Нан пісіру технологиясы

1.1. Кіріспе.
1.2. Кәсіпорынды техника . экономикалық негіздеу.
1.3. Техникалық бөлім.
1.4. Автоматтандыру және БӨҚ.
1.5. Санитарлы . техникалық бөлім.
1.6. Еңбекті қорғау, өндірістік санитария және өртке қарсы шаралар.
1.7. Экономикалық бөлім.
1.8. Қолданылған әдибеттер тізімі.

Нан – адамзаттың данышпандық табысы. Нан өнімдері адамның тамақтануына қажет негізгі тағамдардың бірі болып табылады. Нанның тәуліктік тұтынысы әртүрлі елдерде адам басына шаққанда 150-500гр құрайды. Нанның құрамында адамға қажетті маңызды қоректік заттар, атап айтқанда, белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар, қоректік талшықтар бар.
Нанды қолдану арқасында адам өзінің көмірсулардағы қажеттілігін жартысына дерлік, белоктарда үштен біріне дейін, «В» тобының витаминдерінде жартысынан артық, сондай-ақ тұз, фосфор мен темірдегі қажеттіліктерін қанағаттандыра алады. Ерекше тартылған қара бидай немесе жай қара бидай ұнынан жасалған нан қоректік талшықтардағы қажеттілікті түгелдей дерлік қанағаттандырады.
Нанның сіңімділігі оның органолептикалық көрсеткіштерімен, ең алдымен, нан сапасы ұғымын қалыптастыратын дәм, хош иіс, нан жұмсағының борпылдақтығы сияқты көрсеткіштерге байланысты болады. Нан сапасы оның құрамына кіретін компоненттердің құрамы мен қасиеттерімен, сондай-ақ қамырдың жетісуі мен қамыр дайындамаларын пісіру барысында өтетін үрдістермен шартталады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер жоғары нәрлілік пен сіңімділікке ие болады, жоғары дәм мен сырқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді. Аталған өнімдердің жоғары қоректік құндылығы олардың құрамында көмірсулардың, майлар мен белоктардың айтарлықтай мөлшерде болуымен шартталады. Өнімдердің көпшілігі төменгі ылғалдылығының арқасында ұзақ сақтау мерзімі бар құнды тағамдық концентрат болып табылады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің қоректік заттары адам ағзасына толық сіңе алмайды. Сіңімділік көптеген факторларға байланысты болады, олардың негізгілері болып ұнның сыртқы түрі, дәмі мен сұрыпы саналады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердегі ұнның сұрыпы жоғары болған сайын, ағзаның қоректік заттарды, әсіресе сіңімділігі ас қорыту жолдарының протеиназаларымен қорытылуына және аминоқышқыл құрамының теңдестірілу дәрежесіне байланысты болып табылатын белоктарды сіңіруі де соғұрлым толығырақ болады.
Кондитерлік өнеркәсіптің дамуы ХІХ ғасырдың басында шикізаттың негізгі түрі – қант қызылшасынан қантты өндірістік түрде алумен тығыз байланысты болады.

1. Методические указания по выполнению дипломного проекта для учащихся специальности 100 «Хлебопекарное производство» 1985ж.
2. И.М.Ройтер «Справочник по хлебопекарному производству»
3. Оборудования для хлебопекарной промышленности. Салалық каталогы, 1987ж.
4. Л.Ф.Зверева, Б.И.Черняков «Технология и технологический контроль хлебопекарного производства»