Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу

КІРІСПЕ 3

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 4
1.1 Лактобактериялардың жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы 4
1.2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы 9
1.3 Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқылардың қасиеттері 15

2 МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ 23
2.1 Зерттеу объектілері 23
2.2 Зерттеу әдістері 24
2.2.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттерін зерттеу әдістері 25
2.2.2 Лактобактериялардың физиология . биохимиялық қасиеттерін зерттеу әдістері 26
2.2.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттерін зерттеу 27
2.2.4 Лактобактериялар негізінде поликомпонетті ұйытқылар алу әдістері 28

3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ 30
3.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттері 30
3.2 Лактобактериялардың физиология . биохимиялық қасиеттері 33
3.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттері 36
3.4 Лактобактериялар негізіндегі поликомпонентті ұйытқылардың қасиеттері
39


ҚОРЫТЫНДЫ 43

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 44
Көптеген зерттеушілердің пікірінше, бүгінгі күнде әлемде тамақ өнеркәсібі экономиканың тез дамып келе жатқан саласына жатады. Әрине бұл дамудың векторы ұлттық ерекшеліктер мен қаржылық мүмкіншілігіне байланысты өзгеруі мүмкін, алайда дәл осы салада жаңа өнімдердің түрлері, сонымен бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ашылуда. Осындай алдынғы қатарлы салалардың біріне тамақ биотехнологиясын жатқызуға болады. Әсіресе, тамақ биотехнологиясында микроорганизмдердің көмегі өте зор. Олардың көмегімен дайындалған өнімдер адам баласының күнделікті тамақтануында негізгі орынды алатыны белгілі.
Көптеген микроорганизмдердің ішінен ерекше практикалық мәні бар микроорганизмдер қатарына сүтқышқыл бактериялар және ашытқылар жатады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар ерте кезден бері адам баласының күнделікті тұрмысында, тамақ және жеңіл өнеркәсібінде қолданып келеді.
Қазіргі кезде сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар тамақ биотехнологиясындағы микроорганизмдердің ең бағалы және құңды тобы болып табылады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылардың биологиялық қасиеттеріне негізделген функциональдық, шипалы сүттік тағамдар адамның күнделікті тамақтануында негізгі орын алатын жоғары биотехнологиялық өнімдер болып табылады.
Соңғы уақыттарда әртүрлі сүтқышқылды сусындардың ассортименттері кеңеюде және сол сусындар сапасының тұрақтылығына, ұйытқы құрамына микробиологиялық тұрғыдан баға беру және ұйытқы сапасының тұрақтылығына жауап беретін микроорганизмдердің таза штамдарын бөліп алу мен қатар, олардың адам организміне тигізетін пайдалы биологиялық қасиеттерін зерттеудің мәні жоғары.
Көптеген сүт қышқыл өнімдерінің өндірісінде симбиотикалық консорцум немесе жеке штамдар негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық консорциумға мезофильді және термофильді стрептококтар, термофильді сүтқышыл таяқшалары, бифидобактериялар және т.б. кіреді [1].
Белсенді микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны пайдалану, химиялық және органолептикалық қасиеттері тұрақты өнімді алуға мүмкіндік береді. Сонымен бірге қалыпты сүтқышқылды ашу процесінің өтуін бұзатын кездейсоқ микроорганизмдер түсуінен сақтайды және дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Сүт қышқыл бактериялардың ұйытқы алуға қажетті бағалы қасиеттеріне – олардың әр түрлі температурада өсу қабілеті, сүтті ұйыту қасиеті, қышқыл түзу қарқындылығы, бөгде микроорганизмдерге қатысты антогонистік белсенділігі, бактериофагтарға және антибиотикалық препараттарға төзімділігі жатады[2].
1 Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерий и их пути использования. М.: Наука. 1975. С. 20-23, 290-360.
2 bio. 1 september. ru
3 Поспелова В.В., Шабанская М.А., Морозова Л.В. Биологическая характеристика некоторых производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред.Шендеров Б.А.).n- Москва,1992. Вып.6. С.54-57.
4 Гусев. М.В., Минеева Л.А. Микробиология: Учебник. – 3 – е изд., перераб. и доп. – М.: МГУ, 1992. – 448 с.: ил.
5 Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание. М.: Издат. Грант, 2001.
6 Микробиология: учебник для студ. высш. учеб. заведений/А.И. Нетрусов, И.Б. Котова. – 3 – е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 352с.
7 Банникова Л.А. Практикум по микробиологии. М., 1973. 125 с.
8 Серебренников В.М., Кисриева Ю.С., Загустина Н.А. О способности диацетилообразования молочнокислых бактерий из рода Lactococcus выделять в среду λ-ацетомалоновую кислоту. //Прикладная биохимия и микробиология. 1999. Т.35, №6. С.685-694.
9 Шоқанов Н. К. Микробиология. – Алматы, 1996.
10 Пред. Петент. Казахстан. №6821. Способ производства кисломолочного напитка // Саубенова М.Г., Пузыревская О.М. Опубл. 15.01.1999. Б. № 1.
11 Квасников Е.И. Место и значение молочнокислых бактерий в биосфере. //Микробиол. журнал. М. 1992, m. 54, №5. С.3-10.
12 Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищ. Пром-сть, 1971. С. 234-240
13 Микробиология. Россиская академия наук. Том 78, номер 3, Май-июнь 2009. стр. 317-327
14 Бухарин О.В., Гинцбург А.Л., Романова Ю.М., Эль-Регистан Г.И. Механизмы выживания бактерий. М.: Медицина. 2005. 367 с.
15 Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. 368 с.
16 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути их использования. М., Наука, 1975, 389 с.
17 Шлегель Г. Общая микробиология. Москва: Мир, 1987. С. 272 – 280.
18 Шығаева М.Х., Қанаев Ә.Т. Микробиология және вирусология. - Алматы: Қазақ университеті, 2008.
19 Полищук Л.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н., Лабораторный практикум по микробиологии и молочных продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
20 Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства. - М: Агропромиздат, 1987.
21 Нетрусова А.И. Практикум по микробиологии. – Москва, 2005.
22 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути их использования. М., Наука, 1975, 389 с.
23 Журнал: «Наука и жизнь» № 6. М.: Пресса, 1999.
24 Шурхно Р.А., Харисова Э.З., Валидов Ш.З., Гареев Р.Г., Боронин А.М. Выделение молочнокислых бактерии из различных источников. Казан.гос.ун-т. Казань, 2002. 28 с. Деп.в ВИНИТИ 25.01.02, -N14, С.14-15, 2002.
25 Соколов П.И., Березина Е.О., Белозерова Е.Е. Силосование люцерны с участием молочнокислых бактерий, сбраживающих крахмал и пентозы. // Известия АН Каз.ССР. Серия биол. 1972. N4. С.30-35.
26 Коровина Н.А., Захарова В.Н., Констадинова В.Н. Пробиотики и пребиотики при нарушениях кишечного микробиоценоза у детей. – Москва, 2004.
27 Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая про-ть, 1975. 255 с.
28 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути их использования. М., Наука, 1975, 389 с.
29 Квосников Е.И. Биология молочнокислых бактерии.- Академ наук.-Узбекский ССР., 1960г.
30 http://ru. wikipedia. Org
31 Богданова В. М., Банникова Л. А. Подбор молочнокислых бактерий для производства молочнокислых продуктов //Мол. промышленность. 1957. № 10. С. 31-32.
32 Максимова А. К. О приготовлении кефира на чистых культурах. Молоч. промыш. 1960. № 9. С. 18-22.)
33 Головлев Е.Л. Метастабильность фенотипа у бактерий //Микробиология. 1998. Т. 59. №2. С. 149-155.
34 Соколовский В. П. Молоко и здоровье. - М.: Медицина, 1974.
35 Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ, 1986. 44 с
36 Айрапетян М.М., Диланян З.Х. и др. Подбор закваски для нового кисломолочного продукта-«Простокваши донской». // Матер.Всес.научно-техн.конф. «Современная технология сыроделия и безотходная переработка молоко». Ереван, 14-16 ноября. 1988. С.240-241.
37 Ізденіс (жаратылыстану және техника ғылымдарының сериясы) №1/2009.
38 Айрапетян М.М., Диланян З.Х. и др. Подбор закваски для нового кисломолочного продукта-«Современная технология сыроделия и безотходная переработка молоко». Ереван, 14-16 ноября. 1988. С. 240-241.
39 Сидякина Т.М. Консервакция микроорганизмов в коллекциях культур. //Консервация генетических ресурсов. Методы. Проблемы. Перспективы. – Пущино, 1991. –С.81-159
40 Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. Изд. Наука КазССР. Алма-Ата. 1983. С.128-131.
41 Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2005. №1 © Северо-Кавказский государственный технический университет.
42 Баяқышева К.А., Ратникова И.А., Габилова И.И. Кислото образующая активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды //Биотех. Теор и прак.-2001. № 3 – 4. С. 23
43 Шендеров Б.А., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б. и др. Пробиотики и функциональное питание // Антибиотики и химиотерапия. -1997. -42, №7. -С. 30-34.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Биология факультеті
Микробиология кафедрасы
Бітіру жұмысы
Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу
Орындаған:
4 курс студенті ... ... ... ... ... ... Г. ... бақылаушы: ______________________ Бектилеуова ... ... ... ... ... ... Мукашева Т.Д.
Алматы, 2011
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
3
1 ... ... ... жалпы сипаттамасы. Табиғатта ... ... ... ... ... және қолданылуы
9
1.3 Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқылардың қасиеттері 15
2 ... ЖӘНЕ ... ... ... ... ... ... Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттерін
зерттеу ... ... ... - ... ... зерттеу
әдістері
26
2.2.3 Лактобактериялардың пробиотикалық ... ... ... ... поликомпонетті ұйытқылар алу әдістері 28
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ ... ... ... және культуральдық қасиеттері 30
3.2 Лактобактериялардың ... - ... ... Лактобактериялардың ... ... ... негізіндегі поликомпонентті ұйытқылардың қасиеттері
39
Қорытынды
43
Пайдаланған ... ... ... ... бүгінгі күнде әлемде ... ... тез ... келе жатқан саласына жатады. Әрине бұл
дамудың векторы ұлттық ... мен ... ... ... ... алайда дәл осы салада жаңа өнімдердің түрлері, сонымен
бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ашылуда. ... ... ... біріне тамақ биотехнологиясын жатқызуға болады. Әсіресе, тамақ
биотехнологиясында микроорганизмдердің көмегі өте зор. ... ... ... адам ... күнделікті тамақтануында негізгі орынды
алатыны белгілі.
Көптеген микроорганизмдердің ішінен ... ... мәні ... ... сүтқышқыл бактериялар және ашытқылар жатады.
Сүтқышқыл ... мен ... ерте ... бері адам ... ... ... және жеңіл өнеркәсібінде қолданып келеді.
Қазіргі кезде сүтқышқыл бактериялар мен ... ... ... ең ... және ... тобы ... Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылардың биологиялық ... ... ... ... ... ... күнделікті
тамақтануында негізгі орын алатын жоғары биотехнологиялық өнімдер болып
табылады.
Соңғы уақыттарда әртүрлі ... ... ... және сол ... ... ... ... құрамына
микробиологиялық тұрғыдан баға беру және ... ... ... ... микроорганизмдердің таза штамдарын бөліп алу мен ... адам ... ... ... ... ... мәні жоғары.
Көптеген сүт қышқыл өнімдерінің өндірісінде ... ... жеке ... ... ... ... қолданылады. Симбиотикалық
консорциумға мезофильді және термофильді стрептококтар, ... ... ... және т.б. ... [1].
Белсенді микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны пайдалану, химиялық
және органолептикалық қасиеттері тұрақты өнімді алуға мүмкіндік ... ... ... ... ашу процесінің өтуін бұзатын кездейсоқ
микроорганизмдер түсуінен сақтайды және дайын өнімнің ... ... ... ... ... ұйытқы алуға қажетті бағалы қасиеттеріне –
олардың әр түрлі температурада өсу қабілеті, сүтті ... ... ... ... бөгде микроорганизмдерге қатысты антогонистік
белсенділігі, бактериофагтарға және ... ... ... ... ... ... жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы
Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кең таралған. Олар эпифидті өсімдік
микрофлорасының құрамына кіреді, адам және жануарлардың ішектерінің ... ... ... ... ... ең ... сүт ... сүт өнімдерінің негізін салушылар. Табиғатта кеңінен таралуына
байланысты адам олардың қызметімен танысып, оны ...... және сүт ... өнімдерді дайындауға қолданған. Сүтқышқыл
бактериялар сүт технологиясында шешуші рөл ... ... олар сүт ... ... ... ... Бұл рН ... төмендеуіне және казеиннің
ұйып, қышқылға сезімтал ... ... ... [3].
Сүт қышқылды бактерияларды қазіргі кезде төрт туысы белгілі, бірақ олар
әртүрлі тұқымдасқа және жоғарғы токсономиялық деңгейге ... ... ... ... ... Pediococcus,
Leuconostoc туыстарын Streptococcaceae тұқымдасы ... оң, кок ... ... ал ... ... ... грамм оң, аспорагенді таяқша тәрізді бактериялары деп бөледі.
Жүйелегенде ... ... ... тырысады және көптеген қасиеттерін
зерттеу негізінде түрлерін ажыратып жіктейді.
Микроорганизмдердің көп көңіл ... ... - ... ... орналасуы, клетка қабығының құрылысы, белгілі бір көмірсуды
ашытуы, қоректік ... ... ... амин ... ... қажетсінуі, ашытудың соңғы өнімдері, сүтқышқылының оптикалық
айналымы, серологиялық қасиеті және т.б ... ... ... ... ... әр ... ... және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 – 1,0 х 0,8 – 1,0 мкм, ал ... ... 0,5 ... х 2,0 – 9,0 мкм ... ... ... ... қосарланып,
шоғырланып, қысқа және ұзын тізбек тәрізді орналасады. Олар ... ... оң ... ... ... ... және ... бактериялар.
Дегенмен таксаномиялық мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора
түзетін сүтқышқылды ... да ... ... өте сирек
мағлұматтар бар. Даму кезінде бактериялардың морфологиясы өзгеріске ұшырауы
мүмкін. Мысалы, сүтқышқыл стрептококктар алғашқы ... ұзын ... ... ... ... ал ... ... кокк тәріздіге
айналады. Кейбір түрлері жоғары ... ... өте көп ... ... ... және ... қатынасының нәтижесінде ұзын
пішінді болып келеді [4].
Қатты қоректік ортада 1 мм – ден ұсақ ... ... ... ... дөңгелек және дұрыс емес пішінді, ақ немесе ақшыл түсті, өте ұсақ
колониялар түзеді, ал ескілеу түрлерінде кейде сарғыш ... ... ... ... ... ... ... пигмент
түзбейді. Көмірсуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ... ... да өсе ... Бұл ... ... ... ретінде
фловопротеин қатысады, бірақ АТФ пайда болмайды. Сүт ... ... рН 5,5 – 9,0 – ге ... ... кейбіреулері рН 3,0 – ... ... ... ... Сүт ... ... өздеріне тән
негізгі ерекшелігі спиртке төзімділігімен ерекшеленеді. ... ... 15 – 18% этил ... бар ортада өсе береді [5].
Температура әсеріне байланысты сүт қышқылды бактериялар мезофильді және
термофильді болып бөлінеді. Мезофильділер үшін қолайлы ... 20ْ - ... ... ал ... үшін 40ْْ - 50ْ С немесе оданда жоғары болуы
мүмкін [6].
Қоректенуіне ... сүт ... ... ... ... ... қоректік ортада өспейді. Энергия көзімен
бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді ... ... ... түрлеріне байланысты клеткада маңызды кызмет атқарады.
Сүт қышқылды бактериялардың витаминдерді қажет етуі қоректік ортада ... ... май ... және де ... болу
болмауына байланысты.
Қоректік ортаның құрамына байланысты сүт қышқылы бактерияларының қышқыл
түзу белсенділігін зерттеу нәтижесінде олардың қышқыл түзу ... ... ... белгілі болды. Егер де сусло қоректік ортасында өсірілген 9
бактерия – жалпы қышқылдықты 60 – ... ... ... ... ... – 80ºТ аралығында қышқылдық түзетін бактериялар саны – екеу, сол ... ... ... ... көрсеткіштер көрсететін бактериялар саны
тиісінше; 9 және 4 болатын болса, шөп қайнатпасы мен ... ... ... ... ие ... саны – 8 және 2 болғаны
анықталды. Сонда табиғаттан бөлініп алынған сүт ... ... ... ... ең ... төрт ... – 70 – 80ºТ
болса, ал 9 культурада 60 пен 70ºТ аралығында болды. ... 12 ... ... ... қышқылдық көрсеткіші 60ºТ-ден аспады. Яғни сүт
қышқылы ... ... түзу ... ... ... ... ... тығыз байланысты болатыны белгілі болды. Бұл – олардың
қоректенуіне және тиісті қоректік ортаның құрамына байланысты болатын ... ... сүт ... ... антагонистік қасиетті өздері
өндіретін сүт қышқылы немесе су тегінің асқын тотығына байланысты. Мысалы,
L. plantarum ... зат ... ... ингибирлейді. Ол зат жоғары
температураға тұрақты және ... ... яғни ... немесе органикалық қышқыл ... ... ... ... зерттеуде олардың физиологиялық,
биохимиялық, антибиотикалық және пробиотикалық қасиетін білу керек.
Қазіргі кезде ... ... ... ... сүт ... және ... антагонистік белсенділігі жоғары
штамдардың органикалық қышқылдарды синтездеуді зерттелді.
Сүт қышқылды бактериялардың және ... ... ... ... ... ... ортаның құрамына
байланысты әр түрлі дәрежеде болатыны анықталады және сүт ... ... ... қабілеті зерттелді. Сүт ... ... ... әр ... ... ... ... анықталады. Лизоцимнің маңызы өте зор. Ол медицинада табиғи
антисептик ретінде және антибиотик ретінде қолданылады.
Соңғы ... ... ... ... сүт ... ... ... зерттеліп, оның препараттардың
пробиотикалық ... ... ... ... маңызы бар екені анықталады [8].
Протеолитикалық белсенділігі. Сүт ... ... ... екі бағытта қарастыруға болады. Біріншіден,
микроорганизмдер белокты ыдыратып, ыдырау ... ... ... ... ... ... сипаттайды. Бұл орайда белоктың, соның ішінде ... ... ... өнімдерін түзу мен пайдалану дәрежесіне қарай
микроорганизмдердің ... ... және ... да тіршілік ету
үрдістеріне баға беруге болады. Екіншіден, ... ... ... метоболизмі кезінде пайдаланылмай қоректік ортада
жинақталатын болса, өнімнің қоректік және ... ... ... ... бактерияларының протеолитикалық белсенділігін зерттеуде ең
бірінші жұмыстарды Фрейденрейх пен ... 1900 жылы ... ... ... дейін сүт қышқылды бактерияларының ... ... ... ... ... ... ... бактерияларда экзоферменттердің барлығы жайында дерек 1964 жылы
пайда болды. ... ... ... ... ... ... ... анықтады, ал оның тазартылған
препараты қасиеті ... ... ... рН-ң сілтілі мәніндегі
оптимум әсері) трипсинге ұқсас деп тұжырымдаған.
Ортада ... саны ... ... ... дақылдың интенсивті өсу
кезеңінде сүтте ... ... ... ... Тірі ... қажетті қоректік заттарды алу үшін белокты гидролиздейтін
реакцияны ... ал ... ... ... ... босап
шығуы мен синтезіне қатысты реакцияларды катализдейді [9].
Оңтүстік типтегі сүт қышқыл өнімдерін ... ... ... ... ол дақылдың дамуының бірінші
сағаттарында көрінеді және ... ... ... қажетті. Бұл
периодтағы жинақталған амин қышқылдарының мөлшері өте аз. ... ... ... сақталуы және өнуі кезінде белоктың ферментативті гидролизі
жалғасуы мүмкін, осының нәтижесінде бос амин ... ... ... өнімнің дәмі мен иісін байытады.
Өкінішке орай, термофильді сүт қышқыл бактериялардың протеолитикалық
белсенділігін зерттейтін көптеген зерттеушілер, оларды ... ... ұзақ 15 – 20 күн ... ... ... ... берген. Біз бұдан тек тірі ... мен ... ... ... ... ... ... белсенділігі жайында
ақпарат ала аламыз. Микроорганизмдердің белсенді көбеюі ... ... ... ... біле ... ... (1968) ... бойынша Str. lactis, Str.
acetoinicus және Str. cremoris ... ... әр ... ... ие штамдар кездеседі. Мезофильді сүт қышқылды
стрептококктар арасында протеолитикалық белсенділігі ең ... ... және Str. ... сүт ... ... мен ... белсенділігі мезофильді бета – бактерин стрептококктарына
қарағанда жоғары.
М.В. Залашконың, К.В Мачалова (1970), А.К. ... ... ... ... ... ... ... Олар сонымен қатар Str. lactis, Str. diacetilactis
арасында ... ... ... ... көрсетті. Осы авторлардың
мәліметтері бойынша Str. lactis жеке ... ... ... ... ... ... келесі тобы сүт қышқылды ... әр ... ... ие екендігін анықтаған. Термофильді
таяқшалардың протеолитикалық белсенділігі ... ... ... ... ... ... күндерінде жинақталған бос амин
қышқылдарына хромотографиялық талдау жасағанда Lbm. ... және ... ... ... айырмашылықтары айқын
білінеді.
М.В. Залашко мен К.В. ... ... ... ... ... ... ... ұзақ уақыт бойы тіршілік әрекеттерін
сақтағандарының протеолитикалық ... ... ... ... ... пен қышқыл түзу белсенділігінің байланысы жайлы
мәліметтер бір біріне ... ... ... пен ... ... ... ... байланыс бірнеше авторлармен белгіленген.
М.В. Залашко бір түр ішіндегі сүт қышқылы бактерияларының протеолитикалық
белсенділігі мен ... түзу ... ... ... Басқа зертеушілер де бұл ... ... Әр ... ... нәтижелердің қайшылығы протеолитикалық белсенділіктің
көрінуінің уақытына байланысты болса ... ... ... ... ... ... ... кезде
протеолитикалық белсенділік пен ... түзу ... ... ... сүт қышқылды бактериялардың түрлерінде байқалған. Ал ашудың
соңғы уақыттарында ... ... Әр ... сүт ... ... ... ... емес. Тіпті бір түрге
жататын сүт қышқылды бактериялардың ішінде протеолитикалық ... ... ... ... Бұл сүт ... ... ... кезде
олардың протеолитикалық белсенділігін анықтау қажеттілігін көрсетеді.
Көп жылдық зерттеулер негізінде А.К. ... Str. lactis, ... ... сүт ... ... ... байланысты шартты түрде 3 топқа бөледі - әлсіз, орташа және
белсенді. Өндірістік ... ... ... ... ... ... ... сүтте
3 мг % немесе одан да көп ... ... ... ... табылады [11].
Сүтқышқыл бактериялардың өсуге қолайсыз жағдайларға ... ... ... ... ... ...... таусылуы, антибиотикпен әсер ету немесе популяцияның клетка
тығыздығының жоғарылауы ... ... ... ... ... ... тыныш клеткалардың түзілуі, популяция ... ... ... асуы байқалады. Lactobacillus plantarum штамында тыныштық
клеткалары қоюланған 10 және 20 реттік сұйылтуларда өсудің ... ... 4 ай ... клеткалардың популяциясы екі типте
көрініс ... ЦТК ... ... және ... lactis ... ... ... шектеу жағдайында өскен,
постстационарлы дақылда ЦТК түзілген. Жалаңаш ... ... ... Lactobacillus acidophilus AT – 41 ... ... ... ... қатар ортада - азот көзін шектеген
ортада көбейген, постстационарлы ... 2) ... ... әсер ... соң автолизденген дақылдарда; 3) Стационарлы
клеткалардың ... (10 және 20 есе) ... L. ... ЦПК – сын ... (1) ... ... ... S-
диссоциантпен алмасуы 68,6% (30 тәулікке); (2) нұсқада ... ... (100 ... тәулігіне) – 30,1% ; (3) нұсқада 61,2% (25 тәулікке).
L. acidophilus S-диссоциантын пайдалану ... жаңа ... ... бұл ... ... негізделген, тіршілікке қабілетті
клеткалардың жоғары типтері ұзақ сақталады [12 - 14].
Сүтқышқыл бактерияларының ... ... ... ...... ... ... таусылуы, сонымен ...... әсер ету, ... ... зерттеу.
Алынған нәтиже бойынша. Сүтқышқыл бактерияларының түрлі стресс факторларына
бейімделу механизмін зерттеу бойынша ... ... ... ... ... бактериялар тіршілік қабілетінің ... ... емес ... ... түзілуімен, популяция
клеткаларының диссоциативті спектрінің өзгеруімен бағаланады [13].
1.2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы
Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттеріне ... түзу ... әр ... температурада өсу қабілеті бөгде микроорганизмдерге
қатысты антогонистік қасиетінің жоғарлығы, сүтті ... ... ... ... мен әр ... антибиотикалық
заттарды түзу белсенділігі жатады. Бұл сүт ... ... ... тән ... Ал ... маңызды қасиеттерін атап айтатын
болсақ, оларға: лактозаны әртүрлі өнімдерге дейін конверсиялауы, хош ... ... ... ... ... ... заттарды
синтездеу қабілетінің болуы, адгезивті қасиеттерінің болуы, түрлі жұқпалы
ауруларды тудырушы патогенді және ... - ... ... ... қасиеті мен бактериофагтарға төзімділіктерінің болуы
жатады. Мұндай қасиеттерін тамақ және ... ... ... ... өнеркәсібінде, медицина мен фармацевтика салаларында
белсенді қолдануына байланысты, оларды практикалық маңызды қасиеттер ... ... ... ашу әр ... ... ... сыр, май ... сүт қышқыл өнімдерді алуда кеңінен ... ... сүт ... ... белгілі түрлерінің таза дақылдары бар
сұйық немесе құрғақ ашытқыларды қолданады [15].
Микробты биотехнологияның алғашқы өнімдерінің бірі сүт ... ... ... delbrueckii, L. leichmanii сүт қышқыл бактериялары
арқылы 1881 жылы ... рет ... Сүт ... ... ... ... ... жеміс шырындарына, джемдер мен
сироптарға, консерванттарға қоспа ретінде, тері өңдеу ...... ... ... полилактат синтезі үшін
бастапқы ... ... ... ... Сүт ... ... ... ал кейбір эфирлері жақсы эмульгатор ретінде
пайдаланылады.
Сүт ... ... ... ... ... ... ... ауксотрофтар, тірі клеткадағы метоболитикалық процестерді зерттеуде
ыңғайлы объект ... ... ал ... ... ... ... жүр. ... P.I.C. Rauch, W.M.de Vos (1994) ... ... R5 ... клеткаларында табылған және низин синтезі мен ... ... ... бар Тn5276 ... 70 – кв конъюгация
кезінде Lactobacillus lactis ... ... ... ... ... ... қышқыл бактериялардың көптеген түрлері әр түрлі қанттарды ыдырата
алатыны белгілі. Сол ... бұл ... ... жүйе ... клетка ішіне көмірсу транспортының
регуляциясын зерттеуді ыңғайлы объект ... ... ... бактериялар көмегімен ферменттелген сүттің ... ... ... ... Сүт ... ... ... ұзақ жылдар бойы түзіліп жатқан сүт ... ... ... ... Ферменттелген сүт өнімдерінің қасиеттері
туралы ғылыми түсініктеме алғаш рет 20 ғасырдың басында И.И. ... Бұл ... ... сүт ... ... тек сүт ... ... сонымен қатар көптеген басқа метоболиттерді өндіреді және ішекте
өсуге қабілетті [16].
Сүт қышқыл бактерияларды тағамға қосу, адам өмірін ұзартуға жақсы ... ... ... пен өлім ішек ... ... ... ... бермеу үшін шіріген микрофлораны сүт микрофлорасымен ауыстыру керек деп
пайымдаған И.И. Мечников. Сүт қышқыл ... ... және ... ... сусындарға ашытқы алу, микробтық синтездеу әр түрлі
өнімдермен, микробты белокты алумен байланысты ... ... ... Сүт ... өнімдері мен сырды дәстүрлі әдіс бойынша өндіріс
жағдайларында дайындауда бір ... ... бар. ... бірі ... ұзақтығы. Сондықтан сүт қышқыл бактерияларына ашу процесін
жүргізу үшін жағдай туғызу ... ... бірі ... ... ... ала жасалған сүт лактозасының гидролизі бактериялардың
көмірсуларды, ... ... тез және ... ... ... ... жылдамдатады. Алынған өнімнің тамаша сүт қышқыл
дәмі, тегіс және жоғары сіңімді болады. ... ... әр ... ... ... да белгілі көңіл аударылады, себебі сүт қышқыл
бактериялар ... және ... ... ... ... күрделі байланысқа түседі, олардың бағыттылығы тіршілік
ету ортасының жағдайлары анықталады және уақыт ... ... ... ... ... ... ... бұл сүт қышқыл
бактериялардың үш түрінен - стрептобациллалардан, стрептококк ... ... ... екі топ ... ... ... көп. Дегенмен, антибиотиктер тек бірлі ... ... ... ... Е. ... ... тежейтін зат бар екені анықталды.
Ол заттың массасы < 103, және ... ... ... ... L. ... 14-ші штаммы "болгар" антибиотигін түзу
қасиеті бар продуцент екендігі анықталды. Ол рН-қышқыл ... ... ... ... ... ... ... өсуін тежейді. L. bulgariсus-тан бірнеше антибиотикалық
заттар лактоцидин, ацидофилин жэне ацедолин алынады. Олар грам оң, ... ... ... ... әсер ... Көптеген сүт қышқылы
бактерияларының ... ... ... ... сүт қышқылы
немесе сутегінің асқын тотығына ... ... L. ... зат ... ... ... Ол зат жоғары температураға
тұрақты және каталазамен инактивтелген.
Сүт қышқылының дақылдық ерітіндісінің динамикасы Н202-ң ингибирлеуші
әсерінің динамикасымен ... ... ... 4 – 5-ші күні ... 12 ... ... жинақталғанда, яғни антибиотикалық зат Н202-ге
пара-пар болғанда максималды активтілік байқалды [7].
Сүтқышқыл бактериялары іріңді ... ... ... яғни ... қасиеті ерте уақыттардан белгілі. Зерттеушілер
ұзақ уақытқа дейін мұндай әсердің ... сүт ... ... ... ... ... әсерімен жүреді деп
түсіндірген болатын. Тек соңғы жылдары ғана сүт ... ... ... заттарды - бактериоциндерді синтездейтіндігі
дәлелденген [18].
Str.cremoris синтездейтін антибиотикалық заттарды ... ... ... деп ... ... ғалымдары А.Маттик және А. Хирш Str.
lactis синтездейтін антибиотикалық заттарды бөліп алды және оны ... ... ... ... ... грам оң ... ... тежеп
отырады. Грам теріс бактерияларға, ашытқыларға және зең саңырауқұлақтарына
низин әсер етпейді. Низинге жоғары ... ... ... термофильді
бактериялар: Вас. coagulans, Bac. cereus, Bac. stearothermophilus, сондай-
ақ сүт ... ... ... және май ... ... ... ... төмен молекулалы белок болып табылады. Оның жасушаға тигізетін
әсері катионды детергенттерге ұқсас болғандықтан мембрананың өткізгіштігін
бұзады. Антибиотик ... ... ... балық және көкөніс өнімдерін
консервілеу үшін, сонымен бірге ... ... ... ... сақтау мақсатында кеңінен өндірісте ... ... ... ... ... ... ... сақтауға септігін
тигізетін консерві стерилизациясының температурасын төмендетеді.
Сүт ... ... ... да ... ... және ... кейбір штаммдары ішек таяқша тобының
және дизентерия бактерияларына ... ... ... [7;
20].
Болгар таяқшасының дақылынан бөлініп алынған антибиотик булгарикан кең
антибактериалды спектрге ие. Ол термотұрақты және қышқыл ортада ... ... brevis ... ... зат ... жан-жақты
зерттелген. Лактобревин клеткада концентрленеді және ... ... L. brevis ... ішек ... дизентерия
бактерияларына антоганистік әсер көрсетеді. Сондай-ақ мынадай сүт қышқылы
бактериялары антибиотикалық қасиетке ие: L. helventicus, L. ... ... L. ... ... штаммдарының көпшілігі май қышқылы
бактерияларының дамуын белсенді ингибирлейді.
Сүт қышқылы бактерияларының басқа да штаммдармен қатынасы ... Сүт ... ... ... құндылығы ұйытқы құрамына сүт
қышқылы бактерияларының антибиотикалық активті ... ... ... ... өнімдерді қолдану адамға жақсы
әсер ете отырып, зиянды және патогенді ... ... ... - ... ауруларын емдейді. Жалпы айтқанда, сүт қышқылы бактерияларының
антибиотикалық белсенділігі ... ең ... ... ... ... лизоцин, лектролин, низин, лактоцидин, ацидофилин
сияқты бактериоцинді қоспаларды синтездейді. Бактериоциндер - ... ... ... ... ... ... ... бар белоктар. Бактериоциндер антибиотиктерге қарағанда тар
спектрлі белсенділікке ие болғанымен, оның әсері айқын көрінеді.
Лактобактериялар мына ... ... ... Bacillus subtilus,
Candida, E.coli, L. bulgaricus, L. plantarum және т.б. Тіршілігі ... ... ... ... ... ... және іріңді шартты патогендердің өсуін тежейді; ... ... де ... ішек ... ... ... ... әсері, органикалық қышқылдарды ... мен ... ... ... ... ... және
термостабильді, жоғары және төмен молекулалы антибактериялық субстанциялар
мен антибиотиктерді өндіруімен байланысты. Органикалық қышқылдар қоршаған
ортаға экскрециаланатын ... ... ... ... - ... молекулалы антибиотиктер. Мысалы, колицин
m=50000-90000Да. Бактериоциндер химиялық табиғатымен микробқа ... ... ... ... бойынша аталады: колицин,
мегацин, лиоцин. Бактериоциндердің екі түрлі принципиалды типтері бар. ... ... ... ... ... ... түспейді,
трипсинге сезімтал термотұрақты және ... ... ... ... ... ... ие, ... тұнбаға түседі,
трипсинге түрақты, термолабильді, электронды ... тек бір ... ... ... ... ... түзетін грам оң бактериялар:
Bacillus, Clostridium, ... ... ... Corinobacterium, Micobacterium, Sarcina, ... ... ... ... Сүт ... ... кең спектрлі
бактериоциндер түзеді: курвацин, диацетин, лактококцин, ацидоцин, ... ... және т.б. ... ... ... ... ... екі топқа бөлінеді:
I топ - тар спектрлі антибактериялық әсер көрсетеді. Бұлар: лактоцин
В және Ғ-27, ... ... N 5Р, ... А, ... ... L 471, ... топ -кең ... грам оң микроорганизмдердің көптеген түрлерінің
өсуін ... оның ... Listeria ... Clostridium
botilinum, Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, ... Bacillus spp, ... ... Бұл бактериялар тағамдық
азықтарды бүлдіреді, оның ішінде патогенді түрлері бар. Екінші топтағы
бактериоциндерге ... ... А, ... В, ... В1, ... ... 3147, ... С, энтрококциндер, саливарцин, низин,
саркацин 674, мутацин. Бұл бактериоциндердің көбісінің токсиндік әсері жоқ
және ... ... ... Сүт өнімдерінің дәмі мен иісі ... ... ... ... ... анықталады. Бұл
процесте маңызды рөлді сүт ... ... ... Сүт ... ... штаммдары субстрат ретінде триглицеридті пайдалана ... ... ... ... ... ... липолитикалық
белсенділікке ие түрлеріне L. lactis, L. ... және ... ал ... ... ие ... Str. lactis ... атап ... болады. Сүт қышқылы бактериялар субстрат
ретінде триглициридты ... ... ... ... есепке
алады.
Жоғары липазды белсенділікке ие штаммдар құмырсқа қышқылын түзуге
қабілеттілігі төмендегенде С2-ден С4-ке дейінгі ... май ... ... ... ... ... алу. 1847 жылы С. ... алғаш рет сүт қышқылы – ... ... ... ... ал Луи ... бұл ... бактериялар
туғызатынын дәлелдеді. Сүт қышқылын микробиологиялық синтез ... ... ... бері ... Сүт ... ... өнеркәсібінде, медицинада
шикізат ретінде химиялық синтезде, тері және т.б. өндірістерде кеңінен
қолданылады.
Көмірсулардың сүт ... ... ашуы ... ... жүзеге асады. Оларды гомоферментативті және гетероферментативті
сүтқышқыл бактериялары – деп екі топқа ... ... ... ... – сүт ... ал ... ашудың өнімі сүт
қышқылымен қатар сірке қышқылы, этанол және көмір ... газы ... ... ... ... көмірсулардың ашуы
гликолиз жолымен, ал гетероферментативті өкілдерінде пентозофосфатты жолмен
жүреді. Сүтқышқыл бактерияларды 4 ... ... ... ... деп ... ... сүт ... ретінде тез өсетін және аз уақыт ішінде көп мөлшерде сүт
қышқылын ... ... ... сүтқышқыл бактериялар –
Lactobacillus delbrueckii, Lb. ... Lb. ... Lb. ... ... Сүт ... ... үшін ... көзі ретінде
меласса, минералды тұздар, ... және ... ... ... ... ... жемісті сусындар өндірісінің қалдықтарын, сүт
сарысуын, сүттің және сүт сарысуының ультрафильтратын қолдануға болады. ... ... ... бөлігі Streptococcus lactis ... ... Ашу ... ... ... ... 2 – 7 ... 49 - 50ْ С температурада мерзімді дақылдау жағдайда ... сүт ... ... алу мен ... ... ... туғызады. Сүт
қышқылы нашар кристалданады және таза күйінде суды тез сіңіретін түссіз
сироп түрінде болады ... ... ... жолмен 20 мың тоннадан көп L (+) сүт қышқылы
өндіріледі. Сүт қышқылды ашу процесі арқылы көптеген сүт қышқылды өнімдер,
май және ... ... ... ... орам ... ... ... азықтық жемді сүрлеуде негізгі рөлді атқарады.
Сүт қышқылды ... ... ... ... ... ... өсуін
тежейді, ферментелінетін қоспаға жақсы органолептикалық қасиет беріп, адам
мен жануарлар ... ... ... ... экономикасы басымдылық көрсетіп тұрған осы кезде республика
шаруашылықтары мал азығының жеңілдеу түрі – ... ... ... ... ... даярлауға қарағанда бұл тәсіл жеңілдеу болғанымен,
мұның да кемістіктері аз емес. ... ... ... ... ... оның 20 – 30% - дай мөлшері ысырапқа ұшырайтыны және оның сүрлемге
қарағанда құнарлылығы төмендеу екенін көптеген зерттеулер дәлелдеді. ... ... ... ... еліміздің біраз шаруашылықтары сүрлемге
қарай сенімді бетбұрыс жасап келе жатқаны ... ... ... ...... ... стандарт талабына сай сапалы
болып шығуы, тек технологиялық факторлар ғана ... ... ... ... да ... байланысты. Табиғи жағдайда сүт
қышқылы ... ... ... саны ... ... бола ... ... ашу үдерісінің талапқа сай болмауы, осы ... ... ... [23].
Күрделі көмірсуларын оңай ашытып, одан қажетті мөлшерде қышқыл түзетін
табиғи субстраттардан сүт қышқылы бактерияларының ... ... ... ... жете зерттеу қажеттігі туындайды.
Бұл үшін табиғи субстраттардан (сүрлем, эпифит, микрофлора, ашыған
түрлі өсімдіктер т.б.) сүт ... ... ... ... ... олардың жеке қасиеттерін зерттеп, оны кең таралмаған өсімдіктерден
сапалы сүрлем алу мақсатында ... ... етіп ... ... ... алдын – ала бөлініп алынған сүт қышқылы ... ... ... ... және ... минералды қоректік орталарда қышқыл түзу
белсенділігіне қарай іріктелініп алынған культуралар алынды.
Жалпы сүт ... ... ... көпшілігі күрделі көмірсуларын,
соның ішінде крахмалды жақсы ыдырата бермейді. ... бар ... ... ... сүт қышқылы бактериялары іс жүзінде ыдырата
алмайды. Азықты сүрлеуде сүт қышқылы бактериялары шешуші рөл ... ... ... қажетті оңай ашитын көмірсулар тапшы. Мұндайда
сүт қышқылы бактерияларының ... ... ... ... ... органикалық қышқыл түзе алады. Бірақта ... сүт ... ... тым ... ... бай, ... ... бұршақ тұқымдас өсімдіктер үшін күрделі
көмірсуларын солардың ішінде өсімдікте кездесетін ... ... ... ... ... аса ... L. ... 2 – штамм қосылған
нұсқада бірнеше тәуліктен соң ең көп қышқылдық, крахмалдың екі ... бар ... ... ... ... концентрациясы артқан
сайын бірінші, әсіресе, үшінші тәуліктен кейін түзілген қышқылдық азая
түсетіні анықталды.
Сонымен, ... ... ... ... ... қажетті қасиеттері анықталған штамдарды қосқанда, ортада
түзілетін органикалық ... ... ... ... ... пайдалы әсер етеді [24].
Сүт қышқылды бактериялар ауылшаруашылығында аса маңызды мәселелердің
бірі жем - шөп, мал ... ... де ... ... ... азық ... сүт қышқылы бактерияларының ашу процесін белсенді атқаруы
үшін ең ... зат ... ... ... ... ... ... ашу үдерісінің басқаша бағытта жүруі практикада ... Ал ... ... ... ... болуына қарамастан
сүрлеудің бастапқы кезеңінде ашу үдерісінің баяулап, ортада ... ... ... ... жеткіліксіз болатыны байқалады.
Мұндай жағдай көбінесе сүрленетін өсімдікте кездесетін тежегіш заттардың
әрекетімен ... ... ... Әрине бұл сүт қышқылы бактерияларының
қышқыл ... ... ... де ... ... ... ... және С.Амантай сүт қышқылы бактериялары мен
сапрофиттерге, сүт қышқылы бактерияларының ашу ... ... ... ... ... ... орнын зерттеу болып табылады.
Зерттеу нәтижесінде сүтқышқылды бактериялардың 10 штамның қышқыл түзушілік
қабілеті және ... ... әр ... ... ... тұр. ... ... бар табақшадан L. plantarum 2 – штамның өсуінің тежелу
аймағының көрсеткіші 19,5 мм болса, 7 және 16 – ... ол ... ... 10,3 мм ... ... ... сан ... көп болса, соғұрлым
бактериялардың қышқыл түзушілік қабілеті де төмендей ... ... ... ... тежегіштік көрсеткіш 10,3 мм болуы, бұл ... ... ... ... ... неғұрлым фитонциттердің
тежегіштік факторларына қарсы тұру қабілеті жоғары болса, солғұрлым
сүрлеудегі ашу ... ... ... ... ... өсімдіктердің ашу
үдерісіне қатысатын сүт қышқылы ... ... ... ондағы
көмірсуларына органикалық қышқылдардың түзілуіне едәуір кедергі ... ... ... ... кездесетін микроорганизмдер
тіршілігін тежегіш факторлары да ескерілуі ... Бұл ... ... ... ... сайын, азықтың консервіленуі тездей ... ... ... ... ... ... ... кезде сүтқышқыл ... мен ... ... ... ең ... және құңды тобы болып
табылады. Олардың ... ... ... ... ... әртүрлі
сүтті тағамдарды өндіреді. Соның ішінде функциональдық сүттік тағамдар
адамның күнделікті тамақтануында негізгі орынды ... ... ... жоғары биотехнологиялық өнімдердің қатарына жатады Соңғы ... ... ... ... ... және сол сусындар
сапасының тұрақтылығына, ұйытқы құрамына микробиологиялық тұрғыдан баға
беру және ұйытқы сапасының ... ... ... ... ... ... алу мен ... олардың адам организміне тигізетін
пайдалы биологиялық қасиеттерін зерттеудің мәні ... ... сүт ... ... ... ... ... жеке штамдар негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық
консорциумға мезофильді және термофильді ... ... ... ... және т.б. кіреді.
Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқыларды өндіруде сүт және
сүт өнімдерінің табиғи микрофлорасының ерекшелітері ескрілуі қажет.
Сүт микрофлорасы. Шикі сүтте, оны алу ... ...... ... жағдайда да, кейбір бактериялар табылды. Егер сауу
кезінде ... ... ... ... сүт ... ағысынан,
сауыншы қолынан, сауын аппараты мен ыдыстардағы микроорганизмдермен себілуі
мүмкін. Сауын ... ... ... ... ... ... бойынша, 4,6х104 - 1,2х106/1 см3 та ... ... ... ... ... микрофлорасы алуан болады. Онда сүтқышқылды,
майқышқылды, ішек таяқшалар тобының бактериялары, іріңді бактериялар және
энтерококкалар, ... ... ... ... ... бұзылуына
әкелетін микроорганизмдер кездеседі, мысалы күюін, дәмін және иісін, түсін
өзгертетін (көгеру, қызару). Дизентерия, бруцеллез қоздырғышы, ... ... ... ... ... микроорганизмдер және тағамдық
улануларды туғызатын сары стафилококк, сальмонеллалар де кездеседі [27].
Сүтті сақтау кезінде ондағы микроорганизмдердің саны мен ... ара ... ... байқалады. Мұндағы өзгерулердің
табиғаты сақтау температура мен ... ... ... ... сүттің
бастапқы микрофлорасына байланысты.
Жаңа сауылған сүтте бактерицидті заттар – лактеиндер болады. Олар сүтті
сауған ... ... ... ... ал ... бактериялардың
тіршілігін жоюы. Сүттің бактерицидтік ... ... ... фаза деп ... ... бактерицидтілігі ... ... және ... ... ... ... өте
келе төмендейді.
Жаңа сауылған сүт температурасы - 35ْ C аралығында болады. 30ْC ... ... ... 3 сағатқа дейін созылуы мүмкін, 20ْC – та 6
сағатқа, 10ْС 20, ал 5ْС – 36, 0ْС – 48 ... ... ... егер сүт ... микробтармен ластанған болса, бактерицидтік
фаза қысқарады. Мысалы, сүттегі басқа микробтар саны 1 см3 104 ... фаза 3 – 5ْС, 24 ... ... ал 1 см3 106 бактериялар
болған жағдайда 3 – 6 сағатқа созылады.
Бактерицидтік фаза бітуімен, бактериялардың өсуі ... ... ... 10 – 8ْС температурадан жоғары температурада сақтағанда, бактерицидтік
фаза аяқталысымен, түрлі бактериялардың көбеюі басталады. Бұл кезең ... ... деп ... фаза ... ... ... көбеюі байқалады, ал бұл өз
кезегінде сүттің қышқылдануына әкеледі. Сүт ... ... ... ... іріңді бактериялардың көбеюі тежеледі. Ал олардың
кейбіреулері ... және ... ... ... ... – бұл
сүтқышқылды бактериялардың фазасы [28].
Сүт ... ... ... сүт ... ... сары ... маргарин, ірімшік жатады. Сүтқышқылды өнімдер адамның
тамақтану рационында маңызды рөлге ие, тағамдық құндылығынан бөлек, ... ... ... мәніде бар. Сүтқышқылды өнімдер, сүтке қарағанда,
тез сіңіріледі. ... ... ... ... ұзақ ... ... микроорганизмдер көбеюі үшін жағымсыз орта болып табылады.
Бұл, өнімнің жоғары ... және ... ... өндіретін
антибиотикалық заттардың болуына негізделген. Тәжірибелі ... ... ... ... ... ... ... туғызатын бактерияға антогонистік әсер көрсетеді. Сүтқышқылды
өнімдердің сапасы мен ... ... ... процестердің жүру
бағыты мен интенсивтілігіне байланысты. Сүтқышқылды ашу процесінің ... өтуі ... ... ие. ... сүтқышқылды өнімдерді жасау кезінде ... ... ... ... ... оны ... ... немесе таза сүтқышқылды бактериялар дақылдарынан ... ... ... бар микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны
пайдалану, арнайы химиялық және органолептикалық қасиеті бар ... ... ... ... ... ... ... ашу процесінің өтуін
бұзатын микроорганизмдердің кездейсоқ түсуінен сақтайды және дайын ... ... ... ... ... және сүзбе үшін жасалған ұйытқы құрамына мезофильді
гомоферментативті ... ... және ... түзуші
стрептококкалар кіреді.
Болгар простоквашасын жасауда, термофильді сүтқышқылды стрептококкалар
мен болгар таяқшадан тұратын симбиозды пайдалана ... ... ... Болгар таяқшасы простоквашаны жағымды ... ... ... ... дәмін жұмсартады.
Ацидофильді простокваша – болгар простоквашасына ұқсас өнім, ... ... ... ... ... ... болады.
Өнімнің қажетті консистенциясын алу үшін шырыш түзуші және ... ... ... ... сүт пен ... ... шырышты және шырышсыз пастаның
белгілі қатынасында ацидофильді таяқша қосылған ұйытқыдан жасайды.
Ацидофилин ... үшін үш ... ... ... ... ұйытқысы,
сүзбеге арналған ұйытқы және айран ұйытқысына 1:1:1 ... ... ... ... ... ... түзу ... байланысты, яғни іріңді бактериялар және ішек
инфекциялары қоздырғыштардың көбеюін тежейтін қасиетіне байланысты, ... ... сүт ... ... ... ... ... атқарады. Олар стрептококкалар қолайлы рН көрсеткіштерін ... ... және сүт ... ... ... ... сүт ... стрептококтардың дамуы тоқтайды.
Эмменталь ірімшігінің өндірісінде лактобациллалардың пропионқышқылды
бактериялардың зат алмасуына қатысуы лактат ... ... ... ... ... ... протеолитикалық
белсенділігіне байланысты.
Lactobacillus bulgaricus гомоферментативті Streptococcus thermophilus
немесе Lactobacillus jughurti – мен бірге йогурт ... ... ... bulgaricus сүтқышқыл өнімдерін қатты ірімшіктерді
дайындау үшін қолданылатын ... ... ... Негізі дамуы үшін
қолайлы температура 40 – 45ºС [30].
Lactobacillus lactis ... ... ... ұзын ... ... мен ... ішегінде тұрақты және жиі ... L. lactis ... ... ... рөл ... ... үшін ... 40ºС. Lactobacillus helveticus шикі сүтте, бұзаулардың ұлтабар
ферментінде кездеседі, Streptococcus thermophilus дақылымен бірге ... ... ... дайындауда қолданылады. Тек сүт ... ... ... қатар протеолитикалық эндоферментіне ... ... ... жасауда микроорганизмдердің таза дақылдарын емес, ұйытқы
саңырауқұлағымен түзілген табиғи ... ... ... ... ... әр ... ... клетка формалары түзу емес,
өлшемі 1 – 2 мм ден 3 – 6 ... ... ... ... ... ... ... бактерияларының тығыз бекініп тұратындығы
көрсетілген. Бұл ... ... ... ... алу ... ... ... кефир, аралас сүтқышқылды және
спирттік ашу процесінің өнімі. Өнімдегі спирттің мөлшері 0,2 – 0,6 % ... ... ... ... газ ... жағымды дәм береді.
Көптеген зерттеушілердің зерттеу жұмыстарының нәтижелері бойынша айран
ұйытқы ... ... ... ... ... болып табылады деген бірдей пікірге келеді. ... ... ... “айран түйіршіктерінің” бактериялық құрамын әр түрлі
екенін ... ... ... ... ... ... ... микрофлорасын лактозаны
ашытуға қабілетті және ... ... ... ... ... lactis, ... ... хош иіс
түзетін стрептококктар мен сүтқышқыл мезофильді және термофильді таяқшалар,
сіркеқышқыл бактериялар кіреді. Олар ... ... ... ... хош ... оның қоректік қасиеттерін анықтайды [31;32].
Айран ұйытқы түйіршіктерінің құрамына кіретін микроорганизмдер тіршілік
ету ... ... ... туғызады. Мысалы, сүтқышқыл
стрептококктар мен таяқшалардың ... ... ал ... ... ашу ... ... Осы процестердің арқасында сүттің
құрамындағы элементтер өзгеріске ұшырайды, әсіресе сүт қанты. Сонымен бірге
түзілген ... мен ... ... қызметімен бірге асқорыту
процестерін жылдамдатады және организм тәбетін жоғарлатады. Ал сүтқышқылы
ішек ... оң әсер ... ... ... ірін ... ... тежейді. Кезкелген сүтқышқылды өнім пайдалы онда
ереже мен дәлелдеулер бойынша екі және үш ... тірі ... ... ... ең ... рет ... ... Л. И. Шмелева, Л.
В. Красникова зерттеді. Ал 1974 жылы ВНИМИ – да ... ... ... ... ... технологиясы туралы ғылыми зерттеу жұмыстары
басталды. Олар айран ... ... ... өнім ... маңызды екендігін көрсетті. Сүт өнімдерінің ... ... ... ... ұйытқы сапасымен анықтайды, яғни дәм, хош
иіс және өнімнің ... ... ... ... ... пікірге келеді [31;32].
Соңғы жылдары ғалымдар адам ішегінің қалыпты микрофлорасына, яғни
эубиотиктерге – сүт ... ... және ... көп көңіл
бөледі. Lactobacillus acidophilus ересектер мен жас балалардың ... ... ... ... сүт ... өнімдерінің өндірісінде көп штамды
ұйытқылар қолданылады. Олардың құрамына мезофильді және ... ... ... таяқшалары, бифидобактериялар және
т.б. кіреді. Табиғаты бойынша гликопептидті шырышты полимерлері биосинтезге
қабілетті сүт ... ... ... ... көп ... ... ... және қоюландырғыш ретінде қолданылып, дайын
өнімнің ... ... ... ... ... ... ретінде сүтқышқыл таяқшаларының және бифидобактериялардың
пробиотикалық дақылдары қолданылады. Таңдап алынған ... ... ... ... 1011 – 1012 ... көлемінде енгізілген
ұйытқы дақылдарының биомассасының 4 – 6 сағат ішінде жиналуын ... ... ... ... ... ... болып келеді және патогенді,
шірік микрофлораны тежеуге ... ... ... Сонымен қатар,
ұйытқының ... ... ... ашытқы микрофлорасында
ферменттердің жиналуына ықпал ... ... ... ... ... критериі ретінде – адам ішегіне түсетін, сол
жерде ... ... ... лактобактериялар және бифидобактериялар
клеткалар саны қарастырылады [33].
Микроорганизмдердің колония түзу қабілеті ... ... ... ... анықталады. Адгезия микроорганизмдердің
шырышты қабатына иммобилизденуіне және ішектің төменгі бөлімдеріне шайылып
кетпеуіне көмектеседі. Таңдалған ... ... ... ... ... анықтау үшін зерттелген. Тәжірибені
өткізген кезде адгезиялану деңгейін зерттеу үшін дайындалған ... ... әдіс ... ... ... ... таңдалған штамдардың колонизациялану әсері айқын
көрінеді. Микроорганизмдердің адгезиялануының орташа индексін ... ... ... 20 – 30 ... клеткаға дейін бекітіледі.
Бұл бифидобактериялардың адгезиялану қасиетінің жоғарлығын дәлелдейді.
Лактобацилалардың Lb. ... ... Lb. сasei ... Lb.
rhamnosus (ИАМ=8-10) да адгезиялық қасиеттерінің айқындалуы ... кем ... ... лактобацилл және ... ... ... ... пробиотикалық дақылдардың ішекте
колонизациялануының күшеюін және адам ағзасының ... ... ... ... сүт ... өнімінің байытылған өндірісі үшін ұйытқы
консорциумын қалыптастыруға ықпалын тигізеді.
Өндірістік ұйытқыны өндіру қалыптасқан дәстүрлі технологиялар ... ... ... екі ... ... ... - таза
дақылдар бөлмесі және ... ... ... дайындайды. Үлкен емес
кәсіпорындарында таза дақылдарын және ... ... бір ... болады. Ашыту бөлімдерінде ауаны залалсыздандыру ... ... ... ... Өндірістік ұйытқыны таза дақылдардан
және залалсызданған сүтте дайындайды. Сонымен қатар, сыймдылығы 3 – 20 ... және беті ... ... ... ... ... көп мөлшерін шкафты автоклавтарда ... ... ... оның ... және ұйытқының суытуын 03 – 12,
03 – 40 ұйыту қондырғыларында ... ... ... ... ... бар ваннада суытуға, ал термостатта немесе термостат камерасында сүттің
ашытуын және ... ... ... ... ... ... суытып, сақтауға болады.
Таза дақылдарда және пастерленген сүтте ұйытқыны ... ... ... және ... айран ұйытқысын дайындау арнайы
ашыту, қондырғыларында (03-12, 03-40, 03У-300, 03У-600) немесе пастерленген
ванналарда (ВДП-300, ... ... ... Қажет болған жағдайда
саңырауқұлақ ұйытқысын ... 1 т. ... ... ... ... ... ... дақылда және өндірістік айран ұйытқысындағы өндірістік ұйытқыны
көп мөлшерде дайындау үшін оны ... 6 т. ... ... дайындау
керек. Бұл жағдайда сүтті пастерлеуге, сүтті суытуға және ашытуға қажетті
түтікті қондырғыны ... ... ... ... дайындауда
қолданылатын инвентарь мен ыдыстарды жуып, ашыту бөліміндегі ... ... ... бөлімінің инвентарі мен ыдысы
белгіленген болуы керек, ... ... ... ... ... ... Қондырғыларды, ыдыстарды және инвентарді сүт ... ... ... ... ... бойынша жуады.
Залалсыздандыру үшін 150-200 мг/л белсенді ... бар ... ... Ұсақ инвентарь мен ыдысты автоклавта немесе кептіру
шкафында залалсыздандырады. Үлкен көлемді ... ... ... ... мен залалсыздандырылуына және ... ... ... көп ... ... ... көлемді
ыдыстардағы ашыту процесіне қатысатын қондырғылар линиясын жуған кезде сүт
өндіру кәсіпорындарындағы қондырғыларды ... ... ... ... Резервуарларды жуған кезде жуғыш ерітінді 20 – 30 минут
айналдырылып тұрады. 20 – 30 ... ... 0,3 – ... ... немесе
сульфаминді қышқыл ерітіндісімен мерзімді түрде жуып отырады. Сүтті жылулық
өңдеу қондырғысын және сақиналы құбырлар мен ... ... ... жуу ... 45 – 50 минутқа, қышқылдармен жуу уақытын 45 – 60
минутқа ... ... ... ... ... кейін,
сүттің ашытылуы мен суытылуынан кейін санитарлы өңдеуден өтеді. Ал ... ... ... және ... ... ... ... кезіндегі
барлық операцияларды атқарғанда тазалық қатал сақталуы керек. Әсіресе,
цехтегі жұмыс атқарушылардың жеке гигиенасына көп ... ... ... ... Х.Макажанова ғалымдардың жұмысында ұлттық сүт
қышқылды сусындарды жасауда ... ... ... ... көрсеткіштері зерттелініп, сипаттама берілген. ... lactis К – 8, L. ... M – 3, L. ... ББ – 15, ... ГМ – 8 дара ... ... ... барысында қышқыл
түзілуінің өзгеру динамикасы көрсетілген. L. acidophilus М – 3, ... ББ – 15, L. ... ГМ – 8 дара ... ... едәуі қарқындылықпен жүрген, ал 24 сағаттан кейін ол 90 – 130 Т ْ ... әрі бес ... ... ... ... ... жетіп, 220 – 250 Т ْ
құрған. Lactococcus lactis К – 8 культурасында қышқыл түзушілік деңгейі екі
және үшін ... соң 90 Т ْ -ке тең ... ... ең ... ... ... 140 Т ْ - тан ... [36].
Өңдеу және тамақ өнеркәсібінің ғылыми өндірістік орталығының
коллекциясы Lactococcus lactis К – 8, L. ... M – 3, L. ... – 15, L. ... ГМ – 8 және ... kefir var. kumis 23
консорциуымынан жасалған культуралар композициясына салыстырмалы түрде
зерттеулер жүргізіп ... ... және сүт ... ... ... ... ... шикі зат аймақтарының сүттері негізінде
ашытқылар композициясын жасауға арналған ... ... ... ... ... ... әртүрлі түрлерін
ферменттеуге қабілеттілігін көрсеткен, ал ... ... ... ... себу ... жақсы тұрақтылық көрсетеді. Мұндай
консорциумды ұйытқылар негізінде ... ... сүт ... (айран, қымыз,
шұбат) өндіруде ұсынуға және кеңінен пайдалануға мүмкіндік береді ... ... ... ЖӘНЕ ӘДІСТЕРІ
2.1 Зерттеу объектілері
Жұмыста зерттеу объектісі ретінде микробиология ... ұзақ ... ... ... ... ... ... және
шие ағашы гүлінен бөлініп алынған Lactococcus lactis subsp. lactis МГ – 1,
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis BM – 1, ... lactis ... КГ – 4, ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 ... Бұл ... ... ... 10 жыл бұрын кешенді түрде
зерттеліп ... ... ... lactis МГ-1 ... ... ... ... 2000 жылы
сипатама берген. Сүт сынамасын алу ... ... Іле ... ... батыр
паселкесінде жүргізілді. Қышқыл түзу белсенділігі - 45°T. Қышқыл түзу шегі
- 88°T. Ұйытқы түзу ... – 18 ... 45°C ... ортаның рН =
9,6 болғанда және қоректік ... 6 % NaCl ... ... ... ... ... 40 % өт бар ... 15 және 37 °C жақсы
өседі. 0,3 % метилен көгін қайта ... ... ... ... ... СО2 ... ... галактоза, левулоза, сахароза,
лактоза, мальтоза, арабинозаны ашытады. Раффиноза, рамноза, ... ... ... ... ... утилиздемейді. Штамм келесі
культуралардың өсуін белсенді түрде ... - E.coli, ... ... Staphylococcus aureus, Mycobacterium citreum, Mycobacterium
rubrum, Micrococcus flava.
Штамм ... ... ... ... өндіруде келешегі зор (1 сурет)
1 сурет. Lactococcus lactis МГ-1және Lactobacillus delbrueckii ВМ-1
2) Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 ... Шие ... ... ... ... жылы ... ... Қышқыл түзу белсенділігі - 126°T. ... ... - 244°T. ... түзу ... – 12 ... 15°C ... ортаның
рН = 9,6 болғанда және қоректік ... 40 % өт ... ... 65°C
температурада қыздырғаннан кейін өседі. 6 % NaCl бар ... 37 және 45 ... ... 0,3 % ... көгін қайта қалпына келтіреді. Аргининнен аммиак
түзбейді. Глюкозадан СО2 түзбейді. ... ... ... ... мальтоза, арабинозаны ашытады. Раффиноза, рамноза, ... ... ... ... ... ... Штамм келесі
культуралардың өсуін белсенді түрде басады - E.coli, Staphylococcus aureus,
B.subtilis, E.coli, ... aureus, ... ... rubrum, ... ... сүт ... белсенді продуценті ретінде ... ... ... ... ... мен ... ... зор (cурет 1).
Жалпы сүттен және шие ... ... ... ... Lactococcus
lactis subsp. lactis МГ – 1, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis BM ... ... lactis subsp. lactis КГ – 4, ... lactis subsp.
cremoris КГ – 5 штамдарының морфологиялық, культуральдық, физиологиялық ... ... ... үшін ... ... ... ... – формасы, көлемі, клеткалардың орналасуы; олардың
қозғалуы; спора түзуі; Грам бойынша боялуы; колониялардың ... ... ... ... лабораториялық микроскоптың көмегімен зерттелді.
Кез-келген микробиологиялық жұмыс және әрбір практикалық тәжірибелер
алдымен микроорганизмдерді өсіру үшін ... ... ... ... ... ... ... орталар микроорганизмдерді бөліп алуда,
сақтауда және де дақылдардың зат ... ... ... ... алу ... ... Зерттеу әдістері
Жұмыста Lactococcus lactis subsp. lactis МГ – 1, Lactobacillus
delbrueckii subsp. lactis BM – 1, ... lactis subsp. lactis КГ – ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 ... ... қасиеттерін зерттеу және дақылдауда гидролизденген сүтті агар
(ГСА), MRS қоректік ортасы және ЕПА қоректік орталар пайдаланылды.
Гидролизденген ... ... ... ... сүтті агарлы орта –
бұл қоректік орта сүт қыщқыл бактериялары мен ... ... ... өте ... орта ... ... Гидролизденген сүтті агарлы қоректік
ортасының негізі гидролизденген сүт болады. Майсызданған ... ... екі ... су қосып қайнатып, 450С дейін салқындатылған майы
алынған сүтке алдын – ала ... ... жылы суда ...... ... ... ... кейін 5мл хлороформ ... ... 400С ... 72 ... ... ... ... колбадағы
қоспадан хлороформ буынан тазарту колба аузын ашып ... ... ... ... ... ... өткен соң қоспаны сүзеді, рН - 7,6 -
7,3–ын анықтап алып, агар ...... ... ... ... ... ыстық бумен 15 минут уақыт автоклавта залалсыздандырады.
MRS қоректік ... - (1 литр суға ...... – 10г;
Сірке қышқылды натрий – 5г;
Ет экстрактісі – 10мл;
Ашытқы экстрактісі – 5г;
Аммоний лимон қышқылы – ... ... ... 2зам - ... ... қышқылы - 0,6г;
Хлорлы марганец - 0,14г;
Темір күкірт қышқылы - 0,04г;
Твин – 80мл;
ЕПА. Ет-пептонды агар дайындау үшін алдымен ЕПС ... алу ... ... жолы ... дайындап алу. ЕПС-ны дайындауда ет сорпасы негізгі роль атқарады.
Ең әуелі етті сүйектер мен ... ... ет ... ... 500
гр. Алынған фаршқа 1 л құбыр суын құйып, оны экстракция үшін 12 сағат бөлме
температурасында қалдырады немесе 30ºС ... 6 ... 37-39º С ... 2 ... 50ºС — 1 ... Осы уақыттың ішінде еттен әртүрлі заттар,
соның ішінде суда еритін витаминдер бөлініп ... ... соң етті ... сығып алып, ыдыста қалған сұйықтықты 30 минут қайнатады. Бұл кезде
белоктар ыдырайды. Қалған массаны ... және ... ... ... ... бастапқы мөлшереге дейін су құяды. Алынған ет сорпасына 5 гр NaCl, 10
гр пептон қосады рН=7-7,2 .
ЕПА ... 1000 мл ЕПС + 20 гр ... 1 А 30 ... ЕПС — бай ... ... бірақ оның құрамында көмірсулар
болмайды [21].
2.2.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық ... ... ... ... ... пішінін тірі немесе боялған
препарат жасап микроскоп арқылы ... Тірі ... ... ... ... ... ... көреді. Кейбір
микроорганизм клеткаларының пішіні даму барысында өзгеріп отырады, мысалы
микобактериялар. ... ... ... ... 10-12 ... ... ... дақылдардың клеткаларын көру керек.
Клетка көлемін анықтау. Клетка көлемін микроскоп арқылы ... ... ... ... ал ... ... клеткалардың
ұзындығы мен енін өлшейді. Клеткалардың көлемі ... (мкм) ... ... өлшеуде тірі клеткаларды пайдаланған жөн, себебі бекіту мен
бояу олардың көлемін өзгерте алады. Егер ... ... ... ... ... немесе бір тамшы 0,1% агар-агар сулы ерітіндісін
құяды. Микроскоп окулярына окулярлы ... ... Ол ... ... алып ... диафрагмасына окулярлы линейканы
орналастырып линзаны қайта орнына ... ... ... микрометрдің
бөлімдерімен клетканы дәл өлшеуге мүмкін емес, себебі линейканың бөлімдерін
окулярдың жоғарғы линзасы арқылы, ал ... ... пен ... ... Сондықтан окулярлы микрометрдің бөлімдерінің өлшемін анықтап ... ... ... Оны ... микрометр көмегімен жасайды.
Обьективті микрометр ортасында ... ... ... бар, металды
пластина. Әйнекке ұзындығы 1мм ... ... ол тура 100 ... ... бір ... 0,01 мм ... 10 ... сәйкес келеді.
Окулярлы линейканың бөлімдерінің өлшемін анықтау үшін микроскоп
столына ... ... ... ... ... ... ... бір-біріне паралелль орналасу керек. ... бір ... ... ... ... бөлімін құрайды,
алынған санды 10-ға ... ... ... ... ... ... алады.
2.2.2 Лактобактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттерін
зерттеу әдістері
Сүтқышқылы бактерияларының культуральдық, ... ... ... ... ... ... ас тұзына тұрақтылығы
• өтке тұрақтылығы
• қышқыл түзу белсенділігі
• антагонистік белсенділігі
• антибиотиктерге сезімталдылығы
Сүтқышқылы бактерияларының ас ... ... ... әртүрлі
концентрациясы (2,4,6%) бар гидролизденген сүтте анықталады. Зерттелінетін
дақылды тұзақпен алып, 8-10мл гидролизденген ... ... (рН ... ... 48 ... 370С ... термостатта дақылдайды.
Дақылдың өсуін ... ... ... ... өзгерісін
анықтауға негізделеді.
Сүтқышқылы бактерияларының өтке тұрақтылығын 20, 30, ... өті бар ... ... (бір ... 8-10 мл ... ... ... егіп, 370С температурада 48 сағат ... ... ... қоректік ортаның өзгеруіне (лайлануы, тұнба,
қаймақ түзілуі) байланысты және микроскоппен анықтайды.
Қышқыл түзу белсенділігін бақылау. Сүтқышқыл ... ... ... ... майсызданған сүт қоректік ортасы пайдаланылды.
Қышқыл түзу белсенділігі сүт қышқылы бактерияларының минимальді мөлшерімен
(0.1мл) залалданған майсызданған сүтте 17 ... ... ... ... ... ... Зерттелетін дақылдың 0,1мл мөлшерін 10
мл ... сүті бар ... ... 37°С ... ... 17 ... кейін қышқыл түзу белсенділігін 0,1Н NaOH ... ... ... ... ... ... әдісі бойынша
анықталынды. Титрлеу үшін, 100 мл колбаларға 10мл сынаманы құйып, оған ... ... су мен 2-3 ... 0,1% ... индикаторын тамызып,
ерітіндіні толық шайқап, 0,1Н NaOH ерітіндісімен ашық-қызыл түс пайда
болғанша ... 0,1Н NaOH ... ... ... 10 ... ... түзу ... бірлігі Тернер градусы (T°) ... ... ... ... X ...... түзу энергиясы;
Х – титрлеуге кеткен 0,1Н NaOH мл мөлшері
10 – ... ... ... ... ... түзу ... шегі де осы әдіс бойынша, яғни
зерттелетін дақылдан 0,1мл мөлшерінде алып, 10 мл ... сүті ... ... Егілген дақылдар 37°С температурада термостатқа
қойылып, 7 тәуліктен кейін Тернер әдісі бойынша ... түзу ... ... үш ... ... және ... мәліметтер
статистикалық өңдеуден өткізілді.
2.2.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттерін ... блок ... ... ... ... ... әдістермен анықтауға болады. Бұл жұмыста агарлы ... ... ... ... ... ... орта ретінде
MRS немесе ГМА пайдалануға болады. Тәжірибелерде оптимальды температурада
өсірілген 1 тәуліктік ... ... Тест - ... ... ... aureus, P. aeruginosa, Proteus 313, S. tuphimorium, Protei
588 микроорганизмдері қолданылды. Тест - ... ... үшін ... ... пайдаланылды. Тест - дақылдар 370C температурада өсіріледі.
MRS қоректік ... ... бір ... сүтқышқылы бактерияларын
залалсыздандырылған сверломен кесіп алып, тест-культуралар өсіп шыққан ЕПА-
ға бактериалдық ... ... ... Агарлы блоктарды бір-
бірінен тең қашықтықта шаблон бойынша орналастырады. Егілген ... ... бойы 370С ... ... Бақылау варианты ретінде
тест- объектілері егілген лункалары жоқ бір петри табақшасы болса, екінші
табақшада стерильді ... ... ... ... Сүт ... ... ... тест - дақылдың өсуінің тежелу
аймақтарының көлемінің шетіннен мм- ден ... тест - ... өсу ... ... ... ... әдісі. Сүтқышқыл бактериялардың антибиотиктерге сезімталдық
қасиеттерін анықтау қағаз дискі әдісі бойынша ... МRS ... бар ... ... сүт қышқылды бактерияларын егіп, оның үстіне
залалсызданған қысқышпен антибиотиктердің белгілі концентрациясы ... ... ара ... сақтап егіледі. Егілген Петри
табақшаларын 370C ... 48 ... ... Сүт ... ... ... сол антибиотик маңындағы пайда
болған өсуі тежелген ... ... ... ... ... ... түрлері алынды: ципрофлоксацин (5 мкг), тетрациклин (10 мкг),
оксациллин (30 мкг), ... ( 2 мкг), ... ... ... ... ... (25 ... Лактобактериялар негізінде поликомпонетті ұйытқылар алу әдістері
Белсенді микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны пайдалану, химиялық және
органолептикалық қасиеттері тұрақты өнімді алуға мүмкіндік ... ... ... ... ашу процесінің өтуін бұзатын микроорганизмдердің
кездейсоқ түсуінен ... және ... ... ... ... ... қышқыл бактериялардың ұйытқы алуға қажетті бағалы қасиеттеріне –
олардың әр түрлі ... өсу ... ... ... ... ... қарқындылығы, бөгде микроорганизмдерге қатысты антогонистік
белсенділігі, ... және ... ... ... ... ... ... Гидролизденген сүтті агарлы орта –
бұл қоректік орта сүт қыщқыл бактериялары мен лактоза ыдыратушы ... өте ... орта ... ... Гидролизденген сүтті агарлы қоректік
ортасының негізі ... сүт ... ... ... бір
бөлігіне екі бөлік су қосып қайнатып, 450С дейін салқындатылған ... ... ... – ала ... мөлшерде жылы суда ерітілген 1г құрғақ
панкреатинді, біраз уақыт ... ... 5мл ... ... Колбаны
тығындап 400С термостатта 72 сағат ұстайды. Алғашқы тәулікте ... ... ... ... колба аузын ашып қойып, бірнеше рет
шайқап араластырады. Тиісті уақыт өткен соң ... ... рН - 7,6 ... анықтап алып, агар (100мл-ге 2г агар) қосады. Кейін колбаға ... ... ... 15 ... ... автоклавта залалсыздандырады.
Лактобактериялардың белсенді штамдарының негізінде ... ... ... ... lactis subsp. lactis МГ – ... delbrueckii subsp. lactis BM – 1 және Lactococcus lactis
subsp. lactis КГ – 4, ... lactis subsp. cremoris КГ – ... ... ... 37°С температурада бір ... ... ... 3-5% ... ... қатынастарда ұйытқылар
жасалынып, қасиеттері зерттелінді:
1.Lactobacillus lactis subsp. cremoris КГ – 5 + ... subsp. lactis BM – 1 ... ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 + ... ... lactis МГ – 1 3%;
3. Lactococcus lactis subsp. lactis КГ – 4 + Lactobacillus ... lactis BM – 1 ... ... lactis subsp. lactis КГ – 4 + ... lactis ... МГ – 1 ... Lactococcus lactis subsp. lactis МГ – 1 + ... ... lactis BM – 1 ... ... lactis subsp. lactis КГ – 4 + ... lactis
subsp. cremoris КГ – 5 + Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis BM – 1 3%;
7. ... lactis subsp. lactis КГ – 4 + ... lactis ... КГ – 4 + ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 + ... subsp. lactis BM – 1 ... Lactococcus lactis subsp. lactis КГ – 4 + ... ... cremoris КГ – 5 + ... lactis subsp. lactis МГ – 1 ... Lactobacillus lactis subsp. cremoris КГ – 5 + Lactococcus lactis
subsp. lactis МГ – 1+ ... ... subsp. lactis BM – 1 ... ... lactis subsp. lactis КГ – 4 + ... lactis ... МГ – 1+ Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis BM – 1 3%;
11. Lactococcus lactis subsp. lactis МГ – 1 5%; ... subsp. lactis BM – 1 5%; ... lactis subsp. lactis КГ ... 5%; ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 5%; Lactococcus lactis
subsp. lactis КГ – 4 + ... lactis subsp. lactis МГ – 1 ... lactis subsp. lactis КГ – 4 + ... ... ... BM – 1 5%; ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 ... lactis subsp. lactis МГ – 1 5%; Lactobacillus lactis ... КГ – 5 + ... ... subsp. lactis BM – 1 ... lactis subsp. lactis КГ – 4 + ... lactis ... КГ – 5 5%; ... lactis subsp. lactis МГ – 1 + ... subsp. lactis BM – 1 ... Зерттеу Нәтижелері және талдау
3.1 Лактобактериялардың морфологиялық және ... ... ... ... тез ... ... және культуралдық қасиеттері туралы мәліметтер, оларды
кеңінен қолдану мүмкіншілігін кеңейтті. Сүт ... ... ... және ... ... ... алу және ... есептеу қиынға
соғады. Сүтқышқыл бактерияларды дақылдау әртүрлі витаминдер көзі, амин
қышқылдары, пуриндер мен ... ет және ... ... ... ... ... бар ... қоректік орталарды қажет
етеді.
Жұмыста Lactococcus lactis subsp. lactis МГ – 1, ... subsp. lactis BM – 1, ... lactis subsp. lactis КГ – ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 штамдарының морфологиялық және
культуральдық, қасиеттерін зерттеу ... ... ... ... ... ...... пішіні,
көлемі, клеткалардың орналасуы; олардың қозғалуы; спора түзуі; грам ... ... ... ... ... әртүрлі сұйық, қатты
қоректік орталарда өсу ... ... ... және ... ... lactis МГ-1, ... lactis subsp. lactis КГ – 4 және
Lactobacillus delbrueckii ВМ-1, Lactobacillus lactis subsp. cremoris КГ – ... ГСА және MRS ... ... ... ... 1-2 мм ... және ... емес пішінді, ақ немесе ақшыл түсті, өте ұсақ
колониялар түзеді, ... ... шеті ... ... түзіп, қарқынды
өскен. Микроорганизмдердің культуралдық қасиеті көптеген факторларға яғни
қоректік ортаның ... және ...... ... ... ... болады [18]. Сондықтан сүтқышқыл ... ... ... ауытқулар тән.
ГСА және MRS агарлы қоректік орталарда өсіп шыққан колониядан грам
әдісі бойынша және ... ... ... ... ... ... ... сипаттама берілді. Lactococcus lactis ... ... ... 0,9 –1,0 мкм, ... кокк ... ... ... диплококктар немесе қысқа тізбектер түрінде ... грам ... ал ... delbrueckii ВМ-1 клетка мөлшері 0,9-1,0 мм-ден 4,2-
4,5 мкм, болатын таяқшалар, жұптасқан немесе қысқа тізбектер ... ... ... ... анықталды (2 сурет).
2 сурет. Lactobacillus delbrueckii ВМ-1штамының клетка морфологиясы
Әдебиеттердегі мәліметтерден сүтқышқыл бактериялардың ... ... және ... ... коккалар және әр ... ... бола ... ... ... және ... әр ... культурада
қоректік ортаның құрамына, оттегінің болуына және ... ... ... ... ... ... ... және кішкене
дөңес клеткалар, мөлшері 0,5 - 1,0 х 0,8 – 1,0 мкм, ... ... ... ... Осы ... ... Lb.lactis subs. lactis- ті
кейбіреулер таяқша тәрізді деп ойлайды, себебі, ... ... ... ... ал ... ... сүтте диплококк тәрізді болады.
Lb.lactis subs cremoris алдыңғыдан клетканың ұзын ... ... ... ... ... ... Streptococcus
thermophilus ұзынан тізбектеле орналасады. Lactobacillus ... ... ... кокка тәрізділерден үлкен айырмашылығы бар,
жіп тәрізді таяқшаға дейін ұзындығы 0,7-1,1 ден 3,0-8,0 мкм, ... ... ... ... ... ... ... витаминінің жетіспеушілігінде, этил спирті антибиотик мөлшері жоғары
ортада дақылдағанда клеткаға ... мен ... ... ... бактериялардың сүт өндірісінде рөлі орасан зор. Сүтқышқыл
бактериялар сүт қанытын – ... ... ... дейін ашытып,
ортаның рН мәнін төмендетіп, нәтижесінде казеиннің ұйыюына және қышқылға
сезімтал микроорганизмдер ... ... әсер ... ... ... ... ... ұйыту уақытының ұзақтығы
олардың ... ... ... көп ... біздің жұмысымызда да сүтқышқыл бактериялардың сүтті ... ... ... ... сүтті алғашқы ұю уақытын анықтау үшін егілген
материалды ... ... ... ... ... ... бойынша
Lactobacillus lactis subsp. cremoris КГ – 5 штамы ... lactis ... lactis subsp. lactis КГ – 4 және ... ... ... қарағанда сүтті ұйыту қарқындылығы әлдеқайда жоғары екендігі
анықталды. Жұмыста ... lactis МГ - 1 ... ... өсу ... ... 24 сағаттан кейін концистенциясы өте ... ... ... ... ... Lactococcus Iactis МГ – 1 және Lactobacillus delbrueckii ВМ-1
Lactobacillus ... ВМ-1 ... ... түзудің алғашқы
белгілері 10-12 сағаттарда көрінгенмен, алайда түзілген ... ... ... түзілген. Сарысу пробирканың түбінде, арасында және бетінде
түзілген. Майсызданған сүтті ұйытқан культураларды грам ... ... ... да ... ... ... Бұл жұмыстың нәтижесінде
Lactococcus Iactis МГ – 1 штамы грам оң, тізбектеліп ... ... ... ... да ... ... ... ВМ-1
штаммы грам оң, пішіндері атына сай таяқшалар. Бұлардың көпшілігі ... ... ... (3 ... lactis subsp. lactis КГ – 4 ... ұйытқы түзудің
алғашқы белгілері 14-18 сағаттарда көрінді. ... ... ... ... ... ... ... lactis subsp. cremoris КГ – 5
штамында ұйытқы 7 ... ... ... ... ... ... (4
сурет).
Жасалынған жұмыстардың нәтижесіне сүйене отырып, дақылдардың
морфологиялық және ... ... ... ... ... ... ... қорытынды жасай аламыз.
4 сурет. Lactococcus lactis subsp. lactis КГ – 4 және ... ... cremoris КГ – 5 ... ... ... Лактобактериялардың физиология – биохимиялық қасиеттері
Жалпы сүттен және шие ағашы ... ... ... ... subsp. lactis МГ – 1, ... ... subsp. lactis BM –
1, Lactococcus lactis subsp. lactis КГ – 4, Lactobacillus lactis ... КГ – 5 ... ... - биохимиялық қасиеттерін зерттеу
үшін түрлі әдістер қолданылды.
Ұзақ уақыт лиофильді кептіру әдісімен сақталған Lactococcus lactis МГ-
1, Lactobacillus ... ВМ-1 және ... lactis subsp. lactis ... 4, ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 ... ...
биохимиялық қасиеттерін зерттеу келесідей белгілермен NaCI–дың және өттің
әртүрлі концентрациясында өсуіне байланысты ... және ... ... ... ... ... NaCl және өттің әр түрлі концентрацияларына
тұрақтылығын анықтау. Жұмыс барысында NaCl мен өтке ... ... NaCl – дың 2, 4, 6% және ... 20%, 30%, 40% ... ... ... дайындап алынды. Алдымен NaCl-дың түрлі
концентрациясына тұрақтылығы бір тәуліктен кейін (24 ... ... соң ... ... (48 ... ... ( 3 ... 2 және 4 % NaCl бар гидролизденген сүтте ... ... да ... өскен. Ас тұзының 6 % концентрациясына Lactococcus lactis
МГ-1 штамы ... ... ... ... ВМ-1 ... ... Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 дақылдары зерттелуге алынған
NaCl – дың 2, 4, 6% ... ... ... ... яғни олар ... ... мөлшеріне Lactococcus lactis МГ-1 дақылына ... ... ... ... ... ... осындай жағдайда
қымыз, тұздалған капуста, ірімшік, сүзбе және өсімдік көздерінен бөлініп
алынған штамдар жақсы ... ... ... ... бактерияларының NaCl мен өттің түрлі концентрациясына бір
тәуліктен (24 сағат) кейінгі тұрақтылығы
| | ... ... ... ... ... | |
| ... lactis МГ-1|Lactobacillus delbrueckii |
| | |ВМ-1 ... әр ... 20 |+ |+ ... | | ... өсуін | | | ... % | | | |
| | 30 |+ |+ |
| | 40 |± |- ... – дың | 2 |+ |+ ... | | | ... | | ... ... | | | ... % | | | |
| | 4 |± |+ |
| | 6 |- |+ ... (+) - өсу ... ... (-) - өсу ... ... (±) ... қарқыны орташа
Ғалымдардың сүтқышқыл бактериялардың осы қасиеті ... ... ... ... ... бактериялар, әсіресе
лактококтардың 6 % NaCl ... ... ... басқа ғалымдар түр
ішінде NaCl ... ... ... ... ... ... ... бактериялар өте ерте уақыттардан бастап тамақ өндірісінде
кеңінен қолданылып келеді. Лактобактериялар ... мен ... ... мен ... ... ... ретінде пайдаланылатын
заттардың құрамында болады. Соңғы жылдарда ... ... ... ... ... олардың адгезивті, ... ... ... ... және тағы ... ... ... болады. Сүт және сүт өнімдермен организмге енген
сүтқышқыл бактериялардың жоғарыда ... ... ... ... – ішек ... әртрүлі биологиялық сұйықтықтардың әсеріне
төзімділігімен түсіндіріледі.
Сондықтан жұмыста сүтқышқыл бактериялар өттің әр түрлі 20%, 30%, 40%
концентрацияларына ... ... ... ... ... МГ-1 ... өттің 20%, 30%, 40% барлық мөлшеріне жоғары төзімділік
көрсетсе, Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 ... 40% ... ... ... ... ... ... өттің әтрүрлі концентрациясына
төзімділігі айтарлықтай жоғары. ... ... және ... мен ... ... ... штамдарды пайдалану үлкен нәтиже
береді.
Қорытындылай келсек бөлініп алынған ... ... ... тұзының және өттің әр түрлі концентрацияларына төзімді болып келді. Мұны
штамдардың өсу қарқындылығынан көруге болады.
Сүтқышқыл бактериялардың қышқыл түзу ... және ... ... ... ... – сүтқышқыл бактериялардың өндірісте
қолданылатын негізігі қасиеті. Сүт ... ... ... сүт ... ... ... бірінші өнім болып саналады. Сүт қышқылын тамақ
өнімінің сапасын жақсартуда, ... ... ... ... ... ... ретінде, әсіресе десерттік және
диеталық сусындарды алуда кеңінен ... Ал ... ... алу
үшін тек қана гомоферментативті сүт қышқылды ... ... ... ... ... алу үшін ... бактерияларының қоректік
ортада органикалық қышқылдарды жоғары мөлшерде түзуі маңызды екендігі
ескерілді.
Әртүрлі субстраттардан ... ... ... әдісімен алынған
сүтқышқыл бактериялардың қышқыл түзу белсенділігі майсызданған сүтте 17
сағат және 7 тәулік ... ... ... ... Жалпы, алынған
штамдардың ішінде Lactococcus lactis subsp. lactis МГ – 1 ... ... 143°Т, ал ... түзу белсенділігінің шегі жоғары - 164°Т болды.
4 ... ... ... ... түзу ... атауы |17 ... |7 ... ... lactis subsp. lactis |143°Т |164°Т ... – 1 | | ... ... subsp. |112°Т |144°Т ... BM – 1 | | ... lactis subsp. lactis |112°Т |141°Т ... – 4 | | ... lactis subsp. |85°Т |144°Т ... КГ – 5 | | ... ... subsp. lactis BM – 1 ... осы
көрсеткіштері яғни қышқыл түзу энергиясы 112°Т, қышқыл түзу шегі ... ... ... ... lactis subsp. lactis КГ – ... ... түзу ... 112°Т, қышқыл түзу шегі 141°Т болды.
Зерттелінген дақылдардың қышқыл түзу ... ... ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 ... көрсеткіштері яғни
қышқыл түзу энергиясы 85°Т, қышқыл түзу шегі 144°Т аралығында болатындығы
анықталды. Сүттердің ұю ... ... – 7-24 ... бактериялар Lactococcus lactis МГ-1 штамының қышқыл түзу
энергиясы 105°Т және 164°Т, ... ... ВМ-1 ... ... шегі 112°Т және 144°Т болған. Lactococcus lactis subsp.
lactis КГ – 4 (5 ... ... ... lactis МГ-1 және ... delbrueckii
ВМ1штамдарының қышқыл түзу белсенділігі
Сүтті ұйыту, ... түзу ... ... түзу шегі ... ... қасиеті болып табылады, олар дақылдың сипаттамасын
толықтырып тұрады. Дақылдардың екі көрсеткіші де ... ... ... ... ... ... ... Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттері
Сүтқышқыл бактериялардың маңыздылығы физиология-биохимиялық,
антибиотикалық және ... ... ... Осылайша
сүтқышқыл бактериялардың антагонистік қасиеті өте ерте ... ... ... келеді. Сүтқышқылды ашудың ... ... ... ... ... силостауда, балықты тұздауда
қолданады.
Қазіргі кезде биотехнологияның қажеттіліктерінің жоғарлауына, қошаған
ортаның экологиялық радиациялық фонының өзгеруі және практикада ... және ... ... кеңінен қолдану қауіпсіз,
тиімді антагонист – дақылдарды іріктеу ... ... ... зор.
Сүтқышқыл бактериялар өздерінің жоғары антагонистік қабілетімен патогенді
микроорганизмдерге ... ... ... антагонистік белсенділігін агарлы ... ... ... тежеу аймағының диаметрін өлшеу арқылы
анықталды. Тест - дақылдар ретінде St.aureus, ... Proteus ... 588, E.coli, Ps. ... микроорганизмдері алынды (6 сурет).
6 cурет . Сүтқышқыл бактериялардың антагонистік қасиеті
Сүтқышқыл ... ... ... ... ... ... ... бөліп алынған Lactococcus lactis subsp. lactis МГ – 1
штамы Ps.aeruginosa (2 мм), E.coli (3 мм), ... (12 мм), ... мм), Proteus 313 (0 мм), Protei 588 (1 мм), ... ... ... ... белсенділік көрсетті. Ал Lactobacillus ... lactis BM – 1 ... ... ... тежеген St.aureus (10 мм),
E.coli (3 мм), S.tuphimorium (1 мм). Lactococcus lactis subsp. lactis КГ –
4 ... ... ... (8 мм), E.coli (4 мм), Protei 588 (3 ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 дақылдарының өсуін белсенді
тежеген St.aureus (11 мм), E.coli (3 мм), Protei 588 (3 мм). ... МГ-1, ... ... ВМ-1, ... lactis subsp.
lactis КГ – 4 және Lactobacillus lactis subsp. cremoris КГ – 5 ... ... ... түрлері (Proteus 313, S.tuphimorium, Ps.aeruginosa)
қатысында орташа және төмен белсенділік көрсетті.
Lactobacillus lactis subsp. cremoris КГ – 5, ... ... lactis МГ – 1 ... Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis BM –
1 және Lactococcus lactis subsp. lactis КГ – 4 ... ... ... ... ... ... ... аздығы, организмнің минералды
алмасуын және асқорыту процестерінің бұзылуына әкеледі. ... ... ... ішек ... ... ... ғалымдардың
жұмысында келтірілген.
Медицинада әр түрлі ауруларды емдеу үшін антибиотиктер ... Ал ... ... мен ... ... ... организмнің қалыпты микрофлорасының ауытқулары салдарынан
дизбиоздық жағдай туындайды. ... ... ... ... ішек ... ... ... бүкіл организмге кері әсер ететіндігі
көптеген мақалаларда жарық көрген. Қазіргі таңда антибиотикке ... ... ... ... бар ... алу ... ... Сондықтан күнделікті тамақтануда қолданылатын сүтқышқылдық
өнімдердің ұйытқысы құрамында антибиотиктердің ... ... ... ... алған жөн [43].
Жұмыста жоғарыда айтылған мәліметтерді ... ... ... ... ... Lactococcus lactis МГ-1, Lactobacillus
delbrueckii ВМ-1, Lactococcus lactis subsp. lactis КГ – 4 ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 ... ... ... кластардың өкілдері: рифампицин (2 ... (5 мкг), ... (30 мкг), ... (25 мкг), неомицин
(30 мкг), тетрациклин (10 мкг), оксацилин (30 мкг) ... ... ... кесте
Сүт қышқыл бактериялардың антибиотиктерге сезімталдығы
| ... өсуі ... ... мөлшері (мм) ... ... | |
| ... |цин ... 5 |30 мкг ... |н 30 |ин 10 ... 30 |
| |2 мкг |мкг | |25 мкг |мкг | |мкг ... |13 |8 |- |- |2 |15 |6 ... МГ-1 | | | | | | | ... |7 |- |- |1 |11 |- |
|s | | | | | | | ... | | | | | | | ... | | | | | | | ... |11 |8 |- |- |2 |- |7 ... | | | | | | | ... | | | | | | | ... КГ – | | | | | | | |
|4 | | | | | | | ... |2 |- |- |2 |11 |2 |
|s lactis | | | | | | | ... | | | | | | | ... КГ | | | | | | | ... 5 | | | | | | | ... (-)- ... ... ... аймағы жоқ
3.4 Лактобактериялар негізіндегі поликомпонентті ұйытқылардың
қасиеттері
Белсенді лактобактериялардың ... ... ... Lactobacillus lactis subsp. cremoris КГ – 5 + ... subsp. lactis BM – 1 3%; ... lactis subsp. ... – 5 + Lactococcus lactis subsp. lactis МГ – 1 3%; Lactococcus ... lactis КГ – 4 + ... ... subsp. lactis BM – 1 3%;
Lactococcus lactis subsp. lactis КГ – 4 + Lactococcus lactis subsp. ... – 1 3%; ... lactis subsp. lactis МГ – 1 + ... subsp. lactis BM – 1 3%; ... lactis subsp. lactis КГ ... + ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 + ... delbrueckii
subsp. lactis BM – 1 3%; ... lactis subsp. lactis КГ – 4 ... lactis subsp. lactis КГ – 4 + ... lactis subsp.
cremoris КГ – 5 + Lactobacillus ... subsp. lactis BM – 1 ... lactis subsp. lactis КГ – 4 + ... lactis ... КГ – 5 + ... lactis subsp. lactis МГ – 1 3%; ... subsp. cremoris КГ – 5 + ... lactis subsp. lactis МГ – ... ... subsp. lactis BM – 1 3%; ... lactis
subsp. lactis КГ – 4 + ... lactis subsp. lactis МГ – ... ... subsp. lactis BM – 1 3%; (1 ... ... subsp. lactis МГ – 1 5%; Lactobacillus ... subsp. lactis ... 1 5%; ... lactis subsp. lactis КГ – 4 5%; Lactobacillus ... cremoris КГ – 5 5%; ... lactis subsp. lactis КГ – 4 ... lactis subsp. lactis МГ – 1 5%; ... lactis subsp.
lactis КГ – 4 + ... ... subsp. lactis BM – 1 ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 + ... lactis subsp.
lactis МГ – 1 5%; ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 ... ... subsp. lactis BM – 1 5%; ... ... lactis КГ – 4 + ... lactis subsp. cremoris КГ – 5 ... lactis subsp. lactis МГ – 1 + Lactobacillus delbrueckii ... BM – 1 5%; (2 ... ... ... ... |Консистен-|Иісі |Дәмі |Қышқыл |
| | ... | | ... ... lactis subsp. |Сүт ... ... ... |57 ºТ |
|cremoris КГ – 5 + ... | | | ... ... | | | | | ... lactis BM – 1 3% | | | | | ... lactis subsp. |Ақ ... ... |Айран |75 ºТ ... КГ – 5 + | | | | | ... lactis subsp. | | | | | ... МГ – 1 3%; | | | | | ... lactis subsp. |Сүт ... |Өткір |Ашыған |63 ºТ ... КГ – 4 + ... | ... | |
|Lactobacillus delbrueckii | | | | | ... lactis BM – 1 3%; | | | | | ... lactis subsp. |Ақ ... ... ... |100 ºТ |
|lactis КГ – 4 + Lactococcus | | | | | ... subsp. lactis МГ – 1 | | | | | ... | | | | | ... lactis subsp. |Ақ ... ... ... |73 ºТ ... МГ – 1 + | | | ... | ... ... | | | | | ... lactis BM – 1 3%; | | | | | ... lactis subsp. |Сүт |Қою ... ... |80 ºТ ... КГ – 4 + ... | | | ... lactis subsp. | | | | | ... КГ – 5 + | | | | | ... ... | | | | | ... lactis BM – 1 3%; | | | | | ... lactis subsp. |Сүт |Қою ... |Айран |90 ºТ |
|lactis КГ – 4 + ... ... | | | ... subsp. lactis КГ – 4 | | | | | |
|+ ... lactis | | | | | ... cremoris КГ – 5 + | | | | | ... delbrueckii | | | | | ... lactis BM – 1 3%; | | | | | ... lactis subsp. |Ақ |Қою ... ... |73 ºТ ... КГ – 4 + | | | | | ... lactis subsp. | | | | | ... КГ – 5 + | | | | | ... lactis subsp. | | | | | ... МГ – 1 3%; | | | | | ... lactis subsp. |Сүт |Қою ... ... |102 ºТ ... КГ – 5 + ... | | | ... lactis subsp. | | | | | ... МГ – 1+ ... | | | | ... subsp. lactis BM| | | | | ... 1 3%; | | | | | ... lactis subsp. |Сүт |Қою ... ... |79 ºТ ... КГ – 4 + ... |тектес| | | | ... subsp. lactis МГ – 1+| | | | | ... ... | | | | | ... lactis BM – 1 3%; | | | | | |
2 ... ... |Түсі |Консистен-ци|Иісі |Дәмі |Қышқыл-ды|рН |
| | |ясы | | |ғы | ... lactis |Ақ |Қою, ... ... ºТ ... lactis МГ – 1 | ... | |а | | ... | ... | ... | ... |Ақ |Қою, ... ... |140 ºТ ... subsp. | ... | ... | ... BM – 1 5%; | ... | | | | ... lactis ... |Сұйық, |Өткір |Қышқыл |215 ºТ |4,86|
|subsp. lactis КГ – 4 | ... | | | | ... | ... | | | | |
| | ... | | | | ... lactis |Ақ |Қою, ... |109 ºТ ... cremoris КГ – 5| ... | |ұқсайды| | ... | ... | | | | ... lactis |Сүт ... |Өткір |Ащы |170 ºТ ... lactis КГ – 4 ... ... | | | | ... lactis | ... | | | | ... lactis МГ – 1 | ... | | | | ... | | | | | | ... lactis ... |Қою ... |Қышқыл |152 ºТ |4,76|
|subsp. lactis КГ – 4 +| | | | | | ... | | | | | | ... subsp. | | | | | | ... BM – 1 5%; | | | | | | ... lactis |Ақ |Қою ... | |190 ºТ ... cremoris КГ – 5| | | | | | |
|+ ... lactis | | | | | | ... lactis МГ – 1 | | | | | | ... | | | | | | ... lactis |Ақ |Қою ... ... ºТ ... cremoris КГ – 5| | | |ға | | |
|+ ... | | | ... | ... subsp. | | | | | | ... BM – 1 5%; | | | | | | ... 5% | | | | | | ... lactis |Ақ |Қою ... |Ащы |141 ºТ ... lactis КГ – 4 +| | | | | | ... lactis | | | | | | ... cremoris КГ – 5| | | | | | ... | | | | | | ... lactis |Ақ ... ... |Ащы |145 ºТ ... lactis МГ – 1 +| | | | | | ... | | | | | | ... subsp. | | | | | | ... BM – 1 5%; | | | | | | ... ... ... көрсеткен комбинациялар:
1)Lactobacillus lactis subsp. cremoris КГ–5 + ... lactis ... МГ– 1 3% (1 ... lactis subsp. cremoris КГ –5 + ... delbrueckii
subsp. lactis BM – 1 3% (1 кесте)
3)Lactobacillus lactis subsp. cremoris КГ–5 + ... lactis ... МГ – 1 5% (2 ... lactis subsp. cremoris К –5 + ... delbrueckii
subsp. lactis BM – 1 5% (2 кесте)
5)Lactobacillus lactis subsp. cremoris К –5 + ... ... lactis BM – 1 + ... lactis МГ-1 5% (2 ... ... сүтқышқыл бактериялар мен ... ... ... ең ... және құңды тобы болып
табылады. Олардың пайдалы биологиялық қасиеттерін ... ... ... ... ... ... ... функциональдық сүттік тағамдар
адамның күнделікті тамақтануында негізгі орынды алатын ... ... ... ... ... ... ... Соңғы уақыттарда
әртүрлі сүтқышқылды сусындардың ассортименттері кеңеюде және сол ... ... ... ... ... тұрғыдан баға
беру және ұйытқы сапасының ... ... ... ... ... ... алу мен ... олардың адам организміне тигізетін
пайдалы биологиялық қасиеттерін зерттеудің мәні ... сүт ... ... ... ... ... жеке ... негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық
консорциумға мезофильді және термофильді ... ... ... ... және т.б. ... ... бар микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны
пайдалану, арнайы химиялық және органолептикалық қасиеті бар өнімді алуға
мүмкіндік береді. Сонымен бірге ... ... ашу ... ... ... ... ... сақтайды және дайын өнімнің
жоғары сапасымен қамтамасыз етеді.
Қорытынды
1 Лактобактериялардың морфологиялық – культуральдық және физиология –
биохимиялық қасиеттері ... ... ... ... ... ... ... негізінде моно және
поликомпонетті ұйытқылардың қасиеттері ... ... lactis subsp. cremoris КГ – 5, ... lactis ВМ-1, Lactococcus lactis subsp. lactis МГ – 1 штамдары
негізінде ... ... ... ... ... 3% мөлшердегі
белсенділігі анықталды.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
1. Квасников Е. И., Нестеренко О. А. ... ... и их ... М.: ... 1975. С. 20-23, ... bio. 1 ... ru
3. Поспелова В.В., Шабанская М.А., ... Л.В. ... ... ... и ... штаммов
лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты ... ... ... ... ... ... Гусев. М.В., Минеева Л.А. Микробиология: Учебник. – 3 – е ... и доп. – М.: МГУ, 1992. – 448 с.: ... ... Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.
Пробиотики и функциональное питание. М.: Издат. Грант, 2001.
6. Микробиология: учебник для ... ... ... ... ... ... – 3 – е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия»,
2009. – ... ... Л.А. ... по ... М., 1973. 125 с.
8. Серебренников В.М., ... Ю.С., ... Н.А. О ... ... ... из рода ... в ... λ-ацетомалоновую кислоту. //Прикладная биохимия и
микробиология. 1999. Т.35, №6. ... ... Н. К. ...... ... ... ... Казахстан. №6821. Способ производства кисломолочного
напитка // Саубенова М.Г., Пузыревская О.М. Опубл. 15.01.1999. Б. № ... ... Е.И. ... и значение молочнокислых бактерий в биосфере.
//Микробиол. ... М. 1992, m. 54, №5. ... ... Г.С., Брио Н.П. ... ... ... и молочных продуктов. М.:
Пищ. Пром-сть, 1971. С. 234-240
13. Микробиология. Россиская академия наук. Том 78, ... 3, ... стр. ... Бухарин О.В., Гинцбург А.Л., Романова Ю.М., Эль-Регистан ... ... ... М.: ... 2005. 367 ... ... Г.Н., ... А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока
и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. 368 с.
16. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. ... ... и пути ... М., Наука, 1975, 389 с.
17. Шлегель Г. Общая микробиология. Москва: Мир, 1987. С. 272 – 280.
18. Шығаева М.Х., ... Ә.Т. ... және ... - ... ... 2008.
19. Полищук Л.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н., Лабораторный практикум по
микробиологии и ... ... - М: ... и пищевая
промышленность, 1982.
20. Банникова Л.А. Микробиологические ... ... ... - ... ... ... А.И. ... по микробиологии. – Москва, 2005.
22. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. ... ... и пути ... М., Наука, 1975, 389 с.
23. Журнал: «Наука и жизнь» № 6. М.: ... ... ... Р.А., ... Э.З., Валидов Ш.З., Гареев Р.Г., Боронин А.М.
Выделение ... ... из ... ... ... Казань, 2002. 28 с. Деп.в ВИНИТИ 25.01.02, -N14, ... ... ... П.И., ... Е.О., Белозерова Е.Е. Силосование люцерны с
участием молочнокислых бактерий, сбраживающих крахмал и пентозы. ... АН ... ... ... 1972. N4. ... Коровина Н.А., Захарова В.Н., Констадинова В.Н. ... ... при ... ... микробиоценоза у детей. – Москва,
2004.
27. Банникова Л.А. Селекция ... ... и их ... ... ... М.: ... ... 1975. 255 с.
28. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути ... М., ... 1975, 389 ... ... Е.И. Биология молочнокислых бактерии.- Академ наук.-
Узбекский ССР., 1960г.
30. http://ru. ... ... ... В. М., ... Л. А. Подбор молочнокислых бактерий для
производства молочнокислых продуктов //Мол. промышленность. 1957. ... С. ... ... А. К. О ... ... на ... ... Молоч.
промыш. 1960. № 9. С. 18-22.)
33. Головлев Е.Л. Метастабильность фенотипа у ... ... Т. 59. №2. С. ... ... В. П. ... и ... - М.: ... 1974.
35. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору
заквасок для ... ... и ... ... ... продуктов. М.: ВНИМИ, 1986. 44 с
36. Айрапетян М.М., Диланян З.Х. и др. ... ... для ... ... донской». // Матер.Всес.научно-
техн.конф. «Современная технология сыроделия и безотходная переработка
молоко». Ереван, 14-16 ноября. 1988. С.240-241.
37. Ізденіс (жаратылыстану және техника ... ... ... ... М.М., Диланян З.Х. и др. Подбор закваски для ... ... ... сыроделия и
безотходная переработка молоко». Ереван, 14-16 ноября. 1988. С. 240-
241.
39. Сидякина Т.М. ... ... в ... ... ... ... Методы. Проблемы. Перспективы. –
Пущино, 1991. –С.81-159
40. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. ... ... ... Изд. ... ... ... 1983. С.128-131.
41. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2005. №1 ... ... ... ... ... К.А., Ратникова И.А., Габилова И.И. Кислото ... ... ... и ... в ... ... ... среды //Биотех. Теор и прак.-2001. № 3 – 4. С. ... ... Б.А., ... М.А., ... Ю.Б. и др. ... и
функциональное питание // Антибиотики и химиотерапия. -1997. -42, №7.
-С. 30-34.
-----------------------
тәулік, сағат

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 51 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
Ешкі шаруашылығы21 бет
Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі86 бет
Сүт қышқыл ашу процесі29 бет
Сүт қышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу9 бет
Сүт өнімі жайлы64 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу6 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы9 бет
Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамын меңгеру. Ірімшік технологиясын меңгеру4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь