Нан пісіру технологиясы

МАЗМҰНЫ

1. 1. Кіріспе.

1. 2. Кәсіпорынды техника - экономикалық негіздеу.

1. 3. Техникалық бөлім.

1. 4. Автоматтандыру және БӨҚ.

1. 5. Санитарлы - техникалық бөлім.

1. 6. Еңбекті қорғау, өндірістік санитария және өртке қарсы шаралар.

1. 7. Экономикалық бөлім.

1. 8. Қолданылған әдибеттер тізімі.

КІРІСПЕ

Нан - адамзаттың данышпандық табысы. Нан өнімдері адамның тамақтануына қажет негізгі тағамдардың бірі болып табылады. Нанның тәуліктік тұтынысы әртүрлі елдерде адам басына шаққанда 150-500гр құрайды. Нанның құрамында адамға қажетті маңызды қоректік заттар, атап айтқанда, белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар, қоректік талшықтар бар.

Нанды қолдану арқасында адам өзінің көмірсулардағы қажеттілігін жартысына дерлік, белоктарда үштен біріне дейін, «В» тобының витаминдерінде жартысынан артық, сондай-ақ тұз, фосфор мен темірдегі қажеттіліктерін қанағаттандыра алады. Ерекше тартылған қара бидай немесе жай қара бидай ұнынан жасалған нан қоректік талшықтардағы қажеттілікті түгелдей дерлік қанағаттандырады.

Нанның сіңімділігі оның органолептикалық көрсеткіштерімен, ең алдымен, нан сапасы ұғымын қалыптастыратын дәм, хош иіс, нан жұмсағының борпылдақтығы сияқты көрсеткіштерге байланысты болады. Нан сапасы оның құрамына кіретін компоненттердің құрамы мен қасиеттерімен, сондай-ақ қамырдың жетісуі мен қамыр дайындамаларын пісіру барысында өтетін үрдістермен шартталады.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер жоғары нәрлілік пен сіңімділікке ие болады, жоғары дәм мен сырқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді. Аталған өнімдердің жоғары қоректік құндылығы олардың құрамында көмірсулардың, майлар мен белоктардың айтарлықтай мөлшерде болуымен шартталады. Өнімдердің көпшілігі төменгі ылғалдылығының арқасында ұзақ сақтау мерзімі бар құнды тағамдық концентрат болып табылады.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің қоректік заттары адам ағзасына толық сіңе алмайды. Сіңімділік көптеген факторларға байланысты болады, олардың негізгілері болып ұнның сыртқы түрі, дәмі мен сұрыпы саналады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердегі ұнның сұрыпы жоғары болған сайын, ағзаның қоректік заттарды, әсіресе сіңімділігі ас қорыту жолдарының протеиназаларымен қорытылуына және аминоқышқыл құрамының теңдестірілу дәрежесіне байланысты болып табылатын белоктарды сіңіруі де соғұрлым толығырақ болады.

Кондитерлік өнеркәсіптің дамуы ХІХ ғасырдың басында шикізаттың негізгі түрі - қант қызылшасынан қантты өндірістік түрде алумен тығыз байланысты болады.

ХІХ ғасырдың 40-ыншы жылдарында-ақ біздің елімізде алғашқы кондитер фабрикалары пайда бола бастады. 1917 жылға дейін кондитерлік өнімдер өндірісі тек Петербург, Мәскеу, Харьков, Одесса сияқты ірі қалаларда ғана шоғырланды. Кәсіпорындардың көпшілігі шетел фирмаларының меншігінде болды. Ұлы Отан соғысы кезінде кондитерлік өнеркәсіп кәсіпорындарының бір бөлігі айтарлықтай дәрежеде қирап қалған болды. Қираған кәсіпорындарды қайта қалпына келтіру оларды жаңа техника негізінде қайта құрумен қатар жүргізілді. Сонымен қатар бір уақытта барлық кондитерлік өнеркәсіп жаңа машиналар мен үзбей механикаландырылған желілермен жабдықталды.

Көптеген жаңа озық техникамен жабдықталған кондитер фабрикалары құрылды. Көптеген кондитер өнімдерінің түрлерін өндірудің технологиясы да ғылым мен техниканың соңғы жетістіктерінің негізінде айтарлықтай өзгеріске ұшырады. Бірқатар үздіксіз процесстер жасалып, өндіріске енгізілді. Сөйтіп, ең озық техника мен технологияның негізінде кондитер өнімдерін өндірудің негізгі процесстері өзгертілді. Бұл кондитерлік өнеркәсіптегі еңбек өнімділігін барынша арттыруға, жоғары тұтынысқа ие өнімдердің сапасын арттырып, ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік берді. Қазақстан Республикасындағы кондитерлік өндіріс көлемінің өсуі мен ассортиментінің жақсаруы бұл салада еңбек ететін жұмысшылар санының айтарлықтай ұлғаймауынсыз өтуде. Бұл ең озық техника мен технологияны меңгеру негізінде еңбек өнімділігін арттырудың салдарынан болып отыр.

Ұннан жасалған өнімдер саласында өнімнің қантқа тұтынушылығын және құрамындағы майдың құрамын азайтудың максимал мәндері бағдар алады. Осы мақсатта қант пен майдың орнына түрлі витаминдендірілген қосымшалар қолданылады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің ассортиментін жақсарту бойынша үлкен жұмыстар жүргізілуде. Ұннан жасалған кондитер өнімдері өндірісінде ВНИИХП-ны жүзеге асыру нәтижесінде шикізаттың дәстүрлі емес түрлері, үстіртін белсенді заттар, қайталама сүт өнімдері, натрий терросульфаты, түрлі белоктар және т. б. кең қолданыс тапты. Бұл өнім сапасын тек жетілдіріп, арттырып қана қоймай, сондай-ақ негізгі шикізат қорларын үнемдеп, соның арқасында қосымша өнімді өндіру үшін база қалыптастырады.

2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАРДЫ НЕГІЗДЕУ ЖӘНЕ ТАҢДАУ

3. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СҰЛБАНЫҢ, ШИКІЗАТТЫ ДАЙЫНДАУДЫҢ СИПАТТАМАЛАРЫ

Ұн нан зауытына пневматикалық түсіру мен ұнды аэрозолькөлігімен жеткізуге арналған екі жүйесі бар К-1040Э жеткізіледі. ХЕ-160 (поз. 2) маркалы ұн сақтау силосы. Автоұнтасымалдағыш ХЩП-2 қабылдау қалқаншасына (поз. 1) жұқа шлангымен қосылады да, ұн ұнөткізгіштер арқылы ХЕ-160А силосына келіп түседі. Ұн зауытында ұнды қапсыз сақтау үшін ашық типті қоймалар, ХЕ-160А маркалы (поз. 2) 3 силос орнатылған, бұл ұнның 7 тәулік қорын қамтамасыз етеді. Силостардағы ХЕ-161, ХЕ-162 (поз. 3, 3А) сүзгілері, сондай-ақ силостар төменгі және жоғарғы сигнал берушілермен жабдықталған. ХЕ-160А (поз. 2) силосы астында М-122 (поз. 4) реторлық қоректендіргіштер орнатылған. 1А-22-80М (поз. 18) маркалы ауа үрлегішпен берілетін ауаны қоректендіргіш М-122 (поз. 4) . Ұн ұнөткізгіштер арқылы бункерге (поз. 13) келіп түседі. Елегіш үстінде ХЕ-161 (поз. 3А) сүзгісімен жабдықталған. Бункерден ұн ПБ-1, 5 маркалы бурат типті елегішке (поз. 14) түседі. Еленген ұн автотаразы үстіндегі бункерге (поз. 15) келіп түседі. Одан кейін 041-АВ-50НК (поз. 16) маркалы автотаразыға түсіріледі. Бұл жерде ұн өлшеніп, санақтан өтеді, содан кейін ғана өндіріске жіберіледі. Өлшенген ұн өз бетімен автотаразы үстіндегі бункерді (поз. 17) толтырады, одан М-122 (поз. 4) қоректендіргішімен ауа көмегі арқылы ХЕ-112 (поз. 27) өндірістік силосына бағытталады.

Тұз нан зауытына самосвалмен әкелініп, Т1-ХСТ-15 (поз. 7) дымқыл сақтау қондырғысы секцияларының біріне түсіріледі, су күбішеден (поз. 8) 30-32ºС температурасымен келіп түседі. Су санеріткішке келіп түсіп, сүзгіленеді де, секцияларды толтырады. Тығыздығы 1, 2 кг/л дайындалған тұзды ерітінді сораппен (поз. 9) арынды (аралық) күбішеге ХЕ-48 (поз. 23) сорылып, ауыстырылады.

Қағаз бен жәшіктерге қапталған баспаланған ашытқы салқындатқыш камерада 0-4ºС температурада сақталады. Өндіріске жіберілер алдында баспаланған ашытқы қағаздан тазартылып, қант-май-еріткішке орналастырылады. ҚМЕ-ге (поз. 21) температурасы 30-32ºС су келіп тұрады. Дайын ашытқы суспензиясы Г2-ОПА (поз. 9) сорабымен ХЕ-48 (поз. 24) маркалы аралық күбішеге аударылады. Баспаланған ашытқы мен судың арақатынасфы 1:3 құрайды.

Құмшекер шикізат қоймасында сөрелерде қаппен сақталады. Өндіріске жіберілер алдында қанты бар қаптар сүзгіленеді (поз. 22), бұл жерге су өлшейтін күбішеден АВБ-200М (21) t=30-32ºС су жіберіледі. Тығыздығы 1, 23 кг/л дайын қант ерітіндісі сораппен (поз. 9) арынды (аралық) күбішеге ХЕ-48 (поз. 25) сорылып, ауыстырылады.

Маргарин - жәшіктерге немесе күбішелерге салынған түрінде әкелінеді. Мұздатқышта t=0-4ºС температурасында сақталады. Өндіріске жіберілер алдында маргарин ҚМЕ (поз. 21) маркалы қант-май-еріткішінде ерітіледі де, ХЕ-48 (поз. 26) арынды күбішеге сорылып, ауыстырылады.

Сұйық май - шикізат қоймасында резервуарда сақталады, қажеттілігіне қарай нан пісіретін қаңылтыр тақталарды майлауға қолданылады.

Барлық сұйық компоненттер мөлшерлеу станцияларына өздігінен ағызылып жіберіліп тұрады (поз. 30) .

1сұрыпты ақ нанды, салмағы 0, 5кг пеш табанында піскен салмағы 0, 4кг «Береке-нанды» дайындаудың технологиялық сұлбасының сипаттамасы

Нанның пісірілуі бір ФТЛ-266 пешінде жүргізіледі. Қамырды дайындау ашытқы тәсілімен бөліктеп жүзеге асырылады. ХЕ-112 (27) өндірістік силостан ШП-200 (28) қоректендіргіш шнекпен 40% ұн МД-100 (29) автоұнөлшеуішіне жеткізіледі де, кейін А2-ХТ-2Б (30) маркалы қамыр илеу машинасына келіп түседі, Тап осы жерге ВНИИХП-0, 5 (30) мөлшерлеу станциясынан су, ашытқы суспензиясы беріледі. Ылғалдылығы 50% ашытқы 8-10 минут аралығында иленеді. Иленген ашытқысы бар Т1-ХТ-2Д (32) маркалы қамыр кеспек ашуға қойылады, онда ол 29-30ºС температурасында 210-240 мин уақыт ашып тұрады. Ондағы қышқылдылық:

А) 1сұрыпты ақ нан үшін 3-3, 5º Н

Б) жоғары сұрыпты «Береке-нан» атты нан үшін m=0, 4кг 2, 5-3, 05º Н.

Қамыр кеспекте ашыған ашытқы А2-ХТ-2Б (30) маркалы қамыр илеу машинасына әкелінеді, онда қамыр иленеді. ХЕ-112 (27) өндірістік силостан ШП-200 (28) қоректендіргіш шнекпен ұнның қалған бөлігі жеткізіледі, ұнның 40-60% МД-100 (29) автоұнөлшеуішіне жеткізіледі де, кейін ВНИИХП-0, 5 (30) мөлшерлеу станциясынан рецептура бойынша қажет барлық сұйық ингредиенттер беріледі.

Иленетін қамырдың ылғалдылығы:

А) 1сұрыпты ақ нан мен пеш табанында піскен нан үшін m=0, 5кг Wt -43, 5%

Б) жоғары сұрыпты «Береке-нан» үшін m=0, 4кг Wt -43, 5%

Т1-ХТ-2Д (32) маркалы қамыр кеспекте қамыр ашытуға қойылады. Қамыр 28-32ºС температурасында қышқылданғанға дейін 40-90 мин уақыт ашып тұрады. Қышқылдылығы:

А) 1сұрыпты пеш табанында піскен ақ нан үшін 3, 5º Н

Б) жоғары сұрыпты пеш табанында піскен «Береке-нан» үшін 3, 0º Н.

Ашыған қамыры бар Т1-ХТ-2Д (32) маркалы қамыр кеспек А2-ХП-2Д (32) маркалы қамыр кеспекті аударғышқа әкелінеді. Қамыры бар қамыр кеспек көтеріліп, қамыр А2-ХТП (34) маркалы қамырбөлгіштің құйғысына салынады, кейін қамыр тасымалдағышпен Т1-ХТО (35) маркалы қамырдөңгелеткішке салынады, одан кейін И8-ХТН (36) қамыр жаймалағыш машинаға тасталады. Қамыр тасымалдағыш бойынша өндірістік үстелге (37) түседі, онда қамыр тіліктері қаңылтыр тақтаның бетіне қойылады

А) 1сұрыпты ақ нан мен пеш табанында піскен нан үшін m=0, 5кг 1қаңылтыр тақтаға 5 данадан

Б) жоғары сұрыпты пеш табанында піскен «Береке-нан» үшін m=0, 4кг 1қаңылтыр тақтаға 3 данадан.

Пештің 1 люлькасына қаңылтыр тақталар саны - 3. Қаңылтыр тақталарды қолмен Т1-ХТ-2А-48 (40) маркалы соңғы толықсыту агрегатының люлькасына қойылады. Толықсыту ұзақтығы 40 минуттан 60 минут аралығында, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-85%. Қаңылтыр тақталардағы толықсытылған қамыр дайындамаларын қолмен ФТЛ-2-66 (поз. 41) маркалы нан пісіру пешінің люлькасына қойылады. Пісіру ұзақтығы:

А) 1сұрыпты пеш табанында піскен ақ нан үшін m=0, 5кг 23 минут;

Б) жоғары сұрыпты пеш табанында піскен «Береке-нан» үшін m=0, 4кг 20 минут.

210-230ºС температурада нан ылғалдандырылған нан пісіру камерасында пісіріледі. Пісірілген өнімдер тасымалдағыштар бойынша (поз. 42-43) X-XT (44) айналмалы үстелдерге беріледі, онда олар ХКЛ-18 (45) контейнерінің ағаш науасына қолмен салынады. Тиеу контейнерлері нан қоймаларына, кейін экспедицияға шығарылады да, содан сауда желісіне жөнелтіледі. Сауда желісінен қайтарылатын науалар арнайы бөлмеде жуылу мен кептірілу арқылы санөңдеуден өтеді, аталған бөлме науаларды жуу мен кептіру үшін қажет сілтіге арналған «Сибирь» маркалы ваннамен, КВСВ-П колориферімен және желдеткішпен жабдықталған, сондай-ақ жөндеу бөлмелері мен науа қоймасы қарастырылған.

«Қантты» печеньесін өндірудің технологиялық сұлбасы

Жоғары сұрыпты ұннан жасалған Қантты печенье тікбұрышты, дөңгелек немесе сопақша түрде болады. Өлшемелі және өлшеп буылған күйінде шығарылады.

1 килограмында 70 данадан кем болмайды. Ылғалдылығы - 5, 0 + 1, 5%. Печенье жоғарыкалориялы тағам, құрамында белок, қант, май және крахмал бар.

1 кг печеньенің калориялылығы шамамен 4500кал. Печеньені жасаудың технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: шикізат пен жартылайфабрикаттарды илеуге дайындау, қамырды илеу, қалыптау, пісіру, суыту, жинақтау, сұрыптау және печеньені қаптау.

Қантты печеньені дайындаудың технологиялық сұлбасы:

Шикізат пен жартылайфабрикаттар

↓

Електен өткізу және сүзгілеу

↓

Тәтті қамыр илеу

↓

Қамырды қалыптау

↓

Пісіру

↓

Суыту

↓

Қантты печеньені қаптау

↓

Қаланың сауда желісіне жөнелту

Печеньенің өндірісіне қажет барлық шикізат түрлері алдын-ала өңдеуден өтеді. Шикізаттың сусымалы түрлері еленеді де, магниттартқыш арқылы өткізіледі, олардың қатарында құмшекер, ұн, крахмалды атауға болады.

Меланж 45ºС температурада ерітіледі де, елек арқылы сүзіледі. Сода мен аммоний қабынан босатылып, өлшенеді. Сары май мен маргарин қабынан босатылып, жұмсартылады.

Үгітілетін печеньеге арналған қамыр екі сатымен дайындалады. Дайындаудың бірінші сатысында май, кейін май мен қант ұнтағы және басқа да компоненттер (рецептура бойынша) бұлғанады, екінші сатысында ұн мен қалған шикізаттар қосылады. Жоғары сапалы қантты печенье алу үшін, желімтегі төмен және орташа ұнды қолданады. Қантты қамырдың ылғалдылығы оқтын-оқтын илеу барысында 16, 5-18, 5% шамасынан аспауы тиіс.

Қантты печеньесінің қамыры «КС» (поз. 52) маркалы крембұлғағыш машинада жасалады. 10-15 минут аралығында май мен қант ұнтағын алдымен аз айналыммен, кейін үлкен айналыммен бұлғайды. Шикізатты 10-15 минут араластырады. Бұдан кейін қалған шикізатты қосып, олардың әр түрімен 1-4 минут аралығында араластырады. Ұнды ең соңынан қосады да, бұл массаны аз айналыммен 1-4 минут аралығында араластырады. Қамыр біркелкі болып араластырылуы тиіс. Қамырдың ылғалдылығы 16, 5-18, 5%, t=20-21ºС.

Жылжымалы ыдысқа (поз. 52А) салынған қамыр қамырға арналған жылжымалы тасымалдағышпен (поз. 54) ФАК1 (поз. 53) қалыптайтын машинасының құйғысына беріледі, ол печеньені қаңылтыр тақталарға қалыптайды. Кейін қаңылтыр тақталар ЭШ-3М (поз. 57) эл/пешіне қойылады. Печенье 4-5 минут аралығында 200-220ºС температурасымен пісіріледі. Кейін дайын печенье сүмбілік вагоншалармен (поз. 56) алдын-ала суыту бөлмелеріне жеткізіледі, одан кейін печенье вагоншамен (поз. 56) өлшеп буу бөлмесіне әкелінеді, онда печенье қолмен картон қораптарға өлшеніп салынады. Өлшеп буылған печенье дайын өнім қоймасына жеткізіледі, кейін экспедиция арқылы печенье сауда желісіне жөнелтіледі. Технологиялық жабдықтарды алдын-ала тексеру мен ұсақ жөндеу жұмыстарын жүргізу үшін нан зауытында механикалық шеберхана қарастырылады. Өндіріс ақауларын қайта өңдеу бөлмесі қарастырылған.

1. ЕСЕПТІК БӨЛІМ

А) Пеш табанында пісірілетін ақ нан

Сұрыпы - 1/с бидай ұны

Салмағы, m= 0, 5кг

Б) Пеш табанында пісірілетін «Береке-нан»

Сұрыпы - 1/с бидай ұны

Салмағы, m= 0, 4кг

Бірыңғайланған рецептур а

Кәсіпорынның тәуліктік өндірімділігін анықтау

Пештің сағаттық өндірімділігін өнімнің әрбір түрі бойынша төмендегідей формула бойынша есептейді:

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс