Мейрамхана бизнесі
Кіріспе
1. Мейрамхананың дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен
құқықтары
5. 150 ОРЫНДЫ 1.ШІ КАТЕГОРИЯЛЫ МЕРАМХАНАНЫҢ ЫСТЫҚ ЦЕХЫ
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
1. Мейрамхананың дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен
құқықтары
5. 150 ОРЫНДЫ 1.ШІ КАТЕГОРИЯЛЫ МЕРАМХАНАНЫҢ ЫСТЫҚ ЦЕХЫ
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
1. Райс .В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе – М .: креатив Холдинг, 2006. С7-6с
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес Ростов Н/Д: финикс 2004-С16-18
18. Гостиничный и туристический бизнес. Учебник: Москва, 1998. искаков
19. Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2003.
20. Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с англ. – М.; Технологическая школа бизнеса, 1994.
21. Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, Галым, 1992.
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес Ростов Н/Д: финикс 2004-С16-18
18. Гостиничный и туристический бизнес. Учебник: Москва, 1998. искаков
19. Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2003.
20. Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с англ. – М.; Технологическая школа бизнеса, 1994.
21. Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, Галым, 1992.
Жоспар
Кіріспе
1. Мейрамхананың дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен
құқықтары
5. 150 орынды 1-ші категориялы мерамхананың ыстық цехы
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты
механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі
жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда
болды.Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір
тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа
қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура
келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың
қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың
экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы
құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды
төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті
жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де
олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың
арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру
үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік
қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді
өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер
кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және
бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс
бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен
байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек
тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған,
мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер
ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен
функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының
мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы
туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең
тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке
субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің
жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен
қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын,
бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла
алады.
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада
қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның жетілдірілуінің алғы
шарты болып табылады.
Сондықтан курстық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға ие
болатын, тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен негіздеуді қажет ететін
проблемалар кешені қарастырылады.
Сондықтан жұмыстың бірінші тарауы мейрамханалық істің даму
эволюциясына; бұрыннан тұрақтанып қалған көптеген ұғымдар өзінің мағынасы
мен мәнін өзгерткен кездегі, нарықты экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен
мәні бар қызмет көрсетудің теориялық түсіндірілу проблемаларына; сонымен
қатар мейрамханалардың даму тарихына арналған.
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама
шолу жасауға арналған. Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты
деректері келтірілен. Осы тарауда, мейрамханалық кешенді басқарудың
өскемендік тәжірибесіне талдау жүргізілген.
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы,
мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері қаралған.
Қорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық
бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлуетінің болуының қажеттігі
туралы тұжырым жасалынды.
Зерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен
функциялары, жаңа мейрамханалық кешендерді құру бойынша зерттеудің
әдістемелік әзірлемесі табылды.
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік
негіздері; мейрамханамен, пайда алуға және оны жоғарылатуға, нарықты
жаулап алуға бағытталған анық басқару стратегиясын әзірлеу қажеттігінің
негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын
зерттейтін отандық және шетелдік экономистер еңбектеріндегі жағдайлар мен
ережелер құрады.
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін
дүркіндік басылымдар, жарнамалық газеттер мен ақпаратты жинақтар және
анықтамалар қолданылды.
1. Мейрамхананың дамуын зерттеу
Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық
тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын
кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің
бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда,
аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б.
орналастырылады.
Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар
дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған
фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге
қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын,
деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше
белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті
микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен,
интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі
керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде,
конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде және т.б. қызмет
көрсетуді ұйымдастырады.
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда
ортабағалы категорияда жұмыс істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар.
Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын
құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-
20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард доллардың төрттен бірін
құрайды[1].
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік
– демографиялық портретін құратын зерттеу, осы топтың ерекшеліктерін,
олардың медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі
келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға
келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары
білімді мамандар.
Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі
жылына 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару – бұл бос уақытты өткізудің ең белгілі әдісі.
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін
аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару сипатты нәрсе, ал осы уақыттағы
әйелдердің мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша
жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ескерілуі
керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын
шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – респонденттердің
(пікірі сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде
мезірет – мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады.
Оны бірінші кезекте келермендердің 64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай
тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу
орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.
Алматы облысына қысқаша сипаттамалық шолу беруден бүрын туризм
географиясының төмендегі мәселелеріне тоқталғанды жөн көрдік Туризмде
географиялық аспектілерді зерттеуге деген қызығушылық географияның түрлі
салаларда пайда болды. Бірақ-та ең маңыздысы- туризм географиясының бөлек
саланың объектісі ғана емес, ірі кешенді бөлімдердің объектісі де болып
табылады. Туризм мәселелері салалық ғылым мен бөлімдерінен бөлініп, оларды
синтетикалық тұрғыдан қарастырып қажет болды.
Әрине, қазіргі туризм- бұл спецификалық қоғамдық қозғалыс және де
зор мәдени-тәрбиелік, ғылыми-танымдық және спорттық-сауықтыру маңызы бар
белсенді демалыстың түрі болып табылады. Сондықтан бұны зерттейтін
география туризмнің бұның бәрін ескерілуі қажет.
Демалушылар демалыс пен саяхат аймағын таңдаған кезде табиғи ресурстар
үлкен рөл атқарады. Туристерді ландшафт пен климаттың ерекшеліктері,
өсімдік пен жануар әлемінің байлығы мен әртүрлілігі және спортпен айналысу
үшін, аң және балық аулау үшін табиғи мүмкіншіліктер қызықтырады.
Территорияның табиғи ресурстарының жиынтығына байланысты рекреациялық іс-
әрекеттің түрі ұйымдастырылады. Ірі туристік кешендерді және туристік
нысандарды құру кезінде оюлыстың немесе ауданның географиялық орналасуы,
яғни теңіз жағалауына, тау мен орман массивтеріне жақындығы басты орынды
алады
Демалысты жақсы көретіндер сапарға барып, әр түрлі мақсаттарын
көздейді. Біреулер мемлекеттің көрікті жерлермен танысады, екіншілер
табиғаттың сұлулығымен әсемдейді, таза орман немесе тау ауамен тыныс
алғысы келеді. Үшіншілерге жаяу сапар- бұл спорттық оқиға. Басқа сөзбен
айтқанда, рекреацияда және туризмде үш негізгі функцияларды бөлуге болады:
танымдық, спорттық-сауықтыру және емдік. Кейбір авторлар бұл негізгі үш
функцияларды бірігіп, “еңбекке жарамдықты қалпына келудің мақсаттары”
деген ұғымға жалпыланады, яғни адамның физикалық және психологиялық
күштерін қалпына келтіруі.
Барлық авторлар танымдық функцияларға ең біріншіден көңіл бөледі.
Танымдық- бұл психологиялық күштерін қалпына келтірудің ерекше түрі.
Турист келген территорияға қызығушылықты талаптану бере отырып оның
ойларын жұмыс туралы болады, яғни, танымдық адамды ойлауға итереді, бұл
арқылы ол адамның миың жиналған психологиялық шаршауынан босатады.
Танымдық функция турист барған ауданның табиғи, мәдени-тарихи,
этнографиялық, шаруашылық және де басқа көрікті жерлерге деген
қызығушылықта көрінеді.
Табиғи-климаттық факторларға көрікті жерлер, жайлы климаттық
жағдайлар: бір қалыпты ауа температурасы, құрғақ, күн және желсіз
күндердің көп болуы; әдемі табиғат көрінісі: ормандар, таулар, өзендер,
көлдер, үңгірлер, теңіздер және т.б жатады. Мәдени-тарихи көрікті жерлерге
тарихи, археологиялық, архитектуралық ескерткіштер, мұражайлар, сурет
галереялар, театрлар және т.б объектілер жатады.
Ал этнографиялық көрікті жерлерге халық шығармашылықтың салт-дәстүр,
рәсімдер, ұлттық киім, тамақ, фольклор және т.б жатқызуға болады.
Шаруашылық көрікті жерлер туралы айтсақ, шаруашылықты ерекше әдіспен іске
асыру немесе оның белгілі бір аудандағы өте жоғары дамып келуі, дамыған
қызмет көрсету сферасы жатады.
Турист белгілі-бір территорияға келгенде оның бұл себептері де болуы
мүмкін- жергілікті оқиғалар, мысалы, театрлық және музыкалық фестивальдар,
кинофестивадьдар, слеттер, конгресттер, жәрменкелер, карнавалдар, ірі
спорттық жарыстар т.б.
Халықтың мәдени деңгейінің дамуы туризмнің танымдық жағының ұлғаюын
қажет етеді, өйткені, туризм қоғамның ең маңызды мақсаттарын-адамның
мәдениетін тәрбиелеу іске асыруға көмектеседі.
Туризм арқылы сауықтыру - бұл адамның физикалық пен психологиялық және
өндірістік пен өндірістік емес шаршандау мәселелерін шешу әдістерінің бірі
болып келеді. Жақсы ұйымдастырылған және белсенді демалысты кең қолдануы
(жаяу сапар, кеме, велосипед, моторлық емес көлік арқылы сапарлар)
адамдарды физикалық жағынан күшті етіп, олардың жағымды емес жағдайларға
қарсы қарсыласуды күшейтеді.
Сауықтыру-спорттық туризмде адамның денсаулықты жақсарту және
жалығудан бас тарту үшін жалпы шаралар қолданылады. Сондай жағдайларда
серуендер, жаяу сапарлар, экскурсиялар, әртүрлі оқиғалар, ауа және күн
серуендер, теңіз бен көл шомылулар және т.б шаралардың маңызы зор болып
келеді.
Бұл функциялардың әлеуметтік-экономикалық маңыздылығы өте зор,
өйткені, ол мыңдаған адамның денсаулығын жақсартуына бағытталған, яғни,
олардың еңбекке жарамдылығы жоғарылайды. Өсіп тұрған ұрпақтың үйлесімдік
дамуын сауықтыру мен спорттық шараларсыз іске асыруы мүмкін емес.
Мемлекеттің әлеуметтік саясаттың ең маңызды міндеттерінің бірі - халқының
денсаулығын сақтау мен жақсарту және еңбек жарамдылығын көтеру. Бұл
міндеттін іске асырудағы белгілі бір сауықтыру функцияларын орындайтын
және демалыстың белсенді түрі болып табылатын туризм маңызды орын алады.
Демалыс пен еңбек - қалыпты өмірлік процесінің екі жағы болып, ал жақсы
ұйымдастырылған демалыс- еңбек етудің жоғары деңгейде болуының ең керекті
шаралардың бірі болып табылады. Іс әрекеттің бір түрінен екіншіге
ауысқанда, адам жақсы демалады .
Республикамыздың президенті Н.Ә.Назарбаевтың Алматы қаласының
мәртебесі және оны одан ары дамытудың шаралары жөніндегі Жарлығы
бізге Оңтүстік астананың болашағына зор жауапкершілікпен қарауды
жүктейді. Қазақстан – 2030 стратегиясында Алматы қаласы мәдени ,
туристік және бизнес орталықтары өте дамыған орталық ретінде
көрсетілген.
Егер біз Алматы қаласына сырттан көз салатын болсақ , оның өте
маңызды және ыңғайлы геосаяси жағдайда екендігіне мән береміз.
Бүгінгі қала бұл үлкен сан тарам жолдың тоғысы, әсем табиғаты
жайлы, Қазақстанның ғылыми және ағарту орталығы ретінде көз тартады.
Алматы қаласының экономикалық – географиялық жағдайының туризмге
ықпалы I – тарауда толығымен берілген. Мұндағы ірі де әйгілі
театрлар мен мәдени ағарту орындары адамдардың демалуына жағдай
туғызатын бизнес түрін дамытуға қолайлы – ақ. Алайда , көз
алдымыздағы осы қолайлы жағдайлардың бір өзі туризм қызметін
дамытуға жол ашпасы анық.
Қаланың әсемдігіне нұқсан келтіретін әлі де болса бірқатар
мәселелер өз кезегінен шешімін табуын күтеді.
Бірсыпыра келеңсіздіктердің, яғни шетел кәсіпкерлері мен туристер-
дің туризм бизнесіне араласуына кедергі келтіріп қалатын іс -
әрекеттер орын алып қалатынын сөз орайы келгенде ашық айтуға
тиіспіз.
Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері бағаға
бағытталушылар қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала
көрсетілетін қызмет деңгейін, мейрамханадағы қызмет қандай бағамен
көрсетілетінін білетін болуы керек, және де таңдауды аспаздық
артықшылықтарға негіздеп жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше
келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру керек, сол арқылы
мейрамханалардың қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға
болады:
1. "ТОО Каскад" мейрамханасы. Мейрамхана Бақыт - стильді дәстүрлі
мейрамхана. Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер үйлесімді
ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар – ерте
заманның заттары. Залдың ортасында – үлкен шаңырақ – дала сағаты, күннің
қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің символы,
қабырғада – тас таңбалы суреттер – бұл Ыстықтың қасынан табылған таңба
тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда жасалған.
Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар шығыс өрнектерімен мозайкамен
жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды. Шынындада –
мұражайлық сирек кездесетін зат! Столдың ортасында кікене батырлар
мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген уақытта
қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше қызықты өтеді.
Кейде Мақпал сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. Қонақтарды ұлттық
стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл факті
мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді. Қазақтың
даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен отбасылық
мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті ансабль
орындайтын тірі музыка қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе солай
орналастырылған, мейрамхананың қай бұрышында болсаңда музыканы сахнада,
залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық – ешқандай
ауытқу болмайды, мейрамхананың стиліде осында. Сонымен қатар бұл жерде
театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер,
көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен таң
қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде
жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана – мұражайының тұжырымдамасы –
мейрамхананың барынша жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен әңгімелерге бай
қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады.
"Бақыт" мейрамханасының тамағы. Бұл жерден дүниежүзі халықтарының
тамақтарының тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның,
кавказдық және, тіпті, непалдың тамақтарын. Бірақ дегенмен негізгісі –
әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан
жасалған тағамда ұсынады – түрген форелі.
Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. Жемчужина
Иссыка, Тургеньское золото және Тургеньский бриллиант.
"Бақыт" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға өзінің
алғысын білдіре отырып, кішкентай сыйлықтар жасайды. Ол саздан жасалған
күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы мүмкін.
Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей тойын
жасаушылар тәтті торт пен музыкалық сыйлық ала алады. Тұрақты клиенттері,
дисконттық карталары бар клиенттер, Дастархан жүйесіндегі барлық
мейрамханаларда (Бақыт, Рубин, Сапфир) 10 % жеңілдікке ие бола
алады. Не айтуға болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын жақсы көреді, олардың
тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі. "Жерұйық" мейрамханасы
өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады және қанағаттандырады.
2. Мейрамхана сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін
мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер
мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық
сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет
көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды,
ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық
мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір
мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
- жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
- мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе
порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға
берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі.
Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды
бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады.
Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар
разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша
дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі
басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және
оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы
кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетін
бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің
бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы
тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған
тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай
шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық
сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе
дөңгелекті арбалар қолданылады – атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің
міндетті атрибуты.
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы
атмосфераға сәйкес болады. Төменде мерамхана сынптамасы беріледі (кесте1)
Кесте 1
Мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы
Алынған көзі [3]
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған
картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық
тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен
стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл
уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп
түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды
барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші
мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца,
гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады.
Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда
адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны
жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір
тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың
үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл
нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға
бірнеше тәтті және ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Отбасылық мейрамханалар – ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі
нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл
сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте
қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде
орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі
қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір
мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға
болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы
күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды
қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып
әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар,
оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша
тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар
жергілікті ащылаушыларға қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал
ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл
бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған –
итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
саны тұрақты түрде өсуде.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс,
рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға,
әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір тыныста
көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға,
белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және
ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын,
- бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады.
Түстенетін үйлер – бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада
мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа
мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және
көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға,
жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен,
гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен
мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы
жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған
декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы
қажет. Люкс мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар
столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін
мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге
міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар
тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және
хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. Люкс мейрамханалар мезіретке
тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан
көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік
бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары
дәрежелі болады.
Люксте қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет,
шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер,
варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады,
концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде
көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және т.б.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын
осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады.
Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге
мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды
арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта
кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен
банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар
қолданылады.
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы
көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта
мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді.
Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір
қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жићаз
залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша
қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік столға қызмет көрсетуді
ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-
түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар
өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – холл
болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға
қызмет көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін
орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек.
Жоғары категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс
тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда
жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады.
Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды,
буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және басылым жарнамасының
басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады.
Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар
кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды
немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік
бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы
стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі
бар дербес динамиктермен жарақталады.
I және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық
көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары
кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер
базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай
мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады.
Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі
тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық
тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның
дайындайтын тағамы жатады.
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып,
оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған
ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар
қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде
дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету
стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау
үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері
көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп
қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар
дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Басқару бернелеріне кіретіндер:
- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара
байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен
бағыныштылығы.
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы
табылады.
Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,
өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық
жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару
қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және
т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана
жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол
бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың
бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол
бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер
сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену
уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар
суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден
(компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе
экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы
мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде
және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және
поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол станцияларындағы
мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен
қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған.
Аралас әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп
айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы
немесе даяшымен жүргізіледі.
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана
құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде
жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы столдар
орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету
даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда
ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-
түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері
бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры
жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-
түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа
сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі.
Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді
жеткізушілермен шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен
сапасын бақылайды, тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін
жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды,
оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар
санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника
қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды. Төмеде мейрамханадағы
басқару структурасы беріледі (кесте 2)
Кесте 2
Мейрамханадағы басқару структурасы
Алынған көзі: [2]
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды,
мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін
жауапкершілікте болады.
Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде
мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларының уақытының
шектеулілігіне байланысты аэропорттардағы мейрамханалар қарқынды қызмет
көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді,
жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет
көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады. Кешкі уақыттарда
мейрамханаларда жолаушылардың көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер,
концерттер ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет
көрсетудің қосымша прогессивті әдістері қолданылады:
- бизнес-ланч – іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде
сағат 12-ден 16-ға дейін жеке мезіретпен қызмет көрсетіледі, оған суық
тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау,
десерт - 2-3 атау және ыстық сусындар (шай және кофе) кіреді;
- жексенбілік бранч – швед столы типі бойынша қызмет көрсету. Бранч
тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар
сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
- кофе-брейк (кофе-пауза) – мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға
қызмет көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады:
келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және
рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды
өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және
столды жинау.
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында
күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ
машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын
автотұраққа оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре
берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан
столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды
таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды
ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады
– ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің
үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті
сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам
болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той инесіне беріледі. Мезіретпен
бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді,
біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға
тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп
береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар
нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ
қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесідей ізділікте
есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар,
бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты
даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен
қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады.
Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін
жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға
даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды
жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % дейін.
Сондықтан, мейрамхананың жұмысын ұйымдастыруда, еңбекті ғылыми
ұйымдастырудың маңызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін
арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің
денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
4. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары
Әкімшілік – кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған
мейрамхана басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін
ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады, кадрларды іріктеумен
айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады,
кадрларды тағайындауда бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы
келермендерге қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық
құндылықтарды есептеу, бақылау және сақталу күйін байқайды. Мейрамхана
директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт
жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасын бақылайды, тауарлы-
материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның
барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің
сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық
ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде
бақылайды.
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды,
мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін
жауапкершілікте болады.
өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның
жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады,
ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық
нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның, ас үй жұмыскерлерін
өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға құқығы
бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне,
өндіріс шегінде, ауыстыра алады. өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар
өнімдерді ескерумен мезірет құрастырады, дайын тағамдар мен аспаздық
бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге
асырады. өндіріс меңгерушісі өндірістің дер кезінде шикізатпен,
аспаптармен және құралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді.
Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады,
келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті
және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, сонымен қатар,
швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында басқарады.
Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне
қатысты нұсқаулық береді, қызмет көрсету дайындығын тексереді, мезіреттерді
қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек
бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4
столды), қызмет көрсету үшін оларға бекітеді. өндіріс пен сауда залының
айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың
көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын
бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көрсету ережелерін бұзған
жағдайда, метрдотель оларды ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
1. Мейрамхананың дамуын зерттеу
2. Мейрамхана сыныптамасы
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
4. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен
құқықтары
5. 150 орынды 1-ші категориялы мерамхананың ыстық цехы
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты
механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі
жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда
болды.Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір
тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа
қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура
келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың
қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың
экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы
құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды
төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті
жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де
олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың
арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру
үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік
қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді
өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер
кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және
бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс
бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен
байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек
тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған,
мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер
ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен
функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының
мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы
туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең
тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке
субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің
жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен
қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын,
бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла
алады.
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада
қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның жетілдірілуінің алғы
шарты болып табылады.
Сондықтан курстық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға ие
болатын, тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен негіздеуді қажет ететін
проблемалар кешені қарастырылады.
Сондықтан жұмыстың бірінші тарауы мейрамханалық істің даму
эволюциясына; бұрыннан тұрақтанып қалған көптеген ұғымдар өзінің мағынасы
мен мәнін өзгерткен кездегі, нарықты экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен
мәні бар қызмет көрсетудің теориялық түсіндірілу проблемаларына; сонымен
қатар мейрамханалардың даму тарихына арналған.
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама
шолу жасауға арналған. Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты
деректері келтірілен. Осы тарауда, мейрамханалық кешенді басқарудың
өскемендік тәжірибесіне талдау жүргізілген.
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы,
мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері қаралған.
Қорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық
бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлуетінің болуының қажеттігі
туралы тұжырым жасалынды.
Зерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен
функциялары, жаңа мейрамханалық кешендерді құру бойынша зерттеудің
әдістемелік әзірлемесі табылды.
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік
негіздері; мейрамханамен, пайда алуға және оны жоғарылатуға, нарықты
жаулап алуға бағытталған анық басқару стратегиясын әзірлеу қажеттігінің
негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын
зерттейтін отандық және шетелдік экономистер еңбектеріндегі жағдайлар мен
ережелер құрады.
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін
дүркіндік басылымдар, жарнамалық газеттер мен ақпаратты жинақтар және
анықтамалар қолданылды.
1. Мейрамхананың дамуын зерттеу
Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық
тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын
кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің
бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда,
аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б.
орналастырылады.
Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар
дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған
фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге
қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын,
деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше
белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті
микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен,
интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі
керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде,
конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде және т.б. қызмет
көрсетуді ұйымдастырады.
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда
ортабағалы категорияда жұмыс істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар.
Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын
құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-
20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард доллардың төрттен бірін
құрайды[1].
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік
– демографиялық портретін құратын зерттеу, осы топтың ерекшеліктерін,
олардың медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі
келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға
келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары
білімді мамандар.
Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі
жылына 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару – бұл бос уақытты өткізудің ең белгілі әдісі.
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін
аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару сипатты нәрсе, ал осы уақыттағы
әйелдердің мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша
жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ескерілуі
керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын
шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – респонденттердің
(пікірі сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде
мезірет – мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады.
Оны бірінші кезекте келермендердің 64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай
тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу
орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.
Алматы облысына қысқаша сипаттамалық шолу беруден бүрын туризм
географиясының төмендегі мәселелеріне тоқталғанды жөн көрдік Туризмде
географиялық аспектілерді зерттеуге деген қызығушылық географияның түрлі
салаларда пайда болды. Бірақ-та ең маңыздысы- туризм географиясының бөлек
саланың объектісі ғана емес, ірі кешенді бөлімдердің объектісі де болып
табылады. Туризм мәселелері салалық ғылым мен бөлімдерінен бөлініп, оларды
синтетикалық тұрғыдан қарастырып қажет болды.
Әрине, қазіргі туризм- бұл спецификалық қоғамдық қозғалыс және де
зор мәдени-тәрбиелік, ғылыми-танымдық және спорттық-сауықтыру маңызы бар
белсенді демалыстың түрі болып табылады. Сондықтан бұны зерттейтін
география туризмнің бұның бәрін ескерілуі қажет.
Демалушылар демалыс пен саяхат аймағын таңдаған кезде табиғи ресурстар
үлкен рөл атқарады. Туристерді ландшафт пен климаттың ерекшеліктері,
өсімдік пен жануар әлемінің байлығы мен әртүрлілігі және спортпен айналысу
үшін, аң және балық аулау үшін табиғи мүмкіншіліктер қызықтырады.
Территорияның табиғи ресурстарының жиынтығына байланысты рекреациялық іс-
әрекеттің түрі ұйымдастырылады. Ірі туристік кешендерді және туристік
нысандарды құру кезінде оюлыстың немесе ауданның географиялық орналасуы,
яғни теңіз жағалауына, тау мен орман массивтеріне жақындығы басты орынды
алады
Демалысты жақсы көретіндер сапарға барып, әр түрлі мақсаттарын
көздейді. Біреулер мемлекеттің көрікті жерлермен танысады, екіншілер
табиғаттың сұлулығымен әсемдейді, таза орман немесе тау ауамен тыныс
алғысы келеді. Үшіншілерге жаяу сапар- бұл спорттық оқиға. Басқа сөзбен
айтқанда, рекреацияда және туризмде үш негізгі функцияларды бөлуге болады:
танымдық, спорттық-сауықтыру және емдік. Кейбір авторлар бұл негізгі үш
функцияларды бірігіп, “еңбекке жарамдықты қалпына келудің мақсаттары”
деген ұғымға жалпыланады, яғни адамның физикалық және психологиялық
күштерін қалпына келтіруі.
Барлық авторлар танымдық функцияларға ең біріншіден көңіл бөледі.
Танымдық- бұл психологиялық күштерін қалпына келтірудің ерекше түрі.
Турист келген территорияға қызығушылықты талаптану бере отырып оның
ойларын жұмыс туралы болады, яғни, танымдық адамды ойлауға итереді, бұл
арқылы ол адамның миың жиналған психологиялық шаршауынан босатады.
Танымдық функция турист барған ауданның табиғи, мәдени-тарихи,
этнографиялық, шаруашылық және де басқа көрікті жерлерге деген
қызығушылықта көрінеді.
Табиғи-климаттық факторларға көрікті жерлер, жайлы климаттық
жағдайлар: бір қалыпты ауа температурасы, құрғақ, күн және желсіз
күндердің көп болуы; әдемі табиғат көрінісі: ормандар, таулар, өзендер,
көлдер, үңгірлер, теңіздер және т.б жатады. Мәдени-тарихи көрікті жерлерге
тарихи, археологиялық, архитектуралық ескерткіштер, мұражайлар, сурет
галереялар, театрлар және т.б объектілер жатады.
Ал этнографиялық көрікті жерлерге халық шығармашылықтың салт-дәстүр,
рәсімдер, ұлттық киім, тамақ, фольклор және т.б жатқызуға болады.
Шаруашылық көрікті жерлер туралы айтсақ, шаруашылықты ерекше әдіспен іске
асыру немесе оның белгілі бір аудандағы өте жоғары дамып келуі, дамыған
қызмет көрсету сферасы жатады.
Турист белгілі-бір территорияға келгенде оның бұл себептері де болуы
мүмкін- жергілікті оқиғалар, мысалы, театрлық және музыкалық фестивальдар,
кинофестивадьдар, слеттер, конгресттер, жәрменкелер, карнавалдар, ірі
спорттық жарыстар т.б.
Халықтың мәдени деңгейінің дамуы туризмнің танымдық жағының ұлғаюын
қажет етеді, өйткені, туризм қоғамның ең маңызды мақсаттарын-адамның
мәдениетін тәрбиелеу іске асыруға көмектеседі.
Туризм арқылы сауықтыру - бұл адамның физикалық пен психологиялық және
өндірістік пен өндірістік емес шаршандау мәселелерін шешу әдістерінің бірі
болып келеді. Жақсы ұйымдастырылған және белсенді демалысты кең қолдануы
(жаяу сапар, кеме, велосипед, моторлық емес көлік арқылы сапарлар)
адамдарды физикалық жағынан күшті етіп, олардың жағымды емес жағдайларға
қарсы қарсыласуды күшейтеді.
Сауықтыру-спорттық туризмде адамның денсаулықты жақсарту және
жалығудан бас тарту үшін жалпы шаралар қолданылады. Сондай жағдайларда
серуендер, жаяу сапарлар, экскурсиялар, әртүрлі оқиғалар, ауа және күн
серуендер, теңіз бен көл шомылулар және т.б шаралардың маңызы зор болып
келеді.
Бұл функциялардың әлеуметтік-экономикалық маңыздылығы өте зор,
өйткені, ол мыңдаған адамның денсаулығын жақсартуына бағытталған, яғни,
олардың еңбекке жарамдылығы жоғарылайды. Өсіп тұрған ұрпақтың үйлесімдік
дамуын сауықтыру мен спорттық шараларсыз іске асыруы мүмкін емес.
Мемлекеттің әлеуметтік саясаттың ең маңызды міндеттерінің бірі - халқының
денсаулығын сақтау мен жақсарту және еңбек жарамдылығын көтеру. Бұл
міндеттін іске асырудағы белгілі бір сауықтыру функцияларын орындайтын
және демалыстың белсенді түрі болып табылатын туризм маңызды орын алады.
Демалыс пен еңбек - қалыпты өмірлік процесінің екі жағы болып, ал жақсы
ұйымдастырылған демалыс- еңбек етудің жоғары деңгейде болуының ең керекті
шаралардың бірі болып табылады. Іс әрекеттің бір түрінен екіншіге
ауысқанда, адам жақсы демалады .
Республикамыздың президенті Н.Ә.Назарбаевтың Алматы қаласының
мәртебесі және оны одан ары дамытудың шаралары жөніндегі Жарлығы
бізге Оңтүстік астананың болашағына зор жауапкершілікпен қарауды
жүктейді. Қазақстан – 2030 стратегиясында Алматы қаласы мәдени ,
туристік және бизнес орталықтары өте дамыған орталық ретінде
көрсетілген.
Егер біз Алматы қаласына сырттан көз салатын болсақ , оның өте
маңызды және ыңғайлы геосаяси жағдайда екендігіне мән береміз.
Бүгінгі қала бұл үлкен сан тарам жолдың тоғысы, әсем табиғаты
жайлы, Қазақстанның ғылыми және ағарту орталығы ретінде көз тартады.
Алматы қаласының экономикалық – географиялық жағдайының туризмге
ықпалы I – тарауда толығымен берілген. Мұндағы ірі де әйгілі
театрлар мен мәдени ағарту орындары адамдардың демалуына жағдай
туғызатын бизнес түрін дамытуға қолайлы – ақ. Алайда , көз
алдымыздағы осы қолайлы жағдайлардың бір өзі туризм қызметін
дамытуға жол ашпасы анық.
Қаланың әсемдігіне нұқсан келтіретін әлі де болса бірқатар
мәселелер өз кезегінен шешімін табуын күтеді.
Бірсыпыра келеңсіздіктердің, яғни шетел кәсіпкерлері мен туристер-
дің туризм бизнесіне араласуына кедергі келтіріп қалатын іс -
әрекеттер орын алып қалатынын сөз орайы келгенде ашық айтуға
тиіспіз.
Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері бағаға
бағытталушылар қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала
көрсетілетін қызмет деңгейін, мейрамханадағы қызмет қандай бағамен
көрсетілетінін білетін болуы керек, және де таңдауды аспаздық
артықшылықтарға негіздеп жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше
келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру керек, сол арқылы
мейрамханалардың қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға
болады:
1. "ТОО Каскад" мейрамханасы. Мейрамхана Бақыт - стильді дәстүрлі
мейрамхана. Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер үйлесімді
ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар – ерте
заманның заттары. Залдың ортасында – үлкен шаңырақ – дала сағаты, күннің
қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің символы,
қабырғада – тас таңбалы суреттер – бұл Ыстықтың қасынан табылған таңба
тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда жасалған.
Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар шығыс өрнектерімен мозайкамен
жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды. Шынындада –
мұражайлық сирек кездесетін зат! Столдың ортасында кікене батырлар
мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген уақытта
қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше қызықты өтеді.
Кейде Мақпал сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. Қонақтарды ұлттық
стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл факті
мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді. Қазақтың
даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен отбасылық
мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті ансабль
орындайтын тірі музыка қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе солай
орналастырылған, мейрамхананың қай бұрышында болсаңда музыканы сахнада,
залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық – ешқандай
ауытқу болмайды, мейрамхананың стиліде осында. Сонымен қатар бұл жерде
театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер,
көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен таң
қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде
жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана – мұражайының тұжырымдамасы –
мейрамхананың барынша жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен әңгімелерге бай
қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады.
"Бақыт" мейрамханасының тамағы. Бұл жерден дүниежүзі халықтарының
тамақтарының тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның,
кавказдық және, тіпті, непалдың тамақтарын. Бірақ дегенмен негізгісі –
әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан
жасалған тағамда ұсынады – түрген форелі.
Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. Жемчужина
Иссыка, Тургеньское золото және Тургеньский бриллиант.
"Бақыт" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға өзінің
алғысын білдіре отырып, кішкентай сыйлықтар жасайды. Ол саздан жасалған
күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы мүмкін.
Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей тойын
жасаушылар тәтті торт пен музыкалық сыйлық ала алады. Тұрақты клиенттері,
дисконттық карталары бар клиенттер, Дастархан жүйесіндегі барлық
мейрамханаларда (Бақыт, Рубин, Сапфир) 10 % жеңілдікке ие бола
алады. Не айтуға болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын жақсы көреді, олардың
тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі. "Жерұйық" мейрамханасы
өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады және қанағаттандырады.
2. Мейрамхана сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін
мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер
мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық
сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет
көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды,
ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық
мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір
мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
- жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
- мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе
порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға
берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі.
Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды
бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады.
Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар
разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша
дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі
басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және
оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы
кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетін
бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің
бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы
тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған
тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай
шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық
сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе
дөңгелекті арбалар қолданылады – атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің
міндетті атрибуты.
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы
атмосфераға сәйкес болады. Төменде мерамхана сынптамасы беріледі (кесте1)
Кесте 1
Мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы
Алынған көзі [3]
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған
картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық
тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен
стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл
уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп
түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды
барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші
мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца,
гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады.
Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда
адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны
жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір
тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың
үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл
нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға
бірнеше тәтті және ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Отбасылық мейрамханалар – ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі
нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл
сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте
қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде
орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі
қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір
мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға
болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы
күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды
қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып
әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар,
оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша
тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар
жергілікті ащылаушыларға қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал
ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл
бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған –
итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
саны тұрақты түрде өсуде.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс,
рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға,
әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір тыныста
көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға,
белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және
ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын,
- бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады.
Түстенетін үйлер – бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада
мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа
мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және
көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға,
жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен,
гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен
мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы
жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған
декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы
қажет. Люкс мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар
столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін
мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге
міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар
тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және
хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. Люкс мейрамханалар мезіретке
тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан
көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік
бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары
дәрежелі болады.
Люксте қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет,
шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер,
варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады,
концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде
көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және т.б.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын
осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады.
Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге
мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды
арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта
кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен
банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар
қолданылады.
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы
көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта
мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді.
Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір
қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жићаз
залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша
қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік столға қызмет көрсетуді
ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-
түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар
өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – холл
болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға
қызмет көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін
орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек.
Жоғары категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс
тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда
жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады.
Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды,
буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және басылым жарнамасының
басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады.
Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар
кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды
немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік
бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы
стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі
бар дербес динамиктермен жарақталады.
I және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық
көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары
кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер
базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай
мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады.
Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі
тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық
тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның
дайындайтын тағамы жатады.
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып,
оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған
ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар
қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде
дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету
стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау
үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері
көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп
қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар
дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.
3. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Басқару бернелеріне кіретіндер:
- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара
байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен
бағыныштылығы.
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы
табылады.
Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,
өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық
жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару
қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және
т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана
жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол
бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың
бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол
бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер
сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену
уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар
суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден
(компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе
экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы
мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде
және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және
поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол станцияларындағы
мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен
қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған.
Аралас әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп
айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы
немесе даяшымен жүргізіледі.
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана
құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде
жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы столдар
орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету
даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда
ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-
түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері
бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры
жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-
түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа
сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі.
Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді
жеткізушілермен шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен
сапасын бақылайды, тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін
жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды,
оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар
санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника
қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды. Төмеде мейрамханадағы
басқару структурасы беріледі (кесте 2)
Кесте 2
Мейрамханадағы басқару структурасы
Алынған көзі: [2]
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды,
мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін
жауапкершілікте болады.
Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде
мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларының уақытының
шектеулілігіне байланысты аэропорттардағы мейрамханалар қарқынды қызмет
көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді,
жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет
көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады. Кешкі уақыттарда
мейрамханаларда жолаушылардың көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер,
концерттер ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет
көрсетудің қосымша прогессивті әдістері қолданылады:
- бизнес-ланч – іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде
сағат 12-ден 16-ға дейін жеке мезіретпен қызмет көрсетіледі, оған суық
тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау,
десерт - 2-3 атау және ыстық сусындар (шай және кофе) кіреді;
- жексенбілік бранч – швед столы типі бойынша қызмет көрсету. Бранч
тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар
сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
- кофе-брейк (кофе-пауза) – мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға
қызмет көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады:
келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және
рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды
өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және
столды жинау.
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында
күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ
машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын
автотұраққа оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре
берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан
столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды
таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды
ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады
– ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің
үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті
сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам
болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той инесіне беріледі. Мезіретпен
бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді,
біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға
тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп
береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар
нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ
қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесідей ізділікте
есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар,
бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты
даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен
қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады.
Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін
жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға
даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды
жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % дейін.
Сондықтан, мейрамхананың жұмысын ұйымдастыруда, еңбекті ғылыми
ұйымдастырудың маңызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін
арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің
денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
4. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары
Әкімшілік – кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған
мейрамхана басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін
ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады, кадрларды іріктеумен
айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады,
кадрларды тағайындауда бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы
келермендерге қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық
құндылықтарды есептеу, бақылау және сақталу күйін байқайды. Мейрамхана
директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт
жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасын бақылайды, тауарлы-
материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның
барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің
сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық
ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде
бақылайды.
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды,
мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін
жауапкершілікте болады.
өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның
жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады,
ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық
нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның, ас үй жұмыскерлерін
өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға құқығы
бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне,
өндіріс шегінде, ауыстыра алады. өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар
өнімдерді ескерумен мезірет құрастырады, дайын тағамдар мен аспаздық
бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге
асырады. өндіріс меңгерушісі өндірістің дер кезінде шикізатпен,
аспаптармен және құралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді.
Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады,
келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті
және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, сонымен қатар,
швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында басқарады.
Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне
қатысты нұсқаулық береді, қызмет көрсету дайындығын тексереді, мезіреттерді
қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек
бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4
столды), қызмет көрсету үшін оларға бекітеді. өндіріс пен сауда залының
айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың
көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын
бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көрсету ережелерін бұзған
жағдайда, метрдотель оларды ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz