Сүт өнімдерін алуда ашу процестерін қолдану

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті

Реферат

Тақырыбы: Сүт өнімдерін алуда ашу процестерін қолдану

Орындаған: Мамырбекова Ж

Тобы: МБт 74

Тексерген:Уалиева П

Алматы 2009 ж

Жоспар

I . Кіріспе

II . Негізгі бөлім

1 Сүт қышқылды ашу процесі.

2 Сүт қышқылды ашыту.

3 Сүт қышқылы.

4 Қымыз.

5 Орамжапырақты тұздау.

Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Ашу поцесі анаэробты, оттексіз жағдайда өтеді. Мұнда электрон доноры (энергия беруші) ретінде органикалық заттар (қанттар, аминқышқылдар және т. б. ) пайдаланылады. Олар гликолиз немесе КДФГ-жолымен пирожүзім қышқылына дейін тотығады. Ал пирожүзім қышқылы әрі қарай тотықпайды, соңғы өнімдерге айналады.

Пайда болған өнімдерге қарай ашу процестерін сүт қышқылды ашу, спиртті ашу, пропион қышқылды ашу, аралас ашу процестері деп бөлінеді.

Сүт қышқылды ашу процесі. Бұл процесті анаэробты, бірақ оттегіге толерантты сүт қышқыл бактериялар жүргізеді. Олар, моносахаридтермен қатар, дисахаридтерді де, мысалы, лактозаны ашытады. Соңғы өнімдерге қарай сүт қышқылды ашу процесі 2 түрлі болады; гомоферментативті және гетероферментативті.

Гомоферментативті ашу процесі. Бұл процесті Lactococcus және Pediococcus туыстары мен Lactabacillus туысының кейбір түрлері (L. bulgaricus, L. аcidophilus) жүргізеді. Қанттар сүт қышқылына айналады, өнімдердің 90%-ы соның үлесіне тиеді. Спирт ашу процесінен айырмашылығы электрон акцепторының рөлін пирожүзім қышқылы атқаратындығында, ол тікелей сүт қышқылыны тотықсызданады1-кесте.

Сүт қышқылды ашу прцесінің нәтижесінде екі молекула АYФ және екі молекула сүт қышқылы пайда болады.

Кейбір гомоферментативті сүт қышқыл бактериялар цитраттан хош иісті заттар диатецил және ацетоин түзеді. Бұл процестің басты ферменті-цитратлиаза.

Гетероферментативті ашу процесі. Көптеген таяқша, Lactоbacillus туысына жататын бактериялар гетероферментативті ашу процесін жүргізеді. Соңғы өнім ретінде сүт қышқылы, этанол және көмірқышқылгазы пайда болады. Қанттар глюкозомонофосфат жолымен ыдырайды 2-кесте.

Гетероферментативті сүт қышқылды ашу процесінің нәтижесінде сүт қышқылының бір молекуласы, бір молекула АYФ, бір молекула этанол және бір молекула СО түзіледі.

Сүт қышқылын гомо-гетероферментативті сүт қышқылыды бактериялардан басқа бифидобактериялар (Bifidobacterium) түзеді. Олар қанттарды пентозофосфаттың жанама жолымен ыдыратқанда, сүт қышқылы пайда болады.

Глюкозаның екі молекуласы ацетаттың үш молекуласы мен сүт қышқылының екі молекуласына айналады. Фосфокетолазаның екі түрі кілтті ферменттің рөлін атқарады: біріншісі фруктоза-6- фосфатты, екіншісі ксилоза-6-фосфатты түзеді.

Глюкоза

АYФ

АЕФ

Фруктоза 1, 6-дифосфат

Альдолаза

Дегидроацетон-фосфат Глицеральдегид3-фосфат

1, 3-дегидроглицерин қышқылы

АЕФ

АYФ

Пирожүзім қышқылы

НАДН

НАД

Сүт қышқылы

Глюкоза

АYФ

АЕФ

Глюкоза 6-дифосфат

НАД

НАДН

6-фосфоглицерин қышқылы

Рибоза-5-фосфат+ СО

Ксилоза-5-фосфат

Фосфокетолаза

Глицеральдегид-3-фосфат Ацетилфосфат

2 AEФ НАДН

2 AYФ НАД

Пирожүзім қышқылы Ацетальдегид

НАДН НАДН

НАД НАД

Сүт қышқылы Этанол

2-кесте

Сүт қышқылды ашыту. Сүттен әр түрлі сүт қышқылды өнім мысалы кефир, айран, қымыз, қаймақ, ірімшік, сүзбе және т. б даярланады. Жеміс-жидек пен көкөніс тұздау, құрғақ және шикі тұздалған шұжық дайындау ашыту процесінегізіне жатады.

Сүтті ашыту кезінде негізгі өнімдер ретінде сүт, пропион, лимон, сірке және май қышқылы түзіледі. Сүттің құрамындағы лактоза микроорганизмдер арқылы гидролизденіп глюкоза және галактоза түзіледі, олар кейін L-, D- немесе LD-сүт қышқылына айналады. Сүт қышқылының концентрациясы жоғарылағанда және рН 4-5 дейін төмендегенде сүзбелік масса түзіліп, сарысу бөлінеді. Сүттің ұюы, сүт қышқылының әсерінен казеиннен кальций ионының бөлінуінен болады, ақуыз параказеинге айналып, тұнбаға түседі.

Сүт қышқылды микроорганизмдер (15-18%) спиртке төзімді және төменгі рН (5, 0-6, 0) өміршеңдігін сақтайды. Сонымен қатар, кейбір түрлері антибиотикалық заттар түзеді: Str. lactis-низин, Str. cremoris-диплококцин, Lb. plantarum-лактолин, Pediococcus acidolactici-педиоцин және т. б.

Сүт қышқыл өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы оларды органикылық қышқылдармен, витаминдермен, амин қышқылдарымен, ароматикалық қосылыстармен (ацетон, диацетальдегид және т. б. ) пайдалы микроб метаболизмінің заттарымен байыту арқасында жақсарып отыр.

Сүт қышқылы. 1847 жылы С. Блондо биохимиялық талдау нәтижесінде, сүт қышқылы ашыту реакциясы кезінде пайда болатынын көрсетті, кейін Л. Пастер ашыту химиялық процессі емес, оны белгілі топқа жататын микроорганизмдер тудыратынын дәлелдеді.

Сүт қышқылы химиялық және микробиологиялық әдіс арқылы синтезделінеді.

Өндірістік лактатты алғанда микробиологиялық синтез үшін қышқылының гомоферментативті бактерияларының бір түрін (Streptococcus spp., Lactobacilus spp. ) немесе олардың қосындысын қолданады. Микроорганизмдер гликолитикалық жол арқылы глюкозаны моно өнім-лактатқа ыдырату қасиетіне ие; ол рН-тың төмен көрсеткішіне және спирт концентрациясына тұрақты, бірақ қоректік орта құрамына қатал талғампаз.

Сүт қышқылын өнеркәсіптік технологиясында өндіру кезінде субстрат ретінде күрделі көмірсу кіретін қосылыстар (крахмал, жүгері экстракты, сүт сарысуы, меласса), қажетті амин қышқылдар (аргинин, цистеин, глутамин қышқылы, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин) және витаминдер (рибофлавин, тиамин, никотин қышқылы, фолий қышқылы), азот және фосфор көздері қолданылады.

Тереңділік үздіксіз ферментация 6-7 тәулікке созылады. Процесс аяқталған кейін бактериалық масса бөлініп, дақылдық сұйықтықтан лактатты тұндырады және тазалайды.

Сүт қышқылы тағам өндірісінде мармелад, лимонад, сироп, сусын жасауда және балық өнімдерін консервілеуге қолданылады.

Сүт қышқылды микроорганизмдер көкөніс және жеміс-жидек тұздағанда қолданылады, ол кезде сүт сірке қышқылы, этанол жиналады, шірткі және майлықышқылды бактериялар көбеюін тежейді. Өнімнің дәмділік қасиетін жақсартатын ароматикалық қосылыстар түзіледі.

Қымыз. Қымызды жаңа сауылған бие сүтінен дайындайды. Алдын-ала пастеризация және қайнату қолданылмайды, себебі одан жағымсыз дәм пайда болады. Ашыту процесін Streptococcus, Lactobacilus, Torulopsis туысының микроорганизмдері тудырады. Негізгі талабы-күбі, торсық немесе шанашта сүтті әр 2-3 сағат сайын жаңа сауылған таза сүт құйып 15-20 минут араластыру.

Ашыту кезінде сүт қышқылы жиналады, рН төмендеп екінші фаза-спирттік ашыту басталады. Сүт қышқылдық және спирттік ашыту қатынасының дұрыс болуы қымыз сапасына әсер етеді.

Сүт қышқылынан, спирттен, көміртек диоксидінен басқа, ақуыздың 40-50% сүтте пептидтермен амин қышқылына айналады; сірке және пропион қышқылы түзіледі, эфир тәрізді заттар иіс және дәм береді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.