Тірі организмдегі липидтер
I Кіріспе
Тірі организмдегі липидтер
II Негізгі бөлім
1.Липидтердің қызметі.
2.Химиялық құрамы.
3.Май тәріздес заттар.
4.Майлардың физико химиялық қасиеттері
5.Сфинголипидтер.
III Қорытынды
Май энергияның негізгі қоры.
Тірі организмдегі липидтер
II Негізгі бөлім
1.Липидтердің қызметі.
2.Химиялық құрамы.
3.Май тәріздес заттар.
4.Майлардың физико химиялық қасиеттері
5.Сфинголипидтер.
III Қорытынды
Май энергияның негізгі қоры.
Липидтер дегеніміз — табиғи заттар тобы. Олар іс жүзінде «суда ерімейді, бірақ полярсыз еріткіштерде (хлороформ, эфир ыстық этанол, күкіртті көміртегінде) ериді. Белоктармен, углеводтармен қатар липидтер де мал, адам және өсімдіктердің бар-лык тканьдері клеткаларыньщ құрамына кіреді. Липид — гректің lipos — май деген сөзінен шыққан.
ЛИПИДТЕРДІҢ ҚЫЗМЕТІ
Липидтер мынадай биологиялық қызмет атқарады:
1) липид¬тер энергия қорының (депосының) негізгі түрі және тірі орга¬низм үшін кеміртегі атомдарын беруші; қор болып жиналған липидтердің құрамы және мөлшері мал азықтандыруға жоне олардың қоңдылығына байланысты болады;
2) липидтер клетка мембранасының құрылымдык және ре-
цепторлық бөлігі; белгілі бір мүшедегі немесе тканьдегі құры-
лымдық липидтердің тұрақты мөлшері және белгілі химиялық
құрамы болады; ондай липидтер жануарды азықтандыруға және
олардың ауруына байланысты өзгермейді;
3) липидтер басқа да биологиялық тұрғыдаи маңызды орга-
никалық қосылыстардың алғы заты бола алады;
4) қорғаныс қызметіи атқарады, организмдерді ыстық-суық-
тан, электр және механикалық әсерлерден (соққыдан, қагылып-
соғылудан, қатты суықтан) қорғайды;
5) липидтерде көптеген витаминдер ериді, олардьщ құрамын-
да алмастыруға келмейтін май қышқылдары бар, ондай қышқыл-
дар организмнің қалыпты тіршілігі үшін қажет.
ЛИПИДТЕРДІҢ ҚЫЗМЕТІ
Липидтер мынадай биологиялық қызмет атқарады:
1) липид¬тер энергия қорының (депосының) негізгі түрі және тірі орга¬низм үшін кеміртегі атомдарын беруші; қор болып жиналған липидтердің құрамы және мөлшері мал азықтандыруға жоне олардың қоңдылығына байланысты болады;
2) липидтер клетка мембранасының құрылымдык және ре-
цепторлық бөлігі; белгілі бір мүшедегі немесе тканьдегі құры-
лымдық липидтердің тұрақты мөлшері және белгілі химиялық
құрамы болады; ондай липидтер жануарды азықтандыруға және
олардың ауруына байланысты өзгермейді;
3) липидтер басқа да биологиялық тұрғыдаи маңызды орга-
никалық қосылыстардың алғы заты бола алады;
4) қорғаныс қызметіи атқарады, организмдерді ыстық-суық-
тан, электр және механикалық әсерлерден (соққыдан, қагылып-
соғылудан, қатты суықтан) қорғайды;
5) липидтерде көптеген витаминдер ериді, олардьщ құрамын-
да алмастыруға келмейтін май қышқылдары бар, ондай қышқыл-
дар организмнің қалыпты тіршілігі үшін қажет.
1 З.Сейітов Биологиялық химия,Алматы,Қайнар,1992.
2 Стайер Л. Биохимия,3 томдық,М,1984.
3 Сағатов Биохимия негіздері.
2 Стайер Л. Биохимия,3 томдық,М,1984.
3 Сағатов Биохимия негіздері.
Жоспар:
I Кіріспе
Тірі организмдегі липидтер
II Негізгі бөлім
1.Липидтердің қызметі.
2.Химиялық құрамы.
3.Май тәріздес заттар.
4.Майлардың физико химиялық қасиеттері
5.Сфинголипидтер.
III Қорытынды
Май энергияның негізгі қоры.
ТІРІ ОРГАНИЗМДЕП ЛИПИДТЕР
Липидтер дегеніміз — табиғи заттар тобы. Олар іс жүзінде суда ерімейді,
бірақ полярсыз еріткіштерде (хлороформ, эфир ыстық этанол, күкіртті
көміртегінде) ериді. Белоктармен, углеводтармен қатар липидтер де мал, адам
және өсімдіктердің бар-лык тканьдері клеткаларыньщ құрамына кіреді. Липид —
гректің lipos — май деген сөзінен шыққан.
ЛИПИДТЕРДІҢ ҚЫЗМЕТІ
Липидтер мынадай биологиялық қызмет атқарады:
1) липидтер энергия қорының (депосының) негізгі түрі және тірі организм
үшін кеміртегі атомдарын беруші; қор болып жиналған липидтердің құрамы және
мөлшері мал азықтандыруға жоне олардың қоңдылығына байланысты болады;
2) липидтер клетка мембранасының құрылымдык және ре-
цепторлық бөлігі; белгілі бір мүшедегі немесе тканьдегі құры-
лымдық липидтердің тұрақты мөлшері және белгілі химиялық
құрамы болады; ондай липидтер жануарды азықтандыруға және
олардың ауруына байланысты өзгермейді;
3) липидтер басқа да биологиялық тұрғыдаи маңызды орга-
никалық қосылыстардың алғы заты бола алады;
4) қорғаныс қызметіи атқарады, организмдерді ыстық-суық-
тан, электр және механикалық әсерлерден (соққыдан, қагылып-
соғылудан, қатты суықтан) қорғайды;
5) липидтерде көптеген витаминдер ериді, олардьщ құрамын-
да алмастыруға келмейтін май қышқылдары бар, ондай қышқыл-
дар организмнің қалыпты тіршілігі үшін қажет.
ЛИПИДТЕРДІ КЛАСҚА БӨЛУ
Химиялық құрамы мен құрылымы жөнінде липидтер екі класқа бөлінеді.
1) Майлар немесе бейтарап майлар — қарапайым липидтер деп саналады,
мұндай липидтерге триглицеридтер (триацилглицериндер) жатады.
* 2) Май тәріздес заттар немесе липоидтар — күрделі липидтер. Мұндай
липидтерге фосфолипидтер, балауыз, сфинголипидтер,
геролдар және стеридтер жатады.
Мал организміндегі тері майы шелінде, шарбыда, шажыр-қайда, қойдың
құйрығында, түйенің өркешінде орналасады. Өсімдік организміндегі май
тұқымында (дәнінде), сабағында, тамырында болады. Азықтық майдың көп
бөлігін мақта, күнбағыс дәнегінен, соя мен жүгері дәнінен алады. Сол сияқты
сүттен және мал етінен де май алынады.
Мал мүшелері мен тканьдеріндегі липид мөлшері әр түрлі. Мысалы, бұлшық етте
2% шамасындай май, 0,5% фосфолипидтер, 0,1% стеролдар бар. Майлы тканьдерде
(шарбыда, тері асты шелінде) майдың мөлшері 50% және одан да көбірек.
МАЙЛАР
Май дегеніміз триглицеридтердің қоспасы. Триглицерид — үш атомды спирт
глицерин мен май қышқылының үш молекуласынан құралған күрделі эфир.
Майдың құрылымын 1811 ж. француз ғалымы Шевраль анықтады, ал екінші
француз ғалымы М. Бертло 1854 ж. майды синтездік жолмен алды.
Молекуласындағы май қышқылдарының санына байланысты моно, ди- және
триглицеридтер түзіледі. Егер күрделі эфир глицериннің бір гидроксильдік
тобынан құралса, ол — моноглицерид. Оның кұрамына май қышқылының екі
молекуласы кірсе, диглицерид түзіледі, сол сияқты егер глицериннің үш
гидроксильдік тобыньң үшеуі де этерленсе, онда триглицерид құралады. Табиғи
майларда негізінен триглицеридтер ғана кездеседі.
Триглицеридтердің түзілу теңдеуі мынадай:
О О
II 11
1 СН2—ОН СІ7Н35С-ОН СН2—О—С—С17Н35
о о
II II
2 СН—ОН + СпНззС-ОН —+ ЗН2О + СН—О—С—С17Н33
О I О
II , I II
3 СН2—ОН С3Н7С-ОН СН2—О—С—С3Н7
Глицерин Май кышқылдары Триглицерид
Триглицеридтердін атауы олардыц молекулаларының құрамына кіретін май
қышқылдары атауынан шығады. Жоғарыда келтірілген триглицерид кұрамына
стеарин кышқылы (бірінші жағдайда), олеин қышқылы (екінші жағдайда) және
май қышқылы (үшінші жағдайда) кірген. Сондықтан ол 1-стеарил-2-олеин-3-
бутирилглицерин деп аталады.
Майларды алу. Майларды тек табиғи көзден ғана алуға болады. Мал тканінен
майды қайырып, ыдысқа салып, отты басып қойып қыздыру жолымен бөліп алады.
Ал өсімдіктер майын сығымдап немесе органикалық еріткіштермен
(хлороформмен бензолмен немесе эфирмен) экстракция жасап, эсер ету жолымен
алынады.
Май адамға және малға қоректік өнім ретінде қажет. Олардың құрамында
алмастыруға келмейтін май қышқылдары бар. Биологиялық маңызы жөнінен май
белоктан кем емес. Май азықтық мақсаттан басқа техникада майлаушы материал
ретінде қажет, өнеркәсіпте майдан әр түрлі сабын, бояу, олифа сияқты
заттар дайындалады.
Мысалы, цис-А9 немесе транс-А9. Табиғи майларда әрқашанда цис-
конфигурациялы қанықпаған қышқылдар кездеседі. Молекула құрамында екі
немесе одан да көп қос байланысы бар қанықпаған май қышқылдары
полиқанықпаған қышқылдар деп аталады.
3. Тармақталған тізбекті май қышқылдары. Мұндай май қышқылдары
табиғи майларда шамалы ғана мөлшерде кездеседі. Күйіс қайыратын мал майында
болады. Олар тармақталған
көміртегі атомдарының тізбегі бар амин қышқылдары радикалдарынан құралады.
4. Оксимай қышқылдары. Бұлар майда сирек кездеседі, әдетте олардың
құрамында көміртегі атомдарының ұзын тізбегі бар.Мысалы, цереброн кышкылы
СН3(СН2)2ІСНОНСООН.
5. Циклды май қышқылдары. Олар кейбір өсімдіктер майларында табылған.
Төмендегі 2-таблицада мал майында ксздесетін негізгі қаныққан және
қанықпаған май қышқылдары берілген.
2. Мал майындағы негізгі май қышқылдары
Тривиалдық атауы (С Систематикалық атауы Формуласы -
атомдарының және кос 2 3
байланыстың саны) Қаныққан май қышқылдары СН3— (CH2)S— СООН
1 СНз— (СН2)4-СООН СН3-
Май қышқылы (С-І : о ) Бутан кышкылы (CI Is) в— СООН СНз—
Капрон қышқылы (Со:0 ) Гексан қышқылы (СНгЬ— СООН СН3 -
Каприл қышкылы (С з : о ) Октан кышкылы -(СИ?) ю- СООН СН3-
Каприл кышкылы (Сю:о ) Декан кышкылы (СНг)І2— СООН
Лаурин кышкылы (СІ2:0 ) Додекан кышкылы ТетрадеканСНз— (СН2) и— СООН
Миристин қышқылы кышкылы СНз— (СН8),в— СООН
(С14 : 0 ) Гексадекан кышкылы СН,— (СН2)І8— СООН
Палъмитин кышқылы Октадекан кышкнлы Эйкозан СНз— (CHj)po— СООН
(С16:0 ) кышкылы Докозан кышкылы СНз— (СН2) 22— СООН
Стеарин қышқылы (СІ8:0 ) Тетракозан қышқылы ы
Арахин қышкылы (С20 : о ) СНз— (СНа)6-СН=СН-—
Беген қышқылы (С22 :0 ) (СН2)г-СООН СН3—
Лигноцерин қышқылы (С24.о ) (СН2) ?— СН = СН-—
Пальмитоолеин қышқылы (СН2)7— СООН СНз—
(С, 6:1 ) (СН) 5— СН = СН— —
Олеин қышқылы (СІ,8:І ) (СН2)9— СООН
Вакцен қышкылы (Cis: i ) СИз-(СН2)4-(СН= = СН—
Линол қышқылы (С 18: 2 ) СН2) а— (СН2) в—
—соон
Линолен кышқылы 2 3
(Cis : з ) Арахидон тұтас цис-Д9' 12. СНз— СН2— (СН =
қышкылы !б-окта-декатриен қышқылы =СНСН2)3— (СН2)6—
(С20 : 4 ) — соон
Клупанодан кышқылы тұтас цис-Д5. 8. 11. СН3-(СН2)4-(СН = =
(С22:5 ) 14-эйкоз, тетраен қышқылы СНСН2)4— (СН2)6—
— соон
тұтас цис-Д7. 10. 13. 16 СНз— СН2 (СН =
19-до козапентаен қышқылы СНСН2) 5-— (СН2)4—
СООН
Май қышқылдарының физикалық қасиеттері
Май қышқылдарының қасиеттері оның құрамындағы көміртегі атомдары
тізбегінің ұзындығына және канықпау дәрежесіне байланысты. Мысалы, миристин
қышқылының (СІ4: о) балқу температурасы 54,4°С. Ал С атомыныц тізбсгі
ұзарған сайын қышқылдың балқу температурасы да артады. Осыған орай,
пальмитин қышқылының балқу температурасы 62,9°С, стеарин қышқылыныкі
69,6°С.
Қанықпаған қышқылдарда кос байланыс саныныи артуына байланысты балқу
температурасы төмендейді. Мысалы, олеин қышқылының (СІ8:І) балқу
температурасы +13,4°С. Полиқанықпаған қышқылдардың балқу температурасы
бұдан да төмен.
С18:8.-5,0°С; С1в:з -11,0°С: С20;4 -49,5°С; С22: в -78,0°С.
Қаныққан май қышқылдары С4: о—Q:o үй температурасында сұйық зат. С0:о-
ден бастап олар қатая бастайды. Қапықпаған май қышқылдары әдетте сұйық
күйде болады.
С6:0 дсн бастап май қышқылдары іс жүзіндс суда ерімсйді. Олар
сілтілердің су ерітіндісінде ериді де, сабынға айналады.
Май қышқылдарының тізбегінде полярсыз байланыстары С-С, С-Н көп. Ондай
байланыстар полярлық — СООН тобына қарамай бүкіл молекулаға полярсыз сипат
береді. Гидрофобтық ұзын құйрық және гидрофильдік бас (- СООН) май
қышқылдарына және липидтерге тән ерекше касиет береді — олар бір мезгілде
өзара гидрофильдік және гидрофобтық әрекеттесуге кіріседі. Осындай
қасиеттерінің арқасында липидтер эмульсия түзеді, мембрананың тұрақты
құрамдас бөлігіне жатады.
Май қышқылдарының химиялық қасиеттері. Барлық карбон қышқылдары сияқты,
май қышқылдары өздеріне тән химиялық реакцияларға қатысады — күрделі
эфирлер, түздар, амидтер және баска да заттар түзеді. Біз бұл аталған
реакцияларды қазір қарастырмаймыз. Май қышқылдарының триглицеридтер
молекуласындағы қос байланысқа тәуелді кейбір реакциялары майлардың
химиялық қасиеттеріне қатысты баяндалады.
МАЙ — ЭНЕРГИЯНЫҢ НЕГІЗГІ ҚОРЫ
Май — қуаты мол энергетикалық материал. 1 г май толық тотыққан кезде
бөлініп шығатын энергия мөлшері 9,1 ккал. Ал 1 г углевод және 1 г белоктан
4,1 ккал энергия шығады. Май қышқылдары организмде триглицеридтер түрінде
жиналады. Өйткені көп жиналған бос май қышкылдары улы келеді. Энергия
сыйымдылығына байланысты май мен углевод, белоктар арасындағы үлкен
айырмашылық мынаған байланысты.
Май қышқылдары жоғары дәрежеде тотықсызданған қосылыстар. Олардың
құрамында оттегі жоқ (карбоксильдік топтағыдан басқа). Сол сияқты
триглицеридтер гидрофобты келеді, ал белоктар мен углеводтар болса
гидрофильді. Белоктар мен углеводтар суға жақын және соған сәйкес жоғары
гидратталған. Мысалы, 1 г құрғақ гликоген 2 г сумен байланысады. Сондықтан
да мүлде суы жоқ 1 г майдағы энергия қоры, гидратталған 1 г гликогенде
жиналған энергия қорынан 6 есе көп. Эволюция барысында негізгі энергия коры
ретінде гликоген емес, триглицеридтердің арнайы таңдап алынуы осыған
байланысты. Массасы 70 кг болатын адамда триглицеридтер үлесі шамамен 11
кг. Егер осыидай мөлшердегі энергия қоры гликоген түрінде жиналса, онда
денеиіц массасы 55 кг ауыр болар еді, яки 70 + 55 = 125 кг (Л. Страйер,
1985).
Майлардың физикалық қасиеттері
Майлардың физикалық және химиялық қасиеттері құрамындағы қышқылдарына
байланысты. Мал майы (сиыр майы, сүт майы және басқалар) 40—60% қаныққан
май қышқылдарынан (негізінен миристин, пальмитин және стеарин қышкылы), 30—
35% моноқаныкпаған май қышқылдарынаи тұрады. Мал майында полиқанықпаған май
қышқылдары аз. Сондықтан мал майы үй температурасында қатып қалады. Жылқы
майы мен қаз майында полиқанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан да
олардың майы катпайды.
Өсімдік майында әдетте қаныққан май қышқылдары аз (10— 20%), қанықпаған
қышқылдар көп (80—90%). Қанықпаған қышқылдардың құрамы өсімдік түріне
байланысты. Зәйтүн майының 79% олеин кышқылынан; күнбагыс майының 75% линол
қышқылынан тұрады. Өсімдік майлары сұйық күйде болады.
Қышқылдары (май қышқылы мен капрон қышқылы) бар триглицеридтер дәмі жағымды
келеді. Бүл жағдай сүт майының және сары майдың өздеріне тән жағымды дәміне
байланысты. Жоғары молекулалы май қышқылдарында иіс жоқ. Ал өзінің
құрамындағы С атом тізбегінің қысқаруына байланысты жағымсыз иіс пайда бола
бастайды, ондай иіс тізбегінің ұзындығы С4— С6 болатын қышқылдарға тән.
Майдың азық-түлік ретіндегі бағалылығы оның балқу температурасына
байланысты. Майдың балқу температурасы мал денесі температурасына
жақындаған сайын, май жақсы эмульсияланады, асқазанда жақсы қорытылып,
организмге оңай сіңеді.
Әр түрлі майлардың балқу температурасы мынадай мөлшерде ауытқиды (°С
есебімен):
Сиыр сүтінің майы 28—42 Сиыр майы 42—50
Қой сүтінщ майы 29—36 Шошқа майы 34—48
Ешкі сүтінің майы 27—39 Кокос майы 20—28
Адам сүтінің майы 32 Пальма майы 27—42
Майлардың химиялың қасиеттері
Триглицеридтер химиялық тұрғыдан бейтарап, инертті келеді. Оларға мынадай
реакциялар тән:
1. Гидролиз реакциясы, Бұл реакция әсіресе майларға тән нәрсе. Тірі
организмде гидролиз реакциясы катализатор (фермент) әсерімсн жүреді, ал
организмнен тыс жерде сілті катализатор қызметіи атқарады және қыздыру
қажет.
О
II
СН2—О—С—R СН2—ОН
О
II СН—О— С—R + ЗН2О —^ СН—ОН + 3R—СООН
О Май
'* кышқылдары
СН2—О—C^R CH2—ОН
Триглицерид Глицерин
Егер майдьң гидролизденуі сілтінің әсер етуімен жүретін болса, ондай
реакцияны сабындану деп атайды. Бүл кезде май қышқылдарының тұзы түзіледі,
ондай тұздар сабын деп аталады. Сабын дегеніміз — май қышқылдары натрий
түздарының қоспасы. Мысалы, C7H35COONa, C H COONa тұздарға жатады. Май
қышқылдарының калий тұздары сұйық болады, олар медицина
Химиялық құрамы
Гидролиздеген кезде май глицеринге және май қышқылдарына жіктеледі.
Май қышқылдары дегеніміз — карбон қышқылдары. Оның құрамында көміртегі
атомдарының ұзын тізбегі бар. Бұл қышқылдарға жалпы Қабылданған
(тривиалдық) немесе системалық атаулары қалыптаскан. Мысалы, молекула
құрамында кеміртегінің төрт атомы (С ) бар қышқыл май кышқылы деп
аталады (тривиалдық атауы), сол кышқыл систсматикалық номенклатурада
бутан қышқылы деп аталады. Молекула кұрамында көміртегінің 18 атомы бар
(С)8) ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
I Кіріспе
Тірі организмдегі липидтер
II Негізгі бөлім
1.Липидтердің қызметі.
2.Химиялық құрамы.
3.Май тәріздес заттар.
4.Майлардың физико химиялық қасиеттері
5.Сфинголипидтер.
III Қорытынды
Май энергияның негізгі қоры.
ТІРІ ОРГАНИЗМДЕП ЛИПИДТЕР
Липидтер дегеніміз — табиғи заттар тобы. Олар іс жүзінде суда ерімейді,
бірақ полярсыз еріткіштерде (хлороформ, эфир ыстық этанол, күкіртті
көміртегінде) ериді. Белоктармен, углеводтармен қатар липидтер де мал, адам
және өсімдіктердің бар-лык тканьдері клеткаларыньщ құрамына кіреді. Липид —
гректің lipos — май деген сөзінен шыққан.
ЛИПИДТЕРДІҢ ҚЫЗМЕТІ
Липидтер мынадай биологиялық қызмет атқарады:
1) липидтер энергия қорының (депосының) негізгі түрі және тірі организм
үшін кеміртегі атомдарын беруші; қор болып жиналған липидтердің құрамы және
мөлшері мал азықтандыруға жоне олардың қоңдылығына байланысты болады;
2) липидтер клетка мембранасының құрылымдык және ре-
цепторлық бөлігі; белгілі бір мүшедегі немесе тканьдегі құры-
лымдық липидтердің тұрақты мөлшері және белгілі химиялық
құрамы болады; ондай липидтер жануарды азықтандыруға және
олардың ауруына байланысты өзгермейді;
3) липидтер басқа да биологиялық тұрғыдаи маңызды орга-
никалық қосылыстардың алғы заты бола алады;
4) қорғаныс қызметіи атқарады, организмдерді ыстық-суық-
тан, электр және механикалық әсерлерден (соққыдан, қагылып-
соғылудан, қатты суықтан) қорғайды;
5) липидтерде көптеген витаминдер ериді, олардьщ құрамын-
да алмастыруға келмейтін май қышқылдары бар, ондай қышқыл-
дар организмнің қалыпты тіршілігі үшін қажет.
ЛИПИДТЕРДІ КЛАСҚА БӨЛУ
Химиялық құрамы мен құрылымы жөнінде липидтер екі класқа бөлінеді.
1) Майлар немесе бейтарап майлар — қарапайым липидтер деп саналады,
мұндай липидтерге триглицеридтер (триацилглицериндер) жатады.
* 2) Май тәріздес заттар немесе липоидтар — күрделі липидтер. Мұндай
липидтерге фосфолипидтер, балауыз, сфинголипидтер,
геролдар және стеридтер жатады.
Мал организміндегі тері майы шелінде, шарбыда, шажыр-қайда, қойдың
құйрығында, түйенің өркешінде орналасады. Өсімдік организміндегі май
тұқымында (дәнінде), сабағында, тамырында болады. Азықтық майдың көп
бөлігін мақта, күнбағыс дәнегінен, соя мен жүгері дәнінен алады. Сол сияқты
сүттен және мал етінен де май алынады.
Мал мүшелері мен тканьдеріндегі липид мөлшері әр түрлі. Мысалы, бұлшық етте
2% шамасындай май, 0,5% фосфолипидтер, 0,1% стеролдар бар. Майлы тканьдерде
(шарбыда, тері асты шелінде) майдың мөлшері 50% және одан да көбірек.
МАЙЛАР
Май дегеніміз триглицеридтердің қоспасы. Триглицерид — үш атомды спирт
глицерин мен май қышқылының үш молекуласынан құралған күрделі эфир.
Майдың құрылымын 1811 ж. француз ғалымы Шевраль анықтады, ал екінші
француз ғалымы М. Бертло 1854 ж. майды синтездік жолмен алды.
Молекуласындағы май қышқылдарының санына байланысты моно, ди- және
триглицеридтер түзіледі. Егер күрделі эфир глицериннің бір гидроксильдік
тобынан құралса, ол — моноглицерид. Оның кұрамына май қышқылының екі
молекуласы кірсе, диглицерид түзіледі, сол сияқты егер глицериннің үш
гидроксильдік тобыньң үшеуі де этерленсе, онда триглицерид құралады. Табиғи
майларда негізінен триглицеридтер ғана кездеседі.
Триглицеридтердің түзілу теңдеуі мынадай:
О О
II 11
1 СН2—ОН СІ7Н35С-ОН СН2—О—С—С17Н35
о о
II II
2 СН—ОН + СпНззС-ОН —+ ЗН2О + СН—О—С—С17Н33
О I О
II , I II
3 СН2—ОН С3Н7С-ОН СН2—О—С—С3Н7
Глицерин Май кышқылдары Триглицерид
Триглицеридтердін атауы олардыц молекулаларының құрамына кіретін май
қышқылдары атауынан шығады. Жоғарыда келтірілген триглицерид кұрамына
стеарин кышқылы (бірінші жағдайда), олеин қышқылы (екінші жағдайда) және
май қышқылы (үшінші жағдайда) кірген. Сондықтан ол 1-стеарил-2-олеин-3-
бутирилглицерин деп аталады.
Майларды алу. Майларды тек табиғи көзден ғана алуға болады. Мал тканінен
майды қайырып, ыдысқа салып, отты басып қойып қыздыру жолымен бөліп алады.
Ал өсімдіктер майын сығымдап немесе органикалық еріткіштермен
(хлороформмен бензолмен немесе эфирмен) экстракция жасап, эсер ету жолымен
алынады.
Май адамға және малға қоректік өнім ретінде қажет. Олардың құрамында
алмастыруға келмейтін май қышқылдары бар. Биологиялық маңызы жөнінен май
белоктан кем емес. Май азықтық мақсаттан басқа техникада майлаушы материал
ретінде қажет, өнеркәсіпте майдан әр түрлі сабын, бояу, олифа сияқты
заттар дайындалады.
Мысалы, цис-А9 немесе транс-А9. Табиғи майларда әрқашанда цис-
конфигурациялы қанықпаған қышқылдар кездеседі. Молекула құрамында екі
немесе одан да көп қос байланысы бар қанықпаған май қышқылдары
полиқанықпаған қышқылдар деп аталады.
3. Тармақталған тізбекті май қышқылдары. Мұндай май қышқылдары
табиғи майларда шамалы ғана мөлшерде кездеседі. Күйіс қайыратын мал майында
болады. Олар тармақталған
көміртегі атомдарының тізбегі бар амин қышқылдары радикалдарынан құралады.
4. Оксимай қышқылдары. Бұлар майда сирек кездеседі, әдетте олардың
құрамында көміртегі атомдарының ұзын тізбегі бар.Мысалы, цереброн кышкылы
СН3(СН2)2ІСНОНСООН.
5. Циклды май қышқылдары. Олар кейбір өсімдіктер майларында табылған.
Төмендегі 2-таблицада мал майында ксздесетін негізгі қаныққан және
қанықпаған май қышқылдары берілген.
2. Мал майындағы негізгі май қышқылдары
Тривиалдық атауы (С Систематикалық атауы Формуласы -
атомдарының және кос 2 3
байланыстың саны) Қаныққан май қышқылдары СН3— (CH2)S— СООН
1 СНз— (СН2)4-СООН СН3-
Май қышқылы (С-І : о ) Бутан кышкылы (CI Is) в— СООН СНз—
Капрон қышқылы (Со:0 ) Гексан қышқылы (СНгЬ— СООН СН3 -
Каприл қышкылы (С з : о ) Октан кышкылы -(СИ?) ю- СООН СН3-
Каприл кышкылы (Сю:о ) Декан кышкылы (СНг)І2— СООН
Лаурин кышкылы (СІ2:0 ) Додекан кышкылы ТетрадеканСНз— (СН2) и— СООН
Миристин қышқылы кышкылы СНз— (СН8),в— СООН
(С14 : 0 ) Гексадекан кышкылы СН,— (СН2)І8— СООН
Палъмитин кышқылы Октадекан кышкнлы Эйкозан СНз— (CHj)po— СООН
(С16:0 ) кышкылы Докозан кышкылы СНз— (СН2) 22— СООН
Стеарин қышқылы (СІ8:0 ) Тетракозан қышқылы ы
Арахин қышкылы (С20 : о ) СНз— (СНа)6-СН=СН-—
Беген қышқылы (С22 :0 ) (СН2)г-СООН СН3—
Лигноцерин қышқылы (С24.о ) (СН2) ?— СН = СН-—
Пальмитоолеин қышқылы (СН2)7— СООН СНз—
(С, 6:1 ) (СН) 5— СН = СН— —
Олеин қышқылы (СІ,8:І ) (СН2)9— СООН
Вакцен қышкылы (Cis: i ) СИз-(СН2)4-(СН= = СН—
Линол қышқылы (С 18: 2 ) СН2) а— (СН2) в—
—соон
Линолен кышқылы 2 3
(Cis : з ) Арахидон тұтас цис-Д9' 12. СНз— СН2— (СН =
қышкылы !б-окта-декатриен қышқылы =СНСН2)3— (СН2)6—
(С20 : 4 ) — соон
Клупанодан кышқылы тұтас цис-Д5. 8. 11. СН3-(СН2)4-(СН = =
(С22:5 ) 14-эйкоз, тетраен қышқылы СНСН2)4— (СН2)6—
— соон
тұтас цис-Д7. 10. 13. 16 СНз— СН2 (СН =
19-до козапентаен қышқылы СНСН2) 5-— (СН2)4—
СООН
Май қышқылдарының физикалық қасиеттері
Май қышқылдарының қасиеттері оның құрамындағы көміртегі атомдары
тізбегінің ұзындығына және канықпау дәрежесіне байланысты. Мысалы, миристин
қышқылының (СІ4: о) балқу температурасы 54,4°С. Ал С атомыныц тізбсгі
ұзарған сайын қышқылдың балқу температурасы да артады. Осыған орай,
пальмитин қышқылының балқу температурасы 62,9°С, стеарин қышқылыныкі
69,6°С.
Қанықпаған қышқылдарда кос байланыс саныныи артуына байланысты балқу
температурасы төмендейді. Мысалы, олеин қышқылының (СІ8:І) балқу
температурасы +13,4°С. Полиқанықпаған қышқылдардың балқу температурасы
бұдан да төмен.
С18:8.-5,0°С; С1в:з -11,0°С: С20;4 -49,5°С; С22: в -78,0°С.
Қаныққан май қышқылдары С4: о—Q:o үй температурасында сұйық зат. С0:о-
ден бастап олар қатая бастайды. Қапықпаған май қышқылдары әдетте сұйық
күйде болады.
С6:0 дсн бастап май қышқылдары іс жүзіндс суда ерімсйді. Олар
сілтілердің су ерітіндісінде ериді де, сабынға айналады.
Май қышқылдарының тізбегінде полярсыз байланыстары С-С, С-Н көп. Ондай
байланыстар полярлық — СООН тобына қарамай бүкіл молекулаға полярсыз сипат
береді. Гидрофобтық ұзын құйрық және гидрофильдік бас (- СООН) май
қышқылдарына және липидтерге тән ерекше касиет береді — олар бір мезгілде
өзара гидрофильдік және гидрофобтық әрекеттесуге кіріседі. Осындай
қасиеттерінің арқасында липидтер эмульсия түзеді, мембрананың тұрақты
құрамдас бөлігіне жатады.
Май қышқылдарының химиялық қасиеттері. Барлық карбон қышқылдары сияқты,
май қышқылдары өздеріне тән химиялық реакцияларға қатысады — күрделі
эфирлер, түздар, амидтер және баска да заттар түзеді. Біз бұл аталған
реакцияларды қазір қарастырмаймыз. Май қышқылдарының триглицеридтер
молекуласындағы қос байланысқа тәуелді кейбір реакциялары майлардың
химиялық қасиеттеріне қатысты баяндалады.
МАЙ — ЭНЕРГИЯНЫҢ НЕГІЗГІ ҚОРЫ
Май — қуаты мол энергетикалық материал. 1 г май толық тотыққан кезде
бөлініп шығатын энергия мөлшері 9,1 ккал. Ал 1 г углевод және 1 г белоктан
4,1 ккал энергия шығады. Май қышқылдары организмде триглицеридтер түрінде
жиналады. Өйткені көп жиналған бос май қышкылдары улы келеді. Энергия
сыйымдылығына байланысты май мен углевод, белоктар арасындағы үлкен
айырмашылық мынаған байланысты.
Май қышқылдары жоғары дәрежеде тотықсызданған қосылыстар. Олардың
құрамында оттегі жоқ (карбоксильдік топтағыдан басқа). Сол сияқты
триглицеридтер гидрофобты келеді, ал белоктар мен углеводтар болса
гидрофильді. Белоктар мен углеводтар суға жақын және соған сәйкес жоғары
гидратталған. Мысалы, 1 г құрғақ гликоген 2 г сумен байланысады. Сондықтан
да мүлде суы жоқ 1 г майдағы энергия қоры, гидратталған 1 г гликогенде
жиналған энергия қорынан 6 есе көп. Эволюция барысында негізгі энергия коры
ретінде гликоген емес, триглицеридтердің арнайы таңдап алынуы осыған
байланысты. Массасы 70 кг болатын адамда триглицеридтер үлесі шамамен 11
кг. Егер осыидай мөлшердегі энергия қоры гликоген түрінде жиналса, онда
денеиіц массасы 55 кг ауыр болар еді, яки 70 + 55 = 125 кг (Л. Страйер,
1985).
Майлардың физикалық қасиеттері
Майлардың физикалық және химиялық қасиеттері құрамындағы қышқылдарына
байланысты. Мал майы (сиыр майы, сүт майы және басқалар) 40—60% қаныққан
май қышқылдарынан (негізінен миристин, пальмитин және стеарин қышкылы), 30—
35% моноқаныкпаған май қышқылдарынаи тұрады. Мал майында полиқанықпаған май
қышқылдары аз. Сондықтан мал майы үй температурасында қатып қалады. Жылқы
майы мен қаз майында полиқанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан да
олардың майы катпайды.
Өсімдік майында әдетте қаныққан май қышқылдары аз (10— 20%), қанықпаған
қышқылдар көп (80—90%). Қанықпаған қышқылдардың құрамы өсімдік түріне
байланысты. Зәйтүн майының 79% олеин кышқылынан; күнбагыс майының 75% линол
қышқылынан тұрады. Өсімдік майлары сұйық күйде болады.
Қышқылдары (май қышқылы мен капрон қышқылы) бар триглицеридтер дәмі жағымды
келеді. Бүл жағдай сүт майының және сары майдың өздеріне тән жағымды дәміне
байланысты. Жоғары молекулалы май қышқылдарында иіс жоқ. Ал өзінің
құрамындағы С атом тізбегінің қысқаруына байланысты жағымсыз иіс пайда бола
бастайды, ондай иіс тізбегінің ұзындығы С4— С6 болатын қышқылдарға тән.
Майдың азық-түлік ретіндегі бағалылығы оның балқу температурасына
байланысты. Майдың балқу температурасы мал денесі температурасына
жақындаған сайын, май жақсы эмульсияланады, асқазанда жақсы қорытылып,
организмге оңай сіңеді.
Әр түрлі майлардың балқу температурасы мынадай мөлшерде ауытқиды (°С
есебімен):
Сиыр сүтінің майы 28—42 Сиыр майы 42—50
Қой сүтінщ майы 29—36 Шошқа майы 34—48
Ешкі сүтінің майы 27—39 Кокос майы 20—28
Адам сүтінің майы 32 Пальма майы 27—42
Майлардың химиялың қасиеттері
Триглицеридтер химиялық тұрғыдан бейтарап, инертті келеді. Оларға мынадай
реакциялар тән:
1. Гидролиз реакциясы, Бұл реакция әсіресе майларға тән нәрсе. Тірі
организмде гидролиз реакциясы катализатор (фермент) әсерімсн жүреді, ал
организмнен тыс жерде сілті катализатор қызметіи атқарады және қыздыру
қажет.
О
II
СН2—О—С—R СН2—ОН
О
II СН—О— С—R + ЗН2О —^ СН—ОН + 3R—СООН
О Май
'* кышқылдары
СН2—О—C^R CH2—ОН
Триглицерид Глицерин
Егер майдьң гидролизденуі сілтінің әсер етуімен жүретін болса, ондай
реакцияны сабындану деп атайды. Бүл кезде май қышқылдарының тұзы түзіледі,
ондай тұздар сабын деп аталады. Сабын дегеніміз — май қышқылдары натрий
түздарының қоспасы. Мысалы, C7H35COONa, C H COONa тұздарға жатады. Май
қышқылдарының калий тұздары сұйық болады, олар медицина
Химиялық құрамы
Гидролиздеген кезде май глицеринге және май қышқылдарына жіктеледі.
Май қышқылдары дегеніміз — карбон қышқылдары. Оның құрамында көміртегі
атомдарының ұзын тізбегі бар. Бұл қышқылдарға жалпы Қабылданған
(тривиалдық) немесе системалық атаулары қалыптаскан. Мысалы, молекула
құрамында кеміртегінің төрт атомы (С ) бар қышқыл май кышқылы деп
аталады (тривиалдық атауы), сол кышқыл систсматикалық номенклатурада
бутан қышқылы деп аталады. Молекула кұрамында көміртегінің 18 атомы бар
(С)8) ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz