Түйе сүтінің сарысу белоктарының қасиеттері

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 44 бет
Таңдаулыға:

ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

БИОЛОГИЯ ФАКУЛЬТЕТІ

МАГИСТРАТУРАСЫ

Биотехнология, биохимия, өсімдіктер физиологиясы кафедрасы

МАГИСТРЛІК ДИССЕРТАЦИЯ

ТҮЙЕ СҮТІНІҢ САРЫСУ БЕЛОКТАРЫНЫҢ ҚАСИЕТТЕРІ

Орындаған:

2-курс магистранты Райымбек Г.

Ғылыми жетекшісі:

PhD аға оқытушы Конуспаева Г. С.

“__” 2010 жыл

Қорғауға жіберілді:

Кафедра меңгерушісі:

б. ғ. д., профессор Карпенюк Т. А.

“__” 2010 жыл

Алматы, 2010

РЕФЕРАТ

Магистірлік диссертация 47 беттен, 18 суреттен, 19 кестеден, 40 әдебиеттер тізімінен тұрады.

Зерттеу объектісі: Қазақстанның Алматы, Атырау, Қызлорда облыстарынан алынған ( Сamelus dromedarius ), ( Сamelus bactrianus ) түйе тұқымдары.

Зерттеу әдістері:

Sephadex G-200 гелімен колонкалы гель-хроматография әдісі.
12% ПААГ Электрофорез әдісі.
Лоури бойынша жалпы белок мөлшерін анықтау.
Оксидоредуктазалық әдіс бойынша С витаминінің мөлшерін анықтау.

Мақсаты:

Сүт сарысу белоктарын гель-хроматография әдісі мен бөліп оларды электрофорезбен зерттеу және сүтті сақтау мезгіліне байланысты құрамындағы жалпы белок және С витаминнің мөлшері өзгерісін тексеру.

Міндеті:

Сүт сарысу белоктарын гель-хроматография мен фракциялау.
ПААГ электрофорезбен зерттеу.
Түйе уызының құрамынан лактоферринді гел хроматография әдісі арқылы бөліп ары қарай оны электрофорезбен тексеру.
Сүтті сақтау мезгіліне байланысты құрамындағы жалпы белок мөлшері мен С витаминінің өзгерісін анықтау.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ . . .: КІРІСПЕ . . .

3: 3

: 1.

КІРІСПЕ . . .: НЕГІЗГІ БӨЛІМ . . . . .

3: 4

: 1. 1

КІРІСПЕ . . .: Қазақстандағы түйе шаруашылығы. .

3: 3

: 1. 2

КІРІСПЕ . . .: Түйелердің түрлері.

3: 4

: 1. 3

КІРІСПЕ . . .: Сүттің химиялық құрамы . . .

3: 8

: 1. 4

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүтінің химиялық құрамы.

3: 11

: 1. 4. 1

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүтінің белоктік құрамы . . .

3: 12

: 1. 4. 2

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүтінің аминқышқылдық құрамы

3: 14

: 1. 4. 3

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүтіндегі майлардың құрамы

3: 15

: 1. 4. 4

КІРІСПЕ . . .: Түйе cүтіндегі минаралыды заттар . . .

3: 16

: 1. 4. 5

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүтінің витаминдік құрамы . . .

3: 16

: 1. 4. 6

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүті құрамындағы лактоза

3: 17

: 1. 5

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүті өнімдерінің маңыздылығы

3: 18

: 2

КІРІСПЕ . . .: ЗЕРТТЕУ ОБЪЕКТІСІ ЖӘНЕ ӘДІСТЕР.

3: 19

: 2. 1

КІРІСПЕ . . .: Зерттеу обьектісі.

3: 19

: 2. 2

КІРІСПЕ . . .: Зерттеу әдістері . . .

3: 19

: 2. 2. 1

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүтінің физика - химиялық қасиеттерін анықтау. .

3: 20

: 2. 2. 1. 1

КІРІСПЕ . . .: С витаминінің мөлшерін анықтау.

3: 21

: 2. 2. 1. 2

КІРІСПЕ . . .: Жалпы белок мөлшерін анықтау. .

3: 22

: 2. 2. 1. 3

КІРІСПЕ . . .: Қышқылдығын анықтау. ………. …… . . .

3: 22

: 2. 3

КІРІСПЕ . . .: Гель-хроматография әдісі арқылы түйе сүті мен уызының құрамынан сарысу белоктарын тазарту . . . …….

3: 23

: 2. 4

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүті сарысу белоктарын SDS-PAGE электрофорез әдісі арқылы бөліп алу

3: 25

: 3

КІРІСПЕ . . .: Зерттеу нәтижелері ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛДАУ. .

: 3. 1

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүтінің физика- химиялық көрсеткіштерін талқылау…… . . .

3: 26

: 3. 2

КІРІСПЕ . . .: Түйе сүтінің құрамындағы жалпы белок және С витаминінің мөлшерін сақтау мерзіміне байланысты анықтау . . .

3: 27

: 3. 3

КІРІСПЕ . . .: Гель-хромотаграфия әдісі арқылы түйе сүті сарысу белоктарын фракциялау. .

3: 32

: 3. 4

КІРІСПЕ . . .: Гель-хромотаграфия әдісі арқылы түйе уызы сарысуы құрамынан лактоферринді бөліп алу . . .

3: 38

КІРІСПЕ . . .: ҚОРЫТЫНДЫ. . . ………. …

3: 43

КІРІСПЕ . . .: ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ. .

3: 44

КІРІСПЕ

Құрғақ немесе жартылай құрғақ климатты мекендерде қоректенудің ең құнды көзі ретінде роль атқаратын мал шаруашылығының арнайы үлкен бір саласы - түйе шаруашылығы.

Түйе сүті мен оның өнімдерінің химялық құрамы аз зерттелінген, сондай ақ, әлемдік ғылыми әдебиеттерде түйе сүті туралы мәліметтер өте аз. Сонымен қатар түйе сүті өнімдерін пайдалану оның диеталық шипалық құндылығын бағалау, пайдалана білу жолдарын табу қазіргі күннің өзекті мәселелерінің бірі. Ғылымда сүтті зерттеуге үлкен үлес қосқан ұлы орыс ғалымдары И. П. Павлов пен И. И. Мечников болды. И. П. Павловтың айтуы бойынша сүт өнімі- ауру асқазан үшін ең жеңіл тағам болып саналады. Ал, И. И. Мечников болса осыдан 75 жыл бұрын сүттің ашыған өнімдері диеталық және шипалық қасиетімен ерекшеленетініне көз жеткізген [1] .

Әлем бойынша түйе сүтінен ашыған өнім дайындайтын екі елдің бірі Қазақстан. Бірақ әлі күнге елімізде түйе сүтінің биологиялық құрамы толық зерттелмеген. Осы орайда он жыл бұрын отандық ғалымдар францияның cirad агрономиялық зертеулердің халықаралық орталығымен бірлескен жұмыс бастаған болатын [2] .

Шипалылық қасиеті мол түйе сүтін әлемдік саудаға шығару қажет, оны Қазақстанның іске асыруға толық мүмкіндігі бар деп санайды шетелдік ғалымдар, Себебі мұнда түйенің үш түрлі тұқымы да тіршілік етеді. Алайда өнімді әлемдік нарыққа шығару үшін оның құрамы ғылыми тұрғыда толықтай зерттелуі керек. Ғылыми серіктестік осы бағытта жұмыс жасап жатыр. Биология факультетіндегі биотехнология, биохимия, өсімдіктер физиологиясы кафедрасында түйе сүті мен шұбатты зерттеу жұмыстары Ауылшаруашылық Халқаралық Ғылыми зерттеу орталық - CIRAD (Франция, Монпелье) лабораториясы мен бірілесіп жұмыс жүргізеді [3] .

Біздің бұл зерттеу жұмысымыздың өзектілігі - түйе сүтінің сарысу белоктарының жыл бойы қандай өзгеріске ұшырайтынын зерттеу. Себебі болашақта біздің еліміздің жоғары сапалы сүт өнімдерін өндірудегі технологиялық процестерді дұрыс жолға қою үшін, сүттің қасиеттері мен сандық және сапалық құрамын зерттеу өзекті мәселелерінің бірі. Осы зерттеу жұмысын жүргізу арқылы түйе сүтінің сарысу белоктарының ішінде технологиялық тұрғыдан пайдалы белоктардың қасиеттерін зерттеуге мүмкіндік туады. Одан басқа, антимикробтық қасиет көрсететін белоктарды да зерттеуге мүмкіндік болады.

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Сүт - сүтқоректілер организмінде пайда болатын, жас төлді қоректендіретін және оның алғашқы күндерінде әртүрлі инфекциялардан сақтайтын құрамы жағынан өте күрделі биологиялық сұйықтық. Сүт құрамы жағынан көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоциттік қасиеті бар байланыстық жүйе. Сүттің құрамында әртүрлі белоктар, липидтер, ферменттер, көмірсулар, әртүрлі минералды заттар, витаминдер, гормондар, тұздар, иммунды денелер және т. б. көптеген қосылыстар бар. Әртүрлі жануарлардың сүттері құрамы жағынан әртүрлі болып келеді. Сүттің сапасы мен құрамы сүтқоректілерде әртүрлі. Сүтті адам қоректену үшін сол күйіндеде, өндіріс шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әртүрлі сүт өнімдері күйінде де пайдаланады [4] .

Түйе сүті басқа жануаралар сүтінен өзінің ерекше химиялық құрамы мен қасиеттері бойынша айрықшаланады. Түйе сүті және одан жасалынып шығарылатын өнімдерді бұрыннан бері Қазқстан, Орта Азия және Африка елдерінде қолданылып келе жатыр. Соңғы жылдары ол ғылыми зерттеудің обьектісіне айналды [5] .

Түйе сүтінің химиялық құрамы жануардың тұқымына, тіршілік ететін жердің климатына, қоректену түрлеріне, өсірудің жағдайына, жыл мезгіліне байланысты.

Түйе сүті мен оның өнімі шұбатты пайдаланғанда организмдегі бүкіл клеткалардың жаңару процесі жүреді, қоректік заттың сіңімділігі артады, зат алмасу процесі жақсарып, барлық биохимиялық және физиологиялық процестер белсенді жұмыс жасайды. Түйе сүтін шипа ретінде, диеталық мақсатта пайдалану үшін оның құрамының адам организміне қажетті мөлшерін білу керек. Ол үшін түйе сүтінің құрамындағы барлық компоненттердің химиялық және физикалық қасиеттерін түбегейлі зерттеп білу қажет.

1. 1 Қазақстандағы түйе шаруашылығы

Түйе - адамзатты мыңжылдықтар бойы шөлейтпен байланыстырып келе жатқан жануар. Түйе өзінің биологиялық қасиеті жағынан шөлейт пен жартылай шөлейттерге төзімді жануардың бірі болып табылады. Үй жануарларының ішінде түйе ғана ет, сүт, жүн беріп және көлік ретінде қолданылады. Түйе шаруашылығының өркендеуіне Республикадағы жайылымдық жерлердің ерекшелігі де септігін тигізеді. Республиканың 179, 8 млн ге жуық жайылымдық жерінің 80 млн гектары шөл, 36 млн гектары шөлейт жер, ол жалпы жайылымдық жердің 64, 5% ін құрайды. Өнімділігі нашар осындай жайымдық жерлерді толығырақ және тимді пайдалану үшін қой, жылқы шаруашылығы мен қатар түйе шаруашлығын да дамыту қажет [6] .

Түйенің систематикасы

Тип

Chordata

Хордалылар

Тип: Тип тармағы

Chordata: Vertebrata

Хордалылар: Бас сүйектілер

Тип: Бөлім

Chordata: Gnatostomata

Хордалылар: Жақтылар

Тип: Класс үсті

Chordata: Tetrapoda

Хордалылар: Төрт аяқтылар

Тип: Класс

Chordata: Mammalia

Хордалылар: Сүтқоректілер

Тип: Отряд

Chordata: Artiodactyla

Хордалылар: Жұп тұяқтылар

Тип: Тобы

Chordata: Ruminantia

Хордалылар: Күйіс қайтаратындар

Тип: Тұқымдас

Chordata: Camelidae

Хордалылар: Түйелер

1. 2 Түйелердің түрлері

Дүние жүзінде түйелердің 12 миллионы Африкада, ал қалған 4, 9 миллионы Азияда шоғырланған. Сол түйелердің бір өркешті - Дромедар, қос өркешті - Бактриан түрлері және олардың гибридтері жабайы түрлері бар.

Дромедар

Дромедалар- Солтүстік африкада, Африкада, Иран, Иракта, Ауғанстанда, Үндістанда, Пакистанда, Түркменстанда өсіріледі. Орта Азия шөлейттерінде дромедарлардың аруана типі тән. Бұл Түркменстанда және Қазақстан жерлерінде кең таралған, сонымен қатар Өзбекстанның Арал аймақтарында кездеседі[11] . Қазақстанда бір өркешті түйелерден түркмен «Аруанасы» таралған. Бұлардың сүт өнімділігі Бактриандарға қарағанда бірнеше есе жоғары болып келеді. Бірақ бұларың ұстау жағдайлары мен жемге деген сұранысы жоғары. Осыған орай түйелердің сүттілігін көтеру және олардың жемге деген сұранысын есте сақтай отырып, селекциялық жұмыстар жүргізілуде [7] .

Бактриан

Бактриандар - Қазақстанда, Алтайда, Монголияда, Қытайда, Ресейдің оңтүстігінде таралған. Бактриандардың қалмақ, қазақ, моңғол тұқымы бар. Бактриандар Орта Азияда Қырым мен Қазақстанның батысынан бастап Моңғолия мен солтүстік Қытайға дейін таралған. Олар бұл аймақтардың ұзақ әрі суық қысына, қысқа мерзімді жазына бейімделген. Бұлардың ішіндегі ең ірісі және өнімділік қасиеттері бойынша ең жақсысы қалмақ тұқымы. Сонымен қатар осы тұқымдағы түйелер құрғақ және континенталды шөлейт аймақтарға өте жақсы бейімделген; одан кейінгісі қазақ, ал моңғол ең кішісі болып табылады. Бактриандардың ірілігінің кішірейюі климаттық және қоректену жағдайларына байланысты [7, 8] . Республикасындағы бактриандар өзара үш типке бөлінеді - Оңтүстік Қазақстан типі, Қызылорда типі және Оралбөкей типі. Орал бөкей типі Батыс Қазақстан обылысының далалық аймағы мен Атырау обылысының құмды аудандарында шоғырланған. Ал Қызылорда типтегі түйелер Қызылорда және Ақтөбе обылыстарының шаруашылықтарында шоғырланған.

Қазақстандық түйелердің тұқымдары [9] .

1. 3 Сүттің химиялық құрамы

Сүт құрамына 200 ден астам қоректік заттар кіреді, оның ішінде аминқышқылдарының барлық түрі, 147 май қышқылы, 30 макро және микроэлементтер, 23 витамин, 20 глицерид, 4 қант, гормондар, пигменттер, ферменттер, фосфатидтер, газдар бар. Сүт құрамынағы заттар әртүрлі күйде болады. Мысалы, қант пен минералды тұздар ерітінді, белок пен тұздың біраз бөлігі коллоид түінде, ал майлар суспензия күйді түзейді [10] .

Физико - химия тұрғысынан алғанда, сүт - дисперсиялы орта (су) мен дисперсиялы сатылардан (сүттің құрамдас бөліктері) тұратын дисперсиялы жүйе болып табылады. Дисперсиялы бөліктердің заттары молекулалы, ионды дисперсиялы, коллоидты, ірі дисперсиялы түрде болады. Ионды дисперсиялы, молекулалы дисперсиялы ортада барлық заттар толық еріген түрінде жинақталатындықтан оны нағыз ертінді деп те атайды. Бір ерекшелігі олар сүзгенде, тұндырғанда, центрифугалағанда бөлінбейді, электронды микроскоппен қарағанда да көрінбейді. Коллоидты жағдайында еріген заттар молекулалар мен иондарға толық ыдырамай, ұсақ бөлшектер түрінде кездеседі. Сонымен бірге, органикалық коллоидты заттар, мысалы белоктар, еріткіштерде ісінеді, сондықтан оларды электронды микроскоппен көруге немесе ультрацентрифугалау арқылы бөлген дұрыс. Май түйіршіктері де дисперсиялы ережеге бағынады. Әртүрлі өлшемдегі бөлшектердің белгілі бір қатынаста болуының маңызы зор. Ол тұрақты коллоидты жүйенің қалыптасуына әсер етеді. Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрі өзіне тән химиялық құрамы мен физика-химиялық қасиеттері бар сүтті береді. Төменде басқа сүтқоректілердің сүті мен түйе сүтінің биохимиялық құрамы салыстырмалы түрде көрсетілген [11] .

Кесте 1 - Әртүрлі сүтқоркетілердің сүттерінің орташа химиялық құрамы, %

Сүтқоректілер

Құрғақ зат

Май

Жалпы белок

Минералыды

Заттар

Лактоза

Сүтқоректілер: Түйе

Құрғақ зат: 14, 4

Май: 5, 5

Жалпы белок: 4, 6

МинералыдыЗаттар: 0, 9

Лактоза: 3, 4

Сүтқоректілер: Бие

Құрғақ зат: 10, 0

Май: 1, 5

Жалпы белок: 2, 2

МинералыдыЗаттар: 0, 4

Лактоза: 5, 9

Сүтқоректілер: Сиыр

Құрғақ зат: 12, 5

Май: 3, 5

Жалпы белок: 3, 5

МинералыдыЗаттар: 0, 8

Лактоза: 4, 7

Сүтқоректілер: Ешкі

Құрғақ зат: 13, 6

Май: 4, 3

Жалпы белок: 4, 0

МинералыдыЗаттар: 0, 8

Лактоза: 4, 5

Сүтқоректілер: Шошқа

Құрғақ зат: 18, 3

Май: 6, 0

Жалпы белок: 6, 0

МинералыдыЗаттар: 0, 9

Лактоза: 5, 4

Сүтқоректілер: қой

Құрғақ зат: 19, 1

Май: 7, 5

Жалпы белок: 6, 0

МинералыдыЗаттар: 1, 1

Лактоза: 4, 5

Сүттің құрамы сандық жағынан малдың физиологиялық күйіне, бағу және азықтандыру жағдайларына, тұқымына, лактациялық кезеңіне тәуелді өзгеріп отырады. Әлемнің түрлі аймақтарындағы дромедар сүтінің көрсетілген 2- кестеге қарап сүт құрамының айналмалылығына көз жеткізуге болады.

Кесте 2 - Әртүрлі сүтқоректілердің сүтіндегі витаминдердің мөлшері (мг/100 г)

Витаминдер: Витаминдер

Сиыр: Сиыр

Бие: Бие

Түйе: Түйе

Витаминдер: А (ретинол)

Сиыр: 0, 025

Бие: 0, 02

Түйе: 0, 04

Витаминдер: B ₁ (тиамин)

Сиыр: 0, 04

Бие: 0, 03

Түйе: 0, 08

Витаминдер: В ₂ (рибофлавин)

Сиыр: 0, 15

Бие: 0, 04

Түйе: 0, 02

Витаминдер: В ₁₂ (кобаламин) мкг

Сиыр: 0, 40

Бие: 0, 15

Түйе: 0, 16

Витаминдер: Е (токоферол)

Сиыр: 0, 09

Бие: 0, 07

Түйе: 0, 04

Витаминдер: РР (никотин қышқылы)

Сиыр: 0, 12

Бие: 0, 10

Түйе: 0, 09

Витаминдер: С (аскорбин қышқылы)

Сиыр: 1, 50

Бие: 9, 40

Түйе: 6, 70

Сүт белоктары

Сүт құрамындағы белоктарды екі топқа бөледі: казеин және сарысу белогы. Жалпы белоктың 80-85% ы казеин белоктарынан тұрады. Казеин - сүт белогының негізгі бөлігі, коллоид күйінде кездеседі. Бұл фосфопротеид, құрамында бос аминқышқыл топтар бар, соңғылары казеин құрамында амин топтарына қарағанда екі есе көп. Сондықтан негіздік қасиеттерге қарағанда казеинде қышқылдық қасиет басым. Казеиннің молекулалық формуласы мынадай: (NH ₂ ) _n -R - (COOH) _m. Сүт құрамындағы казеин калций тұздарымен бірге кездеседі, олар казеин-фосфат- кальций комплексі түрінде ірімшік пен сүзбе құрамына кіреді. Ол әртүрлі өлшемдегі дөңгелек мицелла түрінде кездеседі. Зерттеушілер кезеин мицелласының өлшемі 50-1000 ангстрем аралығында болуы мүмкін. П. Ф. Дьяченконың пікіріне қарағанда казеиннің 1/3 бөлігінің өлшемі 400Å- 800 Å ге дейін, қалған 1/3 бөлігі 800 Å -1200 Å ге дейін, казеин мицелласының шамамен 10% ның өлшемі 2000 Å ге дейін болады. Казеин бөлшектерінің ішкі құрылымын электронды микроскоппен зерттегенде олардың шамамен біркелкі өлшемдегі (орта есеппен 100 Å) салмағы 300 млн. Молекула бірлігіне тең сфералық пішіндегі жекелеген заттардан тұратыны анықталған. Субмицеллалар - казеиннің негізгі фракциялары (α, β, К ) өзара гидрофопты, электростатикалы, сутегі және калций көмегімен байланысады. Фракциялар қатынасы 3:2:1 және 2:2:1 тіпті басқаша болуы мүмкін бірақ мицелла мен субмицелла өлшемдерінің кішіреюіне байланысты К - казеин мөлшері артады. Гидрофобты топтарының басым көпшілігі субмицелладағы казеин фракцияларының көп пептидті байланысының ядросын құрайды да, ал гидрофилді субмицелланың бетіне орналасу арқылы ұйыйды. Қабықтың гидрофилді бөлігінің құрамында теріс зарядты қышқыл топтары бар. Олар глютамин, аспарагин, фосфор. Субмицелла мен мицелланың гидрофилдік қасиеті негізінен сыртқа қарай ұмтылған субмицелларың беткі қабатында орналасқан К-казеиннің гликомакропептидті әсерінен күшейеді. Субмицелланың тұрақты мицеллаға айналуы фосфат иондарының көмегімен, кальций цитраты мен гидрофобты ара қатынас әсеріен жүреді, себебі оны сүттен бөлу мицелла құрамын бұзуға әкеліп соғады. Казеин мицелласының тұрақтылығының және коагуляциясының төмендеуі тек сүт рН төмендегенде, кальций ионының концентрациясы артқанда, ұлтабар ферментін қосқанда кездеседі. Сүттің мөлдір еместігі және ақ түсі казеинге байланысты. Онда іс жүзінде қолдануға себеп болатын белгілі ерекшеліктері бар. Сүтті қайнатқанда ол тұнбаға түспейді, бірақ сүтке ұлтабар ферментін қосса сүт ұйиды (ірімшік, тәтті сүзбе жасау осы қасиетіне негізделген) . Сүттің майлылығын анықтау, оның осы қасиетіне негізделген. Белок молекуласындағы бос амин топтары формалинмен реакцияға қатысып, нәтижесінде метилденген казеин сүт қышқылдығын жоғарлатады, сондықтан оның осы қасиетіне сүйеніп, сүт құрамындағы белок мөлшерін анықтауға болады [12] .

1. 4 Түйе сүтінің химиялық құрамы

Түйе сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда химиялық құрамы ерекше. Түйе сүтінің 60 % су, ал қалған 40% құрғақ зат (белок, май, көмірсу) мөлшері үлесіне тиеді. Сүттің бейорганикалық немесе органикалық заттарының еріткіштері болып байланысқан немесе байланыспаған су болып табылады. Соның ішіндегі ең тұрақтысы байланысқан су. Ол бос судан көптеген қасиеттерімен ерекшеленеді. Суды кептіру немесе қатыру арқылы сүтті оңай қоюландыруға болады. Мысалы, -40 температурада қатпайды беріктік қасиеті ерекше, тығыздығы бос судан екі есе жоғары, кептіру кезінде өнімнен бөлініп кетпейді [13, 14] .

Түйе сүтінің құрамында судан басқа 40% құрғақ заттар бар. Олар түйе сүінің сапасын, энергетикалық құндылығын анықтайды, белоктар, липидтер, көмірсулар, әртүрлі минаралдық заттар, витаминдер, иммундық денелер, ферменттер, гормондар, тұздар, фосфатидтер, пигменттер және т. б. көптеген қосылыстар кіреді. Түйе сүтіндегі бұл қосылыстар денсаулығы әлсіреген адамдар таптырмайтын тағам көзі болып табылады. Түйе сүтінде мынадай негізгі белоктар бар: казеин 15-33%, В ₁ моноглобулин 30-38%, лактоальбумин 20-25%, иммуноглобулин 2, 8-3, 2%, және лактоферрин, трансферрин, лактолин. Түйе сүтіндегі 4, 45% тік белоктің 3, 22% тік үлесі кезейнге, 1, 23% сарысу белоктарына тиеді. Сиыр сүтіндегі 3, 40% белоктың құрамында 2, 7% казеин, ал 0, 7% сарысу белоктары бар. Жылқы сүтінде 2, 2%, белок бар, оның ішінде 1, 25% казейнге, ал сарысу белоктары 0, 95% үлесі тиеді [13] .

Белоктың казеин фракциясы сиыр сүтінің 80%, ал түйе сүтінің 70% ын құрайды. Осыған байланысты түйе сүті сиыр сүтіне қарағанда сіңімді, сүттің альбуминді типіне жатқызады [14] .

Кесте 3 - Әдебиеттер бойынша әлемдегі түйелер сүтінің химиялық құрамы

Reference

Ash

Country

Reference: 1

FM: 2

TP: 3

L: 4

DM: 5

Ash: 6

Country: 7

Reference: 1. Barthe (1905)

FM: 5, 38

TP: 2, 98

L: 3, 26

DM: 12, 39

Ash: 0, 70

Country: UD

Reference: 2. Leese (1927)

FM: 2, 90

TP: 3, 70

L: 5, 80

DM: 13, 00

Ash: 0, 60

Country: East Africa

Reference: 3. Davies (1939)

FM: 3, 07

TP: 4, 00

L: 5, 60

DM: 13, 47

Ash: 0, 80

Country: UD

Кесте 3 жалғасы

1: 4. Lampert (1947)

2: 3, 20

3: 3, 60

4: 5, 20

5: 12, 42

6: 0, 70

7: UD

1: 5. Khersakov (1953)

2: 4, 47

3: 3, 50

4: 5, 00

5: 13, 67

6: 0, 70

7: URSS

1: 6. Yasin and Wahid (1957)

2: 2, 90

3: 5, 70

4: 5, 80

5: 13, 03

6: 0, 70

7: Pakistan

1: 7. Ohri and Joshi (1961)

2: 3, 70

3: 3, 95

4: 4, 88

5: 13, 57

6: 0, 95

7: India

1: 8. El-Bahay (1962)

2: 3, 80

3: 3, 50

4: 3, 90

5: 12, 00

6: 0, 80

7: Egypt

1: 9. Singh (1966)

2: 3, 90

3: 3, 90

4: 5, 40

5: 13, 00

6: 0, 80

7: India

1: 10. Davies (1963)

2: 3, 00

3: 3, 90

4: 5, 50

5: 13, 20

6: 0, 80

7: Egypt

1: 11. Khan and Appana (1965)

2: 3, 08

3: 3, 80

4: 5, 40

5: 12, 98

6: 0, 70

7: India

1: 12. Jenness and Sloan (1969)

2: 4, 50

3: 3, 60

4: 5, 10

5: 13, 10

6: 0, 70

7: UD

1: 13. Kon and Cowie (1972)

2: 4, 20

3: 3, 10

4: 4, 10

5: 12, 80

6: 0, 80

7: Pakistan

1: 14. Knoess et al. (1986)

2: 5, 50

3: 4, 50

4: 3, 40

5: 14, 40

6: 0, 90

7: Egypt

1: 16. Knoess (1977)

2: 5, 50

3: 4, 50

4: 3, 40

5: 14, 30

6: 0, 90

7: Ethiopia

1: 17. Knoess (1979)

2: 4, 30

3: 4, 60

4: 4, 60

5: 14, 10

6: 0, 60

7: Ethiopia

1: 18. Elamin (1980)

2: 4, 00

3: 3, 60

4: -

5: -

6: 0, 80

7: Sudan

1: 19. Yagil and Etzion (1980)

2: 3, 90

3: 4, 90

4: 5, 00

5: 13, 68

6: 0, 63

7: Israe¨ l

1: 20. Mukasa-Mugerwa (1981)

2: 4, 33

3: 4, 02

4: 4, 21

5: 13, 36

6: 0, 79

7: Saudi arabia

1: 21. Dasai et al. (1982)

2: 3, 20

3: 2, 70

4: 4, 20

5: 9, 80

6: 0, 60

7: UD

1: 22. El-Agamy (1983)

2: 2, 90

3: 3, 70

4: 5, 80

5: 13, 10

6: 0, 70

7: Egypt

1: 23. Hjort af Ornas (1988)

2: 5, 40

3: 3, 00

4: 3, 30

5: 13, 70

6: 0, 70

7: Somalia

1: 24. Sawaya et al. (1984)

2: 3, 60

3: 2, 95

4: 4, 40

5: 11, 74

6: 0, 79

7: Saudi Arabia

1: 25. Gnan and Sherida (1986)

2: 3, 30

3: 3, 30

4: 5, 61

5: 13, 03

6: 0, 82

7: Lybia

1: 26 Abdel-Rahim (1987)

2: 3, 20

3: 4, 00

4: 4, 80

5: 13, 40

6: 0, 70

7: Pakistan

1: 27 Abu-Lehia (1987)

2: 3, 31

3: 2, 68

4: 4, 67

5: 11, 29

6: 0, 80

7: Saudi Arabia

1: 28 Hassan et al. (1987)

2: 3, 50

3: 2, 50

4: 3, 90

5: 11, 00

6: 0, 80

7: East Africa

1: 32 Abu-Lehia et al. (1989)

2: 3, 80

3: 4, 00

4: 5, 50

5: 14, 20

6: 0, 80

7: East Africa

1: 33 Farah and Ru¨ egg (1989)

2: 3, 15

3: 3, 11

4: 5, 24

5: 12, 20

6: 0, 80

7: Kenya

1: 35 Mohamed et al. (1989)

2: 4, 60

3: 3, 30

4: -

5: 13, 00

6: 0, 60

7: Somalia

1: 36 Taha and Keilwein (1989)

2: 5, 22

3: 3, 19

4: 5, 00

5: 14, 50

6: 0, 80

7: Egypt

1: 37 Abu-Lehia (1990)

2: 3, 83

3: 4, 00

4: -

5: 13, 66

6: 0, 85

7: Saudi Arabia

1: 38 Bayoumi (1990)

2: 3, 60

3: 3, 27

4: 5, 53

5: 13, 20

6: 0, 80

7: Egypt

1: 39 Gran et al. (1990)

2: 2, 58

3: 2, 15

4: 4, 83

5: -

6: -

7: Lybia

1: 40 Jardali (1988)

2: 3, 70

3: 3, 45

4: 4, 62

5: 12, 63

6: 0, 74

7: East Africa

1: 41 Elamin and Wilcox (1992)

2: 3, 15

3: 2, 81

4: 4, 16

5: 10, 95

6: 0, 83

7: Saudi Arabia

1: 42 Farag and Kabary (1992)

2: 3, 90

3: 3, 10

4: 4, 47

5: 12, 36

6: 0, 80

7: Egypt

1: 43 Mehaia (1993)

2: 3, 50

3: 2, 80

4: 4, 60

5: 11, 69

6: 0, 79

7: Saudi Arabia

1: 44 Mehaia et al. (1995)

2: 2, 85

3: 2, 52

4: 4, 46

5: 10, 63

6: 0, 80

7: Saudi Arabia

1: 45 Mehaia et al. (1995)

2: 2, 46

3: 2, 36

4: 4, 44

5: 10, 07

6: 0, 81

7: Saudi Arabia

1: 46 Mehaia et al. (1995)

2: 3, 22

3: 2, 91

4: 4, 43

5: 11, 35

6: 0, 79

7: Saudi Arabia

1: 47 Mehaia (1996 )

2: 0, 28

3: 3, 22

4: 4, 45

5: 8, 64

6: 0, 69

7: Saudi Arabia

1: 48 Field et al. (1997)

2: 2, 40

3: 3, 00

4: 5, 70

5: -

6: 0, 80

7: Kenya

Кесте 3 жалғасы

1: 49 Abu-Lehia (1998)

2: 3, 20

3: 3, 20

4: 4, 95

5: 12, 15

6: -

7: Jordania

1: 50 El-Agamy et al. (1998)

2: 3, 76

3: 3, 95

4: 3, 26

5: 12, 80

6: 0, 85

7: Egypt

1: 53 Kamoun (1998)

2: 3, 43

3: -

4: -

5: 12, 13

6: 0, 81

7: Tunisia

1: 54 Karue (1998)

2: 5, 60

3: 3, 42

4: 3, 65

5: 12, 14

6: 0, 86

7: Kenya

1: 59 Wangoh et al. (1998)

2: 4, 81

3: 3, 31

4: 4, 28

5: 13, 44

6: 0, 83

7: Kenya

1: 60 Wangoh et al. (1998)

2: 4, 29

3: 3, 13

4: 4, 05

5: 12, 45

6: 0, 82

7: Kenya

1: 62 Zhao (1998)

2: 5, 50

3: 3, 87

4: 4, 34

5: 14, 68

6: 0, 97

7: China (Bactrian)

1: 63 Zhao (1998)

2: 4, 15

3: 3, 45

4: 4. 55

5: 8. 85

6: 0. 70

7: China (Dromedary)

1: 68 Dell’Orto et al. (2000)

2: 2, 56

3: 3, 19

4: -

5: -

6: -

7: UD

1: 69 Guliye et al. (2000)

2: 3, 39

3: 2, 79

4: 4, 81

5: 11, 50

6: 0, 77

7: Kenya

1: 70. Serikabeva and Toktamysova (2000)

2: 5, 17

3: 4, 45

4: 4, 82

5: 15, 51

6: 0, 68

7: Kazakhstan

1: 71. Sharmanov and Zhangabylov (1991)

2: 4, 32

3: 4, 24

4: -

5: 14, 50

6: -

7: Kazakhstan

1: 72 Urbisinov (1992)

2: 5, 10

3: 4, 26

4: 3, 84

5: 14, 35

6: -

7: Kazakhstan

1: 73 Seitov (2005)

2: 4, 47

3: 3, 50

4: 4, 95

5: 13, 62

6: -

7: Kazakhstan

1: 74 Attia et al. (2001)

2: 1, 20

3: 2, 81

4: 5, 40

5: 9, 61

6: 0, 99

7: Tunisia

1: 76 Indra (2003)

2: 5, 45

3: 4, 43

4: 4, 76

5: 15, 54

6: 0, 90

7: Mongolie

1: 77 Indra (2003)

2: 4, 47

3: 3, 53

4: 4, 95

5: 13, 64

6: 0, 70

7: Mongolie

1: 78 Sela et al. (2003)

2: 2, 61

3: 2, 69

4: 4, 61

5: -

6: 0, 78

7: Israel

1: 79 Wernery (2003)

2: 3, 50

3: 3, 35

4: 4, 75

5: 10, 75

6: -

7: Arab Emirates

1: 80 Raghvendar et al. (2004)

2: 2, 30

3: 2, 3

4: 4, 05

5: 9, 50

7: India

1: 81 Kouniba et al. (2005)

2: 2, 65

3: 3, 25

4: 4, 05

5: 10, 80

6: 0, 83

7: Morocco

1: 82 El-Hatmi et al. (2006)

2: 3, 00

3: 3, 1

4: 4, 20

5: 1, 05

6: -

7: Tunisia

Ескерту: FM = майлылығы; TP =жалпы белок; L = лактоза; DM = құрағақ заттар; ash =күл.

1. 4. 1 Түйе сүтінің белоктық құрамы

Казеин белогы түйе сүтінде коллоидты жағдайда кальций - фосфтты комплекс түрінде болады. Ол арнаулы ферменттердің әлсіз қышқылдардың әсерінен нәзік құрылымды тұнба түзіп араластырған кезде ұсақ бөлшектерге ыдырап кетеді. Казеиннің альбуминдер мен глобулиндердің ара қатынасы және Elagamy түйе сүтіндегі бірқатар сарысу белоктарының термо тұрақтылығын басқа малдардың сүттерімен салыстыра зерттеп, сиыр және буйвол сүттеріне қарағанда түйе сүтінің сарысу белоктарының термо тұрақтылығының жоғары екендігін анықталды. Оның деректеріне сәйкес, олардың термо тұрақтылығы төмендегідей ретте болады: α -лактальбумин > β- лактальбумин > сарысу альбумині [15] .

Сүттегі сарысу белоктарға - α-лактальбумин, β-лактоглобулин, имуноглобулиндер: IgG1, IgG2, және IgA, лизоцим, лактоферин, лактофорин, лактопероксидаза, сарысу альбумині және басқа да белоктар кездеседі. Оның ішінде түйе сүтінде кейбіреудері аз немесе мүлдем кездеспейді, оған β-лактоглобулин жатады [16] .

α-лактоальбумин сарысу белоктарының ішіндегі аса маңыздысы. Ол бүкіл белоктың 2-5 % құрайды. 123 амин қышқылының қалдығы бар, ал молекулалық массасы 14146 Da тең. Оның сүттегі мөлшері шамалы 10 % тең. Изоэлектрлік нүктесі 4, 6 болады [17] .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.