Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу
КІРІСПЕ 3
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 4
1.1 Лактобактериялардың жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы 4
1.2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы 9
1.3 Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқылардың қасиеттері 15
2 МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ 23
2.1 Зерттеу объектілері 23
2.2 Зерттеу әдістері 24
2.2.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттерін зерттеу әдістері 25
2.2.2 Лактобактериялардың физиология . биохимиялық қасиеттерін зерттеу әдістері 26
2.2.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттерін зерттеу 27
2.2.4 Лактобактериялар негізінде поликомпонетті ұйытқылар алу әдістері 28
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ 30
3.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттері 30
3.2 Лактобактериялардың физиология . биохимиялық қасиеттері 33
3.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттері 36
3.4 Лактобактериялар негізіндегі поликомпонентті ұйытқылардың қасиеттері
39
ҚОРЫТЫНДЫ 43
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 44
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 4
1.1 Лактобактериялардың жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы 4
1.2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы 9
1.3 Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқылардың қасиеттері 15
2 МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ 23
2.1 Зерттеу объектілері 23
2.2 Зерттеу әдістері 24
2.2.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттерін зерттеу әдістері 25
2.2.2 Лактобактериялардың физиология . биохимиялық қасиеттерін зерттеу әдістері 26
2.2.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттерін зерттеу 27
2.2.4 Лактобактериялар негізінде поликомпонетті ұйытқылар алу әдістері 28
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ 30
3.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттері 30
3.2 Лактобактериялардың физиология . биохимиялық қасиеттері 33
3.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттері 36
3.4 Лактобактериялар негізіндегі поликомпонентті ұйытқылардың қасиеттері
39
ҚОРЫТЫНДЫ 43
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 44
Көптеген зерттеушілердің пікірінше, бүгінгі күнде әлемде тамақ өнеркәсібі экономиканың тез дамып келе жатқан саласына жатады. Әрине бұл дамудың векторы ұлттық ерекшеліктер мен қаржылық мүмкіншілігіне байланысты өзгеруі мүмкін, алайда дәл осы салада жаңа өнімдердің түрлері, сонымен бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ашылуда. Осындай алдынғы қатарлы салалардың біріне тамақ биотехнологиясын жатқызуға болады. Әсіресе, тамақ биотехнологиясында микроорганизмдердің көмегі өте зор. Олардың көмегімен дайындалған өнімдер адам баласының күнделікті тамақтануында негізгі орынды алатыны белгілі.
Көптеген микроорганизмдердің ішінен ерекше практикалық мәні бар микроорганизмдер қатарына сүтқышқыл бактериялар және ашытқылар жатады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар ерте кезден бері адам баласының күнделікті тұрмысында, тамақ және жеңіл өнеркәсібінде қолданып келеді.
Қазіргі кезде сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар тамақ биотехнологиясындағы микроорганизмдердің ең бағалы және құңды тобы болып табылады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылардың биологиялық қасиеттеріне негізделген функциональдық, шипалы сүттік тағамдар адамның күнделікті тамақтануында негізгі орын алатын жоғары биотехнологиялық өнімдер болып табылады.
Соңғы уақыттарда әртүрлі сүтқышқылды сусындардың ассортименттері кеңеюде және сол сусындар сапасының тұрақтылығына, ұйытқы құрамына микробиологиялық тұрғыдан баға беру және ұйытқы сапасының тұрақтылығына жауап беретін микроорганизмдердің таза штамдарын бөліп алу мен қатар, олардың адам организміне тигізетін пайдалы биологиялық қасиеттерін зерттеудің мәні жоғары.
Көптеген сүт қышқыл өнімдерінің өндірісінде симбиотикалық консорцум немесе жеке штамдар негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық консорциумға мезофильді және термофильді стрептококтар, термофильді сүтқышыл таяқшалары, бифидобактериялар және т.б. кіреді [1].
Белсенді микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны пайдалану, химиялық және органолептикалық қасиеттері тұрақты өнімді алуға мүмкіндік береді. Сонымен бірге қалыпты сүтқышқылды ашу процесінің өтуін бұзатын кездейсоқ микроорганизмдер түсуінен сақтайды және дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Сүт қышқыл бактериялардың ұйытқы алуға қажетті бағалы қасиеттеріне – олардың әр түрлі температурада өсу қабілеті, сүтті ұйыту қасиеті, қышқыл түзу қарқындылығы, бөгде микроорганизмдерге қатысты антогонистік белсенділігі, бактериофагтарға және антибиотикалық препараттарға төзімділігі жатады[2].
Көптеген микроорганизмдердің ішінен ерекше практикалық мәні бар микроорганизмдер қатарына сүтқышқыл бактериялар және ашытқылар жатады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар ерте кезден бері адам баласының күнделікті тұрмысында, тамақ және жеңіл өнеркәсібінде қолданып келеді.
Қазіргі кезде сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар тамақ биотехнологиясындағы микроорганизмдердің ең бағалы және құңды тобы болып табылады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылардың биологиялық қасиеттеріне негізделген функциональдық, шипалы сүттік тағамдар адамның күнделікті тамақтануында негізгі орын алатын жоғары биотехнологиялық өнімдер болып табылады.
Соңғы уақыттарда әртүрлі сүтқышқылды сусындардың ассортименттері кеңеюде және сол сусындар сапасының тұрақтылығына, ұйытқы құрамына микробиологиялық тұрғыдан баға беру және ұйытқы сапасының тұрақтылығына жауап беретін микроорганизмдердің таза штамдарын бөліп алу мен қатар, олардың адам организміне тигізетін пайдалы биологиялық қасиеттерін зерттеудің мәні жоғары.
Көптеген сүт қышқыл өнімдерінің өндірісінде симбиотикалық консорцум немесе жеке штамдар негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық консорциумға мезофильді және термофильді стрептококтар, термофильді сүтқышыл таяқшалары, бифидобактериялар және т.б. кіреді [1].
Белсенді микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны пайдалану, химиялық және органолептикалық қасиеттері тұрақты өнімді алуға мүмкіндік береді. Сонымен бірге қалыпты сүтқышқылды ашу процесінің өтуін бұзатын кездейсоқ микроорганизмдер түсуінен сақтайды және дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Сүт қышқыл бактериялардың ұйытқы алуға қажетті бағалы қасиеттеріне – олардың әр түрлі температурада өсу қабілеті, сүтті ұйыту қасиеті, қышқыл түзу қарқындылығы, бөгде микроорганизмдерге қатысты антогонистік белсенділігі, бактериофагтарға және антибиотикалық препараттарға төзімділігі жатады[2].
1 Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерий и их пути использования. М.: Наука. 1975. С. 20-23, 290-360.
2 bio. 1 september. ru
3 Поспелова В.В., Шабанская М.А., Морозова Л.В. Биологическая характеристика некоторых производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред.Шендеров Б.А.).n- Москва,1992. Вып.6. С.54-57.
4 Гусев. М.В., Минеева Л.А. Микробиология: Учебник. – 3 – е изд., перераб. и доп. – М.: МГУ, 1992. – 448 с.: ил.
5 Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание. М.: Издат. Грант, 2001.
6 Микробиология: учебник для студ. высш. учеб. заведений/А.И. Нетрусов, И.Б. Котова. – 3 – е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 352с.
7 Банникова Л.А. Практикум по микробиологии. М., 1973. 125 с.
8 Серебренников В.М., Кисриева Ю.С., Загустина Н.А. О способности диацетилообразования молочнокислых бактерий из рода Lactococcus выделять в среду λ-ацетомалоновую кислоту. //Прикладная биохимия и микробиология. 1999. Т.35, №6. С.685-694.
9 Шоқанов Н. К. Микробиология. – Алматы, 1996.
10 Пред. Петент. Казахстан. №6821. Способ производства кисломолочного напитка // Саубенова М.Г., Пузыревская О.М. Опубл. 15.01.1999. Б. № 1.
11 Квасников Е.И. Место и значение молочнокислых бактерий в биосфере. //Микробиол. журнал. М. 1992, m. 54, №5. С.3-10.
12 Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищ. Пром-сть, 1971. С. 234-240
13 Микробиология. Россиская академия наук. Том 78, номер 3, Май-июнь 2009. стр. 317-327
14 Бухарин О.В., Гинцбург А.Л., Романова Ю.М., Эль-Регистан Г.И. Механизмы выживания бактерий. М.: Медицина. 2005. 367 с.
15 Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. 368 с.
16 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути их использования. М., Наука, 1975, 389 с.
17 Шлегель Г. Общая микробиология. Москва: Мир, 1987. С. 272 – 280.
18 Шығаева М.Х., Қанаев Ә.Т. Микробиология және вирусология. - Алматы: Қазақ университеті, 2008.
19 Полищук Л.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н., Лабораторный практикум по микробиологии и молочных продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
20 Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства. - М: Агропромиздат, 1987.
21 Нетрусова А.И. Практикум по микробиологии. – Москва, 2005.
22 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути их использования. М., Наука, 1975, 389 с.
23 Журнал: «Наука и жизнь» № 6. М.: Пресса, 1999.
24 Шурхно Р.А., Харисова Э.З., Валидов Ш.З., Гареев Р.Г., Боронин А.М. Выделение молочнокислых бактерии из различных источников. Казан.гос.ун-т. Казань, 2002. 28 с. Деп.в ВИНИТИ 25.01.02, -N14, С.14-15, 2002.
25 Соколов П.И., Березина Е.О., Белозерова Е.Е. Силосование люцерны с участием молочнокислых бактерий, сбраживающих крахмал и пентозы. // Известия АН Каз.ССР. Серия биол. 1972. N4. С.30-35.
26 Коровина Н.А., Захарова В.Н., Констадинова В.Н. Пробиотики и пребиотики при нарушениях кишечного микробиоценоза у детей. – Москва, 2004.
27 Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая про-ть, 1975. 255 с.
28 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути их использования. М., Наука, 1975, 389 с.
29 Квосников Е.И. Биология молочнокислых бактерии.- Академ наук.-Узбекский ССР., 1960г.
30 http://ru. wikipedia. Org
31 Богданова В. М., Банникова Л. А. Подбор молочнокислых бактерий для производства молочнокислых продуктов //Мол. промышленность. 1957. № 10. С. 31-32.
32 Максимова А. К. О приготовлении кефира на чистых культурах. Молоч. промыш. 1960. № 9. С. 18-22.)
33 Головлев Е.Л. Метастабильность фенотипа у бактерий //Микробиология. 1998. Т. 59. №2. С. 149-155.
34 Соколовский В. П. Молоко и здоровье. - М.: Медицина, 1974.
35 Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ, 1986. 44 с
36 Айрапетян М.М., Диланян З.Х. и др. Подбор закваски для нового кисломолочного продукта-«Простокваши донской». // Матер.Всес.научно-техн.конф. «Современная технология сыроделия и безотходная переработка молоко». Ереван, 14-16 ноября. 1988. С.240-241.
37 Ізденіс (жаратылыстану және техника ғылымдарының сериясы) №1/2009.
38 Айрапетян М.М., Диланян З.Х. и др. Подбор закваски для нового кисломолочного продукта-«Современная технология сыроделия и безотходная переработка молоко». Ереван, 14-16 ноября. 1988. С. 240-241.
39 Сидякина Т.М. Консервакция микроорганизмов в коллекциях культур. //Консервация генетических ресурсов. Методы. Проблемы. Перспективы. – Пущино, 1991. –С.81-159
40 Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. Изд. Наука КазССР. Алма-Ата. 1983. С.128-131.
41 Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2005. №1 © Северо-Кавказский государственный технический университет.
42 Баяқышева К.А., Ратникова И.А., Габилова И.И. Кислото образующая активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды //Биотех. Теор и прак.-2001. № 3 – 4. С. 23
43 Шендеров Б.А., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б. и др. Пробиотики и функциональное питание // Антибиотики и химиотерапия. -1997. -42, №7. -С. 30-34.
2 bio. 1 september. ru
3 Поспелова В.В., Шабанская М.А., Морозова Л.В. Биологическая характеристика некоторых производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред.Шендеров Б.А.).n- Москва,1992. Вып.6. С.54-57.
4 Гусев. М.В., Минеева Л.А. Микробиология: Учебник. – 3 – е изд., перераб. и доп. – М.: МГУ, 1992. – 448 с.: ил.
5 Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание. М.: Издат. Грант, 2001.
6 Микробиология: учебник для студ. высш. учеб. заведений/А.И. Нетрусов, И.Б. Котова. – 3 – е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 352с.
7 Банникова Л.А. Практикум по микробиологии. М., 1973. 125 с.
8 Серебренников В.М., Кисриева Ю.С., Загустина Н.А. О способности диацетилообразования молочнокислых бактерий из рода Lactococcus выделять в среду λ-ацетомалоновую кислоту. //Прикладная биохимия и микробиология. 1999. Т.35, №6. С.685-694.
9 Шоқанов Н. К. Микробиология. – Алматы, 1996.
10 Пред. Петент. Казахстан. №6821. Способ производства кисломолочного напитка // Саубенова М.Г., Пузыревская О.М. Опубл. 15.01.1999. Б. № 1.
11 Квасников Е.И. Место и значение молочнокислых бактерий в биосфере. //Микробиол. журнал. М. 1992, m. 54, №5. С.3-10.
12 Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищ. Пром-сть, 1971. С. 234-240
13 Микробиология. Россиская академия наук. Том 78, номер 3, Май-июнь 2009. стр. 317-327
14 Бухарин О.В., Гинцбург А.Л., Романова Ю.М., Эль-Регистан Г.И. Механизмы выживания бактерий. М.: Медицина. 2005. 367 с.
15 Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. 368 с.
16 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути их использования. М., Наука, 1975, 389 с.
17 Шлегель Г. Общая микробиология. Москва: Мир, 1987. С. 272 – 280.
18 Шығаева М.Х., Қанаев Ә.Т. Микробиология және вирусология. - Алматы: Қазақ университеті, 2008.
19 Полищук Л.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н., Лабораторный практикум по микробиологии и молочных продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
20 Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства. - М: Агропромиздат, 1987.
21 Нетрусова А.И. Практикум по микробиологии. – Москва, 2005.
22 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути их использования. М., Наука, 1975, 389 с.
23 Журнал: «Наука и жизнь» № 6. М.: Пресса, 1999.
24 Шурхно Р.А., Харисова Э.З., Валидов Ш.З., Гареев Р.Г., Боронин А.М. Выделение молочнокислых бактерии из различных источников. Казан.гос.ун-т. Казань, 2002. 28 с. Деп.в ВИНИТИ 25.01.02, -N14, С.14-15, 2002.
25 Соколов П.И., Березина Е.О., Белозерова Е.Е. Силосование люцерны с участием молочнокислых бактерий, сбраживающих крахмал и пентозы. // Известия АН Каз.ССР. Серия биол. 1972. N4. С.30-35.
26 Коровина Н.А., Захарова В.Н., Констадинова В.Н. Пробиотики и пребиотики при нарушениях кишечного микробиоценоза у детей. – Москва, 2004.
27 Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая про-ть, 1975. 255 с.
28 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и пути их использования. М., Наука, 1975, 389 с.
29 Квосников Е.И. Биология молочнокислых бактерии.- Академ наук.-Узбекский ССР., 1960г.
30 http://ru. wikipedia. Org
31 Богданова В. М., Банникова Л. А. Подбор молочнокислых бактерий для производства молочнокислых продуктов //Мол. промышленность. 1957. № 10. С. 31-32.
32 Максимова А. К. О приготовлении кефира на чистых культурах. Молоч. промыш. 1960. № 9. С. 18-22.)
33 Головлев Е.Л. Метастабильность фенотипа у бактерий //Микробиология. 1998. Т. 59. №2. С. 149-155.
34 Соколовский В. П. Молоко и здоровье. - М.: Медицина, 1974.
35 Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ, 1986. 44 с
36 Айрапетян М.М., Диланян З.Х. и др. Подбор закваски для нового кисломолочного продукта-«Простокваши донской». // Матер.Всес.научно-техн.конф. «Современная технология сыроделия и безотходная переработка молоко». Ереван, 14-16 ноября. 1988. С.240-241.
37 Ізденіс (жаратылыстану және техника ғылымдарының сериясы) №1/2009.
38 Айрапетян М.М., Диланян З.Х. и др. Подбор закваски для нового кисломолочного продукта-«Современная технология сыроделия и безотходная переработка молоко». Ереван, 14-16 ноября. 1988. С. 240-241.
39 Сидякина Т.М. Консервакция микроорганизмов в коллекциях культур. //Консервация генетических ресурсов. Методы. Проблемы. Перспективы. – Пущино, 1991. –С.81-159
40 Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. Изд. Наука КазССР. Алма-Ата. 1983. С.128-131.
41 Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2005. №1 © Северо-Кавказский государственный технический университет.
42 Баяқышева К.А., Ратникова И.А., Габилова И.И. Кислото образующая активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды //Биотех. Теор и прак.-2001. № 3 – 4. С. 23
43 Шендеров Б.А., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б. и др. Пробиотики и функциональное питание // Антибиотики и химиотерапия. -1997. -42, №7. -С. 30-34.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Биология факультеті
Микробиология кафедрасы
Бітіру жұмысы
Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу
Орындаған:
4 курс студенті ______________________ Мамырбекова
Ж.Р.
Ғылыми жетекші:
б.ғ.к., доцент ______________________ Абдиева Г. Ж.
Норма бақылаушы: ______________________ Бектилеуова Н.К.
Кафедра меңгерушісінің
рұқсатымен қорғауға жіберілді,
б.ғ.д., профессор ______________________ Мукашева Т.Д.
Алматы, 2011
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
3
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
4
1.1 Лактобактериялардың жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы
4
1.2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы
9
1.3 Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқылардың қасиеттері 15
2 МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ
23
2.1 Зерттеу объектілері
23
2.2 Зерттеу әдістері
24
2.2.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттерін
зерттеу әдістері
25
2.2.2 Лактобактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттерін зерттеу
әдістері
26
2.2.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттерін зерттеу
27
2.2.4 Лактобактериялар негізінде поликомпонетті ұйытқылар алу әдістері 28
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ 30
3.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттері 30
3.2 Лактобактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттері
33
3.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттері
36
3.4 Лактобактериялар негізіндегі поликомпонентті ұйытқылардың қасиеттері
39
Қорытынды
43
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
44
Кіріспе
Көптеген зерттеушілердің пікірінше, бүгінгі күнде әлемде тамақ
өнеркәсібі экономиканың тез дамып келе жатқан саласына жатады. Әрине бұл
дамудың векторы ұлттық ерекшеліктер мен қаржылық мүмкіншілігіне байланысты
өзгеруі мүмкін, алайда дәл осы салада жаңа өнімдердің түрлері, сонымен
бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ашылуда. Осындай алдынғы қатарлы
салалардың біріне тамақ биотехнологиясын жатқызуға болады. Әсіресе, тамақ
биотехнологиясында микроорганизмдердің көмегі өте зор. Олардың көмегімен
дайындалған өнімдер адам баласының күнделікті тамақтануында негізгі орынды
алатыны белгілі.
Көптеген микроорганизмдердің ішінен ерекше практикалық мәні бар
микроорганизмдер қатарына сүтқышқыл бактериялар және ашытқылар жатады.
Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар ерте кезден бері адам баласының
күнделікті тұрмысында, тамақ және жеңіл өнеркәсібінде қолданып келеді.
Қазіргі кезде сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар тамақ
биотехнологиясындағы микроорганизмдердің ең бағалы және құңды тобы болып
табылады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылардың биологиялық қасиеттеріне
негізделген функциональдық, шипалы сүттік тағамдар адамның күнделікті
тамақтануында негізгі орын алатын жоғары биотехнологиялық өнімдер болып
табылады.
Соңғы уақыттарда әртүрлі сүтқышқылды сусындардың ассортименттері
кеңеюде және сол сусындар сапасының тұрақтылығына, ұйытқы құрамына
микробиологиялық тұрғыдан баға беру және ұйытқы сапасының тұрақтылығына
жауап беретін микроорганизмдердің таза штамдарын бөліп алу мен қатар,
олардың адам организміне тигізетін пайдалы биологиялық қасиеттерін
зерттеудің мәні жоғары.
Көптеген сүт қышқыл өнімдерінің өндірісінде симбиотикалық консорцум
немесе жеке штамдар негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық
консорциумға мезофильді және термофильді стрептококтар, термофильді
сүтқышыл таяқшалары, бифидобактериялар және т.б. кіреді [1].
Белсенді микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны пайдалану, химиялық
және органолептикалық қасиеттері тұрақты өнімді алуға мүмкіндік береді.
Сонымен бірге қалыпты сүтқышқылды ашу процесінің өтуін бұзатын кездейсоқ
микроорганизмдер түсуінен сақтайды және дайын өнімнің жоғары сапасын
қамтамасыз етеді.
Сүт қышқыл бактериялардың ұйытқы алуға қажетті бағалы қасиеттеріне –
олардың әр түрлі температурада өсу қабілеті, сүтті ұйыту қасиеті, қышқыл
түзу қарқындылығы, бөгде микроорганизмдерге қатысты антогонистік
белсенділігі, бактериофагтарға және антибиотикалық препараттарға
төзімділігі жатады[2].
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Лактобактериялардың жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы
Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кең таралған. Олар эпифидті өсімдік
микрофлорасының құрамына кіреді, адам және жануарлардың ішектерінің шырышты
қабаттарында қоныстанушылары болып табылады, бірақ ең бастысы сүт қышқылды
бактериялар сүт өнімдерінің негізін салушылар. Табиғатта кеңінен таралуына
байланысты адам олардың қызметімен танысып, оны жеміс – жидектерді
консервілеуде және сүт қышқылды өнімдерді дайындауға қолданған. Сүтқышқыл
бактериялар сүт технологиясында шешуші рөл атқарады, себебі олар сүт қантын
сүт қышқылына дейін ыдыратады. Бұл рН мәнінің төмендеуіне және казеиннің
ұйып, қышқылға сезімтал микробтардың тежелуіне әкеледі [3].
Сүт қышқылды бактерияларды қазіргі кезде төрт туысы белгілі, бірақ олар
әртүрлі тұқымдасқа және жоғарғы токсономиялық деңгейге жатады.
Берджи анықтағаны бойынша Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus,
Leuconostoc туыстарын Streptococcaceae тұқымдасы грамм оң, кок тәрізді
бактерияларға жатқызады, ал Lactobacillus туысын Lactobacillaceae
тұқымдасының грамм оң, аспорагенді таяқша тәрізді бактериялары деп бөледі.
Жүйелегенде өзгергіштік ауқымын ескеруге тырысады және көптеген қасиеттерін
зерттеу негізінде түрлерін ажыратып жіктейді.
Микроорганизмдердің көп көңіл бөлетін қасиеттеріне - морфологиясы,
клетканың өзара орналасуы, клетка қабығының құрылысы, белгілі бір көмірсуды
ашытуы, қоректік ортаның кейбір факторлары, амин қышқылдарын және
витаминдерді қажетсінуі, ашытудың соңғы өнімдері, сүтқышқылының оптикалық
айналымы, серологиялық қасиеті және т.б жатады.
Сүт қышқылды бактериялардың клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша,
дөңгелек және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 – 1,0 х 0,8 – 1,0 мкм, ал таяқша тәрізділер 0,5 –
0,8 х 2,0 – 9,0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып,
шоғырланып, қысқа және ұзын тізбек тәрізді орналасады. Олар Грамм әдісі
бойынша оң болып боялады, спора түзбейді және қозғалмайтын бактериялар.
Дегенмен таксаномиялық мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора
түзетін сүтқышқылды бактериялардың да кездесетіні жөнінде өте сирек
мағлұматтар бар. Даму кезінде бактериялардың морфологиясы өзгеріске ұшырауы
мүмкін. Мысалы, сүтқышқыл стрептококктар алғашқы кезеңінде ұзын тізбекті
таяқша тәрізді клеткалардан тұрады, ал кейін пішіні кокк тәріздіге
айналады. Кейбір түрлері жоғары қышқылды, тұзды өте көп ортады, жоғары
концентрациялы спирт және антибиотиктердің қатынасының нәтижесінде ұзын
пішінді болып келеді [4].
Қатты қоректік ортада 1 мм – ден ұсақ нүкте тәрізді болып өседі.
Пішіндері дөңгелек және дұрыс емес пішінді, ақ немесе ақшыл түсті, өте ұсақ
колониялар түзеді, ал ескілеу түрлерінде кейде сарғыш түске боялады.
Сүт қышқылды бактериялар нитраттан нитритті тотықтырмайды, пигмент
түзбейді. Көмірсуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен
оттекті ортада да өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде
фловопротеин қатысады, бірақ АТФ пайда болмайды. Сүт қышқылды бактериялар
ортаның рН 5,5 – 9,0 – ге дейінгі аралығында, кейбіреулері рН 3,0 – 3,2
аралығында қышқылды ортада өседі. Сүт қышқылды бактериялардың өздеріне тән
негізгі ерекшелігі спиртке төзімділігімен ерекшеленеді. Кейбір түрлер
құрамында 15 – 18% этил спирті бар ортада өсе береді [5].
Температура әсеріне байланысты сүт қышқылды бактериялар мезофильді және
термофильді болып бөлінеді. Мезофильділер үшін қолайлы температура 20ْ - 30ْ
С аралығында, ал термофильдер үшін 40ْْ - 50ْ С немесе оданда жоғары болуы
мүмкін [6].
Қоректенуіне байланысты сүт қышқылды бактериялардың гетеротрофты
түрлері қарапайым синтетикалық қоректік ортада өспейді. Энергия көзімен
бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажет етеді.
Витаминдер өздерінің түрлеріне байланысты клеткада маңызды кызмет атқарады.
Сүт қышқылды бактериялардың витаминдерді қажет етуі қоректік ортада белгілі
бір аминқышқылдарының, май қышқылының және де дизоксирибозиттердің болу
болмауына байланысты.
Қоректік ортаның құрамына байланысты сүт қышқылы бактерияларының қышқыл
түзу белсенділігін зерттеу нәтижесінде олардың қышқыл түзу қабілеті түрліше
болып келетіні белгілі болды. Егер де сусло қоректік ортасында өсірілген 9
бактерия – жалпы қышқылдықты 60 – 70ºТ-ге дейінгі мөлшерде түзетін болса,
70 – 80ºТ аралығында қышқылдық түзетін бактериялар саны – екеу, сол сияқты
МРС қоретік ортасында осындай көрсеткіштер көрсететін бактериялар саны
тиісінше; 9 және 4 болатын болса, шөп қайнатпасы мен қырыққабат қоректік
ортасында осындай көрсеткіштерге ие бактериялар саны – 8 және 2 болғаны
анықталды. Сонда табиғаттан бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларының
қышқыл түзушілік көрсеткішінің ең жоғарысы төрт культурада – 70 – 80ºТ
болса, ал 9 культурада 60 пен 70ºТ аралығында болды. Қалған 12 культурада
сүт қышқылы бактерияларының қышқылдық көрсеткіші 60ºТ-ден аспады. Яғни сүт
қышқылы бактерияларының қышқыл түзу белсенділігі, оларды өсіретін қорктік
ортаның құрамына тығыз байланысты болатыны белгілі болды. Бұл – олардың
қоректенуіне және тиісті қоректік ортаның құрамына байланысты болатын болса
керек [7].
Көптеген сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиетті өздері
өндіретін сүт қышқылы немесе су тегінің асқын тотығына байланысты. Мысалы,
L. plantarum түзетін зат псевдомонаданың өсуін ингибирлейді. Ол зат жоғары
температураға тұрақты және каталазамен инактивтелген яғни антагонизм
сүтқышқылының немесе органикалық қышқыл комплексінің нәтижесінде
айқындалды.
Сүт қышқылды бактерияларды зерттеуде олардың физиологиялық,
биохимиялық, антибиотикалық және пробиотикалық қасиетін білу керек.
Қазіргі кезде қоректік ортаның құрамына байланысты сүт қышқылды
бактериялардың және бифидобактериялардың антагонистік белсенділігі жоғары
штамдардың органикалық қышқылдарды синтездеуді зерттелді.
Сүт қышқылды бактериялардың және бифидобактериялардың штамдарының
органикалық қышқылдарды синтездеу қабілеті қоректік ортаның құрамына
байланысты әр түрлі дәрежеде болатыны анықталады және сүт қышқылды
бактериялардың лизоцим синтездеу қабілеті зерттелді. Сүт қышқылды
бактериялардың басым бөлігі әр түрлі мөлшерде лизоцим синтездеп
шығаратындығы анықталады. Лизоцимнің маңызы өте зор. Ол медицинада табиғи
антисептик ретінде және антибиотик ретінде қолданылады.
Соңғы кезде биопрепараттардың құрамына кіретін сүт қышқылды
бактериялардың адгезивті қасиеттері зерттеліп, оның препараттардың
пробиотикалық әсерін бағалау кезінде үлкен маңызы бар екені анықталады [8].
Протеолитикалық белсенділігі. Сүт қышқыл бактерияларының
протеолитикалық белсенділігін екі бағытта қарастыруға болады. Біріншіден,
микроорганизмдер белокты ыдыратып, ыдырау өнімін өзінің құрылымды зат
алмасуына жұмсау қасиетін сипаттайды. Бұл орайда белоктың, соның ішінде бос
амин қышқылдарының ыдырау өнімдерін түзу мен пайдалану дәрежесіне қарай
микроорганизмдердің көбею белсенділігіне және басқа да тіршілік ету
үрдістеріне баға беруге болады. Екіншіден, белоктың ыдырау өнімдері
микроорганизмдердің метоболизмі кезінде пайдаланылмай қоректік ортада
жинақталатын болса, өнімнің қоректік және дәмдік сапасын жоғарлатады.
Сүт қышқылы бактерияларының протеолитикалық белсенділігін зерттеуде ең
бірінші жұмыстарды Фрейденрейх пен Орла-Йенсен 1900 жылы жүргізді, бірақ
қазіргі уақытқа дейін сүт қышқылды бактерияларының протеолитикалық
белсенділігі эндоферменттердің іс-әрекетімен байланысты делініп келді. Сүт
қышқылды бактерияларда экзоферменттердің барлығы жайында дерек 1964 жылы
пайда болды. Ағылшын ғалымдары St.lactis-тің клетка сыртында
протеолитикалық фермент синтездейтіні анықтады, ал оның тазартылған
препараты қасиеті жағынан (термо тұрақтылығы, рН-ң сілтілі мәніндегі
оптимум әсері) трипсинге ұқсас деп тұжырымдаған.
Ортада клетка саны максимальды болған уақытта дақылдың интенсивті өсу
кезеңінде сүтте протеолиз басталып, белсенді жүреді. Тірі клеткалар
өздеріне қажетті қоректік заттарды алу үшін белокты гидролиздейтін
реакцияны катализдейді, ал эндоферменттер клетка ішіндегі энергияның босап
шығуы мен синтезіне қатысты реакцияларды катализдейді [9].
Оңтүстік типтегі сүт қышқыл өнімдерін өндіруде микроорганизмдердің
протеолитикалық белсенділігі маңызды, ол дақылдың дамуының бірінші
сағаттарында көрінеді және клеткалардың тіршілік етуіне қажетті. Бұл
периодтағы жинақталған амин қышқылдарының мөлшері өте аз. Дегенмен, өнімнің
әрі қарай сақталуы және өнуі кезінде белоктың ферментативті гидролизі
жалғасуы мүмкін, осының нәтижесінде бос амин қышқылдары елеулі мөлшерде
жинақталып, өнімнің дәмі мен иісін байытады.
Өкінішке орай, термофильді сүт қышқыл бактериялардың протеолитикалық
белсенділігін зерттейтін көптеген зерттеушілер, оларды термостатта оптимум
температурада ұзақ 15 – 20 күн ұстап, соңғы протеолитикалық белсенділігіне
мән берген. Біз бұдан тек тірі клеткалар мен ферменттердің өлі
клеткаларынан бөлініп алынып, жалпы протеолитикалық белсенділігі жайында
ақпарат ала аламыз. Микроорганизмдердің белсенді көбеюі кезінде зат
алмасуының ерекшеліктері жайында біле алмаймыз.
А.К. Максимованың (1968) мәліметтері бойынша Str. lactis, Str.
acetoinicus және Str. cremoris дақылдарының арасында әр түрлі
протеолитикалық белсенділікке ие штамдар кездеседі. Мезофильді сүт қышқылды
стрептококктар арасында протеолитикалық белсенділігі ең аздары Str.
diacetilactis және Str. paracitrovarus.
Термофильді сүт қышқылды таяқшалар мен стрептобактериялардың
протеолитикалық белсенділігі мезофильді бета – бактерин стрептококктарына
қарағанда жоғары.
М.В. Залашконың, К.В Мачалова (1970), А.К. Максимованың Str.
paracitrovarus протеолитикалық белсенділігі төмендігі жөніндегі
мәліметтерді растады. Олар сонымен қатар Str. lactis, Str. diacetilactis
арасында күшті әлсіз протеолиттер кездесетінін көрсетті. Осы авторлардың
мәліметтері бойынша Str. lactis жеке штамдарының протеолитикалық
белсенділігі стрептобактериялардың белсенділігіне жақын болды.
Зерттеушілердің келесі тобы сүт қышқылды бактериялар әр түрлі
протеолитикалық белсенділікке ие екендігін анықтаған. Термофильді
таяқшалардың протеолитикалық белсенділігі стрептобактерияларға қарағанда
жоғары .
Сүттегі дақылдардың дамуының алғашқы күндерінде жинақталған бос амин
қышқылдарына хромотографиялық талдау жасағанда Lbm. bulgaricum және Str.
thermophilus протеолитикалық белсенділіктерінің айырмашылықтары айқын
білінеді.
М.В. Залашко мен К.В. Мачалованың анықтағаны бойынша лабараториялық
жағдайларда сүтте дақылданған штамдар ұзақ уақыт бойы тіршілік әрекеттерін
сақтағандарының протеолитикалық белсенділігі жоғары болған [10].
Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігінің байланысы жайлы
мәліметтер бір біріне қайшы. Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу
белсенділік арасындағы тікелей байланыс бірнеше авторлармен белгіленген.
М.В. Залашко бір түр ішіндегі сүт қышқылы бактерияларының протеолитикалық
белсенділігі мен қышқыл түзу белсенділігі арасындағы байланысты
анықтамаған. Басқа зертеушілер де бұл байланысты растамады. Әр түрлі
авторлармен алынған нәтижелердің қайшылығы протеолитикалық белсенділіктің
көрінуінің уақытына байланысты болса керек. Себебі, ашудың алғашқы
сағаттарындағы протеолитикалық белсенділікті анықтаған кезде
протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігі арасындағы
байланыс кейбір сүт қышқылды бактериялардың түрлерінде байқалған. Ал ашудың
соңғы уақыттарында байланыс байқалмаған. Әр түрлі сүт қышқылды
бактериялардың протеолитикалық белсенділігі бірдей емес. Тіпті бір түрге
жататын сүт қышқылды бактериялардың ішінде протеолитикалық белсенділігі әр
түрлі штамдар кездеседі. Бұл сүт қышқылды бактериялардың сұрыптаған кезде
олардың протеолитикалық белсенділігін анықтау қажеттілігін көрсетеді.
Көп жылдық зерттеулер негізінде А.К. Максимова Str. lactis, Str.
cremoris, мезофильді сүт қышқылды стрептококктарды протеолитикалық
белсенділігіне байланысты шартты түрде 3 топқа бөледі - әлсіз, орташа және
белсенді. Өндірістік бағалы штамдар болып сегіз сағат ашығаннан кейін сүтте
3 мг % немесе одан да көп тирозин беретін дақылдар болып табылады [11].
Сүтқышқыл бактериялардың өсуге қолайсыз жағдайларға бейімделуі.
Өсудің қолайсыз жағдайына сүтқышқыл бактерияларының бейімделуі – қоректік
заттардың таусылуы, антибиотикпен әсер ету немесе популяцияның клетка
тығыздығының жоғарылауы жүреді. Мұндай жағдайда түрді сақтауға бейімделген,
цистатәрізді тыныш клеткалардың түзілуі, популяция ішілік фенотиптік
өзгерістің жүзеге асуы байқалады. Lactobacillus plantarum штамында тыныштық
клеткалары қоюланған 10 және 20 реттік сұйылтуларда өсудің стационарлы
фазасында түзілген. 4 ай дақылданған клеткалардың популяциясы екі типте
көрініс тапқан: ЦТК (цистатәрізді клеткалар) және L-формалармен.
Lactobacillus lactis дақылында глюкоза көзін шектеу жағдайында өскен,
постстационарлы дақылда ЦТК түзілген. Жалаңаш ортада стационарлы
клеткаларды суспензияланғанда Lactobacillus acidophilus AT – 41 штамында
ЦТК түзілгендігі байқалған. Сонымен қатар ортада - азот көзін шектеген
ортада көбейген, постстационарлы дақылда; 2) ампициллин немесе
эритромицинмен әсер еткен соң автолизденген дақылдарда; 3) Стационарлы
клеткалардың қоюланған (10 және 20 есе) суспензияларында. L. acidophilus
бактериясының ЦПК – сын еккенде (1) нұсқада доминантты R-диссоцианттың S-
диссоциантпен алмасуы 68,6% (30 тәулікке); (2) нұсқада ампициллинге әсер
еткенде (100 мкгмл, тәулігіне) – 30,1% ; (3) нұсқада 61,2% (25 тәулікке).
L. acidophilus S-диссоциантын пайдалану барысында жаңа лактоферментативті
өнім алынған, бұл көкөніс шырынына негізделген, тіршілікке қабілетті
клеткалардың жоғары типтері ұзақ сақталады [12 - 14].
Сүтқышқыл бактерияларының түрлі стресс әсерлерге, онтогенезде
белгіленген – қоректік заттардың көзінің таусылуы, сонымен бірге
белгіленбеген – антибиотиктермен әсер ету, бейімделу жауабын зерттеу.
Алынған нәтиже бойынша. Сүтқышқыл бактерияларының түрлі стресс факторларына
бейімделу механизмін зерттеу бойынша алынған нәтиже, бойынша бейімделу
жауабында сүтқышқылды бактериялар тіршілік қабілетінің сақталуымен
бағаланды, белсенді емес тыныш формаларының түзілуімен, популяция
клеткаларының диссоциативті спектрінің өзгеруімен бағаланады [13].
1.2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы
Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттеріне қышқыл түзу қарқындылығының
жоғарлығы, әр түрлі температурада өсу қабілеті бөгде микроорганизмдерге
қатысты антогонистік қасиетінің жоғарлығы, сүтті ұйыту қабілетінің
қарқындылығы, бактериофагтарға төзімділігі мен әр түрлі антибиотикалық
заттарды түзу белсенділігі жатады. Бұл сүт қышқылды бактериялардың жалпы
өздеріне тән қасиеттері. Ал өндірістік маңызды қасиеттерін атап айтатын
болсақ, оларға: лактозаны әртүрлі өнімдерге дейін конверсиялауы, хош иісті
заттар түзуі, протеолитикалық ферменттерінің болуы, антибиотикалық заттарды
синтездеу қабілетінің болуы, адгезивті қасиеттерінің болуы, түрлі жұқпалы
ауруларды тудырушы патогенді және шартты - потогенді микроорганизмдерге
қарсы антогонистік қасиеті мен бактериофагтарға төзімділіктерінің болуы
жатады. Мұндай қасиеттерін тамақ және жеңіл өнеркәсіптерде, ауыл
шаруашылығында, химия өнеркәсібінде, медицина мен фармацевтика салаларында
белсенді қолдануына байланысты, оларды практикалық маңызды қасиеттер деп
атап отыр.
Сүт қышқыл ашу әр түрлі органикалық қосылыстарды, сыр, май және
көптеген сүт қышқыл өнімдерді алуда кеңінен қолданылады. Сондықтан
құрамында сүт қышқыл бактериялардың белгілі түрлерінің таза дақылдары бар
сұйық немесе құрғақ ашытқыларды қолданады [15].
Микробты биотехнологияның алғашқы өнімдерінің бірі сүт қышқылы болды,
оның Lactobacillus delbrueckii, L. leichmanii сүт қышқыл бактериялары
арқылы 1881 жылы алғаш рет өндірді. Сүт қышқылын тамақ өнеркәсібінде
алкагольсыз сусындарға, эссенцияларға жеміс шырындарына, джемдер мен
сироптарға, консерванттарға қоспа ретінде, тері өңдеу өндірісінде – тері
декальцификациясында, пластмасса өндірісінде, полилактат синтезі үшін
бастапқы шикізат ретінде кеңінен қолданады. Сүт қышқылының тұздары
медицинада қолданылады, ал кейбір эфирлері жақсы эмульгатор ретінде
пайдаланылады.
Сүт қышқыл бактериялардың практикалық маңызды қасиеттерімен қатар, олар
табиғи ауксотрофтар, тірі клеткадағы метоболитикалық процестерді зерттеуде
ыңғайлы объект болып табылады, ал соңғы жылдары генетиктердің назарын
аударып жүр. Осылай, P.I.C. Rauch, W.M.de Vos (1994) Lactobacillus lactis
NIRO R5 штамының клеткаларында табылған және низин синтезі мен қанттардың
ферментациясына жауапты гендері бар Тn5276 транспозоны 70 – кв конъюгация
кезінде Lactobacillus lactis штамының басқа линия клеткаларына тасымалдана
алатынын ашқан.
Сүт қышқыл бактериялардың көптеген түрлері әр түрлі қанттарды ыдырата
алатыны белгілі. Сол себепті бұл микроорганизмдер фосфоэнолпируват
фосфотрансферазды жүйе көмегімен клетка ішіне көмірсу транспортының
регуляциясын зерттеуді ыңғайлы объект болып табылады.
Сүт қышқыл бактериялар көмегімен ферменттелген сүттің пробиотикалық
қасиеті өткен ғасырлардан белгілі. Сүт қышқыл бактериялардың антагонистік
қасиеті ұзақ жылдар бойы түзіліп жатқан сүт қышқылының бактериоцидтік
әсерімен түсіндіріліп келеді. Ферменттелген сүт өнімдерінің қасиеттері
туралы ғылыми түсініктеме алғаш рет 20 ғасырдың басында И.И. Мечниковпен
берілді. Бұл түсініктеме бойынша, сүт қышқыл бактериялар тек сүт қышқылын
ғана емес, сонымен қатар көптеген басқа метоболиттерді өндіреді және ішекте
өсуге қабілетті [16].
Сүт қышқыл бактерияларды тағамға қосу, адам өмірін ұзартуға жақсы әсер
етеді, себебі кәрілік пен өлім ішек флорасының шіруіне жылдамдайды, бұған
жол бермеу үшін шіріген микрофлораны сүт микрофлорасымен ауыстыру керек деп
пайымдаған И.И. Мечников. Сүт қышқыл өнімдерін, диссерттік және емдік
сусындарын, емдік сусындарға ашытқы алу, микробтық синтездеу әр түрлі
өнімдермен, микробты белокты алумен байланысты проблемаларға ерекше көңіл
бөлінеді. Сүт қышқыл өнімдері мен сырды дәстүрлі әдіс бойынша өндіріс
жағдайларында дайындауда бір қатар кемшіліктер бар. Солардың бірі ашу
процесінің ұзақтығы. Сондықтан сүт қышқыл бактерияларына ашу процесін
жүргізу үшін жағдай туғызу керек. Соның бірі лактозаның ферментативті
гидролизі. Алдын ала жасалған сүт лактозасының гидролизі бактериялардың
көмірсуларды, әсіресе глюкозаның тез және эффективті сіңіруін, қышқыл
жиналуының жоғарлауына жылдамдатады. Алынған өнімнің тамаша сүт қышқыл
дәмі, тегіс және жоғары сіңімді болады. Сонымен қатар әр түрлі организмдер
арасындағы байланыстарға да белгілі көңіл аударылады, себебі сүт қышқыл
бактериялар табиғи және өндірістік жағдайларда дамып, басқа
микроорганизмдермен күрделі байланысқа түседі, олардың бағыттылығы тіршілік
ету ортасының жағдайлары анықталады және уақыт өткен сайын өзгереді [17].
Антибиотикалық белсенділігі. Антибиотикалық заттар бұл сүт қышқыл
бактериялардың үш түрінен - стрептобациллалардан, стрептококк пен
лейконостоктан табылды. Алғашқы екі топ микроорагнизмінен табылғаны туралы
мағлұмат көп. Дегенмен, антибиотиктер тек бірлі жарым дақылдардан ғана
бөлінген.
L. bulgaricus-те Е. соіі-дің өсуін тежейтін зат бар екені анықталды.
Ол заттың массасы 103, және диарея ауруынан сақтандыру үшін
пайдаланылады. L. bulgaricus-тің 14-ші штаммы "болгар" антибиотигін түзу
қасиеті бар продуцент екендігі анықталды. Ол рН-қышқыл жағдайда активтілік
көрсетеді, температураға түрақты, стрептококк, стафилококк, псевдомонас,
сарциналардың өсуін тежейді. L. bulgariсus-тан бірнеше антибиотикалық
заттар лактоцидин, ацидофилин жэне ацедолин алынады. Олар грам оң, грам
теріс бактерияларға қарсы тиімді әсер етеді. Көптеген сүт қышқылы
бактерияларының антагонисттік қасиеті өздері өндіретін сүт қышқылы
немесе сутегінің асқын тотығына байланысты. Мәселен, L. plantarum
түзетін зат псевдомонаданың өсуін ингибирлейді. Ол зат жоғары температураға
тұрақты және каталазамен инактивтелген.
Сүт қышқылының дақылдық ерітіндісінің динамикасы Н202-ң ингибирлеуші
әсерінің динамикасымен бетпе-бет келеді. Өсудің 4 – 5-ші күні Н202-нің
мөлшері 12 мгмл-ден көбірек жинақталғанда, яғни антибиотикалық зат Н202-ге
пара-пар болғанда максималды активтілік байқалды [7].
Сүтқышқыл бактериялары іріңді микроорганизмдердің өсуін тежеу
қабілеті, яғни антагонистік қасиеті ерте уақыттардан белгілі. Зерттеушілер
ұзақ уақытқа дейін мұндай әсердің табиғаты сүт қышқылы бактерияларының
көмегімен жинақталатын органикалық қышқылдардың әсерімен жүреді деп
түсіндірген болатын. Тек соңғы жылдары ғана сүт қышқылы бактерияларының
көпшілігі антибиотикалық заттарды - бактериоциндерді синтездейтіндігі
дәлелденген [18].
Str.cremoris синтездейтін антибиотикалық заттарды А.Оксфорд бөліп
алып, диплокоцин деп атады. Ағылшын ғалымдары А.Маттик және А. Хирш Str.
lactis синтездейтін антибиотикалық заттарды бөліп алды және оны низин деп
атады. Низин антибиотигі көптеген грам оң бактериялардың дамуын тежеп
отырады. Грам теріс бактерияларға, ашытқыларға және зең саңырауқұлақтарына
низин әсер етпейді. Низинге жоғары сезімтал аэробты споралы термофильді
бактериялар: Вас. coagulans, Bac. cereus, Bac. stearothermophilus, сондай-
ақ сүт қышқылы, пропион қышқылы және май қышқылы бактериялары жатады [19].
Низин төмен молекулалы белок болып табылады. Оның жасушаға тигізетін
әсері катионды детергенттерге ұқсас болғандықтан мембрананың өткізгіштігін
бұзады. Антибиотик тамақ өнеркәсібінде ет-сүт, балық және көкөніс өнімдерін
консервілеу үшін, сонымен бірге ірімшікті әртүрлі микроорагнизм әсерінен
бұзылудан сақтау мақсатында кеңінен өндірісте қолданады. Консерві
өндірісінде низинді қолдану өнімнің тағамдық қүндылығын сақтауға септігін
тигізетін консерві стерилизациясының температурасын төмендетеді.
Сүт қышқылы бактериялары басқа да антибиотиктерді синтездейді.
Str.lactis және Str.diacetilactis-тің кейбір штаммдары ішек таяқша тобының
және дизентерия бактерияларына антибиотикалық белсенділік көрсетеді [7;
20].
Болгар таяқшасының дақылынан бөлініп алынған антибиотик булгарикан кең
антибактериалды спектрге ие. Ол термотұрақты және қышқыл ортада максимум
белсенділік көрсетеді.
L. brevis синтездейтін антибиотикалық зат лактобревин жан-жақты
зерттелген. Лактобревин клеткада концентрленеді және эндоантибиотиктер
тобына жатады. L. brevis стафилококтарға, ішек таяқшаларына, дизентерия
бактерияларына антоганистік әсер көрсетеді. Сондай-ақ мынадай сүт қышқылы
бактериялары антибиотикалық қасиетке ие: L. helventicus, L. plantarium, L.
casei. L. рlantarium-нің зерттелген штаммдарының көпшілігі май қышқылы
бактерияларының дамуын белсенді ингибирлейді.
Сүт қышқылы бактерияларының басқа да штаммдармен қатынасы жан-жақты
зерттелуде. Сүт қышқылды өнімдердің емдік құндылығы ұйытқы құрамына сүт
қышқылы бактерияларының антибиотикалық активті штаммдарын қосқанда
жоғарылайтындығы дәлелденген. Ацидофильді өнімдерді қолдану адамға жақсы
әсер ете отырып, зиянды және патогенді микрофлораны басып, асқазан - ішек
жолдарының ауруларын емдейді. Жалпы айтқанда, сүт қышқылы бактерияларының
антибиотикалық белсенділігі селекциялауда ең маңызды белгілерінің бірі
болып табылады.
Лактобактериялар лизоцин, лектролин, низин, лактоцидин, ацидофилин
сияқты бактериоцинді қоспаларды синтездейді. Бактериоциндер - кейбір
микроорганизмдер өндіретін, жақын туыстық микроорганизмдердің тіршілігін
жоятын әсері бар белоктар. Бактериоциндер антибиотиктерге қарағанда тар
спектрлі белсенділікке ие болғанымен, оның әсері айқын көрінеді.
Лактобактериялар мына бактериялардың өсуін тежейді: Bacillus subtilus,
Candida, E.coli, L. bulgaricus, L. plantarum және т.б. Тіршілігі барысында
лактобактериялар басқа микроорганизмдермен күрделі байланысқа түсіп,
шірікті және іріңді шартты патогендердің өсуін тежейді; біріншіден протей
және де өткір ішек инфекцияларының қоздырғыштарын. Пробиотикалық
бактериялардың антоганистік әсері, органикалық қышқылдарды түзумен,
бактериоциндер мен ингибиторлы протеиндер, соның ішінде, термолабильді және
термостабильді, жоғары және төмен молекулалы антибактериялық субстанциялар
мен антибиотиктерді өндіруімен байланысты. Органикалық қышқылдар қоршаған
ортаға экскрециаланатын метаболизмнің соңғы өнімі [21].
Бактериоциндер - жоғары молекулалы антибиотиктер. Мысалы, колицин
m=50000-90000Да. Бактериоциндер химиялық табиғатымен микробқа қарсы
белсенділік спектрімен ерекшелінеді. Продуцент бойынша аталады: колицин,
мегацин, лиоцин. Бактериоциндердің екі түрлі принципиалды типтері бар. Бірі
төмен молекулалы салмағымен ерекшелінеді, центрифугалауда тұнбаға түспейді,
трипсинге сезімтал термотұрақты және электронды микроскопта көрінбейді.
Екіншілері жоғары молекулалы салмаққа ие, центрифугалауда тұнбаға түседі,
трипсинге түрақты, термолабильді, электронды микроскопта тек бір өскінді
фаг бөлшектері сияқты көрінеді. Бактериоциндер түзетін грам оң бактериялар:
Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Micrococcus, Corinobacterium, Micobacterium, Sarcina, Streptomyces
бактериоцин тәрізді қоспа синтездейді. Сүт қышқыл бактериялар кең спектрлі
бактериоциндер түзеді: курвацин, диацетин, лактококцин, ацидоцин, лактоцин,
плантацин, плантарицин және т.б. [9;19].
Сүт қышқыл бактериялар түзетін бактериоциндер екі топқа бөлінеді:
I топ - тар спектрлі антибактериялық әсер көрсетеді. Бұлар: лактоцин
В және Ғ-27, амиловарин, педиоцин N 5Р, термофиллин А, курвацин А,
амиловарин L 471, энтерококцин.
II топ -кең спектрлі грам оң микроорганизмдердің көптеген түрлерінің
өсуін ингибирлейді, оның ішінде Listeria monocytogenes, Clostridium
botilinum, Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Pediococcus
acidolactici, Bacillus spp, Enterococcus faecalis. Бұл бактериялар тағамдық
азықтарды бүлдіреді, оның ішінде патогенді түрлері бар. Екінші топтағы
бактериоциндерге жатады: педиоцин А, ацидоцин В, диацетин В1, курвацин
FS47, лактицин 3147, плантарицин С, энтрококциндер, саливарцин, низин,
саркацин 674, мутацин. Бұл бактериоциндердің көбісінің токсиндік әсері жоқ
және иммуногенсіз [21].
Липолитикалық белсенділік. Сүт өнімдерінің дәмі мен иісі көбінесе
майдың гидролитикалық ыдырау өнімдерінің жиналуымен анықталады. Бұл
процесте маңызды рөлді сүт қышқылы бактериялары алады. Сүт қышқылы бактерия
түрлерінің штаммдары субстрат ретінде триглицеридті пайдалана алады. Сүт
қышқылы бактерияларының штамдарының ішінен жоғары липолитикалық
белсенділікке ие түрлеріне L. lactis, L. acidophilis және Str.
diacetilactis, ал төменгі белсенділікке ие түрлерінен Str. lactis және
Str.thermophilus атап айтуға болады. Сүт қышқылы бактериялар субстрат
ретінде триглициридты пайдалана отырып, липолитикалық активтілікті есепке
алады.
Жоғары липазды белсенділікке ие штаммдар құмырсқа қышқылын түзуге
қабілеттілігі төмендегенде С2-ден С4-ке дейінгі үшқыш май қышқылдарының
жоғарғы мөлшерін түзеді [9].
Сүт қышқылын алу. 1847 жылы С. Блондо алғаш рет сүт қышқылы – ашу
процесінің өнімі екенін көрсетті, ал Луи Пастер бұл ашуды бактериялар
туғызатынын дәлелдеді. Сүт қышқылын микробиологиялық синтез жолымен өндіру
1881 жылдан бері белгілі. Сүт қышқылы тамақ өнеркәсібінде, медицинада
шикізат ретінде химиялық синтезде, тері және т.б. өндірістерде кеңінен
қолданылады.
Көмірсулардың сүт қышқылына дейін ашуы сүтқышқылды бактериялардың
көмегімен жүзеге асады. Оларды гомоферментативті және гетероферментативті
сүтқышқыл бактериялары – деп екі топқа бөледі. Гомоферментативті ашудың
негізгі өнімі – сүт қышқылы, ал гетероферментативті ашудың өнімі сүт
қышқылымен қатар сірке қышқылы, этанол және көмір қышқыл газы болып
табылады. Гомоферментативті сүтқышқыл бактерияларда көмірсулардың ашуы
гликолиз жолымен, ал гетероферментативті өкілдерінде пентозофосфатты жолмен
жүреді. Сүтқышқыл бактерияларды 4 туысқа: Lactobacillus, Lactoccocus,
Leuconostoc, Pediococcus деп бөледі. Өнеркәсіпте сүт қышқылының
өндірушілері ретінде тез өсетін және аз уақыт ішінде көп мөлшерде сүт
қышқылын түзетін гомоферментативті таяқша сүтқышқыл бактериялар –
Lactobacillus delbrueckii, Lb. bulgaricus, Lb. leichmanii, Lb. casei
штамдарын қолданады. Сүт қышқылы өндірісі үшін шикізат көзі ретінде
меласса, минералды тұздар, солод және жүгері экстратысы қосылған
қанатталған картопты затор, жемісті сусындар өндірісінің қалдықтарын, сүт
сарысуын, сүттің және сүт сарысуының ультрафильтратын қолдануға болады. Бұл
жағдайда ұйытқының құрамды бөлігі Streptococcus lactis бактериясы болып
табылады. Ашу процесін біраз қышқылдандырылған ортада 2 – 7 тәулік
аралығында, 49 - 50ْ С температурада мерзімді дақылдау жағдайда жүргізеді,
ал сүт қышқылын бөліп алу мен тазалау бірқатар қиыншылықтар туғызады. Сүт
қышқылы нашар кристалданады және таза күйінде суды тез сіңіретін түссіз
сироп түрінде болады [22].
Жыл сайын микробиологиялық жолмен 20 мың тоннадан көп L (+) сүт қышқылы
өндіріледі. Сүт қышқылды ашу процесі арқылы көптеген сүт қышқылды өнімдер,
май және ірімшік дайындалынады, сонымен бірге, орам жапырақты тұздауда,
жемістерді консервілеуде, азықтық жемді сүрлеуде негізгі рөлді атқарады.
Сүт қышқылды ашудың аралық өнімдері ортада бөгде микрофлораның өсуін
тежейді, ферментелінетін қоспаға жақсы органолептикалық қасиет беріп, адам
мен жануарлар организміне пайдалы әсерін тигізеді.
Нарық экономикасы басымдылық көрсетіп тұрған осы кезде республика
шаруашылықтары мал азығының жеңілдеу түрі – пішен даярлаумен айналысып
келеді. Әрине, сүрлем даярлауға қарағанда бұл тәсіл жеңілдеу болғанымен,
мұның да кемістіктері аз емес. Солардың біріне өсімдіктен пішен даярлау
кезінде, оның 20 – 30% - дай мөлшері ысырапқа ұшырайтыны және оның сүрлемге
қарағанда құнарлылығы төмендеу екенін көптеген зерттеулер дәлелдеді. Міне,
осындай жағдайларды ескере отырып еліміздің біраз шаруашылықтары сүрлемге
қарай сенімді бетбұрыс жасап келе жатқаны байқалады. Сүрлем даярлаудың
ерекшеліктерінің біріне – алынатын азықтың стандарт талабына сай сапалы
болып шығуы, тек технологиялық факторлар ғана емес, сонымен қатар
микробиологиялық факторларға да едәуір байланысты. Табиғи жағдайда сүт
қышқылы бактерияларының белсенді топтары саны жағынан басым бола бермейді.
Кейде азықтағы ашу үдерісінің талапқа сай болмауы, осы бактериялардың
әлсіздігінен болатыны белгілі [23].
Күрделі көмірсуларын оңай ашытып, одан қажетті мөлшерде қышқыл түзетін
табиғи субстраттардан сүт қышқылы бактерияларының белсенді топтарын
іздестіріп, олардың қасиеттерін жете зерттеу қажеттігі туындайды.
Бұл үшін табиғи субстраттардан (сүрлем, эпифит, микрофлора, ашыған
түрлі өсімдіктер т.б.) сүт қышқылы бактерияларын іздестіріп тауып, оқшаулап
алып, олардың жеке қасиеттерін зерттеп, оны кең таралмаған өсімдіктерден
сапалы сүрлем алу мақсатында сынауды міндет етіп қойдық. Зерттеу мақсатына
сай алдын – ала бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларының ішінен борды
ыдырату аймағына және табиғи, минералды қоректік орталарда қышқыл түзу
белсенділігіне қарай іріктелініп алынған культуралар алынды.
Жалпы сүт қышқылы бактерияларының басым көпшілігі күрделі көмірсуларын,
соның ішінде крахмалды жақсы ыдырата бермейді. Көмірсулары бар өсімдік
бойында кездесетін клетчатканы сүт қышқылы бактериялары іс жүзінде ыдырата
алмайды. Азықты сүрлеуде сүт қышқылы бактериялары шешуші рөл атқарғанымен,
бірқатар өсімдіктерде оларға қажетті оңай ашитын көмірсулар тапшы. Мұндайда
сүт қышқылы бактерияларының кейбір топтары күрделі көмірсуларын ыдыратып,
олардан органикалық қышқыл түзе алады. Бірақта мұндай сүт қышқылы
бактериясы табиғатта тым сирек кездеседі.
Нәруызға бай, көмірсуына тапшы бұршақ тұқымдас өсімдіктер үшін күрделі
көмірсуларын солардың ішінде өсімдікте кездесетін крахмалды ашыта алатын
сүт қышқылы бактериялары аса пайдалы. L. plantarum 2 – штамм қосылған
нұсқада бірнеше тәуліктен соң ең көп қышқылдық, крахмалдың екі пайыздық
концентрациясы бар нұсқадан (34,3ْТ) табылған. Крахмал концентрациясы артқан
сайын бірінші, әсіресе, үшінші тәуліктен кейін түзілген қышқылдық азая
түсетіні анықталды.
Сонымен, тәжірибе нәтижесінде көмірсуларға тапшы өсімдіктерді
сүрлегенде, қажетті қасиеттері анықталған штамдарды қосқанда, ортада
түзілетін органикалық қышқылдардың мөлшерін арттырып, азықтың
консервленуіне едәуір пайдалы әсер етеді [24].
Сүт қышқылды бактериялар ауылшаруашылығында аса маңызды мәселелердің
бірі жем - шөп, мал азығын сүрлеуде де кеңінен қолданылады. Өсімдіктерден
сапалы азық алуда сүт қышқылы бактерияларының ашу процесін белсенді атқаруы
үшін ең қажетті зат көмірсулары болып саналады. Дегенмен, қантқа тапшы
өсімдіктердегі ашу үдерісінің басқаша бағытта жүруі практикада жиі
кездеседі. Ал кейбір жағдайда қанттың жеткілікті болуына қарамастан
сүрлеудің бастапқы кезеңінде ашу үдерісінің баяулап, ортада түзілетін
органикалық қышқылдар мөлшерінің жиналуы жеткіліксіз болатыны байқалады.
Мұндай жағдай көбінесе сүрленетін өсімдікте кездесетін тежегіш заттардың
әрекетімен байланысты болса керек. Әрине бұл сүт қышқылы бактерияларының
қышқыл түзушілік қабілеттілігінің белсенділігіне де тікелей байланысты.
Осыған байланысты Қ.Баяқышова және С.Амантай сүт қышқылы бактериялары мен
сапрофиттерге, сүт қышқылы бактерияларының ашу үдерісіне, соның ішінде,
өсімдіктерді сүрлеуде фитонцидтердің алатын орнын зерттеу болып табылады.
Зерттеу нәтижесінде сүтқышқылды бактериялардың 10 штамның қышқыл түзушілік
қабілеті және өсуінің тежелуі әр түрлі болғаны көрініп тұр. Мысалы,
сарымсақ ботқасы бар табақшадан L. plantarum 2 – штамның өсуінің тежелу
аймағының көрсеткіші 19,5 мм болса, 7 және 16 – штамдарда ол тиісінше; 11,8
мм, 10,3 мм болды. Көрсеткіші неғұрлым сан жағынан көп болса, соғұрлым
бактериялардың қышқыл түзушілік қабілеті де төмендей беретіні анықталды. 16
– штамдағы тежегіштік көрсеткіш 10,3 мм болуы, бұл бактерияның өсімдік
тежегішіне төзімділігін көрсетеді. Бактериялардың неғұрлым фитонциттердің
тежегіштік факторларына қарсы тұру қабілеті жоғары болса, солғұрлым
сүрлеудегі ашу үдерісін белсенді атқара алады. Сүрленетін өсімдіктердің ашу
үдерісіне қатысатын сүт қышқылы бактерияларының тіршілігін тежеу, ондағы
көмірсуларына органикалық қышқылдардың түзілуіне едәуір кедергі келтіреді.
Өсімдіктерді сүрлегенде олардың бойында кездесетін микроорганизмдер
тіршілігін тежегіш факторлары да ескерілуі тиіс. Бұл факторлардың тежегіш
қабілеті төмен болған сайын, азықтың консервіленуі тездей түсетіндігі
көрсетілген [25].
1.3 Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқылардың қасиеттері
Қазіргі кезде сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар тамақ
биотехнологиясындағы микроорганизмдердің ең бағалы және құңды тобы болып
табылады. Олардың пайдалы биологиялық қасиеттерін қолдана отырып, әртүрлі
сүтті тағамдарды өндіреді. Соның ішінде функциональдық сүттік тағамдар
адамның күнделікті тамақтануында негізгі орынды алатын шипалы сусындардың
және жоғары биотехнологиялық өнімдердің қатарына жатады Соңғы уақыттарда
әртүрлі сүтқышқылды сусындардың ассортименттері кеңеюде және сол сусындар
сапасының тұрақтылығына, ұйытқы құрамына микробиологиялық тұрғыдан баға
беру және ұйытқы сапасының тұрақтылығына жауап беретін микроорганизмдердің
таза штамдарын бөліп алу мен қатар, олардың адам организміне тигізетін
пайдалы биологиялық қасиеттерін зерттеудің мәні жоғары [17].
Көптеген сүт қышқыл өнімдерінің өндірісінде симбиотикалық консорцум
немесе жеке штамдар негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық
консорциумға мезофильді және термофильді стрептококтар, термофильді
сүтқышыл таяқшалары, бифидобактериялар және т.б. кіреді.
Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқыларды өндіруде сүт және
сүт өнімдерінің табиғи микрофлорасының ерекшелітері ескрілуі қажет.
Сүт микрофлорасы. Шикі сүтте, оны алу кезіндегі санитарлы – гигиеналық
тазалықты сақтаған жағдайда да, кейбір бактериялар табылды. Егер сауу
кезінде тазалық жағдайын сақтамаған жағдайда сүт бездерінің ағысынан,
сауыншы қолынан, сауын аппараты мен ыдыстардағы микроорганизмдермен себілуі
мүмкін. Сауын фермаларынан алынған сүттердегі бактериялар саны, ВНИМИ
мәліметтері бойынша, 4,6х104 - 1,2х1061 см3 та көрсеткіштер аралығында
өзгереді [26].
Жаңа сауылған сүттің микрофлорасы алуан болады. Онда сүтқышқылды,
майқышқылды, ішек таяқшалар тобының бактериялары, іріңді бактериялар және
энтерококкалар, ашытқылар кездеседі. Олардың ішінде сүттің бұзылуына
әкелетін микроорганизмдер кездеседі, мысалы күюін, дәмін және иісін, түсін
өзгертетін (көгеру, қызару). Дизентерия, бруцеллез қоздырғышы, туберкулез
сияқты түрлі инфекциялық ауруларды тудыратын микроорганизмдер және тағамдық
улануларды туғызатын сары стафилококк, сальмонеллалар де кездеседі [27].
Сүтті сақтау кезінде ондағы микроорганизмдердің саны мен олардың
әртүрлерінің ара қатынасының өзгеруі байқалады. Мұндағы өзгерулердің
табиғаты сақтау температура мен сақтау ұзақтығына, сонымен қатар сүттің
бастапқы микрофлорасына байланысты.
Жаңа сауылған сүтте бактерицидті заттар – лактеиндер болады. Олар сүтті
сауған кездегі бактериялардың көбеюін тежеп, ал кейбір бактериялардың
тіршілігін жоюы. Сүттің бактерицидтік қасиетінің сақталу кезеңі,
бактерицидті фаза деп аталады. Сүттің бактерицидтілігі сүттегі
бактериялардың көбеюіне және температураның жоғарылауына тәуелді, уақыт өте
келе төмендейді.
Жаңа сауылған сүт температурасы - 35ْ C аралығында болады. 30ْC кезінде
сүттің бактерицидтік фазасы 3 сағатқа дейін созылуы мүмкін, 20ْC – та 6
сағатқа, 10ْС 20, ал 5ْС – 36, 0ْС – 48 сағатқа созылады. Бірқалыпты
температурада егер сүт басқа микробтармен ластанған болса, бактерицидтік
фаза қысқарады. Мысалы, сүттегі басқа микробтар саны 1 см3 104 болса
бактерицидтік фаза 3 – 5ْС, 24 сағатқа созылады, ал 1 см3 106 бактериялар
болған жағдайда 3 – 6 сағатқа созылады.
Бактерицидтік фаза бітуімен, бактериялардың өсуі жылдам жүреді. Егер
сүтті 10 – 8ْС температурадан жоғары температурада сақтағанда, бактерицидтік
фаза аяқталысымен, түрлі бактериялардың көбеюі басталады. Бұл кезең аралас
микрофлора фазасы деп аталады.
Бұл фаза соңында сүтқышқылды бактериялардың көбеюі байқалады, ал бұл өз
кезегінде сүттің қышқылдануына әкеледі. Сүт қышқылының жиналуымен басқа
бактериялардың, негізінен іріңді бактериялардың көбеюі тежеледі. Ал олардың
кейбіреулері өледі және сүтқышқылды бактерияларға жағдай жасайды – бұл
сүтқышқылды бактериялардың фазасы [28].
Сүт өнімдерінің микрофлорасы. Негізгі сүт өнімдеріне сүтқышқылды
өнімдер, сары майлар, маргарин, ірімшік жатады. Сүтқышқылды өнімдер адамның
тамақтану рационында маңызды рөлге ие, тағамдық құндылығынан бөлек, сүттің
диетикалық, тіпті емдік мәніде бар. Сүтқышқылды өнімдер, сүтке қарағанда,
тез сіңіріледі. Сүтпен салыстырғанда сүтқышқылды өнімдер ұзақ сақталады
және патогенді микроорганизмдер көбеюі үшін жағымсыз орта болып табылады.
Бұл, өнімнің жоғары қышқылдылығына және сүтқышқылды бактериялар өндіретін
антибиотикалық заттардың болуына негізделген. Тәжірибелі түрде дәлелденуі
бойынша, ұйытқыларда пайдаланатын сүтқышқылды бактериялар стафилококты
улануды туғызатын бактерияға антогонистік әсер көрсетеді. Сүтқышқылды
өнімдердің сапасы мен арнайы қасиеті микробиологиялық процестердің жүру
бағыты мен интенсивтілігіне байланысты. Сүтқышқылды ашу процесінің қалыпты
түрде өтуі шешуші мәнге ие. Түрлі сүтқышқылды өнімдерді жасау кезінде сүт
өнімдерін өндірістік жағдайда өңдеу кезінде оны пастеризациялайды, сосын
аралас немесе таза сүтқышқылды бактериялар дақылдарынан жасалған
ұйытқылармен ұйытады.
Биохимиялық белсенділігі бар микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны
пайдалану, арнайы химиялық және органолептикалық қасиеті бар өнімді алуға
мүмкіндік береді. Сонымен бірге қалыпты сүтқышқылды ашу процесінің өтуін
бұзатын микроорганизмдердің кездейсоқ түсуінен сақтайды және дайын өнімнің
жоғары сапасымен қамтамасыз етеді [29].
Қаймақ және сүзбе үшін жасалған ұйытқы құрамына мезофильді
гомоферментативті сүтқышқылды стрептококтар және аромат түзуші
стрептококкалар кіреді.
Болгар простоквашасын жасауда, термофильді сүтқышқылды стрептококкалар
мен болгар таяқшадан тұратын симбиозды пайдалана отырып жасалған ұйытқыны
қосады. Болгар таяқшасы простоквашаны жағымды иіспен байытады, ал
термофильді стрептококтар дәмін жұмсартады.
Ацидофильді простокваша – болгар простоквашасына ұқсас өнім, бірақ
ұйытқыда термофильді стрептококтардан бөлек, ацедофильді таяқшалар болады.
Өнімнің қажетті консистенциясын алу үшін шырыш түзуші және шырыш түзбейтін
ацидофильді таяқшалар пайдаланады.
Ацидофильді сүт пен ацидофильді пастаны шырышты және шырышсыз пастаның
белгілі қатынасында ацидофильді таяқша қосылған ұйытқыдан жасайды.
Ацидофилин жасау үшін үш ұйытқы қоспасы: ацидофильді таяқша ұйытқысы,
сүзбеге арналған ұйытқы және айран ұйытқысына 1:1:1 қатынасындай
пайдаланылады. Ацидофильді өнімдердің ішіндегі ацидофильді бактериялардың
антибиотик түзу қабілетіне байланысты, яғни іріңді бактериялар және ішек
инфекциялары қоздырғыштардың көбеюін тежейтін қасиетіне байланысты, емдік
әсері болады.
Лактобациллалар сүт қышқыл өнімдерін, ірімшіктерді дайындағанда маңызды
рөл атқарады. Олар стрептококкалар қолайлы рН көрсеткіштерін туғызғанда
қолайлы дамиды және сүт қышқылын түзеді. Кейін лактобациллалар сүт қышқылын
түзгенде стрептококтардың дамуы тоқтайды.
Эмменталь ірімшігінің өндірісінде лактобациллалардың пропионқышқылды
бактериялардың зат алмасуына қатысуы лактат түзілуде маңызды болып
табылады. Ірімшіктің жетілуі лактобациллалардың протеолитикалық
белсенділігіне байланысты.
Lactobacillus bulgaricus гомоферментативті Streptococcus thermophilus
немесе Lactobacillus jughurti – мен бірге йогурт дайындауда қолданылады.
Кейде Lactobacillus bulgaricus сүтқышқыл өнімдерін қатты ірімшіктерді
дайындау үшін қолданылатын ұйытқының құрамына кіреді. Негізі дамуы үшін
қолайлы температура 40 – 45ºС [30].
Lactobacillus lactis таяқша пішінді клеткалардан ұзын жіпшелер түзеді.
Адам мен жануар ішегінде тұрақты және жиі кездеседі. L. lactis қатты
ірімшіктердің жетілуінде маңызды рөл атқарады. Дамуы үшін қолайлы
температура 40ºС. Lactobacillus helveticus шикі сүтте, бұзаулардың ұлтабар
ферментінде кездеседі, Streptococcus thermophilus дақылымен бірге эмменталь
және грюйер ірімшіктерін дайындауда қолданылады. Тек сүт қышқылын ғана
түзбейді, сонымен қатар протеолитикалық эндоферментіне байланысты
ірімшіктің жетілуіне қатысады.
Кефир жасауда микроорганизмдердің таза дақылдарын емес, ұйытқы
саңырауқұлағымен түзілген табиғи симбиотикалық ұйытқыны қолданады. Кефир
саңырауқұлағының микрофлорасы әр түрлі, бұлар клетка формалары түзу емес,
өлшемі 1 – 2 мм ден 3 – 6 см-ге дейін жетеді. Микроскоптаған кезде
саңырауқұлақ бетінде таяқша бактерияларының тығыз бекініп тұратындығы
көрсетілген. Бұл бактериялар гетероферментативті таяқша бактериялар,
кефирді алу процесіне қатысады. Сонымен кефир, аралас сүтқышқылды және
спирттік ашу процесінің өнімі. Өнімдегі спирттің мөлшері 0,2 – 0,6 % дейін
болуы мүмкін. Түзілген көмірқышқыл газ өнімге жағымды дәм береді.
Көптеген зерттеушілердің зерттеу жұмыстарының нәтижелері бойынша айран
ұйытқы түйіршіктері микроорганизмдердің тұрақты табиғи симбиотикалық
ассоциациясы болып табылады деген бірдей пікірге келеді. Соңғы жылдары
жүргізілген жұмыстарда “айран түйіршіктерінің” бактериялық құрамын әр түрлі
екенін көруге болады.
Бұл табиғи айран ұйытқы түйіршіктерінің негізгі микрофлорасын лактозаны
ашытуға қабілетті және қабілетсіз ашытқылар, сүтқышқыл мезофильді
стрептококктар (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), хош иіс
түзетін стрептококктар мен сүтқышқыл мезофильді және термофильді таяқшалар,
сіркеқышқыл бактериялар кіреді. Олар айранның өзіндік спецификалық дәмін
және хош иісін, оның қоректік қасиеттерін анықтайды [31;32].
Айран ұйытқы түйіршіктерінің құрамына кіретін микроорганизмдер тіршілік
ету процесінде сүтте өзгерістерді туғызады. Мысалы, сүтқышқыл
стрептококктар мен таяқшалардың әсерінен сүтқышқылды, ал ашытқылар
көмегімен спирттік ашу жүзеге асады. Осы процестердің арқасында сүттің
құрамындағы элементтер өзгеріске ұшырайды, әсіресе сүт қанты. Сонымен бірге
түзілген көмірқышқылы мен спирт асқазанның қызметімен бірге асқорыту
процестерін жылдамдатады және организм тәбетін жоғарлатады. Ал сүтқышқылы
ішек микрофлорасына оң әсер етумен бірге шіріту, ірін туғызатын
бактериялардың дамуын тежейді. Кезкелген сүтқышқылды өнім пайдалы онда
ереже мен дәлелдеулер бойынша екі және үш аптадай тірі бактериялар
сақталынады [31].
Айран түйіршіктерін ең алғаш рет үздіксіз дақылдауын Л. И. Шмелева, Л.
В. Красникова зерттеді. Ал 1974 жылы ВНИМИ – да сүтті айран түйіршіктерімен
өнеркәсіпте үздіксіз дақылдау технологиясы туралы ғылыми зерттеу жұмыстары
басталды. Олар айран түйіршіктер микрофлорасының құрамы өнім сапасының
қалыптасуына маңызды екендігін көрсетті. Сүт өнімдерінің сапасы мен
қоректік құңдылығын қолданылатын ұйытқы сапасымен анықтайды, яғни дәм, хош
иіс және өнімнің консистенциясын қалыптастыратын микрофлораға байланысты
болады деген пікірге келеді [31;32].
Соңғы жылдары ғалымдар адам ішегінің қалыпты микрофлорасына, яғни
эубиотиктерге – сүт қышқыл таяқшаларға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Биология факультеті
Микробиология кафедрасы
Бітіру жұмысы
Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу
Орындаған:
4 курс студенті ______________________ Мамырбекова
Ж.Р.
Ғылыми жетекші:
б.ғ.к., доцент ______________________ Абдиева Г. Ж.
Норма бақылаушы: ______________________ Бектилеуова Н.К.
Кафедра меңгерушісінің
рұқсатымен қорғауға жіберілді,
б.ғ.д., профессор ______________________ Мукашева Т.Д.
Алматы, 2011
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
3
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
4
1.1 Лактобактериялардың жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы
4
1.2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы
9
1.3 Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқылардың қасиеттері 15
2 МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ
23
2.1 Зерттеу объектілері
23
2.2 Зерттеу әдістері
24
2.2.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттерін
зерттеу әдістері
25
2.2.2 Лактобактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттерін зерттеу
әдістері
26
2.2.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттерін зерттеу
27
2.2.4 Лактобактериялар негізінде поликомпонетті ұйытқылар алу әдістері 28
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ 30
3.1 Лактобактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттері 30
3.2 Лактобактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттері
33
3.3 Лактобактериялардың пробиотикалық қасиеттері
36
3.4 Лактобактериялар негізіндегі поликомпонентті ұйытқылардың қасиеттері
39
Қорытынды
43
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
44
Кіріспе
Көптеген зерттеушілердің пікірінше, бүгінгі күнде әлемде тамақ
өнеркәсібі экономиканың тез дамып келе жатқан саласына жатады. Әрине бұл
дамудың векторы ұлттық ерекшеліктер мен қаржылық мүмкіншілігіне байланысты
өзгеруі мүмкін, алайда дәл осы салада жаңа өнімдердің түрлері, сонымен
бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ашылуда. Осындай алдынғы қатарлы
салалардың біріне тамақ биотехнологиясын жатқызуға болады. Әсіресе, тамақ
биотехнологиясында микроорганизмдердің көмегі өте зор. Олардың көмегімен
дайындалған өнімдер адам баласының күнделікті тамақтануында негізгі орынды
алатыны белгілі.
Көптеген микроорганизмдердің ішінен ерекше практикалық мәні бар
микроорганизмдер қатарына сүтқышқыл бактериялар және ашытқылар жатады.
Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар ерте кезден бері адам баласының
күнделікті тұрмысында, тамақ және жеңіл өнеркәсібінде қолданып келеді.
Қазіргі кезде сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар тамақ
биотехнологиясындағы микроорганизмдердің ең бағалы және құңды тобы болып
табылады. Сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылардың биологиялық қасиеттеріне
негізделген функциональдық, шипалы сүттік тағамдар адамның күнделікті
тамақтануында негізгі орын алатын жоғары биотехнологиялық өнімдер болып
табылады.
Соңғы уақыттарда әртүрлі сүтқышқылды сусындардың ассортименттері
кеңеюде және сол сусындар сапасының тұрақтылығына, ұйытқы құрамына
микробиологиялық тұрғыдан баға беру және ұйытқы сапасының тұрақтылығына
жауап беретін микроорганизмдердің таза штамдарын бөліп алу мен қатар,
олардың адам организміне тигізетін пайдалы биологиялық қасиеттерін
зерттеудің мәні жоғары.
Көптеген сүт қышқыл өнімдерінің өндірісінде симбиотикалық консорцум
немесе жеке штамдар негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық
консорциумға мезофильді және термофильді стрептококтар, термофильді
сүтқышыл таяқшалары, бифидобактериялар және т.б. кіреді [1].
Белсенді микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны пайдалану, химиялық
және органолептикалық қасиеттері тұрақты өнімді алуға мүмкіндік береді.
Сонымен бірге қалыпты сүтқышқылды ашу процесінің өтуін бұзатын кездейсоқ
микроорганизмдер түсуінен сақтайды және дайын өнімнің жоғары сапасын
қамтамасыз етеді.
Сүт қышқыл бактериялардың ұйытқы алуға қажетті бағалы қасиеттеріне –
олардың әр түрлі температурада өсу қабілеті, сүтті ұйыту қасиеті, қышқыл
түзу қарқындылығы, бөгде микроорганизмдерге қатысты антогонистік
белсенділігі, бактериофагтарға және антибиотикалық препараттарға
төзімділігі жатады[2].
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Лактобактериялардың жалпы сипаттамасы. Табиғатта таралуы
Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кең таралған. Олар эпифидті өсімдік
микрофлорасының құрамына кіреді, адам және жануарлардың ішектерінің шырышты
қабаттарында қоныстанушылары болып табылады, бірақ ең бастысы сүт қышқылды
бактериялар сүт өнімдерінің негізін салушылар. Табиғатта кеңінен таралуына
байланысты адам олардың қызметімен танысып, оны жеміс – жидектерді
консервілеуде және сүт қышқылды өнімдерді дайындауға қолданған. Сүтқышқыл
бактериялар сүт технологиясында шешуші рөл атқарады, себебі олар сүт қантын
сүт қышқылына дейін ыдыратады. Бұл рН мәнінің төмендеуіне және казеиннің
ұйып, қышқылға сезімтал микробтардың тежелуіне әкеледі [3].
Сүт қышқылды бактерияларды қазіргі кезде төрт туысы белгілі, бірақ олар
әртүрлі тұқымдасқа және жоғарғы токсономиялық деңгейге жатады.
Берджи анықтағаны бойынша Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus,
Leuconostoc туыстарын Streptococcaceae тұқымдасы грамм оң, кок тәрізді
бактерияларға жатқызады, ал Lactobacillus туысын Lactobacillaceae
тұқымдасының грамм оң, аспорагенді таяқша тәрізді бактериялары деп бөледі.
Жүйелегенде өзгергіштік ауқымын ескеруге тырысады және көптеген қасиеттерін
зерттеу негізінде түрлерін ажыратып жіктейді.
Микроорганизмдердің көп көңіл бөлетін қасиеттеріне - морфологиясы,
клетканың өзара орналасуы, клетка қабығының құрылысы, белгілі бір көмірсуды
ашытуы, қоректік ортаның кейбір факторлары, амин қышқылдарын және
витаминдерді қажетсінуі, ашытудың соңғы өнімдері, сүтқышқылының оптикалық
айналымы, серологиялық қасиеті және т.б жатады.
Сүт қышқылды бактериялардың клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша,
дөңгелек және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 – 1,0 х 0,8 – 1,0 мкм, ал таяқша тәрізділер 0,5 –
0,8 х 2,0 – 9,0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып,
шоғырланып, қысқа және ұзын тізбек тәрізді орналасады. Олар Грамм әдісі
бойынша оң болып боялады, спора түзбейді және қозғалмайтын бактериялар.
Дегенмен таксаномиялық мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора
түзетін сүтқышқылды бактериялардың да кездесетіні жөнінде өте сирек
мағлұматтар бар. Даму кезінде бактериялардың морфологиясы өзгеріске ұшырауы
мүмкін. Мысалы, сүтқышқыл стрептококктар алғашқы кезеңінде ұзын тізбекті
таяқша тәрізді клеткалардан тұрады, ал кейін пішіні кокк тәріздіге
айналады. Кейбір түрлері жоғары қышқылды, тұзды өте көп ортады, жоғары
концентрациялы спирт және антибиотиктердің қатынасының нәтижесінде ұзын
пішінді болып келеді [4].
Қатты қоректік ортада 1 мм – ден ұсақ нүкте тәрізді болып өседі.
Пішіндері дөңгелек және дұрыс емес пішінді, ақ немесе ақшыл түсті, өте ұсақ
колониялар түзеді, ал ескілеу түрлерінде кейде сарғыш түске боялады.
Сүт қышқылды бактериялар нитраттан нитритті тотықтырмайды, пигмент
түзбейді. Көмірсуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен
оттекті ортада да өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде
фловопротеин қатысады, бірақ АТФ пайда болмайды. Сүт қышқылды бактериялар
ортаның рН 5,5 – 9,0 – ге дейінгі аралығында, кейбіреулері рН 3,0 – 3,2
аралығында қышқылды ортада өседі. Сүт қышқылды бактериялардың өздеріне тән
негізгі ерекшелігі спиртке төзімділігімен ерекшеленеді. Кейбір түрлер
құрамында 15 – 18% этил спирті бар ортада өсе береді [5].
Температура әсеріне байланысты сүт қышқылды бактериялар мезофильді және
термофильді болып бөлінеді. Мезофильділер үшін қолайлы температура 20ْ - 30ْ
С аралығында, ал термофильдер үшін 40ْْ - 50ْ С немесе оданда жоғары болуы
мүмкін [6].
Қоректенуіне байланысты сүт қышқылды бактериялардың гетеротрофты
түрлері қарапайым синтетикалық қоректік ортада өспейді. Энергия көзімен
бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажет етеді.
Витаминдер өздерінің түрлеріне байланысты клеткада маңызды кызмет атқарады.
Сүт қышқылды бактериялардың витаминдерді қажет етуі қоректік ортада белгілі
бір аминқышқылдарының, май қышқылының және де дизоксирибозиттердің болу
болмауына байланысты.
Қоректік ортаның құрамына байланысты сүт қышқылы бактерияларының қышқыл
түзу белсенділігін зерттеу нәтижесінде олардың қышқыл түзу қабілеті түрліше
болып келетіні белгілі болды. Егер де сусло қоректік ортасында өсірілген 9
бактерия – жалпы қышқылдықты 60 – 70ºТ-ге дейінгі мөлшерде түзетін болса,
70 – 80ºТ аралығында қышқылдық түзетін бактериялар саны – екеу, сол сияқты
МРС қоретік ортасында осындай көрсеткіштер көрсететін бактериялар саны
тиісінше; 9 және 4 болатын болса, шөп қайнатпасы мен қырыққабат қоректік
ортасында осындай көрсеткіштерге ие бактериялар саны – 8 және 2 болғаны
анықталды. Сонда табиғаттан бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларының
қышқыл түзушілік көрсеткішінің ең жоғарысы төрт культурада – 70 – 80ºТ
болса, ал 9 культурада 60 пен 70ºТ аралығында болды. Қалған 12 культурада
сүт қышқылы бактерияларының қышқылдық көрсеткіші 60ºТ-ден аспады. Яғни сүт
қышқылы бактерияларының қышқыл түзу белсенділігі, оларды өсіретін қорктік
ортаның құрамына тығыз байланысты болатыны белгілі болды. Бұл – олардың
қоректенуіне және тиісті қоректік ортаның құрамына байланысты болатын болса
керек [7].
Көптеген сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиетті өздері
өндіретін сүт қышқылы немесе су тегінің асқын тотығына байланысты. Мысалы,
L. plantarum түзетін зат псевдомонаданың өсуін ингибирлейді. Ол зат жоғары
температураға тұрақты және каталазамен инактивтелген яғни антагонизм
сүтқышқылының немесе органикалық қышқыл комплексінің нәтижесінде
айқындалды.
Сүт қышқылды бактерияларды зерттеуде олардың физиологиялық,
биохимиялық, антибиотикалық және пробиотикалық қасиетін білу керек.
Қазіргі кезде қоректік ортаның құрамына байланысты сүт қышқылды
бактериялардың және бифидобактериялардың антагонистік белсенділігі жоғары
штамдардың органикалық қышқылдарды синтездеуді зерттелді.
Сүт қышқылды бактериялардың және бифидобактериялардың штамдарының
органикалық қышқылдарды синтездеу қабілеті қоректік ортаның құрамына
байланысты әр түрлі дәрежеде болатыны анықталады және сүт қышқылды
бактериялардың лизоцим синтездеу қабілеті зерттелді. Сүт қышқылды
бактериялардың басым бөлігі әр түрлі мөлшерде лизоцим синтездеп
шығаратындығы анықталады. Лизоцимнің маңызы өте зор. Ол медицинада табиғи
антисептик ретінде және антибиотик ретінде қолданылады.
Соңғы кезде биопрепараттардың құрамына кіретін сүт қышқылды
бактериялардың адгезивті қасиеттері зерттеліп, оның препараттардың
пробиотикалық әсерін бағалау кезінде үлкен маңызы бар екені анықталады [8].
Протеолитикалық белсенділігі. Сүт қышқыл бактерияларының
протеолитикалық белсенділігін екі бағытта қарастыруға болады. Біріншіден,
микроорганизмдер белокты ыдыратып, ыдырау өнімін өзінің құрылымды зат
алмасуына жұмсау қасиетін сипаттайды. Бұл орайда белоктың, соның ішінде бос
амин қышқылдарының ыдырау өнімдерін түзу мен пайдалану дәрежесіне қарай
микроорганизмдердің көбею белсенділігіне және басқа да тіршілік ету
үрдістеріне баға беруге болады. Екіншіден, белоктың ыдырау өнімдері
микроорганизмдердің метоболизмі кезінде пайдаланылмай қоректік ортада
жинақталатын болса, өнімнің қоректік және дәмдік сапасын жоғарлатады.
Сүт қышқылы бактерияларының протеолитикалық белсенділігін зерттеуде ең
бірінші жұмыстарды Фрейденрейх пен Орла-Йенсен 1900 жылы жүргізді, бірақ
қазіргі уақытқа дейін сүт қышқылды бактерияларының протеолитикалық
белсенділігі эндоферменттердің іс-әрекетімен байланысты делініп келді. Сүт
қышқылды бактерияларда экзоферменттердің барлығы жайында дерек 1964 жылы
пайда болды. Ағылшын ғалымдары St.lactis-тің клетка сыртында
протеолитикалық фермент синтездейтіні анықтады, ал оның тазартылған
препараты қасиеті жағынан (термо тұрақтылығы, рН-ң сілтілі мәніндегі
оптимум әсері) трипсинге ұқсас деп тұжырымдаған.
Ортада клетка саны максимальды болған уақытта дақылдың интенсивті өсу
кезеңінде сүтте протеолиз басталып, белсенді жүреді. Тірі клеткалар
өздеріне қажетті қоректік заттарды алу үшін белокты гидролиздейтін
реакцияны катализдейді, ал эндоферменттер клетка ішіндегі энергияның босап
шығуы мен синтезіне қатысты реакцияларды катализдейді [9].
Оңтүстік типтегі сүт қышқыл өнімдерін өндіруде микроорганизмдердің
протеолитикалық белсенділігі маңызды, ол дақылдың дамуының бірінші
сағаттарында көрінеді және клеткалардың тіршілік етуіне қажетті. Бұл
периодтағы жинақталған амин қышқылдарының мөлшері өте аз. Дегенмен, өнімнің
әрі қарай сақталуы және өнуі кезінде белоктың ферментативті гидролизі
жалғасуы мүмкін, осының нәтижесінде бос амин қышқылдары елеулі мөлшерде
жинақталып, өнімнің дәмі мен иісін байытады.
Өкінішке орай, термофильді сүт қышқыл бактериялардың протеолитикалық
белсенділігін зерттейтін көптеген зерттеушілер, оларды термостатта оптимум
температурада ұзақ 15 – 20 күн ұстап, соңғы протеолитикалық белсенділігіне
мән берген. Біз бұдан тек тірі клеткалар мен ферменттердің өлі
клеткаларынан бөлініп алынып, жалпы протеолитикалық белсенділігі жайында
ақпарат ала аламыз. Микроорганизмдердің белсенді көбеюі кезінде зат
алмасуының ерекшеліктері жайында біле алмаймыз.
А.К. Максимованың (1968) мәліметтері бойынша Str. lactis, Str.
acetoinicus және Str. cremoris дақылдарының арасында әр түрлі
протеолитикалық белсенділікке ие штамдар кездеседі. Мезофильді сүт қышқылды
стрептококктар арасында протеолитикалық белсенділігі ең аздары Str.
diacetilactis және Str. paracitrovarus.
Термофильді сүт қышқылды таяқшалар мен стрептобактериялардың
протеолитикалық белсенділігі мезофильді бета – бактерин стрептококктарына
қарағанда жоғары.
М.В. Залашконың, К.В Мачалова (1970), А.К. Максимованың Str.
paracitrovarus протеолитикалық белсенділігі төмендігі жөніндегі
мәліметтерді растады. Олар сонымен қатар Str. lactis, Str. diacetilactis
арасында күшті әлсіз протеолиттер кездесетінін көрсетті. Осы авторлардың
мәліметтері бойынша Str. lactis жеке штамдарының протеолитикалық
белсенділігі стрептобактериялардың белсенділігіне жақын болды.
Зерттеушілердің келесі тобы сүт қышқылды бактериялар әр түрлі
протеолитикалық белсенділікке ие екендігін анықтаған. Термофильді
таяқшалардың протеолитикалық белсенділігі стрептобактерияларға қарағанда
жоғары .
Сүттегі дақылдардың дамуының алғашқы күндерінде жинақталған бос амин
қышқылдарына хромотографиялық талдау жасағанда Lbm. bulgaricum және Str.
thermophilus протеолитикалық белсенділіктерінің айырмашылықтары айқын
білінеді.
М.В. Залашко мен К.В. Мачалованың анықтағаны бойынша лабараториялық
жағдайларда сүтте дақылданған штамдар ұзақ уақыт бойы тіршілік әрекеттерін
сақтағандарының протеолитикалық белсенділігі жоғары болған [10].
Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігінің байланысы жайлы
мәліметтер бір біріне қайшы. Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу
белсенділік арасындағы тікелей байланыс бірнеше авторлармен белгіленген.
М.В. Залашко бір түр ішіндегі сүт қышқылы бактерияларының протеолитикалық
белсенділігі мен қышқыл түзу белсенділігі арасындағы байланысты
анықтамаған. Басқа зертеушілер де бұл байланысты растамады. Әр түрлі
авторлармен алынған нәтижелердің қайшылығы протеолитикалық белсенділіктің
көрінуінің уақытына байланысты болса керек. Себебі, ашудың алғашқы
сағаттарындағы протеолитикалық белсенділікті анықтаған кезде
протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігі арасындағы
байланыс кейбір сүт қышқылды бактериялардың түрлерінде байқалған. Ал ашудың
соңғы уақыттарында байланыс байқалмаған. Әр түрлі сүт қышқылды
бактериялардың протеолитикалық белсенділігі бірдей емес. Тіпті бір түрге
жататын сүт қышқылды бактериялардың ішінде протеолитикалық белсенділігі әр
түрлі штамдар кездеседі. Бұл сүт қышқылды бактериялардың сұрыптаған кезде
олардың протеолитикалық белсенділігін анықтау қажеттілігін көрсетеді.
Көп жылдық зерттеулер негізінде А.К. Максимова Str. lactis, Str.
cremoris, мезофильді сүт қышқылды стрептококктарды протеолитикалық
белсенділігіне байланысты шартты түрде 3 топқа бөледі - әлсіз, орташа және
белсенді. Өндірістік бағалы штамдар болып сегіз сағат ашығаннан кейін сүтте
3 мг % немесе одан да көп тирозин беретін дақылдар болып табылады [11].
Сүтқышқыл бактериялардың өсуге қолайсыз жағдайларға бейімделуі.
Өсудің қолайсыз жағдайына сүтқышқыл бактерияларының бейімделуі – қоректік
заттардың таусылуы, антибиотикпен әсер ету немесе популяцияның клетка
тығыздығының жоғарылауы жүреді. Мұндай жағдайда түрді сақтауға бейімделген,
цистатәрізді тыныш клеткалардың түзілуі, популяция ішілік фенотиптік
өзгерістің жүзеге асуы байқалады. Lactobacillus plantarum штамында тыныштық
клеткалары қоюланған 10 және 20 реттік сұйылтуларда өсудің стационарлы
фазасында түзілген. 4 ай дақылданған клеткалардың популяциясы екі типте
көрініс тапқан: ЦТК (цистатәрізді клеткалар) және L-формалармен.
Lactobacillus lactis дақылында глюкоза көзін шектеу жағдайында өскен,
постстационарлы дақылда ЦТК түзілген. Жалаңаш ортада стационарлы
клеткаларды суспензияланғанда Lactobacillus acidophilus AT – 41 штамында
ЦТК түзілгендігі байқалған. Сонымен қатар ортада - азот көзін шектеген
ортада көбейген, постстационарлы дақылда; 2) ампициллин немесе
эритромицинмен әсер еткен соң автолизденген дақылдарда; 3) Стационарлы
клеткалардың қоюланған (10 және 20 есе) суспензияларында. L. acidophilus
бактериясының ЦПК – сын еккенде (1) нұсқада доминантты R-диссоцианттың S-
диссоциантпен алмасуы 68,6% (30 тәулікке); (2) нұсқада ампициллинге әсер
еткенде (100 мкгмл, тәулігіне) – 30,1% ; (3) нұсқада 61,2% (25 тәулікке).
L. acidophilus S-диссоциантын пайдалану барысында жаңа лактоферментативті
өнім алынған, бұл көкөніс шырынына негізделген, тіршілікке қабілетті
клеткалардың жоғары типтері ұзақ сақталады [12 - 14].
Сүтқышқыл бактерияларының түрлі стресс әсерлерге, онтогенезде
белгіленген – қоректік заттардың көзінің таусылуы, сонымен бірге
белгіленбеген – антибиотиктермен әсер ету, бейімделу жауабын зерттеу.
Алынған нәтиже бойынша. Сүтқышқыл бактерияларының түрлі стресс факторларына
бейімделу механизмін зерттеу бойынша алынған нәтиже, бойынша бейімделу
жауабында сүтқышқылды бактериялар тіршілік қабілетінің сақталуымен
бағаланды, белсенді емес тыныш формаларының түзілуімен, популяция
клеткаларының диссоциативті спектрінің өзгеруімен бағаланады [13].
1.2 Лактобактериялардың практикалық маңызды қасиеттері және қолданылуы
Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттеріне қышқыл түзу қарқындылығының
жоғарлығы, әр түрлі температурада өсу қабілеті бөгде микроорганизмдерге
қатысты антогонистік қасиетінің жоғарлығы, сүтті ұйыту қабілетінің
қарқындылығы, бактериофагтарға төзімділігі мен әр түрлі антибиотикалық
заттарды түзу белсенділігі жатады. Бұл сүт қышқылды бактериялардың жалпы
өздеріне тән қасиеттері. Ал өндірістік маңызды қасиеттерін атап айтатын
болсақ, оларға: лактозаны әртүрлі өнімдерге дейін конверсиялауы, хош иісті
заттар түзуі, протеолитикалық ферменттерінің болуы, антибиотикалық заттарды
синтездеу қабілетінің болуы, адгезивті қасиеттерінің болуы, түрлі жұқпалы
ауруларды тудырушы патогенді және шартты - потогенді микроорганизмдерге
қарсы антогонистік қасиеті мен бактериофагтарға төзімділіктерінің болуы
жатады. Мұндай қасиеттерін тамақ және жеңіл өнеркәсіптерде, ауыл
шаруашылығында, химия өнеркәсібінде, медицина мен фармацевтика салаларында
белсенді қолдануына байланысты, оларды практикалық маңызды қасиеттер деп
атап отыр.
Сүт қышқыл ашу әр түрлі органикалық қосылыстарды, сыр, май және
көптеген сүт қышқыл өнімдерді алуда кеңінен қолданылады. Сондықтан
құрамында сүт қышқыл бактериялардың белгілі түрлерінің таза дақылдары бар
сұйық немесе құрғақ ашытқыларды қолданады [15].
Микробты биотехнологияның алғашқы өнімдерінің бірі сүт қышқылы болды,
оның Lactobacillus delbrueckii, L. leichmanii сүт қышқыл бактериялары
арқылы 1881 жылы алғаш рет өндірді. Сүт қышқылын тамақ өнеркәсібінде
алкагольсыз сусындарға, эссенцияларға жеміс шырындарына, джемдер мен
сироптарға, консерванттарға қоспа ретінде, тері өңдеу өндірісінде – тері
декальцификациясында, пластмасса өндірісінде, полилактат синтезі үшін
бастапқы шикізат ретінде кеңінен қолданады. Сүт қышқылының тұздары
медицинада қолданылады, ал кейбір эфирлері жақсы эмульгатор ретінде
пайдаланылады.
Сүт қышқыл бактериялардың практикалық маңызды қасиеттерімен қатар, олар
табиғи ауксотрофтар, тірі клеткадағы метоболитикалық процестерді зерттеуде
ыңғайлы объект болып табылады, ал соңғы жылдары генетиктердің назарын
аударып жүр. Осылай, P.I.C. Rauch, W.M.de Vos (1994) Lactobacillus lactis
NIRO R5 штамының клеткаларында табылған және низин синтезі мен қанттардың
ферментациясына жауапты гендері бар Тn5276 транспозоны 70 – кв конъюгация
кезінде Lactobacillus lactis штамының басқа линия клеткаларына тасымалдана
алатынын ашқан.
Сүт қышқыл бактериялардың көптеген түрлері әр түрлі қанттарды ыдырата
алатыны белгілі. Сол себепті бұл микроорганизмдер фосфоэнолпируват
фосфотрансферазды жүйе көмегімен клетка ішіне көмірсу транспортының
регуляциясын зерттеуді ыңғайлы объект болып табылады.
Сүт қышқыл бактериялар көмегімен ферменттелген сүттің пробиотикалық
қасиеті өткен ғасырлардан белгілі. Сүт қышқыл бактериялардың антагонистік
қасиеті ұзақ жылдар бойы түзіліп жатқан сүт қышқылының бактериоцидтік
әсерімен түсіндіріліп келеді. Ферменттелген сүт өнімдерінің қасиеттері
туралы ғылыми түсініктеме алғаш рет 20 ғасырдың басында И.И. Мечниковпен
берілді. Бұл түсініктеме бойынша, сүт қышқыл бактериялар тек сүт қышқылын
ғана емес, сонымен қатар көптеген басқа метоболиттерді өндіреді және ішекте
өсуге қабілетті [16].
Сүт қышқыл бактерияларды тағамға қосу, адам өмірін ұзартуға жақсы әсер
етеді, себебі кәрілік пен өлім ішек флорасының шіруіне жылдамдайды, бұған
жол бермеу үшін шіріген микрофлораны сүт микрофлорасымен ауыстыру керек деп
пайымдаған И.И. Мечников. Сүт қышқыл өнімдерін, диссерттік және емдік
сусындарын, емдік сусындарға ашытқы алу, микробтық синтездеу әр түрлі
өнімдермен, микробты белокты алумен байланысты проблемаларға ерекше көңіл
бөлінеді. Сүт қышқыл өнімдері мен сырды дәстүрлі әдіс бойынша өндіріс
жағдайларында дайындауда бір қатар кемшіліктер бар. Солардың бірі ашу
процесінің ұзақтығы. Сондықтан сүт қышқыл бактерияларына ашу процесін
жүргізу үшін жағдай туғызу керек. Соның бірі лактозаның ферментативті
гидролизі. Алдын ала жасалған сүт лактозасының гидролизі бактериялардың
көмірсуларды, әсіресе глюкозаның тез және эффективті сіңіруін, қышқыл
жиналуының жоғарлауына жылдамдатады. Алынған өнімнің тамаша сүт қышқыл
дәмі, тегіс және жоғары сіңімді болады. Сонымен қатар әр түрлі организмдер
арасындағы байланыстарға да белгілі көңіл аударылады, себебі сүт қышқыл
бактериялар табиғи және өндірістік жағдайларда дамып, басқа
микроорганизмдермен күрделі байланысқа түседі, олардың бағыттылығы тіршілік
ету ортасының жағдайлары анықталады және уақыт өткен сайын өзгереді [17].
Антибиотикалық белсенділігі. Антибиотикалық заттар бұл сүт қышқыл
бактериялардың үш түрінен - стрептобациллалардан, стрептококк пен
лейконостоктан табылды. Алғашқы екі топ микроорагнизмінен табылғаны туралы
мағлұмат көп. Дегенмен, антибиотиктер тек бірлі жарым дақылдардан ғана
бөлінген.
L. bulgaricus-те Е. соіі-дің өсуін тежейтін зат бар екені анықталды.
Ол заттың массасы 103, және диарея ауруынан сақтандыру үшін
пайдаланылады. L. bulgaricus-тің 14-ші штаммы "болгар" антибиотигін түзу
қасиеті бар продуцент екендігі анықталды. Ол рН-қышқыл жағдайда активтілік
көрсетеді, температураға түрақты, стрептококк, стафилококк, псевдомонас,
сарциналардың өсуін тежейді. L. bulgariсus-тан бірнеше антибиотикалық
заттар лактоцидин, ацидофилин жэне ацедолин алынады. Олар грам оң, грам
теріс бактерияларға қарсы тиімді әсер етеді. Көптеген сүт қышқылы
бактерияларының антагонисттік қасиеті өздері өндіретін сүт қышқылы
немесе сутегінің асқын тотығына байланысты. Мәселен, L. plantarum
түзетін зат псевдомонаданың өсуін ингибирлейді. Ол зат жоғары температураға
тұрақты және каталазамен инактивтелген.
Сүт қышқылының дақылдық ерітіндісінің динамикасы Н202-ң ингибирлеуші
әсерінің динамикасымен бетпе-бет келеді. Өсудің 4 – 5-ші күні Н202-нің
мөлшері 12 мгмл-ден көбірек жинақталғанда, яғни антибиотикалық зат Н202-ге
пара-пар болғанда максималды активтілік байқалды [7].
Сүтқышқыл бактериялары іріңді микроорганизмдердің өсуін тежеу
қабілеті, яғни антагонистік қасиеті ерте уақыттардан белгілі. Зерттеушілер
ұзақ уақытқа дейін мұндай әсердің табиғаты сүт қышқылы бактерияларының
көмегімен жинақталатын органикалық қышқылдардың әсерімен жүреді деп
түсіндірген болатын. Тек соңғы жылдары ғана сүт қышқылы бактерияларының
көпшілігі антибиотикалық заттарды - бактериоциндерді синтездейтіндігі
дәлелденген [18].
Str.cremoris синтездейтін антибиотикалық заттарды А.Оксфорд бөліп
алып, диплокоцин деп атады. Ағылшын ғалымдары А.Маттик және А. Хирш Str.
lactis синтездейтін антибиотикалық заттарды бөліп алды және оны низин деп
атады. Низин антибиотигі көптеген грам оң бактериялардың дамуын тежеп
отырады. Грам теріс бактерияларға, ашытқыларға және зең саңырауқұлақтарына
низин әсер етпейді. Низинге жоғары сезімтал аэробты споралы термофильді
бактериялар: Вас. coagulans, Bac. cereus, Bac. stearothermophilus, сондай-
ақ сүт қышқылы, пропион қышқылы және май қышқылы бактериялары жатады [19].
Низин төмен молекулалы белок болып табылады. Оның жасушаға тигізетін
әсері катионды детергенттерге ұқсас болғандықтан мембрананың өткізгіштігін
бұзады. Антибиотик тамақ өнеркәсібінде ет-сүт, балық және көкөніс өнімдерін
консервілеу үшін, сонымен бірге ірімшікті әртүрлі микроорагнизм әсерінен
бұзылудан сақтау мақсатында кеңінен өндірісте қолданады. Консерві
өндірісінде низинді қолдану өнімнің тағамдық қүндылығын сақтауға септігін
тигізетін консерві стерилизациясының температурасын төмендетеді.
Сүт қышқылы бактериялары басқа да антибиотиктерді синтездейді.
Str.lactis және Str.diacetilactis-тің кейбір штаммдары ішек таяқша тобының
және дизентерия бактерияларына антибиотикалық белсенділік көрсетеді [7;
20].
Болгар таяқшасының дақылынан бөлініп алынған антибиотик булгарикан кең
антибактериалды спектрге ие. Ол термотұрақты және қышқыл ортада максимум
белсенділік көрсетеді.
L. brevis синтездейтін антибиотикалық зат лактобревин жан-жақты
зерттелген. Лактобревин клеткада концентрленеді және эндоантибиотиктер
тобына жатады. L. brevis стафилококтарға, ішек таяқшаларына, дизентерия
бактерияларына антоганистік әсер көрсетеді. Сондай-ақ мынадай сүт қышқылы
бактериялары антибиотикалық қасиетке ие: L. helventicus, L. plantarium, L.
casei. L. рlantarium-нің зерттелген штаммдарының көпшілігі май қышқылы
бактерияларының дамуын белсенді ингибирлейді.
Сүт қышқылы бактерияларының басқа да штаммдармен қатынасы жан-жақты
зерттелуде. Сүт қышқылды өнімдердің емдік құндылығы ұйытқы құрамына сүт
қышқылы бактерияларының антибиотикалық активті штаммдарын қосқанда
жоғарылайтындығы дәлелденген. Ацидофильді өнімдерді қолдану адамға жақсы
әсер ете отырып, зиянды және патогенді микрофлораны басып, асқазан - ішек
жолдарының ауруларын емдейді. Жалпы айтқанда, сүт қышқылы бактерияларының
антибиотикалық белсенділігі селекциялауда ең маңызды белгілерінің бірі
болып табылады.
Лактобактериялар лизоцин, лектролин, низин, лактоцидин, ацидофилин
сияқты бактериоцинді қоспаларды синтездейді. Бактериоциндер - кейбір
микроорганизмдер өндіретін, жақын туыстық микроорганизмдердің тіршілігін
жоятын әсері бар белоктар. Бактериоциндер антибиотиктерге қарағанда тар
спектрлі белсенділікке ие болғанымен, оның әсері айқын көрінеді.
Лактобактериялар мына бактериялардың өсуін тежейді: Bacillus subtilus,
Candida, E.coli, L. bulgaricus, L. plantarum және т.б. Тіршілігі барысында
лактобактериялар басқа микроорганизмдермен күрделі байланысқа түсіп,
шірікті және іріңді шартты патогендердің өсуін тежейді; біріншіден протей
және де өткір ішек инфекцияларының қоздырғыштарын. Пробиотикалық
бактериялардың антоганистік әсері, органикалық қышқылдарды түзумен,
бактериоциндер мен ингибиторлы протеиндер, соның ішінде, термолабильді және
термостабильді, жоғары және төмен молекулалы антибактериялық субстанциялар
мен антибиотиктерді өндіруімен байланысты. Органикалық қышқылдар қоршаған
ортаға экскрециаланатын метаболизмнің соңғы өнімі [21].
Бактериоциндер - жоғары молекулалы антибиотиктер. Мысалы, колицин
m=50000-90000Да. Бактериоциндер химиялық табиғатымен микробқа қарсы
белсенділік спектрімен ерекшелінеді. Продуцент бойынша аталады: колицин,
мегацин, лиоцин. Бактериоциндердің екі түрлі принципиалды типтері бар. Бірі
төмен молекулалы салмағымен ерекшелінеді, центрифугалауда тұнбаға түспейді,
трипсинге сезімтал термотұрақты және электронды микроскопта көрінбейді.
Екіншілері жоғары молекулалы салмаққа ие, центрифугалауда тұнбаға түседі,
трипсинге түрақты, термолабильді, электронды микроскопта тек бір өскінді
фаг бөлшектері сияқты көрінеді. Бактериоциндер түзетін грам оң бактериялар:
Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Micrococcus, Corinobacterium, Micobacterium, Sarcina, Streptomyces
бактериоцин тәрізді қоспа синтездейді. Сүт қышқыл бактериялар кең спектрлі
бактериоциндер түзеді: курвацин, диацетин, лактококцин, ацидоцин, лактоцин,
плантацин, плантарицин және т.б. [9;19].
Сүт қышқыл бактериялар түзетін бактериоциндер екі топқа бөлінеді:
I топ - тар спектрлі антибактериялық әсер көрсетеді. Бұлар: лактоцин
В және Ғ-27, амиловарин, педиоцин N 5Р, термофиллин А, курвацин А,
амиловарин L 471, энтерококцин.
II топ -кең спектрлі грам оң микроорганизмдердің көптеген түрлерінің
өсуін ингибирлейді, оның ішінде Listeria monocytogenes, Clostridium
botilinum, Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Pediococcus
acidolactici, Bacillus spp, Enterococcus faecalis. Бұл бактериялар тағамдық
азықтарды бүлдіреді, оның ішінде патогенді түрлері бар. Екінші топтағы
бактериоциндерге жатады: педиоцин А, ацидоцин В, диацетин В1, курвацин
FS47, лактицин 3147, плантарицин С, энтрококциндер, саливарцин, низин,
саркацин 674, мутацин. Бұл бактериоциндердің көбісінің токсиндік әсері жоқ
және иммуногенсіз [21].
Липолитикалық белсенділік. Сүт өнімдерінің дәмі мен иісі көбінесе
майдың гидролитикалық ыдырау өнімдерінің жиналуымен анықталады. Бұл
процесте маңызды рөлді сүт қышқылы бактериялары алады. Сүт қышқылы бактерия
түрлерінің штаммдары субстрат ретінде триглицеридті пайдалана алады. Сүт
қышқылы бактерияларының штамдарының ішінен жоғары липолитикалық
белсенділікке ие түрлеріне L. lactis, L. acidophilis және Str.
diacetilactis, ал төменгі белсенділікке ие түрлерінен Str. lactis және
Str.thermophilus атап айтуға болады. Сүт қышқылы бактериялар субстрат
ретінде триглициридты пайдалана отырып, липолитикалық активтілікті есепке
алады.
Жоғары липазды белсенділікке ие штаммдар құмырсқа қышқылын түзуге
қабілеттілігі төмендегенде С2-ден С4-ке дейінгі үшқыш май қышқылдарының
жоғарғы мөлшерін түзеді [9].
Сүт қышқылын алу. 1847 жылы С. Блондо алғаш рет сүт қышқылы – ашу
процесінің өнімі екенін көрсетті, ал Луи Пастер бұл ашуды бактериялар
туғызатынын дәлелдеді. Сүт қышқылын микробиологиялық синтез жолымен өндіру
1881 жылдан бері белгілі. Сүт қышқылы тамақ өнеркәсібінде, медицинада
шикізат ретінде химиялық синтезде, тері және т.б. өндірістерде кеңінен
қолданылады.
Көмірсулардың сүт қышқылына дейін ашуы сүтқышқылды бактериялардың
көмегімен жүзеге асады. Оларды гомоферментативті және гетероферментативті
сүтқышқыл бактериялары – деп екі топқа бөледі. Гомоферментативті ашудың
негізгі өнімі – сүт қышқылы, ал гетероферментативті ашудың өнімі сүт
қышқылымен қатар сірке қышқылы, этанол және көмір қышқыл газы болып
табылады. Гомоферментативті сүтқышқыл бактерияларда көмірсулардың ашуы
гликолиз жолымен, ал гетероферментативті өкілдерінде пентозофосфатты жолмен
жүреді. Сүтқышқыл бактерияларды 4 туысқа: Lactobacillus, Lactoccocus,
Leuconostoc, Pediococcus деп бөледі. Өнеркәсіпте сүт қышқылының
өндірушілері ретінде тез өсетін және аз уақыт ішінде көп мөлшерде сүт
қышқылын түзетін гомоферментативті таяқша сүтқышқыл бактериялар –
Lactobacillus delbrueckii, Lb. bulgaricus, Lb. leichmanii, Lb. casei
штамдарын қолданады. Сүт қышқылы өндірісі үшін шикізат көзі ретінде
меласса, минералды тұздар, солод және жүгері экстратысы қосылған
қанатталған картопты затор, жемісті сусындар өндірісінің қалдықтарын, сүт
сарысуын, сүттің және сүт сарысуының ультрафильтратын қолдануға болады. Бұл
жағдайда ұйытқының құрамды бөлігі Streptococcus lactis бактериясы болып
табылады. Ашу процесін біраз қышқылдандырылған ортада 2 – 7 тәулік
аралығында, 49 - 50ْ С температурада мерзімді дақылдау жағдайда жүргізеді,
ал сүт қышқылын бөліп алу мен тазалау бірқатар қиыншылықтар туғызады. Сүт
қышқылы нашар кристалданады және таза күйінде суды тез сіңіретін түссіз
сироп түрінде болады [22].
Жыл сайын микробиологиялық жолмен 20 мың тоннадан көп L (+) сүт қышқылы
өндіріледі. Сүт қышқылды ашу процесі арқылы көптеген сүт қышқылды өнімдер,
май және ірімшік дайындалынады, сонымен бірге, орам жапырақты тұздауда,
жемістерді консервілеуде, азықтық жемді сүрлеуде негізгі рөлді атқарады.
Сүт қышқылды ашудың аралық өнімдері ортада бөгде микрофлораның өсуін
тежейді, ферментелінетін қоспаға жақсы органолептикалық қасиет беріп, адам
мен жануарлар организміне пайдалы әсерін тигізеді.
Нарық экономикасы басымдылық көрсетіп тұрған осы кезде республика
шаруашылықтары мал азығының жеңілдеу түрі – пішен даярлаумен айналысып
келеді. Әрине, сүрлем даярлауға қарағанда бұл тәсіл жеңілдеу болғанымен,
мұның да кемістіктері аз емес. Солардың біріне өсімдіктен пішен даярлау
кезінде, оның 20 – 30% - дай мөлшері ысырапқа ұшырайтыны және оның сүрлемге
қарағанда құнарлылығы төмендеу екенін көптеген зерттеулер дәлелдеді. Міне,
осындай жағдайларды ескере отырып еліміздің біраз шаруашылықтары сүрлемге
қарай сенімді бетбұрыс жасап келе жатқаны байқалады. Сүрлем даярлаудың
ерекшеліктерінің біріне – алынатын азықтың стандарт талабына сай сапалы
болып шығуы, тек технологиялық факторлар ғана емес, сонымен қатар
микробиологиялық факторларға да едәуір байланысты. Табиғи жағдайда сүт
қышқылы бактерияларының белсенді топтары саны жағынан басым бола бермейді.
Кейде азықтағы ашу үдерісінің талапқа сай болмауы, осы бактериялардың
әлсіздігінен болатыны белгілі [23].
Күрделі көмірсуларын оңай ашытып, одан қажетті мөлшерде қышқыл түзетін
табиғи субстраттардан сүт қышқылы бактерияларының белсенді топтарын
іздестіріп, олардың қасиеттерін жете зерттеу қажеттігі туындайды.
Бұл үшін табиғи субстраттардан (сүрлем, эпифит, микрофлора, ашыған
түрлі өсімдіктер т.б.) сүт қышқылы бактерияларын іздестіріп тауып, оқшаулап
алып, олардың жеке қасиеттерін зерттеп, оны кең таралмаған өсімдіктерден
сапалы сүрлем алу мақсатында сынауды міндет етіп қойдық. Зерттеу мақсатына
сай алдын – ала бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларының ішінен борды
ыдырату аймағына және табиғи, минералды қоректік орталарда қышқыл түзу
белсенділігіне қарай іріктелініп алынған культуралар алынды.
Жалпы сүт қышқылы бактерияларының басым көпшілігі күрделі көмірсуларын,
соның ішінде крахмалды жақсы ыдырата бермейді. Көмірсулары бар өсімдік
бойында кездесетін клетчатканы сүт қышқылы бактериялары іс жүзінде ыдырата
алмайды. Азықты сүрлеуде сүт қышқылы бактериялары шешуші рөл атқарғанымен,
бірқатар өсімдіктерде оларға қажетті оңай ашитын көмірсулар тапшы. Мұндайда
сүт қышқылы бактерияларының кейбір топтары күрделі көмірсуларын ыдыратып,
олардан органикалық қышқыл түзе алады. Бірақта мұндай сүт қышқылы
бактериясы табиғатта тым сирек кездеседі.
Нәруызға бай, көмірсуына тапшы бұршақ тұқымдас өсімдіктер үшін күрделі
көмірсуларын солардың ішінде өсімдікте кездесетін крахмалды ашыта алатын
сүт қышқылы бактериялары аса пайдалы. L. plantarum 2 – штамм қосылған
нұсқада бірнеше тәуліктен соң ең көп қышқылдық, крахмалдың екі пайыздық
концентрациясы бар нұсқадан (34,3ْТ) табылған. Крахмал концентрациясы артқан
сайын бірінші, әсіресе, үшінші тәуліктен кейін түзілген қышқылдық азая
түсетіні анықталды.
Сонымен, тәжірибе нәтижесінде көмірсуларға тапшы өсімдіктерді
сүрлегенде, қажетті қасиеттері анықталған штамдарды қосқанда, ортада
түзілетін органикалық қышқылдардың мөлшерін арттырып, азықтың
консервленуіне едәуір пайдалы әсер етеді [24].
Сүт қышқылды бактериялар ауылшаруашылығында аса маңызды мәселелердің
бірі жем - шөп, мал азығын сүрлеуде де кеңінен қолданылады. Өсімдіктерден
сапалы азық алуда сүт қышқылы бактерияларының ашу процесін белсенді атқаруы
үшін ең қажетті зат көмірсулары болып саналады. Дегенмен, қантқа тапшы
өсімдіктердегі ашу үдерісінің басқаша бағытта жүруі практикада жиі
кездеседі. Ал кейбір жағдайда қанттың жеткілікті болуына қарамастан
сүрлеудің бастапқы кезеңінде ашу үдерісінің баяулап, ортада түзілетін
органикалық қышқылдар мөлшерінің жиналуы жеткіліксіз болатыны байқалады.
Мұндай жағдай көбінесе сүрленетін өсімдікте кездесетін тежегіш заттардың
әрекетімен байланысты болса керек. Әрине бұл сүт қышқылы бактерияларының
қышқыл түзушілік қабілеттілігінің белсенділігіне де тікелей байланысты.
Осыған байланысты Қ.Баяқышова және С.Амантай сүт қышқылы бактериялары мен
сапрофиттерге, сүт қышқылы бактерияларының ашу үдерісіне, соның ішінде,
өсімдіктерді сүрлеуде фитонцидтердің алатын орнын зерттеу болып табылады.
Зерттеу нәтижесінде сүтқышқылды бактериялардың 10 штамның қышқыл түзушілік
қабілеті және өсуінің тежелуі әр түрлі болғаны көрініп тұр. Мысалы,
сарымсақ ботқасы бар табақшадан L. plantarum 2 – штамның өсуінің тежелу
аймағының көрсеткіші 19,5 мм болса, 7 және 16 – штамдарда ол тиісінше; 11,8
мм, 10,3 мм болды. Көрсеткіші неғұрлым сан жағынан көп болса, соғұрлым
бактериялардың қышқыл түзушілік қабілеті де төмендей беретіні анықталды. 16
– штамдағы тежегіштік көрсеткіш 10,3 мм болуы, бұл бактерияның өсімдік
тежегішіне төзімділігін көрсетеді. Бактериялардың неғұрлым фитонциттердің
тежегіштік факторларына қарсы тұру қабілеті жоғары болса, солғұрлым
сүрлеудегі ашу үдерісін белсенді атқара алады. Сүрленетін өсімдіктердің ашу
үдерісіне қатысатын сүт қышқылы бактерияларының тіршілігін тежеу, ондағы
көмірсуларына органикалық қышқылдардың түзілуіне едәуір кедергі келтіреді.
Өсімдіктерді сүрлегенде олардың бойында кездесетін микроорганизмдер
тіршілігін тежегіш факторлары да ескерілуі тиіс. Бұл факторлардың тежегіш
қабілеті төмен болған сайын, азықтың консервіленуі тездей түсетіндігі
көрсетілген [25].
1.3 Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқылардың қасиеттері
Қазіргі кезде сүтқышқыл бактериялар мен ашытқылар тамақ
биотехнологиясындағы микроорганизмдердің ең бағалы және құңды тобы болып
табылады. Олардың пайдалы биологиялық қасиеттерін қолдана отырып, әртүрлі
сүтті тағамдарды өндіреді. Соның ішінде функциональдық сүттік тағамдар
адамның күнделікті тамақтануында негізгі орынды алатын шипалы сусындардың
және жоғары биотехнологиялық өнімдердің қатарына жатады Соңғы уақыттарда
әртүрлі сүтқышқылды сусындардың ассортименттері кеңеюде және сол сусындар
сапасының тұрақтылығына, ұйытқы құрамына микробиологиялық тұрғыдан баға
беру және ұйытқы сапасының тұрақтылығына жауап беретін микроорганизмдердің
таза штамдарын бөліп алу мен қатар, олардың адам организміне тигізетін
пайдалы биологиялық қасиеттерін зерттеудің мәні жоғары [17].
Көптеген сүт қышқыл өнімдерінің өндірісінде симбиотикалық консорцум
немесе жеке штамдар негізінде ашытылған ұйытқы қолданылады. Симбиотикалық
консорциумға мезофильді және термофильді стрептококтар, термофильді
сүтқышыл таяқшалары, бифидобактериялар және т.б. кіреді.
Лактобактериялар негізінде сүтқышқылдық ұйытқыларды өндіруде сүт және
сүт өнімдерінің табиғи микрофлорасының ерекшелітері ескрілуі қажет.
Сүт микрофлорасы. Шикі сүтте, оны алу кезіндегі санитарлы – гигиеналық
тазалықты сақтаған жағдайда да, кейбір бактериялар табылды. Егер сауу
кезінде тазалық жағдайын сақтамаған жағдайда сүт бездерінің ағысынан,
сауыншы қолынан, сауын аппараты мен ыдыстардағы микроорганизмдермен себілуі
мүмкін. Сауын фермаларынан алынған сүттердегі бактериялар саны, ВНИМИ
мәліметтері бойынша, 4,6х104 - 1,2х1061 см3 та көрсеткіштер аралығында
өзгереді [26].
Жаңа сауылған сүттің микрофлорасы алуан болады. Онда сүтқышқылды,
майқышқылды, ішек таяқшалар тобының бактериялары, іріңді бактериялар және
энтерококкалар, ашытқылар кездеседі. Олардың ішінде сүттің бұзылуына
әкелетін микроорганизмдер кездеседі, мысалы күюін, дәмін және иісін, түсін
өзгертетін (көгеру, қызару). Дизентерия, бруцеллез қоздырғышы, туберкулез
сияқты түрлі инфекциялық ауруларды тудыратын микроорганизмдер және тағамдық
улануларды туғызатын сары стафилококк, сальмонеллалар де кездеседі [27].
Сүтті сақтау кезінде ондағы микроорганизмдердің саны мен олардың
әртүрлерінің ара қатынасының өзгеруі байқалады. Мұндағы өзгерулердің
табиғаты сақтау температура мен сақтау ұзақтығына, сонымен қатар сүттің
бастапқы микрофлорасына байланысты.
Жаңа сауылған сүтте бактерицидті заттар – лактеиндер болады. Олар сүтті
сауған кездегі бактериялардың көбеюін тежеп, ал кейбір бактериялардың
тіршілігін жоюы. Сүттің бактерицидтік қасиетінің сақталу кезеңі,
бактерицидті фаза деп аталады. Сүттің бактерицидтілігі сүттегі
бактериялардың көбеюіне және температураның жоғарылауына тәуелді, уақыт өте
келе төмендейді.
Жаңа сауылған сүт температурасы - 35ْ C аралығында болады. 30ْC кезінде
сүттің бактерицидтік фазасы 3 сағатқа дейін созылуы мүмкін, 20ْC – та 6
сағатқа, 10ْС 20, ал 5ْС – 36, 0ْС – 48 сағатқа созылады. Бірқалыпты
температурада егер сүт басқа микробтармен ластанған болса, бактерицидтік
фаза қысқарады. Мысалы, сүттегі басқа микробтар саны 1 см3 104 болса
бактерицидтік фаза 3 – 5ْС, 24 сағатқа созылады, ал 1 см3 106 бактериялар
болған жағдайда 3 – 6 сағатқа созылады.
Бактерицидтік фаза бітуімен, бактериялардың өсуі жылдам жүреді. Егер
сүтті 10 – 8ْС температурадан жоғары температурада сақтағанда, бактерицидтік
фаза аяқталысымен, түрлі бактериялардың көбеюі басталады. Бұл кезең аралас
микрофлора фазасы деп аталады.
Бұл фаза соңында сүтқышқылды бактериялардың көбеюі байқалады, ал бұл өз
кезегінде сүттің қышқылдануына әкеледі. Сүт қышқылының жиналуымен басқа
бактериялардың, негізінен іріңді бактериялардың көбеюі тежеледі. Ал олардың
кейбіреулері өледі және сүтқышқылды бактерияларға жағдай жасайды – бұл
сүтқышқылды бактериялардың фазасы [28].
Сүт өнімдерінің микрофлорасы. Негізгі сүт өнімдеріне сүтқышқылды
өнімдер, сары майлар, маргарин, ірімшік жатады. Сүтқышқылды өнімдер адамның
тамақтану рационында маңызды рөлге ие, тағамдық құндылығынан бөлек, сүттің
диетикалық, тіпті емдік мәніде бар. Сүтқышқылды өнімдер, сүтке қарағанда,
тез сіңіріледі. Сүтпен салыстырғанда сүтқышқылды өнімдер ұзақ сақталады
және патогенді микроорганизмдер көбеюі үшін жағымсыз орта болып табылады.
Бұл, өнімнің жоғары қышқылдылығына және сүтқышқылды бактериялар өндіретін
антибиотикалық заттардың болуына негізделген. Тәжірибелі түрде дәлелденуі
бойынша, ұйытқыларда пайдаланатын сүтқышқылды бактериялар стафилококты
улануды туғызатын бактерияға антогонистік әсер көрсетеді. Сүтқышқылды
өнімдердің сапасы мен арнайы қасиеті микробиологиялық процестердің жүру
бағыты мен интенсивтілігіне байланысты. Сүтқышқылды ашу процесінің қалыпты
түрде өтуі шешуші мәнге ие. Түрлі сүтқышқылды өнімдерді жасау кезінде сүт
өнімдерін өндірістік жағдайда өңдеу кезінде оны пастеризациялайды, сосын
аралас немесе таза сүтқышқылды бактериялар дақылдарынан жасалған
ұйытқылармен ұйытады.
Биохимиялық белсенділігі бар микроорганизмдерден жасалған ұйытқыны
пайдалану, арнайы химиялық және органолептикалық қасиеті бар өнімді алуға
мүмкіндік береді. Сонымен бірге қалыпты сүтқышқылды ашу процесінің өтуін
бұзатын микроорганизмдердің кездейсоқ түсуінен сақтайды және дайын өнімнің
жоғары сапасымен қамтамасыз етеді [29].
Қаймақ және сүзбе үшін жасалған ұйытқы құрамына мезофильді
гомоферментативті сүтқышқылды стрептококтар және аромат түзуші
стрептококкалар кіреді.
Болгар простоквашасын жасауда, термофильді сүтқышқылды стрептококкалар
мен болгар таяқшадан тұратын симбиозды пайдалана отырып жасалған ұйытқыны
қосады. Болгар таяқшасы простоквашаны жағымды иіспен байытады, ал
термофильді стрептококтар дәмін жұмсартады.
Ацидофильді простокваша – болгар простоквашасына ұқсас өнім, бірақ
ұйытқыда термофильді стрептококтардан бөлек, ацедофильді таяқшалар болады.
Өнімнің қажетті консистенциясын алу үшін шырыш түзуші және шырыш түзбейтін
ацидофильді таяқшалар пайдаланады.
Ацидофильді сүт пен ацидофильді пастаны шырышты және шырышсыз пастаның
белгілі қатынасында ацидофильді таяқша қосылған ұйытқыдан жасайды.
Ацидофилин жасау үшін үш ұйытқы қоспасы: ацидофильді таяқша ұйытқысы,
сүзбеге арналған ұйытқы және айран ұйытқысына 1:1:1 қатынасындай
пайдаланылады. Ацидофильді өнімдердің ішіндегі ацидофильді бактериялардың
антибиотик түзу қабілетіне байланысты, яғни іріңді бактериялар және ішек
инфекциялары қоздырғыштардың көбеюін тежейтін қасиетіне байланысты, емдік
әсері болады.
Лактобациллалар сүт қышқыл өнімдерін, ірімшіктерді дайындағанда маңызды
рөл атқарады. Олар стрептококкалар қолайлы рН көрсеткіштерін туғызғанда
қолайлы дамиды және сүт қышқылын түзеді. Кейін лактобациллалар сүт қышқылын
түзгенде стрептококтардың дамуы тоқтайды.
Эмменталь ірімшігінің өндірісінде лактобациллалардың пропионқышқылды
бактериялардың зат алмасуына қатысуы лактат түзілуде маңызды болып
табылады. Ірімшіктің жетілуі лактобациллалардың протеолитикалық
белсенділігіне байланысты.
Lactobacillus bulgaricus гомоферментативті Streptococcus thermophilus
немесе Lactobacillus jughurti – мен бірге йогурт дайындауда қолданылады.
Кейде Lactobacillus bulgaricus сүтқышқыл өнімдерін қатты ірімшіктерді
дайындау үшін қолданылатын ұйытқының құрамына кіреді. Негізі дамуы үшін
қолайлы температура 40 – 45ºС [30].
Lactobacillus lactis таяқша пішінді клеткалардан ұзын жіпшелер түзеді.
Адам мен жануар ішегінде тұрақты және жиі кездеседі. L. lactis қатты
ірімшіктердің жетілуінде маңызды рөл атқарады. Дамуы үшін қолайлы
температура 40ºС. Lactobacillus helveticus шикі сүтте, бұзаулардың ұлтабар
ферментінде кездеседі, Streptococcus thermophilus дақылымен бірге эмменталь
және грюйер ірімшіктерін дайындауда қолданылады. Тек сүт қышқылын ғана
түзбейді, сонымен қатар протеолитикалық эндоферментіне байланысты
ірімшіктің жетілуіне қатысады.
Кефир жасауда микроорганизмдердің таза дақылдарын емес, ұйытқы
саңырауқұлағымен түзілген табиғи симбиотикалық ұйытқыны қолданады. Кефир
саңырауқұлағының микрофлорасы әр түрлі, бұлар клетка формалары түзу емес,
өлшемі 1 – 2 мм ден 3 – 6 см-ге дейін жетеді. Микроскоптаған кезде
саңырауқұлақ бетінде таяқша бактерияларының тығыз бекініп тұратындығы
көрсетілген. Бұл бактериялар гетероферментативті таяқша бактериялар,
кефирді алу процесіне қатысады. Сонымен кефир, аралас сүтқышқылды және
спирттік ашу процесінің өнімі. Өнімдегі спирттің мөлшері 0,2 – 0,6 % дейін
болуы мүмкін. Түзілген көмірқышқыл газ өнімге жағымды дәм береді.
Көптеген зерттеушілердің зерттеу жұмыстарының нәтижелері бойынша айран
ұйытқы түйіршіктері микроорганизмдердің тұрақты табиғи симбиотикалық
ассоциациясы болып табылады деген бірдей пікірге келеді. Соңғы жылдары
жүргізілген жұмыстарда “айран түйіршіктерінің” бактериялық құрамын әр түрлі
екенін көруге болады.
Бұл табиғи айран ұйытқы түйіршіктерінің негізгі микрофлорасын лактозаны
ашытуға қабілетті және қабілетсіз ашытқылар, сүтқышқыл мезофильді
стрептококктар (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), хош иіс
түзетін стрептококктар мен сүтқышқыл мезофильді және термофильді таяқшалар,
сіркеқышқыл бактериялар кіреді. Олар айранның өзіндік спецификалық дәмін
және хош иісін, оның қоректік қасиеттерін анықтайды [31;32].
Айран ұйытқы түйіршіктерінің құрамына кіретін микроорганизмдер тіршілік
ету процесінде сүтте өзгерістерді туғызады. Мысалы, сүтқышқыл
стрептококктар мен таяқшалардың әсерінен сүтқышқылды, ал ашытқылар
көмегімен спирттік ашу жүзеге асады. Осы процестердің арқасында сүттің
құрамындағы элементтер өзгеріске ұшырайды, әсіресе сүт қанты. Сонымен бірге
түзілген көмірқышқылы мен спирт асқазанның қызметімен бірге асқорыту
процестерін жылдамдатады және организм тәбетін жоғарлатады. Ал сүтқышқылы
ішек микрофлорасына оң әсер етумен бірге шіріту, ірін туғызатын
бактериялардың дамуын тежейді. Кезкелген сүтқышқылды өнім пайдалы онда
ереже мен дәлелдеулер бойынша екі және үш аптадай тірі бактериялар
сақталынады [31].
Айран түйіршіктерін ең алғаш рет үздіксіз дақылдауын Л. И. Шмелева, Л.
В. Красникова зерттеді. Ал 1974 жылы ВНИМИ – да сүтті айран түйіршіктерімен
өнеркәсіпте үздіксіз дақылдау технологиясы туралы ғылыми зерттеу жұмыстары
басталды. Олар айран түйіршіктер микрофлорасының құрамы өнім сапасының
қалыптасуына маңызды екендігін көрсетті. Сүт өнімдерінің сапасы мен
қоректік құңдылығын қолданылатын ұйытқы сапасымен анықтайды, яғни дәм, хош
иіс және өнімнің консистенциясын қалыптастыратын микрофлораға байланысты
болады деген пікірге келеді [31;32].
Соңғы жылдары ғалымдар адам ішегінің қалыпты микрофлорасына, яғни
эубиотиктерге – сүт қышқыл таяқшаларға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz