Мейрамхана қызметі

Кіріспе
1. Шығармашылық бөлім
1.1 Мейрамхана мінездемесі
2. Экономикалық бөлім
3. Еңбекті қорғау бөлімі
4. Экологиялық бөлім
5. Технологиялық бөлім
6. Туған күнге арналған стол басында 25 адамға даяшылармен шынара қызмет көрсету
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда, аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б. орналастырылады.
Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен, интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде, конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде, туған күнге және т.б. қызмет көрсетуді ұйымдастырады.
Курстық жұмыстың мақсаты туған күнге арналған стол басындағы 25 адамға даяршылармен шінәра қызмет көрсетуді анықтау.

1. Котлер Ф. «Основы маркетинга» –Прогресс-1995г.
2. Маркова В.Д. «Маркетинг услуг» -1996 г
3. Тершковы И.П. «Методы проведения маркентинговых исследований»-1998г.
4. Питерс Г. «В поискох эффективного управления» – Москва 2502 г.

Пән: Маркетинг
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
1. Шығармашылық бөлім
1. Мейрамхана мінездемесі
2. Экономикалық бөлім
3. Еңбекті қорғау бөлімі
4. Экологиялық бөлім
5. Технологиялық бөлім
6. Туған күнге арналған стол басында 25 адамға даяшылармен шынара қызмет
көрсету
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

КІРІСПЕ
Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық
тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын
кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің
бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда,
аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б.
орналастырылады.
Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар
дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған
фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге
қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын,
деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше
белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті
микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен,
интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі
керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде,
конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде, туған күнге және т.б.
қызмет көрсетуді ұйымдастырады.
Курстық жұмыстың мақсаты туған күнге арналған стол басындағы 25
адамға даяршылармен шінәра қызмет көрсетуді анықтау.

1. БӨЛІМ Мейрамхананың мінездемесі
Мейрамхананың– қонақтарға түрлі тағамдарды, сусындарды, кондитерлік
өнімдерді, сондай-ақ фирмалық және даярлануы күрделі тағамдардың ауқымды
мәзірін ұсынатын тамақтандыру мекемесі болып табылады.
Мейрамхананың дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың
гастрономиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін
дайындап ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу.
Қонақтардың демалысы мен көңіл-күйін көтеруді ұйымдастыру мейрамхананыңның
негізгі міндеттерінің бірі. Адам өмірінде демалу және көңіл көтеру маңызды
да қажетті.
Демалыс – адамның шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және
интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын психофизиологиялық процесс
болып табылады. Демалыс тек шаршағанды басып ќоймай, сонымен қатар
күнделікті өмірдің жағымсыз жақтарынан да арылтатын шара. Демалыс әр түрлі
ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін.
Ойын-сауық – қонаќтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет
түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың психологиялық тұрғыдағы
талғамдарына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі, адам көңілін
шаттыққа бөлейді. Қызыќты ойындар, әзіл-сысқақ, қалжың – адам сезімдерін
оятады. Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты қонақтардың көңіл-күйін
көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлеу. Мейрамхананыңға келген адамның көңіл-
күйі көтеріліп жақсы әсер алуы керек.
Мейрамхана – қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен
кондитерлік өнімдердің және т.б. шектелген мәзірін ұсынатын тамақтандыру
кәсіпорны. Мейрамханалерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады.
Қонақ үй жанындағы кейбір мейрамханалер күндіз-мейрамхана, ал кешке бар
ретінде қызмет көрсетеді. Мұндай мейрамханалерде кешке дискотека
ұйымдастырылады.
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы
мүмкін. Мұндай барларда жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және
актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. Мұнда қонаќтарға түрлі
бутербродтар, кондитерлік өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың
залдары заман талабына сай әзірленедір. Би алаңының едені түрлі-түсті
паркеттен жасалып, арнайы жарық көздерімен жабдықталады. Диско-барларда
слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық
аппаратурамен, реңкілік эффектілер туғызатын құралдар, теледидармен және
видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді.
Қызмет көрсетудің деңгейлері:
- даяршылардың толық қызметі;
- даяршылардың толымсыз қызметі;
- өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша
тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді:
- толық сервис;
- арнайы.
Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде
апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар
бір – бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, арақ, шырын және т.б.
қонақтарға апертивпен бірге канапе – бутерброт, расстягай беруге болады.
Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал,
рюмка, стакандарды 23 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың
үстіне орналастырып, алдын – ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша
болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту
жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.
Администратор алдын – ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім
қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды
бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын
реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу
тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды.
Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен
тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы,
май және жас көкөніс, кейін тауық еті.
Банкетке жолдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа
бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол
алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден
бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі
мейрамхананыңмен аяқталады. Столды тәрелкелермен әзірлеу кезінде,
алдымен жартысынан бастайды. Столдің екінші жартысын тәрелкелермен
қойылған тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-
6 қонақ әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың
көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған.
Столды шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын
және арақ рюмкасын қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде
ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат
бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті
қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір
немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел
бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп
алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша
кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп
үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар
ашылынып қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң
нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына
құйылынып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз
тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан
кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан
рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің
үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып
кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық
тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 25-
30мин бұрын администратор 100 орынды мейрамхананыңға айтуы керек. Бұл
уақыт қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал
официанттардың столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар
столдан тұрмайды, бұл жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді.
Қонақтар устелге отырғаннан кейін, даяшы тағамдар мен шарап ұсынады.
Осының артынан ыстық сусынды дайындайды. Қолданылған ыдыс-аяқты жинап
орнына таза тәрелке ас құралдары қойып, шай береді. Үстелге ыстық
қаймақ, сүт, лимон тұруы тиіс. Кеселер десерт тәрелкелерінің оң жағында
тұрады. Ыстық сусындардан кейін қонақтарға мускат, кагор, ликер
ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса шайды арнайы столда құяды. Шайды
үй иесі де құйса болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай апарып,
керегінше таза ыдыс алып келеді.
Сонымен, мейрамхалалар өз жұмысын тамақтандыруға, мәдени бағытқа және
интерьерге негіздей алады. Бұл өте маңызды, себебеі бұл негіздерді
мейрамхананың жарнамада қөрсете алады. Музықалық ойын-сауық бағдарламалар
және оларды техникалық қамтамасыздандыру.
Мейрамхананыңлардағы сахналық өнер түрлерінің жанры:
- вокалдык;
- оригинал;
- музыкалық (аспаптық);
- би;
- әнгиме түрінде;
- аралас;
- пантомима;
- Шоу – бағдарламалар – музыкалық немесы шоу – бағдарлама қонақжайда
жақсы көніл-күй орнатып, конақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді
және тынықтырып көнілдерін қуаныш пен шаттыққа бөлейді. Көптеген
музықалық және шоу- бағдарламалардың ішінде мыналарды атап көрсетуге
болады:
- -дивертисмент;
- -варьете;
- -мюзик-холл;
- -көрмелік кеш;
- -арнаулы кеш;
- -артисттермен кездесу;
- -шығармашылық есеп;
- -байқаулар(вокалмстер, сұлулық,ән);
- -шоу-мода;

-поэзиялық кеш (бардтар6 гитарашылар);

-караоке.

Экономикалық бөлім
Өз қалаулары бойынша жасалатын есептiк мәзірдi қоғамдық тамақтану
орындарының көпшiлiк үшiн қолжетiмдi барлық кәсiпорындарында қолдануға
болады.
Мәзірге тағамдар тiзiмi қатаң түрде анықталған тәртiппен тағам атауының
негiзгi тағамның рецептура нөмiрi көрсетiлiп жазылады. Мәзірдегi тағамның
бiр адамдық мөлшерi тағамдардың әр түрлi топтарының пайыздық қатынасы
көрсетiлген кесте бойынша анықталады. Тағам атаулары, негiзгi өнiм,
гарнирлер, соустар шығарылуы және түрлi тағамдардың порция саны менюге
түрлi тағамдар тобының өздік қатынастары кестесi бойынша алынады. Тағам
атауларының қысқартылған саны ассортименттiк минимумда көрсетiлген.
Тағамдар мәзір түске басарлар саны фирмалық және маусымдық тағамдар
есебiнен көбейтiлуi мүмкiн.
Қызмет атқару официанттардың санын анықтағаннан кейінгі іске
байланысты. Администратор мәзір бойынша тістемелерді және тағамдарды
өндіріске бағыттайды. Тапсырыстың ішінде тағамдардың порцияның саны,
тапсырыстың орындалу уақыты және т.б.
Әрбір келген қонаққа үстелде 60-80 см-ге дейін орын бөлінуі тиіс.
Үстелдер арасындағы ара қашықтық 1,5-ден 2м-ге дейін болуы шарт.
Қабырғалардың немесе үстелдердің шетінде официантарға арналған үстел
қойылады. Үстел бетін реттеу кішкентай тарелкаларда қоюдан
басталады.Оларды бір-бірінен 60-80см аралықта қояды және тарелканың
қыры үстел шетінен 2см қашықтықта болуы керек. Тарелкаларды үстелдің
ортасынан бастап қояды, бірінші бір жағын, одан кейін екіншісін.

7. Туған күнге арналған стол басында 25 адамға даяшылармен шынара қызмет
көрсету
25 жас әрбір адам тойлап өтеді. Туған күнді 25 жасты Мурат мейрамханаде
атап өткісі келеді. Ол Жұлдыз мейрамханасіне келіп тапсырыс береді.
Администратормен жолығып, тапсырыс береді. Администратор жұмыскерлерді
(кадрларды) жұмысқа алу барысында, тиянақты тексерістен өткізуі қажет.
Тексеріс кезінде администратор мен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.