Сүт қышқылы бактериялары

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2

1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1 Сүт қышқылы бактерияларына жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.2 Сүт қышқылы бактерияларының биотехнологиядағы маңызды қасиеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10
1.3 Сүт қышқылы бактерияларының өндірістік құнды штамдарын сақтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
Сүт қышқыл бактериялар адамның өмірінде көне заманнан бері қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялар нан пісіру, балық тұздауда, көкөністерді консервілеуде, сүт қышқылды және десерттік шырындарды дайындауда қолданылады. Микробиологияның дамуымен байланысты сүт қышқыл бактериялардың морфология-физиологиялық және культуралдық қасиеттері туралы білімдер және олардың қолдану сферасы әлде қайда кеңейді /1/.
Көптеген ғалымдардың пікірінше, бүгінгі күнде әлемде медицина және тағам өнеркәсібі экономиканың тез дамып келе жатқан саласына жатады. Әрине бұл дамудың векторы ұлттық ерекшеліктер мен қаржылық мүмкіншіліктерге байланысты өзгеруі мүмкін, алайда дәл осы салада жаңа өнімдердің түрлері, сонымен бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ашылуда. Осындай алдыңғы қатарлы салалардың біріне тағам және медицина биотехнологиясын жатқызуға болады /2, 8/.
Сүт қышқыл бактериялар ашытқылармен бірігіп, тамақ биотехнологиясында микроорганизмдердің ең бағалы және құнды тобы болып табылады. Олардың пайдалы биологиялық қасиеттерін қолдана отырып, әртүрлі жоғары сапалы құнды өнімдер алады. Соның ішінде адамның күнделікті тамақтануында негізгі орынды алатын шипалы сүтқышқылды өнім - айран болып табылады /3/.
Сүт және сүт қышқыл өнімдері өте ерте уақыттардан бастап халық кеңінен қолданылып келеді. Жылы жерде сақтаған сүттің ашитынын және ашыған жағдайда дәмді болып, ағзада тез қорытылатынын адамзат баласы өте ерте кезден - ақ байқаған. Сондықтан да ашыған қышқылды сүт өнімдері байырғы сүт тағамдарына жатады. Л.Пастердің ашу және шараптың зиянкестері туралы әнгімесінен кейін ғана ашыған сүтті ғылыми деңгейде зерттей бастады.
Сүт қышқылы бактерияларынан биотехнологиялық процестер арқылы тағам өнімдерін, мал азығын сүрлеуде, дайындауда және олардан органикалық қышқылдар алу үшін кеңінен қолданғандықтан, оларға деген ғылыми қызығушылық қазіргі таңда дамып келеді /4, 2/.
Сүт қышқылды бактериялары табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің эпифитті микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен топырақта, адам мен жануарлардың ішектері мен сілекейлі қабаттарында кездеседі.
Сүт қышқылы бактерияларын топырақтың әртүрлі типтерінен де табуға болады. Олардың көп мөлшері қара топырақты жерлерде кездеседі, шабындық және шабындық-бетпақ жерлерде аз. Ал шөл далада өте аз мөлшерде болады.
Мәдени өсімдіктер сүт қышқылы бактериясына бай. Олардың көп мөлшері тамыр аймақтарында болады. Сүт қышқылының түрлік құрамы әрқилы /5/.
1. Бесплова И.А., Кокчина И.М., Пятицина И.Н.; Биологические свойства и ультраструктура молочнокислых стрептококков и их мутантов.// Микробиология, 1987. №4.
2. Кефир как продукт высоких биотехнологий // Молочная промышленность. 2001. №5. С. 38-39.
3. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М: Пищ. Промышленность, 1975. С. 143.
4. Квосников Е.И. Щеокова И.Ф. "Дрожжи". 1991г. С 6-13, 220-224.
5. Квосников Е.И. Биология молочнокислых бактерии // Академ наук.-Узбекский ССР., 1960г.
6. Http׃ // loveme. net. ru/www. weather. SPB.RU. STATYA. kefir.// Какой кефир ты пьешь.
7. ru. wikipedia. org
8. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. – Москва, 1975.
9. Шоқанов Н. К. Микробиология. – Алматы, 1996.
10. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства. - М: Агропромиздат, 1987.
11. Полищук Л.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н., Лабораторный практикум по микробиологии и молочных продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982
12. Шығаева М. Х., Цзю В.Л., Сығындықова С.З. Сүт қышқылы бактериялары және ашытқы саңырауқұлақтарының негізгі қасиеттері. – Алматы, 1996.
13. Буров А.Д. . Молочнокислые бактерии и их распространение. – Москва, 1970.
14. Красникова Л.В. Роль микроорганизмов в производстве цельномолочных продуктов. – Ленинград, 1888.
15. Бондаренко В.М., Грачева Н.М., Мацулевич Т.В. Дисбактериозы кишечника у взрослых. – Москва, 2003.
16. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание. Москва, 2001. Издат. Грант.
17. Запруднов А.М., Мазанкова Л.Н. Микробная флора кишечника и пробиотики. – Приложение к журналу "Педиатрия". Москва, 1999.
18. Коровина Н.А., Захарова В.Н., Констадинова В.Н. Пробиотики и пребиотики при нарушениях кишечного микробиоценоза у детей. – Москва, 2004.
19. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерии и их применение в молочной промышленности. – Москва, 1975.
20. Емцев В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. – Москва, 1998.
21. Пред. Петент. Казахстан. №6821. Способ производства кисломолочного напитка // Саубенова М.Г., Пузыревская О.М. Опубл. 15.01.1999. Б. № 1.
22. Красникова Л.В. Микробиологические процессы при производстве молочных продуктов длительного хранения. – Ленинград, 1987.
23. www. bestreferat. ru
24. bio. 1 september. ru
25. Әлмағамбетов К.Х. Микроорганизмдер биотехнологиясы. – Астана, 2008.
26. Шығаева М.Х., Қанаев Ә.Т. Микробиология және вирусология. - Алматы: Қазақ университеті, 2008.
27. Нетрусова А.И. Практикум по микробиологии. – Москва, 2005.
28. Егорова Н.С., Баранова И.П. Бактериоцин. Образование, свойства, применение . // Антибиотики и химиотерапия. 1999. №6. С. 33-40.
29. Воробева Л. И. Промышленная микобиология. Изд. Московского универ. 1989. С. 218 – 219.
30. Шлегель Г. Общая микробиология. Москва “ Мир ”. 1987. С. 272 – 280.
31. Кисриева Ю. С., Серебренников В. М., Энейская Е. В., Загустина Н. А., Безбородов А. М. Выделение, очиска и изучение свойств ацетолактатсинтазы из культуры Lactococcus lactis // Прикл. биохимия и микробиология. 2003. Т. 37. № 2.
32. Баяқышева К. А., Ратникова И. А., Габилова И. И. Кислотообразующая активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды // Биотех. Теор и прак. 2001. № 3 – 4. С. 23
33. Серебренников В. М., Кисриева Ю. С., Загустина Н. А., Гаврилова Л. Н., Семенихина В. Ф. Образование диацетила и ацетоина производственными штаммами лактококков в различных условиях выращивания //Прикл. Биохимия и микробиология. 1998. том 34. №3. С. 276-280.
        
        МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ……………………………………………………………….………....2
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ………………………………………………………....4
1.1 Сүт қышқылы бактерияларына жалпы сипаттама…………………….......4
1.2 Сүт қышқылы бактерияларының биотехнологиядағы ... Сүт ... ... ... ... штамдарын сақтау
әдістері....................................................................
..............................................20
ҚОРЫТЫНДЫ……………………………………………………………….....24
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР………………………………………....25
КІРІСПЕ
Сүт қышқыл бактериялар адамның өмірінде көне заманнан бері қолданылып
келеді. Сүт қышқыл бактериялар нан ... ... ... ... сүт ... және ... шырындарды дайындауда
қолданылады. Микробиологияның ... ... сүт ... ... және ... қасиеттері туралы
білімдер және олардың қолдану сферасы әлде қайда кеңейді /1/.
Көптеген ғалымдардың пікірінше, бүгінгі күнде ... ... ... ... экономиканың тез дамып келе жатқан саласына жатады. Әрине
бұл дамудың векторы ұлттық ерекшеліктер мен ... ... ... ... ... дәл осы ... жаңа өнімдердің түрлері,
сонымен бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ... ... ... ... ... ... және медицина биотехнологиясын жатқызуға
болады /2, 8/.
Сүт қышқыл бактериялар ашытқылармен бірігіп, тамақ ... ең ... және ... тобы ... табылады. Олардың
пайдалы биологиялық қасиеттерін қолдана отырып, әртүрлі жоғары сапалы құнды
өнімдер алады. Соның ішінде адамның күнделікті тамақтануында ... ... ... ... өнім - айран болып табылады /3/.
Сүт және сүт қышқыл өнімдері өте ерте уақыттардан бастап халық кеңінен
қолданылып келеді. Жылы жерде ... ... ... және ... жағдайда
дәмді болып, ағзада тез қорытылатынын адамзат ... өте ерте ... - ... Сондықтан да ашыған қышқылды сүт өнімдері байырғы сүт тағамдарына
жатады. Л.Пастердің ашу және шараптың зиянкестері туралы ... ... ... ... ... ... зерттей бастады.
Сүт қышқылы бактерияларынан биотехнологиялық процестер арқылы тағам
өнімдерін, мал ... ... ... және ... органикалық
қышқылдар алу үшін кеңінен қолданғандықтан, оларға деген ғылыми қызығушылық
қазіргі таңда дамып ... /4, ... ... ... табиғатта кеңінен таралған. ... ... ... ... ... өсімдіктердің тамыры
мен топырақта, адам мен жануарлардың ішектері мен сілекейлі ... ... ... ... ... ... де табуға
болады. Олардың көп мөлшері қара топырақты ... ... ... ... ... аз. Ал шөл ... өте аз мөлшерде болады.
Мәдени өсімдіктер сүт қышқылы бактериясына бай. Олардың көп ... ... ... Сүт ... ... ... ... /5/.
Сүт қышқылы бактерияларын адамның ас қорыту жүйесінің ... ... ... ас қорыту жүйесінен бифидобактериялар
кездеседі. Асқазанның ортасы ... ... ... ... Онда аз ғана мөлшерде болса да, қышқылға төзімді лактобацилдер мен
стрептококтар тіршілік етеді.
Сүт қышқыл бактериялар адам мен ... ... ... түсіп,
микрофлорасын құрайды. Сүт қышқыл бактериялары үшін элективті орта сүт ... ... ... табылады. Олардың табиғатта таралуын қор заттары мен
энергия қабылдау қабілетімен анықтайды. Күнделікті жағдайда олар ... ... және ... өндіретін орындарда, өсімдіктерде және кең таралған
өсімдік қалдықтарында, адам мен ... ... мен ... кездеседі.
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 СҮТ ҚЫШҚЫЛ БАКТЕРИЯЛАРЫНА ЖАЛПЫ СИПАТТАМА
Сүт қышқылы бактерияларын бір кең ... ... өзі ... басты өнім ретінде сүт қышқылын түзетіндігіне негізделген. Сүт
қышқылы бактериялары көмірсуларды негізгі өнім ... сүт ... ... ... ... ... грам оң, пигмент түзбейтін
нитратты ... ... ... ... ... Бұл бактериялар тобы адамзат ... ... ... Содан бері оларды үй жағдайында және тағам өнеркәсіптерінде
тағам мен сусындарды ұзақ ... ... ... үшін ... ... ғылымының дамуына байланысты сүт қышқыл бактериялардың
морфологиялық және ... ... ... мен оларды қолдану
сферасы жөнінде білімдер жан – жақты дамыды /7/.
Сүт қышқыл бактериялары сүт ... ... ... ... Олар сүт қантын сүт қышқылына дейін ... ... рН – ... ... ұюына және қышқылға сезімтал микробтардың тіршілікке
қабілеттілігін басуға алып келеді /8/.
Сүт қышқылды бактериялары клетка ... ... ... ... Әрбір жеке ... ... ... ... ... ... туысы мөлшері 1,0-10×0,5-1, 2
мкм таяқша тәрізді бактериялардан тұрады. Лактобациллалар сүт, дән және ... ағын ... ... ... ... мен шырындарда,
маринадтарда кездеседі. Олар адамдар мен көбінесе жылы қанды жануарлардың
ауыз қуысында, ішек ... және ... ... ... ... ... Түрлерінің көпшілігі қозғалмайды. Ауада
өсіп-көбейе ... ... ... ... анаэробты болып келеді;
аэробты ... ... орта ... ... және цистеин қосқанда
олар өте ... ... ... ыдыратады, глюкозаны ашытқанда рH=1
немесе одан да төмен болады. ... ... ... ыдыратпайды,
индол және H2S түзбейді. Бактериялардың қоректік орта құрамына ... және оған қоса амин ... ... май ... көмірсу және
нуклин қышқылын қажетсінеді. Қанды агарда сұрғылт ... S- ... ... өсу температурасы 30-40ºC; рН оптимумы 5,5-5,8. Түрлері
биохимиялық қасиеттері мен ... ... өсу ... ... Lactobacillus туысының өкілдері пішіні бойынша қысқа
кокка тәрізділерден ұзын ... ... ... ... ... сүт
қышқылды бактериялар. Лактобациллалар сүт қышқылды өнімдерді, ... ... ... орын ... /8/. ... бірі L. plantarium
ұштары дөңгеленген, тік таяқша тәрізді бактериялар. ... ... ... ден 3,0-8,0 мк- ге дейін, жеке ... ... ... ... ... кең таралған бұл туыстың бір түрі L. casei қысқа немесе ... ... ... ... клеткалар. Кейде аздап иілген, қос-қостан
жұптасып немесе тізбектеліп орналасқан.
Lactobacillus bulgaricus ұзын ... ... ... пен ... ... дайындауға қолданылады, сонымен
қатар оны қатты сырларды дайындауға ... ... ... 40-45°C ... lactis ұзын ... түзеді, адам мен жылықанды
жануарлардың қалыпты микрофлорасын құрайды. Оптимальды даму температурасы
40°C. ... ... мен ... емдік препараттар мен
биологиялық белсенді қоспалар ретінде пайдаланылатын ... ... ... таңда лактобактериялардың мынадай биологиялық қасиеттеріне
көп назар аударылуда: адгезивті, антоганистік, иммуномодульдеуші, ісікке
қарсы қасиеттері және тағы ... ... ... ... ... ... мезофильді және термофильді ... ... үшін ... ... ... ал ... үшін ... және сүт өнімдерінде L. delbrucki, L. lactis, L. асіdophilus
кездеседі. Ағзадағы ... ... ... қатысуы
біріншіден, қанттарды сіңіру кезінде күшті антисептика – сүт ... ... ... ... кальцийдің, темірдің, Д витаминінің
майлардың сіңірілуіне және сүттің негізгі ақуызы - ... ... ... ... микрофлораның көбеюіне әсер ... ... етуі ... қышқылдардың түзілуі мен басқа
белсенді метаболиттерге және микрорганизмдердің биотопқа колонизациясының
жүруімен байланысты /8/.
Сүт қышқылын түзуі. ... сүт ... ... ... кезінде сүт қышқылын түзу мөлшеріне байланысты былай деп
бөледі: қатаң гомоферментативті (лактат 85% ), ... ... 50%) және ... ... түзуі. Лактобациллаларды сонымен ... ... ... ... ... ... Мысалы, глюкоза ферментациясы кезінде
газ түзу қабілетіне байланысты оларды газ түзетіндер және газ ... ... ... ... ... ... ... тегіс және өрнекті
колониялар түзеді;
Газ түзетін бактериялар жұмсақ, ... ... ... ... ... ... ... – гомоферментативті, яғни олар
қанттың 90 % - дан көбін сүт қышқылына ... ... тек аз ғана ... ... мен ... ... ... жағынан дөңгелек немесе аздап
овал тәрізді, ... ... 1 ... ... ... жеке - ... ... әртүрлі ұзындықта тізбектеліп орналасқан клеткалар. Бұл
туысқа ... lactis, Str. ... Str. ... ... жатады.
Алайда, Орла – Иенсеннің (Orla-Jenson, 1942) көрсеткен
мәліметтері бойынша, бұл ... ... ... lactis ... ... ... ұзын болғандықтан, формасы бойынша ... ... ... ... ... ... ... Оптимальді өсу температурасы шамамен - 30°C. 25°C-та ұшқыш
қышқылдарды ... ... Мұны да ... сүт тағамдарын дайындау үшін
қолданады /8, 10, 11/.
Streptococcus lactis таза культурадан бөлініп алынған ең ... ... 1873 жылы ... ... ... ... ... және өсімдік бөлшектерімен сауу қондырғыларына, сосын сүтке келеді.
Шырыш және жағымсыз иісі бар, ароматты ... ... ... ... ... құрамына кіреді. 25°C температурада сүт ... ... рН ... ... 4,5-ке ... ... және казеиннің
түсуі нәтижесінде сүт ұйиды.
Streptococcus cremoris (сливочный стрептококк). Streptococcus
lactis-тен морфологиялық жағынан ұзын тізбек ... ... өсу ... 20-25°C. 10-18°C-де шырыш түзуге қабілетті.
Солтүстік ... бұл ... түрі ... ... сүт ... ... үшін ... Сүт қышқылды бактерияларының
ұйытқысында Streptococcus cremoris пен ... lactis ... ... ... ... ... тек сүт ... ғана емес,
ацетоин және диацетил секілді маңызды ароматты майлар, СО2 түзеді. Лимон
қышқылын ашыта алады. ... өсу ...... Оны ... ... ... қолданады.
Streptococcus thermophilus жоғары температурада тіршілік етуге
бейімделген. Қысқа уақыт ... ... ... ... ... ... ... Клеткалары тізбектеліп
орналасқан. Сахарозаны жақсы ашытады. Болгар ... ... ... ... Сыр ... да ... зор. Пенициллин мен кейбір
антибиотиктерге өте сезімтал, ... да ... ... анықтауда тест – микроб ретінде қолданылады./8, 9, 12/.
Leuconostoc туысының бактериялары - ... ... ... ... ... ... немесе қысқа тізбекті ... ... ... 0,8мк-ға дейін, грам оң боялады.
Хемоорганотрофты, өсуі үшін никотин қышқылы мен ... ... ... ... және ... ... түзе ... глюкозаны ашытады.
Штамдардың кейбіреулері сүтті ашытып, біртіндеп ұйытады. Оптимальды өсу
температурасы 20-300С аралығында ... ... екі ... ... Бірінші топтың өкілдері
ферменттелген көкөніс, сүт және сүтті ... ... ... ... ... ... ... топқа бір-ақ түр Lеuc. oenos
жатады. Ол рН 4,8 - 4,2 және ... ... ... ... ... ... ... томат сөлі бар ортаны қажетсінеді. Leuconostoc туысында 4 түрі бар:
Leuconostoc mesenteroides, ... ... ... Leuconostoc oenos. Бұл бактерия өкілдері өсімдіктерде кездеседі
және морфологиялық ... ... ... Олар ... ... ... яғни сүт қышқылының аз ғана ... ... ... және ... ... ... және ... түзеді.
Жалпы бұл туыс өкілдері өнімге ароматты иіс беру үшін қолданылады /12/.
Pediococcus туысы - ... ... ... жатады. Олар морфологиясы жағынан микрококкаларға ұқсайды,
кейбір штамдардың NaCl-ға төзімділігі мен ... ... ... ... микрококктар педиококктарға қарағанда қант болмаған
жағдайда да ... ... ... түзеді. Педиококктардың жасушалары
қозғалмайды, спора түзбейді. Клеткалары бір ... ... ... ... Грам бойынша бояғанда оң боялады. Колониялары тегіс,
дөңгелек, көлемі 1,0-2,5 мм аралығында. 30°С-та өседі, оптимум температура
25-40°C. Гомоферментативті ... сүт ... ... ... және
басқа да өнімдер түзіледі. Күрделі қоректік заттарды: амин ... ... ... ... ... ... ... етеді. Глюкозадан,
фруктоза мен маннозадан қышқыл түзеді, бірақ газ түзбейді. Көптеген штамдар
крахмалды ферменттемейді.
Оттегіге ... ... ... ... ... ... көмір қышқыл газын талап етеді. Каталаза түзбейді,
нитратты нитритке тотықсыздандырмайды, желатинді сұйылтпайды.
Сүт ... ... ... ... ... D-, L- пішінінің
қатынасы культивирлеу ... ... ... ... ... ... сүт, ... ет тағамдарында, жануарлардың
ас қорыту ... ... ... рН орта мен NaCl- ға
төзімділігіне байланысты түрлерге жіктеледі /12,13/.
Сүт қышқыл ... ... ... және ... ... ... табиғатта кең таралған. Олар өсімдіктердің эпифитті
микрофлорасының құрамына ... ... ... мен топырақта, адам
мен жануарлардың ішектері мен шырышты қабаттарында кездеседі. ... ... ... ... сүт ... ... көп емес.
Олардың түрлері жыл мезгіліне байланысты өзгеріп отырады, ... ... ... ... ... ал ... таяқша тәрізділер жиі ұшырасады.
Эпифитті микрофлорадағы сүт қышқылы бактерияларының құрамы өсімдіктердің
түріне де байланысты ... ... ... ... ... ... сүт ... бактериялар көп таралған. Сүт ... ... ... ... де ... ... Олардың көп
мөлшері қара топырақты жерлерде ... ... және ... - бетпақ
жерлерде аз, ал шөл далада өте аз мөлшерде ... /11, ... ... бактериялар құстардың, жылы қанды жануарларда,
әсіресе, сүтқоректілердің ас ... ... ... ... да ас ... ... кез - келген бөлімінен табуға болады.
Өмірінің алғашқы айларында Str. lactis, Str. faecium – нің ... ... ... ... ... ... алғашқы екі түрі ығыстырылады да
орнына неғұрлым көп мөлшерде лактобациллдер ( L. ... ... L. ... L. casei) дами ... Нәрестелік шақта ас
қорыту жүйесінен ... ... ... ... ауыз
қуысының микрофлорасын қарау арқылы сүт ... ... ... /15, ... ... ... ... Сүт қышқылы
бактерияларының табиғатта, соның ішінде адам өмірінде алатын орны ... ... ... ... ... ... ... сүт қышқылы
бактериялары тиімді болғандықтан, оларды жан – жақты зерттеу микробиология
және биотехнологияның ... ... ... ... мәселесіне көңіл аударсақ, ... өте ... ... ашу ... маңызды рөл атқарып келе жатыр.
Олардың көмегімен жүретін көптеген процестер – нан, ... ... ... ... ... әртүрлі көкөністерді тұздап ашыту және басқа да
сүт тағамдарының көптеген түрлерін даярлауда белсене қатысатыны ... ... ... микробиология саласындағы атқарылған көптеген
зерттеулер микробтар қатысатын үрдістерді реттей ... ... ... ... ... ... ... қатысатын тағам
өнімдерінің сапасы, олардың осы тағамдарға тән қасиеті бар ... ... ... ... олардың ең белсенді түрлерін
сұрыптап алып қолдану, сапалы өнімнің кепілі болмақ.
Әрбір микроорганизмдердің қасиетіне байланысты ... ... ... Сүт ... ... ... ... нан
өнеркәсібінде, мал азықтық сүрлем дайындау, ... ... ... сүт және сүт өнімдерін ашытуда протеолитикалық белсенділігіне,
ұю ... ... ... Екінші реттік шикізатты өндірісте қолдануда
да сүт ... ... ... рөл ... ... көк сүтті,
майсызданған сүтті, кеуекті сүт қышқыл бактерияларын ашытып дәмді сусындар,
тағамдар алады. Соңғы уақытта өндірісте, ... ... ... тірі микроорганизм – симбионт клеткаларынан ... ... кең ... ... ... ... ... қолданыла отырып, дисбактериоз және ішек ... ... малы мен ... өсіп – ... үшін ... ретінде
қолданылады.
Сүт өнімдерін қолдануда ұзақ жылдық ... бар ... ... ... ... өзінің артықшылығы бар, себебі, оларды
сүт өнімдерінің ... деп ... ... ... ... ... орыс ғалымы И.И. Мечниковтың ерте қартаюдың себебі асқазан - ішек
жолының микрофлорасының өзгеруінен болатынын және оның құамында тірі ... ... бар ... ... ... ... тұруға
болатыны туралы гипотезаны ойлап шығарудан ... ...... ... организмде азаюы, әр түрлі
ауруларға ... Ал ... ... ... ... алады. Адам
организміне жақсы әсер ететін жаңадан сүт қышқылды өнімдер шығарылуда.
Осының ... ... ... жаңа ... ... өнімдері " пайда болды /10/.
Микроорганизмдерді пробиотиктерге ... үшін ... сай болу ... Дәлірек айтсақ, пробиотикалық бактериялар ішекте
колония құру және ... ... ... ... ... ... ... тұрақты болу керек. Осы ... ... ... ... L. ... ... L. ... L. reuter жатқызуға болады. Пробиотикалық
тағамдарға: "Биокефир", "Агуша", ... ... - ... ... /17, ... қышқыл бактериялары кейбір антибиотиктер және химиотерапевтік
заттардың әсерлеріне ұқсас, ... ... ... ... ... ... қасиет көрсетіп, мал, өсімдік өнімдеріне,
қоршаған ортаға зақым келтірмейтін, экологиялық таза өнім ... ... ... микроорганизмдер ... ... ... ... ... Нәтижесінде асқазан – ішек жолының
қалыпты микрофлорасы ... және ... ... ... яғни
дисбактериозға ұшырайды. Сондықтан да антибиотиктермен ... ... ... сүт қышқылды тағамдарды қолдану (әсіресе, ұлттық
сусын шұбатты) асқазан – ішек ... ... ... ... ... ... ... қолдану тиімді екені белгілі.
Осыған орай ұлттық ... ... үй және ... ... ... штамдарымен ашытудың, дәмді сусын дайындаудың адам асқазан –
ішек микрофлорасына қалыпты ... ... ... ... арттыруда
тигізетін әсері орасан зор. Ал, нан, картоп ауруынан ... ... ... сүт ... бактериясының B. subtilis, B. mesentericus
және басқа да сапрофитті микроорганизмдерге тигізетін антоганистік әсерін
зерттеу, ... ... өнім ... ... ... ... саналады /17,
19/.
Сүт қышқылы бактерияларының қолдану ауқымы өте кең. Мысалы: тағам
дайындаудан басқа мақсаттарда да сүт ... ... ... Сүт
қышқылы бактерияларын негізге ала отырып, ылғалды өз бойына ... ... ... ... болатын өнімдерді де алуға болады. Ол өнімнің төмен
ылғалдылығын 10% - ға дейін ... ... өнім ... ... ... арналған мата, гигиеналық пакет дайындауға ... ... сүт ... бактериялары бар өнім адам терісімен
жанасқанда еш зиян ... және тері ... ... ... ... ... тосқауыл ретінде қолдануға
болатындығы ... С.М. ... ... метаболиттік үрдіс
нәтижесінде пайда болған өнімді биологиялық ... ... ... /17, ... сүт ... алуда тез өсетін және аз уақыт ішінде
көптеген сүт қышқылын ... ... ... ... түрлері
L.bulgaricus, L. delbruеckiі, L. leuchmanii қолданылады. ... ... Егер ... субстрат ретінде пайдаланса, соған сәйкес
Lb.pentosus қолданады. Сүт сарысуының ашуы үшін ... ... ... ... лактат алу үшін Lb.casei пайдаланылады.
2. Сүтқышқылы бактерияларының биотехнологияда маңызды
қасиеттері
Сүт қышқылы бактерияларының ... тән ... ... ... ... ... ... 15-18% этил спирті бар
ортада өсе береді, сол сияқты спирттің ... ... (24% - ... ) да ... түрлерінің барлығы анықталған.
Қоректенуіне байланысты сүт қышқылы бактерияларының гетеротрофты
түрлері қарапайым синтетикалық ортада өспейді. ... ... ... , ... витаминдерді, пурин және пиримидинді қажетсінеді. Моно- және
дисахаридтер (глюкоза, лактоза, ... ... ... ... ... ... кездесетін түрлері ғана полисахаридтерді (крахмал және ... ... ... ... ... пайдаланады. Сонымен
бірге, урон қышқылдары көмірсулы қоректену көзі болып табылады. ... сүт ... ... СО2 - ні ... ... ... бар. Мәселен S. lactis.
Сүт қышқыл бактериялар өзінің өсуі үшін азоттың органикалық түрлерін
керек етеді. ... амин ... ... немесе еттің, казеин, сүт,
бұршақтың кеуегі мен ұнның қышқылды және ... ... ... ... ... қажетсінуі әрқалай болады. Кейбіреуі,
мысалы L. arabinosus қоректік ортаға 8-10 ... ... ... ... ... мысалы L.mesentericus 17-19 ... сүт ... ... ... ... ... ... лейцин, фенилаланин, триптофан, тиронин, валин қажет.
Сүт қышқылы бактерияларының қалыпты дамуы үшін витаминдер де ... мен ... ... түрі витамин В6-ның бос ... ... ... пиродоксал, пиродоксамин,
пиродоксальфосфат, ... ... ... ... ... ... ... біреулеріне қосымша пиродоксамин
керек. Ал үшіншілері витамин В6 - ның ... ... ... ... ... - тің ... ... В6 - ның керегі жоқ. Керісінше, ... үшін ... де ... ал ... ... ... олардың
ерекшеліктеріне байланысты никотин қышқыл және пантотен қышқылының маңызы
зор.
Лактобациллдер өсуі үшін пантотен қышқылы мен ... ... ... ... ... ... ... атқарады.
Төмендегі кестеде витаминдердің маңызды қызметтері көрсетілген.
|Витаминдер ... ... ... |ФМН жэне ФАД ... ... ... ... ... |
|Никотин қышқылы |КоА ... ... ... - |
| ... ... ... ... ... ... |бір ... қосылыстың |
| ... ... ... ... |
| ... |
| | ... ... және ... |
| ... ... ... ... ... қоректік ортада белгілі бір
аминқышқылдарының, май қышқылының болмауына байланысты. Мәселен, қоректік
ортада дезоксирибозидтер болса, онда сүт ... ... ... ... Егер ... ортада аминқышқылдары, тимин, пурин негіздері болса,
онда L. casei және L. faecalis фолий қышқылын қажетсінбейді /12/.
Демек, биотин май қышқылының және ... ... ... ... ... Қоректік ортада құрамында ... ... ... автолизатының болуы, сүт ... ... ... ... ... ... өсуі үшін тағы да басқа органикалық
факторлардың, яғни нуклеин, май ... және ... ... ... зор. ... ... өсу ... болса, ал басқа біреуі
стимулятор, яғни тездеткіш қызметіне ... ... ... ... ... ... ... сірке, олеин, линолен, линол қышқылдары
сүт қышқылы бактерияларының өсуін тездетеді /8/.
Сүт қышқылы бактериялардың дамуына марганец, ... ... ... және ... ... емес ... керек. Бұл қосылыстардың
көпшілігі қызамық, капуста сөлінде және басқа да табиғи ... ... ... мүмкіншілік ферментативтік активтілікті де
анықтайды. Сүт қышқылы бактерияларында каталаза ... ... ... ... ... ... қан және ... қосылған қоректік
ортада өсіргеңде байқалады. Пероксидаза өндіруші ... өте ... Сүт ... бактерияларында протеиназалар мен пептидаза да
болады және олар ... ... ... ... ... ... ... гидролизі жасуша ішілік және жасуша ... ... ... асады. S.lactis - те 2 фермент бар екені анықталды. Біреуі
жасуша мембранасымен байланысса, екіншісі ... ... ... ұйытқы бактериясын іріктеп ... ... ... ... ... /12/.
Қышқыл түзу белсенділігі. Сүт қышқылы бактерияларының негізгі ... ... ... ... өнім ... сүт ... түзе алу
қабілеттілігі болып табылады. Сүт қышқылы ... ... ... ... сүт ... екі ... түзіледі: L (+)
және D (-). Бұлар бір-бірінен оптикалық айналымы, адам организміне ... ... ... L (+) - сүт ... ... ... әсер ... D (-) - сүт қышқыл ацидоздың дамуын
тудырады. Нәрестелердің ферменттік жүйесі D (-) - сүт ... ... ете ... ... балалар ... ... L (+) сүт ... ... қабілетті болуы
керек /8, 10/.
Түзілген сүт қышқылының формасы белгілі бір микроорганизм ... ... ... сүт ... стрептококтар, ацидофильді
таяқшалар L (+) - сүт қышқылын, ... ... ... ... ... таяқшасы D (-) - сүт қышқылын түзеді. Сүт ... ... ... пирожүзім қышқылын сүт қышқылына дейін тотықтыратын, сондай
- ақ сүт қышқылының 2 оптикалық изомерінің арасында изомеризация ... ... ... тән.
Сүт қышқылы бактерияларының қышқыл түзу ... ... ... сүт ... ... ... және ... ұйыту уақытымен
бағаланады. Сүт қышқылды ... ... ... ... ... термофильді сүт қышқылды таяқшалар 3-4 сағатта ұйытуға қабілетті.
Сүт қышқылы бактерияларының жоғары қышқыл түзу ... ... ... ... ... тән. Сүт ... ... кейбір түрлері
қышқыл түзу белсенділігі төмен болғандықтан, көбеюі үшін ашытқы ... ... және тағы да ... ... ... ... ... /10,
19/.
Сүт қышқылды ашу процесі. Сүт қышқыл бактериялары энергияны гексоза,
дисахарид және полисахаридтердің ашуы ... ... ... ... ... өнім ... сүт, ... лимон, сірке және
май қышқылдары түзіледі. Сүт құрамындағы лактоза микроорганизмдер арқылы
гидролизденіп глюкоза және ... ... Олар ... L-, D- ... LD
- қышқылына айналады. Сүт қышқылының концентрациясы жоғарылағанда және рН 4-
5 ... ... ... ... ... ... бөлінеді. Сүттің ұюы,
сүт қышқылының ... ... ... ... ... ... параказеинге айналып, тұнбаға түседі.
Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын мынадай екі
топқа бөледі:
1)Гомоферментативті;
2)Гетероферментативті.
Гомоферментативті сүт ... ашу ... ... қант тек қана ... дейін ғана ыдырайды:
С6Н1206 → 2СН3 — СНОН — COOH
глюкоза ... сүт ... ... ... ... Str. lactis, Str. ... L. helveticus, L. acidophillus,
L. plantarium, L. casei /25/.
Гомоферментативті сүт қышқылды ашу Эмбден - Мейергоф - Парнас ... ... ашу ... ... ... ... ... ашу процесінің нәтижесінде екі молекула АҮФ және ... сүт ... ... ... ... ... қышқыл бактериялар цитраттан хош иісті заттар диацетил, ацетоин түзеді.
Бұл процестің басты ферменті – ... ... сүт ... ашу ... → СНЗ — СНОН — ...... + ... ... сүт ... ... қатысатын лактобактериялар: L.
brevis, L. fermentum, Str. ... ... сүт ... ашу ... нәтижесінде
сүт қышқылының бір ... бір ... АҮФ, бір ... ... бір ... С02 түзіледі /26/.
Гомороферментативті сүт қышқылы бактериялары бір ғана сүт ... ... ... ... фруктоза бифосфатты жолымен
жүреді, ал ... ... ... Лактат дегидрогеназаның
стереоспецификалығына және лактат рацемазының жекелігіне ... ... ... белгілі болады. Пируваттың бір бөлігі ғана карбоксильденіп,
сірке қышқылына, ... мен ... ... сүт ... ацетоинге
айналады. Қосымша түзілетін өнімдердің саны ... ... сүт ... ... ... ... жолындағы
негізгі фермент - альдолаза мен ... үш ... жоқ. ... ... тек қана ... ... ... яғни, глюкоза 6
- фосфат 6 - фосфоглюканат және рибулоза - 5 - ... ... ... 5 - ... ... бұл ... ... катализдейтін
тиамин пирофосфат тәуелді реакция нәтижесінде, глицеральдегидфосфат және
ацетил фосфат ыдырайды. Lactobacillus plantarum ... ... ... ал ... ... ... ... лактат пен
ацетатқа айналдырады. Дәл осындай гомоферментативті бактерия ... ... ... жолмен ацетат пен лактатқа айналдырады.
Фосфокетолозаның синтезін рибоза индуцирлейді. Егер ... бар ... ... ... ... одан ... олар ... да
гетероферментативті бактериялар сияқты ашытады /12/.
Протеолитикалық белсенділік. Сүт қышқылы бактерияларының ... ... ... ... ... ... ... маңызды
қасиеттерінің бірі. Сүт ... ... ... ... ... ие емес және бір ... ... ішінен осы белгісі бойынша бір - ... ... да ... ... бактерияларының протеолитикалық фермент жүйесі және оған
әртүрлі факторлардың әсері айтарлықтай жан - ... ... ... ... сүт ... ... клетка ішілік, клетка
сыртылық протеиназаның көмегімен ... ... ... ... ... ... ... бастапқы өсу фазаларында
байқалады. Жалпы протеиназаның белсенділігінің өсуі клетка ... ... ... ... ... ... ... бактериялардың клетка қабырғасы арқылы клетка ... ... ... ірі емес ... ... Клетка ішілік
протеиназалар пептидтерді аминқышқылына дейін гидролиздейді.
Клетка ішілік пептидазалардың локализациясын ... ... ... ферменттер клетка цитоплазмасында орналасатынын анықтады. Кейбір
пептидазалар рибосомамен байланысқан /10, 19/.
Сүт қышқылы бактерияларының ... және ... ... ... ... ыдырауы барысында әртүрлі аминқышқылдарын белгілі бір
қатынаста жинақтауы мүмкін.
Жоғары протеолитикалық ... ие ... ... L ... L. ... L. helventicus, L. lactis және тағы
басқалар белгілі. Сүт белоктарын ... ... ... ... түрлері Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis.
Төменгі ... ... ... ... ие /10, ... ... Сүт өнімдерінің дәмі мен иісі ... ... ... ... жиналуымен анықталады. Бұл
процесте маңызды рөлді сүт қышқылы бактериялары алады. Сүт ... ... ... ... ... ... ... алады. Сүт
қышқылы бактерияларының штаммдарының ішінен жоғары ... ие ... L. lactis, L. ... және Str.
diacetilactis, ал төменгі белсенділікке ие түрлерінен Str. lactis ... атап ... ... Сүт қышқылы бактериялар субстрат
ретінде триглициридты пайдалана отырып, липолитикалық ... ... ... ... ие ... ... қышқылын түзуге
қабілеттілігі төмендегенде С2-ден С4-ке дейінгі ... май ... ... ... ... белсенділігі. Антибиотикалық заттар бұл сүт қышқыл
бактериялардың үш түрінен - ... ... ... ... ... екі топ ... табылғаны туралы
мағлұмат көп. Дегенмен, антибиотиктер тек бірлі ... ... ... bulgaricus-те Е. соіі-дің өсуін тежейтін зат бар екені ... ... ... < 103, және ... ... сақтандыру үшін
пайдаланылады. L. bulgaricus-тің 14-ші штаммы "болгар" ... ... бар ... ... ... Ол ... ... активтілік
көрсетеді, температураға түрақты, стрептококк, стафилококк, псевдомонас,
сарциналардың өсуін тежейді. L. bulgariсus-тан ... ... ... ... жэне ... алынады. Олар грам оң, грам
теріс бактерияларға қарсы ... әсер ... сүт ... ... ... ... өздері өндіретін
сүт қышқылы немесе сутегінің асқын тотығына ... ... ... ... зат ... ... ... Ол зат жоғары
температураға тұрақты және каталазамен ... ... ... ... динамикасы Н202-ң ингибирлеуші
әсерінің динамикасымен бетпе-бет келеді. Өсудің 4 – 5-ші күні Н202-нің
мөлшері 12 ... ... ... яғни ... зат ... ... максималды активтілік байқалды /10/.
Сүт қышқылы бактериялары іріңді микроорганизмдердің ... ... яғни ... ... ерте ... белгілі. Зерттеушілер
ұзақ уақытқа дейін мұндай ... ... сүт ... ... ... ... ... әсерімен жүреді деп
түсіндірген болатын. Тек соңғы жылдары ғана сүт ... ... ... ... - бактериоциндерді синтездейтіндігі
дәлелденген /27/.
Str.cremoris синтездейтін антибиотикалық заттарды А.Оксфорд бөліп
алып, ... деп ... ... ... ... және А. Хирш Str.
lactis синтездейтін антибиотикалық заттарды бөліп алды және оны ... ... ... ... ... грам оң бактериялардың дамуын ... Грам ... ... ашытқыларға және зең саңырауқұлақтарына
низин әсер етпейді. Низинге жоғары сезімтал ... ... ... Вас. ... Bac. cereus, Bac. stearothermophilus, сондай-
ақ сүт ... ... ... және май ... ... ... /12/.
Низин төмен молекулалы белок болып табылады. Оның жасушаға ... ... ... ... ... ... ... Антибиотик тамақ өнеркәсібінде ет-сүт, балық және көкөніс өнімдерін
консервілеу үшін, сонымен бірге ірімшікті әртүрлі ... ... ... ... кеңінен өндірісте қолданады. ... ... ... өнімнің тағамдық қүндылығын сақтауға септігін
тигізетін консерві стерилизациясының температурасын төмендетеді.
Сүт қышқылы бактериялары ... да ... ... және ... кейбір штаммдары ішек таяқша тобының
және дизентерия бактерияларына антибиотикалық белсенділік ... ... ... дақылынан бөлініп алынған антибиотик булгарикан кең
антибактериалды спектрге ие. Ол термотұрақты және қышқыл ... ... ... brevis ... ... зат ... ... Лактобревин клеткада концентрленеді және эндоантибиотиктер
тобына жатады. L. brevis ... ішек ... ... антоганистік әсер көрсетеді. Сондай-ақ мынадай сүт қышқылы
бактериялары ... ... ие: L. ... L. ... ... L. ... ... штаммдарының көпшілігі май қышқылы
бактерияларының ... ... ... ... бактерияларының басқа да штаммдармен қатынасы жан-жақты
зерттелуде. Сүт қышқылды өнімдердің емдік ... ... ... ... ... ... активті штаммдарын қосқанда
жоғарылайтындығы дәлелденген. Ацидофильді өнімдерді қолдану адамға жақсы
әсер ете ... ... және ... ... басып, асқазан - ішек
жолдарының ауруларын емдейді. Жалпы ... сүт ... ... ... ... ең ... белгілерінің бірі
болып табылады.
Лактобактериялар лизоцин, ... ... ... ... бактериоцинді қоспаларды синтездейді. Бактериоциндер - кейбір
микроорганизмдер өндіретін, ... ... ... тіршілігін
жоятын әсері бар белоктар. Бактериоциндер антибиотиктерге қарағанда ... ... ие ... оның ... ... ... мына ... өсуін тежейді: Bacillus subtilus,
Candida, E.Coli, L. bulgaricus, L. ... және т.б. ... ... ... микроорганизмдермен күрделі байланысқа ... және ... ... ... ... ... ... протей
және де өткір ішек ... ... ... ... ... ... қышқылдарды түзумен,
бактериоциндер мен ингибиторлы протеиндер, соның ішінде, термолабильді және
термостабильді, жоғары және ... ... ... ... антибиотиктерді өндіруімен байланысты. Органикалық қышқылдар қоршаған
ортаға экскрециаланатын метаболизмнің соңғы өнімі /28/.
Бактериоциндер - жоғары ... ... ... ... ... химиялық табиғатымен микробқа қарсы
белсенділік спектрімен ерекшелінеді. ... ... ... ... ... ... екі ... принципиалды типтері бар. Бірі
төмен молекулалы салмағымен ерекшелінеді, центрифугалауда тұнбаға ... ... ... және ... ... ... жоғары молекулалы салмаққа ие, центрифугалауда тұнбаға түседі,
трипсинге түрақты, ... ... ... тек бір ... бөлшектері сияқты көрінеді. Бактериоциндер түзетін грам оң ... ... ... Leuconostoc, Lactobacillus,
Micrococcus, Corinobacterium, Micobacterium, Sarcina, ... ... ... ... Сүт ... ... кең спектрлі
бактериоциндер түзеді: курвацин, диацетин, лактококцин, ацидоцин, лактоцин,
плантацин, ... және т.б. /10, ... ... бактериялар түзетін бактериоциндер екі топқа бөлінеді:
I - тар спектрлі антибактериялық әсер көрсетеді. Бұлар: лактоцин В
және Ғ-27, ... ... N 5Р, ... А, ... А, амиловарин
L 471, энтерококцин.
II -кең спектрлі грам оң микроорганизмдердің көптеген түрлерінің өсуін
ингибирлейді, оның ... Listeria ... ... ... ... Staphylococcus aureus, Pediococcus acidolactici,
Bacillus spp, Enterococcus faecalis. Бұл ... ... ... оның ... ... ... бар. ... топтағы
бактериоциндерге жатады: педиоцин А, ... В, ... В1, ... ... 3147, ... С, ... ... низин,
саркацин 674, мутацин. Бұл бактериоциндердің көбісінің токсиндік әсері жоқ
және иммуногенсіз /28/.
Ароматты қосылыстарды түзу. Сүт ... ... хош иіс ... деген қызығушылық, оларды май ... ... ... Хош иіс ... ... ... ... - диацетил, альфа
дикетон, 2,З-бутандион, май қышқылының эфирі және кейбір альдегид ... ... Сүт ... ... ... ... яғни ... диацетил, ацетоиңді синтездейді. Ацетон хош
иісті затқа ... ... ... ауыса алады.
Хош иісті заттардың синтезі қоректік орта құрамына және штаммның
ерекшеліктеріне байланысты. ... ... ... глюкоза, лимон
қышқылы және оның тұздарын қосу хош иісті заттардың пайда болуына мүмкіндік
жасайтындағын өте ерте ... ... ... ... ... ортада көмірсудың жалғыз көзі ретінде тек қана сүт қышқылы немесе
сүт және сірке қышқылы ... ал ... мен ... ... бар ... және диацетил өндіріледі.
Сүт өнімдерінің хош иістерінің негізін құрайтын компоненттердің ішінен
атарлықтай ... ... ... ... ... ... ... ұшқыш май қышқылдары, спирттер, эфирлер және
тағы басқалар болып табылады /12/.
Төрткөміртекті ... - Str. ... Leuc. ... Leuc.
citrovorius секілді хош иіс түзгіш бактерия түрлерінің метаболизмінің
маңызды өнімі. Сүт ... ... хош иіс ... ... ... Сүт қышқылы бактерияларымен диацетил және ацетоиннің түзілуі ... және ... ... ... ... цитратты қосқанда диацетил
биосинтезі кеңейеді. Диацетилдің сүтте ұйытқы дақылдарымен ... ... ... Цитратты пайдалану рН 5,5-ке өскенде жүреді.
Диацетил және ацетоиннің өндірілуі рН 4,5-4,6 ... ... ... және ... цитрат толығымен таусылғанға дейін жалғасады. Ортада
диацетил құрамының өсуі қандай да бір белгілі шекке дейін ... да ... ... ... ... Бұл микроорганизмдерде диацетилді
ацетоинға қайтымсыз тотықсыздануын ... ... ... ... ... ... кұрамына кіретін дақылдар
төменгі диацетилредуктазалы ... ие ... ... әсері температура төмендеген сайын өзгеріп ... хош ... ... ... ... сақтап қалу үшін қолайлы төмен
температураға дейін тез арада салқындату керек.
Ұйытқылар мен ... ... ... ... ... ... хош иісті қышқыл кілегейлі май алуда негізгі шарт ... ... ... тек ашытылған кілегейде жинақталған 5-10% ... ... ... суда ... ... ... оның үлкен бөлігі майсуда
(пахтада) қалып қалады /10/.
Ацетальдегид - әртүрлі бактерия ... ... ... ... өнімдердер йогурт, қышқыл кілегейлі май, сүзбеге тән хош иістің
түзілуіне ... ... ... ... ... ... бактерияларына тән. Стрептококтар, лактобактериялар, лейконостоктар
мен төменгі мөлшерде педиококтар сүтте дамуы барысында ацетальдегид түзеді.
L. ... ... ... ... ацетальдегид түзеді, сондықтан
йогурт, болгар қышқыл сүттің, простаквашалардың дәмі мен иісіне жауапты.
Ацетальдегид ... ... ... ... ... эсерімен түзіледі.
OH NH2 ... I ... —СН — СООН → Н —СН ... + СНз—С
треонинальдолаза
\
Н
Треонин
глицин ацетальдегид
Ұшқыш май қышқылдары да сүт ... иіс және дәм ... ... ... Ұшқыш май қышқылдарының түзілуінің маңызды жолдарының бірі
сүттің табиғи ... және ... ... ... сүт ... ыдырауы болып табылады. Сүт липазасы
сүтті жоғары температурада ... ... ... және сүт ... майды ыдыратуда маңызды рөл атқармайды. Шикі
салқындатылған сүтті ұзақ уақыт сақтағанда онда Pseudomonos, ... ... ... туыстарының психротрофты микрофлорасының көбеюі
жүретіндігі анықталған. Бұл ... ... ... ... ие. Өнімге ұйытқымен бірге қосылатын сүт қышқылы бактериялары да
белгілі липазды белсенділікке ие.
Спирттер және эфирлер. Жоғары иіс беретін ... ... ... ие. ... ... бактерияларының әртүрлі түрлерінің дамуы
барысында әртүрлі алифатты және ароматты спирттер, сондай - ақ ұшқыш ... сүт, ... және ... да ... ... ... Спирттің ішінде негізінен гетероферментативті сүт қышқылды
ашуда түзілетін этил ... ... ... ... ... мөлшерде
пропил, изобутил, изоамилазды және тағы басқалар да түзіледі. Спирттер
сонымен қатар сәйкесінше ... және ... ... Этил ... ... ... ферментінің
әсер етуімен түзіледі. Сүт ... ... ... белсенділікке ие, сүтте ... 2,6-ға ... ... Бұл ... ... ... ... штаммдарда:
Leuc.cremoris, термофильді стрептококтар дақылдары мен болгар ... ... ... ... мен ... ... әрекеттесуі кезінде
түзіледі. Реакцияны сәйкесінше эстеразалар катализдейді /10/.
Сүт қышқыл өнімдердің қасиеттерінің қалыптасуына әсер ... ... ... сусындар әр түрлі органолиптикалық көрсеткіштермен
сипатталады. ... ... және ... бойынша біртекті. Кефирде
газ тәрізді түрде болады, қалыпты микрофлорадағыдай. Ацидофильді дақылдар
мен ... ... ... концистенция тән. Қымызға ... ... бар ... ... ... тән. Дәмі ... сүт ... өнімдерге тән таза болады. Кефирде – аздап қышқылды ...... дәмі ... дәм, ...... ... Жеміс – жидектері бар толықтырғыштардан жасалатын сусындарға ... тән ... ... ... ... қасиеті құрамындағы шикізатқа
– сүтке, кілегей және сүт өнімдеріне, сонымен ... әр ... ... ... ... ... ... құрылғылар мен
технологиялық процестердің параметрлеріне де байланысты. Сүт ... ... ... ... ... ... факторларға байланысты. Сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын
сүт қышқылды бактерияларының өміршеңдігінің негізі сүт қышқылын ... ... ... ие ... – ондағы патогенді микоорганизмдердің
дамуын және бактериальды зақымдануын алдын алу. Сүт ... ... ... ... биохимиялық процесттер: сүт қантының сүт қышқылды
және спирттік ашуы ... ... және гель ... ... арқасында консистенция, дәмі мен иісі ... ... сүт ... ашу кезінде лактозаның сүт қышқылына айналуына әсер
етеді/31/.
Сүттің негізгі ерекшеліктерінің бірі, сүт- белок көзі ... ... ... поликомпонентті, сыртқы орта факторларының ... ... яғни ... ... ... Сүттің жаңа заманғы
өндірістік технологиясы, бірінен кейін бірі орындалатын күрделі комплекстен
тұрады. Сүттің ... ... мен ... қосады, химиялық және басқа ... ... ... ... ... асқазан-ішек жолына түскен
улы металдар мен басқа да зиянды заттарды нейтралдайды/32/.
Барлық сүт өнімдерінің ішінде 3-5 ғ. Греция мен ... сүт ... ешкі мен ... ... дайындаған.Біздің елде сүт қышқылды өнім
20 ғасырдын ... ... ... рет ... ... ... кейін қолдана ... Ол, сүт ... ... түсе ... ... ... ... мөлшері түсіп,
индол, скатол ... улы ... ... ... гнеосты
бактериялардың дамуына ... ... ... ... түзетінін
анықтады.Бұл улы заттар қанға сіңіп организмнің өмір сүруін ... Сүт ... ... өндірістік құнды штамдарын сақтау әдістері
Сүт қышқылы бактериялары биосфераның маңызды компоненті ... ... ... ... ... микроорганизм
коллекциясын жасау және сақтау актуальді ... ... ... ... ... микроорганизмдерді тіршілікке қабілетті жағдайда
сақтау көбінесе микробиологиялық лабораториялар мен ... ... және ... ... ... Микроорганизм
консервациясының басты міндеті – жоғары тіршілікке қабілеттілігін ұзақ
уақыт сақтау мен мутациялық ... ... яғни ... қалпына жақын
максималды жағдайды ұстап тұру /21/.
Сүт қышқылы бактерияларының өндірістік құнды штамдарын ... ... ... - ... ... ... ... кептіру және әрі қарай
вакуумда сақтау болып табылады. Бұл әдіс ... және ... ... ... ... ... ... – құнды штамдарды таза күйінде мұздату арқылы, ... ... ... егу арқылы сақтауға ... ... ... ... штамдарын минералды майдың астында сақтау
әдісі де кең таралған. Бұл әдіс өте ... ... Н, ... ... ... ... ... сұйық немесе қатты қоректік ортада
өсіріп алады да, үстіне минералды майды (вазелин немесе парафин) құю ... Май ... ... микроорганизмдердің зат алмасу процестерін
бәсеңдетеді және қоректік орта ... ... ... ... ... ... тоңазытқышта сақтайды. Сапрофитті ... ... ... 8-14 жыл ... ... мен
саңырауқұлақтарды әрбір 2-3 ... ... егіп ... Бұл ... ... тұрақтылық қасиетінің ұзақ уақыт сақталуы,
егуге қаражаттың көп жұмсалмауы. ... ... ... ... деңгейге
дейін залалсыздандырылмауының кесірінен культурада заражение болуы ... 1-2 ... ... ... ... 170°С-де залалсыздандырады.
Бұл мақсатта автоклавтауды қолданбаған дұрыс.
Сүт қышқылы ... ... ... ... сақтау жөнінде
жүргізілген тәжірибелер аса көп емес. E.Сiblis (1959) ... ... ... өсу температурасында 2 ... ... ... ... жариялады. Сүт қышқылы бактерияларын минералды
майдың астында ... ... ... ... ... ... Алайда Л.А.
Банникованың сүт қышқылы бактерияларын ... ... ... ... сақтау қолдау таппағандағы айтылады (1989).
Дегенмен кейінгі жылдары бактериалды дақылдарды ... ... ... ... ... сүт ... ... сақтау кезінде
олардың қасиеттерінің тұрақсыздығын дәләлдейтін анықтамалар көп келтіріледі
/23/.
Микроорганизм дақылдарын сақтаудың дәстүрлі әдістерінің бірі – кұрамы
бай ... ... ... егу ... ... Лабораториялық жағдайда
сүт қышқылы бактерияларын мынадай орталарда сақтайды:
1. мел қосылған сүтте;
2. ашытқы автолизаты, глюкоза, лакмус ... ... МРС ... ... қоректік орталарда дақылдарды 1 айдан 3 айға дейін 4°С-де сақтайды,
сонан соң ... егіп ... ... ... ... ... бактерияларын майсыздандырылған сүтке мерзімді егу арқылы сақтау
бактериялардың өндірістік-құнды ... ... түзу ... қосылыстар түзуге қабілеттілігі, фагорезистенттілігі және
т.б.) жоғалтатындығын немесе қажетсіз қасиеттері (шырышты консистенция,
горечи, т.б.) ... ... ... Сүт ... бактерияларының
ұзақ уақыт сақталуы көбінесе дақылдау ... ... ... ... ... сүт ... ... сүтке әр 15-20 тәулікте егіп отыру керек, 25-30°С-де
термостаттап, егу ... ... ... керек. Сүт қышқылы
бактерияларын дақылдаудың бұл режимі сүт ... ... ... штаммдар сақтауға арналған көпжылдық практикалық жұмыстар мен кейбір
экспериментальді зерттеулер негізінде қабылданған. Алайда бұл әдіс негізгі
сақтау ... бірі деп ... ... мен
С.Б.Задаянаның жүргізген зерттеулерінде сүт қышқылды Str.lactis-тің ... (629, 1257, 5531, 3309) ... ... ... ... ... жоғары болған. Қышқыл түзу энергиясы бойынша ... ... 3 ... (629, 1257, 5531) ... ... аз ... ал 3309 ... популяциясының өзгергіштігі орташа
болған. Бұл жүргізілген тәжірибені 2 этапта жүргізген. Бірінші ... ... ... ... ... ... ... этапта маусым – ... ... ... егу ... ... сүт ... ... әсер еткен /19/.
Лактобациллаларды әртүрлі әдістермен ұзақ уақыт ... ... ... ең ... және ... ... болып табылады.
Лиофилизация дегеніміз вакуумда мұздатылған бактерия суспензиясынан ... яғни ... су ... ... өте ... буланады. Бұл әдіс
микроорганизмдерді ұзақ ... ... ең ... әрі ... ... Осы әдісті пайдалану барысында көптеген әртүрлі бактерия ... ... ... қабілетті күйінде 30 және оданда көп ... ... ... клеткалардың тірі қалуы түр мен штаммның
арнайы ... ... өсу ... мен ... ... ... ... режиміне, реактивация шарттарына
байланысты. Клеткаларды лиофилизацияға дайындағанда ... ... ... ... қан сарысуы, желатин, ... ... ... және ... қоректік ортаға
ауыстырады. Сонан соң 0,2 м-ден арнайы ампулаларға салады.
Лиофилизация үшін ... ... ... ... Оларды ең
қарапайымы эксикатор болып табылады. Ол клеткалық суспензия ... ... ... ... үшін ... Мұздату–кептіру ұзақтығы
– 5-6 сағат. ... ... ... ... сақтайды.
Лиофилизациядан кейін анабиоз жағдайынан клеткаларды шығару үшін ... және ... ... ... жасайды. Клеткалар қасиеттерінің қайта
қалпына келуі бай табиғи қоректік ортада жүзеге асады.
Микроорганизмдерді төменгі және ... ... ... ... микроорганизмдерді сақтауға арналған (кейбір
автотрофты ... ... ... ... ... Микроорганизмдерді не рефрижаторларда мұздатады (-12°С-ден -80°С-ге
дейін), немесе рефрижераторды газды фазалы (-150°С) немесе ... ... ... ... пайдаланады. Грам оң бактериялар грам ... ... ... ... ... ... қатар сүт қышқылды
бактерияларын сұйық ... ... ... ... ... сақтау өте
тиімді болып табылады. Бактерияларды мұздату кезінде қорғаныш қоректік
ортасы ... ... ... ... экстрактісін қолданған тиімді /24/.
Кептіру – микроорганизмдерді сақтаудың қарапайым әдісі. Культуралардың
көпшілігі лабораториялық жағдайда кептіргенде тіршілігін жояды. Кептірілген
клеткаларда биохимиялық ... ... ... ... өте жай ... ... культуралар, әсіресе спора түзуші бактерияларды сәйкес
қоректік ортада кептірген ... ... ... ... ... Bacillus ... спорасы 68 жыл сақтаудан кейін де тіршілікке
қабілетті болған. Сондай-ақ әртүрлі адсорбенттерде микроорганизмдерді ауада
кептіру кеңінен қолданылады: ... ... ... ... ... крахмалда, т.б. Адсорбенттер микроорганизмдерді қатты ... ... бос суды ... және ... ... ... ... тағы бір түрі L-кептіру немесе сұйық күйден ... ... ... ... шыны ампулаларда
кептіреді. Кептірілген микроорганизм культурасын сақтау және ... ... нан ... және ... ... бактериальді
тыңайтқыштарды (нитрагин, ... ... ... кеңінен қолданады.
Бактерияларды сұйық азотта сақтауда екі типті ... ... және ... ... клеткалық мембрана
арқылы келіп ішкі және сыртқы ... ... ... ... 0,4 ... арнайы ампулаларға құяды. Сонан соң екі этапты
мұздату жүргізіледі: алдымен баяуынан ... ... соң тез ... ... дақылдарды қайтадан тірілту үшін лезде оларды 37°C-де
ерітеді. ... ... ... негізгі артықшылықтары:
дақылдың зақымдану мүмкіндігі төмен, микроорганизм қасиеттерін ... ... көп ... ... ... ... сүт қышқылы бактерияларының өндірістік құнды штамдарын сақтай
отырып, біз олардың морфологиялық, физиологиялық, ... ... ... ... ... түрлерді оңай қолдана аламыз.
2. Зерттеу материалдары және әдістері
2.1 ... ... ... ... ретінде микробиология кафедрасының
коллекциясында ұзақ уақыт лиофильді кептіру әдісімен сақталған, сүттен және
шие ... ... ... ... ... lactis subsp. lactis ... delbrueckii subsp. lactis ВМ-1 (сәйкесінше) штамдары алынды.
Бұл штамдардың жалпы қасиеттері 10 жыл ... ... ... ... ... Lactococcus lactis subsp. lactis МГ-1 штамы. Сүттен ... ... жылы ... ... Сүт ... алу ... облысы, Іле ауданы,
Жапек батыр паселкесінде жүргізілді.
Қышқыл түзу белсенділігі - 45°T.
Қышқыл түзу шегі - 88°T.
Ұйытқы түзу ұзақтығы – 18 ... 45°C ... ... рН = ... және ... ... 6 % NaCl болғанда өспейді. 65°C температурада
қыздыруға төзімсіз. 40 % өт бар ортада, 15 және 37 °C ... ... 0,3 ... көгін қайта қалпына келтіреді. Аргининнен аммиак түзеді. Глюкозадан
СО2 түзбейді. ... ... ... ... лактоза, мальтоза,
арабинозаны ашытады. Раффиноза, рамноза, ксилоза, крахмал, сорбит, маннит,
дульцит, глицеринді утилиздемейді. Штамм ... ... ... ... ... - E.coli, ... aureus, ... E.coli,
Staphilococcus aureus, Mycobacterium citreum, ... ... ... ... ... арналған сүтқышқылды өнімдерді
өндіруде келешегі зор.
2) Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis ВМ-1 штамы. Шие ... ... ... 2000 жылы ... берген.
Қышқыл түзу белсенділігі - 126°T.
Қышқыл түзу шегі - 244°T.
Ұйытқы түзу ұзақтығы – 12 ... 15°C ... ... рН = ... және ... ... 40 % өт болғанда өспейді. 65°C температурада
қыздырғаннан кейін өседі. 6 % NaCl бар ... 37 және 45 °C ... ... % ... көгін қайта қалпына келтіреді. Аргининнен ... ... СО2 ... Глюкоза, галактоза, левулоза, сахароза, лактоза,
мальтоза, арабинозаны ашытады. Раффиноза, ... ... ... ... ... ... ... Штамм келесі
культуралардың өсуін белсенді түрде басады - E.coli, Staphylococcus aureus,
B.subtilis, E.coli, ... aureus, ... ... rubrum, ... flava.
Штамм сүт қышқылының белсенді продуценті ретінде емдік-профилактикалық
тағайындауға арналған сүтқышқылды өнімдер мен эубиотиктер ... ... ... және шие ... ... ... ... Lactococcus lactis
subsp. lactis МГ-1, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis ... ... ... культуральдық, физиологиялық-
биохимиялық ... ... үшін ... ... ... ... – формасы, көлемі, клеткалардың орналасуы; олардың
қозғалуы; спора түзуі; Грам бойынша боялуы; колониялардың ... ... ... ... ... ... көмегімен зерттелді.
Кез-келген микробиологиялық жұмыс және әрбір практикалық тәжірибелер
алдымен ... ... үшін ... арналған қоректік орта
жасаумен тығыз байланысты. Қоректік орталар микроорганизмдерді бөліп ... және де ... зат ... ... ... ... алу мақсатында қолданылады.
2.2 Зерттеу әдістері
2.2.1 Ұзақ уақыт сақтаудан ... сүт ... ... тіршілік
ету қабілетін анықтау
Ең алдымен ампуладағы ... ... 10 мл ... ... ... ... екі сағатқа 37°C
температуралы термостақа қойып алдық. Сонан соң бұл ... ... ... пробиркаларға 8мл көлемінде құйылған майсызданған сүтке 5
рет қайталап ектік. Бұл ретте ... сүт ... ... ... ... және оптимальды орта болып табылады. Майсызданған сүтті 37ºС Т-
да термостатқа 48 ... ... Екі ... ... алып ... кезде
алынған нәтиже мынадай болды:
|Штаммның атауы ... ... lactis subsp. Iactis МГ ... ... түзілген, 1-2 |
|- 1 ... ... ... ... |
| ... ... ... subsp. ... ... алайда біртекті |
|lactis ВМ-1 ... ... ... ... және |
| ... ... ... сүтті ұйытқан культураларды Грам әдісі бойынша бояп,
микроскоптадық. ... lactis subsp. Iactis МГ – 1 ... Грам ... орналасқан кокктар, сондай-ақ жеке-жеке коктарды да байқадық.
2.2.2 Сүт ... ... ... және ... ... ... ... анықтау. Клетканын пішінін тірі немесе боялған препарат
жасап микроскоп арқылы ... Тірі ... ... ... ... ... жүйемен көреді. Кейбір
микроорганизм клеткаларының пішіні даму барысында ... ... ... ... ... ... бірге 10-12 сағаттық және
3-5 тәуліктік дақылдардың клеткаларын көру керек.
Клетка көлемін ... ... ... ... ... ... ... Кокктарды диаметрін, ал басқа формаларда-клеткалардың
ұзындығы мен енін өлшейді. Клеткалардың көлемі ... (мкм) ... үшін тірі ... ... жөн, ... бекіту мен бояу олардың
көлемін өзгерте алады. Егер клеткалар қозғалмалы болса препаратты ... ... бір ... 0,1% ... сулы ... ... Микроскоп
окулярына окулярлы линейканы орналастырады. Ол үшін окулярдың линзасын алып
тастайды, ... ... ... ... ... ... ... Бірақ окулярлы микрометрдің бөлімдерімен клетканы дәл өлшеуге
мүмкін емес, себебі линейканың бөлімдерін ... ... ... арқылы,
ал клеткаларды обьектив пен окуляр арқылы қарайды. Сондықтан ... ... ... ... оны ... ... керек. Оны
обьективті микрометр көмегімен жасайды. Обьективті микрометр-ортасында
тесігі бар, онда әйнек орнатылған металды ... ... ... 1мм
линейка сызылған, ол тура 100 бөлшекке бөлінген, сондықтан бір ... ... ... 10 ... ... ... линейканың бөлімдерінің өлшемін анықтау үшін микроскоп столына
препараттың орнына обьективті ... ... Екі ... бір-біріне паралелль орналасу керек. Окулярлы линейканың бір
бөлімі обьективті микрометрдің қанша бөлімін құрайды, ... ... ... Осылай окулярлы микрометрдің бөлімініңөлшемін микрометрда алады.
2.2.2 Сүтқышқыл бактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттерін
анықтау әдістері
Сүтқышқылы бактерияларының культуральдық, ... ... ... ... ... ... ас тұзына тұрақтылығы;
• өтке тұрақтылығы.
• қышқыл түзу белсенділігі;
• антагонистік белсенділігі;
• антибиотиктерге сезімталдылығы;
Сүтқышқылы ... ас ... ... NаCl-дың әртүрлі
концентрациясы (2,4,6%) бар гидролизденген сүтте анықталады. ... ... ... 8-10мл ... ... ... (рН ... дақылды 48 сағат 370С температуралы термостатта ұстайды. ... және ... ... шайқаудан кейін лайланудың болу,
болмауымен анықталады.
Сүтқышқылы бактерияларының өтке ... ... ... 20, 30, 40% концентрациялы өті бар ... ... ... 8-10 мл ... ... ... ... егіп, 370С
температурада 48 сағат ... ... ... өсуі бар ... ... ... кейін болатын лайланумен және микроскоппен анықтайды.
Қышқыл түзу белсенділігін бақылау. Қышқыл түзу белсенділігі ... ... ... ... залалданған майсызданған
сүтте 17 сағат ішінде жинақталған сүт қышқылының ... ... ... ... түзу ... ... үшін оларды
0,1мл мөлшерінде алып, 10 мл майсызданған сүті бар пробиркаларға ... ... ... қалдырамыз. 17 сағаттан кейін қышқыл түзу
белсенділігін 0,1н NaOH пен ... ... ... ... ... ... бойынша анықтадық. Титрлеу үшін, кішкентай
колбаларға 10мл сынамамызды құйып, оған 20мл ... су мен 2-3 ... ... ... ... ... толық шайқап, 0,1н ... ... түс ... ... титрледік. Титрлеуге жұмсалған
0,1н сілтінің миллилитр мөлшерін 10 санына көбейтіп, Тернер градусы (T°)
бойынша ... ... ... Оны келесі формула бойынша қөрсетуге
болады:
К= X ×10
Мұндағы
K – қышқыл түзу ...... ... 0,1н NaOH мл мөлшері;
10 – мл-ді Тернер градусына айналдыру коэффициенті.
Қышқыл түзу шегі белсенділігін де осы әдіс бойынша, яғни ... 0,1мл ... ... 10 мл ... сүті бар пробиркаларға
егеміз. Егілген дақылымызды 37°С ... ... ... 7
тәуліктен кейін Тернер әдісі бойынша қышқыл түзу белсенділігін анықтадық.
2.2.3 Сүтқышқыл бактериялардың антагонистік белсенділігін анықтау
әдістері
Сүт қышқылды бактериялардың антогонистік ... ... Р. ... ... ... ... әдісін ұсынған (2001).Сүт
қышқылды бактерияларға арналған қоректік орта ретінде MRS ... ... ... ... ... ... өсірілген 2
тәуліктік дақылдар қолданылады. Тест - культура ... ... E.coli, Proteus, ... ... Salmonelle typhi,
Sarcina, Pseudomonos aeroginoza микроорганизмдері ... ... ... үшін МПА ... ... ... ... 370C температурада өсіріледі. Егу үшін бактерияның ... ... ... ... ... 0,1мл бір ... дақылдың
суспензиясы егіледі, кейін диаметрі 5мм болатын лункалар кесіп оларды ... сүт ... ... ... ... ... ... бойы 370С температурасында инкубацияланады. Бақылау варианты ретінде
тест- объектілері егілген лункалары жоқ бір петри ... ... ... ... ... ... ... болады. Сүт қышқылды
бактериялардың антибиотикалық активтілігін тест - ... өсу ... ... ... шеткі мм- ден бастап тест - дақылдың өсу орнына
дейінгі аралықта есептелінеді.
2.2.4 ... ... ... ... ... ... ... антибиотиктерге сезімталдық ... ... ... әдісі бойынша анықталады. МRS қоректік ортасы бар Петри
табақшасына сүт қышқылды бактерияларын егіп, оның ... ... ... ... ... ... дискілерін
белгілі ара қашықтықтарын сақтап егіледі. Егілген Петри табақшаларын 370C
температурада 48 ... ... Сүт ... ... ... сол антибиотик маңындағы пайда ... ... ... Біздің бұл жұмыста келесідей антибиотик түрлері алынды.
| ... ... | ... ... ... |
| ... (мкг.) ... |10 ... |10 ... |30 ... |5 ... |30 ... |25 ... |30 ... |10 ... |5 ... |2 ... |10 ... |30 |
3 ... мен ... ... ...... ... уақыт лиофильді кептіру әдісімен сақталған, сүттен және шие ағашы
гүлінен бөлініп алынған Lactococcus lactis subsp. lactis ... ... subsp. lactis ВМ-1 ... штамдарының
физиология – биохимиялық қасиеттерін зерттеу келесідей белгілермен NaCI ... ... ... ... ... байланысты тұрақтылығы және
қышқыл түзу белсенділік қасиеттері анықталынды.
NaCl мен өттің әр түрлі ... ... ... ... NaCl мен өтке ... ... үшін, NaCl – дың 2, 4, ... ... 20, 30, 40% ... ... анықтадық. Алдымен NaCl-
дың түрлі концентрациясына тұрақтылығын бір тәуліктен кейін (24 ... соң екі ... ... (48 ... анықтадық.
Кесте 1. Сүт қышқыл бактерияларының NaCl-дың түрлі концентрациясына бір
тәуліктен (24 сағат) кейінгі тұрақтылығы
1) NaCl ... ... ... ... ... |Өсу ... |
| | | ... ... lactis|± 3мм |± |± ... lactis | | | ... | | | |
| |± 2 мм |+ |+ ... |+ 5 мм |- |± ... subsp.| | | ... ВМ-1 | | | |
| |± 4мм |± |± |
2) NaCl ... ... |Тұнбаға түсуі |Лайлануы |Өсу ... |
| | | ... ... ... 4мм |± |± ... lactis | | | ... | | | |
| |± 4мм |± |± ... |- 1мм |± |- ... subsp.| | | ... ВМ-1 | | | |
| |+ 5мм |± |- |
3) NaCl 6 ... атауы |Тұнбаға түсуі |Лайлануы |Өсу ... |
| | | ... ... ... |± |± ... lactis | | | ... | | | |
| |1мм |± |± ... |- 1мм |± |- ... subsp.| | | ... ВМ-1 | | | |
| |± 4мм |± |- ... ... ... -өсу қарқыны төмен, +-өсу қарқыны орташа
Lb.rhamnosus және Lactobacillus .spp4 дақылдары зерттелуге алынған NaCl
– дың 2, 4, 6% ... ... және ... де жоғары
концентрациясында жақсы өскен, яғни олар NaCl –дың жоғары ... ... ... ... spp3 ... ... ... екендігі
анықталды.
Организмде өт қышқылының тұздары мен ас тұзы сияқты ... ... ... ... ... ... өміршеңдігі қиындай түседі. Сонымен қатар, өттің болуы
бактериялардың бірқатар ... мен ... ... ... ... өз еңбектерінде жазған. Мысалы, өттің болуы
бифидобактерияларда аминогликозидке, ... ... ... ... ... сезімталдық
көрсететіні анықталған.
Бұл кестеден пробиотикалық сусындар Imunele мен Lacta+лактулоза дан
бөлініп ... ... ... ... тән ... ... ... ерекшеленетін белгілерін көруге болады.
Қорытындылай келсек бөлініп ... сүт ... ... ... ... тұзына мен өттің әр түрлі концентрацияларына төзімді болып келді. ... өсу ... ... ... ... ... мен ... бөлініп алынған сүтқышқыл бактериялардың ас
тұзына мен өттің әр түрлі концентрацияларына төзімділігі, осы ... ... ... етеді.
Қышқыл түзу энергиясын анықтау. Сүт қышқылы микроб ... ... ... ... ... бірінші өнім болып саналады. Сүт қышқылын
тамақ өнімінің сапасын жақсартуда, консервілеуде, қоректік орталардың рН -
ын ... ... ... ... ... ... ... және диеталық сусындарды алуда кеңінен қолданады. Ал өнеркәсіпте
сүтқышқылын алу үшін тек қана ... сүт ... ... .
Пробиотикалық сусындар Imunele мен Lacta+лактулоза дан бөлініп алынған
сүтқышқыл бактериялардың 17 сағаттық және 1 ... ... ... ... ... ... ... сүтқышқыл бактериялардың
жинақтау арқылы сүтқышқылының мөлшерін ... ... ... ... ... дан ... ... сүтқышқыл бактериялардың қышқыл
түзу белсенділігін зерттеу нәтижелері 1– ші ... ... ... ... келе сүт ... ... табиғаттағы, адам
өміріндегі маңызы өте зор. Себебі, сүт ... ... ... ... ... ашу ... жүрмейді. Мысалы, май, кілегей, қаймақ,
айран, қымыз, шұбат, қатық, ... ... ... ... осы ... араласуымен ғана өз деңгейіне жетеді. Оларсыз көкөністерді
тұздау, шырындар, сусындар жасау, сапалы нан өнімдерін пісіру, мал ... мен ... ... ... емес. Қазіргі таңда адамның түрлі
шырышты қабаттарындағы микроорганизмдер баланысын ... ... яғни ... дисбактериоздарды емдеу профилактикасында құрамында
лиофильді кептірілген сүт қышқылы микроорганизмдері бар ... Сүт ... ... ...... дәрі ... ... мал дәрігерлік жұмыстарында, медицинада қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларына мұндай жоғары сұраныс олардың сан алуандығы
мен ... ... ... ... ... бай аса ... түзуіне байланысты.
Сүт қышқылы өнімдерінің тағамдық және ... ... ... ... витаминдермен, аминқышқылдармен, ароматикалық
қосылыстармен (ацетон, диацетальдегид және т.б.) ... ... ... ... ... жақсарып отыр.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1. Бесплова И.А., Кокчина И.М., Пятицина И.Н.; Биологические свойства и
ультраструктура ... ... и их ... 1987. №4.
2. Кефир как продукт высоких биотехнологий // Молочная промышленность.
2001. №5. С. 38-39.
3. ... Л.А. ... ... ... и их применение в
молочной промышленности. М: Пищ. Промышленность, 1975. С. 143.
4. ... Е.И. ... И.Ф. ... 1991г. С 6-13, ... ... Е.И. ... ... бактерии // Академ наук.-Узбекский
ССР., 1960г.
6. Http׃ // loveme. net. ru/www. weather. SPB.RU. STATYA. kefir.// ... ты ... ru. ... ... ... Е.И., ... О.А. ... бактерии и пути их
использования. – Москва, 1975.
9. ... Н. К. ...... ... ... Л.А. ... основы молочного производства. - М:
Агропромиздат, 1987.
11. Полищук Л.К., Дербинова Э.С., ... Н.Н., ... ... ... и ... продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность,
1982
12. Шығаева М. Х., Цзю В.Л., Сығындықова С.З. Сүт ... ... ... ... ... ... – Алматы, 1996.
13. Буров А.Д. . Молочнокислые бактерии и их распространение. – Москва,
1970.
14. ... Л.В. Роль ... в ... ...... 1888.
15. Бондаренко В.М., Грачева Н.М., Мацулевич Т.В. Дисбактериозы кишечника у
взрослых. – Москва, 2003.
16. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и ... ... и ... питание. Москва, 2001. Издат. Грант.
17. Запруднов А.М., Мазанкова Л.Н. Микробная флора кишечника и ... ... к ... ... ... ... Коровина Н.А., Захарова В.Н., Констадинова В.Н. Пробиотики и пребиотики
при нарушениях кишечного микробиоценоза у детей. – Москва, 2004.
19. Банникова Л.А. ... ... ... и их ... в
молочной промышленности. – Москва, 1975.
20. Емцев В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. – Москва, 1998.
21. Пред. ... ... №6821. ... ... ... // Саубенова М.Г., Пузыревская О.М. Опубл. 15.01.1999. Б. № 1.
22. Красникова Л.В. ... ... при ... ... длительного хранения. – Ленинград, 1987.
23. www. bestreferat. ru
24. bio. 1 september. ru
25. ... К.Х. ... ...... 2008.
26. Шығаева М.Х., Қанаев Ә.Т. Микробиология және ... - ... ... ... ... А.И. ... по микробиологии. – Москва, 2005.
28. Егорова Н.С., ... И.П. ... ... свойства,
применение . // Антибиотики и химиотерапия. 1999. №6. С. 33-40.
29. Воробева Л. И. Промышленная микобиология. Изд. ... ... С. 218 – ... ... Г. Общая микробиология. Москва “ Мир ”. 1987. С. 272 – ... ... Ю. С., ... В. М., ... Е. В., ... Н. ... А. М. ... очиска и изучение свойств ацетолактатсинтазы
из культуры ... lactis // ... ... и ... Т. 37. № 2.
32. Баяқышева К. А., Ратникова И. А., Габилова И. И. ... ... ... и ... в зависимости от
состава питательной среды // Биотех. Теор и прак. 2001. № 3 – 4. С. ... ... В. М., ... Ю. С., ... Н. А., Гаврилова Л.
Н., Семенихина В. Ф. Образование диацетила и ацетоина ... ... в ... ... ... //Прикл. Биохимия и
микробиология. 1998. том 34. №3. С. 276-280.
34.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 39 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«Тан» сериясы сусындарының микрофлорасына морфо-биохимиялық сипаттама беру36 бет
Бактериялардың жеке топтарының сипаттамасы (1 бөлім – gracilicutes)10 бет
Бие сүтінің химиялық құрамы32 бет
Пропион қышқылының ашу процесі16 бет
Сүт өнімі жайлы64 бет
Сүт өнімі туралы мәлімет41 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Түйе сүті25 бет
Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер53 бет
Қышқылдарды ашу процесі17 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь