ҚАЙМАҚ ӨНІМІ

КІРІСПE 6
1 ҚАЙМАҚ ӨНІМІНІҢ СИПАТТАМАСЫ 7
1.1 Қаймақтың тағамдық құндылығы 9
1.2 Қаймақ өнімінің ассортименті 10
2 ҚАЙМАҚТЫ ДАЙЫНДАУТЕХНОЛОГИЯСЫ 14
2.1 Қаймақтың жасалутехнологиясы 18
2.2 Қаймақта кездесетін ақау түрлері 20
3 ҚАЙМАҚ ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ САПА ДЕҢГЕЙІН АНЫҚТАУ 22
3.1 Өнімнің органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштері 24
4 ҚАЙМАҚТЫҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ЖОЛДАРЫ 27
ҚОРЫТЫНДЫ 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИ ДЕРЕК КӨЗДЕРІ 35
Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Дайын өнім құрамында ашытқыдағы қоспалардың мөлшері 1г-да 〖10〗^7 КОЕ аспауы керек.
Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтары барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады.
Қаймақ– сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүттің бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақтың қоюлығы сүттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болып келеді.
Курстық жұмыстың мақсаты: Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін анықтау.
Алдымызға қайылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттерді орындау қажет:
1.Қаймақ өнімінің түрлерімен және ассортиментімен танысу.
2.Қаймақ өнімінің сапалық көрсеткіштерін талдау
3. Қаймақты дайындау технологиясын зерттеу
1 Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.А. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2007.-123 с.
2 Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. В 2-х книгах. Книга 1. Общая технология мяса. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: 2009.-211 с.
3 Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Учебное пособие. – РнД.: Изд.центрМарТ, 2005. – 416 с.
4 Голубев В.Н. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: ИРПО; изд.центр «Академия», 2005. – 192 с.
5 Технология продукции общественного питания. Под редакции А.С. Ратушного в 2-х томах. Москва.: Мир. КолосС, 2007. 1 том - 351с. 2 том - 416 с.
6 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.- М: Издательство КолосС, 2008. - 456 с.
7 Руководство по метолам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина.- М.: «Брандес. Медицина», 2001.-340с.
8 Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. - М.: Дели Принт, 2001. -204 с.
9 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. - М.: «КолосС», 2003-608 с.
10 Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.
11 Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.
12.Веб сайт http://reftrend.ru/567325.html
13. Веб сайтhttp://ffre.ru/jgepolyfsyfsatyyfs.html
        
        Мазмұны
КіріспE
6
1
Қаймақ өнімінің сипаттамасы
7
1.1
Қаймақтың тағамдық құндылығы
9
1.2
Қаймақ өнімінің ассортименті
10
2
Қаймақты дайындау технологиясы
14
2.1
Қаймақтың ... ... ... ақау ... ... ... ... және техникалық сапа деңгейін анықтау
22
3.1
Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
24
4
Қаймақтың ... ... ... ... ... КӨЗДЕРІ
35
ҚОСЫМША 1 ... ... 745-79 ... ... ... ... ... Техникалық шарттар";
МЕМСТСүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау ... 3624-67 Сүт және сүт ... ... ... ... ... 5717-91 ... үшін банкалар. Типтері және негізгі мөлшерлері;
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт ... ... ... ... 9225-84 Сүт және сүт ... ... талдау әдістері;
МЕМСТ 10131-93 Өнеркәсіптің тамақ салалары, ауыл шаруашылығы өнімдеріне арналған ағаш және ағаш ... ... ... ... 11354-94 ... ... ... ауыл шаруашылығы өнімдеріне арналғанкөп айналымды жәшіктер;
МЕМСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 13513-86 Я Ет және сүт ... ... ... ... ... ... шарттар;
МЕМСТ 14192-77 Жүктерді таңбалау;
МЕМСТ 18251-87 Қағаз негізді желімді лента. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 15844-80 Сүт және сүт ... ... шыны ... ... ... 26809-86 Сүт және сүт ... Қабылдау ережелері. Сынамаларды іріктеу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау;
МЕМСТ 26927-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. ... ... ... 26930-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Күшаланы анықтау ... 26931-86 ... және ... ... ... ... ... 26932-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Қорғасынды анықтау ... 26933-86 ... және ... өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі;
МЕМСТ 26934-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Мырышты анықтау әдісі;
ҚР СТ 142-96 Сиыр сүтінен кілегейлер. ... ... ... ... ... ... дайындау
Кіріспе
Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды ... ... ... ... арқылы дайындалатын өнім. Дайын өнім құрамында ашытқыдағы қоспалардың мөлшері 1г-да 107 КОЕ аспауы керек.
Қаймақ екі жүзден астам ... және ... ... ... ... ... Оның ... су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, ... ... ... ... витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Қазақстандағы қаймақ ... ... ... ... ... компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі ... ұлпа мен ... ... құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады.
Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). ... ... ... ... ... ... ... сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақтың қоюлығы сүттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты ... ... ... ... ... ... көрсеткіштерін анықтау.
Алдымызға қайылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттерді орындау қажет:
1.Қаймақ өнімінің түрлерімен және ассортиментімен танысу. ... ... ... ... ... Қаймақты дайындау технологиясын зерттеу
1 Қаймақ өнімдері
1.1 Қаймақтың тағамдық құндылығы
Қаймақ- сүт қышқылды өнім, ... ұюту ... ... ... ... лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Дайын өнім құрамында ашытқыдағы қоспалардың мөлшері 1г-да 107 КОЕ ... ... екі ... ... ... және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал ... ... ... ... минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы ... ... және ... екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен[1, 65 б].
Құрамындағы майдың және ұйытқы ... ... ... орай ... диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және ... ... ... ... ... қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді ... және ... ... ... (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқылау және ұйыту, ыдысқа құю, ... ... ... ... және ... ... ... бұрын сақтау.
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. ... амин ... ... ... организм клеткаларын құрайтын материалдар болып табылады. Қаймақтың ... ... ... көрсетілген.
Сурет 1- Қаймақтың сыртқы бейнесі
Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің ... ... ... ... маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған ... оның ... ... ... ... ... ... үттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болады. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы сиыр мен ... ... ... ... да қою ... Қаймағы қою болуы үшін, сүтті тасытпай бабымен шымырлатып ғана пісіру керек. Сүт әбден ... ... ... ... қалқып алады.
Қаймақты ағаштан, қайыңның тозынан немесе темірден ... ... ... ... ... сүттің қаймағы дәмсіз әрі шандырылып тұрады. Қаймақты езіп ... ... дәмі ... өңі ... ... мен ... қаймаққа араластырып жеуге болады [2, 23 б].
Қазақстандағы қаймақ ... ... ... ... ... ... адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен ... ... ... ... ... ... болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу ... - 0,5% ... ... мен ... Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын ... ... ... және ... ... аса ... биологиялық компонент. Адамның амин қышқылына тәуліктік қажеттілігі қаймақ белогының 28,42- мен немесе 14,5 сарысу белогымен қолданғанда толық қанағаттандырады. ... ... ... қаймақ белогы ең құндысы.
Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден ... ... ... ... мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.
Сүтті сепаратордан өткізгенде барабанның кілегей тетігін арнаулы майлылығы бар кілегей алатындай етіп ... қою ... ... ... 30% ... ... үшін ... кілегейдің майлылығы 31,6 % болуы керек те, 36 % қаймақ алу үшін кілегейдің ... 37,9 % болу ... ... өткенжағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.
Шұңғыма ыдысқа кілегей (кей жерлерде шикі қаймақ деп те ... ... ол баяу ... ... отқа қойылып, бетіне майы шыққанша араластыра отырып пысырылады. әбден қайнаған кезде үстіне құмшекер себіледі, аздап бал ... ақ ұн ... ... отырады. Сонан соң тағы да(8~10минут) қайнатылады. дайын болған қоспаны ыдысқа аударып, дастарқанға әкеле беруге болды. ол көбінесе қонаққа ... ... ... сары май, ... ... ... ... деп өкпелемейді. қайта жеңсік тағам бергені үшін рыизалық ... бал ... ... ... мұны ... ... қоспа қосып дайындайды. ол науқастанған адамның тез әл жинап, оңалып кетуі үшін де берілетін шипалы ас.
Қаймақтың беті жабық, ... ... ... 4-6 °С, ал ... ... 70-75 % ... ... Себебі, бұлшартты сақтамаған жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді[3,56 б].
Диеталық қаймақтың майлылығы 10 ... ... ... ... ... сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ... ... 12-19 ... бойы ... ... ... тағамдық құндылығы
Қаймақтың тағамдық құндылығы - адам организміне ... ... ... ... минералды заттар, витаминдер, сулар) жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен ... Адам ... ... басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын тағам жоқтың қасы(жұмыртқадан басқа)[4, 36 б].
Қаймақтың организмге сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық ... ... ... ... қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтарының барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Қаймақтың ең ... ... ... ... ... Ол тірі ... ұлпа мен ... құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ... ... -2,7% және ... ... - 0,5% ... (альбуминдер мен глобулиндер).
Қаймақты резервуалды тәсілмен алады. Майлылығының массалық үлесі 30% ... ... ... ... ... ... бірақ ұюту алдында пісіп жетілуден өткен кілегейден жасауға болады.
Қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі балғын кілегейді , ... ... ... және мұздатылған,пластикалық кілегейді, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған, жоғары сұрыпты майы алынбаған ... ... және ... ... ... сары ... қолданады. Көп жағдайда қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі және плазма қышқылдығы 260 ... ... ... кілегейді пайдаланады.
Дайын өнімнің консистенциясы кілегейдегі майсыздандырылған құрғақ заттардың, әсіресе ... ... ... ... ... ұлғаюына байланысты қаймақ қою консистенцияға ие болады, ашытудың тығыздығы ұлғаяды, сары судың бөлінуі ... ... - май ... реттей отыра, тағамның тепе-теңдігін және басқа белоктардың сіңірілуін ... ... ... ие. ... ... асқазанда тұз қышқылы түзілуінен оның қорытылуы мен сіңірілуі анағұрлым жеңілдейді. Әсіресе, сарысу белоктары жақсы сіңіріледі.
Қаймақта ... ... ... ... ... Ферменттермен әлсіз қышқылдардың әсерінен казеин тұнбаға түседі [5,12 б].
1.2 ... ... ... бөледi. Егерде қою сүттi салқын жерге бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған ... ... ... ... ... деп ... Қою ... "кiлегей" не "маңыз" деп атайды.
Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы ... - "бал ... ... Ол үшiн жаңа ... қою кiлегейге кiшкене ұн ( 200 г кiлегейге 3 шәй ... ұн қосу ... ... да, ... масса алынғанша қайнатады. Бал қаймақты дайындау үшiн қант не бал (1 стақан ... 2 шәй ... қосу ... ... б]..
Қаймақ.тағамының бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы ... Олар май ... ... қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу ... ... ... ... ... ... басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін ... ... ... сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап ... Шикі ... ... ... ... сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май ... ... ... оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды ... ... ... ... ... ... деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ... ... ... бетіне тұрған қаймақтарды атаған [9, 65 б].
Ақ-қаймақ төмендегі дәрумендер мен минералдарға бай:
А дәрумені -- 5,6%, В2 ... -- 11,1%, B3 ... -- 8%, B12 ... 13.3%, H ... -- 6.4%, ... -- 12%, ... -- 5,8, ... -- 11,3%, йод -- 6%, молибден -- 7,1%, кобальт -- 8%. % ... -- ... ... 100 ... ... ... ... кілегей, айран, ірімшік, қаймақ, сарымай, сыр -- аз ғана адамды бейжай қалдыратын өнімдер. Олардың ... ... ... бағаламау мүмкін емес. Алайда, бүгінгі таңда және сапалы сүт өнімдерін табу қиынға соғады. ... ... ... мен ... ... ... заманғы азық-түлік нарығын жаулап алды. Сол себепті де қандай да бір сүт өнімін таңдауға ... ... қою ... ... ... кез ... ... алушы өнімдер сатып алу кезінде жеткілікті ақпаратқа ие. Дегенмен, ... ... ... ... ... ... ... сақтандырылмаған.
::Піскен қаймақ - пісірілген сүттің бетінен алынады; көбінесе сүтпен ... ... ... бидай мен талқанды бұлғап жейді.
::Шикі қаймақ-шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май ... ... ... ... тәтті қаймақ; сырқат адамдарға емдік мақсатқа қолданылады.
::Сірне немесе бал ... -- беті бір рет ... ... пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады.
::Қатық қаймақ -ұйығын айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақ.
Қой-ешкінің, сиырдың сүтін қазанға не алюминийден жасалған ... ... баяу отқа ... ... буы шығып, шымырлап қайнай бастаған кезде тасып кетпес үшін біраз сапыру қажет. Содан кейін ... ... ... ... қойып барып суытады. Төрт-бес сағат тұрған соң, сүттің бетіне сап-сары қаймақ (кей жерлерде деп атайды) түседі. Қаймақты сүзгімен ... ... ... сыпырып алып, жеке ыдысқа салып алады. Әрине оның қалың болып түсуі, біріншіден, сүттің маңыздылығынан, ... соң ғана ... ... ... ... ... ... кемі 4-5% мөлшерінде болады, сондықтан одан түскен қаймақ бір елідей болып, піскен сүт шетіне үлкен қалақ не сүзгі әрең ... Ал ... ... мол ... ... келсе, оған міндетті түрде иінді немесе жаңа сауылған сүтті сүт тартатын мәшинеден (сеператордан) тартқанда ... ... ... ... ... көп түріне қолдануға болады. Ең алдымен, кеседегі қызыл күрең шайға қосқанда, ол құла ... ... ... өңі ... сала береді. Оның үстіне шайдың дәмі де өзгеше сипат алады. Ақталған тарыны қаймаққа бұлғап, бөктіріп қойып, әбден жұмсап, ... ... ... ... Ал қуырылған арпа,бидайға қаймақ бұлғап бергенде, ол балалардың сүйікті асы ... ... бір рет ... сүттің бетіне екінші дүркін түскен шаңылтыр жұқасын ... ... деп ... ... ... пен ... бетіне түсіп қалатынын қатық қаймақ деп атаған. Етті қаймаққа қуырып, балқуырдақ жасайды.
Ғалымдар қаймақта барлық төрт түрлі казеиннің екіншілік молекулалық ... ... ... ... сыр ... ... ... ұю қабілеттілігінің -казеин қасиеттерімен байланысты екендігін анықтады. Ғалымдардың айтуы бойынша -казеин өздерінің қасиеттеріне ... түйе ... мен сиыр ... көп. ... ... ... фосфолирленген бір қалдығы идентифицирленеді. Түйе қаймағында треониннің гидроксильді тобы бойынша он қалдығы, ал сиыр қаймағында он екі ... ... ... ... ... ... бар амин қышқылдары кездеседі. Оларға цистеин және метионин жатады[6,55 б].
Майсызданған ... ... ... ... сарысуда 0,5-0,8% белок калады, оны сарысу белогы деп айтады. Олардың негізгісі -лактоглобулин, - лактоальбумин, ... ... ... және ... - ... фракция компоненттері. Сонымен қатар, сарысуда лактоферрин, ферменттер және басқа да минорлы компоненттер болады.
-лактоглобулин.
-лактоглобулиннің құрамына барлық сарысу ... ... ... ... қаймақ белогының 7-12%-ін құрайды) Қаймақта белок диаметрлі түрде болады. ... ... ... ... 18 000 ... екі полипептидті тізбектен құралады. Қаймақта 30°С жоғары температурадан жоғары қыздырғанда -лактоглобулин мономерге ыдырайды. Оны әрі қарай ... ... ... ... ... процесінде денатурацияланған -лактоглобулин мицелл казеиннің - каеинмен комплекс түзеді. -лактоглобулинмен-казеинмен түзілген комплексі -казеиннің ферменттерге шабылуын анағұрлым нашарлатады және ... ... ... ... Оның ... бірі - өсіп жатқан организмнің тоқ ішегіне маңызды қышқылға тұрақсыз заттардың тасымалдануы болып табылады. Белгілі болғандай, қандағы анықталған глобулин түрлері ... ... ... витаминдерді және басқа да қосылыстардың тасымалдауын қамтамасыз етеді. .
- ... ... - ... -лактоглобулиннен кейін екінші орын алады. (оның құрамы қаймақтегі жалпы белок мөлшерінен 2-5%-ін ... - ... ... ... Ол екі ... варианттан тұратын негізгі комплексті құрайды.(молекулаық массасы шамамен 14 000) Сонымен қатар, минорлы қатардан тұрады, ... ... ... ... лактоальбумин жұқа диспергирленген.(бөлшек өлшемі 15-20 нм) Ол изоэлектрлік нүктеде (рн 4,2-4,5) коагулирленбейді, ферменттердің әсерінен ұюымайды, термотұрақты.
Қаймақтың тағамдық құндылығы және ... ... өте ... ... ... ... сүтке қарағанда бірнеше есе көп, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға ... ... ... орыс ... ... тағамы, шет елдерінде белгісіз, ал кейбір елде оны орыс кілегей немесе қышқыл ... деп ... ... дәмі ... ... сүтке тән иісі және дәмі бар, консистенциясы қою, біртекті, түсі сары немесе ақшыл-сары ... б]. ... ... моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза және тағы басқалары), дисахаридтер - лактоза (қаймақ қанты) және тағы басқа күрделі ... ... ... ... ... - лактоза, ал моносахаридтер мен олигосахаридтер аз кездеседі. ... ... ... ... оның ... ... 4,5-5,2%. Ол малдың физиологиялық және жеке ерекшеліктерінен байланысты болады.
Лактоза негізінен энергетикалық функция атқарады. Оның ... ... 30% ... құндылығына кіреді. Сонымен қатар, лактозаның бір компонентті глюкоза - жаңа туылған организмге ... ... ... көзі ... ... ал ... ... - галактоза мидың клетка мембранасын құрайды. Лактоза организмдегі биохимиялық процестердің энергетикалық көзі ... ... ... ... ... ... және барийдің сіңіріледі. Басқа қанттар сияқты қаймақ қанты организмде жеңіл сіңіріледі (лактозаның сіңімділігі 98%). Ол қанға сіңіріп, негізгі энергия көзі ... ... ... адам ток ... ... және улы ... өсуін төмендетіп, пайдалы микрофлора дамуын қамтамасыз етеді. Лактозаның физиологиялық маңызы зор екендігі зерттелген.
Лактоза нерв ... ... ... ауруларын емдеуду және профилактика болатыны анықталынды. Сутегі минералды заттар ұлпаның жаңа клеткасын ... ... ... , ... құрылуында, сонымен қатар, организмде минералды заттардың алмасуында маңызды роль атқарады. Кальций фосфаты сүйектің құрылуында қажет; кальций - қан қысымын ... және рак ... ... болу ... ... көмектеседі;иод-тироксин гормонының синтезіне қатысады; фосфат ,калий және натрий хлоридтері - қан және ... ... ... қатысады;күкірт-барлық белок синтезіне , кейбір витаминдер, ормондар және ... да ... ... ... ... ...
Қаймақтағы минеральды заттар органикалық және бейорганикалық қышқылдардан құралады.
Қаймақта басқа минеральды элементтерден, соның ішінде ... ... ... хлор, ал микроэлементтер - темір, мыс, кобальт, марганец, хром, цинк және ... ... зат ... қан түзілу процестеріне және ортаңғы нерв жүйесінің жұмысына қатысысады. ... ... және ... ... ... ... ... олардың мөлшері аса көп болмаса да,қаймақ күнделікті қолданылатын өнім болғандықтан, адам организмін витаминдермен қамтамасыз етеді.
2 ... ... ... ... ... ... ... өндірудің технологиялық үрдісі 11 жүйелі сатыдан тұрады.
Шикізатты дайындау. Өңдеуге қабылданған сүт санитарлы-гигиеналық нормаларға және стандарт талаптарына сай ... ... Ары ... ... ... ... үшін ... ыдыстарды +4˚С дейін салқындата бастайды. Содан кейін сүтті 12 сағаттан артық емес уақыт ... ... оны ... процессі жүреді. Әдетте ол +42˚С температураға дейін жылытылады. Осы процесс майларды сұйық күйге ... үшін ... Бұл ... барысында сүттің оңай тазалануына , ең бастысы кілегейдің дұрыс бөлінуіне әсер етеді. Келесі ,өнім тазаланады да, кілегейдің бөліну ... ... ... Шикізатты дайындау процессінің нәтижесі - белгілі бір майлылықтағы кілегей және майсыздандырылған сүт болып табылады.
Кілегейді ... ... ... ... ... ... дайын өнімді мақсатында жүргізеді. Ашытқыны енгізген кезде, майы алынбаған немесе майсыздандырылған сүттен дайындалған кілегейдің ... ... ... Сондықтан кілегейді қаймақтың майлылығына қарағанда біршама жоғары майлылыққа дейін қалыптандырады. Кілегейдің қажетті майлылығын ашыту алдында арнайы кестелерге сәйкес ... ... үшін ... ... ... ... ... арқылы анықтайды:
Км= Ксл *(Жсл-Жт)/(Жт-Жм) ... - ... ... - ... массасы(қалыптауға кеткен),кг
Жсл- кілегейдегі майдың салмақтық үлесі, 30,3%
Жм- сүттегі майдың ... ... ... кілегейдегі қажет майдың массалық үлесі, %
Мысалы: Майлылығы 33% 90 кг ... ... ... ... 33,3% ... ... 3,5 % сүтпен қалыптау қажет. Қалыптауға қажет сүттің массасын (1) формуламен анықтаймыз: Км=90х(33-30,3)/(30,3-3,5)=9,0 кг
Кілегейді ... ... ... майдың жоғары болуы, бактериялардың қыздыруға деген төзімділігін арттырып, оларға қорғаныс қызметін атқарады. Осыған байланысты ... ... ... салыстырғанда, кілегейді пастерлеу процессін жоғары температурада жүргізеді. Сонымен қатар, пастерлеудің жоғары режімі ... қою, ... иісі мен дәмі бар ... ... ... ... береді. Мұны былай түсіндіруге болады: жоғары температураның әсерінен сары су ақуызы ... ... және олар ... бірігіп сгустоктың түзілуіне қатысады. Сол арқылы оның тығыздығын арттырады. Денатурацияланған сары су ... ... ... ... ... байланысты көбейеді. Егер де 85˚С температурада сары су ақуызының 20% денатурацияланса, ал 95˚С ... ... 60% ... ... ... ... ... қасиеттері жақсарады. Ол ашыту кезінде суды белсенді ... өз ... бұл ... сары суды ... ... ... тығыз консистенциясын қамтамасыз етеді. Жоғары температуралардың әсерінен кілегейде бос сульфгидрильді топтар, ұшқыш карбонилді қоспалар және де пастерлеудің ерекше дәмі мен ... ... ... ... ... ескере отырып, кілегейді жылумен өңдеу кезінде 90-96˚С температурада 15-20 с ұстайды.
Кілегейді гомогенизациялау. Өнімнің сапасын жақсарту үшін ... ... ... Өз кезеңінде бұл бос ылғалдың қосымша мөлшерін біріктіретін жаңа липопротеиндік қабаттарының пайда болуына әкеліп соқтырады. Соның нәтижесінде ... ... ... және консистенциясы жақсарады. Майдың салмақтық үлесі 20% болатын қаймақты тек қана толығымен гомозенизацияланған кілегейден дайындайды. Майлылығы жоғары қаймақты өндіру ... ... ... ... емес, оның тек белгілі бір бөлшегін ғана гоменизациялауға болады. Осылайша, майлылығы 30% қаймақ үшін бұл көрсеткіш кілегейдің жалпы ... 50-70 % ... ... гомогенизацияланған бөлігін гомогенизацияланбаған бөлігмен ашытуға арналған ыдыста араластарады. Кілегейді гомогенизациялау тиімділігі жүргізілетін ... ... мен ... ... ... жоғарлаған сайын, кілегейдің тұтқырлығы азаяды, нәтижесінде май түйіршіктерінің ыдырауы қарқынды түрде өтеді. Осыған байланысты қалыпталған кілегейді ... 50-70 ˚С ... ... кезінде қысым жоғарлаған сайын қаймақ тұтқырлығы ұлғаяды, бірақ ол белгіленген шектерге дейін ғана жүреді. Ең ... ... ... 30% -дық ... ... қысымы 10МПА жеткенде алынады. Майлылығы 30% -дық қаймаққа ... ... ... ... ... ... ... қаймақтың өндіру түріне байланысты 1- кестеде ... 1- ... ... ... ... өндіру
Қаймақтағы май мөлшері, %
Кілегейдің қажет қышқылдығы, [0] Т
Гомогендеу ... ... ... ... ... кейін кілегейді 20-26˚С температураға дейін суытып, ашыту ыдыстарына ... ... ұюту ... ... 6000л және ... ... өнімдерді араластырғышы бар ыдыста жүргізеді. Жылдың жылы мезгілдерінде кілегейді 20-24˚С, ал суық мезгілде ... ... ... ... ... құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк сүт немесе ... ... ... ... қалыпқа келтіреді. Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларыменкілегейде сүт қантын ашытып, сүт қышқылын ... және ... ... тән дәм және иіс ... ... сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.
Ашытқыны қосудың ... ... ... ... - 2,5%, стерилденген сүтке-1% . Кілегейді бактериалды концентратпен ашытуда ұюту температурасын 1-2˚С көтеру ұсынылады. Аыштқыны кілегейді ... ... ... ... ... ... ... кейін енгізіледі. Ашытқының біркелкі таралуы үшін ыдыстағы сұйықтықты 10-15 ... ... ... ... өткен соң қайта араластырылады да, сол күйде қалдырады.
Кілегейді ұюту. Кілегейді ұюту барысында сүтқышқылды микрофлора әсерінен хош иісті заттар мен ... ... ... ... ашуы ... ... сүт қышқылының жиналуы нәтижесінде казеиннің және пастерлеу кезінде денатурацияға ұшыраған сарысу ... ... ... ... ... ... кілегейдің құрамында плазма аз болады, сондықтан сүт қышқыл микрофлорасының ... ... ... ... да кем ... Осыған байланысты кілгейдің ұюы баяу жүреді және 12-16 сағатта түзіледі. ... ... ... ұюту ... ... ... ... Бұл көрсеткіш майлылығы 30% қаймақ үшін қышқылдық 55-70 ... ... ... ... ... ... салқындау үшін, ыдыстың қабырғалары арасына суық су жіберіледі. Біртекті консистенция пайда болғанға дейін 3-15 мин аралығында араластырғыштың көмегімен араластырады. ... ... ... ... ... оны сағат сайын 3-5 мин бойы араластырып тұру қажет.
Ұютыған кілегейдің консистенциясы біршама созылмалы нәзік ұйытқысы болады. Механикалық әсер ету ... ... оңай ... Өз ... бұл дайын өнімнің сапасына кері әсер етуі мүмкін. ... ... ... ... ... салу ... өз ... жіберу ұсынылады. Қажет болған жағдайда ұйытқының құрылымына минималды түрде әсер ... ... ... ... және буып түю. Ұюту ... аяқталғаннан кейін бірден қаптауға жіберіледі, ол кезде қаймақты 16-18˚С дейін ... ... ... керек. Қаймақты кішкентай және ірі ыдысқа салады. Кішкентай ыдыс ретінде 50,100,200,260 және 500г. шыны ... беті ... ... ... ... ... жасалған стакандар мен қораптар саналады. Өнім салынған шыны ыдыс МЕМСТ 745 бойынша алюминий қабыршақ қағаздан жасалған қақпақпен немесе өнімнің сақталуын ... ... ... тәсілмен жабылуы тиіс. Ұсақ қаптаудағы қаймақтарды металды себептерге және сыйымдылығы 10 кг дейінгі картон, ағаш жәшіктерге салады. Ірі ыдыс ... 10кг ... ... бар ... ... 35кг-дық металды флягалар мен 50кг-дық ағаш бөшкелер қолданылады. Флягалар бетіне дейін ... ... ... қақпақтары резіңке дөңгелекшелермен тығыздалып жабылуы тиіс.
Қаптаманың әрбір ... иісі ... ... ... ... ... ... немесе келесі белгілерді көрсете отырып, қазақ және орыс тілдерінде этикетка жапсырылуы қажет:
* өнім атауы;
* дайындаушының атауы мен орналасқан ... ... ... сақтау шарты;
* жарамдылық мерзімі және шығарылу күні;
* тұтыну ыдысы бірлігіндегі өнімнің таза салмағы;
* ... ... ... ... ... 100г ... ... және энергетикалық құндылығы;
Қаймақты салқындату және жетілдіру. Қапталған қаймақтарды ауа температурасы 0-8˚С болатын салқындатқыш камераларға жібереді. Жетілу процессі кезінде қаймақ ... ... ... ... ... сай дәмі мен иісі ... ... Температураның төмендеуінен сүтқышқылды стрептококтардың жүруі тез бояулайды, ал ... ... сүт ... дәм мен иіс ... ... өзінің өмір шеңдігін жалғастырады. Ірі ыдыстардағы қаймақты салқындату және жетілдіру 12-48 сағатқа , ал кішкентай ыдыста 6-12 ... ... Бұл ... қаймақты араластыруға болмайды.
Тасу және сақтау. Қаймақ аталған көлік түріне қолданылатын тағам жүктерін тасу ережелеріне сәйкес барлық көлік түрлерімен ... ... тасу ашық ... ... мен ... ... ... оның орнын ауыстыратын материалмен жапқан жағдайда тасуға жол беріледі.
Қаймақты сақтау технологиялық процесстердің ... соң 72 ... ... емес 0-ден 8°С-ге дейін температура кезінде ерекше тез бүлінетін қолданыстағы санитарлық ережелерге сәйкес жүргізіледі. Кәсіпорындарға жіберілгеннен кейін тағы 36 ... ... ... ... ... ... жасалу технологиясына кілегейді ұйыту, салқындату және ... ... ... ... қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының ... 22 ... ... б].
Қаймақты екі негізгі тәсілдермен өңдейді - дәстүрлі және кілегейді күн нұрынан төмен температурада ... ... ... ... ... ... ... және гомогендеуден, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, ашыту, суыту және пісу операциялардан тұрады. Орташа циклдың ұзақтылығы 36 сағат ... ... ... ... ашытқы мен сүттің майлығын, қосатын қоспалар мен толтырғыштарды ескере отырып қалыпқа келтіреді.
Кілегейді 92-95°С температурада 15-20сек ұстап бактериалды ... ... үшін ... ... және 10-20 мин сол ... ұстаумен пастерлейді.
Кілегейдің гомогендеу режимдері кілегейдің майлығына байланысты: егерде қаймақтың майлылығы жоғары болса, онда гомогендеудің режимі төмен болады. Майлылығы 25-30%-тік қаймаққа 10Мпа ... ... 10-15-, ... - ... ... ... ... 70°С аспауы тиіс.
Кейбір өндірістерде технологиялық нұсқауға байланысты алдымен гомогендеуді жүргізеді содан сон пастерлеуді.
Кілегейді жоғары ... және ... ... өңдеу. Кілегейді 80-100 атм қысыммен гомогендеп, көбінесе ОПІ -- 41 (плаетинкалы пастеризатор -- салқындатқыш) қондырғысында 87-90 °С ... ... да, 20-25 °С ... ... суытады.
Кілегейді ашыту және ұйыту. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза ... ... ... көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді. Кілегейді ... ... ... сүт ... ... сүт ... ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.
Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, ... ... ... хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.
Кілегейдің ... ... ... ... үшін оған ... ... ... стрептококтар қосады. Ашытқы мөлшерін ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей қосады. Кілегейді араластырып қышқылдығы 65-90 °Т жеткенше 13-24 сағат бойы ... және ... ... Бұл ... ... ... ыдыста өтеді. Қос қабырғалы ыдыстың арасына суық су немесе суытқыш зат (агент) жібереді. Кілегейді араластыра отырып, 2-6 °С ... ... 24-48 ... бойы ... келтіреді.
Салқындату және кемеліне келтіру кезінде кілегейдегі май түйіршіктерінде физикалық-химиялық ... ... ... температура әсерінен триглицеридтердің кристалға айналуы себепті май қатайып, кілегей қоймалжынданады. Сонымен қатар, салқын температурада кілегейдегі белоктардың ... әсер ... ... қоюлана түседі. Дайын болған қаймақты флягаларға немесе шыны ыдыстарға беліп құяды да, кемеліне келе түсуі үшін салқын камераларда 24-30 ... ... ... ... ... ... ... көрсетілген.
Кесте 2-Қаймақты гамогенизациялаудың технологиялық процесі
1.Сүт және қаймақты қабылдау және дайындау
2.Сүтті сепаратордан ... ... ... - 7-15 МПа ... - 85-950С 15-20с ... - ... - 1,5-2сағ
7.Суыту - жылы ... 18[0]С, суық ... ... - 80С ... қаймақ - 48 сағ, қарапайым қаймақ
Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % ... ... ... бұлшартты сақтамаған жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.
Диеталық қаймақтың майлылығы 10 ... ... 80-120 ... ... тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. ... ... ... ... ... шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.
Қаймақ оларға сүтқышқылды ... таза ... ... ... ... және ... температурада өту мерзімі пісетін нормаланған пастерленген кілегей ... ... ... үшін ... ... ... 92-950 С температурада 15 - 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші ... ... үшін ... ... ... ... - 93 - 95 0С төмен емес температурада 10 - 20 мин ... ... ... ... ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-8сағат ішінде салқындатылатын және ... ... 2-80С ... ... жедел жіберіледі.
Қаймақ өндіру схемасы өнімдегі пайдалы заттарды максималды сақтауды қамтамасыз етуі қажет. Дүниежүзілік тәжірибеде ... ... ... бірнеше технологиялық схемасын қолданады. Бірақ олардың барлығы бір кезеңнен тұрады: шикізатты қабылдау, қалыптандыру, гомогендеу, ... ... ... ... ... ... ... және ашыту, араластыру, буып - түю және марка жабыстыру, сақтау. Олардың айырмашылығына алынатын өнімнің сапасына әсер ететін жабдықтың ... ... ... ... ... шикізат пен қоспалардың сапасы болып табылады.
2.2 Қаймақта кездесетін ақау түрлері
Қаймақтың толығуы 6-8°С температурада бір тәулікте жүреді.
Қаймақтың дәмін жақсарту үшін ... ... ... ... ... ... қосады да, кейін араластырып, ыдыстарға құяды. Бұл қаймақты десертті деп атайды. Толықтырушы ретінде 2-10 % есебінен ... ... ... ... ... сүт өнімдерінің ақаулары
Қойылтылған сүт өнімдерінің химиялық, ... ... , ... ... болады.
Физикалық ақаулар -майдың тұрып қалуы, лактоза тұнбасының пайда болуы, ұндалуы, құмдақ болуы, ... ... ... ... ... ... ... тәрізді болуы
Химиялық ақаулар-қараюы, карамелизация, қойылуы, әлсін азықтық дәм.
Биохимиялық ақаулар -жағымсыз дәмінің пайда ... ... ... ... ... бомбаж, іру, бөгде дәмнің пайда болуы.
Физикалық ақаулар. Құмдақ болуы өнімді салқындату режимі бұзылғанда ... ... ... ... ... ... ... ылғал төмендесе құты қабырғасында сахароза кристаллдары пайда болады. Өнім консиситенциясының қоюлануы паста сияқты болғанда құтыдан дұрыстап төгілмейді.
Химиялық ақаулар. Қараюы -- 270С ... ... ... ... ... түсі мен дәмінің өзгеруі (карамелденуі). Карамелизация стерилизация кезінде жоғары термиялық өңдеу салдарынан пайда болады. Қоюлануы - өнімде тұз ... ... және ... заты ... ... болады.
Азықтық дәм - қант тосапын уақыттан кеш құйғанда пайда болады. Биохимиялық ақаулар. Сүт ... ... ... сүт ... ... ... болады (прогоркание) Микробиологиялық ақаулар.
Бомбаж - өнімнің саңырауқұлақтармен және шіріту микрофлорасымен зақымдану нәтижесі. Сүт спора түзетін ... даму ... ... ... ... бола отырып іриді.
Қаймақтың негізгі кемшіліктерінің қатарына қышқылдығының артықтығын, консистенциясының сұйықтығын, тез көгеретіндігін жатқызуға болады. Кілегейді пастерлегеннен кейін түскен ... ... ... ... ...
Қаймақтың сұйықтығы негізінен шикізатты пастерлеу тәртібін сақтамағанда және гомогендемегенде пайда болады, ал қышқылдығының шамадан тыс көп болуы жылуға төзімді сүт ... ... ... байланысты. Майлылығы төмен қаймақ консистенциясын жақсарту үшін тығыз қойыртпақ түзу қабілеті бар стрептококтардан тұратын ашытқы пайдаланады. Өнімді төменгі оң температурада ... ... ... ... сүт ... ... ...
Сарысуы жиналған сұйық консистенция: - ... 1027 кг=м3 ... ... ... ... ... ... салдарынан сарысулық ақзаттардың денатурациясы пайда болады, сүтті гомогенизацияламау, араластырудың режимін сақтамау;
Үлпек тәрізді консистенция - сүт ... ... ... ... ...
Простоквашаға және кефирге тән емес дәм - ... ... ... толық дамымауы.
Айранның тез ұюы және оның қышқылдылығының жоғары болуы - термофильды сүтқышқылды бактериялардың тез дамуына ... ... ұю ... ... ... болмауы.
Ішек таяқшасы тобының бактерияларының кездесуі, өндіріс орындарында санитарлық-гигиеалық талаптардың бұзылуы.
3 Қаймақ өнімінің сапалық көрсеткіштерін және ... сапа ... ... Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
Стандарт талаптарына құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшерін бақылау қажет емес, ... ол ... ... ... ... рөль ... ... түрлерінен басқа, сүт белогымен байытылған , , жеміс-жидек және пектин сияқты толықтырғыш қосылған , ... ... ... ... таза ... кілегейден, кейде қалпына келтірілген кілегейден өңдейді. Қаймақты өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: ... ... және ... ... ... ... нормаландыру, пастерлеу және гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, салқындату және жетілдіру. Бұл технологиялық операциялар қаймақтың барлық түрлеріне бірдей, бірақ ... ... ... ... ... айырмашылығы болуы мүмкін. Қаймақты термостатты және резервуарлы тәсілдермен дәстүрлі схемамен немесе кілегейді ... ... ... ... өндіреді. Қаймақты өндіру үшін қышқылдығы 200Т жоғары емес, таза, бөтен иіссіз, дәмсіз сүтті дайындайды. Өндірістегі қаймақтың түрлері 3-кестеде көрсетілген
Кесте 3- ... ... ... үлесі,
Қышқылдығы, 0Т
Май
30-ті жоғары сорт бірінші сорт
30
30
65-100
65-110
6,4
6,4
25-ті
25
65-100
6,3
20-ті
10
65-110
7,5
Диеталық 10 -ті
15-ті
15
10
70-100
65-100
7,8
7,6
Қаймақтың түріне байланысты кілегейдің майдың массалық үлесін ... ... ... ... ... ... ... және сүт түрін ескеру қажет. Егер майсыз сүттке дайындалған 5 ашытқы қосылса, онда 30-ті қаймақ дайындау үшін кілегейді май ... ... ... ... ... дайын қаймақта майдың қажетті мөлшері қамтамасыз етеді.
Қаймақты тек ... ... ... ... ... вегетативті микрофлораны, сонымен қатар, ұйыту кезінде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының дамуына кедергі ... ... ... ... ... ... пастеризация қаймақтың консистенциясын жақсартуда маңызды роль атқарады, өйткені пастерлеу нәтижесінде сары су белоктары ыдырап (40-60-ке), казеиннің ... ... ... ... ... оптималды режимі 92-950С температурада 15-20 сек, осы режимде пастерлеудің эффективтілігі 99,99 - ті құрайды. Ал, екінші сортты кілегейді 93-960С ... 10-20 мин ... ... ... ... жоғары температурада пастерлеу кезінде, плазманың тотығы-тотықсыздану потенциалын төмендететін, сульфгидрильді (- SH) топтардың түзілуі күшейеді. ... ... ... ... ... ... ... бактерияларының өсуіне оптималды жағдай жасалады.
Кілегейді пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысында пастерлейді. Біртекті, қою ... алу ... ... ... ... гомогендейді.
Гомогенизациялау кезінде май түйіршіктері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті тұтқырлы болады.
Кілегейді қаймақтың ... ... ... ... ... 25-ті және 30-ті ... өндіруде гомогендеу температурасы 68-700С, қысымы 10 МПа, 10,15 және 20-ті қаймақ- 14-18 МПа. Қаймақтың май концентрациясы жоғары ... ... ... ... төмен болады.
Қаймақ өндіру үшін көп штамды гомо және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ... ... ... Str. ... ... ... ал ацидофильді қаймақ-ацидофильді таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады.
Ашытқының екі типі қолданылады: ... ... ... сүтқышқылды стрептококк, ал екіншісінің құрамында кілегейлі стрептококк Str.cremoris басым болады. ... ... ... ... ... ... ... қажет. Өндірісте кілегейді ұйытуда ашытқыны енгізудің үш тәсілі бар: танкті кілегеймен толтырған соң, толтыруға ... ... ... ... ... Ашытқыны кілегейге қосқан соң бірінші 3 сағатта, әрбір сағат сайын араластырып, тыныштыққа қояды. Ұю ұзақтығы ашытқының белсенділігіне және ұйыту ... ... 9-16 сағ. ... ... ... байланысты түзіледі. Ұютуды қышқылдығы 65-750Т жеткенде, қаймақты салқындатып, тоқтату қажет. ... ... ... құяды. Қаймақ консистенциясы тығыз, қою болу үшін, салқындату камерасына 2-80С температурада жетілдіреді. Ірі ... ... ... 8-16 сағат салқындайдыжәне 24-28 сағ жетіледі, ал майда ыдыстағы қаймақ 2 сағ салқындайды және 6-8 сағ ... ... ... ... ... 85-1000Т жетіп, консистенциясы қою, тығыз болады. Қаймақты 80С ... 72 сағ ... ... ... және физика-химиялық көрсеткіштері
қаймағының органолептикалық көрсеткіштері бойынша өлшеу нәтижесінің ... ... ... көрсетілген.
Кесте 4-Президент қаймағының органолептикалық көрсеткіштері
Өнімнің сапа көрсеткіштері
Иерархиялық құрылымы
Сапа көрсеткіштерінің ... ... ... ... ... ... мәні/
Май,г
30
30
Ақуыз,г
2,5
3,0
Көмірсу,г
3,4
3,4
Тағамдық құндылығы
204ккал
204ккал
Ылғалдылығы салыстырмалы
+6
+5
Таза салмағы,г
200
200
Консистенция
Біртекті, қою, май қойыртпақтарынсыз
Дәмі және иісі
Таза, жас ... тән емес ... ... мен ... ... анық ... дәмімен
Түсі
Ақ, ақшыл түсті, барлық массасы біркелкі
қаймағының органолептикалық көрсеткіштері бойынша өлшеу нәтижесінің стандартқа сәйкестігі 5-кестеде ... 5- ... ... ...
Өнімнің сапа көрсеткіштері
Иерархиялық құрылымы
Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық абсолюттік мәні
Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық базалық мәні/
Май,г
30
30
Ақуыз,г
2,5
3,0
Көмірсу,г
3,4
3,4
Тағамдық құндылығы
204ккал
204ккал
Ылғалдылығы салыстырмалы
+6
+5
Таза салмағы,г
200
200
Консистенция
Біртекті, қою, май қойыртпақтарынсыз
Дәмі және ... жас ... тән емес ... ... мен ... пастеризацияның анық білінетін дәмімен
Түсі
Ақ, ақшыл түсті, барлық массасы біркелкі
қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері ... ... ... на ... ... физика-химиялық көрсеткіштері
Домик на хуторе
Зерттеу нәтижесі
ГОСТ Р 52092-2003
Майдық салмақтық ... %, ... ... ... ... ... кездегі температурасы,°С, артық емес
7
8
Фосфотаза
жоқ
жоқ
Майдың +/- 0,5% салмақтық үлесінің ауытқуының қаптамасының жеке бірліктерінде жол беріледі, Майдың салмақтық ... ... ... 2-кестеде көрсетілген нормадан төмен болмауы тиіс
қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері 7-кестедегі талаптарға сәйкес болуы тиіс.
Кесте 7 - қаймағының физика-химиялық ... ... СТ ... ... ... %, артық емес
35
40
Қышқылдығы,°Т, артық емес
15
18
Кәсіпорыннан шыққан кездегі температурасы,°С, артық емес
6
8
Фосфотаза
жоқ
жоқ
Майдың +/- 0,5% салмақтық үлесінің ауытқуының қаптамасының жеке ... жол ... ... ... ... орташа сынамада 2-кестеде көрсетілген нормадан төмен болмауы тиіс
Органолептикалық әдіспен сараптама жүргізу:
Q1-
Q2-
Q3-
Q4-
Q5-,
Q6-
Q7-
1 сарапшы- Q4; Q3; Q2; Q6; Q1; Q5; Q7
2 ... Q6; Q3; Q2; Q5; Q1; Q4; Q7
3 ... Q4; Q2; Q1; Q6; Q3; Q5; Q7
4 ... Q4; Q3; Q2; Q5; Q1; Q6; Q7
5 ... Q3; Q4; Q2; Q6; Q1; Q5; ... 5+5+3+5+5=23
Q2=3+3+2+3+3=14
Q3=2+2+5+2+1=12
Q4=1+6+1+1+2=11
Q5=6+4+6+4+6=26
Q6=4+1+4+6+4=19
Q7=7+7+7+7+7=35
R'= Q1+ Q2+ Q3+ Q4+ Q5+ Q6+ Q7
R'=23+14+12+11+26+19+35=140
α1=23/140=0,16 ... ... ... (Q1+ Q2+ Q3+ Q4+ Q5+ Q6+ Q7) / ... 7=20
Органолептикалық әдіспен жүргізілген сараптама 8-кестеде көрсетілген.
Кесте 8-Органолептикалық әдіспен ... ... R' ... ... ... 7 ... ... сарапшылардың бағалау көрсеткіштері 9-кестеде көрсетілген.
Кесте 9-Сарапшылардың бағалау көрсеткіштері
Оъект і
Оъектj
барлығы
1
2
3
4
5
6
7
1
*
1
1
1
1
1
1
6
2
1
*
-1
-1
-1
-1
-1
1
3
1
1
*
-1
-1
-1
1
0
4
1
1
1
*
-1
1
1
4
5
1
-1
-1
1
*
-1
1
0
6
1
1
1
1
1
*
1
6
7
1
-1
-1
1
-1
1
*
0
Органолептикалық әдіспен жүргізілген сараптама нәтижесі бойынша тек екі өнім, яғни тек екі ... ғана ... ... ... ... және . Бұл екі ... ... ГОСТР 52092-2003 стандарты бойынша жүргізілген органолептикалық әдістің барлық талаптарына сай көрсеткіш көрсетті.
4 Қаймақтың сапасын жақсарту жолдары
Қаймақтың ... ... ... ... сапалы сиыр сүті қолданылады. Қабылданған сиыр сүтін ортадан тепкіш сүт тазалағыштарда механикалық қоспалардан ... ... ... ... ... ары ... өңдеуге жібереді немесе 2-6 ºС температураға дейін салқындатады және аралық сақтау резервуарларында сақтайды. 4 ºС ... ... ... ... ... 12 ... ал 6 ºС ... салқындатылған сүтті сақтау 6 аспауы тиіс[11, 69 б].
Сүтті сепараторларды пайдалану бойынша техникалық ... ... ... ... ... сұрыптаудан өткізеді.
Сепараторда сұрыптаудан алынған кілегейді майдың және ақуыздың массалық үлесі, майлы кілегейі жоғары қалыптандырады.Кілегейді қалыптандыру дайын ... ... және ... ... ... ... ... қарастырылған есеппен жүргізілуі тиіс.
Қоспаға қосуға арналған майдың немесе сүттің массалық үлесі бойынша ... ... ... 40-45 ºС температурада біртіндеп құрғақ сүт қосады. Қоспаны қосылған компонент толық ерігенше көбіктеніп кетпеуін ... ... ... ... ... араласуын егер алынған ерітінді біртекті және бетінде құрғақ заттың бөлшектері болмауын санайды. Қалыптандырылған кілегейді сүзгілеуді ондағы ... ... ... ... және ... қоспалардың бөлінуін атайды.
Қалыптандырылған кілегейді пастерлеу алдында 60-85 ºС температурада және ... 12-15 МПа ... ... ... ... ... 2-10 мин ... арқылы 84-88ºС температурада немесе 92-96 ºС температурада 20 с ... ... ... ... ... ... ескеру қажет. Пастерленген гомогендеуден өткізлген кілегейді ашытқылау температурасына дейін салқындатады да ашыту резервуарына жібереді. ... ... ... ... ... тез арада ашытады. Пастерленген кілегейді ашытқылау температурасында ашытпай сақтауға жол берілмейді. Дайын өнімнің құрылымдық - механикалық көрсеткіштерін ... ... ... 2-6 ºС ... ... ... кілегейді физикалық жетілуден өткізеді (гомогендеуден және пастерлеуден өткен кілегейді ашытуға арналған сыйымдылықта 30 дан 120 ... ... ... ашытқылау мен ашыту процесі салқындату жүйесі мен араластырғышы бар, жоғарғы тұтқырлықты өнімдерді араластыруға есептелген резервуарларда іске ... ... таза ... ... ... бактериалды концентратында ашытқылау температурасы 28-32 ºС жүргізіледі.
Ашытқыны дайындауды сүт өндірісі ... ... ... ... ... сүт ... өнімдер үшін ашытқы мен бактериалды концентраттарды пайдалану және дайындауды бекітілген тәртіп ... ... ... ... үлесі ашытылатын кілегейдің 5-10% -ын құрайды. Ашытқының тиімді үлесін оның белсенділігі мен өндіріс шарттарына тәуелді алады. Ашытқыны кілегейге өздігіне ... ... ... біруақытта қоспаны беру кезінде араластырғыштың қосылып тұрған кезінде береді. Ашытқы қосылған кілегейді 10-15 мин араластырып ашуы үшін ... ... ... 1 - 1,5 ... ... ... ... кейін қайта араластыруға рұқсат етіледі. Кілегейді ашыту ұйыған және қышқылдығы 65º Т кем емес дәрежеге ... ... ... ... рН 4,6-4,7 болғанда іске асырылады. Кілегейді ашыту процессі 28-34 ºС температурада 10 ... 22-26 ºС ... 12 ... ... кілегейді біртекті консистенция алынғанша 3-15 мин араластырады да буып - түюге жібереді.
Қаймақты сүт ... ... ... ... ... рұқсат етілген ыдысқа салып тұтынушыларға жібереді.
Бір сыйымдылықтағы кілегейді буып - түю 4 сағаттан ... ... ... ... ... ... (4+-2) ºС температурада сақтайды.
Салқындатумен бір уақытта жетілу процессі жүргізіледі. Жетілу кезінде өнім тиімді қышқылдылыққа ие болып, хош иіс ... ... қою ... ... ... түзілу процессі жүреді.Қапталған қаймақтың жетілуі мен салқындауы 12 ... ... ... ... ... ... процесс аяқталды деп саналады да өнім сату орындарына таратуға дайын саналады.Жабдықтар, ... ... және ... ... ... ... өнім ... мен оның нарықтағы орнына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады.
Бүгінгі күні қатаң бәсекелестік жағдайында отандың нарықта тұрақты жоғары сапалы және ... ... ұзақ сүт ... ... сұранысқа ие.
Қаймақ өнімдерінің сапасының негізі тұрақты эмульсия алу болып табылады. Оның сапасынан көп жағдайларда консистенция, органолептикалық қасиеттері, өнімнің ... ... ... әсер ...
Лецитинді эмульгатор ретінде және фосфолипидтердің қосымша көзі ретінде қолданады. Лецитиннің келесі қасиеттерге ие:
- лецитинді қосу пайдалы, құнды өнім алуға ... ... ... қосу ... ... ... ... өнімнің ылғал ұстау қабілетін жоғарылатады. Осының салдарынан консистенциясы жоғарылап, қаймақтың артып, механикалық жүктемелерге төзімділігі артады.
Лецитин жүйке жүйесіне ... зат ... ... ... ... ... істеуіне қажетті, майдың дұрыс алмасуына әсер етеді, клеткалардағы ... ... ... ... - ... ... ... жақсартады, А, Д, Е и К дәрумендерінің сіңірілуіне септігін тигізеді, ағзаның улы заттарға қарсы тұру ... ... ... қосылған өнім жоғарыда аталғандармен ауыратын адамдарға әсіресе жақсы көмектеседі.
Лецитиннің қарсы көрсетілімдері жоқ. Тек қана кейбір биологиялық белсенді заттарды ... ... ... арасында болуы мүмкін. Олда жағымды жағы болып табылады.
Кесте 10-Қаймақтағы лецитинді ... ... ... ... ... орташа диаметрі,мкм
Май шараларының жиналуының болуы
Гидролизденген сұйық лицитинді ендіру
65,5
1,5
жоқ
Лицитинсіз
45,4
2,1
Майдың жеке конглометрлері бар
Кестеден көріп отырғанымыздай 1% гидролизделген лецитинді ... ... ... көрсеткіші 45,4% дан 63,5% - ға дейін артады. Май шарларының диаметрі 2,1 ден 1,5 мкм ... ... ... май ... ... түзу арқылы тұрақты майда дисперсті эмульсия түзілуіне әсерін тигізеді. Соның арқасында лецитинді пайдаланудан алынған өнім біртекті консистенциялы ... ... тек қана май ... ... ... қатар кілегейдің ақуыздық фазасына әсер етеді. Бұны дайын ... ... ... ... нәтижесі көрсетті: синеретикалық қасиеттері, қаймақ диаметрінің жайылуы, ... ... ... оның ...
Қаймақтың синергетикалық қасиеттерін зерттеу 2 - суретте көрсетілген.
Сурет 2 - ... ... ... ... - ... көріп отырғанымыздай құрамында 1% -дық лецитині бар ... ... ... лецитинсіз үлгіге қарағанда айтарлықтай аз бөледі. Бұл сақтау ... ... ... ... ... болатындығын көрсетеді.
1% мөлшерде лецитин қосылғанда диаметрінің жайылу мәні 6 - 10% ... Бұл ... ... ... ... ... ... куә болатыны 3-суретте көрсетілген.
Сурет 3-Қаймақтың жайылуын зерттеу
Құрамында гидрофилді топтары бар ... ... ... ... және біртекті қою консистенцияның түзілуіне әсерін тигізеді.
Қаймақ өндіру схемаларын салыстырмалы талдау ... ... ... ... схемаларын салыстырмалы талдау
Шикізат
Мәні, кг
Табиғи майлылығы 3,2% ақуыз 2,8% бар.
565,6
Майсыздандырылған құрғақ сүт майлылығы1%, ... ... ... майлылықты кілегей, құрамындағы ақуыз 2,2%
366,6
Лецитин
Майлылықты майсыздандырылған сүттегі ашытқы, ақуыз құрамы 2,8%
БАРЛЫҒЫ:
1000,00
.
9- кестедегі талдаудан көріп отырғанымыздай, сәйкес келетін схема типтік ... ... ... ... Үдетілген схема өнімділігі мен өндірісі бойынша біздің талаптарымызды қанағаттандырмайды.
Қаймақ өндірудің жетілдірілген схемасы 4 - ... ... 4 - ... ... ... ... негізгі бөлшектері оңай алынып салынатын болуы тиіс. Жабдыққа техникалық қызмет көрсету және ... ... тұру ... ... ... ... мен ... талаптарына сай болуы тиіс.
Өніммен жанасатын барлық беттерін санитарлық өңдеуге мүмкіндік болуы ... ... ... ... ... жуылмай қалса бактериалар қалып олар өнімнің сапасын бүлдіреді.
Процесс кезінде ... ... ... ... қуат пен ... ... ... минималды (1 кВт - қа дейін) болуы тиіс;
технологиялық желіні тиімді құрастыру үшін құрылғы массассы мен ауқымдық өлшемдері минималды ... ... құны және ... ... ... көрсетуге, жөндеуге жұмсалатын шығын минималды болуы қажет. Осы аталаған шығындар 650 мың теңгеден аспауы қажет;
жабдық қазіргі ... ... сай ... ... ... ... ... мен қызмет көрсетушілердің қауіпсіздігіне жауап беруі қажет;
жабдық өнімділігі желі құрамына кіретін ... ... ... сай ... ... (600 кг/ауысым).
12 - кестеде араластыру құрылғыларының салыстырмалы сипаттамасы келтірілген.
Кесте ... ... ... ... ... ... ... м³/сағ
1,5
348 600
0,75
Бағасы
125 000
19,6
-
Электроқозғалтқыш қуаты, кВт
1730x860x1130
1600x1680x3000
655x655x1900
Ауқымдық өлшемдері, мм
-
-
-
Массасы, кг
-
-
86 000
Араластыру құрылғыларының арналуын, құрылымын, араластыру ... ... ... ... ... талдай отырып бізге қажетті барлық талаптарға сай келетін біздің ... ... ... ... ... сату ... жоқ ... көз жеткіздік.
Сондықтан араластыру құрылғысын конструкторлық дайындау қажеттігі туындайды. Араластыру құрылғысы қарастырылып отырған өндіріске сай келетін болуы тиіс[13].
ҚОРЫТЫНДЫ
Қазақстандағы ... ... ... ... ... барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен ... ... ... ... ... ... ... табылады.
Қаймақ басқа сүтқышқылды өнімдерге қарағанда жоғары май мөлшерімен ерекшеленеді. Қаймақтың тағамдық құндылығы және дәмді қасиеттері өте жоғары, майда еритін ... ... ... бірнеше есе көп, және қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға кеңіне қолданады. Қаймақ орыс ... ... ... шет ... ... ал ... елде оны орыс кілегей немесе қышқыл кілегей деп атайды.
Қаймақ дәмі қышқыл, пастерленген сүтке тән иісі және дәмі бар, ... қою, ... түсі сары ... ... ... адам ... қажетті заттар(нәруыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, сулар) жақсы ... ... және ... ... ... ... бағаланады. Адам тағамында қаймақтен басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын ... ... ... басқа).
Қаймақтың организмге сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық құндылығы ... ... ... болып келеді.
Гомогенизациялау кезінде май түйіршіктері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті ... ... ... үшін көп ... гомо және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ашытқы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, ... ... ал ... ... таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады.
Пайдаланылған әдеби ... ... ... ... ... / А.П. ... И.С. Шуб, О.А. ... и др.; под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2007.-123 ... ... И.А. и др. ... мяса и ... В 2-х ... ... 1. Общая технология мяса. Книга 2. Технология мясных продуктов. - М.: ... ... ... Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. - ... ... - РнД.: ... 2005. - 416 с.
4 ... В.Н. и др. ... рыбы и ... - М.: ИРПО; изд.центр , 2005. - 192 ... ... ... ... ... Под ... А.С. ... в 2-х томах. Москва.: Мир. КолосС, 2007. 1 том - 351с. 2 том - 416 с.
6 Крусь Г.Н. Технология ... и ... ... М: ... КолосС, 2008. - 456 с.
7 Руководство по метолам анализа качества и ... ... ... Под ред. И. М. ... М.: , ... ... О. Д. ... качества продукции физико-химическими методами. - М.: Дели Принт, 2001. -204 с.
9 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. ... Л.Г. ... и др. - М.: , 2003-608 ... ... А.Ф., ... О.И., ... А.С. ... и экспертиза мяса и мясных продуктов. - Ростов/Д.: , 2006. - 192 ... ... А.Ф. и др. ... и ... ... и молочных продуктов. - Ростов/Д.: , 2006. - 192 с.
12.Веб сайт ... Веб ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 30 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қазақтың ұлттық өнімі қаймақты ветеринариялық санитариялық сараптау6 бет
1986ж. Қарағандыдағьі желтоқсан оқиғасы және оның облыстың қоғамдық өміріне әсері8 бет
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
«Қасымханның қасқа жолы», «Есім ханның ескі жолы», Әз Тәуке ханның «Жеті жарғысы». Үндістандағы «Ману заңы»12 бет
А. Байтұрсыновтың өмірі мен қызметі 6 бет
Абайдың романы13 бет
Алашорда10 бет
Ахмет Байтұрсынов өмірі6 бет
Ахмет Байтұрсынов: өмірі мен қоғамдық-саяси қызметі18 бет
Дәрумендер және минералдық заттар2 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь