, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі, қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы: сапаны анықтау әдістері қол жетімді және арнайы қондырғыларды қажет етпейді.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық шаруашылығы – балықты өндіру және өңдеумен айналысатын тамақ өнеркәсібінің бір саласы. Тамақ өнеркәсібінің бір саласы ретінде балық шаруашылығы ХYII - ғасырда пайда болды. Балық шаруашылығы Қазақстан республикасы территориясында негізінен Каспий және Арал теңіздерінде жүргізілді. Осы ретте мен дипломдық жоба ретінде «Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу» тақырыбын таңдадым.
Дипломдық жұмыстың мақсаты:«Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу»
Осы мақсатқа жету үшін алдымызға келесі міндеттерді қойдық:
1. «Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу» мақсатын айқындау.
2. Өнімнің сапа көрсеткіштерін қарастыру.
3. Өнімді сертификаттау ерекшіліктерін анықтау.
4. Балықтың партиясын қабылдауда стандарттар талаптарының сақталуын АҚ «ҰСжСО» Талдықорған филиалымен қадағалау.
Зерттеу нысаны: Талдықорған аймағында өндірілетін балық түрлері
Зерттеу пәні: Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігін анықтау.
Дипломдық жұмыстың құрылымы. Дипломдық жұмыс кіріспеден, екі тараудан,төрт бөлімшеден, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі, қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы: сапаны анықтау әдістері қол жетімді және арнайы қондырғыларды қажет етпейді.
1. Мырзабеков Ж.Б. Ибрагимов П.Ш. Ветеринариялық гигиена. Алматы, 2005.
2. Жексембиев Д.Б., Шекара және көлікте ветсан бақылау. Алматы, 2006.
3. Сайдулдин Т.С. Ветеринариялық індеттану. Алматы, 1999
4. Шабдарбаева Г.С. Ветеринариялық гельминтология. Алматы, 2007.
5. Тілеуғали Т., Кырыкбайулы С. Мал дәрігерлік санитариялық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері. Алматы, 1998
6. ҚР «Тeхникaлық рeттey тyралы» зыңы 2006ж.
7. ҚР CТ 1.0-2003 ҚР МCЖ. Нeгiзгi eрeжeлeр.
8. CТ 1.2-2002 ҚР МCЖ. Мeмлeкeттiк cтaндaрттaрды әзiрлey тәртiбi.
9. 5.ҚР CТ 1.5-2000 ҚР МCЖ. Cтaндaрттaрдың құрылyынa, бaяндaлyынa, рeciмдeлyiнe жәнe мaзмұнынa жaлпы тaлaптaр
10. ҚР CТ 3.0-2001 ҚР МCЖ. Нeгiзгi eрeжeлeр.
11. ҚР CТ 3.27-2002 ҚР МCЖ. Тaмaқ өнeркәciбi мeн ayылшaрyaшылық өндiрiciнiң өнiмдeрiнiн ceртификaттayдың тәртiбi.
12. МCТ 15467-79 «Өнiм caпacын бacқaрy» Нeгiзгi түciнiктeр. Тeрминдeр мeн aнықтaмaлaр.
13. Борисова Е.А. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания. – М.: 1971. – 143 с.
14. Бутенко Л.А. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания – К.: 1986. –253 с.
15. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищпромиздат, 2001. –528 с.
16. Клячко Ю.А. Методы анализа пищевых продуктов.– А.: Наука, 1988 – 270 с.
17. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: 1990. – 239 с.
18. Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. –111 с.
19. Шустова Н.М. Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШ 016 – М.: Высшая школа экспертизы, 2002. –112с.
20. Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов. – К.: Урожай, 1988. –144с.
21. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. –М.: Академия, Мастерство, 2002. –160с.
22. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария, гигиена. Учебник для ВУЗов / - М.: Деловая литература. 2001. – 388с.
23. Смагулов А.К Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций. Алматы, 2002. –544с.
24. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 212 с.
25. Маренков Н.Л. и др. Управление обеспечением качества и конкурентоспособность продукции. – Ростов-на Дону: Феникс, 2004. – 512 б.
26. «Applicability of organic milk indicators to the authentication of processed products» Author(s): Molkentin, Joachim. Pages: 25-30, ublished: MAR 1 2013
27. Долятовский В.А., Долятовская В.Н. Исследование систем управления. – М.: МарТ, 2008. – 256 б.
28. Қазақша-орысша, орысша-қазақша терминологиялық сөздiк. Алматы: Рауан баспасы. 19 том. 2013 ж.
29. Қазақстан Республикасының статистика агенттігінің мәліметі бойынша (2009-2010ж).
30. Қазақстан Республикасының статистика агенттігінің мәліметі бойынша (2012-2013ж).
31. https://kk.wikipedia.org
32. stat.gov.kz
33. bigox.kz/kazakstandagy-auyl-sharuashylyk
34. Фейгенбаум, А. Кантроль качества продукции / Пер. с англ. – М., 2006.
35. www.inform.kz
36. Стандарттау, сертификаттау және сапаны басқару. К. Е. Қаржаубаев. Алматы,2011 жыл
37. Методы оценки и управление качеством промышленной продукции : учебник / З.К. Федюкин, В.Д. Дурнев, В.Г. Лебедев. - М. : Филинъ, 2014. - 328 с.
38. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің «Қазақстан 2030 стратегиясы».
39. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің Қазақстан халқына жолдауы. Астана 2005 ж. 18 ақпан.
40. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің Қазақстан халқына жолдауы. Астана 2006 ж. 1 наурыз.
41. Актілер жинағы 2010 жылы №115, 116 бет.
42. Дала мен қала 2013 29 қыркүиек
43. Әубәкіров Ә.Я. «Экономикалық теория», Алматы: «Экономика», 2001
44. Камалин Сыртқы сауда эканомикасы Алматы 2005
45. Мамыров Н.Қ. Тілеужанова М.Ә. Макроэкономика. – Алматы.Экономика, 2008. 59 – 91 бе
46. www. Coogle. kz.
47. Расулов.Н. «Инфляцияның дамуы және көрсеткіштері» // Қаржы қаражат 2007 ж . Алматы № 6 24-27 б.б
48. Шеденов «Экономикалық теория негіздері», Алматы: «Экономика», 1999.
49. Статистикалық жинақ «Тәуелсіз Қазақстан 10 жыл» 16 – 226 бет.
50. «Экономика әлемдік классика» 4 том. Алматы 2014 жыл 304 - 309 бет.
51. «Экономика әлемдік классика» 6 том. Алматы 2015 жыл 472 – 478 бет.
52. wto.gov.kz
2. Жексембиев Д.Б., Шекара және көлікте ветсан бақылау. Алматы, 2006.
3. Сайдулдин Т.С. Ветеринариялық індеттану. Алматы, 1999
4. Шабдарбаева Г.С. Ветеринариялық гельминтология. Алматы, 2007.
5. Тілеуғали Т., Кырыкбайулы С. Мал дәрігерлік санитариялық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері. Алматы, 1998
6. ҚР «Тeхникaлық рeттey тyралы» зыңы 2006ж.
7. ҚР CТ 1.0-2003 ҚР МCЖ. Нeгiзгi eрeжeлeр.
8. CТ 1.2-2002 ҚР МCЖ. Мeмлeкeттiк cтaндaрттaрды әзiрлey тәртiбi.
9. 5.ҚР CТ 1.5-2000 ҚР МCЖ. Cтaндaрттaрдың құрылyынa, бaяндaлyынa, рeciмдeлyiнe жәнe мaзмұнынa жaлпы тaлaптaр
10. ҚР CТ 3.0-2001 ҚР МCЖ. Нeгiзгi eрeжeлeр.
11. ҚР CТ 3.27-2002 ҚР МCЖ. Тaмaқ өнeркәciбi мeн ayылшaрyaшылық өндiрiciнiң өнiмдeрiнiн ceртификaттayдың тәртiбi.
12. МCТ 15467-79 «Өнiм caпacын бacқaрy» Нeгiзгi түciнiктeр. Тeрминдeр мeн aнықтaмaлaр.
13. Борисова Е.А. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания. – М.: 1971. – 143 с.
14. Бутенко Л.А. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания – К.: 1986. –253 с.
15. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищпромиздат, 2001. –528 с.
16. Клячко Ю.А. Методы анализа пищевых продуктов.– А.: Наука, 1988 – 270 с.
17. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: 1990. – 239 с.
18. Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. –111 с.
19. Шустова Н.М. Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШ 016 – М.: Высшая школа экспертизы, 2002. –112с.
20. Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов. – К.: Урожай, 1988. –144с.
21. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. –М.: Академия, Мастерство, 2002. –160с.
22. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария, гигиена. Учебник для ВУЗов / - М.: Деловая литература. 2001. – 388с.
23. Смагулов А.К Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций. Алматы, 2002. –544с.
24. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 212 с.
25. Маренков Н.Л. и др. Управление обеспечением качества и конкурентоспособность продукции. – Ростов-на Дону: Феникс, 2004. – 512 б.
26. «Applicability of organic milk indicators to the authentication of processed products» Author(s): Molkentin, Joachim. Pages: 25-30, ublished: MAR 1 2013
27. Долятовский В.А., Долятовская В.Н. Исследование систем управления. – М.: МарТ, 2008. – 256 б.
28. Қазақша-орысша, орысша-қазақша терминологиялық сөздiк. Алматы: Рауан баспасы. 19 том. 2013 ж.
29. Қазақстан Республикасының статистика агенттігінің мәліметі бойынша (2009-2010ж).
30. Қазақстан Республикасының статистика агенттігінің мәліметі бойынша (2012-2013ж).
31. https://kk.wikipedia.org
32. stat.gov.kz
33. bigox.kz/kazakstandagy-auyl-sharuashylyk
34. Фейгенбаум, А. Кантроль качества продукции / Пер. с англ. – М., 2006.
35. www.inform.kz
36. Стандарттау, сертификаттау және сапаны басқару. К. Е. Қаржаубаев. Алматы,2011 жыл
37. Методы оценки и управление качеством промышленной продукции : учебник / З.К. Федюкин, В.Д. Дурнев, В.Г. Лебедев. - М. : Филинъ, 2014. - 328 с.
38. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің «Қазақстан 2030 стратегиясы».
39. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің Қазақстан халқына жолдауы. Астана 2005 ж. 18 ақпан.
40. Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә Назарбаевтің Қазақстан халқына жолдауы. Астана 2006 ж. 1 наурыз.
41. Актілер жинағы 2010 жылы №115, 116 бет.
42. Дала мен қала 2013 29 қыркүиек
43. Әубәкіров Ә.Я. «Экономикалық теория», Алматы: «Экономика», 2001
44. Камалин Сыртқы сауда эканомикасы Алматы 2005
45. Мамыров Н.Қ. Тілеужанова М.Ә. Макроэкономика. – Алматы.Экономика, 2008. 59 – 91 бе
46. www. Coogle. kz.
47. Расулов.Н. «Инфляцияның дамуы және көрсеткіштері» // Қаржы қаражат 2007 ж . Алматы № 6 24-27 б.б
48. Шеденов «Экономикалық теория негіздері», Алматы: «Экономика», 1999.
49. Статистикалық жинақ «Тәуелсіз Қазақстан 10 жыл» 16 – 226 бет.
50. «Экономика әлемдік классика» 4 том. Алматы 2014 жыл 304 - 309 бет.
51. «Экономика әлемдік классика» 6 том. Алматы 2015 жыл 472 – 478 бет.
52. wto.gov.kz
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1.АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНДАҒЫ ӨСІРІЛЕТІН БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1 Талдықорған қаласындағы балық өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.2 Талдықорған халқының пайдаланатын балықтың түрлері ... ... ... ... ... ... ... .10
2. ӨНДІРІЛЕТІН БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ..13
2.1 Балық өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
2.2 Балық өнімдерінің халықаралық талапқа сай болуы ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... .48
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...53
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..5 5
КІРІСПЕ
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық шаруашылығы - балықты өндіру және өңдеумен айналысатын тамақ өнеркәсібінің бір саласы. Тамақ өнеркәсібінің бір саласы ретінде балық шаруашылығы ХYII - ғасырда пайда болды. Балық шаруашылығы Қазақстан республикасы территориясында негізінен Каспий және Арал теңіздерінде жүргізілді. Осы ретте мен дипломдық жоба ретінде Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу тақырыбын таңдадым.
Дипломдық жұмыстың мақсаты:Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу
Осы мақсатқа жету үшін алдымызға келесі міндеттерді қойдық:
1. Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу мақсатын айқындау.
2. Өнімнің сапа көрсеткіштерін қарастыру.
3. Өнімді сертификаттау ерекшіліктерін анықтау.
4. Балықтың партиясын қабылдауда стандарттар талаптарының сақталуын АҚ ҰСжСО Талдықорған филиалымен қадағалау.
Зерттеу нысаны: Талдықорған аймағында өндірілетін балық түрлері
Зерттеу пәні: Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігін анықтау.
Дипломдық жұмыстың құрылымы. Дипломдық жұмыс кіріспеден, екі тараудан,төрт бөлімшеден, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі, қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы: сапаны анықтау әдістері қол жетімді және арнайы қондырғыларды қажет етпейді.
1.АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНДАҒЫ ӨСІРІЛЕТІН БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ
1.1 Талдықорған қаласындағы балық өнімдері
Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен(бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болдады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері-біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.
есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта торсылдақ-тыныс алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балық әдетте дара жынысты, сондай-ақ қос жынысты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет уылдырық шашатындар да болады. Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған км - г дейін өрістейді. Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ - дың 70 - жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқаорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық Қызыл кітапқа енгізілген. Ғылыми мақсаттар үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттыла, қос тыныстылар және саусақ қанаттыла.
Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ертедегі және қарапайым құрылысты түрлері жатады.Шеміршекті сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес.Ол скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған.Шеміршекті сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген.Шеміршекті сүйекті балықтарда,шеміршекті балықтардың мына белгілері сақталған:Рострумның болуы,сондықтан ауыз тесігі көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан.Құйрық қанатты гетероңеркальды,жұп қанаттары қақпақшолары және жүрегінің артерияларды конусы болады.Сонымен қатар кейбір сүйектібалықтарға тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезең қақпаларының болуы,желбезен қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен қоршалған ауызы орналасады.Көздері кішкентай,ал олардың алдыңғы жағында,басының үстіңгі бетінде,танау тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері тектес көлденең тұрған пердемен 2 (алдыңғы және артқы)бөлімге бөлінеді.Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары болады.Желбезектер осы қақпақтардың астында орналасқан.Балықтың жүзу кезіндегі қимылдары,олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты.Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты басты органы болып табылады.Егер қос қанаттарын денесіне таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып қалқып су бетіне шығады.Арқа және құсақ қанаттары активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.
Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты,өткен мезазой дәуірінде кең тараған балықтар.Осы кезде екі түрлі ғана тіршілік етеді.Қабыршақтары ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы,жоны көтеріңкі болады.Ал су түбінде тіршілік ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер жүйесінің құрылысы шеміршекті балықтар мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.
Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан балықтар жануарлардың бассүйектілер тип тармағына жатады.
Қазақстанда бірнеше балық шаруашылығы бассейні бар. Каспий, Арал теңізі, Зайсан, Балқаш, Алакөл, Қапшағай, Бұқтырма, су қоймалары Ертіс, Сырдария сияқты су көзінің маңызы зор.
Алакөл көлі- Қазақстандағы ішкі су қоймаларының ішінде көлемі жағынан екінші орын алатын әрі республикамыздағы тұйықталған (ағып шықпайтын) көлдердің ішіндегі жалғыз терең сулы ғажайып көл. Алматы мен Шығыс Қазақстан облыстарының шегінде орналасқан Алакөл солтүстік шығысында Балқаш-Алакөл ойпатындағы Жетісу (Жоңғар) Алатауының шығыс жоталары мен Тарбағатайдың күнгей жоталарының арасында жатыр. Ол жартылай шөлейт аймақта, теңіз деңгейінен 347 метр биіктікте орналасқан, аумағы 2700 шаршы метрді қамтиды. Тереңдігі 50 метрге дейін жетеді, ұзындығы 102 км, ені 54 км шамасында. Оған 15-тен аса салалар келіп құяды. Су бетінің ең үлкен температурасы 24 градусқа жетеді.
Сасықкөл, Ұялы, Жалаңашкөл және басқа да біршама кіші көлдермен бірігіп, Алакөл көлінің жүйесін құрайды. Көлдің аумағы (аралдармен қосқанда) 2696 шаршы км, судың көлемі 58,56 куб. км, ұзындығы 104 км, ені 52 км, орташа тереңдігі 22 м, неғұрлым терең тұстары 54 м, жағалау жиегінің ұзындығы 348 км. Жағалауларды жартыаралдар, мүйістер, шығанақтар мен айлақтар қатты тілімдеген. Үлкен және кіші Балғын шығанағы едәуір тереңірек болғандықтан кемежай-баспана ретінде пайдаланылады. Алакөлдің орталық тұсында Үлкен, Кішкене, Аралтөбе т.б. аралдары бар. Жағалаудың климаты өте құбылмалы. Көл бетінде ұдайы желді болып тұрады. Көлдің солтүстік бетіндегі желдің ең жоғарғы жылдамдығы 40-50 мсек, оңтүстік-шығыс пен орталық бөлігінде 50-60 мсек. Әсіресе күз-қыс маусымында толқындардың биіктігі 2-2,5 метрге жетеді. Мамыр айының соңына қарай судың темперетурасы +7... + 15 С шамасында болады. Жазда судың бетінің ең үлкен темпереатурасы 26 С-ты көрсетеді, солтүстік аймағындағы таяз сулы жағалау тұстарында 30 С-ты көрсетеді. 20 м тереңдікте судың температурасы 18 С-тан аспайды.
ХII-ХIХ ғасырларда көл Түрге-Нор (монғолдың көпір-көл), Алақтагөл, Алатеңіз, Алақта болып бірнеше атауға ие болған. Көлдің атауы Ала+көл - Ұлы көл деген көне түркі сөзі мен монғол сөзінің бірігуінен алынған деген пікір бар. Қазақшадан аударғанда Ала көл деген мағынаны білдіреді. Судың түсі расында да түрлі-түспен құбылып жатады: бірде таңғы түнық ауада көгілдір болса, күн ұясына батар мезгілде көкшіл тартады. Кешкі қызарып батқан күннің сұлу шапағы, күні бойғы жарқыраған күн және судың шипалы қасиеті мұнда келуші туристерді жылдан-жылға көптеп тартып отыр.
Алакөлдің суы теңіздікіндей тұзды. Құрамы жағынан натрий хлоридті және натрий хлоридті-сулдьфатты суды Қара теңіздің суымен салыстыруға болады. Акватория бойынша судың минералдануы 1,2 ден 11,6 гл ға дейін тербеледі. Алакөл ойпаты ылғал жеткіліксіз аймаққа жатады және тамаша климактологиялық курорт. Алакөлдегі шомылу маусымы маусымның ортасында ашылады. Ғажайып жағалау - шипалы қара малта тастар. Көлдің түбі малта тасты (галечниковый) жағалаудың кейбір тұстары (илистый), жағалауды күн қызуынан жылу алған майда қиыршық тастар жапқан. Қасиетті суынан басқа мұнда күкіртсутекті балшық және даланың минералды тұздармен қаныққан таза, құрғақ ауасы бар.
Курорттар мен шипажайлардың жоқтығына қарамастан, осы бүкіл табиғи факторлардың әртүрлілігі демалуға қолайлы жағдай туғызады және тері ауруларын, тыныс алу органдарының, сүйек-бұлшықет жүйесі аурулары.
Көлдің орталық бөлігінде үш аралдан тұратын архипелаг бар, онда 1998 жылы Алакөл мемлекеттік табиғи қорығы құрылды. Алакөл Орталық Азиядан Индия мен Африкада қыстап қалуға ұшатын құстарды тоғыстыратын аса маңызды жол торабы болып саналады. Осында жүздеген мың құстар пана тауып демалады, олардың көпшілігі Қызыл кітапқа енгізілген. Олардың ішінде қызғылт және бұйра бірқазан, сұңқылдақ аққу, ақбас үйрек, (орлан-белохвост), ақбас тырна, дуадақ, реликтілік шағала, қоқиқаз т.б бар.
Алакөл балыққа бай: ақ алабұға, осман, (однацветный губач), көлдің және өзеннің көкбасы, сазан, көксерке, мөңке балық.
Балқаш өңірі - әрі жылы, әрі күн сәулесі көп түсетін табиғаты жағынан Қазақстандағы тартымды жерлердің бірі. Шөлді болып келетін қуаң дала Балқаш көлінен нәр алады. Бұл аймақ өзінің әсем көрінісімен, ерекше өсімдіктер және жануарлар дүниесімен белгілі.
ХХ ғасырдың 50-жылдарына дейін бұл жерде хайуанаттар қожасы жолбарыс болған. Өтуге болмайтын шытырман тоғайдың арасынан жабайы шошқаны да кездестіруге болады. Іле өзенінің атырауын секемшіл елік, сайғақ пен қарақүйрық, түлкі мен борсық мекендейді.
Балқаш өңірін әр түрлі құстар мекендейді. Көлдің шеткері түпкірлерінде қызғылт және бұйра бірқазан құстар ұя салып бакландармен бірге үлкен сап түзеп көлде жүзіп жүреді.
Бұл аймақтың өсімдіктері әсіресе елсіз даладағы шабындықтар мен батпақты жерлердегі өсімдіктер өзара үйлесімдік тауып далаға ерекше нәр беріп тұрады. Олар: сексеуіл, жыңғыл, жусан, қарандыз, мия, түйетікен және сасыр. Сонымен қатар талды ормандары тораңғы және жыңғылды шағын тоғайлармен ұштасып жатады. Сулы жерлердің бәрінде де қамыс, жөке, құрақтар өседі. Осы ну тоғайлы, қоғалы жерлер көптеген сүтқоректілердің, құстардың, балықтардың тіршілік алаңы сияқты. Балқаш өңірінде сасыр, жусандар мен араласа өскен қызғалдақ пен бәйшешекте даланы ерекше сәнге бөлеп тұрады. Осы көріністерге асқақтықпен 1000 метрлік биіктіктен қарап Бектауата тау алабы созылып жатыр.
Балқаш көлі - Каспий теңізі мен Арал теңізінен кейінгі ірі көлемді және ағынсыз су қоймасы. Көлдің ұзындығы - 614 шықырым, ені - 3,5-нан 44 шақырымға дейін жетеді. Ең терең жері 26 метрге дейін барады. Айдын көлдің аумағы 18200 шаршы шақырым болса, тоғандарының ауданы - 413300 шақырым.
Балқаш көлінің ерекшелігі - оның жіңішке бұғазбен жалғасып жатқан батыс пен шығыс бөліктерінің минералдарының екі түрлі болып келетіндігінде. Батыс бассейні бұрын суы көп болған Іліден толығатындықтан су тұщы болады да, шығыс бөлігі - ащы. Қазір көлге Іле, Қартал және Лепсі өзендері құяды. Кей жылдары қатты тасыса Аягөз өзенінің суы жетеді. Бұл көл төрт облысты - Алматы, Қарағанды, Жамбыл және Шығыс Қазақстан облыстарын тоғыстырып тұр. Батысында ең сусыз және тіршілік иелері аз кездесетін Бетпақдала жерімен шектеседі.
Балқаштың табиғаты өте таңғаларлық және оның қарама-қайшылықтары да өте көп. Климаты - күрт континентальды. Жазғы және көктемгі, күзгі маусымдарда ағып құйылған су түгелге жуық буланып кетеді де, көлдің деңгейі 12 текше километрден 200 текше километрге дейін ауытқып отырады.
Іле - Балқаш бассейнің биологиялық тіршіліктің түр-түрін, бағалы балықтарды өсіру сияқты балық шаруашылығы тұрғысынан алып қарағанда да маңызды су қоймаларының бірі болып табылады. Ихтиофаунаға жататындар ішінде сазан, Амур балығы, шабақ балық, каяз балығы, шұбаржон балық, ақбалық, ақмарқа, табан, жайын және басқаларын атауға болады. Көлден жыл сайын 8-10 мың тонна балық ауланады. Балқаш ақбалығы мен оның алабұғасы Халықаралық Қызыл кітапқа енгізілген. Аралда өліп қалған шабақ балықтар мен Арал каязы тек осында ғана сақталған. Оңтүстік Балқаш жағасындағы қамыс тоғай арасында, өзен жағалауларында жыл сайын мыңдағын түрлі құстар мекендейді. Солардың арасында Қазақстанның Қызыл кітабына жазылған жиырмадан астам құс түрі бар. Бұл жерде қабандар мен ондатралар, киіктер көптеп саналады.
Көлдің солтүстік жағалауында отандық өндірістің алыбы, әлемдік кәсіпорынның алдыңғыларының бірі - "Балқашмыс" АҚ орын тепкен. Көлдің оңтүстік жағалауын құнарлы жайлымдар мен егістік алқаптар алып жатыр.
Балқаш көлі демалыс пен саяхат үшін аса бірегей орын. Мұнда жыл сайын еліміздің әр түкпірінен мыңдаған адам келіп демалады.
Балқаш көлі - Қазақстандағы ең ірі көлдердің бірі. Ертеректе Балқаш бойының тұрғындары көлді Ақ теңіз және Жұмбақ көл деп екі түрлі атап келген.
Ақ теңіз деп көлдің батыс жағалауын мекендеген жұрт атаған. Оған себеп: негізгі өзендер Іле, Ақсу, Көксу, тентек және толып жатқан жер асты сулар көлге батыс жағынан құяды да, ондағы көл суының жартысы тұщы болып келді және сырт көрінісі мөлдір ақ түсті болды. Ал, көлдің оңтүстік-шығысын мекендеген ел Жұмбақ көл деп ат қойған. Бұл тұстан көлге Лепсі, Аягөз өзендері құяды, ал жер асты сулары бұл жағынан көлге қосылмайды. Көлдің қазіргі атауына байланысты халық ішінде бұрыннан айтылып келе жатқан аңыз бар.
Көлде балықтың 20-дан астам түрі бар, мұның 6 түрі ежелден көлдің өзінде өскенбалықтар (Іле, Балқаш көкбасы, Балқаш алабұғасы, т.б.), қалғандары басқа жақтан әкелінген (карп, аққайран, шип, көксерке, Арал қаязы)
Қапшағай су қоймасы еліміздегі шаруашылық маңызы бар ірі су қоймалардың бірі болып табылады. 1970 жылы Қапшағай су қоймасы құрылған кездері әрбір балық үшін белгілі бір мөлшерде көлем жобаланған. Мысалы, осы жоба бойынша суқоймадағы амур балығын жылына 700 тоннаға дейін аулау жоспарланған, тек 1978-1979 жылдары 240 тоннаға жетсе, соңғы жылдары 30-35 тонна шамасында. Осы және тағы басқа да тұқытектес балықтардың азаю себебі, алдымен антропогенді факторлардың әсерінен болып отыр. Сол сиықты абиотикалық және биотикалық факторлардың да біршама санының кері әсерін жоққа шығармау керек. Сондықтан өсімдіктектес кәсіптік балықтардың санының азаюын басты назарға ала отырып, олардың суқойманың әрбір аймақтарында таралуын қарастырады. Бұл суқоймада кәсіптік маңызы бар балықтардың өкілдері болып табылады, яғни оларға ақ амур, дөңмандай сияқты балықтар кіреді. Барлық түрлері екі түр кәсіптік мақсатта жерсіндірілген. Қазақстанда балық тұтынымы жылына 5,2 кг құрайды. Сонымен қатар жер шары бойынша адам басына тұтыну көлемі жылына 19 кг құрайды, ал тағамдану институтымен ұсынылған норма жылына 14,6 кг құрайды.
1.2 Талдықорған халқының пайдаланатын балықтың түрлері
Құбылмалы форель немесе бахтах - бұл балықтың Отаны - Солтүстік пен Орталық Америка. Форель албырттарға жатады. Бағалы қызғылт түсті еті үшін адамдар бұл балықты кең таратуға тырысты. Нәтижесінде бұл балық тоған балық шаруашылығының нысаны болды, дүние жүзінде көптеген елдерде жерсіндірілді. Ол Қазақстанда Шелек өзені су қоймасында тіршілік етеді. Бұл - орташа пішінді (ұзындығы 0,5 метрдей, салмағы 6 кг), арқасы сұр түсті, бүйірінде жарқыраған теңбілдері мен қызыл (аталықтары уылдырық шашу кезінде) бүйір жолақтары бар балық. Өзінің "құбылмалы" деген атын кей түрлерінің ашық боялғандығынан алған. Қоректенуі алуан түрлі - бентос, ұсақ балықтар, жәндіктер және тағы басқалар. Форельге жақын балық - албырт. Қазақстанда 2 түрше - Каспий және Арал албырттары тіршілік етеді, олар Қазақстан Қызыл кітабына енгізілген.
Шортан - солтүстік жарты шарда кең таралған, бала кезден ертегіден таныс жыртқыш балық. Шортанның денесі ұзынша жебе тәрізді, ұсақ қабыршақпен қапталған және қоршаған ортасына байланысты алуан түске боялған. Денесінің астыңғы жағы алға шығыңқыраған, жалпақ тұмсықты. Аузында тістері көп, олар ұшымен кері бағытталған, сондықтан аузына түскен жемтігі мұндай қақпаннан қайтып шыға алмайды. Шортан - жыртқыш, балықты басынан бастап жұтады, 1,5 метрге дейін өседі, салмағы 30-35 кг. Қазақстанда шортандар ағыны жай өзендер мен су маңы өсімдіктері жақсы жетілген көлдерде кездеседі. Тек Балқаш-Алакөл ойпаты мен Талас өзені су қоймасында кездеспейді. Бұл ерте көктемде өсімдікті таяз суларда уылдырық шашады да, уылдырықтарын өсімдіктерге жабыстырады. Жарып шыққан шортаншаларбіраз уақыт жұмыртқадан қалған, сарыуыз қабығындағы қоректік заттардыпайдаланады, одан кейін ұсақ шаянтәрізділермен қоректенеді. Ұзындығы 5 см-ге жеткеннен кейін, олар түгелдей жыртқыштық жолмен қоректенеді, шабақтарды аулайды. Кәсіптік түр.
Табан балық - тұкы балықтар отрядының бағалы кәсіптік балығы. Денесі екі жағынан жалпақ, ұзындығы 45 см, салмағы 2,5-3 кг. Кішкентай табандар күмісше жалтыраған сұр түсті, есейе келе алтын сияқты жалтырайды. Табан - түбі құм, лай, сазды және тыныш, суы жылы өзендер мен шығанақтарда тіршілік етеді. Қазақстанда әуелден Каспий мен Арал теңіздері су қоймаларында қоныстанған. Ертіс, Балқаш, Талас су қоймаларында, Солтүстік және Орталық Қазақстан көлдерінде ойдағыдай жерсіндірілген. Уылдырықты ерте көктемде шашады, көбіне торта балықпен бір мезгілде, сондықтан осы екі түрдің буданы жақсы белгілі. 3-6 тәуліктен кейін өсімдікке жабысқан уылдырықтан дернәсілдері шығады. Олар тағы екі тәулігін өсімдікке жабысып өткізеді. Алғашқы кезде шабақтар ұсақ су жәндіктерімен, одан кейін су түбі жәндіктерінің дернәсілімен, өсе келе былқылдақденелілер мен ұсак шаянтәрізділермен қоректенеді. Табан балықтың жоғары сапалы тамақ ретінде кәсіптік және әуесқой жолмен аулауда зор маңызы бар
Қабыршаксыз көкбас - тұқы балықтар өкілі, тау өзені мен көлдеріндегі өмірге бейімделген түр. Қабыршақсыз деп аталуы, денесін бір-бірінің үстін басып жатпайтын сирек ұсақ қабыршақтар жауып тұрады. Денесінің бояуы алуан түрлі - қара немесе көк түсті арқасы мен жалтыраған бүйірі бар балықтар өзенде, ал алтындай қоңыр жалтыраған түрлері көлде тіршілік етеді. Балқаш, Алакөл, Ертіс, Сырдария су қоймаларын мекендейді. Негізінен жәндіктер дернәсілі және балдырмен, өсе келе былқылдақденелілер, ұсақ балықтармен қоректенеді. Өте баяу өседі, денесі 25-30 см-ден артық болмайды. Кей жерлерде (мысалы, Ыстықкөлде) кәсіптік түр болып табылады. Қазақстанда қабыршақсыз көкбастан басқа, қабыршақты көкбас тіршілік етеді, оның денесі түгел қабыршақпен жабылған.
Қара балық немесе шармай - Қазақстанда мекендейтін екі шармайдың бірі. Шармай - тау өзендері мен Азия көлдеріне бейімделген тұщы су балығы. Қазақстанда Сырдария, Талас су қоймалары мен Қаратау өзендерін мекендейді. Денесі ұсақ қабыршақтармен қапталған, бояуы құбылмалы. Сондықтан қоңыр бояуына түскен ақ дағы бар бұл балықты тау өзендерінен байқау қиын. Талғаусыз қоректі, 0,5 метрге дейін өседі, салмағы 1,5 кг. Шармай - тау аңғары мен таулы аймақтардағы әуесқойлық жолмен ауланатын жалғыз түрі, дегенмен оның уылдырығы мен құрсағында төселген қара жұқа қабығы улы екенін есте сақтау керек. Қазақстанда бұдан басқа Балқаш шармайы (Балқаш және Іле түршелері) тіршілік етеді, бұл екі түрше де Қазақстан Қызыл кітабына енгізілген.
Сазан (калантыр) - тұкы балық тұқымдасының ірі балығы, мәдени тұқының жабайы шыққан тегі. Тығыз жалпақ денелі, денесі жасыл-сұр, кейде сары түсті, ол тығыз ірі қабыршақпен қапталған. Тез өседі, екінші жылдың соңында ұзындығы 30 см, салмағы 0,5-0,6 кг-ға жетеді (ең үлкені 2 метрге дейін өсіп, салмағы 20 кг). 30 жылға дейін өмір сүреді. Қазақстанда барлық жарамды су қоймалары, көлдер және ну өсімдікті өзен шығанақтарында мекендейді. Қорек талғамайтын балық. Кәсіптік түр болып табылады, оны кәсіптік деңгейде де, әуесқойлар балықшылар да аулайды. Адам әуелден қалантырды "үй балығына" айналдырды. Басқа балықтармен салыстырғанда судағы оттегі құрамын көп талап етпейді, оның уақытша төмендеуіне шыдай береді, тоғандағы жағдайға тез үйренеді. Көп ғасырлық сұрыптау нәтижесінде тұқы балықтың бірнеше түрі алынған, солардың ішіндегі көпке әйгілісі - жалтырауық тұқы. Айна сияқты екі бүйірін жауып тұратын үлкен қабыршақтары үшін осылай аталған.
Балкаш алабұғасы - Балкаш-Алакөл су коймасының эндемигі, өсімдігі мол өзендер мен көлдерде тіршілік етеді. Уылдырық шашу үшін Балқаштан Ілеге шығады. Бұл - кішілеу, ұзындығы 0,5 м, салмағы 1,5 кг, тікенекті жүзу қанаты бар, төменгі жағы алға шығыңқы балық. Ұсақ және талма балықтармен, кейде өз ұрпақтарымен де қоректенеді. 1961 жылға дейін Балқашта жылына 2300 тонна алабұға аулайтын, бірақ оның саны күрт азайып, қазір Қазақстан Қызыл кітабына және Халықаралық Қызыл кітапқа енгізіліп отыр. Санының азаюын, ғалымдар басқа жаңа жыртқыш балықтарды (көксерке, жайын, ақмарқа) кеңінен жерсіндіру әсері және судың гидрологиялық құрамының бұзылуына байланысты дейді. Біздің суаттарымызда Балқаш алабұғасынан басқа кәдімгі алабұға да тіршілік етеді.
Жайын - Қазақстандағы жайынтәрізділер отрядының жалғыз өкілі, көпке танымал балықтың бірі. Жайынның денесі жоғарыдан төмен қарай шамалы жалпайған, арқасы қара, құрсағы ақшыл түсті, екі бүйірінде дақтары бар. Үлкен аузының жоғарғы жағында екі ұзын мұртшасы (осынысы үшін басқа тілде "мысық балық" дейді) және төменгі жағында 2 қысқа мұртшасы болады. Бұл қорек талғамайтын балық. Қорегінің көп бөлігін балықтар, бақалар, былқылдакденелілер құрайды, кейде тіпті суда жүзетін құстарды да ұстайды. Жайын ыстық күндері терең шұңқыр немесе судағы тарбиған ағаш түбінде жатқанды ұнатады. Жайын өзіне тән өсімдіктен жасалған таяз жердегі ұясында уылдырығын салады. Алғашқы кезде, дернәсіл шыққанға дейін, ұяны аталығы қорғайды. Жайын тез өседі, 3-4 жылдан кейін жынысты жетіледі. ұзындығы 5 метрге, салмағы 300 килограмға дейін жетеді. Бұл балық - әуесқой және спорттық жолмен ауланатын, бағалы кәсіптік балық.
Қарабалық немесе оңғақ - тұқы тұқымдасының балығы, өз атын "оңғақ" деген сөзден алған, себебі судан шығарған кезде, түсін өзгерте қояды. Оның толық, жалпақ денесі тығыз ұсақ әртүрлі қабыршақпен қапталған, бірақ әрқашан жасылдау түспен жарқылдайды. Басында кішкентай ашық қызыл көздері бар. 60 см-ге дейін өседі, салмағы 7,5 кг ұсақ су түбі омыртқасыздарымен қоректенеді. Көлдер мен өзендердің өсімдікті шығанақтарында тіршілік етеді. Қазақстанда кең таралған, әсіресе оның солтүстік бөлігінде, Арал мен Балқаш су қоймаларында жерсіндірілген.
2. ӨНДІРІЛЕТІН БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ
2.1 Балық өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері
Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы,бағалы белоктар мен витаминдер көп,өте құнды тағам болып табылады.Калориясы жағынан ол ет,сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді.Мысалы,түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді.Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория,100 г сүт 70 калория береді.Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады.
Өте бағалы балықтарға - албырт тұқымдас балықтарда жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары - курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық ) , ақ балық, сылан балықтары. Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады.
Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады.
Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады.Албырт етін шамалы тұздап,аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады.
Кета балығы-ерекше дәмді болады.Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады.Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі,өзі семіз әрі еті дәмді келеді.Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды.
Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді.Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы.
Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас.Хариус етінің майлылығы 1,6-6% дейін болады.Дүкендерге
хариус әдетте құрғатылған,тоңазытылған түрінде түседі,сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады.
Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы,салмағы жеңіл келеді.Кептірілген балық өнімінде 45-58% су,10-22% май,18-22% белок болады.
Майшабақтардың ең бағалысы-каспий теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар.Оларды Каспийдің ірі балығы деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1,5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19 белок, 25 май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды.
Азов және қаратеңіз майшабақтарының еті дәмді келеді. Олар: дондық, керчтік, қаратеңіздік, дунайлық, днепровскілік майшабақ деп бөлінеді. Бұлардың етінде 15 - 17 % белок және 25-27 % май болады.
Майлылығы 15 % Ақ теңіз майшабақтарын қыздырып және жартылай қыздырып ыстау арқылы тамаша өнім алынады.
Балтық теңізінің майшабағына салака жатады.Оның етінде 12-18% белок болады.Салаканың көктемде аулағандарының майлылығы 3%,күзде аулағандарынікі 12% болады.
Түлкі балық - өте ұсақ,ол Азов теңізімен Қара теңізінде тіршілік етеді.Олардың етінің 13% май.Түлкі балықта дәмді,ысталған және кептірілген өнімдер дайындауға пайдаланады.
Каспий килькасы-(белогы 18%,майы 1,9%-5,9%) мен Балтық килькасы (белогы 16%, майы 12%) екеуін ажыратуға болады.
Нәлім тұқымдас балық-еті ақ түсті,тығыз болады,дәмді келеді.Оның етінде 18-19 белок,0,3-0,4 май болады.Нәлімнің етінде ұсақ қылқан сүйектер болмайды.Сондықтан оның жон еттерін кептіріп әзірлейді.Нәлім балығы сауда орындарына салқындатылған,тоңазытылған,тұздалғ ан және ысталған күйінде түседі.Нәлімнің бауыры-өте бағалы тағам.Онда 60 дейін май болады және А және Д витаминдері көп.Нәлім бауырына медициналық балық майын және Табиғи нәлім бауыры атты консерві шығарады.Теңіздер мен мұхиттарды мекендейтін нәлім тұқымдастар кенінең таралған,тұщы судағы балықтарға қарағанда бұлардың еті микроэлементтерге бай келеді.
Полярлық треска - солтүстік мұзды мұхитта, солтүстік Атлантикада және Баренц теңізінде тараған. Ауланатындардың үлкендігі 13 - 17 см. Бұл балық етінде 2 % шамасындай май, 17 - 16% белок, болады. Етіндегі су мөлшері 81 - 83%. Еті біршама қасаңдау, дәмі қиыршығыс навагасінікіндеі, қуырып пайдалануға болады.
Минтай балығы Тынық мұхитта, Жапон, Охот және Беринг теңіздерінде кең таралған. Басқа нәлім тұқымдастардан көп ұзын, денесі жұқа, басы үлкен болады. Салмағы 320 г - нан 2 кг шамасындай, кейде одан да ауыр болады. Етінде 14,6% белок, 0,3% май болады. Минтай етінің дәмділігі нәлімнен де нәзік.
Барлық ашық теңіздерде камбала балықтары ауланады. Бұл жалпақ балық, оның екі бүйірі екі түсті, бірі ақ немесе ақшыл сары, екінші жағы қоңырқай қара келеді. Екі көзі сол қоңырқай жағында орналасады. Оның еті ақ түсті, ұсақ қылқансыз, онша семіз емес (май 1 - 6%, белогы 14 - 18%), мұны теңіз тауығы деп те атайды.
Палтус балығы Атлант мұхитында, Беринг, Баренц және Охот теңіздерінде кең тараған. Оларда ақ, көк және қара түсті қабыршақтарына қарап бөледі. Бұлардың еті ақ, дәмі нәзік, онда 15 - 21% белок, 5 - 22% май болады. Бұл балықтан кептірілген, тұздалған өнімдер алынады.
Қара теңіз скумбриясының етінде 19 - 21%белок, 7,5 -024% май, ал Атлантика скумбриясының етінде 23% дейін белок және 16,5% май болады. Қиыр Шығыс скумбрияларының арасында етінде 26 - 38% май болатын Курил скумбриясын атап өту қажет.
Пән балықтар тұқымдасына жататын капитан - атолита және умбриналар - тартымды балықтар. Капитан - атолита тропиктік және субтропиктік суларда кең таралған. Етінде 1 - 3% май, 20% белок болады.
Умбрина балығының етінде 0,1% май, 19,3% белок болады. Етінде майдың аз болуына қарамастан еті нәзік және шырынды келеді.
Сериола - етінде 1,5% май, 20% белок болады. Оның басын және ішек - қарнын алып, жастай тоңазытады.
Скап - бұл өзінің ақ, шырынды, дәмді етімен сазанды еске түсіреді, бұл жақсы асханалық балық. Мұның етінде 6,8% - 10,5% май,18% белок болады.
Қызыл көзді балық - оның дмді етінде 0,4 - 7,2 %май, 20% белок болады.
Күміс помпано - Атлантика және Үнді мұхиттарында кездеседі, еті ақ, нәзік, дәмді келеді, онда шамамен 4 %май, 18% белок болады.
Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машинала р жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру - сауын, сапалы - сапасызын қарау қажет.
Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады.
Ыстау - тұздалған балықты 40 ͦ С - тан аспайтын температурада түтінмен
өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.
Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.
Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады.
Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс.Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді.Қозғалысы нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзі шығыңқы болса,еті де сапалы.
Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады.Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін,жабық ыдыста қайнап жатқан суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған.
Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз,еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл,көзі шығыңқы,мөлдір, жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан,сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық - тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады.
Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі.
Жоғары сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.
Нашар сақталған балықтың сыртында езілген сабынға ұқсас пленка пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.
Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға бастайды. Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның тотығу деп аталатын - сарғыштанып бұзылуы. Бұл жағдай еттегі майдың қышқылдану әсерінен болады. Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп тотығу азықтың сапасы айтарлықтай кемітеді.
Қыздырып ысталған балық та сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті сүйегінен тез ажыратылады.
Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып жатады.
Қақталған және кептірілген балықты теріс сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның бұзылуына себеп болады. Жағымсыз иіс бұл азықтың сапасыздығының бірінші көрсеткіші.
Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды азық болып табылады. Соған қарамастан оның сапалығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәсік етімен жағымды дәмімен ерекшеленеді. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1.АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНДАҒЫ ӨСІРІЛЕТІН БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1 Талдықорған қаласындағы балық өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.2 Талдықорған халқының пайдаланатын балықтың түрлері ... ... ... ... ... ... ... .10
2. ӨНДІРІЛЕТІН БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ..13
2.1 Балық өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
2.2 Балық өнімдерінің халықаралық талапқа сай болуы ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... .48
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...53
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..5 5
КІРІСПЕ
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде.
Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.
Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық шаруашылығы - балықты өндіру және өңдеумен айналысатын тамақ өнеркәсібінің бір саласы. Тамақ өнеркәсібінің бір саласы ретінде балық шаруашылығы ХYII - ғасырда пайда болды. Балық шаруашылығы Қазақстан республикасы территориясында негізінен Каспий және Арал теңіздерінде жүргізілді. Осы ретте мен дипломдық жоба ретінде Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу тақырыбын таңдадым.
Дипломдық жұмыстың мақсаты:Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу
Осы мақсатқа жету үшін алдымызға келесі міндеттерді қойдық:
1. Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасын зерттеу мақсатын айқындау.
2. Өнімнің сапа көрсеткіштерін қарастыру.
3. Өнімді сертификаттау ерекшіліктерін анықтау.
4. Балықтың партиясын қабылдауда стандарттар талаптарының сақталуын АҚ ҰСжСО Талдықорған филиалымен қадағалау.
Зерттеу нысаны: Талдықорған аймағында өндірілетін балық түрлері
Зерттеу пәні: Талдықорған қаласында өткізілетін балықтың және балық өнімдерінің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігін анықтау.
Дипломдық жұмыстың құрылымы. Дипломдық жұмыс кіріспеден, екі тараудан,төрт бөлімшеден, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі, қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы: сапаны анықтау әдістері қол жетімді және арнайы қондырғыларды қажет етпейді.
1.АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНДАҒЫ ӨСІРІЛЕТІН БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ
1.1 Талдықорған қаласындағы балық өнімдері
Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен(бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болдады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері-біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, Ф ЖИГК 709-06-09.Оқушылардың тәжірибесі өту барысы бойынша есеп беру.
есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта торсылдақ-тыныс алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді. Балық әдетте дара жынысты, сондай-ақ қос жынысты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет уылдырық шашатындар да болады. Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған км - г дейін өрістейді. Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ - дың 70 - жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқаорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық Қызыл кітапқа енгізілген. Ғылыми мақсаттар үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттыла, қос тыныстылар және саусақ қанаттыла.
Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ертедегі және қарапайым құрылысты түрлері жатады.Шеміршекті сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес.Ол скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған.Шеміршекті сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген.Шеміршекті сүйекті балықтарда,шеміршекті балықтардың мына белгілері сақталған:Рострумның болуы,сондықтан ауыз тесігі көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан.Құйрық қанатты гетероңеркальды,жұп қанаттары қақпақшолары және жүрегінің артерияларды конусы болады.Сонымен қатар кейбір сүйектібалықтарға тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезең қақпаларының болуы,желбезен қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен қоршалған ауызы орналасады.Көздері кішкентай,ал олардың алдыңғы жағында,басының үстіңгі бетінде,танау тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері тектес көлденең тұрған пердемен 2 (алдыңғы және артқы)бөлімге бөлінеді.Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары болады.Желбезектер осы қақпақтардың астында орналасқан.Балықтың жүзу кезіндегі қимылдары,олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты.Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты басты органы болып табылады.Егер қос қанаттарын денесіне таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып қалқып су бетіне шығады.Арқа және құсақ қанаттары активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.
Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты,өткен мезазой дәуірінде кең тараған балықтар.Осы кезде екі түрлі ғана тіршілік етеді.Қабыршақтары ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы,жоны көтеріңкі болады.Ал су түбінде тіршілік ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер жүйесінің құрылысы шеміршекті балықтар мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.
Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан балықтар жануарлардың бассүйектілер тип тармағына жатады.
Қазақстанда бірнеше балық шаруашылығы бассейні бар. Каспий, Арал теңізі, Зайсан, Балқаш, Алакөл, Қапшағай, Бұқтырма, су қоймалары Ертіс, Сырдария сияқты су көзінің маңызы зор.
Алакөл көлі- Қазақстандағы ішкі су қоймаларының ішінде көлемі жағынан екінші орын алатын әрі республикамыздағы тұйықталған (ағып шықпайтын) көлдердің ішіндегі жалғыз терең сулы ғажайып көл. Алматы мен Шығыс Қазақстан облыстарының шегінде орналасқан Алакөл солтүстік шығысында Балқаш-Алакөл ойпатындағы Жетісу (Жоңғар) Алатауының шығыс жоталары мен Тарбағатайдың күнгей жоталарының арасында жатыр. Ол жартылай шөлейт аймақта, теңіз деңгейінен 347 метр биіктікте орналасқан, аумағы 2700 шаршы метрді қамтиды. Тереңдігі 50 метрге дейін жетеді, ұзындығы 102 км, ені 54 км шамасында. Оған 15-тен аса салалар келіп құяды. Су бетінің ең үлкен температурасы 24 градусқа жетеді.
Сасықкөл, Ұялы, Жалаңашкөл және басқа да біршама кіші көлдермен бірігіп, Алакөл көлінің жүйесін құрайды. Көлдің аумағы (аралдармен қосқанда) 2696 шаршы км, судың көлемі 58,56 куб. км, ұзындығы 104 км, ені 52 км, орташа тереңдігі 22 м, неғұрлым терең тұстары 54 м, жағалау жиегінің ұзындығы 348 км. Жағалауларды жартыаралдар, мүйістер, шығанақтар мен айлақтар қатты тілімдеген. Үлкен және кіші Балғын шығанағы едәуір тереңірек болғандықтан кемежай-баспана ретінде пайдаланылады. Алакөлдің орталық тұсында Үлкен, Кішкене, Аралтөбе т.б. аралдары бар. Жағалаудың климаты өте құбылмалы. Көл бетінде ұдайы желді болып тұрады. Көлдің солтүстік бетіндегі желдің ең жоғарғы жылдамдығы 40-50 мсек, оңтүстік-шығыс пен орталық бөлігінде 50-60 мсек. Әсіресе күз-қыс маусымында толқындардың биіктігі 2-2,5 метрге жетеді. Мамыр айының соңына қарай судың темперетурасы +7... + 15 С шамасында болады. Жазда судың бетінің ең үлкен темпереатурасы 26 С-ты көрсетеді, солтүстік аймағындағы таяз сулы жағалау тұстарында 30 С-ты көрсетеді. 20 м тереңдікте судың температурасы 18 С-тан аспайды.
ХII-ХIХ ғасырларда көл Түрге-Нор (монғолдың көпір-көл), Алақтагөл, Алатеңіз, Алақта болып бірнеше атауға ие болған. Көлдің атауы Ала+көл - Ұлы көл деген көне түркі сөзі мен монғол сөзінің бірігуінен алынған деген пікір бар. Қазақшадан аударғанда Ала көл деген мағынаны білдіреді. Судың түсі расында да түрлі-түспен құбылып жатады: бірде таңғы түнық ауада көгілдір болса, күн ұясына батар мезгілде көкшіл тартады. Кешкі қызарып батқан күннің сұлу шапағы, күні бойғы жарқыраған күн және судың шипалы қасиеті мұнда келуші туристерді жылдан-жылға көптеп тартып отыр.
Алакөлдің суы теңіздікіндей тұзды. Құрамы жағынан натрий хлоридті және натрий хлоридті-сулдьфатты суды Қара теңіздің суымен салыстыруға болады. Акватория бойынша судың минералдануы 1,2 ден 11,6 гл ға дейін тербеледі. Алакөл ойпаты ылғал жеткіліксіз аймаққа жатады және тамаша климактологиялық курорт. Алакөлдегі шомылу маусымы маусымның ортасында ашылады. Ғажайып жағалау - шипалы қара малта тастар. Көлдің түбі малта тасты (галечниковый) жағалаудың кейбір тұстары (илистый), жағалауды күн қызуынан жылу алған майда қиыршық тастар жапқан. Қасиетті суынан басқа мұнда күкіртсутекті балшық және даланың минералды тұздармен қаныққан таза, құрғақ ауасы бар.
Курорттар мен шипажайлардың жоқтығына қарамастан, осы бүкіл табиғи факторлардың әртүрлілігі демалуға қолайлы жағдай туғызады және тері ауруларын, тыныс алу органдарының, сүйек-бұлшықет жүйесі аурулары.
Көлдің орталық бөлігінде үш аралдан тұратын архипелаг бар, онда 1998 жылы Алакөл мемлекеттік табиғи қорығы құрылды. Алакөл Орталық Азиядан Индия мен Африкада қыстап қалуға ұшатын құстарды тоғыстыратын аса маңызды жол торабы болып саналады. Осында жүздеген мың құстар пана тауып демалады, олардың көпшілігі Қызыл кітапқа енгізілген. Олардың ішінде қызғылт және бұйра бірқазан, сұңқылдақ аққу, ақбас үйрек, (орлан-белохвост), ақбас тырна, дуадақ, реликтілік шағала, қоқиқаз т.б бар.
Алакөл балыққа бай: ақ алабұға, осман, (однацветный губач), көлдің және өзеннің көкбасы, сазан, көксерке, мөңке балық.
Балқаш өңірі - әрі жылы, әрі күн сәулесі көп түсетін табиғаты жағынан Қазақстандағы тартымды жерлердің бірі. Шөлді болып келетін қуаң дала Балқаш көлінен нәр алады. Бұл аймақ өзінің әсем көрінісімен, ерекше өсімдіктер және жануарлар дүниесімен белгілі.
ХХ ғасырдың 50-жылдарына дейін бұл жерде хайуанаттар қожасы жолбарыс болған. Өтуге болмайтын шытырман тоғайдың арасынан жабайы шошқаны да кездестіруге болады. Іле өзенінің атырауын секемшіл елік, сайғақ пен қарақүйрық, түлкі мен борсық мекендейді.
Балқаш өңірін әр түрлі құстар мекендейді. Көлдің шеткері түпкірлерінде қызғылт және бұйра бірқазан құстар ұя салып бакландармен бірге үлкен сап түзеп көлде жүзіп жүреді.
Бұл аймақтың өсімдіктері әсіресе елсіз даладағы шабындықтар мен батпақты жерлердегі өсімдіктер өзара үйлесімдік тауып далаға ерекше нәр беріп тұрады. Олар: сексеуіл, жыңғыл, жусан, қарандыз, мия, түйетікен және сасыр. Сонымен қатар талды ормандары тораңғы және жыңғылды шағын тоғайлармен ұштасып жатады. Сулы жерлердің бәрінде де қамыс, жөке, құрақтар өседі. Осы ну тоғайлы, қоғалы жерлер көптеген сүтқоректілердің, құстардың, балықтардың тіршілік алаңы сияқты. Балқаш өңірінде сасыр, жусандар мен араласа өскен қызғалдақ пен бәйшешекте даланы ерекше сәнге бөлеп тұрады. Осы көріністерге асқақтықпен 1000 метрлік биіктіктен қарап Бектауата тау алабы созылып жатыр.
Балқаш көлі - Каспий теңізі мен Арал теңізінен кейінгі ірі көлемді және ағынсыз су қоймасы. Көлдің ұзындығы - 614 шықырым, ені - 3,5-нан 44 шақырымға дейін жетеді. Ең терең жері 26 метрге дейін барады. Айдын көлдің аумағы 18200 шаршы шақырым болса, тоғандарының ауданы - 413300 шақырым.
Балқаш көлінің ерекшелігі - оның жіңішке бұғазбен жалғасып жатқан батыс пен шығыс бөліктерінің минералдарының екі түрлі болып келетіндігінде. Батыс бассейні бұрын суы көп болған Іліден толығатындықтан су тұщы болады да, шығыс бөлігі - ащы. Қазір көлге Іле, Қартал және Лепсі өзендері құяды. Кей жылдары қатты тасыса Аягөз өзенінің суы жетеді. Бұл көл төрт облысты - Алматы, Қарағанды, Жамбыл және Шығыс Қазақстан облыстарын тоғыстырып тұр. Батысында ең сусыз және тіршілік иелері аз кездесетін Бетпақдала жерімен шектеседі.
Балқаштың табиғаты өте таңғаларлық және оның қарама-қайшылықтары да өте көп. Климаты - күрт континентальды. Жазғы және көктемгі, күзгі маусымдарда ағып құйылған су түгелге жуық буланып кетеді де, көлдің деңгейі 12 текше километрден 200 текше километрге дейін ауытқып отырады.
Іле - Балқаш бассейнің биологиялық тіршіліктің түр-түрін, бағалы балықтарды өсіру сияқты балық шаруашылығы тұрғысынан алып қарағанда да маңызды су қоймаларының бірі болып табылады. Ихтиофаунаға жататындар ішінде сазан, Амур балығы, шабақ балық, каяз балығы, шұбаржон балық, ақбалық, ақмарқа, табан, жайын және басқаларын атауға болады. Көлден жыл сайын 8-10 мың тонна балық ауланады. Балқаш ақбалығы мен оның алабұғасы Халықаралық Қызыл кітапқа енгізілген. Аралда өліп қалған шабақ балықтар мен Арал каязы тек осында ғана сақталған. Оңтүстік Балқаш жағасындағы қамыс тоғай арасында, өзен жағалауларында жыл сайын мыңдағын түрлі құстар мекендейді. Солардың арасында Қазақстанның Қызыл кітабына жазылған жиырмадан астам құс түрі бар. Бұл жерде қабандар мен ондатралар, киіктер көптеп саналады.
Көлдің солтүстік жағалауында отандық өндірістің алыбы, әлемдік кәсіпорынның алдыңғыларының бірі - "Балқашмыс" АҚ орын тепкен. Көлдің оңтүстік жағалауын құнарлы жайлымдар мен егістік алқаптар алып жатыр.
Балқаш көлі демалыс пен саяхат үшін аса бірегей орын. Мұнда жыл сайын еліміздің әр түкпірінен мыңдаған адам келіп демалады.
Балқаш көлі - Қазақстандағы ең ірі көлдердің бірі. Ертеректе Балқаш бойының тұрғындары көлді Ақ теңіз және Жұмбақ көл деп екі түрлі атап келген.
Ақ теңіз деп көлдің батыс жағалауын мекендеген жұрт атаған. Оған себеп: негізгі өзендер Іле, Ақсу, Көксу, тентек және толып жатқан жер асты сулар көлге батыс жағынан құяды да, ондағы көл суының жартысы тұщы болып келді және сырт көрінісі мөлдір ақ түсті болды. Ал, көлдің оңтүстік-шығысын мекендеген ел Жұмбақ көл деп ат қойған. Бұл тұстан көлге Лепсі, Аягөз өзендері құяды, ал жер асты сулары бұл жағынан көлге қосылмайды. Көлдің қазіргі атауына байланысты халық ішінде бұрыннан айтылып келе жатқан аңыз бар.
Көлде балықтың 20-дан астам түрі бар, мұның 6 түрі ежелден көлдің өзінде өскенбалықтар (Іле, Балқаш көкбасы, Балқаш алабұғасы, т.б.), қалғандары басқа жақтан әкелінген (карп, аққайран, шип, көксерке, Арал қаязы)
Қапшағай су қоймасы еліміздегі шаруашылық маңызы бар ірі су қоймалардың бірі болып табылады. 1970 жылы Қапшағай су қоймасы құрылған кездері әрбір балық үшін белгілі бір мөлшерде көлем жобаланған. Мысалы, осы жоба бойынша суқоймадағы амур балығын жылына 700 тоннаға дейін аулау жоспарланған, тек 1978-1979 жылдары 240 тоннаға жетсе, соңғы жылдары 30-35 тонна шамасында. Осы және тағы басқа да тұқытектес балықтардың азаю себебі, алдымен антропогенді факторлардың әсерінен болып отыр. Сол сиықты абиотикалық және биотикалық факторлардың да біршама санының кері әсерін жоққа шығармау керек. Сондықтан өсімдіктектес кәсіптік балықтардың санының азаюын басты назарға ала отырып, олардың суқойманың әрбір аймақтарында таралуын қарастырады. Бұл суқоймада кәсіптік маңызы бар балықтардың өкілдері болып табылады, яғни оларға ақ амур, дөңмандай сияқты балықтар кіреді. Барлық түрлері екі түр кәсіптік мақсатта жерсіндірілген. Қазақстанда балық тұтынымы жылына 5,2 кг құрайды. Сонымен қатар жер шары бойынша адам басына тұтыну көлемі жылына 19 кг құрайды, ал тағамдану институтымен ұсынылған норма жылына 14,6 кг құрайды.
1.2 Талдықорған халқының пайдаланатын балықтың түрлері
Құбылмалы форель немесе бахтах - бұл балықтың Отаны - Солтүстік пен Орталық Америка. Форель албырттарға жатады. Бағалы қызғылт түсті еті үшін адамдар бұл балықты кең таратуға тырысты. Нәтижесінде бұл балық тоған балық шаруашылығының нысаны болды, дүние жүзінде көптеген елдерде жерсіндірілді. Ол Қазақстанда Шелек өзені су қоймасында тіршілік етеді. Бұл - орташа пішінді (ұзындығы 0,5 метрдей, салмағы 6 кг), арқасы сұр түсті, бүйірінде жарқыраған теңбілдері мен қызыл (аталықтары уылдырық шашу кезінде) бүйір жолақтары бар балық. Өзінің "құбылмалы" деген атын кей түрлерінің ашық боялғандығынан алған. Қоректенуі алуан түрлі - бентос, ұсақ балықтар, жәндіктер және тағы басқалар. Форельге жақын балық - албырт. Қазақстанда 2 түрше - Каспий және Арал албырттары тіршілік етеді, олар Қазақстан Қызыл кітабына енгізілген.
Шортан - солтүстік жарты шарда кең таралған, бала кезден ертегіден таныс жыртқыш балық. Шортанның денесі ұзынша жебе тәрізді, ұсақ қабыршақпен қапталған және қоршаған ортасына байланысты алуан түске боялған. Денесінің астыңғы жағы алға шығыңқыраған, жалпақ тұмсықты. Аузында тістері көп, олар ұшымен кері бағытталған, сондықтан аузына түскен жемтігі мұндай қақпаннан қайтып шыға алмайды. Шортан - жыртқыш, балықты басынан бастап жұтады, 1,5 метрге дейін өседі, салмағы 30-35 кг. Қазақстанда шортандар ағыны жай өзендер мен су маңы өсімдіктері жақсы жетілген көлдерде кездеседі. Тек Балқаш-Алакөл ойпаты мен Талас өзені су қоймасында кездеспейді. Бұл ерте көктемде өсімдікті таяз суларда уылдырық шашады да, уылдырықтарын өсімдіктерге жабыстырады. Жарып шыққан шортаншаларбіраз уақыт жұмыртқадан қалған, сарыуыз қабығындағы қоректік заттардыпайдаланады, одан кейін ұсақ шаянтәрізділермен қоректенеді. Ұзындығы 5 см-ге жеткеннен кейін, олар түгелдей жыртқыштық жолмен қоректенеді, шабақтарды аулайды. Кәсіптік түр.
Табан балық - тұкы балықтар отрядының бағалы кәсіптік балығы. Денесі екі жағынан жалпақ, ұзындығы 45 см, салмағы 2,5-3 кг. Кішкентай табандар күмісше жалтыраған сұр түсті, есейе келе алтын сияқты жалтырайды. Табан - түбі құм, лай, сазды және тыныш, суы жылы өзендер мен шығанақтарда тіршілік етеді. Қазақстанда әуелден Каспий мен Арал теңіздері су қоймаларында қоныстанған. Ертіс, Балқаш, Талас су қоймаларында, Солтүстік және Орталық Қазақстан көлдерінде ойдағыдай жерсіндірілген. Уылдырықты ерте көктемде шашады, көбіне торта балықпен бір мезгілде, сондықтан осы екі түрдің буданы жақсы белгілі. 3-6 тәуліктен кейін өсімдікке жабысқан уылдырықтан дернәсілдері шығады. Олар тағы екі тәулігін өсімдікке жабысып өткізеді. Алғашқы кезде шабақтар ұсақ су жәндіктерімен, одан кейін су түбі жәндіктерінің дернәсілімен, өсе келе былқылдақденелілер мен ұсак шаянтәрізділермен қоректенеді. Табан балықтың жоғары сапалы тамақ ретінде кәсіптік және әуесқой жолмен аулауда зор маңызы бар
Қабыршаксыз көкбас - тұқы балықтар өкілі, тау өзені мен көлдеріндегі өмірге бейімделген түр. Қабыршақсыз деп аталуы, денесін бір-бірінің үстін басып жатпайтын сирек ұсақ қабыршақтар жауып тұрады. Денесінің бояуы алуан түрлі - қара немесе көк түсті арқасы мен жалтыраған бүйірі бар балықтар өзенде, ал алтындай қоңыр жалтыраған түрлері көлде тіршілік етеді. Балқаш, Алакөл, Ертіс, Сырдария су қоймаларын мекендейді. Негізінен жәндіктер дернәсілі және балдырмен, өсе келе былқылдақденелілер, ұсақ балықтармен қоректенеді. Өте баяу өседі, денесі 25-30 см-ден артық болмайды. Кей жерлерде (мысалы, Ыстықкөлде) кәсіптік түр болып табылады. Қазақстанда қабыршақсыз көкбастан басқа, қабыршақты көкбас тіршілік етеді, оның денесі түгел қабыршақпен жабылған.
Қара балық немесе шармай - Қазақстанда мекендейтін екі шармайдың бірі. Шармай - тау өзендері мен Азия көлдеріне бейімделген тұщы су балығы. Қазақстанда Сырдария, Талас су қоймалары мен Қаратау өзендерін мекендейді. Денесі ұсақ қабыршақтармен қапталған, бояуы құбылмалы. Сондықтан қоңыр бояуына түскен ақ дағы бар бұл балықты тау өзендерінен байқау қиын. Талғаусыз қоректі, 0,5 метрге дейін өседі, салмағы 1,5 кг. Шармай - тау аңғары мен таулы аймақтардағы әуесқойлық жолмен ауланатын жалғыз түрі, дегенмен оның уылдырығы мен құрсағында төселген қара жұқа қабығы улы екенін есте сақтау керек. Қазақстанда бұдан басқа Балқаш шармайы (Балқаш және Іле түршелері) тіршілік етеді, бұл екі түрше де Қазақстан Қызыл кітабына енгізілген.
Сазан (калантыр) - тұкы балық тұқымдасының ірі балығы, мәдени тұқының жабайы шыққан тегі. Тығыз жалпақ денелі, денесі жасыл-сұр, кейде сары түсті, ол тығыз ірі қабыршақпен қапталған. Тез өседі, екінші жылдың соңында ұзындығы 30 см, салмағы 0,5-0,6 кг-ға жетеді (ең үлкені 2 метрге дейін өсіп, салмағы 20 кг). 30 жылға дейін өмір сүреді. Қазақстанда барлық жарамды су қоймалары, көлдер және ну өсімдікті өзен шығанақтарында мекендейді. Қорек талғамайтын балық. Кәсіптік түр болып табылады, оны кәсіптік деңгейде де, әуесқойлар балықшылар да аулайды. Адам әуелден қалантырды "үй балығына" айналдырды. Басқа балықтармен салыстырғанда судағы оттегі құрамын көп талап етпейді, оның уақытша төмендеуіне шыдай береді, тоғандағы жағдайға тез үйренеді. Көп ғасырлық сұрыптау нәтижесінде тұқы балықтың бірнеше түрі алынған, солардың ішіндегі көпке әйгілісі - жалтырауық тұқы. Айна сияқты екі бүйірін жауып тұратын үлкен қабыршақтары үшін осылай аталған.
Балкаш алабұғасы - Балкаш-Алакөл су коймасының эндемигі, өсімдігі мол өзендер мен көлдерде тіршілік етеді. Уылдырық шашу үшін Балқаштан Ілеге шығады. Бұл - кішілеу, ұзындығы 0,5 м, салмағы 1,5 кг, тікенекті жүзу қанаты бар, төменгі жағы алға шығыңқы балық. Ұсақ және талма балықтармен, кейде өз ұрпақтарымен де қоректенеді. 1961 жылға дейін Балқашта жылына 2300 тонна алабұға аулайтын, бірақ оның саны күрт азайып, қазір Қазақстан Қызыл кітабына және Халықаралық Қызыл кітапқа енгізіліп отыр. Санының азаюын, ғалымдар басқа жаңа жыртқыш балықтарды (көксерке, жайын, ақмарқа) кеңінен жерсіндіру әсері және судың гидрологиялық құрамының бұзылуына байланысты дейді. Біздің суаттарымызда Балқаш алабұғасынан басқа кәдімгі алабұға да тіршілік етеді.
Жайын - Қазақстандағы жайынтәрізділер отрядының жалғыз өкілі, көпке танымал балықтың бірі. Жайынның денесі жоғарыдан төмен қарай шамалы жалпайған, арқасы қара, құрсағы ақшыл түсті, екі бүйірінде дақтары бар. Үлкен аузының жоғарғы жағында екі ұзын мұртшасы (осынысы үшін басқа тілде "мысық балық" дейді) және төменгі жағында 2 қысқа мұртшасы болады. Бұл қорек талғамайтын балық. Қорегінің көп бөлігін балықтар, бақалар, былқылдакденелілер құрайды, кейде тіпті суда жүзетін құстарды да ұстайды. Жайын ыстық күндері терең шұңқыр немесе судағы тарбиған ағаш түбінде жатқанды ұнатады. Жайын өзіне тән өсімдіктен жасалған таяз жердегі ұясында уылдырығын салады. Алғашқы кезде, дернәсіл шыққанға дейін, ұяны аталығы қорғайды. Жайын тез өседі, 3-4 жылдан кейін жынысты жетіледі. ұзындығы 5 метрге, салмағы 300 килограмға дейін жетеді. Бұл балық - әуесқой және спорттық жолмен ауланатын, бағалы кәсіптік балық.
Қарабалық немесе оңғақ - тұқы тұқымдасының балығы, өз атын "оңғақ" деген сөзден алған, себебі судан шығарған кезде, түсін өзгерте қояды. Оның толық, жалпақ денесі тығыз ұсақ әртүрлі қабыршақпен қапталған, бірақ әрқашан жасылдау түспен жарқылдайды. Басында кішкентай ашық қызыл көздері бар. 60 см-ге дейін өседі, салмағы 7,5 кг ұсақ су түбі омыртқасыздарымен қоректенеді. Көлдер мен өзендердің өсімдікті шығанақтарында тіршілік етеді. Қазақстанда кең таралған, әсіресе оның солтүстік бөлігінде, Арал мен Балқаш су қоймаларында жерсіндірілген.
2. ӨНДІРІЛЕТІН БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ
2.1 Балық өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері
Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы,бағалы белоктар мен витаминдер көп,өте құнды тағам болып табылады.Калориясы жағынан ол ет,сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді.Мысалы,түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді.Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория,100 г сүт 70 калория береді.Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады.
Өте бағалы балықтарға - албырт тұқымдас балықтарда жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары - курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық ) , ақ балық, сылан балықтары. Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады.
Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады.
Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады.Албырт етін шамалы тұздап,аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады.
Кета балығы-ерекше дәмді болады.Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады.Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі,өзі семіз әрі еті дәмді келеді.Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды.
Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді.Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы.
Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас.Хариус етінің майлылығы 1,6-6% дейін болады.Дүкендерге
хариус әдетте құрғатылған,тоңазытылған түрінде түседі,сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады.
Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы,салмағы жеңіл келеді.Кептірілген балық өнімінде 45-58% су,10-22% май,18-22% белок болады.
Майшабақтардың ең бағалысы-каспий теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар.Оларды Каспийдің ірі балығы деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1,5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19 белок, 25 май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды.
Азов және қаратеңіз майшабақтарының еті дәмді келеді. Олар: дондық, керчтік, қаратеңіздік, дунайлық, днепровскілік майшабақ деп бөлінеді. Бұлардың етінде 15 - 17 % белок және 25-27 % май болады.
Майлылығы 15 % Ақ теңіз майшабақтарын қыздырып және жартылай қыздырып ыстау арқылы тамаша өнім алынады.
Балтық теңізінің майшабағына салака жатады.Оның етінде 12-18% белок болады.Салаканың көктемде аулағандарының майлылығы 3%,күзде аулағандарынікі 12% болады.
Түлкі балық - өте ұсақ,ол Азов теңізімен Қара теңізінде тіршілік етеді.Олардың етінің 13% май.Түлкі балықта дәмді,ысталған және кептірілген өнімдер дайындауға пайдаланады.
Каспий килькасы-(белогы 18%,майы 1,9%-5,9%) мен Балтық килькасы (белогы 16%, майы 12%) екеуін ажыратуға болады.
Нәлім тұқымдас балық-еті ақ түсті,тығыз болады,дәмді келеді.Оның етінде 18-19 белок,0,3-0,4 май болады.Нәлімнің етінде ұсақ қылқан сүйектер болмайды.Сондықтан оның жон еттерін кептіріп әзірлейді.Нәлім балығы сауда орындарына салқындатылған,тоңазытылған,тұздалғ ан және ысталған күйінде түседі.Нәлімнің бауыры-өте бағалы тағам.Онда 60 дейін май болады және А және Д витаминдері көп.Нәлім бауырына медициналық балық майын және Табиғи нәлім бауыры атты консерві шығарады.Теңіздер мен мұхиттарды мекендейтін нәлім тұқымдастар кенінең таралған,тұщы судағы балықтарға қарағанда бұлардың еті микроэлементтерге бай келеді.
Полярлық треска - солтүстік мұзды мұхитта, солтүстік Атлантикада және Баренц теңізінде тараған. Ауланатындардың үлкендігі 13 - 17 см. Бұл балық етінде 2 % шамасындай май, 17 - 16% белок, болады. Етіндегі су мөлшері 81 - 83%. Еті біршама қасаңдау, дәмі қиыршығыс навагасінікіндеі, қуырып пайдалануға болады.
Минтай балығы Тынық мұхитта, Жапон, Охот және Беринг теңіздерінде кең таралған. Басқа нәлім тұқымдастардан көп ұзын, денесі жұқа, басы үлкен болады. Салмағы 320 г - нан 2 кг шамасындай, кейде одан да ауыр болады. Етінде 14,6% белок, 0,3% май болады. Минтай етінің дәмділігі нәлімнен де нәзік.
Барлық ашық теңіздерде камбала балықтары ауланады. Бұл жалпақ балық, оның екі бүйірі екі түсті, бірі ақ немесе ақшыл сары, екінші жағы қоңырқай қара келеді. Екі көзі сол қоңырқай жағында орналасады. Оның еті ақ түсті, ұсақ қылқансыз, онша семіз емес (май 1 - 6%, белогы 14 - 18%), мұны теңіз тауығы деп те атайды.
Палтус балығы Атлант мұхитында, Беринг, Баренц және Охот теңіздерінде кең тараған. Оларда ақ, көк және қара түсті қабыршақтарына қарап бөледі. Бұлардың еті ақ, дәмі нәзік, онда 15 - 21% белок, 5 - 22% май болады. Бұл балықтан кептірілген, тұздалған өнімдер алынады.
Қара теңіз скумбриясының етінде 19 - 21%белок, 7,5 -024% май, ал Атлантика скумбриясының етінде 23% дейін белок және 16,5% май болады. Қиыр Шығыс скумбрияларының арасында етінде 26 - 38% май болатын Курил скумбриясын атап өту қажет.
Пән балықтар тұқымдасына жататын капитан - атолита және умбриналар - тартымды балықтар. Капитан - атолита тропиктік және субтропиктік суларда кең таралған. Етінде 1 - 3% май, 20% белок болады.
Умбрина балығының етінде 0,1% май, 19,3% белок болады. Етінде майдың аз болуына қарамастан еті нәзік және шырынды келеді.
Сериола - етінде 1,5% май, 20% белок болады. Оның басын және ішек - қарнын алып, жастай тоңазытады.
Скап - бұл өзінің ақ, шырынды, дәмді етімен сазанды еске түсіреді, бұл жақсы асханалық балық. Мұның етінде 6,8% - 10,5% май,18% белок болады.
Қызыл көзді балық - оның дмді етінде 0,4 - 7,2 %май, 20% белок болады.
Күміс помпано - Атлантика және Үнді мұхиттарында кездеседі, еті ақ, нәзік, дәмді келеді, онда шамамен 4 %май, 18% белок болады.
Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машинала р жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру - сауын, сапалы - сапасызын қарау қажет.
Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады.
Ыстау - тұздалған балықты 40 ͦ С - тан аспайтын температурада түтінмен
өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.
Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.
Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады.
Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс.Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді.Қозғалысы нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзі шығыңқы болса,еті де сапалы.
Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады.Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін,жабық ыдыста қайнап жатқан суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған.
Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз,еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл,көзі шығыңқы,мөлдір, жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан,сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық - тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады.
Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі.
Жоғары сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.
Нашар сақталған балықтың сыртында езілген сабынға ұқсас пленка пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.
Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға бастайды. Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның тотығу деп аталатын - сарғыштанып бұзылуы. Бұл жағдай еттегі майдың қышқылдану әсерінен болады. Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп тотығу азықтың сапасы айтарлықтай кемітеді.
Қыздырып ысталған балық та сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті сүйегінен тез ажыратылады.
Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып жатады.
Қақталған және кептірілген балықты теріс сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның бұзылуына себеп болады. Жағымсыз иіс бұл азықтың сапасыздығының бірінші көрсеткіші.
Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды азық болып табылады. Соған қарамастан оның сапалығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәсік етімен жағымды дәмімен ерекшеленеді. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz