Сыра өндірісі


Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1. Технологиялық сұлбаны таңдау, негіздеу ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2. Технологиялық есептер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.1 Өнім есебі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.2 Таңдау және сыра өндірісіндегі технологиялық есебі ... ... ... ..
2.3 Технологиялық сұлба негіздемесі
2.4. Көмекші материалдардың есепте пайдаланылуы. Судың шығыны
3.Технохимиялық бақылау
4.Қайнату цехындағы қауіпсіздік ережелерімен, еңбекті қорғау ...
5.Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Сыра-ол ойнамалы шөліңді қандыратын өзіне тән құлмақ иісі бар, жүйеге жағымды ащы дәмі бар сусын.
Ол көмірқышқыл (СО2) қанықтырылған. Сыра шөліңді қандырып қана қоймай, адам ағзасының тонусын көтереді. Сыра жасау көне өндірістіктердің бірі болып табылады. Болжау бойынша біздің 7000 жыл бұрын Вавилонда сыраны жасаған болар. Ол арпа, сұлы уыттарымен, құлмақтан жасалынады.
Кейінгі Ежелгі Мысырда, Парсы елдерінде Кавказ, Еуропаның өңіріне кейінірек, бүкіл Еуропаға сыра жасау тараған. 1715 жылы Петр І нұсқауымен Петербургке уыт өндірушілерді, сыра жасаушыларға алдыртты, бұл сыра жасау өндірісінің дамуына әсерін тигізді. Осы жылда Львовта алғаш рет сыра жасау негізін қалады. Осыдан бастап сыра әйгілі сусын болып қана қоймай, әдеби шығармалардың беттерінде пайда болды. Қазіргі уақытта Ресейде 180-ге жуық сыра зауыттары бар. Бұл мини зауыттарды санамағанда сыра жасау көлемі Ресейде өсуде. Сыра жасау кезінде көптеген биохимиялық, физика-химиялық және басқа да процестер өтеді. Бұл процестер дайын өнімнің және дәмдік көрсеткіштерін шарттайды. Сол үшін осы процесстерді басқаратын жоғары квалификациялау мамандар технологтар қажет. Олар технологияны жабдықтарды жұмыс істеуін жақсы білуі керек. Өздеріне артқан жұмысқа жауапкершіліктері мол болуы тиіс.
Қазіргі уақытта көп өндірістерде жоғары өнімділігі бар жабдықтар орнатылды. Сыраны құюға және мөлдірленуіне ары қарай дамуына ерекше назар аударуда.
Барлық славян тілдерінде сыра сөзі бар, бұрын бұл сөзбен сыраны атап қоймаған шайды, квасты барлық сусындарды атаған.Славяндықтар құлмақты пайдалану тәжрибесін славян елдеріне таратқан. 20 ғасырда 30-70 жылдары сыра жасау өндірісі Ресейде реконструкцияға ұшырады. Жаңа көп зауыттар тұрғызылды технологиялық процестер механизацияландырылды және автоматтандырылды.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 25 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге




Оптимальды ұнтақталған материал (помол) мүмкіндігінше максималды
экстракты шығымын және де суслоны сүзудің жоғарғы жылдамдығын береді.
Ұнтақталған материалдың сапасына байланысты оның езуіне және сүзуіне әсер
етеді. Уытты өңдеу кезінде (сапасы жақсы) сүзу аппаратында езіндіні
сүзгенде ұнтақталған уыттың құрамы келесі болуы ұсынылады. (% оның
массасына тиісті) қабықшалар 15-18 %. Ірі ұнтақ 18-22 % ұсақ ұнтақ 30-35%
ұн 25-30%. Сүзгіш прессте майш сүзгіш . Бұл жерде сүзгіштің негізі болып
сүзгіш пластиналар табылады. Мұнда ұсақ фракцияның құрамы көп болуы
ұсынылған. Қабықшалар 9-12 % ірі ұнтақ 12-15 % ұсақ ұнтақ 30-35%, ұн 40-
45 %. Ұнтақтау материалында бүтін дәндер кездеспеуі керек. Сыра
зауыттарында ұнтақтауды айналуы бірдей 4 және 6 білікті ұнтақтағыштарда
жүргізіледі. Бұл ұнтақтағыштарда уыттың тек қана езілуі көзделген.

Сыра суслосын алу.Езіндіні дайындаудың мақсаты.
Езу деп - ұнтақталған уытпен уыттандырылмаған дәнді шикізатты
сумен араласытыруды оны ысытуды және алынған қоспаны белгілі t0
режиміне ұстау процессін айтамыз. Ұнтақталған дән шикізатын сумен
араласытырған сосын езуге бағыттаған қоспаны езінді деп атайды. Езінді
аппаратына дәнді шикізат массасын засыпь деп атайды. Ал осы езіндіге
жұмсалған су мөлшерін налив деп атайды. Езудің мақсаты – уыт пен
уыттандырылмаған дәннің ерітінді заттарын экстракциялау және де
ферменттердің әсерінен ерімейтін үлкен бөлігін ерігіш заттарға айналдыру.
Сыра суслосын дайындаудың аппараттары болып: езінді сүзу, қайнату
аппараттары табылады. Олар өзара құбырларымен жалғанып бөлек бір жүйе
құрайды. Бұны қайнату агрегаты деп атайды. Схемада езінді аппаратын айдау
үшін, насос бұлыңғыр суслосын және ыстық құлмақталған суслоны айдау үшін
насос сонымен бірге құлмақ бөлгіш, бақылау және басқару приборлары
қарастырылған. Негізі қайнату агрегаттары 2-4 және 6 аппаратты болып
бөлінеді. Сұлбада қайнату “4” агрегатында 2 езінді аппараты “4” 1 сүзу
аппараты “1”, 1 сусло қайнату су ысытқыш – 3 және құлмақ бөлгіш берілген.
Езінді аппаратының біреуінде уытты және уыттандырылмаған материалды
езіндіні езу және қанттандыру жүргізіледі. Езінді дайындаудың екінші
аппаратында езінді массасын ысытады және қайнатады. Екі аппарат бір-
біріне ұқсас, бұл олардың жұмысын үйлесімді жүргізуіне ыңғайлы. Төрт
аппаратты агрегатты екі езінді аппараты жұмыс кезінде 50% болады.
Сондықтан екі біріне-бірін жақын орналастырған. 2-4 аппаратты агрегаттан
осы 4 езінді аппаратынан екеуін ғана қалдыруға болады. Нәтижесінде:
өнімділігі екі еселенген аппараты одан жоғарырақ сүзілген сусло қайнату
аппаратына өздігінен ағу 6 аппаратты агрегатын аламыз. Езінді және сусло
қайнату аппараттарын горизонтальды бір ауданда орналастырады, ал сүзу
үшін қайнату агрегаттарын мынандай өнімділіктеріне дайындайды - бір
тонна, 1,5 т; 3т;3,5;8,5;10т; (бір мезгілде уыт және уыттандырылмаған
материалдың массасына қарай есептеп уыт және уыттандырылмаған шикізатты
сумен араластыруды, ысытуды езінді массасын қайнатуды езінді аппаратында
жүргізеді).

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Ол цилиндрлі түбі 2 сфералы болып келген жейдесі бар, ол езінді
массасын ысытуға және қайнатуға тағайындалған оған бу құбырынан бірнеше
нүктелерден ысытылған бу беріледі, конденсатты- отводчикке беріледі.
Конденсацияланған бу жейдесінен құбыр арқылы шығарады.
Езінді дайындау кезіндегі ферментативті процесстер.
Уыт сыра дайындаудың негізігі шикізаты бола отырып экстракты
заттардың көзі ғана боламай ферменттерге бай (амилолитикалық,
протелитикалық субтатикалық т.б. осы фермантативтердің әсерінен ерімейтін
заттар ерітіндіге өтеді, уыт және уыттандырылмаған заттар құрамына
өтеді.Негізгі езінді дайындауда басты мақсат ферменттердің жерінен уыттан
және уыттандырылмаған материалдан максималды мөлшерде құрғақ және
экстракты заттар алу.Ферменттер биологиялық катализатор бола отырып
белгілі бір t-да PH ортада әрекетті болады. Олар белгілі бір затқа таңдай
отырып әсер етеді. Ортаның қышқылдылығын температурасын тығыздығын
өзгерте отырып ферменттердің бағытын өзгертіп және шыдамдығын басқарып
яғни бір ферменттің әрекетін тоқтата отырып екі ферменттің әрекетін
үдете аламыз. Осыдан бір дәнді шикізатта әр түрлі сыра Осыдан бір дәнді
шикізатта әр түрлі сыра суслосын алуға мүмкіндігі бар. суслосын алуға
мүмкіндігі бар.

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Езіндіні дайындаудың әдістері.Тұндыру әдісі.
1.Тұндыру
2.Қайнату
Тұндыру әдісінің маңызы мынада:
Ұнтақталған уыт жылы сумен араласып белгілі температуралық график бойынша
қанттануға дейін баяу ысытылады.
Қайнату әдісінің мәнісі мынада:
Ұнтақталған уыт пен уыттандырылмаған дәнді шикізат ыстық сумен бір езінді
аппаратында араластырылады. Езіндінің бір бөлігін екінші езінді
аппаратына жібереді.Онда ол ысытылады, қанттандырылады, қайнатады сосын
осы бөлігін қайнатпа деп атайды. Қайтадан бірінші аппаратқа қайтарылады,
мұнда ол ферментативтік өңдеуге ұшырайды. Қайнатпаға езіндінің қою
бөлігін алады, өйткені ол бүкіл езіндінің температурасын жоғарылатып қана
қоймай уыт өсіру кезіндегі дәндер жақсы ерімеген компоненттерді пісіреді
және крахмалды клейстірлейді.Қайнату әдісі бойынша езінді дайындау үшін,
кем дегенде екі езінді дайындау қазандығы қажет.
Тұндыру әдісі қарапайым және мағынасы мынада, ұнтақталған уыт
араластырғыш қосылып тұрғанда сумен араласады, судың температурасы 37-
400 сумен араласу 20-30 мин аралығнда жүреді, сосын температураны 50-
520 -қа көтереді, кейіннен үзіліс жасайды, үзіліс 20 минутқа созылады.
Осы кезде белоктардың протолиз(яғни ақуыз проталитикалық ферменттер әсер
етеді) жүреді. Үзіліс уақытында араластырғыш тоқтап тұрады. Кейін
езіндінің температурасын 62-640 дейін көтереді. Жылдамдығы 10 минутына
сосын уыттың сапасына қарай 10-30 минут аралығында ұстайды.
(мальтозалық пауза).
Езінді араластырып температурасын 70-720 жеткізеді, сонымен езіндіні
соңына дейін қанттандырады. Қанттанған езіндіні иод сынамасы арқылы
анықтайды. Қанттанған езінді 750 дейін жеткізіп, сүзуге бағыттайды.

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Езіндіні қайнату әдістері.
Судың 21 бөлігін езінді қазандығына бағыттап, оны сол
температураға дейін жеткіземіз, уыт пен уыттандырылған затпен
араластырғаннан кейін температураны 50-520 болуы керек, араластырғышты
қосамыз сосын бункерден ұнтақталған уыт беріледі. Сол бір кезеңде судың
екінші мөлшері беріледі. Араластырып болғаннан соң езінді массасының
температурасы 50-520 орнатылады. Бұл протолитикалық ферменттердің
оптимумы болып табылады. (жақсы жұмыс істейді). Осы температурада
үзілісті 30 минут аралығында ұстайды. (белокты үзіліс) сосын,
араластырғышты қоспай қайнату қазандығына езіндіні 31 бөлігі яғни, (қою
бөлігін қайнатпаны) жібереміз. Қайнату қазандығында массаны араластыра
отырып 62-630 температураға жеткізіп (1 минут 10 -қа дейін ысытамыз)
сосын 20 минут үзіліс аралығын (мальтозалық пауза ) сосын,
температурасын 70-720 жеткізіп, 15 минут крахмал қанттануы үшін
ұстаймыз. Үзіліс аралығында араластырғыш тоқтап тұрады.
Езінді қанттанғаннан соң оны қайнатуға дейін ысытады және 20минут
араластырғышты қосып қойып қайнатады. Сосын осы қайнату кезінде
крахмалдың клейстрилизациясы, белоктардың, коагуляциясы мен тұнуы,
ферменттердің инактивациясы, микроорганизмдердің жойылуы, сонымен қатар
меланоидиндердің пайда болуы жүреді.
Қайнатпамен негізгі езіндіні араластыру нәтижесінде температура 71-730
қа дейін көтеріледі. Осы температурада езіндіні тыныштыққа 30 минут
аралығында қойып, қанттану дәрежесін тексереді иод сынамасы арқылы
анықтайды, сосын езіндіні араластыра отырып температураны 76-770 дейін
жеткізеді, сосын сүзу аппаратына бағыттайды.
Ферменттер жақсы сақтану үшін қайнатпаны негізгі езіндіге бағыттаған
кезде 2-езінді аппаратындағы араластырғыштарды қосып, баяу қайнатпаны
езіндінің орталығына бағыттай отырып, ауыстырады. Бір қайнату әдісінде
жақсы еріген, қайнату дәрежесі жоғары уытты өңдегенде және
ұнтақтағыштардың жұмысы жақсы болған кезде қолданады.
Екінші қайнату әдісінде. Бұл әдіс көбірек тараған, өйткені әр түрлі
сапалы уытты өңдеуге болады, сонымен қатар езіндіні әр түрлі режимдерін
өзгерте отырып қолдануға болады езінді аппараттарын

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Сүзудің мақсаты.
Сүзу деп-біртекті емес жүйелерді саңылаулы тосқауыл арқылы қатты
заттарды ұстап қалып және сұйықтықты өткізетін бөлу процессін айтады.
Сүзуді мүмкіндігінше толық және жылдам ерімеген қатты заттардан сусланы
бөліп жүргізеді. Сусланы дробиладан бөліп алу үшін сүзгіш аппараттар
немесе сүзгіш престер қолданады. Сүзгіш аппаратының електі тосқауылы
дробилаға тіреу болады және сүзгіш қабат болып табылады. Сүзгіш
процесстерде сүзудің негізі болып мембраналар қызмет етеді. Езіндіні
сүзуді көп тараған әдісінің бірі сүзгіш аппаратта сүзу. Езіндіні сүзу
алдында оның t 0сы 76-770 болады. Бұл кезде барлық ферменттер α-
амилазадан басқа инактивацияланады. α амилаза сүзу процесінде езіндіге
әсер етіп қана қоймай, крахмалдың қалдықтырын қанттандырады. Сүзу кезінде
және шайылатын судың температурасы 780 С тан көп болмауы керек,
температураны онда бұл α-амилазаның активтілігін жоғалтуына әкеледі.
Нәтижесінде дәннің ұштарындағы қиын өңделетін крахмалдар ыдырамай қалып
қалады, бұл экстрактының шығымын төмендетеді және сүзуді қиындатады.
Суслодан клейстерлі тұнба пайда болуы мүмкін .Егер де сүзіліп жатқан
қабаттан температурасы жоғарыласа бұл ақуыздардың ыдырауынан және сыраның
белоктық тұрақтылығының төмендеуіне әкеледі. Сонымен қатар ерітіндіге
полифинолды заттардың өтуіне, кремнийлі және фосфорлы қышқылдардың калий
оксидінің өтуі жүреді.
Езіндінің ерімеген бөлшектері, соның ішінде шелуха суслоға қарағанда
тығыздығы көп. Сондықтан сүзгіш електе олар тұнып сүзгіш қабат құрайды.
Алдымен тез ірі бөлшектер тұнады, бұлардың ішіне дәннің қабығы,
эндоспермнің қалдықтарымен бірге ұнтақ және коагулянттың ірі бөлшектері
кіреді. Сосын осы ауыр ірі бөлшектерде кіші рет майдан бөлшектер
жиналады. Ең жоғарғы бөлімінде жұқа суспензия тұнады. Ол коагуляцияланған
белоктардан және басқа заттардан тұрады.Езіндінің бөлшектерінің тұнуына
ұнтақ құрамына, температурасы және езіндінің тығыздығы әсер етеді.
Сүзгіш қабаттың қалыптасуын жоғары температурада және езіндінің аз
концентрацияларында жылдам жүреді. Езіндіні тұндыру кезінде ұнтақтың
биіктігі 30-40 см тең. Егер де суланған уыт әдісін қолдансаң бұл сүзу
процессін жылдамдатады. Бірақ мөлдірлену спасын төмендетеді. Сондықтан
қабатын 50-60 см дейін көбейтеді.
Сүзу жылдамдығы деп -1м 2 сүзгіш тосқауылдан уақыт аралығында үлкен
фильтраттың мөлшері.
Фильтр пресс.
Кейбір өнеркәсіптерде сүзгіш аппараттың орнына езінді сүзгіш прессін
қолданады. Сүзгіш тосқауыл ретінде мұнда сүзгіш шыт немесе синтетикалық
мата қызмет етеді. Сүзгіш-пресс станинода тік рамаларменплиталардан
тұрады.Рамалар мен плиталарды станинаның балкісіне вертикальды түрде
орналастырады. Әр плитаға сүзгіш матадан салфетка кіргізеді.Рамалар мен
плиталарды гидрамикалық қысқышпен сызады. Қанттанған езінді массасының
суслосын сүзгендеканалмен береді, ол саңылау арқылы рамалардың ішкі
жағына түседі.Сусло мата салфеткалардан өтеді, плиталардан крандарға
өтеді.

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Сыра суслосын құлмақ ұнтақтарынан айырып алу.

Суслосыны құлмақпен қайнатып болғаннан соң бірден суслоны құлмақ
айырғыш аппаратта, ол сусло қайнату аппаратының астында орнатылады.
Құлмақ ұнтағында суслоның 6-7 дм3 1 кг құлмаққа шаққанда қалады.
Сондықтан құлмақ ұнтағын ыстық сумен шайып, шайындыны суслоға қосады
сосын аппаратты сумен толтырып құлмақ ұнтағымен араластырып насос арқылы
қалдықтар шығарылады. Құлмақ ұнтағымен бірге коагуляцияланған ақуыздардың
да басым бөлігі жойылады.
Тасымалдау және салқындату кезеңінде булану арқылы азаюы қажет. Соңғы
шайында суды езінді дайындау кезінде пайдалануға болады.
Суслоны сепараторда түссіздендіру.
Сыра суслосы ортадан тепкіш сепараторда жақсы түссізденеді.
Сепараторды қолдану барысында, суслоның түссіздену процессі қысқарады,
экстракттың шығыны төмендейді тұндыру аппаратын қолданбай-ақ және суслоны
аспалы заттардан бөліп алу үшін пресстерді қолданбауға мүмкіндігі бар.
Процесстің стерильдігі мөлдірлігі жақсы. Сыра суслосын түссіздендіру үшін
сепараторларды қолданады, барабандары конустық табақшалармен
қамтамасыздандырылған. Бұл сепараторлар өздігінен қамтамасыз етілетін
автоматты пульсті ортадан тепкіш тұнбаны шығарады, барабанды тоқтатпай-
ақ.

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

2.Технологиялық есептер.
2.1 Өнім есебі.
Сыра қайнату зауытын жобалау кезінде өнім есебі және шикізат пен
қалдықтар есептерінің шешімдерін табады.
Дәнді дақыл өнімдерінің 100 кг-на шаққандағы әр сыра өнімінің
түріне жұмсалған есебі бойынша шыққан шығымды 1 дал және 1 жылда
шығарылатын өнім көлемін шығарамыз. Мысалы, сыра қайнату зауыттың
қуаттылығы 1,3 млн дал сыра 1 жылда дайындайды.

Өндірістік бағдарлама
Сыра өнімдерінің түрлері
Сенчу -75%
Рига сырасы -15%
130 сырасы-10%

Есепте дәндідақылдардың экстрактивтілігі және ылғалдылығы мен
өнеркәсіп шығындары ескеріледі.
Есеп өнеркәсіп рецептурасы бойынша жасалады.

Рига сырасы
Ашық түсті уыт 100%
Уытты жылтырлатуға кететін шығын 0,001 тең. Бұл уыт салмағынан
100*0,001=0,1 кг
Ұнтақталуға түскен уыттар есебі
Ашық түсті уыттың 100-0,1=99,9
Ашық түсті уыттың ылғалдылығы 5,6%
Уыттағы құрғақ заттар құрамы 99,9(1-0,056)=94,31 кг
Ашық түсті уыттың экстрактивтілігі 76%
Құрғақ ұнтаққа шаққандағы көлемі 94,31*0,76=71,68
Ашық түсті уыттың көрсеткіші
Сондықтан суслоға экстрактивтің белгілі бір бөлігі ұнтақта жоғалады
(езілетін дән өнімдерінің салмағынан 2,2%)
71,68(1-0,022)= 70,10 кг экстракт құрғақ заттар өтеді.
Бөлшектердегі құрғақ ұнтақтар қалдықтарының салмағы
94,31-70,10=24,21 кг

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Сенчу сырасы
Күнгүрт түсті уыт 70%
Карамельді уыт 30%
Уытты жылтырлатуға кететін шығын 0,01 тең. Бұл уыт салмағынан
70*0,001=0,07 кг
Ұнтақталуға түскен уыттар есебі
Күнгірт түсті уыттың 70-0,07=69,93
Күнгірт түсті уыттың ылғалдылығы 5%
Уыттағы құрғақ заттар құрамы 69,93(1-0,05)=66,43 кг
Карамельді уыттың ылғалдылығы 6% 30(1-0,06) =28,2 кг
Құрғақ заттар 66,43+28,2 = 94,63 кг

Кунгірт түсті уыттың экстрактивтілігі 74%
Карамель уыттың экстрактивтілігі 72%
Құрғақ ұнтаққа шаққандағы көлемі 66,43*0,74=49,16 кг
Карамельді уытт экстраткивтілігі 28,2*0,72=20,30 кг
Барлық экстракт заттар 49,16+20,30=69,46 кг

Сондықтан суслоға экстрактивтің белгілі бір бөлігі ұнтақта жоғалады
(езілетін дән өнімдерінің салмағынан 2,2%)
69,46(1-0,022)= 67,93 кг экстракт құрғақ заттар өтеді.
Бөлшектердегі құрғақ ұнтақтар қалдықтарының салмағы
94,63-67,93=26,7 кг

130 сырасы
Ашық түсті уыт 100%
Уытты жылтырлатуға кететін шығын 0,001 тең. Бұл уыт салмағынан
100*0,001=0,1 кг
Ұнтақталуға түскен уыттар есебі
Ашық түсті уыттың 100-0,1=99,9
Ашық түсті уыттың ылғалдылығы 3,6%
Уыттағы құрғақ заттар құрамы 99,9(1-0,036)=96,30 кг
Ашық түсті уыттың экстрактивтілігі 82%
Құрғақ ұнтаққа шаққандағы көлемі 96,30*0,82=78,97 кг
Ашық түсті уыттың көрсеткіші
Сондықтан суслоға экстрактивтің белгілі бір бөлігі ұнтақта жоғалады
(езілетін дән өнімдерінің салмағынан 2,2%)
78,97(1-0,022)= 77,23 кг экстракт құрғақ заттар өтеді.
Бөлшектердегі құрғақ ұнтақтар қалдықтарының салмағы
96,30-77,23=19,07 кг

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Аралық өнім есебі
Аралық өнімнің мөлшерін есептеудің бастапқы берілгендері болып
бастапқы сусло концентрациялары және сыра өндірісінің сатылары бойынша
көлемдік шығындар шамалары болып табылады. Аралық өнім мөлшерін бағыт
көрсету есептері үшін технологиялық нұсқауларының кестелері бойынша
табуға болады немесе келесі жолмен есептей отырып.
Ыстық сусло.
Рига- 70,10 кг
Сенчу -67,93 кг
130 – 77,23 кг

Рига 12%, Сенчу 11%, 130 12% белгіленген концентрациядан алынған
экстрактивтік заттардың мөлшерінен келесідей сусло алынады.
Рига (70,10 *100)12 =584,17 кг
Сенчу (67,93*100)11 =617,55 кг
130 (77,23*100)12 = 643,58 кг

Рига 1,0482, Сенчу 1,056, 130 1,0442
Салыстырмалы тығыздығында 34 кестеден 200 С сусло көлемі
төмендегідей:
Рига 584,171,0482 =557,31 л
Сенчу 617,551,056 =584,8 л
130 643,581,0442=616,34 л

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

1,04 есе жылулық кеңеюді ескере отырып ыстық суслоның кеңеюі мынаған
тең:
Рига 557,31*1,04=579,60 л
Сенчу 584,8*1,04=608,2 л
130 616,34*1,04=640,99 л

Суық сусло. 20 0 та көлемге келтірілген ыстық суслодан Рига сырасы
6,3 %, Сенчу 6,3%, 130 сырасы 5,8% технологиялық шығындар нормаларын
сәйкес құбырларды ылғалдауға, сығылуға, сепорациялау кезінде тұндыруға,
құлмақ ұнтағында сусло шығындары. Сонымен, суық сусло көлемі
төмендегідей:
Рига 557,31(1-0,063) =522,2 л
Сенчу 584,8(1-0,063) =547,96 л
130 616,34(1-0,058) =580,59 л
Жас сыра. Суық сусло көлеміне шаққанда Рига сырасы үшін 2,2 %, Сенчу
сырасы үшін 2,2 % және 130 сырасы үшін 2,5% ашыту бөлімшесіндегі
шығындар.Осы шығындарды ескере отырып сыра көлемі мынаған тең:
Рига 522,2(1-0,022) = 510,71л
Сенчу 547,96 (1-0,022) =531,52 л
130 580,59(1-0,025) =566,08 л

Сүзілген сыра. Рига 2,4 %, Сенчу 2,6%, 130 2,3%. Жас сыралардың
көлеміне шаққандағы соңына дейін ашыту және сүзу бөлімшесіндегі шығындар.
Осы шығындарда сүзілген сыра мөлшері төмендегідей:
Рига 510,71(1-0,024) = 498,45 л
Сенчу 531,52 (1-0,026) =517,7 л
130 566,08(1-0,023) =553,06 л

Тауарлық сыра. Барлық сыралар үшін шөлмекке қойылатын сүзілген сыра
көлеміне шаққандағы тауарлық сыра шығыны 2,5 %. Тапсырма шарттары бойынша
Рига 0,195 млн дал, Сенчу сырасы 0,975 млн дал, 130 0,13 млн дал
шөлмектен сыра тасушыларға, бұл пайыздың қатынаста жалпы Рига, Сенчу,
130 сыралары 1,3 млн дал жылына мөлшерін құрайды.
Нәтижесінде тауарлық сыра төмендегідей болады:
Рига 498,45(1-0,025) = 486 л
Сенчу 517,7 (1-0,005) =515,11 л
130 553,06 (1-0,025) =539,23 л

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Сұйық фаза бойынша көрінетін шығындар қосындысы ыстық сусло мен
тауарлық сыра көлемдерінің айырмасынан анықталады:
Рига 579,60-486 = 93,60л
Сенчу 608,2-515,11 = 93,09л
130 640,99-539,23 = 101,76л

Немесе пайызбен ыстық сусло көлеміне шаққанда:
Рига 93,60*100579,60 = 16,15%
Сенчу 93,09*100608,2=15,3%
130 101,76*100640,99= 15,88%
Қалдықтың мөлшерін анықтау. Сыра ұнтағы. Ылғалыдылығы 86 %-дық пайда
болатын сыра ұнтағының мөлшерін, ұнтақтап қалған құрғақ заттардың
мөлшерін 100 (100-86) = 7,14 коэффициентінен көбейту мен анықталады.
Сыра суслосын қайнату кезіндегі сыра ұнтағының мөлшері:
Рига 24,21*7,14 = 172,86 кг
Сенчу 26,7*7,14= 190,63 кг
130 19,07*7,14 =136,16 кг.
Құлмақ ұнтағы. Шығындалған құлмақ массасынан 60% сусыз құмақ ұнтағы
пайда болады, ал ылғалдылығы 85% ұнтақтан 6,67 есе ұнтақ пайда
болады.[100 (100-85)] =6,67 дал сыраны дайындағанда келесі ылғал ұнтақ
пайда болады:
Рига 1,458*0,6 *6,67= 5,83 кг
Сенчу 1,13*0,6 *6,67= 4,52 кг
130 1,078*0,6*6,67 =4,31 кг.
Сепаратор шламмы. 100 кг дәнді өнімнен сыра түріне байланыссыз 80%-
дық 1,75 кг шламм пайда болады.

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Артылған ашытқылар. Классикалық сұлба бойынша 10 дал ашытылатын сыраға
ылғалдылығы 86 % ашытқылардың шығыны – 1,0л,үздіксіз ашыту және соңына
дейін ашыту батареясында – 1,5 л цилиндрлі конусты ашыту аппараттарында
ашыту және соңына дейін ашыту ЦКАА- 1,53 л. Артық ашытқылардың жартысы
тұқымдық ашытқы ретінде, ал келесі жартысы қалдық болады. Қалдыққа
кететін ашытқылардың мөлшері, тауарлық сыраның литрмен мөлшерін 0,01 ге
көбейтумен анықталады.
Рига 486*0,01=4,86л
Сенчу 515,11 *0,01=5,15л
130 536,23*0,01=5,39л
Көміртек диоксиді. Ашу тепе-теңдігінен анықталғандай 342г ашытылған
малтозадан 176 г көміртек диоксиді пайда болады. Егер ашытылатын
экстрактты мальтоза ретінде қабылдасақ, онда пайда болатын көміртек
диоксидінің мөлшерін келесі жолмен есептеуге болады. Бас ашыту
бөлімшесінің сыраның суслосы келіп түсті:
Рига 522,2*1,0482 =547,37 кг
Сенчу 547,96*1,056=578,64 кг
130 580,59*1,0442 = 606,25кг

Ондағы экстрактты заттың құрамы .
Рига 547,37*0,12=65,68 кг
Сенчу 578,64*0,11=63,65 кг
130606,25*0,12= 72,75 кг

Нағыз ашыту дәрежесінде Рига 55%, Сенчу 50,5%, 130 46%,
төмендегідей көміртек диоксиді пайда болады:
Дербес кл 66,13*0,51 (176342)=17,36 кг
Алма-ата 66,35*0,5 (176342)=17,07 кг
Дербес күңгірт 65,81*0,46 (176342)= 15,58 кг

Пайда болатын көміртегі диоксидінің бөлігі (суық суслосынан 35%)
сырамен байланысады:
Дербес кл 551,12*0,0035=1,93 кг
Алма-ата 603,21*0,0035=2,11 кг
Дербес күңгірт 506,20*0,0035= 1,77 кг

Сыра сұрыптары бойнша атмосфераға келесі көміртек диоксид мөлшері
бөлінеді:
Дербес кл 17,36-1,93 =15,43 кг
Алма-ата 17,07-2,11=14,96 кг
Дербес күңгірт 15,58-1,77= 13,81 кг

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

200 С-та және 0,1 МПа-да 1м3 көміртек диоксидінің массасы 1,832 кг
құрайды. Атмосфераға көміртегі диоксидінің көлемі бөлінеді.:
Дербес кл 15,431,832=8,42 м3
Алма-ата 14,961,832= 8,17м3
Дербес күңгірт 13,811,832= 7,54 м3

Бас ашыту кезінде 1 дал тауарлық сыраға бөлінетін утилизацияланатын
көміртек диоксидінің мөлшері (38 кестені қара).
Дербес кл 1543050,242=307 г
Алма-ата 1496053,648= 279 г
Дербес күңгірт 1381045,405= 304 г

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

38 кесте. Өнім есебі

Дербес классикалық Дербес күңгірт Алма - Ата


Өнімдер
100 1 дал 0,45 100 1 дал сыраға 1,69
кг сыраға млн кг млн
дән сыра дән сыра
шикіз жылынашикіз жылын
атына атына а

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

2.2. Таңдау және сыра өндірісндегі технологиялық есебі.
Уыт және арпа қабылдағыш құрылғысы.
Уыт және арпа қабылдау құрылғысы келесі жабдықтардан тұрады:
Автомобильді таразылар, автомобильді босату, қабылдағыш бункер, нория
көтергіші, таразы асты бункері, автоматты таразылар, таразы үсті бункері,
үйлестіру шнек арқылы дән өнімдерін тиеу люк елегіне орнату.
Қабылдағыш құрылғыны есептеу үшін шарт бойынша дән өнімдердің бір
тәулігіне қабылдау қамтамасыз етіледі. Өнімдер есебі бойынша 2,25 млн дал
жылына сыра шығарылады. Берілген ассортимент бір жылдың қажеттілігі дән
өнімдері келесіге тең:
Ашық уыт 1128,18
Күңгірт уыт 3304,95
Карамельді уыт 415,74
Күйдірілген уыт 57,46
4906,33
Уыт және арпа шығынын түсіру кезінде 0,15 %, ал сақтауда 0,07 %
қабылдайды.Дән өнімдерінің жылдық мөлшері мынаған тең:
(4906,33 * 100) [100 – (0,15 + 0,07)] = 4917,15 т
Дән өнімдерінің түсу ұзақтығы бір жыл ішінде 230 күн жұмыс істейді
Айына дән өнімдерінің түсу коэффициенті 1,5% ке тең. Күніне түседі:
(4917,15 * 1,5) : 230 = 32,07 т.Құрылғыға автомобильді таразы РС – 10Ц
113 А(АЦ- 10) жүк көтеруі 10 т қабылдаймыз.Нория арқылы дән өнімдерін
көтеруі тәулігіне түсуі бір сменаға (8) сағат дән өнімдерін
қабылдайды.Зауыт үшін нория өнімділігі: 32,078 = 4,0 т
Қондырғыға нория НЦГ – 10 қолданамыз. Өнімділігі 0,76 м3 үйме
тығыздығы ауыр дән үшін 10тсағ. тең. Уытты тасымалдау кезінде үйме
(үйінді) тығыздығы 0,53тм3, 0,85 нория қолдану коэффициенті өнімділігі
мынаған тең. 10*0,53*0,850,76= 5,93 ≈ 6т сағ. Қабылдау бункері
максималды дән мөлшерін есептейді, бір сағатта түсуі, санау мөлшері,
нория арқылы қоймаға өткізеді.Қабылдау үшін Зил-150 автокөлігінің кузов
өлшемі 3540*2250*600мм қолданамыз.Толтыру коэффициенті 0,93 сыйуы 2,4
(3,54*2,25*0,6*0,93*0,53) бір тәулікте дән өнімдерінің жеткізу мөлшері
32,07 т 14 автокөлік қажет. (32,07*2,4) сағаттық қателікті қабылдай
отырып, шикізаттың түсуін 1,6-ға тең деп максималды сағат дән өнімдердің
түсуі тең 2,4*141,68= 7т
1 сағат аралығында нория мен сүрленге ауыстырылуы 5,93т уыт қажет.
Осыған орай бункер 1,07т уыт сыйуы керек, (7 – 5,93) ал бункер
сыйымдылығын қор коэффициентін ескере отырып 1,1 – 2,2 м3
(1,07*1,10,53)
Берілетін уыттың және арпа мөлшерін өлшеуі 6тсағ, яғни қондырғыға
автомобильді таразы ДН – 50 түбі ашылатын шөміш өнімділігі 4-12т сағ.

Бет

Өзг Бет Құжат № Қолы Күні

Дән өнімдерді сақтауға және дайындауға арналған жабдықтар.
Жабдықтардың есебінің мөлшерін қайта өңдеу дән өнімдерден тәулігіне
максималды аламыз, яғни 18 т. Уыт және арпа дән сақтаудан нория арқылы
жіберуі күнделікті 4,5 сағ аралығында істейді (күндізгі ауысым). Онда
оның өнімділігі көп және кем емес болуы керек. (18:4,5= 4т сағ).
Қондырғыға НЦГ- 10 нориясын қолданады.Өнімділігі 5т сағ ауыр дән үшін
немесе 5* (0,53:0,76) = 3,5т сағ уыт бойынша.
Автоматты таразы өлшеуі уыт пен арпа үшін норияның өнімділігі сияқты
болуы қажет.Қондырғыға ДН-20 өнімділігі 1,5 – 6,0 тең таразысын
қолданамыз.Өнім қалдығының бункері 18 т дән өнімдерді бір тәулікте
сыйдыру керек. Бұл мөлшер неше түрлі шикізаттан тұруы мүмкін. Олар: уыт,
арпа, күріш сыра түріне байланысты жасау үшін. Уытты жылтырату машинасы 1
қайнатуға 1,5-2сағ уыт жылтыратуды қамтамасыз етуі қажет,өнімділігі
3:1,5=2тсағ.Қондырғыға 2 уыт жылтырату машинасы алынады,өнімділігі
2000кгсағ.әрқайсысы. Жылтыратылған уытты нория арқылы көтеру өнімді МИ
жылтырату машинасының өнімділігіне тең болуы керек.Қондырғыға дән үшін
нория НЦГ-5 өнімділігі 5тсағ.ауыр дән үшін немесе 5*0,530,76= 3,5тсағ
уыт үшін.
Жылтыратылған уыт бункері аралық болып табылады, ол уытты жарты сағат
қалдық уытын жылтырату машинасының өнімділігі, яғни 2т кем емес. Осыған
байланысты бункер сыйымдылығы (2*1,1)--- 0,53 = 4,2м3 болуы керек.
Гометриялық мөлшері оның Q2 = 1,5 м және Q2 = 300
h 2 = 1,5 (V22,0) .0,5774 = 0,61
H 2 = 4,21,5 2 – 13. 0,61=1,67м
Ферроараласпа бөлімін ұнтақтау уытты алдында екі магнитті колонкалар
МКЛ – 6 сияқты орналастырамыз. Автоматты таразыда өлшеу жылтыратылған уыт
қайнау өнімділігіне тең болу керек. Уыт жылтырату машинасы секілді
4тсағ. Д –20 өнімділігі 1,5 – 6,0 қондырғыға автоматты таразыны қолдануы
мүмкін.
Уытты ұнтақталған шикізаттарды қамтамасыз ету керек.1,5-2 сағ
аралығында уыт ұнтақтағыш қуаты мынаған тең:
31,5= 2тсағ
1 төрт бірлікті ұнтақтағыш қуаттылығы 1000 кг сағ аламыз.
Ұнтақталған уыт бункері.

h=2 √22 * 1,732 = 2,44м
H = 94 – 13 * 2,44 = 1,44м
Шайынды ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Сыра өндірісі және квалиметрия
Сыра қайнату өндірісі
Сыра
Сыра өндіру
Сыра-шарап өңдіру технологиясы
Спирт өндірісі
Өнімдер өндірісі
Консервілер өндірісі. Консервілер өндірісі технологиясы
Битум өндірісі
Талап өндірісі
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь