Мейрамхана бизнесі

Кіріспе
1. Мейрамхананың дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен
құқықтары
5. 150 ОРЫНДЫ 1.ШІ КАТЕГОРИЯЛЫ МЕРАМХАНАНЫҢ ЫСТЫҚ ЦЕХЫ

Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
1. Райс .В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе – М .: креатив Холдинг, 2006. С7-6с
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес Ростов Н/Д: финикс 2004-С16-18
18. Гостиничный и туристический бизнес. Учебник: Москва, 1998. искаков
19. Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2003.
20. Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с англ. – М.; Технологическая школа бизнеса, 1994.
21. Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, Галым, 1992.
        
        Жоспар
Кіріспе
1. Мейрамхананың дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен
құқықтары
5. 150 ... 1-ші ... ... ыстық цехы
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты
механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. ... пен ... ... ... ... және бәсекелестіктің бірінші белгілері ... ... ... ... ... ... ... өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа
қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға ... ... ... ... ... ... ... барлық уақытта пайдалылықтың
қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік ... ... ... ... жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы
құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен ... яғни ... ... ... ... ... менеджментті
жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және ... ... ... ... ... шоғырланған. Сондықтанда олардың
арасындағы бәсекелестікте осы жерде ... Осы ... ... ... ... ... қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік
қабілетті бағаны ... ... ... ... әлуетті тапсырыскерлерді
өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен ... ... ... менеджмент тақырыбы өте көкейтесті ... ... ... менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты ... ... ... ... ... ... ... қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс
бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім ... ... ... ... ... өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек
тартуға және кеңейтуге, пайда ... және оны ... ... анық ... стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер
ететін, мейрамханалық ... ... ... ... ... мен
функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың ... және ... ... қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың ... осы ... ... ... зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы
туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ... ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке
субъектілерінің мақсаттарымен өзара ... ... әсер ете ... ... мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің
жетілдірілуі бойынша ... ... ... ... Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын,
бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын ... үшін ... ... ... ... тәсілдеме, нақты практикада
қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның жетілдірілуінің алғы
шарты болып табылады.
Сондықтан ... ... ... ... ... ... маңызға ие
болатын, тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен негіздеуді қажет ететін
проблемалар кешені ... ... ... тарауы мейрамханалық істің ... ... ... қалған көптеген ұғымдар өзінің мағынасы
мен мәнін ... ... ... ... ... ... үшін ... бар қызмет көрсетудің теориялық түсіндірілу проблемаларына; ... ... даму ... ... ... тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама
шолу жасауға арналған. Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты
деректері келтірілен. Осы ... ... ... ... ... ... ... тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы ... ... ... ... ... ... ары ... дамуы жағдайларында, мейрамханалық
бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлуетінің ... ... ... ... тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен
функциялары, жаңа ... ... құру ... зерттеудің
әдістемелік әзірлемесі табылды.
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық ... ... ... ... ... алуға және оны жоғарылатуға, ... ... ... анық ... ... әзірлеу қажеттігінің
негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының ... ... және ... ... ... жағдайлар мен
ережелер құрады.
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ... ... ... жарнамалық газеттер мен ақпаратты жинақтар және
анықтамалар ... ... ... ... – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық
тамақтардың кең ... ... ... ... ... ... ... қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің
бойында, ... ... ... темір жолдар мен ... ... ... ... ... және ... – бұл жеке ... бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар
дайындауды кеңінен қолданатын, ... ... ... ... және ... ... ... кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге
қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін ... ... және ... көрсету жағдайын сипаттайтын, ... ... ... ... ... ... ... жабдықтау, қажетті
микроклиматты жасау, атап ... ... ... салқындату жолымен,
интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз ... ... ... қабылдауларда, ... ... ... ... және т.б. қызмет
көрсетуді ұйымдастырады.
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы ... ... ... ... ... ... жуық мейрамханалар бар.
Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ ... ал ... бұл ... ... ... ... жуық шамамен 15-
20 милл. тең. Ол ... ... ... ... ... ... категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік
– демографиялық портретін құратын зерттеу, осы ... ... ... ... айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі
келушілерді анықтады.
Біз, ... ... ... мейрамханаларға
келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. ... олар ... ... ... ... ... жылына бір рет, ал ... ... 2 рет ... ... бару – бұл бос ... ... ең белгілі әдісі.
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін
аптасына 1-3 рет ... бару ... ... ал осы ... ... ... ... 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша
жоғары белсенділігі мейрамханалар ... ... ... ескерілуі
керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын
шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – ... ... 53 % ... осылай жасайды. Жәнеде бұл ...... аяқ ... ... ... ... болып табылады.
Оны бірінші кезекте келермендердің 64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай
тамақтармен ... ... ... ... ... оның орналасу
орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана ... ... ... ... шолу ... ... ... төмендегі мәселелеріне тоқталғанды жөн көрдік Туризмде
географиялық аспектілерді зерттеуге ... ... ... түрлі
салаларда пайда болды. Бірақ-та ең маңыздысы- ... ... ... объектісі ғана емес, ірі кешенді бөлімдердің объектісі де болып
табылады. Туризм мәселелері ... ... мен ... ... оларды
синтетикалық тұрғыдан қарастырып қажет болды.
Әрине, қазіргі туризм- бұл спецификалық қоғамдық қозғалыс және ... ... ... және ... ... ... демалыстың түрі болып табылады. Сондықтан бұны ... ... ... ... ... ... демалыс пен саяхат аймағын таңдаған кезде табиғи ресурстар
үлкен рөл атқарады. Туристерді ландшафт пен ... ... пен ... ... ... мен әртүрлілігі және спортпен айналысу
үшін, аң және ... ... үшін ... мүмкіншіліктер қызықтырады.
Территорияның табиғи ресурстарының жиынтығына байланысты рекреациялық іс-
әрекеттің түрі ұйымдастырылады. Ірі ... ... және ... құру кезінде оюлыстың немесе ауданның географиялық орналасуы,
яғни теңіз жағалауына, тау мен орман массивтеріне жақындығы ... ... ... ... сапарға барып, әр түрлі мақсаттарын
көздейді. Біреулер мемлекеттің ... ... ... ... сұлулығымен әсемдейді, таза орман немесе тау ауамен тыныс
алғысы келеді. Үшіншілерге жаяу сапар- бұл ... ... ... сөзбен
айтқанда, рекреацияда және туризмде үш негізгі функцияларды бөлуге болады:
танымдық, спорттық-сауықтыру және емдік. Кейбір авторлар бұл ... ... ... ... ... қалпына келудің мақсаттары”
деген ұғымға жалпыланады, яғни адамның физикалық және ... ... ... авторлар танымдық функцияларға ең біріншіден көңіл бөледі.
Танымдық- бұл психологиялық ... ... ... ерекше түрі.
Турист келген ... ... ... бере ... оның
ойларын жұмыс туралы болады, яғни, танымдық адамды ойлауға итереді, бұл
арқылы ол ... миың ... ... ... ... функция турист барған ауданның ... ... ... және де ... көрікті жерлерге деген
қызығушылықта көрінеді.
Табиғи-климаттық факторларға көрікті жерлер, жайлы ... бір ... ауа ... ... күн және желсіз
күндердің көп болуы; әдемі табиғат көрінісі: ормандар, таулар, ... ... ... және т.б ... Мәдени-тарихи көрікті жерлерге
тарихи, археологиялық, архитектуралық ... ... ... ... және т.б ... ... ... көрікті жерлерге халық шығармашылықтың салт-дәстүр,
рәсімдер, ұлттық киім, тамақ, фольклор және т.б ... ... ... ... ... ... ... ерекше әдіспен іске
асыру немесе оның белгілі бір аудандағы өте ... ... ... ... ... ... ... белгілі-бір территорияға келгенде оның бұл себептері де болуы
мүмкін- жергілікті оқиғалар, мысалы, театрлық және музыкалық фестивальдар,
кинофестивадьдар, ... ... ... ... ... жарыстар т.б.
Халықтың мәдени деңгейінің дамуы туризмнің танымдық ... ... ... ... ... ... ең маңызды мақсаттарын-адамның
мәдениетін тәрбиелеу іске асыруға көмектеседі.
Туризм арқылы сауықтыру - бұл ... ... пен ... ... пен ... емес шаршандау мәселелерін шешу әдістерінің бірі
болып келеді. Жақсы ұйымдастырылған және белсенді демалысты кең қолдануы
(жаяу сапар, ... ... ... емес ... арқылы сапарлар)
адамдарды физикалық жағынан күшті ... ... ... емес ... қарсыласуды күшейтеді.
Сауықтыру-спорттық туризмде адамның денсаулықты жақсарту және
жалығудан бас ... үшін ... ... ... ... ... жаяу сапарлар, экскурсиялар, әртүрлі оқиғалар, ауа және күн
серуендер, теңіз бен көл ... және т.б ... ... зор ... ... ... ... өте зор,
өйткені, ол мыңдаған адамның денсаулығын жақсартуына бағытталған, яғни,
олардың еңбекке жарамдылығы жоғарылайды. Өсіп ... ... ... ... мен ... шараларсыз іске асыруы мүмкін емес.
Мемлекеттің ... ... ең ... ... бірі - халқының
денсаулығын сақтау мен жақсарту және ... ... ... Бұл
міндеттін іске асырудағы белгілі бір сауықтыру функцияларын ... ... ... түрі ... ... туризм маңызды орын алады.
Демалыс пен еңбек - қалыпты өмірлік процесінің екі жағы болып, ал ... ... ... ... ... ... болуының ең керекті
шаралардың бірі болып табылады. Іс ... бір ... ... адам ... ... .
Республикамыздың президенті Н.Ә.Назарбаевтың «Алматы қаласының
мәртебесі және оны одан ары ... ... ... ... ... астананың болашағына зор ... ... ... – 2030» ... ... қаласы мәдени ,
туристік және бизнес орталықтары өте ... ... ... біз ... ... ... көз салатын болсақ , оның өте
маңызды және ыңғайлы ... ... ... мән ... қала бұл үлкен сан тарам ... ... әсем ... ... ... және ... орталығы ретінде көз тартады.
Алматы қаласының экономикалық – ... ... ... I – ... толығымен берілген. ... ірі де ... мен ... ... ... ... ... жағдай
туғызатын бизнес ... ... ... – ақ. ... , көз
алдымыздағы осы қолайлы жағдайлардың бір өзі ... ... жол ... ... ... нұқсан келтіретін әлі де болса бірқатар
мәселелер өз ... ... ... күтеді.
Бірсыпыра келеңсіздіктердің, яғни шетел кәсіпкерлері мен ... ... ... араласуына кедергі келтіріп қалатын іс -
әрекеттер орын алып ... сөз ... ... ашық ... ... ... ... отырып, мейрамхана келермендері «бағаға
бағытталушылар» қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар ... ... ... ... ... қандай бағамен
көрсетілетінін білетін болуы керек, және де ... ... ... ... ... қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше
келешекті мейрамханаларды алып оларды ... ... сол ... қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға
болады:
1. "ТОО Каскад" мейрамханасы. ... ... - ... ... Оның ... ... және қазіргі күйлер үйлесімді
ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, ... ... ...... ... Залдың ортасында – үлкен шаңырақ – дала сағаты, күннің
қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, ... және ... ... – тас ... суреттер – бұл Ыстықтың қасынан табылған таңба
тастардың дәл көшірмесі. ... ... ... ... Италияда жасалған.
Әсем безендірілген үстінгі ... ... ... ... ... ... біреусі екінші рет ... ... ... ... ... зат! ... ... кікене батырлар
мүсіндері тұр, олар тұзбен және ... ... ... ... ... Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше ... ... ... сән ... сән ... ... ... ұлттық
стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі ... ... ... Бұл ... ... қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді. Қазақтың
даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен ... ... ... мен ... ... өте ... ... сізді меншікті ансабль
орындайтын «тірі музыка» қуантады. Жәнеде, ... ... жүйе ... ... қай ... ... музыканы сахнада,
залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ...... ... ... ... ... ... қатар бұл жерде
театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық ... ... ... ... ... ... сезінулерімен таң
қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде
жасауға ... ... ...... ... ... ... жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен әңгімелерге бай
қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады.
"Бақыт" ... ... Бұл ... ... ... тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның,
кавказдық және, тіпті, ... ... ... ... негізгісі –
әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған ... ... ...... форелі».
Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. «Жемчужина
Иссыка», «Тургеньское ... және ... ... ... ... ... клиенттеріне, оларға өзінің
алғысын білдіре отырып, кішкентай сыйлықтар жасайды. Ол ... ... ... ... ... Алдар көсенің пішіндері болуы мүмкін.
Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар ... ... ... ... ... торт пен музыкалық сыйлық ала алады. Тұрақты клиенттері,
дисконттық карталары бар клиенттер, ... ... ... ... «Рубин», «Сапфир») 10 % ... ие ... Не ... ... Бұл ... ... ... жақсы көреді, олардың
тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі. "Жерұйық" мейрамханасы
өзінің қонақтарын ... - ... ... ... және қанағаттандырады.
2. Мейрамхана сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін
мұның тұрақты дамушы ... ... ... ... барлық эксперттер
мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық
сервисті және ... ... ... ... ... қызмет
көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды,
ерекше жағдайларға арналған ... ... және ... ... ... ... ... бөлу кезінде кейбір
мейрамханаларды бірден екі ... ... ... ... ... ... ұлттық мейрамханалар;
- мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп ... ... өте кең, ... ... тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға
берілетіндердің бәрі ... ... ... және ... ... мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды
бағалары, атмосферасы және ұсынылатын ... ... ... ... ... ... дайындалатын тағамдар «жоғары тамақтар»
разрядына жатады. Оларда, батыстың ... ... ... ... ең ... ... ... француз және италия дәстүрі
басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке ... ... ... ... ... ... ... кеңесі жүзеге асырады. Соңғы
кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің ... ... үшін ... ... ... күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің
бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық ... ... ... көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына ... аға ... ... ... ... олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған
тағамдардың ... ... ... ... ... тағамдарға қандай
шараптың дұрыс келетінін де сол айта ... ... ... сай ... ... ... тағамдарға арналған қосымша столдар ... ... ... – атаулы ағылшынша қызмет ... ... ... ... ... ... жасауға тырысатын жалпы
атмосфераға сәйкес болады. Төменде мерамхана сынптамасы беріледі (кесте1)
Кесте ... ... ... көзі ... мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен ... ... ... ... ... ... асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған
картоппен, ... ... ... ... балық
тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл ... ... ... ... ... ... ... береді, бұл
уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп
түсетін столдың жанында ... ... ол ... тапсырылатын тағамды
барлық көрінісінде көруге болады. ... ... ... ... бір ... ... мамандандырылады. Бұл: пицца,
гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз ... ... бола ... ... ірі ... ... мейрамханалар ашылуда, онда
адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің ... ... ... ... ас ... ... белгілі бір
тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя ... және ... аз ... қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл
нысан келермендер үшінде ... және ... ... олар аз ... ... және ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Отбасылық мейрамханалар – ескі ... ... ... келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл
сегментінде көптеген ... жеке ... ... ... ... ... шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде
орналасады. ... ... ... көркемделуі
қарапайымдылықпен ерекшеленеді, ... ... ... ... ... тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға
болады, ең ... ... ... немесе коктейль. Есік алдында қожасы
күтіп алып, столға отырғызады, ... соң ... ... ... және ас ... сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып
әкеледі. Кейбір ... ... ... ... ... ... ... түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша
тәуелсіздерге ... және ... ... басқарылады, олар
жергілікті «ащылаушыларға» қандайда бір ... ... ... ... ... диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл
бұл мейрамханалар әртүрлі ... ... ... ... ... ... ... ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
саны тұрақты ... ... ... ... ... бір ... ... Жабайы Батыс,
рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, ... ... ... мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға,
әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір ... ... мен ... ұштасуымен жасалады. Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға,
белгілі ... ... бір ... ... ... түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл ... ... ... - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол этникалық ... ... ... ... немесе желілі болсын,
- бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола ... ... – бұл ... болатын жерлер. ... ... ... ... ... кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
«Люкс» сыныбының ... ... ... ... ... ... жоғары қолайлылықпен және
көрсетілетін ... әр ... ... ... ... шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес ... жеке ... ... ... ... жайлылық пен
мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы
жабынды) әшекейленуі, ағашпен, ... ... ... ... ... ... Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы
қажет. ... ... ... өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар
столы болады.
Метрдотелдер мен ... ... ... ... және ... ... жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды ... ... ... ... ... ... ... бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас ... ... ... көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор ... пен ... ... ... ... мейрамханалар мезіретке
тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан
көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін ... ... және ... ... ... ... рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары
дәрежелі болады.
«Люксте» қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар ... ... және т.б. ... ... ... ... нөмірлер,
варьете ұйымдастырылады, ... ... ... шақырылады,
концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде
көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі ... сату және ... ... даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын
осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе ... ... ... ... ... ... ... дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге
мезіретте көрсетілмеген тағамдарды ... ... ... ... мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды
арнайы тапсырыс бойынша ... ... ... ... ... ... немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен
банкеттерде ... мен ... ... ... мен аспаптар
қолданылады.
Ас жаулықтары ... ... ... мен ... ... көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен ... ... ... толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді.
Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық ... ... ... ... жаңа ... қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жићаз
залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда ... ... ... үйге ... ... және мерекелік столға қызмет көрсетуді
ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-
түліктер ... ... бір ... ... ... қою; ... ... такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және ... ... ... енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – ... ... ... ... ... ... сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға
қызмет ... ... ... ... ... ... өзінің қызметін
орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім ... ... ... ... ас ... тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс
тілдерінде типографиялық әдіспен ... ... ... Бұл ... ... ... күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады.
Мезіретке ... ... ... ... жарнамалық афишаларды,
буклеттерді, құттықтау және ... ... және ... ... ... ... ... немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады.
Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның ... ... ... ... ... ... сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.
Люкс және жоғары ... ... ... инструменталды
немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік
бағдарламалар ... Люкс ... ... сапалы
стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі
бар дербес ... ... және II ... мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық
көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда ... ... ... ... ... ... және ... кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты ... қала ... ... ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. ... ... ... таңертеңгі, кешкі астарды бере алады.
Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және ... ... ... мен ... ... ... ... негізін фирмалық
тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық ... ... ... ... ... бір кәсіпорынның
дайындайтын тағамы жатады.
І және ІІ категориялы ... үшін ... ... ... ... ... ... қалың қағаздан дайындайды.
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған
ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған ... ... ... одан ... ... үшін ... ... сервиздеу кезінде
дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла ... және II ... ... ... қызмет көрсету
стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты ... ... ... пен ... ... интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері
көмегімен, сонымен қатар ... және ... ... ... ... жеке ... бөлінеді.
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар
дайындауға ... ... ... ... ... ... Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Басқару бернелеріне кіретіндер:
- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық ... ... ... есеп пен ... ... техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет ... ... ... бірліктері немесе ... ... ... ... болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы
табылады.
Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,
өзінің міндеттері мен ... ... ... қызметіне басшылық
жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның ... саны оның ... ... ... ... ... ... болады. Басқарушы аппараттың барлық ... ... ... ... қамтамасыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол
бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін ... ... және ... ... ... ... Цехсыз құрылым болған кезде ... ... жеке ... басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ... ... ... ... ... және ... көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену
уақытын қысқарту ... ... ... ... ... ... ... жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші ... және ... ... Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар ... ... ... ... ... столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде
және қонақ үйлері ... ... ... жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және
поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол ... ... ... ... ... қолданылады: даяшылармен
қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған.
Аралас әдіс ... және ... ... ... Келермендермен есеп
айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы
немесе ... ... алыс ... ... ... ... ... Мейрамхана
құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол ... ... ... ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы столдар
орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар ... ... ... ... Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда
ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-
түлікпен қамтамасыздандыру тәулік ... ... және ... ... жүру ... жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры
жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-
түлікке тапсырыс-телеграмма ... ... келу ... ... ... ... жеткізіліп беріледі.
Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және ... ... шарт ... және ... дер ... ... ... бақылайды, тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін
жағдайлар жасайды. Ол ... ... ... ... ... ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар
санитария мен гигиенаның ... ... ... және ... мен өрт ... ... ... мейрамханадағы
басқару структурасы беріледі (кесте 2)
Кесте 2
Мейрамханадағы басқару структурасы
Алынған көзі: ... ... ... барлық тапсырмаларын орындайды,
мейрамхана ... ... ... ... мен мәселелер үшін
жауапкершілікте болады.
Аэропорттарда авиа ... ... үшін ... ... ... ... жолаушыларының ... ... ... ... ... ... әдісі бойынша таңертеңгі және түскі ... ... ... кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың ... ... ... ... ... ... уақыттарда
мейрамханаларда жолаушылардың ... ... ... ... ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет
көрсетудің ... ... ... ... ...... ... арналған түскі ас, күнделікті күндерде
сағат 12-ден 16-ға ... жеке ... ... көрсетіледі, оған суық
тағамдар - 4-5 ... ... ... - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау,
десерт - 2-3 атау және ... ... (шай және ... ... ... бранч – «швед столы» типі бойынша қызмет көрсету. ... ... ... ... мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар
сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
- ... ...... мен ... ... ... ... көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады:
келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және
рәсімдеу, ... ... беру және ... алу, тапсырыстарды
өндіріске беру, тапсырысты алу және ... ... есеп ... ... ... ... және ... арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында
күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп ... ... ... Егер ... ... ... ... арнайы жұмыскері қарауылданатын
автотұраққа оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты ... киім ... ал ... ... - ... ... алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан
столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және ... ... ... ... береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды
ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана ... ... ... ол ... және ... ... ... керек. Келермендердің
үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға ... ... және ... қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті
сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел ... онда жасы ... ... мерей той инесіне беріледі. Мезіретпен
бірге ... ... ... ... ... ... ... жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді,
біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған ... ... ... оның ... ... ... ... әңгімелеп
береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және ... мен ... ... қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ
қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме ... ... ... ... ... ... ... суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар,
бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет ... ... ... ... ... соң ... цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен
қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек ... және ... ... алу ... даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін
жүк тасиды, орташа ... 5 км жуық жол ... ... ... ... ... 3 % ... бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды
жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % ... ... ... ... ... ғылыми
ұйымдастырудың маңызы өте зор болады. Оны ... ... ... ... ... ... ... және жұмыскерлердің
денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
4. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен ...... ... ... ... ... ... басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін
ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды ... ... ... ... қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады,
кадрларды тағайындауда бақылау ... және ... ... қызмет көрсету мәдениетін ... ... ... ... және ... ... ... Мейрамхана
директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен ... және ... дер ... ... мен сапасын бақылайды, тауарлы-
материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның
барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ... ... ... ... ... ... ... мен гигиенаның ... ... және ... ... мен өрт қауіпсіздігінде
бақылайды.
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды,
мейрамхана ... ... ... ... мен ... үшін
жауапкершілікте болады.
өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске ... ... ... ... ... сақталуын бақылау жүзеге асырылады,
ол аспазшылардан тағамдардың ... ... мен ... сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның, ас үй ... ... мен ... біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға құқығы
бар және қажет болған жағдайда ... бір ... ... ... ... ... алады. өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар
өнімдерді ескерумен мезірет құрастырады, дайын тағамдар мен ... ... және ... рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге
асырады. өндіріс ... ... дер ... шикізатпен,
аспаптармен және құралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді.
Метрдотель күн бойына залда ... ... ... ... ... ... көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті
және дұрыс ... ... ... сонымен қатар,
швейцардың, киім ... ... ... ... ... ... ол ... осы күнгі жұмыс ... ... ... ... көрсету дайындығын тексереді, мезіреттерді
қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек
бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың ... бір ... ... ... ... үшін оларға бекітеді. өндіріс пен сауда залының
айқын ... ... ... ... беру ... мен ... қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын
бақылайды. Даяшылар келермендерге ... ... ... ... метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы ... бұл ... ... директорға жеткізеді.
Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы ... ... ... ... пен ... ... ... лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.
Мейрамхананың қызмет көрсетуші қызметкерлері - аспазшылар, метрдотель
(зал әкімгері), даяшылар, сонымен қатар буфет қызметкері, киім ... ...... ... ... ... керек:
- мейрамхананың ішкі тәртіптерінің ережелерін сақтау;
- лауазымдық нұсқаулықтарды білу және сақтау;
- санитария мен жеке ... ... ... ... ... ... ... көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің
нормасын сақтау;
- еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт ... ... ... ... ... жоғарылату.
Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі таза және
мұнтаздай ... ... ... ... ... ... мейрамхана
эмблемасы бар жәнеде жұмыскердің аты-жөні көрсетілген қызметтік бейдж болуы
керек.
Қолөнер жақсы дамыды, металды өндіріп, одан қола ... ... ... ... пышақтарын, садақтарын, сәнді-бұйым заттарын, айна,
қазандар және т.б. жасаған. Ол ... ... ... ... ... мүсінін белгілі бір технология бойынша жасалған: шебер
өзінің ағаштан жасалған макетіне алтынды құйып, ол қажетті ... ... ... ... 5-6 ... ... деген белгінің артынан 2 қонақүй
жақсы көрінеді. Бұл ... ... ... ... ... Бір қонақүйде өзі тұрады, екіншісінде сақтардың
қарулары сақталған. Жанында – ... ... ... ... жүректен таныстырады. Кіру ақысы “кім қанша бере ... ... ... ... «Алтын адамды» тапқан. Қорғанның өзі сақталмаған –
оның орнында есік автобазасы ... ... ... ... ... ... км ... жол бойынан «Алтын адамның» ... ... ... ... ... ... солтүстіктен оңтүстікке қарай 3 шаршы км
жерді алып жатыр. 40-тан астам обадан тұратын ... ... ... 6м, ... – 60м ... төбе астынан екі қабір ашылды. Біреуі
ертеректе тоналған. Екіншісінен жасы 17-18 шамасындағы сақ жауынгерінің
мүрдесі табылды. ... ... ... ... ... ... 1,5 см, сол жақ бөлігіне қойылған сақ жауынгерінің басы батысқа
қаратылып жатқызылған. Қабірдің оңтүстік және батыс ... ... ... ... ... зергерлік бұйымдар қойылған. Қабір ... ... ... құрсаулармен бекітілген, еденіне тақтай төселген,
ал адам ... ... ... ... ... төсеніш
салынған. Алтын адам киімі 4 мыңға жуық ... ... ... барыс, бұлан, таутеке, арқар, ат, ... ... ... ... ... Бас ... сол ... жаһұт
тастармен әшекейленген алтын сырға табылды. Бас киімі кейінгі қазақ киімі
үлгілеріне ұқсас, биік, шошақ төбелі, ұзындығы 70 см шамасында, ... ... ... ... ... іш ... ... тұсы, жеңі алтын
тоғалармен өрнектелген, саусағында 2 алтын ... ... ... ... ... ... аңға ... бейнелер 16 тоға жапсырылған.
Оң жағында қызыл ... ұзын ... сол ... ... ... ... салынған темір қанжар – ақинақ, шалбар балағы да алтын
тоғалармен әшекейленген. Есік обасынан алынған археологиялық ... ол ... ... 5-4 ғғ өмір ... ... Киім ... рәсімі, Жетісу жерін мекендеген сақтардың көрнекті елбасының ... жас ... ... ... ... Көне ... материалдық
мәдениет, өнер, мифология т.б. салалардан мол ... ... ... адам ... ... ... ертеден қалыптасқанын дәлелдейді. Алтын адам –
Қазақстанның азаттық символына айналды. Оның тұлғасы Алматының бас ... төбе ... ... ... ... ... Гербіне енді. Барлығын қосқанда қорғаннан жалпы салмағы 2,9 кг
болатын 4 мыңға жуық ... ... ... ... ... медициналық кітапшалары болуы
қажет, олар графикке ... ... ... ... және екі ... ... санитарлық минимум бойынша емтихан тапсырады. Мейрамхана жұмыскерлері
кәсіпорында келермендерге ... ... ... ... ... әдепті, өнегелі, ұстамды, жанжалдық жағдайлардан аулақ
болулары ... ... ... ... ... киім мен аяқ киіммен қамтамасыз етілуге;
- демалыс бөлмесін, душты және киім бөлмесін пайдалануға;
- жұмыс ғимаратында таза микроклиматтың ... ... ... ... әсер ететін түстердің шешіміне);
- ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы ... ... ... ... ерекшеліктері
5.1 Мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары
Алматыдағы мейрамханалардың, кафелердің және ... саны ... үш ... асып ... Тек қана ... ... ішінде оңтүстік
астананың мейрамханалық картасында келесідей жаңалықтар ашылды: «Антрекот»,
«Бисквит», «Маракеш», «Намедни», ... ... ... ... ... ... жаңа ... жауыннан кейінгі саңырауқұлақтай
қаптап өсуде, бірақ парадокс мынады, дәмді тағам дайындайтын және ... ... ... ... ... мейрамхананы, бұрынғыша, саусақпен
санауға болады. Неліктен алматылық ... саны ... ... ... байлығы кезінде, соңғы кездерде алматылықтардың
көбісі, еуропалық дәстүрге ... ... тыс ... ... ... Олар мейрамханадағы дәмді түскі және кешкі астарға қажетті
соманы жаратуға дайын, ... ... ... ... ... бастарын
тұрақты ауыртатын мәселе. Қалада мейрамханалар көп-ақ, бір ... ... кең. ... ... мен ... ... келіп танысқан
кезде, олардың көбісінің дәмсіз тамақтар мен сапасы төмен ... ... ... ... түрде өзгеріп отырады, қызмет
көрсету деңгейіде төмен.
Әрине, оңтүстік астананың мейрамханалық нарығында табысты ... ... олар ... ... ... тағамы мен баға-сапа
қатынасымен (жәнеде сапа ... асып ... ... ... ... ... ұлттық тағамдар дайындайтын жап-жақсы мейрамхана бар, ол
«Жеті қазына», «Принцессадағы» қытай тағамдары көңіл ... ... ... ... тай ... Бірақ, келісіңіз, тіпті өте ... ... ... ... немесе әйгілі тай сорпасы «том
ямдыда» күнде жей бермейсіз.
Алматыда сапалы және ... ... ... ... ... ... ... нарықтың осы сегменті оңтүстік астанада күйзелісте
десек ... ... ... тағамдар ресторандары қалада бар,
көріктері көз ... ... ... бай, ... тағамдарының сапасы
осы байлыққа сай келмейді.
Дегенмен, айталық, барлық жағынан жағымды, ... ... ... еске ... болады. Орыс тағамдарын ұсынушылар қатарынан ойға
бірінші оралатыны ... ... ол қала ... ... ... ... және ... тағам дайындайтын ас үйінің
арқасында, міне үш жыл келермендері толық ... ... ... нүктесін
(қаланың орталығында) ашпақшы. Дегенмен осының бәрі біржарым миллион халқы
бар қала үшін - ... ... ... мен ... ... ... көрсетуді, жаңадан
ашылған мейрамханалардың бірқатары ұсынады. Осыған қарамастан олар туралы
сәтті жобалар деп айту әзірше ... ... ... ... межеден
төмендемеуіне, әрине сенгіміз келеді, бірақ тәжірибенің көрсетуінше: ... ... ... ... мейрамханалық нарығында келесідей
тұжырымдама бұрыннан белгіленген: кәсіпорын ашылады, өзінің дәмді тағамдары
мен керемет интерьерлері туралы бар ... ... ал ... ... соң, осы ... көрсетуде, дәмді астар дайындауда толығымен
бұзылады. Жалпы, әйгілі кеңестер киносының кейіпкері ... ... ... ... ... бизнеспен айналысуға бел буған адамдардың
кездесетін қиындықтарын түсінуге болады. Кадрлардың ... ... ... ... ... бұрын кеңестік общепиттен ... іске көшу жай ... емес және ... ... ... ... рестораторларға, олардың мейрамханалық істегі көп ... ... ... ... ... ... ... игеріп отырған отандық кәсіпкерлерге ... ... ... ... көз ... ... мейрамханалық бизнес ол үшінде,
біздегі сияқты, жаңа құбылыс.
Бұдан екі-үш жыл бұрын Мәскеуде болған, астаналық мейрамханалардан дәм
татқан, ... ... ... ... жоғары деген пікір
айтқан. Біріншіден, бізде орта деңгейдегі бағалы мейрамханалар болатын, ал
Мәскеуде тек қана ... ... және ... ... болды. Екіншіден,
бізде көптеген жерлерде, мәскеуліктерге қарағанда, дәмді тағам дайындайтын.
Және ең бастысы, ... ... ... ... ... ... әңгімелесу стилі байқалатындай ерекшелікті еді. Көптеген
алматылық мейрамхана даяшылары келермендермен ... ... ... ... ... ... қонақтарға тіпті көңіл аудармады немесе
керісінше (қымбат мейрамханаларда) шектен тыс жағымпаздыққа кетіп жүрді.
Қазіргі кездегі жағдай ... ... ... дәмді тағамдар
дайындайтын, қызмет көрсету деңгейі ... ... ... болды, ал
кейбір мәскеулік мекемелер соншалықты әйгілі, ... тек қана ... ... болады. Мәскеулік мейрамханалық нарықтың табысты ... ... Ең ... бірі - мейрамханалық бизнеспен онда
тәжірибелі мамандар рестораторлар ... ... ... өзінің ролін атқарды, сонымен қатар, мейрамханалық іске
тікелей қатысы жоқ ... ... ... ... ... өз ... Біліксіз менеджментті және ас үйі дәмсіз мейрамханалар, бір метр
квадраты 4-5 мың ... ... ... өмір ... өте қиынға соқты.
Соның нәтижесінде біліксіздер нарықтан ... ал бұл ... ... және ... ... мейрамханалар ғана қалды және мүдделері
тек мейрамханамен емес, ... ... ... ... ... ... ... осының бәрі мәскеуліктерге ыңғайлы ... ... жері бар және ... ... ... ... алады.
Алматыда мейрамханалық бизнес тіпті басқа сценария ... ... ... ... ... ... сыйлау (немесе
басқаруды беру) сәнге айналды. Бірінші және кәсіпқой емес көзқараста ... ... емес және ... жұмыс басты болады. Ал егер іс ... ... ... бүлініп кеткен жоқ, өйткені бұл басты бизнес емес,
ал ... ... ... ... ... ... ... т.с.с. Жалпы, бала немен
айналыссада, тек жыламаса болғаны деген сияқты...
Мейрамханалық бизнеспен ... ... ... сай, ... ... ... мейрамхананы басқаруды өзінің ойынша жүргізеді,
мейрамхана ісінің жеке құрамаларына ... ... ... ... бірі ... жыл кәсіпорынын аша алмай келеді, өйткені
өзінің талғамына қарай, тұрақты түрде, бірнемені өзгертеді. Егер, мысалыға,
зал интерьерін ... ме, ... ... ... уақытта оған бұл жақпай
қалды, қайтадан өзгерту енгізу басталды. ... ... өз ... ... ... соң олда ... қалды, қайта жасалынды. Маңдайша
жазу дайындалды, одан оны ... ... ... ... осылай
кете береді...
Кейде мейрамхана иелері тиын тенгені құрайды ... ... ... алудан үнемдей бастайды. Жақсы помидорды алу неге ... егер ... ... ... ... ... ол пісіріледі, қуырылады? Осылай арзан
көкөніс, арзан ет, зәйтүн майының орнына арзан ... майы ... ... Әрине, осының бәрі тағамдардың дәмі мен ... әсер ... ... ... ... осындай экономияның салдарынан
өзінің дәмі мен сапасын жоғалтқан кәсіпорындардың бірі, бір ... ... ... Mad Murphy's Irish pub. ... бәрі ... ... бикеге
алмастырғаннан соң пайда болды. Қазір бұл кәсіпорындағы менеджмент қайта
өзгерді, бірақ бұл ... ... ... ... ... ... үлкені осы.
Алматылық мейрамханалық нарықтың тағы бір соққысы (бәлесі) – мейрамхана
ұстаушылардың туыстары, олар басқарушылар, өндіріс меңгерушілері, ... ... ... ... ... ... ... ашты,
бірақ білікті менеджерді шақырмады, өйткені оған әжептәуір ... ... ал оның ... ... ... директор етіп тағайындады. Біріншіден,
ол өзінікі, яғни кәсіпорынды алдамайды және өз ... ... ... оған ... ... ... қарағанда жалақы азырақ
төленеді, үшіншіден, мейрамхананы басқару ... ... ... ... ... ... ... керек. Осылай атадан-балаға жеткен,
біз ... ... және ... жұмысқа тұрғызамыз, ал
ауқатты қазақстандықтар ... ... ... ... бизнесінеде
қосады. Әйелдер менеджментіндегі мысалдай, мұндай тәсілдеме мейрамхананың
біліксіз басқарылуына әкеледі (тіпті әйел ... ... ас ... төмендеуіне және клиенттерді жоғалтуға әкеледі.
Дегенмен, шындық үшін айтуымыз керек, барлық уақытта әйел басқарған
мейрамханалар табыссыз бола ... ... ... бике ... ... көтеретін ойыншық сияқты болатын, ал егер кәсіпорынмен
шындап айналысса және білікті кадрларға ақша ... ... ... ... ... атқара алады. Айтайық, «Жел казына» және «Мама Мия»
кәсіпорындарын әйелдер ... және бұл ... ... ішінде өте
белгілі. Ал «Мама Мия» ... ... ... ... ... ... Бұл ... клиенттермен проблемасы болған емес, ал тағамдары
объективті ... және ... ... еді, ... ... ... ... аспазшы алдыртты, әрине тағамдар оданда дәмдірек, ал
мезірет әртүрлі бола ... Яғни ... мен ... мейрамханаға деген қызығушылығы ... ... ... ... әйгілі кезінде-ақ жетілдіре бастады.
Бірақ көптеген жағдайларда кері көріністі ... ... ... және кадрлар мен азық-түліктен үнемдеу, мейрамханаға ... ... ... ... бас сауғалап қалайда жағдайды түзеуге
тырысады, ... ... ... жасай отырып:
- бағаны төмендетеді (салдары - ... ... ... ... ... жоғарылатады (бұл шара ең сенімді келгіштердіде қорқытады);
- еуропалық тағамдар мейрамханасының мезіретіне, өзіндік құны төмендеу
ұлттық ... ... ... ... ... және т. б.) ... жаңа ... тартатын күшті жарнамалық компанияны жібереді
(дегенмен, тағамның сапасын жақсартпастан, ... ... ... жасау мүмкін емес).
Мейрамхананы айқын жайғастыру керек, еуропалықтан тағамнан ұлттық, орыс
немесе қытай ... бет ... және бір ... ... ... ... жоқ. ... мұндай әдіспен мейрамхананы
реанимациялау көптің қолынан келмейді және ... ол ... ... ... толық жабылады. Көрнекі мысалдардың бірі - Old England
мейрамханасы. өз жылдарында ол ... ... толы ... ... ... ... деңгейдегі бірнеше орынның ашылуы және олардың
ағылшын тағамына қарағанда басқа сапалы ... ... ... ... ... ... Бұрынғы пайда деңгейін жоғалтқысы
келмеген ... ... ... ... ... ал ... қымыз ұсынды.
5.2. ТОО «Каскад» мейрамханасы мысалында, мейрамхана кешенін басқару
тәжірибесі мен практикасы
Оңтүстік астанада қазір көңіл көтерер жер ... ... ... және ... ... ... қаласа және қалтасының
қалыңдығы қаншалықты мүмкіндік берсе, солай өткізе алады. Сыра пабтары, ... MTV мен ... ... ... ... ... ол ... өзіңде
билей аласың, маман ... ... ... көре ... мен ... ол ... ... қалаған музыканы тыңдай аласыз,
классикаларды орындайтын квартеттері бар мекемелер, - осының бәрі сіздерге
қызмет етеді, қымбатты қалалықтар. Дегенмен кейде ... ... ... ... ... тұрады. Айтайық, Парижде «Лидода» кешкі асты ішугеде
болады және ойындар көруге болады. Не дерсіз, біздің ... ... ... ... ... ... ... жасады, ол әрекеттің
атауы «Шоу Тау Дастархан» деп аталады, ... ... ... ... «Тау Дастархандағы» шоу бұрында болатын, бірақ
жаңа бағдарлама Алматы мен ... ... ... ... ойын-сауық
болғандықтан, біз осы әрекетті барып көруді және алған ... ... ... ... ... ... ықыласты қызмет көрсетуден, керемет көркемделуден
және мейрамхананың бүкіл «Тау Дастархандық» антуражына қарамастан, ... оң ... ... «Тау ... кештер барлық уақытта
бұлтсыз өтті деуге болмайды. Әрине бұның бәрі ... ... ... осы ... алматылық кәсіпорында музыка біресе өте қатты дауыста
ойналынып, біресе лазерлік шоудың софиттерінің жарығы көзге шағылысып және
әңгімелесушіні ... ... ... отырғанымен ешкім қарсыласа алмаса
керек. Біздің «Тау ... ... ... тіптен басқаша өтті
десек болады. Біріншіден, бұл ... ... ... ... ... ... олар қазір мейрамхана атауы мен ... Бұл ... ... ... ... және ... шоу ... көруге тұрарлықтай. Мейрамханалық шоуды жақсы ойлап
тауып, оны ұйымдастыру шынындада өте ... ... ... ... дрындаушы қыздар) әдемі, ... және ... ал ... ... ... болса, көруге келгендер, коктейль-басқа
ішуге келгендер, ... риза ... ... біздің тұтынушымыздың
келесідей, мейрамханаға жай коктейлге және шоу ... біз жиі ... сай, ... бару ...... компанияда кешкі ас ішу, ал
қожайындар мен ... ...... ... әрі ... ... ... бағдарламасын жасау. Жаңа шоу
«Тау Дастархан» ... асқа ... ... ол оны ... ... ... ... Түстердің, бояулылықтың сан алуандығы, жалындық,
албырттық, артистік, эстетикалық тартымдылық, шытырмандық – осының ... ... ... жәнеде буынды босатып, көңілді көтереді,
тәбетті ашады (ас ішуге, билеуге, тағы бір ... ... ... ... ... бір ұсыныс жасауға және т.б.). Шоу «Тау
Дастархан» көркемөнерпаздық емес. ... ... ... ... ... ... біріктірілуі байқалады. Шоудың әрбір нөмірдің
өзінің сюжеті бар, көрермендер корриданы, қапырық жердегі ... ... ... аймағындағы ерлер өмірінен новелланы және ча-ча-ча, самба,
ламбада, «бала чили ча-ча», және басқа билерге арналған ... ... ... ... ... ... ... отырған костюмдер жеке
әңгімелеуді ... ... ... ... қауырсындардың тербелуі,
қысқа беліне ашық – қызыл ... ... ... қара ... ... бас ... ананастармен көркемделген бас киімдер, - осының
бәрін ұзын аяқты артисткалар ауыстырып ... ... ... ... ... ... деңгейде орындалған, қыздар өте әсем ... ... ... ... ... жазып баяндау мүмкін емес: көріністің
ішкі энергетикасында, ... ... ... ... ... ... ... Мұның бәрін өз көзіңмен көру керек. Дегенмен, мейрамханаға
шоу көруге барар алдында, нені ... ... не ... ... ... Егер ... жоғары өнердің нәзік материясы қонымды болса,
онда театрға барғаныңыз жөн (кейде ондада тілеген деңгейдегі нәрсені ... ал егер ... ... ... заряды қажет болса, онда сізге тікелей
жол - шоу «Тау ... ... ... ... ... ... классиканы әрине жеңеді, ақ пачкадағы балеринадан оның ... ... ... ... оның ... жеңіл ашық күміс-қызыл
түсті костюм шығады. Жай мұңды ... биге ... ... ал дәстүрлі балет түйініне түйілген қыздың шашы ұзын дудардай
бұрымдарға ... ... ... ... ... ... өз ... көрсетеді,
біз ораламыз деп уәде бергенбіз. «Тау ... ... ... ... мен ... сыйларынан жасалған жаңа тағамдар
пайда болды. Sea food алматылықтардың сүйіспеншілігіне бөленді, және ... ... ... ... қызықтырады. Мейрамханада енді
креветкалардан ... ... ... ... крабтарды, имбирлі немесе
мальти тұздығымен тұздықталған қара ... ... ... сары ... ... ... ... тұздықты («Услада
благородных»), қуырылған теңіз крабтарын, ... ... ... ... ... ... және жаңа картоппен кедр дәндерімен
буланып пісірілген теңіз ... етін ... ... ... ... қытырлақ кокос жаңқасындағы теңіз тілінің етін, ол
қуырылған кальмарлар ... ... ... семи ... әртүрлі дайындамасын және тағы басқа көп тағамдарды татып көруге
болады. Балықты дайындауғада жаңа тәсілдеме ... Сіз ... ... немесе судакты таңдай аласыз, оны дайындау жолында
тапсыруыңызға болады (грилде ... ... аз ... ... мен ақ
шарап қоса отырып), содан соң оған ұсынылатын ... ... ... ... ... олар ... теңіз өнімдері немесе экзотикалық
жемістер негізінде дайындалған. Ал енді «Тау ... ... ... ... бұл ... жарық төмендетіліп, музыкамен аспаздық өнер
мини-фейерверктермен залға жеткізіледі. ... «Тау ... ... ... ... ... орасан күрделі шоу. Сондықтан осы ... кеш, ... ... ... керек. Адам танымдық, дем алу,
тынығу, емделу, рухани және ... ... ... ... ... ... ... саяхаттайды. Соның салдарынан оның қажеттіктерін
зерттеп жүзеге асыратын ... ... ... ... қызметтерге
сұраныстың айқындауыштары мыналар: өмiр деңгейiнiң артуы, Интернет арқылы
туристiк ... ... ... ... турлардың құрама пакеттерiне,
дәстүрлi мәдениеттi, өмiр мәнерiн бастан ... ... ... ... ... ... ... Қазақстандық туристiк сала қолда
бар туристiк әлеуетке қарамастан осы артықшылықтарды әлi пайдаланған емес.
Қазақстандағы туризм саласы халық ... ... ... жас. Дегенімен, пайда болу уақытының қысқалығына қарамастан
туризм ел экономикасында ойып тұрып орын ... өзге де ... ... үлгерді десекте болады. Алайда, туризм қоғамдық құбылыс ретінде
бірден қалыптаса қойған жоқ. Қазақстандық ... ... ... ... бірден-бір ықпалын тигізген фактор ол- ...... ... ... ... зор территорияда құлазыған шөл дала
мен маясы жайқалған орманды дала, теңіздер, ... ... ... тау
өзендері, сарқырамалар, көк тіреген асқар таулар, үңгірлер, ... ... ... бәрі ... ұғым қалыптастырып қана ... ... ... ... ... үйлерді классификациялау жүйесі мемлекеттік немесе
ұлттық қонақ ... ... ... ... және ... заңдастыру материалдық базасының сандык сипаты, сервистік
жағдайға, кызмет көрсету сапасының жоғарғы деңгейде болуы ... ... ... ... жаңа технологияға қарай оның қандай
қонақ үй түріне жататынын біле аламыз.
5. 150 ... 1-ші ... ... ... ... құрал-жабдықтарды үш әдістің біреуімен есептейді.
1. Кәсіпорын жұмысының белгілі-бір уақытында немесе бір күнде тарататын
аспаздық өнімдер санымен
2. Кәсіпорынның максималды ... ... өнім ... ... ... ... ... өнім саны бойынша
1. Қазан көлемін есептеу.
Ыстық тағамдарды дайындау үшін ... ... ... = n * V1 / ...... – 2 ... ... бірінші тағамдар саны;
V1 – бір порция нормасы, дм³;
V - өнім қайнату үшін ... өнім ... ... Борщ үшін мына ... ... = n * V1 / К = 86 * 0,5 / 0,85 = 50,5 ~ 50 ... дайындау үшін мен цехыма тағам пісіретін секционды модулденген
қазан таңдап алдым.
КПЭСМ – 60 1050 х 840 х ... ... ... үшін ... ... ... = n * V1 / К = 86 * 0,5 / 0,85 = 50,5 ~ 50 ... ... ... үшін ... ... секционды
модулденген қазан КПЭСМ – 60 1050 х 840 х ... Үй ... үшін ... ... есептеу:
V = n * V1 / К = 86 * 0,5 / 0,85 = 50,5 ~ 50 ... ... ... үшін тағам пісіретін секционды модулденген
қазан КПЭСМ – 60 1050 х 840 х ... ... мен ... үшін ... ... есептеу:
1. Ісінетін өнімдер үшін қазан көлемін есептеу:
V = V өнім + V су / ... ... ... үшін ... ... ... = 1,15 * V өнім / К
3. Бұқтыру үшін ... ... ... = V өнім / ... ... ... үшін ... көлемін есептеу:
V = V т т * n / К
V т т – 0,2 ...... – бір ... ... ... ... Ыстық сусындар үшін қазан көлемін есептеу:
V = V ыс * n / К
n – 1 ... ... ... ... – 0,2 дм³.
Гуяш пісіру үшін қазан көлемін мына формуламен есептейміз:
V = V өнім / К = 44 / 0,85 = 51,7 ~ 52 ... ... үшін ... ... ... ... – 60 1050 х 840 х ... ... үшін ... ... ... = 1,15 * V өнім / К = 1,15 * 44 / 0,85 = 59,5 ~ 59 ... ... үшін ... ... ... КПЭСМ – 60
1050 х 840 х 860
Крупеник үшін қазан көлемін есептеу:
V = V өнім + V су / К = 44 + 1,373 / 0,85 = 53,38 ~ 53 ... үшін мен ... ... ... ... ... – 60 1050 х 840 х 860.
Қаймақпен тұшпара пісіру үшін қазан көлемінесептеу:
V = V өнім + V су / К = 44 + 35,2 / 0,85 = 93,1 ~ 93 ... ... үшін ... КПЭ -100 1110 х 1110 х 1110 электрлі қазанын
аламыз.
Жіберіп пісірілген күріш пісіру үшін мына формуламен қазан көлемін
есептеймін:
V = V өнім + V су / К = 44 + 5,4/ 0,85 = 58,11 ~ 58 ... ... ... үшін ... КПЭСМ -60
1050 х 840 х 840 секционды модулденген қазан аламыз.
Картофель пюре үшін қазан көлемін есептеу:
V = 1,15 * V өнім / К = 1,15 * 44 / 0,85 = 59,5 ~ 59 ... ... ... үшін секционды модулденген қазан аламыз. Маркасы
КПЭСМ -60 1050 х 840 х 840
Бұқтырылған капуста үшін қазан көлемін есептеу:
V = V өнім / К = 44 / 0,85 = 51,7 ~ 52 ... ... үшін ... ... -60 1050 х 840 х ... ... ... аламыз.
Тәтті тағамдар дайындау үшін қазан көлемін есептеу:
V = V т т * n / К = 0,2 * 180 / 0,85 = 42,3 ~ 42 ... ... ... үшін ... ... -60 1050 х 840 х 840 ... қазан аламыз.
Ыстық сусындар үшін қазан көлемін есептеу:
V = V ыс * n / К = 0,2 * 9 / 0,85 = 2,1 ~ 2 ... ... үшін ... КВ9-7 өлшемі 655 х 382 х 470 электр шай
қайнатқыш аламыз.
Екінші ... үшін таба ... ... ... ... үшін мына ... ... = n * £ / φ
Мұндағы
F – таба ыдысының көлемі;
n – бір сағатта қуырылатын өнім саны, дана;
£ - бір өнім ... ...... ... таба ыдысының айналуы.
F жалпы – 1,1 * F
Даналық екінші тағамдарды есептеу:
Қуырылған судак үшін таба көлемін есептеу:
F = n * £ / φ = 22 * 0,01 / 4 = 0,055 ... ... = 1,1 * 0,06 = ... сырник қуыру үшін маркасы СЭСМ – 0,5 өлшемі 1470 х 840 х 840 ... ... 2 таба ... келіп айтатын болсақ, мейрамхана қызметі тұтынушылар пайдасына
бағыттала алады, онда қызметтің ... ... ... біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық бизнестің
маркетингілік стратегиясы, жаңа клиенттерді ... және ... ... ... ... ... жайғасымын
беріктендіруге және мейрамханалық бизнес нарығында оң бейне жасауға
бағытталуы керек.
Дегенмен тиімді ... ... ... иесіне келесі екі шарт
орындалғанда ғана пайда келтіреді: нарықтың өзіндік ... ... ... ... барлық элементтерін кешенді пайдалану. ... ... ... ... ... егжей-тегжейлі
зерттеудің пассивтік мәселелеріне қатысты шешімдерді ғана емес, сонымен
қатар сату ... ... ... ... ... ... ... мақсаттарында сұранысты қалыптастыру және өткізілімді
ынталандыру бойынша мәселелердіде болжайды.
Кез – келген салада, соның ... ... үй ... ... ... ... қарым-* қатынас ерекше орынды ... ... ... ... ... ... ... адам ресурсы
маңыздылығына көңіл бөлуде.
Сонымен қатар, қонақ үй кәсіпорнын қызмет көрсетуші персонал мен
қонақтар ... ... ету ... ... ... қанағаттандырып алу үшін материалдық емес, ... ... ... ... – ала ... ... ... сапасын
бағалау мен бақылау қажет. Қонақ үй қызмет ... ... ... қонақ
көзқарасын қалыптастырады.
Тұтынушылар көзқарасын ... ... ... қызметтер сапасына байланысты.
Тұтынушының өмірлік тәжірибесінде қалыптасқан күтушілерге ұсынған
қызметтер деңгейінің сәйкестігі. Сонымен, жеке тұтынушы ... мен ... ... ... ... ... көрсетуге қанағаттануы да
психологиялық тұрғыдан басым фактор.
Сонымен, қонақтың оң тәжірибесін ұдайы бекіту – оның ... ... ... жақсы ынталдырушы әдіс болып табылады.
Персонал қонақ үйде тұратын ... көз ... ... қатар, тұтынушыларда туындайтын шамалы спектрді беру керек.
Уақытында тұтынушылар сұранысы мен ... ... беру өте ... ... ... үй ... ... үйінен алынған қызмет көрсетудің негізгі ақпараттың компоненті
болып, қонақтың жеке әсері, сонымен қатар, ... ... ... ... қалыптасуы жатады. Осыған байланысты қонақ қабылдауына
үлкен әсер ететін фактор анықталады. Мамандар олардың ... ... ... ... ... ... ... Қауіпсіздік
қонақ үйге ең алғаш келгенде оның ішкі ... ... ... ... ой ... холынды айқындалады. Қорғау қызметі қызметкерлердің
болуы, автокөліктер үшін ... ... ... үй іші және ... бұның барлығы қауіпсіздік пен қорғауды қамтамасыз етеді. Бұд
тұрғыдан қонақ үйдің материалдық ... ... ... оң көзқарасының
қалыптасуына әкеледі.
Комфорттық үшін қажетті барлық таза және жинақы номер, ... ... ... ... ... ас ... ... болуы, экспресс
лифт, бөтелке ашқыштар - өзіндік қонақ комфортына жатады. Осы факторлардың
үшіншісіне ... ... ... ... және бұл фактор ... Егер ... ... мұзды дайындау машиналары қарастырылмаса
оны қонақ үй қызметкерлері атқарады. Алайда, қонақ көңілінен шығу ... ... ... ... сәйкес келуі керек. Яғни, бұл
қызметтерді көрсету жылдамдығынан бастап, қызметшілердің ... түрі ... мұз беру ... ... ... қонақ көңілінен шығу үшін қонақ кәсіпорны қызмет көрсету
стандарттарын құру ... ... ... ... - ... үймен
ұсынылған қызметтерге көрсетілген компоненттермен бекітілген ... ... ... және ... ... ... тұрады:
Әлемнің қонақ үй индустриясы жоғары дамыған елдерде ... ... ... ... яғни ... жылдам қызмет көрсету; қосымша
қызмет ... ... ... ... қатынастағы жоғары
біліктілік, қауіпсіздік қызметінің жоғары ... ... ... мен ... ... байланысты нығайта түседі.
Жаңа технологиялар енгізуімен , ... ... ... ... де әлемдік талаптарға төтеп беретін қонақ үйлер салынуда.
Мемлекетіміздің бас қалалары Алматы мен Астана қалаларында шетелдік ... ... Holiday Inn, Okan ... ... ғимараттар бой
көтеруде.
Туризм саласындағы қызметкерлердің нақты жұмыс барысы, ... ... ... тура ... онда бұл салада үлкен жетістіктер, атақ
абыройға ие бола ... Аз ғана ... ... да ... үшін ... үй ... өз үйі. Ал үй ... адам өзін жақсы сезіну, көтеріңкі көңілде ... ... ... ... ... ... оның барлық сұраныс
түрлерін қанағаттандыратындығына сенімді болуы шарт. Осындай жолмен ғана
қонақ ... ... ... үйі ... осы үйге ... ... ... тудыру керек. Қонақ үйлердің негізгі мақсаты – туристер үшін сапалы
қызмет көрсету, оларға барлық жағдайды ... ... ... үй ... ... ... ... алады.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Райс .В. Контроль издержек в ресторанном ... – М .: ... 2006. ... ... А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк-
петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С ... ... В.И. ... ... ... ... и баров.
Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. ... Б.А. ... ... на ... ... ... Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- ... ... ... В.В. ... ... М.: ... и К., ... Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания:
Пер. С ... М.: ... ... Л.С., ... Л.М. ... обслуживания на предприятиях
общественного питания. Учебник для ... ... ... М.: Дел. Лит., ... ... В.К. ... ... М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: ... ... , ... Н/Д ... 2004- ... Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на ... ... ... пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов
Н/Д: Финикс ... ... Х. Бары и ... ... обслужевания Ростов Н/Д: Феникс
2002-С23-25
14. Усов. В.В. ... ... и ... на предприятиях
общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. ... ... ... ... Ю.Ф. ... в гостиничный и туристический бизнес Ростов Н/Д:
финикс 2004-С16-18
18. Гостиничный и ... ... ... ... 1998. ... Усов В. В. ... производства и обслуживание на предприятиях
общественного питания. М.: Академия, 2003.
20. Драккер Питер Ф. ... ... на ... Пер. с ...
М.; Технологическая школа бизнеса, 1994.
21. Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, ... ... ... ... ... ... түрлері бойынша
Қызмет көрсетудің арнайы түрлері бойынша
Тақырыптық мейрамхана
Түскі ас мейрамханасы
I және ІІ ... ... ... ... мейрамханасы
Мейрамхана шаруашылғы
Клуб
Бар
Кейтеринг
Қонақ үй мейрамханалары
Стол- экспресс
Швед- столы
Съезд, форумға жиналыстарға ... ... ... ... және ... ... ... көрсету
Порттарда, теплоходтарда , өзен кемелерінде , автостанцияларда қызмет
көрсету
Әуежай мен ұшақта қызмет көрсету
Шетел ... ... ... ... орынбасары
Кадрлар бойынша инспектор
Бас аспазшы
Өндіріс меңгерушісі
Аспазшылар
Метрдотель
Ыдыс жуушылар
Зал тазалаушылар
Гордиробшы, швейцар
Даяршылар
Даяшылар ... ...

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 39 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Мейрамхана бизнесін автоматтандыру67 бет
Мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары12 бет
Алматы қаласындағы мейрамхана менеджменті («Brasserie» мейрамханасы мысалында)62 бет
Алматы қаласындағы қонақ үй бизнесінің жағдайына анализ7 бет
М.Х. Дулати атындағы ТарМУда өткен педагогикалық практика бойынша магистранттың есебі76 бет
Мейрамханалық іс93 бет
Қонақ үй бизнесінің қалыптасуы мен дамуы83 бет
Қонақжайлылық индустриясы менеджментінің жалпы сипаттамасы27 бет
Мейрамханалық бизнес52 бет
Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру57 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь