Сүт өнімдерін алуда ашу процестерін қолдану

I .Кіріспе

II .Негізгі бөлім

1 Сүт қышқылды ашу процесі.
2 Сүт қышқылды ашыту.
3 Сүт қышқылы.
4 Қымыз.
5 Орамжапырақты тұздау.

Пайдаланған әдебиеттер
Ашу поцесі анаэробты, оттексіз жағдайда өтеді. Мұнда электрон доноры (энергия беруші) ретінде органикалық заттар (қанттар, аминқышқылдар және т.б.) пайдаланылады. Олар гликолиз немесе КДФГ-жолымен пирожүзім қышқылына дейін тотығады. Ал пирожүзім қышқылы әрі қарай тотықпайды, соңғы өнімдерге айналады.
Пайда болған өнімдерге қарай ашу процестерін сүт қышқылды ашу, спиртті ашу, пропион қышқылды ашу, аралас ашу процестері деп бөлінеді.
1. М.Х. Шығаева, Ә.Т. Қанаев “ Микробиология және вирусология” Алматы “Қазақ университеті” 2008
2. Қ.Х. Әлмағамбетов, Ә.Ө. Байдүйсенова, Қ.М. Мұхаметжанов “Микроорганизмдер биотехнологиясы” Алматы-2008
        
        Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі әл-Фараби атындағы
Қазақ Ұлттық Университеті
Реферат
Тақырыбы: Сүт ... ... ашу ... қолдану
Орындаған: Мамырбекова Ж
Тобы: МБт 74
Тексерген:Уалиева П
Алматы 2009 ж
Жоспар
I .Кіріспе
II .Негізгі бөлім
1 Сүт қышқылды ашу процесі.
2 Сүт ... ... Сүт ... Қымыз.
5 Орамжапырақты тұздау.
Пайдаланған әдебиеттер
Кіріспе
Ашу поцесі анаэробты, оттексіз жағдайда өтеді. Мұнда электрон доноры
(энергия беруші) ретінде ... ... ... ... ... пайдаланылады. Олар гликолиз немесе КДФГ-жолымен пирожүзім қышқылына
дейін тотығады. Ал пирожүзім қышқылы әрі ... ... ... ... ... өнімдерге қарай ашу процестерін сүт қышқылды ашу, спиртті
ашу, пропион қышқылды ашу, аралас ашу ... деп ... ... ашу ... ... анаэробты, бірақ оттегіге
толерантты сүт қышқыл бактериялар жүргізеді. Олар, ... ... де, ... ... ашытады. Соңғы өнімдерге қарай сүт
қышқылды ашу процесі 2 түрлі болады; гомоферментативті және
гетероферментативті.
Гомоферментативті ашу процесі. Бұл ... ... және ... мен ... ... ... түрлері (L. bulgaricus,L.
аcidophilus) жүргізеді. Қанттар сүт қышқылына айналады, өнімдердің 90%-ы
соның үлесіне ... ... ашу ... ... ... ... пирожүзім қышқылы атқаратындығында, ол тікелей сүт
қышқылыны тотықсызданады1-кесте.
Сүт қышқылды ашу прцесінің нәтижесінде екі ... АYФ және ... сүт ... пайда болады.
Кейбір гомоферментативті сүт қышқыл бактериялар цитраттан хош ... ... және ... ... Бұл ... басты ферменті-
цитратлиаза.
Гетероферментативті ашу процесі. Көптеген таяқша, Lactоbacillus туысына
жататын бактериялар гетероферментативті ашу процесін жүргізеді. Соңғы өнім
ретінде сүт қышқылы, этанол және ... ... ... ... жолымен ыдырайды 2-кесте.
Гетероферментативті сүт қышқылды ашу процесінің нәтижесінде сүт
қышқылының бір молекуласы, бір молекула АYФ, бір молекула этанол және бір
молекула СО ... ... ... сүт ... ... басқа
бифидобактериялар (Bifidobacterium) түзеді. Олар қанттарды пентозофосфаттың
жанама жолымен ыдыратқанда, сүт қышқылы пайда болады.
Глюкозаның екі молекуласы ... үш ... мен сүт ... екі
молекуласына айналады. Фосфокетолазаның екі түрі кілтті ферменттің рөлін
атқарады: біріншісі фруктоза-6- фосфатты, екіншісі ксилоза-6-фосфатты
түзеді.
Глюкоза
АYФ
АЕФ
Фруктоза ... ... ... ... ... ... СО
Ксилоза-5-фосфат
Фосфокетолаза
+
Глицеральдегид-3-фосфат ... AEФ ... AYФ ... қышқылы ... ... ... ... ... қышқылды ашыту. Сүттен әр түрлі сүт қышқылды өнім мысалы кефир, айран,
қымыз, қаймақ, ірімшік, сүзбе және т.б даярланады.Жеміс-жидек пен көкөніс
тұздау, ... және шикі ... ... ... ашыту процесінегізіне
жатады.
Сүтті ашыту кезінде негізгі өнімдер ретінде сүт, пропион, лимон, сірке
және май ... ... ... ... ... микроорганизмдер
арқылы гидролизденіп глюкоза және галактоза түзіледі, олар кейін L-, D-
немесе LD-сүт қышқылына айналады. Сүт қышқылының концентрациясы
жоғарылағанда және рН 4-5 ... ... ... ... түзіліп, сарысу
бөлінеді. Сүттің ұюы, сүт қышқылының әсерінен казеиннен кальций ионының
бөлінуінен болады, ақуыз параказеинге айналып, тұнбаға түседі.
Сүт қышқылды микроорганизмдер (15-18%) спиртке ... және ... ... өміршеңдігін сақтайды.Сонымен қатар, кейбір түрлері
антибиотикалық заттар түзеді: Str.lactis-низин, Str.cremoris-диплококцин,
Lb.plantarum-лактолин, Pediococcus acidolactici-педиоцин және т.б.
Сүт қышқыл өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы ... ... ... амин ... ... (ацетон, диацетальдегид және т.б.) пайдалы микроб
метаболизмінің заттарымен байыту арқасында жақсарып ... ... 1847 жылы С. ... ... ... ... ... ашыту реакциясы кезінде пайда болатынын көрсетті, кейін Л. Пастер
ашыту химиялық процессі емес, оны белгілі ... ... ... ... ... ... және ... әдіс арқылы синтезделінеді.
Өндірістік лактатты алғанда микробиологиялық синтез үшін қышқылының
гомоферментативті бактерияларының бір түрін (Streptococcus spp.,
Lactobacilus spp.) немесе олардың қосындысын қолданады. Микроорганизмдер
гликолитикалық жол ... ... моно ... ... ... ол ... төмен көрсеткішіне және спирт концентрациясына тұрақты, бірақ
қоректік орта құрамына қатал талғампаз.
Сүт ... ... ... ... кезінде субстрат
ретінде күрделі көмірсу кіретін қосылыстар (крахмал, жүгері экстракты, сүт
сарысуы, меласса), қажетті амин қышқылдар ... ... ... лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин) және витаминдер
(рибофлавин, тиамин, никотин қышқылы, фолий қышқылы), азот және фосфор
көздері қолданылады.
Тереңділік үздіксіз ферментация 6-7 ... ... ... ... бактериалық масса бөлініп, дақылдық сұйықтықтан лактатты тұндырады
және тазалайды.
Сүт қышқылы тағам өндірісінде мармелад, лимонад, сироп, сусын жасауда
және балық өнімдерін ... ... ... микроорганизмдер көкөніс және жеміс-жидек тұздағанда
қолданылады, ол кезде сүт сірке қышқылы, этанол жиналады, шірткі және
майлықышқылды бактериялар көбеюін тежейді. Өнімнің ... ... ... ... түзіледі.
Қымыз. Қымызды жаңа сауылған бие сүтінен дайындайды. Алдын-ала
пастеризация және ... ... ... одан ... дәм ... ... ... Streptococcus, Lactobacilus, Torulopsis туысының
микроорганизмдері тудырады. Негізгі талабы-күбі, торсық немесе шанашта
сүтті әр 2-3 сағат сайын жаңа сауылған таза сүт ... 15-20 ... ... сүт ... ... рН төмендеп екінші фаза-спирттік
ашыту басталады. Сүт қышқылдық және спирттік ашыту қатынасының дұрыс болуы
қымыз сапасына әсер ... ... ... ... ... ... ... 40-50%
сүтте пептидтермен амин қышқылына айналады; сірке және пропион қышқылы
түзіледі, эфир тәрізді ... иіс және дәм ... ... қымыз қышқылдығы 80-100°T, спирт мөлшері 1,75-2,5% болады.
Орамжапырақты тұздау.Орамжапырақ ұсақталынады, 1,5-2,5% ас тұзы ... ... ... ету үшін тапталады. Тұз болғанда гидратация
жақсы жүреді және өсімдік ұлпасынан шырын бөлінеді.
Алдымен бұл ортада энтеробактериалардың және басқа микроорганизмдерің
өзіндік ашытуы жүреді, ... және ... ... ... ... ... қышқылы, этанол, газ түзетін қосылыстар, ерекше иіс беретін заттар
жоғарылайды.
Екінші-үшінші тәулікке қарай гетеротрофты Leuconostoc туысының
бактериялары әсер ете бастайды, сүт және ... ... ... ... дәм береді), декстран, эфир, көміртек диоксиді және т.б. жиналады.
Бұл метаболиттер орамжапырақта сүт ... 1,5-2,0% ... ... ... ... ... өсуін
ширатады. Олар манитті ыдыратады (осы қасиеті арқылы ащы дәм жойылады).
Ашытудың соңында ... ... ... көп ... ... ... және шикі ... шұжық технологиясында
қолданады. Етке сүт қышқыл бактериясының дақылы енгізіледі. Ашыту процесі
кезінде орта рН ... ... дәм ... болады, өнімнің шырындылығы
жоғарылайды, қышқыл протеазалар ақуызды олигопептид пен амин қышқылдарына
ыдыратады. Сондай-ақ қышқыл ортада патогенді микроорганизмдер көбеймейді.
Көбінесе құрғақ шұжықты өндеуде ... ... ... ... ... ... (нитраттың нитритке дейін тотықсыздануы).
Пайдаланған әдебиеттер
1. М.Х. Шығаева, Ә.Т. Қанаев “ Микробиология және ... ... ... ... Қ.Х. ... Ә.Ө. Байдүйсенова, Қ.М. Мұхаметжанов
“Микроорганизмдер биотехнологиясы” Алматы-2008

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Norton Сommander сипаттамасы8 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы9 бет
Бастауыш мектептегі оқу-тәрбие жұмысында таным процесін дамыту44 бет
Психологтың мектепке даярлық тобындағы балалармен жүргізілетін жұмысы3 бет
Технологиялық карта құрастыру жұмыстары5 бет
Цитогенетика негіздері4 бет
1970 – 1990 жылдардағы Қазақстандағы көші – қон процестерінің тарихы46 бет
Access-ті бқ құру, сақтау және ашу7 бет
Академик Ә. Х. Марғұланның ғылыми еңбектерін пайдалана отырып, археология мұражайының тарихын, экспозицияларындағы алатын орнын және тарихи-мәдени заттық және рухани құндылықтарымызды жинап, зерттеп, сақтауда, Мемлекеттік «Мәдени мұра» бағдарламасын жүзеге асыруда көрсетіп отырған қомақты үлесін ашу68 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь