Мейрамханалық іс
бет
КІРІСПЕ 3
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
1.1 Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері 5
1.2 Алматы қаласындағы мейрамханалық бизнесті талдау және
мейрамханалар сыныптамасы 9
1.3 Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру және негізгі
көрсеткіштерін талдау 17
2
«ДӘСТҮР» МЕЙРАМХАНАСЫ ҚЫЗМЕТІНІҢ САПАСЫНА ТАЛДАУ
2.1 «Дәстүр»мейрамханасының жалпы сипаттамасы және
қызметтерді ұйымдастыру ерекшеліктері 27
2.2 «Дәстүр» мейрамханасының қаржы.экономикалық
көрсеткіштерін және қызмет көрсету ерекшелігін талдау
42
3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ЖЕТІЛДІРУ ЖОЛДАРЫ
3.1Сервистік қызметтер нарығы экономиканың құрамды бөлігі
және бәсекеге қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің
мәні
3.2 Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі
мен проблемалары 51
61
3.3 Қазақстандағы мейрамхана бизнесіндегі сервисті басқару мен
ұйымдастыру мәселелері мен жетілдіру барысы
68
ҚОРЫТЫНДЫ
75
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 77
КІРІСПЕ 3
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
1.1 Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері 5
1.2 Алматы қаласындағы мейрамханалық бизнесті талдау және
мейрамханалар сыныптамасы 9
1.3 Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру және негізгі
көрсеткіштерін талдау 17
2
«ДӘСТҮР» МЕЙРАМХАНАСЫ ҚЫЗМЕТІНІҢ САПАСЫНА ТАЛДАУ
2.1 «Дәстүр»мейрамханасының жалпы сипаттамасы және
қызметтерді ұйымдастыру ерекшеліктері 27
2.2 «Дәстүр» мейрамханасының қаржы.экономикалық
көрсеткіштерін және қызмет көрсету ерекшелігін талдау
42
3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ЖЕТІЛДІРУ ЖОЛДАРЫ
3.1Сервистік қызметтер нарығы экономиканың құрамды бөлігі
және бәсекеге қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің
мәні
3.2 Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі
мен проблемалары 51
61
3.3 Қазақстандағы мейрамхана бизнесіндегі сервисті басқару мен
ұйымдастыру мәселелері мен жетілдіру барысы
68
ҚОРЫТЫНДЫ
75
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 77
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Дипломдық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері сервистік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын, бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла алады.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Дипломдық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері сервистік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын, бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла алады.
1. Конституция Республики Казахстан по состоянию на 2001год. Алматы Раритет 2002
2. Гражданский Кодекс Республики Казахстан Алматы, 2001 год Алматы Юрист 2003
3. Закон Республики Казахстан «О свободе хозяйственной деятельности и развитии предпринимательства» //Казахстанская правда, 1991- 5 января
4. Ансофф И. Стратегическое управление. Пер. с англ. – М.; Экономика, 1989.
5. Березин И. Маркетинг и исследование рынков. – М., Русская деловая литература, 2003.
6. Верли Х.П. Маркетинг как стратегический фактор успеха. //Проблемы теории и практики управления, 1992.
7. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, практика и методология. – М., «Финпресс», 2001.
8. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях обще-ственного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д, Феникс, 2007.
10. Евсевсшй Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктей¬ли. Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса. М.: Ев-робукс, 2007.
11. Извекова В.Г. Бармен, официант. М.: Дашков и К, 2007. Карл У.П. Организация обслуживания на предприятиях массового пи¬тания: Пер. с англ. М.: Сирин, 2004.
12. Кучер Л. С, ШкуратоваЛ.М. Организация обслуживания на предприя-тиях общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. лит., 2005.
13. Лавренков В.К. Книга барменов. Приготовление коктейлей. М.: ACT, 2007.
14. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управле¬ние. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
15. Похлебкин В.В. О кулинарии от АдоЯ: Словарь-справочник. Мн.: По-лымя, 2002.
16. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного пита¬ния: Учебное п особие для колледжей, профессиональных училищ, ли¬цеев. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
17. Ридель X. Бары и рестораны: техника обслуживания. Ростов н/Д: Фе-никс, 2005.
18. Стиббен Р. Коктейли. Справочник для бармена. Ростов н/Д: Феникс, 2004.
19. Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2006.
20. Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с англ. – М.; Технологическая школа бизнеса, 1994.
21. Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, Галым, 1992.
22. Ламбен Ж.Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. Пер. с фр. – СПб.; Наука, 1996.
23. Маркова В.Д. Маркетинг услуг. - М.: Финансы и статистика, -1996.
24. Робинсон К. То, что вы хотели знать о маркетинговых исследованиях, но не решались спросить. //Маркетинг и маркетинговые исследования. 1996.
25. Рожков В.Я. Международное рекламное дело. – М., ЮНИТИ, 1994.
26. Социальные тенденции развития Казахстана. // Статистический сборник. – Алматы, 2003.
27. Худяков “Внутрифирменные “public relations” /журнал “Маркетинг” № 11, 2000г.
28. Яновский “public relations” в системе управлении /журнал “Маркетинг” № 9, 2000г.
29. Симановская М. А. Предпосылки и тенденции применения концепции маркетинга в российской экономике. //Маркетинг. - М.: ЦМИМ. - 2000. - №2.
30. Андреева О.Д. Технология бизнеса: менеджмент. Учебное пособие. - М.: Издательская группа ИНФРА М-НОРМА, 2000. - 224
31. Виханский О.С. Стратегическое управление; М.: 1995
32. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс; М.: Издательство МГУ, 1995
33. Голубков Е.П. Маркетинг: стратегия, планы, структуры. - М.: Дело, 1995.-
34. Градов А.П. Организационная структура и функции службы маркетинга предприятия. Учебное пособие. СПб.: Наука, 1996
35. Дихтль Е., Хершген X. Практический маркетинг. Учебное пособие. /Пер. с нем. А.М. Макарова. Под ред. И.С. Минко. - М.: Высшая школа, - 1995.
36. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - М.: «Финансы, учет, аудит».-2000.
37. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. /Пер. с англ. под ред. О.А. Третьяк Л.А. Волковой Ю.Н. Каптуревского. - СПб: Издательство «Питер», 2002
38. Круглов М.И. Стратегическое управление компанией. Учебник для вузов. - М.: Русская Деловая Литература, 2001.
39. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. /Пер. с франц. - СПб.: Наука, 1996.
40. Мескон М. Х., М. Альберт, Ф. Хедоури. Основы менеджмента. Пер. с англ. М. Дело. 1992
41. Основы предпринимательской деятельности. Под ред. В.М. Власовой. М.: Финансы и статистика, 1994.
42. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. - М.: «Ось-89»,1996
43. Пономарев А.Я. Введение в административный и экономический менеджмент. Санкт-Петербург. 1995.
44. «Дәстүр» мейрамханасының 2006-2009 жылдардағы қаржылық мәліметтері.
2. Гражданский Кодекс Республики Казахстан Алматы, 2001 год Алматы Юрист 2003
3. Закон Республики Казахстан «О свободе хозяйственной деятельности и развитии предпринимательства» //Казахстанская правда, 1991- 5 января
4. Ансофф И. Стратегическое управление. Пер. с англ. – М.; Экономика, 1989.
5. Березин И. Маркетинг и исследование рынков. – М., Русская деловая литература, 2003.
6. Верли Х.П. Маркетинг как стратегический фактор успеха. //Проблемы теории и практики управления, 1992.
7. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, практика и методология. – М., «Финпресс», 2001.
8. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях обще-ственного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д, Феникс, 2007.
10. Евсевсшй Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктей¬ли. Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса. М.: Ев-робукс, 2007.
11. Извекова В.Г. Бармен, официант. М.: Дашков и К, 2007. Карл У.П. Организация обслуживания на предприятиях массового пи¬тания: Пер. с англ. М.: Сирин, 2004.
12. Кучер Л. С, ШкуратоваЛ.М. Организация обслуживания на предприя-тиях общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. лит., 2005.
13. Лавренков В.К. Книга барменов. Приготовление коктейлей. М.: ACT, 2007.
14. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управле¬ние. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
15. Похлебкин В.В. О кулинарии от АдоЯ: Словарь-справочник. Мн.: По-лымя, 2002.
16. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного пита¬ния: Учебное п особие для колледжей, профессиональных училищ, ли¬цеев. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
17. Ридель X. Бары и рестораны: техника обслуживания. Ростов н/Д: Фе-никс, 2005.
18. Стиббен Р. Коктейли. Справочник для бармена. Ростов н/Д: Феникс, 2004.
19. Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2006.
20. Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с англ. – М.; Технологическая школа бизнеса, 1994.
21. Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, Галым, 1992.
22. Ламбен Ж.Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. Пер. с фр. – СПб.; Наука, 1996.
23. Маркова В.Д. Маркетинг услуг. - М.: Финансы и статистика, -1996.
24. Робинсон К. То, что вы хотели знать о маркетинговых исследованиях, но не решались спросить. //Маркетинг и маркетинговые исследования. 1996.
25. Рожков В.Я. Международное рекламное дело. – М., ЮНИТИ, 1994.
26. Социальные тенденции развития Казахстана. // Статистический сборник. – Алматы, 2003.
27. Худяков “Внутрифирменные “public relations” /журнал “Маркетинг” № 11, 2000г.
28. Яновский “public relations” в системе управлении /журнал “Маркетинг” № 9, 2000г.
29. Симановская М. А. Предпосылки и тенденции применения концепции маркетинга в российской экономике. //Маркетинг. - М.: ЦМИМ. - 2000. - №2.
30. Андреева О.Д. Технология бизнеса: менеджмент. Учебное пособие. - М.: Издательская группа ИНФРА М-НОРМА, 2000. - 224
31. Виханский О.С. Стратегическое управление; М.: 1995
32. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс; М.: Издательство МГУ, 1995
33. Голубков Е.П. Маркетинг: стратегия, планы, структуры. - М.: Дело, 1995.-
34. Градов А.П. Организационная структура и функции службы маркетинга предприятия. Учебное пособие. СПб.: Наука, 1996
35. Дихтль Е., Хершген X. Практический маркетинг. Учебное пособие. /Пер. с нем. А.М. Макарова. Под ред. И.С. Минко. - М.: Высшая школа, - 1995.
36. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - М.: «Финансы, учет, аудит».-2000.
37. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. /Пер. с англ. под ред. О.А. Третьяк Л.А. Волковой Ю.Н. Каптуревского. - СПб: Издательство «Питер», 2002
38. Круглов М.И. Стратегическое управление компанией. Учебник для вузов. - М.: Русская Деловая Литература, 2001.
39. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. /Пер. с франц. - СПб.: Наука, 1996.
40. Мескон М. Х., М. Альберт, Ф. Хедоури. Основы менеджмента. Пер. с англ. М. Дело. 1992
41. Основы предпринимательской деятельности. Под ред. В.М. Власовой. М.: Финансы и статистика, 1994.
42. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. - М.: «Ось-89»,1996
43. Пономарев А.Я. Введение в административный и экономический менеджмент. Санкт-Петербург. 1995.
44. «Дәстүр» мейрамханасының 2006-2009 жылдардағы қаржылық мәліметтері.
Мазмұны
бет
КІРІСПЕ 3
МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ
1 ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
1.1 Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері 5
1.2 Алматы қаласындағы мейрамханалық бизнесті талдау және 9
мейрамханалар сыныптамасы
1.3 Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру және негізгі 17
көрсеткіштерін талдау
ДӘСТҮР МЕЙРАМХАНАСЫ ҚЫЗМЕТІНІҢ САПАСЫНА ТАЛДАУ
2
2.1 Дәстүрмейрамханасының жалпы сипаттамасы және 27
қызметтерді ұйымдастыру ерекшеліктері
2.2 Дәстүр мейрамханасының қаржы-экономикалық 42
көрсеткіштерін және қызмет көрсету ерекшелігін талдау
3 Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері ЖӘНЕ
ОЛАРДЫ ЖЕТІЛДІРУ ЖОЛДАРЫ
3.1Сервистік қызметтер нарығы экономиканың құрамды бөлігі 51
және бәсекеге қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің
мәні
3.2 Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі 61
мен проблемалары
3.3 Қазақстандағы мейрамхана бизнесіндегі сервисті басқару мен 68
ұйымдастыру мәселелері мен жетілдіру барысы
ҚОРЫТЫНДЫ 75
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 77
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты
механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі
жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір
тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа
қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура
келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың
қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың
экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы
құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды
төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті
жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде
олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың
арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру
үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік
қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді
өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер
кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және
бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс
бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен
байланысты.
Дипломдық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек
тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған,
мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер
ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен
функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының
мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы
туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең
тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері сервистік қызмет көрсету нарығының дамуының оның
жеке субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің
жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен
қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын,
бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла
алады.
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада
қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның жетілдірілуінің алғы
шарты болып табылады.
Сондықтан дипломдық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға
ие болатын, тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен негіздеуді қажет
ететін проблемалар кешені қарастырылады.
Жұмыстың бірінші тарауы сервистік қызмет нарығына , нарықтық
экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен мәні бар қызмет көрсетудің теориялық
түсіндірілу проблемаларына арналған.
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама
жасауға арналған. Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты
деректері келтірілген.Сонымен бірге қызмет көрсету сапасының деңгейін
қалыптастыратын негізгі факторлар қарастырылады. Зерттеудің негізінде
басқару объектісі мен субъектісі, қызмет көрсету сапасының көрсеткіштері
анықталады.
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы,
мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері қаралған.
Қорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық
бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлуетінің болуының қажеттігі
туралы тұжырым жасалынды.
Зерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен
функциялары, жаңа мейрамханалық кешендерді құру бойынша зерттеудің
әдістемелік әзірлемесі табылды.
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік
негіздері; мейрамханамен, пайда алуға және оны жоғарылатуға, нарықты
жаулап алуға бағытталған анық басқару стратегиясын әзірлеу қажеттігінің
негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын
зерттейтін отандық және шетелдік экономистер еңбектеріндегі жағдайлар мен
ережелер құрады.
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін
дүркіндік басылымдар, жарнамалық газеттер мен ақпаратты жинақтар және
анықтамалар қолданылды.
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ ЖӘНЕ
ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
1.1. Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері
Қонақжайлылық ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның
өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен
бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар
қызметімен аяқталады.
Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары – "таверналар" –
туралы еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден
(қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, көбінесе азғындар үйлерінің
функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел
саяхаттаушылар үшін тек түнейтін жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда
ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ішінде жүру, қозғалу баяу
жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан таверндер барлығына
жетіспеді, және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын
пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда
бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, үлкен жолдарда,
іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен
бір – бірінен 25 миль жерлерде орналасты, бұл үкіметтік шенеуніктер мен
хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында
демалуы үшін жасалынды. [4]
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары,
Хилтондары деп атау қиын шығар. Олардың азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл
бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым
халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа
жататындар қоғамдық моншаларда демалуды қалады.
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда
немесе керуен сарайларда түнеді – оларды қонақ үйлер кешенінің прототипі
деседе болады.
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы
адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен байланысты
болды. Саяхаттаушылардың көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері және
қасиетті жерлерге саяхат жасаушы пилигримдер еді. Әрине, барлық керуен
сарайлар осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар
саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген
жолаушылар аухатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету
саласының да өркендеуіне әкелді.
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде
тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда
жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді
кемсітушілік деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға
әртүрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін
алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте
ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей,
тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары
атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып
желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін.
Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан
кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.[5]
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға
отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ащы
рагу. Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер түсетін.
Жас ет өте сирек кездесетін, көбіне иістенген еттен қолданылды. Оған
қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар
ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны таза
еместер сусыны деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ғасырда
кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда кофеханалар бүкіл
Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда
табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық
мекемелер сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік
басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық күнәлерге кофеханалардың
кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі
өркендей бастады.[6]
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі кофе
беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар
өзінің компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол жерде қолға шыны аяғыңды
ұстап, хош иісті сусынды іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен
әңгіме – дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп
өркендеген кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің өсуі жол бойындағы
қонақжайлылық индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып
қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға
жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді – сол
уақыттың өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп есептетінді.
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет
көрсететін. Әлеуметтік айрықшылық қатаң сақталды – аухатты кісілерге
асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. Кедейлер әдетте
керуен сарай қожайынымен және оның отбасымен бірге асүйде тамақтанды.
Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда
өте төмен еді. Ауқатты кісілерғ қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден,
өзіне арнайы тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде,
қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша,
ағылшындардікінен қалыс қалатын. Жабдықталу жағына соншалықты күй
таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың
керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы керуен сарай
жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары
асшеберлік стандарттарымен әйгілі болған, Франциядада, керуен сарайлар
тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан
зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы
соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе
еденге құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай
жағдайларда және қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін.
Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне,
бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырды.
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың
тәуелсіздіктері үшін соғысты бастаған кезімен қатар келді. Француз
революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі
құбылыс болатын.
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс
істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны restorantes деп
атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан
шыққан.
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де
Лондр", ал үш жыл өткеннен соң Пале-Росльға жақын жерде – тағы бір
мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде
Париж көшелерінде кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес жүзге жуық
мейрамханалар болған. Сондықтан мейрамхана Француз революциясының
өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай француз
мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, шынындада соның арқасында
мейрамханалар идеясы бүкіл әлемге таралды деуге болады. Францияда
ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға – аспазшылары ғана қалды, ал
басқаларын революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар
мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең бастысы Новый Орлеанда – Новый
Светтің жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік
мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін
әкелді. Шамалыдан соң американдықтардың дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді
тұздықтар дәм кіргізді. Басқа елдерде француздың аспаздық өнерінің
эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін
қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек италиандықтар еді, олар өздерін
күшті аспаздық дәстүрдің мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының
түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі
елмен сөзсіз қабылданды деп айтуға болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама
Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым
түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін
сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты,
сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда
асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан
Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға
мәжбүрлі болды.
1800 жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық
тұжырымдамаларын шын ниетпен қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы
ұлыландырылған мекемеге айналды – жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары
қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі
болмады.
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай
мейрамханаларда ас үйі ұсына алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге
берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра
алуымен ерекшеленеді. 1848 жылы Нью-Йоркте қоғамдық тамақтану нүктелерінің
өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде "алтыпенсті
жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты жоғары үлкен сырбаздыққа ұмтылатын
мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің
шетінде бағасы туралы дерек пен басқада аспаздық ерекшеліктер ескертілген
және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін
біліп кетіп жүрді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің
бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама Штаттардың жалғыз
қымбат және барынша ақсүйектікті мейрамханалары болып қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық
орындары үлкен дәрежеде, енді жол бойындағы таверналармен қанағаттануға
тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған
болды. Қажеттіліктен ғана емес, рахаттану үшін үйден тыс жерде түстену
дәстүрге айнала бастады.
Он тоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі
бүкіл тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп айтуға
болады. Бұрын тек қана ерлердің компаниясын жинайтын, батыс әлемінің
мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты
қамтамасыздығы жоқ халықтың бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан жасалған
тағамдар берілетін, еркін достық жағдайда түстенуге болатын, шағын
мейрамханалардың келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды – бұл
швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен
орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
1.2 Алматы қаласындағы мейрамханалық бизнесті талдау және
мейрамханалар сыныптамасы
Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық
тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын
кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің
бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда,
аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б.
орналастырылады.
Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар
дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған
фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге
қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын,
деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше
белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті
микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен,
интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі
керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде,
конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде және т.б. қызмет
көрсетуді ұйымдастырады.
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда
ортабағалы категорияда жұмыс істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар.
Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын
құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-
20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард доллардың төрттен бірін құрайды.
[6]
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік
– демографиялық портретін құратын зерттеу, осы топтың ерекшеліктерін,
олардың медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі
келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға
келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары
білімді мамандар.
Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі
жылына 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару – бұл бос уақытты өткізудің ең белгілі әдісі.
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін
аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару сипатты нәрсе, ал осы уақыттағы
әйелдердің мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша
жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ескерілуі
керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын
шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – респонденттердің
(пікірі сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде
мезірет – мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады.
Оны бірінші кезекте келермендердің 64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай
тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу
орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.
Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері бағаға
бағытталушылар қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала
көрсетілетін қызмет деңгейін, мейрамханадағы қызмет қандай бағамен
көрсетілетінін білетін болуы керек, жәнеде таңдауды аспаздық
артықшылықтарға негіздеп жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше
келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру керек, сол арқылы
мейрамханалардың қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға
болады:[7]
1. "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай Жерұйық - стильді
дәстүрлі мейрамхана. Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер
үйлесімді ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар –
ерте заманның заттары. Залдың ортасында – үлкен шаңырақ – дала сағаты,
күннің қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің
символы, қабырғада – тас таңбалы суреттер – бұл Ыстықтың қасынан табылған
таңба тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда
жасалған. Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар шығыс өрнектерімен
мозаикамен жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды.
Шынындада – мұражайлық сирек кездесетін зат! Столдың ортасында кікене
батырлар мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген
уақытта қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше қызықты
өтеді. Кейде Мақпал сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. Қонақтарды
ұлттық стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл
факті мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді.
Қазақтың даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен
отбасылық мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті
ансабль орындайтын тірі музыка қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе
солай орналастырылған, мейрамхананың қай бұрышында болсаңда музыканы
сахнада, залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық –
ешқандай ауытқу болмайды, мейрамхананың стиліде осында. Сонымен қатар бұл
жерде театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер,
көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен таң
қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде
жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана – мұражайының тұжырымдамасы –
мейрамхананың барынша жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен әңгімелерге бай
қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады.
"Жерұйық" мейрамханасының тамағы. Бұл жерден дүниежүзі халықтарының
тамақтарының тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның,
кавказдық және, тіпті, непалдың тамақтарын. Бірақ дегенмен негізгісі –
әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан
жасалған тағамда ұсынады – түрген форелі.
Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. Жемчужина
Иссыка, Тургеньское золотое және Тургеньский бриллиант.
"Жерұйық" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға
өзінің алғысын білдіре отырып, кішкентай сыйлықтар жасайды. Ол саздан
жасалған күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы
мүмкін. Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей
тойын жасаушылар тәтті торт пен музыкалық сыйлық ала алады. Тұрақты
клиенттері, дисконттық карталары бар клиенттер, Дастархан жүйесіндегі
барлық мейрамханаларда (Жерұйық, Тропикана, Дастархан) 10 %
жеңілдікке ие бола алады. Не айтуға болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын
жақсы көреді, олардың тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі.
"Жерұйық" мейрамханасы өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады
және қанағаттандырады.
2. "Мелисса" мейрамханасы Premier Alatau Hotel and Business center
отелінің сегізінші этажында орналасқан. Бұл жерде дем алу керемет жеңіл;
энергетика таң қаларлықтай, өйткені мекеменің негізгі түстері: ақшыл жасыл,
көк, сұр, алтын сияқты. Келермендер терезеге жақын орналасқан орындарды
артықша көреді, өйткені терезеден керемет таудың көрінісі көрінеді.
Залдың қабырғаларына ілінген картиналар жоқ, өйткені ауалы кеңістік –
бұл жердің басты кейіпкер.
Залдың сыйымдылығы – 100 адам – банкеттер өткізу үшін таптырмас орын.
Жәнеде осы залда үйлену тойын өткізуге ұсыныс жасалады – барынша
романтикалық орын.[8]
Бұл жерде бизнес ланч өткізу өте қолайлы, негізгі залдан шықпай-ақ
басқа бөлімге өтуге болады. Түрік музыкасына басымдылық беріледі. Таң
қаларлықтай тағамдардан дәм татқан дұрыс. Мелисса мезіреті түрік,
ағылшын, орыс тілдерінде жазылған, дүниежүзілік ас үйлердің тағамын
таңдауға болады.
Меніңше "Мелисса" мейрамханасының фишкасы болып залдың екінші бөлмесі
табылады, онда қолмен тоқылған антиквар кілемдер орналастырылған, ол жерде
түрікше дайындалған кофеге, шығыс десерті бахлаваға сұраныс жасауға болады
және нағыз түрік кольянын тартып көруге болады.
3."Золотой водопад" мейрамханасы. Аты айтып тұрғандай, бұл жерде
шынындада түрлі-түсті оттармен жарқылдаған, жоғарыдан төмен қарай
құлаған су ағынын көруге болады. Жәнеде су құламасын оның төменгі
жағындада, жоғарғы ағыс көзндеде байқауға болады. Балконға орналасқан
столдарды таңдауға болады, одан мейрамханада болған күніңіз ұзаққа
сақталады. Ал мейрамхана дизайны мекеменің бике иесінің жетекшілігімен
мәскеулік ұсталармен-шеберлермен орындалды. Не деуге болады, бикенің
талғамына тек қана қызыға қарауға болады.
Көргеннен алған әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі тағамдары
толықтырады. Мейрамхананың ас үйі туралы айтып кетсек: жергілікті
аспазшылар жоғары мамандар және тамақ талғағыштарға қазақтың ұлттық
тамақтарынан өзге экзотикалық тағамдарда ұсынатын қытай аспазшысыда жұмыс
істейді. Ең әйгілі тағам Хмельные шарики болып саналады, оның құпиясын
әліде ешкім аша алмай келеді.
4. "Траттория парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз орталығында,
Республика сарайы мен Қазақстан қонақ үйіне жақын, шуы көп Абай
проспектісінен оқшауда, тау бұлағы суының сарқырамасы жазғы алаңының
қасынан өтетін жайлы жерде Траттория парадизо орналасқан. Италия
стилінде орындалған мейрамхананың ішкі интерьерін келушілердің
ешқайсысын немқұрайлы қалдырмайды, арка типті жасалған жоспарлау
кеңістік сезімін береді. Жапондық суши бар зал экзотикасын кескіндей
отырып, оны толықтырады.[9]
Мейрамхана ас үйінің өзіндік ерекшелігі, еуропалық іскерлік пен азиялық
зиялылықтың контрастын фирмалық тағамдардан дәм тата отырып, нағыз тамақ
талғағыштар бағалай алады: жеміс тұздықты жаңа дайындалған қаздың бауыры
фуагра, шампанскийден дайындалған тұздықты қардай лосось еті, қызыл
уылдырық, шарапты тұздықты картоп пен пияз қосылған осетр еті және қара
уылдырық, ішіне маскорионилі жемістер оралған тәтті құймақтар, коньякта
қуырылған ыстық бүлдіргендер және ванильді балмұздақтар.
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін
мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер
мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық
сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет
көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды,
ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық
мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір
мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
- жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
- мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе
порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға
берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі.
Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды
бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады.
Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар
разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша
дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі
басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және
оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы
кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетін
бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің
бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы
тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған
тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай
шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық
сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе
дөңгелекті арбалар қолданылады – атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің
міндетті атрибуты.[10]
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын
жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және
атмосфера, - осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер
қалдырады.
Мамандандырылған мейрамханалар.
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған
картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық
тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен
стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл
уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп
түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды
барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші
мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца,
гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады.
Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда
адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны
жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір
тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың
үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл
нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға
бірнеше тәтті және ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Отбасылық мейрамханалар – ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі
нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл
сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте
қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде
орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі
қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір
мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға
болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы
күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды
қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып
әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар,
оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша
тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар
жергілікті ащылаушыларға қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал
ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл
бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған –
итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
саны тұрақты түрде өсуде.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс,
рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға,
әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір тыныста
көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға,
белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және
ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын,
- бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады.
Түстенетін үйлер – бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада
мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа
мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және
көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға,
жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен,
гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен
мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы
жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған
декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы
қажет. Люкс мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар
столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін
мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге
міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар
тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және
хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. Люкс мейрамханалар мезіретке
тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан
көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік
бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары
дәрежелі болады.[11]
Люксте қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет,
шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер,
варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады,
концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде
көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және басқ.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын
осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады.
Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге
мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды
арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта
кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен
банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар
қолданылады.
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы
көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта
мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді.
Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір
қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жићаз
залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша
қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік столға қызмет көрсетуді
ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-
түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар
өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – холл
болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға
қызмет көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін
орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек.
Жоғары категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс
тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда
жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады.
Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды,
буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және басылым жарнамасының
басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады.
Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар
кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды
немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік
бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы
стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі
бар дербес динамиктермен жарақталады. [12]
I және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық
көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары
кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер
базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай
мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады.
Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі
тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық
тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның
дайындайтын тағамы жатады.
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып,
оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған
ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар
қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде
дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету
стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау
үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері
көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп
қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар
дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.
Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің
қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен, техникалық жарықтанумен,
қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.
1.3 Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру және негізгі
көрсеткіштерін талдау
Басқару бернелеріне кіретіндер:
- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара
байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен
бағыныштылығы.[13]
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы
табылады.
Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,
өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық
жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару
қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және
т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана
жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол
бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың
бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол
бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер
сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену
уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар
суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден
(компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе
экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы
мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде
және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және
поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол станцияларындағы
мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен
қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған.
Аралас әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп
айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы
немесе даяшымен жүргізіледі.
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана
құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде
жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы столдар
орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету
даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда
ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-
түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері
бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры
жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-
түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа
сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі.[14]
Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде
мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларының уақытының
шектеулілігіне байланысты аэропорттардағы мейрамханалар қарқынды қызмет
көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді,
жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет
көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады. Кешкі уақыттарда
мейрамханаларда жолаушылардың көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер,
концерттер ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет
көрсетудің қосымша прогессивті әдістері қолданылады:
- бизнес-ланч – іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде
сағат 12-ден 16-ға дейін жеке мезіретпен қызмет көрсетіледі, оған суық
тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау,
десерт - 2-3 атау және ыстық сусындар (шай және кофе) кіреді;
- жексенбілік бранч – швед столы типі бойынша қызмет көрсету. Бранч
тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар
сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
- кофе-брейк (кофе-пауза) – мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға
қызмет көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады:
келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және
рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды
өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және
столды жинау.[15]
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында
күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ
машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын
автотұраққа оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре
берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан
столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды
таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды
ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады
– ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің
үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті
сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам
болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той инесіне беріледі. Мезіретпен
бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді,
біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға
тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп
береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар
нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ
қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесідей ізділікте
есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар,
бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты
даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен
қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады.
Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін
жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға
даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды
жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % дейін.
Сондықтан, мейрамхананың жұмысын ұйымдастыруда, еңбекті ғылыми
ұйымдастырудың маңызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін
арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің
денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
Әкімшілік – кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған
мейрамхана басшылары.[16]
Директор мейрамхананың ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
бет
КІРІСПЕ 3
МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ
1 ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
1.1 Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері 5
1.2 Алматы қаласындағы мейрамханалық бизнесті талдау және 9
мейрамханалар сыныптамасы
1.3 Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру және негізгі 17
көрсеткіштерін талдау
ДӘСТҮР МЕЙРАМХАНАСЫ ҚЫЗМЕТІНІҢ САПАСЫНА ТАЛДАУ
2
2.1 Дәстүрмейрамханасының жалпы сипаттамасы және 27
қызметтерді ұйымдастыру ерекшеліктері
2.2 Дәстүр мейрамханасының қаржы-экономикалық 42
көрсеткіштерін және қызмет көрсету ерекшелігін талдау
3 Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері ЖӘНЕ
ОЛАРДЫ ЖЕТІЛДІРУ ЖОЛДАРЫ
3.1Сервистік қызметтер нарығы экономиканың құрамды бөлігі 51
және бәсекеге қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің
мәні
3.2 Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі 61
мен проблемалары
3.3 Қазақстандағы мейрамхана бизнесіндегі сервисті басқару мен 68
ұйымдастыру мәселелері мен жетілдіру барысы
ҚОРЫТЫНДЫ 75
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 77
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты
механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі
жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір
тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа
қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура
келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың
қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың
экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы
құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды
төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті
жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде
олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың
арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру
үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік
қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді
өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер
кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және
бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс
бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен
байланысты.
Дипломдық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек
тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған,
мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер
ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен
функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының
мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы
туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең
тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері сервистік қызмет көрсету нарығының дамуының оның
жеке субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің
жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен
қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын,
бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла
алады.
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада
қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның жетілдірілуінің алғы
шарты болып табылады.
Сондықтан дипломдық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға
ие болатын, тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен негіздеуді қажет
ететін проблемалар кешені қарастырылады.
Жұмыстың бірінші тарауы сервистік қызмет нарығына , нарықтық
экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен мәні бар қызмет көрсетудің теориялық
түсіндірілу проблемаларына арналған.
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама
жасауға арналған. Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты
деректері келтірілген.Сонымен бірге қызмет көрсету сапасының деңгейін
қалыптастыратын негізгі факторлар қарастырылады. Зерттеудің негізінде
басқару объектісі мен субъектісі, қызмет көрсету сапасының көрсеткіштері
анықталады.
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы,
мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері қаралған.
Қорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық
бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлуетінің болуының қажеттігі
туралы тұжырым жасалынды.
Зерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен
функциялары, жаңа мейрамханалық кешендерді құру бойынша зерттеудің
әдістемелік әзірлемесі табылды.
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік
негіздері; мейрамханамен, пайда алуға және оны жоғарылатуға, нарықты
жаулап алуға бағытталған анық басқару стратегиясын әзірлеу қажеттігінің
негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын
зерттейтін отандық және шетелдік экономистер еңбектеріндегі жағдайлар мен
ережелер құрады.
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін
дүркіндік басылымдар, жарнамалық газеттер мен ақпаратты жинақтар және
анықтамалар қолданылды.
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ ЖӘНЕ
ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
1.1. Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері
Қонақжайлылық ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның
өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен
бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар
қызметімен аяқталады.
Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары – "таверналар" –
туралы еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден
(қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, көбінесе азғындар үйлерінің
функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел
саяхаттаушылар үшін тек түнейтін жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда
ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ішінде жүру, қозғалу баяу
жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан таверндер барлығына
жетіспеді, және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын
пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда
бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, үлкен жолдарда,
іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен
бір – бірінен 25 миль жерлерде орналасты, бұл үкіметтік шенеуніктер мен
хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында
демалуы үшін жасалынды. [4]
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары,
Хилтондары деп атау қиын шығар. Олардың азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл
бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым
халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа
жататындар қоғамдық моншаларда демалуды қалады.
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда
немесе керуен сарайларда түнеді – оларды қонақ үйлер кешенінің прототипі
деседе болады.
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы
адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен байланысты
болды. Саяхаттаушылардың көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері және
қасиетті жерлерге саяхат жасаушы пилигримдер еді. Әрине, барлық керуен
сарайлар осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар
саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген
жолаушылар аухатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету
саласының да өркендеуіне әкелді.
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде
тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда
жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді
кемсітушілік деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға
әртүрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін
алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте
ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей,
тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары
атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып
желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін.
Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан
кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.[5]
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға
отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ащы
рагу. Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер түсетін.
Жас ет өте сирек кездесетін, көбіне иістенген еттен қолданылды. Оған
қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар
ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны таза
еместер сусыны деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ғасырда
кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда кофеханалар бүкіл
Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда
табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық
мекемелер сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік
басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық күнәлерге кофеханалардың
кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі
өркендей бастады.[6]
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі кофе
беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар
өзінің компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол жерде қолға шыны аяғыңды
ұстап, хош иісті сусынды іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен
әңгіме – дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп
өркендеген кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің өсуі жол бойындағы
қонақжайлылық индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып
қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға
жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді – сол
уақыттың өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп есептетінді.
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет
көрсететін. Әлеуметтік айрықшылық қатаң сақталды – аухатты кісілерге
асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. Кедейлер әдетте
керуен сарай қожайынымен және оның отбасымен бірге асүйде тамақтанды.
Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда
өте төмен еді. Ауқатты кісілерғ қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден,
өзіне арнайы тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде,
қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша,
ағылшындардікінен қалыс қалатын. Жабдықталу жағына соншалықты күй
таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың
керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы керуен сарай
жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары
асшеберлік стандарттарымен әйгілі болған, Франциядада, керуен сарайлар
тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан
зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы
соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе
еденге құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай
жағдайларда және қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін.
Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне,
бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырды.
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың
тәуелсіздіктері үшін соғысты бастаған кезімен қатар келді. Француз
революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі
құбылыс болатын.
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс
істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны restorantes деп
атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан
шыққан.
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де
Лондр", ал үш жыл өткеннен соң Пале-Росльға жақын жерде – тағы бір
мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде
Париж көшелерінде кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес жүзге жуық
мейрамханалар болған. Сондықтан мейрамхана Француз революциясының
өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай француз
мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, шынындада соның арқасында
мейрамханалар идеясы бүкіл әлемге таралды деуге болады. Францияда
ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға – аспазшылары ғана қалды, ал
басқаларын революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар
мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең бастысы Новый Орлеанда – Новый
Светтің жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік
мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін
әкелді. Шамалыдан соң американдықтардың дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді
тұздықтар дәм кіргізді. Басқа елдерде француздың аспаздық өнерінің
эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін
қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек италиандықтар еді, олар өздерін
күшті аспаздық дәстүрдің мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының
түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі
елмен сөзсіз қабылданды деп айтуға болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама
Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым
түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін
сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты,
сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда
асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан
Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға
мәжбүрлі болды.
1800 жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық
тұжырымдамаларын шын ниетпен қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы
ұлыландырылған мекемеге айналды – жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары
қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі
болмады.
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай
мейрамханаларда ас үйі ұсына алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге
берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра
алуымен ерекшеленеді. 1848 жылы Нью-Йоркте қоғамдық тамақтану нүктелерінің
өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде "алтыпенсті
жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты жоғары үлкен сырбаздыққа ұмтылатын
мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің
шетінде бағасы туралы дерек пен басқада аспаздық ерекшеліктер ескертілген
және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін
біліп кетіп жүрді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің
бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама Штаттардың жалғыз
қымбат және барынша ақсүйектікті мейрамханалары болып қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық
орындары үлкен дәрежеде, енді жол бойындағы таверналармен қанағаттануға
тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған
болды. Қажеттіліктен ғана емес, рахаттану үшін үйден тыс жерде түстену
дәстүрге айнала бастады.
Он тоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі
бүкіл тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп айтуға
болады. Бұрын тек қана ерлердің компаниясын жинайтын, батыс әлемінің
мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты
қамтамасыздығы жоқ халықтың бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан жасалған
тағамдар берілетін, еркін достық жағдайда түстенуге болатын, шағын
мейрамханалардың келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды – бұл
швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен
орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
1.2 Алматы қаласындағы мейрамханалық бизнесті талдау және
мейрамханалар сыныптамасы
Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық
тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын
кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің
бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда,
аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б.
орналастырылады.
Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар
дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған
фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге
қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын,
деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше
белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті
микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен,
интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі
керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде,
конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде және т.б. қызмет
көрсетуді ұйымдастырады.
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда
ортабағалы категорияда жұмыс істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар.
Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын
құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-
20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард доллардың төрттен бірін құрайды.
[6]
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік
– демографиялық портретін құратын зерттеу, осы топтың ерекшеліктерін,
олардың медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі
келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға
келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары
білімді мамандар.
Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі
жылына 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару – бұл бос уақытты өткізудің ең белгілі әдісі.
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін
аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару сипатты нәрсе, ал осы уақыттағы
әйелдердің мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша
жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ескерілуі
керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын
шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – респонденттердің
(пікірі сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде
мезірет – мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады.
Оны бірінші кезекте келермендердің 64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай
тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу
орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.
Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері бағаға
бағытталушылар қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала
көрсетілетін қызмет деңгейін, мейрамханадағы қызмет қандай бағамен
көрсетілетінін білетін болуы керек, жәнеде таңдауды аспаздық
артықшылықтарға негіздеп жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше
келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру керек, сол арқылы
мейрамханалардың қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға
болады:[7]
1. "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай Жерұйық - стильді
дәстүрлі мейрамхана. Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер
үйлесімді ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар –
ерте заманның заттары. Залдың ортасында – үлкен шаңырақ – дала сағаты,
күннің қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің
символы, қабырғада – тас таңбалы суреттер – бұл Ыстықтың қасынан табылған
таңба тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда
жасалған. Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар шығыс өрнектерімен
мозаикамен жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды.
Шынындада – мұражайлық сирек кездесетін зат! Столдың ортасында кікене
батырлар мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген
уақытта қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше қызықты
өтеді. Кейде Мақпал сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. Қонақтарды
ұлттық стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл
факті мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді.
Қазақтың даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен
отбасылық мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті
ансабль орындайтын тірі музыка қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе
солай орналастырылған, мейрамхананың қай бұрышында болсаңда музыканы
сахнада, залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық –
ешқандай ауытқу болмайды, мейрамхананың стиліде осында. Сонымен қатар бұл
жерде театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер,
көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен таң
қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде
жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана – мұражайының тұжырымдамасы –
мейрамхананың барынша жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен әңгімелерге бай
қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады.
"Жерұйық" мейрамханасының тамағы. Бұл жерден дүниежүзі халықтарының
тамақтарының тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның,
кавказдық және, тіпті, непалдың тамақтарын. Бірақ дегенмен негізгісі –
әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан
жасалған тағамда ұсынады – түрген форелі.
Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. Жемчужина
Иссыка, Тургеньское золотое және Тургеньский бриллиант.
"Жерұйық" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға
өзінің алғысын білдіре отырып, кішкентай сыйлықтар жасайды. Ол саздан
жасалған күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы
мүмкін. Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей
тойын жасаушылар тәтті торт пен музыкалық сыйлық ала алады. Тұрақты
клиенттері, дисконттық карталары бар клиенттер, Дастархан жүйесіндегі
барлық мейрамханаларда (Жерұйық, Тропикана, Дастархан) 10 %
жеңілдікке ие бола алады. Не айтуға болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын
жақсы көреді, олардың тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі.
"Жерұйық" мейрамханасы өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады
және қанағаттандырады.
2. "Мелисса" мейрамханасы Premier Alatau Hotel and Business center
отелінің сегізінші этажында орналасқан. Бұл жерде дем алу керемет жеңіл;
энергетика таң қаларлықтай, өйткені мекеменің негізгі түстері: ақшыл жасыл,
көк, сұр, алтын сияқты. Келермендер терезеге жақын орналасқан орындарды
артықша көреді, өйткені терезеден керемет таудың көрінісі көрінеді.
Залдың қабырғаларына ілінген картиналар жоқ, өйткені ауалы кеңістік –
бұл жердің басты кейіпкер.
Залдың сыйымдылығы – 100 адам – банкеттер өткізу үшін таптырмас орын.
Жәнеде осы залда үйлену тойын өткізуге ұсыныс жасалады – барынша
романтикалық орын.[8]
Бұл жерде бизнес ланч өткізу өте қолайлы, негізгі залдан шықпай-ақ
басқа бөлімге өтуге болады. Түрік музыкасына басымдылық беріледі. Таң
қаларлықтай тағамдардан дәм татқан дұрыс. Мелисса мезіреті түрік,
ағылшын, орыс тілдерінде жазылған, дүниежүзілік ас үйлердің тағамын
таңдауға болады.
Меніңше "Мелисса" мейрамханасының фишкасы болып залдың екінші бөлмесі
табылады, онда қолмен тоқылған антиквар кілемдер орналастырылған, ол жерде
түрікше дайындалған кофеге, шығыс десерті бахлаваға сұраныс жасауға болады
және нағыз түрік кольянын тартып көруге болады.
3."Золотой водопад" мейрамханасы. Аты айтып тұрғандай, бұл жерде
шынындада түрлі-түсті оттармен жарқылдаған, жоғарыдан төмен қарай
құлаған су ағынын көруге болады. Жәнеде су құламасын оның төменгі
жағындада, жоғарғы ағыс көзндеде байқауға болады. Балконға орналасқан
столдарды таңдауға болады, одан мейрамханада болған күніңіз ұзаққа
сақталады. Ал мейрамхана дизайны мекеменің бике иесінің жетекшілігімен
мәскеулік ұсталармен-шеберлермен орындалды. Не деуге болады, бикенің
талғамына тек қана қызыға қарауға болады.
Көргеннен алған әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі тағамдары
толықтырады. Мейрамхананың ас үйі туралы айтып кетсек: жергілікті
аспазшылар жоғары мамандар және тамақ талғағыштарға қазақтың ұлттық
тамақтарынан өзге экзотикалық тағамдарда ұсынатын қытай аспазшысыда жұмыс
істейді. Ең әйгілі тағам Хмельные шарики болып саналады, оның құпиясын
әліде ешкім аша алмай келеді.
4. "Траттория парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз орталығында,
Республика сарайы мен Қазақстан қонақ үйіне жақын, шуы көп Абай
проспектісінен оқшауда, тау бұлағы суының сарқырамасы жазғы алаңының
қасынан өтетін жайлы жерде Траттория парадизо орналасқан. Италия
стилінде орындалған мейрамхананың ішкі интерьерін келушілердің
ешқайсысын немқұрайлы қалдырмайды, арка типті жасалған жоспарлау
кеңістік сезімін береді. Жапондық суши бар зал экзотикасын кескіндей
отырып, оны толықтырады.[9]
Мейрамхана ас үйінің өзіндік ерекшелігі, еуропалық іскерлік пен азиялық
зиялылықтың контрастын фирмалық тағамдардан дәм тата отырып, нағыз тамақ
талғағыштар бағалай алады: жеміс тұздықты жаңа дайындалған қаздың бауыры
фуагра, шампанскийден дайындалған тұздықты қардай лосось еті, қызыл
уылдырық, шарапты тұздықты картоп пен пияз қосылған осетр еті және қара
уылдырық, ішіне маскорионилі жемістер оралған тәтті құймақтар, коньякта
қуырылған ыстық бүлдіргендер және ванильді балмұздақтар.
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін
мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер
мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық
сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет
көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды,
ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық
мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір
мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
- жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
- мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе
порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға
берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі.
Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды
бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады.
Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар
разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша
дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі
басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және
оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы
кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетін
бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің
бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы
тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған
тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай
шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық
сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе
дөңгелекті арбалар қолданылады – атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің
міндетті атрибуты.[10]
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын
жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және
атмосфера, - осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер
қалдырады.
Мамандандырылған мейрамханалар.
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған
картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық
тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен
стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл
уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп
түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды
барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші
мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца,
гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады.
Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда
адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны
жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір
тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың
үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл
нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға
бірнеше тәтті және ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Отбасылық мейрамханалар – ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі
нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл
сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте
қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде
орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі
қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір
мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға
болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы
күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды
қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып
әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар,
оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша
тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар
жергілікті ащылаушыларға қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал
ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл
бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған –
итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
саны тұрақты түрде өсуде.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс,
рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға,
әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір тыныста
көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға,
белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және
ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын,
- бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады.
Түстенетін үйлер – бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада
мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа
мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және
көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға,
жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен,
гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен
мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы
жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған
декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы
қажет. Люкс мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар
столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін
мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге
міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар
тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және
хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. Люкс мейрамханалар мезіретке
тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан
көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік
бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары
дәрежелі болады.[11]
Люксте қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет,
шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер,
варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады,
концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде
көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және басқ.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын
осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады.
Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге
мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды
арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта
кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен
банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар
қолданылады.
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы
көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта
мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді.
Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір
қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жићаз
залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша
қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік столға қызмет көрсетуді
ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-
түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар
өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – холл
болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға
қызмет көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін
орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек.
Жоғары категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс
тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда
жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады.
Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды,
буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және басылым жарнамасының
басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады.
Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар
кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды
немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік
бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы
стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі
бар дербес динамиктермен жарақталады. [12]
I және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық
көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары
кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер
базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай
мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады.
Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі
тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық
тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның
дайындайтын тағамы жатады.
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып,
оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған
ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар
қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде
дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету
стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау
үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері
көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп
қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар
дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.
Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің
қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен, техникалық жарықтанумен,
қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.
1.3 Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру және негізгі
көрсеткіштерін талдау
Басқару бернелеріне кіретіндер:
- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара
байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен
бағыныштылығы.[13]
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы
табылады.
Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,
өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық
жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару
қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және
т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана
жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол
бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың
бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол
бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер
сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену
уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар
суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден
(компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе
экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы
мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде
және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және
поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол станцияларындағы
мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен
қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған.
Аралас әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп
айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы
немесе даяшымен жүргізіледі.
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана
құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде
жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы столдар
орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету
даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда
ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-
түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері
бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры
жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-
түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа
сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі.[14]
Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде
мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларының уақытының
шектеулілігіне байланысты аэропорттардағы мейрамханалар қарқынды қызмет
көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді,
жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет
көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады. Кешкі уақыттарда
мейрамханаларда жолаушылардың көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер,
концерттер ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет
көрсетудің қосымша прогессивті әдістері қолданылады:
- бизнес-ланч – іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде
сағат 12-ден 16-ға дейін жеке мезіретпен қызмет көрсетіледі, оған суық
тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау,
десерт - 2-3 атау және ыстық сусындар (шай және кофе) кіреді;
- жексенбілік бранч – швед столы типі бойынша қызмет көрсету. Бранч
тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар
сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
- кофе-брейк (кофе-пауза) – мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға
қызмет көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады:
келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және
рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды
өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және
столды жинау.[15]
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында
күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ
машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын
автотұраққа оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре
берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан
столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды
таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды
ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады
– ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің
үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті
сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам
болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той инесіне беріледі. Мезіретпен
бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді,
біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға
тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп
береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар
нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ
қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесідей ізділікте
есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар,
бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты
даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен
қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады.
Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін
жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға
даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды
жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % дейін.
Сондықтан, мейрамхананың жұмысын ұйымдастыруда, еңбекті ғылыми
ұйымдастырудың маңызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін
арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің
денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
Әкімшілік – кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған
мейрамхана басшылары.[16]
Директор мейрамхананың ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz