Мейрамханалық іс

бет
КІРІСПЕ 3

1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ


1.1 Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері 5
1.2 Алматы қаласындағы мейрамханалық бизнесті талдау және
мейрамханалар сыныптамасы 9
1.3 Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру және негізгі
көрсеткіштерін талдау 17

2
«ДӘСТҮР» МЕЙРАМХАНАСЫ ҚЫЗМЕТІНІҢ САПАСЫНА ТАЛДАУ

2.1 «Дәстүр»мейрамханасының жалпы сипаттамасы және
қызметтерді ұйымдастыру ерекшеліктері 27
2.2 «Дәстүр» мейрамханасының қаржы.экономикалық
көрсеткіштерін және қызмет көрсету ерекшелігін талдау
42
3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ЖЕТІЛДІРУ ЖОЛДАРЫ
3.1Сервистік қызметтер нарығы экономиканың құрамды бөлігі
және бәсекеге қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің
мәні
3.2 Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі
мен проблемалары 51


61
3.3 Қазақстандағы мейрамхана бизнесіндегі сервисті басқару мен
ұйымдастыру мәселелері мен жетілдіру барысы
68
ҚОРЫТЫНДЫ
75

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 77
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Дипломдық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері сервистік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын, бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла алады.
1. Конституция Республики Казахстан по состоянию на 2001год. Алматы Раритет 2002
2. Гражданский Кодекс Республики Казахстан Алматы, 2001 год Алматы Юрист 2003
3. Закон Республики Казахстан «О свободе хозяйственной деятельности и развитии предпринимательства» //Казахстанская правда, 1991- 5 января
4. Ансофф И. Стратегическое управление. Пер. с англ. – М.; Экономика, 1989.
5. Березин И. Маркетинг и исследование рынков. – М., Русская деловая литература, 2003.
6. Верли Х.П. Маркетинг как стратегический фактор успеха. //Проблемы теории и практики управления, 1992.
7. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, практика и методология. – М., «Финпресс», 2001.
8. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях обще-ственного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д, Феникс, 2007.
10. Евсевсшй Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктей¬ли. Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса. М.: Ев-робукс, 2007.
11. Извекова В.Г. Бармен, официант. М.: Дашков и К, 2007. Карл У.П. Организация обслуживания на предприятиях массового пи¬тания: Пер. с англ. М.: Сирин, 2004.
12. Кучер Л. С, ШкуратоваЛ.М. Организация обслуживания на предприя-тиях общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. лит., 2005.
13. Лавренков В.К. Книга барменов. Приготовление коктейлей. М.: ACT, 2007.
14. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управле¬ние. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
15. Похлебкин В.В. О кулинарии от АдоЯ: Словарь-справочник. Мн.: По-лымя, 2002.
16. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного пита¬ния: Учебное п особие для колледжей, профессиональных училищ, ли¬цеев. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
17. Ридель X. Бары и рестораны: техника обслуживания. Ростов н/Д: Фе-никс, 2005.
18. Стиббен Р. Коктейли. Справочник для бармена. Ростов н/Д: Феникс, 2004.
19. Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2006.
20. Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с англ. – М.; Технологическая школа бизнеса, 1994.
21. Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, Галым, 1992.
22. Ламбен Ж.Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. Пер. с фр. – СПб.; Наука, 1996.
23. Маркова В.Д. Маркетинг услуг. - М.: Финансы и статистика, -1996.
24. Робинсон К. То, что вы хотели знать о маркетинговых исследованиях, но не решались спросить. //Маркетинг и маркетинговые исследования. 1996.
25. Рожков В.Я. Международное рекламное дело. – М., ЮНИТИ, 1994.
26. Социальные тенденции развития Казахстана. // Статистический сборник. – Алматы, 2003.
27. Худяков “Внутрифирменные “public relations” /журнал “Маркетинг” № 11, 2000г.
28. Яновский “public relations” в системе управлении /журнал “Маркетинг” № 9, 2000г.
29. Симановская М. А. Предпосылки и тенденции применения концепции маркетинга в российской экономике. //Маркетинг. - М.: ЦМИМ. - 2000. - №2.
30. Андреева О.Д. Технология бизнеса: менеджмент. Учебное пособие. - М.: Издательская группа ИНФРА М-НОРМА, 2000. - 224
31. Виханский О.С. Стратегическое управление; М.: 1995
32. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс; М.: Издательство МГУ, 1995
33. Голубков Е.П. Маркетинг: стратегия, планы, структуры. - М.: Дело, 1995.-
34. Градов А.П. Организационная структура и функции службы маркетинга предприятия. Учебное пособие. СПб.: Наука, 1996
35. Дихтль Е., Хершген X. Практический маркетинг. Учебное пособие. /Пер. с нем. А.М. Макарова. Под ред. И.С. Минко. - М.: Высшая школа, - 1995.
36. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - М.: «Финансы, учет, аудит».-2000.
37. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. /Пер. с англ. под ред. О.А. Третьяк Л.А. Волковой Ю.Н. Каптуревского. - СПб: Издательство «Питер», 2002
38. Круглов М.И. Стратегическое управление компанией. Учебник для вузов. - М.: Русская Деловая Литература, 2001.
39. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. /Пер. с франц. - СПб.: Наука, 1996.
40. Мескон М. Х., М. Альберт, Ф. Хедоури. Основы менеджмента. Пер. с англ. М. Дело. 1992
41. Основы предпринимательской деятельности. Под ред. В.М. Власовой. М.: Финансы и статистика, 1994.
42. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. - М.: «Ось-89»,1996
43. Пономарев А.Я. Введение в административный и экономический менеджмент. Санкт-Петербург. 1995.
44. «Дәстүр» мейрамханасының 2006-2009 жылдардағы қаржылық мәліметтері.
        
        Мазмұны
| | |бет |
| ... |3 |
| ... ... ДАМУ ... ЖӘНЕ ... | |
|1 ... | |
| |1.1 ... ... даму ... |5 |
| |1.2 ... ... ... ... ... және | 9 |
| ... ... | |
| |1.3 ... ... ... ... және ... | 17 |
| ... ... | |
| ... ... ... САПАСЫНА ТАЛДАУ | |
|2 | | |
| |2.1 ... ... ... және | 27 |
| ... ... ... | |
| |2.2 ... ... ... | 42 |
| ... және қызмет көрсету ерекшелігін талдау | |
|3 ... ... ... ... ерекшеліктері ЖӘНЕ | |
| ... ... ... | |
| ... ... ... ... құрамды бөлігі | 51 |
| ... ... ... ... ... қызметтің | |
| |мәні | |
| |3.2 ... ... ... ... даму келешегі |61 |
| |мен проблемалары | |
| |3.3 ... ... ... ... басқару мен | 68 |
| |ұйымдастыру мәселелері мен жетілдіру барысы | |
| ... | 75 |
| ... ... ... |77 |
| | | ... ... ... ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты
механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі
жұмыс істей бастады және ... ... ... ... ... ... ... пайдалылығын төмендетеді деген пікір
тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ... ... ... жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура
келеді. Дегенмен ... ... ... ... пайдалылықтың
қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық ... ... ... ... ... ал оның ... тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни ... ... ... ... жолымен менеджментті
жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген ... ... ... ... ... ... ... қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың
арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы ... ... ... ... ... ... сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік
қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді
өзіне тартуы ... Бұл ... ... ... ... ... менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Қазақстандық ... ... ... ... ... алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер
кезінде зерттеу, ... ... ... анықтау және
бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін ... және ... ... ... ... ... ... жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек
тартуға және кеңейтуге, пайда ... және оны ... ... анық ... ... ... қажеттігіне әсер
ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші ... ... ... ... ... жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық ... ... ... және ... ... қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық ... ... ... ... ... мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең
тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері сервистік қызмет ... ... ... ... субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның ... ... ... ... ... ... ... жеткізілгенімен
қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің ... ... және ... ... үшін ... құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада
қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның ... ... ... табылады.
Сондықтан дипломдық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше ... ... ... ... ... ... мен негіздеуді қажет
ететін проблемалар кешені қарастырылады.
Жұмыстың бірінші тарауы сервистік қызмет ... , ... ... ... үшін үлкен мәні бар қызмет көрсетудің теориялық
түсіндірілу ... ... ... ... ... ... қазіргі жағдайына талдама
жасауға арналған. Онда ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету сапасының деңгейін
қалыптастыратын негізгі факторлар қарастырылады. Зерттеудің ... ... мен ... ... ... сапасының көрсеткіштері
анықталады.
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе ... ... ... ... ... ... ... ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық
бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлуетінің болуының ... ... ... ... ... ... ... басқарудың әдістері мен
функциялары, жаңа мейрамханалық кешендерді құру ... ... ... ... ... ... мейрамханалық істің дамуының әдістемелік
негіздері; мейрамханамен, ... ... және оны ... ... ... ... анық басқару стратегиясын әзірлеу қажеттігінің
негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық ... ... ... ... ... және ... экономистер еңбектеріндегі жағдайлар мен
ережелер құрады.
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін
дүркіндік ... ... ... мен ... ... ... қолданылды.
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ ЖӘНЕ
ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
1.1. Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері
«Қонақжайлылық» ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ... ... ел ... бір ... нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен
бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар
қызметімен аяқталады.
Қонақжайлылық индустриясының ... ...... ... еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден
(қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, ... ... ... ... отырып, күдікті атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты ... ... ... үшін тек ... жер ... ... ... тамақтанудыда
ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ... ... ... ... ал жол ұзақ және қиын болғандықтан таверндер ... және ... ... жеке ... қонақжайлылықтарын
пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар ... ... ... ... Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, үлкен жолдарда,
іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ... ... Олар жуық ...... 25 миль ... ... бұл үкіметтік шенеуніктер мен
хабаршылар, шабармандар жолда қатты ... ... ... ... үшін жасалынды. [4]
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз ... ... деп атау қиын ... ... азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл
бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар ... ... деп ... және онда ... ... ... азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары ... ... ... ... ... Персияда түйелермен, үлкен ... ... ... ... ... ...... қонақ үйлер кешенінің прототипі
деседе болады.
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы
адамдар мен саяхаттаушылар ... ... ... ... ... ... көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері және
қасиетті жерлерге саяхат ... ... еді. ... ... ... осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар ... ... ... және керуен сарайлар
саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде ... ... ... аухатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл ... ... да ... ... ... ол ... өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде
тамақтануды ... ... ... байлар ұлан-асыр той жасап, онда
жүздеген қонақтарға ... ... ... ... ... деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға
әртүрлі ас ... ... ... әрине тамақтың ең жақсы кесектерін
алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері ... ... ... ... ... оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей,
тағылық, дөрекі әдістермен ... ... ... ... саусақтары
атқарды, майлы сорпаға қол салынып ... ет ... ... алынып
желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен ... және ... ... ағаш ... ... ... немесе өте қатып қалған нан
кесегінің бірдей ... ... ... ... ... кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға
отырғызылып ... ... ... ет пен ... жасалған ащы
рагу. Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер түсетін.
Жас ет өте ... ... ... ... еттен қолданылды. Оған
қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада ... ... ... ... бұл ... ... және оны «таза
еместер сусыны» деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ... ... ... ... ... Ал ... ... кофеханалар бүкіл
Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, ... ... ... ... оны өте жек ... өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық
мекемелер сияқты көбінесе ер ... ... ... ... ... ... ... жазып, барлық күнәлерге кофеханалардың
кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, ... одан ... ... кофе ... ... шыны ... ... олар қазіргі кофе
беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар
өзінің компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол ... ... шыны ... хош ... ... іше ... стол басындағы басқа келермендермен
әңгіме – дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл ... ... ... ... ... кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің өсуі жол бойындағы
қонақжайлылық индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ ... ... ... ... ... жүру де қиын ... ... жолаушыларға
жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді – ... ... бұл өте ... ... деп ... ... бір ... сарай барлық ... ... ... ... ... ... – аухатты кісілерге
асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. Кедейлер әдетте
керуен ... ... және оның ... ... асүйде тамақтанды.
Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда
өте төмен еді. Ауқатты ... ... ... бар ... ... тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде,
қожайын аты осы ... ... ... ... ... Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша,
ағылшындардікінен қалыс ... ... ... ... күй
таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ... ... ... ... ... жағдайдағы керуен сарай
жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол ... ... ... ... ... ... болған, Франциядада, керуен сарайлар
тамақтың өте төменгі ... және ... ... ... көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы
соншалықты ... ... ... ... сөрелерде сақталатын, көбінесе
еденге құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау ... ... ... және ... температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін.
Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі ... ... мен ... ... ... ескерместен, беріліп отырды.
Француз революциясы жуық шамамен, ... ... үшін ... ... ... ... келді. Француз
революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.
Ұлы Француз ... ... ... ... ... ... ... "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс
істейтін ... ... ... ... көже болатын, ол оны restorantes деп
атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" ... ... ... жылы ... ... ... ... мейрамхана "Гранд Таверн де
Лондр", ал үш жыл өткеннен соң ... ... ... – тағы бір
мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, ... шын ... ... кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес ... ... ... ... ... Француз революциясының
өнертабысы деп айту ... ... ... ары қарай француз
мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, ... ... ... ... ... ... ... деуге болады. ... ... ең ... аға – аспазшылары ғана ... ... ... дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар
мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең бастысы ... ...... ... нағыз француз қаласында. Олардың барлығы ... ... ... ... ... өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін
әкелді. Шамалыдан соң ... ... ... ... ... дәм кіргізді. Басқа елдерде ... ... ... ... ... және көптері олардың кейбір принциптерін
қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек ... еді, олар ... ... ... мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының
түбірі италяндықтардан шыққан деп ... ... ... қарағанда оның алдында міндетті, ... ... ... деп ... ... - Ұлыбританиямен және Құрама
Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым
түсті, ... ... ... осы ... ... қауіп төнгенін
сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты қорғауға ... ... ... ... ... ... жоқ ... пуритандар оданда
асып түсті, олар француз ... ... деп ... ... ... ... аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға
мәжбүрлі болды.
1800 жылы ағылшындар өзінің француз ... ... ... шын ниетпен қабылдай ... ... ... мекемеге айналды – жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары
қызмет кқрсету әлемі ... Ол ... ... көп ... ... ... гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай
мейрамханаларда ас үйі ... ... ... ... тізімі келермендерге
берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын ... ... 1848 жылы ... қоғамдық тамақтану нүктелерінің
өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде ... ... Одан бір саты ... ... сырбаздыққа ұмтылатын
мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ... ол ... ... ... ... пен ... аспаздық «ерекшеліктер» ескертілген
және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер ... ... ... ... ... ... мейрамханалардың тізімінің
бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама Штаттардың жалғыз
қымбат және ... ... ... ... ... ... басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық
орындары үлкен дәрежеде, енді жол ... ... ... ... келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған
болды. Қажеттіліктен ғана ... ... үшін ... тыс жерде түстену
дәстүрге айнала бастады.
Он тоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі
бүкіл тарихындағыға ... ... ... ... ... деп ... Бұрын тек қана ерлердің ... ... ... ... ... енді ... түстенетін болды. Соншалықты
қамтамасыздығы жоқ халықтың бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан ... ... ... ... ... ... болатын, шағын
мейрамханалардың келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі ... ...... ... еді. Ол ... ... Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен
орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
1.2 Алматы қаласындағы мейрамханалық ... ... ... ... – бұл, ... ... залдарындағы келермендерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, ... ... ... кең ... өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын
кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, ... ... ... ... жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда,
аэропорттарда, ... ... ... ... және т.б.
орналастырылады.
Мейрамхана – бұл жеке ... ... ... мен ... ... кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған
фирмалық және ұлттық ... ... ... ... ... ... – бұл ... көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын,
деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, ... ... ... ... ... ... ... жабдықтау, қажетті
микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату ... және т.б. ... ... ... деңгейі қамтамасыз етілуі
керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, ... ... ... ... және т.б. ... ... бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда
ортабағалы категорияда жұмыс істейтін ... жуық ... ... тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын
құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық ... ... ... тең. Ол ... ... ... ... төрттен бірін құрайды.
[6]
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың ... ... ... ... ... осы ... ... медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі
келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген мысалдардан ... ... ... ... ... ... адамдар. Көбінесе олар жоғары
білімді мамандар.
Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал ... ... 2 рет ... ... бару – бұл бос ... ... ең ... әдісі.
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін
аптасына 1-3 рет ... бару ... ... ал осы ... мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша
жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ... ... ... ... ... үшін ... символдарға жасалатын
шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ ... ... ...... сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде
мезірет – мекемені аяқ ... ... ... ... ... ... бірінші кезекте келермендердің 64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай
тамақтармен ... ... ... ... ... оның ... бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.
Сонымен, ... ... ... ... мейрамхана келермендері «бағаға
бағытталушылар» қатарына жатпайтынын ... ... Олар ... ... ... мейрамханадағы қызмет қандай бағамен
көрсетілетінін білетін болуы ... ... ... ... ... жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше
келешекті ... алып ... ... ... сол ... ... ... сүйеніп таңдалатынын анықтауға
болады:[7]
1. "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай ... - ... ... Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер
үйлесімді ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ... ... ... ... Залдың ортасында – үлкен шаңырақ – дала сағаты,
күннің қозғалыс ... ... ... және ... ... – тас ... суреттер – бұл Ыстықтың қасынан табылған
таңба тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы ... ... Әсем ... ... тақтайлар шығыс өрнектерімен
мозаикамен жасалған, жәнеде олардың біреусі ... рет ...... ... ... зат! ... ... кікене
батырлар мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген
уақытта қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену ... ... ... ... ... сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. ... ... ... ... ... әдемі қыздар күтіп алады. Бұл
факті ... ... ... ... ... деңгейін куәлендіреді.
Қазақтың даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен ... ... ... ... өте ... ... сізді меншікті
ансабль орындайтын «тірі музыка» қуантады. Жәнеде, қазіргі ... ... ... ... қай ... ... ... залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық –
ешқандай ауытқу болмайды, ... ... ... ... ... ... ... шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер,
көрермендерін өздерінің ... ... ... ... қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде
жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана – ... ... ... ... жаңа ... ол аңыздар мен әңгімелерге бай
қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады.
"Жерұйық" мейрамханасының тамағы. Бұл ... ... ... ... табуға болады: поляктің, немістің, итальянның,
кавказдық және, тіпті, ... ... ... дегенмен негізгісі –
әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған ... ... ...... ... ... ... тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. «Жемчужина
Иссыка», «Тургеньское золотое» және ... ... ... ... ... ... оларға
өзінің алғысын білдіре отырып, ... ... ... Ол ... күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы
мүмкін. ... ... ... ... жасайды. өзінің мерей
тойын жасаушылар тәтті торт пен музыкалық ... ала ... ... ... карталары бар клиенттер, «Дастархан» жүйесіндегі
барлық мейрамханаларда («Жерұйық», ... ... 10 ... ие бола алады. Не айтуға болады! Бұл жерде ... ... ... ... тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі.
"Жерұйық" мейрамханасы өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін ... ... ... ... ... Alatau Hotel and Business ... сегізінші этажында орналасқан. Бұл жерде дем алу ... ... таң ... ... ... ... ... ақшыл жасыл,
көк, сұр, алтын сияқты. Келермендер терезеге жақын ... ... ... ... терезеден керемет таудың көрінісі көрінеді.
Залдың қабырғаларына ілінген картиналар жоқ, өйткені ауалы кеңістік –
бұл жердің басты кейіпкер.
Залдың сыйымдылығы – 100 адам – ... ... үшін ... орын.
Жәнеде осы залда үйлену тойын ... ... ... – барынша
романтикалық орын.[8]
Бұл жерде бизнес ланч өткізу өте ... ... ... шықпай-ақ
басқа бөлімге өтуге болады. Түрік музыкасына басымдылық беріледі. Таң
қаларлықтай ... дәм ... ... ... ... ... орыс тілдерінде жазылған, дүниежүзілік ас үйлердің тағамын
таңдауға болады.
Меніңше "Мелисса" мейрамханасының ... ... ... ... ... онда ... ... антиквар кілемдер орналастырылған, ол жерде
түрікше дайындалған кофеге, шығыс ... ... ... ... ... ... ... кольянын тартып көруге болады.
3."Золотой водопад" мейрамханасы. Аты айтып ... бұл ... ... ... ... ... ... қарай
құлаған су ағынын көруге болады. Жәнеде су құламасын оның төменгі
жағындада, жоғарғы ағыс ... ... ... ... орналасқан
столдарды таңдауға болады, одан ... ... ... ... Ал мейрамхана дизайны мекеменің бике иесінің жетекшілігімен
мәскеулік ұсталармен-шеберлермен орындалды. Не деуге болады, бикенің
талғамына тек қана ... ... ... ... әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі тағамдары
толықтырады. Мейрамхананың ас үйі туралы ... ... ... ... мамандар және тамақ талғағыштарға қазақтың ұлттық
тамақтарынан өзге экзотикалық тағамдарда ұсынатын ... ... ... Ең ... ... ... ... болып саналады, оның құпиясын
әліде ешкім аша алмай келеді.
4. "Траттория парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз ... ... мен ... қонақ үйіне жақын, шуы көп Абай
проспектісінен оқшауда, тау бұлағы суының ... ... ... ... жайлы жерде «Траттория парадизо» орналасқан. Италия
стилінде орындалған мейрамхананың ішкі ... ... ... ... арка типті жасалған ... ... ... ... суши бар зал экзотикасын кескіндей
отырып, оны толықтырады.[9]
Мейрамхана ас үйінің өзіндік ерекшелігі, ... ... пен ... ... ... ... дәм тата ... нағыз тамақ
талғағыштар бағалай алады: жеміс ... жаңа ... ... ... ... ... ... қардай лосось еті, қызыл
уылдырық, шарапты тұздықты картоп пен пияз қосылған осетр еті және ... ... ... ... оралған тәтті құймақтар, коньякта
қуырылған ыстық бүлдіргендер және ванильді балмұздақтар.
Барлығымен ... ... ... ... жоқ, ... тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер
мейрамханаларды екі ... ... ... ... келіседі: толық
сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам ... ... ... ... ... ... жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық
мейрамханаларды ... ... ... ... бөлу кезінде кейбір
мейрамханаларды ... екі ... ... ... жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
- мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – ... ... ... ... деп ... ... өте кең, ... (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар ... және ... бәрі ... ... ... және ... ... мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды
бағалары, ... және ... ... ... ... ... ... көбісінде дайындалатын тағамдар «жоғары тамақтар»
разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ ... ... ... ең ... ... табылатын, француз және италия ... ... ... ... көп саны жеке тұлғалар қолында және
оларды басқаруды басқарушы немесе ... ... ... ... ... осы ... мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің ... ... үшін ... ... ... күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің
бұл сегментінде ... ... ... қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: метрдотель қонақты ... алып оны стол ... ... аға ... ... кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған
тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған ... ... ... ... де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық
сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған ... ... ... ... қолданылады – атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің
міндетті атрибуты.[10]
Толық ... ... ... ... ... ... атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету ... - ... бәрі ... ... ... ... ... мейрамханалар.
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам ... ... ... ... ... ... ұлттық
тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам ... ... ... ... ... ... қуырылған балапандармен, әртүрлі балық
тағамдарымен шектелген мезіретті ... ... бұл ... ... ... ... едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл
уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық ... ... ... ... ... ол ... тапсырылатын тағамды
барлық көрінісінде көруге болады. ... ... ... ... бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца,
гамбургер, құймақтар, ... ... ... ... бола алады.
Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, ... тіке ... ... кете ... Қызмет көрсетудің мұндай нысаны
жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі ... ... ... ... ... қоя ... және ... аз оттың
үстіне қойып, қажетті болған кезде аз ... ... ... ... ... үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға
бірнеше тәтті және ... ... дәм тата ... мейрамханалар – ескі дәстүрдегі ... ... ... түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің ... ... ... жеке ... ... ... ... әдетте
қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын ... ... ... ... көркемделуі
қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, ... ... ... ... тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға
болады, ең ... ... ... ... ... Есік ... қожасы
күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар ... ... және ас ... сіз ... ... ... ... Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар,
оларды қолдану ... ... ... ... мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі ... ... және ... ... басқарылады, олар
жергілікті «ащылаушыларға» қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ... ... ...... отаны туралы естеріне салады. Бүкіл
бұл мейрамханалар ... ... ... ... ... ... ... немістерге.
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
саны тұрақты түрде өсуде.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа ... ... ... ... ... ауыл ... Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера ... ... ... көп ... ... онда ... қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір ... ... мен ... ... ... Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар ... ... ... бір ... хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып ... - бұл ... ... ... - ... ... ... ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол ... ... ... болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын,
- бұлардың бәрі күнделіктіге арналған ... ... бола ... үйлер – бұл демалуға болатын жерлер. ... ... ... ... категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- ... I және II ... ... ... ... интерьермен, басқа
мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары ... ... ... әр ... ... Қолайлылық, мысалыға,
жоспарлау шешімімен жүзеге ... ... залы биік емес ... жеке ... ... ... Залға жайлылық пен
мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы
жабынды) әшекейленуі, ... ... ... керамикамен жасалған
декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай ... ... ... ... ... зал, бар, коктейль-холл, бар
столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар ... ... ... және ... ... ... меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды ... ... ... ... ... шеттілін білуге
міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар
тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету ... ... ыдыс ... ... пен ... аспаптар қолданылады. «Люкс» мейрамханалар мезіретке
тапсырысты және фирмалық ... ... ... жартысынан
көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және ... ... ... күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары
дәрежелі болады.[11]
«Люксте» қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, ... және т.б. ... ... ... музыкалық нөмірлер,
варьете ұйымдастырылады, эстраданың ... ... ... ... ... ... орын ... Қосымша қызметтерде
көрсетіледі, мысалы такси ... тірі ... сату және ... ... даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын
осы тағамды тапсырған тұтынушының ... ... ... ұсынады.
Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі ... ... ... ... ... және фирмалық тағамдардан өзге
мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ... мен ... ... ... ... Фарфордан жасалынған әрбір затта
кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар ... ... мен ... ... ... мен ... жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің ... ... ... етіп ... ... Әрбір затта
мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді.
Тұтынушыларға ... ... ... беріледі. Дастархандар әрбір
қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер ... ... ... ... интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда ... ... ... үйге ... дайындау және мерекелік столға қызмет ... ... ... үйге ... ... ... және ... азық-
түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар
өтініші бойынша такси ... ... мен ... ... ... ... мезіретіне тапсырысты және фирмалық
тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – ... ... ... ... ... атына сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған ... ... ... мен ... ... ... ... жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін
орындау үшін ... ... ... ... ... ... формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек.
Жоғары категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда ... ... және ... ... ... ... ... қажет. Бұл кәсіпорындарда
жеке шетелдік ... ... ... мезірет үш тілде басылады.
Мезіретке арналған фирмалық ... ... ... ... құттықтау және шақыру билеттері және басылым жарнамасының
басқа өнімдері қалың ... ... ... ... ... ... ... мейрамхана атынан өзге оның ... ... ... ... ... көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.
Люкс және жоғары категориялы ... ... ... ... ... орындаулары, концерттік
бағдарламалар қарастырылады. Люкс ... ... ... ... ... столдар дыбысты реттеушісі
бар дербес динамиктермен жарақталады. [12]
I және II категориялы ... ... ... (қоғамдық
көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары
кешендерінде орналасады.
I ... ... ... ... және ... кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала ... ... ... ... ... ... ... тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады.
Бұл жерде столдардың ... ... ... ... ... және ... мейрамханаларда мезіреттегі
тағамдар мен ішімдіктер ... ... ... ... ... мен ... ... жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір ... ... ... және ІІ ... ... үшін ... машинкада басып,
оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.
Бұл ... ... ... ... ... мен тот ... болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар
қолданылады, одан өзге, ... үшін ... ... ... ... орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда ... ... ... ... ... жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау
үшін, ... ... және ... элементтері
көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп
қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.
Мейрамханалар ... бір ... ... ... сүт) ... ... ... ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.
Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі ... ... ... ... ... жарықтанумен,
қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.
1.3 Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру және негізгі
көрсеткіштерін талдау
Басқару бернелеріне кіретіндер:
- ... ... ... ... және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен ... ... ... және ... ... ... ... қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір ... ... ... ... бірліктері немесе буындарының жиынтығы ... ... ... ... ... тұлғасындағы басқару органы
табылады.
Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. ... ... мен ... ... ... қызметіне басшылық
жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару
қызметкерлерінің саны оның ... ... ... ... ... тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана
жұмысының ритмін ... ... ... ... ... ... ... меңгерушісі атқарады, ол
бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және ... ... ... ... ... ... ... кезде ол
бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ... ... ... ... ... және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және ... ... ... ... ... ... ... жасалады, олар
суық жеңіл тамақтардан, ... ... ... және ... ... Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе
экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы
мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, ... ... ... ... жанында кеңірек тараған.
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың ... ... ... ... жүзеге асырылады. Темір жол станцияларындағы
мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас ... ... ... ... ... өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде ... әдіс ... және ... ... қолданылады. Келермендермен есеп
айырысу, есік көзіне орналастырылған, ... ... ... ... ... алыс ... ... поездар құрамына кіреді. Мейрамхана
құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде
жолаушыларға қызмет ... ... ... 12 ... ... ол 48 ... есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету
даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда
ұйымдастыру мен ... ... ... азық-
түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған ... жүру ... ... ... ... директоры
жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд ... ... ... ... азық-
түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа
сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі.[14]
Аэропорттарда авиа ... ... үшін ... ... қарастырылған. Авиация жолаушыларының уақытының
шектеулілігіне ... ... ... ... қызмет
көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді,
жәнеде кешенді ... ... мен ... ... ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет
көрсетілетін, ... ... ... ... ... ... ... музыкалық қызметтер,
концерттер ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет
көрсетудің ... ... ... ... ... – іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті ... ... 16-ға ... жеке ... ... көрсетіледі, оған суық
тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 ... - 2-3 атау және ... ... (шай және ... ... жексенбілік бранч – «швед столы» типі бойынша ... ... ... бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар
сұрыпталымы кең, шай мен ... ... ... ... ... (кофе-пауза) – мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға
қызмет көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады:
келермендермен кездесу, ... ... ... ... ... ... буфетке беру және оларды алу, ... ... ... алу және ... беру, есеп айырысу және
столды жинау.[15]
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар ... ... ... ... ол ... сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ
машинада келген болса, мейрамхананың арнайы ... ... оның ... ... ... ... киім ... ал залдың кіре
берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, ... ... ... ... ... ... және ... отыратын орынды
таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос ... ... ... тек қана дайындалған дастарханға отырғызады
– ол жиналған және алдын-ала ... ... ... ... ... ... бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі ... ... ... ... алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам
болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той инесіне беріледі. ... ... ... шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді,
біршама уақыттан соң қайта келеді және ... ... ... қонақтарға
тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп
береді, мейрамхананың фирмалық ... және ... мен ... ... ... ... даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң ... ... ... ... ... қағаз арқылы келесідей ізділікте
есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ... ... ... ... мен ... және ... өнімдері. Тапсырысты
даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, ... ... ... ... ... ... алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек ... және ... ... алу ... даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг ... ... ... ... 5 км жуық жол ... ... қабылдауға
даяшы жұмыс уақытының 3 % ... ... ... дайындау-қорытынды
жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты ... - 10 % ... ... ... ... ... ... маңызы өте зор болады. Оны ... ... ... ... ... ... пайдалануға және жұмыскерлердің
денсаулықтарын сақтауға ... ...... ... басқаруды жүргізетін, директор бастаған
мейрамхана басшылары.[16]
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық ... ... ... Ол ... басқарады, кадрларды іріктеумен
айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады,
кадрларды ... ... ... және мейрамхана залдарындағы
келермендерге қызмет көрсету мәдениетін ... ... ... ... және ... ... ... Мейрамхана
директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт
жасасады және өнімнің дер ... ... мен ... ... ... ... ... үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның
барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ... ... ... ... ... ... ... мен гигиенаның барлық
ережелерін сақтауды және ... ... мен өрт ... ... директордың барлық тапсырмаларын орындайды,
мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен ... ... ... ... ... ... ... жауап береді, оның
жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын ... ... ... аспазшылардан тағамдардың дайындалу ... мен ... ... ... ... етуі ... Оның, ас үй жұмыскерлерін
өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға ... және ... ... ... ... бір ... ... екіншісіне,
өндіріс шегінде, ауыстыра алады. өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар
өнімдерді ... ... ... дайын тағамдар мен аспаздық
бұйымдардың сапасын және ... ... ... ... ... жүзеге
асырады. өндіріс меңгерушісі өндірістің дер кезінде ... және ... ... ... ... күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады,
келермендерге дұрыс қызмет ... ... ... тәртіпті
және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, сонымен ... киім ... ... ... ... ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне
қатысты нұсқаулық береді, қызмет ... ... ... ... ... даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек
бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың ... бір ... ... ... көрсету үшін оларға бекітеді. өндіріс пен сауда залының
айқын байланысын ұйымдастырады. ... ... беру ... мен олардың
көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп ... ... ... ... ... ережелерін бұзған
жағдайда, метрдотель оларды ... ... ... ... бұл тәртіп
бұзушылық туралы директорға жеткізеді.
Мейрамхана әкімшілігі ... ... осы ... ... отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының
талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.
Мейрамхананың ... ... ... - ... ... ... ... сонымен қатар буфет қызметкері, киім қабылдаушы,
швейцар, сыпырушылар – келесідей жалпы ... ... ... ... ішкі ... ... ... лауазымдық нұсқаулықтарды білу және сақтау;
- санитария мен жеке гигиенаның, ... ... ... ... ... ... көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің
нормасын сақтау;
- еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігі ... ... ... ... жоғарылату.
Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі таза және
мұнтаздай болуы ... ... ... формалық киімінде мейрамхана
эмблемасы бар жәнеде жұмыскердің ... ... ... ... ... ... ... медициналық кітапшалары болуы
қажет, олар графикке сәйкес медициналық тексеруден өтеді және екі ... ... ... ... ... ... ... Мейрамхана жұмыскерлері
кәсіпорында келермендерге ... ... ... ... ... ... ... ұстамды, жанжалдық жағдайлардан аулақ
болулары керек.
Мейрамхана жұмыскерлерінің құқығы бар:
- ыңғайлы киім мен аяқ киіммен ... ... ... ... душты және киім бөлмесін пайдалануға;
- жұмыс ғимаратында таза микроклиматтың болуына (температура, ... ... әсер ... ... ... ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа;
- аурулығы туралы қағаздың төленуіне;
- біліктілігіне қарай еңбегінің ... ... ... ... көмегімен еңбекті жеңілдетуге.
Мейрамхана қызметін талдау туралы ... ... ... ... ... мен іс – әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін
факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: ... ... ... ... мезірет, баға, ас үй, қызмет көрсету, интерьер, жићаз,
асхана ыдысы, ас жаулықтары, ... ... оның ... ... туралы оймен әзірленуі
керек. Көп жағдайларда керісінше болады: ... бір ... ... жаңа ... ... қамтамасыз ету үшін, келермендердің
өте аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, ... ашу және онда ... ... ... ... – көп ... жаңа таныстар, ескі достар. Мейрамхана – бұл
келермендердің, қызмет көрсетушілердің және әкімшіліктің ... ... ... ... ... ... ... бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді ... ... және жаңа ... ... нарықты тарту үшін
мүмкіндік береді және инвестицияға ... ... ... бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін
анықтаушы бірнеше ... ... ... ... ... ... бар болса, онда ол келесідей
тұжырымдалуы керек: жаңа тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ... ... ... ... ең ... ... негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір
мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен ... және бұл ... ... нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ... тек қана ... ... ... ... ... ... және осы нарыққа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен
мезірет ерекшеліктері ... ... ал ... ... ... ... мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл
сайын мыңдаған жаңа ... ... ... ... ... ... ... бизнеске кіру жеңіл, бірақ ... ... ... ... табыс компоненттерінің ең бастысы. Кейде
мейрамханалар өзінің ... ... ал ... тұжырымдама өзінің
мейрамханасын іздейді.
Мейрамхана үшін орын ... ... ... ... ... ... ... ал
орналасқан орын – оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге ... ... ... ... ... сапасы, мезірет және қызмет
көрсету, баға) маңызды, бірақ жақсы орналасу орыны бәрінен қымбатқа түседі,
сондықтан ... ... және ... ... ... ... ... 5-
7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі
болады.
Мейрамхана үшін ... ... ... ... ... ... ... демография – мейрамхана тұрғызылатын ауданда қанша адам тұратыны;
- ол ... ... ... деңгейі;
- бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, мейрамхана қандай
аймақта орналасады, арна ... су ... ... ... ... ... қолайлылық – адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;
- көрнектілік – жүргіншінің мейрамхананы жеңіл көре алуы;
- ... үшін ...... ... болу ... ... ... болса, онда қанша орынды және ол қанша тұрады;
- тартымдылық – ... ... ... үшін ... ... болып көрінеді;
- тұрған жері – көрші үйлердің қаншалықты тартымды болуы.
Рестораторлар көзқарасымен қарағанда ең ... ... ... ... ... өз бетінше жалғыз тұрады;
- мейрамханалар немесе мейрамханалар ... ... ... орталығы;
- бай қала маңындағы аудан.
Мейрамхана атмосферасы.
Мейрамханалармен жасалатын атмосфера келушілерге тез арада әсер ... ... ... ... ... ...... таңдау
процесінің өзіне әсер етеді. өте шулы ма? ... ... өте ... ба? Зал өте кең ... Немесе өте тар? Аңдаусыз ... ... ... ... ...... жићаз типімен және дастархан
түсімен, музыкамен.
Мейрамхана ... ... ... үлкен көңіл бөледі,
сондықтан ол қаншалықты көңіл күй жасауға көмектесетін болса, ... ... ... ... оның ... ... тапты – атмосферика.
1970-ші жылдары мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал қазір
атмосферикасыз бірде-бір ... ... Ол ... ... әсер ... атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, «тақырыптық» мейрамханалар
интерьерлерінде байқалады. Олар, ... ... ... ... ... ... дыбыстық, жарық, сәндік және ... шолу ... ... ... сөзі ... "menu" сөзінен шыққан, банкеттердің таңғы,
түскі және кешкі астарының тағамдары мен сусындарының кестесін белгілейді.
Мезірет – мейрамханалық ... ... ең ... ... ... жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек, ал тұжырымдама
келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек қана ... ... ... асып түсуі керек. Мезірет типі ... ... ... тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бірізді
тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін ... ... ... ... ...... ... болатын
тағамдар мен сусындардың белгілі бір санына.
Тағамдар мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға ... ... ... ... және ... ... ... арқылы
сұрыпталым кеңеюі мүмкін.
Мезіретті құрастыру кезінде ... ... ... ... ... шикізат түрі бойыншада (балық, ет, құс, көкөніс),
аспаздық өңдеу әдістері бойыншада ... ... ... ... ... ... ... гарнирдің негізгі өніммен
дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу ... ... ... нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердің бір-
бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма – шошқа
етімен, ...... ... құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының
мерзімділігі. ... ... ... мен белоктарға бай тағамдарға қысқы
кезеңде ... көп ... ал ... – сұраныс суық тағамдарға,
көкөністерге және жаңа ... ... ... енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс
күнінің барлық уақытында болуы керек.
Мезіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен ... ... ... ... ... ... ... қарай, т.с.с.
Мезіретті құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, ... ... ... ... ... ... ... ұнатуы мен тілегін;
- даяшылардың біліктіліктерін;
- қолданудағы жабдықтар мен ... баға мен ... ... ... бағалылықты;
- жалпы пайданы;
- тұжырымдау дәлдігін;
- мезіреттің сапалық талдауы;
- мезіреттің сыртқы рәсімделуі.
Ас үй
Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз ... ол, ... ... бойынша тамақ кешенінің директоры алдында жауапты болады.
Аға-аспазшы ... ... ... және ... ... ... ... тек қана қанағаттандырып қоймай, оданда асып
түсуі керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі ... ал суық ... – суық ... ... ... ... мен ... болуы қажет. Оны анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады:
1) олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын ... ... ... ... аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен.
Әрине, аспазшылардың ... ... ... ... ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.
Мезіретті құрастыру кезінде ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды
ескеру қажет. Көптеген аспазшылар қолдағы бар ... ... ... ... өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды
бастамас бұрын, ... ... ... ... керек екенінің егжей-
тегжейлі әдістемесін әзірлейді. Ал енді ... ... ары ... ... ... жасап қойып қояды, ал тапсырыс түскен кезде
оны тез арада толық дайындыққа жеткізе ... ... ... ... ... тағамы болады, ол барлық уақытта сұранысқа ие және өндірістік
желі жұмысының қызуы кезін жеңілдетеді.
Қызмет ... ... ... ... жақсы көрсетілетін қызметті
көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет көрсетудің үш әдісі бар.
– Қызмет көрсетудің ... ... ... қызмет көрсету кезіндеде,
қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ... ... ... ... ... қосымша столды міндетті түрде қолдануын
қарастырады, ол ... ... ... ... ... ... ... салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас
сусындарды дайындау. Даяшының ... ... ... ... ... ... ол оған ... салынған ыдысты қояды, содан соң ... ... ... ... ... тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп;
көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. Сыбағалау ... ... ... орналастырады: көк шөп, картоп, көкөніс гарнир, негізгі компонент,
тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы ... оның оң ... ... ... ... ... қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат
тұратын түрі деп есептеледі.
– Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ ... және ... ... дайындалады, ет сыбағаларға кесіліп табаққа салынады және ... ... ... ... ... отырған дастарханға әкелінеді,
жәнеде үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтың жеке ... пен ... ... ... ... ... бұл түрі ... мен
кештерде ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ақ қолғабтар киеді.
– Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі ... ... ... ... ... суық ... ... орналастырылуын қарастырады. Жәнеде дастархандағы
тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың ... ... етіп ... Келермендер өздері өздеріне қызмет
көрсетеді. Қажет болған ... ... ... ... ... ... ... мен десерт берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің
ағылшын немесе француз ... ... ... бере ... суық ... ... ... барлық пайдаланылған
ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына
дейін ... ... ... ... ... және тәртіпте ұстауы керек.
Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің ... ... ...... ... орыс ... Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп,
кейіннен ... деп ... жүр, ... ... мәні біреу – қожайын
қонақтарға өзінің сыйластығын көрсетіп, оларды шақырады, ал ... ... алып оған ... ... ... Қаншалықты
қожайынның қолы кең болса, соншалықты той ... ... мен ... ... шаралары әртүрлі себептермен
ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:
- ресми банкеттер, ел ... ... ... ... береді;
- ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік қабылдаулары ... ... ... мен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық,
партиялық, ғылыми және іскерлік ортада ұйымдастырылатын банкеттер;
- бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ... ... ... өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, билі
мерекелік түскі астар;
- тойлар;
- мерей тойлар.
Көпшіліктің қыдыруы үшін себептер өте көп және осы ... ... ... ... ... банкет-қабылдау, толық қызмет көрсетумен;
- банкет- қабылдау, бөлшекті қызмет көрсетумен;
- банкет-фуршет;
- банкет-коктейль.
2 «Дәстүр» мейрамханасы қызметінің сапасына ... ... ... ... және ... ... ... орындары қайта жаңғырту салаларының бірі болып
отыр. ... ... ... ... ... ... ... кәсіпорындардың саны өсті.
Қазақстандағы қоғамдық ... ... ... ... ... берілген нарықтың дамуын және
бәсекелестердің күшеюін көруге ... ... ... ... ... және олардың өзгеру динамикасы 1-кестеде көрсетілген.
1- кесте -Қазақстандағы тамақтандыру кәсіпорындарының даму динамикасы.
|Қоғамдық ... ... |2007 ... ... ... жылмен |
|түрлері | | | ... |
| | | | ... |
| | | | ... |
|Мейрамханалар.Орналастыру |27873 |33271 |35633 |+7760 ... | | | | ... |4710 |4586 |4502 |-208 ... (бірлік) |368 |410 |417 |+49 ... ... |89489 |93859 |92757 |+3268 ... | | | | ... |2233 |2266 |2250 |+18 ... ... |7311 |7262 |7169 |-142 ... ... саны | | | | ... | | | | ... ... ... тамақтандыру орындар санының төмендегенін
көріп отырмыз,бірақ сонымен бірге ... ... және ... орындарының өскенін көруге болады.Мейрамханалық бизнес кез-
келген елді дамытудың негізгі ... ... ... мейрамханасы қызметкерлерді алуға толық құқығы бар ұйымдық-
құқықтық формасындағы жеке кәсіпорын.
«Дәстүр» мейрамханасы өз ... 2004 ... ... ... ... ... ... қажеттіліктерін
қанағаттандыру мақсатында сапалы өнімдер мен ... ... ... ... үш ... байланысқан функцияларды орындайды.
- Ас үй өнімдерін өндіру және қызмет көрсету
- Ас үй өнімдерін,қызметтерін тарату
- Оларды ... ... ... ... типі ... ... ... және тұтынушыларға көрсетілетін қызмет ... ... ... ... келесі факторларды ескеру қажет:
- Өнімді өткізу ассортименті,оны дайындау қиындығы және әртүрлілігі.
- ... ... ... ... ... ... ... әдісі
- Персоналдардың біліктілігі
- Қызмет көрсету сапасы
- Тұтырушуларға қызметті ұсыну номенклатурасы
Қоғамдық тамақтандыру ... ... ... бір типтегі кәсіпорынның
қызметті ұсыну сапасын,деңгейін,және қызмет көрсету шарттарын көрсететін
ерекше белгілерінің жиынтығымен анықталады.
«Дәстүр» мейрамханасы ... ... ... ... ... ас ... дайындау
- тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- өнімдерді,қызметтерді тарату
- ... ... ... және ... ... көнференцияға,мәдени шараларға қатысушыларға қызмет көрсету
Мейрамханалар қызмет көрсету және ... ... ... ... ... үш ... ... «Дәстүр» мейрамханасы бірінші
класқа жатады.Берілген ... ... ... келесі
параметірлерге сәйкес келеді:қызметті таңдауда ... кең ... ... ... сусындар жиынтығы.
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін
мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан ... ... ... эксперттер
мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық
сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында ... ... ... ... ... ... мейрамханаларды,
ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ... ... ... ... Осындай бөлу кезінде кейбір
мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
- ... ... ... ұлттық мейрамханалар;
- мамандандырылған мейрамханалар және оның мамандануы- түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп ... ... өте кең, ... ... ... көп, ... аталады, және ... бәрі ... ... ... және ... ... мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола ... ... ... және ... ... ... ... болады.
Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын ... ... ... жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша
дүниежүзінде ең жақсы ... ... ... және ... ... ... сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды
басқаруды басқарушы ... ... ... ... ... ... осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет ... ... ... ... « Алтын Айдаһар» қонақты күтіп алып оны стол ... ... ... ... ... кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін,
тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған ... ... ... келетіні де сол айта алады. Кейбір талғамға сай ... ... ... ... ... ... столдар немесе
дөңгелекті арбалар қолданылады- атаулы ағылшынша қызмет ... ... ... ... көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын
жалпы ... ... ... ... ... ... ... және
атмосфера,- осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету, отбасылық,
күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, ... ... асты ... ... ... қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургелермен, қуырылған картоппен,
хот-догтармен, қуырылған ... ... ... ... ... ... ... бұл шектеулері мен стандартталулары
қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік ... бұл ... ... ... Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың
жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын ... ... ... ... ... ... ... көрсетуші мейрамханалар бір
тағамды дайындауға ... Бұл: ... ... ... ... сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің ... ... ... ... ... онда адамдар тіке тұрып тамақтанып
кете алады. ... ... ... ... жеделдігімен ерекшеленеді,
өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде
дайындап қоя ... және ... аз ... үстіне қойып, қажетті болған кезде
аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және
мүдделі, өйткені олар тез ... ... ... мейрамханасында ерекше
тағамдардан дәм тата алады.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы ... ... ... ауыл ... ... олар тағамның шектелген
санын ұсынады, олардың ... ...... күй, ... ... тақырыпты мейрамханаларға көп барады, ... онда ... ... ... таң ... атмосферасы, бір тыныста
көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ... ... ... бойынша көптеген такырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға,
белгілі ... ... бір ... ... ... ... ... "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, -бұл ... ... ... ... Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады,
мейлі ол этникалық ... ... ... ... ... ... болсын,
- бұлардыц бәрі күнделіктіге арналған керемет ... бола ... ... - бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ ... ... ... ... ... ... төрт ... категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғары;
-1 және II категориялар.
«Люкс» сыныбының ... ... ... ... ... ... жоғары колайлылықпен және
көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. ... ... ... жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен,
гүлзәрлармен жеке аймактарға, ... ... ... жайлылык пен
мәнерлілікті жарық, кабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе ... ... ... ... ... ... ... сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы
қажет. «Дәстүр »,«Люкс» ... ... ... зал, бар, ... бар ... ... мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
техникасын жақсы меңгерген болуы ... ... ... ... ... әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге
міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас ... ... ... көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және
хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. «Люкс» мейрамханалар мезіретке
тапсырысты және ... ... ... (сұрыпталымның жартысынан
көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық жэне ... ... ... ... рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары
дәрежелі болады.
«Дәстүр», «Люксінде» қонақтарға ... ... бар ... ... жәнс т.б. ... кешкі мезгілдерде музыкалық
нөмерлер, варьете ... ... ... жұлдыздары
шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын ... ... ... ... такси шақыру, тірі гүлдер сату және басқ.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын
осы ... ... ... ... ... ... ұсынады.
Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс ... ... және ... ... ... ... ... дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар меи аспаптарды
арнайы ... ... ... Фарфордан жасалынған әрбір затта
кәсіпорынның монограммасы немесе ... ... ... ... ... мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен ... ... ... ... ... мен ... ... көрінісімен сәйкес етіп тапсырыспен тігілсді. Әрбір затта
мейрамхананың ... аты ... ... ... ... ... ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір
қонақтардың жаңа тобына ... ... ... ... ... ... интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер:
үйге тағамдар дайындау жэне мерекелік столға қызмет ... ... ... үйге ... асты, тамақтарды және басқада азық-түліктер
жеткізу; белгілі бір ... ... ... қою; ... ... такси шақыу; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары ... ... ... ... және
фирмалык тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, ...... ... көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған болуы ... ... мен ... тұтынушыларға
қызмег көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен катар ... ... үшін ... ... шеттілін білуге міндетт
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қытай ... ... ... ... ... болуы қажет. Бұл
кәсіпорындарда жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш ... ... ... фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды,
буклеттерді, құттықтау және шакыру билеттері және ... ... ... ... ... ... ... бетті картоннан дайындалады.
Сыртқы бетіне ... ... өзге оның ... ... ... ... ... көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және
көру кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда ... жәнс ... ... ... оркестрдің,
инструменталды немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары,
концерттік бағдарламалар қарастырылады. Люкс ... ... ... ... ... столдар
дыбысты реттеушісі бар ... ... ... I және ... ... ... бойында (қоғамдық ... ... ... ... ... ... орталықтары
кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар ... ... және ... ... II ... - тек қана тапсырыстылар.
I категориялы мейрамхана
II ... ... қала ... ... ... кешкі мейрамханалар ... ... ... ... ... кешкі астарды ... Бұл ... ... ... ... қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі
тағамдар мен ішімдіктер ... ... ... негізін фирмалық
тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербсс белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген ... ... ... ... ... ... және II ... мейрамханалар үшін мезіретті машинкада
басып, оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.
Бұл ... ... ... ... ... мен тот ... болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар
қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы ... ... ... жеке ... ... ... ... және II категориялы мейрамханаларда музыкалық ... ... ... колданумсн жүзеге асырылады. Үлкен
сыйымдылықты мейрамхаиа холлдарыида колайлылық пен ... ... ... ... және ... ... сонымен катар жиһазды және жиналатын шымылдықтарды ... ... жеке ... ... ... бір ... ... (балық, сүт) тағамдар
дайындауга немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады
1- сурет- «Дәстүр» мейрамханасының ұйымдық құрылымы
1 этаж 2 ... ... ... жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Басқару бернелеріне кіретіндер:
-өндірісті қызмет көрсетуге ... және ... ... ... ... есеп пен ... қызметі;
- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық ... ... ... құрылымы - белгілі бір кызмет ... ... ... ... ... ... ... мен
бағыныштылығы .
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы
табылады.
Әкімшілік - ... ... ... ... ... мейрамхана басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және ... ... ... ... Ол ... басқарады кадрларды
ірікісумен айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізіндс
жұмыстан ... ... ... ... жүргізеді
және мейрамхана залдарындағы келермендергс қызмет көрсету мәдениетін
бақылайды, ... ... ... ... және ... ... Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және
жартылай ... ... шарт ... және өнімнің дер кезінде
жеткізілуі мен сапасы мен
тауарлы-материалдық ... ... үшін ... ... Ол
кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ... ... ... ... ... ... санитария мен
гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт
қауіпсіздігінде бақылайды.[26]
Директордың ... ... ... ... ... директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен ... ... ... ... ... ... ... береді, оның жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау
жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы ... ... ... ... ... етуі ... ... ас үй
жұмыскерлерін өндіріс талаптары мен ... ... ... ... бар және ... болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс
орыннан екіншісіне, өндіріс шегінде ауыстыра алады. Өндіріс меңгерушісі ... ... бар ... ... мезірет құ-растырады, дайын тағамдар
мен аспаздык бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін
тексеруді ... ... ... ... өндірістің дер кезінде
шикізатпен, аспаптармен және құралдармен ... ... ... ... ... ... ережелерді міндетті түрде
қадағалау отырып бағалы қағаздар мен ақша қаражаттарын ... ... мен ... ... ... және ... құжаттары арқылы
кассалық кітапшаны жүргізеді,нақты қолда бар ақша қаражаттары мен бағалы
қағаздарды кітапшадағы ... ... ... Ескі ақшалар тізімін
жасап оны жаңа ақшаға алмастыру мақсатында банкке ... күн ... ... ... ... ... ... дұрыс қызмет ... ... ... және ... дайындалғанын
қадағалайды. Метрдотель, ... ... ... ... ... ... басқарады. Мейрамхананың
ашылуы алдында ол даяшыларды осы ... ... ... ... ... ... көрсету дайындығын тексереді, мезіреттерді қадағалайды.
Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, ... ... ... ... ... жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды),
кызмет көрсету үшін ... ... ... пен ... ... ... ... Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың
көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп ... ... ... қызмет көрсету ережелерін бұзған
жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан ... ... ... бұл тәртіп
бұзушылық туралы директорға жеткізеді.
Мейрамхана әкімшілігі ... ... осы ... ... отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының ... ... ... ... ... ... мен құкықтгарына сәйкес ұжымның қызметіне
басшылық жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен ... ... саны оның ... ... ... жәнс т.б.). тәуелді ... ... ... саны оның ... ... ... ... және
т.б. тәуелді болады. Басқарушы ... ... ... ... ... ... ... бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда ... ... ... ... ол ... өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап
береді және цехтардыц бастықтары арқылы ... ... ... ... ... ол ... арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам тускі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері. Мейрамхана ... ... ... ... ... және ... ... жағдайларымен анықталады.
Адамдардыц үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену
уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар ... ... ... ... ... екінші тағамдардан және ... ... ... түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар
немесе ... ... ... ... ... столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда,
аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері ... ... ... жол ... ... ... ... және
поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады.
Темір жол сшанцияларындағы мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас
әдісі қолданылады: даяшылармен қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі ... ... ... ... әдіс ... және ... сағаттарда
қолданылады. Келермендермен есеп айырысу, есік ... ... ... ... ... даяшымен жүргізіледі.
Вагон-мейрамхана алыс жолға ... ... ... ... ... ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон
бар, ол жерде жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады.
Салонда 12 ... ... ... ол 48 ... ... ... Қызмет көрсету даяшылармеи жүргізіледі. Вагон-
мейрамханалардың жемісті жұмысы көп ... ... ... ... Вагон-мейрамханаларды азық-түлікпен
қамтамасыздандыру тәулік ... ... және ... жері ... ... жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры жол ұзақтығы
12 ... ... ... ... ... келгенге дейін азық-түлікке
тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу ... ... ... ... ... беріледі.
Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін ... ... ... Авиация жолаушыларыныц уакытының
шектеулілігіне байланысты аэропоргтардағы мейрамханалар ... ... ... ... таңертеңгі және түскі уақыттарда
жұмыс істейді, жәнеде ... ... ... мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет
көрсетілетін, ... ... ... ... ... ... ... музыкалық қызметтер,
концерттер ... асты ... ... беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет
көрсетудің қосымша прогрессивті әдістері қолданылады:
- бизнес-ланч - іскер кісілерге арналған ... ас, ... ... 12-ден 16-ға дейін жеке мезіретпен қызмет ... оған ... - 4-5 ... ... ... - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 ... - 2-3 атау және ... ... (шай және ... ... ... бранч - «швед столы» типі бойынша ... ... ... ... ... ... ... аңшылық, ұлттык және т.б. Тағамдар
сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
- ... ... - ... мен
конференцияга қатысушыларға қызмет көрсету.
Мейрамханада ... ... ... бірнеше элементтерден
тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, ... ... ... ... ... беру және оларды алу, тапсырыстарды
өндіріске беру, тапсырысты алу және ... ... есеп ... және
столды жинау..
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында
күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға ... ... Егер ... ... ... мейрамхананың арнайы жұмыскері ... оның ... ... ... (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдын кіре
берісінде - метрдотель күтіп ... ол ... ... олардан
столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын ... ... ... (зал ... ... ... бос орындарды
ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған ... — ол ... және ... ... ... ... үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға
орналастырады. Тапсырыстарды қабылдау және ... ... ... ... ... беттері ашық түрдегі мезіретті
сол қолымен ұсынады. ... ... әйел ... ... егер әйел ... онда жасы ... ... мерей той иесіне беріледі. Мезіретпен
бірге ... ... ... ... ... ... таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ
кетеді, біршама уақыттан соң ... ... және ... ... ... тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы
әнгімелеп береді, ... ... ... және ... сусындар нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс ... ... оң ... ... керек, тапсырыс көшірме кағаз аркылы келесідей ... ... ... ... суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар,
бірінші, ... ... мен ... және ... өнімдері. Тапсырысты
даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар ... ... ... ... ... алу үшін ... ... алдын-ала чек соғады.
Суық және ыстык тағамдарды алу алдындада даяшы чек ... ... ... даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг ... ... ... ... 5 км жуық жол ... ... қабылдауға
даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды
жұмысына-11-ден 24% ... ... ... ... - 10 % дейін.
Сондықтан, ... ... ... ... ғылыми
ұйымдастырудың манызы өте зор болады. Оны енгізу ... ... ... ... дұрыс пайдалануға және ... ... ... ... сөзі ... "menu" ... шыққан, банкеттердін таңғы,
түскі және кешкі астарының тағамдары мен сусындарымын кестесін белгілейді.
Мезірет - мейрамханалық ... ... ең ... ингредиенті. Ол
мейрамханамын жалпы тұжырымдамасымсн келісулі болуы керек, ал тұжырымдама
келерменді күтуге ... ... осы ... тек ... ... ... оданда асып түсуі керек. Мезірет
типі мейрамхана бейініне тәуелді.
Мезіреттегі барлық тағамдар, тамақты ... ... ... ... ... тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген
сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек - ... ... ... мен ... белгілі бір санына.
Тағамдар мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді.
Керісінше, мезіретке мерзімдік жэне ... ... ... ... ... ... кұрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардьң және аспаздық
бұйымдардың шикізат түрі бойыншада ... ет, құс, ... ... ... ... (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған,
қыздырылып пісірілген), сонымен ... ... ... ... дұрыс
үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.
Сонымен қатар ескеретін нәрсс, ... ... ... ... ... ... дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма -
шошқа етімен, ... - ... ... құрастыру кезінде ескерілетін ... ... ... ... белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы
кезеңде сүраныс көп ... ал ...... суық тағамдарға,
көкөністсрге және жаңа піскен жемістерге жоғарылайды.
Мезіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс
күнінің барлық ... ... ... ... жеңіл тамақтар мен тағамдар ... ... ... ... ... ... ... т.с.с.
Мезіретті құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені мейрамханалық
бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
- ... ... мен ... ... ... ... жабдықтар мен куаттарды;
- баға мен ... ... ... ... ... ... тұжырымдау дәлдігін;
- ... ... ... ... ... рәсімделуі.
Ас үй.
Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын
тамақ ... ... ... ... директоры алдында жауапты болады.
Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды ... ... ... тек қана ... ... ... асып
түсуі керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық ... - суық ... ... ... ... мен ... ... қажет. Оны анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады:
болып табылады:
1) олар қарбалас ... ... ... орындай
аларма екен;
2) олардың ... ... ... ... ... ... ... біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне
колданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.
Мезіретті кұрастыру ... ас үй ... мен ... ... қажст. Көптегсн аспазшылар қолдағы бар жабдыкка үйреніп алады және
оларда өте сапалы ... ... ... ... ... бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің ... ... ... Ал енді ... ... ары ... дайындалған тағамдарды жасап койып қояды, ал тапсырыс түскен
ккезде оны тез ... ... ... жеткізе салады. Әрине, ... ... ... ... болады, ол барлык уақытта сұраныска ие және
өндірістік желі жұмысының кызуы кезін жеңілдетеді.
Қызмет көрсету.
Қазіргі күндсрде мейрамхана келермендсрі жақсы ... ... ... Мейрамханалар қолданатын қызмет корсетудің үш әдісі бар.
- Қызмет көрсетудің ағылшын ... ... ... ... ... ... ... болғандада, ұжымдық шаралар кезінде де
қолданылады.
Ағылшын ... ... ... ... ... түрде колдануын
қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына
тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, ... және ... ... ... ... ... столында қыздыруға арналған электр
плитасы болады, ол оған тамак салынған ыдысты қояды, содан соң ... ... ... салады,ыдысты қояды, содан соң қонақтар
тарелкаларына сыбағалы ... ... ... ... ... ет ... ... тұздық; картоп;
көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. Сыбағалау кезінде ... ... ... көк шөп, ... көкөніс гарнир, негізгі компонент,
тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның он жағынан ... ... ... мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат
тұратын түрі деп ... ... ... ... ... ... тұтастай және толығымен ас үйде
дайындалады, ет ... ... ... ... және барлық
гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді,
жәнеде үлкен қасық пен ... ... ... ... ... ет пен ... сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл
түрі банкеттер мен ... ... Бұл ... ... ... киеді.
- Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі толығымен
дайындалған қонақтар дастарханына алдын-ала барлық суық тағамдардың,
салаттардың, ... ... ... ... ... мен ... ... басындағы қонақтардын
бәрінің қолы жетерліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері
өздеріне қызмет көрсетеді. ... ... ... ... ... т.б. алып ... ... мен десерт берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің
ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. ... ... ... суық тамақтар қалдығы, тұздықтар, барлық пайдаланылған
ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ... стол ... кеш ... ... столды барлық уақытта тазалықта және тәртіпте ұстауы керек.
Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің ... ... ... - ... көрсетудің орыс әдісі.
- Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ... той ... ... деп аталып жүр, бірақ шараның мәні біреу — қожайын
қонактарға өзінің сыйластығын көрсетіп, ... ... ал ... қабыл алып оған ... ... ... ... қолы кең ... соншалықты той сәтті
өтеді.
- Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі ... және ... ... ... ... ... ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;
- ұлттық мерекелерге арнап берілетіи елшілік ... ... ... конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап
қоғамдық, ... ... және ... ортада ұйымдастырылатын
банксеттер;
- бимсн және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
- фирма ... ... ... ... билі ... түскі астар;
- тойлар;
- мерей тойлар.
Отбасылық мейрамханалар - ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға
келтірілген түрі десе ... ... ... бұл ... ... жеке ... ... болады. Олар, әдетте қала
шеттерінің беделді ... ... ... ... ... ... ... мейрамханалардың көркемделуі
қарапайымдылықпен ерекшеленеді, ... ... ... ... ... ... ... қандайда бір ... ... ең ... сыра, шарап немесе коктейль.
Есік алдында қожасы күтіп алып, ... ... ... соң даяшылар
сіздің тапсырысыңызды қабылдайды және ас ... сіз ... ... ... ... ... ... мейрамханаларда
салатты-десертті барлар бар, оларды қолдану бірқатар ... ... ... ... ... ... көбі ... типі бойынша
тәуелсіздерге жатады және олардың ... ... ... ... ... бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал
ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы ... ... ... ... ... ... еңбек ақысы
|Қызметкерлер |2006ж |2007ж |2008ж |2009ж ... |34875 |40031 |46085 |46940 ... |28075 |29620 |31724 |34477 ... |43643 |46395 |51385 |60660 ... |31202 |33506 |36343 |38632 ... |28270 |30048 |30703 |32529 ... |28075 |29620 |31724 |34477 ... |32149 |33325 |37491 |42909 ... |30070 |32489 |34843 |36894 ... |27586 |28840 |30320 |33255 ... ... ... еңбек ақысы теңгемен есептегенде.
Қызметкерлердің еңбек ақысы 2006 жылмен 2009 жылды салыстырғанда екі ... ... Бұл ... «Дәстүрдің» экономикалық денгейінің
өскенін көрсетеді
. 2- сурет- «Дәстүр» мейрамханасының ... үлес ... ... жұмысшыларының орташа жылдық еңбек
ақысының өсу динамикасы көрсетілген.
2.2 «Дәстүр» мейрамханасының қаржы-экономикалық көрсеткіштерін
және қызмет ... ... ... ... ... ... туралы айтатын болсақ: 1)
мейрамхананың өміршеңдігі мен іс - ... ... ... ... ... ... ... кіретіндер: мейрамхана бейіиі, орналасу
орыны, атмосфера,.[26]
«Дәстүр» мейрамхана бейіні оның ... ... ... ... керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі,
біраздан соң-ақ жаңа ... ... ... ету ... өте аз ... көз ... ... кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп
қуаныш әкследі – көп ... жаңа ... ескі ... ... - бұл ... ... ... және әкімшіліктің
тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, ... ... ... қызметін экономикалық талдауда үш жылдың негізгі
көрсеткіштерін талдау арқылы ... ... ... ... көрсеткіш 4-кестеде
көрсетілген.
3- кесте- «Дәстүр» мейрамханасының 2007-2009 жылдар аралығындағы ... ... ... |2007ж |2008ж |2009ж |2008 ... ... ... | | | |% |% |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 ... ... ... |123420 |878800 |88730 |71,9 |101,0 ... шығындары|мың.тг |114770 |83480 |83850 |73,1 |101,0 ... ... |8650 |4400 |4880 |56,4 |110,9 ... салығы |мың.тг |2595 |1320 |1464 |56,4 |110,9 ... ... ... |6055 |3080 |3416 |56,4 |110,9 ... ... |13 |16 |16 |123,1 |100 ... | | | | | | ... | | | | | | ... ... ... |20200,6 |19538,0 |19440 |96,2 |99,5 ... ... | | | | | | ... ... ... |9490 |5490 |5540 |58,4 |100,9 ... ... | | | | | | ... |мың.тг |7,5 |3,5 |5,8 |77,3 |165,7 ... | | | | | | ... ... |2 |3 |4 |5 |6 | ... ... |мың.тг |200300 |200300 |200300 |100 |100 ... | | | | | | ... ... |61,7 |43,9 |44,4 |72 |101,1 ... | | | | | | ... | | | | | | ... бойынша қорытынды жасасақ, кәсіпорынның барлық жылдары өнім
рентабельділігі ... ... ... ... ... ... ... болғандығын көрсетеді.
Мейрамханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас ... ... ... және жаңа ... қызмет нарықты тарту үшін
мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы ... ... өте ... ... ... ... ... тұжырымдамалар әзірленді.
Егер мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей
тркырымдалуы керек: жаца ... ... ... оны ... ... ... нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес
мейрамханалар ... ... ... ... ... Әрбір
мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл ... ... ... ... ... анықтайды: күнделікті, ресми,
балаларға, тек қана ... ... ... ... ... ... және осы нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен
мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал ... ... ... ... ... және ... өзара шиеленіседі. Әр жыл
санын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады,
көп адамдарға мейрамханалық ... кіру ... ... ... жету қиын.
Және мсйрамхананың шығындарын көрсете кеткен дұрыс.
3- сурет- «Дәстүр»мейрамханасының жылдық ... ... ... ... ... 2009 жылда шығындардың көлемі көбейіп отыр. Бұл
мейрамхананың ... ... ... ... және ... ... көрсетіп отыр.[26]
«Дәстүр» мейрамханасы қоғамдық тамақтандыру саласында қаржылық
жағдайы тұрақты және ... ... ... ... бірі ... ... ... жылдық жалақы қоры 13 320
000 теңгеге тең, ... ... ... Жеке ... 68 000 000 ... жалпы міндеттер 64 000 теңгеге, өндірістік ... 000 ... ал ... ... 54 000 ... ... ... ашу шығындарын есептеу
|№ |Атауы ... ... ... ... | ... | ... |
|1 |Фарфор |1667,10 |1,5 |2500,65 |
|2 | ... ... |369,00 |1,5 |553,50 |
|3 | Ас үй ... |716,59 |0 |716,59 |
|4 ... ... Италия) |192,30 |1,5 |288,45 |
|5 ... |1062,60 |0 |1062,60 |
|6 ... |2937,30 |0 |2937,30 |
|7 ... ... есеп ... |1350,00 |0 |1350,00 |
| ... | | | |
| ... |8294,89 | |9409,09 ... Әр ... ... ... құралдары
|« Фарфор» сериясының асханалық құралдары |
| ... ... ... ... |Бағасы |Сомма,дол |
| |1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|1 |20002 ... |26,5 см |60 |5,08 |304,80 |
|2 |20005 ... |23см |60 |4,18 |250,80 |
|3 |20010 ... |17 см |60 |2,84 |170,40 |
|4 |20029 ... ... |29х21 см |15 |6,42 |96,30 |
|5 |20039 | ... ... |32х23 см |15 |7,91 |118,65 |
|6 |28160 | ... ... |0,5 л |30 |4,48 |134,40 |
| | ... | | | | |
|7 |20202 ... салатын |12 см |60 |3,88 |232,80 |
| | ... | | | | |
|8 |20405 | ... |180 мл |60 |2,39 |143,40 |
| | ... | | | | |
|9 |20505 | ... ... см |60 |1,49 |89,40 ... |21205 |Сүт ... |0,1 л |10 |2,39 |23,90 |
| | ... | | | | ... |28102 |Тұздық салатын |60 мл |15 |2,24 |33,60 |
| | ... | | | | ... |29418 ... | |15 |2,99 |44,85 ... |24206 |Күлдеуіш | |20 |1,19 |23,80 |
| ... | | | | |1667,10 |
| ... ... ... ... |
|1 |3004 R/N | Ас ... | |60 |3,03 |181,80 |
|2 |3005 R/N | ... | |60 |1,56 |93,60 |
|3 |3006R/N | ... ... | |60 |1,56 |93,60 |
|4 |3010R/N | ... | |60 |0,95 |57,00 |
| | ... | | | | |
| ... | | | | |369,00 |
| |
| ... ... ... ... |
|1 |PT50TGI | ... | |60 |0,95 |57,00 |
|2 ... | ... | |60 |0,52 |31,20 ... ... |1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|3 ... ... қасық | |60 |0,52 |31,20 |
|4 ... ... арн. | |60 |0,47 |28,20 |
| | ... | | | | ... Дәстүр” мейрамханасында маркетинг қызметі жұмыс істейді. Ол жаңа
негізде құрылған, оның қызметкерлері үнемі тұтынушылардың ... ... ... сапасы бойынша қалауын зерттеп отырады. Үнемі жаңа ... ... ... ... ... шикізат пен дайын
өнімді сақтау үшін ... ... ... ... ... ... құжат талаптарына сәйкес келеді.
4-сурет – «Дәстүр « мейрамханасындағы маркетингті ... ... ... ... ... бес бөлімнен тұрады.
Маркетингті зерттеу бөлімі – мұнда ең ... ... ... тиіс, олардың қажеттерін зерттеу, нысаналы нарықты таңдап алу үшін
тауарға бүгінгі және болашақтағы сұранысты белгілеу, ... ... ... ... оны ... ... ... орын алады.
Баға бөлімінде – тұтынушының, тауардың, сату ... ... ... ... белгілеп, оның деңгейін маркетингтік ... ... ... ... ... ... баға ... жасайды және т.б.
Өткізу бөлімінде - өндірістің дамуына және ... ... ... ... ... ... мен қалауына да көңіл
бөледі. Сонымен қатар табысқа жету үшін ... ... ... бөлімінде - өндірісті өткізу, тауарды сатып алушыға қарай
жылжыту, тауарды тартымды ... ... ... тарату құралдарын
пайдалануда. Өнімдері туралы тұтынушыларға ақпарат тарату үшін баспасөз,
электронды ақпарат тарату құралдарын, ... ... ... қолданады.
Маркетингті бақылау – бұл бөлімде өз ... жету ... іс - ... ... ... Бұл ... үш жағдайда
жүргізіледі: жылдық жоспардың орындалуы, ... ... және ... ... жылы “ ... ... шығаратын өнімді көркемдеу
жағынан ынталы жұмыс істеуде. Тағамдардың ... ... ... ... ... - 90 пайыз маркетингтік проблемалар
өндірілген өнімді өткізуге байланысты болады. Кәсіпорында ... ... құру – ... ... ... ... істеуге мүмкіндк береді.
Маркетингте негізгі орындардың бірін бәсекелестер алады, сондықтан
оларды да қарастырған жөн деп ... ... ... “ Дәстүр” мейрамханасының шығаратын өнімі тамақ
өнеркәсібінің алдыңғы қатарлы табысты кәсіпорыны болып ... Оған ... оның ... ... сай дәмді де сапалы және өнім түрлерін
өндірумен байланысты ... ... ... ... ... ... ең ... Кейде
мейрамханалар өзімің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде ... ... ... үшін орын ... ... ... жеріне сәйкес болуы керек, ал
орналасқан орын - онын тұжырымдамасына. Бұл орын оған ... ... ... ... ... ... сапасы, мезірет және кызмст көрсету,
баға) манызды, бірақ жаксы ... ... ... ... ... ... ... және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-
7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және ... ... ... үшін ... тандаудың басты критерияларынын ішінде
келесілерді көрсетуге болады:
- демография - ... ... ... ... ... ол ... табысының орташа деңгейі;
- бұл аудан дамушы ауданба, әлде ... ... ... ... арна ... су ... ... дәретханалар
кандай жағдайда екені;
- қолайлылық — адамдардың ... ... қиын ... ... - ... ... ... көре алуы;
- автомашиналар үшін тұрақтар - ... ... ... Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол ... ... - ... ... автомобилистер үшін мейрамхана қаншалықты
конақжайлы болып көрінсді;
- тұрған жері – көрші ... ... ... ... ... ... ең келешекті жерлер
- келесідей орындар болады:
- мейрамхана өз ... ... ... ... ... ... ... жиынтығы;
- сауда орталығы;
- байқала маңындағы аудан.
Мейрамхана атмосферасы.
Мейрамханалармен жасалатын атмосфера келушілерге тез ... әсер ... ... ... ... ... ... - мейрамхананы таңдау
процесінің өзіне әсер етеді. өте шулы ма? Столдар ... өте ... ба? Зал өте кең ... ... өте тар? ... ... -
барынша нәзік құралдармен жасалады - жарықпен, жиһаз типімен және ... ... ... ... ... ... көңіл бөледі, сондықтан
ол қаншалықты көңіл күй жасауға кемектесетін ... ... ... ... ... оның ... ... тапты -атмосферика. 1970-
ші жылдары мейрамханалардың ... ... ... ал ... бірде-бір тұжырымдама жасалмайды. Ол ... ... әсер ... атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, «тақырыптық» мейрамханалар
интерьерлерінде байқалады. ... ... ... көңіл күйін көтеру
үшін түстік, ... ... ... және ... шолу ... пайдаланады.
Мейрамхананың негізгі экономикалық көрсеткіші болып тауар айналымын
қарастыруға болады.
2009 жылғы берілген ... ... ... ... ... ... ... байқалады.Бұл мейрамханада жаңа жыл
кештерінің өткізілуімен байланысты.Ал тауар айналымының көлемінің жазғы
маусымда өсуі ... ... ... және сату ... ... астанада қазір көңіл көтерер жер жеткілікті. Алматылықтар
өздерінің кештерін және уик-эндтерін қалай ... ... және ... қаншалықты мүмкіндік берсе, солай өткізе алады. Сыра пабтары, ол
жерде MTV мен ... ... ... ... клубтар, ол жерде өзіңде
билей аласың, маман бишілердіде (немесе ... көре ... мен ... ол жерде көңілің қалаған музыканы тыңдай аласыз,
классикаларды орындайтын квартеттері бар мекемелер, - осының бәрі ... ... ... ... ... ... тағыда, кәдімгідей емес,
бірнәрсе керек болып ... ... ... ... ... асты ... және ойындар көруге болады. Не дерсіз, біздің рестораторларда сондай
демалыс өткізу түрін алматылықтарға ұсынуға әрекет ... ол ... «Шоу ... деп аталады, өзіңізде түсінгендей, аттас алматылық
мейрамханада. «Дәстүрдегі» шоу ... ... ... жаңа ... мен ... Орталық Азиядағы ойын-сауық болғандықтан, мен осы
әрекетті барып көруді және алған әсеріммен жұртшылықпен ... ... ... тағамдардан, ықыласты қызмет көрсетуден, керемет көркемделуден
және мейрамхананың бүкіл «Дәстүрлік» антуражына қарамастан, осындай барлық
оң аспектілер кезіндеде, ... ... ... ... ... ... ... Әрине бұның бәрі кімге қалай дегендей, дегенмен осы ... ... ... ... өте ... ... ... біресе
лазерлік шоудың софиттерінің жарығы ... ... және ... ... жасап отырғанымен ешкім қарсыласа алмаса ... ... ... ... ... ... өтті ... болады. Біріншіден,
бұл жерге көптен келмегендер мезірет ... таң ... олар ... ... мен ... ... Бұл ... айтайық. Екіншіден, және бастысы, жаңа шоу ... ... ... ... жақсы ойлап тауып, оны ... өте ... ... ... (ең бастысы дрындаушы қыздар)
әдемі, сымбатты және дарынды, ал музыка оталдыратындай, ... ... ... ... ... ... келгендер, әрине риза болады.
Дегенмен біздің тұтынушымыздың келесідей, мейрамханаға жай коктейлге ... ... біз жиі ... ... сай, мейрамханаға бару мақсаты ... ... ... ас ішу, ал қожайындар мен ...... ... келтірмейтін, әрі рахатқа бөлетін ойын-
сауық бағдарламасын жасау. Жаңа шоу ... ... асқа ... ол оны толықтырады, ... ... ... ... ... сан алуандығы, жалындық, албырттық, артистік,
эстетикалық тартымдылық, шытырмандық – осының бәрі ... ... ... ... ... көңілді көтереді, тәбетті ашады (ас
ішуге, билеуге, тағы бір коктейльге тапсырыс ... ... ... бір ... жасауға және т.б.). Шоу «Дәстүр» көркемөнерпаздық емес.
Керісінше, орындаушылардың ... мен ... ... ... ... Шоудың әрбір нөмірдің өзінің сюжеті ... ... ... жердегі үлкен ... ... ... ... ... және ча-ча-ча, самба, ламбада, «бала
чили ... және ... ... арналған әсерлі музыкаларды көріп, ... ... ... ... ... ... жеке әңгімелеуді керек
етеді. Қызғылт-күлгін түсті қауырсындардың тербелуі, ... ... ашық ... ... ... ... қара ... цилидр пішінді бас
киімдер, ананастармен көркемделген бас ... - ... ... ұзын ... ... ... отырады. Костюмдер керемет ойлап табылған,
сәйкесті деңгейде орындалған, қыздар өте әсем ... ... ... ... ... жазып баяндау мүмкін емес: көріністің ішкі
энергетикасында, ... ... ... ... ... ... бере
алмайсыз. Мұның бәрін өз көзіңмен көру керек. Дегенмен, мейрамханаға ... ... ... нені ... ... не ... келетінін
елестету керек. Егер сізге жоғары өнердің нәзік материясы қонымды болса,
онда театрға барғаныңыз жөн (кейде ... ... ... ... ... ал егер көңіл көтеру, шынығу заряды қажет болса, онда ... ... - шоу ... бітеді, бірақ келермендерге мейрамхана аспазшылары өз өнерін
көрсетеді, біз ораламыз деп уәде ... ... ... көптеген балықтар мен теңіз сыйларынан жасалған жаңа тағамдар
пайда болды. Sea food ... ... ... және ... ... ... оларды қызықтырады. Мейрамханада енді
креветкалардан жасалған жюльендерді, мидий немесе крабтарды, имбирлі ... ... ... қара ... креветкаларды, норвегиялық
лангустиналарды, сары майда қуырылған, «Тысяча островов» тұздықты («Услада
благородных»), ... ... ... ... ... ... ... девы»), роммен және жаңа ... кедр ... ... теңіз окунінің етін («Отрада ... ... ... ... ... жаңқасындағы теңіз тілінің етін, ол
қуырылған кальмарлар ... ... ... семи островов»),
тунецтің әртүрлі дайындамасын және тағы басқа көп тағамдарды татып көруге
болады. Балықты ... жаңа ... ... Сіз ... ... ... ... таңдай аласыз, оны дайындау жолында
тапсыруыңызға ... ... ... ... аз мөлшерінде тұздықтар мен ақ
шарап қоса отырып), ... соң оған ... ... ... ... ... ... олар көкөніс, теңіз өнімдері немесе экзотикалық
жемістер негізінде дайындалған.
3 Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару
ерекшеліктері ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ... ... ... ... ... ... құрамды бөлігі және
бәсекеге қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің мәні
Мамандардың ... ... ... ... ... ... соңғы уақытта тұтунышының адалдығы деген ... ... ... ... бөлігін күшейтетін және табыс алып ... және ... ... ... компонеттерін анықтау мен
нарыққа қатысудың рентабельді жолдарын құру болып табылады. ... ... ... ... ... саясатын классикалық және жалпыға
танымал элементтерден басқа, нарыққа оның ... ... ... ... бірнеше өзіндік элементтерден ... ... ... ... ... және ... деңгейдегі сервис
жатады.
Жергілікті болу- кейде бизнесті жүргізудің ең тиімді жолдарға тіпті
көңіл бөлмейді. ... ... ... және көршісі ... ... тән ... Бұл үлкен шығындарды керек етпейді.
Интернеттің болуы
Интернет- әлеуетті ... ... ... ең ... әдіс ... мүмкіншідіктерге жетудің ұлы теңестірушісі.
Кеекті тауарларды іздеумен сатып алу әдістерінің ішінде ... зор. ... ... ... ... мүмкіншілігі бар тәуелсіз
кәсіпорындар интернетті пайдалану арқылы барлық ... ... ... ... ... ... нарықтағы үлесін алуға, бәсеке ... ... ... бұл ... ... ... ... та тұтынушы сервистік сапа үшін көп қателіктерді ескермейді.
Тәуелсіз кәсіпорындардың бәсеке қабілеттілігінің ... ... ... сервис – бұл ... ... ... ... өсуін көрсететін ... ... бар жеке ... ... ... ... тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық
философиясы ашылады.
Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады-келушілердің тұрақты
жағдайын ... ... ... ... ... 3 негізгі тапсырманы орындауы керек:
1 Түрлі тамақтарды ұсыну;
2 Қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту;
3 Қонақжайлылықтың заңдарын жүзеге асыра ... ... ... ... ... ашып көрсетуде сонымен бірге сервистік
құрылымды қарастыру қажет.
Қызметті ... ... ... ... ... түсініктер
сияқты сервистік ... ... ... Бұл қызмет қоғамдық
қажеттіліктерді қалыптастыруға, ... ... ... ... ... ... ... және білікті жұмысшыларды дайындау
барысына бағытталған әр ... ... ... ... ... оның ... ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің
маманданған құрылымы арқылы ... Бұл ... ... ... мен ... ... отырып оларды
қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет ... ... ... ... ... бағыт құрылымын
жетілдіруге маманданған ұйымдастырушы.
Оның субъектісі ретінде нақты кәсіпорындар немесе сервистік ... ... ... ... ... ... сонымен бірге маманданған. Мысалы: туристік, қонақ үй,
мейрамхана, сауықтыру орындары.
- ... ... ... ... авиациялық.
-бюро, канторлар-заңгерлік, ақпараттық- жарнамалық
-кеңсе (құқық қорғаушылық, мәдениет кеңсесіжәне т.б.)- милиция ... ... ... ... ... ... ... күзет, өнер аясындағы т.б.
Достық, жанұялық- туыстық қатынастарда адамдардың бір-біріне көрсететін
ерекшелігі сервистік қызмет субъектілердің ... ... ... жекелей немесе жалпылама негіздееді, сонымен қатар құқықтық
және ұйымдық- әкімшілік регламентіне қатаң бағынады.
Қызмет ... ... ... ... ... ... ... және бәсеке қабілетті қызметті сонымен бірге өзіндік бағаның
төмендігін, ... ... ... ... көздейді.
Сонымен бірге көптеген мемлекеттік кеңселер халыққа қызмет көрсетуді
аралас негізде жүзеге асырады, бір ... ... ... тағы ... ... ... қайта бөлуді тегін ... ... ... қызмет халықтардың жалпы және жеке ... ... ... ... ... ... және
әлеуметтік қатынастардың қазіргі түрін дамытады. Сонымен бірге сервистік
қызметке ... ... іс- ... мақсаттардың
рационалдылығымен ерекшелінеді.
Айырбастың нарықтық қатынастарында қызмет ете отырып ... ... ... ... ... ... ... қалыптасады.
Сонымен бірге қызмет көрсетудегі еңбек- күш еңбегімен ... ... ... ... ... ... ... еңбек. Бұл жағдайларда жұмысшылар физикалық материалдармен
немес ... ... ... ... шикі ... алуда,
ауылшаруашылық өнімдерін өндіруде, өндіріс тауарларын шығаруда адамдар ... ... Бұл ... ... ... ... ... қалпына келтіре алады, соның ... жаңа ... ... ... ... ... ... фабрикаттар, астық, машина
немесе киім алады. Алынған бұйымдардың көлемі, салмағы, формасы болады,
сонымен ... ... ... ... анықтауды жеңілдетеді.
Қызмет көрсету аясындағы еңбек өзіне тән ... ... ... ең ... ... ... қажеттіліктері
мен тілектерімен жұмыс істейді. Қызметтер сонымен бірге қоршаған ... ... бұл ... ... ... анық ... Мысалы:
шаштараздың, почтальонның, ұстаздың еңбектерін ... ... ... ... өндіруші және тұтынушы арасындағы әрекет, олардың
біріккен талпынастарымен жүзеге асады.
Бұл ... ... екі ... ... ... көрсетеді.
Өнімді активтілік – бұл клиенттерді тамақтандыруды қамтамасыз етуге
бағытталған шамалар ... ... үшін ... ... ... тез ... ойын-
сауықтыруын және демалуын алдын-ала анықтайды.[28]
Өнімді активтілікте мейрамхананың материалдық жағдайы мен ... ... ... ... ... ... ... «көрінбейтін» процесс тактикасы қалыптасады.Қаражаттармен
байланыстырылған мейрамханалар сервистік қатынастарды ашуға дайындалады.
Қызмет көрсету залдары бизнес ... ... ... және ... мынандай деңгейлерін ұсынады:
1 Тамақтану дейгейі мен шарттарының қаржылық шығындарға сәйкестігі
2 Клиенттерге қызмет көрсету үшін база ... ... және күш ... үшін жағдайларды
қалыптастыру
4 Нормативті талаптарға сәйкес тапсырыстарды орындау
Мейрамхананың ... ... ... ... бизнес
философиясының жүйесін бекітеді.Өнімді активтілікті енгізу ... ... ... ... енгізу сервтік қатынас жүйесін
ынталандырады.Мұнда нормативті ... ... ... ... ... ... ... функционалды
бағыттар-өнертапқыштық,алға ұмтылу және т.б.Мұндай алға ұмтылушылық ... ... ... ... – мәдени сұрақтарды шешеді.Қызмет
көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауы ... ... ... ... ... дамуының ажырағыссыз аспектісі ретінде
сервистік қатынастар адам ... ішкі ... қол ... ... ... ... ... асыруда сервис қызметкерлері нақты
заттың, сонымен ... ... ... психологиялық және адам
ақылының маңыздыларымен жұмыс істейді. Мұндай жағдайда оның ... ... ... оңай ... Оның ... ... ... сонымен бірге өзгерістері
байқалмайды. Қабылданған қызметті өндірудегі күш өзінің құрылымы мен
мәнімен қиын ... ... ... ... оның ... ... объективті сапа арқылы қарастырылады.
Сонымен бірге қызмет көрсетумен байланысты еңбек өзінің нарықтық
бағасына ие болады. Қазіргі ... ... ... ... көбейтуде
сервистік қызмет жүзеге асыратын сол қазынаның объективті анықтамасымен
жұмыс істейді. Мұнда оларға мемлекеттік статистика көмектеседі.
Сервистік ... ... ... объектісі ретінде немесе мемлекеттік
қайта үйлестіру механизм арқылы қызмет етуі, сонымен бірге статистикалық
мәліметтерде ... ... ... ... көрсеткіштер елдің ... ... ... ... жалпы ұлттық табыс, ұлттық табысқа, жалпы ... ... осы ... ... ... ... ... түрі бойынша көрсетіледі:
нарықтық
нарықтық емес.
Олардың әр қайсысы адекватты бағалық формаға ие ... ... ... ... ... ... байлыққа айналу процесінде үлес
салмағын дәл бағалауға болады.
Сервистік қызметтік экономикалық әсерінің ... ... ... ... Бұл ... және өндірушілерді сандық
көрсеткіштермен емес сапалық көрсеткіштермен ... ... ... ... өзіндік экономикалық құбылысын ... ... атап ... ... ... ... өндіруші мен тұтынушылардың өзара ... ... ... ... суреттейді. Бұл қызметтің нәтижесі қызметті
тұтынушыға ерекше қажетті пайда, игілік алып келеді, сол үшін ... ... ... ... Көрсетілетін қызметтер үзіліссіз мәнге ие, ережеге сәйкес қызметтерді
өндіру үшін материалдық ... ... ... ... ... ... ... дейін көрінбейді, оларды сақтауға және қоймалауға
болмайды. Қызметтерді өндіру ... оны ... ... бір ... ... ... көрсету үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет
көрсетудің ... бір ... ... ... кейбір қызметтерге
міндетті түрде қатысуы қажет себебі ... ... ... ... ... ... тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды.
Көрсетілетін қызмет- бұл қызмет көрсетудің түрі, сондықтан оларды сатып
алмастан бұрын ... және ... ... қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді.
Қызметке сұраныс бірақ тербелмелі болып келеді.
Көрсетілген сапалар өндірушіден ... ... ... ... тіл ... ... талап ететін сервистік қызметті және
қызметтерді экономикалық белсенді түріне айналдыру.
Сонымен бірге ... ... ... толықтырады. Мысалы:
көліктік қызмет көрсету үшін күнделікте тоқпен қамтамасыз етулуі керек.
(энергетиктер қызметі), медициналық ... ... ... ... ... ... және толыға
отырып, сервистік өнімді құрайды.
Сервис өнімдер күрделі және сыйымды ... ... ... ... ... мынандай маңызды компоненттердің әсерінен құралады.
Берілген қызметтер түрлілігіне қатысатын ... ... ... және
аралас кәсіпорында қызметкерлері), сервистік ... ... ... құрылуына қатысатын техникалық құралдардың қосымша механизмдер
қызметі.
Материалдық заттарды, пәндерді, тауарларды қызметте қолдану.
Сервистік өнімдердің толық ... ... ... ... ... ... ... адамдардың ерекше сұраныстарын
қанағаттандыру мүмкін емес.
Сервистік өнім толығымен ... ... ... ... бірге оның әртүрлі бағыттары және түрлерінің бірін-бірі толықтыру
қасиетін бейнелейді.
Әртүрлі сервистік өнімдер тек ... және ... ... ... ... ... ... регион деңгейінде де бөлінеді.
Мысалы: ұлттық туристік өнімдер мыналардын құралады.
Жеке меншік туристік қызмет ( тура ... және тур ... ... ... ... ... бағыттағы емес тұтынушыларға қызмет – қаржылық, ... ... және ... ассортимент тауарлары ( сувинирлер, сауда тауарлары т.б.)
Сервистік қызметті талдауда маңызды ... және ... ... ... ... ... ... сервистік қызметтер
және қызметтерді топтастыру.Топтастыру шарттарын зерттеу олардың құрамды
бөліктерінің бөліну ... ... ... ... ... ... типологиялық белгілерін таңдауға және анықтамаларына
бағытталады (бағыт,тобы,түрлері).
Маңыздысы бұл сапалар маңыздылығы ... ... ... ... бар ... ... және ... нақты қызметтердің
негізінде маңызды типологиялық бірліктердің қалыптасуына ... ... ... ... ... ... екі ... бөледі.
1 Бұқаралық немесе жаппай
2 Бұқаралық емес
Өз кезегінде бұқаралық ... ... ... шарттарға негізделген
толықтыру топтарын құру бірліктерін ... ... және ... ... маңыздысы қызметтерді мағынасына,шартты қызметіне,қызметті
пайдалану облысына, ... ... ... қызметтің маңызды
белгілеріне байланысты бөлуге болады.Бұл ... ... ... ... жаңа ... көбеюде,қызметтер өзінің табиғатынан күрделене
түсуде.
Әлемде қезметтер жүйесінің бірдей шартын жасау шешілмеген мәселе
болуда.Көп ... ... ... ... ... ... жағдай болғандықтан
мәселе шешудемемлекеттің статистикалық ... ... ... ... ... ... ... табылатын
қызметтердің ірі облыстары
- транспорт (темір жол, әуе жолы,автокөліктер және т.б)
- қатынас ... ... және ... ... ... ... жалпы қызметтер(бөлшек және көтерме)
- қаржыландыру,сақтандыру қызметтер
- тікелей сервис(отельдер,жөндеу.демалу,ойын-сауық)
- сервистің басқа түрлері [30]
Әлемдік тәжірибеде түрлі ... және әлем ... ... ... ... сәйкес келмеуіне ... шешу ... ... ... ... бар
Іскерлік қызмет,байланыс қызметтері,құрылыс қызметтері,дистрибьютерлік
қызметтер,жалпы ... ... ... ... және ... сақтау,туризм,саяхаттау,бос уақытты
ұйымдастыру аясындағы қызметтер,транспорттық,медициналық және ... ... ... оның типологиялық бағытын көрсететін ... ... ... ... яғни әлемдік тәжірибедегі сияқты
Қазақстандағы қызметтің түрлері өте көп. ... ... ... ... ... және ... ... ету қызметі (қоғамдық тамақтану)
транспорт
білім,мәдениет және өнер
ауыл шаруашылық қызметтер
жеке қызметтер
мемлекеттік басқару қызметтері
жарнамалық қызметтер
компьютерлік-ақпараттық қызметтер
Мемлекеттік есептеу және ... ... ... ... ... бірге,экономикалық талдауға ыңғайлы қызметтердің
топтары және басқа да классификациялық бағыттары бар.
Функционалдық негізімен байланысты сервистік ... ... ... ... ... ... қажеттіліктермен байланысты
экономикалық құрылым болып табылады,сонымен бірге қорғаныс,іскерлік
2 Өмірді қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... қызметтер-олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін
адамдардың ... ... және ... ... және ... ... қызметтер – ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыру
жоспарымен байланысты қызметтер
Сервистік қызметтің типологиялық ... ... ... ... ... ... кең ... бірі.Әсіресе мәдени
және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады.Бұл екі қызмет түрі ... ... ірі ... ... ... мәдени,әлеуметтік сұраныстармен байланысты
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған.Өз кезегінде ... ... ... ... әр ... және топтарға бөлуге болады.Үй
шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды ... ... ... үйге ... қызметтер-
электрик,слесарь,сантехниктер,газовиктер қызметі деп бөлінеді.
Қарастырылған жүйелеу нұсқасы ... ... ... ... және ... болып табылады.Сонымен бірге олардың
кемшіліктері бар.Кейбір қызметтер кімге бағытталғаны белгісіз.яғни анық
емес.Мысалы: ... және ... ... тек ... ... ... жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін.
Қызметтер материалдық және материалдық емес болып бөлінеді.
Материалдық ... ... ... ... ... ... т.б) қажет
етуі.
Материалдық емес ... ... ... ... ... ... жүзеге асыру үшін материалдық және материалдық емес ... ... ... ... ... және оларды жүзеге асыратын
ұжымдар бөліп көрсетіледі.
-халықты әлеуметтік қорғау ... ... ... ... ... және ... ... )
-халықтың интелектуалды,ішкі және шынықтыру потенциалдарын дамыту
салалары(ғылыми,мәдени, спорт ұйымдастыру қызметтері)
-халықты нарықтағы ... ... ... ... ... қызметі,жұмыспен қамту)
Сервистік қызметті классификациялаудың көп нұсқасы ... ... ... сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет көрсету әдісі және
түрлерінің ... ... ... қанағаттандыру деңгейі орындалу нәтижесі және
қызмет көрсету сапасына байланысты.
Қызметтердің сапасы ... ... ... ... ... ... ... қызметтердің сипаттамаларының
жиынтығы.
Қызметтердің белгілі бір қажеттілікті ... ... ... ... ... ... ... қол жетерлігі
5 комуникативтілік
6 қарым-қатынасқа көңіл бөлу
Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан қызмет сапасы дегеніміз іріктелген
қабылдау негізінде ... ... ... дегеніміз бір қызметті
әртүрлі тұтынушылардың өздігінен ... ... ол ... ... ... ... сәйкес қабылдау.Тұтынушының қызмет
сапасын қабылдауы базалық ... ... ... ... ... сапа тұтынушының міндетті деп ойлайтын сапалар жиынтығы.
Күтілген сапа бұл ... ... және ... ... ... осы ... сапаны
жарнамалайды және оған кепілдік береді.
1 Коммуналдық ыңғайлылық
2 Конференц ... ... ... ... ... ... ... функционадық сипаттамасы бұл мейрамхананың тәулік
бойы жұмыс ... ... ... үшін ұсынылған қызметтің күтілмеген құндылықтары
2 Қызметтің жүзеге асырылу мүмкін емес деген сапасы.
Қызмет көрсетудің элементтерінің типологиясы.
Тұтынушының ... ... ... ... сапасының ең шекті элементі ... ... ... ... қызметіне тікелей әсер етпейтін,сол
себептен де тұтынушылардың сұранысына аз ықпал етеді.
2 қанағаттандыруға бағытталған элементтер.
3 тұтынушының ризашылығын тудыратын ... ... ... ... қалдыратын элементтер
Техникалық сапа немесе потенциалды сапа ... ... ... ... ... көліктердің,коммуналдың сапалары.
Функционалды сапа дегеніміз мейрамхана қызметін ... ... ... ... ... сапа ... мәдениет сапасы бұл қызметкерлердің қонақтарға
қатысты мінез-құлқы.Әлеуметтік сапаның немесе ... ... жылы ... ... ... ... ыстық ілтипат
Нарықтағы жариялылықтың арқасында өздерінің қызметтерінің жиынтығымен
бәсекелестердің қызметтерінің жиынтығымен салыстыруға мүмкіндік ... ... ... ... ... сапа»сипаттамалары:
1 Ең мықты бәсекелестермен өз мүмкіндіктерін салыстыру мүмкіншілігі
2 Тұтынушының көзқарасы тұрғысынан сапаны түсіну
3 ... ... ... ... ... ... қоса ... мейрамхананың материалды емес
қызметтерінің сапасына баға ... ... ... факторлары:
1 Мейрамхананың орналасқан жері
2 Тамақтандырудың сапасы
3 Қауіпсіздігі
4 Персоналдардың компитенттілігі
5 Қосымша қызмет ұсыну
6 Залдардың ... ... ... ілтипаты
8 Залдағы техникалардың дұрыс жұмыс жасауы
9 Тұрғындардың тыныштық сақтауы және мінез-құлқы
10 Мейрамхананың ... ... ... ... ... сапа дегеніміз-тұтынушының
күткенін өзі ойлаған деңгейден жоғары және төмен бағада ұсыну.
Қызметті бағалайтын құндылықтар формуласы:
Құндылық =сапа+сенімділік+қызмет+ыңғайлылық/баға
Жалпы сапаны басқарудың ... ... ... ... ғалымы
Деминг.Сапа менеджметінің Деминг ұсынған қағидасының 14 постулаты бар.
1 Кәсіпорынның кез-келген персоналы үнемі ... пен ... ... ... ... ... ... кәсіпкер нарықтағы өзгерісті жағдайда қолы ... ... ... жаңа ... ... ... икемді
болуы қажет.
3 Инспекциядан тәуелді болуды тоқтату яғни ... ... ... ... болмау.
4 Төмен бағалар негізінде контрактілер жасау тәжірибесін ... ... және ... ... ... көрсету сапасын жетілдіріп отыру және
оның негізінде өнімділікті ұлғайту
6 Персоналдардың жұмыс орнында білімін жетілдіру яғни ... ... ... ... ... қолдану.
7 Басқаруды ұйымдастыру әрбір персоналдың алдына қойған ... жету ... беру ... ... Қорқынышты жою.Әрбір қызметкер жұмыс орнындағы болашағына сенімді болу
керек.
9 Кәсіпорындағы бөлімдер мен персоналдар тобының ... ... ... ... жұмыла қызмет ету керек.
10 Қызмет көрсету немесе өнім өндіру процесінде бос ... ... ... ... мәнін цифралық квоталарға немесе ... емес ... бас ... Кәсіпорын персоналдарына осы компанияда қызмет ететіндігіне мақтаныш
етуіне мүмкіндік беру
13 Персоналдардың өздерінің ... ... ... ... ... беру.
14 Кәсіпорынның қайта құрылуына әрбір қызметкердің қатысуына мүмкіндік
беру.
Сапа стратегиясының маңызды элементтерінің бірі ... ... ... ... ... ... ... үзіліссіз жетілдіру ірі
немесе ұдайы,шағын түрде ... асуы ... ... ... бір ... көп қаржы жұмсауды қажет ететін болса түбегелі жаңа
технологиялар негізінде түбегейлі жабдықтауды қажет ... ... ... ... ... ... жақсартудағы
«KAIRYO»жүйесінің сипаттамалары.
1 адамның аса күш-жігерін қажет етпейтін бірақ көп инвестицияны қажет
етеді.
2 сапаны жақсарту ... тек ... ... ғана ... алға ... мақсатқа жету үшін арнайы бағытталынған шешімдер ғана
қолданылады.Ол үшін ... ... ... мүмкіншілігі болады.
Жапондық үлгідегі сапаны жақсартудың «KAIZEN»үлгісі бар.
«KAIZEN»жүйесіне тән ... аса ... ... ... ... ... ... күш-жігерін талап
етеді.
2 сапаны жақсарту жүйесіне барлық ... ... ... ... жетілдіру жүйесінде жалпы сапаны басқару философиясына
сәйкес ... ... ... ... ... ... ... кәсіпорындардың
тұрақты экономикалық дамуы сервистік қызметтің ... ... ... ... ... рұқсат береді
- кәсіпорынның сервистік қызметінің нәтижесін бағалау
- нақты көрсетілген қызмет түріне байланысты алынған пайданың көлеміне
әсер ететін факторларды өз ... ... ... ... және ... ... бағасын анықтау үшін
қажетті шығындарды және олардың өзгеру тенденцияларын анықтау
- табыс табу және ... ... ... ... ... ... кәсіпорындардың жұмыс тиімділігінің ... ... ... ... ... ... құрылымы және көлемі, еңбек өндірісі,шығын деңгейі,өндірістік
шығындар болып ... ... ... материалды
ынталандару мүмкіндіктері,айналым құралдары және негізгі қорлардың ... ... ... ... ... сервистік кәсіпорындардың шығындары тұтынушылар қызмет
көрсетудегі табыстармен толығымен жабылуы. Сервистік кәсіпорындар ... ... ... және ... ... ... арқылы
анықталады.Салықтан кейінгі пайда (таза пайда) жоспарланған табыстар және
шығындарды есепке алу арқылы ... ... ... -өтімдер,өсімдер.
Пайдалылық коэффицентін көтеру, нақты жұмыс жағдайына байланысты ол
мыналарды ескереді:
- Қызмет көрсетуші ... ... ... ынталандыру
- Ыңғайлылыққа қол жеткізуді бағалау шарты
- Эмоцианалды тепе-теңдікті сақтау (клиенттермен жұмыстың дұрыстығы,сырт
келбеті
Өндірістің ... ... ... ... ... ... етушілер Эргономика принциптерін (жұмыс заңы) игереді:
Эргономикадағы тәртіп – бұл ... ... қол ... ... ... ... күтілетін нәтижеге-тамақ,қызмет сапасына
клиенттердің ... ... ... ... ... ... ... жүйесіндегі тазалық- қауіпсіздік және денсауықтыру факторларын
көбейтеді.Берілген ... ... ... үшін ... үздіксіз жұмыс жасауы,таза ауа, жиһаздардың толықтығы.
Қызмет көрсетуден түскен ... осы ... ... ... ... ... қызметтен түскен түсім арасындағы айырма арқылы
анықталады
3.2 ... ... ... басқарудың даму келешегі
мен проблемалары
Алматыдағы мейрамханалардың, кафелердің және пабтардың саны қазірдің
өзінде үш ... асып ... Тек қана ... ... ... ... ... картасында келесідей жаңалықтар ашылды: «Антрекот»,
«Бисквит», «Маракеш», «Намедни», «Алтын бидай», ... ... ... ... жаңа мейрамханалар жауыннан кейінгі саңырауқұлақтай
қаптап өсуде, ... ... ... ... ... ... және қызмет
көрсетудің жоғары деңгейін ұсына алатын мейрамхананы, бұрынғыша, саусақпен
санауға болады. Неліктен алматылық мейрамханалар саны ... ... ... ... кезінде, соңғы кездерде алматылықтардың
көбісі, еуропалық дәстүрге ... ... тыс ... ... ... Олар ... ... түскі және кешкі астарға қажетті
соманы жаратуға дайын, ... ... ... болады?» сұрағы, бастарын
тұрақты ауыртатын мәселе. Қалада мейрамханалар көп-ақ, бір қарағанда таңдау
шегі кең. Алматылық мейрамханалар мен ... ... ... ... ... ... дәмсіз тамақтар мен сапасы төмен ... ... ... ... ... өзгеріп отырады, қызмет
көрсету деңгейіде төмен.
Әрине, оңтүстік астананың мейрамханалық нарығында табысты ... ... олар ... дәмді мейрамхана тағамы мен баға-сапа
қатынасымен (жәнеде сапа ... асып ... ... ... ... ... ұлттық тағамдар дайындайтын жап-жақсы мейрамхана бар, ол
«Принцессадағы» қытай ... ... ... ... және «Тай»
мейрамханасындағы тай тағамдары. Бірақ, келісіңіз, тіпті өте дәмді жасалған
лагмандыда, «қытайша үйректіде» немесе ... тай ... «том ... жей ... ... және дәмді еуропалық тағамдар ресторанын қажетсіну бар,
бірақ мейрамханалық нарықтың осы ... ... ... күйзелісте
десек болады. Шындығында, еуропалық тағамдар ресторандары қалада бар,
көріктері көз жауын алатындай, ... бай, ... ... ... ... сай ... айталық, барлық жағынан жағымды, тұрақты «Мама ... еске ... ... Орыс ... ұсынушылар қатарынан ойға
бірінші оралатыны «Медведь» трактирі, ол қала ... ... ... ... және ... ... ... ас үйінің
арқасында, міне үш жыл келермендері ... ... ... ... ... орталығында) ашпақшы. Дегенмен осының бәрі біржарым миллион халқы
бар қала үшін - теңіздегі тамшыдай.
Әжептәуір тағамдар мен ... ... ... ... ... ... бірқатары ұсынады. Осыған қарамастан олар туралы
сәтті жобалар деп айту ... ... ... ... ... ... ... сенгіміз келеді, бірақ тәжірибенің көрсетуінше: бұл
толық мүмкіндікті. Оңтүстік ... ... ... ... ... ... кәсіпорын ашылады, өзінің дәмді тағамдары
мен керемет интерьерлері туралы бар дауыспен жариялайды, ал біраз уақыт
өткеннен соң, осы ... ... ... ... ... ... ... әйгілі кеңестер киносының кейіпкері айтқандай, «тұрақтылық
жоқ!».
Кәсіпқой еместер бизнесі
Әрине, ... ... ... бел ... адамдардың
кездесетін қиындықтарын түсінуге болады. Кадрлардың жетіспеушілігі, қазіргі
аспазшылық мектебінің ... ... ... ... ... ... іске көшу жай ... емес және біліктілікті тәсілдемені талап
етеді. Еуропалық рестораторларға, олардың мейрамханалық ... көп ... ... ... қиындықты өтпелі кезеңде мейрамханалық
нарықты игеріп отырған отандық кәсіпкерлерге қарағанда, оңай. ... ... көз ... ... мейрамханалық бизнес ол ... ... жаңа ... ... жыл ... Мәскеуде болған, астаналық мейрамханалардан дәм
татқан, қазақстандықтар Алматы ... ... ... ... ... Біріншіден, бізде орта деңгейдегі бағалы мейрамханалар болатын, ал
Мәскеуде тек қана ... ... және ... фаст-фуд болды. Екіншіден,
бізде көптеген жерлерде, мәскеуліктерге қарағанда, дәмді тағам дайындайтын.
Және ең ... ... ... ... ... ... ... әңгімелесу стилі байқалатындай ерекшелікті еді. Көптеген
алматылық мейрамхана даяшылары келермендермен әңгімелесуде ... ... ... ... даяшылар қонақтарға тіпті көңіл аудармады немесе
керісінше (қымбат мейрамханаларда) шектен тыс ... ... ... ... ... қандай? Мәскеуде шынындада дәмді тағамдар
дайындайтын, қызмет көрсету ... ... ... ... ... ... ... мекемелер соншалықты әйгілі, оларға тек қана алдын-ала
жазылып ... ... ... ... нарықтың табысты дамуының
себептері бірнеше. Ең негізгілерінің бірі - ... ... ... ... ... ... Нарықтағы қатаң
бәсекелестікте өзінің ролін атқарды, сонымен қатар, ... ... ... жоқ ... ... ... ... артуыда өз әсерін
тигізді. Біліксіз менеджментті және ас үйі ... ... бір ... 4-5 мың ... ... ... өмір сүруі өте қиынға соқты.
Соның нәтижесінде біліксіздер нарықтан кетті, ал бұл ... ... және ... ... ... ғана қалды және мүдделері
тек мейрамханамен емес, ... ... ... ... ... ... түсінікті, осының бәрі мәскеуліктерге ыңғайлы болды,
өздерініңде барар жері бар және ... ... ... ... алады.
[33]
Алматыда мейрамханалық бизнес тіпті басқа ... ... ... қазақстандықтар арасында мейрамханаларды әйелдеріне сыйлау (немесе
басқаруды беру) сәнге айналды. Бірінші және кәсіпқой емес ... ... ... емес және жұбайыда жұмыс басты ... Ал егер іс ... ... ... бүлініп кеткен жоқ, өйткені бұл басты бизнес емес,
ал былай көңіл ... ... ... ... үшін, т.с.с. Жалпы, бала немен
айналыссада, тек жыламаса болғаны деген сияқты...
Мейрамханалық бизнеспен айналысқан бикелер, ... сай, ... ... ... ... ... өзінің ойынша жүргізеді,
мейрамхана ... жеке ... ... ... ... ... бірі ... жыл кәсіпорынын аша алмай келеді, өйткені
өзінің талғамына қарай, тұрақты түрде, бірнемені ... ... ... ... бекітті ме, барлық жұмыс аяқталған уақытта оған бұл ... ... ... ... басталды. Дәретхана төбесін өз талғамымен
жасатты, бірнеше айдан соң олда ... ... ... ... ... дайындалды, одан оны ауыстырды, қайтадан ... ... ... ... ... иелері тиын тенгені құрайды деген девизбен, азық-түлік
сатып алудан үнемдей бастайды. Жақсы ... алу неге ... егер ... ... күйде қоймайтын болса, ол пісіріледі, қуырылады? Осылай арзан
көкөніс, ... ет, ... ... ... ... күнбағыс майы өзгеріліп кете
береді. Әрине, осының бәрі ... дәмі мен ... әсер ... ... ... ... ... экономияның салдарынан
өзінің дәмі мен сапасын жоғалтқан кәсіпорындардың бірі, бір кездегі әйгілі
және лайықты Mad Murphy's Irish pub. ... бәрі ... ... ... соң ... болды. Қазір бұл кәсіпорындағы менеджмент қайта
өзгерді, ... бұл ... ... ... ... ... ... үлкені осы.
Алматылық мейрамханалық нарықтың тағы бір соққысы (бәлесі) – мейрамхана
ұстаушылардың туыстары, олар басқарушылар, өндіріс меңгерушілері, ... ... ... алынады. Айтайық, біреу мейрамхана ... ... ... ... ... оған әжептәуір айлық төлеу
керек, ал оның орынына өзінің туысын ... етіп ... ... ... яғни ... ... және өз қалтасына жұмыс істейді,
екіншіден, оған тәжірибелі білікті ... ... ... азырақ
төленеді, үшіншіден, мейрамхананы ... ... ... күрделіме?
Жәнеде біздің діліміз туралы ұмытпау керек. Осылай атадан-балаға ... ... ... және ... ... ... ... қазақстандықтар көптеген өзінің туыстарын меншікті ... ... ... ... ... ... ... басқарылуына әкеледі (тіпті әйел еркелігінсізде), ақырында ас үй
сапасының төмендеуіне және ... ... ... ... үшін айтуымыз керек, барлық уақытта әйел басқарған
мейрамханалар ... бола ... ... ... бике ... ... көтеретін ойыншық сияқты болатын, ал егер кәсіпорынмен
шындап айналысса және ... ... ақша ... әрине ондай
кәсіпорын дұрыс қызмет атқара алады. Айтайық, «Мама Мия» ... ... ... және бұл мекеме қалалықтар ішінде өте белгілі. Ал ... ... ... ... жүргізуде мысал бола алады. Бұл
пиццерияның клиенттермен проблемасы болған емес, ал ... ... және ... ... еді, дегенмен соған қарамастан, ... ... ... ... ... оданда дәмдірек, ал мезірет
әртүрлі бола ... Яғни ... мен ... ... ... ... азаюын күтпестен шаралар қолданып,
кәсіпорынды әйгілі кезінде-ақ жетілдіре бастады.
Бірақ көптеген жағдайларда кері ... ... ... ... және кадрлар мен азық-түліктен үнемдеу, мейрамханаға келушілер
санын азайта бастайды. ... бас ... ... ... ... тағыда біліксіз қадамдар жасай отырып:
- бағаны ... ... - ... өзгереді, бұрынғы
клиенттерден айрылады);
- ... ... (бұл шара ең ... ... ... ... ... мейрамханасының мезіретіне, өзіндік құны төмендеу
ұлттық шығыс тағамдарын (лағман, манты, самса және т. б.) ... жаңа ... ... ... жарнамалық компанияны жібереді
(дегенмен, тағамның сапасын жақсартпастан, ... ... ... ... мүмкін емес).[34]
Мейрамхананы айқын жайғастыру керек, еуропалықтан тағамнан ұлттық, орыс
немесе қытай ... бет ... және бір ... аудиториядан
келесісіне сенделудің қажеті жоқ. Сондықтанда мұндай әдіспен мейрамхананы
реанимациялау көптің ... ... және ... ол қайта біреуге
сатылады немесе толық жабылады. Көрнекі мысалдардың бірі - Old ... өз ... ол ... ... толы болатын,
бірақ қалада сондай бағалы деңгейдегі бірнеше орынның ашылуы және олардың
ағылшын тағамына қарағанда басқа ... ... ... «Старый Англия»
келермендерінің санын төмендетті. Бұрынғы пайда деңгейін ... ... ... ... ... енгізді, ал сонан соң
қонақтарға қымыз ұсынды. ... ... ... ... әкелмеді, және,
өздеріңіз байқағандай, мейрамхана жабылды. Әзірше уақытша жабылды деуде
(жөндеуге), дегенмен Old England ... ... ... ... ... тарту үшін, мейрамхана өзінің тұжырымдамасын толық өзгертуі
керек.
Ресторатор мамандығы
Алматыда ... өте аз. ... ... ...... кәсіпкер еместердің нарығы. Ал табысты жобалар – бұл нағыз сол
рестораторлармен басқарылатын ... Яғни ... ... ... ... олар өзінің кәсіпорынында күні – түні жүреді.
Жәнеде жақсы аспазшылар мен ... ... ақша ... ... күтпейді, мейрамхананы жақсарту және жаңғырту бойынша тұрақты
жұмыс жүргізеді және білікті ұжым жинауға ... ... ... «Медведь» мейрамханасы ресторатор Вадим ... «CUBA» - Юрий ... өз ... «San Sira bar» ... жоқ, онымен ресторатор Михаил Шляхов тығыз айналысты. Қазір ол
«Альбион» мейрамханасын ашты, онда ... ... ... көп, aл ... ... ... тұрақталған дәстүрге сай едәуір төмендеді. Орыс
тағамдарын ұсынатын «Намедни» мейрамханасы, бары-жоғы бірнеше апта ... ... ... Пырликовпен басқарылады, және оның айтуынша,
мейрамханаға кешке келу үшін, алдын-ала столды сақтап қою ... ... Олег ... («Пробка», «Иван Дурдин», «Бавариус») «Американдық
гриль-барды», бұл орын сәнді және келушілері көп кезінде, басқарды. Қазір
Гладков ... ... ашты және тағы ... ... оның ішінде кеңес одағы кезінен әйгілі «Самал» мейрамханасын
жаңаланған және ... ... Ал, ... ... соң
«Американдық гриль-бардың» және «Иль Патионың» (бұрынғы атауы «Патио-
пицца»), ... ... ... ... ... ... ... келермендердің бәріде байқады. Қорыта ... ... – бұл ... ... ... ... бірі,
ал табыстылықтың басқа факторлары ... ... ... Олег ... ... ... ... көзге ілмей
тастауға болмайтын, өте көп ... бар. ... ... болмайды,
ғимараттың жақсы желдетілуі, желдеткіштердің, ауа ... ... ... ... ... сапалы дәретхана қағазы сияқты,
сондай майда-шүйделерде өте маңызды мәселе. Мысал ретінде, біз, ... ... ... ... елу ... «Царская» арағын ұсындық. Бұлда
мардымсыз нәрсе, бірақ осындай ұсақ-түйектен ... ... ... ... қызметкерлергеде тәуелді. «Антрекотта», мысалыға, жергілікті
аспазшы бірқатар сынақ мерзімінен өтті, менің ойымша, ... ... ... егер ол, әрине, білікті болса, американдық немесе
еуропалық аспазшыдан әлде қайда күштірек болады. Егер ... ... ... ... ... ал ... ... рецептурасында сол
қарастырылған болса, онда ол бұл тағамды дайындаудан бас тартады. ... ... ... ... ... ... ... табады,
ауыстырады, одан тағам дәмсіз ... ... ... ... ... өмір сүре ... ұмытпау керек және мейрамхана
қызметкерлері де жоғары ... ... ... ... ... ... ... өмір сүру деңгейінің өсуіне көзді жұмады және
даяшыларға бұдан екі жыл ... ... ... соның нәтижесінде
кадрлардың тұрақсыздығы байқалады. Ал қаржылану факторы – ... ... ... ... оны елемеуге болмайды. Карьерлік өсу
мүмкіндігіде өте маңызды. Бізде бір жылдың ... ... ... ... ... адамдар өзінің орыны мен ұжымын бағалайды. Ал
бұған, ақырында, мейрамхананың жайлы ... ... ... ... ... ... ... жоқ. Мейрамхананың табысты жұмысының тағы
бір ...... ... ... ... ... 30-40 доллардан сатып алатын мейрамханалар болғаны менен, оларды
дұрыс сақтай ... Екі рет ... ... ... ... ... ... болмайды. Мәскеуде Сретенкада жетпісінші ... ... бар, онда ... ... келеді...
Ресторатор Андрей Пырликов («Намедни»): Тұрақты мекеме - бұл, ... ... ... ... ... ... білікті
менеджерлерден үнемдейді және бұл орындарға өзінің, мейрамханалық ... ... ... ... ... Ал ... өз кезегінде,
аспазшыларды жұмысқа шақыра отырып, ... ... ... ... ... Көп ... біліксізбен басқарылған мейрамхана күтілетін
пайданы бермейді және жалақыда ... ... ... ... ... ... жаңа ... жылжиды, бірақ басқару принципі бойынша ол
ескіден ешқандай айырмашылықты ... ... ... бір ... ... жүреді, бұл әрине қаладағы мейраманалар деңгейіне әсер
етеді. Алматылық аспазшылардың көбісі – «біз жоқ ... ... ... ... ... ... Сондықтан «Намедниге» аға–аспазшы маманын
біз Мәскеуден шақырдық, менің ойымша білікті маманға үнемдеудің қажеті жоқ.
Тура осы ... ... ... ... ... олар ас үйі мен ... арасындағы негізгі байланыстырушы буын болып ... ... ... ... аптасына бір рет ас үйде ... ... ... ... ... ... жақсы білуі үшін және қажет болған
жағдайларда келермендерге қандай тағамның неден, қалай ... ... алуы үшін ... ... ... ... ... жүйемен есеп
айырысу қолданылады, бұл даяшылардың мейрамхананы алдауына ... ... ... материалдық ынталандырылуы да керек.
Сондықтан, біздің ойымызша, ең қолайлы жағдай, ... ... ... ... ... тұрақты жалақы оған қоса пайыз қосу шай-пұл болуы ... ... ... ... мен ... ... көп ... тәуелді. Қонаққа жеткілікті
қуырылмаған ет ... ... ... ... бір жағдайлар туып ... осы ... оны ... ... бәрібір келерменнің риза ... ... ... Ал ресторатордың өзі еш уақытта қол ... ... ... ... Ол тұрақты түрде мейрамхананы қалай ... және ... ... ... ... ... оны ... шегінде жүргізуі қажет. Біз, мысалы, бизнес-ланчтар мен кешенді
түскі ... ... ... «Намедни» орыс тағамдарының арақты
мейрамханасы ретінде жайғасым табады, мұнда арақтың кең ... бар ... ... мен суық ... ... өте керемет булгаковтың профессоры
Преображенский армандағандай. Демек, онда ... ... ас ... ... ... ... керек. Біз түстену мәдениетін
насихаттаймыз, рецептурасы көне антикварлық кітаптардан алынған, орыс ... ... бұл ... бара ... ... американың гамбургері
емес.[36]
Келешек туралы
Жоғарыда айтылғандарды қорытындылай келіп, жақсы мейрамхана ... ... ... ... ... ... ... білікті менеджментпен, дәмді және сапалы тағамдарымен, ... ... ... жай ... және ықыласты қызмет
көрсетумен. Сұрақ, тек қана Алматыда осындай мейрамханалардың саны қашан
өсетінінде және ... ... ... қашан ұсынытынында.
Амал қанша,қадірлі қалалықтар сіздерді ерекше қуантатын жайттар болмай
тұр. Көптеген рестораторлардың пікірі ... ... ... ... бес ... ... бәсекелестік болады, яғни біліксіздер
әзірше мейрамханалық бизнесте қалады ... сөз. ... олар ... және ... ... кем ... екі ... бар. Оның
бірі біздің нарығымызға ... ... ... ... ... Мәскеудегідей соншалықты қымбат емес, бәсекелестік
төмендеу, ал өсіп келе жатқан алматылықтардың әл-ауқаты ... ... ... ... ... ... «Тинькофф» сырасымен және Мәскеудегі
мейрамханаларымен әйгілі болған ... ... ... ... ... ... Ал кейбір деректерге сүйенсек бізде өздерінің жобаларын
жүзеге асыруға бірнеше басқа ... ... ... ... ... ... Бір ... нарыққа мәскеулік
рестораторлардың келуін жақсы ... ... ... ... өйткені
сәтті мейрамханалар (егер олар сондай бола алса) ... бір ... ал ... ... соның деңгейіне ұмтылады. Екінші жағынан –
мейрамханалық іске «жұбайы бизнесі» ретінде қатынасу, ... ... ... ... ... ... егер Алматының
мейрамханалық картасын мәскеулік мамандақ игере бастаса, онда біз ... ... ... ...... ... іскерлік мүдделері тек қана
мейрамханалық істерге бағытталған адамдардың келуі. Яғни, ... ... ... оны, ... негізгі бизнесі болатын, меншікті кәсіпорынға
жұмсағысы келетін адамдар. Банкілік несиелендіру жүйесінің ... ... және ... ... ... ... бағдарламада оларға қосымша
қаражат ... ... ... ал ... ... ... сыйымдылығы бұл бизнесті жеткілікті тартымды етеді. Әзірше мұндай
мейрамханалар Алматы қаласында көп емес, бірақ ... саны ... ... ... мен ... ... бәсекелесу қиынға
түседі Бірақ, айтып өткендей, бұл әзір болатын тіршілік емес, кем ... ... ... ... ... ... бизнесіндегі сервисті басқару мен
ұйымдастыру мәселелері мен жетілдіру барысы
“Мәдени демалысқа”, пайдалы тағам мен сыпайы ... ... ... ... және бар нарығын өмірге шақырды.
Мекемелердің саны тез өсті. Оларды көп және әр ... ... сай ... көрсетуге, қауіпсіздікке талап қойылды, маман аспаздар мен
сыпайы ... ... ... Соңғы кезге дейін жаппай ұлғаюшылық
жалғасты. Өз капиталын мейрамханаға салу өте пайдалы болды, әсіресе сауда
операцияларының ... ... ... бірқалыптылық деңгейімен
қатар түсуіне байланысты.
Сұраныс пен қолданыс 1999 жылдың 4-сәуіріне ... яғни ... ... жіберілгенге дейін параллельді дамыды. Мейрамхана бизнесінің
экстенсивті дамуы қаржы ... ... бар ... тірелді. Ақша
азайып, сұраныс қысқарғанымен жоғалған жоқ.
Бүгінгі күні қолданушы нақ сол ... ... ... ... дайын. Әрине, ол сапаны аз ақшаға ... ете ... ... ... ... ... ... ере алмады. Бәсекелестік шындыққа айналды. ... ... ... сайын және минут сайын жүреді. Ал клиентке ол тек пайда. Оның
мейрамханаға келу ... ... ... ... ... объективті
төмендеді. Айта кететін жайт, мейрамхана әрдайым болушыларының ... (шет ел ... ... ... ... ... ... жылдар ішінде Алматы өте қатты өзгерген. Өзгерістер аз-аздап
жиналып, бірден анық әрі қайта келмес ... Бұл біз ... ... ... Әр ... ... сай ... мейрамханалар, барлар, кафелер,
пабтар және клубтар қуантпай қоймайды.
ҚР-ның мейрамхана нарығындағы бәсекелестік күшейеді. Мүмкін, бұл ... ... ... көрсетілетін қызметтердің төмен сапасын шешуде
жүзеге асыра алады.
ҚР-ның тұрғыны жылына мейрамханаларға 18 доллар жұмсайды ... 2008 жыл), бұл, ... ... пен американдықтың жұмсағанынан
он есе не жүз есе аз. Әр ... ... бір рет ... ... бармайтыны анық. Бірақ қалтасы мен әдеті мейрамханаға баруды
рұқсат ететіндер оған ... ... ... ... бағалаулары
бойынша, 2009 жылды қоса мейрамхана нарығының жыл сайынғы өсуі шамамен 20%
құрайды. Оның көлемін ... 281 млн ... ... (2008 ... Бұдан жаңа бағалар жоқ, бірақ өсу жылдамдығынан келе оны
миллиард доллардың ... ... аз емес ... ... 2009 жылы өсу ... ... төмендегенімен,
қазақстандық та, шет елдік те ойыншылар жолда орындарды ашу жобаларына
толы. Ал ... ... ... – Алматыға келсек, мұндағы
экспансия қала орталығынан шеткі аудандарына барады. ... ... ... ... ... ... қалаларының нарық қатысушылары барады.
Қазақстанның мейрамхана бизнесінің көшбасшысы – ... ... ... ... де – сөзсіз, оңтүстік астана. Алматы тек астана ғана ... ... ... ... ... және ... ... қоғамдық тамақтану негізі қалды.
Жүргізген зерттеулер бойынша, Алматы қаласында 1356 қоғамдық ... ... ... 354 мейрамхана бар.
Астанаға келетін болсақ, қазіргі күні сауда және ... ... ... тамақтану орындарының көпшілігі онда 2008-2009 жылдары –
тұтынушы ... ... даму ... ... Айта ... ... саны ... Астана Алматыдан екі есе кіші. (0,6 млн Адам мен ... ... және ... тамақтану орындарының саны да Алматылыққа екі
есе жол береді – 637 (196 мейрамхана). Халық кірісінің жоғары ... да, ... да ... шығаратын саланың дамуы бұл қалалар ... ... ... мен ... класс тұтынушыларының бірқатарының
құрылуына әсер етеді. Ал, бұл өз ... ... ... ... бизнестің дамуына байсалды көріністер ашады.
Алайда, қазірше Ақтау мен Атырау мейрамханаларының саны мен сапасы ... ... ... ... ... Астана, әсіресе Алматы
нарығынан ерекшеленеді. Эксперттердің бағалауынша, ... ... ... ... ... ... жылға қалып отыр. Оның
дамуын қала халқының төмен саны мен ортаңғы класстың жұқа ... ... ... факторлар провинцияда мейрамхана бизнесінің инвестициялық тартымдылығын
төмендетеді, бірақ мұнда шет елдіктер көп, және бұл ... ... орын ... ... қалаларға қарағанда мұнда ланчтар, кешенді
астар кеңінен таралған. ... ... және үйге ... ... ұйымдастырылған, бұл туралы “Дәстүр” зерттеулерінің мәліметтері
куә. ... ... ... қарамастан, мейрамхана нарығы өз
ерекшелігімен астаналарда да, ... да ... ... ... ... шығындардың орнын жылдам толтыруы
қызықтырады. Орташа есеппен мейрамханаға қаражат салу ... ... ... орын ...... ... ... 1-1,5 жылда жабуға есеп
ептіседі. Орташа бір шаршы метрге 1,5 мың доллар инвестициялау қажет. Бұл
ТМД-ның басқа ... ... ... ... ... ... болып жатыр. Бірақ біздің сегментімізге әлі
өсуге орын бар. ҚР-да 90-жылдардың ... ... ... ... ... ... (тағы да оңтүстік астана туралы), 2008 ... ... ... ... ... ... ... айналды. Жыл
сайын Алматыда екі немесе одан да көп ... ... ... ... мен ... ... ... нарығының көшбасшылары арасында ... ... ... және ... бар. ... екі ... ... аймақтық нарықтарға шығады (мысалы, “Ассорти” өз мекемелерін
Қарағандыда, Өскеменде ... осы ... ... мен ... ... жоспарлайды), бірақ ең алдымен олар және алматылық
компаниялардың бірқатары (Сinzano, “Медведь”, “Алаша”, ... ... ... Алматыда ашты.
Астана нарығы көптеген алматылық мейрамханалық компаниялардың аймақтық
өкілдерінің шығуының плацдармы болды. Бұл ... өз ... ... ... ... операторлардың басымы сондай жаппай Атырау
нарығына шығады деп нарық эксперттері ... ... ... ... мен ... қалаларының нарығына ең жылдам
дамушылардың бірі болып шыққан” – деп ... ... ... ... құруға үлкен ұаржылық салымдар қажет ... ... ... ... ... ... қалаларда мейрамханалардың
ашылуы осынша белсенді ... ... деп ... ... ... ... Алматы жеткілікті, оларға сол Павлодарға шығу қызық
емес. Онда мұндай ... ... ... - деп “Ассортидің” арт-
директоры Олеся Тихонова айтады. Аласания мырза жүйелік ... ... ... ... ... ... ... “Қазақстандық
жеке кәсіпкерлердің қайсарлығы жеткілікті, ал ҚР-ның ... ... ... ... ... ... сұранысы жоқ. Қазақстан
аймақтарында мейрамханада ... ... әлі тек қана ... [39]
Бүгінгі күнде Қазақстанда әр ай сайын он мейрамханаға дейін тіркеліп
және ашылып жатыр. Өз ... жаңа ... ... мен жаңа ... ... ... экономикасындағы алаң мен “ойын ... ... ... бизнесі дамып жатыр. Мейрамхана бизнесіне
көптеген жаңа кәсіпорындар қосылды, олардың ... жеке ... ... ... ... жоғары жұмыс жобасына ауысқан. Мейрамхана
бизнесінің менеджерлеріне күнделікті әрдайым практикалық тәжірибе ... және қате ... ... ... тура ... ... ... сипаттағы көптеген проблемалармен жүздесуге тура келеді.
Алайда, ... ең ... ... ... тура ұйымдастыру қабілеті –
бұл шеберлік, қазіргі күнгі мұнда тек ... ... ашық ой ... сену ... ... ... ... мен өсуші бәсекелестігіне толу процесі
бұл бизнеске біраз бұрын қосылып онда ұзаққа ... ... ... әр ... ... ... ... әрі жан-жақты
білім қажет етеді.[40]
Біздің мемлекетте қонақ үй – ... және ... ... ... ... ... ... жоқ, оның экономикалық және
басқарушылық негіздерін оқыту әлі экономикалық ғылымдардың жекеше саласына
айналған жоқ, ал ... ... және ... қызметтеріне
соңғы кезде ғана университеттік дәрежеде оқуын ... ... ... мемлекеттегі мейрамхана бизнесінің проблемеларын, бірақ ... ... ... және ... ... ... ескере отырып,
зерттеу белсенді болып көрінеді. Соңғы жылдарда Қазақстандағы туризмнің
дамуына ... ... көп ... ... ал ... ... ... бөлімі болып табылады. Сәйкесінше, мейрамхана бизнесінің
дамуына да жағымды шарттар құру кем маңызды ... ... ... ... ... деп зерттеушілер бойынша Алматы
сондай-ақ Астана ... ... ... қызмет көрсету
сапасының дәрежесін осылайша бағалайды. Ал Атырау туралы “қызметкерлер
жұмысында қалың ... ... ... та ... ... сондай-ақ
сервистің жай шаралары сақталмайды” деп ... ... ... ... ... ұшып ... тура ... сұрағандардың бірі жергілікті
мейрамханалардың сервисі жайлы өз көргендерімен былайша бөліскен: “Егер
мекемеде келушілер көп ... баяу ... ... Егер адам ... да баяу ... ... ... келген адамды ұзақ әбіржітеді,
мүмкін, сен келгеннен жарты сағат өткен соң, ... ... ... ... ... көрсетушілердің қонаққа мұндай қатынасының ...... ...... мекемелерде қызмет үшін 10%-ы қонақтың
есебіне бірден қосу белгіленген. Басқа мемлекеттерде ... ... ... ... ... қаралуына қалады. “Бұл даяшылардың, әдетте
администратор алғыстық ... ... ... ... ... ... әсер етпейді – олар қайтсе де өз ақыларын алады,” –
деп мәскеулік компаниялардың біреуінде жариялады.
Қазақстандық эксперттер ... 10%-ын ... ... ... деп
есептейді. Біз осылай үйренгенбіз, қызмет үшін 10% төлеумен қатар, біз
чайға да ақша қалдырамыз. 10%-ды алып ... ... ... ... бұл ... дегенмен Азия. Бізде соған не істемесе де, ... ... ... ... ... мекемелерде ... ... ... ... ... ішкі ... да ... бөледі.
Көбінесе қызмет көрсету сапасының проблемалары үлкен ... ... ... ... ... халықтың үйде тамақтануға кететін
шығындары азаяды. Ал босаған акшаның көп ... ... ... тамақтанута және тағы басқа ойын-сауықтарға ... ... отыз ... ... адамдар басқа жас топтарына қарағанда
қоғамдық тамақтандыру орындарында жалпы табыстың 12-15%-ын жұмсайды. ... ... ... ... тамақтандыру нарығы
толығымен қаныққан жоқ және дамудың бастапқы сатыларында.
Қазақстан Республикасы бойынша ... ... ... білу үшін ... ... ... ... тамактадыру кәсіпорындарының қызметтері
|Қоғамдық тамақтандыру кызметінің көлемі. млн. тенге ... ... |2009 жыл ... |
| | ... ... %|
| |2007 |2008 |2009 |2007 |2009 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 ... |24 601,8 |29 473,6|37 ... |150,5 ... | | | | | ... |408,9 |584,4 |1005,4 |348,5 |141,7 ... |949,1 |1140,9 |1571,8 |277,7 |167,6 ... |107,4 |101,1 |261,5 |370,1 |152 ... |3347,6 |3891,4 |5800,6 |271,5 |156,7 ... ... |2 |3 |4 |5 |6 ... ... |2677,1 |2268,4 |2472,7 |157,3 |170,3 ... |322,0 |358,1 |492,7 |407,63 |266.4 ... |1636,2 |2040,4 |2271,3 |166,7 |120,1 ... |587,2 |677,9 |1109,6 |264,6 |140,0 ... |367,5 |668,7 |854,0 |383,8 |165,1 ... |2057,0 |2584,7 |2229,3 |134,3 |123.9 ... ... |770,3 |837,3 |1591,7 |284,6 |137,7 ... |322,4 |331,0 |724,1 |550,2 |244,9 ... ... |571,2 |610,6 |729,5 |165,3 |129,4 ... ... |1279,2 |1480,9 |2449.2 |295,8 |154,5 ... |1931,4 |2273,3 |2853,6 |286,3 |193,8 ... |7267,3 |9626,5 |10979,7 |200,3 |132,5 ... ... ... жалпы Қазақстан Республикасы
бойынша қоғамдық ... ... ... ... жыл ... ... 2007 жылмен 2009 жылды салыстырғанда 128,8%-ға өссе, 2008 жылы тағы
37,8%-ға, 2009 жылы 50,5%- ға ... ... ... ... қаласы,
Атырау облысы және Астана қаласы ең көп ... ... ... ... Алматы қаласының жалпы көлеміндегі алатын үлесі 25,9%-
ды құрайды. Бұл саланың ... ... ... даму тенденциялары
байқалады, егер 2007 жылы Қазақстан Республикасы бойынша ... ... ... 24 60] ,8 ... құраса, 2008 жылы бұл сан ... ... ... ... ... ... өнімде алатын үлесі 2009 жылы
72 653,2 млн.тенге құраса, яғни 7,1%, ал 2008 жылы 87620,0 ... ... ... ... бар, ... ен көп саны ... каласында
орналасқан. Алматыда орналасқан орта ... ... ... ... ал ... элиталық мейрамханалардың ашылуы азайды.
Ол макроэкономикалық факторлардың ... ... ... ... ... ... ... шағын және орта бизнестің дамуына
қарағанда төмен. Яғни элиталық аудитория ... ... ... жаңа клиентураны қалыптастырмайды. Сондықтан, қазіргі кезде үлкен
салымдарды қажет ететін элиталық ... ашу зор ... ... ... ... ... сегменттегі қоғамдық
тамақтандыру орындары орта бағалық сегменттегі қоғамдық ... ... даму ... ... Оның ... себебі болып,
орташа чекті мекемелер тек ... ... ... ғана ... ... ... үшін бір ... орынның айналым коэффициенті 1,2-ге тең болу ... ... жету үшін ... ... адам ... ... ғимарат
қажет, бұл Алматы үшін қиын шарт. Сондықтан, қазіргі кезде ... ... ... ... ... өте аз. Олардың қатарына
«Қағанат» желісін жатқызуға болады.
Жоғарыда аталған себептердің салдарынан қазіргі кезде орта сегментте
орналасқан-кафелер, барлар, ... ... ... ... мен ... даму ... ... жылы Алматы қаласында 8 кофейня ашылды. Ең танымалылары Moka Loka,
Black&Brown ... ... ... Бұл нарық әлі қаныққан жоқ,
сондықтан кофейнялар мен шайханалардың желісін ашу стратегиялық дұрыс ... анық ... Оның ... және ... ... де ... ... жеке цехтың тиімділігі, ал тұтынушының белгіле
өнімге немесе тауарлық ... тез ... ... ... болады.
Бірақ елімізде әлі ашылмаған немесе ... ... ... бар. ... балалар кафесі- бұл тақырып ... ... ... жеке ... ... ... жоқ. Сонымен ... ағым ... ... ... ... ... ... каланың шетіндегі бөліктеріне қызмет ... ... ... үйге ... ... жеткізу кызметін кең түрде дамытуға болады.
Талғамдарға сай белгілі бір тағамды немесе ... ... ... ... ағымы бойынша ашылатын арт кафелер мен арт
мейрамханалар өте аз. Бұл ... ... ... ... тәуекелдік
деңгейі төмендейді. Міне осының бәрі ... ... ... ... көрсетеді, яғни саланың дамуы әлі алда. Әрбір сәтті
қоғамдық тамақтану- ол ең ... ... ... ... технологиясы, ал
технологияны әлемнің әрбір қаласында іске асыруға болады.
Қазақстанда қоғамдық тамақтанудың ... ... адам ... 2мың ... ... мың ... ал Кореяда- 40мың, Жапонияда 65-
мың, Бразилияда 200-мың, Америка Құрама ... 1 500 000 адам ... 2009 ... ... ... Алматыда өткізудің жалпы көлемі 2
млн.доллар құраса, Ресейліктер тек Мәскеу қаласында 4,5 ... ... ... Бұл ... ... ... Қазақстандық мейрамханалық
бизнестің даму сатылары әлі алда екенін көреміз.[44]
Қорытынды
Қорыта келіп айтатын болсам, ... ... ... ... ... онда ... массалық өткізіліміне ұмтылатын,
рестораторлардың біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық бизнестің
маркетингілік ... жаңа ... ... және толық
қанағаттандыруға, мейрамханалар ... ... ... ... және ... бизнес нарығында оң бейне жасауға
бағытталуы керек.
Дегенмен ... ... ... ... ... ... екі шарт
орындалғанда ғана пайда келтіреді: нарықтың ... ... ... ... ... барлық элементтерін кешенді пайдалану. Менеджмент
клиенттердің көрсетілген қызметке қоятын ... ... ... ... ... ... ғана ... сонымен
қатар сату көлемін жоғарылату, мейрамханалық бизнестің тиімділігін ... ... ... ... ... және өткізілімді
ынталандыру бойынша мәселелердіде болжайды.
Алға жылжу кешені депте аталатын, маркетингілік коммуникацияның ... ... ... ... ... және қоғамдастықпен
тиімді байланыстың ұштасуын көрсетеді.
Нақты кәсіпорынның ... ... ... ... ... фирманың
айналымы белгілі бір шамада жарнаманың ... мен ... ... ... ... ... ... өзіндеде, қызметті
тиімді басқаруды сауатты жоспарлаған кезде, аз арада өтелетін минимал
шығындармен өту ... ... ... ... жағдайы жылдан жылға жақсаруда,
соған байланысты ... ... ... Мемлекет
тарапынан өткізілетін сапалы білім алуға, денсаулық сақтауға, ... ... ... бағдарламалар арқылы өмір сүру деңгейі де
өсуде. ... ... ... ... ... кіру ... жету
үшін еліміздің әрбір саласы дамыған болуы қажет. Яғни тек ... ғана ... ... қатар шикізатты емес салаларды жетілдіру
қажет екені айқындалды. Осыған орай ... ... бір ... тамақтандыру саласын дамыту мемлекеттің ... ... ... кірді. Ал қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында
қызмет көрсетуді жоғары дәрежеде ұйымдастыру қазіргі кездегі ... бірі ... ... ... ... қоғамдық тамақтандыру
нарығында бұл мәселені шешу жолдары ең өзекті тақырып болып саналады.
Еуропа мемлекеттерінде қоғамдық тамақтандыру ... ... ... ... ... бұл ... ... пен
мейрамханалық индустриясын оқытатын мамандырылған мектептер, бизнес-
коледждер мен ... оқу ... ... ... ... қатар,
олардың қызмет көрсетуші мамандығына көзқарасы ... ... ... басқа. Мысалы, егер еуропалықтар үшін даяшы немесе
метродотель мамандығы ... ... бірі ... саналса,
қазақстандықтар үшін ол маңызы жоқ жұмыстардың бірі болып ... ... елде бұл ... ... көтеру қажет.
Зерттеу жұмысы бойынша мынадай қорытындыға келуге болады.
Қоғамдық ... ... ... ... ... тамақтандыру кәсіпорындарының ... ... ... ... ... және бұл ... ... басқару түрлері мен ұйымдастырылуы айқындалды. Сонымен қатар,
Қазақстандық қоғамдық тамақтандыру саласының қазіргі ... ... ... ... ... ... ... Конституция Республики Казахстан по состоянию на 2001год. Алматы
Раритет 2002
2. Гражданский Кодекс Республики ... ... 2001 год ... ... Закон Республики Казахстан «О свободе хозяйственной деятельности ... ... ... ... 1991- 5 января
4. Ансофф И. Стратегическое управление. Пер. с англ. – М.; Экономика,
1989.
5. Березин И. ... и ... ... – М., ... деловая
литература, 2003.
6. Верли Х.П. Маркетинг как стратегический ... ... ... и ... управления, 1992.
7. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, практика ... – М., ... ... ... В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и ... н/Д, ... ... ... Ф. ... ... Все спиртные напитки, вина и ... ... ... подачи и алхимия вкуса. М.: Ев-робукс,
2007.
11. Извекова В.Г. Бармен, официант. М.: ... и К, 2007. Карл ... ... на ... ... питания: Пер. с
англ. М.: Сирин, 2004.
12. Кучер Л. С, ШкуратоваЛ.М. ... ... на ... питания: Учебник для средних специальных учебных
заведений. М.: Дел. лит., 2005.
13. ... В.К. ... ... ... ... М.: ACT, ... ... Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление.
Ростов н/Д: ... ... ... В.В. О кулинарии от АдоЯ: Словарь-справочник. Мн.: ... ... Л.А. ... на ... ... ... п ... для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов
н/Д: Феникс, 2007.
17. Ридель X. Бары и рестораны: техника обслуживания. Ростов н/Д: Феникс,
2005.
18. ... Р. ... ... для ... ... н/Д: ... ... Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях
общественного питания. М.: Академия, 2006.
20. ... ... Ф. ... нацеленное на результаты. Пер. с англ. –
М.; Технологическая школа бизнеса, 1994.
21. ... У. М. ... в ... ... Казахстана. – Алматы, Галым,
1992.
22. Ламбен Ж.Ж. Стратегический ... ... ... Пер. ... – СПб.; ... ... Маркова В.Д. Маркетинг услуг. - М.: Финансы и статистика, -1996.
24. Робинсон К. То, что вы хотели знать о ... ... ... решались спросить. //Маркетинг и маркетинговые исследования. 1996.
25. ... В.Я. ... ... ... – М., ... 1994.
26. Социальные тенденции развития Казахстана. // Статистический сборник. –
Алматы, ... ... ... ... ... /журнал “Маркетинг” №
11, 2000г.
28. Яновский “public relations” в системе управлении /журнал ... ... ... Симановская М. А. Предпосылки и ... ... ... в ... экономике. //Маркетинг. - М.: ЦМИМ. - 2000. ... ... О.Д. ... ... менеджмент. Учебное пособие. - М.:
Издательская группа ИНФРА ... 2000. - ... ... О.С. ... ... М.: 1995
32. Виханский О.С., ... А.И. ... ... ... процесс; М.: Издательство МГУ, 1995
33. Голубков Е.П. Маркетинг: стратегия, планы, ... - М.: ... ... ... А.П. ... ... и ... службы маркетинга
предприятия. Учебное пособие. СПб.: Наука, 1996
35. Дихтль Е., Хершген X. Практический маркетинг. Учебное пособие. /Пер. ... А.М. ... Под ред. И.С. ... - М.: Высшая школа, - 1995.
36. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - ... ... ... Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. /Пер. с англ. под ред. О.А. ... ... Ю.Н. ... - СПб: Издательство «Питер», 2002
38. Круглов М.И. ... ... ... Учебник для вузов. -
М.: Русская Деловая Литература, 2001.
39. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. ... ... /Пер. ... - СПб.: ... ... Мескон М. Х., М. Альберт, Ф. Хедоури. Основы менеджмента. Пер. с англ.
М. Дело. 1992
41. Основы ... ... Под ред. В.М. ... ... и ... ... Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. - М.: ... ... А.Я. ... в ... и ... ... ... «Дәстүр» мейрамханасының 2006-2009 жылдардағы қаржылық мәліметтері.
-----------------------
Кассир
Әкімшілік
Әкімшілік
Директор
Маркетингті зерттеу
Баға бөлімі
Өткізу ... ... ... ... директор
«Дәстүр» мейрамханасы
Кассир
Бармен
Бармен
Аспазшы
6
4
5
1
2
3
Даяшы
Даяшы
6
5
4
3
2
1
6
5
4
3
2
1
0.

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 93 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Мейрамханалық бизнес52 бет
Бәсеке қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің мәні38 бет
Меймандастық индустриясының дамуы мен қазіргі жағдайы41 бет
Мейрамхана бизнесін автоматтандыру67 бет
Мейрамхана кәсіпорынын ұйымдастыру30 бет
Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру57 бет
Қонақ үй кешенінің сервистік құрылымы және кәсіпорынның тұтынушылық сегментін таңдау22 бет
100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехы10 бет
70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі9 бет
80 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру20 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь