Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 49 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Биология факультеті

Микробиология кафедрасы

Бітіру жұмысы

Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу

Орындаған:

4 курс студенті Мамырбекова Ж. Р.

Ғылыми жетекші:

б. ғ. к., доцент Абдиева Г. Ж.

Норма бақылаушы: Бектилеуова Н. К.

Кафедра меңгерушісінің

рұқсатымен қорғауға жіберілді,

б. ғ. д., профессор Мукашева Т. Д.

Алматы, 2011

МАЗМҰНЫ

Кіріспе 3

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 4

1. 1 Лактобактериялардың жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы 4

1. 2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы 9

1. 3 Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқылардың қасиеттері 15

2 МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ 23

2. 1 Зерттеу объектілері 23

2. 2 Зерттеу әдістері 24

2. 2. 1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттерін зерттеу әдістері 25

2. 2. 2 Лактобактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттерін зерттеу әдістері 26

2. 2. 3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттерін зерттеу 27

2. 2. 4 Лактобактериялар негізінде поликомпонетті ұйытқылар алу әдістері 28

3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ 30

3. 1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттері 30

3. 2 Лактобактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттері 33

3. 3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттері 36

3. 4 Лактобактериялар негізіндегі поликомпонентті ұйытқылардың қасиеттері

Қорытынды 43

Пайдаланған әдебиеттер тізімі 44

Кіріспе

Көптеген зерттеушілердің пікірінше, бүгінгі күнде әлемде тамақ өнеркәсібі экономиканың тез дамып келе жатқан саласына жатады. Әрине бұл дамудың векторы ұлттық ерекшеліктер мен қаржылық мүмкіншілігіне байланысты өзгеруі мүмкін, алайда дәл осы салада жаңа өнімдердің түрлері, сонымен бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ашылуда. Осындай алдынғы қатарлы салалардың біріне тамақ биотехнологиясын жатқызуға болады. Әсіресе, тамақ биотехнологиясында микроорганизмдердің көмегі өте зор. Олардың көмегімен дайындалған өнімдер адам баласының күнделікті тамақтануында негізгі орынды алатыны белгілі.

Көптеген микроорганизмдердің ішінен ерекше практикалық мәні бар микроорганизмдер қатарына сүтқышқыл бактериялар және ашытқылар жатады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар ерте кезден бері адам баласының күнделікті тұрмысында, тамақ және жеңіл өнеркәсібінде қолданып келеді.

Қазіргі кезде сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар тамақ биотехнологиясындағы микроорганизмдердің ең бағалы және құңды тобы болып табылады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылардың биологиялық қасиеттеріне негізделген функциональдық, шипалы сүттік тағамдар адамның күнделікті тамақтануында негізгі орын алатын жоғары биотехнологиялық өнімдер болып табылады.

Соңғы уақыттарда әртүрлі сүтқышқылды сусындардың ассортименттері кеңеюде және сол сусындар сапасының тұрақтылығына, ұйытқы құрамына микробиологиялық тұрғыдан баға беру және ұйытқы сапасының тұрақтылығына жауап беретін микроорганизмдердің таза штамдарын бөліп алу мен қатар, олардың адам организміне тигізетін пайдалы биологиялық қасиеттерін зерттеудің мәні жоғары.

Көптеген сүт қышқыл өнімдерінің өндірісінде симбиотикалық консорцум немесе жеке штамдар негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық консорциумға мезофильді және термофильді стрептококтар, термофильді сүтқышыл таяқшалары, бифидобактериялар және т. б. кіреді [1] .

Белсенді микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны пайдалану, химиялық және органолептикалық қасиеттері тұрақты өнімді алуға мүмкіндік береді. Сонымен бірге қалыпты сүтқышқылды ашу процесінің өтуін бұзатын кездейсоқ микроорганизмдер түсуінен сақтайды және дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.

Сүт қышқыл бактериялардың ұйытқы алуға қажетті бағалы қасиеттеріне - олардың әр түрлі температурада өсу қабілеті, сүтті ұйыту қасиеті, қышқыл түзу қарқындылығы, бөгде микроорганизмдерге қатысты антогонистік белсенділігі, бактериофагтарға және антибиотикалық препараттарға төзімділігі жатады[2] .

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. 1 Лактобактериялардың жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы

Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кең таралған. Олар эпифидті өсімдік микрофлорасының құрамына кіреді, адам және жануарлардың ішектерінің шырышты қабаттарында қоныстанушылары болып табылады, бірақ ең бастысы сүт қышқылды бактериялар сүт өнімдерінің негізін салушылар. Табиғатта кеңінен таралуына байланысты адам олардың қызметімен танысып, оны жеміс - жидектерді консервілеуде және сүт қышқылды өнімдерді дайындауға қолданған. Сүтқышқыл бактериялар сүт технологиясында шешуші рөл атқарады, себебі олар сүт қантын сүт қышқылына дейін ыдыратады. Бұл рН мәнінің төмендеуіне және казеиннің ұйып, қышқылға сезімтал микробтардың тежелуіне әкеледі [3] .

Сүт қышқылды бактерияларды қазіргі кезде төрт туысы белгілі, бірақ олар әртүрлі тұқымдасқа және жоғарғы токсономиялық деңгейге жатады.

Берджи анықтағаны бойынша Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc туыстарын Streptococcaceae тұқымдасы грамм оң, кок тәрізді бактерияларға жатқызады, ал Lactobacillus туысын Lactobacillaceae тұқымдасының грамм оң, аспорагенді таяқша тәрізді бактериялары деп бөледі. Жүйелегенде өзгергіштік ауқымын ескеруге тырысады және көптеген қасиеттерін зерттеу негізінде түрлерін ажыратып жіктейді.

Микроорганизмдердің көп көңіл бөлетін қасиеттеріне - морфологиясы, клетканың өзара орналасуы, клетка қабығының құрылысы, белгілі бір көмірсуды ашытуы, қоректік ортаның кейбір факторлары, амин қышқылдарын және витаминдерді қажетсінуі, ашытудың соңғы өнімдері, сүтқышқылының оптикалық айналымы, серологиялық қасиеті және т. б жатады.

Сүт қышқылды бактериялардың клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді клеткалардың өлшемі 0, 5 - 1, 0 х 0, 8 - 1, 0 мкм, ал таяқша тәрізділер 0, 5 - 0, 8 х 2, 0 - 9, 0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып, шоғырланып, қысқа және ұзын тізбек тәрізді орналасады. Олар Грамм әдісі бойынша оң болып боялады, спора түзбейді және қозғалмайтын бактериялар. Дегенмен таксаномиялық мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора түзетін сүтқышқылды бактериялардың да кездесетіні жөнінде өте сирек мағлұматтар бар. Даму кезінде бактериялардың морфологиясы өзгеріске ұшырауы мүмкін. Мысалы, сүтқышқыл стрептококктар алғашқы кезеңінде ұзын тізбекті таяқша тәрізді клеткалардан тұрады, ал кейін пішіні кокк тәріздіге айналады. Кейбір түрлері жоғары қышқылды, тұзды өте көп ортады, жоғары концентрациялы спирт және антибиотиктердің қатынасының нәтижесінде ұзын пішінді болып келеді [4] .

Қатты қоректік ортада 1 мм - ден ұсақ нүкте тәрізді болып өседі. Пішіндері дөңгелек және дұрыс емес пішінді, ақ немесе ақшыл түсті, өте ұсақ колониялар түзеді, ал ескілеу түрлерінде кейде сарғыш түске боялады.

Сүт қышқылды бактериялар нитраттан нитритті тотықтырмайды, пигмент түзбейді. Көмірсуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен оттекті ортада да өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде фловопротеин қатысады, бірақ АТФ пайда болмайды. Сүт қышқылды бактериялар ортаның рН 5, 5 - 9, 0 - ге дейінгі аралығында, кейбіреулері рН 3, 0 - 3, 2 аралығында қышқылды ортада өседі. Сүт қышқылды бактериялардың өздеріне тән негізгі ерекшелігі спиртке төзімділігімен ерекшеленеді. Кейбір түрлер құрамында 15 - 18% этил спирті бар ортада өсе береді [5] .

Температура әсеріне байланысты сүт қышқылды бактериялар мезофильді және термофильді болып бөлінеді. Мезофильділер үшін қолайлы температура 20 ْ - 30 ْ С аралығында, ал термофильдер үшін 40 ْْ - 50 ْ С немесе оданда жоғары болуы мүмкін [6] .

Қоректенуіне байланысты сүт қышқылды бактериялардың гетеротрофты түрлері қарапайым синтетикалық қоректік ортада өспейді. Энергия көзімен бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажет етеді. Витаминдер өздерінің түрлеріне байланысты клеткада маңызды кызмет атқарады. Сүт қышқылды бактериялардың витаминдерді қажет етуі қоректік ортада белгілі бір аминқышқылдарының, май қышқылының және де дизоксирибозиттердің болу болмауына байланысты.

Қоректік ортаның құрамына байланысты сүт қышқылы бактерияларының қышқыл түзу белсенділігін зерттеу нәтижесінде олардың қышқыл түзу қабілеті түрліше болып келетіні белгілі болды. Егер де сусло қоректік ортасында өсірілген 9 бактерия - жалпы қышқылдықты 60 - 70ºТ-ге дейінгі мөлшерде түзетін болса, 70 - 80ºТ аралығында қышқылдық түзетін бактериялар саны - екеу, сол сияқты МРС қоретік ортасында осындай көрсеткіштер көрсететін бактериялар саны тиісінше; 9 және 4 болатын болса, шөп қайнатпасы мен қырыққабат қоректік ортасында осындай көрсеткіштерге ие бактериялар саны - 8 және 2 болғаны анықталды. Сонда табиғаттан бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларының қышқыл түзушілік көрсеткішінің ең жоғарысы төрт культурада - 70 - 80ºТ болса, ал 9 культурада 60 пен 70ºТ аралығында болды. Қалған 12 культурада сүт қышқылы бактерияларының қышқылдық көрсеткіші 60ºТ-ден аспады. Яғни сүт қышқылы бактерияларының қышқыл түзу белсенділігі, оларды өсіретін қорктік ортаның құрамына тығыз байланысты болатыны белгілі болды. Бұл - олардың қоректенуіне және тиісті қоректік ортаның құрамына байланысты болатын болса керек [7] .

Көптеген сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиетті өздері өндіретін сүт қышқылы немесе су тегінің асқын тотығына байланысты. Мысалы, L. plantarum түзетін зат псевдомонаданың өсуін ингибирлейді. Ол зат жоғары температураға тұрақты және каталазамен инактивтелген яғни антагонизм сүтқышқылының немесе органикалық қышқыл комплексінің нәтижесінде айқындалды.

Сүт қышқылды бактерияларды зерттеуде олардың физиологиялық, биохимиялық, антибиотикалық және пробиотикалық қасиетін білу керек.

Қазіргі кезде қоректік ортаның құрамына байланысты сүт қышқылды бактериялардың және бифидобактериялардың антагонистік белсенділігі жоғары штамдардың органикалық қышқылдарды синтездеуді зерттелді.

Сүт қышқылды бактериялардың және бифидобактериялардың штамдарының органикалық қышқылдарды синтездеу қабілеті қоректік ортаның құрамына байланысты әр түрлі дәрежеде болатыны анықталады және сүт қышқылды бактериялардың лизоцим синтездеу қабілеті зерттелді. Сүт қышқылды бактериялардың басым бөлігі әр түрлі мөлшерде лизоцим синтездеп шығаратындығы анықталады. Лизоцимнің маңызы өте зор. Ол медицинада табиғи антисептик ретінде және антибиотик ретінде қолданылады.

Соңғы кезде биопрепараттардың құрамына кіретін сүт қышқылды бактериялардың адгезивті қасиеттері зерттеліп, оның препараттардың пробиотикалық әсерін бағалау кезінде үлкен маңызы бар екені анықталады [8] .

Протеолитикалық белсенділігі. Сүт қышқыл бактерияларының протеолитикалық белсенділігін екі бағытта қарастыруға болады. Біріншіден, микроорганизмдер белокты ыдыратып, ыдырау өнімін өзінің құрылымды зат алмасуына жұмсау қасиетін сипаттайды. Бұл орайда белоктың, соның ішінде бос амин қышқылдарының ыдырау өнімдерін түзу мен пайдалану дәрежесіне қарай микроорганизмдердің көбею белсенділігіне және басқа да тіршілік ету үрдістеріне баға беруге болады. Екіншіден, белоктың ыдырау өнімдері микроорганизмдердің метоболизмі кезінде пайдаланылмай қоректік ортада жинақталатын болса, өнімнің қоректік және дәмдік сапасын жоғарлатады.

Сүт қышқылы бактерияларының протеолитикалық белсенділігін зерттеуде ең бірінші жұмыстарды Фрейденрейх пен Орла-Йенсен 1900 жылы жүргізді, бірақ қазіргі уақытқа дейін сүт қышқылды бактерияларының протеолитикалық белсенділігі эндоферменттердің іс-әрекетімен байланысты делініп келді. Сүт қышқылды бактерияларда экзоферменттердің барлығы жайында дерек 1964 жылы пайда болды. Ағылшын ғалымдары St. lactis -тің клетка сыртында протеолитикалық фермент синтездейтіні анықтады, ал оның тазартылған препараты қасиеті жағынан (термо тұрақтылығы, рН-ң сілтілі мәніндегі оптимум әсері) трипсинге ұқсас деп тұжырымдаған.

Ортада клетка саны максимальды болған уақытта дақылдың интенсивті өсу кезеңінде сүтте протеолиз басталып, белсенді жүреді. Тірі клеткалар өздеріне қажетті қоректік заттарды алу үшін белокты гидролиздейтін реакцияны катализдейді, ал эндоферменттер клетка ішіндегі энергияның босап шығуы мен синтезіне қатысты реакцияларды катализдейді [9] .

Оңтүстік типтегі сүт қышқыл өнімдерін өндіруде микроорганизмдердің протеолитикалық белсенділігі маңызды, ол дақылдың дамуының бірінші сағаттарында көрінеді және клеткалардың тіршілік етуіне қажетті. Бұл периодтағы жинақталған амин қышқылдарының мөлшері өте аз. Дегенмен, өнімнің әрі қарай сақталуы және өнуі кезінде белоктың ферментативті гидролизі жалғасуы мүмкін, осының нәтижесінде бос амин қышқылдары елеулі мөлшерде жинақталып, өнімнің дәмі мен иісін байытады.

Өкінішке орай, термофильді сүт қышқыл бактериялардың протеолитикалық белсенділігін зерттейтін көптеген зерттеушілер, оларды термостатта оптимум температурада ұзақ 15 - 20 күн ұстап, соңғы протеолитикалық белсенділігіне мән берген. Біз бұдан тек тірі клеткалар мен ферменттердің өлі клеткаларынан бөлініп алынып, жалпы протеолитикалық белсенділігі жайында ақпарат ала аламыз. Микроорганизмдердің белсенді көбеюі кезінде зат алмасуының ерекшеліктері жайында біле алмаймыз.

А. К. Максимованың (1968) мәліметтері бойынша Str. lactis, Str. acetoinicus және Str. cremoris дақылдарының арасында әр түрлі протеолитикалық белсенділікке ие штамдар кездеседі. Мезофильді сүт қышқылды стрептококктар арасында протеолитикалық белсенділігі ең аздары Str. diacetilactis және Str. paracitrovarus .

Термофильді сүт қышқылды таяқшалар мен стрептобактериялардың протеолитикалық белсенділігі мезофильді бета - бактерин стрептококктарына қарағанда жоғары.

М. В. Залашконың, К. В Мачалова (1970), А. К. Максимованың Str. paracitrovarus протеолитикалық белсенділігі төмендігі жөніндегі мәліметтерді растады. Олар сонымен қатар Str. lactis, Str. diacetilactis арасында күшті әлсіз протеолиттер кездесетінін көрсетті. Осы авторлардың мәліметтері бойынша Str. lactis жеке штамдарының протеолитикалық белсенділігі стрептобактериялардың белсенділігіне жақын болды. Зерттеушілердің келесі тобы сүт қышқылды бактериялар әр түрлі протеолитикалық белсенділікке ие екендігін анықтаған. Термофильді таяқшалардың протеолитикалық белсенділігі стрептобактерияларға қарағанда жоғары .

Сүттегі дақылдардың дамуының алғашқы күндерінде жинақталған бос амин қышқылдарына хромотографиялық талдау жасағанда Lbm. bulgaricum және Str. thermophilus протеолитикалық белсенділіктерінің айырмашылықтары айқын білінеді.

М. В. Залашко мен К. В. Мачалованың анықтағаны бойынша лабараториялық жағдайларда сүтте дақылданған штамдар ұзақ уақыт бойы тіршілік әрекеттерін сақтағандарының протеолитикалық белсенділігі жоғары болған [10] . Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігінің байланысы жайлы мәліметтер бір біріне қайшы. Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділік арасындағы тікелей байланыс бірнеше авторлармен белгіленген. М. В. Залашко бір түр ішіндегі сүт қышқылы бактерияларының протеолитикалық белсенділігі мен қышқыл түзу белсенділігі арасындағы байланысты анықтамаған. Басқа зертеушілер де бұл байланысты растамады. Әр түрлі авторлармен алынған нәтижелердің қайшылығы протеолитикалық белсенділіктің көрінуінің уақытына байланысты болса керек. Себебі, ашудың алғашқы сағаттарындағы протеолитикалық белсенділікті анықтаған кезде протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігі арасындағы байланыс кейбір сүт қышқылды бактериялардың түрлерінде байқалған. Ал ашудың соңғы уақыттарында байланыс байқалмаған. Әр түрлі сүт қышқылды бактериялардың протеолитикалық белсенділігі бірдей емес. Тіпті бір түрге жататын сүт қышқылды бактериялардың ішінде протеолитикалық белсенділігі әр түрлі штамдар кездеседі. Бұл сүт қышқылды бактериялардың сұрыптаған кезде олардың протеолитикалық белсенділігін анықтау қажеттілігін көрсетеді.

Көп жылдық зерттеулер негізінде А. К. Максимова Str. lactis, Str. cremoris, мезофильді сүт қышқылды стрептококктарды протеолитикалық белсенділігіне байланысты шартты түрде 3 топқа бөледі - әлсіз, орташа және белсенді. Өндірістік бағалы штамдар болып сегіз сағат ашығаннан кейін сүтте 3 мг % немесе одан да көп тирозин беретін дақылдар болып табылады [11] .

Сүтқышқыл бактериялардың өсуге қолайсыз жағдайларға бейімделуі. Өсудің қолайсыз жағдайына сүтқышқыл бактерияларының бейімделуі - қоректік заттардың таусылуы, антибиотикпен әсер ету немесе популяцияның клетка тығыздығының жоғарылауы жүреді. Мұндай жағдайда түрді сақтауға бейімделген, цистатәрізді тыныш клеткалардың түзілуі, популяция ішілік фенотиптік өзгерістің жүзеге асуы байқалады. Lactobacillus plantarum штамында тыныштық клеткалары қоюланған 10 және 20 реттік сұйылтуларда өсудің стационарлы фазасында түзілген. 4 ай дақылданған клеткалардың популяциясы екі типте көрініс тапқан: ЦТК (цистатәрізді клеткалар) және L-формалармен. Lactobacillus lactis дақылында глюкоза көзін шектеу жағдайында өскен, постстационарлы дақылда ЦТК түзілген. Жалаңаш ортада стационарлы клеткаларды суспензияланғанда Lactobacillus acidophilus AT - 41 штамында ЦТК түзілгендігі байқалған. Сонымен қатар ортада - азот көзін шектеген ортада көбейген, постстационарлы дақылда; 2) ампициллин немесе эритромицинмен әсер еткен соң автолизденген дақылдарда; 3) Стационарлы клеткалардың қоюланған (10 және 20 есе) суспензияларында. L. acidophilus бактериясының ЦПК - сын еккенде (1) нұсқада доминантты R-диссоцианттың S-диссоциантпен алмасуы 68, 6% (30 тәулікке) ; (2) нұсқада ампициллинге әсер еткенде (100 мкг/мл, тәулігіне) - 30, 1% ; (3) нұсқада 61, 2% (25 тәулікке) . L. acidophilus S-диссоциантын пайдалану барысында жаңа лактоферментативті өнім алынған, бұл көкөніс шырынына негізделген, тіршілікке қабілетті клеткалардың жоғары типтері ұзақ сақталады [12 - 14] .

Сүтқышқыл бактерияларының түрлі стресс әсерлерге, онтогенезде белгіленген - қоректік заттардың көзінің таусылуы, сонымен бірге белгіленбеген - антибиотиктермен әсер ету, бейімделу жауабын зерттеу. Алынған нәтиже бойынша. Сүтқышқыл бактерияларының түрлі стресс факторларына бейімделу механизмін зерттеу бойынша алынған нәтиже, бойынша бейімделу жауабында сүтқышқылды бактериялар тіршілік қабілетінің сақталуымен бағаланды, белсенді емес тыныш формаларының түзілуімен, популяция клеткаларының диссоциативті спектрінің өзгеруімен бағаланады [13] .

1. 2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы

Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттеріне қышқыл түзу қарқындылығының жоғарлығы, әр түрлі температурада өсу қабілеті бөгде микроорганизмдерге қатысты антогонистік қасиетінің жоғарлығы, сүтті ұйыту қабілетінің қарқындылығы, бактериофагтарға төзімділігі мен әр түрлі антибиотикалық заттарды түзу белсенділігі жатады. Бұл сүт қышқылды бактериялардың жалпы өздеріне тән қасиеттері. Ал өндірістік маңызды қасиеттерін атап айтатын болсақ, оларға: лактозаны әртүрлі өнімдерге дейін конверсиялауы, хош иісті заттар түзуі, протеолитикалық ферменттерінің болуы, антибиотикалық заттарды синтездеу қабілетінің болуы, адгезивті қасиеттерінің болуы, түрлі жұқпалы ауруларды тудырушы патогенді және шартты - потогенді микроорганизмдерге қарсы антогонистік қасиеті мен бактериофагтарға төзімділіктерінің болуы жатады. Мұндай қасиеттерін тамақ және жеңіл өнеркәсіптерде, ауыл шаруашылығында, химия өнеркәсібінде, медицина мен фармацевтика салаларында белсенді қолдануына байланысты, оларды практикалық маңызды қасиеттер деп атап отыр.

Сүт қышқыл ашу әр түрлі органикалық қосылыстарды, сыр, май және көптеген сүт қышқыл өнімдерді алуда кеңінен қолданылады. Сондықтан құрамында сүт қышқыл бактериялардың белгілі түрлерінің таза дақылдары бар сұйық немесе құрғақ ашытқыларды қолданады [15] .

Микробты биотехнологияның алғашқы өнімдерінің бірі сүт қышқылы болды, оның Lactobacillus delbrueckii, L. leichmanii сүт қышқыл бактериялары арқылы 1881 жылы алғаш рет өндірді. Сүт қышқылын тамақ өнеркәсібінде алкагольсыз сусындарға, эссенцияларға жеміс шырындарына, джемдер мен сироптарға, консерванттарға қоспа ретінде, тері өңдеу өндірісінде - тері декальцификациясында, пластмасса өндірісінде, полилактат синтезі үшін бастапқы шикізат ретінде кеңінен қолданады. Сүт қышқылының тұздары медицинада қолданылады, ал кейбір эфирлері жақсы эмульгатор ретінде пайдаланылады.

Сүт қышқыл бактериялардың практикалық маңызды қасиеттерімен қатар, олар табиғи ауксотрофтар, тірі клеткадағы метоболитикалық процестерді зерттеуде ыңғайлы объект болып табылады, ал соңғы жылдары генетиктердің назарын аударып жүр. Осылай, P. I. C. Rauch, W. M. de Vos (1994) Lactobacillus lactis NIRO R5 штамының клеткаларында табылған және низин синтезі мен қанттардың ферментациясына жауапты гендері бар Тn5276 транспозоны 70 - кв конъюгация кезінде Lactobacillus lactis штамының басқа линия клеткаларына тасымалдана алатынын ашқан.

Сүт қышқыл бактериялардың көптеген түрлері әр түрлі қанттарды ыдырата алатыны белгілі. Сол себепті бұл микроорганизмдер фосфоэнолпируват фосфотрансферазды жүйе көмегімен клетка ішіне көмірсу транспортының регуляциясын зерттеуді ыңғайлы объект болып табылады.

Сүт қышқыл бактериялар көмегімен ферменттелген сүттің пробиотикалық қасиеті өткен ғасырлардан белгілі. Сүт қышқыл бактериялардың антагонистік қасиеті ұзақ жылдар бойы түзіліп жатқан сүт қышқылының бактериоцидтік әсерімен түсіндіріліп келеді. Ферменттелген сүт өнімдерінің қасиеттері туралы ғылыми түсініктеме алғаш рет 20 ғасырдың басында И. И. Мечниковпен берілді. Бұл түсініктеме бойынша, сүт қышқыл бактериялар тек сүт қышқылын ғана емес, сонымен қатар көптеген басқа метоболиттерді өндіреді және ішекте өсуге қабілетті [16] .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.