Түйе сүті туралы
КІРІСПЕ 4
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 5
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы 5
1.2 Бактерияларды идентификациялаудың негізгі прициптері 14
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР 19
2.1 Зерттеу обьектілері 19
2.2 Зерттеу әдістері 20
2.2.1 Түйе сүті және шұбаттан таза дақылдарды бөліп алу 20
2.2.2 Түйе сүті және шұбаттан бөліп алынған Сүт қышқылды бактерияларды микробиологиялық әдіс бойынша идентификациялау 20
2.2.3 Түйе сүті және шұбаттан бөліп алынған Сүт қышқылды бактерияларды “Api галерея” программасы бойынша идентификациялау 22
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУ 26
3.1 Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу 26
3.2 Түйе сүті және шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларды идентификациялау 28
4 ҚОРЫТЫНДЫ 33
ТҮЙІН 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 5
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы 5
1.2 Бактерияларды идентификациялаудың негізгі прициптері 14
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР 19
2.1 Зерттеу обьектілері 19
2.2 Зерттеу әдістері 20
2.2.1 Түйе сүті және шұбаттан таза дақылдарды бөліп алу 20
2.2.2 Түйе сүті және шұбаттан бөліп алынған Сүт қышқылды бактерияларды микробиологиялық әдіс бойынша идентификациялау 20
2.2.3 Түйе сүті және шұбаттан бөліп алынған Сүт қышқылды бактерияларды “Api галерея” программасы бойынша идентификациялау 22
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУ 26
3.1 Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу 26
3.2 Түйе сүті және шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларды идентификациялау 28
4 ҚОРЫТЫНДЫ 33
ТҮЙІН 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Сүт қышқыл бактериялары ерте кезден бері адам баласының күнделікті тұрмысында қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялары нан пісіру, балық тұздау, көкөністерді консервілеу, сүт қышқылды және десерттік шырындар мен өнімдерді дайындау, мал азығын сүрлеу, тері және былғары өндеу сияқты жеңіл өнеркәсіп және тағам өнеркәсіптерінде кеңінен қолданылады. Микробиологияның дамуына байланысты сүт қышқыл бактерияларының морфологиялық, физиологиялық және культуралдық қасиеттері туралы білімдер толықтырылып, олардың қолдану сферасы да әлдеқайда кеңейді.
Қазіргі таңда құрамында сүт қышқыл бактериялары бар, сонымен қатар емдік және диетикалық қасиеттерге ие сусындар сұраныс табуда. Солардың ішінде жоғары сұранысқа ие шұбат сусыны болып табылады. Шұбаттың құрамындағы сүт қышқылды бактериялар адам организіміне пайдалы антагонистік, антибиотикалық, протеолитикалық қасиеттерге ие. Жалпы шұбаттың сапасы түйе сүтіне және оның құрамына кіретін микрофлораға байланысты болып келеді. Осыған байланысты Сүт қышқылды бактерияларды толық зерттеп оларды идентификациялаудың маңызы өте зор. Алайда қазігі таңға дейін шұбаттағы сүт қышқылды бактериялар толық зерттеліп, анықталып болған жоқ. Оған бірден бір себеп осы кезге дейін микроорганизмдерді идентификациялауда қолданылатын дәстүрлі микробиологиялық, биохимиялық, генетикалық әдістері өте ұзаққа созылады немесе қымбаттқа тоқтайды. Осының салдарынан микроорганизмдерді идентификациялау оңайға соқпайды.
Осыған байланысты, шұбаттың сүт қышқылды бактерияларын анықтауды жылдамдататын жаңа “Api” технологиясын енгізудің маңызы өте зор. API идентификация - әр түрлі тесттерден тұратын стрип галереясының көмегімен дақылдардың физико-биохимиялық қасиеттері анықтап, микроорганизмдерді 24-48 сағат ішінде идентификациялауға негізделген.
Қазіргі таңда құрамында сүт қышқыл бактериялары бар, сонымен қатар емдік және диетикалық қасиеттерге ие сусындар сұраныс табуда. Солардың ішінде жоғары сұранысқа ие шұбат сусыны болып табылады. Шұбаттың құрамындағы сүт қышқылды бактериялар адам организіміне пайдалы антагонистік, антибиотикалық, протеолитикалық қасиеттерге ие. Жалпы шұбаттың сапасы түйе сүтіне және оның құрамына кіретін микрофлораға байланысты болып келеді. Осыған байланысты Сүт қышқылды бактерияларды толық зерттеп оларды идентификациялаудың маңызы өте зор. Алайда қазігі таңға дейін шұбаттағы сүт қышқылды бактериялар толық зерттеліп, анықталып болған жоқ. Оған бірден бір себеп осы кезге дейін микроорганизмдерді идентификациялауда қолданылатын дәстүрлі микробиологиялық, биохимиялық, генетикалық әдістері өте ұзаққа созылады немесе қымбаттқа тоқтайды. Осының салдарынан микроорганизмдерді идентификациялау оңайға соқпайды.
Осыған байланысты, шұбаттың сүт қышқылды бактерияларын анықтауды жылдамдататын жаңа “Api” технологиясын енгізудің маңызы өте зор. API идентификация - әр түрлі тесттерден тұратын стрип галереясының көмегімен дақылдардың физико-биохимиялық қасиеттері анықтап, микроорганизмдерді 24-48 сағат ішінде идентификациялауға негізделген.
1. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов / Пищепромиздат. – М., 1962. C.432.
2. Кадыров Р.Х., Жангабылов А.К. Национальные продукты в лечебном питании. Алма- Ата: Казахстан, 1981.- 105 c.
3. Bergey S Manual et Systematic Bacteriology 1997
4. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Наука. – М., 1975. C.487.
5. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерии / Академнаук. – Узбекский ССР., 1960. C.368.
6. Лихачев А.Ю., Бондаренко В.М., Соколова К.Я. Современное состояние вопроса таксономии бактерий рода Lactobacillus // ЖМЭИ.1992.№9. С.74-78.
7. Ерзинклян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерии / АН АрмССР. – Ереван, 1971. C.690.
8. Диланян З.Х., Тер-Казьарян С.Ш. Основные направления селекций молочнокислых бактерии в молочной промышленности / Наука. – М., 1970. C.275.
9. Джеперсон Н.Ж. Тофт. XVII международный конгресс по молочному делу / Пищевая промышленность. – М., 1971. C.67.
10. Королева Н.С. Техническая микробиология молочных продуктов / Пищевая промышленность.- М., 1966. C.566.
11. Ерзинклян Л.А., Пахлеванян М.Ш., Акопян Л.Г. Влияние различных аминокислот на развитие молочнокислых бактерии // Вопросы микробиологии, вып. 3 (XIII). АН АрмССР. – Ереван,1966.
12. Квасников Е.И., Нестеренко О.А., Подгорский В.С., Мельниченко Л.А. Серологическая идентификация молочнокислых бактерий // Микробиология.1967.Т. XXXVI.вып. 4. С.675.
13. Богданов В.М. Питательные среды для микробиологического исследования / Молочная промышленность. №4.1953.
14. Тарасова Н.Б. Сравнительное изучение лактобактерий и E. coli М-17 в целях разработки нового препарата – лактобактерина: Автореф. канд. биол. наук: 04.03.04. Горький,1969. C.25.
15. Алмагамбетов К.Х. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика.2004.Т. 2.№2. С.35-37.
16. Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого-биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развития популяции //Микробиология. 2001.Т.70. №4. С.495-502
17. Шлегель Г. Общая микробиология/ - М.: Мир, 1987. C.567
18. Шигаева М.Х., Цзю В.Л., Сағындықова С.З. Сүтқышқыл бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының негізгі қасиеттері.А.:изд.КазГУ.: 1996. 82бет
19. http://lactusan.ua/content/view/124/123/
20. http://www.mediland.kz/kat/labor/bak.html
21. http://www.lib.ua-ru.net/diss/cont/50174.html
22. http://www.promix.ru/cat/?g=5595
23. http://praktic.ru/articles/id~13/
24. Глушанова Н.А., Блинова А.И., Бахаева Б.Б. Об антагонизме пробиотических лактобацилл// Эпидемиология и инфекционные болезни.2004.№6. С.37-39.
25. Бондаренко В.М., Горочаева Н.М., Мацулевич Т.В., Воровьев В.А. Микроэкологические изменения кишечника и их коркция с помощью лечебно-профилактических препаратов// Рос. журн. Гастроэнтерология. Гепатология и колопроктология.2003.№4. С.66-76
26. Тулемисова К.А., Гаврилова Н.Б. Изучение антагонистических своиств ассоциации культур, составленных из бифодобактерии и дактобацилл// М.:Изв. МОН РК. Серия биологическая и медицинская.№4. С.66-70.
27. В.М. Бондаренко, М.М. Баркус, В.И. Брилис, А.А. Ленцнер Гемагглютинирующая и адгезивная способность штаммов клебсиелл и энтеробактер // ЖМЭИ.1987.№7. С.4-6.
28. Тимошко М.А., Вильшанская Ф.Л., Поспелова В.В., Рахимова Н.Г. Приживление бифидобактерий и молочнокислых бактерий в пищеварительном тракте цыплят-гнобионтов // ЖМЭИ.1992.Т.42.№4. С.487-489.
29. Тарасова Н.Б. Сравнительное изучение лактобактерий и E. coli М-17 в целях разработки нового препарата – лактобактерина: Автореф. канд. биол. наук: 04.03.04. Горький,1969. C.25.
30. Алмагамбетов К.Х. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика.2004.Т. 2.№2. С.35-37.
31. Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого-биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развития популяции //Микробиология. 2001.Т.70. №4. С.495-502.
32. Кац Л.Н., Нестеренко О.А. К вопросу о биологии молочнокислых бактерий // Микробиология.1969.Т.38.№ 1. С.278.
33. Палладина О.К. Биология возбудителя молочнокислого брожения/ - М.: Наука.1985. С.263.
34. Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической активности лактобацилл // ЖМЭИ. 1989. №2. С.3-8.
35. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора человека и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии // Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987. Т.32, №3. С.164-170.
36. Залашко М.В., Анисимова Н.И., Борткевич Л.Г. Антимикробные и иммуномоделирующие свойства L.acidophilus Ке-10 // Прикладная биохимия и микробиология. 1997. Т. 33, №3. С.305-309.
37. Карки Т.В., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. Количественный состав лактофлоры и методика его определения // ЖМЭИ.1994.№4. С.16-18.
38. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум По микробиологии/ – М,2005.
39. Шоқанов Н., Сағындықова С., Серикбаева Ф. Микробиология/–А.,«Арыс».2003. С.203.
40. Федоров М.В. Микробиология/–М.,1963. С.468.
41. Каламкарова Л.И., Багрянцева О.В., Костенко В.В. Опыт применения синбиотика «плантафермин с топинамбуром» в терапии дисбактериозов кишечника // Биотехнология. Теория и практика.2002. №3. С.76-79.
2. Кадыров Р.Х., Жангабылов А.К. Национальные продукты в лечебном питании. Алма- Ата: Казахстан, 1981.- 105 c.
3. Bergey S Manual et Systematic Bacteriology 1997
4. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Наука. – М., 1975. C.487.
5. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерии / Академнаук. – Узбекский ССР., 1960. C.368.
6. Лихачев А.Ю., Бондаренко В.М., Соколова К.Я. Современное состояние вопроса таксономии бактерий рода Lactobacillus // ЖМЭИ.1992.№9. С.74-78.
7. Ерзинклян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерии / АН АрмССР. – Ереван, 1971. C.690.
8. Диланян З.Х., Тер-Казьарян С.Ш. Основные направления селекций молочнокислых бактерии в молочной промышленности / Наука. – М., 1970. C.275.
9. Джеперсон Н.Ж. Тофт. XVII международный конгресс по молочному делу / Пищевая промышленность. – М., 1971. C.67.
10. Королева Н.С. Техническая микробиология молочных продуктов / Пищевая промышленность.- М., 1966. C.566.
11. Ерзинклян Л.А., Пахлеванян М.Ш., Акопян Л.Г. Влияние различных аминокислот на развитие молочнокислых бактерии // Вопросы микробиологии, вып. 3 (XIII). АН АрмССР. – Ереван,1966.
12. Квасников Е.И., Нестеренко О.А., Подгорский В.С., Мельниченко Л.А. Серологическая идентификация молочнокислых бактерий // Микробиология.1967.Т. XXXVI.вып. 4. С.675.
13. Богданов В.М. Питательные среды для микробиологического исследования / Молочная промышленность. №4.1953.
14. Тарасова Н.Б. Сравнительное изучение лактобактерий и E. coli М-17 в целях разработки нового препарата – лактобактерина: Автореф. канд. биол. наук: 04.03.04. Горький,1969. C.25.
15. Алмагамбетов К.Х. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика.2004.Т. 2.№2. С.35-37.
16. Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого-биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развития популяции //Микробиология. 2001.Т.70. №4. С.495-502
17. Шлегель Г. Общая микробиология/ - М.: Мир, 1987. C.567
18. Шигаева М.Х., Цзю В.Л., Сағындықова С.З. Сүтқышқыл бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының негізгі қасиеттері.А.:изд.КазГУ.: 1996. 82бет
19. http://lactusan.ua/content/view/124/123/
20. http://www.mediland.kz/kat/labor/bak.html
21. http://www.lib.ua-ru.net/diss/cont/50174.html
22. http://www.promix.ru/cat/?g=5595
23. http://praktic.ru/articles/id~13/
24. Глушанова Н.А., Блинова А.И., Бахаева Б.Б. Об антагонизме пробиотических лактобацилл// Эпидемиология и инфекционные болезни.2004.№6. С.37-39.
25. Бондаренко В.М., Горочаева Н.М., Мацулевич Т.В., Воровьев В.А. Микроэкологические изменения кишечника и их коркция с помощью лечебно-профилактических препаратов// Рос. журн. Гастроэнтерология. Гепатология и колопроктология.2003.№4. С.66-76
26. Тулемисова К.А., Гаврилова Н.Б. Изучение антагонистических своиств ассоциации культур, составленных из бифодобактерии и дактобацилл// М.:Изв. МОН РК. Серия биологическая и медицинская.№4. С.66-70.
27. В.М. Бондаренко, М.М. Баркус, В.И. Брилис, А.А. Ленцнер Гемагглютинирующая и адгезивная способность штаммов клебсиелл и энтеробактер // ЖМЭИ.1987.№7. С.4-6.
28. Тимошко М.А., Вильшанская Ф.Л., Поспелова В.В., Рахимова Н.Г. Приживление бифидобактерий и молочнокислых бактерий в пищеварительном тракте цыплят-гнобионтов // ЖМЭИ.1992.Т.42.№4. С.487-489.
29. Тарасова Н.Б. Сравнительное изучение лактобактерий и E. coli М-17 в целях разработки нового препарата – лактобактерина: Автореф. канд. биол. наук: 04.03.04. Горький,1969. C.25.
30. Алмагамбетов К.Х. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика.2004.Т. 2.№2. С.35-37.
31. Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого-биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развития популяции //Микробиология. 2001.Т.70. №4. С.495-502.
32. Кац Л.Н., Нестеренко О.А. К вопросу о биологии молочнокислых бактерий // Микробиология.1969.Т.38.№ 1. С.278.
33. Палладина О.К. Биология возбудителя молочнокислого брожения/ - М.: Наука.1985. С.263.
34. Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической активности лактобацилл // ЖМЭИ. 1989. №2. С.3-8.
35. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора человека и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии // Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987. Т.32, №3. С.164-170.
36. Залашко М.В., Анисимова Н.И., Борткевич Л.Г. Антимикробные и иммуномоделирующие свойства L.acidophilus Ке-10 // Прикладная биохимия и микробиология. 1997. Т. 33, №3. С.305-309.
37. Карки Т.В., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. Количественный состав лактофлоры и методика его определения // ЖМЭИ.1994.№4. С.16-18.
38. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум По микробиологии/ – М,2005.
39. Шоқанов Н., Сағындықова С., Серикбаева Ф. Микробиология/–А.,«Арыс».2003. С.203.
40. Федоров М.В. Микробиология/–М.,1963. С.468.
41. Каламкарова Л.И., Багрянцева О.В., Костенко В.В. Опыт применения синбиотика «плантафермин с топинамбуром» в терапии дисбактериозов кишечника // Биотехнология. Теория и практика.2002. №3. С.76-79.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 34 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 34 бет
Таңдаулыға:
КІРІСПЕ 4
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 5
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы 5
1.2 Бактерияларды идентификациялаудың негізгі прициптері 14
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР 19
2.1 Зерттеу обьектілері 19
2.2 Зерттеу әдістері 20
2.2.1Түйе сүті және шұбаттан таза дақылдарды бөліп алу 20
2.2.2Түйе сүті және шұбаттан бөліп алынған Сүт қышқылды бактерияларды 20
микробиологиялық әдіс бойынша идентификациялау
2.2.3Түйе сүті және шұбаттан бөліп алынған Сүт қышқылды бактерияларды 22
“Api галерея” программасы бойынша идентификациялау
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУ 26
3.1 Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу 26
3.2 Түйе сүті және шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл 28
бактерияларды идентификациялау
4 ҚОРЫТЫНДЫ 33
ТҮЙІН 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Мазмұны
КІРІСПЕ
Сүт қышқыл бактериялары ерте кезден бері адам баласының күнделікті
тұрмысында қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялары нан пісіру, балық
тұздау, көкөністерді консервілеу, сүт қышқылды және десерттік шырындар мен
өнімдерді дайындау, мал азығын сүрлеу, тері және былғары өндеу сияқты жеңіл
өнеркәсіп және тағам өнеркәсіптерінде кеңінен қолданылады. Микробиологияның
дамуына байланысты сүт қышқыл бактерияларының морфологиялық, физиологиялық
және культуралдық қасиеттері туралы білімдер толықтырылып, олардың қолдану
сферасы да әлдеқайда кеңейді.
Қазіргі таңда құрамында сүт қышқыл бактериялары бар, сонымен қатар
емдік және диетикалық қасиеттерге ие сусындар сұраныс табуда. Солардың
ішінде жоғары сұранысқа ие шұбат сусыны болып табылады. Шұбаттың
құрамындағы сүт қышқылды бактериялар адам организіміне пайдалы
антагонистік, антибиотикалық, протеолитикалық қасиеттерге ие. Жалпы
шұбаттың сапасы түйе сүтіне және оның құрамына кіретін микрофлораға
байланысты болып келеді. Осыған байланысты Сүт қышқылды бактерияларды толық
зерттеп оларды идентификациялаудың маңызы өте зор. Алайда қазігі таңға
дейін шұбаттағы сүт қышқылды бактериялар толық зерттеліп, анықталып болған
жоқ. Оған бірден бір себеп осы кезге дейін микроорганизмдерді
идентификациялауда қолданылатын дәстүрлі микробиологиялық, биохимиялық,
генетикалық әдістері өте ұзаққа созылады немесе қымбаттқа тоқтайды. Осының
салдарынан микроорганизмдерді идентификациялау оңайға соқпайды.
Осыған байланысты, шұбаттың сүт қышқылды бактерияларын анықтауды
жылдамдататын жаңа “Api” технологиясын енгізудің маңызы өте зор. API
идентификация - әр түрлі тесттерден тұратын стрип галереясының көмегімен
дақылдардың физико-биохимиялық қасиеттері анықтап, микроорганизмдерді 24-
48 сағат ішінде идентификациялауға негізделген.
1 Әдебиетке шолу
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы
Ерте заманда–ақ адам баласы сүтқышқыл өнімдерін өндірген. Бірақ, адам
сүттің ашуы мен ұйюына бір тылсым күш әсер етеді деп ойлаған.
Қазіргі кезде сүттің ашуы да, ұйюы да сүт қышқыл бактерияларының
қатысуымен жүретіні анықталды 1. Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кең
тараған. Олар эпифидті өсімдік микрофлорасының құрамына кіреді, сілемейлі
беттіктің және адам мен жануарлардың ішектерінің тұрақты қоныстанушылары
болып табылады, бірақ ең бастысы сүт қышықылды бактериялар сүт сусындарының
негізін салушылар. Табиғатта кеңінен таралуына байланысты адам олардың
қызметімен танысып, оны жеміс - жидектерді консервілеуде және сүт қышқылды
өнімдерді дайындауға қолданған 2.
Сүт қышқылды бактериялары жасушаларының пішіні әр түрлі болады:
сопақша, дөңгелек немесе таяқша тәрізді. Жасушалары жеке дара, қосарланып,
қысқа тізбек тәрізді көпжақты болады. Грам оң боялып, спора түзбейді және
қозғалмайды, алайда қозғалатын түрлері де кездесетіні туралы бірқатар
мәліметтер кездеседі.
Берджи ( Bergey S Manual et Systematic Bacteriology 1997 ) анықтағаны
бойынша Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc Lactococcaceae тұқымдасы грам
оң бактерияларға жатқызылады, ал Lactobacillus туысын Lactobacilliaceae
тұқымдасының грам оң аспорогенді таяқша тәрізді бактериялары деп бөледі
3. Жүйелегенде өзгергіштік ауқымын ескеруге тырысады және көптеген
қасиеттері мен құрамын зерттеу негізінде түрлерін ажыратып, жіктейді 4.
Сүт қышқыл бактерияларын жеке топқа жіктеуге мүмкіндік беретін негізгі
қасиеттері – олардың ашу процессінің негізінде соңғы және негізгі өнім
ретінде сүт қышқылын түзуі. Олар сүт қышқылын қанттарды ашыту арқылы
түзеді. Ашыту процесі барысында сүт қышқылынан басқа сірке қышқылы, янтарь
қышқылы, спирт және көмірқышқыл газы (СО2) түзіледі. Кейбір сүт қышқыл
бактериялары тек сүт қышқылын ғана бөлсе, басқалары аталған қосымша
өнімдерді де түзеді екен. Осыған байланысты сүтқышқыл бактерияларын үлкен 2
топқа жіктейді: гомоферментативтілер және гетероферментативтілер.
Гомоферментативті ашу процесі барысында бір молекула қанттан (глюкоза,
лактоза т.б.) екі молекула сүт қышқылы түзіледі. Бүл процесті
Lactococcaceae тұқымдасының өкілдері – Pediococcus және Lac.lactis,
таяқшалардан Lactobacilliaceae тұқымдасының Lb.lactis және Lb.bulgaris
сияқты өкілдері жүзеге асырады. Ал гетероферментативті ашу процесінде
қанттың бір молекуласынан бір молекула сүт қышқылы, этанол және СО2
түзіледі. Процесті Leuconostoc туысының өкілдері мен Lactobacilliaceae
тұқымдасының Lb.mesenteroides және Lb.dextranicum тағы басқа сол сияқты
өкілдері жүргізеді. Бұдан басқа бифидобактериумды ашу процесі белгілі.
Бұнда ашу негізінде бір молекула қанттан үш молекула сірке қышқылы және екі
молекула сүт қышқылы түзіледі. Процесс бифидобактериялар көмегімен жүреді.
Сүт қышқыл бактерияларынан басқа бұл өнімді (сүт қышқылын) көптеген басқа
бактериялар да түзеді. Бірақ, олар тек қосымша, аралық өнім ретінде өте аз
мөлшерде ғана түзеді 5.
Жүйелегенде сүт қышқыл бактерияларының төмендегідей қасиеттеріне назар
аударылады: клетка морфологиясы (таяқшалар, кокктар немесе сопақ),
клеткалардың өзара орналасуы (жеке-жеке немесе тізбектеле), Грам бойынша
олар оң боялуы керек, спора түзбейді, қозғалмайды (дегенмен, таксономиялық
мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора түзетін сүт қышқыл
бактерияларының да кездесетіні жөнінде өте сирек мағлұматтар бар),
факультативті анаэробтар, әдетте каталаза түзбейді. Сонымен қатар жеке
түрлердің белгілі бір көмірсуларды ашытуы, қоректік ортаның кейбір
факторларын (амин қышқылдарын, витаминдердің түрлерін) қажет етуі, ашытудың
соңғы өнімі – сүт қышқылының оптикалық айналымы, серологиялық қасиеті,
оптималды өсу температурасы да сүт қышқыл бактерияларын түрге дейін
жіктеудің негізі бола алады 4,5.
Сүт қышқыл бактерияларының клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек
және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 -1,0 х 0,8-1,0 мкм, ал таяқша тәізділер 0,5-0,8 х
2,0-9,0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып, шоғырланып,
қысқа және ұзын тізбектер түзіп орналасады 6.
Даму кезінде бактериялардың морфологиясы өзгеріске ұшырауы мүмкін.
Мысалы, сүт қышқыл лактококктар алғашқы кезеңінде ұзын тізбекті таяқша
тәрізді элементтерден тұрады, ал кейін кокк тәрізді пішінге айналады.
Алайда сүт қышқыл бактериялары белгілі бір факторлардың әсерінен де
морфологиясын, тіпті физиолого-биохимиялиқ қасиеттерін де өзгерте алатыны
белгілі 7. Мысалы, құрамында В12 витамині бар қалыпты ортада Lb.
leichmanii өзіне тән пішінге ие болады да, ал В12 витамині жоқ немесе оның
бір аналогтарымен алмастырылған қоректік ортада ол жіп тәрізді пішінге
көшетіні анықталған. Сүт қышқыл бактерияларының көптеген өкілдерінің
морфологиясы ортадағы пептонның мөлшеріне де байланысты өзгеруі мүмкін.
Айталық, ортада пептонның мөлшері аз болған жағдайда, олар өте ұсақ жеке-
жеке орналасқан таяқшалар түрінде болса, ал ортада пептон мөлшері
жеткілікті болған жағдайда, тізбектелген, ірі, тіпті ұзын таяқшаларға
айналатындығы белгілі 8.
Сондай-ақ, сүт қышқыл бактерияларының пішіндерінің ұзаруы оларды рН=3,7
болғандағы немесе 6% NaCl қосылғандағы қоректік ортада дақылдағанда
байқалады. Рентген сәулесі мен этил спирті де сүт қышқыл бактерияларына
осылай әсер етеді. Себебі, рентген сәулесі мен этил спирті клетканың өсуін
емес бөлінуін тежейді. Нәтижесінде бөлінбеген, ұзарып өскен, ұзын клеткалар
қалыптасады 7,8.
Қатты қоректік ортада 1 мм әрі ұсақ нүкте тәрізді колониялар түрінде
өседі. Колония пішіні домалақ немесе дұрыс емес (бұрыс) пішінді, ақ немесе
ақшыл түсті (ескірген колониялар сарғыш болуы мүмкін), колония шеті тегіс
немесе аздап шашыраңқы, профилі томпақ болып келеді 8,9.
Дегенмен колония сипаттамасы да әрқашан бірдей бола бермейді. Көптеген
зерттеушілер сүт қышқыл бактериялар 2 типті колониялар түзеді деген тұжырым
жасайды 5,8. Біріншісі, S-типті, яғни домалақ, өте ұсақ, шеті де, беті де
тегіс, профилі томпақ, мөлдір және жылтыр колониялар. Бұндай типті
колонияларды әдетте өте қысқа, қозғалмайтын таяқшалар немесе моншақ тәрізді
(стрептоккок) тізбектелген кокктар түзеді. Бұл бактерияларды физиологиялық
ерітіндіге салатын болсақ, ол біркелкі лайланады. Екіншісі, R-типті, яғни
кедір-бұдыр, S-типінен салыстырмалы түрде ірі (2-3 мм дейін), сұрғылт
немесе көкшіл ақ түсті, жылтыр емес, колония шеті біршама шашыранқы болып
келеді. Қоректік ортаға тығыз жабысып өседі. Бұндай колонияларды кейде
тізбектелген ұзын таяқшалар, кейде тізбектелген қысқа таяқшалар түзеді.
Физиологиялық ерітіндіде біркелкі лайланбайды, яғни физиологиялық
активтілігі S-типке қарағанда төмен.
Көптеген жеке ғалымдардың зерттеулері көрсеткендей S-типті колониялар
түзетін сүт қышқыл бактериялар R-типті колониялар түзетіндеріне қарағанда
жоғары активтілік көрсетеді. Мысалы, Tracy R.L. атты ғалым өзінің 1938
жылғы жүргізген жұмыстарында Lb.plantarum S-типті колония түзетін штамы
глюкозадан, арабинозадан, рафинозадан қышқыл түзетін, активті штамм екенін,
ал дәл осы Lb.plantarum R-типті колония түзетін штамы глюкозадан қышқыл
түзбейтін, активтілігі төмен штамм екенін анықтаған 9.
Аталған 2 типті колониялардын басқа ароматтүзуші сүт қышқыл
бактерияларда О-типті колония байқалған. Бұндай колониялар S-типті
колонияға сипаттамасы бойынша өте жақын. Бірақ, бұндай колониялар шырышты
болып келеді.
S-типті колония қоректік ортаның құрамына байланысты R-типке көшіп
отыратындығын Полладина О.К. (1941 ж.) байқаған. Ол колониялардың бір
типтен екінші типке көшуі О → S → R сызбанұсқасы бойынша жүреді, яғни
сатылы эволюция нәтижесінде өзгеріп отырады деген. Бұндай бір типтен
екінші типке аусулар қоректік орта жағдайлары мен құрамына тікелей
байланысты. Егер қоректік орта белоктарға бай болса (негізінен пептон
болған жағдайда), онда R-типті колониялар түзіледі 10.
Сүт қышқыл бактериялары нитраттан нитритті тотықтырмайды, пигмент
түзбейді. Көмісуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен
оттекті ортада да өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде
флавопротеин қатысады, бірақ АТФ пайда болмайды. Тіпті оттегі қатысқан
жағдайда АТФ синтезі субстрат деңгейінде фосфорлану арқылы жүзеге асады,
яғни ашу процесі аэробты тыныс алуға ауыспайды. Осыған байланысты сүт
қышқыл бактериялары аэротолерантты анаэробтарға жатады. Сүт қышқыл
бактериялары ортаның рН 5,5-9,0 дейінгі аралығында, кейбіреулері рН 3,0-3,2
аралығындағы кышқылды ортада да өсе береді. Көптеген штамдар үшін оптималды
өсу рН деңгейі 6,8-7,2 тең келеді 11.
Температура әсеріне байланысты сүт қышқыл бактериялары мезофилді және
термофилді болып бөлінеді. Мезофилділер үшін қолайлы температура 20-30°С
аралығында, ал термофилділер үшін 40-50°С немесе одан да жоғары болуы
мүмкін 12,13.
Сүт қышқыл бактерияларының өздеріне тән негізгі ерекшеліктері этил
спиртіне төзімділіктері. Кейбір түрлері құрамында 15-18 % об. этил спирті
бар ортада өсе береді. Қоректенуіне байланысты сүт қышқыл бактерияларының
гетеротрофты түрлері қарапайым синтетикалық қоректік ортада өспейді.
Энергия көзімен бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және
пиримидинді қажет етеді. Витаминдер өздерінің түрлеріне байланысты клеткада
маңызды қызмет атқарады. Сүт қышқыл бактерияларының витаминдерді қажет етуі
қоректік ортада белгілі бір амин қышқылдарының, май қышқылының және де
дезоксирибозиттердің болу-болмауына байланысты. Қоректік орта құрамында
өсімдік қайнатпасының және ашытқы автолизатының болуы, сүт қышқыл
бактерияларының витаминді қажет етуін қанағаттандырады. Сүт қышқыл
бактериялардының өсуі үшін тағы да басқа органикалық факторлардың яғни,
нуклеин, май қышқылының және кейбір амин қышқылы туындыларының маңызы зор.
Олардың біреуі өсу факторы болса, ал кейбіреуі стимулятор, яғни тездеткіш
қызметін атқарады. Кейбір дақылдар тимидинсіз өспейді. Белок гидролизаты,
лимон, сірке, олеин, линолен, линол қышқылдары сүт қышқыл бактерияларының
өсуін тездетеді. Сүт қышқыл бактерияларының дамуына марганец, натрий,
калий, фосфор, темір және басқа да органикалық емес қосылыстар керек. Бұл
қосылыстардың көпшілігі қызанақ, орамжапырақ сөлінде және басқа да табиғи
субстраттарда кездеседі. Лабораториялық жағдайларда дақылдау үшін
қолданылатын қоректік орталар бактериялардың барлық қажеттіліктерін және
физиолого-биохимиялық ерекшеліктерін ескере отырып жасалады. Сондай
қоректік орталарға MRS, гидролизденген сүтті агар, майсыздандырылған сүт,
ашытқы экстракты және сәбіз бен орамжапырақ қайнатпалары жатады 14.
Қазіргі кезде кең қолданылатын қоректік орталардың бірі – MRS (MRS-1, MRS-
2, MRS-3, MRS-4, MRS-5) және М-21. Бұл қоректік орталар құрамының негізі
ашытқы экстракты, пептон, твин-80, тұздар және қант көзі (глюкоза немесе
лактоза) болып табылады, яғни сүт қышқыл бактерияларының өсуіне қажетті
барлық амин қышқылдары мен витаминдер және макро-, микроэлементтер кіреді.
Құрамы қоректік заттар мен қосымша факторларға бай болғандықтан, бұл
қоректік орта басқа да көптеген микроорганизмдерге қолайлы болып табылады.
Сондықтан сүт қышқыл бактерияларымен жұмыс істенген кезде аса
стерильділікті сақтау керек 15.
Сүт қышқыл бактериялары субстрат ретінде триглицеридті пайдалана
отырып, липолитикалық активтілікке ие болады. Хош иісті қоспаларының пайда
болуы осы сүт қышқыл бактерияларына байланысты болады. Сүт қышқыл
бактерияларының хош иісті түзу қасиетіне деген қызығушылық оларды май, сыр
өндірісінде қолдануға негіз болған. Хош иіс түзуі, оладың құрамындағы
қоспалар диацетил, L-дикетон, 2,3-бутадион, май қышқылының эфирі және
кейбір альдегид пен кетондарға байланысты 16.
Сүт қышқыл бактериялары негізінен карбонил қосылыстарын, яғни альдегид,
диацетил, ацетоинды синтездейді. Ацетоин хош иісті затқа жатпайды, бірақ
ацетилге ауыса алады 16.17. Хош иісті заттардың синтезі қоректік орта
құрамына және штамның ерекшеліктеріне байланысты болады. Қоректік ортаның
құрамына глюкоза, лимон қышқылы және оның тұздарын қосу хош иісті
заттардың пайда болуына мүмкіндік жасайтындығы өте ерте кездегі
зерттеулерден белгілі болды. Көмірсудың жалғыз көзі ретінде глюкозасы бар
қоректік ортада тек қана сүт қышқылы немесе сірке қышқылы жинақталса, ал
глюкоза мен лимон қышқылы бар ортада ацетоин мен диацетил өндіріледі.
Сондықтан, лимон қышқылын кальций қосындысымен гидролиздеп, олардан хош иіс
түзуші штамдарын бөліп алады 18. Хош иіс түзушілерге: Lac.diacetylactis,
Leuc.cremoris, Leuc.dextranicum сияқты сүт және сүт өнімдері микрофлорасына
кіретін сүт қышқыл бактериялары жатады. Хош иісті заттардың түзілуіне
температура, тотығу-тотықсыздану потенциалы, ортаның рН дәрежеші әсер
етеді. Мысалы: сүт қышқыл лактококктарының хош иісті қосылыстарды түзуінің
оптималды жағдайы температура 23-25°С, рН деңгейі 5,0-ке тең, тотығу-
тотықсыздану потенциалы Eh 6 болып, ұйытқыны оттегімен байыту үшін белсенді
араластырып отырған жағдайда туындайды 19.
Протеолитикалық белсенділігі
Сүт қышқылы бактерияларының протеолитикалық белсенділігін зерттеуде ең
бірінші жұмыстарды Фрейденрейх пен Орла-Йенсен 1900 жылы жүргізді, бірақ
қазіргі уақытқа дейін сүт қышқылды бактерияларының протеолитикалық
белсенділігі эндоферменттердің іс-әрекетімен байланысты делініп келді. Сүт
қышқылды бактерияларда экзоферменттердің барлығы жайында дерек 1964 жылы
пайда болды (Williamson, Tove, Speck). Ағылшын ғалымдары Str.lactis-ң
клетка сыртында протеолитикалық фермент (немесе ферменттер) синтездейтінін
анықтады, ал оның тазартылған препараты қасиеті жағынан (термотұрақтылығы,
рН-ң сілтілі мәніндегі оптимум әсері) трипсинге ұқсас.
Ортада клетка саны максималды болған уақытта дақылдың интенсивті өсу
кезеңінде сүтте протеолиз басталып, белсенді жүреді (Van der, Zant, Nelson,
1953; Sasakia, Nakae, 1959; Williamson, Speck, 1962; Miller, Kandler, 1967,
1967a; Залашко, 1970). Тірі клеткалар өздеріне қажетті қоректік заттарды
алу үшін белокты гидролиздейтін ферменттер бөледі. Экзоферменттер белокты
гидролиздейтін реакцияны катализдейді, ал эндоферменттер клетка ішіндегі
энергияның босап шығуы мен синтезіне қатысты реакцияларды катализдейді
(Фробишер, 1965).
1947 жылы Hull тирозин және триптофан ароматты амин қышқылдарын босатып
шығару мөлшеріне байланысты протеолизді анықтаудың калориметриялық әдісін
анықтады.
А.К. Максимованың (1968) мәліметтері бойынша Str.lactis,
Str.acetoinicus, және Str.cremoris дақылдарының арасында әр түрлі
протеолитикалық белсенділікке ие штамдар кездеседі. Мезофильді сүт қышқылды
стрептококктар арасында протеолитикалық белсенділігі ең аздары
Str.diacetilactis және Str.paracitrovarus.
Термофильді сүт қышқылды таяқшалар мен стрептобактериялардың
протеолитикалық белсенділігі мезофильді бета-бактерин стрептококктарына
қарағанда жоғары.
М.В. Залашконың К.В. Мачалова (1970) А.К. Максимованың
Str.paracitrovarus-ң протеолитикалық белсенділігі төмендігі жөніндегі
мәліметтерді растады. Олар сонымен қатар Str.lactis, Str.diacetilactis
(Str.acetoinicus) арасында күшті және әлсіз протеолиттер кездесетінін
көрсетті. Осы авторлардың мәліметтері бойынша Str.lactis жеке штамдарының
протеолитикалық белсенділігі стрептобактериялардың белсенділігіне жақын
болды. Зерттеушілердің келесі тобы сүт қышқылды бактериялар әр түрлі
протеолитикалық белсенділікке ие екендігін анықтаған (Сорокин, 1967; Дила-
Нян және Туманян, 1968; Miller, Kandler, 1967, 1967a; Knaut және т.б.
1966). Термофильді таяқшалардың протеолитикалық белсенділігі
стрептобактерияларға қарағанда жоғары.
Сүт қышқылды бактериялардың казеинолитикалық белсенділігі жөніндегі
зерттеулер жоғары қызығушылыққа ие (Шидловская және Дъяченко).
Сүт қышқылды таяқшалардың Lbm.helveticum, Lbm.plantarum
казеинолитикалық белсенділігі стрептококктарға қарағанда жоғары.
Казеинді гидролиздеу дәрежесіне қарай сүт қышқылды таяқшалар келесідей
орналасады (кемуіне қарай): Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum,
Lbm.helveticum, Lbm.lactis, Lbm.casei, Lbm.plantarum (Шидловская, 1968).
Сүт қышқылды таяқшалардың ферментативті протеолитикалық жүйесі
стрептококктарға қарағанда айқынырақ. Таяқшаларда дамыған пептидазалық
кешен болса, стрептококктарда протеназа екендігі анықталды (Квасников,
1960). Королева мен А.К. Максимовалардың бірігіп жүргізген зерттеулерінде
мынаны анықтаған, жоғары протеолитикалық белсенділікке ие штамдардан
жасалған ұйытқылар көктемгі уақытта тұрақты болып келеді, басқаша айтқанда
биологиялық сапасы кем сүтте жақсы өседі.
М.В. Залашко мен К.В. Мачалованың анықтағаны бойынша лабораториялық
жағдайларда сүтте дақылданған штамдар ұзақ уақыт бойы тіршілік әрекетін
сақтағандарының протеолитикалық белсенділігі жоғары болған.
Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігінің байланысы
жайлы мәліметтер бір-біріне қайшы. Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл
түзу белсенділік арасындағы тікелей байланыс бірнеше авторлармен
белгіленген (Клиновский, 1966; Максимова, 1968, 1970; Garvie, 1959; Citti,
Sandine, Elliker, 1965). А.К. Максимованың мәлімдеуінше мұндай заңдылық
Str.lactis және Str.acetoinucus түрлері үшін дұрыс, ал Str.cremoris үшін
жоқ.
М.В. Залашко бір түр ішіндегі сүт қышқылы бактерияларының
протеолитикалық белсенділігі мен қышқыл түзу белсенділігі арасындағы
байланысты анықтамаған. Басқа зерттеушілер де бұл байланысты растамайды. Әр
түрлі авторлармен алынған нәтижелердің қайшылығы протеолитикалық
белсенділіктің көрінуінің уақытына байланысты болса керек. Себебі, ашудың
алғашқы сағаттарындағы протеолитикалық белсенділікті анықтаған кезде (А.К.
Максимова) протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігі
арасындағы байланыс кейбір сүт қышқылды бактериялардың түрлерінде
байқалған. Ал ашудың соңғы уақыттарында (мысалы, 7 тәуліктен кейін)
байланыс байқалмаған. Әр түрлі сүт қышқылды бактериялардың протеолитикалық
белсенділігі бірдей емес. Тіпті бір түрге жататын сүт қышқылды
бактериялардың ішінде протеолитикалық белсенділігі әр түрлі штамдар
кездеседі. Бұл сүт қышқылды бактерияларын сұрыптаған кезде олардың
протеолитикалық белсенділігін анықтау қажеттілігін көрсетеді.
Көп жылдық зерттеулер негізінде А.К. Максимова Str.lactis,
Str.cremoris, мезофильді сүт қышқылды стрептококктарды протеолитикалық
белсенділігіне байланысты шартты түрде 3 топқа бөлді - әлсіз, орташа,
белсенді. Өндірістік бағалы штамдар болып сегіз сағат ашығаннан кейін сүтте
3 мг % немесе одан да көп тирозин беретін дақылдар болып табылады.
1947 жылы Hull тирозин және триптофан ароматты амин қышқылдарын босатып
шығару мөлшеріне байланысты протеолизді анықтаудың калориметриялық әдісін
анықтады.
Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік және
антибиотикалық қасиеті
Сүт қышқыл бактерияларының антагонистік қасиеттері ерте заманнан бастап
практикада қолданыла бастады, себебі сүт қышқыл бактериялары кейбір
микроорганизмдер тобының өсуін тежейтіні белгілі. Айталық, сүт қышқыл
өнімдерді, ашыған көкөніс, жеміс-жидек тұздықтарын, ішек-қарын ауруларын
емдеп, алдын алуда, ірің мен жараларды емдеуде антисептик ретінде халық
медицинасында кеңінен қолданған. Сүт қышқыл бактерияларының антагонистік
қасиеттері жөнінде мәліметтер көп 14,15. Мұндай зерттеулер Мечников И.И.
заманынан бері осы күнге дейін жалғасып келеді. Сондықтан, сүт қышқыл
бактерияларының биологиясы олардың антагонизмі жөніндегі мәліметтермен
үнемі толықтырылуда. Алғашқы еңбектерде негізінен сүт қышқыл
бактерияларының сүт өнімдерін бұзатын ішек таяқшасы, стафилококктар,
майқышқылы бактерияларының антагонистік қасиеттеріне қатысты зерттеулер
жүргізілген 16.
Сүт қышқыл бактериялары арасындағы антибиоз құбылысына алғашқы
сипаттама берген Роджерс Л. (Ұлыбритания) болды. Ол басқа сүт қышқыл
бактерияларына қарағанда кейбір Lac.lactis штамдарының Lb.bulgaricus сүт
қышқыл таяқша бактерияларының өсуін тежейтінін дәлелдеген. Бұған қоса ол
Lac.lactis клеткаларын өлтіріп, бірақ осы дақыл өсірілген субстратты
қыздырған кезде ингибирлеуші агенттің қасиеті жоғалмағанын байқаған.
Сөйтіп, ингибирлеуші зат клетканың ішінде емес, клетка сыртындағы метаболит
(экзометаболит) екені анықталған 16.
Соңғы жылдары Абхазияның ұзақ өмір сүрушілерінің ас қорыту-ішек
жолдарынан бірқатар патогенді (Klebsiella, Shigella, Proteus,
Staphylococcus, Citrobacter, Enterobacter туысының түрлері) бактерияларға
қарсы антагонистік қасиеттері жоғары сүт қышқыл бактериялары бөлініп
алынған. Сонымен қатар, соңғы жылдары сүт қышқыл бактерияларының жұқпалы
ауру қоздырушыларға қарсы антагонистік қасиеттерін анықтауға ерекше көңіл
бөлініп, нәтижесінде Enterococcus, Salmonella, Vibrio, Proteus,
Mycobacterium туысына жататын бактериялардың антагонистік әсерлері жөнінде
көптеген мәліметтер алынған. Мұндай белсенді штамдарды әртүрлі ұйытқылар
құрамына енгізіліп, эубиотикалық және пробиотикалық препараттар мен емдік-
диетикалық сүт қышқыл сусындар жасауда қолданылуда 17.
Казіргі кезде бірқатар сүт қышқыл бактерияларының әртүрлі антибиотиктер
түзетіні (Lb.plantarum – лактолин, Lac.lactis – низин, Lac.cremoris –
диплококцин т.б.) анықталды. Сүт қышқыл бактерияларының антибиотиктері
актиномицеттер мен саңырауқұлақтар түзетін антибиотиктерден тиімділігі
төмен болғанымен, оларды туберкулез қоздырғыштарының, май қышқыл
бактерияларының, ішек таякшасының, стафилококктардың дамуы мен тіршілігін
тежеу үшін қолданады. Сондай-ақ, сүт қышқыл бактериялары түзетін сүт
қышқылы да көп мөлшерде кейбір патогенді және шартты патогенді
бактерияларға бактериоцидтік әсер ететіні белгілі 39.
Сүт қышқылды бактриялардың антибиотикалық белсенділігі
Қазіргі уақытта сүт қышқылды бактериялар табиғаты әр түрлі арнайы
антибиотикалық заттар бөлетіні анықталды. Бұл микроорганизмдер бөлетін
антибиотикалық заттарының қасиеті мен антагонистік әсерінің әр түрлі болуы
Lbm.bulgaricum мен Lbm.acidophilum-ң антибиотикалық белсенділігіне баға
беруді қамтамасыз етеді. М.С. Полонскаямен (1952) Lbm.acidophilum-ң
антибиотикалық заттары анықталып, басқа авторлармен расталды, ал
Lbm.bulgaricum антибиотикалық белсенділігі жөнінде кейбір ғалымдар
күдіктенді. Осының салдарынан Lbm.acidophilum және Lbm.bulgaricum-ді
дифференциациялау кезінде олардың антибиотикалық заттарды бөліп шығару
қабілетін есепке алу ұсынылды (Полонская, 1952). И. Богданов (1952)
Lbm.bulgaricum көмегімен ашытылған сүттен әсер ету спектрі кең
антибиотикалық заттар бөліп алды. И. Имануилов мен Л. Начев (1957)
Lbm.bulgaricum штаммының бактериостатикалық және бактерицидтік қасиеттерін
зерттеген. Олар Lbm.bulgaricum мен Str.thermophilus бірігіп ішектің шіріту
микрофлорасының (Proteus vulgaris, Staph.albus, Clostr.sporogenes,
B.mycoides, B.megatherium, E.coli, B.mesentericus) өсуін тежейтін
антибиотикалық заттар бөлетінін анықтады.
Болгар таяқшасының антибиотикалық белсенділігінің бар екендігін В.М.
Богданов пен Л.А. Банникова (1957) анықтады, кейін осыны Н.С. Королева мен
Е.В. Мельниковалар да растады.
Lbm.bulgaricum-ң және осы микроорганизмді қолданып жасалған ашыған
сүттің антимикробтық қасиеттері сапрофитті және патогенді: E.coli,
Enterob.aerogenes, Сальмонелла, бруцелла, гемолитикалық стрептококктар,
коагулеза оң стафелококктар және туберкулез микобактерияларына қатысты
анықталған.
Антибиотикалық заттар сүтқышқыл бактерияларының үш түрінен табылған:
стрептобациллалар, стрептакокктар және лейконостоктар. Алғашқы екеуі
практикада көп қолданылған, сондықтан олар туралы ақпарат та көбірек.
Ең бірінші рет лактобацилладан лактобациллин бөлініп алынған,
продуценті Lactobacillus lactis (L.lactis) (Wheater e. A., 1951). Табиғаты
жөнінен сутегі асқын тотығымен бірдей (Wheater e. A., 1951). Осы уақытта
Lactobacillus plantarum (L.plantarum) дақылынан лактолин (Kadama, 1952 )
деген зат бөлініп алынды. Кейін R. Prise пен Lee-дің (1970) зерттеулері
бойынша лактолин лактобациллин тәрізді табиғаты сутегі асқын тотығымен
бірдей екенін көрсетті. Авторлар L. plantarum және Pseudomonas
бактерияларының арасындағы өзара әсерді үш түрлі әдіспен зерттеді: сұйық
ортадағы дақылдардың бірлесуі әдісі, қатты ортаға перпендикуляр егу әдісі,
сұйық ортаға тест- организмдерді, яғни лактобациллалардың дақылдық
сұйықтығын қосу әдісі арқылы. Қатты ортада псевдоманадалардың өсу аймағының
басылуы байқалған жоқ, себебі сүтқышқыл бактерияларының өсуі мардымсыз
болды. Ал L. plantarum мен Pseudomonas туысының бактерияларын біріктіріп
өсіргенде 40 сағаттан соң Pseudamonas ығыстырылды. Дақылдық сұйықтықтың
фильтраты бактериялар өсуінің лаг- периудын ұзартып, өсуін тежеді.
Ингибирлеуші зат термолабильді және каталазамен инактивтеледі. Сутегі асқын
тотығы Сүт қышқылды бактерияларының дақылдық сұйықтығында жиналу динамикасы
ингибирлеуші әсердің динамикасымен сәйкес болады. Максимум белсенділік
өсудің 4- 5 күнінде, 12 мг мл H2O2- ден жоғары жиналғанда байқалады.
Осының барлығы L. plantarum антибиотикалық заты H2O2- мен бірдей деп
санауға негіз болды.
Бірнеше антибиотикалық заттар Lactobacillus acidophilus (L.
acidophilus) дақылдарында сипатталған. Бұл лактоцилин және ацидофилин
(Vineet e. a., 1959; Shahani, Vakil, 1972). Үшінші антибиотик- ацидолин L.
acidophilus 2181 шт. бөлініп алынған (Hamadan, Micoloijik, 1974), ол грам
оң және грам теріс ағзаларға қарсы тиімді.
Ерігіштігі, молекулалық салмағы, УФ-спектрі, тұрақтылығы жөнінен
ацидолин сүтқышқылынан, H2O2- ден өзгеше. Бұл ацидолиннің бөлек өз алдына
спецификалық антибиотикалық зат екендігін көрсетеді, бірақ табиғаты
анықталмаған.
Антибактериалды белсенділікке жауап беретін заттардың комплексі
L. acidophilus- ң NCFM, 4962 және т. б. штамдарынан табылған
(Gililand, Spek, 1977). NCFM штамы Staphilococcus aureus (S. aureus),
Salmonella typhimurium (S. typhimurium) және Bacillus perfrigens (B.
perfrigens) бактерияларының өсуін, ал 4962 штамы S.aureus, S. tiphimirium
және Escherichia coli (E. coli) бактерияларының өсуін тежейді. Сүт
қышқылды бактериялары бар культураларда ph мәні 5,7- 5,8- ге дейін
төмендеді, патогендер үшін оптимум 6,2- 6,4. ph мәнін бақылау
тәжірибелерінде 6,5 деңгейінде ұстап тұрғанда олардың белсенділігі
төмендеді, бірақ мардымсыз.
Зерттеушілер өздерінің зерттеген дақылдарының антогонизмі сүтқышқылы
мен H2O2- ден басқа антибиотикалық заттар түзумен байланысты деген
қорытындыға келді.
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus)14 болгар таяқшасы
болгарский деп аталатын (Reddi, Shahani, 1971, Шахини және т. б. , 1978)
антибиотик бөледі, ол pН қышқыл мәнінде белсенді. Ал бейтарап және сілтілі
ерітінділерде белсенділігін жояды. Жоғары термотұрақтылығымен ерекшеленеді,
21 °C температурада тоғыз күн белсенділігін сақтайды. Bacillus,
Streptococcus, Sarcina, Staphilococcus, Pseudomonas, Serratia туысы
дақылдарының өсуін тежейді. Оның антибиотикалық активтілігі сүтқышқылымен
байланысты емес. Осы және жоғарыда айтылған басқа да жұмыстарда сүтқышқылы
ғана есепке алынып, басқа қышқылдардың ингибирлеуші әсері туралы айтылмаған
A. Pineiro және т. б. (1968) Streptococcus және S. diacetiliactis және K.
M. Sarrelas, M. L. Speck (1972) Leconostoc citrovorum (L. citrovorum)
дақылдарының антибиотикалық белсенділігі сірке қышқылына байланысты
екендігін анықтады. Авторлардың болжамы бойынша қышқылдық екі түрлі қызмет
атқаруы мүмкін біріншіден қышқылдар бактериялардың өсуін өздері ингибирлеуі
мүмкін, екіншіден антибиотикалық заттардың белсенділігіне жағдай жасайды.
Кейбір деректер бойынша Сүт қышқылды бактериялар дияреяның алдын
алады. Ол сүтқышқыл бакртерияларының анти – E. coli заттар бөліп шығаруымен
байланысты. D. Michel және R. Kenwarthi (1976) сүтқышқыл бактерияларының
11 түрін зерттеді (5 лактобациллалар, 6 Сүт қышқылды стрептококктар).
Олардың тоғызына қатты қоректік ортада сынақ жүргізгенде E. coli- ң өсуін
тежеді, тек екі дақыл - S. feasium және L. bulgaricus E. coli-ң өсуін
белсендіретін клеткадан тыс зат бөледі. L. bulgaricus- та антитоксикалық
белсенділік анықталған.
Сүтқышқыл бактериялары бөліп шығараты антибиотиктердің ішінде нақтырақ
зерттелгендері низин мен диплококцин.
Низинді S. lactis Сүт қышқылды стрептокок бөліп шығарады. Оның грам оң
бактерияларға әсер ету спектрі кең. Бациллалар, клостридиялар,
лактобациллалар және кейбір қышқылға төзімді бактериялардың өсуін тежейді,
бірақ грам теріс бактерияларға және саңырауқұлақтарға әсер етпейді.
(Matick, Hirsh, 1947, Штюбер, Биндер 1961).
Низин және низин тәрізді заттар бөліп шығаруға көптеген стрептококктар
бейім. Көңнен, силостан, сүттен, гүлдерден, өсімдік ризосферасынан және
топырақтан бөлініп алынған 380 Сүт қышқылды бактерияларының 118-і низинді
заттар бөледі. Осы дақылдардың көпшілігі Streptococcius lactis түріне
жатқызылған.
Диплококкцин антибиотигі өзіндігімен ерекшеленеді. 1933 ж.
Strepnococcus cremoris (S. cremoris ) штамының кейбіреуі әсер ету спектрі
тар ингибирлеуші заттарды бөлетіні анықталған (Whitehead, 1933; Whitehead,
Ridder, 1933). Кейін бұл зат диплококкцин деген атпен бөлініп алып,
зерттелді (Oxford, 1944). Кейін S. cremoris - ң 150 штамының ішінен 11
диплококкцин бөлетіндері алынды. Олардың ішіндегі ең белсенді штам 346.
Диплококкцин басқа штамдардың өсуін тежеді S. cremoris және S. lactis, ал
басқа грам оң және грам теріс бактерияларға белсенділігі болмады (Davey,
Richards, 1981).
1.2 Сүт қышқылды бактерияларды идентификациялаудың негізгі әдістері
Идентификация бұл – микроорганизмдерді белгілі бір систематикалық
топқа (туыс,түр) жатқызу мақсатында қасиеттерін зерттеу. Идентификация
зерттелетін организмнің бір немесе басқа таксонға жататынын анықтауды
білдіреді.
“Таксономия” термині көп жағдайда систематика сөзінің синонимы
ретінде қолданылады. Микробиологияда және басқа да биологиялық ғылымдарда
таксономияның негізі түр болып табылады. Ол – морфология, физиолого-
биохимиялық, молекула-генетикалық т.б. белгілері ұқсас организмдер.
“Штамм” темині негізінде белгілі бір тіршілік ортасынан бөлініп
алынған микроорганизмдердің таза дақылдарын білдіреді. Микрорганизмдердің
бір түріне жататын әр түрлі штаммдар бір-бірінен кейбір белгілері арқылы
ажыратылады. Мысалы, антибиотиктерге сезімталдығы немесе метаболизмнің
кейбір өнімдерін синтездеу қабілеттілігі т.б. бірақ, бұл айырмашылықтары
түрге қарағанда аз.
Микробиологияда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 5
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы 5
1.2 Бактерияларды идентификациялаудың негізгі прициптері 14
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР 19
2.1 Зерттеу обьектілері 19
2.2 Зерттеу әдістері 20
2.2.1Түйе сүті және шұбаттан таза дақылдарды бөліп алу 20
2.2.2Түйе сүті және шұбаттан бөліп алынған Сүт қышқылды бактерияларды 20
микробиологиялық әдіс бойынша идентификациялау
2.2.3Түйе сүті және шұбаттан бөліп алынған Сүт қышқылды бактерияларды 22
“Api галерея” программасы бойынша идентификациялау
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУ 26
3.1 Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу 26
3.2 Түйе сүті және шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл 28
бактерияларды идентификациялау
4 ҚОРЫТЫНДЫ 33
ТҮЙІН 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Мазмұны
КІРІСПЕ
Сүт қышқыл бактериялары ерте кезден бері адам баласының күнделікті
тұрмысында қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялары нан пісіру, балық
тұздау, көкөністерді консервілеу, сүт қышқылды және десерттік шырындар мен
өнімдерді дайындау, мал азығын сүрлеу, тері және былғары өндеу сияқты жеңіл
өнеркәсіп және тағам өнеркәсіптерінде кеңінен қолданылады. Микробиологияның
дамуына байланысты сүт қышқыл бактерияларының морфологиялық, физиологиялық
және культуралдық қасиеттері туралы білімдер толықтырылып, олардың қолдану
сферасы да әлдеқайда кеңейді.
Қазіргі таңда құрамында сүт қышқыл бактериялары бар, сонымен қатар
емдік және диетикалық қасиеттерге ие сусындар сұраныс табуда. Солардың
ішінде жоғары сұранысқа ие шұбат сусыны болып табылады. Шұбаттың
құрамындағы сүт қышқылды бактериялар адам организіміне пайдалы
антагонистік, антибиотикалық, протеолитикалық қасиеттерге ие. Жалпы
шұбаттың сапасы түйе сүтіне және оның құрамына кіретін микрофлораға
байланысты болып келеді. Осыған байланысты Сүт қышқылды бактерияларды толық
зерттеп оларды идентификациялаудың маңызы өте зор. Алайда қазігі таңға
дейін шұбаттағы сүт қышқылды бактериялар толық зерттеліп, анықталып болған
жоқ. Оған бірден бір себеп осы кезге дейін микроорганизмдерді
идентификациялауда қолданылатын дәстүрлі микробиологиялық, биохимиялық,
генетикалық әдістері өте ұзаққа созылады немесе қымбаттқа тоқтайды. Осының
салдарынан микроорганизмдерді идентификациялау оңайға соқпайды.
Осыған байланысты, шұбаттың сүт қышқылды бактерияларын анықтауды
жылдамдататын жаңа “Api” технологиясын енгізудің маңызы өте зор. API
идентификация - әр түрлі тесттерден тұратын стрип галереясының көмегімен
дақылдардың физико-биохимиялық қасиеттері анықтап, микроорганизмдерді 24-
48 сағат ішінде идентификациялауға негізделген.
1 Әдебиетке шолу
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы
Ерте заманда–ақ адам баласы сүтқышқыл өнімдерін өндірген. Бірақ, адам
сүттің ашуы мен ұйюына бір тылсым күш әсер етеді деп ойлаған.
Қазіргі кезде сүттің ашуы да, ұйюы да сүт қышқыл бактерияларының
қатысуымен жүретіні анықталды 1. Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кең
тараған. Олар эпифидті өсімдік микрофлорасының құрамына кіреді, сілемейлі
беттіктің және адам мен жануарлардың ішектерінің тұрақты қоныстанушылары
болып табылады, бірақ ең бастысы сүт қышықылды бактериялар сүт сусындарының
негізін салушылар. Табиғатта кеңінен таралуына байланысты адам олардың
қызметімен танысып, оны жеміс - жидектерді консервілеуде және сүт қышқылды
өнімдерді дайындауға қолданған 2.
Сүт қышқылды бактериялары жасушаларының пішіні әр түрлі болады:
сопақша, дөңгелек немесе таяқша тәрізді. Жасушалары жеке дара, қосарланып,
қысқа тізбек тәрізді көпжақты болады. Грам оң боялып, спора түзбейді және
қозғалмайды, алайда қозғалатын түрлері де кездесетіні туралы бірқатар
мәліметтер кездеседі.
Берджи ( Bergey S Manual et Systematic Bacteriology 1997 ) анықтағаны
бойынша Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc Lactococcaceae тұқымдасы грам
оң бактерияларға жатқызылады, ал Lactobacillus туысын Lactobacilliaceae
тұқымдасының грам оң аспорогенді таяқша тәрізді бактериялары деп бөледі
3. Жүйелегенде өзгергіштік ауқымын ескеруге тырысады және көптеген
қасиеттері мен құрамын зерттеу негізінде түрлерін ажыратып, жіктейді 4.
Сүт қышқыл бактерияларын жеке топқа жіктеуге мүмкіндік беретін негізгі
қасиеттері – олардың ашу процессінің негізінде соңғы және негізгі өнім
ретінде сүт қышқылын түзуі. Олар сүт қышқылын қанттарды ашыту арқылы
түзеді. Ашыту процесі барысында сүт қышқылынан басқа сірке қышқылы, янтарь
қышқылы, спирт және көмірқышқыл газы (СО2) түзіледі. Кейбір сүт қышқыл
бактериялары тек сүт қышқылын ғана бөлсе, басқалары аталған қосымша
өнімдерді де түзеді екен. Осыған байланысты сүтқышқыл бактерияларын үлкен 2
топқа жіктейді: гомоферментативтілер және гетероферментативтілер.
Гомоферментативті ашу процесі барысында бір молекула қанттан (глюкоза,
лактоза т.б.) екі молекула сүт қышқылы түзіледі. Бүл процесті
Lactococcaceae тұқымдасының өкілдері – Pediococcus және Lac.lactis,
таяқшалардан Lactobacilliaceae тұқымдасының Lb.lactis және Lb.bulgaris
сияқты өкілдері жүзеге асырады. Ал гетероферментативті ашу процесінде
қанттың бір молекуласынан бір молекула сүт қышқылы, этанол және СО2
түзіледі. Процесті Leuconostoc туысының өкілдері мен Lactobacilliaceae
тұқымдасының Lb.mesenteroides және Lb.dextranicum тағы басқа сол сияқты
өкілдері жүргізеді. Бұдан басқа бифидобактериумды ашу процесі белгілі.
Бұнда ашу негізінде бір молекула қанттан үш молекула сірке қышқылы және екі
молекула сүт қышқылы түзіледі. Процесс бифидобактериялар көмегімен жүреді.
Сүт қышқыл бактерияларынан басқа бұл өнімді (сүт қышқылын) көптеген басқа
бактериялар да түзеді. Бірақ, олар тек қосымша, аралық өнім ретінде өте аз
мөлшерде ғана түзеді 5.
Жүйелегенде сүт қышқыл бактерияларының төмендегідей қасиеттеріне назар
аударылады: клетка морфологиясы (таяқшалар, кокктар немесе сопақ),
клеткалардың өзара орналасуы (жеке-жеке немесе тізбектеле), Грам бойынша
олар оң боялуы керек, спора түзбейді, қозғалмайды (дегенмен, таксономиялық
мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора түзетін сүт қышқыл
бактерияларының да кездесетіні жөнінде өте сирек мағлұматтар бар),
факультативті анаэробтар, әдетте каталаза түзбейді. Сонымен қатар жеке
түрлердің белгілі бір көмірсуларды ашытуы, қоректік ортаның кейбір
факторларын (амин қышқылдарын, витаминдердің түрлерін) қажет етуі, ашытудың
соңғы өнімі – сүт қышқылының оптикалық айналымы, серологиялық қасиеті,
оптималды өсу температурасы да сүт қышқыл бактерияларын түрге дейін
жіктеудің негізі бола алады 4,5.
Сүт қышқыл бактерияларының клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек
және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 -1,0 х 0,8-1,0 мкм, ал таяқша тәізділер 0,5-0,8 х
2,0-9,0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып, шоғырланып,
қысқа және ұзын тізбектер түзіп орналасады 6.
Даму кезінде бактериялардың морфологиясы өзгеріске ұшырауы мүмкін.
Мысалы, сүт қышқыл лактококктар алғашқы кезеңінде ұзын тізбекті таяқша
тәрізді элементтерден тұрады, ал кейін кокк тәрізді пішінге айналады.
Алайда сүт қышқыл бактериялары белгілі бір факторлардың әсерінен де
морфологиясын, тіпті физиолого-биохимиялиқ қасиеттерін де өзгерте алатыны
белгілі 7. Мысалы, құрамында В12 витамині бар қалыпты ортада Lb.
leichmanii өзіне тән пішінге ие болады да, ал В12 витамині жоқ немесе оның
бір аналогтарымен алмастырылған қоректік ортада ол жіп тәрізді пішінге
көшетіні анықталған. Сүт қышқыл бактерияларының көптеген өкілдерінің
морфологиясы ортадағы пептонның мөлшеріне де байланысты өзгеруі мүмкін.
Айталық, ортада пептонның мөлшері аз болған жағдайда, олар өте ұсақ жеке-
жеке орналасқан таяқшалар түрінде болса, ал ортада пептон мөлшері
жеткілікті болған жағдайда, тізбектелген, ірі, тіпті ұзын таяқшаларға
айналатындығы белгілі 8.
Сондай-ақ, сүт қышқыл бактерияларының пішіндерінің ұзаруы оларды рН=3,7
болғандағы немесе 6% NaCl қосылғандағы қоректік ортада дақылдағанда
байқалады. Рентген сәулесі мен этил спирті де сүт қышқыл бактерияларына
осылай әсер етеді. Себебі, рентген сәулесі мен этил спирті клетканың өсуін
емес бөлінуін тежейді. Нәтижесінде бөлінбеген, ұзарып өскен, ұзын клеткалар
қалыптасады 7,8.
Қатты қоректік ортада 1 мм әрі ұсақ нүкте тәрізді колониялар түрінде
өседі. Колония пішіні домалақ немесе дұрыс емес (бұрыс) пішінді, ақ немесе
ақшыл түсті (ескірген колониялар сарғыш болуы мүмкін), колония шеті тегіс
немесе аздап шашыраңқы, профилі томпақ болып келеді 8,9.
Дегенмен колония сипаттамасы да әрқашан бірдей бола бермейді. Көптеген
зерттеушілер сүт қышқыл бактериялар 2 типті колониялар түзеді деген тұжырым
жасайды 5,8. Біріншісі, S-типті, яғни домалақ, өте ұсақ, шеті де, беті де
тегіс, профилі томпақ, мөлдір және жылтыр колониялар. Бұндай типті
колонияларды әдетте өте қысқа, қозғалмайтын таяқшалар немесе моншақ тәрізді
(стрептоккок) тізбектелген кокктар түзеді. Бұл бактерияларды физиологиялық
ерітіндіге салатын болсақ, ол біркелкі лайланады. Екіншісі, R-типті, яғни
кедір-бұдыр, S-типінен салыстырмалы түрде ірі (2-3 мм дейін), сұрғылт
немесе көкшіл ақ түсті, жылтыр емес, колония шеті біршама шашыранқы болып
келеді. Қоректік ортаға тығыз жабысып өседі. Бұндай колонияларды кейде
тізбектелген ұзын таяқшалар, кейде тізбектелген қысқа таяқшалар түзеді.
Физиологиялық ерітіндіде біркелкі лайланбайды, яғни физиологиялық
активтілігі S-типке қарағанда төмен.
Көптеген жеке ғалымдардың зерттеулері көрсеткендей S-типті колониялар
түзетін сүт қышқыл бактериялар R-типті колониялар түзетіндеріне қарағанда
жоғары активтілік көрсетеді. Мысалы, Tracy R.L. атты ғалым өзінің 1938
жылғы жүргізген жұмыстарында Lb.plantarum S-типті колония түзетін штамы
глюкозадан, арабинозадан, рафинозадан қышқыл түзетін, активті штамм екенін,
ал дәл осы Lb.plantarum R-типті колония түзетін штамы глюкозадан қышқыл
түзбейтін, активтілігі төмен штамм екенін анықтаған 9.
Аталған 2 типті колониялардын басқа ароматтүзуші сүт қышқыл
бактерияларда О-типті колония байқалған. Бұндай колониялар S-типті
колонияға сипаттамасы бойынша өте жақын. Бірақ, бұндай колониялар шырышты
болып келеді.
S-типті колония қоректік ортаның құрамына байланысты R-типке көшіп
отыратындығын Полладина О.К. (1941 ж.) байқаған. Ол колониялардың бір
типтен екінші типке көшуі О → S → R сызбанұсқасы бойынша жүреді, яғни
сатылы эволюция нәтижесінде өзгеріп отырады деген. Бұндай бір типтен
екінші типке аусулар қоректік орта жағдайлары мен құрамына тікелей
байланысты. Егер қоректік орта белоктарға бай болса (негізінен пептон
болған жағдайда), онда R-типті колониялар түзіледі 10.
Сүт қышқыл бактериялары нитраттан нитритті тотықтырмайды, пигмент
түзбейді. Көмісуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен
оттекті ортада да өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде
флавопротеин қатысады, бірақ АТФ пайда болмайды. Тіпті оттегі қатысқан
жағдайда АТФ синтезі субстрат деңгейінде фосфорлану арқылы жүзеге асады,
яғни ашу процесі аэробты тыныс алуға ауыспайды. Осыған байланысты сүт
қышқыл бактериялары аэротолерантты анаэробтарға жатады. Сүт қышқыл
бактериялары ортаның рН 5,5-9,0 дейінгі аралығында, кейбіреулері рН 3,0-3,2
аралығындағы кышқылды ортада да өсе береді. Көптеген штамдар үшін оптималды
өсу рН деңгейі 6,8-7,2 тең келеді 11.
Температура әсеріне байланысты сүт қышқыл бактериялары мезофилді және
термофилді болып бөлінеді. Мезофилділер үшін қолайлы температура 20-30°С
аралығында, ал термофилділер үшін 40-50°С немесе одан да жоғары болуы
мүмкін 12,13.
Сүт қышқыл бактерияларының өздеріне тән негізгі ерекшеліктері этил
спиртіне төзімділіктері. Кейбір түрлері құрамында 15-18 % об. этил спирті
бар ортада өсе береді. Қоректенуіне байланысты сүт қышқыл бактерияларының
гетеротрофты түрлері қарапайым синтетикалық қоректік ортада өспейді.
Энергия көзімен бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және
пиримидинді қажет етеді. Витаминдер өздерінің түрлеріне байланысты клеткада
маңызды қызмет атқарады. Сүт қышқыл бактерияларының витаминдерді қажет етуі
қоректік ортада белгілі бір амин қышқылдарының, май қышқылының және де
дезоксирибозиттердің болу-болмауына байланысты. Қоректік орта құрамында
өсімдік қайнатпасының және ашытқы автолизатының болуы, сүт қышқыл
бактерияларының витаминді қажет етуін қанағаттандырады. Сүт қышқыл
бактериялардының өсуі үшін тағы да басқа органикалық факторлардың яғни,
нуклеин, май қышқылының және кейбір амин қышқылы туындыларының маңызы зор.
Олардың біреуі өсу факторы болса, ал кейбіреуі стимулятор, яғни тездеткіш
қызметін атқарады. Кейбір дақылдар тимидинсіз өспейді. Белок гидролизаты,
лимон, сірке, олеин, линолен, линол қышқылдары сүт қышқыл бактерияларының
өсуін тездетеді. Сүт қышқыл бактерияларының дамуына марганец, натрий,
калий, фосфор, темір және басқа да органикалық емес қосылыстар керек. Бұл
қосылыстардың көпшілігі қызанақ, орамжапырақ сөлінде және басқа да табиғи
субстраттарда кездеседі. Лабораториялық жағдайларда дақылдау үшін
қолданылатын қоректік орталар бактериялардың барлық қажеттіліктерін және
физиолого-биохимиялық ерекшеліктерін ескере отырып жасалады. Сондай
қоректік орталарға MRS, гидролизденген сүтті агар, майсыздандырылған сүт,
ашытқы экстракты және сәбіз бен орамжапырақ қайнатпалары жатады 14.
Қазіргі кезде кең қолданылатын қоректік орталардың бірі – MRS (MRS-1, MRS-
2, MRS-3, MRS-4, MRS-5) және М-21. Бұл қоректік орталар құрамының негізі
ашытқы экстракты, пептон, твин-80, тұздар және қант көзі (глюкоза немесе
лактоза) болып табылады, яғни сүт қышқыл бактерияларының өсуіне қажетті
барлық амин қышқылдары мен витаминдер және макро-, микроэлементтер кіреді.
Құрамы қоректік заттар мен қосымша факторларға бай болғандықтан, бұл
қоректік орта басқа да көптеген микроорганизмдерге қолайлы болып табылады.
Сондықтан сүт қышқыл бактерияларымен жұмыс істенген кезде аса
стерильділікті сақтау керек 15.
Сүт қышқыл бактериялары субстрат ретінде триглицеридті пайдалана
отырып, липолитикалық активтілікке ие болады. Хош иісті қоспаларының пайда
болуы осы сүт қышқыл бактерияларына байланысты болады. Сүт қышқыл
бактерияларының хош иісті түзу қасиетіне деген қызығушылық оларды май, сыр
өндірісінде қолдануға негіз болған. Хош иіс түзуі, оладың құрамындағы
қоспалар диацетил, L-дикетон, 2,3-бутадион, май қышқылының эфирі және
кейбір альдегид пен кетондарға байланысты 16.
Сүт қышқыл бактериялары негізінен карбонил қосылыстарын, яғни альдегид,
диацетил, ацетоинды синтездейді. Ацетоин хош иісті затқа жатпайды, бірақ
ацетилге ауыса алады 16.17. Хош иісті заттардың синтезі қоректік орта
құрамына және штамның ерекшеліктеріне байланысты болады. Қоректік ортаның
құрамына глюкоза, лимон қышқылы және оның тұздарын қосу хош иісті
заттардың пайда болуына мүмкіндік жасайтындығы өте ерте кездегі
зерттеулерден белгілі болды. Көмірсудың жалғыз көзі ретінде глюкозасы бар
қоректік ортада тек қана сүт қышқылы немесе сірке қышқылы жинақталса, ал
глюкоза мен лимон қышқылы бар ортада ацетоин мен диацетил өндіріледі.
Сондықтан, лимон қышқылын кальций қосындысымен гидролиздеп, олардан хош иіс
түзуші штамдарын бөліп алады 18. Хош иіс түзушілерге: Lac.diacetylactis,
Leuc.cremoris, Leuc.dextranicum сияқты сүт және сүт өнімдері микрофлорасына
кіретін сүт қышқыл бактериялары жатады. Хош иісті заттардың түзілуіне
температура, тотығу-тотықсыздану потенциалы, ортаның рН дәрежеші әсер
етеді. Мысалы: сүт қышқыл лактококктарының хош иісті қосылыстарды түзуінің
оптималды жағдайы температура 23-25°С, рН деңгейі 5,0-ке тең, тотығу-
тотықсыздану потенциалы Eh 6 болып, ұйытқыны оттегімен байыту үшін белсенді
араластырып отырған жағдайда туындайды 19.
Протеолитикалық белсенділігі
Сүт қышқылы бактерияларының протеолитикалық белсенділігін зерттеуде ең
бірінші жұмыстарды Фрейденрейх пен Орла-Йенсен 1900 жылы жүргізді, бірақ
қазіргі уақытқа дейін сүт қышқылды бактерияларының протеолитикалық
белсенділігі эндоферменттердің іс-әрекетімен байланысты делініп келді. Сүт
қышқылды бактерияларда экзоферменттердің барлығы жайында дерек 1964 жылы
пайда болды (Williamson, Tove, Speck). Ағылшын ғалымдары Str.lactis-ң
клетка сыртында протеолитикалық фермент (немесе ферменттер) синтездейтінін
анықтады, ал оның тазартылған препараты қасиеті жағынан (термотұрақтылығы,
рН-ң сілтілі мәніндегі оптимум әсері) трипсинге ұқсас.
Ортада клетка саны максималды болған уақытта дақылдың интенсивті өсу
кезеңінде сүтте протеолиз басталып, белсенді жүреді (Van der, Zant, Nelson,
1953; Sasakia, Nakae, 1959; Williamson, Speck, 1962; Miller, Kandler, 1967,
1967a; Залашко, 1970). Тірі клеткалар өздеріне қажетті қоректік заттарды
алу үшін белокты гидролиздейтін ферменттер бөледі. Экзоферменттер белокты
гидролиздейтін реакцияны катализдейді, ал эндоферменттер клетка ішіндегі
энергияның босап шығуы мен синтезіне қатысты реакцияларды катализдейді
(Фробишер, 1965).
1947 жылы Hull тирозин және триптофан ароматты амин қышқылдарын босатып
шығару мөлшеріне байланысты протеолизді анықтаудың калориметриялық әдісін
анықтады.
А.К. Максимованың (1968) мәліметтері бойынша Str.lactis,
Str.acetoinicus, және Str.cremoris дақылдарының арасында әр түрлі
протеолитикалық белсенділікке ие штамдар кездеседі. Мезофильді сүт қышқылды
стрептококктар арасында протеолитикалық белсенділігі ең аздары
Str.diacetilactis және Str.paracitrovarus.
Термофильді сүт қышқылды таяқшалар мен стрептобактериялардың
протеолитикалық белсенділігі мезофильді бета-бактерин стрептококктарына
қарағанда жоғары.
М.В. Залашконың К.В. Мачалова (1970) А.К. Максимованың
Str.paracitrovarus-ң протеолитикалық белсенділігі төмендігі жөніндегі
мәліметтерді растады. Олар сонымен қатар Str.lactis, Str.diacetilactis
(Str.acetoinicus) арасында күшті және әлсіз протеолиттер кездесетінін
көрсетті. Осы авторлардың мәліметтері бойынша Str.lactis жеке штамдарының
протеолитикалық белсенділігі стрептобактериялардың белсенділігіне жақын
болды. Зерттеушілердің келесі тобы сүт қышқылды бактериялар әр түрлі
протеолитикалық белсенділікке ие екендігін анықтаған (Сорокин, 1967; Дила-
Нян және Туманян, 1968; Miller, Kandler, 1967, 1967a; Knaut және т.б.
1966). Термофильді таяқшалардың протеолитикалық белсенділігі
стрептобактерияларға қарағанда жоғары.
Сүт қышқылды бактериялардың казеинолитикалық белсенділігі жөніндегі
зерттеулер жоғары қызығушылыққа ие (Шидловская және Дъяченко).
Сүт қышқылды таяқшалардың Lbm.helveticum, Lbm.plantarum
казеинолитикалық белсенділігі стрептококктарға қарағанда жоғары.
Казеинді гидролиздеу дәрежесіне қарай сүт қышқылды таяқшалар келесідей
орналасады (кемуіне қарай): Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum,
Lbm.helveticum, Lbm.lactis, Lbm.casei, Lbm.plantarum (Шидловская, 1968).
Сүт қышқылды таяқшалардың ферментативті протеолитикалық жүйесі
стрептококктарға қарағанда айқынырақ. Таяқшаларда дамыған пептидазалық
кешен болса, стрептококктарда протеназа екендігі анықталды (Квасников,
1960). Королева мен А.К. Максимовалардың бірігіп жүргізген зерттеулерінде
мынаны анықтаған, жоғары протеолитикалық белсенділікке ие штамдардан
жасалған ұйытқылар көктемгі уақытта тұрақты болып келеді, басқаша айтқанда
биологиялық сапасы кем сүтте жақсы өседі.
М.В. Залашко мен К.В. Мачалованың анықтағаны бойынша лабораториялық
жағдайларда сүтте дақылданған штамдар ұзақ уақыт бойы тіршілік әрекетін
сақтағандарының протеолитикалық белсенділігі жоғары болған.
Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігінің байланысы
жайлы мәліметтер бір-біріне қайшы. Протеолитикалық белсенділік пен қышқыл
түзу белсенділік арасындағы тікелей байланыс бірнеше авторлармен
белгіленген (Клиновский, 1966; Максимова, 1968, 1970; Garvie, 1959; Citti,
Sandine, Elliker, 1965). А.К. Максимованың мәлімдеуінше мұндай заңдылық
Str.lactis және Str.acetoinucus түрлері үшін дұрыс, ал Str.cremoris үшін
жоқ.
М.В. Залашко бір түр ішіндегі сүт қышқылы бактерияларының
протеолитикалық белсенділігі мен қышқыл түзу белсенділігі арасындағы
байланысты анықтамаған. Басқа зерттеушілер де бұл байланысты растамайды. Әр
түрлі авторлармен алынған нәтижелердің қайшылығы протеолитикалық
белсенділіктің көрінуінің уақытына байланысты болса керек. Себебі, ашудың
алғашқы сағаттарындағы протеолитикалық белсенділікті анықтаған кезде (А.К.
Максимова) протеолитикалық белсенділік пен қышқыл түзу белсенділігі
арасындағы байланыс кейбір сүт қышқылды бактериялардың түрлерінде
байқалған. Ал ашудың соңғы уақыттарында (мысалы, 7 тәуліктен кейін)
байланыс байқалмаған. Әр түрлі сүт қышқылды бактериялардың протеолитикалық
белсенділігі бірдей емес. Тіпті бір түрге жататын сүт қышқылды
бактериялардың ішінде протеолитикалық белсенділігі әр түрлі штамдар
кездеседі. Бұл сүт қышқылды бактерияларын сұрыптаған кезде олардың
протеолитикалық белсенділігін анықтау қажеттілігін көрсетеді.
Көп жылдық зерттеулер негізінде А.К. Максимова Str.lactis,
Str.cremoris, мезофильді сүт қышқылды стрептококктарды протеолитикалық
белсенділігіне байланысты шартты түрде 3 топқа бөлді - әлсіз, орташа,
белсенді. Өндірістік бағалы штамдар болып сегіз сағат ашығаннан кейін сүтте
3 мг % немесе одан да көп тирозин беретін дақылдар болып табылады.
1947 жылы Hull тирозин және триптофан ароматты амин қышқылдарын босатып
шығару мөлшеріне байланысты протеолизді анықтаудың калориметриялық әдісін
анықтады.
Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік және
антибиотикалық қасиеті
Сүт қышқыл бактерияларының антагонистік қасиеттері ерте заманнан бастап
практикада қолданыла бастады, себебі сүт қышқыл бактериялары кейбір
микроорганизмдер тобының өсуін тежейтіні белгілі. Айталық, сүт қышқыл
өнімдерді, ашыған көкөніс, жеміс-жидек тұздықтарын, ішек-қарын ауруларын
емдеп, алдын алуда, ірің мен жараларды емдеуде антисептик ретінде халық
медицинасында кеңінен қолданған. Сүт қышқыл бактерияларының антагонистік
қасиеттері жөнінде мәліметтер көп 14,15. Мұндай зерттеулер Мечников И.И.
заманынан бері осы күнге дейін жалғасып келеді. Сондықтан, сүт қышқыл
бактерияларының биологиясы олардың антагонизмі жөніндегі мәліметтермен
үнемі толықтырылуда. Алғашқы еңбектерде негізінен сүт қышқыл
бактерияларының сүт өнімдерін бұзатын ішек таяқшасы, стафилококктар,
майқышқылы бактерияларының антагонистік қасиеттеріне қатысты зерттеулер
жүргізілген 16.
Сүт қышқыл бактериялары арасындағы антибиоз құбылысына алғашқы
сипаттама берген Роджерс Л. (Ұлыбритания) болды. Ол басқа сүт қышқыл
бактерияларына қарағанда кейбір Lac.lactis штамдарының Lb.bulgaricus сүт
қышқыл таяқша бактерияларының өсуін тежейтінін дәлелдеген. Бұған қоса ол
Lac.lactis клеткаларын өлтіріп, бірақ осы дақыл өсірілген субстратты
қыздырған кезде ингибирлеуші агенттің қасиеті жоғалмағанын байқаған.
Сөйтіп, ингибирлеуші зат клетканың ішінде емес, клетка сыртындағы метаболит
(экзометаболит) екені анықталған 16.
Соңғы жылдары Абхазияның ұзақ өмір сүрушілерінің ас қорыту-ішек
жолдарынан бірқатар патогенді (Klebsiella, Shigella, Proteus,
Staphylococcus, Citrobacter, Enterobacter туысының түрлері) бактерияларға
қарсы антагонистік қасиеттері жоғары сүт қышқыл бактериялары бөлініп
алынған. Сонымен қатар, соңғы жылдары сүт қышқыл бактерияларының жұқпалы
ауру қоздырушыларға қарсы антагонистік қасиеттерін анықтауға ерекше көңіл
бөлініп, нәтижесінде Enterococcus, Salmonella, Vibrio, Proteus,
Mycobacterium туысына жататын бактериялардың антагонистік әсерлері жөнінде
көптеген мәліметтер алынған. Мұндай белсенді штамдарды әртүрлі ұйытқылар
құрамына енгізіліп, эубиотикалық және пробиотикалық препараттар мен емдік-
диетикалық сүт қышқыл сусындар жасауда қолданылуда 17.
Казіргі кезде бірқатар сүт қышқыл бактерияларының әртүрлі антибиотиктер
түзетіні (Lb.plantarum – лактолин, Lac.lactis – низин, Lac.cremoris –
диплококцин т.б.) анықталды. Сүт қышқыл бактерияларының антибиотиктері
актиномицеттер мен саңырауқұлақтар түзетін антибиотиктерден тиімділігі
төмен болғанымен, оларды туберкулез қоздырғыштарының, май қышқыл
бактерияларының, ішек таякшасының, стафилококктардың дамуы мен тіршілігін
тежеу үшін қолданады. Сондай-ақ, сүт қышқыл бактериялары түзетін сүт
қышқылы да көп мөлшерде кейбір патогенді және шартты патогенді
бактерияларға бактериоцидтік әсер ететіні белгілі 39.
Сүт қышқылды бактриялардың антибиотикалық белсенділігі
Қазіргі уақытта сүт қышқылды бактериялар табиғаты әр түрлі арнайы
антибиотикалық заттар бөлетіні анықталды. Бұл микроорганизмдер бөлетін
антибиотикалық заттарының қасиеті мен антагонистік әсерінің әр түрлі болуы
Lbm.bulgaricum мен Lbm.acidophilum-ң антибиотикалық белсенділігіне баға
беруді қамтамасыз етеді. М.С. Полонскаямен (1952) Lbm.acidophilum-ң
антибиотикалық заттары анықталып, басқа авторлармен расталды, ал
Lbm.bulgaricum антибиотикалық белсенділігі жөнінде кейбір ғалымдар
күдіктенді. Осының салдарынан Lbm.acidophilum және Lbm.bulgaricum-ді
дифференциациялау кезінде олардың антибиотикалық заттарды бөліп шығару
қабілетін есепке алу ұсынылды (Полонская, 1952). И. Богданов (1952)
Lbm.bulgaricum көмегімен ашытылған сүттен әсер ету спектрі кең
антибиотикалық заттар бөліп алды. И. Имануилов мен Л. Начев (1957)
Lbm.bulgaricum штаммының бактериостатикалық және бактерицидтік қасиеттерін
зерттеген. Олар Lbm.bulgaricum мен Str.thermophilus бірігіп ішектің шіріту
микрофлорасының (Proteus vulgaris, Staph.albus, Clostr.sporogenes,
B.mycoides, B.megatherium, E.coli, B.mesentericus) өсуін тежейтін
антибиотикалық заттар бөлетінін анықтады.
Болгар таяқшасының антибиотикалық белсенділігінің бар екендігін В.М.
Богданов пен Л.А. Банникова (1957) анықтады, кейін осыны Н.С. Королева мен
Е.В. Мельниковалар да растады.
Lbm.bulgaricum-ң және осы микроорганизмді қолданып жасалған ашыған
сүттің антимикробтық қасиеттері сапрофитті және патогенді: E.coli,
Enterob.aerogenes, Сальмонелла, бруцелла, гемолитикалық стрептококктар,
коагулеза оң стафелококктар және туберкулез микобактерияларына қатысты
анықталған.
Антибиотикалық заттар сүтқышқыл бактерияларының үш түрінен табылған:
стрептобациллалар, стрептакокктар және лейконостоктар. Алғашқы екеуі
практикада көп қолданылған, сондықтан олар туралы ақпарат та көбірек.
Ең бірінші рет лактобацилладан лактобациллин бөлініп алынған,
продуценті Lactobacillus lactis (L.lactis) (Wheater e. A., 1951). Табиғаты
жөнінен сутегі асқын тотығымен бірдей (Wheater e. A., 1951). Осы уақытта
Lactobacillus plantarum (L.plantarum) дақылынан лактолин (Kadama, 1952 )
деген зат бөлініп алынды. Кейін R. Prise пен Lee-дің (1970) зерттеулері
бойынша лактолин лактобациллин тәрізді табиғаты сутегі асқын тотығымен
бірдей екенін көрсетті. Авторлар L. plantarum және Pseudomonas
бактерияларының арасындағы өзара әсерді үш түрлі әдіспен зерттеді: сұйық
ортадағы дақылдардың бірлесуі әдісі, қатты ортаға перпендикуляр егу әдісі,
сұйық ортаға тест- организмдерді, яғни лактобациллалардың дақылдық
сұйықтығын қосу әдісі арқылы. Қатты ортада псевдоманадалардың өсу аймағының
басылуы байқалған жоқ, себебі сүтқышқыл бактерияларының өсуі мардымсыз
болды. Ал L. plantarum мен Pseudomonas туысының бактерияларын біріктіріп
өсіргенде 40 сағаттан соң Pseudamonas ығыстырылды. Дақылдық сұйықтықтың
фильтраты бактериялар өсуінің лаг- периудын ұзартып, өсуін тежеді.
Ингибирлеуші зат термолабильді және каталазамен инактивтеледі. Сутегі асқын
тотығы Сүт қышқылды бактерияларының дақылдық сұйықтығында жиналу динамикасы
ингибирлеуші әсердің динамикасымен сәйкес болады. Максимум белсенділік
өсудің 4- 5 күнінде, 12 мг мл H2O2- ден жоғары жиналғанда байқалады.
Осының барлығы L. plantarum антибиотикалық заты H2O2- мен бірдей деп
санауға негіз болды.
Бірнеше антибиотикалық заттар Lactobacillus acidophilus (L.
acidophilus) дақылдарында сипатталған. Бұл лактоцилин және ацидофилин
(Vineet e. a., 1959; Shahani, Vakil, 1972). Үшінші антибиотик- ацидолин L.
acidophilus 2181 шт. бөлініп алынған (Hamadan, Micoloijik, 1974), ол грам
оң және грам теріс ағзаларға қарсы тиімді.
Ерігіштігі, молекулалық салмағы, УФ-спектрі, тұрақтылығы жөнінен
ацидолин сүтқышқылынан, H2O2- ден өзгеше. Бұл ацидолиннің бөлек өз алдына
спецификалық антибиотикалық зат екендігін көрсетеді, бірақ табиғаты
анықталмаған.
Антибактериалды белсенділікке жауап беретін заттардың комплексі
L. acidophilus- ң NCFM, 4962 және т. б. штамдарынан табылған
(Gililand, Spek, 1977). NCFM штамы Staphilococcus aureus (S. aureus),
Salmonella typhimurium (S. typhimurium) және Bacillus perfrigens (B.
perfrigens) бактерияларының өсуін, ал 4962 штамы S.aureus, S. tiphimirium
және Escherichia coli (E. coli) бактерияларының өсуін тежейді. Сүт
қышқылды бактериялары бар культураларда ph мәні 5,7- 5,8- ге дейін
төмендеді, патогендер үшін оптимум 6,2- 6,4. ph мәнін бақылау
тәжірибелерінде 6,5 деңгейінде ұстап тұрғанда олардың белсенділігі
төмендеді, бірақ мардымсыз.
Зерттеушілер өздерінің зерттеген дақылдарының антогонизмі сүтқышқылы
мен H2O2- ден басқа антибиотикалық заттар түзумен байланысты деген
қорытындыға келді.
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus)14 болгар таяқшасы
болгарский деп аталатын (Reddi, Shahani, 1971, Шахини және т. б. , 1978)
антибиотик бөледі, ол pН қышқыл мәнінде белсенді. Ал бейтарап және сілтілі
ерітінділерде белсенділігін жояды. Жоғары термотұрақтылығымен ерекшеленеді,
21 °C температурада тоғыз күн белсенділігін сақтайды. Bacillus,
Streptococcus, Sarcina, Staphilococcus, Pseudomonas, Serratia туысы
дақылдарының өсуін тежейді. Оның антибиотикалық активтілігі сүтқышқылымен
байланысты емес. Осы және жоғарыда айтылған басқа да жұмыстарда сүтқышқылы
ғана есепке алынып, басқа қышқылдардың ингибирлеуші әсері туралы айтылмаған
A. Pineiro және т. б. (1968) Streptococcus және S. diacetiliactis және K.
M. Sarrelas, M. L. Speck (1972) Leconostoc citrovorum (L. citrovorum)
дақылдарының антибиотикалық белсенділігі сірке қышқылына байланысты
екендігін анықтады. Авторлардың болжамы бойынша қышқылдық екі түрлі қызмет
атқаруы мүмкін біріншіден қышқылдар бактериялардың өсуін өздері ингибирлеуі
мүмкін, екіншіден антибиотикалық заттардың белсенділігіне жағдай жасайды.
Кейбір деректер бойынша Сүт қышқылды бактериялар дияреяның алдын
алады. Ол сүтқышқыл бакртерияларының анти – E. coli заттар бөліп шығаруымен
байланысты. D. Michel және R. Kenwarthi (1976) сүтқышқыл бактерияларының
11 түрін зерттеді (5 лактобациллалар, 6 Сүт қышқылды стрептококктар).
Олардың тоғызына қатты қоректік ортада сынақ жүргізгенде E. coli- ң өсуін
тежеді, тек екі дақыл - S. feasium және L. bulgaricus E. coli-ң өсуін
белсендіретін клеткадан тыс зат бөледі. L. bulgaricus- та антитоксикалық
белсенділік анықталған.
Сүтқышқыл бактериялары бөліп шығараты антибиотиктердің ішінде нақтырақ
зерттелгендері низин мен диплококцин.
Низинді S. lactis Сүт қышқылды стрептокок бөліп шығарады. Оның грам оң
бактерияларға әсер ету спектрі кең. Бациллалар, клостридиялар,
лактобациллалар және кейбір қышқылға төзімді бактериялардың өсуін тежейді,
бірақ грам теріс бактерияларға және саңырауқұлақтарға әсер етпейді.
(Matick, Hirsh, 1947, Штюбер, Биндер 1961).
Низин және низин тәрізді заттар бөліп шығаруға көптеген стрептококктар
бейім. Көңнен, силостан, сүттен, гүлдерден, өсімдік ризосферасынан және
топырақтан бөлініп алынған 380 Сүт қышқылды бактерияларының 118-і низинді
заттар бөледі. Осы дақылдардың көпшілігі Streptococcius lactis түріне
жатқызылған.
Диплококкцин антибиотигі өзіндігімен ерекшеленеді. 1933 ж.
Strepnococcus cremoris (S. cremoris ) штамының кейбіреуі әсер ету спектрі
тар ингибирлеуші заттарды бөлетіні анықталған (Whitehead, 1933; Whitehead,
Ridder, 1933). Кейін бұл зат диплококкцин деген атпен бөлініп алып,
зерттелді (Oxford, 1944). Кейін S. cremoris - ң 150 штамының ішінен 11
диплококкцин бөлетіндері алынды. Олардың ішіндегі ең белсенді штам 346.
Диплококкцин басқа штамдардың өсуін тежеді S. cremoris және S. lactis, ал
басқа грам оң және грам теріс бактерияларға белсенділігі болмады (Davey,
Richards, 1981).
1.2 Сүт қышқылды бактерияларды идентификациялаудың негізгі әдістері
Идентификация бұл – микроорганизмдерді белгілі бір систематикалық
топқа (туыс,түр) жатқызу мақсатында қасиеттерін зерттеу. Идентификация
зерттелетін организмнің бір немесе басқа таксонға жататынын анықтауды
білдіреді.
“Таксономия” термині көп жағдайда систематика сөзінің синонимы
ретінде қолданылады. Микробиологияда және басқа да биологиялық ғылымдарда
таксономияның негізі түр болып табылады. Ол – морфология, физиолого-
биохимиялық, молекула-генетикалық т.б. белгілері ұқсас организмдер.
“Штамм” темині негізінде белгілі бір тіршілік ортасынан бөлініп
алынған микроорганизмдердің таза дақылдарын білдіреді. Микрорганизмдердің
бір түріне жататын әр түрлі штаммдар бір-бірінен кейбір белгілері арқылы
ажыратылады. Мысалы, антибиотиктерге сезімталдығы немесе метаболизмнің
кейбір өнімдерін синтездеу қабілеттілігі т.б. бірақ, бұл айырмашылықтары
түрге қарағанда аз.
Микробиологияда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz