ҚАЙМАҚ ӨНІМІ

КІРІСПE 6
1 ҚАЙМАҚ ӨНІМІНІҢ СИПАТТАМАСЫ 7
1.1 Қаймақтың тағамдық құндылығы 9
1.2 Қаймақ өнімінің ассортименті 10
2 ҚАЙМАҚТЫ ДАЙЫНДАУТЕХНОЛОГИЯСЫ 14
2.1 Қаймақтың жасалутехнологиясы 18
2.2 Қаймақта кездесетін ақау түрлері 20
3 ҚАЙМАҚ ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ САПА ДЕҢГЕЙІН АНЫҚТАУ 22
3.1 Өнімнің органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштері 24
4 ҚАЙМАҚТЫҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ЖОЛДАРЫ 27
ҚОРЫТЫНДЫ 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИ ДЕРЕК КӨЗДЕРІ 35

Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Дайын өнім құрамында ашытқыдағы қоспалардың мөлшері 1г-да 〖10〗^7 КОЕ аспауы керек.
Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтары барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады.
Қаймақ– сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүттің бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақтың қоюлығы сүттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болып келеді.
Курстық жұмыстың мақсаты: Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін анықтау.
Алдымызға қайылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттерді орындау қажет:
1.Қаймақ өнімінің түрлерімен және ассортиментімен танысу.
2.Қаймақ өнімінің сапалық көрсеткіштерін талдау
3. Қаймақты дайындау технологиясын зерттеу

1 Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.А. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2007.-123 с.
2 Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. В 2-х книгах. Книга 1. Общая технология мяса. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: 2009.-211 с.
3 Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Учебное пособие. – РнД.: Изд.центрМарТ, 2005. – 416 с.
4 Голубев В.Н. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: ИРПО; изд.центр «Академия», 2005. – 192 с.
5 Технология продукции общественного питания. Под редакции А.С. Ратушного в 2-х томах. Москва.: Мир. КолосС, 2007. 1 том - 351с. 2 том - 416 с.
6 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.- М: Издательство КолосС, 2008. - 456 с.
7 Руководство по метолам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина.- М.: «Брандес. Медицина», 2001.-340с.
8 Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. - М.: Дели Принт, 2001. -204 с.
9 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. - М.: «КолосС», 2003-608 с.
10 Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.
11 Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.
12.Веб сайт http://reftrend.ru/567325.html
13. Веб сайтhttp://ffre.ru/jgepolyfsyfsatyyfs.html

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
КіріспE
6
1
Қаймақ өнімінің сипаттамасы
7
1.1
Қаймақтың тағамдық құндылығы
9
1.2
Қаймақ өнімінің ассортименті
10
2
Қаймақты дайындау технологиясы
14
2.1
Қаймақтың жасалу технологиясы
18
2.2
Қаймақта кездесетін ақау түрлері
20
3
Қаймақ өнімінің сапалық көрсеткіштерін және техникалық сапа деңгейін анықтау
22
3.1
Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
24
4
Қаймақтың сапасын жақсарту жолдары
27
ҚОРЫТЫНДЫ
34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИ ДЕРЕК КӨЗДЕРІ
35
ҚОСЫМША 1 36

нормативтік Сілтемелер
МЕМСТ 745-79 "Орауға арналған алюминий қабыршақ қағаз. Техникалық шарттар";
МЕМСТСүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдістері;
МЕМСТ 3624-67 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтаудың титрометрикалық әдісі;
МЕМСТ 5717-91 Консервілер үшін банкалар. Типтері және негізгі мөлшерлері;
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майын анықтау әдістері;
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробилогиялық талдау әдістері;
МЕМСТ 10131-93 Өнеркәсіптің тамақ салалары, ауыл шаруашылығы өнімдеріне арналған ағаш және ағаш материалдарынан жәшіктер. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 11354-94 Өнеркәсіптің тамақ салалары, ауыл шаруашылығы өнімдеріне арналғанкөп айналымды жәшіктер;
МЕМСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 13513-86 Я Ет және сүт өнеркәсібі өнімдеріне арналған гофрленген жәшіктер. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 14192-77 Жүктерді таңбалау;
МЕМСТ 18251-87 Қағаз негізді желімді лента. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 15844-80 Сүт және сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері. Сынамаларды іріктеу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау;
МЕМСТ 26927-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Сынапты анықтау әдістері;
МЕМСТ 26930-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Күшаланы анықтау әдісі;
МЕМСТ 26931-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Мысты анықтау әдісі;
МЕМСТ 26932-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі;
МЕМСТ 26933-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі;
МЕМСТ 26934-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Мырышты анықтау әдісі;
ҚР СТ 142-96 Сиыр сүтінен кілегейлер. Дайындау кезіндегі талаптар;
ТШ 10-24-27-90 Тұтыну ыдысын дайындау

Кіріспе
Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Дайын өнім құрамында ашытқыдағы қоспалардың мөлшері 1г-да 107 КОЕ аспауы керек.
Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтары барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады.
Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүттің бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақтың қоюлығы сүттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болып келеді.
Курстық жұмыстың мақсаты: Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін анықтау.
Алдымызға қайылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттерді орындау қажет:
1.Қаймақ өнімінің түрлерімен және ассортиментімен танысу.
2.Қаймақ өнімінің сапалық көрсеткіштерін талдау
3. Қаймақты дайындау технологиясын зерттеу
1 Қаймақ өнімдері
1.1 Қаймақтың тағамдық құндылығы
Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Дайын өнім құрамында ашытқыдағы қоспалардың мөлшері 1г-да 107 КОЕ аспауы керек.
Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен[1, 65 б].
Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және Любительская түрлері даярланады.
Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқылау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-жетілдіру, сатудан бұрын сақтау.
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалдар болып табылады. Қаймақтың сыртқы бейнесі 1-суретте көрсетілген.

Сурет 1- Қаймақтың сыртқы бейнесі
Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады.
Қаймақтың қоюлығы үттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болады. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы сиыр мен ешкінің сүтіне қарағанда қаймағы да қою болады. Қаймағы қою болуы үшін, сүтті тасытпай бабымен шымырлатып ғана пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін бетіндегі қаймағын қалқып алады.
Қаймақты ағаштан, қайыңның тозынан немесе темірден жасалған ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы дәмсіз әрі шандырылып тұрады. Қаймақты езіп шайға қатса,шайдың дәмі келіп, өңі ашылады. Бидай мен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады [2, 23 б].
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтарының барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу белогы - 0,5% құрайды (альбуминдер мен глобулиндер). Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалды, ферменттерді, гормондарды, және антиденелерді құрайтын аса құнды биологиялық компонент. Адамның амин қышқылына тәуліктік қажеттілігі қаймақ белогының 28,42- мен немесе 14,5 сарысу белогымен қолданғанда толық қанағаттандырады. Барлық жануарлар белогынан қаймақ белогы ең құндысы.
Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.
Сүтті сепаратордан өткізгенде барабанның кілегей тетігін арнаулы майлылығы бар кілегей алатындай етіп туралап қою қажет. Мысалы, майлылығы 30% қаймақ даярлау үшін қажет кілегейдің майлылығы 31,6 % болуы керек те, 36 % қаймақ алу үшін кілегейдің майлылығы 37,9 % болу керек. Осылай өткенжағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.
Шұңғыма ыдысқа кілегей (кей жерлерде шикі қаймақ деп те айтылады) құйылады. ол баяу жанып жатқан отқа қойылып, бетіне майы шыққанша араластыра отырып пысырылады. әбден қайнаған кезде үстіне құмшекер себіледі, аздап бал салынып, ақ ұн себіліп араластырылып отырады. Сонан соң тағы да(8~10минут) қайнатылады. дайын болған қоспаны ыдысқа аударып, дастарқанға әкеле беруге болды. ол көбінесе қонаққа шәймен бірге беріледі. сары май, балқаймақ, ақлақ жеген қонақтар бізге ет асып бермедің деп өкпелемейді. қайта жеңсік тағам бергені үшін рыизалық білдіреді. бал қаймақ емшіліктеде қолданылады мұны емшілер әдейі қоспа қосып дайындайды. ол науқастанған адамның тез әл жинап, оңалып кетуі үшін де берілетін шипалы ас.
Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұлшартты сақтамаған жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді[3,56 б].
Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-1200Т-ден асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.

1.1 Қаймақтың тағамдық құндылығы

Қаймақтың тағамдық құндылығы - адам организміне қажетті заттар(нәруыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, сулар) жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады. Адам тағамында қаймақтан басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын тағам жоқтың қасы(жұмыртқадан басқа)[4, 36 б].
Қаймақтың организмге сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық құндылығы жануарлардың түріне байланысты.
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтарының барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу белогы - 0,5% құрайды (альбуминдер мен глобулиндер).
Қаймақты резервуалды тәсілмен алады. Майлылығының массалық үлесі 30% қаймақты гомогенделген кілегейден немесе гомогенизаторда өңделмеген, бірақ ұюту алдында пісіп жетілуден өткен кілегейден жасауға болады.
Қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі балғын кілегейді , сонымен қатар құрғақ және мұздатылған,пластикалық кілегейді, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған, жоғары сұрыпты майы алынбаған құрғақ сүтті және жоғары сұрыпты тұздалмаған сары майды қолданады. Көп жағдайда қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі және плазма қышқылдығы 260 Т-дан табиғи балғын кілегейді пайдаланады.
Дайын өнімнің консистенциясы кілегейдегі майсыздандырылған құрғақ заттардың, әсіресе ақуыздардың мөлшеріне байланысты болады. мөлшерінің ұлғаюына байланысты қаймақ қою консистенцияға ие болады, ашытудың тығыздығы ұлғаяды, сары судың бөлінуі бояулайды.
Қаймақтың белогы - май алмасуды реттей отыра, тағамның тепе-теңдігін және басқа белоктардың сіңірілуін жоғарлататын липотрофты қасиетке ие.
Қаймақ белоктары асқазанда тұз қышқылы түзілуінен оның қорытылуы мен сіңірілуі анағұрлым жеңілдейді. Әсіресе, сарысу белоктары жақсы сіңіріледі.
Қаймақта казеин кальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі. Ферменттермен әлсіз қышқылдардың әсерінен казеин тұнбаға түседі [5,12 б].

1.2 Қаймақ өнімінің ассортименті

Қаймақтыбiрнешетүрлерге бөледi. Егерде қою сүттi салқын жерге бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен қаймақ" деп атайды. Қою қаймақты "кiлегей" не "маңыз" деп атайды.
Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал қаймақ" алынады. Ол үшiн жаңа өндiрiлген қою кiлегейге кiшкене ұн ( 200 г кiлегейге 3 шәй қасық ұн қосу арқылы) қосады да, бiрыңғай масса алынғанша қайнатады. Бал қаймақты дайындау үшiн қант не бал (1 стақан қаймаққа 2 шәй қасық қосу арқылы) қосады[8,33 б]..
Қаймақ.тағамының бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді.
Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған [9, 65 б].
Ақ-қаймақ төмендегі дәрумендер мен минералдарға бай:
А дәрумені -- 5,6%, В2 дәрумені -- 11,1%, B3 дәрумені -- 8%, B12 дәрумені 13.3%, H дәрумені -- 6.4%, кальций -- 12%, калий -- 5,8, фосфор -- 11,3%, йод -- 6%, молибден -- 7,1%, кобальт -- 8%. % белгісі -- тәуліктік норманың 100 грамға шаққандағы пайыздық мөлшері.Сүт, кілегей, айран, ірімшік, қаймақ, сарымай, сыр -- аз ғана адамды бейжай қалдыратын өнімдер. Олардың пайдалы қасиеттерін асыра бағаламау мүмкін емес. Алайда, бүгінгі таңда кәдімгі және сапалы сүт өнімдерін табу қиынға соғады. Барлық ықтимал алмастырғыштар мен спредтердің көптігі қазіргі заманғы азық-түлік нарығын жаулап алды. Сол себепті де қандай да бір сүт өнімін таңдауға ерекше назар қою керек.
Қазіргі уақытта кез келген сатып алушы өнімдер сатып алу кезінде жеткілікті ақпаратқа ие. Дегенмен, сапасыз тауарды немесе фальсификатты сатып алудан ешкім сақтандырылмаған.
::Піскен қаймақ - пісірілген сүттің бетінен алынады; көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды бұлғап жейді.
::Шикі қаймақ-шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады.
::Бал қаймақ-бал қосып қоюландырған тәтті қаймақ; сырқат адамдарға емдік мақсатқа қолданылады.
::Сірне немесе бал қаймақ -- беті бір рет алынған, сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады.
::Қатық қаймақ -ұйығын айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақ.
Қой-ешкінің, сиырдың сүтін қазанға не алюминийден жасалған ыдысқа құйып, баяу отқа қояды. Сүттің буы шығып, шымырлап қайнай бастаған кезде тасып кетпес үшін біраз сапыру қажет. Содан кейін жарты сағат оттың табына қойып барып суытады. Төрт-бес сағат тұрған соң, сүттің бетіне сап-сары қаймақ (кей жерлерде піскен қаймақ деп атайды) түседі. Қаймақты сүзгімен немесе үлкендеу қасықпен сыпырып алып, жеке ыдысқа салып алады. Әрине оның қалың болып түсуі, біріншіден, сүттің маңыздылығынан, содан соң ғана пісіру тәсіліне байланысты.
Қойдың сүтінің майлылығы жоғары, кемі 4-5% мөлшерінде болады, сондықтан одан түскен қаймақ бір елідей болып, піскен сүт шетіне үлкен қалақ не сүзгі әрең батады. Ал сиырдың сүтінен мол қаймақ алғыңыз келсе, оған міндетті түрде иінді немесе жаңа сауылған сүтті сүт тартатын мәшинеден (сеператордан) тартқанда алған кілегей қосады.
Қаймақты тамақтың көп түріне қолдануға болады. Ең алдымен, кеседегі қызыл күрең шайға қосқанда, ол құла жирен түске еніп, өңі ашылып сала береді. Оның үстіне шайдың дәмі де өзгеше сипат алады. Ақталған тарыны қаймаққа бұлғап, бөктіріп қойып, әбден жұмсап, бөрткенде сыйлы қонақтарға ұсынады. Ал қуырылған арпа,бидайға қаймақ бұлғап бергенде, ол балалардың сүйікті асы болмақ.
Қаймағы бір рет алынған сүттің бетіне екінші дүркін түскен шаңылтыр жұқасын сірке қаймақ деп атаса, ұйытқан қатық пен айранның бетіне түсіп қалатынын қатық қаймақ деп атаған. Етті қаймаққа қуырып, балқуырдақ жасайды.
Ғалымдар қаймақта барлық төрт түрлі казеиннің екіншілік молекулалық құрылымын анықтады. Сонымен қатар, сыр өндірісіндегі ферменттер әсерінен ұю қабілеттілігінің -казеин қасиеттерімен байланысты екендігін анықтады. Ғалымдардың айтуы бойынша -казеин өздерінің қасиеттеріне байланысты түйе қаймағы мен сиыр қаймағындаайырмашылықтары көп. Олардың молекуласында сериннің фосфолирленген бір қалдығы идентифицирленеді. Түйе қаймағында треониннің гидроксильді тобы бойынша он қалдығы, ал сиыр қаймағында он екі қалдығы гликолизденген,және олардың құрамында күкірт қосылыстары бар амин қышқылдары кездеседі. Оларға цистеин және метионин жатады[6,55 б].
Майсызданған қаймақтан казеинді тұндырғаннан кейін сарысуда 0,5-0,8% белок калады, оны сарысу белогы деп айтады. Олардың негізгісі -лактоглобулин, - лактоальбумин, қанның альбумині, иммуноглобулиндер және протеозо - пептондық фракция компоненттері. Сонымен қатар, сарысуда лактоферрин, ферменттер және басқа да минорлы компоненттер болады.
-лактоглобулин.
-лактоглобулиннің құрамына барлық сарысу белогының жартысы кіреді. (немесе қаймақ белогының 7-12%-ін құрайды) Қаймақта белок диаметрлі түрде болады. Олардың әрқайсысының молекулярлық массасы 18 000 болатындай екі полипептидті тізбектен құралады. Қаймақта 30°С жоғары температурадан жоғары қыздырғанда -лактоглобулин мономерге ыдырайды. Оны әрі қарай қыздырғанда дисульфидті байланыстар түзеді.
Пастеризация процесінде денатурацияланған -лактоглобулин мицелл казеиннің - каеинмен комплекс түзеді. -лактоглобулинмен-казеинмен түзілген комплексі -казеиннің ферменттерге шабылуын анағұрлым нашарлатады және мицелл казеиннің термотұрақтылығын төмендетеді. Оның қызметінің бірі - өсіп жатқан организмнің тоқ ішегіне маңызды қышқылға тұрақсыз заттардың тасымалдануы болып табылады. Белгілі болғандай, қандағы анықталған глобулин түрлері металл иондарын, майларды, витаминдерді және басқа да қосылыстардың тасымалдауын қамтамасыз етеді. .
- лактоальбумин.
Сарысу белоктарында - лактоальбумин -лактоглобулиннен кейін екінші орын алады. (оның құрамы қаймақтегі жалпы белок мөлшерінен 2-5%-ін құрайды) - лактоальбумин геретогенді белок. Ол екі генетикалық варианттан тұратын негізгі комплексті құрайды.(молекулаық массасы шамамен 14 000) Сонымен қатар, минорлы қатардан тұрады, олардың кейбіреулері гликопротеидтер. Қаймақта- лактоальбумин жұқа диспергирленген.(бөлшек өлшемі 15-20 нм) Ол изоэлектрлік нүктеде (рн 4,2-4,5) коагулирленбейді, ферменттердің әсерінен ұюымайды, термотұрақты.
Қаймақтың тағамдық құндылығы және дәмді қасиеттері өте жоғары, майда еритін витаминдері, сүтке қарағанда бірнеше есе көп, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға кеңіне қолданады. Қаймақ орыс халқының ұлттық тағамы, шет елдерінде белгісіз, ал кейбір елде оны орыс кілегей немесе қышқыл кілегей деп атайды. Қаймақ дәмі қышқыл, пастерленген сүтке тән иісі және дәмі бар, консистенциясы қою, біртекті, түсі сары немесе ақшыл-сары болады[7,64 б].
Қаймақтың құрамында моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза және тағы басқалары), дисахаридтер - лактоза (қаймақ қанты) және тағы басқа күрделі олигосахаридтер кездеседі. Қаймақтың негізгі көмірсуы - лактоза, ал моносахаридтер мен олигосахаридтер аз кездеседі.
Қаймақтағы көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%. Ол малдың физиологиялық және жеке ерекшеліктерінен байланысты болады.
Лактоза негізінен энергетикалық функция атқарады. Оның үлесіне қаймақтың 30% энергетикалық құндылығына кіреді. Сонымен қатар, лактозаның бір компонентті глюкоза - жаңа туылған организмге көмірсу резервінің синтезінің көзі болады (гликоген), ал басқа компоненті - галактоза мидың клетка мембранасын құрайды. Лактоза организмдегі биохимиялық процестердің энергетикалық көзі болып табылады. Организмге кальцийдің, фосфардың, магнийдің және барийдің сіңіріледі. Басқа қанттар сияқты қаймақ қанты организмде жеңіл сіңіріледі (лактозаның сіңімділігі 98%). Ол қанға сіңіріп, негізгі энергия көзі болып табылады. Лактоза адам ток ішегінде шіріткіш және улы микробтардың өсуін төмендетіп, пайдалы микрофлора дамуын қамтамасыз етеді. Лактозаның физиологиялық маңызы зор екендігі зерттелген.
Лактоза нерв жүйесінің стимуляторы, жүрек ауруларын емдеуду және профилактика болатыны анықталынды. Сутегі минералды заттар ұлпаның жаңа клеткасын құрылуында, ферменттер ,витаминдер , гормондардың құрылуында, сонымен қатар, организмде минералды заттардың алмасуында маңызды роль атқарады. Кальций фосфаты сүйектің құрылуында қажет; кальций - қан қысымын реттеуде және рак ауруының кейбіреулерінің болу мүмкіндігін төмендетуге көмектеседі;иод-тироксин гормонының синтезіне қатысады; фосфат ,калий және натрий хлоридтері - қан және протоплазма элементтерінің құрылуына қатысады;күкірт-барлық белок синтезіне , кейбір витаминдер, ормондар және басқа да биологиялық белсенді заттардың синтезіне қатысады.
Қаймақтағы минеральды заттар органикалық және бейорганикалық қышқылдардан құралады.
Қаймақта басқа минеральды элементтерден, соның ішінде макроэлеменатттерден-натрий, калий, магний, хлор, ал микроэлементтер - темір, мыс, кобальт, марганец, хром, цинк және басқалары кездеседі.Олар зат алмасу, қан түзілу процестеріне және ортаңғы нерв жүйесінің жұмысына қатысысады.
Қаймақта суда- және майдаеритін витаминдердің көбісі кездеседі. Бірақ олардың мөлшері аса көп болмаса да,қаймақ күнделікті қолданылатын өнім болғандықтан, адам организмін витаминдермен қамтамасыз етеді.

2 Қаймақты дайындаутехнологиясы
2.1 Қаймақтың жасалу технологиясы

Қаймақты резервуалдық әдіспен өндірудің технологиялық үрдісі 11 жүйелі сатыдан тұрады.
Шикізатты дайындау. Өңдеуге қабылданған сүт санитарлы-гигиеналық нормаларға және стандарт талаптарына сай болуы қажет. Ары қарай сүтті бүлінуден сақтау үшін арнайы ыдыстарды +4˚С дейін салқындата бастайды. Содан кейін сүтті 12 сағаттан артық емес уақыт резервациялайды
Әрі қарай оны жылыту процессі жүреді. Әдетте ол +42˚С температураға дейін жылытылады. Осы процесс майларды сұйық күйге келтіру үшін жасалады. Бұл өңдеу барысында сүттің оңай тазалануына , ең бастысы кілегейдің дұрыс бөлінуіне әсер етеді. Келесі ,өнім тазаланады да, кілегейдің бөліну процессі басталады (сеперирование). Шикізатты дайындау процессінің нәтижесі - белгілі бір майлылықтағы кілегей және майсыздандырылған сүт болып табылады.
Кілегейді қалыптау. Қалыптандыру процессін құрамы стандартқа сәйкес дайын өнімді мақсатында жүргізеді. Ашытқыны енгізген кезде, майы алынбаған немесе майсыздандырылған сүттен дайындалған кілегейдің майлылығы біршама төмендейді. Сондықтан кілегейді қаймақтың майлылығына қарағанда біршама жоғары майлылыққа дейін қалыптандырады. Кілегейдің қажетті майлылығын ашыту алдында арнайы кестелерге сәйкес анықтайды.
Кілегейді қалыптау үшін қосылатын сүттің мөлшерін келесі формула арқылы анықтайды:
Км= Ксл *(Жсл-Жт)(Жт-Жм) (1)
Км - сүттің массасы,кг
Ксл - кілегей массасы(қалыптауға кеткен),кг
Жсл- кілегейдегі майдың салмақтық үлесі, 30,3%
Жм- сүттегі майдың массалық үлесі, %
Жт- кілегейдегі қажет майдың массалық үлесі, %
Мысалы: Майлылығы 33% 90 кг кілегейді майдың салмақтық үлесі 33,3% дейін майлылығы 3,5 % сүтпен қалыптау қажет. Қалыптауға қажет сүттің массасын (1) формуламен анықтаймыз: Км=90х(33-30,3)(30,3-3,5)=9,0 кг
Кілегейді пастерлеу. Кілегейдің құрамындағы майдың жоғары болуы, бактериялардың қыздыруға деген төзімділігін арттырып, оларға қорғаныс қызметін атқарады. Осыған байланысты сүтті пастерлеу процессімен салыстырғанда, кілегейді пастерлеу процессін жоғары температурада жүргізеді. Сонымен қатар, пастерлеудің жоғары режімі консистенциясы қою, ерекше иісі мен жаңғаққа ұқсас дәмі бар тұрақты қаймақты алуға мүмкіндік береді. Мұны былай түсіндіруге болады: жоғары температураның әсерінен сары су ақуызы денатурацияға ұшарайды және олар козеинмен бірігіп сгустоктың түзілуіне қатысады. Сол арқылы оның тығыздығын арттырады. Денатурацияланған сары су ақуыздарының мөлшері пастерлеу температурасының жоғарлануына байланысты көбейеді. Егер де 85˚С температурада сары су ақуызының 20% денатурацияланса, ал 95˚С олардың мөлшері 60% болады. Сонымен бірге казеиннің гидратациялық қасиеттері жақсарады. Ол ашыту кезінде суды белсенді байланыстырады, өз кезеңінде бұл өнімнің сары суды жақсы ұстап тұратын тығыз консистенциясын қамтамасыз етеді. Жоғары температуралардың әсерінен кілегейде бос сульфгидрильді топтар, ұшқыш карбонилді қоспалар және де пастерлеудің ерекше дәмі мен иісін беретін химиялық заттар түзіледі.Осыны ескере отырып, кілегейді жылумен өңдеу кезінде 90-96˚С температурада 15-20 с ұстайды.
Кілегейді гомогенизациялау. Өнімнің сапасын жақсарту үшін ашыту алдында гомогенизациялайды. Өз кезеңінде бұл бос ылғалдың қосымша мөлшерін біріктіретін жаңа липопротеиндік қабаттарының пайда болуына әкеліп соқтырады. Соның нәтижесінде қаймақтың тұтқырлығы жоғарылайды және консистенциясы жақсарады. Майдың салмақтық үлесі 20% болатын қаймақты тек қана толығымен гомозенизацияланған кілегейден дайындайды. Майлылығы жоғары қаймақты өндіру кезінде кілегейдің барлық мөлшерін емес, оның тек белгілі бір бөлшегін ғана гоменизациялауға болады. Осылайша, майлылығы 30% қаймақ үшін бұл көрсеткіш кілегейдің жалпы мөлшерінің 50-70 % құрайды. Кілегейдің гомогенизацияланған бөлігін гомогенизацияланбаған бөлігмен ашытуға арналған ыдыста араластарады. Кілегейді гомогенизациялау тиімділігі жүргізілетін операцияның температурасы мен қысымына байланысты. Температура жоғарлаған сайын, кілегейдің тұтқырлығы азаяды, нәтижесінде май түйіршіктерінің ыдырауы қарқынды түрде өтеді. Осыған байланысты қалыпталған кілегейді гомогенизациялау 50-70 ˚С температурада болады.
Гомогендеу кезінде қысым жоғарлаған сайын қаймақ тұтқырлығы ұлғаяды, бірақ ол белгіленген шектерге дейін ғана жүреді. Ең жақсы консистенция майлылығы 30% -дық қаймақ гомогендеу қысымы 10МПА жеткенде алынады. Майлылығы 30% -дық қаймаққа кілегейді бірсатылы режимде гомогендейді.
Кілегейді гомогендеу режимі қаймақтың өндіру түріне байланысты 1- кестеде берілген.
Кесте 1- Кілегейді гомогендеу режимінде қаймақты өндіру
Қаймақтағы май мөлшері, %
Кілегейдің қажет қышқылдығы, [0] Т
Гомогендеу режимдері

қысым, МПа
температура, ˚С
40
55-60
10
48-50
36
60-65
4-5
50-70
30
65-70
7-8
50-70
25
70-75
8-10
50-70
20
70-75
8-11
50-70

Кілегейді ашыту. Гомогендеуден кейін кілегейді 20-26˚С температураға дейін суытып, ашыту ыдыстарына жібереді. Кілегейді ұюту екіқабырғалы, сыйымдылығы 6000л және тұтқырлығы жоғары, өнімдерді араластырғышы бар ыдыста жүргізеді. Жылдың жылы мезгілдерінде кілегейді 20-24˚С, ал суық мезгілде 22-26˚С температурада ұютады. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді. Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларыменкілегейде сүт қантын ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.
Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.
Ашытқыны қосудың көлемдік мөлшері: пастерленген сүтке - 2,5%, стерилденген сүтке-1% . Кілегейді бактериалды концентратпен ашытуда ұюту температурасын 1-2˚С көтеру ұсынылады. Аыштқыны кілегейді ыдысқа құйып жатқан кезде немесе толығымен толтырғаннан кейін енгізіледі. Ашытқының біркелкі таралуы үшін ыдыстағы сұйықтықты 10-15 минут жақсылап араластырады.1-1,5 сағат өткен соң қайта араластырылады да, сол күйде қалдырады.
Кілегейді ұюту. Кілегейді ұюту барысында сүтқышқылды микрофлора әсерінен хош иісті заттар мен сүтқышқылының түзілуіне әкелетін сүтқанттының ашуы жүреді. Кілегейде сүт қышқылының жиналуы нәтижесінде казеиннің және пастерлеу кезінде денатурацияға ұшыраған сарысу ақуызының қышқылдық коагуляциясы жүреді. Сүтпен салыстырғанда кілегейдің құрамында плазма аз болады, сондықтан сүт қышқыл микрофлорасының дамуына қажетті қоректік заттар да кем болады. Осыған байланысты кілгейдің ұюы баяу жүреді және 12-16 сағатта түзіледі. Ұйытқының қышқылдығына қарап, ұюту процессінің аяқталғанын анықтауға болады. Бұл көрсеткіш майлылығы 30% қаймақ үшін қышқылдық 55-70 ˚Т.
Ұюту аяқталған кезде кілегей 16-18˚С дейін салқындау үшін, ыдыстың қабырғалары арасына суық су жіберіледі. Біртекті консистенция пайда болғанға дейін 3-15 мин аралығында араластырғыштың көмегімен араластырады. Ұютылған кілегейді салқындату процесі кезінде оны сағат сайын 3-5 мин бойы араластырып тұру қажет.
Ұютыған кілегейдің консистенциясы біршама созылмалы нәзік ұйытқысы болады. Механикалық әсер ету нәтижесінде ұйытқы оңай сұйытылады. Өз кезеңінде бұл дайын өнімнің сапасына кері әсер етуі мүмкін. Осыған байланысты ұйытылған кілегейді қаптама салу үшін, өз ағынымен жіберу ұсынылады. Қажет болған жағдайда ұйытқының құрылымына минималды түрде әсер ететін насостар қолданады.
Қаймақты қаптау және буып түю. Ұюту процессі аяқталғаннан кейін бірден қаптауға жіберіледі, ол кезде қаймақты 16-18˚С дейін салқындатылған күйде болуы керек. Қаймақты кішкентай және ірі ыдысқа салады. Кішкентай ыдыс ретінде 50,100,200,260 және 500г. шыны банкалар, беті полимерленген картон стакандары, полимерлі материалдан жасалған стакандар мен қораптар саналады. Өнім салынған шыны ыдыс МЕМСТ 745 бойынша алюминий қабыршақ қағаздан жасалған қақпақпен немесе өнімнің сақталуын қамтамасыз ететін басқа тәсілмен жабылуы тиіс. Ұсақ қаптаудағы қаймақтарды металды себептерге және сыйымдылығы 10 кг дейінгі картон, ағаш жәшіктерге салады. Ірі ыдыс ретінде 10кг дейінгі сыйымдылығы бар алюминді битондар, 35кг-дық металды флягалар мен 50кг-дық ағаш бөшкелер қолданылады. Флягалар бетіне дейін толтырылуы қажет, олардың қақпақтары резіңке дөңгелекшелермен тығыздалып жабылуы тиіс.
Қаптаманың әрбір бірлігіне иісі шықпайтын жуылып кетпейтін бояумен таңба салынуы немесе келесі белгілерді көрсете отырып, қазақ және орыс тілдерінде этикетка жапсырылуы қажет:
+ өнім атауы;
+ дайындаушының атауы мен орналасқан жері;
+ тауарлық белгісі;
+ сақтау шарты;
+ жарамдылық мерзімі және шығарылу күні;
+ тұтыну ыдысы бірлігіндегі өнімнің таза салмағы;
+ жалпы массасы;
+ майдың салмақтық үлесі;
+ 100г өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы;
Қаймақты салқындату және жетілдіру. Қапталған қаймақтарды ауа температурасы 0-8˚С болатын салқындатқыш камераларға жібереді. Жетілу процессі кезінде қаймақ консистенциясы қоюланады, сонымен қатар өзіне сай дәмі мен иісі пайда болады. Температураның төмендеуінен сүтқышқылды стрептококтардың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.