Түйе сүтінің сарысу белоктарының қасиеттері
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1.
НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
1.1 Қазақстандағы түйе шаруашылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
1.2 Түйелердің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
1.3 Сүттің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8
1.4 Түйе сүтінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
1.4.1 Түйе сүтінің белоктік құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
1.4.2 Түйе сүтінің аминқышқылдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
1.4.3 Түйе сүтіндегі майлардың құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 15
1.4.4 Түйе cүтіндегі минаралыды заттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
1.4.5 Түйе сүтінің витаминдік құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 16
1.4.6 Түйе сүті құрамындағы лактоза ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 17
1.5 Түйе сүті өнімдерінің маңыздылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2
ЗЕРТТЕУ ОБЪЕКТІСІ ЖӘНЕ ӘДІСТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ..
19
2.1 Зерттеу обьектісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
2.2 Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 19
2.2.1 Түйе сүтінің физика . химиялық қасиеттерін анықтау ... ... ... ... . 20
2.2.1.1 С витаминінің мөлшерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
2.2.1.2 Жалпы белок мөлшерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2.2.1.3 Қышқылдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2.3
Гель.хроматография әдісі арқылы түйе сүті мен уызының құрамынан сарысу белоктарын тазарту ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
23
2.4 Түйе сүті сарысу белоктарын SDS.PAGE электрофорез әдісі арқылы бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛДАУ ... ... ... ... .
26
3.1 Түйе сүтінің физика. химиялық көрсеткіштерін талқылау ... ... ... 26
3.2 Түйе сүтінің құрамындағы жалпы белок және С витаминінің мөлшерін сақтау мерзіміне байланысты анықтау ... ... ... ... ... ...
27
3.3
Гель.хромотаграфия әдісі арқылы түйе сүті сарысу белоктарын фракциялау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
32
3.4 Гель.хромотаграфия әдісі арқылы түйе уызы сарысуы құрамынан лактоферринді бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ..
38
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... .
44
1.
НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
1.1 Қазақстандағы түйе шаруашылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
1.2 Түйелердің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
1.3 Сүттің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8
1.4 Түйе сүтінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
1.4.1 Түйе сүтінің белоктік құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
1.4.2 Түйе сүтінің аминқышқылдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
1.4.3 Түйе сүтіндегі майлардың құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 15
1.4.4 Түйе cүтіндегі минаралыды заттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
1.4.5 Түйе сүтінің витаминдік құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 16
1.4.6 Түйе сүті құрамындағы лактоза ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 17
1.5 Түйе сүті өнімдерінің маңыздылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2
ЗЕРТТЕУ ОБЪЕКТІСІ ЖӘНЕ ӘДІСТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ..
19
2.1 Зерттеу обьектісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
2.2 Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 19
2.2.1 Түйе сүтінің физика . химиялық қасиеттерін анықтау ... ... ... ... . 20
2.2.1.1 С витаминінің мөлшерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
2.2.1.2 Жалпы белок мөлшерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2.2.1.3 Қышқылдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2.3
Гель.хроматография әдісі арқылы түйе сүті мен уызының құрамынан сарысу белоктарын тазарту ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
23
2.4 Түйе сүті сарысу белоктарын SDS.PAGE электрофорез әдісі арқылы бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛДАУ ... ... ... ... .
26
3.1 Түйе сүтінің физика. химиялық көрсеткіштерін талқылау ... ... ... 26
3.2 Түйе сүтінің құрамындағы жалпы белок және С витаминінің мөлшерін сақтау мерзіміне байланысты анықтау ... ... ... ... ... ...
27
3.3
Гель.хромотаграфия әдісі арқылы түйе сүті сарысу белоктарын фракциялау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
32
3.4 Гель.хромотаграфия әдісі арқылы түйе уызы сарысуы құрамынан лактоферринді бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ..
38
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... .
44
Құрғақ немесе жартылай құрғақ климатты мекендерде қоректенудің ең құнды көзі ретінде роль атқаратын мал шаруашылығының арнайы үлкен бір саласы – түйе шаруашылығы.
Түйе сүті мен оның өнімдерінің химялық құрамы аз зерттелінген, сондай ақ, әлемдік ғылыми әдебиеттерде түйе сүті туралы мәліметтер өте аз. Сонымен қатар түйе сүті өнімдерін пайдалану оның диеталық шипалық құндылығын бағалау, пайдалана білу жолдарын табу қазіргі күннің өзекті мәселелерінің бірі. Ғылымда сүтті зерттеуге үлкен үлес қосқан ұлы орыс ғалымдары И.П. Павлов пен И.И.Мечников болды. И.П. Павловтың айтуы бойынша сүт өнімі- ауру асқазан үшін ең жеңіл тағам болып саналады. Ал, И.И.Мечников болса осыдан 75 жыл бұрын сүттің ашыған өнімдері диеталық және шипалық қасиетімен ерекшеленетініне көз жеткізген [1].
Әлем бойынша түйе сүтінен ашыған өнім дайындайтын екі елдің бірі Қазақстан. Бірақ әлі күнге елімізде түйе сүтінің биологиялық құрамы толық зерттелмеген. Осы орайда он жыл бұрын отандық ғалымдар францияның cirad агрономиялық зертеулердің халықаралық орталығымен бірлескен жұмыс бастаған болатын [2].
Шипалылық қасиеті мол түйе сүтін әлемдік саудаға шығару қажет, оны Қазақстанның іске асыруға толық мүмкіндігі бар деп санайды шетелдік ғалымдар, Себебі мұнда түйенің үш түрлі тұқымы да тіршілік етеді. Алайда өнімді әлемдік нарыққа шығару үшін оның құрамы ғылыми тұрғыда толықтай зерттелуі керек. Ғылыми серіктестік осы бағытта жұмыс жасап жатыр. Биология факультетіндегі биотехнология, биохимия, өсімдіктер физиологиясы кафедрасында түйе сүті мен шұбатты зерттеу жұмыстары Ауылшаруашылық Халқаралық Ғылыми зерттеу орталық – CIRAD (Франция, Монпелье) лабораториясы мен бірілесіп жұмыс жүргізеді [3].
Біздің бұл зерттеу жұмысымыздың өзектілігі – түйе сүтінің сарысу белоктарының жыл бойы қандай өзгеріске ұшырайтынын зерттеу. Себебі болашақта біздің еліміздің жоғары сапалы сүт өнімдерін өндірудегі технологиялық процестерді дұрыс жолға қою үшін, сүттің қасиеттері мен сандық және сапалық құрамын зерттеу өзекті мәселелерінің бірі. Осы зерттеу жұмысын жүргізу арқылы түйе сүтінің сарысу белоктарының ішінде технологиялық тұрғыдан пайдалы белоктардың қасиеттерін зерттеуге мүмкіндік туады. Одан басқа, антимикробтық қасиет көрсететін белоктарды да зерттеуге мүмкіндік болады.
Түйе сүті мен оның өнімдерінің химялық құрамы аз зерттелінген, сондай ақ, әлемдік ғылыми әдебиеттерде түйе сүті туралы мәліметтер өте аз. Сонымен қатар түйе сүті өнімдерін пайдалану оның диеталық шипалық құндылығын бағалау, пайдалана білу жолдарын табу қазіргі күннің өзекті мәселелерінің бірі. Ғылымда сүтті зерттеуге үлкен үлес қосқан ұлы орыс ғалымдары И.П. Павлов пен И.И.Мечников болды. И.П. Павловтың айтуы бойынша сүт өнімі- ауру асқазан үшін ең жеңіл тағам болып саналады. Ал, И.И.Мечников болса осыдан 75 жыл бұрын сүттің ашыған өнімдері диеталық және шипалық қасиетімен ерекшеленетініне көз жеткізген [1].
Әлем бойынша түйе сүтінен ашыған өнім дайындайтын екі елдің бірі Қазақстан. Бірақ әлі күнге елімізде түйе сүтінің биологиялық құрамы толық зерттелмеген. Осы орайда он жыл бұрын отандық ғалымдар францияның cirad агрономиялық зертеулердің халықаралық орталығымен бірлескен жұмыс бастаған болатын [2].
Шипалылық қасиеті мол түйе сүтін әлемдік саудаға шығару қажет, оны Қазақстанның іске асыруға толық мүмкіндігі бар деп санайды шетелдік ғалымдар, Себебі мұнда түйенің үш түрлі тұқымы да тіршілік етеді. Алайда өнімді әлемдік нарыққа шығару үшін оның құрамы ғылыми тұрғыда толықтай зерттелуі керек. Ғылыми серіктестік осы бағытта жұмыс жасап жатыр. Биология факультетіндегі биотехнология, биохимия, өсімдіктер физиологиясы кафедрасында түйе сүті мен шұбатты зерттеу жұмыстары Ауылшаруашылық Халқаралық Ғылыми зерттеу орталық – CIRAD (Франция, Монпелье) лабораториясы мен бірілесіп жұмыс жүргізеді [3].
Біздің бұл зерттеу жұмысымыздың өзектілігі – түйе сүтінің сарысу белоктарының жыл бойы қандай өзгеріске ұшырайтынын зерттеу. Себебі болашақта біздің еліміздің жоғары сапалы сүт өнімдерін өндірудегі технологиялық процестерді дұрыс жолға қою үшін, сүттің қасиеттері мен сандық және сапалық құрамын зерттеу өзекті мәселелерінің бірі. Осы зерттеу жұмысын жүргізу арқылы түйе сүтінің сарысу белоктарының ішінде технологиялық тұрғыдан пайдалы белоктардың қасиеттерін зерттеуге мүмкіндік туады. Одан басқа, антимикробтық қасиет көрсететін белоктарды да зерттеуге мүмкіндік болады.
1 Сеитов З.С., Дүйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Черепанова В.И., Белокобыленко В.И. Кумыс. Шубат //Алма-Ата, 1979 – C 11-28
2 Robert Mel. Whitney, J. R. Brunner, K. E. Ebner et al. Nomenclature of the Proteins of Cow,s Milk: Fourth revision // Journal of Dairy science. 1976 – vol. 59, No 5, Р. 795-815
3 Gnan S.O. & Sheriha A.M. Composition of Libyan camel’s milk.Austral. //J. Dairy Technol., 1986. 33-36
4 Farah Z.,& Ruegg M.W. The size distribution of casein micelles in camel milk. //Food Microstructure, 1989. P. 8, 211-212
5 Farag S.I. & Kebary K.M. Chemical composition and physical properties of camel;s milk and milk fat. In Proc. 5th Egyptian conf. Of Dairy Sci.and Technology, //Egypt, 1992. Р. 57-67
6 Сеитов З.С., Дуйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Черепанова В.П., Белокобыленко В.Т. Кумыс. Шубат. //Алма-Ата. 1979.
7 Т.Ш Шарманов А.К Жангабылова «Лечебные свойства кумыса и шубата» //Алматы: Ғылым. 1991.
8 Батурин А.К. Молочная промышленность//Питание и здоровье: проблемы ХХІ века. Журнал №10. 2005. -С 1-3
9 G. Konuspayeva, B.Faye, A.Serikbaeva. Les produits laitiers traditionnels a base de lait de chamelle en Asie centrale, Lait de chamelle pour l’Afrique. Food and Agriculture organization of the united Nations. //Rome, 2004. – Р. 205.
10 G.Konuspayeva and B.Faye.A better knowledge of milk quality parameters: apreliminary step for improvingh the camel milk market opportunity in a transition economy – The case of
11 Kazakhstan. Savingh the Camel and Peoples’Livelihoods. //Thes. of Int. Conferens, 23-25 nov. 2004. India.
12 Elagamy E. I., Zeinab I. Abou – Shloue and Abdel- Kader Y.I., A comparative study of milk proteins from different species. Electrophoretic patterns, molecular characterization, amino acid composition and immunological relationships. In.; proceedings. //3 rd Alexandria Conference of food Sci. and tech, Alexandria, Egypt. 1997. Р. 67-87
13 Yagil R. Camels and camels milk. // FAO animal production and health paper. Rome. 1982.
14 Голяркин Ф.Е. Витамины в рационах сельскохозяйственных животных. //Калинин, Кн. изд., 1957. – С 12-19
15 X.X. Zhao. Milk production of Chineese Bactrian Camel (Camelus bactrianus). Dromadairies et chameaux, animaux laitiers.Actes du colloque. //24-26 octobre Nouakchott, Mautitanie. CIRAD, 1994.–Р. 302.
15. Barbour E.K., Nabbut N.H., Frerichs W.M. & Al – Nakhli H.M. Inhibition of pathogenic bacteria by camels milk& relation to lysozyme and stage of lactation. J Food prot.47. 1984. Р. 838–840
16. Белизи С., Назарова И.Н., Прохорьев В.Н., Сорокина И.А., Пушкина Н.В., Лукаш А.И. Изменение антиокислительных свойств лактоферрина из женского молока в процессе дезамидирования // Биохимия, 2001, Т.66, вып.5, С. 712-717.
17. Farah Z. Composition and characteristics of camel milk.J. Dairy Sci.60. 1993. Р. 603-626.
18. E.I. Elagamy. Camels colostrum. Antimicrobial factors. Bonnet P. (editieur),1998.Dromedaires et chameaux, animaux laitiers /Dromedaries and camels, milking animals. Actes du colloque, 24–26 octobre Nouakchott, Mauritanie. Montpellier, France. CIRAD. 1994. Р.304 (collection Colloques)
19. Duhaiman A.S. Purification of camel milk lysozyme and its lytic effect on Escherichea coli and Micrococcus lysodeicticus. Comparative Biochemistry and Physiology. 91B. 1988. P. 793-796.
20. E.I. Elagamy. Camels colostrum. Antimicrobial factors. Bonnet P. (editieur), Dromedaires et chameaux, animaux laitiers /Dromedaries and camels, milking animals. Actes du colloque, 24–26 octobre 1994, Nouakchott, Mauritanie. Montpellier, France, Cirad, 1998. P. 304 (collection Colloques)/
21. Farag S.I. & Kebary K.M. Chemical composition and physical properties of camel;s milk and milk fat. In Proc. 5th Egyptian conf. Of Dairy Sci.and Technology, Egypt. 1992. P. 57-67
22. Farah Z.,& Ruegg M.W. The size distribution of casein micelles in camel milk. Food Microstructure. 1989. P. 8, 211-212
23. Mohamed et al., Separation of a camel milk casein fraction and its relation to the coagulation properties of fresh milk. Milchwissenschaft. 1989. P. 44, 706-708.
24. Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез. Часть первая Наука,1981.
25. Robert Mel. Whitney, J. R. Brunner, K. E. Ebner et al. Nomenclature of the Proteins of Cow,s Milk: Fourth revision Journal of Dairy science, 1976. – vol. 59, No 5, P. 795-815
26. Пути улучшения технологических свойств молока и качества кисломолочных продуктов/Бегларян Р.А.,Гаспарян М.Г.,Маркарян С.Е., Григорян Л.Е. // Соврем.технология сыроделия и безотход.перераб.молока.-Ереван,1989.- С.24-25. Шифр РГБ.
27. Сеитов З.С. Исследования белков, жира молока и фермента реннина. Док. Дисс. Алма-Ата, 1971. –С 21-30
29. Батурин А.К. Молочная промышленность, Питание и здоровье: проблемы ХХІ века. Журнал №10. 2005. -С 1-3
30. Мерзаметов М.М.,Храмцов А.Т.Исследования изменения минерального состава молока в процессе производства сыра // Соврем.технология сыроделия и безотход.перераб.молока.- Ереван.1989.- С.148-149. Шифр РГБ.
31. Reiter B. Role of nonantibody proteins in milk in the protection of newborn. In A/FWilliamsand J.D, Baum, ed. Human banking, 1984, New York. Raven Press, P. 29-53. Int.J.Tissue React.5: 87-96
32. High Molecular Weight Calibration Kit For SDS Elektrophoresis Amershamacia biotech, 2000
33. Серикбаева А.Д. Биохимические аспекты лечебного свойства верблюжьего молока. Программа и сборник материалов международного Франко-Казахстанского научно-практического семинара по верблюжьему молоку. Алматы, 2006 -101 б.
34. Баймұқанов А. Шұбат өнімдерінің резервтері. Алматы: Қайнар. 1974.
35. Reiter B. The biological significance and exploitation of the non immunoglobulins proteins in milk: Lysozyme, lactoferrin, lactoperoxidase ,xanthine oxidase. Bulletin №191. 1985. International Dairy Federation, Brussels, Belgium
36. McClelland D.B.L.,Grath J., Samson R.R. Antimicrobial factors in human milk. Studies in concentration and transfer to the infant during the early stages of lactation. Acta Paedagog. Scand. Suppl. 1978. P. 271. 1–20
37. Shubber A.H., Doxey D.L., Black W>J.M., Fitzsimons J. Immunoglobulin levels in ewe’s colostrums and in lamb’s serum. Res. Vet. Sci. 27 (3) 1979. P. 283–285
38. Kappeler S.R., Ackerman M.,Farah Z., Puhan Z. Sequense analysis of camel (Cameluus dromedarius) lactoferrin. Int. Dairy J. 1999. P. 9, 481–486
39. Farah Z.,& Ruegg M.W. The size distribution of casein micelles in camel milk. Food Microstructure, 1989. P. 8, 211-212
40. Ellouse and Kamoun., Evalution de la composition du lait de dromedaire en fonction du stade de lactation. Options Mediterranees, CIHEAM, n0A 1989. P. 6, 307-311.
2 Robert Mel. Whitney, J. R. Brunner, K. E. Ebner et al. Nomenclature of the Proteins of Cow,s Milk: Fourth revision // Journal of Dairy science. 1976 – vol. 59, No 5, Р. 795-815
3 Gnan S.O. & Sheriha A.M. Composition of Libyan camel’s milk.Austral. //J. Dairy Technol., 1986. 33-36
4 Farah Z.,& Ruegg M.W. The size distribution of casein micelles in camel milk. //Food Microstructure, 1989. P. 8, 211-212
5 Farag S.I. & Kebary K.M. Chemical composition and physical properties of camel;s milk and milk fat. In Proc. 5th Egyptian conf. Of Dairy Sci.and Technology, //Egypt, 1992. Р. 57-67
6 Сеитов З.С., Дуйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Черепанова В.П., Белокобыленко В.Т. Кумыс. Шубат. //Алма-Ата. 1979.
7 Т.Ш Шарманов А.К Жангабылова «Лечебные свойства кумыса и шубата» //Алматы: Ғылым. 1991.
8 Батурин А.К. Молочная промышленность//Питание и здоровье: проблемы ХХІ века. Журнал №10. 2005. -С 1-3
9 G. Konuspayeva, B.Faye, A.Serikbaeva. Les produits laitiers traditionnels a base de lait de chamelle en Asie centrale, Lait de chamelle pour l’Afrique. Food and Agriculture organization of the united Nations. //Rome, 2004. – Р. 205.
10 G.Konuspayeva and B.Faye.A better knowledge of milk quality parameters: apreliminary step for improvingh the camel milk market opportunity in a transition economy – The case of
11 Kazakhstan. Savingh the Camel and Peoples’Livelihoods. //Thes. of Int. Conferens, 23-25 nov. 2004. India.
12 Elagamy E. I., Zeinab I. Abou – Shloue and Abdel- Kader Y.I., A comparative study of milk proteins from different species. Electrophoretic patterns, molecular characterization, amino acid composition and immunological relationships. In.; proceedings. //3 rd Alexandria Conference of food Sci. and tech, Alexandria, Egypt. 1997. Р. 67-87
13 Yagil R. Camels and camels milk. // FAO animal production and health paper. Rome. 1982.
14 Голяркин Ф.Е. Витамины в рационах сельскохозяйственных животных. //Калинин, Кн. изд., 1957. – С 12-19
15 X.X. Zhao. Milk production of Chineese Bactrian Camel (Camelus bactrianus). Dromadairies et chameaux, animaux laitiers.Actes du colloque. //24-26 octobre Nouakchott, Mautitanie. CIRAD, 1994.–Р. 302.
15. Barbour E.K., Nabbut N.H., Frerichs W.M. & Al – Nakhli H.M. Inhibition of pathogenic bacteria by camels milk& relation to lysozyme and stage of lactation. J Food prot.47. 1984. Р. 838–840
16. Белизи С., Назарова И.Н., Прохорьев В.Н., Сорокина И.А., Пушкина Н.В., Лукаш А.И. Изменение антиокислительных свойств лактоферрина из женского молока в процессе дезамидирования // Биохимия, 2001, Т.66, вып.5, С. 712-717.
17. Farah Z. Composition and characteristics of camel milk.J. Dairy Sci.60. 1993. Р. 603-626.
18. E.I. Elagamy. Camels colostrum. Antimicrobial factors. Bonnet P. (editieur),1998.Dromedaires et chameaux, animaux laitiers /Dromedaries and camels, milking animals. Actes du colloque, 24–26 octobre Nouakchott, Mauritanie. Montpellier, France. CIRAD. 1994. Р.304 (collection Colloques)
19. Duhaiman A.S. Purification of camel milk lysozyme and its lytic effect on Escherichea coli and Micrococcus lysodeicticus. Comparative Biochemistry and Physiology. 91B. 1988. P. 793-796.
20. E.I. Elagamy. Camels colostrum. Antimicrobial factors. Bonnet P. (editieur), Dromedaires et chameaux, animaux laitiers /Dromedaries and camels, milking animals. Actes du colloque, 24–26 octobre 1994, Nouakchott, Mauritanie. Montpellier, France, Cirad, 1998. P. 304 (collection Colloques)/
21. Farag S.I. & Kebary K.M. Chemical composition and physical properties of camel;s milk and milk fat. In Proc. 5th Egyptian conf. Of Dairy Sci.and Technology, Egypt. 1992. P. 57-67
22. Farah Z.,& Ruegg M.W. The size distribution of casein micelles in camel milk. Food Microstructure. 1989. P. 8, 211-212
23. Mohamed et al., Separation of a camel milk casein fraction and its relation to the coagulation properties of fresh milk. Milchwissenschaft. 1989. P. 44, 706-708.
24. Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез. Часть первая Наука,1981.
25. Robert Mel. Whitney, J. R. Brunner, K. E. Ebner et al. Nomenclature of the Proteins of Cow,s Milk: Fourth revision Journal of Dairy science, 1976. – vol. 59, No 5, P. 795-815
26. Пути улучшения технологических свойств молока и качества кисломолочных продуктов/Бегларян Р.А.,Гаспарян М.Г.,Маркарян С.Е., Григорян Л.Е. // Соврем.технология сыроделия и безотход.перераб.молока.-Ереван,1989.- С.24-25. Шифр РГБ.
27. Сеитов З.С. Исследования белков, жира молока и фермента реннина. Док. Дисс. Алма-Ата, 1971. –С 21-30
29. Батурин А.К. Молочная промышленность, Питание и здоровье: проблемы ХХІ века. Журнал №10. 2005. -С 1-3
30. Мерзаметов М.М.,Храмцов А.Т.Исследования изменения минерального состава молока в процессе производства сыра // Соврем.технология сыроделия и безотход.перераб.молока.- Ереван.1989.- С.148-149. Шифр РГБ.
31. Reiter B. Role of nonantibody proteins in milk in the protection of newborn. In A/FWilliamsand J.D, Baum, ed. Human banking, 1984, New York. Raven Press, P. 29-53. Int.J.Tissue React.5: 87-96
32. High Molecular Weight Calibration Kit For SDS Elektrophoresis Amershamacia biotech, 2000
33. Серикбаева А.Д. Биохимические аспекты лечебного свойства верблюжьего молока. Программа и сборник материалов международного Франко-Казахстанского научно-практического семинара по верблюжьему молоку. Алматы, 2006 -101 б.
34. Баймұқанов А. Шұбат өнімдерінің резервтері. Алматы: Қайнар. 1974.
35. Reiter B. The biological significance and exploitation of the non immunoglobulins proteins in milk: Lysozyme, lactoferrin, lactoperoxidase ,xanthine oxidase. Bulletin №191. 1985. International Dairy Federation, Brussels, Belgium
36. McClelland D.B.L.,Grath J., Samson R.R. Antimicrobial factors in human milk. Studies in concentration and transfer to the infant during the early stages of lactation. Acta Paedagog. Scand. Suppl. 1978. P. 271. 1–20
37. Shubber A.H., Doxey D.L., Black W>J.M., Fitzsimons J. Immunoglobulin levels in ewe’s colostrums and in lamb’s serum. Res. Vet. Sci. 27 (3) 1979. P. 283–285
38. Kappeler S.R., Ackerman M.,Farah Z., Puhan Z. Sequense analysis of camel (Cameluus dromedarius) lactoferrin. Int. Dairy J. 1999. P. 9, 481–486
39. Farah Z.,& Ruegg M.W. The size distribution of casein micelles in camel milk. Food Microstructure, 1989. P. 8, 211-212
40. Ellouse and Kamoun., Evalution de la composition du lait de dromedaire en fonction du stade de lactation. Options Mediterranees, CIHEAM, n0A 1989. P. 6, 307-311.
ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
БИОЛОГИЯ ФАКУЛЬТЕТІ
МАГИСТРАТУРАСЫ
Биотехнология, биохимия, өсімдіктер физиологиясы кафедрасы
МАГИСТРЛІК ДИССЕРТАЦИЯ
ТҮЙЕ СҮТІНІҢ САРЫСУ БЕЛОКТАРЫНЫҢ ҚАСИЕТТЕРІ
Орындаған:
2-курс магистранты ______________________ Райымбек Г.
Ғылыми жетекшісі:
PhD аға оқытушы ______________________ Конуспаева Г.С.
“__” ________ 2010 жыл
Қорғауға жіберілді:
Кафедра меңгерушісі:
б.ғ.д., профессор ______________________ Карпенюк Т.А.
“__” ________ 2010 жыл
Алматы, 2010
РЕФЕРАТ
Магистірлік диссертация 47 беттен, 18 суреттен, 19 кестеден, 40
әдебиеттер тізімінен тұрады.
Зерттеу объектісі: Қазақстанның Алматы, Атырау, Қызлорда облыстарынан
алынған (Сamelus dromedarius), (Сamelus bactrianus ) түйе тұқымдары.
Зерттеу әдістері:
Sephadex G-200 гелімен колонкалы гель-хроматография әдісі.
12% ПААГ Электрофорез әдісі.
Лоури бойынша жалпы белок мөлшерін анықтау.
Оксидоредуктазалық әдіс бойынша С витаминінің мөлшерін анықтау.
Мақсаты:
Сүт сарысу белоктарын гель-хроматография әдісі мен бөліп оларды
электрофорезбен зерттеу және сүтті сақтау мезгіліне байланысты құрамындағы
жалпы белок және С витаминнің мөлшері өзгерісін тексеру.
Міндеті:
• Сүт сарысу белоктарын гель-хроматография мен фракциялау.
• ПААГ электрофорезбен зерттеу.
• Түйе уызының құрамынан лактоферринді гел хроматография әдісі арқылы бөліп
ары қарай оны электрофорезбен тексеру.
• Сүтті сақтау мезгіліне байланысты құрамындағы жалпы белок мөлшері мен С
витаминінің өзгерісін анықтау.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1 Қазақстандағы түйе шаруашылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
1.2 Түйелердің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
1.3 Сүттің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8
1.4 Түйе сүтінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
1.4.1 Түйе сүтінің белоктік құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
1.4.2 Түйе сүтінің аминқышқылдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
1.4.3 Түйе сүтіндегі майлардың құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 15
1.4.4 Түйе cүтіндегі минаралыды заттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
1.4.5 Түйе сүтінің витаминдік құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 16
1.4.6 Түйе сүті құрамындағы лактоза ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 17
1.5 Түйе сүті өнімдерінің маңыздылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2 ЗЕРТТЕУ ОБЪЕКТІСІ ЖӘНЕ ӘДІСТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... .. 19
2.1 Зерттеу обьектісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
2.2 Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 19
2.2.1 Түйе сүтінің физика – химиялық қасиеттерін анықтау ... ... ... ... . 20
2.2.1.1С витаминінің мөлшерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
2.2.1.2Жалпы белок мөлшерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2.2.1.3Қышқылдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2.3 Гель-хроматография әдісі арқылы түйе сүті мен уызының құрамынан
сарысу белоктарын тазарту ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 23
2.4 Түйе сүті сарысу белоктарын SDS-PAGE электрофорез әдісі
арқылы бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
3 Зерттеу нәтижелері ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛДАУ ... ... ... ... . 26
3.1 Түйе сүтінің физика– химиялық көрсеткіштерін талқылау ... ... ... 26
3.2 Түйе сүтінің құрамындағы жалпы белок және С витаминінің
мөлшерін сақтау мерзіміне байланысты анықтау ... ... ... ... ... ... 27
3.3 Гель-хромотаграфия әдісі арқылы түйе сүті сарысу белоктарын
фракциялау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . 32
3.4 Гель-хромотаграфия әдісі арқылы түйе уызы сарысуы құрамынан
лактоферринді бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... .. 38
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . 44
КІРІСПЕ
Құрғақ немесе жартылай құрғақ климатты мекендерде қоректенудің ең құнды
көзі ретінде роль атқаратын мал шаруашылығының арнайы үлкен бір саласы –
түйе шаруашылығы.
Түйе сүті мен оның өнімдерінің химялық құрамы аз зерттелінген, сондай
ақ, әлемдік ғылыми әдебиеттерде түйе сүті туралы мәліметтер өте аз. Сонымен
қатар түйе сүті өнімдерін пайдалану оның диеталық шипалық құндылығын
бағалау, пайдалана білу жолдарын табу қазіргі күннің өзекті мәселелерінің
бірі. Ғылымда сүтті зерттеуге үлкен үлес қосқан ұлы орыс ғалымдары И.П.
Павлов пен И.И.Мечников болды. И.П. Павловтың айтуы бойынша сүт өнімі-
ауру асқазан үшін ең жеңіл тағам болып саналады. Ал, И.И.Мечников болса
осыдан 75 жыл бұрын сүттің ашыған өнімдері диеталық және шипалық қасиетімен
ерекшеленетініне көз жеткізген [1].
Әлем бойынша түйе сүтінен ашыған өнім дайындайтын екі елдің бірі
Қазақстан. Бірақ әлі күнге елімізде түйе сүтінің биологиялық құрамы толық
зерттелмеген. Осы орайда он жыл бұрын отандық ғалымдар францияның cirad
агрономиялық зертеулердің халықаралық орталығымен бірлескен жұмыс бастаған
болатын [2].
Шипалылық қасиеті мол түйе сүтін әлемдік саудаға шығару қажет, оны
Қазақстанның іске асыруға толық мүмкіндігі бар деп санайды шетелдік
ғалымдар, Себебі мұнда түйенің үш түрлі тұқымы да тіршілік етеді. Алайда
өнімді әлемдік нарыққа шығару үшін оның құрамы ғылыми тұрғыда толықтай
зерттелуі керек. Ғылыми серіктестік осы бағытта жұмыс жасап жатыр. Биология
факультетіндегі биотехнология, биохимия, өсімдіктер физиологиясы
кафедрасында түйе сүті мен шұбатты зерттеу жұмыстары Ауылшаруашылық
Халқаралық Ғылыми зерттеу орталық – CIRAD (Франция, Монпелье) лабораториясы
мен бірілесіп жұмыс жүргізеді [3].
Біздің бұл зерттеу жұмысымыздың өзектілігі – түйе сүтінің сарысу
белоктарының жыл бойы қандай өзгеріске ұшырайтынын зерттеу. Себебі
болашақта біздің еліміздің жоғары сапалы сүт өнімдерін өндірудегі
технологиялық процестерді дұрыс жолға қою үшін, сүттің қасиеттері мен
сандық және сапалық құрамын зерттеу өзекті мәселелерінің бірі. Осы зерттеу
жұмысын жүргізу арқылы түйе сүтінің сарысу белоктарының ішінде
технологиялық тұрғыдан пайдалы белоктардың қасиеттерін зерттеуге мүмкіндік
туады. Одан басқа, антимикробтық қасиет көрсететін белоктарды да зерттеуге
мүмкіндік болады.
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
Сүт – сүтқоректілер организмінде пайда болатын, жас төлді
қоректендіретін және оның алғашқы күндерінде әртүрлі инфекциялардан
сақтайтын құрамы жағынан өте күрделі биологиялық сұйықтық. Сүт құрамы
жағынан көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоциттік
қасиеті бар байланыстық жүйе. Сүттің құрамында әртүрлі белоктар, липидтер,
ферменттер, көмірсулар, әртүрлі минералды заттар, витаминдер, гормондар,
тұздар, иммунды денелер және т.б. көптеген қосылыстар бар. Әртүрлі
жануарлардың сүттері құрамы жағынан әртүрлі болып келеді. Сүттің сапасы мен
құрамы сүтқоректілерде әртүрлі. Сүтті адам қоректену үшін сол күйіндеде,
өндіріс шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әртүрлі сүт өнімдері
күйінде де пайдаланады [4] .
Түйе сүті басқа жануаралар сүтінен өзінің ерекше химиялық құрамы мен
қасиеттері бойынша айрықшаланады. Түйе сүті және одан жасалынып шығарылатын
өнімдерді бұрыннан бері Қазқстан, Орта Азия және Африка елдерінде
қолданылып келе жатыр. Соңғы жылдары ол ғылыми зерттеудің обьектісіне
айналды [5].
Түйе сүтінің химиялық құрамы жануардың тұқымына, тіршілік ететін жердің
климатына, қоректену түрлеріне, өсірудің жағдайына, жыл мезгіліне
байланысты.
Түйе сүті мен оның өнімі шұбатты пайдаланғанда организмдегі бүкіл
клеткалардың жаңару процесі жүреді, қоректік заттың сіңімділігі артады, зат
алмасу процесі жақсарып, барлық биохимиялық және физиологиялық процестер
белсенді жұмыс жасайды. Түйе сүтін шипа ретінде, диеталық мақсатта
пайдалану үшін оның құрамының адам организміне қажетті мөлшерін білу керек.
Ол үшін түйе сүтінің құрамындағы барлық компоненттердің химиялық және
физикалық қасиеттерін түбегейлі зерттеп білу қажет.
1.1 Қазақстандағы түйе шаруашылығы
Түйе - адамзатты мыңжылдықтар бойы шөлейтпен байланыстырып келе жатқан
жануар. Түйе өзінің биологиялық қасиеті жағынан шөлейт пен жартылай
шөлейттерге төзімді жануардың бірі болып табылады. Үй жануарларының ішінде
түйе ғана ет, сүт, жүн беріп және көлік ретінде қолданылады. Түйе
шаруашылығының өркендеуіне Республикадағы жайылымдық жерлердің ерекшелігі
де септігін тигізеді. Республиканың 179,8 млн ге жуық жайылымдық жерінің
80 млн гектары шөл, 36 млн гектары шөлейт жер, ол жалпы жайылымдық жердің
64,5% ін құрайды. Өнімділігі нашар осындай жайымдық жерлерді толығырақ
және тимді пайдалану үшін қой, жылқы шаруашылығы мен қатар түйе шаруашлығын
да дамыту қажет [6].
Түйенің систематикасы
Тип Chordata Хордалылар
Тип тармағы Vertebrata Бас сүйектілер
Бөлім Gnatostomata Жақтылар
Класс үсті Tetrapoda Төрт аяқтылар
Класс Mammalia Сүтқоректілер
Отряд Artiodactyla Жұп тұяқтылар
Тобы Ruminantia Күйіс қайтаратындар
Тұқымдас Camelidae Түйелер
1.2 Түйелердің түрлері
Дүние жүзінде түйелердің 12 миллионы Африкада, ал қалған 4,9 миллионы
Азияда шоғырланған. Сол түйелердің бір өркешті - Дромедар, қос өркешті -
Бактриан түрлері және олардың гибридтері жабайы түрлері бар.
Дромедар
Дромедалар- Солтүстік африкада, Африкада, Иран, Иракта, Ауғанстанда,
Үндістанда, Пакистанда, Түркменстанда өсіріледі. Орта Азия шөлейттерінде
дромедарлардың аруана типі тән. Бұл Түркменстанда және Қазақстан жерлерінде
кең таралған, сонымен қатар Өзбекстанның Арал аймақтарында кездеседі[11].
Қазақстанда бір өркешті түйелерден түркмен Аруанасы таралған. Бұлардың
сүт өнімділігі Бактриандарға қарағанда бірнеше есе жоғары болып келеді.
Бірақ бұларың ұстау жағдайлары мен жемге деген сұранысы жоғары. Осыған орай
түйелердің сүттілігін көтеру және олардың жемге деген сұранысын есте сақтай
отырып, селекциялық жұмыстар жүргізілуде [7].
Бактриан
Бактриандар - Қазақстанда, Алтайда, Монголияда, Қытайда, Ресейдің
оңтүстігінде таралған. Бактриандардың қалмақ, қазақ, моңғол тұқымы бар.
Бактриандар Орта Азияда Қырым мен Қазақстанның батысынан бастап Моңғолия
мен солтүстік Қытайға дейін таралған. Олар бұл аймақтардың ұзақ әрі суық
қысына, қысқа мерзімді жазына бейімделген. Бұлардың ішіндегі ең ірісі және
өнімділік қасиеттері бойынша ең жақсысы қалмақ тұқымы. Сонымен қатар осы
тұқымдағы түйелер құрғақ және континенталды шөлейт аймақтарға өте жақсы
бейімделген; одан кейінгісі қазақ, ал моңғол ең кішісі болып табылады.
Бактриандардың ірілігінің кішірейюі климаттық және қоректену жағдайларына
байланысты [7,8]. Республикасындағы бактриандар өзара үш типке бөлінеді -
Оңтүстік Қазақстан типі, Қызылорда типі және Оралбөкей типі. Орал бөкей
типі Батыс Қазақстан обылысының далалық аймағы мен Атырау обылысының құмды
аудандарында шоғырланған. Ал Қызылорда типтегі түйелер Қызылорда және
Ақтөбе обылыстарының шаруашылықтарында шоғырланған.
Қазақстандық түйелердің тұқымдары [9].
1. 3 Сүттің химиялық құрамы
Сүт құрамына 200 ден астам қоректік заттар кіреді, оның ішінде
аминқышқылдарының барлық түрі, 147 май қышқылы, 30 макро және
микроэлементтер, 23 витамин, 20 глицерид, 4 қант, гормондар, пигменттер,
ферменттер, фосфатидтер, газдар бар. Сүт құрамынағы заттар әртүрлі күйде
болады. Мысалы, қант пен минералды тұздар ерітінді, белок пен тұздың біраз
бөлігі коллоид түінде, ал майлар суспензия күйді түзейді [10].
Физико - химия тұрғысынан алғанда, сүт - дисперсиялы орта (су) мен
дисперсиялы сатылардан (сүттің құрамдас бөліктері) тұратын дисперсиялы жүйе
болып табылады. Дисперсиялы бөліктердің заттары молекулалы, ионды
дисперсиялы, коллоидты, ірі дисперсиялы түрде болады. Ионды дисперсиялы,
молекулалы дисперсиялы ортада барлық заттар толық еріген түрінде
жинақталатындықтан оны нағыз ертінді деп те атайды. Бір ерекшелігі олар
сүзгенде, тұндырғанда, центрифугалағанда бөлінбейді, электронды
микроскоппен қарағанда да көрінбейді. Коллоидты жағдайында еріген заттар
молекулалар мен иондарға толық ыдырамай, ұсақ бөлшектер түрінде кездеседі.
Сонымен бірге, органикалық коллоидты заттар, мысалы белоктар, еріткіштерде
ісінеді, сондықтан оларды электронды микроскоппен көруге немесе
ультрацентрифугалау арқылы бөлген дұрыс. Май түйіршіктері де дисперсиялы
ережеге бағынады. Әртүрлі өлшемдегі бөлшектердің белгілі бір қатынаста
болуының маңызы зор. Ол тұрақты коллоидты жүйенің қалыптасуына әсер етеді.
Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрі өзіне тән химиялық құрамы мен физика-
химиялық қасиеттері бар сүтті береді. Төменде басқа сүтқоректілердің сүті
мен түйе сүтінің биохимиялық құрамы салыстырмалы түрде көрсетілген [11].
Кесте 1 - Әртүрлі сүтқоркетілердің сүттерінің орташа химиялық құрамы, %
СүтқоректіҚұрғақ зат Май Жалпы Минералыды Лактоза
лер белок Заттар
Түйе 14,4 5,5 4,6 0,9 3,4
Бие 10,0 1,5 2,2 0,4 5,9
Сиыр 12,5 3,5 3,5 0,8 4,7
Ешкі 13,6 4,3 4,0 0,8 4,5
Шошқа 18,3 6,0 6,0 0,9 5,4
қой 19,1 7,5 6,0 1,1 4,5
Сүттің құрамы сандық жағынан малдың физиологиялық күйіне, бағу және
азықтандыру жағдайларына, тұқымына, лактациялық кезеңіне тәуелді өзгеріп
отырады. Әлемнің түрлі аймақтарындағы дромедар сүтінің көрсетілген 2-
кестеге қарап сүт құрамының айналмалылығына көз жеткізуге болады.
Кесте 2 - Әртүрлі сүтқоректілердің сүтіндегі витаминдердің мөлшері
(мг100 г)
Витаминдер Сиыр Бие Түйе
А (ретинол) 0,025 0,02 0,04
B1 (тиамин) 0,04 0,03 0,08
В2 (рибофлавин) 0,15 0,04 0,02
В12 (кобаламин) мкг 0,40 0,15 0,16
Е (токоферол) 0,09 0,07 0,04
РР (никотин қышқылы) 0,12 0,10 0,09
С (аскорбин қышқылы) 1,50 9,40 6,70
Сүт белоктары
Сүт құрамындағы белоктарды екі топқа бөледі: казеин және сарысу
белогы. Жалпы белоктың 80-85% ы казеин белоктарынан тұрады. Казеин - сүт
белогының негізгі бөлігі, коллоид күйінде кездеседі. Бұл фосфопротеид,
құрамында бос аминқышқыл топтар бар, соңғылары казеин құрамында амин
топтарына қарағанда екі есе көп. Сондықтан негіздік қасиеттерге қарағанда
казеинде қышқылдық қасиет басым. Казеиннің молекулалық формуласы мынадай:
(NH2)n –R – (COOH)m. Сүт құрамындағы казеин калций тұздарымен бірге
кездеседі, олар казеин-фосфат- кальций комплексі түрінде ірімшік пен
сүзбе құрамына кіреді. Ол әртүрлі өлшемдегі дөңгелек мицелла түрінде
кездеседі. Зерттеушілер кезеин мицелласының өлшемі 50-1000 ангстрем
аралығында болуы мүмкін. П.Ф. Дьяченконың пікіріне қарағанда казеиннің 13
бөлігінің өлшемі 400Å– 800 Å ге дейін, қалған 13 бөлігі 800 Å -1200 Å ге
дейін, казеин мицелласының шамамен 10% ның өлшемі 2000 Å ге дейін болады.
Казеин бөлшектерінің ішкі құрылымын электронды микроскоппен зерттегенде
олардың шамамен біркелкі өлшемдегі (орта есеппен 100 Å) салмағы 300 млн.
Молекула бірлігіне тең сфералық пішіндегі жекелеген заттардан тұратыны
анықталған. Субмицеллалар - казеиннің негізгі фракциялары (α, β, К ) өзара
гидрофопты, электростатикалы, сутегі және калций көмегімен байланысады.
Фракциялар қатынасы 3:2:1 және 2:2:1 тіпті басқаша болуы мүмкін бірақ
мицелла мен субмицелла өлшемдерінің кішіреюіне байланысты К - казеин
мөлшері артады. Гидрофобты топтарының басым көпшілігі субмицелладағы казеин
фракцияларының көп пептидті байланысының ядросын құрайды да, ал гидрофилді
субмицелланың бетіне орналасу арқылы ұйыйды. Қабықтың гидрофилді бөлігінің
құрамында теріс зарядты қышқыл топтары бар. Олар глютамин, аспарагин,
фосфор. Субмицелла мен мицелланың гидрофилдік қасиеті негізінен сыртқа
қарай ұмтылған субмицелларың беткі қабатында орналасқан К-казеиннің
гликомакропептидті әсерінен күшейеді. Субмицелланың тұрақты мицеллаға
айналуы фосфат иондарының көмегімен, кальций цитраты мен гидрофобты ара
қатынас әсеріен жүреді, себебі оны сүттен бөлу мицелла құрамын бұзуға
әкеліп соғады. Казеин мицелласының тұрақтылығының және коагуляциясының
төмендеуі тек сүт рН төмендегенде, кальций ионының концентрациясы артқанда,
ұлтабар ферментін қосқанда кездеседі. Сүттің мөлдір еместігі және ақ түсі
казеинге байланысты. Онда іс жүзінде қолдануға себеп болатын белгілі
ерекшеліктері бар. Сүтті қайнатқанда ол тұнбаға түспейді, бірақ сүтке
ұлтабар ферментін қосса сүт ұйиды (ірімшік, тәтті сүзбе жасау осы қасиетіне
негізделген). Сүттің майлылығын анықтау, оның осы қасиетіне негізделген.
Белок молекуласындағы бос амин топтары формалинмен реакцияға қатысып,
нәтижесінде метилденген казеин сүт қышқылдығын жоғарлатады, сондықтан оның
осы қасиетіне сүйеніп, сүт құрамындағы белок мөлшерін анықтауға болады
[12].
1.4 Түйе сүтінің химиялық құрамы
Түйе сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда химиялық құрамы
ерекше. Түйе сүтінің 60 % су, ал қалған 40% құрғақ зат (белок, май,
көмірсу) мөлшері үлесіне тиеді. Сүттің бейорганикалық немесе органикалық
заттарының еріткіштері болып байланысқан немесе байланыспаған су болып
табылады. Соның ішіндегі ең тұрақтысы байланысқан су. Ол бос судан көптеген
қасиеттерімен ерекшеленеді. Суды кептіру немесе қатыру арқылы сүтті оңай
қоюландыруға болады. Мысалы, -40 температурада қатпайды беріктік қасиеті
ерекше, тығыздығы бос судан екі есе жоғары, кептіру кезінде өнімнен бөлініп
кетпейді [13,14].
Түйе сүтінің құрамында судан басқа 40% құрғақ заттар бар. Олар түйе
сүінің сапасын, энергетикалық құндылығын анықтайды, белоктар, липидтер,
көмірсулар, әртүрлі минаралдық заттар, витаминдер, иммундық денелер,
ферменттер, гормондар, тұздар, фосфатидтер, пигменттер және т.б. көптеген
қосылыстар кіреді. Түйе сүтіндегі бұл қосылыстар денсаулығы әлсіреген
адамдар таптырмайтын тағам көзі болып табылады. Түйе сүтінде мынадай
негізгі белоктар бар: казеин 15-33%, В1 моноглобулин 30-38%, лактоальбумин
20-25%, иммуноглобулин 2,8-3,2%, және лактоферрин, трансферрин, лактолин.
Түйе сүтіндегі 4,45% тік белоктің 3,22% тік үлесі кезейнге, 1,23% сарысу
белоктарына тиеді. Сиыр сүтіндегі 3,40% белоктың құрамында 2,7% казеин,
ал 0,7% сарысу белоктары бар. Жылқы сүтінде 2,2%, белок бар, оның ішінде
1,25% казейнге, ал сарысу белоктары 0,95% үлесі тиеді [13].
Белоктың казеин фракциясы сиыр сүтінің 80%, ал түйе сүтінің 70% ын
құрайды. Осыған байланысты түйе сүті сиыр сүтіне қарағанда сіңімді, сүттің
альбуминді типіне жатқызады [14].
Кесте 3 - Әдебиеттер бойынша әлемдегі түйелер сүтінің химиялық құрамы
Reference FM TP L DM Ash Country
1 2 3 4 5 6 7
1. Barthe (1905) 5,38 2,98 3,26 12,39 0,70 UD
2. Leese (1927) 2,90 3,70 5,80 13,00 0,60 East Africa
3. Davies (1939) 3,07 4,00 5,60 13,47 0,80 UD
Кесте 3 жалғасы
1 2 3 4 5 6 7
4. Lampert (1947) 3,20 3,60 5,20 12,42 0,70 UD
5. Khersakov (1953) 4,47 3,50 5,00 13,67 0,70 URSS
6. Yasin and Wahid (1957) 2,90 5,70 5,80 13,03 0,70 Pakistan
7. Ohri and Joshi (1961) 3,70 3,95 4,88 13,57 0,95 India
8. El-Bahay (1962) 3,80 3,50 3,90 12,00 0,80 Egypt
9. Singh (1966) 3,90 3,90 5,40 13,00 0,80 India
10. Davies (1963) 3,00 3,90 5,50 13,20 0,80 Egypt
11. Khan and Appana (1965) 3,08 3,80 5,40 12,98 0,70 India
12. Jenness and Sloan 4,50 3,60 5,10 13,10 0,70 UD
(1969)
13. Kon and Cowie (1972) 4,20 3,10 4,10 12,80 0,80 Pakistan
14. Knoess et al. (1986) 5,50 4,50 3,40 14,40 0,90 Egypt
16. Knoess (1977) 5,50 4,50 3,40 14,30 0,90 Ethiopia
17. Knoess (1979) 4,30 4,60 4,60 14,10 0,60 Ethiopia
18. Elamin (1980) 4,00 3,60 - - 0,80 Sudan
19. Yagil and Etzion (1980)3,90 4,90 5,00 13,68 0,63 Israe¨ l
20. Mukasa-Mugerwa (1981) 4,33 4,02 4,21 13,36 0,79 Saudi arabia
21. Dasai et al. (1982) 3,20 2,70 4,20 9,80 0,60 UD
22. El-Agamy (1983) 2,90 3,70 5,80 13,10 0,70 Egypt
23. Hjort af Ornas (1988) 5,40 3,00 3,30 13,70 0,70 Somalia
24. Sawaya et al. (1984) 3,60 2,95 4,40 11,74 0,79 Saudi Arabia
25. Gnan and Sherida (1986)3,30 3,30 5,61 13,03 0,82 Lybia
26 Abdel-Rahim (1987) 3,20 4,00 4,80 13,40 0,70 Pakistan
27 Abu-Lehia (1987) 3,31 2,68 4,67 11,29 0,80 Saudi Arabia
28 Hassan et al. (1987) 3,50 2,50 3,90 11,00 0,80 East Africa
32 Abu-Lehia et al. (1989) 3,80 4,00 5,50 14,20 0,80 East Africa
33 Farah and Ru¨ egg (1989)3,15 3,11 5,24 12,20 0,80 Kenya
35 Mohamed et al. (1989) 4,60 3,30 - 13,00 0,60 Somalia
36 Taha and Keilwein (1989)5,22 3,19 5,00 14,50 0,80 Egypt
37 Abu-Lehia (1990) 3,83 4,00 - 13,66 0,85 Saudi Arabia
38 Bayoumi (1990) 3,60 3,27 5,53 13,20 0,80 Egypt
39 Gran et al. (1990) 2,58 2,15 4,83 - - Lybia
40 Jardali (1988) 3,70 3,45 4,62 12,63 0,74 East Africa
41 Elamin and Wilcox (1992)3,15 2,81 4,16 10,95 0,83 Saudi Arabia
42 Farag and Kabary (1992) 3,90 3,10 4,47 12,36 0,80 Egypt
43 Mehaia (1993) 3,50 2,80 4,60 11,69 0,79 Saudi Arabia
44 Mehaia et al. (1995) 2,85 2,52 4,46 10,63 0,80 Saudi Arabia
45 Mehaia et al. (1995) 2,46 2,36 4,44 10,07 0,81 Saudi Arabia
46 Mehaia et al. (1995) 3,22 2,91 4,43 11,35 0,79 Saudi Arabia
47 Mehaia (1996 ) 0,28 3,22 4,45 8,64 0,69 Saudi Arabia
48 Field et al. (1997) 2,40 3,00 5,70 - 0,80 Kenya
Кесте 3 жалғасы
1 2 3 4 5 6 7
49 Abu-Lehia (1998) 3,20 3,20 4,95 12,15 - Jordania
50 El-Agamy et al. (1998) 3,76 3,95 3,26 12,80 0,85 Egypt
53 Kamoun (1998) 3,43 - - 12,13 0,81 Tunisia
54 Karue (1998) 5,60 3,42 3,65 12,14 0,86 Kenya
59 Wangoh et al. (1998) 4,81 3,31 4,28 13,44 0,83 Kenya
60 Wangoh et al. (1998) 4,29 3,13 4,05 12,45 0,82 Kenya
62 Zhao (1998) 5,50 3,87 4 ,34 14,68 0,97 China
(Bactrian)
63 Zhao (1998) 4,15 3,45 4.55 8.85 0.70 China
(Dromedary)
68 Dell’Orto et al. (2000) 2,56 3,19 - - - UD
69 Guliye et al. (2000) 3,39 2,79 4,81 11,50 0,77 Kenya
70.Serikabeva and 5,17 4,45 4,82 15,51 0,68 Kazakhstan
Toktamysova (2000)
71.Sharmanov and 4,32 4,24 - 14,50 - Kazakhstan
Zhangabylov (1991)
72 Urbisinov (1992) 5,10 4,26 3,84 14,35 - Kazakhstan
73 Seitov (2005) 4,47 3,50 4,95 13,62 - Kazakhstan
74 Attia et al. (2001) 1,20 2,81 5,40 9,61 0,99 Tunisia
76 Indra (2003) 5,45 4,43 4,76 15,54 0,90 Mongolie
77 Indra (2003) 4,47 3,53 4,95 13,64 0,70 Mongolie
78 Sela et al. (2003) 2,61 2,69 4,61 - 0,78 Israel
79 Wernery (2003) 3,50 3,35 4,75 10,75 - Arab Emirates
80 Raghvendar et al. (2004)2,30 2,3 4,05 9,50 India
81 Kouniba et al. (2005) 2,65 3,25 4,05 10,80 0,83 Morocco
82 El-Hatmi et al. (2006) 3,00 3,1 4,20 1,05 - Tunisia
Ескерту: FM = майлылығы; TP =жалпы белок; L = лактоза; DM = құрағақ заттар;
ash =күл.
1.4.1 Түйе сүтінің белоктық құрамы
Казеин белогы түйе сүтінде коллоидты жағдайда кальций – фосфтты
комплекс түрінде болады. Ол арнаулы ферменттердің әлсіз қышқылдардың
әсерінен нәзік құрылымды тұнба түзіп араластырған кезде ұсақ бөлшектерге
ыдырап кетеді. Казеиннің альбуминдер мен глобулиндердің ара қатынасы және
Elagamy түйе сүтіндегі бірқатар сарысу белоктарының термо тұрақтылығын
басқа малдардың сүттерімен салыстыра зерттеп, сиыр және буйвол сүттеріне
қарағанда түйе сүтінің сарысу белоктарының термо тұрақтылығының жоғары
екендігін анықталды. Оның деректеріне сәйкес, олардың термо тұрақтылығы
төмендегідей ретте болады: α –лактальбумин β- лактальбумин сарысу
альбумині [15].
Сүттегі сарысу белоктарға – α-лактальбумин, β-лактоглобулин,
имуноглобулиндер: IgG1, IgG2, және IgA, лизоцим, лактоферин, лактофорин,
лактопероксидаза, сарысу альбумині және басқа да белоктар кездеседі. Оның
ішінде түйе сүтінде кейбіреудері аз немесе мүлдем кездеспейді, оған β-
лактоглобулин жатады [16].
α-лактоальбумин сарысу белоктарының ішіндегі аса маңыздысы. Ол бүкіл
белоктың 2-5 % құрайды. 123 амин қышқылының қалдығы бар, ал молекулалық
массасы 14146 Da тең. Оның сүттегі мөлшері шамалы 10 % тең. Изоэлектрлік
нүктесі 4,6 болады [17].
β-лактоглобулин – сарысу белоктарының ең негізгісі 60%-ті құрайды. β-
лактоглобулиннің молекуласы бір полипептидтік тізбегіктен тұрады. 162 амин
қышқылының қалдығы бар, молекулалық массасы 18,362 kDa, сүттегі мөлшері 10%
тең. Изоэлектрлік нүктесі 3,5 пен 5,2 аралығында болады. Қазіргі мәліметтер
бойынша – түйе сүтінде мүлдем кездеспейді.
Иммуноглобулиндер – организмнің қорғаныш қызметінде үлкен рөл
атқаратыны белгілі. Ол сүттегі жалпы белоктардың 1,9 - 2,3 % дейін болады.
Farah 1986 жылы дромедар сүтінің сарысу белоктары қыздыру кезінде сиыр
сүтіне қарағанда төзімді болатындығын көрсетті. Иммуноглобулиндердің
сүттегі концентрациясы 241-1000 мг∕мл. Изоэлектрлік нүктесі 6,3 пен 7,0
аралыгында болады. Әдетте сүтте иммуноглобулин G1 молекулалық массасы 160
000 Da болады, бірақ түйе сүтінің IgG1 молекулалық массасы 100 000 болады.
Ал сүттегі IgG1 концентрациясы 1-2 % құрайды. Иммуноглобулин G2-нің сүттегі
концентрациясы 0,2-0,5% құрайды, ал молекулалық массасы IgG1 ұқсас.
Иммуноглобулин А-ның молекулалық массасы 400 000 Da тең, ал сүттегі мөлшері
0,05-0,10 % тең. Сүттің иммуноглобулиндері барлық жағынан қанның
иммуноглобулиндеріне ұқсас және олар антидене болып табылады [17,18].
Лизоцим – бактерицидтiк қасиеттері бар және антиденелердiң активтiгiн
жоғарылататын сүт белогы. Ол 129 амин қышқылдарының қалдықтарынан тұрады.
β(1-4)-гликозидтiк байланыстардың гидролизін катализдейді. Молекулалық
массасы 14,4 kDa тең. Түйе сүтіндегі лизоцимнің концентрациясы 0,15 мг∕мл.
Лактоферрин – трансфериндер-глюкопротеиндер тұқымдасына жататын Fe3+
иондарын тасымалдайтын сүт қоректілер сүтінің компененті, 689 амин қышқыл
қалдықтарынан құралған, молекулалық салмағы 76-80 kDа болатын құрамында
темірі бар полифункцияналды белок, клеткалық пролиферация және мамандандану
процесіне әсер етеді, гранулопоэзды реттеуге қатысады, кейбір клеткалардағы
ДНК синтезін ырықтандырады, ана сүтінің макрофактарындағы простагландиндер
синтезін ингибирлейді, фагоцитоз бен комплементті ырықтандыра отырып
организмнің спецификалық емес иммундық жауабын активтендіретін қабылетке
ие. Ана сүтіндегі, адамның басқада эпителилі бездерінде және нейтрофилдер
ганулаларында лактоферриннің жоғары концентрациясы болады, сонымен қатар
ол жас, сілекей, мұрын бездерінің секреттері сияқты барерлі сұйқтықтардың
мажорлы белогы болып табылады. Лактоферрин қан плазмасында аз мөлшерде
кездеседі нейтрофилдер түйіршіктерінің секреттерінде қорға жыйналады және
организм патагенді микроорганизмдер мен жұғымдалған кезде олардан бөлініп
шығады. Лактоферриннің концентрациясы кез келген сырқаттану процесі кезінде
бірден артады. Сырқаттану процесі кезінде адамның барлық биологиялық
сұйқтықтарында әсіресе сырқаттанған жерде лактоферрин концентрациясы
жоғарлайды, Қандағы, сілекейдегі және жастағы лактоферрин концентрациясының
жоғарлау мөлшерін есептеу арқылы ауру деңгейін анықтауға болады.
Лактоферрин белгiлi бiр мөлшерде бактерицидтiк қасиетке ие, оның бұл
қасиеті темір иондарын өзіне байланыстыру қабілетіне негізделген,
лактоферрин микроорганизмдердің сыртқы қабықшаларының бетiндегi металл
иондарын байланыстыру арқылы микроорганизмдердің тiршiлiгiне қажетті, тыныс
алу тiзбегiнiң цитохромдардың, каталазалардың, пероксидазалардың,
супероксиддисмутазалардың құрамына кiретiн микроэлементтерден айырады,
сонымен қатар лактоферрин табиғаты вирус болатын кейбір антигендерді
байланыстыру қабілеті бар. Лактоферрин ана сүтіндегі сәбилердің өмір
сүруінің бастапқы айларындағы инфекцияға төзімділікті қамтамасыз ететін
қорғаныс факторлары тобында маңызды орын алады, оның сүттегі концентрациясы
(1–6 мгмл) болады, басқа сүт қоректілермен салыстырғанда түйе сүті
лактоферринге бай, Heremans және Qian мәліметтері бойынша лактоферриннің
мөлшері түйе сүтінде сиыр сүтімен салыстырғанда 10-100 есе жоғары әсіресе
лактатция кезіндегі мөлшері тіптен жоғары болады. Қазіргі кезде
лактоферринді ісік ауруларына қарсы дәрілік препарат ретінде қолданады,
сонымен қатар оны сәбилердің тағамына биологиялық активті қоспа ретінде
қосады [19].
Лактофорин – фосфогликопротеин, молекулалық массасы 28 kDa тең, ал
сүттегі концентрациясы 300 мг∕л тең, цистеині жоқ сарысу белогы. Лактофорин
эмульсификациялық қасиетке ие және липолиздің спонтонды ингибирленуіне
қатысады. Лактофорин түйе сүтінің ең негізгі белогы, ал сиыр сүті үшін
минорлы болып табылады.
Лактопероксидаза – оксидоредуктаза класына жататын фермент, сүт безінің
клеткасында синтезделінеді. Молекулалық массасы 77,5 kDa. Антибактериялдық
қасиетімен ерекшеленеді, жоғары температураға төзімді.
Сарысу альбумині – сүтегі сарысу альбумині қасиеті жағынан қанның
сарысу альбуминіне ұқсас. Сүттің сарысу белогының 4% құрайды, ал сүттегі
жалпы белоктың 1% құрайды. Молекулалық массасы 66 kDa тең. Сарысу альбумині
сүтке қан арқылы түседі. Изоэлектрлік нүктесі 4,7 –ге тең [20].
2. Түйе сүтінің аминқышқылдық құрамы
Түйе сүтіндегі аминқышқылдарының пайыздық мөлшері әртүрлі болады. Жыл
мезгіліне байланысты тұрақты емес, лактация соңына сериннен басқа
аминқышқылдарының құрамының проценттік мөлшері біртіндеп төмендейді. Екі
өркешті түйенің сүті, бір өркешті түйенің сүтіне қарағанда алмаспайтын
аминқышқылдары треонин, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, лизинге бай
келеді. Биологиялық зерттеулер бойынша түйе сүтінің құрамында қанның қызыл
элементтерін түзуге қатысатын аминқышқылдарының бар екені белгілі болды
[21].
Кесте 4- Қазақ бактриан сүтіндегі аминқышқылдарының проценттік құрамы
%
Аминқышқылы Min max Орташа шама
Cis 0,53 0,57 0,55
Lys 9,83 9,88 9,85
Arg 4,7 4,77 4,74
Асp 5,83 5,88 5,85
Ser 6,42 6,47 6,44
Gly 0,77 083 0,80
Glu 14,80 14,86 14,83
Тrе 4,55 4,63 4,58
Ala 3,32 3,40 3,37
Тyr 3,41 3,46 4,45
Меt 3,93 3,98 3,95
Vаl 8,46 8,50 8,48
Phe 4,12 4,17 4,15
Leu 21,21 21,24 21,22
3. Түйе сүтіндегі майлардың құрамы
Түйе сүтіндегі майлардың құрамы жануар түріне, тұқымына, жыл мезгіліне,
қорегіне, т.б факторларға байланысты. Сүт майының тағамдық құндылығы өте
жоғары болады және басқа майлардан май қышқылдарының құрамы мен табиғи
глицеридтер жағынан айырмашылықтары бар және ол ішекке жақсы сіңеді. Майдың
негізгі компоненті - ацилглицерин, ал май тәрізді заттары фосфолипид,
(фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, гомиелин), гликолипид және тағы
басқа. Ацилглицерин сүт майының негізгі салмағын құрайды. Фосфолипид,
гликолипид, стеарин липопротеидтің қабығының құрамына кіреді. Ацилглицерин
сүт майында энергетикалық қызмет атқарады [22].
Кесте 5 – түйе сүті майының май қышқылдық құрамы
Май қышқылы Farah 1989 % Abu-Lehia 1989% Gnan 1986%
1 2 3 4
C4:0 0,66 - 1,0
C6:0 0,37 - -
C8:0 0,23 0,1 0,5
C10:0 0,90 0,12 0,1
Кесте 5 - жалғасы
1 2 3 4
C12:0 0,79 0,77 0,1
C12:1 - - 0,1
C13:0 - - 10,0
C14:0 12,5 10,1 1,5
C14:1 1,1 1,86 0,5
C15:0 1,3 1,62 -
C15:1 0,23 - 31,5
C16:0 31,5 26,6 9,0
C16:1 9,4 10,40 0,5
C17:0 0,92 1,21 0,5
C17:1 0,60 - 14,0
C18:0 12,5 12,2 25,0
C18:1 19,1 26,3 3,0
C18:2 3,4 2,94 -
C18:3 1,4 1,37 0,5
C20:0 1,03 0,57 -
C22:0 - 0,08 -
C22:1 - 0,57 -
Одан басқа сүттің липидтік фракциясы әртүрлі витаминдермен аса құнды
биологиялық май қышқылының көзі болып табылады. Бір өркешті түйе сүтінің
майлылығы 4,47%, нар гибридінде 5,14%, және қоспаларда 5,05%, түйе
сүтінің майы 43-44 0C температурада ериді де 24-28 0C температурада
қатады. Түйе шаруашылығымен айналысатын атақты ғалым А. Баймұқанов әр
түрлі жеті тұқымға жататын түйе гибридтерін зерттеу кезінде Бактриан
сүтінде 6,12% май және 3,82% белок, сондай ақ дромедар сүтінде 4,03% май
3,30% белок болатындығын атап көрсетті [22,23].
4. Түйе сүтіндегі минералды заттар
Бейорганикалық қышқылдардың тұздары ретінде кездеседі. Онда барлығынан
да фосфор мен калций тұздары басым [24].
Кесте 6- Түйе сүтінің минералдық құрамы (мг100мл)
Авторлары Ca P Mg Na K
Mehaia and Al-Kahnal 1989 106 63 12 69 156
Abu-Lehia 1987 115 84 14 59 173
Farah and Ruegg 1989 157 104 8 - -
Gnan and Sheriha 1986 132 58 16 36 60
Hassan et al. 1987 116 71 8 36 62
5. Түйе сүтінің витаминдік құрамы
Түйе сүтінің витаминдік құрамы әлі толық зерттелмеген. Соған қарамастан
түйе сүті витаминдерге өте бай келеді. Олардың көпшілігі организмге азық
арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан сүт
құрамындағы майда еритін витаминдер мөлшері, оның азық құрамындағы
мөлшеріне байланысты. Витаминнің мөлшері түйенің қоректік затының түріне,
жыл мезгіліне байланысты. Мысалы; Н.Т Киселев пен Л.И Полуниннің
зерттеулерінде жануар егер құрғақ түйе тікенегі өсімдігімен қоректенсе,
онда сүттегі С витаминнің мөлшері 75,43 мгл дейін, ал көктемдік жайылым
кезінде оның мөлшері 97,07мгл ге дейін артады [25].
С витамині мал организміне глюкозадан түзіледі және сүттегі мөлшері
малдың жеке ерекшелігіне байланысты. Ол организмдегі тотығу тотықсыздану
процесіне қатысады, бүйрек гормондары стероидтардың түзілуін шапшаңдатады,
улы заттарды баяулатады. Бұл витамин жетпегенде діңгене ауруы пайда болады.
1кг сүтте 15 мг ға дейін С витамині болуы мүмкін, оның мөлшері қыс
айларындағы сүтте көп болады, сүтті пастерлегенде, сақтағанда құрамындағы С
витаминнің мөлшері азаяды [26].
Кесте 7- Түйе сүтіндегі витаминдердің мөлшері (мгкг)
Витаминдер Farah 1992 Sawaya 1984 Knoess 1977
А (ретинол ) 0 ,10 0,15 -
В1 (тиамин) - 0,33 0,6
В2 (рибофлавин) 0,54 0,42 0,80
B6 0,47 0,52 0,58
В12 (кобаламин) - 0,002 -
Е (токоферол) 0,53 - -
С (аскарбин қышқлылы) 36 24 23
6. Түйе сүті құрамындағы лактоза
Лактоза (сүт қанты) С12 Н22 О11 – тек сүт құрамында болады. Ол глюкоза
мен галактозадан тұрады, кристалды түрінде үшке бөлінеді: α-гидрат, α-
ангидрит, β-ангидрит. Су ертіндісінде бір мезгілде екі изомер α және β
түрінде болады, олар белгілі бір температурада, механикалық әсер басқа
жағадйларға байланысты бір түрден екінші түрге ауыса алады. Күшті қышқылдар
әсерінен лактоза гидролизденеді, ал сілтілер әсерінен тотығады. Қызылша
қантына қарағанда аса тәтті емес, 100 0С тан жоғары температурада
карамельденіп сүтке қоңыр түс береді. Ферменттер әсерінен сүт қанты ашып,
микрофлора ерекшелігіне байланысты әртүрлі қышқыл мен спирт түзеді. Сүт
қантының биологиялық маңызы өте зор. Ол май, белок, фермент, витаминдер
түзуге қатысады, клетка аралық алмасу, жүрек, бауыр, бүйректің қалыпты
жұмысы үшін қажет, кальцийдің сіңірілуіне жағдай жасайды [27].
Лактозаның түйе сүтіндегі мөлшері 3,4% тен 5.6% ке дейін болады, сиыр
сүтінен сәл жоғарырақ. Hassan et al түйе сүтінде лактоза лактация процесі
кезінде жиналады деп шешті.
Түйе сүті құрамында белоксыз азотты қосылыстарда кездеседі. Олар
тәуелсіз түрде сүт құрамына қаннан келіп түседі және жануарлардың
организмінде азот айналымының соңғы өнімі болып табылады. Сүттегі белоктік
емес азоттық заттардың негізгі компоненттері: мочевина (қалыпты мөлшері 15-
20 мг % ), пептидтер ( 5-8 мг %) аминқышқылдары, креатин және гипур қышқылы
( 0,2-0,3 мг % )болып табылады.
Белоктардың электрофорездік қасиеті
Белоктардың аминқышқылдарынан тұратындығын біз білеміз. Ал амин
қышқылдарының амфотерлік қасиеті бар. Сондықтан белоктар амфотерлік
электролиттер болып табылады. Оның судағы ерітіндісінде белгілі бір электр
заряды бар. Белок молекуласындағы теріс зарядтардың саны ондағы аспаргин
қышқылы мен глутамин қышқылының қалдықтары санына тең болады, ал оң
зарядтардың саны лизин, аргинин және гистидин қышқылдарының қалдықтары
санына тең. Белок молекуласының заряды ортаның pH шамасына байланысты:
белок қышқыл ортада негіз сияқты диссоциацияланады және оның молекуласы оң
зарядталады, ал сілтілік ортада корбоксил тобы диссоциацияланған күйде
болады (белок қышқыл сияқты қасиет көрсетеді), белок молекуласы теріс
зарядталады. Егер белок зарядталған болса, онда ол ертінді күйінде болады.
Ертіндідегі бос сутегі иондарының концентрациясын өзгерту арқылы белок
молекуласын электрлік бейтараптауға болады. pH шамасының бір мәнінде белок
молекуласының беткі жағында оң заряд саны теріс заряд санына тең болады,
екі зарядтың қосындысы нольге теңеледі. Белок молекуласы электр
бейтараптанған кезде pH шамасы белоктың изоэлектрлік нүктесі деп атайды.
Изоэлектрлік нүктеге жеткен кезде белок молекулалары арасында өзара
тартылыс байқалады. Ал ол жағдай белок молекуласының агрегациялануына себеп
болады да, белок ертіндінің түбіне шөгеді. Изоэлектрлік нүкте pH түрінде
белгіленеді. Оның шамасы әр белокта әртүрлі. Пепсиннің pH шамасы 1 санына
тең; сүт казеинінікі - 4,6; бидай глиадинінікі - 7,1; гистондікі – 10
Белок қоспасын бөлшектерге ажыратып бөлу үшін, белоктың электрлік қасиеті
пайдаланылады. Осылайша бөліп ажырату әдісі электрофорез әдісі деп аталады.
Электрофорез әдісі зарядталған бөлшектердің тұрақты ток өрісіндегі
қозғалысына негізделген. Сілтілік ортада белок теріс зарядталады. Егер
белокты сілтілік ортада (буферде) ерітіп, электр өрісінде орналастырса,
онда ол анод (+) жаққа қарай ығысады. Ал қышқыл ортада белок катион сияқты
қасиет көрсетіп оң зарядталада да, электр өрісінде катодқа (-) қарай
ығысады [28].
Белоктарды электрофорез әдісімен бөлуді алғаш ұсынған А.Тизелиус
болатын (ол осы еңбегі үшін 1937 жылы Нобель сыйлығын алды). Қазіргі кезде
бұл әдістің бірнеше түрі пайдаланылады. Мұндай әдістің негізінде белок
молекулаларының сұйық ортада (буферлік ертіндіде) қатты ұстаушы бойымен
қозғалысы жатыр. Мұндағы қатты ұстаушы қызметін сүзгі қағаз немесе гель
(полиакриламидты, крахмал, агарлы) атқарады. Зарядталған бөлшектердің
қозғалыс жылдамдығы бойынша белок қоспаларының бөлшектерін ажыратады
(зарядталған бөлшектердің қозғалысы электрофорездік қозғалыс деп атайды).
Белоктар өздерінің зарядтарының шамасына қарай қатты ұстауыш бойындағы
белгіден бастап есептегенде, әртүрлі қашықтықта тұрып қалады және бояумен
бояғаннан кейін реңіне әртүрлі дақ пайда болады. Белок молекулаларының
боялған бөліктерге айналып, қатты ұстауышта орналасу картасы
электрофореграмма деп аталады. Белоктың ерігіштігіне қарамай, оның кез -
келген түрін бөліп алып, талдау жасауға болатын ең жетілген әдіс НДС = ПААГ
заттарына қатысты электрофорез әдісі. Күшті теріс заряды бар НДС ( натрий
додецилсульфаты ) белок молекуласының гидрофобты учаскелерімен тығыз
байланысты. Бұл кезде полипептидтер созылады, басқа белоктардан,
липидтерден құтылады және жалпы теріс зарядталады. Белоктағы дисульфидтік
байланыстарды үзу үшін тотықсыздырғыш ретінде ß-меркаптоэтанол SH – CH2 -
CH2OH қолданылады. Теріс зарядталған НДС - белок комплексі кернеу қосылған
кезде полиакриламидтің тор гелі арқылы өтіп, оң зарядталған полюске қарай
жылжиды. Бұл әдіс бойынша полипептидтер өз шамаларына қарай ажырап
бөлінеді. Мөлшері шағын полипептидтер тезірек қозғалады. Осы әдісті қолдану
нәтижесінде белок комплексінің құрамы жөнінде және олардың молекулалық
массасы жөнінде толық мағлұмат алынады. Жақында ғана ұсынылған ПААГ екі
өлшемді электрофорез әдісі ( П.О,Фареел, 1975ж ) күрделі белок қоспаларын
ажыратып бөлуге ерекше үлкен мүмкіндік беріп отыр. Ол әдісті қолдану арқылы
құрамында мыңнан астам әртүрлі белоктары бар қоспаны ажыратып бөлуге
болады. Осы әдістің мағынасы мынада: бір бағытқа қарай белоктарды электр
зарядтары бойынша бөліп шығарады да (изоэлектрофокустеу), екінші бағытқа
қарай молекулалық массасы бойынша бөлінеді. Белок ертіндісін ПААГ бар
түтікке енгізеді де, электрофорездейді. Бұл кезде белоктар молекула
зарядына және ортаның pH жағдайына байланысты өздерінің изоэлектр
нүктелеріне сәйкес бөлінеді. Екінші кезекте құрамында фракцияланған
белоктар бар сол гель бағанасына натрий додецилсульфаты қосылады да, НДС -
ПААГ блогы арқылы электрофорезді іске асырады. Енді әрбір полипептидтік
тізбек өзінің молекулалық массасына сәйкес қозғалады да, гельде жеке дақ
қалдырады. Осылайша екі өлшемді электрофорез әдісін қолданып, тік бұрышты
пластинкада дақтардың күрделі суреті алынады. Ондағы әр дақ полипептидті
білдіреді, пластинкадағы полипептидтердің орнын тік бұрышты координат
системасында белгілеп баяндауға болады.
Гель-хроматография әдісі – белоктарды молекулалардың пішіні мен
көлемі бөлуге бойынша мүмкіндік береді. Бөлуді гельдің ісінген сфералық
бөлшектермен (мөлшері 10-500мкм) толтырылған полимерлі материалдардан
жасалған хроматографиялы бағаналарда жүргізеді. Гельдің бөлшектері белгілі
орташа диаметрмен сипатталатын ішкі каналдардың арқасында өткізгіш болып
келеді. Белоктардың қоспасын гельмен бірге бағанаға енгізеді және буферлі
ерітіндімен сұйылтады (элюируют). Гельдің гранулаларына өтуге қабілетсіз
белоктық молекулалар жоғары жылдамдықпен көшіріле бастайды. Орташа және
кішігірім белоктар қандай да бір деңгейде гельдердің гранулаларымен
ұсталынып қалады. Шығарда элюат бағаналарын (колонкаларын) жеке фракциялар
түрінде жинайды. Шығарда қандай да бір белоктың көлемі негізнен оның
молекулалық массасына тәуелді болады. Яғни гель-фильтрация – бұл әртүрлі
молекулалық массасы бар заттардың қарапайым әртүрлі ұяшықты гельдер деп
аталатын фильтрация жолы арқылы бөлу әдісі [29].
Сонымен гель-фильтрация молекулалардың массасының көлемін анықтау үшін,
нативті белоктардың ерітінділерін тұзсыздандыру үшін, полимерлі
ерітінділерді концентрлеу үшін кең қолданылады. Медицинада гель-
фильтрацияны қан сарысулардың белоктарын диагностикалық бөлу үшін
қолданылады, мысалы, макроглобулинемия, гемолюбинапатия, жүктіліктің ерте
диагностикасында, ферменттердің таза препараттарын алу үшін қолданады.
Жоғарыда айтып кеткендей гель-фильтрацияны ісінген түйіршікті гельдермен
толтырылған хроматографиялық бағаналарда жүргізеді, яғни сефадекс гельмен
(комерциялық атауы арнайы химимялықөңдеуден өткен полисахаридті
декстрандар), биогельмен және тағы басқа жүргізеді. Гель-фильтрацияның
эффективтілігі түйіршікті гельдер арасындағы саңылаулардың (поралардың)
мөлшері арқылы және әрбір гранулалардың ұяшықтарының көлемімен анықталады:
заттардың кіші молекулалары (гельдің едәуір кіші ұяшықтары) гранулалардың
ішіне диффундирленеді және өзіндік ерекшелігі бар молекулалық сита арқылы
фильтрация кезінде ұсталынып қалады. Ал неғұрлым үлкен молекулалар ұяшыққа
кіре алмайды және ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
БИОЛОГИЯ ФАКУЛЬТЕТІ
МАГИСТРАТУРАСЫ
Биотехнология, биохимия, өсімдіктер физиологиясы кафедрасы
МАГИСТРЛІК ДИССЕРТАЦИЯ
ТҮЙЕ СҮТІНІҢ САРЫСУ БЕЛОКТАРЫНЫҢ ҚАСИЕТТЕРІ
Орындаған:
2-курс магистранты ______________________ Райымбек Г.
Ғылыми жетекшісі:
PhD аға оқытушы ______________________ Конуспаева Г.С.
“__” ________ 2010 жыл
Қорғауға жіберілді:
Кафедра меңгерушісі:
б.ғ.д., профессор ______________________ Карпенюк Т.А.
“__” ________ 2010 жыл
Алматы, 2010
РЕФЕРАТ
Магистірлік диссертация 47 беттен, 18 суреттен, 19 кестеден, 40
әдебиеттер тізімінен тұрады.
Зерттеу объектісі: Қазақстанның Алматы, Атырау, Қызлорда облыстарынан
алынған (Сamelus dromedarius), (Сamelus bactrianus ) түйе тұқымдары.
Зерттеу әдістері:
Sephadex G-200 гелімен колонкалы гель-хроматография әдісі.
12% ПААГ Электрофорез әдісі.
Лоури бойынша жалпы белок мөлшерін анықтау.
Оксидоредуктазалық әдіс бойынша С витаминінің мөлшерін анықтау.
Мақсаты:
Сүт сарысу белоктарын гель-хроматография әдісі мен бөліп оларды
электрофорезбен зерттеу және сүтті сақтау мезгіліне байланысты құрамындағы
жалпы белок және С витаминнің мөлшері өзгерісін тексеру.
Міндеті:
• Сүт сарысу белоктарын гель-хроматография мен фракциялау.
• ПААГ электрофорезбен зерттеу.
• Түйе уызының құрамынан лактоферринді гел хроматография әдісі арқылы бөліп
ары қарай оны электрофорезбен тексеру.
• Сүтті сақтау мезгіліне байланысты құрамындағы жалпы белок мөлшері мен С
витаминінің өзгерісін анықтау.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1 Қазақстандағы түйе шаруашылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
1.2 Түйелердің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
1.3 Сүттің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8
1.4 Түйе сүтінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
1.4.1 Түйе сүтінің белоктік құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
1.4.2 Түйе сүтінің аминқышқылдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
1.4.3 Түйе сүтіндегі майлардың құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 15
1.4.4 Түйе cүтіндегі минаралыды заттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
1.4.5 Түйе сүтінің витаминдік құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 16
1.4.6 Түйе сүті құрамындағы лактоза ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 17
1.5 Түйе сүті өнімдерінің маңыздылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2 ЗЕРТТЕУ ОБЪЕКТІСІ ЖӘНЕ ӘДІСТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... .. 19
2.1 Зерттеу обьектісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
2.2 Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 19
2.2.1 Түйе сүтінің физика – химиялық қасиеттерін анықтау ... ... ... ... . 20
2.2.1.1С витаминінің мөлшерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
2.2.1.2Жалпы белок мөлшерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2.2.1.3Қышқылдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2.3 Гель-хроматография әдісі арқылы түйе сүті мен уызының құрамынан
сарысу белоктарын тазарту ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 23
2.4 Түйе сүті сарысу белоктарын SDS-PAGE электрофорез әдісі
арқылы бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
3 Зерттеу нәтижелері ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛДАУ ... ... ... ... . 26
3.1 Түйе сүтінің физика– химиялық көрсеткіштерін талқылау ... ... ... 26
3.2 Түйе сүтінің құрамындағы жалпы белок және С витаминінің
мөлшерін сақтау мерзіміне байланысты анықтау ... ... ... ... ... ... 27
3.3 Гель-хромотаграфия әдісі арқылы түйе сүті сарысу белоктарын
фракциялау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . 32
3.4 Гель-хромотаграфия әдісі арқылы түйе уызы сарысуы құрамынан
лактоферринді бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... .. 38
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . 44
КІРІСПЕ
Құрғақ немесе жартылай құрғақ климатты мекендерде қоректенудің ең құнды
көзі ретінде роль атқаратын мал шаруашылығының арнайы үлкен бір саласы –
түйе шаруашылығы.
Түйе сүті мен оның өнімдерінің химялық құрамы аз зерттелінген, сондай
ақ, әлемдік ғылыми әдебиеттерде түйе сүті туралы мәліметтер өте аз. Сонымен
қатар түйе сүті өнімдерін пайдалану оның диеталық шипалық құндылығын
бағалау, пайдалана білу жолдарын табу қазіргі күннің өзекті мәселелерінің
бірі. Ғылымда сүтті зерттеуге үлкен үлес қосқан ұлы орыс ғалымдары И.П.
Павлов пен И.И.Мечников болды. И.П. Павловтың айтуы бойынша сүт өнімі-
ауру асқазан үшін ең жеңіл тағам болып саналады. Ал, И.И.Мечников болса
осыдан 75 жыл бұрын сүттің ашыған өнімдері диеталық және шипалық қасиетімен
ерекшеленетініне көз жеткізген [1].
Әлем бойынша түйе сүтінен ашыған өнім дайындайтын екі елдің бірі
Қазақстан. Бірақ әлі күнге елімізде түйе сүтінің биологиялық құрамы толық
зерттелмеген. Осы орайда он жыл бұрын отандық ғалымдар францияның cirad
агрономиялық зертеулердің халықаралық орталығымен бірлескен жұмыс бастаған
болатын [2].
Шипалылық қасиеті мол түйе сүтін әлемдік саудаға шығару қажет, оны
Қазақстанның іске асыруға толық мүмкіндігі бар деп санайды шетелдік
ғалымдар, Себебі мұнда түйенің үш түрлі тұқымы да тіршілік етеді. Алайда
өнімді әлемдік нарыққа шығару үшін оның құрамы ғылыми тұрғыда толықтай
зерттелуі керек. Ғылыми серіктестік осы бағытта жұмыс жасап жатыр. Биология
факультетіндегі биотехнология, биохимия, өсімдіктер физиологиясы
кафедрасында түйе сүті мен шұбатты зерттеу жұмыстары Ауылшаруашылық
Халқаралық Ғылыми зерттеу орталық – CIRAD (Франция, Монпелье) лабораториясы
мен бірілесіп жұмыс жүргізеді [3].
Біздің бұл зерттеу жұмысымыздың өзектілігі – түйе сүтінің сарысу
белоктарының жыл бойы қандай өзгеріске ұшырайтынын зерттеу. Себебі
болашақта біздің еліміздің жоғары сапалы сүт өнімдерін өндірудегі
технологиялық процестерді дұрыс жолға қою үшін, сүттің қасиеттері мен
сандық және сапалық құрамын зерттеу өзекті мәселелерінің бірі. Осы зерттеу
жұмысын жүргізу арқылы түйе сүтінің сарысу белоктарының ішінде
технологиялық тұрғыдан пайдалы белоктардың қасиеттерін зерттеуге мүмкіндік
туады. Одан басқа, антимикробтық қасиет көрсететін белоктарды да зерттеуге
мүмкіндік болады.
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
Сүт – сүтқоректілер организмінде пайда болатын, жас төлді
қоректендіретін және оның алғашқы күндерінде әртүрлі инфекциялардан
сақтайтын құрамы жағынан өте күрделі биологиялық сұйықтық. Сүт құрамы
жағынан көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоциттік
қасиеті бар байланыстық жүйе. Сүттің құрамында әртүрлі белоктар, липидтер,
ферменттер, көмірсулар, әртүрлі минералды заттар, витаминдер, гормондар,
тұздар, иммунды денелер және т.б. көптеген қосылыстар бар. Әртүрлі
жануарлардың сүттері құрамы жағынан әртүрлі болып келеді. Сүттің сапасы мен
құрамы сүтқоректілерде әртүрлі. Сүтті адам қоректену үшін сол күйіндеде,
өндіріс шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әртүрлі сүт өнімдері
күйінде де пайдаланады [4] .
Түйе сүті басқа жануаралар сүтінен өзінің ерекше химиялық құрамы мен
қасиеттері бойынша айрықшаланады. Түйе сүті және одан жасалынып шығарылатын
өнімдерді бұрыннан бері Қазқстан, Орта Азия және Африка елдерінде
қолданылып келе жатыр. Соңғы жылдары ол ғылыми зерттеудің обьектісіне
айналды [5].
Түйе сүтінің химиялық құрамы жануардың тұқымына, тіршілік ететін жердің
климатына, қоректену түрлеріне, өсірудің жағдайына, жыл мезгіліне
байланысты.
Түйе сүті мен оның өнімі шұбатты пайдаланғанда организмдегі бүкіл
клеткалардың жаңару процесі жүреді, қоректік заттың сіңімділігі артады, зат
алмасу процесі жақсарып, барлық биохимиялық және физиологиялық процестер
белсенді жұмыс жасайды. Түйе сүтін шипа ретінде, диеталық мақсатта
пайдалану үшін оның құрамының адам организміне қажетті мөлшерін білу керек.
Ол үшін түйе сүтінің құрамындағы барлық компоненттердің химиялық және
физикалық қасиеттерін түбегейлі зерттеп білу қажет.
1.1 Қазақстандағы түйе шаруашылығы
Түйе - адамзатты мыңжылдықтар бойы шөлейтпен байланыстырып келе жатқан
жануар. Түйе өзінің биологиялық қасиеті жағынан шөлейт пен жартылай
шөлейттерге төзімді жануардың бірі болып табылады. Үй жануарларының ішінде
түйе ғана ет, сүт, жүн беріп және көлік ретінде қолданылады. Түйе
шаруашылығының өркендеуіне Республикадағы жайылымдық жерлердің ерекшелігі
де септігін тигізеді. Республиканың 179,8 млн ге жуық жайылымдық жерінің
80 млн гектары шөл, 36 млн гектары шөлейт жер, ол жалпы жайылымдық жердің
64,5% ін құрайды. Өнімділігі нашар осындай жайымдық жерлерді толығырақ
және тимді пайдалану үшін қой, жылқы шаруашылығы мен қатар түйе шаруашлығын
да дамыту қажет [6].
Түйенің систематикасы
Тип Chordata Хордалылар
Тип тармағы Vertebrata Бас сүйектілер
Бөлім Gnatostomata Жақтылар
Класс үсті Tetrapoda Төрт аяқтылар
Класс Mammalia Сүтқоректілер
Отряд Artiodactyla Жұп тұяқтылар
Тобы Ruminantia Күйіс қайтаратындар
Тұқымдас Camelidae Түйелер
1.2 Түйелердің түрлері
Дүние жүзінде түйелердің 12 миллионы Африкада, ал қалған 4,9 миллионы
Азияда шоғырланған. Сол түйелердің бір өркешті - Дромедар, қос өркешті -
Бактриан түрлері және олардың гибридтері жабайы түрлері бар.
Дромедар
Дромедалар- Солтүстік африкада, Африкада, Иран, Иракта, Ауғанстанда,
Үндістанда, Пакистанда, Түркменстанда өсіріледі. Орта Азия шөлейттерінде
дромедарлардың аруана типі тән. Бұл Түркменстанда және Қазақстан жерлерінде
кең таралған, сонымен қатар Өзбекстанның Арал аймақтарында кездеседі[11].
Қазақстанда бір өркешті түйелерден түркмен Аруанасы таралған. Бұлардың
сүт өнімділігі Бактриандарға қарағанда бірнеше есе жоғары болып келеді.
Бірақ бұларың ұстау жағдайлары мен жемге деген сұранысы жоғары. Осыған орай
түйелердің сүттілігін көтеру және олардың жемге деген сұранысын есте сақтай
отырып, селекциялық жұмыстар жүргізілуде [7].
Бактриан
Бактриандар - Қазақстанда, Алтайда, Монголияда, Қытайда, Ресейдің
оңтүстігінде таралған. Бактриандардың қалмақ, қазақ, моңғол тұқымы бар.
Бактриандар Орта Азияда Қырым мен Қазақстанның батысынан бастап Моңғолия
мен солтүстік Қытайға дейін таралған. Олар бұл аймақтардың ұзақ әрі суық
қысына, қысқа мерзімді жазына бейімделген. Бұлардың ішіндегі ең ірісі және
өнімділік қасиеттері бойынша ең жақсысы қалмақ тұқымы. Сонымен қатар осы
тұқымдағы түйелер құрғақ және континенталды шөлейт аймақтарға өте жақсы
бейімделген; одан кейінгісі қазақ, ал моңғол ең кішісі болып табылады.
Бактриандардың ірілігінің кішірейюі климаттық және қоректену жағдайларына
байланысты [7,8]. Республикасындағы бактриандар өзара үш типке бөлінеді -
Оңтүстік Қазақстан типі, Қызылорда типі және Оралбөкей типі. Орал бөкей
типі Батыс Қазақстан обылысының далалық аймағы мен Атырау обылысының құмды
аудандарында шоғырланған. Ал Қызылорда типтегі түйелер Қызылорда және
Ақтөбе обылыстарының шаруашылықтарында шоғырланған.
Қазақстандық түйелердің тұқымдары [9].
1. 3 Сүттің химиялық құрамы
Сүт құрамына 200 ден астам қоректік заттар кіреді, оның ішінде
аминқышқылдарының барлық түрі, 147 май қышқылы, 30 макро және
микроэлементтер, 23 витамин, 20 глицерид, 4 қант, гормондар, пигменттер,
ферменттер, фосфатидтер, газдар бар. Сүт құрамынағы заттар әртүрлі күйде
болады. Мысалы, қант пен минералды тұздар ерітінді, белок пен тұздың біраз
бөлігі коллоид түінде, ал майлар суспензия күйді түзейді [10].
Физико - химия тұрғысынан алғанда, сүт - дисперсиялы орта (су) мен
дисперсиялы сатылардан (сүттің құрамдас бөліктері) тұратын дисперсиялы жүйе
болып табылады. Дисперсиялы бөліктердің заттары молекулалы, ионды
дисперсиялы, коллоидты, ірі дисперсиялы түрде болады. Ионды дисперсиялы,
молекулалы дисперсиялы ортада барлық заттар толық еріген түрінде
жинақталатындықтан оны нағыз ертінді деп те атайды. Бір ерекшелігі олар
сүзгенде, тұндырғанда, центрифугалағанда бөлінбейді, электронды
микроскоппен қарағанда да көрінбейді. Коллоидты жағдайында еріген заттар
молекулалар мен иондарға толық ыдырамай, ұсақ бөлшектер түрінде кездеседі.
Сонымен бірге, органикалық коллоидты заттар, мысалы белоктар, еріткіштерде
ісінеді, сондықтан оларды электронды микроскоппен көруге немесе
ультрацентрифугалау арқылы бөлген дұрыс. Май түйіршіктері де дисперсиялы
ережеге бағынады. Әртүрлі өлшемдегі бөлшектердің белгілі бір қатынаста
болуының маңызы зор. Ол тұрақты коллоидты жүйенің қалыптасуына әсер етеді.
Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрі өзіне тән химиялық құрамы мен физика-
химиялық қасиеттері бар сүтті береді. Төменде басқа сүтқоректілердің сүті
мен түйе сүтінің биохимиялық құрамы салыстырмалы түрде көрсетілген [11].
Кесте 1 - Әртүрлі сүтқоркетілердің сүттерінің орташа химиялық құрамы, %
СүтқоректіҚұрғақ зат Май Жалпы Минералыды Лактоза
лер белок Заттар
Түйе 14,4 5,5 4,6 0,9 3,4
Бие 10,0 1,5 2,2 0,4 5,9
Сиыр 12,5 3,5 3,5 0,8 4,7
Ешкі 13,6 4,3 4,0 0,8 4,5
Шошқа 18,3 6,0 6,0 0,9 5,4
қой 19,1 7,5 6,0 1,1 4,5
Сүттің құрамы сандық жағынан малдың физиологиялық күйіне, бағу және
азықтандыру жағдайларына, тұқымына, лактациялық кезеңіне тәуелді өзгеріп
отырады. Әлемнің түрлі аймақтарындағы дромедар сүтінің көрсетілген 2-
кестеге қарап сүт құрамының айналмалылығына көз жеткізуге болады.
Кесте 2 - Әртүрлі сүтқоректілердің сүтіндегі витаминдердің мөлшері
(мг100 г)
Витаминдер Сиыр Бие Түйе
А (ретинол) 0,025 0,02 0,04
B1 (тиамин) 0,04 0,03 0,08
В2 (рибофлавин) 0,15 0,04 0,02
В12 (кобаламин) мкг 0,40 0,15 0,16
Е (токоферол) 0,09 0,07 0,04
РР (никотин қышқылы) 0,12 0,10 0,09
С (аскорбин қышқылы) 1,50 9,40 6,70
Сүт белоктары
Сүт құрамындағы белоктарды екі топқа бөледі: казеин және сарысу
белогы. Жалпы белоктың 80-85% ы казеин белоктарынан тұрады. Казеин - сүт
белогының негізгі бөлігі, коллоид күйінде кездеседі. Бұл фосфопротеид,
құрамында бос аминқышқыл топтар бар, соңғылары казеин құрамында амин
топтарына қарағанда екі есе көп. Сондықтан негіздік қасиеттерге қарағанда
казеинде қышқылдық қасиет басым. Казеиннің молекулалық формуласы мынадай:
(NH2)n –R – (COOH)m. Сүт құрамындағы казеин калций тұздарымен бірге
кездеседі, олар казеин-фосфат- кальций комплексі түрінде ірімшік пен
сүзбе құрамына кіреді. Ол әртүрлі өлшемдегі дөңгелек мицелла түрінде
кездеседі. Зерттеушілер кезеин мицелласының өлшемі 50-1000 ангстрем
аралығында болуы мүмкін. П.Ф. Дьяченконың пікіріне қарағанда казеиннің 13
бөлігінің өлшемі 400Å– 800 Å ге дейін, қалған 13 бөлігі 800 Å -1200 Å ге
дейін, казеин мицелласының шамамен 10% ның өлшемі 2000 Å ге дейін болады.
Казеин бөлшектерінің ішкі құрылымын электронды микроскоппен зерттегенде
олардың шамамен біркелкі өлшемдегі (орта есеппен 100 Å) салмағы 300 млн.
Молекула бірлігіне тең сфералық пішіндегі жекелеген заттардан тұратыны
анықталған. Субмицеллалар - казеиннің негізгі фракциялары (α, β, К ) өзара
гидрофопты, электростатикалы, сутегі және калций көмегімен байланысады.
Фракциялар қатынасы 3:2:1 және 2:2:1 тіпті басқаша болуы мүмкін бірақ
мицелла мен субмицелла өлшемдерінің кішіреюіне байланысты К - казеин
мөлшері артады. Гидрофобты топтарының басым көпшілігі субмицелладағы казеин
фракцияларының көп пептидті байланысының ядросын құрайды да, ал гидрофилді
субмицелланың бетіне орналасу арқылы ұйыйды. Қабықтың гидрофилді бөлігінің
құрамында теріс зарядты қышқыл топтары бар. Олар глютамин, аспарагин,
фосфор. Субмицелла мен мицелланың гидрофилдік қасиеті негізінен сыртқа
қарай ұмтылған субмицелларың беткі қабатында орналасқан К-казеиннің
гликомакропептидті әсерінен күшейеді. Субмицелланың тұрақты мицеллаға
айналуы фосфат иондарының көмегімен, кальций цитраты мен гидрофобты ара
қатынас әсеріен жүреді, себебі оны сүттен бөлу мицелла құрамын бұзуға
әкеліп соғады. Казеин мицелласының тұрақтылығының және коагуляциясының
төмендеуі тек сүт рН төмендегенде, кальций ионының концентрациясы артқанда,
ұлтабар ферментін қосқанда кездеседі. Сүттің мөлдір еместігі және ақ түсі
казеинге байланысты. Онда іс жүзінде қолдануға себеп болатын белгілі
ерекшеліктері бар. Сүтті қайнатқанда ол тұнбаға түспейді, бірақ сүтке
ұлтабар ферментін қосса сүт ұйиды (ірімшік, тәтті сүзбе жасау осы қасиетіне
негізделген). Сүттің майлылығын анықтау, оның осы қасиетіне негізделген.
Белок молекуласындағы бос амин топтары формалинмен реакцияға қатысып,
нәтижесінде метилденген казеин сүт қышқылдығын жоғарлатады, сондықтан оның
осы қасиетіне сүйеніп, сүт құрамындағы белок мөлшерін анықтауға болады
[12].
1.4 Түйе сүтінің химиялық құрамы
Түйе сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда химиялық құрамы
ерекше. Түйе сүтінің 60 % су, ал қалған 40% құрғақ зат (белок, май,
көмірсу) мөлшері үлесіне тиеді. Сүттің бейорганикалық немесе органикалық
заттарының еріткіштері болып байланысқан немесе байланыспаған су болып
табылады. Соның ішіндегі ең тұрақтысы байланысқан су. Ол бос судан көптеген
қасиеттерімен ерекшеленеді. Суды кептіру немесе қатыру арқылы сүтті оңай
қоюландыруға болады. Мысалы, -40 температурада қатпайды беріктік қасиеті
ерекше, тығыздығы бос судан екі есе жоғары, кептіру кезінде өнімнен бөлініп
кетпейді [13,14].
Түйе сүтінің құрамында судан басқа 40% құрғақ заттар бар. Олар түйе
сүінің сапасын, энергетикалық құндылығын анықтайды, белоктар, липидтер,
көмірсулар, әртүрлі минаралдық заттар, витаминдер, иммундық денелер,
ферменттер, гормондар, тұздар, фосфатидтер, пигменттер және т.б. көптеген
қосылыстар кіреді. Түйе сүтіндегі бұл қосылыстар денсаулығы әлсіреген
адамдар таптырмайтын тағам көзі болып табылады. Түйе сүтінде мынадай
негізгі белоктар бар: казеин 15-33%, В1 моноглобулин 30-38%, лактоальбумин
20-25%, иммуноглобулин 2,8-3,2%, және лактоферрин, трансферрин, лактолин.
Түйе сүтіндегі 4,45% тік белоктің 3,22% тік үлесі кезейнге, 1,23% сарысу
белоктарына тиеді. Сиыр сүтіндегі 3,40% белоктың құрамында 2,7% казеин,
ал 0,7% сарысу белоктары бар. Жылқы сүтінде 2,2%, белок бар, оның ішінде
1,25% казейнге, ал сарысу белоктары 0,95% үлесі тиеді [13].
Белоктың казеин фракциясы сиыр сүтінің 80%, ал түйе сүтінің 70% ын
құрайды. Осыған байланысты түйе сүті сиыр сүтіне қарағанда сіңімді, сүттің
альбуминді типіне жатқызады [14].
Кесте 3 - Әдебиеттер бойынша әлемдегі түйелер сүтінің химиялық құрамы
Reference FM TP L DM Ash Country
1 2 3 4 5 6 7
1. Barthe (1905) 5,38 2,98 3,26 12,39 0,70 UD
2. Leese (1927) 2,90 3,70 5,80 13,00 0,60 East Africa
3. Davies (1939) 3,07 4,00 5,60 13,47 0,80 UD
Кесте 3 жалғасы
1 2 3 4 5 6 7
4. Lampert (1947) 3,20 3,60 5,20 12,42 0,70 UD
5. Khersakov (1953) 4,47 3,50 5,00 13,67 0,70 URSS
6. Yasin and Wahid (1957) 2,90 5,70 5,80 13,03 0,70 Pakistan
7. Ohri and Joshi (1961) 3,70 3,95 4,88 13,57 0,95 India
8. El-Bahay (1962) 3,80 3,50 3,90 12,00 0,80 Egypt
9. Singh (1966) 3,90 3,90 5,40 13,00 0,80 India
10. Davies (1963) 3,00 3,90 5,50 13,20 0,80 Egypt
11. Khan and Appana (1965) 3,08 3,80 5,40 12,98 0,70 India
12. Jenness and Sloan 4,50 3,60 5,10 13,10 0,70 UD
(1969)
13. Kon and Cowie (1972) 4,20 3,10 4,10 12,80 0,80 Pakistan
14. Knoess et al. (1986) 5,50 4,50 3,40 14,40 0,90 Egypt
16. Knoess (1977) 5,50 4,50 3,40 14,30 0,90 Ethiopia
17. Knoess (1979) 4,30 4,60 4,60 14,10 0,60 Ethiopia
18. Elamin (1980) 4,00 3,60 - - 0,80 Sudan
19. Yagil and Etzion (1980)3,90 4,90 5,00 13,68 0,63 Israe¨ l
20. Mukasa-Mugerwa (1981) 4,33 4,02 4,21 13,36 0,79 Saudi arabia
21. Dasai et al. (1982) 3,20 2,70 4,20 9,80 0,60 UD
22. El-Agamy (1983) 2,90 3,70 5,80 13,10 0,70 Egypt
23. Hjort af Ornas (1988) 5,40 3,00 3,30 13,70 0,70 Somalia
24. Sawaya et al. (1984) 3,60 2,95 4,40 11,74 0,79 Saudi Arabia
25. Gnan and Sherida (1986)3,30 3,30 5,61 13,03 0,82 Lybia
26 Abdel-Rahim (1987) 3,20 4,00 4,80 13,40 0,70 Pakistan
27 Abu-Lehia (1987) 3,31 2,68 4,67 11,29 0,80 Saudi Arabia
28 Hassan et al. (1987) 3,50 2,50 3,90 11,00 0,80 East Africa
32 Abu-Lehia et al. (1989) 3,80 4,00 5,50 14,20 0,80 East Africa
33 Farah and Ru¨ egg (1989)3,15 3,11 5,24 12,20 0,80 Kenya
35 Mohamed et al. (1989) 4,60 3,30 - 13,00 0,60 Somalia
36 Taha and Keilwein (1989)5,22 3,19 5,00 14,50 0,80 Egypt
37 Abu-Lehia (1990) 3,83 4,00 - 13,66 0,85 Saudi Arabia
38 Bayoumi (1990) 3,60 3,27 5,53 13,20 0,80 Egypt
39 Gran et al. (1990) 2,58 2,15 4,83 - - Lybia
40 Jardali (1988) 3,70 3,45 4,62 12,63 0,74 East Africa
41 Elamin and Wilcox (1992)3,15 2,81 4,16 10,95 0,83 Saudi Arabia
42 Farag and Kabary (1992) 3,90 3,10 4,47 12,36 0,80 Egypt
43 Mehaia (1993) 3,50 2,80 4,60 11,69 0,79 Saudi Arabia
44 Mehaia et al. (1995) 2,85 2,52 4,46 10,63 0,80 Saudi Arabia
45 Mehaia et al. (1995) 2,46 2,36 4,44 10,07 0,81 Saudi Arabia
46 Mehaia et al. (1995) 3,22 2,91 4,43 11,35 0,79 Saudi Arabia
47 Mehaia (1996 ) 0,28 3,22 4,45 8,64 0,69 Saudi Arabia
48 Field et al. (1997) 2,40 3,00 5,70 - 0,80 Kenya
Кесте 3 жалғасы
1 2 3 4 5 6 7
49 Abu-Lehia (1998) 3,20 3,20 4,95 12,15 - Jordania
50 El-Agamy et al. (1998) 3,76 3,95 3,26 12,80 0,85 Egypt
53 Kamoun (1998) 3,43 - - 12,13 0,81 Tunisia
54 Karue (1998) 5,60 3,42 3,65 12,14 0,86 Kenya
59 Wangoh et al. (1998) 4,81 3,31 4,28 13,44 0,83 Kenya
60 Wangoh et al. (1998) 4,29 3,13 4,05 12,45 0,82 Kenya
62 Zhao (1998) 5,50 3,87 4 ,34 14,68 0,97 China
(Bactrian)
63 Zhao (1998) 4,15 3,45 4.55 8.85 0.70 China
(Dromedary)
68 Dell’Orto et al. (2000) 2,56 3,19 - - - UD
69 Guliye et al. (2000) 3,39 2,79 4,81 11,50 0,77 Kenya
70.Serikabeva and 5,17 4,45 4,82 15,51 0,68 Kazakhstan
Toktamysova (2000)
71.Sharmanov and 4,32 4,24 - 14,50 - Kazakhstan
Zhangabylov (1991)
72 Urbisinov (1992) 5,10 4,26 3,84 14,35 - Kazakhstan
73 Seitov (2005) 4,47 3,50 4,95 13,62 - Kazakhstan
74 Attia et al. (2001) 1,20 2,81 5,40 9,61 0,99 Tunisia
76 Indra (2003) 5,45 4,43 4,76 15,54 0,90 Mongolie
77 Indra (2003) 4,47 3,53 4,95 13,64 0,70 Mongolie
78 Sela et al. (2003) 2,61 2,69 4,61 - 0,78 Israel
79 Wernery (2003) 3,50 3,35 4,75 10,75 - Arab Emirates
80 Raghvendar et al. (2004)2,30 2,3 4,05 9,50 India
81 Kouniba et al. (2005) 2,65 3,25 4,05 10,80 0,83 Morocco
82 El-Hatmi et al. (2006) 3,00 3,1 4,20 1,05 - Tunisia
Ескерту: FM = майлылығы; TP =жалпы белок; L = лактоза; DM = құрағақ заттар;
ash =күл.
1.4.1 Түйе сүтінің белоктық құрамы
Казеин белогы түйе сүтінде коллоидты жағдайда кальций – фосфтты
комплекс түрінде болады. Ол арнаулы ферменттердің әлсіз қышқылдардың
әсерінен нәзік құрылымды тұнба түзіп араластырған кезде ұсақ бөлшектерге
ыдырап кетеді. Казеиннің альбуминдер мен глобулиндердің ара қатынасы және
Elagamy түйе сүтіндегі бірқатар сарысу белоктарының термо тұрақтылығын
басқа малдардың сүттерімен салыстыра зерттеп, сиыр және буйвол сүттеріне
қарағанда түйе сүтінің сарысу белоктарының термо тұрақтылығының жоғары
екендігін анықталды. Оның деректеріне сәйкес, олардың термо тұрақтылығы
төмендегідей ретте болады: α –лактальбумин β- лактальбумин сарысу
альбумині [15].
Сүттегі сарысу белоктарға – α-лактальбумин, β-лактоглобулин,
имуноглобулиндер: IgG1, IgG2, және IgA, лизоцим, лактоферин, лактофорин,
лактопероксидаза, сарысу альбумині және басқа да белоктар кездеседі. Оның
ішінде түйе сүтінде кейбіреудері аз немесе мүлдем кездеспейді, оған β-
лактоглобулин жатады [16].
α-лактоальбумин сарысу белоктарының ішіндегі аса маңыздысы. Ол бүкіл
белоктың 2-5 % құрайды. 123 амин қышқылының қалдығы бар, ал молекулалық
массасы 14146 Da тең. Оның сүттегі мөлшері шамалы 10 % тең. Изоэлектрлік
нүктесі 4,6 болады [17].
β-лактоглобулин – сарысу белоктарының ең негізгісі 60%-ті құрайды. β-
лактоглобулиннің молекуласы бір полипептидтік тізбегіктен тұрады. 162 амин
қышқылының қалдығы бар, молекулалық массасы 18,362 kDa, сүттегі мөлшері 10%
тең. Изоэлектрлік нүктесі 3,5 пен 5,2 аралығында болады. Қазіргі мәліметтер
бойынша – түйе сүтінде мүлдем кездеспейді.
Иммуноглобулиндер – организмнің қорғаныш қызметінде үлкен рөл
атқаратыны белгілі. Ол сүттегі жалпы белоктардың 1,9 - 2,3 % дейін болады.
Farah 1986 жылы дромедар сүтінің сарысу белоктары қыздыру кезінде сиыр
сүтіне қарағанда төзімді болатындығын көрсетті. Иммуноглобулиндердің
сүттегі концентрациясы 241-1000 мг∕мл. Изоэлектрлік нүктесі 6,3 пен 7,0
аралыгында болады. Әдетте сүтте иммуноглобулин G1 молекулалық массасы 160
000 Da болады, бірақ түйе сүтінің IgG1 молекулалық массасы 100 000 болады.
Ал сүттегі IgG1 концентрациясы 1-2 % құрайды. Иммуноглобулин G2-нің сүттегі
концентрациясы 0,2-0,5% құрайды, ал молекулалық массасы IgG1 ұқсас.
Иммуноглобулин А-ның молекулалық массасы 400 000 Da тең, ал сүттегі мөлшері
0,05-0,10 % тең. Сүттің иммуноглобулиндері барлық жағынан қанның
иммуноглобулиндеріне ұқсас және олар антидене болып табылады [17,18].
Лизоцим – бактерицидтiк қасиеттері бар және антиденелердiң активтiгiн
жоғарылататын сүт белогы. Ол 129 амин қышқылдарының қалдықтарынан тұрады.
β(1-4)-гликозидтiк байланыстардың гидролизін катализдейді. Молекулалық
массасы 14,4 kDa тең. Түйе сүтіндегі лизоцимнің концентрациясы 0,15 мг∕мл.
Лактоферрин – трансфериндер-глюкопротеиндер тұқымдасына жататын Fe3+
иондарын тасымалдайтын сүт қоректілер сүтінің компененті, 689 амин қышқыл
қалдықтарынан құралған, молекулалық салмағы 76-80 kDа болатын құрамында
темірі бар полифункцияналды белок, клеткалық пролиферация және мамандандану
процесіне әсер етеді, гранулопоэзды реттеуге қатысады, кейбір клеткалардағы
ДНК синтезін ырықтандырады, ана сүтінің макрофактарындағы простагландиндер
синтезін ингибирлейді, фагоцитоз бен комплементті ырықтандыра отырып
организмнің спецификалық емес иммундық жауабын активтендіретін қабылетке
ие. Ана сүтіндегі, адамның басқада эпителилі бездерінде және нейтрофилдер
ганулаларында лактоферриннің жоғары концентрациясы болады, сонымен қатар
ол жас, сілекей, мұрын бездерінің секреттері сияқты барерлі сұйқтықтардың
мажорлы белогы болып табылады. Лактоферрин қан плазмасында аз мөлшерде
кездеседі нейтрофилдер түйіршіктерінің секреттерінде қорға жыйналады және
организм патагенді микроорганизмдер мен жұғымдалған кезде олардан бөлініп
шығады. Лактоферриннің концентрациясы кез келген сырқаттану процесі кезінде
бірден артады. Сырқаттану процесі кезінде адамның барлық биологиялық
сұйқтықтарында әсіресе сырқаттанған жерде лактоферрин концентрациясы
жоғарлайды, Қандағы, сілекейдегі және жастағы лактоферрин концентрациясының
жоғарлау мөлшерін есептеу арқылы ауру деңгейін анықтауға болады.
Лактоферрин белгiлi бiр мөлшерде бактерицидтiк қасиетке ие, оның бұл
қасиеті темір иондарын өзіне байланыстыру қабілетіне негізделген,
лактоферрин микроорганизмдердің сыртқы қабықшаларының бетiндегi металл
иондарын байланыстыру арқылы микроорганизмдердің тiршiлiгiне қажетті, тыныс
алу тiзбегiнiң цитохромдардың, каталазалардың, пероксидазалардың,
супероксиддисмутазалардың құрамына кiретiн микроэлементтерден айырады,
сонымен қатар лактоферрин табиғаты вирус болатын кейбір антигендерді
байланыстыру қабілеті бар. Лактоферрин ана сүтіндегі сәбилердің өмір
сүруінің бастапқы айларындағы инфекцияға төзімділікті қамтамасыз ететін
қорғаныс факторлары тобында маңызды орын алады, оның сүттегі концентрациясы
(1–6 мгмл) болады, басқа сүт қоректілермен салыстырғанда түйе сүті
лактоферринге бай, Heremans және Qian мәліметтері бойынша лактоферриннің
мөлшері түйе сүтінде сиыр сүтімен салыстырғанда 10-100 есе жоғары әсіресе
лактатция кезіндегі мөлшері тіптен жоғары болады. Қазіргі кезде
лактоферринді ісік ауруларына қарсы дәрілік препарат ретінде қолданады,
сонымен қатар оны сәбилердің тағамына биологиялық активті қоспа ретінде
қосады [19].
Лактофорин – фосфогликопротеин, молекулалық массасы 28 kDa тең, ал
сүттегі концентрациясы 300 мг∕л тең, цистеині жоқ сарысу белогы. Лактофорин
эмульсификациялық қасиетке ие және липолиздің спонтонды ингибирленуіне
қатысады. Лактофорин түйе сүтінің ең негізгі белогы, ал сиыр сүті үшін
минорлы болып табылады.
Лактопероксидаза – оксидоредуктаза класына жататын фермент, сүт безінің
клеткасында синтезделінеді. Молекулалық массасы 77,5 kDa. Антибактериялдық
қасиетімен ерекшеленеді, жоғары температураға төзімді.
Сарысу альбумині – сүтегі сарысу альбумині қасиеті жағынан қанның
сарысу альбуминіне ұқсас. Сүттің сарысу белогының 4% құрайды, ал сүттегі
жалпы белоктың 1% құрайды. Молекулалық массасы 66 kDa тең. Сарысу альбумині
сүтке қан арқылы түседі. Изоэлектрлік нүктесі 4,7 –ге тең [20].
2. Түйе сүтінің аминқышқылдық құрамы
Түйе сүтіндегі аминқышқылдарының пайыздық мөлшері әртүрлі болады. Жыл
мезгіліне байланысты тұрақты емес, лактация соңына сериннен басқа
аминқышқылдарының құрамының проценттік мөлшері біртіндеп төмендейді. Екі
өркешті түйенің сүті, бір өркешті түйенің сүтіне қарағанда алмаспайтын
аминқышқылдары треонин, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, лизинге бай
келеді. Биологиялық зерттеулер бойынша түйе сүтінің құрамында қанның қызыл
элементтерін түзуге қатысатын аминқышқылдарының бар екені белгілі болды
[21].
Кесте 4- Қазақ бактриан сүтіндегі аминқышқылдарының проценттік құрамы
%
Аминқышқылы Min max Орташа шама
Cis 0,53 0,57 0,55
Lys 9,83 9,88 9,85
Arg 4,7 4,77 4,74
Асp 5,83 5,88 5,85
Ser 6,42 6,47 6,44
Gly 0,77 083 0,80
Glu 14,80 14,86 14,83
Тrе 4,55 4,63 4,58
Ala 3,32 3,40 3,37
Тyr 3,41 3,46 4,45
Меt 3,93 3,98 3,95
Vаl 8,46 8,50 8,48
Phe 4,12 4,17 4,15
Leu 21,21 21,24 21,22
3. Түйе сүтіндегі майлардың құрамы
Түйе сүтіндегі майлардың құрамы жануар түріне, тұқымына, жыл мезгіліне,
қорегіне, т.б факторларға байланысты. Сүт майының тағамдық құндылығы өте
жоғары болады және басқа майлардан май қышқылдарының құрамы мен табиғи
глицеридтер жағынан айырмашылықтары бар және ол ішекке жақсы сіңеді. Майдың
негізгі компоненті - ацилглицерин, ал май тәрізді заттары фосфолипид,
(фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, гомиелин), гликолипид және тағы
басқа. Ацилглицерин сүт майының негізгі салмағын құрайды. Фосфолипид,
гликолипид, стеарин липопротеидтің қабығының құрамына кіреді. Ацилглицерин
сүт майында энергетикалық қызмет атқарады [22].
Кесте 5 – түйе сүті майының май қышқылдық құрамы
Май қышқылы Farah 1989 % Abu-Lehia 1989% Gnan 1986%
1 2 3 4
C4:0 0,66 - 1,0
C6:0 0,37 - -
C8:0 0,23 0,1 0,5
C10:0 0,90 0,12 0,1
Кесте 5 - жалғасы
1 2 3 4
C12:0 0,79 0,77 0,1
C12:1 - - 0,1
C13:0 - - 10,0
C14:0 12,5 10,1 1,5
C14:1 1,1 1,86 0,5
C15:0 1,3 1,62 -
C15:1 0,23 - 31,5
C16:0 31,5 26,6 9,0
C16:1 9,4 10,40 0,5
C17:0 0,92 1,21 0,5
C17:1 0,60 - 14,0
C18:0 12,5 12,2 25,0
C18:1 19,1 26,3 3,0
C18:2 3,4 2,94 -
C18:3 1,4 1,37 0,5
C20:0 1,03 0,57 -
C22:0 - 0,08 -
C22:1 - 0,57 -
Одан басқа сүттің липидтік фракциясы әртүрлі витаминдермен аса құнды
биологиялық май қышқылының көзі болып табылады. Бір өркешті түйе сүтінің
майлылығы 4,47%, нар гибридінде 5,14%, және қоспаларда 5,05%, түйе
сүтінің майы 43-44 0C температурада ериді де 24-28 0C температурада
қатады. Түйе шаруашылығымен айналысатын атақты ғалым А. Баймұқанов әр
түрлі жеті тұқымға жататын түйе гибридтерін зерттеу кезінде Бактриан
сүтінде 6,12% май және 3,82% белок, сондай ақ дромедар сүтінде 4,03% май
3,30% белок болатындығын атап көрсетті [22,23].
4. Түйе сүтіндегі минералды заттар
Бейорганикалық қышқылдардың тұздары ретінде кездеседі. Онда барлығынан
да фосфор мен калций тұздары басым [24].
Кесте 6- Түйе сүтінің минералдық құрамы (мг100мл)
Авторлары Ca P Mg Na K
Mehaia and Al-Kahnal 1989 106 63 12 69 156
Abu-Lehia 1987 115 84 14 59 173
Farah and Ruegg 1989 157 104 8 - -
Gnan and Sheriha 1986 132 58 16 36 60
Hassan et al. 1987 116 71 8 36 62
5. Түйе сүтінің витаминдік құрамы
Түйе сүтінің витаминдік құрамы әлі толық зерттелмеген. Соған қарамастан
түйе сүті витаминдерге өте бай келеді. Олардың көпшілігі организмге азық
арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан сүт
құрамындағы майда еритін витаминдер мөлшері, оның азық құрамындағы
мөлшеріне байланысты. Витаминнің мөлшері түйенің қоректік затының түріне,
жыл мезгіліне байланысты. Мысалы; Н.Т Киселев пен Л.И Полуниннің
зерттеулерінде жануар егер құрғақ түйе тікенегі өсімдігімен қоректенсе,
онда сүттегі С витаминнің мөлшері 75,43 мгл дейін, ал көктемдік жайылым
кезінде оның мөлшері 97,07мгл ге дейін артады [25].
С витамині мал организміне глюкозадан түзіледі және сүттегі мөлшері
малдың жеке ерекшелігіне байланысты. Ол организмдегі тотығу тотықсыздану
процесіне қатысады, бүйрек гормондары стероидтардың түзілуін шапшаңдатады,
улы заттарды баяулатады. Бұл витамин жетпегенде діңгене ауруы пайда болады.
1кг сүтте 15 мг ға дейін С витамині болуы мүмкін, оның мөлшері қыс
айларындағы сүтте көп болады, сүтті пастерлегенде, сақтағанда құрамындағы С
витаминнің мөлшері азаяды [26].
Кесте 7- Түйе сүтіндегі витаминдердің мөлшері (мгкг)
Витаминдер Farah 1992 Sawaya 1984 Knoess 1977
А (ретинол ) 0 ,10 0,15 -
В1 (тиамин) - 0,33 0,6
В2 (рибофлавин) 0,54 0,42 0,80
B6 0,47 0,52 0,58
В12 (кобаламин) - 0,002 -
Е (токоферол) 0,53 - -
С (аскарбин қышқлылы) 36 24 23
6. Түйе сүті құрамындағы лактоза
Лактоза (сүт қанты) С12 Н22 О11 – тек сүт құрамында болады. Ол глюкоза
мен галактозадан тұрады, кристалды түрінде үшке бөлінеді: α-гидрат, α-
ангидрит, β-ангидрит. Су ертіндісінде бір мезгілде екі изомер α және β
түрінде болады, олар белгілі бір температурада, механикалық әсер басқа
жағадйларға байланысты бір түрден екінші түрге ауыса алады. Күшті қышқылдар
әсерінен лактоза гидролизденеді, ал сілтілер әсерінен тотығады. Қызылша
қантына қарағанда аса тәтті емес, 100 0С тан жоғары температурада
карамельденіп сүтке қоңыр түс береді. Ферменттер әсерінен сүт қанты ашып,
микрофлора ерекшелігіне байланысты әртүрлі қышқыл мен спирт түзеді. Сүт
қантының биологиялық маңызы өте зор. Ол май, белок, фермент, витаминдер
түзуге қатысады, клетка аралық алмасу, жүрек, бауыр, бүйректің қалыпты
жұмысы үшін қажет, кальцийдің сіңірілуіне жағдай жасайды [27].
Лактозаның түйе сүтіндегі мөлшері 3,4% тен 5.6% ке дейін болады, сиыр
сүтінен сәл жоғарырақ. Hassan et al түйе сүтінде лактоза лактация процесі
кезінде жиналады деп шешті.
Түйе сүті құрамында белоксыз азотты қосылыстарда кездеседі. Олар
тәуелсіз түрде сүт құрамына қаннан келіп түседі және жануарлардың
организмінде азот айналымының соңғы өнімі болып табылады. Сүттегі белоктік
емес азоттық заттардың негізгі компоненттері: мочевина (қалыпты мөлшері 15-
20 мг % ), пептидтер ( 5-8 мг %) аминқышқылдары, креатин және гипур қышқылы
( 0,2-0,3 мг % )болып табылады.
Белоктардың электрофорездік қасиеті
Белоктардың аминқышқылдарынан тұратындығын біз білеміз. Ал амин
қышқылдарының амфотерлік қасиеті бар. Сондықтан белоктар амфотерлік
электролиттер болып табылады. Оның судағы ерітіндісінде белгілі бір электр
заряды бар. Белок молекуласындағы теріс зарядтардың саны ондағы аспаргин
қышқылы мен глутамин қышқылының қалдықтары санына тең болады, ал оң
зарядтардың саны лизин, аргинин және гистидин қышқылдарының қалдықтары
санына тең. Белок молекуласының заряды ортаның pH шамасына байланысты:
белок қышқыл ортада негіз сияқты диссоциацияланады және оның молекуласы оң
зарядталады, ал сілтілік ортада корбоксил тобы диссоциацияланған күйде
болады (белок қышқыл сияқты қасиет көрсетеді), белок молекуласы теріс
зарядталады. Егер белок зарядталған болса, онда ол ертінді күйінде болады.
Ертіндідегі бос сутегі иондарының концентрациясын өзгерту арқылы белок
молекуласын электрлік бейтараптауға болады. pH шамасының бір мәнінде белок
молекуласының беткі жағында оң заряд саны теріс заряд санына тең болады,
екі зарядтың қосындысы нольге теңеледі. Белок молекуласы электр
бейтараптанған кезде pH шамасы белоктың изоэлектрлік нүктесі деп атайды.
Изоэлектрлік нүктеге жеткен кезде белок молекулалары арасында өзара
тартылыс байқалады. Ал ол жағдай белок молекуласының агрегациялануына себеп
болады да, белок ертіндінің түбіне шөгеді. Изоэлектрлік нүкте pH түрінде
белгіленеді. Оның шамасы әр белокта әртүрлі. Пепсиннің pH шамасы 1 санына
тең; сүт казеинінікі - 4,6; бидай глиадинінікі - 7,1; гистондікі – 10
Белок қоспасын бөлшектерге ажыратып бөлу үшін, белоктың электрлік қасиеті
пайдаланылады. Осылайша бөліп ажырату әдісі электрофорез әдісі деп аталады.
Электрофорез әдісі зарядталған бөлшектердің тұрақты ток өрісіндегі
қозғалысына негізделген. Сілтілік ортада белок теріс зарядталады. Егер
белокты сілтілік ортада (буферде) ерітіп, электр өрісінде орналастырса,
онда ол анод (+) жаққа қарай ығысады. Ал қышқыл ортада белок катион сияқты
қасиет көрсетіп оң зарядталада да, электр өрісінде катодқа (-) қарай
ығысады [28].
Белоктарды электрофорез әдісімен бөлуді алғаш ұсынған А.Тизелиус
болатын (ол осы еңбегі үшін 1937 жылы Нобель сыйлығын алды). Қазіргі кезде
бұл әдістің бірнеше түрі пайдаланылады. Мұндай әдістің негізінде белок
молекулаларының сұйық ортада (буферлік ертіндіде) қатты ұстаушы бойымен
қозғалысы жатыр. Мұндағы қатты ұстаушы қызметін сүзгі қағаз немесе гель
(полиакриламидты, крахмал, агарлы) атқарады. Зарядталған бөлшектердің
қозғалыс жылдамдығы бойынша белок қоспаларының бөлшектерін ажыратады
(зарядталған бөлшектердің қозғалысы электрофорездік қозғалыс деп атайды).
Белоктар өздерінің зарядтарының шамасына қарай қатты ұстауыш бойындағы
белгіден бастап есептегенде, әртүрлі қашықтықта тұрып қалады және бояумен
бояғаннан кейін реңіне әртүрлі дақ пайда болады. Белок молекулаларының
боялған бөліктерге айналып, қатты ұстауышта орналасу картасы
электрофореграмма деп аталады. Белоктың ерігіштігіне қарамай, оның кез -
келген түрін бөліп алып, талдау жасауға болатын ең жетілген әдіс НДС = ПААГ
заттарына қатысты электрофорез әдісі. Күшті теріс заряды бар НДС ( натрий
додецилсульфаты ) белок молекуласының гидрофобты учаскелерімен тығыз
байланысты. Бұл кезде полипептидтер созылады, басқа белоктардан,
липидтерден құтылады және жалпы теріс зарядталады. Белоктағы дисульфидтік
байланыстарды үзу үшін тотықсыздырғыш ретінде ß-меркаптоэтанол SH – CH2 -
CH2OH қолданылады. Теріс зарядталған НДС - белок комплексі кернеу қосылған
кезде полиакриламидтің тор гелі арқылы өтіп, оң зарядталған полюске қарай
жылжиды. Бұл әдіс бойынша полипептидтер өз шамаларына қарай ажырап
бөлінеді. Мөлшері шағын полипептидтер тезірек қозғалады. Осы әдісті қолдану
нәтижесінде белок комплексінің құрамы жөнінде және олардың молекулалық
массасы жөнінде толық мағлұмат алынады. Жақында ғана ұсынылған ПААГ екі
өлшемді электрофорез әдісі ( П.О,Фареел, 1975ж ) күрделі белок қоспаларын
ажыратып бөлуге ерекше үлкен мүмкіндік беріп отыр. Ол әдісті қолдану арқылы
құрамында мыңнан астам әртүрлі белоктары бар қоспаны ажыратып бөлуге
болады. Осы әдістің мағынасы мынада: бір бағытқа қарай белоктарды электр
зарядтары бойынша бөліп шығарады да (изоэлектрофокустеу), екінші бағытқа
қарай молекулалық массасы бойынша бөлінеді. Белок ертіндісін ПААГ бар
түтікке енгізеді де, электрофорездейді. Бұл кезде белоктар молекула
зарядына және ортаның pH жағдайына байланысты өздерінің изоэлектр
нүктелеріне сәйкес бөлінеді. Екінші кезекте құрамында фракцияланған
белоктар бар сол гель бағанасына натрий додецилсульфаты қосылады да, НДС -
ПААГ блогы арқылы электрофорезді іске асырады. Енді әрбір полипептидтік
тізбек өзінің молекулалық массасына сәйкес қозғалады да, гельде жеке дақ
қалдырады. Осылайша екі өлшемді электрофорез әдісін қолданып, тік бұрышты
пластинкада дақтардың күрделі суреті алынады. Ондағы әр дақ полипептидті
білдіреді, пластинкадағы полипептидтердің орнын тік бұрышты координат
системасында белгілеп баяндауға болады.
Гель-хроматография әдісі – белоктарды молекулалардың пішіні мен
көлемі бөлуге бойынша мүмкіндік береді. Бөлуді гельдің ісінген сфералық
бөлшектермен (мөлшері 10-500мкм) толтырылған полимерлі материалдардан
жасалған хроматографиялы бағаналарда жүргізеді. Гельдің бөлшектері белгілі
орташа диаметрмен сипатталатын ішкі каналдардың арқасында өткізгіш болып
келеді. Белоктардың қоспасын гельмен бірге бағанаға енгізеді және буферлі
ерітіндімен сұйылтады (элюируют). Гельдің гранулаларына өтуге қабілетсіз
белоктық молекулалар жоғары жылдамдықпен көшіріле бастайды. Орташа және
кішігірім белоктар қандай да бір деңгейде гельдердің гранулаларымен
ұсталынып қалады. Шығарда элюат бағаналарын (колонкаларын) жеке фракциялар
түрінде жинайды. Шығарда қандай да бір белоктың көлемі негізнен оның
молекулалық массасына тәуелді болады. Яғни гель-фильтрация – бұл әртүрлі
молекулалық массасы бар заттардың қарапайым әртүрлі ұяшықты гельдер деп
аталатын фильтрация жолы арқылы бөлу әдісі [29].
Сонымен гель-фильтрация молекулалардың массасының көлемін анықтау үшін,
нативті белоктардың ерітінділерін тұзсыздандыру үшін, полимерлі
ерітінділерді концентрлеу үшін кең қолданылады. Медицинада гель-
фильтрацияны қан сарысулардың белоктарын диагностикалық бөлу үшін
қолданылады, мысалы, макроглобулинемия, гемолюбинапатия, жүктіліктің ерте
диагностикасында, ферменттердің таза препараттарын алу үшін қолданады.
Жоғарыда айтып кеткендей гель-фильтрацияны ісінген түйіршікті гельдермен
толтырылған хроматографиялық бағаналарда жүргізеді, яғни сефадекс гельмен
(комерциялық атауы арнайы химимялықөңдеуден өткен полисахаридті
декстрандар), биогельмен және тағы басқа жүргізеді. Гель-фильтрацияның
эффективтілігі түйіршікті гельдер арасындағы саңылаулардың (поралардың)
мөлшері арқылы және әрбір гранулалардың ұяшықтарының көлемімен анықталады:
заттардың кіші молекулалары (гельдің едәуір кіші ұяшықтары) гранулалардың
ішіне диффундирленеді және өзіндік ерекшелігі бар молекулалық сита арқылы
фильтрация кезінде ұсталынып қалады. Ал неғұрлым үлкен молекулалар ұяшыққа
кіре алмайды және ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz